Bromatologia GUIA 2011 PDF

CENTRO DE ESTUDIANTES DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
TECNOLOGA, PROTECCIN E
INSPECCIN VETERINARIA DE
ALIMENTOS
1 PARCIAL
2011
SECRETARIA DE PUBLICACIONES
------------------------------------------------------------------ Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
Responsable: M.V. J.E.Paill

Colaboradores M.V.M. Lpez Ba-
rrios:
M.V. A.M. Valentini
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ALIMENTO - DEFINICIN, CLASIFICACION
DEFINICIN
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A) se define como alimento a:
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas

por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios
para el desarrollo de sus procesos biolgicos.
La designacin "alimento" incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se in-
gieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo
Segn la Resolucin GMC N 21/02 se define como alimento a:
Toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se

destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilice en su elaboracin, preparacin o tratamiento, pero no incluye los cosm-
ticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamento.
CLASIFICACIN DE ALIMENTO
a) Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones re-

glamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adul-
teracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
b) Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca
y/o en su valor nutritivo.
c) Alimento contaminado: el que contenga:
- Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas
o txicas.
- Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas
por exigencias reglamentarias.
d) Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos
tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adi-
cionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elabo-
racin.
e) Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada.
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Prohibiciones de venta:
Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulacin y venta de alimentos y sus
primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotu-
lados bajo pena de multa, prohibicin de venta y comiso de la mercadera en infraccin
Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no
estn expresamente admitidos para cada caso por el C.A.A.
Toda mercadera que se venda debe ser de la misma calidad que la que se exhiba y en
caso de productos no homogneos en tamao, forma o color, que signifiquen distinta ca-
lidad, deben exponerse a la venta en forma tal que el adquirente no pueda ser inducido a
error respecto a las caractersticas de la mercadera que compra.
INSPECCION DE ALIMENTOS
La funcin del inspector (funcionario pblico) consiste bsicamente en controlar el cumplimien-

to de las normas que se dicten como consecuencia del ejercicio del poder de polica, y
que rigen en materia de higiene y seguridad alimentaria. Dicho cometido lo cumple a travs
de la verificacin de funcionamiento y adecuacin a la normativa vigente de establecimientos
comerciales e industriales, del producto alimenticio que en estos se elabore, fraccione, distribu-
ya y/o expenda, como as tambin del transporte de sustancias alimenticias.
El poder de polica a que se hace referencia en el prrafo anterior, es parte de la funcin legis-
lativa que tiene por objeto la promocin del bienestar general, regulando a ese fin los derechos
individuales, reconocidos expresa o implcitamente por la Constitucin, extendindose hasta
donde la promocin del bienestar general lo haga conveniente o necesario dentro de los lmites
constitucionales.
El Inspector es la figura del funcionario pblico que detenta el poder del estado, actuando como
rgano de aplicacin de la normativa alimentaria vigente, en busca del bien pblico, pudindose
valer, con el fin de garantizar el cumplimiento, del auxilio de la fuerza pblica y/o de judicial
competente.
Son deberes y obligaciones de los inspectores entre otros:

Prestar el servicio con eficacia, lealtad, dedicacin y diligencia
Observar dentro del servicio y fuera de l una conducta decorosa y digna
Rehusar ddivas, obsequios y otros beneficios
Guardar secreto de todo asunto relacionado con el servicio que as lo exija
Declarar bajo juramento su situacin patrimonial
Excusarse de intervenir en situaciones que puedan configurar imparcialidad y/o incompatibi-
lidad
Comunicar delitos, faltas o irregularidades que lleguen a su conocimiento.
Procedimiento de inspeccin
Con el fin de llevar a cabo su cometido, los inspectores tendrn libre acceso, en cualquier mo-
mento, a los locales y dependencias donde se elaboren, manipulen, exhiban, depositen o ex-
pendan productos alimenticios y sus materias primas; elementos a entrar en contacto con ellas
y a su higienizacin, sea cual fuere su naturaleza, con el objeto de verificar las condiciones
higinico sanitarias del alimento, procesado e infraestructura de las instalaciones.
Durante el procedimiento de inspeccin se confeccionar, de corresponder, la siguiente docu-
mentacin administrativa:
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a) Acta de inspeccin
b) Acta de toma de muestra
d) Acta de intervencin
g) Acta de decomiso directo
h) Acta de comprobacin
Acta de Inspeccin: se labrar, detallando en la misma lugar de la inspeccin, fecha

y hora, consignando lo observado en la verificacin, pudiendo el propietario del establecimiento
o la persona que se encontrase a cargo del mismo hacer constar en ella las observaciones que
crea convenientes.
El acta deber ser firmada por todos los intervinientes. En caso de que la persona que asisti al
procedimiento se negara a firmar, el funcionario recurrir a personas que atestigen la lectura
de la misma y la negativa a firmarla, y en caso de imposibilidad de este procedimiento, dejar
constancia en el acta, de su lectura, de la negativa y de la imposibilidad de hallar testigos.
Acta de toma de muestras: En la misma constar el o los productos muestreados, con detalles
de su rotulacin, etiquetas y atestaciones adheridas al envase; contenido de la unidad; partida y
serie de fabricacin y fecha de envasamiento y/o vencimiento en su caso, condiciones en que
estaba conservado, naturaleza de la mercadera, denominacin exacta del material en cuestin,
forma de extraccin y dems especificaciones que se consideren necesarias con el fin de esta-
blecer la procedencia y autenticidad del producto muestreado.
Acta de intervencin: Cuando durante la inspeccin se compruebe la existencia de productos

no autorizados para su venta, o presuntamente falsificados, adulterados o alterados, se proce-
dern directamente, como medida precautoria, a intervenir los mismos con el fin de evitar su
circulacin extrayndose muestras. Para ello se confeccionar el acta de intervencin en la que
constarn los productos intervenidos con detalles cantidad (Kg, unidades, etc.), rotulacin, eti-
quetas y atestaciones, lote, partida y serie de fabricacin, fecha de elaboracin y/o vencimiento,
y dems especificaciones que se consideren necesarias con el fin de establecer una identifica-
cin fehaciente del producto alimenticio cuestionado, debiendo constar asimismo en dicha acta,
las causales que motivaron dicha intervencin.
Acta de decomiso directo: si durante el acto de inspeccin se encuentran productos y/o sus
materias primas "no aptos para el consumo" se efectuar el decomiso directo de los mismos,
con la expresa conformidad del tenedor de la mercadera. A tal fin se confeccionar el acta de
decomiso directo en la que constarn los productos decomisados con detalles cantidad (Kg,
unidades, etc.), rotulacin, etiquetas y atestaciones, lote, partida y serie de fabricacin, fecha de
elaboracin y/o vencimiento, y dems especificaciones que se consideren necesarias con el fin
de establecer una identificacin fehaciente del producto alimenticio, debiendo constar asimismo
en dicha acta, las causales que motivaron dicho decomiso.
Acta de comprobacin: es el documento que certifica la constatacin de una infraccin a la

normativa legal vigente en materia alimentaria. Dicha acta tendr, para el funcionario intervi-
niente, carcter de declaracin testimonial, por lo que la alteracin de los hechos constatados o
cualquier otra circunstancia fctica har incurrir al funcionario en las sanciones que el cdigo
penal impone a las personas que declaren con falsedad.
NOTA:
1. TODAS LAS ACTAS MENCIONADAS SE CONFECCIONAN POR TRIPLICADO,

QUEDANDO SIEMPRE UNA COPIA EN PODER DEL INTERESADO
2. SIEMPRE QUE SE EFECTA INTERVENCIN DE MERCADERA SE DEBE TOMAR
MUESTRA DEL PRODUCTO SOSPECHADO.
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Procedimiento de toma de muestra
Cuando se considere necesario, se proceder a la extraccin de muestras de materia prima,

de productos en fase de elaboracin o terminados, en nmero de tres (fraccin original,
fraccin duplicado y fraccin triplicado) las cuales debern ser representativas del lote.
Las muestras sern precintadas por medio de sellos o lacres que eviten cambios
o substituciones y debern acondicionarse de manera tal que se impida su alteracin por facto-
res ajenos a la muestra en s.
Las fracciones denominadas original y duplicado se girarn al laboratorio oficial (jurisdiccional o
nacional). El original para su anlisis inmediato, y el duplicado para su guarda en custodia para
una eventual pericia de control o contraverificacin de los resultados analticos obtenidos del
estudio de la muestra denominada original.
La fraccin triplicada quedar en poder del interesado o tenedor de la mercadera para que se
analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o contraverificacin.
Procedimiento de notificacin de anlisis y pericia de control o contraverificacin:

Dentro de los 3 das de realizado el anlisis de la fraccin denominada original, la autoridad
sanitaria deber notificar, a la firma tenedora del o de los productos muestreados, los resultados
obtenidos por cdula de notificacin u otro medio legal pertinente, remitiendo copia
del/los protocolos de anlisis.
El interesado, dentro del plazo de 3 das de notificado, podr solicitar pericia de control o con-
traverificacin, la cual se deber llevar a cabo dentro del plazo de 10 das hbiles administrati-
vos, pudiendo el interesado contar con la presencia del/los peritos de parte que designe, los
cuales suscribirn el/los protocolos conjuntamente con el funcionario tcnico oficial a cargo
de la pericia. Durante la pericia de control o contraverificacin se analizarn conjuntamente la
fraccin duplicada (la cual se hallaba en custodia de la autoridad sanitaria) y la fraccin triplica-
da (que haba quedado en poder del interesado). Dicha pericia podr ratificar o rectificar los
resultados.
Por otra parte, el resultado del anlisis de la muestra original se tendr por vlido y se conside-
rar plena prueba de la responsabilidad del tenedor de la mercadera, si dentro del plazo fijado
(3 das) el mismo no solicitase pericia de control o contraverificacin, o habindola solicitado no
compareciera a sta.
Clausura preventiva - procedimiento

Cuando en un local, instalacin o maquinaria se encuentren afectadas las condiciones mnimas
de higiene y seguridad, como medida precautoria y con el fin de salvaguardar la salud pblica,
se proceder a efectuar la clausura preventiva impidiendo de esta forma su funcionamiento, uso
o utilizacin.
Durante el acto de clausura el funcionario deber:
a) Labrar un acta en el lugar del hecho, en la cual consigne fecha, hora, ubicacin e identifica-
cin del local, instalacin o maquinaria, nombre y apellido y jerarqua del funcionario policial
que prest colaboracin (en caso de haberse requerido el auxilio de la fuerza pblica), deta-
lle del motivo de la clausura, constancia que se hizo saber verbalmente al infractor de las
penalidades en que incurrira en caso de violar la clausura impuesta y todo otro dato que re-
vista inters.
b) Se colocarn fajas que debern llevar la leyenda CLAUSURADO, las que debern encon-
trarse firmadas y selladas por el funcionario actuante. Asimismo pueden utilizarse precintos
los que debern estar numerados e identificados con el sello de la autoridad sanitaria ac-
tuante. Ambos, fajas y precintos debern asegurar la efectividad e inviolabilidad de la medi-
da cautelar interpuesta.
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Cuando se encontraran en el establecimiento clausurado, productos alimenticios perecederos

en estado de aptitud, deber permitirse el retiro de los mismos por parte del titular de la instala-
cin. A tal efecto se dejar una puerta de ingreso al establecimiento sin sellar durante un lapso
de 48 hs.. Vencido dicho perodo se sellar dicha puerta de ingreso, debiendo asegurarse el
corte de luz y gas en la instalacin, con el fin de prevenir posibles siniestros.
El levantamiento de la medida precautoria interpuesta requerir del cumplimiento por parte del
titular del establecimiento, de los requisitos y exigencias higinico-sanitarias que se formularen
en virtud de la contravencin detectada.
ROTULACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS

Se define como rotulacin a
Toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grfica que se haya escrito, im-
preso, estarcido, marcado, en relieve o huecograbado o adherido al envase de un alimento,
entendindose por alimento envasado al alimento que est contenido en un envase listo para
ofrecerlo al consumidor.
Informacin obligatoria que debe figurar en el rtulo (Fig. 1)
Denominacin de venta del alimento: es la denominacin real del alimento, pudindose
agregar a la misma la Marca del alimento.
Lista de ingredientes: los mismos debern enumerarse en orden decreciente del peso inicial
Contenidos netos: expresado en Kg; gr, ml, l, etc.
Identificacin del origen: Se deber indicar: el nombre del fabricante o productor o fraccio-
nador o titular de la marca; domicilio de la razn social, pas de origen y localidad; nmero
de registro (RNE); utilizando adems una de las siguientes expresiones: "fabricado en...",
"producto...", "industria...",
nombre o razn social y direccin del importador, para alimentos importados.
Identificacin del lote: El lote ser determinado en cada caso por el fabricante, productor o
fraccionador del alimento. Podr utilizar: a) un cdigo clave precedido de la letra "L", o b) la
fecha de elaboracin, envasado o de duracin mnima, siempre que la(s) misma(s) indi-
que(n) por lo menos el da y el mes o el mes y el ao claramente y en el citado orden, segn
corresponda.
Fecha de duracin mnima: Esta constar por lo menos de: a) el da y el mes para los pro-
ductos que tengan una duracin mnima no superior a tres meses; b) el mes y el ao para
productos que tengan una duracin mnima de ms de tres meses; c) La fecha deber de-
clararse con alguna de las siguientes expresiones: " consumir antes de..."; " vlido hasta...";
"vencimiento ...", entre otras. Excepciones a la Norma: no se requerir la fecha de venci-
miento en: frutas y hortalizas frescas; vinos, vinos de licor; vinagre; azcar slido; entre
otros. En los rtulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales para su
conservacin, se deber incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las pre-
cauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo
indicarse las temperaturas mximas y mnimas a las cuales debe conservarse el alimento y
el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas
condiciones
h) Preparacin e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda: Cuando corres-
ponda, el rtulo deber contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo apro-
piado de empleo, incluida la reconstitucin, la descongelacin o el tratamiento que deba rea-
lizar el consumidor para el uso correcto del producto.
informacin nutricional y/o listado de advertencias de uso.).
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Sern exceptuados los siguientes alimentos:

1. Bebidas alcohlicas
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa
3. Especias
4. Aguas minerales naturales, y a las dems aguas destinadas al consumo humano.
5. Vinagres
6. Sal (Cloruro de Sodio)
7. Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes
8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos, listos pa-
ra consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como
premedidos .
10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o conge-
lados.
11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100
cm2, esta excepcin no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten de-
claracin de propiedades nutricionales.
Caractersticas del rotulado nutricional

Comprende:
- Declaracin de nutrientes: Es la enumeracin normalizada del valor energtico y del
contenido de nutrientes de un alimento.
- Declaracin de propiedades nutricionales o informacin nutricional complementaria: Es
cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propie-
dades nutricionales particulares.
Se considera Nutriente a cualquier sustancia qumica consumida normalmente como compo-

nente de un alimento que:
a) proporciona energa; y/o

b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la
vida; y/o
c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
Definiciones
Carbohidratos o hidratos de carbono o glcidos: Son todos los mono, di y polisacri-

dos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos
y metabolizados por el ser humano.
Azcares: Son todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento, que

son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polial-
coholes
Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las en-
zimas endgenas del tracto digestivo humano. La fibra alimenaria se clasifica en dos ti-
pos: soluble e insoluble, por su afinidad el agua
Grasas o lpidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, for-
madas de triglicridos y pequeas cantidades de no glicridos, principalmente fosfolpi-
dos. Son los nutrientes que ms energia aportan.
Grasas saturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos sin dobles enlaces,
expresados como cidos grasos libres.
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Grasas monoinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con
un doble enlace con configuracin cis, expresados como cidos grasos libres. La
mayora de los cidos grasos de la naturaleza se encuentran en la forma cis.
Grasas poliinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con doble
enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como cidos grasos libres.
Protenas: Son polmeros de aminocidos o compuestos que contienen polmeros de
aminocidos. Pueden ser de origen vegetal o animal.
Sodio: es un mineral se puede encontrar naturalmente en los alimentos, puede utilizarse
como conservante o adicionarse como cloruro de sodio.
Se deben declarar obligatoriamente el contenido cuantitativo del valor energtico total del ali-
mento y de cada uno de los siguientes nutrientes:
Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas(g)
Grasas trans (g)
Fibra alimentaria(g)
Sodio (mg)
Se pueden declarar aquellos nutrientes:
que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional, segn lo exi-
jan los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR
que se incluyan en la declaracin de propiedades nutricionales u otra declaracin que

haga referencia a nutrientes.
cuando se incluyan una declaracin de propiedades nutricionales o informacin nutricio-

nal complementaria, con respecto al tipo y/o cantidad de nutrientes especficos
Forma de declarar la informacin nutricional complementaria con respecto al tipo y/o

cantidad de nutriente especfico
---Carbohidratos:
- Carbohidratos: ...............g, de los cuales:
- Azucares: ...............g
- Polialcoholes: ...............g
- Almidn ...............g
- Otros carbohidratos ...............g (los que debern ser identificados en la rotulacin)
La cantidad de azucares, poliacoholes, almidn y otros carbohidratos podr indicarse tambin

como porcentaje del total de carbohidratos.
---Grasas
- Grasas totales: - ...................g, de las cuales
- Grasas saturadas: - ....................g
- Grasas trans: - ....................g
- Grasas monoinsaturadas: - ....................g
- Grasas poliinsaturadas: - ....................g
- Colesterol: - ...................mg
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OPTATIVAMENTE se podrn declarar:
- Vitaminas y Minerales: aquellos que figuran en la TABLA VALORES DE INGESTA DIARIA

RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIN VOLUNTARIA: VITAMINAS Y
MINERALES, siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de
la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porcin indicada en el rtulo.
- Otros nutrientes.
Valor energtico
Proporciona una medida de cuanta energa aporta una porcin del alimento. Se calcula a partir
de la suma de la energa aportada por los carbohidratos, protenas, grasas y alcoholes. Se ex-
presan en caloras o kilojoules
Presentacin de la informacin
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Para cada modelo

* La expresin INFORMACIN NUTRICIONAL, el valor y las unidades de la porcin y lo co-
rrespondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la informacin
nutricional.
* La informacin nutricional deber aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en for-

ma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Si el espacio no fuera sufi-
ciente, se utilizar la forma lineal conforme al modelo presentado
* La declaracin del valor energtico y de los nutrientes se deber hacer en forma numrica. No
obstante, no se excluir el uso de otras formas de presentacin complementaria.
* La informacin correspondiente al rotulado nutricional deber estar redactada en el idioma

oficial del pas de consumo (espaol o portugus), sin perjuicio de la existencia de textos en
otros idiomas, se pondr en un lugar visible, en caracteres legibles y deber tener color contras-
tante con el fondo donde estuviera impresa.
Expresin de la informacin nutricional
Debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en
porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Queda excluida la declaracin de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).
*Adicionalmente la informacin nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energtico y de cada nutriente que
aporta la porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes
(VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
Se debe agregar como parte de la informacin nutricional la siguiente expresin: Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas
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Determinacin del tamao de la porcin
Para establecer el tamao de la porcin se deber tener en cuenta los siguiente:
- Que se tom como base una alimentacin diaria de 2000 kilocaloras u 8400 kiloJoule. Los
alimentos fueron clasificados en NIVELES y GRUPOS DE ALIMENTOS, determinndose el
VALOR ENERGTICO MEDIO que aporta cada grupo, el NMERO DE PORCIONES reco-
mendadas y el VALOR ENERGTICO MEDIO que corresponde a cada porcin.
- Que para los alimentos de consumo ocasional dentro de una alimentacin saludable que co-
rresponda incluir en el Grupo VII, no se tendr en cuenta el valor energtico medio establecido
para el grupo.
- Otros productos alimenticios no clasificados dentro de estos cuatro niveles estn incluidos en
el Grupo VIII denominado Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados.
MEDIDAS CASERAS
A los fines de este Reglamento Tcnico y a los efectos de declarar en el rotulado nutricional la
medida casera y su relacin con la porcin correspondiente en gramos o mililitros se detallan
los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas son las
especificadas en la tabla de abajo:
Medida casera Capacidad o dimensin
Taza de t 200 cm3 o ml
Vaso 200 cm3 o ml
Cuchara de sopa 10 cm3 o ml
Cuchara de t 5 cm3 o ml
Plato llano o playo 22 cm de dimetro
Plato hondo 250 cm3 o ml
Las otras formas de declaracin de las medidas caseras establecidas en la tabla del Anexo
(rebanada, feta, rodaja, fraccin o unidad) deben ser las ms apropiadas para el producto
especfico.
Informacin Nutricional complementaria Claims.

Es cualquier expresin y/o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee
propiedades nutricionales particulares, especficamente pero no slo en relacin a su valor
energtico y su contenido de protenas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, as como tam-
bin su contenido de vitaminas y minerales.
No se considera informacin nutricional complementaria:

La mencin de sustancias en la lista de ingredientes.
La mencin de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional.
La declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor
energtico en el rotulado cuando sea exigido por la legislacin especfica.
Criterios para la utilizacin de la misma

La declaracin de la Informacin Nutricional Complementaria es de carcter opcional para todos
los alimentos, siendo obligatorio el cumplimiento de estas normas cuando la misma sea utiliza-
da. Cabe destacar que no se aplica a aguas minerales naturales ni a las dems aguas destina-
das al consumo humano.
Se debe brindar la Informacin Nutricional Complementaria en base a 100 g 100 ml del ali-
mento listo para el consumo, preparado, cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones
del rotulado.
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La Declaracin de Propiedades Nutricionales (declaraciones relacionadas al contenido de nu-

trientes y/o valor energtico) comprenden
- Contenido absoluto, es la Informacin Nutricional Complementaria que describe el nivel o can-
tidad del nutriente y/o valor energtico presente en el alimento. Son(de acuerdo a los atributos
establecidos en la norma, para cada caso
Sin adicin de sal

Para utilizar este atributo: (se refiere el trmino sal al cloruro de sodio, y no siendo sinnimo
de sodio) se deber cumplir con
No se agrega sal durante la elaboracin,
El alimento utilizado como referencia es normalmente elaborado con sal,
El contenido de sodio del alimento cumple con la condicin de exento y,
Si el contenido de sodio del alimento cumple con la condicin de muy bajo o bajo en sodio. Se
deber consignar en el rtulo: no es un alimento libre de sodio .
Sin agregado de azcar, sin adicin de azcar

Podrn ser utilizados si se cumplen en su totalidad las siguientes condiciones:
No se adicionan azcares durante el procesamiento o envasado.
El producto no contiene jugo de frutas ni ingredientes a los cuales se les hayan agregado az-
cares.
Durante el procesado no se utiliza algn medio, tal como las enzimas, que pueda incrementar
el contenido de azcares.
El alimento utilizado como referencia es normalmente elaborado con azcares.
Si el alimento no cumple con la condicin de exento, deber consignarse en el rtulo
no es un alimento libre de azcares.
Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para consignar reducido o bajo valor
energtico deber consignar en el rtulo una de las siguientes frases:
no es un alimento reducido en caloras / energa o
no es un alimento bajo en caloras / energa
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- Contenido comparativo, es la Informacin Nutricional Complementaria Comparativa que com-

para en ms o en menos el/los nivel/es de uno o ms nutrientes y/o el valor energtico de dos o
ms alimentos.
Las declaraciones que se podrn utilizar son las siguientes (de acuerdo a los atributos estable-
cidos en la norma, para cada caso).
Para la comparacin de los atributos reducido y aumentado, se deber cumplir con dos
requisitos:
Una diferencia relativa mnima de 25 %, en ms o en menos, en el valor energtico y/o en el
contenido de nutrientes de los alimentos comparados. Para los micronutrientes se aceptar una
diferencia relativa mnima del 10% de la IDR.
y adems,
Una diferencia absoluta mnima en el valor energtico o en el contenido de nutrientes, igual a
los valores definidos, para los atributos fuente o bajo.
Los alimentos comparados deben ser diferentes versiones de un mismo alimento o alimento
similar y claramente identificados.
La diferencia en el atributo objeto de comparacin debe ser expresada cuantitativamente en el

rtulo como porcentaje, fraccin o cantidad absoluta.
Est prohibido rotular alimentos

a) donde se utilicen vocablos, signos, denominaciones, smbolos, emblemas, ilustraciones u
otras representaciones grficas que puedan hacer que dicha informacin sea falsa, incorrec-
ta, insuficiente, o que pueda inducir a equvoco, error, confusin o engao al consumidor en
relacin con la verdadera naturaleza, composicin, procedencia, tipo, calidad, cantidad, du-
racin, rendimiento o forma de uso del alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrnsecos o propios de ali-
mentos de igual naturaleza;
d) resalte cualidades que puedan inducir a equvoco con respecto a reales o supuestas propie-
dades teraputicas; indique que el alimento posee propiedades medicinales o teraputicas;
o aconseje su consumo por razones de accin estimulante, de mejoramiento de la salud, de
orden preventivo de enfermedades o de accin curativa.
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DEFINICIONES
Alimento envasado: Es todo alimento que est contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor.
Consumidor: Es toda persona fsica o jurdica que adquiere o utiliza alimentos.
Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabrica-
cin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma original o
modificada.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamien-
to y/o transformacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica.
Aditivo alimentario: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado, acondicio-
nado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento; ello tendr, o puede esperarse
razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o
sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este trmino, no incluye a los
contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.
Fraccionamiento de alimentos: Es la operacin por la que se divide y acondiciona un alimento a
los efectos de su distribucin, su comercializacin y su entrega al consumidor.
Lote: Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o frac-
cionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
Pas de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en ms de
un pas, donde recibi el ltimo proceso sustancial de transformacin.
Rotulado nutricional: Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propie-
dades nutricionales de un alimento. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin
nutricional complementaria.
NORMATIVA ALIMENTARIA
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - Ley 18284/69
El Cdigo Alimentario Argentino contiene y comprende las disposiciones higinico sanitarias,

bromatolgicas y de identificacin comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto
N 141/53, con sus normas modificatorias y complementarias.
El mismo ser aplicado y lo harn cumplir las autoridades sanitarias nacionales (INAL - SENA-
SA), provinciales o del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en sus respectivas jurisdiccio-
nes. Sin perjuicio de ello, la autoridad sanitaria nacional podr concurrir para hacer cumplir di-
chas normas en cualquier parte del pas.
El Cdigo Alimentario Argentino dispone tambin sobre normas de identificacin de alimentos

en cuanto a su comercializacin, procurando concentrar en un solo cuerpo legal todas las dis-
posiciones sobre la materia.
Est conformado por el texto completo de la ley 18284/69, sus decretos reglamentarios que
corren como anexo I y II, y consta de 20 captulos que tratan sobre los siguientes temas:
Disposiciones generales
14 de 16
Condiciones generales de fabricas y comercios de alimentos

Condiciones generales de productos alimenticios
Envases, envolturas y utensilios
Rotulacin y publicidad
Alimentos crneos y afines
Alimentos grasos
Alimentos lcteos
Alimentos farinceos
Alimentos azucarados
Alimentos vegetales
Bebidas hdricas, agua y agua gasificada
Bebidas fermentadas
Bebidas alcohlicas destiladas, licores
Productos estimulantes o fruitivos
Correctivos y coadyuvantes
Alimentos de rgimen o dietticos
Aditivos alimentarios
Harinas, aislados y derivados proteicos
Resoluciones Grupo Mercado Comun (GMC)

Estas resoluciones son incorporadas al Cdigo Alimentario Argentino, derogando toda otra le-
gislacin local o nacional, siendo de cumplimiento obligatorio. Regulan sobre diversos aspectos
en materia alimentaria, no solo higinico sanitarios, microbiolgicos, fsico-qumicos, toxicolgi-
cos, tecnolgicos, sino tambin de identidad comercial de diversos productos alimenticios, y sus
materias primas. A continuacin se detallan los rubros alcanzados por dicha normativa supra-
nacional:
Adictivos
Aflatoxinas
Almidones
Bebidas alcohlicas
Coadyuvantes de tecnologa
Colorantes
Contaminantes inorgnicos
Crema de leche
Envases
Especies botnicas
Manteca
Leche
Grasa lctea
Buenas prcticas de manufactura en establecimientos elaboradores/ industrializadores
Queso
Residuos plaguicidas
Rotulacin de alimentos envasados
Rotulado Nutricional De Alimentos Envasados -MERCOSUR - GMC - Res N 018/94 -

Se aplica a la rotulacin nutricional de los alimentos envasados en ausencia del cliente, prontos
para ofrecerlos a los consumidores. Para el caso de alimentos modificados, nutrificados, dietti-
cos o para regmenes especiales, los mismos debern cumplimentar la informacin nutricional
detallada en el cuerpo del C.A.A. Captulo "Alimentos de Rgimen y/o Dietticos".
No se aplica en: aguas minerales naturales ni a las dems aguas destinadas al consumo huma-
no, las que en su rtulo debern consignar las caractersticas estipuladas por el C.A.A. Captulo
15 de 16
XII Bebidas hdricas, agua y agua gasificada, en cuanto a sus caractersticas minero-
nutricionales.
La declaracin de nutrientes es obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades nutricionales y ser optativa para todos los dems ali-
mentos.
El rotulado nutricional comprende dos componentes:
a) la declaracin de nutrientes (relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes
de un alimento) (Protenas, Glcidos, Lpidos, Fibra Alimentaria, Vitaminas, Minerales).
b) la informacin nutricional complementaria: tiene por objeto facilitar la comprensin del con-
sumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre el nutrien-
te.
Rotulacin De Alimentos Envasados - MERCOSUR - GMC - Res N 021/02

Se aplica a la rotulacin de todo alimento que se comercialice en los Estados Partes del MER-
COSUR, cualquiera sea su origen, envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los
consumidores.
En aquellos casos en los que por las caractersticas particulares de un alimento se requiera una
reglamentacin especfica, la misma se aplicar de manera complementaria a lo dispuesto por
el Reglamento Tcnico MERCOSUR.
REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE

ORIGEN ANIMAL - DECRETO 4238/68
Regula sobre los aspectos higinicos sanitarios de elaboracin e industrializacin de las carnes,
subproductos y derivados y de todo producto de origen animal, como as mismo sobre los re-
quisitos para la construccin e ingeniera sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen
e industrialicen dichos animales.
FUENTES BIBLIOGFICAS
Cdigo Alimentario Argentino

Decreto 4238/68. Reglamento de Inspeccin de Productos de Origen Animal
SAGPYA. Gua para el rotulado nutricional de Alimentos
GACBA Procedimientos para la inspeccin de locales comerciales e industriales en el
mbito de la Cdad. de Buenos Aires
16 de 16
Ctedra de Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos. F.C.V-UBA
Responsables:
M.V. Hilda A. Fisch-
man
M.V. Marit Carullo
CALIDAD
1. Definicin de calidad
Qu es o qu se entiende por calidad?
El concepto es muy amplio y depende del enfoque o el mbito de aplicacin en el cual se
maneje. Si nos remitimos al significado que le asigna la Real Academia Espaola se define
como:
Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un objeto o cosa, que permite

apreciarlo como igual, mejor o pero que los restantes de su especie
Segn la Norma ISO 9000/2000 (International Standard Organitation) calidad es:
Grado en el que un conjunto de caractersticas (rasgo diferenciador) inherentes al

producto o servicio cumple con los requisitos
En una concepcin ms moderna se entiende que calidad es:
Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes a un costo igual al valor

por ellos asignados o a un costo por el cual el mercado se encuentra dispuesto a
pagar.
2. Resea histrica del concepto de calidad y sus principales protagonistas

El concepto de calidad ha evolucionado a lo largo del tiempo. Es importante destacar que
en s mismo se remonta a varios siglos antes de Cristo. En China se empleaban estnda-
res de calidad para la fabricacin del papel, porcelana y otros productos. Los egipcios utili-
zaban tcnicas de medicin de longitudes para la construccin de las pirmides, ciencia
que hoy se conoce con el nombre de Metrologa y cuya aplicacin es de fundamental im-
portancia en calidad. Es en sta civilizacin donde se tiene conocimiento por primera vez
de la figura del inspector el cual era el encargado de realizar la revisin de que los blo-
ques de piedra tuvieran la longitud determinada por los planos de construccin.
En la Edad Media, las corporaciones de artesanos empleaban a los llamados maestros
artesanos para la verificacin de determinadas mercaderas.
Un hito importante en el inicio formal de la calidad fue marcado por la Revolucin Indus-
trial. Como es sabido, esta se inici espontneamente en Inglaterra y se afianz y convirti
en irreversible entre 1750 y 1850. Su base estaba en el desarrollo de la industria manufac-
turera, generalizando el uso de la mquina para reducir tiempos y costos de produccin.
Con el advenimiento de la Revolucin Industrial, las empresas comenzaron con la produc-
cin masiva de productos, lo que las llev a necesitar expertos para la preparacin del tra-
bajo, la produccin y las ventas. Esta produccin masiva provocaba un gran desperdicio de
productos defectuosos. Esta etapa est asociada a la inspeccin final. Surge as la
figura de Frederick Taylor (1856-1915), norteamericano que da origen a la gestin cient-
fica de la calidad, movimiento que buscaba, o persegua, evitar los despilfarros mediante
cuidadosos estudios de los procesos de realizacin de los trabajos. Taylor bas su teora
en la divisin de tareas en subtareas, estudios de movimientos y tiempos y en la utilizacin
de operarios calificados para las diferentes tareas. Surgen as los inspectores de lnea o
controladores de tareas.
A principios del siglo XX la verificacin de la calidad sufre un importante cambio con la in-
troduccin de los clculos estadsticos y en especial con la utilizacin de los planes de
muestreo. El Ing. W. A. Shewart (1891-1967), quien era el jefe del equipo de calidad de
la compaa Bell Telephone Lab, en 1924 comienza a emplear los mtodos de control
estadstico de la calidad sobre una base cientfica y con la utilizacin de los Grficos
de Control que hasta el da de hoy son utilizados en el control de los procesos. En 1931
Shewart publica su libro Economic Control of Quality of Manufacturing Products Este fue el
comienzo de la Gestin de la Calidad y el final del control o inspeccin de la totalidad
de los productos y el inicio del Control Estadstico de Procesos o SPC (Stadistical
Process Control) a travs del muestreo con la utilizacin de los Grficos de Control o Car-
tas de Shewart. Los ensayos estadsticos alcanzaron su punto mximo de aplicacin en los
EE.UU durante la segunda Guerra Mundial.
Shewart fue el mentor de E. Deming (1900-1993) quien formaba parte de su equipo de
calidad en la Bell. Deming es considerado el padre de la Gestin de la Calidad. Como
discpulo de Shewart, Deming no slo adhiri a la metodologa del Control Estadstico de
Procesos sino que lo perfeccion a travs de la teora de la identificacin y minimizacin
de la dispersin; es decir, no slo se deben identificar las posibles variaciones del proceso,
sino que se debe tratar de minimizar al mximo esa variabilidad. Durante muchos aos
Deming desarroll una filosofa de gestin que se conoci como los 14 puntos de Deming
as como su enfoque sistemtico a la solucin de problemas o Ciclo PDCA (Plan-Do-Check
and Act).
Despus de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de EE.UU le pide a la Bell Telephone
que enve a Japn a alguno de sus ingenieros especialista en calidad para iniciar a los
japoneses en el trabajo bajo normas de calidad; es as como en 1950 Deming viaja por
primera vez a Japn para dar cursos sobre calidad a los ingenieros japoneses.
Un colaborador de Deming, el Dr. J.M. Juran (1904) que trabajaba en la Western Electric
(una subsidiara de la Bell Telephone) en 1924 fue el primero en definir a la calidad con la
expresin fitness for use (adecuado para su uso). Juran desarroll un procedimiento
sistemtico que se difundi en todo el mundo para la realizacin de proyectos de mejora
de la calidad. Este procedimiento se conoce con el nombre de Triloga de Juran (Plani-
ficacin de la Calidad - Control de la Calidad - Mejoramiento de la Calidad).
Deming y Juran son los que en la dcada del 50 colocan la piedra fundamental del notable
desarrollo de la calidad en Japn. Al ao siguiente de su primer viaje a Japn, Deming
regresa nuevamente a dar cursos de calidad y se encuentra con que la serie de cursos
dictados por l el ao anterior (1950) han sido recopilados y conforman un libro del cual los
japoneses le ofrecen regalas (participacin sobre la venta). Deming se rehsa y es a partir
de ese ao que el Premio Nacional de la Calidad en Japn lleva su nombre.
Juran introduce el concepto de Control de Calidad como un instrumento o herramienta
de la gerencia.
Sin embargo, la figura relevante del Control de Calidad en Japn es K. Ishikawa (1915-
1989), autor de numerosos textos, entre los que se destaca Guide to Quality Control. Is-
hikawa es el creador de una de las herramientas mas usadas en calidad, que es el grfico
denominado espina de pescado el cual se utiliza para determinar las causas de de-
terminados efectos, por lo que es tambin conocido como Diagrama Causa-Efecto.
A. Feigenbaum (1922), en la dcada del 50, es el primero en proponer el Control de Ca-
lidad Total (Total Quality Control), es decir no slo en los procesos productivos. Hasta
ese momento el control de calidad se entenda slo en el proceso de fabricacin del pro-
ducto, pero a partir de ac es que se ve que existen muchos otros procesos asociados a la
produccin, como la compra de materias primas por ejemplo, que es de vital importancia
tener bajo control, ya que influye directamente en la calidad del producto final. Este con-
cepto va mas all del control de fallas, es toda una filosofa que abarca y afecta a toda la
organizacin y es un compromiso con la excelencia.
Entramos as en la dcada del 60 donde la atencin comienza a centrarse no ya en la de-
teccin de fallas sino en la prevencin de fallas. Es en este perodo donde se desarro-
llan importantes herramientas para la prevencin de fallas como FMEA (Anlisis del Modo
de Fallas y sus Efectos), QFD (Despliegue de la Funcin Calidad), Poka Ypke (Reduccin
de la falla involuntaria), etc. Es tambin en esta dcada cuando la opinin del consumidor
toma mayor fuerza, apareciendo las herramientas de investigacin de mercado, Marke-

ting, con gran nfasis.
Promediando la dcada del 70, entre el 74 y el 78, se produce la crisis del petrleo y esto
impacta fuertemente en la costos de la calidad. Esta es una etapa marcada por los Cos-
tos.
Entrando en la dcada del 80 aparece la competencia de los pases emergente y con esto
el concepto innovador de los Requisitos latentes. Este concepto no es ni ms ni menos
que adelantarse a lo que el cliente deseara de un producto o servicio. El ejemplo mas cla-
ro de esto es la mquina de fotos Polaroid, de revelado inmediato, que surge de una in-
vestigacin de mercado de los clientes consumidores de estos productos en cuanto a que
era lo que le faltaba a sus mquinas fotogrficas para ser consideradas perfectas.
Es precisamente en la dcada del 80 cuando toman fuerza las Normas de Calidad para
Sistemas de Gestin, como por ejemplo las Normas ISO 9000. Con la creciente importan-
cia de los Sistemas de Gestin, la gestin de la calidad penetr en las reas generales de
la gestin. Esto es apoyado adicionalmente por el concepto de Total Quality Managment
TQM-(Calidad Total).
La dcada del 90 se destaca por rpidos e importantes cambios sociales y esto repercute
en los conceptos de calidad; uno de los ms importantes es la demanda que hace el con-
sumidor a que las empresas productoras de bienes y servicios se comprometan e involu-
cren en el cuidado del medio ambiente, siendo esta dcada donde se observa una marca-
da participacin de las asociaciones de consumidores. Ejemplo claro de esto es lo que
ocurri con las empresas pesqueras dedicadas a la pesca del atn que debieron modificar
todo su sistema de captura (tipo de redes) para garantizan que no se capturan otras espe-
cies, como por ejemplo delfines, por los reclamos de las asociaciones de consumidores y
protectoras del medio ambiente que provocaron un boicot comercial hacia las empresas
que no modificaron sus procesos.
Es as como en la actualidad nos encontramos transitando una etapa de importantes cam-
bios y adecuacin a las demandas de la sociedad. Hoy se entiende el sistema de gestin
de la calidad no slo en la empresa o en el negocio empresarial, sino tambin en el medio
ambiente y en la seguridad en el trabajo.
Podramos resumirlo grficamente de la siguiente manera
Calidad Artesanal Calidad Total
Antes del 50 Dcada del 70

Calidad Industrial Calidad Gerencial
Dcada del 50 Dcada del 80
Calidad Artesanal Calidad Total y Aseguramiento
Dcada del 60 Dcada del 90
AYER HOY
Inspeccin Prevencin
AQL (Average Quality Level)
Se admita un % determinado y arbitrario Todos los defectos se pueden prevenir
de productos defectuosos
Producto fuerte, pesado, lujoso, relucien- Producto que se ajusta a los requeri-
te mientos del cliente
Jefe de Control de Calidad Todos
En el rea de manufactura En todas las reas
Calidad reactiva (Bombero-Apagar in-
Calidad preventiva
cendios)
3. Definiciones
1) Definiciones Generales
Sistema de la Calidad
Es el conjunto de elementos mutuamente relacionadas o que interactan entre s para

cumplir con los estndares de calidad, entendindose por calidad al grado en que el con-
juntos de caractersticas inherentes a un producto o servicio cumple con los requisitos.
Estos requisitos pueden ser de un producto, de un sistema de gestin o del cliente; puede
ser especifico, cuando este se encuentra declarado en un documento como puede ser en
el contrato entre empresa proveedora y cliente.
2) Sistema de Gestin de la Calidad
Se define como el conjunto de elementos y actividades mutuamente relacionadas y co-
ordinadas para establecer y cumplir con la poltica de la calidad utilizados para dirigir y
controlar una organizacin con respecto a la calidad.
Sin embargo, actualmente la tendencia es el enfoque de la Gestin basada en Proce-
sos. Para entender este concepto deberamos definir primero que se entiende por proce-
so.
3) Proceso: conjunto de tareas que recibiendo un producto o servicio como entrada, le
agregan valor y genera un producto o servicio til, definido, medible y repetible para un
cliente.
Entrada Salida
Proceso
Requisitos
CLIENTE
Conformidad con los requisitos
Cliente: se define como la organizacin o persona que recibe un producto o servicio. El

cliente puede ser externo o interno:
Cliente externo: se define como la organizacin o persona que recibe un producto o ser-
vicio y no pertenece a la organizacin o empresa (ejemplo tpico: el consumidor final).
Cliente interno: se define como la organizacin, sector, o persona que recibe un producto
o servicio y pertenece a la misma organizacin o empresa. Por ejemplo: si se tratara de
una empresa chacinera y tomramos la Despostada como el primer proceso de todos los
que conforman la elaboracin de un chacinado, el cliente interno de ese proceso Des-
postada sera el proceso siguiente Picado de carne.
Recepcin Materia Prima
Cliente Interno
Despostada
Cliente Interno
Picado de carne
Cliente Interno
Todos los procesos efectivos tienen en comn las siguientes caractersticas:
Definible: los procesos deben estar documentados y sus indicadores establecidos
Repetible: los procesos son una secuencia de actividades repetibles que deben
ser comunicadas, entendidas y seguidas consistentemente
Predecible: los procesos deben alcanzar un nivel de estabilidad que asegure que
los resultados deseados se alcancen si sus actividades son consistentemente se-
guidas.
Si tomramos como ejemplo el Proceso de Pasteurizacin, este es un proceso claramen-

te definido (proceso trmico utilizado para ...) y con indicadores establecidos: tiempo y
temperatura. Por otro lado, es un proceso repetible y de resultados claramente predeci-
bles.
En la Gestin de la Calidad orientada hacia los procesos se deben incorporar todos los
procesos de la empresa. Estas reas a considerar seran:
Investigacin de
Mercado
Desarrollo
Disposicin del Producto
Planificacin
Serv. al cliente del Proceso
(Post-venta)
Compras
Ventas
Produccin
Distribucin
En el plano operativo de la Gestin de la Calidad existen cuatro reas de tareas:
Planificacin, investigacin y desarrollo Planificacin de la Calidad
Compras, Produccin y Ventas Control de Calidad
Aseguramiento Aseguramiento de la Calidad
Mejora Mejora de la Calidad
Si este esquema, que se desprende de la definicin de ISO 9000/2000, lo gratificramos

tendramos lo siguiente
Actividades
Gestin de la Calidad
Planificacin Control de la Aseguramiento Mejora de la

de la Calidad Calidad de la Calidad Calidad
Verificacin de
la Calidad
En prrafos anteriores se mencion que Deming, el cual fue reconocido como el padre de
la Gestin de la Calidad; desarroll una filosofa de gestin que trascendi como los 14
puntos de Deming y elabor un enfoque sistemtico a la solucin de problemas que se lo
conoce como el Ciclo PDCA o Ciclo de Deming.
Si las actividades que se desarrollan en el terreno operativo las enfocramos o ubicra-
mos en el Ciclo de Deming esto quedara representado de la siguiente manera:
Gestin Operativa
de la Calidad
A P
Mejora de
la Calidad
PLAN
Planificacin
de la Calidad
CICLO
DE
DEMING
C D
CHEC
Aseguramiento Control de la
de la Calidad Calidad
Ahora bien, pero con qu sentido se realizan todas estas actividades dentro del terreno
operativo? Tomando un ejemplo cualquiera de la industria que se dedica a la elaboracin
de productos y el mercado consumidor del mismo, podramos graficar el siguiente esque-
ma.
CLIENTE PROVEEDOR
Oferta de la
competencia Ideas sobre lo
requerido
Recomendaciones 8 Requisitos de la Calidad
9 definidos
Experiencias 7
Expectativas
Calidad prometida
Requisitos de la calidad (asegurada)
Necesidades
Calidad de
diseo definida
4Control de la Calidad
6
2
Calidad percibida Calidad de
3 ejecucin
5 realizada
Calidad utilizada
Calidad suministrada 10 Conformidad
Objetivo de la gestin de la calidad:

El principal objetivo es que partiendo de las expectativas y percepciones del cliente con
respecto a un producto determinado, se observen las posibles brechas o diferencias de
calidad en los puntos importantes de transicin e interrelacin para tratar de minimizar las
mismas, es decir, que las diferencias existentes sean igual a cero o tiendan a cero.
Este grfico muestra 10 posibles brechas o diferencias entre la calidad esperada por el
cliente y la calidad suministrada por el proveedor.
1 Muestra la diferencia entre la calidad esperada por el cliente y la calidad percibida por
el mismo, es decir, marca o determina el juicio del cliente sobre la calidad. Si el 1 es (+)
el cliente se encontrar satisfecho, en tanto con un (-) el cliente estar insatisfecho.
Los deltas () o diferencias que van de 2 a 6 se encuentran del rea de Produccin y de
Ventas de Productos, lo que es tcnicamente adjudicable al rea de Control de Calidad, en
tanto que los deltas de 7 a 10 caen dentro de lo que es el rea de Desarrollo de Producto y
Proceso de realizacin o elaboracin propiamente dicho por lo que tcnicamente es com-
petencia del rea de Planificacin de la Calidad.
1 Planificacin
Tareas de Planificacin, de Diseo y de Desarrollo
1.1. Tareas de Planificacin

Esta es una etapa vital dentro de las actividades de la Gestin de la Calidad, porque en la
medida en esta etapa sea correcta se obtendr el producto con la calidad deseada.
La Planificacin de la Calidad se da en dos planos :
1. Planificacin externa de la Calidad, en la cual deben plasmarse los requisitos de

calidad del mercado demandante
2. Planificacin Interna de la Calidad, donde debe concretarse lo planteado en el punto
anterior, es decir, cmo logro la calidad que el mercado desea con los recurso que mi
fbrica posee (personal, maquinaria, proveedores, etc).
1.2 Objetivos de la Planificacin de la Calidad

Se pueden citar cuatro objetivos importantes:
1. Seguridad de acertar con lo requerido por el cliente
2. Diferenciacin con la competencia
3. Robustez
4. Ausencia de fallas
1. Grficamente sera:
Ingeniera insuficiente Ingeniera Correcta SobreIngeniera

Cliente Insatisfecho Cliente Satisfecho Costos demasiado
altos
Fabricante Cliente
2. El cliente compara los productos por lo que es importante el aspecto diferenciador en

cuanto a la calidad
Producto de la competencia
Producto Propio
Diferencia real
Demanda del cliente
3. Esto hace referencia en cuanto a que el producto no est fabricado al filo de los re-
quisitos del cliente, porque el mas mnimo desvo significara estar fuera de especifica-
cin y perder mercado.
4. Ausencia de Fallas
60
50
40 A
30 B
20 C
10
0
1 Ao 2 Ao 3 Ao
A. Calidad B. Rpida C. Problemas de Cali-
dominada adecuacin dad persistentes
Lo esperable o deseable es A o por lo menos B.

Para lograr los principales objetivos de la planificacin de la calidad se cuenta con una
serie de mtodos de trabajo y herramientas que slo se mencionan de modo informativo:
QFD, Quality Function Deploynent, Despliegue de la funcin calidad
FMEA, Anlisis del Modo de Falla y sus Efectos
Poka Yoke
1.2 Tareas de Diseo
Las tareas comprendidas dentro del diseo de productos y procesos se engloban en seis
grandes pasos:
1. QU quiere el cliente. Este primer paso es el de identificacin de las necesidades y
expectativas del cliente. Esto suele volcarse en un documento que se denomina Plie-
go de Especificaciones.
2. CMO se van a implementar esas necesidades y expectativas del cliente en lenguaje
tcnico. El documento se denomina generalmente Pliego de condiciones
3. En este paso se desarrolla y disea el producto. Esta es la etapa en la que se redefi-
nen los requisitos de calidad pero para la produccin, es decir, es ac donde si se de-
cidi elaborar un nuevo yogurt debern desarrollarse todas las etapas de fabricacin
del producto a travs de flujogramas, circuitos, elaboracin de planos tcnicos, etc.
4. Se formulan los requisitos a plantear en los procesos. Por ejemplo, siguiendo con el
caso anterior se dejar documentado que en la etapa de recepcin de la leche uno de
los requisitos para la fabricacin del yogurt ser aceptar slo leche que posea XX ca-
ractersticas microbiolgicas, qumicas y fsicas.
5. Los procesos se planifican, desarrollan y disean de acuerdo con ellos.
6. En esta etapa es donde se realiza 1 la validacin respecto de la aptitud del producto
para cumplir con las necesidades planteadas como requisito del cliente y 2 se verifica
en relacin con el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos.
2 Control de la Calidad
Segn la Norma ISO 9000/2000 se define al Control de la Calidad como:
Parte de la Gestin de la Calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad.
Se diferencian dos tipos de Control de la Calidad: directo e indirecto

Directo: es el que se realiza sobre las actividades y medios de ejecucin durante
la elaboracin del producto /servicio
Indirecto: es el que se realiza sobre la aptitud de las persona que realizan las dife-
rentes tareas y sobre los medios empleados para la realizacin de los produc-
tos/servicios.
Control
de la
Calidad
Control Control
de la Calidad Directo de la Calidad Indirecto
Influenciar directamente sobre Mejoras para realizaciones futu-
las condiciones a realizar de tal ras; por ej., permitir la aptitud
manera que se satisfaga el re- para la calidad de la realizacin
quisito de calidad en: mediante:
Las activida- Los resulta- Acciones Acciones Fomento

des y proce- dos de las Preventivas correctivas de la Cali-
sos propia- actividades dad
mente dichos de los proce-
sos
Control de la Control de la Relati- Relativo Relati- Relati-

Calidad rela- Calidad rela- vo al a las vo al vo a
tivo a la acti- tivo al pro- produc- instala- proce- las
to ciones so perso-
vidad ducto nas
Motivacin Transmisin de
relativa a la conocimientos
Calidad de GC
2.1 Objetivos del Control de la Calidad

a. Cumplir con los requisitos o especificaciones
Este cumplimiento queda demostrado con la conformidad.
b. Dominar la calidad de los procesos
Esto evita fallas, descartes, retrabajos, repeticiones y correcciones
2.2 Tareas del Control de la Calidad
En general son cinco las tareas dentro del control de la calidad.
a. Definicin de los procesos decisivos a controlar
b. Determinacin de las medidas para lograr la conformidad
c. Determinacin de la responsabilidad de medicin y ensayo
d. Medicin propiamente dicha
e. Evaluacin de lo medido
Es en esta etapa de control donde se utilizan mucho los Grficos de Control de Shewart
o Cartas de Control. A modo de ejemplo se grafica una Carta
G r f ic o d e C o n t r o l
8 ,2 5
M a g n i tu d d e M e d i c i n
8 ,2
8 ,1 5
LSI
8 ,1
8 ,0 5
LSA
8
7 ,9 5 LIA
7 ,9
7 ,8 5 LII
7 ,8
7 ,7 5
0 7 :0 0 0 8 :3 0 1 0 :0 0 1 1 :3 0 1 3 :0 0
HORAS
LSA Lmite Superior de Advertencia

LSI Lmite Superior de Intervencin
LIA Lmite Inferior de Advertencia
LII Lmite Inferior de Intervencin
Este proceso puede ser ejemplo de cualquier proceso de elaboracin de productos, donde
el promedio del proceso se encuentra centrado en el valor 8. Por clculos se ha determi-
nado que +/- 0,05 es el rango aceptable de movilidad de este proceso, por lo tanto en 8,05
y en 7,95 tenemos los Lmites de Advertencia, superior e Inferior respectivamente. Los
Limites de Intervencin Superior e Inferior se encuentran en los valores de 8,1 y 7,9 res-
pectivamente, es decir que a partir de estos valores los productos obtenidos de este pro-
ceso seran productos NO CONFORMES cuyo destino es variable dependiendo del tipo de
industria.
3. Aseguramiento de la Calidad
La Planificacin y el Control de la Calidad son actividades necesarias pero no suficientes
por si solas para garantizar la calidad de un producto/servico.
Es necesario el Aseguramiento de la Calidad planificada y ejecutada para evitar al mximo
el riesgo de fallas ya que de producirse y que las mismas lleguen al cliente (consumidor)
las consecuencias pueden ser muy graves y a un alto costo. Ejemplo de alguno de estos
riesgos podran ser:
Costos de responsabilidad civil y/o penal

Costos por retiro del producto del mercado
Costo por prdida de imagen
Costo por prdida de mercado
Por esto se debe realizar la gestin de riesgo en el marco de la Gestin de la Calidad

cuya finalidad evitar las fallas den la calidad y minimizar las consecuencias de ellas. Esto
se logra mediante:
Reduccin de la probabilidad de que se produzca la falla
Reduccin de sus efectos
3.1 Objetivos del Aseguramiento de la Calidad

a. Satisfacer las necesidades del cliente, es decir cumplir con los requisitos. Esto es
hacia fuera de la empresa.
b. Asegurar el reconocimiento y eliminacin de las fallas y de los requisitos no cumpli-

dos y el dominio de sus efectos. Esto es hacia adentro de la empresa.
Como ejemplo de alguna de las actividades que se pueden realizar en el rea de Asegu-
ramiento de la Calidad podemos mencionar:
Ensayo de Recepcin de Materias Primas
Evaluacin de Proveedores
Revisin del Diseo
Colocacin de Sistemas de Alarma Temprana
Auditoras de Proceso y de Producto
Planificar las medidas de Aseguramiento de la calidad deben basarse en consideraciones
estadsticas. La Magnitud de Riesgo se encuentra compuesta por tres factores:
Probabilidad de que se produzca una falla
Probabilidad de no descubrir una falla antes de que se evidencien sus efectos
Magnitud probable de las consecuencias en el caso de la aparicin de una falla
Las herramientas mas utilizadas son dos:
HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (utilizado en la Industria
Alimenticia)
FMEA : Anlisis de Modo de Falla y sus Efectos (utilizado en cualquier industria in-
clusive la alimenticia)
4. Mejora Continua
Esta sera la ltima rea dentro de la Gestin de la Calidad.
Objetivo de la Mejora Continua:

Se trata de ocuparse en forma permanente de mejorar los productos/prestaciones, proce-
sos y los potenciales de la empresa. Tambin persigue como objetivo modificar en forma
sostenida el comportamiento del personal de la empresa en lo que hace a la concientiza-
cin de la calidad y una mejor capacidad de aprendizaje.
Es importante analizar y evaluar las probabilidades de mejora y plasmarlos en un Proyec-
to de Mejora, el cual es importante revisarlo peridicamente para ajustarlo a las necesida-
des de la empresa.
En el Proyecto de Mejora se contemplan dos objetivos fundamentales:
Aumento de las utilidades
Bsqueda de la ausencia de fallas
Aumento de las utilidades
Bsqueda de la ausencia de fallas
Todo lo visto puede resumirse en el siguiente cuadro
ACTIVIDADES
AREA TAREAS OBJETIVOS METODOS Y
HERRAMIENTAS
1.PLANIFICACIN 1. Establecer los requi- 1.Seguridad de QFD
sitos cumplir con los re- FMEA
2. Cumplir con los requisitos
quisitos 2.Diferenciacin
3. Verificar y Mejorar 3.Robustez
requisitos 4.Ausencia de fallas
2. CONTROL 1.Determinar los proce- 1. Cumplir con los Grficos de Con-

sos decisivos requisitos trol
2.Medidas: 2.Dominar los Pro- SPC
Req. de Referencia (A) cesos
Req. Logrados (B)
Comparacin A/B
Realimentacin
3.Medir Calidad de Pro-
ductos y Procesos
4.Definir responsabilida-
des de medicin y ensa-
yo:
Planificacin
Ejecucin
Evaluacin de datos
5.Trabajar con lazos o
interrelacin en los con-
troles
3.ASEGURAMIENT 1.Evaluacin de Provee- 1. Externo: generar FMEA
O DE dores confianza en el HACCP
LA 2.Ensayo de Mat. Primas cliente
CALIDAD 3.Gestin del Riesgo: 2. Interno: detectar
Activo y eliminar fallas y
Pasivo controlar sus
efectos
4. MEJORA Varias tareas a realizar 1.Aumento de las Programa de Mejoras
CONTINUA dependiendo de el punto utilidades
de mejora. Pueden ser 2.Ausencia de Fallas
tareas de capacitacin,
cambio de alguna maqui-
naria, utilizacin de nue-
va metodologa de ensa-
yo, etc
QUE ES PREVENIR
ES EVITAR QUE:
1. Los microorganismos contaminen los alimentos
a travs del hombre
a travs del ambiente
adquiriendo materias primas de buena fuente
2. Evitar que los microorganismos sobrevivan en los alimentos
a travs de la coccin correcta (temperatura mayor a 74 en el interior del pro-
ducto)
a travs de recalentamiento correcto de alimentos cocidos (< 70 2)
3. Evitar que los microorganismos recontaminen en los alimentos
a travs de la manipulacin post coccin
a travs de almacenamiento incorrecto
4. Evitar que los microorganismos se multipliquen en los alimentos
Evitar dejar los alimentos por ms de 30 a temperatura entre 10 y 55C
Evitar dejar los alimentos a temperatura ambiente
Evitar dejar los alimentos refrigerados encima de 4C
Evitar dejar los alimentos en espera o distribucin por encima de 60C.
Segn la OMS la mayor parte de las enfermedades de origen alimentario son debidas a
agentes biolgicos principalmente debido a prcticas inadecuadas de manipulacin, mate-
rias primas contaminadas, falta o mala higiene durante la preparacin y estructura opera-
cional deficiente.
En los ltimos aos ha surgido una tendencia hacia que se fundamenta la prevencin y
capacitacin, pues supone que con estas acciones se logra una mayor efectividad en rela-
cin con la proteccin y el control de los productos. Tratando de mejorar las condiciones
higinicas involucradas en la elaboracin es que a partir de la dcada del 60 comienza a
trabajarse en forma oficial en el tema. Es as que en 1967 la FDA(USA) emite una regla-
mentacin tipo paraguas sobre Buenas Prcticas de Manufactura, que es una reglamen-
tacin efectiva y mantiene una provisin sanitaria y segura de alimentos. La misma admi-
nistracin en la dcada del 90emite especificaciones para productos puntuales como ser
los alimentos de baja acidez trmicamente procesados yu envasados hermticamente.
Para esa misma poca el Codex Alimentarius tambin comenzaba a dar preceptos higini-
cos.
En nuestro pas la obligatoriedad de cumplimiento es a partir de 1996, momento en el que
surge la reglamentacin MERCOSUR 80/96 Reglamento tcnico sobre las condiciones
higinico sanitarias y de Buenas prcticas de elaboracin para establecimientos elaorado-
res/industrializadores de alimentos, que se incorpora posteriormente al CAA y SENASA.
Se considera que cada elaborador de alimentos es responsable por la calidad y seguridad

de sus productos, por lo que necesita recurrir a los Sistemas de Calidad para consolidar
sus procesos operativos. El punto de partida consiste en implantar
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP o BPM)
Qu son?
Son normas legales nacionales e internacionales
Podran definirse como: los mnimos requerimientos sanitarios y de proceso aplicables a
empresas elaboradoras de alimentos. O sea establecen las condiciones bajo las cuales los
alimentos DEBEN ser producidos, envasados, transformados, conservados y transporta-
dos para reducir la posibilidad de producir enfermedad.
Cul es el objetivo
Calidad y seguridad de producto, como forma de buscar la provisin de alimentos

seguros para el consumidor. Tambin son la base para futuros sistemas de calidad
En este punto es importante aclarar que las GMP no se refieren a Calidad comercial del
alimento o a las especificaciones del control de calidad.
Qu involucra
?
Las instalaciones (terreno, diseo, construccin, iluminacin, depsito de productos
qumicos, control de plagas, agua, efluentes, etc.)
Equipos y utensilios (diseo sanitario, mantenimiento, limpieza, etc.)
Prcticas del personal (salud, hbitos, higiene)
Control de produccin (recepcin de materias primas, aditivos e insumos, procesamien-
to, almacenamiento, transporte).
Qu aportan
? Respeto hacia el trabajo de los dems

Seguridad propia y colectiva
Cuidado y limpieza de los utensilios de trabajo
Cuidado de los insumos, materias primas y particularmente el producto
Presentacin y cuidado personal
Cmo se valoran
?
Es importante considerar la forma de evaluar su cumplimiento. Existen diferentes
formas, pero la ms simple es por medio de planillas de verificacin donde se indica por
medio de una tilde o cruz el cumplimiento, o no, del punto correspondiente. Asimismo a
cada item a considerar se le otorga una puntuacin. Cuando la planilla se complet se su-
man los puntos totales y se concluye si el sector rene las condiciones establecidas en el
Manual.
A continuacin se tratan los puntos bsicos a los que se debe prestar atencin, en primera
instancia, cuando se necesite implantar un programa de GMP.
Instalaciones
comprende
Emplazamiento: preferentemente se construirn en zonas exentas de olores objeta-
bles, humo, inundables entre otros. Contar con vas de acceso internas pavimenta-
das o con superficie dura, con sus correspondientes desages
Todas las instalaciones tienen que ser construidas de manera tal que de facilitar la
limpieza y el mantenimiento de la higiene. Adems debern tomarse las medidas ne-
cesarias para la entrada de insectos, roedores, aves y otras plagas, para lo cual se re-
quiere la colocacin de protecciones adecuadas en las aberturas que comunican con
el exterior.
Pisos: se construirn en materiales resistentes al trnsito, a los cidos, impermeables,
fcilmente lavables, inabsorbentes y antideslizantes. Deben estar libres de grietas y
tener pendiente adecuada a fin de permitir el escurrimiento del agua de lavado.
Paredes: se construirn o revestirn con materiales inabsorbentes, lavables y de color
claro. Hasta la altura apropiada para las operaciones pueden estar revestidas con ma-
teriales con las caractersticas citadas, sin grietas o en su defecto pintadas con pintu-
ras lavables y resistentes. Los ngulos de con paredes y de estas con techo sern re-
dondeados para facilitar la limpieza
Techos o cielorrasos: debern estar construidos o acabados de manera que impidan
la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, y la formacin
de mohos. Fciles de limpiar.
Aberturas: construidas de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y fcil
limpieza.
Iluminacin: las fuentes de iluminacin artificial suspendidas que se encuentren en zo-

na de manipulacin o almacenamiento, estarn protegidas contra roturas. En cuanto a
las instalaciones elctricas sern empotradas o en su defecto perfectamente recubier-
tas por caos aislantes no permitindose cables colgando o cajas de luz expuestas.
Ventilacin: ser adecuada a las tareas que se desarrollen y evitar la condensacin
de vapores, la acumulacin de polvo. Recomendacin: De existir ventanas o puertas
en zonas de manipulacin, las mismas no tendrn vidrio sino material plstico (poli-
carbonato u otro) para evitar peligros
Todas las estructuras y accesorios elevadas dentro del rea de manipulacin debern
estar instalados de manera que evite todo tipo de contaminacin tanto de las materias
primas como de los materiales de envasado
Todos los establecimientos deben contar con vestuarios y baos los que estarn ilu-
minados y ventilados; debern estar completamente separados de la zona de manipu-
lacin y sin acceso directo. Junto a retretes y en lugar de paso obligatorio hacia la sa-
lida habr lavabos con agua fra y caliente como tambin jabn y algn medio para
secado (papel o aire) No de tela. En las zonas de elaboracin se deben instalar lava-
manos con los mismos requisitos que para los del bao.
Los insumos, materias primas, productos en proceso y productos terminados sern
ubicados sobre tarimas las que se encontrarn separadas de las paredes para la co-
rrecta limpieza de la zona.
Equipamientos
Todo el equipamiento tiene que ser apropiado para la elaboracin de alimentos (por
diseo y material empleado en su fabricacin) y deber estar instalado de manera tal
que permita una adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Todas las superficies en contacto con alimentos debern ser inertes, resistentes al
desgaste y adecuadamente pulidas ( sin hoyos ni grietas). Deber evitarse el uso de
madera u otro material que no pueda ser adecuadamente higienizado.
Los recipientes para material no comestible y desechos debern ser de material no
absorbente o no atacable de fcil vaciado y limpieza, con tapa que no produzca prdi-
da de emanaciones; estarn adecuadamente indentificados y no sern usados para
alimentos.
Todos los locales refrigerados contarn con termmetros o dispositivo registrador de
temperatura,
Las recomendaciones para el diseo sanitario de los equipos son:
Las superficies en contacto con alimentos debern ser preferentemente de acero in-
oxidable pulido
Las superficies que no entren en contacto con los alimentos, y no sean de acero, con
la excepcin de aquellas que, si bien no contactan forman parte de un equipo como
ser ejes, carcazas, y sus partculas puedan caer sobre el alimento, deben estar pinta-
das,.
No se deber usar cobre ni sus aleaciones en contacto con alimentos grasos.
Las superficies de unin entre metales en contacto con alimentos debern estar libres
de metales txicos y pulidas. Adems no deber haber, tornillos, pernos, tuercas u
otro que sobresalga de la superficie El radio de los tubos debera ser de como
mnimo para facilitar la limpieza.
Se deberan eliminar las tuberas innecesarias, los espacios muertos y las curvas. Las
tuberas deben estar suspendidas por medio de una abrazadera, sin ngulos rectos,
que tenga la profundidad suficiente para permitir la limpieza tanto de la superficie de
apoyo como de la tubera.
Los equipos deben estar apoyados sobre superficies macizas de concreto o por tubos,
no fijados con bulones al piso o patas de hierros en L o T.
Las cajas de rodamientos de los equipos rotativos deben estar localizadas externa-
mente para prevenir la cada de aceite al producto
Los equipos sern colocados como mnimo a 40 cm de la pared para permitir la lim-
pieza de sta y el sector de piso de alrededor.
Abastecimiento de agua y vapor
La provisin de agua potable deber ser abundante y a presin y temperatura conve-
niente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin,
con proteccin adecuada contra contaminacin.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficie que lo contacten no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contami-
nar los productos.
El agua no potable que se utilice con fines no productivos ( ej calderas, lucha contra
incendios) deber ser transportada por tuberas completamente separadas e identifi-
cadas.
Efluentes y aguas residuales
Los establecimientos debern poseer un sistema de evacuacin de efluentes y aguas
residuales eficaz, el que se deber mantener en todo momento en buen orden y esta-
do. Todos los conductos de evacuacin sern de material y dimensiones adecuadas
para su uso y debidamente identificados. No circularn tuberas que conduzcan
efluentes por el sector de produccin ni depsitos para prevenir contaminaciones.
Higiene
General
conservacin: tanto las instalaciones, incluyendo vas de acceso, pasillos, escaleras,
baos, como los equipos y utensilios, incluidos los desages debern mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
limpieza y desinfeccin: todos los elementos empleados para la misma deben estar
aprobados por la autoridad sanitaria para uso alimentario. Tambin tienen que estar
adecuadamente identificados, contener las indicaciones de uso y ser almacenados en
lugares exclusivos para ellos.
Se tomarn todas las medidas necesarias para evitar contaminar los alimentos ya sea
con los elementos de limpieza como por los lquidos provenientes de la misma
Programa de Higiene y desinfeccin: toda planta elaboradora contar con un progra-
ma que asegure la limpieza y desinfeccin. En el se indicar tambin la capacitacin
del personal
Control de plagas: deber existir un programa eficaz y continuo de lucha contra las
plagas. En el constarn el tipo de agente de lucha usado (evitar lo ms posible el uso
de plaguicidas), quienes son los responsables/supervisores del control y la frecuencia
de realizacin.
Prohibicin de animales domsticos en todos los sectores de la planta, incluyendo de-
psitos para materias primas, envases y productos terminados.
Personal
Es el punto al que se le debe dar mayor atencin, sin importar el tipo de industria en que
uno se encuentre, debiendo mantener la misma como norma de conducta siempre que se
est manipulando alimentos o sus materias primas e insumos.
Para ello se debe
Proveer a todo el personal involucrado de los elementos e instalaciones adecuados
para asegurar como mnimo el correcto lavado de manos, el que se deber realizar
siempre que:se ingrese al ugar de trabajo se utilicen los sanitarios se manipulen ele-
mentos y tiles ajenos a la elaboracin de alimentos se manipulen materias primas
Los elementos e instalaciones mnimas con los que se debe contar son:
Lavatorio con agua fra y caliente, equipadas con llave de accionamiento automtico o
a pedal.
Jabn lquido y desinfectante; toalla de papel descartable o secador de aire
Recipientes adecuados para la disposicin de las toallas usadas.

Estas instalaciones y elementos estarn ubicados en los sanitarios y vestuarios. De
ser necesarios se colocarn carteles que recuerden la necesidad del lavado de ma-
nos. Deber realizarse el control adecuado para garantizar el cumplimiento de este
requisito.
Hbitos: los operarios no debern utilizar anillos, ni pulseras, ni relojes en el estable-
cimiento, ya que pueden quedar restos de alimento debajo o entre los eslabones o
broches, con el consiguiente riesgo de contaminacin o caer dentro del alimento que
se est elaborando.
Toda persona que est en zona de manipulacin de alimentos deber mantener una
esmerada higiene personal y llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabe-
za.
No se debe permitir el ingreso de personal con su ropa de calle ni efectos personales
en el rea de elaboracin por el alto riesgo de contaminacin. Algo similar ocurre con
el personal de visita a los establecimientos.
Guantes: si se usan, deben asegurarse su limpieza y su uso no exime al personal del
lavado de manos
Estado de salud. Este es el punto que quizs ms resistencia tenga en el personal su-
perior, ya que puede quitar a un trabajador de la lnea de produccin por un perodo
ms o menos largo. Se incluyen heridas y enfermedades, ya sea infecciones cutne-
as, heridas infectadas, diarreas o se sospeche que padece de alguna afeccin conta-
giosa, el operario debe informar de inmediato al personal superior. El trabajador debe
ser derivado a alguna tarea que no implique contacto con alimento y retornar a su ac-
tividad normal cuando tenga el alta mdico..
Recomendaciones. Es conveniente que la vestimenta sea de color claro y compuesta
como mnimo de pantaln, chaqueta y zapatos. Siempre se debe cubrir la totalidad del
cabello con gorras o cofias (no birrete). El uso de barbijo siempre es necesario cuando
el manipulador use barba o en otras ocasiones optativo.
En el caso de uso de guantes se debe contar con stock suficiente como garanta de
cambio ante caso de roturas. Tambin se controlar esta maniobra.
Las uas deben estar cortas y sin pintura
En rea de elaboracin
No se aceptar ninguna materia prima o ingrediente contaminado, alterado o adultera-
do. Sern controladas y clasificadas antes de ser llevados a depsito o a lnea de ela-
boracin.
Estos depsitos permitirn mantener las condiciones propias del alimento y su tempe-
ratura; se realizar rotacin de las existencias y se ordenarn segn el orden de arribo
dejando ms adelante lo ms viejo
Contaminacin cruzada. Se tomarn todas las medidas concernientes a evitar que los
alimentos se contaminen directa o indirectamente con material contaminado que se
encuentre en las fases iniciales de proceso.
Todo equipo, utensilio que haya entrado en contacto con alimentos deber ser perfec-
tamente higienizado antes de ser usado para alimentos no contaminados. Los mismos
principios son aplicables a las personas.
Elaboracin. La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y supervi-
sado por personal competente.
Todas las operaciones, incluido el envasado, debern cumplirse lo antes posible y en
condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin o deterioro
Los utensilios, recipientes, etc. empleados en la elaboracin sern de material para
uso alimentario y fcil de higienizar.
Envasado. Los insumos para envasado sern almacenados en condiciones de higiene
en lugares especficos. Estos materiales debern ser aprobados para uso alimentario;
los primarios sern de primer uso y los otros no deben haber sido empleados para otro
fin,
Documentacin y registro. En funcin al riesgo del alimento deber mantenerse regis-
tro apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un
perodo superior al de la duracin mnimo del alimento. Para ello
establecer procedimientos que aseguren que los productos no constituyen riesgo pa-
ra la salud incluyendo
- instrucciones documentadas estableciendo normas de produccin y
- monitoreo y control de adecuadas caractersticas de elaboracin
Estos procedimientos escritos sern adecuados para el proceso y producto a elaborar;
el tipo y extensin de este escrito ser acorde a la complejidad del proceso.
Transporte. Debern estar autorizados para transporte de alimentos, estar limpios y
libres de plagas.
Aquellos vehculos con equipo de fro, contarn con medios que permitan verificar el
mantenimiento de la temperatura y si fuere posible tambin la humedad.
La carga y descarga de alimentos debe realizarse fuera de la zona de elaboracin,
evitndose la contaminacin de los mismos y con gases.
De lo comentado en Documentacin y registro, es necesario tener documentos escritos.

