2015

[MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS Y
ATENCIN AL
CLIENTE ]
Este manual es un documento empresarial diseado por la empresa, para
que la persona que desempee actividades laborales, comprenda cuales son
las actividades que debe realizar.
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2. NDICE

1. INTRODUCCIN

2. REGLAMENTOS

3. PERFIL

4. LOS CONOCIMIENTOS BSICOS

5. TIPO DE SERVICIO LA ISABELLA

6. EL INGRESO AL LOCAL

7. EL ASEO PERSONAL ANTES DEL INICIO DE JORNADA

8. EL UNIFORME

9. LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO Y LAS MAQUINARIAS

10.EJERCICIOS DE PREDISPOSICIN, VOCALIZACIN Y RELAJACIN.

11.EL INGRESO

12.LAS RELACIONES CON SU EQUIPO DE TRABAJO

13.MISE EN PLACE DE SERVICIO

14.TAREAS DE ASO

15.EL SERVICIO

16.CHECK LIST DE CIERRE

17.HORARIO DE SALIDA

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Introduccin

Manual de procedimientos y atencin al cliente LA ISABELLA es un documento

empresarial destinado a mejorar la labor de los empleados y un registro de
todas las actividades que debe realizar en el transcurso de su jornada laboral.
Los contenidos son especificaciones tcnicas desarrolladas para el buen
desempeo de las operaciones segn la filosofa operativa que desea
implementar la empresa en su servicio.

Al recibir este documento el trabajador de LA ISABELLA ser capacitado y

evaluado de manera que haya comprendido todos los pasos que debe seguir
para la buena realizacin de su servicio.

Este manual es un documento de reglamentacin y se utiliza para evaluar el

desempeo del trabajador en el desarrollo de sus actividades diarias.

Deseamos con este material de estudio ser especficos para que el trabajador
comprenda las actividades a desarrollar durante su jornada de trabajo.
Manifestamos as este inicio de relaciones laborales y le damos la bienvenida a
la empresa LA ISABELLA.

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REGLAMENTO INTERNO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

GENERALIDADES.- El reto es prevenir incidentes, por tal razn nuestra

empresa, en plan de desarrollar su programa de prevencin de prdidas, pone
el presente Reglamento Interno de Seguridad, para el conocimiento y
cumplimiento de parte de cada uno de los trabajadores. Pera ello, es necesario
que se asuma un compromiso, por su propia seguridad, recuerde que es Ud. El
factor primordial en la prevencin de accidentes.

Estamos seguros que sumando los esfuerzos por mantener la Seguridad, se

evitara los accidentes que tantos sufrimientos y perjuicios ocasionan, no
solamente a los trabajadores y familiares, sino tambin a la Empresa.

OBJETIVOS Y ALCANCES.- El objetivo del presente Reglamento Interno de

Seguridad y salud en el trabajo, para LA ISABELLA SRL Es determinar las
normas que deben de ser de conocimiento y aplicacin por parte de todos los
trabajadores, con el fin de mantener la Seguridad, Salud Ocupacional y
preservar el Medio Ambiente en todas nuestras operaciones y prevenir la
ocurrencia de prdidas.

El cumplimiento de las normas establecidas en este Reglamento, son

obligatorias para todos los trabajadores de la Empresa, LA ISABELLA,
Subcontratistas, Visitantes y Pblico en general, constituye las medidas
mnimas de prevencin de accidentes, que deben tomarse en cuenta al
ingresar a las zonas de trabajo, tanto en la cocina, como en lugares en los
salones o depsitos.

Este reglamento ha sido aprobado por el la direccin de la empresa, LA

ISABELLA SRL.

CAPITULO I

REGLAMENTO INTERNO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

ARTICULO 1o.- Todo trabajador obrero y empleado tiene la obligacin de

conocer el Reglamento Interno de Seguridad y salud en el trabajo, de la
Empresa, LA ISABELLA SRL., es funcin y responsabilidad de cada uno de ellos
su aplicacin y cumplimiento de acuerdo a las condiciones de trabajo.

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ARTICULO 2o.- Los trabajos dentro de la Empresa se realizarn segn las

indicaciones recibidas, cumpliendo las Normas de Seguridad contempladas en
el present Reglamento.

ARTICULO 3o.- Corresponde a todos los trabajadores la eliminacin de actos y

condiciones inseguras, en sus reas de trabajo.

ARTICULO 4.- Los trabajadores deben ayudarse mutuamente a prevenir los

accidentes de trabajo, cuidar su salud y cuidar el ambiente de trabajo..

ARTICULO 5o.- Esta prohibido introducir o ingerir bebidas alcohlicas o drogas,

dentro del rea industrial de la empresa.

ARTICULO 6o.- Esta completamente prohibido el ingreso del personal, a las

instalaciones y labores de la Empresa, bajo los efectos de alcohol, enfermo o
drogado.

ARTICULO 7o.- No fomentar bromas ni peleas en horas de trabajo, los

infractores sern sancionados de acuerdo a ley.

ARTICULO 8o.- Al finalizar la jornada de trabajo, ningn trabajador podr

quedarse dentro de la zona de trabajo, sin la autorizacin de su Jefe o
Supervisor.

ARTICULO 9o.- Al finalizar el turno de trabajo, informar a su Jefe inmediato

sobre el estado de las maquinas, herramientas, equipos, instrumentos e
instalaciones que terminan inoperativos.

ARTICULO 10.- Esta prohibido dormir en horas de trabajo.

ARTICULO 11.- Las reas de trabajo, siempre deben mantenerse limpias y

ordenadas y libres de condiciones inseguras o subestndar.

ARTICULO 12.- Prohibido leer revistas, peridicos en horas de trabajo, pues

interrumpen la concentracin en las operaciones o proceso.

ARTICULO 13.- Si fuera el caso, las herramientas manuales y de poder, sern

reparadas en los talleres de mantenimiento.

ARTICULO 14.- Lea y cumpla con los avisos, seales, letreros y carteles de
seguridad, se sancionara al personal que los altere, malogre o retire de su
lugar.

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ARTICULO 15.- Esta prohibido conducir los equipos mviles pesados, livianos y
otras maquinarias, sin la autorizacin respectiva.

ARTICULO 16.- En los trabajos donde haya presencia de agua. El trabajador

deber usar zapatos antideslizantes, y en referencia a aparatos elctricos que
estn en la zona de aseo debern desenchufar los mismos de las tomas de
electricidad obligatoriamente.

ARTICULO 17.- Al iniciar sus trabajos /tareas, revise sus maquinarias, equipos
y herramientas, el buen estado de ellas y uso correcto le evitaran accidentes.

ARTICULO 18.- Al finalizar el turno de trabajo, devolver las herramientas y

materiales sobrantes, al almacn respectivo.

ARTICULO 19.- Si fuera el caso, de utilizacin de materia prima queda

exclusiva responsabilidad la supervisin del jefe de cocina y su criterio de
aptitud de las caractersticas organolpticas de los alimentos a utilizar.

ARTICULO 20.- Cuando ocurra un accidente, los trabajadores que estn cerca
del lugar debern auxiliar al accidentado y dar aviso inmediato al supervisor de
turno.

ARTICULO 21.- El trabajador que sufra un accidente por leve que sea, debe
informar inmediatamente a su supervisor, y dentro de las 24 horas de ocurrido,
el supervisor debe preparar el reporte de investigacin del accidente y remitirlo
al Departamento de recursos humanos del contratante y al Seguro Medico,
caso contrario no se considera accidente de trabajo.

