by La Maison du Whisky

N2
 N SINGLE MALT Rgion 70 GLEN GRANT Speyside
1 ABERFELDY Highlands du Sud 71 GLEN KEITH Speyside
2 ABERLOUR Speyside 72 GLEN MHOR Highlands du Nord
LES DISTILLERIES 111
77
3 ABHAINN DEARG Lewis 73 GLEN MORAY Speyside

COSSAISSES 4
5
AILSA BAY
ALLT-A-BHAINNE
Lowlandss
Speyside
74
75
GLEN ORD
GLEN SCOTIA
Highlands du Nord
Campbeltown

D E W H I S KY 6 ANNANDALE Lowlands 76 GLEN SPEY Speyside

7 ARDBEG Islay 77 HIGHLAND PARK Orcades
128
8 ARDMORE Highlands de lEst 78 HILLSIDE (GLENESK) Highlands de lEst
106
9 ARRAN Arran 79 IMPERIAL Speyside
10 AUCHENTOSHAN Lowlands 80 INCHGOWER Speyside
11 AUCHROISK Speyside 81 INVERLEVEN Lowlands
12 AULTMORE Speyside 82 JURA Jura
3
32
26 13 BALBLAIR Highlands du Nord 83 KILCHOMAN Islay
14 BALMENACH Speyside 84 KINCLAITH Lowlands
15 BALVENIE Speyside 85 KININVIE Speyside
13 16 BANFF Highlands de lEst 86 KNOCKANDO Speyside
60
17 BEN NEVIS Highlands de lOuest 87 KNOCKDHU (ANCNOC) Highlands de lEst
131 18
53 16 18 BEN WYVIS Highlands du Nord 88 LADYBURN Lowlands
97
122 40 19 BENRIACH Speyside 89 LAGAVULIN Islay
74 20 BENRINNES Speyside 90 LAPHROAIG Islay
109 64
72 21 BENROMACH Speyside 91 LINKWOOD Speyside
99
66 22 BLADNOCH Lowlands 92 LITTLEMILL Lowlands
119 8 69
23 BLAIR ATHOL Highlands du Sud 93 LOCH LOMOND Highlands du Sud
124
24 BOWMORE Islay 94 LOCHSIDE Highlands de lEst

110 25 BRAEVAL Speyside 95 LONGMORN Speyside

41 65 26 BRORA Highlands du Nord 96 MACALLAN Speyside

45
58 27 BRUICHLADDICH Islay 97 MACDUFF Highlands de lEst
17
28 BUNNAHABHAIN Islay 98 MANNOCHMORE Speyside
78
44 48 94 29 CAOL ILA Islay 99 MILLBURN Highlands du Nord
23
102 30 CAPERDONICH Speyside 100 MILTONDUFF Speyside
123
1 31 CARDHU Speyside 101 MORTLACH Speyside
32 CLYNELISH Highlands du Nord 102 NORTH PORT Highlands de lEst
116
103 33 COLEBURN Speyside 103 OBAN Highlands de lOuest
63
37 34 CONVALMORE Speyside 104 PITTYVAICH Speyside
42 127 129
35 CRAGGANMORE Speyside 105 PORT ELLEN Islay
36 CRAIGELLACHIE Speyside 106 PULTENEY Highlands du Nord
132 93 54
107 37 DAFTMILL Highlands du Sud 107 ROSEBANK Lowlands
81 115
92 10 133 56 38 DAILUAINE Speyside 108 ROSEISLE Speyside
28
68 134
82 84 39 DALLAS DHU Speyside 109 ROYAL BRACKLA Highlands du Nord
29
83 135
27 24 40 DALMORE Highlands du Nord 110 ROYAL LOCHNAGAR Highlands de lEst
7
89 9 41 DALWHINNIE Highlands de lOuest 111 SCAPA Orcades
105 90
42 DEANSTON Highlands du Sud 112 SPEYBURN Speyside
43 DUFFTOWN Speyside 113 SPEYSIDE Speyside
114 75
44 EDRADOUR Highlands du Sud 114 SPRINGBANK Campbeltown
55
45 FETTERCAIRN Highlands de lEst 115 ST MAGDALENE Lowlands
88
46 GLENALLACHIE Speyside 116 STRATHEARN Highlands du Sud
4 130
47 GLENBURGIE Speyside 117 STRATHISLA Speyside
6 48 GLENCADAM Highlands de lEst 118 STRATHMILL Speyside
49 GLENDRONACH Speyside 119 TALISKER Skye

22
50 GLENDULLAN Speyside 120 TAMDHU Speyside
51 GLENFARCLAS Speyside 121 TAMNAVULIN Speyside
52 GLENFIDDICH Speyside 122 TEANINICH Highlands du Nord
33 108 11 53 GLENGLASSAUGH Highlands de lEst 123 TOBERMORY Mull
39 80
47 12
91
54 GLENGOYNE Highlands du Sud 124 TOMATIN Highlands du Nord
100 21
71 55 GLENGYLE Campbeltown 125 TOMINTOUL Speyside
87
62 56 GLENKINCHIE Lowlands 126 TORMORE Speyside
59 117
61 118
57 GLENLIVET Speyside 127 TULLIBARDINE Highlands du Sud

70 49 58 GLENLOCHY Highlands de lOuest 128 WOLFBURN Highlands du Nord

73
35 59 GLENLOSSIE Speyside
57 15
126 121 60 GLENMORANGIE Highlands du Nord
76 14
19 34
125 25 61 GLENROTHES Speyside
98
30 43 62 GLENTAUCHERS Speyside N SINGLE GRAIN Rgion
31 113 38 50 63 GLENTURRET Highlands du Sud 129 CAMERONBRIDGE Lowlands
2
38 5
67 52 64 GLENUGIE Highlands de lEst 130 GIRVAN Lowlands
86 79 85 65 GLENURY ROYAL Highlands de lEst 131 INVERGORDON Highlands du Nord
20
95 101 66 GLEN ALBYN Highlands du Nord 132 LOCH LOMOND Highlands du Sud
120 36 La liste des distilleries de la whisky map nest pas exhaustive. Y figure

112 104
une reprsentativit cohrente des principales distilleries de whisky. 67 GLEN ELGIN Speyside 133 NORTH BRITISH Lowlands
46
68 GLEN FLAGLER Lowlands 134 STARLAW Lowlands
51
69 GLEN GARIOCH Highlands de lEst 135 STRATHCLYDE Lowlands
96
 SOMMAIRE

C A R TE DE L C OS S E

4 -13 HI S TOR I QU E
N2
14 -2 7 L A B OR ATI ON

WHISKY, LEAU QUI PREND VIE 2 8 - 4 1 C OS S E

Le terme anglo-saxon WHISKY est un driv de uisge

en galique cossais ou de uisce en galique irlandais, et 4 2 - 4 9 I R L A NDE
signifie eau dans ces deux langues. Quant au terme uisge
beatha , il se traduit littralement par eau de vie . En plus
de dfinir le new make translucide sorti de lalambic, LEAU 5 0 -5 9 TATS - U NI S
est le moteur indispensable llaboration dun whisky. Sa
composition chimique linfluence en tout point, de la crale
lembouteillage, et participe son caractre unique.
6 0 -6 9 JA P ON

7 0 -7 9 A S I E , E U R OP E , OC A NI E

DE LA VIE, il y en a aussi ! Des plus petits micro-organismes

aux grands hommes : chaque tre sa manire a su marquer, 8 0 - 8 9 D G U S TATI ON
guider, influencer, faonner le destin des whiskies. Mais cest
aussi le rle du dgustateur de donner vie cet lixir endormi
qui lui est donn de goter.
8 2 R OU E DE S A R ME S
Dcouvrez les cls ncessaires la comprhension des
WHISKIES travers lHistoire, les mthodes dlaboration,
les rgions de production, ainsi que les conseils de dgustation. C A R TE DU MONDE
 LHISTOIRE
DU W H I S KY

David Lloyd-George
Fte traditionnelle cossaise au 19e sicle
{LE SAVEZ-VOUS ?} Leau-de-vie produite ses origines ne res-
semblait en rien lactuel whisky. Plus proche dune liqueur parfume
base dherbes et de miel, elle servait en quelque sorte de remde contre
les empoisonnements alimentaires. Cest sans doute ce qui explique lori-
gine du nom, empreint de religiosit, donn cette boisson.
Les artisans de la distillerie Balvenie au 19e sicle
DES ORIGINES JUSQUAU 18E SICLE 7
LHISTOIRE DU WHISKY
LES ORIGINES DU WHISKY
NUL NE SAIT EXACTEMENT PARTIR DE QUAND LA PRATIQUE DE LA DISTILLATION
A T INTRODUITE DANS LES LES BRITANNIQUES. LES COSSAIS, SE FONDANT
SUR DES TRACES CRITES, REVENDIQUENT LA PATERNIT DU WHISKY. LES
IRLANDAIS, QUANT EUX, PROPOSENT UNE TOUT AUTRE INTERPRTATION,
SE BASANT SUR DES HISTOIRES DE MOINES DISTILLATEURS, MME SI LA
VERSION SELON LAQUELLE LINITIATIVE EN REVIENDRAIT SAINT PATRICK
LORS DE LVANGLISATION DE SA TERRE IRLANDAISE AU 5E SICLE APRS J.-C.
DEMEURE UN MYTHE. RETOUR SUR LES ORIGINES ET LES GRANDES FIGURES LA
GENSE DE CETTE BOISSON.
UISCE BEATHA
Les premires traces de distillation seraient apparues en Egypte, 3000 ans avant J.-C. On distillait cette poque
des parfums et le khl, une poudre sombre utilise comme fard paupire. Le terme alcool , apparu vers la
fin du Moyen ge, nest autre quun driv de larabe al khl. Au 9e sicle avant J.-C., larak, une liqueur obtenue
par distillation de mlasse, de canne sucre ou de fruits, tait dj produite en Inde. Bien plus tard, en 384 avant
J.-C., le philosophe grec Aristote a t le premier mentionner lalambic dans un trait sur la mtorologie.
une poque o lEurope tait plonge dans la tourmente des invasions barbares, lIrlande est devenue, aprs
la chute de lEmpire romain, le refuge de la religion chrtienne et du savoir enseign par les moines. Cest dans
le respect de cette tradition que lon raconte souvent que ce sont les missionnaires irlandais, guids par Saint
Patrick, qui, en 432, auraient rapport de leurs voyages vanglisateurs la technique de la distillation en Irlande.
Ils lauraient adapte ensuite pour produire luisce beatha, traduction celte de leau-de-vie.
Bien quil nexiste aucune mention crite, datant davant le 15e sicle dune boisson distille partir de crales,
quil sagisse dorge, de bl ou davoine, on pense que luisce beatha tait lorigine destine des fins mdici-
nales. En 1170, les armes anglaises ont envahi lIrlande. Les soldats du roi Henry II auraient alors dcouvert
une boisson alcoolise trs prise de la population autochtone. Lhistoire raconte que les Anglais sont tombs
eux aussi sous le charme de luisce beatha, seul point commun quils partageaient avec lennemi irlandais. Cette
boisson, au nom totalement imprononable pour les envahisseurs anglais, prit de nouvelles formes au fil du
temps : de uisce fuisce, puis uiskie, et enfin whisky. Aucune source crite, vritablement digne de confiance,
ne permet de confirmer quil sagit bien dun alcool distill, voire mme dun alcool produit base de crales
(et non pas, par exemple, de raisin) : cette thse ne prouve donc pas lorigine irlandaise du whisky. Les cossais,
quant eux, peuvent se vanter de possder la toute premire rfrence crite une eau-de-vie produite partir
dorge malte. Datant de 1495, un crit de lchiquier cossais fait mention dune certaine quantit de malt
rserve lusage de frre John Cor pour la distillation deau-de-vie.
LES HOMMES DU WHISKY
Le whisky doit une grande part de son succs linspiration de quelques figures emblmatiques. Pour certaines,
leur rapport lhistoire oscille entre le mythe et la ralit. Bien que rien natteste historiquement ce fait, les
Irlandais attribuent unanimement au plus clbre de leurs moines vanglisateurs, Saint Patrick, la paternit du
whisky. Les cossais se contentent de rappeler que Saint Patrick tait natif dcosse, en plus davoir, sur son
territoire, la premire trace crite sur le whisky. Mille cinq cents ans aprs ce saint homme, un autre religieux,
le moine Magnus Eunson, fondateur de la distillerie Highland Park des les Orcades, rappelait encore par ses
illustres faits de contrebande lattachement endmique des cossais pour leur nectar national.
Les tats-Unis possdent eux-aussi leur saint fondateur en la personne du rvrend Elijah Craig, qui
linvention du bourbon est attribue. De source moins contestable, certains hommes ont orient de manire
providentielle le cours de lhistoire du whisky. On compte parmi eux Aeneas Coffey, inventeur de gnie, qui a
donn son nom lalambic colonne, mais aussi Andrew Usher qui sest appuy sur la technique de distillation
en alambic colonne afin de raliser les premiers blends de qualit.
Au mrite des fondateurs et des inventeurs, sajoute celui des distillateurs. Certains, grce leur persvrance et
leur esprit dentreprise, ont t lorigine de vritables empires commerciaux. En Irlande, John Power et John
Jameson ont lgu leur nom deux des Irish whiskeys les plus clbres au monde. Aux Etats-Unis, Jack Daniel
fit de son Tennessee whiskey la rfrence en matire de whiskey amricain. Quant lentrepreneur Hiram
Walker, il fut lhomme providentiel du whisky canadien. A bien des gards, lhistoire du whisky a t affaire
de passion. Celle du pote cossais Robert Burns semployait forger les plus belles rimes pour chanter son
amour du whisky ; celle du chancelier Lloyd George clbre pour avoir invent les pnalits les plus redoutables
destination des distillateurs britanniques.
LES ORIGINES DU WHISKY
8 18 E
& 19E SICLES HISTOIRE DU WHISKY

LA NAISSANCE DUNE INDUSTRIE

DS LA FIN DU 18E SICLE, LINDUSTRIE DU WHISKY SE STRUCTURE, NOTAMMENT AUX
TATS-UNIS, EN IRLANDE ET EN COSSE. SI DE NOMBREUSES PETITES DISTILLERIES John Jameson
fondateur de la distillerie du mme nom
SE METTENT DISTILLER ILLGALEMENT, CELLES-CI SE MARGINALISENT PEU PEU
PAR LMERGENCE DE PUISSANTES FAMILLES DE DISTILLATEURS.

LEXCISE ACT
Les Peppers en Amrique, les Haig et les Stein en cosse, les Power et les Jameson en Irlande dominent les
marchs. Les diffrents rgimes de taxes adopts par le gouvernement britannique au cours du 18e sicle ayant eu
des effets contraires ceux escompts, le quatrime duc de Gordon propose une approche diffrente la chambre
des lords en 1820. En responsabilisant les propritaires terriens vis--vis de leurs fermiers et en introduisant des
taxes moins lourdes, il devient dsormais possible de marginaliser la distillation domestique. Cette approche se
traduit par une loi, lExcise Act, adopte en 1823, qui pose les bases dune industrie du whisky moderne. En 1824,
pas moins de 337 distilleries prennent une licence en cosse.

LA RVOLUTION INDUSTRIELLE
Aux tats-Unis, les avances technologiques transforment rapidement les distilleries. Dj apte distiller
plusieurs crales, la distillerie Hope Distilling Company base dans le Kentucky est galement quipe ds 1816
de deux alambics gants issus dun nouveau principe de distillation. Au mme moment, le Dr James Crow
dveloppe la technique du sour mash et marque la naissance du bourbon.
Lindustrie du whisky cossais nest pas en reste et apporte elle aussi son lot davances technologiques. On y
invente la distillerie Port Ellen un coffre alcool en 1824 pour prserver les distillats tout juste sortis des
alambics des prlvements inopins. Ce coffre sera ensuite install dans toutes les autres distilleries. Quelques
annes plus tard, en 1830, Robert Stein installe le premier alambic colonne dans la distillerie des Lowlands
Kilbagie, permettant la distillation de tout type de crales.
Mais cest dIrlande que vient linvention la plus rvolutionnaire. Elle est le fait dun ex-inspecteur gnral des
douanes irlandaises, Aeneas Coffey qui, en modifiant la colonne de Stein, invente lalambic Coffey, un alambic
au rendement alcoolique plus performant que celui de son confrre cossais. Cest finalement lcosse qui
adopte les alambics dAeneas, les distillateurs irlandais ntant pas prts changer leurs mthodes traditionnelles.
Les Lowlands cossais, moins soucieux de la tradition et percevant le grain substantiel quun tel alambic leur
permettrait de raliser, notamment pour lAngleterre, adoptent rapidement cette invention ds 1834.
Ces progrs industriels saccompagnent dune forte augmentation de la consommation dalcool et du
dveloppement de ligues anti-alcool un peu partout en Europe et aux tats-Unis.

LA RUE VERS LOR LIQUIDE

Pendant la guerre de scession, Abraham Lincoln na dautre choix que de rintroduire en 1862 la taxe sur le
whiskey abolie en 1812. En 1865, la fin des conflits, de nombreuses distilleries sont reconstruire. Lindustrie du
whiskey connat ds lors un essor important marqu par lmergence de superstructures dans lesquelles lalambic
Coffey trouve toute son utilit.
Lcosse et lIrlande dcouvrent galement la pratique de lassemblage. En 1850, un grand nombre de distillateurs
utilisent lalambic Coffey. La salle des alambics de Bushmills au 19e sicle
A la fin des annes 1870, le besoin de dfinir le whisky et de poser son cadre lgislatif se fait de plus en plus
pressant. Lengouement dont fait objet le whisky exacerbe les vellits entre distillateurs cossais et irlandais,
notamment ceux qui utilisent des alambics traditionnels repasse et ceux qui optent pour les alambics colonne.
Ce phnomne est accentu notamment par la rarfaction des vins et des alcools produits base de raisin :
lpidmie du phylloxera qui svit en Espagne et en France depuis le milieu des annes 1860 rduit nant la
production de cognac et de brandy. Privs de leurs alcools favoris, les Britanniques se tournent vers les blends et
les malts des Highlands. Les distilleries telles que Dalmore, Jura ou Macallan tournent plein rgime.
En 1909, le gouvernement britannique dfinit prcisment la composition du whisky : celui-ci peut tre un whisky
de grain comme un whisky de malt, ou un mlange des deux. Il en va de mme pour lAmerican whiskey qui
occasionnera de nombreux dbats dont la lgislation, dabord trs restrictive, finira par tre assouplie en 1909 :
une nomenclature fait la distinction entre les straight, les ryes et les blended whiskeys.

LE GUIDE DU WHISKY

Le coffre alcool de la distillerie Benriach

10 20 E
SICLE HISTOIRE DU WHISKY

DANS LA TOURMENTE
EN COSSE COMME EN IRLANDE, LA SURPRODUCTION DE WHISKY, ENCOURAGE
PAR LA CONSTRUCTION DE MULTIPLES DISTILLERIES LA FIN DU 19E SICLE, EST
LORIGINE DE GRANDES TENSIONS ET MENACE LEUR PRENNIT. AUX TATS-UNIS, DE
NOMBREUX SCANDALES ENTACHENT LA RPUTATION DE CET OR LIQUIDE. DAUTRES
VNEMENTS VONT VENIR BOULEVERSER EUX SEULS TOUTE LINDUSTRIE DU
WHISKY : LES DEUX GUERRES MONDIALES ET LA PROHIBITION SERONT LES PLUS
REDOUTABLES.
Shinjiro Torii, fondateur de la distillerie Yamazaki

EFFORT DE GUERRE
La dclaration de la guerre contre lAllemagne en aot 1914 ne bouleverse pas immdiatement le quotidien des
distilleries cossaises et irlandaises. Mais cette guerre, cense durer quelques mois, sternise. Le gouvernement
britannique doit faire face une industrie de larmement incapable de soutenir leffort de guerre. En mai 1915,
Lloyd George met en cause lalcool et sa consommation excessive. Afin de contrler le dbit dalcool sur le march
national, le bureau central britannique impose une priode de garde sous entrepts de deux, puis finalement de
trois ans ds 1916. Si cette mesure est accueillie favorablement par les Irlandais, qui y voient la conscration dune
pratique dj bien tablie dans leur pays, les distillateurs cossais habitus vendre leur whisky ds sa sortie de
lalambic accusent le coup et beaucoup mettent la cl sous la porte.
Avec la fin du conflit dbute une nouvelle re pour lindustrie du whisky. Les annes de guerre et laugmentation
des taxes sur lalcool ont raison de nombreuses distilleries et socits dassemblage encore indpendantes.
En Irlande, la situation devient critique. En janvier 1919, la guerre dIndpendance irlandaise clate, opposant
larme rpublicaine irlandaise la police royale irlandaise et larme britannique. En reprsailles, le gouvernement
britannique dcide dimposer un embargo, empchant les distilleries daccder aux marchs des colonies. Les
crales sont utilises prioritairement pour la fabrication de pain. Outre la fermeture de nombreuses distilleries,
les plus importantes revoient la baisse leur production. Mais le coup de grce est port quelques mois plus tard
par la signature le 17 janvier 1920, du Volstead Act par les tats-Unis dAmrique : cest la prohibition.

