Implementarea sistemelor de management al siguranei alimentelor

HACCP este un sistem managerial prin care se garanteaz sigurana alimentelor prin
analiza i controlul riscurilor fizice, chimice i biologice, de la obinerea materiilor prime
alimentare, la prelucrarea acestora, transportul, comercializarea i pn la consumul
produselor alimentare finite.
n prezent, prevederile legale specifice n domeniu cuprind seciuni cu programe
obligatorii i necesare de educaie i instruire pentru implementarea i meninerea planului
HACCP, precum i explicaii detaliate referitoare la aplicarea principiilor HACCP, furniznd
un arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control.
Sistemul HACCP constituie o msur raional i efectiv de garantare a siguranei
alimentelor pe toat lungimea lanului alimentar, de la obinerea materiilor prime i pn la
consumul produsului finit. Scopul major al oricrui sistem HACCP l constituie prevenirea
apariiei oricrui risc pentru sntatea consumatorului. Realizarea acestuia este posibil prin
intermediul planului HACCP, la baza cruia se situeaz cele 7 principii:
- Analiza riscurilor
- Identificarea punctelor critice de control
- Stabilirea limitelor critice
- Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control
- Stabilirea aciunilor corective
- Stabilirea procedurilor de verificare
- Stabilirea unui sistem de pstrare a nregistrrilor.
Cu un asemenea sistem, orice abatere care indic pierderea controlului ntr-o anumit
etap a fluxului de obinere a unui aliment va fi imediat depistat i se vor lua n timp util cele mai
adecvate msuri pentru restabilirea situaiei i garantarea faptului c acele produse alimentare
potenial periculoase nu vor ajunge la consumator.
Datorit timpului lung necesar pentru obinerea rezultatelor, testele microbiologice se
utilizeaz foarte rar n monitorizarea punctelor critice de control (PCC), frecvent utilizate fiind
testele fizico-chimice. Criteriul microbiologic este utilizat ns i are un important rol la verificarea
modului de funcionare a sistemului HACCP.
Principiile HACCP trebuie s fie standardizate pentru a se asigura uniformitate n
instruirea i aplicarea acestui sistem. Este recomandabil implementarea sistemului HACCP
adaptat condiiilor specifice de procesare, n toate unitile de producie i prelucrare a
alimentelor.
Implementarea corect i corespunztoare a HACCP impune instituirea unui
management specific, evaluarea costurilor i beneficiilor rezultate din introducerea HACCP n
unitate, inclusiv instruirea personalului angajat pentru aplicarea corespunztoare a acestui
sistem.
Pentru implementarea cu succes a planului HACCP se impune respectarea strict a
conceptului managerial HACCP pe fondul adoptrii preliminariilor obligatorii. Cele 7
principii HACCP au fost universal acceptate de ageniile guvernamentale, asociaiile
comerciale i industria alimentar de pretutindeni. Aceste principii sunt:
1. Analiza riscurilor, care const n identificarea acelor poteniale riscuri
(biologice, chimice sau fizice) asociate alimentelor i msurile de control ale acestora.
Echipa HACCP trebuie s dirijeze n continuare o analiz a riscului n vederea
identificrii acelor riscuri a cror prevenie, eliminare sau reducere la nivele acceptabile este
esenial n cadrul planului HACCP pentru producerea alimentelor sigure. Echipa HACCP
identific ntr-o situaie dat toate contaminrile i toate msurile de control. Exist
posibiliti de contaminare n funcie de specificitile de proiectare a fluxului tehnologic,
natura produsului i maniera n care este operat procesul tehnologic. n acest stadiu de analiz
este util clasificarea riscurilor poteniale n funcie de impactul posibilei contaminri asupra
consumatorilor i s se exclud din planul HACCP orice contaminare care nu prezint un risc
potenial major sau real. n conducerea analizei riscului, trebuie luate n considerare
urmtoarele:
- apariia probabil a riscurilor i severitatea efectelor lor adverse asupra sntii;
- evaluarea calitativ i/sau cantitativ a prezenei riscurilor;