ARTICULO 22.- El incumplimiento a la Reglas de Seguridad, se sancionaran

segn la gravedad, reincidencia, responsabilidad; con amonestacin,
suspensin o despido definitivo del trabajo; previa investigacin e informe al
departamento de recursos humanos de la empresa.

ARTICULO 23.- Las Normas de Seguridad, son de cumplimiento obligatorio

para todos los trabajadores relacionados directa o indirectamente con la
Empresa, subcontratista, y visitantes, etc.

ARTICULO 24.- Todo trabajador portara a la altura del pecho su fotocheck de

identificacin, en donde conste:

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Razn social de la Empresa, apellidos y nombres del trabajador, numero de

ficha administrativa, especialidad de trabajo u ocupacin, grupo sanguneo,
fotografa de frente y una informacin sobre alguna alergia.

CAPITULO II

Uniformes

ARTICULO 25.- Todo uniforme del personal para cada una de las labores o
trabajos, ser entregado a cada trabajador de acuerdo a las normas de la
Empresa siguiendo las recomendaciones del Reglamento operativo.

ARTICULO 26.- El uniforme debe ser usado durante las horas de trabajo.

ARTICULO 27.- E I trabajador es responsable por el debido uso de su uniforme

y, por el buen estado de conservacin y mantenimiento del mismo, pudiendo
proceder o cambiar en el Departamento de recursos humanos, cuando sea
necesario con la responsabilidad y autorizacin del supervisor.

ARTICULO 28.- La reposicin de toda prdida o destruccin del uniforme ser

por cuenta del servidor, salvo caso comprobado del desastre o destruccin
debido al uso normal del equipo en el trabajo, verificado por el jefe de seccin.

ARTICULO 29.- De acuerdo a la dispuesto en el Reglamento de seguridad

gastronmica, los trabajadores que malogren, alteren a perjudiquen (ya sea
por accin u omisin) cualquier sistema. Aparato o implemento de seguridad e
Higiene, o cualquier mquina o implemento de trabajo , plantas e Instalaciones
sujetas a este reglamento, o que incumplan las Reglas de Seguridad
establecidas sern severamente amonestados o sancionados.

CAPITULO III

COMPORTAMIENTO EN EL TRABAJO

ARTICULO 30.- En el trabajo est prohibido jugar, hacer bromas pesadas,

luchar, boxear o distraer a otro trabajador.

ARTICULO 31.- Est prohibido iniciar pleitos usar lenguaje incorrecto, crear
desorden o confusin que pueda poner en peligro a otros trabajadores o
perjudique su eficiencia.

ARTICULO 32.- Estn prohibidos en los lugares de trabajo, las bebidas

alcohlicas, o drogas narcticas.
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ARTICULO 33.- Los trabajadores que presenten sntomas de estar bajo la

influencia alcohlica o de drogas narcticas, no sern admitidos en los lugares
de trabajo, ni sern transportados en vehculos de la Empresa, salvo cuando
son conducidos al dopaje etlico.

ARTICULO 34.- Los trabajadores que se presenten a trabajar en estado de

embriaguez o bajo las influencias de drogas narcticas. Sern puestos a
disposicin de la autoridad policial, para la verificacin de tales hechos.

ARTICULO 35.- Est prohibido dormir en el trabajo, estar reclinado o con los
ojos cerrados, se considerar estar durmiendo Recuerde que en el dormirse o
en el "Cerrarlos ojos. Puede ocasionar un accidente.

ARTICULO 36.- No se debe correr ni saltar en los lugares de trabajo. Use

siempre los caminos indicados de circulacin para prevencin de accidentes y
cuidado del establecimiento, as como el cuidado de la imagen de la empresa
frente a los clientes.

ARTICULO 37.- Queda prohibido el ingreso a las labores, a todo trabajador que
se encuentre enfermo o en estado psquico anormal tal como fatiga,
somnolencia por descanso insuficiente, depresin anmica y cualquier otra
alteracin que conlleve riesgos de accidentes.

ARTICULO 38.- Durante el desempeo de las labores queda prohibida la

utilizacin de telefona celular y lectura de material extrao a la tarea que se
realiza, debido a las distracciones y riesgos de accidentes que pueda ocasionar.

CAPITULO IV

DEL LUGAR DE TRABAJO

ARTICULO 39.- Todo material debe ser almacenado en tal forma o manera que
no caiga, ruede o se pueda mover por si mismo, y en lugares que no pueda
causar accidentes.

ARTICULO 40.- Mientras realice cualquier tipo de trabajo, ya sea de corte,

limpieza, amasado, etc. No deje materiales, herramientas o piezas de
mquinas en posicin inestable siempre tenga cuidado de colocarlos en forma
segura, de modo que no caigan, no rueden, no se volteen o muevan.

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ARTICULO 41.- Conserve las escaleras plataformas, corredores y pasadizos,

limpios y libres de obstculos. No deje desperdicios en lugares que puedan
ocasionar accidentes a otros servidores.

ARTICULO 42.- Tan pronto como sea posible deben ser limpiados los pisos. La
grasa, el aceite, ya que constituye peligro que pueda causar accidentes.

ARTICULO 43.- Est prohibido de usar gasolina y otros materiales inflamables

o txicos para sacar manchas y limpiar la ropa.

ARTICULO 44.- Esta determinante prohibido el uso de mescla de detergente y

lavandina como producto de limpieza debido a que este es toxico.

ARTICULO 45.- El obligacin del trabajador cuidar de la zona donde realiza sus
tareas, y se encuentra libre de condiciones inseguras.

CAPITULO V

HERRAMIENTAS

ARTICULO 46.- Use la herramientas o equipo adecuado para cada trabajo y

hgalo de una manera segura, nunca haga "extensiones "No use ni fabrique
herramientas improvisadas, pida a su supervisor las herramientas adecuadas.

ARTICULO 47.- Es obligatorio chequear la condicin de las herramientas o

equipo antes de usarlas. Nunca use en el trabajo use herramientas que estn
rotas o defectuosas. Cmbielas en o informe a su supervisor.

ARTICULO 48.- Es obligatorio informar al jefe cuando las herramientas hayan

sufrido dao en el trabajo.

ARTICULO 49.- Est prohibido el uso de las herramientas con mangos rotos,
astillados speros o flojos.

ARTICULO 50.- Est prohibido el uso de herramientas que en su utilizacin

puedan desprender partes, esquirlas astillas o cualquier otro elemento que
pueda intoxicar la comida.

ARTICULO 51.- Esta prohibido realizar tareas o utilizar herramientas que

puedan salpicar o desprender, materia liquida o solida que puedan intoxicar
otras elaboraciones.

ARTICULO 52.- Est prohibido el uso de cuchillos, sartenes, ollas sin mangos.
No golpee los cuchillos ni los use como palancas.

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ARTICULO 53.- Est prohibido disponer cuchillos y elementos cortantes con el

filo hacia afuera, resguarde siempre el filo de los elementos.

ARTICULO 54.- Controle las temperaturas de las maquinaria sea temperaturas

positivas o negativas. Controle siempre no superen o estn por debajo de las
temperaturas estndar recomendadas por el manual operativo o los manuales
de uso de las maquinarias.

ARTICULO 55.- Cuando use maquinarias a gas, Compruebe que todas las
conexiones estn aseguradas. Para evitar que se desconecten.

CAPITULO VI

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

ARTICULO 56.- Est prohibido operar maquinaria o equipo sino sta entrenado
y autorizado para hacerlo.

