Training Manual

La salubrit des aliments
Cours de prpos la manutention daliments

Remerciements
Le contenu de ce document a t reproduit par le ministre de la Sant et des Soins
de longue dure avec la permission du Bureau de sant du comt de Windsor-Essex.
Le ministre tient remercier le Bureau de sant du comt de Windsor-Essex de cette
prcieuse contribution llaboration dun programme provincial de formation.
Ce document peut tre utilis, en tout ou en partie, par les bureaux de sant publique
de lOntario. Le ministre nassume aucune responsabilit dans le cas o le contenu de
ce document serait modifi.
2 Ministre de la Sant et des Soins de longue dure - Division de la sant publique, fvrier 2013
Table des matires
4 Introduction
12 Maladies dorigine alimentaire
27 Micro-organismes
45 Temps et temprature
60 Rception et entreposage
71 Contamination microbiologique
80 Hygine personnelle
91 Nettoyage et dsinfection
106 Lutte antiparasitaire
116 Gestion de la salubrit alimentaire
126 Annexes
3
Introduction
5 Introduction la salubrit des aliments
6 Avantages pour les dpts daliments
6 Mesures lgislatives sur la salubrit des aliments
10 Responsabilits
11 Rcapitulons!
4
inTRoducTion
introduction la salubrit des aliments

Lindustrie des dpts daliments, qui emploie plus dun million de
personnes, occupe une grande place dans lconomie canadienne.
Elle compte des travailleurs et des travailleuses dans les nombreux
services quelle regroupe, notamment les restaurants et les
piceries, ainsi que les usines qui transforment et conditionnent les
aliments et qui les acheminent vers ces tablissements.
un dpt daliments est un

lieu utilis pour la prparation
ou la vente daliments ou pour
ces deux activits la fois.
Il est clair que la mise en place de normes prcises est ncessaire dans lindustrie
alimentaire, ceci pour deux raisons :
le risque de propagation de maladies par les aliments;
le dsir des clients de sassurer de la salubrit des lieux o ils achtent leurs aliments.
Le premier objectif dun dpt daliments doit tre de produire des aliments de la
plus haute salubrit et de la meilleure qualit possible. Malheureusement, beaucoup de
personnes qui travaillent dans les dpts daliments ne connaissent pas parfaitement les
risques que comporte le service daliments ou ne comprennent pas trs bien la ncessit
de respecter les exigences en matire de salubrit des aliments telles que lhygine
personnelle, la lutte contre la contamination des aliments, ainsi que la conservation
des aliments des tempratures qui sont sans danger pour la sant.
Dans ce cours, vous apprendrez comment prserver la salubrit des aliments. 5

introduction
Avantages pour les dpts daliments

Un programme de salubrit des aliments, sil est bien conu, est avantageux pour le dpt
daliments et pour ses clients. Une clientle fidlise et une hausse de la satisfaction
professionnelle des employs peuvent engendrer des profits plus levs et un meilleur service.
Exemples davantages pour les dpts daliments :

une clientle plus fidlise, qui voudra revenir dans un lieu o la salubrit
des aliments est assure;
une plus grande satisfaction professionnelle des employs, qui peuvent compter
sur la salubrit des aliments avec lesquels ils travaillent;
la rduction des primes dassurance, du fait quaucune demande dindemnisation
na t prsente lassureur pour cause dinsalubrit alimentaire;
llimination des dpenses engager en poursuites judiciaires, en indemnits pour
frais mdicaux ou en amendes pour cause dinsalubrit alimentaire;
une clientle plus satisfaite, sachant que la manipulation sre des aliments aide
en conserver la fracheur et le got;
la rduction des cots de nettoyage et de dsinfection grce au maintien de la
salubrit dans les dpts daliments;
llimination du gaspillage dargent dcoulant de lobligation de jeter des aliments
dont la salubrit na pas t prserve;
llimination des pertes financires dcoulant de la fermeture dun dpt daliments
en raison de conditions insalubres;
la protection contre la mauvaise publicit et la perte de clients pouvant dcouler
de la fermeture dun dpt daliments par le bureau de sant publique.
Mesures lgislatives sur la salubrit des aliments

Lindustrie des dpts daliments est rglemente par la loi aux trois paliers du
gouvernement (fdral, provincial et municipal). La loi dicte lensemble des rgles que les
dpts daliments doivent suivre pour sassurer que leurs aliments restent salubres. Elle
concerne en partie les aliments, par exemple les tempratures de cuisson. Dautres rgles
concernent des questions telles que ltat du btiment et le type de matriel qui doit y tre
utilis. Runis, ces lments sont trs importants et ont une incidence sur la salubrit de
vos aliments. Il incombe toutes les personnes travaillant dans un dpt daliments de
veiller connatre les rgles qui les concernent et de sy conformer.
Lois fdrales
LAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) a t cre en 1997. Elle regroupe
des inspectrices et des inspecteurs des aliments qui reprsentent Sant Canada, le
ministre de lAgriculture et de lAgroalimentaire, ainsi que le ministre des Pches et des
Ocans. LACIA est charge de linspection des aliments lchelon fdral.
6
inTRoducTion
Le principal dispositif de rglementation lchelon fdral est la Loi sur les aliments
et drogues. La Loi sur les aliments et drogues (avec les rglements y affrents) tablit
les normes pour tous les aliments produits et vendus au Canada. Elle tient compte
dlments tels que laltration, la coloration, les normes bactriologiques, les conditions
de fabrication et la distribution des aliments pour assurer la protection de la sant humaine.
Il existe galement dautres lois et rglements fdraux qui rgissent des types daliments
particuliers tels que les viandes, le lait et les produits laitiers, le poisson et les fruits de
mer, la volaille et les ufs. Ces aliments requirent une attention particulire parce quils
ont t associs des closions de maladies dorigine alimentaire. Vous en apprendrez
davantage sur ce sujet dans les prochains chapitres.
Rglementation provinciale : Loi sur la protection et la promotion de la sant (LPPS)

Chaque province a son propre recueil de lois et de rglements sur la sant. En Ontario,
la Loi sur la protection et la promotion de la sant (L.R.O. 1990) dfinit le mandat de
prendre des rglements et dtablir les programmes et les protocoles qui gouvernent
les dpts daliments. Tous les bureaux de sant publique et les services de sant sont
responsables de la salubrit et des conditions dans lesquelles les aliments sont conservs,
prpars et servis au public.
La LPPS dfinit les pouvoirs du mdecin-hyginiste et de linspecteur de la sant. Une

liste partielle en est donne ci-aprs.
Droit dentre LPPS (41)

Le mdecin-hyginiste ou un inspecteur de la sant peut entrer dans un lieu sans mandat,
durant les heures douverture, pour lapplication de la Loi, notamment pour mener les inspections
habituelles ou une enqute dcoulant de plaintes concernant des risques pour la sant.
Droit de saisie LPPS (19)

Le mdecin-hyginiste ou un inspecteur de la sant peut saisir tout lment souponn
de constituer un risque pour la sant et le soumettre une analyse en laboratoire.
Droit de destruction LPPS (19)

Linspecteur de la sant qui dtermine quun aliment constitue un risque pour la sant
peut dtruire ou liminer immdiatement cet aliment.
Pouvoir de donner un ordre - LPPS (13)

Des ordres sont dlivrs pour liminer un risque pour la sant ou pour en attnuer les
effets. Ils peuvent tre donns verbalement ou par crit. Les ordres peuvent aussi exiger
quune ou plusieurs personnes cessent de faire une chose particulire. Dans le cas dun
7
introduction
dpt daliments, il peut notamment sagir dun ordre concernant la fermeture du dpt
jusqu llimination ou la correction dun risque pour la sant.
Rglementation provinciale inspectrices et inspecteurs de la sant

Les inspectrices et les inspecteurs de la sant font appliquer la LPPS et son rglement
dapplication sur les dpts daliments (le Rgl. de lOntario 562/90) dans le cadre
dinspections de conformit quils effectuent rgulirement dans les dpts daliments.
Ce rglement concerne les dpts daliments, y compris le nettoyage et la dsinfection,
le matriel, la temprature des aliments, la manipulation des aliments et lhygine des
employs qui y travaillent. Nous allons aborder toutes ces questions dans les prochaines
parties du cours.
Voici ce qui intresse les inspectrices et les inspecteurs de la sant au cours dune inspection :
les pratiques de manipulation des aliments qui sont dangereuses;
les problmes dinobservation des rglements;
les maladies dorigine alimentaire et leur closion;
les plaintes de consommateurs;
les mesures prendre la suite de rappels daliments, dincendies ou
dinondations et dans les situations durgence.
Si des risques immdiats pour la sant sont constats au cours

dune inspection, linspectrice ou linspecteur de la sant peut
fermer le dpt daliments. il peut galement porter des accu-
sations aux termes de la Loi sur la protection et la promotion de
la sant ou de la Loi sur les infractions provinciales et mme citer
ces deux lois, le cas chant.
Le rle des inspectrices et des inspecteurs de la sant consiste galement attribuer

chaque dpt daliments desservi par leur bureau de sant publique une cote dnotant un
risque lev , moyen ou faible , selon le risque de maladie dorigine alimentaire
prsent dans ltablissement concern. Cette classification peut changer selon le type
daliments servis ou les rsultats de la dernire inspection. Si vous souhaitez en savoir
davantage sur la classification des risques dans les dpts daliments (risque lev,
moyen ou faible), consultez la Classification des risques fournie en annexe.
Au cours de votre inspection, linspectrice ou linspecteur de la sant peut procder

une vrification par analyse des risques et matrise des points critiques (HACCP). Nous
aborderons lanalyse des risques et la matrise des points critiques plus en dtail dans le
8 chapitre sur la gestion de la salubrit alimentaire.
inTRoducTion
Rglementation municipale
Chaque municipalit aura ses propres rglements pour rgir son territoire. Les
municipalits crent des rglements pour traiter de questions qui sont importantes pour
elles et qui ne sont pas abordes aux chelons provincial et fdral. Les rglements
peuvent diffrer dans chaque municipalit, car chaque rgion a des enjeux qui lui sont
propres et qui varient selon sa situation.
Les rglements municipaux concernant les dpts daliments traitent de sujets tels que :
la dlivrance de permis;
la gestion des dchets;
lpuration des eaux dgout;
les normes du btiment;
le zonage.
Lapplication des rglements municipaux est assure par des agents

dapplication des rglements.
I
Lorsque les inspectrices et les inspecteurs de la sant inspectent un dpt daliments,
ils vrifient lobservation de lensemble des rgles et rglements que celui-ci se doit de
respecter pour assurer la salubrit des aliments. Ils vrifient lobservation de toutes
les rgles en vigueur dans sa rgion, y compris les rgles fdrales, provinciales et
municipales. Voici quelques paramtres quils contrlent, accompagns dune note
sur la partie du Rglement de lOntario 562/90 qui gouverne chacun deux.
La conservation des aliments aux tempratures recommandes

Exemple : La volaille cuite est entrepose ou rserve avant le service moins de 4o C ou
plus de 60o C. [Rgl. de lOnt. 562, par. 33(2)].
La protection des aliments contre la contamination et ladultration

Exemple : Les aliments ltalage pour leur vente ou leur service sont protgs de la
contamination et de ladultration par des rcipients, des armoires, des crans ou des
tagres ferms. [Rgl. de lOnt. 562, art. 27]
La dsinfection des surfaces qui sont au contact des aliments

Exemple : Tout article ou matriel au contact direct des aliments est de construction
solide et adquate, conserv en bon tat et fait dune matire facile nettoyer et
dsinfecter. [Rgl. de lOnt. 562, art. 18]
9
introduction
Lobservation dune bonne hygine personnelle par tous les employs

Exemple : Le prpos la manutention daliments est propre et porte une blouse ou des
survtements propres lorsquil travaille avec des aliments. Les prposs la manutention
daliments se lavent les mains lorsquelles ont t contamines, avant de commencer ou de
recommencer travailler et aprs avoir utilis les toilettes. [Rgl. de lOnt. 562, al. 65 (1) d) et e)]
Le nettoyage et la dsinfection des ustensiles usages multiples pour empcher

la propagation des bactries nfastes
Exemple : Les ustensiles usages multiples doivent tre lavs la main, rincs
et dsinfects dans un vier trois bacs. [Rgl. de lOnt. 562, par. 72 (1)]
Lentretien du dpt daliments par le propritaire-exploitant

Exemple : Tous les sols, les murs et les plafonds doivent tre faciles laver, propres,
hyginiques et en bon tat. [Rgl. de lOnt. 562, par. 59 (h)]
Vous en apprendrez davantage sur chacun des sujets susmentionns mesure que nous
aborderons les diffrents chapitres de ce cours.
Responsabilits
Comme vous voyez, il y a beaucoup de choses quil faut savoir pour assurer la salubrit
des aliments. La salubrit des aliments dans votre dpt daliments est la responsabilit de
chacun du propritaire au chef, en passant par le serveur et le plongeur. Chaque personne
dans votre dpt daliments a une tche accomplir et celle-ci consiste en partie garder
vos clients et assurer la salubrit des aliments que vous prparez ou que vous leur vendez.
En tant que prpos la manutention daliments, il est de votre devoir de connatre les
rglements et les normes en vigueur et de les observer. Vous avez lobligation de fournir
des aliments salubres. Ce cours vous aidera apprendre comment faire pour y arriver.
10
inTRoducTion
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, nous vous avons initis la salubrit des aliments et aux mesures
lgislatives en place pour la faire respecter.
Les sujets suivants ont t abords :
1 les raisons pour lesquelles la salubrit des aliments est si importante;
2 les tablissements assujettis aux mesures lgislatives sur la salubrit des aliments;
3 les mesures lgislatives fdrales, provinciales et municipales sur la salubrit

des aliments et les diffrents secteurs rgis par chacun de ces paliers de mesures;
4 les responsabilits des exploitants-propritaires de dpts daliments et

des prposs la manutention daliments;
5 les avantages de lobservation de pratiques sres de manipulation des aliments.
notes
11
Maladies dorigine
alimentaire
13 Introduction
13 Symptmes
14 Causes des maladies dorigine alimentaire
15 Risques chimiques
17 Exemples de maladies dorigine alimentaire chimique
18 Risques physiques
18 Allergnes
20 Communication
23 Tableau daliments allergnes et de sensibilit alimentaire
24 Contamination par un allergne
24 Rpercussions
25 Plaintes
26 Rcapitulons!
12
MALAdieS doRigine ALiMenTAiRe
introduction
Si quelque chose que vous avez bu ou mang vous rend malade,
on appelle cela une maladie dorigine alimentaire . Auparavant,
on appelait intoxication alimentaire toute maladie dorigine
alimentaire, mais puisque les maladies dorigine alimentaire sont
plus souvent causes par une infection que par une substance
toxique, leur dsignation a chang.
Quand la nourriture est contamine par des bactries, des virus, des
parasites ou des produits chimiques, elle peut vous rendre malade. Tout
lment de ce type dans la nourriture peut tre appel contaminant .
Chaque anne, 11 13 millions de Canadiens souffrent de maladies

dorigine alimentaire. Pour la plupart des gens, ce genre de maladie
sera sans gravit. La plupart se rtabliront en peu de temps sans
tre gravement malades. Les groupes qui prsentent un risque lev
de maladie dorigine alimentaire comprennent les enfants en bas
ge, les personnes ges, les femmes enceintes et les personnes
au systme immunitaire affaibli. Pour ces groupes, les maladies
dorigine alimentaire peuvent tre trs dangereuses, voire mortelles.
Beaucoup de gens ont eu une maladie dorigine alimentaire

sans savoir ce qui les rendait malades.
Symptmes
Cinq six mille cas de maladie dorigine alimentaire sont signals chaque anne et on
pense que cette estimation reprsente grosso modo un pour cent du nombre rel de cas.
Souvent, lorsque les gens disent avoir une grippe dun jour, il sagit en fait dun cas de
maladie dorigine alimentaire. Les symptmes peuvent comprendre lun, plusieurs ou
chacun des symptmes suivants :
crampes destomac nause
diarrhe fivre
vomissements
13
Maladies dorigine alimentaire
Les symptmes peuvent commencer tt aprs avoir consomm des aliments contamins
ou ne se manifester quaprs un dlai dun mois ou plus. Le dlai dapparition des
symptmes est conditionn par :
ce qui a caus la maladie;
ltat de sant de la personne avant la maladie;
la quantit de contaminant absorbe.
causes des maladies dorigine alimentaire

Il existe quatre causes de maladie dorigine alimentaire :
la contamination chimique;
la contamination physique;
les allergnes;
la contamination microbiologique.
Une maladie dorigine alimentaire cause par des aliments qui ont t contamins par
une bactrie, un virus ou un parasite est dite microbiologique. Les maladies bactriennes
sont le type le plus rpandu de maladies dorigine alimentaire.
Le prsent chapitre traitera de la contamination chimique et physique et des allergnes.
14
Risques chimiques
Certaines substances chimiques sont ajoutes aux aliments volontairement. Pensons,
entre autres, au sel, aux pices et aux colorants. Dautres substances chimiques peuvent
sintroduire dans les aliments de manire accidentelle, par contamination croise. Si
un nettoyant qui se rpand sur un comptoir nest pas nettoy et que des aliments sont
ensuite prpars sur ce comptoir, les aliments seront contamins par le nettoyant.
une maladie dorigine alimentaire cause par des substances

chimiques est une intoxication alimentaire.
Dhabitude, les symptmes se manifestent rapidement, entre 20 minutes et quelques

heures aprs avoir mang des aliments contamins. Leur apparition est gnralement
soudaine et les symptmes les plus frquents sont la nause, les vomissements, une
douleur abdominale, une douleur destomac et, parfois, de la diarrhe.
Une intoxication alimentaire peut tre cause par :

des substances chimiques ajoutes aux aliments volontairement, comme
des agents de conservation ou des colorants;
des substances chimiques qui ne sont pas censes tre ajoutes aux aliments,
par exemple, des insecticides, des rodenticides ou des nettoyants chimiques.
Lintoxication alimentaire par des mtaux

Les mtaux dissous dans les aliments peuvent causer une intoxication alimentaire chimique.
Si un aliment acide, comme un jus de fruit, du sirop drable ou de la tomate, est entrepos
ou cuit dans un rcipient en mtal, le mtal peut se dissoudre sous laction de lacide.
Le plomb, le cuivre, le fer-blanc, le zinc, le fer et le cadmium sont autant de sources
possibles dintoxication alimentaire par des mtaux.
Les aliments peuvent tre contamins par des mtaux de diffrentes faons :
par les tuyaux en cuivre utiliss dans la distribution de boissons. Leau peut tre
achemine sans danger par des tuyaux en cuivre parce quelle ne risque pas de
dissoudre le cuivre. Les jus de fruits acides ou les boissons gazeuses causeront
la dissolution du cuivre, qui sera ensuite prsent dans les boissons;
le cadmium dans les tagres. Si des viandes non emballes sont entreposes
directement sur des tagres contenant du cadmium, ce mtal peut se dissoudre
et tre absorb par la viande;
15
le plomb dans les peintures. La vaisselle ou les verres peints peuvent contenir
du plomb, lequel peut tre absorb par les aliments acides;
les rcipients en mtal. Les aliments acides ne devraient jamais tre entreposs
dans des rcipients faits de mtal. Utilisez plutt des contenants alimentaires.
Vous en apprendrez davantage sur les rcipients dentreposage adquats dans le chapitre
Rception et entreposage des aliments.
Les additifs intentionnels

Selon Sant Canada, un additif alimentaire est toute substance chimique ajoute
un aliment lors de la prparation ou avant lentreposage, et qui sintgre celui-ci ou
en modifie les caractristiques pour lobtention de leffet technique dsir. En dautres
termes, les additifs alimentaires sont des lments qui sont ajouts pour colorer, paissir,
raffermir ou conserver un aliment.
condition den faire un usage adquat, les additifs sont sans danger pour la plupart
des gens. Ils rehaussent lapparence et le got des aliments et en augmentent la dure
de conservation. Cest ce quon appelle les additifs chimiques intentionnels, car ils sont
ajouts aux aliments volontairement. Employ en trop grandes quantits ou de faon
inapproprie, un additif chimique peut cependant causer une intoxication alimentaire.
Tout additif alimentaire peut rendre une personne malade si elle y est allergique.
Trois additifs sont connus pour avoir cette caractristique :
les sulfites (utiliss pour conserver la couleur et prolonger la dure de conservation);
le glutamate monosodique (GMS) (utilis pour relever le got des aliments);
la tartrazine, galement appele Yellow 5 (colorant alimentaire jaune).
Les allergies alimentaires et les mesures prendre pour aider les clients qui ont
des allergies sont abordes dans le chapitre sur les allergnes.
De nombreux additifs alimentaires sont rglements au Canada aux termes des rglements
sur les aliments et drogues. La liste de tous les additifs alimentaires autoriss est
accessible dans le site Web de Sant Canada : www.hc-sc.gc.ca. Faites une recherche
dans le Dictionnaire des additifs alimentaires .
Les additifs indirects

Des substances chimiques toxiques telles que des insecticides, des rodenticides et
des nettoyants sont parfois employes dans les dpts daliments. Si ces substances
pntrent dans les aliments, elles peuvent causer une intoxication alimentaire. On appelle
cela des additifs chimiques indirects .
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Pour des raisons de scurit, les substances chimiques devraient tre entreposes
dans leur rcipient dorigine. Si des substances chimiques sont transvases dans dautres
rcipients plus petits ou dans des flacons pulvrisateurs, elles doivent dans tous les
cas tre places dans un rcipient propre et sec avec une tiquette portant le nom du
produit et les lments entrant dans sa composition. Le mode demploi et dentreposage
doit tre suivi la lettre lorsquil sagit de substances chimiques toxiques afin dassurer
une conservation des aliments qui est sans danger. Par exemple, certains nettoyants
employs pour nettoyer un comptoir doivent tre limins par rinage avant quon puisse
utiliser cette surface pour prparer des aliments. Si le comptoir nest pas rinc, il restera
enduit dun nettoyant qui risque de pntrer dans les aliments et de causer une maladie
dorigine alimentaire.
Assurez-vous de ne jamais entreposer des substances chimiques avec des aliments et

de ne jamais laisser des substances chimiques ou des torchons qui en sont imprgns
sur des surfaces destines la prparation des aliments.
exemples de maladies dorigine alimentaire chimique
Maladie Source Dlai Symptmes Aliments

habituelle dapparition des concerns
symptmes*
Intoxication par hydrocarbure Insecticides De 30 minutes Nause, vomissements, Tout aliment

chlor (insecticide tel que 6 heures insensibilit, tourdissements, contamin
le chlordane, le DDT ou le faiblesse musculaire, perte de manire
lindane) dapptit, perte de poids, accidentelle
dsorientation.
Facteur qui contribue une closion : lentreposage dinsecticides dans la mme aire que des aliments.
Maladie Source Dlai Symptmes Aliments

habituelle dapparition des concerns
symptmes*
Glutamate monosodique Aromatisant De quelques Sensation de brlure la Mets asiatiques

(GMS) (GMS) minutes 1 nuque, aux avant-bras ou
heure la poitrine, sensation de
serrement, picotement, bouffes
vasomotrices, tourdissements,
maux de tte, nause.
Facteur qui contribue une closion : lutilisation de quantits excessives de GMS comme aromatisant.
*Dlai scoulant partir du moment o une personne mange les aliments contamins et le moment o elle commence se sentir mal.
17
Risques physiques
Les risques physiques sont, par exemple, la salet, les cheveux, le verre cass, les clous,
les agrafes, les morceaux de mtal ou tout autre objet qui pntre dans les aliments
de manire accidentelle. Ces objets peuvent causer des prjudices allant dune petite
lacration la suffocation.
Pour empcher que cela ne se produise :

veillez ce que les lumires des aires dentreposage et de prparation des
aliments soient toujours recouvertes dcrans protecteurs;
retirez les agrafes, les clous et autres objets des botes et des caisses que
vous recevez pour quils ne tombent pas dans les aliments;
ne portez pas de lunettes lorsque vous servez de la crme glace. Nutilisez que des cuillers
commerciales en plastique ou en mtal de qualit alimentaire munies de poignes;
ne refroidissez aucune boisson ni aucun aliment dans de la glace qui sera utilise
dans des boissons;
nentreposez pas de cure-dents ni de garnitures non comestibles sur les tagres
qui surplombent les aires dentreposage ou de prparation des aliments.
Allergnes
Les allergies alimentaires ou la sensibilit certains aliments sont un problme pour
beaucoup de gens. Certains aliments, comme les arachides, les coquillages ou les ufs,
sont des allergnes trs courants. Nimporte quel aliment peut constituer un danger pour
une personne qui y est allergique ou sensible. Les symptmes dallergie alimentaire peuvent
apparatre immdiatement ou quelque temps aprs la consommation dun aliment.
On estime que six pour cent des enfants en bas ge et trois quatre pour cent des
adultes ont des allergies alimentaires. Ainsi, pour 10 personnes qui visitent votre
dpt daliments, il est probable que lune delles ait une allergie alimentaire.
Les ractions allergiques un aliment peuvent causer ces symptmes :

des troubles digestifs tels que les vomissements, la diarrhe, les nauses et loedme;
des problmes respiratoires comme la toux, les ternuements, des serrements de
poitrine, de la difficult respirer en raison dune enflure de la gorge et de la langue,
les coulements nasaux ou la congestion nasale;
des ractions cutanes comme leczma ou lurticaire.
Lanaphylaxie
Selon les estimations, un deux pour cent de la population canadienne vit avec un
risque de raction anaphylactique. Lanaphylaxie commence dans les minutes qui
suivent le contact avec un aliment auquel une personne est allergique. La raction va de
18
certaines personnes peuvent prouver trs

rapidement tous ces symptmes, ainsi quune
baisse de pression artrielle. cest ce quon
appelle anaphylaxie ou choc anaphylactique.
lapparition des symptmes un choc potentiellement fatal en lespace de 10 15 minutes.

La vitesse de raction ne laissera peut-tre pas le temps de demander laide dun mdecin.
tant donn quune raction anaphylactique peut tre grave, bien des personnes sujettes
ce type de raction portent sur elles une seringue dpinphrine, souvent appele
EpiPenMD. Lpinphrine aidera la respiration de la personne assez longtemps pour
lui permettre dtre transporte durgence lhpital et dtre soigne.
Lexposition laliment en cause nimplique pas toujours sa consommation. Pour

certaines personnes, lexposition peut tre aussi simple que sentir lodeur de laliment
auquel elles sont allergiques. Cest souvent le cas avec les noix et les arachides.
Vu que le seul moyen rel de prvenir la raction allergique est dviter laliment en
question, ces personnes doivent savoir exactement ce que leur nourriture contient.
Il est dune importance cruciale que le personnel des dpts daliments soit bien
renseign sur les allergies et quil comprenne quel point elles peuvent tre
dangereuses. Savoir cela peut sauver des vies.
Les risques
LAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) a reconnu les aliments et les
additifs suivants comme tant lorigine des ractions allergiques les plus courantes
et les plus graves :
les ufs; les fruits de mer (poisson, crustacs, coquillages);
les arachides; le soja;
les graines de ssame; les noix (amandes, noix du Brsil, noix de cajou,
les sulfites; noisettes ou avelines, noix de macadam, pacanes,
le bl; pignons, pistaches, noix de Grenoble).
le lait;
Pour en savoir davantage sur chacun de ces aliments, veuillez consulter les feuilles
de renseignements dans la section du site Web de lACIA consacre aux allergies
alimentaires et ltiquetage des allergnes.
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communication
Les ingrdients dans les aliments sont cruciaux pour une personne qui a une allergie
et qui veut manger lextrieur. Les restaurants, les comptoirs daliments-minute et les
boulangeries ne sont pas tenus par la loi dnumrer les ingrdients comme on les voit
sur les tiquettes daliments premballs.
Voici certaines mesures que vous pouvez prendre, en tant que membres du secteur
de la vente daliments au dtail, pour aider les personnes qui ont des allergies :
assurez-vous que les ingrdients sur vos menus sont exacts;
assurez-vous que vos aliments ne sont pas contamins par dautres aliments;
ayez un classeur de recettes exact et jour;
vitez autant que possible les ingrdients connus pour causer des ractions allergiques;
renseignez le personnel charg du service et celui des cuisines sur les plats au menu
et sur la faon de grer les allergies;
si vous ne savez pas exactement ce qui entre dans la composition dun produit, dites-le.
Si un client a une raction allergique grave, appelez le 911.
Les directives suivantes peuvent vous aider communiquer linformation sur les
ingrdients vos clients.
dfinir les problmes potentiels

prsent que vous connaissez la liste des aliments qui sont des allergnes connus, vous
pouvez examiner les recettes utilises dans votre dpt daliments pour identifier celles
qui contiennent ces ingrdients. Si possible, remplacez un aliment allergne par un
aliment qui est moins risqu. Par exemple, vous pourriez employer de lhuile vgtale au
lieu dutiliser de lhuile darachide.
Si vous changez des ingrdients dans une recette, assurez-vous de mettre jour vos
tableaux dallergies, vos classeurs de recettes ou vos menus. Vous pouvez galement
passer en revue les aliments emballs et transforms que vous utilisez. Tous devraient
comporter une liste dtaille des ingrdients entrant dans leur composition. Sinon,
demandez au fournisseur ou au distributeur de vous fournir cette liste. Vous pouvez
galement demander vos fournisseurs de vous prvenir sils modifient les ingrdients
de tout produit dont ils vous approvisionnent.
Si vous ne savez pas quels ingrdients entrent dans la composition de lun de vos produits
emballs, ne le servez pas ou dites aux clients que vous nen connaissez pas tous les
ingrdients. Vous pouvez suggrer un autre produit dont vous connaissez bien la composition.
20
tudes et formation
Les membres de la direction et le personnel des cuisines et du service des aliments devraient
tous tre conscients des allergies alimentaires et comprendre quel point il importe que
linformation sur les ingrdients soit exacte. Parfois, le personnel des dpts daliments ne
comprend pas tout fait le danger que peuvent prsenter les allergies alimentaires.
Le personnel doit recevoir une formation sur les consquences des ractions allergiques
pour la sant et sur le danger du choc anaphylactique. Il doit savoir quils sont trs graves
et quils ne concernent en rien la prfrence ou le manque dintrt dune personne pour
un ingrdient. Le personnel doit comprendre la politique du dpt daliments sur la
gestion des questions qui concernent les ingrdients.
Le personnel des cuisines doit savoir quil doit suivre les recettes la lettre lorsquil
prpare et cuit les aliments. Si une recette doit tre modifie, la direction doit en tre
informe et tous les employs participant la prparation et au service du plat concern
doivent en tre aviss galement.
Ayez une politique en place.

