EVALUACIN

Y CARACTERIZACIN DE LA INFLUENCIA DE LAS

PRINCIPALES VARIABLES DE LA MASA MADRE SOBRE LAS
PROPIEDADES DE STA

I+D+i
 QUEREMOS CONOCER CIENTFICAMENTE QU OCURRE EN EL PROCESO DE
REFRESCO DE LA MASA MADRE DE CULTIVO Y COMO AFECTAN LAS PRINCIPALES
VARIABLES EN EL PAN.
1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL

PAN FINAL.
4. INFLUENCIA DEL OXIGENO (ENVASE ABIERTO/CERRADO) EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC
Y EN EL PAN FINAL.

5. INFLUENCIA DE LAS PROPORCIONES MMC/HARINA/AGUA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA

MMC Y EN EL PAN FINAL.

6. INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

 VARIABLES ESTUDIADAS: QUE VAMOS A MEDIR?:
ooTIPO
TIPODE
DEHARINA:
HARINA:
o T-80 o fotos
o T-65 o pH
o TEMPERATURAS: o acidez
o 28 C o cido lctico
o 37 C o cido actico
o levaduras
o TIEMPO FERMENTACIN INICIAL
o 48 H o bacterias acidolcticas
o 24 H o mesfilos aerobios
o 16 H
o mesfilos anaerobios
o PRESENCIA DE OXGENO
o recipiente cerrado o aerobios psicrtrofos
o recipiente abierto
 VARIABLES ESTUDIADAS: QUE VAMOS A MEDIR?:

o fotos
o PROPORCIONES DE MMC/HARINA/AGUA
o pH
o 4:1:1: SEMI-SOLIDA o acidez
o 1:3:1,5: SOLIDA o cido lctico
o 1:3:3: LQUIDA
o cido actico
o TEMPERATURAS Y PROTOCOLO DE REFRESCO o levaduras
o bacterias acidolcticas
o 28 C (refescos diarios)
o 2 C (sin refrescar) o mesfilos aerobios
o 8C (sin refrescar)
o mesfilos anaerobios
o aerobios psicrtrofos
1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del pH a lo largo del proceso de refresco

La bajada del pH es muy similar entre las dos harinas probadas

Se pueden apreciar los pequeos incrementos de pH tras cada refersco

 1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de bacterias lcticas

El crecimiento de las bacterias lcticas es similar en las MMC formuladas con las dos harinas

Cada refresco supone una reduccin de los recuentos pero rpidamente se recuperan
 1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de levaduras

mayor concentracin de levaduras en la MMC elaborada con la harina T80, esto puede
explicar el incremento de volumen
1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de microorganismos T80

o Quien gana: levaduras o bacterias lcticas?

Independientemente del tipo de harina, en este proceso de elaboracin de MMC las bacterias
lcticas se imponen a las levaduras.

Tenemos 10 veces ms bacterias lcticas que levaduras.

Este hecho apunta a que los panes que se elaboren con esta MMC sern ACIDOS
 1. INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Cuantificacin de los cidos ORGNICOS (LCTICO Y ACTICO) producidos

CIDO LCTICO
CIDO ACTICO

El tipo de harina utilizada influye poco en la concentracin de cido lctico que se produce
SI EL PROCESO DE REFRESCO QUE SE UTILIZA ES EL MISMO.
En la harina blanca se produce algo ms de cido actico
 o CONCLUSIONES DEL TIPO DE HARINA

- La mayor parte de los enzimas estn presentes en la

cascarilla. Esto puede justificar que la masa madre con harina
integral (T80) presente un mayor incremento del volumen y
una mayor concentracin de levaduras

- Por tanto, seleccionamos la harina T80 para continuar con el

estudio

-Cuando las condiciones favorecen el metabolismo (la T65 T80

actividad) de las levaduras, se reduce la actividad de las
bacterias lcticas (integral-T80). Es menos cido.

