Sunteți pe pagina 1din 28

PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICRII


PROFESIONALE
NIVELUL 3
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI:
1
ORGANIZAREA PRODUCIE DE PREPARATE
TIP CATERING

PLANUL PROIECTULUI:

Argument

Cap.I. Factorii determinani n apariia serviciului de catering


I.1 Avantajele serviciului de catering
I.2 Dezavantajele serviciului de catering

Cap. II. Factorii care determin abordarea serviciilor de catering

2
Cap. III. Managementul produciei de catering
III.1. Proiectarea constructiv i funcional a spaiilor de
producie de catering
III.2. Sisteme de organizare a buctriilor
III.3. Echipamente de producie catering

Cap. IV. Sisteme de producie n catering


IV.1. Sisteme clasice (sistemul cook-serve)
IV.2. Sisteme derivate (moderne)
IV.2.1. Sistemul cook-chill
IV.2.2. Sistemul cook-freeze
IV.2.3. Sistemul sous-vide
IV.2.4. Sistemul Capkold

Cap. V. Managementul igienei i al securitii operrii n catering

Bibliografie

Argument

Cateringul a ptruns n Romnia la nceputul anilor 90 i aducea ntr-o


Romnie aflat la nceput de democraie o mulime de afaceri i idei noi, mare parte din
ele venite din rile dezvoltate din Europa. Printre ele se gsea i un concept relativ nou,
acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare n diferite locaii.
Dei a avut o evoluie relativ lent la nceput, n ultimii ani fenomenul a luat amploare,
astzi ncercnd s se alinieze la standardele europene.
Servicial de catering presupune afacerea de a servi mncare n locaii ndeprtate
de local unde ea a fost pregtit. Sistemul de catering a aprut o dat cu modernizrea
societii umane. Cauzele apariiei cateringului au fost n special, modificrile n sfera
social i economic, femeile au nceput s participe la diverse activiti din diferite
domenii ale societii, lipsa timpului, schimbrile obiceiurilor americane i n mod
special creterea necesitii de consum imediat, simple comod dar n acelai timp i
plcut

3
Scopul produselor de catering este de a satisface necesitile fiziologice ale
organismului i urmrete obinerea unei satisfacii psihologice, fiind dat de o prezentare
ct mai atractiv a produselor.
Sistemul de catering se adreseaz n special tinerilor (elevi sau studeni) familiilor
formate din unu, doi copii cu o slujb bun, btrnilor sinfuri, unitilor de consum
colectiv (cantine, spitatle, cree) i unitilor cu funcionare sezonier.
Serviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert
tentant i valoroas de produs de catering, care s rezolve corect necesitile i
exigentele de hrnire pentru toate segmentele de consumatori.
Un sistem inteligent de catering reprezint soluia n rezolvarea problemelor de
nutriie, care genereaz boli i maladii devenite de necontrolat n societatea modern
(obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer)
Profesionitii din catering, n special din sfera social, trebuie s aib abilitatea de a crea
i promova meniuri valoroase i extrem de atractive.
Factorii ce determina obinerea consumatorului pentru servirea unei mese ntr. -un sistem
de catering sunt factorii sociali, de afaceri, accesibilitatea i timpul, atmosfera i
serviciile, pretil i un n ultimul rnd meniul.
Sistemul de catering ofer patru grupe principale de produse gata preparate,
clasificate n funcie de tehnologia de procesare i poziia ocupat de acestea n meniu,
fiind urmtoarele: -gustari
- Preparate de tip catering care se servesc la felul I
- Preparate de tip catering de baz ale meniului
- Dulciuri de buctrie.
Un sistem inteligent de catering reprezint soluia n rezolvarea problemelor de
nutriie, care genereaz boli i maladii devenite de necontrolat n societatea modern.
Proiectul Organizarea productiei de preparate de tip cateringprezinta spatiul de catering
precum si organizarea productiei de catering.
In primul capitol Factorii determinani n apariia serviciului de cateringam
prezentat ceea ce a determinat aparitia cateringului in Romania si avantajele si
dezavantajele acestuia.
In al doilea capitol Factorii care determin abordarea serviciilor de catering am
prezentat ceea ce ii determina pe consumatori sa foloseasca acest serviciu si din ce cauza.
In al treilea capitol Managementul produciei de cateringam prezentat
Proiectarea constructiv i funcional a spaiilor de producie de catering, adica
unitile sau spaiile de producie catering trebuie priectate astfel nct s permit
implementarea unui sistem de producie rapid, simplu, eficient, ergonomic i n perfect
acord cu legislaia specific din domeniu (legislaia privind producia catering,
organizarea i securitatea alimentar, legislaia de personal)
In al patralea capitol am prezentat Sistemele de producie n catering
Producia de catering este faza circuitului logistic de transformare a materiilor de start n
procesare de catering n produse complet elaborate, gata a fi oferite clienilor, n urma
lansrii comenzii de consum. Ofertarea produsului complet de caterig presupune simpl
comercilizare i consumul imediat/amnat, ex-house (n afar unitilor de catering) sau
servirea in-house (n spaiile de servire de catering, restaurant, bar, cafenea.

4
Cap. I. Factorii determinani n apariia serviciului de catering

Cuvntul catering provine de la cte =substantiv cu sensul de cumprtura,


aprovizionare, i ulterior de mncruri cumprate. Verbul to cte = a mbrca =
substantivul caterer = persoan care asigura provizii pentru o gospodrie sau furnizeaz
alimente necesare unei srbtori.
La ora actual ne aflm ntr-un stadiu avansat al evoluiei n care cosumatorul de
alimente se detaeaz tot mai mult de productorul industrial. Acest decalaj se datoreaz
implicrii femeii n activitile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului
contemporan i a creterii interesului individului pentru eficiena i eficacitate. Din aceste
motive n domeniul alimentaiei a aprut necesitatea dezvoltrii unei noi industrii care s
obin produse superior prelucrate care s vin att n ntmpinarea consumatorului
modern ct i a unitilor de alimentaie care efectueaz servicii alimentare menite s-i
satisfac consumatorului i cele mai exigente pretenii. Astfel de preparate stau la baza
meniurilor comercializate zilnic n restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale,
penitenciare, grdinie, cazri etc. Din categoria acestor produse fac parte:
a) Produsele alimentare de tip instant
se caracterizeaz printr-o prelucrare n aa fel condus nct pregtirea ulterioar
realizat de consumatori s fie rapid i simpl.
b) Produsele alimentare de tip catering
5
semi i gata preparate pentru consum, sunt obinute prin aplicarea unor sisteme de
fabricaie adecvat concepute care s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuia,
comercializarea i servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obinerea produselor de tip catering se numesc
sisteme de tip catering.
Sistemele de tip catering se desfoar n dou etape distincte, separate n timp i
spaiu i anume:
Cateringul INDUSTRIAL
- Cruia i revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi i gata
preparate.
Cateringul COMERCIAL
- ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse n cadrul circulaiei mrfurilor
de la productor spre consumatorul final.
- Cuprinde activitile de pstrare pe timpul transportului i conservarea acestora;
de asemenea el cuprinde activitile de desfacere ca atare n cazul consumului
menajer (acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar i a
produselor consumate n deplasare (cu mijloace auto), precum i activiti de
transformare, convertire i pregtire pentru consumul colectiv realizate prin
decongelare, nclzire, porionare, dezambalare i prjire
Cateringului i se pot atribui dou definiii n funcie de modul de abordare: ca
proces sau ca afacere:
A. Ca proces - definete cateringul astfel: Proces complex care are drept scop
transformarea materiilor prime alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare
menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilor ntr-o unitate de
alimentaie public (resaturant, pizzerie, fast-food, cantine etc), a timpului de servire al
clienilor.
B. Ca afacere definete cateringul astfel: Activitatea de furnizare a mncrurilor
(meniurilor de tip catering) i a altor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite
s satisfac o gam variat de preferine ale consumatorilor.

Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin:


Extinderea activitilor structurilor de primire deja existente i cu funciuni de
alimentaie cu activiti de distribuie a unor meniuri la domiciliul clientului

Dezvoltarea doar a unitii de preparare (a buctriei) i a sistemului de distribuie


la domiciliul clientului cu sau fr implicarea n organizarea unor manifestri.

n funcie de aceste direcii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat n dou


categorii:
Cateringul cu local/INTERIOR

6
Cateringul fr local/EXTERIOR

Elemente definitorii ale cateringului EXTERIOR:


Unii furnizori prefera s prepare complet meniurile n cadrul unei buctarii (uniti de
preparare) i apoi s o livreza la locul evenimentului.
Ali furnizori apeleaz la prepararea meniurilor la locul petrecerii (manifestrii) i s o
serveasc cu propriul personal specializat
Problemele care apar n primul caz sunt probleme, n special de distribuie (sigurana
distribuiei reprezentat de condiiile de conservare, pstrare, etalare i servire).
n cel de-al doilea caz apar probleme legate de obinerea echipamentului necesar
pentru servire i preparare, anume: buctarii mobile, vesel rezistenta la transport,
fete de mas, ustensile de servire, containere pentru strngerea gunoiului, conectare la
curent. Angajarea subcontractantilor (o alt problem) pentru alte servicii
(divertisment, muzic, aranjamente florale, firme de salubritate). Furnizorii vin n
contact cu nevoile tuturor segmentelor de pia, de aceea se poate afirma c,
cateringul exterior este o art (arta de a crea anumite preparate i a menine bun
dispoziie) i este o tiin (adic se bazeaz pe msur banilor)
Cateringul INTERIOR:
- i aici apar probleme legate de servirea prompt, de meninerea igienei locului de
servire, sigurana servirii, de realizarea unor subcontractri i de calitatea
personalului.

I.1 Avantajele serviciului de catering

- Depuneri sau depozite n avans aceste depozite confer furnizorului o anumit


securitate n cazul n care evenimentul este anulat (n acest caz trebuie s se
respecte obligaiile contractuale ncheiate ntre cele dou pri).
- Investiia de pornire poate fi limitat numai n cazul n care o afacere de tip
catering ncepe utiliznd propria buctrie a unui hotel, restaurant, club sau alte
posibiliti autorizate.
- Costuri controlabile deoarece exist o situaie clar a valorii totale a manifestrii
i valorii de avans.
- Furnizorii de catering interior nu sunt limitai n privina pregtirii meniurilor.
- Echipamentele de preparare a meniurilor pot suporta o mare varietate de
preparate.
- Personalul care lucreaz n cateringul interior este mult mai familiarizat cu
posibilitile de defasurare a unei manifestri deoarece cunosc deja arhitectura
spaiului de servire precum i posibilitile de amenajare a acestuia.
- Cateringul nu este afectat de sezonalitate

7
I.2 Dezavantajele serviciului de catering

- Stresul constant i necesarul foarte mare de energie acest stres este legat de
sezonalitatea afacerii care impune gsirea unui personal potrivit.
- Veniturile sunt inconsecvente fcnd dificil gestionarea capitalului mai ales n timpul
perioadelor moarte cnd cheltuielile continu (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu
exist sau sunt foarte mici.
- Realizarea de blocaje a echipamentelor care sunt foarte costisitoare n cazul cateringului
exterior.
- Cateringul interior poate suferi de promovare redus.
- Desfurarea unei manifestri n spaiul de cazare va fi ntotdeauna limitat deoarece
acesta nu poate fi extins pentru a rspunde numrului de participani.

Cap. II. Factorii care determin abordarea serviciilor de catering

Serviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i promova o


ofert tentant i valoroas de produs de catering, care s rezolve corect necesitile i
exigentele de hrnire pentru toate segmentele de consumatori.
Un sistem inteligent de catering reprezint soluia n rezolvarea problemelor de
nutriie, care genereaz boli i maladii devenite de necontrolat n societatea modern
(obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer)
Profesionitii din catering, n special din sfera social, trebuie s aib abilitatea de a crea
i promova meniuri valoroase i extrem de atractive.
Factorii care determin obtiunea clientului n alegerea serviciilor de catering
pentru servirea mesei sunt urmtorii:
Factori sociali- o ocazie special care este celebrata n societate constituie cel mai
frecvent motiv de servirea mesei n afar domiciliului. Evenimente speciale ca: zile de
natere sau aniversri familiale, momente speciale din an (ca Crciun, An Nou,
Haloween, Ziua ndrgostiilor) evenimente personale sau de grup (promovarea n
funcie, ctigarea unui concurs sau a unui examen).
n unle cazuri, restaurantele i pot adapta ofert de catering n funcie de natura
evenimentului celbrat i exigentele clientului.
Motivaia deciziei de servire a mesei ntr-o unitate de catering

Motiv Procentaj

8
Celebrarea unei ocazii speciale 34%
ntlniri de afaceri 28%
ntlniri cu prieteni 21%
Ca o schimbare a variantei de consum 21%
casnic
Ctig de timp 11%
Tratarea ocazional a prietenilor sau 11%
cunotinelor
Pentru a savurarea meniuri inedite 10%
Ca invitat al unei alte persoane 9%
Pentru a celebra ocaziile speciale ale 5%
copiiilor
Alte motine 4%

Factori de afaceri-calitatea restaurantului ales este direct corelat cu amploarea i


importanta afacerii inderulare. Mesele de parz i cina de afaceri sunt cele mai fercvente,
n acelai timp mmicul dejun sau gustarea de amiaz fiind oferite de reele de catering i
de unle hoteluir private.
Accesibilitatea i timpul-un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau c viteza
de servire. Satisfacerea acestor necesiti de consum este corelat cu exigentele de
accesibilitate i rapiditate de servire, care sunt particularitai ale pieei de catering de larg
consum, reprezentate de urmtoarele tipuri de uniti: fast-food-uri, cafe-baruri, cantine.
Atmosfera i serviciile-atmosfera, curenia, igien, politica de primire i tratarea
clienilor pot constitui elemente particulare de atracie pentru anumite segmente de
consumatori. Prima impresie pe care o produce un este foarte imporanta.
Meniul-lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracie. Preul
meniului servit nu este un facotr att de important pentru segmentele superioare ale pieei
de consum att timp ct standardul, gradul de confort, decorul i atmosfera sunt eseniale
n alegerea consumatorului.
Pretul-nivelul preurilor afecteaz semnificav alegerea consumatorului.Cu excepia
clienilor care i permit restaurante de nalt calsa, majoritatea consumatorilor doresc
produsul i serviciile de catering la preuri icic sau accesibile dar de calitate indiscutabil,
acest raport calitate/pre cntrind greu decizia de abordare a unui anumit tip de unitate
de catering.

Cap. III. Managementul produciei de catering

9
III.1. Proiectarea constructiv i funcional a spaiilor de producie de
catering

Unitile sau spaiile de producie catering trebuie priectate astfel nct s


permit implementarea unui sistem de producie rapid, simplu, eficient, ergonomic i n
perfect acord cu legislaia specific din domeniu (legislaia privind producia catering,
organizarea i securitatea alimentar, legislaia de personal)
Principalele fluxuri care se regsesc ntr-un spaiu de producie catering sunt
urmtoarele:
fluxul produsului de la metriile prime de start n procesarea catering la produsele
complet elaborate destinate servirii;
fluxul personalului din spaiul de producie care trebuie s fie direct i specific
zonei de operare catering;
fluxul ambalajelor, ustensilelor i echipamentelor care trebuie separat n spaii
specifice de procesare;
fluxul refuzurilor i deeurilor care trebuie complet separat pentru a evita strict
intersecie cu toate celelante fluxuri din buctrie.

