Brassage Infusion3 PDF

Brassage amateur
Manuel de Brassage de bire par infusion
dition du 18 dcembre 2009

TABLE des MATIERES
1. AVANT-PROPOS 7
2. DOMAINE D'APPLICATION 9
3. TERMES EMPLOYS 10
4. ABRVIATIONS 11
5. LE PRINCIPE DE FABRICATION 12
6. FAIRE DE LA BIRE AVEC UN KIT 13

6.1 GNRALITS .......................................................................... 13
6.1.1 Le kit de dbutant............................................................13
6.1.2 Le kit de malt ..................................................................14
6.1.3 Le kit bire ...................................................................15
6.1.3.1 Gnralits ...................................................................................15
6.1.3.2 Fournisseurs .................................................................................16
6.1.3.3 Mode opratoire ............................................................................17
7. FAIRE DE LA BIRE AVEC DES EXTRAITS DE MALT 18

7.1 KITS EXTRAIT DE MALT ........................................................ 18
7.2 LEXTRAIT DE MALT ................................................................... 18
7.3 GNRALITS .......................................................................... 18
7.4 LES DIFFRENTES FORMES DEXTRAITS DE MALT ............................... 19
7.4.1 Extrait de malt en poudre .................................................19
7.4.2 Extrait de malt liquide ......................................................19
7.4.3 Extrait de malt diastasique ................................................20
8. BRASSER MIXTE GRAINS-EXTRAITS 21
9. BRASSER TOUT-GRAINS 22
10. LE MATRIEL 24
10.1 MATRIEL NON CONSOMMABLE .................................................... 24
10.1.1 Cuves.............................................................................24
10.1.1.1 Cuve thermostatique...................................................................24
10.1.1.2 Cuve matire .............................................................................25
10.1.1.3 Chaudire (cuve bullition) .........................................................27
10.1.1.4 Cuve fermentation ....................................................................28
10.1.1.5 Bac refroidir .............................................................................29
10.1.2 Instruments de mesure ....................................................30
-2-
10.1.2.1 Les prouvettes...........................................................................30
10.1.2.2 La balance ..................................................................................31
10.1.2.3 Les thermomtres........................................................................32
10.1.2.4 Le densimtre .............................................................................33
10.1.2.5 Le rfractomtre..........................................................................35
10.1.2.6 Mesure du pH..............................................................................36
10.1.2.6.1 Les bandelettes 36

10.1.2.6.2 Les ractifs colors liquides 36
10.1.2.6.3 Le pH-mtre 37
10.1.3 Autres matriels ..............................................................38
10.2 MATRIEL CONSOMMABLE........................................................... 39
10.2.1 Dsinfection ....................................................................39
10.2.2 Traitement de leau ..........................................................40
10.2.3 Produits clarifiants ...........................................................41
10.2.3.1 Irish moss ..................................................................................41
10.2.3.2 Isinglass.....................................................................................42
10.2.3.3 Glatine .....................................................................................42
10.2.3.4 Colle de poisson ..........................................................................42
10.2.4 Divers ............................................................................43
11. LES INGRDIENTS 44

11.1 LE MALT ................................................................................. 44
11.1.1 Malts ples......................................................................44
11.1.2 Malts spciaux .................................................................47
11.1.3 Malts colors ...................................................................48
11.1.4 Les malts caramliss.......................................................48
11.1.5 Les malts grills...............................................................50
11.1.6 Concassage du malt .........................................................51
11.2 LE HOUBLON ........................................................................... 53
11.2.1 Gnralits .....................................................................53
11.2.2 Varits de houblons ........................................................53
11.2.2.1 Houblons darme........................................................................53
11.2.2.2 Houblons double usage ................................................................54
11.2.2.3 Houblon damertume....................................................................54
11.2.3 Les formes de commercialisation du houblon .......................57
11.2.3.1 Les cnes ...................................................................................57
11.2.3.2 Les pellets ..................................................................................57
11.2.3.3 Lextrait isomris .......................................................................57
11.2.3.4 Lhuile de houblon .......................................................................58
11.2.4 Utilisation du houblon .......................................................58
11.2.4.1 Houblon amrisant ......................................................................58
11.2.4.2 Houblon darme .........................................................................58
11.2.4.3 Houblonnage cru.......................................................................58
11.3 LES AUTRES ADJONCTIONS ......................................................... 59
-3-
11.3.1 Crales .........................................................................59
11.3.2 Sucres............................................................................60
11.3.3 pices ............................................................................60
11.4 LA LEVURE .............................................................................. 61
11.4.1 Gnralits .....................................................................61
11.4.2 Souches de levure............................................................63
LEAU ............................................................................................. 81
11.4.3 Leau non traite..............................................................81
11.4.4 Leau traite....................................................................81
12. LES PROCDURES 82

12.1 FICHE-RECETTE ....................................................................... 82
12.2 STRILISATION DU MATRIEL ...................................................... 82
12.2.1 Gnralits .....................................................................82
12.2.2 Mode opratoire ..............................................................82
12.3 PRPARATION DES LEVURES ........................................................ 83
12.3.1 Matriel ..........................................................................83
12.3.2 Ingrdients .....................................................................84
12.3.3 Mode opratoire ..............................................................85
12.4 PRPARATION AU BRASSAGE ....................................................... 88
12.4.1 Vrification du matriel (Check-list) ...................................88
12.4.2 Dsinfection du plan de travail...........................................88
12.4.3 Prparation de leau .........................................................88
12.4.3.1 Gnralits .................................................................................88
12.4.3.2 Mode opratoire ..........................................................................88
12.4.4 Chauffage de leau ...........................................................89
12.4.5 Prparation des ingrdients ...............................................89
12.5 BRASSAGE (SACCHARIFICATION) ................................................. 89
12.5.1 Gnralits .....................................................................89
12.5.2 Mode opratoire infusion monopalier ..................................91
12.5.3 Mode opratoire infusion multipaliers .................................93
12.5.3.1 Programmes multipaliers ..............................................................95
12.5.4 Mode opratoire dcoction ................................................97
12.5.5 Soutirage du mot ...........................................................98
12.5.5.1 Gnralits .................................................................................98
12.5.5.2 Mode opratoire ..........................................................................98
12.5.6 Dmlage .......................................................................98
12.5.6.1 Gnralits .................................................................................98
12.5.6.2 Mode opratoire ..........................................................................98
12.6 BULLITION ............................................................................ 99
12.6.1 Chauffage .......................................................................99
12.6.1.1 Gnralits .................................................................................99
12.6.1.2 Mode opratoire ..........................................................................99
12.6.2 Refroidissement............................................................. 101
12.6.2.1 Gnralits ............................................................................... 101
12.6.2.2 Mode opratoire ........................................................................ 104
12.7 FERMENTATION...................................................................... 105
-4-
12.7.1 Fermentation primaire .................................................... 105
12.7.1.1 Gnralits ............................................................................... 105
12.7.1.2 Mode opratoire ........................................................................ 106
12.7.2 Fermentation secondaire................................................. 107
12.7.2.1 Gnralits ............................................................................... 107
12.7.2.2 Mode opratoire ........................................................................ 107
12.7.2.3 Cuve de fermentation cylindro-conique......................................... 108
12.8 CONDITIONNEMENT ................................................................ 109
12.8.1 Mise en fts .................................................................. 109
12.8.1.1 Gnralits ............................................................................... 109
12.8.1.2 Mode opratoire ........................................................................ 109
12.8.2 Mise en bouteilles .......................................................... 110
12.8.2.1 Gnralits ............................................................................... 110
12.8.2.2 Mode opratoire ........................................................................ 111
13. LES LOGICIELS 112

13.1 BEERSMITH .......................................................................... 113
13.2 BEERTOOLS........................................................................... 114
13.3 PROMASH ............................................................................. 116
13.4 STRANGEBREW ...................................................................... 118
14. LES INSUCCS (OU QUAND A FOIRE !) 123

14.1 GNRALITS ........................................................................ 123
14.2 FAIBLE RENDEMENT DU BRASSAGE (INFRIEUR 75 %) ................. 123
14.3 FAUX GOUTS ......................................................................... 123
14.4 FERMENTATION TROP LENTE...................................................... 124
14.5 INFECTION DU MOT ............................................................... 124
14.6 TROUBLES DE LA BIRE ............................................................ 125
14.6.1 Trouble li aux levures : ................................................. 125
14.6.2 Troubles protinique : .................................................... 125
14.6.3 Troubles amylodes ........................................................ 125
14.7 MAUVAISE TENUE DE MOUSSE .................................................... 126
14.8 BIRE EXPLOSIVE ............................................................ 126
14.9 BIRE PLATE ................................................................... 127
15. LE BRASSAGE RAISONN (LANTI NIMPORTE-QUOI) 128

15.1 RFLCHIR AVANT DAGIR ........................................................ 128
15.2 ADOPTER UNE DMARCHE DE QUALIT ......................................... 129
15.3 SUIVRE LES STYLES ................................................................. 130
16. BIBLIOGRAPHIE 131
17. LIENS INTERNET 132
18. ANNEXE 1 PLANIFICATION 135
19. ANNEXE 2 CHECK-LISTS 138
-5-
20. ANNEXE 3 CONVERSIONS 141
21. ANNEXE 5 CARACTRISTIQUES DES BIRES 144

21.1 CARACTRISTIQUES DES BIRES BRITANNIQUES ............................ 145
21.2 CARACTRISTIQUES DES BIRES ALLEMANDES ............................... 146
22. ANNEXE 4 RECETTES 149

22.1 FICHE-RECETTE ..................................................................... 149
22.2 RECETTES ESSAYER .............................................................. 150
23. ANNEXE 6 LIVRE DE BRASSERIE 151
24. ANNEXE 7 FICHES DE PROCDURES 152
25. ANNEXE 8 CULTURE DE LEVURE 162

25.1 PRPARATION DE LA GLOSE ..................................................... 162
25.2 UTILISATION DE LA GLOSE ...................................................... 163
25.2.1 Liqufaction de la glose................................................. 163
25.2.2 Remplissage des botes de Petri ....................................... 163
25.3 ENSEMENCEMENT DES BOTES DE PETRI ....................................... 164
25.4 UTILISATION DES LEVURES CONSERVES ...................................... 165
26. REMERCIEMENTS 166
-6-
1. AVANT-PROPOS
Participant depuis quelques annes aux dbats sur plusieurs forums de bras-
sage amateur, je me suis aperu que certaines particularits de notre passe-
temps sont parfois droutantes pour celui qui dbute. Cette constatation d-
coule des questions rcurrentes qui sont poses sur les forums.
Brasser de la bire est une activit relativement rare. Il est peu probable de
trouver un autre brasseur amateur proche de son domicile et le dbutant se
sent souvent bien seul.
Il existe plusieurs faons de faire de la bire ds lors que lon veut dpasser le
stade du kit :
Brassage avec extrait ;
Brassage mixte extrait et grains ;
Brassage tout grain.
Au niveau des modes opratoires on a aussi le choix de brasser :
Par infusion mono palier ;
Par infusion multi paliers ;
Par dcoction.
Pour le chauffage, cest lectrique ou gaz ou Alors quand on dbute, quelle
mthode choisir ?
Et quel matriel, acier inoxydable, aluminium, matire plastique ?
Et puis, on na pas toujours les moyens dacheter du matriel performant.
Notre esprit est assailli par un tas dautres questions. Alors que faire ?
Linformation que recherche le dbutant existe presque toujours dj dans le

forum qui est un gisement prcieux dinformations, malheureusement :
Elle est trs disperse et fractionne dans des messages et mme des sujets
diffrents ;
Les intervenants ne sont pas toujours daccord entre eux, chacun possdant
bien sr une part de vrit, mais ce nest pas simple de sy retrouver lorsquon
lit des informations apparemment contradictoires ;
Elle est prsente sous forme de dialogues et nest pas rassemble en un docu-
ment unique.
Cest pourquoi je mets en ligne ce petit manuel sans prtention que jai crit
dabord pour moi-mme et quelques amis et que jai labor sur plusieurs an-
nes. Javais ressenti le besoin de coucher sur le papier les notions que je vou-
lais retenir.
Ayant montr le manuel un petit nombre de notre communaut du forum, jai
t incit le mettre en ligne par certains dont Franois V, dj en 2006, et
LeRetour qui a fini de me convaincre lors de notre dernire rencontre pari-
sienne au ONeil.
Javais quelques rticences mettre ce travail en diffusion tant javais cons-
cience de ses imperfections et de son incompltude. Mais si jattends quil soit
parfait, il ne paratra jamais.
Alors prenons-le tel quil est : un essai de prsentation de la mthode de bras-

sage tout grains .
Il ne sagit pas dune simple compilation de ce que jai lu, essentiellement dans
la littrature britannique (et amricaine), mais bien la prsentation de ma fa-
on de brasser que jai dveloppe depuis de nombreuses annes. Les modes
opratoires ne sont pas fantaisistes, sauf coquille, ils fonctionnent correcte-
ment, alors, ce travail, je loffre la communaut.
Je sollicite en retour les brasseurs expriments que certains sont devenus

pour maider corriger et amliorer ce document :
corriger les fautes dorthographe, de syntaxe et mme de style ;
proposer de nouveaux chapitres ;
rectifier des notions ou modes opratoires.
Surtout, ne vous censurez pas, toute opinion est bonne examiner, et aprs,
on dcide de lintgrer ou non dans le texte dune version future.
Si certains souhaitent collaborer une version traitant du multi paliers, le do-
cument correspondant verra peut-tre le jour.
Jespre que cette contribution permettra aux nouveaux venus dans lactivit
de partir dun bon pied et de dvelopper leur tour un savoir-faire quils pour-
ront aussi un jour partager.
-8-
Quant ceux qui sont allergiques toute mthode et qui prfrent agir leur
guise, je les assure que je respecte leur dmarche, mme si je pense quelle
nest pas conseiller aux dbutants, et quils veuillent bien considrer que ce
manuel ne simpose personne et ne leur est simplement pas destin.
La nouvelle version 3 intgre dsormais les modes de brassages :
Kit bire ;
Extrait de malt ;
Kit de grains ;
Brassage mixte extrait et grains ;
Tout-grain en infusion mono palier ;
Tout-grain en infusion multi paliers ;
Tout-grain en dcoction.
PVE
Paris, le 23 avril 2008, ragny le 9 octobre 2008
2. DOMAINE D'APPLICATION
Le brassage de bire est accessible un particulier ou une association.

Le matriel courant peut tre obtenu facilement. Les ingrdients sont plus diffi-
ciles trouver mais sont disponibles soit en France, soit ltranger.
Ce document est conu pour lutilisation dans le cadre dune activit de bras-
sage personnelle ou associative.
La prsente procdure dcrit la mthode de brassage tout-grain par infusion
simple en cuve flottante et fermentation haute.
-9-
3. TERMES EMPLOYS
Amylodit : proprit de lamidon de bleuir en prsence diode. La raction,

conduite avec de la teinture diode, permet de sassurer de la complte trans-
formation en sucres de lamidon contenu dans le malt. Le test est loin dtre
toujours pertinent, car il rvle souvent de lamidon rsiduel, alors que la sac-
charification est suffisante. Il est donc souvent omis.
Brassin : mlange deau et de grain (malt et autres adjonctions).
Chaudire mot : cuve bouillir
Cuve matire : cuve qui contient le grain et les adjonctions pendant la sac-
charification
Drche : se dit des restes de malt et des adjonctions de crales qui restent
en masse compacte dans la cuve matire aprs saccharification.
Irish moss : carraghenate de lichen (clarifiant)
Mache ou maische : brassin
Malt : orge germe et plus ou moins torrfie
Mot : liquide obtenu par soutirage aprs lopration de brassage. Le mot est
sucr et doit tre bouilli en prsence de houblon.
Pied de cuve : culture de levure pour ensemencer un brassin
Saccharification : transformation de lamidon du grain en sucres fermenta-
bles sous laction des enzymes.
- 10 -
4. ABRVIATIONS
EBC : European Brewery Convention, unit europenne dfinissant la couleur

du malt. Plus la valeur est grande, plus le malt est fonc.
IBU : International Bitterness Unit . (Unit internationale damertume), par-
fois appel EBU (European Bitterness Unit) ; Sert caractriser lamertume du
houblon. Plus la valeur est grande, plus la bire est amre.
IPA : India Pale Ale
pH : Mesure du potentiel hydrogne, indique lacidit dun fluide
- 11 -
5. LE PRINCIPE DE FABRICATION
Ce schma est issu d'un dossier intitul "La Bire franaise sous pression" pu-
bli sur le site de 01men.
Le prsent manuel ne traite pas des oprations 1 3.

Il prsuppose que le grain est achet dj malt.
Quel que soit le procd choisi, la fabrication de bire enchane deux

processus biologiques distincts :
1. La transformation de lamidon contenu dans le grain en sucres solubles
et fermentescibles ;
2. La fermentation des sucres ainsi obtenus pour former, sous laction des
levures, de lalcool et du gaz carbonique.
Les indications qui suivent ne sont que la description des moyens mis en oeu-
vre pour actionner ces deux processus.
6. FAIRE DE LA BIRE AVEC UN KIT
6.1 GNRALITS
Lorsquon apprend par hasard quil est possible de faire de la bire chez soi, on
commence par une raction dincrdulit, puis, leffet de surprise estomp on
apprend que des fournisseurs peuvent nous procurer des kits.
Et cest par l que le dbutant commence.
Afin de bien prciser les choses, la notion de kit recouvre parfois des ralits
diffrentes :
6.1.1 LE KIT DE DBUTANT

Cest un ensemble de matriels permettant de se lancer :
Ft de fermentation ;
Barboteur ;
Robinets, cuillre ;
Produits nettoyants ;
Capsuleuse et capsules
Lachat de ce matriel est pratique mais coteux. Lamateur soucieux de pr-
server son budget prfrera acqurir son matriel au moindre cot (en quin-
caillerie par exemple).
Remarque : il est toujours bon dacqurir un thermomtre et un densimtre qui
ne sont pas fournis dans le kit de dbutant. (Voir matriel au chapitre 10).
Kit Brewferm
6.1.2 LE KIT DE MALT
Ce kit nest pas destin au dbutant, il sagit dun ensemble de grains, hou-
blons et autres adjonctions ncessaire pour brasser une bire donne.
Il permet de brasser sans avoir se proccuper de choisir les ingrdients en
fonction de la recette.
Kit de malt Brewferm
Cest un bon achat pour qui souhaite se lancer dans le brassage tout grains
sans avoir se proccuper de suivre une recette. Ici, tout est fourni.
On ne peut aborder ce genre de kits que si on possde tout le matriel et les

connaissances pour brasser tout grains .
- 14 -
6.1.3 LE KIT BIRE
6.1.3.1 GNRALITS
Cest le kit proprement dit qui comprend :
Une bote genre conserve qui contient le mot concentr et dj houblonn ;
Un sachet de levure ;
Une feuille dinstructions.
Il sagit dun moyen trs intressant pour dbuter, parce que les oprations
faire sont simples et peu nombreuses. Elles ne ncessitent pas de connaissan-
ces pralables.
Kits Brewferm
Il existe plusieurs modles de kits bire, certains sont trs basiques et

fournissent une bire de petite qualit, dautres, plus coteux, permettent
dobtenir des bires dignes de ce nom.
Le kit budget
viter absolument, il fournit une ple imitation de bire.
Le kit standard (1,5 kg).

Les kits de ce genre ncessitent un ajout de sucre blanc selon les instructions.
Ils fournissent des bires de qualit standard, rien de plus.
Kit standard Muntons
- 15 -
Le kit connaisseurs (1,8 kg).
Ncessitant aussi un ajout de sucre, il est cependant suprieur au kit standard.
Kit connoisseurs Muntons
Le kit suprieur (3kg).

Ce kit contient suffisamment de mot pour navoir aucun besoin de sucre ajou-
t. Il fournit des bires de trs belle qualit, pour un cot plus lev bien en-
tendu.
Kit Gold Muntons
6.1.3.2 FOURNISSEURS
Il existe maintenant sur le march des kits trs varis qui permettent de faire
la bire qui convient au palais de chacun.
Kits anglais : Privilgier les marques Muntons, Glenbrew, Ritchie
Kits belges : Brewferm
On les trouve chez :

Ets Fabrice Burg http://www.materiel-brasserie.com/
Brouwland http://www.brouwland.com/
Picomousse http://www.picomousse.fr/picomousse/index.php
- 16 -
6.1.3.3 MODE OPRATOIRE
La notice fournie avec le kit doit tre suivie correctement.
En rgle gnrale, le mode opratoire est le suivant :

Nettoyer et dsinfecter le matriel (tout, y-compris les capsules et le mat-
riel neuf !) ;
Rchauffer la bote du kit au bain-marie environ 5 minutes pour liqufier le
contenu ;
Verser le contenu dans le seau de fermentation et ajouter selon la notice*
de leau bouillante et mlanger ;
Ajouter du sucre si cest ncessaire ;
Laisser refroidir vers 25 C ;
Humidifier la levure dans de leau tide quelques minutes et lajouter dans le
seau qui est ensuite referm.
Ajuster le barboteur et laisser fermenter une deux semaines.
Il ne reste plus qu embouteiller en ajoutant du sucre dans chaque bouteille

raison de 7g/l environ.
* Certaines notices prescrivent de faire bouillir avec une partie de leau et de

rajouter ensuite de leau froide. Cela facilite le refroidissement.
- 17 -
7. FAIRE DE LA BIRE AVEC DES EXTRAITS DE MALT
7.1 KITS EXTRAIT DE MALT
Kit extrait de malt Brewferm
7.2 LEXTRAIT DE MALT
7.3 GNRALITS
Il est possible de brasser avec un extrait de malt, qui conomise les oprations
de concassage des grains et de saccharification. On peut choisir le reste de sa
recette sa guise.
Attention toutefois, dans le cas dadjonction la recette de grains devant tre
brasss, il faudra choisir un malt diastasique qui comporte des enzymes qui
permettront la saccharification. Cest le cas pour les flocons dorge ou de mas.
Si la recette ne comporte pas dadjonctions saccharifier, alors il faut choisir
un extrait de malt non diastasique. Cest le cas si on utilise des malts cara-
mel et les malts colors.
Il existe plusieurs formes dextrait de malt qui diffrent par :
La texture : poudre ou liquide (sirop) ;
La couleur : clair, moyen, fonc ;
Lactivit : diastasique ou non.
7.4 LES DIFFRENTES FORMES DEXTRAITS DE MALT
7.4.1 EXTRAIT DE MALT EN POUDRE
Lextrait en poudre existe en diffrentes couleurs. Il est trs facile demploi et

se rvle trs utile pour faire un pied-de-cuve. Il se conserve trs bien aprs
ouverture. On peut lutiliser la place du sucre pour amliorer les kits.
Ce malt na aucune activit diastasique.
7.4.2 EXTRAIT DE MALT LIQUIDE
Trs pratique dutilisation, cet extrait de malt donne de trs bons rsultats.
Mais il faut utiliser tout le contenu de la bote en une fois : il ne se conserve
pas aprs ouverture. Ce malt na aucune activit diastasique.
- 19 -
7.4.3 EXTRAIT DE MALT DIASTASIQUE
Mention diastatic , ou DMS (Diastatic Malt Syrup) indique sur la bote.
Ce malt est obligatoire si la recette prvoit dajouter des crales cuites ou

des flocons dorge ou de mas. Si ce nest pas le cas, on lui prfre lextrait de
malt non diastasique.
- 20 -
8. BRASSER MIXTE GRAINS-EXTRAITS
Le brasseur amateur voulant ajouter des crales qui requirent un processus

de saccharification (flocons de mas, dorge ou bien des crales cuites), il de-
vra faire une complmentation en alpha et bta amylases en utilisant de
lextrait de malt diastasique.
Mais dans ce cas, le processus de saccharification devra tre conduit comme
dans le brassage tout-grains notamment en respectant les paliers.
9. BRASSER TOUT-GRAINS
Brasser tout-grains veut dire que lon produit sa bire partir de malt. Il
faut mettre le malt en contact deau chaude pendant 60 ou 90 minutes. Cela
provoque la saccharification de lamidon sous laction des enzymes prsents
dans le grain.
Diagramme des paliers de temprature et pH
http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=87&t=4477&p=44674&hilit=paliers+diagramme#p44717
lexamen de ce diagramme, on constate quen respectant certains paliers de

temprature, on obtient des rsultats divers en fonction de ce que lon recher-
che. Les tempratures ne sont pas critiques et sont donnes 1 ou 2 degrs
prs.
Palier Enzyme active Rsultat Utilit
40C Beta Glucanase, debranching Uniquement si c-
enzymes rales cuites
50C Enzymes protolytiques Rduction des proti- Uniquement pour
nes les malts trop forts
en protine (rare)
60C Bta amylase Formation des sucres La rpartition des
fermentescibles temps sur chacun
de ces paliers per-
70C Alpha amylase Formation des sucres
met dinfluer sur le
non fermentescibles
corps de la bire
- 22 -
Le brasseur amateur peut aussi dcider de travailler en mode mono palier.
Dans ce cas, il doit avoir une cuve-matire qui retient la chaleur : soit une cuve
flottante qui baigne dans un bain-marie bien contrl, soit une cuve isotherme.
La temprature, lorsquon brasse en mono palier doit se situer dans la zone fi-
gure en rose sur le diagramme et intitule Mash Target .
Cette zone se situe en gros entre 62 et 70C.

