UK - Food Standards Agency - Kit de Herramientas de Diagnóstico de Cultura Inocuidad para Inspect

greenstreet berman CL2567 R2 V4
Kit de herramientas
de diagnstico de
cultura inocuidad
para inspectores
Agencia de Normas/Estndares Alimentarios, 2012.

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este documento podr ser
reproducida, almacenada en un sistema de recuperacin y/o transmitirse de cualquier
forma o de cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopiado, grabacin u otra
manera, sin la autorizacin previa de la Agencia de Normas/Estndares Alimentarios
(Lase tambin Agencia de Inocuidad").
El presente trabajo representa una versin preliminar del kit de herramientas

desarrollado como parte de un proyecto de investigacin en curso. Las opiniones
expresadas en este documento pertenecen a Greenstreet Berman Ltd y sus
contratistas, y no necesariamente a las de la Agencia de Normas/Estndares
Alimentarios (Lase tambin Agencia de Inocuidad").
Greenstreet Berman Ltd, 10 Fitzroy Square, Fitzrovia, London W1T 5HP, T: 0203102
2110. W: www.greenstreet.co.uk
Autores: Michael S Wright, Paul Leach y Gill Palmer.
Food Standards Agency, 2012. Julio 2012

Contenido
1..... INTRODUCCION ............................................................................................. 1
1.1 Aplicacin ...................................................................................................... 1
1.2 Propsito de la herramienta .......................................................................... 1
1.3 Comprensin de la cultura de inocuidad ....................................................... 1
1.4 Mejora de la cultura de inocuidad ................................................................. 2
2..... PASO 1: CATEGORIZAR LA CULTURA DE INOCUIDAD .............................. 3

2.1 Visin general ............................................................................................... 3
2.2 Nivel 1 comprensin ...................................................................................... 4
2.3 Nivel 2 comprensin ...................................................................................... 5
3..... PASO 2: GUIA DE HABILITACION DE MEJORA DE LA CULTURA DE

INOCUIDAD 6
4..... ANEXO A: MATRIZ DE LA CULTURA DE INOCUIDAD: DESCRIPTORES

ESPECIFICOS DE ELEMENTOS .................................................................. 14
5..... ANEXO B: EXPLORACION DE SOPORTE Y CATEGORIZACION ............... 22
5.1 Visin general.............................................................................................. 22
5.2 reas a explorar .......................................................................................... 22
5.3 Observaciones a realizar ............................................................................ 24
5.4 Documentos a revisar ................................................................................ 25
6..... ANEXO C: ANTECEDENTES, PROPOSITO Y APLICACIN DE LA

HERRAMIENTA ..............................................................................................................26
6.1 Antecedentes .............................................................................................. 26
6.2 Qu es la cultura de inocuidad? ................................................................ 27
6.3 Propsito de la herramienta ........................................................................ 30
6.4 Aplicacin: Comprensin de la cultura de inocuidad ................................... 31
6.5 Aplicacin: Mejora de la cultura de inocuidad ............................................. 31
ii
Food Standards Agency, 2012 Julio 2012

1 INTRODUCCION
1.1 Aplicacin
Este conjunto de herramientas, o kit, est destinado a apoyar la evaluacin de las
empresas alimentarias en relacin a la gestin de la inocuidad, incluyendo la cultura de
gestin, la aplicacin de buenas prcticas o programas pre-requisitos, normas de
higiene adoptadas y enfoque adquirido en la identificacin y control de riesgos de
inocuidad. Incluye el control de las actividades del proceso (Por ejemplo, coccin,
enfriamiento, aplicacin de cdigo de etiquetado/fecha) y aplicacin de los pre- requisitos
(Por ejemplo, control de plagas, limpieza, mantenimiento del medio ambiente, prevencin
de contaminacin-cruzada). El trmino inocuidad se utiliza para abarcar todos los
aspectos del procesamiento seguro e higinico de los alimentos y se refiere a prcticas,
normas y actividades requeridas para proteger a los consumidores de cualquier dao.
1.2 Propsito de la Herramienta

La herramienta de diagnstico de la cultura de inocuidad es de uso principal del personal
de las autoridades locales que llevan a cabo las inspecciones de higiene de los alimentos
para identificar aspectos buenos/pobres de cultura de inocuidad en empresas
alimentarias y como marco/dispositivo para influir en la cultura empresarial.
Esto ayudar a los inspectores a comenzar a entender los movilizadores o factores
actitudinales en la inocuidad y hbitos de higiene y el tipo de consejo que se puede
proveer para ayudar a influir en las actitudes y, en ltima instancia, en la cultura inserta
en un negocio del sector alimentario.
El kit de herramientas fue desarrollado considerando su particular uso en micro y
pequeas empresas; sin embargo, no es la intencin que se aplique dicha herramienta
exclusivamente en tales negocios.
La herramienta puede ser utilizada como parte de la inspeccin y toma de decisiones
relacionadas. La herramienta ayudar al inspector a:
Explorar la cultura de inocuidad a travs de debates, observaciones y revisin de
documentacin;
Categorizar la cultura del negocio utilizando la matriz de cultura de
inocuidad; y
Proveer consejos adecuados para contribuir a la mejora de la cultura.

Algunos usos especficos incluyen:
Ayudar a evaluar el aspecto actitudinal de las clasificaciones de confianza en la
gestin como parte de las clasificaciones de intervencin;
Ayudar a considerar la actitud del negocio/empresa en la toma de decisin de
medidas aplicadas.
1.3 Comprensin de la cultura de inocuidad

El conjunto de herramientas consta de dos pasos, a saber:
Paso 1: Categorizar la cultura de inocuidad del negocio (Seccin 2).
Paso 2: Seleccionar consejos sobre cmo mejorar la seguridad de la cultura

alimentaria (Seccin 3)

1
El inspector debe explorar la cultura de inocuidad de la empresa alimentaria y considerar

qu categora se aplica mejor a la empresa en cuestin. Esta clasificacin debe basarse
en sus observaciones de la empresa respecto a "actitudes y comportamientos adquiridos
a travs de discusiones/debates, la observacin de la empresa y su adherencia al
cumplimiento actual.
La Seccin 4 proporciona la matriz de la cultura de inocuidad, esta detalla las categoras

y elementos de la cultura de inocuidad, las cuales ayudarn al inspector a explorar la
misma en la empresa y considerar que categora y descripcin de elemento se aplica
mejor a esta. La Seccin 5 proporciona una gua de alto nivel que colabora con la
iniciacin a de conversaciones/debates para ayudar a categorizar la cultura de inocuidad
de la empresa alimentaria.
Esta gua comprende:
Un conjunto de reas a explorar de cada elemento de la cultura de seguridad
Alimentaria.
A modo de ejemplo, documentacin a ser revisada como parte de la inspeccin.
Esto ayudar a entender la inocuidad y prcticas de higiene, y;
Ejemplos de observaciones que se pueden hacer para entender la inocuidad
y hbitos de higienes dentro de la empresa.
1.4 Mejora de la cultura de inocuidad

La comprensin de la cultura de inocuidad de una empresa se orienta a mejorar la
cultura principalmente de dos maneras:
Apoyar la toma y ejecucin de decisiones;
Proporcionar ejemplo de asesoramiento asignado a cada categora y cada elemento
(Ver seccin 3).
Antes de aplicar el kit de herramientas es recomendable leer el Apndice C, que
proporciona informacin ms detallada sobre los antecedentes de la herramienta, su
propsito y cmo aplicar el mismo.
2
2 PASO 1: CATEGORIZAR LA CULTURA DE INOCUIDAD

2.1 Informacin General
El primer paso es entender y categorizar la cultura de inocuidad de la empresa.
Esto puede llevarse a cabo de manera muy general (Nivel 1 comprensin) o en un nivel ms
detallado (Nivel 2 comprensin).
Estas dos opciones se presentan debajo a continuacin.
Tanto el nivel 1 como el 2 requieren la exploracin de las actitudes y comportamientos de la
empresa alimentaria en relacin a la seguridad e higiene alimentaria, como tambin la
consideracin respecto a que categora de cultura de inocuidad se aplica mejor a la
empresa.
La exploracin y categorizacin de la cultura de inocuidad deben basarse en observaciones
del comportamiento y de la empresa, y la matriz de la cultura de inocuidad (seccin 4,
Tabla 5) servir de apoyo y guiara esta exploracin y categorizacin.
Con el fin de brindar soporte en la exploracin y categorizacin, es til tener en cuenta:
Reacciones actitudinales y respuestas a las preguntas relativas a la higiene y

inocuidad (Vase seccin 5);
Reacciones actitudinales y respuestas a las sugerencias para la mejora del
rgimen/dispositivo de higiene e inocuidad en la empresa alimentaria, (Vase
Seccin 3);
Las respuestas a las preguntas que exploran el conocimiento y la apreciacin de las
cuestiones de inocuidad/riesgos en la empresa alimentaria (vase la seccin 5);
Hbitos de higiene e inocuidad exhibida por el personal, los administradores y director
de la empresa alimentaria (Si aplicase) durante la inspeccin (Vase la seccin 5) o
reportado en relacin con los incidentes;
Documentacin relevante de inocuidad e higiene y sistemas, y las actitudes
de FBO hacia este tipo de sistemas.
Adicionalmente, si el inspector desea desarrollar un nivel de comprensin de la cultura

alimentaria de la empresa correspondiente al nivel 1, es aconsejable utilizar la seccin 2.2
para respaldar la categorizacin y encontrar ayuda en la tabla 3 para permitir las mejoras
necesarias.
Para el desarrollo de un nivel 2 de comprensin, es aconsejable usar la seccin 2.2 y 2.3 para
brindar soporte a la categorizacin y exploracin de elementos, y referirse a la Tabla 3 y
Tabla 4 para permitir mejoras en el nivel de ambos mencionados anteriormente.
Queda bajo la responsabilidad del inspector determinar qu nivel de comprensin es
requerido para brindar un soporte efectivo a la empresa alimentaria. Para ayudar a determinar
el nivel de comprensin necesario, debe considerarse lo siguiente:
Disponer de tiempo para aplicar el kit de herramientas durante la inspeccin;
Comprensin actual del inspector respecto a la empresa alimentaria y su actitud;
Experiencia previa de trabajo con empresas alimentarias; logros/resultados previos y
actuales en otras medidas de desempeo en la inocuidad (Por ejemplo, confianza en la
gestin)
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2.2 Nivel 1 comprensin