ARTICULO 57.- Los operarios, y personal que utilizan las cmaras de fro (-+)
debern utilizar las capas trmicas adecuadas al ingresar a estas.

ARTICULO 58.- Antes de operar cualquier maquinaria vea que esta se

encuentre en buenas condiciones con sus partes y dispositivos de seguridad en
su lugar luego de su utilizacin y cada fin de turno controle que las maquinas
estn limpias y apagadas si es que su uso no es constante.

ARTICULO 59.- No permita que se acumulen desechos y materiales de

desperdicios alrededor de cortadoras de fiambres u otra maquinaria.

ARTICULO 60.- Esta prohibido hacer ajustes o limpieza de maquinaria en

movimiento sin la orden especifica de su supervisor. Cuando Deva hacer
arreglos o limpieza en una mquina, asegrese que este desconectada que la
tarjeta de seguridad este puesta en el interruptor de corriente elctrica, para
que la mquina no sea arrancada inadvertidamente.

ARTICULO 61.- Use una careta de plstico o gafas de copa sobre los lentes de
seguridad cuando este esmerilando o cincelando.

ARTICULO 62.- Si por descuido una herramienta de mano es atrapada por una
maquina (especialmente en las fajas transportadoras) no trabaje de jalar o
rescatarla, sultela y para la mquina inmediatamente.

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ARTICULO 63.- Las esmeriladoras porttiles y las piedras o escobillas estn

pintadas en distintos colores segn sus velocidades respectivamente, siempre
chequee que la piedra tenga el mismo color que la mquina de lo contrario
llvela de lo contrario al almacenero para cambiarla.

ARTICULO 64.- Antes de usar esmeriles, vea que la separacin de la piedra y el

apoyo de piezas no ms de 1/8 de pulgadas.

ARTICULO 64.- Antes de taladrar una pieza asegrela usando siempre mordaza
o prensa. No debe sostener la pieza con la mano.

ARTICULO 65.- Mantenga sus manos fuera del contacto con rebabas o virutas
metlicas remueva las rebabas o virutas metlicas con escobillas de fierro.

ARTICULO 66.- No deje funcionando la maquinaria cuando su atencin se

requiera para otro asunto. Pare el motor.

ARTICULO 67.- Es obligatorio desconectarla la corriente elctrica al terminar

de usar la maquinaria.

CAPITULO VII PARA TRABAJOS EN GENERAL

ARTICULO 68.- Tener el rea de trabajo limpio y ordenado, para cualquier

eventualidad o emergencia.

ARTICULO 69.- Antes de iniciar la tarea, tener el hbito de inspeccionar el rea

de trabajo e identificar los peligros y evaluar los riesgos, diligenciar los
formatos de control de riesgos de uso diario.

ARTICULO 70.- Verificar el buen estado de equipos, herramientas y accesorios

de seguridad, como hornos, freidoras, abatidores de temperatura, maquinas de
envasado al vaco, cocinas, matafuegos, manos aislantes de temperatura, esta
actividad inicial es obligatoria para todo el personal que opera estas
herramientas.

ARTICULO 71.- Antes de iniciar tareas, trabajos o traslados de elementos

calientes, advierta a sus compaeros al grito de Voy quemando.

ARTICULO 72.- Para subir o bajar por escaleras porttiles, tenga siempre las
manos libres, suba o baje siempre mirando las escaleras.

ARTICULO 73.- Es prohibido ingresar a zonas o reas de trabajo restringido, sin

permiso de trabajo.
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ARTICULO 74.-Siempre que ingrese a las cmaras de fro avise a un

compaero y utilice las capas trmicas.

ARTICULO 75.- Si sufre cualquier tipo de accidente en sus horas de trabajo,

haga de conocimiento a su Jefe inmediato y luego solicite atencin mdica y
reporte el incidente al departamento de recursos humanos.

ARTICULO 76.- En los trabajos especiales o no usuales (translado o igresos de

equipos a la cocina, ayuda a los compaeros en el translado de herramientas u
otros que no estn en el presente reglamento o manual de procedimientos de
trabajo etc.), es obligatorio el uso de permisos especiales de trabajo.

ARTICULO 77.- Si al llegar a su lugar de trabajo, percibe que la orden de

trabajo recibida es peligrosa o con carga horaria prolongada, por las
condiciones inseguras u otras causas, consulte a su supervisor inmediato con
el fin de tomar las medidas de seguridad correspondientes.

ARTICULO 78.- Cuando una zona de trabajo se encuentra en proceso de

operaciones, debe respetarse los avisos de seguridad, sealizaciones etc., para
evitar personal innecesario en dicha zona de trabajo.

CAPITULO VIII

DEL MEDIO AMBIENTE

ARTICULO 79.- El Departamento de Recursos Humanos teniendo en cuenta las

normas de Seguridad, Salud y Medio Ambiente, tendr a su cargo control de las
condiciones ambientales de las zonas de trabajo.

ARTICULO 80.- Peridicamente se evaluaran las condiciones ambientales, para

identificar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, como, ruidos, polvos,
gases, bacterias, hongos, y otros.

ARTICULO 81.- Es obligacin de todo el personal, evitar la destruccin o

paralizacin de los sistemas de ventilacin, avisos, fuentes de energa, etc.

ARTICULO 82.- Todo el personal que trabaja en espacios confinados, que

requiera ventilacin y extraccin, tiene la obligacin de comunicar al Dpto. de
recursos humanos de la empresa quien debe tomar las medidas de control de
los riesgos por falta de aire limpio.

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ARTICULO 83.- Est prohibido la utilizacin desmedida de productos de

limpieza.

ARTICULO 84.- Esta prohibido botar, dejar, en las zonas de trabajo, restos o
residuos orgnicos, metlicos, o cualquier otro tipo de residuos slidos,
mantener siempre el rea de trabajo, limpio y ordenado.

ARTICUL0850.- Se debe vaciar el aceite de las freidoras en recipientes que

puedan ser retirados por personas externas que reutilicen este producto.

ARTICULO 86.- Todos los residuos slidos deben tener una disposicin fina, y
separados segn clasificacin municipal para su efectivo reciclaje.

CAPITULO IX OPERACIONES DE EQUIPOS DE TRANSLADO

ARTICULO 87.- Dentro de la relacin de operadores de equipo translado estn

considerados los chferes de camiones, camionetas y otros etc.

ARTICULO 88.- Estn autorizados a manejar estos equipos solamente el

personal entrenado, capacitado y certificado, quienes poseern un fotocheck,
de operador interno, expedida por el Departamento de recursos humanos de la
empresa.

ARTICULO 89.- El operador de estos equipos tiene la obligacin de

mantenerlos en buen estado de funcionamiento. Si advierte algn desperfecto
anormal debe informar a su Jefe inmediato, para que se ordene el trabajo de
reparacin o mantenimiento.

ARTICULO 90.- Esta completamente prohibido transportar personal que no sea

de la empresa.

ARTICULO 91.- Antes de poner en operacin el equipo, se revisaran el buen

funcionamiento de frenos, luces, niveles de aceite, combustible, agua y el
estado de las llantas. Se debe llenar el formato de check list.

ARTICULO 92.- Durante el traslado, todos los conductores de equipos

motorizados debern respetar y cumplir las reglas de transito, seguridad y las
velocidades mximas de circulacin asignada por la empresa, con el fin de
evitar accidentes o averas de los equipos.

ARTICULO 93.- Las rdenes y disposiciones de trabajo impartidas por los

supervisores deben ser claras y precisas, as como la designacin del equipo a
usarse.