1
 - supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene i formarea inacceptabil
de substane chimice n produsele intermediare, produsele finale, linia de producie
sau mprejurimi;
- producerea sau persistena n aliment a toxinelor sau altor produse indezirabile de
metabolism microbian, a agenilor fizici sau chimici sau alergenilor;
- contaminarea (sau recontaminarea) biologic (micro-organisme, parazii), chimic sau
fizic a materiilor prime, produselor intermediare sau finale.
2. Identificarea punctelor critice de control (PCC) se refer la acele etape
parcurse de aliment (de la obinerea materiei prime, prelucrarea acesteia, obinerea produsului
finit, depozitarea, transportul, comercializarea acestuia i pn la consumator) care ar putea
reprezenta un potenial risc ce poate fi controlat sau eliminat.
3. Stabilirea limitelor critice specifice fiecrui punct de control. Pentru un punct
critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n care oricare dintre
aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i
inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:
temperatura, durata, umiditatea, aciditatea, pH-ul, procentul de sare sau de nitrii etc.
Exemplu: pentru alimentele preparate culinar, limitele critice se refer la temperaturile
minime i la timpul de preparare culinar necesare pentru eliminarea posibilelor
microorganisme duntoare.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor
critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de
monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie
continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie
intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura
meninerea sub control a riscurilor identificate. De asemenea, este indicat ca monitorizarea s
se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele
monitorizrii trebuie s fie nregistrate. Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi
semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu
monitorizarea.
5. Stabilirea aciunilor corective care se impun n cazul n care monitorizarea
arat c nu s-au respectat limitele critice impuse anumitor puncte de control. Aceste aciunile
corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit. Toate deviaiile
aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie
documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel puin pn la expirarea
termenului de valabilitate a lotului respectiv. Exemplu: reprelucrarea sau eliminarea din
consum a alimentelor la care nu s-a atins temperatura minim de prelucrare termic.
6. Stabilirea unor proceduri de verificare a modului n care funcioneaz efectiv
sistemul HACCP. Exemplu: aparate i instalaii de verificare a regimului termic aplicat pe
diferite etape de fabricare a unui aliment. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi
efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n
urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub
control. Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
7. Stabilirea unui sistem de pstrare a nregistrrilor, a tuturor documentelor,
procedurilor i nregistrrilor specifice sistemului HACCP. Acesta va include nregistrarea
etapelor parcurse n analiza riscurilor i n stabilirea msurilor adecvate de control al acestora,
monitorizarea sarcinilor impuse pentru asigurarea siguranei alimentelor i msurile luate
pentru corectarea devierilor de la planul HACCP.

ELABORAREA PLANULUI HACCP

Programele obligatorii
Fiecare segment al industriei alimentare trebuie s asigure condiiile necesare
protejrii alimentelor de contaminare, depreciere sau alterare. Existena acestor condiii i
practici este obligatorie pentru elaborarea i implementarea efectiv a planului HACCP,
cuprinznd acele msuri de asigurare a condiiilor de baz la nivelul mediului sau
microclimatului, absolut necesare produciei unor alimente sigure, corespunztoare.
2
Majoritatea acestor condiii sunt specificate n legislaia din domeniu. Principiile generale
Codex Alimentarius pentru Igiena Alimentelor descriu condiiile de baz i practicile impuse
obinerii alimentelor destinate comerului internaional.
n completarea meniunilor specificate n regulamente, n industrie se adopt frecvent
msuri i proceduri specifice. Comparativ cu toate aceste reglementri aplicabile domeniului
alimentar (industrie alimentar, alimentaie sau comercializare a alimentelor), cu arie larg de
acoperire (respectiv asigurarea integritii, calitii igienice a alimentelor destinate
consumului uman, analiza implicaiilor economice ale comercializrii anumitor produse
alimentare), sistemul HACCP i concentreaz atenia asupra unui obiectiv mult mai restrns:
sigurana alimentului pentru consumator.
Pe msura elaborrii i implementrii fiecrui plan HACCP, se va ine seama i de
programele preliminare obligatorii, care vor fi supuse unui management separat de planul
HACCP. Numai anumite aspecte din programele obligatorii pot fi nglobate n planul
HACCP, n condiiile n care echipa HACCP decide necesitatea acestora (de exemplu,
calibrarea sau meninerea de rutin a echipamentelor dintr-o unitate).
Educaie i instruire
Succesul sistemului HACCP depinde n mare msur de managementul educaional i
de instruirea angajailor n privina importanei i rolului fiecruia n obinerea unor alimente
sigure pentru consumatori. De importan major este oferirea informaiilor legate de
controlul factorilor de risc de la nivelul fiecrei etape a fluxului tehnologic de obinere a
alimentului respectiv. Angajaii unitii trebuie s neleag ce este HACCP i s nvee
activitile necesare pentru asigurarea efectivei funcionri a acestuia.
Planul HACCP are un format variabil, specific fiecrui produs alimentar i tehnologiei
de fabricare a acestuia. Totui, unele planuri se pot elabora pornind de la planuri generice pe
unitile operaionale. Planurile generice HACCP pot servi ca ghid n elaborarea planurilor
specifice HACCP.