On peut agir sur la proportion maltose/dextrine en se positionnant plutt vers
le bas ou vers le haut de la plage :
plus prs de 62C si on veut favoriser les sucres fermentescibles ce qui
donne une bire plutt alcoolise avec peu de corps ;
plus prs de 70C si au contraire on veut donner du corps la bire en fa-
vorisant les dextrines.
- 23 -
10. LE MATRIEL
10.1 MATRIEL NON CONSOMMABLE
10.1.1 CUVES
Le but du prsent manuel est de sadresser au dbutant, parfois peu fortun et

qui nest pas forcment prt financer une pico base de cuves inox. Cela a
t mon cas, et je prsente ici les cuves qui mont permis de dmarrer. Il ne
sagit pas pour moi de faire lloge du tout plastique , mais de montrer avec
quoi on peut commencer.
10.1.1.1 CUVE THERMOSTATIQUE

Dune contenance denviron 30 litres,
elle est munie dun thermostat et de r-
(Bain-marie) sistances chauffantes, elle est utilise
comme bain-marie pour maintenir une
temprature comprise entre 62 et 70 C
pendant la priode de saccharification et
de 78 C pour laspersion du grain (ex-
traction des sucres). Elle est quipe
dune bonde munie dun robinet.
Un tuyau de douche muni dune pomme
fine et viss sur la vanne permet
dassurer lopration de dmlage (Voir
8.5.4).
Pour les non-bricoleurs :

Il nest pas absolument ncessaire
dinstaller un thermostat condition de
contrler la temprature dans la cuve et
la maintenir la temprature cible pr-
vue en fonction de la recette ( 68 C par
exemple). Il y a avantage isoler la cuve
pour limiter les pertes de chaleur. Le po-
lystyrne extrud est un moyen peu on-
reux et efficace dassurer cette isolation.
Ne pas oublier le fond de la cuve !
10.1.1.2 CUVE MATIRE
Il sagit dun seau couvert de 11 litres qui-

p dune bonde munie dun robinet. Cette
cuve reoit le brassin, mlange de malt et
des autres ingrdients incorpors dans
leau. Pendant la priode de saccharification,
la cuve matire repose dans leau de la cuve
thermostatique afin de stabiliser la tempra-
ture du brassin.
Le fond est garni dun filtre : faux fond ou
tresse inox.
Faux-fond inox
- 25 -
Il est possible dutiliser une cuve isotherme en lieu et place du seau tremp
dans le bain-marie.
Cuve inox et sonde de temprature

10.1.1.3 CHAUDIRE (CUVE BULLITION)
Cette chaudire mot ou cuve EBU est un grand faitout de prfrence en
inox, mais on peut utiliser laluminium qui est moins cher, chauff par un rchaud
gaz butane ou propane (bouteille lextrieur !). Elle a pour utilit :
Traitement de leau pralable pour limination des carbonates ;
Prchauffage de leau avant le remplissage de la cuve thermostatique ;
bullition prolonge du mot aprs brassage.
Il est possible, la rigueur, dutiliser une cuve en matire plastique quipe de
thermoplongeurs. La mise en temprature est seulement plus longue (+ 1 heure
environ).
En cas dutilisation de houblon en cnes, il faut un filtre : faux fond ou tresse
inox.
10.1.1.4 CUVE FERMENTATION
Dune contenance denviron 50 litres, elle est quipe dun couvercle, et doit tou-
jours tre nettoye soigneusement et strilise avant usage.
On peut prfrer une cuve tanche quipe dune bonde aseptique (barboteur).
Aprs chaque utilisation elle doit imprativement tre nettoye pour viter une in-
fection microbienne ou fongique pendant la priode dinutilisation. Cest dans cette
cuve que se produit la fermentation primaire.
- 28 -
Une meilleure solution : le ft en matire plastique alimentaire hermtique
10.1.1.5 BAC REFROIDIR

Il sagit dun baquet suffisamment grand pour y placer la chaudire mot ou
la cuve fermentation. Un courant deau froide y est tabli pour refroidir le
mot aprs bullition.
Le refroidissement peut aussi tre assur par un serpentin de cuivre, dans le-
quel circule de leau froide, et plong dans le mot refroidir,
Le refroidisseur peut encore tre un serpentin externe contre-courant ou un
changeur de chaleur plaques. Cest un des systmes les plus efficaces.
Voir 12.6.2 Refroidissement
10.1.2 INSTRUMENTS DE MESURE
10.1.2.1 LES PROUVETTES

Les prouvettes sont utilises :
Pour mesurer les volumes de liquides ;
Pour contenir le liquide mesurer avec le densimtre.
Dans certaines recettes de bire anglaises les volumes sont ex-
prims en fl.oz, pints, gallons ...
Lannexe 3 indique toutes les conversions utiles.
10.1.2.2 LA BALANCE
Il est important de disposer dune balance assez sensible pour peser quelques
grammes de houblon ou dirish moss, et qui supporte quelques centaines de
grammes, mme jusqu quelques kilogrammes pour peser le malt par exem-
ple.
Dans certaines recettes de bire anglaises, les masses sont exprimes en on-
ces et livres.
Balance de poche lectronique de prcision moyenne (0,01g)

Pour peser les sels minraux, le houblon, les carraghenate jusqu 200 g.
- 31 -
10.1.2.3 LES THERMOMTRES
Le brasseur utilise 2 thermomtres :
Thermomtre couvrant lchelle de 40 100 C ;
Thermomtre couvrant lchelle de 0 50 C.
Le contrle de la temprature est trs important tout au
long du processus de fabrication de la bire, mais sur-
tout trs critique pendant la phase de brassage, ainsi
que lors de lensemencement avec la levure. Dans cer-
taines recettes de bire anglaises les tempratures sont
exprimes en degrs Fahrenheit.
- 32 -
10.1.2.4 LE DENSIMTRE
Le densimtre permet de tester la densit du mot avant et aprs
fermentation, ce qui permet de :
Respecter la recette ;
Connatre le degr dalcool de la bire ;
Sassurer que la fermentation est acheve.
Le densimtre du brasseur est talonn pour des valeurs de 1000
1100.
Un densimtre conu pour la fabrication du cidre convient parfai-
tement.
Il est important de connatre la temprature du liquide que lon
mesure (les densimtres sont talonns pour des tempratures
de 15,6 ou 20 C).
Prendre la vise au niveau de la

base
du mnisque.
Dans lexemple, lire 22,5
La meilleure prcision de la mesure de la densit est assure si le liquide me-

sur se trouve la temprature nominale du densimtre (20C par exem-
ple).Toutefois, si la temprature est diffrente, il est possible de corriger la lec-
ture en fonction de la table suivante :
- 33 -
Table de correction pour un densimtre talonn 20 C
Temprature ( C) Correction
4-10 -2
11-17 -1
18-22 0
23-26 +1
27-29 +2
30-32 +3
33-35 +4
Exemple, si la temprature de 28 C, on lit 1039 sur lchelle du densimtre,

la table donne comme correction +2. La vritable densit est 1039 + 2 =
1041.
- 34 -
10.1.2.5 LE RFRACTOMTRE
Les rfractomtres permettent de mesurer la densit dun liquide sucr par lec-
ture directe avec quelques gouttes seulement du liquide mesurer. La plupart
sont quips dune correction automatique de la temprature (ATC). De toutes
faons on ne met que 3 gouttes de liquide, mme chaud, sil ny a pas dATC,
cela na pas dimportance. Les rfractomtres qui sont utilisables pour le bras-
sage sont gradus en degrs Plato (0-18) ou Brix (0-32).
Des outils comme BeerSmith comportent des convertisseurs Brix-SG
Pour obtenir un degr dalcool de la bire finie, il faut :

Prendre la valeur en Brix de la densit origine ;
prendre la valeur de la densit finale :
o en brix avec le rfractomtre ,
o en degrs de densit avec le densimtre.
BeerSmith intgre ces donnes pour calculer le pourcentage dalcool volumique
avec la valeur en Brix et la densit origines.
Cela ne dispense pas dutiliser des techniques plus prcises (bulliomtre )

ds que lon brasse en pro.
- 35 -
10.1.2.6 MESURE DU PH
10.1.2.6.1 Les bandelettes
Ce sont des bandelettes imprgnes de ractif avec des plages qui changent de
couleur en fonction du pH.
Photo Brouwland
10.1.2.6.2 Les ractifs colors liquides

Plus prcis que les bandelettes, on peut se les procurer dans toutes les bouti-
ques daquariophilie.
10.1.2.6.3 Le pH-mtre
Instrument de prcision plus coteux, mais vraiment digne dintrt.
Le PH-mtre est fidle, mais la condition de ltalonner rgulirement au

moyen de solutions talons.
Pour sa conservation, llectrode doit tre plonge en permanence dans une

solution spciale.
Les solutions dtalonnage (pH 4 et pH 7) et la solution de conservation
- 37 -
10.1.3 AUTRES MATRIELS
Il sagit de menus outils : tuyaux, entonnoirs, cuillres, filtres quil faut tou-
jours tenir prts tout moment.
Un des plus importants est le siphon dont lembout est constitu dune crosse,
ce qui permet de soutirer la bire sans troubler le sdiment de levure rest
dans le fond de la cuve fermentation.
Rappelons que ces menus objets doivent tre correctement nettoys et strili-
ss sils entrent en contact avec le mot.
- 38 -
10.2 MATRIEL CONSOMMABLE
10.2.1 DSINFECTION
Eau de javel
Il sagit deau de javel du commerce dose 5%.
Attention, les berlingots sont 10%. Lutilisation ces doses ncessite un rin-
age trs abondant et coteux en eau.
Chempro SDP
Cest un produit diffus en Angleterre qui peut tre remplac par le suivant.
Chemipro
Disponible en Belgique, il se dcline en plusieurs variantes :
OXI : dsinfecte par libration doxygne actif. Compatible avec linox et mme
le cuivre. Ne ncessite pas de rinage.
ACID : dsinfecte et dcape. Ne ncessite pas de rinage, mais ne convient pas
au fer ni au cuivre.
CAUSTIC : cest le plus dcapant pour le matriel trs sale. Il ncessite un
abondant rinage leau chaude. Il ne convient pas au fer ni au cuivre.
Mtabisulfite de soude
Plus quun dsinfectant, ces plutt un inhibiteur des mauvaises levures.
On lutilise surtout dans le barboteur et pour maintenir propres les petits us-
tensiles (thermomtres, ), ainsi que pour le dernier rinage des bouteilles.
Javel-vinaigre
Recette donne par Mbrew sur le forum Brassage Amateur :
Pour 10l deau : 10 ml de javel 5%, 10 ml de vinaigre blanc 6%.
Le dosage vise ramener le pH 6. Aprs essais, ce mlange savre trs
efficace.
Attention : le mlange javel et acide concentrs est dangereux car il dgage
beaucoup de chlore gazeux. Respecter les dosages indiqus.
Soude caustique
Solution 20 % dans leau chaude (mme usage que le chemipro caustic).
Rincer avec de lau acidule lacide chlorhydrique, ou encore mieux nitri-
que, puis leau claire.
10.2.2 TRAITEMENT DE LEAU
Produits utiliss :
Sulfate de calcium
Sulfate de magnsium
Chlorure de sodium
pH moins (produit pour laquariophilie trs rarement utilis)
Test PH
Leau pour brasser doit avoir des caractristiques particulires.
Les diffrents styles de bires se sont souvent dvelopps grce aux caract-
ristiques de leau locale.
Par exemple une Pils dorigine (PLZEN) en rpublique tchque est brasse avec
de leau trs douce.
En revanche, leau de Burton-upon-Trent, est idale pour les Pale ales et les
IPA. Elle est trs dure, mais contient surtout des sulfates de calcium et de ma-
gnsium.
Leau de conduite est normalement convenable pour brasser, mais dans certai-
nes contres, elle est trop calcaire ou alors contient les nitrates.
Il est possible de traiter leau en ajoutant des sels minraux ou en diluant leau
avec de leau osmose.
Pourquoi traiter leau ?

1- si leau contient trop de carbonate de calcium, le brassin aura du mal at-
teindre le pH de 5,2 5,8 optimal pour le brassage. Il faut alors traiter pour
abaisser le pH. On parle du pH du mlange eau-grain et pas de leau seule.
2- On peut, lorsquon essaie de brasser des clones, reconstituer des eaux loca-
les.
Des logiciels comme BeerSmith possdent des outils qui permettent de calculer
les masses de sels minraux pour reconstituer nimporte quelle eau partir de
nimporte quel autre type deau !
- 40 -
10.2.3 PRODUITS CLARIFIANTS
10.2.3.1 IRISH MOSS

Cest un carraghenate aussi appel mousse dIrlande. Ce produit a pour ef-
fet dagglutiner les protines, favorisant la cassure chaud. On lintroduit 5
10 minutes avant la fin de lbullition.
Ce produit ne rpond pas aux prescriptions de la loi de puret allemande.

Avis aux puristes !
- 41 -
Produits de collage
10.2.3.2 ISINGLASS
Selon Graham Wheeler, cette myst-

rieuse composition serait fabrique
partir de la vessie natatoire de
lesturgeon.
Il faut la conserver au rfrigrateur sinon
elle se liqufie et perd ses proprits.
Ce produit est introduire en fin de fer-

mentation. Il a pour effet dagglutiner les
particules en suspension dans la bire,
mme la levure.
10.2.3.3 GLATINE
Il sagit simplement de glatine extraite de bovins. Simple demploi et peu
onreuse, elle peut tre un bon moyen pour claircir la bire. Elle na toute-
fois pas la puissance dclaircissement de lIsinglass.
10.2.3.4 COLLE DE POISSON

Elle est parfois utilise dans le mme but. Attention aux surdosages qui pour-
raient communiquer la bire un got de poisson.
- 42 -
10.2.4 DIVERS
Stabilisateur de mousse
(Heading liquid)
Normalement inutile : une bire normalement brasse avec des ingrdients de

qualit mousse tout naturellement.
Dans certains cas, si la mousse est inconsistante on peut ajouter un promoteur
de mousse, soit liquide, soit en poudre.
Lemploi de ces produits peut heurter la sensibilit de ceux qui veulent brasser naturel .
- 43 -
11. LES INGRDIENTS
11.1 LE MALT
Le malt est de lorge germe dont on a supprim le germe. Il constitue la ma-
tire de base qui fournit la bire sa force en alcool.
Le malt est plus ou moins fortement torrfi, ce qui donne des malts diverse-
ment colors. La couleur est normalise et sexprime en degrs EBC en Europe
et en degrs SRM ou Lovibond Outre-Atlantique. Pour les besoins pratiques on
peut considrer que 1 degr SRM = 2 degrs EBC.
11.1.1 MALTS PLES
Malt ple anglais (couleur 5 EBC),

Le malt ple constitue la plus grosse partie du malt de la recette de bire.
Il existe du malt anglais Pale Malt conu pour la technique de brassage par
infusion. Il sagit du malt qui contient le moins de protines (pour viter le voile
protinique de la bire). Il sagit de malt dorge 2 rangs. La varit la plus
rpute est le malt Maris Otter qui provient du maltage sur plancher dorge
dhiver 2 rangs. Les varits Halcyon et Pipkin sont aussi trs renommes.
Maris Otter
Malt ple belge
En Belgique on trouve du malt ple peine plus fonc (couleur 7 EBC).
Il trouve les mmes applications que le malt ple anglais. Il suffit dajuster la
couleur en tenant compte (pour les puristes) de la diffrence de valeur EBC.
Malt belge Brewferm
Pilsner malt ou lager malt ( couleur 3 EBC)

Pour production de bire de type pils
La technique de brassage par dcoction fait appel un malt diffrent contenant
plus de protines et ncessitant des techniques de brassages diffrentes qui
seront dcrites dans un autre document. (brassage multi paliers ou par dcoc-
tion).
Toutefois, les malts modernes, mme de varit pils, sont bien modifis et
saccommodent fort bien du brassage par infusion mono palier.
Il est possible dutiliser que ce type de malt comme malt de base pour tous les
types de bires.
- 45 -
Mild ale malt (couleur 7 EBC)
Utilis la place du malt ple pour produire les bires anglaises de type Mild
ale telle quelle est produite dans les Midlands. Il peut tre remplac par du
malt ple sans diffrence sensible dans la qualit de la bire produite.
Vienna malt (couleur 6-8 EBC)

On lemploie pour brasser des bires de style viennois.
Utilisation : de 60 100 % du malt total
Munich malt (couleur 10-20 EBC)

Malt un peu plus fonc que le malt ple, il possde moins dactivit diastasique.
On lemploie dans les bires de type munichois.
Utilisation : de 50 75 % du malt total
- 46 -
11.1.2 MALTS SPCIAUX
Il existe en outre des malts spciaux, par exemple des malts fum, aromatiss,
acides
Sauermalz (malt acide)

Ce malt typiquement allemand trouve sa justification dans la loi de puret al-
lemande (Reinheitsgebot) pour acidifier le mot sans avoir utiliser dacides
ou de sels particuliers. Ceux qui veulent brasser lAllemande trouveront
en ce malt un ingrdient utile.
Utilisation : environ 3% du malt total
Rauchmalz (malt fum couleur 6 EBC)
Grill sur bois de htre.

Donne un got fum la bire.
Utilisation :
Pour un arme lger : 1 10 %
Pour un arme trs fum : jusqu 50 %
Convient pour des bires bavaroises de type Bamberg.
Malt Whisky
Ce malt est fum la tourbe.
Convient pour des bires de style cossais.
- 47 -
11.1.3 MALTS COLORS
Amber malt (couleur 40-60 EBC)

Ce malt peu torrfi confre la bire un got biscuit qui a beaucoup t uti-
lis en Angleterre jusquau milieu du XIX sicle. Notamment dans les Porters. Il
est possible de fabriquer soi-mme en passant au four du malt ple pendant
une heure et demie 140C
Brown malt (couleur 150 EBC)
Ce malt, lorigine de toute bire tait primitivement du malt sch sur feu de
bois de feuillus, ce qui lui confrait un caractristique got fum. Il est actuel-
lement mis sur le march en version non fume. Il peut tre utilis pour les
Brown ales ainsi que dans les recettes visant reconstituer les bires
dautrefois (version fume).
Melanoidin malt (couleur 50-80 EBC)
Ce malt de production allemande donne une coloration rouge la bire. Il est
trs utilis pour faire des bires rousses :
Amber Lager
Dark Lager, Ale
Scottish Ale
Amber Ale
Red Ale
Red Colored Beer
Munich "Salvator"
11.1.4 LES MALTS CARAMLISS
La particularit de ces malts est davoir t chauffs longuement une temp-

rature qui provoque la saccharification. Ils ne ncessitent pas de faire lobjet
des paliers de brassage comme pour le malt ple. Ils apportent la bire sa
couleur et forte proportion un got doucetre persistant.
Crystal malt (couleur 100-300 EBC)

Ce malt anglais fait partie de la grande famille des malts caramel
On le trouve dans les pale ales, les bitters
Lors de la conception de la recette, il y a lieu de tenir compte de la couleur qui
peut tre trs variable selon la provenance.
Utilisation : de 5 20% du malt total (jusqu 30% dans les Mild ales).
Cara-pils (couleur 5 EBC)
Particulirement utilis dans les bires plus lgres pour une meilleure mousse,
un corps prononc et un got plus doux. On utilise gnralement 5-10%, mais
possible jusqu 40%.
Cara-hell (couleur 25 EBC)
Particulirement utilis dans des Ales, Hefe-weizen, Maibocks, bires dabbaye

blondes, Utiliss de 10 15%. Pour des armes supplmentaires, un got
plus doux et une couleur plus profonde.
Carastan (couleur 26-78 EBC)

Un peu plus fonc et sucr que le cara-pils.
Utilisation : de 5 10% du malt total.
Cara-Vienne (couleur 20-25 EBC)

Sucr et grill, ce malt est un peu plus fonc que le cara-pils, Il est utilis dans
certaines bires continentales (Vienna, Mrzen, Oktoberfest).
Utilisation : jusqu 15% du malt total.
Cara-Mnch (couleur 50-60 EBC)
Ce malt arme de noisette donne du corps aux bires de type bavarois (Ok-
toberfest, Bock, Doppelbock, Maibock).
Favorise la tenue de la mousse.
Cara-Red (couleur 40 EBC)

Particulirement utilis dans les Brown Ales, Brune des Flandres, bires Bock,
Scottish Ales,... Utilis de 10 25%. Pour un arme malt prononc et une
couleur rouge.
Special B (couleur 200-260 EBC)

Ce malt spcial confre certaines bires belges un got trs prononc de ca-
ramel brl.
- 49 -
11.1.5 LES MALTS GRILLS
Ce sont des malts assez ou trs fortement torrfis. On ne peut compter sur
aucune activit enzymatique. Ils confrent la bire des gots trs particu-
liers.
Biscuit malt (couleur 40-50 EBC)
Lgrement grill, il donne un arme de biscuit.
Chocolate malt (couleur 700-1200 EBC)

Ce malt est grill fortement, moins toutefois que le malt noir.
Il est utilis dans les bires brunes et surtout pour les Porters.
Il existe une varit non amre pour ceux qui veulent un got plus doux tout
en bnficiant de la couleur.
Black malt (couleur 900-1500 EBC)

Utilis dans certains Stouts et Porters, cest le malt le plus fonc qui soit.
Ce malt est assez acide et fait baisser le PH du brassin.
Roast barley (couleur 1000-1550 EBC)

Il sagit dans ce dernier cas dorge non malte. Ce nest donc pas un malt
proprement parler.
Lorge torrfie (roast barley) et pratiquement obligatoire dans les recettes v-
ritables de Stouts irlandais, il peut entrer en faible quantit dans les Porters et
Brown ales, chaque fois que du malt noir (Black malt) est requis.
- 50 -
La prsence de malts plus ou moins torrfis dans une recette
permet de faire varier la couleur de la bire et crer des bires blondes,

rousses, brunes, noires
Photo BeerSmith
11.1.6 CONCASSAGE DU MALT
Le malt doit tre concass avant brassage. Il est possible dacheter du malt d-
j concass, mais il se conserve moins bien.
On trouve sur Internet des moulins crales pas trop chers qui font parfaite-
ment laffaire. Certains ont utilis un vieux moulin caf manuel. Cela fonc-
tionne bien, mais le rendement est trs faible.
Attention, le malt doit tre concass (en non pas moulu). Il ne doit pas y avoir
trop de farine sinon les filtres se bouchent (tresse inox).
- 51 -
- 52 -
11.2 LE HOUBLON
11.2.1 GNRALITS
Le houblon donne la bire son amertume et son arme. Il possde aussi des
proprits bactricides et fait bnficier la bire de ses vertus prservatrices.
Lamertume du houblon dpend de son % dacide alpha indiqu sur
lemballage.
Lamertume de la recette est exprime en IBU (International Bitterness Unit).
Il existe diffrents crus de houblon qui confrent la bire son bouquet et son
amertume particulire.
Certains houblons procurent plus damertume, dautres sont moins amers et
fournissent plus darme.
11.2.2 VARITS DE HOUBLONS
11.2.2.1 HOUBLONS DARME

Worcester Goldings (GB)
East Kent Goldings (GB)
Fuggles (GB)
W.G.V Whitbread Goldings variety (GB)
Bramling Cross (GB)
Progress (GB)
First Gold (GB)
Hallertauer Hersbrucker (All)
Hallertauer Mittelfrh (All)
Tettnang (All)
Perle (All)
Spalt Select (All)
Styrian Goldings (Slo)
Saaz (Tch)
Mount Hood (USA)
Willamette (USA)
Cascade (USA)
Liberty (USA)
Bullion (USA)
11.2.2.2 HOUBLONS DOUBLE USAGE

Challenger (GB)
Northdown (GB)
Pioneer (GB)
Nugget (USA)
Brewers Gold (USA)
Cluster (USA)
Hallertauer (NZ)
Green Bullet (NZ)
Sticklebract (NZ)
11.2.2.3 HOUBLON DAMERTUME