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ARTICULO 94.- Todos los equipos de traslado, deben estar previstos de faros,
espejos, bocina, alarma de retroceso, y otros en perfecto estado de
funcionamiento.

ARTICULO 95.- Todo operador debe conocer las seales de trnsito bsicas y
otros convencionales, los que deben ser verificados por el Dpto. recursos
humanos.

ARTICULO 96.- Todo operador al concluir la jornada de trabajo esta obligado a

presentar el reporte escrito, indicando las condiciones en que encontr el
equipo y como queda al termino de la misma.

ARTICULO 97.- Cuando la maquina o equipo, han sufrido un choque, incendio,

volcadura o rotura de sus partes, el operador informara al Jefe inmediato, y al
Departamento de recursos humanos, para realizar las investigaciones
respectivas.

ARTICULO 98.-Todo operador exigir que peridicamente se ejecuten el

mantenimiento programado para garantizar el buen funcionamiento de los
mismos.

ARTICULO 99.-Todo operador, cualquiera que sea su equipo deber cumplir

con las Normas Bsicas de Seguridad vial.

ARTICULO 100.- Todo operador debe ingresar a su trabajo en buen estado de

salud, mental y fsico, considerando que va ha operar un equipo motorizado.

ARTICULO 101.- Todo operador antes de subir a su mvil, debe de fijarse de los
equipos y materiales ubicados a su alrededor, retirando lo que puede interferir
en su salida y advirtiendo a las personas que estn presentes.

ARTICULO 102.- El operador al dejar su equipo estacionado, deber hacerlo en

lugar plano, protegido de todo tipo de riesgo de la zona. Que puedan daar el
equipo; dejar siempre brequeado.

ARTICULO 103.- El operador es responsable del mantenimiento de la limpieza

interna y externa del vehculo.

ARTICULO 104.-Para operar cualquier vehculo, deber recibir un

entrenamiento en superficie, hasta habituarse al manejo.

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ARTICULO 105.- El operador de turno reportara a su reemplazante de todas las

condiciones del equipo.

ARTICULO 106.- Todo operador deber verificar, en las zonas de carguo y

descarga de materiales, que este libre de obstculos mecnicos y elctricos.

CAPITULO X DE LOS TALLERES DE LOGISTICA

ARTICULO 107.- No se permitir el ingreso de personas no autorizadas, a los

talleres de logistica.

ARTICULO 108.- No est permitido tomar alimentos en los talleres.

ARTICULO 109.- Al comenzar, durante y en el fn de jornada el deposito deb

permanecer limpio y aseado sin maquinarias equipos ni elementos que
obstruyan el paso de vehculos o personas.

ARTICULO 110.- Todos los elementos maquinarias mobiliarios o equipos deben

estar acomodados y ubicados por rubros segn indicaciones de ubicacin
almacenamiento y tendrn sus respectivos carteles.

ARTICULO 111.- Para la reparacin o mantenimiento de una mquina, sta

debe ser completamente paralizada, apagada.

ARTICULO 112.- Solamente personas identificadas con sus respectivos

fotocheck, son los autorizados a operar dentro de los depsitos de logistica.

ARTICULO 113.- Los operadores de depsito de logstica en caso de

manipulacin de soldadores u otras maquinarias debern utilizar los elementos
de seguridad indicados por el departamento de recursos humano .

ARTICULO 114.- Los lquidos gases o recipientes que contengan material

inflamable deben supervisarse diariamente y tener los respectivos cuidados
para evitar fugas derrames o intoxicaciones durante su almacenamiento.

ARTICULO 115.- Las herramientas de mano debern ser revisadas y

verificadas con una hoja de check list, antes de usarlas.

ARTICULO 116.- Todo elemento ingresado al taller de logstica debe estar

anotado en planilla de stock con especificaciones de cuidados preventivos para
su buena manipulacin.

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ARTICULO 117.- Los electricistas deben mantener siempre limpios y ordenados

los motores elctricos, casetas y paneles donde estn ubicados los tableros de
control.

ARTICULO 118.- Con el fin de evitar incendios en los talleres y oficinas,

mantener siempre limpio los ambientes de instalaciones elctricas, evitar la
acumulacin de basura y otros desperdicios.

ARTICULO 119.- Los electricistas deben cortar la energa de las instalaciones,

antes de iniciar los trabajos de mantenimiento, instalaciones etc., usado el
sistema lock out y tag out.

ARTICULO 120.- Los equipos elctricos en funcionamiento no deben tocarse

con la mano mojada ni pararse en zonas hmedas.

ARTICULO 121.- Todos los electricistas tienen la obligacin de advertir a los

dems trabajadores la peligrosidad sobre la energa elctrica.

ARTICULO 123.- Los electricista que trabajan en lneas de alta tensin,

debern utilizar prtigas, guantes aislantes adecuados, arns de seguridad,
escalera telescpica, etc.

ARTICULO 124.- Asegrese que exista adecuada ventilacin, antes de iniciar

un trabajo de soldadura en espacios confinados.

ARTICULO 125.- Nunca debe soldar cerca materiales inflamables, combustibles

(gasolina), pinturas y diluyentes.

ARTICULO 126.- Jams suelde dentro de un tanque cerrado que ha contenido

lquido inflamable, sin antes haberlo limpiado completamente.

ARTICULO 127.- Nunca deje cables elctricos en el suelo, deben recogerse

inmediatamente.

ARTICULO 128.- No debe usarse cables elctricos deteriorados o dbiles en

ninguna clase de trabajo.

ARTICULO 129.- Toda lnea elctrica debe ser considerada con corriente.

CAPITULO XI

SALUD OCUPACIONAL, EXAMENES MDICOS, SALUBRIDAD

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ARTICULO 130.- Todo el personal que labora en la empresa LA ISABELLA SRL.

Deber pasar obligatoriamente el examen mdico Pre Ocupacional, de
acuerdo al programa establecido por el Departamento recursos humanos. Los
resultados del examen debern figurar en la ficha respectiva.

ARTICULO 131.- Todo el personal que labora en la empresa, al trmino del

vnculo laboral deber pasar obligatoriamente el examen Mdico de retiro.

ARTICULO 132.- Todo el personal debe asistir a la capacitacin programada,

sobre enfermedades ocupacionales y medidas para evitarlas.

ARTICULO 133.- La empresa debe, promover la concientizacin, sobre los

efectos dainos del consumo de alcohol y drogas.

ARTICULO 134.- Todo el personal debe usar obligatoriamente los implementos

de proteccin personal, para evitar contraer enfermedades ocupacionales
tpicas.

ARTICULO 135.- Los campamentos para el descanso del personal, comedores,

servicios higinicos y otros ambientes, deben mantenerse en condiciones
aceptables de higiene y salubridad.

ARTICULO 136.- Los lugares para el descanso del personal, comedores,

servicios higinicos y otros ambientes, deben recibir programas de fumigacin,
desratizacin etc. mantenerse en condiciones aceptables de higiene y
salubridad.

CAPITULO XII

ACCIDENTES DE TRABAJO

ARTICULO 137.- Todo accidente de trabajo, deber ser reportado por el

trabajador a su Jefe inmediato, y puesto en conocimiento del Departamento de
recursos humanos, en forma inmediata de ocurrido y comunicado con el
respectivo parte de accidente dentro de las 24 horas de haber sucedido, a la
empresa contratante.

DISPOSICIONES FINALES

ARTICULO 138.- Todos los trabajadores de la empresa y contratas, estn

obligados a asistir a las Reuniones de Higiene y Seguridad programadas y
reuniones de capacitacin.

