ELABORACION DE FONDO SALSAS MADRES Y DERIVADAS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos

hablando de las ms utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su
nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base
para elaborar otras que se denominan derivadas.

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se

estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos
romanos preparaban el garum, una salsa preparada con intestinos de pescado
que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con
especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las salsas,

logrndose sabores ms elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La
importancia de este siglo para la evolucin de las salsas madres lo demuestra
el nacimiento de algunas de las ms conocidas como la Bchamel, la Soubise,
la salsa Douxelle a base de championes y la mayonesa.

En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno

de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jams
alcanzaran a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la

gastronoma francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine
Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas fras y
calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de la
cocina:

Alemana
huevo batido y zumo de limn.
Bechamel
harina, mantequilla y leche
Espaola
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores
del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una
nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es
la que se toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la salsa
holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se
incorpor la salsa de tomate Pomodoro.

Bechamel
Espaola
Holandesa
 Mayonesa
Pomodoro
Velout

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronoma

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la

gastronoma, indudablemente en las diversas gastronomas regionales es
posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy
sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jams podrs
con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte

iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de
las siguientes salsas y lograr que se liguen.

La salsa espaola

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel,

tomillo, sal y pimienta

La salsa de tomate

Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,

laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta.
 La salsa velout

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca
y nuez moscada.

La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta
blanca y nuez moscada.

La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre

o jugo de limn.
 La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepra a fuego

lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para
lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena.