LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMA
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

La etimologa de la
palabra gastronoma
deriva del griego
gaster o gastros que
significa estmago y
gnomos conocimiento
o ley; entonces
gastronoma es el
conocimiento o ley del
estmago.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Segn distintas fuentes se le

puede clasificar como el
estudio, el arte, prctica,
ciencia, conocimiento o
disciplina de los componentes
sociales, culturales, polticos y
econmicos en los que se
desenvuelve la cocina y
alimentacin.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Comprendiendo no slo la
preparacin y
degustacin de los
platillos, si no tambin la
transformacin,
narracin,
descubrimiento,
vinculacin,
entendimiento,
conocimiento,
contextualizacin,
experimentacin e
investigacin del arte
culinario.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Se resume entonces como

una actividad interdisciplinaria
en la que las ciencias
sociales, naturales y exactas
se unen para dar sentido a la
gastronoma, la cual se hace
posible gracias a la labor
profesional del chef, los
cocineros y todos los
encargados de la cocina.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA
La cocina en este
entendido, no se refiere
solo a la preparacin de
alimentos, sino con las
debidas particularidades de
cada cultura. Tomando en
cuenta que el comer
representa un acto social,
los rituales y elementos que
establece en cada territorio
son parte del acto. Por ello
es correcto decir: cocina
Mexicana, Inglesa,
Espaola, Mediterrnea y
Oriental, etc.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Se establece que la principales
actividades de gastrnomo (chef
profesional) son degustar, exclamar,
historiar, narrar, descubrir, vincular,
entender, contextualizar, experimentar
e investigar con el sabor de los
alimentos.

En la actualidad la gastronoma
presenta gran relacin en turismo por
estar intimamente relacionado con las
culturas regionales, lo cual presenta
un gran atractivo para visitantes.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

El planisferio era la conformacin de la

geografa actual de las naciones, sin embargo
cabe destacar que esta divisin no tiene
muchos aos que creci.
Para fines didcticos se sabe de la realidad
conocida actualmente, desde la cual
comenzaron a abordar los principales aspectos
culinarios.
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Mesopotamia
7000 a 562 a.C.

Alimentos ms usados
Vegetales,mijo, ajonjol, arroz, lenteja, garbanzo, cebolla,
pepino, calabaza, berenjena, almendra, pistache, durazno,
meln, higo, nuez, mora, granada, dtil, zarzamora, cebada y
uva.