-Si las condiciones no son tan favorables, las levaduras

trabajan ms despacio y las bacterias lcticas producen ms
compuestos (actico y lctico) que es lo que ocurre en la T65
2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del pH a lo largo del proceso de refresco

pH 4,8

pH 3,8

Diferencia de pH tras la primera incubacin (24h):

- 37C: 3,8
- 28C: 4,8
pH similares al final del proceso. NO HAY INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN ESTE
INTERVALO.
 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de bacterias lcticas

X 10

Tras la primera incubacin 10 veces ms de bacterias lcticas a 37C que a

28 C
 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de levaduras

LO QUE OCURRE ES QUE LA

ACUMULACIN DE CIDO LCTICO Y
CIDO ACTICO MATA A LAS
LEVADURAS

LA MASA N O PODR DESARROLLAR Y

CRECER PORQUE LA LEVADURA EST
MUERTA

9 C de diferencia hace que la levadura pase de estar activa a inactiva.

Aunque la concentracin mxima de levaduras tras el primer refresco es similar, a
lo largo de los refrescos posteriores van muriendo.
 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Cuantificacin de los cidos ORGNICOS (LCTICO Y ACTICO) producidos

CIDO LCTICO
CIDO ACTICO

Unido a lo anterior, a 37C, la muerte de las levaduras hace que se imponga la actividad
de las bacterias lcticas y por ello, la masa a 37C es mucho ms cida (con lctico y con
actico)
2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Cuantificacin de los cidos ORGNICOS (LCTICO Y ACTICO) producidos

LAS BACTERIAS LCTICAS CRECEN IGUAL A

La l evadura se muere a 37C
37C y a 28C

A 28C TRABAJAN LACTICAS Y L EVADURAS A 37C SOLO TRABAJAN LAS LCTICAS

LAS LEVADURAS Y LAS BACTERIAS A 37 C MUCHO MS CIDO

COMPITEN POR LOS AZCARES Y LAS
LEVADURAS PRODUCEN ETANOL Y CO2 Y
LAS BACTERIAS CIDOS

MENOS CIDO
2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
o CONCLUSIONES DEL LA TEMPERATURA

UNA DIFERENCIA DE TEMPERATURA DE 9C (de 28 a 37C) MODIFICA SIGNIFICATIVAMENTE EL

COMPORTAMIENTO DE LA POBLACIN MICROBIANA Y DE LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC y del
PAN:

a) Las bacterias lcticas crecen ms rpido a 37C que a 28C y en 24 horas estn en su
mximo crecimiento
b) Las levaduras crecen y mantienen los recuentos a 28C pero a 37C tras alcanzar sus
recuentos mximos, MUEREN.
c) Se acumulan ms cidos a la temperatura de 37C que a la de 28C
d) La MMC final se desarrolla mucho menos a 37C que a 28C (LAS LEVADURAS NO
PRODUCEN C O2 porque estn muertas)
e) El pan obtenido a 28C es sensorialmente ms apto (textura y apariencia y menos cido).
f) El pan obtenido a 37C presenta peores caractersticas sensoriales.
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL.
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL. Estudio con harina T80
o Evolucin del pH a lo largo del proceso de refresco a 37C

TIEMPO DEL PRIMER

REFRESCO

A la temperatura de 37C con 16 horas de incubacin es

suficiente para alcanzar el pH mnimo
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL.
Estudio con harina T80
o Evolucin del crecimiento de bacterias lcticas a 37C

TIEMPO DEL PRIMER

REFRESCO

A la temperatura de 37C con 16 horas de incubacin es suficiente para

alcanzar el mximo recuento de las bacterias lcticas
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL.
Estudio con harina T80
o Evolucin del crecimiento de levaduras a 37C

TIEMPO DEL PRIMER

REFRESCO

A la temperatura de 37C con 16 horas de incubacin es suficiente para alcanzar el

mximo recuento de las levaduras. De hecho, cuando se espera 24 horas ya han
empezado a morir.

A la temperatura de 37C la levadura muere tras alcanzar los recuentos mximos..

(que seran 16 horas) y muere ms rpido.

24 horas entre refrescos podra ser excesivo a esta temperatura y sera recomendable
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL. Estudio con harina T80
a 37C
o Cuantificacin de los cidos ORGNICOS (LCTICO Y ACTICO) producidos

CIDO LCTICO
CIDO ACTICO

Ms cidos cuando el primer refresco (primera incubacin) se hace tras 24

horas. Esto se debe a que la levadura muere antes y ms rpido y las bacterias
lcticas se quedan solas con los azcares y producen cido.
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE FERMENTACIN EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL.

o CONCLUSIONES DEL TIEMPO DE FERMENTACIN

Existe un tiempo ptimo de primer refresco para cada TEMPERATURA que se debera
definir para cada protocolo de refresco y cada formulacin de MMC. En nuestro caso, las
pruebas realizadas indican que 24 horas a 37C sera un tiempo excesivo para la harina
T80