Una de los imprescindibles es el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Los items bsicos para su redaccin son:
Detalles de conducto en relacin a:

Directivos
Materias primas
control integrado de plagas
Agua de abastecimiento
Condiciones edilicias
Higiene en rea de produccin
Detalles de procedimientos y criterios en relacin a:
Higiene: personal, ambiental, alimentos
Manipulacin: recepcin, almacenamiento, reconstitucin,
descongelado, preparacin, refrigeracin, congelacin, coc-
cin, porcionado, envasado, almacenamiento y transporte
Transporte: vehculos, higiene, condicin de temperatu-
ra/tiempo
PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(SSOP o POES)
Son los mtodos establecidos para ser seguidos rutinariamente para la realizacin
de operaciones o en situaciones designadas. Se refieren tanto a las operaciones
de elaboracin de productos como a la limpieza de las instalaciones e higiene del
personal de cocina.
Antes de tratar ms detalladamente los SSOP, se mencionarn algunos conceptos

generales sobre la limpieza y desinfeccin.
LIMPIEZA
Eliminacin de una sustancia fsica ( suciedad)
adherida en forma inconstante a una superfi-
cie. La suciedad puede ser orgnica, inorgnica
y microbiana
DESINFECCION
Es la eliminacin de los microorganis-
mos patgenos y otros de manera que
no puedan provocar enfermedad o alte-
racin.
De todas las medidas tendientes a evitar la contaminacin de los alimentos la lim-

pieza ocupa un lugar predominante en cualquier establecimiento alimentario. Pero
Qu es lo primero que se debe de realizar para poder limpiar?
ORDENAR
Por qu Orden
PORQUE EL DESORDEN PROMUEVE LA FALTA DE

HIGIENE; PRODUCE EL ASENTAMIENTO DE PLAGAS,
GENERA ACCIDENTES, ORIGINA EQUIVOCACIONES Y
DA MAL ASPECTO
Factores que intervienen en la limpieza

objeto a limpiar
Tipo de superficie: si est o no en contacto con el alimento, esto influir en la modali-
dad y frecuencia del trabajo, como as tambin en el tipo de agente a usar.
Caracterstica: lisa, rugosa, porosa. Importante para saber cmo limpiar
Material: acero, teflon, cermico, metal, etc. cada uno tiene sus particularidades en la
forma de limpiar y desinfectar.
tipo de suciedad
Solubilidad en agua: caso de protenas e H de C son solubles; las grasas son insolu-
bles caracterstica clave para el momento de la eleccin del limpiador.
Orgnica/inorgnica: directamente relacionado con el anterior y posibilidad de forma-
cin de biofilm
mtodo de limpieza
Agente: no todos los agentes cumplen la misma funcin. Se debe conocer su dosifica-
cin, espectro de accin, normas de seguridad y cuidados
Metodologa: son las diferentes formas de aplicar los productos de acuerdo al tipo de
producto, de suciedad, de instalaciones, etc.
Biofilm
Las superficies utilizadas para la preparacin de alimentos, como los equipamientos y

utensilios pueden ser focos de contaminacin principalmente si no fueron bien higieniza-
dos. Pueden sufrir con facilidad la agregacin de residuos orgnicos, como ser restos de
alimentos como consecuencia de una mala limpieza. Estos residuos se constituyen en
fuente de energa para que los microorganismos puedan adherirse y encontrar un medio
de cultivo adecuado para iniciar la multiplicacin; como consecuencia de ella, la formacin
de polmero extracelulares y otros catabolitos se juntan en el sustrato existente aumentan-
do el poder de adhesin de otros tipos de microorganismos. Esta masa compuesta recibe
el nombre de biofilm.
Los biofilms formado en la superficies cuando es lavada con calor puede cristalizar y for-
mar depsitos o costras extremadamente adherentes, dificultando los procedimientos de
higiene y constituyendo en si focos de contaminacin. Los microorganismos comnmente
encontrados son: Pseudomona aeruginosa, Bacillus cereus, Enterococos spp, Listeria mo-
nocytogenes, Salmonella spp, E. coli, etc..
Un lavado correcto con agua y jabn o detergente permite reducir los residuos orgnicos y
los productos desinfectantes o el calor promueven una reduccin de los microorganismos
alterativos o patgenos, minimizando el metabolismo microbiano y dificultando la formacin
de biofilms.
A) De acuerdo a la carga
Aninicos: jabones propiamente dichos.
Ventajas: biodegradabilidad alta
Desventaja: forman compuestos insolubles con
Agentes de limpieza agua dura
DETERGENTES Catinicos: amonio cuaternario
Ventaja bacteriosttico, antiesttico
Desventajas: poco poder detergente.
Anfolticos: pueden ser aninicos o catinicos segn el pH del me-
dio.
Ventajas; buenos emulsionantes de grasas, bue-
nos bactericidas y biodegradables.
Desventajas: alto costo
No inicos: no se ionizan
Ventaja buen poder desengrasante, baja espuma,
biodegradables
B) de acuerdo al pH
Alcalinos: para depsitos orgnicos
Fuertemente alcalinos: pH >13. Desventaja: muy corrosivo
Moderadamente alcalinos: pH 10-12. Buen poder disolvente. Elimi-
na sustancia mineral
Suavemente alcalinos: pH 7-10. Ablandan el agua. Para limpieza
manual.
JABON DETERGENTE DETERGENTE DETERGENTE

aninico aninico no inico catinico
ca
cola hidrofbi-
ca
cola hidrofbi-
ca
cola hidrofbi-
ca
cola hidrofbi-
ter
-
COO - -
SO3 SO4 o OH +
CH3 N CH3
CABEZAS HIDROFILICAS CH3
La accin detergente es la accin conjunta de Humectacin y Emulsificacin

Un buen detergente debe
Humedecer y penetrar la suciedad
Emulsionar las grasas
Dispersar y suspender las partculas de suciedad
Suavizar el agua dura
Ser fcilmente conjugable por el agua para evitar redepsito de suciedad
No ser corrosivo ni txico.
DESINFECTANTES Calor seco

Agua caliente
Vapor
Sustancias qumicas
Compuestos del cloro:
Ventaja: rpida accin microbicida
Desventaja: pierden su eficacia en presencia de
compuestos orgnicos; rpida degradacin con
luz y tiempo de almacenamiento
Iodforos: Ventaja: no irritan piel y poco corrosivos
Desventaja: pierden efecto por evaporacin; poca
accin esporicida y pH 2.5-3.5
Amonio cuaternario: rpida penetracin y actividad; bue-
nos humectantes
Desventajas: incompatibles con detergentes
aninicos y oxidantes fuertes.
Anfteros tensioactivos; baja toxicidad, poco corrosivos
Desventaja: pierden accin con materia orgnica.
Acidos y lcalis fuertes. Ventaja: buena actividad antimi-
crobiana
Como se ha comentado para las GMP, y en la definicin los SSOP se declaran en forma
escrita y consiste en
Sectorizacin de la planta segn sus operaciones o riesgos
Organigrama y asignacin de responsabilidades para las tareas de limpieza, desinfec-

cin y control de plagas
Procedimientos e instructivos de trabajo (IT) para la limpieza y desinfeccin del esta-
blecimiento que incluirn la forma de uso de cada uno de los productos y las modalida-
des de trabajo para cada sector de la planta. Los IT estarn exhibidos en lugar accesi-
ble y bien visible.
Planillas diarias de verificacin del cumplimiento del punto anterior avaladas por el
mximo responsable de la cocina.
Planillas de control de stock de los diferentes insumos para la limpieza
Tanto las GMP como los SOPs se recomienda que sean implantados en todas las plantas
elaboradoras cualquiera sea su dimensin por constituir una herramienta simple, accesible,
de bajo costo para asegurar la inocuidad de los alimentos. Tambin constituyen los pre-
requisitos para avanzar en el intento de armar un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP)
Recordar
LA HIGIENE NO SE ADQUIERE
ES UN ESTADO DE ALERTA PERMANENTE
SISTEMA HACCP
Qu es el HACCP?
Es un sistema para la prevencin de riesgos o peligros relacionados con la elaboracin
de alimentos. En algunos paises se o conoce con la sigla ARICPC. Este sistema aade a
las GMP el beneficio de que va dirigido a aspectos muy concretos y especficos de un
procoso o de un producto y constituyen los medios o herramientas con que cuentan las
empresas para asegurar o garantizar la inocuidad.
El concepto HACCP ha estado dando vueltas en la industria alimentara durante algn
tiempo, pero slo recientemente ha sido actualizado, lo que provoc un progreso consi-
derable en las tcnicas desde sus etapas iniciales hasta hoy. El HACCP en s mismo no
es ms que un SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD lgico y directo, una manera de
aplicar el sentido comn a la produccin de alimentos seguros. Busca los peligros o
aquello que pueda estar mal.
Historia
Sus comienzos se remontan a finales de la dcada del 60; a comienzo de los 70 con el
programa espacial de la NASA se difunden los primeros 3 principios. Al poco tiempo se
promulga la primera reglamentacin legal para alimentos enlatados de baja acidez. En
1985, la Academia Nacional de Ciencias emite un documento recomendando su uso. A
partir de aqu comenz a ser divulgado, adoptado y sistematizado. Desde1991 el Codex
Alimentarius elabora documentos sobre el tema y recin a finales de los 90 se decret
en nuestro pas la obligatoriedad para carnes con destino exportacin.
Beneficios
Su enfoque es exclusivo sobre la seguridad, no la calidad, aunque es paralelo a los pro-
gramas de control de calidad.
Al ser un sistema validado, reconocido y eficaz, dar confianza a los alimentos en lo

referente a la seguridad de los productos y les indicar que se es una empresa que to-
ma las responsabilidades con seriedad. Ayudar a demostrar que cumple con la legisla-
cin sobre seguridad e higiene.
El HACCP puede ser aplicado a todo tipo de etapa del espectro alimentario, desde un
producto primario hasta la mesa del consumidor. O sea pone toda la responsabilidad
para producir alimentos seguros en las manos de los elaboradores.
Ayuda a tomar decisiones fundamentales en lo relacionado con la seguridad y permite

la reduccin de costos por disminucin de las prdidas por decomisos, retrabajo o reti-
ro del mercado.
Segn FAO un sistema HACCP llevado a cabo adecuadamente conduce a la mayor
relacin de la gerencia con la calidad de los alimentos al brindar inocuidad en sus
productos y proporcionar as la motivacin en su trabajo.
Inconvenientes
Si no se aplica correctamente puede que no resulte un sistema efectivo de control. La
eficacia se puede perder ya sea porque el personal encargado est formado incorrec-
tamente o no lo est y no cumple los principios o porque la empresa lleva a cabo el
HACCP y despus trata de hacer encajar sus hallazgos en los sistemas ya existentes.
Los cimientos del HACCP son el programa de pre-requisitos
GMP
HIGIENE/ SSOP
PRE-REQUISITOS
CONTROL DE QUMICOS
ESPECIFICACIONES
CONTROL DE PROVEEDORES
HACCP
TRAZABILIDAD - RETIRO
DE PRODUCTO DEL MERCA-
DO
CAPACITACIN
Con respecto a los pre-requisitos las GMP y los SSOP ya fueron descriptos. En cuanto a
Control de qumicos incluye la administracin de los mismos (considerando su cate-
gora y rotulado); la identificacin de los productos para la limpieza, para refrige-
racin, los lubricantes, los pesticidas entre otros. Tambin la disposicin de dese-
chos qumicos y la capacitacin integral del personal que los maneja
Especificaciones: en el diseo de productos, para la compra de materias primas e
insumos; para produccin y sus operaciones; en el envasado y rotulado, etc.
Control de proveedores: programa de aprobacin y calificacin, requerimientos de

mnima; contratos con proveedores de acuerdo a especificaciones; certificacin
TRAZABILIDAD /retiro de productos: trazabilidad de ingredientes e insumos de
empaque; de material en proceso y terminado; reprocesos; codificacin, auditorias;
plan de contigencia para retiro de producto
Entrenamiento y capacitacin: a grupo de trabajo HACCP, a vigilantes (monitores)
en lnea y a verificadores/auditores.
Tomar el compromiso corporativo del HACCP puede ser un proceso intensivo y largo
Requiere de trabajo de recopilacin y anlisis de grandes cantidades de datos, de en-
trenamiento y del desarrollo metdico de un plan HACCP exclusivo para cada
producto individual
Los 7 principios
Principio 1 Conduccin del Anlisis de Peligros. Preparar una lista de las

etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos.
Describir las medidas preventivas.
Principio 2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control en proceso

(PCC).
Principio 3. Definicin de los lmites crticos para las medidas preventi-

vas asociados con cada CCP identificado.
Principio 4. Establecer los requerimientos de vigilancia para el control

de los PCC. Establecer los procedimientos para el uso de los resultados
del monitoreo para ajustar el proceso y mantener su control.
Principio 5 Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el moni-

toreo indica que hay una desviacin de un lmite crtico establecido.
Principio 6. Establecer procedimientos que verifiquen que el HACCP

est funcionando correctamente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros efectivos para esos principios y su apli-
cacin
COMO SE HACE LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP?
En la implantacin del sistema HACCP, existen etapas preliminares que deben cumplir-
se antes de la aplicacin de los principios.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO QUE DESCRIBA EL PROCESO
VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Formacin del equipo. Es la primera tarea en el desarrollo del plan. Debe ser inter-
disciplinario, estar integrado por personas con conocimientos especficos y con es-
pecialistas tanto en produccin como en el producto, como as tambin por personas
de otras reas de la empresa como ser desarrollo, laboratorio, compras entre
otras.
Descripcin del producto El equipo debe describir de manera detallada el producto

(desde la formulacin hasta el consumo.
La descripcin debe estar registrada y debe incluir informacin relevante para la
inocuidad (como ser composicin, estructura fsica / qumica, envases, validez, mo-
dalidad de conservacin, mtodo de distribucin, etc.
Esto puede ser resumido como:
Determinacin del uso. Descripcin del uso normal esperado para el producto, por
ej. Si se cocinar o no antes del consumo. Tambin se debe establecer el pblico
que ha de consumirlo, puede ser pblico en general o un segmento particular. Esta
etapa es importante dado que ciertos grupos pueden ser ms sensibles a los peli-
gros que otros.
Elaboracin del diagrama de flujo. Debe desarrollarse para cada producto. Debe
proporcionar un resumen simple y claro de las etapas involucradas
Es la base del anlisis y tiene que contener toda la informacin tcnica detallando
el ciclo de produccin desde la materia prima, modalidad de envase, distribucin
hasta el uso por el consumidor. Para un procesador, el plan HACCP involucra slo
las etapas del proceso donde se pueda ejercer el control. Puede incluir etapas de
la cadena alimentaria anteriores y posteriores al proceso que se realiza en el es-
tablecimiento.
Ejemplo: Elaboracin de pollo al horno
POLLO AGUA SAL PIMIENTA ACEITE JUGO. DE LI-

MON
FRESCO
LAVADO
CONDIMENTADO
COCCION
MANTENIMIENTO
TROZADO
SERVICIO
Verificacin del diagrama de flujo durante la produccin. Es la inspeccin en el lugar

para comprobar que lo que pasa es lo mismo que lo escrito. Es el momento para co-
rregir y perfeccionar el diagrama, los que deben registrarse.
Aplicacin de los siete principios
Conducir el anlisis de peligros. (Principio 1) Consiste en el proceso de recolectar y

evaluar informacin sobre los peligros y condiciones que llevan a su presencia para
decidir qu es significante para la inocuidad.
Antes de empezar con este paso, el peligro debe tener en claro lo que significa la
palabra peligro ".
Peligro:
Una propiedad biolgica, fsica o qumica que puede hacer que un alimento
sea inseguro para el consumo (Codex Alimentarius)
En el sistema HACCP. Condiciones o contaminaciones que pueden enfermar o
daar la salud del consumidor. No se aplica a condiciones indeseables o la
presencia de otros tipos de contaminantes tales como insectos, descompo-
sicin, violacin de requisitos de calidad, etc.
Recordar que existen muchos factores que contribuyen a la presencia de uno o ms

peligros alimentarios, como ser:
- Dosis infectiva
- Variables del microorganismo o parsito
- Variables del husped
Clasificacin de los peligros
BIOLGICOS. Se incluyen las

bacterias, virus, parsitos
patgenos y toxinas microbia-
nas
QUMICOS. Pesticidas, herbici-

das, contaminantes inorgnicos,
aditivos alimentarios txicos,
toxinas naturales, desinfectan-
tes,
FSICOS. Fragmentos de vidrio, me-

tal, madera u otro objeto que pueda
causar dao fsico al consumidor, que
pueda hacer necesaria la interven-
cin mdica para extraerlo del con-
sumidor.
Evaluacin de la gravedad
Es el potencial o tipo de peligro que presenta el microorganismo para causar enfer-
medad. Vara entre ninguno y severo. Por ello es que se los clasifica en cuatro gru-
pos de acuerdo con la gravedad que representan para la salud del consumidor:
a) Alta: efectos serios para la salud, incluso muerte. Ej. Biolgicos Cl. Botulinum,
Salmonella tiphy, Vibrio cholerae, E. coli O 157 H 7, Trichinella spiralis, etc. Qu-
micos: sustancias qumicas prohibidas o metales. Fsicos: objetos extraos o inde-
seables
b) Moderado, diseminacin potencial extensa: patogenicidad y grado de contami-
nacin menor. Su efecto puede ser revertido por asistencia mdica y puede ser ne-
cesaria la hospitalizacin. Ej. E. coli enteropatgena, Salmonella spp, Shigella spp,
S. Beta hemolitico, rotavirus, Cryptosporidium parvum, Diphylobotrium latum
c) Moderado diseminacin potencial limitada (o baja): causa comn de brote, rara
o limitada diseminacin. Causa enfermedad cuando el alimento tiene una gran canti-
dad de patgeno. Ej: B. Cereus, C. perfringens, Toxina de S. aureus, la mayora de
los parsitos, algunos aditivos.
Evaluacin del riesgo
El riesgo es la probabilidad de ocurrencia del peligro. La evaluacin del riesgo po-
tencial de un peligro debe considerar la frecuencia con que ste se da en los consu-
midores y la gravedad de los sntomas. Por lo general la estimacin del riesgo es
cualitativa a partir de datos epidemiolgicos, bibliografa y experiencia. En su esti-
macin se deben considerar:
- Las quejas de los clientes
- Devoluciones de lotes
- Resultados de anlisis de laboratorio
- Datos de programas de vigilancia epidemiolgica
- Informacin de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la
salud humana.
El riesgo puede ser clasificado en grados que van desde alto (H), moderado (M), ba-
jo (L) o insignificante (N)
En la conduccin del anlisis debe usarse la informacin de la descripcin del pro-

ducto para ayudar a proveer una evaluacin preliminar de los peligros involucrados
en la fabricacin, distribucin y uso del producto. Tambin debe considerarse el di-
seo higinico del equipamiento, la higiene del personal y los procedimientos de sa-
nitizacin.
Es vital no olvidarse de ningn peligro potencial antes de discutir las posibles medi-
das preventivas, existentes o no, a la vez que la identificacin de los peligros. Los
peligros de baja probabilidad y baja severidad de ocurrencia no deben ser conside-
rados por el HACCP sino por las GMP.
Medidas preventivas:
Aquellos factores que se pueden utilizar para controlar (eliminar o reducir) un
peligro para la salud
Son los mecanismos de control para cada peligro. En el momento de evaluar las me-
didas preventivas es necesario considerar qu es lo que est funcionando y qu nue-
vas medidas es necesario instalar, para eso es til guiarse con el Diagrama de Flujo
Se puede necesitar ms de una medida preventiva para controlar un peligro espec-
fico y ms de un peligro puede ser controlado con una medida preventiva.
Ejemplos:
Proceso trmicos correctos (relacin tiempo/ temperatura),
Control de fermentaciones y/o pH
Condiciones de envasado
Control de carga inicial en materias primas
Control de etiquetado
Control de procesos
Programas de control de plagas;
Programas de limpieza y desinfeccin
Detector de metales
Identificar los Puntos Crticos de Control (CCP). Principio 2.
CCP:
Punto, etapa o proceso en que se puede aplicar una medida de control y un pe-
ligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
Los CCP son puntos diseados especficamente para controla y garantizar la seguri-
dad del producto. No confundir con los Puntos de Control, que son los puntos dentro
del proceso de fabricacin del producto que dependen del cumplimiento de las GMP.
La determinacin del CCP en el sistema HACCP puede ser facilitada por el em-
pleo del rbol de decisiones. Consiste en un conjunto sistemtico de cuatro
preguntas que fueron diseadas para evaluar objetivamente si un CCP es nece-
sario para controlar el peligro identificado.
Una vez establecidos todos los CCP, el equipo los marcar en el diagrama de flujo y
comenzar a elaborar la Tabla de Control del HACCP.
Fijar los Lmites Crticos (LC). Principio 3.

Una vez determinados los CCP, hay que fijar cmo sern controlados. Para eso se es-
tablecen los lmites crticos para indicar si el CCP est bajo control.
Lmite Crtico:
Representa los valores absolutos que se usan para juzgar si la operacin su-
ministra productos seguros. Son criterios que separan lo aceptable de lo in-
aceptable.
Dependiendo de los criterios de control cada CCP puede tener un solo LC o un Lmite
superior e inferior. Es importante comprender que el Lmite Crtico debe estar aso-
ciado con un factor mensurable que se pueda vigilar rutinariamente; Ej. aw, pH, da-
tos de penetracin de calor, peso, tamao, etc.
Los lmites crticos deben reunir los requerimientos oficiales y/o propios de la
compaa y/o basados en datos cientficos
Establecer los procedimientos de vigilancia. Principio 4.
Vigilancia (monitoreo):
Acciones planificadas que evalan si los CCP estn bajo control.
Determinan si hay tendencia o prdida de control y proveen documentacin escrita

para el uso en la verificacin del plan Deben ser continuos y dependern de los lmi-
tes crticos.
Debe especificarse claramente cmo, cundo y por quin se realizarn los controles;
depender de la naturaleza el CCP y del tipo de vigilancia (continua o por lotes).
Es la herramienta que confirmar si el plan HACCP funciona adecuadamente.
Determinacin de medidas correctivas. Principio 5. Son desarrolladas por el equipo

HACCP y especificadas por escrito con el objeto de minimizar las confusiones y
desacuerdos cuando fuera necesario tomar estas acciones.
Acciones correctivas:
Medidas tomadas cuando un punto crtico de control est fuera de control o se
evidencia una tendencia hacia ella.
Es crtico establecer quin es el responsable de las acciones correctoras y que est

escrito cules son las responsabilidades que le cabe, qu debe hacer y cmo. Tam-
bin es importante definir quines son los responsables de la documentacin y firma
de las acciones correctivas.
La prdida de control es considerada como una desviacin del lmite crtico de un
CCP. Todas las desviaciones deben ser controladas mediante acciones establecidas
para controlar al producto no conforme y corregir la causa de la desviacin. El con-
trol de producto incluye la identificacin apropiada, control y disposicin del pro-
ducto afectado.
Los procedimientos de accin correctiva son necesarios para determinar la causa del
problema, tomar una accin para prevenir su repeticin y seguir con la vigilancia y la
reevaluacin para asegurar que la accin tomada sea eficaz. Si la accin correctiva
no se dirige a la causa raz de la desviacin, sta podra repetirse.
Verificar el funcionamiento del Plan. Principio 6.

Son los mtodos, procedimientos y pruebas que se usan para determinar si el Plan
para el establecimiento es vlido y si est operando correctamente. Le permite al
productor contrastar las medidas de control y asegurar que el control es suficiente
para cubrir todas las necesidades de desvos.
La verificacin debe realizarse siempre que haya cambios en el HACCP, en el pro-
ducto, en ingredientes, en procesos, cuando ocurren desviaciones, identificacin de
nuevos peligros, etc..
Se aplica en cada etapa del plan; en el plan HACCP de cada producto / proceso en su
reevaluacin; al controlar los procedimientos y acciones correctivas de cada CCP.
Para llevar a cabo la verificacin se analizan todos los documentos generados, las
desviaciones de los lmites crticos y las acciones correctivas tomadas, realizando
anlisis completos de laboratorio y observaciones en cada CCP. Las actividades de
verificacin incluyen: validacin del HACCP, las auditorias del sistema HACCP, cali-
bracin y recoleccin / ensayo de muestras.
Mantener los archivos. Principio 7. Se deben tener registros tanto de aquellas reas
que sean crticas para la seguridad del producto como la evidencia escrita de que se
cumple el Plan HACCP. Es decir la verificacin que el sistema anda bien. Estos regis-
tros tambin ayudan en el momento de investigar cualquier incidente o para hacer un
anlisis de las tendencias.
Los registros muestran la historia de los procesos, los controles, las desviaciones y
las acciones correctivas (incluso la disposicin del producto) que ocurrieron en el
CCP identificado, Los registros del HACCP que se pueden dividir en 4 grandes gru-
pos:
a) Documentacin de apoyo para desarrollar el Plan HACCP: todos los datos usados
para su creacin
b) Registros generados por el sistema
c) Documentacin de mtodos y procedimientos utilizados

d) Registro de los programas de capacitacin
Revisin del Sistema HACCP. Se realiza regularmente como parte de la verificacin
y/o cuando los cambios en un producto importante, en el proceso o envasado requie-
ran de una modificacin del plan HACCP. Incluye una revisin documentada en el lu-
gar, la verificacin de todos los diagramas de flujo y los CCP en el plan. El equipo
modifica el plan cuando sea necesario.
NORMAS DE CALIDAD
Desarrollo Histrico de las Normas de Gestin de la Calidad

El desarrollo comienza en 1963 con la Norma MIL Q 9858 (Military Standard) que luego se
extendi a todos los pases de occidente. A partir de ac comienzan a aparecer una serie
de normas de aseguramiento de la calidad especfica de empresas y ramas de la industria,
continuando con la aparicin de normas nacionales, que son mas abarcativas que las sec-
toriales de la industria y finalmente se desemboc en las normas internacionales ISO 9000.
A modo informativo se mencionan algunas otras normas de Gestin de la Calidad
CAN 3-Z 299.1 a 299.4 Estas normas canadienses. Estas normas sirvieron como antece-
dentes en las comisiones de trabajo de las normas ISO. Canad posteriormente adopt las
normas ISO.
AQAP Se desarrollaron en la dcada del 70 basadas en las normas MIL Q 9858 para el
aseguramiento de la calidad de los suministros militares para pases integrantes de la
OTAN.
DIN Son las normas alemanas de calidad y tienen su equivalencia con las normas ISO
KTA 1401 Norma alemana que establece los requisitos generales para el aseguramiento
de la calidad en las centrales nucleares (de cumplimiento obligatorio para los alemanes)
GMP y GLP GMP (Buenas Prcticas de Manufactura) y GLP (Buenas Prcticas de Labora-
torio) de la OMS aplicables para fabricantes de productos alimenticios y farmacuticos res-
pectivamente.
SISTEMA CECC Sistema europeo de confirmacin de la calidad de los componentes
electrnicos.
QS-9000 Basada en la serie ISO 9000 es una norma norteamericana aplicable a la indus-
tria automotriz
NORMAS IRAM Son Normas argentinas, emitidas por el IRAM (Organismo Argentino de
Normalizacin). Fue el primer Organismo de Normalizacin de Amrica Latina.
NORMAS ISO Son normas internacionales emitidas por la International Standaritation
Organitation (Organizacin Internacional de Normalizacin). Esta organizacin es una
federacin mundial de organismos nacionales de normalizacin. Es un conjunto de reque-
rimientos para el manejo de negocios, una base para un ordenamiento interno lo suficien-
temente slida como para asentar sobre los sistemas de calidad las herramientas necesa-
rias para alcanzar la calidad total. Diseados para garantizar la calidad de productos, y dar
una gua de tpicos y definiciones que deben ser considerados y que son requeridas a los
elaboradores en cada seccin.
No se definen criterios especficos ya que es responsabilidad de los elaboradores definirlos
acordes a la calidad por ellos deseada pero s existen documentos gua, que delinean las
necesidades a ser definidas para lograr un producto libre de contaminacin y sano.
ISO 9000
Normas para la gestin y el Aseguramiento de la Calidad.
Pautas para la Seleccin y Utilizacin
Objetivos
1. Clasificar las diferencias e interrelaciones entre los principales conceptos de
Calidad;
2. Suministrar los criterios para la eleccin y utilizacin de uno de los niveles de requeri-
mientos establecidos en las normas 9001, 9002 y 9003 sobre Sistemas de Calidad
cuando existe una relacin contractual, o 9004, cuando en ausencia de requerimientos
contractuales, la empresa decide instrumentar el Sistema de Calidad;
3. Establecer la necesidad de evaluar la capacidad de los proveedores para brindar la
confianza necesaria de que habrn de suministrar productos o sevicios con el nivel de
calidad requerido.
Si bien la ISO 9000 enumera los conceptos a tener en cuenta en la seleccin del nivel, no
establece un mtodo a aplicar
Las normas ISO indican que pero no cmo

hacer para implementar el sistema de Calidad
De acuerdo con el alcance que se le quiera dar al sistema, se podra elegir:
Los requerimientos para cada sistema dependen de varios aspectos que tendrn
en cuenta:
a) la complejidad y madurez del diseo
b) la naturaleza del proceso de produccin
c) la complejidad del producto o servicio; y
d) el uso final que se le dar al mismo
Niveles y Estructuras de Normalizacin

Normas Internacionales
Internacional ISO-IEC-ITU
Regional Normas Regionales

COPANT-CEN-CENELEC-CMN
Nacional
Normas Nacionales
IRAM-DIN-BS-UNE-INTN
De Asociacin
Normas de Asociacin
(Sectoriales)
Especificaciones (Normas) de Empresa
Normas ISO 9000:2000
Esta Familia de Normas ISO ha sido elaborada para brindar un slido soporte a las orga-
nizaciones, independientemente de su tamao, para la implantacin y la operacin de
gestin de la calidad en la forma ms eficaz.
Esta serie de Normas ISO 9000:2000 comprende cuatro normas centrales:

1- ISO 9000:2000-Sistema de gestin de Calidad- Fundamentos y Vocabulario (Re-
emplaza a la ISO 8402:1994 e ISO 9000-1:1994). Esta norma describe los funda-
mentos de los sistemas de gestin y especifica la terminologa.
2- ISO 9001:2000-Sistema de Gestin de Calidad- Requisitos (Reemplaza a la ISO
9001:1994, ISO 9002:1994 e ISO 9003:1994). Esta norma especifica los requisi-
tos para los sistemas de gestin de la calidad aplicable a toda organizacin que
necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos/servicios que cum-
plan los requisitos de sus clientes y los reglamentos que le sean de aplicacin,
siendo su objetivo aumentar la satisfaccin del cliente.
3- ISO 9004:2000-Sistema de Gestin de Calidad- Guas para mejoras en desempe-
o (Reemplaza a las ISO 9004-1:1994, ISO 9004-2 e ISO 9004-3:1994). Esta nor-
ma proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la eficiencia del
sistema de gestin de la calidad. El objetivo de esta norma es la mejora del desem-
peo de la organizacin y la satisfaccin de los clientes y de otras partes interesa-
das.
4- ISO 19011 Guas para las auditoras de los sistemas de Gestin de calidad y Am-
biente (Reemplaza a la ISO 10011-1, 2 y 3 e ISO 14010, 14011, 14013). Proporcio-
na orientacin relativa a las auditoras de gestin de la calidad y gestin ambiental.
Todo este conjunto de normas facilitan la mutua comprensin en el comercio nacional e

internacional.
En la gestin de la calidad se han identificado ocho principios bsicos que pueden ser utili-
zados por la alta direccin de una empresa para dirigirla con xito:
1- Enfoque en el cliente
2- Liderazgo
3- Participacin del personal
4-Enfoque basado en los procesos
5-Enfoque de sistema para la gestin
6-Mejora continua
7-Enfoque basado en hechos para la toma de decisin
8-relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
Es importante destacar que en la Norma ISO 9001:2000 se encuentran los requisitos,
es decir los debe si o si cumplir la empresa que pretende funcionar bajo este sistema de
calidad, en tanto que la 9004:2000 brinda los aspectos que la empresa debera tener en
cuenta para mejorar su desempeo, es decir la norma no lo exige sino que lo sugiere.
GERENCIAMIENTO DE LA CALIDAD NORMAS ISO SERIE 9000
ISO (International Organization for Standarization) es una federacin mundial de organis-

mos nacionales de standarizacin, los que representan alrededor del 95% de la produccin
industrial mundial. Un comit tcnico se encarga de la preparacin de standards interna-
cionales (Normas) de aplicacin voluntaria, aunque muchos pases, industrias y el comer-
cio internacional las adoptan para sus interacciones . Este comit est integrado por orga-
nismos internacionales, gubernamentales o no gubernamentales.
El sistema de ISO 9000 es una especificacin para el gerenciamiento de la calidad que

tiene sus races en los British standard serie BS 5750 (standards para ingeniera y arma-
mentos). Las ISO 9000 otorgan un sistema para cubrir amplios espectro de actividades.
Aunque inicialmente fueron dirigidas a industrias basadas en la ingeniera actualmente son
aplicadas a todas las industrias elaboradoras y de servicio.
Pero Qu son las normas ISO 9000?
Es un conjunto de requerimientos para el manejo de negocios, una base para un ordena-

miento interno lo suficientemente slida como para asentar sobre los sistemas de calidad
las herramientas necesarias para alcanzar la calidad total. Diseados para garantizar la
calidad de productos, y dar una gua de tpicos y definiciones que deben ser considerados
y que son requeridas a los elaboradores en cada seccin.
No se definen criterios especficos ya que es responsabilidad de los elaboradores definirlos

acordes a la calidad por ellos deseada pero s existen documentos gua, que delinean las
necesidades a ser definidas para lograr un producto libre de contaminacin y sano.
La certificacin ISO requiere que los elaboradores o proveedores definan el criterio por el
cual intentan operar consistentemente con los requerimientos de cada seccin, documen-
tar aquellos criterios y operaciones totalmente, y demostrar a un asesor externo que con-
forman esos criterios. En suma, ISO 9000 requiere a los elaboradores definir sus propios
standard y demostrar que acta conforme a ellos.
ISO 9000
Normas para la gestin y el Aseguramiento de la Calidad.
Pautas para la Seleccin y Utilizacin
Objetivos de esta norma:

4. Clasificar las diferencias e interrelaciones entre los principales conceptos de Calidad;
5. Suministrar los criterios para la eleccin y utilizacin de uno de los niveles de requeri-
mientos establecidos en las normas 9001, 9002 y 9003 sobre Sistemas de Calidad
cuando existe una relacin contractual, o 9004, cuando en ausencia de requerimientos
contractuales, la empresa decide instrumentar el Sistema de Calidad;
6. Establecer la necesidad de evaluar la capacidad de los proveedores para brindar la
confianza necesaria de que habrn de suministrar productos o sevicios con el nivel de
calidad requerido.
Si bien la ISO 9000 enumera los conceptos a tener en cuenta en la seleccin del nivel, no
establece un mtodo a aplicar
Las normas ISO indican que pero no

cmo hacer para implementar el sistema de
Calidad
De acuerdo con el alcance que se le quiera dar al sistema, se podra elegir:

Los requerimientos para cada sistema dependen de varios aspectos que tendrn en cuen-
ta:
e) la complejidad y madurez del diseo
f) la naturaleza del proceso de produccin
g) la complejidad del producto o servicio; y
h) el uso final que se le dar al mismo
RUTEO PARA LA IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9000
Los pasos a seguir para lograr una certificacin por ISO se resumen en el siguiente cuadro
1. DECISION Y ACUERDO GERENCIAL
2. ESTABLECER REPRESENTANTES GERENCIALES, GRUPO DE DIRECCION Y

COORDINACION DE AREA
3. COMIENZO DE AUDITORIAS INTERNAS
4. PRIMER BORRADOR DEL MANUAL DE CALIDAD
5. PROCEDIMIENTOS EN EL LUGAR Y DOCUMENTACION
6. REVISION Y APROBACION DEL MANUAL DE CALIDAD
7. PRE-EVALUACION
8. EVALUACION FINAL
9. CERTIFICACION
Hay muchas formas para satisfacer los standards de las ISO 9000. Sin importar cul ha de
ser la forma que elija para lograr los requerimientos en la organizacin, es importante tener
una idea clara de dnde dirigirse y cmo llegar all,
El propsito de la ruta es proporcionar una aproximacin hacia la implementacin y certifi-
cacin del sistema de calidad donde cada uno en su organizacin pueda convivir en ella.
Segmentos de la ruta
Hay tres aspectos principales a tener en cuenta en el recorrido:
a) Certificacin
Consiste en seguir una progresin desde la decisin del mas alto nivel gerencial hasta re-
gistrar todas las formas de un sistema de registro. Estos son los hitos principales que la
organizacin debe pasar en su camino hacia la certificacin.
b) Actividades internas
Son cosas que deben ser hechas dentro de la organizacin en el camino a la certificacin.
En general las actividades internas debern ser completadas antes de realizar una aproxi-
macin al prximo paso.
c) Capacitacin
Es una ayuda que se debe asumir para que cada integrante de la organizacin sea absor-
bido por el sistema y quede imbuido por los conceptos de calidad y conozca su funcin de
acuerdo con la sistematizacin
TIEMPO
A lo largo del camino para la certificacin se puede considerar que los tiempos de realiza-
cin de todo el plan no ser un valor standard ya que depender de la base desde la cual
se parte. Esta base presenta varios puntos, algunos formales y otros estructurales, pero
razonablemente interrelacionados en cuanto al objetivo final.
Se considera como un mnimo de 12 meses para una empresa media con unas 300 perso-
nas y alcanzar la registracin en el mismo ser dependiente de la decisin, dedicacin y
compromiso que la alta y mediana gerencia asuman al momento del inicio.
Dos items extremadamente significativos en la duracin del proceso de certificacin son:
acuerdo gerencial
Si el gerenciamiento est completamente comprometido en el mejoramiento de la calidad y
es muy activo liderando la implementacin, el proceso se desenvolver como en el ruteo.
En caso contrario el proceso se prolongar y con resultado incierto
grado en que se involucra cada persona de la organizacin y la organizacin

entera
Si son pocas las personas involucradas surgen dos problemas principales:
falta de recursos, ya que el trabajo es muy grande y complejo
el resto de la organizacin no aceptar las nuevas formas de hacer las cosas.
Como se aprecia, los sistemas ISO 9000 enfatizan los aspectos relativos al orden interno,
delimitando los objetivos de calidad de cada proceso y las responsabilidades y tareas de
cada operario. Otro detalle importante es que los resultados deben ser auditables peridi-
camente por entes internacionales.
Otra ventaja del sistema es que es un aval internacional inigualable al momento de las
exportaciones o para conquistar mercados nuevos.
Norma IS0 9001:2000

Generalidades
La adopcin, de un SGC depende de:

las diferentes necesidades
los objetivos particulares
los productos suministrados
los proceros empleados, y por
et tamao y la estructura de la organizacin
Los requisitos del SGG son complementarios a los requisitos de los productos
La norma puede utilizarse para evaluar la capacidad de la organizacin para cumplir con
los requisitos del cliente, los reglamentarios y los de la organizacin.
Promover la adopcin del enfoque basado en los procesos para desarrollar, implementar
y mejorar la eficacia de un SGC. Conforma un par consistente con la Norma ISO
9004:2000.
Ha sido alineda con la Norma ISO 14001:1996
No incluye requisitos especficos para otros sistemas de gestin, pero permite la inte-
gracin o el alineamiento del SGC con los mismos
Objeto y campo de aplicacin
Especificar los requisitos para un SGC cuando una organizacin
necesita demostrar su. capacidad para proporcionar productos que satisfagan los
requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y
aspira, a aumentar la satisfaccin del cliente mediante la aplicacin eficaz del sis-
tema incluyendo su mejora continua y el aseguramiento de la conformidad.
Sus requisitos son genricos y aplicables a todas las organizaciones independientemente
de su tipo, tamao y producto suministrado
Permite considerar la exclusin de los requisitos no aplicables debido a la naturaleza de
la organizacin y de su producto.
Las exclusiones quedan restringidas los requisitos del Captulo 7, en tanto no afecten, a
la capacidad o responsabilidad de la. organizacin, para proporcionar productos que
cumplan con los requisitos del diente y los reglamentarios.
Captulo 4 - Sistemas de gestin de la calidad
4.1- Requisitos generales

Establecer, documentar, implantar y mantener un SGC.
Mejorar continuamente su eficacia.
La organizacin debe:
identificar los procesos necesarios parra el SGC y su aplicacin
determinar la secuencia yl la interaccin de los procesos.
determinar criterios y mtodos-asegurar su efectividad y control.
asegurar la disponibilidad de recursos y de la-informacin necesaria para la ope-
racin y el seguimiento de los procesos
realizar el seguimiento, la medicin y el anlisis de los procesos, e
implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la
mejora continua de los procesos.
En el caso de contratar externamente procesos que puedan afectar la conformidad del

producto, la organizacin debe controlar e identificar dichos procesos.
4.2- Requisitos de la Documentacin
La documentacin del SGC debe incluir

la declaracin de una poltica y de objetivos de la calidad
un manual de la calidad, estableciendo:
el alcance del SGC, considerando las eventuales exclusiones

los procedimientos documentados o referencia de los mismos
una descripcin entre los procesos y su interaccin
los procedimientos documentados requeridos por la norma
control de. los documentos
control de los registros
auditorias internas
control de productos no conformes
acciones correctivas
acciones preventivas
los documentos necesarios para asegurar la planificacin, la operacin y el control
de los procesos
los registros requeridos por la norma
4.2 - Requisitos de la documentacin

Control de los documentos
Definir en un procedimiento documentado los controles necesarios para:

aprobar loa-documentes-antes-de su emisin
revisar, actualizar, y volver a aprobar los documentos
asegurar los cambios y el estado de revisin
asegurar la disponibilidad de la versin pertinente en el punto de uso
asegurar que los documentos se mantienen legibles e identificados
asegurar la identificacin y el control de la distribucin de los documentos exter-
nos
prevenir el uso de documentos obsoletos (identificarlos en forma adecuada en el
caso que deban mantenerse)
4.2- Requisitos de la documentacin

Control de los registros
Los registros proporcionan la evidencia de la conformidad con los requisitos
Deben permanecer legibles, fcilmente identificables y recuperables
Definir en un-procedimiento documentado los controles necesarios para:
la identificacin
el almacenamiento
la proteccin
la recuperacin
el perodo de retencin y
la disposicin de los registros de la calidad
Captulos 5 - Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
La alta direccin debe proporcionar evidencias de su compromiso con e desarrollo y la

implementacin del SGC, as como con la mejora continua de su eficacia
comunicando la importancia de la satisfaccin de los requisitos del cliente, los
legales y los reglamentarios
estableciendo la poltica de la calidad
asegurando el establecimiento de los objetivos de la calidad
llevando a cabo las revisiones por la direccin
asegurando la disponibilidad de los recursos necesarios
5.2 Enfoque en el cliente
La alta direccin debe asegurar que se determinan y se cumplan los requisitos del cliente
con el propsito de aumentar su satisfaccin
5.3 - Poltica de la Calidad
La alta direccin debe asegurarse de que la poltica de la calidad:

es adecuada al propsito de la organizacin
incluye el compromiso de cumplir con los requisitos y de mejorar
continuamente la eficacia del SGC
proporciona un marco de referencia para establecer y revisar los objetivos
de la calidad
es comunicada y entendida dentro de la organizacin
es revisada para conseguir su continua, adecuacin
5.4 - Planificacin
Objetivos de la calidad
La alta direccin debe asegurarse que los objetivos de la calidad

se establecen en las funciones y niveles pertinentes de la organizacin
son medibles
son coherentes con la poltica de la calidad
Planificacin del SGC
Se debe asegurar que

La planificacin del SGC se realiza para cumplir con los requisitos del punto 4.1 y
con los objetivos de la calidad
Se mantiene la integridad del SGC al planificar e implementar cambios
5.5 - Responsabilidad, autoridad y comunicacin

Responsabilidad y autoridad
Definir y comunicar las autoridades y responsabilidades dentro de la organizacin
Representante de la direccin
Designar a un miembro de la direccin responsable de:
asegurar que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para
el SGC
informar a la direccin sobre el desempeo de SGC y de las necesidades
de mejora
asegurar que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del
cliente
Comunicacin interna
La alta direccin debe asegurar el establecimiento de los procesos de comunicacin de-

ntro de la organizacin, considerando la eficacia del SGC
5.6 - Revisin por la direccin

La alta direccin debe revisar el SGC para asegurar su conveniencia, adecuacin y efecti-
vidad continuas, evaluando oportunidades de mejora y la necesidad de cambios (incluso
en la poltica y loa objetivos).
Informacin para la revisin- retroalimentacin del cliente
resultados de auditorias
desempeo de los procesos y conformidad del producto
estado de las acciones correctivas y preventivas
acciones de seguimiento de revisiones previas
cambios que pudieran afectar el SGC
recomendaciones para la mejora
Resultados de la revisin
mejora de la eficacia del SGC
mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente
necesidades de recursos
Captulo 6 - Gestin de los recursos

6.1 - Provisin de recursos
Determinar y proporcionar los recursos necesarios, para:

implementar y mantener el SGC
mantener continuamente su eficacia
aumentar la satisfaccin del cliente
6.2 - Recursos humanos
El personal que realiza trabajos que afecten la calidad del producto debe ser competente
en base a educacin, formacin, habilidades y experiencia
La organizacin debe:
determinar la competencia necesaria
proporcionar formacin, y otras acciones para satisfacerlas
evaluar la eficacia de las acciones tomadas
asegurar que el personal es consciente de la importancia de sus actividades y de
su contribucin al logro de la calidad
mantener los registros apropiados de la educacin, formacin, habilidades y expe-
riencia
6.3- Infraestructura
Determinar, proporcionar y mantener la infraestructura necesaria para lograr la conformi-

dad con los requisitos del producto incluyendo:
edificios, espacio de trabajo y servicios asociados
equipo para los procesos (hardware y software)
servicios de apoyo
6.4- Ambiente de trabajo
Determinar y gestionar el ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con

los requisitos del producto
Captulo 7 Realizacin del producto
7.1- Planificacin de la realizacin del Producto
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin

del producto en forma coherente con los otros requisitos del SGC
Durante la planificacin determinar:

los objetivos de la calidad y los requisitos para el producto
la necesidad de procesos, documentos y recursos especficos
las actividades de verificacin, validacin, seguimiento e inspeccin,
as como los criterios de aceptacin
los registros que proporcionen evidencia del cumplimiento de los requisitos
Presentar los resultados de la planificacin en forma adecuada a la metodologa de ope-

racin de la organizacin
7.2 - Procesos relacionados con el cliente

Determinacin de los requisitos relacionados con el producto
los no establecidos pero necesarios para el uso especificado o previsto
los legales y los reglamentarios relacionados con el producto
los especificados por el cliente, inclusive los de entrega y los posteriores a la misma
cualquier otro requisito adicional determinado por la organizacin
Revisin de los requisitos relacionados con el producto
Previa a la aceptacin, del compromiso de proporcionar un producto, asegurando que

los requisitos estn definidos
se han resuelto las diferencias entre el contrato o pedido y lo expresado previamen-
te
la organizacin tiene capacidad para cumplir con los requisitos
mantener registros de la revisin y de las acciones derivadas de ella.
7.2 - Procesos relacionados con el cliente

Comunicacin con el cliente
Determinar e implementar disposiciones relativas a:

la informacin sobre el producto
las consultas, contratos o atencin de pedidos y modificaciones
la retroalimentacin del cliente, incluyendo las quejas
7.3- Diseo y desarrollo

Planificacin del diseo y desarrollo
Durante la etapa de diseo y desarrollo del producto la organizacin \ debe determinar:

las etapas del proceso
la revisin, la verificacin y la validacin apropiadas para cada etapa
las responsabilidades y autoridades asociadas
Gestionar las interfases entre los diferentes grupos intervinientes, asegurando la comuni-
cacin y asignacin clara de responsabilidades
Actualizar la planificacin a medida que avanza el proceso.
7.3 - Diseo y desarrollo

Elementos de entrada para el diseo y desarrollo
Relacionados con los requisitos del producto

Incluir
los requisitos funcionales y de desempeo
los requisitos legales y reglamentarios aplicables
la informacin proveniente de diseos previos similares
otros esenciales para el diseo y desarrollo
Mantener registros
Revisarlos para verificar su adecuacin e integridad
Resultados del diseo y desarrollo
Permitir su verificacin respecto de los elementos de entrada
Deben ser aprobados antes de su liberacin y
cumplir los requisitos de entrada
proporcionar informacin para la compra, produccin y prestacin del servicio
contener o hacer referencia a los criterios de aceptacin
especificar las caractersticas esenciales para el uso seguro y correcto
Revisin del diseo y desarrollo
Mantener registros de las revisiones
Incluir representantes de te funciones relacionadas con lo realizado
Realizar revisiones sistemticas del diseo y desarrollo a etapas adecuadas y segn lo
planificado
evaluar la capacidad de los resultados para cumplir con los requisitos
identificar cualquier problema y proponer acciones
Verificacin del diseo y desarrollo
Realizar las verificaciones segn lo planificado
Asegurar que los resultados cumplen con los requisitos de entrada
Mantener registros verificaciones
Validacin del diseo y desarrollo
Destinada a asegurar que el producto resultante tiene capacidad para de las satisfacer
los requisitos para su aplicacin especifica o uso previsto,
De ser posible, completarla antes de la entrega o implementacin
Mantener registros de las validaciones
Control de los cambios del diseo y desarrollo
Deben ser identificados
Los cambios deben revisarse, verificarse, validarse (segn corresponda) y aprobarse an-
tes de su implementacin
En la revisin, incluir los efectos de los cambios en partes y en productos ya entregados
Mantener registros de los resultados de la revisin de los cambios
-----------------------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
7.4 - Compras
Proceso de compras
El tipo y alcance del control efectuado al producto adquirido (y a su proveedor) depende de
su impacto en la obtencin del producto final.
Evaluar y seleccionar a los proveedores definiendo los criterios aplicados
Mantener registros de la evaluacin y el seguimiento de los proveedores.
Informacin sobre las compras
Describir el producto a comprar, incluyendo:

los requisitos para la aprobacin del producto, los procedimientos, los
procesos y los equipos
los requisitos para la calificacin del personal
los requisitos del SGC
Asegurar la adecuacin de los requisitos de compra antes de comunicarlos
Verificacin de los productos comprados
Establecer e implementar la inspeccin u otras actividades de control para asegurar que el

producto comprado cumple con los requisitos especificados
Verificacin en las instalaciones del proveedor
establecer las disposiciones aplicables para la verificacin
establecer el mtodo para la liberacin del producto
7.5 - Produccin y prestacin del servicio

Control de la produccin y de la prestacin del servicio
Planificarlas y llevarlas a cabo bajo condiciones controladas, incluyendo:

la disponibilidad de la descripcin de las caractersticas del producto
la disponibilidad de instrucciones de trabajo
el uso del equipo apropiado
la disponibilidad y empleo de dispositivos de seguimiento y medicin
la implementacin del seguimiento y medicin
las actividades de liberacin, de entrega y las posteriores a la venta
Validacin de los procesos de produccin y prestacin del servicio
Aplicable cuando los resultados de los procesos no pueden verificarse mediante activida-
des de seguimiento o medicin.
Incluir los procesos en los que las eventuales deficiencias puedan aparecer cuando se est
utilizando el producto o prestando el servicio.
Demostrar la capacidad de los procesos para alcanzar los resultados planificados.
Incluir, cuando resulte aplicable:
los criterios para la revisin y la aprobacin de los procesos
la aprobacin de los equipos
la calificacin del personal
el uso de mtodos y procedimientos especficos
los requisitos para los registros
la revalidacin
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Identificacin y trazabilidad
Identificar el producto a travs de todas las etapas de su realizacin
Identificar el estado del producto respecto de los requisitos
Cuando la trazabilidad sea un requisito, controlar y registrar la identificacin nica del pro-
ducto.
Propiedad del cliente
Identificar, verificar, proteger y salvaguardar los bienes del cliente.
Registrar e informar al cliente en caso de perdida, deterioro o falta de adecuacin.
Preservacin del producto
Preservar la conformidad del producto durante el proceso interno y la entrega.
Incluir la identificacin, manipulacin, embalaje, almacenamiento, y proteccin. Aplicable
tambin a partes constitutivas.
7.6 - Control de los dispositivos de seguimiento y medicin

Determinar el seguimiento y la medicin a realizar asi como los dispositivos de medicin y
seguimiento necesarios para demostrar la conformidad.
Asegurar que la medicin y el seguimiento se realizan de manera coherente con los requi-
sitos especificados,
Para asegurar la validez de los resultados, el equipo de medicin debe:
calibrarse o verificarse, a intervalos especificados contra patrones de medicin tra-
zables a los nacionales o internacionales, manteniendo sus registros
ajustarse o reajustarse segn la necesidad
identificarse para poder determinar su estado de calibracin
protegerse contra ajustes que pudieran invalidar los resultados
protegerse contra danos y deterioro durante sn uso, mantenimiento y almacenamien-
to
Evaluar y registrar la validez de los resultados obtenidos con equipos no conformes, to-
mando las acciones adecuadas sobre el equipo y los productos.
Confirmar la capacidad de los programas informticos utilizados (antes de su empleo y to-
da vez que resulte necesario)
Captulo 8 - Medicin, anlisis y mejora

8.1- Generalidades
Planificar e implementar los procesos de seguimiento, medicin, anlisis y mejora necesa-
rios para:
demostrar la conformidad del producto
asegurar la conformidad del SGC
mejorar continuamente la eficacia del SGC
determinando los mtodos aplicables incluidas las tcnicas estadsticas, y el alcance
de su utilizacin.
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8.2 -Seguimiento y medicin

Satisfaccin del cliente
Mtodo para medir el desempeo del SGC
Seguimiento de la informacin relativa a la percepcin del cliente
respecto del cumplimiento de sus requisitos
Determinar mtodos para obtener y utilizar dicha informacin
8.2 - Seguimiento y medicin

Auditoria interna
Realizarlas a intervalos planificados para determinar si el SGC

conforma las disposiciones planificadas, con los requisitos de la norma y con
los del SGC establecidos por la organizacin
se ha implementado y se mantiene de manera eficaz
Programar las auditoria segn el estado y la importancia de los procesos y reas a auditar
Definir los criterios, el alcance, la frecuencia, y la metodologa de la Auditoria
Asegurar la objetividad y la imparcialidad del proceso (independencia de los auditores).
Definir las responsabilidades y los requisitos para planificar, realizar, informar los resulta-
dos y mantener los registros de las auditorias.
Asegurar la toma de acciones para eliminar las no conformidades y sus causas.
Verificar las acciones tomadas e informar de sus resultados.
Seguimiento y medicin de los procesos
Aplicar mtodos para el seguimiento y medicin de los procesos del SGC
Demostrar la capacidad de los procesos para alcanzar los resultados
Cuando no sean alcanzados llevar a cabo las acciones correctivas necesarias para ase-
gurar la conformidad del producto.
Seguimiento y medicin del producto
Medir y hacer un seguimiento de las caractersticas del producto
Verificar el cumplimiento de los requisitos en las etapas apropiadas
Mantener evidencias de la conformidad con los criterios de aceptacin
Liberar el producto o la prestacin del servicio cuando se hayan satisfecho las disposicio-
nes planificadas.
Las excepciones debern ser aprobadas por una autoridad competente o, si corresponde,
por el cliente.
8.3 - Control del producto no conforme

Asegurar la identificacin y el control de los productos no conformes, previniendo su uso o
entrega no intencional.
Definir en un procedimiento los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas
con el tratamiento del producto no conforme.
Tratar los productos no conformes
tomando acciones para eliminar la no conformidad
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autorizando el uso, liberacin o aceptacin bajo concesin

tomando acciones para impedir su uso o aplicacin previstos
Mantener los registros de la no conformidad y de las acciones tomadas.
Verificar nuevamente el producto no conforme corregido
Tomar acciones apropiadas respectode las conformidades, y sus efectos, cuando se las
detecte luego le la entrega o el uso del producto
8.4 - Anlisis de los datos
Determinar, recopilar y analizar los datos necesarios para demostrar la idoneidad y la efi-
cacia del SGC.
Buscar las oportunidades de mejora continua de la eficacia del SGC.
Incluir los datos obtenidos del seguimiento y la medicin o de otras fuentes.
Proporcionar informacin sobre:
la satisfaccin del cliente
la conformidad con los requisitos del producto
las caractersticas y las tendencias de los procesos y los productos, incluyendo las
oportunidades para aplicar acciones preventivas
los proveedores
8.5 Mejora
Mejora continua
Mejorar continuamente la eficacia del SGC.
Tener en cuenta:
la poltica de la calidad
los objetivos de la calidad
los resultados de las auditorias
el anlisis de los datos
las acciones correctivas
las acciones preventivas
la revisin por la direccin
Accin correctiva
Tomar acciones para eliminar las causas de las no conformidades.
El objetivo es evitar su repeticin.
Las acciones correctivas deben ser adecuadas a los efectos de las no conformidades de-
tectadas.
Definir, en un procedimiento, los requisitos para:
revisar las no conformidades (incluyendo quejas de clientes)
determinar las causas de las no conformidades
evaluar la necesidad de la adopcin de acciones correctivas
determinar e implementar las acciones correctivas
registrar los resultados de las acciones tomadas
revisar las acciones correctivas tomadas
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Accin preventiva
Tomar acciones para eliminar las causas de las no conformidades potenciales.
El objetivo es prevenir su aparicin.
Las acciones preventivas deben ser adecuadas a los efectos de los potenciales problemas.
Definir, en un procedimiento, los requisitos para
las no conformidades potenciales y sus causas
evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades
determinar e implementar las acciones preventivas
registrar los resultados de las acciones tomadas
revisar las acciones preventivas tomadas
BIBLIOGRAFA
General
Aguayo, R. El mtodo Deming. Ed. Vergara. 1993
Bolton. Sistemas de gestin de Calidad en Ind. Alimentaria. Ed. Acribia
FAO-OMS: GMP-HACCP. Ed. por OMS 2001
Folgar, O. ISO 9000, aseguramiento de la calidad, Ed. Macchi.
Folgar, O. GMP-HACCP Ed. Acribia
Gomez Saavedra, E. El Control Total de la Calidad, Ed. Fondo Editorial Legis. 1991
Juran, J. Quality Control Handbook. Ed. Mc Graw Hill. 1993
Juran, J. Anlisis y Planeacin de la Calidad. Ed. Mc. Graw Hill.
Lopez Garcia. Calidad Alimentaria, Riesgos y Controles en la Agroindustria Mundi Pren-
sa
Mortimore. HACCP, enfoque prctico, Ed. Acribia. 2 Ed, 2000
OPS-OMS. HACCP: herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos. Ed. OPS.
2001
Rivera Gestin de Calidad Agroalimentaria Mundi Prensa
Wildebrett. Limpieza y Desinfeccin en la Industria Alimentaria. Ed.Acribia
Especfica
Normas ISO serie 9000, 14000, 22000. Ed. IRAM
Resolucin MERCOSUR 86/93
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----------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
Responsable: M.V. S.Gonzlez Silvano

Colaborador: M.V. G.Serrato:
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Existe la posibilidad que cualquier tipo de alimento se contamine con sustancias txicas o
con microorganismos infecciosos o con capacidad toxignica durante su produccin, proce-
sado, envasado, transporte, almacenamiento y distribucin. Un deficiente procesamiento de
un determinado producto puede resultar en la supervivencia de los microorganismos o inal-
terabilidad de las toxinas presentes y lo que es peor, favorecer la multiplicacin microbiana
patgena.
El consumo de un alimento contaminado, que contiene una cantidad suficiente de sustan-
cias txicas o de microorganismos patgenos, ser causa de una enfermedad transmitida
por alimentos (ETA). Existen, ciertos vegetales que son intrnsecamente txicos; los anima-
les destinado al consumo pueden adquirir a travs de sus alimentos sustancias txicas que,
a veces metabolizan, o pueden ser infestados por parsitos; el agregado de compuestos
qumicos en forma accidental o intencional, en cualquier momento de su produccin hasta
su consumo, tambin implican un riesgo de padecer una ETA.
Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), uno de los proble-
mas de salud ms importantes tanto en los pases desarrollados como en aquellos en vas
de desarrollo. El impacto econmico se revela en los enormes gastos en salud, ausentismo
laboral, secuelas graves y muerte.
La OMS estima en 1.500 millones de episodios de diarrea anuales en el mundo, de estos se
ocasionan unos 3 millones de muertes en menores de 5 aos. Se calcula que dependiendo
de los diferentes pases, del 15 al 70% de estos casos son producidos por alimentos conta-
minados. La mayor proporcin es producida por alimentos que han sufrido contaminacin
biolgica.
En el desarrollo de esta unidad se har referiremos a los alimentos contaminados por micro-
organismos y/o sus toxinas, sin desmedro de otros agentes productores de riesgo alimenta-
rio.
Definicin.
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contenga agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual
o grupos de poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimen-
tos no se considera ETA. OMS.
De esta definicin podemos discernir lo siguiente:

Que el consumo de un alimento contaminado de una determinada fuente puede producir
enfermedad.
Que pueden ser producidas por diferentes agentes etiolgicos.
Que el agente debe estar presente en una concentracin determinada para producir en-
fermedad.
Que hay un conjunto de sntomas y signos clsicos que caracterizan estas enfermeda-
des.
Que la enfermedad se puede revelar en una persona o grupos de personas en forma
aguda o crnica.
Principales fuentes de los microorganismos hallados en los alimentos:
2 de 44
Suelo y agua:
Estas dos fuentes se colocan juntas pues muchos microorganismos que en ellos habitan
comparten un destino comn. Los microorganismos del suelo pueden pasar a la atmsfera
por la accin del aire y despus cuando llueve pueden ir a parar a masas de agua cuando el
agua de lluvia discurre por el suelo. Este ciclo comn hace que los microorganismos (bacte-
rias y hongos) del suelo y del agua sean los mismos. No obstante, algunos microorganismos
del agua son incapaces de sobrevivir en el suelo, en especial aquellos que tienen un origen
definido como el agua de mar (halfilas). La flora bacteriana del agua de mar es principal-
mente gramnegativa, mientras que las bacterias grampositivas se encuentran temporalmen-
te en ella.
Plantas y productos vegetales.
Todo lo contrario a lo que se cree son pocos los microorganismos encuentran condiciones
ideales de supervivencia en los vegetales. Aquellos microorganismos que persisten en los
productos vegetales deben su comportamiento a la capacidad de adherencia a la superficie
de la planta de tal modo es dificultoso eliminarlas por accin del lavado, y porque son capa-
ces de satisfacer sus necesidades nutritivas de esta fuente. Entre los microorganismos dig-
nos de mencionar en esta categora tenemos: bacterias acidolcticas y las levaduras. Re-
cordemos que nos estamos refiriendo a condiciones naturales, esto es totalmente diferente
si el regado se realiza con aguas servidas o con deshechos cloacales.
Utensilios.
Todos los recipientes y utensilios reciben una carga microbiana inicial de los primeros pro-
ductos para los que son utilizados, esta carga se agrega a los productos siguientes. Esto
significa que el incremento del nmero de microorganismos por la utilizacin de utensilios
contaminados est garantizado para un producto que posea una carga inicial relativamente
baja. As mismo, la utilizacin de utensilios contaminados en productos descontaminados
nos proveer de un producto recontaminado y con caractersticas peligrosas por la seguri-
dad que nos garantizaba el mismo y que ya no es tal.
Tracto intestinal del hombre y los animales.
La flora intestinal est constituida por diferentes especies de microorganismos siendo rele-
vante el de las Enterobacteriaceae. Fallas en las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM)
durante la faena de especies de abasto pueden llevar a la contaminacin de la canal o car-
casa. Otra fuente puede ser la flora procedente del agua cuando se emplea agua contami-
nada.
Manipuladores de alimentos.
La microflora contaminante es dependiente del medio en que se desempea el operador
como tambin de sus hbitos operativos. Muchos microorganismos seran vehiculizados has-
ta el alimento por las manos, prendas de vestir, fosas nasales, boca, superficie de la piel,
tracto gastrointestinal. Esta fuente est muy asociada a la utilizacin de utensilios limpios, a
las prcticas higinicas y al estado de salud del manipulador de alimentos.
Piensos.
El alimento destinado a los animales puede estar contaminado por microorganismos de peli-
grosidad manifiesta. Salmonelas en alimentos para aves de corral, Listeria monocytogenes
en el alimento de bovinos lecheros, se encuentran entre los ms comunes. Los microorga-
nismos existentes en los piensos estn diseminados en el ambiente, se puede suponer que
se encuentran tambin en la piel de los animales.
Piel de los animales.
La flora encontrada en las ubres de animales lecheros puede ser el fiel reflejo de la pobla-
cin microbiana encontrada en la leche cruda. El cuero de los animales llevados a faena
puede ser una fuente muy importante de contaminacin de las manos del operario, de la
masa muscular y del ambiente en general de la sala de trabajo.
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Aire y polvo.
La contaminacin ambiental hallada en un establecimiento es fuertemente dependiente del
tipo de produccin que realiza. Por lo general, los tipos de microorganismos existentes en el
aire y en el polvo seran aquellos que son resembrados constantemente en el ambiente.
Otras fuentes.
Insectos, roedores, suciedad, maquinaria, superficies diversas, aditivos alimentarios, mate-
riales de envasado, etc.
Los microorganismos presentes en los alimentos pueden tener un origen primario o secun-
dario.
La contaminacin primaria es aquella en que los microorganismos presentes en el organis-
mo del animal, o en el vegetal, pasan a los productos obtenidos, como carnes , leche, hue-
vo, pescados, verduras de hoja, frutas, etc..
La contaminacin secundaria es la forma ms frecuente, las fuentes de contaminacin son
diversas y con mltiples posibilidades de combinaciones entre ellas
El ingreso en los alimentos puede ser de tipo directo o indirecto dependiendo de la va invo-
lucrada.
Por contaminacin cruzada se entiende a una contaminacin secundaria en la que se
transmiten a un alimento (puede ser directa o indirecta) los microorganismos existentes en
otro. Es muy peligrosa cuando se encuentran involucrados alimentos crudos y procesados.
Si un alimento vuelve a contaminarse despus de haber sido descontaminado, el proceso
se llama recontaminacin.
Agentes etiolgicos involucrados en las ETA.
Las ETA se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Intoxicaciones Alimentarias. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales, o de pro-
ductos metablicos de microorganismos en los ali-
mentos, o por sustancias qumicas que se incorporan
a ellos de modo accidental, incidental o intencional
en cualquier momento desde su produccin hasta su
consumo.
Infecciones alimentarias.
Son las ETA producidas por la ingestin de alimen-
tos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicar-
se o lisarse y producir toxinas o invadir la pared in-
testinal y desde all alcanzar otros aparatos o siste-
mas.
Clasificacin de los txicos de los alimentos segn su origen:

A. Naturales.
a) Componentes propios del alimento mismo: Alcaloides, glicosidos cianogenticos, facto-
res antinutricionales, saponinas.
4 de 44
b) Toxinas producidas por microorganismos: Micotoxinas, bacterotoxinas, ciguatoxinas,

saxitoxinas, tetrodotoxinas.
B. Antropognicos.
a) Intencionales: Aditivos, hormonas, antibiticos, plaguicidas.
b) Accidentales: Metales, monmeros, hidrocarburos policclicos aromticos, aminas hete-
rocclicas.
Nivel de concentracin del agente.

Las ETA, se ponen de manifiesto cuando confluyen uno o varios de los siguientes factores:
Cuando sobre el alimento o en su interior se encuentran microorganismos en cantidad
suficiente para sobrevivir en el curso de la cadena alimentaria.
Cuando por multiplicacin en la superficie o en el interior del alimento los microorganis-
mos alcancen un nmero suficiente o elaboren toxina que cause enfermedad en el con-
sumidor.
Cuando los microorganismos estn presentes en el lugar de elaboracin de los alimen-
tos o en los alimentos mismos, y luego pasen a manos de los manipuladores, equipos,
utensilios y superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminaran los
alimentos.
Las enfermedades infecciosas se dividen frecuentemente en dos grupos, segn que la de-
nominada dosis mnima infectiva (DMI) la dosis infectiva 50 % (DI50) sea alta o baja. La
DMI se define como el menor nmero de unidades formadoras de colonias (UFC) que han
de desencadenar sntoma de enfermedad en individuos sanos. La DI50 como el nmero que
provocar la enfermedad en aproximadamente el 50 % de la poblacin expuesta. Sin em-
bargo, para caracterizar las diversas enfermedades infecciosas, no pueden utilizarse con
propiedad los valores de DMI DI50 solos, ya que es bien sabido que la dosis infectiva se ve
influenciada por muchos factores, adems de los asociados al microorganismo en cuestin.
La resistencia de los individuos, su estado nutricional, defensas humorales y orgnicas co-
mo tambin el carcter de su flora intestinal actan como efecto barrera sobre determinados
patgenos asociados a los alimentos. No debemos olvidar las denominadas poblaciones
vulnerables: lactantes, nios, ancianos, gestantes, inmunosuprimidos, inmunodeprimidos.
En cualquier caso, la aparicin de la enfermedad implica la ingestin de cantidades suficien-
tes del alimento contaminado con los suficientes microorganismos o toxinas para vencer la
resistencia del huesped a la enfermedad.
Grupos de microorganismos con DIM alta (mnimo 106/ml o g.): Vibrio cholerae, Salmonella
spp, E. coli enteropatgeno, Pseudomonas, S. aureus, B. cereus, Cl. Perfringens.
Grupos de microorganismos con DIM baja (102/ml-g. menos). Salmonella typhi y paratyphi
A, B, C., Shigella dysenteriae, E. coli productora de toxina shiga, virus, parsitos.
Si, bajo ciertas circunstancias, la exposicin a dosis muy pequeas de microorganismos
patgenos puede desencadenar la enfermedad, resulta evidente que la simple contamina-
cin, sin la subsiguiente multiplicacin de los microorganismos contaminantes en el substra-
to, puede ser peligrosa. De aqu, la importancia de la higiene del entorno donde se manipu-
lan alimentos (platos, cucharas, vasos, manos, etc.).
Sntomas y signos clnicos clsicos en las ETA.

Los sndromes clnicos asociados a alimentos, pueden ser variados, comprometiendo desde
la esfera gastrointestinal a la neurolgica. De todas formas el compromiso gastrointestinal es
el ms frecuente y la mayora de estas enfermedades cursan con diarrea y vmitos de va-
riada intensidad. El entendimiento de que en general son enfermedades limitadas y que la
hidratacin del paciente juega un papel fundamental en su recuperacin, ha cambiado radi-
5 de 44
calmente el pronstico de estos enfermos, basta recordar el comportamiento de la enferme-

dad durante la ltima epidemia de clera en Latinoamrica, en la dcada pasada. Por otra
parte no resulta infrecuente que en ocasin de grandes brotes de Salmonelosis, algn en-
fermo presente un cuadro ms grave, generalizado, con sepsis o localizaciones extraintesti-
nales. Algunas de estas enfermedades, como el Botulismo o la Listeriosis, mucho menos
frecuentes que las Salmonelosis, son enfermedades neurolgicas, de una gran gravedad,
comprometiendo frecuentemente la vida de los enfermos afectados. En nuestro pas se
asume como un problema mayor la infeccin alimentaria por E. coli productora de toxina
shiga, resultante de colitis hemorrgica y el denominado Sndrome Urmico Hemoltico.
Nmero de afectados en casos de ETA.