Animales
cangrejo, pescado, insectos, buey, caballo, cabrito, camello,
HEBREOS 1700 A.C
ALIMENTOS MAS USADOS: Lenteja,
haba, lechuga, poro, ajo, cebada, olivo, meln, uva,
cilantro.
ANIMALES: cabra, oveja, vaca, codorniz y pescado
PRODUCTOS DERIVADOS: leche, mantequilla y
miel.
Usaban pan con levadura, excepto 7 das al ao, en
pascua.
Las bebidas que tomaban era fermentadas como la
cerveza, el vino y el agua.
SERVICIO A LA MESA: La hospitalidad la atendan
los forasteros. Acostumbraban a lavarse las manos y
los pies antes de comer
PERSIA 546 A 331 A.C
ALIMENTOS MAS USADOS: trigo, arroz, alfalfa
ajonjol maz, higo, pistache olivo dtil, chabacano,
etc.
ANIMALES: Pollo, carpa, tortuga, buey, asno, pavo,
etc.
PRODUCTOS DERIVADOS: Pan, vino, miel y aceite
de olva.
PREPARACION DE ALIMENTOS: Se hacan
grandes consumos de carnes asadas y de especias. En
general no era una comida muy nutritiva
BEBIDAS: Vino, t y agua.
SERVICIO A LA MESA: En los banquetes se usaban
copas, vasos de oro y vasijas diferentes. Estos
banquete duraban varios das y los invitados podan
disponer de divanes para descansar
CHINA
300 A.C A 220 D.C
ALIMENTOS MS USADOS: Mijo, trigo, arroz, soya,
calabaza, cebolla, ajo, pepino, cilantro, uva, coco,
azafrn etc.
CARNES: Pollo, carpa, elefante, oveja, buey etc.
PRODUCTOS DERIVADOS: Miel, aguardiente de
arroz, fideos de soya etc.
BEBIDAS: El t, las infusiones de arroz y sus derivados
como el sake.
PREPARACIN DE ALIMENTOS: Preparaban la carne
asada o braseada con miel.
SERVICIO A LA MESA: Los alimentos se servan
siempre partidos en trozos pequeos.
APORTACIONES: Inventaron el molino de harina, la
pasta (fideos), el queso de soya y el aguardiente de
arroz.
GRECIA
SIGLO II A.C A SIGLO III D.C
ALIMENTOS MS USADOS: Trigo, cebada, salvado,
avena, haba, lenteja, poro, ajo, col, setas, hierbas,
hierbabuena, albaca, romero etc.
FUTAS: Higo, pera, manzana. Nuez membrillo etc.
ANIMALES: Cordero, cabrito, cerdo, pollo, pato, ganso,
pescados etc.
PRODUCTOS DERIVADOS: Leche, queso, aceite de
olivo, miel, pan y vino.
BEBIDAS: El agua, leche de cabra, vino rosado, tinto y
blanco.
SERVICIO A LA MESA: Coman tres veces al da y
gustaban de comer acompaados, por lo que hacan
banquetes con frecuencia, que dividan en tiempos.
APORTACIONES: Fueron los que transmitieron el
consumo del cerdo al mundo occidental. Inventaron el
garum.
HISTORIA DE LA GASTRONOMA
 LA GASTRONOMIA EN ROMA
APORTACIONES BEBIDAS
En Roma es donde se estructura, por Agua y vino se sabe de una bebida
primera vez, una cocina con cierta llamada Vinum titillams que era
universidad de productos. Con el espumosa y alcohlica por ello se
refinamiento y rgimen de comida en considera el antecedente del
ellas existentes, la gastronoma se champagne.
convierte en factor de civilizacin.
Aparece el mantel; aumenta el uso de
piezas de vajilla y cubertera en la
mesa. Marcus Apicius, gran anfitrin
romano, escribi su libro De Cocina.
 SERVICIO A LA MESA
Roma se destaco por el lujo y derroche en las mesas y banquetes que ofreca
por los dems diversos motivos. Entre los ricos se usaban vajillas finsimas de
oro y plata. Copas con piedras preciosas incrustadas. De diferentes formas.
Usaban punzones de oro y plata para tomar los alimentos, que siempre se
llevaban cortadas en trozos.
Usaban dos platos:
1. Plato Hondo
2. Plato Extendido.
Comian recostados en triclinios y hacian cinco comidas al da: prandlum o
desayuno; ientacullum o almuerzo; coena o comida; vespernao cena ligera y
comissato o banquete con los amigos. A partir del siglo I d.C. se uso el mantel; el
anfitrin proporcionaba servilletas y aguamaniles; cuidaba mucho la atencin a
sus invitados y guiaba la conversacin. Al final de la comida servan algo picante
para beber vino en abundancia
USABAN dos tipos de banquetes:
En la mesa Recta Coena.
Ofrecer a cada comensalun cesto pequeo, con alimentos Sportula.
En los banquetes haba espectculos durante las comidas. Hubo un tiempo en
que los romanos cayeron en exageraciones. Desenfrenos y desviaciones que se
reflejaron en sus fiestas y banquetes.
 MESOAMRICA 3300 A.C
ALIMENTOS MAS BEBIDAS
USADOS Pulque
Vegetales: maz, frijol, Chocolate que se tomaba frio.
calabaza, chiles diversos,
races, nopales, maguey,
amaranto y tuna.
Animales: caza de animales
terrestres y acuticos
 PREPARACION DE
ALIMENTOS
Pescado en salazn.
Dulces de amaranto con miel.
Se preparaban alimentos a
base de maiz como tortillas o
tamales con rellenos dulces o
salados.
APORTES
La comida en ; Mesoamrica
era muy diferente de la
europea pero sana y
equilibrada.
El aporte de los productos
americanos a Europa se dio
mas adelante en la edad
moderna.
 EUROPA
ALTA EDAD MEDIA (SIGLO VI AL XI)
ALIMENTOS MS SERVICIO DE LA
USADOS MESA
La de los pueblos: Salchichn, poro, En la corte se usaban manteles ms
cebolla, hongos y pan o menos finos , dependiendo de la
categora de los invitados.