Buctriile trebuie proiecatate constructiv i funcional astfel nct s fie simplu i


eficient accesate i utilizate. Fluxul produsului include seciuni de risc avansat i seciuni
de contaminare certa, n care sunt procesate produse de start avnd contaminare
microbiologic, biologic, chimic.
Fluxul de producie trebuie s fie direct, fr ntoarceri i ncruciri cu alte circuite,
organizat pentru o procesare direct n flux complet, de la punctul de servire.
Principiile ergonomice de oragnizare a produciei de catering sunt urmtoarele:
minimum de deplasri n spaiu;
minumum de ntoarceri, ntrzieri, intersecii ntre direciile de lucru ale
personaluli de producie;
maximum de utilizare a spatiuli de producie;
maximum de utilizare a echipamentului, ntr. -un timp redes cu minim de efort.
n ariile de producie, spaiul alocat fiecrei persoane este de 4,2m. ntre se va
pstra un spaiu liber de acces de 1,37m, pentru a permite curarea pereilor i a
suprafeei echipamentelor fixe, acestea vor fi situate la 500mm distan de perei. Spaiile
de producie trebuie corect iluminate i dotate cu ventilatoare-extractor, pentru eliminarea
cldurii, gazelor, fumului i noxelor.
Pincipalele seciuni ale unei buctarii sunt urmtoarele:
seciuni uscare (depozitare conserve i materiale pulverulente, condimente,
aditivi);
seciuni umede (seciunea peste, vegetale, carne, prepararea la rece: gustri,
salate);
seciuni calde i umede, destinate ferberii la presiune atmosferic, sub presiune,
blanrii, pasteurizrii, care includ echipamente de tipul bailor de fierbere la

10
presiune atmosferic sau sub presiune, bain-marin, cuptoare convective de abur
sub presiune, boilere;
seciuni calde i uscate pentru frigere, coacere, prjire, rotisare, gratinare, care
includ echipamente de tipul friteuze presurizate, tigai Bratt, grill, cuptoare
convective, salamandere, cuptoare inductive, plite halogenice, cuptoare cu
microunde, rotisoare, cuptoare pentru stocul cald de preparare;
seciuni contaminate pentru deeuri, splare, igienizare, ambalajele, ustensile care
includ urmtoarele echipamente: compactori de deeuri, uniti de stocare a
refuzurilor, uniti de igienizare personal.
Seciunea de gtire va fi organizat astfel nct s fie uor accesata cu minimum de efort.
Varianta de grupare island aranjeaz echipamentul spate-in-spate n central zonei de
gtire. Varianta wallstiting aranjeaz echipamentul de-a lungul pereilor. Variantele n
L sau U pot promova o eficiente mrit a sistemului, cu distane reduse ntre centrele
zonelor de lucru. Condiiile de microclimat din zone activa de lucru vor fi urmtoarele:
umiditate relativ 60-70%;
temperatura 20-26C0 (pentru eficiente maxim de lucru) i 18-22C 0 pentru
maximum de confort;
zgomot redes-conversatiile se vor purta de la maximum 4m;
iluminare buna;
ventilaie corespunzatoare-schimbarea aerului de 60 ori/h n zonele calde, cu mult
fum; minimum de 30 ori/h n zonele cu aparatura performan, funcionnd n
system nchis.

Caracteristicile echipamentelor vor respecta urmtoarele principii:


materiale de construcie nontoxice, rezistente la coroziune, durabile, rezistente la
cldur i aciune acid, inerte din punct de vedere chimic i microbiologic fa de
alimente;
suprafeele care vin n contact cu alimental va fi uor de splat, fr crpturi,
fiduri sau alte discontinuiti. Accesibilitatea zonelor active este esenial n
asigurarea eficienei splrii i dezinfeciei.
Pentru prevenirla utilizrii nepotrivite a echipamentelor destinate produsului crud,
proaspt i a produselor cu risc mare de contaminare se practic colorarea difereniat a
echipamentelor n funcie de destinaie:
rou pentru carnea crud;
albastru pentru pete crud;
brun pentru carnea gtit;
verede pentru vegetale;
alb pentru scopuri generale;
galben pentru sndwich.

11
III.2. Sisteme de organizare a buctriilor

Sistemele de organizare a buctriilor au urmtoarele obiective generale:


~ acoperirea cantitativ (numr de meniuri sau itemi de meniu) la standardul de caliatate
impus a comenzii de catering;
~ distribuia corect i eficiente n timp i spaiu a produciei i produsului de catering;
~ utilizarea eficiente, rapidasi cu minim efort a echipamentului i dotrilor catering;
~ utilizarea eficiente a forei de munc.
Oragnizarea bucatriilor depende de urmtorii factori principali:
1. Meniu (oferta de catering), definit prin structur, extensie (numrul de acte alimentare
i itemi circumscrii fiecrui dintre acestie) i standardul de calitate;
2. Sistemul de procesare catering;
3. Sistemul de servire;
Ofert de catering poate fi preimpusa c structura i pre (meniu table dhote),
semiextensiva (meniu semi a la carte, cu minimum 50 de itemi i 7-12 cursuri alimentare
distincte). Sistemele de producie sunt adaptate funcionarii ca nitate autonom de
producie (buctarii centralizate), producie descentralizat, derulat n spaiul adiacent de
servire sau bucatrii satelit, alimentare n reea de buctrii centralizate de producie
catering i organizate ca oficiu de prelucrare final a produsului ready-to-serve.
Sistemul de servire corespunde tipului de operare catering (restaurant, bar, bistro,
fase-food), determina meniul i sistemul de producie cater ing, adaptate necesitailor i
exigentelor segmentului de clientela deservit.
Sistemul tradicional (clasic) de oragnizare a buctriilor este sistemul pe seciuni
sau partitura (en prtie). Seciunile sau partiturile sun linii specializate de producie
catering la nivelul crora de deruleaz integral (extensiv) i specific producia
principalelor grupe de preparate: antreuri, fripturi, grtare, salate, ou, vegetale, supe,
deserturi, oficiul de asamblare-finisarea produselor ready-to-serve n stare cald/rece,
produselor auxiliare de acompaniere (dressing-uri, garnituri, elemente de decor).
Producia catering en-partie pleac de la materia de start proaspete, brute,
neprelucratesi dezvolta o succesiune specific de operaii prin care se realizeaz
transformarea n produse catering complet elaborate, printr-o prelucrare specific pe
grupe de produse, care sunt asamblate imediat nainte de servire n oficiul cald/rece.
Producia este extensiva i costisitoare, deoarece prelucrarea se realizeaz integral n
spaiu propriu de buctrie, care necesitra spaii i dotri complete, personal nalt calificat
Producia en-partie este caracterizat buctriilor principale de restaurant autonom
Sau de hotel, care deservete bacatariile-satelit (oficiile) diferitelor tipuri de operri
catering: restaurant specializat, cafenea, rotiserie, spaiu de banchet, cofetrie, teras.
Producia en-partie, n varianta tradiional, utilizeaz exclusiv c materia prime de
Stara n procesarea catering prodcele brute, neprelucrate, procesate integral, extensiv i
specific (pe seciuni) n spaiul propriu de producie. Standarizarea calitii unor produse
ca aluaturi, creme de patiserie, sosuri, dressing-uri, itemi vegetali i din carne cu
destinaie unic a permis nlocuirea unui procent din materiile prime de Stara cu nivel

12
zero de confort alimentar cu produse avnd nivel nalt de confort n procesare catering.
Producia
En-partie care utilizeaz un procent de pn la 40% produse de confrt alimentar poart
denumirea de producie en-patrie adaptat, sistem derivat de producie din sistemul de
producie tradiional.
Standardul impus pentru prodcele de catering este asigurat, n mare msur, de
calificarea personalului i abilitatea de lucru n echip. Abilitatea de a munci metodic i
eficient trebuie s devin a doua natur pentru toi membrii echipei de producie, strict
specializai pentru exigentele postului ocupat. Operaiile efectuate trebuie simplificate,
descrcate de micri inutile, haotice, far sens iar tehnicile vechi, rudimentare de lucru
trebuie nlocuite cu tehnici moderne, rapide i eficiente. Organizarea corect a fluxurilor
de producie trebuie s includ accesarea direct i facila a tuturor echipamentelor din
zona de lucru a fiecrui angajat, ntr. -o succesiune logic de secvene corespunztoare
etapelor procesrii catering, far intersecii i ntoarceri ale circuitului de lucru.
Structura de personal este importante pentru calitatea managementului spaiilor de
producie.
Programul de lucru al angajailor unei buctarii este de 8-11 ore i, de obicei, cea
mai mare parte a personalului acoper timpul de servire a cel puin 2 mse principale din
zi, de obicei mic dejun i cina. Programul de lucru este fie 9:30-14:30 respectiv 18-22 fie
8-16 i 16-23.

eful principal (head chef) este eful executiv, ef de buctrie, ef principal cu


responsabiliti administrative n unitile de catering:
~oragnizarea fluxurilor de producie n buctrie;
~planificare meniurilor;
~comandarea materiilor de Stara n producia catering;
~angajarea personalului;
~controlul procesului de producie catering;
~avizarea la achiziie a echipamentelor i dotrilor din spaiul de producie catering.
~administrarea spaiilor anexa: depozite de materia de Stara, oficiu, spaii de depozitare
deeuri, igienizare i depozitare ustensile.
efii adjunci (sous chef) sunt mna dreapt a efului principal, preiau
responsabilitile n lipsa acestuia, De obicei, fiecare tip de operare (banchet, bar, teras)
are propriului sous chef.
efii de seciuni au responsabiliatea produciei i controului n seciunea de
compententa. Sunt asistai de unul sau doi efi adjunci de seciuni (commis chefs).
Responsabilitile de producie catering pentru fiecare seciune specializat a
buctriilor sunt urmtoarele:
1. Seciunea antreuri care produce antreuri din carne, cu excepia fripturilor i grtarelor,
garnituri, sosuri pentru acestea;
2. Seciunea fripturi/grtare produce toate tipurile de fripturi i grtare din carne de proc,
vit, pui, vnat, i garnituri de acompamiere. Toate produsele la grtar, rotisor i prajitein
baie de ulei (deep fat frying) sunt produse n aceast seciune, inclusiv peste, cartofi i
garniturile acestora, cu excepia produselor de patiserie;

13
3. Seciunea peste produce toate preparatele din peste, cu excepia grtarelor i produselor
prjite n baie de ulei, garniturilor i sosurile de acompamiere (bechamel, sos olandez
mtre dhotel);
4. Seciunea vegetalelor, cu excepia celor prjite n baie de ulei, preparatelor din ou,
garniturilor din vegetale, supe, sufleuri, omlete;
5. Seciunea supe produce preparate lichide i garniturile acestora, uneori chiar preparate
din ou i paste;
6. Seciunea deserturi produce produsele de patiseri-cofetarie (volau-vent, bouchet-uri,
crossant, brioase, ngheate);
7. Seciunea oficiu de asamblare-finisare realizeaz prepararea produselor din carne
destinate procesrii termice la nivlul celorlante seciuni (peste, carne), obinerea salatelor,
hour-doeuvre, produselor din categoria brnzeturilor, deerturilor, produselor din tipul
gustrilor reci (sandwich-uri, bouche-uri) sosurilor reci, decorarea preparatelor din carne
(inclui vnat), peste, ou, supe.
Carmangeria sau laboratorul pentru preparatele din carne realizeaz transare-
dezosare-alegerea pe caliti a crnurilor n carcasa, porionarea la gramajul i forma
impuse de destinaii. Brutria este secia specializat n producerea pinii, roll-urilor
(ruladelor), croissantelor. Carmangeria i brutria sunt secii specialiazate proprii, de
regul unitilor centralizate de producie catering, care nu se regsesc n buctriile
unitilor comerciale de catering.n ultimii ani, diversificarea i standarizarea produciei
din industria alimentar, acordat la regulile drastice ale U.E, a determinat preducerea
acestor grupe de produse ca produse de confrt n producia catering.
Producia buturilor se face n oficiul de baz, spatiu-anexa (bar de serviciu) al
barului prpriu-zis de servire. Barul de serviuciu creaz att semipreparatele necesare
obinerii i servirii buturilor ct i snacks-urilor servite cu acestea.
Colectarea, igienizrea, depozitarea i returnarea ustensilelor de producie i
servire se realizeaz n saptii separate de spaiul de producie propriu-zis. Deeurile i
returnatele rejecate sunt colectate, compactate, depozitate i evacuate printr-un circuit
derivat din circuitul de igienizare, cu un singur sens, spre ieirea din spaiul de producie.

III.3. Echipamente de producie catering

Echipamentele de producie catering sunt de cinci tipuri:


1. Echipamente de baz destinat detari seciunilor de prelucrare specific a principaleleor
grupe de produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (gratr cu crbuni), cuptorul de
convecie i/sau cu injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite
halogenice;
2. Echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor,
mixere, malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza;
3. Echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare
multicompartimente, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor;
4. Ustensile i echipamente mici: oale, tigai, tvi, castroane, vase yena, stercuratoare,
sotiere, vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale

14
de decupare sau matrie (de diferite forme i mrimi pentru arlota, savarine, brioche),
linguri, polonice, cuite speciale, tirbuon, raztoare, site, pelte, el, aparat pentru
zdrobirea usturoiului;
5. Echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor
de pine), compactor de deeuri, cafetiera, sheker, storctor de fructe.

1. Echipamente de baz
Unitile de catering utilizeaz o gam divers de echipamente constituite din module
specializate n etapele distince de prelucrare termic: fierbere la presiune atmosferic sau
sub presiune, prjire n baie de ulei, coacere, rotisare, garinare renclzire.
Cuptoarele convective se realizeaz tratamentul termic n incinte cu circulaie
forat de aer cald. Exist patru tipuri de cuptoare convective:
1. Cuptoare cu circulaie de aer cald la vitez mare;
2. Cuptoare cu circulaie de are cald la viteza redus i volum de recirculare mare a
aerului;
3. Cuptoare combinate, care realizeaz regim staionar sau circulaie de aer cald, n
funcie de necesiti;
4. Cuptoare convective cu grill;

Cuptoare convective i cu injecie de abur-sunt utilizate att pentru gtirea n


atmosfera cald i uscata-convective, umeda-cu injecie de abur sau combinat:
rotisoarew, fierbere, blanare, frigere, toastare, decongelare, regenerare termic;
Cuptoare convective i cu microunde-sunt utilizate att n varianta combinat de
procesare termic prin convecie forat i cu microunde ct i individual, pentru fiecare
funcie termic n parte.
Cuptoare convective cu funcii de afumare-permit afumarea la cald a unor preparate
(peste, pui, crnai, salamuri), prin injecie cntrolata de fum cu o arom specific.
Cuptoare de coacere-mentinere-sunt uniti de procesare termic n atmosfera
staionar de aer cald, care realizeaz procesarea termic cu vitez redus, la temperaturi
mai joase pe perioade mai lungi de timp, urmat de meninerea la cald (63-65gC)
Cuptoare cu microunde-sunt echipamente care servesc la nclzirea rapid i
uniform a alimentelor pe baza energiei microundelor.