Brote de ETA:
Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de inge-
rir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el
anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o el agua como vehculos de la misma.
Brote familiar de ETA:
Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o contactos presentan una enfermedad
similar despus de ingerir una comida comn y en el que la evidencia epidemiolgica implica
a los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.
Caso de ETA:
Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considera-
dos como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio.
FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y/O LA MULTIPLICACION

MICROBIANA
La prctica ha corroborado que cada tipo de alimento se altera por la actividad bioqumica
resultante de la proliferacin a partir de la multiplicacin de microorganismos especficos.
Inicialmente, existe en la superficie y en el interior de los alimentos una gran variedad de
microorganismos. Estas poblaciones microbianas provienen del medio ambiente donde se
recolectan, transportan, producen, manipulan, etc, los alimentos. An siendo tan variada la
flora contaminante de los alimentos y cualquiera sea la tecnologa de procesamiento, con-
servacin y almacenamiento, nicamente una porcin de esta flora asociada inicial si llega-
ra a proliferar- ser la responsable de la alteracin de los productos. Esta fraccin de micro-
organismos fue denominada asociacin microbiana alterante. Cada asociacin es especfi-
ca y peculiar para cada tipo de alimento que se contamina. De las diferentes variedades de
microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento, solo unas pocas
estn capacitadas fisiolgicamente para multiplicarse masivamente en las condiciones con-
cretas que le ofrezcan el alimento y el medio ambiente donde se encuentran. Estas sern
las responsables a partir de su multiplicacin y cambios bioqumicos de la alteracin de los
alimentos.
Los factores que tendrn influencia directa en la seleccin de la microflora presente inicial y
que son la causa de la multiplicacin y/o supervivencia de solo una parte de ella son:
Intrnsecos.
Son la expresin de las propiedades fsicas y qumicas del propio alimento, as como de
algunas propiedades biolgicas del mismo.
Extrnsecos.
Son aquellos propios del ambiente donde se conservan los alimentos.
Implcitos.
Nos estamos refiriendo a las relaciones de dependencia entre las diferentes poblaciones
(asociaciones) microbianas existentes en un alimento determinado.
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Tecnolgicos.
Corresponden a los diferentes tratamientos de elaboracin a la que son sometidos los ali-
mentos y que se traducen en modificaciones sustanciales en la poblacin microbiana inicial.
Estos cuatro mecanismos selectivos determinan lo que en Ecologa microbiana se denomi-

na resistencia a la colonizacin de un alimento
Los mecanismos selectivos ecolgicamente determinados que rigen la coloni-

zacin de los alimentos por los microorganismos patgenos y la produccin
de exotoxinas son los mismos que gobiernan el desarrollo de los microorga-
nismos saprfitos.
La microbiologa de los alimentos destaca entre otros, dos campos de inters bien definidos:
a) la proteccin del consumidor frente a las ETA, y b) la prevencin de la alteracin de los
alimentos debidas a microorganismos.
Existen razones de carcter microbiolgico para delimitar estos dos campos o reas seala-
das: El origen y las propiedades bioqumicas son, por lo general, diferentes en los microor-
ganismos de inters sanitario respectos a los responsables de procesos alterativos. Esto
genera tres situaciones distintas que son importantes de sealar en la microbiologa de ali-
mentos.
No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolpticos
de los alimentos llevadas a cabo tanto, por los microorganismos patgenos como los al-
terativos.
Por lo general, las medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los micro-
organismos patgenos, no lo son necesariamente efectivas para evitar el crecimiento de
los microorganismos causantes de procesos alterativos.
Por el contrario, la inhibicin del crecimiento de los microorganismos alterativos por lo
general es efectiva para los microorganismos patgenos.
En honor a la verdad, si bien la tercera situacin es correcta, las acciones para reducir los
microorganismos alterativos, no sanean en todos los casos un alimento, an cumpliendo su
objetivo. Esto es dependiente de la resistencia del microorganismo patgeno y su dosis in-
fectante mnima.
FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y EL DESARROLLO

MICROBIANO
Aw
PH
FACTORES Potencial Redox DEL ALIMENTO
INTRINSECOS Elementos nutritivos
Comp. Antimicrobianos
Estructuras biologicas
FACTORES Temperatura
EXTRINSECOS Humedad relativa DEL AMBIENTE
Presencia de gases
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FACTORES Interacciones mutuas de po- DE MICROORGANISMOS

IMPLICITOS blaciones mixtas
Fro
FACTORES DE Calor DE TECNOLOGA
ELABORACIN Salazn
Desecacin
Irradiacin
Etc.
FACTORES INTRNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA
En los productos alimenticios el agua se presenta en distintos estados:
a) El agua libre o solvente, que conserva las propiedades del agua pura.
b) El agua capilar y agua adsorbida en la superficie constituyendo formas intermedias, me-
dianamente activas.
c) El agua de constitucin, ntimamente ligada a los otros compuestos bioqumicos de los
que solo puede separarse por tcnicas severas. Este agua ha perdido sus propiedades y
no ejerce presin de vapor.
Bajo el punto de vista qumico y biolgico, el concepto esencial es la actividad de agua (aw).
La actividad acuosa (aw) corresponde al cociente entre la presin de vapor del alimento (P)
y la del agua pura (Po) a la misma temperatura (25C), a la que arbitrariamente se le atribuye
el valor 1.
aw = P / Po = 1
Por regla general las diferentes reacciones que se producen en un alimento tienen lugar a
niveles diferentes de actividad de agua.
Relacin entre la aw y la intensidad de las reacciones qumicas y biolgicas
Tipo de reaccin aw (valor aproximado)*
Oxidacin de los lpidos 0,2 a 0,4

Pardeamiento no enzimtico 0,2 a 0,5
Actividad enzimtica 0,4 a 0,5
Crecimiento de levaduras mohos 0,6 a 0,7
Crecimiento de mohos 0,6 a 0,7
Crecimiento de bacterias 0,9 **
* Niveles mnimos necesarios
** Existen excepciones a este nivel.
En la actualidad, se admite en forma universal que los requerimientos de agua de los mi-
croorganismos se expresen en trminos de aw..
En la mayora de los alimentos frescos el aw es superior a 0,99, este nivel nos explica el
carcter de perecedero de los mismos. A medida que se reduce el aw, los productos alimen-
ticios se tornan ms estables y menos propensos a las contaminaciones bacterianas, esto
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se debe a que se va disminuyendo la aw se alarga la fase de latencia de los microorganis-

mos y el tiempo de generacin se hace mayor durante la fase exponencial.
El aw puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa o mediante
la extraccin de H2O (desecacin o deshidratacin) o bien por la adicin directa de solutos
(sales, azcares).
La sensibilidad de los microorganismos est relacionada a los valores de aw del sustrato,
existiendo niveles mnimos por debajo de los cuales se ve alterada su capacidad de activi-
dad metablica: no pueden multiplicarse y. desde el punto de vista de seguridad alimentaria
no pueden producir metabolitos txicos. No hay un nivel totalmente definido de un mnimo
de aw para cada uno de estos procesos metablicos, existe tambin un nivel de tolerancia a
valores mnimos de aw para cada uno de los microorganismos. Tambin debemos considerar
que el aw puede interactuar con otros factores que pueden disminuir o aumentar el mnimo
de aw para el desarrollo microbiano.
Cuando un producto alimenticio es sometido a un proceso que involucra adems cambios
en los valores ptimos de pH, temperatura, atmsfera, etc., disminuye la resistencia de los
microorganismos frente aw reducidas, aumentando la aw mnimas que permite la multiplica-
cin y/o supervivencia.
En lneas generales encontramos que la gran mayora de las bacterias (incluidos la casi to-
talidad de los patgenos) se encuentran inhibidos en aw menores a 0.90. Para el caso de los
mohos y levaduras el rango de supervivencia y multiplicacin es mucho ms amplio; para
algunas el nivel mnimo puede llegar a ser tan baja como 0.61.
La produccin de toxina por parte de los microorganismos siempre ocurre al mismo nivel o
ms alto de aw mnima. La produccin de micotoxinas exigen niveles mnimos ms altos de
aw. Diferentes enterotoxinas provenientes de un mismo microorganismos requieren diferen-
tes niveles mnimos de aw; la toxina de Clostridium botulinun est asociada al crecimiento
del microorganismo.
La utilizacin de diferentes solutos para ejercer el control de la a w, tiene un efecto per se
(efecto soluto) el mismo se refleja en que observamos diferentes niveles mnimos de a w para
un mismo microorganismo segn el soluto empleado.
El NaCl (solutos inicos) es ms inhibitorio que los azcares (solutos no inicos), en tanto el
glicerol, a diferencia de sales y azcares, permea rpidamente al interior de la clula bacte-
riana resultando el menos inhibitorio. Como una excepcin tenemos al S.aureus que es me-
nos resistente al glicerol que al NaCl.
Cuando la aw del medio externo se reduce, ya sea por desecacin o adicin de solutos, los
microorganismos ante esta situacin desfavorable tratan de alcanzar rpidamente el equili-
brio osmtico con el medio que los rodea, principalmente con prdida de agua. Con gran
velocidad ponen en marcha un mecanismo osmoregulador que les permite recuperar el
agua perdida y mantener la homeostasis con respecto a su contenido de agua.
Mecanismo osmorregulador:
Se produce la acumulacin intracelular de solutos compatibles por sntesis de los mismos
y/o por transporte activo desde el medio extracelular, lo que se est haciendo es llegar a un
equilibrio con la osmolaridad externa. La disminucin del aw extracelular produce en lneas
generales, aumento de la fase de latencia y disminucin del tiempo de generacin.
En los alimentos deshidratados, donde la aw se constituye en el principal obstculo de su-
pervivencia microbiana disminucin drstica- el nivel de aw externo es tan reducido, que
excede la capacidad osmorreguladora de la clula produciendo el detenimiento de su creci-
miento por completo.
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Influencia de la aw en la flora microbiana de los alimentos
aw Alimentos Microorganismos
Se multiplican la mayora de los
Carnes y pescado frescos,
0.98 y superior grmenes que alteran los alimentos
verduras, leches
y todos los patgenos.
Leche evaporada, pan, em- Multiplican enterobacterias, alterati-

0.98 0.93
butidos cocidos vos y acidolcticas.
Staphylococcus aureus, mohos
Carne de vacuno desecada,
0.93 0.85 productores de micotoxinas, levadu-
leche condensada
ras y mohos de alteracin.
No se multiplican las bacterias
Harina, cereales, frutos se-
0.85 0.60 patgenas. Alteracin por xerfilos,
cos
osmfilos y halfilos.
No se multiplican los microorganis-
Repostera, pastas secas,
mos, aunque pueden ser viables
Inferior a 0.60 bizcochos, leche y huevo en
por mucho tiempo. Continan reac-
polvo
ciones enzimticas
Fuente: ICMSF. HACCP en los Alimentos.
Valores de aw mnimos de crecimiento y produccin de toxina en microorganismos

patgenos.
aw mnima
Microorganismo
crecimiento produccin de toxina
Cl. botulinum A 0.93 0.95
B 0.93 0.94
E 0.95 0.97
G 0.96 0.96
Cl. perfringens 0.93 0.95
Shigella 0.95
Yersinia enterocolitica 0.95
Vibrio parahemolyticus 0.93-0.95
B. cereus 0.93-0.90
S. aureus 0.95 0.97 enterot. B
0.93 <0.90 enterot. A
0.91 (anaerobiosis)
0.87enterotox. A
Salmonella oranienberg 0.95- 0.93
Pseudomona aeruginosa 0.97
Escherichia coli 0.95-0.93
L. monocytogenes >0.90 <0.92
Fuente: Adaptacin de Alzamora, S.; Tecnologa de Alimentos N 1.2002.
pH / ACIDEZ
El factor pH es un elemento importante a tener en cuenta en la conservacin de alimentos,
su accin se refleja en su efecto sobre la estructura de las protenas, en los mecanismos
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enzimticos y en los productos finales de metabolismo. La multiplicacin como la supervi-

vencia de los microorganismos est fuertemente asociada por el factor pH y por el contenido
de cidos orgnicos del alimento; en estos el valor pH ser determinante para la presencia
de poblaciones microbiolgicas diferentes y relacionadas al grado de resistencia que las
mismas tengan al proceso de conservacin que se aplique. En general est por dems
comprobado que los microorganismos poseen un ptimo de crecimiento a valores de pH 7,0
(6,6 7,5); las bacterias se expresan en un rango de pH entre 4,0 y 9,0, mientras que mo-
hos y levaduras poseen mayor tolerancia pudiendo desarrollar en rango de pH externo de
1,5 11. y 1,5 y 8, respectivamente.
Acidez en los alimentos:
En estado natural y en relacin al valor de pH se distinguen dos categoras de alimentos: los
llamados de baja acidez, la mayora de las carnes, pescado, lcteos, legumbres y hortalizas;
y los denominados alta acidez (cidos) en donde englobamos la mayora de las frutas. El
bajo pH de las frutas (como la accin de otros factores) hace que la mayora de las bacterias
vean dificultado su desarrollo, la contaminacin preponderante estar representada por mo-
hos y levaduras. Los productos de la primera categora tienen valores de pH superiores a
5,6, siendo factibles de contaminacin bacteriana, sea esta de tipo alterativa o patgena.
Algunos alimentos se caracterizan por su acidez intrnseca; otros deben su acidez o pH a las
actividades de determinados microorganismos. A este ltimo tipo de acidez se la llama aci-
dez biolgica, que es la que se observa en productos tales como las leches fermentadas,
chucrut, encurtidos, etc.
Es posible, en algunos alimentos disminuir el valor del pH hasta extremos de hacerlo incom-
patible con la supervivencia microbiana, pero la incompatibilidad sensorial resultante sera
una limitante.
Algunos alimentos son capaces de contrarrestar modificaciones de pH, a estos se les llama
tamponados. Las carnes estn ms intensamente tamponadas respecto a las hortalizas,
intervienen en ello sus diversas protenas de constitucin. Las hortalizas son pobres en su
contenido proteico carecen de accin tamponadora- por lo tanto estn ms proclives a la
variacin de pH producidas por los microorganismos. Podramos decir que la acidez intrn-
seca de los alimentos es el factor por el cual la naturaleza protege los tejidos de plantas y
animales, en las frutas esto se revela ntidamente, en los otros intervienen diferentes facto-
res intrnsecos a considerar. Independiente del origen de la acidez, la influencia en la capa-
cidad de conservacin en el alimento es la misma.
Valores de pH aproximados en diferentes productos
ALIMENTO pH
Carne vacuna 5,1 6,2
Ave 6,2 6,4
Pescado 6,6 6,8
Almejas 6,5
Atn 5,2 6,1
Manteca 6,1 6,4
Leche entera 6,4 6,8
Leche evaporada 5.9 6.3
Queso tipo cheddar 4,9 5,9
Pan blanco 5.0 6.0
Tomates enteros 4,2 4,3
Brcoli 6,5
Zanahoria 4,9 5,2
Repollo 5,4
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Repollo de Brucelas 6,3

Manzanas 2,9 3,3
Ciruelas 2,8 4,6
Uvas 3,4 4,5
Naranja (zumo) 3,6 4,3
Influencia del pH en los microorganismos:

Un pH desfavorable influir, por lo menos en dos aspectos en la clula microbiana: en la
actividad funcional de la actividad enzimtica y en el transporte de nutrientes al interior de la
clula. La membrana citoplasmtica de los microorganismos es relativamente impermeable
a los iones H+ y OH-, por lo tanto es razonable que la concentracin de los mismos en el
citoplasma se mantenga constante ante cambios bruscos en el medio exterior. El pH intrace-
lular est cercano a la neutralidad y su modificacin puede resultar del grado de disociacin
de los cidos orgnicos y su penetracin al interior celular o de la interaccin de ciertas en-
zimas existentes en la membrana citoplasmtica con iones H+. El valor del pH intracelular
depende de la especie bacteriana y est codificado genticamente. Los microorganismos
poseen diferentes capacidades para regular su pH intracelular, y por lo tanto, muestran tam-
bin diferente tolerancia a la perturbacin del pH externo.
Rangos de pH de microorganismos y de pH externo de crecimiento
Microorganismo Rango de pH externo Rango de pH intracelular

Acetobacterium sp 2,8 4,3 4,0 6,0
B. acidocaldarius 2,0 5,0 5,9 6,1
Clostridium thermoaceticum 5,0 8,6 5,7 7,2
Saccharomyces cereviciae 2,35 8,6 6,0 7,3
Aquellos microorganismos que posean valores de pH intracelulares ms bajos seran ms

resistentes a valores menores de pH, esto nos indica una adaptacin especfica al medio
cido.
Si bien todava no se conoce bien la forma en la que los microorganismos interactan con el
pH, algunas de las formas en la que puede actuar el pH como factor de conservacin de
alimentos seran.
Acidos fuertes: Tienen la caracterstica de disminuir el pH externo pero respetan la imper-
meabilidad de la membrana citoplasmtica. Estos cidos actuaran sobre enzimas ubicadas
en la capa externa de la membrana interfiriendo el intercambio de iones y transportes de
nutrientes. La presencia de sistemas enzimticos superficiales resistentes al efecto pH en
cierto tipos de hongos, levaduras y bacterias acidfilas, nos explicara la tolerancia de las
mismas a la accin de los cidos fuertes. En las bacterias Gram (+) ocurre ante una dismi-
nucin del pH externo una acumulacin y redistribucin de los fosfolpidos de la membrana
citoplasmtica que interfiere la entrada de protones al interior de la clula. Son poco usados
en alimentos, solo permitidos en bebidas carbonatadas con cido fosfrico como acidulante.
Acidos dbiles: A diferencia de los cidos fuertes estos permean la membrana citoplasmtca
y actan como transportadores de protones. Los cidos orgnicos dbiles, sobre todo la
forma no disociada son ms efectivos que los inorgnicos, por tener facilitada la entrada de
protones a la clula. Al ionizarse dentro de la clula aumentara la concentracin de hidro-
geniones, provocando descenso del pH intracelular, inhibicin de transporte de nutrientes e
injuria celular.
Iones potenciadores de cidos: Ciertos compuestos como bicarbonatos, sulfitos y nitritos
veran potenciada su actividad a partir de un bajo pH (accin indirecta).
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Potencial de xido - reduccin

La presin parcial de oxigeno que rodea un alimento, como tambin el potencial de Oxido
Reduccin (Eh), o poder oxidante y reductor del propio alimento, influyen en el tipo de mi-
croorganismo que crecer en l y, por lo tanto en las modificaciones que tendrn lugar en el
mismo.
Los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al Eh de su sustrato de
crecimiento. Entre las sustancias que favorecen a mantener a los alimentos en condiciones
de reduccin tenemos por ejemplo: grupos SH en carnes y ascrbico y, azcares reducto-
res en frutas y verduras.
El Eh de los alimentos depende de las cantidades de sustancias oxidadas y reducidas que
estn presentes en los mismos. En un alimento est determinado por:
(a) El potencial de Eh caracterstico de un alimento original.
(b) La capacidad de compensacin, esto es la resistencia del alimento a cambiar de poten-
cial.
(c) La tensin de oxigeno de la atmsfera existente en torno al alimento.
(d) El acceso que tiene la atmsfera hasta el alimento.
Las exigencias de los microorganismos respecto a su crecimiento esta relacionado con la
capacidad que estos tienen para utilizar el oxigeno libre.
El Eh indica las relaciones de oxigeno de los microorganismos vivos y

puede ser utilizada para especificar el ambiente en que un microorganismo
es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxi-
geno molecular.
Segn su requerimiento gaseoso, los microorganismos se clasifican en:

1. Aerobios estrictos: Son aquellos que usan el oxigeno como el aceptor final en la respi-
racin. Forman una proporcin importante de la poblacin microbiana cuando el O2 se
encuentra fcilmente disponible (en la superficie de la carne puede producirse limo por
crecimiento de Pseudomonas, el pan se hace filante por desarrollo del B. megaterium).
Ej.: B. subtilis, micrococos, Acinetobacter, Moraxella, etc.). Requieren Eh (+). Son de ca-
ractersticas proteolticas o lipolticas.
2. Anaerobios obligados: El gnero Clostridium es un buen exponente de estos tipos de
microorganismos. Los anaerobios no formadores de esporas como los bacteroides, no
toleran altos potenciales Eh, en tanto los Clostridios sobreviven largos perodos a poten-
ciales relativamente altos en presencia de oxigeno. Los anaerobios estrictos suelen de-
arrollar como contaminantes en el interior de los alimentos no procesados donde esta
vedado el acceso libre de oxigeno; junto a los anaerobios facultativos constituyen las
principales poblaciones microbianas de alteracin en estos casos. Los Clostridios no
crecen a temperaturas menores a 10C por lo que se utiliza el enfriamiento rpido para
evitar su multiplicacin en las carnes en post rigor.
3. Anaerobios facultativos: pueden crecer en la superficie o en el interior de los alimen-
tos, algunos poseen actividad proteoltica o lipoltica, tienen un amplio rango de actividad
enzimtica, capacidad de descomponer compuestos orgnicos y competir en una amplia
gama de ambientes. Son responsables de muchas alteraciones en productos de bajo Eh.
Las enterobacterias pertenecen a este grupo y tienen relevancia con relacin a la salud
pblica, en cambio los lactobacilos pueden ser beneficiosos por su accin en productos
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de maduracin o fermentacin controlada. Ej.: Lactobacilos, Enterobacterias, Corynebac-

terias, etc.
4. Microaerobios: Son microorganismos de caractersticas aerobias, pero que desarrollan
mejor en condiciones ligeramente reducidas. Ej.: Lactobacilos, estreptococos.
La mayora de los hongos y levaduras son aerobios, aunque encontramos algunas varieda-
des con propiedades de anaerobios facultativos.
Nutrientes
Cada una de las especies microbianas tienen una escala definida de necesidades nutritivas,
para algunas especies es amplia, y de all que puedan crecer en sustratos muy diferentes
(ej.:coliformes); en cambio en otras especies muchas patgenas- la escala de requerimien-
tos nutritivos es acotada y por ello slo sean capaces de crecer en un nmero reducido de
alimentos.
Necesidad de nutrientes:
a) Agua.
b) Una fuente de energa
c) Una fuente de nitrogeno.
d) Vitaminas y factores de crecimiento afines.
e) Sales minerales.
Agua: La necesidad de agua de un microorganismo ya ha sido expuesto cuando se hace

mencin a los procesos metablicos de los microorganismos relativos a la disponibilidad de
aw.
Fuente de energa: Los hidratos de carbono, sobre todo los azcares, son los nutrientes ms
comnmente utilizados como fuente de energa. Los H d C complejos, por ejemplo, la celu-
losa y el almidn solo pueden ser utilizados por algunos tipos de microorganismos. Por lo
general los microorganismos con capacidad metablica degradan los azcares complejos en
azcares simples para luego utilizarlos. Cuando en un sustrato existen hidratos de carbono
fermentescibles, en el suele tener lugar una fermentacin cida que impide el crecimiento de
bacterias proteolticas, se origina el denominado efecto de ahorro de los compuestos nitro-
genados y es concomitante a una seleccin de poblacin bacteriana. Las bacterias colifor-
mes y las especies de Clostridios, son capaces de utilizar diversos tipos de hidratos de car-
bono, otros gneros solo pueden utilizar uno o dos.
Solo un pequeo nmero de microorganismos son capaces de obtener energa a partir de
las grasas, aunque nicamente las utilizan ante la falta de un alimento energtico ms senci-
llo como puede ser un azcar. Con la ayuda de una lipasa, la grasa es hidrolizada para dar
glicerol y cidos grasos, los cuales sern aprovechados por microorganismos lipolticos y
otros concurrentes.
Fuente de nitrgeno: Los productos de la hidrlisis de las protenas, de los pptidos y de los
aminocidos, son utilizados como fuente de energa por microorganismos proteolticos
cuando no disponen de otra fuente de energa ms apropiada, y como nutrientes energti-
cos por otros microorganismos no proteolticos. Las carnes y leche son pobres en hidratos
de carbono y de aqu que sean descompuestas por microorganismos y los productos resul-
tantes de la hidrlisis son aprovechados por otros microorganismos con dbil actividad o
directamente no proteolticos. Especies de Pseudomonas pueden ser satisfechas con amo-
niaco o nitratos. El Staphylococcus aureus para su crecimiento es indispensable la presen-
cia de arginina para elaborar su enterotoxina. El Clostridium perfringens necesita para su
desarrollo contar en el sustrato con 13 aminocidos
Vitaminas y factores de crecimiento: Muchos alimentos, tanto de origen vegetal como ani-
mal, contienen una serie de vitaminas, aunque es posible que algunas se encuentren en
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escasa cantidad o que directamente se encuentren ausentes. La carne, por ejemplo, tiene
un elevado contenido de vitaminas del grupo B, mientras que en las frutas es bajo, si bien
contienen una gran cantidad de cido ascrbico. Los microorganismos pueden necesitar
vitaminas del grupo B en cantidades insignificantes, el problema se suscita en los alimentos
que no las posean y se encuentren colonizados por bacteria no sintetizadoras de las mis-
mas. Esto ocurre con los microorganismos gram +, las bacterias gram y los mohos son
capaces de sintetizar la mayor parte de las vitaminas del grupo B que necesitan para su cre-
cimiento. En el caso de las frutas a esto se agrega el bajo pH y el Eh positivo lo que explica
la habitual alteracin de las mismas por mohos. Por lo tanto en alimentos carentes de estas
vitaminas podemos encontrar multiplicndose a estos dos grupos de microorganismos. La
clara de huevo es rica en biotina, pero tambin contiene avidina, la cual fija la biotina, convir-
tindola en no disponible para los microorganismos, con esto inhibe la alteracin por parte
de microorganismos exigentes en biotina. Los distintos tratamientos a los cuales se somete
a los alimentos pueden reducir su contenido vitamnico.
Sales minerales: Por lo general se encuentran en los sustratos en las bajas concentraciones
que los microorganismos las necesitan, aunque es posible que un determinado nutriente
inorgnico est combinado de forma que no pueda ser utilizado, que no exista o que est en
l en cantidad insuficiente. Ejemplo de ello es la leche, la cual no tiene la cantidad suficiente
de hierro para la pigmentacin de las esporas de Penicillium roquefortii.
Cuanto ms apropiado es el medio para un determinado microorganis-

mo, tanto ms amplios son los intervalos de temperatura, de pH, y de a w
dentro de los cuales es capaz de crecer.
Constituyentes antimicrobianos y estructuras biologicas

La presencia de sustancias inhibidoras propias del alimento o aadidas al mismo en forma
deliberada, pueden impedir el crecimiento de todos los microorganismos o lo que ocurre con
mayor frecuencia, impedir el crecimiento de determinadas especies.
Inhibidores naturales:
En la leche cruda existen varias sustancias antimicrobianas tales como, lisozima, lacteninas,
lactoferrinas, conglutininas, el factor anticoliforme, y el sistema lactoperoxidasa siendo las
bacterias psicrtrofas gram negativas y Pseudomonas las ms afectadas. Aparentemente el
blanco esta dirigido hacia la membrana citoplasmtica. En la clara de los huevos se encuen-
tra lisozima que junto a conalbmina es eficaz contra microorganisos gram positivos.
Algunas especias poseen una potente actividad antimicrobiana, la que se debe principal-
mente a sus aceites esenciales. Es muy difcil evaluar el efecto directo que producen sobre
la poblacin microbiana en un alimento determinado, ya que las cantidades que se emplean
estn relacionadas en funcin del sabor. Por ensayos de laboratorio las especias son ms
efectivas sobre los gram +, luego los hongos, siendo los de menor sensibilidad las bacterias
gram -. Se desconoce los mecanismos mediante los cuales las especias inhiben a los mi-
croorganismos, se puede suponer que son diferentes para especias no emparentadas.
Estructuras biolgicas:
Los alimentos estn provistos de una envoltura natural que los rodea, la misma ejerce una
funcin de proteccin de los mismos frente alteraciones y que tambin pueden determinar el
tipo, la velocidad y el curso de la alteracin. En todos tenemos ejemplos de envolturas pro-
tectoras: las cscaras de los huevos, la piel de las aves, la cascara de las nueces, y la cor-
teza o piel de frutas y hortalizas, las fascias y miofibrillas en las carnes.
Las partes internas de los tejidos ntegros y sanos de las plantas y de los animales vivos son
estriles o contienen una baja carga microbiana..
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FACTORES EXTRNSECOS
Humedad relativa del ambiente (RH)
Si un alimento es mantenido en recipientes abiertos o en envases no completamente im-

permeables a la humedad, la presin del vapor de agua del ambiente o atmsfera que rodea
al alimento influir sobre la aw del mismo, de modo semejante al efecto de la presin de O2
sobre el Eh.
Una propiedad importante en las superficies es la adsorcin de agua. Este trmino sugiere
la existencia de agua en una concentracin mayor en la superficie que en el resto del siste-
ma.
Es importante que los alimentos por debajo de aw de 0.60 se almacenen en niveles de R.H.
que no permitan al alimento captar humedad de la atmsfera y de este modo aumentar su
propia aw de superficie y subsuperficie hasta un grado que permitan la proliferacin micro-
biana. Cuando se almacenan alimentos de baja aw en ambientes de alta R.H., captan hume-
dad hasta que se ha restablecido el equilibrio. Por el contrario si los alimentos son de me-
diana/alta aw, los mismos pierden humedad en beneficio de la atmsfera con la consiguiente
aparicin de procesos desecativos a nivel superficial (costras).
El tiempo y la temperatura actan como reguladores de la velocidad y cantidad de agua de
intercambio. Existe una relacin entre la R.H. y la temperatura que se debe tener en cuenta
en el momento de elegir el lugar de almacenaje de los alimentos. En general cuanto ms
baja es la temperatura ms alta es la R.H. y viceversa.
En los alimentos en polvo o constituidos por finas partculas se alcanza el equilibrio muy
pronto en toda su masa. Por el contrario en los alimentos constituidos por una gran masa
continua o por varias capas, el intercambio de vapor solo tiene lugar de forma completa en
la superficie. Debemos recordar que es precisamente en la superficie donde se encuentran
los microorganismos y su avidez por niveles ptimos de aw.
En los casos en que se ha llegado a un equilibrio entre los sistemas (alimento atmsfera)
respecto a la superficie, y el interior del producto se mantiene inalterable, es de observar
asociaciones microbolgicas ms o menos complejas. La colonizacin ms corriente es de-
bida a mohos y por debajo de ellos crecern diferentes grupos bacterianos ms tolerantes a
niveles menores de aw.
Los gases
Se sabe desde hace muchos aos del efecto inhibidor o destructivo de diferentes gases so-
bre poblaciones microbianas. Algunos de ellos se han estudiado para conocer su capacidad
potencial para prolongar la vida til de los alimentos. El dixido de carbono, oxido de etileno,
oxido de propileno, dixido de azufre y ozono son los gases que se han o estn utilizando
comercialmente con el fin de conservacin de alimentos. El oxigeno y el nitrgeno son utili-
zados de rutina en el envasado y almacenado de alimentos pero su accin no est dirigida a
la inhibicin microbiana El oxigeno es utilizado en atmsferas modificadas para mantener
el estado fisiolgico de frutas, verduras, hortalizas y verduras. En las carnes frescas para
mantener su caracterstico color rojo. El nitrgeno se usa como gas de carga.
Sin desmedro de la actividad microbicida de los gases en general, se har refererncia en
particular a aquellos utilizados en los denominados envases o almacenados en atmsferas
modificadas (modified atmosphere packaging MAP). Los principales gases utilizados son:
dixido de carbono, oxigeno, monxido de carbono y nitrgeno.
En los ltimos aos ha habido una gran demanda de productos MAP de la mayor demanda
de alimentos frescos y con menor contenido de conservantes. Hoy pueden encontrarse en
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este tipo de envases toda clase de alimentos: carnes crudas y cocidas, pollos y pescados,
vegetales y frutas, pastas frescas, panificados, quesos, etc.
Las cuatro tcnicas ms usadas son:
Envasado en atmsfera modificada (MAP):Consiste en el reemplazo del aire en el enva-
se por una mezcla de gases, en las cuales la proporcin de cada componente se fija
cuando se introduce la mezcla, pero no se controla ms durante el almacenamiento. Es
el ms utilizado, a nivel comercial para venta minorista.
Envasado en atmsfera controlada (CAP): Se realiza controlando la composicin de los
gases continuamente durante el almacenamiento. Este mtodo se usa en el almacenaje
de productos en grandes volmenes y requiere un constante monitoreo y control de
composicin de gases. Utilizado en grandes cmaras de almacenamiento a granel de
huevos, carnes y alimentos vegetales.
Atmsfera modificada en equilibrio (EMA):Muy usado en frutas y vegetales, el envase se
llena con la mezcla adecuada o el producto es sellado en su envase sin modificarle la
atmsfera. La misma respiracin del producto y la permeabilidad a los gases del envase
permiten alcanzar una atmsfera modificada en equilibrio.
Envasado al vaco (VP):El producto se pone en envases con baja permeabilidad al oxi-
geno, se elimina el aire y el envase se sella. La atmsfera gaseosa del envasado al vac-
o cambiar durante el almacenamiento (debido al metabolismo del producto o los mi-
croorganismos) y por lo tanto la atmsfera se modifica indirectamente. Se utiliza en pro-
ductos deshidratados y en alimentos crudos asociados a refrigeracin o congelacin.
Los tres gases ms utilizados comercialmente en el MAP son:
Oxigeno (O2): En el caso de carnes es importante para mantener la mioglobina en su
forma oxigenada: oximioglobina. Su presencia puede causar rancidez oxidativa en las
grasas y oxidacin de vitaminas. En el MAP se trata de eliminarlo o reducirlo a niveles
muy bajos. La excepcin es cuando es necesario para la retencin de color en la carne
roja, evitar condiciones anaerobias del pescado fresco (riesgo botulnico) o para facilitar
la respiracin de frutas y hortalizas.
Dixido de carbono (CO2): Es soluble en agua y lpidos y es el principal responsable por
el efecto bacteriosttico observado en los microorganismos en atmsferas modificadas.
El efecto resultante es una extensin de la fase lag de crecimiento y una disminucin de
la velocidad de crecimiento de la fase logartmica; est influenciado por la concentracin
de CO2, la edad y cantidad inicial de poblaciones microbianas, temperatura de conserva-
cin y tipo de alimento almacenado. El mecanismo inhibidor no est totalmente dilucida-
do. El efecto inhibidor se debe a la presencia real del CO2 y no a la ausencia de O2 y que
el efecto es reversible, ya que los microorganismos tratados recuperan la velocidad de
crecimiento normal cuando dejan de exponerse a la atmsfera de CO2.
En los alimentos con alto contenido de humedad la excesiva absorcin de CO2 puede
producir el denominado colapso del envase. El aumento del contenido acuoso dentro
del envase, tambin es producido por la disolucin del gas en la superficie del msculo
que disminuye su pH a niveles como para debilitar la capacidad de retencin de agua.
El CO2 es particularmente efectivo contra bacterias gram negativas aerobias de la des-
composicin, tales como las especies de Pseudomonas. Su efecto inhibidor se incre-
menta a bajas temperaturas debido al aumento de su solubilidad. No retrasa el creci-
miento de las bacterias cido lcticas y las levaduras.
El CO2 slido (nieve carbnica) se utiliza como refrigerante, en el almacenamiento y
transporte de alimentos no congelados, como huevos y carnes y en productos congela-
dos como helados. La nieve carbnica, al sublimarse, ayuda a evitar el crecimiento de
microorganismos psicrotrofos causantes de alteracin.
En las carnes frescas envasadas al vaco en bolsas de plstico impermeables a los ga-
ses la vida til del producto es mayor en relacin con otras modalidades. Se produce un
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rpido aumento de la concentracin de CO2 en 4 horas, el oxigeno se reduce paralela-

mente hasta 3 % por la actividad de las enzimas de la carne. Esta atmsfera gaseosa
inhibe el desarrollo de las bacterias aerobias alterativas de crecimiento rpido (pseudo-
monas, y el grupo Acinetobacter Moraxela) y estimula el crecimiento de los lactobaci-
los, de crecimiento ms lento y CO2 resistentes.
Nitrgeno (N2): Es un gas inerte, inspido, con baja solubilidad en el agua y en las gra-
sas. Es usado ms bien por sus propiedades fsicas que qumicas: Se utiliza fundamen-
talmente para desplazar el oxigeno, as como para retrasar la oxidacin y prevenir el en-
ranciamiento. Indirectamente, puede influir sobre los microorganismos en los alimentos
perecederos al retrasar el desarrollo de los aerobios productores de alteracin.
Mezclas de gases utilizados en el MAP
Cobertura inerte ( NO2 )

Atmsfera semi activa ( CO2 / N2 , O2 / CO2 / N2 )
Atmsfera completamente activa ( CO2 , CO2 / O2 )
Otros gases:
Ozono (O3): Es un gas inestable, azulado y soluble en agua con un olor caracterstico y
agradable en concentraciones inferiores a 2 ppm. Es un poderoso oxidante que se des-
compone rpidamente en el aire y agua liberando nicamente oxigeno y, por lo tanto se
produce en el lugar donde se va a utilizar. Esta situacin y la posibilidad de explosin al
calentarlo son limitantes de su uso.
El efecto del ozono sobre los microorganismos est condicionado por factores que habi-
tualmente no se controlan, tal como la edad de los microorganismos, el pH del medio, la
temperatura, la humedad y la cantidad de materia orgnica. El efecto biocida del ozono
parece aumentar a medida que el pH y la temperatura disminuyen.
Se debe tener en cuenta que:
Las bacterias son ms sensibles que las levaduras y mohos.
Los cocos gram + son ms sensibles que las bacterias gram y menos que los
bacilos gram +.
Los esporos bacterianos son 10 a 15 veces ms resistentes que las clulas vege-
tativas.
Puede emplearse en la conservacin de huevos cuando la humedad relativa es alta y la
materia orgnica es baja. Su uso se extiende en la esterilizacin de agua, descontami-
nacin de aire y superficies de cmaras de refrigeracin.
Efecto del MAP sobre microorganismos alterativos

Las concentraciones de CO2 mayores al 5 % inhiben el crecimiento de la mayor parte de,
como por ejemplo Acinetobacter spp, Moraxella spp., y Bacillus spp. En general las bacte-
rias gram - son ms sensibles que las gram +. Por otra parte, las bacterias acido lcticas
gram + y Brochotrix termosphacta son muy resistentes al CO2, y reemplazan a las bacterias
aerobias alterativas en los envases de carne fresca conservada en MAP. Crecen lentamente
y no producen alteraciones desagradables hasta que su poblacin es muy grande
.La mayor parte de los mohos que deterioran los alimentos presentan una completa depen-
dencia del oxigeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Por lo tanto, los
alimentos con baja aw, como los productos de panadera y quesos duros, susceptibles de
mohos, pueden incrementar su vida til mediante el envasado en atmsfera modificada
anaerbica. Si se utiliza CO2 para el envasado, existe el beneficio adicional de la actividad
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antibacteriana y antifngica de este gas. Muchas levaduras son capaces de crecer con una
completa ausencia de oxigeno y la mayora son resistentes al CO2.
Efecto sobre los microorganismos patgenos
La supresin de la flora normal en los alimentos envasados en atmsfera modificada da co-
mo resultado un producto organolpticamente aceptable, pero puede permitir o favorecer el
crecimiento de microorganismos patgenos.
Clostridiun botulinum: Los resultados contradictorios del efecto del MAP sobre el creci-
miento y la produccin de toxina de C. botulinum hace que sea difcil desarrollar conclu-
siones vlidas. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas (< 3,3 C), y
atmsferas conteniendo al menos 2 % de oxigeno podra proporcionar una adecuada
seguridad para los productos susceptibles a la contaminacin con esta bacteria.
Otros patgenos:
Recientemente se han expresado dudas acerca de la habilidad de patgenos psicrotr-
ficos como por ejemplo Aeromonas spp., Listeria monocytogenes y Yersinia enterocol-
tica de crecer en productos envasados en MAP.
Se ha observado que niveles elevados de CO2 ejercen un efecto inhibidor sobre S. au-
reus, Salmonella spp., Escherichia coli y Yersinia enterocoltica. El grado de inhibicin
se incrementa a medida que disminuye la temperatura
Son capaces de desarrollar a temperaturas por debajo de 5 C: Cl. botulinum tipo E, Lis-
teria monocytogenes, Yersinia enterocoltica, Escherichia coli enterotoxignica y Aero-
monas hidrophila. Otras son capaces de crecer a temperaturas justo por arriba de los 5
C, como son: S. aureus, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus y Salmonella spp. En
consecuencia. la capacidad del MAP para inhibir el crecimiento de estos microorganis-
mos depende del almacenamiento refrigerado.
Temperaturas de conservacin
Es posible que la temperatura sea el factor ambiental ms importante en relacin a la viabili-
dad y desarrollo de los microorganismos. El crecimiento microbiano es posible entre 8C y
los 90 C, estos son valores extremos y resultantes de estudios realizados sobre microorga-
nismos especficos. Por supuesto, que ningn microorganismos de inters alimentario multi-
plica en estos intervalos de temperatura, cada microorganismo tiene temperaturas cardina-
les de crecimiento: Mnima Optima Mxima. Esta clasificacin est relacionada por la
duracin de las fases de latencia y logartmica con la temperatura de exposicin.
Por fuera del valor optimo de crecimiento, la temperatura afectara en grado diferente la fi-
siologa normal del microorganismo respecto a:
Longitud de la fase de latencia.

Tiempo de generacin.
Nmero final de clulas.
Necesidades nutritivas.
Composicin qumica y enzimtica.
Teniendo en cuenta las temperaturas cardinales, se pueden establecer categoras de micro-

organismos segn su crecimiento.
Desarrollo de los microorganismos de acuerdo con su temperatura
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TIPO TEMPERATURA ( C )
Mnimo Optimo Mximo
Termfilo 40 - 45 55 - 75 60 90
Termotrofos 15 42 - 46 50
Mesofilos 5 - 15 30 - 45 35 47
Psicrotrofos -5 - 5 25 - 30 30 35
Psicrfilos -5 - 5 12 - 15 15 - 20
Fuente: Adaptacin de ICMSF. Ecologa Microbiana de los Alimentos 1.
Cualquier temperatura por encima de la mxima de crecimiento resulta letal y cuanto ms

elevada sea la temperatura ms rpido se ver afectada la viabilidad del microorganismo.
Sin embargo hay que considerar las propiedades de termorresistencia que son caracters-
ticas para cada uno de ellos.
El efecto letal de las temperaturas por debajo de la mnima de crecimiento es dependiente

del microorganismo considerado, su microambiente y del tiempo y temperatura de alma-
cenamiento
Muchos microorganismos permanecen viables por perodos prolongados de tiempo a
temperaturas de congelacin muy bajas.
Efecto de las bajas temperaturas:

A medida que se aleja de los valores ptimos, el crecimiento se hace ms lento hasta que
finalmente se detiene. En el rango prximo a la temperatura de crecimiento, la fase de laten-
cia se prolonga y conforme a que baje ms la temperatura, la misma se hace infinita. Una
fase de latencia estimada en 2 horas para un microorganismo dado, a bajas temperaturas
se puede transformar en 10 das. El tiempo de generacin estimado en 20 30 para un
microorganismo mesfilo puede llegar a sobrepasar las 100 horas.
Las bajas temperaturas tienen una accin selectiva sobre las poblaciones mixtas constitui-
das por mesfilos y psicrtrofos y van afectar la composicin de la carga inicial de un ali-
mento determinado. A lo largo del tiempo de almacenamiento en condiciones de refrigera-
cin el producto ver disminuir la poblacin de microorganismos mesfilos a favor de la po-
blacin psicrotolerante. Un ejemplo es la leche cruda: Si se la mantiene a unos 10 C des-
arrollar una flora en la que prevalecern los estreptococos acidolcticos, en tanto que si se
mantiene a 0C la flora dominante estar constituida por microorganismos gram - psicrotr-
fos.
Algunos gneros que incluyen bacterias psicrotrofas
Acinetobacter Enterobacter Moraxella Yersinia

Aeromonas Erwinia Micrococcus Listeria
Alcaligenes Escherichia Proteus Streptococcus
Arthrobacter Klebsiella Pseudomonas Microbacteriun
Bacillus Lactobacillus Serratia Chromobacterium
Citrobacter Leuconostoc Vibrio
El enfriamiento rpido desde la temperatura optima a 0 C provoca muerte y lesiones celula-

res en un porcentaje significativo de la poblacin microbiana de un alimento. Las bacterias
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gram (-), parecen ser ms sensibles al enfriamiento rpido que los microorganismos gram
(+), no obstante el denominado shock del fro fue evidenciado en Cl. perfringens y B. subti-
lis. El Staphylococus aureus es resistente al shock del fro. Las bacterias psicrotrofas pare-
cen ser menos sensibles a la accin del fro.
El efecto del fro puede provocar modificaciones morfolgicas y fisiolgicas en los microor-
ganismos. Ej. el aumento del tamao celular en levaduras, la formacin de filamentos en E.
Coli y la doble pared celular en B. subtilis.,
A medida que desciende la temperatura, disminuye la actividad enzimtica con alteracin de
rutas metablicas y formacin de productos finales de los microorganismos. Muchos proce-
sos regulares del metabolismo celular son sensibles a temperaturas por debajo de la optima,
de modo que pueden ocurrir desequilibrios metablicos y cese del crecimiento. Por el con-
trario la produccin de lipasas y proteinasas por Pseudomona y otros psicrotrofos ocurre a
bajas temperaturas, estas enzimas son termorresistentes y pueden subsistir a un tratamien-
to trmico posterior.
Los alimentos pueden sufrir alteracin por cualquiera de las categoras de microorganismos,
pero en condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas adecuadas los procesos de
alteracin sern llevados a cabo solo por la poblacin psicrotrofa. Sus tiempos de genera-
cin son muy prolongados, pero los largos perodos de almacenamiento utilizados en mu-
chos alimentos permite que la poblacin alterativa psicrotrfica alcance millones por gramo
en corto tiempo, con evidentes cambios organolpticos. Adems se debe evitar las fluctua-
ciones bruscas de temperaturas, ya que la velocidad de crecimiento aumenta rpidamente
con ellas.
La mayor parte de los patgenos son mesfilos (con excepciones importantes), significa que
la temperatura de refrigeracin menor a 4 C no involucra riesgo de crecimiento por parte de
ellos. Es as que:
Las Salmonellas no multiplican por debajo de 6 C y en condiciones ms que optimas su
fase de latencia a 10 C es de aproximadamente 12 hr, con un tiempo de generacin de
unas 8 horas.
Cl. Perfringens: su desarrollo es muy lento por debajo de los 15 C. Las clulas vegetativas
del Cl. Perfringens son muy sensibles a las bajas temperaturas y es posible la muerte de
ellas, en cambio sus esporos no son afectados en el mismo grado.
Staphylococus aureus es capaz de soportar bajas temperaturas y crecer a partir de los 7 C,
pero para producir su exotoxina necesita temperaturas ms elevadas. No obstante se reco-
noci la produccin de toxinas a temperaturas de 10 C, pero por lo general se necesitan
temperaturas superiores a los 20 C y condiciones muy favorables (tipo de alimento, pH, aw,
flora competitiva, etc.).
Cl. botulinum tipo E como las cepas no proteolticas A y B, pueden producir toxina a bajas
temperaturas del orden de los 3,5 a 5 C.
Yersinia enterocoltica y Listeria monocytogenes son un verdadero problema en cuanto a
crecimiento a bajas temperaturas. Ninguna de ellas respeta a la refrigeracin como barrera
primara de multiplicacin bacteriana.
Resulta muy complicado explicar los efectos de la congelacin sobre los microorganismos
en los alimentos si tenemos en cuenta las mltiples variables que pueden intervenir (refrige-
racin y descongelacin). En general la congelacin suele ir acompaada de una importante
disminucin del nmero de clulas viables existentes en el alimento. Esta disminucin puede
ser debida a efectos letales y subletales que ejerce la congelacin sobre los mismos.
La congelacin destruye per se muchos microorganismos, aunque dista de ser un mtodo
de esterilizacin. El efecto letal puede ser debido a la desnaturalizacin y precipitacin de
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las protenas o enzimas indispensables para las clulas microbianas, o, tal vez en parte,
como consecuencia de las lesiones fsicas que les ocasionan los cristales de hielo. El shock
del fro enfriamiento rpido desde la temperatura optima a 0 C- tambin es causante de
muerte celular,
Respuesta de los microorganismos a la congelacin:
Durante el proceso de congelacin existen respuestas variables de parte de los microorga-
nismos, resultantes de ellas puede acontecer la muerte celular, dao subletal o que los mi-
croorganismos presentes en el alimento no experimenten dao alguno. Va a depender de:
Especie del microorganismo y su estado.
La resistencia vara: para cada una de las especies; segn la fase de crecimiento en que
se encuentre y si se trata de clulas vegetativas o de esporos. Se pueden clasificar en:
Sensibles: Encontramos entre estas las clulas vegetativas de los mohos, levadu-
ras y bacterias gram (-)
Medianamente resistentes: Microorganismos gram (+), enterococos y estafilococos
entre otros.
Insensibles: Microorganismos esporgenos, bacillos y clostridios.
Los microorganismos que se encuentran en fase de crecimiento son destruidas con ma-
yor facilidad que las que se encuentran en fase estacionaria.
Velocidad de congelacin.
Las velocidades de congelacin ms rpidas tenderan a ser menos letales que la conge-
lacin denominada lenta.
Temperatura de congelacin.
Las temperaturas de congelacin menos bajas son ms letales. A temperaturas de con-
gelacin comprendidas entre 4 y 10 C, se inactiva una cantidad mayor de micoorga-
nismos que a temperaturas comprendidas entre 15 y 30 C.
Tiempo de almacenamiento.
Existe una destruccin gradual de los microorganismos congelados en el transcurso del
tiempo de almacenamiento. El nmero de clulas viables disminuye conforme se prolon-
ga el tiempo de almacenado.
Tipo de alimento.
La constitucin del alimento influye en la velocidad de destruccin de los microorganis-
mos, tanto en la congelacin como durante el almacenamiento. El azcar, la sal, las pro-
tenas, los coloides, la grasa y otras sustancias ejercen un efecto protector sobre las clu-
las bacterianas. Un elevado contenido de humedad y bajos valores de pH aceleran la
destruccin de los microorganismos.
Influencia de la descongelacin.
La respuesta es variable segn los microorganismos. Est comprobado que un calenta-
miento rpido es nocivo para algunos microorganismos.
Congelacin y descongelacin sucesivas.
Es posible que aceleren la destruccin de microorganismos, aunque al parecer esto no
ocurre siempre.
Cristales de hielo.
Es posible la formacin de cristales de hielo intracelular que aumenten de tamao, o que
cristalicen atravesando la clula, dando lugar a una modificacin de la permeabilidad ce-
lular o la produccin de orificios tanto en la membrana citoplasmtica como en la pared
celular. Se cree que el hielo intracelular es ms nocivo para los microorganismos que el
hielo extracelular.
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Efecto de las altas temperaturas.

Los microorganismos que son expuestos a temperaturas que superan el nivel mximo de
crecimiento inevitablemente mueren o sufren daos subletales. Una exposicin moderada
(tiempo/temperatura) producira efectos subletales. Un tratamiento ms drstico provocara
un progresivo y ordenado descenso de sus tasas debido a la muerte de un nmero de clu-
las tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. El orden de la
termodestruccin es esencialmente logartmico.
Segn el tratamiento trmico que se aplique, es posible la destruccin de algunas clulas
vegetativas, de la mayora o de todas, parte de las esporas bacterianas o de todas ellas. El
tratamiento trmico de eleccin va a depender:
o De la especie de microorganismo que se quiere destruir.
o De otro procedimientos de conservacin que se utilicen.
o Del efecto que produzca el calor en el alimento.
Respuesta de los microorganismos a las altas temperaturas.

Las clulas vegetativas como las esporas de los microorganismos, se diferencian en cuanto
a su resistencia al calor.
Factores influyen en la resistencia trmica microbiana:
Relacin tiempo-temperatura.
Bajo circunstancias controladas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o
las esporas disminuye a medida que aumenta la temperatura.
Nmero inicial de esporas (o de clulas vegetativas).
A mayor poblacin de microorganismos, tanto ms intenso debe ser el tratamiento para una
eficaz destruccin. Se ha indicado que los mecanismos de proteccin frente al calor por
grandes poblaciones microbianas son debidos a sustancias antimicrobianas producidas y
excretadas por las clulas. Se sabe que las protenas ejercen una accin protectora frente al
calor, sera interesante considerar que las sustancias excretadas actuaran como factor pro-
tector.
Edad de los microorganismos.
Los microorganismos son ms termorresistentes en la fase lag, se hacen ms sensibles al
momento de multiplicacin durante la fase log, retornado a una mayor resistencia en la fase
estacionaria. Se ha sealado que las esporas bacterianas ms viejas son ms resistentes
que las esporas jvenes
Composicin del sustrato.
En un sustrato de caractersticas de pH neutras o prximas a la neutralidad, las clulas ve-
getativas como las esporas son generalmente ms termorresitente. El incremento a valores
(cidos o bsicos) que se alejen del optimo microbiano aceleran la muerte microbiana. La
desviacin hacia valores cidos es siempre ms eficaz que el tendiente a la alcalinidad (en
el huevo lquido sucede lo contrario: a valores de pH de 5,4 a 5,6, las bacterias son ms
resistentes al calor que a valores de 8,0 a 8,5). Cuando se utilizan cidos orgnicos como el
actico o el lctico, la termorresistencia de los microorganismos disminuye.
Con respecto a sus nutrientes (tipo, concentracin), cuanto ms rico sea el medio tanto ms
resistentes sern los microorganismos. La aparicin en el sustrato de factores de crecimien-
to adicionales favorece el incremento de la termorresistencia de los microorganismos. El
cloruro de sodio a bajas concentraciones posee un efecto protector sobre algunos tipos de
esporas. El azcar ejerce tambin segn su concentracin efectos sobre los microorganis-
mos, una concentracin elevada favorece a los microorganismos osmfilos y las esporas,
mientras que concentraciones ms bajas son necesarias para algunas clulas vegetativas
no osmfilas.
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Las sustancias coloidales, principalmente las proteinas y las grasas, son efectivas protecto-
ras frente al calor aplicado. Las sustancias antimicrobianas presentes en el sustrato actan
cooperando con el calor en su accin microbicida.
Temorresistencia relativa de los microorganismos.
En general la termorresistencia est relacionada con la temperatura ptima de crecimiento
de cada microorganismo en particular. Las bacterias esporgenas son ms resistentes que
las asporgenas y las productoras de esporos mesfilas son ms sensibles que las espor-
genas termfilas; las bacterias gram (-) son ms sensibles que las gram (+). Los mohos y
levaduras son medianamente sensibles al calor, siendo las ascosporas de las levaduras
apenas ms resistentes que las levaduras vegetativas. Las esporas sexuales de los mohos
son ms resistentes al calor que los micelios de estos.
Termorresistencia de las esporas.
La termorresistencia de las esporas bacterianas es extremadamente variable para las dife-
rentes especies y altamente dependiente de las condiciones del medio en que se llevo la
esporulacin. La resistencia a 100 C puede oscilar entre menos de 1 minuto a ms de 20
horas. Por lo general una espora de una bacteria cuyo mximo de crecimiento es elevado
ser ms termorresistente que otra espora que provenga de una bacteria con mxima de
crecimiento menor.
FACTORES IMPLCITOS
POBLACIONES MIXTAS
El microambiente especfico de cada alimento en particular y, las acciones estimuladoras o
inhibidoras, que ejercen los microorganismos entre s, sern determinantes para la supervi-
vencia de la poblacin final.
Dentro de una poblacin microbiana (influida primariamente por factores: intrnsecos, extrn-
secos y factores de elaboracin), existen importantes atributos biolgicos de microorganis-
mos individuales, que influyen en determinadas especies. Tal vez, los ms importantes ser-
an la velocidad de crecimiento y la mutua influencia dentro las especies, en las poblaciones
mixtas.
Velocidad de crecimiento.
El crecimiento microbiano en una poblacin determinada, genera la acumulacin de produc-
tos metablicos que pueden limitar el desarrollo de otras especies integrantes de la pobla-
cin inicial. Si los metabolitos producidos pueden ser empleados como sustrato por otros
microorganismos, estos los utilizan total o parcialmente y crean una sucesin o asociacin.
La interaccin es continua mientras los microorganismos tengan actividad metablica, de tal
modo que pueden llegar a una situacin de dominancia de la poblacin. Es un proceso
dinmico, las interacciones pueden ser sinrgicas o antagnicas, segn el carcter estimu-
lador o de inhibidor del desarrollo microbiano.
Influencias mutuas.
a) Antagonismo: El proceso de antagonismo comprende el parasitismo y la predacin dire-
cta entre los microorganismos, as como la competencia por el espacio y los nutrientes.
El agotamiento de nutrientes (deplecin) por parte de microorganismos de alta actividad
metablica puede empobrecer el medio e inhibir el desarrollo de otros microorganismos.
. La deplecin de O2 o la acumulacin de CO2 favorece a los anaerobios obligados y fa-
cultativos (carne fresca, refrigerada y envasada al vaco). El S. aureus se encuentra en
la carne picada en escaso nmero, por lo que nunca se ha sealado brotes por entero-
toxina estafilocococica en este producto. La razn estriba en que en este sustrato, siem-
pre est presente la asociacin Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, que son de
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multiplicacin rpida, e incluso a temperaturas favorables a los estafilococos Los Leuco-

nostoc, bacterias de crecimiento rpido, inicialmente predominantes, son reemplazadas
gradualmente por los Lactobacillus, que son mucho ms resistentes a la acidez, an
cuando su efecto alterante es mucho menor que el de los Leuconostoc. El desarrollo de
bacterias productoras de cido en productos tales como carnes, vegetales y huevos,
conservados por adicin de pequeas cantidades de vinagre, y en ensaladas de pollo,
pueden suprimir y an inactivar los microorganismos sensibles a la acidez originalmente
presentes. Los microorganismos anaerobios disminuyen el Eh de los alimentos ms que
los aerobios, siendo a veces sus efectos suficientes para inhibir el desarrollo de los ae-
robios. Muchos microorganismos forman metabolitos con actividad antimicrobiana. Com-
puestos como: CO2, H2O2, etanol y los cidos frmico, actico, butrico, propinico y
lctico son originados por muchos microorganismos. Los antibiticos producidos en los
alimentos ejercen actividad antagnica. La nicina es un ejemplo valioso.
Otra forma especial de antagonismo bacteriano es debido a la formacin de bacterioci-
nas. Son metabolitos de elevado peso molecular, no siempre bien identificadas, princi-
palmente de naturaleza proteica. La primera bacteriocina descubierta fue denominada
colina. Con el transcurso del tiempo se aislaron las bacteriocinas llamadas: lactoninas,
pneumocinas, piocinas, estafilococinas y estreptococinas, a partir de las correspondien-
tes bacterias.
Las relaciones antagnicas que se establecen entre los microorganismos presentes en
los alimentos tienen un enorme significado, sobre todo en la Salud Pblica.
Muchas fermentaciones dependen de la utilizacin de cultivos iniciadores, bien puros o
mixtos, para llegar a establecer la sucesin del desarrollo microbiano. Uno de los objeti-
vos es remplazar la flora salvaje, por microorganismos que lleven a travs de la fermen-
tacin la obtencin del producto deseado (cidos lctico, actico, etanol, etc.). Las indus-
trias lcteas utilizan sobre todo lactobacilos, estreptococos lcticos, micrococos, pedioco-
cos y propionibacterias. Las bacterias cido lcticas producen una variedad de compues-
tos antibacterianos, algunos de los cuales son el resultado del metabolismo oxidativo y
del producto final del catabolismo celular (cidos orgnicos, diacetilo, acetaldehdo y D-
aminocidos), factores inhibidores de la proteinolisis (reuterina, pequeos peptidos, com-
ponentes aromticos) y protenas (bacteriocinas). Las bacteriocinas son antimicrobianos
que actan sobre la flora filogenticamente similar, que controlan los microorganismos
patgenos.
Antagonismo entre bacterias patgenas y alterativas en los alimentos
Patogenos Antagonista
B.subtilis
Cocos
Enterobacteriaceae
Cl. botulinum
Lactobacillaceae
Ps. aeruginosa
Flora saprofita (no identificada)
Cl. sporogenes
Cl. perfringens Lactobacillaceae
Estreptococos del grupo D
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E. coli
Salmonella Pseudomona spp
Flora saprofita (no identificada)
Aeromonas
Bacillus
Enterobacteriaceae
Lactobacillaceae
S. aureus
Pseudomona/Acinetobacter/Moraxella
S. epidermidis
Estreptococos
Flora saprofita normal (no identificada)
Fuente: Mossel. Moreno Garca. Microbiologia de los Alimentos.
b) Sinergismo: Los fenmenos de sinergismo entre grupos de microorganismos de una

misma poblacin son bastantes frecuentes. Se basan en que un microorganismo produ-
ce un cambio de sustrato que favorece el crecimiento de otro microorganismo o grupo de
microorganismos. Existen diferentes mecanismos para que se establezca esta relacin.
1. Nutrientes: Los productos metablicos de un microorganismo pueden ser absorbidos
y utilizados por otros. El estmulo ejercido por los lactobacilos sobre el crecimiento de
propionibacterias es un buen ejemplo de ello. Los microorganismos pueden producir
nutrientes que no existen en el sustrato, nutrientes que pueden ser necesarios para
el crecimiento de otros microorganismos. Los efectos sinrgicos pueden ser mutuos:
un microorganismo sintetiza un factor que es necesario para otro, y viceversa. Este
fenmeno se llama sintrofismo.
2. Cambios en el pH: El crecimiento de mohos en el queso Cheddar aumenta el pH
permitiendo la proliferacin de estafilococos. Varias levaduras pueden desamilar los
cidos orgnicos lo que determina un aumento del nivel de pH que, en las bacterias
antes inhibidas, ahora pueden desarrollarse y producir una alteracin secundaria,
generalmente de tipo proteoltico.
3. Cambios de Eh: Durante el crecimiento bacteriano disminuye la tensin local de oxi-
geno y se producen compuestos con grupos SH, lo que ocasiona un potencial redox
reducido an en condiciones aerobias. Un ejemplo de ello es la alteracin profunda
de la carne a temperatura ambiente producida por la multiplicacin de Cl. perfringens
que abre el camino a clostridios ms exigentes.
4. Cambios en la aw: En los alimentos de escasa humedad, la liplisis causada por
xerfilos, llega a liberar agua, que facilita el desarrollo de microorganismos menos
xerotolerantes.
5. Eliminacin de sustancias antimicrobianas: Un microorganismo puede metabolizar un
compuesto antimicrobiano al que es sensible un segundo microorganismo. El ataque
al H2O2 formada por microorganismos catalasa negativos, la oxidacin del cido ac-
tico por Acetobacter spp y la reduccin de perxidos procedentes de los lpidos por
diversas bacterias son ejemplos claros de sinergismo. Un ejemplo complicado se
produce cuando un tercer microorganismo elimina del sustrato una sustancia antimi-
crobiana producida por un microorganismo que es inhibidor de un segundo. As, cier-
tos estreptococos producen nicina, mientras que miembros de las familias Bacillace-
ae y Lactobacillaceae atacan este tipo de antibitico, permitiendo de este modo que
los microorganismos previamente inhibidos puedan tomar parte en la alteracin de
los alimentos.
.
FACTORES COMBINADOS
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Como fue analizado en los puntos anteriores, la estabilidad del medio interno (composicin y
volumen de los fluidos) es de vital importancia para el normal metabolismo de los microor-
ganismos.
La mayora de los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos se basan en la apli-
cacin de un solo factor para superar un dado mecanismo homeosttico de la clula.
La esterilizacin como mtodo de conservacin suprime esporas y clulas vegetativas.
La deshidratacin, disminuye drsticamente el aw a niveles inhibitorios que lleva a la fase lag
a valores infinitos.
La acidificacin reduce el pH a valores que impiden el crecimiento de mohos y levaduras.
La utilizacin de factores combinados, no aplica un solo factor en forma severa, sino que
supera niveles homeostticos (pasivos y activos) de los microorganismos mediante la com-
binacin de factores que actan aditiva o sinrgicamente, cada uno de ellos en dosis leves.
Si aplicramos cada uno de ellos en forma individual, no produciramos inhibicin de creci-
miento ni la muerte bacteriana.
El fundamento de la combinacin de factores o barreras es interferir con los meca-

nismos homeostticos celulares en forma cooperativa
Concepto barrera es la combinacin satisfactoria, en niveles subinhibitorios de los dife-

rentes factores que afectan la supervivencia y/o multiplicacin de los microorganismos
Ejemplos de interaccin.
La reduccin de pH por debajo del valor optimo de crecimiento incrementa el valor de a w
mnima para el desarrollo microbiano. Esto significa poder disminuir el agregado de un
soluto determinado.
Se puede inhibir el crecimiento a temperaturas mnimas por disminucin del a w con un
determinado soluto.
La disminucin del pH sensibiliza a los microorganismos frente al calor. La reduccin
consecuente en el requerimiento trmico al acidificar conducir a una mayor calidad del
producto final y menor consumo de energa del proceso.
La presencia en el medio de calentamiento de ciertos aditivos antimicrobianos, disminu-
ye la resistencia de los microorganismos al calor.
Es inagotable la posibilidad de combinaciones posibles y es el campo de investigacin el
lugar adecuado para su desarrollo con base cientfica
El empleo de varios factores simultneos y el conocimiento de su modo de accin puede
tener un papel promisorio e importante en la seguridad alimentaria de muchos productos
actuales, formulados con menos aditivos, menos sal, menos carbohidratos y con tratamien-
tos trmicos menos severos y requiriendo en muchos casos refrigeracin para su estabili-
dad (Alzamora, S.; 2002).
FACTORES DE ELABORACION
El manejo y procesamiento de los alimentos y su efecto sobre los microorganismos
Operacin Alimento Efecto

Lavado Todos los crudos Reduce el N de Moo.
Lavado + desinfeccin Frutas y vegetales Reduce e inactiva algunos Moo.
Enfriamiento a 10C Todos Inhibicin del crecimiento de mes-
filos aerobios y termfilos. Disminu-
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cin del crecimiento de psicrtrofos.

Congelado Carnes, aves, pescado, Inactiva algunas clulas vegetativas
lcteos e inhibe la multiplicacin de las
clulas sobrevivientes.
Pasteurizacin Leche y vino Destruccin selectiva de Mo.
Eliminacin de patgenos y algunos
banales. Requiere refrigeracin u
otro factor a posterior del tratamien-
to.
Blanqueo Vegetales y camarones Elimina Mo. vegetativas, hongos y
levaduras
Esterilizacin conservas Elimina formas vegetativas y espo-
ruladas
Secado Frutas, vegetales, pesca- Frena crecimiento de los Mo.
dos, Cuando el aw es 0.60.Inactivacin
Carnes. de algunas clulas.
Salazn Pescado, carnes Frena crecimiento por aw y concen-
tracin elevada de NaCl. Inactiva-
cin de algunas clulas.
Almibarado Frutas y compotas Frena crecimiento por aw.
Acidificacin Leches fermentadas, vege- Frena crecimiento de muchas bac-
tales terias
Irradiacin Varios Dao subletal o destruccin de Mo.
De acuerdo a dosis.
Atmsferas modifica- Carne, pastas. Inhibe crecimiento de aerobios. El
das (vacio,N2) fro retarda desarrollo de anaero-
bios facultativos y estrictos.
Atmsferas modifica- Carnes, pastas, frutas y
Inhibicin de crecimiento de micro-
das enriquecidas con vegetales.
organismos especficos.
CO2
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E.T.A.
ENVENENAMIENTOS
QUIMICOS INTOXICACIONES INFECCIONES INFESTACIONES
PLANTAS TEJIDOS TOXINAS EN TEJIDOS