CERINE PRELIMINARE
Pentru elaborarea unui plan HACCP este necesar ndeplinirea a 5 cerine (sarcini)
nainte de aplicarea principiilor HACCP. Cele 5 cerine preliminare sunt redate n
1. Constituirea echipei HACCP
Prima sarcin a secvenei logice de activiti preliminare principiilor HACCP este
formarea echipei HACCP, care cuprinde specialiti cu experien adecvat n procesul de
obinere a produsului alimentar respectiv.
Aceast echip multidisciplinar, care cuprinde specialiti n inginerie, producie
alimentar, igien, asigurarea calitii alimentare i microbiologie alimentar, elaboreaz
planul HACCP. Echipa poate s mai includ i personal local, de la nivelul unitii,
familiarizat cu variabilitatea i limitele operaiunilor respective i implicat direct n procesul
de obinere a alimentelor n cauz. Dac este posibil, echipa HACCP poate solicita asistena
unor experi din exterior, care s posede cunotine specifice domeniului de activitate i o
experien corespunztoare asupra produselor luate n considerare. Atrag totui atenia asupra
faptului c, un plan complet elaborat din surse externe poate fi eronat, incomplet i deficitar n
anumite aspecte specifice n plan local.
Datorit naturii tehnice a informaiilor necesare unei analize de risc, este recomandat
ca experii specializai n tehnologia alimentar fie s participe efectiv la elaborarea planului
HACCP, fie s verifice complexitatea i integralitatea acestuia. Asemenea specialiti trebuie
s stpneasc cunotinele specifice i s posede experiena necesar pentru a realiza n mod
corect:
- Conducerea unei analize de risc;
- Identificarea riscurilor poteniale;
- Identificarea riscurilor care trebuie controlate;
- Controalele recomandate, limitele critice i procedurile de monitorizare i verificare;
- Recomandarea aciunilor corective corespunztoare atunci cnd apar deviaii;
- Recomandarea cercetrilor necesare elaborrii planului HACCP atunci cnd nu se
cunosc informaii importante;
- Validarea planului HACCP.
3
 2. Descrierea alimentului i a distribuirii acestuia
Echipa HACCP, dup constituire, descrie alimentul ntr-un mod general, specificnd
ingredientele coninute (reeta de fabricaie), metodele de procesare i de desfacere.
n descrierea modului de distribuire a produsului alimentar luat n discuie, se va
specifica dac alimentul va fi comercializat n stare congelat, refrigerat sau proaspt.
3. Anticiparea utilizrii i a consumului alimentului
Const n ntocmirea unei documentaii asupra utilizrii preconizate a alimentului. De
exemplu, livrarea alimentului n cauz unei uniti de alimentaie colectiv (cantin)
presupune analiza segmentelor de populaie care vor consuma alimentul respectiv, putnd fi
vorba fie de consumatori, la modul general, fie de un segment particular populaional,
reprezentat de copii sau btrni.
4. Elaborarea unei diagrame a fluxului de fabricaie cu descrierea proceselor
tehnologice
Aceast etap const n prezentarea ntr-un mod simplu i clar a principalelor etape ale
procesului tehnologic de fabricare a alimentului n cauz. Diagrama de fabricaie poate s
cuprind n plus i verigi ale lanului alimentar situate nainte sau dup prelucrarea propriu-
zis din unitatea respectiv.
Astfel, pentru nelegerea i evaluarea fluxului tehnologic de obinere a produsului
alimentar, este necesar o prezentare schematic i simpl a fiecrei etape i faciliti, a
fiecrui domeniu operaional.
5. Verificarea diagramei de flux
Se face de ctre echipa HACCP la faa locului, cu scopul confirmrii sau a infirmrii
acurateei i a complexitii diagramei constituit n documentaie. Dac este cazul, se pot
aduce modificri acesteia, pentru a corespunde cu condiiile concrete din producie.

ETAPELE DE APLICARE A SISTEMULUI HACCP

Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene
logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i a msurilor care vor
ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n
vederea identificrii punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN

Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al
NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA),
aprobat n anul 1989 (Pierson i Corlett, 1995). Termenii uzuali folosii sunt definii n glosar
i se refer la: analiza riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagram de
flux, echip HACCP, limit critic, msur preventiv, msur de control, msur corectiv,
monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc, riscuri
poteniale, sistem HACCP, toleran etc.

