DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN CEREALES

RESUMEN

El siguiente informe de laboratorio de anlisis microbiolgico mostrar el procedimiento a

seguir para la determinacin de concentracin de mohos y levaduras en cereales,
patgenos comnmente encontrados en este tipo de alimentos, por medio de tcnicas de
conteo establecidas, identificando y diferenciando las colonias de mohos y levadura
visibles, para evaluar la calidad microbiolgica del producto a analizar, comprobando el
cumplimiento con la normatividad.

ABSTRACT

This report lab will show the process that have followed for determining the concentration
of molds and yeasts in cereals, which are common to find in this kind of food, by counting
techniques, identifying and distinguishing molds and yeasts colonies, for assess
microbiological quality in the analyzed product, verifying compliance with regulations.

INTRODUCCIN mohos y levaduras, microorganismos

pertenecientes al reino Fungi, que se
Los alimentos presentan un grado de encuentran fcilmente en ambientes con
tolerancia con respecto a la humedad alta y baja luminosidad,
concentracin microbiana de patgenos, presentan diferentes estructuras entre s
siendo conscientes que en todo alimento y se pueden reproducir y propagar
habr presencia de este tipo de mediante esporas [2] [3]. Los mohos
microorganismos en concentraciones presentan estructura filamentosa y se
muy pequeas, las cuales no evidencian cuando se forma una especie
representan un riesgo sanitario [1]. Sin de capa con textura algodonosa, en la
embargo, su presencia en los alimentos superficie del alimento, y las levaduras
se da, rotundamente, por algn tipo de presentan forma ovoide, cilndrica o
contaminacin en ellos, sean procesados alargada, de acuerdo al tipo de levadura
o sin procesar, ocasionando [3].
contaminacin de tipo exgena,
sumndose al alimento a partir del Cuando existe presencia de estos
ambiente, durante su obtencin, microorganismos, en alta concentracin,
transporte, etc. En el caso de los en alimentos, aparte del deterioro que
productos a base de cereales, como las stos presentan, producen micosis,
harinas procesadas, panes, pastas, entre infecciones generadas por estos
otros, es comn la contaminacin por patgenos por medio de produccin de

1
micotoxinas (en el caso de los mohos),
que son sustancias venenosas
producidas por algunos hongos que se
encuentran mayormente en las siembras
de granos y en nueces, pero tambin
pueden ser encontradas en frutas y
vegetales [4]. Se estima que un 25% de
las cosechas a nivel mundial son
afectadas por las micotoxinas, de las
cuales las aflatoxinas son las ms
notorias [5]. Entre otro tipo de
micotoxinas se encuentran
esterigmatocistina, ocratoxina, patulina,
zearalenona, tricotecenos,
peniclico, citrina, etc. [4] [6].
En la prctica ejecutada anteriormente,
se determin la concentracin de estos
patgenos en muestras de productos a
base de cereales, por medio de las
tcnicas de conteo establecidas,
empleando el recuento en placa, en este
caso, por medio de agar dextrosa
sabouraud como medio de siembra.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Determinar la calidad microbiolgica de
productos a base de cereales por medio
de la evaluacin de concentracin de
mohos y levaduras presentes en el
alimento problema, verificando que se
cumpla con la normatividad
Objetivos especficos:
Verificar la existencia de
contaminacin por mohos y levaduras
en el alimento
Contabilizar las unidades formadoras
de colonias de mohos y levaduras
presentes en el alimento
Comparar los datos obtenidos con la
norma pertinente para determinar el
estado de inocuidad del alimento
Analizar las posibles causas de dicha
las
contaminacin
cido
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos:
Muestras de cereales
Agua peptonada al 0,1%
Agar dextrosa sabouraud
Equipos:
Cajas Petri
Pipeta graduada (1 ml)
Pipeta graduada (10 ml)
Balanza
Tubos de ensayo
Matraces Erlenmeyer (250 ml)
PROCESO EXPERIMENTAL
Previamente a la ejecucin de la
prctica, se verific que todo el material a
utilizar y el rea de trabajo estuviese
limpio y desinfectado.
a) Se marcaron todas las botellas y
tubos de ensayo con la dilucin
correspondiente y las cajas Petri con
el factor de dilucin apropiado,
identificacin de grupo, tipo de
muestra y la fecha en que se sembr
2
b) Se pesaron 10 g del alimento en una RESULTADOS Y DISCUSIONES
bolsa de polietileno, con el fin de no
contaminar la muestra. Las diferentes placas fueron retiradas una
c) Una vez pesados los 10 g, se por una y se procedi a contabilizar las
diluyeron con 90 ml agua peptonada colonias formadas. Las unidades
al 0,1% y se homogeneizaron en el formadoras de colonias que presentaron
Stomacher por un lapso de 2 minutos, coloracin amarillezca indicaron la
siendo esta solucin, correspondiente presencia de levaduras en la muestra y la
a la dilucin 1. formacin de manchas blanquecinas y/o
d) Se elaboraron diluciones seriadas, formacin de pao o mota blanca en la
hasta llegar a la dilucin 10-3, tomando placa detectaba la presencia de moho,
1 ml de la solucin anterior en un tubo como se puede apreciar en la ilustracin
de ensayo y diluyendo con 9 ml de 1.
agua peptonada y homogeneizando.
e) Se inocul 1 ml de cada dilucin y se
agregaron en las cajas Petri marcadas
con su dilucin correspondiente.
f) Simultneamente, el agar fue
preparado, llevndolo a una
temperatura entre 44 y 46C, luego se
tomaron 12-15 del agar y se agreg
en cada una de las placas, mezclando
con la muestra y haciendo
movimientos en dextrgiro y levgiro
alternadamente, evitando la formacin
de burbujas.
g) Una vez solidificado el agar, se
incubaron las cajas Petri en un horno Ilustracin 1. Presencia de moho en cajas Petri
a 25C por un tiempo de 5 das