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ARTICULO 139.- Los trabajadores que malogren, alteren, o perjudiquen, ya sea

por accin u omisin, cualquier sistema, aparato o implemento de seguridad, o
cualquier mquina o implemento de trabajo de la empresa sujetas a este
Reglamento, o que incumplan las Reglas de Seguridad u operativas
establecidas, sern severamente amonestados o sancionados con
suspensiones de uno a cinco das, las que sern impuestas por el
departamento de Recursos Humanos. Lo dispuesto en el presente artculo es
sin perjuicio de lo establecido por los dispositivos legales vigentes respecto a
las relaciones laborales.

EL INGRESO A LA EMPRESA

Debe ingresar a la empresa con vestimenta larga, pulcra y prolija.

No ingresar a la empresa fumando ni ingiriendo bebidas de ningn tipo.

Presentarse 15 minutos antes del horario establecido para el ingreso a su

horario.

Si arriba a la empresa en automvil priorice estacionamiento a vehculo de la

empresa y clientes.

Cambiarse de vestimenta dentro de los vestuarios.

Advierta a su superior condiciones de higiene de vestuarios y baos del

personal.

Controlar el estado de pulcritud de su uniforme, que se encuentre sin arrugas

ni manchas y sin roturas, caso contrario advierta a su supervisor.

Higienizarse si fuera necesario, controlar la pulcritud de sus manos y su

aspecto general.
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EL UNIFORME DEL PERSONAL DE COCINA

-COFIA O GORRA

-CHAQUETA DE COCINERO CHEF

-DELANTAL DE CINTURA

-PANTALON DE COCINERO

-ZAPATOS ANTIDESLIZANTES

-REPASADOR SECAMANOS

EL UNIFORME DEL PERSONAL DE ROTISERIA

-COFIA O GORRA

-CHAQUETA O REMERA CON LOGO DE LA EMPRESA

-DELANTAL DE CINTURA

-PANTALON LISO

-ZAPATILLAS O ZAPATOS DISCRETOS

UNIFORMES DEL PERSONAL DE ASEO Y LIMPIEZA

-CHAQUETAS

-COFIAS O GORROS

- PANTALONES LISOS

-ZAPATOS ANTIDESLIZANTES

Evaluacin de Perfil Profesional de Atencin al cliente

DATOS: Nombre-Apellidad-Edad-Domicilio-Telfono-Mail-

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 Manual de procedimientos y atencin al 201
cliente 5

EXPERIENCIA: Experiencia Laboral: 5 o ms aos en atencin al cliente en el

rubro gastronmico para incorporacin directa. Con un mnimo desempearse
en 3 empresas diferentes.

Sin experiencia ingresa como aprendiz.

ESTUDIOS: secundaria completa. Sern tenidas en cuenta las carreras de

comunicacin, teatro, gastronoma, marketing, ventas, administracin o
cualquier otro ttulo profesional.

Diccin-Predisposicin-Conocimientos gastronmicos-Actitud positiva- -Postura

(ergonoma)-Apariencia Fsica-Simpata -Amabilidad-Potencial de ventas con
capacitacin-Agilidad y Velocidad de atencin

Informes Mdicos: examen mdico pre ocupacional.

Otra Informacin: Antecedentes policiales-Inforcom.

Evaluacin de perfil profesional de personal de cocina

DATOS: Nombre-Apellidad-Edad-Domicilio-Telfono-Mail-

EXPERIENCIA: Experiencia Laboral: 5 o ms aos en el puesto de cocina al que

aspira en el rubro gastronmico para incorporacin directa. Con un mnimo
desempearse en 3 empresas diferentes.

Aspirantes a jefes de cocina o chef: Poseer titulo de Chef Internacional o

similar.

Sin experiencia ingresa como aprendiz.

ESTUDIOS: secundaria completa. Sern tenidas en cuenta las carreras

gastronoma, marketing y administracin o cualquier otro ttulo profesional.

Liderazgo-Concentracin-Predisposicin-Conocimientos gastronmicos-Actitud
positiva-Postura (ergonoma)-Direccin-Trabajo en equipo

Informes Mdicos: examen mdico pre ocupacional.

Otra Informacin: Antecedentes policiales-Inforcom.

Evaluacin de perfil profesional de personal de limpieza

DATOS: Nombre-Apellidad-Edad-Domicilio-Telfono-Mail-

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cliente 5

EXPERIENCIA: Experiencia Laboral: 5 o ms aos en el puesto de cocina al que

aspira en el rubro gastronmico para incorporacin directa. Con un mnimo
desempearse en 3 empresas diferentes.

Aspirantes a jefes de cocina o chef: Poseer titulo de Chef Internacional o

similar.

Sin experiencia ingresa como aprendiz.

ESTUDIOS: secundaria completa. Sern tenidas en cuenta las carreras

gastronoma, marketing y administracin o cualquier otro ttulo profesional.

Liderazgo-Concentracin-Predisposicin-Conocimientos gastronmicos-Actitud
positiva-Postura (ergonoma)-Direccin-Trabajo en equipo

Informes Mdicos: examen mdico pre ocupacional.

Otra Informacin: Antecedentes policiales-Inforcom.

ORGANIGRAMA

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cliente 5

A J C y o
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FUNCIONES

Chef Jefe de Cocina:

-Alimentos

-Realizar las ordenes de compras Recepcionar las materias primas y controlar

sus caractersticas organolpticas para autorizar su aprobacin de uso-
Controlar la cantidad, calidad y precios de la materia prima-Instruir al personal
para el correcto almacenamiento de la materia prima-Controlar o realizar el
almacenamiento de la materia prima segn fecha de caducidad, rubro y
clasificacin-Controlar los stock de depsito-Controlar el correcto
almacenamiento y rotacin de los productos- Planificar y desarrollar mens
segn demanda-Crear y manejar fichas tcnicas de productos y recetas-
Controlar la manipulacin de los alimentos-Controlar temperaturas de coccin,
almacenamiento y tratado de los alimentos acordes a las normas de sanidad-
Mantener el orden de la materia prima en todos los lugares de
almacenamiento- Controlar el uso racional de la materia prima teniendo en
cuenta sus costos y tiempos de conservacin-Presenta las elaboraciones en los
mens solicitados manteniendo los estndares de calidad.

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cliente 5

-Higiene y seguridad

-Controlar y coordinar las tareas de limpieza en toda la cocina-Mantener orden

y limpieza en las areas de almacenamiento en fro, depsitos y cocina-Instruir
controlar y exigir las normas de higiene seguridad y manipulacin de los
alimentos segn las normas detalladas en este manual-Cumplir con los
controles de limpieza con el check list de limpieza de entrada y salida-

-Personal

-Instruye, gua, ensea planifica y exige las tareas a sus subordinados

Controla y planifica los horarios de entrada y salida del personal-Supervisa
controla y exige el rendimiento y la calidad de trabajo de sus subordinados-
Controla los uniformes y el cumplimiento de las normas de procedimientos
higiene y seguridad que la empresa exige. Acata e interpreta las ordenes de
sus directivos-Mantiene en armona al equipo de trabajo-Fomenta las buenas
prcticas de trabajo.

