Melaza

La melaza o mieles finales o melazas"blackstrap" suelen ser definidas como los residuos de
cristalizacin final del azcar, de los cuales no se puede obtener ms azcar por mtodos fsicos.
La norma INCONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o
lquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no es posible cristalizar
ms azcar por mtodos inusuales (INCONTEC 1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente en la preparacin del azcar mediante la cristalizacin
repetida. El proceso de evaporacin y la cristalizacin es usualmente repetido tres veces hasta el
punto en el cual el azcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitirn una
cristalizacin adicional de la sacarosa (Swan y Karalazos, 1990).
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido, sales y otros compuestos
soluble en lcali que normalmente estn presentes en el jugo de caa localizado, as como los
formados durante el proceso de manufactura del azcar. Adems de la sacarosa, glucosa, fructosa y
rafinosa los cuales son fermentables reductores de cobre, son principalmente caramelos libre de
nitrgeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen
nitrgeno derivadas a partir de productos de condensacin de azcar y aminocompuestos (Honig,
1974). 1

ndice
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1Proceso de produccin

o 1.1Cosecha

o 1.2De la tierra a la fbrica

o 1.3Molienda

o 1.4Clarificacin

o 1.5Evaporacin

o 1.6Cristalizacin

o 1.7Centrifugacin

o 1.8Secado

o 1.9Envasado

o 1.10Almacenamiento

o 1.11Transporte

2Clasificacin de la melaza
 o 2.1Melaza Superior Blackstrap

o 2.2Melaza Blackstrap

3Composicin

o 3.1Azcares

o 3.2Compuestos nitrogenados

o 3.3cidos

o 3.4Vitaminas

o 3.5Fenoles y Compuestos voltiles

4Propiedades fisioqumicas

o 4.1Viscosidad

o 4.2Calor especfico y Conductividad Trmica

o 4.3pH

o 4.4Densidad

5Utilizacin

6Beneficios de la melaza

o 6.1Uso en el cabello

o 6.2En los huesos

o 6.3Cualidades laxantes

o 6.4Rico en hierro

o 6.5Dulcificante seguro para los diabticos

7Curiosidades

8Referencias

Proceso de produccin[editar]
El proceso de produccin de la caa de azcar es donde es obtenida la melaza.
Caa de azcar.

Cosecha[editar]
La caa requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien; no soporta temperaturas
inferiores a 0 C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta -1 C, dependiendo de la duracin
de la helada.
Su periodo de crecimiento vara entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caa y de la
zona.
Es un cultivo plurianual y se corta cada 12 meses, y la plantacin dura aproximadamente 5 aos,
aunque este perodo puede ser muy variable.
La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque vara a lo largo de toda la
recoleccin. El rendimiento del proceso de caa de azcar llega hasta un 11 % de extraccin en
promedio.
La caa se puede cosechar a mano o a mquina:

La cosecha mecnica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de las
hojas con ventiladores. Una mquina puede cosechar 30 toneladas por hora.

La cosecha manual se hace con machete o rulas que cortan los tallos y los organizan en
chorras para su transporte.
En la actualidad este tipo de cosecha tiende a aplicarse cada vez menos, y solamente en las zonas
donde no pueden ingresar las cosechadoras por razones diversas (piedras, pendiente excesiva, etc).
El uso de uno o varios sistemas de cosecha en una regin va a depender de una serie de factores
como la topografa y condiciones del terreno, caractersticas climticas, nivel tecnolgico,
disponibilidad econmica y contexto social, entre otros.
Una vez cortada la caa debe transportarse rpidamente al ingenio para no perder contenido de
sacarosa.
De la tierra a la fbrica[editar]
Toda caa que llega a la fbrica se pesa en balanzas y luego se prepara para iniciar el proceso.
Gras especiales la trasladan hacia las bandas transportadoras y de all hacia los molinos, que es
donde se comienza a extraer la sacarosa.
Molienda[editar]
En los molinos se exprime la caa para extraer la sacarosa. Esto se lleva a cabo agregndole agua
caliente, para que sea ms fcil de moler y la extraccin sea la mxima posible.
Se realiza haciendo circular la caa desmenuzada, entre los filtros y mazas de seis molinos
consecutivos, a los cuales se los llama TRAPICHES.
De este proceso obtenemos un primer subproducto: el BAGAZO o fibra de caa, que usa como
combustible en las calderas para generar vapor y energa o como materia prima en la elaboracin de
papel.
Clarificacin[editar]
Se elimina la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo mixto (barros, bagacillo, sales,
coloides, y material en suspensin), conservando la mayor cantidad de sacarosa y entregando el jugo
a la etapa de evaporacin en condiciones optimas de ph, turbidez, color y temperatura.
El jugo de la caa se mezcla con hidrxido de calcio y cido fosfrico. Este proceso se llama encalado,
que precipita sales insolubles y fosfato de calcio. Adems se logra el PH deseado evitando prdidas de
sacarosa por inversin.
La forma ms apropiada de conseguir estos objetivos es por calentamiento, con posterior decantacin
y filtracin de los barros.
El barro decantado, llamado CACHAZA constituye un segundo subproducto que se filtra para recuperar
el jugo que an pueda contener y se enva por canales al campo como abono.
Evaporacin[editar]
Cuando el jugo ya se encuentra limpio, a travs de mquinas especializadas se evapora hasta que el
80 % del lquido desaparece. Esto lo hace ms concentrado, como si fuese una especie de jarabe.
Este proceso se realiza en 3 etapas para lograr economa de vapor. En la primera etapa se quema
bagazo para lograr el vapor en la caldera. El vapor remanente del jugo de la primera etapa ser el que
caliente al jugo en la segunda etapa. Lo mismo sucede con la tercera etapa de evaporacin.
Cristalizacin[editar]
La cristalizacin se produce en los tachos de cocimiento.
Aplicando una combinacin determinada de presin y temperatura, se transforma el jarabe en cristales.
Una vez formados los mismos, es necesario separarlos de la solucin madre que los contiene. Esta
separacin se realiza mediante una serie de centrifugas de alta velocidad.
Centrifugacin[editar]
Se separan los cristales del azcar crudo de la MELAZA, tercer subproducto que se procesa para
obtener alcohol mediante fermentacin del azcar remanente. La fuerza centrfuga hace que la masa
cocida suba por la pared exterior de la canasta y, mientras que de la maquinaria una malla o filtro
retiene los cristales al azcar, expulsa el licor madre.
Secado[editar]
Se secan y se tamizan los cristales, separando aquellos del tamao adecuado.
Envasado[editar]
Antes de ser empacada se realizan anlisis de laboratorio para garantizar la calidad. Luego, el azcar
se fracciona en las distintas presentaciones que llegan a los clientes (paquetes de 1 kilo y sobrecitos
de 6,25 g para consumo masivo, bolsas de 25 y 50 kg y grandes contenedores de 1 tonelada para uso
industrial).
Almacenamiento[editar]
Los productos se almacenan en depsitos especialmente acondicionados para su conservacin y
posterior despacho.
Transporte[editar]
Los productos se cargan en camiones o trenes para ser enviados a los clientes industriales o de
consumo masivo. 2

Clasificacin de la melaza[editar]
La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda diferentes
clasificaciones para las melazas, segn el azcar total y el contenido de humedad, as:
Melaza Superior Blackstrap[editar]
Melaza de caa que contiene 23.4% de agua o menos, y 53.5% o ms de azcares totales.
Melaza Blackstrap[editar]
Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a 53.5% de azcares totales

Composicin[editar]
La composicin de las melazas es muy heterognea y puede variar considerablemente dependiendo
de la variedad de caa de azcar, suelo, clima, perodo de cultivo, eficiencia de la operacin de la
fbrica, sistema de ebullicin del azcar, tipo y capacidad de los evaporadores, entre otros. Por otro
lado, la melaza de caa se caracteriza por tener grados Brix slidos disueltos de 68- 75% y un pH de
5.0- 6.1%.
Azcares[editar]
Los principales azcares en la melaza son Sacarosa (60% - 63% en peso), Glucosa o dextrosa (6% -
9% en peso) Fructosa o levulosa (5% - 10% en peso) No azcares: Los no azcares estn compuestos
por 33% de sustancias inorgnicas (Fe+++, K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Zn2+, As3+, Cd2+, Hg+, Pb+ y Cl-,
NO3 -, SO2-) 42% corresponde a sustancias nitrogenadas (aminocidos, pptidos, colorantes); y el
25% a sustancias orgnicas libres de nitrgeno (cidos carboxlicos, alcoholes, fenoles, steres,
vitaminas, gomas y dextranos)
Compuestos nitrogenados[editar]
Estn constituidos principalmente por aminocidos mono y dibsicos, amidas cidas, betanas y
pequeas cantidades de peptonas y nitratos. Cuando los azcares reductores, glucosa y fructosa, son
sometidos a los procesos de clarificacin, en el tratamiento subsiguiente, se producen varias
reacciones, siendo la ms importante la de los aminocidos con estos azcares, en la cual se forman
productos coloreados como las melanoidinas y los residuos 31 fermentables a los cuales se les ha
encontrado un contenido aproximado de 68% de nitrgeno combinado, en melazas.
El Nitrgeno total de las melazas, vara entre 0.4% y 1.5% del peso total La protena cruda
frecuentemente se determina como porcentaje en peso del contenido de nitrgeno.
cidos[editar]
El cido acontico, es el ms abundante de los cidos orgnicos presentes en la caa que se acumula
en las melazas, representando aproximadamente el 6% del peso de slidos en la melaza. Los cidos
mlico y ctrico estn presentes en cantidades apreciables. El cido Frmico est presente como
producto de descomposicin; la mayora de estos cidos son metabolizados por los microorganismos,
como fuente de carbono y no presentan problemas de inhibicin de crecimiento.
Vitaminas[editar]
Aquellas vitaminas resistentes a la accin del calor y de los lcalis, aparecen encontradas en las
melazas. La niacina, cido pantotnico y riboflavina, importantes para el crecimiento microbiano,
pueden estar presentes en cantidades significativas y otras vitaminas lo estn en cantidades muy
pequeas.
Fenoles y Compuestos voltiles[editar]
Los fenoles presentes en las mieles finales, provienen de la parte fibrosa de la caa, stos se derivan
de los cidos hidroxicinmico y parahidroxibenzico. Es necesario tener en cuenta, que desde el punto
de vista de la fermentacin, algunos fenoles son indeseables, por presentar actividad inhibitoria sobre
el crecimiento de los microorganismos, a concentracin de 0.5g/L. Los cidos fenlicos que mayor
actividad bacteriosttica han demostrado son el cloragnico, el p-cumrico y el telrico; estos dos
ltimos son capaces de inhibir totalmente el crecimiento de algunas bacterias.