ANIMALES VIRUS
BACTE- (Triquinelosis)
TOXICOS PRIO- BACTERIAS
RIANAS
NES (ingestin de
ADITIVOS microorgan.)
EN EL MEDIO
(Hidatidosis)
ALGAS MOHOS BACTERIAS
ENTEROTOXIGENICAS INVASIVAS
(toxina liberada en el (el m.o. Invade
humano y enferma
NEUROTOXINA ENTEROTOXINA
Ej. Salmonella
ej. botulismo ej.estafilococos
ESPORULACION CRECIMIENTO
ej. Cl. perfringens Ej. V. cholerae
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PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
SALMONELOSIS
Agente Etiolgico
Salmonella spp y sus serovariantes, por ejemplo S. Enteritidis, S. Dublin, S. Typhimurium
Caracteres Morfolgicos
Son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, asporgenas, mviles por
flagelos pertricos, excepto S. pullorum y S. gallinarum que son inmviles.
Han sido identificadas hasta el momento ms de 2435 serovariedades; stas se definen por
medio de una serie de nmeros y letras que representan los antgenos O (somticos), K
(capsulares) y H (flagelares)
Ecologa Microbiana
El crecimiento de la mayora de las salmonellas est inhibido a temperaturas menores de
7C; la temperatura mxima de crecimiento es 49,5C y la ideal entre 5 y 43C, aunque se
ha comprobado la presencia de Salmonellas en huevos frescos a 2C, en carne vacuna a
4,4C, en verduras a 3,9C, inclusive en hamburguesas de pollos almacenadas a 20C du-
rante 120 das y en helados a 23C por perodos que han llegado a los 7 aos. Las disposi-
ciones legales vigentes especifican cocinar los alimentos a temperaturas mayores de 63C.
La congelacin puede ser perjudicial para ellas, pero no garantizan su destruccin. El aw
mnimo en el que pueden sobrevivir es 0,93; y son capaces de crecer en un rango de pH
que vara entre 3,8 y 9, pero el ptimo es 7.
Es sensible a la radiacin como xido de etileno (utilizada en productos secos) y formal-
dehdo (huevos), los desinfectantes iodados o clorados.
Alimentos Implicados
La enfermedad se produce por la ingestin de los microorganismos en un alimento prove-
niente de animales infectados o contaminado con heces de un animal o persona infectada.
Los alimentos principales son: huevos y productos que lo contengan; leche cruda y sus sub-
productos; carne y derivados; agua contaminada; pescados y mariscos; ancas de ranas;
aves de corral y productos elaborados con ellas, frutas y hortalizas crudas, jugos de naranja
y manzana; salsas; aderezos; gelatina en polvo; postres con crema; manteca de man; cho-
colate.
Reservorios
Roedores, insectos, tortugas.
Modo de Transmisin
Alimentos contaminados, reservorios, animales, portadores inaparentes y personas enfer-
mas.
Dosis Infectiva
Para que se produzca la enfermedad se necesitan un nmero de clulas del orden 107-
109/g, aunque se han reportado casos con dosis tan bajas como 100/100 g o 15000/g.
Perodo de Incubacin
El perodo de incubacin puede variar entre 5 a 72 horas con un promedio de 18 a 36 horas.
Sntomas
Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, vmitos, malestar, deshidratacin, abati-
miento, nuseas, cefalalgia, debilidad muscular. Los sntomas suelen durar 2-3 das y el
cuadro se autolimita.
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Profilaxis
Lucha contra los reservorios.
Eliminacin de las plagas.
Tratamiento trmico de la leche.
Buena higiene de manos y general.
Hervir o clorinar el agua de consumo y con la que se va a cocinar.
No consumir huevos rotos o crudos.
Adecuada coccin de los alimentos.
Refrigeracin rpida y correcta de los alimentos cocinados.
Evitar la contaminacin cruzada.
Evitar contaminaciones post-coccin.
Diagnstico y Deteccin
Cultivo e identificacin bioqumica. Se puede caracterizar por medio de inmunofluorescen-
cia, ELISA, pruebas de hibridacin de ADN, PCR.
ESTAFILOCOCCIA
Agente Etiolgico
Sthaphylococcus aureus
Cocos, Gram (+), aerobios o anaerobios facultativos, catalasa (+), no esporulados, se agru-
pan en forma de racimos. Entre sus factores de agresin produce una enterotoxina termo-
rresistente.
Ecologa Microbiana
Desarrollan entre temperaturas de 7 a 48 C con un crecimiento ptimo entre 35-40 C, son
mesfilos. son bacterias capaces de crecer entre valores de pH que van de 4,0 a 9,8, aun-
que su pH ptimo es 6-7, en presencia de cidos inorgnicos el lmite inferior del rango dis-
minuye. En cuanto al aw son capaces de crecer en valores ms bajos que otras bacterias
halfilas, su valor de aw es de 0,83. Los desinfectantes comunes los destruyen fcilmente,
es sensible tambin a la radiacin ionizante.
Las enterotoxinas son termorresistentes, pueden resistir hasta 1 hora a 100 C. La actividad
txica puede persistir cuando no existe actividad serolgica. Son resistentes a la irradiacin
a las dosis que se utilizan en el tratamiento de los alimentos.
Leche cruda de vaca con mastitis, derivados lcteos como quesos, crema, yogur, helados;
alimentos enlatados de baja acidez, alimentos cocidos contaminados por manipulacin y
guardados a 20-40C por horas, productos de panadera, carnes cocidas, salazones, carne
de bovino, porcino, aves, pescados, mariscos y platos preparados con mucha antelacin al
consumo y salames fermentados incorrectamente.
Reservorios
El principal es el hombre, especialmente fosas nasales, laringe, piel y mucosas; aunque ra-
ramente pueden ser los animales.
Modo de Transmisin
La fuente ms comn de propagacin son las personas con alguna lesin supurativa y en-
fermedades respiratoria alta.
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Dosis infectiva
Se ha comprobado que la cantidad mnima de toxina necesaria para que se desarrolle la
enfermedad es de 1ng/g; esta cantidad de toxina ha sido detectada cuando el alimento po-
see 104 ufc/g y en leche se ha encontrado cuando el m.o se halla en niveles de 107 ufc/ml.
Perodo de Incubacin
Se trata de una INTOXICACIN debido a que lo que produce la enfermedad es la toxina
que se encuentra en el alimento consumido y de 1 a 7 horas despus de la ingestin co-
mienzan los sntomas (en promedio 2-4 horas).
Sntomas
Nuseas, vmitos, arcadas, espasmos abdominales, malestar general, debilidad, postracin,
calambres y diarrea. En casos graves: cefalalgia y colapso. No produce fiebre. Es de cura-
cin rpida de 24-48 horas sin necesidad de medicacin, aunque los grupos de mayor ries-
go (nios, ancianos, personas inmunosuprimidas) a veces pueden requerir atencin hospita-
laria.
Profilaxis
No permitir que personas portadoras o que presenten fornculos, granitos, heridas, resfr-
os, catarros, abscesos, sean las responsables de la preparacin de los alimentos.
Evitar tocar con las manos o cualquier otro elemento que haya sido tocado con las ma-
nos, los alimentos que ya estn preparados y listos para servir.
Intensificar el lavado de las manos de los manipuladores.
Higiene personal y de los utensilios.
Mantenimiento de los alimentos preparados con anticipacin a menos de 7C y ms de
65C.
Educacin sanitaria en cuanto a la importancia de la higiene general.
En el caso de detectar el microorganismo luego de hacer una marcha en medios de cultivo
se identifica por medio de la positividad a la coagulasa y la termonucleasa, aunque no son
especficas. Para detectar la toxina se realiza la prueba biolgica clsica por medio de la
inyeccin intraperitoneal. Tambin se hacen ELISA y aglutinacin en ltex.
CLOSTRIDIOSIS
Agente Etiolgico
Clostridium perfringens, existen varios tipos A, B, C, D y E; pero el responsable de las ETA
es el A.
Bacilo, Gram (+), anaerobio (es el menos estricto de todos), inmvil, esporulado.
Ecologa Microbiana
Este microorganismo es mesfilo, tiene una temperatura ptima de crecimiento de 35 a
45C, pero puede crecer dentro de 20- 50C. El rango de pH que permite su crecimiento va
de 5,5 a 8,0 y el aw ms bajo donde se desarrolla y permite que germinen sus esporas es
de 0,95 a 0,97. Su crecimiento se encuentra inhibido por concentraciones de NaCl de 5%.
Las esporas son termorresistentes, pueden resistir durante 6 horas o ms a 100C y la toxi-
na termolbil, se inactiva a 60C durante 10 minutos. Resiste la desecacin y el tratamiento
con sales curantes.
Aquellos contaminados por suelos y heces o conservados en condiciones que permiten la
multiplicacin de los microorganismos.
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Carnes de aves cocidas, condimentos, sopas, salsas, carnes rojas cocidas, pescados, pas-
teles, arrollados de carne, matambres arrollados, agua.
Reservorios
El suelo, tractos gastrointestinales de personas sanas y animales (ganado vacuno, porcinos,
aves de corral, peces) y materia fecal.
Modo de Transmisin
Se ingieren las clulas vegetativas, stas esporulan en el intestino delgado y al hacerlo pro-
ducen la esporotoxina o exotoxina, tambin conocida como toxina de esporulacin, La toxina
puede incluso liberarse en el alimento cuando la bacteria esporula, en estos casos el pero-
do de incubacin en el husped es muy corto.
Dosis Infectiva
Para que surja la enfermedad clnica se requiere una concentracin cercana a 105 microor-
ganismos por gramo de alimento.
Perodo de Incubacin
Es de 6 a 24 horas, promedio entre 8 y 12, luego del consumo de los alimentos contamina-
dos. Tiene duracin corta de 1 da o menos; el ndice de mortalidad es bajo y no deja inmu-
nidad.
Sntomas
Dolor abdominal, nuseas, diarrea aguda, salivacin excesiva, deshidratacin, postracin.
Por lo general no hay fiebre ni vmitos, tiene una curacin de 24 horas promedio sin dejar
secuelas.
Profilaxis
Higiene personal y de utensilios.
Coccin suficiente de los alimentos.
Los platos a base de carnes, enfriarlos rpidamente.
Recalentar rpido y a alta temperatura los alimentos preparados.
Preparar y consumir rpidamente los alimentos.
Evitar la coccin de trozos de carne mayores a 3 Kg.
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente.
El control del Cl. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de coccin y
enfriamiento.
Si el alimento se enfra lentamente las esporas son capaces de germinar y multiplicarse
rpidamente.
Educacin de los manipuladores.
La muestra puede ser tomada a partir de diarrea, vmitos o alimentos; luego se hace un
aislamiento, confirmacin y recuento, ste ltimo es importante en el caso de intoxicacin
alimentaria, ya que un brote se corrobora por la demostracin de 105 microorganismos o
ms por gramo de alimento, o en las heces de pacientes 106 microorganismos o ms por
gramo. La deteccin de la toxina a partir de heces tambin confirma el diagnstico.
BOTULISMO
Agente Etiolgico
El botulismo es producido por las toxinas de Clostridum botulinum. Existen siete tipos dife-
rentes clasificados segn la especificidad serolgica de sus toxinas, pero slo cinco produ-
cen botulismo en las personas, los tipos: A, B, E y F. Se encuentra tanto en suelo como en
el agua.
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Caracteres morfolgicos
Es un bacilo, Gram (+), anaerobio, esporgeno, mvil por flagelos pertricos.
Las toxinas son neurotxicas y tienen actividad proteoltica (grupo A y algunas cepas de B y
F) o sacaroltica (grupos E y algunas cepas de B y F).
Ecologa microbiana
Las clulas vegetativas son destruidas rpidamente a temperatura de pasteurizacin y de
coccin; las toxinas proteolticas tienen un crecimiento ptimo entre 35 y 40C, y a 15C es
lento, y los alimentos presentan olor desagradable por la protelisis; en cambio las sacarol-
ticas tienen un crecimiento ptimo de 28 a 30C, no va acompaada de olores desagrada-
bles y los alimentos no parecen estar modificados. Las cepas B, E y F son psicrotrfas.
El crecimiento se enlentece con la reduccin de la actividad de agua; aw de 0,93; y se detie-
ne a los niveles que se usan en la conservacin para productos de baja aw. Todas las cepas
crecen y producen toxina a pH 5,2; bajo condiciones ptimas. Las toxinas proteolticas cre-
cen lentamente a valores de pH de 4,6 y las sacarolticas no crecen a pH 5.
Las esporas toleran la congelacin y son resistentes a la radiacin ionizante. Las sales de
curados controlan el crecimiento de las clulas vegetativas. La toxinas son resistentes al
almacenamiento en congelacin y conservan su actividad. Son sensibles al perxido de
hidrgeno, yodforos y soluciones de cloro, aunque ste ltimo es ms eficaz a pH bajo.
Alimentos implicados
Puede hallarse tanto en el interior como en la superficie de casi todos los alimentos, tanto
vegetales como animales. Conservas vegetales de pimientos, de tomates y chauchas; pes-
cado, chorizo, jamn crudo, yogur, quesos con agregados entre otros.
En los casos de Botulismo del Lactante las fuentes posibles son mltiples e incluyen los
alimentos principalmente miel y el jarabe de maz los que suelen contener esporas, y el pol-
vo.
Reservorios
Las esporas estn distribuidas extensamente en el suelo en todo el mundo, y a menudo
estn relacionadas con productos agrcolas, incluyendo a la miel. Tambin se encuentra en
los sedimentos marinos, fondos de lagos, zonas costeras, agua dulce y en las vas intestina-
les de los animales incluidos los peces, que sin presentar sntomas pueden diseminar el
agente en el medio ambiente.
Modo de Transmisin
Los sntomas son causados por una exotoxina soluble extraordinariamente txica, que pro-
duce el microorganismo mientras crece en los alimentos. La toxina es absorbida en el apara-
to digestivo y transportada por va linftica y sangunea a las terminales de los nervios pe-
rifricos
El botulismo del lactante es consecuencia de la ingestin de las esporas que germinan en
la vas intestinales de los nios menores a 12 meses y no de la ingestin de la toxina pre-
formada.
Dosis infectiva
La dosis infectiva mnima para que produzca enfermedad no est descripta, lo que s se
sabe es que la toxina botulnica purificada es una de las ms txicas que se conoce, y denn-
tro de los diferentes tipos de toxina la ms txica es la A. Se ha sealado que la DL50 para el
hombre es de aproximadamente 1 ng/kg de peso corporal.
Perodo de incubacin
Los sntomas neurolgicos suelen aparecer a las 12 a 36 horas despus de haber consumi-
do el alimento, aunque a veces varios das despus, 10 como mximo. En general cuanto
ms breve sea el perodo de incubacin ms grave es la enfermedad y mayor la tasa de
letalidad.
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Sntomas
La enfermedad comienza con diplopa, pesadez de prpados, somnolencia, cansancio, cefa-
lea, mareos, sequedad de la boca, disfagia, dificultades progresiva para hablar, vmitos,
estreimiento, diarrea y parlisis flcida, debilitamiento de diafragma y msculos respirato-
rios. En los lactantes la enfermedad comienza con estreimiento, inquietud, decaimiento,
falta de apetito, dificultades para hablar y pierde el control de la cabeza; adems, debilidad
generalizada que se conoce como beb laxo y puede morir por paro respiratorio.
Profilaxis
Control eficaz del procesamiento y preparacin de alimentos comerciales en conserva.
Refrigerar los alimentos a temperaturas menores de 3C.
Eliminar las latas alteradas, y sin rotular.
Evitar el uso y elaboracin de conservas caseras.
Reducir el pH de la conserva a elaborar, pero no acidificarla antes de consumirla, ya que
esto no slo nos destruye la toxina sino que ayuda a su preservacin.
Reducir el aw de la conserva.
Calentar, en la medida de lo posible, el alimento antes de consumirlo para inactivar la
toxina que a diferencia de la espora es termolbil.
Tener en cuenta que la toxina botulnica puede estar presente en alimentos cuyas pro-
piedades organolpticas no estn alteradas, y en latas sin alteraciones.
Remitir al laboratorio restos de alimento, tanto los que ya se sirvieron como los que estn
cerrados; y los envases donde se especifique todos los datos del producto incluido el nme-
ro de lote, para poder recuperar todos los envases que estn en el mercado. Tambin es
necesario examinar: materia fecal, contenido gstrico, sangre y suero sanguneo de los pa-
cientes infectados.
La toxina puede ser detectada a travs de electroinmunodifusin.
E. coli DIARREOGNICAS
Agente Etiolgico
Se identificaron cuatro tipos principales de E. coli: E. coli enteropatgeno (EPEC), E. coli
enterotoxignico (ETEC), E. coli enteroinvasivo (EIEC) y E. coli enterohemorrgico (EHEC),
esta ltima ser descripta aparte por su importancia por s sola.
Son bacilos cortos, Gram (-), aerobios- anaerobios facultativos, oxidasa (-). Las cepas pue-
den diferenciarse en base a los antgenos: somticos, flagelares, capsulares .
Ecologa microbiana
El crecimiento es posible dentro de un rango de pH entre 4,4 y 8,8; a temperaturas que var-
an entre 9 y 44C; aunque se ha demostrado que entre 3 y 7C se mantiene viable, incluso
puede sobrevivir durante ms de 3 meses a 8C, y resiste la temperatura de congelacin
hasta 9 meses a 20C. la temperatura de coccin la destruye a 70C en 2 minutos. Resiste
concentraciones salinas de 0 a 6,5%.
Se encuentran principalmente en carne molida, sidra, jugos de manzana y de pera sin pas-
teurizar, agua, hielo, mayonesas caseras, leche cruda, meln, papas, verduras frescas, sal-
chichas tipo Viena, embutidos secos, quesos de pasta blanda, yogur, lechuga, jamn y cual-
quier alimento o fuente de provisin de agua que pueda estar contaminada con materia fe-
cal.
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Reservorios
Materia fecal de personas y animales, ya que pueden formar parte de la flora normal del
intestino.
Modo de Transmisin
En esta ETA lo que se consume es la bacteria, pero lo que produce la enfermedad es la
toxina que libera una vez que coloniza el intestino delgado.
Dosis infectiva
El sndrome gastroentrico por E. coli es causado por la ingestin de 106 a 1010 clulas via-
bles/g que deben colonizar el intestino delgado y producir la enterotoxina.
Perodo de incubacin
Es relativamente largo, de 3 a 8 das, con un promedio de 3 a 4.
Sntomas
Segn el tipo de E. coli que produzca la infeccin, van a ser los sntomas de la enfermedad,
ya que si bien la diarrea es el sntoma caracterstico, sta vara para cada uno: con EPEC la
diarrea aparece gradualmente con deposiciones lquidas y afecta fundamentalmente a re-
cin nacidos internados en hospitales; con ETEC son de aparicin brusca y produce deposi-
ciones acuosas, dolor abdominal, fiebre y nuseas; con EIEC producen fiebre, vmitos, do-
lor abdominal y a veces deposiciones sanguinolentas.
Profilaxis
Correcta higiene personal, de utensilios y de equipos
Lavado correcto de las frutas y verduras.
Utilizacin para el lavado, la coccin y consumo agua segura.
Coccin y refrigeracin adecuada de los alimentos.
Evitar la contaminacin de los alimentos ya cocinados.
Eliminar correctamente las aguas residuales.
Eliminar las plagas de la cocina.
Adems de los mtodos clsicos de diagnstico, se utiliza para detectar la toxina cultivos de
clulas adrenales de ratn, cultivos de clulas de la lnea HeLa, medios cromgenos que
segn el gnero del microorganismo produce el crecimiento de colonias de distintos colores.
Tambin se pueden utilizar tcnicas de PCR, y ELISA.
SINDROME UREMICO HEMOLITICO
Agente Etiolgico
Escherichia coli O157:H7, como prototipo de ms de 150 serotipos; los dems se denomi-
nan E. coli no O157 dentro de los cules podemos mencionar como los ms importantes: E.
coli O26:H11; O103:H2; O111:NM; O113:H21; O145:HNM; entre otros.
Todos estos serotipos pertenecen al grupo de E. coli enterohemorrgica (EHEC), y son pro-
ductores de toxina Shiga (STEC). El SUH est asociado a E.coli productoras de verotoxinas
(STEC) dentro del grupo enterohemorrgico.
Son iguales a las caractersticas descriptas para E. coli en la ETA anterior.
Ecologa microbiana
Son iguales a las caractersticas descriptas para E. coli en la ETA anterior, salvo que no cre-
ce en absoluto a 44-45C. Las dems variedades de E. coli productoras de verotoxinas
comparten absolutamente todas las caractersticas bioqumicas de las E. coli genrica, dife-
rencindose solo por serologa o por pruebas de PCR.
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Son los mismos alimentos y bajo las mismas caractersticas que se enumeran en la ETA
anterior. La carne picada vacuna con poca coccin ( <72C al centro) est fuertemente aso-
ciada a la enfermedad.
Reservorios
El ganado vacuno es el principal reservorio de EHEC; los humanos tambin pueden des-
arrollar sta funcin en la transmisin persona- persona.
Modo de Transmisin
Iguales caractersticas que la anterior.
Dosis infectiva
Es muy baja, se estima en 4 ufc / g.
Perodo de incubacin
Tambin igual que la diarrea por E. coli es de 3 a 8 das, con un promedio de 3 a 4.
Sntomas
La infeccin producida por E. coli productor de toxina Shiga (STEC), conocida tambin como
verocitotoxina o Shigalike toxin, puede causar brotes de diarrea, colitis hemorrgica (CH),
Sndrome urmico hemoltico (SUH) o prpura trombocitopnica trombtica (PTT).
La CH se caracteriza por dolores abdominales severos, fiebre baja, diarrea acuosa que se
convierte en sanguinolenta, durante 2-3 das y se resuelve sola, generalmente sin dejar se-
cuelas, aunque el 5-10% de los nios afectados evolucionan a SUH.
El SUH se caracteriza por insuficiencia renal aguda, trombocitopenia y anemia hemoltica,
pudiendo afectar otros rganos como hgado, pncreas y sistema nervioso central. Deja le-
sin renal permanente de diferentes grados. La mortalidad es importante en nios de 2 a 9
aos y en ancianos. La Argentina posee una tasa de SUH considerada entre las ms altas
del mundo (300 casos en el 2002).
Profilaxis
Prcticas operacionales en mataderos para reducir al mnimo la contaminacin de car-
nes por contenido intestinal de los animales.
Consumo de solamente leche y productos lcteos sometidos a procesos trmicos
Irradiacin de la carne, en particular la molida (en discusin).
Coccin de la carne, en particular la molida, a una temperatura superior a 68C, hasta
que desaparezca el color rosa.
Proteger, purificar y clorar los abastecimientos de agua pblica y el agua de las piscinas.
Asegurar la higiene adecuada en establecimientos geritricos y jardines infantiles, espe-
cialmente el lavado frecuente y meticuloso de las manos con agua y jabn.
Los mtodos de deteccin para E. coli O157 ms utilizados son: agar Mc Conkey sorbitol
(SMAC), medios cromognos, ELISA con anticuerpo monoclonales, separacin inmuno-
magntica, inmunoconcentracin, inmunocromatografia y tcnicas de PCR.
Todos estos mtodos de deteccin son principalmente para diferenciarlas de las dems E.
coli en su conjunto. El aislamiento e identificacin de las E. coli no O157 productoras de
toxina shiga se realiza por medio de tcnicas de PCR. Para la deteccin de la toxina libre en
materia fecal y en los alimentos se realizan ensayos de citotoxicidad especfica en clulas
Vero o por mtodos de ELISA. Tambin se pueden detectar anticuerpos a la toxina por en-
sayos de seronuetralizacin en clulas Vero o por ELISA.
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LISTERIOSIS
Agente Etiolgico
Listeria monocytogenes
Se trata de un cocobacilo, Gram (+), mvil por flagelos pertricos a 25C e inmvil a 35C,
aerobio-anaerobio facultativo, no esporulado, asporgeno.
Ecologa microbiana
Si bien el pH ptimo de desarrollo de L. monocytogenes es de 6 a 8, puede crecer en un
rango desde 4,1 hasta 9,6; y dentro de una escala de temperaturas que varan entre 1 y
45C de esto se desprende que en temperaturas de refrigeracin (4C) donde el resto de los
microorganismos se encuentran inhibidos las listerias permanecen en el alimento creciendo
a tiempos de generacin lentos, pero sin pausa. Puede crecer a altas concentraciones de
NaCl, hasta 10% y su aw es de 0,92.
Se encuentra en carnes rojas vacunas y porcinas, pollos crudos, pats, salchichas frescas,
leche cruda, quesos blandos y semiblandos no pasteurizados, cremas heladas, pescados
crudos, mariscos crudos, ensaladas de vegetales crudos, productos listos para comer (se-
mipreparados congelados), embutidos secos crudos, frescos crudos, de carne de cerdo y
seco curado crudo, salchichn.
Reservorios
El principal reservorio es el suelo, el forraje, el agua, el lodo, los ensilajes, los mamferos
infectados, aves de corral y las personas. El estado de portador fecal asintomtico es comn
en las personas y en los animales; en las mujeres existe un estado de portadora vaginal
asintomtica.
Modo de Transmisin
Los principales grupos de riesgo son los ancianos, las mujeres embarazadas, los individuos
con deficiencias inmunitarias y los recin nacidos.
Lo que produce la enfermedad es la bacteria que luego de ingresar por va oral coloniza el
tracto intestinal, e invade otros tejidos, incluida la placenta, y pasa a la corriente sangunea,
ingresa en las clulas sensibles y se reproduce dentro de ellas.
Dosis infectiva
No se conoce con exactitud la dosis infectiva pero se cree que en los grupos sensibles, >100
bacterias por gramo de alimento son suficientes para desarrollar la enfermedad.
Perodo de incubacin
Es muy variable; los brotes han surgido desde 3 a 70 das posteriores a la exposicin, se
cree que esto se debe principalmente a la susceptibilidad individual de los afectados por el
tipo de grupo de riesgo. El promedio es de 3 a 21 das.
Sntomas
Puede llegar a ser mortal; los sntomas ms comunes son: fiebre, dolor muscular, dolor de
cabeza, gripe; cuando la enfermedad es severa comienza con una septicemia, seguido de
diarrea, vmitos nuseas, convulsiones, prdida de equilibrio; si la infeccin afecta al siste-
ma nervioso central puede haber: meningoencefalitis, meningitis, encefalitis y en las muje-
res embarazadas puede producir desde una infeccin intrauterina o cervical, hasta aborto
entre 2 y 3 trimestre, momificacin fetal, parto prematuro, malformaciones fetales, retraso
mental del beb.
Profilaxis
Consumir carnes perfectamente cocidas.
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Consumir lcteos y derivados lcteos solo si estn tratadas por calor.

Lavar muy bien las frutas y las hortalizas antes de consumirlas.
Mantener los alimentos crudos separados de los cocidos.
Lavar bien todos los utensilios, las manos y otros elementos que se utilicen para cocinar,
despus de manejar alimentos crudos.
Cocinar bien la salchichas de Viena antes de consumirlas.
Recalentar las comidas listas para consumir, alcanzando la temperatura de coccin.
No consumir los alimentos exhibidos en las vitrinas, sin calentarlos previamente.
El diagnostico se confirma por el aislamiento del agente. Se pueden tomar muestras de ali-
mentos, lquido cefalorraqudeo, sangre, lquido amnitico, placenta, meconio, material del
lavado gstrico. Se hacen cultivos en medios de enriquecimiento selectivo ya que estn en
cantidades relativamente bajas. Existen medios de deteccin rpida. Otro mtodo es la re-
accin en cadena de la polimerasa (PCR).
COLERA
Agente Etiolgico
Vibrio cholerae serogrupo O1. que incluyen 2 biotipos: Clsico y El Tor, y 3 subtipos: Inaba,
Ogawa e Hikojima.
Son bacilos curvados en forma de coma, Gram (-), aerobios-anaerobios facultativos, mviles
por un flagelo polar. Producen una enterotoxina que es termolbil.
Ecologa microbiana
No es un microorganismo muy resistente, crece entre 18 y 37C, es sensible a la desecacin
y al calor, es resistente al fro a 8C es capaz de sobrevivir durante 78 das, pero se destruye
en una hora a 10C y en15 minutos a 56C. Puede sobrevivir ms de 2 semanas en agua
dulce y ms de 1 ao en agua de mar, siempre y cuando est protegido de la radiacin so-
lar. Es muy sensible al pH cido, menos de 6, pero crece bien a pH neutro y sobrevive en
alcalinidad hasta 9,5. Se destruye con la mayora de los desinfectantes siendo el cloro (la-
vandina, 2 gotas por litro de agua), el ms utilizado.
Principalmente agua, adems: pescados crudos o mal cocidos, mariscos, frutas, verduras,
hortalizas, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos, las comidas crudas.
Reservorios
Los humanos, aunque nuevos estudios han demostrado que en aguas salobres y estuarios
el reservorio es el zooplancton.
Modo de Transmisin
El ciclo es fecal-oral, el alimento y las aguas se contaminan con la materia fecal de los en-
fermos. Las toxinas termolbiles actan a nivel del mecanismo de pasaje de agua de la luz
hacia las clulas. Por una enzima invertasa el agua va hacia la luz intestinal y da una diarrea
profusa y muerte.
Dosis infectiva
El clera se contrae por la ingestin de una alta cantidad de microorganismos, esto es
106/ml de agua o g de alimento. La dosis infectiva puede disminuir en caso de poblaciones
vulnerables.
Perodo de incubacin
De unas horas a 5 das, por lo general 12-36 horas.
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Sntomas
El principal es la diarrea acuosa profusa como agua de arroz, que ocasiona deshidratacin
grave y puede ser mortal; hipertensin, desequilibrio salino, dolor abdominal, vmitos, cefa-
lea, fiebre, escalofros, postracin.
Profilaxis
Utilizar siempre para todas las actividades de la cocina, agua segura.
Higiene de manos y utensilios.
Lavar bien frutas y verduras.
Coccin adecuada de pescados, mariscos, y verduras.
Evitar contaminacin cruzada.
No beber agua de pozo que no sea hervida o clorinada correctamente.
Acidificar las ensaladas 10 minutos antes, por lo menos, antes de servirlas.
En base al crecimiento en medios de enriquecimientos selectivos y aislamiento en medios
slidos selectivos. La identificacin se realiza por pruebas bioqumicas y serolgicas. Tcni-
cas de hibridacin y PCR.
GASTROENTERITIS POR BACILLUS cereus
Agente Etiolgico
Bacillus cereus
Bacilo, Gram (+), esporulado, aerobio-anaerobio facultativo, mvil, produce 2 toxinas: una
termorresistente que produce vmito y otra termolbil que causa diarrea.
Ecologa microbiana
La temperatura de crecimiento es entre 4C y 50C son termfilos, con un rango ptimo de
30 a 40C, las esporas son termorresistentes, resisten la radiacin y accin de los desinfec-
tantes. La toxina termorresistente puede soportar temperaturas de 126C durante 90 minu-
tos, la termosensible se destruyen a 55C en 20 minutos. Soporta pH entre 4,8 y 9,3 pero
depende principalmente del acidulante utilizado. Su aw est entre 0,92 y 0,93.
Su facultad para formar esporas garantiza su supervivencia a travs de toda la fase de tra-
tamiento salvo el autoclavado ( temperatura/tiempo adecuado).
Leche y productos lcteos, cereales y derivados, arroz hervido o frito mantenidos a tempera-
tura ambiente luego de cocinado, harinas, fideos, pizzas, carnes.
Reservorios
Muy difundido en la naturaleza, presente en suelos, polvos, cosechas de cereales, vegeta-
cin y agua dulce; se haya presente en la mayora de las materias primas que se utilizan en
la elaboracin de alimentos.
Modo de Transmisin
Ingestin de alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su coccin, porque las
esporas que resisten la ebullicin, germinan y se multiplican.
Dosis infectiva
La dosis infectante mnima es de 106 bacterias por gramo de alimento.
Perodo de incubacin
Con la toxina termoestable, emtica, de 1 a 6 horas; y con la termolbil, diarreica, de 6 a 24
horas.
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Sntomas
Existen dos tipos de cuadros, uno producido por la toxina termolbil que produce diarrea
acuosa, nuseas, enterocolitis, dolor abdominal y tiene una curacin total en 24 horas; la
otra producida por la toxina termoestable que causa gastroenteritis con vmitos y calambres
abdominales con curacin total en 12-24 horas.
Profilaxis
No dejar los alimentos a temperatura ambiente luego de su coccin.
Refrigerar pronto los alimentos.
Recalentar con rapidez para evitar la multiplicacin de los microorganismos.
Aislamiento y recuento de los microorganismos en los alimentos, heces o vmitos del pa-
ciente, mediante la siembra en medios slidos con agentes selectivos.
YERSIONISIS
Agente Etiolgico
Yersinia enterocoltica es la ms comn, pero tambin se ha aislado: Yersinia intermedia, Y.
frederiksenii y Y. kristensenii.
Bacilo, Gram (-), mvil por flagelos perticos a 22C e inmvil a 37C, no esporulados, aero-
bios-anaerobios facultativos
Ecologa microbiana
La temperatura de crecimiento vara entre 2C y 45C, con un ptimo entre 22 y 29C (psi-
crotrfo). Se destruye a 60C en 1 a 3 minutos, y es bastante resistente a la congelacin.
Sensible a la radiacin. Puede crecer en una presencia de 5% de NaCl. Desarrolla en un
rango de pH entre 4,2-9,6, para su destruccin es ms eficaz el cido actico que el lctico
o el ctrico.
Produce una enterotoxina termoestable que resiste 100C durante 20 minutos.
Principalmente carne cruda de cerdo; tambin leche cruda, pasteurizada, chocolatada; agua
no clorada, aguas residuales, helados, cremas, pasteles, torta de soja (tofu), vegetales, car-
nes de bovinos y aves crudas y envasadas al vaco, pescados y mariscos.
Reservorios
El cerdo es el principal reservorio, ya que es portador farngeo asintomtico. Pero tambin
debemos mencionar a: gatos, perros, aves, monos, caracoles, ratas y moscas.
Modo de Transmisin
Es la ruta fecal-oral, puede contraerse no slo por el consumo de agua y alimentos contami-
nados sino tambin por contacto persona-persona o persona-animal. Por su capacidad de
reproducirse en refrigeracin y en medio microaerfilo, existe mayor riesgo de infeccin si se
somete a coccin inadecuada la carne no curada, envasada en bolsas de plstico al vaco.
Dosis infectiva
No se conoce hasta el momento con exactitud la dosis infectiva.
Perodo de incubacin
Vara entre 1 y 11 das, con un promedio de 3 a 7, raras veces ms de 10 das.
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Sntomas
Diarrea acuosa sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, vmitos. Puede tener otras manifes-
taciones como: adenitis mesentrica, iletis terminal, faringitis, glomerulonefritis, meningitis,
neumona, artritis, osteomielitis.
Profilaxis
Eliminacin correcta de excretas.
Provisin de agua potable.
No consumir carnes crudas.
Correcto lavado de manos posteriormente a manipular alimentos crudos.
Consumir siempre leche pasteurizada.
En alimentos: cultivo, aislamiento y serotipificacin (tiene antgenos O somticos).
En humanos: coprocultivo, aislamiento, identificacin y serotipificacin; serologa, hemoculti-
vo.
CAMPYLOBACTERIOSIS
Agente Etiolgico
El ms importante es Campylobacter jejuni subesp. jejuni, pero se sabe que C. coli y C. in-
testinalis tambin son responsables de este cuadro.
Son bacilos, Gram (-), mviles, de forma helicoidal o bastones delgados o en forma de S,
aerobio-anaerobio facultativo o microaerfilo. Producen una toxina termolbil.
Ecologa microbiana
La temperatura ideal de crecimiento es de 42C, con un rango que vara entre 32 y 45C.
Son termfilas. Se destruyen a 57C en 1 minuto. En temperatura de refrigeracin pueden
sobrevivir 20 das, pero no resisten la congelacin. Sensibles a la radiacin y a la deseca-
cin. Crecen a un pH de 5,5 a 8 y el ptimo entre 6,5 y 7,5. Toleran concentraciones de 1,5
% de NaCl, pero se inhibe cuando es mayor a 2%. Su aw es 0,97.
Agua contaminada (no clorada), leche cruda o inadecuadamente pasteurizada, aves insufi-
cientemente cocidas carnes rojas y moluscos bivalvos.
Reservorios
Aves de corral y ganado vacuno son los ms importantes, pero tambin est asociada a la
infeccin en el hombre, cachorros de perro y gato, cerdos, ovinos, roedores y pjaros.
Modo de Transmisin
No slo por la ingestin de alimentos, agua y/o leche contaminada sino que tambin existe
la transmisin por contacto con animales infectados, en especial, perros, gatos y aves de
corral. No est demostrada la transmisin persona- persona.
Dosis infectiva
La dosis a la que se pueden presentar sntomas luego de la ingestin de alimentos contami-
nados, es de 500 bacterias/ ml de agua o g de alimento.
Perodo de incubacin
Entre 1 y 10 das. Lo ms comn es entre 2 y 5 das.
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Sntomas
Dolor abdominal, fiebre, diarrea acuosa, sanguinolenta y con moco, malestar, cefaleas, a
veces vmitos. Aunque es autolimitante, los sntomas pueden recidivar, sobre todo el dolor
abdominal.
Profilaxis
Utilizacin de aguas seguras y tratamiento de los efluentes..
Cuidados durante el ordeo, como el lavado y desinfeccin de ubres, pezones, manos y
material para reducir la contaminacin proveniente de heces.
Consumo de productos lcteos pasteurizados/esterilizados.
Cuidados durante la faena, sobre todo la evisceracin.
Consumo carnes bien cocidas.
Evitar la contaminacin cruzada.
Siembra, ensayos bioqumicos y sensibilidad a antimicrobianos. Mtodos alternativos: Hibri-
dacin, PCR.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA OCURRENCIA DE BROTES DE ETA.

Los siguientes factores corresponden a datos aportados por los organismos de Salud Pbli-
ca de USA, UK y Australia. Los mismos estn extrados de ICMSF.
Factores relacionados con la multiplicacin microbiana:
Almacenamiento a temperatura ambiente.
Enfriamiento inadecuado.
Preparacin con excesiva antelacin al servicio.
Mantenimiento a temperatura incorrecta.
Utilizacin de sobras.
Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento.
Preparacin de cantidades excesivas.
Factores relacionados con la supervivencia microbiana:
Recalentamiento incorrecto.
Cocinado inadecuado.
Factores relacionados con la contaminacin:
Manipuladores de alimentos.
Alimentos procesados no enlatados contaminados.
Alimentos crudos contaminados.
Contaminacin cruzada.
Limpieza inadecuada del equipo.
Origen inseguro de los alimentos.
Alimentos enlatados contaminados.
Por lugar de ocurrencia: (por orden de importancia).
Establecimientos de servicios de alimentos.
Hogares particulares.
Plantas elaboradoras.
RECOMENDACIONES A CONSUMIDORES:
No consumir alimentos de origen animal crudos o insuficientemente cocidos.

No consumir derivados lcteos preparados a partir de leche cruda o baja pasteurizacin.
Higiene estricta del manipulador de alimento.
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Uso obligatorio de agua potable para la preparacin de los alimentos y lavado de utensi-
lios.
Las hortalizas se deben lavar abundantemente antes de consumir.
Calentamiento adecuado de del alimento.
Enfriamiento rpido si no es consumido en el momento.
Calentar nuevamente las sobras comestibles hasta que estn excesivamente calientes
para tocarlas.
A los alimentos que se calientan en el microondas se les debe conceder el tiempo sufi-
ciente para que el calor se equilibre en todo el alimento antes de su consumo.
Evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y cocidos durante la prepara-
cin y conservacin de los mismos.
Mantener el refrigerador, como tambin el freezer limpios.
Conservar los alimentos perecederos en la zona ms fra del refrigerador.
Se deben comprar y utilizar alimentos en cuyo envase conste la fecha de consumir an-
tes de .
Los alimentos se deben preparar y manipular de acuerdo a las normas recomendadas
por su elaborador.
Bibliografa
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bianos. 1998. Ed. Acribia.
ICMSF. 1983. Ecologa Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia.
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---------------------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de
Alimentos
M.V. Hilda A.Fischman

---------------------------------------------------------------------------------Tecnologa, Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos
A. GENERALIDADES
Mtodos de conservacin de alimentos
Los mtodos de conservacin de alimentos comprenden un conjunto de medidas y opera-

ciones destinadas a eliminar las causas externas e internas de alteracin o a minimizar al
mximo posible los procesos de alteracin, prolongando con ello los tiempos de almacenaje.
En la consecucin de la conservacin de alimentos mediante distintos procedimientos estn
implicados los siguientes fundamentos:
Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana:

Eliminando microorganismos.
Impidiendo la multiplicacin y la actividad de los microorganismos.
Evitando la contaminacin microbiana.
Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos:
Destruyendo o inactivando enzimas de los alimentos.
Previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas en el alimento.
Prevencin de daos debidas a insectos, causas mecnicas, etc
Proporcionando envase y almacenaje adecuados.
Los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos suelen ser
eficaces tanto frente a la actividad enzimtica existente en el alimento como frente a las re-
acciones qumicas. No obstante algunos procedimientos satisfactorios para evitar la altera-
cin biolgica permiten que la autodescomposicin contine, a no ser que se adopten pre-
cauciones especiales. No todos los procedimientos de conservacin destruyen la totalidad
de los microorganismos presentes en los alimentos; tampoco es imprescindible en muchos
casos. Simplemente basta en crear condiciones que impidan a los microorganismos presen-
tes alterar lo alimentos e impedir el riesgo de enfermedades alimentarias. El arte de la con-
servacin de los alimentos consiste en combinar racional y satisfactoriamente las distintas
posibilidades de preservacin a nuestro alcance.
A estos efectos se dispone de mtodos fsicos y qumicos.
CLASIFICACION
REFRIGERACIN
CONGELACIN
PASTEURIZACIN
ESTERILIZACIN
FISICOS DESECACIN
EVAPORACIN
LIOFILIZACIN
IRRADIACIN
MICROONDAS
SALAZN
AHUMADO
FERMENTACIONES
ACIDIFICACIN
QUMICA CONSERVADORES
CURADO
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B.- CONSERVACIN POR FRO
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro (congelacin o refrigeracin)

es el nico capaz de conseguir que las caractersticas organolpticas de los productos sean
las ms parecidas a las de uno fresco, pudiendo mantenerlas durante meses si el tratamien-
to es correcto. Ciertamente su conservacin es limitada cuando se los saca de la cmara
frigorfica o heladera, por lo que debern ser consumidos rpidamente. Por lo tanto el man-
tenimiento de las condiciones de almacenaje ptimas para cada tipo de alimentos durante
ese lapso, presupone la organizacin de la llamada cadena de fro, que abarca el transporte
la venta en sus diferentes modalidades y el consumidor.
El fro, como medio de conservacin, en muchos casos es ayudado por otros procedimien-
tos (desecacin, concentracin, pasteurizacin, etc.). Sin embargo en muchos casos es lo
fundamental y los otros son suplementarios como la modificacin de gases, el envasado y
los rayos UV.
REFRIGERACIN
Se lo ha considerado el mtodo ms eficaz de conservacin de los ali-

mentos a corto y mediano plazo.
Su objetivo es retardar, o frenar, la alteracin de origen microbiano y la actividad enzimtica,
prolongando as la vida til de los alimentos y manteniendo su calidad inicial. Dependen en
gran parte de la velocidad de reduccin de temperatura.
Influencia de la temperatura
La prdida del agua y de peso ligada a ella disminuyen con decreciente tensin de vapor,
que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la temperatura. Junto con la temperatura hay
que considerar la influencia de la humedad relativa (HR). La prdida de peso por evapora-
cin disminuye con la HR creciente del aire en el almacenamiento, siendo proporcional a la
diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del
alimento almacenado. La prdida puede reducirse en gran medida envolviendo los produc-
tos.
Influencia de la humedad relativa
Por otra parte HR altas favorecen la multiplicacin de bacterias y hongos, especialmente si
se combinan con temperaturas altas. La relacin HR / temperatura tiene que se inversa. La
HR tiene poca influencia en las reacciones enzimticas
Influencia de la circulacin de aire
Tambin tiene importancia en el proceso de conservacin por fro. Es importante el uso de
altas velocidades de circulacin para la reduccin de prdidas de peso. La circulacin de
aire impide la subida de la humedad a la superficie y coadyuva a la rpida formacin de una
superficie desecada que ofrece condiciones ms desfavorables a la multiplicacin de bacte-
rias; tambin permite una distribucin ms homognea de la temperatura entre las diferen-
tes unidades de producto
.Antes de disear o adquirir un equipo de fro, se debe calcular el fro necesario para ese
alimento y el tiempo en que estar almacenado.
Posibilidades para enfriamiento
Aire a gran velocidad en un tnel de fro, para enfriar medias reses y/o cuartos de
vacunos y porcinos.
Refrigeracin en agua de hielo. Ej. En la faena de aves.
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Refrigeracin mediante hielo picado. Ej comercializacin del pescado.
Mtodos de refrigeracin
1.- refrigeracin lenta: es aquella sin corriente forzada de aire, tiene ventajas de tipo
energticas, pero a costa de escasa capacidad de conservacin, poca capacidad de trans-
porte a largas distancias. En la industria en general no se utiliza debido a las altas mermas
de peso que ocasiona.
2.- refrigeracin rpida: emplea una velocidad del aire de 2-3 m / s y con una HR del 90-
100% hasta lograr 7C en el centro trmico (en el caso de carnes), con una perdida de peso
del 1,8 % en el cerdo y 1,6% en los vacunos al cabo de 12 y 18 hs. respectivamente, fre-
nando el desarrollo de la flora superficial mesfila. As mejora su conservacin que en el
cerdo se extiende a 8-10 das y 2-3 semanas en el vacuno, ambas con temperaturas inter-
nas de hasta 0-1C obtenindose carnes tiernas, de alta calidad y con todos sus nutrientes
(jugos)
Para lograr estos objetivos es indispensable equipos llamados evaporadores (generadores
de fro) y ventiladores para distribuir ese fro en forma homognea por el interior de la cma-
ra.
Los evaporadores pueden ser:
de estructura: los que se ubican en las inmediaciones del techo de la cmara y en su
pared ms larga
de pared: se los ubica en las cabeceras y el aire circula en paralelo al eje.
de techo: los ventiladores insuflan aire hacia abajo
3.- choque frigorfico:(refrigeracin partida) consiste en dos etapas
Se trabaja comnmente con temperaturas de 2C
Choque ppte. dicho perdida de peso 0,9%-1,0%
Post-enfriamiento 0,4%
La ventaja del sistema es que se puede reducir el tiempo en relacin al rpido.
4.- enfriamiento sper rpido:
En el caso de canales, slo para cerdos, con temperaturas del tnel de 25 a 30c en 1,2 a
1,5 horas y luego pasa a la cmara de compensacin con temperaturas de 4-6c, con un
tiempo de equilibrado de 8 hs. Con perdidas de peso total del orden de 0,9-1,0%.
Almacenamiento en refrigeracin
Los parmetros que se deben considerar para mantener las condiciones ideales son:
Temperatura constante: entre 1 y 1C para los productos crneos y pescados; 4-7C
para leche y derivados.
Velocidad del aire: lento 0,1-0,2 mt/s. Evitar los bolsones de aire porque constituyen
nichos ecolgicos para los microbios y el punto inicial de putrefaccin superficial con zo-
nas viscosas, hmedas, pegajosas y de olor ptrido.
Humedad relativa: 85-90%.
Tipo de estiba diagramado para garantizar que todo el producto tome contacto con el
aire fro. Se conoce como configuracin abierta o en forma de panal de abeja.
La refrigeracin cumple un papel importante para la vida til del alimento por disminucin de
la actividad enzimatica y multiplicacin microbiana. Este rol est complementado por el tipo
de envasado o no del producto envasado y la calidad del envase. .
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Alteraciones de los productos refrigerados

Perdidas de peso: entre 0,9 y 2,0% segn el tipo de alimento y si es a granel o envasa-
do.
Cambio de color: puede ocurrir durante el almacenamiento un cambio en algunas ca-
ractersticas organolpticas, por ejemplo en carnes rojas la formacin de metahemoglo-
bina imprime un color castao a la carne. Esta se forma al pasar el Fe2 a Fe3 y no es
capaz de transportar oxigeno. Este hecho se favorece con el descenso del pH y se pre-
senta con suma rapidez en la carne picada.
Descomposicin microbiana: por mohos y tambin por bacterias Gram (-) ej Pseudomo-
nas. La temperatura influye en forma decisiva sobre el plazo de conservacin, a 6C la
carne se descompone tres veces mas deprisa que a 0C; a 10C cinco ms deprisa, y a
20 C diez veces ms.
CONGELACIN
Es la aplicacin del fro a bajas temperaturas, solidificando el agua de composicin de los

alimentos. Estos alimentos deben mantenerse hasta su uso a temperatura de congelacin,
cuyo valor depende del alimento y del tiempo de conservacin deseado.
La congelacin es un excelente mtodo de preservacin de los alimentos: Inhibe el desarro-
llo de microorganismos alterativos y patgenos; las bajas temperaturas retardan las reaccio-
nes bioqumicas y enzimticas que se producen en los alimentos no congelados. La conge-
lacin logra estos objetivos a travs del descenso de la temperatura del alimento, pero prin-
cipalmente, por remocin del agua en forma de hielo. La conversin del agua en hielo pro-
duce un aumento en la concentracin de sustancias disueltas que reducen la actividad
acuosa del producto. Esta situacin sugiere la existencia de fuerzas atractivas importantes
entre las molculas de agua y otras estructuras inusuales para el agua y el hielo.
Los trminos agua ligada, agua inmovilizada o de hidratacin son de uso comn en el rea
de alimentos, sin embargo no se puede establecer una definicin universal. Se asimila el
agua ligada al agua no congelable, que es definida como la fraccin del agua total que per-
manece sin congelar a temperaturas del orden de los 30C. Podemos encontrar en un sis-
tema alimentario dos tipos o categoras de agua ligada:
a) Agua ligada quasi qumicamente, de bajo nivel energtico que corresponde a la inmediata
vecindad del soluto y claramente diferenciada del agua libre.
b) Agua en capilares o embebida en matrices moleculares donde los espacios son suficien-
temente pequeos para hacer descender significativamente la presin de vapor y el punto
de congelacin del agua.
Una tercera categora de agua ligada pero que es congelable fue ltimamente reportada. En
los tejidos animales estara mecnicamente inmovilizada dentro de la red de filamentos pro-
teicos y membranas celulares; los espacios involucrados son suficientemente grandes para
permitir que esa agua exhiba punto de congelacin normal. Esta categora de agua es de
singular importancia ya que se encuentra asociada a la capacidad de retencin de agua por
el tejido durante el proceso congelacin-descongelacin. En general tanto los tejidos anima-
les como vegetales exhiben valores de agua no congelada que estn en el rango entre 5 y
10 % del contenido total de agua del sistema. Durante la congelacin, el agua es removida
de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es solo par-
cialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. Por
otra parte el aumento de concentracin de los componentes celulares conduce por ejemplo
a la desnaturalizacin de protenas, cambios irreversibles en la textura y a reacciones bio-
qumicas desagradables.
La composicin de los lquidos tisulares de los alimentos determina los puntos de congela-
cin de los distintos productos:
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Carne: - 0,6 a - 1,2c

Pescado:- 0,6 a -2c
Leche: - 0,5c
Huevo: -0,05c
Yema de huevo: - 0,65c
Las reacciones fsico-qumicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden con-

tinuar en las condiciones normales de almacenamiento.
Tipos de congelacin:
Clasificacin de las velocidades de congelacin
Tipo de congelacin Velocidad Terica de (en cm/h)

Congelacin muy lenta Inferior a 0.2
congelacin lenta 0.2 a 1.0
congelacin rpida 1.0 A 5.0
congelacin muy rpida Superior a 5.0
A veces, se expresa la velocidad de congelacin por el descenso de temperatura por unidad

de tiempo. Esta expresin no es muy apropiada, porque velocidad de enfriamiento y veloci-
dad de congelacin no son sinnimas. Por lo tanto, es preferible referirse a liberacin de
calor, a la velocidad de desplazamiento del frente de congelacin, o al tiempo necesario
para traspasar un intervalo de temperatura determinado.
Definimos velocidad de congelacin: tiempo que transcurre desde el momento que la tempe-
ratura es 0 C en el centro crtico y cuando la temperatura alcanza 5C, en ese mismo pun-
to. El punto o centro crtico es, en la masa del producto, el punto que se enfra ms lenta-
mente.
La velocidad de congelacin depende principalmente de la diferencia de temperatura entre
el producto a congelar y el medio refrigerante.
ZONA CRITICA: - 1 C a 5C
Es la zona trmica que hay que atravesar de la manera ms rpida posible, ya que
es el tramo de mayor cristalizacin del agua, slo una pequea fraccin de sta es-
capa de la congelacin.
Formacin de los cristales de hielo:

La cristalizacin es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada desde una
solucin, fundido o vapor. En el caso de la congelacin de alimentos interesa las dos prime-
ras.
El proceso de cristalizacin involucra dos etapas: la nucleacin y el crecimiento de crista-
les. La cristalizacin del hielo no se puede producir si el sistema no est suficientemente
subenfriado. Este es la diferencia de temperatura por debajo del punto inicial de congelacin
de un sistema que es necesario alcanzar para que se forme la fase hielo.
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La nucleacin es la combinacin de molculas

dentro de una partcula ordenada de tamao
suficiente para sobrevivir y servir de sitio para el
crecimiento cristalino. La velocidad de nuclea-
cin es altamente dependiente del subenfria-
miento, que acta como fuerza impulsora.
Una vez que se han formado los ncleos

se produce su crecimiento por adicin de
molculas en la interfase slido-fluido. La
velocidad de cristalizacin del hielo est
controlada por transferencia de calor y
materia. Las molculas de agua se mue-
ven desde la fase lquida a un sitio esta-
ble en la superficie del cristal.
Altos subenfriamientos (< T) condu- Bajos subenfriamientos (> T) origi-

cen a la formacin de un gran nmero narn pocos ncleos que conducirn
de ncleos que originan cristales pe- a formacin de pocos cristales gran-
queos. des
.
De all la necesidad de utilizar altas velocidades de extraccin calrica para que los cristales
sean pequeos y no se distorsione la estructura del sistema que se congela. Esto garantiza
una menor prdida de lquidos o jugos al momento de la descongelacin
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Ubicacin de los cristales de hielo

En la congelacin lenta se forman en el espacio extracelular aumentando la concentracin
del lquido que rodea a las clulas con el consiguiente aumento de la presin residual, con
salida de lquido intracelular, y mayor tamao de los cristales con el inevitable dao celular
que se produce.
En cambio en la congelacin rpida se forman igualmente en el interior y en el exterior de
las clulas favoreciendo la posterior rehidratacin de tejido en la descongelacin.
Procedimientos de congelacin
Congelacin por contacto con un slido fro: Fig. 1
Consiste en una serie de placas metlicas planas, huecas, refrigeradas. Se montan en
paralelo en sentido horizontal o vertical. Los espacios entre placas son variables, abrin-
dose para cargarlas y cerrndolas antes de proceder a la congelacin de forma que la
superficie de las placas entre en ntimo contacto con el producto. Con las placas horizon-
tales los productos ya congelados adquieren forma de caras paralelas. ej. Filetes de pes-
cado en bloque. En el caso de los verticales se usan para productos deformables, sin
envasar ej. Carnes, menudencias
Fig. 1. Congelador horizontal en placa
Congelacin con corriente de aire:

Con temperaturas comprendidas entre 30 y 40 C (a veces inferiores) y velocidades del
aire entre 3-6 m/s. Empleado para congelar medias reses, cuartos y cortes voluminosos y
cualquier otro producto de forma irregular
Los congeladores discontinuos se usan slo cuando la cantidad de materiales a congelar
es reducida. Son cmaras bien aisladas, provistas de enfriadores de aire y ventiladores
apropiados. Los productos son colocados en tarimas, perchas o carretillas.
Los continuos consisten en a) un tnel por el que se transporte el alimento en carretillas,
riel o cintas o b) lecho fluidizado. El aire puede fluir en la misma direccin que el alimento
o en contracorriente. (Fig. 2) Existe la posibilidad que los alimentos estn apoyados di-
rectamente sobre la cinta transportadora en movimiento, ej. Hamburguesas y ese movi-
miento sea helicoidal con lo que ahorra espacio y tiempo (Fig. 3)
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Fig. 2 Sistema de tnel
Fig. 3 Sistema aire helicoidal congelador Fig.4. sistema lecho fluidificado
Los es de lecho fluidizado (Fig.4) constan de un canal con el fondo perforado por el que
ingresa el aires fro verticalmente hacia arriba. Se puede emplear para productos de pe-
queo tamao y bastante uniformes ej frutillas, arvejas, papas fritas. Dado que los pro-
ductos estn en movimiento constante, rodeados y suspendidos en el aire se congelan
por separado dando un producto que fluye con facilidad
Contacto directo con soluciones congeladoras:
Se aplican en forma de inmersin (baos), rociado o pulverizaciones. Se emplean sal-
muera para pescado y azcar o glicerol para frutas. Escasamente difundido. En la actua-
lidad, se usa para productos envasados en plstico o en metal, logrndose una congela-
cin rpida individual (IQF) (Fig. 5 a, b)
Fig. 5 a Congelador por con-

tacto directo
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Fig. 5 b. Congelador por contacto (N2 y CO2)
Almacenamiento en congelacin
Los alimentos congelados se deben conservar a temperaturas de 18C o menores, ya que
solo a dicha temperatura se garantiza el frenado de los procesos microbiolgicos y la anu-
lacin casi total de la actividad enzimtica.
La humedad relativa debe ser del 95-98%, sin llegar al punto de rocio (100%).
Velocidad del aire de 0,1 m/s.
Alteraciones
Desnaturalizacin de protenas
Como consecuencia se disminuye la fijacin de agua por los tejidos durante la descongela-
cin, modificndose la textura y pH, en especial, el pescado.
Enranciamiento de las grasas:
An a temperaturas de 20C, se producen procesos oxidativos de las grasas con formacin
de compuestos perxidos, ya que los procesos enzimticos, si bien se enlentecen, prosi-
guen durante la congelacin
Cambios de color y consistencia: quemadura por fro,
Se observan tejidos grises, amarillentos y resecos, debido a humedad demasiado baja en el
aire ambiental sometido a movimiento forzado. Se presenta frecuentemente cuando los ali-
mentos son enfriados o congelados sin envasar.
Recristalizacin:
Por efecto de las fluctuaciones de temperatura los cristales pequeos al descongelarse y
volver a congelar se fusionan formando as cristales de mayor tamao.
DESCONGELACIN Y ATEMPERADO
Importancia de una descongelacin correcta.

El atemperado es una descongelacin incompleta, o una etapa de la descongelacin, se usa
en la industrializacin de productos que son picados mecnicamente (chacinados, hambur-
guesas).
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Mtodos de descongelacin:
Estn fundados sobre las propiedades trmicas del producto o sea la transferencia de calor
por conduccin de la superficie hacia el centro o bien sobre sus caractersticas elctricas.
La descongelacin tiene una duracin y un costo econmico, la duracin total es el tiempo
necesario para que la temperatura de un producto pase de su nivel inicial, en estado conge-
lado, hasta aquel en que no quede nada de hielo en el producto.
Para descongelar un alimento se debe utilizar energa calorfica, para lograr fundir el hielo:
Como criterio sanitario, siempre se debe garantizar, sobre todo en los alimentos de origen
animal, que la temperatura superficial se mantenga por debajo de 4 5c, para evitar el de-
sarrollo de las bacterias.
Descongelacin por calentamiento exterior:
Considerar
Dimensiones y formas del producto
Conductividad trmica del producto
Temperatura inicial y final del producto
Caractersticas trmicas del medio
Decongelacin por aire
El calor se transmite por conduccin y depende de :
Velocidad del aire (hasta 2-3 mt/s)
Su humedad (85-100%)
Diferencia de temperatura entre aire y producto
Es un sistema lento. Se emplea para descongelar medias reses y cuartos de carnes vacu-
nas, porcinas y tambin pescados. Existen tneles para descongelacin en los que se em-
plea aire; con el aire a 5C las medias canales de cerdo se descongelan en dos das y los
cuartos de vacuno de 70 kg en 4 o 5 das. El problema es el riesgo de cocinar el producto.
Descongelacin por agua
Temperatura del agua 20C y con circulacin continua para obtener una descongelacin
rpida. Se utiliza para descongelar generalmente pescado u otro producto en porciones chi-
cas
Descongelacin al vaco
Es una transferencia de calor al vaco, no tiene el riesgo de alterar el producto, es rpido,
para productos de un espesor de menos de 5 cm.
Descongelacin por mtodos elctricos
Con este mtodo el calor a diferencia de los mtodos anteriores, se genera en el centro y no
en la superficie. Son mtodos lentos pero uniformes. Su uso es limitado a bloques planos
de superficie no muy irregular. Utiliza corriente de baja frecuencia (50 hz aproximadamente)
Descongelacin por microondas
Es una forma muy rpida de descongelar alimentos a nivel domstico. Tambin se utiliza
para atemperar carne o pescado de 12 a 15 cm de espesor de 20C a 5C en 5 a 15
minutos. Tienen circulacin de aire para evitar los efectos de bordes y ngulos (cambios de
color, por principio de coccin).
MEDICIN DE LA TEMPERATURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Es de suma importancia el control de la temperatura tanto del aire que rodea al producto
como la que tiene en su interior. Es la variable fsica que se mide con mayor frecuencia en
todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin depsito, distribucin, trans-
porte y el consumo.
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Aparatos de medicin
Termmetros
Los equipos modernos estn constituido por
Sensor, sonda, Instrumento de medicin (unidad visualizadora).
Fig. 6. Termmetro digital (gentileza Testo)

1. Distintos tipos de sensores:
Estn siempre incorporados en las sondas, son apropiados para cada uso, emiten una seal
electrnica de cada lectura que a travs de los instrumentos de medicin se transforma en
un valor de temperatura en el visualizador.
Termopares: son los ms comunes.
De resistencia de platino: son duraderos, compactos y no envejecen. Su usan en labora-
torios
Sensor termistor: son modernos, econmicos y precisos. Ideales para cmaras frigorfi-
cas y congeladores.
Los tres tienen distintos rangos de medicin, tiempos de respuesta, exactitud e indicaciones
de uso.
2. Tipos de sonda y sus usos:
Toman la temperatura del medio donde se encuentran y la transmiten al sensor. El material
debe ajustarse a la temperatura externa
Inmersin / penetracin: Indicado para tomar temperatura de lquidos, carnes, pescados,
pasta, etc. Punta diseada para insertarse. Pueden utilizarse para medir aire. Son de
acero inoxidable. De fcil limpieza y desinfeccin.
De ambiente: El sensor est expuesto y muy accesible al flujo del aire. Se utilizan para
medir temperatura en salas de elaboracin, cmaras frigorficas, transportes trmicos y
congeladores.
De superficie: Hay varios diseos, rectas o ngulo 90, para productos envasados y con-
gelados. Temperatura de planchas de coccin.
Sonda para penetrar alimentos congelados:
Para medir la temperatura en el interior de los productos congelados, si bien es una sonda
de penetracin, debe llegar al ncleo o centro trmico, para eso est diseado con una for-
ma de tirabuzn. Su insercin crea un estrecho contacto trmico con el material a medir y
brinda una informacin muy confiable.
3. Unidad visualizadora:
Cuenta con el panel de control, la fuente de alimentacin y el visualizador en si mismo. En
su interior las seales elctricas del sensor se convierten en un valor que puede leerse y
que se muestra en el visualizador. Hay varios modelos con distintos equipamientos tcnicos:
(Fig. 5)
De lectura directa o termmetros de contacto:
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Son los clsicos tipo pinchacarne de bolsillo, los modernos son electrnicos. Poseen esca-
la de lectura en un extremo y en la punta el sensor, forman un solo cuerpo. Pero tambin
existen modelos ms robustos conocidos como termmetros de una sola mano. (Fig.7)
Fig. 7 Termmetro pinchacarne (Testo)
Termmetro infrarrojos (ir) o a distancia:

Registra temperaturas de superficie sin tocar el producto o sea sin contacto. Es una medi-
cin muy rpida. Es ideal para productos refrigerados y congelados. Uno o dos rayos lser
marcan el rea de medicin.
Termgrafos
Se utilizan para medir temperaturas durante un determinado tiempo o perodo (cmaras fri-
gorficas de almacenamiento o produccin, salas de elaboracin, transportes, etc). Existen
varios modelos:
Datalogger: Son instrumentos de medicin electrnicos sin visualizador que tiene in-
tegrada memoria y tiempo (reloj), para registrar valores con intervalos fijos definidos por el
usuario (cada 10 minutos, cada media hora, etc) y lo almacena. (Fig.8)
Son compactos y programables con la computadora; pueden almacenar hasta 4000 valores,
y posteriormente ser registrados como grficos o tablas. Los hay con sensores internos para
registrar temperaturas del ambiente
Fig 8 Dataloger (gentileza Testo)
Hay otros modelos ms antiguos que son termgrafos en los que por medio de una aguja
se registra sobre una hoja de papel ciruclar las variaciones de temperara a lo largo del tiem-
po. Se emplean como registrador de algunos proceso trmicos tanto de fro como de calor.
C. CONSERVACION POR CALOR
Entendemos por transmisin de calor: la cantidad de energa necesaria para calentar una
sustancia; depende de la agitacin de las molculas y nmero de molculas involucradas en
el movimiento.
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La unidad para expresar la energa es la calora: Que es la cantidad de energa necesaria

para elevar la temperatura de 1 gramo masa de agua en 1C (desde 14,5 a 15,5C).
El calor es intangible por ser energa y la temperatura es la forma en que se mide el calor.
En la escala de temperatura de Celcius, 0C representa el punto de fusin del hielo y los
100C la del vapor de agua, a presin atmsferica sobre el nivel del mar.
Puede transmitirse en tres formas diferentes:
a) Conveccin: El calor se transmite por conveccin a traves de un fluido (agua, aire, lpi-
do). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por disminucin de su densidad. La fase
fra se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de convec-
cin. Dentro de los fluidos el agua es un excelente transmisor de calor.
b) Conduccin: Se produce cuando la energa cintica o agitacin es transmitida molcula
a molcula. Est limitada a las superficies o alimentos slidos, donde las molculas tie-
nen impedido su desplazamiento.
c) Radiacin: Recurre a la radiacin electromagntica para producir calor, este se transmite
en forma de ondas. Segn la fuente de energia pueden ser:
1. Radiaciones no ionizantes, se utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas, o elc-
tricas). La radiacin infrarroja, desprendida de la llama producida por combustin de gas,
carbn o lea, provoca una vibracin en los enlaces intra e intermoleculares. Se produce
incremento de la temperatura, debido a su pobre penetracin se limita a la superficie y
luego se transmite por conduccin al alimento.
2. Radiaciones ionizantes, se producen a travs de reacciones nucleares y se emplean
para esterilizar, inhibir germinacin, aumento de vida til alimentos irradiados-. No hay
elevacin de la temperatura, se utiliza Co 60.
3. Radiaciones por microondas, poseen mejor penetracin que las infrarrojas y aportan
energa a la masa ya que su absorcin por parte de las molculas de agua se debe a
que estas rotan por su propiedad dipolar.
4. Radiaciones elctricas, a partir del paso de una corriente alterna a baja frecuencia a
travs de material conductor. Se utiliza como energa trmica porque posee buena pene-
tracin en los alimentos. Los productos como lpidos, huesos, celulosa y estructuras cris-
talinas no se calientan por radiaciones elctricas pues actan cono aislante.
En aquellos casos en que en el calentamiento intervienen tanto la conduccin como la con-

veccin, estos mecanismos pueden actuar uno despus del otro o simultneamente (si en
un lquido existen partculas slidas en suspensin, las partculas se calientan por conduc-
cin, mientras que el lquido lo hace por conveccin).
PASTEURIZACION
Es un tratamiento de estabilizacin temporal por medio de calor, que no intenta destruir la

totalidad de grmenes (esterilizacin) sino a la flora patgena (higienizacin) y la mayor par-
te de los microorganismos presentes, sin modificar sensiblemente los caracteres fisico-
qumicos del producto tratado. Como el procedimiento no pretende destruir totalmente los
grmenes, un producto pasteurizado es estable slo durante un tiempo definido, por lo que
el almacenamiento de los mismos requieren ciertas condiciones (conservacin por fro), un
envase determinado y tiene una duracin limitada.
La pasteurizacin es someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 100C y por te-

ner tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de micro-
organismos patgenos y una cierta proporcin de los no patgenos que los contaminan, de
forma que ese producto as tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o
utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por
tiempos razonables segn la naturaleza del producto (segn C.A.A.).
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Este procedimiento (tiempo-temperatura) nos asegura la destruccin de los microorganis-

mos de importancia para la salud del consumidor. Los microorganismos patgenos (aspor-
genos) utilizados como testigos (patrn de muerte trmica) en productos de origen animal
son: Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.
La leche entre otros productos que son sometidos a procesos de pasteurizacin puede ser
considerado como emblemtico del proceso descripto.
RELACIN TIEMPO TEMPERATURA EN LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE
Temperatura en C Tiempo
63 30 min.*
72 15 seg.**
89 1,0seg
90 0,5seg
94 0,1seg
100 0,01seg
137,8 2 seg ***
* Temperatura baja tiempo prolongado
** Temperatura alta tiempo corto
*** Ultrapasteurizacion
Adaptado de JAY, J.(1994)
Estos tratamientos son equivalentes y suficientes para destruir a los microorganismos testi-
gos (son los patgenos asporgenos ms resistentes) como tambin las levaduras, mohos,
bacterias gram negativas como algunas gram positivas.
Los microorganismos que sobreviven a la pasteurizacin (independiente del producto) se
incluyen en dos categoras: los termodricos y los termfilos. Los primeros son microorga-
nismos capaces de sobrevivir a temperaturas de exposicin relativamente altas, aunque no
necesariamente la requieran para su multiplicacin y desarrollo (Streptococcus y Lactobaci-
llus). En tanto lo microorganismos termfilos no solo resisten temperaturas elevadas sino
que la necesitan para su multiplicacin (Bacillus y Clostridium). Recordar la necesidad de la
conservacin por fro a posterior de la pasteurizacin.
La pasteurizacin como mtodo de conservacin se aplica en los siguientes casos:

a) Cuando tratamientos trmicos ms enrgicos afectan la calidad del alimento (organolp-
ticas, fsico-quimicos, etc). Por ejemplo la leche fluida, huevo lquido, jugos.
b) Cuando la finalidad es destruir microorganismos patgenos..
c) Cuando los microorganismos productores de alteraciones no son termoresistentes. Por
ejemplo levaduras en zumos de frutas.
d) Cuando es preciso destruir microorganismos competitivos para que se produzca una
fermentacin deseada. Por ejemplo leches destinadas a la fabricacin de yogur y algu-
nos tipos de quesos.
e) Cuando las caractersticas fsico-qumicas del producto ( pH, aw, etc. ) permiten elimi-
nar fcilmente numerosas especies de microorganismos e impiden la proliferacin de las
especies ms termoresistentes. Por ejemplo frutas y jugos de frutas, leches azucaradas.
Los procedimientos que se utilizan para complementar la pasteurizacin incluyen:
a) La refrigeracin. Por ejemplo la leche fluida y sus derivados
b) El envasado en recipientes hermticos. En algunos casos se realiza anaerobiosis (enva-
sado al vaco).
c) Adicin de elevadas cantidades de azcar.
d) Adicin de conservadores qumicos.
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La pasteurizacin aporta dentro de sus limitaciones algunas ventajas que son dignas de
mencionar:
Prolonga la vida til de los productos por destruccin de gran parte de los microorganis-
mos productores de alteracin.
Hay inactivacin parcial de las enzimas. La inactivacin de algunas de ellas (fosfatasa)
es tomada como indicador por los organismos de control para asegurar un efectivo pro-
ceso trmico.
Asegura la inocuidad del producto.
Garantiza el valor nutritivo del producto. En la leche fluida, aplicado correctamente el
tratamiento trmico no se modifica sensiblemente su equilibrio y composicin qumica.
El tiempo como la temperatura utilizados en la pasteurizacin dependen del procedimiento y
del alimento a tratar:
El vino de uvas a granel se puede pasteurizar 1 minuto a una temperatura de 82 a 85C, la
sidra se somete a un calentamiento de 63C y se embotellan en caliente. La cerveza se pas-
teuriza entre 60 y 68C segn el elaborador. Los frutos secos se suelen pasteurizar, introdu-
cidos en envases, a temperaturas comprendidas entre 65,6 y 85C por 30 a 90 minutos. La
mezcla para fabricacin de helados es sometida a un tratamiento superior al de la leche co-
mercial pudiendo llegar hasta los 82,2C durante 16 a 20 segundos. Los jugos de fruta reci-
ben un tratamiento que depende de su acidez y si se encuentran a granel o envasados, para
los jugos envasados se recomienda una temperatura de tratamiento a 76,6C durante 30
minutos o un tratamiento instantneo a una temperatura comprendida entre los 80 a 87,8C
durante 30 a 60 segundos si se encuentran a granel.
EJEMPLOS DE BAREMOS DE PASTEURIZACION
PRODUCTO TIEMPO TEMPERATURA

Mezcla para helados 30 min. o 15/20 71C o 82/85C
Vino, cerveza 1 o 2 min. 82 o 85c
Frutas secas para envasar (dtiles, ciruelas) 30 o 90 min. 66 o 85C
Zumo de manzana pasteurizado. En botellas. 30 min. 88C
Zumo de manzana pasteurizado en un cam- 30 o 60 seg 88C
biador de calor.
Bebidas gaseosas afrutadas 30 min. 66C
Baremo de esterilizacin: datos que definen la temperatura y duracin de un tratamiento de esterili-

zacin en funcin de la naturaleza del producto y de las caractersticas del embalaje.
Procesamiento
Para que el mtodo de pasteurizacin rinda beneficios se debe partir de una materia prima
de optima calidad, de una estricta sanitizacin de los equipos que sern utilizados, de una
correcta aplicacin de la relacin tiempo temperatura, de una refrigeracin inmediata y un
envasado en recipientes aspticos y hermticos.
Los mtodos de pasteurizacin (productos lquidos) comprenden dos tipos principales: con-
tinuos y discontinuos.
Sistema discontinuo (Fig. 9 )

Consta de uno o ms recipientes (tanques) revestidos, llamados de doble camisa, en los
que circula agua caliente, la misma har llegar al producto (est en movimiento por agita-
cin) hasta la temperatura deseada. Transcurrido el tiempo predeterminado, se corta el flujo
de agua y vapor (obtenido por un mezclador externo) y se reemplaza por agua fra y se fina-
liza bombeando el producto a una enfriadora abierta o de superficie continua o a un cam-
biador de placas donde se enfra el producto a 4 y 5C.
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El material de construccin de los equipos es acero inoxidable o cobre estaado (nicamen-

te para dulces). Se llenan los tanques por arriba y se descargan por abajo. El costo del
equipo es relativamente bajo, requiere mayor nmero de operaciones, de un manejo cuida-
doso y es lento.
Fig. N 9 . Equipo para pasteurizacin discontinuo

(Fuente Univ. Guelph. Canad)
Sistema continuo
Estn automatizados en cuanto a la regulacin de temperatura, llenado, retencin y vacia-
do. El sistema ms comn consta de un tanque de retencin y un cambiador de calor en el
que se realiza el calentamiento y enfriamiento del producto.
El mtodo ms rpido de mejor control es el HTST (alta temperatura corto tiempo), en este
tipo de equipo el producto va desde el tanque de almacenamiento al tanque regulador. Des-
de all es bombeado al intercambiador de calor (permutador), en el cual es precalentado por
el producto que retorna para ser enfriado y luego llega al calentador ppd, en el que logra una
temperatura levemente superior a la tecnolgicamente establecida (1,1 a 1,7C superior).
Del intercambiador de calor pasa a un sistema de retencin en el que permanece el tiempo
estipulado de tratamiento, pasa por una vlvula de desviacin y llega nuevamente al inter-
cambiador de calor para enfriarse (calentando el producto que entra) con el producto que
ingresa al sistema y continuando su etapa de enfriamiento por accin de agua helada o sal-
muera.
Los intercambiadores de calor ms comunes son de dos tipos:
Placas: Consta de un conjunto de placas (Fig, 10). de acero inoxidable sujetas por un basti-
dor. Cada bastidor puede contener varios paquetes de placas separados, formando seccio-
nes (cuerpos o mdulos) en las cuales se efectuaran diversos procesos como pueden ser
precalentamiento, calentamiento final y enfriamiento. El medio de calentamiento es el agua
caliente y el medio de enfriamiento puede ser agua fra, agua helada o glicolada (con propi-
lenglicol), dependiendo de la temperatura de salida requeridas del producto.
Las placas (Fig. 10) poseen irregularidades en su superficie de distinto tipo y orientaciones,
de forma que se consiga una transferencia optima de calor, por medio de un flujo turbulento
y en capa fina. Por lo tanto es aplicable a productos de baja viscosidad, cuando ella es ma-
yor hay que usar los equipos de superficie rascada o los de tubo.
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Fig. N 10 Placas Fuente Alfa Laval
l paquete de placas se encuentra comprimido en el bastidor. La unin entre placas se realiza

por medio de juntas de caucho. La separacin de ellas es muy variable, dependiendo del
producto y el tiempo, pero ajustable a las necesidades. Las placas estn separadas de for-
ma que existen canales delgados entre las mismas. Los lquidos entran y salen de los cana-
les a travs de aberturas en las esquinas y la circulacin de lquidos se hace, generalmente,
en contracorriente. Las juntas de caucho dispuestas en las placas y en las aberturas limitan
los canales y evitan el goteo y la mezcla de lquidos. El cierre mecanizado de las aberturas
(abren y cierran) permite conducir el lquido de un canal al siguiente.
Fig. N 11 Mdulo de Placas

Fuente Alfa Laval
De tubos: (Fig.12 y 12a) Son tubos de doble camisa en el

que fluyen, el producto a pasteurizar y agua caliente. Hay
diferentes modelos, algunos constan de multicamisas (6
secciones anulares) donde se produce la transferencia
calor enfriamiento segn corresponda. Los dos lquidos
fluyen a contracorriente en los canales anulares alterna-
dos. La configuracin irregular de los tubos mantiene
ambos medios en un estado de turbulencia para conse-
guir la mxima eficiencia de transferencia de calor. El
sistema mono canal (3 secciones anulares) es una ver-
sin que dispone de un solo espacio anular como canal de producto encerrado entre dos
canales concntricos por donde circula el medio calefactor.
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Intercambiador de calor tubular Zonas anulares

Medio calefactor
MONOCANAL Producto
Medio calefactor
Medio calefactor
Producto
MULTICANAL Medio calefactor
Producto
Medio calefactor
Adaptado de Manual de industrias lcteas (Tetra Pak, 1996)
Desde el punto de vista de transferencia de calor los intercambiadores tubulares son menos
eficientes que los de placa.
Fig. 12 Intercambiador tubular monocanal Fig.12a Mdulo intercambiador tubular
Tubular de superficie rascada (Fig. 13 )

Se utiliza para productos de alta viscosidad como ser dulces o extractos de frutas. Puede
ser horizontal o vertical. Se caracteriza por poseer en el interior del cilindro un tornillo sin fin
con paletas que raspan la superficie interna. El medio calefactor se encuentra en la capa
externa y la circulacin de fluidos es en contracorriente
Fig, 13 Intercambiador superficie rascada
ESTERILIZACION
Es un tratamiento trmico que tiene por objeto asegurar una larga estabilidad a un producto
alimenticio, debido a que destruye los microorganismos, esporas y enzimas que contenga.
Se cree que la destruccin de los microorganismos por el calor es consecuencia de la des-
naturalizacin de sus protenas y sobre todo de las enzimas que son necesarias para des-
arrollar sus actividades metablicas. Se pueden distinguir dos tipos de tratamiento trmico
para esterilizar. Si se aplica calor seco la muerte microbiana se produce por deshidratacin,
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cuando se acta por calor hmedo (autoclaves) se produce por transformacin de sus pro-
tenas. Se acepta como una buena definicin de muerte microbiana cuando su membrana
pierde capacidad de semipermeabilidad, deja de ser la barrera que protege la clula y permi-
te el intercambio sin control del medio exterior.
La intensidad del tratamiento trmico necesaria para destruir los microorganismos depende
de la especie de microorganismo que se quiere destruir, de su estado fisiolgico, y de las
condiciones del medio (alimento) en el momento de efectuar el tratamiento trmico.
El proceso de esterilizacin es uno de los ms utilizados. Fue inventado por Nicolas Appert
hacia 1800 para productos en envases hermticos, de all el nombre en francs de apperti-
zacin, que en espaol corresponde a conservas.
La esterilidad definida como ausencia total de esporas bacterianas vivas en un volumen ili-
mitado es imposible de conseguir. Ms correcto para su denominacin sera esterilidad
comercial
La hermeticidad del envase es condicin indispensable para evitar contaminaciones exterio-
res.
Factores a considerar en el proceso de esterilizacin
Relacin tiempo temperatura: Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo
necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la
temperatura. Est relacionado con la termoresistencia de los microorganismos, y se suele
expresar como tiempo de muerte trmica: el tiempo necesario para destruir un microorga-
nismo, a una determinada temperatura, un determinado numero de microorganismos (o de
esporas) bajo condiciones especficas. La resistencia a altas temperaturas de los microor-
ganismos est relacionada con su fisiologa, al sustrato en que se encuentran (alimento), al
envase, y a la forma de penetracin del calor.
Cuando los microorganismos y/o las esporas se someten a un tratamiento trmico o a cual-
quier otro tipo de procedimiento de esterilizacin, no todos son destruidos de una vez. De
esta manera, en un perodo determinado cierta proporcin de microorganismos es destruida
mientras una parte sobrevive. Si los microorganismos supervivientes son una vez ms so-
metidos al mismo tratamiento durante el mismo tiempo, una proporcin similar a la eliminada
se destruir, y as sucesivamente. En otras palabras, una exposicin determinada al proceso
de esterilizacin siempre eliminar la misma proporcin de microorganismos presentes, pero
siempre una parte quedar viva. Este es el fundamento del concepto D que se emplea para
designar el tiempo de reduccin decimal
Tiempo de reduccin decimal

el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada que ocasiona una
reduccin del 90 % en el recuento de clulas vegetativas o esporas.
La industria de conservas enlatadas tom como patrn de seguridad al Clostridium botuli-

num, al que se ha recomendado un tratamiento trmico de 12 D. En la industria lctea se
utilizan las esporas de B. subtilis (10-12 D) o B. stearothermophilus (8 D) ya que estas cepas
especialmente B. stearothermophilus- forman esporas muy resistentes al calor.
La mayora de las enzimas, tanto la de los alimentos como la de las clulas bacterianas, se
destruyen a 70C, algunos pueden soportar temperaturas ms elevadas, sobre todo si utili-
zamos temperaturas ms elevadas en tiempos relativamente ms cortos. La mayor parte de
las enzimas presentan una actividad optima en el rango 30-40C y, por encima de los 45C,
comienzan a desnaturalizarse. Tienden a tener una resistencia mxima a la desnaturaliza-
cin, por lo general por debajo de la de mxima actividad. El trmino inactivacin de una
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enzima se refiere a la prdida de su actividad. Dependiendo de la naturaleza del centro acti-

vo de la enzima, la prdida de actividad puede requerir una desnaturalizacin profunda o
muy ligera.
Uno de los objetivos de todo tratamiento trmico consiste en inactivar las enzimas que pro-
ducen alteracin en los alimentos almacenados. Por lo general, los tratamientos diseados
para eliminar los microorganismos tambin inactivan las enzimas. No obstante existen ex-
cepciones importantes. Algunas hidrolasas (proteinasas y lipasas), conservarn un impor-
tante grado de actividad tras un tratamiento trmico a temperaturas elevadas - inactivacin
reversible -. Durante un almacenamiento prolongado, la actividad residual de estas enzimas
podra alterar los alimentos. La fosfatasa, se utiliza de hecho como control en la pasteuriza-
cin de la leche. El hallazgo de esta enzima nos indica falla en el proceso de pasteurizacin.
An as si existen niveles elevados de fosfatasa, es posible encontrar resultados falsamente
positivos. En la leche esterilizada los test sobre fosfatasa y peroxidasa deben arrojar resul-
tados negativos.
Composicin del sustrato: La resistencia de los microorganismos est fuertemente relacio-

nada con la composicin del alimento.
de acuerdo a su origen se reconoce tres tipos de conservas: animales, vegetales y
mixta. La proporcin de protena, lpidos, hidratos de carbono, como tambin la con-
centracin de sales, humedad, viscosidad, agua, pH, etc.; influyen notablemente en la
termoresistencia de los mismos. Algunos componentes actan en forma protectora pa-
ra determinadas cepas de microorganismos, mientras que otros como el agua o el pH
favorecen la destruccin microbiana.
en funcin de su pH, Los alimentos enlatados fueron clasificados
a) Alimentos de baja acidez: pH superior a 5.3; incluyen alimentos como, arvejas,
maz, leche, pescado, carnes, aves de corral.
b) Alimentos de acidez media: pH comprendido entre 5,3 y 4,5; que incluyen alimentos
como las espinacas, esprragos, remolacha y la calabaza.
c) Alimentos cidos: pH comprendido entre 4,5 y 3,7; que incluye alimentos como el
tomate, las peras y el anan.
d) Alimentos muy cidos: pH de 3,7 o inferior, que incluyen alimentos como las grose-
llas, frambuesas, fresas, moras.
En la medida que disminuya el pH del producto aumenta el margen de seguridad a

saber:
a) el bajo pH sensibiliza a los microorganismos frente al efecto del calor.
b) El C. botulinum no produce toxina (termosensible) por debajo de pH 4,5.
Tamao y disposicin de las piezas que forman el alimento dentro del envase influyen en la
velocidad y forma de penetracin del calor. Segn como estn dispuestas, cada una de las
porciones en el interior del envase debe recibir un tratamiento trmico adecuado. Aquella
que se calienta con ms lentitud es la ms conflictiva.
Esto nos lleva a considerar:
a) Material con el que est diseado el envase: En los procesos de esterilizacin los ms
comunes son, vidrio, hojalata, aluminio, plsticos termoresistentes entre otros
b) Consistencia del contenido del envase: Es importante para el diseo de curvas de pene-
tracin de calor. Podemos encontrar trozos de alimentos de diferentes tamaos, que no
sufren modificaciones cuando reciben el tratamiento, otras que se ablandan o se vuelven
viscosas. Todas estas variantes deben tenerse en cuenta.
c) Rotacin y agitacin: Cualquiera de ellas aceleran la penetracin de calor si el alimento
es totalmente lquido.
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Proceso de esterilizacin
Es necesario por ello planificar el proceso considerando adems de los factores nombrados:
a) si el tratamiento se hace a granel o con el producto ya envasado
b) si el tratamiento trmico se realizar en forma continua o discontinua. Es decir en lotes
distintos de recipientes o el producto mismo.
c) si corresponde recurrir a la agitacin mecnica.
d) tratamiento sea idntico para todas las unidades del mismo tipo.
e) alcanzar en el menor tiempo posible la temperatura de proceso.
f) enfriamiento rpido de las unidades sometidas a proceso.
Los requisitos claves que debe cumplir un equipo destinado al proceso trmico:
a) Calidad.
b) Uniformidad
c) Economa
Sistemas
Producto a granel
El producto primero se esteriliza y luego se envasa, en envase
esterilizado. Ej. Leche UAT, algunos jugos. Emplea equipos si-
milares a los de pasteurizacin
Producto envasado
El producto se envasa y luego se esteriliza. Ej. Conservas en
latas, Se utilizan autoclaves
Equipos
Productos envasados
Autoclaves.
Aparato inventado por Denis Pain (1647-1714) que permite calentar bajo presin una sus-
tancia en una atmsfera saturada de agua. A una presin de 2 bares la temperatura alcanza
los 120C.
Se denomina autoclave a cualquier recipiente cerrado u otro equipo para el procesamiento
trmico de alimentos.
Vertical
Horizontal
AUTOCLAVES Discontinuo
Continuo (hidrosttico)
Esttico
Con agitacin
Autoclaves estticos
a) Discontinuos
Funcionan sin producir movimiento del producto contenido en el envase, pueden operar en
forma discontinua (tandas) o en forma continua. En los autoclaves discontinuos los envases
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se colocan en canastos, bandejas o carros, cumplindose las diferentes etapas del ciclo
operativo dentro de la misma unidad. Son generalmente de forma cilndrica o prismtica
(seccin habitualmente cuadrada) y pueden ser verticales u horizontales, segn la posicin
de los mismos. Los autoclaves verticales (aspecto similar a la de laboratorio) se cargan por
la parte superior, son usados generalmente para pequeas producciones son veloces en su
tiempo de calentamiento - enfriamiento. Sus dimensiones no exceden el metro de dimetro y
los 2,50 m de altura.
Los autoclaves horizontales se cargan por la parte frontal, son tambin usados para produc-
ciones pequeas o medianas, segn el tamao pueden superar los 10 metros de largo.
(Fig.14)
Fig. 14 Retorta hidrosttica horizontal

b) Continuos: los envases circulan por un sistema especial, las diferentes etapas del ciclo de
proceso se desarrolla en reas se-
paradas de la misma unidad, la
temperatura se mantiene constante
en todas ellas. Estos autoclaves de
denomina hidrostticos ya que la
entrad y salida de los envases a la
cmara de vapor se realiza por
arrastre e agua. A diferencia de los
autoclaves discontinuos, los
hidrostticos se destinan para
grandes producciones.
Fig. 15 Autoclave hidrosttica verti-

cal
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Autoclaves con agitacin.
Estn diseados para producir el movimiento del producto contenido en el envase, esto faci-
lita la transmisin de calor, con la consiguiente reduccin de tiempo de proceso, y en algu-
nas ocasiones mejora el aspecto del producto. La agitacin se puede producir por:
Girar alrededor del eje mayor del envase, hacindolos rotar a lo largo de conductos
Volteo sobre los extremos, mientras las latas giran con su eje mayor alineados como los
rayos de la rueda
Con movimiento de vaivn
Existen equipos discontinuos y otros que lo hacen en forma continua. No se pueden usar
para cualquier tipo de producto ni son aptos cuando se manejan recipientes de formas y
tamaos diferentes.
En los autoclaves discontinuos los envases se apoyan, mediante dispositivos adecuados, en
un tambor que gira en torno de un eje horizontal. Los envases se colocan perpendicular a la
superficie de apoyo, con lo cual al girar el tambor se produce la agitacin del producto del
fondo hacia la tapa y viceversa. Otra variante es colocar los envases acostados sobre la
superficie de apoyo, con lo que se obtiene una agitacin de un costado al otro del recipiente.
Ejemplos de uso leche condensada azucarada, pastas, platos preparados. (Fig.16)
En los autoclaves continuos los envases circulan dentro de una cmara, transportados sobre
planchas horizontales a lo largo de las cuales ruedan, o ubicados en las cavidades de un
tambor dentado y guiados por una hlice fija, con rotacin intermitente. Son equipos utiliza-
do para producciones elevadas, solo sirven para envases cilndricos (Fig 17).
Fig. 16, 17 Interiores de autoclaves
Instrumentos de medicin.
El control de las condiciones de proceso en autoclaves constituye el punto ms importante
de la esterilizacin comercial, por este motivo la instrumentacin del equipo, as como el
cuidado para un correcto funcionamiento, ocupan un lugar preponderante.
Registrador grfico (termgrafo): Como complemento de la informacin suministrada por

termmetros (no de vidrio), debe disponerse de un registrador. El registrador puede combi-
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narse con una vlvula de control, a fin de corregir automticamente cualquier variacin de la
temperatura del autoclave durante el proceso. Es necesario que haya coincidencia entre el
arco que describe la aguja y el que est impreso en el disco registrador, a fin de evitar dis-
torsiones en el control del tiempo de proceso. El disco del registro se debe cambiar todos los
das y a la misma hora, mientras el autoclave no est funcionando. Se requiere que al iniciar
el turno se d cuerda al mecanismo de reloj y se abastezca de tinta a la pluma del registra-
dor. El registro en papel se archiva como constancia de la historia del proceso
Actualmente se trabaja con registradores electrnicos que archivan los datos en soporte
magntico.
Manmetro: Por ltimo la instrumentacin del autoclave se implementa con un manmetro
cuyo cuadrante est graduado en divisiones de 2 lb/pulg2 como mximo y su dimetro sea
de por lo menos 10 cm; para atenuar los efectos de una variacin brusca de presin la tu-
bera de conexin se dobla formando un rulo de 10 cm de dimetro.
DESECACION
El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguo de conservacin de alimentos.

