Sunteți pe pagina 1din 11

1.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Etapele tehnologice ale obinerii laptelui de consum

Pentru obinerea laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe etape
tehnologice, respectiv:
1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim. ntreaga cantitate de lapte care intr n
unitatea de procesare trebuie recepionat cantitativ, prin una din urmtoarele tehnici:
metoda gravimetric - are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatura lui i
dezavantajul caracterului discontinuu i al costurilor ridicate pentru aparatur. Se realizeaz cu
ajutorul basculei romane sau a basculei semiautomate cu rezervor;
metoda volumetric - se face prin verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor, msurarea cu
rigla gradat a volumului de lapte din compartimentele cisternei sau cu galactometrul (nregistreaz
n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric).
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros i gust) i a
analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime, proteine i
celule somatice din lapte); de asemenea, se verific temperatura laptelui, care nu trebuie s depeasc
+12oC.
Laptele care ntrunete condiiile de calitate, fie se introduce direct n circuitul de fabricaie, fie
se depoziteaz (dup o prealabil rcire i filtrare) pentru prelucrarea ulterioar.
2. Curirea. Se poate realiza prin filtrare (cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n 4 straturi-
dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor
dispuse la ieirea din bazinele de recepie) sau prin centrifugare.
Filtrele centrifugale funcioneaz pe principiul diferenei de greutate specific dintre impuriti
i lapte; ele sunt eficiente i la ndeprtarea leucocitelor i parial a micoorganismelor. Eficacitatea
filtrelor centrifugale este mai bun atunci cnd viteza de rotaie a tobei este de cca. 7000 rotaii/minut,
iar laptele este adus la temperatura de +35 +65oC.
3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la +2 +4 oC i apoi
depozitat n tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capaciti (mici: 500 - 2.500 l;
mijlocii: 5.000 - 15.000 l sau mari: 25.000 - 100.000 l).
Tancurile trebuie s ndeplineasc o serie de condiii obligatorii, respectiv: s fie confecionate
din materiale inactive fa de lapte, s aib pereii netezi i fr unghiuri, s asigure o bun izolare
termic (max. 3oC/24 ore la o temperatur exterioar de +25 oC), s nu fie deformabile la umplere, s
aib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare etc.
4. Normalizarea. Reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se
poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel:
creterea procentului de grsime - se face prin adugare de smntn proaspt n lapte sau prin
amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
scderea procentului de grsime - prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire)
sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
5. Omogenizarea. Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii
la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime,
de la un diametru de 5 - 9 microni, la 0,75 - 1,0 (max. 2) microni, ceea ce reduce de circa 100 ori
viteza de separare a grsimii.
Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n
trei faze succesive:
alungirea globulei de grsime;
gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n
globule distincte;
dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de +60 +80 oC, dup care se
supune unei presiuni de 120 - 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune: treapta
I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.
Omogenizarea are urmtoarele consecine:
laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru c membrana nou format a noilor globule de
grsime i schimb compoziia chimic (o parte din fosfolipide trec n plasm, iar circa 25% din
proteinele membranelor nou formate sunt alctuite din cazein), iar suprafaa expus oxidrii este
mai mare, dat fiind numrul mult mai mare de globule de grsime;
reduce stabilitatea proteinelor cazeinice;
crete vscozitatea laptelui ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa globulelor de
grsime nou formate;
laptele este mai susceptibil la aciunea luminii;
laptele este alb intens i apare opac;
gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitate mai mare de grsime;
digestibilitatea laptelui este mai mare, datorit dispersiei grsimii i modificrii structurii micelelor
de cazein;
coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i mai fin.
6. Tratarea termic. Se realizeaz prin pasteurizare sau prin sterilizare.
Pasteurizarea - se face, de regul, n pasteurizatoare cu plci, unde laptele trece prin mai multe etape
de lucru, respectiv:
prenclzirea iniial (de la +6 +10oC, la +35 +40oC);
trecerea prin separatorul de grsime aferent;
prenclzirea a II-a (de la +35 +45oC, la +55 +60oC);
atingerea temperaturii de pasteurizare;
meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;
trecerea n zona a II-a de recuperare (pentru rcire la +50 +55oC) i apoi n zona I de recuperare
(pentru rcire la +25 +35oC);
zona de rcire cu ap (laptele ajunge la +15 +25oC);
zona final de rcire (laptele este adus la +4 +6oC).
n practica industrial exist 2 metode de pasteurizare a laptelui:
o pasteurizarea nalt (HTST) - tehnic ce presupune meninerea laptelui timp de 15 secunde la
temperatura de +72oC;
o pasteurizarea sub vid (vacreaie) - prin injectare cu abur la temperatura de +92 +95oC, n
condiiile unei depresiuni (vid) de 500 - 600 mm col. Hg.
Sterilizarea - pot fi aplicate 2 procedee:
o procedeul discontinuu (clasic) - const n tratarea laptelui ambalat n recipiente nchise ermetic cu
temperaturi de +115 +130oC, timp de 20-50 minute;
o procedeul continuu (UHT) - nclzirea laptelui la +140 +150oC timp de 4-8 secunde (i chiar mai
puin), urmat de rcirea la +20 +25oC i ambalarea n condiii aseptice.
Sterilizarea prin procedeul continuu (UHT) a laptelui de consum poate fi realizat prin 2
sisteme:
sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur:
o instalaia Sterideal Stork - etape: omogenizarea laptelui la temperatura de +45 oC;
prenclzirea lui la +90oC; sterilizarea la +135 +145oC timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalaia APV-Ultramatic - etape: nclzire-meninere la +80 +85oC timp de 6 minute;
omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la +10 +15oC; ambalare aseptic.
sistemul cu nclzirea direct - prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau prin pulverizarea
laptelui ntr-o incint cu abur. Dup aducerea laptelui la temperatura de sterilizare, el este trecut
ntr-o incint sub vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite evacuarea instantanee a
unei cantiti de ap, egal cu cea a aburului utilizat la sterilizare. Mai folosit este instalaia
Vacutherm VTIS, la care se parcurg urmtoarele etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un
schimbtor cu plci pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la +140 oC; meninerea la aceast
temperatur timp de 3-4 secunde; rcirea prin detent la +76 +77 oC; omogenizarea aseptic la o
presiune de 180 - 250 bar; rcirea la +20 +25oC; rcirea final la +10 +15oC; ambalarea
aseptic.
7. Dezodorizarea. Reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n scopul
mbuntirii calitilor lui senzoriale.
Operaiunea se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de pasteurizare-dezodorizare sau n instalaii separate
de dezodorizare. n acestea din urm, laptele nclzit la +80 +85 oC este distribuit sub presiune (prin
intermediul unui cap de pulverizare) ntr-un vas aflat sub vid parial (380 mm col. Hg) unde
staioneaz timp de 40 - 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n tancurile
de depozitare.
8. Depozitarea temporar. Se realizeaz la temperaturi de +4 +6 oC, n tancuri izoterme (izolaia lor
s nu permit creterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1 - 2 oC/24 ore). Tancurile de depozitare
trebuie confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i s fie prevzute cu
agitator; nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite.
nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedeaz la amestecarea acestuia
(prin agitare), n vederea uniformizrii grsimii n masa sa; primii 20 - 40 litri de lapte evacuai din
tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme i impuriti de
pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza n mai multe variante:
bidoane (din aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivitilor
mari (cantine, spitale etc);
butelii de sticl de 0,5 - 1,0 l, nchise cu capsule din aluminiu;
butelii de plastic de 0,5 - 1,0 l nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast, Totalpack-
prefabricate sau Mecapack-sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i
nchiderea);
pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, de 1 litru (aceeai main formeaz punga, o umple i o
nchide prin termosudare);
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice;
ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i
nchiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack); acestea se folosesc i pentru laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt
perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc.
La livrare, laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum +12 oC, gradul de
impurificare = 1, aciditatea = 15 - 21 oT i s fie negativ pentru reacia fosfatazei (pentru pasteurizarea
la +72...+74oC) i negativ pentru reacia peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85oC).
Laptele de consum poate fi livrat cu urmtoarele coninuturi de grsime: 3,6%; 3,0%; 2,0%;
1,8% sau ca lapte smntnit cu 0,1% grsime. Densitatea pentru laptele normalizat trebuie s fie de
1,028 g/cm3 iar pentru cel smntnit de 1,030 g/cm3.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SMNTNII DE CONSUM


