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GREAT BEERS
La gua fundamental para la elaboracin de estilos
clsicos de cervezas
Ray Daniels
A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas
relacionadas con la cerveza.
CERVEZA
Es la bebida de los hombres que piensan
Y no sienten miedo ni trabas
Que no beben para hundirse sin sentido,
Sino que beben para pensar mejor.
Annimo
Contenidos
Lista de figuras
Lista de tablas
Agradecimientos
Introduccin
Parte uno
1. Seis pasos para una cerveza exitosa
2. Trazando una ruta
3. Extractos de malta
4. Sabor y aroma de los fermentables
5. Clculo de la lista de maltas
6. Logrando la densidad deseada
7. Color de la cerveza
8. Agua
9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo
10. Sabor y aroma de los lpulos
11. Caractersticas de las variedades de lpulo
12. Levadura y fermentacin
Parte dos
13. Introduccin a la Parte 2: captulos del estilo
14. Las Ales de cebada de Alemania
15. Barley Wine
16. Bitters y Pale Ales
17. Cerveza Bock
18. California Common
19. Cerveza de frutas
20. Mild y Brown Ales
21. Old Ale
22. Pilsener y otras Pale lagers
23. Porter
24. Scottish y Scotch Ales
25. Stout
26. Viena, Mrzen y Oktoberfest
27. Cervezas de trigo
Captulo 4
4.1 Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada malteada
Captulo 7
7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos
7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946
7.3 Evaluacin del color de la cerveza usando la Gua Davison
7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator
7.5 Club Weiss diluida con agua destilada
7.6 Diluciones de las cervezas oscuras
7.7 Qumica bsica de los alimentos
7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para
cervezas caseras seleccionadas
Captulo 9
9.1 Perfil de las resinas del lpulo
9.2 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cido alfa
9.3 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cohumulona
9.4 Forma de la curva de utilizacin del lpulo
Captulo 10
10.1 Una visin de conjunto de los constituyentes de los aceites del lpulo
10.2 Niveles de humuleno
10.3 Niveles de mirceno
10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lpulo
Captulo 21
21.1 Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company
Captulo 23
23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos Distribuidas por alcohol por volumen
Tablas
Introduccin
0.1 Ejemplo de cuadro de caractersticas de estilo
Captulo 3
3.1 Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lpulo
3.2 Tasas de sustitucin de extraccin de malta
Captulo 4
4.1 Composicin qumica de los granos para cervecera
4.2 Variedades de miel
Captulo 5
5.1 Potencial de extracto de los materiales fermentables
5.2 Variacin en el extracto potencial de las maltas cerveceras
Captulo 6
6.1 Cuadro de correccin de densidad
Captulo 7
7.1 Valores del SRM y color de la cerveza
7.2 Creacin de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator
7.3 Creacin de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas
7.4 Valores de color luego de la disolucin de la Porter 132
7.5 Sabores atribuibles a los productos de la reaccin de pardeamiento de Maillard
7.6 Factores que pueden reducir la formacin del color en las cervezas plidas
7.7 Color de la cebada a la cerveza
7.8 Valores comunes para las maltas base y especiales
7.9 Variacin en el color entre los extractos de malta clara
7.10 Una correlacin aproximada de SRM a MCU
Captulo 8
8.1 Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)
8.2 Sales del agua y sus iones
8.3 Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal
Captulo 9
9.1 Composicin del lpulo
9.2 Niveles de amargor para algunos estilos clsicos de cerveza
9.3 Valores bsicos de la utilizacin de los lpulos
9.4 Valores de utilizacin personalizados del lpulo
9.5 Factor de concentracin del lpulo
9.6 Porcentaje de cidos alfa remanentes en el lpulo luego de un ao
Captulo 10
10.1 Sabores del lpulo y sus componentes relacionados
10.2 Contenido de aceito de lpulo y carcter
10.3 Proporciones de humuleno para el mirceno
10.4 Proporciones de humuleno para el cariofileno
10.5 Anlisis del farneseno
10.6 Variedades de lpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el
envejecimiento
10.7 Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lpulo
Captulo 12
12.1 Resumen de pautas para la inoculacin de levadura
Captulo 14
14.1 Anlisis de la Altbier de Mnster (1883)
14.2 Valores analticos de las alts elaboradas en Dusseldorf
14.3 Caractersticas de la klsch comercial
14.4 Caractersticas de la alt y la klsch
14.5 Composicin de los granos en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.6 El uso de maltas de carcter en las formulaciones de klsch de segunda ronda del
NHC
14.7 Composicin de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8 Atenuacin de las cervezas alt y klsch
14.9 Niveles de IBUs en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
14.10 Lpulos usados en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.11 Lpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.12 Adiciones finales de lpulo en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del
NHC
14.13 Seleccin de levaduras en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
Captulo 15
15.1 Caractersticas de la barley wine
15.2 Burton ales, circa 1868
15.3 London strong ales, circa 1868
15.4 Ales fuertes de Burton, 1890-1896
15.5 Algunas barley wines contemporneas inglesas y estadounidenses
15.6 Composicin de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del
NHC
15.7 Patrn de las maltas de carcter en las recetas de barley wine en de segunda ronda
del NHC
15.8 Lpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9 Adiciones de lpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.10 ltimas adiciones de lpulo par las barley wines
15.11 Fermentacin con levadura de champaa y levadura ale en las barley wines de
segunda ronda del NHC
Captulo 16
16.1 Caractersticas de las bitters y las pale ales
16.2 Caractersticas de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3 Densidades de las pale ales, circa 1890-1900
16.4 India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908
16.5 Composicin de los granos de bitters comerciales inglesas
16.6 Incidencia y proporcin de la malta base en las bitters y pale ales de segunda
ronda del NHC
16.7 Seleccin de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del
NHC
16.8 Incidencia y proporcin de las maltas especiales en las bitters y pale ales de
segunda ronda del NHC
16.9 Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10 Incidencia de la variedad de lpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11 Lpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12 Adiciones de lpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC
16.13 Lpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14 Adiciones de lpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC
16.15 Lpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16 Adiciones de lpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17 Lpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18 Adiciones de lpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del
NHC
16.19 Tamao de las ltimas adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del
NHC, por estilo
16.20 Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.21 Perfil del agua de Burton
Captulo 17
17.1 Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX
17.2 Contenido de alcohol de las cervezas bock
17.3 Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX
17.4 Indicaciones del color de la bock
17.5 Pautas de la Association of Brewers para las caractersticas de la bock
17.6 Composicin de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel
bocks de segunda ronda del NHC
17.7 Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8 Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda
ronda del NHC
17.9 Seleccin y uso de los lpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10 Nmero promedio de adiciones de lpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11 Perfil de minerales del agua de Munich
17.12 Acondicionamiento (lagering) de las bocks
Captulo 18
18.1 Perfil de la Steam Beer, circa 1900
18.2 Perfil contemporneo de la steam beer de anchor
18.3 Composicin de la lista de granos en las recetas de la California common de
segunda ronda del NHC
18.4 Anlisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda
del NHC
18.5 Lpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6 Adiciones de lpulo en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
18.7 Perfil del agua de San Francisco, circa 1935
18.8 Seleccin de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
Captulo 19
19.1 Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.
19.2 Estilos de cervezas de frutas
19.3 Composicin de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en
las recetas de segunda ronda del NHC
19.4 Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.5 Lpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.6 Adiciones de lpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.7 Seleccin de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.9 Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10 Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
Captulo 20
20.1 Caractersticas de las mild y brown ales comerciales
20.2 Algunas caractersticas de las mild ales en Inglaterra, circa 1900
20.3 Listas de maltas de la mild ale
20.4 Proporcin de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5 Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial
20.6 Densidad y color promedio para las mild ales comerciales
20.7 Perfiles de las brown ales comerciales
20.8 Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.9 Proporcin promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.10 Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales
20.11 Tipos de lpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12 Nmero promedio de adiciones de lpulo en las mild y brown ales de segunda
ronda del NHC
20.13 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las mild ales comerciales
y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14 Tipos de lpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las American brown ales
mild ales segunda ronda del NHC
20.16 Selecciones y combinaciones de lpulo en las English mild ales comerciales
20.17 Perfil de agua de Londres
Captulo 21
21.1 Caractersticas generales de las old ales
21.2 Pautas del NHC para las caractersticas de las old ales
21.3 Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres aos
21.4 Incidencia y proporcin de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial
21.5 Categorizacin de las old ales comerciales
21.6 Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7 Lpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC
21.8 Adiciones de lpulo en las old ales de segunda ronda del NHC
21.9 Relaciones de BU:GU de la old ale
21.10 Pautas de amargor para la old ale
Captulo 22
22.1 El color de la cerveza pilsener, circa 1882
22.2 Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboracin, circa 1882
22.3 Proceso de maceracin de la pilsener
22.4 Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908
22.5 Anlisis de las pilseners, 1882-1907
22.6 Anlisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901
22.7 Anlisis de productos de barril y de exportacin hechos por cerveceras de
Pilsen, circa 1880-1900
22.8 Agua de elaboracin de Dortmund
22.9 Parmetros del estilo lager plida
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC
22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC
22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC
22.13 Diferencias en las densidades y atenuacin entre las pilseners alemanas y de
Bohemia de segunda ronda del NHC
22.14 Diferencias en los lpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de
segunda ronda del NHC
22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia
22.16 Lpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC
22.17 Adiciones de lpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC
22.18 Adiciones de lpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del
NHC
22.19 Tamao promedio de las adiciones de lpulo en las pilseners de segunda ronda
del NHC
22.20 Perfil tpico del agua de Pilsen
22.21 Diferencias en la seleccin de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia
de segunda ronda del NHC
22.22 Tiempos y temperaturas de fermentacin para las pilseners de segunda ronda del
NHC
Captulo 23
23.1 Definiciones del estilo porter
23.2 Progresin del tamao de las cubas, 1736-1795
23.3 Formulaciones para la molienda de la porter, 1818
23.4 Cinco recetas de porter, circa 1868
23.5 Caracterizacin de la familia de cervezas stout
23.6 Recetas de porter analizadas para la formulacin de recetas
23.7 Lista de granos de las porters comerciales inglesas
23.8 Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC
23.9 Incidencia del lpulo en las porters comerciales inglesas
23.10 Lpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC
23.11 Adiciones de lpulo en las porters de segunda ronda del NHC
Captulo 24
24.1 Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales
24.2 Caractersticas clave de las Scotch ales del siglo XIX
24.3 Enfoques comerciales para las Scottish ale
24.4 Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales
24.5 Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de
segunda ronda del NHC
24.6 Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda
del NHC
24.7 El carcter del agua de Edimburgo (mg/L)
Captulo 25
25.1 Caractersticas de cuatro estilos de stout
25.2 Densidades de la porter y la stout, 1788-1908
25.3 Stouts, circa 1868
25.4 Comparacin de valores promedio para las porters y las stouts, 1868
25.5 Descripcin de la porter y las stouts, 1908
25.6 Crecimiento de la Cervecera Guinness, 1800-1900
25.7 Comparacin de las caractersticas de las stouts comerciales, circa 1905
25.8 Porcentaje promedio de los granos en adicin para la cebada tostada en las recetas
de stouts
25.9 Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas
25.10 Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas
25.11 Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC
25.12 Adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del NHC
25.13 Seleccin de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC
25.14 Perfiles del agua para Londres y Dublin
Captulo 26
26.1 Estilos de cerveza Viena del siglo XIX
26.2 Comparacin de las caractersticas de las lagers de Viena y Pilsen
26.3 Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena
26.4 Tiempos de hervor para la decoccin Elaboracin de la Viena
26.5 Perfiles del agua de Viena
26.6 Caractersticas de la cerveza alemana Mrzen, 1953-1968
26.7 Cerveza alemana Mrzen, 1970-1976
26.8 Caractersticas de dos Mrzen contemporneas
26.9 Caracterstica de los estilos Viena y Mrzen/Oktoberfest
26.10 Distribucin de la proporcin de extracto en las recetas de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.11 Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC
26.12 Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen
extracto
26.13 Proporciones de malta base en las recetas slo con granos de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.14 Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.15 Lpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.16 Adiciones de lpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.17 Proporcin de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen ltimas
adiciones de lpulo
Captulo 27
27.1 Notas de J. E. Siebel sobre los anlisis de cervezas weiss
27.2 Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900
27.3 Caractersticas de las cervezas de trigo
27.4 Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC
27.5 Lpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.6 Adiciones de lpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.7 Seleccin de levaduras y temperaturas de fermentacin en las recetas de segunda
ronda del NHC
Agradecimientos
Ningn libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las
personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo
que trabajar con ellos fuera de lo ms agradable.
Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose
Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugiri a m y a Brewers
Publications que un libro como Designing Great Beers sera una tarea que valdra la pena.
Tambin quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien comparti su tiempo y
experiencia conmigo.
Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen tambin una
primera mencin. La primera es Randy Mosher. Comparti desinteresadamente todo lo
que sabe, no slo conmigo sino tambin con cualquier persona interesada en la cerveza;
ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago
Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin l, ni el libro ni mi propia
comprensin de la cerveza sera lo que es hoy. Si bien encontrars su nombre mencionado
con frecuencia en el texto y en los crditos, su influencia se extiende mucho ms all. La
segunda persona es mi editor tcnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento
cientfico y la experiencia prctica en la elaboracin de cerveza, tanto en Gran Bretaa
como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo
largo de ms de veinte aos de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos
editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul.
A continuacin, dar las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo)
demostrar claramente que los medios privados o electrnicos deben ser utilizados para
todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escrib una propuesta para este
libro y se lo envi a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envi una carta
expresando su inters en el proyecto, pero nunca lleg. Pensando que no haba inters en
el libro, volqu mi atencin a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del ao
siguiente, ella me sorprendi diciendo: Cmo va el libro?, mi respuesta: Qu
libro?. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento
ordenamos todo y empec a trabajar en el libro, haba pasado ms de un ao desde mi
propuesta original.
Al primer lugar que fui por informacin fue la biblioteca del Instituto Siebel de
Chicago, el cual cuenta con un extenso catlogo de literatura cervecera actual e histrica.
Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro.
Durante ms de un ao, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y
Maureen Miller, tambin me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del
colegio, Christopher Bird, sirvi como anfitrin durante muchas de mis visitas y fue de un
constante apoyo y colaboracin.
No mucho tiempo despus de que comenzara mis visitas a Siebel, termin
inscribindome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboracin de cerveza. El
trabajo en mi proyecto de cervecera se haba encontrado con una pequea dificultad
inesperada, y por eso me pareci un buen momento para invertir en un poco de educacin
formal sobre la elaboracin de cerveza. Por supuesto, el libro se benefici de esta
experiencia, mis compaeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la
cervecera, las que fomentaron mi comprensin de la ciencia y prctica de la cerveza.
El profesorado de Siebel es fantstico. Muchas de las conferencias y discusiones
informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al
Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre
cuestiones tcnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes
sobre elaboracin de cerveza adems de impartir sus conocimientos de la historia de la
cerveza y ciencia de la cervecera; Paul Smith por su visin completa de las cuestiones del
color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta
experiencia en la ciencia moderna de la cervecera y Shelton Ilse por seguir entrenando
mi paladar. Tambin quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por
ofrecernos a m y a mis compaeros de clase un conocimiento profundo del proceso de
malteado y su relacin con la calidad de la cerveza terminada. Por ltimo, bajo el
patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de anlisis de IBUs para m
para contribuir a proporcionar los datos de la seccin de lpulos de este libro. Esta
contribucin fue grandemente apreciada.
Por supuesto, Siebel no fue mi nico recurso. Muchos otros compartieron su
tiempo y experiencia conmigo slo sobre cuestiones relacionadas con el lpulo,
incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros
compaeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas.
Muchas personas proporcionaron orientacin y consejos durante mi investigacin
sobre color de la cerveza. Adems de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recib un valioso
aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri
Paeschke tecnlogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y adems a Ilse
Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco tambin a Greg Noonan por la direccin que
me llev hacia una correccin necesaria luego de que el material sobre color fuera
publicado en Brewing Techniques.
Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escriban las secciones de los estilos,
aprend mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper comparti su
conocimiento de los estilos britnicos sobre una serie de pintas, al igual que otros,
incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse,
comparti su conocimiento de bodegas, as como algunos consejos sobre las fuentes de
libros histricos de cervecera. Keith Thomas facilit el descubrimiento posterior de los
estilos britnicos a travs de una serie de conversaciones.
Durante el viaje a Londres pas una buena cantidad de tiempo productivo
hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los
arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la coleccin de
Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso.
Adems de la coleccin de Siebel, estudi muchos otros viejos textos de
cervecera. Tuve la oportunidad de adquirir un nmero de estos para mi coleccin
personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la
cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedan de la biblioteca
personal de Randy Mosher.
Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth,
Mc Guiness Todd, y Dan McConnell.
La Asociacin de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras.
Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripcin de
segunda ronda para anlisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios.
Gracias a la Great American Beer Festival y al Institute for Brewing Studies (Instituto
de Estudios de elaboracin de cerveza) por la realizacin de eventos que me permitieron
aprender ms acerca de las cervezas y los mtodos de elaboracin de hoy en da en los
Estados Unidos.
Antes de concluir, permtanme agradecer al pequeo pero eficiente personal de
Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolva mis
prioridades en conflicto y por su generosa comprensin de los cambios en el alcance de
este proyecto que evolucion durante la escritura. En el espritu de la Asociacin de
Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que
contribuyeron con sus propias habilidades especiales.
Por ltimo, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir
mi inters en los campos de la ciencia y el periodismo. Por ms de veinte aos
gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la interseccin de estos dos
campos. Este libro no es ms que un fruto de las semillas que han sembrado.
Ray Daniels
Introduccin
Para establecer la cantidad, calcular hacia atrs desde la densidad deseada para granos y
extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboracin.
Para determinar las adiciones del lpulo de sabor, calcular el impacto probable de las
IBUs. Sustrae las IBUs del lpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lpulos
de amargor necesarios.
Imagnate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de
cerveza en esa hoja de papel. Cmo decides qu escribir? Si tu propsito es slo hacer
una cerveza, entonces el trabajo es bastante fcil. Slo escribe extracto de malta, agua,
levadura. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es
bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo ms.
Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizs has
notado que otros cerveceros logran obtener mucho ms sabor a lpulo en sus Pale Ales. O
quizs hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Gua Mundial para
la Cerveza) de Michael Jackson, y ests fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O
quizs ests listo para experimentar ms con los ingredientes de la cerveza, para entender
el impacto real de la maceracin de la malta chocolate o la decoccin. Todas estas
motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboracin
de cerveza una meta. Slo sabiendo a dnde quieres ir puedes realmente anhelar llegar
all.
As que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas,
escrbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que ests
buscando. Los ejemplos pueden incluir:
Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza
puede ser definida por ciertas caractersticas, comenzando con una densidad especfica, el
color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numricamente definidos para cada
cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo,
y las frmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar
los valores deseados. Adems de estas caractersticas objetivamente definidas, una
cerveza tiene otras caractersticas que deben registrarse de forma descriptiva, como el
aroma. Hueles malta o lpulo en el aroma? Cul es el carcter de ese aroma?
Especiado? Cmo a caf? Otras caractersticas incluyen el sabor, la retencin de
espuma y el final.
Cuanto ms cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, ms puedes
adaptar la receta y el proceso de elaboracin para lograr esos objetivos. Una de las
mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza est
determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definicin es muy
importante, as que vamos a tratarlo aqu.
Estilos de cerveza
Fermentabilidad y sabor
Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluacin del
extracto de malta. Estas determinaciones estn basadas sobe una muestra simple de cada producto y no
demuestra necesariamente las caractersticas normalmente observadas con estos productos. Los sabores
fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program =
Programa de certificacin de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una
evaluacin de intensidad. La maceracin a 70C (158F) y el azcar puro de maz proveen referencias para
los niveles bajos y altos de fermentabilidad.
Clave de Sabor
C = caramelo
D = dulce
M = malta
Of = Off-flavor, sabor no deseado
Intensidad de Sabor
1 = leve, escaso, no siempre detectable
2 = claramente presente, pero no fuerte o
contundente
3 = de fuerte a contundente
* Esta fermentacin tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminacin pero los resultados de la
atenuacin resultaron comiera esperado.
Nota: las cantidades estn en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada
Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser
un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un
color (ultra claro, mbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades
lupuladas y sin lpulo y algo llamado extracto de malta diastsica (DME). Luego estn
los kits, etiquetados nicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. Esta
multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboracin de
cerveza slo con granos!
Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y prctico. Para casi todas
las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros,
dorados, plidos, o algn trmino similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos
productos de las variedades de color ms oscuro vendidas bajo la misma marca y
provistas de etiquetas tales como mbar y oscura.
Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, sers mucho ms feliz con los
resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como
ingrediente base. Los extractos ms oscuros estn destinados slo para los tipos ms
simples de cervezas y, en mi opinin, es mejor dejarlos a los principiantes que estn
elaborando sus primeros tres o cuatro batches.
Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer
lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad
especfica que necesita ser medida 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos all (4,5 libras). En
estos casos, los productos de extracto seco son ms fciles de manejar. Puedes medir con
precisin con poco ruido y guardarlos para utilizarlos ms adelante. Debido a su alta
viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser ms difciles de manejar y
almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el
almacenamiento, la forma en jarabes s, lo que hace su color y sabor ms previsibles.
Adems, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plstico transparente,
para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me
encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una
caja de camisa. A pesar de que tienes una idea bsica de lo que hay dentro, lo que
consigues realmente puede ser una sorpresa y no siempre agradable. Incluso cuando se
envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son ms predecibles.
Despus de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, dir que
en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontr que los productos de
jarabe en general, tenan un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes
cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayora y emplear
extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de
una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450
gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y
confiables.
Un extracto especial muy til (normalmente en forma seca) es el tipo combinado
de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada
malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequea maceracin de trigo y
malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de
producir una weizen muy potable y razonablemente autntica.
El extracto DME tambin puede ser til en ciertas situaciones. El extracto DME
contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidn en azcar fermentable.
Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maz o el arroz, son
extrados, sin ningn tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin
embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros
caseros.
No importa qu extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias
reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada.
Lo ideal sera que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla,
como se describi previamente.
Usar slo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales.
Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el
almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados.
Usar extractos lquidos para la elaboracin volmenes grandes de cerveza y cuando la
calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco.
Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la
fermentabilidad y el sabor.
Seleccionar y usar un nmero limitado de extractos de modo que puedas confiar en los
resultados obtenidos de tus cervezas.
Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos
especiales en cada batch.
Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de
una maceracin que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para
19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch.
A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser
reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados.
En las cervezas dominadas por los lpulos, las especias, los granos oscuros e incluso
sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una
cantidad ms grande de extracto.
Suplementar una maceracin completa con extracto para alcanzar las densidades ms
altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.
4. Sabor y aroma de los fermentables
Maltas base
Malta mbar: este tipo de malta fue utilizada comnmente por los fabricantes de cerveza
a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la
fabricacin de porters. Puede ser reproducida hoy en da por el tostado de la malta plida
en un horno, como se describe en el captulo 22.
Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25L, mucho ms bajo que el de
la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrn claro. No contiene enzimas.
Cebada negra: ms oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede
ser usado en las stouts. No contiene enzimas.
Malta negra (tambin llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada
que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeas cantidades en
estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad
aporta un amargor seco, quemado con un carcter como a ceniza. Muchos cerveceros la
usan para la coloracin de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No
contiene enzimas.
Malta brown: un producto tostado que es ms claro que la malta chocolate, raramente
producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No
contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta plida en un horno,
como se describa en el Captulo 23.
Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un
rico color marrn. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras
que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se
la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene
enzimas.
Malta dextrina (tambin llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de
color claro (alrededor de 10L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o
impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el
grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.
Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de
maceracin. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formacin y
retencin de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y
stouts.1
Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 L) con una intensa maltosidad.
Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diaststico para servir
como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve
sabor a nuez.
Malta Munich: esta es una malta plida que es horneada a temperaturas por encima de las
que se usan para la malta plida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo
descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas
cristal. El color puede ser dorado, mbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta plida
o pilsener, pero tiene una actividad diastsica adecuada para convertir su propio almidn
durante la maceracin. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras
formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen
pequeas cantidades para agregar carcter de malta a otros estilos tambin.
Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene
de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales.