Target (USA)
Admiral (GB)
Northern Brewer (All)
Herald (GB)
Galena (USA)
- 54 -
Il est important de respecter la varit de houblon de la recette, si une varit
manque, elle peut la rigueur tre remplace en utilisant la table dquiva-
lence ci-aprs :
Table dquivalence : ex. pour 23 litres
Amertume 20 25 30 35 40 45 50 55 60
(IBU)
Fuggles 3-5 AA 41 51g 61g 72g 82g 92g 102 112g 123
g g g
Goldings 3-5 AA 35 43g 52g 61g 69g 78g 87g 95g 104
g g
Hallertau 3-6 33 42g 50g 59g 67g 75g 84g 92g 100
AA g g
SAAZ 2-4 AA 33 42g 50g 59g 67g 75g 84g 92g 100
g g
Progress 3-7 AA 30 37g 45g 52g 59g 67g 74g 82g 89g
g
Northern Bre- 20 30g 36g 42g 48g 54g 61g 67g 73g
wer 7-9 AA g
Challenger 6-8 24 30g 36g 42g 48g 54g 61g 66g 72g
AA g
Target 9-12 AA 16 21g 25g 29g 33g 37g 41g 45g 49g
g
Srisselspalt 3-5 35 43g 52g 61g 69g 78g 87g 95g 104
AA g g
Par exemple, pour obtenir une amertume de 25 IBU avec le houblon fuggles, il
faut 51g, avec du houblon SAAZ, il suffit de 42g.
Autre exemple : Si une recette prvoit 50g de fuggles, soit 25 IBU et si on ne
dispose que de houblon goldings, il en faudra approximativement 43 g pour
obtenir la mme IBU.
Lusage de cette table est un pis-aller, car on peut tablir une quivalence
concernant lamertume, mais pas pour les proprits aromatiques.
Attention : le pourcentage dacide alpha peut varier normment selon la r-

colte. Il faut tenir compte du pourcentage indiqu sur chacun des sachets.
- 55 -
Un logiciel de conception de bire permet de mettre en uvre ces notions
beaucoup plus facilement quavec ce tableau, et avec davantage de varits de
houblons.
Lorsquon brasse en tenant compte des styles, il faut choisir des houblons en
provenance du pays dorigine du style.
Par exemple pour une Pale Ale, il faut du houblon anglais, pour une Pilsen de
Bohme, prfrez tout autre un houblon Saaz tchque ...
Une bire faible en alcool saccommode mal dune forte amertume. Plus la
bire est forte, plus on peut ajouter de houblon. Le tableau ci-aprs, rsume
bien lutilisation du houblon. Il provient du site http://www.brewsupplies.com.
- 56 -
11.2.3 LES FORMES DE COMMERCIALISATION DU HOUBLON
11.2.3.1 LES CNES

Les cnes sont en fait les fleurs femelles du houblon qui est une plante dioque,
cest--dire que les fleurs mles et les fleurs femelles se trouvent sur des pieds
spars. Seules les fleurs femelles sont utilises. En gnral sur le Continent,
elles sont non fcondes, donc sans graines, alors quen Grande-Bretagne, el-
les sont fcondes et possdent des graines.
Lusage du houblon en cnes est le plus ancien, il a lavantage pour le brasseur
amateur de constituer un filtre naturel lors du soutirage du mot aprs bulli-
tion.
Linconvnient, est quil se garde moins longtemps que dautres formes et est
plus difficile trouver en fin de saison.
Il vaut mieux lacheter en paquets scells sous vide et le conserver au froid.
Certains utilisent des sacs houblons : cela facilite lenlvement du houblon en
fin dbullition, mais cela peut contribuer une plus faible extraction des prin-
cipes du houblon, et cela exclut dutiliser les cnes comme filtre naturel.
11.2.3.2 LES PELLETS

Les pellets sont des sortes de comprims cylindriques obtenus en broyant les
cnes et en les compressant.
Cest une forme plus moderne, qui se conserve mieux que les cnes, mais qui
peut poser des problmes de soutirage et mme dencrassage des refroidis-
seurs.
Lorsquon utilise des pellets, il faut prvoir un filtrage au moyen dune tresse
inox qui fait le tour intrieur de la chaudire et concentrer les particules de
houblons en suspension dans le mot par un mouvement circulaire de leau
formant un tourbillon. Cette action peut tre faite la main ou mieux par utili-
sation dun Whirlpool. Le soutirage peut avoir lieu ensuite.
11.2.3.3 LEXTRAIT ISOMRIS

Il sagit dun liquide qui permet de corriger lamertume aprs coup. En gnral
titr 6% dacide iso alpha, on peut le rajouter mme aprs fermentation.
Attention : lextrait isomris ne doit pas bouillir.
- 57 -
11.2.3.4 LHUILE DE HOUBLON
Il sagit dun liquide qui permet de corriger larme aprs coup. En gnral
trs concentr, on le rajoute au moment de la mise en bouteilles. Il existe en
plusieurs varits darme : citronn, houblonn, herbac.
11.2.4 UTILISATION DU HOUBLON
11.2.4.1 HOUBLON AMRISANT

Le houblon amrisant est celui qui apporte la bire son amertume. Pour une
extraction optimale, on le met dans la chaudire ds le dbut, il est prsent
pendant toute lbullition qui doit durer 90 minutes pour le houblon en cnes et
60 minures seulement pour les pellets.
On peut mettre en 1 fois la quantit totale de houblon.
Mais comme ce houblon amrisant possde souvent en mme temps des pro-
prits aromatiques qui svaporent lors de lbullition, on a parfois recours
une utilisation fractionne. Cela veut dire quon va mettre la plus grosse partie
du houblon au dbut de lbullition, puis que lon va en rajouter un peu aprs
heure, 1 heure
11.2.4.2 HOUBLON DARME

Lorsquon veut dvelopper dans la bire un arme plus prsent, on garde une
bonne proportion de houblon, dune varit aromatique, et on lintroduit dans
les 10 dernires minutes de lbullition.
11.2.4.3 HOUBLONNAGE CRU

Certaines recettes de bires peuvent prvoir de faire du houblonnage cru.
Cela consiste mettre quelques cnes de houblon aromatique, faible te-
neur en acide alpha, directement dans la cuve de fermentation pendant la fer-
mentation secondaire (15 jours). Cela confre un arme supplmentaire la
bire. Le dosage est de 1 2 g par litre.
Les cnes sont introduits dans un sac afin de faciliter leur retrait ultrieur.
Certains utilisent cette fin du houbon en pellets, cela pose le problme du
dpt au fond de la cuve de fermentation.
Enfin pour les gens qui ont peur dintroduire une pollution dans la bire, un
substitut du houblonnage cru consiste mettre les quelques cnes de hou-
blon dans le mot dans les 5 dernires minutes dbullition. Mais ce procd ne
permet pas dobtenir autant darme quavec le houblonnage cru.
- 58 -
11.3 LES AUTRES ADJONCTIONS
On appelle adjonctions des grains, des farines pouvant fournir des lments
fermentables, mais qui sont dpourvus des enzymes capables deffectuer la
transformation des amidons en sucres. Ces adjonctions ne peuvent tre utili-
ses quen complment du malt ple qui fournit ses enzymes amylases. Elles
peuvent aussi tre constitues de sucres, dans ce cas les amylases sont sans
effet.
Lutilisation de ces adjonctions influe sur la densit originale et finale, la cou-
leur et le got de la bire.
11.3.1 CRALES
Farine de froment ;
Orge en grains non malte ;
Flocons dorge ;
Orge torrfie ;
Flocons de mas ;
Flocons de riz ;
Sirop dorge ;
Sirop de mas.
Attention : en cas de brassage avec de lextrait de malt, les crales ne peu-
vent tre utilises que sil sagit de malt diastasique (DMS par exemple).
Cette particularit est indique sur lemballage. Si ce nest pas crit diastatic
extract , lextrait nest pas diastasique.
La bire ne peut tre brasse avec plus de 40% de crales, sans quoi elle se-
ra trouble.
Ladjonction de crales doit tre mrement rflchie et dpend du type de la
recette que lon met en uvre.
Par exemple, si on veut faire une bire allemande de fermentation basse : pas
de crales : Reinheitsgebot oblige ! (Loi de puret). Cette loi est plus souple
pour les bires de fermentation haute.
Si on fait une bire amricaine, les flocons de mas sont trs utiliss pour com-
penser les hautes valeurs de protines apportes par le malt amricain dorge
6 rangs.
En fait, les flocons de mas diminuent le trouble d aux protines, mais dimi-
nuent aussi la tenue de mousse.
- 59 -
11.3.2 SUCRES
Sucre de canne ;
Sucre de betterave ;
Sucres bruns ;
Sucre candi ;
Malto-dextrine ;
Lactose ;
Miel ;
Caramel
Les sucres sont gnralement ajouts un peu avant la fin de lbullition. Di-
sons dans la dernire demi-heure.
Attention : labus de sucre dans une recette produit des bires fortes, avec un
got, rappelant le cidre, indigne dune bonne bire.
viter de dpasser 20% du total si on utilise du sucre de canne ou 30% si cest
du sucre de betterave.
Attention : le miel nest pas un produit strile.
Les producteurs de miel amricains recommandent de chauffer le miel 80 C
pendant deux heures et demie avant de lincorporer dans le mot refroidi. Le
miel ne doit pas cuire.
11.3.3 PICES
Dans certains pays comme la Belgique, les brasseurs font la part belle aux pi-
ces quils introduisent dans la bire.
Il sagit souvent dcorces doranges amres, de coriandre, de cardamome, de
gingembre
Cela produit des bires trs types, tout fait dignes dintrt.
Mais attention, le mieux est parfois lennemi du bien : il ne faut pas avoir la
main lourde. L idal est que got soit juste perceptible, mais quaucun aro-
mate ne prenne le pas sur les autres. Il faut que la bire reste une bire, pas
une tisane bulles.
- 60 -
11.4 LA LEVURE
11.4.1 GNRALITS
La transformation des sucres issus de la saccharification en alcool se fait sous

laction de la levure.
Plusieurs souches de levures sont commercialises pour les usages brassicoles.
On les divise en 2 catgories :
Saccharomyces cerevisiae ou levure de fermentation haute, travaillant des
tempratures plus leves ; Saccharomyces carlsbergensis ou levure de fer-
mentation basse, travaillant des tempratures plus basses.
Les levures sont vendues sous des formes diffrentes :
Levures en granuls secs
Levures liquides en suspension.
Levure sche lyophilise

Le pied-de-cuve nest pas ncessaire, il suffit de rhydrater la levure quelques
minutes avant de lintroduire dans le mot.
Levure liquide Wyeast avant et aprs le dmarrage obtenu en brisant le sac
contenu dans le sachet
Les diffrentes souches de levures donnent des rsultats diffrents et le choix

de la levure dpend du type de bire brasse.
Attention : avec les levures liquides, il y a souvent un retard au dmarrage de

la fermentation. Raison de plus pour faire une culture pralable (pied-de-cuve).
Chaque style de bire est ferment de prfrence avec la souche de levure

convenable et une temprature donne
Sources dapprovisionnement :
Le commerce : Il est possible dacheter ces diffrentes souches ;
La rcupration dans une bouteille de bire. Il faut pour cela que la bire
soit conditionne naturellement et non filtre.
La banque de levure : certains amateurs trs avertis ayant des connais-
sances et du matriel de biologie peuvent cultiver des levures et se cons-
tituer un trsor de levures diffrentes : on boit une bire et on cultive la
levure, ou on achte une souche une fois et ensuite on la conserve.
- 62 -
11.4.2 SOUCHES DE LEVURE
Ce tableau a t post sur le forum Brassage Amaneur par Antic
True top cropping yeast, low ester formation, broad

temperature range affects styles. Cold fermentation
will produce lager characteristics including sulfur
production. Fermentation at higher temperatures
may produce some mild fruitiness. Generally, yeast
remains significantly in suspension. Beers mature American Wheat or Rye Beer, Berliner Weisse, Bire
rapidly, even when cold fermentation is used. Low 73- de Garde, Dusseldorf Altbier, Kolsch, Northern Ger-
1007 German Ale or no detectable diacetyl. 77% low 55-68 F (13-20 C) 11% ABV man Altbier
A dry fermenting, true top cropping yeast which
produces a dry, slightly tart, crisp beer. Ideal for 74- American Wheat or Rye Beer, Cream Ale, Dusseldorf
1010 American Wheat beers where a low ester profile is desirable. 78% Low 58-74 F (14-23 C) 10% ABV Altbier, Kulsch, Northern German Altbier
A great choice for any cask conditioned British Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale),
Ale. Produces nice malt profile with a hint of fruit. Medium- Northern English Brown Ale, Special/Best/Premium
1026 British Cask Ale Finishes dry and slightly tart. 74-77% High 63-72F, 17-22C 10% ABV Bitter, Standard/Ordinary Bitter
Rich with a dry finish, minerally profile, bold and
crisp, with some fruitiness. Often used for higher Brown Porter, Dry Stout, English Barleywine, For-
gravity ales and when a high level of attenuation is 73- Medium- eign Extra Stout, Mild, Northern English Brown Ale,
1028 London Ale desired for the style. 77% Low 60-72F, 15-22C 10%ABV Old Ale, Robust Porter, Russian Imperial Stout
Very clean, crisp flavor characteristics. Low fruiti-
ness and mild ester production. Slightly citrus like American Amber Ale, American Barleywine, Ameri-
with cool (60-66F, 15-19C) fermentation tempera- can Brown Ale, American IPA, American Pale Ale,
tures. Versatile yeast, which produces many beer American Stout, Braggot, Brown Porter, Christ-
styles allowing malt and hop character to dominate mas/Winter Specialty Spiced Beer, Cream Ale, Dry
the beer profile. Flocculation improves with dark Stout, Fruit Beer, Imperial IPA, Irish Red Ale, Other
malts in grain bill. Normally requires filtration for Medium- Smoked Beer, Russian Imperial Stout, Spice, Herb, or
1056 California Ale Yeast bright beers. DE or pad filtration recommended. 73-77% Low 60-72F, 15-22C 10% ABV Vegetable Beer, Strong Scotch Ale, Wood-Aged Beer
This yeast ferments well in dark roast worts. Beers
fermented in the lower temperature range produce American Barleywine, Baltic Porter, Dry Stout, For-
dry and crisp beers to fruity beers with nice com- eign Extra Stout, Imperial IPA, Irish Red Ale, Oat-
plexity in the upper range. Ester production is en- meal Stout, Other Smoked Beer, Robust Porter, Scot-
hanced with fermentation temperatures above 64 tish Export 80/-, Scottish Heavy 70/-, Scottish Light
degrees F (18 C). Flocculation is low to moderate 71- 60/-, Spice, Herb, or Vegetable Beer, Strong Scotch
1084 Irish Ale Yeast with filtration typically required. 75% Medium 62-72F, 16-22C 10% ABV Ale, Sweet Stout, Wood-Aged Beer
A blend of the best ale and wheat strains producing 71-
1087 Bavarian Wheat Blend mildly estery and phenolic wheat beers. 75% Medium 64-72'F,
Produces beers with a clean neutral finish allowing
malt and hop character to dominate. Ferments dry Blonde Ale, English Barleywine, Northern English
& crisp, slightly tart, fruity and well balanced. Fer- Medium- Brown Ale, Robust Porter, Scottish Export 80/-, Scot-
1098 Whitbread ments well down to 65F (18C). 73-75% High 64-72 F, 18-22C 10% ABV tish Heavy 70/-, Scottish Light 60/-
A mildly malty and slightly fruity fermentation
profile; not as tart and dry as 1098 and much more Blonde Ale, English IPA, Extra Special/Strong Bitter
flocculent. Clears well without filtration. Low fer- (English Pale Ale), Oatmeal Stout, Southern English
mentation temperatures will produce a clean finish Brown, Special/Best/Premium Bitter, Stan-
1099 Whitbread Ale with a very low ester profile 68-72% High 64-75F, 18-24C 10% ABV dard/Ordinary Bitter, Sweet Stout
Great yeast strain with unique fermentation and
flavor characteristics. Distinct fruit ester and high
flocculation provide a malty complex profile, also
clears well. Thorough diacetyl rest is recommended American IPA, American Stout, Fruit Beer, Mild,
1187 Ringwood Ale after fermentation is complete. 68-72% High 64-74F, 18-23C 10% ABV Oatmeal Stout, Southern English Brown
Abbey-style top-fermenting yeast, suitable for
high-gravity beers. Estery, great complexity with Belgian Dark Strong Ale, Belgian Dubbel, Belgian
very good alcohol tolerance. This strain can be 73- medium- Specialty Ale, Belgian Tripel, Christmas/Winter Spe-
1214 Belgian Ale slow to start. 77% low 68-78 F (20-24 C) 9% ABV cialty Spiced Beer, Witbier
This popular strain is now gluten free! Produces
beers that are nutty and clean with a slight tart fin-
ish. Ferment at warmer temperatures to accentuate
hop character with intense fruitiness. Or, ferment
cool for a clean, light citrus character. Expect good
attenuation, but this will vary with grist makeup,
mashing protocol, or other wort characteristics. Re- American Amber Ale, American Brown Ale, Ameri-
liably flocculent, producing bright beer without fil- 72- can IPA, American Pale Ale, American Stout, Blonde
1272 GF American Ale II tration. 76% High 60-72F, 15-22C 10% ABV Ale, Fruit Beer, Imperial IPA, Wood-Aged Beer
With many of the best qualities that brewers look
for when brewing American styles of beer, this
strain s performance is consistent and it makes
great beer. Fruitier and more flocculent than
Wyeast 1056 American Ale yeast, slightly nutty,
soft, clean with a slightly tart finish. Ferment at
warmer temperatures to accentuate hop character
with intense fruitiness, or ferment cool for clean,
light citrus character. Expect good attenuation, but
this will vary with grist makeup, mashing protocol, American Amber Ale, American Brown Ale, Ameri-
or other wort characteristics. Reliably flocculent, 72- can IPA, American Pale Ale, American Stout, Blonde
1272 American Ale II producing bright beer without filtration. 76% High 60-72F, 15-22C 10% ABV Ale, Fruit Beer, Imperial IPA, Wood-Aged Beer
Brown Porter, Dry Stout, Dusseldorf Altbier, Extra
Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Foreign Ex-
Produces classic British bitters, rich complex fla- tra Stout, Northern English Brown Ale, Robust Por-
vor profile, clean, light malt character, low fruiti- medium- ter, Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary
1275 Thames Valley Ale ness, low esters, well balanced. 77% low 62-72 F (16-22 C) 10% ABV Bitter
American Amber Ale, English Barleywine, English
From traditional London brewery with great malt IPA, Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale),
and hop profile. True top cropping strain, fruity, Mild, Oatmeal Stout, Old Ale, Scottish Export 80/-,
very light, soft balanced palate, finishes slightly 71- Scottish Heavy 70/-, Scottish Light 60/-, Southern
1318 London Ale III sweet. 75% high 64-74 F (18-23 C) 10% ABV English Brown, Special/Best/Premium Bitter, Stan-
- 64 -
dard/Ordinary Bitter, Sweet Stout
American Amber Ale, American Barleywine, Ameri-

can Brown Ale, American IPA, American Pale Ale,
One of the classic ale strains from a Northwest American Stout, Blonde Ale, Classic American Pils-
U.S. Brewery. Produces malty and mildly fruity ale 67- ner, Fruit Beer, Imperial IPA, Spice, Herb, or Vegeta-
1332 Northwest Ale with good depth and complexity. 71% high 65-75 F (18-24 C) 10% ABV ble Beer
American Brown Ale, Brown Porter, Cream Ale, Dry
Stout, English Barleywine, English IPA, Extra Spe-
cial/Strong Bitter (English Pale Ale), Foreign Extra
Typical of British and Canadian ale fermentation Stout, Irish Red Ale, Northern English Brown Ale,
profile with good flocculating and malty flavor 73- Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary Bit-
1335 British Ale II characteristics, crisp finish, clean, fairly dry. 76% high 63-75 F (17-24 C) 10% ABV ter
Baltic Porter, Dsseldorf Altbier, Northern German

1338 European Ale 67-71% high 62-72 F (16-22 C) 10% ABV Altbier, Southern English Brown, Sweet Stout
Classic yeast for this beer style. Robust flavor pro-
file with moderate to high alcohol tolerance. Fruity
nose and palate, dry, tart finish. May continue to Belgian Blond Ale, Belgian Golden Strong Ale, Bel-
produce CO2 for an extended period after packag- 74- gian Specialty Ale, Belgian Tripel, Bire de Garde,
1388 Belgian Strong Ale ing or collection, while in refrigerated storage. 78% low 64-80 F (18-27 C) 12-13% ABV Christmas/Winter Specialty Spiced Beer
American Barleywine, Baltic Porter, Braggot,
Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, Foreign Ex-
tra Stout, Imperial IPA, Old Ale, Other Smoked Beer,
Ideally suited for Scottish-style ales, and high- Russian Imperial Stout, Scottish Export 80/-, Scottish
gravity ales of all types. Can be estery with warm 69- Heavy 70/-, Scottish Light 60/-, Strong Scotch Ale,
1728 Scottish Ale fermentation temperatures. 73% high 55-75 F (13-24 C) 12% ABV Wood-Aged Beer
American Barleywine, Belgian Blond Ale, Belgian
High gravity yeast with distinct warming character Dark Strong Ale, Belgian Golden Strong Ale, Belgian
from ethanol production. Slightly fruity with dry 73- Specialty Ale, Bire de Garde, Russian Imperial
1762 Belgian Abby Ale II finish, low ester profile. 77% medium 65-75 F (18-24 C) 12% ABV Stout, Strong Scotch Ale
Similar to 1968, slightly less flocculent. Produces Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Old
light fruit ethanol aroma. Mild malt with a neutral 68- Ale, Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary
1768 English Special Bitter soft finish. Very clean. 72% Very High 64-72F, 18-22C 10% ABV Bitter
Slightly more fruity and malty on the palate than
1275. Well balanced with a clean, dry finish. The
source of 1275 and 1882 uses them together to American Pale Ale, Extra Special/Strong Bitter (Eng-
produce a highly complex flavor profile and spicy 73- lish Pale Ale), Special/Best/Premium Bitter, Stan-
1882 Thames Valley Ale II character. 77% High 62-72F, 16-22C 10% ABV dard/Ordinary Bitter
This extremely flocculent yeast produces distinctly
malty beers. Attenuation levels are typically less
than most other yeast strains making for a slightly
sweeter finish. Ales produced with this strain tend English Barleywine, English IPA, Extra Spe-
to be fairly fruity. Fruitiness will increase with cial/Strong Bitter (English Pale Ale), Fruit Beer,
higher fermentation temperatures (70-74F, 21- Mild, Old Ale, Southern English Brown, Spe-
23C). Diacetyl production is noticeable and a thor- 67- cial/Best/Premium Bitter, Spice, Herb, or Vegetable
1968 London ESB Ale ough rest is necessary. Yeast traps trub easily and 71% Very High 64-72F, 18-22C 10% ABV Beer, Standard/Ordinary Bitter, Wood-Aged Beer
- 65 -
autolysis during storage is accelaerated. A very
good cask conditioned ale strain due to rapid and
complete flocculation. Brilliantly bright beers are
easily achieved without any filtration.
Nice malty nose, subtle fruit. Rich malt profile on