La Tabla 1 proporciona definiciones de cada categora. Basndose en el comportamiento
y las observaciones de la empresa, se podr seleccionar la categora que se aplique a la
empresa. La tabla incluye algunas citas que tipifican las actitudes expresadas por las
empresas en cada categora.
Tabla 1: Nivel 1 comprensin
Marque cuando
aplique a la
Categora
categora
a) Incumplidores que calculan : Infringen intencionalmente las regulaciones en pos

de las ganancias financieras, teniendo o no en cuenta el impacto potencial sobre
los consumidores sin evaluar el impacto potencial sobre las personas, tomando
decisiones sin la debida reflexin o consideracin de los reglamentos u otros
requisitos;
Por ejemplo: Nunca pierdo tiempo en aquello que no me genera ganancias
b) Cumplidores que dudan: Dudan respecto a la importancia de la amenaza

planteada por seguridad e higiene alimentaria, y tambin en torno a la eficacia de
las normas de higiene de los alimentos y requisitos en la gestin de estos riesgos.
Pueden tener la capacidad de comprender los requisitos, pero la duda constituye
el riesgo. Pueden mostrarse cnicos con el personal y no promover el
cumplimento excepto con el fin de cumplimiento propio de la normativa.
Por ejemplo:Nunca hemos tenido un problema en todo el tiempo que hemos estado
trabajando/negociando.
c) Cumplidores dependientes: Esperan consejos o instrucciones de reguladores u

otros terceros para realizar mejoras y ven a la seguridad e higiene alimentaria
como algo impulsado por terceros. Tienden a ver los requisitos como injustamente
complejos y no es razonable que de ellos se espere tomar la iniciativa en la
comprensin y aplicacin. Pueden tener niveles bajos de conocimiento y
capacitacin. Pueden no tener una percepcin clara o conocimiento alguno de los
problemas potenciales que plantea la seguridad e higiene alimentaria.
Por ejemplo: Tan solo dame la lista de lo que quieres que haga y lo har
d) Cumplidores proactivos: Entienden que los riesgos planteados por falta de

higiene y empobrecimiento en los controles de procesos son significativos y
admiten o aceptan que los requisitos son eficaces y necesarios. Desean asegurar
que los controles de inocuidad sean proporcionales y eficaces, y debatirn
positivamente (Interna y externamente) la mejor opcin de gestin de riesgos de
inocuidad de una manera adecuada y rentable, implementando controles de
inocuidad luego de una cuidadosa deliberacin. La gerencia/gestin proporciona
una ventaja para promover el cumplimiento por el bien de la empresa, as como
el cumplimiento normativo, aunque no vaya ms all de buenas prcticas
Por ejemplo: Alentamos a todo el personal a hacerse cargo y asumir
la responsabilidad de la inocuidad y desafiamos el
incumplimiento
e) Lideres: Ven a la seguridad e higiene alimentaria como cuestiones crticas

del negocio, que deben gestionar, y proveer beneficios potenciales al mismo
a travs del logro de una buena reputacin en dicha seguridad e higiene.
Proporcionan un liderazgo visible en la revisin continua de la seguridad y
mejora de la higiene en los alimentos.
Por ejemplo: Estamos orgullos de las prcticas de seguridad e higiene de nuestro
negocio

2.3 Nivel 2 comprensin
Nivel 2 de comprensin incluye valorar los 8 elementos por categora, por lo que requiere una
exploracin ms detallada de la informacin y evidencia para apoyar la comprensin y
categorizacin.
La matriz en blanco en la Tabla 2 puede ser usada para categorizar, por elemento, la cultura de
inocuidad de la empresa.
La Tabla 5 proporciona ejemplos de tipos de actitudes y comportamientos para cada elemento
y, a su vez, por categora. Tenga en cuenta que los ejemplos dados no son exhaustivos.
Debe tenerse en cuenta que no puede aparecer una categora predominante a travs de los
elementos. Por ejemplo, una empresa puede ser categorizada como Compiladora
Dependiente en Competencia y Aprendizaje, y Compilador de Dudas en la percepcin de
riesgos en la higiene de los alimentos y en conocimiento. Este tipo de hallazgo indica que las
actitudes del negocio difieren en las diferentes facetas de la cultura de inocuidad.
Donde esto ocurra, puede llegar a ser necesario dar a cada elemento diferentes consejos
asignados a las categoras correspondientes (Vase la seccin 3).
Cuando aparece una categora predominante en todos los elementos, se puede aconsejar
que se asigne esa categora especfica para todos los elementos (vase la seccin 3).
Tabla 2: Tabla en blanco para usar para registrar la exploracin de los elementos
de la cultura de inocuidad
Categora
Elemento a) b) c) d) e)
Incumplidores Cumplidores Cumplidores Cumplidores Lideres:
que calculan: que dudan: dependientes: proactivos:
Prioridades y actitudes
de la Empresa hacia la
higiene de los alimentos
Percepcin y
conocimientos de la
Empresa en riesgos en
la inocuidad
Confianza de la
empresa en los
requisitos de inocuidad
Tomar cuenta de la
seguridad e higiene
alimentaria
Competencia,
aprendizaje y
capacitacin en
sistemas de seguridad e
higiene alimentaria.
Liderazgo ejercido
sobre la seguridad e
higiene alimentaria.
Compromiso de los
Empleados en la
revisin y desarrollo de
la higiene alimentaria.
Comunicacin y
confianza para
participar en reportes y
seguridad e higiene
alimentaria.
Luego de haber explorado las actitudes y comportamientos de la empresa, las celdas de la
Tabla 2 que se apliquen a la misma pueden ser seleccionadas.
5
3 PASO 2: GUIA DE HABILITACION DE MEJORA DE LA CULTURA DE

INOCUIDAD
La siguiente seccin proporciona consejos de alto nivel que pueden ser brindados a
operadores de la empresa alimentaria para colaborar con la mejorar de la cultura de inocuidad.
Se provee ejemplo de asesoramiento, es decir:
Asignado a cada categora;
Asignado a cada elemento.

Sobre la base de la categorizacin de la empresa, la Tabla 3 y la Tabla 4 pueden ser
referencia en busca de asesoramiento/consejos.
La Tabla 3 presenta el tema de consejos que pueden ser dados a las empresas en funcin de
la categora de cultura de inocuidad. El consejo corresponde a cada tipo de actitud sujeta a
cada categora de negocio y pretende influir en dichas actitudes. Por ejemplo, las actitudes
desdeosas de un Incumplidor que calcula seran desafiadas por la ejemplificacin de los
posibles daos que pudieran ocasionar con el objetivo de modificar sus creencias. A su vez, la
mentalidad dependiente de un Cumplidor dependiente se vera influenciada si se destacan
los mtodos simples que pueden adoptar convertirse en auto-suficientes, y pueden ser
alentados a hacerlo. En tanto, los Cumplidores proactivos seran aplaudidos y alentados a
continuar construyendo con los siguientes pasos una mejor prctica.
La Tabla 4 presenta ejemplos de buenas prcticas para cada elemento que pueden ser
citadas a las empresas. El consejo se encuentra nuevamente alineado a cada categora y
sigue la misma lgica que en la Tabla 3 pero en elemento especfico.
Los resultados de la exploracin y categorizacin de la cultura de inocuidad tambin se
pueden utilizar para brindar soporte y orientar estrategias y ejecucin de decisiones. Sin
embargo, las mejores prcticas sugieren que este tipo de enfoque tambin se debera
complementar con asesoramiento especfico para ayudar a influenciar en actitudes y
comportamiento y, por lo tanto, mejorar la cultura de inocuidad.

Tabla 3: Consejos para habilitar mejoras para los inspectores
Categora Consejos para habilitar mejoras para los inspectores
a) Incumplidores Desafiar y comprometer al cambio.

que calculan:
Resaltar casos en donde se hayan producido daos y casos en donde personas
hayan sido procesadas y encarceladas por incumplimiento intencional, y ejemplos
de fracasos de negocios debido a dichos incidentes. Desafiar sus actitudes e
indicar cules son los pasos mnimos a cumplir. Informarles que sern
inspeccionados con mayor frecuencia hasta obtener confianza en su buena
voluntad y capacidad para aplicar buenas prcticas, y que probablemente sern
objeto de medidas ms severas si los incidentes se producen a causa de sus
actitudes.
b) Convencer y despejar dudas.

Cumplidores
que Explicar y presentar pruebas y ejemplos de peligros (Especficos de la empresa
dudan: alimentaria) y cmo las personas han sido perjudicadas por estos. Sugerir
capacitacin pertinente para aprender acerca de los peligros, accede a material
relevante, etc.
Utilizar ejemplos para explicar cmo los requerimientos regulatorios colaboran con
el control de peligros y riesgos y, a su vez, benefician al negocio (Mediante el
mantenimiento de la confianza del cliente).
Destacar cmo el comportamiento de la gerencia del negocio/empresa e un ejemplo
para el resto del personal y que es necesario dar el ejemplo y proporcionar un
liderazgo positive para alentar al personal a cumplir con lo establecido por la ley (De
este modo evitar daos al negocio).
Mostrar simpata en torno a sus preocupaciones y luego explicar como es lo bueno.
c) Alentar y permitir auto-suficiencia.

Cumplidores
Proporcionar consejos/asesoramiento sobre cmo desarrollar su propia habilidad
Dependientes para cumplir, como puede ser una capacitacin de bajo costo, y enfatizar que es su
responsabilidad entender los peligros/riesgos significativos de los alimentos e
identificar los controles adecuados (Transmitindoles, al mismo tiempo, que ests
dispuesto a ayudarlos en un nivel razonable).
Ilustrar a travs de ejemplos que los requerimientos no son complejos y
pueden ser alcanzados. Tales ejemplos, deben ilustrar cmo el conocimiento
y la capacidad se pueden desarrollar y cumplir debidamente de una manera
no tan compleja.
Mostrar simpata en torno a sus preocupaciones y luego explicar cmo/qu es lo
bueno. Alentar el pensamiento independiente y explicar cmo obtener orientacin
adicional. Resaltar que no pueden depender en los inspectores (Quienes no siempre
estarn ah) y cmo es su deber tomar el mando en el desarrollo de controles de
peligros significativos dentro de sus negocios.

Categora Consejos para habilitar mejoras para los inspectores
d) Aplaudir y alentar a tomar prximos pasos.

Cumplidores
Aplaudir sus logros y animarlos a construir sobre esto mismo, mantenindose
proactivos actualizado con los ltimos avances y con un sus propias nuevas formas de pensar
que mejoran an ms el rendimiento. Involucrar a la empresa en un debate positivo
(no crticos o adversarios) sobre el riesgo que representa cada uno de sus peligros
para la inocuidad y la mejor manera de manejarlos, entretener el debate y darles las
gracias por su entusiasmo e inters en considerar la mejor manera de gestionar la
inocuidad.
Proporcionar ejemplos de "mejores prcticas" para ayudar a la empresa a
entender cmo puede mejorar las prcticas. Destacar tambin el negocio y los
beneficios personales que se obtienen adoptando estas "mejores prcticas".
Sugerir ideas para mejorar an ms, por ejemplo, la bsqueda de una mayor
participacin del personal, la consideracin de mtodos alternativos para el control
de, por ejemplo, el uso de registradores de datos de temperatura para el monitoreo
de la temperatura de almacenamiento refrigerado.
e) Lideres: Aplaudir y reforzar el compromiso para una mejor prctica