Debera contener las enzimas adecuadas para la auto conversin, aunque es usualmente
usada en combinacin con la malta base.
Malta rauch: una malta relativamente plida que ha sido ahumada sobre un fuego de
madera. Provee la caracterstica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y
otros productos especiales ahumados. El carcter ahumado puede variar de batch en
batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.
Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi
negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a caf cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts. Tambin puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producir una espuma marrn tan buena como una cerveza muy oscura cuando
es usada en cantidad. A veces es usada en pequeas cantidades en cervezas pilseners y
algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.
Malta tostada especial: descripta por los malteadores como doblemente malteada. Este
producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como
malta de sabor en una variedad de estilos.
Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la
cebada en copos pero ms seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda
para el lavado, tambin ayuda al cuerpo.2
Malta Victory: descripta por los malteadores como doblemente procesada provee un
color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como caliente. Puede ser usada en
cervezas ale plidas de un 5 a 15 por ciento de la maceracin.
Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones
similares. Es ms clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversin de su propio almidn.
Malta de trigo: aunque la clasificacin de color del trigo, de 2,5 a. 3,5L, es igual a la de
las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no
tiene cscara. Esta falta de cscara implica algunos desafos en la maceracin y
clarificacin, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso.
La malta de trigo representa la mayora de la molienda en las cervezas de trigo
alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock.
Debido a que mejora la formacin y retencin de la espuma a menudo se agrega en
pequeas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin
maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza
tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carcter especiado maltoso,
especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.
Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un
problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi
imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit),
donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa
alrededor del 22 por ciento de la molienda.3 Algunos cerveceros usan avena malteada (y
sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.4 La avena
sin maltear tiende a producir turbidez.
Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto
es as, que las cervezas de sorgo (cervezas indgenas del sur de frica) son conocidas
como cervezas opacas. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas
como agrias, pero puede serlo debido ms a la accin que de las bacterias de cido
lctico que a los sabores aportados por el grano.5 En aos recientes los grandes
productores en frica se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este
grano.6
Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carcter seco y as
acentuar el sabor de los lpulos.
No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carcter seco y de
este modo acentuar el sabor de los lpulos. En su mayora aporta azcares adicionales
para la conversin en alcohol y es ms neutral que el maz. Se utiliza en estilos de
cervezas lager americanas y japonesas, con el ms frecuentemente citado ejemplo de ello
que es la Budweiser. El uso de arroz y maz en estas cervezas se adopt, en parte, para
ayudar a diluir los altos niveles de protenas de cerveza lager americanas de malta de seis
hileras.
Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohben su uso en cantidades
significativas.
Maz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maz,8 especialmente las que
tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al
aumento de la produccin de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para
extraerle el embrin aceitoso. Los copos no requieren coccin antes del agregado a la
maceracin. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo
lager americanas.
Fermentables especiales
Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cmo se van a
utilizar y la forma en que se expresar en la cerveza terminada. Muchos ingredientes
especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes
obtener una muy buena informacin sobre cmo se comportan estos ingredientes en la
cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicacin
Zymurgy, que ha tenido un par de nmeros especiales relacionados con ingredientes no
estndar (el nmero de verano de 1992 tiene informacin sobre la adicin de frutas; el
Nmero especial de 1994 tiene informacin sobre la adicin de otros ingredientes). Para
empezar, el resto de este captulo ofrece una visin general de las cuestiones que se
refieren a la elaboracin con fermentables especiales.
Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed.
(Londres, Chapman and Hall, 1982), 225
Azcares y jarabes
La levadura fermenta el azcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecera
que todo azcar sera una adicin perfectamente buena para la cerveza. Pero el azcar no
es un compuesto qumico, sino muchos compuestos diferentes. Adems, muchas fuentes
comunes de azcar incluyen no slo el azcar, sino tambin una parte de los compuestos
no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan
estas fuentes de materia fermentable.
Aqu hay una lista de azcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en
la elaboracin de cerveza. La mayora se debe utilizar con moderacin hasta que te
familiarices con el carcter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o
disacridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentacin si se usan en exceso.
Adems, algunos son de sabor fuerte y pueden fcilmente abrumar el carcter de la
cerveza. Una vez ms, sugiero que no ms del 10 por ciento de los fermentables provenga
de una fuente de azcar.
Azcar marrn: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.9 Las melazas
proporcionan el sabor, y cuanto ms oscuro, el sabor ser ms pleno de sabor.
Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azcar, e incluye una
serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a
sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porcin de fermentables
en una cerveza (aunque en un cierto punto estars haciendo hidromiel en lugar de
cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver
recuadro, Elaboracin de cerveza con miel.)
Lactosa: Conocida como el azcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las
levaduras para cerveza y por lo tanto permanecer en la cerveza terminada para
proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la
produccin de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.
Jarabe de arce: la savia que corre de los rboles de arce contiene slo un 2 por ciento de
slidos (principalmente azcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto
se hace hirviendo el agua para reducir la concentracin de slidos de hasta un 66 por
ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullicin, y en el proceso, una parte
de los azcares son caramelizados. La caramelizacin proporciona gran parte del sabor
caracterstico del jarabe de arce.
El azcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Adems, la mayora de productos
comerciales son una mezcla de jarabe de arce ms cuatro a seis partes de jarabe de maz.11
Desde que el jarabe de maz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los
componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o
sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.
Azcar sin refinar: el azcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento
de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que
respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el ms oscuro
que puedas encontrar.
Treacle (tambin conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual
que con las melazas.
Azcar turbinado: una forma de azcar de caa sin refinar que a veces se encuentra en
los Estados Unidos. Vanse los comentarios sobre el azcar sin refinar para obtener
informacin adicional.
Fruta: adems de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este captulo,
la fruta es a veces utilizada en la elaboracin de cerveza (las cantidades y los mtodos se
tratan en el Captulo 19).
Si bien este procedimiento exacto puede ser poco prctico en algunos entornos,
puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes
decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo
logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no
agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto fro tendrs problemas si lo
haces.
Para ms informacin llama a la National Honey Board, en San Francisco (800-
356-5941) y pregunta por su publicacin sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye
informacin adicional y varias recetas.
5. Clculo de la lista de maltas
La lista de maltas es el corazn de toda cerveza. Desempea un papel clave en un
nmero de caractersticas de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el
cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando est completada, la lista de maltas debe indicar
la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza.
Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la
cerveza. Decide con anticipacin la porcin aproximada de la molienda total a ser
aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una autntica weizen de Baviera, el trigo
representa cerca de dos tercios 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta
pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante.
Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitars saber la cantidad
total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aqu es donde
algunos clculos bsicos son tiles.
Primeras cosas
1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que ests
intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056
12 a 14P).
4. Eficiencia de extraccin de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por
ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por
ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en
los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a
la olla de coccin o al fermentador y no estn sujetos al proceso de maceracin. El
extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus clculos, es
importante recordar esta diferencia en la utilizacin. De lo contrario, terminars con una
densidad mucho mayor de la esperada.
Una vez que tienes establecidos tus parmetros, es el momento de hacer algunos
clculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto
necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de
cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de
unidades de densidad, o UD (GUs, en ingls = Gravity Units).
La mayora de los clculos en este libro que implican densidad de la cerveza
utilizan UD, que son simplemente los dgitos que no son cero a la derecha de la coma en
una lectura de densidad especfica o DE (SG, en ingls = Specific Gravity).
Matemticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando
por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuacin:
UD = (DE 1) x 1.000
Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105.
Cosas bastante sencillas, espero que ests de acuerdo. La ecuacin simplemente te
muestra la matemtica, no espero que la vayas a necesitar, a menos que ests escribiendo
un programa de computadora para hacer los clculos por ti.
Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier
momento con la medida de UD. Adems, los barriles pueden ser sustituidos por galones,
siempre y cuando lo hagas de forma coherente.
Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales
fermentables.
Esta densidad total te dice cunto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes
fermentables usados en esta cerveza. Adems este nmero servir como un medio para el
seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de
elaboracin.
2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable.
Previamente decidiste la proporcin de cada malta que usars en la receta. Ahora sabes el
total de extracto que necesitas, es una simple cuestin de multiplicar el total por las
proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dir el extracto requerido para cada
ingrediente. As
La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la
eficiencia de la maceracin, segn lo discutido previamente, y (2) un nmero que
representa el ideal, o mximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular
en cuestin. Este mximo extracto es impulsado por el contenido de almidn accesible del
grano como un porcentaje del peso total de granos.1
Las cifras para extraer el mximo disponible de maltas especficas se puede leer en
una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado
para cada tipo de malta en la densidad especfica por libra, por galn. Si todo el extracto
derivado de la maceracin de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galn de
agua, habra una densidad inicial dentro del rango dado.
Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el mximo extracto potencial de
cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas
durante tu proceso de elaboracin. Aqu es donde entra el nmero de la eficiencia de
maceracin. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de
maceracin para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta.
Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la
densidad del ingrediente es de 191, calculada con
Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa
1.038, 38 despus de convertir a UD. La eficiencia de la maceracin (calculada
anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del
ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1)
y la eficiencia de maceracin esperada (expresada como un decimal). As
95 36 0.68 = 3,88
Un segundo ejemplo
Pasemos a un ejemplo ms. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con
miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por
ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volmenes y las eficiencias no cambian mucho
de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68
por ciento de eficiencia. La densidad deseada ser un poco ms baja: 1.044, o 44 UD.
Listo para el clculo?
1. Densidad Total
5,5 gal. x 44 = 242 UD
2. Cantidades proporcionales
Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD
3. Libras necesarias
Trigo: 48.4 38 0,68 = 1.87
Miel: 48.4 33 1,00 = 1.46
Malta de 2 hileras: 145 36 0,68 = 5,92
Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo
de malta. Este es el resultado de la variacin natural en los suministros disponibles de
cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones
comerciales, el nmero para el extracto potencial se determina por una maceracin de
laboratorio en el lote actual de malta que se est utilizando. Los malteadores realizan este
anlisis en cada lote y suministran la informacin a las cerveceras y grandes
distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta informacin
[generalmente se reportan como un porcentaje], el apndice 2 muestra cmo determinar
con precisin la densidad especfica de tu potencial de extraccin.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el mximo nivel de precisin
que sers capaz de alcanzar sin las cifras del anlisis de laboratorio. Esto es importante de
recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extraccin
ms precisas relacionadas con tipos especficos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener
belga report 1.037). Estas cifras son un poco engaosas. No indican la variacin de batch
a batch o de ao a ao que se encuentran incluso en los productos que provienen de un
solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el
potencial real de extracto de la malta con la que ests trabajando puede caer en cualquier
lugar dentro de ese rango.
Continuando el proceso
Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial total de los granos
La eficiencia entonces es
216 304 = 0.71 (71%) de eficiencia
6. Logrando la densidad deseada
Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectar tu
felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza
y tambin en su percepcin del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una
cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza slo termina con una DI de
1.035, habrs hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear.
He descubierto que la densidad deseada puede ser fcilmente alcanzada dentro de
los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Especfica) sin mucha dificultad cuando se
utilizan las tcnicas descriptas en este captulo. Se basan en mediciones y ajustes en el
curso de la elaboracin de la cerveza generalmente en el momento luego de la
maceracin y antes de la adicin de los primeros lpulos. Echemos un vistazo a cmo
medir la densidad durante el proceso de elaboracin y tambin en la forma de tomar
algunas medidas correctivas, si es necesario.
A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura
del densmetro era de 53C (127F) o cerca de un tercio de la distancia entre 54C
(130F) y 49C (120F). Agrega el factor de ajuste de 54C (130F) para obtener 1.042 +
0.013 = 1.055 de densidad especfica corregida. Alternativamente, reduce el factor de
correccin por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53C (127F).
Nota: la densidad especfica est basada en la densidad de un lquido a 15,5C (60F). Cuando se lee la
densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de correccin al valor que se lee en el
densmetro.
Para ver cmo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un
ejemplo de elaboracin slo con granos (all grain). Al final de tu maceracin, comienzas
a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboracin
slo con granos, el volumen del lquido ser mayor que el volumen finalizado. Durante la
ebullicin, se evapora agua y la densidad total del mosto est concentrada en un menor
volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el
volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendr en el
final del hervor. Por lo tanto:
Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)
Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)
Este clculo nos dice que este mosto tendr una densidad de 1.055 cuando se
reduzca a 5,5 galones.
En este ejemplo, he puesto los trminos al comienzo y final, segn un proceso
especfico de elaboracin que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el
hervor. En la prctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para
adaptar tus propias prcticas de elaboracin. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo
que sea lo suficientemente grande para contener slo 4 galones de mosto. Al final del
hervor enfras el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con
agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, comienzo
sera el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y final sera el volumen y
la densidad del lquido en el fermentador.
Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad especfica de
1.060 cul ser la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a
5 galones? Utiliza la misma ecuacin:
[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)
Pero define comienzo como las condiciones en la olla de hervor y final como
aquellas que se dan en el fermentador. As
[60 x 4] 5 = 48 UD 1.048
Alcance de la densidad deseada
Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la
densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es as,
entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad.
Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quiz
cuatro lneas de accin.
Si la densidad es ms baja que lo deseado, puedes: (1) hervir ms tiempo para
producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2)
agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado.
Si la densidad es ms alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen
mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, (2)
eliminar una porcin del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propsito, como
starter para la levadura o un batch ms chico de cerveza.
Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es ms fcil pensar en trminos de
densidad total. Digamos que se estn gestando 6 galones de cerveza bock para el que
deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una
densidad total de 408 Unidades de Densidad.
Si realizas una maceracin que te da una densidad total de 355 UD, ests 53 UD
abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, debers saber cunto extracto se
necesita para alcanzar tu densidad deseada.
Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad
deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo
de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto
o ms simple:
Para extracto de malta lquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para
obtener 1,4 libras (640 gramos).
Utiliza el mismo clculo para determinar la cantidad correcta de extracto para
agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la
mayor parte del material fermentable.
Para determinar qu volumen de cerveza tendras si herviste el producto de la
maceracin para una densidad de 1.068, slo tienes que dividir la densidad total del mosto
por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto
Si tienes demasiada densidad (qu suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuacin
para determinar cunto ms cerveza tendrs que hacer para alcanzar tu densidad deseada.
Por lo tanto, si hiciste una maceracin pequea y complementada con tres latas de
extracto de malta, podras encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de
hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones
(26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.
Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad
Espero que las ecuaciones detalladas aportadas despus de los ejemplos se estn
volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que
ser intuitivas, de modo que puedas determinar rpidamente lo que est pasando con tu
cerveza y ajustar en consecuencia.
Bsicamente, ests trabajando slo con dos trminos: la densidad especfica (tal
como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplcalos, y tendrs la
densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede
predecir la densidad que tendrs al final del hervor al asumir el volumen final, o
viceversa.
Veamos dos ejemplos ms, uno para elaboracin con extracto y uno para
elaboracin slo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven ms
complicados.
Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una
mini maceracin de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto
de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones
(21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto,
necesitas 231 UD - 68 UD, 163 UD a partir del extracto.
Si ests usando extracto lquido, encuentra el nmero de libras que necesitas al
dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto lquido
que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente
parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usars extracto seco, y
calculas que requerira 163 UD 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero slo
tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no
quieres utilizar una parte de una lata de extracto lquido, y no tienes suficiente extracto
seco para hacer el trabajo.
Finalmente, encuentras la solucin. Agregars una lata de jarabe y luego el
suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran
idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes
hacer esto utilizando un mtodo de conteo:
Y finalmente
Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini
maceracin, que es de 68 UD, a continuacin, resta la densidad aportada por el jarabe de
malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para
colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es
igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. Voila! Tienes exactamente la densidad que
necesitas para alcanzar tu objetivo.
Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas
rpidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680
gramos) de extracto seco:
Conclusin
Fuente: L.R. Bishop. Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts
and Beers (Revisin propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos
y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecera) (1950), 377. Usada con permiso.
Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medicin del color de la
cerveza en los ltimos aos. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W.
Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utiliz un sistema de filminas de
color, que seran ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se
encontraba en la cerveza. Todava encontramos el uso del trmino Lovibond hoy en da, y
los mtodos para determinar el color se remontan al sistema original.
Durante varias dcadas, la comparacin visual entre una muestra de cerveza o de
mosto y un patrn de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (vase la
figura 7.2). Desde hace algn tiempo, un patrn llamado 52 Series de la escala
Lovibond fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de
color correspondiente a los nmeros de Lovibond y que contiene los matices que se
consideran ms frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el
equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrn nico en cada
nivel de Lovibond.
Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cmo estas precisas
medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza.
Despus de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho
bien si no sabes cmo se debera ver un 10.
Se consiguen una variedad de grficos que proporcionan descripciones de color
17
SRM. Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepcin visual del color de la cerveza depende
de muchos factores, incluyendo el dimetro y la profundidad del vaso utilizado para la
visualizacin y el origen y carcter de la luz por la que se ve. Adems, creo que muchos
de los descriptores utilizados en estas tablas confunden.
A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones
cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza
estndar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La
copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La
mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa
pero brillante tambin pueden ser utilizadas.
Patrones
Nota: los veinte mL de Salvator ms la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal
producirn una solucin con el valor del color indicado por la curva
En ocasiones es posible que desees leer un nmero de cervezas en una sola sesin.
Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrs que preparar un conjunto
de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para
utilizarlos para la comparacin. Esto te permitir leer cada muestra con bastante rapidez y
tambin te asegurar de que haya un patrn comn para todos los datos que generes.
El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan
bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos
proporcionados en la tabla 7.1, adems de datos de otras fuentes, puedes reunir un
conjunto de varias cervezas que te proporcionarn una curva de patrn razonable de la
que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson
Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto
razonable de patrones.
Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una
cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La
tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricacin de patrones, ya sea de la
Michelob Dark o la Salvator.
Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un
buen conjunto de patrones a partir de mezclas de slo tres cervezas diferentes. En
contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas estn muy cerca de lo
lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss
(SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones
de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple
de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y
luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena
cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.
Slo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm) de cada patrn si usas copas de la
AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrs un montn de Salvator y
Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas.
En esta seccin se han presentado una serie de tcnicas para medir fcilmente el
color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por
fotmetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin
embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar o incluso cambiar por
intencin. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobacin utilizando un
mtodo diferente o una cerveza diferente como patrn.
Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cmo puede ser medido en
la cerveza, puedes comenzar el proceso de cmo controlar el nivel de color en tus propias
cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de qumica para entender los
orgenes y las causas del color de la cerveza.
Tres reas de la qumica se han identificado con la produccin potencial sobre el
color de la cerveza.26 Estas incluyen:
1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como
componentes de sabor
2. Reacciones de caramelizacin
3. Productos de la oxidacin
Reacciones de Maillard
A. Reaccin de Maillard
B. Rearreglo de Amadori
C. Dehidratacin del azcar. La dehidratacin del azcar en la reaccin de pardeamiento
de amino-azcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o
cidas estn formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos
estn presentes, las reducciones estn formadas.
D. Productos de la fisin del azcar
E. Degradacin de Strecker (para aldehdos que contienen un carbono menos que el
amino cido, con la liberacin de dixido de carbono).
F. Condensacin de aldol. Hay una reaccin altamente probable en la formacin de
melanoidinas. Los aldoles de nitrgeno libre en general probablemente estn para
reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas
nitrogenadas.
G. Polimerizacin de amino aldehdo y formacin de melanoidinas.
Fuente: J. E. Hodge, Chemistry of Browning Reacctions in Model System (Qumica de las Reacciones
de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Qumica de
la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesa de la American Chemical Society
(Sociedad Qumica Americana).
Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica Bsica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn.
AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.
Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo
del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una
cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos
de estas dos reas.
Ingredientes
La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto
sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por
las valoraciones Lovibond de productos de uso comn, la cual puede oscilar entre 1,2 L
para una malta Pilsen a ms de 600 L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores
son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la
malta, especialmente a temperaturas superiores a 93C (200F).
Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real
de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un nmero de razones para esto, derivadas
del procedimiento Congress de maceracin utilizado en la determinacin del color de la
malta. En este procedimiento de maceracin de laboratorio se emplea agua destilada y el
mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la
qumica del agua y por lo tanto el pH de la maceracin; la eliminacin del hervor reduce
dramticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como
resultado, se vern diferencias dramticas entre el color de la malta y el color de la
cerveza terminada.
Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores
diferentes, tales como claros, mbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la
medicin del color en los extractos, estas designaciones slo indican el aporte relativo de
color de los productos frescos en comparacin con otros productos hechos por el mismo
malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto,
incluyendo el proceso de fabricacin del extracto, la composicin qumica verdadera, y
las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variacin en el color de batch a
batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por
la mayora de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen
que sea muy difcil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada.
Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor
de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por
un proceso estandarizado, no s de un protocolo publicado para tal determinacin. Sin
embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos nmeros si
se determinan sobre una base de batch a batch pueden ayudar a predecir el resultado
esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse
entre todos los proveedores de extracto de malta.
El color tambin puede ser influenciado por los lpulos. El lpulo contiene una
gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecer el color de la cerveza. Adems, aportan
cantidades muy pequeas (2 por ciento en peso) de azcares reductores que pueden
participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lpulos plidos,
frescos, produce una cerveza de color ms claro que un hervor con lpulos ms viejos,
ms oscuros.57 En esta situacin, el mosto hervido dos horas sin lpulos tena un color de
5,1 L; cuando se hirvi por un perodo similar con el lpulo plido y fresco, el color fue
de 5,9 L, y cuando se hirvi con el lpulo viejo, el color fue de 6,15 L. Para la mayora
de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia ser
intrascendente.
A menos que quieras confiar en extractos de lpulo destilados, por lo general es
poco prctico hervir el mosto sin lpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no
puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la
cantidad total de polifenoles aportados por los lpulos. Por ejemplo, el uso de lpulo en
pellets reduce el volumen total de lpulo agregado al hervor y dar lugar a un aporte
reducido de polifenoles. Adems, el uso de lpulos altos en cido alfa para aplicaciones
de amargor reducir la cantidad de lpulo para las adiciones de lpulo que tienen la
mayor exposicin al hervor del mosto.
Para la mayora de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado
por el lpulo es probablemente de poco inters. A menos que ests apuntando a un color
de la cerveza terminada de 5 SRM o menos, una diferencia de 1 L probablemente pase
completamente inadvertida.
Otro elemento que afecta la formacin del color es el agua utilizada para el malteo
y la elaboracin de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad,
promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formacin
de melanoidinas, aumenta la extraccin de polifenoles de la cscara y el lpulo, y
aumenta la caramelizacin. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de
color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se
utilicen para la maceracin y el lavado.
Procesos
Al menos una gran compaa cervecera (con sede en Colorado) prohbe muchos
de los trucos comnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el
color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para
esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parmetros del proceso que
afectan al color. Aunque un nmero de fuentes contribuy con la informacin contenida
en esta seccin, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisin en
profundidad de este tema que present a travs de sus conferencias y notas en el Instituto
Siebel.
Los procesos de elaboracin de cerveza con el mayor impacto en la formacin de
color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y produccin del
mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceracin, las transferencias de la
molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el
proceso de fermentacin y terminacin tambin juegan un papel en la produccin del
color. En los prrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al
color, y que se resumen en la tabla 7.6.
Fuente: adaptado de S. Laufer; Factors Influecing Color of Beer and Ale; The American Brewer
74, Nro. 5 (1941): 20-24
Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un plido fantasmal a un
negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un
papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces o los
consumidores evalan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan,
ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un
fuerte efecto de aura en la impresin del bebedor de cerveza.
Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar
el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difcil. A
medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y
en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no slo de
cervecera en cervecera, sino tambin de un batch a otro en la misma cervecera. Como
resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con
precisin. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fbricas de cerveza estn
interesadas, rara vez hay alguna discusin de la prediccin del color en la literatura sobre
cerveza. Sin embargo, las pequeas fbricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas
recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se
elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposicin para el pequeo cervecero y
tratemos las aplicaciones prcticas.
As, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta plida y 2 libras de malta
cristal de 40 L tendramos:
El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos
de los envases de extractos estn etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos
ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayora de los extractos. Para
empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas claro y dorado muestran
una variacin bastante amplia en el color final de la cerveza (vase el cuadro 7.9). Por lo
tanto, cualquier valor asumido estara sujeto a una variacin bastante extensa.