LA MONDIALISATION DU CONFLIT
Simultanment, Masataka Taketsuru, issu dune famille de brasseurs de sak depuis plusieurs gnrations et
prcurseur du whisky japonais, revient au Japon dun voyage en terre cossaise la conqute des techniques
de distillation. Malgr un pays en pleine dpression conomique, Masataka signe un contrat avec le futur gant
Suntory et se lance en 1924 dans la construction de la premire distillerie japonaise, Yamazaki, proximit
dOsaka. Le tout premier whisky, Suntory Shirofuda, sera un chec, en raison de son caractre trop tourb, auquel
les japonais ne sont pas habitus. Masataka dcide alors de quitter la socit et de construire sa propre distillerie,
Yoichi, sur lle de Hokkaido en 1934.
Pendant ce temps, les tats-Unis traversent 13 annes de prohibition au cours desquelles, la production,
limportation et la consommation dalcool sont formellement interdites. La prohibition dtruit non seulement
une industrie licite fabriquant du whisky de qualit, mais elle cr une industrie souterraine qui tombe aux mains
des plus grands noms du banditisme, dont Al Capone.
lheure du bilan, au tout dbut des annes 1930, la prohibition est un vritable chec : 300 000 alambics
clandestins sont dcouverts. Cette situation devenue intenable est accentue par le krach boursier de 1929.
Lentre en rcession des tats-Unis pousse les hommes politiques changer de position : le 5 dcembre 1933, La distillerie Yamazaki peu de temps aprs sa fondation en 1923
Roosevelt, lu prsident un an plus tt, met fin la prohibition. Mais la reprise savre difficile. Peu de distilleries
sont encore debout ou elles sont en trs mauvais tat. De plus, comme il faut compter encore quelques annes
pour vieillir le distillat, les nouveaux whiskeys ne verront le jour que quelques temps avant quclate la Seconde
Guerre Mondiale. Lindustrie du whiskey amricain est alors rationne, puis rquisitionne afin de produire
lalcool pour soutenir leffort de guerre. En Europe, ds fvrier 1940, la production de whisky de malt est rduite
dun tiers et le whisky disponible pour le march britannique rationn afin den librer le maximum. Devenu
vritable monnaie dchange, le whisky a permis au gouvernement britannique de se procurer toutes sortes de
biens et de denres de premire ncessit tout au long du conflit. Mais la fin de la guerre, le niveau des stocks
est au plus bas et les besoins du Royaume-Uni sont considrables.
Au Japon, la jeune distillerie Yoichi est commissionne afin de fournir du whisky larme et la marine japonaises
le temps du conflit.
Dj fragilise par une loi imposant cinq annes de garde en entrepts pour lappellation whiskey, la position
de lIrlande pendant la Seconde Guerre Mondiale saggrave encore un peu. Le gouvernement irlandais interdit
lexportation de whiskey afin de prserver les revenus gnrs par les taxes issues de la consommation nationale.
la fin de la guerre, lindustrie du whiskey est rduite une peau de chagrin et ses whiskeys ont quasiment disparu
de la scne internationale, scne quils dominaient cinquante ans auparavant.

LE GUIDE DU WHISKY

Pendant la Prohibition aux Etats-Unis

12 20 E
& 21 E
SICLES HISTOIRE DU WHISKY

LA RECONSTRUCTION DUNE INDUSTRIE

A LA FIN DE LA SECONDE GUERRE MONDIALE, LE NIVEAU DES STOCKS DE WHISKY EN
COSSE, EN IRLANDE ET AUX TATS-UNIS EST AU PLUS BAS. DS 1944, 13 DISTILLERIES
SONT ROUVERTES ET CHURCHILL PLAIDE POUR UNE RELANCE IMMDIATE DE
LA DISTILLATION, AFIN DE RECONSTITUER LES STOCKS PUISS. LOBJECTIF EST
DEXPORTER CE WHISKY POUR PAYER LEFFORT DE GUERRE ET RECRER DE LA La distillerie Ancient Age
RICHESSE AU SEIN DUN PAYS MEURTRI ET AFFAM. (Buffalo Trace) pendant les annes 1970

LES CONSQUENCES DE LA GUERRE

Malgr le rationnement et la pnurie de grain, la reprise de la production, conjugue la mise disposition des lavnement des ngociants tels que Gordon & MacPhail et Signatory Vintage, survient dans les annes 1980,
stocks dalcool jusqualors rservs leffort de guerre, permet dexporter plusieurs millions de gallons dalcool alors que la grande distribution connat un grand succs et devient le lieu privilgi pour trouver des blends
pur vers les tats-Unis. Rapidement les socits dassemblage reprennent leur activit. 34 distilleries de malt bon march et quelques malts. Mais la rcession conomique guette les deux continents. 30 distilleries ferment
seront rouvertes entre 1945 et 1947. La production reprend sous contrle du gouvernement, qui organise et leurs portes entre 1981 et 1985. Prises dans la tourmente, des socits indpendantes ragissent et dcident de
planifie la production et la distribution du whisky. A partir de 1947, lorge est distribue aux distilleries qui commercialiser de faon plus agressive leur single malt.
sengagent respecter le ratio de trois pour un en faveur du march international : pour chaque bouteille vendue En 1988, Irish Distillers est rachet par Pernod Ricard pendant quune nouvelle distillerie indpendante, Cooley,
sur le march national, trois sont exportes aux tats-Unis. Cet aprs-guerre est aussi marqu par larrive des ouvre ses portes. Dj bien tabli en Irlande et aux tats-Unis, lIrish Whiskey prend un nouvel essor en Europe,
ngociants qui dveloppent leur activit cette mme poque : Gordon & MacPhail et Douglas Laing entre notamment en France et en Allemagne. Ces remaniements provoquent des ondes de choc dans lensemble de
autres. lindustrie : tout au long des annes 1990, une priode dacquisitions-ventes de groupes et de distilleries souvre
Au Japon, Suntory conforte sa position de leader et organise en 1940 un nouveau concept de bar autour du et dpasse les frontires. Le meilleur exemple est surement Suntory qui acquiert le groupe cossais Morrison-
whisky, pour le lancement de son blend Old . Quant Taketsuru, il lance entre 1945 et 1954 de nouvelles Bowmore et devient propritaire des distilleries Bowmore, Auchentoshan et Glen Garioch.
marques de whiskies. Cest dans ce contexte que les six classic malt de la socit Diageo, issus des distilleries Glenkinchie, Cragganmore,
En Irlande, la chute vertigineuse entreprise par lindustrie du whiskey irlandais depuis le dbut du sicle perdure. Dalwhinnie, Talisker, Oban et Lagavulin, font une entre triomphante.
Camps sur leurs positions, les distillateurs irlandais refusent toute altration la tradition irlandaise. La fin des annes 1990 marque un tournant dans lhistoire tumultueuse de lindustrie du whisky. Celle-ci
En aot 1953, suite la fin du rationnement, le gouvernement britannique lve son contrle. Les distilleries reprend confiance et de nouvelles distilleries sont ouvertes (Arran), pendant que dautres sont pousses par les
cossaises reprennent la main sur la production et la distribution de leurs whiskies. ngociants (Benromach par Gordon and MacPhail, Edradour par Signatory Vintage). Le 21e sicle est marqu par
lavnement des whiskies japonais sur la scne internationale et la reconnaissance par ses pairs cossais, irlandais et
LES TRENTE GLORIEUSES amricains de la qualit de ses single malts et de ses blends. Cest peut-tre le sort qui attend bien dautres
Pendant les trente glorieuses, lindustrie du whisky se modernise. En 1957, la production de whisky cossais atteint nouveaux pays producteurs de whiskies : la France, Tawan, la Tasmanie ou encore la Sude ?
57 millions de gallons. Ce dynamisme attise la convoitise dentrepreneurs amricains, comme Schenley Industries
Inc. La production de malt est rapidement absorbe par la demande lexport. Les distilleries indpendantes
Glenfarclas, Bunnahabhain et Dalmore en profitent pour augmenter leur capacit de production.
En Irlande, trois des quatre socits encore en activit, John Power, John Jameson et Cork Distilleries Cie dcident
de se runir pour former United Distillers of Ireland en 1966, afin de reconqurir le march amricain. En 1969,
la demande de ce groupe de distillateurs, la loi irlandaise ramne de cinq trois ans la priode de garde en entrept
pour bnficier de lappellation whiskey .
Le Japon nchappe pas la formidable croissance qui touche lindustrie du whisky en Europe. En 1969,
Taketsuru dcide de construire une nouvelle distillerie sur lle de Honshu, Miyagikyo. Suntory inaugure en 1961
la distillerie Hakushu, lpoque plus grande distillerie du monde.
A laube des annes 1970, de nombreuses avances technologiques viennent bousculer les mthodes habituelles
de production : le maltage mcanique remplace les malteries traditionnelles, le chauffage indirect des alambics
la vapeur rduit nant lutilisation de fours charbon, les fts de bourbon amricains deviennent monnaie
courante et sont largement majoritaires face aux fts de xrs, de plus en plus rares. Sous la houlette de United
Distillers of Ireland, lindustrie de lIrish whiskey se modernise galement. Un tout nouveau complexe est
construit Midleton, une premire depuis plus de 100 ans. Cette nouvelle distillerie, dune capacit de 7 millions
de gallons dalcool pur, produit non seulement toutes varits de whiskeys, mais galement si besoin gin, vodka
ou alcool neutre. En 1973, la dernire distillerie dIrlande indpendante, Old Bushmills, rejoint le groupe qui est
rebaptis Irish Distillers.

LE MARCH SE RESTRUCTURE
La croissance enregistre par les distilleries irlandaises et cossaises est largement soutenue par la formidable
croissance conomique des tats-Unis, permettant aux marques de blends Dewars, Cutty Sark, J&B de se hisser
au rang des meilleures ventes. Mais les pays europens et le Japon deviennent eux aussi de grands consommateurs
de whisky. Au dbut des annes 1970, les premiers single malts, commencer par ceux de Glen Grant, sont
disponibles sur le march, grce aux efforts des ngociants, et viennent dfier lempire des blends bon march. La devanture de la boutique Gordon & MacPhail la fin du 19e sicle
Pendant ce temps, les tats-Unis font face une nouvelle guerre au Vietnam et la crise du ptrole. En Europe,

LE GUIDE DU WHISKY LES ORIGINES DU WHISKY

 LE GUIDE DE
L L A B O R AT I O N

Le whisky est une eau-de-vie

de crales fermentes, labore
selon un procd comportant
cinq tapes : la prparation
des crales (le maltage ou
la cuisson), le brassage, la
fermentation, la distillation et le
vieillissement. Ce processus ne
serait pas tout fait complet sans
voquer lassemblage, la filtration
et la rduction dont limpact peut
tre considrable sur le produit
final. LE GUIDE DU WHISKY

Le petit ruisseau Rothes, prs de la distillerie Glenrothes
{LE SAVEZ-VOUS ?} La Golden Promise, une varit introduite
dans les annes 1960, est devenue particulirement clbre. Tombe
en dsutude dans les annes 1980, elle symbolise pour beaucoup lge
dor des single malts cossais. Certaines distilleries, comme Macallan,
perptuent cette tradition et lutilisent toujours pour une partie de leur
production.
De lorge malte, dans la distillerie Glen Garioch
LES INGRDIENTS 17
LLABORATION
LES INGRDIENTS DU WHISKY
QUEL QUE SOIT LEUR PAYS DORIGINE, LES WHISKIES COMPORTENT TOUJOURS
LES TROIS INGRDIENTS SUIVANTS : DE LEAU, DES CRALES ET DES LEVURES.
LEUR NATURE ET LEUR ORIGINE INFLUENCENT LE GOT ET LA QUALIT DES
WHISKIES. LES MTHODES DLABORATION CONSTITUENT UN AUTRE FACTEUR
DE DIFFRENCIATION. ENFIN, LE SAVOIR-FAIRE ET LHRITAGE PROPRES AUX
DISTILLERIES SONT DEUX AUTRES LMENTS DTERMINANTS QUI EXPLIQUENT
EUX-AUSSI LE CARACTRE UNIQUE DE CHAQUE WHISKY.
LEAU
Leau intervient diffrents stades de llaboration du whisky. Cest avant tout lingrdient principal qui
est incorpor au moment du brassage. Elle intervient galement au cours de la distillation, afin de refroidir
les condenseurs des alambics et de permettre aux vapeurs dalcool de reprendre une forme liquide. Leau
doit tre suffisamment frache pour permettre la condensation. Cest pourquoi la plupart des distilleries se
sont tablies proximit des lacs et des rivires. En t, lorsque le niveau des rivires baisse, les distilleries
suspendent leur production afin de ne pas bouleverser lquilibre naturel. Enfin, leau intervient avant la
mise en bouteille, au moment de la dilution du whisky.
La composition de leau rpond diffrents critres. Une eau douce trs soluble permet de mieux dissoudre
les crales. Mais ce nest pas une rgle absolue. Glenmorangie utilise une eau dure, riche en calcium, en
magnsium et en zinc qui permettent de concentrer les armes au moment de la fermentation. Quant
leau tourbe, elle ne transmet pas son got au whisky.
LORGE
Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation dun mot dune ou de plusieurs crales (orge, bl,
mas) vieillie en ft de chne. De la mme faon quil existe une grande varit de cpages dans le vin,
diffrentes crales peuvent entrer dans llaboration du whisky. Dj en 1678, un certain Sir Robert Moray
crivait dans lun de ses articles que le malt ne peut tre produit qu partir dune seule crale, lorge, ce
malt qui sert llaboration des fameux single malts.
Plusieurs varits dorge existaient dans le pass, mais la question de la slection ne se posait pas. La
production locale suffisait pourvoir les besoins des distilleries. Une tape importante a t franchie dans
laprs-guerre avec les progrs de la recherche en agronomie. De nouvelles varits ont alors t introduites
rgulirement et ont remplac les prcdentes. Aujourdhui, Optic, Chalice, Chariot, Concerto, Tankard et
Decanter figurent au rang des varits dorge les plus utilises.
Si lorigine de leau est intimement lie la rgion de production de chaque distillerie, il nen va pas de mme
pour les crales. Autrefois lorge tait produite dans des fermes proximit des distilleries. Aujourdhui,
ce principe est remis en question, notamment en cosse, dont les capacits de production en crales
ne permettent plus lautosuffisance. Lorge provient non seulement des Highlands ou des Lowlands,
mais aussi dAngleterre, de France et mme dAustralie. Plus que son origine gographique, ce sont ses
proprits qui dterminent sa qualit. De nombreux critres sont attentivement tudis : rsistance au
mildiou, adaptation au climat, rendement alcoolique ou bien concentration en amidon (un sucre complexe
qui sera transform en sucre simple, puis en alcool) en sont les principales qualits. Le meilleur des grains
dorge doit tre riche en amidon, avec une teneur en protines et en azote extrmement faible.
LES AUTRES CRALES
Le bl : Si lorge est essentielle la production de single malt cossais, la production de scotch blended
whisky ne pourrait se faire sans le bl. Utilis depuis les annes 1980 dans la plupart des distilleries de grain
cossaises, le bl est lingrdient largement majoritaire parmi les single grains produits pour les blends
cossais, contrairement aux whiskeys amricains, o son utilisation reste trs marginale.
Le mas : Crale indispensable la production du whiskey amricain, le mas tait galement utilis par
la majorit des distilleries de grain cossaises jusquaux annes 1980. Mais cest bien le bourbon amricain
qui a fait le renom de cette crale dorigine mexicaine. Produit partir dun mixed mash (que lon peut
traduire par mot mlang ) de crales diffrentes, cest le minimum lgal de 51% de mas qui donne
au bourbon sa douceur et sa rondeur. Comme trs peu de whiskeys amricains sont produit partir dune
seule crale, le mas est galement prsent dans les ryes whiskeys et dans les blends.
Le seigle : Le seigle est la crale la plus utilise dans les ryes whisk(e)ys amricains et canadiens.
Reprsentant un minimum de 51% du mash bill (littralement recette du mot ) pour les amricains, il est
prsent en quantits beaucoup plus faibles pour les whiskies canadiens, ce qui nempche pas lexpression
de son got caractristique.
LLABORATION
18 LE MALTAGE LABORATION DU WHISKY

LE MALTAGE
PREMIRE TAPE INDISPENSABLE POUR LLABORATION DES FAMEUX SINGLE
MALTS, LE MALTAGE SE DCOMPOSE EN TROIS SOUS-TAPES : LE TREMPAGE, LA
GERMINATION ET LE SCHAGE, NOTAMMENT LA TOURBE. LOBJECTIF DU MALTAGE
EST DE CONVERTIR LAMIDON DES CRALES EN SUCRES FERMENTESCIBLES. LES
CRALES MALTES SONT ENSUITE CONCASSES.

Le chargement du four chez Benriach

LE PRINCIPE DE MALTAGE
Aujourdhui, seules quelques distilleries cossaises (Balvenie, Benriach, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman,
Springbank et Highland Park), japonaises (Chichibu) et irlandaises maltent encore une partie de leur orge
sur place contrairement aux tats-Unis o la plupart des distilleries travaillent elles-mmes les crales.
Lorge bien sr, mais aussi le bl et le seigle sont des crales qui peuvent tre maltes. En effet, la
distillerie du Domaine des Hautes Glaces, situe dans les Alpes au sud de Grenoble, produit plusieurs
cuves base de seigle malt maison, dont les tiquettes portent firement la mention Single Malt .
LE TREMPAGE : Les crales sont dabord mises tremper dans des cuves contenant de leau
constamment remues. Cette tape qui dure 48 72 heures consiste apporter les conditions dhumidit
ncessaires la crale pour dbuter sa germination. Il faut galement veiller lui procurer de loxygne
en larant. Leau est ensuite vacue.
LA GERMINATION : Les crales humides sont rpandues sur des aires de maltage sur une paisseur
de 30 50 centimtres. La diastase, une enzyme prsente naturellement dans la graine, convertit lamidon {LE SAVEZ-VOUS ?} La plupart des whiskies de grain
extrait des crales en sucres simples pour nourrir la future plante. La chaleur engendre par la croissance
cossais sont produits partir de bl non malt. Les enzymes
des embryons ncessite de retourner rgulirement les crales. Cette opration physiquement prouvante
ncessaires la transformation damidon en sucre sont
est ralise environ toutes les 8 heures afin dviter que les germes ne senchevtrent. Lorsque les germes
apportes par des petites quantits dorge malte (environ 10
ont atteint une longueur de deux ou trois millimtres, la germination est interrompue afin dviter que
lembryon ne se nourrisse des sucres du grain utiliss pour la fermentation. La crale, ce stade, est 15%).
appele malt vert .
LE SCHAGE OU TOURAILLAGE : Aprs six huit jours, les graines sont transfres dans un four
o la germination est stoppe par schage une temprature de 70C. Lair chaud insuffl permet au malt
de scher et, ainsi, darrter son dveloppement. Autrefois on utilisait un feu de tourbe, de charbon ou
de coke. Dsormais, les malteries sont non seulement quipes de fours, utiliss pour le feu de tourbe,
mais aussi de brleurs qui insufflent de lair chaud. Par ailleurs, on privilgie gnralement une chauffe
progressive pour ne pas faire bouillir les sucres quasi liquides au sein du malt.

LA TOURBE
La tourbe confre un grand nombre des whiskies dcosse, du Japon ou encore dIrlande, dInde ou
des tats-Unis leurs armes fums et mdicinaux. Elle est devenue source de passion pour un trs grand
nombre damateurs de whisky. La tourbe est un combustible naturel issu de la trs lente dcomposition
de vgtaux (une tourbire gagne en moyenne un millimtre par an). Dans les Lowlands ou le Speyside, la
tourbe peu compacte est riche en vgtaux : bruyres, fougres, racines, pin dcosse Sur les les ou le Laire de maltage de Benriach
long des ctes la tourbe dense est riche en lments marins (algues, sel, sable). On classe le plus souvent
le malt en trois catgories, en fonction de la concentration de phnols en parties par million (ppm). Dans
le Speyside, le degr moyen de tourbage oscille entre 2 et 3 ppm (lgrement tourb), tandis que sur lle
dIslay, ce taux peut atteindre 50 ppm (fortement tourb). Entre 10 et 30 ppm de phnols, on considre
que le whisky est moyennement tourb. De rcentes exprimentations ont mme permis de dpasser le
cap des 100 ppm sur lle dIslay ! Mais la plupart des distilleries utilisent du malt contenant 3 5 ppm.

LE CONCASSAGE
Premire tape gnralement conduite au sein de la distillerie, les crales sont concasses jusqu
former une farine. Les premiers cylindres du moulin expulsent le grain de son enveloppe (husk). La
suite des oprations produit une mouture grossire, le gruau (grist), et des farines trs fines (flour).
La mouture finale doit comporter les proportions suivantes : 20 % dcorce, 70 % de gruau et 10 %
de farine de malt.