Smntna pentru consum poate fi dulce sau fermentat i se fabric numai din smntn
proaspt, obinut n urma extragerii grsimii din lapte; materia prim trebuie s fie un lapte de foarte
bun calitate, cu miros i gust normal i un grad redus de impurificare.
Etapele fabricrii smntnii dulci pentru consum
Dup recepia cantitativ i calitativ i respectiv, curirea laptelui materie prim (operaiuni
care se execut identic cu cele de la laptele de consum), acesta este supus operaiunii de smntnire n
separatoare centrifugale. n urma acestui proces rezult smntna dulce (se poate prelucra att n
smntn de consum, ct i n unt) i laptele smntnit (are un coninut foarte redus de grsime, de
cca. 0,1%).
Procesul de smntnire a laptelui este influenat de factori de natur mecanic, dar i de anumii
parametri ai laptelui materie prim; n acest sens, este indicat ca laptele s aib o temperatur de
+50+55oC (reduce vscozitatea laptelui, deci se favorizeaz separarea grsimii) i o aciditate de
maximum 28oT (peste acest nivel crete vscozitatea laptelui).
Urmtoarea etap este normalizarea, realizat prin 2 tehnici:
prin reglarea separatorului (normalizare n flux continuu)-const n manevrarea urubului de
reglare al separatorului i care, la o rotaie complet, modific coninutul de grsime al smntnii
cu 4-5%;
prin amestecarea smntnii-se realizeaz n sens descresctor (amestecarea cu smntn mai puin
gras sau cu lapte smntnit) i n sens cresctor (adaos de smntn mai gras).
n funcie de coninutul de grsime al laptelui-materie prim i pentru diferite poziii ale
urubului de reglare a separatorului, se pot obine diferite randamente n smntn cu coninut diferit
de grsime (tab. 1).
Tabelul 1
Coninutul n grsime al smntnii, n funcie de randament i coninutul de grsime al laptelui

Randament n smntn Coninutul n grsime al laptelui integral (%):


(%) 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8

n cazul smntnii dulci (fric), normalizarea se face la un coninut n grsime de 30%, n timp
ce la smntna fermentat se accept niveluri mai largi de grsime, de 20-30%. Depirea unui
coninut de 30% grsime n smntn, duce la creterea vscozitii acesteia i implicit la diminuarea
randamentului de smntnire, pentru c smntna trece mai greu prin pachetul de talere din separator
sau poate trece chiar n laptele smntnit.
n practic se utilizeaz o baz tabelar pentru verificarea rapid, dei aproximativ, a cantitii
de smntn care se poate obine (tab. 2).

Tabelul 2
Cantitatea de smntn (kg) obinut din 1000 l lapte
Grsime n Coninutul de grsime al laptelui supus separrii (%):
smntn
2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8
(%)
10 255 265 275 285 295 305 315 325 335 345 355 365 375
12 212 220 229 238 246 254 262 271 280 288 296 304 312
15 170 177 183 190 197 203 210 217 224 230 237 244 250
18 142 147 153 158 164 170 175 181 186 192 197 203 208
20 128 133 138 143 148 153 158 163 168 173 178 183 188
22 116 120 125 130 134 139 143 148 152 157 161 166 170
25 102 106 110 114 118 122 126 130 134 138 142 146 150
28 91 95 98 102 105 109 113 116 120 123 127 130 134
30 85 88 92 95 98 102 105 108 112 115 118 123 125
32 80 83 86 89 92 95 99 102 105 108 111 114 117
35 73 76 79 82 84 87 90 93 96 99 102 104 107
38 67 70 72 73 78 80 83 86 88 91 94 96 99
40 64 66 69 71 74 76 79 81 84 86 89 91 94