En los alimentos deshidratados, debido a la mnima actividad de agua, los microorganismos
no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimti-
cas de alteracin.
En esta operacin se reducir el contenido de humedad de los productos hasta

una cifra final con lo cual se puede garantizar la suficiente estabilidad qumica y
microbiolgica de los productos desecados.
En sus principios el secado se realiz al aire, sol o sombra, pero luego se apreci los benefi-
cios de una ventilacin apropiada, el uso de calor en forma de energa, la utilizacin del
humo o la adicin de sal o azcar segn el producto.
Con los actuales mtodos de desecacin no solo se consigue una mejora sustancial respec-
to a la preservacin de los alimentos, sino que tambin se obtienen otros beneficios: reduc-
cin de peso y volumen, y ventajas respecto a transporte y almacenamiento.
Por lo general consideramos a la deshidratacin (la liofilizacin es uno de los mtodos) co-
mo un procedimiento que permite eliminar por vaporizacin o sublimacin la mayor parte de
agua de un alimento slido o lquido. Ejemplo de alimentos deshidratados: leche en polvo,
legumbres, frutas desecadas, caf en polvo, huevo en polvo, carnes deshidratadas, etc.
Por el contrario, los procesos de evaporacin, congelacin, concentracin osmtica, centri-
fugacin, prensado mecnico, extraccin por disolventes, solo procedern a retirar cierta
proporcin de agua y que, por lo general, no aseguran por si solos la preservacin de los
alimentos, es por eso que no se consideran procesos de desecacin. Es en los alimentos
lquidos (concentrados de leches, sopas, zumos de frutas, tomates, extractos de carne, jara-
bes azucarados, etc.) donde la concentracin se usa habitualmente y constituye, a veces
una etapa previa a la deshidratacin.
Al conservar los alimentos por este procedimiento, se intenta llevar el contenido de agua
hasta un grado en el que resulta inhibida la actividad enzimtica y de los microorganismos,
tanto de los que alteran como de los productores de intoxicaciones alimentarias.
En una clasificacin basada en riesgo respecto a la vida til del producto y a la salud del
consumidor tendramos.
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a) Alimentos de baja humedad: son aquellos que no contienen ms de un 25% de humedad

y tienen una aw comprendida entre 0.00 y 0.60. Los alimentos liofilizados se encuentran
incluidos.
b) Alimentos de humedad intermedia: son aquellos que contienen entre un 15 y un 50% de
humedad y cuya aw est comprendida entre 0.60 y 0.85.
La eliminacin de agua de un alimento hmedo, se hace usualmente retirndola en forma de
vapor. Intervienen dos fenmenos a saber:
a) La transferencia de calor en forma de energa necesaria para transformar el agua en
vapor.
b) La transferencia del vapor de agua a travs y fuera del alimento.
Estos dos fenmenos estn condicionados por diferentes valores de parmetros a conside-
rar: temperatura del producto, superficie de intercambio, humedad, temperatura, presin y
movimientos de los fluidos presentes en la atmsfera que rodea el alimento.
De la combinacin satisfactoria de ellos depende la velocidad de deshidratacin, la calidad
del producto, rendimiento energtico del secador, costos de operacin, etc..
Consideraciones previas
Movimiento de solutos: durante la desecacin hay movimiento de slidos solubles, el agua
que fluye hacia la superficie contiene elementos disueltos. El movimiento de algunos com-
puestos solubles es impedido por las paredes celulares que actan como membranas semi-
permeables. A esta migracin contribuye la retraccin; como consecuencia hay deposicin
de componentes solubles en la superficie al evaporase el agua. Cuando la superficie est
seca hay migracin en sentido opuesto
Retraccin: durante las primeras etapas de la desecacin a bajas velocidades est relacio-
nada solamente con la humedad eliminada. Hacia el final la retraccin es cada vez menor de
modo tal que el tamao y la forma final del producto se alcanzan antes de completarse el
proceso.
La densidad y porosidad de las partculas logradas dependen directamente de la velocidad
inicial del proceso. A mayor temperatura inicial menor densidad y mejor humectabilidad
Endurecimiento superficial: generalmente se forma una pelcula impermeable y dura, lo que
determina una reduccin de la velocidad de desecacin. Su mecanismo es poco conocido,
probablemente este asociado con la migracin de slidos solubles al final del proceso.
Transferencia de vapor de agua
Cuando el agua pura contenida en un recipiente se evapora mediante aire caliente, la perdi-
da de peso es una funcin lineal del tiempo. En sustancias higroscpicas como los alimen-
tos el comportamiento es ms complejo.
Se reconocen dos fases que suceden en el proceso de secado de un alimento..
a) Primera Fase: Se produce la eliminacin del agua libre de la superficie del producto. La
presencia de la misma est asegurada por la llegada desde el interior del producto - ve-
locidad constante de secado -. Cuando la superficie del alimento no recibe ms agua li-
bre, la presin de vapor de agua disminuye progresivamente y la velocidad de secado
desciende.
b) Segunda Fase: La velocidad del secado est limitada por la transferencia de agua o va-
por, del interior a la superficie. En esta segunda fase velocidad decreciente de secado-
se debe a la transferencia del agua remanente en el interior del producto a la superficie.
La primera fase es ms corta que la segunda y no es observable si el contenido inicial del
agua no es elevado. Se menciona tambin una tercera fase -desaparicin total del agua
libre-.
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De las caractersticas propias de cada alimento depende la velocidad de cada una de las
fases de secado. Por ejemplo un alimento con un elevado nivel de agua nos asegura una
rpida velocidad inicial de secado. Las sales y los azcares cristalizados como tambin los
lpidos absorben muy poco agua que nos asegura una primera fase de importancia tecnol-
gica.
Por el contrario un producto con una concentracin elevada de polmeros - protenas, almi-
dones- y azcares amorfos, aumentan la proporcin de agua ligada y prolongan la segunda
fase de secado.
La transferencia de vapor de agua durante la primera fase es proporcional a la amplitud de
la superficie del alimento. El fraccionamiento del producto a desecar favorece todava ms la
velocidad en la segunda fase.
En la prctica una velocidad de secado razonable se obtiene con productos de no ms de 5
cm de espesor.
Procedimientos de deshidratacin
Se reconocen dos sistemas principales.
1) Secado por aire, contacto, a la presin atmosfrica. El calor se aporta por aire caliente
(conveccin) o por contacto con una superficie caliente (conduccin). En los dos casos,
el vapor de agua formado se mezcla con el aire que ser el medio con el cual ser elimi-
nado. Son los ms utilizados.
2) Secado bajo vaco: Tiene la ventaja de que la baja presin facilita la eliminacin del va-
por de agua. La transferencia de calor se realiza por conduccin o por radiacin. El va-
por de agua es retirado en estado lquido por condensacin o por aspiracin (eyector de
vapor).
Equipos y procedimientos de secado
Ya mencionamos los procedimientos. La diferencia la otorga el costo econmico del proce-
so y el tipo de alimento a procesar (lquido, slido, viscosidad, tamao, caractersticas qu-
micas, etc.) Recordemos que los ms utilizados son los que utilizan aire caliente. Dentro de
la variedad de equipos podemos considerar los siguientes:
a) Horno de aire caliente: (Fig. 18) Se utiliza un horno de grandes dimensiones en el que un
aporte de aire caliente y una agitacin de la capa del producto, que est dispuesto en
una placa de metal cribado de gran espesor, aseguran un secado uniforme en los diver-
sos niveles en que est dispuesto el producto. Se utiliza en el secado de trozos de man-
zanas, piensos, malta, etc.
Fig. 18. Horno de aire caliente
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b) Tneles de secado: (Fig 19 ) El producto se coloca sobre platos o bandejas, estos estn
dispuestos en carros que recorren un tnel donde circula aire caliente (2-8 m/seg). La
operacin es continua y automtica. El tnel de secado comprende dos secciones. En la
primera el aire circula en el mismo sentido que el producto y otra donde la circulacin se
hace a contracorriente. As obtenemos un secado rpido inicial con un bajo contenido de
agua final. A cada seccin le corresponde una temperatura y humedad del producto (y
del aire) siempre constante. Se utilizan principalmente en el secado de frutas y legum-
bres.
Fig. 19. Tnel de secado
c) Secadores rotatorio: (Fig 20) En estos equipos el

producto mientras avanza se est agitando en el
interior de un cilindro rotativo, ligeramente incli-
nado. El aporte de calor se asegura por circulacin de aire caliente, o por conduccin a
partir de las paredes del equipo. El secado es rpido y uniforme. Se utiliza para: azcar,
trozos de carne para alimentacin animal, granos de cacao, etc.
Fig. 20. Secadores rotatorios
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d) Secadores de lecho fluidizado: (Fig 21) El producto (en cantidad apropiada) se coloca
sobre una plancha porosa; una corriente de aire vertical atraviesa la plancha de abajo
hacia arriba a una velocidad suficiente para mantener las partculas de alimento en agi-
tacin, por encima de la plancha. Nos asegura un buen contacto aire caliente-producto,
el secado es rpido y uniforme. Es indispensable que el tamao de las partculas sean lo
suficientemente pequeas para que la difusin de agua hacia la superficie sea rpida. Se
utiliza en legumbres, azcar, cereales, caf, etc..
Fig. 21. Secador lecho fluidizado
e) Secadores bajo vaco: Se origina la ebullicin del agua de la superficie (a veces del agua
interna del producto) sometiendo al mismo a una presin absoluta de 0.5-70 torrs y calor
por conduccin (placas trmicas) o por radiacin (infrarrojo). La ebullicin del agua del
alimento y la ausencia de capa de aire estacionaria facilitan la salida de vapor fuera del
producto. Este sistema es favorable para productos sensibles a la oxidacin (secado de
zumo de frutas concentrados). En determinadas condiciones de vaco y calentamiento la
formacin de burbujas permite esponjar el producto (puff-drying), obtenindose polvos
de estructura esponjosa, fcilmente rehidratables. Tambin se puede obtener la expan-
sin de un producto slido sometindolo antes del secado a un calentamiento bajo pre-
sin, seguido de descompresin brusca. El estallido parcial del interior del producto (ex-
plosive-puffing) se utiliza en la preparacin de cereales para el desayuno.
f) Secadores a tambor: (Fig 22) El sistema consta de uno o dos rodillos (tambores) huecos
calentados en su interior por vapor. Una fina capa del alimento lquido cae sobre la
superficie de los mismos y, despus de de rotacin, el producto se seca. La
pelcula se retira con cuchillo rascador; despus el producto de tritura a fn de reducirlo a
polvo. Los tambores giran a una velocidad de 10-30 rpm, la temperatura interior oscila en
un rango de 150-200C. La operacin es continua y el secado rpido ( 1,5). El espesor
de la capa del producto (0,2 cm como media) depende de la viscosidad, tensin
superficial y modo de aplicacin sobre el o los cilindros. La transferencia de calor se
hace por conduccin a travs de la superficie metlica del tambor. La temperatura del
producto es, casi siempre un poco inferior a la temperatura de ebullicin del lquido, pero
puede aumentar peligrosamente durante la segunda fase del secado
(sobrecalentamiento).
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Fig. 22. Secador a rodillos
Trabajando bajo vaco se puede eliminar este inconveniente. El procedimiento de seca-

do es ms barato que la atomizacin, pero conserva peor las calidades organolpticas y
nutricionales del producto. Se utiliza en la preparacin de leches en polvo uso industrial,
pur de papas, harinas, troceado de frutas y legumbres, alimentos para animales, etc.
g) Secador por atomizacin: (Fig. 23) Son muy utilizados para la deshidratacin de diversos
tipos de productos lquidos como ser leches, huevos, caseina, sangre, zumos de frutas y
otros concentrados proteicos. A partir de una solucin o una suspensin ms o menos
viscosa de un producto, el mismo se atomiza (o sea se transforma en aerosol o niebla);
las pequeas gotas formadas contactan y deshidratan en una corriente de aire caliente
dando un polvo seco antes de caer sobre las paredes inferiores del aparato.
Lo usual es que la niebla del producto y la corriente de aire se introduzcan por la parte
superior del aparato, en tanto el polvo y el aire hmedo se retiran por la parte inferior.
La duracin del proceso de secado (1 a 10) depende de la superficie de contacto aire-
producto y del tamao de las gotitas (10 a 200 um) lo que a su vez influye sobre la ve-
locidad de desplazamiento y longitud del recorrido. Las gotitas deben tener un tamao
uniforme de lo contrario tendramos situaciones de mal secado y /o aglomeraciones de
partculas hmedas. Lo usual es usar aire con una temperatura inicial de 200C.
Las partculas de polvo revelan una estructura hueca; se piensa que esto se debe a que
la materia seca (Ej.: lactosa y materia grasa) emigra hacia la periferia ms rpido que el
agua. Sin embargo experiencias de deshidratacin de una sola gota de lquido en una
corriente de aire, demuestran que la mayor parte del secado se realiza a velocidad
constante (primera fase)
Partes el equipo
a) atomizador
b) sistema de calentamiento y circulacin de aire
c) Cmara de secado
d) Sistema de recuperacin de producto desecado
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Atomizador. Es importante una buena atomizacin del producto. El liquido pasa por una
boquilla expulsora de la que se obtiene una niebla de cono hueco. Existen tres mtodos
de atomizacin.
1) Hidrulico (Fig.24a) : el sistema es similar a los regadores de jardn el producto entra
al mismo a una gran presin y esto provoca que el mecanismo gire a gran velocidad
saliendo el lquido en forma de fina lluvia permitiendo que el aire calefaccionado la de-
seque en segundos.
2) Neumtico: el lquido cae por gravedad por el atomizador, es decir no entra a pre-
sin, y recibe una corriente de aire comprimido lo que produce la aspersin del produc-
to.
3) Centrfugo (Fig 24 b). el lquido entra a presin y el sistema atomizador tiene una tur-
bina que gira a muy alta velocidad (25.000-30.000 rpm). Es el sistema ms moderno,
nos asegura partculas muy pequeas. Es recomendable para producto sensibles a la
presin o muy viscosos (peligro de atasque)
Fig. 24 a Atomizador hidrosttico

Fig. 24 b. Atomizador centrfugo
Sistema de calentamiento
Comnmente se emplean calentadores de vapor solos o como complemento de calen-
tamiento indirecto con gas combustible.. Para mover el aire se emplean ventiladores
centrfugos o sopladores. Estos pueden estar ubicados en la salida del aire o en la en-
trada y salida segn el modelo
Cmara de secado (Fig. 25 a, b, c)
Existen diversos modelos, pero todos tienen en comn que en el interior circula aire
caliente
Horizontal en paralelo
Vertical con flujo recto sencillo, descendente, en paralelo
rotatorio sencillo, descendente, en paralelo
complejo, descendente, en paralelo
ascendente, en paralelo
en contracorriente
En la parte inferior de la cmara de secado, inmediato a su salida se encuentra una

cmara desde donde es retirado el polvo por medio de tornillos sin fin o vlvulas. Cuan-
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do el producto procesado es higroscpico las cmaras estn provistas de equipos para

el enfriamiento del polvo y escobas neumticas para retirarlo
Fig. 25 a. Interior de cmara de secado

Fig. 25 b. Exterior de cmara de secado
Fig. 25 c. Tipos de cmara de secado
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Recuperacin de producto desecado

La separacin polvo-aire hmedo que sale de la cmara, se realiza con la ayuda de un
separador cicln. (Fig. 26). El rendimiento de recuperacin del polvo est en el orden
del 90-97 %. Tambin pueden emplearse filtros de tela tubulares o planos
Fig. 26. Separador cicln
Fig. 27. Mdulo de secadores spray

con cicln
El secado por atomizacin conserva bien las caractersticas organolpticas y nutriciona-

les de los alimentos, influye en esto la rapidez y baja temperatura de secado. El costo
de elaboracin es relativamente elevado ya que se consume mucho calor por kilogramo
de agua evaporada. Esto se debe al hecho que el aire final de secado debe estar todav-
a relativamente seco, para evitar que el polvo haga una masa del producto. Para redu-
cir estos costos puede concentrarse el lquido a inyectar
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La carga bacteriana es mayor que el secado a tambor pero no llega a niveles de recha-
zo por defecto que ocurre en estos.
Estabilidad de los productos desecados

Si bien algunos microorganismos son destruidos durante la desecacin, esta operacin de
por si no es letal para ellos y, en efecto, en los alimentos desecados se pueden aislar mu-
chas variedades, en especial si para ser desecados se utilizan materias primas de dudoso
origen o de mala calidad con alta carga inicial y si en las distintas etapas del proceso no se
observan las buenas prcticas de manufactura
Los alimentos que contienen azcares reductores experimentan una modificacin de color
conocida como reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico.
El pardeamiento no enzimtico es el grupo de reacciones complejas que se dan a partir de
radicales libres cuya formacin se encuentra inducidas por cido, bases, calor o deshidrata-
cin. Se desarrolla en cadena y su efecto en los alimentos se expresa con formacin de
pigmentos oscuros, sustancias spidas y aromticas, las que pueden ser deseables o no.
Segn el sustrato el pardeamiento puede producirse en tres formas diferentes:
1) Reaccin entre grupos amino (protenas) y carbonilos (azcares): Reaccin de Maillard
propiamente dicha. Durante estas reacciones se forman sustancias reductoras como
grupos carbonilos de los azcares y otros de aminas libres de las protenas. Se forman,
tambin, sustancias voltiles que son responsables del olor y gusto caractersticos. El fi-
nal del proceso genera reacciones de polimerizacin las que producen los pigmentos
oscuros que le otorgan el color pardo. Otorgan a los alimentos olor y sabor desagrada-
bles.
2) Reacciones sobre el cido ascrbico. Se observa en jugos de frutas ctricas y se debe a
la descomposicin del ascrbico. Al pasteurizar en medio cido se llega a furfural que
sufre fcilmente polimerizacin y pardeamiento. En presencia o ausencia de oxigeno
generando CO2. Este efecto puede ser perjudicial para los jugos envasados.
3) Reacciones del aldehdo activo o caramelizacin entre azcares. Se produce cuando los
azcares sufren deshidratacin producto de la aplicacin de calor y pasan a furfural o
sus derivados. Se observa en la caramelizacin de los azcares, an en ausencia de
aminocidos y protenas. Las sustancias que suelen actuar como catalizadores son fos-
fatos, cidos, bases, citratos o malatos.
Estas reacciones pueden disminuir el valor nutritivo de los alimentos porque en general invo-
lucran la lisina, tal es el caso del dulce de leche. An as, el pardeamiento no enzimtico
tiene efectos positivos en algunos alimentos otorgando color y aroma caractersticos (super-
ficie del pan, galletitas, copos de cereales, papas fritas, cerveza, caf, carnes sometidas a
calor seco, etc.).
En el almacenamiento de los productos deshidratados las reacciones enzimticas, el par-
deamiento no enzimtico, la cristalizacin de azcares, la multiplicacin bacteriana, slo se
produce muy lentamente siempre que se mantenga el nivel de actividad agua que se logr
al final del proceso. Un embalaje apropiado, una HR baja y una temperatura de almacena-
miento inferior a los 25C, colaboran sustancialmente en la buena preservacin del alimento.
En los alimentos ricos en grasas el enranciamiento por oxidacin es la forma ms corriente
de alteracin qumica
D. CONSERVACION QUIMICA
Si bien se han descrito un gran nmero de compuestos que son capaces de actuar como
conservadores de alimentos en los productos destinados a consumo humano, solo un nme-
ro restringido de ellos se encuentran permitidos. Estrictas normas de seguridad que hacen a
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la inocuidad el principal requisito para su empleo, obligan a una serie de exhaustivos estu-
dios para que los mismos sean incluidos en la s denominadas lista positiva.
Se entiende por conservadores qumicos aquellos aditivos que se aaden a los alimentos
concretamente para evitar que se alteren, contaminen o sean indispensables desde el punto
de vista tecnolgico.
Aditivo Alimentario: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin

propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas, fsicas, qumicas, biolgi-
cas y sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento, podr resultar que el
propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta defi-
nicin no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un
alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Art. 1. Res. Mercosur
31/92.
Lo expresado a continuacin se refiere en particular a los aditivos utilizados en la conserva-
cin de alimentos respecto a su accin microbicida/bacteriosttica y/o antioxidante, pero es
vlido para los aditivos en general.
Respecto a la evaluacin toxicolgica que el compuesto qumico debe sortear para ser
aprobado (a una concentracin permitida) e incluido en la lista positiva o considerado como
GRAS (generally recoggized as safe) tenemos como exigencias:
Identificacin del aditivo.

Nombre cientfico completo
Datos fsico y qumicos completos.
Aspectos bioqumicos (absorcin, distribucin, excrecin, biotransformacin, efectos
bioqumicos sobre enzimas y otros parmetros bioqumicos).
Estudios toxicolgicos (toxicidad aguda y corto plazo, toxicidad a largo tiempo y carcino-
genicidad).
Estudios sobre reproduccin (especies afectadas, perfomance, abortos, anormalidades
en rganos y/o tejidos).
Estudios especiales sobre genotoxicidad (estudios sobre cultivos en vitro y en vivo de
anlisis citogenticos en ratas y/o microorganismos como Salmonella o Sacharomyces).
Estudios especiales sobre la toxicidad de agentes qumicos por efecto de la sustancia
propuesta (teratognesis, genotoxicidad).
Estudios especiales sobre interacciones de la sustancia propuesta.
Estudios especiales sobre sensibilizacin (efectos alrgenos).
El uso de aditivos est permitido cuando:

a) No afecten las condiciones higinicas, nutricionales y tecnolgicas de los alimentos que
los contuvieran.
b) No pudieran dar lugar a posibles fraudes (Dec. 4238/68), tales como:
(a) Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o manipulacin. (A.A.A.
art. 1393 inc. a).
(b) Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos. (C.A.A. art.
1393 inc. b).
(c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas licitas de fabricacin economi-
camente factibles. (C.A.A. art. 1393 inc. c).
(d) Engaar al consumidor. (C.A.A. art. 1393 inc. d).
Por lo expuesto observamos que el uso de aditivos esta fuertemente ligada a su aprobacin
por parte de organismos internacionales o de agencia de seguridad de alta reputacin cient-
fica (FDA, UE).
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El empleo de estas sustancias responden a los fines siguientes:
Aumento de las posibilidades de conservacin de los productos alimenticios reduciendo

el riesgo de proliferacin microbiana: conservantes y conservantes secundarios.
Aumento del tiempo de conservacin debido a un menor riesgo de alteracin qumica:
agentes antioxidantes, antioxidantes secundarios y sinrgicos de los antioxidantes.
Mantenimiento o mejora de la estructura fsica del alimento: emulsionantes y agentes de
textura.
Presentacin visual optima del producto: colorantes.
En forma prctica vamos a dividir a los alimentos que incluyen en su procesamiento un tra-
tamiento qumico de conservacin en dos categoras:
A. Tratamientos qumicos que no modifican las caractersticas organolpticas del alimento.

En esta categora los ms utilizados tienen funcin microbicida o bacteriosttica, son bastan-
te activos a dosis relativamente bajas.
Entre los ms importantes o difundidos encontramos los siguientes:
1. Agentes antimicrobianos:
Anhdrido sulfuroso (SO2), sulfito de sodio, metabisulfitos de sodio, potasio y calcio: Es

uno de los ms empleado. Microbicida, con una accin antioxidante interesante, valioso
inhibidor del pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Su uso est asociado a otro fac-
tores de procesamiento (salado, etanol, baja actividad agua) ya que si actuara como fac-
tor limitante microbiolgico en soledad, la dosis que sera necesaria hara incomestible el
producto. Se utiliza en zumos de frutas, gelatinas en polvo, bebidas alcohlicas (sidra de
manzana, vino, cerveza), nueces, frutos secos, bacalao y otros.
Acido srbico: El cido srbico como sus sales, clcica, sdica y potsica son muy utili-
zadas. Es muy eficaz contra mohos y levaduras en productos con un pH no superior a
5,0. Son ms eficaces que los benzoatos. Aunque el cido srbico y el sorbato potsico
tienen alta popularidad como antimicticos, investigaciones recientes han demostrado
que el sorbato presenta actividad antimicrobiana sobre muchas especies bacterianas
que participan el la alteracin de carnes y pescados frescos. Se utiliza en elaboracin de
vino, aceitunas de mesa, frutas secas, margarinas, encurtidos, quesos duros, entre
otros.
Acido benzoico: Utilizado en caviar, cuajo y bebidas no alcohlicas. Como sal sdica se
incorpora a mermeladas, jaleas, margarinas, zumos de frutas, salsa de tomates. El ben-
zoato de sodio es inactivo a pH prximos a la neutralidad, aumentando su accin con-
forme aumenta la acidez. A pH de 2,5 a 4,0 es muy efectivo contra la mayora de las
bacterias, aunque algunos tipos de mohos y levaduras lo toleran. Dos esteres del acido
p-hidroxibenzoico, el metil p-hidroxibenzoato y el propil p-hidroxibenzoato son muy em-
pleados en la industria de alimentos, tienen la ventaja de ser efectivos a pH ms eleva-
dos. Se ha comprobado que el cido benzoico no tiene efectos nocivos para las perso-
nas cuando se utiliza en pequeas cantidades. Se elimina rpidamente del organismo
despus de conjugarse con la glicina para formar cido hiprico (benzoilglicina), este
proceso de detoxicacin impide la acumulacin de cido benzoico en el organismo.
Hexametilentetramina: Mezclado con cloruro de sodio y benzoato de sodio se utiliza en
el caviar. Tambin se utiliza en los escabechados de pescado.
Acido propinico: Los propionatos de sodio y calcio son muy utilizados para impedir el
crecimiento de mohos y evitar la aparicin de viscosidad en los productos de panadera
(pan filante a B. mesentericus), as como tambin inhibir el desarrollo de mohos en algu-
nos quesos y en pasta de queso fundido para untar. No son tan efectivos contra bacte-
rias y levaduras, su eficacia disminuye conforme aumenta el pH, con un lmite superior
optimo entre 5,5 y 6,0. En el organismo el cido propinico es metabolizado de la misma
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forma que los otros cidos grasos y no se ha demostrado que produzca efectos txicos a
las concentraciones utilizadas
La lista es muy extensa y est condicionada a la autorizacin respectiva de la agencia de

control de los diferentes pases (respecto a dosis y producto).
Ejemplos de diferentes aditivos:
Conservantes Conservantes secundarios

cido sorbico Nitrito de Na
Sorbato de Na, K, Ca Nitrato de Na, K
cido benzoico Acido acetico
Benzoato de Na, K, Ca Diacetato de Na
p- hidroxibenzoato de etilo Acido lctico
p- hidroxibenzoato de propilo Acido propionico
Anhdrido sulfuroso Propianato de Na, Ca
Sulfito de Na Anhdrido carbnico
Bisulfito de Na Diacetato de Na, Ca
Acido frmico
Hexametilientetramina
Difenilo
o- fenifenol de Na
2. Antioxidantes:
Las reacciones de oxido-reduccin son comunes en los sistemas biolgicos y tambin en los
alimentos. As como tenemos reacciones de carcter beneficiosas para los alimentos, otras
son perjudiciales como ocurre con la degradacin oxidativa de los lpidos, vitaminas y pig-
mentos debido al desarrollo de malos olores y prdidas del valor nutritivo. En la industria de
los alimentos el control de estas reacciones se realiza excluyendo oxigeno o incorporando
sustancias qumicas adecuadas. Antes de que se desarrolle una tecnologa qumica espec-
fica para el control de los radicales libres responsables de la oxidacin de los lpidos, el
trmino antioxidante se aplic a todas las sustancias que inhiban las reacciones de oxida-
cin independiente de su mecanismo de accin. Actualmente, el trmino antioxidantes ali-
mentarios se ha aplicado a aquellos compuestos que interrumpen la reaccin en cadena de
los radicales libres formados en la oxidacin de los lpidos; sin embargo, el trmino no de-
bera utilizarse con un sentido tan restrictivo
Muchas sustancias naturales tienen propiedades antioxidantes, los tocoferoles son un buen
ejemplo de ello, el gosipol de las semillas de algodn es un antioxidante, si bien presenta
propiedades txicas; el alcohol coniferlico (presente en plantas) y los cidos guayacnico y
guayquico.
Todas estas sustancias estn relacionadas estructuralmente con el butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (PG) y di-t-butilhidroquinona (TBHQ), que son
antioxidantes fenlicos sintticos autorizados de uso corriente en los alimentos.
Todas estas sustancias fenlicas actan como inhibidores de la oxidacin al participar en
las reacciones estabilizando las formas de resonancia de los radicales libres.
Algunos aditivos actan como antioxidantes secundarios al degradar los hidroperxidos for-
mados durante la oxidacin de los lpidos originados productos finales relativamente esta-
bles (cido tiodipropinico)
Antioxidante Antioxidantes secundarios Potenciadores de antioxi-

dantes
Acido ascrbico Anhidrido sulfuroso Acido lactico
Ascorbato de Na, K Sulfito de Na Lactato de Na, K, Ca
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Alfa- tocoferol Disulfito de Na, K Acido ctrico

Gamma-tocoferol Sulfito acido de Na Citrato de calcio
BHA (butil-hidroxi-anisol) Lecitinas Acido tartrico
BHT (butil-hidroxi-tolueno) Acido tiodipropinico Acido ortofosfrico
Fuente: El listado corresponde para aditivos de lista positiva de la Unin Euro-
pea.(Frangne, R.)
Algunos compuestos qumicos GRAS indirectamente antimicrobianos uilizados en

alimentos
Compuestos Uso principal Microorganismos sensibles
BHA antioxidante Bacterias y mohos
BHT antioxidante Bacterias, virus y hongos
TBHQ t-butihidroxiquinolina antioxidante Bacterias y mohos
Galato de propilo antioxidante bacterias
EDTA Secuestrante / estabilizador Bacterias
Citrato sodico Tampon / secuestrante Bacterias
Acido laurico Desespumante Bacterias gram (+)
Monolaurina Emulsionante Bacterias gram (+) y levadu-
ras
Adaptado de JAY, J. (1994).
B. Tratamientos que modifican las caractersticas organolpticas
Entre las principales encontramos las que refieren al curado y ahumado de los productos, lo
referente a ellas y las sustancias actuantes fueron mencionadas (salazn y ahumado) ante-
riormente.
Un capitulo aparte es lo que concierne la acidificacin drstica del producto alimenticio,
ejemplo de ellas las tenemos en escabechado y vinagretas. La utilizacin de cido actico
(CH3COOH) bajo la forma de vinagre nos debe asegurar un pH final del producto 4,5 (fac-
tor antibotulnico). Adems del vinagre (cido actico al 4%) y el cido actico tambin se
han utilizado en los alimentos el acetato sdico, acetato potsico y otros. El efecto antimi-
crobiano es debido tanto al descenso del pH por debajo del mnimo tolerable para el desa-
rrollo microbiano como la inhibicin del metabolismo microbiano por accin de las molculas
de cido no disociadas. En la mayora de los casos, su origen en los alimentos es debido a
su produccin en el propio alimento por las bacterias cido lcticas. En alimentos como los
encurtidos y las leches fermentadas, entre otros, es originado por la actividad de bacterias
fermentativas que tambin producen cido lctico y otros cidos. Para determinar la canti-
dad de cidos orgnicos existentes en los alimentos, la acidez titulable es ms valiosa que
el pH solo, ya que este ltimo es una medida de concentracin de hidrogeniones y de los
cidos orgnicos que no se ionizan totalmente. Cuando se mide la acidez titulable se deter-
mina la cantidad de cido que es capaz de reaccionar con una cantidad de base. La acidez
titulable de alimentos tales como el choucroute es un indicador de la cantidad de acidez
existente mejor que el pH. El cido actico es usado en alimentos como mayonesa y esca-
bechados, donde ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo microorga-
nismos. El efecto bactericida del cido actico es muy eficiente principalmente sobre Salmo-
nella spp, Listeria monocytogenes y Escherichia coli serotipo O157. La actividad antimicro-
biana del cido actico, al igual que otros cidos grasos alifticos, aumenta al disminuir el
pH.
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C. Otros aditivos:
Emulsionantes y espesantes
Lecitinas Pectinas
Ortofosfato de Na, K, Ca Polifosfatos de Na, K
Alginato de Na, K Celulosa cristalina
Agar-agar Metilcelulosa
Carregenatos Hidroxipropilcelulosa
Gomas, algarroba, tragacanto, arbiga Sacarosa-acidos grasos
Colorantes
Curcumina (amarillo) Riboflavina (amarillo)
Amaranto (rojo) Clorofilas (verde)
Carbon vegetal medicinal (negro) Caramelo (marrn)
Cochinilla, cido carmnico; rojo A (rojo) Indigotina (azul)
FUENTE: El listado corresponde para aditivos de lista positiva de la Unin Euro-
pea.(Frangne, R.)
E. AHUMADO
. Consiste en someter a los alimentos a la accin de humos recin

formados, procedentes de la combustin lenta, incompleta y con-
trolada de maderas duras de primer uso, viruta o aserrn, mezcla-
das o no con plantas aromticas de uso permitido
Se encuentra prohibido el uso de maderas resinosas (menos abeto) o maderas con proce-
sos que pueden originar toxicidad por desprendimiento.
En la actualidad, el ahumado es ms un habito alimentario por las caractersticas de aroma
y sabor que le confiere al alimento que un mtodo puro de conservacin ya que como tal no
es muy efectivo. En general se utiliza como un auxiliar de la salazn y el curado con los que
se suele combinar.
Para empezar se debe considerar tres factores fundamentales en el proceso de ahumado:
1. Origen del humo. Se debe tomar en cuenta el tipo de madera que se emplea para fabricar
humo, ya que no cualquier madera sirve, debido a que puede generar compuestos peligro-
sos para la salud e incluso compuestos cancergenos.
Se utilizan generalmente maderas duras como el cedro, roble, ciprs, andubay, haya y no-
gal las cuales pueden mezclarse con maderas blandas pino que sirven para iniciar y mante-
ner la combustin. Las maderas resinosas son desechadas (con la excepcin del pino y
abeto, que producen el ahumado negro) porque dan sabores acres y olor a esencia de
trementina. Como se indic en la definicin el humo se genera por un proceso lento y a no
muy alta temperatura, porque lo que se quiere es la pirlisis de la madera y no la carboniza-
cin, que producira un humo con alta concentracin de 3-4 benzopirenos.. Por ello se la
calienta a menos de 400C. Los equipos generadores se observan en las Fig. 28 a 31
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Fig. 28 Fig.29
Fig. 28 Generadores de Humo Fig. 29
Fig. 30 Fig. 31
Existe tambin el humo liquido, que no es otra cosa que el resultante de la destilacin y
condensacin de los compuestos voltiles del humo, seguido de diferentes procesos para
purificar y sobre todo para eliminar hidrocarburos policclicos o fracciones de alquitrn. Es un
producto comercial empleado para elaborar cecinas ahumadas. En la industria actual son
muchas las empresas que han adquirido esta modalidad de ahumado ya que disminuye cos-
tos por ahorro en instalaciones, equipamiento, insumos y tiempo.
2. Temperatura del humo. Vara con el proceso elegido. En algunos casos (ahumado en
caliente), el proceso efectuar una coccin de la carne, por efecto de la temperatura, y la
impregnar de aromas y sabores provenientes del humo entregarn en conjunto beneficios
de estabilidad frente al almacenamiento del alimento.
3. Humedad del humo. La humedad del humo esta comprendida entre los 70 y 80%, por lo
que se recomienda emplear aserrn algo hmedo o en caso de contar con aserrn seco, se
utiliza un sistema con un pulverizador de agua.
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Composicin del humo

El humo natural est compuesto por
Partculas diversas de tamao coloidal, lquidas con o sin ncleo slido que se distribu-
yen uniformemente en la fase gaseosa
Gaseosa: constituida por ms de 300 componentes como ser cidos, bases orgnicas,
alcoholes, hidrocarburos, fenoles e hidratos de carbono. Existen tambin fenoles, creso-
les, formaldehdos, acetaldehdo, acetona, guayacol, benzopirenos (cancergenos), etc.
Los cidos y fenoles actan como bactericidas. El formaldehdo es un desinfectante de pri-
mera calidad. Los fenoles de alto punto de ebullicin son antioxidantes y junto con los al-
dehdos aromticos, cetonas, vainillina, furfural son aromatizantes.
Metodos de ahumado
Antes de realizar el proceso de ahumado ppd. es necesario preparar los productos y tener-
los a determinada humedad en superficie, debe estar hmeda pero no mojada. Tambin es
preciso que las partculas de humo presentes en la cmara de ahumado tengan una tempe-
ratura y humedad uniforme. El ahumado va seguido del secado, el que debe ser lo ms
rpido posible
Clasificacin
1. Ahumado en fro o lento: se mantiene la temperatura entre los 12 y 28 C y 50-90% de

HR, no excediendo los 30 C. La temperatura se mantiene regulando el suministro de aire
o bien por el paso de humo a travs de un intercambiador de calor, en caso de contar con
un sistema que caliente el humo.
El proceso puede ser largo o corto. En el primero se logran las caractersticas en alrede-
dor de 6 semanas y a temperatura baja. Muy utilizado para jamones crudos y embutidos
crudos con larga maduracin. El ahumado corto se utiliza en embutidos curados que ma-
duran rpido o en salazones ahumadas; se realiza en equipos climatizados, con posibili-
dad de graduacin de temperatura y HR de acuerdo a las necesidades. El objetivo se lo-
gra desde 6 horas a varios das segn el producto y se emplean altas concentraciones de
humo
2. Ahumado caliente o rpido: se realiza a temperaturas entre 60 y 80 C con una hume-
dad relativa entre los 35 y 70%. Con esta tcnica se procede a cocer y ahumar el produc-
to. Se emplea normalmente para carnes, pescados y embutidos crudos.
Las etapas seran:
a) Precalentar el producto a 50 60 C para iniciar el proceso. Su razn es netamente
tcnica, disminuir la humedad en superficie, sobre todo eliminar las gotas de agua, ya
que durante el proceso de curado, a temperaturas superiores a 60 C se tiene una ac-
cin ms efectiva de los compuestos del humo sobre componentes de la sangre de la
carne.
b) Fase de ahumado mismo, se aumenta la temperatura la que permanece alrededor de
75C, y un tiempo de 5-10 minutos, con lo cual tambin se inicia el proceso de coc-
cin.
c) Etapa de coccin, en esta se efecta la penetracin de las partculas del humo con-
densado en los productos crnicos.
La temperatura provoca una accin de deshidratacin del producto con la consecuente
disminucin de la aw lo que contribuye a la muerte de microorganismos y a una mayor
durabilidad del alimento.
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3. Ahumado electrnico: consiste en el depsito de las partculas de humo cargadas posi-

tivamente, mediante la descarga elctrica de alto voltaje, sobre el producto que est fi-
jado sobre transportadores conectados al ctodo.
4. Ahumado lquido: Su aplicacin puede ser externa y/o interna agregndolo en la mez-
cla o junto a las sales curantes. Preferentemente se utiliza la inmersin, rociado o pulve-
rizacin. En inmersin los productos ya secos se los sumerje en recipientes con humo
lquido puro o diluido y luego de un tiempo se los seca. El mtodo de rociado el humo se
aplica mediante boquillas o aspersores sin aire a presin. En la pulverizacin el humo se
roca sobre el producto con la ayuda de aire comprimido y luego se escalda. Fig. 32 a y
b
Instalaciones
Se utilizan cmaras de ahumado de mampostera o metlicas y tneles de ahumado.
El humo se produce en hornos de combustin - destilacin que actualmente son automati-
zados con control automtico de la temperatura para evitar la formacin de hidrocarburos
cancergenos (benzopirenos)
Fig. 32 a. Ahumado
lquido
Fig 32 b
Fig.33 Batera de ahumadores Fig 34 Cmara para ahumado
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Fig. 35 Ahumadores
F. SALAZN
Historia
Es un mtodo, muy antiguo de conservacin, cuyos orgenes se pierden en el tiempo. Se
conoce que era un mtodo usado 1.000 aos antes de Cristo, y casi sin cambios la industria
lo ha sabido capitalizar. Incluso en el Neoltico (9.000 aos AC) el hombre conoca el efecto
de la sal en las presas que cazaba.
En un principio slo se utilizaba sal comn (cloruro de sodio). Con el tiempo la industria
agrega otras sustancias como salitre, azcar, logrando as un producto muy superior en
cuanto a sabor y color; una carne muy bien conservada pero al mismo tiempo un producto
mejorado, de calidad superior.
Seguidamente se transcribe parte de " De re Agrcola" escrito por Catn hace ms de 2.000
aos que sirve para fabricar hoy da un buen jamn; y de hecho en aldeas espaolas se
siguen mtodos similares en matanzas caseras.
"Los jamones se deben salar de la forma siguiente: una vez cortadas las patas, se ponen en
el fondo de un recipiente apropiado sobre una capa de sal, con la cara hacia abajo y se cu-
bren completamente de sal. Entonces se coloca otro jamn encima, cuidando de que la car-
ne de un jamn no toque con la del otro. Se cubre tambin con sal y as sucesivamente si se
tienen ms perniles. Finalmente se cubre la abertura del recipiente con sal de forma que no
se vea la carne, y se tapa el recipiente. Cuando hayan transcurrido cinco das, se sacan los
jamones, incluyendo la sal. Se colocan entonces debajo los jamones que estaban arriba y se
cubren de sal y se repite lo dicho anteriormente.
Despus de un total de doce das, se sacan los jamones, se limpian de sal, y se colocan en
lugar ventilado durante dos das. Al tercer da se limpian bien con una esponja, frotndolos
despus con una mezcla de aceite de oliva y vinagre y se cuelgan en la despensa. As no
sern atacados por polillas ni por gusanos"
En nuestro pas, hay relatos de la dcada de 1770 donde la Ciudad de Buenos Aires tena
22.000 habitantes y donde lo que sobraba era la carne, porque se mataba ms que lo que el
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pueblo necesitaba, slo por el inters del cuero. Despus de la independencia la carne co-
bra una mayor importancia por el nacimiento de saladeros
"Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros, y cerca de doscientas perso-
nas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias" (Esteban Echeverra-
"El Matadero")
En 1812 en Ensenada surge el primer saladero, por ello la carne se valoriza, ya que fue po-
sible exportacin. En Amrica del sur el salitre se conoce como conservador; usado en la
elaboracin del charqui
Productos conservados por medio de la sal

Entre los principales productos, hoy da de consumo corriente que son conservados por me-
dio de la salazn; se pueden nombrar: bondiola, jamn crudo, jamn cocido, paleta cocida,
panceta, tocino, cuero, oreja, patitas, cola y hocico de cerdo, cecina, chalona, tasajo, char-
qui, tripas, algunos pescados, como anchoas, anchoitas, bacalao, aletas de tiburn, etc.
Aspectos tericos de la salazn

El primer elemento que interviene en la calidad final de un producto es la naturaleza de la
materia prima que se emplee en su elaboracin.
En la salazn el producto es lo que es por efecto de la sal. La penetracin de la sal en los
tejidos produce una deshidratacin, hasta alcanzar el equilibrio osmtico, disminuyendo el
agua disponible, creando un medio desfavorable para el desarrollo de los microorganismos.
Tambin se modifican los valores nutritivos de la carne por la prdida de los jugos.
La sal impone su particular efecto sobre las protenas mediante complejos mecanismos fisi-
co-qumicos, dependiendo la intensidad y el tipo de interaccin de la concentracin salina y
de la propia naturaleza de la protena.
La salazn ha de hacerse en fro, en un estrecho margen de temperaturas, entre 2 y 5C.
Las temperaturas ms bajas dificultan considerablemente la penetracin salina. Las tempe-
raturas superiores inducen fcilmente fenmenos de desnaturalizacin con formacin de
corteza
La adicin de sal en pequeas concentraciones aumenta la capacidad de retencin de agua
de la carne y a mayores concentraciones la reduce. Este efecto parece ser debido a la com-
petencia de los iones con las protenas para hidratarse. En concentraciones bajas, los iones
se diluyen en las capas de hidratacin de las protenas; pero cuando la concentracin salina
es alta, los iones compiten con las protenas por el agua disponible y llegan a comprimir las
capas de hidratacin, con lo que las protenas se repliegan sobre s mismas y llegan a des-
naturalizarse.
Los fenmenos de hidratacin/desnaturalizacin de las protenas del producto son muy im-
portantes en relacin con las prdidas de peso y la textura final. El producto no debe resultar
seco y fibroso sino que debe tener aroma y sabor especfico. La concentracin salina puede
afectar a los fenmenos proteolticos y lipolticos; colaboran tambin la actividad enzimtica
de las protenas responsables de las modificaciones degradativas, influenciando en el sabor
y olor.
El efecto prooxidante de la sal es conocido, como se dijo, desde muy antiguamente, pero
desde hace no mucho se sabe que es debido fundamentalmente al desplazamiento que
provocan los iones cloruro en el tomo de hierro del grupo hemo de las protenas relaciona-
das con el metabolismo aerbico, por lo cual el efecto prooxidante se manifiesta ms inten-
samente en el caso de los msculos rojos que en los blancos.
La transformacin oxidativa de las grasas es muy importante, ya que los productos deriva-
dos de los procesos de enranciamiento qumico tienen una gran incidencia en la apreciacin
sensorial. Los productos de degradacin de tipo aldehdo, aminocidos libres, cidos grasos
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libres, perxidos, cidos orgnicos solubles en agua, etc. derivados de la oxidacin, son los
principales componentes aromticos del producto. La grasa cumple otra funcin fundamen-
tal en la calidad final, ya que es barrera a la desecacin, haciendo que este proceso sea
muy gradual; si la materia prima no tiene un adecuado engrasamiento se deseca demasiado
rpidamente, las protenas se desnaturalizan y la textura es fibrosa y dura.
Agentes del curado

Sal comn:
Se puede decir que es el componente bsico de todas las mezclas del curado y que es el
nico absolutamente necesario.
Se puede obtener del mar llamada "sal marina", o de sales interiores superficiales "sal de
manantiales" o profundas conocidas como " sal de minas". No es un producto puro, pero
tiene un grado de pureza bastante elevada, 98-99% de cloruro de sodio, y el resto formado
por sales de magnesio, potasio, calcio, hierro, cobre, bromo e yodo.
Comercialmente se presenta en diferentes granulometras: fina, entrefina (parrillera) y grue-
sa. Cada una de ellas tiene un destino industrial distinto ya que difieren las velocidades de
penetracin y la de salida de lquidos
Se recomienda en la industria utilizar sal con el mayor grado de pureza posible porque, por
ejemplo, el cloruro de magnesio puede dar un sabor amargo y una induracin a nivel tisular,
disminuyendo la permeabilidad de las membranas celulares y dificultando la penetracin de
la sal, lo que enlentece la salazn. Adems el poder antisptico de la sal comn es escasa,
ya que puede ser tolerada por microorganismos halotolerantes, como los micrococos, y
halfilos, ambos grupos de microorganismos pueden provocar alteraciones en carnes y tri-
pas, sin embargo tambin pueden contribuir a dar mejor aroma y sabor. Adems de bacte-
rias pueden actuar en presencia de sal, hongos y levaduras. Para evitar la presencia de mi-
croorganismos, se calienta la sal a 120 -140C por calor seco.
La sal potencia el sabor, deshidrata modificando la presin osmtica, e inhibe el crecimiento
microbiano. Si se usara sola dara un producto seco, de textura inadecuada, de baja palata-
bilidad y dando una oxidacin de la miohemoglobina no deseable con un color oscuro inde-
seable debido a metahemoglobina, por ello se combina con otros ingredientes como azcar,
nitratos/nitritos, ascorbato sdico y fosfatos.
Azcar
Aunque puede utilizarse slo la sal para conservar, muchas veces se le adiciona azcar o
diferentes melazas para suavizar el sabor y disminuir la humedad.
Adems el azcar es un conservador eficaz, que retarda el crecimiento bacteriano, permi-
tiendo el desarrollo de ciertas bacterias deseables productoras del aroma.
Se utiliza el azcar de caa o sacarosa que favorece el trabajo de bacterias desnitrificantes;
ayuda a disminuir el gusto salado, es abrillantadora y conservadora del color; ya que esta-
blece condiciones reductoras que favorecen el desarrollo de los pigmentos crnicos desea-
dos.
Por otro lado, el azcar sirve como fuente energtica para algunos microorganismos desea-
dos (lactobacilos), que producen cido, consigundose un pH que acompaa a las condicio-
nes reductoras favoreciendo la formacin de pigmentos crnicos.
La accin desnitrificante consigue producir reduccin de nitratos a nitritos
Nitratos / Nitritos
Habitualmente se utilizan nitrato sdico y ptasico; llamado salitre o sal nitro. Se presentan
en forma cristalina, de color blanco, inodoro y soluble en agua (fcilmente confundibles con
sal fina). Los nitritos fijan rpidamente el color y se necesitan cantidades menores que de
nitratos.
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Los efectos que se logran son:

1. Estabilizan el color: el nitrato pasa a nitrito y ste a xido nitroso, y de all se reduce a
xido de nitrgeno que es la sustancia activa que se combina con el pigmento crnico
mioglobina para producir nitrosomioglobina de color rojo intenso
2. Contribuyen a desarrollar el aroma caracterstico de la carne curada: a tal punto que
una carne salada sin nitritos es carne salada simplemente
3. Inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, como clostridios y estafilococos especial-
mente el Clostridium botulinum. Se comprob que cuando se aada nitrito a un medio
de cultivo despues de esterilizarlo para inhibir clostridios se necesitaba una cantidad
de nitrito 10 veces mayor que cuando se incorporaba al medio antes de esterilizarlo.
Esto demostr de que el calentamiento del medio con nitrito produca una sustancia
10 veces ms potente para inhibir microorganismos del gnero Clostridium. A este
agente se lo llam factor Perigo o factor antibotulnico. Este factor ha sido confir-
mado por algunos y cuestionados por otros. Si bien el factor Perigo puede ser discuti-
ble en las carnes curadas y en las carnes curadas perecederas, la demostracin de
que en los medios de cultivo existe un factor inhibidor que implica al nitrito, al hierro y a
los grupos SH, es concluyente. Este factor se forma a partir de un calentamiento a
70C y tiene un optimo de 100C.
El proceso puede resumirse en las siguientes reacciones:
NO3Na + condicin de reduccin NO2Na
NO2Na + condicin de acidez HONO (cido nitroso)
HONO + condicin de reduccin NO (oxido nitrico)
NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
El ion nitrito es muy reactivo y es capaz de actuar al mismo tiempo como agente oxidante y
como agente reductor. En medio cido, se ioniza para dar cido nitroso (3HONO) que poste-
riormente se descompone para dar oxido ntrico (NO), que es el producto que importa en la
fijacin del color (el ascorbato y el eritorbato tambin actan reduciendo el NO2 NO). En un
medio reductor, el xido ntrico reacciona con la mioglobina para producir el pigmento rojo
deseable: nitrosomioglobina. Cuando el pigmento existe en forma de oximioglobina, como
sera el caso de las carnes picadas, este compuesto es oxidado primeramente a metamio-
globina (color pardo). Tras la reduccin de este ltimo pigmento, el oxido ntrico reacciona
para dar nitrosomioglobina. El pigmento de la carne curada cocida es el dinitrosil ferrohemo-
cromo (DNHF), se forma cuando la globina de la nitrosomioglobina es sustituida por un se-
gundo grupo NO.
N globina N N globina N
Fe + NO Fe + H2O
N H2O N N NO N
Mioglobina Nitrosomioglobina
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Hay que aclarar que estas sales son sumamente txicas, de modo que hay que controlar su
dosificacin, que debe ser muy exacta. Son inculpadas de formar ciertas sustancias que
producen cncer llamadas nitrosaminas. Pero puede afirmarse que la presencia en las can-
tidades que los reglamentos establecen NO resultan nocivos para la salud del consumidor.
Tanto el Reglamento 4238/ 68 como el C.C.A. permiten agregar un mximo de 300 ppm de
nitrato y 150 ppm de nitrito (en el producto terminado)
Para detectar su presencia en el laboratorio se utiliza el cromatgrafo gaseoso, espectrme-
tro de masa y analizador de energa trmica.
Ascorbatos y Eritorbatos
El cido ascrbico o vitamina C est prcticamente ausente en los productos crnicos.

El cido ascrbico y el isoascrbico o cido eritrbico, al igual que sus respectivas sales, se
usan normalmente como coadyuvantes del curado, mejorando el color de la carne ya que
tiene la capacidad de reducir la metamioglobina a mioglobina y en potenciar la produccin
de xido ntrico a partir de nitritos.
Las salchichas tipo Viena, por ejemplo, fabricadas con ascorbato sdico tienen un color in-
terno ms atractivo que las que no la llevan. Adems mantiene las condiciones reductoras,
evitando la prdida gradual del color durante el almacenamiento.
Tiene tambin accin bloqueante de formacin de nitrosaminas; por ejemplo la adicin de
altos niveles de ascorbato (1.000 2.000 mg/Kg) en panceta curada bloquea la formacin
de N-nitrosopirrolidina durante la fritura.
Los ascorbatos influyen en el sabor y el aroma por que previenen la oxidacin
Fosfatos
Potencian la capacidad de retencin del agua y mejoran el color y aroma de los productos.
Son entonces emulsionantes, estabilizantes y gelificantes. Los fosfatos ms usados son los
polifosfatos, como por ejemplo el pirofosfato que presenta una muy buena solubilidad, acta
sobre las fibras musculares, aumentando el espacio alrededor de las protenas donde se
aloja el agua.
Tambin mejoran el color y aroma por la accin antioxidante, porque reaccionan con el ion
ferroso libre (que es un oxidante efectivo) presente en las sales del curado, como contami-
nante, formando uniones de iones ferrosos a los fosfatos
Clases de salazn
Pueden ser:
1. En seco: por frotamiento y apilado
2. Hmeda: salmueras. Pueden aplicarse por inmersin o por inyeccin (intramuscular o
arterial)
1. En seco: Los productos se someten a la frotacin (o espolvoreado) con las mezclas sali-
nas, En el caso de crnicos y pencas de pescado se apilan en cmaras frigorficas alter-
nando capas de producto con capas de sal; en el caso de anchotas se las coloca dentro
de tambores y stos se depositan en las cmaras. As permanecen un tiempo variable
que depende del tamao del producto a tratar. Cada 4 o 7 das se rota y cambia el senti-
do de la pila (lo que est abajo pasar arriba y viceversa)
2. Hmeda: Se debe contar con una salmuera de excelente calidad.
Por inmersin:
Consiste en sumergir los productos en tanques o piletones llenos de salmuera duran-
te un tiempo que vara segn el tamao de la pieza a salar. Aqu ocurre una difusin
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de sal hacia el interior del producto y una salida de agua del producto que pasa a
formar parte de la salmuera.
Existen muchos mtodos de aplicacin pero los ms conocidos son:
- de Langen (mtodo holands) que a la inmersin la complementa con golpeteo y
masaje
- Armor Inox (mtodo francs) que acelera el tiempo de curado a 4 horas porque
aplica vaco y sobrepresin, logrando un producto muy tierno y ms pesado porque
logra conservar los jugos
Segn la cantidad de sal empleada puede hablarse de 3 tipos de salazn: fuerte, media o
ligera, o ms simplemente de 2 tipos: dbil o fuerte.
La fuerte implica un contenido de sal de al menos 25 kg en 100 g de producto.
La media contiene 15kg de sal por 100 kg de producto a salar
La ligera requiere 8 a 10 kg de sal.
El grado densitomtrico de la salmuera se obtiene por medio de un densmetro especial,
llamado salmetro que expresa los valores respectivos en grados Beaum (B). En general
los tipos ms usados son: dbil entre 12 y 18 B y fuerte: entre 18 y 25B.
La tcnica a seguir sera: disolver primero los fosfatos, que si el agua contiene sales calc-
reas o magnsicas (aguas duras) las precipitan, es decir ablandan el agua. Luego se deben
agregar los nitratos, seguidamente los azcares ya sean mono o disacridos. A continuacin
los ascorbatos o eritorbatos por ltimo la sal comn o cloruro de sodio, agitando vivamente
para lograr una buena disolucin
Por inyeccin:
Que podr ser de 2 maneras:
a) Por inyeccin intramuscular
b) Por inyeccin arterial
a) Por inyeccin intramuscular:
Es la introduccin a presin dentro de la masa crnea de la salmuera o solucin salina. Se
utilizan inyectores a presin, nicos o mltiples que constan de agujas con varios orificios,
de modo tal que al ser introducirlas en el producto a salar, la sal se expande en distintas
direcciones y en la rofundidad.
Generalmente se utilizan inyectores automatizados. Los hay de baja presin para aplicar las
salmueras: 3 kg/ cm2, de media presin: 3 5 kg/ cm2; de alta presin: 10 20 kg/ cm2; y los
de muy alta presin: 100 kg/ cm2. Todos ellos deben asegurar una buena distribucin de la
salmuera para que el producto final sea homogneo en color, textura y sabor. Para ayudar
a la distribucin a posteriori se masajea. (Fig. 36 a, b, c)
Hay que recordar que la salmuera a emplear debe haber sido calentada a 120C para estar
seguros de su calidad microbiolgica.
.
Fig. 36 b. Cabezal de in-

yectora
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Fig. 36 c. Inyectores
Fig. 36 a. Inyectora mltiple
b) Por inyeccin arterial:

Es un mtodo de salazn rpida que se realiza por medio de una arteria principal, que pue-
de ser axilar, ilaca externa, femoral o sublingual del trozo a salar. Se realiza a una presin
elevada que facilita la distribucin por toda la zona de irrigacin del vaso elegido.
Muchas veces da productos son grandes diferencias de sabor. Adems la carne deber ser
muy fresca, salndola a las 24 hs de oreo
G. FERMENTACIONES
Durante miles de aos, la fermentacin ha sido una importante forma de conservacin de

alimentos. Fue Pasteur quin demostr que todos los procesos fermentativos son el resulta-
do de la actividad microbiana, siendo especfica dicha actividad para cada fermentacin, y
que la vida tambin es posible en ausencia de oxigeno aunque sea un proceso menos
energtico.
Hoy en da las fermentaciones desempean un papel fundamental, Son muy utilizadas no
solamente en la elaboracin sino tambin en otros sectores de la industira como es el caso
de fermentadores o digestores anaerbicos.
Como mtodo de conservacin, se caracteriza por profundas modificaciones qumicas de la
materia prima y por el hecho que los principios conservadores se forman en el mismo pro-
ducto, por accin de microorganismos; son alteraciones dirigidas.
El fenmeno fermentativo involucra un proceso metablico en el que un compuesto orgnico
acta como dador de electrones, y un producto de este es el aceptor final. Por ello se dice
que hay un aceptor interno de electrones. Por consiguiente, solamente se produce la oxi-
dacin parcial del compuesto originario y durante el proceso slo se libera una pequea can-
tidad de energa. Como microorganismos fermentadores, las bacterias cido lcticas care-
cen de sistemas funcionales de transporte de electrones ligados al grupo hemo o citocro-
mos, y obtienen su energa por fosforilacin oxidativa a nivel del sustrato mientras oxidan los
carbohidratos; no tienen un ciclo de Krebs funcional. Es un proceso anaerobio, independien-
te de que el microorganismo que lo realice sea anaerobio o no. Las transformaciones ms
importantes de los productos alimenticios por fermentacin, tienen como principal sustrato
los hidratos de carbono y fundamentalmente encontramos tres tipos:
Fermentacin lctica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin actica.
Por su importancia se har referiremos principalmente a los procesos fermentativos que in-
volucren el cido lctico como producto final de conservacin.
Fermentacin acidolctica.
Es realizada por microorganismos que incluyen los gneros tradicionales Lactobacillus, Pe-
diococcus y Streptococcus, que han sido ampliados para incluir los gneros Carnobacte-
rium, Enterococcus, Lactococcus y Vagococcus.
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Si bien el grupo de bacterias cido lcticas est definido con lmites imprecisos, todos sus
representantes comparten la propiedad de producir cido lctico a partir de las hexosas. En
base a los productos finales del metabolismo de la glucosa, se dividi las bacterias acidolc-
ticas en dos grupos. Las que producen cido lctico como producto principal o nico de la
fermentacin de la glucosa se denominan homofermentativas y, las bacterias heterofer-
mentativas que son productoras de cido lctico y grandes cantidades de etanol, cido ac-
tico, anhidrido carbnico, manitol y dextrano.
Las bacterias homolcticas (Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y Vagococcus) son
capaces de extraer de una determinada cantidad de glucosa aproximadamente el doble de
energa de la que son capaces de extraer las heterolcticas (en estas solo la mitad de la
molcula de glucosa se convierte en lactato). Las bacterias heterofermentativas (Leuconos-
toc y algunos Lactobacillus), son importantes desde el punto de vista de la produccin de
componentes de aroma y sabor tales como el diacetilo y el acetaldehdo.
Las diferencias en cuanto a productos finales de la fermentacin existentes entre las bacte-
rias cido lcticas homo y heterofermentativas cuando es atacada la glucosa, son conse-
cuencia de diferencias bsicas de tipo gentico y fisiolgico.
Productos de fermentacin
Industria lctea: La produccin comercial, y a veces la produccin artesanal, de algunos de
estos productos se inicia utilizando cultivos starter (iniciadores biolgicos) apropiados. Los
cultivos starter pueden estar constituidos por una o varias cepas (mixtos), se pueden produ-
cir en cantidad y conservarlos por congelacin o por desecacin y congelacin. Un buen
cultivo starter lctico es capz de convertir en cido lctico la mayor parte de la lactosa. De-
ntro de los cultivos starter clsicos tenemos los constituidos por L. lactis, L. cremoris o L.
diacetilactis.
Entre los productos ms comunes encontrados tenemos: manteca, suero de manteca, cre-
ma, leche cida, quesos madurados, yogur, kumiss, y kefir entre otros.
Industria crnica: En embutidos fermentados que generalmente son elaborados como pro-
ductos secos o semisecos (tipo italiano) el proceso de incubacin - maduracin puede reali-
zarse con la flora propia o salvaje de la materia prima o incluir en la masa cultivos starter.
Cuando esto ltimo se realiza el tiempo de maduracin es ms corto. Cuando se usan sales
curantes se deben incluir microorganismos reductores de nitratos a nitritos. El pH en estos
productos disminuye sensiblemente en los primeros 15 das para luego mantenerse cons-
tante.
En productos donde no se incluyen starter la flora homofermentativa predomina sobre las
dems, siendo L. plantarum la especie ms comnmente hallada. A fin de la primera sema-
na aumentan los lactobacilos heterofermentativos, tales como L. brevis y L. buchneri, como
consecuencia de las modificaciones de pH y de Eh efectuada por la flora homofermentativa.
Entre los productos ms comunes encontrados tenemos: salame, salamin, chorizo seco,
longaniza, etc.
Productos vegetales: Se utiliza la flora cido lctica natural de los productos a procesar. La
formacin de cido lctico con el consiguiente descenso del pH, no logra por si sola la con-
servacin del producto. Es necesario asociarla a otros medios tales como la adicin de clo-
ruro de sodio, eliminacin de cierta parte de agua, el almacenamiento en lugar fresco, etc.
Contenidos finales en sal, cido lctico y pH
Producto NaCl cido lctico PH
Chucrut 2,0 a 2,5 % 1,6 a 1,8 % 3,5 a 4,0 %

Encurtidos y pepinos. 4 a 5 % 1,0 a 1,2 % 4,0 a 5,0
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Aceitunas 5 a 7 % 0,8 a 1,0 % 4 a 7
El proceso fermentativo en general se desarrolla en dos etapas. En el primero intervienen

las bacterias heterofermentativas (Leuconostoc, E. coli, Aerobacter aerogenes) a una tem-
peratura de 20 a 25C; en esta etapa hay produccin no solo de cido lctico sino tambin
de etanol, que contribuye al aroma formando steres y de anhdrido carbnico, que contri-
buye a la eliminacin del aire. Cuando la acidez alcanza un valor determinado (expresada
en cido lctico), la actividad de los Leuconostoc se paraliza y la fermentacin continua a
menor temperatura. Las bacterias heterofermentativas ceden el lugar a las homofermentati-
vas (Pediococcus cerevisiae, L. plantarum y S. faecalis) y se acenta la formacin de cido
lctico. En estos productos se debe supervisar la temperatura, el pH, la acidez valorable y el
contenido de sal de la salmuera. Se debe tener expreso cuidado con la higiene y limpieza de
las cubas de fermentacin.
Entre los productos ms comunes encontrados tenemos: encurtidos, pepinillos, pepinos
agridulces, aceitunas verdes y negras, chucrut, etc..
Otras fermentaciones
Fermentacin propionica
En la fermentacin propinica del lactato (que suele ser un producto final), un mol de lactato,
va oxalanato y succinato, produce propionato.
Glucosa c. propinico + c. actico + CO2 + 3 ATP
Como ejemplo, podemos citar el queso Gruyere por Propionibacterium

Fermentacin alcohlica:
Bacterias, hongos y principalmente levaduras participan de esta fermentacin.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
La reaccin de fermentacin es anaerbica, y si los cultivos se airean durante el desarrollo,

la fermentacin se reprime a favor de las vias oxidativas. Antes de que un cultivo de levadu-
ras pueda fermentar ciertos di- tri- y polisacridos, estos deben primero ser hidrolizados por
enzimas hidrolasas.
La fermentacin alcohlica tiene gran cantidad de aplicaciones desde el punto de vista in-
dustrial, ya que gracias a ella se pueden fabricar alimentos como el pan, cerveza, vino, be-
bidas destiladas (Sacharomyces), vinagre (Acetobacter y Gluconobacter), adems de
obtener etanol para la industria alimentaria y farmacutica.
H. LIOFILIZACION
Es un procedimiento de desecacin por medio del fro, que consiste primeramente en con-
gelar el producto a una temperatura muy baja y despus someterlo a vaco y elevar lenta-
mente la temperatura, lo que hace que se evapore el agua (sublimacin). Fig. 39.
La liofilizacin se caracteriza por conservar mejor que ningn otro mtodo la calidad de los
alimentos. Su utilizacin ofrece la posibilidad de desecar sin el riesgo de que se produzcan
reacciones de Maillard, con prdida mnima de sustancias aromticas y se conservan ma-
yormente las vitaminas, pigmentos y capacidad de imbibicin. Las actividades qumicas y
enzimticas se encuentran suspendidas.
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Aplicada desde hace ms de cinco dcadas a la conservacin de cepas bacterianas, su uso

fue extendindose a la preservacin de otros productos cuya actividad biolgica interesa
mantener, tales como enzimas (tripsina, quimiotripsina, hialuronidasa), hormonas, sangre,
plasma sanguneo, vacunas, etc. Su uso en alimentos est limitado por el costo econmico
del proceso, se estaran sumando los costos de congelacin ms los del proceso de dese-
cacin.
La liofilizacin, conocida en los pases de habla inglesa como freeze drying, comprende una
serie de etapas que van desde la preparacin del producto hasta su rehidratacin para el
consumo.
Fig. 39 Sistema bsico de liofilizacin
Preparacin del producto.