La direction dun dpt daliments doit avoir en place une politique visant la
communication de linformation sur les ingrdients ses clients. Cette politique doit
privilgier la scurit des clients et lobligation de leur communiquer linformation
adquate. Elle doit galement sharmoniser avec la gestion du dpt daliments et
tre telle que les employs pourront lobserver facilement.
Les employs doivent connatre la politique en vigueur

pour pouvoir rpondre aux questions des clients.
Vous navez pas dvoiler vos recettes. Vous devez simplement donner la liste de vos
ingrdients. Vous pouvez aussi demander vos clients de vous dire quoi ils sont
allergiques et comparer ces renseignements avec votre recette.
Les employs doivent savoir que la politique en vigueur doit tre observe sans faute.
informez le client.
Assurez-vous que vos clients savent quils peuvent obtenir de linformation sur les
ingrdients que vous utilisez et quils savent comment lobtenir. Un moyen trs simple
dobtenir cette information peut tre une note sur le menu du genre Questions sur nos
ingrdients? Demandez-nous .
21
Quelle que soit votre mthode, assurez-vous que les clients savent exactement comment
obtenir linformation dont ils ont besoin et que celle-ci leur est fournie sans rserve et
avec discrtion.
Mode de communication
Il y a de nombreuses faons de faire savoir vos clients et au personnel quels
ingrdients entrent dans la composition de vos aliments.
Inscrivez les ingrdients sur vos menus

Si vous avez un petit menu qui ne change pas souvent, cette mthode pourrait tre
pratique pour vous. Si vous avez un plus vaste menu ou un menu que vous changez
souvent, cette faon de faire pourrait tre trop onreuse.
Utilisez des tableaux dallergies alimentaires et de sensibilit certains aliments

Les tableaux dallergies alimentaires et de sensibilit contiennent contiennent des
allergnes connus. Ces tableaux ont t conus de manire indiquer les allergnes
connus et non pas tous les ingrdients. Vous trouverez un exemple de tableau dallergies
la page suivante.
Utilisez des classeurs de recettes

Un classeur de recettes contiendrait la liste de tous les articles au menu et de tous les
ingrdients entrant dans la composition de chaque article, comme dans un livre de
recettes. Cette liste inclurait les ingrdients de tout aliment prpar employ dans la
recette, par exemple une sauce en bouteille ou un mlange dpices. Le classeur pourrait tre
mis jour chaque fois quun article au menu est ajout, supprim ou modifi. Les articles
figurant au menu quotidien et les plats spciaux devraient tous tre intgrs dans le classeur.
Choisissez un employ dsign

Chaque quart de travail aurait une ou un employ dsign pour rpondre aux questions
des clients. Cet employ devrait avoir un accs immdiat aux recettes et au personnel des
cuisines, ainsi quune comprhension claire de limportance de linformation concernant
les ingrdients. Les serveuses et les serveurs auraient cet employ leur disposition pour
rpondre toutes les questions.
Demandez aux clients au pralable

Les personnes qui organisent un vnement avec service de traiteur devraient demander
si certains invits ont des besoins dittiques particuliers ou des allergies alimentaires.
Elles pourraient, selon le cas, modifier les menus de faon liminer les allergnes ou
servir un repas adapt aux invits en question. Lorsque vous imprimez des contrats pour
un banquet ou un service de traiteur, vous devriez ajouter une section intitule Besoins
dittiques particuliers en prvision de cette ventualit.
22
Tableau dallergies
Voici un exemple de tableau dallergies qui pourrait tre utilis pour attirer lattention sur
les allergnes connus parmi les articles votre menu. Une clause de non-responsabilit
en bas de page devrait tre ajoute pour faire savoir vos clients et votre personnel
que ce tableau naffiche que les allergnes alimentaires courants et non pas tous les
ingrdients des articles au menu.
Tableau daliments allergnes et de sensibilit alimentaire
Article no 1 Article no 2 Article no 3 Article no 4 Article no 5 Article no 6

au menu au menu au menu au menu au menu au menu
ufs
Lait ou produits laitiers
Arachides
Fruits de mer (poisson,

crustacs ou coquillages)
Graines de ssame
Soja
Sulfites
Noix
Bl
Nota : Ce tableau ne donne pas la liste complte des allergnes. Certaines personnes peuvent avoir une sensibilit et des allergies
dautres aliments.
Procdures durgence
Tous les dpts daliments devraient prvoir des procdures durgence pour les ractions
allergiques. Celles-ci devraient tre affiches dans un endroit qui est familier et accessible
tous les membres du personnel, par exemple le babillard des employs.
Ayez tout le moins un numro de tlphone pour les services durgence et la liste
des employs ayant reu une formation la ranimation cardiorespiratoire (RCR).
23
contamination par un allergne

Le personnel des cuisines et du service des aliments doit galement connatre les risques
dintroduction dune contamination par un allergne. Comme la contamination croise,
la contamination par un allergne survient lorsque les aliments ne sont pas correctement
spars les uns des autres.
Elle peut tre cause, entre autres, par :

lutilisation de matriel qui na pas t bien nettoy et qui porte encore des
traces dautres aliments;
la contamination (adultration) des aliments, quelle soit volontaire ou accidentelle;
lutilisation de produits retravaills, comme de la pte boulangre qui peut avoir
t au contact dun allergne et quon utilise pour deux recettes diffrentes;
lutilisation des mauvais emballages ou des mauvaises tiquettes;
le fait de ne pas identifier tous les ingrdients des aliments reus dun fournisseur;
lutilisation de noms trompeurs pour dsigner les aliments ou les ingrdients, p. ex.,
le bombay duck qui est en fait un type de poisson;
un trop grand nombre dassiettes portes dune seule main, ce qui permet aux
aliments servis sur les diffrentes assiettes de se toucher;
le fait de toucher diffrents types daliments sans se laver les mains chaque fois.
Vous seuls pouvez prvenir la contamination par un allergne!
Rpercussions
Bien que les contaminants qui causent des maladies dorigine alimentaire puissent
sintroduire dans les aliments dans tous les lieux o ils sont transforms, prpars ou
servis, environ 80 pour cent des maladies dorigine alimentaire proviennent des aliments
prpars dans un dpt daliments. Cest pourquoi vous qui manipulez les aliments
devez prendre votre travail trs au srieux et faire tout votre possible pour prserver
la salubrit des aliments avec lesquels vous travaillez.
Les maladies dorigine alimentaire ne touchent pas que la personne qui tombe malade.
On estime que les closions de maladies dorigine alimentaire cotent en moyenne de
12 14 milliards de dollars chaque anne aux contribuables canadiens. Une partie de ces
cots concerne :
les cots mdicaux tels que les visites chez le mdecin, lhospitalisation et
les mdicaments;
les frais denqute, comme les tests effectus par le bureau de sant publique
pour confirmer le type de maladie dorigine alimentaire;
24
la perte de productivit, y compris labsentisme au travail et la fermeture

de dpts daliments au cours dune enqute;
les frais de justice et la hausse des primes dassurance si un dpt daliments
est poursuivi en justice par les personnes qui ont t malades.
Plaintes
Si votre dpt daliments reoit une plainte concernant une maladie dorigine alimentaire,
vous devez : appeler votre bureau de sant publique pour signaler une closion de
maladie dorigine alimentaire.
Consignez les dtails :

qui a t malade,
quel aliment ces personnes ont mang et quand,
quels symptmes sont apparus et quand,
tout ce que vous savez sur ce qui sest pass.
Vous devez aussi :

parler votre personnel;
demander si lun de vos employs a ou a eu les mmes symptmes;
demander si certains dentre eux taient malades quand ils
manipulaient des aliments;
passer en revue la faon dont les aliments ont t prpars;
garder des chantillons du repas que les personnes concernes ont consomm;
vous abstenir de donner des conseils et adresser les personnes intresses
un professionnel de la sant.
25
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez t initis aux diffrents types de maladies dorigine
alimentaire et leurs rpercussions
1 les symptmes courants des maladies dorigine alimentaire;
2 les circonstances dans lesquelles une maladie dorigine alimentaire

constitue une intoxication alimentaire;
3 les trois types dintoxications alimentaires chimiques : celles causes par

des mtaux, par des additifs intentionnels et par des additifs indirects;
4 la gravit des risques physiques dans les aliments;
5 les rpercussions dune maladie dorigine alimentaire sur les personnes

et les entreprises.
notes
26
Micro-organismes
28 Introduction
28 Types de micro-organismes
29 Les virus
30 Les parasites
30 Les protozoaires
31 Les levures
31 Les moisissures
31 En cas de doute
32 Les bactries
33 Linfection
33 Les toxines
34 Symptmes lis aux toxines
35 Les spores
36 Exemples de maladies microbiologiques
37 Les porteurs
38 Qui tombe malade?
38 Les bactries
39 La croissance bactrienne
42 Aliments potentiellement dangereux
44 Rcapitulons!
27
MicRo-oRgAniSMeS
introduction
Comme nous lavons vu dans le dernier chapitre, les maladies
dorigine alimentaire peuvent tre causes par : des risques
microbiologiques; des risques chimiques; des risques physiques;
des allergnes. Parmi ces risques, la cause la plus frquente de
maladie dorigine alimentaire est la contamination microbiologique.
Pour comprendre comment faire pour manipuler les aliments sans

danger, il vous faut un minimum de connaissances sur les micro-
organismes. Les micro-organismes sont des microbes qui ne sont
visibles quau microscope, mais qui se trouvent partout. Ces micro-
organismes sont prsents dans les aliments, dans leau, chez les
animaux, sur des objets et sur le corps ou dans notre organisme.
Vu la trs petite taille des micro-organismes, les aliments qui

sont contamins par eux peuvent avoir une apparence, une
odeur et un got normaux, mme sils sont insalubres. Il est donc
trs important de connatre ces micro-organismes et de savoir
comment les contrler.
Les micro-organismes qui nous rendent malades sont dits pathognes .
Types de micro-organismes
Il existe six grandes catgories de micro-organismes : les virus, les protozoaires,
les parasites, les levures, les moisissures et les bactries. Certains micro-organismes
sont bons pour nous et peuvent tre utiles. En voici des exemples :
les levures employes dans la confection du pain et la production dalcool;
la bactrie acidophile et le lactobacille, qui nous aident digrer les aliments;
la moisissure qui mrit et aromatise les fromages (p. ex., les fromages bleus).
Les autres micro-organismes peuvent nous rendre malades. La moisissure du pain, les
virus comme ceux de la grippe et de lhpatite, la salmonelle et le colibacille sont autant
dexemples de micro-organismes qui peuvent tre nuisibles, nous rendre malades et
mme tre fatals.
28
MicRo-oRgAniSMeS
Les virus
Les virus se trouvent dans presque toutes les formes de vie, notamment chez les humains,
les animaux, les plantes et les champignons. De trs petite taille, ils sont de 20 100
fois plus petits quune bactrie, et souvent trop petits pour tre visibles au microscope
ordinaire. Les virus napparaissent pas dans les aliments parce quils ne peuvent se
dvelopper qu lintrieur dune cellule vivante. Ce sont les cellules vivantes de notre
organisme ou celles des plantes et des animaux vivants qui permettent leur prolifration.
Les virus qui causent des maladies dorigine alimentaire sappellent aussi virus
entriques, parce quils entrent dans lorganisme par le tractus intestinal. Habituellement,
lapparition des symptmes est soudaine et ceux-ci durent un ou deux jours, mais le
sujet peut continuer se sentir faible pendant plusieurs jours encore. Ces maladies sont
trs contagieuses et, la plupart du temps, il ny a pas de traitement possible et le sujet
doit attendre que le virus disparaisse de lui-mme. La dshydratation est un problme
frquent, particulirement chez les personnes haut risque. Il est possible aussi que la
personne infecte par un virus ne prsente aucun symptme, mais quelle transmette le
virus une autre personne qui, elle, en prouvera.
Cest le plus souvent par les mains que les virus pntrent dans les aliments. Cest
pourquoi il est si important de se laver les mains. Nous en apprendrons davantage
sur ce sujet dans le chapitre sur lhygine personnelle. Une autre source possible de
contamination est leau insalubre qui peut contaminer les aliments lavs dans cette eau
ou les fruits de mer et les coquillages qui y sont exposs. Les virus peuvent galement se
propager par contamination croise. Trois exemples de virus qui peuvent tre prsents
dans les aliments sont le virus de lhpatite A, le virus de la grippe aviaire et le rotavirus.
Le meilleur moyen de prvenir

la propagation des virus est de
se laver les mains.
29
Micro-organismes
Les parasites
Les parasites vivent et se dveloppent la surface ou lintrieur de lorganisme
des humains et des animaux. On peut les attraper :
en consommant de leau contamine ou tout aliment lav dans de leau contamine;
en mangeant la viande trop peu cuite dun animal contamin;
par contamination croise.
Comme les virus, les parasites ne se dveloppent pas dans les aliments.
Les symptmes dune infection parasitaire varient selon le type de parasite en cause.
Une douleur abdominale ou destomac, la diarrhe, une douleur musculaire, la toux,
des lsions cutanes, une perte de poids et bien dautres symptmes sont possibles.
Citons, titre dexemple :

la trichinose (tnia du porc), transmise par le porc ou le gibier sauvage cru
ou trop peu cuit;
lanisakiase (nmatode parasitaire) est transmise par les poissons de mer non cuits
et les produits base de poisson cru tels que le sushi, le sashimi, le ceviche ou le saumon.
Le meilleur moyen de prvenir la propagation des

parasites est de bien cuire les aliments.
Les protozoaires
Il existe de nombreux types de protozoaires. Ceux qui causent des maladies dorigine alimentaire
sont une sorte de parasites qui vivent dans le tube digestif des humains et des animaux.
Les protozoaires peuvent pntrer dans les aliments travers leau contamine. Ils peuvent
survivre dans leau plus longtemps que les bactries et sont plus difficiles que celles-ci
liminer de leau. Les protozoaires sont plus susceptibles que la plupart des autres micro-
organismes dinfecter une personne qui consomme des aliments ou de leau contamins.
La contamination croise peut transmettre les protozoaires dautres aliments.

Voici des exemples de maladies dorigine alimentaire causes par des protozoaires :
la giardiase (galement appele lambliase), qui peut se propager par leau
et la nourriture contamines;
la cryptosporidiose, qui peut tre propage par leau contamine.
30
MicRo-oRgAniSMeS
Les levures
La levure est employe dans la confection du pain et la production dalcool, mais elle
peut galement dgrader la nourriture. La levure dgrade la nourriture en la dvorant
lentement. La contamination peut se prsenter sous forme de bulles, de taches roses
ou de biofilm ou crer une odeur ou un got dalcool.
La levure se dveloppe la plupart des tempratures dentreposage des aliments. En

rgle gnrale, elle ne cause que la dgradation des aliments et elle ne rend pas malade.
Elle a besoin de sucre et dhumidit pour survivre, ce quelle trouve dans les aliments
comme les geles et le miel.
Les moisissures
Les moisissures sont ncessaires pour certaines choses, comme la vinification et la
fabrication dantibiotiques. Le bleu des fromages persills (fromages bleus), larme
et lalcalinit de certains vins blancs rares et la capacit de la pnicilline combattre
la maladie viennent tous de diffrentes sortes de moisissures. Mais celles que nous
trouvons dans nos cuisines sont la pourriture et les moisissures visqueuses, duveteuses
ou colores et dsagrables qui dgradent les aliments.
Les moisissures unicellulaires sont gnralement minuscules, mais les colonies de

moisissures (groupes de cellules qui se dveloppent ensemble) peuvent apparatre
comme des formations duveteuses sur les aliments.
Certaines moisissures produisent des toxines, appeles mycotoxines, qui peuvent causer
des maladies ou des infections graves. Il est impossible de savoir, lorsquon les regarde
lil nu, si les moisissures sont du type qui produit un poison.
Voici des exemples de moisissures produisant des toxines :

laflatoxine, souvent prsente dans les noix, les arachides et le beurre darachide;
lochratoxine A, souvent prsente dans les crales, le caf et le vin.
en cas de doute
La moisissure peut se dvelopper sur presque tous les aliments, nimporte quelle
temprature dentreposage et dans toutes les conditions. La conglation empche la
formation de moisissures, mais elle ne dtruira pas les cellules de moisissure dj
prsentes dans les aliments. La moisissure que vous voyez sur un aliment nest pas la
seule quil contienne. Si elle produit des poisons, ceux-ci se trouvent gnralement sous
la surface de laliment.
31
Micro-organismes
On peut comparer la moisissure une plante. La partie que vous voyez est comme
une fleur. En dessous, il y a les racines lintrieur de laliment qui peuvent le rendre
insalubre. Plus laliment est mou, plus la moisissure est susceptible de sinstaller en
profondeur dans laliment.
Faut-il jeter tous les aliments moisis?

Certains fromages pte ferme et certains salamis secs peuvent tre conservs,
condition dliminer la moisissure en coupant sur une paisseur dau moins un pouce
autour de la partie moisie. Le reste devrait tre jet.
Si vous ne savez pas trs bien, la solution la plus sre est de suivre la rgle dor pour
tous les aliments douteux. En cas de doute, jetez!
en cas de doute, jetez!
Les bactries
Les bactries sont partout dans notre environnement. Elles peuvent nous tre trs
utiles, mais elles peuvent aussi tre nfastes. Voici des exemples de bonnes bactries :
le lactobacille et le bifidus, qui nous aident digrer les aliments;
les biofilms, utiliss par la NASA pour purifier leau bord des navettes spatiales.
Comme nous lavons prcis dans le chapitre qui leur est consacr, les maladies
dorigine alimentaire sont pour la plupart causes par des bactries sans action
bienfaisante, dites pathognes.
Voici des exemples de bactries nfastes.
C
Communment prsent dans la volaille et la viande, Campylobacter peut tre transmis
par les rongeurs, les oiseaux sauvages et les animaux de compagnie comme les chats et
les chiens. On le trouve galement dans leau non traite..
Listeria
Listeria est prsente dans le sol. Les humains peuvent en tre infects en consommant
des produits laitiers, des lgumes et du poisson et des produits carns qui sont
contamins par cette bactrie.
32
MicRo-oRgAniSMeS
escherichia coli
Escherichia coli (colibacille) vit dans les intestins des animaux et peut stendre aux surfaces
externes de la viande durant labattage. Il peut galement tre transmis par leau contamine.
clostridium perfringens
Celui-ci est prsent dans les aliments riches en protines ou de type fculent tels que les
haricots cuits ou les sauces et se multiplie plus particulirement dans les restes mal grs.
Salmonella
Salmonella (salmonelle) se trouve le plus souvent dans la volaille crue, mais on la trouve
galement dans dautres viandes, dans le lait non pasteuris et dans les ufs crus.
Linfection
La consommation daliments contamins par des bactries pathognes vivantes peut
causer une maladie dorigine alimentaire de type infectieux. Selon le type de bactrie en
cause, il suffit parfois dune petite quantit de bactries pour causer une infection.
La bactrie passera dans lestomac et descendra dans lintestin, o elle commencera

se multiplier. Souvent, les symptmes napparatront quun ou plusieurs jours aprs avoir
consomm laliment contamin. La plupart des bactries entraneront lapparition des
symptmes dans un dlai de trois jours, mais certaines bactries pathognes mettront
10 jours ou plus avant de causer des symptmes. Dautres peuvent prendre deux mois
ou davantage. En rgle gnrale, les symptmes se manifestent lentement et peuvent
durer plusieurs jours. tant donn quil sagit dune infection, lun des symptmes sera
gnralement une fivre.
Les exemples les plus courants de ce type dintoxication alimentaire sont la salmonellose,
la campylobactriose et la dysenterie bacillaire. Il en existe bien dautres encore.
Les toxines
Parfois, ce nest pas la bactrie en soi qui rend malade, mais plutt le produit driv de
cette bactrie. Toutes les bactries produisent des dchets, dont certains constituent un
poison ou un produit toxique pour les humains. On appelle ces dchets toxines . On
appelle galement intoxication dorigine alimentaire les maladies dorigine alimentaire
qui sont causes par une toxine.
33
Micro-organismes
Ces toxines nont pas dodeur ni de got. Certaines dentre elles ne peuvent tre limines
par des tempratures de cuisson normales. En consquence, la cuisson dun aliment
contamin par une toxine ne garantira pas forcment la salubrit de cet aliment.
Les toxines bactriennes peuvent provenir de bactries qui se dveloppent dans les
aliments ou de bactries prsentes sur le corps dune personne qui manipule les aliments.
Les infections, les coupures, les brlures, les furoncles et les boutons contiennent des
bactries; si ces bactries ou les dchets quelles produisent sintroduisent dans les
aliments, ils peuvent causer des maladies dorigine alimentaire.
Symptmes lis aux toxines

Les symptmes dintoxication dorigine alimentaire peuvent commencer le jour mme
ou dans un dlai dun jour ou deux suivant la consommation dun aliment contamin.
Ils peuvent persister pendant deux semaines.
Ces maladies peuvent tre trs dangereuses. Rappelez-vous : une toxine est un poison.
Lun des types rpandus est la spore de Clostridium botulinum (C. botulinum), qui
cause le botulisme.
Botulisme : empoisonnement caus par la consommation

dun aliment renfermant une toxine produite par une
bactrie sporule. Les symptmes du botulisme sont la
nause, les vomissements, des troubles de la vision, une
faiblesse musculaire et de la fatigue. il peut tre mortel.
Les symptmes peuvent comprendre :

une nause; une vision double;
des vomissements; la scheresse de la gorge et du nez;
de la fatigue; une insuffisance respiratoire;
des tourdissements; une paralysie;
des maux de tte; dans certains cas, la mort.
Il est important de se rappeler que dans le cas dune intoxication dorigine alimentaire,
ce nest pas la bactrie qui rend malade, mais la toxine produite par cette bactrie.
34
MicRo-oRgAniSMeS
Les spores
Certaines sortes de bactries ne peuvent pas tre limines par de trs hautes
tempratures, par dessiccation ou par des produits chimiques. Lorsquelles sont soumises
des conditions qui les empchent de se dvelopper, elles produisent des spores. La
spore est le stade de repos de la bactrie vivante et celle-ci peut se transformer en
bactrie active en prsence de conditions propices son dveloppement.
Les tempratures de cuisson et la plupart des dsinfectants

ne permettent pas dliminer les spores bactriennes.
La spore de C. botulinum, bactrie responsable du botulisme, est une bactrie dont

on sait quelle produit des spores. Si un nourrisson ingurgite des spores de C. botulinum
prsentes dans un aliment, ces spores se transformeront en bactries actives dans son
intestin et produiront des toxines. Ce phnomne peut survenir galement chez les
adultes ayant eu des problmes intestinaux.
Nous en apprendrons davantage, plus loin dans ce chapitre, sur les conditions qui
favorisent le dveloppement des bactries et de leurs spores.
35
Micro-organismes
exemples de maladies microbiologiques
Maladie Source habituelle du Dlai Symptmes Aliments ordinairement

micro-organisme dapparition des contamins par ce micro-
symptmes* organisme
Salmonellose Volaille et porc crus De 6 72 heures Fivre, douleur Volaille, viande, produits
(salmonelle) ou fces de personnes habituellement de abdominale, carns, lait non pasteuris,
infectes 18 36 heures diarrhe, nause, ovoproduits, ufs crus,
vomissements, coquillages, poudings,
dshydratation sauces
Facteurs contribuant Rfrigration inadquate, conservation des aliments des tempratures leves, aliments cuits
une closion : et rchauffs de manire inadquate, prparation des aliments plusieurs heures avant le service,
contamination croise, nettoyage inadquat du matriel, contact des aliments cuits par des travailleurs
infects, provisions daliments faites auprs de sources contamines.
Intoxication au Nez, peau et lsions de De 1 8 heures Forte nause, Aliments riches en protines,
staphylocoque personnes infectes; habituellement de vomissements, poudings, ptisseries
(staphylocoque dor) museau, peau et 2 4 heures crampes, fourres la crme, jambon,
lsions danimaux habituellement volaille, produits carns,
infects; pis de la avec diarrhe, et salades de pommes de terre
vache prostration et autres salades
Facteurs contribuant Rfrigration inadquate, contact des aliments cuits par des travailleurs infects, prparation des aliments
une closion : plusieurs heures avant le service, travail en prsence dinfections telles que des coupures ou des raflures
contenant du pus, conservation des aliments des tempratures leves
Trichinose (trichinella Chair du porc et de De 4 23 jours Vomissements, Porc trop peu cuit et
spiralis) lours infest habituellement de nause, troubles aliments au contact de
9 jours oculaires, raideur viande de porc trop peu
musculaire, spasmes cuite
et respiration difficile
Facteurs contribuant Rfrigration inadquate, conservation des aliments des tempratures leves, prparation des
une closion : aliments plusieurs heures avant le service, restes rchauffs de manire inadquate
Virus de lhpatite A Fces, urine et sang de De 10 50 jours Fivre, malaises, Coquillages, hutres crues,
personnes infectes habituellement de nause, douleur palourdes, lait, viandes
25 jours abdominale, ictre tranches, eau
Facteurs contribuant Contact des aliments par des travailleurs infects, mauvaise hygine personnelle, cuisson inadquate,
une closion : cueillette de coquillages dans des eaux dgout contamines, limination inadquate des eaux dgout
Colite hmorragique Sources probables : De 2 6 jours Crampes abdominales, Hamburgers, autres

(colibacille) buf, porc et volaille diarrhe sanglante produits carns, lait cru
crus ou claire; parfois
mortelles
Facteurs contribuant Viande hamburger et poulet trop peu cuits dans les services de restauration rapide, contamination
une closion : croise
* Dlai scoulant partir du moment o une personne mange les aliments contamins et le moment o elle commence se sentir mal.
36
MicRo-oRgAniSMeS
Les porteurs
Les micro-organismes se trouvent dans les aliments, dans leau, chez les animaux, sur
des objets et sur le corps ou dans notre organisme. Ils peuvent tre naturellement
prsents dans les aliments ou y pntrer par le biais dun porteur.
Les porteurs sont des personnes ou des choses qui portent des micro-organismes qui
peuvent se retrouver dans les aliments qui ne sont pas manipuls de faon carter tout
danger. Vu leur trs petite taille, les micro-organismes ne sont pas visibles lil nu et
peuvent se trouver sur des personnes et des objets sans que vous le sachiez.
Rappelez-vous : les virus, les protozoaires et les parasites ne se

dveloppent pas dans les aliments, mais ils peuvent leur tre
transmis par un porteur. Les bactries peuvent, elles aussi, tre
transmises aux aliments par un porteur.
Les humains peuvent transmettre leurs microbes aux aliments quils prparent. Une personne
peut avoir une infection sans en laisser paratre le moindre signe ou symptme. En fait,
nous sommes sans cesse porteurs de microbes. Si vous allez bien, cela ne signifie pas
ncessairement que vous navez pas de micro-organismes sur vous ou lintrieur de votre corps.
On peut galement rcolter des micro-organismes par lintermdiaire dun type daliment et les
transmettre un autre type daliment si on ne le manipule pas correctement. Cest ce quon appelle
la contamination croise, sujet que nous aborderons plus en dtail dans un prochain chapitre.
37
Micro-organismes
Qui tombe malade?

Un certain nombre de facteurs peuvent rendre une personne plus ou moins sujette
la maladie si elle consomme un aliment contamin. En voici quelques-uns
Ltat de sant de la personne avant de consommer laliment

Une personne qui a un systme immunitaire affaibli est plus sujette la maladie
quune personne en bonne sant. Les personnes au systme immunitaire affaibli sont,
entre autres, les personnes trs jeunes, les personnes trs ges et les personnes
immunodprimes par un tat pathologique.
La quantit dagents pathognes dans laliment

Campylobacter causera gnralement une maladie dorigine alimentaire chez une
personne en bonne sant si laliment quelle consomme contient plus de 500 organismes.
Dans le cas de la salmonelle, il en faut 100 000. Sil sagit de la shigella, une personne
peut tre malade aprs avoir ingr 10 organismes seulement. Ces chiffres dsignent
la dose infectieuse . Pour quune personne soit malade, il faut quun nombre suffisant
de bactries puisse entrer dans lestomac et descendre dans les intestins. Encore une
fois, si le systme immunitaire du sujet est compromis, il en faudra moins.
Le type de micro-organisme
Certains micro-organismes sont plus susceptibles que dautres de causer des maladies
dorigine alimentaire. Les protozoaires et les parasites sont trs susceptibles de causer
une maladie sils sont ingrs.
Comme nous lavons dj prcis, les bactries sont la cause la plus frquente de
maladies dorigine alimentaire; nous allons voir pourquoi.
Les bactries
Quest-ce qui rend les bactries si dangereuses?
Elles peuvent se multiplier trs rapidement la temprature ambiante.
Elles peuvent vivre et se multiplier dans les aliments.
Elles ne peuvent pas tre limines par la rfrigration ni par la conglation.
Leurs spores et leurs toxines peuvent rester dangereuses mme aprs la cuisson des aliments.
Les bactries sont transportes dans leau et les aliments et embarques comme des
autostoppeurs par les humains, les insectes, les rongeurs et divers objets (tels que la
vaisselle, les serviettes, les vtements). Les bactries peuvent se multiplier rapidement
quand elles sont dans des conditions qui leur conviennent, cest--dire quand elles ont la
bonne temprature, un taux dhumidit adquat et une source alimentaire.
38
MicRo-oRgAniSMeS
Le nombre de bactries doublera toutes les 10 20 minutes dans un environnement idal. Le

nombre de bactries dans ces conditions peut atteindre un niveau dangereux trs rapidement
et dans un laps de temps trs court.
Examinons ce dont une bactrie a besoin pour se dvelopper.

Temps et temprature
Zone dangereuse
Oxygne
pH
Humidit
Protines
La croissance bactrienne
Temps et temprature
Le contrle de la temprature est le moyen le plus efficace de ralentir la croissance de
bactries dans les aliments. Il est si important quon y a consacr un chapitre entier,
intitul Temps et temprature, dans lequel nous aborderons ce sujet plus en dtail.
Il y a une zone dangereuse qui indique la temprature des aliments laquelle les bactries se
dvelopperont le plus rapidement.
La zone dangereuse se situe entre 4 c (40 F) et 60 c (140 F).
Il est important de garder les aliments en dehors de cette zone dangereuse autant que
possible. Plus les aliments restent longtemps dans cette zone dangereuse, plus les
bactries peuvent se dvelopper et plus les aliments peuvent prsenter un risque.
Le fait de rchauffer les aliments jusqu ce que leur temprature dpasse 60 C (140 F)
liminera les bactries vivantes, mais, comme nous lavons expliqu, ceci nliminera pas
les spores bactriennes et peut-tre pas non plus les toxines. Refroidir les aliments jusqu
ce que leur temprature baisse sous les 4 C (40 F) ne permet pas dliminer les bactries et
na aucune action sur les spores ou les toxines, mais empchera les bactries de prolifrer.
39
Micro-organismes
F C
C 220
100 210 100
200 Zone de rserve au chaud
90 90
190 60 oc (140 oF)
180 Aucune croissance bactrienne
80 80
170
70 160 70
150
60 140 60
130
50 120 50
110
40 40
100 Zone dangereuse
30 90 30 Croissance et prolifration
80 rapides des bactries
20 70 20
60
10 50 10
40
0 30 0
20
-10 -10
10
Zone de rserve au frais
-20 0 -20 4 oc (40 oF)
-10
Croissance bactrienne lente
Loxygne
Certains types de bactries ne se dvelopperont que l o il y a de loxygne et dautres,
l o il ny en a pas. Les maladies dorigine alimentaire peuvent tre causes par lun ou
lautre type.
La salmonelle, bactrie souvent prsente dans les produits avicoles comme le poulet,
la dinde ou les ufs, a besoin doxygne pour se dvelopper.
Clostridium botulinum, qui peut se trouver dans les conserves ou les pots mal
conditionns, est une bactrie qui ne se dveloppe que sil ny a pas doxygne.
Les bactries qui ont besoin doxygne pour crotre sappellent bactries arobies.
Pensons, par analogie, lexercice darobie, qui apporte une grande quantit doxygne
dans votre corps. Les bactries qui se dveloppent l o il ny a pas doxygne sappellent
bactries anarobies.
40
MicRo-oRgAniSMeS
Le pH
Le pH est une mesure de lacidit ou de lalcalinit dune substance. Lchelle de pH
va de 0 14, le niveau 7 tant le point neutre. Leau pure a un pH de 7. Tout ce qui est
infrieur 7 est acide et tout ce qui est suprieur 7 est alcalin.
Les bactries pathognes ont besoin dun pH qui est lgrement plus acide ou plus
haut sur lchelle de pH.
La plupart des aliments que nous mangeons sont acides et ont un pH de 2 7.
pH daliments courants
bananes 4,5 - 5,2 lait 6,3 - 8,5
carottes 4,9 - 5,2 mas 6 - 7,5
cerises 3,2 - 4,1 ufs 6,4 - 9
citrons 2,2 - 2,4 oranges 3,1- 4,1
courge 5,5 - 6,2 pain 5,3 - 5,8
farine 6 - 6,3 pommes de terre 6,1
hutres 4,8 - 6,3 porc 5,3- 6,9
Lhumidit
Les bactries ont besoin deau pour crotre. Elles se dvelopperont donc plus rapidement
dans les aliments humides. Les aliments humides qui favorisent la croissance bactrienne
sont, par exemple :
la viande (steak, hamburger et porc);
les produits laitiers (lait et fromages);
le poisson;
les ufs;
les lgumes.
Les aliments secs renferment trop peu dhumidit pour que les bactries sy dveloppent,
mais celles-ci peuvent survivre dans ces aliments sans se multiplier. Les aliments secs
peuvent devenir dangereux quand de leau y est ajoute; les bactries quils contiennent
ont alors lhumidit ncessaire pour se dvelopper.
41
Micro-organismes
On peut accrotre la salubrit des aliments en y diminuant la quantit deau, gnratrice

de bactries, par la conglation, la dshydratation (limination de leau) ou la cuisson.
Lajout de substances comme le sel, le sucre et les agents de conservation peut galement
diminuer la quantit deau dans laliment et freiner la prolifration microbienne.
Rappelez-vous : un faible taux dhumidit nliminera pas

les bactries, mais il les empchera de se dvelopper.
Les protines
Les bactries se dveloppent le mieux en prsence dune bonne source daliments ou
de nutriments. Le principal nutriment des bactries est la protine. Les aliments riches
en protines sont :
la viande (steak, hamburger et porc);
le poisson;
la volaille (poulet ou dinde);
les ufs;
les produits laitiers (lait et fromages).
Les aliments qui sont riches en protines et qui ont un taux lev dhumidit forment
un terrain trs propice au dveloppement des bactries.
Aliments potentiellement dangereux

