UNJBG

ESIA /FCAG

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
GUA DE LABORATORIO

1.0 TITULO: ELABORACIN DE CONSERVAS COCKTAIL DE FRUTAS

2.0 JUSTIFICACIN
En razn de que los alimentos frescos y semi procesados se descomponen con suma facilidad
siempre se ha requerido de ciertos mtodos como la conservacin por medio de envases
metlicos, de vidrio o laminados plsticos que tienen como caracterstica principal la
hermeticidad de los mismos ofreciendo a sus contenidos una vida til ms larga e inocua
para los consumidores siempre que hayan sido tratados trmicamente a temperaturas de
pasteurizacin o de esterilizacin que inactivan o eliminan los peligros microbiolgicos
principalmente.

3.0. OBJETIVOS
Aplicar determinados parmetros en la elaboracin de una conserva con el fin obtener un
producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad adecuadas.
3.1 Realizar los anlisis y controles previos a la materia prima y determinar su rendimiento
3.2Conocer el flujo de procesamiento con sus parmetros para elaborar una conserva de
frutas.
3.3Determinar las cantidades de azcar y aditivos para el almibar
3.4 Controlar los parmetros para el procesamiento trmico de las conservas.

4. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

4.1.- Materiales equipos e instalaciones: - Agua tratada.- cido ctrico. -Azcar blanca
refinada- Balanzas.- Baldes plsticos.- Espesante CMC. - Frutas frescas sanas de madurez
media (pintonas).- Desinfectante (leja).-Detergente sin olor. Envases de hojalata y sus tapas
lavados y escurridos.-Material de vidrio. - Utensilios diversos lavados y desinfectados:
cuchillos, bandejas, coladores, paos limpios, cucharas de madera, ollas, tablas de corte
limpias y desinfectadas. Acidmetro. - Autoclave. -Mquina cerradora de latas calibrada y
limpia. Marmitas. -Mesas de trabajo limpias desinfectadas. pH-metro. Refractmetro.
Termmetro. Pisos lavados y desinfectados.
4.2 Mtodos.- a)Se seguir el procedimiento propuesto para la higiene y sanitizacin de
materiales, equipos e instalaciones y personal. b) Se determinar los parmetros iniciales de
la materia prima(rendimiento, brix, ph y acidez total). c) Se realizar el clculo del azcar,
cido y espesante en el almbar. d)Se seguir el flujo de procesamiento propuesto con todos
sus parmetros. e) Se determinar la proporcin y cantidad de cada fruta y del almbar
segn capacidad del envase (1 lb tall o 301 x 411).
4.3 Procedimientos.- Para frutas en almbar se tiene los siguientes parmetros a calcular:
BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100 Entonces:
XAF : Fraccin de azcar en la fruta BF: 100 = XAF
BP : Brix del producto final PF x XAF = PAF
PT : Peso total en el envase PT x BP: 100 =
PAT
PF : Peso de fruta escaldada en el envase PAT- PAF = PAAL
PAL : Peso almbar en el envase PAAL: PAL =
XAAL
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta en el envase XAAL x 100 = BAL
PAAL : Peso del azcar aportado por al almbar en el envase
XAAL : Fraccin de azcar en el almbar
PAT : Peso del azcar total en el envase
BAL : Brix del almbar

Ejemplo 1:
Se quiere elaborar una conserva a partir de 50 kg de fruta con rendimiento terico del 85%
(aprovechable). La fruta tiene 12Brix inicial de azcares y se desea preparar una conserva
que tenga una concentracin final de 22Brix. Calcule cuntas latas de 500 g de peso neto y
300 g de fruta (peso drenado o escurrido) se puede preparar; indique los kg de azcar
necesarios para elaborar el almibar (200 g/lata).
Solucin : Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay 200 g de almbar como
lquido de gobierno. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42,5
kg. lo que dividido en envases de 300 g da un total de 141,66 latas y sobran unos 180 g
de fruta. Si se piensa en un rendimiento real de 80,4%, se tendra que el nmero total de
latas seria de 134, asumiendo una prdida de fruta del 4,6% por el proceso . As, se debera
contar con 134 latas y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg
de almbar preparada con la concentracin adecuada, que se calcular como se muestra a
continuacin.
Se muestra cmo calcular la concentracin de azcar en el almbar del producto final.
Clculos:
BF: 12 Brix
XAF: BF /100 = 0,12
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azcar que aporta la fruta por envase
BP: 22Brix final deseado
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azcar total por envase (azcar de la fruta
+azcar agregada)
PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,036 kg = 0,074 kg azcar del almbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,074: 0,200 = 0,37
BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37Brix
De este modo, se debern preparar 26,8 kg de almbar con una concentracin final de
37Brix o 37%. Para lo cual se calcula el 37% del peso total del almbar (26,8kg), lo que
corresponde en este caso a 9,916 kg de azcar. Estos kilogramos de azcar se pesan en un
recipiente. Una vez pesado el azcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se
procede a completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto
corresponde a 16,884 kg de agua para obtener un almbar de 37% 37 Brix. Calentar el
almbar a +85C.

Ejemplo 2 COCKTAIL DE FRUTA

a) Datos de las frutas
Rendi. terico (%) % de fruta/lata
Papaya 70 30
Pia 50 40
Manzana 60 15
Durazno/ Blanquillos 60 15
Uvas/ cerezas - 2-4 u/lata

b) Envase: Lata Tall N1 1 libra de 450 g Peso Neto (301 x 411)

c) Peso de Fruta / Lata : 240 g -> 0,24 Kg
d) Tamao de Lote : 24 Latas
e) Peso de fruta por Lote : 24 x 0,24 = 5,76 Kg
f) Brix promedio de frutas : 10 Brix -> 0,10
g) Brix final de la conserva : 25 Brix -> 0,25
h) Peso almbar /Lata : 450 240 = 210 g/ lata
i) Peso azcar en Fruta/ lata : 0,24 x 0,10 = 0,024 Kg
j) Peso Total azcar /Lata : 0,450 x 0,25 = 0,1125 Kg
k) Peso azcar x agregar en almbar : Peso total azcar/lata Peso azcar en fruta/lata
: 0,1125 0,024 = 0, 0885 Kg / Lata
l) Peso azcar x agregar en almbar/ Peso almbar x lata: 0, 0885 Kg /0,210 = 0,4214 kg
m) Brix inicial del almbar a elaborar: 0,4214 x 100 = 42,14 Brix
n) Cantidad de almbar a elaborar : 0,210 kg x 24 latas = 5,04 Kg de almbar.
o) Peso azcar en almbar inicial : 5,04 Kg x 0,4214 = 2,12 kg de azcar
p) Peso del agua para almbar inicial : 5,04 2,12 = 2,92 Kg de agua.

5. CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION : Informar de todos los parmetros a

controlar durante el proceso de transformacin y de esterilizacin de las conservas.

CONTROL DE ESTERILIZACIN

Parmetros Venteo Esterilizacin Enfriado

Inicio Final Inicio Final Inicio Final
Tiempo (min)
Temperatura(
C)
Presin
(Lb/in2)

SCR
Tacna, agosto 2014.