4
ETAPA A 2-A - SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu
experien n domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici
veterinari, biologi, specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a
utilajelor i aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s
schieze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc. Pot fi cooptate temporar n
echip i alte persoane, ca de exemplu: specialiti n achiziionarea de materii prime sau n
distribuie, n ambalare, n resurse umane etc.
Operatorul de industrie alimentar trebuie s se asigure de disponibilitatea tuturor
cunotinelor i a expertizei necesare constituirii i implementrii unui plan HACCP eficient
i specific respectivei activiti de industrie alimentar. n cazul n care nu este posibil
asigurarea expertizei la faa locului, consilierea unor experi trebuie obinut din alte surse,
care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale, experi independeni,
autoritatea competent, literatura specific pentru HACCP i ghiduri HACCP (inclusiv
ghiduri HACCP specifice pentru diferite sectoare de industrie alimentar).

ETAPA A 3-A - DESCRIEREA PRODUSULUI

Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s
identifice riscurile care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorului. Pentru
evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului
alimentului este important cunoaterea reetei de fabricaie (materiile prime i ingredientele
utilizate). Trebuie evaluat dac exist posibilitatea contaminrii cu microorganisme
periculoase a materiilor prime i ingredientelor, dac vreunul dintre ingrediente are nsuiri
toxice sau conine substane toxice; dac ingredientele utilizate sunt n concentraie prea mare
sau prea mic raportat la scopurile destinate; dac valoarea pH-ul produsului previne
dezvoltarea sau inactiveaz microorganismele periculoase; dac valoarea indicelui aw din
produs previne dezvoltarea microorganismelor etc.
Se va evalua posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice
sau depozitrii; posibilitatea ca microorganismele periculoase sau substanele toxice (care
eventual sunt prezente n produs) s fie inactivate n timpul tratamentelor termice;
posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea
tratamentului termic; existena unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice;
efectele ambalajului utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor;
timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie
etc. Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva
contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie s reprezinte el
nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

ETAPA A 4-A IDENTIFICAREA INTENIILOR DE UTILIZARE

Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare tip de produs,
posibilitatea ca acesta s fie consumat de diferite grupuri de populaie care sunt susceptibile la
mbolnvire, cum sunt: persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care
sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, dect populaia obinuit.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final, insistndu-
se pe indicaiile cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristicile de
servire a produsului. De exemplu, copiii sunt mai expui riscurilor, deoarece ei nii pot
contamina produsul nainte de consum sau pot consuma n stare crud produse care necesit
tratament termic.

ETAPA A 5-A - CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX

Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include:
succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa n care materiile prime i auxiliare
intr n flux; etapa n care are loc re-prelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate
produsele intermediare, produsele secundare i deeurile. Reuita acestei etape depinde de
experiena i performanele echipei manageriale din ntreprindere; modul de amplasare,
5
proiectare, construire i exploatare a fabricii i utilajelor; modul de desfurare a procesului
tehnologic propriu-zis; deprinderile (practicile) de lucru ale personalului. Diagramele de flux
trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica riscurile poteniale i de
asemenea trebuie s conin toate etapele din fluxul tehnologic specific produsului obinut.

ETAPA A 6-A - VERIFICAREA N TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX

Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot apare diferene chiar
de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De
asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru,
astfel nct diagrama de flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat echipa HACCP, n
momente diferite i n timpul tuturor schimburilor de lucru. Este absolut necesar compararea
operaiunilor de procesare cu precizrile din diagrama de flux pentru toate etapele procesului
tehnologic i n toate momentele produciei, n vederea corectrii diagramei de flux n cazul n
care sunt constatate diferene fa de realitate.

ETAPA A 7-A - IDENTIFICAREA PERICOLELOR

Echipa HACCP este responsabil de enumerarea tuturor pericolelor care ar putea s
apar la nivelul fiecrei etape din raza de aciune a produciei primare, procesare, fabricaie i
distribuie, pn n momentul consumului. Trebuie acordat o ateniei deosebit msurilor de
control, n cazul n care exist, ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol n parte. Exist situaii
n care sunt necesare mai multe msuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol i situaii
n care mai multe pericole pot fi controlate prin aceeai msur.
Evaluarea riscurilor se face n funcie de gravitatea acestora i de probabilitatea
manifestrii lor. Gravitatea vizeaz amploarea consecinelor n cazul expunerii la riscul luat n
discuie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena persoanelor
responsabile, pe datele epidemiologice, precum i pe documentaia tehnic.
Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate, deoarece factorii
de risc identificai ntr-o unitate pot fi nesemnificativi n alt unitate, situaie determinat de
diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de preparare, a ingredientelor
folosite etc. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: riscuri biologice;
riscuri chimice i riscuri fizice.

