MTODOS SENSORIALES DE CALIFICACIN Y

PUNTAJE
SELECCIN DE JUECES

Caractersticas para ser juez:

Inters en participar
Estado de salud
Honestidad
Motivacin
HBITOS PERSONALES

No se eliminan personas que fumen, siempre y cuando se

abstengan de fumar al menos 30 minutos antes de cada sesin.
Es recomendable que las personas no haga la prueba justo
despus de haber comido o con hambre.
SELECCIN DE JUECES

Sensibilidades especficas
Habilidad sensorial para identificar caractersticas especficas
Capacidad de diferenciar intensidades
Capacidad descriptiva
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PREPARACIN Y PRESENTACIN
DE MUESTRAS

Recomendable presentar el producto en la forma en la que se consume

normalmente
Se deben evitar o minimizar errores:
Expectacin: el juez no debe recibir informacin de las muestras
Estmulo: evitar influencias subjetivas, mantener muestras homogeneas
Lgica: evitar asociaciones lgicas debidas a explicacin o tamao de la muestra
Sugtestin: aspecto u opinin de otros jueces
Posicin: predisposicin al orden.
PASOS A SEGUIR PARA LA SELECCIN DE JUECES

Emitir convocatoria
Cuestionario de preseleccin
Sesin informativa
Prueba de reconocimiento de sensaciones (identificacin y asociacin)
Prueba de ordenacin (capacidad de discriminar intensidades)
Prueba de habilidad descriptiva
PRUEBAS DE SELECCIN
METODOLOGA A SEGUIR

Qu se quiere saber acerca del producto?

Diseo experimental o plan a seguir
Prueba o pruebas a utilizar
Nmero de panelistas
Presentacin del panel
Mtodo estadstico a utilizar para el tratamiento de los datos
Presentacin del informe
SELECCIN DE JUECES

Se suelen eliminar el 80% de los inicialmente citados

Reclutamiento externo o interno con el personal
Prueba de reconocimiento de olores (7/10)
Reconocimiento de sabores bsicos
Entrevista personal: motivacin, personalidad y manera de expresarse
SELECCIN DE JUECES

Diferenciacin de sabores bsicos

Deteccin de umbrales
Clasificacin y memorizacin de olores
Ejercicios de reconocimiento de alimentos simples: reconocimiento de
sabor, textura.
UMBRAL

Valor mnimo de una magnitud a partir

del cual se produce un efecto
determinado
DEFINICIN DE UMBRAL

Umbral de percepcin
Umbral de identificacin
Umbral de diferenciacin
UMBRAL DE PERCEPCIN

Mnima concentracin de un compuesto o intensidad de un

parmetro fisicoqumico que sea detectable por los sentidos
aunque no se identifique por completo la sensacin
UMBRAL DE IDENTIFICACIN

Mnima concentracin de un compuesto o intensidad de un

parmetro fisicoqumico que permiten la identificacin de la
sensacin respectiva
UMBRAL DIFERENCIAL

Mnimo incremento de la concentracin de un compuesto o

parmetro fisicoqumico para que se detecte un incremento en
la sensacin percibida.
ASPECTOS A CONSIDERAR
La relacin entre las sensaciones y la intensidad de los estmulos no
siempre es lineal. La relacin de tipo geomtrico o exponencial
generalmente es la ms aproximada.
Los umbrales de cada compuesto o parmetro cambian de acuerdo al
producto, tanto por la estructura fsica como por la interaccin de otros
componentes.
Aunque son informacin de apoyo, no son determinantes en la seleccin
de jueces ya que la respuesta no es extrapolable a otros
concentraciones.
ENTRENAMIENTO DE JUECES

Presentacin de estmulos que favorezcan la disminucin de los umbrales de

percepcin
Aprendizaje de lenguaje descriptivo adecuado
Identificacin y descripcin de percepciones, orden de aparicin, grado de intensidad,
reconocimiento de retrogusto y persistencias.
Se comenta en equipo y con el lder, las dificultades y resultados para unificar
criterios
Se busca trabajar como un bloque homogneo
PRUEBAS PARA UMBRAL DE DETECCIN, DE IDENTIFICACIN Y
DIFERENCIAL

Formulario para la determinacin de umbrales

Vasos 1 2 3 4 5
Clave
Respuestas

0 Ninguna sensacin percibida

X Sabor percibido
XX Sabor reconocido. Aadir nombre de sabor reconocido
XXX Diferencia de concentracin apreciada. Aadir una cruz a cada diferencia de concentracin percibida.
UMBRAL DE IDENTIFICACIN

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada
sabor bsico
La prueba se hace por lo menos tres veces
Casos en los que se aplica:
Seleccin de catadores o panelistas
Entrenamiento de catadores
Investigaciones

Muestra Sabor detectado

MTODOS DE CALIFICACIN Y PUNTAJE

Los datos de pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias, ordenamiento por rangos o datos
numricos cuantitativos.
Los datos dependen del tipo de escala de medicin utilizada
Deben usarse mtodos apropiados para los datos de frecuencia, odenamiento o cuantitativos.
ESCALAS DE MEDICIN

Se utilizan para cuantificar la informacin de las pruebas sensoriales

Tipos:
Nominal
Ordinal
De intervalo
Racional
La escala se elige despus de haber analizado los objetivos de estudio.
ESCALAS SENSORIALES

Diferencia en la percepcin de estmulos

Variacin minimizada por entrenamiento
ESCALAS NOMINALES

Tipo ms sencillo de escala.