No usaban platos, servilletas, ni

tenedores individuales. Se coma
La de los nobles: Abundantemente con los dedos. Al final llevaban
en carnes , asado, pesca y frutas. Se aguamaniles para limpiarse las
empleaban piezas de carne (pavo real, manos .
faisn, cigea y asno), bebidas,
hidromiel, cerveza, leche (la cual era
muy apreciada).
 FRANCIA
ALTA EDAD MEDIA (SIGLO VI AL XI)
ALIMENTOS MAS PREPARACIN DE
USADOS ALIMENTOS
Se consume carne, sobre todo de Los mismos sistemas de la
caza, hortalizas, frutas, hierbas cocina europea en general
aromticas, huevo, queso, vinagre,
miel hidromiel
Vino y sidra. Aunque en la corte
gustaban las pizas de carne
ostentosas y de poca calidad
 SERVICIO A LA MESA
Se mejoro el refinamiento en la
mesa. Segn datos histricos el
emperador tenia mesas de oro
y plata
BEBIDAS
Adems de vino, agua y
cerveza, comenzaron a
difundirse, preparaciones de
otras latitudes como el
chocolate que se consume
caliente, o los fermentados
 APORTACIONES
Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne, el
Bndictine y el Chartreuse

Carlos Magno mejora la alimentacin del pueblo y el

refinamiento en la mesa.

Se desarrolla la salchichoneria.

Aparece la palabra "Charcutier" (salchichero) y estos se agrupan

en gremios.
Evolucin histrica de los alimentos y
bebidas
Preparacin de alimentos
La carne se prepara asada, Cocida, frita o en
salsa. Dividan los alimentos en Cocina
grasa y Cocina de vigilia (Pescado y carne)
 Producan vinos: Blanco, Tinto y moscatel.
Los rabes llevaron a Europa preparaciones
como las pastas, el arroz, el hojaldre y
formas de cocinar propias del oriente, con
mezcla de sabores dulces y salados, mas la
abundancia de frutos secos.
 El libro de etimologas seala que hacan
cuatro comidas al da. Se usaban vasos y
vasijas de diferentes materiales segn la
posibilidad de cada quien: Oro, plata y Barro
En el siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe
etimologas. Los Capuchino escribieron la
cocinacin con recetas propias de los frailes.
Hay tambin un recetario de Monasterio de
Alcntara.
 El vino, el agua y
la cerveza
continan en
consumo aun que
en aumento se
encuentra el
chocolate caliente.
Tambin se
difunde el
consumo de caf.
 Los frailes inventaron los platillos como la
tortilla de huevo Benedictina (Con Bacalao
a la caruja poco cocida por dentro)
La cocina oriental influy en la cocina
Europea a raz de la invasin rabe en
Espaa.
 Preparacin de alimentos
Conservaban la carne en salacin o ahumado
para consumirla durante el invierno.
Producan embutidos. La comida era ms
sana: Carne y vegetales
 Las clases econmicamente pudiente
enviaban a sus hijas a los conventos de
monjas para aprender normas de etiqueta en
la mesa.
 El agua, el vino y la cerveza con
fermentaciones ms desarrolladas. Adems
del t que se tomaba a las 5 de la tarde ya
sea solo o acompaado con leche.
 Preparacin de alimentos
Comida muy aromatizada.
Uso de especias para preparaciones muy exticas.
Purs de legumbres.
Gran uso del garum .Preparaban muchos quesos. Hacan dulces a base de
fruta: Conservas, Jaleas, mermeladas y confituras.
Hacan skoodaton: Pasta de ajo, alcaparras y mostaza.
Hacan masa de hojaldre.
Elaboradores de deliciosos postres: Huevos hilados, Bizcochos, buuelos con
almbar , confituras de frutas frescas o secas, cremas perfumadas a base de
flores naturales: Nardo y rosa.
Vinos muy especiados. Combinacin de sabores dulces y salados.
 Lujo y fastuosidad.
Constantino mand a construir un saln de
fiestas en el que se le inicia la costumbre de
comer sentados.
Vajillas, Vasijas y bandejas de oro.
Uso del tenedor.
Gusto por el refinado protocolo y minuciosa
etiqueta.
 La importacin y exportacin de productos y
de moldes de preparacin dio a conocer mas
vinos, preparaciones de fermentados de
cerveza as como el caf y el chocolate.
 Inventores de la masa de hojaldre, los huevos
hilados y postres variados.
Inventaron la costumbre de comer sentados.
Fueron los primeros en tener tenedor
Conservaban mucho el refinamiento en las
comidas y la mesa, que en la edad media
transmitieron a los italianos
 Alimentos mas usados
Se mejor la alimentacin del pueblo y an
los menos pudientes consuman carne.
Se desarrolla la salchichonera.
 Aumenta la produccin de embutidos.
 El vino en sus mas amplias variedades, el
champagne, el incremento del chocolate, as
como jugos de frutas.
 Aparece la palabra Salchichero y stos se
agrupan en gremios.
Historia de la Gastronoma
 Alemania (Edad Media)
Alimentos ms usados: Comida muy
especiada y pesada, a base de cerdo, caza y
algo de pescado.
Preparacin de alimentos: Se instituye la
salchichonera alemana; fueron grandes
productores de embutidos.
Bebidas: La cerveza, fermentados y otros de
tubrculos al igual que el vino y jugo de
fruta.
Aportaciones: La salchichonera alemana
adquiere gran prestigio.
 Europa
Edad Media (siglo XIV y XV)