Les aliments potentiellement dangereux sont ceux qui favorisent la croissance
bactrienne parce quils sont riches en protines et quils ont un taux lev dhumidit.
Il faut surveiller trs attentivement le temps de cuisson et la temprature de ces aliments
pour empcher les bactries de se dvelopper et de produire des toxines et des spores.
Les aliments potentiellement dangereux comprennent :

les aliments humides ayant un pH suprieur 4,5;
les produits laitiers;
la viande, le poisson, la volaille et les ufs;
certains lgumes crus et certains fruits (p. ex., pousses de soja, ail lhuile
et melon tranch), particulirement ceux qui ne seront soumis aucune cuisson.
42
MicRo-oRgAniSMeS
Rappelez-vous : tout aliment contenant lun de ces ingrdients serait, lui aussi,
potentiellement dangereux. Ainsi, un beignet fourr la crme, une salade contenant
du poulet tranch, un plat de ptes garnies de sauce la viande et un plat la casserole
contenant du fromage seraient autant daliments potentiellement dangereux.
Certains lgumes et fruits crus ou cuits favoriseront la croissance de micro-organismes

pathognes et, pour autant, sont potentiellement dangereux. Les lgumes et les fruits
peuvent facilement tre contamins et ont caus un certain nombre dclosions (p. ex.,
le colibacille dans les pinards en septembre 2006, la salmonelle dans des tomates non
cuites et fraches en juillet 2008).
43
Micro-organismes
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris connatre les diffrents types de micro-organismes
qui causent des maladies dorigine alimentaire et vous avez appris comment on peut les
contrler, particulirement les bactries. Les sujets suivants ont t abords :
1 les micro-organismes ne nous sont pas tous nfastes;
2 les types de micro-organismes pathognes qui causent des maladies dorigine

alimentaire : les virus, les parasites, les levures, les moisissures et les bactries;
3 les similitudes et les diffrences entre ces agents pathognes;
4 la source de ces micro-organismes;
5 les maladies dorigine alimentaire causes par les micro-organismes

pathognes et les symptmes qui accompagnent ces maladies;
6 les raisons pour lesquelles certaines sortes de contamination alimentaire

sont plus susceptibles que dautres de rendre les gens malades;
7 les raisons pour lesquelles certaines personnes sont plus susceptibles

que dautres dtre malades quand elles consomment des aliments contamins;
8 la faon dont les porteurs peuvent transmettre les micro-organismes aux aliments;
9 ce dont les bactries ont besoin pour se dvelopper : le temps et la temprature

quil faut, de loxygne, un certain pH, de lhumidit et des protines;.
1 0 ce qui rend un aliment potentiellement dangereux.
notes
44
Temps et
temprature
46 Introduction
46 Squence de la salubrit alimentaire
47 Thermomtre sonde
47 Recalibrage du thermomtre
49 La squence
49 Rception et entreposage
49 Conglation
51 Dconglation
52 Rfrigration
53 Prparation des aliments
54 Cuisson
55 Rserve au chaud et au frais
56 Refroidissement
58 Rchauffage
59 Rcapitulons!
45
TeMPS eT TeMPRATuRe
introduction
Dans notre dernier chapitre, il a t question de la zone
dangereuse et nous avons soulign limportance de laisser les
aliments aussi peu longtemps que possible des tempratures
qui entrent dans la zone dangereuse (entre 4 C ou 40 F et 60 C
ou 140 F). Cette rgle sapplique toutes les tapes de la
prparation, du service et de la vente des aliments.
Les aliments franchissent de nombreuses tapes avant dtre mis

la disposition de vos clients. Des mesures doivent tre prises
chacune de ces tapes pour veiller minimiser la croissance
bactrienne. Pour cela, il faut contrler les tempratures auxquelles
les aliments sont gards et le temps quils passent ces tempratures.
Squence de la salubrit alimentaire

La squence lmentaire de la prparation des aliments est la suivante :
rception et entreposage;
conglation;
dconglation;
rfrigration;
prparation des aliments
cuisson;
rserve au chaud et au frais;
refroidissement;
rchauffage.
Tous les aliments ne franchissent pas toutes ces tapes et ils ne les franchissent pas
ncessairement dans cet ordre. Les lgumes frais ne seront peut-tre pas congels et
dgels. Les ingrdients dune salade ne seront pas ncessairement cuits ou rchauffs.
Tous les aliments franchiront lune, plusieurs ou chacune de ces tapes. Il est trs
important de surveiller et de contrler la temprature des aliments toutes ces tapes
pour sassurer que les bactries ont peu de chances de se dvelopper.
Vous utiliserez votre thermomtre sonde pour vrifier les tempratures toutes ces tapes.
46
TeMPS eT TeMPRATuRe
Le thermomtre sonde
Pour vous assurer de porter les aliments des tempratures adquates et de les
y maintenir, utilisez un thermomtre sonde.
Votre thermomtre sonde doit tre conu

pour les dpts daliments. il devrait tre
muni dune sonde en mtal, de prfrence
du type permettant une lecture rapide.
Insrez la sonde de faon que son dispositif de lecture soit dans la partie la plus
paisse ou au centre de laliment sil ny a pas de partie plus paisse.
Attendez au moins 15 secondes dobtenir une valeur constante et consignez la
temprature affiche.
Les thermomtres sonde doivent tre nettoys et dsinfects au moyen de tampons

dalcool ou dune solution dsinfectante aprs chaque usage, ceci pour veiller ne pas
causer la contamination croise des aliments.
Ne laissez pas la sonde toucher le fond ou les parois des contenants daliments, sinon
vous nobtiendrez pas la temprature exacte. Ne laissez jamais le thermomtre dans un
aliment durant sa cuisson au four, au micro-ondes ou sur la cuisinire.
Recalibrage du thermomtre
Le recalibrage rgulier de votre thermomtre aidera assurer lexactitude des
tempratures affiches. Recalibrer signifie rgler le thermomtre pour veiller
ce quil indique la bonne temprature. Un thermomtre devrait tre recalibr :
aprs un changement extrme de temprature;
si vous le faites tomber.
Mme en dehors de telles circonstances, votre thermomtre doit tre recalibr

rgulirement. La mthode recommande pour calibrer votre thermomtre sonde
est dutiliser le point de fusion de la glace.
47
Temps et temprature
comment recalibrer
1 Pour utiliser la mthode du point de fusion de la glace,

mlangez deux parts gales deau et de glace concasse.
La temprature de ce mlange sera toujours de 0 C (32 F),
vous pouvez donc vous y fier pour vous assurer que votre
thermomtre donne une lecture exacte de la temprature.
2 Placez la sonde du thermomtre dans le mlange, en veillant

ce quelle ne touche pas les parois ou le fond du rcipient.
Attendez que la jauge cesse de bouger pour voir la
temprature quelle affiche. Si elle nest pas de 0 C (32 F),
elle a besoin dun rglage.
3 Si votre thermomtre a un crou de calibration, utilisez une

petite cl anglaise pour le tourner jusqu ce que la
temprature affiche 0 C (32 F). Maintenez la sonde dans
leau glace pour vous assurer que la temprature est exacte.
4 Les autres types de thermomtres peuvent tre rgls peu

prs de la mme faon au moyen de leur cylindre en
plastique ou de pinces.
Quand il vous est impossible de recalibrer

Ordinairement, les thermomtres numriques ne peuvent pas tre recalibrs, mais il
faut quand mme en vrifier la prcision. Employez la mme mthode que celle dcrite
prcdemment pour un thermomtre de type cadran. Une exception : le thermomtre
numrique peut avoir un bouton de remise zro quil faut pousser pour recalibrer le
rglage. Si le thermomtre naffiche pas 0 C (32 F), essayez une nouvelle pile ou faites-le
vrifier par un service de rparation.
Suivez le mode dentretien qui vous est fourni lachat de votre thermomtre, notamment
les directives de recalibrage.
48
TeMPS eT TeMPRATuRe
Si vous testez votre thermomtre et quil est dcal de quelques degrs mais que vous
tes incapable de le recalibrer immdiatement, assurez-vous de recalculer manuellement
toute temprature affiche. Par exemple, si votre thermomtre affiche -3 C (27 F),
utilisez la mthode du point de fusion de la glace. Vous devrez ajouter 3 C (5 F) chaque
fois que vous prendrez la temprature puisque vous savez que votre thermomtre devrait
afficher 0 C (32 F). Ainsi, une temprature que votre thermomtre value 4 C (40 F)
pour un rfrigrateur est en fait de 7 C (45 F).
Pour viter toute erreur, veillez recalibrer

votre thermomtre ds que possible.
Si votre thermomtre est dcal de plus de quelques degrs, vous ne pouvez pas vous
y fier. Recalibrez-le ou utilisez un autre thermomtre.
LA SQuence
Rception et entreposage
Nous aborderons ce sujet plus en dtail dans le chapitre intitul Rception et
entreposage . Pour le moment, gardez simplement en tte quil est important de
conserver les aliments aux tempratures adquates pendant quils vous sont achemins
et lorsque vous les entreposez dans votre dpt daliments.
conglation
Les aliments congels doivent tre gards une temprature de -18 C (0 F) ou
moins. Tous les conglateurs doivent avoir un thermomtre bien visible et prcis. Le
thermomtre devrait se trouver dans la partie la plus chaude du conglateur, soit prs
de la porte et prs du haut. Les tempratures doivent tre contrles plusieurs fois par
jour pour veiller ce quelles restent -18 C (0 F) ou moins.
Une fois par semaine, il faut utiliser un thermomtre sonde pour sassurer que la
temprature affiche sur le thermomtre du conglateur est exacte.
Si des aliments ont t dcongels, ne les

recongelez pas sans les faire cuire au pralable.
49
Temps et temprature
Les conglateurs et les rfrigrateurs fonctionneront mieux et prserveront

la salubrit de vos aliments si vous suivez ces conseils :
autant que possible, gardez la porte ferme;
ne surchargez pas laire du conglateur;
en fait dtagres, utilisez des grilles mtalliques sans revtement
(c.--d. sans carton, papier daluminium ou autre matriau solide);
assurez-vous que les joints dtanchit des portes sont hermtiques et en bon tat. Si
des aliments ont t dcongels, ne les recongelez pas sans les faire cuire au pralable.
Rgl. de lOnt. 562, art. 35.

50
TeMPS eT TeMPRATuRe
dconglation
Ne dcongelez JAMAIS des aliments la temprature ambiante. Sinon, les aliments
dglent par lextrieur dabord. La surface des aliments, o la plupart des bactries
se trouveraient, serait la temprature ambiante alors que le centre serait encore gel.
Quand les aliments sont la temprature ambiante, ils sont dans la zone dangereuse
et les bactries peuvent se multiplier trs rapidement..
dcongelez les aliments sans danger en suivant lune des quatre mthodes suivantes.
Au rfrigrateur 4 C (40 F)
Cette mthode est lente; il faut donc prvoir un jour ou plus pour
la dconglation darticles volumineux tels que la volaille et les
rtis. Il faut environ 10 heures par kilo ou 5 heures par livre. Dans
la mesure du possible, cest cette mthode que vous devriez suivre
puisquelle est la plus sre de toutes.
Dans un vier, leau froide courante

Utilisez un grand vier propre et ne laissez pas leau clabousser
dautres aliments ou dautres surfaces o des aliments seront
dposs, notamment les comptoirs. Laissez couler leau sans
interruption pour garder froid lextrieur du produit. Retirez
laliment de lvier ds quil est dgel et dsinfectez lvier et tous
les ustensiles qui ont servi la dconglation.
Durant le processus de cuisson continue

Cette mthode est pratique pour les petites portions daliments
comme les fruits de mer, le buf hach et les aliments similaires,
mais pas pour les articles volumineux.
Au micro-ondes
Nemployez cette mthode que si laliment doit tre transfr
immdiatement vers une autre source de cuisson, car, aprs ce
type de dconglation, le produit est chaud. Cette mthode se
prte mal la dconglation des articles volumineux.
FRFSC, par. 3.3.2 51

Temps et temprature
Rfrigration
Les aliments rfrigrs doivent tre gards une temprature de 4 C (40 F) ou moins.
Il faut surveiller la temprature des rfrigrateurs de la mme manire que celle des
conglateurs. Tous les rfrigrateurs doivent avoir un thermomtre bien visible et prcis.
Le thermomtre devrait tre situ dans la partie la plus chaude du rfrigrateur, soit prs
de la porte et prs du haut. Les tempratures doivent tre contrles plusieurs fois par
jour pour veiller ce quelles restent 4 C (40 F) ou moins. Une fois par semaine, il
faut utiliser un thermomtre sonde pour sassurer que la temprature affiche sur le
thermomtre du rfrigrateur est exacte.
Les conglateurs et les rfrigrateurs fonctionneront mieux et prserveront la

salubrit de vos aliments si vous suivez ces conseils :
autant que possible, gardez la porte ferme;
ne surchargez pas laire de rfrigration;
en fait dtagres, utilisez des grilles mtalliques sans revtement (c.--d. sans
carton, papier daluminium ou autre matriau solide);
nutilisez pas de bois dans vos rfrigrateurs, car celui-ci risque de favoriser le
dveloppement de moisissures;
assurez-vous que les joints dtanchit des portes sont hermtiques et en bon tat.
Rgl. de lOnt. 562, al. 20 (1) d).

Rgl. de lOnt. 562, al. 33 (2) a).
Rfrigrateur pour condiments

Les rfrigrateurs pour condiments sont souvent employs pour prparer ou assembler
des produits alimentaires comme les sandwiches ou les pizzas.
La partie suprieure dun rfrigrateur pour condiments comprend un plan de travail

avec compartiments alimentaires pour garder les ingrdients comme les viandes froides,
le fromage, la tomate, la laitue et les marinades. tant donn quil est trs difficile de
maintenir des tempratures adquates dans les compartiments alimentaires de ce bloc,
il est important de garder le couvercle ferm autant que possible et de surveiller de prs
les tempratures. Les compartiments alimentaires devraient tre rangs dans la partie
principale du rfrigrateur la fin de la journe.
52
TeMPS eT TeMPRATuRe
Prparation des aliments

Quand vous prparez des aliments la temprature ambiante pour la cuisson ou le
service, vous devez faire trs attention.
La prparation daliments la temprature ambiante est toujours risque dans la mesure

o tout se droule dans la zone de tempratures dangereuses. Cest dans la fourchette de
20 C 50 C (68 F 122 F) et particulirement 37 C (98 F), temprature du corps
humain, que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. Plus les aliments
dangereux restent longtemps dans cette zone de tempratures, plus le risque est grand
que des bactries pathognes se dveloppent ou produisent des toxines causant des
maladies dorigine alimentaire.
ne laissez pas les aliments dans la zone dangereuse plus longtemps

quil ne faut. Si vous devez quitter votre poste de travail pour une raison
ou pour une autre, remettez les aliments au rfrigrateur, o vous les
laisserez jusqu ce que vous puissiez reprendre votre travail.
Si vous prparez de grandes quantits de nourriture :

faites de petits lots;
utilisez des ingrdients prrefroidis;
emballez les aliments sur de la glace.
53
Temps et temprature
cuisson
Les prparations alimentaires qui contiennent des aliments dangereux doivent tre cuites
jusqu ce que leur temprature interne atteigne 74 C (165 F). Vrifiez la temprature au
moyen de votre thermomtre sonde et attendez au moins 15 secondes avant de le retirer.
Dans le chapitre sur les micro-organismes, nous avons parl des types daliments qui sont
considrs comme dangereux; nous vous rappelons que ce sont les aliments tels que :
les produits laitiers (p. ex., le lait et les fromages);
la viande;
la volaille;
le poisson;
les ufs.
Rgl. de lOnt. 562, par. 33 (5).
cuisson de la viande
La temprature interne minimale requise pour la cuisson nest pas la mme pour tous les
types de viande. Comme il a t dit dans le chapitre sur la dconglation, la plupart des
bactries se trouvent la surface des aliments. Donc, lorsquon fait cuire un morceau de
viande comme un steak, lextrieur est bien rchauff et les bactries qui se trouvent en
surface sont limines, mme si le centre natteint pas 74 C (165 F)..
Quand la viande est hache, les bactries qui se trouvent la surface sont mlanges
la viande. Pour sassurer que toutes les bactries sont limines, la viande doit tre
cuite de part en part.
Pour assurer llimination de la trichinose et de la salmonelle, le porc et la volaille

exigent une cuisson plus haute temprature.
Cuisson de la viande crue Temprature requise
Porc, agneau, veau et buf (dcoupes entires) 71 C (160 F)
Volaille (entire) 82 C (180 F) pendant au moins 15 secondes
Volaille (en morceaux ou hache) 74 C (165 F) pendant au moins 15 secondes
Viandes haches (autres que celles contenant de la volaille) 71 C (160 F) pendant au moins 15 secondes
Poisson 70 C (158 F) pendant au moins 15 secondes
Prparations alimentaires contenant de la volaille, des ufs, de la viande, du 74 C (165 F) pendant au moins 15 secondes
poisson ou dautres aliments potentiellement dangereux
Pour en savoir davantage sur les diffrentes tempratures de cuisson pour diffrents types de viande, voir le rglement sur les dpts
daliments (Rgl. de lOnt. 562, article 33, et le document intitul Food Retail and Food Services Code, lAnnexe B).
54
TeMPS eT TeMPRATuRe
Rserve au chaud et au frais

Rserver des aliments signifie les garder la bonne temprature aprs leur prparation,
jusquau moment de les servir. Les aliments peuvent tre rservs au chaud, au frais ou
la temprature ambiante selon leur type et selon le temps de rserve prvu.
Il existe des exigences diffrentes pour chaque type de rserve; cest le prochain sujet
que nous aborderons.
Rserve au chaud
Quand les aliments sont tenus chauds aprs leur cuisson, on dit quils sont en
rserve au chaud . Voici quelques exemples :
les aliments en rserve dans un buffet;
les hot dogs gards chauds dans un stand hot dogs;
les aliments-minute gards sur un chauffe-plat jusquau moment de les servir.
Les aliments mis en rserve pour le service ou ltalage doivent tre gards 60 C
(140 F) ou plus tout moment. Contrlez rgulirement les tempratures au moyen dun
thermomtre sonde durant la priode de rserve et notez-les. Cette dmarche doit tre
suivie aprs la cuisson des aliments et lobtention de la bonne temprature interne.
Rgl. de lOnt. 562, al. 33 (2) b).
Rserve la temprature ambiante

Les aliments potentiellement dangereux destins tre consomms immdiatement
peuvent tre tals ou rservs la temprature ambiante avant le service (sans
tre gards sur la glace ou chauffs), mais ceci pendant deux heures tout au plus.
Ces aliments devraient porter une inscription indiquant lheure laquelle ils ont t
placs la temprature ambiante de faon quils puissent tre jets au moment opportun.
Ne mlangez JAMAIS les aliments dfrachis aux nouveaux aliments. Sinon, vous serez
incapable dobserver cette priode maximale de deux heures. Les restes dun bac
devraient tre enlevs compltement et remplacs par un bac daliments frachement
prpars. Les aliments potentiellement dangereux peuvent rester deux heures la
temprature ambiante, car ce dlai est trop court pour permettre aux bactries de se
dvelopper ou de produire une quantit de toxines susceptible dtre nfaste.
FRFSC, par. 3.3.8
55
Temps et temprature
Rserve au frais
Les aliments rservs au frais pour le service ou ltalage doivent toujours tre gards
4 C (40 F) ou moins. Cest cette temprature quils seraient au rfrigrateur. Contrlez
rgulirement les tempratures au moyen dun thermomtre sonde durant la priode de
rserve et notez-les.
Ne remplissez pas les contenants ras bord. Utilisez des contenants en mtal pour tous
les aliments dangereux, car le mtal est meilleur conducteur de froid que le plastique.
Les aliments peuvent tre rservs dans la zone de froid au moyen dun bloc rfrigr ou
sur de la glace. Les contenants daliments devraient toujours tre rangs au rfrigrateur
sils doivent tre entreposs jusquau lendemain.
Rgl. de lOnt. 562, al. 33 (2) a).
Refroidissement
Si les aliments cuits doivent tre refroidis pour lentreposage ou le service, il faut tre
prudent, car ils seront soumis la zone de tempratures dangereuses. Les aliments
doivent tre placs sur de la glace ou rfrigrs avant que leur temprature tombe sous
les 60 C ou 140 F. Plus les aliments sont refroidis rapidement, moins ils resteront
longtemps dans la zone dangereuse et moins il y a de risques de croissance bactrienne.
Le refroidissement trop lent des aliments est lune des

principales causes de maladie dorigine alimentaire.
Voici le temps quil faut normalement pour refroidir les aliments :

dans un dlai de deux heures, la temprature de laliment devrait passer
de 60 C (140 F) 20 C (68 F);
dans les quatre heures qui suivent, la temprature de laliment devrait
passer de 20 C (68 F) 4 C (40 F) ou moins.
Durant le refroidissement, comme vous le faites pour les aliments cuits, vous devez
contrler la temprature de laliment au moyen de votre thermomtre sonde pour assurer
un refroidissement suffisamment rapide. Les aliments cuits peuvent tre entreposs 4 C
(40 F) ou moins. Examinons des moyens de refroidir les aliments rapidement.
FRFSC, par. 3.3.6.
56
TeMPS eT TeMPRATuRe
Bacs peu profonds

Le meilleur moyen de refroidir les aliments est de prendre les aliments cuits et encore
chauds qui sont dans de grands contenants et de les transvaser dans des bacs peu
profonds (ne dpassant pas 2 3 pouces ou 5 7 cm de profondeur).
Couvrez partiellement les bacs pour empcher la contamination, mais laissez la chaleur
sen chapper. Placez les bacs au rfrigrateur pour abaisser rapidement la temprature.
Entreposez-les sur les tagres du haut pour rduire le risque de contamination croise
pendant le refroidissement. Vous rduirez considrablement le temps de refroidissement
en remuant les aliments.
Une fois les aliments bien refroidis, couvez-les hermtiquement pour prvenir leur
contamination et les empcher de se desscher. tiquetez les contenants et datez-les
pour savoir combien de temps garder les aliments.
G
Refroidir les aliments cuits est bien plus difficile dans de grands contenants et risque, par
surcrot, dexposer les aliments la zone dangereuse plus longtemps, moins de prendre
des prcautions supplmentaires. Vous pouvez acclrer le refroidissement des aliments :
en plaant le grand contenant dans un vier rempli deau glace (bain deau glace);
en les remuant;
en utilisant une baguette glace;
en ajoutant de la glace dans les aliments mmes;
en divisant les aliments en petites quantits.
Durant le refroidissement, vous devez contrler la temprature de laliment au moyen de

votre thermomtre sonde pour vous assurer que le refroidissement est suffisamment rapide.
Refroidissement aprs la prparation

Les aliments prpars la temprature ambiante doivent tre refroidis de faon
les faire passer de 20 C (68 F) 4 C (40 F) ou moins dans les quatre heures. Ceci
sapplique aux aliments qui ne seront pas cuits immdiatement aprs leur prparation,
comme la viande qui baigne dans une marinade, mais galement aux aliments qui
ne seront jamais cuits, par exemple une salade.
Utilisez votre thermomtre sonde pour vous assurer que le refroidissement des
aliments est suffisamment rapide.
FRFSC, par. 3.3.7.
57
Temps et temprature
Rchauffage
Quand des aliments dangereux sont rchauffs, il faut les porter leur temprature de
cuisson minimale pendant au moins 15 secondes. Les aliments doivent atteindre cette
temprature dans les deux heures.
tant donn que les aliments franchiront la zone dangereuse, ils devraient tre rchauffs
aussi vite que possible et il faut pour cela les rchauffer la plus haute temprature possible.
Les aliments comme les soupes, les ragots et les sauces devraient tre ports
bullition. Dans la mesure du possible, rchauffez-les en petites quantits afin
dacclrer le processus. Rappelez-vous : utilisez le thermomtre sonde pour vrifier
la temprature laquelle vous rchauffez les aliments.
Il ne faut pas rchauffer les aliments au moyen dun appareil ou dun four qui sert de
rchaud, ni sur une table vapeur ou dans une soupire, dont aucun nest conu pour
rchauffer les aliments rapidement ou une temprature suffisamment leve.
Faites attention quand vous utilisez des restes, car ceux-ci franchissent deux fois la
zone dangereuse. Jetez les restes qui ont dj t rchauffs (autrement dit, nutilisez
pas les restes dun reste).
Rgl. de lOnt. 562, par. 33 (10), (11) et (12).
58
TeMPS eT TeMPRATuRe
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris comment utiliser votre thermomtre sonde et maintenir
les bonnes tempratures aux diffrentes tapes du service des aliments vos clients.
1 comment et quel moment recalibrer votre thermomtre sonde;
2 les tempratures adquates pour lentreposage des aliments congels et rfrigrs;
3 les mthodes sres de dconglation des aliments congels;
4 comment contrler adquatement la temprature du conglateur et

celle du rfrigrateur;
5 les tapes qui exposent les aliments la zone dangereuse : la prparation,

la cuisson, le refroidissement et le rchauffage;
6 comment refroidir les aliments en toute scurit en minimisant le temps

quils passent dans la zone dangereuse;
7 les tempratures qui sont sans danger pour la cuisson des viandes et des
autres aliments dangereux;
8 comment rserver les aliments sans danger au chaud, au frais et

la temprature ambiante.
notes
59
Rception
et entreposage
61 Introduction
61 Expdition et rception
67 Rception
67 Rejeter une livraison
68 Entreposage
68 Directives dentreposage
69 Rotation des stocks
70 Rcapitulons!
60
RcePTion eT enTRePoSAge
introduction
La salubrit des aliments est importante toutes les tapes de
la prparation et de la production des aliments. Pour assurer la
salubrit des aliments que vous servez aux clients, vous devez
veiller ce que ces aliments proviennent dune source sre et
ce quils soient entreposs adquatement
expdition et rception
Lors de leur rception votre dpt daliments, les aliments devraient tre inspects.
Vous voulez que tous les aliments que vous recevez proviennent dune source approuve
et quils soient en bon tat.
Vrifiez les camions de livraison. Ils devraient tre propres et ne montrer aucun signe de
contamination. Tous les produits alimentaires doivent tre vrifis avant dtre accepts
afin de veiller ce quils ne soient pas abms ou endommags. Recherchez :
les tempratures dexpdition adquates;

les bosses ou la rouille sur les botes de conserve;
les renflements, les fuites ou les taches sur les emballages;
les signes dune ventuelle dgradation ou dune ventuelle infestation par des
insectes ou des animaux nuisibles (p. ex., des trous rongs ou des ailes dinsectes);
un tiquetage intact non modifi, bris ou retir de laliment auquel
il est cens tre attach;
la date de premption inscrite par le fabricant. Si laliment est prim, ne lacceptez pas.
Pour chaque aliment, il y a des lments diffrents inspecter; nous allons

en examiner quelques-uns. 61
Tempratures
Les aliments qui doivent tre rfrigrs ou congels doivent tre expdis dans des
vhicules qui peuvent les garder la bonne temprature. Les aliments rfrigrs doivent
tre expdis une temprature de 4 C (40 F) ou moins et les aliments congels, une
temprature de -18 C (0 F) ou moins.
La temprature relle des produits qui doivent tre gards la temprature du

rfrigrateur ou du conglateur devrait tre vrifie deux fois. Vrifiez dabord la
temprature affiche sur le thermomtre lintrieur du camion de livraison (tous les
camions de livraison doivent avoir un thermomtre dans leur bloc de rfrigration).
Utilisez votre thermomtre sonde pour vrifier la temprature interne. Si vous ne
pouvez pas insrer le thermomtre directement dans le produit, ouvrez une caisse et
insrez compltement le dispositif de lecture du thermomtre entre deux emballages,
en faisant attention de ne pas les perforer. Rejetez tout produit qui est trop chaud
La reconglation daliments dcongels peut compromettre

gravement leur salubrit.
Les produits congels devraient tre vrifis soigneusement pour sassurer quils nont
pas dgel et t recongels. Recherchez les grands cristaux de glace, les morceaux de
glace solides et les aliments dcolors ou desschs. Rejetez tout produit alimentaire
qui peut avoir t dcongel et recongel. Si un produit que vous recevez est en train de
dgeler, il ne devrait pas tre recongel. Mettez-le au rfrigrateur, datez-le et continuez
le processus de dconglation; sinon, rejetez-le.
eau
Leau employe dans un dpt daliments doit provenir dune source deau potable, cest-
-dire propre la consommation. Quand vous achetez de la glace, assurez-vous quelle
provient dune source approuve et quelle est fabrique dans des conditions salubres.
Viande, volaille et fruits de mer

Seuls la viande, la volaille, le poisson et les coquillages inspects par le gouvernement
sont autoriss dans les dpts daliments. Les emballages ou les botes contenant
ces aliments montrent gnralement lapprobation du gouvernement et le lieu de
conditionnement de laliment. Vous devriez rejeter les produits carns et les produits de
poulet qui sont dcolors, qui ont une odeur trange ou qui sont gluants, collants ou secs.
Souvenez-vous : ces produits doivent tre livrs congels ou rfrigrs. Le poisson et les
coquillages devraient tre livrs congels -18 C (0 F) ou vivants 4 C (40 F).
62
Inspectez le poisson. Rejetez les poissons :

sil y a une forte odeur de poisson ou dammoniac;
si les yeux sont concaves et troubles;
si la chair est molle et ne rsiste pas au toucher (laisse paratre la
marque de votre doigt);
la temprature dexpdition est suprieure 4 C (40 F).
Si les palourdes, les moules ou les hutres ont la coquille partiellement ouverte et quelle
ne se referme pas en la touchant, cest quelles sont mortes. Rejetez-les. Si le homard et
les crevettes ne sont pas fermes et ont une forte odeur, rejetez-les.
Recherchez le tampon du gouvernement sur

les produits de buf ou une tiquette sur les
produits de poulet ou les fruits de mer.
63
ufs
Les ufs doivent provenir dun fournisseur approuv et tre classs. Vrifiez toujours
lintrieur des cartons. Recherchez les flures, les plumes ou les fces. Si vous en voyez,
les ufs sont de catgorie C et peuvent comporter un risque de contamination la
salmonelle. Les ufs qui sont fls ou de catgorie C ne doivent pas tre utiliss dans un
dpt daliments. Les ufs liquides doivent tre pasteuriss et leur emballage ne doit pas
tre bris ou endommag.
Les ufs et les ovoproduits devraient tre livrs 4 C (40 F) ou moins; rejetez-les sils
sont une temprature plus leve. Si les ufs viennent dun poste de classement, ils
peuvent tre expdis 13 C (55 F). Rfrigrez les ufs acceptables ds que vous les
recevez. Entreposez-les dans leur emballage dorigine.
3 562, par. 54 (1).
Produits laitiers
Nachetez que du lait pasteuris. Tous les produits laitiers comme la crme glace, le
fromage, la crme sure et le yogourt, doivent tre faits de lait pasteuris seulement. Cette
rgle ne concerne pas le fromage fait de lait non pasteuris si ce fromage a t entrepos
une temprature de 2 4 C (36 40 F) pendant 60 jours ou plus aprs sa fabrication.
Les produits laitiers ne devraient pas avoir un got acidul ou de moisi ni une couleur ou
une texture inhabituelle. Assurez-vous de vrifier les dates de premption. Ces produits
devraient tre livrs 4 C (40 F) ou moins. Rejetez-les si leur temprature est plus leve.
Rgl. de lOnt. 562, par. 42 (1).