palate. Finishes malty but dry, well balanced, crisp. 71- Medium- Bohemian Pilsner, Classic American Pilsner, Dort-
2000 Budvar Lager Hop character comes through in finish. 75% High 48-56F, 9-13C 9% ABV munder Export, Lite American Lager
Mild fruit/floral aroma. Very dry and clean on pal-
ate with full mouth feel and nice subtle malt char- 72- Medium-
2001 Urquell Lager acter. Very clean and neutral finish. 76% High 48-58F, 9-14C 9% ABV Bohemian Pilsner
Very mild floral aroma, nice lager character in
nose. Malt dominates profile with subtle floral/fruit Classic Rauchbier, Doppelbock, Dortmunder Export,
notes. Full, complex flavor profile with full mouth Eisbock, Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel,
feel. Finishes soft and smooth with nice lingering 71- Medium- Munich Helles, Oktoberfest/Mrzen, Schwarzbier
2002 Gambrinus Lager maltiness. 75% High 46-56F, 8-13C 9% ABV (Black Beer), Traditional Bock, Vienna Lager
Classic American Pilsner, Dark American Lager,
German Pilsner (Pils), Lite American Lager, Premium
A classic American Pilsner strain, smooth, malty 71- American Lager, Schwarzbier (Black Beer), Standard
2007 Pilsen Lager palate. Ferments dry and crisp. 75% Medium 48-56F, 9-13C 9% ABV American Lager
Classic American Pilsner, Dark American Lager, Lite
Bold, complex and aromatic with a good depth of 73- American Lager, Premium American Lager, Standard
2035 American Lager flavor characteristics for a variety of lager beers. 77% Medium 48-58F, 9-14C 9% ABV American Lager
Classic American Pilsner, Dark American Lager,
Dortmunder Export, Lite American Lager, Munich
Rich, Dortmund-style with a crisp, dry finish. Soft 73- Helles, Premium American Lager, Standard Ameri-
2042 Danish Lager profile accentuates hop characteristics. 77% Low 46-56F, 8-13C 9% ABV can Lager
Particularly suited for producing 19th century-style
West Coast beers. Retains lager characteristics at Baltic Porter, California Common Beer, Christ-
temperatures up to 65 F, (18 C) and produces mas/Winter Specialty Spiced Beer, Cream Ale, Other
malty, brilliantly clear beers. This strain is not re- 67- Smoked Beer, Premium American Lager, Spice,
2112 California Lager commended for cold temperature fermentation. 71% high 58-68 F (14-20 C) 9% ABV Herb, or Vegetable Beer
A Carlsberg type yeast and most widely used lager
strain in the world. Produces a distinct malty pro-
file with some ester character and a crisp finish.
Will ferment in the 45-55F range for various beer Baltic Porter, Bire de Garde, Bohemian Pilsner,
styles. Benefits from diacetyl rest at 58F (14C) Classic American Pilsner, Dark American Lager,
for 24 hours after fermentation is complete. Also Doppelbock, Dortmunder Export, Eisbock, German
used for pseudo-ale production with fermentations Pilsner (Pils), Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel,
at 75F, (24C) which eliminates sulfur produc- 73- Munich Helles, Oktoberfest/Mrzen, Schwarzbier
2124 Bohemian Lager tion. 77% Medium 48-58F, 9-14C 9% ABV (Black Beer), Traditional Bock, Vienna Lager
A blend of the Brewers Choice (tm) lager strains
for the most complex flavor profiles. For produc- 71-
2178 Wyeast Lager Blend tion of classic pilsners, to full-bodied "bock" beers. 75% 48-58'F
- 66 -
Now in a Gluten Free form. Used by many German
breweries to produce rich, full-bodied malty beers. Classic Rauchbier, Doppelbock, Eisbock, Mai-
Good choce for Bocks and Dopplebocks. Benefits bock/Helles Bock, Munich Dunkel, Oktober-
from diacetyl rest at 58F(14C) for 24 hours after 73- medium- fest/Marzen, Schwarzbier (Black Beer), Traditional
2206 GF Bavarian Lager fermentation is complete. 77% high 46-58 F (8-14 C) 9% ABV Bock
Clean, dry flavor profile often used in aggressively Bohemian Pilsner, German Pilsner (Pils), Munich
hopped pilsner. Mild aromatics, slight sulfur pro- 73- Helles, Premium American Lager, Schwarzbier
2247 European Lager duction, dry finish. 77% Low 46-56F, 8-13C 9% ABV (Black Beer)
Traditional culture of North American and Cana-
dian lagers, light pilsners and adjunct beers. Mildly
malty profile, medium ester profile, well balanced. 70- California Common Beer, Classic American Pilsner,
2272 North American Lager Malty finish. 76% High 52-58F, 11-14C 9% ABV Premium American Lager, Standard American Lager
Classic pilsner strain from the home of pilsners for
a dry, but malty finish. The perfect choice for pils-
ners and all malt beers. Sulfur produced during
fermentation can be reduced with warmer fermen-
tation temperatures (58F) and will dissipate with 70- Medium-
2278 Czech Pils conditioning. 74% High 50-58F, 10-14C 9% ABV Bohemian Pilsner
A unique strain, capable of producing fine lagers.
Very smooth, well-rounded and full-bodied. Bene- Classic Rauchbier, Doppelbock, Eisbock, Mai-
fits from temperature rise for diacetyl rest at the 70- bock/Helles Bock, Munich Dunkel, Oktober-
2308 Munich Lager end of primary fermentation. 74% medium 48-56 F (9-13 C) 9% ABV fest/Mrzen, Traditional Bock, Vienna Lager
True top cropping yeast similar to Alt strains. Pro-
duces slightly more fruity/winey characteristics.
Fruitiness increases with temperature increase.
Low or no detectable diacetyl production. Also
ferments well at cold 55 - 60 F range (13-16 C). American Wheat or Rye Beer, Berliner Weisse, Bire
Used to produce quick-conditioning pseudo-lager de Garde, Cream Ale, Dusseldorf Altbier, Fruit Beer,
beers. Requires filtration or additional settling time 73- Kolsch, Northern German Altbier, Spice, Herb, or
2565 Kolsch to produce bright beers. 77% low 56-70 F (13-21 C) 10% ABV Vegetable Beer
A blend of lager strains designed to produce a rich,
malty, complex and full bodied Octoberfest style
beer. Attenuates well while still leaving plenty of
malt character and mouthfeel. Low in sulfur pro- 73- medium- Baltic Porter, Classic Rauchbier, Oktober-
2633 Octoberfest Lager Blend duction. 77% low 48-58 F (9-14 C) 9% ABV fest/Mrzen, Vienna Lager
Blend of top-fermenting ale and wheat strains pro- 73-

3056 Bavarian Wheat ducing mildly estery and phenolic wheat beers. 77% Medium 64-74F, 18-23C 10% ABV Dunkelweizen, Weizen/Weissbier, Weizenbock
Classic German wheat beer yeast, used by more
German brewers than any other strain. Dominated
by banana ester production, phenols and clove-like
characteristics. Extremely attenuative yeast, which
produces a tart, refreshing finish. Yeast remains in
suspension readily with proteinacous wheat malt.
Sometimes used in conjunction with lager yeast
and kraeusened to finish the beer and improve the
overall dryness. High CO2 levels, typically at 2.7 - Dunkelweizen, Fruit Beer, German Hefe-Weizen,
3.2 volumes is desirable for best presentation. This 73- Roggenbier (German Rye Beer), Weizen/Weissbier,
3068 Weihenstephan Weizen strain is a true top cropping yeast requiring full 77% low 64-75 F (18-24 C) 10% ABV Weizenbock
- 67 -
fermenter headspace of 33%. Increasing pitch rates
will reduce ester production. approximately 10%
ABV
Asti, Baco Noir, Cava, Chambourcin, Cinsaut,

Common Cider, Common Perry, Concord, Delaware,
Dry Mead, Eiswien/Icewine, English Cider, Fruit Ci-
der, Gamay Noir / Beaujolais Nouveau, Grenache
Red wine yeast from Germany with intense fruity Blanc, Grenache Noir, Lambrusco, Late Harvest,
characteristics. Ferments slower than most red Lemberger, Liebfraumilch, Madeira, Marechal Foch,
wine strains. Enhances vinifera character in French Meritage, Metheglin, Montepulciano, Muller-
American hybrids. Cold tolerant strain, excellent Thurgau, Muscadine, Muscat Blanc, Nebbiolo (Baro-
3277 Assmannhausen color extraction for Pinot Noir. NA Medium 60-90F, 15-32C 15% ABV lo, Barbaresco), Niagara
Contains a selection of Saccharomyces and non-

Saccharomyces including Belgian-style wheat beer
yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and
lactic acid bacteria. While this mixture does not
include all possible cultures found in Belgian Lam-
bics, it is representative of the organisms most im-
portant for the desirable flavor components of Flanders Red Ale, Fruit Lambic, Gueuze, Straight
3278 Belgian Lambic Blend these beers as they are brewed in West Flanders. N/A N/A 63-75 F (17-24 C) 12% ABV (Unblended) Lambic
Subtle flavor profile for wheat yeast with unique 70- Dunkelweizen, German Hefe-Weizen, Roggenbier
3333 German Wheat sharp tart crispness, fruity, sherry-like palate. 76% High 63-75F, 17-24C 10% ABV (German Rye Beer), Weizen/Weissbier, Weizenbock
A great choice for malt based high gravity fermen-
tations. Very clean and smooth profile. Strain pro-
duces enzymes to break down complex sugars for
3366 Distillers M-Strain fermentation. NA Low 65-80F, 18-27C 20% ABV Scotch, Whiskey
For production of wits to classic grand cru. Pheno-

lic profile with subdued fruitiness. Well balanced 72-
3463 Forbidden Fruit estery profile. 76% Low 63-76F, 17-24C 12% ABV Belgian Specialty Ale, Witbier
One of many great beer yeast to produce classic Belgian Blond Ale, Belgian Dark Strong Ale, Belgian
Belgian ales. Phenolics develop with increased Dubbel, Belgian Golden Strong Ale, Belgian Pale
fermentation temperatures, mild fruitiness and 72- Ale, Belgian Specialty Ale, Belgian Tripel, Flanders
3522 Belgian Ardennes complex spicy character. 76% high 65-85 F (18-29 C) Brown Ale/Oud Bruin
- 68 -
Vigorous top fermenting yeast with spicy aromatic
characteristics. Slight phenolics dissipate with
conditioning. Excellent strain for a variety of Bel- Belgian Blond Ale, Belgian Dark Strong Ale, Belgian
gian styles including pales, dubbels, and brown 75- Dubbel, Belgian Golden Strong Ale, Belgian Pale
3538 Leuven Pale Ale ales. 78% High 60-75F, 15-24C 12% ABV Ale, Belgian Tripel, Flanders Brown Ale/Oud Bruin
Top cropping hefeweizen yeast with complex fla-
vor and aroma. Balance of banana and bubble gum 70- Dunkelweizen, German Hefe-Weizen, Roggenbier
3638 Bavarian Wheat esters with lichi and apple/plum esters and clove. 76% Low 64-75F, 18-24C 10% ABV (German Rye Beer), Weizen/Weissbier, Weizenbock
Classic farmhouse ale yeast. Spicy and complex
aromatics including bubble gum. Very tart and dry
on palate with mild fruit. Finishes crisp and mildly
acidic. Benefits from elevated fermentation tem-
peratures. This strain is notorious for a rapid and
vigorous start to fermentation, only to stick around
1.035 sg. Fermentation will eventually finish, gi- 76-
3724 Belgian Saison ven time and warm temperatures. 80% Low 70-95F, 21-35C 12% ABV Saison
Produces intense esters and phenolic characteris-
tics with complex fruitiness. Does not produce sig-
nificant amount of iso-amyl acetate (banana esters)
or bubble gum esters typical of many yeast of this
style. Phenol and ester production are influenced
by fermentation temperatures. Phenols tend to dis-
sipate as beer matures. This type of yeast benefits
from incremental feeding of sugars during fermen-
tation, making suitable conditions for doubles and
triples, to ferment to dryness. True top cropping 74- Medium- Belgian Dubbel, Belgian Golden Strong Ale, Belgian
3787 Trappist High Gravity yeast with broad temperature range. 78% High 64-78F, 18-25C 12% ABV Specialty Ale, Belgian Tripel, Bire de Garde
Spicy, phenolic, and tart in the nose. Very tart and
dry on the palate. Phenols and esters well balanced,
with a very dry and complex finish. High acid pro- 74- Belgian Dark Strong Ale, Flanders Brown Ale/Oud
3822 Dutch Castle ducer. 79% Medium 65-80F, 18-27C 12% ABV Bruin, Saison
From a Franco-Belgian Canadian brewery which
produces many styles of classic Belgian beers.
Mild phenolics, which increase with elevated fer-
mentation temperatures. Low ester profile with a
dry, slightly tart finish. Complex and well- 75- Belgian Golden Strong Ale, Belgian Pale Ale, Bel-
3864 Canadian/Belgian balanced, alcohol tolerant. 79% Medium 65-80F, 18-27C 12% ABV gian Specialty Ale, Belgian Tripel, Witbier
Estery, low phenol producing yeast from small
Belgian brewery. Apple-, bubblegum- and plum- 72-
3942 Belgian Wheat like aromas with a dry but fruity finish. 76% medium 64-74 F (18-23 C) 12% ABV Belgian Pale Ale, Belgian Tripel, Witbier
Produces a complex flavor profile with a spicy
phenolic character and low ester production. Phe-
nols tend to dominate other flavors and dissipate
with age. Ferments fairly dry with a finish that
compliments malted and unmalted wheat and oats.
Sometimes used in conjunction with lactic acid
bacteria to produces a sharper finish. This strain is
a true top cropping yeast requiring full fermenter 72- Medium- Belgian Dubbel, Belgian Tripel, Spice, Herb, or
3944 Belgian Witbier headspace 76% Low 62-75F, 16-24C 12% ABV Vegetable Beer, Witbier
- 69 -
Fresh liquid cultures of strains ER1A and EY2D
provide rapid and complete malic acid to lactic
acid reduction to balance and soften wines. ER1A
and EY2D perform well in conditions of low pH
and cool cellaring. Typical conditions of high wine
acidity can be improved by reducing the harsh and
sharp malic acid to the softer and smoother lactic
acid. Other flavor improvements including vanilla
a nd buttery notes can be anticipated. Naturally oc-
curing malic acid bacteria on fruit may be of infe-
rioir quality or quantity to complete malo-lactic
fermentation. Vintner's Choice malo-lactic cultures
Malo-Lactic Cultures (Oenococcus oe- are suitable for pH 2.9 or greater and cellar tem-
4007 ni) peratures as low as 55F (13C). NA Low 55-85F, 13-29C 15% ABV
Great for most wines, excellent for reds wines and
4007 Malolactic Blend best choice for low pH wines
Asti, Brandy, Cabernet Franc, Cava, Champagne,
Chardonnay, Cognac,Armagnac, Common Perry,
Used in many white wine fermentations and also Dolcetto, Dry Mead, Eau de Vie, French Cider,
some red wines. Also used for secondary fermenta- Grappa/Marc/Bagaceira, Melon (Muscadet), Muscat
tion of barley wine. Ferments crisp and dry, ideal Blanc, Pinot Gris, Pinotage, Red Bordeaux, Rum,
for base wines in champagne making. Low foa- Scotch, Smillon, Seyval Blanc, Sherry, Soave,
ming, excellent barrel fermentation, good floccula- Traditional Perry, Trebbiano/Ugni Blanc, Vermouth,
4021 Pasteur Champagne ting characteristics. NA Medium 55-75F, 13-24C 17% ABV Vodka, Whiskey
, Apple Wine, Aurore, Barbera, Brandy, Cabernet
Franc, Cabernet Sauvignon, Carignane, Carmenere,
Cava, Champagne, Chardonnay, Chenin Blanc,
Chianti, Cinsaut, Cognac,Armagnac, Colombard,
Concord, Cyser (Apple Melomel), De Chaunac, De-
Ideal for red or white wines, which mature rapidly laware, Dolcetto, Dry Mead, Ehrenfelser, Gamay Noir
with Beaujolais type fruitiness, and for bigger reds / Beaujolais Nouveau, Grenache Blanc, Grenache
requiring aging. Low foaming, low sulfur produc- Medium- Noir, Lambrusco, Lemberger, Malbec, Melon (Mus-
4028 Chateau Red tion over a broad range of temperatures. NA high 55-90F, 13-32C 14% ABV cadet)
Malo-lactic strain ER1A isolated by Oregon State
University. This strain is capable of rapidly com-
4114 ER1A pleting malic to lactic conversion even at low pH. NA Low 65-85F, 18-29C 15% ABV
Sake #9 used in conjunction with Koji for making
wide variety of Asian Jius (rice based beverages).
Full bodied profile, silky and smooth on palate Dai Gingo, Nigori, Plum Wine, Sake, Strawberry,
4134 Sake #9 with low ester production. NA Low 60-75F, 15-24C 14% ABV Cherry, Peach, etc.
One of two strains for mead making. Leaves 2-3% , Braggot, Common Cider, Cyser (Apple Melomel),
residual sugar in most meads. Rich, fruity profile Metheglin, Open Category Mead, Other Fruit Melo-
complements fruit mead fermentation. Use addi- mel, Semi-sweet Mead, Strawberry, Cherry, Peach,
4184 Sweet Mead tional nutrients for mead making. NA Medium 65-75F, 18-24C 11% ABV etc., Sweet Mead
Malo-lactic strain EY2D isolated by Oregon State
University. This strain is capable of rapidly com-
pleting malic to lactic conversion at temperatures
4221 EY2D as low as 55F (13C). NA Low 55-85F, 13-29C 15% ABV
- 70 -
Apple Wine, Braggot, Ehrenfelser, English Cider,
Metheglin, Muller-Thurgau, New England Cider,
Classic German yeast from the Rheingau District. Open Category Mead, Other Specialty Cider or Perry,
Produces full-bodied wines with great depth and Pinot Gris, Pyment (Grape Melomel), Riesling, Syl-
dry smokey characteristics with a sharp finish. vaner, Traditional Perry, Trebbiano/Ugni Blanc,
4237 Steinberg Drier than #3783. NA Medium 55-75F, 13-24C 15% ABV Viognier
Aurore, Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard,
Common Cider, Common Perry, French Cider, Fruit
Cider, Gamay Noir / Beaujolais Nouveau, Gewurz-
Produces extremely fruity profile, high ester forma- traminer, Grenache Blanc, Grenache Noir, Melon
tion, bready aromas with vanilla notes. Allows fruit (Muscadet), Muscat Blanc, Niagara, Pinot Blanc,
character to dominate aroma and flavor profile. Semi-sweet Mead, Soave, Sylvaner, Tokaji/Tokay,
4242 Chablis Finishes slightly sweet and soft. NA Medium 55-75F, 13-24C 12-13% ABV White Bordeaux/Fume Blanc
Apple Wine, Barbera, Carmenere, Chianti, Cyser
(Apple Melomel), De Chaunac, Dolcetto, Fruit Cider,
Lambrusco, Malbec, Montepulciano, Nebbiolo (Baro-
lo, Barbaresco), New England Cider, Petit Verdot,
Rich, very big and bold, well rounded profile. Nice Recioto, Rioja , Sangiovese/Brunello, Super-Tuscans,
soft fruit character with dry crisp finish. Excellent Tempranillo, Valdepenas, Valpolicella, Vin Santo,
4244 Chianti choice for most Italian grape varieties. NA Medium 55-75F, 13-24C 14% ABV Vino da Tavola
Baco Noir, Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvi-
gnon, Carignane, Carmenere, Chambourcin, Cinsaut,
Concord, De Chaunac, Dry Mead, French Cider,
Fruit Cider, Lemberger, Malbec, Marechal Foch, Me-
ritage, Merlot, Montepulciano, Mourvdre (Monas-
Produces distinctive intense berry, graham cracker trell), Open Category Mead, Other Specialty Cider or
nose. Jammy, rich, very smooth complex profile, Perry, Petit Verdot, Petite Sirah, Port, Red Bordeaux,
slightly vinuous. Well suited to higher sugar Medium- Sauvignon Blanc, Southern Rhne, Super-Tuscans,
4267 Bordeaux content musts. NA low 60-90F, 15-32C 14% ABV Syrah/Shiraz
A very good choice for alcohol tolerance and stuck
fermentations. Produces a very clean, dry profile, Eau de Vie, Grappa/Marc/Bagaceira, Rum, Scotch,
4347 Eau de Vie low ester formation and other volatile aromatics. NA Low 65-80F, 18-27C 21% ABV Vodka, Whiskey
Best choice for dry mead. Used in many award
winning meads. Low foaming with little or no sul- Braggot, Dry Mead, Metheglin, Open Category
fur production. Use additional nutrients for mead Low- Mead, Other Fruit Melomel, Pyment (Grape Melo-
4632 Dry Mead making. NA medium 55-75F, 13-24C 18% ABV mel)
Asti, Aurore, Chenin Blanc, Common Cider, Com-
mon Perry, Delaware, Eiswien/Icewine, French Cider,
Gewurztraminer, Late Harvest, Liebfraumilch,
Mlaga, Marsala, Metheglin, Open Category Mead,
Other Fruit Melomel, Other Specialty Cider or Perry,
Clean aromas with mild fruit and a hint of spice. Plum Wine, Port, Pyment (Grape Melomel), Recioto,
Complex profile with intense fruit character on the Sauternes, Sauvignon Blanc, Semi-sweet Mead,
palate. Finishes balanced, soft, and dry with linge- Smillon, Sweet Mead, Tokaji/Tokay, Traditional
4728 Sauternes ring fruit character. NA Medium 60-75F, 15-24C 12% ABV Perry, Vidal Blanc, Vin Santo
Crisp and dry fermenting yeast with big, fruity fin- Apple Wine, Common Cider, Common Perry, Cyser
ish. Creates a nice balance for all types of apples, (Apple Melomel), English Cider, French Cider, Fruit
pears, and other fruit. Allows fruit character to Cider, New England Cider, Other Specialty Cider or
4766 Cider dominate the profile. NA Low 60-75F, 15-24C 12% ABV Perry, Traditional Perry
- 71 -
Brandy, Chianti, Cognac,Armagnac, Common Perry,
Mild toast and vanilla nose. Mild fruit profile with Madeira, Mlaga, Marsala, Merlot, Mourvdre
balanced depth and complexity. Very dry finish. (Monastrell), New England Cider, Port, Rioja , San-
Dry red and white wines, add brandy for classic giovese/Brunello, Soave, Tempranillo, Touriga Na-
ports. Also used for big red wines and high sugar Medium- cional, Traditional Perry, Trebbiano/Ugni Blanc, Vin
4767 Port Wine musts. NA low 60-90F, 16-32C 14% ABV Santo, Vinho Verde, Zinfandel
Braggot, Colombard, Common Cider, Common
Perry, Cyser (Apple Melomel), Dai Gingo, Dry Mead,
Eau de Vie, Ehrenfelser, Eiswien/Icewine, English
Cider, Fruit Cider, Gewurztraminer, Late Harvest,
Liebfraumilch, Madeira, Mlaga, Marsala,
Metheglin, Muller-Thurgau, Muscadine, New Eng-
Produces distinct Riesling character. Rich flavor, land Cider, Niagara, Open Category Mead, Other
creamy, fruity profile with nice dry finish and a Fruit Melomel, Other Specialty Cider or Perry, Plum
4783 Rudisheimer hint of Riesling sweetness in the aftertaste. NA Medium 55-75F, 13-24C 14% ABV Wine, Pyment (Grape Melomel), Riesling, Sauternes
Apple Wine, Baco Noir, Cabernet Sauvignon, Cham-
bourcin, Champagne, Cyser (Apple Melomel), Dry
Dominating, strong fermentation characteristics. Mead, Grappa/Marc/Bagaceira, Marechal Foch, Neb-
Alcohol tolerant to 18% (v/v). Ideal for Zinfandel, biolo (Barolo, Barbaresco), Petite Sirah, Pinot Noir,
Pinot Noir, Syrah, or any high sugar must. Good Medium- Pinotage, Pyment (Grape Melomel), Rum, Sy-
4946 Zinfandel choice for restarting stuck fermentations. NA Low 60-85F, 16-29C 18% ABV rah/Shiraz, Touriga Nacional, Vodka, Zinfandel
The mildest of the Brettanomyces cultures. Highly
attenuative with spicy, butyric noce. Very dry and
astringent on the palate with a mildly phenolic pro- 83-85
5110 Brettanomyces Anomolus file. F Low 60-85 F, 15-29C
Wild yeast isolated from brewery cultures in the
Brussels region of Belgium. Produces the classic
sweaty horse blanket character of indigenous beers:
gueuze, lambics, sour browns. Ferments best in
worts with lower pH after primary fermentation has
begun. This strain is generally used in conjunction
with S. cerevisiae as well as other wild yeast and
lactic bacteria. Produces some acidity and may
form a pellicle in bottles or casks. Generally requi- very Flanders Red Ale, Fruit Lambic, Gueuze, Straight
5112 Brettanomyces bruxellensis res 3-6 months aging for flavor to fully develop. high medium 60-75 F (15-24 C) 12% ABV (Unblended) Lambic
Lactic acid bacteria isolated from a Belgian brew-
ery. This culture produces moderate levels of acid-
ity and is commonly found in many types of beers
including gueuze, lambics sour brown ales and Berliner Weisse, Flanders Brown Ale/Oud Bruin,
Berliner Weisse. Always used in conjunction with Flanders Red Ale, Fruit Lambic, Gueuze, Straight
5335 Lactobacillus S.cerevisiae and often with various wild yeast. 60-95 F (15-35 C) 9% ABV (Unblended) Lambic
Wild yeast isolated from Belgian lambic beers.
Produces a pie cherry-like flavor and sourness
along with distinct brett character. Ferments best in
worts with reduced pH after primary fermentation
has begun. May form a pellicle in bottles or casks.
Works best in conjunction with other yeast and lac-
tic bacteria to produce the classic Belgian charac- very Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Fruit Lambic,
5526 Brettanomyces lambicus ter. Generally requires 3-6 months of aging to fully high medium 60-75 F (15-24 C) 12% ABV Gueuze, Straight (Unblended) Lambic
- 72 -
develop flavor characteristics.
Lactic acid bacteria used in the production of Bel-