ETAPA A 8-A - DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de
vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la
obinerea materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii
echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, riscul crete, scade, sau
poate fi prevenit ori eliminat.
Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma
unor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct
Critic de Control CCP (Critical Control Point). Prevenirea factorilor de risc alimentar se
poate face prin modificarea reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului).
Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un
nivel de temperatur care s distrug populaia de germeni patogeni.
Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o aciune de control. Astfel,
punctul de control este reprezentat de orice etap n care factorii de risc biologici, chimici sau
fizici pot fi controlai, fr prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel
acceptabil. Exist situaii n care riscul poate fi controlat n mai multe puncte. Atunci, este
necesar o analiz n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, analiz care se poate
efectua prin aplicarea unui arbore decizional. Nu exist o limit pentru numrul punctelor de
control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta s fie ct mai mic. De aceea, analiza
riscurilor este foarte important, pentru a stabili acele puncte care sunt ntr-adevr eseniale
pentru inocuitatea produsului. Mai puine puncte critice de control pot fi supravegheate mai
uor i cu un randament crescut.

6
ETAPA A 9- A - STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL
Pentru fiecare PCC trebuie specificate i validate anumite limite critice. n anumite
cazuri poate fi necesar stabilirea mai multor limite critice pentru o anumit etap a fluxului
tehnologic. Criteriile utilizate n mod curent sunt reprezentate de temperatur, timp, grad de
umiditate, pH, activitatea apei (Aw), cantitatea de clor liber, dar i parametri de evaluare
organoleptic de tipul aspectului i al texturii.
Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de risc de natur
biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a
preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar. Fiecare punct
critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de
control este sau nu sub control. De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un punct
critic de control n procesul fabricrii conservelor. Eficiena sterilizrii este dat de mai muli
factori: compoziia, consistena i tipul produsului fabricat, gradul de umplere a cutiei,
temperatura i timpul de sterilizare, presiunea aburului utilizat ca agent termic etc.

ETAPA A 10-A MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Monitorizarea reprezint msurarea sau observarea programat a unui punct critic de
control n ceea ce privete limitele critice asociate acestuia. Procedurile de monitorizare
trebuie s asigure decelarea eventualei situaii de pierdere a controlului pentru un anumit
PCC. Mai mult, monitorizarea ar trebui s asigure informarea n timp util pentru a putea fi
luate msuri care s restabileasc controlul n respectivul PCC, n aa fel nct s fie prevenit
depirea limitelor critice asociate.
Dac monitorizarea nu este continu, cantitatea sau frecvena monitorizrii aplicate ar
trebui s fie suficient pentru a garanta faptul c respectivul PCC este sub control deplin. Cele
mai multe proceduri de monitorizare pentru PCC uri necesit aplicare rapid ntruct se
bazeaz pe procesele care se desfoar n timpul produciei, astfel nct nu este timp pentru o
testare analitic ampl.
Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control:
observarea vizual; aprecierea senzorial; msurtori fizice; testri chimice; analize
microbiologice.
Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice de
control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s se
specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat. Este deosebit de
important s se stabileasc responsabilitatea monitorizrii pentru fiecare punct critic de
control. Cel mai eficient tip de monitorizare este cea continu.

ETAPA A 11-A - MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA DEPIREA

LIMITELOR CRITICE
Pentru fiecare PCC din cadrul sistemului HACCP trebuie elaborate aciunile corective
specifice, astfel nct n cazul producerii deviaiilor sau depirilor limitelor critice, aceste
situaii s poat fi rezolvate astfel nct s nu fie afectat sigurana alimentului produs.
Aciunile corective aplicate trebuie s garanteze faptul c respectivul PCC a fost readus sub
control. Aciunile corective trebuie s aib n vedere i msurile care se aplic produselor deja
afectate. Producerea deviaiilor sau a depirilor limitelor critice trebuie s figureze n
registrul special HACCP, alturi de dispoziiile care au fost date i msurile care au fost luate
pentru remedierea situaiilor respective.