64 Rgl. de lOnt. 562, art. 45.
Aliments conditionns sous atmosphre modifie (c.A.M.)

Le conditionnement sous atmosphre modifie (C.A.M.) rduit ou remplace loxygne
par dautres gaz pour aider empcher le dveloppement de bactries. Les aliments
C.A.M. peuvent tre gards plus longtemps sans laide dagents de conservation. Voici
des exemples daliments C.A.M. :
repas rfrigrs;
ptes fraches;
salades prpares;
soupes;
sauces;
viandes et volaille cuites.
Vrifiez que les emballages ne sont pas trous ou dchirs et quils ne montrent pas de
bulles, de glue ou de dcoloration de leur contenu. Si vous en voyez, rejetez le produit. Le
conditionnement sous atmosphre modifie rend les aliments beaucoup moins susceptibles
de sabmer, condition que lemballage soit adquat et manipul correctement.
Vrifiez la date de premption sur lemballage et assurez-vous que les aliments sont reus
la temprature indique sur lemballage par le fabricant ou le fournisseur.
Aliments en conserve
Les dpts daliments ne doivent utiliser ni accepter aucune conserve maison. Le risque
de botulisme est trop lev. La salubrit des aliments de prparation commerciale est
assure en les portant de trs hautes tempratures pour rpondre aux normes de
contrle de la qualit qui sont testes et vrifies rgulirement.
ne gotez jamais le contenu dune bote de conserve pour

en vrifier la qualit. Vous pourriez avoir le botulisme
mme aprs en avoir got une toute petite quantit.
Nacceptez aucune conserve qui a les parois ou les extrmits bombes, des
imperfections dans les joints, de la rouille, des bosses, des fuites ou un contenu
malodorant. Rejetez toute bote de conserve sans tiquette. Une bote de conserve
ouverte ne doit pas tre rutilise pour entreposer ou cuire des aliments.
65
Produits frais
Examinez les fruits et les lgumes frais pour contrler le fltrissement, les moisissures
ou les signes dinfestation par des insectes ou dautres animaux nuisibles. Rejetez les
produits qui ne sont pas en bon tat
Rappelez-vous les rgles de la contamination croise. Assurez-vous que les produits

rfrigrs sont entreposs en dessous des aliments prts manger et au-dessus des
viandes, de la volaille et des fruits de mer crus.
Produits secs
Voici des exemples de produits secs :
les crales; les craquelins;
les graines; les bretzels;
les noix; le sucre;
le riz; la farine.
Ils doivent tre reus dans des emballages secs et intacts. Lhumidit ou la moisissure
peuvent tre des signes daliments abms ou de croissance bactrienne. Vrifiez que
les emballages ne sont pas trous ou dchirs, ce qui pourrait rvler une infestation.
Assurez-vous de recevoir ces produits bien avant leur date de premption.
Entreposez toutes les graines et les aliments en vrac dans des contenants en mtal ou en
plastique ferms pour empcher la contamination et les protger contre les insectes et
66 les animaux nuisibles.
Rception
Aprs avoir inspect les aliments et dcid de les accepter, il vous reste encore certaines
mesures prendre pour en prserver la salubrit.
Retirez les contaminants physiques potentiels.

Retirez les agrafes, les clous ou autres attaches des emballages afin que ces
contaminants physiques ne finissent pas dans les aliments servis aux clients.
Vrifiez vos factures.

Vrifiez la marchandise reue au regard des factures pour vous assurer davoir reu tout
ce que vous avez command et rien de plus
Noubliez pas de vrifier les tempratures.

Entreposez les articles rfrigrs et congels au frais aussi rapidement que possible.
Ne les laissez pas sur le quai ou au dbarcadre.
Prvenez la contamination.
Tous les aliments devraient tre dirigs vers leur lieu dentreposage ds que possible
pour les empcher dtre contamins.
Rejeter une livraison

Les employs chargs de recevoir la marchandise devraient savoir quoi faire quand
une livraison ne rpond pas aux normes de votre systme de salubrit alimentaire. Si
vous-mme tes la personne responsable, assurez-vous de connatre la politique de
votre entreprise sur les mesures prendre.
Si vous devez rejeter une partie ou la totalit dune livraison :

faites en sorte que les aliments que vous rejetez soient isols de
vos autres aliments et fournitures;
expliquez au livreur exactement ce qui ne va pas avec les aliments;
rfrez-vous votre contrat dachat et aux normes documentes pour tayer votre
cause et montrez que vous avez des raisons de rejeter la livraison;
ne jetez pas les aliments et ne laissez pas le livreur les enlever avant
dobtenir un rajustement ou un crdit sign;
consignez le rejet dans un registre de livraison. Notez la date, laliment concern,
lidentification de lemballage (sil y en a une), les normes non respectes et le type
de rajustement qui a t fait.
67
entreposage
Pour chaque sorte daliments, il existe des normes dentreposage diffrentes. Certains
aliments peuvent tre entreposs sans danger la temprature ambiante; dautres doivent
tre rfrigrs ou congels pour conserver leur salubrit. Vous trouverez en annexe un
guide qui donne le dtail du temps dentreposage ou de la dure de conservation des
aliments entreposs au rfrigrateur, au conglateur et la temprature ambiante.
Rangez toujours les aliments dans un endroit rserv

lentreposage de denres alimentaires.
Tous les aliments doivent tre rangs sur des tagres. Ils ne devraient jamais tre entreposs
mme le sol. Sil ny a pas assez de place, il faudra faire certains ajustements. Envisagez des
livraisons plus frquentes et moins volumineuses ou rduisez les choix proposs au menu.
Nentreposez jamais les aliments dans :

les toilettes;
les loges du personnel;
les couloirs;
la chaufferie.
Les vadrouilles, les seaux, les balais et autres articles de ce genre doivent tre gards en
dehors des aires dentreposage des aliments.
directives dentreposage
Il existe des rgles gnrales qui sappliquent tous les types dentreposage daliments.
Vos aires dentreposage doivent tre gardes propres.
Tous les produits alimentaires devraient tre gards 15 cm (six pouces) au moins
du sol. Ceci facilite le nettoyage et la lutte antiparasitaire.
Les substances chimiques et les aliments ne doivent jamais tre entreposs ensemble.
Gardez les substances chimiques dans leur contenant dorigine tiquetes avec les
directives de mlange et les mises en garde appropries, ainsi que les renseignements
ncessaires sur les premiers soins et entreposez-les lcart des aliments.
Tous les aliments devraient tre entreposs dans des contenants de bonne qualit
et faciles nettoyer. Les contenants alimentaires de catgorie commerciale sont
conus pour tre durables et rsisteront plus longtemps que les contenants bon
march qui ne supportent pas une utilisation quotidienne et lusure quelle engendre.
Les emballages dorigine comme le carton pour certains aliments (p. ex., les
champignons) sont permis, mais ne peuvent tre rutiliss pour entreposer dautres
68 aliments puisquils ne peuvent tre nettoys et dsinfects adquatement.
Les aliments ne devraient pas tre entasss. Il faut suffisamment despace pour
la circulation de lair, tant dans les lieux dentreposage au frais (rfrigrateurs et
conglateurs) que dans les aires dentreposage la temprature ambiante. Il devrait
galement y avoir assez despace pour garder les aliments spars et empcher la
contamination croise.
Le maintien dun faible taux dhumidit aidera les aliments durer plus longtemps
et prviendra les moisissures.
Rotation des stocks

Il est important de veiller garder vos produits alimentaires entreposs,
cest--dire vos stocks, de manire en assurer la salubrit et la fracheur.
Tous les aliments entreposs au conglateur, dans un bloc de rfrigration ou sec
devraient tre disposs selon la rgle du premier entr, premier sorti (PEPS). Classez
les aliments selon leur date de premption. Les produits qui ne portent pas de date
de premption devraient tre dats au moment de leur rception. Les nouveaux
produits devraient tre placs derrire les produits qui datent pour veiller ce que
ces derniers soient utiliss en premier le premier produit que vous recevez (entr)
est le premier que vous utiliserez (sorti).
Suivez les temps dentreposage recommands pour les produits rfrigrs, congels
et secs. Pour vous aider, utilisez le Guide dentreposage du prpos la manutention
daliments fourni en annexe. Assurez-vous que tous les aliments sont dats.
Ne commandez rien de plus que ce que vous pouvez utiliser. Si vous accumulez
trop de stocks, vous finirez par gaspiller des aliments.
Si vous navez pas lintention de les jeter immdiatement, sparez des autres aliments
ceux qui ont dpass leur date de premption.
69
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, nous avons vu comment veiller recevoir des aliments qui rpondent aux
normes de salubrit et comment prserver la salubrit des aliments que vous entreposez.
1 les diffrentes exigences dexpdition et dentreposage pour diffrents types daliments;
2 la vrification de la temprature et de ltat des aliments que vous recevez

pour veiller ce quils aient t expdis selon les normes de salubrit alimentaire;
3 les mesures prendre quand vous devez rejeter une livraison;
4 lapplication de la rgle premier entr, premier sorti pour assurer que

les aliments sont utiliss dans le bon ordre.
notes
70
Contamination
microbiologique
72 Introduction
72 Contamination croise
73 Rfrigrez adquatement
73 Quelles pourraient tre les consquences?
74 talage des aliments
74 Service des aliments
75 Jeter
75 Matriel
76 Comment cela pourrait-il arriver?
77 Entretien de lquipement
78 Goter les aliments
79 Rcapitulons!
71
conTAMinATion MicRoBioLogiQue
introduction
La contamination microbiologique est la transmission de
micro-organismes nuisibles, des aliments qui nen contiennent
pas naturellement.
Comme nous lavons prcis dans le chapitre sur les micro-

organismes, certains aliments contiennent naturellement des
micro-organismes, comme la salmonelle dans la volaille crue. Si la
salmonelle est transmise dun morceau de volaille crue un autre
aliment, il y a contamination croise. Il existe galement dautres
sources de contamination microbiologique. Les virus comme
celui de lhpatite A peuvent tre transmis aux aliments par une
personne infecte qui les manipule.
Parmi les autres sources de contamination microbiologique, il y a

un nettoyage inadquat, une mauvaise hygine personnelle (nous
aborderons ce sujet plus en dtail dans un prochain chapitre) ou
la vaisselle qui na pas t bien lave. Il y a des choses simples que
vous pouvez faire en tant que prpos la manutention daliments
pour veiller ce que les aliments ne soient pas contamins.
contamination croise
La contamination croise se produit de trois faons :
1 dun aliment un autre

Des aliments crus ou des jus bruts viennent au contact daliments prts manger.
2 dun ustensile un aliment

Le mme ustensile est utilis pour des aliments crus et des aliments prts
manger sans tre nettoy entre les deux utilisations.
3 dune personne un aliment

Quelquun touche des aliments crus avec les mains et touche ensuite
des aliments prts manger sans se laver les mains dans lintervalle.
72
Contamination microbiologique
Rfrigrez adquatement
Voyez en annexe un exemplaire de la page Rfrigrez adquatement , que vous venez de
remplir. Quand des aliments sont entreposs au rfrigrateur, il est important de les placer
de faon ne pas les exposer une contamination croise.
Gardez la viande, la volaille et les fruits de mer crus sur les tagres du bas. Les aliments
cuits et prts manger devraient tre rangs sur les tagres du haut. Les fruits et lgumes
crus ainsi que les aliments qui seront rchauffs vont au centre du rfrigrateur. Sil y
a beaucoup despace de rfrigration, entreposez chaque groupe daliments dans un
compartiment spar du rfrigrateur.
Veillez ce que tous les aliments entreposs soient couverts pour empcher leur
contamination croise par le dgoulinement ou le jus dautres aliments et pour les
protger contre dautres contaminants comme la poussire ou les objets.
Si vous souponnez que des aliments ont pu tre

contamins, jetez-les ou prvenez votre superviseur.
Quelles pourraient tre les consquences?

Limage gauche montre des aliments entreposs au
rfrigrateur dans le mauvais ordre. Quelles pourraient
tre les consquences dans ce cas?
Voici ce qui pourrait se passer :

La laitue est entrepose prs du poulet cru. La laitue ne
sera pas cuite avant dtre servie, elle pourrait donc tre
contamine la salmonelle ou par dautres bactries du
poulet.
Le poulet cru est entrepos au-dessus daliments prts
manger qui ne sont que partiellement couverts. Le jus
du poulet pourrait dgoutter sur les aliments rangs en
dessous et les contaminer.
La soupe dans la partie infrieure du rfrigrateur
nest pas couverte. Une contamination physique ou
microbiologique pourrait facilement tre cause par les
aliments entreposs au-dessus de la soupe.
73 73
talage des aliments

Les aliments dfrachis ne devraient jamais tre mlangs aux nouveaux aliments.
La contamination microbiologique est une raison de plus de ne pas mlanger les
aliments dfrachis aux nouveaux aliments. En les gardant spars, vous empcherez
les contaminants susceptibles de stre introduits dans les aliments dfrachis dtre
transmis aux nouveaux aliments.
Vous devriez toujours utiliser de nouveaux ustensiles et de

nouveaux bacs pour renouveler les aliments ltalage.
Chaque fois quun bac daliments est renouvel, le bac et tous les ustensiles qui
laccompagnent devraient tre mis avec la vaisselle sale et remplacs par des ustensiles
propres et dsinfects. Les pare-haleine, crans protecteurs qui sparent le visage dune
personne des aliments ltalage, devraient toujours tre en place. Le manche des
ustensiles de service ne devrait jamais tre au contact des aliments.
Service des aliments

La contamination microbiologique est possible galement pendant le service des aliments
aux clients. Pour viter de contaminer les aliments en les servant, suivez ces conseils :
utilisez des sacs en plastique jetables, du papier paraffin ou des gants jetables
pour servir les aliments;
couvrez les couverts (fourchettes, couteaux et cuillers) et retournez les verres
qui ne servent pas;
utilisez des plateaux pour servir;
ne touchez pas la surface de la vaisselle et des ustensiles qui sont au contact
de la bouche ou des aliments par exemple, lintrieur des verres, les pailles
ou la partie du couvert quon utilise pour manger;
ne posez pas votre pouce sur lassiette pour la tenir; tenez les assiettes par-dessous
avec votre pouce sur le pourtour.
74
Jeter
Tout aliment qui a t servi mais qui na pas t mang doit tre jet.
Mme si les aliments ont lair de ne pas avoir

t touchs, vous nen navez pas la certitude.
ils pourraient tre contamins et il faut les jeter.
Les articles usage unique comme les assiettes jetables, les couverts en plastique ou les
baguettes doivent tre jets. Mme sils semblent ne pas avoir t utiliss, vous ne pouvez
pas en avoir la certitude, vous devez donc les jeter.
Les articles usage unique ne sont pas faits pour tre utiliss plus dune fois. Ils ne peuvent
pas tre nettoys ou dsinfects adquatement; ils ne doivent donc pas tre rutiliss.
Matriel
Si du matriel utilis dans votre cuisine vient au contact daliments crus, il rcoltera les
micro-organismes qui se trouvent sur ces aliments. Si ensuite il touche des aliments prts
manger, ceux-ci seront soumis une contamination croise.
Pour empcher que cela ne se produise, tout le matriel doit tre lav, rinc et
dsinfect souvent, particulirement avant et aprs usage pour diffrents aliments.
Il est trs important de garder les aliments crus loin des aliments cuits ou prts manger.
Les aliments crus y compris la viande, les produits dautres animaux, comme les ufs,
ainsi que les fruits et lgumes crus peuvent contenir des micro-organismes nocifs. Le
meilleur moyen dviter la contamination croise entre les aliments crus et les aliments
prts manger est davoir pour chacun du matriel diffrent, un autre jeu dustensiles et
de planches dcouper et des aires de prparation distinctes.
Il conviendra ventuellement davoir des codes de couleurs pour les ustensiles et les
planches dcouper. Utilisez une couleur pour les aliments crus et une couleur diffrente
pour les aliments prts manger. Si ce nest pas possible, il est trs important, aprs
chaque utilisation, de laver, rincer et dsinfecter immdiatement toute surface que les
aliments ont touche, particulirement les aliments crus.
75
comment cela pourrait-il arriver?

Pour vous montrer quel point il est facile pour les aliments dtre soumis une
contamination croise, prenons cet exemple.
Un prpos la manutention daliments tranche du poulet cru sur

une planche dcouper. Le poulet cru est contamin la salmonelle,
une bactrie qui est souvent prsente dans la volaille crue, mais qui
est limine la cuisson. Le poulet cru contamine la planche, le
couteau et les mains du prpos.
Le prpos la manutention daliments essuie le couteau et la

planche contamins avec un linge et les met de ct. prsent,
la planche, le couteau, le linge et les mains du prpos sont tous
contamins par des micro-organismes venus du poulet cru.
la temprature ambiante, la salmonelle se multiplie trs

rapidement. Les micro-organismes ntant pas visibles, les autres
prposs la manutention daliments dans cette cuisine ne
sauront pas que tous ces objets sont contamins.
Un autre prpos la manutention daliments prend le couteau et

la planche dcouper et sen sert pour hacher la laitue pour une
salade. La laitue est maintenant contamine la salmonelle.
Pour prvenir ceci, le couteau, la planche dcouper et le linge

doivent tre nettoys et dsinfects avant dtre au contact dun
aliment ou dune surface au contact dun aliment. Le prpos doit
se laver les mains avant de manipuler un autre aliment ou du
matriel qui sera au contact dun aliment.
76
entretien de lquipement
Pour prvenir la contamination croise du matriel :
gardez sous la main une solution dsinfectante que vous mlangerez en
concentration adquate dans un seau ou un flacon pulvrisateur tiquet;
gardez des essuie-tout dans une solution dsinfectante pour empcher les
bactries de se dvelopper sur le linge;
remplacez les plans de coupe qui sont craquels, fendills ou qui ont des
joints ouverts. Les surfaces endommages ne peuvent pas tre nettoyes
suffisamment bien pour liminer les micro-organismes nocifs;
souvenez-vous que les trancheuses viande sont au contact des aliments et quelles
doivent tre dmontes puis nettoyes et dsinfectes fond aprs leur utilisation. Si
les trancheuses sont utilises plusieurs fois par jour, nettoyez le matriel tout au long
de la journe pour liminer les bactries des plans de coupe. Dmontez la trancheuse
viande et nettoyez-la bien la fin de la journe;
changez les ustensiles (couteaux, louches, pinces, etc.) souvent au cours de la
journe. Si un ustensile tombe par terre, ne lessuyez pas sur votre tablier ou sur
un linge pour le rutiliser. Il est sale et doit tre mis avec la vaisselle sale et remplac
par un ustensile propre;
les lames douvre-bote senfoncent dans la bote de conserve et touchent laliment.
Il faut les laver rgulirement.
77
Quand vous gotez les aliments, vous

devez vous assurer que les micro-
organismes dans votre bouche et sur
vos doigts ne sy introduisent pas.
goter les aliments

Les prposs la manutention daliments sont souvent appels goter les aliments
quils prparent.
FAiRe
Utilisez une cuiller jetable et la jeter immdiatement aprs avoir got laliment.
Utilisez une cuiller ordinaire propre et la mettre avec la vaisselle sale tout de suite
aprs avoir got laliment.
Versez des cuilleres dans une tasse, un bol dguster ou une autre cuiller. Utilisez
une deuxime cuiller pour goter laliment ainsi, le premier ustensile trempe dans
laliment, le deuxime est port votre bouche et ni lun ni lautre ne se touchent.
ne PAS FAiRe
Ne mettez pas vos doigts dans un aliment et ensuite dans votre bouche.
Ne remettez pas une cuiller dans un aliment aprs vous ltre mise dans la bouche.
78
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris comment les aliments peuvent tre contamins par
des micro-organismes et ce que vous pouvez faire en tant que prpos la manutention
daliments pour prvenir cela.
1 comment empcher les micro-organismes dtre transmis aux aliments qui

sont prpars, servis, entreposs ou mis ltalage;
2 limportance dassurer la propret du matriel et des ustensiles de cuisine;
3 comment prvenir la contamination croise en gardant les aliments spars

pendant leur prparation et leur entreposage.
notes
79
Hygine
personnelle
81 Introduction
81 Uniformes, vtements et tabliers
82 Cheveux
82 Contrle des cheveux
83 Mains et ongles
83 Lavage des mains
83 Utilisation des toilettes
84 Contact du nez et de la bouche
84 Toux et ternuements
85 Autres moments
86 Comment vous laver les mains
87 Techniques mains libres
88 La nature du travail
89 Quand vous devez porter des gants
89 Quand vous tes malade
89 Le retour au travail
90 Rcapitulons!
80
Hygine PeRSonneLLe
introduction
Les personnes sont lune des principales sources de micro-
organismes qui causent les maladies dorigine alimentaire. Il y a
des micro-organismes la surface et lintrieur du corps (p. ex.,
sur les mains, le visage, les cheveux) et sur les vtements. Ces
micro-organismes y sont prsents tout le temps, pas seulement
quand on ne se sent pas bien. Ils peuvent rendre une autre
personne trs malade sils lui sont transmis par les aliments. Ceci
pourrait se produire mme si les micro-organismes ne rendent pas
malade la personne qui les porte.
Puisque vous manipulez et prparez des aliments, il est important

dobserver de bonnes pratiques dhygine personnelle. Vous serez
ainsi moins susceptible de transmettre vos micro-organismes aux
aliments que vous manipulez. Cest une condition que vous pouvez
contrler. Vous devez la prendre au srieux. Mme en petite quantit,
un micro-organisme peut tre mortel pour certaines personnes.
uniformes, vtements et tabliers

La Loi sur la protection et la promotion de la sant exige
que tous les employs dun dpt daliments portent des
vtements propres quand ils manipulent des aliments.
Les vtements de couleur claire sont recommands parce
quils laissent voir trs facilement les salissures.
Rappelez-vous : les vtements souills peuvent porter

des agents pathognes. Quand les vtements ou le tablier
dun prpos la manutention daliments paraissent sales,
remplacez-les immdiatement par un rechange propre.
Rgl. de lOnt. 562, al. 65 (1) c).
81
Hygine personnelle
cheveux
Les cheveux humains peuvent poser un problme, tant de contamination physique que de
contamination microbienne. La personne moyenne perd environ 50 100 cheveux par jour.
Les coiffures telles que les chapeaux ou les rsilles aideront garder les cheveux hors des
aliments et des surfaces au contact daliments. Les coiffures aident galement empcher
les gens de toucher leurs cheveux et de contaminer ainsi leurs mains. Quand il fait chaud
en cuisine, vous risquez de dgager les cheveux que vous avez sur le front et la nuque sans
mme vous en rendre compte. En portant une coiffure, vous aurez davantage conscience
que vous touchez votre tte et vos cheveux.
Les cheveux transportent galement des micro-organismes, dont certains peuvent tre
pathognes; il faut donc les empcher de tomber dans les aliments afin de prvenir les
maladies dorigine alimentaire. Il est important galement de vous abstenir de toucher
vos cheveux avec les mains quand vous prparez des aliments ou que vous manipulez
des ustensiles ou des surfaces qui sont au contact daliments (comme la vaisselle, les
fourchettes, les cuillers et les couteaux).
contrle des cheveux

Les prposs la manutention daliments, sauf exception, sont tenus davoir une coiffure
qui retient leurs cheveux. Les travailleurs des dpts daliments qui ne prparent pas
daliments, comme les personnes qui servent aux tables, ne seront pas ncessairement
contraints de porter une coiffure. Si une personne fait le service aux tables et travaille
galement la prparation des aliments (p. ex., si elle prpare les salades ou les desserts
ou sert la soupe), elle doit porter une coiffure.
vitez de porter des bijoux aux mains. Les bagues, les

bracelets et les montres-bracelets peuvent emprisonner
la salet, ce qui rend plus difficile le lavage des mains.
Il est important de porter la coiffure correctement. Celle-ci devrait couvrir entirement

les cheveux et les dgager du front et de la nuque.
Rgl. de lOnt. 562, al. 65 (1) d).
82
Hygine PeRSonneLLe
Mains et ongles
Les mains peuvent accumuler des microbes trs facilement. Il faut se laver les mains
soigneusement pour empcher la transmission de salets et de microbes aux aliments.
Faites particulirement attention vos ongles. La salet peut sincruster sous les ongles
et il faudra peut-tre se laver les mains mieux que dhabitude pour len dloger.
Utilisez une brosse ongles personnelle en nylon pour nettoyer sous les ongles.
Gardez les ongles bien taills pour aider les garder propres.
vitez le vernis ongles, qui pourrait scailler et tomber dans les aliments.
Pour prvenir linfection, protgez et soignez les petites peaux qui se soulvent sur
le pourtour des ongles.
Lavage des mains

Le lavage des mains, quand il est fait correctement, est le moyen le plus efficace
dempcher la propagation de maladies transmissibles, notamment les maladies dorigine
alimentaire. Les prposs la manutention daliments doivent se laver les mains quand
cest ncessaire et le faire soigneusement chaque fois.
Lavez-vous toujours les mains avant de commencer travailler.
Lavez-vous les mains avant de manipuler des aliments ou de laver la vaisselle
et les ustensiles.
Chaque fois que vos mains sont souilles ou contamines par des microbes
ou dautres types daliments, vous devez vous les laver.
Regardons certaines choses qui pourraient contaminer vos mains.
utilisation des toilettes

Il est trs important de vous laver les mains soigneusement aprs avoir utilis les toilettes
ou lurinoir. Des concentrations trs leves de micro-organismes et dagents pathognes
peuvent tre transmises par les matires fcales ou lurine, mme quand vous vous sentez
bien. Le papier hyginique nempche pas les microbes de sinstaller sur vos mains. Les
micro-organismes sont si petits quils peuvent passer travers le papier hyginique.
Des closions dhpatite A ont t causes de cette faon :

Le virus de lhpatite ne peut provenir que dautres personnes. Ce virus est prsent
en grande concentration dans les fces une semaine ou deux avant lapparition de
symptmes apparents. En consquence, il est possible de transmettre le virus dautres
personnes sans le savoir par des manquements aux rgles dhygine personnelle (lavage
des mains). Certaines closions ont t associes la contamination daliments par
des prposs la manutention daliments infects, notamment des sandwiches et des
salades qui ne sont pas cuits ou qui sont manipuls aprs la cuisson. (Alberta Health and
Wellness, Common Foodborne Illnesses, 2009). 83
Hygine personnelle
contact du nez et de la bouche

En touchant votre nez, vous contaminerez vos doigts et vos mains. vitez de vous frotter
ou de vous toucher le nez; si vous le faites, lavez-vous immdiatement les mains au
lavabo rserv cet usage.
Pour vous assurer de ne pas transmettre de micro-organismes de votre bouche vos

doigts et vos mains, vous devriez veiller :
ne pas vous ronger les ongles;
ne pas fumer;
ne pas vous lcher les doigts pour ramasser des choses comme du papier;
ne pas vous lisser les cheveux, la barbe ou la moustache;
ne pas vous frotter ou vous toucher le nez.
Si vous le faites, vous devez vous laver les mains soigneusement

avant de manipuler des aliments ou des choses qui touchent des
aliments, par exemple un comptoir ou des ustensiles.
Toux et ternuements
La toux et les ternuements projettent des micro-organismes tels que le staphylocoque
dor dans lair et peuvent ainsi tre inspirs par dautres personnes. Ils retombent
galement prs de surfaces o ils peuvent contaminer tout ce qui est au contact de celles-ci.
Vous devez contenir les ternuements et la toux au moyen de papiers mouchoirs et vous
laver les mains au lavabo rserv cet usage immdiatement aprs avoir ternu ou
touss. Souvenez-vous : les micro-organismes sont si petits quils peuvent passer travers
un mouchoir et tre transmis vos mains. Si vous navez pas de mouchoir, toussez ou
ternuez dans le haut de votre manche et non dans vos mains. Nutilisez pas de mouchoir
en tissu. Chaque fois que vous le touchez, les microbes quil contient dj sont retransmis
vos mains. Tout aliment contamin par des ternuements ou la toux doit tre jet. Toute
surface qui est au contact daliments et qui est contamine par des ternuements ou la
toux doit tre nettoye et dsinfecte.
84
Hygine PeRSonneLLe
Autres moments
Vos mains peuvent galement tre contamines par :
la manipulation daliments crus;
le nettoyage de tables;
la manipulation de vaisselle sale;
la manipulation dordures;
le nettoyage et le lavage de sols;
la manipulation de botes par le fond;
la manipulation dargent.
prsent que vous savez quand vous laver les mains, voyons comment
il faut procder pour le faire correctement
85
Hygine personnelle
comment vous laver les mains

Pour bien vous laver les mains et enlever les micro-organismes qui les recouvrent, vous
devez utiliser beaucoup de savon et deau chaude. Utilisez un lavabo qui est rserv au
lavage des mains..
1 Mouillez-vous les mains.

Retirez vos bijoux et votre montre. Pour commencer,
mouillez-vous les mains sous leau chaude.
2 utilisez du savon.
Assurez-vous demployer une quantit suffisante
de savon liquide.
3 Moussez bien.
Faites mousser pendant 15 20 secondes. Nettoyez-vous
les poignets, la paume et le dessus des mains et lespace
entre les doigts.
4 Rincez.
Rincez-vous les mains leau chaude. Assurez-vous
de ne pas toucher le ct du lavabo.
5 Schez-vous.
Schez-vous les mains compltement avec des essuie-main
en papier ou un schoir.
6 Restez propre.
Utilisez un essuie-main en papier pour fermer le robinet
afin dviter de vous salir les mains de nouveau.
86
Hygine PeRSonneLLe
Techniques mains libres

Les prposs la manutention daliments devraient viter de toucher directement les
aliments dans la mesure du possible. Les ustensiles comme les pinces, les cuillers et
les pelles ptisserie servent dcran protecteur entre vos mains et les aliments. Les
serviettes en papier ou les feuilles de papier paraffin peuvent tre utilises pour prendre
des aliments comme les muffins, les beignets, les biscuits, le pain et les cornets crme
glace sans toucher directement laliment avec vos mains.
Vous pouvez utiliser des gants au lieu de travailler mains nues, mais les gants rcolteront
les micro-organismes tout comme les mains le font. Si vous portez des gants en latex,
lavez-vous les mains sans enlever vos gants. Si vous portez des gants en plastique amples
et jetables, utilisez de nouveaux gants quand vous changerez de tches ou aprs la
contamination. Jetez ceux qui ont t utiliss.
Rappelez-vous : le port de gants nlimine

pas le besoin de se laver les mains.
Assurez-vous de vous laver les mains
avant denfiler des gants et aprs.
Les techniques mains libres sont particulirement importantes quand vous manipulez des
aliments qui ne seront pas soumis la chaleur ou la cuisson aprs les avoir touchs. Si
vous touchez un aliment prt manger alors que vous avez les mains sales, tout ce qui est
sur vos mains sera transmis laliment et la bouche dune personne. Souvenez-vous :
personne ne veut vos doigts dans sa bouche!
87
Hygine personnelle
La nature du travail
Voici dautres conseils pour prserver la salubrit des aliments que vous manipulez :
Nempilez jamais les assiettes pour en porter plusieurs la fois car vos mains
pourraient avoir touch les aliments.
Ne soufflez jamais dans un sac pour louvrir.
Ne tenez jamais des accessoires de table ou des aliments sans vous laver les mains
aprs avoir desservi des tables ou dbarrass la vaisselle sale.
Ne touchez jamais lintrieur des verres ou les surfaces du couvert qui servent manger.
Durant le mme quart de travail, vous devriez viter de cumuler les tches qui sont
susceptibles de causer la contamination, par exemple :
travailler la fois avec des aliments crus et des aliments cuits;
laver la vaisselle sale et en mme temps empiler la vaisselle propre;
enlever la vaisselle sale et remettre la table avec la vaisselle propre.
Si vous devez le faire, vous devez vous

laver les mains entre chaque tche.
88
Hygine PeRSonneLLe
Quand vous devez porter des gants

Si vous avez une coupure ou une infection une main, vous devez porter un bandage
pour la couvrir et un gant par-dessus la main bande jusqu ce que la coupure ou
linfection soit gurie. Un bandage seul ne suffit pas. Les bandages se mouillent et se
salissent et peuvent alors devenir porteurs dagents pathognes. Cest le seul moment
o un prpos la manutention daliments doit porter des gants, moins que la politique
de votre employeur lexige.
Quand vous tes malade

Si vous tes malade, votre corps produit plus de microbes et de micro-organismes
que lorsque vous tes en bonne sant. Si vous prsentez lun des symptmes suivants,
vous ne devez pas prparer ni servir des aliments :
diarrhe;
vomissements;
fivre;
maux de gorge;
toux ou ternuements persistants.
Si vous avez lun de ces symptmes ou une maladie transmissible, vous devez en
informer votre chef de service ou votre superviseur.
Retourner au travail
Si vous avez une diarrhe, la concentration dagents pathognes excrte par votre
organisme est si leve que mme une bonne hygine des mains ne la rduira peut-tre
pas un niveau sans danger. Aprs 24 heures sans symptmes, votre organisme continue
excrter des agents pathognes, mais en bien plus faible concentration.
Bref, vous devriez attendre 24 heures aprs la disparition

des symptmes avant de retourner au travail.
Mme si vous vous sentez bien, vous devriez faire attention et observer une bonne hygine
des mains. Vous pourriez tre malade sans le savoir. Avec certaines maladies, votre organisme
peut commencer excrter des micro-organismes deux semaines avant que vous ne
ressentiez la maladie.
89
Hygine personnelle
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris limportance de votre hygine personnelle lorsque
vous manipulez des aliments. Vous avez appris ce que vous pouvez faire pour prserver la
salubrit des aliments et minimiser la transmission des micro-organismes de votre corps
aux aliments que vous manipulez.
1 pourquoi il est si important de garder vos mains propres;
2 certaines sources de contamination des mains;
3 comment vous laver les mains adquatement avant de manipuler des aliments;
4 comment manipuler les aliments sans les toucher directement.
notes
90
Nettoyage et
dsinfection
92 Introduction
92 Comment nettoyer
93 Comment dsinfecter
94 Types de dsinfectants chimiques
94 Dsinfectants chimiques
95 Vrifier que tout est bien dsinfect
95 Lavage de la vaisselle
96 vier trois bacs
97 vier deux bacs
98 Lavage automatique
99 Aprs le lavage
99 Nettoyage gnral
99 Surfaces au contact daliments
100 Dbarrasser les tables
101 Matriel
101 Installations
102 Toilettes
102 Lavabo rserv au lavage des mains
103 Gestion des dchets
103 Animaux vivants
104 Amnagement et plan de la cuisine
105 Rcapitulons!
91
neTToyAge eT dSinFecTion
introduction
Garder votre dpt daliments propre ne tient pas seulement
sa belle apparence. Vous devez aussi nettoyer et dsinfecter
pour contrler les micro-organismes et garder vos aliments et
vos clients hors de danger.
liminer tous les micro-organismes est presque impossible,

mais en nettoyant et en dsinfectant, il est possible de les rduire
des concentrations sans danger. Pour cela, il faut nettoyer et
dsinfecter, et le faire correctement.
Pour assurer la propret dun dpt daliments, il faut :

utiliser le matriel dentretien appropri et lutiliser
adquatement;
informer le personnel sur les mthodes de nettoyage
et de dsinfection;
avoir une direction et un personnel dvous;
tre organis.
Nous aborderons tout cela dans le prsent chapitre.
comment nettoyer
Quand vous nettoyez, utilisez les bons produits chimiques et frottez pour enlever
la salet ou la souillure. Par exemple, il faut laver le sol avec un nettoyant pour sols
ou laver la vaisselle avec un dtergent vaisselle.
Les tapes du nettoyage consistent :

enlever les morceaux daliments, la salet ou autres dtritus vidents;
utiliser des nettoyants chimiques et frotter pour enlever le reste;
rincer leau chaude du robinet pour enlever les nettoyants chimiques.
Pour les surfaces au contact daliments, comme les comptoirs, la vaisselle, les planches
dcouper ou les ustensiles, nettoyer ne suffit pas. Une surface peut avoir lair propre mais
comporter des concentrations dangereuses de micro-organismes. Une fois quun objet au
contact daliments est propre, la prochaine tape consiste le dsinfecter.
92
comment dsinfecter
Quand vous dsinfectez, vous rduisez le nombre de micro-organismes des
concentrations sans risque. Par exemple, vous pourriez faire tremper des ustensiles
propres dans de leau de Javel dilue ou choisir les trs hautes tempratures pour leau
au cycle de dsinfection dun lave-vaisselle.
Les tapes de la dsinfection :

toujours nettoyer avant de dsinfecter;
utiliser de leau trs chaude sa temprature doit tre dau moins 77 C (170 F)
ou des produits chimiques pour enlever les contaminants microbiologiques;
assurez-vous que les articles que vous dsinfectez sont au contact de la solution
chimique ou de leau chaude pendant au moins 45 secondes;
utilisez des ractifs pour preuves, des bandelettes ractives ou un thermomtre pour
vous assurer que votre dsinfectant ou votre solution dsinfectante fonctionne.
Suivez le mode demploi du fabricant quand vous utilisez des produits chimiques
pour dsinfecter.
Rgl. de lOnt. 562, art. 73-79.
il est important de bien mlanger les produits chimiques.

un produit chimique employ en quantit insuffisante ne
permettra pas dliminer les micro-organismes; par contre, un
usage excessif peut entraner une contamination chimique.
93
Nettoyage et dsinfection
Types de dsinfectants chimiques

Quand vous choisissez un dsinfectant, assurez-vous dobtenir galement un ractif pour
preuves ou des bandelettes ractives pour mesurer la concentration de la solution. Vous
pouvez vous procurer des bandelettes ractives spciales auprs de votre fournisseur de
produits chimiques ou darticles de restauration. Si vous dsinfectez leau chaude, vous
devez utiliser un thermomtre prcis pour vrifier la temprature de leau.
Produits base de chlore

Concentration 100 parties par million (ppm)
Il existe de nombreux produits chimiques base de chlore. Le plus rpandu est leau
de Javel domestique. Assurez-vous que la concentration employe est de 100 mg par litre.
Pour produire une concentration de 100 mg par litre, mlangez 7 ml deau de Javel ( 5 pour
cent) par litre deau (1 oz deau de Javel par gallon deau).
Produits base dammonium quaternaire

Concentration 200 ppm
Mesurez en suivant le mode demploi du fabricant donn sur ltiquette pour produire
une concentration de 200 mg par litre. Vous devrez ventuellement rincer toute surface
au contact daliments aprs avoir dsinfect lammonium. Suivez le mode demploi
du fabricant donn sur ltiquette. Ces produits sont galement connus sous le nom de
composs dammonium quaternaire ou de composs ammoniques quaternaires.
Produits base diode

Concentration 25 ppm
Mlanger en suivant le mode demploi du fabricant donn sur ltiquette pour produire
une concentration de 25 mg par litre.
dsinfectants chimiques
Quel que soit votre choix, il est important de vous rappeler les trois choses qui
dtermineront lefficacit du produit que vous choisirez :
contact
Pour quelle puisse liminer les micro-organismes, la solution doit rester pendant au
moins 45 secondes au contact des articles que vous dsinfectez.
Slectivit
Il existe des produits plus efficaces que dautres pour liminer certains types de micro-
organismes. Les produits base dammonium quaternaire, en particulier, nlimineront
peut-tre pas tous les types de micro-organismes.
94
concentration
Les solutions doivent tre mlanges de faon atteindre des concentrations adquates.
Si la solution est trop faible, elle ne peut pas dsinfecter. Si elle est trop forte, elle risque
de laisser un got ou une odeur, dendommager les mtaux ou de poser un risque pour la
sant. Il vaut mieux utiliser un systme qui dispense le dsinfectant de faon automatique.
Vrifier que tout est bien dsinfect

Assurez-vous dutiliser un ractif pour preuves ou des bandelettes ractives pour
mesurer la concentration de votre solution dsinfectante. Si vous dsinfectez leau
chaude, vous devez vrifier la temprature de leau au moyen dun thermomtre prcis.
Toutes les surfaces au contact daliments devraient tre dsinfectes entre les
utilisations. Vous devez notamment :
dsinfecter la vaisselle aprs lavoir lave;
dsinfecter la table avec un produit chimique entre les services;
dsinfecter le plan de travail avant et aprs la prparation dun autre type daliments.
Lavage de la vaisselle
Selon le type de vaisselle nettoyer et le matriel employ pour le faire, il y a trois
mthodes de lavage de la vaisselle acceptables dans un dpt daliments :
le lavage la main dans un vier trois bacs;
le lavage la main dans un vier deux bacs;
le lavage automatique.
Examinons de prs chacune de ces mthodes en parcourant les deux pages qui suivent.
95
vier trois bacs

Si vous lavez des articles usages multiples (p. ex., vaisselle, couteaux, fourchettes,
cuillers et verres rutilisables), il vous faut trois bacs un pour laver, le deuxime pour
rincer et le troisime pour dsinfecter. Si vous avez des articles souills de graisse cuite
ou de gros rsidus daliments, il faut les racler et les mettre tremper avant de les laver.
1 Racler ou rincer au pralable

Raclez ou rincez la vaisselle pour la dbarrasser
des restes daliments.
2 Laver (bac no 1)
Dans le premier bac, lavez et frottez la vaisselle, les ustensiles
et les casseroles en veillant retirer tout ce qui est graisse ou
aliments. Rappelez-vous : pour nettoyer, il faut utiliser des produits
chimiques et frotter. Utilisez aussi de leau chaude et un dtergent.
3 Rincer (bac no 2)
Dans le deuxime bac, rincez la vaisselle, les ustensiles et les
casseroles pour enlever le savon et les ventuelles particules
43C
110F
43C
daliments. Cette tape est importante, car les rsidus de
110F dtergent sur la vaisselle affaibliront le dsinfectant. Utilisez de
43C
110F leau propre atteignant une temprature dau moins 43 C (110
F). Changez leau si elle na pas lair propre.
4 dsinfecter (bac no 3)
Dsinfectez la vaisselle, les ustensiles et les casseroles dans le
77C troisime bac en les submergeant deau chaude atteignant au
170F
77C moins 77 C (170 F) ou au moins 24 C (75 F) si vous y ajoutez
170F
77C une solution chimique. Laissez tremper le tout pendant au moins
170F
45 secondes pour donner au dsinfectant le temps dliminer les
micro-organismes. Conseil important : pour vous assurer que
le dsinfectant est suffisamment concentr pour faire le travail,
testez-le immdiatement aprs lavoir mlang dans lvier.
5 Scher lair
Aprs avoir dsinfect les articles, laissez-les scher lair sur
un gouttoir inclin non poreux. Nessuyez jamais la vaisselle
pour la scher, car vous risqueriez ainsi sa contamination par vos
mains ou un torchon humide.
96
vier deux bacs

Si vous pouvez faire le lavage et le rinage dans un seul bac, vous pouvez
utiliser la mthode deux bacs. Cette mthode est efficace si :
vous utilisez de la vaisselle jetable usage unique;
vous navez pas beaucoup dustensiles laver parce que vous navez
quun peu de prparation daliments;
vous utilisez des casseroles et des poles trop grandes pour
un lave-vaisselle automatique.
Si vous avez des articles souills de graisse cuite ou de gros rsidus

daliments, il faut les racler et les mettre tremper avant de les laver.
1 Racler ou rincer au pralable

Raclez ou rincez la vaisselle pour la dbarrasser
des restes daliments.
2 Laver et rincer (bac no 1)

Dans le premier bac, lavez et frottez la vaisselle, les ustensiles
et les casseroles en veillant retirer tout ce qui est graisse
ou aliments. Rappelez-vous : pour nettoyer, il faut utiliser des
43C
110F produits chimiques et frotter. Utilisez aussi de leau chaude et
un dtergent. Aprs le lavage, rincez leau propre courante
43C sous le robinet. Assurez-vous de rincer de faon liminer leau
110F
savonneuse et la mousse.
3 dsinfecter (bac no 2)
43C
43C Dsinfectez la vaisselle, les ustensiles et les casseroles dans
110F
110F
77C le deuxime bac en les submergeant deau chaude atteignant
170F
au moins 77 C (170 F) ou au moins 24 C (75 F) si vous y
ajoutez une solution chimique. Laissez tremper le tout pendant
77C
170F au moins 45 secondes pour donner au dsinfectant le temps
dliminer les micro-organismes. Conseil important : pour vous
assurer que le dsinfectant est suffisamment concentr pour
faire le travail, testez-le immdiatement aprs lavoir mlang
77C
77C
170F
170F dans lvier.
4 Scher lair
Aprs avoir dsinfect les articles, laissez-les scher lair sur
un gouttoir inclin non poreux. Nessuyez jamais la vaisselle
pour la scher, car vous risqueriez ainsi une contamination par
vos mains ou un torchon vaisselle humide.
97
Lavage automatique
Tous les lave-vaisselle doivent rpondre aux normes minimales dfinies dans le rglement
sur les dpts daliments (Rgl. de lOnt. 562). Ils doivent tre nettoys et entretenus
rgulirement.
Il existe deux types lmentaires de lave-vaisselle : ceux qui dsinfectent leau chaude
et ceux qui dsinfectent au moyen dune solution chimique. Vous pouvez utiliser des
appareils dune catgorie ou de lautre, pourvu quils soient vrifis rgulirement pour
assurer quils procurent une dsinfection adquate
Toutes les machines doivent tre

munies dune jauge indiquant la
temprature de lavage et de rinage.
Machine haute temprature

Les machines haute temprature utilisent de leau chaude au cycle de rinage pour
dsinfecter. La temprature de leau durant ce cycle doit atteindre 82 C (180 F) ou
plus et tre maintenue pendant au moins 10 secondes. Au besoin, utiliser un dispositif
permettant daugmenter la temprature de leau.
Machine basse temprature

Les machines basse temprature utilisent des dsinfectants chimiques au cycle de rinage.
Il faut des bandelettes ractives qui mesurent le dsinfectant au cycle de rinage pour vrifier
que la machine dsinfecte adquatement. Ne remplissez pas trop la machine si vous ne voulez
pas que la vaisselle soit plus difficile nettoyer. Les bols, les tasses et les verres devraient tre
placs lenvers. Vous devriez mlanger les couverts pour viter quils sembotent.
98
Aprs le lavage
Une fois lavs, la vaisselle, les ustensiles et les casseroles devraient tre entreposs sur
des surfaces propres et dsinfectes. Protgez-les contre la poussire, les ordures ou les
claboussements et gardez-les au moins 15 cm (six pouces) du sol. Ne les rangez pas
avant quils soient secs et la temprature ambiante. Rappelez-vous : nutilisez pas de
linge pour les scher, car ils risqueraient dtre contamins par ce linge.
La vaisselle abme (fle, brche ou tordue) ne doit pas tre utilise, car elle prsente
un danger physique. Il faut la jeter.
Lavez-vous toujours les mains avant de manipuler la vaisselle propre.
nettoyage gnral
Pour tre efficace, le nettoyage doit tre organis. Demander au personnel de nettoyer
quand il aura un moment nest pas la solution, car il risque doublier. Le grant dun
dpt daliments doit se montrer dtermin garder les lieux propres. Cest ainsi quil
fait comprendre son personnel limportance de nettoyer. Tous les employs doivent
tre fiers de leur travail. Aucun ne peut lui seul garder le dpt daliments propre.
Un horaire dentretien est trs utile. Il devrait prvoir :
chaque tche excuter;
le nom des personnes affectes chaque tche;
les produits chimiques et les outils employer;
la frquence de chaque tche excuter (toutes les heures, chaque jour, chaque
semaine);
une vrification de suivi pour sassurer que le travail a t fait.
Lhoraire devrait tre revu avec le personnel avant de le mettre en place et rgulirement
par la suite pour en assurer lefficacit.
Surfaces au contact daliments

Les plans de travail qui sont au contact direct des aliments, par exemple les comptoirs,
les planches dcouper, les tables et les grils, doivent tre durables et faciles nettoyer.
Il vaut mieux avoir un grand nombre de planches assez petites pour quon puisse les
mettre au lave-vaisselle ou dans lvier que de navoir que quelques grandes planches.
Quand elles sont sales, les petites planches peuvent tre changes rapidement sans
ralentir la prparation des aliments. Il est bon de coder les planches dcouper destines
99
un usage spcifique pour viter la contamination croise. Lune des meilleures solutions
est dutiliser des planches de couleurs diffrentes ou des planches manche de couleur
pour diffrents types daliments : rouge pour la viande crue, vert pour les lgumes, orange
pour le pain, etc.
Le plastique est un bon matriau pour les planches dcouper parce quil est durable et
facile nettoyer et dsinfecter. Le bois franc peut tre utilis, pourvu quil ne comporte
pas dcarts ou de fentes qui emprisonneraient des morceaux daliments et le rendraient
impossible nettoyer et dsinfecter. Il faut faire particulirement attention lorsquon
dsinfecte des planches en bois, car on ne peut pas les mettre au lave-vaisselle. Les
surfaces en bois qui sont au contact daliments ne doivent pas tre vernies ou enduites
dun scellant, car ces finis suseront et les produits chimiques quils contiennent
pntreront dans les aliments.
Si une planche dcouper prsente des fentes ou des entailles profondes quil est
impossible de nettoyer et de dsinfecter correctement, il faut la remplacer.
dbarrasser les tables

Les tables devraient tre nettoyes et dsinfectes entre les services. Utilisez un
dsinfectant et un chiffon propre humide ou un essuie-tout jetable pour vous assurer de
dbarrasser les tables de tout contaminant. Les chiffons utiliss pour nettoyer les tables
devraient tre propres et rservs cet usage.
Si les tables sont garnies de linge (nappes, serviettes en tissu, napperons), celui-ci devrait
tre chang entre les services. Tout le linge de table employ doit tre propre et en bon
tat. Il faut le laver avant de le rutiliser.
Comme nous lavons appris dans le chapitre sur la contamination croise, tout aliment
restant sur la table doit tre jet. Il en est de mme des articles usage unique comme la
coutellerie en plastique, les serviettes en papier ou les verres et les assiettes jetables.

100
Matriel
Votre matriel doit tre nettoy assez souvent pour empcher laccumulation de rsidus
daliments ou dautres contaminants comme la poussire ou les dtritus. Le matriel qui
est utilis sans interruption la temprature ambiante ou avec des aliments dangereux
doit tre nettoy et dsinfect au moins une fois toutes les quatre heures et entre leur
utilisation pour des aliments crus et leur utilisation pour des aliments prts manger. Il
peut sagir, par exemple, dune trancheuse ou dun hachoir viande, dun coupe-fromage
ou dun robot culinaire.
Il est bon davoir des machines de rechange que vous pouvez utiliser pendant
le nettoyage dune autre.
installations
La salubrit alimentaire dpend en partie de lamnagement de votre dpt
daliments et de son entretien. Veillez ce que votre tablissement soit :
tenu propre;
quip dun clairage adquat;
en bon tat;
bien ar;
et sans insectes ou animaux nuisibles.
Toutes sortes dobjets par terre et sur les murs peuvent transmettre des micro-
organismes aux surfaces qui sont au contact des aliments.
Les revtements de sol doivent tre lisses, unis et non absorbants.
Les murs et les plafonds doivent tre faciles nettoyer.
Les revtements de sol, les murs et les plafonds doivent tre tenus propres. Rparez
les parties endommages, car celles-ci ne peuvent pas tre nettoyes et dsinfectes
adquatement.
Les dalles de plafond endommages par leau ou autrement doivent tre remplaces.
Rgl. de lOnt. 562, art. 11, 12, 13, 15, 18.
101
Toilettes
Le nombre de toilettes obligatoire, dans votre dpt daliments, pour les clients et le
personnel dune part et pour les personnes handicapes dautre part, est dtermin par le
code du btiment et le service du btiment de votre rgion. La Loi sur la protection et la
promotion de la sant exige quil y ait tout le moins des toilettes rserves aux femmes
et des toilettes rserves aux hommes. Le nombre dinstallations sanitaires (lavabos,
cuvettes, etc.) requis est galement prcis dans le code du btiment.
Pour quelles restent hyginiques, les installations sanitaires dans les toilettes doivent
tre nettoyes et dsinfectes au moins une fois par jour et selon le besoin.
Il est bon dapposer, sur les murs des toilettes, des affiches sur le lavage des mains
lintention du personnel et des clients.
Lavabo rserv au lavage des mains

Comme il est prcis dans le chapitre sur lhygine personnelle, vous devez vous laver
les mains selon la mthode en six tapes quand elles sont contamines.
Les dpts daliments doivent tre quips dau moins un lavabo rserv au lavage des
mains. Ce lavabo doit tre situ dans un endroit pratique pour les employs. Les grands
dpts daliments doivent avoir un lavabo rserv au lavage des mains dans chaque aire
utilise pour la prparation ou la transformation daliments ou pour le lavage dustensiles.
tout le moins, chaque lavabo rserv au lavage des mains doit avoir :
leau chaude et leau froide;
du savon ou du dtergent dans un distributeur;
des serviettes usage unique propres ou un rouleau de tissu ET une provision dessuie-tout.
Les lavabos rservs au lavage des mains ne doivent

tre utiliss que pour se laver les mains.
Le lavabo rserv au lavage des mains ne doit jamais tre utilis pour la prparation
daliments, le lavage de la vaisselle ou la vidange de leau des casseroles ou des seaux de
nettoyage. Lusage de ce lavabo dautres fins que le lavage des mains accrot le risque de
contamination des mains des prposs la manutention daliments.
102 Rgl. de lOnt. 562, art. 20.

gestion des dchets

Les poubelles utilises dans votre dpt daliments devraient tre faciles demploi pour
votre personnel et vos clients. Vous devriez en avoir un nombre suffisant et les vider
souvent pour empcher quelles soient remplies ras bord. Les poubelles doivent tre
vides ds quelles sont pleines.
Les couvercles ou autres types de coiffe, comme une poubelle lintrieur dun
compartiment porte battante, aideront liminer les odeurs, les insectes et animaux
nuisibles et la contamination par voie arogne. Les poubelles doivent tre nettoyes et
dsinfectes aprs chaque usage, il faut donc quelles soient faites dun matriau durable.
Quand les poubelles sont achemines vers des conteneurs lextrieur de votre dpt
daliments, ces conteneurs doivent tre conus de manire ne pas y laisser pntrer les
insectes et animaux nuisibles et de faon y enfermer les odeurs ou les articles prsentant
un risque pour la sant, tels les aliments contamins. Les dversements et les fuites doivent
tre nettoys sur-le-champ.
Animaux vivants
Les animaux vivants ne sont pas autoriss dans les dpts daliments.
Font exception cette rgle :
les chiens dassistance comme les chiens-guides;
les espces aquatiques gardes dans des rservoirs sanitaires, comme
les poissons ou les homards.
Notez galement la rgle spciale sur les oiseaux ou les animaux vivants qui sont vendus
pour la consommation. Il est interdit davoir des poulets vivants dans un restaurant, mais
il peut arriver que la vente de poulets vivants dans un march soit autorise.
Rgl. de lOnt. 562, art. 59 et 60. 103

Amnagement et plan de la cuisine

Les dpts daliments qui sont faciles nettoyer et qui permettent une bonne circulation
des personnes et des produits alimentaires sont moins susceptibles davoir des problmes
de contamination croise, de tempratures excessives ou dhygine personnelle. Si le
lavabo rserv au lavage des mains est facile daccs, il a plus de chances dtre utilis
souvent. Si le rfrigrateur est proche de laire de prparation des aliments, il est probable que
les aliments resteront au rfrigrateur jusqu ce quon en ait besoin.
Avant de construire un dpt daliments ou den rnover une section, il faut soumettre
des plans de lamnagement ltude du bureau de sant publique. Vous pourriez faire
des conomies en faisant examiner les plans avant dentreprendre les travaux et vous
pargner ainsi lobligation de faire des modifications une fois la construction termine
Lamnagement de la cuisine devrait tre conu de faon :

permettre la circulation aise des personnes et des aliments dun endroit
lautre pour viter lencombrement et la contamination croise;
prvoir suffisamment despace pour lentreposage des aliments au frais ou au sec,
des vtements du personnel, des poubelles et des fournitures de nettoyage;
avoir des espaces spars pour la prparation des aliments crus et la
prparation des aliments prts manger, si possible, pour rduire les risques
de contamination croise;
faciliter laccs aux lavabos rservs au lavage des mains;
avoir un lavabo rserv au lavage des mains et des viers spars pour
le lavage de la vaisselle;
sparer lespace de lavage de la vaisselle des aires de prparation des aliments.
104
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris quen maintenant la propret de votre dpt
daliments, vous faites plus que lui donner bonne apparence. Vous aidez prserver
la salubrit des aliments.
1 pourquoi il est important de nettoyer et de dsinfecter les surfaces au contact

des aliments et les autres aires de votre dpt daliments;
2 comment et quelle frquence nettoyer les diffrentes aires et le matriel;
3 les mthodes de lavage de la vaisselle la machine, dans un vier deux bacs et

dans un vier trois bacs;
4 en quoi lamnagement dun dpt daliments peut faciliter le nettoyage

et la dsinfection.
notes
105
Lutte
antiparasitaire
107 Introduction
107 Blattes
108 Espces communes
109 Mouches
109 Autres insectes
110 Rongeurs
111 Prvention et lutte antiparasitaire
111 Systme de lutte antiparasitaire
115 Rcapitulons!
106
LuT Te AnTiPARASiTAiRe
introduction
Les insectes et les rongeurs sont plus quune simple nuisance
dans les dpts daliments. Ils peuvent contaminer vos denres
alimentaires. Ils peuvent endommager votre btiment en causant
des dangers lectriques ou des risques dincendie et faire des
brches dans la structure du btiment.
Leur plus grand danger est la propagation de maladies par

contamination des aliments.
Une connaissance lmentaire des types dinsectes et animaux

nuisibles dans les dpts daliments vous aidera lutter contre eux.
Blattes
Si vous avez des blattes (communment appeles coquerelles), vous trouverez trs
difficile de vous en dbarrasser. Il faut trs peu de nourriture et deau aux blattes pour
survivre. Elles peuvent vivre deux ans au cours desquels la femelle peut pondre plus de
500 ufs. Les ufs de blattes sont protgs par une coque.
Les blattes peuvent vivre et se reproduire dans presque nimporte quel lieu obscur,
chaud, humide et difficile nettoyer. Elles ont une prdilection pour :
larrire des rfrigrateurs, des conglateurs et des cuisinires;
les tuyaux dvier et les siphons de sol;
les espaces entourant les conduits deau chaude;
les moteurs dquipement lectrique;
les dessous de papier peint et de revtement dtagres;
les cartons et les sacs de livraison.
Les blattes rpandent une forte odeur dhuile et leurs fces ressemblent de gros
grains de poivre. Elles mangent presque nimporte quelle matire organique et aiment
pondre leurs ufs dans les alvoles de carton ondul.
Si vous voyez des blattes dans un endroit clair, en rgle gnrale, cest que vous avez une
grave infestation. Normalement, les blattes cherchent la nourriture et leau dans lobscurit.
107
Lut te antiparasitaire
espces communes
Il existe de nombreuses espces de blattes. Voici les espces les plus communes en Ontario :
Type Description
Blatte germanique Marron clair ou havane, 10 15 mm (environ pouce) de long. Se trouve lintrieur dans
les moteurs, les fentes, les crevasses, les distributrices de boissons gazeuses et prs de leau.
Aime les pommes de terre, loignon et les boissons sucres. Se reproduit plus rapidement que
les autres cafards.
Blatte orientale Luisante, noire, 25 32 mm (environ 1 1 pouce) de long. Se trouve dans les sous-sols, les
canalisations deau et les incinrateurs intrieurs.
Blatte amricaine Brun rougetre, 34 53 mm (environ1 2 pouces) de long. Attire par le papier peint, leau
et lamidon dans la nourriture. Se trouve dans les zones de drainage et dgout, les toilettes,
les conduits de chauffage et les parties humides dun four.
Blatte bandes brunes Ressemble la blatte germanique. Se trouve dans les cuisines, les lieux dentreposage sec et
sous les tables et les chaises de salle manger.
Blatte asiatique Ressemble la blatte germanique, sauf quelle peut voler. Elle est attire vers la lumire et
aime se cacher dans les plantes tropicales.
108
Mouches
Les mouches sont omniprsentes au quotidien, si bien que parfois elles ne sont pas
vraiment considres comme problmatiques. Dans les dpts daliments, cependant,
elles constituent un grave problme.
Les mouches sont attires par les odeurs. Elles se reproduisent dans les ordures et les
fces. La femelle peut pondre de 375 750 ufs au cours de son cycle de vie et les ufs
quelle pond closent dans un dlai de sept jours. Un petit problme de mouches peut
trs rapidement se transformer en difficult redoutable.
Les mouches transportent la salet parce que leur corps est couvert de poils et que leurs
pattes se terminent par des ventouses. Les contaminants quelles touchent leur collent
au corps. Les mouches nayant pas de dents, elles ne peuvent pas mcher la nourriture.
Si elles veulent manger un aliment solide, elles vomissent dessus. Lacide de leur estomac
dissout le solide, quelles ravalent en laspirant. Si on la fait fuir de peur, sa vomissure reste l
et les microbes aussi. Ordinairement, les mouches dfquent pendant quelles se nourrissent.
Les mouches :
peuvent pntrer dans un btiment par une ouverture de la taille dune tte dpingle;
sont attires par les odeurs de pourriture, les ordures, les fces humaines et les
excrments danimaux, o elles pondent leurs ufs et trouvent leur nourriture;
sont attires vers des endroits protgs du vent et vers les rebords dobjets comme
les poubelles;
ont besoin de matire humide, chaude, putride et protge de la lumire du soleil
pour que leurs ufs closent en asticots.
Autres insectes
Les coloptres, les papillons de nuit et les fourmis peuvent survivre avec de trs petites
quantits de nourriture. Les pyrales, les coloptres et les insectes du mme genre se
trouvent souvent dans les aires dentreposage sec.
Recherchez :
les cadavres dinsectes;
les ailes ou les toiles daraigne;
les aliments agglutins;
les trous dans les plis et les emballages.
Les fourmis se nichent dans les murs et les planchers, particulirement prs des
cuisinires et des conduits deau chaude. Elles sont attires par la chaleur et les aliments
graisseux et sucrs.
109
Rongeurs
Les rongeurs, tels les rats et les souris, mangent et abment les aliments et endommagent
les biens. Les rats et les souris peuvent endommager des btiments. Ils peuvent
dstabiliser les murs en creusant des trous force de grignoter et mme causer des
incendies en mchonnant des fils lectriques.
Ces sortes dinsectes et danimaux nuisibles prsentent un grand risque pour la sant.
Ils peuvent transmettre des maladies par leurs excrments et en touchant les aliments
ou les surfaces au contact des aliments.
Les rongeurs ont un systme digestif simple et un mauvais contrle de leur vessie.
Ils urinent et dfquent en se dplaant dans vos btiments. Leurs excrments peuvent
tomber, tre pousss par le vent ou transports dans les aliments. Comme les autres
animaux nuisibles, les rats et les souris se reproduiront souvent et rapidement.
Les rats sont assez russ pour viter les piges ou autres moyens peu stratgiques
dploys pour lutter contre eux. Les morsures de rat peuvent tre trs dangereuses
pour les humains et les rats morts doivent tre manipuls avec prudence pour viter
la propagation de maladies.
Comme les blattes, les rongeurs sont actifs dans lobscurit et la nuit. Si vous les voyez
la lumire du jour ou dans des endroits bien clairs, cest un signe de grave infestation.
110
Prvention et lutte antiparasitaire

Le meilleur moyen de contrler une infestation dinsectes ou danimaux nuisibles est de
lempcher de se produire. Dans la prsente section, nous allons nous pencher sur ce que vous
pouvez faire pour garder les insectes et les animaux nuisibles en dehors de votre dpt daliments.
Si malgr les meilleurs efforts dploys, vos mthodes de prvention nont pas russi
empcher les insectes et animaux nuisibles de sintroduire chez vous, vous devez savoir
comment vous en dbarrasser. Certaines de ces mthodes peuvent tre dangereuses pour
vous, votre personnel et vos clients si vous ne prenez pas les prcautions ncessaires. Nous
verrons aussi comment contrler et liminer sans danger les insectes et animaux nuisibles.
empcher les insectes et animaux nuisibles dinfester votre dpt daliments

est bien plus facile et moins coteux que de vous en dbarrasser.
Systme de lutte antiparasitaire

Les exploitants de dpts daliments devraient recourir des services agrs de lutte
antiparasitaire et mettre laccent sur les pratiques intgres de lutte antiparasitaire
qui restreignent le recours aux produits chimiques, ceci afin de rduire le risque de
contamination des denres alimentaires par des pesticides. (Food Retail and Food
Services Code, par. 4.3.2, 2004).
Un programme de lutte intgre est un systme conu pour empcher les insectes et
animaux nuisibles de pntrer dans votre dpt daliments et vous dbarrasser de ceux
qui sy sont dj introduits.
Dans le cadre dun programme de lutte intgre, vous travaillez en troite collaboration
avec un exploitant autoris de service de lutte antiparasitaire. Voici trois rgles de bon
sens pour laborer un programme de lutte intgre :
priver les insectes et animaux nuisibles de nourriture, deau et dabri en
observant de bonnes pratiques de dsinfection et dentretien mnager;
empcher les insectes et animaux nuisibles de sintroduire dans votre
btiment en mettant celui-ci leur preuve;
travailler avec une entreprise autorise de lutte antiparasitaire.
entreprise de lutte antiparasitaire

Les entreprises de lutte antiparasitaire peuvent tre appeles intervenir sil y a urgence
parce que des insectes et animaux nuisibles ont dj infest votre dpt daliments. Vous
devriez galement utiliser leurs services de prvention.
111
Embauchez une entreprise de lutte antiparasitaire rpute et dment autorise.