gian style beers where additional acidity is desire-
able. High acid producer which usually increases
5733 Pediococcus cerevisiae overall acid levels in beer as storage time increases. NA Low 60-95F, 15-35C 12% ABV
Lactic acid bacteria used in the production of Bel-
gian style beers where additional acidity is desir-
able. Often found in gueuze and other Belgian style
beer. Acid production will increase with storage
time. May cause ropiness with extended storage
5733 Pediococcus time. May produce low levels of diacetyl. 60-95 F (15-35 C) 9% ABV Fruit Lambic, Gueuze, Straight (Unblended) Lambic
This yeast is famous for its clean flavors, balance
and ability to be used in almost any style ale. It ac-
centuates the hop flavors and is extremely versa-
WLP001 CaliforniaAleYeast tile. 73-80% Medium 68-73F High
A classic ESB strain from one of England's largest
independent breweries. This yeast is best suited for
English style ales including milds, bitters, porters,
and English style stouts. This yeast will leave a Alcohol Tole-
beer very clear, and will leave some residual Very rance: Medium
WLP002 EnglishAleYeast sweetness. 63-70% High 65-68F
This is the yeast from one of the oldest stout pro-
ducing breweries in the world. It produces a slight
hint of diacetyl, balanced by a light fruitiness and
slight dry crispness. Great for Irish ales, stouts, Alcohol Tole-
porters, browns, reds and a very interesting pale Medium rance: Me-
WLP004 IrishAleYeast ale. 69-74% to High 65-68F dium-High
This yeast is a little more attenuative than
WLP002. Like most English strains, this yeast pro-
duces malty beers. Excellent for all English style
ales including bitter, pale ale, porter, and brown
WLP005 BritishAleYeast ale. 67-74% High 65-70F Medium
Clean, highly flocculent, and highly attenuative
yeast. This yeast is similar to WLP002 in flavor
profile, but is 10% more attenuative. This elimi-
nates the residual sweetness, and makes the yeast
well suited for high gravity ales. It is also reaches Alcohol Tole-
terminal gravity quickly. 80% attenuation will be Medium rance: Medium-
WLP007 DryEnglishAleYeast reached even with 10% ABV beers. 70-80% to High 65-70F High
Our "Brewer Patriot" strain can be used to repro-
duce many of the American versions of classic beer
styles. Similar neutral character of WLP001, but
less attenuation, less accentuation of hop bitter- Medium
WLP008 EastCoastAleYeast ness, slightly less flocculation, and a little tartness. 70-75% to Low 68-73F Medium
- 73 -
Very clean and low esters. Great yeast for golden,
blonde, honey, pales and German alt style ales.
Malty, Northern European-origin ale yeast. Low

ester production, giving a clean profile. Little to no
sulfur production. Low attenuation helps to con-
tribute to the malty character. Good for Alt, Alcohol Tole-
WLP011 EuropeanAleYeast Kolsch, malty English ales, and fruit beers. 65-70% Medium 65-70F rance: Medium WLP013 London Ale Yeast
Dry, malty ale yeast. Provides a complex, oakey es-
ter character to your beer. Hop bitterness comes
through well. This yeast is well suited for classic
British pale ales, bitters, and stouts. Does not floc- Alcohol Tole-
WLP013 LondonAleYeast culate as much as WLP002 and WLP005. 67-75% Medium 66-71F rance: Medium
From the famous brewing town of Burton upon
Trent, England, this yeast is packed with character.
It provides delicious subtle fruity flavors like ap-
ple, clover honey and pear. Great for all English
styles, IPA's, bitters, and pales. Excellent in porters Alcohol Tole-
WLP023 BurtonAleYeast and stouts. 69-75% Medium 68-73F rance: Medium
WLP025 Southwold Ale
Scotland is famous for its malty, strong ales. This
yeast can reproduce complex, flavorful Scottish
style ales. This yeast can be an everyday strain, 65-70F, Does not
similar to WLP001. Hop character is not muted ferment well less than
WLP028 EdinburghScottishAleYeast with this strain, as it is with WLP002. 70-75% Medium 62F Medium-High
From a small brewpub in Cologne, Germany, this

yeast works great in Klsch and Alt style beers.
Good for light beers like blond and honey. Accen- 65-69F, Does not
tuates hop flavors, similar to WLP001. The slight ferment well less than
sulfur produced during fermentation will disappear 62F, unless during
WLP029 GermanAle/KlschYeast with age and leave a super clean, lager like ale. 72-78% Medium active fermentation. Medium
A popular ale yeast from the Pacific Northwest.
The yeast will clear from the beer well, and leave a
malty profile. More fruity than WLP002, English
Ale Yeast. Good yeast for English style ales includ-
ing milds, bitters, IPA, porters, and English style
WLP041 PacificAleYeast stouts. 65-70% High 65-68F Medium
From Northern California. This strain is more
fruity than WLP001, and slightly more flocculent.
Attenuation is lower, resulting in a fuller bodied Medium
WLP051 CaliforniaAleVYeast beer than with WLP001. 70-75% to High 66-70F Medium-High
- 74 -
Our most popular yeast strain is WLP001, Califor-
nia Ale Yeast. This blend celebrates the strengths
of California- clean, neutral fermentation, versatile
usage, and adds two other strains that belong to the
same 'clean/neutral' flavor category. The additional
strains create complexity to the finished beer. This
blend tastes more lager like than WLP001. Hop
flavors and bitterness are accentuated, but not to
the extreme of California. Slight sulfur will be pro-
WLP060 AmericanAleYeastBlend duced during fermentation. 72-80% Medium 68-72F Medium High
This is a blend of ale and lager yeast strains. The
strains work together to create a clean, crisp, light
American lager style ale. A pleasing estery aroma
may be perceived from the ale yeast contribu-
tion. Hop flavors and bitterness are slightly sub-
dued. Slight sulfur will be produced during fer-
WLP080 CreamAleYeastBlend mentation, from the lager yeast. 75-80% Medium 65-70F Medium High PLATINUM STRAIN Jan./Feb.
Can ferment up to 25% alcohol. From England.
Produces ester character that increases with in-
creasing gravity. Malt character dominates at lower
WLP099 SuperHighGravityAle Yeast gravities. >80% Medium 65-69F Very High
This famous German yeast is a strain used in the
production of traditional, authentic wheat beers. It
produces the banana and clove nose traditionally
associated with German wheat beers and leaves the
desired cloudy look of traditional German wheat
WLP300 HefeweizenAleYeast beers. 72-76% Low 68-72F Medium
This yeast is used to produce the Oregon style
American Hefeweizen. Unlike WLP300, this yeast
produces a very slight amount of the banana and
clove notes. It produces some sulfur, but is other-
wise a clean fermenting yeast, which does not floc-
WLP320 AmericanHefeweizenAleYeast culate well, producing a cloudy beer. 70-75% Low 65-69F Medium
WLP351 Bavarian Weizen
Large clove and phenolic aroma and flavor, with
minimal banana. Refreshing citrus and apricot
notes. Crisp, drinkable hefeweizen. Less flocculent
WLP380 HefeweizenIVAleYeast than WLP300, and sulfur production is higher. 73-80% Low 66-70F Medium
Slightly phenolic and tart, this is the original yeast Low to

WLP400 BelgianWitAleYeast used to produce Wit in Belgium. 74-78% Medium 67-74F Medium
- 75 -
From one of the few remaining Trappist breweries 65-72F, Lower tem-
remaining in the world, this yeast produces the dis- peratures (under 65)
tinctive fruitiness and plum characteristics. Excel- will result in less
lent yeast for high gravity beers, Belgian ales, dub- Medium fruity and more
WLP500 TrappistAleYeast bels and trippels. 75-80% to low earthy beers. High
Used to produce Trappist style beers. Similar to
WLP500, but is less fruity and more alcohol toler-
ant (up to 15% ABV). Excellent yeast for high Medium
WLP530 AbbeyAleYeast gravity beers, Belgian ales, dubbels and trippels. 75-80% to high 66-72F High
WLP540 Abbey IV Ale
Saisons, Belgian Ales, Belgian Reds, Belgian
Browns, and White beers are just a few of the clas-
sic Belgian beer styles that can be created with this
yeast strain. Phenolic and spicy flavors dominate
WLP550 BelgianAleYeast the profile, with less fruitiness then WLP500. 78-85% Medium 68-78F Medium-High
Classic Saison yeast from Wallonia. It produces
earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet.
With high gravity saisons, brewers may wish to dry
the beer with an alternate yeast added after 75%
WLP565 BelgianSaisonIYeast fermentation. 65-75% Medium 68-75F Medium
This blend melds Belgian style ale and saison
strains. The strains work in harmony to create
complex, fruity aromas and flavors. The blend of
yeast strains encourages complete fermentation in a
timely manner. Phenolic, spicy, earthy, and clove
WLP568 BelgianStyleSaisonAle Yeast Blend like flavors are also created. 70-80% Medium 70-80F Medium
From East Flanders, versatile yeast that can pro-
duce light Belgian ales to high gravity Belgian
beers (12% ABV). A combination of fruitiness and
phenolic characteristics dominate the flavor pro-
file. Some sulfur is produced during fermentation,
which will dissipate following the end of fermenta-
WLP570 BelgianGoldenAleYeast tion. 73-78% Low 68-75F High
A blend of Trappist type yeast (2) and one Belgian
ale type yeast. This creates a versatile blend that
can be used for Trappist type beer, or a myriad of
WLP575 BelgianStyleAleYeast Blend beers that can be described as 'Belgian type'. 74-80% Medium 68-75F Medium-High
Classic yeast, used to produce champagne, cider, Champagne isolate used for complexity in whites.
dry meads, dry wines, or to fully attenuate barley Contributes elegance, especially in barrel fermented
WLP715 ChampagneYeast wines/ strong ales. Neutral. >75% Low 70-75F 17,00% Chardonnays.
A wine yeast strain that is less attenuative than
Champagne isolate used for complexity in whites. WLP715, leaving some residual sweetness. Slightly
Contributes elegance, especially in barrel fer- fruity and will tolerate alcohol concentrations up to
WLP718 AvizeWineYeast mented Chardonnays. >80% Low 60-90F 15,00% 15%. A good choice for sweet mead and cider, as
- 76 -
well as Blush wines, Gewrztraminer, Sauternes,
Riesling.
A wine yeast strain that is less attenuative than

WLP715, leaving some residual sweetness. Slightly
fruity and will tolerate alcohol concentrations up to
15%. A good choice for sweet mead and cider, as
well as Blush wines, Gewrztraminer, Sauternes,
WLP720 SweetMead/WineYeast: Riesling. <75% Low 70-75F 15,00%
Dry wine yeast. Slight ester production, low sulfur
dioxide production. Enhances varietal character.
German in origin, this yeast has high fruit/ester WLP730 is a good choice for all white and blush
production. Perfect for Riesling and Gewrztrami- wines, including Chablis, Chenin Blanc, Semillon,
ner. Moderate fermentation characteristics and cold and Sauvignon Blanc. Fermentation speed is mode-
WLP727 Steinberg-GeisenheimWineYeast tolerant. >80% Low 50-90F 14,00% rate.
Dry wine yeast. Slight ester production, low sulfur
dioxide production. Enhances varietal character.
WLP730 is a good choice for all white and blush
wines, including Chablis, Chenin Blanc, Semillon, Classic yeast for white wine fermentation. Slow to
and Sauvignon Blanc. Fermentation speed is mo- moderate fermentor and foam producer. Gives an en-
WLP730 ChardonnayWhiteWineYeast derate. > 80% Low 50-90F 14,00% hanced creamy texture.
Neutral, low fusel alcohol production. Will ferment to
dryness, alcohol tolerance to 18%. Vigorous fer-
Classic yeast for white wine fermentation. Slow to menter. WLP740 is well suited for Merlot, Shiraz, Pi-
moderate fermentor and foam producer. Gives an not Noir, Chardonnay, Cabernet, Sauvignon Blanc,
WLP735 FrenchWhiteWineYeast enhanced creamy texture. >80% Low 60-90F 16,00% and Semillon.
Neutral, low fusel alcohol production. Will ferment
to dryness, alcohol tolerance to 18%. Vigorous
fermenter. WLP740 is well suited for Merlot, Shi- German red wine yeast, which results in spicy, fruit
raz, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Sauvignon aromas. Perfect for Pinot Noir and Zinfandel. Slow to
WLP740 MerlotRedWineYeast Blanc, and Semillon. > 80% Low 60-90F 18,00% moderate fermentor which is cold tolerant.
Classic Bordeaux yeast for red wine fermentations.
German red wine yeast, which results in spicy, fruit Moderate fermentation characteristics. Tolerates
aromas. Perfect for Pinot Noir and Zinfandel. Slow lower fermentation temperatures. Rich, smooth flavor
WLP749 AssmanshausenWineYeast to moderate fermentor which is cold tolerant. >80% Low 50-90F 16,00% profile.
High temperature tolerance. Moderate fermentation
Classic Bordeaux yeast for red wine fermentations. speed. Excellent for full-bodied red wines, ester pro-
Moderate fermentation characteristics. Tolerates duction complements flavor. WLP760 is also suitable
lower fermentation temperatures. Rich, smooth fla- for Merlot, Chardonnay, Chianti, Chenin Blanc, and
WLP750 FrenchRedWineYeast vor profile. >80% Low 60-90F 17,00% Sauvignon Blanc.
High temperature tolerance. Moderate fermentation
speed. Excellent for full-bodied red wines, ester
production complements flavor. WLP760 is also Emphasizes fruit aromas in barrel fermentations.
suitable for Merlot, Chardonnay, Chianti, Chenin High nutrient requirement to avoid volatile acidity
WLP760 CabernetRedWineYeast Blanc, and Sauvignon Blanc. >80% Low 60-90F 16,00% production.
- 77 -
Classic cider yeast. Ferments dry, but retains flavor
Emphasizes fruit aromas in barrel fermentations. from apples. Sulfur is produced during fermentation,
High nutrient requirement to avoid volatile acidity but will disappear in first two weeks of aging. Can
WLP770 SuremainBurgundyWineYeast production. >80% Low 60-90F 16,00% also be used for wine and high gravity beers.
Classic cider yeast. Ferments dry, but
retains flavor from apples. Sulfur is pro-
duced during fermentation, but will dis-
appear in first two weeks of aging. Can
also be used for wine and high gravity Me- Medium-
WLP775 EnglishCiderYeast: beers. >80% dium 68-75F High
Classic pilsner strain from the premier
pilsner producer in the Czech Republic.
Somewhat dry with a malty finish, this Me-
yeast is best suited for European pilsner 72- dium to
WLP800 PilsnerLagerYeast: production. 77% High 50-55F Medium
This yeast is used to produce the "Califor-
nia Common" style beer. A unique lager
strain which has the ability to ferment up
to 65 degrees while retaining lager char-
Pilsner lager yeast from Southern Czech acteristics. Can also be fermented down to
Republic. Produces dry and crisp lagers, 75- Me- 50 degrees for production of marzens,
WLP802 CzechBudejoviceLagerYeast with low diacetyl production. 80% dium 50-55F Medium pilsners and other style lagers.
This yeast is used to produce the "Cali-
fornia Common" style beer. A unique la- This yeast produces a very malty, bock
ger strain which has the ability to fer- like style. It does not finish as dry as
ment up to 65 degrees while retaining WLP830. This yeast is much slower in the
lager characteristics. Can also be fer- first generation than WLP830, so we en-
mented down to 50 degrees for produc- courage a larger starter to be used the
tion of marzens, pilsners and other style 65- Medium- first generation or schedule a longer
WLP810 SanFranciscoLagerYeast lagers. 70% High 58-65F High lagering time.
This yeast produces a very malty, bock
like style. It does not finish as dry as
WLP830. This yeast is much slower in
the first generation than WLP830, so we
encourage a larger starter to be used
the first generation or schedule a longer 65- Me- Medium-
WLP820 Oktoberfest/MrzenLagerYeast lagering time. 73% dium 52-58F High
This yeast is one of the most widely
used lager yeasts in the world. Very
malty and clean, great for all German
lagers, pilsner, oktoberfest, and mar- 74- Me-
WLP830 GermanLagerYeast zen. 79% dium 50-55F Medium
From the Alps of southern Bavaria, this
yeast produces a beer that is well bal-
anced between malt and hop character.
The excellent malt profile makes it well
suited for Bocks, Dopplebocks, and Ok- 70- Me- Medium-
WLP833 GermanBockLagerYeast toberfest style beers. Very versatile la- 76% dium 48-55F High
- 78 -
ger yeast, it is so well balanced that it
has gained tremendous popularity for
use in Classic American style Pilsners.
Also good for Helles style lager beer.
This yeast is characterized by a malty

finish and balanced aroma. It is a strong Me-
fermentor, produces slight sulfur, and 68- dium to
WLP838 SouthernGermanLagerYeast low diacetyl. 76% High 50-55F Medium
This yeast is used to produce American
style lagers. Dry and clean with a very
slight apple fruitiness. Sulfur and diace- 75- Me- (Listen to audio about this strain from
WLP840 AmericanLagerYeast tyl production is minimal. 80% dium 50-55F Medium Chris White)
Licensed from Charlie Papazian, this
strain can ferment at ale and lager tem-
peratures, allowing brewers to produce
diverse beer styles. The recipes in both
Papazian's books, The Complete Joy of
Homebrewing and The Homebrewers
Companion, were originally developed 68-74F, Opti-
and brewed with this yeast. A more de- mum Cellaring
tailed description of this yeast is avail- Temperature:
WLP862 CryHavoc able here. 66-70 M-L 50-55F
WLP920 Old Bavarian Lager
Great All-Purpose Ale Yeast, also great
Nottingham for Ciders
Coopers Yeast that is used in all of their
Coopers Ales, Dry w High Attenuation
The classic American Ale yeast in a dry
package
This ready to pitch dry yeast offers low
diacetyl and a very clear crisp end pal-
ate that reveals itself very pleasant for
well-balanced ales.
The ideal yeast to produce the best
US05 Safale US05 American Ales! High Medium 59-75 F
This well-known English Ale strain exhib-
its fast fermentation with unique sedi-
mentation properties, helping to im-
prove beer clarity.
In the recommended temperature range
of 18C-24C, the Safale S-04 will at-
tenuate the wort down to 1008-1012
within 2 or 3 days.
The ideal yeast to produce the best Mode-
S04 Safale S04 Ales! rate High Ales
- 79 -
A very popular general purpose yeast,
displaying both very robust conservation
and consistent performance.
This yeast produces superb flavour pro-
files and can be used for the production
of a varied range of top fermented spe-
cial beers (Belgian type wheat beers,
Trappist, etc.).
Sedimentation: medium; Final gravity:
high.
Recommended temperature range:
15C-24C.
Recommended pitching rate: 50 g/hl to
80 g/hl. Also used for bottle-
conditioning (recommended pitching
S33 Safale S33 rate: 2.5 g/hl to 5 g/hl). High Medium Belgian type wheat beers, Trappist, etc
A speciality yeast selected for its estery,
somewhat peppery and spicy flavour
development.
Sedimentation: medium; Final gravity:
high. Recommended fermentation tem-
perature: 18C-24C.
Recommended pitching rate: 50 g/hl to
80 g/hl.
Bottle-conditioning: The T-58 strain
forms a solid sediment in the bottle at
the end of secondary fermentation,
however without producing yeast
clumps. It is therefore widely used for
bottle conditioning as it is a guarantee
for both nice yeast sediment appearance
and consistent carbonation.
Recommended pitching rate: 2.5 g/hl to Mode-
T58 Safbrew T58 5 g/hl. rate High Stouts
A speciality yeast selected for wheat
beer fermentations. The yeast produces
subtle estery and phenol flavour notes
WB06 Safale WB06 typical of wheat beers. High Low
Genuine Lager yeast for Lager or Pilse-
ner beer
This strain is widely used by Western
European commercial breweries and will
produce the best of its Lager flavours
when fermented at low temperatures
(10C-14C) yet producing very good Mode-
S23 Saflager S23 beers at room temperature. rate High German Lager
- 80 -
LEAU
Le conditionnement commercial des levures liquides est gnralement insuffi-
sant, cest pourquoi il faut toujours faire une culture de levure avant
densemencer le mot (voir paragraphe 12.3).
Leau est llment le plus important de la bire. Tout dabord parce quelle
constitue lessentiel de la bire, dautre part il faut de leau pour nettoyer le
matriel, pour refroidir Cest pourquoi la plupart des grandes brasseries
taient implantes proximit dune source. Les proprits de la source condi-
tionnent en partie le got de la bire.
11.4.3 LEAU NON TRAITE
Cest leau potable du robinet, elle est utilise pour :

Le lavage du matriel avant brassage ;
Le nettoyage des fts et des bouteilles ;
Les oprations de refroidissement du mot aprs bullition.
11.4.4 LEAU TRAITE
Cest leau qui sert pour les oprations de saccharification (leau pour brasser).
Le principal motif au traitement de leau est dajuster le pH pour favoriser
laction des enzymes pendant la saccharification.
Le deuxime motif est de tenter de se rapprocher des caractristiques des
eaux des brasseries pour en imiter les produits. Certaines recettes indiquent
les caractristiques de leau ncessaires. Dans la pratique, il est rare que cela
soit important.
Par exemple, les bires blondes du type Pale ale demandent une eau dure,
les bires de type Pils se font avec une eau douce tandis que les bires
brunes sont faites gnralement avec une eau dure.
Mais dans de nombreux cas, il faut se dbarrasser des carbonates qui, par leur
effet tampon, empchent dabaisser le PH aux valeurs souhaites.
Le troisime motif est dordre organoleptique. Certaines recettes demande une
eau lgrement sale.
Le mode opratoire du traitement de leau est indiqu dans le chapitre Pr-
paration au brassage au paragraphe 12.4.3
12. LES PROCDURES
12.1 FICHE-RECETTE
Chaque recette fait lobjet dune Fiche Recette pour :
Utiliser des recettes prouves donnant des rsultats connus et prvisibles ;
Crer des recettes nouvelles en respectant les principes mis en uvre dans les
recettes de base
Consigner tous les essais y compris ceux qui nont pas donn de bons rsultats,
dans ce cas pour viter de recommencer !
Un modle de fiche recette figure en annexe 4.
12.2 STRILISATION DU MATRIEL
12.2.1 GNRALITS
La bire est particulirement sensible aux infections apportes par lair, dues
des levures ou des bactries qui peuvent ruiner le travail du brasseur.
Tous les matriels entrant en contact avec les ingrdients ou le mot doivent tre
soigneusement nettoys et dsinfects :
Cuves, tuyaux, entonnoirs, bouchons, cuillres, thermomtre, densimtre
12.2.2 MODE OPRATOIRE
Le nettoyage seffectue en brossant avec de leau chlore (eau de Javel, Chempro

SDP ) et rinage complet leau. Il ne doit plus rester dodeur de chlore.
Les instruments qui vont entrer au contact de la bire aprs bullition (thermo-
mtre, densimtre ) sont immergs dans une solution de mtabisulfite.
12.3 PRPARATION DES LEVURES
(pied-de-cuve)
12.3.1 MATRIEL
Fiole Erlenmeyer ;
Bouchon en caoutchouc synthtique ;
Bonde aseptique (barboteur) ;
- 83 -
Entonnoir ;
Thermomtre ;
Densimtre ;
Dsinfectant chlor ;
Mtabisulfite.
12.3.2 INGRDIENTS
Eau ;
Levure ;
Extrait de malt sec .
Extrait de malt sec
Il est possible dajouter des nutriments pour levure, mais si la densit du li-
quide de la culture est suffisante, cela nest pas vraiment ncessaire.
Lextrait de malt sec nest pas diastasique, il ne faut pas ajouter de crales
dans le mlange.
- 84 -
12.3.3 MODE OPRATOIRE
Culture de levure
Striliser le matriel (Erlenmeyer, bouchon, barboteur, entonnoir) ;
Faire bouillir leau (500 ml)
Dissoudre lextrait de malt (60 g) dans leau ;
Refroidir leau ;
Ajuster la densit 1040 au moyen dextrait de malt ;
Ajuster la temprature 20-27 C ;
Ensemencer avec la levure ;
Boucher avec le barboteur charg de mtabisulfite en solution dans leau ;
Laisser la levure se dvelopper pendant 2 jours (surveiller les dbordements
ventuels).
Culture de levure (pied de cuve)
- 85 -
Lutilisation dun barboteur nest pas la plus efficace ses solutions, deuxime
solution plus efficace : utiliser un arateur.
Arateur daquarium. Notez le filtre 0,2 plac la sortie dair de la pompe.
Un diffuseur cramique ou inox est plong dans le milieu de culture.
- 86 -
La troisime solution, de loin la meilleure, consiste utiliser un agitateur bar-
reau magntique qui permet une agitation constante de mlange et une crois-
sance beaucoup plus importante des levures.
Agitateur et barreau magntique
- 87 -
12.4 PRPARATION AU BRASSAGE
12.4.1 VRIFICATION DU MATRIEL (CHECK-LIST)
Prparer le plan de travail en vrifiant la prsence du matriel au moyen de la

check-list de lannexe 2. Il est important de cocher effectivement les cases de
la liste.
12.4.2 DSINFECTION DU PLAN DE TRAVAIL
Dsinfecter leau de javel ou autre dsinfectant puissant toutes les parties du

plan de travail en contact avec les ingrdients et les matriels entrant en
contact avec le mot.
12.4.3 PRPARATION DE LEAU
12.4.3.1 GNRALITS
Cette opration consiste ajuster le pH de leau 5.6. Le test de leau peut
tre fait avec un kit aquariophile pour eau douce ou mieux au moyen dun pH-
mtre.