Propiedades fisioqumicas[editar]
Viscosidad[editar]
Las relaciones entre concentracin y viscosidad para soluciones de azcar pura son igualmente
vlidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones saturadas de azcar impuro, aumenta
rpidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la concentracin de slidos. El
efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de azcar es variable. Un
enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la
disminuye.
Calor especfico y Conductividad Trmica[editar]
En las soluciones de azcar, el calor especfico depende de la temperatura, de la concentracin y de la
composicin. Se ha comprobado, que el calor especfico disminuye al aumentar la concentracin de
las soluciones impuras de azcar; es necesario, conocer el calor especfico de las melazas para
calcular la transferencia de calor durante el calentamiento o enfriamiento tanto la actividad
estabilizadora se modificas que un incremento de iones K+, la disminuye
pH[editar]
Las melazas de caa son ligeramente cidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es atribuible a la
presencia de cidos alifticos y al bajo pH de la clarificacin, si es acidado al incremento de la
concentracin de slidos. La estabilizacin del pH en las melazas de caa tiene un patrn uniforme, es
decir, no existen variaciones irregulares debidas a relaciones de cambio de peso entre las sustancias
que intervienen, por lo tanto la actividad estabilizadora se modificas que un incremento de iones K+, la
disminuye.
Densidad[editar]
En la prctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentracin en grados
Brix. 3 1 Litro = 1,4 Kg

Utilizacin[editar]
La melaza se emplea principalmente como suplemento energtico para la alimentacin de rumiantes
por su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una pequea
porcin de la produccin se destina al consumo humano, emplendola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es un producto
residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia prima en la produccin
de azcar. En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele procesarse artesanalmente hasta
transformarla en bloques slidos de azcar no refinada muy apreciada por su sabor que se conocen en
Sudamrica, Centroamrica y sur de Mxico bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de
dulce (Centroamrica), panela o papeln, y en el resto de Mxico con el nombre de piloncillo. Tambin
es utilizada como aglomerante para la produccin de Briquetas de materiales finos en los que se
requiere su reso aglomerndolos, incrementando su tamao para facilitar su manejo y utilizacin en
algn otro proceso industrial. Es conocido el uso de Melaza en la formacin de Briquetas de
subproductos que contienen hierro u xidos de calcio y magnesio, y que son reutilizados en la industria
siderrgica.
La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza
en la alimentacin de ganado vacuno.

Beneficios de la melaza[editar]
Uso en el cabello[editar]
La melaza fuerte contiene aproximadamente 14 por ciento de nuestra IDR de cobre, un importante
mineral cuyo pptidos ayudar a reconstruir la estructura de la piel que soporta el pelo sano. En
consecuencia, el consumo a largo plazo de melaza fuerte se ha relacionado con la mejora de la calidad
del cabello, crecimiento del mismo en los hombres e incluso una restauracin del color original.
En los huesos[editar]
Tiene alto contenido de calcio y magnesio Como todos los alimentos integrales, melaza contiene un
perfil de minerales que han sido optimizados por la naturaleza para una absorcin superior. Por
ejemplo, dos cucharadas de melaza fuerte contienen 11.7 por ciento de nuestro IDR de calcio y 7,3 por
ciento de nuestro IDR de magnesio. Esta relacin calcio magnesio es ideal, ya que nuestros cuerpos
necesitan grandes cantidades de magnesio para ayudar a absorber grandes cantidades de calcio.
Ambos de estos minerales ayudan al crecimiento y desarrollo de los huesos, lo que hace la melaza
fuerte una buena salvaguardia contra la osteoporosis y otras enfermedades seas.
Cualidades laxantes[editar]
La melaza es un ablandador fecal natural que puede mejorar la regularidad y la calidad de sus
deposiciones.
Rico en hierro[editar]
La melaza contiene 13.2 por ciento de nuestro IDR de hierro, que nuestro cuerpo necesita para
transportar oxgeno a nuestras clulas de la sangre. Las personas que sufren de anemia (incluidas las
mujeres embarazadas) se beneficiarn enormemente de consumir 1-2 cucharadas de melaza por da.
Dulcificante seguro para los diabticos[editar]
A diferencia del azcar refinado, la melaza tiene una carga glicmica moderada de 55. Esto hace que
sea un buen sustituto del azcar para los diabticos y las personas que estn tratando de evitar los
picos de azcar en la sangre. Adems, una porcin de melaza fuerte no contiene grasa y slo 32
caloras, por lo que es adecuado para una dieta de prdida de peso.