Grill/salamander-gratarul are ca element de nclzire bar sala mander, nclzirea


realizndu-se prin expunerea direct la flacra, electric sau cu radiaii
Sistemul de grill barbecue are trei variante:
~sistemul tradiional cu crbuni;
~sistemul de nclzire cu gaz (propan sau butan)
~sistemul de nclzire electric; (grtar cu crbune, grtar electic, grtar pe baz de gaz)
Sistem inductiv de incalzire-este reprezentat de plite din material vitroceramic care
realizeaz transferul de cldur prin conducie doar n timpul plasrii alimentelor n tvi,
oale, tigai pe suprafaa acestora, decuplandu-se automat la debarasarea suprafeei.
Plite cu lmpi halogenice (nclzire I.R)-suprafata plan a plitei, constituit din sticl
ceramic, este nclzit cu lmpi tungsto-halogenice, transferul de cldur realizndu-se

15
prin radiaii I.R. Vasele i ustensilele nchise la culoare absorb mai eficient energia
radiaiei I.R.
Module de fierbere prajire-gratinare-prajirea simpl sau n baie de ulei, blanarea
i fierberea sub presiune se pot realiza n tigai Bratt cu capac de acoperire i sistem de
rabatare, nclzire cu gaz sau energie electica.
Bain-marie-reprezinta echipamentul sub form de bi cu ap, nclzite cu abur, gaz
sau electric, care funcioneaz n sistem deschis i sunt utilizate la procesarea sau
meninerea n stocul cald a preparatelor.
Boilere-sunt echipamente destinate obinerii apei calde necesare procesrii catering
(splare, fierbere, obinerea de ceai, cafea, ciocolat cald), renclzirii sau meninerii n
stare cald a buturilor (cafea, lapte)
Module de procesare n baie de ulei-prajirea n baie de ulei fierbinte se realizeaz n
prjitoare avnd co perforat de imersare a produsului n baia de ulei nclzit cu gaz sau
electric i dotat cu sistem automat de termoreglare (deep-fat-fryers)

Echipamente mecanice
Performanele echipamentelor mecanice destinate procesrii catering sunt analizate
din prisma trei criterii de baz:
1. Desing adecvat destinaiei;
2. Suprafee de lucru i anexe accesibile la igienizare;
3. Operare ergonomic (simpl, rapid, eficiena cu minim de efort uman);
Unitile modulare (module independente asamblate n seciuni de prelucrare
specific a principalelor grupe de produse) reduce considerabilcosturile de instalare,
ntreinere, reparare i confer flexibilitate n producie, ca volum, cost i calitate.
Echipamentele de prelucrare mecanic vir fi atent selectate astfel nct s permit
asigurarea unei uniformiti a caliatii productieipe o anumit perioad de timp.
Performanele echipamentelor vor fi atent analizate de personalul tehnic de
specialitate, teri elemente de baz fiin urmrite n orice situaie: desingn potrivit scopului
de utilizare, accesibiliatea de igienizare a suprafeelor de lucru i condiii de operare cu
minim de efort fizic. Iinsturctiiunile de operare vor fi ntotdeauna afiate n apropierea
aparaturii de lucru care ofer situaii de risc de utilizare.n operarea catering se consider
c urmtoarele tipuri de maini prezint risc major n utilizarea curent:
maini cu acionare electric:
~maini de tocare a crnii;
~maini de feliere;
~aparatele de malaxare a aluaturilor;
~maini de amestecare cu dispozitiv de mrunire, feliere;
~maini de obinere a compoziiilor de plcinte i tarte;
~maini de tiere a cijilor de cartofi, de rzuire;
maini fr acionare electica:

16
~maini de formare a cartofilor chips;
~maini de feliere avnd cuit circular de tiere.
mixere-sunt echipamente cu acionare electica dotate cu dispozitiv de mrunire fin
i/sau amestecare.
Malaxor-main care amestec (sau frmnt) diverse materiale pentru a le transforma
ntr-o mas omogen.

Echipamente frigorifice i de conditinare a spaiilor frigorifice


Echipamentele frigorifice utilizate n catering sunt urmtoarele:
Echipamenete frigorifice cu funcionare independenta-refrigerare, congelare,
dulapuri de racier, vitrine frigorifice, lzi frigorifice, uniti gondola de congelare;
Spaii frigorifice: camere de refigerare, congelare rapid, depozite frigorifice, spaii
de decongelare;
Bai de racire (cu ap i ghea, cu saramura), sunt utilizate pe scar larg n
producia cook-chill i sous vide, pentru refrigerarea produsului catering, la maximum de
90 minunte dup ncheierea procesrii termice.
Echipamentele frigorifice independente ofer o mai mare flexibilitate n producia de
catering i sunt preferate spaiilor frigorifice, energofage i cun management dificil.
Condiionarea spaiilor de producie se face cu ventilatoare-extractor, care permit
realizarea a 2-4 schimburi de aer proaspt pe or i extracia noxelor (abur, gaze, fum)

Echipamente auxiliare
Igienizarea organelor active de lucru, accesoriilor i ustensilelor se realizeaz cu
maini speciale. O spalre corect presupune utilizarea apei calde la 60gC pentru curire
general, urmat de asiguarea unui efect de sterilizare, prin meninerea cel puin un
minunt la 82C0.
n unele echipamente de igienizare, se realizeaz sterilizarea la rece prin utilizarea unor
ageni chimici specifici, cum ar fi hipocoloritul de sodiu.
Exist trei ntipuri importante de maini de splat:
1. Maina cu injecie prin pulverizare de soluie de detergent la 48-60C 0 n prima seciune
de splare, urmat de oa dou seciune de sterilizare n atmosfera de abur la 82C 0, cltire
cu ap rece.
2. Maini cu perii care vin n conatct cu suprafaa de splare pe care se pulverizeaz o
soluie fierbinte de detergent.
3. Masni cu agitator plasat n baia de soluie cald de detergent n care se imerseaz
produsul ce urmeaz s fie curit.
Automatele de inghetata-sunt maini cu o capacitatede 1litru n care se obin
diferite sortimente de ngheate.
Automatele de paste-sunt masni destiante obinerii pastelor simple sau cu
umpluturi diverse, ntr-o mare varitate i dimensiuni.
Storctorul de fructe-este un aparat obinerii sucurilor naturale din fructe
proaspete, coktail-urilor pe baz de lapte i produse derivate (fric, ngheate) i a
cocktail-urilor pe baz de sucuri de fructe (storctor fructe)
Shakerul-este un mixer manual pentru buturile n amestec, destiant obinerii
cockteilurilor (shaker)

17
Cafetiera-este un aparat de obinere a unui anumit tip de cafea, de obicei expresso,
fresco.
Compactorii de deseuri-minimixeaza volumul deeurilor prin presarea acestora i
pstrarea n condiii igienice far expunere la riscuri de degradare.
Funcionarea echipamentului catering este posibil numai prin dotarea acestora cu
sisteme de alimentare cu tilitati: gaz, energie electric i ap.
nclzirea cu gaz-din butelii sau rezervoare, simpl economic i nepoluanta.
Instalaia cu energie electrica-trebuie s fie meninut n condiii de perfect
siguran. Echipamentele electrice vor fi corect contectate la instalaia electric, cu
mpmntare sau sistem de protecie, buton special de deconectare de la reea dup
utilizare i contor individual. Economii importante de enrgie electric se pot realiza prin
alegerea corect a echipamentelor catering i dotarea acestora cu regulatoare automate de
consum.
Apa-este pompat n sistemul de distribuie i consum doar sub form de ap
potabil, obinut n uzine prin tratamente de filtrare-clorinare apei din sursele primare
(lacuri, puuri de adncime, ape curgtoare) sau rezidale. Ap pentru circuitul de ap
clda/rece este stocat n rezervoare dotate cu flotor pentru meninerea nicelului cnstant i
robinte pe circuitul de alimentare-evacuare.n catering conductele de alimentare cu ap
sunt tubulare n form de P sau S. Traseul circuitului de alimentare cu apa va fi
perfect etan i va asigura pstrarea constant a caracteristicilor de calitate ale apei,
inclusiv o presiune satisfctoare la robinet.
Cap. IV. Sisteme de producie n catering