Se deben eliminar cuando corresponde las porciones no comestibles del producto y luego
llevarlo a un espesor determinado. Por lo general los equipos de liofilizacin permiten un
espesor de 2,5 a 7,5 cm. Es importante prestar atencin al estado en que se encuentran los
diferentes componentes que constituyen el alimento. Sea el alimento homogneo o en forma
de mezcla, debe tenerse en cuenta las propiedades de sus componentes frente a la conge-
lacin y la desecacin.
El proceso se a aplica: bifes de carnes vacuna, porcina, aviar, filet de pescado, camarones,
zumos de frutas, frutas, extractos de caf, huevos, raciones para astronautas, etc..
Congelacin.
La deshidratacin se realiza en un medio totalmente slido y a baja temperatura. No se tie-
ne movimientos de lquidos ni solutos, no hay contraccin de volumen, no hay actividad en-
zimtica ni qumica. Para que esta situacin se presente el alimento debe estar congelado a
una temperatura constante por debajo de los 25C a 40C, con esto logramos una rpida
estabilizacin de los solutos e inhibimos la actividad enzimtica y microbiana.
Aun as, en ciertos productos no es conveniente congelar demasiado rpido. La presencia
de cristales de hielo de gran tamao, se traduce, despus de la sublimacin, por la presen-
cia de poros (canales) del mismo tamao, que va a facilitar la salida del vapor de agua y la
posterior rehidratacin.
El alimento se congela en el mismo equipo liofilizador; se puede realizar por circulacin de
un fluido refrigerante en el interior de los platillos, o congelar por evaporacin, bajo vaco, de
una parte del agua (retiramos aproximadamente un 12 % de agua pura). En los productos
muy ricos en coloides hay cierto porcentaje de agua que no se congela an a muy bajas
temperaturas, esto es importante por la posibilidad de cierta actividad enzimtica muy es-
pecfica.
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Para el caso de soluciones, la congelacin se hace girando el recipiente parcialmente lleno,

de esta manera se forma sobre sus paredes una pelcula delgada de hielo; esto acelera la
posterior liofilizacin.
Desecacin primaria.
Corresponde a la etapa de sublimacin de la totalidad del agua congelada del alimento en
proceso. La velocidad de desecacin depende directamente de la diferencia de temperatura
entre el producto congelado y el condensador. Las diferencias de presin de vapor entre
ambos son muy bajas, por lo tanto nos est dando una velocidad de liofilizacin pequea,
con resistencia de transferencia de vapor en aumento y velocidad de deshidratacin dismi-
nuida. Esto se soluciona trabajando bajo vaco.
Es importante recordar que la velocidad de la deshidratacin est limitada por la transferen-
cia de vapor o por transferencia de calor, por el espesor de la capa seca y por el espesor del
producto;.
Al final de la desecacin primaria ya no hay ms hielo y por lo tanto no hay peligro de fusin
si la temperatura aumenta. La humedad del producto al final de esta etapa llega a un 14 %
de su valor inicial.
Desecacin secundaria.
En esta etapa observamos un aumento espontaneo de la temperatura del producto seco por
no retiro de calor por sublimacin. Este aumento de temperatura es beneficioso para que la
humedad residual que corresponde al agua fuertemente ligada sea desabsorbida y pueda
evaporarse. Se debe cuidar que la temperatura del producto seco no tiene que sobrepasar
un cierto nivel que, se traducira en pardeamiento no enzimtico, destruccin de pigmentos,
desnaturalizacin de las protenas, migracin de lpidos, rotura de canales (cristalizacin de
azucares), con prdida de sustancias voltiles aromticas.
Si se mantiene el producto a temperaturas de 20 a 70C, siempre bajo vaco, aproximada-
mente durante 2 a 6 horas, obtendremos un alimento con un contenido de agua entre 2-6
%. Este nivel de humedad nos asegura la mxima estabilidad durante el almacenamiento.
Al final de la liofilizacin se corta el vaco por entrada de nitrgeno. Un embalaje adecuado,
protege a los alimentos liofilizados contra el efecto de las oxidaciones a las que son muy
sensibles.
Envasado-Almacenamiento.
El material utilizado para envasar productos liofilizados debe ser impermeable al aire, a la
humedad y a la luz en un nivel mximo. Como materiales se usan hojalata y aluminio para
envases rgidos. En envases semirigidos y flexibles se emplean: lminas de aluminio combi-
nadas con papel o plstico, lminas mltiples de papel especial o plsticos (polietano, polie-
tileno, polivinilideno, caucho clorado o celofn). Es conveniente envasar en presencia de
nitrgeno para evitar procesos oxidativos (el efecto del oxigeno es tanto ms intenso cuanto
menor es el porcentaje de agua en el producto). Se produce deterioro en carnes y pescado
si se almacenan en presencia de oxigeno: prdida de palatabilidad, la miohemoglobina pasa
a metahemoglobina, y hay rancidez por de lpidos. En ausencia de oxigeno se suele obser-
var fenmenos de pardeamiento tipo Maillard favorecida por la presencia de azcares. Res-
pecto a reacciones de tipo no oxidativas, debe considerarse importante el contenido de
humedad y temperatura ambiente.
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Si mezclamos productos liofilizados diferentes (carnes y vegetales) con diferentes tenores

de humedad y los almacenamos en un nico envase, se producir migracin de agua de los
productos ms hidratados a los ms secos. Los sistemas tratan de equilibrarse.
Fig. 39. Mecanismo de la desecacin
Fig. 41. Cmara de liofilizacin
Ventajas:
a) El producto es muy estable.
b) Disminuye el peso en casi un tercio del original.
c) Fcil rehidratacin, con recuperacin muy aproximada de las caractersticas iniciales.
d) No hay prdida de sustancias solubles.
e) No requiere temperaturas de conservacin por debajo de 0C.
f) Poco notable el pardeamiento enzimtico y el qumico.
g) Desnaturalizacin de protenas reducida y ligera modificaciones de la pigmentacin.
h) Actividad enzimtica y microbiolgica nula.
Desventajas.
a) Los equipos son muy costosos. Se suman equipos de fro y deshidratacin.
b) Las enzmas y los microorganismos no son inactivados (peligro de patgenos). Reconsti-
tuido el producto debe ser consumido inmediatamente.
c) El producto es frgil, propio de su porosidad , debe manipularse en su envase original
con cuidado.
d) Puede haber modificaciones con respecto a color y textura que produzcan rechazo orga-
nolptico.
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e) Prdida de componentes voltiles importantes en ciertos productos pueden desmerecer

su calidad final (Caf instantneo y jugos de frutas).
f) Fcilmente oxidables por su porosidad. Absorben rpidamente la humedad ambiente si
el envase no es impermeable y hermtico.
I. IRRADIACION
El Cdigo Alimentario Argentino en el artculo 174 define conservacin por radiacin ionizan-
te energa ionizante, al sometimiento de los alimentos a la accin de alguna de las siguien-
tes fuentes de energa:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV
Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimenta-
das por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica
disponible en nuestro pas, es el 60 Co.
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que
utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ioni-
zantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones)
durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que queremos que el
alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como
dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de
masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray)
Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta,
similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y
envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el
producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que per-
manece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provo-
car un aumento muy pequeo de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente.
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se puede lograr distintos objetivos de la
irradiacin de alimentos y estn dirigidos, segn los casos a:
a) Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a
temperatura ambiente).
b) Esterilizar insectos como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis capitata) para evitar su
propagacin a reas libres.
c) Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo.
d) Extensin del perodo de durabilidad del alimento. Retrasar la maduracin de frutas tro-
picales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los si-
guientes, la vida til se duplica o triplica), y demorar la senescencia de championes y
esprragos.
e) Reduccin de la carga microbiana. Prolongar el tiempo de comercializacin de, por
ejemplo, carnes frescas y frutas finas, por reduccin de la contaminacin microbiana to-
tal, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina
radurizacion (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en
refrigeracin);
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f) Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados, causantes de enfermedades

al hombre, tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
radicidacin.
g) Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarro-
llo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esteriliza-
cin comercial, y se indica como radapertizacin.
La dosis absorbida media global que se haya acumulado en los alimentos no deber exce-
der de 10 kGy.
Las plantas industriales de irradiacin que procesen alimentos destinados al consumo
humano, sern habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervencin de la
Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA). La CNEA ejercer la supervisin de la se-
guridad radiolgica de la instalacin industrial de irradiacin, el control de las operaciones
relacionadas con los procesos de irradiacin, la dosimetra, la documentacin requerida y la
habilitacin del personal involucrado en este proceso, para lo cual dispondr de los proce-
dimientos de inspeccin y evaluacin que determine.
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiacin, es necesario selec-
cionar ciertos parmetros: dosis de radiacin, temperaturas de irradiacin y conservacin,
tipo de envase, presencia o no de oxgeno en l. As se logran evitar daos nutricionales y
organolpticos.
Adems, es posible combinar el tratamiento de irradiacin con otros, por ejemplo un leve
calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinrgico entre ambos, y es posible
disminuir las dosis de radiacin a aplicar.
Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales de
envase de alimentos que se utilizan comnmente son adecuados para la irradiacin.
Adems, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar
envases ms pesados y costosos (metal, vidrio) por materiales plsticos.
Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos haya sido tan estudiado en

cuanto a su inocuidad como ste.
En 1954, los Estados Unidos de Norteamrica emprendieron investigaciones, a travs de su

Administracin de Alimentos y Drogas (FDA), el Departamento de Agricultura, las Fuerzas
Armadas y sectores privados.
En 1970, 23 pases organizaron el IFIP (Proyecto Internacional en Irradiacin de alimen-
tos), con sede en el Centro de Investigaciones Nucleares de Karlsruhe, Alemania. Paralela-
mente, organizaciones pertenecientes a Naciones Unidas: FAO, WHO y OIEA (Organismo
Internacional de Energa Atmica) constituyeron el JECFI (Comit Conjunto de Expertos en
Irradiacin de Alimentos). El fin era recopilar y evaluar la informacin existente sobre el te-
ma, y en caso de ser necesario, encarar nuevas investigaciones para esclarecer los puntos
que necesitaran confirmacin.
Los principales interrogantes eran:
1. Si es posible inducir radioactividad en los alimentos.
2. Si se producen prdidas inaceptables de nutrientes.
3. Si se producen sustancias nocivas para la salud.
4. Si se inducen cambios indeseables en la flora microbiana.
El JECFI emiti en 1980 un documento que, sintticamente, responda as:
1. Los alimentos, como toda materia, contienen una pequea proporcin de elementos ra-
dioactivos. La pregunta entonces debera ser: aumenta la radioactividad natural del alimen-
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to el proceso de irradiacin? Para que esto no suceda slo se permite irradiar alimentos con:
Cobalto-60, Cesio-137, electrones acelerados de hasta 10 MeV (Megaelectrn-Volt), y rayos
X de hasta 5 MeV.
2. El aspecto nutricional comprende varios tpicos: contenido de vitaminas, su estabilidad y
disponibilidad fisiolgica; calidad proteica y grasa (aminocidos y cidos grasos esenciales);
digestibilidad de grasas, hidratos de carbono y protenas, y la disponibilidad de la energa
biolgica derivada de ellos; ausencia de antimetabolitos.
Dentro de los lmites de dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas nutricionales son insignifican-
tes. En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber prdidas de algunas vitaminas
slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento. A dosis altas
(10-50 kGy) las tcnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las caractersticas orga-
nolpticas (irradiacin a bajas temperaturas :- 20 C, exclusin de oxgeno) protegen tambin
a los nutrientes, de manera que las prdidas pueden ser an menores que cuando se apli-
can dosis medias sin tomar estas precauciones.
3. Con respecto a la generacin de sustancias nocivas para la salud, se han realizado estu-
dios sobre animales de experimentacin que abarcan: toxicidad aguda y crnica, carcinog-
nesis, teratognesis, mutagenicidad. Los resultados de estas investigaciones, llevadas a
cabo durante casi 40 aos, no han evidenciado la existencia de sustancias nocivas en los
alimentos irradiados..
Los estudios sobre seres humanos (astronautas, tropas, voluntarios) han sido por supuesto
menos frecuentes pero han existido, con resultados satisfactorios.
Paralelamente a los estudios sobre seres vivos, se consideran los productos de radilisis
como base adicional para evaluar la toxicidad de los alimentos irradiados. Estos son sustan-
cias generadas por irradiacin, en su inmensa mayora ya estaban presentes en el alimento
o podran haber sido producidas por algn otro tratamiento de conservacin. Para un dado
alimento, usualmente se observa que a diferentes dosis de radiacin, la composicin cualita-
tiva de los productos de radilisis es la misma, tan slo aumenta su cantidad al aumentar la
dosis. Tambin se ha observado que alimentos qumicamente semejantes producen sustan-
cias de radilisis semejantes, de manera que no es necesario analizar cada uno de ellos ya
que los resultados son extrapolables de unos a otros.
Otro tema de estudio ha sido la generacin de radicales libres por irradiacin. Estos son
tomos o molculas con un electrn impar, lo cual los hace sumamente inestables y tendien-
tes a reaccionar muy velozmente para formar productos estables. Desaparecen al reaccio-
nar entre si en presencia de lquidos, tales como la saliva en la boca; por lo tanto su inges-
tin no puede producir efectos nocivos. Los radicales libres pueden formarse durante el pro-
ceso de irradiacin, as como durante otros procesos de tratamiento de alimentos: tostado
de pan, fritado o asado de carnes, y tambin debido a los mecanismos de oxidacin norma-
les de los alimentos.
1. Con respecto a los cambios en la flora microbiana, se ha comprobado que no hay au-
mento en: la resistencia a las radiaciones, la virulencia de microorganismos patgenos,
la resistencia a antibiticos, la capacidad de formacin de toxinas, ni se producen cam-
bios en las caractersticas fisiolgicas que dificulten su identificacin. La muerte de los
microorganismos es debida a la alteracin sufrida por el ADN microbiano, lo que da lugar
a una prdida de la capacidad reproductora, pero la alteracin de otras molculas sensi-
bles e importantes (membranas) puede tener lugar tambin. Las dosis letales para los
microorganismos no inactivan a la mayora de las enzimas, ni tienen lugar cambios im-
portantes en las protenas y otras grandes molculas. En los alimentos irradiados, la al-
teracin subletal puede impedir la revitalizacin de ciertas bacterias.
Los microorganismos difieren mucho en lo que se relaciona con su sensibilidad a la irra-
diacin. Las bacterias gram negativas y las especies entricas, son por lo general ms
sensibles que las bacterias gram positivas. Los Enterococos fecales y los esporos bacte-
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rianos son bastante resistentes a las radiaciones. La resistencia aumenta en ausencia de

oxigeno. Tambin aumenta la resistencia en alimentos con baja aW, en sustratos comple-
tamente deshidratados se requieren dosis 2 o 3 veces ms altas para obtener efectos mi-
crobicidas equivalentes a las utilizadas en substratos hidratados. En sentido general la
muerte de microorganismos de poblaciones expuestas a las radiaciones ionizantes es de
naturaleza logartmica. Los virus son ms resistentes que las bacterias, por lo que trata-
mientos que destruiran prcticamente todas las bacterias no suprimiran totalmente a los
virus.
El Codex Alimentarius, acept la irradiacin a dosis superiores a 10 kGy cuando existe una
necesidad tecnolgica justificada.
Propiedades Organolpticas: Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mante-

nerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radia-
cin, producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al
alimento inaceptable para el consumo.
En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis
menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones,
pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un olor y/o
sabor tpico a radiacin (quemado). Este aroma es ms pronunciado inmediatamente des-
pus de la irradiacin y decrece, e incluso desaparece, durante el almacenamiento o des-
pus de cocinar el producto.
El color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En fru-
tas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presen-
ta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la irradiacin.
La radapertizacin no destruye las enzimas propias de los alimentos, las cuales siguen ac-
tuando, y es posible suponer que despus de la irradiacin, se presentan algunas modifica-
ciones en los alimentos. En el caso de los alimentos sometidos a radurizacin, son alterados
por la flora sobreviviente, estos alimentos deben acondicionarse a temperaturas adecuadas.
J. MICROONDAS
El uso de microondas es conocido desde 1947 y desde entonces hasta la actualidad se ha

posicionado como un mtodo valioso para la coccin de los alimentos.
Las microondas pertenecen a la serie de ondas electromagnticas, de la cual forman parte
las de radio, de la luz y el calor infrarrojo. Mientras las ondas cortas tienen una longitud de
onda de alrededor de 10 metros, y la luz visible de alrededor de una millonsima de metro,
las microondas tienen una longitud de onda de alrededor de una dcima de metro. El siste-
ma de calor tambin se denomina frecuentemente, calentamiento por alta frecuencia, dado
que estas microondas tienen una alta frecuencia, alrededor de 2.450 megaciclos (o 2450
millones de veces) por segundo.
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El uso de microondas no involucra ningn medio para transferir calor, es una unidad electr-
nica donde se generan ondas electromagnticas, por lo que los alimentos cocidos no estn
expuestos al calor directo (Fig. 42). Los hornos son equipados con unidades electrnicas
denominadas magnetrn (Fig. 43) que emite ondas hacia el alimento, poseen un ciclo de
encendido y apagado de seguridad
Fig. 42. Interior de microondas
Fig. 43 Vista de Seccin de un magnetrn tpi-

co ( M.S.Wagner)
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Mecanismo del calentamiento

Muchas molculas que componen el alimento son dielctricas, sus cargas tienen caracters-
ticas asimtricas por la presencia de ClNa y H2O. En el momento que las molculas de agua
se exponen a un campo de microondas las cargas negativas del tomo de oxigeno se en-
frenta a la placa del equipo positiva y las cargas positivas de los hidrgenos se enfrentan a
la placa negativa, alternndose durante el proceso. Se produce una alineacin de los cam-
pos, las molculas oscilarn a muy alta frecuencia, colisionarn entre s, habr transferencia
de energa y se calentarn.
Molcula de agua
Extremo positivo
H H
Extremo negativo
En las figuras 44 a 46 se observan los principios fsicos del calentamiento en microondas
ORIENTACION DIPOLAR ORIENTACION DIPOLAR
Fig. 44 Orientacin normal Fig. 45. Orientacin en microondas
Fig. 46. Conductividad ionica
Los alimentos se cocinan ms rpidamente en un horno microondas que en un horno con-

vencional, dado que este proceso no se basa en la conduccin o conveccin del material
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que se est calentando, normalmente es posible calentar todo el producto simultneamente.

Debido a que el calor se genera dentro del alimento las superficies no se tuestan, pero con
un tratamiento excesivo el alimento se deshidrata y modifica la textura
Factores del alimento que influyen en el calentamiento
Propiedades fsicas
Viscosidad
Porosidad
Densidad
Propiedades trmicas
Calor especfico
Conductividad
Propiedades geomtricas
Objetos polidricos: sobrecalentamiento de bordes y esquinas
Objetos esfricos: sobrecalentamiento del centro
El interior del horno microondas se mantiene fro, igual que el material que contiene el ali-
mento, toda elevacin de temperatura del recipiente es resultado del contacto con el alimen-
to caliente. Las soluciones salinas tienen la capacidad de absorber microondas aunque no
as el hielo del agua pura que se funde slo en la superficie. Es un dato a tener en cuenta en
los alimentos congelados que sern sometidos a microondas, estos comienzan a desconge-
larse en la superficie mientras que en profundidad se moviliza el agua que no ha podido
congelarse y as tenemos calentamiento dispar en diferentes puntos de la masa del alimen-
to. Esto nos indica que primero se debe descongelar a baja potencia para evitar puntos fros
y puntos cocidos.
El calentamiento por microondas o dielctrico como tambin se lo denomina, puede utilizar-
se de tres maneras:
Calentar el alimento a partir de su estado natural.
Recalentado de alimentos ya preparados y refrigerados.
Recalentado de alimentos ya preparados y congelados.
La limitacin, en el preparado de alimentos a partir de su estado natural, es que no se puede
lograr el dorado superficial convencional (no hay formacin de costra y formacin de reac-
cin de Maillard en la superficie), salvo intervencin de otros mtodos.
Los utensilios aptos para microondas son el vidrio, algunos plsticos, papel y cermicas.
Como es de conocimiento los recipientes metlicos reflejan las radiaciones y no slo pueden
arruinar el magnetrn, sino que adems impiden el calentamiento.
El uso del horno microondas est sumamente extendido en el mbito hogareo y en cate-
ring. Tambin se puede utilizar en la manufactura de panificados y galletitas, combinados
con el sistema de calentamiento por infrarrojo. En la manufactura de crocantes, su uso es
estimado por impedir un tostado excesivo. (Fig. 47)
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Fig. 47 Horno microondas continuo
K. ENVASES ALIMENTARIOS
Se entiende por envase alimentario los destinados a contener alimentos acondicionados en

ellos desde el momento de la fabricacin, con la finalidad de protegerlos hasta el momento
de su uso por el consumidor, de agentes externos de alteracin y contaminacin, as como
de la adulteracin.
El envasado (packaging) se define como el arte, ciencia y tecnologa de la preparacin de

los artculos para su conservacin, transporte y venta. Es el uso de envases y componentes
con la adicin de decoraciones o etiquetas para proteger, contener e identificar, comerciali-
zar y facilitar el uso de los productos
Los embalajes alimentarios, son los materiales o estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y
transporte.
Se entiende por envolturas alimentarias, los materiales que protegen los alimentos, en su
empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico.
En comparacin con otros mtodos de conservacin, las posibilidades de prolongar la dura-

bilidad mediante el envasado son limitadas, resultando verdaderamente eficaces cuando se
combina con otros procedimientos (Ej. refrigeracin, congelacin, esterilizacin, etc).
Los envases debern ser bromatolgicamente aptos, para lo cual debern cumplir los si-
guientes requisitos:
Estarn fabricados con los materiales autorizados por la autoridad sanitaria para uso
alimentario
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Debern responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifique.

No debern transferir a los alimentos sustancias indeseables, txicas o contaminantes
en cantidad superior a la permitida ni ceder sustancias que modifiquen las caractersticas
composicionales y/o sensoriales de los alimentos. Para ello se debe considerar:
Migracin: es la transferencia de componentes no polimricos desde el material en
contacto con los alimentos hacia dichos productos, debido a fenmenos fisico-
qumicos. La misma puede ser total o especfica.
Migracin total: Es la cantidad de componentes transferida desde los materiales en
contacto con los alimentos, hacia los alimentos en condiciones habituales de empleo,
elaboracin, almacenamiento, o en las condiciones equivalentes de ensayo.
Migracin especfica: Es la cantidad de un componente no polimrico particular de in-
ters toxicolgico transferida desde los materiales en contacto con los alimentos a
los alimentos.
Remigracin: En el caso de las botellas plsticas retornables surge la consideracin
de la posibilidad de absorcin de diversas sustancias (txicas o no ), asociadas al
mal uso del envase retornable por parte del consumidor, y posterior desorcin de las
mismas luego del llenado del envase con el producto.
Listas positivas: Las listas positivas son enumeraciones taxativas de las sustancias
que han probado ser fisiolgicamente inocuas en ensayos con animales, y cuyo uso
esta autorizado para la fabricacin de materiales en contacto con alimentos.
Debern disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del
envase en condiciones razonables.
Tipos de envases.
1. Primarios: Son aquellos que estn en contacto directo con el alimento. Ej.: lata, sachet,
botella, bandeja con resinite, tambor.
2. Secundario: Es aquel que contiene un cierto nmero de producto envasado. Pueden ser
cajas de cartn, de cartulina, film termocontrable entre otros.
3. Terciario: Es aquel que involucra a varios secundarios. Ej.: cajas de cartn, pallet ar-
mado con strech film, contenedores. En muchas ocasiones a este tipo de envase tam-
bin se lo conoce como embalaje
Producto y packaging constituyen una unidad y para el consumidor el envase forma parte
del producto. Es lo que se ve en la vidriera y es lo que elige entre una cantidad de productos
competitivos sobre el estante.
Ningn tipo determinado de material es de uso universal para el envase de todos los alimen-
tos, y es por ello que los problemas surgen inmediatamente que se desea desarrollarlo. Las
alternativas que se presentan en el mercado son muchas pero si se realiza un anlisis deta-
llado de todas las caractersticas del alimento que interesan se debe tener en cuenta que
ese envase deber reunir las siguientes:
Funciones y objetivos de un envase alimentario.
Contener: los alimentos en unidades de venta definidas
Permitir el manipuleo y transporte. tiene que prestar un servicio al usuario o consumidor
Proteger: Como barrera de radiaciones (luz, U.V.), polvo atmosfrico, lquidos exteriores,
microorganismos, al vapor de agua, a los gases (O2-CO2-SO2), a los olores; alteraciones
biolgicas (insectos, aves, roedores), adulteracin (evidencia de apertura, tamper-
evidence),
Ayuda en el proceso tecnolgico: Soportar condiciones normales y especiales de proce-
sos, almacenamiento y uso (esterilizacin, congelacin, Boil in Bag ).
Introduccin de nuevos sistemas de comercializacin.
Poseer buenas propiedades estructurales: amortiguador del dao mecnico .
Facilidad de impresin: Brindar informacin al consumidor
Facilidad de apertura
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Cierre y apertura cuando no se consume totalmente en el momento de la primera apertu-

ra (recloseability.
Liviano, porttil y vida til prolongada
Herramienta de marketing: Atractivo para el consumidor y mejorar la venta del producto.
Medio ambiente: Producir, dentro de lo posible, el menor impacto ambiental y reciclable.
Material de envase para productos alimenticios

Puede darse un contacto entre el alimento y otros materiales durante la cosecha, transporte
y procesamiento, pero es principalmente el empaquetamiento final el que representar un
contacto importante.
Revisando los principales materiales de embalajes podemos considerar:
1) Madera: En cuanto los productos alimenticios que utilizan este mtodo de envasado para
su transporte tenemos frutas y verduras. Exceptuando a los citados, puede decirse que
actualmente no se da ningn tipo de contacto entre la madera y los alimentos, ya que es-
tos se encuentran generalmente preembalados o colocados en cavidades o rodeados
por papel o plstico. Un caso especial es la industria de vinos y alcoholes para conseguir
su envejecimiento (roble, castao). En sntesis los artculos de madera bruta destina-
dos al contacto con alimentos no presentan ningn tipo de toxicidad, pero si significan un
peligro por la posibilidad de contaminacin de los productos contenidos en ellos tanto de
tipo fsico como microbiolgico si no son de nico uso -
2) Papel: Es uno de los ms empleados en la elaboracin de envases. Es el resultado de
un proceso fisico-qumico de la madera, mediante el cual se separan las fibras de celulo-
sa para luego ser lavados y prensados por procesos fsicos a temperatura y humedad
determinados.
Tipos de papeles para envasado
Kraft: papel de buen comportamiento mecnico; se presenta color natural (madera),
blanquedo o coloreado. Puede ser resistente a la humedad o repelente del agua. Se
utiliza para bolsas, cartn corrugado y otros
Sulfito: es blanco luminoso, muy buen comportamiento al ser impreso. Se usa en la-
minados, bolsas, base de papel encerado, etiquetas, etc.
En general son econmicos, fciles de imprimir e inodoros.
3) Cartn: deben citarse su solidez, rigidez y resistencia a la temperatura. Se usan en en-
vases primarios para dulces (potes), maples de huevos, envases de leche (cajas), jugos
de frutas, etc. Desventaja: El agua que penetra por los poros, hincha las fibras y modifica
la red, sobre todo en zonas defectuosas, con poros de gran dimetro y mojabilidad, El
agua penetra rpidamente en la masa de papel (migracin negativa) y extrae componen-
tes, que luego difunden en el alimento.
La transferencia de materiales celulsicos (papel, cartn, madera) a los alimentos no es un
proceso difusivo como en los plsticos, sino una extraccin.
Clasificacin del papel

Tipo de papel - identificacin Caractersticas
Papel (22 PAP) Hoja: flexible
Espesor: 150 micrones
Gramaje: hasta 130 g/m2
cartulina Hoja: rgida
Espesor: 150 a 300 micrones
Gramaje: 130 a 250 g/m2
Cartn (20 PAP corrugado) Hoja: rgida
(21 PAP no corrugado) Espesor: desde 300 micrones
Gramaje: desde 250 g/m2
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Adaptado de Medin, R.(2002).
4) Vidrio: producto inorgnico de fusin que ha sido enfriado a una condicin rgida sin crista-
lizacin, lo que le da carcter de slido amorfo estado vtreo.
Se obtienen por medio de la fusin del slice (arena) con el agregado de xidos fundentes. A
partir de las gotas resultantes se modelan los diferentes tipos de envases.
Las ventajas del vidrio tenemos
Inerte, no sufre corrosin
Superficie suave y dura
No poroso
Transparente
Durable
Retornable
impermeables al vapor de agua y a los gases;
hermticos;
facilidad de cierre;
gran versatibilidad de formas;.
Las desventajas: Muy baja resistencia al choque mecnico. Los retornables presentan el
inconveniente de su limpieza y desinfeccin.
Las tapas que se usan para estos envases son de hojalata, aluminio o plstico (corona, ros-
ca, presin). Cualquiera sea el sistema de cierre, ellos llevan en su interior una guarnicin
que no solo impide el contacto del alimento con el material de la tapa sino que ayuda a la
hermeticidad del cierre. Esa guarnicin habitualmente es de cartn encerado o cubierto por
un multilaminado con plstico.
5) Aluminio: Se utiliza sobre todo en productos de pesca (anchoitas, sardinas), pat y en

envases para bebidas
Ventajas
Liviano, dctil y de fcil manipulacin (se puede enrollar, barnizar y
estampar con facilidad),
Buena conductividad trmica,
Aspecto brillante y atractivo,
Buena resistencia a la oxidacin atmosfrica. Es ms resistente que
la hojalata a la corrosin.
Neutralidad frente a los productos conservados. Se los protege de
la corrosin utilizando esmaltes o barnices sanitarios.
Atxico.
Desventajas:
. Son caros (se debe trabajar con aluminio puro, 99,5 % de pureza ).
No puede utilizarse en envases grandes ya que los problemas de deformacin
y perforacin de los mismos son frecuentes (es un envase blando).
Tiene baja resistencia a las sustancias cidas, lo que produce corrosin.
No soporta intensas acciones mecnicas
Estos envases se componen de dos partes un cuerpo-fondo y tapa, la que puede o

no tener sistema de apertura abre fcil
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6) Hojalata: (Fig.48). Est constituido por una lmina de acero dulce (bajo carbono) con
bao de estao en ambas caras realizado por tcnicas electrolticas. La parte no cubierta
por el estao es el poro a travs del cual pueden originarse procesos de interaccin en-
tre el contenido y la chapa, por ello se cubren con una capa de barniz.
Fig. 48 capas de envase de hojalata
Estao aleado: Zona de aleacin de estao-hierro comprendida entre el acero base y la

capa de estao libre en la hojalata. Su grosor es muy pequeo, del orden de 100 nm y fa-
vorece la soldabilidad en el proceso de fabricacin del envase.
Estao libre: Es la capa de estao que en la hojalata se localiza entre la capa de pasiva-
cin (exterior) y la de estao aleado (interior). Est constituida por estao puro y su gro-
sor es el orden de 400 nm. Garantiza la vida til de la hojalata
Capa de pasivacin, se forma como consecuencia de un tratamiento que reduce el xido
de estao (estanoso y estnico) superficial y deposita una finsima capa de xido de cro-
mo de entre 1 y 2 mm de espesor. que impide la futura oxidacin del estao.
Recubrimiento: aplicacin de una capa monomolecular (5 mg/m2) de aceite protector. Es-
tos productos son compatibles con los tratamientos posteriores de litografiado y barniza-
do.
Barnices deben cumplir ciertos requisitos como:

ser neutros,
no transmitir olores ni sabores,
muy adherentes y flexibles,
resistentes al calor
Tipos oleorresinosos,
fenlicos,
epoxlicos,
vinlicos,
acrlicos
a base de poliesteres.
El envase de hojalata ms usado en la industria conservera es el denominado envase
sanitario. Para la fabricacin de los envases de hojalata se parte de una lmina la que
generalmente se presenta en bobinas. De aqu se cortan las partes constitutivas que
son para las de tres piezas: un cuerpo, un fondo y una tapa. (Fig. 49)Cada una de
ellas cuenta con una serie de anillos grabados en el metal que se denominan anillos
de expansin; son los que permiten la dilatacin del envase en el momento del calen-
tamiento y un reborde que permitir el cierre o agrafado de la lata (Fig. 50-51) El cie-
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rre se produce por formacin de un rulo o remache que incluye un compuesto de cierre
a base de caucho que acta por calor.
Fig. 49. Lata de 3 piezas
Cuerpo Anillos de expansin
Figura 50 Formacin del doble cierre sanitario
Fig.51. Rulo
Ventajas de la hojalata
rigidez y resistencia;
buena conduccin trmica;
buen aspecto;
resistencia a la corrosin en el caso de barnizadas.
Atxico.
Desventajas
corrosin.
7) Plsticos: Son materiales orgnicos de alto peso molecular producidos por combinacin
de molculas simples altamente purificadas, bajo condiciones de calor y presin contro-
ladas frecuentemente en presencia de catalizadores o promotores qumica
Se utilizan ms de 30 tipos de plsticos en los envases, pero los ms comunes son las
poliofinas, plivinilos y polisteres, pueden dividirse en resinas termofraguadas y en ter-
moplsticas.
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TERMOFRAGUADOS
RESINAS INTRINSECAMENTE ENTRECRUZADAS TALES COMO
FENILFORMALDEHIDO; POLIESTERES INSATURADOS, POLIU-
RETANOS, EPOXY, POLIESTERES REFORZADOS
TERMOPLASTICOS
2/3 DEL TOTAL
MATERIALES PERMANENTEMENTE FUSIBLES Y SOLUBLES. SE ABLANDAN POR
CALOR Y AL ENFRIAR SE ENDURECEN. SON DE ESTRUCTURA QUIMICA LINEAL.
RESINAS VINILICAS, ACRILICAS, POLIOLEOFINAS, COPOLIMEROS DE ESTIRE-
NO, P.E.
Se caracterizan por tener diferentes grados de permeabilidad a la humedad y a los gases

atmosfricos, como as tambin su resistencia a las bajas temperaturas. Generalmente el
aumento de temperaturas incrementa la permeabilidad a los gases. Los procedimientos a
los que ms frecuentemente se recurre para darle forma son: la extrusin, el soplado y la
inyeccin soplado.
Las lminas de plstico pueden utilizarse en monocapa y lmina mltiple.
Las lminas sencillas muestran grandes diferencias en lo concerniente a permeabilidad para
el oxigeno y vapor de agua, en su estabilidad al calor y al fro, as como propiedades mec-
nicas distintas, todo ello dependiente de la naturaleza del material de constitucin. Son po-
cos los campos especializados en que se utilicen plsticos en monocapa. Las de PVC y PE
se emplean, por ejemplo para envolver carne fresca trozada en autoservicios, en virtud a su
elevada permeabilidad para el oxigeno. El polietileno se utiliza tambin como bolsa slida y
elstica para el almacenado en congelacin de carne, productos crnicos, aves y caza.
El laminado mltiple es ms o menos impermeable, por lo que se prefiere su empleo en la
conservacin de alimentos. La fabricacin de lminas mltiples tiene lugar adhiriendo entre
s dos o tres lminas sencillas con la ayuda de una mquina al efecto, para lo cual suele
combinarse lminas con baja permeabilidad al vapor de agua. La lmina poliestratificada as
fabricada exhibe asociadas las buenas propiedades de las respectivas lminas simples utili-
zadas.
Ventajas: bajo peso y volumen, versatilidad de formas, econmicos, resistencia mecnica
adecuada, transparencia (en algunos casos). Virtualmente todos los tipos de plsticos desti-
nados al envasado de alimentos son impermeables a los microorganismos.
Desventajas: permeabilidad al paso de gases y aromas, migracin de componentes meno-
res del plstico al alimento. En estos envases hay siempre una actividad fsico-qumica con-
tinua o sea una interaccin mutua en el sistema alimento envase - entorno. Como conse-
cuencia, el alimento envasado queda expuesto a ciertos cambios qumicos que se eviden-
cian en alteraciones sensoriales o nutritivas o en la incorporacin de residuos txicos. No
todas las interacciones se desarrollan con igual intensidad.
Usos:
Polietileno de baja densidad:(PEAD). Fabricado a partir de etileno. Alta impermeabilidad
a los gases, al vapor y a los olores. Resistente a baja temperaturas, es ms rgido y ms
resistente a la presin que el polietileno de baja densidad, pero es menos resistente al
impacto. Se usa para envases de productos de limpieza, lcteos, baldes de helados, ca-
jones (pescado, gaseosas, etc.), caos y tambores.
Poliestireno: (PS) PS cristal es un polmero de estireno, cristalino de alto brillo. PS alto
impacto es un polmero de estireno con oclusiones de polibutadieno que le confiere re-
sistencia al impacto. Es impermeable, irrompible, de fcil limpieza. Se usa para potes
(yogur, quesos). En envases varios como vasos, bandejas para servicio de alimentos,
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platos, cubiertos, tazas. Como aislante trmico se utiliza el PS expandido o espumado,

potes para helado, recipientes isotrmicos.
Pelculas ionomricas: envases de salchichas.
Poliamidas (nylon) : envases de chocolate cobertura.
Celofn: embutidos (mortadela).
Polietilenterftalato: (PET) Fabricado a partir de cido Terftlico y Etilenglicol. Es imper-
meable a gases y vapor de agua, transparente, irrompible, resistente a bajas y altas
temperaturas. Se usan para envases rgidos como botellas de gaseosas, aceites, agua
mineral, frascos, pelculas transparentes, bolsas para horno y bandejas para microon-
das.
Polipropileno:(PP) Polmero de propileno. Plstico rgido, de alta cristalinidad y elevado
punto de fusin (resiste hasta 135C), tiende a hacerse quebradizo a baja temperatura,
excelente resistencia qumica. La impermeabilidad es ligeramente superior al PEAD. Es
barrera de aromas, irrompible, transparente y brillante en pelculas termosellables. Se
usa para pelculas/film, como celofn para envasar productos de snack, golosinas, ce-
reales, bolsa tejidas (papas, cereales), caos para fluidos calientes, potes, baldes para
helados.
Cloruro de polivinilo: (PVC) Se fabrica con el 43 % de gas y 57 % de sal comn. Poco
permeable al oxigeno, a las grasas y al vapor de agua, transparente, ignfugo, resiste la
intemperie, irrompible. Se usa para envases rgidos, transparentes ligeramente azulados
como botellas de agua, jugos, salsas.
Envasado al vaco, en atmsfera modificada y envasado asptico.

Cuando se envasa un producto alimenticio, al elegir el material de envasado, se debe esco-
ger de acuerdo con las caractersticas del producto, su vida til y potenciales alteraciones
durante el almacenamiento. Esto hace que puedan variar las necesidades de permeabilidad
al vapor de agua, a los aromas o a los gases (dixido de carbono, oxigeno) segn las tem-
peraturas y tiempos de almacenamiento. La variedad de materiales (vidrio, papel, plstico,
hojalata) ya sea solos o combinados, origina amplios espectros de eleccin, existiendo algu-
nos envases hechos a medida.
Pero adems hay tcnicas auxiliares en el envasado, tales como el envasado al vaco y la
atmsfera modificada que alargan la vida til del producto sin introducir cambios nutriciona-
les u organolpticos demasiados manifiestos.
El envasado al vaco consta, bsicamente, de la extraccin de la mayor parte del oxigeno
contenido en los envases, a efecto de retardar las alteraciones que son aceleradas por el
oxigeno (liplisis, pardeo). Esto, adems conlleva la alteracin de la flora microbiana, puesto
que en ausencia de oxigeno, los microorganismos aerobios se hallan limitados en su desa-
rrollo. Esto favorece la flora acidolctica (microaerobia), la que hace disminuir el pH del ali-
mento, generando el flavour tan especial de las carnes y tiernizando los cortes, as procesa-
dos. La desventaja principal de esta modalidad de envasado, es que los productos crneos
(carnes rojas) sufren decoloracin por la reduccin de la oximioglobina lo que les da una
coloracin amarronada, reversible al abrir el envase. Esto causa impacto que no es positivo
en los consumidores, pero que se est revirtiendo conforme que se presentan productos en
el mercado embalados de tal forma. Otra desventaja es que en los productos feteados la
separacin es dificultosa.
Entre los alimentos envasados al vaco tenemos cortes de carne, quesos, fiambres enteros,
en piezas o feteados y otros.
El envasado en atmsfera modificada (MAP) introduce nuevos factores en la regulacin de
la actividad microbiana durante el almacenamiento y de los factores alterativos. En este ca-
so, se envasa el alimento con un gas, cuya eleccin depender del objetivo final que se
desee alcanzar. Por ejemplo, al emplear oxigeno, habr oximioglobina en las carnes rojas lo
que le dar un aspecto muy agradable (habr que controlar el porcentaje de oxigeno inyec-
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tado, puesto que bajos niveles del mismo darn origen a metamioglobina, cuyo color
marrn hara descartar el producto por su aspecto). El oxigeno adems es factor de creci-
miento en los microorganismos aerobios, y es insumo en los vegetales que respiran. El di-
xido de carbono, es ante todo bacteriosttico y fungicida, y es, a largo plazo acidificante
porque al disolverse en medio lquido genera cido carbnico. El nitrgeno se emplea como
agente de relleno, y en general se usa combinado con otros gases, excepto en los productos
de panadera friables, donde se usa como relleno para evitar que el producto se dae duran-
te su comercializacin y manipuleo. Una de las principales desventajas del MAP, especial-
mente en productos con jugo, es la exudacin que se hace manifiesta en los envases, pero
esto ha sido resuelto con el uso de paales o pads que se colocan debajo del producto y
que absorben los citados jugos sin desmerecer al producto y reduciendo los riesgos de ma-
yor contaminacin. Debe recordarse que ni el envasado al vaco, ni el MAP evitan la refrige-
racin del producto como factor auxiliar de conservacin. Otros alimentos envasados con
MAP, son: pastas, fiambres, productos de panadera, vegetales, etc.
Ejemplo de uso de materiales:

PLASTICOS EN EL MAP
PVC/EVOH/EVA
BANDEJA
PVC/PVDC/EVA
FIAMBRES
PVC/PVDC/EVA
TAPA
PE/OPA
PVC/PE
BANDEJA
PVC/EVA
PET/PVDC/PE
TAPA
CARNES ROJAS PVC/PVDC/EVA
EVA/PVDCEVA
FILMS P/ENVASAR PRO-
PA/PE
DUCTOS EN BANDEJA
PE/PA/PE
PASTAS FRESCAS PVC/PE
QUESOS PET/PVDC/PE
Adaptado de Ariosti, A., CEICA 2000
Ejemplos de Mezclas de gases utilizados en el MAP de distintos grupos de alimentos
Producto % ( O2) % ( CO2 ) % ( N2 )

Carne de ave - 25 75
Carne roja 60 - 85 40 - 15 -
Carne roja 70 20 10
Carne curada - 20 - 35 65 80
Carne cocida - 25 - 30 75 80
Pescado blanco 30 40 30
Pescado blanco 40 60 -
Pescado graso - 40 60
Pastas - - 100
Queso curado - 0 - 70 30 - 100
Frutas y verduras 2-5 3 - 10 85 - 95
Adaptado de Ariosti, A., CEICA 2000.
Causas de deterioro de alimentos en MAP:

Carnes rojas: Formacin metamioglobina (color marrn); deterioro bacteriano (Pseudomo-
nas: formacin de limo y olores ptridos), rancidez de los lpidos.
Aves: Deterioro bacteriano (Pseudomonas), rancidez de los lpidos.
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Pescado: Enzimas autolticas, crecimiento bacteriano favorecido por el pH post-morten; ran-

cidez de los lpidos.
Embutidos frescos, curados, jamn, salchichas, etc.: Decoloracin del producto; crecimiento
de microorganismos aerbicos, rancidez de los lpidos.
Pastas frescas: Deterioro por microorganismos aerbicos (bacterias, levaduras, hongos).
Panificados: Crecimiento de hongos, envejecimiento.
Productos frutihortcolas: Maduracin senescencia; crecimiento microbiano.
Extensin de la vida til con MAP:
VIDA UTIL (das)

PRODUCTOS TEMPERATURA Productos envasados Productos envasa-
( C ) con aire dos con gas
Cortes vacunos 4 4 10 12
Cortes porcinos 4 4 69
Carne vacuna picada 4 2 4
Menudencias (higado) 4 1-2 6
Adaptado de Ariosti, A., CEICA 2000
El envasado asptico, configura otra alternativa de envasado, que es aplicable a productos

que son sometidos a esterilizacin a granel, es decir, fuera de su envase final.
El envasado asptico combina un producto estril con un envase preesterilizado, aseguran-
do que el producto no sufra alteraciones microbiolgicas durante su vida til. La gran ventaja
del proceso es que al esterilizarse a granel, el proceso de calentamiento es ms rpido que
si se esterilizara en el envase. Esto redunda en una mayor calidad nutricional y organolpti-
ca, conservando el mismo nivel de seguridad. A tal efecto se emplean envases del tipo Te-
tra Brik o Combibloc, que constan bsicamente de tres capas de polietileno, entre las cua-
les se interponen cartn y foil de aluminio (Alimento/PE/foil de Aluminio/PE/Cartn/PE/Medio
Externo). (Fig. 52). Las capas de PE le dan sellabilidad al envase y lo impermeabilizan al
agua, evitando el dao de impresin. El cartn le da rigidez y es sostn de la impresin, y el
foil de aluminio es barrera al vapor de agua, gases y aromas. Estos envases son preesterili-
zados con vapor de agua a 100C o vapor de agua oxigenada a 100C o con alcoholes de
alto punto de ebullicin, llenndose luego con el producto estril. Esta modalidad de enva-
sado alarga la vida til por la modalidad misma de operacin, disminuyendo los riesgos de
contaminacin postproceso. Adems, a diferencia del vaco y del MAP, y por la esterilizacin
que han sufrido el producto y el envase hace innecesario el uso de la refrigeracin como
auxiliar mientras el envase conserve su hermeticidad. Ejemplos de esto seran: leches larga
vida, jugos, crema, pur de tomate, salsas, etc.
Fig. 52. Capas que componen el envase asp-

tico de cartn (TetraPak)
1. Polietileno: proteccin contra la

humedad ambiental.
2. Papel: estabilidad y resistencia
3. Polietileno: capa adhesiva
4. Capa de aluminio: barrera al ox-
geno, al aroma y a la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado
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Fig. 5 Formacin del envase astico (TetraPak)
Caractersticas de envasado por variedad de alimento
Producto Propiedades
Impermeables al vapor de agua, a los olores, opa-
Lcteos co, resistente al rasgado y a la humedad ambiente
por la condensacin de la refrigeracin
Fresca: permeable al oxigeno e impermeable al
vapor de agua. Resistente a la humedad.
Vaco: impermeable al oxigeno y al vapor de agua,
Crnes resistente a la humedad, termocontrable termose-
llable.
Curados: impermeable al oxigeno y la vapor de
agua, opaco para evitar modificaciones de los pig-
mentos (nitrosomioglobina) por accin de la luz.
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Impermeable a los gases y al vapor de agua. Ter-

Pescados mosellable, resistente a la grasa, a la humedad, y a
las bajas temperatura.
Semipermeable al vapor de agua, resistente a la
Aves humedad, impermeable a las grasas, preferente-
mente termocontraible.
Permeable al oxigeno y al dixido de carbono, al
Frutas y verduras vapor de agua, resistente a la humedad. En vegeta-
les de hoja se utilizan films perforados (pequeos
poros) para evitar la condensacin de agua dentro
del envase.
Alimentos grasos Impermeables al oxigeno, grasas, olores. Opacos
Jaleas, mermeladas y dulces: impermeable al vapor
de agua, resistente a la humedad, a los cidos y a
Alimentos dulces las altas temperaturas (pasteurizables)
Dulces (fondant, caramelos, etc.): impermeables al
vapor de agua, aceites esenciales, de baja ad-
herencia al producto
Impermeables al oxigeno, al vapor de agua, a las
Alimentos congelados grasas, a los olores, resistentes a bajas temperatu-
ras. Preferentemente opaco. Sellado hermtico o
termosellable
Pan fresco: impermeable al vapor de agua
Panificacin Pastelera: impermeable al vapor de agua y a las
grasas.
Impermeable al vapor de agua, al oxigeno, al dioxi-
Bebidas do de carbono, a los olores, resistentes a la presin
interna, libre de fugas, resistente a la humedad, a
las altas temperaturas y a los productos qumicos
(lavados).
Fuente: Medin, R.; Medin, S.; ALIMENTOS - Introduccin Tcnica y Seguridad. 2002.
BIBLIOGRAFA
Brennan, Operaciones de la ingenieria de alimentos. 1998. Ed. Acribia

Bureau. Embalaje de alimentos de gran consumo. 1995. Ed. Acribia
Cheftel J. C. y Cheftel H. 1992.Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
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Fehlaber, K.1995. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Ed. Acribia.
Fennema O..Qumica de los Alimentos.2000. Ed. Acribia.
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SENASA.
Tetra Pak. Manual de Industrias Lacteas.1996. Ed. Ediciones Madrid Vicente.
Zaritzky, N. 2002. Tecnologa de Alimentos. V.I. Ed Alfaomega.
72 de 73
Responsable: M.V. Hilda A.Fischman

Colaboradores M.V. M.S.Godaly.
M.V. J.Igarzabal
M.V. M.Lpez Barrios
M.V. A.M.Rey
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LECHE
DEFINICIN
Segn el Cdigo Alimentario Argentino: "Con la denominacin de Leche sin calificativo algu-
no, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el
nombre de la especie productora".
Presentar las siguientes caractersticas fsico-qumicas
Requisito Valores aceptados

Densidad a 15C 1,028 a 1,034
Materia grasa Mnimo 3,0 g/100cm3
Extracto Seco No Graso Mnimo 8,2 g/100g.
Acidez 0,14 a 0,18
(g. cido lctico / 100cm3) (g. cido lctico/100cm3)
Descenso crioscpico Mximo - 0,512 C
(equivalente a 0,530H)
Protenas Totales (N x 6,38) Mnimo 2,9 g./ 100g.
No son aptas las que:

1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clnicamente
enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre
los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin.
4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.
6. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los mxi-
mos indicados
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin menor
de 1 hora.
8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora lctica.
11. Coagulen por ebullicin (Godet y Mur, 1966).
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)).
13.. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg
superior a las establecidas en CAA
13.2 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o
Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos.
14. Presenten una concentracin mxima de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios
antiparasitarios - expresada en microgramos por kg. que superen los establecidos en CAA
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Caractersticas de la Leche
1) Aspecto: La leche es un lquido de composicin compleja, blanco opaco, ms o menos
amarillento segn el contenido de beta- carotenos de la materia grasa. Tiene un olor poco
marcado, pero caracterstico. Su gusto es variable segn las especies animales, pero en
general es agradable y dulzn.
2) Heterogeneidad: es una emulsin de materia grasa en lquido anlogo al plasma. Este

lquido es asimismo una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una
solucin neutra que contiene principalmente lactosa y minerales.
Adems de los componentes mayores citados (grasa, protenas, glcidos y sales), en la le-
che se encuentran micronutrientes, enzimas y gases disueltos.
3) Variabilidad de la composicin: vara en el transcurso del ciclo de lactacin, estado de
salud de la vaca, la raza y la especie.
FASES DE LA LECHE
Se llama fase en un medio heterogneo a cualquier parte que constituya una de las mate-
rias homogneas, sea cual sea su estado de divisin.
En la leche se pueden distinguir tres fases (Fig.1)
Emulsin de materia grasa, con glbulos de grasa disueltos en la fase del suero
Suspensin de casena, ligada a sales minerales
Solucin o fase hdrica que forma el medio ms voluminoso continuo, con lactosa, mine-
rales y otros.
Si se observa la leche bajo el microscopio a 500X pueden verse los glbulos grasos, y a
50000X las micelas de casena.
Fig. 1 Fases de la leche

(Fuene Univ.Gulph)
PROPIEDADES FSICO- QUMICAS DE LA LECHE
pH: Este valor da informacin precisa sobre la frescura de la leche. Una leche fresca normal
es neutra o ligeramente cida.; a 20C es de 6.5-6.7
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Acidez valorable: el rango normal es de 14-18 mol/L. Es expresada tradicionalmente en gra-

dos Dornic (D). Un D corresponde a 0,1 gramos de cido lctico por litro de leche. En la
leche fresca hay una escasa cantidad de cido lctico natural. A medida que las bacterias
lcticas contaminantes de la leche actan sobre la lactosa se va incrementando la cantidad
de lctico que se traduce en aumento de los D. Este aumento no siempre va acompaado
con una disminucin del pH ya que existen sustancias buffer (casenas y fosfatos) que per-
miten tener una leche con pH cercano al normal en una leche cida.
Densidad: la densidad de la leche normal, segn CAA, oscila entre 1028 y 1034 a 15C. Su
determinacin sirve para
Estimar el contenido de slidos relacionados con su riqueza en materia seca.
Calcular otras propiedades fsicas como por ej. viscosidad
La densidad vara
Con la temperatura al momento de la medicin
Composicin de materiales especialmente grasa
Inclusin de aire
Es una medicin rpida para determinar la adulteracin de leche, principalmente aguado
Descenso crioscpico:es una propiedad coligativa determinada por la molaridad de los solutos
ms que por el porcentaje en peso o volumen. En la industria lctica, es usado principalmen-
te para determinar si fue aadida agua a la leche, pero tambin puede ser usado para de-
terminar el contenido en lactosa, estimar el contenido de suero en polvo en leches descre-
madas deshidratadas y para la actividad de agua en quesos. Est usualmente en el rango
de 0.512C a 0.550C (el CAA permite un mximo de 512C). .Es importante entender
cules son los factores que afectan el ndice de congelacin. Con respecto a la interpreta-
cin por el aguado involuntario de la leche, las variables ms significativas son el nivel nutri-
cional del animal y el acceso al agua; cuando el animal ingiere mucho agua hay grandes
aumentos temporarios del punto de congelacin, ya que la leche es iso osmtica como la
sangre.
COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche est compuesta por un 87% de agua, siendo el resto materia seca (tambin deno-
minada extracto seco total (EST)
Los otros componentes son:
Glcidos: el principal azcar de la leche es la lactosa y es el compuesto preponde-
rante del EST.
Materia grasa: se encuentra como glbulos grasos. Est constituida por un 98.5% de
triglicridos (steres de cidos grasos y glicerol), 1% de fosfolpidos polares y 0.5%
de sustancias liposolubles: colesterol, hidrocarburos y vitaminas A, D, E y K.
Compuestos nitrogenados: la fraccin esencial es la proteica y es menos sensible a
las influencias zootcnicas que la materia grasa. Representa el 95% del nitrgeno to-
tal de la leche, siendo aproximadamente de 32.7 g de protenas por litro. El porcenta-
je de las diferentes protenas es el siguiente: 80% casenas, 19% de protenas solu-
bles (albminas y globulinas) y 1% de enzimas. Un 5% del nitrgeno de la leche es
no proteico y la mitad aproximadamente corresponde a urea.
Sales: existen sales tanto en la fase coloidal como en la cristaloidal en forma de fos-
fatos, citratos y cloruros de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Gases: la leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, N2 y O2.
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GRASA LACTEA
El contenido de grasa es de importancia econmica porque es el que da origen al precio

base. Los cidos grasos se originan ya sea por actividad microbiana del rumen, o por snte-
sis en clulas secretorias. Los principales lpidos son los triglicridos, representando el 98%
del total de grasas en el glbulo. Los triglicridos estn constituidos por dos grupos de ci-
dos grasos dispuestos en diferentes combinaciones en los carbonos del glicerol:
Cadena corta: los ms importantes en la leche
C4 - butrico (especfico de la leche de rumiantes y responsable de alteraciones
C6 - caproico
C8 - caprlico
C10 - caprico
Cadena larga
C14 mirstico 11%
C16 - palmtico 26%
C18 - esterico 10%
C18:1 oleico 20%
El patrn de distribucin es importante porque determina las propiedades fsicas de los lpi-
dos.
Las pequeas cantidades de mono, diglicridos (1.5 y 0.25% resp.) y cidos grasos libres
pueden ser producto de una liplisis temprana o de sntesis incompleta. Otras clases de lpi-
dos incluyen los fosfolpidos (0.8%) asociados a la membrana del glbulo y el colesterol
(0.3%) localizado en el centro del glbulo.
Los glbulos grasos van de 0.1 a 20 , siendo el tamao promedio de 3- 4 . La emulsin de
grasa en agua se estabiliza por una membrana lipoproteica que rodea a los glbulos grasos
y es de estructura compleja.
Los cuatro cidos ms abundantes son: cido mirstico, palmtico y esterico (que son sli-
dos a temperatura ambiente) y el cido oleico (AG mayor insaturado) que es lquido a tem-
peratura ambiente. Como AG esenciales y a la vez poliinsaturados hay que citar el cido
linoleico y el cido araquidnico. La variacin en la presencia de los diferentes cidos grasos
en la leche, incidir en la dureza de la grasa. Una leche con alto contenido de AG de alto
punto de fusin, ser dura, en cambio una grasa con alto contenido de cido oleico por
ejemplo, con bajo punto de fusin dar origen a una manteca blanda.
La grasa lctea determina tambin las propiedades y caractersticas esenciales de la leche
como color, sabor, opacidad, viscosidad y capacidad de formar crema.
A travs de ciertas determinaciones puede informarse la composicin de la grasa de la le-
che:
El ndice de yodo, indica el % de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los do-
bles enlaces de los AG insaturados, de all que se considere que el ndice de yodo es en
gran parte una medida del contenido de cido oleico. El ndice de yodo vara entre 24 y 46.
Las variaciones dependen de la alimentacin de las vacas;.los pastos verdes del verano
promueven altas cantidades de oleico o sea que la grasa de esta estacin es blanda con
altos ndices de yodo.
Propiedades fsicas de la grasa lctea
Resultan de las caractersticas de los cidos grasos. Por ejemplo, los AG saturados son los
responsables de la consistencia y comportamiento de la grasa lctea para la fusin. En la
manteca el punto de fusin est entre 28 y 38 C; el punto de solidificacin entre 15 y 25 C.
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A diferencia de lo que ocurre con los AG insaturados, muchos AG saturados dan consisten-
cia a la manteca. Los triglicridos con cido oleico en su molcula son lquidos a temperatu-
ra ambiente y forman aceite butrico. Los AG insaturados tienden a la autoxidacin.
densidad (a 20 C): 0. 915 0.950
ndice de refraccin (589 nm) es 1.453-1.462 (disminuye con el aumento de tempre-
ratura)
solubilidad de agua en la grasa es de 0.14% (w/w) a 20 C y aumenta con el aumen-
to de temperatura
punto de fusin 29-34C *
punto de solidificacin 24-19C *
calor especfico a 40 C es de 2.1kJ kg(-1) K(-1)
conductividad elctrica es <10(-12) ohm(-1) cm(-1)
* no estn bien determinados
Es importante tener en cuenta que en la grasa de leche ocurren fenmenos particulares co-
mo ser que hay glicridos en estado lquido a 0 y otros que no funden hasta que alcanzan
los 60
Cristalizacin
Por causa de la intersolubilidad se forman cristales mixtos que contienen no slo uno sino
varios glicridos que presentan una cierta similitud qumica (con 5 carbonos mximo). La
cristalizacin en los glbulos grasos es un fenmeno en dos fases: la nucleacin y el creci-
miento del cristal. La primera es heterognea, necesita sobre- refrigeracin (entre 10 y
20C). Los cristales se presentan en cuatro formas que son: , , 1. 2, siendo la alfa los
menos estables y raramente observables en grasa enfriada lentamente
Constitucin del glbulo graso en emulsin
Dimensin
La materia grasa en la leche se encuentra en forma de glbulos grasos, esfricos y visibles
al microscopio ptico. Tienen tendencia a agruparse en racimos. Su dimetro vara con la
especie animal (mayores en cabra), con la raza (mayores en Jersey), con el perodo de lac-
tacin (cuando ms avanzado se achican) y con el momento del ordeo (los ms grandes al
final)
El dimetro promedio en vaca es de 3-5 micras. Se estima que en un litro de leche hay de
1.5 a 3 billones de unidades, equivalente a 80 m2 (Fig. 2)
Fig.2 Micrografa de GG
Estructura
Los glbulos son heterogneos, constituidos por:
En el centro del glbulo
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Una microgota de grasa compuesta por lpidos de bajo punto de fusin (lquidos a tem-
peratura ambiente), y en la periferia se encuentran glicridos neutros, fosfolpidos y pro-
tenas. Los fosfolpidos intervienen en la transicin entre la gota de glicridos apolares,
gracias a su extremo lipfilo (cido graso) y la pelcula proteica polar, gracias a su grupo
hidrfilo (fosfato).
En la membrana lipoproteica
Originariamente se consideraba que el G.G. estaba envuelto con una membrana verda-
dera. En la actualidad se habla de una estructura mixta constituida por: a) pelcula pro-
tectora, muy fina, formada por el fenmenod de adsorcin, que impide la reunin de los
G.G, en una fase continua, Dado el pequeo tamao de ellos se crean fuerzas de super-
ficie que son responsables de la adsorcin de algunas molculas; b) estructura estable
formada por compuestos provenientes del acino glandular y del plasma.
En porcentajes decrecientes se pueden enumerar los constituyentes as: protenas, fos-
folpidos, glicridos neutros y agua. Hay tambin sustancias liposolubles como coleste-
rol, carotenos, vitamina A.
Las protenas de la membrana, son glicoprotenas que contienen hexosas, hexosaminas
y mucoprotenas como el cido silico, La composicin en aminocidos muestra altos
valores de cido glutmico y asprtico, que conjuntamente con el cido silico dan la
carga negativa a la membrana.
La fraccin lipdica est constituida en su mayor parte por fosfolpidos y en menor grado
por tri, di y monoglicridos. Tambin hay otros componentes liposolubles como coleste-
rol, cidos grasos libres, glicerol e hidrocarburos. La membrana tambin posee gran can-
tidad de enzimas, por ejemplo: fosfatasa alcalina, xantin oxidasa (reductasa aldehdica),
catalasa, etc,
Hay varias teoras en lo que respecta a la estructura de esta membrana.(Fig. 3)
Vitamina A
Fosfolpido
Coleste-
Grasa Plasma rol
Triglicrido alta fusin
Protena
A: Agua ligada
Fig. 3 Estructura de un glbulo graso segn King (Spreer, 1988)
Propiedades de la membrana G.G.

Formacin de capa de crema: En la leche cruda en reposo, a 7*-15 C, se produce
rpidamente la ascensin de la crema, debida a la asociacin reversible de los glbu-
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los grasos en racimos de forma y dimensiones irregulares; entre los G.G. se acumula
gran cantidad de suero. A baja temperatura los racimos son ms voluminosos y fir-
mes porque retienen ms agua resultando una capa de grasa de mayor espesor. La
aglutinacin desaparece con temperaturas superiores a los 60C debido a que las
protenas, principalmente la globulinas que son aglutininas, se desnaturalizan por el
calor y pierden la funcin agregatoria. El pH de la leche tambin influye sobre la
aglutinacin. La acidificacin la acelera debido a que el descenso del pH lleva a una
disminucin de las cargas electronegativas de la membrana con lo que se favorece la
aglutinacin. La integridad del glbulo graso se ve alterada por fenmenos microbia-
nos o fsicos, la salida de grasa al exterior produce la formacin de grasa libre, que al
no estar ya protegida por la membrana, ser muy sensible a las alteraciones lipolti-
cas. La emulsin de la materia grasa se obtiene por la reduccin del tamao de los
glbulos grasos (a menos de 1 de dimetro), fenmeno que se consigue con la
homogeinizacin.
Desestabilizacin de la grasa lctea: Puede producirse la ruptura de la emulsin y
formacin de grasa libre (sin envoltura) por acciones mecnicas como el bombeado
de la leche, flujo de sta en forma ascendente, velocidad excesiva de corriente, tra-
mos muy largos de conduccin, ingreso de aire, formacin de espuma con la siguien-
te modificacin de la tensin superficial y por cambios bruscos de temperatura (refri-
geracin intensa o congelacin). Los efectos son formacin de tapones, ojos de
grasa y una marcada adherencia de la grasa a las paredes, lo que es indeseable en
productos lquidos como leche, crema para caf o leche condensada.
Aglomeracin: (Fig.4) al tener una densidad inferior al lquido que lo rodea, tienden
a ir a la superficie, donde forman lo conocido como capa de crema o nata En este
caso se dice que ocurre un descremado espontneo, el que es en forma de racimos
que agrupan numerosos GG. La temperatura fra (7-8C) favorece este proceso. Los
racimos son de forma y dimensiones irregulares, entre los GG se retiene una cierta
cantidad de plasma; a baja temperatura los racimos son voluminosos y firmes porque
retienen ms plasma por ende la capa de grasa es ms gruesa. El mismo fenmeno
ocurre si se aplica una fuerza mecnica desnatado centrfugo- .
La aglutinacin desaparece, progresivamente cuando se calienta la leche por encima
de los 60C. A esta temperatura las protenas solubles se modifican, sobre todo la
aglutinina que forma parte de la pelcula de adsorcin. La aglutinina se adsorbe en la
superficie de los GG en estado semislido, pero no sobre los que se encuentran en
estado lquido; por tanto a temperatura elevada no se produce agregacin. Por lo
tanto, ciertas transformaciones como ser el agregado de aire en el batido y la fabri-
cacin de manteca, no pueden llevarse a cabo ms que imperfectamente.
Fig.4. Aglomeracin de GG
Incorporacin de aire: en determinadas concentraciones de materia grasa y tempe-

ratura la agitacin viva provoca:
o Formacin de una fase gaseosa discontinua gracias a la adsorcin de sust. pro-
teicas que forman una capa protectora. Luego la espuma se vuelve estable cuan-
do las burbujas incorporadas se subdividen formando ncleos, con posterior
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agregacin de racimos. Con el consecuente aumento de la viscosidad y del volu-

men, formndose la espuma slida cuando la grasa est a ms de > 30C.
o El aumento de las microburbujas de gas provoca una fuerte compresin de los
GG. Una parte de stos se destruye, se rompe la pelcula de adsorcin y sus sus-
tancias se disuelven. La grasa liberada forma una fase continua que envuelve a
las gotas acuosas y a los GG intactos, con lo que se produce el hundimiento de la
emulsin. Consecuencia: se separan los glbulos de crema el suero dado que
hubo una inversin de la emulsin al tipo agua en grasa.
Liplisis: Ocurre un desdoblamiento hidroltico de los triglicridos con la subsiguien-
te formacin de cidos grasos libres, con la aparicin de gusto rancio. La hidrlisis se
ve inducida por la activacin de lipasas originales y microbianas.
LA PROTENA LCTEA
Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche. Su importancia es
muy grande pro varias razones:
1. Las protenas se encuentran entre los componentes mayoritarios
2. Las propiedades fsico-qumicas ms importantes de la leche, especialmente la estabili-
dad, derivan de la presencia de protenas en forma micelar.
3. Importantes desde el punto de vista nutritivo
Las sustancias nitrogenadas de la leche son numerosas y variadas: protenas, proteosas y
peptonas y sustancias nitrogenadas no proteicas.
Composicin de las protenas de la leche

La protena lctea est constituida principalmente por la casena (sintetizada en la ubre) y
las protenas sricas
Casenas
La casena entera es un complejo proteico fosforado, de carcter cido, que precipita a pH
4.6. Tambin se la denomina casena isoelctrica. Es una sustancia heterognea, de com-
posicin y propiedades constantes que se presenta en forma micelar, Representa aproxima-
damente el 80% de la protena de la leche.
Las principales fracciones de la casena son S, y . El factor composicional comn de
todas las casenas son las protenas conjugadas, la mayora con grupos fosfato que esterifi-
can los residuos de serina. Esos fosfatos son importantes para la estructura de la micela de
casena. El calcio que enlaza las casenas individuales es proporcional al contenido de fos-
fato.
La conformacin de las casenas es semejante al de las protenas globulares desnaturaliza-
das. El alto nmero de residuos de prolina causa los particulares puentes en la cadena de
protna e inhiben la formacin de estructura cerrada, (estructura secundaria). Las casenas
no contienen puentes disulfuro, tambin, la falta de la estructura terciaria explica la estabili-
dad de la casena frente a la desnaturalizacin por calor porque se pone en evidencia una
pequea estructura. Sin una estructura terciaria hay una considerable exposicin de los re-
siduos hidrofbicos, resultando en activas reacciones asociadas de las casenas que se
traduce en insolubilidad en agua
Dentro del grupo de casenas, hay varios hechos distinguibles basados en su distribucin de
cargas y sensibilidad a la precipitacin por calcio.
casena alfa(s1): posee dos regiones hidroflicas, conteniene residuos de prolina, separa-
dos por regiones polares que contienen grupos fosfato. Puede ser precipitada con muy bajo
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nivel de calcio. Se descubrieron 5 variantes genticas con propiedades diferentes entre

ellas.
casena alfa(s2): es bipolar (cargas negativas y positivas en la misma cadena). Tambin
precipita con pequeas cantidades de calcio y tiene la capacidad de formar polmero.
-caseina: es una protena anfiflica, acta en forma similar a un detergente; posee una
regin hidrofbica; a 20 forma un gran polmero y es menos sensible a la precipitacin por
calcio, solamente hasta 20C. Tambin hay variantes genticas.
kappa-caseina Entre las fracciones que componen la casena entera, la ocupa una posi-
cin excepcional a pesar de su proporcin relativamente pequea (13%), y es por las
sguientes razones:
Muy resistente a la precipitacin por calcio, permaneciendo soluble en su presencia a to-
das las temperaturas.
Es estabilizante de otras casenas, por lo que se dice que es un coloide protector per-
mitiendo la formacin de micelas estables en presencia de calcio.
La renina la divide en dos en la unin de Fen 105-Met 106, eliminando de esa forma la
capacidad de estabilizacin. Una de esas fracciones, es p-kappa casena, hidrofbica y
otra llamada casenomacropptido, hidroflico
Es una tpica protena anfiflica
Asociaciones entre casenas
Las asociaciones de casena , son de estructuras laxa y las otras casenas se encuentran
incluidas en ella. Es posible que de sta manera puedan describirse las submicelas no
mineralizadas que son la base de la construccin de la casena nativa.
Las casenas se asocian entre ellas principalmente por interacciones hidrfobas, Hay tres
asociaciones bsicas: - , - y - (Fig.5). La existencia de estos complejos se revela por
un curioso fenmeno. La casena pura en solucin sin calcio da por accin del cuajo un
cogulo fibrilar. En presencia de otras casenas, este cogulo no se forma. Se puede pensar
que cada complejo lleva una molcula de casena
Fig.5. Asociacin con fos-

fato de Ca
Micela de casena
La mayora, pero no todas, las casenas estn en una partcula coloidal, micela de casena.
Su funcin biolgica es transportar, en forma lquida, grandes cantidades de fosfato de cal-
cio altamente insoluble a los lactantes y formar un cogulo en el estmago para una ms
eficiente nutricin. Adems las micelas contienen citrato, minerales menores, lipasa, plasmi-
na y suero. Estas micelas son estructuras porosas que representan del 6-12% del volumen
total de leche. (Fig.6)
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Morfologa
Por microscopa se ha visto que son esfricas, de dimensin diferente, (Fig.7 a y b) que se
encuentran en suspensin estable gracias a
Tamao, que permite el movimiento browniano
la presencia de cargas negativas
Fig.6. Estructura abierta de micela (Fuente Univ. Guelph)
Fig. 7 a Micrografa de casena Fig. 7b. Micrografa de casena aglomerada
En la leche de vaca el tamao promedio es de 100 nm. Se ha observado variaciones esta-

cionales (mayores en invierno), y el tamao mximo se determin en calostro (1000nm).
Tambin existe una correlacin positiva entre el dimetro y el contenido de fosfato inorgni-
co, pero no con el contenido de calcio ni con el pH de la leche.
Composicin
Como se dijo encontramos todos los tipos de casena, siendo la proporcin de la menor,
pero el factor limitante en el tamao de la micela estara en mayor proporcin en las micelas
pequeas.
Poseen una carga mineral importante, constituida en 90% de fosfato de calcio (probable-
mente triclcico). Tambin posee 70% de agua.
Se dice que la forma nativa micelar es el fosfocaseinato cido de calcio. Al pH normal de la
leche un tercio de los grupos de casena permanecen libres, cuando se modifica el pH la
cantidad de calcio y fsforo ligado vara mucho. Probablemente el fosfato de calcio coloidal
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se encuentra en la micela en forma de pequeos agregados poco ordenados en suspensin

y son los responsables del color blanco opaco de la leche.
En la leche las casenas no se encuentran totalmente en estado micelar, del 5-10% estn
bajo la forma de pequeos agregados de casena soluble Las micelas pueden pasar per-
manentemente y reversible de un estado a otro; los iones calcio desplazan el equilibrio hacia
la forma micelar, por este motivo toda la casena puede separarse por sedimentacin cuan-
do la concentracin de calcio es alta. Si sta es baja hay disociacin de las micelas, que se
traduce en disminucin de la opacidad y una insolubilizacin del calcio. El Ion fosfrico tiene
un efecto contrario.
Estructura de la micela
Se consideran dos tipos de estructura, cada una de ellas discutidas y no universalmente
aceptadas.
A- estructura compacta y heterognea. Implica la localizacin de la casena en la zona
externa (como capa antignica) y atacable por el cuajo
B- Estructura laxa y regular. La estructura sera esponjosa y originara espacios libres don-
de penetraran molculas mayores. Habra regiones ms o menos densas; el fosfato de
calcio origina nonoagrupaciones de casenas (Fig 9) y dan las diferentes densidades en-
tre las micelas.
Fig.8. Reactividad de caseas. (Fuente Univ.Guelph)
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Fosfato de calcio
coloidal
200 nm
Fig. 9. Modelo de la micela de las casenas (Schmidt, 1980)
Parte polar
casena
20 nm
Fig. 10. Modelo de la subuni- Grupos fosfato de

dad micelar (Schmidt, 1980) Parte
casena S1, S2 y
hidrofbica
C- Modelo de las submicelas (Fig 10 y 11). El ms aceptado en la actualidad. Establece que

hay dos diferentes tipos de submicelas, con y sin casena . Estas submicelas contienen
un centro hidrofbico con las partes apolares de las casena, y una cobertura hidroflica,
capa que comprende las partes polares de las kappa, alfa y beta, jugando un rol muy
importante la , ya que el caseinomacropptido formara una especie de casquete piloso.
El enlace entre las submicelas sera consecuencia de interaccin electrosttica de los
grupos steres fosfricos de las casenas y el fosfato clcico. El fosfato de calcio acta
como un cemento entre los cientos de submicelas. Las submicelas ricas en casena
ocupan la posicin superficial, mientras que aquellas con menos quedan en el interior.
Resulta de ello la capa pilosa de al menos 7 nm de espesor que acra prohibiendo la
posterior agregacin de las submicelas por repulsin estrica. Las micelas no son estti-
cas, tienen tres equilibrios dinmicos entre ellas y el medio que las rodea.
Las molculas de casena y las submicelas
Las submicelas libres y las micelas
El calcio coloidal disuelto y el fosfato
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Fig. 11. Estructura pilosa de casena. fuente. Universidad de Guelph
Estabilidad de las micelas

Es consecuencia de:
Rol del calcio. Mas del 90% del contenido de calcio de la leche est asociado de una u otra
manera a las micelas. Su remocin lleva a disociacin reversible de la casena beta, sin des-
integracin micelar. El agregado de Ca conduce a la agregacin
Uniones H. Ocurren algunas entre casenas individuales dentro de la micela pero no mucho
porque no hay estructura secundaria en las casenas
Puentes S-S Las alfa s1 y beta no tienen residuos de cistena. Si llegara a ocurrir una unin
SS no tiendra fuerza para estabilizar.
Interacciones hidrofbicas. Las casenas estn entre las protenas ms hidrofbicas y hay
evidencias que sugieren que juegan un rol en la estabilidad de las micelas. Recordar que las
interacciones hidrfbicas son muy sensibles a la temperatura
Interacciones electrostticas. Algunas de las subunidades pueden ser consecuencia de

puentes inicos, pero la estructura micelar es muy abierta
Fuerzas de Van der Waals. No tienen importancia en la estabilidad
Estabilizacin estrica. La capa pilosa interfiere con la aproximacin de las partculas
Factores que afectan la estabilidad del sistema de micelas

Contenido de sal: la actividad del calcio en el suero y el contenido de fosfato de calcio de las
micelas
pH: a medida que disminuye el pH se va produciendo disociacin del fosfato de calcio hasta
que en el punto isoelctrico la disociacin es total y precipita la casena
Temperatura: a 4C la casena beta comienza a disociarse de la micela, a 0C no hay agre-
gacin micelar, y si se congela se produce un precipitado llamado criocasena
Tratamiento trmico: las protenas del suero se adsorben alterando la micela
Deshidratacin: por ejemplo con alcohol, conduce a la agregacin de las micelas
Cuando dos o ms factores son aplicados los efectos se suman, por ejemplo pH bajo y ca-
lor; pH bajo ms alcohol
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Agregacin de casenas
Las casenas son capaces de agregarse si la superficie de la micela es reactiva (Fig 12).
Fig. 12. Micrografa de micelas de casena coaguladas