ETAPA A 12-A - STABILIREA UNUI SISTEM DE PSTRARE A

NREGISTRRILOR I DOCUMENTAIEI
Pstrarea cu eficien i acuratee a nregistrrilor este esenial pentru aplicarea
sistemului HACCP. Toate procedurile aferente planului HACCP trebuie documentate.
Documentaia i evidena nregistrrilor efectuate trebuie pe de o parte s corespund naturii
i amplorii operaiunii realizate, iar pe de alt parte trebuie s fie suficiente pentru a indica
faptul c toate activitile de control prevzute n plan se desfoar conform procedurilor i
sunt meninute. Ghidurile i materialele de ndrumare privind aplicarea principiilor sistemului

7
HACCP pot fi utilizate ca parte component a documentaiei, cu condiia ca acele materiale s
corespund specificului activitii ntreprinse de respectivul operator de industrie alimentar.
Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un program proiectat corespunztor,
trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul
procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existena acestor nregistrri ofer
produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.

ETAPA A 13-A - VERIFICAREA FUNCIONRII SISTEMULUI HACCP

Stabilirea unor proceduri pentru verificare are o importan vital. Verificarea
funcionrii eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizat prin metode de
verificare i auditare, precum i diferite proceduri i teste, cum ar fi prelevarea aleatorie a
probelor urmat de analiza acestora. Frecvena verificrilor ar trebui s fie suficient pentru a
confirma c sistemul HACC implementat funcioneaz la eficiena maxim. Verificarea ar
trebui realizat de alt persoan dect cea care este responsabil de monitorizare i de
aplicarea msurilor corective. n situaia n care anumite aciuni de verificare nu pot fi
realizate n interiorul unitii respective, responsabilitatea ndeplinirii verificrilor trebuie s
fie acordat unor experi sau unor pri tere care au calificarea necesar.

ETAPA A 14-A - REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un numr mare
de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere
rentocmirea programului HACCP.

NECESITATEA IMPLEMENTRII UNUI SISTEM DE MANAGEMENT AL

RISCURILOR N UNITILE DE PROCESARE CU PROFIL ALIMENTAR
Necesitatea implementrii acestui sistem se sprijin pe numeroase motivri, toate
solid argumentate tiinific. Una dintre cele mai importante se refer la creterea numrului
patogenilor alimentari. De exemplu, n ultimii ani a crescut incidena episoadelor de
toxiinfecii alimentare produse de bacterii care anterior nu erau considerate importante cauze
de mbolnviri alimentare: Escherichia coli O157H7, Salmonella enteritidis etc.
O alt motivare a necesitii implementrii sistemului HACCP const n creterea
ngrijorrii consumatorilor fa de problemele de sntate generate de contaminarea chimic a
alimentelor, cum ar fi, spre exemplu, efectul plumbului din alimente asupra sistemului nervos
i a evoluiei psihosomatice a copiilor.
Amploarea luat de industria alimentar, creterea considerabil a sortimentelor
alimentare obinute prin tehnici noi i variate de procesare a alimentelor, intensificarea
schimburilor comerciale internaionale i impunerea calitii alimentelor pe primul loc n
topul criteriilor de asigurare a condiiilor de siguran alimentar sunt tot attea argumente
care vin n sprijinul necesitii HACCP. De cea mai mare semnificaie n acest sens este i
adoptarea, de ctre Comisia CODEX ALIMENTARIUS, a sistemului HACCP ca standard
internaional al siguranei alimentului.
HACCP ofer o serie de avantaje fa de sistemul curent de control al siguranei
alimentelor, cele mai importante fiind:
- se concentreaz asupra identificrii i prevenirii riscurilor reprezentate de alimentele
contaminate;
- este fundamentat tiinific;
- permite o supraveghere mult mai eficient i efectiv a inocuitii alimentelor (prin
intermediul sistemelor de nregistrare specifice HACCP, inspectorii n controlul
alimentelor sunt n msur s aprecieze modul de respectare a reglementrilor impuse
n obinerea alimentelor pe o perioad mai lung de timp i nu ntr-o singur zi, ziua
controlului, ca n cazul sistemului tradiional);
- plaseaz responsabilitatea asigurrii corespunztoare a condiiilor de siguran
alimentar asupra productorilor sau distribuitorilor de alimente;
- ajut concurena loial a companiilor alimentare pe piaa mondial;
- reduce barierele comerului internaional.