Prparation de leau
Verser 25 30l deau dans la chaudire mot ;
Ajouter 12g de sulfate de calcium ;
Si la recette le demande, ajouter 3g de sel ;
Amener leau bullition et bouillir vigoureusement 30 minutes ;
Laisser leau se refroidir, et le carbonate de calcium se prcipiter ;
Dcanter et transvaser leau dans la cuve matire ;
Ajouter 2 g de sulfate de magnsium ;
Si ncessaire, ajuster le pH au moyen dacide citrique ou de pH moins
aquariophile, cet ajustement doit permettre au brassin (eau + grain)
datteindre pH 5.3. Cet ajustement doit tre effectu aprs lbullition de
leau.
Pour certaines bires on peut utiliser de leau osmose reminralise avec du
sulfate de calcium et de magnsium.
Cette opration peut tre faite la veille du jour de brassage. Dans ce cas leau
traite est stocke dans des fts ou rcipients ferms.
- 88 -
12.4.4 CHAUFFAGE DE LEAU
Leau doit tre porte la temprature de 77C.

On utilise la chaudire mot et on la verse dans la cuve thermostatique.
12.4.5 PRPARATION DES INGRDIENTS
Utiliser la fiche recette (voir annexe 4)

Les ingrdients sont disposs individuellement chacun dans un rcipient dispo-
s en fonction de lordre dintroduction dans le brassin.
Il nest pas ncessaire ce stade de disposer de matriel strile, puisque
lbullition nest pas encore faite, mais la plus grande propret doit tre de r-
gle.
12.5 BRASSAGE (SACCHARIFICATION)
12.5.1 GNRALITS
Le brassage consiste tremper le malt dans leau temprature contrle

pendant un certain temps selon le mode de brassage choisi (mono ou multipa-
lier).
Le mlange, appel emptage doit se faire sans grumeaux.
Lamidon, contenu dans le malt et certaines adjonctions, est alors transform
en lments fermentables. Ce travail est effectu par deux enzymes prsents
dans le grain :
- Alpha-amylase ;
- Bta-amylase.
Ces deux enzymes convertissent lamidon respectivement en malto-dextrine
(sucre lent) et en maltose (sucre rapide). Ce processus sappelle la saccharifi-
cation.
- 89 -
On constate son achvement par le test liode (quelques gouttes de Lugol ou
de teinture diode).
Avant saccharification (au moment du mlange),

le ractif donne une couleur dun bleu violac qui
rvle la prsence damidon dans le mlange...
Aprs saccharification, cest--dire aprs environ

30 minutes de brassage, le ractif ne donne plus
de couleur. Lamidon sest transform.
Il ne faut pas arrter le processus de saccharification ds que lon a constat

labsence de changement de couleurs. Pour un bon quilibre en sucres de la
bire, il faut attendre encore au moins heure.
Les sucres seront ensuite transforms en alcool par la fermentation.
- 90 -
12.5.2 MODE OPRATOIRE INFUSION MONOPALIER
Il est possible de brasser la mode anglaise en monopalier.

Le brassage monopalier est utilis en Grande-Bretagne essentiellement ainsi
que par de nombreux brasseurs amateurs. Il consiste mettre le malt et ses
adjonctions dans leau chaude et maintenir la temprature constante pendant
la saccharification qui dure 90 minutes.
Le respect du temps et de la temprature de brassage, ainsi que le volume de
leau sont essentiels pour une bonne balance de ces sucres.
Le meilleur rapport entre ces sucres se produit gnralement si la temprature
de brassage se situe au plus proche de 66 C. Certaines bires consommer
rapidement sont brasses temprature plus basse, les bires de garde et cel-
les qui ont beaucoup de corps, quant elles, sont brasses temprature plus
leve. Chaque recette indique la temprature requise.
partir de la cuve thermostatique ou cuve deau chaude, verser 2 3 l deau

77C par kg de malt dans la cuve matire dont le fond est garni dune
mousseline de nylon ou dune tresse inox pour filtrer ;
Attendre quelques minutes la stabilisation de la temprature ;
Ajuster la temprature 72 C ;
Ajouter le grain et les adjonctions de dbut de processus prvus par la recette
en remuant constamment pour viter les grumeaux ;
Tester la temprature aussitt et ajuster la en fonction de la temprature de
brassage de la fiche recette (la temprature doit toujours tre comprise entre
62 et 70 C, souvent 66 C). Pour ajuster la temprature, ajouter de leau
chaude ou froide ;
Attention cette opration est critique. Le contrle de la temprature doit tre
fait avec le plus grand soin. Beaucoup saccordent dire que la temprature
saccommode dune prcision + ou - 2 C. Mais comme il y a une perte de
temprature pendant lemptage, il vaut mieux viser juste au dpart.
Couvrir la cuve matire ;
Placer la cuve matire dans la cuve thermostatique, en la laissant flotter dans
leau chaude ;
Vrifier priodiquement la temprature du brassin et ajuster si ncessaire ;
Test facultatif : Aprs 30 minutes, tester la fin damylodit. :
Prlever un peu de brassin avec du grain ;
Le dposer dans une soucoupe blanche ;
Dposer dessus quelques gouttes de teinture diode ou de lugol : Le grain ne
doit pas bleuir. Si ce nest pas le cas, tester de nouveau 15 minutes plus tard :
Si la fin damylodit nest toujours pas atteinte, il faut envisager que le proces-
sus de brassage nest pas correct, il est probable que la bire sera de mauvaise
qualit. Vrifier la temprature et le PH ;
Aprs avoir constat la fin damylodit, laisser encore une heure le brassin
dans la cuve matire. Il est bon dallouer 90 minutes pour la totalit du bras-
sage.
- 92 -
12.5.3 MODE OPRATOIRE INFUSION MULTIPALIERS
Il est possible de choisir un autre mode de brassage : le multipaliers.

Ce mode opratoire utilise, contrairement au mono palier, des tempratures
diffrentes.
Selon la recette, choisir un des programmes ci-aprs en fonction de:
la prsence ou non de crales cuites ;
la teneur du malt en protines ;
le corps de la bire (lger, moyen, fort).
Diagramme des paliers de temprature et pH
http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=87&t=4477&p=44674&hilit=paliers+diagramme#p44717
lexamen de ce diagramme, on constate quen respectant certains paliers de

temprature, on obtient des rsultats divers en fonction de ce que lon recher-
che. Les tempratures ne sont pas critiques et sont donnes 1 ou 2 degrs
prs.
- 93 -
Palier Enzyme active Rsultat Utilit
40C Beta Glucanase, debranching Uniquement si c-
enzymes rales cuites
50C Enzymes protolytiques Rduction des protines
30 et + min : rduction de la Uniquement pour
mousse les malts trop forts
en protines (rare).
10 min : augmentation de la
mousse Lorsque la quantit
ou la tenue de la
mousse est insuffi-
sante
60C Bta amylase Formation des sucres fermen- La rpartition des
tescibles temps sur chacun
de ces paliers per-
70C Alpha amylase Formation des sucres non fer-
met dinfluer sur le
mentescibles
corps de la bire
Palier Aucune Destruction des enzymes Mash Out
72C
76 Aucune Meilleure dissolution des su- Rinage des dr-

cres ches
Alors que dans le cas du monopalier le ratio maltose/dextrine est command

par la remprature du palier unique, dans le cas du multipaliers il dpend de la
temprarure et de la dure des paliers Bta et Alpha.
La tenue ou non dun palier, sa temprature et sa dure auront un impact di-

rect sur la qualit de la bire. En fonction du style de bire que lon veut pro-
duire et en application du tableau ci-dessus, ces quelques programmes per-
mettront de sadapter au mieux.
Chacun est libre de les adapter ses propres besoins, tant en ce qui concerne
la temprature que la dure.
- 94 -
12.5.3.1 PROGRAMMES MULTIPALIERS
Programme 1
Pour une bire avec peu de corps
Type de palier Temprature Dure
Palier protinique 50C 55C 0, 1, 2 *
Palier des maltoses 60C 65C 60 min.
Palier des dextrines 68C 70C 30 min.
Palier d inhibition des enzymes et 76C 10 min.

rinage de drches
Programme 2
Pour une bire avec un corps moyen

rinage de drches
Programme 3
Pour une bire avec beaucoup de corps

rinage de drches
* 0 = ne pas faire ce palier (faire le premier brassin sans ce palier)

1 = palier pendant 10 minutes (si le premier brassin navait pas assez de mousse)
2 = palier pendant 30 minutes (si le premier brassin navait trop de mousse)
- 95 -
Dans le cas dutilisation de crales glatinises (prcuites) il faut commencer
par un palier 40 pendant 30 minutes.
- 96 -
12.5.4 MODE OPRATOIRE DCOCTION
Ce mode opratoire a t dvelopp sur le continent pour sadapter des va-
rits dorge et des procds de maltage laissant subsister trop de matires
protines. Il est encore trs utilis en Allemagne et en Rpublique tchque.
Il repose sur le principe de soutirer de petites portions de mot pendant la sac-
charification et de les porter bullition avant de les remettre dans la cuve-
matire.
Une version ultrieure de ce document dtaillera ce mode opratoire
- 97 -
12.5.5 SOUTIRAGE DU MOT
12.5.5.1 GNRALITS
Lamidon sest transform en sucre. Il sagit maintenant de rcuprer le liquide
sucr appel mot en vitant les particules qui pourraient le troubler. Le souti-
rage se fait par gravit, le grain dpos au fond de la cuve matire fait office
de filtre. Le liquide est alors plac dans la chaudire mot.

Soutirage du mot
En vitant de remuer le mot, ouvrir la vanne de la cuve matire et recueillir le
premier jus qui doit tre trouble. Reverser ce liquide trouble dans la cuve ma-
tire et recommencer lopration jusqu ce que le liquide extrait soit limpide et
puisse tre alors vers dans la chaudire mot.
12.5.6 DMLAGE
12.5.6.1 GNRALITS
Le grain restant dans la cuve matire constitue une drche qui retient une
grande quantit de sucre issu de la saccharification. Lextraction de ces sucres
est ncessaire par rinage (ou dmlage).
Pour rincer les drches avec de leau chaude, on peut utiliser une pomme de
douche avec son tuyau ou une douchette constitue de tube de cuivre ou de
PER.

Dmlage
Porter leau de la cuve thermostatique 78 C Attention : une eau plus de
30 C risque dentraner des tannins qui apportent la bire un got dsa-
grable ;
asperger doucement la drche au moyen dune pomme de douche. Lopration
doit tre conduite lentement, sans remuer la drche qui doit demeurer com-
pacte afin de servir de filtre ;
Poursuivre jusqu ce que le volume final soit obtenu (ou que la densit finale
soit atteinte).
- 98 -
12.6 BULLITION
12.6.1 CHAUFFAGE
12.6.1.1 GNRALITS
Le mot doit tre mis en bullition forte et prolonge en prsence du houblon
Raisons de lbullition :
Destruction des enzymes (diastases) ;
Strilisation ;
Extraction des armes du houblon ;
limination des matires troublant la bire (Hot break) ;
vaporation de leau en excs ;
Stabilisation des ractions des sels.

Placer tout le mot extrait du grain dans la cuve bullition ;
Ajouter le 1er houblon ;
Porter bullition sur le rchaud ;
Bouillir 60 minutes gros bouillons ;
Ajouter les adjonctions de milieu de processus (2e houblon, sucres ) ;
Bouillir encore 20 minutes ;
Ajouter le houblon de finition ;
Ajouter lagent de clarification (irish moss) si la recette le prvoit ;
Bouillir encore 10 minutes ;
Arrter la source de chaleur ;
Attendre 10 minutes le dpt du houblon.
Cas dutilisation de houblons en cnes
Filtrer sur houblon en vidant la chaudire (quipe dun filtre) dans la cuve
fermentation. Les premiers litres de mot, troubles, doivent tre remis dans la
cuve chaudire jusqu claircissement.
Cas dutilisation de houblons en pellets
La cuve dbullition (chaudire) na pas besoin de filtre dans ce cas.
Ajuster les temps dbullition pour viter de dpasser 60 minutes au total, ceci
pour viter la perte des composantes florales du houblon. Si on veut maintenir
90 minutes dbullition, alors mettre le houblon seulement aprs 30 minutes.
Les pellets ne peuvent servir de filtre naturel comme les cnes. Dans ce cas il y
a lieu deffectuer un whirlpool en faisant tourner le mot pendant quelques
minutes. Il en rsulte un tourbillon qui concentre les rsidus au centre de la
cuve-chaudire, ce qui permet un soutirage plus limpide.
- 100 -
12.6.2 REFROIDISSEMENT
12.6.2.1 GNRALITS
Le refroidissement doit tre fait le plus rapidement possible afin datteindre la
temprature la plus propice lensemencement de la levure.
Le refroidissement rapide assure la coagulation des substances azotes conte-
nues dans le mot. Cela contribue clarifier la bire.
Plusieurs systmes de refroidissement sont possibles :
Bac refroidissement
Cest le systme le plus simple, le moins cher mais le moins performant. Il
consiste plonger la cuve refroidir dans une autre cuve ou un bac dans le-
quel on fait circuler de leau froide.
Refroidisseur spirale
Il sagit dune spirale de tube de cuivre dans laquelle circule de leau froide.
Cette spirale est plonge dans le liquide refroidir.
Photo Brouwland
- 101 -
Refroidisseur contre-courant
Pas simple construire, il consiste en une spirale de tube de cuivre introduit
dans un tuyau darrosage (ou un tuyau de cuivre plus gros. Des raccords en
T permettent de faire circuler le mot refroidir dans le tube de cuivre et
leau froide dans le tuyau darrosage. Bien veiller faire circuler leau contre-
courant.
- 102 -
changeur de chaleur plaques
Ce matriel est utilis notamment en Allemagne pour modifier les moteurs die-
sel afin de rouler lhuile vgtale.
On peut sen procurer sur les sites de vente par internet en cherchant avec le
mot-clef : Plattenwrmetauscher (respecter lorthographe !).
Il est constitu de plaques en acier inox soudes entre elles de faon assurer
un flux contre-courant. Cest le meilleur moyen pour refroidir le mot.
Le modle 30 plaques est suffisant. Il peut faire passer 30l de mot bouillant
25C en quelques minutes seulement. Pour traiter davantage de mot on peut
choisir un modle 50 voire 100 plaques.
En contrepartie, il est plus difficile nettoyer. Veiller bien le rincer leau
trs chaude aprs chaque utilisation, et bien le dsinfecter avant chaque uti-
lisation.
Ente mot chaud
Sortie mot refroidi
Sortie eau rchauffe
Entre eau froide
- 103 -
Refroidissement
Cas dutilisation dun bac refroidissement
Placer la cuve fermentation dans le bac de refroidissement ;
Faire couler de leau froide dans le bac et tablir un flux jusqu la bonde
dvacuation deau ;
Il est aussi possible de faire circuler leau froide dans un serpentin plac dans
la chaudire mot, ou de placer directement la chaudire mot dans le bac
de refroidissement.
Cas dutilisation dun refroidisseur spirale

Brancher le tuyau darrive deau sur le tube du refroidisseur ;
Plonger le refroidisseur dans le liquide refroidir
Rgler le dbit de leau en fonction de la temprature la sortie du refroidis-
seur.
Cas dutilisation dun refroidisseur contre-courant plaque ou en spi-

rale
Brancher le tuyau de sortie de chaudire sur lentre du refroidisseur (ct op-
pos ladduction deau) ;
Faire couler leau froide ;
Faire couler le mot chaud en vrifiant sa temprature la sortie du refroidis-
seur. Rgler le dbit deau froide au moyen dun robinet.
- 104 -
12.7 FERMENTATION
12.7.1 FERMENTATION PRIMAIRE
12.7.1.1 GNRALITS
La fermentation primaire a lieu lorsque le mot refroidi est ensemenc par la
levure. Le type de levure dpend de la recette. Les bires brasses par infusion
simple sont soumises laction dune levure de fermentation haute, cest--
dire que la levure flotte en surface du liquide, du moins en dbut de processus.
Les bires de type Lager sont brasses en fermentation basse et basse tem-
prature.
La levure de fermentation haute

commence bien mousser quel-
ques heures aprs
lensemencement du mot dans la
cuve de fermentation.
Les tempratures optimales de

fermentation sont donnes par les
fournisseurs de levures.
Quelques heures plus tard, elle

forme un gros gteau qui flotte sur
le mot. Il ne faut pas sinquiter
de laspect parfois un peu drou-
tant de la levure en plein dvelop-
pement surtout si la fermentation
a t conduite haute tempra-
ture.
Levure S04 Fermentis en action.

Fermentation primaire
Mesurer la temprature qui doit se situer entre 18 et 22 C pour la fermenta-
tion haute ;
Le contrle de la temprature de fermentation est un lment important de la
qualit. Pour chaque souche de levure, le fournisseur indique une plage de
tempratures possibles. Le got de la bire dpend fortement de la tempra-
ture de fermentation. Certains brasseurs tiennent cette temprature comme un
lment essentiel, plus mme que la remprature des paliers.
Gnralement plus la remprature est leve, plus les esters vont se dvelop-
per. Pour certains styles de bires, cest bien, pour dautres cest viter.
Arer le mot en prlevant, plusieurs reprises, du liquide avec une louche et
en le laissant retomber de haut dans la cuve, il est inutile de sur-oxygner le
mot ;
Ensemencer avec la levure obtenue par multiplication (pied-de-cuve) ou avec
la levure lyophilise rhydrate 35 C ;
Couvrir la cuve fermentation pour protger la bire des infections bactrien-
nes ;
Laisser la levure agir 2 jours ;
ventuellement cumer la surface du gteau qui sest form sans rduire trop
lpaisseur, et ceci seulement sil parat avoir t souill. En aucun cas il ne
faut supprimer ce gteau ; Cette action peut tre ncessaire lorsquon utilise
une cuve de fermentation non hermtique.
Laisser encore agir la levure 5 jours ;
Tester la densit qui doit avoir atteint la valeur de densit finale de la recette.
Une autre possibilit est de passer directement en fermentation secondaire

aprs 2 jours. Cette mthode est prconise par Graham Wheeler pour viter
que le gteau de levure ne tombe dans le mot.
Lorsquon brasse des bires de type Lager, la fermentation se conduit basse

temprature et dure plus longtemps (9 12 C). Il faut suivre les indications
de temprature du fabricant.
- 106 -
12.7.2 FERMENTATION SECONDAIRE
12.7.2.1 GNRALITS
lexpiration de la phase de fermentation primaire, la bire contenue dans la

cuve fermentation est trouble par lexcs de levure en suspension. Il y a
lieu de procder la fermentation secondaire qui transforme les dextrines en-
core prsentes tandis que la levure en suspension se dpose. Pour cela on sou-
tire la bire fermente dans la cuve de garde constitue par un rcipient ferm
muni dune bonde aseptique pour permettre lexcs ventuel de gaz de
schapper, sans risquer de pollution apporte par lai provenant de lextrieur.
Il peut sagir dune dame-jeanne, dun jerrycan, dun ft alimentaire

Fermentation secondaire
Siphonner la bire pour la placer dans un la cuve quipe dune bonde asepti-
que (barboteur) garnie de mtabisulfite.
Cette phase peut durer de une trois semaines. On la conduit basse temp-
rature (11 C de prfrence), mais si on narrive pas avoir un local avec une
temprature aussi basse, a va quand-mme. Cette temprature est bonne
pour avoir des bulles fines et une bonne clarification de la bire.
On considre que la fermentation secondaire est termine lorsque la densit de
la bire est proche de la densit finale recherche et reste la mme entre deux
mesures espaces de 24 heures et que la bire sest claircie.
Elle se poursuit par une priode de garde qui peut durer plusieurs semaines.
Attention : si on laisse le gteau de levure sombrer au fond de la cuve en fin
de fermentation primaire, il est prfrable de siphonner la bire et de la pas-
ser dans une cuve de fermentation secondaire.
En effet, les levures mortes dposes au font de la cuve peuvent se dtruire
par autolyse et engendrer des gots indsirables.
Pour les bires de type Lager : une fermentation froide est la bienvenue (envi-
ron 4 C).
- 107 -
12.7.2.3 CUVE DE FERMENTATION CYLINDRO-CONIQUE
Lorsquon dispose dune cuve de fermentation cylindro-conique on peut effec-

tuer la fermentation primaire et la secondaire dans la mme cuve. En fin de
primaire, on chasse le dpt de levure qui sest sdiment dans le cne.
On peut mme effectuer la garde pendant plusieurs semaines.
Photo Brouwland
- 108 -
12.8 CONDITIONNEMENT
12.8.1 MISE EN FTS
12.8.1.1 GNRALITS
Lorsque la fermentation secondaire est acheve, la mise en fts peut commen-
cer. Cette opration se fait par siphonage en veillant ce que lair ne se m-
lange pas la bire. En effet, la levure doit tre en ce moment en tat de d-
veloppement anarobie et elle doit le rester. Il faut veiller galement ne
pas transmettre de sdiments de levure dans le ft. Cest pourquoi on utilise
un siphon avec crosse. Ajouter 50g de sucre dans le ft, ce qui provoquera la
formation de gaz carbonique sous laction de la levure encore prsente, et re-
fermer le ft.
Attendre quelques jours.
Sil y a beaucoup dair en haut du ft, ouvrir quelques instants le bouchon su-
prieur afin que le gaz carbonique puisse chasser une partie de lair
Attendre encore 3 semaines au moins avant de tirer la bire.
Il est souvent ncessaire dinjecter du gaz carbonique aprs tirage pour main-
tenir la pression (50g de CO2 permettent de tirer 25 l de bire).
Lutilisation de pompes main la manire des pubs anglais est trs judicieuse
pour les bitters ou stouts, mais il faut prendre en compte loxydation de la
bire cause de lair. Le contenu du ft doit tre bu dans les 2 jours.

Mise en ft
Siphonner le contenu de la cuve de garde au moyen du tuyau quip dune
crosse. Lextrmit du tuyau qui plonge dans le ft doit toujours rester immer-
ge afin de ne pas arer la bire ;
Ne pas siphonner trop trs du fond de la cuve de garde pour ne pas transfrer
de sdiment (rgler la hauteur avec une pince)
Ajouter 50g de sucre et fermer le ft ;
Le jour J + 3 ouvrir le bouchon suprieur du ft et le refermer ;
Laisser la bire arriver maturation 3 semaines au moins.
12.8.2 MISE EN BOUTEILLES
12.8.2.1 GNRALITS
Les bouteilles et les capsules doivent tre strilises au pralable.
Le capsulage est une opration importante, certains ont eu des dboires (fuites
Certaines bires sont meilleures en bouteilles (pale ale, brown ale, toutes les bires fortes).
La mise en bouteilles intervient aprs une priode de maturation dans un ft dau moins 3
semaines. Dans ce cas, il ne faut pas mettre de sucre dans le ft.
de CO2 provoquant une bire plate, suintements ).
Il existe 2 types de bouchons couronnes 26 et 29 mm, selon la dimension du
goulot des bouteilles.
Les outils pour capsuler peuvent tre :
Une simple capsuleuse main frapper avec un maillet
Cela a lavantage dtre peu coteux mais linconvnient du risque de casser la
bouteille. Le rendement est faible.
- 110 -
Une capsuleuse levier
Plus onreuse, mais plus pratique. Le rendement est meilleur quavec loutil
main.