LE GUIDE DU WHISKY

Un amas de tourbe sur lle dIslay

20 BRASSAGE & FERMENTATION LABORATION DU WHISKY

Une des cuves de fermentation de Glendronach

{LE SAVEZ-VOUS ?}
Certaines crales comme le mas, essentiel la
production du bourbon amricain, ne peuvent
pas tre maltes. Les distilleries ajoutent alors
elles-mmes des enzymes ou comptent sur lac-
tion des enzymes provenant des crales maltes
LE BRASSAGE & LA FERMENTATION prsentes dans le mme mot. Une cuisson la
vapeur, comme cest le cas pour le mas, peut
galement acclrer la raction en chane.
LES SUCRES DES CRALES MALTES ONT T SIMPLIFIS LORS DE LTAPE DU
MALTAGE. DEUX ACTEURS INDISPENSABLES ENTRENT EN JEU : LES SUCRES
TRANSFORMS PARTIR DE LAMIDON SOUS LACTION DUNE ENZYME, MAIS AUSSI
LES LEVURES QUI VONT PROCDER LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.

LE PRINCIPE DE BRASSAGE
Le brassage a pour but dextraire les sucres fermentescibles contenus dans les graines des crales. Le
grist est mlang de leau chaude dans une grande cuve gnralement en inox remue laide de pales
tournantes et gnralement coiffe dun couvercle. Aprs une premire addition deau environ 60C, le
mot obtenu contenant les sucres fermentescibles subit un second bain contenant un second bain avec
une eau trs chaude. Un bain dans une troisime eau une temprature encore plus leve permet de
lessiver la cuve et de rcuprer les sucres restants.

LE PRINCIPE DE FERMENTATION

Acteurs essentiels dans le processus dlaboration des whiskies, les levures sont des micro-organismes
qui transforment non seulement le sucre en alcool, mais qui contribuent aussi enrichir leur palette
aromatique. Il en existe deux types : les levures naturelles, prsentes dans latmosphre, et les levures de
culture. Certaines brasseries artisanales utilisent encore des levures naturelles. Celles-ci ont un potentiel
aromatique trs riche, mais leur utilisation est juge trop alatoire par les distillateurs, qui leur prfrent
les levures de culture. Quelles soient de brasserie ou de distilleries, les levures de culture sont les plus
couramment utilises. Elles permettent danticiper le rendement en alcool et la production darmes
spcifiques correspondant au profil aromatique des diffrents types de whiskies. Les souches utilises sont
le fruit dun travail propre chaque distillerie et dans des proportions gardes secrtes (on slectionne
toujours plus dune varit chaque fermentation).

Aprs le brassage, le mot est transvas dans de grandes cuves de plusieurs mtres de haut, appeles en
cosse les washbacks (en bois ou pour les plus modernes en inox) et refroidi environ 20C, temprature Lextraction des sucres dans une cuve de la distillerie Dalmore
idale pour dmarrer la fermentation. Sous laction des levures, les sucres contenus dans le mot se
transforment en alcool et en gaz carbonique. Le liquide, dsormais appel brassin, voit sa temprature
monter 35 C, laction des levures produisant une chaleur intense. Des bras mcaniques agitent le
contenu de la cuve en permanence afin dempcher la mousse cre de dborder, mais surtout datteindre
une temprature trop leve qui serait fatale pour les levures. Il faut compter entre quarante et soixante
heures pour que celles-ci transforment tous les sucres en alcool. Le brassin ainsi obtenu, une sorte de
bire titrant gnralement entre 5% et 10%, est ensuite achemin vers des cuves de stockage connectes
aux alambics servant la distillation.
La production dalcool sous laction des levures a galement permis la cration darmes spcifiques. Ces
composs aromatiques, appels esters , persistent jusqu se retrouver dans le whisky.

LE GUIDE DU WHISKY

Des sacs de levure dans la distillerie Jura

22 DISTILLATION LABORATION DU WHISKY

LA DISTILLATION
{LE SAVEZ-VOUS ?}
En France et en Europe, la
CEST LART DE LA DISTILLATION QUI FORGE LE CARACTRE ET LA TYPICIT DU distillation de whisky de malt
FUTUR WHISKY. AINSI LORSQUE LON VISITE UNE DISTILLERIE, PEU IMPORTE LE ou de grain se fait souvent
PAYS, LA SALLE DES ALAMBICS EST UN ENDROIT QUI IMPOSE ET FASCINE. IL EXISTE de la mme manire que les
UNE TONNANTE VARIT DE TYPES ET DE FORMES DALAMBICS UTILISS. LES eaux-de-vie traditionnelles et
DISTILLERIES NE CHANGERAIENT POUR RIEN AU MONDE LA FORME ET LA TAILLE DE locales. Ainsi, dans lhexagone,
on distille du single malt
LEURS PRCIEUX ALAMBICS. dans des alambics repasse
de type charentais (comme
pour le Cognac). Tandis quen
LES TYPES DALAMBIC ET DE DISTILLATION Allemagne, on prfre les
alambics de type bain-marie,
En cosse et en Irlande notamment, les mthodes de production de whisky sont traditionnelles. Cest plus gnralement utiliss
lalambic repasse qui domine, tandis que lalambic colonne habite les distilleries de grain. Mais dautres dans la production de geist, de
alambics de toutes tailles et de tous types, souvent inspirs des modles qui distillent les eaux de vie schnaps et dautres eaux-de-vie
locales, sont galement en fonctionnement partout dans le monde. autochtones.
Dans la salle des alambics de la distillerie Jura
LALAMBIC REPASSE
Dans les distilleries de single malt, ce sont gnralement deux alambics repasse qui fonctionnent
ensemble. Dabord lalambic de premire distillation, permettant de distiller le mot ferment (ou bire
de malt) en le portant bullition. Puis cest au tour du deuxime alambic qui permet de concentrer le LALAMBIC REPASSE
premier distillat, titrant entre 20% et 25%, plus de 70% dalcool. En cosse, Irlande ou au Japon, seule La bire est chauffe de la mme manire que leau dans une bouilloire. Contrairement la distillation en
lorge malte est distille dans des alambics repasse. Pourtant, dans dautres distilleries du monde, il alambic colonne, o alcool et eau partent dans des sens contraires, au sein dun alambic repasse, alcool
existe des processus de distillation avec lalambic repasse pour dautres crales. et eau atteignent leur temprature dbullition et sont forcs de monter vers le haut. Il est important de
matriser ce point dbullition : 70C pour lalcool et 100C pour leau. Les 30C de diffrence permettent
LALAMBIC COLONNE au distillateur - peu peu et sur deux ou trois distillations - de sparer les deux phases et de produire un
Dans les distilleries de single grain dcosse, dIrlande et du Japon, destines essentiellement lassemblage liquide titrant gnralement entre 60 et 80% dalcool par volume.
et la production de blends, un unique alambic est le plus couramment utilis. Deux colonnes relies
entre elles, lune danalyse et lautre de rectification, distillent en continu, vitant le dchargement et LA RDUCTION ET LA MISE EN FT
rechargement dalambics distincts. Dvelopp au 19e sicle par Aeneas Coffey, cet alambic destin dabord Une fois recueilli, le distillat est normalement rduit un degr dalcool infrieur (63,5% pour le single
la production de whisky de grain permet datteindre un degr dalcool bien plus lev que la distillation malt en cosse), puis mis en ft et repos pendant le nombre ncessaire dannes pour devenir du whisky.
classique . Mais cette distillation colonne permet aussi de produire en continu un distillat, quasiment Si on parle de lart de la distillation, et non dun principe scientifique de chimie, cest quen ralit il
vingt-quatre heures sur vingt-quatre, sept jours sur sept. Cest largement grce lui que le scotch whisky est impossible dobtenir de lalcool pur (au-del dun certain degr, lalcool attire leau lui). Dailleurs
doit son succs. lintrt gustatif et aromatique de tout alcool se trouve dans son tat impur . Ce sont donc les mthodes
de distillation, le degr que lon obtient et le type dalambic utilis qui transforment la matire premire
AUTRES ALAMBICS en une eau-de-vie dignement appele whisk(e)y .
Aux tats-Unis, on retrouve une aussi grande varit dalambics quen Europe. Ceci sexplique par la
succession de vagues dimmigrs venus de pays et cultures diffrents. Les premiers immigrs distillateurs
arrivs aux 17e et 18e sicles ont amen de lcosse ou de lIrlande des connaissances de distillation en
alambic repasse mais dautres nationalits dimmigrs ont apport avec eux des technologies et des
pratiques bien diffrentes, souvent alliant distillation repasse et en colonne.

LE PRINCIPE DE DISTILLATION
Quels que soient la forme et le type dalambics utiliss, le principe de distillation reste le mme :
sparer lalcool de leau, et les lments dsirables des lments non-dsirables. Le point dbullition
de lalcool tant infrieur celui de leau, il suffit de chauffer progressivement la bire jusquau point
o lalcool svapore. Dans la distillation en continu (alambics colonne), ce processus de sparation
dalcool et deau se fait en une seule fois, tandis que dans un alambic repasse, il se fait en plusieurs tapes
(gnralement deux ou trois diffrentes).

LALAMBIC COLONNE
La bire charge dun ct rencontre un jet de vapeur deau chaude en provenance de lautre extrmit.
Leffet du jet de vapeur permet de faire monter la bire en temprature, forant lalcool prsent lintrieur
svaporer et sorienter vers le haut de la colonne. Plus les vapeurs dalcool montent dans lappareil,
plus celles-ci sont concentres en alcool pur, tandis que leau, elle, scoule vers le bas. Lalcool est recueilli Lalambic de la distillerie New York Distilling Dans la salle des alambics de la distillerie Benriach
un degr prdfini (souvent de 97%).

LE GUIDE DU WHISKY LLABORATION

24 VIEILLISSEMENT LABORATION DU WHISKY

LE VIEILLISSEMENT
{LE SAVEZ-VOUS ?}
APPRCI POUR SA ROBUSTESSE ET SON TANCHIT, LE FT DE CHNE A Dans le processus de vieillissement, il faut
LONGTEMPS T UTILIS COMME MOYEN DE TRANSPORT ET DE STOCKAGE. A PARTIR distinguer la maturation de laffinage : par
maturation (ou vieillissement tout court)
DU 20E SICLE, LES PRODUCTEURS EUROPENS, CONTRAINTS DE FAIRE VIEILLIR LEUR on dsigne une priode plus ou moins
WHISKY PENDANT UN MINIMUM DE TROIS ANS, ONT COMMENC SINTRESSER longue pendant lequel le whisky acquiert
AUX VERTUS DU CHNE ET SON IMPACT SUR LA PALETTE AROMATIQUE ET ses armes et saveurs caractristiques ;
CHROMATIQUE. AUJOURDHUI, LE WHISKY EST QUASI SYSTMATIQUEMENT VIEILLI par affinage on dsigne une deuxime
EN FTS DE CHNE, EN DEHORS DE QUELQUES PAYS POUR LESQUELS IL NEXISTE PAS priode de maturation dans des fts de
type diffrent (marqus par des vins,
DAPPELLATION WHISKY PROPREMENT PARLER. eaux-de-vie, etc), gnralement plus
courte, pendant laquelle le whisky
acquiert dautres armes spcifiques. La
LE CHNE plupart des whiskies ne sont pas affins,
mais de nombreuses grandes marques
Le chne est la fois un bois dur, rsistant, tanche et flexible. Cest le matriau idal pour la fabrication de comme Glenmorangie dveloppent de
fts par les artisans tonneliers. Au cours de ce vieillissement, le bois et lalcool cohabitent et interagissent. plus en plus ces techniques.
Dans les chais de la distillerie Mackmyra
Trois phnomnes y sont systmatiquement observs :
Interactif : le chne permet au whisky de ragir avec lair qui passe travers ses pores.
Soustractif : le chne aide soustraire certains lments non-dsirables dans le whisky.
Additif : le chne apporte au whisky la rondeur, la douceur et des notes caractristiques : pices, de vin pour apporter des armes spcifiques au whisky) ou le charring (lintrieur du ft est brl de faon
boises, etc. plus ou moins intensive afin de concentrer en surface les composs aromatiques du chne). Quils soient
de premier ou second remplissage, les fts peuvent avoir contenu de nombreux alcools (xrs, porto,
Il existe plus dune cinquantaine de varits dans le monde, mais seules quelques-unes dentre elles vin, etc). Le nombre de remplissages ainsi que la dure pendant laquelle le liquide prcdent a influenc
possdent les proprits requises pour le vieillissement du whisky. Parmi les varits les plus utilises, on le chne sont deux paramtres qui joueront eux aussi sur lapport en composs aromatiques au sein du
peut citer : whisky.
Quercus alba : chne blanc dorigine amricaine, utilis principalement pour llevage des whiskeys
amricains, mais aussi pour celui des vins de xrs.
Quercus robur : chne pdoncul commun en Europe, notamment en France, dans le Limousin. PART DES ANGES, CHAI ET CLIMAT
Quercus sessiliflora ou petraea : chne sessile ou rouvre, aussi trs commun en Europe, notamment en
France, dans le Tronais. La part des anges est le nom potique donn au phnomne dvaporation du distillat travers le chne
Quercus mongolica : chne mongol dorigine asiatique, surtout connu sous son nom japonais, le fameux au cours du vieillissement. Lalcool tant hydrophile (cest--dire attir par leau), plus il fait humide, plus
mizunara . lalcool (plus volatil que leau) aura tendance svaporer. Le whisky perdra ainsi en force. linverse,
Lge de la coupe du chne varie de quarante cent ans pour les chnes amricains et de soixante cent plus le chai est sec, plus leau aura tendance svaporer. Dans ces conditions, le volume du whisky baisse
cinquante ans pour les chnes europens. toujours mais le taux alcoolique monte proportionnellement. En vrit, chaque ft ragit diffremment et
dans un mme chai, deux fts de whisky issus du mme distillat prsentent rarement un degr alcoolique
similaire (une diffrence de dix degrs les spare parfois). Les variations de temprature, la nature du
chai (paisseur des murs, terre battue ou bton) et lemplacement du ft dans le chai influenceront ce
LES DIFFRENTS TYPES DE FTS processus dchange entre lair ambiant et le whisky, et de manire indirecte le dveloppement aromatique
du whisky. Le matre de chai joue galement un rle important dans la matrise du vieillissement : en
Le lent vieillissement des whiskies seffectue dans des fts de chne de capacit variable. Les fts de petite
fonction de la temprature et du taux dhumidit ambiants, il saura contrler la perte ou le gain dalcool
taille favorisent un dveloppement plus rapide des armes, en raison dun ratio bois-alcool en faveur du
dans tel ou tel ft.
bois. On distingue principalement quatre types de fts :

BOURBON BARREL, 180 LITRES

Utiliss pour llevage des whiskeys amricains (dont principalement du bourbon), les fts de bourbon
sont ensuite dmonts et expdis partout dans le monde.

HOGSHEAD, 250 LITRES
Constitu de douelles dex-fts de bourbon amricains augments de quelques douelles neuves ou
usages, il est commun en cosse et Irlande.

SHERRY BUTT, 480-520 LITRES

Provenant lorigine des bodegas de Jerez de la Frontera en Espagne, o il sert encore vieillir le vin de
xrs, ce type de ft fait partie des plus chers du march.

PUNCHEON, 480-520 LITRES

labor partir de chne blanc amricain, il fut introduit dans les annes 1960. Avant tout employ pour
llevage des whiskies de grain, il est en voie de disparition.

Tous les fts usags en provenance de distilleries amricaines (bourbon), de bodegas espagnoles (xrs)
et autres origines peuvent tre utiliss en ltat. Quant aux fts neufs, ils subiront diffrents types de Le transfert des fts dans la distillerie de Glendronach
traitements avant utilisation pour le whisky : le wine seasoning par exemple (lintrieur du ft est imprgn

LE GUIDE DU WHISKY LLABORATION

26 ASSEMBLAGE & EMBOUTEILLAGE LABORATION DU WHISKY

LASSEMBLAGE & LEMBOUTEILLAGE

MATRES ASSEMBLEURS ET MATRES DE CHAIS DCIDENT DU MOMENT O ILS
CONSIDRENT QUE LE WHISKY EST ARRIV MATURIT ET PEUT ENFIN TRE ASSEMBL
ET MIS EN BOUTEILLE. UN WHISKY RSULTE EN GNRAL DE LASSEMBLAGE DE
PLUSIEURS FTS ET EST SOUMIS DAUTRES TRAITEMENTS COMME LA FILTRATION
OU LA RDUCTION.

LES DIFFRENTS TYPES DASSEMBLAGE

SINGLE BARREL OU SINGLE CASK - 1 DISTILLERIE, 1 TYPE DE WHISKY, 1 UNIQUE FT
Ce type dembouteillage ne ncessite en ralit aucun assemblage, mais dpend dun travail de slection
rigoureux. Puisque le whisky ne provient que dun seul ft et nest mlang avec aucun autre, tout lintrt John Glaser, lassembleur artisan Tadashi Sakuma,
de celui-ci rside dans sa qualit exceptionnelle. de Compass Box le matre assembleur de la socit Nikka

SMALL BATCH - 1 DISTILLERIE, 1 TYPE DE WHISKY, QUELQUES FTS SEULEMENT

Ce type dembouteillage ncessite la slection dun petit nombre de fts de whisky de la mme distillerie
et leur assemblage.
SINGLE MALT OU SINGLE GRAIN
1 DISTILLERIE, 1 TYPE DE WHISKY, CENTAINES DE FTS
La plupart des embouteillages, en provenance de grandes distilleries, sont issus de lassemblage de
plusieurs centaines de fts diffrents. Cette catgorie de whisky largement rpandue en cosse, en Irlande
et au Japon est cense tre la plus reprsentative du caractre de la distillerie.
BLENDED MALT OU BLENDED GRAIN - PLUSIEURS DISTILLERIES, 1 TYPE DE WHISKY
Lorsque lon mlange ensemble plusieurs whiskies de distilleries diffrentes, on ne peut plus utiliser le mot
single . On utilise alors le mot blended, suivi par le type dalcool. Au Japon on parle aussi de pure malt ,
ce qui correspond en ralit un blended malt.
BLEND - PLUSIEURS DISTILLERIES, DIFFRENTS TYPES DE WHISKIES
Cest le mlange de whiskies de types et de distilleries diffrents qui a donn naissance la catgorie
des blends en cosse, en assemblant du whisky de grain et du whisky de malt. Cest galement le cas en
Irlande (mlange de pot still, de malt et de grain), au Japon (malt et grain) et aux tats-Unis o un blend
comprend forcment un assemblage de whiskeys de types diffrents.
FILTRATION ET EMBOUTEILLAGE
Il existe deux grands types de filtration : la filtration temprature ambiante et la filtration froid. La
premire permet simplement denlever les petits morceaux de bois qui se dtachent souvent du ft, mais
laisse intacte la structure du whisky. La deuxime mthode filtre de manire beaucoup plus draconienne le
liquide. En abaissant la temprature du whisky avant passage travers le filtre, toutes les matires grasses
(huiles en particulier) ressortent et sont extraites. Lintrt de ce type de filtration est principalement
esthtique : comme toutes les matires grasses ont t enleves, on peut tre sr que le whisky ne se
troublera pas, quelques soient les conditions de stockage et de consommation. De nombreuses maisons
apposent de plus en plus sur ltiquette de leurs bouteilles la mention un-chillfiltered, cest--dire non
filtr froid pour indiquer que la texture du whisky na pas t modifie.
Une fois le whisky assembl, filtr et rduit, il est mis en bouteille. Seules quelques distilleries ralisent
lembouteillage dans leur distillerie. Entre autres, on peut citer Benromach en cosse, Chichibu au
Japon, Buffalo Trace aux tats-Unis et le Domaine des Hautes Glaces en France. La plupart des autres
distilleries - en particulier celles qui appartiennent de grands groupes - choisissent de concentrer leur
chane dembouteillage en un unique lieu, transportant le whisky par bateau ou par camion. Une fois mis
en bouteille, chaque whisky est tiquet et export.

LART DE LASSEMBLAGE
Vritable chef dorchestre, le matre assembleur dispose travers de premiers chantillons dune gamme
infinie darmes et peut commencer composer son uvre : par exemple, la proportion entre whisky
tourb et non tourb, entre single malt et single grain, entre du whisky vieilli en ft de xrs et du
whisky vieilli en ft de bourbon Toute composition est structure par un schma aromatique qui
servira de partition tout au long de lassemblage, mais galement soumise des contraintes (des stocks
limits, le got du march dans lequel il sera vendu ou, tout simplement, lexigence et la personnalit de
lassembleur).

Une fois les whiskies slectionns et leurs proportions dfinies, le degr dalcool est ramen un niveau
lgrement suprieur ou gal celui de la mise en bouteilles par adjonction deau dminralise, sauf pour
les whiskies portant la mention cask strength ( brut de ft ), cest--dire mis en bouteille sans rduction
au degr naturel. La ralisation de lassemblage peut ensuite dbuter : certaines maisons mlangeront les
diffrents whiskies quelques jours seulement avant lembouteillage ; dautres procderont au mlange
dans une mme cuve avant de les laisser reposer dans des fts usags (pour viter toute influence du bois) Du Sazerac Rye sur la chane dembouteillage de Buffalo Trace
entre 3 et 6 mois. Le whisky subit une ultime dilution afin datteindre le degr souhait.

LE GUIDE DU WHISKY LLABORATION

Le single malt cossais
est issu de la
fermentation dun mot LE GUIDE DE
LCOSSE
dorge malte, distill,
puis vieilli pendant au
moins trois ans en ft de
chne et embouteill en
cosse.
Le single grain cossais
est issu de la
fermentation dun
mot produit partir
du mlange de crales
maltes et/ou cuites (bl,
mas, seigle), distill,
puis vieilli pendant au
moins trois ans en ft de
chne et embouteill en
cosse.
LE GUIDE DU WHISKY
 DFINITION 31

COSSE
LCOSSE CONCENTRE LE PLUS GRAND NOMBRE DE DISTILLERIES DE SINGLE
MALT AU MONDE. AVEC PLUS DE 90 DISTILLERIES DE MALT EN ACTIVIT,
ELLE OFFRE UNE DIVERSIT DE CARACTRES ET DARMES ABSOLUMENT
UNIQUE. ELLE DISPOSE GALEMENT DUNE PETITE DIZAINE DE DISTILLERIES DE
La distillerie dArran et la mer GRAIN DONT LA MAJORIT SE SITUE DANS LE SUD DU PAYS PROXIMIT DES
PRINCIPALES AGGLOMRATIONS : EDIMBOURG ET GLASGOW.

Il y a encore 30 ans, on distinguait principalement deux rgions : les Highlands et les Lowlands. La
question des rgions de production en tant que terroir nest apparue quau tout dbut des annes
1980, lorsque loffre de single malts sest considrablement enrichie. On distingue aujourdhui cinq
appellations officielles principales rattaches des rgions distinctes - les Lowlands, les Highlands
(et les les), le Speyside, lle dIslay, la presqule de Campbeltown - ainsi que la catgorie des
blends, nom donn aux fameux assemblages de whiskies de grain et whiskies de malt.

QUELQUES DFINITIONS ESSENTIELLES

WHISKY DE GRAIN - SINGLE GRAIN OU BLENDED GRAIN
Contrairement son comparse, le whisky de malt, le whisky de grain cossais est labor partir dun
mlange de crales (mas, bl ou seigle hauteur de 90%, et orge malte hauteur de 10%) ferment
et distill dans des alambics colonne, souvent nomms coffey en rfrence leur inventeur. Le single
grain est issu dune seule distillerie de grain, contrairement au blended grain qui rsulte du mlange de la
production de plusieurs distilleries de grain. La plupart des whiskies de grain cossais sont utiliss pour
la production de blends.

WHISKY DE MALT - SINGLE MALT OU BLENDED MALT

En cosse, le whisky de malt est labor partir dorge malte exclusivement et toujours distille en
gnral deux fois en alambic repasse (les fameux Pot Stills). Le clbre single malt cossais est toujours
issu dune seule distillerie de malt. Par opposition au blended malt qui contient des whiskies de malt isssus
de mlanges de la production de plusieurs distilleries de malt.

Une vue de lle de Jura BLEND = WHISKY DE GRAIN + WHISKY DE MALT

WHISKY OFFICIEL
Un embouteillage officiel (en anglais OB pour official bottling), nest autre quun whisky embouteill
linitiative du propritaire de la distillerie dont il est issu, comme par exemple Arran 14 ans, Benriach
12 ans Sherry, Glendronach 15 ans Revival ou Kilchoman 100% Islay. Ce single malt officiel peut tre
dclin selon diffrents ges, millsimes, vieillissements, le but tant de prserver le profil aromatique
de ses diverses versions au fil des ans. Il se distingue par une identit visuelle forte, jusqu une forme
de bouteille spcifique. Toutefois, les officiels ne sont pas les seules versions disponibles sur le march.

WHISKY DE NEGOCE
Tout au long de lanne, les groupes et distilleries se dfont dune quantit importante de fts qui sont
rachets par les ngociants, galement connus sous le nom dindependent bottlers (IB). linverse des
officiels, les embouteillages de ngoce sont trs souvent mis en bouteille au ft par ft (single cask) ou
peuvent rsulter de lassemblage de quelques fts (small batch). Ils se distinguent par des tiquettes dune
grande sobrit o figurent la fois le nom de la distillerie et celui du ngociant. Chaque mise en bouteille
tant limite, leur distribution est plus confidentielle et exclusive. Si la majorit des noms de distilleries
sont disponibles en version de ngoce, quelques-unes sont rputes pour ne jamais laisser circuler un seul
ft sur ce march. Certaines distilleries sont, quant elles, trs rares en version de ngoce.

COSSE

La salle dalambics de la distillerie de Glendronach

32 ISLAY WHISKY COSSAIS

La distillerie de Kilchoman vue de la route

Des fts de whisky dans les chais de Kilchoman

ISLAY

LES RGIONS DU WHISKY COSSAIS

LLE DISLAY
Situe au sud-ouest des ctes cossaises et au sud de lle de Jura, Islay constitue une rgion
part entire et un lieu unique dans le monde du whisky. Elle figure au rang des les du territoire
les plus exposes aux vents et temptes. Balaye par les embruns marins, elle est recouverte sur
un quart de sa superficie de tourbires et possde aussi des terres fertiles propices la culture
de lorge. Afin de sadapter aux conditions climatiques et gologiques, les distilleries schent
depuis toujours leur malt au moyen de la fameuse tourbe disponible en grande quantit sur
lle. Ainsi, les malts de cette le figurent parmi les plus fums, terreux et iods dcosse. Islay
dispose galement du nombre de distilleries au mtre carr le plus important dcosse. Pas
moins de huit distilleries y sont actuellement en marche (Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich,
Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin et Laphroaig) tandis que de nombreuses autres
ont t fermes, Port Ellen par exemple, ou au contraire en construction, Gartbreck par exemple.
Grce une tradition perptue de gnration en gnration, Islay offre lexpression ultime du
whisky tourb.

KILCHOMAN
Construite en 2005, Kilchoman, premire distillerie ouverte sur lle dIslay depuis le 21e sicle, a clbr La salle dalambics de la distillerie de Kilchoman
en septembre 2009 les 3 annes ncessaires son new spirit pour obtenir lappellation single malt.
Construite sur le modle dune ferme-distillerie , Kilchoman met un point dhonneur distiller son
new spirit partir dorge cultive sur ses terres. Quelques 100 tonnes sont ainsi rcoltes et maltes la {LES STYLES DE WHISKIES DISLAY}
distillerie, assurant 30% de ses besoins. Le reste provient de la malterie de Port Ellen. Son premier ft de
new make spirit a t rempli en dcembre 2005 et ses premiers single casks mis en vente en 2008. Depuis, Les plus iods : Bruichladdich (versions classiques), Bunnahabhain,
cette distillerie ultra-artisanale ne cesse de sduire ses fans et de marquer les esprits. Lagavulin
Les plus tourbs : Ardbeg, Kilchoman, Laphroaig, Octomore
(cuve spciale de Bruichladdich)
LE GUIDE DU WHISKY Les plus accessibles : Caol Ila, Bowmore
34 SPEYSIDE WHISKY COSSAIS

Des fts vides dans la cour de la distillerie de Glendronach

SPEYSIDE

LE SPEYSIDE
Vritable triangle dor du whisky, le Speyside stend des monts Cairngorm lextrmit sud,
au golf du Moray dlimit par deux rivires : louest, la Findhorn, et lest, la Deveron. Mais
cest une autre rivire, la Spey, qui lui a donn son nom. Cest dans ses affluents, la Fiddich,
la Livet ou lAvon, que la plupart des distilleries de la rgion puisent leur eau. Le Speyside est
dailleurs rput pour concentrer le plus grand nombre de distilleries (environ deux tiers des
distilleries cossaises). La prsence de nombreux cours deau et le climat tempr en font une
rgion naturellement fertile, idale pour la culture de lorge. Les montagnes qui lentourent
constituaient autrefois un rempart naturel contre toute forme de distillation clandestine. Il nest
donc pas tonnant de retrouver une concentration impressionnante de distilleries aujourdhui.
Les whiskies du Speyside se distinguent par leurs notes fruites (fruits blancs, fruits rouges) et
leur caractre rond et doux. Parmi les plus rputs, on peut citer les mythiques Balvenie, Glen-
fiddich, Glenlivet, Macallan, Mortlach ou encore des distilleries plus petites, moins connues,
mais trs apprcies des connaisseurs (par exemple Benriach, Benromach, Glendronach et
Glenrothes). La salle dalambics de la distillerie de Glenrothes

GLENROTHES {LES STYLES DE WHISKIES DU SPEYSIDE}

Situe au cur du Speyside, Glenrothes est une des plus grandes distilleries cossaises avec une capacit
Les plus fruits : An Cnoc, Balvenie, Benriach, Glenfiddich, Glenlivet, Macallan
de production annuelle de 5,5 millions de litres dalcool pur. Lobjectif affirm de la distillerie nest pour-
Les plus pics : Aberlour, Glendronach, Glenfarclas, Glenrothes, Speyburn
tant pas datteindre des quantits de malt records, mais duser de tout son savoir-faire pour embouteiller
Les plus tourbs : Ardmore, Benromach, Birnie Moss
des millsimes de caractre. Lors de la distillation, lalambic nest rempli quaux deux tiers et rgl un
dbit extrmement lent. Une fois le distillat recueilli, le matre distillateur veille laisser reposer celui-ci
pendant une longue priode avant une nouvelle charge afin de prserver toute sa finesse et sa lgret.
Le caractre pic de The Glenrothes se rvle ds la visite de la distillerie, dans la salle de brassage qui
exhale des notes de pain dpices, de cannelle et de muscade.

GLENDRONACH
Glendronach signifie la valle des mres en galique. Situe aux confins orientaux de la clbre valle
du Speyside, quelques kilomtres du village de Huntly, Glendronach se tient lcart des autres distille-
ries de la rgion. Ses btiments en pierres noircies, ses pagodes et ses volets rouge sang attirent immdia-
tement lattention. Le petit ruisseau qui traverse la cour intrieure renforce le caractre artisanal de cette
distillerie qui met en uvre les mthodes traditionnelles de production (maltage incluant un schage en
partie au feu de tourbe, ainsi que le chauffage des alambics feu nu) qui expliquent en grande partie la
puissance et la forte personnalit de son single malt. Toujours trs riche, celui-ci se rvle pleinement dans
les versions sherry cask. Il tmoigne alors dun parfait quilibre entre les notes de xrs, dorge malte et
de fruits rouges.

LE GUIDE DU WHISKY

A lintrieur de lun des mash-tuns de Glendronach

36 LOWLANDS & CAMPBELTOWN WHISKY COSSAIS

Les alambics de la distillerie de Bladnoch

LOWLANDS
CAMPBELTOWN

LES LOWLANDS
La distillerie dAuchentoshan

Autrefois importante rgion de production du whisky, les Lowlands ont vu leur nombre de distil-
leries de malt dcliner rapidement, passant de 8 distilleries en 1980 seulement 2 (Auchentoshan {LES STYLES DE WHISKIES :
au nord de Glasgow et Glenkinchie lest dEdimbourg) la fin du deuxime millnaire. Sten-
dant autrefois au sud dune ligne reliant Greenock, au nord de Glasgow, Dundee dans le comt
CAMPBELTOWN & LOWLANDS}
de Perth, cette rgion au relief vallonn et au littoral accident bnficie dun climat doux. La Les plus herbacs & floraux : Auchentoshan, Bladnoch,
distillerie Bladnoch, situe lextrme sud des Lowlands, a rouvert ses portes fin 2000 ainsi que Glenkinchie, Hazelburn, Rosebank
Ailsa Bay en 2007, portant 4 le nombre de distilleries de malt en activit. Souvent considrs Les plus iods : Springbank
tort comme des whiskies de seconde catgorie, les single malts de cette rgion constituent un Le plus tourb : Longrow
style parfaitement identifiable, ce qui nest pas le cas de tous les malts dcosse.

AUCHENTOSHAN
Vritable fiert de lindustrie britannique, Auchentoshan produit le single malt le plus emblmatique des
Lowlands. A linstar des single pot still irlandais, Auchentoshan est la seule distillerie distiller tout son
single malt cossais trois fois, un hritage du 19e sicle qui lui confre un profil fin et lgant. Autre fait
remarquable, le cur de chauffe y est recueilli 82,5%, soit 10 degrs de plus que celui des autres distil-
leries cossaises. Etablie depuis 1817 Dalmuir, la distillerie est accessible en train partir de Glasgow et
reoit chaque anne de nombreux visiteurs.

CAMPBELTOWN
Situe tout au sud de la presqule du mme nom, Campbeltown, clbre pour ses paysages marins et
ses couchers de soleil, fut un temps lun des grands centres de production du single malt et naccueille
aujourdhui que 3 distilleries dont lune, Springbank, qui produit trois marques diffrentes : Springbank,
Hazelburn (distill trois fois) et Longrow (tourb). Les deux autres distilleries, toutes les deux rouvertes La mer autour de la presque-le de Campbeltown
autour de lan 2000, sont Glengyle, qui vend son single malt sous la marque Kilkerran, et Glen Scotia.

LE GUIDE DU WHISKY COSSE

38 HIGHLANDS & LES WHISKY COSSAIS

ORCADES

SKYE
HIGHLANDS

MULL

JURA
La distillerie de Dalmore vue de lautre ct de la mer
ARRAN

{LES STYLES DE WHISKIES : HIGHLANDS & LES}

Les plus fruits : Balblair, Glencadam, Glenmorangie, Glen Garioch,
LES HIGHLANDS Highland Park, Inchmurrin (galement pic)
Les plus tourbs : Talisker
Rgion la plus vaste dcosse, les Highlands marquent leurs frontires avec les Lowlands Les plus pics : Arran, Ben Nevis, Dalmore, Edradour,
partir des villes de Dundee Oban, et regroupent toutes les les en dehors dIslay. Cette rgion Les plus iods : Jura, Old Pulteney, Scapa, Tobermory
prsente une diversit de paysages importante. En effet, les montagnes (notamment le Ben
Nevis et la chane des Grampians) et les valles contrastent avec les lacs des comts de Perth
et dAberdeen et la cte sauvage louest et au nord du pays. Les Highlands du whisky se
subdivisent en plusieurs sous-rgions. Parmi les distilleries situes lintrieur des terres, sur
le mainland et sur les ctes, on trouve quelques-uns des plus grands noms de lindustrie du
whisky : Dalmore, Glenmorangie et Clynelish, de mme que quelques vritables ppites moins
connues : Balblair, Ben Nevis, Edradour et Glen Garioch. Les whiskies des Highlands sont,
pour la plupart, marqus par des notes de sel, de gent, dpices et parfois de tourbe, auxquelles
viennent sajouter des armes spcifiques aux distilleries et au vieillissement.

DALMORE
Dalmore est situ Alness sur lle noire des Highlands, 30 minutes environ au nord dInverness, en
remontant vers le Nord. De cette presqule, Herg na emprunt que le nom, car celle dpeinte dans lune
des plus clbres aventures de Tintin nest autre que lle dArran. Le nouveau centre de rception des
visiteurs ouvert en 2004 larchitecture victorienne lui donne une physionomie dlicieusement suranne,
les murs de granit rose adoucissant laustrit des toits en ardoise.
Pendant prs dun sicle, Dalmore a appartenu la famille Mackenzie qui la cde en 1960 des amis
propritaires de la marque de blend Whyte and MacKay. La tte de cerf qui orne chaque bouteille de
Dalmore est un emprunt aux armoiries du clan Mackenzie. Dalmore peut se targuer aujourdhui de
possder les plus vieux alambics des Highlands. Lun deux fonctionne dailleurs depuis 1874. Diffrents Des futs de xrs contenant du single malt Jura dans les chais de la distillerie
alambics sont utiliss et cette combinaison unique permet dobtenir un single malt trs quilibr et dune
incroyable complexit. Pour faire vieillir son whisky, Dalmore utilise en grande partie des fts de bourbon
du Kentucky et de xrs (Oloroso, Amoroso) provenant de la bodega Gonzales Byass en Andalousie. Un
partenariat exceptionnel en tout point. Une fois le whisky arriv maturit, les diffrents types de fts
sont assembls pour donner naissance lune des expressions de la gamme, le tout reposant pendant une
priode supplmentaire de quatre mois afin de favoriser le mariage et lharmonie des saveurs.

LES LES : ARRAN, JURA, MULL, ORCADES, SKYE La salle dalambics de la

distillerie de Dalmore

Situes autour de la cte ouest cossaise, les les se composent de sept distilleries. Un premier {LE SAVEZ-VOUS ?}
groupement (Abhainn Dearg, Scapa, Talisker et Tobermory) partage un caractre foncirement Pendant prs dun sicle,
marin, marqu par des notes vgtales (bruyre) et boises, tandis que les autres (Arran, Dalmore a appartenu
Highland Park et Jura), ressemblent plus aux whiskies du mainland. la famille Mackenzie qui
la cde en 1960 des
Parfois surnomme lcosse en miniature pour ses montagnes, ses plaines, ses valles, ses lacs et ses amis propritaires de la
rivires, lle dArran possde une tradition de distillation qui remonterait au sicle dernier. Mull et Jura
marque de blend Whyte
ont t les deux premires les avoir t accessibles par ferry. Chacune possde sa distillerie, Tobermory,
and MacKay. La tte de
anciennement connue sous le nom de Ledaig, pour la pittoresque le de Mull et la distillerie Jura situe
cerf qui orne chaque
sur lle du mme nom, bien plus sauvage, car peuple de 4000 cerfs. Talisker, lunique distillerie de lle de
Skye connue pour son relief escarp, se distingue par un temprament volcanique, empreint de fum et bouteille de Dalmore est
dpices. Les Orcades, en anglais Orkney, tout au nord de lcosse, sont de petites les qui accueillent des un emprunt aux armoiries
plaines aux terres fertiles. Rien dtonnant si les deux distilleries Highland Park et Scapa sy sont installes. du clan Mackenzie.
Elles offrent un whisky moins marqu que la forte personnalit du Talisker, mais plus typ que ceux de
Jura et de Mull.

LE GUIDE DU WHISKY
40 NGOCE
LES GRANDS EMBOUTEILLEURS INDPENDANTS
Andrew Symington, propritaire de Quelques-uns des plus
Signatory Vintage, avec un verre vieux whiskies de la maison
de son whisky Gordon & MacPhail
GORDON & MACPHAIL RESERVE
Fonde en 1895, la maison de ngoce Gordon & MacPhail possde le stock le plus important de single
malts millsims au monde dont une impressionnante collection de fts du Speyside des annes 30, 40 et
50 : Glen Grant, Glenlivet, Longmorn, Mortlach sans oublier Strathisla. Gordon & MacPhail se distingue
par sa matrise totale du vieillissement en ft avec ses single malts au style inimitable, alliant une grande
douceur avec une rare complexit.
DOUGLAS LAING
tablie Glasgow en 1948 par Fred Douglas, Douglas Laing & Co est rput dans toute lindustrie
du ngoce pour la qualit et la varit de sa slection, Douglas Laing & Co dispose encore de fts des
distilleries les plus prestigieuses : Glenfarclas, Talisker, Ardbeg La gamme la plus attendue du moment
est sans doute Old Particular.
SIGNATORY VINTAGE
Fonde en 1988 par Andrew Symington, la maison de ngoce Signatory Vintage nest pas lune des plus
anciennes en cosse, et pourtant elle a russi se faire une trs bonne rputation auprs des grands
connaisseurs de malt. Cratrice de la clbre gamme The Prestonfield, et bien dautres encore, elle
est surtout connue pour ses embouteillages en brut de ft et sans filtrage froid, permettant ainsi
lamateur de goter son whisky dans un tat le plus naturel possible. Elle a aussi t lun des tout premiers
embouteilleurs indpendants acqurir une distillerie, et propose maintenant de plus en plus de versions
de lun des single malts les plus artisanaux.
BERRY BROS. & RUDD
Plus ancienne maison britannique, depuis 1698, spcialise lorigine dans les vins tranquilles (Bordeaux
et Bourgogne en particulier), Berry Bros. & Rudd est aussi connu depuis longtemps pour sa, Berry Bros.
& Rudd est aussi connu depuis longtemps pour sa slection de whiskies exceptionnels. Aujourdhui,
cest Douglas McIvor qui rgne en matre sur la slection de whiskies maison. Il slectionne des fts
embouteills sans coloration et sans filtrage froid sous les tiquettes Berrys Own Selection et Berry
Bros Retro.
LE GUIDE DU WHISKY
WHISKY COSSAIS
AUTRES MAISONS DE NGOCE
SAMAROLI
Fonde en 1968, la maison Samaroli est aujourdhui lune des dernires socits de ngoce de whisky
italiennes. Son fondateur Silvano Samaroli fut lorigine de mises en bouteilles mythiques dont un
dsormais trs convoit Bowmore 1966. Suite une dgustation dchantillons de trs grande qualit,
une belle gamme de mises en bouteilles de Samaroli tmoigne dsormais du professionnalisme de cette
maison.
LA MAISON DU WHISKY
Artist, Lands of Scotland, Malt Pedigree, Tartan, The Ten, Very Cloudy, toutes ces gammes de whisky -
single malt et single grain - partagent un seul point commun : cres par lquipe de La Maison du Whisky,
elles sont le fruit de plusieurs dcennies de collaboration troite avec quelques-uns des ngociants les plus
prestigieux de toute lcosse. Importateur et distributeur exclusif franais depuis des annes des gammes
classiques de ces maisons rputes, La Maison du Whisky sest vu dcerner le privilge trs rare de les
complter de ses propres gammes, runissant derrire une seule et mme tiquette deux expertises, deux
rputations et deux histoires complmentaires.
WILSON & MORGAN
Embouteilleur italien indpendant, Wilson & Morgan a des liens de parent avec la famille de marchands
de vins vnitiens, Rossi. Ds les annes 60, la socit se lance dans limportation de blends cossais de
luxe qui, quelques dizaines dannes plus tard, font place une slection de single malts et la marque
King of whiskies . Actuellement, on lui connat sa collection Barrel Selection suite un tour des
distilleries cossaises, dont la plupart des fts ont poursuivi leur maturation dans les chais des distilleries
dorigine.
SILVER SEAL
Embouteilleur italien indpendant, Silver Seal est chapeaut par Massimo Righi. Il dtient et distribue
la clbre marque Silver Seal, connue pour regrouper au sein de sa gamme tendue toute la richesse
des meilleurs nectars cossais. Cette socit de ngoce discrte embouteille des versions mmorables et
slectionnes rigoureusement.
LA PART DES ANGES
Fonde en 2005 par Thierry Richard et Laurent Buob, cette petite socit de ngoce propose une large
slection de whisky, de champagne et de cognac. Avec une volont de mettre en lumire les petits
producteurs et produits atypiques, les diffrents embouteillages de la collection ne manquent jamais
dintrt. Quil sagisse de champagne rcemment dgorg, de cognac grande champagne embouteill
sans coloration ou de whisky single grain en provenance dune distillerie ferme, lamateur clair la
recherche de spiritueux rares et exceptionnels y trouvera son bonheur.
THE WHISKY AGENCY
Derrire cette jeune socit allemande de ngoce se trouve un homme, Carsten Ehrlich qui, limage
de ses embouteillages, se distingue par sa trs grande sobrit et son got prcis et pointu. De notre
rencontre sont ns plusieurs joint-bottlings . Le premier, un ft de sherry de Bunnahabhain 1975 fut
plbiscit par les membres de notre club damateurs en juin dernier. Le second est un gros coup de cur
de lquipe de La Maison du Whisky pour une distilleries ferme, Littlemill dans une version absolument
indite, un first-fill sherry butt qui nest pas sans rappeler la premire dition de Redbreast 15 ans lance
en 2006.
NECTAR OF THE DAILY DRAMS
La gamme Nectar of the Daily Drams est ne dune passion commune pour les single malts cossais
de deux grands connaisseurs de whiskies que sont Mario Groteklaes et Jan Broekmans, fondateurs de
la socit belge The Nectar en 2006. Sous cette gamme, jeunes et vieux single malts se ctoient, quils
soient de distilleries rputes ou non. Leur travail de recherche et de slection est trs souvent couronn
de commentaires logieux sur les blogs des amateurs de whisky.
COSSE
 LE GUIDE DE
LIRLANDE