Producia de catering este faza circuitului logistic de transformare a materiilor de


start n procesare de catering n produse complet elaborate, gata a fi oferite clienilor, n
urma lansrii comenzii de consum. Oefrtarea produsului complet de caterig presupune
simpl comearcilizare i consumul imediat/amnat, ex-house (n afar unitilor de
catering) sau servirea in-house (n spaiile de servire de catering, restaurant, bar, cafenea).
Principalele valente ale produsului de catering, care-l diferintiaza de alimentele
clasice, produse ale industriei alimentare, sunt urmtoarele:
nivel maxim de confort alimentar;
accesibiliatea n timp i spaiu;
creare personalizat i oferte personalizata, pentru un clinet particular sau un
profil cunoscut al clienteli deservire;
autenticitate i identitate standardizate care permit un control riguros i drastic de
calitate i determinare a valorii de pia, realizate foarte pronunat de ctre client;
proiectare i realizare exclusiv de unitile profesionale i autorizate n producia
i furnizarea de servicii de catering;
grad nalt de perisabilitate (necomandat serviciul i produsul se autoanuleaza iar
conservat, produsul, are un termen maxim de garanie de 2 lunisistem sous-vide)
serviciile au o component intangibil care pesupune un contact i o comunicare
direct client-operator de catering, cu un timp de contact cu att mai prelungit i
valoros, ca bagaj informaional, cu ct standardul de operare catering crete
(restaurant haute cuisine);

18
flexibiliateta maxim n adaptarea ofertei i acordarea serviciilor oriundeoricand,
pe baza dee comanda la volumul i standardul impus, adaptare la noile tendine n
consumul public;
Membrii societii moderne nu mai au timp i disponibilitate de proiectare
(planificare) a meniurilor, aprovizionare creare i conservare a preparatelor culinare i a
buturilor pentru ei i familiile lor zilnic, cu o diversitate i standard specifici unei nutriii
corecte. Multe dintre produsele cu un anumit nivel de confort alimenatar, care nu rezolv
ns, total, exigentele de accesibilitate direct i imediat n consum, nu au valentele
psihologice de simbol a statutului i valorii sociale (reflect un statut social modest), nu
au ncrctura valorii de prezentare personalizat i crearea exclusiv, pe baz de
comand. Produsele alimenatare sunt produse de larg consum, create pentru consumul de
mas, ceea ce impune utilizarea unor procedee de conservare care le afecteaz drastic
valaorea nutritiv, biologic i energetic.
Produsele de confort alimentar se difereniaz n funcie de gradul accesibiliatii n
consum direct i imediat:
~produse de confort alimentar primar, conferit de parcurgerea unei operaii din etap de
prelucrare primar a unui component de reeta
~produse de confort alimentar aduse la stadiul de pre-ambalare, nivel de confort
alimentar conferit de parcurgerea tuturor etapelor de prelucare primar pentru toate
componentele de reeta, care vor fi doar asociate n momentul procesrii termice (ready to
cook)

~produse de confort alimentar aduse la stadiul de preservire (read-to-serve), nivel de


confort alimentar justificat de parcurgerea ntregii rutine de procesare catering (prelucare
primar, procesare culinar specific, porionare, montare, asambalare), proasptul produs
de catering putnd fi pastat n stoc, cald su rece, pn la servire, sau conservat, duap
ambalare n caserole. Produsele ready-to-serve sunt produse de catering dac sunt oferite
exclusiv de uniti profesionale i autorizate de catering;
~produse de complet confort alimentar (produse elaborate de catering), produs ready-to-
eat, care deriv din produsul redy-to-serve dup regenerare (produse conservate de
catering), decorare, finisare i servire.

IV.1. Sisteme clasice (sistemul cook-serve)

Sistemul clasic de producie catering cook-serve presupune derularea ntregii


rutine de procesare catering n spaiul propriu de producie al unitii de catering, care
realizeaz i ofertarea, crearea serviciului realizndu-se imediat dup lansarea comenzii,
personalizat pentru un anumit client, un cuplu, un grup sau nucleu de consum. Sistemul
clasic, procesare catering-servire imediat, este costisitor, laboriosnecesita peronal nalt
calificat, dotri de standard adecavat volumului i standardului de operare catering iar
fluctuaiile cererii de consum dau fluctuaii ale avantajului major al oferirii unor produse
personalizate, de nalt standard de caliatate, proaspete, create imediat dup lansarea
comenzii.
Sistemul cook-serve este utilizat n unitile de catering care concureaz pe
criteriile standardului de caliatate i nu pe criteriile de cost, care deservesc o clientel

19
sofisticat (restaurante haute-cuisine), exigenta (restaurante specializate, bistouri), cu o
disponibilitate mare pentru noi experinte de consum (restaurante cu consum etnic).
Producia de catering este derulat integral n spaiul popriu de buctrie, organizat
pe seciuni sau partituri specializate n producerea principalelor grupe de preparate de
meniu: sosuri, supe, vegetale carne, peste, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de
pre-gatire (ready-to-cook) i sunt asamblate conform rtetei, procesate termic, montate,
decorate i finisate dup lansarea comenzii. Procesarea utilizeaz exclusiv materii start
proaspete, brute, neprelucrate i neconservate n varianta clasic sau un anumit procent
din materiile de start au un anumit nivel de confort alimentar (sistemul cook-serve
adaptat sau derivat).

IV.2. Sisteme derivate (moderne)

Sistemele derivate (moderne) de producie catering presupun o producie


centralizat de mare capacitate, care creeazaproduse conservate de catering, distibuite
ntr-o reea de uniti avnd caracter social (cantine de coli, universiti, spitale, initati
publice sau firme publice) sau comerciale (restaurante, pub-uri, cluburi, unitait de
catering ale mijloacelor de transport) Unitatile-satelit nu au dotri de producie catering
complet, extensiva ci doar dotri pentru o buctrie de finisare (spaiu de depozitare n
stare conservat, sisteme de regenerare, dotri de oficiu penrtu montare, decorare,
finisare) i spaii de servire a clintilor.
n acest mod se mrete gradul de standardizare a caliattii, scade nivelul de
perisabilitate iar operatorul de catering i focalizeaz toat atenia pe calitatea serviciilor
acordate. Sistemele derivate de producie catering sunt preferate de unitile care
funcioneaz n reelele cu reprezentare internaional n aranjament de franciza (fast-
food-uri, pub-uri, restaurante etnice, uniti take-away), uniti de transport feroviar,
maritim, aerian, cantinele din spaiul social i industrial.. Cu excepia aranjamentelor de
tip franciza, toate celelante sunt uniti de catering care trebuie s hrneasc
concomitent un numr mare de clieni cu exigente relativ limitate, ntr-un interval de timp
relativ redus sau bine determinant.De asemenea, plasarea dotrilor de producie ijn
unitile de transport ridic probleme speciale de securitate n operarea catering i chiar
de securitate alimentar, care limiteaz opiunea producie de catering n imediata
vecintate a spaiului de servire.De aceea, n sistemele descentralizate de catering sfera de
producie este separatain timp de spaiu de sfera de servire, producia de catering, pentu
uniti cu exigente i oferta relativ comun, fiind centralizat iar serviciul de ofertare
fiind derulat distinct n diferite variante (bufet, autoservire, baraserie, snak-bar, fast-food,
restaurant) n funcie de natur i standardul de operare catering a unitilor din reteaua-
satelit.
ntre spaiul de producie centralizat i spaiul de servire exist o verig esenial
reprezentat de lanul de distribuie, care trebuie s ndeplineasc condiiile care s
conserve caliatatea produsului n timp i spaiu.

IV.2.1. Sistemul cook-chill

20
Termenul de cook chill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a
produsului urmat de refrigerarea rapid i pstrea n condiii controlate, la temperaturi
peste punctul de congelare i cuprinse ntre 0-3gC, regenerarea realizndu-se imediat
nainte de servire. Stocul de produse va fi consumat dup maximum 5 zile de pstrare n
stare de refrigerata.
Procesul include nou etape:
1. Achiziia alimentelor de start n procesarea catering;
2. Depozitarea alimentelor de start n procesrea catering;
3. Pregtire iniial;
4. Gtirea;
5. Porionarea initemi cu grosime de sub 50mm, n maxim 30 de minunte de la finalizarea
gtirii, pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de
inocuitate;
6. Refrigerarea rapid, n 90 minunte trebuie atins temperatura de 0-3 C0;
7. Depozitarea n stare refigerata la 0-3C 0, meninut constant pe ntreaga perioad de
pstrare (5zile);
8. Distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n vehicole
doatte cu sisteme de refrigerare pe distane mari.
9. Regenerarea termic n maxim 30 minunte de la scoaterea din refrigerator.
Temperatura de 70C0 trebuie meninut pe minium 2 minute nainte de servire.

Procesarea catering cook-chill

Ambalaje pentru materii prime ingrediente aditivi


Produse catering
Achiziie
Depozitarea pe grupe de produse, n funcie de natur i form de conservare
Prelucrarea iniial
Procesarea termic
Porionare
Ambalare
Refrigerare rapid (2-4C0)
Depozitarea n stare refrigerat
Distribuie n stare refrigerat n reeaua de beneficiari
Regenerare termic (63-65C0
Decorare
Finisare
Produs catering varianta cook-chill TG*=5zile
Ofertare (servire/comercilizare)

*termen de garanie

IV.2.2. Sistemul cook-freeze

21
Procesul cook-freeze are nou etape:
1. Achiziia alimentelor proaspete pe baza specificaiilor standard de calitate;
2. Depozitarea alimentelor n condiii controlate, de perfect igien, evitndu-se
contaminarea ncruciat i promavandu-se rotaia stocurilor;
3. Pregtirea iniial care include toate operaiile anterioare gtirii propriu-zise, seciunile
pregtire iniial i gtire fiind separate n timp i spaiu, din motive de securitare
igienic;
4. Gtirea pn la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate i inocuitate
caracteristice unui produs cu o corect pregtire culinar. Temperatura de 70gC trebuie
atins n centrul termic al produsului i meninut 2 minunte.
5. Porionarea alimentelor n mai puin de 30 de minunte de la finalizarea gtirii i nainte
de congelarea rapid.
6. Congelarea rapid, dup maxim 30 minunte de la finalizrea gtirii, n maxim 90
minunte de la intrarea n congelator se va atinge temperatura de -5C 0 n centrul termic al
poriei, continundu-se rcirea pn la temperatura de conservare/depozitare (-18C0)
7. Depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 sptmni, fr
modificri semnificative. Controlul stocurilor, prin marcarea acestora i urmrirea pn la
dat expirrii i rotaia stocurilor, sunt eseniale n aceast etap de procesare catering;
8. Distribuia de face n containere-congelator pe mici i vehicule dotate cu sisteme de
congelare pe distane mari;
9. Regenerarea include etapele de congelare, pn la temperatura de +3C 0 i nclzirea la
70 C0 pentru minim de 2 minunte.
Servirea este imediat i se face la o temperatur care nu trebuie s coboare sub 63C0
(produse servite n stare cald) Orice aliment regenerat i necomandat trebuie distruns i
nu renclzit sau reintrodus la frigider.
Procesare catering cook-feeze
Ambalaje pentru materii prime ingrediente aditivi
Produse catering
Achiziie
Depozitarea pe grupe de produse, n funcie de natur i form de conservare
Prelucrarea iniial
Procesarea termic
Porionare
Ambalare
Congelare rapid (18C0)
Depozitarea n stare congelat
Distribuie n stare congelat n reeaua de beneficiari
Regenerare termic (63-65C0)
Montare
Decorare
Finisare
Produs catering varianta cook-chill
TG*=56zile
Ofertare (servire/comercilizare)

22
IV.2.3. Sistemul sous-vide

Sistemul de producie catering sous-vide este derivat din sistemul cookchill i


presupune pasteurizarea n atmosfera de abur sub presiune (100gC/1000mbari) a
produsului porionat i ambalat sub vid, conservarea pn la utilizarea n consum
realizanduse prin refrigerare ultrarapida03gC/6-21 de zile). Durata de pstrare
(conservare) este prelungit prin aciunea cumulat a vidului, temperaturii de pasteurizare
i a sistemului de ambalare (pungi din material plastic)
Avantajele sistemului sous-vide sunt urmtoarele:
~prelungirea termenului de valabiliate la 21 de zile n stare refrigerat;
~inocuitate maxim;
~reducerea pierderilor n greutate la gtire;
~aroma, caracteristici de palatabilitate i nutritive superioare prin gtirea n suc propriu la
temperaturi moderate sub vid;
~ambalarea protejeaz i evit contaminarea ncruciat;
~economie de ingrediente;
~control riguros al porionrii;
~tenderizarea crnurilor tari;
~regenerare simpl i rapid;

Dezavantajele sistemului sous-vide sunt urmtoarele:


~cost ridicat dat de ambalare i prelucrare sub vid;
~uniformitatea porionrii strict respectat pentru evitarea defectelor de calitate;
~dublarea perioadei de gtire;
~varianta nu se aplic produselor care nu se pot rci n maxim 90 minunte la 3C0;
~un meniu complet nu poate fi procesat acest sistem (fileurile de carne nu se prelucreaz
n sistem sousvide);
~posibilitatea manifestrii uni sindrom de respingere n consum (sindromul boil-in-bag
-gust i miros de fiert n pung);
Metdele de producie ale sistemului sous-vide presupune uramtoarele etape:
1. Poriile individuale de produs cu pregtire iniial ncheiat sunt introduse n pungi
speciale din material plastic;
2. nchiderea ambalajului sub vid;
3. Gtirea n atmosfera unui cuptor cu injecie de abur sub presiune (100C 0/1000mbari),
temperatura i durata se stabilesc n funcie de tipul produsului;
4. Refrigerarea rapid a produsului gtit, la 3C 0, n rcitoare cu ap i ghea sau cu
circulaie forat de aer rcit;
5. Depozitarea i distribuie la temperatura de 3C0;
6. Regenerare nainte de servire n ap fierbinte sau n cuptor cu injecie de abur;
Sistemul previne discoloratiile produselor vegetale (mere, pere, cpuni, salate) i
rncezirea (carne, peste, sosuri, garnituri)

Procesarea catering sous-vide


Ambalaje pentru materii prime ingrediente aditivi

23
Produse catering
Achiziie
Depozitarea pe grupe de produse, n funcie de natur i form de conservare
Prelucrarea iniial
Procesarea termic
Porionare
Ambalare sub vid
Procesare termic n atmosfera de abur sub presiune (100C0/1000bar)
Distribuie n reea n stare refrigerat
Regenerare termic
Montare
Decorare
Finisare
Produs catering varianta sous-vide
TG*=21zile
Ofertare (servire/comercilizare)

IV.2.4. Sistemul Capkold

Sistemul Capkold a fost descoperit de Groen&WE Grace Companies din SUA


i ofer dou variante de procesare difereniate n sistem derivat cook-chill pentru
produsele lichide i solide.
Alimentele lichide i semilichide se trateaz termic n varc i se pompeaz la
83gC direct n ambalaje de material de plastic C-PET, care se nchid i se rcesc n baie
de ap cu ghea, prin rostogolire. Alimentele compact-solide se ambaleaz n pungi din
material de plastic nainte de pregtirea culinar, realizat n tancuri de pasteurizare n
abur. Refrigerarea rapid la 2C0 se realizeaz prin nlocuirea treptat a apei calde cu ap
rcit n tancul cu produs catering. Conservabilitatea produselor de catering n acest
sistem este garantat pe parcursul a 45 de zile.