Mise en bouteilles
Siphonner la bire du ft vers la bouteille au moyen du tuyau quip dune
crosse. Lextrmit du tuyau qui plonge dans la bouteille doit toujours rester
immerge afin de ne pas arer la bire. Laisser suffisamment despace dans le
col de la bouteille pour le gaz carbonique ;
Ajouter cuillre caf de sucre au moyen dun petit entonnoir et capsuler ;
Les bouteilles peuvent alors tre tiquetes et doivent se reposer au moins 1
mois, parfois beaucoup plus pour les bires fortes.
- 111 -
13. LES LOGICIELS
Les logiciels apportent une aide prcieuse pour celui qui ne veut pas
tester nimporte quoi. Ils permettent de crer vos propres bires, avec
toute la fantaisie dsire, mais en encadrant la recette par rapport un
style.
Vous choisissez dabord un style, le logiciel affiche les caractristiques du
style et vous choisissez vos ingrdients. Si vous sortez de lpure, le
logiciel vous lindique, mais vous restez matres de vos dcisions. Bref,
cest une aide, pas une contrainte.
- 112 -
13.1 BEERSMITH
Logiciel payant (prix modique eu gard aux services rendus).
Le logiciel est tlchargeable : http://beersmith.com/

Lditeur propose, pour moins de 20 $ US (en 2008), une version utilisable
compltement
Il permet aussi de tlcharger une version gratuite de dmonstration valable
sur une dure limite.
Dautre part, une communaut dutilisateurs sest cre, qui partage des recet-
tes notamment : http://beersmith.com/recipes.htm
Il existe aussi un forum qui permet de glaner des informations :
http://www.beersmith.com/forum/
Lergonomie nest pas vidente au premier abord, mais lusage, le produit est
idal.
13.2 BEERTOOLS
http://www.beertools.com/
BeerTools est une alternative BeerSmith qui cote peine plus cher (moins
de 30 $ US en 2008)
.
Il intgre une collection de plus de 7000 recettes
Le logiciel Beertools Pro existe maintenant en franais et en version valua-
tion.
- 114 -
- 115 -
13.3 PROMASH
http://www.promash.com/
Caractristiques de Promash telles que dcrites par lauteur
03/08/2003
ProMash Version 1.8.a is Released!

For a look at some of the new features in 1.8.a Click Here!
Hear what users are saying about the new release by Clicking Here!
Some of the features found in ProMash include:
Recipe Formulation Brewing Session Recording
Hop Time Degradation Hop IBU Calculators
Water Profiler Water Needed Calculator
Mash Designer Infusion & Decoction Mashing
Carbonation Calculator Hydrometer Calculator
4 Hop IBU Formulas Alcohol Calcula-

tor
Batch Size/Ingredient Locking 3 SRM Color Formulas
Efficiency/Ingredient Locking Beer Color Swatches
Inventory Control and Analysis American and Metric Measure
Boil Off Calcula- Dilution Calcula-

tor tor
Full Refractometer Support Extensive Efficiency Analysis
Completely Customiza- Home Scale & Pro Scale modes.

ble
- 116 -
Full AHA Style Guideli- Full BJCP Style Guideli-
nes nes
Text & Graphics Printouts Competition Form Printouts
HTML/web-page Exporting Text File Exporting
JPG Exporting of Mash & Water Clipboard Exporting

Profile Charts
All Databases Open for Modification Much, Much More!
Vue dcran
- 117 -
13.4 STRANGEBREW
http://www.strangebrew.ca/
Caractristiques de Strangebrew telles que dcrites par lauteur
StrangeBrew has many useful features, but perhaps its greatest strength is its
ease of use and integrated user interface. Note that some features are only
available in the unregistered version for the 30 day trial period. Once Strange-
Brew is registered, these features are re-enabled. Basic features are available
even after the 30 day trial period expires.
30 day
trial /
regis-
Feature Description
tered
version
only
The main screen gives you easy

access to all the functions you
need to formulate extract, all-
grain, or partial mash homebrew
recipes of any size.
The main screen gives you access

to these features:
Main screen:
A large selection of hops, yeast and
malts
Hop additions: add hops to the mash,

boil, first wort hop (FWH) or dry hop.
Easy to use
interface
Hydrometer: correct hydrometer read- Style Manager:
ings based on temperature of the read-
ing.
Calculations: StrangeBrew calculates Miscellaneous

boil evaporation, IBUs, colour, effi- ingredients:
ciency, OG, attenuation, FG, % alco-
hol, and total hops and malts used.
A Style Manager that shows how

closely to a BJCP style the recipe con-
forms, and finds other matching styles.
Miscellaneous ingredients such as

spices, irish moss, or exotic ingredi-
ents.
Alpha degradation calculator for older

hops
Large yeast, hops, malt, style, Edit databases

water profile, and miscellaneous screen:
ingredient databases. Databases
Databases:
are fully editable, so you can add
your own ingredients using the
Edit Database screen.
Supports the following units of

weight: pounds, ounces, grams,
kilograms, tons, and metric
tones. Supports the following
units of volume: litres, gallons
US, gallons Imperial, quarts US,
pints US, barrel US, and barrel
Imperial. Supports Fahrenheit and Change recipe
Celsius for temperatures. size:
Units of mea-
You can easily convert individual
surement:
ingredients between units of
measure.
You can also change the recipe

size and convert malt and hop
units. Great for converting be-
tween metric and imperial reci-
pes. You can also convert ingre-
dients to different units by right-
clicking on them.
The sophisticated Mash Manager

calculates water additions for in-
fusion steps and volumes for de-
coction steps to hit a specific rest
temperature. It supports Fahren- Mash Mana-
heit and Celsius, as well as differ-
ent weight and volume units. You
Mash mana- can add an unlimited number of
gement mash steps, and easily see how
much water you need for each
step of the process. The mash ger:
volume calculation is particularly
useful for brewers with smaller
mashtuns.
The Mash Manager also calculates
- 119 -
batch sparges for up to 3 charges.
Water Mana-
Calculate salt additions to match ger:
Water profile the brewing waters of the world.

management Calculate the right amount of acid
for acidifying your water.
Export and import recipes, share

recipes with other StrangeBrew
Sharing reci-
users, and publish your recipes on
pes
the web. Export recipes in XML or
HTML.
The Cost Tab calculates batch Cost Tab:

Cost mana-
cost, and per bottle cost, as well
gement
as the number of bottles needed.
The Carbonation Manager calcu-

lates the amount of priming sugar
Carbonation
you need to hit a target volumes
Manager:
of CO2, or the pressure you need
Carbonation
to apply to kegged beer. This fea-
management
ture supports a variety of priming
sugars, including table sugar, corn
sugar, mollases, honey, brown
sugar, and maple syrup.
Two recipe printouts are sup- Print options:

ported: simple or very detailed.
Printing reci-
You can customize the detailed
pes
report to print exactly what you
want
Inventory Ma-
Easily keep a running inventory nager:
Inventory and track what malts, hops, and

tracking miscellaneous ingredients you
have on hand.
Generate a shopping list for your Shopping List:

Shopping list recipe to see what you need to
buy.
- 120 -
Generate a timeline and checklist Brewday Time-
for your brewday based on your line:
Recipe time-
ingredients, mash schedule, and
line
the time it takes to perform dif-
ferent steps.
Easily print competition entry

Competition forms and bottle lables to enter

entry forms your brews in homebrewing com-
petitions.
Calculate how much water you

Dilution cal-
need to add to a wort to hit a tar-
culations
get gravity or IBU level.
- 121 -
Strangebrew : Vue dcran gnrale
- 122 -
14. LES INSUCCS (OU QUAND A FOIRE !)
14.1 GNRALITS
Brasser ncessite une grande rigueur dans lobservation des procdures et des
rgles dhygine notamment. Et mme en les respectant, personne nest
labri dun incident qui affecte la qualit de la bire.
Les problmes peuvent apparatre tous les stades de la fabrication.
Ce qui suit nest quune petite partie des insuccs potentiels, mais il y en a
dautres.
14.2 FAIBLE RENDEMENT DU BRASSAGE (INFRIEUR 75 %)

On sen rend compte en prenant la densit aprs saccharification. Si cette den-
sit est plus faible que ce quon attendait, il y a mauvais rendement.
Causes possibles :
Malt de mauvaise qualit ;
Mauvais concassage du malt (trop gros ou trop fin) ;
Temprature de brassage hors de la zone de saccharification (60-70C) ;
Rinage des drches insuffisant, ou trop rapide, ou effectu avec de leau
trop froide ;
Compacit excessive des drches : cela provoque des dlais de filtration
excessifs ou au contraire des passages prfrentiels de leau de rinage
au niveau des parois de la cuve par exemple ;
pH du brassin inadapt ...
14.3 FAUX GOUTS

On a cit le got de carton bouilli, de fer
Ces gots peuvent apparatre lorsque :
le rinage des drches est excessif, entranant des tannins dans le mot ;
le mot est soutir trop chaud et entre en contact avec lair ;
Autolyse de la levure laisse trop longtemps en contact du mot haute
temprature
Des gots acides peuvent apparatre signalant des infections. Des mauvaises
odeurs accompagnent gnralement ces infections.
- 123 -
14.4 FERMENTATION TROP LENTE
Ce problme se dtecte lorsquaps ensemencement de la levure il ny a pas
dactivit visible (le barboteur ne ragit pas, il ny a pas de dveloppement de
la levure, il ny a pas de chute de la densit du mot).
Causes possibles :
Levure prime nayant plus dactivit ;
Temprature densemencement trop haute (on a tu la levure) ;
Temprature trop basse (la levure est engourdie) ;
Levure dun type inadapt
14.5 INFECTION DU MOT

Il arrive que la surface du mot se couvre dune pellicule blanchtre ou dune
autre couleur. Cest le signe dune infection. Ces infections sont le fait de levu-
res sauvages, de moisissures ou de bactries.
Parfois linfection nest pas visible au moment de la mise en bouteilles ou en
fts, et se dveloppe par la suite.
Certaines infections donnent un got rance ou acide qui ncessitent de jeter
tout le brassin, tandis que dautres naltrent pas trop le got de la bire. Cela
est toujours prjudiciable la qualit de la production.
Causes possibles :
Cuve de fermentation insuffisamment close ;
Matriel mal nettoy, mal dsinfect (penser au refroidisseur) ;
Pied-de-cuve infect ;
Introduction dans le mot dingrdients non aseptiss (pices, miel )
- 124 -
14.6 TROUBLES DE LA BIRE
lexception de certaines bires blanches ou lambics notamment, la bire se
doit dtre limpide.
Le manque de limpidit ne doit pas tre tolr, mme si certains brasseurs ar-
tisanaux expliquent que cest normal pour une bire conditionne naturelle-
ment. Sils pensent ainsi sexonrer de leur responsabilit, cela ne doit tromper
personne. Un dpt au fond de la bouteille est normal, une bire trouble non.
14.6.1 TROUBLE LI AUX LEVURES :

Causes possibles :
une souche de levure inadhquate a t choisie ;
La bire na pas subi de garde froide suffisante ;
la bouteille a t secoue
14.6.2 TROUBLES PROTINIQUE :

Ce trouble apparat surtout froid et disparat quand la bire se rchauffe un
peu.
Causes possibles :
Malt trop riche en protines. Pour rduire le risque on peut effectuer un
palier 50 C ou utilisers de carraghnates au moment de lbullition ;
Temprature de brassage trop basse ;
La bire na pas subi de garde froide suffisante ...
14.6.3 TROUBLES AMYLODES

Ces troubles sont dus un surcrot damidon qui na pas t transform en su-
cre.
Causes possibles :
Utilisation de grains avec de lextrait de malt diastasique ;
Dure du brassage insuffisant ;
Temprature de brassage insuffisante ...
- 125 -
14.7 MAUVAISE TENUE DE MOUSSE
Une bire, cela doit mousser, et la mousse doit tenir, sinon, il y a problme.
Causes possibles :
Malt trop pauvre en protines ;
Palier 50 C effectu indment : soit pas ncessaire, soit trop long ;
Utilisation de sucre en trop grande quantit ;
Prsence de rsidus de liquide de nettoyage du matriel insuffisamment
rinc ;
Prsence dhuiles essentielles, de corps gras ou bire trop forte en al-
cool ...
Penser que le verre pour dguster doit tre trs propre et ne doit comporter
aucune trace de gras (attention au rouge lvres !
14.8 BIRE EXPLOSIVE

Certain lont expriment leurs dpens. La bouteille qui explose, le bouchon
qui saute, sont des problmes rencontrs.
Parfois, louverture du bouchon, les trois quarts de la bouteille jaillit et il ne
reste plus que le fond avec la levure.
Causes possibles :
Plusieurs phnomnes sont en cause et pour des raisons pratiques, une liste
simplifie est donne :
Embouteillage trop tt, avec une densit finale trop haute ;
Trop de sucre a t introduit au moment de lembouteillage ;
Garde trop chaude ;
Utilisation de malt ancien ayant t infect (fusarium)
- 126 -
14.9 BIRE PLATE
La bire a belle couleur, bon got, mais pas de bulles ni de mousse
napparassent quand on la verse.
Causes possibles :
La bire a t servie trop tt : impatience quand tu nous tiens

La bire a t embouteille une densit finale trop basse sans adjonc-
tion de sucre ;
La bire embouteille est laisse trs basse temprature, la fermenta-
tion en bouteille na pas pu se faire ;
Le bouchon ne ferme pas de faon hermtique. Cela se produit parfois
avec les bouteilles de type Champagne bouches avec des bouchons
couronnes de 29 mm
- 127 -
15. LE BRASSAGE RAISONN (LANTI NIMPORTE-QUOI)
Faire un brassage raisonn cest rflchir a ce qui va tre fait avant de faire,
afin de :
Savoir exactement ce que lon veut obtenir ;
tre sr de navoir rien oubli ;
Parvenir un rsultat prvisible et reproductible avec le plus de cons-
tance possible.
15.1 RFLCHIR AVANT DAGIR
Avant de brasser, il faut savoir ce que lon veut et y avoir rflchi en se posant
clairement les questions QQOQCC:
Qui, Quoi, O, Quand, Comment, Combien
Par exemple :
Qui ?
Qui brasse, est-ce moi seul, un groupe, aurai-je un assistant ?
Quoi ?
Je vais brasser quoi ? Quel style de bire vais-je produire, une bire hors
norme peut-tre ?
Quelle recette utiliser, celle dun livre, vais-je la concevoir moi-mme ?
Vais-je mettre ma bire en fts ou en bouteilles ?
O ?
Dans mon sous-sol, la cuisine, chez un ami ?
Quand ?
Demain, dans une semaine ? Et le jour J, je commence quelle heure, quelle
heure prvois-je de terminer ?
La saison est-elle propice, ne fait-il pas trop chaud ?
Comment ?
Comment brasser ? Par infusion mono palier, multi paliers, par dcoction
Avec quel matriel, cuves, pico
Ai-je bien tout le matriel ? Ai-je suffisamment de gaz dans la bouteille ?
Ai-je bien tous les ingrdients en fonction de la recette choisie ?
Dois-je traiter mon eau ?
Ai-je une mthode pour brasser ?
Combien ?
Combien de bire vais-je produire ?
Combien de temps cela va-t-il prendre ?
Combien est-ce que cela va coter ?
Les rponses que lon apporte ces questions sont importantes parce de l d-
coule mon action. La premire cest : je brasse ou pas ? Il est bon notamment
davoir rpondu oui la question Ai-je bien tous les ingrdients en fonction
de la recette choisie ? avant de se lancer. Il en est de mme pour le mat-
riel.
15.2 ADOPTER UNE DMARCHE DE QUALIT
Il ne sagit pas pour nous brasseurs amateurs de sinscrire au sens strict dans
une dmarche de qualit en vue dobtenir une certification ISO 9000.
Nanmoins, il est bon de se crer des procdures et de les suivre scrupuleu-
sement.
En gros, il faut :
crire ce que lon va faire ;
Faire ce que lon a crit ;
crire ce que lon a fait.
Pour ma part, mes procdures sont crites sous forme de listes cocher.
Lorsque je brasse, je coche les cases au fur et mesure de leur excution.
Si je change quelque chose au mode opratoire, je note ce que jai fait afin de
pouvoir ventuellement modifier ultrieurement ma procdure.
Exemple : procdure pour faire un pied-de-cuve (voir annexe 7).
- 129 -
15.3 SUIVRE LES STYLES
Le brasseur professionnel na pas vraiment se poser la question : il utilise

les procdures qui ont t tablies. Une brasserie produit en grandes quan-
tits un nombre trs restreint de bires diffrentes.
Le brasseur amateur, en revanche, est libre de brasser ce quil veut, et

dessayer des recettes sans cesse renouveles.
Il est intressant de savoir ce que lon brasser en se raccrochant aux styles
existants, issus des brasseries commerciales parce que cela permet:
de comparer sa production avec celle des meilleures brasseries ;
dtre sr que notre production correspond au got dun plus grand
nombre de personnes. Une bire hors style risque de ne plaire qu moi,
au seul motif que cest moi qui lai faite ;
de se comprendre entre brasseurs lorsquon parle de sa production.
- 130 -
16. BIBLIOGRAPHIE
Bibliographie sommaire
Pour apprendre brasser :

Berry C.J.J. Home Brewed Beers and Stouts Amateur 1963-? Winemaker Pub-
lications
Daniels Ray Designing Great Beers 1996, 2000 Brewers Associations
Hanghofer Hubert BIER BRAUEN nach eigenem Geschmack blv Verlaggesell-
schaft mbh 1999
La Pense Clive & Protz Roger India Pale Ale CAMRA books 2001
La Pense Clive & Protz Roger Stout & Porter CAMRA books 2003
Line Dave The Big Book of Brewing 1974 - ? Amateur Winemaker Publications
Newsom Wilf The Durden Park Beer Circle Book Of Recipes 1973-?
Palmer John How to brew
Papazian Charlie Complete joy of Homebrewing
Shales Ken Brewing Better Beers 1967- ? Amateur Winemaker Publications
Shales Ken Advanced Home Brewing 1972- ? Amateur Winemaker Publica-
tions
Simard Jean-Franois Comment faire de la bonne bire chez soi 4e dition Pu-
blication Trcarr
Szamatulski Tess & Mark Clone Brews Storey Publishing
Wheeler Graham & Protz Roger Home Brewing CAMRA books 1993, 1997
Wheeler Graham & Protz Roger Brew Your Own British Real Ale At Home
CAMRA books 2001
Wheeler Graham & Protz Roger Brew Classic European Beers At Home CAMRA
books 1995,1997,2001
Pour connatre la bire :

Jackson Michael : La Bire dition franaise 1999 Grnd
17. LIENS INTERNET
http://brassageamateur.da-forum.com/
http://hobbybrauer.de/
http://www.hobbybrouwen.nl/index.shtml
http://www.ukhomebrew.info/index.php
http://www.brassageamateur.com/forum/forums.html
Mention spciale Merci John Palmer

http://www.howtobrew.com/sitemap.html
dautres en vrac :
http://www.picomousse.fr/picomousse/index.php
http://www.brouwland.com/
http://www.brewsupplies.com/
http://www.abev.fr/
http://www.the-home-brew-shop.co.uk/
http://www.durdenparkbeer.org.uk/index.html
http://www.hopandgrape.co.uk/home.htm
http://www.camra.org.uk/
http://www.the-home-brew-shop.co.uk/
http://www.ukmalt.com/index.asp
http://www.fsagx.ac.be/pt/sitePOB/phytotechnie%20et%20qualit%C3%A9.ht
m
http://www.bieremaison.com/F_frame.html?http://www.bieremaison.com/
http://www.thebrewingnetwork.com/jamil.php
http://www.ukhomebrew.info/index.php
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
http://www.warminster-malt.co.uk/
http://www.feathercraft.net/decoction/
http://biere.jg-laurent.com/
http://www.freshops.com/gardening.html
- 132 -
http://www.beertools.com/
http://beersmith.com/
- 133 -
Culture de levures (liens compils par dany06hd)
http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=yeast-culture-FAQ
http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.3/king.html
http://www.liddil.com/beer/culture/culture.html
http://brewery.org/brewery/library/yeast_arf.html
http://www.greydragon.org/library/culturing_yeast.html
http://www.homebrew.com/articles/article09090001.shtml
http://www.beer-brewing.com/beer-
brewing/brewers_yeast/yeast_culture_maintenance.htm
http://hbd.org/mbas/yeastht.html#Part%201:%20Repitching
http://brewery.org/library/yeast-faq.html
- 134 -
18. ANNEXE 1 PLANIFICATION
Cette planification est volontairement dtendue pour un dbutant qui na pas encore optimis ses temps de production et
qui travaille seul. Il va de soi que certaines tches vont plus rapides si on bnficie dun coup de main, ce nest pas le cas
pour dautres (saccharification ou fermentation par exemple).
Si le brasseur dispose du matriel adapt, certaines tches sont raccourcies :
- la prparation du malt est plus rapide si le moulin grains est performant ;
- lopration de refroidissement est beaucoup plus courte si on possde un refroidisseur ;
- lopration de conditionnement est plus rapide si on dispose dune bonne embouteilleuse.
Planification densemble
A adapter votre faon de brasser
N Nom de la tche Dure Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Semaine 4 Semaine

V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L
1 Dmarrage Pied-de-cuve 1 hr
2 Dveloppement Pied-de-cuve 4 jours
3 Brassage (voir dtail) 1 jour
4 Fermentation primaire 7 jours
5 Fermentation secondaire 14 jours
6 Conditionnement 4 hr
Prvoir du temps en plus pour nettoyer les installations et le local ainsi que pour le rangement.
- 136 -
Planification du brassage
A adapter votre faon de brasser

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
N Nom de la tche 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30 45 0 15 30
1 Prparation
2 Check list
3 Dsinfection plan de travail
4 prparer l'eau
5 striliser matriel
6 chauffer l'eau
7 Prparer les ingrdients
8 Brassage
9 Remplir cuve brasser
10 Infuser
11 Tester fin d'amylodit
12 filter le mot
13 Extraire le mot
14 Ebullition
15 Houblonner
16 Bouillir 1
17 Clarifier (irish moss)
18 Bouillir 2
19 Soutirer dans cuve fermenter
20 Fermentation
21 refroidir
22 ensemencer levure
23 Mettre en fermentation
Lutilisation dun refroidisseur plaques ou en serpentin diminue considrablement le dlai de refroidissement.

La tche 21 est doit donc tre ajuste en consquence.
- 137 -
19. ANNEXE 2 CHECK-LISTS
Matriel et ingrdients ncessaires.
Il faut tout vrifier en cochant la liste avant de commencer pour viter de se
retrouver en panne au beau milieu du processus.
Cela semble superflu certains. Mais imaginez que vous ayiez commenc
brasser pour vous apercevoir quil vous manque le densimtre
Ces listes sont des exemples de ce que vous pouvez utiliser, vous pouvez les
adapter votre faon de brasser.
Pied-de-cuve
Extrait de malt sec Fiole Erlenmeyer

Nutriments pour levure Bouchon perc
Barboteur ou autre
Chemipro ou Javel/vinaigre
Levure Mtabisulfite
Traitement de leau
Brassage
Chaudire (cuve Sulfate de calcium

bullition)
Chauffage Sulfate de magnsium
Eau Chlorure de sodium
Mesure liquide
Siphon pH moins ventuelle-
ment
Tuyaux Test PH ou pH-mtre
Conditionnement
Mtabisulfite
Chemipro ou Javel/vinaigre
Bouteilles
Fts Outil capsuler
Capsules
Dispenseur CO2 couvillons
cartouches CO2 Stylo marqueur indlbile
tiquettes
- 139 -
cuve thermostatique cumoire
cuve bullition (chaudire) Louche
cuve (seau) matire
cuve fermentation Pinces linge
Thermoplongeurs Barboteurs
Rchaud gaz Bouchons
Gaz Bouilloire
Tuyau soutirer + crosse Broc
Bac refroidir ou refroidisseur
Balance
Filtre (tresse inox) Chronomtre
Prise multiple
Jerrycans
Couteau
Tuyau et pomme de douche Ciseaux
Tuyau arrosage
Tests PH
Thermomtre
Densimtre
Sacs poubelle Teinture diode ou Lu-
gol
Bote de Petri ou sou-
coupe
Rcipients ingrdients
Pinces linge Petites cuillers
Chempro SDP ou javel Savon
Mtabisulfite Sopalin
Ingrdients de la fiche recette Culture de levure
(pied-de-cuve)
Eau traite
- 140 -
20. ANNEXE 3 CONVERSIONS
Conversion des masses
Britannique vers mtrique
5 lb. 2,267 Kg
4 lb. 1.814 Kg
3 lb. 1.360 Kg
2 lb. 907 g
1 lb. 453 g
lb. 226 g
lb. 113 g
1 oz. 30 g
Tablespoon 15 g
Dessertspoon 10 g
Teaspoon 5g
- 141 -
Mtrique vers britannique
5 Kg 11 lb.
4 Kg 8 lb. 12 ozs.
3 Kg. 6 lb. 9 ozs.
2 Kg 4 lb. 6 ozs.
1 Kg 2 lb. 3 ozs.
500 g. 1 lb. ozs.
250 g. 8 ozs.
100 g. 3 ozs.
50 g. 1 ozs.
30 g. 1 oz.
15 g. os.
10 g. oz.
5 g. 1/8 oz.
Conversion des tempratures
Degrs Celsius vers degrs Fahrenheit : (C X 9/5) + 32
Degrs Fahrenheit vers degrs Celsius : (F -32) X 5/9
- 142 -
Conversion des volumes
Britannique vers mtrique
1 gallon 4,546 l
1 pint 568 ml
pint. 284 ml
1 fl. Oz. 28 ml
fl. Oz. 15 ml
fl. Oz. 10 ml
1/8 fl. Oz. 5 ml.
Tablespoon 15 ml
Dessertspoon 10 ml
Teaspoon 5 ml
Mtrique vers britannique
5l 8 pints. 14 fl. Ozs.
4l 7 pints
2l 3 pints 10 fl. Ozs.
1l 1 pint 14 fl. Ozs.
500 ml 17 fl. Ozs.
250 ml 8 fl. Ozs.
125 ml 4 1/4 fl. Ozs.