Por ltimo, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a
una progresin lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el
extracto de un nico batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente
tiempo desde el primer uso. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el
extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de
informacin.
Una comparacin ms cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se
necesite en la mayora de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la informacin de
las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlacin razonable de MCU a
color SRM. Para la mayora de los cerveceros artesanales estas pautas templadas en el
tiempo con la experiencia proporcionarn una gua prctica y adecuada para el color en
la formulacin de recetas.
Al igual que con los mtodos cuantitativos, este cuadro no est exento de
imperfecciones. En primer lugar, notars algunas coincidencias entre los valores SRM.
Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de
batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10 SRM, puedes usar tan slo 8
MCUs o tantos como 15. Tendrs que decidir en qu extremo te desviars en base a tus
prioridades en general y a los dems parmetros de la receta.
En segundo lugar, notars la observacin adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y
SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar
muy cerca el uno del otro una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4
SRM. En este rango, es en ltima instancia que el proceso conduce gran parte de la
formacin de color. Si deseas hacer cervezas muy plidas o si sientes que tus cervezas
ligeras estn saliendo ms oscuras de lo que quisieras revisa cuidadosamente los
factores del proceso enumerados anteriormente en este captulo para ayudarte a alcanzar
tus objetivos.
Conclusin
Sobre su superficie, el agua es increblemente algo simple. Pero el uso del agua en
la cervecera es un tema que podra llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te
alegrar saber que no tengo la intencin de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una
serie de buenas fuentes te puede dar la informacin bsica sobre la qumica del agua, y yo
te dejar que consigas la informacin que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los
diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la
cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar caractersticas
importantes a la formulacin de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves,
brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la qumica del agua. Aparece
ms adelante en este captulo.
La mayor parte de este captulo se centra en dos o tres temas de importancia en la
formulacin de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de
elaboracin que necesitars. El siguiente es el tema del pH, y revisar un clculo
relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por ltimo, tratar los clculos
esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboracin al agua o al macerado.
La informacin sobre el pH y las adiciones de sal ser del mayor beneficio si sabes
la composicin de tu agua de elaboracin. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer
arreglos para obtener un anlisis completo. La mayora de los departamentos municipales
de agua te enviarn uno si llamas y lo pides. Si ests usando un pozo u otra fuente de agua
privada, puede que tengas que pagar un anlisis de agua de un laboratorio independiente
por correo.
Vayamos a travs de cada uno de estos tems, viendo cmo se calculara cada uno,
antes de dar un ejemplo general.
Durante la maceracin, los granos absorben una gran cantidad de agua que no
puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos
es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80
por ciento del agua.
Simple, verdad? Lo nico que tienes que recordar es que el peso del grano
despus de la maceracin no es el mismo que el peso del grano que entr en el macerado.
Durante la maceracin, el azcar y la protena son extrados de los granos, y los deja
como sombras de s mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisin para
cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la
maceracin es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1
Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrs un peso de
alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras
(1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua ser igual
a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4).
Por lo tanto, perders 4 x 4 libras 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa
alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galn (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6
litros).
Despus de hacer este clculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda
naturaleza. Pero s que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como
quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la prdida de agua en base al peso del grano
macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar
una ecuacin en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para
predecir la cantidad de agua retenida por los granos.
Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos
Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos
Las prdidas por evaporacin son usualmente calculadas sobre la base de una tasa
aceptada de evaporacin por hora, multiplicado por la duracin del hervor. Para los
cerveceros caseros, esto puede variar ms ampliamente dependiendo de la cantidad de
mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un nmero ms exacto para
representar la prdida de agua debido a la evaporacin, puedes realizar un experimento
para determinar la tasa real de evaporacin en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar
con la cifra de un 5 por ciento por hora, que est basada en la experiencia de las grandes
cerveceras.2
Por cierto, si planeas una maceracin por decoccin, no te olvides de calcular un
poco de agua adicional a considerar por la evaporacin durante las partes de hervor de la
decoccin.
La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se
pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un
recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el
siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este nmero
es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso,
recordando dnde se encuentran restos de lquido a medida que terminas una cerveza. En
montajes ms grandes, puede que desees recoger todas tus prdidas durante una
elaboracin para desarrollar una buena estimacin de este nmero.
En mi equipo de elaboracin casera hay dos reas principales de prdida de agua.
En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del
mosto, que representa alrededor de galn de prdida en cada elaboracin. A
continuacin, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que
bombeo y en la tubera que va al macerador. En base a estas dos fuentes de prdida de
agua, agrego un galn extra a mis necesidades de agua para cada batch.
Tambin tenemos que dar cuenta de las prdidas en el turbio y los restos de
lpulo, pero aqu tiene ms sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor.
Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de
alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el
mosto se enfra y ya he hecho sifn separando el mosto del turbio y los deshechos del
lpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qu en
general, formulo mis recetas en un tamao de batch de 5,5 6 galones.
Por ltimo, las cuentas de la disminucin para cierta prdida de agua. Esta es el
cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfra del hervor a los
20C (68F). Este valor es de 4 por ciento.
Ahora que he calculado para todos los tipos de prdida de agua, vamos a calcular
el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza plida hecha con
8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un
hervor de noventa minutos.
Igual:
Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fcilmente la distribucin entre
la maceracin y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relacin del
agua con la que maceres. En este caso, utilizar 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a
2,8 galones de agua de maceracin. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mo,
tendrs que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo.
En mi caso, este volumen es de 1 galn (3,79 litros), por lo que yo usara 3,8
galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceracin. El resto del agua
aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso se necesitar para el lavado a
fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor.
Este procedimiento es muy sencillo y evitar mucha confusin durante la
elaboracin. Para que sea lo ms fcil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco
al final de este captulo.
Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca (Ppm
Ca), x 0.04) - (Mg (Ppm Mg) x 0.033)])
Al final de este captulo hay una hoja de clculo que te lleva a travs de cada uno
de estos pasos.
Cuando calculo esta ecuacin para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor
de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8
se eleva a 6,0.
El valor recomendado para el pH del macerado est en el rango de entre 5,8 y 5,24
y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua
de Chicago me dice que si tan slo macero malta plida, voy a estar muy lejos de la
marca.
Puedes aplicar esta ecuacin a tu propia agua para determinar tu pH de macerado
previsto. A continuacin, tendrs una idea de cunta atencin hay que prestar para ajustar
el pH durante la elaboracin.
Correccin del pH
Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos
son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de
otros tratamientos de agua.
Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.)
pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de
malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5.
Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca
de una mayor reduccin del pH del macerado.
Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de
calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los
clculos que se muestra en la seccin de sales, se calculan las partes por milln de calcio
que se aaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la
ecuacin para la prediccin del pH del macerado. Esto te dar una buena idea del impacto
de la adicin de sal en el pH.
Por ltimo, si ests desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado
que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH est
donde deba estar. Yo recomendara que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna
manera, ya sea mediante la dilucin con agua destilada o hervirla para eliminar algo de
alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede aadir un poco de cido de grado
alimenticio a la maceracin pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante
concentradas, y es fcil agregar demasiado.
Adiciones de sal
H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.
Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. Tambin juega un papel
crtico en la maceracin y en la qumica de la cervecera. Para la finalidad del sabor, los
niveles aceptables van de 3 a 200 partes por milln.
Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a
niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto spero cuando est en exceso. Los
niveles habituales son de 2 a 100 partes por milln.
Fe: Hierro. Aporta sabores metlicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser
inferiores a 0,3 partes por milln
S04: Sulfato. Produce un sabor seco, ms pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por
encima de 500 partes por milln, pero es caracterstico de algunas ales britnicas.
Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la
cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepcin de dulzura o suavidad.
Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1
a 100 partes por milln en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por milln en
cervezas de ms de 1.050 en la densidad.
pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una
solucin. Un 7 es neutral o equilibrado. Los nmeros ms bajos (1-6) son cidos, los
nmeros ms altos (8-12) son alcalinos o bsicos.
Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza
menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.
Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los
suministros pblicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir
un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero
inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgnicas para producir complejos de
clorofenoles medicinales o como plsticos.
Recuadro: hoja de clculo de la ecuacin completa de la dureza
residual
Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca(Ppm Ca), x 0.04) - (Mg(Ppm
Mg) x 0.033)])
Para realizar este clculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores
adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuacin.
A B
Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO: _______x 0.056 = _______ (1)
Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca: _______x -0.04 = _______ (2)
Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)
Ajuste del valor del pH (producto de la lnea (4) x 0.028): _______ (5)
Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada: + 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la lnea (59 + 5,8): _______ (6)
Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil
aos, el uso del lpulo es una caracterstica relativamente nueva de nuestra bebida
favorita, que data de slo 500 aos ms o menos.
Antes de que el lpulo fuera aplicado a la elaboracin de cerveza, los cerveceros
utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las
bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utiliz una sustancia llamada
gruit. Contena una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas slo por los nobles
que controlaban la fabricacin de la cerveza. (Hay ms sobre este tema en el Captulo 14.)
Aunque el primer uso registrado del lpulo fue en el ao 736, en realidad no lo
utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el ao 1500.1
Despus de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopcin, el lpulo fue
ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definicin de la cerveza.
El lpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para
contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea ms agradable. Tambin
proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la
seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en da esta cualidad an ayuda en la
preservacin de la cerveza. Y el lpulo contribuye a la estabilizacin de la espuma y la
formacin del turbio en la olla de hervor.2
El lpulo tambin aporta ms que solo al amargor. Aunque parece casi increble
que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lpulo tambin contribuye con
los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada
por el cervecero.
Ms all de la variedad de sabores que se pueden crear con el lpulo, uno tambin
debe considerar las muchas variedades de lpulo disponibles cada una con un efecto
diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas
de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lpulos que se cran, se pone de
manifiesto que el lpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor
de la cerveza.
Si haces una American Pilsener por uno de los grandes cerveceros, esta
diversidad de opciones de lpulo puede ser ms una maldicin que una bendicin la
variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y
artesanales, la seleccin diversa de lpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para
explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas.
Como de costumbre, si ests tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o
simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lpulo, es til saber algo
acerca de cmo el lpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto qumicamente como en la
prctica, podemos dividir los efectos del lpulo en dos reas: (1) amargor, y (2) sabor y
aroma. En los captulos que siguen, exploro la utilizacin del lpulo para estos fines. En
cada caso, se trata cmo el lpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la
seleccin del lpulo para un propsito especfico. Por ltimo, presento un anlisis
prctico detallado de cmo el lpulo se utiliza para cada aplicacin, incluyendo los
mtodos para cuantificar los efectos de tu lpulo, que se iniciarn en este captulo
considerando las cuestiones relacionadas con el lpulo de amargor.
Los cidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lpulo son de
mayor inters para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades
del amargor. Los cidos alfa incluyen tres compuestos especficos: cohumulona
humulona, y adhumulona.
Durante el hervor del mosto, estos cidos alfa se someten a un cambio estructural
conocido como isomerizacin para crear los compuestos amargos que se encuentran en la
cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los
cidos iso-alfa. Qumicamente, hay uno para cada uno de los cidos alfa originales: iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los cidos beta tambin pueden someterse a isomerizacin durante el hervor para
formar compuestos de amargor, pero en la prctica contribuyen poco al amargor de la
mayora de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Adems, otras resinas
duras y blandas pueden aportar caractersticas de amargor, aunque su potencia es de un
tercio a una dcima parte de la que se encuentra en los cidos iso-alfa.3 Debido a que los
cidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor
secundarios pueden comenzar a desempear un papel ms importante con el lpulo
aejado.
La produccin de cidos iso-alfa de amargor durante la elaboracin de cerveza es
generalmente proporcional a la cantidad de cidos alfa totales presentes en el lpulo
aadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de cidos alfa en un lpulo puede variar
considerablemente, desde un mnimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total
del lpulo.
Esta variacin en los cidos alfa de 2 a 16 por ciento podra ocurrir entre
variedades de lpulo, dentro de una sola variedad de ao en ao, y entre las regiones y los
productores en el mismo ao dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo
nico predecible sobre los cidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lpulo
especfico es limitada y generalmente caracterstico de la variedad. Por ejemplo, el lpulo
Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lpulo Chinook en
general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de
cido alfa caractersticos de un nmero de variedades comunes de lpulo.)
Al comprar el lpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una
declaracin del contenido en cido alfa. Si no ves los cidos alfa indicados en la etiqueta,
o si slo se indica un rango, haras bien en comprar lpulo en otro lugar. El cido alfa es
una parte fundamental de la elaboracin de una cerveza con un perfil conocido, es el
punto de partida para la formulacin de una receta que se adapte a tus expectativas con
respecto al amargor total.
Amargor en la cerveza
De la informacin disponible del estilo, puedes tener una idea de cuntas IBUs
deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian
Pilsener, sabes que necesitars unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cmo hacer
para lograr este objetivo.
Ms adelante en este captulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para
estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que
proporcionan las ecuaciones son slo estimaciones. Ms de una docena de factores
afectan el traslado de los cidos alfa en el lpulo en cidos iso-alfa en la cerveza
terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuacin o conjunto de ecuaciones puede
decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema
aqueja a la utilizacin de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de cidos
alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en
las cervezas terminadas.
A pesar de las deficiencias en los mtodos utilizados para cuantificar el amargor
del lpulo, todava los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es
importante recordar que los clculos producen estimaciones y no mediciones reales de
IBUs.
Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer
un anlisis de laboratorio. En la elaboracin a gran escala, los anlisis de laboratorio de
IBUs son una herramienta comn para el cervecero. Pero esto es slo el comienzo de los
pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza
terminada.
En el comienzo de una nueva cosecha de lpulo (o de una nueva receta), la
cantidad de lpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece
basndose en batches de prueba realizados en la cervecera piloto Entonces, para
garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lpulo y
los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un ao. Adems,
prcticamente todas las grandes cerveceras mezclan las cervezas de fermentadores
diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el
amargor de batch a batch de modo que cada galn sea prcticamente idntico. Por ltimo,
se podran aadir los preparados lquidos de lpulo que contienen cidos iso-alfa
concentrados para ajustar an ms el amargor.
Usando todas estas tcnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces
grandes slo controlan su amargor dentro de ms o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta
que el nivel medio del amargor podra ser algo as como 15 IBUs, eso representa una
variacin permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razn de que no
exploten ms de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede
detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de deteccin del
amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs.
Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque
estamos acostumbrados a cervezas ms amargas.8
Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de
hacer un anlisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la prctica de la
mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como
resultado, las cerveceras pequeas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisin o
reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que
elabores una receta tendrs la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor
respecto a tu amargor deseado.
Afortunadamente para el cervecero pequeo, la poca sensibilidad del paladar para
el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre s. Por lo tanto,
si adoptas un proceso de elaboracin constante que minimice la variacin en los factores
que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo
suficientemente cerca de tu meta de modo que ni t ni cualquier consumidor o juez en un
concurso podrn notar la diferencia.
Donde:
A% = nivel de cido alfa del lpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).
Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deber ser igual al volumen final ms
grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu
fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).
Cdensidad = correccin para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el
hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero tambin
incluye la mayora de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego
diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que
1.050, entonces el factor de correccin es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor
que 1.0). El factor de correccin es calculado como sigue:
Fuente: estos valores estn basados en mis propias evaluaciones y experiencia como as tambin en un
nmero de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher Hop-Go-Round fue el ms
importante.
Por lo tanto
Poz = 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1
El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7
Hagamos un ejemplo ms, esta vez con una bitter inglesa que est siendo hervida
en 3 galones (11,36 litros) para dilucin en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El
objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor ser 1.066.
(Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos
una adicin de lpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lpulo Willamette de 6,5 por ciento de
cido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.
Primero, la correccin de la densidad:
Poz = 1,5
A% = 0,054
U% = 0,269
Vgal = 5,0
Cdensidad = 1
En gramos y litros:13
He aqu un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que est haciendo una
cerveza pale ale americana en el espritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lpulo
Cascade en pellets de 5,2 por ciento de cido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y
sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Ests haciendo 6 galones (22,7 litros) y
apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial ser 1.060.
Sabes el total de IBUs deseado, as que lo primero que tienes que hacer es decidir
el lpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general.
El lpulo Cascade es muy aromtico, por lo que probablemente se utilice slo una
media onza para las primeras dos adiciones, a continuacin, llvalo hasta una onza
completa para la adicin de los veinte minutos.
El factor de correccin de la densidad para todos estos clculos ser la misma, de
la siguiente manera:
Para calcular los aportes de IBUs de las ltimas adiciones, usa la ecuacin de
arriba numerada como IBU #1:
Luego para las tres ltimas adiciones de lpulo, obtienes los siguientes resultados:
En el clculo, utilizo el trmino (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45
IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El clculo es:
Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lpulo Cascade de sesenta
minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dar las IBUs
aproximadas que se desean.
Aun cuando ninguno de los sabores tpicos del lpulo pueda estar asociado con un
lpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carcter del amargor
se ve afectado. Una posible explicacin es el cido alfa cohumulona, considerado por
muchos cerveceros para dar un amargor intenso a las cervezas.16 En este sentido, las
variedades de lpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte
de algunos cerveceros.
Sin embargo, la utilizacin de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor
que la de los otros dos cidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos
de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas
observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayora de los distribuidores de
lpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lpulos. En cuanto a
su efecto real, tendrs que tomar tu propia decisin.
Un grfico que muestra los valores medios o tpicos de cohumulona de cuarenta y
una variedades de lpulo se muestra en la figura 9.3. Notars que la proporcin de
cohumulona en los lpulos tradicionales de aroma, como el Hallertau, el Tettnanger y el
Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lpulos de
amargor altos en cido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el
Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carcter de amargor
impartido por estas variedades de lpulo.
En el siguiente captulo, sobre el sabor y el aroma del lpulo, se tratan los factores
que parecen determinar los sabores caractersticos aportados por diferentes variedades de
lpulo. Adems, les presento una seccin que describe las diferentes variedades de
lpulos. Esta informacin puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o
percibido de los lpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lpulo
Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el prximo captulo muestran
que el lpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lpulo la
fuente de la mayora de los compuestos de sabor del lpulo. No s si eso explica el sabor
residual impartido despus de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible
influencia.
Si ests elaborando un estilo clsico de cerveza, la seleccin del lpulo puede ser
guiada por las prcticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros
cerveceros alemanes, britnicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas
sobre qu lpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo
estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente gua. Puedes encontrar informacin
de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de
cerveza.
Temas avanzados en el amargor
A principios de este captulo present una frmula y los valores de utilizacin que
se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeo en el clculo
de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la seccin sobre los factores que
afectan a la utilizacin del cido alfa, ningn conjunto de datos ser apropiado para todos
los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En
esta seccin se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu
comodidad con los aumentos de clculos de elaboracin.
Los tres temas a considerar son: (1) la personalizacin de la utilizacin del lpulo
para tu cervecera, (2) correccin para la concentracin de lpulo, y (3) comprensin del
deterioro del lpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para
tus clculos de IBUs en general.
Este factor de concentracin del lpulo debe ser incluido para cada adicin de
lpulo de hervor que se realice. Si ests haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 ser til.
Si pones estos clculos en una computadora, ser ms til para comprender la matemtica
original desarrollada por Mark Garetz,17 as que aqu est la ecuacin:18
Factor de Concentracin del lpulo = ([Volumen final Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1
260
Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los cidos alfa durante el
almacenamiento del lpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del
lpulo. Los cidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un
punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la
elaboracin de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de
deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lpulo, (2) la temperatura de
almacenamiento, (3) embalaje (exposicin al aire), y (4) el paso del tiempo.
Debes recordar una mencin anterior de que los compuestos distintos a los cidos
alfa desempean un papel en el amargor. Mientras los cidos alfa se deterioran, estos
compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la prdida de los cidos alfa. Esto
lleva a una discusin de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los
niveles de cido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso.
En la prctica, las grandes cerveceras parecen usar el lpulo sobre la base del
nivel de cido alfa de lpulos frescos.19. Para ayudarles en esta tarea, hay una tcnica
espectrofotomtrica que ha producido un ndice de deterioro del lpulo.20 Esto le permite
determinar a las cerveceras el nivel de cido alfa de los lpulos frescos cuando saben el
nivel actual de los cidos alfa en el lpulo.
Algunos autores afirman, basndose en pruebas de sabor con lpulo avejentado,
que no se necesita hacer ningn ajuste por la prdida de cido alfa.21 Otros estudios han
concluido que un ajuste sera necesario para cuando los cidos alfa totales se redujeron a
menos del 65 por ciento de su valor original.22 Este segundo estudio observ muy de
cerca el amargor percibido cuando los niveles del cido alfa disminuyeron, y creo que
representa el mtodo ms sensible para hacer frente a la utilizacin del lpulo.
Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de cido alfa tambin indica
que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal.
Veamos por qu.
El ndice de la ecuacin de deterioro puede ser modificado para predecir el
deterioro de los cidos alfa en el lpulo a lo largo del tiempo.23 Supongamos que el lpulo
ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermtico pero no estn libres de
oxgeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los
niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.
Como se seala en el captulo sobre amargor del lpulo, las propiedades del
amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por
ciento de la masa de lpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso ms
pequeo los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan slo un 0,5 por ciento de
la masa de lpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos
casos.
Ms de 250 compuestos qumicos que aparecen en la cerveza han sido
relacionados con los aceites esenciales. Se cree que slo unas pocas docenas juegan un
papel importante en el sabor y el aroma a lpulo, pero muchos ms pueden contribuir al
efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales,
tal como se muestra en la figura 10.1.
Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lpulo en los
lpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos,
incluyendo:
Mirceno
Humuleno
Cariofileno
Farneseno
Estos compuestos son altamente voltiles y rara vez sobreviven en su forma nativa
cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lpulo fresco asociado con el
dry hopping. Ms importante, reaccionan con el oxgeno durante el almacenamiento y el
hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.
Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se
describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lpulo, incluyendo lpulos del tipo
nobles, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del
mirceno. El aceite del lpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a
45 por ciento de humuleno y slo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las
tpicas variedades de lpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el
humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite.
Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza
terminada a menos que el lpulo sea agregado al final del hervor o usado como una
adicin de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de
productos de la oxidacin que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante
en el sabor y el aroma de la cerveza.8 Estos productos incluyen: epxidos de humuleno (I,
II y III), diepxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona.
Estos productos de la degradacin se forman naturalmente con el tiempo en los
lpulos almacenados9 y a un ritmo acelerado cuando se calientan.10 Ellos aportan una
caracterstica que se describe generalmente como herbal o a especias.11 En particular, los
mono epxidos y diepxidos han sido fuertemente asociados con el carcter
especiado.12 El humulol tiene una cierta correlacin con el carcter del lpulo
europeo.13
Cariofileno y farneseno: los dos ltimos hidrocarburos del aceite de lpulo que
comnmente se analizan en el lpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos
representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un
5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lpulos, con cierta tendencia hacia
los valores altos en los lpulos de aroma y valores ms bajos en los lpulos de amargor.
El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayora de las
variedades de lpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de
los lpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran
niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lpulos con los
niveles tpicos de farneseno de ms del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores
asociados con el farneseno y sus productos de oxidacin no estn bien caracterizados.
El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como
resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las caractersticas de sabor del cariofileno no
son comnmente conocidas. Dos productos de la oxidacin activa del sabor, se dan
comnmente, el xido de cariofileno (o epxido) y el cariolan-1-ol.15 El epxido de
cariofileno se asocia con el carcter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carcter
del lpulo europeo.17
Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lpulos
nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y
gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempean un
papel en los aromas ctricos y a pino y en los sabores derivados del lpulo.18
La tabla 10.1 resume los sabores del lpulo y sus compuestos correspondientes.
Alcance del sabor y aroma deseados del lpulo
Seleccin
Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma)
During Hop Aging ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135
Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, Correlation of Sensory and Instrumental Data
in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988):
18-26
Usos de los lpulos de aroma
Una vez que hayas seleccionado un lpulo de aroma para usarlo en la cerveza,
necesitars tomar decisiones. Tendrs que decidir cmo se agregar el lpulo y cunto vas
a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lpulo de finalizado
y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener.
Los cerveceros tienen tres opciones en la adicin de lpulos de aroma/sabor a una
cerveza. Estas incluyen:
Hervor, generalmente durante un perodo corto desde un tiempo tan corto como dos
minutos hasta no ms de treinta minutos.