Aunque las micelas son estables, existen cuatro formas principales para inducir su agrega-
cin:
a) Enzimas proteolticas: la ms importante la quimozina. Se ver con detalles en la unidad
de quesos.
b) cido: la acidificacin causa la desestabilizacin o agregacin por disminucin de sus
cargas elctricas. Al mismo tiempo, la acidez del medio aumenta la solubilidad de los
minerales contenidos en la micela, los que quedan solubles en la fase acuosa. Las mice-
las de casenas se desintegran y precipitan las casenas
c) Calor: a temperaturas superiores al punto de ebullicin las micelas se agregarn en for-
ma irreversible. Con el calentamiento la capacidad buffer de las sales cambia, se des-
prende CO2, se producen cidos orgnicos y el fosfato triclcico y casena fosfato pue-
den precipitar con la prdida de iones hidrgeno.
d) Gelacin por edad: el mecanismo no es claro. Es una agregacin que afecta la vida til
de los productos esterilizados, luego de varias semanas de almacenamiento. Se aprecia
un aumento de la viscosidad acompaada con gelificacin y agregacin irreversible de
las micelas dentro de las largas cadenas que forman una red tridimensional..
PROTENAS SOLUBLES (DEL SUERO)
Estas protenas aparecen en el sobrenadante de la leche, luego de la precipitacin a pH 4.6

(suero isoelctrico) o por coagulacin por va enzimtica (suero de la cuajada). Representan
el 17% de las materias nitrogenadas. Son protenas globulares ms solubles que las case-
nas, y susceptibles a la desnaturalizacin por calentamiento, provocando su floculacin y el
desenrrollamiento de la estructura globular de la protena..
Existen cuatro clases de protenas solubles:
1. lactoglobulina: solamente la poseen la leche de rumiantes y suinos- Es la protena
soluble cuantitativamente ms importante; posee peso molecular bajo, su punto iso-
elctrico es de 3.5-5.2. A la temperatura de la leche no est ligada a otras fracciones
proteicas; en el calentamiento forma un complejo con la casena que es ms esta-
bles que sus componentes separados. Esta protena es portadora de grupos sulfihi-
drilos que son modificados o separados en el curso de la desestabilizacin y que in-
tervienen en la formacin del gusto a cocido.
2. lactalbmina: Es el componente ms caracterstico del suero lcteo, estando pre-
sente en todos los mamferos. Esta protena forma parte de todas las leches que
contienen lactosa, .cumpliendo un rol importante en su sntesis. Su estructura es muy
similar a la lisozima..
3. Proteosas- peptonas: Es una fraccin muy pequea; estn incluidas dentro del grupo
de las protenas porque precipitan en gran parte por el tricloroactico y no dializan.
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4. Inmunoglobulinas: son protenas que no son especficas de la secrecin lctea. La

forma dominante es la IgG, que representa hasta el 80% de las protenas solubles
del calostro.
Propiedades de las protenas lcteas:
Determinadas propiedades de las protenas tienen importancia para la transformacin de la

leche y calidad de los productos obtenidos. Son importantes las siguientes:
Desdoblamiento proteico: hidrlisis de las protenas por accin de cidos o enzimas (pro-
telisis), liberacin de peptonas, polipptidos y aminocidos.
Importancia: formacin de sustancias spidas por ejemplo treonina, metionina (dulces amar-
gas); triptfano, arginina, histidina (amargas); cidos asprticos y glutmico (cidas).
Precipitacin por sales: efecto salting out por floculacin.
Importancia: sustraccin de protenas a la leche y suero lcteo (solucin Carrez), identifica-
cin de la presencia de leche de cabra en la leche de vaca (solucin de sulfato amnico),
determinacin del grado de calentamiento de la leche en polvo (solucin saturada de sal
comn).
La desnaturalizacin se inicia en la - lactoglobulina a 65 C y en la casena a 160 C. La
leche fresca coagula a 130 C al cabo de 20 minutos.
De acuerdo con el tiempo e intensidad del calor aplicado se obtendr:
- Un complejo compuesto entre la casena y las protenas del suero.
- Un precipitado de fosfato clcico sobre la superficie de la casena (efecto de
cementacin).
Importancia: peor disposicin para la transformacin debido a la tendencia a coagular, supe-
riores beneficios por formacin de complejos, mayor digestibilidad por la desnaturalizacin,
obstculo para el enranciamiento por ejemplo en la leche en polvo
Gelificacin: es la caracterstica particular de la casena. Se produce en el transcurso de la
formacin del cogulo (cuajada, gelatina, sustancia caseosa) por efecto del fermento lab
sobre la casena , a la que desdobla en - paracaseinato hidrfobo y un resto rico en hidra-
tos de carbono. La masa coagulada en reposo tiene aspecto de panal de abejas y contiene
agua que en el lcurso de elaboracin de quesos, exuda ese suero (sinresis).
Importancia: fabricacin de queso de leche agria y cuajada.
HIDRATOS DE CARBONO
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, pero adems hay mono y oligosac-
ridos, ster fosfatos, aminoazcares y cido ctrico.
La lactosa comprende del 4.8-5.2% de la leche, el 52% de la sustancia no grasa y el 70% de
los slidos del suero. La lactosa como solucin verdadera en las leche, es la responsable
de la isotona de la misma.
Es un disacrido, posee estructura cristalina y se presenta en dos formas ismeras: y
lactosa (de acuerdo a la posicin del grupo -OH en el C1). La puede presentarse como
forma anhidra o hidratada; la solamente como anhidra.
Lactosa anhidra ( o ) Lactosa hidratada ( )
Lactosa (anhidra o hidrata- Lactosa anhidra

da)
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Propiedades
Ambas formas tienen diferentes propiedades fsicas
La lactosa es soluble en agua, pero 10 veces menos que el azcar (sacarosa). Su solu-
bilidad aumenta con el calor y cristaliza al enfriar sus soluciones concentradas. Con lac-
tosa no se pueden preparar jarabes espesos ni confituras.
Cristaliza por calor. Se debe a la prdida de agua. Si la cristalizacin ocurre a temperatu-
ra inferior a los 93C se forman cristales de hidratada, con forma de misil y poco solu-
bles resultando productos arenosos; cuando es a temperatura superior a 93C, son de -
anhidra, forma de agujas, dulces y solubles. Si se seca rpidamente una solucin se
forman vidrios no cristalinos, inestables y muy higroscpicos.
La cristalizacin forzada y rpida da solamente pequeos prismas, si es lenta permite
observar formas variadas
Posee poder edulcorante menor al de otros azcares..En la leche el sabor dulce est
enmascarado por la casena
Desva el plano de la luz polarizada, por ser una sustancia pticamente activa.
Es el componente ms lbil de la leche frente a la accin microbiana sobre todo bacte-
rias cido-lcticas, transformndola en cido lctico y otros cidos alifticos, lo que pue-
de en muchos casos significar la disminucin de la vida til de la leche, y en otros de uti-
lidad industrial (yogurt, quesos, etc)
En los procesos de transformacin de la leche, ocurren cambios qumicos con otros compo-
nentes, que modifican tambin las propiedades de la leche.
A continuacin, se analizan las siguientes procesos:
1. Caramelizacin: Entre los 110 y 130C pierde agua de cristalizacin, ms all de los
150 amarillea y hacia los 180 se oscurece y carameliza. Antes del oscurecimiento se
forma un complejo con la casena (ej a 67 1 h), el que luego se destruye y aparece el
color oscuro (120 10). El desdoblamiento de la lactosa en el curso del calentamiento
conduce a la formacin de productos cidos como ser hidroximetilfurfural (HMF) y ste
en c.levlico y frmico, tambin aldehdos, alcoholes, reductonas, cambios de olor y
sabor,.
2. Reaccin de Maillard: es una serie de reacciones complejas de la lactosa con sustan-
cias nitrogenadas que conducen a la formacin de compuestos condensados reductores
que son pigmentos oscuros, pardo (melanoidinas). Esta reaccin tiene importancia en la
fabricacin de productos deshidratados o concentrados
3. Formacin de arenillas: De acuerdo a la concentracin, la lactosa puede alcanzar un
grado de saturacin, por ejemplo en la leche condensada. Al enfriar rpidamente a 10
C, se forman cristales que son perceptibles al paladar. Pueden formarse tambin, tras
largos perodos de almacenamiento a bajas temperaturas.
Factores que influencian la tasa de lactosa
A diferencia de lo que ocurre con otros componentes de la leche, la tasa de lactosa apenas
sufre ciertas oscilaciones, siendo la salud de la glndula mamaria el ms importante, ya que
cuando hay trastornos secretores, el porcentaje desciende por debajo de 4,6%.
SALES MINERALES
Se trata de una pequea fraccin en el total de los componentes de la leche. Todos los mi-
nerales considerados esenciales para el humano estn presentes en la leche.
Estos minerales forman tres familias de sales
I. Sodio, potasio y cloro: Junto con la lactosa mantienen el equilibrio osmtico de la leche
con la sangre
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II. Calcio, magnesio, fsforo inorgnico y citrato. Forman parte de la micela

III. Sales difusibles de Ca, Mg, citrato y fosfato: son muy dependientes del pH y contribuyen
al equilibrio cido base de la leche
El contenido de minerales (macroponderables) depende esencialmente de la raza, lneas
genticas y del propio animal, fase de lactacin y enfermedades de la gl.mamaria. Por
ejemplo, las vacas Jersey poseen en su leche ms calcio y fsforo que las Holando. El ca-
lostro tiene ms calcio, fsforo, magnesio, cloro y sodio que la leche de lactacin comn.
Los minerales que se hallan en cantidades vestigiales, intervienen en la composicin de
enzimas (Fe en catalasas), como activadores o inhibidores de enzimas (el Mg activa la fos-
fatasa y el Cu inhibe la lipasa), catalizan transformaciones qumicas (el Cu favorece la oxi-
dacin de la materia grasa) y son componentes de vitaminas (Co de la vitamina B12).
VITAMINAS
La leche contiene casi todas las vitaminas tanto liposolubles como hidrosolubles, adems de
su importancia nutritiva, ejercen influencia sobre:
El color de la leche: vitamina A, carotenos, aspecto azulado del suero del queso debido a
la vitamina B2.
La oxidacin, al actuar como antioxidantes: vitaminas E y C.
El sabor: vitamina C.
1. Liposolubles: asociadas a la grasa, por sta razn se encuentran en la crema y manteca
y no se encuentran en la leche descremada ni en el lactosuero. Su contenido obedece a
factores externos por lo tanto es muy variable.
2. Hidrosolubles: estn en la fase acuosa. La riqueza de la leche vara poco con factores
externos
Actan desfavorablemente :sobre las vitaminas

El calentamiento: inactiva vitaminas B1 y C.
El oxgeno acompaado de altas temperaturas, destruyen vitaminas A, E y C.
Los metales pesados: vitamina C.
Radiaciones UV: vitamina A, complejo B, vitaminas C, E y K.
La oxidacin durante el depsito: vitaminas A, E, C y B1.
ENZIMAS
En condiciones normales, la leche contiene una gran variedad de enzimas. Se habla de en-
zimas indgenas y de exgenas. Estas ltimas consisten principalmente de enzimas estables
al calor producidas por bacterias psicrotrficas: lipasas y proteinasas. Las indgenas son
muchas siendo las hidrolasas las ms importantes: lipoproteinlipasa (LPL), plasmina, fosfa-
tasa alcalina
La importancia de las enzimas deriva de cuatro propiedades principales
1. Algunas son factores de degradacin que tienen relevancia tecnolgica: lipasa (ranci-
dez); proteasa (hidrlisis de casena); oxidasas (sabor)
2. Por la sensibilidad al calor permite el control de proceso en pasteurizacin (fosfatasa,
peroxidasa)
3. En muchos casos la cantidad de enzimas depende del n de leucocitos o bacterias, ob-
tenindose de esta forma datos sobre calidad higinica (reductasa)
4. Algunas enzimas tienen actividad bactericida y constituyen, si bien muy limitadamente,
una proteccin (peroxidasa y lisozima)
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OTROS COMPONENTES
La leche cruda tiene otros componentes como microorganismos, clulas somticas, gases y
hormonas.
Microorganismos
La contaminacin de la leche comienza cuando atraviesa el conducto del pezn, contenien-
do entre 100 y 1000 m.o/ml. En las leches ordeadas en forma mecnica predomina la flora
psicrotrfica (gnero Pseudomonas); muchos gneros bacterianos son proteolticos y lipolti-
cos. Otros gneros mesfilos estn presentes como: Bacillus spp, Corynebacterium spp y
Enterobacter spp.
La leche contiene asimismo levaduras y mohos, dependiendo de la higiene existente en el
proceso del ordee. Hay que tener presente tambin a los m.o patgenos que pueden
hallarse en la leche, como resultado de procesos mastticos o de enfermedades sistmicas
de los animales.
Clulas
Proceden de los tejidos mamarios y de la sangre. Pueden estar presentes leucocitos poli-
morfonucleares, macrfagos y linfocitos, junto con clulas epiteliales. Una tasa celular de
ms de 500.000/ml, indica la existencia de patologas mamarias.
Gases
La fraccin depende de la duracin del depsito. Unas horas despus del ordeo, en la le-
che pueden evidenciarse alrededor de 6 volmenes % de dixido de carbono, 1 vol. % de
nitrgeno y 0,1 vol. % de oxgeno.
Hormonas
La cantidad oscila de acuerdo con el ciclo sexual, gestacin y parto.
LA LECHE EN EL TAMBO
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Tras el ordeo,(Fig 13) la leche forma en los recipientes una masa tibia cuya temperatura
se acerca a los 33C y que se enfra muy lentamente al aire, aunque el ambiente sea fresco.
La leche del ordeo de la tarde puede que permanezca 10-12 hs. a una temperatura que
lentamente disminuye a 20C; es decir, en condiciones muy favorables para la multiplicacin
bacteriana. Se evidencia as, la necesidad de bajar la temperatura a 10C
Fig. 13- Esquema de instalaciones de tambo con equipo refrigerador
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Una vez obtenida la leche a travs del ordeo mecnico (el sistema a mano ha cado prcti-
camente en desuso), la misma debe enfriarse para conservar la calidad inicial hasta el mo-
mento de su llegada a la usina lctea donde se manufacturar.
El descenso de temperatura, ideal a menos de 10 C, tiene que ser rpido, para evitar el
desarrollo microbiano sobretodo de flora acidificante. Esto se puede lograr por enfriamiento
o por refrigeracin de la leche
SISTEMAS
Enfriamiento en tarros
Inmersin en agua: consiste en sumergir los tarros, hasta la altura del cuello, en piletas
que contienen agua de pozo. De sta forma se intenta disminuir la temperatura hasta al-
rededor de los 15C. En este sistema hay dos variantes
Agua esttica: aqu permanecen todo el tiempo hasta el retiro a la ruta. El inconve-
niente es que al poco tiempo de permanencia en la pileta, se alcanza un equilibrio
trmico, que se realiza a una temperatura de leche alta (cercana a los 20C), con po-
sible desarrollo de las bacterias lcticas
Agua en circulacin continua: tambin permanecen todo el tiempo, pero la diferencia
est en que nunca llega a haber equilibrio trmico entre la leche y el agua, alcanzn-
dose el objetivo de enfriar.
Ambos, son poco usados en la actualidad por tamberos que proveen a las grandes usi-
nas de la cuenca lechera de Bs,As., S.F y Crdoba.
Sistema de refrigeracin individual en tarro: es un sistema til cuando los volmenes e
leche son chicos; consiste en sumergir en el tarro un equipamiento en forma de U que se
ajusta a la tapa del tarro y as enfra la leche. Es similar a los calentadores elctricos pa-
ra tazas.
Sistema cortina: se hace circular la leche, en capa fina, por una superficie de acero on-
dulada, abierta y en contracorriente circula agua fra; posteriormente se la coloca en re-
cipientes, mantenindose a 5 C.
Sistema placas (Fig. 14): es similar al de pasteurizacin pero ms chico. La leche fra se
enva, generalmente a tanques frigorficos o tarros que se depositan en fro.
Cisternas o tanques frigorficos (Fig. 15): son de acero inoxidable con material aislante,
adicionados de un agitador para homogeneizar la leche. El fro se genera por compreso-
res y permite bajar la temperatura hasta 4- 5 C en alrededor de dos horas.
Fig. 14. Enfriador por

placas (Tetra Pack)
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Fig. 15 Tanque frigorfico
El almacenamiento a bajas temperaturas, si bien previene el crecimiento de bacterias mes-

filas, permite el crecimiento de microorganismos psicrotrficos que pueden provenir de equi-
pos sucios o del agua. Si se minimiza el nivel de contaminacin de la leche de estas fuen-
tes, se evita que los psicrtrofos se desarrollen en niveles significativos en el tanque durante
el almacenamiento hasta el arribo a usina.
Bajo condiciones de un mal enfriamiento, con temperaturas mayores a 7,2 C, las bacterias
distintas de las psicrotrficas pueden crecer rpidamente y pueden volverse predominantes
en la leche cruda. Aunque todava se dan situaciones con mal enfriamiento, esta falla no
resulta tan comn como en la poca en que se mantena y transportaba la leche en tarros.
Histricamente, los estreptococos, han aparecido asociados a una mala refrigeracin de la
leche. Estos microorganismos son capaces de aumentar la acidez de la leche
PRUEBAS DE TRANQUERA
La leche antes de ser cargada en el camin que la transporta a usina es sometida a contro-
les que se conocen como de tranquera, - por ser este el lugar habitual de realizacin-
Se hacen dos determinaciones, a saber:
2) Corte de alcohol: es indicativa de acidificacin de la leche. Para realizarla el camionero
mezcla 2 mL de leche con 2 mL de alcohol etlico de 68 GL sobre una placa metlica;
el resultado ser positivo si se observa presencia de floculacin. El tamao de los
flculos puede ser desde tan chicos como la punta de una aguja hasta grandes cogu-
los cuando la acidez es muy alta.
Casos especiales son las leches con un alto contenido de calcio inico o de composi-
cin anormal (leches mastticas o de fin de lactacin) que pueden coagular por el alco-
hol sin ser cidas.
2) Temperatura: la misma debe estar entre 4 y 5 C.
Si los parmetros son correctos se retira una muestra para anlisis microbiolgico en reci-
piente estril identificado y la leche es cargada en el camin cisterna. Estos pueden ser
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Isotrmicos. Se considera que mantienen la temperatura que tiene la leche al momento

de la carga, en realidad hay un ligero aumento. Por ello se usan para recorridos cortos.
La cisterna es de acero, rodeada por material aislante (isopor o lana de vidrio); habitual-
mente compartimentada (2-3 divisiones) donde se carga la leche de diferentes tambos.
Refrigerados. Poseen equipo de fro y continan disminuyendo la temperatura durante
el viaje. Son de acero inoxidable, pueden tener compartimientos, y se usan para recoger
leches de tambos provistos de cisternas refrigeradas, o para llevar a usinas que se en-
cuentran a mayores distancias.
En la actualidad no todos los camiones van directo a las usinas. Por razones de distancia,
para disminuir los riesgos que puede ocasionar el transporte, se han instalado subusinas o
usinas refrigeradoras, en las que se mantiene la leche en grandes silos refrigerados y de all
se transporta a la usina central. En algunas de ellas puede tambin hacerse higienizacin y
descremado. ESTOS NU
.
RECEPCION DE LECHE EN USINA
Fig.16 Esquema de depsito de leche en usina
Al llegar la leche a la planta es descargada a los tanques de almacenamiento (tambin lla-

mados silos), de acero inoxidable (refrigerados y/o aislados trmicamente) por medio de
tuberas de acero inoxidable, evitando el contacto con el ambiente. La temperatura se man-
tiene entre 4 - 5 C. (Fig 16)
Controles de leche cruda en planchada de usina lctea

Al arribo del camin cisterna con la leche cruda a la usina lctea, y previo a la descarga, se
efectan los controles denominados de planchada sobre el producto a procesar, son ex-
menes rpidos:
Densidad
Temperatura
Prueba del alcohol Como la leche debe sufrir un proceso trmico, debe de ser de muy
buena calidad, ya que es muy importante que las protenas de la leche cruda no causen
inestabilidad trmica. Para garantizar esta calidad en las centrales de procesamiento se
realiza la prueba de alcohol,
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Mediante este control de calidad tambin se identifican leches que no poseer equilibrio
salino o que contienen demasiadas seroproteinas, tpicas de la leche calostral
Cuando se da el visto bueno para descarga se extraen las muestras para el laboratorio don-
de se realizan las pruebas ms complejas
Materia grasa
Control de clulas somticas
Prueba de reductasa
Protenas
PASTEURIZACION DE LA LECHE
DEFINICIN
Segn el C.A.A. -. Se denomina Leche pasteurizada a aquella que ha sido sometida a un
proceso trmico durante un tiempo y temperatura suficientes
Objetivos de la pasteurizacin de la leche

Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora
banal y la totalidad de su flora patgena, procurando alterar lo menos posible la estructura
fsica de la leche, su equilibrio qumico y sus enzimas y vitaminas.
PROCESO
La leche almacenada en los silos refrigerados (4-5) es agitada automticamente para evitar
la contraccin de la grasa y mantener homogneo el nivel de fro del producto
Antes de enviar la leche al proceso de pasteurizacin es clarificada para lograr una elimina-
cin completa de partculas slidas extraas al producto. Se entiende por Higienizacin
someter a la leche a centrifugacin a travs de equipos denominados higienizadoras que
trabajan a 4000 - 5000 rpm. De esta manera se separan de la parte lquida las impurezas,
que van hacia la periferia y la leche que va hacia el centro del equipo. Actualmente se utili-
zan equipos llamados bactofugadores que trabajan a muy altas revoluciones por minuto
(10.000 - 15.000), logrando la eliminacin de gran porcentaje de la flora contaminante (alre-
dedor del 90%)
El descremado se hace con un equipo de caractersticas similares a la higienizadora, es por
ello que en muchos establecimientos se realizan las dos operaciones simultneamente. Este
equipo (Fig. 17 a 20) consta de una serie de platillos perforados, superpuestos, por entre los
cuales discurre la leche impulsada por la fuerza centrfuga. Los hay con entrada superior o
inferior de la leche y la salida es en sentido opuesto; en este caso por la periferia sale la
leche parcial o totalmente descremada, y junto al eje la materia grasa (crema). Una carac-
terstica importante es que se puede regular el valor de crema que se deja en la leche me-
diante un tornillo regulador
Fig 17 a Descremadora Fig. 17b Descremadora (Alfa Laval)
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE PASTEURIZADA
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
AGITACIN
HIGIENIZACIN
DESCREMADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGEINIZACIN
PASTEURIZACIN
Proceso clsico
Proceso alternativo
ENVASADO
DISTRIBUCIN
Fig.19 Seccin transversal del bowl de desnatadora

Fig.18 Vista seccional de una descremadora 1: bomba de salida; 2: pared bowl; 3: distribucin; 4 plati-
hermtica llos; 5: lock ring; 6: distribuidor; 7 borde bowl; 8: cuerpo de
bowl; 9 canal de entrada
Fig.20 Vista interior de una clarificadora/descremadora
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La leche descremada es equilibrada (standarizacin) (Fig. 21) en su contenido graso para

alcanzar las diferentes variedades de leche que segn su nivel de concentracin grasa se
clasifican en:
Entera (3% de grasa butirosa)
Semidescremada (del 1,5 al 2,9% de grasa butirosa)
Descremada (del 0,2 al 1,4 % de grasa butirosa)
Fig. 21 Proceso completo para la standarizacin directa de leche y crema

1. transmisor de densidad; 2. Transmisor de flujo; 3. Vlvula de control; 4. panel control; 5.
Vlvula de presin constante; 6. Vlvula de desvo; 7. Valvula de chequeo
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El siguiente paso es el proceso de Homogeneizacin (Fig. 22 a 24) el cual sirve para impe-
dir la formacin de capas de crema (lnea de nata) en el producto terminado. La misma se
logra mediante la reduccin del dimetro de los glbulos grasos, haciendo circular la leche
calentada, por una grilla de micro dimetro y distribuyendo estos glbulos en todo el volu-
men de la leche procesada El efecto se logra por choque de la corriente de leche a presin
contra un pistn de acero. El impacto hace que se rompan y dividan los glbulos grasos.
Adems, el producto debe pasar por un espacio estrecho entre el pistn y las paredes que lo
contienen, lo que implica una aceleracin y rozamiento que deforma y termina de romper los
glbulos grasos. Como resultado en la leche homogeneizada se obtienen 10.000 veces ms
glbulos de grasa que en la leche de origen (Fig.25). La nueva formacin de membrana lle-
va tiempo y depende de la temperatura y del porcentaje de grasa. Si la leche es rica en gra-
sa los glbulos daados rpidamente se unen antes de la formacin de la nueva membrana
(coalescencia), sobre todo si la temperatura del proceso es baja. Por ello es conveniente
realizar la homogeneizacin a los 73 - 75 C.
Fig. 22 Homogeneizadora (AlfaLaval) Fig.23 Homogeneizadora (AlfaLaval)
Fig. 24 Componentes de un
homogeneizador de una fase
1. pistn; 2. Anillo de impacto; 3.
Vlvula; 4. Impulsor hidrulico
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Fig. 25 Efectos de la homogenizacin de leche
METODOS DE PASTEURIZACION
Ver la Unidad 3: conservacin
PASTEURIZACION DE LA LECHE
Tipo Temperatura
Baja 65 C / 30 min
Alta 75 C / 15 seg
Equipos para pasteurizacin
Condiciones que debe cumplir un pasteurizador:

Homogeneidad de calentamiento a la temperatura elegida (garantizar efecto bactericida
y evitar sobrecalentamiento)
Respetar la estructura y composicin de la leche (evitando el desprendimiento de CO 2 y
la oxidacin de las vitaminas)
Permitir la limpieza completa y rpida de todas las superficies en contacto con la leche
evitando recontaminaciones del producto.
Ser econmico
PASTEURIZACION CONTINUA DE LECHE -
Fig. 26 Intercambiador de calor por placas
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Una vez homogeneizada la leche se procede a la pasteurizacin propiamente dicha.

La ms difundida es la pasteurizacin alta (72 - 78C durante 18 - 12 segundos respectiva-
mente). Es un proceso rpido, lo que implica mayor capacidad productiva y poco dao a las
caractersticas organolpticas y nutritivas de la leche final. La temperatura utilizada es sufi-
ciente para asegurar la total destruccin de los microorganismos patgenos. y del M. tuber-
culosis en especial ya que es el microorganismo patrn de pasteurizacin
En general el sistema ms usado es en placa (Fig. 26, 27) contando con tres mdulos.,
Precalentador / enfriador
Calefactor
Pasteurizador propiamente dicho o "holding"
Fig. 27 Vista de mdulos placa
La leche higienizada llega al mdulo de precalentamiento, donde se calienta en general en

contracorriente con la leche que sale pasteurizada (caliente), alcanzando unos 40 - 42C y a
su vez la pasteurizada se enfra. En el siguiente mdulo llega a 72 - 75C por la circulacin
de agua caliente a 80C y en el ltimo mdulo ppd permanece el tiempo programado de tra-
tamiento.
En todas las instalaciones el control de la temperatura y la regulacin de calentamiento se
controla en forma automtica. Para ello se utilizan termmetros registradores de bulbo, ca-
paces de registrar la temperatura y el tiempo de calentamiento de la leche, as como las in-
terrupciones de la circulacin. Estn tambin dotados de una vlvula de seguridad dirigida
por un mecanismo automtico que desva el flujo de la leche cuando el calentamiento es
insuficiente, devolviendo la leche al aparato hasta que alcance la temperatura suficiente pa-
ra ser admitida en el recuperador. El bulbo del termmetro de la vlvula de desviacin de
flujo est habitualmente situado a la entrada, o a la salida, de la seccin de mantenimiento,
debiendo responder instantneamente a las variaciones de temperatura (de medio segundo
hasta 3 segundos los modelos ms antiguos).
En general estos equipos de control se agrupan en un tablero de mando, en el cual una se-
al luminosa y un timbre de alarma avisan al operario encargado de la pasteurizacin de la
leche que se ha producido una desviacin del circuito.
Refrigeracin y Envasado
A la salida del pasteurizador la leche se refrigera protegida de la atmsfera en refrigeradores
tubulares y/o de placas, cuyo fundamento es idntico al de los pasteurizadores, ya que la
nica variacin consiste en la sustitucin del agua caliente o vapor por un fluido refrigerante.
Estos refrigeradores en general estn compuestos por dos secciones, la primera por la cual
circula agua fra, lleva a la leche a una temperatura prxima a los 15C. La segunda por la
cual circula agua a temperatura cercana a 0C o salmuera, completa la refrigeracin a 4C.
Luego la leche se deriva a tanques refrigerados que la mantienen a 4C. De all pasa a la
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seccin de envasado donde se la vierte en sachets, cartn o botellas plsticas, limpios y

hermticamente cerrados.
Almacenamiento y distribucin
Ambos se deben realizar a temperaturas inferiores a 7C.
Control de calidad de leches pasteurizadas

Valores reglamentarios
Materia grasa % m/V Entera Min.3,0
Semidescremada 0,6 a 2,9
DescremadaMax. 0,5
Comn Seleccionada
Fosfatasa Negativa Negativa
Peroxidasa Positiva Positiva
Caracteres sensoriales Sin modificacin apreciable Sin modificacin apreciable
Bact. mesf. aerobias < 50 000 UFC/cm3 (invierno) <25 000 UFC/cm3 (invierno)
< 100 000 UFC/cm3 (verano) <35 000 UFC/cm3 (verano
Coliformes < 50/cc
E. coli ausencia ausencia
Determinaciones fsico-qumicas: pH, acidez, tenor graso, extracto seco, enzimas control
de pasteurizacin (fosfatasa - peroxidasa). Estas enzimas se consideran control de pas-
teurizacin por su sensibilidad y resistencia respectivamente a la temperatura. Si una le-
che es pasteurizada por encima de los 80C dar ambas enzimas negativas
Determinaciones microbiolgicas: recuento total, coliformes, patgenos
Alteraciones de la leche pasteurizada

Acidificacin
Putrefaccin
Adulteraciones de la leche pasteurizada

Aguado
Agregado de grasas extraas
Agregado de conservadores
En las figuras 28 a 30 se muestran flujos de elaboracin de leche pasteurizada envasada en

sachet. (Planta Milkaut)
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Fig. 28 circuito elabo-

racin leche pasteuri-
zada (por tubos),
envasada en sachet.
Fig. 29 circuito elabo-

racin leche pasteuri-
zada (por placas), en-
vasada en sachet.
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A envasado
Fig. 30 circuito elaboracin leche pasteurizada (Tetra Pack)
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Definicin
Es la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a
una temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmedia-
tamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y
hermticamente cerrados".
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
1 - Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas.
2 - Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados.
3 - Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
4 - Homogeneizacin optativa.
5 - Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante por lo menos 2 segun-
dos.
6 - Ser enfriada a menos de 5C despus de dicho tratamiento.
7 - Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no supe-
rior a 5C.
8 - Ser envasada en envases que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin
adecuada contra la contaminacin.
9 - Ser conservada luego de ser envasada a una temperatura inferior a los 8C,
La leche Ultrapasteurizada deber responder a las siguientes exigencias:
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Prueba de la fosfatasa negativa

Prueba de la peroxidasa negativa
% grasa Igual a pasteurizada
Acidez 0.14- 0.18 g% c. lctico
LECHE ESTERILIZADA
La esterilizacin es el proceso trmico de tres fases que se aplica a la leche para eliminar
completamente la presencia microbiana, generando un producto inocuo, asptico .y de vida
til larga.
De acuerdo con el CAA la leche esterilizada es aquella que cumple con las caractersticas
citadas en definicin de leche y sometida a un tratamiento trmico de 130-150C durante 2
a 4 segundos, mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a
menos de 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermtica-
mente cerrados.
Esta tecnologa es la ms moderna para el tratamiento de los alimentos lquidos procesa-
dos, inicialmente se realiza un precalentamiento donde se inicia el proceso de esterilizacin
que adapta el producto al choque trmico de ultra alta temperatura que durante tres segun-
dos se aplica al producto hasta alcanzar 140 grados centgrados para posteriormente ser
enfriado a 20 grados centgrados, sin que alteren sus propiedades nutricionales y organolp-
ticas
La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas fisicoqumicas:
Requisitos Entera Semidescremada Descremada
o parcialmente
descremada
Materia grasa mn. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5
(% m/v)
Acidez g c. lcti- 0,14 a 0,18
co/100 ml
Estabilidad al Estable Estable Estable
etanol (68 % v/v)
Extracto seco no mn 8,2 mn. 8,3 mn. 8,4

graso (% m/m)
En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:

a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Ingredientes opcionales: Crema.
c) Aditivos: Se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - (mono)Fosfato, Sodio
- (di) Fosfato y Sodio - (tri)Fosfato; por separado o en combinacin en una cantidad que no
supere 0,1 g / 100 ml expresados en P2O5 . Citrato de Sodio: b.p.f.
PROCESO DE ESTERILIZACIN
Para eliminar comercialmente la mayor parte de la poblacin microbiana, se debe realizar un

tratamiento trmico intensivo, pero cuando este tratamiento se realiza por un tiempo prolon-
gado, se generan reacciones colaterales que dan lugar a alteraciones en el color, sabor y
formacin de sedimento, con los consiguientes problemas nutricionales de desnaturalizacin
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de protenas y destruccin de las vitaminas presentes en la leche. Estos efectos indeseables

se pueden evitar si se realiza un tratamiento trmico a una temperatura elevada pero duran-
te un tiempo corto.
Es importante que la combinacin tiempo/temperatura se elija de manera que, la destruccin
de esporas sea satisfactoria, y al mismo tiempo el dao en el contenido nutricional de la le-
che el mnimo posible. Para garantizar esta condicin, en un grfico temperatura tiempo
(grfico de Kessler), se generan lneas lmites para la destruccin de esporas y efectos so-
bre la leche, que crean un rango de tiempo y temperatura donde es seguro el tratamiento
trmico.
En el grfico de Klessler, (Fig.20) la lnea A representa el lmite inferior de la combinacin
tiempo temperatura que provoca reacciones de caramelizacin en la leche. La lnea B es el
lmite inferior de las combinaciones para una completa esterilizacin. Adicionalmente se ge-
nera una regin (UHT regin) donde se asegura la destruccin de las esporas termfilas y
no se presenta una prdida mayor del 3% en la tiamina la vitamina ms termosensible, tra-
bajando muy por debajo de las condiciones lmites de inactivacin de protenas como la Ps-
proteasa y la Ps-lipasa. Dentro de la regin UHT se encuentra el tratamiento trmico de ultra
alta temperatura.
La ultra alta temperatura es una tecnologa de punta que permite eliminar la mayor parte
de la flora bacteriana presente en la leche sin alterar el contenido nutricional. En este proce-
so se realiza un tratamiento trmico entre 135 y 150 C, durante un tiempo entre 2 y 6 se-
gundos, seguido de un enfriamiento rpido a temperatura ambiente.
Los efectos de la ultra alta temperatura sobre la calidad nutricional son mnimos, no se pre-
sentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios
marginales en el valor nutricional en protenas y vitaminas.
La casena, no es afectada por el tratamiento trmico; la desnaturalizacin ocurrida por cau-
sa del tratamiento trmico es mucho menor que la causada por malos manejos de la leche
cruda y por el contrario, el tratamiento de ultra alta temperatura facilita de digestibilidad de
algunas protenas. Se presentan prdidas marginales en la lisina pero nunca son mayores
del 0.4 a 0.8%, presentndose la misma prdida en leches pasteurizadas.
Las vitaminas de la leche son consideradas medianamente termoestables, especialmente
las vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E. La vitamina ms termosensible que es
la tiamina, presenta prdidas no mayores al 3% mediante el tratamiento de ultrapasteuriza-
cin.
Fig. 31 Grfico de Kessler
Las prdidas de vitaminas en la leche UHT son mucho ms pronunciadas durante su alma-
cenamiento, especialmente cuando el producto es envasado en empaques que no proveen
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una adecuada barrera ante la luz y el oxgeno, por lo tanto el empaque es crtico para con-
servar la calidad nutricional de la leche.
SISTEMAS DE ESTERILIZACION
Para leche envasada:
a) el ms comn es el sistema continuo en torre.(Fig. 32) La leche luego de ser envasa-
da se somete al calentamiento de 110 - 120 C durante 20 minutos para asegurar la
destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes, El esterilizador esta
compuesto por una cmara de esterilizacin relacionada con la atmsfera por dos co-
lumnas de agua simtricas que equilibran la presin existente en la cmara. La primera
de estas columnas constituye un precalentador. La temperatura del agua que contiene
aumenta regularmente de arriba hacia abajo. La segunda columna acta como refrige-
rante. La temperatura del agua que se encuentra en ella disminuye progresivamente de
abajo hasta arriba. Los recipientes que contienen la leche que se va a esterilizar, se co-
locan en alvolos, cestillos o containers unidos a un transportador de cadena que les
hace recorrer todo el circuito del aparato. La leche es precalentada en la primera colum-
na hasta 100C, despus esterilizada en la cmara apropiada a 110 - 118C dependien-
do del tipo de esterilizador, y luego es refrigerada al pasar por la columna de enfriamien-
to.
b) en autoclaves fijos y/o rotatorios o de bandeja mvil: (Fig. 33) es un mtodo disconti-
nuo. El calentamiento se efecta por vapor y el enfriamiento por admisin sucesiva de
agua tibia y agua fra (por aspersin y/o inundacin del autoclave). Muy poco usado en
leches.
Fig.32 esterilizador vertical, continuo para

botellas
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Fig.33 esterilizador horizontal, con presin positiva y vlvula rotativa
Esterilizacin de leche a granel: leche envasada aspticamente. Es la leche sometida a

130 - 150C por 2 - 4 segundos. El proceso de elaboracin comprende las mismas eta-
pas que el de leche pasteurizada, solo que se agrega la esterilizacin, la cual puede ser
por:
1) sistema directo (Fig.34 a 36)
a) Uperizacin (inyeccin de vapor en la leche): que consiste en inyectar vapor directa-
mente a la leche alcanzando instantneamente 135 - 150C en 2 - 4 segundos. Pre-
vio a la esterilizacin la leche sufre un precalentamiento a 80C en un intercambiador
de calor, desde donde se dirige al aparato de uperizacin. La inyeccin de vapor de
agua se efecta a 13 atmsferas de presin lo que eleva instantneamente la tempe-
ratura del producto a unos 150C. Seguidamente en una campana de expansin re-
frigerada y a presin inferior a la atmosfrica, el vapor pierde presin y la leche se
pulveriza por choque violento contra las paredes, con lo que los glbulos grasos no
pueden ascender a la superficie. El producto pasa luego a una cmara de expansin,
donde la leche pierde el vapor de agua agregado junto con los gases incondensa-
bles. En estas condiciones la evaporacin compensa la condensacin, y el contenido
de materia seca de la leche vuelve a alcanzar su tasa normal. Luego la leche es
homogeneizada en forma asptica, para luego proceder a su enfriamiento haciendo
descender la temperatura a unos 20 - 25C pasando por ltimo a la llenadora de en-
vases o a un tanque asptico de depsito.
b) pulverizacin de leche en vapor: la leche es pulverizada en un recinto donde recibe
la inyeccin de vapor. Instantneamente por condensacin de vapor la temperatura
de la leche alcanza 145 - 150C. El producto pasa entonces a un segundo recinto
donde se ha hecho vaco. El vapor condensado anteriormente se evapora al descen-
der bruscamente la temperatura de la leche a 70 - 75C. Por ltimo el producto es re-
frigerado por un intercambiador que funciona con agua fra y helada.
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Fig.34 equipamiento para uperizacin Fig.35 equipamiento para uperizacin

Requerimientos del calentamiento directo:
el vapor que entra en contacto con la leche debe ser seco y saturado y no debe con-
tener ninguna sustancia extraa susceptible de alterar la calidad de la leche. Este va-
por se conoce como "de grado alimentario".
la homogeinizacin debe realizarse luego de la esterilizacin para evitar la aglomera-
cin de micelas de casena, lo que va ha originar una estructura harinosa y cretcea,
como as tambin evitar el reagrupamiento de los glbulos de grasa.
2) sistema indirecto o UAT propiamente dicho: (Fig. 37) Es el ms moderno y el de
menor costo de produccin. Las etapas de trabajo son las mismas que para el mto-
do directo, lo que difiere es el equipo que para este caso es un intercambiador de
placas similar al equipo de pasteurizacin, del cual sale con 66C. Al llegar al mdulo
de calentamiento la temperatura se eleva a 137C durante 4 segundos. Desde all
pasa al mdulo de enfriamiento alcanzando 70C y luego al homogenizador, volvien-
do al enfriador para llevar el producto a 20C, el cual pasa luego al tanque de depsi-
to o a la llenadora de envases. Es importante tener en cuenta que para lograr una
adecuada esterilizacin del producto, el flujo de la leche debe ser de rgimen turbu-
lento asegurarando una transferencia rpida del calor. Asimismo la transferencia de
calor se ve incrementada cuando la diferencia de temperatura entre la leche y el flui-
do calefactor es elevada (esta diferencia de temperatura se ve limitada por el riesgo
de quemadura del producto sobre las paredes del intercambiador). Los depsitos
formados dificultan la transferencia de calor y limitan el tiempo de vida til del apara-
to entre dos limpiezas)
Fig. 36. Uperizacin seguida de placas
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DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin
Almacenamiento
Agitacin
Higienizacin
Estandarizacin
Precalentamiento
Esterilizacin
Homogeinizacin
Enfriamiento
Envasado
Control de calidad
Almacenamiento
Distribucin
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Envasado asptico
Otra condicin para generar un producto esterilizado de larga vida de excelente calidad mi-
crobiolgica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado asptico.
El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y en equipos
hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque antes del llenado, me-
diante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido posteriormente mediante una
corriente de aire caliente, logrando as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de
llenado. Una descripcin de los equipos utilizados para dicha tarea se puede observar en la
figura N 39.
Fig. 38 Esquema de produccin de leche esterilizada envasada en cartn (Planta Milkaut)
Figura N 39 Mecanismos de llenado asptico.

La operacin de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el
caso de los envases de cartn laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio
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para la introduccin de aire que pueda contaminar microbiolgicamente el producto, ya que

el empaque se sella por debajo del nivel del lquido.
El perxido de hidrgeno utilizado para la esterilizacin del empaque puede ser retornado
hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin
agresividad para el medio ambiente.
El producto es envasado en empaque asptico, el que en el caso de cartn, la caja Tetra-
pak , tiene 6 capas (1- polietileno, 2 - papel y rotulado, 3- polietileno, 4- aluminio, 5- polieti-
leno, 6- polietileno) que garantizan la larga vida, quitndole vulnerabilidad al producto sin
necesidad de refrigerarlo ya que mantiene su interior aislado del oxgeno, la luz, las bacte-
rias y otros elementos.
La leche se transporta por tuberas aspticas hasta alimentar las mquinas envasadoras
donde corta, se pliega y se forma automticamente cada una de las cajas que contienen el
producto.
Modificaciones de la leche esterilizada durante el almacenamiento
Sabor a xido
Formacin de agregados de grasa y protenas
Formacin de gel (podra deberse a la reactivacin de proteasas que originan la degra-
dacin del complejo proteico)
CONTROL DE CALIDAD
Test de turbidez para determinacin de tratamiento trmico
Acidez
Porcentaje de Grasa
Test de peroxidasa y fosfatasa
Pruebas microbiolgicas
Organolepsia
Pruebas de estabilidad: luego de una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C
durante 7 das, debe:
a) No sufrir modificaciones que alteren el envase
b) Ser estable al etanol 68% v/v
3
c) La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por 100 ml. o cm a la de-
terminada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa.
d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche UAT
(UHT) sin incubar.
Anlisis Fisico-qumicos
Test de reductasa
El principio del mtodo es la reduccin del colorante a su leucobase (incolora) por accin de
las enzimas bacterianas. Por ello es un indicativo de carga inicial.
Consiste en mezclar en un tubo de ensayo 10 cc de leche cruda y 10 cc de solucin de azul
de metileno estril. Tapar, llevar a BM termostatizado a 37C y comenzar a tomar el tiempo.
Observar la evolucin del color de la leche y cuando la misma decolora registrar el tiempo.
La legislacin considera aptas todas aquellas leches que demoran ms de 1 hora en decolo-
rar y no ms de 7.
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Determinacin de acidez
El fundamento es neutralizar los carboxilos del cido lctico con solucin de NaOH en pre-
sencia de un indicador de color. Existen dos mtodos bsicos que difieren en la concentra-
cin del hidrxido. El de Dornic y el de Mann
Se colocan 10 cc de leche en un Erlenmeyer y se le agregan gotas de solucin alcohlica de
fenoftalena; se homogeiniza y titula con NaOH hasta aparicin de color rosado suave per-
sistente durante 30. En la tcnica Mann se utiliza NaOH N/10 (dcimo normal) y en Dornick
N/9 (noveno normal)
La expresin de resultados es g% de cido lctico en Mann y se obtiene multiplicando lo
gastado en la titulacin por un factor de correccin: 0.009, y en D en Dornic transformando
el volumen gastado en grados
Materia grasa:
Existen varios mtodos, pero los ms usados son el de Gerber para anlisis rutinarios y el
de Soxhlet para referencia.
Gerber Se somete a la muestra de leche a la accin de cido sulfrico con densidad 1825,
que hidroliza las protenas, y alcohol amlico que separa la capa de grasa. Esto se hace en
un butirmetro especial para leche. Una vez mezclado los reactivos se agita y coloca en un
BM hasta final de la reaccin. Posteriormente se centrifuga y vuelve al BM hasta que llega a
65-70C y se lee la altura de la columna grasa, expresando el valor de la lectura en %.
Soxhlet: es un mtodo que permite la extraccin de la grasa por medio de solventes como
ser el ter etlico o de petrleo, Es muy preciso pero lento y peligroso.
Test de fosfatasa:
Esta prueba es rpida y sencilla. Se emplean kits, y como otras determinaciones enzimti-
cas, hay que observar cambio de color. Recordar que es una prueba control de tratamiento
trmico por calor porque se inactiva con temperaturas superiores a 65C.
Test de peroxidasa:
Tambin es rpida; se emplean reactivos qumicos para poner en evidencia la presen-
cia/ausencia de la enzima que se destruye con temperaturas superiores a 80C
Test de turbidez (Aschaffemburg).

Permite diferenciar tipo de tratamiento calrico y habitualmente se usa para identificar leche
esterilizada. Consiste en precipitar las protenas solubles del suero precipitables por sal em-
pleando cido tartrico, se filtra y quedan retenidas en papel de filtro las protenas daadas
y precipitadas. El suero lmpido resultante es calentado y se observa el tipo de formacin de
cogulos de acuerdo al tipo de leche. Si es hervida (mtodo antiguo de esterilizacin) no va
a formar cogulos; la leche pasteurizada da flculos o grandes cogulos y la UAT da peque-
os flculos.
Punto de congelacin:
Permite poner en evidencia el aguado involuntario, o intencional, congelando la leche en un
equipo llamado criscopo. Recordar que el punto de congelacin de la leche debido a los
slidos que posee es de .550 a 0.560C. En el caso de leche uperizada es muy importan-
te realizarlo porque si hay alguna falla en el proceso en la cmara de expansin el producto
sale con mayor contenido en agua que el normal, por ende el valor criospico es menor
(mas cerca del 0C)
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LECHE EVAPORADA / CONDENSADA

La evaporacin refiere al proceso de calentar la leche hasta el punto de ebullicin para re-
mover el agua como vapor. Como la leche es sensible al calor, se deben minimizar los da-
os trmicos por lo que la evaporacin se hace bajo vaco de modo que se reduce el punto
de ebullicin. El concepto bsico de este proceso consiste de:
1. Intercambiador de calor
2. vaco
3. separador de vapor
4. condensador
El intercambiador puede ser de placa o tubo, siendo el medio calefactor vapor a baja presin.
El vaco mantiene el producto a temperatura baja y las diferencias en temperatura son altas.
El separador de vapor remueve los slidos entrantes del vapor, canalizndolos fuera del in-
tercambiador y saca el vapor al condensador. Este a veces tiene una parte del intercambia-
dor de calor, especialmente en modelos antiguos. El condensador condensa los vapores y
puede actuar como fuente de vaco.
Los evaporadores (Fig. 40) pueden ser de diferentes tipos de acuerdo al nmero de con-
densadores: uno o mltiples efectos.
Simple efecto a su vez pueden ser:
Evaporador abierto: los ms antiguos
De pelcula ascendente: muy usados en alimentos
De pelcula descendente: el ms usado
De placa
Superfice rascada
Mltiple efecto (Fig. 41)

Dos o ms unidades que operan en forma secuen-
cial. Cada efecto consiste en una superficie de
transferencia de calor, un separador de vapor y un
condensador. El vapor del efecto precedente es
usado como fuente de calor en el efecto siguiente,
siempre que la temperatura de ebullicin de ste
vapor sea lo suficientemente baja para mantener
Fig. 40. Evaporador (Tetra Pack
una diferencia de temperatura apropiada.
Existen dos ventajas en los de mltiple efecto:
- economa
- mejora de la transferencia de calor: debido al
aumento de la viscosidad a medida que se
concentra el producto.
Cada efecto funciona a menor temperatura y pre-
sin que el anterior. Pueden ser con diferentes
tipos de alimentacin: hacia delante, hacia atrs,
en paralelo o mixta.
Los productos
Leche concentrada ordinaria (evaporada), obte-
nida a partir de leche entera o descremada; se la
encuentra a diferentes concentraciones sobre todo
a1/3 de su volumen. Tras la concentracin y
homogenizacin se lo envasa ya sea en latas (que
se esterilizan) o en envases aspticos. Tambin
existe la pasteurizada concentrada al .
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Leche concentrada azucarada (leche condensada) el proceso es similar solamente lo di-

ferencia el agregado de jarabe esterilizado con el 70% de azcar a la leche caliente. Luego
de concentrada se la enfra rpidamente a 30C para lograr cristalizacin rpida de la lactosa
evitando as la textura arenosa .
Fig.41 Evaporador de Mltiple efecto (Tetra Pack)
Antes de concentrar la leche es sometida a un proceso de alta temperatura rpido con la

finalidad de:
o Destruccin de bacterias, hongos y levaduras (estos ltimos importantes en condensa-
da)
o Destruccin de lipasas (sobre todo en condensada)
o Efecto estabilizador. Puede surgir el problema de la gelificacin, sobre todo en las leches
tratadas por UAT y con alta concentracin.
Mtodos modernos de concentracin de leche

Se estn empleando cada vez con mayor frecuencia la concentracin mediante filtracin por
membrana
smosis inversa
Ultrafiltracin
Estos procesos sern descriptos con detalle en la Unidad 10 (quesos)
Control de calidad
Slidos de la leche: superior a 21% p/p (entera y semidescremada) y 20% para descrema-
das
Grasa de leche: mnimo 7.8% p/p (entera); 2.5 (semidescremada); inferior a 0.5 (descrema-
da)
Protenas de la leche: mnimo 7.5% p/p
Recuento total en placa: inferior a 10 UFC/ 0.10 cc luego de incubacin del envase cerrado
14 das a 30 C y 7 das a 55C
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LECHE EN POLVO
Con la denominacin de leche en polvo, leche deshidratada o leche desecada, se designa al
producto obtenido por deshidratacin de la leche fluida apta para la alimentacin, mediante
procesos tecnolgicos adecuados. El porcentaje de humedad del producto terminado deber
ser inferior al 3,5 % p/p, correspondiendo el restante 96.5% a las protenas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc..
Teniendo en cuenta el tenor graso de la leche, podemos clasificarlas en:
Leche en polvo entera (lpidos totales min. 26% p/p)
Leche en polvo parcialmente descremada (lpidos totales entre 1.5 y 25.9% p/p)
Leche en polvo descremada (lpidos totales mx. 1.5% p/p)
De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo
descremada se clasificar en:
De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturali-
zada es mayor o igual que 6,00 mg/g.
De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnatu-
ralizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g
De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnatu-
ralizada es menor que 1,50 mg/g.
Y conforme el tipo de uso a que se destina, se clasifica en:
Leches en polvo destinadas al consumo directo
Leches en polvo de uso industrial (destinadas a la elaboracin de productos que previo a
su consumo sern sometidos a procesos de coccin y/o pasteurizacin apropiados para
asegurar la calidad microbiolgica).
En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn los siguientes aditivos:

.
o Unicamente la Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en
una proporcin mxima de 5 g/kg,
o Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en
mquinas de venta automtica: Silicatos de aluminio, calcio, magnesio; Fosfato triclcico
Dixido de silicio; Carbonato de calcio; Carbonato de magnesio
o Gases inertes, Nitrgeno y Dixido de Carbono para el envasado.
MTODOS DE DESHIDRATACIN DE LA LECHE
Los procedimientos de secado o deshidratacin de la leche son operaciones utilizadas des-

de principios del siglo XX, siendo el cilindro Just Hatmaker el primer dispositivo creado para
tal fin. Con el transcurso de los aos los sistemas de evaporacin se fueron perfeccionando
disendose los secadores por atomizacin o spray. El objetivo primordial perseguido por la
industria lechera fue el de obtener leches en polvo estructuralmente poco modificadas.
Mediante los procesos de desecacin se producen modificaciones de los componentes
lcteos especialmente de la casena y la lactosa .
Por el sistema de cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas, las albminas se
insolubilizan, incluso parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte. El
polvo obtenido est conformado por escamas de leche irregulares, a menudo rugosas y de
color parduzco, las caractersticas organolpticas se ven modificadas. Esta leche es mani-
fiestamente insoluble debido a la destruccin de las micelas de fosfocaseinato al ser someti-
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da la leche a temperaturas muy altas durante el proceso de deshidratacin. Por otra parte se
produce desestabilizacin de la fase grasa por ruptura de los glbulos grasos al entrar en
contacto con el cilindro calefactor. Adems presentan mayor propensin a la oxidacin. Este
mtodo somete la leche a un tratamiento trmico tal, que modifica la estructura fsico-
qumica de la leche . Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se
emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.
Cuando se obtiene el polvo mediante el mtodo de atomizacin o spray (por pulverizacin y
desecacin combinadas) se obtienen partculas de polvo blanquecinas, esfricas, lisas (el
tamao optimo de las mismas oscila entre los 75 a 150 u). El calentamiento de la leche ori-
gina pocas modificaciones de las caractersticas organolpticas. Se produce estabilidad de
la fase grasa (la homogeinizacin de la leche concentrada previa a la deshidratacin, reduce
el tamao del glbulo graso y la fijacin de las protenas a la superficie de los mismos le
confiere mayor estabilidad a la oxidacin), la lactosa al igual que las albminas, el fsforo de
las materias minerales, y tambin la mayora de las vitaminas, exceptuando la C, casi no
sufren alteracin. Respecto a los dems componentes de los productos desecados, se ad-
mite que el agua, que en la leche fresca se acerca al 90 %, en la evaporada al 70 % y en la
condensada a 20-30% , no pasa de 7 % en el polvo, cuando se obtiene por el mtodo de los
cilindros, y ni siquiera del 3 por 100 si se fabrica por el sistema spray.
DIAGRAMA DE FLUJO
Transporte
Recepcin
Seleccin de la
leche
Higienizacin
Estandarizacin
Pasteurizacion
Concentracin
Homogeinizacin
Deshidratacin
Envasado
Conservacin
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Mtodo por atomizacin
Con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta, debi-
do a que las partculas son ms finas que en los otros procedimientos. Las instalaciones
corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden
construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados
Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada, pasteurizada y enfriada (1), se
procede a realizar su concentracin en un equipo que se denomina evaporador (2). Este
equipo trabaja bajo condiciones de vaco, es decir permite que el agua hierva a presiones
menores a la atmosfrica logrando evaporar o extraer alrededor del 35% del agua de la le-
che, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita alterar sus propiedades nutritivas y ca-
ractersticas organolpticas originales, adems se logra un ahorro de energa y tiempo y la
obtencin de una gota ms pesada, con granos cuyo dimetro es de 100nm. Este concen-
trado pasa a un sistema de tanques balanceadores (3), que hacen de nexo entre el evapo-
rador y la siguiente etapa: el secado (4). De all es tomado por una bomba de alta presin y
enviado a la denominada cmara spray (5).
La segunda etapa de eliminacin de agua consiste en la pulverizacin de la leche en forma
de finsima niebla dentro de la cmara de secado mediante corriente de aire a temperaturas
superiores a 130C, pocos segundos a fin de extraer rpidamente el agua por difusin ins-
tantnea, lo que provoca un enfriamiento de las partculas y del polvo el que sale de la
cmara a alrededor de 90C. La evaporacin instantnea del agua protege a la gota de le-
che de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. El polvo obtenido
cae a una cinta donde es inmediatamente refrigerado Las partculas de leche nunca se lle-
gan a calentar excesivamente, ya que el calor del aire caliente es consumido en la evapora-
cin del agua y no en el calentamiento de dichas partculas.
El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego ser descargado en un post-secador o
acondicionador denominado "vibro" (7) que le da las caractersticas finales de humedad y
temperatura para su correcta conservacin, Por otro lado, el aire extrado de la cmara pasa
por ciclones, los que permiten la separacin de las partculas de polvo que quedaron reteni-
das en el aire, las que caen al vibro. Luego pasa por la zaranda (8) y, finalmente, es enva-
sado (9). (Fig. 42, 43)
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Fig.42 Proceso general de leche en polvo (Milkaut)
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La leche en polvo obtenida es estructuralmente poco modificada. El tamao de las partculas

de polvo influye notablemente en sus caractersticas de solubilidad y conservacin. Un polvo
compuesto de partculas pequeas se disuelve mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms
rpido por oxidacin. Por otro lado, los aglomerados de partculas se disuelven fcilmente.
La fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tamao de las partculas. Cuando
ms espesa sea la leche mayor ser el tamao de las partculas de polvo. Una leche dema-
siado fluida origina partculas muy finas, la leche demasiado espesa origina partculas gran-
des, retrasando as el proceso de enfriamiento. Esto puede proporcionar una coloracin os-
cura y un sabor a cocido.
Sistema convencional de secado en una etapa con cmara cnica
1. Cmara de secado
2. Calentador de aire
3. Tanque leche concentrada
4. Bomba de alta presin
5. Atomizador
6. Cicln
7. Sistema de transporte al cicln
8. Embudos succin de aire y filtros
Fig.43 (Tetra Pack)
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Procedimiento por lecho fluidizado

En este caso la temperatura dentro de la cmara de secado es mayor (200C) con una tem-
peratura de salida de 85C. Este polvo es ms hmedo con alrededor del 7% de agua en
vez del 3-4% del polvo corriente. Cuando sale de la torre pasa a un lecho fluidizado donde
se hace un secado complementario durante 5 a temperatura de 80C. (Fig. 43). As se al-
canza la humedad normal. El producto obtenido tiene buena solubilidad y bajo tenor de gra-
sa libre.
Se est poniendo en prctica un nuevo mtodo que es el secado por pulverizacin de es-
puma de leche. Para ello se inyecta gas al concentrado y resultando un polvo con partculas
hinchadas con caractersticas similares al instantneo .
Secador spray con lecho fluidizado (secado en dos etapas

1. Calentador indirecto
2. Cmara de secado
3. Lecho de Flujo Vibrador
4. Calentador de aire del lecho
5. Enfriador de aire para el lecho
6. Deshumidificador de aire frio
lecho
7. Tamiz
Fig.43 Secador en dos etapas (Tetra Pack)
Instantanizacin (Fig.44)
Consiste en la elaboracin de polvos fcilmente humectables y que se disuelven rpidamen-
te en agua evitando la formacin de grumos.
Las leches deshidratadas pueden ser sometidas a posteriori de su secado, a un tratamiento
suplementario que recibe el nombre de instantanizacin. Se puede favorecer la aglomera-
cin de las partculas para eso el polvo caliente se humedece con aire hmedo o con vapor.
Las partculas se pegan entre si, formando aglomerados que enseguida se secan y se en-
fran obteniendo un polvo instantneo. Existen diferentes procesos tecnolgicos para llevar a
cabo este tratamiento, pero bsicamente el mismo consiste en:
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Fig 44 Lecho fluidificado
Fig. 44 Lecho fluidizado para instantanizacin
humidificacin del polvo obtenido por atomizacin

a) secado del polvo rehumidificado, seguido de refrigeracin del mismo
b) calibrado de las partculas
Estado de la lactosa.
En la leche en polvo normalmente la lactosa se encuentra en estado amorfo, sin embargo
puede haber cristales por:
precristalizacin, es decir formacin de cristales en el concentrado antes del secado.
Estos cristales tienen forma de misil
post cristalizacin: se produce en leches en polvo con alta humedad ya sea por secado
limitado o por rehumidificacin. Los cristales tienen forma de aguja.
La cristalizacin puede hacerse a propsito para modificar la estructura particular del polvo.
Constituye la postcristalizacin que comunica una estructura ms porosa, ms permeable
con lo que se mejoran las propiedades fsicas del polvo
El polvo obtenido deber reunir las propiedades de:
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a) Humectabilidad (tiempo requerido en segundos para que todas las partculas de le-
che en polvo se humedezcan cuando se dejan caer sobre una superficie de agua. El
mismo no debe exceder de 60 segundos para leche entera y parcialmente descre-
mada y 30 segundos para leche descremada
b) Dispersabilidad: (es el porcentaje en peso de materia seca de la muestra que puede
dispersarse en agua. El mismo no ser menor de 85% para leche entera y parcial-
mente descremada y de 90% para leche descremada.
c) Solubilidad: depender de la cantidad de slidos no solubles en agua presentes en el
polvo. Se mide a travs de ndices de solubilidad el cual no ser mayor de 1,0 cm3
para leche entera, parcialmente descremada y descremada.
Secador en tres etapas (con cinta integrada)
Fig.45 Secador Tetra Pack
Con el fin de lograr una mejor humectabilidad y dispersabilidad del polvo en agua, obtenien-
do una emulsin estable al momento de la reconstitucin; estas leches podrn ser adiciona-
das con agentes tensioactivos como lecitina o dixido de silicio.
Sistema de rodillo o Just Hatmarker

El calentamiento es muy enrgico y el producto obtenido tiene muy poca solubilidad, por eso
es para uso industrial. Puede usarse leche de inferior calidad y de ser cida puede neutrali-
zarse.
Las diferencias con respecto al spray son:
Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente
150 C.
Molido de las escamas en un molino de martillo.
Alteraciones de la leche en polvo
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a) rancidez: por oxidacin e hidrlisis de los cidos grasos. Se ve influenciada por la

luz, calor, presencia de metales catalizadores como cobre y hierro, presencia de aire
ocluido en el polvo. Se evidencia en leche entera
b) Presencia de mohos (cuando el porcentaje de humedad supera el 3,5%)
c) Acidificacin
d) Microbiolgicas: presencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas
e) Sabores anormales: gusto a harina o a viejo por formacin de compuestos radicales,
carbonilos o sulfuro de metilo
Defectos de la leche en polvo

a) oscurecimiento: por reacciones complejas entre la lactosa y sustancias nitrogena-
das. Se ve favorecido por un excesivo contenido de humedad y por altas temperatu-
ras.
b) Partculas quemadas: ligadas al proceso de secado. Su origen en general es un mal
funcionamiento del pulverizador o atomizador, por acmulos de leche en las boqui-
llas, turbinas o paredes del atomizador, o por la inyeccin de aire no correctamente
tratado.
c) Disminucin del indice de solubilidad: por la presencia de slidos no solubles en
agua. En general corresponden a proteinas desnaturalizadas por el calor. Indica de-
terioro del estado de la leche.
d) Presencia de grasa libre en la superficie de las partculas: por cristalizacin de la lac-
tosa que altera la membrana del glbulo graso y favorece la salida de lpidos al exte-
rior del mismo. Afecta la estabilidad y reconstitucin del polvo.
e) Presencia de grumos, partculas blancas, partculas duras de polvo
Envasado de leches en polvo

Las leches en polvo son productos altamente higroscpicos, por lo tanto el envase que las
contenga deber protegerlos de la humedad y la luz a fin de asegurar su ptima conserva-
cin. A tal fin se podrn utilizar envases de hojalata (son los ms aptos para evitar la humidi-
ficacin del producto), cartn, bolsas de plstico. Estos ltimos pueden combinarse forman-
do un doble o triple envase con el fin de lograr una mayor proteccin del producto.
Al envasar leches enteras, debe sustituirse el oxigeno retenido por un gas inerte, a fin de
preservar a estar leches de los fenmenos de la oxidacin. A tal fin se envasa el producto en
una atmsfera de nitrgeno o dixido de carbono bajo presin y al vaco.
Control de Calidad de leches en polvo

a) anlisis fsico qumicos especficos
determinacin de partculas quemadas
estimacin del tratamiento trmico
determinacin y estimacin de suero agregado
determinacin del ndice de solubilidad
determinacin de la dispersabilidad y humectabilidad en leche en polvo instant-
nea
prueba de fosfatasa
b) anlisis microbiolgicos
Composicin
Leche Leche con- Leche evaporada Leche en polvo
normal densada
entera descremada entera descremada
Agua 87.5 26.0 66.0 68.5 4.0 5.0
M.grasa 3.5 9.0 10.0 0.5 26.0 1.5
51 de 66
M.nitrogenada 3.3 9.0 9.0 12.0 27.0 34.0

Lactosa 4.9 12.0 13.0 16.0 37.0 50.0
S.minerales 0.8 2.0 2.0 3.0 6.0 5.0
Sacarosa 41.0
E.S. N.G. 9.0 23.0 24.0 31.0 70.0 93.5
DULCE DE LECHE
Historia
Estamos convencidos que tiene ciudadana argentina (aunque puede emparentarse con el
manjar blanco del Per y con otra denominacin, para nosotros "non santa" de Mxico), y
aunque Chile, Per y Uruguay se disputan la paternidad, para nosotros tuvo su origen en
Cauelas., el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, donde se firm el Pacto
de Cauelas. Segn la tradicin oral, el General Juan Lavalle, comandante del ejrcito uni-
tario haba llegado a la propiedad de General Juan Manuel de Rosas, jefe de las fuerzas
federales; y ante la ausencia de ste se recost en su catre para inquietud de su criada,
quin ante tamao sacrilegio olvid la leche con azcar que herva para el mate de su
patrn.
Debido a este descuido habra nacido la mezcla que hoy conocemos como dulce de leche.
No se puede asegurar la veracidad de la ancdota pero lo importante es que el dulce de
leche es marca registrada argentina para el mundo.
Cuando se introdujeron las nuevas razas bovinas, a mediados del siglo pasado y se desa-
rrolla la actividad ganadera, la raza Holando contribuye al crecimiento de la industria lctea.
La primera industria en fabricar dulce de leche fue La Martona; fundada por Vicente Casa-
res en 1889, que funcionaba en la estancia San Martn en el partido de Cauelas. El 1
envase era de porcelana, pero tambin era muy popular el desayunar o merendar en las
lecheras de la empresa que posea en la Ciudad de Buenos Aires, donde se ofreca el dulce
de leche en un pequeo envase de hojalata
Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida,
Definicin
EL CAA lo define como producto obtenido por concentracin mediante el calor, a presin
normal o a presin reducida, de leche o leche reconstituida con o sin adicin de slidos de
origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por mono-
sacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
Est permitido agregar sustancias aromatizantes naturales o sintticas permitidas por el
CAA. Queda prohibido el agregado de sustancias grasas distintas a la leche y colorantes
sintticos o naturales, antioxidantes, conservantes, gelificantes y emulsionantes - estabili-
zantes.
El dulce de leche repostero podr tener hasta un 2 % de gelificantes autorizados
Clasificacin
:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
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b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede cla-

sificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
Composicin
La leche puede ser entera o parcialmente descremada, fluda o en polvo, con una acidez no
mayor de 25D. Pueden utilizarse neutralizantes de la acidez como el bicarbonato de sodio o
cualquier otro neutralizante aprobado por la reglamentacin vigente. El bicarbonato tambin
le da color al producto. Normalmente el dulce ms oscuro se utiliza en la industria del hela-
do. Y el ms claro en repostera.
El azcar utilizado es la sacarosa, pero se admite el reemplazo de hasta el 43% por dextro-
sa o jarabe de glucosa. La glucosa le da brillantez, tiene gran poder edulcorante y un costo
menor que el de la sacarosa
Normalmente se agrega entre 18 al 25%, porque si se agrega en mayor proporcin se crista-
liza, dando un aspecto arenoso al producto.
Tambin se relaciona con la riqueza en grasa butirosa de la leche, ya que a mayor propor-
cin de materia grasa mayor es el extracto seco total, lo que permite incorporar una mayor
cantidad de azcar sin temer al azucaramiento.
Agua.................................... mx. 30 %
Slidos de leche................. min. 24 %
Grasa de leche................... min. 6 %
Cenizas (500-550).............. mx. 2 %
Sacarosa............................. mx. 30 %
Puede llevar el agregado de miel, coco, cacao, almendras, chocolate, nuez y ello debe
constar tambin en el rtulo.
Al dulce de leche repostero se le permite el agregado durante el proceso de elaboracin de
hasta el 2% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados. Se prohbe el agregado de sus-
tancias grasas distintas de la leche. El dulce de leche con crema deber tener un mnimo de
11% de crema.
Tambin se admite el uso de los siguientes coadyuvantes de tecnologa como ser:

-galactosidasa (lactasa); Bicarbonato de sodio; Hidrxido de sodio o de calcio y Carbonato
de sodio
Elaboracin
Se debe emplear leche fresca (la acidez no debe ser mayor de 0,25 % de acidez lctica). Ya
que sino se corre el riesgo que el calor y el aumento de acidez hagan precipitar la casena.
Sistema tradicional
Se utilizan pailas de cobre o cobre estaado (uno de los pocos casos en que se permite este
metal) o acero inoxidable de doble pared por donde circula vapor o agua caliente. Son reci-
pientes semiesfricos con forma de campana invertida, tambin llamados pilas, que poseen
adems un agitador mecnico en su parte central, que favorece la transferencia de calor y
disminuye el riesgo de quemar el producto. Se puede agregar el azcar en fro o en caliente.
No se debe agregar azcar en exceso porque aumenta la posibilidad de cristalizacin o per-
judicar la consistencia o el sabor.
Hay dos formas de producirlo.
Concentracin con proceso discontinuo: que a su vez podr ser:
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1. Abierto
2. Cerrado: se utilizan recipientes que trabajan al vaco
Concentracin con proceso contnuo: que se realiza cerrado y bajo vaco
Proceso discontinuo
El dulce de leche en paila abierta se obtiene por concentracin de 100 partes de leche con
18 20 partes de azcar. El tratamiento calrico es por ebullicin, y la concentracin del
producto se logra por la constante evaporacin.
El tiempo de coccin oscila alrededor de las 3 horas. Est en relacin directa con el dime-
tro de la paila; a mayor dimetro mayor posibilidad de extraer ms rpidamente la humedad.
Una vez que se obtiene la concentracin deseada, se corta el calor y se sigue agitando has-
ta que la temperatura llegue a 50 60C, as se logra que la evaporacin se complete. Se
envasa en caliente.
Proceso continuo
Es un sistema ms econmico porque necesita menos generacin de calor y menor tiempo
de produccin que el sistema discontnuo.
Se mezclan y disuelven todos los ingredientes en un tanque donde son bombeados a travs
de un serpentn que se encuentra en el interior de una carcasa por la que circula vapor de
agua a alta presin. El producto corre por la lnea en la misma direccin que el vapor. El
dulce fluye en forma continua, una vez terminado.
Este sistema tiene la caracterstica de trabajar a temperaturas reducidas y al vaco, se utiliza
una lnea constituida por 5 a 6 evaporadores disminuyendo el punto de ebullicin, al vaco la
leche hierve a 49C, logrndose as un producto de mejor calidad y manteniendo los valores
nutritivos.
La viscosidad del lquido aumenta durante su paso a travs de los diferentes evaporadores,
debido tanto a la progresiva concentracin como a la reduccin de la temperatura de un
evaporador a otro, manteniendo una presin cada vez ms reducida. El sistema posee
adems una bomba de extraccin y el ltimo evaporador opera a baja presin.
Hay mtodos que copian la manera "casera" o artesanal; donde a la leche se le agrega el
bicarbonato y se lleva al calor hasta lograr 70C, y all se le adiciona el azcar y se lo deja
concentrar. Una vez concentrado se bombea la mezcla al tanque de alimentacin, que va a
cargar la paila cerrada que funciona a presin. Cuando el azcar ha sido disuelto, se puede
filtrar la mezcla para evitar impurezas o grumos. Durante la coccin debe agitarse perma-
nentemente, para ello existen agitadores mecnicos adaptados a las pailas.
Al lograr el punto de concentracin se suspende el calentamiento y se sigue revolviendo
hasta que baje la temperatura a 60 80 C, as se logra que se desprenda el vapor de
agua, evitando la concentracin en el interior de la masa, lo que le quitara uniformidad y se
presentara cortado.
Colado y homogenizado: Cuando se termina la concentracin, se cuela el dulce en caliente
pasndolo a travs de coladores de malla fina para eliminar grumos que se hayan formado
durante la coccin. Luego se homogeiniza, a travs de homogenizadoras. Se logra as un
producto de mayor suavidad y presencia.
Enfriado: se puede realizar, segn el sistema utilizado:
a) en la misma paila
b) se lleva a piletas fras, donde se le baja la temperatura hasta entibiarlo, as se lo envasa
y se tapa
c) por medio de sistema de tubos
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Si no va al consumo inmediato se esteriliza en autoclave a 105C durante 5 a 15 minutos

segn el tamao del envase.
El tiempo de elaboracin de la forma artesanal depende de la superficie de evaporacin
(dimetro y profundidad de la paila), cantidad de la leche, intensidad del calentamiento y
agitacin de la masa, generalmente oscila alrededor de 100 minutos para pequeas elabo-
raciones y de 160 para las grandes
Envasado: se realiza a 30C y los envases podrn ser: cartn parafinado, plsticos con tapa
de aluminio termosellado, latas, vidrio y sachet de plstico.
Determinacin del punto de concentracin
La determinacin del punto es muy importante, ya que si se pasa el punto, se alteran los
caracteres organolpticos.
A veces el ojo del encargado o experto (en el caso del artesanal o elaboracin discontinua)
es el que determina con pruebas empricas el punto exacto de coccin; ya que si hay exceso
de coccin reducir el rendimiento y perjudicar los caracteres organolpticos y si falta coc-
cin dar un dulce fluido y sin su consistencia tpica.
Pruebas empricas: se puede dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua, para ver si
llega al fondo sin disolverse.
Otra prueba es colocar una gota entre el dedo ndice y pulgar, que al separarse debe esti-
rarse como hilo de 5 mm.
.Pruebas instrumentales:
1. Aermetro de Baum: se considera que tiene una buena concentracin cuando hirviendo
alcanza una densidad de 31 32 B
2. Con refractmetro: con el se determinan los slidos del dulce. Se realiza la determina-
cin con el producto entre 65 68C
Flujo de elaboracin
Precalentado
Leche pasteurizada y homogenizada
Azcar +
Neutralizante
Evaporado
o
concentrado
Filtrado
Homogenizado
Enfriado
Envasado
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Caractersticas organolpticas
Debe presentar un aspecto slido y viscoso, ya que demasiado fluido indicar un exceso de
humedad. No presentar olor rancio, fermentado ni enmohecido.
El color es uno de los caracteres ms importantes ya que es lo que atrae al comprador o
consumidor; los hay ms claros u oscuros pasando por distintas tonalidades. Son debidas a
procesos de oxidacin, desnaturalizacin, catalizacin e hidrolizacin de sus componentes.
El pardeamiento no enzimtico o caramelizacin se debe a la reaccin de Maillard.
La materia grasa sufre una oxidacin, si la paila es abierta y si el tiempo de calentamiento se
prolonga, la oxidacin ser mayor. La lecitina que recubre los glbulos grasos sufre varias
alteraciones.
La casena tambin sufre alteraciones, la alta temperatura y lo prolongado de su accin
hace que la mayor parte del fosfato de calcio que se encuentra en estado coloidal precipite.
Por ser la casena en estas condiciones inestable, precipita tambin, aunque en menor gra-
do; sufre una desnaturalizacin que se manifiesta oscureciendo el producto. La coloracin
es intensificada por el bicarbonato de sodio, carbonato de sodio, Na OH o K OH.
Defectos
Cristalizacin: presencia y formacin de cristales que modifican los caracteres de suavi-
dad y cremosidad del producto: Pueden ser
a) cristales de azcar: por balance no adecuado de sacarosa y glucosa
b) cristales de lactosa: la lactosa es 10 veces menos soluble que la sacarosa, pero
su solubilidad aumenta en caliente, pero cristaliza al enfriarse las soluciones satu-
radas. Cuanto ms lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales, dando
un aspecto desagradable al producto.
Causas de cristalizacin:
1. Excesiva concentracin de azucares. Si se disminuye la proporcin de agua, se pro-
duce la sobresaturacin de los azcares, por lo tanto se produce la cristalizacin.
2. Amplia superficie de evaporacin, cuando no se puede controlar la regular evapora-
cin, se produce una exagerada concentracin.
3. Falta de glucosa: se agrega un 2% de glucosa evitando as el azucaramiento
4. Excesiva cantidad de sacarosa: cuando la sacarosa se halla en un alto porcentaje en
relacin a los slidos de la leche, se acelera el proceso de cristalizacin; esto se pue-
de dar por agregar la sacarosa en mucha cantidad o que la leche tenga un extracto
seco menor a lo normal.
5. Almacenaje prolongado: cuando los envases no son hermticos se produce la evapo-
racin, por lo tanto el dulce aumenta su concentracin
6. Conservacin a bajas temperaturas: si se coloca en cmaras frigorficas el dulce cris-
taliza
Qu hacer para evitar la cristalizacin?