Alimentos ms usados: Alimentacin

mejorada. Aumento de consumo de carne
de ganado bovino y equino y disminuyo el
consumo de ganado porcino.
Preparacin de alimentos: Mejora la
produccin de alimentos sobre todo en
algunos lugares de Francia e Italia.
 Bebidas: La bebida ms consumida por las
clases ms bajas era la cerveza, el vino y el
chocolate eran consumidos por las clases
altas. Se consuma el t.
Servicio a la mesa: En algunos lugares de
Francia e Italia hay mayor inters en el
montaje de la mesa.
Francia (Baja Edad Media)
Preparacin de alimentos: surgi la cocina
de estilo provenzal, con gran uso de aceite y
ajo. Hay mayor variedad de preparacin de
platillos.
Servicio a la mesa: En Borgoa se cuidaba
con ms esmero el protocolo. Se
presentaban a los comensales recipientes de
oro con agua perfumada para lavarse.
 Literatura Gastronmica: En 1306 se
escribi el primer texto culinario annimo.
En 1375 Taillvent escribi Le Viander.
1392-1394 se escribe Le Menagier de
Pars
Bebidas: Sus amplias variedades eran el agua,
la cerveza y el vino.
Aportaciones: Se producen muy buenos
vinos en Borgoa.
Espaa (Baja Edad Media)
Literatura Gastronmica: En 1432 Enrique
de Villena escribi el Arte Cisoria
Aportaciones: A travez de Espaa la
influencia de la cocina rabe llego a otros
pases.
Bebidas: Agua, t, fermentados segn la
regin o la costumbre religiosa, el vino y
el chocolate en menor grado por la
tendencia cristiana.
 La Historia De La Gastronoma