ntr-o urmtoare etap de lucru, smntna este prenclzit i apoi omogenizat, operaiune
premergtoare unei alte etape de lucru, respectiv pasteurizarea-dezodorizarea.
Pasteurizarea smntnii are drept scop distrugerea microflorei patogene (n particular
Micobacterium tuberculosis), a florei (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care poate induce diverse defecte
ale smntnii, dar i a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot
provoca modificri eseniale ale smntnii. n acelai timp, are loc i dezodorizarea smntnii,
respectiv ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid parial n timpul
pasteurizrii (vacreaie) astfel ca smntna obinut s fie fr defecte de gust i miros.
Pasteurizarea smntnii de consum se face la temperatura de +92+95 oC, timp de 20-30
secunde. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie s se in seama de starea de prospeime a
smntnii; astfel, smntna cu aciditate normal poate fi pasteurizat la temperaturi mai ridicate, n
timp ce smntna cu aciditate crescut se trateaz cu temperaturi mai moderate, pentru a se preveni
precipitarea cazeinei cu antrenarea grsimii.
Imediat dup pasteurizare-dezodorizare, smntna trebuie rcit la +4+6oC, respectiv
temperatura la care va avea loc maturarea; durata i temperatura de rcire au influen foarte mare
asupra consistenei grsimii.
Nu se recomand rcirea smntnii n rcitoare plan-tubulare, pentru c este un sistem de lucru
deschis, la care produsul vine n contact cu aerul, existnd posibilitatea reinfestrii smntnii.
La smntna dulce pentru consum se aplic maturarea fizic n van, la temperaturi de
o
+4+6 C; durata este de cca. 4 ore, timp n care se procedeaz la agitarea periodic a produsului, mai
ales la nceput maturrii.
Smntna maturat se ambaleaz n pahare din carton cerat sau material plastic (de la 50g la
300g), n gletue de plastic de 1 kg sau n bidoane de 5, 10 sau 25 kg.
Urmeaz depozitarea smntnii n vederea definitivrii procesului de maturare, la temperaturi
de +4+6oC, pentru o perioad de 20 ore.
Depozitarea smntnii dulci se face n spaii frigorifice adecvate, la temperaturi de +2+5oC.

Etapele fabricrii smntnii fermentate pentru consum

Acest tip de smntn se obine dup o tehnic identic cu cea pentru smntna dulce, dar
numai pn la rcirea post-pasteurizare.
n acest caz, smntna pasteurizat se rcete la +18+22oC i se trece n vane, pentru
maturarea biochimic prin nsmnarea cu 3-5% cultur starter de producie format din Lactococcus
lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puin acidifiant, dar asigur consistena
cremoas) i Lactococcus diacetilactis (uor acidifiant, dar formeaz substanele de arom).
Pentru obinerea culturii starter de producie, se utilizeaz lapte pasteurizat la +90+95 oC, timp
de 30 minute. Urmeaz rcirea lui la +24 oC, nsmnarea cu cultur pur de laborator n proporie de
1-2% i termostatarea la temperatura de +20+24oC timp de 18-20 ore; dup termostatare, cultura se
rcete la +10oC i se depoziteaz la +4+8oC, pn va fi utilizat la fabricaia smntnii fermentate.
n primele 3 ore de maturare, smntna se agit uor, operaiune care favorizeaz maturarea
biochimic i formarea compuilor de arom. Atunci cnd aciditatea smntnii ajunge la 50-60 oT (80-
90oT n plasm) se consider c maturarea este ncheiat i produsul se rcete la +10+14oC.
Urmtoarea etap tehnologic este ambalarea realizat n condiii asemntoare cu cea de la
smntna dulce, dup care produsul este supus maturrii fizice, prin depozitarea la temperatura de
+5+6oC timp de 24 ore; n aceast perioad, smntna capt caracteristicile de produs finit.

Sortimente de smntn pentru consum

Sortimentele de smntn difer ntre ele prin domeniul de utilizare i prin coninutul n
grsime.
Smntna dulce pentru fric. Are un coninut de grsime de 301% i o aciditate de maximum 20 oT.
Produsul trebuie s fie omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice i fr gusturi
sau mirosuri strine; gustul trebuie s fie dulceag, iar aroma specific.
Calitatea se apreciaz i prin prisma capacitii de batere, a volumului obinut dup batere,
precum i dup consistena spumei i stabilitatea ei n timp.
Smntna dulce cu coninut redus de grsime. Acest sortiment are 10% grsime, aciditatea de max.
20oT i aceleai caracteristici ca i smntna dulce pentru fric, cu excepia calitii de batere care nu
intereseaz.
Acest tip de smntn este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obinerea unor preparate
culinare.
Smntna fermentat de consum. Poate fi livrat cu coninuturi diferite de grsime, respectiv: 12%;
20%; 22%, 25%; 26% sau 30%.
Produsul trebuie s fie omogen, vscos i fr aglomerri de grsime sau de substane proteice
i cu o aciditate de max. 90oT. Gustul trebuie s fie plcut, slab acrior, iar mirosul de fermentaie
lactic.
Smntna plastic. Se obine din smntn dulce cu 41-48% grsime i aciditatea de max. 20oT.
Materia prim se pasteurizeaz la temperatura de +90+95oC, se rcete la +50oC, apoi se
omogenizeaz la 150 atm., dup care se rcete la +30 oC i se nsmneaz cu 7% cultur starter de
producie obinut din amestecarea n pri egale a unei culturi de streptococi mezofili (Lactococcus
cremoris i Laptococcus diacetilactis) i o cultur format din streptococi termofili. Fermentarea se
face la +27+28oC, timp de 18 ore, dup care produsul se rcete la +18 oC i se menine la aceast
temperatur nc 4-5 ore, pentru maturarea fizic.