Lentreprise devrait utiliser conjointement la dsinfection, des mesures de lutte non
chimiques, lentretien du btiment et un traitement chimique. Il ne suffit pas quelle
vienne simplement chez vous appliquer des traitements chimiques, surtout si vous avez
dj une infestation.
En collaboration avec lentreprise de lutte antiparasitaire que vous aurez retenue,

prvoyez les meilleures modalits possible en ce qui concerne le contrat, le systme
dinspection, les procdures de traitement et le suivi. Sachez quels produits chimiques
et procdures seront employs et quels endroits.
il est important de maintenir une bonne relation de travail entre lexploitant

du dpt daliments et lentreprise de lutte antiparasitaire pour empcher les
insectes et animaux nuisibles de sy introduire.
Les mthodes de lutte antiparasitaire, particulirement lutilisation de produits

chimiques, peuvent tre trs dangereuses pour vos employs et vos clients si elles ne
sont pas employes correctement.
Mthodes de lutte antiparasitaire

Avant lapplication de produits chimiques
Avant de commencer, couvrez tous les aliments et la vaisselle dans les secteurs
o des produits chimiques seront vaporiss.
Aprs lapplication de produits chimiques

Toutes les surfaces au contact des aliments et tout le matriel doivent tre nettoys
fond et dsinfects avant dtre utiliss pour la prparation daliments.
Ne vaporisez JAMAIS durant la prparation daliments.
Certains produits et traitements chimiques ne doivent pas tre utiliss en prsence

demploys sur les lieux ou aux alentours. Vous devriez embaucher un professionnel
pour faire ce travail.
Les autres mthodes quun exploitant de service de lutte antiparasitaire peut employer
comprennent les piges, les plaques adhsives et les appts empoisonns. Ils peuvent
aussi dtruire les nids et les lieux de reproduction.
Il est important de faire un suivi pour sassurer que les mthodes permettent
112 effectivement dliminer linfestation. Sinon, il faut essayer dautres mthodes.
Mettre un lieu lpreuve des insectes et animaux nuisibles
FAiRe
Bouchez les carts, les fentes et les ouvertures dans les planchers,
les murs et le matriel.
Rparez la plomberie qui fuit.
Gardez lextrieur du btiment en bon tat.
Utilisez des moustiquaires pour couvrir les fentres, les portes et
les bouches daration.
Installez des lanires de plastique rsistant ou des rideaux dair sur
les portes de dchargement quil faut ouvrir souvent.
ne PAS FAiRe
Ne laissez aucune source deau pour les insectes et animaux nuisibles. Videz les
viers et rparez les tuyaux qui fuient.
Ne laissez pas les portes ouvertes inutilement. Utilisez un coupe-bise garni dun balai
sil y a un espace entre la porte et le plancher (les souris peuvent se faufiler dans une
ouverture dun quart de pouce et les rats dans une ouverture dun demi-pouce).
encore une fois, empcher les insectes et

animaux nuisibles dinfester votre dpt
daliments est bien plus facile et moins
coteux que de vous en dbarrasser.
113
dsinfection et entretien mnager

La lutte antiparasitaire ne remplace pas une bonne dsinfection. Plus votre btiment
est propre, plus il vous sera facile de grer les insectes et animaux nuisibles.
FAiRe
Entreposez les aliments et les fournitures au moins 15 cm (six pouces) du sol pour
pouvoir surveiller les signes rvlant la prsence dinsectes ou animaux nuisibles.
Gardez les graines et les denres alimentaires en vrac dans des contenants en mtal
ou en plastique rsistant hermtiquement ferms.
Gardez les salles de repos, les toilettes et les vestiaires propres et secs.
ne PAS FAiRe
Nacceptez pas une livraison si elle prsente des signes rvlateurs dinsectes
ou animaux nuisibles, comme des emballages mchonns ou des fces.
Ne gardez pas les emballages en carton. Ils pourraient contenir des ufs de blattes.
Ne laissez pas les dversements daliments attirer les insectes et animaux nuisibles.
Nettoyez les dversements immdiatement.
Ne laissez pas les poubelles l o elles attireront les insectes et animaux nuisibles.
Entreposez-les adquatement.
114
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris connatre les dangers que les insectes et
animaux nuisibles posent pour la salubrit des aliments dans les dpts daliments.
1 les diffrents types dinsectes et animaux nuisibles surveiller dans

les dpts daliments;
2 ce que vous pouvez faire pour ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles
dans votre dpt daliments;
3 pourquoi il est plus efficace et moins coteux de prvenir une infestation

dinsectes ou animaux nuisibles que de vous en dbarrasser.
notes
115
Gestion de
la salubrit
alimentaire
117 Introduction
117 Avant de commencer
118 Principes du systme HACCP
119 1re tape : Analyse des risques
120 2e tape : Points critiques
121 3e tape : Limites critiques
121 4e tape : Surveillance
122 5e tape : Mesure corrective
123 6e tape : Vrification
124 7e tape : Documentation
125 Rcapitulons!
116
geSTion de LA SALuBRiT ALiMenTAiRe
introduction
Le systme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
dsigne lanalyse des risques et la matrise des points critiques.
Il sagit dun systme dauto-inspection conu pour matriser la
contamination physique, chimique, biologique ou par un allergne
toutes les tapes de la transformation des aliments.
Le systme HACCP de surveillance des aliments a t labor

pour la NASA lorigine. Les aliments prpars pour les
astronautes dans lespace devaient tre exempts de risques dans
la mesure du possible. Ce programme a connu un tel succs quil a
t introduit dans les entreprises de production alimentaire et est
aujourdhui utilis dans le monde entier.
Le systme HACCP a pour but dliminer ou de rduire lincidence

des maladies dorigine alimentaire et de prvenir ladultration
des aliments. Dans ce chapitre, nous allons examiner les principes
du HACCP. Vous pourrez en savoir plus sur la mise en uvre
dun systme HACCP dans le site Web de lAgence canadienne
dinspection des aliments (ACIA).
Avant de commencer
Avant de mettre en place un systme de gestion de la salubrit alimentaire, vous devez
vous assurer dobserver les pratiques lmentaires de salubrit des aliments. Nous avons
abord toutes ces pratiques aux chapitres prcdents.
Assurez-vous que votre dpt daliments est propre et hyginique. Ceci implique le
nettoyage, la dsinfection, la lutte antiparasitaire et lentretien adquat de votre matriel.
Votre systme dentreposage daliments doit tre salubre. Ceci implique les mthodes
de rception, dentreposage et de transport.
Vous devez employer des mthodes de manutention et demballage qui prserveront
la salubrit des aliments.
Tous les membres de votre personnel qui manipulent les aliments doivent pratiquer
une bonne hygine personnelle.
Maintenant que vous savez comment faire toutes ces choses, voyons comment
fonctionne un systme HACCP. 117
Gestion de la salubrit alimentaire
Principes du systme HAccP

Le systme HACCP repose sur sept principes :
1 procder une analyse des risques;
2 dfinir les points critiques;
3 tablir les limites critiques;
4 tablir un systme pour surveiller le contrle des points critiques;
5 tablir la mesure corrective prendre quand la surveillance indique

quun point critique particulier nest pas contrl;
6 tablir les procdures de vrification pour confirmer le bon fonctionnement

du systme HACCP;
7 tablir la documentation concernant toutes les procdures et les dossiers

ncessaires ces principes et leur application.
Adaptation : Agence canadienne dinspection des aliments, Norme de rfrence du PGQ et lignes directrices sur la conformit ,
chap. 3, sujet 4, paragraphe 5.
118
1 Re T A P e
Analyse des risques

La premire tape dun systme HACCP est lanalyse des risques. Celle-ci consiste :
dfinir les risques potentiels dans votre procdure de transformation
ou de prparation des aliments;
dterminer limportance de chaque risque;
dterminer la probabilit de ralisation du risque.
Ces risques doivent tre dfinis chaque tape de la transformation et
de la prparation des aliments. Comme vous lavez appris, ces tapes sont :
la rception et lentreposage;
la conglation;
la dconglation;
la rfrigration;
la prparation des aliments;
la cuisson;
la rserve au frais et au chaud;
le refroidissement;
le rchauffage.
exemples de risques
Dans ces chapitres, vous avez appris connatre les diffrents types de risques
pour la salubrit des aliments. En voici quelques-uns :
les micro-organismes qui peuvent se dvelopper durant la prparation,
lentreposage ou la rserve des aliments;
les micro-organismes ou toxines qui peuvent survivre la chaleur;
les produits chimiques qui peuvent contaminer les aliments ou les
surfaces au contact des aliments;
les objets qui entrent accidentellement dans les aliments.
Voici des exemples de risques potentiels :

Ajout dun allergne connu une recette
Risque potentiel : allergne
Transvasage daliments de leur emballage dorigine des contenants dentreposage
Risque potentiel : contamination chimique
Rchauffage des aliments froids des tempratures leves
Risque potentiel : contamination microbiologique
Nettoyage des surfaces au contact des aliments au moyen de produits chimiques
Risque potentiel : contamination chimique
Rappelez-vous : chacune de ces tapes constitue un risque potentiel. Chacune devrait

tre examine de faon dterminer si elle constitue un danger critique en tenant 119
compte du niveau de risque quelle prsente en matire de salubrit alimentaire et des

chances quelle a de conduire une maladie dorigine alimentaire.
Risques de la transformation
Certaines mthodes de prparation ou de transformation des aliments peuvent
augmenter limportance dun risque potentiel. Par exemple :
la prparation de grandes quantits daliments la fois, qui augmente le
temps dans la zone de tempratures dangereuses;
les procds ncessitant une prparation en plusieurs tapes, particulirement
sur plus dun jour ou impliquant plus dun prpos la manutention daliments;
les procds impliquant dimportants changements de temprature lors desquels
les aliments entrent dans la zone dangereuse ou la franchissent en passant du chaud
au froid ou du froid au chaud.
2e TAPe
Points critiques
Un point critique est une tape de la prparation ou de la production des aliments lors
de laquelle la salubrit des aliments pourrait tre en jeu. Une fois les risques dfinis et
analyss, les points critiques doivent tre tablis. Pour chaque risque critique dfini la
1re tape, il faut documenter un moyen de lamoindrir, de le prvenir ou de lliminer.
Une feuille standard danalyse des risques aux points critiques (HACPP) devrait tre
utilise pour la tenue des dossiers. Voir la feuille de travail imprimable fournie en annexe.
exemples de points critiques

Vous avez appris comment matriser les points critiques lis la temprature et au temps
dans le chapitre intitul Temps et temprature . Nous vous rappelons les grandes
lignes de cette dmarche :
veiller ce que les aliments dangereux soient cuits la temprature minimale
ncessaire pour liminer les bactries;
entreposer les aliments des tempratures qui empchent les bactries de se multiplier;
limiter le temps que les aliments passent dans la zone dangereuse.
Dans le chapitre sur les maladies dorigine alimentaire, vous avez appris comment mettre
en place des mesures de contrle des allergnes :
veiller ce que les ingrdients soient clairement communiqus au client;
employer des mthodes sres de manutention des aliments pour veiller ce que des
allergnes ne soient pas ajouts aux aliments dans lesquels ils ne sont pas censs se trouver;
120 remplacer les allergnes connus par des aliments moins susceptibles de causer une raction.
3e TAPe
Limites critiques
Pour chaque point critique dfini, une limite critique doit tre tablie. Vous avez appris
connatre les limites critiques dans les autres chapitres. Des exemples en sont donns
dans le tableau qui suit.
Point critique Limite critique
Des parties de poulet cru peuvent contenir la Le poulet doit tre cuit une temprature interne minimale de 74 C (165 F)
salmonelle. pour liminer la salmonelle.
Une croissance bactrienne est plus susceptible Refroidir les aliments cuits de faon les faire passer de 60 C (140 F) 20 C
de se produire une temprature de 4 C (40 F) (68 F) dans un dlai de deux heures et de 20 C (68 F) 4 C (40 F) ou
60 C (140 F). moins au cours des quatre heures qui suivent.
La manipulation daliments crus contamine les Il faut se laver les mains entre la manipulation daliments crus et la
mains dun prpos la manutention daliments. manipulation daliments prts manger.
4e TAPe
Surveillance
chaque point critique, il faut surveiller le systme pour sassurer que les limites
critiques sont en vigueur.
Les procdures de surveillance doivent tre documentes.

elles devraient tre mesurables et enregistrables et il faut prciser
clairement qui est charg de les noter et quelle frquence.
Voici des exemples dlments surveiller :

les tempratures observes durant la cuisson;
les tempratures observes pour les rfrigrateurs et les conglateurs;
les temps de cuisson pour veiller ce que la temprature des aliments
baisse assez rapidement;
le tampon ou ltiquette dinspection du gouvernement sur les aliments reus;
les signes dinfestation ou de contamination;
les tempratures dexpdition observes pour les aliments reus.
121
5e TAPe
Mesure corrective
Les mesures correctives expliquent ce quil faut faire si la surveillance indique
que les limites critiques ne sont pas respectes. Les tapes dune mesure corrective
comprennent obligatoirement :
la correction du problme;
lidentification des produits touchs par le problme;
la prise en charge des produits touchs;
les prcautions ncessaires pour que le problme ne se reproduise pas.
Quand une mesure corrective doit tre prise, il faut tenir des dossiers montrant
ce qui a t fait, quand et pourquoi.
exemples de mesures correctives

Les mesures correctives peuvent diffrer dun dpt daliments lautre.
Voici des exemples de celles qui pourraient tre prvues.
Limite critique Mesure corrective (si la mesure de vrification

nest pas applique)
Le poulet entier doit tre cuit jusqu ce quil atteigne une Continuer cuire le poulet jusqu ce que sa temprature
temprature interne minimale de 82 C (180 F) pour liminer interne minimale soit atteinte.
la salmonelle.
Refroidir les aliments cuits de faon les faire passer de 60 C Si les aliments nont pas t refroidis jusqu 20 C (68 F) dans
(140 F) 20 C (68 F) dans un dlai de deux heures, puis de un dlai de deux heures, il faut les jeter.
20 C (68 F) 4 C (40 F) ou moins au cours des quatre heures
qui suivent.
Il faut se laver les mains entre la manipulation daliments crus Les aliments manipuls par des mains contamines
et la manipulation daliments prts manger. doivent tre jets.
Rserver le poulet rti 60 C (140 F) ou plus jusquau Sil est rserv pendant plus de deux heures, il faut le jeter.
moment de le servir. Sil est rserv pendant moins de deux heures et que sa
temprature tombe sous les 60 C (140 F), il faut le rchauffer
jusqu ce quil atteigne 74 C (165 F) ou plus pendant au
moins 15 secondes une fois seulement.
Assurez-vous que vos mesures correctives sont conformes aux normes de salubrit alimentaire.
122
6e TAPe
Vrification
La vrification est un contrle de scurit que vous effectuez pour vous assurer que le
systme HACCP fonctionne. La vrification vient sajouter la surveillance. moins quil
y ait un problme, la vrification est effectue moins souvent que la surveillance.
Comme pour les autres principes du systme HACCP, les procdures de vrification
devraient tre notes par crit. Elles devraient notamment prciser :
qui effectuera la vrification;
comment leffectuer;
quand leffectuer;
ce quil faut vrifier.
La vrification est gnralement

effectue par une personne qui ne
soccupe pas de la surveillance.
123
7e TAPe
documentation
Il y a deux types registres tenir pour le systme HACCP : la documentation et les
dossiers. La documentation HACCP dsigne les politiques, les procdures et les autres
documents qui sont rdigs au moment de la cration du systme HACCP.
Les dossiers sont crs quand les procdures du systme HACCP sont suivies. Ceux-ci
comprennent les tempratures enregistres, les registres de mesures correctives et tout
autre renseignement conserv.
Les dossiers devraient tre simples et faciles dutilisation pour les employs :
gardez des formulaires vierges et une planchette pince prs des aires de travail
pour vrifier plusieurs lments la fois;
ayez en main des carnets ou des pages supplmentaires pour noter les mesures
qui ont t prises;
affichez ou rangez la documentation prs des aires de travail pour que les employs
puissent sy rfrer rapidement;
attachez les registres au matriel pour lequel ils sont utiliss par exemple, les
registres de tempratures sur la partie avant du rfrigrateur.
Les employs sont plus susceptibles dutiliser les

dossiers correctement sils sont faciles demploi. Les
lieux de conservation des dossiers qui sont difficiles
utiliser ou peu pratiques peuvent inciter le personnel
inscrire des chiffres sans prendre les mesures relles.
Pour en savoir davantage sur la mise en uvre dun systme HACCP et les types de
dossiers tenir, voir la partie consacre au systme HACCP dans le site Web de lAgence
canadienne dinspection des aliments (ACIA).
124
Rcapitulons!
Dans ce chapitre, vous avez appris les principes du systme HACCP de gestion
de la salubrit alimentaire.
1 les sept principes du systme HACCP;
2 comment identifier les points critiques et comment tablir les limites sy rattachant;
3 ce dont vous avez besoin pour surveiller et vrifier votre systme HACCP;
4 la documentation et les dossiers que vous aurez besoin de crer et de garder.
notes
125
Annexes
127 Liens
128 Tempratures sres de cuisson et de rchauffage des aliments dangereux
129 Tempratures critiques
130 Lavage de la vaisselle dans un vier trois bacs
131 Guide dentreposage lintention des prposs la manutention daliments
132 Feuille de travail HACCP
133 Glossaire
141 Loi sur la protection et la promotion de la sant (LPPS)
142 Rglement sur les dpts daliments (Rgl. de lOnt. 562)
126
Liens
Liens sur la salubrit des aliments
Pour en savoir davantage sur la salubrit des aliments, visiter ces sites Web :
Dictionnaire sur les additifs alimentaires

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/diction/index-fra.php
Rglement sur les aliments et drogues

http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.%2C_ch._870/
Agence canadienne dinspection des aliments

http://www.inspection.gc.ca/
Partenariat canadien pour la salubrit des aliments

http://www.canfightbac.org/fr
Food Retail and Food Services Code (en anglais seulement)

http://www.foodsafe.ca/resources/Food_Services_Code2004.pdf
Food Science Network (en anglais seulement)

http://www.uoguelph.ca/foodsafetynetwork/
Sant Canada
www.hc-sc.gc.ca
Ministre de lAgriculture, de lAlimentation et des Affaires rurales

www.omafra.gov.on.ca
Ministre de la Sant et des Soins de longue dure

www.health.gov.on.ca
Agence de la sant publique du Canada

http://www.phac-aspc.gc.ca/
Organisation mondiale de la Sant

http://www.who.int/fr
127
Tempratures sres de cuisson et de
rchauffage des aliments dangereux
Cuisez les aliments jusqu ce quils atteignent la temprature interne minimale requise et maintenez cette
temprature pendant 15 secondes. Utilisez un thermomtre sonde propre et dsinfect pour vrifier les tempratures.
temprature interne temprature interne

minimale de cuisson minimale de rchauffage
poulet entier 82 C (180 F) 74 C (165 F)
poulet hach 74 C (165 F) 74 C (165 F)

produits de poulet
morceaux de poulet
prparations alimentaires contenant de la volaille, 74 C (165 F) 74 C (165 F)

des ufs, de la viande, du poisson ou dautres
aliments dangereux
porc 71 C (160 F) 71 C (160 F)

produit de porc
viande hache autre que la volaille hache
poisson 70 C (158 F) 70 C (158 F)
buf 70 C (158 F) 70 C (158 F)

agneau
riz
fruits de mer
autres aliments dangereux
Tempratures critiques
La principale cause de maladie dorigine alimentaire est lcart de temps et de temprature. Il y a cart de
temprature quand les aliments sont laisss des tempratures suprieures 4 C (40 F) et infrieures
60 C (140 F). Cette fourchette de temprature est communment appele zone dangereuse .
Voici, ci-dessous, les tempratures que vous devriez connatre.
F C
F C 220
210 100
100 c (212 F) Ces tempratures dtruisent 210 100
200 les bactries, mais ne dtruisent pas toutes les 200
toxines et les spores (p. ex., le staphylocoque).
90 90
190 190
180 180
80 80
170 170
Refroidir les aliments
160 70 160 70 de 60 c (140 F)
150 60 c (140 F) La plupart des 150 20 c (68 F) dans un
140 60 bactries ne survivent pas. 140 60 dlai de deux heures.
130 Temprature minimale de rserve. 130
120 50 120 50 50 c (122 F) 20 c (68 F).
49 c (120 F) Croissance bactrienne rapide et
Zone la plus propice la
110 production de toxines par certaines bactries. 110
40 40 croissance bactrienne.
100 37 C (98 F) Croissance bactrienne optimale. 100
90 30 90 30
80 80
70 20 70 20 de 20 c (68 F) 4 c
60 60 (40 F) dans un dlai
16 c (60 F) Croissance possible de
de quatre heures.
50 10 bactries dorigine alimentaire. 50 10
40 4 c (40 F) La croissance lente de certaines 40
30 0bactries causant la dgradation des aliments 30 0
est possible. Temprature maximale pour les
20 20
-10 aliments rfrigrs et la rserve au frais. -10
10 10
0 -20-18 C (0 F) Temprature des conglateurs. 0 -20
-10
Lavage de la vaisselle dans
un vier trois bacs
1 Racler
Racler, trier et rincer au pralable avant de laver.
2 Laver
Laver leau chaude avec une solution de dtergent assez
puissante pour enlever la graisse..
43C
110F
43C
110F
43C 3 Rincer
110F
43C
110F Rincer leau propre une temprature dau moins 43 C (109 F).
4 dsinfecter
77C
170F Dsinfecter leau chaude propre.
77C
170F
77C Laisser tremper pendant au moins 45 secondes :
170F
77C
170F dans une solution deau 24 C (75 F) et de 100 ppm de chlore;
dans une solution deau 24 C (75 F) et de 200 ppm
dammonium quaternaire;
dans de leau 77 C (170 F).
5 Scher lair
Ne pas essuyer avec une serviette.
guide dentreposage lintention des
prposs la manutention daliments
Lignes directrices gnrales pour la dure de conservation des aliments courants. Lisez ltiquette et vrifiez les dates de
premption, au besoin. La plupart des aliments peuvent tre consomms sans danger sils sont conservs plus
longtemps, mais leur got et leur valeur nutritionnelle se dgraderont. Jetez-les sils prsentent des signes de dgradation.
Armoire
(temprature ambiante)
moins dindication contraire, la dure de conservation sapplique aux emballages non ouverts.
crales Aliments secs Sucre (tous types) plusieurs annes - en poudre 2 ans
(aprs ouverture : dans des contenants (aprs ouverture : dans des contenants Sachets de th 1 an Tartinades sandwiches
hermtiques, loin de la lumire et de la chaleur) hermtiques, loin de la lumire et de la chaleur) (aprs ouverture : couvertes,
Chapelure (sche) 3 mois Levure chimique, bicarbonate de soude 1 an Aliments divers au rfrigrateur) 8 mois
Crales (prtes--manger) 8 mois Haricots, pois, lentilles 1 an Miel 18 mois Sirops mas, rable, table 1 an
Semoule de mas 6 8 mois Chocolat ( cuire) 7 mois Confitures, geles (aprs ouverture : Huiles vgtales
Craquelins 6 mois Cacao 10 12 mois couvertes, au rfrigrateur) 1 an (aprs ouverture : couvertes,
Ptes alimentaires plusieurs annes Caf (moulu) 1 mois Mayonnaise, vinaigrettes au rfrigrateur) 1 an
Riz plusieurs annes Caf (instantan) 1 an - avant ouverture 6 mois Vinaigre plusieurs annes
Gruau 6 10 mois Colorant caf 6 mois - aprs ouverture (couvertes, Levure (sche) 1 an
Farine blanche 1 an Fruits (secs) 1 an au rfrigrateur) 1 2 mois
Farine de bl entier 3 mois Glatine 1 an Mlasse 2 ans Lgumes
Mlanges (gteaux, crpes, biscuits) 1 an Noix 1 mois Pommes de terre, rutabaga, courge 1 sem.
Aliments en conserve Mlanges (garniture de tarte et pouding) 18 mois Beurre darachide Tomates 1 sem.
(aprs ouverture : dans des contenants Mlanges (accompagnements) 9 12 mois - avant ouverture 6 mois Chambre froide (7 10 C, 45 50 F)
hermtiquement ferms, au rfrigrateur) Pommes de terre (flocons) 1 an - aprs ouverture 2 mois Oignons (secs, pelure jaune) 6 sem.
Lait vapor 9 12 mois Lait crm en poudre Pectine liquide 1 an Pommes de terre (vieillies) 6 mois
Autres conserves 1 an - avant ouverture 1 an - aprs ouverture (couverte, Rutabaga (paraffin) plusieurs mois
- aprs ouverture 1 mois au rfrigrateur) 1 mois Courge (dhiver) plusieurs mois
Rfrigrateur
(4 C, 40 F)
moins dindication contraire, couvrir tous les aliments.
Produits laitiers et ufs Poisson (nettoy) Lgumes frais Viande et volaille
(vrifier les dates de premption) - cru 3 4 jours Asperges 5 jours Non cuites
Beurre - cuit 1 2 jours Haricots (verts, jaunes) 5 jours Ctelettes, steaks 2 3 jours
- avant ouverture 8 sem. Hutres (vivantes) 24 h Betterave 3 4 sem. Viande salaisonne ou fume 6 7 jours
- aprs ouverture 3 sem. Ptoncles, crevettes (crus) 1 2 jours Broccoli 3 jours Viande hache 1 2 jours
Fromage Coquillages (cuits) 1 2 jours Choux de Bruxelles 1 sem. Volaille 2 3 jours
- cottage (aprs ouverture) 3 jours Chou 2 sem. Rtis 3 4 jours
- pte ferme plusieurs mois Fruits frais (mrs) Carottes plusieurs sem. Abats 1 2 jours
- fondu (avant ouverture) plusieurs mois Pommes 2 mois Chou-fleur 10 jours Cuites
- fondu (aprs ouverture) 3 4 sem. - achetes entre fvrier et juillet 2 sem. Cleri 2 sem. Toutes les viandes et les volailles 3 4 jours
ufs 3 sem. Abricots (garder dcouvert) 1 sem. Mas utiliser le mme jour Plats la casserole, pts la
Margarine Bleuets (garder dcouvert) 1 sem. Concombre 1 sem. viande et sauces la viande 2 3 jours
- avant ouverture 8 mois Cerises 3 jours Laitue 1 sem. Soupes 2 3 jours
- aprs ouverture 1 mois Canneberges (garder dcouvert) 1 sem. Champignons 5 jours
Lait, crme, yogourt (aprs ouverture) 3 jours Raisin 5 jours Oignon (vert) 1 sem. Aliments divers
Pches (garder dcouvert) 1 sem. Panais plusieurs sem. Caf (moulu) 2 mois
Poisson et coquillages Poires (garder dcouvert) 1 sem. Pois utiliser le mme jour Noix 4 mois
Palourdes, crabe, homard et moules Prunes 5 jours Poivron (vert, rouge, etc.) 1 sem. Shortening 12 mois
(vivants) 12 24 h Framboises (garder dcouvert) 2 jours Pommes de terre (nouvelles) 1 sem. Farine de bl entier 3 mois
Rhubarbe 1 sem. pinards 2 jours
Fraises (garder dcouvert) 2 jours Pousses 2 jours
Courge (dt) 1 sem.
C
(-18 C, 0 F)
Utilisez des emballages pour conglation ou des contenants hermtiques. Congelez les aliments frais leur tat optimal.
Produits laitiers et gras Poisson (espces chair maigre : ufs (blancs, jaunes) 4 mois Aliments divers
Beurre morue, aiglefin, brochet, perlan) 6 mois Viande hache 2 3 mois Haricots, lentilles,
- sal 1 an Coquillages 2 4 mois Agneau (ctelettes, rtis) 8 12 mois pois la casserole 3 6 mois
- non sal 3 mois Porc (ctelettes, rtis) 8 12 mois Pain (cuit ou non cuit, levure) 1 mois
Fromage pte ferme, fondu 3 mois Fruits et lgumes 1 an Saucisses, saucisses de Francfort 2 3 mois Gteaux, biscuits (cuits) 4 mois
Crme de table, fouetter Abats 3 4 mois Herbes 1 an
(se spare aprs la dconglation) 1 mois Viande, volaille et ufs Veau (ctelettes, rtis) 8 12 mois Ptisseries, pain clair (cuit) 1 mois
Crme glace 1 mois Non cuits Cuits Crote ptissire (non cuite) 2 mois
Margarine 6 mois Buf (rtis, steaks) 10 12 mois Toutes les viandes 2 3 mois Tarte (aux fruits, non cuite) 6 mois
Lait 6 sem. Poulet, dinde Toutes les volailles 1 3 mois Sandwiches 6 sem.
- coups 6 mois Plats la casserole, pts la viande 3 mois Soupes (bouillons, crme) 4 mois
Poisson, coquillages - entiers 1 an
Poisson (espces chair grasse : Viande salaisonne ou fume 1 2 mois
touladi, maquereau, saumon) 2 mois Canard, oie 3 mois
Feuille de travail HAccP
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrdient/tape de Identifier les risques Y a-t-il dimportants Justifiez la rponse que Quelle(s) mesure(s) peut-on Cette tape
la transformation potentiels introduits, risques potentiels en vous avez inscrite dans prendre pour prvenir les risques est-elle un
contrls ou accrus matire de salubrit la colonne no 3. importants? point critique?
cette tape (1). des aliments? (Oui/Non)
(Oui/Non)
Biologiques
Chimiques
Physiques
Allergnes
AnnexeS
glossaire
Additif (alimentaire) Ammonium quaternaire
Substance ajoute en petites quantits Produit chimique utilis comme
une autre chose pour lamliorer, la dsinfectant. Couramment employ
renforcer ou la modifier dune autre manire. durant le cycle de rinage dsinfectant
des lave-vaisselle.
Adultration
Action de rendre une chose impure ou Analyse des risques et matrise des points
infrieure en y ajoutant autre chose. Par critiques (HAccP)
exemple, lajout dun jus de pomme moins Systme employ dans lindustrie
cher dautres jus de fruit pour rduire les alimentaire pour rehausser la salubrit
cots. Il y a adultration galement lorsquun des aliments. Ce systme concerne les
ingrdient est ajout accidentellement ou aliments dangereux, dfinit les plus grands
inconsciemment un aliment. facteurs de risques et permet deffectuer
les changements ncessaires pour rduire
Agence canadienne dinspection des aliments (AciA) ou liminer les risques. Le systme HACCP
Lacia regroupe des inspectrices et des assure galement la surveillance de tout
inspecteurs de Sant Canada, dAgriculture ce qui touche la manipulation daliments.
et Agroalimentaire Canada, ainsi que
de Pches et Ocans Canada. Elle est Anaphylaxie
responsable de linspection des aliments Raction allergique svre et soudaine
lchelon fdral. qui comprend une baisse abrupte de
pression artrielle, une ruption cutane
Aliment dangereux ou de lurticaire, ainsi que des difficults
Aliment dans lequel des micro-organismes respiratoires. Cette raction peut tre
pathognes peuvent se dvelopper ou mortelle sans ladministration immdiate
produire des toxines. dun traitement durgence tel que des
injections dpinphrine.
Allergne
Substance telle quun pollen ou un aliment Anisakiase
qui cause une allergie. galement appele maladie du ver du
hareng , elle est cause par un parasite
Allergie prsent dans les poissons de mer non
Sensibilit anormalement dveloppe cuits et les produits base de poisson cru
certaines substances, par exemple tels que le sushi, le sashimi, le ceviche ou
des pollens, des aliments ou des micro- le saumon.
organismes. Les symptmes dallergie
courants peuvent comprendre les
ternuements, les dmangeaisons et
les ruptions cutanes.
133
Annexes
Articles usages multiples du botulisme sont la nause, les