Aplaudir a la organizacin, alentarlos a mostrar el certificado de Esquema de
Puntuacin de Higiene Alimentaria (Si aplicase). Si an no es considerado por la
empresa, animarlos a convertirse en miembros de asociaciones y que se orienten a
la obtencin de premios por logros obtenidos, por ejemplo, certificacin por terceros
con un estndar apropiado.
Advertir a la empresa de complacencia del personal (Utilizando ejemplos en
los que incluso las "mejores" empresas han tenido problemas y por qu) y
reforzar la necesidad del aprendizaje y el desarrollo continuo para seguir
siendo lderes en seguridad de los alimentos.
Hacer preguntas respecto a planes futuros y aplaudir ejemplos de acciones
planificadas por la empresa.
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Tabla 4: Consejo para inspectores para permitir mejoras en cada elemento
Incumplidores que calculan Cumplidores que dudan Cumplidores dependientes Cumplidores proactivos Lideres
Prioridades y actitudes Proporcionar ejemplos de Aportar pruebas o Reconocer su deseo de Aplaudir su trabajo y actitud y, Reforzar su actitud:
de la empresa hacia la fracasos empresariales evidencia para destacar cumplir y gestionar la slo entonces, mencionarles que
Citando ejemplos de industrias
higiene alimentaria causados por incumplimiento. cmo una buena gestin inocuidad. podran convertirse en "los lderes y cmo esto ayuda a
en inocuidad puede mejores de su clase" su reputacin.
Ayudar a la empresa a Darles a entender que es
beneficiar al negocio, tal construyendo buenas prcticas.
entender cmo el planteo de por inters propio que Citando ejemplos de casos
como lo es garantizar la
objetivos o presiones en el deben tomar el mando en la Indicarles que podran lograr una de alto perfil de
confianza y lealtad de
desempeo (Es decir, gestin de la inocuidad, en ventaja competitiva mediante la incumplimiento y cmo no
los clientes.
objetivos lucrativos, velocidad lugar de inclusin de su desempeo en quieren permitir que la
en el servicio, etc.) pueden depender de otras inocuidad en su complacencia socave el buen
entrar en conflicto con la personas, que no pueden mercado/ comercializacin, como trabajo.
priorizacin de la seguridad e estar all todo el tiempo. por ejemplo, a travs de la
higiene alimentaria y el visualizacin de certificado de
cumplimiento de la regulacin. Esquema de Puntuacin de
Higiene Alimentaria (Si aplicase).
Percepcin y conocimiento Resaltar los riesgos para la Utilizar ejemplos de Indicar que es su deber Tener una discusin positiva Aplaudir su
del negocio en relacin a los inocuidad en el problemas que pueden ser como empresa/organizacin respecto a los peligros y riesgos reconocimiento en riesgos
riesgos en seguridad negocio y explicar cmo estos identificados en el estudio identificar los riesgos de que se plantean, aceptar un significativos para la
alimentaria pueden causar daos HACCP para asegurarse inocuidad para su debate valido sobre estos,
inocuidad y la forma en
severos. que la empresa sea funcionamiento y decidir la facilitar informacin en donde el
que han decidido manejar
consciente de los riesgos mejor manera de FBO est mal informado o
Destacar que la ignorancia de especficos y de las manejarlos, de forma desactualizado. Alentarlos a los Puntos de Control
los riesgos no es una defensa consecuencias de no rutinaria dentro de la misma, continuar con los anlisis de Crticos para la empresa.
ante los ojos de la ley. Reforzar
gestionar estos de una y que estn en una posicin peligros y evaluaciones de
manera eficaz dentro de la ms favorable para hacerlo, riesgos y sus planes HACCP su percepcin y sabidura
misma. ya que conocen su negocio hasta la fecha. Tambin, a en adoptar un enfoque
mejor que nadie. suscribirse fuentes tiles de proactivo para la
Destacar las cuestiones de
informacin sobre inocuidad, inocuidad. Por ejemplo,
higiene alimentaria en este
etc. Por ejemplo, Alertas
negocio y explicar cmo Explicar que es una demostrando cmo otros
FSA
estas pueden socavar la obligacin razonable y han tenido
capacidad de la empresa legal. incidentes porque fallaron
para producir en reconocer la
consistentemente productos Proporcionar ejemplos y
guas sobre anlisis simples importancia de estos
seguros y de calidad.
de riesgos para la seguridad temas y /o han fracasaron
alimentaria y herramientas en manejarlos de manera
Food Standards Agency, 2012 de evaluacin
9 de riesgos. adecuada.
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Incumplidores que calculan Cumplidores que dudan Cumplidores dependientes Cumplidores proactivos Lideres
Confianza de la empresa Utilizar ejemplos de Utilizar ejemplos de problemas Sugerir que deberan (Tras Reconocer su compromiso en Reforzar su confianza en
en los requisitos de problemas que pueden ser que pueden ser identificados haber evaluado su proceso) la gestin de higiene relacin a los controles de
higiene alimentaria identificados en el estudio en el estudio HACCP para asegurarse de tener medidas alimentaria. seguridad alimentaria
HACCP para asegurarse que asegurarse que la empresa de control adecuadas en el coincidiendo con su
Discutir cmo si se gestiona
la empresa sea consciente de sea consciente de los riesgos lugar para los riesgos opinin respecto a que
eficazmente la higiene
los riesgos especficos y de especficos y de las significativos identificados y estos son crticos.
alimentaria es fundamental
las consecuencias de no consecuencias de no gestionar garantizar el monitoreo de
para el xito en el negocio
gestionar estos de una estos de una manera eficaz tales controles a lo largo del
alimentario. Alentarlos a mantener los
manera eficaz dentro de la dentro de la misma. proceso para asegurarse que
misma. las medidas mencionadas Alentarlos a mantener sus controles de seguridad
Dejar en claro a la empresa el alimentaria actualizados a
funcionen correctamente. controles en inocuidad
Dejar en claro a la empresa valor de tomar un enfoque la fecha y a revisar casos
actualizados y a revisar
que la falta de gestin eficaz preventivo en gestin de Promover la reflexin de incidentes para
casos de incidentes para
en la inocuidad e higiene es inocuidad y la importancia del independiente y toma de asegurarse que los
asegurase que los arreglos
probable que acabe en uso de sistemas de gestin. decisiones con el objetivo de arreglos continen siendo
continen siendo efectivos.
cuestiones que tendrn un que la empresa se haga efectivos.
efecto adverso en el Alentarlos a comunicar el
cargo de los controles dentro
negocio, tanto en trminos valor de los controles
de la misma.
efectivos en inocuidad al
de reputacin como de xito
personal.
comercial.
Posesin por parte Comunicar obligaciones Aunque sientan que los Sin dejar de reconocer que la Reconocer y aplaudir su Reconocer y aplaudir su
del negocio de la legales y explicar cmo el requisitos de seguridad e gestin en seguridad e enfoque proactiva. enfoque proactivo para la
Seguridad e Higiene rechazo de estas funciones higiene alimentaria son higiene alimentaria puede gestin de la inocuidad.
alimentaria Sugerir que no esperen
es considerado negligencia, y innecesarios, informarles que llegar a ser compleja, hacer Alentarlos a que continen
que puede llevar a controles siendo su responsabilidad hincapi en las nuevos requerimientos que participando en la
surjan de las regulaciones
rigurosos en el caso de que entenderlos y gestionarlos. responsabilidades administracin de los
para hacer mejoras, pero que
se produzca un incidente. Comunicarles que a travs de la individuales y empresariales sistemas de revisin y el
s se fomente el uso de
ejecucin de buenas prcticas respecto a la misma. uso de informacin
revisiones internas y
de seguridad e higiene Proporcionar ejemplos de generada por los sistemas
alimentaria y aplicacin de los cmo la empresa puede comparaciones con otras de gestin de inocuidad
principios HACCP, tal como es animar al personal formar empresas para ayudar a para dirigir sus esfuerzos
identificar nuevas mejoras.
requerido por la legislacin, son parte de la higiene futuros a
capaces de disear un sistema alimentaria y los beneficios mejoras. Por ejemplo,
de gestin de seguridad que esto trae. Los nmero de casos en que
alimentaria que se adapta inspectores pueden ayudar los Puntos Crticos de
especficamente a las pero le corresponde a la Control han requerido
necesidades del negocio. Con el empresa asegurar el medidas correctivas,
sistema especfico en su lugar, cumplimiento. quejas de los
solo tienen que aplicar los consumidores, etc.
aspectos de control requeridos,
hacindose cargo as de su

Incumplidores que calculan Cumplidores que dudan Cumplidores dependientes Cumplidores Lideres
.Est hecho a la medida de sus .Responsabilidad de Quejas etc. para dirigir
necesidades. Con un sistema en asegurar cumplimiento sus esfuerzos futuros
el lugar que es especfico para . para mejorar
su negocio, ellos slo necesitan
aplicar los aspectos de control
requeridos, tomando posesin de
su aplicacin
Competencia, aprendizaje y Informarles que tanto clientes Dialogar respecto a los requisitos Proporcionar consejos y Reconocer su Aplaudir y reconocer su
capacitacin en sistemas de como accionistas perdern la de competencias empresariales ejemplos de cmo se pueden compromiso con la compromiso en
seguridad e higiene confianza en una empresa para la gestin eficaz de los desarrollar competencias en capacitacin y capacitacin.
alimentaria. que aparenta ser problemas relacionados a la seguridad e higiene aprendizaje.
incompetente. Comunicarle inocuidad, tal como se detalla alimentaria, como tambin Animarlos a mantenerse
Sugerir que se
que el ser competente en el plan HACCP de la confianza, a travs de la actualizados en
inscriban en boletines
debera ayudar a la empresa empresa y legislacin participacin en capacitaciones.
de noticias u otros
a evitar incidentes costosos y pertinente. capacitaciones, actualizacin
canales de informacin
la interrupcin del negocio. en lecturas y
Comunicarle que el ser para mantenerse
contacto/comunicacin con
competente debera ayudar a la actualizados en
otras empresas.
empresa a evitar incidentes problemas y requisitos.
costosos y la interrupcin del
negocio.
Liderazgo ejercido sobre Explicar cmo es el deber del Explicar cmo el personal Hacer hincapi en que el Aplaudir su liderazgo Aplaudir su liderazgo y en
la seguridad e higiene operador de la empresa tiende a seguir el ejemplo que personal seguir el ejemplo de en seguridad e seguridad e higiene
alimentaria asegurar que el personal da la gerencia y lo importante la gerencia en el da a da y en higiene alimentaria y alimentaria y reforzarlo a
cumpla con los que es dar buenos ejemplos, que no pueden depender en la sugerirles que
travs de ejemplos de
requerimientos de seguridad tanto en palabras como en influencia de los inspectores. continen
dnde han tenido xito en
e higiene alimentaria, y que acciones. Utilizar los resultados del desarrollando el
al mismo tiempo tenga en estudio HACCP, liderazgo promover buenas
Utilizar ejemplos para demostrar prcticas de seguridad e
cuenta el liderazgo eficaz del observaciones y documentos, reconociendo
los beneficios de del liderazgo higiene alimentaria entre
personal en relacin a la para resaltarle a la empresa ejemplos de buenas
con el personal.
aplicacin de estndares alimentaria que tienen un prcticas entre el el personal.
relevantes, procedimientos, marco para la gestin de la personal
etc. inocuidad y que deben Preguntar si tiene planes
tomar la incoativa y respecto a nuevas
proveer liderazgo al personal. formas de liderazgo.
A travs de ejemplos
relevantes para el negocio,
demostrar lo que se espera

Incumplidores que calculan Cumplidores dudosos Cumplidores dependientes Cumplidores proactivos Lideres
del negocio alimentario que
ellos tienen, un marco en
el lugar para la gestin de
inocuidad y necesitan
tomar la iniciativa y liderar
su staff. Usar ejemplos
relevantes al negocio
demuestra lo que se
espera y alienta al negocio
a promover activamente
prcticas positivas de
inocuidad y desafiar las
prcticas pobres
Compromiso del Sugerir que el personal Proporcionar ejemplos de Proporcionar ejemplos de Sugerirles que le Aplaudir su compromiso
personal en la revisin y puede ayudar a prevenir problemas que el cmo pueden involucrar al pregunten al personal si hacia el personal y
desarrollo de prcticas incidentes costosos si se personal puede ayudar a personal de una manera existen medios ms preguntar respecto a
de inocuidad los incentive a colaborar resolver. sencilla y eficaz. eficaces para gestionar planes futuras en relacin
con asegurar la eficacia la higiene alimentaria al mismo.
Discutir el valor de alentar Por ejemplo:
de los procedimientos de que aquello prescritos
la participacin del Pedirles aportes o
seguridad e higiene por la ley.
personal y los aspectos participacin cuando se
alimentaria. Recomendarles que
positivos de la motivacin revisa/desarrolla una animen al personal en el
del mismo.
prctica en seguridad desarrollo de
alimentaria. nuevos/mejores
Alentar al personal a dar procedimientos y
devoluciones y hacer registros en relacin a la
preguntas en relacin a gestin de seguridad
cambios en las prcticas de alimentaria.
inocuidad.