3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DIN CARNE

Un sector important in industria carnii este cel al conservelor de carne. Produsele acestui sector
sunt obtinute prin ambalarea carnii impreuna cu alte ingrediente in recipiente rezistente, impermeabile,
inchise ermetic si sterilizate.
Conservele de carne, exceptand consumul curent, asigura rezerve de hrana pentru perioade de
timp indelungate, fiind, de asemenea, un produs usor de manipulat si transportat.
Conservele de carne pot fi clasificate dupa mai multe criterii:
dupa provenienta carnii: din carne de vita, de oaie, de porc, etc;
dupa tehnologia aplicata: conserve sub forma de paste fine omogene (pateuri, etc), conserve de carne
in suc propriu, din carne tocata si conserve mixte;
dupa destinatie: conserve obisnuite, conserve dietetice, conserve pentru copii.
Etapele procesului tehnologic de fabricare a diferitelor tipuri de conserve de carne, succesiunea
acestora si chiar utilajele folosite, sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de materia prima
folosita, de gradul de maruntire sau tocare si de prezenta altor ingrediente in compozitia produselor
finite.
O tehnologie complexa, datorata prezentei in compozitia produselor finite a legumelor sau
pastelor fainoase, este cea de fabricare a conservelor cu mancare semipreparata sau preparata.
Schema procesului tehnologic de fabricare a conservelor din carne
Receptia materiei prime
Receptia se face atat cantitativ cat si calitativ, calitatea conservelor fiind in mare masura de calitatea
materiilor prime folosite: carne de porc si produse secundare rezultate la transare (organe, slanina, etc).
Toate materiile prime trebuie sa indeplineasca indicii de prospetime corespunzatori. Carnea folosita
este in exclusivitate numai carne refrigerate si toaletata corespunzator
Transarea
Transarea (proportionarea) este facuta la masinile de maruntit sau la volf. In afara acestor operatii,
carnea poate fi supusa si unor alte tratamente, cu scopul de a imbunatati calitatile organoleptice
ale produsului. Subprodusele de porc sunt oparite la 100C si curatate de pielita.
Fierberea
Operatiunea de fierbere dureaza pana Ia 3 ore si 1/2, la o temperatura a apei de 100C si se executa in
cazane duplicate pana cand, la taiere, bucata de carne nu mai elimina sange.
Tocarea
Scopul acestei operatiuni este de a micsora bucatile de carne pentru a putea fi puse in cutii. Tocarea se
poate face manual sau cu ajutorul masinilor de tocat. Tocatura calda este apoi pusa in tavi, in straturi si
lasata la racit 12 ore, masa solidificata fiind la final taiata in bucati cu latura de 3 cm.
Omogenizarea
Omogenizarea se face prin adaugarea condimentelor si apei la ingredientele deja existente, in
cantitatile specificate in reteta. Operatiunea se poate face atat manual, cat si mecanizat. In cazul
conservelor de carne tocata, condimentele si apa sunt adaugate in compozitie Ia malaxare.
Portionarea si umplerea recipientilor
Dozarea componentelor si umplerea recipientelor se face manual, mecanic sau mixt. Inchiderea
recipientelor este precedata de eliminarea aerului din acestea si poate fi efectuata prin:
a) mijloace termice:
incalzirea prealabila a cutiilor, inchiderea facandu-se la temperaturi inalte;
preincalzirea continutului cutiei inainte de umplere.
b) mijloace mecanice:
eliminarea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul instalatiilor de producere a vidului, aceste
instalatii fiind utilizate atunci cand produsul este umplut in stare rece sau sub forma de masa solida.
Inchiderea cutiilor
Inchiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape conditionand in mare masura reusita
sterilizarii. Operatia de inchidere se executa imediat dupa umplere pentru a reduce perioada expunerii,
evitand astfel infectarea microbiana a produsului. Inchiderea cutiilor se realizeaza cu masini de inchis
automate si semiautomate. Aceste pot fi masini obisnuite si masini de inchis sub vid.
In cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizata cu ajutorul pompelor de vid. Dupa
evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de inchis pentru inchiderea
definitiva.
Controlul calitatii inchiderii poate fi facut prin controlul total al productiei sau prin sondaj.
Spalarea
Se face cu apa rece pentru indepartarea eventualele urme ale operatiunilor de umplere si inchidere.
Punerea cutiilor in cosuri pentru autoclave
Pentru a fi sterilizate, cutiile sunt introduse in cosuri speciale, avand o forma adecvata tipului de
autoclave utilizate.
Sterilizarea
Sterilizarea asigura calitatile de baza ale conservelor: durabilitatea si conservabilitatea avansata.
In cazul conservelor de carne este folosita sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii, operatiune efectuata
in autoclave. Pentru a se reduce timpul de incalzire, cosurile cu cutii sunt introduse in autoclava cand
apa este deja fierbinte, inchiderea capacului facandu-se atunci cand apa fierbe. Temperatura de
sterilizare este cuprinsa intre 110 0C si 130 0C, iar durata intre 30 si 50 minute.
Racirea cutiilor
Racirea este operatiunea ulterioara sterilizarii si se face tot in autoclave in curent continuu de apa rece,
avand drept scop scaderea temperaturii produsului intr-o perioada cat mai scurta diminuindu-se astfel
timpul in care temperature interioara a produselor este 37C, temperatura critica de dezvoltare a
microorganismelor. Racirea este terminate atunci cand temperatura mijlocului produsului nu depaseste
30C, iar temperatura apei de racire ajunge la 12-15C.
Termostatarea
Dupa scoaterea cutiilor din autoclave se face alegerea a 2-4 cutii din fiecare autoclava, care vor fi
supuse operatiei de termostatare. Termostatarea consta in mentinerea cutiilor de conserve timp de 7- 8
zile, la o temperatura de 37C, temperatura optima pentru dezvoltarea microorganismelor. Daca
sterilizarea nu a fost bine facuta, apare fenomenul de bombaj al cutiilor,datorat gazelor rezultate din
actiunea microorganismelor in interiorul cutiilor.
Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor
Sortare initiala este facuta de fapt inaintea termostatarii, cutiile cu defecte vizibile fiind inlaturate. O a
doua sortare se face inainte depozitarii, criteriile fiind aceleasi cu cele de la sortarea initiala. Cutiile
murdare sunt separate si curatate. Cutiile destinate unei depozitari indelungate sunt introduse intr-o
baie de ulei organic pentru a se evita ruginirea lor.
Etichetarea
Etichetarea poate fi facuta atat manual, cat si cu masini de etichetat. De asemenea continutul etichetei
trebuie sa corespunda cu datele marcate prin stantarea capacului cutiei. Stanta este o reprezentare
codificata care permite identificarea conservei atat din punct de vedere al sortimentului, cat si a
producatorului si a datei de fabricatie.
Ambalarea
Dupa etichetare cutiile sunt ambalate in lazi sau cutii de carton, operatiunea facandu-se manual sau
mecanizat.
Depozitarea
Depozitarea se face in spatii cu temperatura si umiditate controlata.

4. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII

Cu toate ca produsele de panificatie sunt de o mare diversitate, totusi procesele tehnologice sunt in
general aceleasi, diferentele fiind facute de modalitatea de conservare a produselor finite.
Schema tehnologica de preparare a painii este structurata astfel:
- pregatirea materiilor prime si auxiliare;
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacerea;
- racirea si depozitarea produselor finite.

Schema tehnologica de preparare a pinii


Pregatirea materiilor prime si auxiliare
Pregatirea materiilor prime si a celor auxiliare are scopul de a aduce ingredientele necesare prepararii
aluatului la parametrii fizici si chimici corespunzatori.
Pregatirea fainii consta in:
amestecarea loturilor de faina pentru omogenizarea calitativa, astfel asigurandu-se o calitate constanta
a produselor finite;
cernerea, care are ca principal scop eliminarea eventualelor corpuri straine ajuns in faina dupa
macinare, dar si de a aerisi faina pentru imbunatatirea fermentarii aluatului;
incalzirea fainii pana la 15-25C, astfel ca apa utilizata la framantare sa nu fie incalzita la mai multe de
40C, temperature peste aceasta valoare producand coagularea unei parti din substantele proteice ale
fainii.
Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea apei la o temperatura care sa aigure obtinerea unor
semifabricate (prospatura, maia, aluat) a caror temperatura sa fie optima pentru fermentare.
Pregatirea drojdiei consta in transformarea drojdiei comprimate in suspensie, astfel incat repartizarea
celulelor de drojdie sa fie uniforma in masa aluatului. Pentru activarea drojdiei, in suspensie se adauga
faina pentru a se crea un mediu nutritiv.
Pregatirea sarii. Sarea este folosit doar dizolvata, sub forma solutiei filtrate.
Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt, margarina, zahar etc.), in functie de
sortiment, se pregatesc astfel:
untul si margarina sunt topite in solutie de zahar, sare si lapte (in cazul utilizarii tuturor acestor
ingrediente);
zaharul este dizolvat in apa calda, iar solutia obtinuta este strecurata pentru eliminarea eventualelor
impuritati;
mierea si glucoza sunt transformate tot in solutie pentru omogenizarea facila in masa aluatului.
Prepararea aluatului pentru fabricarea painii
Prepararea aluatului poate fi realizata prin doua metode:
Metoda indirecta (bifazica sau trifazica) utilizata in cazul fainurilor slabe cuprinde 2 faze (maia-
aluat) sau 3 faze (prospatura-maia-aluat) de preparare a masei aluatului si consta in realizarea unor
semifabricate intermediare, maia sau prospatura-maia, ultima etapa fiind obtinerea aluatul final. Scopul
principal al prepararii prospaturii si maielei este de a facilita inmultirea celulelor de drojdie necesara
afanarii aluatului, dar si pentru obtinerea unor produse secundare de fermentatie cu rol benefic pentru
elasticitatea aluatului si aroma painii.
Metoda directa sau monofazica in care prepararea aluatului se face prin framantarea deodata tuturor
ingredientelor, faina, apa, drojdie si alte materii auxiliare. Aceasta metoda se aplica, in general, la
fabricarea anumitor sortimente de franzelarie.
Dozarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului este facuta prin cantarire cu
ajutorul cantarelor semiautomate sau cantarelor bascula, fiind apoi introduse in cuvele de preparare a
aluatului.
Framantarea aluatului
Framantarea dureaza intre 6 si 12 minute, in functie de calitatea fainii si tipul masinii de framantat.
Procesul de framantare se desfasoare astfel incat masa de aluat obtinuta sa fie omogena, elastica si
consistenta, optima pentru prelucrarea ulterioara.
Fermentarea aluatului este un ansamblu de transformari fizico-chimice ce au loc in aluat, care
conduc la obtinerea unui consistente optime a aluatului pentru divizare si coacere. Operatiune este
realizata in cuve de fermentare, de obicei aceleasi in care se face malaxarea, in incaperi cu temperatura
si umiditate controlate (t=28-320C, umiditatea relativa =70-80%).
Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului cuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice: divizare, urmata de o fermentare
intermediara (predospire); modelare, urmate de fermentarea finala (dospire).
Divizarea consta in impartirea aluatului in bucati de greutati diferite (in functie de produsul finit),
aceasta operatie fiind realizat manual sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat.
Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum si refacerea structurii glutenului si consta in
mentinerea in repaus a bucatilor de aluat pentru 5-8 minute.
Modelarea aluatului este operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma specifica produsului
finit (rotunda, lunga, etc). In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii sunt modelate
sub forma alungita, rotunda sau rulate, iar in cazul produselor de franzelarie, sunt impletite fitilele de
aluat, modelate sub forma de corn, etc. De asemenea, scopul modelarii este si de a realiza o structura
uniforma a porozitaii aluatului, eliminandu-se golurile formate la fermentare.
Dospirea finala este facuta pentru a evita unele neconformitatii datorate operatiunii de modelare.
Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru dospire, pe rastele sau in dospitoare continue,
pe conveiere cu leagane, fiind faza precedenta coacerii.
Coacerea painii
Procesul de coacere a aluatului modelat are loc in cuptoare speciale cu functionare periodict (cu
incalzire directa sau cu incalzire indirecta) sau cu functionare continua (cu leagane sau cu tunel cu
banda).
Metodele moderne de coacere utilizeaza ca agenti de incalzire curentii de inalta frecventa sau energia
electrica sub forma radiatiilor infrarosii. Aceste metode prezinta o serie de avantaje:
imbunatatirea igienei produselor;
imbunatatirea igienei la locului de munca;
marirea sigurantei in exploatare;
exploatare usoara si scurtarea duratei de coacere.
Feliere si ambalare
Anumite sortimente de paine destinate consumului sunt feliate si ambalate sau doar ambalate. Aceste
operatiuni sunt realizate cu ajutorul masinilor de feliat (manuale, semiautomate si automate), respectiv
cu ajutorul utilajelor de ambalat, care, in functie de produs, pot conectate direct modulului de feliere.
Depozitarea si conservarea prin congelare
Ulterior coacerii, painea este asezata pe rastele sau in lazi si transportate pentru racire si depozitare, in
incaperi special amenajate. Produsele de panificatie pastrate in conditii de frig au o calitate similara cu
cea a produselor proaspete, pastrandu-si gustul, aroma si culoarea. Congelarea produselor de
panificatie ofera, de asemenea, o serie de avantaje tehnico-economice atat pentru organizarea
productiei, cat si a livrarilor. Folosirea acestei modalitati de conservare permite organizarea productiei
pentru obtinerea de sarje mari, chiar daca produsele nu sunt destinate livrarii imediate. In general,
pentru congelarea produselor de panificatie sunt utilizate camerele de congelare cu soc termic.