Cabe resaltar la siguiente sugerencia: Si

existe crecimiento acelerado, contabilizar
las colonias al tercer da, pero con mucho
cuidado ya que la manipulacin puede
contribuir a la formacin de esporas. Si el
crecimiento es lento hasta el quinto da,
esperar 2 das ms para contabilizar
nuevamente.
Los puntos se fueron contabilizando por
medio de conteo manual, marcando cada
colonia contabilizada para no caer en
errores a la hora de tomar los datos.
Con base en el procedimiento ejecutado,
los datos obtenidos se pueden apreciar
en la tabla 1 y en las ilustraciones 2, 3 y
4.

Tabla 1. Unidades formadoras de colonia en las diferentes diluciones.

N Factor de dilucin Conteo (UFC) Descripcin

Puntos amarillos y mota
1 101 110
blanca, placa empaada
2 102 45 Pequeos puntos amarillos y

3
 algo de mota blanca.
Muy pocos puntos amarillos.
3 103 4
Placa transparente

Ilustracin 2. Conteo de mohos y levaduras en

placa (Dilucin 1) Ilustracin 4. Conteo de mohos y levaduras en
placa (Dilucin 3)

Ilustracin 3. Conteo de mohos y levaduras en Ilustracin 5. Mtodo de conteo en placas

placa (Dilucin 2)

La ecuacin 1 permite calcular la

concentracin de mohos y levaduras en
la muestra por unidad de volumen.

Sin embargo, conociendo que la

densidad del agua peptonada es similar
a la del agua, =1 g/ml , se puede
inferir que la concentracin puede
expresarse en UFC/g.

4
 UFC UFCDi Comparando con lo mencionado por la
= (1) normatividad, como lo establecen las
g Vi
normas NTC 1363, 3594 y 5148
concernientes a la calidad de alimentos a
Aplicando la ecuacin para determinar la
base de cereales, el alimento cumple con
concentracin de mohos y levaduras en
los estndares de calidad establecidos
UFC/g, se tiene:
con respecto a la concentracin
permisible de mohos y levaduras que
puede tener sin ser perjudicial a la salud
Para la dilucin 1: humana, siendo el lmite mximo de
orden de 103 [7-9].
UFC UFC101 UFC
=110 =1100
g 1g g Sin embargo, el alimento pudo
contaminarse con estos patgenos al
momento de exponerlo al ambiente o en
su procesamiento, ya sea por control no
Para la dilucin 2: severo en la humedad o iluminacin,
entre otros.
UFC UFC10 2 UFC
=45 =4500 Al encontrarse en el lmite mximo, se
g 1g g
debe tener mucho cuidado a la hora de
su manipulacin antes de su consumo,
ya que se pueden incrementar estos
Para la dilucin 3: niveles.

Tambin se puede descartar formacin

UFC UFC103 UFC
=4 =4000 de micotoxinas en concentraciones altas
g 1g g
debido a que en las placas
correspondientes a la dilucin 3, no se
evidencia rastro de unidades formadoras
Con base en los datos calculados, se de colonias de mohos, slo mostrando 4
puede decir que existe una UFC, todas correspondientes a
concentracin de orden 10 en el 3 levaduras.
alimento, entre 4000 y 4500 UFC/g.

CONCLUSIONES

La muestra presenta contaminacin

con mohos y levaduras, con una
concentracin entre 4000 y 4500
UFC/g

5
 El alimento cumple con la La manipulacin de las placas antes
normatividad permisible, llegando al del conteo pudo generar formacin de
lmite mximo de tolerancia esporas, incrementando los niveles de
concentracin de este microorganismo

No existe alta contaminacin por 5. MICOTOXINAS, F. A. O.

mohos, reduciendo la probabilidad de Organizacin de la Naciones Unidas
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