Sub Chef -1er Cocinero:

-Alimentos

-Remplaza al cocinero en su ausencia y cumple sus funciones Acata y ejecuta

las ordenes del chef-Recepcionar las materias primas y las acomoda en los
depositos-Controlar la cantidad y calidad de la materia prima- Realizar el
almacenamiento de la materia prima segn fecha de caducidad, rubro y
clasificacin-Controlar los stock de depsito-Controlar el correcto
almacenamiento y rotacin de los productos Ejecuta fichas tcnicas de
productos y recetas-Controlar la manipulacin de los alimentos-Controlar
temperaturas de coccin, almacenamiento y tratado de los alimentos acordes a
las normas de sanidad-Mantener el orden de la materia prima en todos los
lugares de almacenamiento- Controlar el uso racional de la materia prima
teniendo en cuenta sus costos y tiempos de conservacin-

-Higiene y seguridad

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cliente 5

-Ejecuta e instruye a que se ejecuten las tareas de limpieza en toda la cocina-

Mantener orden y limpieza en las areas de almacenamiento en fro, depsitos
y cocina-Instruir controlar y exigir las normas de higiene seguridad y
manipulacin de los alimentos segn las normas detalladas en este manual-
Cumplir con los controles de limpieza con el check list de limpieza de entrada y
salida-

-Personal

-Instruye, gua, ensea planifica y exige las tareas a sus subordinados

Controla y planifica los horarios de entrada y salida del personal-Supervisa
controla y exige el rendimiento y la calidad de trabajo de sus subordinados-
Controla los uniformes y el cumplimiento de las normas de procedimientos
higiene y seguridad que la empresa exige. Acata e interpreta las ordenes de
sus directivos-Mantiene en armona al equipo de trabajo-Fomenta las buenas
prcticas de trabajo.

Comis de cocina
-Realiza las tareas asignadas por el chef o sub chef-Realiza tareas de limpieza,
tratado de materia prima-Cocina bajo la supervisin del chef y solo cuando l lo
indique-Es responsable de ejecutar el plan de limpieza-

Sub Chef Cocinero 1ro de rotisera :

-Alimentos

Acata y ejecuta las ordenes del chef-Realiza el pedido de materia prima de su

sector-Recepcionar las materias primas y las acomoda en los depsitos-
Controlar la cantidad y calidad de la materia prima solicitada - Realizar el
almacenamiento de la materia prima segn fecha de caducidad, rubro y
clasificacin-Controlar los stock de depsito-Controlar el correcto
almacenamiento y rotacin de los productos Realiza y confecciona el men
semanal de rotisera-Ejecuta fichas tcnicas de productos y recetas-Controlar la
manipulacin de los alimentos-Controlar temperaturas de coccin,
almacenamiento y tratado de los alimentos acordes a las normas de sanidad-
Mantener el orden de la materia prima en todos los lugares de
almacenamiento- Controlar el uso racional de la materia prima teniendo en
cuenta sus costos y tiempos de conservacin-Presenta y cuida la terminacin
de las elaboraciones asignadas al men semanal- Supervisa las elaboraciones

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cliente 5

del buffet antes durante y al final de servicio, manteniendo y cuidando sus

aspectos de sabor, frescura, aroma, textura etc..

-Higiene y seguridad

-Ejecuta e instruye a que se ejecuten las tareas de limpieza en toda la cocina-

Mantener orden y limpieza en las areas de almacenamiento en fro, depsitos
y cocina-Instruir controlar y exigir las normas de higiene seguridad y
manipulacin de los alimentos segn las normas detalladas en este manual-
Cumplir con los controles de limpieza con el check list de limpieza de entrada y
salida-

-Personal

-Instruye, gua, ensea planifica y exige las tareas a sus subordinados

Controla y planifica los horarios de entrada y salida del personal-Supervisa
controla y exige el rendimiento y la calidad de trabajo de sus subordinados-
Controla los uniformes y el cumplimiento de las normas de procedimientos
higiene y seguridad que la empresa exige. Acata e interpreta las ordenes de
sus directivos-Mantiene en armona al equipo de trabajo-Fomenta las buenas
prcticas de trabajo.

Supervisor de rotisera
-Controla el horario de llegada del personal-Controla el aspecto, higiene y
uniformes del personal-Gua, capacita he instruye a sus subordinados para el
correcto desempeo de sus actividades-Controla y ejecuta el plan de limpieza
de la rotisera-Inicia las actividades de comienzo de jornada-Controla y ejecuta
el servicio-Ejecuta y controla las tareas de caja-Atiende y supervisa la atencin
al cliente-Controla mantiene y ejecuta la higiene en su sector-Realiza los
pedidos de materia prima y productos de su sector- Realiza los cierres de caja y
entrega o deposita la recaudacin-Maneja he instruye el uso del sistema
operativo-Realiza las tareas de cierre-

Comis de rotisera

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Realiza tareas de limpieza segn plan de su sector Ejecuta tareas de venta de

productos, detrs y delante del mostrador-Acata y ejecuta las ordenes de su
supervisor-Ejecuta las tareas de inicio, desarrollo y fin de jornada segn manual
de operaciones -

Descripcin y Procedimientos diarios de cocina

Supervisar por check list las condiciones de higiene y seguridad.

Supervisar por check list las temperaturas de los equipos de fro y asentar los
registros.

Supervisar el stock de materia prima, desechar e informar desperdicios.

Realizar el pedido de materia prima luego de haber realizado el inventario de

materia prima.

Planificar la jornada laboral acorde al men entregado por administracin y

teniendo en cuenta la materia prima disponible en los almacenes.

Debe realizarse un aprovechamiento absoluto de toda la materia prima

almacenada.

Ejecutar y realizar la planificacin diaria en condiciones de higiene y seguridad.

Controlar que el personal subordinado realice correctamente sus labores,

siguiendo la planificacin laboral.

Conceptos Bsicos.
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Seguridad Alimentaria.

- Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las personas gozan, en

forma oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social a los
alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que
coadyuve al logro de su desarrollo.

HACCP.- El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un

sistema preventivo, que permite identificar peligros especficos y medidas para
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema
HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final.

BPM.- Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Art. 2,
Decreto Ejecutivo 3253).

POES.- Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar
una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen
varias actividades y operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin,
que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que
resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar
errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
Contaminacin Cruzada.- Se conoce como Contaminacin Cruzada al proceso
por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a su
composicin, generalmente nocivas para la salud. 3 Mise en Place.- se le llama
tambin puesta a punto; es la preparacin

Mise en Place.- se le llama tambin puesta a punto; es la preparacin de los

gneros para su terminacin, en el momento requerido, es decir la mecnica
del trabajo diario, durante las horas anteriores al servicio del comedor,
limpieza, aderezos, etc. (Centeno, 133).

Limpieza: Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo

de suciedad de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la

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desinfeccin. Los desechos a eliminarse con la limpieza son residuos de

comida, tierra, grasas y otros residuos.

Desinfeccin: Comprende todos los procesos implicados en la destruccin de

la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no
necesariamente de las esporas bacterianas. Aunque persisten algunos
microorganismos viables estos no deben afectar a la calidad microbiolgica de
los alimentos que estn en contacto con las superficies desinfectantes.

Normas de Higiene del Personal

Cmo y Cundo Lavarse las manos

.- Aunque lavarse las manos parezca fundamental la mayora de los empleados

no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria. Las personas que
manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes
actividades:

Usar el bao

Manipular alimentos crudos (antes y despus)

Tocarse el cabello la cara o el cuerpo

Estornudar, toser o usar un pauelo de papel o tela

Fumar, comer, beber o masticar chicle

Manejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los

alimentos

Sacar basura o desechos

Tocar la ropa o delantal

Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como
equipo no sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.

Manera correcta de Lavarse las manos

1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla
cmodamente (al menos a 38C).

