Georges-Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor
culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.

Biografa

Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus
dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su ta Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta
que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le
llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan
d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad
a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la
cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.

Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigi la cocina de los hoteles Savoy (1890-
1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcion renombre mundial. Escoffier inici su carrera
culinaria con 12 aos y se retir, con 74, de la cocina del hotel Carlton.

Obras

En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn
Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini en
honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine
Carme).

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde
Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran
chef austrohngaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri
una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de
Ritz.

En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro
tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de
cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg
el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a Escoffier dicindole
"Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le
nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer.

Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta
cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y
decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la
categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba
rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de
partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la
rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Auguste Escoffier se retiro definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de 75 aos y con 65 aos de
experiencia en la cocina.Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronoma al mismo
tiempo que enalteci la profesin del cocinero.

Publicaciones

Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera)
(1886)

Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903)

Les Fleurs en Cire (nueva edicin, 1910)

Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)

Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)

Le Riz (El arroz) (1927)

La Morue (El bacalao) (1929)

Ma Cuisine (Mi cocina) (1934), ISBN 9788471020420

Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto), ISBN 0-
471-28803-9

Premios y menciones

Recibi la Legin de Honor en 1919 y en 1928 fue el primer cocinero en alcanzar el grado de oficial de dicha
ondecoracin.