Remojo, agregndolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso
de refuerzo de lpulo (hopback) o pasndolo por un recipiente colector, cuando el mosto
est caliente pasndolo por una cama de lpulos.
Dry hopping, cuando los lpulos son agregados a la cerveza durante la fermentacin o la
maduracin.
Consideraciones cuantitativas
1. Tipo: las levaduras para elaboracin de cerveza se suelen dividir en tres grupos ale,
lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en trminos de su
rendimiento real como en trminos de su estructura gentica.5 Tambin hay un nmero
creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La
seleccin del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.
2. Carcter del sabor: como se mencion anteriormente, las distintas cepas de levadura
dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la
levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lpulo, como a azufre, a
madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qu esperar de la cepa que
seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.
Americana: produce un carcter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clsica
levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13C. (55F). La
atenuacin media es tpica. La floculacin es de baja a media. Es generalmente
considerada como una levadura de uso mltiple.
Whitbread: es una levadura cida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rpido inicio. Su
fermentacin es ptima a los 21C (70F), pero es tolerante con temperaturas ms fras.
Tiene atenuacin y floculacin media.
London: producen un carcter mineral con leve diacetl o notas a madera, una impresin
cida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18 a 20C (65 a 68F).
Woody: levaduras de baja atenuacin; producen sabores a madera o similares al roble
como parte de un perfil general de maltas complejo.
Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clsica y son conocidas
por su carcter bien redondeado y de pleno cuerpo.
Classic: levaduras clsicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cerveceras
clsicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos steres
frutados.
Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuacin y que fermenta a
temperaturas tan bajas como los 13C (55F) para simular las prcticas de fermentacin
fras de los cerveceros escoceses.
Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se
describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que
la otra da un producto mucho ms dulce, ms maltoso.
La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce
una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13C (55F). La
floculacin es alta y la atenuacin es de media a alta. Es descripta por algunos como una
vieja levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt.
La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene
atenuacin de baja a media y floculacin alta. Su temperatura ptima de fermentacin es
de 20 a 21C (68 a 70F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero
el nivel de atenuacin previsto es demasiado bajo para el estilo.
Kolsch: la buena atenuacin le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un
acabado ntido y limpio. El carcter de malta llega bien, y algn carcter con sabor a fruta
suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12C
(50F).
Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripcin fueron levaduras
muy atenuativas destinadas a la produccin de una clsica dry stout irlandesa. Un tercer
ejemplo, aunque es actualmente ms popular, es de atenuacin muy baja que es
ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayora de las cervezas
stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetl son comunes con ambas cepas. Las buenas
stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta
que las cepas de baja atenuacin tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas
de alta densidad. Las levaduras de baja atenuacin son mejores para las porters y Scotch
ales.
Levaduras Lager
Americana: aunque se podra esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por
los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es as. Sin embargo, la
mayora de ejemplos producen una cerveza limpia y ntida con un carcter ligeramente
frutado. La atenuacin alta y la floculacin media son comunes. El afloramiento de esta
categora da un carcter a madera y produce una gran cantidad de diacetl con atenuacin
y floculacin media. Asegrate de obtener la que quieres!
California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo California
common, estilo de elaboracin que se sigue practicando por la Anchor Brewing
Company. Fermenta a temperaturas ms clidas que una levadura lager normal (hasta
19C, 66F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuacin
media y floculacin alta.
Bohemian: estas levaduras proporcionan el carcter visto en la clsica Pilsener Urquell.
Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carcter a malta y un buen
acabado limpio. Atenuacin bastante baja, floculacin media.
Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre adems de sus
levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser ms seca y ms ntida que las
Bohemian y puede ser ms apropiada para las Pilseners alemanas.
Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con
el nfasis firmemente en la malta. De floculacin y atenuacin media. Aunque puede ser
de un arranque un poco ms lento, generalmente es buena para todos los estilos de
cerveza lager balanceadas hacia la malta.
Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks.
Produce una impresin general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad.
Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentacin y puede producir un poco
de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carcter del lpulo ms que las
cepas de la Bavarian. De atenuacin y floculacin media.
Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acenta
el carcter del lpulo. De floculacin baja, atenuacin media, bastante tolerantes. La
temperatura ptima es de 9C (48F). Bueno para las lager plidas en general.
Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas.
Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y
puede tomar un ao o ms para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier
cerveza para simular el efecto de cerveza vieja del siglo XIX.
Pediococcus damnosus: esta es una bacteria comn que la mayora de los cerveceros
evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propsito es
para el efecto del cido lctico que aporta con una larga maduracin. Se utiliza
principalmente en lambics.
Cuando se selecciona una levadura por las caractersticas de cierto sabor, puede
que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habas esperado. En
otras ocasiones es posible que el carcter de una levadura parezca haber cambiado desde
la ltima vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza.
Un nmero de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura
durante la fermentacin. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y
replicacin a los que se somete la levadura durante la fermentacin. Aunque los factores
como la geometra del fermentador y la cepa de la levadura desempean un papel, los
principales factores de preocupacin del cervecero son la temperatura de fermentacin, la
composicin del mosto, los niveles de oxgeno, y la cantidad de levadura inoculada en el
mosto.7
Cuando hablo de la composicin del mosto en relacin con el metabolismo de la
levadura, realmente no importa qu maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que
hiervas el lpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por
la levadura, es decir, el azcar, el oxgeno y el nitrgeno.
El mosto de la mayora de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido
de azcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporcin de maltosa y
otros di y trisacridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se
agrega una gran cantidad de azcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto
distintivo a veces asertivo como a sidra.
Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxgeno o de nitrgeno pueden
atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o
incompletas y resultar en malos sabores.
Estas tres caractersticas del mosto son muy difciles de medir en una pequea
cervecera, pero siguiendo buenas prcticas de elaboracin, por lo general puedes estar
seguro de que tienes la composicin del mosto apropiada. Como mencion anteriormente,
el perfil de azcar se debe a la relacin de malta respecto a los adjuntos. Como resultado,
los nutrientes de nitrgeno (conocidos como amino nitrgeno libre, FAN = free amino
nitrogen) tambin vienen mayormente de la malta. As, dos de los tres nutrientes
dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta.
En general, si ests usando ms del 10 por ciento de azcar en bruto o superior a
25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma
de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso si
ests apremiado a la fermentacin.
El oxgeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razn por la que
aireas el mosto antes de inocular.
La levadura usa el oxgeno para construir componentes de la membrana celular
que son esenciales para la replicacin. Estos bloques de construccin de la pared celular
(cidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede
sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando estn presentes en niveles muy
bajos.8 As pues, aun cuando el oxgeno no est presente en cantidades adecuadas, el
correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxgeno
del mosto pueden ser ms importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura y
eso es un problema slo si va a ser reinoculada ms de una o dos veces. Un segundo
efecto de la aireacin deficiente puede ser la produccin ms alta de steres que lo normal
por la levadura.9
A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todava
hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireacin que se necesita para una
fermentacin exitosa. Parece que la mayora de las levaduras requieren un mnimo de 5
partes por milln de oxgeno en el mosto10, pero que alguna levadura no muestra cambios
en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por milln11. Por
otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un
rendimiento ptimo slo en niveles de 10 a 12 partes por milln de oxgeno12. Lo que est
claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de
oxgeno13.
Para complicarlo an ms, se sabe que, usando aire, los mximos niveles de
oxigenacin alcanzables son de 8,5 partes por milln en un mosto de 1.040 y 9,7 partes
por milln en un mosto de 1.070.14 En la prctica, el salpicado utilizado por la mayora de
los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireacin que es algo menor. Sin
embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen
cervezas superlativas. Los prrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qu
ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculacin tambin pueden ayudar.
La prctica profesional sobre este tema vara. Para aumentar los niveles de
oxgeno del mosto, un nmero de pequeos cerveceros usa oxgeno para airear sus
mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general slo usan aire. Y
para que no creas que el uso de oxgeno puro puede llevarse a cabo sin ningn tipo de
riesgos, debes saber que la oxigenacin excesiva puede conducir a un exceso de
crecimiento de la levadura y a una reducida produccin de etanol.15 (Algunos
consideraran esto una consecuencia menor y con razn sealan que los niveles de
oxigenacin excesiva pueden ser difciles de alcanzar, incluso con el oxgeno.)
Aunque se puede usar un equipo especial para la aireacin con aire u oxgeno,
salpicar en el fermentador sigue siendo la tcnica de cervecera casera ms ampliamente
practicada. Una vez que puedas considerar tcnicas de aireacin ms agresivas ser con
mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxgeno disminuye con la creciente
densidad del mosto, como se indic anteriormente. Aqu, un segundo paso de trasvase
puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia
desde la olla de hervor.
Por supuesto, si ests teniendo problemas con la fermentacin, se pueden tomar
medidas para aumentar la oxigenacin de tu mosto mediante tcnicas de aireacin ms
agresivas e incluso usando oxgeno. Sin embargo, puede ser mucho ms fcil aumentar la
cantidad de levadura inoculada.
Proporciones de inoculacin
Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus
mostos de lo que deberan. La evidencia de esto viene de los paquetes estndar de
levadura que se venden para usar en la cervecera casera. Por lo general slo contienen un
pequeo porcentaje de la poblacin de levaduras totales necesarias para alcanzar las
proporciones recomendadas de inoculacin.
En una escala comercial, la buena prctica cervecera requiere de una inoculacin
no menor de 10 millones de clulas de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es
aproximadamente 200 mil millones de clulas de levadura en un batch de 5 galones (19
litros). Esta mnima cantidad es para mostos de densidades normales, y los de mayor
densidad inicial necesitan aun ms levadura. La regla de oro para mostos de todas las
densidades es la siguiente: 1 milln de clulas de levadura por grado Plato por mililitro de
mosto. (Para los propsitos de este clculo, puede asumirse que los grados Plato son
iguales a la densidad especfica dividida por cuatro.)
Aunque se pueden usar con xito proporciones menores de inoculacin, esta
proporcin es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17
Si se realiza este clculo en una variedad de tamaos de mostos y densidades,
encontrars que el rango de inoculacin recomendada es de entre 200 y 400 mil millones
de clulas de levadura para un batch de 5 galones (19 litros).
Saber esto est bien, pero la verdadera pregunta es: Cmo vas a conseguir esa
cantidad de clulas de levadura, de todos modos? Como veremos en los prrafos
siguientes, la mayora de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeos cerveceros
no proporciona en ningn lado este nmero de clulas de levadura. Como resultado, a
menudo se debe aceptar una inoculacin reducida. Una proporcin reducida que es
posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de clulas de
levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporcin de
inoculacin para la cervecera casera y considerar que es el mnimo absoluto que debe ser
inoculado. Echemos un vistazo a cmo tienes que tratar las distintas formas de la levadura
para llegar a un nivel ptimo de inoculacin.
La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, lquida o cultivada en
un slant. Cada una proporciona un nmero cada vez menor de clulas de levadura por
paquete. Vamos a ver cmo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de
levadura para la inoculacin.
La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor nmero de clulas
de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prcticas cerveceras requieren de 0,5
gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 As, para un batch de 5
galones (19 litros), necesitaras 9,5 gramos de levadura.
La mayora de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para
cervecera casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos.
He contado una muestra recientemente y encontr 20 mil millones de clulas por gramo
de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil
millones de clulas, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros).
La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a
preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones
pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que ests consiguiendo el
mximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de
suministros y prueba tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos
de introduccin a la cervecera casera. Pero incluso con la levadura seca que no est en las
mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunir la
proporcin de inoculacin para la cervecera casera.
Los cultivos lquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de
levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo lquido pueden ser ofrecidos
a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque
(starter) que se pueden mezclar entre s para aumentar el nmero total de clulas y hacer
que la levadura est lista para inocular. El segundo estilo incluye slo la levadura en un
medio lquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura
para la inoculacin.
Una popular marca de levadura lquida que ha estado disponible durante muchos
aos es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de clulas por
paquete despus de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes
dio resultados cercanos a este, con slo una cada por debajo de la marca de 1 mil
millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin
embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporcin de
inoculacin comercial y de un cuarto a un octavo de la proporcin de inoculacin para la
cervecera casera
Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de
levaduras totales para la inoculacin. Podra tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de
starter obtener el recuento comercial de clulas para un batch de 5 galones (19 litros), por
lo que puede ser mejor estar fuera de la proporcin de inoculacin para la cervecera
casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de clulas en 50 ml de mosto, puedes obtener
el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de clulas con un 1 litro de starter.20
Por ltimo, llegamos a los slants de levadura. Un slant es un recipiente similar a
un pequeo tubo de ensayo que contiene agar. La porcin del agar en la parte superior del
tubo de ensayo est inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho
mayor que la seccin transversal del tubo. Una vez que la levadura est cultivada sobre la
superficie del agar, puede ser fcilmente almacenada y transportada. En lugar de
proporcionar una mezcla de levadura lquida, algunos proveedores slo ofrecen un slant
de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculacin.
Cuando un slant es cultivado a los volmenes de inoculacin, un fabricante dice
que un buen nmero para estimar los recuentos de clulas es de 50 millones de clulas por
mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter
para generar el tipo de inoculacin comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una
vez ms, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mnimo
necesario para una buena fermentacin.
Aunque ocasionalmente hago 1 galn (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un
cultivo de levadura lquida, el exceso de lquido constituye un diluyente significativo en
la cerveza final. Si planeo con suficiente antelacin, enfriar el galn de starter en el
refrigerador luego de que la fermentacin est completa y luego por separado la cerveza
de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada
directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular.
La fuente ms rica de levadura para inocular est en la parte inferior del
fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular
la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculacin sin
ningn problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta
manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de
almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la prctica usualmente
dicen de volver a usar la levadura en una semana.21 Otra fuente me dice que la prdida de
viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, as que si tienes suficiente
levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.22
En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecera requiere de 1 libra (450
gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.23 Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos)
(en peso) para 1 galn (3,8 litros), 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5
galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza lquida (0,30 decilitros) por
galn, o alrededor de 5 a 6 onzas lquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5
galones (19 litros).24
La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentracin de levadura,
incluyendo las cantidades recomendadas de inoculacin.
Parte 2
13. Introduccin a la Parte 2: captulos
del estilo
Ejemplos comerciales
Datos de la receta
Terminologa
Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las
comerciales para cada estilo, gener algunos grficos de patrones con respecto al uso de
maltas y lpulos. Algunos de los trminos utilizados en estos anlisis tienen una
explicacin ms detallada.
El anlisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas incidencia y
proporcin (vase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cmo a menudo el
cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporcin
indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.
En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular
se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de
pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podra decir que la
incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.
La proporcin refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta
en relacin con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450
gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporcin de malta
cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.
Las secciones de proporcin dan tres cifras para cada ingrediente fermentable
principal: una media, as como una mnima y una mxima (que aparece como rango %).
Todos los valores se dan en porcentajes. El nmero total de recetas incluidas en el anlisis
de la proporcin se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el nmero de recetas
incluidas en el anlisis de la proporcin puede ser diferente del nmero usado en el
anlisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de
ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.
Las cifras de proporcin para cada ingrediente se basan nicamente en las recetas
que incluan ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporcin media
indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que
utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporcin mnima indica la menor
cantidad incluida en toda receta que utiliz ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una
lectura de 0 por ciento para la proporcin mnima, ya sabes que por lo menos una receta
incluy este ingrediente en una cantidad que equivala a menos del 0,5 por ciento del peso
total de la molienda.
Al usar estos anlisis, visita los grficos de incidencia para decidir qu granos
incluir en tu receta. Luego, despus de haber tomado esa decisin, mira los datos de
proporcin para ayudarte a decidir qu cantidad de cada ingrediente debes usar.
Adems de los anlisis de maltas y lpulos, la mayora de los captulos incluyen
informacin sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del
NHC. En la mayora de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un
producto comercial especfico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que
figuran en el captulo sobre levadura (Captulo 12) en la Parte uno de este libro.
Mediciones especficas
(12 - 3) + 12 = 9 12 = 0,75
Al leer los captulos estilo, vers que la atenuacin aparente es una caracterstica
importante en la comprensin de los estilos.
La segunda medida que adopt para estos anlisis es una relacin del amargor
respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de
un estilo con un solo nmero. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar
al declarar las libras de lpulo por cuarto (quart) de malta que se utilizaban en sus
recetas. Una cifra como esta es particularmente til cuando ests buscando en los estilos
originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old
ales o la familia entera de las bitters y pale ales.
Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como ndice de IBU.UD, y
por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la
densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aqu un ejemplo: una cerveza pale
ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El ndice IBU:UD es de 0,80,
determinado por la divisin de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).
En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de
cervezas caseras las calcul durante el anlisis con los valores que figuran en el cuadro
9.3 (Captulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilizacin de tu propio
sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia.
Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el captulo 9, agregars la misma
cantidad de cido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su
receta exitosa.
14. Las Ales de cebada de Alemania
Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos
conocidos como klsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden
encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran
ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los
verdaderos ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente
susceptible a este tipo de debates.
Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la
historia como gua. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el
carcter o la evolucin de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de
forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base
de cebada que conocemos hoy en da no se han formulado hasta los ltimos cien aos.
Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentacin publicado en 1938
(Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mencin de los nombres klsch y alt1.
En su lugar, nos encontramos con un listado para Obergarige Lagerbier,2 que tiene
caractersticas similares a las conocidas para la alt y la klsch. Esta frase significa
literalmente cerveza lager de alta fermentacin, y es el nombre con el que comnmente
la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en da.3
Esta extraa mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos.
Son fermentadas usando una levadura ale o de fermentacin superior. Pero tras la
fermentacin, se someten a un perodo de maduracin o acondicionamiento (lagering), a
temperaturas fras. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con caractersticas tanto
de una cerveza lager como de una cerveza ale.
Segn esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentacin, este estilo
realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequea
reactivacin de la popularidad de las cervezas de alta fermentacin llev al desarrollo de
este estilo que la fuente describe como la que ms se adapta a las exigencias de los
consumidores4 que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa
que cerveza lager .
La aplicacin del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido
motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este
desarrollo tambin tiene sentido desde un punto de vista tecnolgico, la refrigeracin se
estaba volviendo bastante comn en las cerveceras a finales de la dcada de 1800s. As,
el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en da parece ser el resultado de un
cruce de gustos de los consumidores, la tecnologa en la cervecera y la innovacin de los
cerveceros.
Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecera que
precedieron el desarrollo de estos estilos contemporneos. Muchos acontecimientos
influyeron en el curso de la elaboracin de cervezas ales en Alemania, creando las
condiciones que permitieron la creacin de la alt y la klsch en el momento apropiado.
Conseguimos algn indicio de esto en el anlisis individual de la altbier de Mnster que
est disponible desde el siglo XIX (vase la tabla 14.1).5
El nivel de atenuacin en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y klsch
contemporneas tambin muestran altos niveles de atenuacin. El nivel de densidad es
tambin muy similar al producto actual que es notable teniendo en cuenta la edad de
estos datos.
La caracterstica que ms distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporneos
es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran
niveles de cido lctico de 0,060 a 0,180. En comparacin, el nivel en esta altbier es
similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podramos esperar que tenga un sabor
bastante cido.
La agrura cida es una caracterstica aceptada en algunos estilos de cervezas claras
y tiene sus races en las prcticas histricas de produccin. Pero mientras que la acidez ha
sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas klsch y alt.
En el caso de la primera, el sabor cido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin
embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello,
tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el ao 1613.
En algunas ciudades del Rin, se est haciendo una cerveza, y es una pena que tan
buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene slo la mitad del beneficio de
ella, en la razn de que antes de que un barril est vaco por la mitad, la otra mitad se ha
echado a perder y se ha puesto cida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente
malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en
lugar de lpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la
cerveza.6
A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como
Dusseldorf estn situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de
esta observacin. Por otra parte, la misma obstinacin que mantuvo viva a la cerveza ale
en la regin fren la adopcin del lpulo y ocasion el uso de varias especias en su lugar.
Sin la proteccin del amargor del lpulo, la acidificacin de la cerveza terminada fue sin
duda un hecho comn. Para apreciar estas influencias se requiere una breve resea de la
historia de la cervecera en Colonia.
La cervecera en Colonia
Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categora de una ciudad libre
en el ao 949 d. C. Colonia est casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia
ms antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en
sus prcticas de elaboracin de cerveza.7
En el ao 1200, la cervecera era una actividad importante en Colonia, y un
gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En
ese tiempo, el lpulo haba entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero
una sustancia llamada gruit an era utilizada para saborizar la cerveza en la regin de
Colonia. El gruit es definido por Arnold como las sustancias aromticas maceradas o
molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lpulo.8 Su uso continuo frente a
la competencia de los lpulos fue objeto de casi trescientos aos de lucha en Colonia y
sus alrededores.
Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que
se neg a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas tanto las comerciales como
las privadas deban contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a
los lpulos continuara durante la mayor parte del siglo XV, pero el lpulo finalmente
ganara. Sin embargo, el gruit sigui siendo una parte de la cultura cervecera durante
muchos aos, y el trmino Gruitherren fue un ttulo honorfico para los cerveceros de la
regin a lo largo del siglo XIX.
Esta resistencia a los lpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las
cervezas lager, que luego desafi a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y
nuevamente en 1698, un mandato contra la elaboracin de cerveza de baja fermentacin
entr en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.
El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la frmula del
juramento del 12 de agosto 1698, que prepars tu cerveza, como las antiguas, de buena
malta, buenos cereales, y buenos lpulos, bien hervidos, y que inoculars con levadura
de fermentacin alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentacin baja, sin
Tollbier, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qu nombre.9
Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la klsch, debemos tratarlas como
si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las ltimas
dcadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos
estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parmetros tcnicos. De
esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qu constituye un
autntico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y
klsch en los Estados Unidos.
La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton
Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que
apareci en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la dcada de 1980. El
Profesor Piendl complet de manera separada artculos de cada estilo, de los que extrajo
veintids perfiles altbier y nueve perfiles klsch, tal como se presenta a continuacin.
Adems, encontr otro artculo sobre altbier publicado en 1980, que incluy anlisis de
una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcion algunas ideas tiles sobre las
tcnicas de elaboracin de la cerveza.
Como el estilo alt parece ser el ms antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo
primeramente. Un buen nmero de cerveceros en todo el mercado de cervezas de
Alemania llevan el nombre de alt. No es de extraar, que abarquen una amplia gama de
caractersticas aunque principalmente en relacin con su amargor. La actual
descripcin de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayora de
la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos autnticos del estilo. Por
lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el
estilo.
Del trabajo del Prof. Piendl, encontr los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por
los siguientes nombres: Dssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y
Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (vase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo
original con densidad media, atenuacin alta, amargor firme pero no extremo, un color
cobre profundo, y niveles de steres que se ubican entre aquellos tpicamente encontrados
en las lagers y encontrados en las ales.
Entre estas cinco, la ms singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos
citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero
maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atpica
alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas
por las grandes fbricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una
caracterstica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.
Al mirar a travs de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el
amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuacin se enumeran los
valores de anlisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo
Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fbricas de cerveza
fuera de Dusseldorf. La primera fuera del grupo incluye cervezas que son
sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf de hecho, vers que hay muy poca
variacin en los datos analticos. El segundo grupo de las cervezas de afuera son
aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf ms
notablemente con respecto al amargor (vase la tabla 14.2).
Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto
en el amargor. La Uerige y tal vez uno o dos ejemplos similares forman una clase
propia. A partir de ah, caen las IBUs, mientras que todo lo dems se mantiene
prcticamente igual: la densidad, la atenuacin, el alcohol, incluso el color, y los steres
varan muy poco. Por el contrario, la cada de IBUs al menos a un umbral completo de
sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las
cervezas Dusseldorf. Este ltimo grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12
y otra comnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Mller Alt a 18
IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.
Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf estn la Rhenania
Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de
cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mnimo y
mximo de 1.00.
Ms all del amargor, otras dos caractersticas de la cerveza Alt deben ser
observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuacin visto a travs
del estilo. El promedio de atenuacin de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es
decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de
1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerir de atencin tanto en el proceso de maceracin
como en la seleccin de la levadura.
En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a travs de la
utilizacin de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos
productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte
agregar una porcin de malta Munich e incluso algunas pequeas cantidades de malta
oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composicin de la
molienda la trato con mayor detalle ms adelante en este captulo.