LIrish whiskey est

labor partir dun
mot de crales
(maltes et/ou non
maltes), distill
jusqu 3 fois, vieilli
pour un minimum de
3 ans en ft de chne
et mis en bouteille
en Irlande un
degr minimum
de 40% vol.
LE GUIDE DU WHISKY

Les montagnes du comt de Galway Irish Tourist Board
{LE SAVEZ-VOUS ?} Au milieu du 19e sicle, pour faire face
lessor des blends cossais bon march, les Irlandais se sont tourns
vers des alambics repasse en cuivre de grande taille pour produire leur
whiskey. Lancienne distillerie Midleton possdait le plus grand alambic
au monde. Dune capacit de 140 000 litres, il fonctionna jusquen
1975. Les distilleries irlandaises sont toujours quipes de ces alambics
gants o seules les vapeurs dalcool les plus volatiles parviennent
jusquen haut du col de cygne avant dtre condenses. Le distillat ainsi
obtenu se rvle fin et lger. En 2013, cette mme distillerie de Midleton a
de nouveau accueilli le plus grand alambic repasse du monde, fabriqu
par la socit Forsyths en Ecosse.
Fitzwilliam Square, Dublin Irish Tourist Board
DFINITIONS 45
IRLANDE
EN IRLANDE, SI LA NOTION DE RGION NEXISTE PAS PROPREMENT PARLER,
LE WHISKEY IRLANDAIS SE DISTINGUE TOUJOURS DES AUTRES WHISKIES PAR
SON STYLE INIMITABLE EMPREINT DE DOUCEUR ET DE FRUIT.
Aprs un pass en position dominante, puis des moments plus difficiles o lirish whiskey
a bien failli disparatre, Old Bushmills, la distillerie la plus ancienne dIrlande et Midleton,
la distillerie la plus active et la plus technologiquement avance, ont finalement russi
cohabiter pendant plus de 30 ans au sein dun mme groupe, Irish Distillers, rachet par
Pernod Ricard en 1987. Cette situation de quasi-monopole a t rompue en 2006 lorsque
Diageo a repris des mains du groupe Pernod Ricard la distillerie Bushmills, permettant
ainsi de crer une saine mulation entre ces deux distilleries, dignes reprsentantes de
lIrlande. mulation favorise plus encore grce louverture de la distillerie indpendante
Cooley par John Teeling en 1987, de Kilbeggan en 2007 et bien dautres encore en cours
de production. Deux sicles plus tard, lirish whiskey atteint des records en dpassant 25
millions de bouteilles vendues dans le monde.
QUELQUES DFINITIONS ESSENTIELLES
POT STILL
Porte-tendard de lidentit unique et culturelle de son pays, le pot still est aujourdhui le style le plus
apprci des connaisseurs. Deux principes fondamentaux lui sont propres.
Un mot ralis partir dun mlange de crales : une part gale dorge malte et non malte.
Lorge malte confre au pot still un caractre fruit exubrant (fruits rouges, fruits exotiques),
lorge non malte un ct pic, ainsi quun toucher en bouche trs crmeux.
La triple distillation au sein des alambics repasse en cuivre : aprs la deuxime distillation, une
part du liquide est redistille dans le mme alambic avec une part du liquide issue de la premire
distillation. Suite la troisime distillation, une part est retenue, le reste est nouveau redistill
avec lalcool issu de la deuxime distillation.
IRISH BLENDED WHISKEY
Actuellement en plein essor, le whiskey blended irlandais doit son succs phnomnal lart de
lassemblage dont les distillateurs irlandais sont passs matres. Chez Bushmills ou Midleton, on
assemble respectivement des single malts et des single pot stills dge et de nature diffrents des
alcools de grain fort pourcentage de mas. Le Bushmills Black Bush, 80% de malt, illustre
merveille la qualit des blends irlandais. Au dbut des annes 1970, les Irlandais se sont penchs sur
la question du vieillissement. Laccent a t mis sur lutilisation de fts de bourbon ou de xrs de
premier remplissage et sur des affinages spcifiques (porto, madre). Lune des plus belles russites
est un Bushmills vieilli intgralement en ft de rhum lexotisme fruit-pic tonnant.
IRLANDE
46 IRLANDE DU NORD WHISKY IRLANDAIS

Les chais de Bushmills

LES RGIONS DU WHISKY IRLANDAIS

DE NOS JOURS, LORSQUE LON VOQUE LIRISH WHISKEY, DEUX DISTILLERIES
VIENNENT INVITABLEMENT LESPRIT : MIDLETON, SITUE DANS LA RGION DE
CORK, LEXTRME SUD DE LA RPUBLIQUE DIRLANDE, ET OLD BUSHMILLS, EN
IRLANDE DU NORD. POURTANT, QUELQUES ANNES EN ARRIRE, LE PRINCIPAL
CENTRE DE LIRISH WHISKEY SE CONFONDAIT AVEC DUBLIN. LA CAPITALE IRLANDAISE
ACCUEILLAIT PAS MOINS DE 37 DISTILLERIES AUJOURDHUI DISPARUES.

Sous limpulsion de Midleton, de nouvelles distilleries ont fait leur apparition aux environs de
Dublin. mulation favorise plus encore grce louverture en 1987 de la distillerie indpendante
Cooley par John Teeling sur la cte est de lIrlande, qui lance le premier whiskey irlandais tourb
de sa gnration et qui rouvre la distillerie Kilbeggan, dont les embouteillages ne tarderont pas
tre disponibles. Depuis, de nouveaux acteurs sont entrs en action : Dingle (2012), Carlow
(2012) en Rpublique dIrlande et Echlinville (2013) en Irlande du Nord, portant 7 le nombre
de distilleries en activit. Dautres projets devraient rapidement faire voluer ce chiffre : une La chausse des Gants
troisime distillerie en Irlande du Nord ainsi quune autre proximit de Carlow sont dj en
prparation.
{LE SAVEZ-VOUS ?} Bushmills est situe proximit de lextraordinaire
Chausse des Gants (Giants Causeway), un phnomne gologique unique
class au patrimoine mondial de lUNESCO. Ces intrigantes marches naturelles,
IRLANDE DU NORD formes il y a plus de 50 millions dannes, ont donn naissance de nombreuses
lgendes, parmi lesquelles des gants qui franchissent la mer pied jusquen cosse.
BUSHMILLS
Situe non loin de la rivire Bush, dans le comt dAntrim, trois miles de locan, Bushmills est le
nom dune petite bourgade. La rgion du mme nom dispose depuis 1608 dune licence lautorisant
officiellement produire du whiskey, ce qui en fait un sujet de fiert pour la distillerie. Il ne subsiste
malheureusement pas de trace des btiments dorigine, dtruits par un incendie, les plus anciens visibles
aujourdhui datant tout de mme de 1885. Jusque dans les annes 60, lorge brasse Bushmills provenait
des environs ou dIrlande du Nord. Pour subvenir aux besoins croissants de la distillerie et pallier aux
irrgularits des rcoltes, lorge est dsormais en grande partie importe de la Rpublique dIrlande. Dans
la pure tradition irlandaise, Bushmills pratique une triple distillation qui donne naissance un single malt
dune grande dlicatesse au fruit prononc.

{LES STYLES DE WHISKEYS DU NORD}

Bushmills Single Malt (10 ans, 16 ans, 21 ans) : gourmand et pic
Bushmills Blend (Black Bush, Original) : rond, fruit et lger
La distillerie Bushmills

LE GUIDE DU WHISKY IRLANDE

48 RPUBLIQUE DIRLANDE WHISKY IRLANDAIS

Dans les chais de la distillerie Midleton

{LES STYLES DE WHISKEY : MIDLETON}

Redbreast Single Pot Still : riche, fruit et robuste
Green Spot Single Pot Still : doux et fruit
Midleton Single Pot Still : dlicat, floral et herbac
Midleton Blend : rond et exotique
Powers Single Pot Still : pic et bois
Powers Blend : fruit et exotique
Jameson Blend : miell et floral

RPUBLIQUE DIRLANDE

MIDLETON
La route qui rallie de Dublin Midleton, o se trouve lune des distilleries les plus technologiquement
Vue arienne de la distillerie Midleton
avances, traverse la chane montagneuse du comt de Wicklow, pour atteindre le comt de Cork. Il faut
remonter dans lHistoire pour comprendre le rle dterminant et avant-gardiste de Midleton dans le
profil actuel du whiskey irlandais. Les irlandais sont connus pour leur farouche rsistance conserver les
mthodes de fabrication ancestrales qui font leur identit. Ce que lon sait moins, cest que Midleton a
su remettre le whiskey irlandais sur le devant de la scne. Tout commence au 19e sicle quand les frres
Murphy installent leur distillerie au milieu de plaines fertiles propices la culture de grains de haute qualit
et de sources deau gnreuses. Rapidement, celle-ci prospre grce au talent dentrepreneur des deux
frres passionns et rejoint le groupe Irish Distillers pour accrotre ses possibilits de dveloppement.
Aujourdhui reconnue pour son art de la distillation, de la maturation et de lassemblage, et aprs de
grands travaux de rnovation et dagrandissement, Midleton est devenue incontournable.

La gamme des Single Pot Still chre la socit Irish Distillers a t cre afin de valoriser un style de
whiskey caractristique de lIrlande aux marqueurs fruits, herbacs et pics caractristiques. Puisque les
pot still whiskeys dIrish Distillers - Redbreast, Green Spot, Yellow Spot et certaines cuves de Midleton
et de Powers - sont produits entirement au sein de la mme distillerie, on peut les appeler des single
au mme titre que les single malt en provenance dune seule et mme distillerie en cosse.

COOLEY & KILBEGGAN

En 1987, John Teeling, un entrepreneur irlandais diplm de Harvard, rachte avec deux associs une
ancienne distillerie dalcool industriel quil transforme en distillerie de malt et de grain. Lanne suivante,
Cooley acquiert la btisse de lancienne distillerie John Lockes de Kilbeggan.
Autrefois connue sous le nom de Brusna, puis rebaptise Lockes Distillery, la distillerie de Kilbeggan
aurait t fonde ds 1757. Lorsque John Locke en prend le contrle en 1840, il en augmente
considrablement la capacit. En 1947, ses directeurs la mettent en vente. Touche de plein fouet par la Lalambic de la distillerie Kilbeggan
rcession conomique, elle est ferme en 1953 mais renat de ses cendres en 2007 aprs plus de 50 ans
dun profond sommeil.
En 1992, Cooley lance le single malt Lockes. Face des difficults financires rcurrentes, Pernod Ricard {LES STYLES DE WHISKEY :
propose de racheter Cooley pour la somme de 24 millions de livres sterling, mais sous couvert de risque COOLEY & KILBEGGAN}
de monopole, lAutorit de la concurrence sy oppose et loffre est retire. La production reprend en 1995
et le single malt irlandais tourb Connemara est lanc en 1996. linstar de ses consoeurs, Cooley produit Connemara Single Malt : tourb
une multitude dautres marques dIrish whiskey dont Inishowen, Lockes et Millar. Greenore Single Grain : fruit et animal
Kilbeggan Blend : fruit et lger
Kilbeggan Malt : herbac, fruit et floral
LE GUIDE DU WHISKY Tyrconnell Single Malt : frais et doux
 LE GUIDE DES
TAT S - U N I S

Le whiskey amricain
est un alcool distill
partir dun mot
ferment de crales,
et distill un degr
infrieur 190 proof
(95%), puis vieilli
en fts de chne
neufs amricains (
lexception du corn
whiskey), et mis en
bouteille un degr
minimum de 80 proof
(40%). LE GUIDE DU WHISKY
 DFINITIONS 53

La distillerie Buffalo Trace et son clbre chteau deau

TATS-UNIS
SI LE BOURBON DEMEURE LAMERICAN WHISKEY PAR EXCELLENCE ET LE
KENTUCKY SON FIEF, DE NOMBREUSES DISTILLERIES SONT RCEMMENT
VENUES BOUSCULER CETTE SITUATION DE QUASI-MONOPOLE ET OFFRENT UNE
ALTERNATIVE AU BOURBON FAIT ROI .

QUELQUES DFINITIONS ESSENTIELLES

STRAIGHT WHISKEY
Le straight whiskey est un alcool de grain labor partir dau moins 51% dune seule et mme crale
(sauf pour le corn), le reste rsultant dun mlange dautres grains.
Le straight whiskey est distill un degr ne dpassant pas 80%, puis mis en fts de chne neufs amricains
Des champs de mas dans ltat de lIllinois Daniel Schwen pralablement brl un degr qui ne dpasse pas 62,8%. Il doit tre lev pendant un minimum de deux
ans et mis en bouteille 40% minimum. Voici les diffrentes sous-catgories de straight whiskeys :
Le straight bourbon : au minimum 51% de mas parmi le mlange de crales.
{LES WHISKEYS PAR RECETTE} Le straight rye : au minimum 51% de seigle parmi le mlange de crales.
Bourbon classique (mas) : Blantons, Buffalo Trace, Eagle Rare, Elijah Le straight corn : au minimum 80 % de mas.
Craig, Evan Williams, Heaven Hill, Jim Beam, Knob Creek, Wild Turkey, L e straight Tennessee : le minimum 51% de mas nest pas une obligation. Le straight Tennessee se
Woodford Reserve distingue du straight bourbon par une tape supplmentaire de filtration travers une couche de plus
Bourbon de seigle : Bulleit, Four Roses, Oldgrand Dad, Old Forester, 1792 de 3 mtres de charbon de bois drable avant le vieillissement.
Bourbon de bl : Keny, Larceny, Makers Mark, Pappy Van Winkle, Van
Winkle SOUR MASH WHISKEY
Straight wheat : Bernheim, Dry Fly Wheat, Hudson Corn La technique du sour mash mot aigre permet dobtenir une continuit dun batch de production un
Straight Corn : Mellow Corn, Platte Valley autre. En incorporant une part du rsidu liquide du lot prcdent dans le prochain batch de fermentation,
Straight Rye : Dads Hat, George Dickel Rye, Rittenhouse, Sazerac le lien gntique est cr dun batch un autre. Le sour mash est en fait lADN du whiskey. Cette
Tennessee : George Dickel, Jack Daniels mthode est utilise par tous les straight bourbon, rye et Tennessee whiskeys.
Atypiques : Hudson Baby Bourbon, McCarthys
LIMPORTANCE DES FTS DE BOURBON
Ltape du vieillissement est dterminante dans le caractre du futur whiskey amricain. Pour la production
des straight whiskeys, les distilleries ont pour obligation demployer des fts de chne blanc neufs de
petite taille, les fameux bourbon barrels (p.24). Ces fts subissent, avant utilisation, le charring, procd
qui consiste les brler de lintrieur afin de permettre un meilleur change avec le bois en plus de son
effet soustractif. Lamidon contenu dans le bois se transforme en une fine couche caramlise qui tapisse
lintrieur du ft.
Il existe plusieurs degrs de charring. Plus le brlage est lev et plus linfluence du ft sur le whiskey sera
importante. Toutes ces caractristiques, combines une temprature caniculaire en t, favorisent une
maturation rapide et lapport de notes onctueuses de vanille et de caramel, ainsi quune couleur ambre
naturelle (la loi amricaine interdit lajout de caramel), la marque de fabrique de lAmerican whiskey.

TATS-UNIS

Les chais de la distillerie Buffalo Trace

54 KENTUCKY WHISKY AMRICAIN

LES RGIONS DU WHISKY AMRICAIN

LE KENTUCKY
LE KENTUCKY DEMEURE LA RGION DE PRDILECTION DU BOURBON AMRICAIN.
A LINSTAR DU SPEYSIDE EN COSSE, LE KENTUCKY POSSDE SON TRIANGLE DOR
AVEC POUR LIMITES GOGRAPHIQUES LES VILLES DE BARDSTOWN, DE FRANKFORT
ET DE LOUISVILLE. UNE PETITE DIZAINE DE DISTILLERIES PRODUIT UNE VARIT
CONSIDRABLE DE BOURBONS ET DE RYES. PARMI LES PLUS IMPORTANTES, HEAVEN
HILL, BUFFALO TRACE, JIM BEAM, MAKERS MARK, WOODFORD RESERVE ET WILD
TURKEY.

Le clbre Trybox, coffre alcool de la distillerie Bernheim

Les chais de la distillerie Buffalo Trace

BUFFALO TRACE
Construite proximit de la rivire Kentucky, sur la voie autrefois emprunte par les buffles lors des
transhumances, la distillerie Buffalo Trace trouverait ses origines dans le premier campement install au
18e sicle. Le destin de cette distillerie peut tre retrac travers les marques de bourbon quelle propose.
Ses bourbons portent le nom des hommes qui, un moment ou un autre, en prirent le contrle. Lun
des premiers fut le colonel Benjamin Blanton, suivi quelques annes plus tard dEdmund Haynes Taylor
Jr. Ce dernier, accul financirement suite la crise conomique de 1884, fit appel son ami G.T. Stagg
afin dobtenir un soutien pcuniaire. En 1897, Albert Blanton, fils de Benjamin Blanton, fut employ en
tant que secrtaire et en deviendra finalement le propritaire. Lorsque la distillerie se retrouve ferme
pendant la prohibition, Albert Blanton obtient une licence de production et de mise en bouteilles dalcool
but mdical. Avec le rappel de la prohibition, la distillerie est loue Schenley Industries, mais Albert
Blanton en reste le manager. Devenue Ancien Age Distillery en 1969, la distillerie, victime de la baisse de
la consommation de whiskey, est vendue en 1972. En 1992, une scission sopre : la socit Ancien Age
est vendue au groupe japonais Takara Shuzo, tandis que la distillerie est rachete par la socit Sazerac,
qui la rebaptisera en 2001 Buffalo Trace.