100 ml 3 fl.ozs.
50 ml 1 3/4 fl. Oz.
- 143 -
21. ANNEXE 5 CARACTRISTIQUES DES BIRES
Les styles de bires, dvelopps dans diffrents pays, qui font maintenant par-
tie du patrimoine brassicole mondial sont trop nombreux pour tre tous dve-
lopps ici.
La liste ainsi donne est obligatoirement trs incompltes et donc purement
subjective de ma part, et bien entendu vous pouvez en brasser bien dautres.
Pour ceux qui voudraient explorer ces styles de faon plus approfondie, je les
invite consulter le livre de Ray Daniels Designing great beers indiqu plus
loin en bibliographie.
- 144 -
21.1 CARACTRISTIQUES DES BIRES BRITANNIQUES
Style de bire Densit Malt de base Malts de spciali- Adjonctions Couleur Houblons Amertume Levure
origine ts (IBU)
(EBC)
Bitter 1033-1038 Pale malt Crystal malt 6% Cassonade 10 8-25 East Kent 20-35 S 04
% Goldings
W 1028
Best bitter 1040-1045 Pale malt Crystal malt 6% Cassonade 10 16-30 Fuggles 23-48
%
Challenger
Mild 1030-1036 Mild ale malt Crystal malt 10-15% Sucre 16-100 Fuggles 15-30
ou Chocolate malt 2 % East Kent Gol-

dings
Pale ale malt
Sweet stout 1045- Pale ale malt Roast barley lactose 80 EKG, Fug, 15-25
Chall
1056 ou Black maltt
Irish stout 1038- Pale ale malt Roast barley 80 EKG, Fug, 30-50
Chall., Target
1048 ou Black malt
Porter 1040-50 Pale ale malt Chocolate malt 40-70 EKG, Fug, 20-30
Chall
Stock (old) ale 1040-1125 Pale ale malt Brown malt 14-60 EKG, Fug, 15-75
Chall
Barley wine > 1090 Pale ale malt Crystal malt EKG, Fug, 60-70
Chall
Pale ale 1044-1056 Pale malt Crystal malt 6% 8-25 EKG, Fug, 35-40 S 04
Chall
India pale ale 1050-70 Pale malt Crystal malt 6% 8-30 50-60 W 1028
Brown ale 1040-1055 Pale malt Crystal malt 10-15% Sucre 16-100 EKG, Fug, 15-30
Chall
Chocolate malt 2 %
21.2 CARACTRISTIQUES DES BIRES ALLEMANDES
Bres de fermentation basse - Respecter strictement la loi de puret
Utiliser une levure de fermentation basse
Style de bire Densit Malt de base Couleur Amertume

origine (IBU)
(EBC)
Pilsener 1044-1050 Pilsener malt 5-8 30-40
Bockbier 1066-1074 Pilsener malt 50
Maibock 1066-1068 Pilsener malt 10
Mrzenbier 1052-64 Pilsener malt 14-28 22-28
Mnchen helles 1044-1052 Pilsener malt 6-10 18-25
Mnchen Dunkel Pilsener malt
- 146 -
Bires de fermentation haute
Utiliser une levure de fermentation basse
Style de bire Densit Malt de base Couleur Amertume
origine (IBU)
(EBC)
Altbier 1045-1050 Pilener malt 30 39
Wheat malt (10%)
Klsch 1044-1049 Pilener malt 10 29
Wheat malt (10%)
- 147 -
Bires blanches
Utiliser une levure pour blanches
Style de bire Densit Malt de base Levure

origine
Bayrisches Weizenbier 1046-1056 Pilener malt 6-18 20-30
Wheat malt (10%)
Berliner weie 1028-1032 Pilener malt 4-8 3-6 Wyeast 2565
Wheat malt (10%) + lactobacillus

delbrueckii
Wyeast 5335
A suivre
- 148 -
22. ANNEXE 4 RECETTES
22.1 FICHE-RECETTE
Il y a lieu de tenir une fiche de recette, moins que vous nutilisiez un logiciel
de brassage, auquel cas la fiche est tenue par le logiciel lui-mme.
Cette fiche permet de bien sassurer que tous les ingrdients de la recette sont
prsents avant de commencer et de se souvenir de ce quon a fait...
Fiche de recette N
Origine : Recette valable OUI / NON
Nom de la bire Type
Ingrdients Caractristiques
Ingrdients de dbut de processus
Malt Densit originale (SG)
Malt Amertume (IBU)
Adjonction Densit finale (SG)
Adjonction Alcool en vol.
Houblon 1 Volume final
Houblon 2 Temprature de brassage
Dure du brassage
Ingrdients de milieu de processus Dure de lbullition
Houblon
Adjonction Levure
Adjonction
Observations
Ingrdients de fin de processus
Houblon de finition
Irish Moss
22.2 RECETTES ESSAYER
Pale Ale anglaise (recette pour 25 litres)

Ingrdients :
- 5,20 kg de malt ple ;
- 0,40 kg de malt crystal (120 EBC) ;
- 85 g de houblon (cnes) East Kent Goldings (amertume) ;
- 30 g de houblon (cnes) East Kent Goldings (arme) ;
- 10 g de houblon (cnes) East Kent Goldings ( cru) ;
- 6 g de carraghnate (Irish moss) facultatifs ;
- 1 sachet de levure Fermentis S04 lyophyllise.
Viser une densit origine de 1046, une densit finale de 1010.
Lestimation du degr dalcool est environ de 4,5 % Vol.
Brassage en infusion monopalier 67C pendant 90 minutes.

Ebullition pendant 90 minutes avec ds le dbut les 85 g. houblon damertume.
10 minutes avant la fin mettre le carraghnate et les 30 g. houblon darme.
Aprs bullition et filtration refroidir 30C avant de mettre la levure et les 10
g. de houblon cru.
Cette recette a t gote et approuve par un ami anglais.
A suivre
- 150 -
23. ANNEXE 6 LIVRE DE BRASSERIE
N Dates Bras- Type de N fiche Ajustement Vol. Tempr. Densit Condition- Observations
seur bire tempra- -originale
de (*) recette ture total Fer- -finale nement
brassin demptage ment.
Alcool% Vol
* dates :Cl = culture de levure, Br = brassage, Fs = fermentation secondaire, F = mise en fts, Bo = mise en bouteilles
Les logiciels de brassage fournissent des fonctions de journalisation qui tiennent lieu de livre de brasserie.
- 151 -
24. ANNEXE 7 FICHES DE PROCDURES
Ces fiches, que jutilise systmatiquement, sont constitues de listes co-

cher.
Elles concernent une pico comprenant :
1 cuve-chaudire (bullition) appele CC

1 cuve-matire isotherme appele CM
1 cuve-tampon utilise comme rserve deau chaude appele CT
1 cuve de dsinfectant (Javel-vinaigre) appele CD
1 cuve de fermentation appele CF
Les cuves sont relies entre elles par des tuyauteries PER. Les flux sont action-
ns par une pompe Conrad.
Ces fiches devront tre adaptes votre matriel et votre faon de

brasser.
Dans le cas prsent le brassin permet dobtenir 25 litres de bire.
Lutilisation de ces fiches permettent de :

- bien rflchir une mthode adapte votre matriel et lcrire (crire ce
que lon va faire) ;
- mettre en action cette mthode (faire ce quon a crit) ;
- cocher au fur et mesure les actions menes (crire ce que lon a fait). Si on
na pas pu respecter la fiche, l crire et expliquer pourquoi.
Cest le meilleur moyen de ne rien oublier et dobtenir des rsultats reproducti-

bles dune fois sur lautre.
- 152 -
Fiche N 1
Faire un pied-de-cuve (ncessaire pas ncessaire )
1.1 Dsinfecter
Prparer mlange 1 l deau, 2 ml javel, 1 ml acide actique
Mettre en contact :
o Fiole Erlenmeyer
o Bouchon perc
o Agitateur magntique
o Petite cuiller
o Thermomtre
o Verre
1.2 Prparer
Dans la fiole Erlenmeyer
o Mettre 1 litre deau
o Mettre 120 g dextrait de malt ple
o Mettre nutriment levure
o Faire bouillir
o Refroidir < 30C
o Arer le mlange
o Ensemencer la levure
o Fermer la fiole Erlenmeyer (coton card)
o Placer la fiole avec le barreau magntique sur lagitateur
1.3 Contrler
Attendre 1 ou 2 jours selon le type de levure
Sassurer de lactivit dans la fiole
Sentir la levure
Fiche N 2
Nettoyer le matriel
2.1 Laver (ncessaire pas ncessaire )
Charger la cuve chaudire de 5l deau

Ajouter 100 g soude caustique pour obtenir concentration 20 %
Chauffer leau de CC 80C
Actionner les flux :

o CCCM via douche
o CMCC par gravit
o CCCC via sortie polyvalente (boucle)
o CCCC via refroidisseur (boucle)
o CCCF
o CCCT via sortie polyvalente
o CTCF via sortie fermenteur
Vider toutes les cuves
2.2 Rincer avec de leau acidifie (HCL)

o Entre CC via sortie polyvalente
o Entre CD via sortie polyvalente
o Entre CM via douche
o Entre CT via refroidisseur
o Entre CT
- 154 -
2.4 Rincer leau claire

o Entre CC via sortie polyvalente
o Entre CD via sortie polyvalente
o Entre CM via douche
o Entre CT via refroidisseur
o Entre CT
2.4 dsinfecter
Amener 5l deau de conduite dans CD
Mlanger 10 ml deau de javel et 5 mil dacide actique

o CD CD via sortie polyvalente (boucle)
o CD CM via douche
o CM CC par gravit
o CC CC via refroidisseur (boucle)
o CC CT via sortie polyvalente
o CT CD via sortie polyvalente
o CD CF via sortie fermenteur
Vider toutes les cuves sauf CD

Dans CD mettre le petit matriel
- 155 -
Fiche N 3
Traiter leau
Selon le cas ci-aprs prparer les sels minraux
3.1 Cas 1 Si leau est trs calcaire
Dans cuve-chaudire :
o Charger CC de 35l deau
o Ajouter 17g sulfate de calcium
o Bouillir 30 minutes
Refroidir
Dcanter en transfrant dans cuve tampon
Dans cuve-rserve :
o Ajouter 3g de sulfate de magnsium
o Ajouter 4g de chlorure sodium
o Bien mlanger
Nettoyer la cuve-chaudire
3.2 Cas 2 Si leau nest pas trs calcaire
Dans cuve-chaudire :
o Charger CC de 35l deau
o Ajouter 10 g de sulfate de calcium (1 cuill. caf en tas)
o Bouillir 10 minutes
o Ajouter 3g de sulfate de magnsium (1/2 cuill. caf)
o Ajouter 4g de chlorure sodium (1 cuill. caf rase)
- 156 -
Fiche N 4
Prparer les ingrdients (selon recette)
4.1 Ingrdients brasser

Peser et moudre le malt ple
Peser et moudre les malts de spcialits
Peser les adjonctions
4.2 Ingrdients bouillir
Peser sucres
Peser houblon amrisant
Peser houblon darme
Peser Irish Moss (5g ou 1 c. caf)
- 157 -
Fiches N5 9
Brasser
5.1 Chauffer
Mettre 15l deau dans la cuve-chaudire (CC)
Chauffer 84C
Transfrer 13l de CC dans la cuve-matires (CM)
5.2 Empter
Installer le mlangeur sur la cuve-matire
Ajuster temprature dans CM (74C)
Ajouter tous les malts
Ajouter les adjonctions
Mlanger 2 minutes
Vrifier et ajuster PH (5.4 >PH<5,9)
Mlanger 10 minutes
Enlever le mlangeur
Fermer CM avec le couvercle isotherme
Adapter la sonde de temprature sur CM
5.3 Infuser
Laisser infuser 30 minutes
Procder au test de saccharification

Laisser infuser 1 heure
- 158 -
6 Rcolter le mot
6.1 Charger cuve rserve (CR)
Chauffer 90C 20 l deau dans CC
Transfrer toute leau de CC dans CT
6.2 Recueillir le premier mot

Procder par itration :
o Soutirer le mot de CM dans un rcipient en pyrex
o Tant que le mot est trouble, le remettre dans CM
Transfrer le mot limpide de CM dans CC
6.3 Rincer les drches

Asperger lentement les drches avec leau de CT
via douche vers CC
Mesurer et ajuster le volume du mot
Mesurer et ajuster la densit du mot
7 Procder lbullition
7.1 EBU 1
Ajouter sucres dans CC
Porter le mot bullition
Ajouter le houblon I (amrisant)
Bouillir pendant 1 heure 20 minutes
cumer la cassure chaude
7.2 EBU 2
Ajouter le houblon II (arme)
Ajouter Irish Moss
Bouillir pendant 10 minutes
Mesurer et ajuster la densit (OG)
8 Refroidir
Laisser reposer hors feu 5 minutes
Brancher leau froide sur le refroidisseur
Faire passer le mot chaud de CC vers CC
via refroidisseur (boucle)
Mesurer la temprature et ajuster les dbits
Vrifier (ajuster) la densit (OG)
Faire passer le mot de CC vers CF
Arer le mot
- 159 -
9 Fermenter
9.1 Primaire
Vrifier (ajuster) la temprature (<30C)
Ensemencer avec pied-de-cuve ou levure sche
Mlanger et arer le mot
Fermer le couvercle (Barboteur)
Laisser fermenter 2jours 20 C
9.2 Secondaire
Soutirer dans cuve de garde ( Barboteur)
Laisser fermenter 10 jours
Vrifier la densit finale
- 160 -
Fiche N 10
10 Conditionner
10.1 Mettre en ft
Nettoyer et dsinfecter le ft
Nettoyer et dsinfecter le petit matriel
Transvaser la bire dans le ft (sans arer)
Amorcer avec sucre
Boucher le ft
10.2 Mettre en bouteilles

Nettoyer et dsinfecter les bouteilles
Nettoyer et dsinfecter le petit matriel
Transvaser la bire dans les bouteilles (sans arer)
Amorcer avec sucre
Capsuler les bouteilles
- 161 -
25. ANNEXE 8 CULTURE DE LEVURE
Pour un amateur soigneux et bien quip, il est possible de cultiver des levu-
res.
Cela permet :
De se constituer une petite banque de levures ;
De rcuprer des levures de certaines bires en bouteilles ;
De conserver pour plus tard une souche de levure que lon a achete.
Dutiliser ces levures ainsi conserves pour faire un pied-de-cuve et ensemen-
cer un brassin.
Le principe est dutiliser des botes de petri contenant un milieu nutritif base
dagar-Agar (glose) On peut sen procurer chez Brouwland.
25.1 PRPARATION DE LA GLOSE
- Choisir le LB-Agar ... 32 g

ou prparer soi-mme :
Agar-Agar .. 15 g
Extrait de levure (gerber) .. 10 g
- Eau . 1 litre
- Extrait de malt 130 g
ou dfaut :
saccharose .100 g
(ajuster densit 1040 environ)
- Remplir deux bouteilles de 500 ml

On peut aussi prparer les ingrdients pour 500 ml, remplir 1 bouteille et com-
plter deau 500 ml.
- Placer la (ou les) bouteilles dans un autocuiseur en mode vapeur. Les bou-
chons sont mis en place mais lgrement ouverts : ne pas les visser fond.
Une feuille daluminium recouvre le bouchon et le col de la bouteille.
- Laisser striliser 20 minutes aprs la mise en rotation de la soupape. Laisser
refroidir lentement (ne pas refroidir sous leau froide).
- Ouvrir lautocuiseur et fermer le (les) bouchons.
La glose se conserve temprature ambiante dans les flacons ferms.
25.2 UTILISATION DE LA GLOSE
25.2.1 LIQUFACTION DE LA GLOSE

Ouvrir lgrement le bouchon.
- Placer la bouteille dans un four micro-ondes. Chauffer 5 minutes 500
watts.
Si la glose nest pas encore compltement liqufie, poursuivre le chauffage
quelques minutes en surveillant.
- Il est possible de rchauffer la glose dans un bain-marie, mais cest plus
long.
25.2.2 REMPLISSAGE DES BOTES DE PETRI

- Sassurer que le plan de travail est bien horizontal.
- Couvrir le plan de travail dune feuille daluminium.
- Dsinfecter le plan de travail (Alkaspray ou alcool 70 ou javel-vinaigre).
Attention : en cas dutilisation dalcool, attendre lvaporation complte avant
dutiliser une flamme !
- Allumer le bec Bunsen ou un rchaud de camping petit foyer (Bleuet).
- Disposer les botes de Petri remplir dans une zone de 20 cm autour du bec
bunsen allum
- Verser la glose chaude (65) en portant des gants (chaud !).
- La couche de glose doit avoir une paisseur de 5 mm et tre bien horizon-
tale.
- Laisser refroidir les botes de Petri avec le couvercle.
- Passer la glose refroidie la flamme
- Desscher la flamme lexcs dhumidit ventuellement prsent dans les
couvercles.
Les botes de Petri sont fermes, scelles avec du sparadrap et conserves au

rfrigrateur places lenvers (glose en haut).
- 163 -
25.3 ENSEMENCEMENT DES BOTES DE PETRI
Prparer le plan de travail comme ci-dessus.
- Allumer le bec bunsen.
- Ouvrir les botes de Petri et les disposer autour du bec bunsen.
- Pour fabriquer une se dinoculation, chauffer la flamme une pipette de
Pasteur pour en fermer lextrmit. Attendre son refroidissement complet
dans la zone strile proche du bec Bunsen.
- Rcuprer le fond de bouteille dans un tube fond conique de 15 cc. Laisser
la levure se sdimenter, et enlever le liquide flottant au-dessus du dpt au
moyen dune pipette strile.
- Plonger la pipette de Pasteur strilise dans lchantillon de levure cultiver

en une seule fois : traiter toute la bote sans recharger la pipette.
- Ensemencer en frlant la glose selon le schma ci-dessous (sans appuyer
fortement) cela sappelle faire un talement.
2
3
- Clore les botes de Petri, les luter avec du sparadrap, les tiqueter.
Laisser temprature comprise entre 20 C et 30 C max. pendant au moins
2 jours en surveillant lapparition des colonies et en vrifiant quil ny a pas de
pollutions (colonies ayant un autre aspect ou une autre couleur).
Aprs dveloppement des colonies, mettre au rfrigrateur lenvers (glose
vers le haut).
Lorsque les colonies se sont dveloppes, on peut repiquer et ensemencer une
autre bote de Petri, ou un tube de culture contenant de la glose. Cela permet
de conserver des souches pures. Ce repiquage est particulirement ncessaire
si des colonies trangres ont pollu la bote contenant ltalement.
- 164 -
25.4 UTILISATION DES LEVURES CONSERVES
Travailler en milieu strile sous couverture du bec Bunsen.
- Au moyen dune pipette de pasteur passe la flamme et refroidie, prle-

ver 1 colonie dans la bote de Petri.
- Ensemencer un tube de mot strile (extrait de malt et nutriments).

- Cultiver temprature ambiante sans dpasser 30 C.
- En passant par plusieurs tubes de taille croissante on augmente le volume
chaque fois.
On peut, si on dispose dun agitateur magntique, utiliser directement une fiole
Erlenmeyer de 250 cc charge de 150 cc de mot. Laisser crotre la levure.
Passer ensuite dans une fiole Erlenmeyer de 1,5 l contenant 300 ou 400 cc,
laisser crotre la levure en agitant. On obtient suffisamment de levure* pour
ensemencer un brassin de 20 l.
*Pour rappel : 1.000.000 cellules / ml/ plato.
- 165 -
26. REMERCIEMENTS
Il est dusage, lorsquon crit un ouvrage, dadresser ses remerciements de

nombreuses personnalits sans lesquelles rien net t possible. Cela sert
bien montrer combien peut-tre brillant un auteur qui connat tant de beau
monde.
Cet ouvrage est principalement orient vers le dbutant et les erreurs quil
peut faire en brassant, et je me sens particulirement comptent pour lcrire,
les ayant peu prs toutes commises.
Les personnes qui mont aid faire toutes ces bourdes sont des gens modes-
tes et et je pense quils prfreraient ne pas tre nomms.
Une personne qui mrite une mention spciale est mon pouse, non pas quelle
mait aid commettre la majorit de ces erreurs, mais parce quelle seule a
subi les consquences de mon engagement : la solitude de nombreuses soires
passes pendant que jexprimentais et que je rdigeais. Cest pourquoi je lui
ai ddi une recette : la Light Ale Janie.
- 166 -

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dition du 18 dcembre 2009

6. FAIRE DE LA BIRE AVEC UN KIT 13

7. FAIRE DE LA BIRE AVEC DES EXTRAITS DE MALT 18

8. BRASSER MIXTE GRAINS-EXTRAITS 21

10.1.2.6.1 Les bandelettes 36

11. LES INGRDIENTS 44

12. LES PROCDURES 82

13. LES LOGICIELS 112

14. LES INSUCCS (OU QUAND A FOIRE !) 123

15. LE BRASSAGE RAISONN (LANTI NIMPORTE-QUOI) 128

16. BIBLIOGRAPHIE 131

17. LIENS INTERNET 132

18. ANNEXE 1 PLANIFICATION 135

19. ANNEXE 2 CHECK-LISTS 138

21. ANNEXE 5 CARACTRISTIQUES DES BIRES 144

22. ANNEXE 4 RECETTES 149

23. ANNEXE 6 LIVRE DE BRASSERIE 151

24. ANNEXE 7 FICHES DE PROCDURES 152

25. ANNEXE 8 CULTURE DE LEVURE 162

26. REMERCIEMENTS 166

Linformation que recherche le dbutant existe presque toujours dj dans le

Alors prenons-le tel quil est : un essai de prsentation de la mthode de bras-

Je sollicite en retour les brasseurs expriments que certains sont devenus

Paris, le 23 avril 2008, ragny le 9 octobre 2008

Le brassage de bire est accessible un particulier ou une association.

Amylodit : proprit de lamidon de bleuir en prsence diode. La raction,

EBC : European Brewery Convention, unit europenne dfinissant la couleur

Le prsent manuel ne traite pas des oprations 1 3.

Quel que soit le procd choisi, la fabrication de bire enchane deux

6.1.1 LE KIT DE DBUTANT

Kit de malt Brewferm

On ne peut aborder ce genre de kits que si on possde tout le matriel et les

Il existe plusieurs modles de kits bire, certains sont trs basiques et

Le kit standard (1,5 kg).

Kit standard Muntons

Kit connoisseurs Muntons

Le kit suprieur (3kg).

Kit Gold Muntons

On les trouve chez :

La notice fournie avec le kit doit tre suivie correctement.

En rgle gnrale, le mode opratoire est le suivant :

Il ne reste plus qu embouteiller en ajoutant du sucre dans chaque bouteille

* Certaines notices prescrivent de faire bouillir avec une partie de leau et de

7.1 KITS EXTRAIT DE MALT

Kit extrait de malt Brewferm

7.2 LEXTRAIT DE MALT

7.4.1 EXTRAIT DE MALT EN POUDRE

Lextrait en poudre existe en diffrentes couleurs. Il est trs facile demploi et

7.4.2 EXTRAIT DE MALT LIQUIDE

Ce malt est obligatoire si la recette prvoit dajouter des crales cuites ou

Le brasseur amateur voulant ajouter des crales qui requirent un processus

lexamen de ce diagramme, on constate quen respectant certains paliers de

Cette zone se situe en gros entre 62 et 70C.

10.1 MATRIEL NON CONSOMMABLE

Le but du prsent manuel est de sadresser au dbutant, parfois peu fortun et

10.1.1.1 CUVE THERMOSTATIQUE

Pour les non-bricoleurs :

Il sagit dun seau couvert de 11 litres qui-

Cuve inox et sonde de temprature

10.1.1.4 CUVE FERMENTATION

10.1.1.5 BAC REFROIDIR