En comparacin con las cervezas alt comerciales, las cervezas klsch comerciales
son menos en nmero y menos diversas en su carcter (vase la tabla 14.3). En general,
son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idntica; los
steres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increble, el nivel de
atenuacin aparente es an mayor para las klsch que para las altbiers, con un promedio
de alrededor del 84 por ciento.
La mayor diferencia viene en el color. La klsch muestra un carcter plido muy
similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composicin de los granos para las
cervezas klsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede
incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.
Por ltimo est la cuestin del amargor. En general, el amargor de la klsch es casi
el 25 por ciento inferior a la de una autntica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el
mayor nivel de atenuacin y el sabor ms liviano de una composicin de granos pilsen
ms malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una
alt. En general, los niveles de amargor de una klsch indican una BU:GU (Unidades de
amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente
por encima de 0,50.
Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la klsch es
el sabor y el aroma a lpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el
lpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lpulo y muy
poquito sabor a lpulo, o ninguna en absoluto.
La alt y la klsch comparten muchos atributos comunes (vase la tabla 14.4). Gran
parte de esto es resultado del proceso de elaboracin, el cual es nico entre otras ales y
casi idntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan
principalmente con la fermentacin y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a
continuacin.
Las principales diferencias entre los estilos alt y klsch estn en la composicin del
listado de granos, as que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.
Granos
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
once recetas de klsch. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
doce recetas de alts. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas
oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o
malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de
cantidades pequeas (1 por ciento) de malta oscura tambin es comn, aunque como
alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la
malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.
Tambin encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco ms
frecuentemente de lo que cabra esperar basndose en los patrones comerciales de uso.
Pero aunque ms de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en
consonancia con la prctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la
molienda.
La mayor desviacin de la prctica comercial se presenta en el uso de las maltas
cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta
cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron
significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la
molienda. Aunque est claro que las buenas cervezas se estn realizando de esta manera,
aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberan tratar de elaborar esta
cerveza sin el uso de malta cristal.
Slo una receta alt utiliz extracto, pero no veo ninguna razn por la cual los
cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La
receta en cuestin utiliz extracto seco claro Briess para complementar un macerado que
inclua malta de dos hileras.
Maceracin
Lpulos
No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lpulos con respecto a la
cervezas klsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a
lpulo. Adems, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos
comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles
encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.
En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron
niveles de amargor un poco ms altos que los encontrados en las cervezas comerciales.
Las cervezas klsch vienen en 4 IBUs ms respecto a la media comercial mencionada
anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs ms. Teniendo en cuenta todos los
factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es,
probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las
formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)
Un punto que no hemos tratado todava es la seleccin de variedades de lpulo.
Aunque en estas cervezas se usan varios lpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el
visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles,
generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lpulo
de aroma.
En los Estados Unidos, los Spalts no estn siempre disponibles para los cerveceros
caseros en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades
alemanas. As, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda
ronda. En cambio, se utilizan la mayora de las variedades alemanas, incluyendo las ya
mencionadas, adems del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Vanse las tablas
14.10 y 14.11.)
Adems de las variedades alemanas, algunos lpulos americanos tambin se
utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El ms comn es el
Mount Hood una seleccin que debera ser perfectamente adecuada, ya que fue criado
desde el Hallertau. Los lpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos
convencionales y definitivamente le dejan un carcter americano a estas cervezas.
Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el
aroma a lpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen
adiciones finales de lpulo. Sin embargo, en una concesin parcial a las pautas de estilo,
las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamao (vase la tabla 14.12).
Fermentacin y maduracin
Conclusin
Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini
maceracin o una maceracin plena.
Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini
maceracin.
Para la klsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la
molienda.
Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no ms que
un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo
agregada a las recetas de elaboracin casera, los tpicos ejemplos alemanes excluyen tales
granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.
Selecciona una temperatura de sacarificacin de entre 63 y 65C (145 a 149F) para
asegurar un mximo de fermentabilidad del mosto.
Utiliza variedades de lpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o
la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir
amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.
Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la klsch y de 30 a 50 IBUs para
la alt.
Para los resultados ms autnticos no hacer ninguna adicin de lpulo durante los
ltimos 30 minutos del hervor.
Fermentar a 16C (60F) usando una levadura ale alemana de alta atenuacin o una
levadura klsch.
Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5 y 10C (41 a 50F).
15. Barley Wine
La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podra pasar toda una vida
explorndolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una
rica complejidad de sabores sutiles cambiando de ao en ao. Los ejemplos comerciales
suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar
los sabores causados por el aejamiento. Un evento de degustacin memorable puede ser
creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios
aos de forma secuencial.
Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior
de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1
A pesar de la amplitud de esta definicin, es fcil encontrar ejemplos tanto
comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los lmites de estos
parmetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.
Con el producto de Bass de 1896, vemos que el trmino ale fuerte se utiliza
como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la
expresin barley wine, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes
tambin informan de la utilizacin del trmino stingo4 en la descripcin de estas ales
fuertes.
Despus del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la
guerra, y la prohibicin ejercieron una presin a la baja sobre la densidad de todas las
cervezas, especialmente en Inglaterra. El prximo informe que encontramos sobre las ales
fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrup a este estilo con las ales
suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulacin que reporta es
elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento
de malta mbar. El hecho de que no utilizara el trmino barley wine probablemente nos
dice ms acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos
comerciales de su tiempo.
Ejemplos contemporneos
En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusin entre
la barley wine y la cerveza old ale. La clsica barley wine citada por algunos
observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre
clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda
lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulacin y
produccin, tanto con la atenuacin y las proporciones de lupulado manejados a niveles
ms bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la
fermentacin de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificacin.
Fuera de Gran Bretaa, la barley wine clsica ms fcilmente disponible es la
Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo dbil del estilo,
con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. An as, es un excelente ejemplo de
uno de los extremos del espectro de la barley wine.
Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser ms acordes con nuestras nociones
estadounidenses del estilo, aunque son difciles de probar sin cruzar el Atlntico. La Bass
N 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden
Pride (subtitulada Super Strength Ale, Ale de Super graduacin alcohlica) parece
haber logrado una mejor cuota del mercado.
En los Estados Unidos, un nmero de primeros cerveceros artesanales desarroll
barley wines con una pasin por el extremo que es tpico de la psique norteamericana. Las
densidades rara vez son menores de 1.100, y el carcter a lpulo suele ser bastante
agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano,
mostrando una alta atenuacin y una bondad generosa de sabor y aroma a lpulo
provocados por las adiciones finales de los lpulos Centennial y Cascade. La Anchor's
Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a travs de la utilizacin
de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old
Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (vase la tabla
15.5).
La elaboracin de la Barley Wine
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veintids recetas de barley wines. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La malta base comn es malta pale ale de origen Ingls (Hugh Baird, Munton &
Fisons, etc), aunque en Amrica del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con xito
en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.
Lo que es nico respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC
es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de
una generosa cantidad de extracto no menoscabar en absoluto la receta general. Adems,
el extracto hace que la produccin de barley wine sea ms prctica mediante la reduccin
de la cantidad de granos que debes macerar, como as tambin reduce al mnimo el
volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.
Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de
Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los
concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.
Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta
representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley
wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales
en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.
Slo la malta caramelo fue una adicin ms comn a las recetas de barley wines
que el extracto, aparece en diecinueve de las veintids recetas. En promedio, represent el
6 por ciento de la molienda un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.
Detrs de las maltas base y cristal, ningn otro ingrediente aparece en ms de la
mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas
especiales encuentran amplia aceptacin en las barley wines como una forma de
contribucin adicional al carcter de la cerveza.
Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintids
recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retencin
de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de inters en una
barley wine hecha slo con malta, tales adiciones podran ayudar a una receta que
dependa en gran medida de los extractos.
Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a
aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena,
chocolate, Victory, aromtica y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60
por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales
representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrn general de
estas maltas de carcter se resume en la tabla 15.7.
En general, la atenuacin media mostrada por las barley wines de segunda ronda
del NHC fue del 71 por ciento un valor que est muy en lnea con los ejemplos
histricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificacin del mosto empleada
fue de 67 (153F). Para asegurar la fermentacin adecuada prefiero apuntar a una
temperatura de maceracin ligeramente menor, de aproximadamente 65 a 66C (149 a
151F). Las maceraciones de infusin simple de un solo paso funcionan bien para este
estilo
Fermentacin y levadura
El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco
espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos
tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos
excelentes se hacen hoy con las aguas de Amrica del Norte.
Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el
tratamiento de aguas, y los dems agregan slo una o dos cucharaditas de gypsum o sales
de Burton a la maceracin para ayudar con el control del pH. Slo una de las veintitrs
recetas seal adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulacin del perfil del
agua de Burton.
Las recientes guas britnicas de cervecera casera no hacen gran cosa acerca del
agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12
Los tratamientos de agua que recomiendan estn diseados para eliminar el carbonato y
agregar sulfato (con la adicin tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto
ligeramente Burtonizan el agua.
El texto ms viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo,
y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboracin de
cervezas bitters o pales una vez ms nos pone en la direccin de Burton-on-Trent.
El tratamiento bsico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas
blandas o con carbonatos. Requiere la precipitacin de carbonato y la adicin de una o
dos cucharaditas de gypsum, as como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota:
agregar las sales de Epsom despus de la eliminacin de los carbonatos.) Estas adiciones
de sal aumentaran las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en
las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por milln; magnesio, 8 partes por
milln y sulfato de, 165 a 300 partes por milln.
Los cerveceros de barley wine dedicados podran desear explorar los efectos de la
qumica del agua en diversos enfoques de la elaboracin de este estilo. Sin embargo,
aquellos que estn elaborando slo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el
simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.
Reflexiones finales
Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.
Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la
adicin de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con ms del 50 por ciento de la
densidad.
Limitar las maltas especiales a no ms del 15 por ciento del total de la composicin de
granos.
Usar pellets de lpulo de alto contenido de cido alfa para alcanzar la mayora de los 50
100 IBUs de amargor.
Para el sabor y aroma a lpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades
americanas o inglesas, apoyndose fuertemente en el Cascade para las primeras y East
Kent Goldings para las segundas.
Las adiciones de lpulo de sabor son opcionales, siendo ms tpicas en los ejemplos
americanos que en las barley wines inglesas.
Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuacin.
Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo haras para una cerveza
de densidad normal.
Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la
fermentacin secundaria para asegurar una completa atenuacin.
Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2
onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una
similar cantidad de lpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.
16. Bitters y Pale Ales
Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como
dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos
de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale
ales son ms parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categoras, tales
como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la
clsica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena
cervecera britnica concluyen que la bitter y la pale ale son prcticamente las mismas.1
Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de
un mismo linaje, y comparten muchas ms similitudes que diferencias. Por otra parte, la
formulacin de recetas de bitters y pale ales es casi idntica las recetas se basan en la
misma malta, el mismo lpulo y los mismos procedimientos de elaboracin.
Al final, las diferencias se encuentran en pequeos cambios en la densidad y el
amargor o, para las interpretaciones americanas, en la seleccin de variedades de lpulo.
Vamos a revisar las caractersticas aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (vase al tabla
16.1). Estos listados destacan slo tres reas de diferencias notables entre estos seis
estilos: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lpulo.
La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de
densidad. A pesar de que es un rango considerable, es ms chico de lo que se encuentra en
otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad acta como una
distincin principal entre los subestilos de bitters y pale ales.
Con respecto al amargor, te dars cuenta de que se eleva en relacin con la
densidad del mosto. As, la relacin BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente
constante, con la excepcin de las dos pale ale. El anlisis de 216 bitters comerciales
britnicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la
autntica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen
relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es
consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Adems, los datos indican valores
similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Slo las pale ales muestran
valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.
Por ltimo, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lpulo entre las bitters
y pale ales. En Inglaterra, la mayora de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven
con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrn un aroma fresco a lpulo. Las pale ales,
en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no
es posible. Para impartirle carcter a lpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos
son ms propensos a hacer ltimas adiciones de lpulo al final del hervor, o en el hop
back. Todos estos mtodos pueden servir para difundirle aroma a lpulo a la cerveza, pero
debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lpulo, tambin es probable
darles sabor lpulo. Por lo tanto, las diferencias en los mtodos de produccin dictados
por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carcter. Los
datos de la tabla 16.1, indican:
Aunque la India pale ale se considera una subcategora de pale ale, es en realidad
el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cmo surgen todos estos estilos y por qu
estn tan estrechamente relacionados en el carcter, vamos a repasar la historia de su
desarrollo.
La cerveza de un imperio
La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la
India Pale Ale, est libre de estas objeciones (altos niveles de azcar). Est
cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para
que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lpulos, por lo tanto,
forma la bebida ms valiosa de restauracin para enfermos y convalecientes.17
En comparacin con otras cervezas de la poca, las IPAs eran de color ms claro,
ms livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca
extraa para los estndares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas livianas de
su poca. En efecto, el anhelo pblico por estos productos pudo haber comenzado una
tendencia hacia cervezas minimalistas que contina an hoy en da.
Uno de los factores que contribuyeron a este inters por la pale ale fue la amplia
disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un
fuerte impuesto britnico sobre el vidrio, lo que aliment la demanda de envases de vidrio
fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron ms y ms
interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, as como su sabor y aroma. Los
cerveceros comenzaron a aumentar el uso de tcnicas que pudieran contribuir a la claridad
del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y
la adicin de adjuntos tales como el azcar y el maz.
El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamao del
mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este
crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En
1889, Bass fue el mayor productor de cervezas pale ales y bitters en el mundo.20 Sus
malteras producan 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para
alimentar a los veintin maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y
algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecera y los programas de
elaboracin, se puede concluir que la produccin anual debe haber sido de entre 600.000
y 1 milln de barriles por ao.
En cuanto a la formulacin de este producto en crecimiento, un cervecero escocs
de mediados del siglo XIX, registr el carcter de las India pale ales como de densidades
de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por
barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposicin ms detallada en los escritos de Amsinck
estableci los parmetros ms estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de
East India Pale Ale en la tala 16.2.
No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el trmino real
ale, que se define como: Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada
con ingredientes tradicionales, madurada por fermentacin secundaria en el recipiente
desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dixidos de carbonos extraos32.
Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaa a favor de la
autntica ale) en Gran Bretaa ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar
este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante xito. Las
bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser autnticas ales cuando las tomas en el Reino
Unido en estos das. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense tpico podra
describir como templada y chata muy probablemente entre en esta clasificacin.
La distincin entre la real ale y la cerveza comn tirada se presenta como el
resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales estn carbonatadas
por la segunda fermentacin en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de
servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo
en el stano de la taberna y no en la cervecera. Como resultado, la habilidad del
tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve.
Un rasgo comn de la real ale y de hecho de todas las bitters y pale ales es un
nivel mucho ms bajo de la carbonatacin del que generalmente se encuentra en las
cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de
cerveza, los bebedores de EE.UU. estn acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33
Como resultado del acondicionamiento en barril, la tpica bitter tendr un valor de slo
0,75 a 1.0.34
Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es
lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a
tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable
del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presin
de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presin externa de
CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser bombeada hasta la barra con
una tradicional mquina de cerveza.
El mango largo de la mquina dispensadora de cerveza es utilizada por el
tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a travs de la manguera y el
inyector. El barril o ms correctamente, la barrica que contiene la cerveza recibe aire
para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interaccin con el aire por supuesto
cambia el carcter de la cerveza de da a da y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve.
Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese
encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para
garantizar el consumo rpido de cada barrica.
Los puristas tambin insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza
sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos estn muy en contra de un
dispositivo llamado sparkler, que ha llegado a ser de uso generalizado en los ltimos
aos. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a travs de agujeros muy pequeos cuando
entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeas burbujas de CO2
en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas
como un remolino de espuma un tifn burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o
dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la
parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza.
Aunque este mtodo produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y
bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este mtodo de dispensa se dice
que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos diran, chata.
Tambin se dice que fuerza los componentes de sabor del lpulo fuera de la cerveza y
dentro la espuma, cambindole as el equilibrio y el carcter de la cerveza. Por ltimo, esa
espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en s, lo que reduce
el disfrute del carcter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta
manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos
expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter.
Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con
sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, s que la versin de sparkler es muy
diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es
despojada la mordida cida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es ms suave,
ms apacible, y por lo general mucho ms interesante para beber.
Los cerveceros que estn trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar
atencin a la carbonatacin y tcnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de
cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las mquinas dispensadoras de
cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias
mquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor.
Incluso sin una mquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente.
La primera opcin es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de
no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volmenes de CO2.35 Esto requerir
adiciones ms reducidas de azcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas.
Una segunda (y tal vez la mejor) opcin es utilizar un barril sin un mquina
dispensadora. A pesar de que podras forzar la carbonatacin a un nivel bajo de CO2,
sera ms tradicional carbonatar por medio del cebado con azcar. En cualquier caso,
cuando dispenses, debes mantener la presin de CO2 muy baja o desarrollar algn tipo de
sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podra disgustarles este enfoque, pero
como un punto de partida no es malo.
Por ltimo, la real ale no se puede servir fra, y los puristas tambin insistirn en
que nunca se debe almacenar en fro. La temperatura adecuada para una real ale de
bodega es de 13 a 14C (55 a 57F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda
percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te dars cuenta de que te
acostumbrars a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta
temperatura revelar ms de su sabor y carcter que aquellas servidas en la zona helada de
la mayora de las cervezas americanas.
Siguiendo estas tcnicas para el cebado, la carbonatacin, y el servido, se pueden
producir ales al estilo ingls que emulen los ejemplos clsicos del estilo.
Ejemplos comerciales
Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color plido, pero la densidad, el cuerpo y
el sabor ilustran adecuadamente el estilo).
Best Bitter. Fuller's London Pride (el carcter a lpulo es tenue en el producto
embotellado, pero ser mejor si se la encuentra en su versin tirada); Young's Special
(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter
(asegrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a
zorrino [skunkiness]).
Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod,
Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame
Spitfire y Bishops Finger.
English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old
Brewery Pale Ale.
American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place
Pale Ale.
India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (ms baja en densidad que la
clsica, pero plena de sabor a lpulo y algo del tpico diacetl); Great Lakes Burning
River.
Debido a sus muchas similitudes, la elaboracin de las bitters y las pale ales,
incluyendo a las India pale ales, siguen un patrn similar. Muchas de las diferencias entre
estos estilos individuales dependern de tu capacidad para controlar la densidad inicial de
la cerveza as como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de
elaboracin mirando la lista de materiales fermentables.
Fermentables
No hace falta decir que el corazn de una buena bitter o una pale ale es la gran
malta pale ale. La tpica malta plida britnica es una malta bien modificada de dos
hileras que generalmente es baja en contenido de nitrgeno. Debido a que son horneadas a
altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco ms de
color (2.5 a 3 SRM) que una tpica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a
2.0 SRM).
Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero britnico H.
Loyd Hind dijo: El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien
con su sabor y, en la mayora de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza
lo permita.39 En consecuencia, yo no temera usar maltas ale con el color tan profundo
como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido
en tales casos.
Debido al bajo nivel de nitrgeno y a los altos niveles de modificacin, la malta
plida puede ser macerada con una maceracin de infusin simple. La mayora de los
macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66 a 68C (150 a 154F),40
aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65 a
66C (149 a 151F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relacin de
agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42
El carcter de lpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de
extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 SRM)
es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes
pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una
maceracin pequea (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.
La otra malta ms comnmente encontrada en estas recetas ser alguna variedad
de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas
partes de todos los productos comerciales en estos das. Adems, muchos ejemplos
comerciales incluyen el azcar, el trigo o el maz. Pueden ser incluidas porciones muy
pequeas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente
colorante.
La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporcin de diversos materiales
fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con
una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros anlisis de recetas de ales
comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale
Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de autntica ale), de Roger Protz.43
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veintisis recetas de bitters inglesas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veintisis recetas de bitters inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis bitters y pale ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene
algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoracin Lovibond de las maltas cristal
utilizadas vara en toda la gama disponible, pero la mayora de adiciones estaba en la
porcin liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 L.
Los mejoradores del cuerpo y la espuma CaraPils, trigo y cebada en copos
cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Despus de esto,
ningn otro ingrediente aparece en ms de un tercio de las recetas. Los diversos granos de
carcter, como las maltas Victory, biscuit, aromtica, Munich y Viena aparecieron en una
serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales
aaden complejidad y carcter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la
segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elabor, y
es tpica de este patrn. Adems de la malta pale ale y la malta cristal, inclua 114 gramos
(4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special B.
Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero s hacen una
aparicin ocasional en cantidades muy pequeas. El 15 por ciento de las recetas inclua
malta chocolate a un promedio de slo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada
aparece en slo dos de cincuenta y seis recetas, pero represent alrededor del 1 por ciento
de la molienda cuando se utiliz. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporcin de
granos especiales en estos estilos.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En base a los registros histricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que
las IPAs contemporneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron
las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que
los procesos de elaboracin de la poca todava producan IPAs que eran de color mbar a
cobrizo claro.46 A raz de este segundo argumento, la composicin de maltas para una
IPA debera ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los
ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan
que las IPAs sean de color ms claro que una pale ale regular.
Amargor del lpulo
Los lpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su seleccin como en su uso.
La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carcter a lpulo, a partir
del amargor asertivo a travs de un espectro de sabores y aromas del lpulo. Aunque
ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten
algunas caractersticas comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego
evaluemos el uso de adiciones de lpulos de sabor y aroma.
El amargor es una caracterstica que define tanto a las bitters como a las pale ales.
Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale
Drinker's Almanac, la proporcin de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a
1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitara 32 IBUs.
Ms all de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones
BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la
best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD
46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70.
Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que tambin encontr
relaciones de BU:GU ms bajas en las strong bitters.47
El reducido nmero de pale ales (slo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac,
que ofrece datos de amargor indica un valor ms alto de 0,89. Esto no est, sin embargo,
de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al
comienzo de este captulo, los cuales indican una menor relacin BU:GU, en el rango de
0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distincin entre la
bitter y la pale ale sera la diferencia en el amargor en general.
Slo para demostrar cmo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca
de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relacin
que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales
teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparacin con las bitters (vase la tabla
16.9).
Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de
utilizacin promedio que figuran en el captulo 9, no se pueden comparar con los valores
comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las
bitters por este mtodo son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de
valores BU:GU para cada estilo tambin se iguala bastante con los que se encuentran en
las cervezas comerciales.
Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los
estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la
tabla 16.9, debido al tamao reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de
las bitters tiene un nivel ms bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es
exactamente lo contrario a lo que est indicado por las clasificaciones del estilo.
Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cul es
el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores
de utilizacin promedio en el captulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el
nivel de amargor en estas cervezas.
Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos
de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervencin. Los Goldings
son las lpulos ms populares y el Fuggle el segundo o tercero ms popular, con el
Cascade ocupando la segunda posicin entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale
Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones
de lpulo de aroma, y ningn otro lpulo se utiliza ms de una vez para este fin. En las
EPAs, el lpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la
mitad de todas las adiciones de lpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque
criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo ingls (vanse las
tablas 16.11 y 16.13).
El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentndose en
aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lpulos de
aroma se agregaron a menudo en su lugar (vanse las tablas 16.12 y 16.14).
Las recetas de India pale ales estn dominadas por el Cascade y el Chinook, que
en conjunto representan ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo. El Goldings
hace su aparicin, empatado en el tercer lpulo ms popular con los Hallertau y
Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas
las adiciones de lpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y
el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) tambin se ven como obligados
lpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lpulos
americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo ingls.
Como una muestra de la influencia penetrante de los lpulos en este estilo, las
IPAs promedian ms de cinco adiciones de lpulo por receta. El dry hopping es casi
universal, y la mayora de las recetas tambin agrega lpulos durante el ciclo del aroma y
el sabor (vanse las tablas 16.15 y 16.16).
No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estn dominadas por los
lpulos Cascade. Representan ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo y ms de
dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el
Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posicin secundaria, junto con el Chinook,
que en su mayora es utilizado para el amargor (vase la tabla 16.17).
Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un nmero bastante alto de
adiciones de lpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en
cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas
para este anlisis (vase la tabla 16.18).
Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lpulo utilizadas y la
incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaos de las adiciones hechas para el
sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los
cuatro estilos para lo cual un nmero suficiente de recetas estaba disponible.
Levadura
La seleccin de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fcil o tan
compleja como quieras que sea. Por el lado fcil, slo tienes que recoger una muestra ya
sea de la cepa britnica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son
frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo britnico, y los resultados estn
asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan ms paciencia y deseen buscar la
combinacin perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras britnicas
tan diferentes disponibles en estos das.
La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el
panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC.
Tambin se ve un uso considerable en la produccin de bitters (vase la tabla 16.20). Si
ests dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que
la levadura ale americana. El carcter aportado por una de las levaduras ms firmes
britnicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.
Cuando consideres que la composicin de granos y el rgimen de lpulos varan
poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la
diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran
impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del
lpulo, y el nivel de diacetl que permanece en el producto terminado. De hecho, si ests
buscando un sabor nico en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar
levadura en una pinta de autntica ale la prxima vez que tengas la oportunidad de visitar
Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos
por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas
interesantes de ellas.
Agua
Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier da del
ao. Adems, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecera o
un pub. Slo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carcter de la
levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma
cervecera. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante
rpido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante
la evaluacin de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan.
Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrn un estilo que muchas
personas conocen y aman. Ms especficamente, un patrn es algo que cualquier persona
que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. As
es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un
gran cervecero entre tus amigos y compaeros cerveceros.
La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aqu
como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza
que sea agradable, pero tambin nica. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de
cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo
como la civilizacin misma.
Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua
burtonizada que es alta en contenido de gypsum.
Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base
para la receta.
El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la
densidad cuando se suplementa un mini macerado.
Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40.
Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromtica,
biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza;
especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.
Para las bitters se puede agregar algo de azcar o maz en copos y que cada uno
represente no ms del 10 por ciento de la molienda.
Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a
cualquier receta de bitter o pale ale.
Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450
gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65 a 68C (149 a 154F).
Seleccionar lpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se est intentando
producir. Los lpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas
ms frecuentemente. Las tres C Cascade, Centennial y Chinook son las variedades
americanas ms comunes.
Agregar lpulos de amargor para alcanzar una relacin BU:GU de 0,70 a 0,90.
Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lpulos de sabor, con un
promedio de adicin de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las
India y American pale ales definitivamente deben tener una adicin de lpulo de sabor de
21 gramos (0,75 onza) o ms.
La mayora de las recetas se beneficiarn con la adicin de lpulos de aroma o con dry
hopping. Vase la tabla 16.19 para las cantidades de adicin por estilo.
Las cepas de levadura britnica o de Londres descriptas en el captulo 12. La levadura
ale americana contina siendo una favorita para la produccin de India y American pale
ales.
Darle menos carbonatacin a los estilos ingleses de la que le daras a otras cervezas y
cuando sea posible, servir las bitters por medio de una mquina dispensadora con bomba
de mano.
17. Cerveza Bock
La noche de los tiempos cubre los primeros das de la mayora de los estilos de
cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visin particularmente
clara de los orgenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado bock. No comenz en
Munich aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el
que se conoce hoy en da, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.
La cerveza de Einbeck
Otra fuente informa que La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor
amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades.4
Arnold adems reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban ligeramente
horneados, y que la cerveza de Einbeck era slo elaborada en invierno.5 Tambin afirma
que era de fermentacin superior y fuertemente lupulada como sera coherente con el
amargor expresado en la descripcin.
La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de
Alemania, da fe de su popularidad. Tambin se dice que ha sido consumida por Martn
Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de
Worms, en 1521.6
Este xito se extendi por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a
convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada
por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo despus la Guerra de los Treinta
Aos (1618-1648) se dice que haba terminado por completo el comercio de la cerveza en
Einbeck7 y, de hecho, gravemente paraliz gran parte de Alemania durante casi
doscientos aos.
La transformacin de Munich
Aunque no est explcito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy
probable que esta cerveza habra sido hecha con una levadura de fermentacin baja de
tipo lager. La elaboracin lager exista en Baviera desde los aos 1400s12 y este tipo de
levadura y el proceso de fermentacin es probable que se haya utilizado para hacer tal
preciada cerveza.
Cuando esta primera bock no autntica estuvo terminada, la cerveza resultante
recibi el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bvaro era Ainpoeckish
Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituy a la
original. Poco despus, se detuvo la elaboracin de cerveza en Einbeck como
consecuencia de la Guerra de los Treinta Aos, y el nombre de la cerveza producida en
Munich sin duda comenz a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en
ltima instancia al trmino bock que hoy conocemos.14
Por supuesto, esta no es la nica historia contada sobre la denominacin de la
cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin
duda utilizaron su imaginacin sin inhibiciones para crear historias fantsticas acerca de
su denominacin. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el
Apstata) que vivi en el siglo IV de nuestra era mucho antes de la llegada de la
cervecera a Einbeck.
Dejando a un lado estas historias, el cambio del trmino en el dialecto bvaro
parece ser el ms probable y sin dudas la explicacin lingsticamente ms racional para
el origen del trmino. Bock significa macho cabro en alemn, y no es sorprendente que
alguien bebiendo esta cerveza sintiera una patada e haciera la conexin verbal
formando una fuerte asociacin entre la cerveza bock y las cabras una asociacin que
contina hasta la actualidad.
El xito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendra por mucho tiempo.
La necesidad econmica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Aos, que
destruy el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del
mosto y la cerveza perdi aprobacin durante algn tiempo. No fue sino hasta 1799
1800 que la historia provey los hechos y las estadsticas mostrando la cerveza de
Munich una vez ms en el camino hacia la aprobacin general.15
Casi 200 aos despus de que la Guerra de los Treinta Aos terminara (en 1648),
la economa alemana, finalmente recuper la posicin que haba mantenido antes de la
guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento econmico,
incluyendo la cervecera. La educacin y la ciencia tambin haban mejorado, y el
termmetro y el densmetro se adoptaron desde Inglaterra, donde haban sido
desarrollados durante la dcada del 1700s.
Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se haba extendido mucho ms all de
Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanas de Viena durante el
siglo XVIII,16 y una cervecera de bocks tambin se estableci en Berln en 1839.17 Sin
embargo, a pesar de ello, Munich sigui siendo el hogar de la bock, as como el hogar de
la mayora de las cerveceras que elaboraron el estilo.
En la segunda mitad del siglo, el estilo haba fijado un carcter ms o menos
constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores
cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La
tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhiban las bocks y doppelbocks durante
este tiempo.
Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777),
556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei
(Mnchen: Mnchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei,
556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908), 1288.
A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuacin era algo bajo, y como
resultado los niveles de alcohol son ms bajos de los que se esperan generalmente de la
fermentacin del siglo XX (vase la tabla 17.2). Los que estn acostumbrados a pensar en
la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprendern al descubrir que era ms baja en
alcohol que la mayora de los estilos de cervezas inglesas de la poca (vase la tabla
17.3).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288.
Nota: las cervezas estn ordenadas desde la ms baja a la ms alta en contenido de alcohol
Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562.
Nota: las cervezas estn ordenadas desde la ms baja a la ms alta en contenido de alcohol
El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo
menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber
sido algo ms oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta
casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (vase la tabla 17.4).
Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se
public hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qu sistema de patrones estaba
siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751
...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos
lados del Atlntico por lo general hace su aparicin en el continente al mismo tiempo, al
igual que Old St. Nick y se contina bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se
agote...23
La palidez de la Bock
En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para
ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohlico es un sello distintivo del
estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrn oscuro, y la
atenuacin es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor estn dominados por la malta, que,
dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carcter relativamente seco
y tostado, ms rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan
con moderacin los lpulos alemanes del tipo noble para un sutil contrapunto hacia la
malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lpulo y un aroma a lpulo no
perceptible.
Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la
Aass Bock de la Cervecera Aass en Noruega siendo la ms ampliamente disponible. Sin
embargo, algunas microcerveceras estn haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la
definicin clsica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth
Brewing Company, Michigan)
Doppelbock
El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este
etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 P slo 0.008 o 2 P por encima del requerido
para una bock regular. La atenuacin aparente es a menudo inferior a la bock tradicional,
con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohlico, mientras que slo nominalmente
diferente en las estadsticas, suele ser percibido como ms alto que el encontrado en las
bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a
chocolate y caramelo. El color est generalmente en el extremo oscuro de la gama de la
bock, pero algunos ejemplos son ms claros.
Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fciles de encontrar.
La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse
ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania)
tambin se puede encontrar. Adems, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace
una doble bock que es digna de ese nombre.
Maibock
Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el
mes de marzo de cada ao, as que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del
Biergarten estn listos para alguna variedad. As, un batch de Maibock o bock de mayo,
puede ser puesto en accin. Esta subcategora de bock se apartar ms dramticamente del
resto de la familia por ser clara a mbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o
caramelo comunes en el resto. Aunque todava dominado en el aroma y el paladar por la
malta, este estilo puede ser un poco ms lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene
de maltas ms claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominacin
helles la palabra alemana que significa clara o plida. Sin embargo, mantiene la
densidad y graduacin alcohlica del estilo.
Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en
Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-Ur-
Bock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una
Maibock, aunque por lo general incluye un carcter asertivo del lpulo que algunos
encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.
Eisbock
Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de
1.093 y ms altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo
entre los cerveceros de Amrica del Norte durante la primera mitad de la dcada de 1990,
pero las dos tienen poco en comn. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del
fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelaran la cerveza fermentada
y quitaban el hielo, dejando tras de s una bebida altamente alcohlica e intensamente
maltosa. Debido a que es un mtodo de fortalecimiento, como la destilacin, esta prctica
es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en da. Sin embargo,
eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las
eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock.
La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta
categora, porque la etiqueta lleva la leyenda 23, que indica una densidad inicial de 23
P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aqu son la Kulmbacher
Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 B o DI de 1.101, y la EKU
Kulminator, de 28 P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen.
Otra lager de densidad muy alta, aunque no est etiquetado como una bock, por lo
general se ajusta a la descripcin de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza,
con una densidad inicial de 27 P o DI de 1.108 y ms de 13 a 5 por ciento de alcohol por
volumen.
American Bock
Malta base
La mayora de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como
una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayora de la molienda, pero
la bock puede ser un poco la excepcin a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en
la malta lager o pilsener para la mayora de la molienda, una escuela de cerveceros de
bock (me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal.
La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta
chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado,
la mayora de las cervezas eran hechas a partir de un nico tipo de malta. El sabor y el
color de la malta y por lo tanto la cerveza terminada estaban determinadas por las
condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado.
La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa
de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada
en esa ciudad. As, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta
bock es histricamente correcto. Adems, aporta un sabor nico y contribuye al color de
la cerveza.
Al igual que toda la produccin de malta, la fabricacin de malta Munich hoy en
da requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinacin y
tostado producen cantidades de aminocidos y azcares reductores superiores a lo normal.
Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103C (220F), estos
compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Vase el
captulo 7 para un mayor tratamiento de la formacin de melanoidinas). As, cuando se
utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que
no puede ser duplicado por cualquier malta plida.
En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este
estilo deben usar malta Munich para la mayora de la molienda. Hace una comparacin
con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich.
Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por
ciento de sus moliendas. La malta lager cuando se incluye representa no ms del 24
por ciento de la lista de granos.
Es difcil ignorar el consejo de Richman. No slo ha investigado el tema en
profundidad, sino que l tambin ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas
galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman gan en la categora en 1990)
),30 encuentro slo unas pocas que siguen su ejemplo.
La mayora de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento)
incluyen malta Munich, pero slo dos la usan para ms del 30 por ciento de la molienda.
En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayora de la molienda y
agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de
Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento.
Un factor que va en contra de un uso ms extensivo de la malta Munich es la mala
calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de
cervecera de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a
partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayora de la
molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31
Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas nicamente con
malta de dos hileras como casi siempre ocurre con los productos europeos.
Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no
necesitars tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulacin. Estas maltas especiales
todava deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.
Extracto de malta
Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta.
En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayora us
extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceracin. Esta
puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades ms altas requeridas por las
bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboracin.
Una parte de las recetas utiliz extracto para extraer la exclusin de los granos de
la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base
por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas
del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons.
Todas menos una de estas recetas complement el extracto con maltas especiales, como
veremos a continuacin.
Maltas especiales
Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido
granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la
incidencia y la proporcin de estas maltas en las recetas del NHC.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de dunkel bock. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares,
excepto que por lo general excluyen los granos ms oscuros que la malta Munich. Las
helles bocks de Richman todava utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda,
pero aqu tambin las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich
apareci en las tres recetas, pero slo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La
malta lager o la malta pilsen representaban la mayora de los granos restantes. El extracto
no se utiliz en ninguna de los helles bocks del NHC.
Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks plidas. Las
maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comnmente. Algn tipo de
malta de carcter baja en color tambin puede ser agregada en pequeas cantidades, por
ejemplo malta tostada casera o malta Viena.
Maceracin de la Bock
Agua
Fermentacin
Conclusin
Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para
toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad
hasta el 90 por ciento de la composicin de granos para la bock.
Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, ms otros granos
de carcter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la
molienda.
Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceracin pequea,
especialmente cuando se est elaborando estilos de alta densidad.
Aunque es tradicional la maceracin por decoccin usada para la produccin comercial,
la maceracin por infusin puede producir un buen mosto. La temperatura de
sacarificacin debe alcanzar los 68 a 70C (155 a 158F).
Deben agregarse variedades de lpulos de amargor alemanes para alcanzar la relacin
BU:GU de casi 0,35.
Aunque el lpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una
adicin de lpulo del tipo noble de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19
litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor.
Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuacin
baja a media que enfatice la complejidad de la malta.
Luego de la fermentacin, acondicionar entre 0 y 2C (32 a 25F). El promedio para el
acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear
perodos ms largos con las doppelbocks y las eisbocks.
19. Cerveza con frutas
Debido a que todos los dems captulos de la segunda parte de este libro se centran
en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artculo
para las cervezas con frutas. Despus de todo, la mayora de los cerveceros de Alemania y
Gran Bretaa prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con
frutas en ella.
Esta aversin a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada.
Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final
puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular.
Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de
deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solucin posible es saborizar la
cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados algo as como la fruta. Por
lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una seal de
fracaso o como un fraude.
A pesar de esta falta de aceptacin en la mayora de los centros de elaboracin
europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la
revolucin de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan
haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos ms
recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayora de los
brewpubs y muchas microcerveceras ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o
sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de
cerveza de hoy en da pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber.
Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orgenes de las cervezas de
frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginacin de los cerveceros
caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categoras en el Concurso
Nacional de Cerveza casera cada ao. Este volumen muestra el nivel de inters en la
elaboracin de las cervezas de frutas, y probablemente tambin indica un potencial sin
explotar para tales cervezas comerciales.
De Blgica a Boston: una breve resea de las cervezas
comerciales con frutas
Las cervezas de frutas son tan populares hoy en da que es sorprendente que
tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y
pocas la fruta se consider territorio del vino y as fue ignorada por los cerveceros. Uno
puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar
cereales y frutas en una bebida nica. Slo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el
tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan ms a la carga.
El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas
lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y,
ocasionalmente, duraznos, pltanos, pias, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de
cerezas pudieron haber estado en produccin cuando la Ley Seca barri el mundo a
principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposicin durante la dcada de 1930s.2 El
uso de frambuesas le sigui no mucho tiempo despus, pero el uso de otras frutas parece
ser una innovacin ms moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los
belgas han proporcionado un modelo para la produccin de cervezas con frutas.
Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo
se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido
durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus mtodos, as como
sus cervezas, desafan la categorizacin en cualquier taxonoma tradicional de la
cimologa. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fbricas de cerveza
artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiracin. Por lo
tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de Amrica, encontramos las seales
indicadoras de la ascendencia belga.
Las cervezas lambic son, en su corazn, cervezas de trigo. Las formulaciones
tpicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo quizs malteado, pero a menudo slo sin
maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporneas, a menudo encontramos
malta de trigo en similares proporciones. En muchas cerveceras la cerveza de trigo con
fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford
Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa
ms de la mitad de su produccin anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas
frambuesas en pur.3
La eleccin de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los
patrones familiares de Blgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de
eleccin. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fcilmente las ms populares,
representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de
cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (vase la tabla 19.1).
Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la produccin de
las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se estn
haciendo tienen poca relacin con la verdadera lambic belga.
Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentacin con levaduras
silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los
cerveceros refieren comnmente como fallas, tales como el cido actico y lctico. El arte
de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto
que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor.
Slo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para
apropiarse errneamente del ttulo lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry
Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una
clsica lambic.
Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de
Blgica, muchos han experimentado y explorado para ir ms all de los estilos de cerveza
de trigo y frutos rojos de Blgica.
Hoy en da, un nmero de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros
estilos oscuros como la porter y la bock tambin han sido asociados con la fruta. Ya sea
seco y como el caf o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos
oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayora de quienes han
probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su
Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasin. Dado un vido
seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques
de frutas por muchos aos ms.
Adems, los cerveceros americanos han extendido su exploracin de la fruta para
incluir muchas especies autctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado
a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el aj.
Tal vez lo ms sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco
entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estndar para las cerveceras que las
elaboran.
Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain
Brewing Company. En 1991, despus de dos aos de hacer cervezas regulares, la
cervecera cre una cerveza con un aj Serrano entero en cada botella como una forma de
atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con aj produjo ventas
en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la produccin de la cervecera,
llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros pases.4
Una revisin de las marcas de cervezas americanas revela que ms de 80 cervezas
de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Slo los
nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas
distintas (vase el cuadro 19.1). Adems, algunos nombres de las marcas, a la vez que
creativos, dejan la fruta exacta o una combinacin de frutas que se ha utilizado
abierta a la especulacin. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso
Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas)
pueden estimular imgenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas
gustativas.
Ms all de las frutas utilizadas, tenemos la cuestin del estilo de cerveza de base.
Como se mencion anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo
usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base
que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la
competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades
relativamente pequeas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como
fruta, de hecho, tanto es as que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino
de convertirse en un estilo americano establecido.
A pesar de este enfoque en hacer cervezas accesibles para el cervecero artesanal
principiante, un nmero de cerveceros est produciendo productos que muestran frutas y
sabores de la cerveza ms complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre
de estilo especfico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente
etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayora de las cervezas de frutas no llevan
indicador de estilo de la cerveza (vase la tabla 19.2).
Cerveza base
En estos das, el National Homebrew Competition tiene dos categoras para las
cervezas de frutas. La primera es una categora genrica de cervezas de frutas en la que se
puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de
frutas de estilo clsico. Para incluir una cerveza en esta categora, el cervecero debe
especificar el estilo clsico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian
Pilsener, Scottish light ale, y as sucesivamente.
La mayora de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no
especifican un estilo clsico, por lo que encajan en la categora de cerveza de frutas
genrica. Debido a esto, y a la revisin de la produccin de diversos estilos clsicos de
cerveza en otras partes de este libro, este captulo se centra en las frmulas utilizadas por
las cervezas de fruta participantes.
Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta
subcategora, encuentro algunas caractersticas que son nicas entre todos los estilos de
cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo ms llamativo de esto es el hecho de que
la gran mayora de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como
base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea ms fcil de producir una cerveza de
frutas. Tambin es lgico, porque la fruta a menudo compensar cualquier deficiencia de
sabor que se pueda encontrar en la malta.
Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examin se basaron en gran
medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento
de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, slo extracto
(vase la tabla 19.3).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de cervezas de frutas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Debo sealar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas
pueden ser engaosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la
fruta es agregada a la cerveza, se agrega azcar fermentable y por lo tanto aumenta el
alcohol en el producto terminado.
Para la mayora de las cervezas de fruta, los lpulos son un componente menor de
la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue
de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor mximo gigantesco de 183.
Por lo tanto, yo esperara el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayora de las
cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la
relacin BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.
Adems del amargor moderado, la mayora de las cervezas de frutas tienen una
sola adicin final de lpulo para el sabor o aroma. La mayora de las veces esta ser una
adicin de aroma hecha durante los ltimos nueve minutos del hervor. Las tpicas
variedades de lpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger
representan ms de dos tercios de todas las adiciones de lpulo de las cervezas de frutas
en todas las partes del hervor, (vanse las tablas 19.5 y 19.6).
Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricacin de cervezas de
frutas. Por lejos, la ms comn es una levadura limpia que aporte por s misma poco
carcter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo ms popular de
esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente tambin producir este efecto. El
segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carcter frutado con el uso
normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepcin de la fruta en tu cerveza, o
pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendr que
ser tu gua. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del
NHC se muestran en la tabla 19.7.
Uso de la fruta
Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza
de frutas. Estas cuestiones incluyen:
Esta seccin trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas
decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.
Seleccin de la fruta
Despus de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares.
Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan
frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la
afirmacin de su sabor. En el grupo de sabor moderado estn los duraznos, las frutillas,
los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difcil
de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las
cervezas plidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son
agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente ms
saborizados. Las otras frutas moderadas con las que puedes elaborar incluyen la
calabaza, los arndanos y las ciruelas.
El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se
pueden clasificar como ms afirmadas en su carcter. El grupo de sabores fuertes incluye
cerezas, moras, granadilla (maracuy) y aj. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en
carcter como lo son las frambuesas, y todava pueden sobrevivir en las cervezas que son
ms robustas que una cerveza de trigo liviana.
Las cerezas estn altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan,
con carozos y todo, a la fermentacin secundaria. Aqu, la cerveza se mantendr en
contacto con la fruta durante varios meses. Adems del sabor normal de la fruta, la
cerveza tomar un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este
tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas.
No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he
odo y ledo de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla
19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto.
Aunque tcnicamente es una fruta, he visto cervezas con aj participando en las
categoras de cervezas con hierbas y especiales, as como en la categora de frutas del
NHC. Por supuesto, el aj puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razn pueden ser
utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con aj
que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser
abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajes proporcionan un carcter
sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con aj
chile que fue una de las mejores cervezas cuando un ao fui juez en la competicin best
of show (la mejor del concurso) del NHC.
Formas de la fruta
Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y
utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un
problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para
difundir tanto el carcter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas,
especialmente las frutillas, no maduran ms despus de la cosecha. Por lo tanto, pueden
ser difciles de adquirir en condiciones ptimas.
El uso de la fruta congelada para la elaboracin de cerveza es perfectamente
aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelacin ayuda a que la fruta se abra,
haciendo que sean ms accesibles sus azcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura.
Si compras frutas procesadas, pueden ser en pur y congeladas. Esto va a cambiar su
aspecto, pero an debes conseguir fruta 100 por ciento pura.
Ya sea fresca o congelada, entera o en pur, no variar la cantidad de fruta que
requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de
fruta entera por galn de cerveza.
Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes.
Estas casi siempre tienen una buena parte de los azcares, como as tambin componentes
de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algn momento durante la fermentacin
no en el momento de embotellar. Adems, controla el sabor antes de usarlos, porque
puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son ms fciles y
ms limpias de usar, pero tendrs que experimentar para determinar cunto vas a utilizar
para lograr el efecto de sabor que deseas.
Por ltimo, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores y los que
generalmente estn disponibles para los cerveceros se hacen a partir de la fruta y no
contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azcar, slo el sabor de la
fruta muy concentrado. En general, alcanza con slo unas pocas onzas para conseguir el
efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fciles de usar, pueden ser agregados
durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas
agregar en una pequea muestra de cerveza, deberas ser capaz de lograr el equilibrio
exacto que deseas.
Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal
mtodo para agregar carcter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas
fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todava quieres ms carcter de fruta,
el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto
tambin puede ser una manera de salvar una cerveza especialmente si necesitas tener la
cerveza lista para un evento especial, como una boda.
Por ltimo, el extracto puede ser la nica manera eficaz para lograr ciertos sabores
de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos
resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a
durazno usaron extracto para conseguir este efecto.
Los extractos de sabor que no contienen azcar pueden ser agregados en cualquier
momento, pero la mayora, lgicamente, se agregan justo antes del embotellado. La
cuestin de cundo agregar la fruta es ms crtica cuando se utiliza algn tipo de fruta
entera.