Si a una temperatura dada, el tiempo de refresco es mayor que el que sera el ptimo,
la acidez aumenta porque las levaduras mueren y ya no producen etanol ni CO2. El pan
resultante ser posiblemente cido y compacto.
4. INFLUENCIA DE LA del OXGENO DISPONIBLE (recipiente abierto/cerrado) EN LAS
CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del pH a lo largo del proceso de refresco Estudio con harinas

T80
a 28C

Envase cerrado

Envase abierto

La velocidad de bajada de pH y el pH final NO EST INFLUIDO POR LA HUMEDAD (o la

concentracin de oxgeno) DEL AMBIENTE (en las dos condiciones estudiadas) EN EL QUE SE
DESARROLAL LA MMC
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de bacterias lcticas Estudio con harinas

T80
a 28C

Envase cerrado
Envase abierto

La velocidad de crecimiento y los recuentos totales de bacterias lcticas NO ESTN INFLUIDOS

POR LA HUMEDAD DEL AMBIENTE (o la concentracin de oxgeno) (en las dos condiciones
estudiadas) EN EL QUE SE DESARROLAL LA MMC
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de levaduras Estudio con harinas

T80
a 28C

Envase cerrado
Envase abierto

La velocidad de crecimiento y los recuentos totales de levaduras NO ESTN INFLUIDOS

POR LA HUMEDAD DEL AMBIENTE (o la concentracin de oxgeno) (en las dos condiciones
estudiadas) EN EL QUE SE DESARROLAL LA MMC,
pero.. A la humedad del 75% la levadura empieza a morir tras el 4 refresco.
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o Evolucin del crecimiento de levaduras

cerrado

abierto

cerrado

abierto

El hecho de que el bote est todo el tiempo abierto (75%) hace que la disponibilidad de
oxgeno sea constante, a diferencia del experimento denominado 100% en el que el bote est
cerrado y nicamente se abre en la alimentacin de la MMC. En este ltimo caso se genera
ausencia de oxgeno en el espacio de cabeza.
En el caso del 75%, no se genera anaerobiosis (Ausencia de oxgeno) y la levadura no trabaja
bien. Las condiciones para la fermentacin alcoholica de las levaduras no son las adecuadas y
acaba muriendo.
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL. Estudio con harinas
T80
o Cuantificacin de los cidos ORGNICOS (LCTICO Y ACTICO) producidos a 28C

CIDO LCTICO
CIDO ACTICO
La levadura muere, las bacterias lcticas trabajan solas y producen ms cido. El hecho de
tener el bote abierto, incrementa la acidez de la MMC porque las levaduras no pueden
desarrollar y las bacterias lcticas crecen,
Sern posiblemente panes ms cidos
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
En la del 75% no se desarrolla la miga porque no hay casi
o PAN ELABORADO CON LAS MMC levadura.
El sabor extrao puede ser debido a la actividad de las
Bote cerrado bacterias lcticas

Bote abierto

RESULTADOS ANLISIS SENSORIAL

- cerrado mejor apariencia

- cerrado estructura ms alveolada
- abierto sabor extrao
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD AMBIENTAL (o del OXGENO DISPONIBLE) EN LAS CARACTERSTICAS DE
LA MMC Y EN EL PAN FINAL.

o CONCLUSIONES DE LA HUMEDAD/OXGENO

Cuando el bote est cerrado, el oxgeno se acaba agotando y las levaduras, en ausencia de
oxgeno, realizan la fermentacin alcoholica, produciendo etanol y CO2 y la masa desarrolla y crece.
ESTE PAN DESARROLLAR MS Y SER MENOS CIDO.

Cuando el bote est abierto, el oxgeno NO se acaba y la fermentacin alcoholica est frenada en
comparacin con la lctica (que puede ocurrir tambin en presencia de oxgeno). Por eso se acumulan
cidos y la levadura acaba muriendo.