Incumplidores que calculan: Cumplidores que dudan Cumplidores Cumplidores proactivos Lideres
dependientes
Comunicacin y confianza Resaltar cmo en el caso Hacer hincapi en el Proporcionar ejemplos Aplaudir su enfoque en la Aplaudir su apertura y
en la participacin en de algn incidente, si el beneficio de la empresa de cmo la comunicacin. confianza en el modo de
seguridad e higiene personal estaba al tanto en relacin a la comunicacin y la trabajar con el personal.
Recomendarles que
alimentaria, y reporte de del problema y no lo comunicacin y confianza se pueden Ponerse de acuerdo en
alienten de manera
problemas/incidentes comunico debidamente a confianza, tal como mejorar de una manera cuanto a la importancia
proactiva al personal a
la gerencia (Por ejemplo, alertar a los operadores sencilla y eficaz. que esto representa.
reportar cualquier
por preocupaciones en de la empresa respecto a Hacerles notar que la
Por ejemplo: incidente y ofrecer
relacin a como esta los problemas. confianza es difcil de
sugerencias. Sugerirles
poda reaccionar), la Alentando y alabando al ganar, fcil de perder, y
que reconozcan al
empresa ser personal que reporta los los instan a estar siempre
personal que ofrecen
considerada culpable por problemas de higiene. receptivos a las
devoluciones, reportan
no rectificar un problema Estando los lideres devoluciones del personal.
incidentes y dan
del cual se saba su accesibles y a sugerencias. Sealar al
existencia. disposicin para que el resto del personal cmo
personal pueda reprter estar alerta a los
incidentes. problemas es bueno para
la empresa y algo que
ellos apoyan.

ANEXO A: MATRIZ DE CULTURA ALIMENTARIA: DESCRIPTORES ESPECIFICOS DE ELEMENTOS
La Tabla 5 proporciona una descripcin de cada elemento por categora.
Tabla 5: Matriz de categoras y elementos de la cultura de inocuidad
Categora
Elemento
a) Incumplidores c) Cumplidores
b) Cumplidores que dudan: d) Cumplidores e) Lideres:
que calculan: dependientes
proactivos:
:
Considera a la higiene Se le da muy baja Se le da baja prioridad a la Establecen la higiene Se considera a la inocuidad
alimentaria como una prioridad a la inocuidad y inocuidad en relacin a alimentaria como una como una de las prioridades
ms importantes, un factor
molestia. no alcanzan a ver el otras prioridades de la prioridad ms de la clave para el xito del
beneficio o importancia empresa. empresa. negocio y algo en lo que
Se rechazan los de la misma desean destacar la
requerimientos de para el negocio (Se No se muestra inters Aceptan que la higiene excelencia. La seguridad
inocuidad por razones de focalizan en la realizacin alguno en la seguridad e alimentaria es alimentaria es un valor
inters personales. del trabajo). higiene alimentaria a importante. compartido en toda la
empresa, puesto en prioridad
menos que sean por la direccin y el personal.
FBO resistente a inspeccionados. Reciben sugerencia de
La productividad y participar en discusiones Inspectores de Frecuentemente se hace
ganancias son referidas a la seguridad Productividad y Autoridad Local. referencia a la seguridad e
siempre la prioridad. alimentaria con otros. ganancias a menudo higiene alimentaria, se
Prioridades y muestra entusiasmo en
son la prioridad. Reconocimiento
actitudes de la prevenir antes que curar, por
Por ejemplo: Nunca Evidencia de ubicar a evidente de ejemplo, adoptando
empresa en relacin a
pierdo el tiempo en algo la inocuidad en el Por ejemplo: Tengo un cumplimiento dentro de activamente mantenimientos
la higiene alimentaria
que me cuesta tiempo y lugar negocio que atender, la empresa. preventivos planificados para
no me da ganancias equivocado y completar declaraciones el equipamiento en lugar de
complacencia. de IVA, etc.. Por ejemplo: Tratamos repararlos una vez averiados.
de mantenernos al Uso activo de toma de
Por ejemplo: tanto de los muestras y testaos para
Nunca hemos requerimientos para la verificar el logro de la
envenenado a gestin de la seguridad inocuidad en lugar
nadie. alimentaria. de utilizarla como medio de
control.
Por ejemplo: Estamos
orgullosos de las prcticas de
seguridad e higiene
alimentaria de nuestra
empresa.

Categora
Elemento
b) Cumplidores que dudan: d) Cumplidores proactivos: e) Lideres:
Se omite el potencial No creen que los Se desconocen en gran Se entienden los Creen que el
problemas asociados a sus medida los problemas problemas relativos a la envenenamiento por
dao a personas o se productos alimenticios alimentos u otros incidentes
presume que es requieran el uso de
de inocuidad y los seguridad e higiene similares podran impactar de
aceptable, prcticas de inocuidad. requisitos legislativos. alimentaria asociados a manera adversa en el
independientemente del las actividades del negocio, as como perjudicar
nivel de incumplimiento. negocio. a mucha gente.
No se comprende el Pueden tener una visin
potencial de gravedad por neutral o no desarrollada Se le da importancia a la La direccin y el personal
No se toma accin incumplimiento de los entienden completamente los
alguna ante la evidente requisitos de seguridad e
aun de los problemas mitigacin de riesgos de problemas asociados a la
infestacin de plagas. higiene alimentaria. que plantea la acuerdo con la legislacin seguridad e higiene
inocuidad. de higiene alimentaria. alimentaria y saben cmo
No se realizan esfuerzos Perciben que es poco actuar en contra de estos.
probable que sus prcticas de Se percibe como Se hace un esfuerzo
para identificar o Se revisa constantemente y
inocuidad puedan afectar adecuada la gestin en consciente para
entender los negativamente la salud y de manera continua la
requerimientos de bienestar de los clientes.
seguridad e higiene mantenerse actualizados inocuidad e informacin
Percepcin y seguridad e higiene alimentaria una vez que respecto a dicha relacionada a esta que pueda
conocimiento de la alimentaria. Por ejemplo: Nunca hemos han cumplido con los legislacin. tener relevancia para las
empresa respecto a los tenido un problema en todo requisitos ms recientes operaciones y, a su vez, se
riesgos en inocuidad este tiempo que hemos de inspeccin. Por ejemplo: Revisamos tiene consideracin en cuanto
Por ejemplo: Se alienta al estado trabajando. a cmo esto puede ser
personal a re-usar nuestras prcticas
incorporado en el sistema de
alimento que debera Por ejemplo:La gente no se Por ejemplo: No estoy cuando se produce un gestin de inocuidad de la
categorizarse como ve seriamente perjudicada seguro de cules son cambio en la empresa.
residuo (Comida que cae por la intoxicacin por los problemas de regulaciones para
al piso, comida vencida o alimento higiene asegurarnos que nuestra Por ejemplo: Nunca nos
empresa cumple con los mostramos complacientes
restos de comida que no Por ejemplo: Los riesgos de cuando se trata de inocuidad
fue consumida por los Por ejemplo: requerimientos y
inocuidad son exagerados y nos aseguramos de que
clientes). Corresponde al desarrolla prcticas con todas las cuestiones
inspector decirnos seguridad. significativas en relacin a la
cuales son los misma, para
problemas. nuestro negocio, se
gestionen activamente para
superar los requisitos
normativos'.

Categora
Elemento
No les importa si los Dudan en cuanto a la Pueden no tener una Entienden la Creen que los sistemas
sistemas de higiene efectividad preventiva de los opinin fundada respecto importancia y como el HACCP, cuando
alimentaria son, o no, requisitos de higiene a si los requisitos de se aplican correctamente,
alimentaria en relacin a la
beneficios de cumplir
efectivos. intoxicacin por alimento,
higiene alimentaria son con la legislacin de son esenciales para el
tambin de su eficaces o no, pero higiene alimentaria. bien de la empresa (Y
No se realiza ningn proporcionalidad y seguirn cumpliendo. que ellos controlan
esfuerzo en actualizar necesidad. Confan en que la eficazmente los
sistemas existentes a lo El cumplimiento de los utilizacin del sistema problemas significativos
largo del tiempo. No se entiende cmo los requisitos es los de inocuidad).
sistemas de higiene
HACCP identifica los
alimentaria ayudaran a
resultados de las controles necesarios para
No se realizan acciones reducir la probabilidad de instrucciones recibidas la gestin de inocuidad La direccin y el
Confianza de la de respuesta cuando los intoxicacin por alimento. por parte del regulador en la empresa. personal comprenden
empresa en los problemas de inocuidad o terceras partes. los diferentes sistemas
son evidentes y Ven HACCP como una carga de seguridad e higiene
requerimientos de Expresan acuerdo en
reportados (Por ejemplo, burocrtica. No se realiza verificacin alimentaria y valoran su
higiene alimentaria cuanto a la eficacia del
refrigerador y y revisin alguna para requerimiento de importancia en la
Pueden carecer de
termmetro defectuoso, documentacin, tener un plan garantizar la eficacia de seguridad e higiene mitigacin de los
etc.). HACCP en el estante/o los sistemas de higiene alimentaria. problemas en relacin
copia no personalizada de alimentaria. a la misma.
Por ejemplo: No voy a Comida ms segura, mejor
negocio
Por ejemplo: "Estamos
malgastar tiempo y Por ejemplo: Siempre seguros de que los Por ejemplo: HACCP y
dinero en algo que de hice todo lo que fue requisitos de control procedimientos de
Por ejemplo: El papeleo no
todos modos no uso. hace que los alimentos sean pedido por las citados en nuestra higiene relacionados son
seguros Venimos haciendo autoridades locales. HACCP evitarn una parte crtica de
el mismo trabajo durante 20 problemas de cmo prevenimos
aos Por ejemplo: No incidentes.
Por ejemplo: Estos
inocuidad".
depende de m decir si
requerimientos de higiene
alimentaria no evitaran la
estos sistemas de
intoxicacin por alimento en higiene alimentaria son
la gente necesarios.

Categora
Elemento
b) Cumplidores que dudan d) Cumplidores proactivos: e) Lideres:
Conscientemente no Requisitos de Coloca la posesin y Comprenden la Autoevaluacin de los

cumplen a menos que el inocuidad responsabilidad de importancia del sistemas de seguridad e
cumplimiento de medidas vistos como una cumplimientos de cumplimiento en higiene higiene alimentaria para
lo obliguen a hacerlo. carga. higiene alimentaria en alimentaria y se identificar oportunidades
los reguladores y responsabilizan/toman de mejora, por ejemplo, el
Falta de presencia La empresa rechaza terceras partes. posesin en satisfacer de uso activo de las
dentro de la empresa, hacerse cargo de las los requerimientos. auditoras internas
no se delegan prcticas de seguridad Dependen de fuentes programadas.
responsabilidades en alimentaria dado que externas a la empresa Entienden claramente
torno a la seguridad son vistas como algo para ser actualizados en la estructura Ven la higiene alimentaria
alimentaria. innecesario. modificaciones organizacional y como un riesgo
legislativas e indicarles responsabilidades fundamental para el
Por ejemplo: No Por ejemplo: No qu, en todo caso, deben definidas en seguridad negocio y algo que debe
cambiare nada (En necesitamos cambiar. alimentaria. ser gestionado de forma
Posesin por parte de relacin a seguridad preocuparnos El activa.
la empresa de la alimentaria) a menos personal sabe lo que Por ejemplo: Solo Por ejemplo: Alentamos
seguridad e higiene que ellos los hace- Es sentido dgame que quiere que al personal a hacerse Se evidencia una gestin
alimentaria reguladores- me comn. haga (En relacin a cargo y responsabilizarse activa en la inocuidad y
muestren evidencia de inocuidad) en inocuidad finalizacin
qu debo hacerlo'. y desafiar el de registros, reaccin
Por ejemplo: Tan solo incumplimiento. adecuada/oportuna a los
deme una lista con lo problemas.
que quiere que haga y lo
har. ag. La gestin en seguridad
alimentaria se comunicar
regularmente una revisin de los
estndares de buenas prcticas
de inocuidad en toda
la empresa para destacar estas
y reas para futuro seguimiento
/ mejora".

Categora
Elemento
que calculan dependientes:
No se aplica Dudan respecto al Se muestran Se muestra competencia y Muy bien informados sobre los
cualquier beneficio obtenido en el competencias bsicas conocimiento sobre la peligros y ltimos mtodos de
legislacin en higiene control.
conocimiento. desarrollo de respecto a la higiene alimentaria y respecto a cmo
competencias y alimentaria. manejar riesgos relevantes. Gerencia con conocimientos y
La Gerencia/el personal capacitacin en altamente capacitados en
inocuidad. relacin a la inocuidad.
no tienen inters alguno El conocimiento deriva Se comprometen con la
en mejorar de la interaccin con el capacitacin estndar en
Conciencia en problemas
No perciben la inocuidad para empresas
competencias en regulador y terceras actuales en inocuidad y
alimentarias.
relacin a inocuidad. capacitacin como algo partes. cambios legislativos.
relevante o importante El personal ha recibido
para el negocio. Por ejemplo: 'Ellos (Los instrucciones en relacin a los
Se demuestra falta de reguladores) me dijeron requerimientos en seguridad e El conocimiento sobre
inters en la Por ejemplo: No hace que utilizara tablas higiene alimentaria y estn inocuidad va ms all de los
orientacin, se muestra falta capacitar al diferentes para carnes evidentemente bien requisitos legales. (Buscan
Competencia, aprendizaje informados. la mejor prctica)
actitud negativa ante personal, es sentido crudas y cocidas,
y capacitacin en
sugerencias de comn. entonces as lo hago Aquellos Puntos Crticos de Por ejemplo: 'Todo nuestro
sistemas de seguridad e personal recibe formalmente
capacitacin Control de monitoreo
higiene alimentaria. capacitacin anual y revisiones
Por ejemplo: Tan solo exhiben buen entendimiento.
internas en higiene alimentaria
Por ejemplo:No me dgame lo que tengo que para asegurarnos que sepan lo
interesa obtener un hacer. Por ejemplo: 'Nos aseguramos
que hacen.
que todo el personal reciba
certificado en tanto el capacitacin bsica en el nivel
cliente contine Por ejemplo: Es esencial
2 inocuidad. que el personal sea
viniendo . competente para evadir
Por ejemplo:Es sumamente incidente.
importante que todos sepan
que deben hacer para
prevenir incidentes.

Categora
Elemento
calculadores: dependient
es:
La gerencia defiende el Los lderes fallan al El liderazgo que rodea Los lderes apuntan a Fomentan con frecuencia
no cumplimiento, actuar como modelos a la higiene alimentaria dar un buen ejemplo y que el personal aplique
excepto donde hay seguir en es inconsciente y sigue fomentan las conductas los procedimientos en
riesgo de cumplimiento comportamientos las instrucciones del deseadas en higiene higiene alimentaria,
obligatorio. relativos a inocuidad y regulador. alimentaria a su personal explican el por qu es
se expresan de acuerdo a las necesaria y reconocen las
No hay intenciones cnicamente con el Falta de iniciativa y regulaciones. buenas prcticas.
de proporcionar equipo/ personal (Por ejemplo: conduccin demostrada
facilidades adecuadas FBO/Gerentes no se por el FBO. Los lderes desafan las Evidente inters activo
que permitan que el adhieren a las reglas prcticas pobres en en la inocuidad; lideran
personal trabaje de vestimenta de Poca presencia de la higiene alimentaria que a travs del buen
correctamente, por proteccin). direccin de FBO en el no cumplan con la ejemplo. Reconocen
ejemplo, lugar de trabajo en normativa/legislacin. logros, por ejemplo,
Liderazgo ofrecido en instalaciones para el Las prcticas pobres en relacin a inocuidad, Puntuaciones para el
seguridad e higiene lavado de manos. higiene alimentaria excepto luego de la Por ejemplo: Me lavo las cumplimiento de las
alimentaria continuar siendo pobres inspeccin de LLA. manos cuando ingreso normas.
Por ejemplo: No es mi y no se proporciona en la cocina y espero
problema no me devolucin alguna Por ejemplo: El inspector que mi personal haga lo Por ejemplo: Creo que
pueden multar si el respecto a hbitos de les dijo que se recojan el mismo es importante reconocer
personal de cocina no se higiene. cabello, as que ahora les cuando el personal
lava las manos. digo que lo hagan implementa buenas
Por ejemplo: No me voy prcticas, como
a lavar las manos cada desafiarlos cuando no lo
vez que entro y salgo de hacen.
la cocina que prdida
de tiempo.

Categora
Elemento
que calculan dependient
es:
Bajo compromiso del Bajo compromiso del El compromiso de los Busca activamente distintos
Compromiso mnimo del puntos de vistas de los
personal personal como resultado personal como resultado empleados se acepta
empleados sobre cmo
de la duda respecto a la de que el desarrollo y para cumplir con las mejorar la higiene
importancia de los ejecucin de prcticas y regulaciones. alimentaria.
Enfoque dictatorial hacia peligros planteados por procedimientos es
gestin de personal, o una mala higiene impulsado por el Desarrolla prcticas de Activo inters evidente en
simplemente no admite alimentaria y la eficacia regulador y terceras higiene alimentario mejoras continuas en
opiniones del mismo. de las regulaciones y partes. involucrando en parte al inocuidad
premios/incentivos por
requisitos de la misma. personal y permite que cumplimiento y logros
Por ejemplo: Espero Se deja al personal seguir comenten al respecto una consistentes de estndares
que el personal haga lo Los aportes o adelante con lo que se vez finalizado (Por internos; fomento de
que yo digo. sugerencia del personal les paga por hacer y ejemplo: revisin despus sugerencias para mejoras.
no son considerados por comportarse de la del Plan HACCP o
la direccin, ni alentados manera en que ellos Por ejemplo: 'La participacin
Comida ms segura,
Compromiso del de los empleados es la clave
activamente. piensan que es mejores negocios). para el desarrollo practico y
personal en revisiones y apropiada. eficaz de prcticas de
desarrollo de prcticas Por ejemplo:Siempre lo Por ejemplo: Es higiene.
en higiene alimentaria hemos hecho de esta Por ejemplo: Solo se importante obtener la
manera.. cambiaran nuestras representacin del Por ejemplo: Los empleados
prcticas de higiene personal en la revisin pueden ayudar a resolver
problemas.
Por ejemplo: El personal alimentaria por de las prcticas que se
carece de la experiencia recomendacin de la espera que Por ejemplo: Siempre
necesaria para ayudar a inspeccin implementen, y necesita trabajamos juntos con el
mejorar la higiene ser practico. personal para revisar
alimentaria. Por ejemplo: No es problemas y plantear
nuestra realidad soluciones.
involucrar al personal
en la revisin de cmo
se hacen las cosas
ac.

Categora
Elemento
O bien no hay confianza La gerencia hace No se anima a los Las comunicaciones se Los empleados se sienten
o se desalienta empleados a reportar la focalizan en promover la libres para reportar
comentarios despectivos higiene alimentaria alineada a cualquier incidente y confan
activamente informes de sobre los requerimientos falta de higiene las regulaciones. en que la gerencia
preocupaciones/inquietu de seguridad e higiene alimentaria. responder positivamente.
des. alimentaria. Se alienta al personal a Comunicacin evidente de
Poca comunicacin reportar ejemplos de cuestiones de inocuidad
Por ejemplo: No respecto a higiene prcticas pobres de higiene (Por ejemplo: Pizarra de
No se toman alimentaria para asegurar el
reportare incidentes, es alimentaria. novedades, visualizacin de
acciones cuando se debido cumplimiento. quejas y medidas
ms de lo que vale mi reportan incidentes, o adoptadas)
trabajo no se hace en su Se permite al personal El personal indica que
debido momento. seguir adelante con el pueden influir en las Gerencia receptiva a las
Por ejemplo: No es el trabajo y evitar cualquier prcticas de inocuidad sugerencias de mejora.
trabajo del personal problema. dentro del negocio.
El personal debe Participacin del personal en
decir que algo est reportar el incidente Por ejemplo: 'Tenemos una la resolucin de problemas y
Comunicaciones y
mal. repetidas veces hasta Por ejemplo: 'Cualquier poltica de puertas abiertas proporcionando apoyo en
confianza para participar medidas acordadas.
obtener una respuesta. comunicacin sobre para que el personal pueda
en seguridad e higiene
Por ejemplo: Si alguien higiene alimentaria marcar cualquier punto de
alimentaria y reporte de preocupacin teniendo la Por ejemplo: Sugerencias de
se equivoca merece que Por ejemplo: La gente vendr del inspector mejora y reportes de
incidentes certeza que sern
lo culpen por eso se preocupa demasiado. cuando nos visite. incidentes se registran son los
investigados.
Si prestara atencin a detalles de seguimiento. Este
todos los reportes del Por ejemplo:No sabra Por ejemplo: Cuando registro es de libre acceso al
cmo resolver un implementamos nuevos personal para que puedan
personal, nunca realizar el seguimiento del
terminara un trabajo. problema si el personal procedimientos o prcticas de
trabajo, le pedimos al progreso y contribuir al
me reportara uno. resultado final.
personal que nos cuente cual
Por ejemplo: Somos una fue su resultado. Por ejemplo: Aplaudimos y
empresa chica, as que agradecemos a la gente
no necesito que me digan cuando reporta los
qu pasa. problemas.
21 Julio 2012
Food Standards Agency, 2012

5 ANEXO B: EXPLORACIN DE SOPORTE Y CATEGORIZACIN
5.1 Visin General:
El kit de herramientas tiene como objetivo ayudar a los inspectores a entender y categorizar la
cultura de inocuidad de una empresa.
Esto puede llevarse a cabo de manera muy general (nivel 1 entendimiento) o en un nivel ms
detallado (nivel 2 comprensin).
Tanto el nivel 1como el 2 requieren la exploracin de las actitudes y el comportamiento de

empresas alimentarias de la inocuidad y la higiene y la consideracin de qu categora de cultura
de la inocuidad se aplica mejor a las empresas alimentarias.
La exploracin y categorizacin de la cultura de inocuidad deben basarse en observaciones del
negocio y el comportamiento y los descriptores que se detallan en la matriz de la cultura de
inocuidad (seccin 4, Tabla 5) se debe utilizar como punto de referencia para apoyar y guiar esta
exploracin y categorizacin.
La exploracin y categorizacin de la cultura de inocuidad deben basarse en

observaciones del negocio y el comportamiento.
En esta seccin se proporciona orientacin sobre:

Las reas para explorar durante la discusin con las empresas de la industria alimentaria y el
personal;
Las observaciones del comportamiento del personal y del propietario;
Documentos que pueden ser revisados como parte de la inspeccin.
Todo lo cual puede ayudar a apoyar la exploracin y la categorizacin, por parte de los inspectores,
de las actitudes de empresas alimentarias y comportamiento hacia la inocuidad e higiene.
5.2 reas a explorar:
Cada elemento, detallado a continuacin, tiene una seleccin de temas que el inspector puede
explorar para ayudar a perfilar las actitudes y comportamientos de la empresa.
Esta informacin se puede utilizar para apoyar la categorizacin, por parte del inspector, de las
actitudes de empresas alimentarias y comportamiento hacia la inocuidad e higiene.
No todos los temas deben ser explorados. Ms bien estas son un ejemplo de zonas a explorar
durante las discusiones, dentro de la inspeccin, para ayudar a entender las actitudes de empresas
alimentarias y el comportamiento hacia la inocuidad e higiene.
Elemento 1: Prioridades y actitudes:
1. En qu medida son la inocuidad e higiene vistas como un factor crtico de xito para el
negocio?
2. Cules son las cosas que se ven como las ms importantes para que el negocio tenga xito
Elemento 2: percepciones de riesgo de higiene alimentaria y conocimientos
3. En qu medida cree el negocio que no cumplir con la higiene alimentaria y las normas de
inocuidad da origen a una posibilidad significativa de que los clientes se
intoxiquen?
4. En qu medida las empresas piensan que el riesgo de intoxicacin alimentaria para sus
clientes u otras formas de dao justifica las normas actuales de higiene y seguridad de los
alimentos?
5. Qu creen las empresas que son las principales cosas que pueden hacer que sus productos
sean inseguros para que los consumidores los coman? Cmo creen que esto podra afectar

su negocio? Qu efecto piensan que esto podra tener en los consumidores
Elemento 3: Confianza en los requerimientos de higiene y inocuidad
6. Cun necesario, piensan en las empresas (x prctica), es prevenir el

envenenamiento por alimentos u otros problemas de inocuidad
7. Cun vlido y apropiado, piensan en las empresas, es la legislacin sobre higiene de los
alimentos, con respecto a los problemas de inocuidad pertinentes dentro de la empresa
8. En qu medida consideran en las empresas que la legislacin sobre higiene de los
alimentos es una molestia, poco prctica, innecesaria, ineficaz, o necesaria, adecuada y
efectiva?
Elemento 4: Tener un negocio de higiene alimentaria
9. Puede la empresa proporcionar ejemplos de cambios en sus prcticas de higiene y
inocuidad en el ltimo ao? Quin decidi sobre estos cambios y qu impuls estos
cambios?
10. Est claro quin en la empresa es responsable de determinar cmo evitar que el
alimento sea inseguro?
11. Est claro quin en la empresa es responsable de decidir cmo mejorar las
prcticas de higiene y inocuidad?
12. Con qu frecuencia la empresa revisa y actualizar sus prcticas de higiene y
inocuidad?
13. Cundo fue la ltima vez que revis o cambi las prcticas de higiene y
inocuidad? Qu impuls a esto?
14. En qu medida creen en la empresa que ellos son responsables de entender y
cumplir con las normas de seguridad e higiene alimentaria?
Elemento 5: Competencia, aprendizaje, formacin, conocimiento, etc.
15. Cmo desarrolla la empresa en su personal su competencia y conocimiento sobre
la higiene y inocuidad.
16. Qu hace la empresa para ayudar a su personal a conocer las cuestiones de inocuidad
en relacin con sus productos?
17. Qu hace la empresa para ayudar a su personal a entender lo que tienen que hacer para
asegurar que la comida sea segura para los consumidores / clientes?
18. En qu medida cree la empresa que la seguridad de sus productos depende de que su
personal cumpla con los requisitos de higiene y prcticas en el lugar dentro de la empresa?
19. En qu medida la empresa cree que la higiene y la inocuidad es de sentido comn (en
oposicin a la exigencia de formacin e instruccin)?
20. En qu medida asume la empresa que su personal comprenda los peligros de los
alimentos en el negocio y entienda las buenas prcticas de higiene?
Elemento 6: Liderazgo sobre higiene de los alimentos
21. Qu hace la empresa para fomentar las buenas prcticas de higiene y inocuidad
entre el personal?
22. Cmo estimula la empresa a su personal para que se comporte correctamente / siga las
reglas de inocuidad cuando estn manipulando los alimentos?

23. En qu medida busca la empresa dar un buen ejemplo a su personal en el seguimiento de

las normas de higiene y inocuidad?
Elemento 7: Compromiso de los empleados en la revisin y el desarrollo de prcticas de
higiene alimentaria
24. Quin est involucrado en la revisin de las prcticas de higiene y inocuidad e en
identificar la forma de mejorar estas prcticas? Por ejemplo, si los alimentos cocinados en
un restaurante estn siendo dejados fuera por demasiado tiempo antes de ser llevados a
los clientes, quin decide qu hacer al respecto?
25. Puede la empresa proporcionar ejemplos de cmo est el personal involucrado en la
revisin de las prcticas de higiene de los alimentos y en la decisin sobre las
mejoras?
26. Tiene el personal la suficiente experiencia y conocimientos para ayudar a identificar la
forma de mejorar las prcticas de higiene y inocuidad?
27. Con qu frecuencia el propietario / gerente pide su opinin al personal sobre cmo
mejorar las prcticas de higiene y inocuidad?
Elemento 8: Comunicaciones y confianza para involucrarse en cuestiones de higiene
alimentaria e informarlas
28. Cmo comunica la empresa las buenas prcticas de higiene con su personal
29. Cmo reporta el personal los asuntos relacionados a inocuidad?
30. Que es lo que el personal hace cuando se encuentra con un problema que podra afectar
a la seguridad de los alimentos. Cmo lo reporta?
31.Qu le dice el Gerente / propietario al personal cuando reportan un problema de higiene
de los alimentos?
32. Qu hara la empresa si un miembro de su personal informa que otro miembro del
personal no ha seguido las reglas para la seguridad / higiene alimentaria?
33. Qu informacin recibe el personal para ayudarles a entender qu tan bien va el
negocio con respecto a la higiene y inocuidad?
5.3 Observaciones a realizar:
Los siguientes son ejemplos de las observaciones que se pueden hacer durante su inspeccin:
1. Indicaciones ambientales promover una conducta inocuidad de los alimentos (es
decir, sealizacin y utensilios de cocina con cdigos de colores, jabn y toallas /
secador de la disponibilidad);
2. Provisin y uso de equipo (lavado de manos adecuado y se hunde en las posiciones
adecuadas, termmetros, / delantales / tabardos, pelo neta / catering sombreros, las
reas de almacenamiento de ropa de proteccin designadas para artculos
especficos de limpieza, por ejemplo, almacenamiento de productos qumicos, la
limpieza de los equipos de almacenamiento);
3. Los comportamientos del personal en relacin con la inocuidad (esmalte de uas /
la joyera desgastado, el uso de yesos de catering, el comportamiento de lavado de
manos);
4. Organizacin dentro de la zona de manipulacin de alimentos / espacio de trabajo
(por ejemplo, el flujo lgico de productos / procesos, reas de trabajo designadas
preparacin de verduras, servicio, el manejo de residuos y flujo, flujo de personal);
5. Comportamiento de la Gerencia/leader en Inocuidad (es decir, la presencia del gerente
/ lder, dar ejemplo de comportamiento positivo en inocuidad, desafos a una inocuidad
pobre).
24
5.4 Documentos a revisar

Los siguientes son ejemplos de documentacin que puede ser examinada en el marco de la
discusin de la cultura de inocuidad:
1. Sistema de gestin de inocuidad documentada (basado en HACCP como lo requiere la

ley); por ejemplo Plan HACCP o Safer Food Better Business (Alimentos ms seguros,
mejor negocio)
2. Los registros de las prcticas de inocuidad emprendidas (por ejemplo monitorizacin de la
temperatura, calibracin de termmetros, bienes recibidos, monitoreo de plagas,
programacin e instrucciones de limpieza, control de procesos de monitoreo,
mantenimiento);
3. Registro de los asuntos relacionados con la inocuidad que fueron reportados
(incluyendo detalles de seguimiento y resolucin de ser posible); quejas de clientes;
4. Registros de capacitacin en higiene alimentaria (incluyendo fecha, nivel, duracin,
contenido y acreditacin si es aplicable); higiene interna y capacitacin en
inocuidad.
25
6. ANEXO C: ANTECEDENTES, PROPSITO Y APLICACIN DE LA
HERRAMIENTA
6.1 Antecedentes
Un brote de E. coli O157 en Gales del Sur en 2005 y la publicacin del informe de la investigacin
pblica de Marzo de 2009 pusieron de relieve la cuestin de las culturas y comportamientos de las
empresas y su papel en influenciar el cumplimiento de la legislacin sobre higiene alimentaria. El
brote - la incidencia de la E. coli O157 ms grande que se registr en Gales y el segundo ms
grande en el Reino Unido - afect a ms de 150 personas, la mayora de los cuales eran nios en
44 escuelas; 31 personas fueron ingresadas en el hospital y un nio de cinco aos de edad muri.
El informe seala que hubo graves y repetidas infracciones de las normas de inocuidad. El
Operador de la Empresa Alimentaria (FBO):
No pudo asegurar que los procedimientos crticos, tales como la limpieza y la separacin de
las materias primas y las carnes cocidas, se llevaran a cabo de manera eficaz;
Falsific ciertos registros en relacin con las prcticas de inocuidad;
Minti a funcionarios de Salud Ambiental;
Desconsider de forma importante la inocuidad y, por lo tanto, la salud de las personas
que consuman carnes producidas y distribuidas por su negocio.
Se han aprendido lecciones similares de incidentes en el extranjero. Por ejemplo, en los EE.UU.
Peanut Corporation fue responsable de un brote de salmonela que afect a 3.000 empresas y
result en 9 muertes y 4000 devoluciones. Los haban auditado y dado una calificacin alta. El
incidente fue atribuido en parte a su cultura de inocuidad. 2
Estos incidentes indican que muchos brotes en inocuidad se deben a errores de los
manipuladores de alimentos o al incumplimiento de los procedimientos de higiene de los
alimentos, a menudo a pesar de estar entrenados. Reconociendo que muchos negocios de
comida son pequeos, se cree que el cumplimiento est muy influenciado por la persona a
cargo, al igual que las normas de influencia de alta direccin en empresas de mayor tamao.
Segn lo expresado por Chris Griffith3 con referencia a la inocuidad:
"Miles de empresas estn sobre-gerenciadas y su- dirigidas con una cultura negativa donde la
seguridad es una prioridad baja. Muchos ms tienen una cultura neutra de complacencia. Las
grandes empresas son especialmente propensas a esto. Cuntos de ustedes tienen una cultura
positiva de pasin y compromiso? "
La salud y la seguridad en el trabajo pasaron por una evolucin similar, en primer lugar
centrndose en los equipos, lugar de trabajo y procedimientos, luego, centrndose en la gestin
y, ms recientemente en la cultura de seguridad. Esto refleja un proceso progresivo, con cada
etapa del trabajo construyndose sobre la anterior.
La cultura de inocuidad est llegando a un primer plano, con, por ejemplo, el Underwriters
Laboratories (UL) en los EE.UU. quienes han puesto en marcha 4 una plataforma de formacin
inicial sobre "Cultura de Inocuidad", que est diseada para " guiar a los ejecutivos de la industria
alimentaria a travs del proceso de creacin de una cultura organizacional para asegurar que los
productos alimenticios son seguros y cumplen con los consumidores y los requisitos
reglamentarios ".
Tambin, Fatimah et al5 informan que ellos estn desarrollando medidas de
1
http://wales.gov.uk/ecolidocs/3008707/summaryen.pdf?skip=1&lang=en
3
2 Sara Mortimore, Vice President, Quality Assurance and Regulatory Affairs, Land oLakes, USA Global Food Safety Conference 2011 Chris
Griffith, Editor British Food Journal and Head of Food Research and Consultancy Unit, University of Wales, UK and Technical Director of Von Holy
4
Consulting, South 5Africa Global Food Safety Conference 2011 http://www.prnewswire.com/news-releases/ul-launches-new-food-safety-initiative-
128001093.html Ungku Fatimah Ungku Zainal Abidin, Susan W. Arendt, & Catherine H. Strohbehn. Department of Apparel,