HEAVEN HILL/BERNHEIM
Inaugur en 2004, le centre daccueil des visiteurs de Heaven Hill, vritable muse du whiskey, se situe
Bardstown, capitale mondiale du bourbon. Pourtant, tous les whiskeys de cette distillerie sont produits
depuis quelques annes Louisville au sein dune autre distillerie connue sous le nom de Bernheim. Cela
mrite une petite explication. Dans la nuit du 7 novembre 1996, la distilleie dorigine de Heaven Hill fut
victime dun terrible incendie. En quelques heures, prs de 2% des rserves de bourbon du Kentucky se
sont envols en fume. Au total, sept chais ont t dtruits, soit 90 000 fts et prs de 30 millions de litres
de bourbon en cours de maturation. Un vritable dsastre. Cela na pas dcourag lactuel propritaire,
Max Shapira, qui, au printemps 1999, a rachet Diageo la distillerie moderne de Bernheim inaugure
en 1992.
Fonde au sortir de la Prohibition par les frres Shapira, Heaven Hill est devenu clbre en 1957 grce
un bourbon rendant hommage au premier distillateur du Kentucky, Evan Williams. Depuis, Heaven Hill
a cr des marques la mmoire de toutes les gloires du whiskey, comme Elijah Craig, J.T.S. Brown ou
Henry McKenna. Heaven Hill est aujourdhui la premire distillerie indpendante des tats-Unis et le
second producteur derrire Jim Beam.

LE GUIDE DU WHISKY

Licne de la distillerie Buffalo Trace, les chais en arrire-plan

56 TENNESSEE WHISKY AMRICAIN

Le mas de la distillerie Jack Daniels

LE TENNESSEE
UN AUTRE TAT, LE TENNESSEE, QUI A LA PARTICULARIT DTRE UN
DRY STATE (TAT SEC), CEST--DIRE UNE RGION DANS LAQUELLE LA
PRODUCTION, LA CONSOMMATION, LIMPORTATION, LA DISTRIBUTION ET LA VENTE
DALCOOL SONT TRS RESTREINTES, EST AUSSI RECONNU EN MATIRE DE WHISKEY.
NON PAS GRCE AU NOMBRE DE DISTILLERIES QUI POURRAIENT SY TROUVER
(IL NY EN A GURE QUE DEUX), MAIS GRCE LA RENOMME INTERNATIONALE
DONT JOUIT LUNE DENTRE ELLES : JACK DANIELS. MAIS LTAT DU TENNESSEE
ABRITE GALEMENT UNE AUTRE DISTILLERIE AU PASS TOUT AUSSI PASSIONNANT :
GEORGES DICKEL.

JACK DANIELS
Jasper Newton Jack Daniel est n le 5 septembre 1850 (mais certains biographes penchent plutt pour
septembre 1846). Trs prcoce, Jack Daniel aurait rachet la distillerie de son ancien patron lge de
treize ans ! Mme si ces dates sont sujettes controverse, Jack Daniel, contrairement certaines rumeurs,
est tout sauf une lgende. Cet homme, aux clbres moustaches, petit par la taille tait en revanche
immense par le talent. Vritable visionnaire, Jack Daniel a t lun des prcurseurs du marketing moderne.
Il avait compris avant tout le monde la force dune marque. Cest sans doute la raison pour laquelle plus
dun sicle aprs son lancement le fameux Old N7 est lAmerican whiskey le plus vendu sur la plante.
Lorsque Jack Daniel steint en 1911, cest son neveu, Lem Motlow, qui lui succde. Durant la Prohibition,
il sexile Saint-Louis (Missouri) o il tablit une nouvelle distillerie. Puis en 1938, Lem Motlow relance le
site de Lynchburg et trois ans plus tard, lappellation Tennessee Whiskey est officiellement reconnue.

GEORGE DICKEL
Tout comme Jack Daniels, la marque de Tennessee Whiskey George Dickel tient son nom dun vritable
caractre historique. Marchand de la ville de Nashville, George a achet en 1884 des parts dans la distillerie
de Cascade Hollow, fonde en 1877, pour produire la marque de whiskey Cascade. Ferm pendant la
Prohibition, le site fut reconstruit en 1958, et les premires bouteilles de George Dickel - nouvelle marque
cre en lhonneur du personnage - vendues en 1964. Suite de nombreux rachats, la marque finit par
tomber entre les mains de Diageo, son propritaire actuel.
Comme Jack Daniels, George Dickel Tennessee Whiskey est un straight bourbon whiskey la base, filtr
ensuite travers une paisse couche de charbon. La singularit de George Dickel rside dans le fait que le
distillat est refroidi avant dtre filtr, permettant ainsi de produire un whiskey encore plus doux.
Le seul whisky (George Dickel lcrit sans e ) de la marque ne pas tre produit la distillerie du mme
nom, cest George Dickel Rye. Actuellement produit dans ltat dIndiana, ce whisky de seigle nest donc Les cuves de filtration au charbon de la distillerie Jack Daniels
pas un Tennessee.

LE GUIDE DU WHISKY TATS-UNIS

58 MICRO-DISTILLERIES WHISKY AMRICAIN

Dtail de lalambic Dads Hat

LE PHNOMNE MICRO-DISTILLERIES
APRS LA DISPARITION TOTALE DE PRS DE MILLE DISTILLERIES AMRICAINES
PENDANT LPOQUE DE LA PROHIBITION, LES TATS-UNIS DAMRIQUE SE VOIENT,
PRS DUN SICLE PLUS TARD, LE LIEU DE PRDILECTION DUN NOUVEAU MODE DE
DISTILLATION ARTISANAL.

En effet, depuis 2000, le nombre de micro-distilleries augmente considrablement sur lensemble

du territoire amricain : en Oregon, la distillerie Clear Creek (McCarthys), proximit de San
Francisco, Anchor Distillery (Old Potrero), ou plus rcemment la ville de New York qui accueille
la distillerie New York Distilling. Depuis plusieurs annes, une organisation amricaine,
lAmerican Distilling Institute, dlivre son lot de rcompenses auprs des 124 distilleries
artisanales amricaines productrices de nombreuses catgories de whiskies et spiritueux, au
sein desquelles le whiskey et le gin sont largement reprsents.

CALIFORNIE - SONOMA COUNTY DISTILLING

Implante sur la cte ouest amricaine, Sonoma County Distilling labore un rye artisanal du grain
la bouteille, vendu en Europe sous le nom de Sonoma Rye . Plus petite distillerie de Californie, elle
est situe proximit du lac Sonoma, dont leau pure est utilise pour la distillation. Trs attach aux Un ft de la distillerie Dads Hat
traditions, son fondateur, Adam Spiegel, sinspire des pratiques en usage au 16e sicle, notamment le
chauffage de lalambic flamme directe.

NEW YORK - TUTHILLTOWN SPIRITS DISTILLERY

Vritable ferme-distillerie au sein de la valle dHudson dans ltat de New York, Tuthilltown Spirits
rappelle au souvenir dun pass flamboyant o de nombreux fermiers produisaient en small batch des
whiskeys base de crales locales. Connu pour son baby bourbon , labor partir de 100% de mas du
coin et avec la particularit davoir t vieilli dans de petits fts pour augmenter les changes avec le chne,
Tuthilltown Spirits enrichit son offre de nombreux spiritueux, dont plusieurs whiskeys faits-main ,
produits partir de crales rcoltes dans un rayon de 10 km et embouteills sans ajout de colorant, ni
filtration froid.

NEW YORK - NEW YORK DISTILLING COMPANY

Connue pour ses trois styles de gin, la New York Distillling company saffaire la ralisation de son
premier rye whiskey, bientt mr pour tre embouteill, rinjectant des effluves thres au cur de
Brooklyn. En effet, de nombreuses distilleries y carburaient lpoque de la prohibition. Pas moins de
50 000 alambics illicites taient recenss au sein de la seule ville de New York. En plus de faire revivre
des traditions ancestrales, la New York Distilling Company apporte un soin particulier au choix de ses
matires premires qui sont produites localement.

PENNSYLVANIE - DADS HAT DISTILLERY

Autrefois grande rgion productrice de rye whiskey, la Pennsylvanie a, elle aussi, fait les frais de la
prohibition. Heureusement le talent dentrepreneurs comme Herman Mihalich et John Cooper ravive
aujourdhui la flamme de traditions passes. Bienvenue la Dads Hat Distillery o les crales sont
produites dans les fermes voisines et o les processus de fermentation, de distillation et de vieillissement
combinent un savant mlange de coutumes locales et doptimisations technologiques.

WASHINGTON - DRY FLY DISTILLING

Petite distillerie de ltat de Washington, Dry Fly Distilling labore lensemble de sa gamme de spiritueux
partir de crales et de plantes produites localement. Bourbon, vodka, gin, whiskey 100% bl cette
distillerie artisanale ose toutes les innovations en plus de rinterprter sa faon les grands classiques.

OREGON - CLEAR CREEK DISTILLERY

La micro-distillerie Clear Creek produit McCarthys Oregon Single Malt, un whiskey labor partir
de grains dorge tourbs imports dcosse et ferments par la clbre brasserie de Portland, Widmer
Brothers Brewery. Cest ensuite tout le savoir-faire (et laudace) de Clear Creek Distillery qui entre en jeu :
une distillation unique, un vieillissement en ex-fts de xrs et une maturation en fts neufs de chne
Lalambic de la distillerie New York Distilling
dOregon schs lair libre selon la mthode traditionnelle.

LE GUIDE DU WHISKY TATS-UNIS

 LE GUIDE DU
JAPON

Le whisky japonais
est labor partir
de la distillation
dun mot issu de
la fermentation
de crales et
dont le niveau
dalcool au terme
de la distillation ne
dpasse pas 95%
dalcool.
LE GUIDE DU WHISKY

Le parc de Koraku-en dans la prfecture dOkayama
{LE SAVEZ-VOUS ?}
la diffrence des distilleries cossaises, les distilleries japonaises doivent,
pour produire leurs blends, tre autosuffisantes. Aucun transfert de stock
de whisky ne seffectue entre les diffrents groupes. Ainsi, les blends du
groupe Nikka, linstar des blends du groupe Suntory, sont essentiellement
labors partir de whiskies de malt et de whiskies de grain distills et
vieillis par les distilleries appartenant aux groupes respectifs.
Entre dun sanctuaire Shinto Kyoto
DFINITIONS 63
JAPON
LE WHISKY JAPONAIS A SU EMPRUNTER SON LOINTAIN COUSIN COSSAIS LE
MEILLEUR DE SON PROCD DLABORATION TOUT EN POUSSANT LEXIGENCE
DE QUALIT SON PAROXYSME, AU POINT DE RAFLER SYSTMATIQUEMENT
DE NOMBREUSES RCOMPENSES DANS LES CONCOURS INTERNATIONAUX CES
DERNIRES ANNES.
QUELQUES DFINITIONS ESSENTIELLES
SINGLE MALT
Si la production au Japon de single malt, single grain, blends et blended malts sest dabord inspire
indniablement du modle cossais, les single malts japonais possdent en revanche un style part
entire. Ainsi, les distilleries nippones les plus rputes laborent un grand nombre de whiskies forte
personnalit qui rivalisent avec les plus grands whiskies cossais. Le climat tempr, la puret de leau,
la prsence de tourbires, notamment sur lle de Hokkaido, sans oublier la comptence des distillateurs
japonais et leur souci du dtail, sont autant de facteurs essentiels qui expliquent la qualit de ces single
malts dont lorge provient majoritairement dcosse.
PURE MALT
Le pure malt est le nom donn communment aux blended malts japonais, cest--dire un assemblage
de malts de diffrentes distilleries. En raison du nombre restreint de distilleries au sein de larchipel, les
Japonais incorporaient par le pass un certain pourcentage de single malts cossais dans une partie de
leurs pure malts. Cette pratique, qui ne concernait que les whiskies dassemblage tait dautant plus avre
que Nikka possde une distillerie de malt cossaise, Ben Nevis, depuis 1989 et Suntory les distilleries
dAuchentoshan, de Bowmore et de Glen Garioch depuis 1994. Depuis que le whisky japonais est
apprci par de nombreux amateurs travers le monde, le contenu de toutes les versions des maisons
Nikka et Suntory vendues en Europe est dsormais 100% japonais.
BLEND
Si les single malts se distinguent par le soin apport la slection, les blends japonais ne sont pas en
reste. Fidles la tradition du blended scotch, ils contiennent un pourcentage lev de single malts. Les
meilleurs dentre eux, notamment Nikka From the Barrel, comportent autour de 40% de malt. Dautre
part, une grande partie du whisky de grain est toujours labore partir de mas. En cosse, le mas a t
progressivement remplac par le bl. De ce fait, on peut dire que les Japonais sont souvent plus attachs
aux traditions cossaises que les cossais eux-mmes ! Nanmoins, les producteurs de whisky japonais
nhsitent pas innover. Ainsi le Nikka from the Barrel est un blend fort degr (51,4% vol.) affin dans
des fts de bourbon de premier remplissage. Au final, les blends japonais se rvlent lgers et lgants,
mais ne manquent pas pour autant de caractre. Oscillant entre tradition et modernit, lindustrie du
whisky est le reflet de la socit japonaise.
LE CHNE MIZUNARA
Pendant la seconde guerre mondiale, alors quil tait impossible de sapprovisionner en fts amricains,
les japonais se sont mis concevoir eux-mmes leur tonnellerie partir dune varit de chne locale, le
Quercus mongolica, appel en japonais mizunara (p.24). Prlv des forts de Hokkaido et de Tohoku,
ce chne confre au whisky japonais des armes bien particuliers qui renforcent son ct unique. Bien
quil ne soit utilis quen faible quantit dans les whiskies japonais (la grande majorit des fts provenant
aujourdhui des tats-Unis), limpact du mizunara sur ces derniers nest plus dmontrer et devient
mme un critre de choix pour les amateurs de malt nippon.
JAPON
64 NIKKA WHISKY JAPONAIS

LES GANTS DU WHISKY JAPONAIS

DEUX GROUPES SE PARTAGENT LA SCNE DU WHISKY JAPONAIS : LE GROUPE NIKKA,
LINITIATIVE DE MASATAKA TAKETSURU, FONDATEUR DES DISTILLERIES YOICHI ET
MIYAGIKYO ET PRE DU WHISKY JAPONAIS, ET LE GANT SUNTORY, PROPRITAIRE
DES DISTILLERIES YAMAZAKI ET HAKUSHU, ET CRATEUR DU CLBRE BLEND HIBIKI,
IMMORTALIS PAR LE FILM DE SOFIA COPPOLA (LOST IN TRANSLATION).

MASATAKA TAKETSURU
Les alambics de la distillerie Miyagikyo
N en 1894 au sein dune famille de producteurs de sak, Masataka Taketsuru est considr comme
le pre du whisky japonais. Aprs une formation de chimiste, il est embauch par la socit Settsu
Shuzo qui lenvoie en cosse en 1918 pour y comprendre les techniques de distillation. Il se prend de
passion pour le whisky et dcide de lui consacrer sa vie. Il ramne ainsi dans ses bagages tout le savoir
des cossais en matire de distillation et inaugure en 1923 la premire distillerie de whisky japonais,
Yamazaki, pour Kotobukiya, futur Suntory. En 1934, il dcide de crer sa propre distillerie, Yoichi, sur
lle de Hokkaido. Son succs croissant lui permet den tablir une deuxime en 1969 prs de Sendai :
Miyagikyo. Cest partir des single malts de ces deux distilleries que le groupe Nikka Whisky dcline toute
sa gamme de whiskies japonais.

NIKKA
YOICHI
Situe 50 kilomtres louest de Sapporo sur lle de Hokkaido, la distillerie Yoichi ne peut laisser
indiffrent avec ses murs en pierre et son toit rouge. Elle allie un classicisme un esthtisme dont seuls
les Japonais ont le secret. Cest en 1934 que le fondateur du groupe Nikka fait donc construire sur lle
autrefois quasi dsertique de Hokkaido sa distillerie emblmatique, concrtisant son rve de recrer une
parcelle dcosse au pays du soleil levant. Yoichi dispose dune source deau souterraine filtre travers
la tourbe, lune des meilleures qui soit pour produire du whisky. Elle possde son propre kiln (four)
surmont de chemines traditionnelles en forme de pagode. Ce dernier a cess de fonctionner au cours
des annes 70. Trs traditionnelle, la distillerie maltait autrefois son orge sur place et utilisait de la tourbe
des plaines de lIshikari. Dsormais elle se fournit en cosse, lorge locale trs subventionne tant la
fois onreuse et de qualit moyenne. En revanche, ses alambics repasse sont toujours en partie chauffs
feu nu de charbon, mthode artisanale que la plupart des distilleries cossaises ont abandonne. En
outre, Yoichi possde sa propre tonnellerie et apporte un soin tout particulier la slection des fts, pour
la plupart des hogsheads de premier remplissage, confectionns sur place partir de fts de bourbon.
La distillerie Yoichi possde dautres atouts. Elle se trouve seulement 1 km de la mer. Cette situation
gographique explique un caractre complexe, des notes sales et lgrement mdicinales en plus de la
tourbe et des pices omniprsentes.

MIYAGIKYO
Panorama de la distillerie Miyagikyo
Miyagikyo, la deuxime distillerie du groupe Nikka, se situe sur lle de Honshu, louest de la ville de
Sendai, deux heures de train grande vitesse au nord-est de Tokyo. Btie sur les contreforts des collines
de la prfecture de Miyagi, au cur dune rgion clbre pour ses cascades et ses nombreuses sources
chaudes, cette distillerie est un vritable havre de paix. Ce site a t choisi aprs plus de trois ans de
recherche par Masataka Taketsuru, le fondateur du groupe Nikka, pour la puret de son air et son taux
dhumidit lev idal pour le vieillissement en fts. Un environnement qui prsente quelques similitudes
avec la rgion des monts Cairngorm au cur de lcosse. Seuls les cerisiers sont l pour rappeler que lon
se trouve bien plusieurs milliers de kilomtres des Highlands. Le contraste entre cette nature luxuriante
et lultramodernit de la distillerie est saisissant. Ici tout ou presque est contrl par ordinateur. Le malt
est import dcosse ou dAustralie. Quant aux fts, ils sont entreposs sur deux tages et non trois car la
distillerie se trouve en plein cur dune zone sismique. Au final, Miyagikyo produit un alcool riche, fruit
aux armes dune grande lgance provenant dalambics de grande taille.
En 1998, une distillerie de grain abritant deux alambics colonne de type Coffey - quatre colonnes au
total - destins la production dalcool de grain, a t transfre sur le site mme de la distillerie de malt.
Vritable pice de muse, ces magnifiques colonnes en cuivre produisent un whisky de grain traditionnel
base de mas, et non de bl comme cest dsormais souvent le cas en cosse.

LE GUIDE DU WHISKY

La distillerie Yoichi sous la neige

66 SUNTORY WHISKY JAPONAIS

SUNTORY

Les chais de la distillerie Yamazaki

Panorama de la distillerie Yamazaki

YAMAZAKI
En presque un sicle dexistence, Yamazaki est devenue la parfaite dmonstration de lancrage du whisky
dans la culture nippone. Fonde en 1923, Yamazaki est la plus ancienne distillerie de single malt de
larchipel nippon. Elle a t la toute premire distillerie au Japon possder un alambic repasse en
cuivre. Elle distille pour la premire fois le 11 novembre 1924 et dtiendrait toujours un ft de cette
anne. Situe entre Osaka et Kyoto, Yamazaki dispose dun environnement idal pour la production et
llevage de ses whiskies : une eau pure, un climat diversifi et une forte humidit. Yamazaki sest fait
connatre pour sa matrise totale du vieillissement, notamment en ft de chne japonais, le mizunara. Ces
fts, utiliss un moment o les fts de xrs se faisaient rares, sont dsormais la marque de fabrique
du single malt Yamazaki et du blend Hibiki en raison du profil aromatique diffrent quils confrent au
whisky. Pour sa production, Yamazaki utilise galement 6 types dorge malte avec diffrents niveaux de
tourbe, tous en provenance dcosse. Cest lors de la fermentation que Yamazaki acquiert une partie de
son originalit japonaise. Yamazaki dispose de six paires dalambics dont trois de formes diffrentes
partir desquelles elle produit une varit de malts plus ou moins corpulents. Avec lge, les notes fruites
et vanilles des dbuts sont accompagnes de fruits secs, de chocolat et de chne tout en conservant une
grande fracheur.
La gamme classique des single malts Yamazaki stoffe de single casks millsims, brut de fts issus de
programmes appels Cask of Yamazaki et The Owners Cask .

HAKUSHU
Situe au pied du mont Kaikomagatake, au cur des Alpes Japonaises du sud, proximit de la rivire
Ojira leau particulirement pure, cette distillerie cre en 1973 par Keizo Saji, fils du fondateur de
Suntory, Shinjiro Torii, est lune des plus discrtes de larchipel nippon. Niche en pleine fort abritant
plus de 6000 varits de plantes, la distillerie fut agrandie en 1981 et, pendant quelques annes, tait la
plus grande distillerie de single malt au monde. Bnficiant dun climat doux propice au vieillissement du
whisky, elle y produit un malt rafrachissant, minral et vgtal. La distillerie Hakushu au pied de la montagne
Longtemps mconnu en dehors du Japon, Hakushu est maintenant export en Europe et aux tats-
Unis. Son caractre subtil, fin et lgant plat normment aux connaisseurs et lui a valu une trs bonne
rputation, surtout travers ses versions limites annuelles, souvent vieillies en ft de xrs et distilles
partir dorge heavily peated . En plus du single malt, la distillerie produit galement du single grain
- de manire exprimentale depuis 2010 et de manire plus permanente depuis 2014 - ce qui aidera
certainement la maison Suntory dans le futur continuer de vendre ltranger, tout en alimentant le
march domestique, de mme que de dvelopper de nouveaux whiskies.
Mais ce nest pas uniquement pour son whisky que le site de Hakushu est connu : Suntory y embouteille
leau de source Tennensui, rcupre juste ct de la distillerie. Trs apprcie au Japon, cette eau de
source est vendue au mme rang que Coca-Cola, Orangina et toutes les autres marques distribues par
Suntory.