2. Aplicar jabn

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3. Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos veinte

segundos.

4. Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.

5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.

6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso o con
un secador de manos de aire caliente.

Normas de higiene para el personal.- Al trabajar en un establecimiento de

expendio de alimentos y bebidas el cuidado personal es clave en el equipo de
trabajo ya que asegura que todos los productos que se oferten en el mismo no
sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa.
Podemos enumerar:

Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de

higiene personal que se debe cumplir.

Bao diario.- es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia

persona y de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que
los poros de la piel retienen bacterias que son eliminadas nicamente
mediante el bao diario. Adicionalmente es recomendable el uso de
desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea discreto.

Aseo corporal: adems de la higiene corporal, hay que prestar especial

atencin a las manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las
uas cortas y sin esmalte para uas, no se debe utilizar anillos, pulseras o
cualquier objeto que pueda almacenar restos de alimentos. El cabello debe
estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.

Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y

limpio en el caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello
completamente, las mujeres adems portar malla y el cabello recogido. Los
meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o chaleco este debe ser
de tela lavable y estar impecable, muchas veces un uniforme sucio deja una
mala impresin en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme fuera del lugar
de trabajo.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se

permite dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar
chicle, comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son
consideradas antihiginicas.

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Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las

apropiadas. No se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se
debe jugar con 6 las herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la
mano tener precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca
arriba apoyado en el antebrazo. Limpieza de las herramientas: al terminar un
trabajo se debe siempre limpiar el rea de trabajo por seguridad e higiene.

Revisin y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos

peridicamente ya que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las
tablas de corte una vez que se han utilizado se deben lavar con detergente y
abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas para evitar
que se rocen unas con otras y as evitar la proliferacin de grmenes. El piso se
debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los das. El
orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para
mantener una correcta inocuidad de los alimentos que all se elaboran.

Enfermedades de Transmisin Alimentaria ETA.- Es una enfermedad que

implica la prdida de la salud debido a la ingestin de alimentos contaminados.
(63, Codex Alimentarius) Las ETAS pueden provocar una intoxicacin o una
infeccin en la persona afectada, los sntomas caractersticos son: dolor
abdominal, vmito, diarrea, fiebre, tos.

Tipos de Contaminantes.- Un contaminante es cualquier agente qumico o

biolgico, materia extraa u otras sustancias agregadas no intencionalmente al
alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del
alimento.

Los contaminantes se dividen en:

- Fsicos.- Son cuerpos extraos como cabello, papel, fragmentos de vidrio,

etc. Que al entrar en contacto con los alimentos producen contaminacin.

- Qumicos.- Son sustancias qumicas indeseables como pesticidas, productos

de limpieza, desinfectantes, etc., que al mezclarse con los alimentos los
contaminan inmediatamente

- Biolgicos.- Son todos los microorganismos patgenos como bacterias, virus,

hongos, parsitos, que pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo
o a travs de quienes lo manipulan.

Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos.

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- Temperatura.- La temperatura es un elemento importante en la

proliferacin de bacterias, la zona de peligro para el crecimiento de las
bacterias en los alimentos est entre los 4C y los 60C.

- Tiempo.- Algunas bacterias son capaces de reproducirse de 10 20 minutos,

si tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, humedad y temperatura.

- Humedad.- Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que

se encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.

- Nutrientes.- Las bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse,

prefiriendo carnes rojas, pollo, pescados y lcteos, razn por la cual se
denominan alimentos de Alto Riesgo.

Tabla de Temperaturas para el crecimiento bacteriano.

Principales ETAS.

- Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra normalmente en el

intestino de los seres humanos y mamferos ya que la E. coli es parte de la
flora intestinal de los individuos, sin embargo ciertas cepas produce
enfermedad cuando se introduce en los alimentos. Produce la inflamacin de la
mucosa del intestino dando lugar a deshidratacin grave causando infecciones
extra intestinales e intestinales presentando sndromes clnicos como
infecciones del tracto urinario, bacteriemia, meningitis, y enfermedades
diarreicas que puede ir desde leve hasta grave con evacuaciones
sanguinolentas. Es responsable del 90% de las diarreas infantiles y de la
denominada diarrea del viajero.

Modo de transmisin.- Ingesta de alimentos contaminados con materias

fecales, agua contaminada, las carnes y los productos lcteos sin pasteurizar
pueden ser otra de las causas. (38, Esesarte Gmez)

Medidas preventivas.- Lavarse las manos al salir el bao y preparar

alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos lcteos pasteurizados.

Salmonelosis.- Producida por varios serotipos de Salmonella, tiene como

fuente las heces de personas y animales infectados. Las cepas de Salmonella
usualmente causan infeccin intestinal presentndose con diarrea de comienzo
repentino, fiebre, dolores abdominales, escalofro, nuseas y vmito, falta de
apetito. Su perodo de incubacin es de 6 a 72 horas.

Modo de transmisin.- La materia fecal de personas contaminadas con la

bacteria es una de las fuentes ms importantes de contaminacin, muchos
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animales como el ganado bovino, los roedores y las aves se infectan

naturalmente con varios tipos de salmonella siendo los alimentos como la
carne y los huevos otra fuente de contaminacin. Otras fuentes de infeccin
pueden ser agua contaminada, leche y otros productos lcteos, mariscos y
mascotas.

Medidas preventivas.- la principal medida de prevencin es el correcto

lavado de manos luego de salir del bao y despus de manipular alimentos
crudos, cocer a la temperatura adecuada para destruir los microorganismos, no
comer huevos crudos, rotos o con excrementos de ave.

Clera.- Producida por la bacteria Vibrio Cholerae que se encuentra en aguas

servidas o alimentos contaminados Se presenta con sntomas leves hasta
graves como fiebre, diarrea o vmitos intensos que pueden producir la muerte
en pocas horas por deshidratacin si no se trata a tiempo. Modo de
transmisin.- Ingesta de alimentos y agua contaminados con la bacteria.
Pescados y mariscos, frutas y verduras mal lavadas. Medidas de prevencin.-
Lavarse las manos luego de salir del bao, cocinar los alimentos a temperatura
adecuada (70 C), tomar agua potable, no consumir alimentos preparados en la
calle.

Disentera amebiana (Amebiasis).- Producida por el parasito Entamoeba

Histolytica de las heces de personas infectadas, el perodo de incubacin es de
5 das a varios meses, se presenta con sntomas como: diarrea, estreimiento,
disentera (defecar con moco y sangre), dolores abdominales. La amebiasis en
la mayora de las personas es asintomtica, pero puede llegar a producir
enfermedades que van desde diarreas crnicas leves hasta disenteras,
presentando complicaciones intestinales como ulceraciones y perforaciones.

Modo de transmisin.- Manos sucias, agua y verduras contaminadas, ingerir

leche sin pasteurizar o hervir, consumir carnes crudas, mariscos sin refrigerar
cucarachas y moscas. Medidas de prevencin.- lavarse las manos antes de
manipular alimentos, tomar leche pasteurizada o hervida, conservar los
mariscos, carnes y otros alimentos en refrigeracin, eliminar moscas o
cucarachas. Triquina y Tenia.- Producida por los parsitos Triquina Spiralis y
Taenia Solium, los principales sntomas de la triquina son fiebre y dolores de
todos los msculos por la presencia de larvas en ellos y de la Tenia son diarrea,
prdida de peso, trastornos intestinales, anemia. Modo de transmisin.- la
Triquina se transmite por comer carne de cerdo infectada y mal cocinada, por
consumir salchichas, chorizos y otros productos de cerdo que no han sido
cocidos adecuadamente. La Tenia segn el tipo se puede transmitir por comer

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carne de res infectada con la larva y que no se ha cocido adecuadamente

(Taenia Saginata) o carne de cerdo infectada con cisticercos (Taenia Solium).