"en el anlisis de las encuestas del clima de seguridad existentes, opiniones de expertos y prueba
piloto". Ellos informan que las "medidas desarrolladas a partir de este estudio pueden ser utilizados
en futuras investigaciones para comprender mejor el impacto del clima para la manipulacin segura
de alimentos en los resultados de inocuidad de la organizacin".
Frank Yiannas6, autor de "Cultura de Inocuidad. La creacin de un sistema de gestin basado en

la conducta de Inocuidad ", sostiene que
:
"Lograr xito en inocuidad en este entorno cambiante requiere ir ms all de la formacin tradicional,
las pruebas y los enfoques de inspeccin de gestin de riesgos. Se requiere una mejor comprensin
de la cultura organizacional y la dimensin humana de la inocuidad. Para mejorar la eficacia de la
inocuidad de un establecimiento de venta o servicio de alimentos, una organizacin con miles de
empleados, o una comunidad local, se debe cambiar la forma de hacer las cosas. Debe cambiar su
comportamiento. ... "
6.2 Qu es la cultura de inocuidad?
Coreil, Bryant, y Henderson, (20017) Estado "" Cultura son formas estructuradas de pensamiento
y comportamiento que caracterizan a un grupo social, que puede ser aprendida a travs de los
procesos de socializacin y que persisten a travs del tiempo. "" (P11)
El profesor Chris Griffith8, define la cultura de inocuidad como "las prcticas de inocuidad
colectivas utilizadas dentro de una organizacin ... teniendo en cuenta tanto la cultura de
inocuidad como la gestin de la misma,,, con el agregado de las actitudes aprendidas y
compartidas que prevalecen relativamente constantes, y los valores y creencias que contribuyen
a los hbitos de higiene utilizados en un entorno particular donde se manipules los alimentos y se
debe " dar al personal un sentido comn de propsito de inocuidad ".
La cultura de inocuidad se ve como:

Cmo y qu piensan sobre inocuidad los empleados de una empresa u
organizacin
Los comportamientos de inocuidad que habitualmente practican y demuestran.
Desde una perspectiva cultural, los empleados aprendern estos pensamientos y comportamientos
de otras personas de la organizacin. Estos pensamientos y comportamientos se dice que pasan en
cascada por toda la organizacin y por lo tanto tienen una influencia sostenida sobre el rendimiento
de las personas, ya sea que esto sea para bien o para mal.
Estudios recientes (Frank Yiannas 20099; Powell et al 201110; Griffith et al 201011 y el Instituto de
Estudios sobre el Empleo 201012) indican que hay dos maneras clave para entender la cultura de
inocuidad:
Educational Studies, and Hospitality Management Iowa State University. Organizational climate for promotion of safe
food handling practices: Development and validation of measures in foodservice organizations.
6
Yiannas, Frank. Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System. 2009. Series:
Food Microbiology and Food Safety.
7
Cited within F. Yiannas, (2009). Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System
(Food Microbiology and Food Safety). Springer science.
8
http://www.foodsafetymagazine.com/article.asp?id=4099&sub=sub2
9
Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture: Creating a Behaviour-based Food Safety Management System.
Springer. New York:USA.
10
Powell, D., Jacob, C. & Chapman B. (2011). Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness.
Food Control. 22 (6) , 817-822. 11 Griffith, J., Livesey, K.M., Clayton, D. (2010) The assessment of food safety
12
culture, British Food Journal, Vol. 112 Iss: 4, pp.439 456 . Evidence review on regulation cultures and
behaviours, Institute of Employment Studies Cardiff Work

Mediante la definicin de tipos de cultura organizacional, tales como reactivos vs.
proactivo, y;
Mediante la definicin de los elementos que lo componen o influyen en una cultura, como
el liderazgo.
Los estudios recientes detallados arriba sugieren que se puede decir que la cultura de inocuidad
tiene los siguientes elementos:
1. Prioridades y actitudes - las actitudes de empresa alimentaria hacia la inocuidad y el

grado en que la inocuidad es prioridad dentro de la organizacin.
2. Percepciones y conocimiento de los peligros de los alimentos: las percepciones y
conocimiento de los peligros asociados con la higiene alimentaria de los negocios de
comida (Gerencia y staff) (y si son lo suficientemente importantes como para justificar los
requisitos).
3. Confianza de las empresas en los requisitos de la inocuidad: el grado en que la
empresa percibe las reglamentaciones y requisitos de higiene de los alimentos como
vlidos y eficaces.
4. "Posesin" por parte de las Empresas de sus responsabilidades de inocuidad - El
grado en que se vea a la higiene alimentaria responsabilidad del regulador y se adopte un
enfoque reactivo, en lugar de aceptar que la empresa es responsable de tomar la
iniciativa en la inocuidad.
5. Competencia de la empresa - Conocimiento y comprensin de los peligros y la gestin de
riesgos posteriores en toda la organizacin.
6. Liderazgo interno de la empresa - La medida en que existe un compromiso y el liderazgo
claro y visible de la gestin de la inocuidad
7. Participacin de los empleados - La medida en que hay participacin, implicacin y
responsabilidad por la inocuidad en todo el personal de todos los niveles de la empresa.
8. Las comunicaciones dentro de la empresa - La medida en que exista una comunicacin
abierta y la libertad para cuestionar y discutir las prcticas.
Por otra parte, los estudios recientes descriptos anteriormente sugieren que la cultura de
inocuidad de las empresas (a travs de los elementos) puede ser clasificada como sigue:
a) Incumplidores que calculan: Infringen deliberadamente los reglamentos en aras de la
ganancia financiera sin tener en cuenta el impacto potencial sobre los consumidores - sin
evaluar el impacto potencial en las personas y toman decisiones sin la debida reflexin o
consideracin de los reglamentos u otros requisitos;
b) Cumplidores que dudan: Dudan de la importancia de la amenaza planteada por la seguridad e
higiene alimentaria y la eficacia de las normas de higiene de los alimentos y los requisitos en la
gestin de estos riesgos. Pueden tener la capacidad de comprender los requisitos, pero la duda
es el riesgo. Pueden expresar una vista cnica al personal y no promover el cumplimiento
excepto con fines de cumplimiento de la normativa.
c) Cumplidores dependientes: esperan consejos o instruccin de los reguladores y otros
terceros para realizar mejoras y ver la seguridad e higiene alimentaria como algo impulsado por
terceros. Tienden a ver los requisitos injustamente complejo y no es razonable esperar que
tomen la iniciativa en la comprensin y aplicacin. Pueden tener niveles bajos de conocimiento
y formacin. Pueden no tener una percepcin o conocimiento claro de los posibles problemas
que plantea la seguridad e higiene alimentaria.
d) Cumplidores proactivos: Entienden que los peligros causados por una seguridad e higiene
pobre y por pobres controles de procesos son significativos y aceptan que los requerimientos
son efectivos y necesarios. Desean asegurar controles que sean proporcionados y
Environment Research Centre. http://www.food.gov.uk/science/socsci/ssres/crosscutss/ssculturerevie
28
efectivos, y debatirn positivamente (interna y externamente una manera rentable y equilibrada

de manejar los peligros de inocuidad, implementando controles de inocuidad despus de una
cuidadosa deliberacin. La Gerencia proporciona una gua para promover su cumplimiento por
el bien de la empresa, as como el cumplimiento normativo, pero puede no ir ms all de las
"buenas prcticas".
e) Lderes: Ven la seguridad e higiene alimentaria como una cuestin crtica del negocio que
tienen que gestionar bien y que adems ofrece beneficios potenciales a travs del logro de
una buena reputacin en cuanto a la seguridad e higiene alimentaria. Proporcionan un
liderazgo visible en la continua revisin de la inocuidad y la mejora de la higiene
alimentaria.
Los elementos y categoras de la cultura de inocuidad pueden ser presentadas como una matriz.
La matriz, que constituye la base para la exploracin y categorizacin de la evaluacin de la cultura
de inocuidad (seccin 2 y 3), consta de 5 categoras y 8 elementos.
Tabla 6 Matriz de Categoras y Elementos de la Cultura de Inocuidad
Categora
Elemento a) b) c) d) e)
Lderes:
No Cumplidores Cumplidores Cumplidores
cumplidores que dudan: dependientes: proactivos:
que calculan:
Prioridades y actitudes de la
Empresa hacia la higiene
alimentaria
Percepcin y conocimiento de los

riesgos alimentarios
Confianza de la Empresa en los

requerimientos de higiene
alimentaria
Posesin de la Empresa de
Seguridad e Higiene Alimentaria
Competencia, aprendizaje y
formacin en Seguridad e Higiene
Alimentaria
Liderazgo provisto sobre

Seguridad e higiene alimentaria
Compromiso del empleado en

revisar y desarrollar prcticas de
seguridad de higiene alimentaria
Comunicados y confianza para

involucrarse en seguridad e
higiene alimentaria y reportar
informes
La matriz de cultura de inocuidad se presenta en la Seccin 4, Tabla 5 y proporciona

descripciones de cada elemento por categora
Tambin hay que sealar que no existe suficiente investigacin en el mbito de la inocuidad
para indicar si las empresas progresan a travs de estas categoras en una secuencia en el
tiempo, o si es necesario mover las empresas a travs de las categoras de "no cumplidores
que calculan" a "lderes.

greenstreet berman CL2567 R2
Por lo tanto, se presentan en la matriz de la cultura de inocuidad como categoras por las cuales
una empresa puede ser clasificada.
6.3 Propsito de la herramienta
La herramienta de diagnstico de la cultura de inocuidad es principalmente para uso de las

autoridades locales que llevan a cabo las inspecciones de higiene de los alimentos para
identificar los aspectos de buenos/ pobres de las culturas de inocuidad en las empresas
alimentarias y como marco / dispositivo para influir en la cultura empresarial.
Esto ayudar a los inspectores a comenzar a comprender los factores de actitud para la
inocuidad y los hbitos de higiene y el tipo de consejo que se puede proporcionar para ayudar a
influir en las actitudes y, en ltima instancia, en la cultura dentro de un negocio de comida.
El kit de herramientas ha sido desarrollado con especial consideracin para su uso con micro y
pequeas empresas en mente; sin embargo, la herramienta no est destinada a una aplicacin
exclusiva para este tipo de empresas.
La herramienta puede ser utilizada como parte de la inspeccin y la toma de decisiones. La

herramienta ayudar al inspector a:
Explorar la cultura de inocuidad de la empresa alimentaria a travs de debates, las

observaciones y revisin de la documentacin;
Clasificar la cultura de la empresa, utilizando la matriz de cultura de inocuidad; y
Proporcionar asesoramiento adecuado para ayudar a mejorar la cultura.
Algunos usos especficos incluyen:

Ayudar a evaluar el aspecto actitudinal de la calificacin de "confianza en la gestin"
como parte de la calificacin de intervencin;
Ayudar a considerar la actitud de la empresa al momento de decidir el cumplimiento de las
medidas.
El Anexo 5 del Cdigo de Prctica de Legislacin Alimentaria13 (esquemas de calificacin de

intervencin en establecimientos de comida) incluye la evaluacin de la "Confianza en la
Gestin", a saber, "la probabilidad de cumplimiento satisfactorio que se mantenga en el futuro".
El cdigo sugiere que los factores "que influyen en el juicio del inspector incluyen ... la actitud de
la actual gestin hacia la higiene y inocuidad." Las cinco categoras de la cultura de inocuidad
citadas en la Tabla 1 se pueden utilizar para informar la calificacin de "confianza en gestin "
mediante perfiles de actitud de la empresa de la siguiente manera (para la higiene de los
alimentos):
Es ms probable que un "lder tenga un "buen registro de cumplimiento"; (Puntuacin de 0)