Ustensiles (fourchettes, couteaux et vomissements, des troubles de la vision,
cuillers) et vaisselle (assiettes, bols et une faiblesse musculaire et de la fatigue.
tasses) destins tre utiliss plus dune Il peut tre mortel.
fois. Les articles usages multiples
doivent tre nettoys et dsinfects Campylobacter
aprs chaque utilisation. Bactrie pathogne dorigine alimentaire,
communment prsente dans la volaille
Bactrie et la viande. Campylobacter peut tre
Tout membre dun groupe de micro- transmis par les rongeurs, les oiseaux
organismes unicellulaires vivant dans sauvages et les animaux de compagnie
le sol, leau, les plantes, les animaux comme les chats et les chiens. On le trouve
ou la matire dorganismes vivants. galement dans leau non traite.
Les bactries sont importantes pour
leurs effets chimiques et leur capacit chlore
causer des maladies. lment non mtallique, le chlore est un
corps simple qui se prsente ltat pur
Bactrie arobie sous la forme dun gaz irritant dun jaune
Bactrie ayant besoin doxygne verdtre. Il sert dagent de blanchiment
pour vivre et se dvelopper. ou de dsinfectant. Souvent employ sous
forme liquide pour dsinfecter les surfaces
Bactrie anarobie au contact des aliments. galement
Bactrie qui ne peut vivre ou se dvelopper employ dans le bac de dsinfection pour
que l o il ny a pas doxygne. le lavage de la vaisselle dans un vier
deux ou trois bacs.
Bactrie pathogne
Bactrie incolore et inodore engendrant Clostridium perfringens
la maladie chez les humains. Bactrie dorigine alimentaire prsente
dans les aliments riches en protines
Baguette glace ou de type fculent tels que les haricots
Instrument en plastique servant remuer cuits ou les sauces et se multipliant plus
et rempli dun liquide congelable. Remuer particulirement dans les restes mal grs.
les aliments chauds avec la baguette glace
les refroidit plus rapidement. galement colibacille
appele baguette rafrachissante . Bactrie pathogne dorigine alimentaire
qui vit dans les intestins des animaux. Le
Botulisme colibacille peut stendre aux surfaces
Empoisonnement caus par la externes de la viande durant labattage.
consommation dun aliment renfermant Il peut galement tre transmis par leau
une toxine produite par une bactrie contamine.
anarobie sporule. Les symptmes
134
AnnexeS
contaminant pour un contact rpt avec les aliments,

lment prsent dans un aliment une il ne faut pas lutiliser. Les matriaux
bactrie, un virus, un parasite, un produit qui ne sont pas de qualit alimentaire
chimique ou un allergne et causant une comprennent, par exemple, les poubelles
maladie dorigine alimentaire. en plastique et les bacs de rangement en
plastique qui ne sont pas conus pour
contamination (dun aliment) lentreposage des aliments.
Ajout, dans les aliments, de micro-
organismes ou dautres choses pouvant dpt daliments
causer une maladie dorigine alimentaire. Lieu o du lait ou des aliments sont
Voir galement contamination croise . fabriqus, traits, prpars, entreposs,
manipuls, tals, distribus, transports,
contamination croise vendus ou mis en vente, lexclusion dune
Transfert de micro-organismes ou rsidence prive (LPPS, 1990).
dagents pathognes dun aliment cru un
aliment salubre ou prt manger, causant dshydratation
linsalubrit de ce dernier. La contamination Perte deau anormale dans lorganisme,
croise est possible quand un aliment cru particulirement la suite dune maladie
ou son jus vient au contact daliments ou dun effort physique.
cuits ou prts manger. La contamination
croise est galement possible quand des dsinfecter
mains contamines touchent les aliments. liminer 999 micro-organismes
Une autre source de contamination croise pathognes pour 1000.
est lutilisation du mme matriel ou des
mmes ustensiles pour manipuler des diarrhe
aliments crus et des aliments cuits. Pour en Selles anormalement frquentes et liquides.
savoir davantage, se reporter au chapitre
sur la contamination biologique (page 72). closion
Dans le contexte des maladies dorigine
cryptosporidiose alimentaire, apparition dau moins deux
Maladie dorigine alimentaire cause par le cas de maladies similaires rsultant du
parasite protozoaire cryptosporidium, qui mme aliment.
peut tre transmis par leau contamine.
eczma
de qualit alimentaire Affection cutane caractrise par des
Fait de matriaux non toxiques qui rougeurs, des dmangeaisons et des
rsistent la corrosion et qui ne se lsions squameuses ou croteuses.
dgradent pas dans des conditions
dutilisation normales, et faciles nettoyer,
dsinfecter et maintenir en bon tat. Si
un produit nest pas fabriqu ou conu
135
Annexes
entrotoxine infection
Toxine produite par des micro-organismes Affection cause par la prsence, la
et causant des symptmes gastro- croissance et la multiplication des
intestinaux (comme le font certaines microbes dans lorganisme.
formes de maladie dorigine alimentaire
ou de cholra). infraction cruciale
Infraction posant un risque lev et
pinphrine immdiat pour la salubrit des aliments.
Hormone de la glande surrnale. Elle cause
le rtrcissement des vaisseaux sanguins inspection de conformit
et llvation de la pression artrielle. Inspection rigoureuse et complte
galement appele adrnaline . Employe mene dans un dpt daliments pour
dans le traitement de lanaphylaxie. dterminer un degr global de conformit
au rglement sur les dpts daliments en
Frottage matire de salubrit alimentaire (Rgl. de
Friction dune surface ou dun objet lOnt. 562) Au moment de linspection. Les
contre un autre. inspections de conformit sont menes par
une inspectrice ou un inspecteur de la sant.
giardiase
Maladie dorigine alimentaire cause par intoxication
le parasite protozoaire giardia lamblia. Raction indsirable de lorganisme
galement appele lambliase, elle peut une substance (toxique) trangre
se propager par leau ou la nourriture provenant de lintrieur ou de lextrieur
contamines. de lorganisme.
glutamate monosodique iode

Produit chimique employ pour relever Produit chimique trs cher employ
le got des aliments, particulirement en comme dsinfectant. Peut tacher les
Chine et au Japon. Il est naturellement articles usages multiples.
prsent dans la tomate, le fromage
parmesan et les algues. Lavage des mains
Action de dbarrasser les mains de toute
Hte salet et de tout micro-organisme en se
Plante ou animal vivant sur lequel ou les frottant leau savonneuse pendant au
dans lequel vit un micro-organisme. moins 15 secondes puis en se les rinant et
en se les schant avec un essuie-main en
immunodprim papier. Dans les dpts daliments, il faut
Incapable de dvelopper une rponse observer la mthode en six tapes.
immunitaire normale, habituellement en
raison dune maladie, de malnutrition ou
dun traitement immunodpresseur.
136
AnnexeS
Lavage en place consomment des produits laitiers, des

Systme utilis pour nettoyer, rincer et lgumes, du poisson et des produits carns
dsinfecter le matriel volumineux quil est contamins par cette bactrie peuvent tre
impossible de nettoyer au lave-vaisselle ou infectes.
dans un vier. Le matriel doit tre lav
leau savonneuse et rinc leau propre. Le Loi sur les aliments et drogues
rinage de dsinfection peut se faire par Principale mesure de rglementation
vaporisation, sur la surface traite, deau lchelon fdral. Elle examine, entre
ou de vapeur chauffe une temprature autres, laltration, la coloration, les
minimale de 82 C (180 F) ou dune normes bactriennes, les conditions de
solution chimique dune concentration fabrication et la distribution des aliments
deux fois plus forte que celle employe pour assurer que ceux-ci sont sans danger
pour le lavage de la vaisselle la main. pour la sant humaine.
Lgislation Micro-organisme
Loi ou ensemble de mesures lgislatives Organisme unicellulaire vivant, trop petit
adopts. La lgislation sur la salubrit des pour tre visible lil nu.
aliments dsigne les lois et les rglements
qui sont en place pour gouverner la Moisissure
manipulation sans danger des aliments. Formation souvent duveteuse de
champignon qui se dveloppe en surface,
Lgislation provinciale particulirement sur la matire humide ou
Lois et rglements adopts par le en dcomposition.
gouvernement provincial. La lgislation
doit tre respecte dans lensemble de la Mycotoxine
province. Substance toxique produite par un
champignon, particulirement une
Levure moisissure.
Champignon unicellulaire qui peut
apparatre la surface daliments sucrs, nettoyer
particulirement la surface des aliments Enlever lhuile, la graisse, la salet et les
liquides. Dsigne galement un agent de dtritus par frottage leau savonneuse.
levage commercial contenant des cellules
de levure, employ pour faire lever la pte Parasite
pain et servant aussi la fermentation de Organisme qui indispose en vivant et en
la bire et du whisky. se nourrissant aux dpens dun hte. Les
parasites ne causent pas ncessairement
Listeria de maladies.
Bactrie pathogne dorigine alimentaire
prsente dans le sol. Les personnes qui
137
Annexes
Pasteuriser Potable
Exposer un aliment (comme le lait, le Propre la consommation.
fromage, le yogourt, la bire ou le vin)
une haute temprature pendant une Prparation (daliments)
priode assez longue pour dtruire certains Dernire(s) tape(s) de lapprt
micro-organismes. La pasteurisation commercial ou domestique dun aliment en
est pratique pour dtruire les micro- vue de sa consommation. La prparation
organismes susceptibles dengendrer des seffectue gnralement dans une cuisine.
maladies ou de causer une dgradation ou
une fermentation indsirable des aliments, Production (alimentaire)
sans altrer de faon radicale le got ou la Culture, gnralement sous supervision
qualit de laliment. humaine, de la matire animale ou vgtale
de base dun aliment.
Pathogne
Micro-organisme nfaste pouvant Produit retravaill
engendrer la maladie chez les humains. Restes dingrdients ou de produits
alimentaires conservs pour tre utiliss
pH ou transforms de nouveau ultrieurement,
Valeur numrique employe pour exprimer par exemple la confection de nouvelles
lacidit ou lalcalinit sur une chelle galettes de viande hache partir de
dont les valeurs vont de 0 14. Le niveau galettes brises ou trop petites ou la
7 reprsente un pH neutre, les niveaux rutilisation de saucisses cuites comme
infrieurs 7 indiquent une acidit croissante garniture de pizza.
et les niveaux suprieurs sept montrent une
alcalinit croissante. Un pH lev ou faible Protine
ne dtruira pas les bactries pathognes, Lune quelconque de nombreuses
mais ne leur permettra pas de se dvelopper. substances constitues de chanes
damino-acides et ayant pour lments
Point critique constitutifs le carbone, lhydrogne,
Dans un systme danalyse des risques et lazote, loxygne et, souvent, le soufre.
de matrise des points critiques, ce terme Les protines comprennent de nombreux
dsigne ltape dune recette o il existe composs tels que des enzymes et des
un risque et une mesure de contrle pour hormones qui sont essentielles la vie.
liminer, prvenir ou minimiser celui-ci. Les protines sont produites par divers
aliments comme la viande, le lait, les ufs,
Porteur les noix et les haricots. Les protines sont
Un porteur est une personne ou une utilises comme source de nutrition par les
chose qui transmet des micro-organismes. organismes vivants.
Quand les aliments ne sont pas manipuls
selon les normes de salubrit, des micro-
organismes peuvent sy introduire par le
138 biais dun porteur.
AnnexeS
Protozoaire Service (daliments)

Lun quelconque dun vaste groupe Prparation finale et vente ou don
dorganismes unicellulaires et daliments consommer sur place (dans
gnralement microscopiques, tels les un restaurant ou une caftria) ou ailleurs
amibes, les cilis, les flagells et les ( emporter). Le service peut galement
sporozoaires. Certains protozoaires sont dsigner un service offert un groupe en
des parasites et peuvent tre pathognes. plein air lors dun pique-nique.
Ractif Shigella
Substance employe dans une raction Bactrie dorigine alimentaire en forme de
chimique pour dtecter, mesurer, examiner btonnet causant la dysenterie chez le rgne
ou produire dautres substances. Quand animal, particulirement chez les humains.
un dsinfectant est mlang un ractif,
la couleur que prend la solution sert Solut
dterminer si sa concentration est adquate. Substance dissoute dans une autre. Le
solut est gnralement prsent en plus
Rglements faible quantit que lautre constituant. Le
Lois cres par les administrations sel dissous dans leau serait un solut.
municipales ou rgionales pour la gestion
de questions importantes qui sont de leur Solution dsinfectante
ressort et qui ne sont pas prises en charge Mlange deau et de produits chimiques
lchelon provincial ou fdral. dsinfectants qui sera utilis pour
dsinfecter les surfaces au contact des
Risque pour la sant aliments, le matriel et les articles usages
Ce qui, parmi les lments suivants, a des multiples.
effets nuisibles sur la sant dune personne
ou en aura vraisemblablement : ltat Source (de contamination)
dun lieu; une substance, une chose, une Lieu dorigine ou de provenance des micro-
plante ou un animal, lexclusion de ltre organismes (souvent les intestins des
humain; un solide, un liquide, un gaz ou humains ou des animaux).
une runion de ceux-ci.
Spore
Salmonelle Corps rsistant form par certaines
Bactrie pathogne dorigine alimentaire bactries quand il est expos des
quon trouve le plus souvent dans la environnements dans lesquels les bactries
volaille crue. La salmonelle se trouve aussi ne peuvent pas se dvelopper.
dans dautres viandes, le lait non pasteuris
et les ufs crus.
139
Annexes
Striliser Trichinose
liminer tous les micro-organismes. galement connue sous le nom de tnia
du porc . Parasite transmis par la viande
Sulfite de porc ou de gibier sauvage crue ou
Additif alimentaire rglement et employ insuffisamment cuite.
comme agent de conservation pour
maintenir la couleur des aliments et urticaire
prolonger leur dure de conservation, ruption de papules sur la peau,
empcher la croissance de micro- accompagne de dmangeaisons intenses.
organismes et conserver lefficacit Lurticaire peut tre cause par une
de certains mdicaments. Les sulfites raction allergique des agents internes
sont employs pour blanchir lamidon ou externes, par une infection ou par une
des aliments (p. ex., celui de la pomme affection nerveuse.
de terre) et entrent galement dans
la fabrication de certains emballages Vente au dtail (daliments)
alimentaires (p. ex., la cellophane). Vente daliments lutilisateur final
ou au consommateur.
Systme immunitaire
Systme qui protge lorganisme des Virus
substances, cellules et tissus trangers en Micro-organisme qui se multiplie
produisant une rponse immunitaire et qui lintrieur de cellules vivantes et qui cause
regroupe notamment le thymus, la rate, les des maladies.
ganglions lymphatiques, les lymphocytes et
les anticorps. Zone dangereuse
La fourchette de tempratures se situant
Tartrazine entre 4 C et 60 C, dans laquelle les
Teinture synthtique jaune soluble bactries se dveloppent et se multiplient le
dans leau et employe comme colorant plus facilement.
alimentaire. galement appele yellow 5.
Transformation (dun aliment)

Traitement dun aliment, gnralement
lchelle commerciale, pour en accrotre
lutilit, la stabilit ou lacceptabilit.
Transmissible
Susceptible dtre transmis dune personne
ou dune chose une autre. Se dit
galement de ce qui est contagieux.
140
AnnexeS
Loi sur la protection et la promotion de la sant (LPPS)

Rglement sur les dpts daliments (Rgl. de lont. 562)
Pour consulter la plus rcente version du
Rglement de lOntario sur les dpts daliments,

Loi sur la protection et la promotion de la sant,
R.R.O. 1990, Rglement 562,
visiter le lien suivant :

www.e-laws.gov.on.ca
Cliquer sur le bouton Recherche ou accs par titre : codifications .
Dans la case de recherche, inscrire : dpts daliments.
141
Annexes
Rglement 562 sur les dpts daliments (en anglais)

Loi sur la protection et la promotion de la sant
R.R.O. 1990, Regulation 562
Food PReMiSeS
Consolidation Period: From May 1, 2008 to the e-Laws currency date.
Last amendment: O. Reg. 99/08. This regulation is currently available in English only.
CONTENTS
Sections
PART I INTERPRETATION 1
PART II ESTABLISHMENT
EXEMPTIONS 2-3
CATERING VEHICLES 4
MOBILE PREPARATION PREMISES 5
STREET FOOD VENDING CARTS 5.1
VENDING MACHINES 6-9
LOCKER PLANTS 10
PART III GENERAL
BUILDING MAINTENANCE 11-12
LIGHTING 13-14
VENTILATION 15-16., 17
EQUIPMENT 18-25
FOOD HANDLING 26-36
MEAT AND MEAT PRODUCTS 37-41
MILK AND MILK PRODUCTS 42-53
EGGS 54-55
MAINTENANCE 56-63
PERSONNEL 64-67
PART IV SANITARY FACILITIES
GENERAL 68
EMPLOYEES 69
PATRONS OF FOOD SERVICE PREMISES 70
CLEANING AND SANITIZING OF UTENSILS 71-82
PART I INTERPRETATION
1. (1) In this Regulation,
catering vehicle means an itinerant food service premise in which no food is prepared other than hot
beverages and french fried potatoes;
corrosion-resistant material means any material that maintains its original surface characteristics after,
(a) repeated exposure to food, soil, moisture or heat, or
(b) exposure to any substance used in cleansing and sanitizing;
egg grading station means an egg grading station registered under the Canada Agricultural Products Act;
egg processing station means an egg product processing station registered under the Canada Agricultural
Products Act; eggs means raw eggs in the shell;
142
AnnexeS
employee means any person who,

(a) is employed in a food premise, and
(b) handles or comes in contact with any utensil or with food during its preparation, processing,
packaging, service, storage or transportation;
farmers market means a central location at which a group of persons who operate stalls or other food
premises meet to sell or offer for sale to consumers products that include, without being restricted to, farm
products, baked goods and preserved foods, and at which the majority of the persons operating the stalls or
other food premises are producers of farm products who are primarily selling or offering for sale their own
products;
farmers market food vendor means the operator of a stall or other food premise that is located at a
farmers market;
farm products means products that are grown, raised or produced on a farm and intended for use as food
and include, without being restricted to, fruits and vegetables, mushrooms, meat and meat products, dairy
products, honey products, maple products, fish, grains and seeds and grain and seed products;
food contact surface means any surface that food comes in contact with in a food premise;
food service premise means any food premise where meals or meal portions are prepared for immediate
consumption or sold or served in a form that will permit immediate consumption on the premises or
elsewhere;
Grade C eggs means eggs that are graded Canada C as defined in the regulation under the Canada
Agricultural Products Act;
hazardous food means any food that is capable of supporting the growth of pathogenic organisms or the
production of the toxins of such organisms;
locker plant means any food premise in which individual lockers are rented or offered for rent to the
public for the storage of frozen foods;
manufactured meat product means food that is the product of a process and that contains meat as an
ingredient and includes meat that is processed by salting, pickling, fermenting, canning, drying or smoking
or otherwise applying heat or to which edible fats, cereals, seasonings or sugar have been added;
mobile preparation premises means a vehicle or other itinerant food premise from which food prepared
therein is offered for sale to the public;
multi-service article means any container or eating utensil that is intended for repeated use in the service
or sale of food; official method means a method used by a laboratory established under section 79 of the
Act for the laboratory examination of food;
pre-packaged foods means food that is packaged at a premise other than the premises at which it is offered
for sale; public space means a space, whether indoors or outdoors, to which the public is ordinarily invited
or permitted access, either expressly or by implication, whether or not a fee is charged for entry;
sanitizing means antimicrobial treatment, and sanitize has a corresponding meaning; selling includes
automatic vending;
serving includes self-service;
single-service article means any container or eating utensil that is to be used only once in the service or
sale of food; single-service towel means a towel that is to be used only once before being discarded or
laundered for reuse;
143
Annexes
street food vending cart means a food premise,

(a) that is a cart set up on a temporary basis in a public space, and
(b) from which food is sold or offered for sale for immediate consumption;
utensil means any article or equipment used in the manufacture, processing, preparation, storage,
handling, display, distribution, sale or offer for sale of food except a single-service article;
vending machine means any self-service device that upon insertion of a coin, coins or tokens,
automatically dispenses unit servings of food either in bulk or in package form. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 1
(1); O. Reg. 308/06, s. 1; O. Reg. 338/07, s. 1.
(2) A reference in this Regulation to the medical officer of health or the public health inspector means the
medical officer of health or the public health inspector, as the case may be, of the board of health in the
health unit in which the food premise referred to is situate. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 1 (2).
PART II ESTABLISHMENT EXEMPTIONS

2. (1) This Regulation applies to all food premises except,
(a) boarding houses that provide meals for fewer than ten boarders;
(b) a food premise to which Regulation 554 or 568 of the Revised Regulations of Ontario, 1990 applies;
(c) food premises owned, operated or leased by religious organizations, service clubs and fraternal
organizations where the religious organization, service club or fraternal organization,
(i) prepares and serves meals for special events, and
(ii) conducts bake sales; and
(d) farmers market food vendors. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 2 (1); O. Reg. 308/06, s. 2 (1).
(2) No person shall operate or maintain a food premise to which this Regulation applies except in
accordance with this Regulation. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 2 (2); O. Reg. 586/99, s. 1.
(3) The exemption provided for in clause (1) (c) is subject to the conditions set out in paragraphs 1 and 2
if a religious organization, service club or fraternal organization mentioned in that clause prepares and
serves meals for a special event to which the general public is invited, and hazardous food that originates
from a food premise that is not inspected under this Regulation is included in such a meal:
1. Patrons attending the special event shall be notified in writing as to whether or not the food
premise has been inspected in accordance with this Regulation. The notice shall be posted in a
conspicuous place at the entrance to the food premise at which the special event meal is held.
2. The operator must keep a list of all persons who donate hazardous food for the special event meal
and must provide a copy of that list to a public health inspector on request. The list must contain
each donors name, address and telephone number in full. O. Reg. 308/06, s. 2 (2).
3. (1) The following retail food premises are exempt from the provisions of clauses 20 (1) (b) and (c) and
sections 68 to 81 where they meet the requirements of subsection (2):
1. Premises where only cold drinks are sold in or from the original container.
2. Premises where only frozen confections are sold in the original package or wrapper.
3. Premises where only hot beverages are prepared and sold.
4. Farms selling only their own farm products in the form of honey, maple syrup, or unprocessed
fruits, vegetables and grains.
5. Premises preparing and selling only popped corn, roasted nuts or french fried potatoes.
6. Premises selling only pre-packaged food that is not a hazardous food.
7. Catering trucks. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 3 (1).
(2) A food premise referred to in subsection (1) shall,

(a) use only single-service articles;
(b) provide a supply of single-use commercially packaged moist hand towelettes for the personal
hygiene of its employees; and
(c) where it has an eating or drinking area, have an eating or drinking area that does not exceed fifty-
six square metres. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 3 (2).
144
AnnexeS
CATERING VEHICLES
4. (1) All food offered for sale from a catering vehicle shall be pre-packaged except for hot beverages and
french fried potatoes. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 4 (1).
(2) Every catering vehicle shall be equipped with mechanically refrigerated storage and display facilities
that shall be used for holding hazardous foods. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 4 (2).
(3) Subsection (2) does not apply to vehicles from which only frozen confections in the original package or
wrapper are sold. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 4 (3).
MOBILE PREPARATION PREMISES

5. (1) Mobile preparation premises are exempt from the provisions of sections 68 and 69, but where a
mobile preparation premises provides sanitary facilities for its employees the sanitary facilities shall be in
compliance with sections 68 and 69. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 5 (1).
(2) In every mobile preparation premises,
(a) food shall be prepared within the premises and served to the public by persons working within the premises;
(b) only single-service articles shall be used;
(c) service doors and windows to the preparation area shall be screened and, when the premise is in
motion, tightly closed with a solid material to prevent the entrance of dust and fumes into the food
preparation area;
(d) the drivers compartment shall be completely partitioned from the food preparation area and, where
the partition has an access door, the door shall be solid and self-closing;
(e) separate holding tanks shall be provided for toilet and sink wastes; and
(f) every waste tank and water supply tank shall be equipped with an easily readable gauge for
determining the waste or water level in the tank. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 5 (2).
(3) Revoked: O. Reg. 338/07, s. 2.
STREET FOOD VENDING CARTS

5.1 (1) The only foods permitted to be sold or offered for sale from a street food vending cart are,
(a) foods including, without being limited to, soda, pre-packaged salads and fruits and baked goods,
(i) that are pre-packaged in another food premise to which this Regulation applies or another premise
that is similar to a food premise to which this Regulation applies and that is regulated under the laws
of another jurisdiction for purposes similar to this Regulation, and that are transported from that
other premise in a ready-to-eat state, and
(ii) that are sold in the street food vending cart in the packaging in which they are delivered;
(b) foods including, without being limited to, wieners or similar sausage products, pizza, samosas,
burritos, beef patties and hamburgers,
(i) that are pre-cooked in another food premise to which this Regulation applies or another premise
that is similar to a food premise to which this Regulation applies and that is regulated under the laws
of another jurisdiction for purposes similar to this Regulation, and
(ii) that are reheated on the street food vending cart prior to being sold or offered for sale;
(c) non-hazardous foods including, without being limited to, french fried potatoes, fruit juices, non-dairy
smoothies, corn on the cob and whole fruit, that are either,
(i) prepared on the street food vending cart in a manner permitted under subsection (2), or
(ii) brought to the street food vending cart in a prepared state after being prepared in another
food premise to which this Regulation applies or another premise that is similar to a food premise
to which this Regulation applies and that is regulated under the laws of another jurisdiction for
purposes similar to this Regulation; and
(d) other foods that are permitted to be sold or offered for sale under subsection (3). O. Reg. 338/07, s. 3.
(2) Food preparation for the purposes of clause 1 (c) is limited to preparation, including handling, that is
conducted in a safe and sanitary manner that will prevent contamination of the non-hazardous foods, and
that complies with all other applicable requirements of this Regulation respecting the safe preparation of
foods. O. Reg. 338/07, s. 3.
(3) The operator of a street food vending cart may sell or offer to sell foods from the cart that are not listed
in clauses (1) (a), (b) and (c) if,
(a) the medical officer of health has received a request from the operator to sell the items;
(b) the medical officer of health is satisfied that, with appropriate safeguards, the sale of the additional
foods poses no greater risk to the health of the patrons of the street food vending cart than the sale of the
foods listed in clauses (1) (a), (b) and (c);
(c) the medical officer of health has issued a letter of permission to the operator to permit the sale that
145
Annexes
sets out any requirements regarding the maintenance of the premise, equipment, food handling, cooking,
preparation or storage that are necessary to ensure that the safeguards required under clause (b) are in
place; and
(d) the operator complies with the requirements set out in the letter of permission, and posts the letter of
permission in a prominent place. O. Reg. 338/07, s. 3.
(4) Street food vending carts are exempt from the provisions of sections 68 and 69, but where such a
premise provides sanitary facilities for its employees the sanitary facilities shall be in compliance with
sections 68 and 69. O. Reg. 338/07, s. 3.
(5) At every street food vending cart,
(a) only single-service articles shall be used;
(b) during all times when the premise is in operation the food preparation, food holding and food service
areas of the street food vending cart shall be completely covered by an overhead canopy of corrosion-
resistant, non- absorbent and readily cleanable material to prevent the adulteration of foods;
(c) separate holding tanks shall be provided for toilet and sink wastes; and
(d) every waste tank and water supply tank shall be equipped with an easily readable gauge for
determining the waste or water level in the tank. O. Reg. 338/07, s. 3.
VENDING MACHINES
6. Every vending machine shall be so constructed that,
(a) it is sealed to the floor or is mounted on legs not less than 15 centimetres in height or on casters or
rollers that permit ease of movement for cleaning purposes;
(b) service connections through the exterior of the machine are sealed and are such as to prevent
or discourage unauthorized disconnection;
(c) door and panel access openings to product and container storage spaces are tight-fitting to prevent the
entrance of any contaminating substance or thing;
(d) ventilation louvers and openings are screened against insects by means of screening material of not less
than 16 mesh to each 2.54 square centimetres;
(e) any condenser unit forming part of the machine is sealed from product and container storage spaces;
(f) openings by which food is delivered are protected by means of self-closing and tight-fitting doors or covers;
(g) food storage compartments in which spillage may occur are self-draining;
(h) openings into all containers used for the storage of food are provided with covers suitable to prevent
contamination from reaching the interior of the container; and
(i) containers and fittings may be disassembled to permit cleaning and sanitizing or so arranged that
cleaning and sanitizing solutions can be circulated throughout the fixed system. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 6.
7. Every vending machine shall be provided with,

(a) a potable water supply piped into the machine under pressure where water is an automatically admixed ingredient;
(b) a device that will protect against the entrance of carbon dioxide or carbonated liquid into the water
supply system;
(c) automatic controls that will prevent the vending of hazardous foods where,
(i) the temperature of a refrigerated compartment exceeds 7 Celsius, or
(ii) the temperature of a heated compartment falls below 60 Celsius; and
(d) an automatic shut-off control that will prevent the overflow of liquid waste where such wastes are
collected inside the vending machine. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 7.
8. The components of a vending machine that come into contact with food shall be cleaned and sanitized in
the manner prescribed for utensils under section 71, 72, 73, 74, 75 or 76, as the case may be, and for this
purpose mobile or remote cleaning and sanitizing facilities may be used. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 8.
9. The name and telephone number of the operator of the vending machine shall be prominently displayed at
vending sites where an employee is not in full-time attendance. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 9.
LOCKER PLANTS
10. (1) Every locker plant shall be equipped with,
(a) a facility for the freezing of food prior to storage; and
(b) a locker room for the storage of frozen foods. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (1).
(2) The following temperatures shall be maintained in each of the following rooms or compartments:
146
AnnexeS
1. Room or compartment used only for freezing, minus 18 Celsius or lower with a tolerance up
to minus 12 Celsius during the initial stage of freezing food.
2. Locker room, not above minus 18 Celsius with a tolerance up to minus 15 Celsius during
periods of public access. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (2).
(3) The temperatures prescribed in subsection (2) shall not prohibit such variations as are
necessary during the time required for defrosting operations. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (3).
(4) Every locker room in a locker plant shall be provided with an accurate self-recording
thermometer and temperature records shall,
(a) not be used for a period that will exceed one complete rotation of the graph; and
(b) be properly dated and signed by the operator and preserved at the plant for a period of at least one
year. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (4).
(5) The locker room or freezing facility of a locker plant shall be used only for the processing or storage of
food. R.R.O.1990, Reg. 562, s. 10 (5).
(6) Every locker plant operator shall keep an accurate record of the name and address of each person
renting a locker in a locker plant operated by the operator. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (6).
(7) Every locker room in a locker plant shall be equipped with a conveniently located properly functioning
noise alarm for operation by patrons from within the locker room. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (7).
(8) The access door of every locker room shall be fitted with a properly functioning safety lock release so
that it can be operated from inside the locker room. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (8).
(9) The records referred to in subsections (4) and (6) shall be made available upon request to the medical
officer of health or a public health inspector. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 10 (9).
PART III GENERAL

BUILDING MAINTENANCE
11. Every food premise shall be operated and maintained such that,
(a) the premises are free from every condition that may,
(i) be a health hazard,
(ii) adversely affect the sanitary operation of the premises, or
(iii) adversely affect the wholesomeness of food therein;
(b) no room where food is manufactured, handled, displayed, distributed, sold or offered for sale,
prepared, processed, served, transported or stored is used for sleeping purposes;
(c) a separate room, compartment, locker or cupboard is provided for keeping wearing
apparel of employees;
(d) the floor or floor coverings are tight, smooth and non-absorbent in rooms where,
(i) food is manufactured, handled, displayed, distributed, sold or offered for sale, prepared,
processed, served, transported or stored,
(ii) utensils are washed, or
(iii) washing fixtures and toilet fixtures are located; and
(e) the walls and ceilings of rooms and passageways may be readily cleaned and may be maintained in a
sanitary condition.
(f), (g) Revoked: O. Reg. 586/99, s. 3 (3). R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 11; O. Reg. 586/99, s. 3.
12. Despite clause 11 (d), carpeting may be used in areas where food is served where the carpeting is
maintained in a clean and sanitary condition. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 12.
LIGHTING
13. The levels of illumination required under the Ontario Building Code shall be maintained during all hours of
operation of a food premise. O. Reg. 586/99, s. 4.
14. Revoked: O. Reg. 586/99, s. 4.
VENTILATION
15. The ventilation system in every food premise shall be maintained so that the premise does not become a
health hazard. O. Reg. 586/99, s. 4.
16., 17. Revoked: O. Reg. 586/99, s. 4.
147
Annexes
EQUIPMENT
18. Any article or piece of equipment that is used for the manufacture, distributing, sale or offering for sale,
preparation, processing, handling, transportation, storage or display of food shall be,
(a) of sound and tight construction;
(b) kept in good repair; and
(c) of such form and material that it can be readily cleaned and sanitized. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 18.
19.(1) Equipment and utensils with which food comes in direct contact shall be,
(a) corrosion-resistant and non-toxic; and
(b) free from cracks, crevices and open seams. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 19 (1).
(2) Despite subsection (1), cutting boards, blocks, tables, bowls, platters and churns of hardwood
or other materials may be used where,
(a) such equipment is maintained in a clean and sanitary condition; and
(b) the manner and conditions of their use are not a health hazard. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 19 (2).
20.(1) Every food premise shall be provided with,

(a) a supply of potable water adequate for the operation of the premises;
(b) hot and cold running water under pressure in areas where food is processed, prepared or
manufactured or utensils are washed;
(c) a separate handwashing basin in a location convenient for employees in each processing, preparation
and manufacturing area, together with supplies of hot and cold water, soap or detergent in a dispenser, and,
(i) clean single-service towels, or
(ii) a continuous cloth roller towel in a mechanical device and a supply of paper towels;
(d) refrigerated space adequate for the safe storage of perishable and hazardous food; and
(e) containers of durable, leakproof and non-absorbent material with tight-fitting or self-closing lids
sufficient for storing all garbage and waste in a sanitary manner. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 20 (1).
(2) The basin referred to in clause (1) (c) shall be used only for the handwashing of employees. R.R.O. 1990,
Reg. 562, s. 20 (2).
21. Temperature controlled rooms and compartments used for the storage of hazardous foods shall be provided
with accurate indicating thermometers that may be easily read. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 21.
22. Racks, shelves or pallets shall be provided for the storage of food and no rack or shelf shall be placed less
than fifteen centimetres above the floor. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 22.
23. All food shall be stored on the racks, shelves or pallets referred to in section 22. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 23.
24. Tongs, spoons and scoops of corrosion-resistant and non-toxic material shall be used, wherever possible, to
avoid direct hand contact with food. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 24.
25. Revoked: O. Reg. 586/99, s. 5.
FOOD HANDLING
26. All food shall be protected from contamination and adulteration. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 26.
27. All hazardous food displayed for sale or service shall be protected against contamination by means of
enclosed containers, cabinets, shields or shelves. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 27.
28. Food transported by an operator shall be enclosed in containers or in such other manner as to prevent
contamination of the food and to maintain the food at the temperature prescribed in section 32, 33, 34 or 35,
as the case may be. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 28.
29. Food containers that are multi-service articles shall,

(a) be constructed of such materials and in such a manner as to be readily cleaned and sanitized; and
(b) not be used for any purpose other than the packaging of food. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 29.
30. (1) Milk served as a beverage shall be offered for sale or served in or from the original container as filled by
148 the processor. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 30 (1).
AnnexeS
(2) Subject to subsection (3), milk, cream and edible oil substitutes that are to be used with beverages and
cereals shall be added to the beverages and cereals from the original container as filled by the processor.
R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 30 (2).
(3) A container other than the original may be used when milk, cream or an edible oil substitute
accompanies a beverage or cereal in the service of a seated patron, provided that,
(a) the container is filled from the original container immediately prior to serving;
(b) portions remaining at the end of each service are discarded; and
(c) the container is cleaned and sanitized in accordance with section 73, 74, 75, 76 or 77, as the case may
be, after each service. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 30 (3).
31. (1) Ice used in the preparation and processing of food or drink shall be made from potable water and shall
be stored and handled in a sanitary manner. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 31 (1).
(2) Steam that contacts food during processing or preparation shall be from a potable supply and free of
toxic substances. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 31 (2).
32. Hazardous foods in hermetically sealed containers that have not been subjected to a process sufficient to
prevent the production of bacterial toxins or the survival of spore-forming pathogenic bacteria shall,
(a) have Keep Refrigerated prominently marked on the container; and
(b) be maintained, transported, displayed, stored or offered for sale at an internal temperature not higher
than 4 degrees Celsius. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 32; O. Reg. 101/06, s. 1.
33. (1) The cooking, reheating, freezing and holding temperatures of food shall be in accordance with the
requirements of this section. O. Reg. 74/04, s. 1.
(2) Except as otherwise provided in subsection (3), a hazardous food shall be distributed, maintained,
stored, transported, displayed, sold and offered for sale only under conditions in which the internal
temperature of the food is,
(a) 4 degrees Celsius, or lower; or
(b) 60 degrees Celsius, or higher. O. Reg. 74/04, s. 1.
(3) Subsection (2) does not apply,
(a) to a hazardous food during those periods of time that are necessary for the preparation,
processing and manufacturing of the food; or
(b) to a hermetically sealed food that has been subjected to a process sufficient to prevent the
production of bacterial toxins or the survival of spore-forming pathogenic bacteria. O. Reg. 74/04, s. 1.
(4) Whole poultry shall be cooked to reach an internal temperature of at least 82 degrees Celsius for at least
15 seconds. O. Reg. 74/04, s. 1.
(5) A food mixture containing poultry, egg, meat, fish or another hazardous food shall be cooked to reach a
temperature of at least 74 degrees Celsius for at least 15 seconds in all parts of the mixture. O. Reg. 74/04, s. 1.
(6) The following shall be cooked to reach an internal temperature of at least 74 degrees Celsius for at least
15 seconds:
1. Poultry, other than whole poultry.
2. All parts of ground poultry.
3. All parts of ground meat that contains poultry. O. Reg. 74/04, s. 1.
(7) The following shall be cooked to reach an internal temperature of at least 71 degrees Celsius
for at least 15 seconds:
1. Pork.
2. Pork products.
3. All parts of ground meat, other than ground meat that contains poultry. O. Reg. 74/04, s. 1.
(8) Fish shall be cooked to reach an internal temperature of at least 70 degrees Celsius for at least 15 seconds.
O. Reg.74/04, s. 1.
(9) Subsection (8) does not apply to fish that is intended to be consumed raw, including raw-marinated and
partially cooked fish. O. Reg. 173/05, s. 1.
(10) Except as otherwise provided in subsection (11), a hazardous food that is cooked, cooled and reheated
for hot holding must reach an internal temperature for at least 15 seconds during the reheating process that is
at least as high as the minimum internal temperature the food must reach under this section during cooking. O.
Reg. 74/04, s. 1.
(11) Whole poultry that is cooked, cooled and reheated for hot holding must reach an internal temperature for
at least 15 seconds during the reheating process that is at least 74 degrees Celsius. O. Reg. 74/04, s. 1.
149
Annexes
(12) The process of reheating a hazardous food in accordance with subsection (10) or (11) shall not take more
than two hours. O. Reg. 74/04, s. 1.
(13) The operator of a food premise is exempt from the requirements of subsection (4), (5), (6), (7), (8), (9),
(10) or (11) in respect of a hazardous food if,
(a) the medical officer of health is satisfied that cooking or reheating the hazardous food, as the case
may be, to a different temperature or for a different length of time, or both, is sufficient to prevent the
growth of pathogenic organisms, to prevent the production of toxins from pathogenic organisms and to
destroy parasites; and
(b) the operator of the food premise ensures that the hazardous food is cooked or reheated, as the case
may be, to the temperature and for the length of time required by the medical officer of health. O. Reg.
74/04, s. 1.
(14) An accurate thermometer that can be easily read shall be used to measure the internal temperature of
hazardous foods. O. Reg. 74/04, s. 1.
34. Despite clause 33 (2) (a), eggs may be transported at an internal temperature of 13 Celsius or lower where
the eggs are being transported from an egg grading station to,
(a) a wholesaler of eggs;
(b) a retailer of eggs; or
(c) an egg product processing station. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 34; O. Reg. 74/04, s. 2.
35. Food that is intended to be transported, displayed, stored, sold or offered for sale in a frozen state shall be
frozen to a temperature of minus 18 Celsius or lower and maintained thereafter at a temperature of minus
18 Celsius or lower until sold or prepared for use. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 35.
36. (1) Cans, containers or wrappings of hazardous food shall bear,

(a) a permanent code marking of the manufacturer or processor designating the plant where the
food was manufactured or processed; and
(b) the date on which the food was manufactured or an expiry date. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 36 (1).
(2) Subsection (1) does not apply where hazardous food is packaged and sold at retail on the same food
premise. R.R.O.1990, Reg. 562, s. 36 (2).
MEAT AND MEAT PRODUCTS

37. Manufactured meat products that are customarily eaten without further cooking shall be subjected to a
process sufficient to destroy pathogenic bacteria, parasites and the cystic forms of parasites. R.R.O. 1990,
Reg. 562, s. 37.
38. (1) Every operator of a premise in which meat products are manufactured shall maintain records of meats
received for processing in the premise and the records shall include the kinds of meats, the names and
addresses of suppliers, weights and the dates of receipt. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 38 (1).
(2) A record referred to in subsection (1) shall be maintained at the premise for not less than one year from
the date of entry of the record. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 38 (2).
39. (1) Except as provided in subsections (2) and (3), every manufactured meat product that is
transported, handled, distributed, displayed, stored, sold or offered for sale at a food premise shall be
identified as to the meat processing plant of origin by a tag, stamp or label affixed to the product. R.R.O.
1990, Reg. 562, s. 39 (1).
(2) A bulk packed manufactured meat product that cannot be individually identified under subsection (1)
because of its size, shape or consistency may be removed from its container for the purpose of display or
sale where the container bears the plant identification referred to in subsection (1). R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 39 (2).
(3) Subsection (1) does not apply to a manufactured meat product stored, sold or offered for sale in a retail
outlet at the plant of origin. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 39 (3).
39.1 In sections 40 and 41,

uninspected meat means meat obtained from an animal that has not been inspected in accordance
with Ontario Regulation 31/05 (Meat) made under the Food Safety and Quality Act, 2001 or the Meat
Inspection Act (Canada). O. Reg. 99/08, s. 1.
150
AnnexeS
40. (1) The only meat permitted at a food premise is meat that has been obtained from an animal inspected
in accordance with either Ontario Regulation 31/05 (Meat) made under the Food Safety and Quality Act,
2001 or the Meat Inspection Act (Canada) and that has been stamped and labelled or otherwise identified in
accordance with that regulation or that Act. O. Reg. 101/06, s. 2 (1).
(2) Despite subsection (1), a food premise where meat is sold, other than a food service premise, may have
uninspected meat obtained through hunting that is at the food premise for the purposes of custom-cutting,
wrapping and freezing it for its owner if,
(a) the uninspected meat is custom-cut, wrapped, frozen and stored in such a manner that it does not
come into contact with inspected meat;
(b) each quarter or larger section of the carcass bears a tag showing the name and address of the owner
of the uninspected meat; and
(c) each quarter or larger section of the carcass is legibly stamped Consumer Owned, Not for Sale on
each of the primal cut areas, using ink made from non-toxic edible ingredients and in letters at least 1.25
centimetres in height. O. Reg. 74/04, s. 3.
(2.1) Despite subsection (1), a food premise that falls within the definition of meat plant in Ontario
Regulation 31/05 (Meat) made under the Food Safety and Quality Act, 2001 may have uninspected meat at
the food premise if,
(a) an approval has been issued under Part VIII.2 of that regulation for the uninspected meat to enter a
meat plant as defined in that regulation;
(b) a regional veterinarian has approved the food premise under Part VIII.3 of that regulation for the
purposes of receiving the meat for the period of time that the meat is present on the premise; and
(c) the uninspected meat is kept out of any part of the food premise where food is sold, served or offered
for sale. O. Reg. 99/08, s. 2.
(2.2) Despite subsection (1), a food premise that falls within the definition of meat plant in Ontario
Regulation 31/05 (Meat) made under the Food Safety and Quality Act, 2001 may have uninspected meat that
is a hunted game carcass as
defined in that regulation on the premise for the purposes of dressing, cutting, wrapping or freezing the
carcass or processing hunted game products as defined in that regulation from it for the owner of the
carcass if,
(a) the premise has been approved under Part VIII.4 of that regulation for the purposes of receiving and
processing hunted game carcasses; and
(b) the uninspected meat is kept out of any part of the food premise where food is sold, served or offered
for sale. O. Reg. 99/08, s. 2.
(3) Despite subsection (1), a food premise located at the Sioux Lookout Meno-Ya-Win Health Centre may
have on the premises uninspected meat from wild moose, wild duck, wild goose, wild caribou, wild muskrat,
wild rabbit, wild deer, wild beaver, wild elk and wild muskox if the animal or bird was killed in the course of
hunting and if the following conditions are met:
1. The uninspected meat is handled, prepared, processed and stored for the sole purpose of serving it to
patients, visitors and staff at the Health Centre.
2. The uninspected meat is handled, prepared, processed and stored so that it does not come into contact
with other food before the other food is served.
3. Patients, visitors and staff at the Health Centre are informed in writing each time before they are
served uninspected meat that the meat has not been inspected in accordance with either Ontario
Regulation 31/05 (Meat) made under the Food Safety and Quality Act, 2001 or the Meat Inspection Act
(Canada) and that meat that has been inspected is available for consumption.
4. Patients, visitors and staff at the Health Centre are informed in writing that meat that has been
inspected in accordance with either Ontario Regulation 31/05 (Meat) made under the Food Safety and
Quality Act, 2001 or the Meat Inspection Act (Canada) is always available to be served on the premises.
O. Reg. 502/01, s. 1; O. Reg. 101/06, s. 2 (2).
(4) Despite subsection (1), a food premise may have on the premises uninspected meat obtained through
hunting that is handled, prepared and stored for the sole purpose of serving it at a wild game dinner
held under the authority of an authorization granted under subsection 52 (1) of the Fish and Wildlife
Conservation Act, 1997, if the following conditions are met:
1. The uninspected meat is handled, prepared and stored so that it does not come into contact with other
food before the other food is served.
2. Patrons and staff are notified in writing each time before they are served uninspected meat that the
meat has not been inspected in accordance with either Ontario Regulation 31/05 (Meat) made under
151
Annexes
the Food Safety and Quality Act, 2001 or the Meat Inspection Act (Canada). The notice shall be clearly
printed on each ticket issued to a patron of a wild game dinner and also be posted in a conspicuous place
at the entrance to the venue at which the wild game dinner is held.
3. The operator must keep a list of all patrons that attend the wild game dinner and must provide a copy
of the list to a public health inspector upon request. The list must contain each patrons name, address
and telephone number in full.
4. The operator must keep a list of all persons who donate uninspected meat for a wild game dinner and
must provide a copy of the list to a public health inspector upon request. The list must contain,
i. each donors name, address and telephone number in full, and
ii. with respect to each donor, the name of the species from which the donated meat was obtained. O.
Reg. 101/06, s. 2 (3).
41. In a food premise, utensils, equipment and food contact surfaces used in connection with uninspected
meat shall be washed and sanitized in accordance with sections 73, 74, 75, 76, 77 and 81, whichever apply in
the circumstances, before being used in connection with any other food, including inspected meat. O. Reg.
502/01, s. 1.
MILK AND MILK PRODUCTS

42. (1) Milk products shall be pasteurized or made from milk that has been pasteurized by heating the milk
product to a temperature of at least,
(a) 63 Celsius and holding it at that temperature for not less than thirty minutes;
(b) 72 Celsius and holding it at that temperature for not less than sixteen seconds; or
(c) such temperature other than a temperature referred to in clause (a) or (b) for such period of time
that will result in the equivalent destruction of pathogenic organisms and phosphatase. R.R.O. 1990, Reg.
562, s. 42 (1).
(2) A milk product shall be sterilized by heating the milk product to a temperature of 135 Celsius and
holding it at that temperature for not less than two seconds, or to such other temperature for such period of
time that will result in sterilization. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 42 (2).
43. (1) Milk products other than butter and goat milk shall be deemed to have been pasteurized if the product
is negative when tested for the presence of alkaline phosphatase as determined by the official method.
R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 43 (1).
(2) A milk product shall be deemed to have been sterilized if a sample of the product is free of living
organisms as determined by an official method. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 43 (2).
44. Despite subsection 43 (1),

(a) butter shall be deemed to have been made from pasteurized milk or cream if it is negative when
tested for the presence of peroxidase as determined by an official method; and
(b) goat milk shall be deemed to have been pasteurized if the recording thermometer chart indicates the
milk was heated as required in section 42. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 44.
45. Subsection 18 (2) of the Act does not apply to cheese made from unpasteurized milk if the cheese has been
stored at a temperature not lower than 2 Celsius for a period of not less than sixty days following the time
of manufacture. R.R.O.1990, Reg. 562, s. 45.
46. (1) Milk products shall be cooled immediately after pasteurization to a temperature of at least 5 Celsius or
less. R.R.O.1990, Reg. 562, s. 46 (1).
(2) Subsection (1) does not apply to a milk product that,
(a) is to be further processed prior to packaging, then cooled to 5 Celsius, or less;
(b) has been sterilized and is to be or is aseptically packaged; or
(c) is processed by drying. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 46 (2).
47. (1) Every pasteurizer used for milk products shall be equipped with indicating and recording thermometers
that are accurate and may be easily read. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 47 (1).
(2) Every high temperature short time pasteurizer used for milk products shall be equipped with a properly
functioning flow diversion valve. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 47 (2).
(3) Recording thermometers shall be moisture proof and easily read. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 47 (3).
152
AnnexeS
48. The temperature of a milk product in a pasteurizer at any time shall be taken as the temperature shown on
the indicating thermometer and not the temperature shown by the recording thermometer. R.R.O. 1990, Reg.
562, s. 48.
49. The temperature shown by the recording thermometer shall be checked daily by the operator against
the temperature shown by the indicating thermometer and shall be adjusted to read no higher than the
temperature shown by the indicating thermometer. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 49.
50. (1) A recording thermometer chart shall not be used for a period that will exceed one complete rotation of
the graph. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 50 (1).
(2) A recording thermometer chart shall have the following information noted thereon:
1. The date of operation.
2. The number of the pasteurizer, if more than one is in use, to which the recorder was attached.
3. The temperature of the indicating thermometer at some time corresponding with a marked point in the
holding period.
4. The name of product being pasteurized.
5. The signature of the operator. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 50 (2).
(3) Where more than one recording thermometer is in use, each chart shall be numbered in such a manner
as to indicate the recording thermometer that was used for the chart. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 50 (3).
(4) A recording thermometer chart shall be kept by an operator for at least three months after it is used.
R.R.O. 1990, Reg.562, s. 50 (4).
51. Sterilized fluid milk products shall be sold in or from containers that bear the words STERILIZED or
STERILE and REFRIGERATE AFTER OPENING. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 51.
52. (1) A food premise that repackages milk products not produced in that food premise, shall identify the
original processor, packing date and batch number on the containers of repackaged milk products. R.R.O.
1990, Reg. 562, s. 52 (1).
(2) Despite subsection (1), the operator of the food premise may show on the containers of repackaged milk products,
(a) the operators name and address or code marking; and
(b) the operators Best Before or repackaging date, provided that records are maintained by the
operator that identify the original processor, packing date and batch number of the milk products. R.R.O.
1990, Reg. 562, s. 52 (2).
(3) Subsections (1) and (2) do not authorize the repackaging of fluid milk products. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 52 (3).
53. Despite section 23, cases of fluid milk products may be stored directly on the floor of refrigerated rooms
provided that such cases are designed for re-use and do not permit direct contact between the floor and the
fluid milk container. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 53.
EGGS
54. (1) No operator of a food premise shall store, handle, serve, process, prepare, display, distribute, transport,
offer for sale or sell ungraded or Grade C eggs. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 54 (1).
(2) Despite subsection (1), the operator of an egg grading station may store and handle ungraded eggs for the purpose
of grading and may sell and transport Grade C eggs to an egg processing station. O. Reg. 518/93, s. 1.
(3) Revoked: O. Reg. 518/93, s. 1.
55. Revoked: O. Reg. 518/93, s. 2.
MAINTENANCE
56. Furniture, equipment and appliances in any room or place where food is manufactured, stored, handled,
displayed, distributed, sold or offered for sale, prepared, processed or served shall be so constructed and
arranged as to permit thorough cleaning and the maintaining of the room or place in a clean and sanitary
condition. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 56.
57. (1) Garbage and wastes shall be removed from a food premise at least twice weekly or as often as is
necessary to maintain the premise in a sanitary condition. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 57 (1).
153
Annexes
(2) Garbage receptacles in a room or place where food is manufactured, prepared, handled, processed,
displayed, sold or offered for sale, served or stored shall be,
(a) cleaned and sanitized after each use;
(b) removed from the room when full; and
(c) except where a daily collection service is provided, placed in a separate room or place, compartment
or bin so constructed and maintained as to exclude insects and vermin and prevent odours and health
hazards on the premises. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 57 (2).
(3) All liquid waste from the operation of a food premise shall be disposed of in a sanitary manner. R.R.O.
1990, Reg. 562, s. 57 (3).
58. Cooking equipment shall be,

(a) provided with a shield, canopy or other device of corrosion-resistant, non-absorbent and readily
cleanable material;
or
(b) placed so as to protect walls, ceilings and equipment from grease and food particles. R.R.O. 1990,
Reg. 562, s. 58.
59. Every operator of a food premise shall ensure that in respect of the food premise,
(a) the food premise is swept and cleaned in such a manner as to prevent contamination of food;
(b) no cup, glass, dish or utensil that is chipped or cracked is used in the preparation, service
or storage of food;
(c) containers, caps, covers and wrapping materials used in the packaging of food shall be made from
materials that,
(i) are non-toxic, and
(ii) will prevent contamination or adulteration of the food or milk;
(d) single-service containers and single-service articles are kept in such a manner and place as to prevent
contamination of the containers or articles;
(e) every room where food is manufactured, prepared, processed, handled, served, displayed, stored,
sold or offered for sale is kept free from,
(i) materials and equipment not regularly used in the room, and
(ii) subject to section 60, live birds and animals;
(f) dispensing scoops and dippers for ice cream, frozen confections or desserts are kept in a dipper-well
with running water between servings, or in any other manner that will prevent bacterial growth;
(g) the surface of equipment and facilities other than utensils that come in contact with food are washed
and sanitized as often as is necessary to maintain such surfaces in a sanitary condition; and
(h) the floors, walls and ceilings of every room where food is manufactured, handled, displayed,
prepared, processed, served or stored, sold or offered for sale are kept clean and in good repair. R.R.O.
1990, Reg. 562, s. 59.
60. (1) Subclause 59 (e) (ii) does not apply to,

(a) a service dog serving as a guide for a blind person or for a person with another medical disability who
requires the use of a service dog, if the service dog is in an area of the food premise where food is served,
sold or offered for sale;
(b) live birds or animals offered for sale on food premises other than food service premises where the
medical officer of health has given approval in writing for the keeping of the birds or animals on the
premises; or
(c) live aquatic species displayed or stored in sanitary tanks on food premises. R.R.O. 1990, Reg. 562, s.
60; O. Reg. 74/04, s. 4 (1).
(2) A dog other than a guide dog for the blind is a service dog for the purposes of clause (1) (a) if,
(a) it is readily apparent to an average person that the dog functions as a service dog for a person with a
medical disability; or
(b) the person who requires the dog can provide on request a letter from a physician or nurse confirming
that the person requires a service dog. O. Reg. 74/04, s. 4 (2).
61. Table covers, napkins or serviettes used in the service of food shall be clean and in good repair and multi-
service napkins and serviettes shall be laundered before each use. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 61.
62. Cloths and towels used for washing, drying or polishing utensils or cleaning tables shall be,
154
AnnexeS
(a) in good repair;

(b) clean; and
(c) used for no other purpose. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 62.
63. Toxic and poisonous substances required for maintenance of sanitary conditions shall be,
(a) kept in a compartment separate from food so as to preclude contamination of any food, working
surface or utensil;
(b) kept in a container that bears a label on which the contents of the container are clearly identified;
and
(c) used only in such manner and under such conditions that the substances do not contaminate food or
cause a health hazard. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 63.
PERSONNEL
64. Revoked: O. Reg. 586/99, s. 5.
65. (1) Every operator or employee who handles or comes in contact with food or with any utensil used in the
manufacture, storage, display, sale or offering for sale, preparation, processing or service of food shall,
(a) not use tobacco while so engaged; (b) be clean;
(c) wear clean outer garments;
(d) subject to subsection (2), wear headgear that confines the hair;
(e) wash his or her hands before commencing or resuming work and after each use of a toilet, urinal or privy;
(f) be free from any infectious agent of a disease that may be spread through the medium of food; and
(g) submit to such medical examinations and tests as are required by the medical officer of health to
confirm the absence of an infectious agent mentioned in clause (f). R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 65 (1).
(2) Clause (1) (d) does not apply to servers, hosts, servers assistants, bartenders or other employees whose
activities are usually confined to the serving of food to customers. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 65 (2).
66. A person who has a skin disease shall not perform any work that brings him or her into contact with food
unless he or she has obtained the approval of the medical officer of health in writing before handling food.
R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 66.
67. Every operator of a food premise shall, in respect of the food premise, ensure the availability of the clean
outer garments and headgear prescribed in subsection 65 (1) and shall ensure compliance with sections 65
and 66. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 67.
PART IV
SANITARY FACILITIES
GENERAL
68. (1) Every food premise shall provide at least one sanitary facility for each sex in accordance with this
section but nothing in this section applies with respect to a vehicle that is used for the transporting of food
or a catering vehicle. O. Reg.586/99, s. 6.
(2) Every sanitary facility in a food premise shall,
(a) have a sign clearly indicating the sex for which it is intended;
(b) be kept clean, sanitary and in good repair at all times. O. Reg. 586/99, s. 6.
(3) Every sanitary facility in a food premise shall be equipped with,
(a) a supply of toilet paper;
(b) a constant supply of hot and cold running water; (c) a supply of soap or detergent in a dispenser;
(d) a durable, easy-to-clean receptacle for used towels and other waste material; and
(e) a continuous cloth roller towel in a mechanical device, a supply of paper towels, a supply of clean
single service towels or a hot air dryer. O. Reg. 586/99, s. 6.
(4) Washbasins, urinals and toilets shall be cleaned and sanitized at least once every work day and as often
as is necessary to maintain them in a sanitary condition. O. Reg. 586/99, s. 6.
(5) Washbasins may be equipped with a tepid water supply from a single tap. O. Reg. 586/99, s. 6.
(6) Access doors to sanitary facilities and toilet cubicles shall not be locked or equipped with coin or token
155
Annexes
operated unlocking devices except that cubicles with toilets in excess of the minimum number of toilets
required by the Ontario Building Code may be equipped with such locking devices. O. Reg. 586/99, s. 6.
(7) A food premise where water-flush toilets could not be installed is exempt from the requirements of
clauses (3) (b), (c) and (e) if, pursuant to a permit issued under the Building Code Act, 1992, non-flush
toilets or privies completely separate from the food premise were constructed, and such facilities are lighted
and provided with commercially-packaged single- use moist towelettes. O. Reg. 586/99, s. 6.
EMPLOYEES
69. No operator of a food premise shall alter the floor space, number of toilets or washbasins in a sanitary
facility without first receiving approval in writing from a Public Health Inspector having jurisdiction in the
municipality in which the food premise is located. O. Reg. 586/99, s. 6.
PATRONS OF FOOD SERVICE PREMISES

70. If a food service premise is operated in conjunction with an exhibition, fair, carnival, sports meeting or
amusement park located in the same building or on the same grounds, public sanitary facilities may be used
as an alternative to facilities that are part of a food service premise as long as the facilities are open when
the premise is open. O. Reg. 586/99, s. 6.
CLEANING AND SANITIZING OF UTENSILS

71. (1) Multi-service articles shall be cleaned and sanitized after each use. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 71 (1).
(2) Utensils other than multi-service articles shall be cleaned and sanitized as often as is necessary to
maintain them in a clean and sanitary condition. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 71 (2).
(3) Equipment for pasteurization, sterilization and subsequent handling of milk and milk products shall be
sanitized immediately prior to use. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 71 (3).
72. (1) Equipment and facilities for the cleaning and sanitizing of utensils shall consist of,
(a) mechanical equipment; or
(b) equipment for washing by hand consisting of,
(i) a three compartment sink or three sinks, of corrosion-resistant material of sufficient size to ensure
thorough cleaning and sanitizing of utensils, or
(ii) a two-compartment sink or two sinks, of corrosion-resistant material for the cleaning and
sanitizing of utensils where washing and rinsing can be done effectively in the first sink and the
second sink is used for sanitizing as described in subsection 75 (1), and
(iii) drainage racks of corrosion-resistant material. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 72 (1); O. Reg. 586/99, s. 7 (1).
(2) Revoked: O. Reg. 586/99, s. 7 (2).
(3) Subclause (1) (b) (ii) does not apply to the cleaning and sanitizing of multi-service articles. R.R.O. 1990,
Reg. 562, s. 72 (3).
73. Utensils shall be,

(a) scraped or rinsed;
(b) cleaned;
(c) rinsed; and
(d) sanitized. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 73.
74. Where equipment for washing by hand is used, utensils shall be,
(a) cleaned in a sink in a detergent solution capable of removing soil;
(b) rinsed in a second sink in clean water at a temperature not lower than 43 Celsius; and
(c) sanitized in a third sink. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 74.
75. (1) Utensils shall be sanitized by,

(a) immersion in clean water at a temperature of at least 77 Celsius, or more, for at least forty-five
seconds;
(b) immersion in a clean chlorine solution of not less than 100 parts per million of available
chlorine at a temperature not lower than 24 Celsius for at least forty-five seconds;
(c) immersion in a clean quaternary ammonium compound solution of not less than 200 parts per million
at a temperature not lower than 24 Celsius for at least forty-five seconds;
(d) immersion in a clean solution containing not less than twenty-five parts per million of available
iodine at a temperature not lower than 24 Celsius for at least forty-five seconds; or (e) immersion in any
156
AnnexeS
solution containing a sanitizing agent that is non-toxic and that provides a bactericidal result not less
than the result provided by clause (a), (b) or (c) and for which a convenient test reagent is available.
R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 75 (1).
(2) A test reagent for determining the concentration of sanitizer and an accurate thermometer to determine
the temperature of the sanitizing solution shall be readily available where the sanitizing takes place. R.R.O.
1990, Reg. 562, s. 75 (2).
76. Despite sections 74 and 75, utensils, other than utensils that come into direct contact with a milk product or
ready to eat food, may be cleaned and sanitized in one operation provided that,
(a) the chemical product used is designed for that purpose;
(b) the product container bears directions for use indicating optimum temperature and exposure times;
(c) the product is used in accordance with the directions for use;
(d) a test reagent is readily available on the premises to determine the concentration of the sanitizing
agent; and
(e) the utensils so treated are completely rinsed with clean water. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 76.
77. Mechanical equipment shall be,

(a) so constructed, designed and maintained that,
(i) the wash water is sufficiently clean at all times to clean the dishes and is maintained at a
temperature not lower than 60 Celsius or higher than 71 Celsius, and
(ii) the sanitizing rinse is,
(A) water that is maintained at a temperature not lower than 82 Celsius and is applied for a
minimum of ten seconds in each sanitizing cycle, or
(B) a chemical solution described in clause 75 (1) (b), (c), (d) or (e); and
(b) provided with thermometers that show wash and rinse temperatures and that are so located as to be
easily read. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 77.
78. A food premise is exempt from the provisions of section 77 where the medical officer of health is satisfied
that the use of any other machine or device will effectively clean and sanitize utensils and result in a
bacterial count on the utensils within the limit prescribed by section 80. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 78.
79. Where food processing equipment is cleaned and sanitized in place without disassembling the equipment,
the operator shall ensure that instructions respecting,
(a) the chemicals used for cleaning and sanitizing;
(b) the strength of the chemical solutions used;
(c) the length of time the equipment was exposed to the chemicals; and
(d) the procedures used for cleaning and sanitizing the equipment,
are posted in a place accessible to the person carrying out the cleaning and sanitizing. R.R.O. 1990, Reg.
562, s. 79.
80. The standard plate count from a multi-service article shall not exceed 100 bacterial colonies after cleaning
and sanitizing and prior to re-use when tested by an official method in accordance with the standard plate
test, utilizing the swab technique. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 80.
81. Utensils that have been cleaned and sanitized shall be transported and stored in such a manner as to
prevent contamination.R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 81.
82. Where a utensil is so large as to preclude washing and sanitizing by means of sinks or other machines, it
shall be washed or scrubbed with a detergent solution, rinsed with clean water and,
(a) sprayed or rinsed with hot water or steam in a manner that creates a temperature of not less than 82
Celsius on the treated surface; or
(b) sprayed or rinsed with a chemical solution of a type described in subsection 75 (1) at double the
strength that is set out in the product directions. R.R.O. 1990, Reg. 562, s. 82; O. Reg. 74/04, s. 5.
157

158
Annexes
No de catalogue 978-1-4606-0749-7 (Imprim) Janvier 2013 Imprimeur de la Reine pour lOntario, 2013

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Pour empcher que cela ne se produise :

Les ractions allergiques un aliment peuvent causer ces symptmes :

certaines personnes peuvent prouver trs

lapparition des symptmes un choc potentiellement fatal en lespace de 10 15 minutes.

Lexposition laliment en cause nimplique pas toujours sa consommation. Pour

Si un client a une raction allergique grave, appelez le 911.

dfinir les problmes potentiels

Ayez une politique en place.

Les employs doivent connatre la politique en vigueur

Inscrivez les ingrdients sur vos menus

Utilisez des tableaux dallergies alimentaires et de sensibilit certains aliments

Utilisez des classeurs de recettes

Choisissez un employ dsign

Demandez aux clients au pralable

Tableau daliments allergnes et de sensibilit alimentaire

Article no 1 Article no 2 Article no 3 Article no 4 Article no 5 Article no 6

Lait ou produits laitiers

Fruits de mer (poisson,