El pan correspondiente al bote cerrado tiene mejores caractersticas sensoriales que el pan
correspondiente al bote abierto
5. INFLUENCIA DE LA LA PROPORCIN DE INGREDIENTES EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y
EN EL PAN FINAL.
5. INFLUENCIA DE LA LA PROPORCIN DE INGREDIENTES EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL.
Estudio con harinas
o Evolucin del pH a lo largo del proceso de refresco T80
a 28C

(Masa madre : Harina : Agua)

La evolucin del pH en las tres formulaciones estudiadas es similar

5. INFLUENCIA DE LA LA PROPORCIN DE INGREDIENTES EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL. Estudio con harinas
T80
o Evolucin de las bacterias lcticas a lo largo del del proceso de refresco a 28C

(Masa madre : Harina : Agua)

La evolucin de las bacterias lcticas en las tres formulaciones

estudiadas es similar*

* La grfica de la proporcin 4:1:1 corresponde a Noviembre de 2015 y las otras dos a diciembre 2015
5. INFLUENCIA DE LA LA PROPORCIN DE INGREDIENTES EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL
PAN FINAL.

o Evolucin de las levaduras a lo largo del del proceso de refresco Estudio con harinas
T80
a 28C

La evolucin de las levaduras en las tres formulaciones estudiadas es similar

6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
 Almacenamiento durante 48h a:
2C
24 h
8C

ELABORACIN SIN REFRESCOS

6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL. Estudio con harinas
o Evolucin del pH a lo largo del proceso T80

Almacenamiento a 28C
con refrescos cada 24
horas

Tras 24 horas a 28 C se
mantiene a 2C SIN
REFRESCAR
Tras 24 horas a 28 C se
mantiene a 8C SIN
REFRESCAR

El hecho de almacenar a 28C y refrescar cada 24 horas hace que el pH final que se alcanza
(3,7) sea inferior al pH de las MMC que no se refrescan (4,73) y se almacenan refrigeradas.
Los panes que se formulen con MMC refrigeradas seran MENOS CIDOS.
6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
o Evolucin de las bacterias lcticas a lo largo del proceso Estudio con harinas
T80

Almacenamiento a 28C
con refrescos cada 24
horas

Tras 24 horas a 28 C se
mantiene a 2C SIN
REFRESCAR
Tras 24 horas a 28 C se
mantiene a 8C SIN
REFRESCAR

No hay diferencias significativas en el crecimiento de bacterias lcticas enlas tres

proporcioenes. Apuntara que si, pero con una rplica no podemos concluir esto.
6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL. Estudio con harinas
o Evolucin de las levaduras a lo largo del proceso T80

Almacenamiento a 28C
con refrescos cada 24
horas

Tras 24 horas a 28 C se
mantiene a 2C SIN
REFRESCAR
Tras 24 horas a 28 C se
mantiene a 8C SIN
REFRESCAR

No hay diferencias significativas en el crecimiento de levaduras en las tres proporcioenes.

6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
o Evolucin de los cidos a lo largo del proceso

La MMC refrigerada a 2C muestra una acidez significativamente INFERIOR.

Las MMC refrigerada a 8C es la que mayor concentracin TOTAL de cidos (suma de lctico +
actico)
CIDO mostr,
LCTICO incluso mas que a 28C. Sobre todo la diferencia de actico
CIDO ACTICO
Hay diferencias IMPORTANTES en el comportamiento de la acidez entre 2 y 8C.
 6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
o El pan elaborado con la MMC

Tras las primeras 24 horas a 28C se Tras las primeras 24 horas a 28C se
mantiene en refrigeracin a 2C mantiene en refrigeracin a 8C

Pan control y pan a 2C: caractersticas muy similares (buena altura, buena
estructura y textura y sabor)

Grandes diferencias entre almacenado a 2C y 8C:

Pan a 8C: no desarrolla altura, poco esponjoso, sabores cidos
 6. COMPARACIN DEL REFRESCO PERIDICO Y MANTENIMIENTO EN REFRIGERANCIN SIN
REFRESCO EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MMC Y EN EL PAN FINAL.
o CONCLUSIONES

A pesar de que no hay diferencias en los recuentos de bacterias y levaduras se

han observado diferencias significativas en la produccin de cidos en la de 8C
(mayor produccin de cidos).

El pan correspondiente a la MMC almacenada a 8C presenta un menor

desarrollo posiblemente atribuible a una mayor concentracin de cidos y una
menor actividad de las levaduras en la produccin de CO2.

No hay diferencias entre almacenar a 28C la MMC y refrescar cada 24 horas y

almacenar a temperatura de 2C. (importante tener en cuenta que nicamente es
una rplica)
EVALUACIN Y CARACTERIZACIN DE LA INFLUENCIA DE LAS
PRINCIPALES VARIABLES DE LA MASA MADRE SOBRE LAS
PROPIEDADES DE STA

I+D+i