LE GUIDE DU WHISKY

La salle des alambics de la distillerie Hakushu

68 AUTRES WHISKIES JAPONAIS WHISKY JAPONAIS

AUTRES WHISKIES JAPONAIS

Ichiro Akuto, directeur de la distillerie Chichibu

LENGOUEMENT INTERNATIONAL DONT FONT LOBJET LES WHISKIES JAPONAIS

POUSSE QUELQUES AFICIONADOS FAIRE RENATRE DE LEURS CENDRES DANCIENNES {LES STYLES DE WHISKIES
DISTILLERIES, DISPOSANT TOUJOURS DE STOCKS EN COURS DE VIEILLISSEMENT. JAPONAIS}
LUNE DES PERSONNALITS LES PLUS ACTIVES DE CE RENOUVEAU NEST AUTRE Le plus tourb, fum : Yoichi
QUICHIRO AKUTO, PETIT-FILS DU FONDATEUR DE LA DISTILLERIE HANYU, FERME Les plus pics, boiss : Hanyu, Karuizawa, Yamazaki
EN 2000, ET PROPRITAIRE DE SA PROPRE DISTILLERIE FONDE EN 2008, CHICHIBU. Les plus fruits : Chichibu, Miyagikyo, Hakushu
UNE AUTRE DISTILLERIE EST DEVENUE MYTHIQUE POUR LA QUALIT DE SES SINGLE (subtilement fum)
CASKS : KARUIZAWA.

Les chais de la distillerie Chichibu

CHICHIBU
Cr en 2008, le single malt Chichibu est dj bien connu des amateurs de whiskies japonais, mais aussi
des connaisseurs de whisky en gnral. Produit 100% dans sa distillerie, et bientt pour certaines cuves
partir dorge, de tourbe et de chne locaux, Chichibu est en passe de devenir le tout premier whisky
100% japonais, grce aux efforts de son crateur, Ichiro Akuto. Ferment dans des cuves en mizunara
et distill dans de petits alambics, le liquide recueilli tonne par sa maturit et sa complexit, mme un
trs jeune ge. Un vritable artisanat. Seul petit point qui peut prter la confusion : certaines cuves trs
vieilles du single malt Hanyu sappellent Chichibu, du nom de la rgion dans laquelle ont t construites
ces deux distilleries.

KARUIZAWA
La distillerie de Karuizawa a t construite en 1955 dans la ville du mme nom, dans la prfecture de
Nagano, au cur des Alpes du Japon. La rputation du whisky japonais en gnral est trs grande.
Pourtant Karuizawa est spcialement recherch et apprci des connaisseurs : il a remport un nombre
impressionnant de mdailles dans de nombreux concours. De la mme manire que les whiskies cossais
Macallan et Highland Park, cest un whisky dont le caractre et la rputation doivent beaucoup la varit
dorge utilise, Golden Promise , et un vieillissement exceptionnel en fts de xrs. La production
ayant t arrte au dbut des annes 2000, les versions se font de plus en plus rares : seulement quelques
fts, actuellement hbergs dans les chais de la distillerie Chichibu et surveills par lquipe dIchiro
Akuto, sont lancs sur le march international chaque anne, principalement sous forme de fts uniques
en brut de ft.

LE GUIDE DU WHISKY

Les alambics de la distillerie Karuizawa

 LE GUIDE DU
La production de MONDE
whisky nest plus
lapanage de quelques
nations !
La plupart des
continents sont
concerns et
chacun produit un
whisky imprgn
par sa culture et ses
traditions. Un whisky
reste, quel que soit le
pays concern, une
eau-de-vie issue de la
distillation de crales
maltes et/ou non
maltes, vieillie sous
bois. LE GUIDE DU WHISKY
 INTRODUCTION 73

Au cur des montagnes, autour de la distillerie Kavalan

MONDE
LES VINGT DERNIRES ANNES ONT T MARQUES PAR LAPPARITION DE
NOUVEAUX PAYS PRODUCTEURS DE WHISKY. LINSTAR DES VINS TRAVERS
LE MONDE, ON PEUT PARLER DE WHISKIES DU MONDE.

Les pays mergents stre dots de distilleries produisant du whisky, dans le respect de
la loi et des traditions cossaises, amricaines ou irlandaises, sont notamment la France,
Tawan, lItalie qui vient tout juste de sortir son premier single malt, lAustralie, la Nouvelle-
Zlande, la Sude, le Pays de Galles, le Canada et lInde. Les malts dans le monde entier se
dclinent aujourdhui selon les ges, les vieillissements, les degrs, dans lobjectif de tenir
en haleine une population de connaisseurs toujours plus exigeante.

LORIGINE DE CE PHNOMNE
Lmergence de nouveaux marchs, devenus grands consommateurs de whisky (lInde, la Chine,
lAsie du Sud-Est, lAmrique du Sud) a cr une demande sans prcdent, provoquant des pres-
sions sur les stocks des producteurs traditionnels de whisky, notamment les cossais. Les premires
marques vendues par volume dans ces marchs sont les blends Johnnie Walker, Ballantines, Chivas
La valle de Vinschgau o se situe la distillerie de Puni
Regal et Grants, ainsi que les single malts Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan, Glenmorangie et
The Singleton.
Cette redistribution gographique des volumes de whiskies a provoqu au mieux des ruptures tem-
poraires de stock dans certains marchs traditionnels, au pire la disparition de certaines qualits de
single malts.

{LES STYLES DE WHISKIES DU MONDE}

Les plus craliers : Domaine des Hautes Glaces (France), Puni (Italie), Sullivans Cove (Australie)
Le plus tourb, fum : Mackmyra Rk (Sude)
Les plus pics, boiss : Amrut (Inde), Armorik (France), Glen Breton (Canada), Kavalan (Tawan),
Paul John (Inde), Penderyn (Pays de Galle), The English Whisky Co. (Angleterre)
Les plus fruits : Hammer Head (Rpublique tchque), Hellyers Road (Australie), Mackmyra
(versions classiques)

MONDE

Les menhirs qui donnent leur nom la Distillerie des Menhirs

74 ASIE WHISKY DU MONDE

ASIE
TAWAN
KAVALAN
La distillerie de Kavalan qui produit le single malt du mme nom, en rfrence une ancienne tribu qui
rsidait dans la rgion, est situe au nord-est de lle de Tawan. Fond par le groupe King Car, Kavalan na
pas hsit faire appel aux meilleurs experts de lindustrie, affirmant ds le dpart la volont de produire Vue de lintrieur de la distillerie indienne Amrut
un whisky dune qualit exceptionnelle. Cest donc avec laide de Jim Swan, expert whisky, que la distillerie
a produit la premire goutte de son new-make le 11 mars 2006 et a commercialis son tout premier
whisky sur le march en 2009. Au terme de 2 annes de maturation, les malts de Kavalan se comportent
dj comme des malts cossais de 10 ans dge. En slectionnant les meilleurs fts et dans des conditions
climatiques subtropicales, Kavalan a russi produire une gamme de whiskies, notamment des single
casks (sherry, bourbon, porto), dj mdaills lors des plus grands concours internationaux.

Paysage de la distillerie Kavalan

INDE
En raison de son pass colonial, lInde a toujours t un march important pour le whisky.
Les classes les plus aises en ont non seulement une bonne connaissance, mais aussi le
got. La croissance conomique de ce pays-continent fait que de plus en plus dindiens,
malgr certaines barrires, consomment du whisky.

AMRUT
Vritable rvlation, le single malt Amrut est indniablement le fleuron du whisky indien. Amrut figure
Les chais de la distillerie Kavalan
parmi les rares distilleries remplir les qualits ncessaires pour sa commercialisation en Europe. Fonde
en 1948, quelques mois suivant lindpendance de lInde, cette socit base Bangalore dans le sud
du pays produit un whisky dans les rgles de lart cossais, tout en revendiquant ses origines indiennes.
Amrut utilise parts gales de lorge en provenance dHimalaya et dcosse. Ses chais qui contiennent
principalement des fts de bourbon sont, grce leur position et le climat tropical environnant, de
vritables acclrateurs de vieillissement, cas unique dans lunivers des single malts.

PAUL JOHN
La John Distillery produit depuis 1992 une varit de spiritueux dont du brandy et une eau-de-vie de
mlasse qui prend le nom de whisky sur le territoire indien. Mais cest avec Paul John, un vritable
whisky single malt, que ces indiens de Goa ont fait ruption sur la scne europenne en 2012. Prsent
lors dun salon de whisky, il a sduit les visiteurs et converti de nombreux amateurs au whisky indien.
Produit partir dorge cultive sur les pentes de lHimalaya et distill dans ltat de Goa, connu pour tre
la plus petite rgion dInde du Sud, mais aussi pour son architecture et son niveau de vie lev, Paul John
existe dans des versions tourbes et non tourbes. Le mot utilis est faible en alcool et le distillat est mis
en ft au degr faible de 55%, permettant la fois de gagner en douceur et de matriser la maturation,
avant une mise en bouteille le plus souvent sans filtrage froid et 46%. Grce un climat trs chaud et
humide, le vieillissement est acclr : la part des anges est en retour malheureusement bien plus leve
quen Europe. Lavantage quil en tire est quil parat bien plus g quil ne lest en ralit. Il en rsulte un
Vue dextrieur de la distillerie tawanaise
single malt riche, rond et exubrant quelle que soit la version.

LE GUIDE DU WHISKY MONDE

76 EUROPE WHISKY DU MONDE

EUROPE
FRANCE
Grand consommateur de whisky, la France sest lance dans sa production depuis plusieurs
annes. Historiquement, la Bretagne est la toute premire rgion franaise productrice de
whisky et en compte le plus grand nombre, dont la distillerie Warenghem et son single malt
Armorik, ainsi que la distillerie des Menhirs avec Eddu, whisky labor partir de bl noir.
Mais dautres rgions comme la Lorraine ou les Alpes produisent galement des whiskies avec
chacun leur spcificit ! Comme lAlsace, la Lorraine ou les Alpes, le Rozelieures produit un malt
lgrement tourb vieilli en fts de xrs. Au sein des Alpes, le Domaine des Hautes Glaces est
pour sa part un whisky aux accents trs terroir.

WARENGHEM Fred Revol et Jrmy Bricka les fondateurs de la distillerie Domaine des Hautes Glaces
La distillerie Warenghem produit Armorik, un single malt vieilli en Bretagne et prsentant trs souvent
des notes iodes, de caramel au beurre sal et de pommes cuites. Un clin dil la culture culinaire
rgionale et aux nombreuses traditions de production dalcool locales. Warenghem labore aussi un
blend, Breizh, qui prsente des notes plus lgres et fruites, mais qui reste nanmoins fidle lesprit des
autres embouteillages, de mme que de nombreuses eaux-de-vie et liqueurs traditionnelles.

DOMAINE DES HAUTES GLACES

Installe au sein dun chteau fort construit au 17e sicle sur un plateau situ 900 mtres daltitude au sud
de Grenoble, la distillerie du Domaine des Hautes Glaces est encore jeune. Et pourtant, elle marque dj
les esprits des connaisseurs de spiritueux. Fonde par Jrmy Bricka et Frdric Revol, respectivement
agronome et nologue, cette petite socit produit diffrents types deaux-de-vie de crales, du seigle et
de lorge biologiques sems sur des lieux-dits distincts, cultivs en agriculture biologique, rcolts, brasss
et distills sur place. Le rsultat donne une expression de terroir unique et incomparable.

ITALIE Les alambics de la distillerie Mackmyra Gravity Les chais de la distillerie Mackmyra Gravity

PUNI
Lide dun whisky italien a inspir la famille Ebensperger qui, passionne par les whiskies cossais, sest
lance dans la production de sa propre eau-de-vie de grain. Au sein des plus hautes montagnes alpines,
Puni bnficie dun environnement favorable la culture des crales et au vieillissement en fts. Au-del
de la forme cubique trs singulire de sa distillerie, Puni se dmarque avec un savant mlange de trois
crales maltes distilles deux fois : une base dorge dont la palette aromatique est enrichie par lapport
de seigle et de bl produits localement. En 2014, elle lance son premier single malt.

PAYS DE GALLES
PENDERYN Vue extrieure de lextravagante distillerie Puni
Construite en lan 2000, la distillerie Penderyn se situe au pied des montagnes du parc national de Brecon
Beacons au Pays de Galles. Seule distillerie galloise, elle reprsente un mlange subtil de tradition et de
modernit. Lusage de plusieurs types de fts marque la particularit du style de la maison Penderyn. Son
alambic en cuivre, en partie en colonne, en partie repasse, est unique en son genre et produit lun des
whiskies les plus moelleux au monde.

SUDE
MACKMYRA
Situe au cur de la province du Gstrikland, Mackmyra a t prcurseur en ouvrant la toute premire
distillerie sudoise en 1999. Alors que la production de whisky se dveloppe dans le pays, Mackmyra
inaugure une deuxime distillerie en 2011. Ces deux distilleries surs utilisent une orge dorigine
sudoise pour laborer leur single malt. Privilgier les ingrdients locaux, viter les additifs, distiller de
faon artisanale, faire vieillir les eaux-de-vie dans de petits fts de chne sudois (souvent ayant contenu
des liqueurs traditionnelles sudoises), et mme utiliser des plantes sudoises la place de la tourbe pour
Alambic de la distillerie galloise Penderyn La salle des alambics de la distillerie Warenghem
scher et parfumer leur malt : tout est runi pour faire de Mackmyra une grande signature.

LE GUIDE DU WHISKY MONDE

78 OCANIE WHISKY DU MONDE

OCANIE
Situes respectivement au sud et au sud-est de lAustralie, la Tasmanie et la Nouvelle Zlande
offrent un cadre idal pour la production de whisky. En Tasmanie, deux distilleries se dmarquent :
Hellyers Road considre comme un Islay du Pacifique depuis le lancement de sa dernire
version tourbe et Sullivans Cove avec ses single malts rsolument modernes. Un embouteilleur,
The New Zealand Company, rassemble galement les toutes dernires bouteilles de single malt
no-zlandais de la distillerie ferme Willowbank situe sur le continent voisin. Depuis, ces
malts ont fait des mules et ont suscit quelques vocations lorigine dun regain dintrt pour
ces whiskies du bout du monde.

Mark Littler, directeur de la distillerie Hellyers Road

Les chais de New Zealand Whisky Oamaru

AUSTRALIE
HELLYERS ROAD
Plus grande micro-distillerie dAustralie (100 000 litres par an), Hellyers Road a t fonde en 1997. Situe
sur lle de Tasmanie - mieux connue pour ses vins, son saumon et la richesse de sa nature verdoyante - la
distillerie doit son existence la passion pour le whisky partage par le propritaire dune cooprative
laitire et un distillateur professionnel : ensemble ils ont dcid de crer un nouveau lait, celui-ci malt
et bien sr plus cossais dans lesprit ! Distill pour la premire fois en 1999, le whisky a t rapidement
apprci des connaisseurs et fait partie maintenant des meilleurs exports de lle et des whiskies australiens
les plus connus.

SULLIVANS COVE
La distillerie de Sullivans Cove
Construite en 1994, Sullivans Cove a rellement commenc sa production de whisky partir de 1995.
Peu aprs son rachat en 2003, elle dmnage pour sinstaller Cambridge, petite ville non loin dHobart.
Depuis, ses alambics charentais ont t remis en activit et produisent lquivalent de 120 fts par an.
Rsolument moderne, le single malt quelle labore ne cesse de gagner en finesse et en quilibre, comme
en tmoigne une version issue de lassemblage de fts de bourbon et de porto. En 2014, son single malt
French Oak est lu meillleur whisky au monde loccasion des World Whiskies Awards 2014.

NOUVELLE ZLANDE
THE NEW ZEALAND WHISKY
The New Zealand Whisky Company a t cr par Greg Ramsay, homme daffaires australien et
passionn de whisky, pour rassembler les toutes dernires bouteilles du whisky single malt de la distillerie
Willowbank en Nouvelle-Zlande. Quand cette dernire a mis fin sa production en 1997, la distillerie a
t revendue Fosters qui la fermera en 2000 et fera envoyer les alambics dans les les Fiji pour produire
du rhum. Aprs quelques annes doubli et de cuves limites vendues sous la marque Milford, le stock
restant - environ 600 fts a t rachet par la New Zealand Whisky Company, qui entrepose dsormais
les fts dans des chais spcialement adapts, situs dans la petite ville historique dOamaru environ 100 Les chais dHellyers Road
kilomtres au nord de Dunedin, sur la cte ouest de lle du sud.

LE GUIDE DU WHISKY MONDE

 LE GUIDE DE LA
D G U S TAT I O N

LE GUIDE DU WHISKY
ARMES ISSUS DE LLABORATION
CRALES
Bire, biscuit, bouillie dorge, brioche, cake, lait, lgumes, LA ROUE DES
levures, pain grill

FRUITS, ESTERS
ARMES
Abricot, agrumes, banane, cassis, fraise, framboise, fruits
exotiques, groseille, myrtille, pamplemousse, pche, poire,
pomme, raisin, raisin de Corinthe

FLORAUX, HERBACS
Bruyre, eucalyptus, feuilles, fleurs blanches, foin coup,
granium, herbe frache, herbe sche, lilas, menthe,
muguet, rose
ARMES PRIMAIRES

TOURBE, FUME, ARMES MARINS

Algue, caoutchouc brl, cendres,
embruns, encens, feu de bois, goudron,
grsil, iode, macadam, baume,
racine, sous-bois

ARMES SECONDAIRES

ARMES TERTAIRES

ARMES ISSUS DU
VIEILLISSEMENT EN FTS
BOIS, PICES, FRUITS SECS
Bote cigares, cannelle, caramel, cire, clou
de girofle, cdre, chne, gingembre, miel, pin,
poivre, rglisse, rsine, tabac, toast, vanille,
torrfaction, vieux bois, fruits secs (noix,
amande, noisette, rancio)
 CONSEILS DE DGUSTATION 85

LE LANGAGE DE
Richard Paterson, matre assembleur de Whyte & MacKay
LA DGUSTATION
POUR QUE NOS SENS PUISSENT TRAVAILLER CORRECTEMENT, IL FAUT
PRALABLEMENT LES PLACER DANS LES MEILLEURES CONDITIONS. LA PICE
O SE DROULE LA DGUSTATION DOIT RUNIR CES CONDITIONS OPTIMALES.
LES VERRES DOIVENT TRE ADAPTS ET IL FAUT SOI-MME OUVRIR SES SENS
POUR PERCEVOIR LES PLUS FINES SUBTILITS ET APPRHENDER AU MIEUX LA
DGUSTATION DUN WHISKY.

LES CONDITIONS OPTIMALES LA DGUSTATION

Contrairement aux ides reues, la dgustation ne concerne pas seulement les whiskies
de fin de repas. Certains whiskies frais et lgers peuvent aisment se dguster lapritif.
Les single malts lgrement tourbs de lle dIslay pourront galement convenir. En fin de
repas, on privilgiera plutt des whiskies plus charpents et typs, notamment des singles
malts vieillis dans des fts ayant contenu du xrs ou des Islay trs tourbs. Un bourbon
sans glace, small batch ou single barrel, constitue galement un excellent digestif. Dautres
occasions invitent la dgustation. Une fin daprs-midi dhiver, aprs une promenade
vivifiante au grand air, se prte idalement la dcouverte dun whisky.

LE LIEU
Un lieu pollu par des odeurs enttantes est manifestement peu propice la dgustation. Il faut aussi
prendre garde la temprature de la pice : lalcool et les armes supportent mal les tempratures
leves qui les dgradent, tandis quune temprature trop basse ne permet pas aux armes de
sexprimer correctement. De mme il est prfrable de privilgier un endroit suffisamment clair
pour lanalyse visuelle du whisky. Quoi quil en soit la dgustation ncessite un minimum de
Sance de dgustation pendant un salon de whisky
concentration.

LE VERRE
Possder des verres de dgustation est absolument essentiel car ils permettent de souligner la palette
aromatique du whisky. Lessence mme du verre aide sublimer son contenant, par sa couleur et ses
armes, tout en assurant une bonne prise en main. Il est donc essentiel de connatre les qualits et
les dfauts dun verre de dgustation.
Un verre vin de type INAO, un verre Glencairn porto ou un verre Copita (verre xrs)
conviendront parfaitement. Ce dernier est celui que lon retrouve dans la plupart des distilleries
dcosse, dIrlande et du Kentucky. Cest galement celui que les blenders utilisent pour raliser
leurs assemblages au cours de longues sances de nosing. Ces verres ont en commun une forme
tulipe qui permet une meilleure restitution des armes en les concentrant.