Un "cumplidor proactivo" podra ser ms propensos a tener un (posiblemente bueno)
Registro "razonable" de cumplimiento; (Puntuacin de 5)
Un "cumplidor dependiente" podra ser ms propensos a tener un "registro satisfactorio de
cumplimiento"; (Puntuacin de 10)
Un "cumplidor que duda" podra tener un "registro variable de cumplimiento"; (Puntuacin de
20)
Un "incumplidor que calcula" podra tener un "registro pobre de cumplimiento". (Puntuacin
de 30).
13
www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/codeofpracticeeng.pdf

El consejo sobre cmo influir en la cultura de inocuidad se puede aplicar en forma paralela a y
como parte de exigir su cumplimiento de manera formal e informal, como asesoramiento verbal y
cartas. Como se ha sealado en el Cdigo de Prctica de Legislacin Alimentaria "los agentes
autorizados deben tener en cuenta la amplia gama de opciones para exigir su cumplimiento. Esto
incluye la educacin de los operadores de empresas alimentarias, dar consejos, acciones
informales, ... "(p 47). El cdigo aboga por un enfoque jerrquico, comenzando con el
asesoramiento y la educacin y slo se pasa a la aplicacin formal cuando el asesoramiento y la
educacin no garanticen el cumplimiento. El consejo sobre cmo influir en la cultura de inocuidad
est destinado a ayudar a motivar para avanzar un auto-motivado auto- cumplimiento. El
asesoramiento incluye
"mensajes" y las acciones voluntarias que podran influir o ayudar a cambiar la actitud de las
empresas.
Adems, al decidir sobre la cuestin de las notificaciones de mejora de higiene, el oficial debe
considerar si tienen "razones para creer que un enfoque informal no tendr xito"
(p53). La categora de cultura de inocuidad de una empresa puede informar este juicio.
6.4 Aplicacin: comprensin de la cultura de inocuidad
El inspector debe explorar la cultura de inocuidad de la empresa alimentaria y considerar qu

categora se aplica mejor a un negocio de comida. Esta clasificacin debe basarse en sus
observaciones de la empresa "actitudes y comportamientos adquiridos a travs de discusiones, la
observacin de la empresa y su comportamiento de cumplimiento actual.
Seccin 4 proporciona la matriz de la cultura de inocuidad que detalla las categoras y elementos
de la cultura de inocuidad. Estas categoras ayudarn al inspector a explorar la cultura de
inocuidad en el negocio y debe definir qu categora y elemento se aplica mejor a un negocio de
comida
Seccin 5 proporciona una gua de alto nivel para ayudar a iniciar conversaciones para ayudar a
categorizar la cultura de inocuidad de la empresa alimentaria. Esta gua abarca:
Un conjunto de reas para explorar cada elemento de la cultura de inocuidad

Ejemplos de documentacin para revisar como parte de la inspeccin, para entender las
prcticas de seguridad e higiene alimentaria y
Ejemplos de observaciones que se pueden hacer para ayudar a comprender los
comportamientos de seguridad e higiene alimentaria dentro de la empresa.
6.5 Aplicacin: Mejora de la cultura de inocuidad

La comprensin de la cultura de inocuidad de una empresa pretende contribuir a mejorar la
cultura de dos maneras principales:
Apoyando las decisiones de aplicacin,

Proporcionando asesoramiento con ejemplos que se asignan a cada categora y cada
elemento (vase la seccin 3).
La investigacin sugiere que desarrollar una comprensin de las actitudes del negocio puede
ayudar a apoyar y orientar el cumplimiento de las decisiones y estrategias. Por

ejemplo Jensen y Jensen (2003) 14 desarrollaron una gua sencilla de bsqueda de tcticas
de cumplimiento de la actitud exhibida de la organizacin. Ellos clasifican las empresas en
funcin de si estn dispuestos y son capaces de cumplir, con tres categoras, I = dispuesto
y capaz, II = puede pero no est dispuesto, III = no quiere ni puede.
Por otra parte, se ha completado un trabajo similar en otras reas de regulacin, tales como
la ley ambiental (Greenstreet Berman Ltd por DEFRA, 2011) 15. Los resultados de este
trabajo sugieren un modelo de regulacin de respuesta mediante el cual las actitudes previas
de las empresas se tienen en cuenta en las decisiones de cumplimiento.
Esta investigacin tambin sugiere que una variedad de enfoques para asegurar el
cumplimiento tiene que ir acompaado de las actitudes y capacidad de las empresas. Por lo
tanto, junto con el apoyo a las posibles estrategias de aplicacin, la evaluacin de la actitud y
la cultura se debe utilizar para decidir sobre otras intervenciones que pueden ser aplicadas
para ayudar a influir las actitudes y el comportamiento.
Por ejemplo, Powell et al (2011) 16, indica que las intervenciones, tales como
asesoramiento, orientacin y formacin recomendada etc., que fomentan el desarrollo de
lo siguiente, ayudarn a crear una buena cultura de inocuidad:
Conocer los riesgos significativos asociados con los alimentos que manejan y cmo
stos deben ser manejados
Dedicar recursos para evaluar las prcticas proveedor;
Mantenerse al da sobre asuntos de inocuidad;
Fomentar un sistema de valores dentro de la organizacin que se centre en evitar
enfermedades;
Comunicar mensajes convincentes y relevantes acerca de las actividades de riesgo y
reduccin de riesgos, y capacitar a otros para ponerlos en prctica;
Promover sistemas de seguridad alimentara antes de que ocurra un incidente; y
No culpar a los clientes, incluyendo los compradores y los consumidores
comerciales, cuando las enfermedades estn ligadas a sus productos.
Algunas de las investigaciones (Frank Yiannas 200917; Powell et al 201,118; Griffith et al

201019 y el Instituto de Estudios sobre el Empleo 201020) tambin sugieren que la
introduccin de una cultura positiva de seguridad incorporando los elementos expuestos en
la matriz de la cultura de inocuidad, debe asegurar que las empresas comprendan los
requisitos de inocuidad, as como el conocimiento, la motivacin y la habilidad para
gestionar eficazmente los riesgos importantes de inocuidad.
Esto es particularmente importante para las micro y pequeas empresas, donde el
cumplimiento con frecuencia es generado por el regulador y las motivaciones para cambiar
son comercialmente impulsadas, en contraposicin a la seguridad.
14
Jensen P and Jensen J. Carrots and sticks inspection strategies in Denmark, July 2003. National research centre for OHS regulation. Online
publication http://ohs.anu.edu.au/publications/pdf/wp%2012%20-%20Jensen%20and%20Jensen.pdf
15
Business perspectives on approaches to securing compliance - BR0103, Greenstreet Berman Ltd 2011.
http://randd.defra.gov.uk/Default.aspx?Menu=Menu&Module=More&Location=None&Completed=0&ProjectID=17702
16
Powell, D., Jacob, C. & Chapman B. (2011). Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness. Food Control. 22 (6) , 817-822.
17
Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture: Creating a Behaviour-based Food Safety Management System. Springer. New York:USA.
18
Powell, D., Jacob, C. & Chapman B. (2011). Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness. Food Control. 22 (6) , 817-822.
19
Griffith, J., Livesey, K.M., Clayton, D. (2010) The assessment of food safety culture, British Food Journal, Vol. 112 Iss: 4, pp.439 456.
20
Evidence review on regulation cultures and behaviours, Institute of Employment Studies Cardiff Work Environment Research Centre.
http://www.food.gov.uk/science/socsci/ssres/crosscutss/ssculturereview

UK - Food Standards Agency - Kit de Herramientas de Diagnóstico de Cultura Inocuidad para Inspect

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greenstreet berman CL2567 R2 V4

Agencia de Normas/Estndares Alimentarios, 2012.

El presente trabajo representa una versin preliminar del kit de herramientas

Food Standards Agency, 2012. Julio 2012

2..... PASO 1: CATEGORIZAR LA CULTURA DE INOCUIDAD .............................. 3

3..... PASO 2: GUIA DE HABILITACION DE MEJORA DE LA CULTURA DE

4..... ANEXO A: MATRIZ DE LA CULTURA DE INOCUIDAD: DESCRIPTORES

6..... ANEXO C: ANTECEDENTES, PROPOSITO Y APLICACIN DE LA

Food Standards Agency, 2012 Julio 2012

1.2 Propsito de la Herramienta

Proveer consejos adecuados para contribuir a la mejora de la cultura.

1.3 Comprensin de la cultura de inocuidad

Paso 2: Seleccionar consejos sobre cmo mejorar la seguridad de la cultura

Food Standards Agency, 2012 Julio 2012

El inspector debe explorar la cultura de inocuidad de la empresa alimentaria y considerar

La Seccin 4 proporciona la matriz de la cultura de inocuidad, esta detalla las categoras

1.4 Mejora de la cultura de inocuidad

2 PASO 1: CATEGORIZAR LA CULTURA DE INOCUIDAD

Reacciones actitudinales y respuestas a las preguntas relativas a la higiene y

Adicionalmente, si el inspector desea desarrollar un nivel de comprensin de la cultura

Food Standards Agency, 2012 3 Julio 2012

2.2 Nivel 1 comprensin

a) Incumplidores que calculan : Infringen intencionalmente las regulaciones en pos

b) Cumplidores que dudan: Dudan respecto a la importancia de la amenaza

c) Cumplidores dependientes: Esperan consejos o instrucciones de reguladores u

d) Cumplidores proactivos: Entienden que los riesgos planteados por falta de

e) Lideres: Ven a la seguridad e higiene alimentaria como cuestiones crticas

Food Standards Agency, 2012 4 Julio 2012

3 PASO 2: GUIA DE HABILITACION DE MEJORA DE LA CULTURA DE

Asignado a cada categora;

Asignado a cada elemento.

Food Standards Agency, 2012 6 Julio 2012

Tabla 3: Consejos para habilitar mejoras para los inspectores

Categora Consejos para habilitar mejoras para los inspectores

a) Incumplidores Desafiar y comprometer al cambio.

b) Convencer y despejar dudas.

c) Alentar y permitir auto-suficiencia.

Food Standards Agency, 2012 7 Julio 2012

Categora Consejos para habilitar mejoras para los inspectores

d) Aplaudir y alentar a tomar prximos pasos.

e) Lideres: Aplaudir y reforzar el compromiso para una mejor prctica

Tabla 4: Consejo para inspectores para permitir mejoras en cada elemento

Food Standards Agency, 2012 10 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 11 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 12 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 13 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 14 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 15 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 16 Julio 2012

Conscientemente no Requisitos de Coloca la posesin y Comprenden la Autoevaluacin de los

Food Standards Agency, 2012 17 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 18 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 19 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012 20 Julio 2012

Food Standards Agency, 2012

5 ANEXO B: EXPLORACIN DE SOPORTE Y CATEGORIZACIN

5.1 Visin General:

Tanto el nivel 1como el 2 requieren la exploracin de las actitudes y el comportamiento de

La exploracin y categorizacin de la cultura de inocuidad deben basarse en

En esta seccin se proporciona orientacin sobre:

Food Standards Agency, 2012 22 Julio 2012

Elemento 3: Confianza en los requerimientos de higiene y inocuidad

6. Cun necesario, piensan en las empresas (x prctica), es prevenir el