uipo 6
 Mesoamrica
Preparacin de alimentos Servicio a la mesa
Sus caractersticas ms
Se utilizaba el maz, para tortillas
sobresalientes eran la sobriedad,
y tamales(dulces o salados).
el respeto a los dems y la
Los sistemas de coccin eran el hospitalidad.
asado sobre lea, brasas o comal;
Para sentarse se utilizaban
al vapor y hervido. Para la carne
petates y mesas bajas. Sobre ellas
se empleaba el pib(asado bajo
manteles blancos de manta.
tierra).
Se coma despacio y las normas
de urbanidad deban ser el reflejo
de sus sentimientos.
Bebidas
Se mantuvo el consumo de
bebidas fermentadas y
destiladas.
El consumo de chocolate,
con leche por la influencia
espaola
El cacao como bebida se
preparaba tostado o molido
con maz, disuelto en agua,
perfumado con vainilla y
endulzado con miel.
 Se integraron dos alimentos
Alimentos ms usados americanos: el chocolate y
el aguacate.

Pastelones de carne.
Puddings de arroz
Elaboracin de alimentos Y salsa de menta

Inglaterra Siglo XVI

Los reyes gustaban de
lavarse las manos con agua
Servicio a la mesa perfumada antes de comer.

En El Servicio de la mesa se
empleaban grandes
bandejas de plata.
Bebidas

El t es una bebida caliente

forma parte de las
costumbres de esta regin,
al igual que la cerveza.
Francois Pierre, De la Vernne escribi en
1651Le Cousiner Francois y en 1658 el
Patissier Francois, gracias a estos fue
considerado como el reformador de la
cocina.
Francia
siglo XVI
Con la influencia del comercio esta regin
difunde sus propios vinos con zumo de
chocolate.
Hay quienes piensan que los franceses
son expertos en esta rea, ya que los
reyes franceses impulsaron la gastronoma
en este pas.
En 1642, Enrique III, elabor un
reglamento con normas que deban
seguirse para comer correctamente.
 Espaa Siglo XVI

En la corte se consuman mucho las aves, Los banquetes de la corte constaban de tres
carnes perniles, hortalizas y frutas. servicios de 60 fuentes(viandas) cada uno;
No haba consumo moderado de especias, maestresalas que supervisaban a los camareros
azcar, grasas, limn y vinagre. y pajes.

En 1611 apareci del libro de Francisco

Martnez Montio, que titul El arte de
El caf fue el ms consumido as como el vino cozina, pastelera, bizcochera y conservera
y la cerveza. que se conoce ms bien como Arte de
Cocina.
 Es el estudio de
La historia gastronoma la relacin del hombre
con su alimentacin y su medio
ambiente o entorno. El gastrnomo es
el profesional que se encarga de esta
ciencia. El termino de la gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte
culinario y la cubertera en torno a
una mesa.
El desarrollo de la gastronoma
La gastronoma se desarrollo sobretodo
en el antigua roma, edad media,
renacimiento y edad moderna.
Enfermedades por alimentos
Los alimentos contaminantes comnmente son ocasionados
por bacterias, parsitos y virus.
Algunos de los sntomas que se presentan son malestar
estomacal, clicos, nauseas, vomito, diarrea, fiebre y
deshidratacin.
 Tipos de comida
Italiana: Esta la pizza y el espagueti.
China: El arroz, el pescado y salami
Japonesa: Makis, curry y sushi
Americana: Hamburguesas, hot dog, papas fritas y tarta de manzana.
Mexicana: Tacos, mole, guacamayas y enchiladas.
 La Gastronoma

La Gastronoma es el estudio de la relacin

entre cultura y alimento. A menudo
se piensa errneamente que el trmino
gastronoma nicamente tiene relacin
con el arte de cocinar y los platillos alrededor
de una mesa. Sin embargo esta
es una pequea parte de dicha disciplina. No
siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrnomo, ya que la
gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la
comida.
 Donde inicio?

Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos

pedazos de
madera dura, el hombre de la prehistoria inventa el fuego ,
convirtindose
as en el nico animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos as
como
su conservacin; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La
cocina haba
nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su
hbitat,
mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.
 Sus primeras cocciones

Los primeros recipientes de coccin fueron

agujeros que se hacan en la
tierra, mismos que eran llenados con agua a la
cual se le agregaban piedras
calientes para lograr una ebullicin poco
incipiente. Despus aparecieron
algunos cazos de barro crudo y recipientes de
fierro martelado o fundido, estos
ltimos aparecen un futuro ms lejano.
La gastronoma en el mundo se remonta desde
las primeras civilizaciones que
surgieron hace 5000 aos a. C.
Roma
ROMA
Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenan
una alimentacin en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas,
lentejas, chcharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de
su dieta alimenticia. La mayora de las familias romanas conservaron, como si
fuese ttulo de nobleza, el sobrenombre de algn lejano antepasado
campesino, apareciendo as los Fabius, los Lentulus, los Piso o los Lactucius.
Grecia ense a los romanos que exista un arte culinario llamado el ars
magirica, donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los
cocineros
griegos. Los cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados.
Siglo XX

Uno de los grandes cambios que vivi la

gastronoma del siglo XX, fue darle
ms importancia a la creatividad, lo que
signific mucho ms que una nueva
cocina, fue un movimiento que liber a los
chefs y les abri el camino a
cualquier estilo o forma de cocinar en el
futuro, y es cuando inicia la cocina de
autor, cocina fusin, cocina de investigacin,
cocina de rescate, cocina de
deconstruccin, cocina molecular entre otras.
 Fast food

Al hablar de fast food o comida rpida,

podemos decir que en la antigua Roma
existan puestos en la calle donde vendan
panes planos con olivas o el falafel.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva
York, un local que ofreca comida
detrs de una ventana de vidrio y una ranura
para pagar con monedas. Estas
compaas llevaban como slogan menos
trabajo para mam.
El concepto de la comida rpida apareci en
Europa durante las Guerras
Napolenicas cuando en el siglo XIX los
mercenarios del ejrcito Ruso en
Francia solicitaban en los restaurantes que se
les sirviera lo antes posible.
 Siglo XXI

Hace tiempo que la comida dej de ser un

simple y rutinario acto destinado a satisfacer
una de nuestras necesidades ms primarias y
pas a convertirse en un arte. Y como todo
arte debe evolucionar para mantener su
protagonismo.
En este intento de mantener el status
conseguido, son muchos los que dan rienda
suelta a la imaginacin para poder lograr un
producto que cumpla con dos premisas
exigentes: conseguir un producto atractivo e
innovador; y ofrecer el camino ms corto a la
felicidad, porque se sabe que barriga llena es
corazn contento.
 Dando rienda suelta a la imaginacin

Queso en tubos, salchichas de atn, o helados

biolgicos (sin aadidos artificiales) de leche de
cabra, son los protagonistas de ANUGA, la feria
ms grande de alimentacin del mundo.

Pero estas exquisiteces no son las nicas que

seguramente darn que hablar. Deliciosos
caramelos rellenos con crema de mantequilla,
sal del Himalaya de 540 millones de aos de
antigedad, explotada segn los cnones del
comercio justo, y especialidades de lujo como
chocolates con oro batido, pueden sonar un
poco raros, pero son productos que ya se
pueden encontrar en las tiendas de comida
biolgica.
 Panadera

Antiguamente el pan y los otros productos de

panadera se hacan en hornos negros de
piedra, sin una cmara para el combustible,
calentado a fuego de lea.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan
se ha ido elaborando con el cereal disponible
en la zona o con la variante modificada ms
resistente. As se tiene, por ejemplo, que tanto
el trigo como los otros cereales se han
empleado en Europa y parte de frica; el maz
es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia.

El pan acompaa a la alimentacin de la

humanidad desde 8000 a. C.
 Vinos
El vino es una de las bebidas ms antiguas que
se conocen. Se han encontrado restos de
viedos cultivados en el Cucaso, que tienen
una antigedad de 7.000 aos! Esperamos
que te resulte interesante sumergirte en su
pasado.
Las mujeres de su harn le
traan fuentes enormes y lustrosos racimos, de
todos los tonos y fragancias
imaginables, que l desgranaba, displicente, slo
atento a las sorpresas que
poda depararle el ocio.
A fin de saborearlas todo el ao, cuando
conclua la
temporada las guardaba dentro de unas vasijas
en una habitacin fresca de su
palacio.