Los nmeros no tienen valor numrico real.
Se emplean para designar o nombrar categoras.
ESCALAS NOMINALES

Para identificar caractersticas olfativas de ctsup:

Calificacin Olor caracterstico

1 A fruta
2 Dulce
3 Picante
4 acre

Los panelistas escriben el nmero correspondiente a cada caracterstica de olor presente en cada muestra.
El analista tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes caractersticas para cada muestra.
ESCALA NOMINAL

Frecuencia de olores detectados en salsa

catsup
14

12

10

0
FRUTA DULCE PICANTE ACRE
ESCALAS NOMINALES

Frecuencia de olores detectados

18

16

Es posible utilizar nombres solamente, 14

en vez de nmeros. 12

Nombre de las clasificaciones o 10

categoras 8

6
Se tabulan y comparan las frecuencias
4

0
FRESA PIA LIMON ANIS MORA
ESCALAS ORDINALES

Los nmeros representan posiciones

Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud.
El orden no indica el tamao de la diferencia entre muestras.
Las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad.
PRUEBAS ORDINALES

El ordenamiento se basa en las intensidades de una caracterstica especfica del producto..

Ejemplo:
Ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de color de la muestra, asignando el nmero 1 al ms intenso y
el 5 al menos intenso.
ESCALAS DE INTERVALO

Permiten ordenar muestras de acuerdo a la magnitud de una sola caracterstica del producto o de acuerdo a la
aceptabilidad o preferencia.
Permiten indicar el grado de diferencia entre muestras
No slo se puede identiricar la muestra con color ms intenso, sino qu intervalo separa a uno del otro.
La magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante.
ESCALA DE INTERVALO

Escala de categoras
Dividida en intervalos o categoras de magnitudes idnticas
Se identifican con trminos descriptivos y/o nmeros.
Se pueden identificar todas las categoras, como los extremos y/o punto medio de la escala.
Dibujos o diagramas ilustrativos de las categoras son tiles
Escala lineal
Se identifican los extremos y el punto medio
Usadas para cuantificar caractersticas
Se adopta una longitud de 15 cm
ESCALA DE CATEGORAS
ESCALA GRAFICA
ESCALA LINEAL
ESCALAS RACIONALES

Similares a las de intervalo, pero existe un punto cero.

El cero indica ausencia completa de la catacterstica.
Si dos muestras A y B reciben puntajes de 3 y 6, la muestra B sera dos veces ms salada que la muestra A
Este tipo de escala rara vez se usa en pruebas orientadas al consumidor, ya que se necesita entrenamiento.
ANALISIS ESTADSTICO

Los resultados sensoriales se analizan estadsticamente para obtener conclusiones.

Suposiciones:
Ho: hiptesis nula: no existe diferencia entre dos o ms muestras
Ha: hiptesis alternativa o de investigacin: se asume que existen diferencias entre las muestras
EJEMPLO

En un experimento para determinar si los frijoles se ablandan ms al aadir sal al agua en que se cocinan.
Ho: el aadir sal no influye en la suavidad de los frijoles cocinados.
Ha: los frijoles cocinados con sal son ms suaves que los cocinados sin sal.
PROBABILIDAD

Si un resultado ocurre por casualidad 5 de cada 100 veces, se dice que la probabilidad es de 0.05.
Un resultado se considera significativo solamente si tiene una probabilidad de 0.05 o menos
Se utilizan niveles de 0.05 y 0.01
Con 0.05 resulta ms fcil detectar una diferencia.
PRUEBAS ESTADSTICAS

Se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios sensoriales.

El anlisis estadstico persigue los siguientes objetivos:
Comprobar hiptesis
Determinar si existen diferencias entre las muestras, tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen a su vez de
otras variables.
Verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto durante la fase de capacitacin como durante el estudio mismo.
PRUEBAS ESTADSTICAS PARA DATOS SENSORIALES

Los datos de escalas nominales y ordinales se analizan empleando anlisis estadsticos no paramtricos.
Permiten un grado de discriminacin menor que los mtodos paramtricos
No requieren que los datos tengan distribucin normal
Escalas de intervalo y racionales se analizan con pruebas paramtricas.
Requieren escalas con intervalos o categoras constantes
PRUEBAS ESTADSTICAS PARA DATOS SENSORIALES

Datos sensoriales nominales se analizan con pruebas binomiales o ji-cuadrada

La prueba paramtrica ms frecuente para datos sensoriales en escala de intervalos o racionales es el anlisis de
varianza (ANOVA)
Pruebas de comparacin mltiple de medias se usan para identificar muestras que difieren entre s, despus de
confirmar diferencias estadsticas mediante ANOVA
MTODOS ESTADSTICOS EMPLEADOS

Mtodos visuales (histogramas, grficas, etc)

Mtodos univariantes. Permiten analizar cada variable como si fueran
independientes
Mtodos multivariantes. Permiten analizar todos los atributos, para saber
la diferencia entre una muestra y otra
Mtodos paramtricos. Proporcionan resultados precisos, siempre y
cuando se ajusten a la distribucin normal, si no, no son seguros
ANLISIS ESTADSTICOS
Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis de varianza (ANOVA)
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Anlisis de ordenamiento por rangos
Regresin
Anlisis de factor