Procesarea catering Capkold


Ambaleje C-PET Buturi Paste Sosuri
Pasteurizarea n vrac, sub presiune de Abur (83C0)
Ambalare aspetica
Refrigerare rapid (2-4C0)
Produse de catering n variante Capkold
TG-45zile

Cap. V. Managementul igienei i al securitii operrii n catering

24
Igiena n sistemul industrial i comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitii
produselor ofertate (nsuire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru
organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentar impuse deopotriv
personalului, spaiilor de procesare i servire.
Igiena personalului vizeaz aspecte care in de:
- igiena personal (individual)
- starea general de sntate
- echipamentul special de lucru
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de
aur pentru angajaii unei uniti catering:
- selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare n
msur s le asigure inocuitatea
- pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte
- servii preparatele culinare imediat dup pregtire
- conservai adecvat produsele culinare finite
- nclzii suficient preparatele culinare
- evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare ofertate
- splai-v frecvent pe mini
- luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie
- protejai alimentele de insecte, roztoare i duntori
- utilizai doar ap potabil
Igiena buctriei
Meninerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai (condiii de
securitate a muncii i eficient optime) ct i pentru consumatori, ca beneficiari ai
produselor catering.
Igiena n buctrie este determinat de trei aspecte eseniale:
- caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei
- igiena echipamentului buctriei
- sistemul de distribuie al utilitilor.
Structura de proiectare a buctriei trebuie astfel conceput nct s permit:
- o ventilaie eficienta, pentru ndeprtarea fumului, aburului, substanelor odorante i
a celorlalte componente volatile ct i pentru asigurarea aerului curat, necesar
respiraiei, iluminare natural, suficient n orice punct al zonelor de lucru, alimentarea
corect cu utiliti ap, energie electric i gaze att n scop productiv ct i pentru
igienizarea spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de
mini sau prosoape)
- igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau
epoxirezinic, care se vor pstra curate i uscate
- igienizarea eficient a pereilor buctriei, care vor fi vruii n culori deschise i
acoperii cu faian, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibr de
sticl; pereii vor fi splai cu detergent i uscai lunar
- pstrarea n condiii igienice bune a lifturilor de acces n buctrie a personalului i
alimentelor

25
Planul incintei trebuie s urmreasc relaii rapide i funcionale ntre diferitele
compartimente (recepie, depozitare, preparare culinar, servire, splare, curenie,
igienizare). Ordinea n nlnuirea acestor compartimente trebuie s aib n vedere
excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i insalubre, cum ar fi cele ale
materiilor prime-deseuri, preparatele, semipreparatele-substante chimice cu potenial
toxic, ambalajele, materialele de igienizare etc. i materiile prime-produse finite.
Ordonarea compartimentelor se poate face att n plan orizontal ct i vertical (lifturi
separate pentru fiecare circuit diferit).
Dimensionarea spaiilor de lucru se face i n funcie de dotarea cu utilaje, amplasate
n condiii de siguran funcional, ntreinere igienic i eficient productiv. Trebuie
spus aici c se vor evita supraaglomerrile cu utilaje, iar cile de legtur ntre
compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de ntreinut.
Un exemplu de model funcional, uor adaptabil profilului de activitate al oricrei
uniti catering, se bazeaz pe urmtoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime n funcie de natur, starea termic i destinaie (spaii
de frig, compartiment legume i fructe, compartiment conserve i produse uscate)
- spaiile de depozitare s se afle n legtur funcional cu perimetrul de producie al
unitii
- materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaz prin depozit sau direct
dup recepia iniial, n cantitile necesare pentru o zi. n condiiile n care stocul
livrat nu poate fi pstrat corespunztor, eliberarea materiilor prime din depozit se va
face numai pe msura desfurrii procesului tehnologic. Independent de recepia
efectuat iniial, reverificarea calitii trebuie s aib loc naintea oricrui proces
culinar.
- perimetrul de producie trebuie difereniat pe procese salubre i insalubre, umede i
uscate. Spaiile pentru procese umede trebuie s aib perimetrul i pereii din materiale
hidroizolante
- n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniate
pentru operaiile preliminare (curire, splare materii prime, tranare, sortare etc.)
- materiile prime supuse operaiilor preliminare sunt introduse, dup caz, n secia de
preparate calde sau n secia de preparate reci. Spre exemplu, legumele sau fructele care
26
se servesc sub form de cruditi se aduc direct n secia de preparate reci, pe cnd
produsele similare care urmeaz s fie prelucrate termic se transporta n secia de
preparate calde
- ntre cele dou secii exist o legtur funcional direct deoarece unele alimente
pregtite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri
pentru salate mixte din legume fierte i crude)
- produsele celor dou secii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de
porionare, asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de pstrare la cald su rece
- perimetrul de producie culinar (preparate reci i preparate calde) se afla n
legtur direct cu perimetrul de pstrare recipiente i cu ustensilele de lucru, splate n
prealabil
- perimetrul de asamblare, porionare, ornare, precum i perimetrul de servire se afla
n legtur funcional cu perimetrul de depozitare pahare, vesel, tacmuri, ustensile
de servire etc., splate dup debarasare
- ustensilele, recipientele, vesel, tacmurile, paharele (cu excepia celor de unic
folosin), nainte de introducerea n perimetrul de pstrare pentru folosirea curent, vor
fi splate i dezinfectate
- evacuarea deeurilor, reziduurilor etc., rezultate n urma operaiilor preliminare, a
ndeprtrii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, n
spaii prestabilite
- fluxul tehnologic se va desfura ntr-un singur sens, cu excluderea oricror
ncruciri ntre fazele salubre i insalubre sau ntoarceri n circuit
n funcie de specificul i volumul produciei, unitatea trebuie s dein toate spaiile
i dotrile necesare unui proces organizat: spaii de depozitare, operaii preliminare,
procese culinare specifice, splare, dezinfecie, depozitare adecvat a ustensilelor,
recipiente, vesel, ambalaje, spaii de desfacere, respectiv servire. O importan
deosebit va fi acordat grupurilor sanitare (vestiare, duuri, WC-uri) pentru clieni i
personal. Vor fi prevzute de asemenea spaii pentru evacuarea deeurilor i spaii
separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfecie.
Pentru urmtoarele produse operaiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate n
ncperi sau compartimente separate: legume, carne, peste.

27
Spaiile de producie pentru preparate de cofetrie i patiserie vor fi separate de alte
sectoare de procesare culinar. De asemenea, se vor separa operaiile preliminare i
operaiile finale de preparare ale produselor din carne, respectiv peste. Toate operaiile
preliminare ale crnii crude (tranare, dezosare, tocare, mrunire, modelare etc.) vor fi
efectuate numai n spaii separate, dotate corespunztor (cu butuc, blat, maini de tocat
etc.) i racordate la reeaua de ap rece, ap cald, i la canalizare. Operaiile de
pregtire a petelui crud vor fi efectuate n condiii similare.
Pentru excluderea oricrei posibiliti de ncruciare a circuitelor, blaturile de lemn
vor avea destinaii distincte i vor fi marcate vizibil (pete crud, pete fiert, carne crud,
carne fiart, pine etc.), trebuind s prezinte un aspect corespunztor (fr fisuri, goluri,
adncituri etc.)
Echipamentul tehnic al buctriei va avea caracteristici constructive i funcionale
care s permit o igienizare simpl, rapid i eficient, pentru evitarea contaminrii
alimentelor de la suprafeele de lucru. Colurile, marginile, zonele nguste, zonele
dinate i ornamentele reprezint elementele cel mai puin accesibile ale echipamentelor
unei buctarii. Acestora li se va acorda o atenie mrita n cursul igienizrii. Materialele
de construcie vor avea caracter inert fa de aliment n condiii de procesare. Se prefera
oelul inoxidabil i aluminiul pentru echipamentele mari i materialul ceramic, sticl
sau materialele plastice pentru echipamentele mici de buctrie. Splarea se realizeaz
cu ap cald i detergent urmat de cltire de 2-3 ori cu ap rece i uscare.

Bibliografie

1. Banu, C..a. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare,


(I, II) Editura Tehnic, Bucureti, 1974, 1979.
2. Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998.
3. Dima, D. Merceologia produselor alimentare, Universitatea Dimitrie Cantemir,
Bucureti,1983.
4. Falni, E. Merceologie: Calitatea i sortimentul produselor pentru turism, Vol. I i II,
Editura Mirton, Timioara, 1998.

28

S-ar putea să vă placă și