Enfriar rpidamente el producto hasta 30C con una buena tecnologa
Disminuir la concentracin de lactosa: Usando caseinato de sodio, agua y grasa buti-
romtrica: Mezclando en la paila el caseinato, con el agua y los azcares, comen-
zando la coccin y se va agregando la leche con la materia grasa
Ultrafiltrar
Hidrlisis enzimtica parcial de la lactosa: en sus dos componentes monosacridos.
Las enzimas son la lactasa o beta-galactosa. Se obtiene un dulce algo ms oscuro
por el mayor nmero de grupos reductores activos y tiene un brillo ms acentuado.
Presencia de grumos:generalmente son blandos y elsticos, se debe a la precipitacin
de la casena por una excesiva acidez y por la detencin del agitador durante la elabora-
cin
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Color demasiado oscuro: exceso de tiempo de coccin, exceso de bicarbonato, falta de

presin de vapor, exceso de azcar.
Dulce ligoso: exceso de glucosa, exceso de tiempo de coccin, inadecuado balance de
ingredientes.
Dulce spero: escasa cantidad de humedad
Adulteraciones
Agregado de almidn: se le agrega para dar mayor volumen al producto. El tiempo de
calentamiento se reduce, atenundose tambin el color
Agregado de grasas no lcteas, por ejemplo grasas hidrogenadas
Agregado de gomas: dan mayor consistencia al producto por ejemplo goma arbiga,
carboximetilcelulosa, etc. Se agregan en mnimas cantidades, lo que lo hace difcil detec-
tarlos con anlisi corrientes.
El CAA pide que el dulce de leche:

Debe ser excento de bacterias patgenas o toxignicas
St.aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g
Hongos y Levaduras: mayor de 100/g
Control de calidad
Caractersticas sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consisten-
cia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera y para Heladera.
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce
de Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Caractersticas fisicoqumicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a conti-
nuacin:
Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche con crema
Humedad (g/ 100 g) mx. 30,0 mx. 30,0

Materia grasa (g/ 100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0
Cenizas (g/ 100 g) mx. 2,0 mx. 2,0
Protenas (g/ 100 g) min. 5,0 min. 5,0

a) Determinaciones qumicas:
Humedad
Grasa de leche
Indice de Reichert-Meissl (Grasas extraas a la leche)
Cenizas
Azcares
Bicarbonato (en el repostero)
Almidn
Conservadores (, srbico)
b) Determinaciones microbiolgicas: patgenos, mohos y levaduras
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c) Determinaciones fsicas:
organolptico
ndice de refraccin
Fig. 46. Elaboracin industrial de Dulce de leche
LECHES FERMENTADAS
Son aquellas leches, de distintas especies, que sometidas a la fermentacin por microorga-
nismos especficos a fin de desarrollar su sabor y textura caractersticos. Los microorganis-
mos presentes naturalmente en la leche o los aadidos durante los procesos de fabricacin,
metabolizan los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas a travs de una serie de re-
acciones catalizadas por enzimas microbianas. En stos procesos se liberan, como produc-
tos secundarios, componentes aromticos, voltiles, tales como diacetilo, acetaldhdo, ace-
tilmetilcarbinos, cido actico y propinico.
La preparacin de leches fermentadas otorga la facultad de preservacin del producto, la
digestibilidad y sabor de la leche. Los diferentes tipos de leches fermentadas tradicionales
que han sido sucesivamente desarrolladas son debidas a culturas y regiones del mundo.
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La Historia cultural de las leches fermentadas se remonta a los tiempos bblicos donde se
citan que Moiss mencionaba a Jehov administrando este alimento a su pueblo Marco Polo
de regreso de sus viajes por el Oriente hace referencia al producto, en su clebre Libro de
las maravillas.
Las Comunidades nmades del sudeste asitico fueron las primeras en aprender la tcnica
de su elaboracin, y entra en Europa a travs de Turqua y Bulgaria. De ah deriva el nom-
bre de yoghurt, de la palabra blgara juart.
A principios del siglo XX se extiende su consumo por todo el mundo al difundirse sus pro-
piedades cimentadas en experiencias con valor cientfico. En 1908. El Dr Elas Metchnikoff,
premio Nobel de medicina, realiz investigaciones en el Instituto Pasteur de Pars donde
desarroll la teora que el equilibrio intestinal genera un estado de salud excelente y que la
longevidad de las personas, como los habitantes de la zona de los Balcanes vivan muchos
ms aos que la gente que habitaban en otras partes del mundo porque consuman en su
dieta principalmente un alimento a base de leche acidificada conocida hoy como yogur. Con
el correr de los aos y el avance tecnolgico, se fue logrando una produccin controlada y
estable de yogur, utilizndose para su elaboracin los fermentos seleccionados
A principios de 1900 surgen las llamadas leches fermentadas no tradicionales. Son cono-
cidos como Biogurt, Acidophilus, Bifigurd, Biokys, Buttermilk cultivado, Yakult, entre otros.
Un desarrollo importante tienen los productos con bacterias intestinales humanas para la
preparacin ej. L. acidophylus; bifidobacterium sp, L. casei, Propionilbacterim, etc. Con ellos
se puede hacer ms a la flora de los productos tradicionales;
Dentro del grupo de las leches fermentadas tambin se encuentran productos dietticos y
teraputicos
Es un problema establecer un sistema para clasificar las leches fermentadas que sea lgico,
simple e informativo.
Si se las clasifica en base al desarrollo de cido se las puede dividir en dos grandes grupos
a) Leches cidas. Son productos de consistencia tipo flan, gelatinosos, brillantes, unifor-
mes, con poco suero y distinto grado de sabor cido. Ej. Yogurt, leches cultivadas
b) Leches cido alcohlicas. Son lquidas, muy cidas, con desarrollo de alcohol, sabor
picante. Existen dos grupos:
Espumosas: kefir, kumis
Viscosas: (filantes) leches nrdicas.
Si se lo hace en base a la temperatura de desarrollo de las bacterias sera
1. Bacterias temfilas con temperatura de incubacin entre 30-45 a 40-45C
a) Fermentacin lctica sin produccin de gas ni alcohol
Yogurt y similares
b) Fermentacin cida sin produccin de gas ni alcohol, usando principalmente bacterias
intestinales
Monocultivos: Lb.acidophylus, Bifidobacterium; Lb. Casei Shirota
Cultivos mezcla:
2. Bacterias mesfilas con temperatura de incubacin 10-15 a 20-30C
Fermentacin cido lctica con consistencia viscosa
Leches nrdicas
Fermentacin cido lctica sin consistencia viscosa, usando starters para manteca.
Fermentacin cido en leches concentradas.
Con otros cultivos diferentes de los anteriores, con mezcla de fermentacin cida y al-
cohlica
Koumis,
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YOGHURT
Es el producto lcteo fermentado ms popular, preparado industrialmente con leche de va-

ca, aunque puede elaborarse tambin con leche de oveja y bfala.
Definicin
Segn el C.A.A. es la leche fermentada, adicionada o no de otras sustancias alimenticias,
obtenida por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada
o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de
microorganismos especficos; cultivos protosimbiticos de Lactobacillus. delbrueckii
subsp.bulgaricus y Streptococcus. salivarius subsp.termophilus a los que en forma comple-
mentaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas que, por su actividad, contribuyen
a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. Estos microorganismos
especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo
de validez.
El tipo de yogurt producido depende de los gustos regionales y los objetivos de mercado.
Las diferencias en sabor y textura de los yogures de diferentes pases depende del tipo de
leche usado y la acidez provocada por los microorganismos involucrados.
Clasificacin del yogurt

Hay dos grandes tipos de yogurt
Batido, para el cual la leche base es inoculada con starter e incubada en volmenes,
enfriado, y puede agregarse frutas o saborizantes antes de ser envasado.
Firme, la leche base inoculada es envasada (pudiendo agregarse las frutas o saborizan-
tes), incubado hasta alcanzar la acidez deseada y luego enfriado.
Leche para produccin de yogurt
Debe cumplir con los mismos requisitos que la comercializada como fluida. Los componen-
tes de la leche son importantes para obtener un cogulo con las caractersticas deseadas y
ser nutritivo. Sobre todo es importante el nivel de slidos totales, lo ideal un mnimo de 8.5%
con un mnimo de 3% de protenas de la leche. Al igual que para los quesos la leche para
yogurt debe ser de excelente calidad, sin ningn conservador, desinfectante, antisptico,
fagos, etc. Que puedan inhibir la flora. Tampoco tiene que tener rancidez porque tiene efec-
tos deletreos en la elaboracin pues algunos c. grasos presentes (caprlico, cprico y lu-
rico), inhiben los fermentos. Para comprobar la aptitud se realiza el Test de fermentacin
Ingredientes
leche pasteurizada entera, parcial o totalmente descremada
crema pasteurizada
leche concentrada (entera parcial o totalmente descremada)
leche en polvo (entera parcial o totalmente descremada)
leche reconstiuida
suero en polvo
buttermilk no fermentado
otras protenas lcteas
manteca
Saborizantes, colorantes, frutas, etc.
No se admite el uso de aditivos en la elaboracin de las leches fermentadas excepto las
"Descremadas", que pueden contener espesantes/estabilizantes
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Flujo bsico de elaboracin

1- standarizacin: consiste en llevar los valores de materia grasa (MG) a los que se re-
quiera den el producto final. Tambin los SNG, ya que existe la norma de aumentar el
ES y si ste aumenta mucho aparecen defectos como aspereza, gusto a leche en polvo
o gusto salado. Para aumentar los slidos se hace un mix con leche en polvo ms az-
car en tanques con tolva dosificadora a la leche. Cuando se usan estabilizantes o gelifi-
cantes se precalienta la leche.
Otra forma de lograr el aumento de los slidos es concentrando la leche ya sea en eva-
poradores o por membrana.
Las ventajas de este aumento son
aumentar el valor nutricional especialmente cuando se agrega caseinatos o protenas
del suero.
Reducir la tendencia a la sinresis (salida del suero) en el almacenamiento.
2- Homogenizacin: produce un producto con textura ms cremosa y suave y ayuda a
reducir la sinresis porque facilita la hidratacin de la casena. Normalmente se usa el
proceso en dos fases
3- Pasteurizacin de la leche: hay diferentes criterios desde la baja a 65 30, la alta 72-
75C 15-12 o 85-95C15-30 es la tendencia actual. Esta desnaturaliza las protenas del
suero, creando una estructura ms estable y facilita la formacin de c. frmico por los
lactobacilos. Tambin produce un medio virtualmente estril reduciendo la carga bacte-
riana significativamente.
4- Enfriamiento: a la temperatura de incubacin.
5- Siembra: en forma continua se inyecta el starter por medio de bombas. Se puede traba-
jar con cultivos de diferentes tipos:
Concentrados
Liofilizados
Congelados
Lquidos
6- Envasado (slo para tradicional) en frascos de vidrio (tarrinas) o plstico.
7- Incubacin de acuerdo a las caractersticas del starter empleado y del tipo de yogurt
pueden incubarse a 37.C o 42C desde 3 hs a 6 hs. El final del perodo de incubacin
lo da el pH (4.4-4.6) o por la acidez (50-60D). El valor de acidez tope lo fija principal-
mente las necesidades del mercado para el producto terminado.
8- Enfriamiento: a aproximadamente 5C lo que ayuda a restringir la produccin posterior
de cido lctico.
9- Agregado de frutas, saborizantes u otro aditivo (en el caso del batido)
10- Envasado (en batido)
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LECHE
STANDARIZACION
CONCENTRACION
PASTEURIZACION
HOMOGEINIZACION
ENFRIAMIENTO
SIEMBRA
ENVASADO INCUBACION
INCUBACION BATIDO
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO
TRADICIONAL
ENVASADO
BATIDO
Productos derivados del yogur tradicional
Yogur lquido, batido y licuado
bajo contenido en extracto seco por su dilucin en agua. por lo tanto baja viscosidad.
puede elaborarse con o sin adicin de azcar, frutas o aromas.
puede formularse entero o descremado.
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puede elaborarse con leche de cabra
Yogur helado
Muy difundido en otro pases .

La congelacin del yogur tradicional sin el agregado de aditivos, presenta problemas de es-
tabilidad y textura. Para evitar ese inconveniente se le han agregado slidos no grasos, az-
cares, estabilizadores.
Actualmente se elaboran dos formas de yogur helado:
de consistencia blanda
de consistencia dura
ASPECTOS MICROBIOLGICOS Y BIOQUMICOS

El yogur se produce por la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
sobre los componentes de la leche, convirtiendo la lactosa en cido lctico. Tambin son
responsables del sabor y del aroma caracterstico.
Como son simbiticos y no tienen la misma funcin se aaden en una relacin de poblacin
entre ambos 1:1, considerndose como ptima la proporcin de cocos / bacilos de 3/2.
En el cultivo mezcla la interaccin de las bacterias se ve muy claramente en el nivel de pro-
duccin de cido. Es mayor que el total correspondiente al cultivo puro en iguales condicio-
nes, quizs debido al mejor crecimiento de los cocos. El Lactobacilo es capaz de prolongar
la fase exponencial del coco por la produccin de materias solubles en agua. Estas pueden
ser aminocidos y pequeos pptidos liberados de la casena por la actividad proteoltica de
los bacilos. A su vez la produccin de cido por los bacilos es estimulada por el cido frmi-
co producido por el Streptococo en ausencia de O2 o muy baja tensin de O2.
Caractersticas bsicas de las bacterias cido-lcticas
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

cocos Gram (+) bacilos medio o largo Gram (+)
no crecen a 10 C no crecen a 10 o 20 C
crecen a 45 C crecen a 45 C
no reducen leche tornasolada reducen fuertemente la leche tornasolada
no son tolerantes a la sal < 6,5% no tolerante a la sal <6,5%
no esporulados no esporulados
termfilos termfilos
Se demostr que el Lactobacilo origina c. frmico en medio anaerobio, de ah la conve-

niencia de pasteurizar a alta temperatura mucho tiempo.
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Ac. lctico
Ac. frmico
Pptidos y aa
CO2
St.termophylus
Lb.bulgaricus
Produccin
Lactosa Estimulacin
Inhibicin
Esquema del metabolismo complementario del yogurt
Se puede apreciar que los componentes producidos por las bacterias actan como sustrato
para los otros As el nivel de desarrollo de las bacterias aumentara gradualmente. El factor
inhibidor, que provoca la estabilizacin del starter, sera el cido lctico. Es importante no
slo la cantidad de cido producido sino el tipo. El L (+) representa la forma fisiolgica y su
utilizacin es completa por el hombre; en cambio el D (-) es absorbido con dificultad.
El cido lctico ayuda a desestabilizar la micela dando lugar a la coagulacin y formacin
del gel, contribuyendo al gusto cido y al aroma.
Produccin de componentes aromticos

El tpico aroma del yogurt se origina en una mezcla de compuestos carbonlicos tales como
acetaldehdo, acetona, acetona y diacetilo.
La cantidad de acetaldehdo o la relacin balanceada de acetaldehdo y acetona es esencial
para un buen yogurt.
Los numerosos componentes voltiles juegan un importante rol en apetencia por el consu-
midor.
fuente
Componente Mo responsable
primaria secundaria
Acetaldeho L. bulgaricus lactosa aminocidos
L. yogurti
S.termophylus
Acetona S.termophylus cido ctrico lactosa
L. bulgaricus
L. yogurti
L.acidophylus
Diacetilo S.termophylus cido ctrico lactosa
Ac. Voltiles S.termophylus lactosa Protenas y grasa
L. bulgaricus
L. yogurti
L.acidophylus
Butanona todos Lactosa y grasa grasa
Etanol todos lactosa
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Starter
Tambin se lo denomina cultivo iniciador
Funciones principales
vigoroso, dar produccin de cido lctico rpido
producir buen flculo
No dar protelisis ni liplisis excesivas
No dar desarrollo de aromas extraos ni pigmentos
Alteraciones del yogur
desarrollo de hongos y levaduras

presencia de gases
excesiva acidez
exceso de suero o suero turbio
textura spera o particulada
sabor amargo
Control de calidad
Las leches fermentadas debern responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semislida, lquida.
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s) adi-
cionadas.
Sabor y olor: Caracterstico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aro-
matizantes/saborizantes adicionadas.
Requisitos fisico-qumicos:
Las leches fermentadas debern cumplir los requisitos fsico-qumicos
Materia Grasa Lctea (g/100 g)(*) Acidez (g de c. Protenas

lctico/ 100 g) lcteas
(g/100 g) (*)
Con Cre- Enteras o Integrales Parcialmente Des- Descremadas

ma cremadas
Mn. 6.0 3,0 a 0,6 a 2,9 Mx. 0,5 0,6 a 2,0 Mn.2,9
5,9
(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrn tener conte-
nidos de materia grasa y protenas inferiores,.
Producto Acidez g de c. Lcti- Etanol

co/100g (%V/m)
Yogur 0,6 a 1,5 -
Leche Fermentada o Cultiva- 0,6 a 2,0 -
da
Leche Acidfila o Acidofilada 0,6 a 2,0 -
Kefir 1,0 0,5 a 1,5
Kumys 0,7 Mn. 0,5
Cuajada o Coalhada 0,6 a 2,0 -
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Debern cumplir con los requisitos consignados en la siguiente tabla durante su perodo de
validez.
Producto Recuento de bacterias Recuento de levaduras
lcticas totales (UFC/g) especficas (UFC/g)
Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990
7
Yogur Mn. 10 (*) -
6
Leche Fermentada Mn. 10 (*) -
o Cultivada
7
Leche Acidfila o Mn. 10 -
Acidofilada
7 4
Kefir Mn. 10 Mn. 10
7 4
Kumys Mn. 10 Mn. 10
6
Cuajada o Coalhada Mn. 10 -
(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de

6
10 UFC de bifidobacterias/g.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias

extraas de cualquier naturaleza.
Bibliografa
Alais, Ch, (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert
Alfa Laval. Manual de Industrias lcteas.
Barberis, S y colaboradores (2002). Bromatologa de la leche. Ed. Hemisferio Sur.
Cdigo Alimentario Argentino (CAA) Captulo VIII
Fennema, O. (1993). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia.
ICMSF. Ecologa microbiana.
Luquet, (1993). Leche y productos lcteos. Ed. Acribia.
Madrid, A. (2001). Nuevo manual de industrias Alimentarias. Ed. AMV
Varnam, A. (1995) Leche y productos lcteos. Ed. Acribia.
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Responsable: M.V. A.Calzetta Resio

Colaboradora: M.V. A.M. Rey
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CREMA DE LECHE
Definicin reglamentaria
Es el producto en forma de emulsin del tipo grasa en agua que se obtiene por separacin es-
pontnea o por centrifugacin de la leche apta para el consumo, pudiendo ser sometida a
homogeneizacin.
Composicin
La concentracin de materia grasa en la nata puede variar del 12 al 60% segn la forma del
desnatado, en general est en el 35%. Esto vendra a equivaler a un desnatado regulado al
10%, es decir 10 litros de nata extradas de 100 litros de leche. La lactosa que forma parte de la
nata se destruye en los procesos de maduracin debido a una fermentacin lctica.
En la tabla 1 se muestran las composiciones promedio comparadas de la leche entera, la leche
descremada y las cremas para que se entiendan bien las diferencias:
Tabla 1. Composicin comparativa de la crema con la leche fluda
Clasificacin
El C.A.A clasifica las cremas sobre la base de dos criterios:
Contenido de materia grasa: permite clasificarlas como:
1. Crema liviana: 18,0 a 34,0 % p/p
2. Crema: 34,1 a 50,0 % p/p
3. Crema doble: Superior a 50,0 % p/p
Tratamiento trmico a las que fueron sometidas:
1. Cremas pasteurizadas
2. Cremas esterilizadas
Las cremas pasteurizadas tienen una vida til relativamente corta en comparacin con las cre-
mas esterilizadas que son de larga duracin (6 meses por el sistema UHT y 24 meses para las
esterilizadas en su envase)
Tecnologa y Procesamiento
Luego de la recepcin, la leche es almacenada hasta su proceso en tanques refrigerados. Pre-
vio al desnatado, la leche es precalentada con el objeto de facilitar el descremado, con descre-
madoras tal lo visto en leche.
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Control de porcentaje de grasa: a cada caudal de descarga del equipo corresponde un determi-
nado porcentaje de grasa. Por lo tanto, debe fijarse la presin en la salida de la leche descre-
mada de acuerdo con el caudal. Entonces, la vlvula de estrangulamiento en la salida de la
crema se ajusta para dar el caudal correspondiente, necesario para conseguir el contenido de
grasa buscado.
Este tipo de equipo de control es el que se puede ver en la Fig. 1. En este equipo, el transmisor
de flujo es el que mide el caudal de crema que sale del equipo; el transmisor de densidad, mide
continuamente la densidad y la correlaciona con contenido graso; un microprocesador que est
en el panel de control y una vlvula de regulacin en la lnea de crema, detrs de los transmiso-
res. El microprocesador registra el flujo, el porcentaje de grasa y la posicin en que se regul la
vlvula de regulacin.
Fig. 1 Circuito de control para el mantenimiento de un contenido de grasa en la crema
Condiciones del desnatado

I. La temperatura debe ser mayor a 30C, incluso a temperatura de pasteurizacin. Con tempe-
raturas mas bajas la viscosidad de la leche aumenta y el proceso de desnatado es incompleto.
II. La velocidad de centrifugado debe ser constante, si sta es insuficiente el desnatado es in-
completo, pero si est durante mas tiempo la leche en la desnatadora, esto permite el drenaje
de los glbulos grasos ms pequeos hacia la nata.
III. La calidad de la materia prima es fundamental. Con una leche sucia y de fuerte acidez, por
ejemplo, el desnatado es imperfecto.
IV. En un exceso de gas producido por un batido exagerado se produce ruptura de los glbulos
grasos por compresin y descompresin sucesivas.
V. La centrfuga debe desmontarse y limpiarse cada que vez que se utiliza, ya que en caso de
permanecer sucia podra ser causa de importantes contaminaciones de la leche y la crema.
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Fig. 2. Diagrama de flujo: elaboracin de crema de leche pasteurizada
* La normalizacin se debe realizar si la extraccin de crema se llev a cabo en equipos semi-

automticos solamente
Si la crema no se extrajo con un equipo de normalizacin automtica, pasa a la normalizacin
de su porcentaje de grasa, se homogeniza y luego se pasteuriza a 93C durante 20 segundos
aproximadamente (o procesos equivalentes).
Posteriormente se enfra en intercambiadores de calor a 8C y pasa a un tanque de maduracin
donde permanece a esta temperatura durante un tiempo, con agitacin (equipos enfriadores de
superficies rascadas), con el objeto de controlar la cristalizacin de cidos grasos. La correcta
cristalizacin asegura una buena batibilidad y capacidad de espumar de las cremas, y esto se
logra con las bajas temperaturas y tiempo. Luego de esta fase, pasa a mquinas dosificadores
y se llenan los envases, que permanecen en almacenamiento refrigerado hasta su
expendio.
Alteraciones
Las principales alteraciones son:
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Rancidez: Por hidrlisis enzimtica de la materia grasa liberando cidos voltiles, aldehdos
y cetonas. Por accin de lipasas de la membrana y lipasas plasmticas que se encuentran
en la superficie de la membrana del glbulo graso y grmenes contaminantes productores
de lipasas (bacterias, mohos, levaduras).
Acidez: Por proliferacin de bacterias acidificantes.
Sabores, colores y olores anormales:
Amargo: Por liplisis, protelisis y/o fermentacin de la lactosa.
A queso: Por degradacin de la casena de la nata producida por accin de cepas lcte-
as y/o proteolticas:
A mohos: Por accin de mohos y actinomicetos.
A establo: Por contaminacin con Enterobacter.
A metal: Por oxidacin rpida de la grasa, favorecida por el pH bajo y la presencia de
metales disueltos en cremas muy cidas:
Aromtico: Dependiendo de la alimentacin del ganado.
Gusto a sebo: Por oxidacin de la materia grasa, acompaada de la formacin de
perxidos.
Gusto a cocido, a caramelo o a quemado: Por tratamientos calricos elevados.
Coloraciones anormales: amarillento (Pseudomona synxantha y Flavobacterium) y azul
(Pseudomona syncyanea)
Adulteraciones
Como adulteracin podemos nombrar principalmente el agregado de grasa no lctea, detecta-
ble por cromatografa gaseosa.
Exigencias del CAA

a) Deben estar obligatoriamente pasteurizadas
b) Ser mantenidas inmediatamente despus de pasteurizadas y hasta su expendio al consu-
midor a una temperatura no superior a 8C.
c) Acidez: no mayor de 0,2% p/p expresada en cido lctico.
d) No contener substancias neutralizantes, antibiticos, conservantes, colorantes, espesantes,
estabilizantes, antioxidantes, emulsionantes.
e) Prueba de la fosfatasa residual: negativa.
f) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos.
g) En las cremas esterilizadas o UAT se permite el agregado de estabilizantes
MANTECA
Definicin
Es la emulsin del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos que se forman por el batido de la crema pasteurizada, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. Accesoriamente el Codex la des-
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cribe como el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite.
Composicin
Ingredientes obligatorios: Grasa butirosa pasteurizada
Ingredientes optativos
Cloruro de sodio
Fermentos lcteos
Colorantes: caroteno, crcuma
Decolorantes: clorofila o clorofilina
sales neutralizantes: fosfatos, bicarbonatos, carbonato, hidrxidos
Clasificacin
La clasificacin de las mantecas depender de propiedades organolpticas, las cuales son eva-
luadas y valorizadas mediante una escala de puntos. Ellas son:
a) sabor y aroma,
b) cuerpo y textura,
c) color,
d) agregado de sal,
e) presentacin y embalaje.
A raz de este puntaje se clasificarn segn el CAA en: calidad extra, primera, segunda (en este
caso deber consignarse en el rtulo la leyenda: Para uso de cocina o No apta para consumo
directo").
La manteca puede contener hasta un 5% de sal comn o hasta un 10% de sacarosa. En ambos
casos debe indicarse en el rtulo.
Tecnologa y Procesamiento
Segn si ha sido sometida o no a fermentacin con starters generadores de aroma, la manteca
puede ser dulce (sin fermentacin bacteriana y por lo tanto con un marcado sabor a crema) o
acidificada (donde el aroma caracterstico a manteca es muy acentuado). Estas tiene diferen-
cias, adems de flavour de facilidad de separacin del suero (ms difcil en la fermentada), pro-
pensin a la oxidacin (superior en la manteca fermentada por mayor retencin de iones metli-
cos en la fase grasa)
Existen dos tipos de fabricacin de manteca: la tcnica discontinua (en mantequeras) y la tcni-
ca continua (en batidoras), que es la empleada a escala industrial.
Las fases operativas de la fabricacin industrial de manteca son:
1. Recepcin de la leche: la elaboracin de manteca puede iniciarse a partir de la leche fluida
para la obtencin de crema, o bien el industrial puede comprar la crema pasteurizada. En el
caso de comprar crema se deber considerar que no debe haber agitacin, aireacin ni for-
macin de espuma. Luego de analizar la crema, se deposita en fro. Si la crema es separa-
da en la propia industria se debe calentar.
Se le debe determinar:
- Acidez, porque para manteca puede usarse crema con algo de acidez (22-23D). En ste
caso debe ser neutralizada con NaOH antes del calentamiento para evitar la formacin de
precipitados.
- Porcentaje de grasa: normalmente se usan cremas de 35-40% en elaboracin tradicional
y 40-45% en sistema continuo
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2. Desacidificacin: en necesaria cuando se tienen que pasteurizar cremas con acidez alta.
Lo ms usual es el empleo de hidrxidos (solucin al 40%), por ser ms baratos y rpidos.
3. Pasteurizacin: se opera a 95C o ms (test de peroxidasa: negativo) durante 15 a 30 mi-
nutos; estas temperaturas son necesarias para destruir las enzimas y los m.o. que podran
alterar la manteca posteriormente. La destruccin de m.o. indeseables tambin es funda-
mental en la manteca fermentada, dado la competitividad que podra observarse con los
m.o. seleccionados (starters). El tratamiento trmico tambin disminuye el riesgo de oxida-
cin.
4. Desaireacin. Si se sospechara de aromas anormales, puede incluirse un proceso de des-
aireacin al vaco. Las sustancias aromticas ligadas a la grasa son transmitidas al producto
si no son eliminadas con anterioridad. Este tratamiento con vaco (90-95%) incluye un pre-
calentamiento hasta la temperatura del proceso (70-75%) y un posterior enfriamiento por
atomizacin, con el objeto de liberar gases y voltiles contenidos en la misma (Fig. 3). Sin
embargo, es notable el deterioro de la textura que conlleva, por lo que se recomienda evitar
su implantacin.
Fig. 3. Desaireador
5. Maduracin: en este proceso la manteca toma el aroma caracterstico, mediante el depsi-

to en un tanque de maduracin donde permanece 12 a 15 horas, sometida a un programa
de temperaturas que no slo permite la fermentacin, sino adems la formacin de una es-
tructura cristalina requerida para la solidificacin durante el enfriamiento.
Existen dos tipos de maduracin: fsica y biolgica.
La maduracin fsica le da a la manteca la consistencia correcta, teniendo en cuenta la
variabilidad de la grasa. Al final de la pasteurizacin la grasa est lquida, durante la madu-
racin dirigida, que se realiza a 5-6C, se produce una cristalizacin de los triglicridos.
La maduracin biolgica. Es la ms importante. Para ello se siembra la crema con bacte-
rias lcticas que producen cido lctico y sustancias como acetilmetilcarbinol o acetona.
Este compuesto se transforma en diacetilo que es el principal responsable del aroma tpico
de la manteca. Las cepas utilizadas con ms frecuencia son: Streptococcus lactis, Strepto-
coccus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum, y Streptococcus
diacetilactis.
El diacetilo y la acetona, principales responsables del aroma, en menos de 24 horas, se
reducen a 2-3 butilenglicol que es una sustancia inspida, aunque el mantenimiento del cul-
tivo en fro retarda mucho la reduccin. La generacin de cido ctrico por los starters
acenta el desarrollo del aroma ya que en ausencia de ste las bacterias aromatizantes no
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pueden elaborar ni acetona ni diacetilo (es parte de la reaccin qumica). Es importante

que en la sntesis de cido y aromas se mantenga un balance.
El agregado de starter puede ser en una o dos etapas. En sta primero se agregan los mi-
croorganismos acidificantes que permiten llegar a un pH de 5.2 y en la segunda se logra el
aromatizado
Dentro del depsito de maduracin, la crema se bombea a una mantequera continua o al
bombo a travs de un intercambiador de calor a placas, que le da la temperatura requerida
para el batido. Esta fase de calentamiento antes del batido facilita la cristalizacin de la
grasa, de forma de obtener la consistencia buscada.
6. Batido: Es una etapa muy importante, porque no slo va a dar la calidad del producto sino
tambin establece el rendimiento. Debe transformar la crema (emulsin de grasa en agua)
en manteca (emulsin de agua en grasa) Para ello se agita en forma violenta en tanques de
doble camisa refrigerados y rascado de sus superficies. con el objeto de romper los glbulos
de grasa, formando los granos de manteca. El contenido graso del suero, por lo tanto, dis-
minuye. Este proceso es lento en el sistema tradicional e instantneo en el continuo. Existe
en la manteca una fase de grasa libre muy rica en olena que es lquida a temperatura am-
biente.
El batido consiste exactamente en la expulsin al exterior de los glbulos de la grasa libre y
en hacer que sta asegure una ntima unin entre los glbulos que permanecen intactos o
deformados y las gotitas de suero. Esta operacin requiere de:
a) la aproximacin de los glbulos grasos con objeto de facilitar su unin por la grasa lqui-
da, y
b) la expulsin de la grasa libre y el reparto en su seno de las gotas de suero emulsionadas.
La mquina se detiene cuando los granos han alcanzado un determinado tamao, por
coalescencia, drenando el suero (llamado suero de manteca o buttermilk) expulsado en
forma mecnica.
La coalescencia causa una burbuja de aire estabilizada por la grasa unida a la siguiente y as
sucesivamente. El agua, la lactosa y las protenas son atrapadas en los espacios alrededor
del aire de la burbuja estabilizada. Es esencial el contenido de grasa cristalina (ya que el ba-
tido de la crema es temperatura dependiente), para que los glbulos parcialmente unidos en
una red tridimensional lleguen a producir una coalescencia total dando grandes glbulos, que
no son capaces de constituir una estructura. (Fig. 4)
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Fig.4. Efecto del batido sobre la crema
Fig. 5 estructura al microscopio electrnico de la crema batida. A. Muestra el tamao de las burbujas de
aire (a) y glbulos de grasa (f); bar = 30 um. B. Estructura interna de una burbuja de aire, mostrando la
capa de grasa coalescente que estabiliza la burbuja; bar = 5 um. C. Detalle de la capa de grasa parcial-
mente coalescente y la interaccin de los glbulos de grasa individuales. Bar = 3 um
7. Lavado del suero: se realiza por medio de una ducha de agua helada que se pulveriza
sobre el producto; en el continuo se realiza mientras avanza mediante un tornillo que la
transporta hasta la siguiente etapa
8. Amasado: se realiza con el objeto de agrupar los granos de manteca. Se consigue una fase
grasa, continua, con una fase acuosa dispersa, para lo cual se somete a presin para elimi-
nar la humedad. Si se desea salada se agrega la sal (1-3%) en esta etapa, mediante sal-
muera. Luego del salado, se debe amasar enrgicamente con el objeto de dispersar fina-
mente la sal agregada. Esta etapa es clave para otorgar los caracteres principales: aroma,
sabor, conservacin, apariencia y color.
Fig. 6 Batidoras/amasadoras (sistema tradicional)
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La manteca terminada debe ser seca y no deben verse a simple vista gotas de agua. Con
el amasado se unen los granos de manteca formados en el batido, dando lugar a una masa
con una estructura tal que retiene la humedad, pero sin que ocurra la coalescencia de la
misma (ver fig.7). Durante el amasado, la grasa pasa desde glbulos a grasa libre. Las go-
tas de agua disminuyen su tamao y pueden llegar a no ser visibles
Fig 7 Estructura microscpica de la manteca
Para el amasado pueden emplearse equipos que operan bajo vaco, lo que al eliminar el ai-
re, genera un producto de consistencia ms firme y mejor distribucin del agua.
9. Secado y exprimido: en el equipo continuo, aqu se termina de eliminar el suero excedente
y de aqu pasan al segundo amasado
10. Amasado al vaco: (Fig.8) esta seccin est conectada a una bomba de vaco, se compone
de cuatro pequeas secciones, separadas entre s por placas cribadas. Aqu mismo se re-
gula el contenido de humedad, acorde con los valores reglamentarios.
Funcionamiento: la crema es bombeada a un cilindro de batido el que posee un batidor ro-
tatorio provisto de paletas, que rompe los GG liberando grasa lquida necesaria para formar
los microgranos. A continuacin un sistema con tornillos sin fin amasan la manteca y la
transportan hacia delante, al sector de escurrido y secado. Despus de someterla al ama-
sado al vaco, para sacarle el aire ocluido y repartir el agua que contenga, se tritura hacin-
dola pasar por placas perforadas. Finalmente alcanza el extremo de la mquina. De all
puede seguir dos caminos:
a) los pilones (porciones de aproximadamente 15 Kg) son depositados en carros y envia-
dos a cmara para su estabilizacin, o
b) Pasar por un conducto a un tanque de almacenamiento que la manda a dosificadoras
para su moldeo.
11. Moldeo y envasado: estas mquinas, tambin denominadas empastilladoras forman las
porciones y las embalan. Normalmente se hace con papel de aluminio o papel manteca,
aunque este es escasamente impermeable.
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12. Almacenamiento y expedicin: se conservan en refrigeracin a 5 grados para que la es-

tructura se mantenga.
Fig.8 Mantequera continua

1.Cilindro de batido; 2. Seccin de separacin 3. Seccin de escurrido y secado 4. Segunda seccin de
amasado; 5. Seccin de inyeccin; 6. Seccin de amasado bajo vaco; 7. Etapa final de amasado; 8.
Equipo para control de humedad.
Diagrama de flujo elaboracin de manteca

Leche cruda
Crema cruda
Descremado
Crema Leche descremada
Almacenamiento Pasteurizacin
Pasteurizacin Almacenamiento
Almacenamiento Evaporacin y
secado
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Inoculacin de starrter
Maduracin
Cristalizacin
Batido
Suero Manteca
Pasteurizacin
Amasado (salado)
Almacenamiento
Envasado
Evaporacion y
secado Almacenamiento
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Fig. 9. Proceso general para produccin de manteca en batch y continuo

1. recepcin 8. Tratamiento trmico
2. Precalentamiento y pasteurizacin de leche 9. Batido/Amasado batch
descremada 10. Batido/amasado continuo
3. Separacin de grasa 11. Recoleccin de suero
4. Pasteurizacin crema 12. Silo de manteca con transporte
5. Desaireador 13. Mquina envasadora
6. Preparacin del cultivo
7. Madurador de crema y batido
Defectos de la manteca
Al hacer referencia a los defectos de la manteca tenemos que mencionar principalmente a
aquellos que afectan la calidad del producto, entre los que podemos mencionar:
Del Aspecto: Coloraciones en la superficie, debidas a una desecacin superficial o prolife-
racin de bacterias (Pseudomonas spp), mohos (Penicillium, Mucor, Aspergillus) o levadu-
ras (Rhodotoruta); tambin puede estar:
Sucia, con impurezas: por utilizacin de material mal conservado.
Manchada: puntos amarillos, por materia grasa desestabilizada; puntos blancos, por
casena floculada.
Jaspeada o Veteada: por formacin de gotas de salmuera de color oscuro cuando se
sala la manteca.
De la Textura: Se aprecia extendindola con un cuchillo y degustndola despus, entre los
defectos podemos encontrar:
Quebradiza y Grumosa: Los glicridos forman grandes cristales, evitando una buena co-
hesin.
Blanda y Pegajosa: Por la presencia de altas proporciones de olena libre, lquida a tem-
peratura ambiente.
Arenosa: Porque previo a la pasteurizacin se hace un pequeo batido y esto produce
que los granos se fundan en la pasteurizacin.
Dura: Por amasado a bajas temperaturas, y solidificacin muy rpida de la grasa.
Distribucin defectuosa del agua: Por amasado defectuoso.
Mojada: Por exceso de grasa de bajo punto de fusin o solidificacin insuficiente.
Del Aroma y el Sabor: Pueden deberse a varios factores, como la fijacin de olores o de
sabores de la leche, por ejemplo: olor a establo, a heno, a remolacha, a col, etc.; tambin
por la presencia de flora contaminante o por problemas durante la produccin, como:
Gusto a cocido: temperatura y duracin del tratamiento de las cremas.
Gusto cido: por desarrollo excesivo de fermentos acidificantes como levaduras, y por
malas tcnicas de lavado y amasado.
Gusto a queso: por la degradacin de la casena, debido a la edad de la crema previo
a su tratamiento.
Gusto a levadura: por alteraciones de origen microbiano.
Gusto a yogur: por alto contenido de acetaldehdo producido por Streptococcus diaceti-
lactis.
Gusto a malta: debido a ciertas variedades de fermentos lcticos como Streptococcus
diacetilactis y lactis y no lcticos como Streptococcus faecalis.
Gusto metlico: por oxidacin de la grasa, pH excesivamente bajo, exceso de Fe y Cu.
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Gusto a sebo: mantecas almacenadas por oxidacin de la materia grasa, y formacin de

perxidos.
Gusto a pescado: por la oxidacin de cidos insaturados catalizados por la acidez, la sal
y metales.
Alteraciones de la Manteca
Estas alteraciones ponen de manifiesto el estado de conservacin y las condiciones de almace-
namiento en la medida que aparecen, en un plazo ms o menos prolongado:
Enranciamiento o Rancidez hidroltica: Esta reaccin consiste en la hidrlisis enzimtica
de los enlaces ster de los triglicridos liberando cidos grasos libres que le dan el olor y el
gusto caracterstico de la rancidez.
Los agentes de enranciamiento son numerosos, en algunos casos, son las lipasas natura-
les como la lipasa de la membrana y la lipasa plasmtica, que se encuentran absorbidas a
la superficie del glbulo graso tras una violenta agitacin. En otros casos pueden ser mi-
croorganismos contaminantes entre los que se encuentran mohos como: Geotrichum, Cla-
dosporium, Penicillum; bacterias: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus; Bacillus y
levaduras: Candida lipolytica, Torula sphaerica.
Oxidacin: Se produce durante el almacenamiento, se forman perxidos y su degradacin
libera aldehdos y cetonas que le dan el gusto a rancio (no confundir con rancidez del punto
anterior), este proceso se acenta por un pH elevado, por la presencia de catalizadores co-
mo Fe y Cu, exposicin prolongada a la luz y al aire (por esto se aconseja que el envase
sea hermtico).
Acidez: Se debe a un desarrollo excesivo de los fermentos acidificantes en la crema y a un
lavado insuficiente de la manteca.
Alteraciones del gusto: Descriptos previamente en Defectos del Gusto y el Sabor.
Adulteraciones de la Manteca
Entre las que se puede nombrar
La incorporacin de grasa no lctea como grasas hidrogenadas animales o vegetales.
Adicin de conservantes, antioxidantes, colorantes o cualquier otro tipo de aditivo.
Mayor humedad por un contenido de agua superior al porcentaje estipulado.
Exigencias reglamentarias (C.A.A.)

a) Consistencia slida plstica a temperatura ambiente (20C) de textura lisa y uniforme, un-
tuosa sin huecos ni "bolsillos" de agua o de aire.
b) Sabor caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
c) Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
d) Al examen microscpico en capa delgada (entre porta y cubreobjetos), deber observarse
un tamao y distribucin razonablemente uniforme de pequeos gotas de agua.
e) No deber contener antioxidantes, colorantes agregados, conservantes ni aditivos de nin-
guna naturaleza.
f) Prueba de la fosfatasa residual: negativa
g) Estar libre de grmenes patgenos y/o toxicognicos.
h) Caractersticas fsico - qumicas
I. Materia grasa: mn. 82,0 % p/p.
II. Agua: mx. 16,0 % p/p.
III. Slidos no grasos de leche: mx. 2,0 % p/p.
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IV. ndice de acidez de la fase grasa (mg/kOH/g): mx. 1,2

V. Cenizas a 500-550C: mx. 0,6 % p/p.
VI. Indice de perxidos: mx. 2 miliequivalentes de oxgeno/kg
Se permite el agregado de sal o sacarosa, tal como est descripto anteriormente
Se prohibe en la elaboracin de manteca el agregado de substancias aromatizantes y/o sabori-
zantes de origen sinttico o naturales
Exigencias de envasado
Debe ser envuelta o envasada en la planta elaboradora. Las envolturas podrn ser de papel
impermeabilizado, opaco o translcido, de color blanco o verde ligeramente pigmentado, papel
recubierto de plstico y aluminizado o folios de aluminio encerados. Tambin puede acondicio-
narse en envases de material plstico u hojalata con barniz sanitario interior.
Se etiqueta como Manteca o Mantequilla con caracteres de color azul, con el agregado de la
calidad a que corresponda Se debe tener en cuenta que est prohibido cualquier tipo de frac-
cionamiento en los lugares de expendio al pblico.
HELADOS
Historia
Se cree casi con certeza que son originarios de China, los habitantes coman un producto con-
gelado que era realizado a base de jugos de frutas, miel y nieve, que seran los que nosotros
conocemos como helados de agua..
Se conoce que tambin se extendi a Grecia y Roma, en ese entonces era un alimento slo
para la gente con poder. Nern en el Imperio Romano utilizaba hielo y nieve de las montaas
para enfriar jugos de frutas y vinos. Alejandro Magno y muchos romanos usaban los "refrigeran-
tes" que eran hoyos o pozos rellenos de nieve, cubiertos con hojas o paja.
Se cree que de China pas su tcnica a hindes, persas y rabes. stos ltimos fueron los que
crearon el helado de agua, mezclando nieve con jugos y pulpas de frutas y pasas. Siglos des-
pus en Italia se conocen los helados de crema. En la Edad Media con el regreso de Marco
Polo a Italia desde China (1295) trae consigo la novedad de postres congelados a base de le-
che. Se sabe que un siciliano crea el "hielo comestible", Francesco Procopio quin viva en
Francia, crea su frmula mgica y guarda en secreto su frmula pasndosela a su hijo y ste a
su descendencia. El nieto divulga el secreto tan bien guardado y por ello en Pars en 1660 se
hizo popular. En Inglaterra se cree que tambin conocan esta tcnica en el siglo XVI. En Pars
comienzan a aparecer vendedores de helados de agua (compuestos de azcar, agua y fruta
fresca en trozos).
En el siglo XVII se extienden por toda Europa, pero siempre reservado a cortes reales o gente
muy poderosa. Con el progreso de la fsica, la produccin de hielo a partir de agua, en una pu-
blicacin de 1734 hace mencin a la necesidad de mover continuamente el helado para que la
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consistencia resulte cremosa. Mucho tiempo despus aprovechando esta publicacin se inventa
la paleta mvil para los recipientes de refrigeracin.
El acceso al pblico en general llega en USA en el siglo XVIII, pero se haca en las casas. A
mediados de este siglo Jos Gilliers, mayordomo de la corte de Polonia inventa la Copa Helada.
Es el 1 que indica como moldear la nieve y colorearla. Inventa un cilindro de metal metido en
un recipiente de madera y el espacio entre ambos recipientes relleno de hielo machacado mez-
clado con sal. Luego de la Revolucin francesa los italianos, residentes en Francia, que seguan
con la tradicin de producir helados popularizan la "Cassata", las tartas heladas napolitanas, el
helado de vainilla, de chocolate y el queso helado.
En el siglo XIX se crea la primera empresa de venta al por mayor. El descubrimiento del fro
industrial produce grandes cambios. La Sociedad de Fomento Francesa convoca a otorgar un
premio para el inventor de " un aparato sencillo que pudiera producir a domicilio helados a un
precio no superior a 15 cntimos". El ganador fue el suizo Pictet, que present la primera
mquina frigorfica a base de amonaco. Esto ha sido el punto de partida para el gran desarrollo
de la heladera.
Definicin
Producto dulce congelado que al contacto con el paladar se funde dando una sensacin agra-
dable. Se deben comercializar en estado slido (pastoso), y pueden presentar coberturas de
chocolate u otras, que puede llevar frutos secos triturados. Segn el C.A.A. son productos
obtenidos por la congelacin de mezclas lquidas constitudas fundamentalmente por leche,
derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA, con el agregado de aditi-
vos autorizados
Tipos de Helados
de crema o crema helada (tipo americano)

helado o de leche (tipo italiano)
de agua o sorbete
De crema: Se elaboran a partir de leche, huevos, azcar y aromas naturales. Son de alto valor
nutritivo ya que contienen grasa (crema o manteca) y minerales (sobretodo calcio y fsforo),
vitaminas A, B y D y si llevan frutas tendrn Vitamina C. El CAA exige que los slidos no grasos
de leche (SNGL) tengan un mnimo: 6,0% y materia grasa de leche: min. 6%.
De leche: se elabora sobre la base de leche, azcar y huevo. El CAA exige slidos no grasos
de leche tenga un mnimo: 6,0 y materia grasa de leche: mnimo:1,5%
De agua: Se elaboran con agua, azcar y frutas frescas o jugos de frutas. Tienen menor valor
nutritivo. El CAA establece como mnimo de extracto seco total: 20% y un mximo de 1,5%. de
materia grasa
Otros tipos de presentaciones:

Granizados: Son productos que tienen un volumen suficiente de hielo triturado dando una con-
sistencia de cristales en lquido (caf, whisky, limn, etc). Es muy variada la cantidad de gustos
que pueden presentarse, siendo el lmite la pericia de quien lo prepara.
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Tartas, tortas heladas, batidos, copas heladas, etc. Llevan algunos de los helados citados y
como agregado ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tarta, sustancias decorativas y
otros productos.
Componentes:
Productos lcteos, edulcorantes, huevos y derivados, frutas y derivados, frutos secos, estabili-
zantes, aromatizantes, colorantes, bebidas alcohlicas, antioxidantes, estabilizadores, emulgen-
tes y agua potable.
Agua potable
Productos lcteos: se utiliza leche fluda (acidez:14 18D), en polvo, concentrada, evapo-
rada, entera, semidescremada, descremada, crema, manteca y extracto seco no graso de
leche (protena, lactosa, sales minerales y vitaminas) Los slidos no grasos de la leche tie-
nen las funciones de:
mejorar la textura, debido a la funcionalidad de las protenas
ayudar a dar cuerpo al helado,
aumentar la resistencia al derretimiento,
incrementar el valor alimenticio y
contribuir a obtener un considerable aumento de volumen (overrrum).
Si posee exceso de slidos no grasos pueden dar sabor a cocido y defectos de textura, con
aspecto arenoso (por la lactosa)
La lactosa es responsable de la cristalizacin debido a que el descenso de la temperatura
favorece la rpida cristalizacin de la lactosa por sobresaturacin
Las protenas contribuyen a
Emulsificacin en el mix
Las propiedades de batido
Mantenimiento de la capacidad de fijacin de agua.
Los citratos y fosfatos de acuerdo al tipo tienen funciones opuestas
Los de sodio disminuyen la tendencia a coalescer de la grasa, por lo que previenen el de-
rrumbamiento en los helados soft. Tambin disminuyen el grado de agregacin proteica. Los
de calcio y magnesio tienen un efecto contrario.
Por su parte la grasa es importante porque:
Aumenta la suculencia del flavour
Produce la caracterstica textura lisa y suave por la lubricacin del paladar
Ayuda a dar cuerpo por su papel en la desestabilizacin de la grasa
Ayuda en las propiedades de fusin por lo mismo que antes
Ayuda en la lubricacin del tanque del freezer durante la elaboracin.
Si bien los efectos de la grasa son beneficiosos, tambin tiene limitaciones como ser alto costo,
limita la capacidad de batido, alto valor calrico.
Edulcorantes: sacarosa (azcar comn), tambin se utiliza glucosa (sobretodo en helados
de agua), fructuosa, azcar invertido, miel y edulcorantes no azucarados. Los mismos:
Dan la dulzura adecuada,
Aumentan la viscosidad,
Mejoran la textura y el cuerpo,
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Bajan el punto de congelacin, tanto que el helado tiene algo de agua asociada sin con-
gelar, lo que impide que sea duro
Realzan el sabor de las cremas y frutas.
Un exceso lo har empalagoso y dificultar el endurecimiento.
Huevos: pueden incluirse huevos enteros (frescos, refrigerados, congelados o en polvo),
yema de huevo o clara (fresca, congelada o en polvo).
Mejoran la capacidad de batido,
Actan como estabilizadores y emulsionantes, por la lecitina de la yema, mejorando el
cuerpo y la textura.
Frutas: pueden ser frutas frescas (mucho cuidado con los colorantes de las cscaras y los
plaguicidas; es necesario un muy buen lavado), desecadas, cocidas o confitadas; jugos y
sus concentrados o esencias naturales de frutas.
Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, pulpa de coco molida, piones (cru-
dos, tostados, triturados o en polvo), man, pasas de uva
Productos fruitivos como por ejemplo el cacao (pasta o polvo), caf, malta
Bebidas fermentadas y alcohlicas: se pueden adicionar vinos dulces, aguardientes (ron,
brandy, whisky, kirsch, marrasquino) y licores. La cantidad de alcohol final debe ser < 3%
Otros: granos, semillas, dulce de leche, yogurt
Aditivos: esencias naturales o sintticas, colorantes, cido tartrico, ac. ctrico, saborizantes,
estabilizantes y emulsionantes
Estabilizantes: se adicionan para aumentar la viscosidad, dando textura suave y elastici-
dad, impidiendo la formacin de cristales grandes, facilitan la incorporacin de aire a la
mezcla. Tambin contribuyen a la prolongacin de la vida en estante al limitar la recrista-
lizacin del hielo durante el almacenamiento. Sin los estabilizantes el helado se tornara
tosco y enfriara muy rpido debido a la migracin de agua libre y crecimiento de los cris-
tales ya existentes.
Las funciones de los estabilizantes son
En el mix: estabilizar la emulsin para prevenir la separacin de grasa, la del suero y
ayudar al mantenimiento en suspensin del flavour
En el helado: estabilizar las burbujas de aire y mantener el aroma y sabor
En el helado en almacenamiento: prevenir el desarrollo y crecimiento de los cristales
de lactosa, la migracin de humedad en el envase y sublimacin desde la superficie.
Las limitantes son: produccin de caractersticas de fusin indeseables, excesiva visco-
sidad del mix previo al congelado y contribucin a un cuerpo duro o pesado.
Los ms usados son: gelatina, alginato de sodio, goma tragacanto, chuo, agar-agar,
almidn de maz, pectina, albmina de huevo, muclagos, etc. El CAA no admite valores
que superen el 0,5% del producto final
Emulsionantes: ayudan a desarrollar la adecuada estructura de la grasa y la distribucin
del aire necesaria para las caractersticas del helado. Por sus caractersticas hidroflicas
e hidrofbicas, se concentran en la interfase grasa-agua, reduciendo la tensin superfi-
cial, promueve la desestabilizacin de la emulsin.
Mejoran la textura, aumenta la capacidad de batido. El CAA no admite valores que su-
peren el 0,5% del producto final. Se utiliza la lecitina, mono y diglicridos, glicol y sus
steres, fosfatos y polifosfatos
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Colorantes naturales
ELABORACIN
Diagrama de Flujo:
Pasteurizacin batch Homogeinizacin Enfriamiento

Mezcla
Pasteurizacin continua/homogeinizacin/enfriado
lquidos Secos Incorporacin

de aire
Congelado continuo
Envasado Maduracin
Adicin de Congelado batch/batido

partculas
Envasado
Almacenamiento y distribucin
Endurecimiento
FORMULACIN Y MEZCLADO
Las mezclas se hacen en cubas de acero inoxidable que poseen un agitador mecnico (Fig.10)
ordenando los ingredientes segn temperatura y solubilidad. Forman lo que se conoce como
mix. Los ingredientes lquidos (leche, jarabe, agua, crema) se aaden directamente en las
cantidades indicadas. Los slidos (leche en polvo, cacao, azcar, aditivos) se aaden sobre los
lquidos precalentados a 50C, agitando rpido para disolverlos.
Embudo para incorpo-

racion de secos
Bomba
Batea
Fig. 10. Tolva simple para incorporacin de ingredientes secos en los lquidos
recirculando
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Pasteurizacin
El CAA exige que se pasteurice la mezcla; pudindose realizar la pasteurizacin baja (68C
durante 30 minutos), alta (80C durante 25 segundos) o la esterilizacin a ultra alta temperatura
(proceso UAT o UHT 99C a 130C en 2 segundos). Para controlar el proceso se realiza la
prueba de la fosfatasa.
La pasteurizacin batch produce mayor desnaturalizacin proteica, que para algunos se traduce
en mejor cuerpo. En ste sistema la mezcla de los ingredientes se hace en una gran batea do-
ble camisa, equipada con algn medio de calentamiento, usualmente vapor o agua caliente
La pasteurizacin adems de asegurar que la mezcla est libre de bacterias patgenas ayuda a
la maduracin de los sabores y aromas, mejorando el sabor.
Luego es imprescindible enfriar rpidamente (para evitar el desarrollo de bacterias termfilas).
Fig. 11. Pasteurizadores
Mezcladora de alta velocidad para

incorporar secos en el mix
Lnea de lquidos Abertura para incorporacin de

secos o slidos
Fig. 12. Esquema del interior
de un pasteurizador
Agitador
Lnea de salida
Motor
El pasteurizador continuo generalmente es un intercambiador a alta temperatura Se puede pre-

calentar a 40C para solubilizar algunos componentes. Es similar a los de pasteurizacin de
leche.
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Filtracin
Se puede filtrar luego de salir de la pasteurizacin, para retener cscaras de huevos, azcar
apelmazada, u otra partcula de tamao superior al deseado.
Homogenizacin:
La homogeneizacin produce una mezcla homognea y estable para que las partculas en sus-
pensin no sean mayores a 0,18 micras de dimetro. La homogenizacin tiene las siguientes
funciones
Reduce el tamao de los glbulos de grasa
Aumenta el rea
Forma membrana
Hace posible el uso de manteca, crema congelada, etc.
Hace un helado ms suave
Da una mayor palatabilidad y riqueza aparente
Mejora la estabilidad del aire
Aumenta la resistencia a la fusin
Para obtener un mejor resultado debe estar el mix caliente (entre 63 a 65C) para evitar la for-
macin de grumos de glbulos grasos; por ello se hace cuando se termina la pasteurizacin,
previo enfriamiento (de 80C a 60C) ya que la homogenizacin provoca un aumento de tempe-
ratura debido al calor generado por el frotamiento y ruptura de los glbulos de grasa. Se prefie-
re el tipo doble.
Este paso y el agregado de emulsificantes previene la formacin de glbulos de manteca en el
proceso de congelacin, favorece el batido y esponjamiento posterior
Enfriamiento:
Consiste en pasar la mezcla por conductos que van a enfriar (sistemas de placas o tubular) has-
ta 4C aumentando la consistencia.
Maduracin:
Llamado tambin envejecimiento o aejamiento. Se realiza en tanques de acero inoxidable de
doble pared, permaneciendo all 12 a 24 hs. a 4C. La mezcla se mantiene en movimiento muy
lento por medio de un agitador de pala ancha.
Aqu el producto obtiene el aroma, sabor, cuerpo y viscosidad, dado que en esta etapa la grasa
cristaliza, y las protenas y los estabilizantes absorben agua, aumentando la viscosidad.
Se agregan los colorantes, saborizantes y emulsionantes, dosificados automticamente directo
dentro del tanque de maduracin.
Fig. 13. Maduradores
21 de 32
Congelacin:
La congelacin o glaseado es un proceso importantsimo, es la operacin fundamental, ya que
de ella depende la calidad del producto terminado. Consta de dos partes:
1: A la mezcla se le agregan colorantes y aromas y se enfra hasta la formacin de pequeos
cristales en superficie
2: Se congela hasta una consistencia que se puede moldear
Consiste en un cambiador de calor de superficie rascada, constituido por un cilindro en cuyo
interior circula el producto refrigerado exteriormente por una doble camisa por la circula el lqui-
do o gas refrigerante (Fig.14). La mezcla es bombeada a travs de ste congelador y sale por el
otro extremo en 30 (cuando es proceso continuo) o 15-30 cuando es batch con el 50% del
agua congelada. Hay cuchillas rotativas en el interior que desprenden el helado adherido a las
paredes y tambin batidores que ayudan al batido y a la incorporacin de aire (overrum)
El helado, sobre todo el americano, tiene una gran cantidad de aire, ms de la mitad de su vo-
lumen. Esto le da al producto su caracterstica liviandad.; sin el aire el helado sera igual a un
cubo de hielo (Fig. 15).
Como el helado es movido con aproximadamente la mitad del agua congelada, el material parti-
culado como ser frutas, nueces, chocolate etc, se agrega a ste semicongelado pastoso (con-
sistencia similar a helado soft de mquina).
Fig. 14. Congelador continuo

de superficie rascada
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Envasado:
Luego del congelado se pasa a los envases, aprovechando que an est semilquido
Endurecimiento
Se realiza en congeladores a 30 a 40C donde el remanente de agua se congela. Por debajo
de los 25C el helado es estable por periodos indefinidos sin peligro de desarrollo de cristales;
sin embargo, sobre esa temperatura, el desarrollo de cristales de hielo es posible y el nivel de-
pende sobre todo de la temperatura de almacenamiento.
El endurecimiento involucra el congelado esttico de los productos envasados en cmaras con
aire. El proceso debe ser rpido (dependiendo del helado desde 45a 4 hs), por eso a escala
industrial se emplean los sistemas continuos con conveccin (tneles Fig.16) o por conduccin
(placas Fig.17).
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Fig. 16. Congelador tnel espiral
Los factores que afectan el endurecimiento son:

Temperatura del aire. A mayor temperatura, ms rpido el endurecimiento, ms liso el pro-
ducto
Circulacin de aire rpida, Aumenta el efecto de transferencia de calor
Temperatura del helado cuando ingresa al congelador. Ms fro al entrar, ms rpido es el
endurecimiento
Tamao del envase. La exposicin de una amplia superficie al aire fro
Composicin del helado
Mtodo de apilado de los envases o paquetes para permitir la circulacin del aire
Cuidados del evaporador.
Tipo de envase. Ej. El cartn corrugado o la espuma de estireno reducen la transferencia.
Los helados endurecidos con este sistema continuo permiten una amplia variedad de llenado y
formas.
Fig.17 Tnel de congelacin (placas)
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Finalizado el proceso de endurecimiento, se procede al embalado, por lo general en pallets que

son llevados a la cmara de almacenamiento.
Almacenamiento
Luego se pasan a la cmara de conservacin (-25C o ms fra) donde se almacenan en estan-
tes o cajones, siendo el perodo de almacenamiento de 0 a 9 meses. Dentro de la cmara los
productos se equilibran lentamente, por lo que hay que esperar al menos 48 horas para asegu-
rar ese equilibrio en el corazn del pallet.
ESTRUCTURA DEL HELADO
La estructura del helado es fascinante y confusa. La forma en que se percibe la textura del
helado al consumirlo est basada en la estructura, siendo sta el atributo ms importante.
Aspecto coloidal de la estructura.
El helado es a la vez una emulsin y una espuma. La grasa de la leche est como finos GG
resultantes de la homogeinizacin. Hay protenas que actan como emulsificantes y dan la es-
tabilidad a la emulsin. Los emulsificantes agregados reemplazan en parte a las protenas en la
emulsin. Cuando el mix es batido en el freezer, la emulsin grasa comienza a desmoronarse,
por lo que los GG floculan o desestabilizan. Las burbujas de aire son estabilizadas por la grasa
parcialmente agregada; si los emulsificantes no se agregaran, los GG tendran mucha mayor
capacidad para resistir la coalescencia debido a las protenas adsorbidas a ellos, las burbujas
de aire no estabilizaran adecuadamente y el helado no resultara con la textura que debe tener.
(Fig. 18) Esta estructura es similar a la vista en manteca.
Fig. 18 Estructura de la grasa en helados
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Derretimiento del helado
Una de las manifestaciones ms importantes de la estructura del helado es la fusin. Cuando

se mantiene a temperatura ambiente se funde; ocurren dos eventos: la fusin del hielo y el co-
lapso de la espuma grasa estabilizada.
El derretimiento del hielo es controlado por la temperatura exterior y el nivel de calor transferido.
Siempre que los cristales de hielo fundieron, el helado no funde (colapsa) hasta que la grasa de
la espuma no se desestabiliza. La Fig. 19 muestra los cambios que ocurren a temperatura am-
biente.
Fig. 19. Cambios en helados a temperatura ambiente. ps 80 = polisorbarto 80

Estructura de los cristales de hielo
En una solucin azucarada, como es el helado, el punto inicial de congelamiento del agua es
por debajo del 0C debido a los azcares presentes (se conoce como depresin del punto de
congelacin), el que es directamente proporcional al contenido de azcar en el mix. A medida
que se inicia la formacin de hielo y el agua externa se congela en forma pura, la concentracin
de la solucin azucarada aumenta (por la remocin de agua) y as disminuye el punto de conge-
lacin. Este proceso se muestra, en forma esquemtica, en la Fig. 20
Se forman numerosos cristales de hielo,

pero el agua no congelada, acta como
Cristales de solvente, esta continuamente desapare-
hielo ciendo
Fase no
congela-
da
Disminucin de la temperatu-
ra
Fase no congelada: con la disminu-
contiene todo el material
cin de la temperatura, se incrementa
disuelto
la concentracin de solutos por la
progresiva prdida de agua; as cae
Fig. 20. Formacin de cristales de hielo continuamente el punto de congela-
cin
26 de 32
Este proceso de concentracin por congelacin contina a niveles muy bajos de temperatura.
Precisamente a la temperatura de servicio del helado 16C, solamente el 72% del agua est
congelada, el resto permanece como solucin muy concentrada de azcar. Esto ayuda a dar al
helado la capacidad de ser vertido y masticado a temperatura de congelacin. Tambin contri-
buye a esto las burbujas de aire, como ya se mencion.
Adems, crtico para la estructura del helado es el tamao de los cristales, y el efecto de la re-
cristalizacin (shock trmico, fluctuaciones de temperatura) sobre la medida de los cristales de
hielo y textura.
Recristalizacin
Los cristales formados durante el congelado y endurecimiento son inestables y podran sufrir
recristalizacin, cuyo grado depende en parte de la efectividad del sistema de estabilizacin. La
recristalizacin es el proceso de cambio en el nmero, tamao y forma de los cristales de hielo
durante el almacenamiento de helado terminado, aunque la cantidad de hielo permanezca
constante con temperatura constante a lo largo del proceso. Bsicamente involucra la desapari-
cin de los pequeos cristales, el crecimiento de los grandes y la posterior fusin.
Hay varios tipos de procesos de recristalizacin. La iso-masa referidas a cambios en la super-
ficie o estructura interna dando lugar a cristales irregulares y grandes, menos estables. La otra
es la migratoria, referida en general a la tendencia de los cristales grandes a desarrollarse a
expensas de los pequeos, muy relacionada con las variaciones trmicas
As la estructura del helado puede describirse como una espuma parcialmente congelada con
cristales de hielo y burbujas de aire ocupando la mayora del espacio. Los pequeitos GG, al-
gunos de ellos floculados y rodeando las burbujas tambin forman la fase dispersa. Las prote-
nas y emulsificantes estn alrededor de los GG. La fase continua consiste en la solucin de
azcar muy concentrada, descongelada.
Un gramo de helado de composicin tpica contiene 1.5 x 1012 GG con un dimetro promedio de
1 nm; 8 x 106 de burbujas de aire con un promedio de 70 micras de dimetro y 8 x 106 de hielo
con un promedio de 50 micras de dimetro.
Vida til del helado
Cul es la vida til?, depende enteramente de las condiciones de almacenamiento. Puede ser
tanto de un ao como de das.
Factores
Formulacin adecuada
Considerar la depresin del punto de congelacin y azcares
Estabilizantes
Congelacin rpida en freezer bien mantenido
Freezer continuo con alto nivel de intercambio de calor
Paletas con buenos bordes
Lnea de proceso corta
Preenfriamiento de ingredientes
Endurecimiento rpido
Altos niveles de transferencia trmica (conduccin o conveccin)
Importancia de la temperatura en el centro trmico de los bultos
Evitar fluctuaciones trmicas durante el almacenamiento y distribucin
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Importancia de las temperaturas bajas constantes

Evitar el mal manejo en todos los estados
Educacin de vendedores y consumidores sobre el mantenimiento de la estabilidad
El mal manejo no es usualmente a nivel elaborador, pero la prdida de la calidad afecta la
aceptacin por el consumidor.
Las imgenes siguiente tomadas con microscopio de criobarrido, muestran el helado despus
de fluctuaciones trmicas. En la Fig. 21 (a) el aumento es el mismo. Las dos superiores son de
helado fro y las dos inferiores con shock trmico. Se detecta un tremendo aumento en el tama-
o de los cristales. La Fig.21 (b) muestra un ejemplo del aumento de dimetro, donde se desa-
rrolla la fusin de los cristales
Fig.21 (a) Fig.21 (b)
Fig 22 a. Equipos para produccin a pequea escala
28 de 32
Fig. 22 b
A continuacin se ilustran 2 plantas de produccin de helados de crema automatizadas una

planta pequea con una capacidad horaria de 500 litros de helado (Fig.23) y una planta grande,
con capacidad de 5.000 10.000 litros/ hora distintos tipos de helados (Fig.24)
Fig. 23 Planta de elaboracin 500 L/h
29 de 32
En la planta pequea los productos se endurecen una vez envasados y encartonados a una
temperatura de 35C a 40C. Las cajas se deben mantener a esa temperatura, distribuidos
correctamente en la cmara para que pueda circular el aire fro entre ellas.
Fig. 24. Planta para produccin a gran escala
30 de 32
EL SISTEMA ITALIANO
Se diferencia del americano porque:
no se realiza la homogenizacin,
no se le incorpora aire, slo se endurece,
el producto que se obtiene es pesado y se comercializa por kilo
El helado de agua:
Es de fruta, azcar y agua.
no lleva calentamiento, se hace el azucarado o jarabe, se bate y se endurece. Por ello se
debe seleccionar muy bien y cuidadosamente la fruta.
Se permite agregar colorantes, y cido tartrico, para reforzar la acidez
DEFECTOS
Los helados pueden ser:
Muy duros: por extracto seco de leche elevado, cuando hay mucho estabilizante o slidos
en general
Quebradizos: falta estabilizante, azcar o extracto seco
Muy blando: falta extracto seco, poco fro en el batido, homogenizacin a menor temperatu-
ra y presin.
Gaseoso: cuando excede la materia grasa, en la composicin hay faltante de estabilizante y
el extracto seco fuera de nivel
Arenoso: por exceso de azcar, lactosa o sacarosa. Tambin cuando se hace mal el en-
friamiento y la homogenizacin. Tambin cuando el helado envejece, aparece como granu-
lado, al saborearlo aparecen granitos.
Untuoso: cuando hay una sobrecarga de materia grasa
Amargos: Cuando no se agrega la cantidad necesaria de azcar, ocurre ms frecuente-
mente cuando se prepara el gusto de chocolate.
Rancios: por usar materias primas alteradas; como crema, manteca
Sabor a cocido: pasteurizacin muy prolongada e intensa
Sabor metlico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados
ALTERACIONES:
La contaminacin puede explicarse desde 2 grandes grupos:
Materias primas
Entre las materias primas encontramos los ingredientes que son pasteurizados(crema, leche,
leche condensada, etc.) y los que se agregan luego de la pasteurizacin(colorantes, esencias y
frutas). Por lo tanto, la calidad microbiolgica debe ser muy vigilada
Elaboracin: aire, edificio, equipo o personal
CONTROLES
1) Evaluacin fsico-qumica: principales determinaciones
humedad:
tenor graso
acidez
edulcorantes
Indice de Reichert-Meissl
Porcentaje de overrum
31 de 32
2) Evaluacin microbiolgica: (vara segn se trate de elaboracin industrial o artesanal)

Patgenos y Toxinas microbianas: Ausencia
Bibliografa: La misma enumerada en unidad 8
32 de 32

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CENTRO DE ESTUDIANTES DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

Responsable: M.V. J.E.Paill

ALIMENTO - DEFINICIN, CLASIFICACION

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A) se define como alimento a:

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas

Segn la Resolucin GMC N 21/02 se define como alimento a:

Toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se

a) Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones re-

La funcin del inspector (funcionario pblico) consiste bsicamente en controlar el cumplimien-

Son deberes y obligaciones de los inspectores entre otros:

Acta de Inspeccin: se labrar, detallando en la misma lugar de la inspeccin, fecha

Acta de intervencin: Cuando durante la inspeccin se compruebe la existencia de productos

Acta de comprobacin: es el documento que certifica la constatacin de una infraccin a la

1. TODAS LAS ACTAS MENCIONADAS SE CONFECCIONAN POR TRIPLICADO,

Procedimiento de toma de muestra

Cuando se considere necesario, se proceder a la extraccin de muestras de materia prima,

Procedimiento de notificacin de anlisis y pericia de control o contraverificacin:

Clausura preventiva - procedimiento

Cuando se encontraran en el establecimiento clausurado, productos alimenticios perecederos

ROTULACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS

Sern exceptuados los siguientes alimentos:

Caractersticas del rotulado nutricional

Se considera Nutriente a cualquier sustancia qumica consumida normalmente como compo-

a) proporciona energa; y/o

Carbohidratos o hidratos de carbono o glcidos: Son todos los mono, di y polisacri-

Azcares: Son todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento, que

Se pueden declarar aquellos nutrientes:

que se incluyan en la declaracin de propiedades nutricionales u otra declaracin que

cuando se incluyan una declaracin de propiedades nutricionales o informacin nutricio-

Forma de declarar la informacin nutricional complementaria con respecto al tipo y/o

La cantidad de azucares, poliacoholes, almidn y otros carbohidratos podr indicarse tambin

OPTATIVAMENTE se podrn declarar:

- Vitaminas y Minerales: aquellos que figuran en la TABLA VALORES DE INGESTA DIARIA

Para cada modelo

* La informacin nutricional deber aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en for-

* La informacin correspondiente al rotulado nutricional deber estar redactada en el idioma

Expresin de la informacin nutricional

*Queda excluida la declaracin de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

Determinacin del tamao de la porcin

Para establecer el tamao de la porcin se deber tener en cuenta los siguiente:

Informacin Nutricional complementaria Claims.

No se considera informacin nutricional complementaria:

Criterios para la utilizacin de la misma

La Declaracin de Propiedades Nutricionales (declaraciones relacionadas al contenido de nu-

Sin adicin de sal

Sin agregado de azcar, sin adicin de azcar

- Contenido comparativo, es la Informacin Nutricional Complementaria Comparativa que com-

La diferencia en el atributo objeto de comparacin debe ser expresada cuantitativamente en el

Est prohibido rotular alimentos

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - Ley 18284/69

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