Modo de prevencin.- En el caso de la Triquina y Tenia (Taenia Solium) solo

comprar productos de cerdo en lugares donde se tenga la certeza de que la
carne ha sido inspeccionadas por las autoridades sanitarias al igual que sus
derivados como salchichas, chorizos, etc. Adems de cocer adecuadamente a
la temperatura correcta. En el caso de Tenia (Taenia Saginata) se debe cocer
bien la carne de res especialmente las hamburguesas. Evitar consumir
alimentos preparados en la calle para todos los casos. No permitir que los
empleados con diarrea manipulen alimentos, no consumir alimentos
preparados por vendedores ambulantes, evitar que animales domsticos como
perros, gatos, gallinas entren a la cocina porque pueden contaminar los
alimentos. (49, Esesarte Gmez).

Recomendaciones para prevenir enfermedades

.- Evitar asistir al trabajo si se est enfermo.- Una persona que se

encuentre enferma es un gran foco de contaminacin si est en contacto con
los alimentos o bebidas: resfriados, infecciones cutneas, infecciones
intestinales, entre otras son motivo suficiente para evitar el contacto con los
mismos y es preferible no asistir al trabajo hasta encontrarse en perfectas
condiciones de salud. No manejar alimentos con heridas o quemaduras.- las
heridas, quemaduras o cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto
con los alimentos infectan a los mismos y pueden producir una intoxicacin a la
persona que los ingiera por lo que es recomendable en estos casos el uso de
guantes desechables.

}No probar alimentos con los dedos.- siempre se debe tener al alcance
una cuchara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe
hacer con los dedos, se debe tener la uas cortas y limpias. Precaucin al
deshacerse de los desechos.- en los platos, vasos y cubiertos se encuentran
bacterias que los clientes dejan por haber estado en contacto con sus manos y
boca, por lo que hay que tener cuidado en lavarse las manos luego de tocar
estos utensilios por ser una fuente de contaminacin.

Lavado de las manos.- Todo el personal manipulador de alimentos debe

lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios
y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al
personal de la obligacin de lavarse las manos. Es obligatorio realizar la

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desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso as lo justifiquen.

Ingreso de personas extraas al lugar de produccin.- Debe existir un

mecanismo que impida el acceso de personas extraas a las reas de
procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones. Para esto se tendr en
cuenta lo siguiente:

Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad,

ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y
personal ajeno a ella. Los visitantes y el personal administrativo que
transiten por el rea de fabricacin, elaboracin manipulacin de
alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones sealadas en los artculos precedentes.

Mtodos de Limpieza y Desinfeccin Se pueden realizar juntos o

separados mtodos fsicos: fregando, calor, aspiradoras, aspiradoras o
mtodos qumicos en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.
La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de
los siguientes parmetros: La naturaleza de la suciedad o mugre a
eliminar.

El tipo de superficie a limpiar.

Los materiales empleados para la limpieza.

El grado de dureza del agua.

El grado de limpieza requerido.

El proceso de limpieza consiste en: Eliminar residuos gruesos de las

superficies

Aplicar una solucin detergente para desprender la capa e suciedad y

de bacterias y mantenerlas en suspensin o solucin

Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos

de detergente

Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger

residuos y desechos

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Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las instrucciones

del fabricante indiquen con fundamento cientfico que no es necesario.

Las operaciones de limpieza y desinfeccin cuando se llevan en forma

eficiente contribuyen a la calidad final del producto y a la salud del
consumidor, para ello se debe mantener un programa de limpieza
dentro de la empresa y para elaborarlo se tiene en tomar en cuenta lo
siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de
limpiarse

Responsabilidad de tareas particulares

Mtodo y frecuencia de limpieza

Medidas de vigilancia

Manejo adecuado de desperdicios y basura.

Se debe adoptar las medidas adecuadas para la remocin y

almacenamiento de los desechos, evitando de esta manera la
contaminacin de los alimentos, para lo cual se debe tener en cuenta los
siguientes requerimientos:

- Desechos Lquidos. Las plantas procesadoras de alimentos deben

tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados
para la disposicin final de aguas negras y efluentes industriales. Los
drenajes y sistemas de disposicin deben ser diseados y construidos
para evitar la contaminacin del alimento, del agua o las fuentes de
agua potable almacenadas en la planta.

- Desechos Slidos. Se debe contar con un sistema adecuado de

recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto
incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificacin
para los desechos de sustancias txicas. Donde sea necesario, se deben
tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o
intencionales. Los residuos se removern frecuentemente de las reas
de produccin y deben disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores para que no sean fuente de contaminacin o
refugio de plagas. Las reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera
de las de produccin y en sitios alejados de la misma.

Procedimientos de Limpieza Profunda en cada rea.- En los

establecimientos de alimentos y bebidas, la limpieza debe estar

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integrada en los procesos de produccin ya que influye en la calidad

final del producto. Se debe contar con una normativa sobre la limpieza
de instalaciones y equipos, para lo cual se tomar en cuenta los
siguientes aspectos:

Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estn en

contacto con los productos alimenticios, as como de los locales de
servicio de alimentos y bebidas, el responsable del establecimiento
elaborar y aplicar un sistema de limpieza y desinfeccin. Tambin es
necesario un sistema de desinfeccin. Los contenedores para la
distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos que
no sean de un solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos,
provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfeccin.
Los productos de limpieza, desinfeccin, o cualquier sustancia peligrosa,
se almacenar por separado, donde no exista el riesgo de
contaminacin para los productos alimenticios y estarn debidamente
identificados. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin,
deben ser aquellas aprobadas para su uso en reas, equipos y utensilios
donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. Para
poder realizar una correcta limpieza, primero debemos definir que es
suciedad.

La suciedad est formada por partculas adheridas entre s a un

material 14 de soporte mediante una sustancia que hace de unin.
(Armendriz, 2004). Puede ser de varios tipos: Por su origen :

- Animal: grasas. - Vegetal: fculas, aceites, etc.

- Mineral: xido, polvo. Restos de cal, etc.

Mixta: combinacin de todas ellas.

Por su naturaleza:- Protenica: formada por restos de leche, huevos,

etc. Es fcil de limpiar salvo que contenga albmina. - Feculenta: restos
de arroz o alimentos ricos en fculas. Produce gran adherencia sobre las
superficies, es difcil de limpiar.

- Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca

adherencia sobre el material de soporte

. - Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, caf,

vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tie.

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- Inorgnica: formada por xidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere

tratamiento con productos especiales. Para que la limpieza sea efectiva,
se requiere cumplir con tres tipos de procesos:

- Fsicos: que consiste en la eliminacin de la suciedad por medios

mecnicos como barrido, raspado, arrastrado, etc.

- Qumicos: se lo realiza a travs de detergentes que disuelvan la

suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que estn
adheridas.

- Biolgicos: se realiza con productos desinfectantes, para eliminar

todo tipo de bacterias. -Procesos de Limpieza.-

- Locales: la limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido con

agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial, despus se
friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes,
dejndolos actuar el tiempo necesario y aclarado final. tiles y los
tiles y herramientas se limpian con el frotado correspondiente y la
ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y despus se
proceder a su inmediato secado

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