LA QUANTIT
Pour dbuter, il faut verser 1,5 3 centilitres de whisky dans le verre de dgustation en cristal en
fonction de sa taille : avec une quantit plus faible, le whisky aura du mal sexprimer dans le verre,
avec une quantit plus importante, on aura alors du mal faire tourner lalcool dans le verre et le
whisky ne pourra pas souvrir correctement.

LA DGUSTATION

Les chais de la distillerie Benriach

86 LES 4 SENS
LES 4 SENS DE LA DGUSTATION
La vue, lodorat, le got et le toucher, afin de dterminer respectivement la couleur, ltendue
de la palette olfactive (le nez), les saveurs (la bouche) sans oublier la longueur du whisky
(la finale). Chacune des tapes de cette analyse objective permet de dvoiler les diffrentes
facettes dun whisky, son ge mais aussi la nature de son vieillissement. Le langage employ
pour dcrire ces diffrentes tapes est la fois riche et imag.
LA VUE
Quelles informations peut-on tirer visuellement dun whisky ? Comme grand nombre de spiritueux
vieillis en ft, de nombreux whiskies sont colors laide de caramel. Lvaluation visuelle de la couleur
du whisky ne devient un critre objectif que si le whisky na pas t color artificiellement. Pour valuer
correctement la couleur dun whisky non-color, la mthode est la mme que pour le vin : il suffit de
placer le verre devant une surface blanche, une feuille de papier par exemple. Ce premier examen indique
en partie lge et plus prcisment le type de ft utilis :
Labsence de coloration ou une couleur paille trs ple, avec des reflets verdtres ou platine,
correspond un whisky plutt jeune. Le chne na pas eu le temps suffisant pour donner une teinte plus
fonce. La plupart du temps, il sagit de whisky vieilli en ft de chne amricain de second remplissage.
Une couleur dore indique ainsi une interaction plus importante entre le whisky et le chne. Il sagit
la plupart du temps dun vieillissement dans des fts de chne amricains ayant contenu du bourbon.
Cependant il est difficile daffirmer que, plus la couleur dore est prononce, plus le whisky est vieux.
Un vieillissement prolong dans des fts de chne amricains, sauf dans le cas des whiskeys amricains,
ne donne pas une couleur acajou. Aprs 30 ou 40 annes, le whisky y acquiert une couleur vieil or aux
reflets ambrs.
Une couleur cuivre acajou, voire noire, concerne le plus souvent des whiskies vieillis en ft de chne
espagnol ayant contenu des vins de xrs. Il sagit le plus souvent de fts de premier remplissage, car les
fts de second remplissage apportent au whisky des teintes moins marques, de couleur plutt ambre.
Les vieillissements et affinages en fts spciaux peuvent entraner des couleurs indites. Le porto par
exemple, quil sagisse dun affinage ou dune maturation complte, apporte la plupart du temps une
couleur allant du saumon au rouge en passant par le rose. Les fts ayant contenu des vins rouges
ont aussi tendance faire voluer la couleur du whisky vers des teintes plus chaudes.
Lagitation du verre permet galement de contempler les jambes du whisky sur les parois du verre. Plus
celles-ci sont paisses, plus le whisky sera fort en alcool et gras en bouche.
LE NEZ
La dcouverte des armes est lune des facettes (la plus ludique) de lanalyse olfactive. Il existe deux
grandes familles darmes, ceux provenant des diffrentes tapes de llaboration (maltage, brassage,
fermentation, distillation) et ceux issus du vieillissement. Lampleur, la finesse, la richesse, la complexit,
lquilibre et la prcision aromatique constituent dautres critres qui permettent dapprcier la valeur
du nez dun whisky. Certains dgustateurs prfreront rajouter de leau dans leur whisky. Cette mthode
couramment employe par les matres assembleurs permet douvrir le whisky et de rvler les armes.
Dautres prfreront au contraire apprivoiser leur whisky en le laissant sarer.
Dans un premier temps la mthode consiste dfinir quelles familles appartiennent les armes que lon
ressent, puis darriver les dterminer plus prcisment (roue des armes p.82-83). Attention toutefois
garder une certaine distance entre le verre et le nez, afin dviter toute brlure provoque par les vapeurs
dalcool.
LA BOUCHE
Le fait de porter le whisky en bouche amorce la phase la plus complexe en terme sensoriel. Non seulement
le got, mais aussi le nez et le toucher sont sollicits durant cette phase. Celle-ci se dcompose en deux
tapes successives :
Lattaque en bouche correspond aux premires impressions gustatives. Elle permet dapprcier la
texture du whisky qui se traduit de la manire suivante : whiskies secs (tranchants, vifs, charpents,
fermes) en face--face avec les whiskies gras (crmeux, soyeux, onctueux, moelleux, doux). Les saveurs
fondamentales, savoir, le sucr, lacide, le sal et lamer se rvlent galement lattaque en bouche.
ce stade il est intressant de comparer les saveurs gustatives et la palette aromatique initiale.
Le milieu de bouche permet dapprcier lampleur, la finesse, la richesse, la complexit, lquilibre et
la prcision aromatique du whisky. Un whisky linaire confirme lattaque en bouche. En revanche si la
bouche rvle dautres saveurs, le whisky sera gnralement qualifi de complexe.
LE GUIDE DU WHISKY
CONSEILS DE DGUSTATION
LA FINALE
La finale constitue le point dorgue de la dgustation. Selon son intensit, elle peut savrer courte,
moyenne ou longue. Intervient ensuite la rtro-olfaction. A mi-chemin entre lolfactif et le gustatif, elle
correspond un retour aromatique du nez vers la bouche.
LE VERRE VIDE
Lanalyse sensorielle sachve par lexamen du verre vide. Une fois lalcool vapor, le verre exhale
des armes provenant des extraits secs du whisky. Les jeunes whiskies laissent une empreinte
gnralement discrte. En revanche, lorsque le whisky a t soumis une lente oxydation par
plusieurs annes de vieillissement, le plaisir que procurent ces extraits secs est parfois plus intense
que le whisky lui-mme. Les extraits secs peuvent littralement vous transporter dans les chais dune
distillerie. La dgustation touche alors au sublime, cest un peu de la part des anges que lon retrouve
dans son verre.
videmment, tout le monde na pas la mme capacit dapprciation dun whisky fort degr, du moins
sans entranement, et leau permet alors de rendre le whisky accessible aux personnes peu habitues
dguster des spiritueux purs. Il ne faut jamais oublier que certains whiskies sont de vritables uvres dart
et que lajout dune goutte deau peut en dtruire la structure et la beaut comme une tche de peinture
incongrue au milieu dun tableau. Il nexiste pas de rgle absolue et il faut savoir tre vigilant.
{ LE SAVEZ-VOUS ?}
1/ Peut-on ajouter un trait deau dans son whisky ? Tout
dabord, de quelle eau sagit-il ? En effet, leau du robinet est
souvent impropre un mlange avec du whisky, car elle possde
un got trop marqu qui nuirait la qualit du whisky. De mme, la
plupart des eaux minrales ne conviennent pas, car bien que lon y
soit habitu, celles-ci ont des gots distincts et galement marqus.
Il est tout fait possible de se procurer une eau adapte, avec de
faibles quantits de rsidus secs et une prsence accrue de calcium
pour neutraliser le got (Volvic et Cristalline conviennent
parfaitement). Si lon souhaite disposer dun verre deau ct
de son verre de dgustation, il est fortement conseill dutiliser ce
mme type deau.
2/ Lajout deau est-il toujours bnfique ? Avant de rpondre
cette question, il faut dabord comprendre que lajout deau
complte une dgustation. On peut donc verser de leau une fois la
couleur et les reflets observs, et il est prfrable de raliser cette
tape aprs le premier nez. Il arrive quun whisky soit trop ferm et
ait besoin simplement dune goutte deau pour souvrir.
3/ Quels sont les effets dun ajout deau dans le verre ?
La dilution du whisky na pas que pour effet de rduire le taux
dalcool dans le verre. Leau agit plus profondment sur le whisky
et influence toute sa matire, quil sagisse du taux dalcool, de sa
texture ou de ses odeurs. videmment, un trait deau coupe toute
agressivit, mais il ne faut jamais oublier que leau sert aussi de
rvlateur pour les armes. En effet, le fait dajouter simplement
quelques gouttes deau dans le verre intensifie les armes et facilite
en quelque sorte lanalyse olfactive. Le whisky, une fois dilu,
volue, tant au nez quen bouche : on compare ainsi le whisky avant
et aprs dilution.
LA DGUSTATION
88 LES ALLIANCES CONSEILS DE DGUSTATION

ALLIANCES METS & WHISKIES

Au vu de la richesse aromatique des whiskies, il est videmment tentant de vouloir les associer
diffrentes saveurs, afin de crer des accords originaux. La dgustation dun whisky ne se
rsume donc pas qu un examen sensoriel et peut se prolonger par une rencontre indite
avec diffrents mets sals ou sucrs.

Des clairs au whisky Kilchoman

WHISKY, INGRDIENT OU ACCORD par le chef Laura Schiffman

On retrouve tout dabord un grand nombre de recettes o le whisky joue le rle dingrdient, des sauces
ou des marinades par exemple. Ces alliances sont particulirement intressantes pour lamateur de whisky,
car elles jouent sur les dominantes aromatiques. Les accords les plus vidents entre whiskies et mets sont
inspirs par le terroir. Ds lors que lon a got un certain nombre de whiskies ctiers ou des les, on
remarque que presque tous possdent un caractre marin, plus ou moins sal et iod. Ainsi, la prsence
de ces armes crera le lien indispensable entre whisky et mets dont il fait partie. Les single malts de lle
dIslay, o linfluence marine est remarquable, sassocient volontiers aux poissons et aux fruits de mer.
On ne peut que vous recommander dessayer de flamber vos gambas ou vos noix de Saint-Jacques avec
un Laphroaig ou un Bowmore.

FAIRE UN DNER AU WHISKY

Est-il possible au cours dun repas de remplacer le vin par le whisky ? En sinspirant du travail des grands
chefs amateurs de whisky, il est tout fait possible daccompagner chaque plat avec un whisky diffrent.
Cest dailleurs ce qua initi Aberlour, avec la fte de la Saint-Hubert laquelle participe un grand nombre
de chefs toils au guide Michelin : chaque plat correspond une version diffrente de ce single malt du
Speyside.

LE WHISKY EN DESSERT
Toute la difficult des accords entre whisky et desserts, quil sagisse de ptisseries, de chocolats ou encore
de caramels, rside non pas uniquement dans la recherche darmes servant de liants ou de contraste,
mais galement dans le respect des saveurs et des textures. En effet, lune des premires rgles en la
matire est de proscrire labus de sucre pour mieux laisser les armes se combiner en bouche et surtout
viter leffet de satit qui nuirait la qualit de lalliance. Les accords les plus faciles raliser chez soi se
font autour du chocolat. Sur lle dIslay par exemple, une des spcialits locales est la mousse au chocolat
au whisky tourb. En effet, les armes fums des whiskies sassocient aisment avec des chocolats noirs.
On peut aussi raliser une glace au whisky tourb et laccompagner de caramel au beurre sal, le sel
servant ainsi de lien dans ce cas prcis.

ALLIANCES WHISKIES & CIGARE Gele de clmentine au Nikka par le chef Takanori Murata

Parmi les alliances cigares et spiritueux les plus renommes, on cite gnralement le cognac, ou le rhum
que lon associe la culture cubaine. Mais, pour bon nombre damateurs, lalliance whisky/cigare constitue {LE SAVEZ-VOUS ?} Avant mme linfluence de
le mariage idal. Il suffit de mettre en parallle les diffrentes origines de tabac ou les nombreux modules la Gastronomie franaise, les Japonais accompagnaient leur
de cigares, avec la diversit des whiskies cossais, amricains ou irlandais pour se rendre compte que la repas de poissons avec du whisky servi en mizuwari, qui
complexit de ces deux mondes les rassemble. consiste rduire le whisky par deux tiers deau et quelques
Avec la tendance actuelle laborer des cigares de plus en plus doux, ce sont souvent les bourbons qui glaons pour lui donner une force alcoolique quivalente
ralisent les plus beaux mariages grce leur bois fondu qui peut aussi bien pouser la richesse dun celle dun vin. videmment, cela nest pas possible avec tous
cigare cubain que le sucr dun dominicain. Les whiskies tourbs des les dIslay et de Skye sont de parfaits types de whisky, mais les Japonais ayant cette habitude, ils
rvlateurs darmes. Plus que leurs notes fumes, cest leur salinit qui fait merveille avec les cigares. produisent des whiskies particulirement intressants sur le
Les malts du Speyside vieillis en fts de xrs aux armes de rancio doux et amers, sallient aisment la plan gustatif une fois dilus de la sorte.
plupart des cigares. On pourra tenter des accords de contraste avec des malts rputs fins en compagnie
de cigares aux armes pics ou terreux comme ceux du Nicaragua. Les Lowlands herbacs ainsi que les
Irish whiskeys plus fruits sont dcouvrir en compagnie de cigares lgers ou sucrs tels les brsiliens.

Mais tout le plaisir de lamateur rside dans la dcouverte de mariages singuliers que seule son exprience
personnelle pourra lui dicter.

LE GUIDE DU WHISKY

Accords fromages & whiskies au salon Whisky Live Paris 2013

 Le guide du whisky N.2
Edit par La Maison du Whisky - Avril 2014
Imprim par Colin Frres Imprimeurs - Nancy

Crdits photo
Amrut Distilleries
Arran
Benriach Distillery
Bladnoch Distillery
Marine de la Bretche
Buffalo Trace Distillery
Bushmills Distillery
Dads Hat Distillery
Diageo Archives
Virginie Garnier
Glen Garioch
The Glenrothes
Gordon & MacPhail
Heaven Hill Distilleries
Hellyers Road Distillery
Irish Distillers
Irish Tourist Board
Jack Daniels
Kavalan
Kilbeggan Distilling Company
Kilchoman
Guillaume Leblanc
Marlne Lon
Morrison Bowmore
New York Distilling
New Zealand Whisky Company
Nikka Whisky
Penderyn
Pernod Ricard
Puni Whisky
Sazerac
Daniel Schwen
Signatory Vintage
Nicholas Sikorski
Sullivans Cove Distillery
Suntory
The Welsh Whisky Company
Whyte & MacKay
William Grant & Sons

Certains contenus sont tirs de Whisky Lindispensable.

Marlne Lon et Alexandre Vingtier, auteurs pour
La Maison du Whisky / Flammarion

CONTACT & INFOS

Tl : 01 80 36 90 10
Fax : 01 47 30 71 91
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Sige social
La Maison du Whisky
ZAC Entrepts
8-10 rue Gustave Eiffel
LE GUIDE DU WHISKY 92110 CLICHY
 N DISTILLERIES MONDE Pays
1 AMRUT Inde
2 BAKERY HILL Australie
3 BLACK VELVET Canada
19 4 CASTLE GLEN Australie
21 3 5 FORTY-CREEK Canada
5
6 7 6 GIMLI Canada
26
7 GLENORA Canada
8 GREAT SOUTHERN Australie
22
9 HELLYERS ROAD Australie
27 10 HOOCHERY Australie
12
La liste des distilleries de la whisky map nest pas
11 JOHN Inde
14 11 12 KAVALAN Tawan
exhaustive. Y figure une reprsentativit cohrente
des principales distilleries de whisky. 1 13 LARK Australie
14 MCDOWELL'S Inde
15 NANT Australie
16 NEW WORLD WHISKY Australie
2
17 NEW SOUTH WALES Australie
16 18 OLD HOBART Australie
25 19 PEMBERTON Canada
10 20 REDLANDS ESTATE Australie

LES DISTILLERIES 13
9

17
4
21
22
SHELTER POINT
STILL WATERS
Canada
Canada

DU MONDE 24
15
18
8
23
24
25
TASMANIA DISTILLERY
THREE SHIPS
TIMBOON RAILWAY SHED
Australie
Afrique du Sud
Australie
D E W H I S KY 20
29 26
27
VICTORIA SPIRITS
WALKERVILLE
Canada
Canada
23
28 WILLIAM MCHENRY & SONS Australie
28 29 WILLOWBANK Nouvelle Zlande

41 59
EUROPE
37
3
20 2
21 24
29 28
9 11
15
49 34 5
19 33
27 14 60 57 7 26
34 32
35 61 53
11 24 15 54
32 40 64
39 45 56 1
12
13
20
30 23 36
10
29 36
1 55
2
26 16 13
22 44 58
31 46 23
17 4
18
62 25
31 17
27 30
51 9 52 48 50

7 10 43
38 39 47
14 4
25 18
22
12
3 28
8
5 42
19
6
6 38
21 8
33 16
63
37 TATS-UNIS 35

N DISTILLERIES AMRICAINES Etat 25 OLD CROW Kentucky 8 KAWAZAKI Honshu 16 DISTILLERIE DES MENHIRS France 41 MYKEN Norvge
JAPON 1 A. SMITH BOWMAN Virginie de l'Ouest 26 PEACH STREET DISTILLERS Colorado 9 MIYAGIKYO Honshu 17 DISTILLERIE DU PAYS D'OTHE France 42 MOLINO DEL ARCO Espagne
2 ANCHOR DISTILLING CIE Californie 27 ROGUE SPIRITS Oregon 10 MONDE Honshu 18 DOMAINE DES HAUTES GLACES France 43 MONSIEUR BALTHAZAR France
3 ASTOR Kentucky 28 STITZEL-WELLER Kentucky 11 SHINSHU Honshu 19 ECHLINVILLE Irlande du Nord 44 NORTHMAEN France
14 4 BALCONES Texas 29 STRANAHANS COLORADO Colorado 12 WHITE OAK Honshu 20 F.MEYER France 45 PENDERYN Pays de Galles
5 BARTON Kentucky 30 ST GEORGE SPIRITS Californie 13 YAMAZAKI Honshu 21 GILBERT HOLL France 46 PRADLO Rp. tchque
6 BELMONT Kentucky 31 ST JAMES SPIRITS Californie 14 YOICHI Hokkaido 22 GLANN AR MOR France 47 PUNI Italie
7 BERNHEIM - HEAVEN HILL Kentucky 32 TEMPLETON RYE Iowa 23 GOLD COCK Rp. tchque 48 RABENBRAEU Autriche
8 BUFFALO TRACE Kentucky 33 TOM MOORE Kentucky 24 GOTLAND Sude 49 RADERMACHER Belgique
9 CLEAR CREEK Oregon 34 TRIPLE EIGHT Massachusetts N DISTILLERIES EN EUROPE Pays 25 GRALLET-DUPIC France 50 REISETBAUER Autriche
9 10 COPPER FOX Virginie 35 TUTHILLTOWN SPIRITS New York 1 ADNAMS COPPER HOUSE Angleterre 26 GRYTHYTTAN Sude 51 ROUGET DE LISLE France
11 DADS HAT New York 36 McCORMICK Missouri 2 AGDER BRENNERI Norvge 27 HAMMERSCHMEIDE Allemagne 52 SLYRS Allemagne
12 DRY FLY Washington 37 WILD TURKEY Kentucky 3 BERTRAND France 28 HEPP France 53 SMGEN Sude
4 13 DOMAINE CHARBAY Californie 38 WOODFORD RESERVE Kentucky 4 BLAUE MAUS Allemagne 29 HET ANKER Belgique 54 SPIRIT OF HVEN Sude
7 1
11 14 EARLY TIMES Kentucky 39 WOODSTONE CREEK Ohio 5 BOX Sude 30 J. HAIDER Autriche SPREEDWLDER FEINBRAND
5 55 Allemagne
10 8 15 EDGEFIELD Oregon 6 BRAUEREI LOCHER Suisse 31 KAERILIS France & LIKRFABRIK
3
13 16 FOUR ROSES Kentucky 7 BRAUNSTEIN Danemark 32 KILBEGGAN Irlande 56 ST GEORGE'S Angleterre
12 2
17 GEORGE DICKELS Tennessee N DISTILLERIES JAPONAISES Rgion 8 BRENNEREI HOLLEN Suisse 33 LAKES Angleterre 57 STAUNING Danemark
18 JACK DANIELS Tennessee 1 CHICHIBU Honshu 9 BRLERIE DU REVERMONT France 34 LEHMANN France 58 TELSER Lichtenstein
19 JIM BEAM Kentucky 2 CHITA Honshu 10 BRUNET France 35 LIBER Espagne 59 TEERENPELI Finlande
20 MAJESTIC Maryland 3 FUJI GOTEMBA Honshu 11 BUSHMILLS Irlande du Nord 36 LONDON DISTILLERY CIE Angleterre 60 THE OWL DISTILLERY Belgique
6 21 MAKER'S MARK Kentucky 4 HANYU Honshu 12 CASTAN France 37 MACKMYRA Sude 61 US HEIT Pays-Bas
22 MCLAIN & KYNE Kentucky 5 HAKUSHU Honshu 13 CLAEYSSENS France 38 MAVELA France 62 WARENGHEM France
23 MGP Indiana 6 KAGOSHIMA Kyushu 14 COOLEY Irlande 39 MICHARD France 63 WHISKY CASTLE Suisse
24 NEW YORK DISTILLING New York 7 KARUIZAWA Honshu 15 DINGLE Irlande 40 MIDLETON Irlande 64 ZUIDAM Pays-Bas