Desde hace algn tiempo, la sabidura estndar ha sostenido que la mejor manera
de agregar fruta durante la fermentacin, es por lo general despus del trasvase a un
fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un
control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza estn en contacto. En segundo
lugar, da la oportunidad si se desea de probar la cerveza que se ha elaborado sin
ninguna adicin de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la
haran inadecuada para combinarla con la fruta. Por ltimo, a partir de que la
fermentacin primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos
preocupado por la contaminacin proveniente de la adicin de fruta fresca, que sin duda
contiene bacterias.
Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se
da tempranamente en el proceso de elaboracin, mientras que el mosto todava est
caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta
minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfra el mosto para la
fermentacin.
La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminacin
bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurizacin, y la
remocin de la fruta antes de la fermentacin elimina transferencias adicionales de
bacterias.
A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque.
Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en
la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas
cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qu ser un problema, porque
la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la
maduracin, si se lo desea.
Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo
algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la
fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitar
los compuestos de aroma y reducir el impacto de sabor de la fruta.
Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las
proporciones normales para la mayora de las frutas, tendrs de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5
kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Despus de treinta minutos de
remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto ser sustancial.
Otra cuestin es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta
minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de
los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.
En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en
remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador.
A pesar de todos estos argumentos, no s de ningn estudio o datos que apoyen
uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitizacin. Siempre he utilizado
el mtodo de fermentacin secundaria pero nunca he producido una cerveza de frutas
que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que
muchas de las cervezas de frutas exitosas un 40 por ciento, de hecho son producidas
utilizando el mtodo de remojo (vase la tabla 19.9).
En cuanto a estos dos mtodos, me di cuenta que cuando se utiliz el remojo, las
frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas
que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de
veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos.
La fermentacin fue utilizada con una variedad ms amplia de frutas, incluidos
mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de
recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta
y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el perodo de contacto
puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.
Cantidades
Las cantidades mostradas para las frambuesas tambin pueden ser un poco altas
para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco
como 0.5 libras (230 gramos) por galn puede proporcionar un adecuado carcter a
frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la
stout, he encontrado que una libra por galn es adecuada para producir un pronunciado
sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para
lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galn a 2,0 libras (900
gramos) por galn.
Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza,
utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de dimetro para 5 galones
(19 litros) de cerveza. Cocnalas durante dos horas a 163C (325F), luego haz pur con la
calabaza y agrgala a la maceracin. Los arndanos deben ser considerados una fruta
suave, por lo que necesitars agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galn (3,8
litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carcter de
arndanos. (Nota: los arndanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.)
Si realmente ests preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas,
puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de
cerveza, agregndole una alta concentracin de fruta a uno y dejando sin frutas al otro.
Cuando los dos estn terminando la fermentacin, toma una muestra de cada uno y los
mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuacin,
puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas.
Una de las tcticas que puedes intentar para mejorar el carcter de tu cerveza de
frutas es agregar un poco de cido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega
y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los cidos ctrico, mlico e
incluso el lctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepcin de la
fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequea muestra son lo mejor antes de agregar cido
a un batch de cerveza.
Conclusin
Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir
una cerveza base plida o mbar con una densidad inicial de casi 1.050.
Usar variedades de lpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz.
Apunta a una relacin de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un
amargor moderado.
Hacer slo una ltima adicin de lpulo durante los ltimos nueve minutos del hervor,
usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adicin de alrededor 0,75 onza (21
gramos) en 5 galones (19 litros).
Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager
inglesa levemente frutada.
Para cada galn (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva
(frambuesas, moras, granadilla, ajes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave
(frutillas, arndanos, duraznos).
La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto
caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la
fermentacin. La fruta tambin puede ser agregada a la fermentacin secundaria,
especialmente en casos donde se usa pur o fruta suave.
Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del
envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta.
Una larga maduracin de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a
relucir el mejor sabor.
20. Mild y Brown Ales
Las palabras mild (suave) y brown (marrn) son dos de los trminos ms
antiguos usados para describir las cervezas inglesas y todava estn en uso hoy en da.
No es de extraar, entonces, que estos trminos puedan ser el origen de cierta confusin
desde una perspectiva histrica. Afortunadamente, la prctica comercial actual
proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y
consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinar las definiciones generales de estilo y
algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de
las cervezas brown y mild en Inglaterra.
Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las
cervezas inglesas ms antiguas han sido de color marrn. La bebida de Robin Hood y la
reina Mara de Escocia habra sido hecha a partir de una malta que era marrn y ahumada
como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del
coque (o carbn) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles,
hayas o carpes2 fue en s una caracterstica apreciada de la poca, as como actualmente
son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.
El trmino malta brown todava es an visto, a pesar de que es raramente
producida y ya no se ahumea ms. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran
porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Britnicas durante partes de al
menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales
una vez ms antes de que pase otro siglo.
En la bsqueda de una bebida que fuera llamada brown ale antes de la poca
contempornea, encuentro slo una referencia, que viene de The London and Country
Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboracin de varias de
manera sucesiva de mostos ms dbiles de una sola maceracin, denominando al
primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como
Common Brown Ale. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una
parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y
la stout, sin duda contribuy a la utilizacin del trmino brown ale (cerveza marrn)
para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros
tiempos.
Parece que este tipo de cerveza marrn pudo haber sido una forma temprana de
la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada brown ale en sus primeros das.
La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente
manera:
Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber
tenido lugar, y la introduccin de la cerveza marrn se convirti en casi general... Pero
pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza plida, particularmente en el
campo, que el consumo de la cerveza marrn se limite a Londres; sin embargo, incluso
entonces la cerveza plida era bebida mientras que la marrn era considerada pesada y
pegajosa, una mezcla rancia, suave y plida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.
Las cerveceras ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrn se empezaba,
bien lupulada, en los toneles, y se mantenan mucho tiempo para que se suavizaran.
Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y
era llamada cerveza de tonel.5
As, podemos ver ahora que los trminos brown (marrn) y mild (suave) estn
ambos conectados con la historia de la porter. Brown era un trmino genrico utilizado
para describir a las porter, y mild pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente
utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Adems, esta
cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era ms probable que se comercializara
fresca, sin maduracin que hubiese trado ms atenuacin y un sabor cido. Por lo tanto,
sin duda, de sabor ms dulce y ms suave que las cervezas maduradas o viejas.
Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboracin de la cerveza da
recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un
cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una poca en que la brown
ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos
llevaron al uso del trmino genrico cerveza marrn, el cual se puede encontrar en
varias ocasiones durante la dcada de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo
tipo y para distinguirlas de las cervezas plidas.8 No est claro si un producto llamado
brown ale fue producido y vendido durante este perodo. Sin embargo, es evidente que
el trmino sirvi para distinguir cervezas ms oscuras de aquellas elaboradas con malta
plida.
La cita anterior seala que las cervezas oscuras estn confinadas a Londres. Esto
es muy probable debido a las realidades de la produccin, porque el perfil de minerales
del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la produccin de
cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra gener una gran clase trabajadora
con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutricin.
Ms tarde en el siglo XIX, el trmino mild ale se puede encontrar describiendo
una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron,
sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una
distincin fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la poca. En
1900 se encuentra una descripcin ms completa de la mild ale del libro Handy-Book of
Brewing: Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce
(suave = mild), que contiene ms malto-dextrina sin fermentar y menos cido... Las mild
ales suelen ser elaboradas de un color ms oscuro que las old ales, con menos densidad
inicial y menos lpulo.11
En los Estados Unidos, al menos, el trmino mild se aplic no slo a las ales,
sino tambin a las porters y stouts, para indicar los productos jvenes que no haban sido
madurados. Contemporneo con esto, las mild ales de densidad ms modesta todava se
vendan en Inglaterra (vase la tabla 20.2).
Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
americana), Brewing in Styles (Elaboracin en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Tcnicas
cerveceras), mayo/junio 1995: 34.
La porter de los primeros aos de 1900s aparece con similar densidad y niveles de
lpulo, mostrando la relacin constante entre estos dos estilos. Por esta poca, sin
embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron ms altas en la densidad y ms
libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto
especfico llamado brown ale en las referencias de la poca.
Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild
(mild plida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown surea), northern brown
(brown nortea) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias
entre la mild y la brown son una cuestin de densidad. Las listas de maltas de las milds y
las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas
diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de
lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la ms antigua y la que ms a
menudo se encuentra en estos estilos, as que vamos a comenzar con un anlisis de las
maltas que se encuentran en las milds inglesas.
Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho
ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por
igual en las dos categoras: 44 por ciento plidas y 56 por ciento oscuras.25
Debido a que los datos del color no siempre estn disponibles, mi distincin entre
los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusin u omisin de
los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los
ejemplos plidos (16 por ciento de todas las recetas) tambin omite la malta cristal.
Como grupo, los ejemplos plidos son slo un poco ms claros en el color que los
ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 SRM frente a 24 SRM. Una diferencia
clave entre los dos grupos es que los ejemplos plidos son ms propensos a utilizar
colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue
catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las plidas en comparacin con
slo el 21 por ciento de las oscuras.
El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningn impacto en
el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, as que no puedo imaginar que sera
demasiado popular entre los cerveceros artesanales de Amrica. Los colorantes de
cervezas hechos slo de malta tambin estn disponibles y pueden utilizarse en lugar del
caramelo en algunas cerveceras de EE.UU.
Ms all de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azcar (52 por ciento
de incidencia en las mild plidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros
adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maz, fueron muy similares
tanto en los tipos de milds plidas como oscuras. En general, los ejemplos plidos fueron
ligeramente ms propensos a excluir los adjuntos y el azcar por completo (31 por ciento
frente al 26 por ciento).
Entre las formulaciones oscuras, la mayora utiliz malta cristal con un grano
adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano
segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos ms pequeos de
recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas
(vase la tabla 20.3).
Nota: nmero total de recetas analizadas = 68
(a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y
caramelo
Ms all de estos granos de uso comn por los cerveceros, la mayora (70 a 75 por
ciento) de las mild ales tambin utilizan al menos una fuente de material fermentable no
proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azcar, incluido el azcar de caa,
azcar negro o marrn, y jarabes. En total, ms de la mitad de las recetas, tanto en los
grupos plidos y oscuros incluye el azcar. En promedio, el azcar representa el 14 por
ciento de los contenidos en las recetas plidas que usan azcar.24 Cuando el azcar se usa
en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio.
Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maz) aparecen con ms frecuencia y representan
una porcin ms grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la
tabla 20.5.
En comparacin con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en
brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azcares que son tan
populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos
probables del azcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo
que las brown ales de cuerpo ms pleno no parecen necesitar de tal dilucin, el azcar
puede ser quitada. Ms all de la exclusin del azcar, las brown ales comerciales parecen
imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (vase la tabla 20.7). Para resumir
estos datos:
Las maltas cristal y chocolate aparecen con ms frecuencia en las brown ales del NHC
(National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las
milds comerciales. De hecho, prcticamente todas las recetas de brown ale que he visto,
ya sean comerciales o de elaboracin casera, han incluido estas dos maltas.
El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporcin (5 por ciento)
en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero
otros adjuntos, como el maz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y
representan menos del total de la receta de elaboracin casera.
El azcar es prcticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC,
pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la prctica comercial.
Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboracin casera de brown ale,
como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromtica, Special B, la malta tostada
y otras maltas de carcter similares aparecen en ms de la mitad de todas las recetas.
Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos despus de las maltas plidas
y cristal.
Para ms informacin respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un anlisis de las recetas de
segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categoras, la English brown
ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7
Estos datos muestran en cuntas recetas del NHC en cada categora incluyeron cada grano.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categora del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 estn
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporcin en este libro.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categora del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 estn
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporcin en este libro.
Lpulos
Con la excepcin de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor
es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran
Bretaa sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente estn por debajo de 20
para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo,
estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades,
generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70.
Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrn
bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (vase la tabla 20.7).
Este patrn de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del
NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30,
respectivamente (vase la tabla 20.10).
Slo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs
despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relacin BU:GU de 0,95. Este aumento
dramtico en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lpulos en todas las
etapas en el proceso de elaboracin que es tpico de las American brown ales.
El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las
English brown ales, pero se hace. En la informacin publicada sobre las mild ales, un 30
por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lpulos de aroma o dry hopping. Las
descripciones de cata para la mayora de estas menciona un aroma liviano a lpulo
como resultado.
En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown
ales, no encontramos prcticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de
lpulo de sabor (vanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda
del NHC, slo una us dry hopping y tres usaron lpulos de sabor.
Por el contrario, los lpulos de aroma agregados durante los ltimos diez minutos
del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once
recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser
bastante pequeas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros),
como se muestra en la tabla 20.13.
En comparacin con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano
muestran un uso mucho ms agresivo de las ltimas adiciones de lpulo. En total, ms de
la mitad de todas las adiciones de lpulo son para propsitos de sabor y aroma, y la receta
promedio incluye dos adiciones en esta categora (vanse las tablas 20.14 y 20.15). La
receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lpulo durante los ltimos nueve
minutos del hervor o los remoja despus del hervor. Adems, la gran mayora de las
recetas agrega ms de 0,75 onza (21 gramos) de lpulo para el sabor. Adems de todo
esto, algunas recetas tambin hacen dry hopping durante la fermentacin secundaria.
El Fuggle parece ser un lpulo ms dominante con las milds comerciales que con
cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild slo contiene un lpulo, lo ms
probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza ms de un lpulo, las combinaciones ms
populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.
Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos tambin muestran un buen
resultado, y son los ms adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping
aunque el Fuggle tambin puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el
Northdown son los otros dos lpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales
comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrn similar surge en las mild ales
de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de
todas las adiciones de lpulo.
Cuando se trata de las English brown ales, la informacin publicada para los
ejemplos comerciales incluye poca informacin sobre las variedades de lpulo utilizadas.
Los datos que estn disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild
ales. Las recetas de elaboracin casera publicadas de fuentes provenientes del Reino
Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4),
Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25
Las English brown ales de elaboracin casera del NHC usan variedades inglesas
en ms casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle)
tomando la iniciativa (vase la tabla 20.11).
Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del
NHC, el Cascade es claramente el lpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres
American brown ales comerciales incluyen lpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda
ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta
variedad. Los lpulos de tipo ingls Fuggle, Goldings, Willamette estn casi
completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en ms de tres
recetas. Otros lpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en
ocasiones contribuyen al carcter de estas cervezas.
Levadura
La seleccin de levaduras para las mild y brown ales depender en gran medida de
si se est haciendo una interpretacin americana o una inglesa. Las versiones americanas
sern tpicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la
levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor.
Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia
variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la
brown ale estadounidenses, la mayora de los cerveceros elije una levadura ale americana
o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana seca. En dos casos, se
utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentacin se mantuvieron fras (13C,
55F) para evitar la formacin excesiva de ster. Para las mild y brown ales inglesas, los
cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo britnico, incluyendo la Irish, la
London y las cepas con mucho cuerpo. Tambin fueron usadas las levaduras ale Dry
Edme y Kent, as como el tipo dulce de levadura ale alemana.
Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil
de sabor nico de tu mild o brown ale una que satisfaga tu paladar, impresione a tus
amigos y sorprenda a los jueces en el prximo concurso.
Agua
Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos.
El carbonato funciona bien con el carcter de la malta de las cervezas, as que puedes
evitar el tratamiento del agua antes de la elaboracin.
Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el
agua en Londres, est considerada el prototipo de este tipo de elaboracin. Las
concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es
relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composicin del agua de Burton. Es
alta tanto en carbonato como en la sal de mesa bsica es decir, de sodio y cloruro.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992),
74
Conclusin
Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros
como de los bebedores de cerveza en estos das al menos no en los Estados Unidos. Tal
vez sea la aversin del pblico a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol
relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena
mild sera la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero
todava tenga un cierto carcter.
Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas
oportunidades interesantes esperan. He repasado un nmero de posibles estrategias para el
desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisin sobre el uso de azcar.
Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto
de 1.032, es posible que puedas probar agregar azcar al primero, omitindolo para el
segundo, slo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de
modo que sean iguales luego de la adicin de azcar.)
Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se
centran en slo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales
comerciales. Los resultados pueden ser ms limpios y ms concentrados que con el
enfoque de un-poquito-de-todo. Adems, este enfoque te permitir experimentar con
cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que
sea perfecto para la combinacin de maltas que hayas elegido.
Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para
la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad.
Para producir una mild plida, excluir las maltas oscuras y agregar slo una pequea
porcin de malta cristal. Para producir una mild oscura usar slo de 10 a 15 por ciento de
malta cristal ms un 2 a 3 por ciento de malta chocolate 1 por ciento de malta negra.
Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta
chocolate. Puedes elegir usar una pequea parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento
de trigo.
Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una
brown ale.
Macerar usando un proceso de infusin de un slo paso, con un descanso de
sacarificacin a los 67C (153F).
Usar lpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown
ales y apuntar a una relacin de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adicin de
0,50 onza (14 gramos) de lpulo de aroma para estos estilos.
Para las American brown ales usar lpulo Cascade u otros lpulos americanos para
alcanzar una relacin de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos
del lpulo Cascade u otros lpulos de aroma: una adicin de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a
28 gramos) de lpulo de sabor, una adicin de 0,50 onza (14 gramos) de lpulo de aroma
y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos).
Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que
proveern un carcter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas
limpias de levaduras ale como la levadura American ale.
21. Old ale
La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos das, pero es rica en
historia y madura con la oportunidad de su elaboracin. Aunque la fortaleza alcohlica se
asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido
moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad ms bajas en
alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para
adaptarla a casi cualquier ocasin. Vamos a comenzar con un resumen de las
caractersticas del estilo y luego mirar hacia atrs en la historia para aprender ms acerca
de cmo lleg a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de
caractersticas de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como as
tambin mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayora de los concursos de
cervezas de elaboracin casera.
Recientemente he examinado la informacin publicada en casi setenta old ales
producidas principalmente en las Islas Britnicas.1 Esta informacin fue usada para
establecer las caractersticas de estilo que figuran en la tabla 21.1.
Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco ms
detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.
Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American
Hombrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.
Segn otras fuentes, la maduracin fue comn para las porters y stouts en esta
poca, y es generalmente reconocido que tal maduracin tambin jug un papel
importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduracin, las
cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carcter cido y tal vez frutado
junto con un carcter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos
de estos sabores se producan por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios
en los toneles de maduracin.6 Este fenmeno fue descripto en 1890, en un informe de un
consultor de la industria inglesa del lpulo: Haba anteriormente un sabor entre los
consumidores ingleses para la old ale, que tena que ser logrado en toneles por lo menos
durante un ao y probablemente ms, antes de ser consumido, y adquiri un sabor sub-
cido, especialmente apreciado por el consumidor...7 Consistente con esto, los anlisis de
laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra
mostraban un nivel bastante alto de acidez.8
De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la
distribucin, y (2) un sabor cido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la
razn exacta para nombrar a las cervezas old ale. El uso de esta denominacin puede
indicar el uso de una antigua receta o un antiguo mtodo de elaboracin, como se ve con
las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el aejamiento empleado, el trmino old
(viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A
pesar de todo, es evidente que la mayora de las cervezas eran maduradas antes de su
consumo durante los aos 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido nicas slo en
la duracin del tiempo de maduracin o su aejamiento.
Parece que la maduracin o aejamiento era de hecho una caracterstica distintiva
de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras dcadas del siglo XX. Sin embargo,
esta cuestin se complica un poco por la produccin de otro producto aejado, llamado
stock ale (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tena el carcter cido de la old
ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca
para darle el sabor de la ale que haba sido madurada durante varios meses.
El cientfico cervecero ingls Horace Brown explic alrededor del ao 1886, el
ciclo de funcionamiento de fbricas muchas cerveceras de ales en esa poca: Las
cerveceras de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las
principales operaciones de elaboracin se llevan a cabo entre los meses de octubre y
mayo. Esta prctica, por supuesto, implicaba la realizacin de provisiones muy grandes de
cervezas de estacin para su uso en el verano.9
La infeccin y otras trabas que afectaban el sabor de la cerveza impedan la
elaboracin de cerveza en climas clidos. Como un antdoto para esto, se descubri que la
cerveza recientemente elaborada en el verano podra ser endurecida o adelantada
mediante la mezcla con una pequea porcin del producto aejado de las provisiones
(stock) de la fbrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba
rpidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podan ser bebidas
antes de adquirir sabores desagradables.
A medida que esta prctica se generaliz, el trmino stock ale se aplic a la
cerveza aejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caa
el otoo y la elaboracin de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante
podra ser vendida como lo adivinaste una old ale.11
Hay muchos ejemplos de stock ales en Amrica del Norte a finales del siglo XIX.
Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estndares de la poca, pero a
menudo contenan la alta acidez que se ha sealado anteriormente en las old ales. El
Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales
estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de cido lctico de
0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de cido lctico por debajo de 0.150, por
lo que esta habra sido una cerveza muy cida). Otros ejemplos de stock ales citadas por
Wahl-Henius eran un poco inspidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos
niveles de acidez.13
Durante finales del siglo XIX, los trminos old y stock podan ser aplicados
ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's
Waukegan Brewing Co. (vase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale
Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como as tambin la Present Use ale y porter.
A principios del siglo XX, haban surgido dos estilos distintos. La old ale era
definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un
perodo considerable antes de su distribucin. La alta acidez, baja atenuacin aparente y
lupulado asertivo son tpicos de la old ale. La stock ale, al menos en Amrica del Norte,
era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida
como old ale a finales de otoo. Probablemente est presente la acidez en la mayora de
los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser
muy dextrinosas. Al otro lado del Atlntico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber
tenido una densidad ms alta, similar a las old ales que he mencionado.
Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que
podra ser la strong ale.
Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante
alcohlicas a mediados de los aos 1800s. Poco tiempo despus, la India pale ale se
posicion como el estilo ms popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de
una densidad ms baja generalmente en el rango de 1.055 a 1.065 y por lo tanto tena
menos graduacin alcohlica que las anteriores ales de Londres. Fue slo despus de este
cambio en el mercado que apareci el rtulo strong (fuerte) aplicado a las cervezas
inglesas.14 Alrededor de 1895, encontr el trmino strong aplicado a una cerveza con
una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habra tenido una notable
densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la poca.
Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el
precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradicin de la old ale. Por
otra parte, no encuentro otras referencias histricas significativas respecto a la strong ale.
A pesar de ello, el trmino strong an encuentra algn uso contemporneo en el
etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los
1.040s, una strong bitter podra tener una densidad en cualquier lugar en el rango de
1.043 a 1.060.15 Por encima de esta, las strong ales tambin son reconocidas con
densidades de 1.060 a 1.080.16
Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrn claro; notas de
caramelo agradables con algo de carcter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y
caramelo persistente y notas de frutas.
Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; plida a mbar claro; suave y con
sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce algunos consideran
empalagoso con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora
elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy
diferente.
Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrn oscuro;
un poco frutada; dulce con calentamiento alcohlico y maltoso; bien atenuada.
Elaboracin de las Old Ales
Como con la mayora de los estilos ale ingleses, las old ales son tpicamente
hechas alrededor de una malta plida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede
ser vista para la malta suave o mbar como un componente importante, pero en estos das
la malta plida representa la mayora de la molienda en todos los ejemplos comerciales.
Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales,
incluidos los potenciadores de densidad como el azcar, el extracto de malta, el maz,
como as tambin granos de carcter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta
negra. Las tablas y notas que se acompaan enumeradas debajo proporcionan un anlisis
de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia estn basados en las sesenta y
siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de
proporcin se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que
tambin figuran los datos de proporcin (vase la tabla 21.4).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
13 recetas de old ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las maceraciones de infusin simple son ideales para este estilo, y una
temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente
dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de
maceracin con un promedio de 68C (155F), aunque los libros de cervecera casera
britnicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68C (154F), o
incluso 67C (152F) 21, intentara alcanzar una temperatura de 68 a 70C (155 a 158F).
Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de
malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber
notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaa usan extracto de
malta para ayudar a alcanzar las densidades ms altas exigidas por algunas recetas de old
ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionar para ti. Si eres capaz de hacerlo,
selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuacin para
que los resultados estn en consonancia con las exigencias del estilo.
La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con
la sencillez y la estrechez de las variedades de lpulo empleadas.
Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lpulos Goldings
demuestran ser los ms populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent,
pero tambin algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de
todas las old ales, a menudo en combinacin con el Challenger o el Fuggle.
Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es ms probable que
estn lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos
frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia
general de las principales variedades de lpulo en old ales comerciales inglesas es:
Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por
ciento.
Me parece interesante que el Challenger se utilice con ms frecuencia que el
Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las
enfermedades y se dice que tiene buenas caractersticas de sabor y aroma. Algunas recetas
no informan de otros lpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la
produccin, incluyendo el dry hopping. La old ale sera un estilo interesante con el cual
explorar el uso de los lpulos Challenger, ya sea solo o en combinacin con los Goldings,
si puedes adquirirlos a travs de tu proveedor.
Otros lpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por
ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento;
Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No
todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen informacin detallada sobre cmo
fueron procesados los lpulos, pero est claro que el uso de dry hopping, de hop back
(refuerzo de lpulo) y de remojo de lpulo en la olla de hervor para impartir aroma a
lpulo es muy comn con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionaron el dry hopping.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lpulos utilizados en
las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las
distintas variedades de lpulo utilizadas por estos cerveceros.
La receta promedio incluye slo tres adiciones de lpulo, con la mitad de todas las
adiciones de lpulo hechas antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor.
Prcticamente todas las recetas incluyeron o una adicin de lpulo de aroma o un dry
hopping (vase la tabla 21.8).
Amargor y balance
La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las
veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es
amplio, desde 0,35 hasta 0,95 el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a
0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango.
Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes
preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relacin BU:GU basada en el
carcter de la lista de maltas. La evaluacin indica que todos menos uno de los grupos de
listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando
las categoras presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color plido (de I. A hasta I. C
en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una
amplia gama de relaciones de BU:GU, como as tambin relaciones BU:GU medias que
son muy similares (vase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II.
A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente ms bajo y promedio.
Agua
Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Britnicas, y
el agua empleada sin duda vara considerablemente de una zona a otra. Las aguas de
Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales.
Los nicos datos sobre el tratamiento del agua de las cerveceras comerciales
provienen de Michael Jackson, quien seala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura,
calcrea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gales utiliza agua de pozo con
algo de bicarbonato.
Al igual que con las barley wines, las guas de elaboracin de cerveza casera
britnicas recomiendan una suave burtonizacin del agua de elaboracin para las old
ales.24 El tratamiento bsico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua
relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitacin de carbonato y la adicin de
1 a 2 cucharaditas de gypsum, as como cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar
las sales de Epsom despus de la eliminacin de carbonatos.) Estas adiciones de sal
aumentaran las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las
siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por milln; magnesio, 8 partes por milln
y sulfato, 165 a 300 partes por milln.
Conclusin
Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploracin del estilo.
Para empezar, podras hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales
estrategias de listas de maltas en un rango de densidad especfica (por ejemplo, cada 10
unidades de densidad). Qu interesante coleccin de cervezas que sera! Luego, por
supuesto, est la variacin en el amargor permitido. Como mnimo, tendras que elegir
entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendra ms de cincuenta cervezas
para preparar slo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas
en la variedad de lpulo, la seleccin de la levadura, y las adiciones de lpulo de aroma.
Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploracin completa de este estilo
sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no slo para uno o dos
cerveceros. Pero sin embargo t decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.
Elegir una estrategia para la lista de maltas: plida, oscura con malta chocolate u oscura
con malta negra (vanse las tablas 21.4 y 21.5).
Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y
1.125 para una exploracin general del estilo.
Hacer una maceracin de infusin simple con un descanso de temperatura de entre 68 y
70C (154 y 158F).
Apuntar a una relacin BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades estn por
encima de 1.080 (vase la tabla 21.9).
Seleccionar lpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una
interpretacin inglesa u optar por variedades de lpulos americanos como el Cascade,
Liberty, Willamette o Fuggle.
Los lpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19
gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en
19 litros (5 galones) para el dry hopping.
Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuacin.
Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.
22. Pilsener y otras Pale lagers
El color de la Pilsener
Uno de los aspectos del estilo pilsener que llam la atencin de todos fue el color
plido. Las cervezas de Munich de la poca eran marrones, y las pale ales de Burton
mostraban los matices mbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que
debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se
les asign una clasificacin de color de 3,5 a 4,3 (vase la tabla 22.1). Por el contrario, la
mayora de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.
El color plido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente
de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la
formacin de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos
histricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era plida por cierto.
Hoy en da, la mayora de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final
de 70 a 85C (170 a 185 F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado
era ms difcil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas ms bajas. Una
fuente de Austria de esa poca indica que las temperaturas normales de tostado eran de
63 a 75C (145 a 167F).7 En comparacin, la malta pilsen no era muy tostada en
absoluto, slo era secada, con tpicas temperaturas finales de 38 a 50 (100 a 122F).8
Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarn el 90 por ciento
del agua, pero sin temperaturas ms altas de tostado la humedad residual en la malta la
dejar echar a perder despus de un tiempo. La solucin a ese problema, por supuesto, es
el uso de la malta con rapidez una vez que est producida. Los ingredientes que abastecen
a la cervecera de Pilsener Urquell se encuentran en la fbrica de cerveza actual, como
siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecera ha
permitido el consumo rpido de la malta plida Pilsener para ser una prctica comn.
Las otras fuentes comunes de produccin de melanoidinas durante la preparacin
vienen durante la maceracin y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante
similar a los empleados en otras cerveceras actuales, a partir de una maceracin por
decoccin triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo
tanto, la diferencia clave en la produccin de melanoidinas parece haber llegado en la
produccin de la propia malta.
La qumica del agua tambin puede haber jugado un papel en el producto de color
ms claro al menos en comparacin con las cervezas de Munich. Los anlisis de agua
recin se ponan de moda, e incluso entonces se mostr diferencias en el agua entre los
grandes centros de elaboracin de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qu tan
blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboracin de Burton-on-Trent
y Munich. Adems, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de
calcio.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete anlisis de cervezas diferentes.
Los altos niveles de carbonatos (y el acompaamiento del alto nivel de pH) del
agua de Munich es probable que llevara a la extraccin de polifenoles de las cscaras
durante la maceracin. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por
lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich.
De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin xito hacer
lagers plidas durante varias dcadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895
emitieron una declaracin de que la lager rubia nunca se hara en Munich.9
El color plido de la pilsener que viene de cuando se la hizo probablemente
hizo de la cerveza lo que es hoy en da. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio
estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y
consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podan ver la cerveza. La claridad
adquiri nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza plida tuvo un atractivo
inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo plido se hizo
rpidamente popular.
La maceracin por decoccin de la Pilsener
Ninguna discusin de las prcticas histricas de elaboracin puede pasar por alto
una evaluacin de los mtodos de maceracin. De hecho, los cerveceros de Pilsen se
alejaron considerablemente del proceso rutinario de decoccin practicado en otras partes
de Europa.
De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios
tendan a utilizar un mayor nmero de decocciones de menor tamao durante la
elaboracin.10 Esto, al parecer, est relacionado con el tamao de la olla de coccin en la
cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo til de las temperaturas
de maceracin.
El proceso que esta fuente describe utiliza tres o tal vez cuatro maceraciones
espesas para la parte principal de la secuencia de maceracin. El cervecero hierve cada
decoccin hasta que la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un
hermoso color amarillo-oro11. Otra fuente que describe este mismo proceso da los
tiempos para el hervor de cada decoccin durante treinta minutos para la primera,
veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.12
Despus de la tercera decoccin se haya completado y se haya alcanzado la
temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del
siglo XIX.13 Una pequea cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original
de la maceracin) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la
cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio as obtenido, en lugar
de ser reciclado como se hace hoy en da, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aqu
era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin
romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las ltimas
enzimas activas de la maceracin.
Los textos sobre cervecera del siglo XX tambin mencionan a Pilsen con un
proceso de maceracin por decoccin. Sigue funcionando en tan slo dos recipientes, el
macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porcin
del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero ingls Lloyd H.
Hind, una porcin del macerado se queda en la olla al final de cada decoccin. Este
residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rpidamente el
prximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3
proporciona los detalles de dicho macerado.
Para facilitar el proceso de decoccin, el macerado de Pilsen parece ser poco
denso. Hind cita una relacin de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100
kilogramos de grano. En comparacin, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39
hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,15
Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.16
DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone
nfasis en la tirada de una porcin menos densa de la maceracin para la decoccin en
s.17 Parece lgico que una decoccin menos densa probablemente resultara a partir de tal
maceracin poco densa.
En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de
temperaturas de esta maceracin se producen en puntos muy comnmente aceptados, a
saber: 35C (95F), 44C (110,5F), 63C (144,5F), 73C (162,5F). Los dos ltimos nos
dan alguna pausa. La temperatura de sacarificacin de 63C (144,5F) parece bastante
baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clsica pilsener.
Adems, una temperatura final de 73C (162,5F) es inferior a la de 75C (167F)
generalmente requerida en el mash-out.
Una posible explicacin de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura
de maceracin) puede provenir de la qumica general de la maceracin. La maceracin
poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la
resistencia de las amilasas hacia la ruptura trmica.18 Dado que la alfa-amilasa por lo
general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todava puede ser la
ms activa de las dos a 63C (144,5F) bajo estas condiciones.
Siguiendo esta misma hiptesis, la actividad enzimtica puede ser efectivamente
detenida por la temperatura ms baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo,
la temperatura ms baja aumentar la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje.
Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado ms
caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto.
La informacin sobre las operaciones de la cervecera en 1990 indican que un
descanso final un poco ms fro se est utilizando en la actualidad, a 70C (158F).19
Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza,
todava indica un programa de maceracin que carece de un descanso de mash-out
convencional.
Como se mencion anteriormente, los lpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo
pronuncian tzotz), son reportados como la nica variedad que se ha encontrado en la
Pilsener Urquell.20 La cantidad de lpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro21
y al parecer, esto tambin siempre ha sido as.
Aunque la utilizacin del lpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el
siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lpulo utilizado. La primera referencia que
encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente
estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los
autores citan tasas especficas de lpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes
densidades, como se indica en la tabla 22.4.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241
Fermentacin y maduracin
Este pasaje deja claro que el cantinero tan importante para el servido de las real
ales inglesas incluso hoy en da tambin jug un papel crtico en la manera de servir la
autntica pilsener en su momento.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versin en idioma alemn.
En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1B), con una
densidad final de 1.014 (3.4B), lo que indica una atenuacin aparente de 71 a 72 por
ciento. Este nivel de atenuacin parece correcto para el cuerpo que aparece en los
ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por
volumen) tambin coincide con la especificacin actual.
Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el
mismo tiempo que la original, y algunas de ellas tambin aparecen en los anlisis de la
dcada de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a
los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos
ltimas con densidades iniciales de 14,29 y 10,8 B estn muy por fuera del rango
establecido por la historia de veinticinco aos del estilo presentado en la tabla 22.5, a
pesar de que llevan el nombre Pilsener.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.
Estas cervezas especiales confundidas con ejemplos del producto principal
junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente
han contribuido a ampliar la definicin del estilo en los ltimos aos. A pesar de todo
esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, contina apuntando a una densidad
inicial de 1.048, 12 B, tal como lo hizo hace ms de cien aos.
Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociacin de
Cerveceros a mediados de la dcada de 1990 enumeran una especificacin ms estricta
para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las
imitadoras estn copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostara a que las
estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parmetros de lo que ser
aceptado como una pilsener en ese pas.
Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente ms ligera en el cuerpo
debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente ms bajas que en
la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los
niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de
Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser
un poco ms bajos porque el producto ms ligero de cuerpo no puede soportar el mismo
nivel de amargor. Para una comparacin de estos dos estilos de pilsener, prueba con una
degustacin de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.
Dortmunder
Adems de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager plida son
considerados clsicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas
surgieron en algn momento despus del desarrollo de la pilsener muy probablemente
como un intento de imitacin o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una
se ha convertido en un estilo especfico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el ltimo tercio del siglo XIX.
No encuentro ninguna mencin de l en los textos alemanes de la poca sobre elaboracin
de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecera del siglo XX.30 Los primeros, de
1907, ofrecen la siguiente descripcin: la cerveza Dortmunder es muy plida; elaborada
con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada.31
La misma fuente proporciona el nico anlisis temprano que he encontrado, as
como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El anlisis enumera la fuente
como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tena una densidad inicial de 15,97
B (1.064), la densidad final de 4,75 B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32
Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de
una densidad mucho ms alta y tena mucho ms alcohol. Adems, parece que alrededor
de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color ms claro que la tpica
pilsener.
Otra fuente, de 1948, deca lo siguiente acerca del estilo: la Dortmunder es una
cerveza de color muy claro, no ms de 8 Lovibond, con ningn predominio de sabor ni
de la malta ni del lpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling.33
DeClerck, escribiendo en la dcada de 1950, proporciona otra buena descripcin,
as como algunos detalles importantes sobre la elaboracin. Dice que la Dortmunder es:
una cerveza plida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, ms
sutil y suave. La germinacin es ms larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo
como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada,
pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceracin est altamente cargado de carbonatos y cloruro de
calcio. Se usa el proceso de maceracin de dos decocciones. La tasa de lupulado es
intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentacin se realiza a
bajas temperaturas y la atenuacin es forzada. A menudo se le agregan chips en el
acondicionamiento (lagering).34
Segn Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania
bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al
estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportacin,
pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los
Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder
Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de
exportacin.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar
otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto,
California, y las de la cervecera Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no
pueden encontrar estos ejemplos podran tener en cuenta el comentario de que el estilo es
bsicamente una cerveza Marzen plida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:
un poco ms alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.
Munich Helles
Elaboracin de la Pilsener
En los primeros das, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas
contena un slo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lpulos tambin contena un slo
ingrediente: lpulo Saaz. En aquellos das la elaboracin de la cerveza estaba ms
relacionada a la fabricacin de la malta. El trabajo del malteador hara al carcter de la
cerveza terminada a travs del carcter de la malta terminada. Como resultado de ello, el
cervecero trabajaba en estrecha colaboracin con y a menudo empleaba los
malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atencin debe prestarse a la malta. La
mayora de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de
Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, est controlada
por Coors Brewing Company y, en general, no est disponible para otros cerveceros.44
Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez
malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas as designadas, a
partir de casi cualquier fuente europea, seran una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opcin es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se
hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las
que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si ests sorprendido por el
precio de las maltas pilsener importadas o simplemente encuentras que no est
disponible asegrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de
esta provisin estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La
proporcin ms alta de cscara para el almidn da lugar a un color ms oscuro y, a
menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro slo una cerveza de veintitrs que avanz a la
segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) que se apoyaba slo en el extracto para la base de la receta. Esta
particular receta utiliz extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta
cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utiliz un
extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada
con una mini maceracin de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5
libra = 230 gramos). El extracto final de receta se bas en una maceracin pequea (5,25
libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una
lata de extracto de malta Alexanders Light.
Composicin de la molienda
(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maz en copos
De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la
CaraPils, de dos hileras o malta cristal, slo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de
estilo alemn. As, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su
construccin, conteniendo nada ms que los tres ingredientes bsicos mencionados
anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporcin aproximada de cada elemento de la molienda se
muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.
(a) Para las pilsener estilo alemn, Otros incluye miel, malta de seis hileras, maz en copos y maltas pils
tostadas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
12 recetas de pilseners alemanas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Para las pilsener de Bohemia, Otras incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
11 recetas de pilseners de Bohemia. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las pilseners del NHC analizadas en este captulo incluyeron un total de veinte y
tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemn y de Bohemia. En
promedio, incluyeron cuatro adiciones de lpulo (vase la tabla 22.17). Dos de estas se
hacen generalmente antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y
cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El
tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y
el ltimo se remoja en el mosto caliente despus de que el hervor haya terminado o se
hace dry hopping durante la fermentacin. La tabla 22.18 muestra la distribucin de las
adiciones de lpulo por el tiempo. El tamao promedio de las adiciones de lpulo hecho
para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.
Agua
Como he sealado en los captulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida
el agua de elaboracin con la de los ejemplos clsicos es perseguido por una minora de
las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La
mayora de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningn tipo de tratamiento de
agua al menos ningn tratamiento fue indicado en los formularios de participacin. Por
supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningn
ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en ms de unos pocos casos.
Entre las participantes con algn tratamiento del agua, fue ms a menudo mnimo
(acidificacin del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adicin de gypsum).
Slo tres de los veintitrs cerveceros claramente siguieron estrategias de
tratamiento de agua diseadas para emular el agua de Pilsen (vase la tabla 22.20). Dos se
iniciaron con agua pura agua que haba sido destilada o pasada a travs de un filtro
de smosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeas de
tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa
(cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeas que
cada ion tena una parte por milln de concentracin de menos de 15, y el total todava
estaba por debajo de 40 partes por milln de dureza total.
Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con
la de Pilsen en relacin con los iones relevantes para la elaboracin, otros minerales
importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeas cantidades,
contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el
cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque prctico consiste en
agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de smosis inversa (RO) es
mezclarla con el agua comn del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas,
simplemente diluirs el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles ms
bajos. Este mtodo preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay
menos preocupacin por el sostn adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de
Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua
embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones.
El cervecero que hizo esto se llev el primer lugar un ao, por lo que esta puede ser una
estrategia muy buena.
Por ltimo, si no haces nada sino ajustar la qumica de tu macerado a travs de la
adiccin de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar
del gypsum para este fin. Mediante esta opcin evitas la adicin de sulfato, el cual puede
dar una arista ms intensa al amargor, y en su lugar aadir cloruro, que proporcionar una
redondez conveniente para el paladar.
Fermentacin
Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitars una
fermentacin llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada
que deseas. En general, la primera cuestin en el proceso de fermentacin es la seleccin
de la levadura seguida por la fermentacin primaria y luego la fermentacin secundaria y
el acondicionamiento (lagering).
La levadura ms popular utilizada para la elaboracin tanto de las pilseners estilo
alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (vase la tabla
22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno tpico
del clsico estilo pilsener. A pesar de su conexin tpica con el estilo bohemio de cerveza
lager, tambin puede ser utilizada con xito para la produccin de una pilsener al estilo
alemn.
Conclusin
Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener de hecho, para
muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La
elaboracin de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda est al alcance de
cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarn muchas
maneras de experimentar con ella, variando la seleccin de lpulos y la aplicacin y
modificacin de la eleccin de maltas base. Increblemente, esta variacin aparentemente
simple puede y producir cervezas que son muy diferentes entre s.
Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento
de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras tambin puede ser
usada para este propsito.
Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las
pilseners al estilo alemn son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.
Usar agua relativamente blanda para la maceracin y el lavado.
Macerar con un programa por decoccin o infusin por etapas que incluya descanso de
protenas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificacin debe ser llevado a
67C (153F) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66C (151F) para las pilsener al
estilo alemn.
Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemn y 1.050 para
las pilsener al estilo de Bohemia.
Seleccionar lpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o
Hallertau para la pilsener al estilo alemn. Apuntar a una relacin de BU:GU de 0,75 a
0,80.
Hacer dos adiciones de lpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera
de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y
cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adicin final sera ya sea
por remojo en la olla despus del hervor o por medio de dry hopping en la segunda
fermentacin.
Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lpulos en 19 litros (5
galones) de mosto para cada adicin de aroma o sabor.
Fermentar a 10C (50F) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo
de Bohemia y una cepa ms seca y de ms atenuacin para la pilsener al estilo alemn.
Luego de la fermentacin, acondicionar a una temperatura de 2 a 4C (35 a 40F)
durante tres a cinco semanas.
23. Porter
Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque
puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretacin del cervecero. En los ltimos
aos se han definido dos subcategoras de porter en un intento de reducir un poco las
definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez ms las
combin. Sin embargo, hay un montn de precedentes histricos para los dos sub-estilos
de porter y este captulo mantendr la distincin.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (vase la tabla 23.1).
Acerca de la nica procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carcter
histrico del estilo que est en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran
probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin
embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habran sido marrones, las
densidades eran mucho ms altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.
(a) Los valores ms altos aqu enumerados vienen de los ejemplos de elaboracin casera y comerciales
examinados ms adelante en este captulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations
(Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional
de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian,
Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer, (Introduccin: pautas de estilo de cerveza, El
nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales
como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta
prctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada
tostada es mejor reservarla para la elaboracin de las stouts, un toque de cebada tostada
en una porter puede ser una cosa maravillosa.
La historia de la Porter
La porter original
La mayora de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una
variedad de reportes reconoce al ao 1722 como el ao en que se elabor la cerveza que
vendra a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan
crdito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable
que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboracin de cerveza en ese mismo ao.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudnimo de Obadiah
Poundage relat los acontecimientos de esa poca:
Algunos beban cerveza mild y rancia mezcladas, otros beban cerveza ale, mild y
rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza
pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el ao 1722 los
cerveceros concibieron un mtodo para encontrar aceptable a cualquiera de estos
extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirti en la
picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, as se recomendara al pblico. Esto los
aventur a vender por 1/3/- por barril que el tabernero podra vender al por menor en
tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el
experimento tuvo xito ms all de las expectativas.
El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experiment su salubridad y
utilidad, asumieron para s el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire
Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfeccin que ya hemos
tenido. Recuerdo muy bien durante muchos aos no se esperaba, ni se crea posible que
se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduracin
suficiente para beberla.
La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la
mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lpulos y el mejor uso del
isinglass...3
Este pasaje comienza dicindonos que los ccteles o mezclas de cerveza eran
consumidos habitualmente antes de la elaboracin de la porter. En las dcadas anteriores
a 1722, los impuestos sobre la malta, el lpulo, el mosto y el carbn forzaron cambios en
las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los
consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente
introducida y todava cara pale ale) para lograr su pinta ideal.
Estas mezclas son un elemento comn en las historias sobre los orgenes de la
porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el nmero exacto y la identidad de las
cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:
La Porter industrial
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder,
Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.
Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los
sabores que vienen slo con la maduracin. Parece que mediante la mezcla de una parte
de la porter madurada con porter recin elaborada, el nuevo producto podra ser
endurecido o adelantado en una condicin de degustacin madura que se adaptara a
las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:
No est claro qu tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en
diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran
una mezcla de productos nuevos y agriados28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido
cierto. Sin embargo, la descripcin de Obadiah Poundage indica que al menos durante el
siglo XVIII, toda la produccin era madurada durante un nmero de meses antes de la
venta una prctica que eliminara la necesidad de la mezcla.
Las prcticas de produccin cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo
ser cuando la mezcla se convirti en algo comn. Es fcil comprender las ventajas
econmicas de madurar un tercio de tu produccin durante doce meses contra la
maduracin de toda tu produccin durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de
la segunda mitad de la dcada de 1800s indican la mezcla con el producto madurado,
mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se venda sin ningn tipo de
maduracin.29
Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la
acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente seala una prctica ms insidiosa a
este respecto:
Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es
llamada mild (suave); al mantenerla, una porcin de cido se desarrolla en la cerveza
y es entonces denominada hard (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los
taberneros tenan la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba,
adelantndola con la adicin de cido sulfrico.30
La Porter madura
Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien aos, desde los
impuestos a las tcnicas de la produccin industrial hasta los gustos de los consumidores
e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no
estaba formulada slo a partir de malta brown sino que luego tambin incluy maltas de
color mbar plido.
En parte el motivo de esto parece estar en la adopcin del densmetro como una
herramienta de la elaboracin de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta
revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparacin al
existente de la malta plida. As, a pesar de que la malta plida era ms cara, era ms
rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porcin de malta brown
en sus moliendas. No es difcil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se
describi anteriormente pudo haber acompaado este cambio. Un texto de 1818 ofrece
frmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.
(a) El trmino brown beer era a menudo usado como una descripcin general para la porter o la stout
durante este perodo.
Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua privada del
cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.
En este punto, a menos de cien aos despus de nacida la porter, la malta brown
ya haba perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y slo en los casos en que
un cervecero casero quera hacer una reproduccin autntica vemos una formulacin
donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la
malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo slo como una
manera honesta para producir el color y el carcter de la cerveza porter.
En este momento de la historia no existan de hecho otras maltas para usar otras
distintas de esas tres aunque esta situacin no tard mucho en cambiar. Por otra parte,
la nica malta comn para todas estas recetas es una que an no he tratado que lleva el
nombre de mbar. La siguiente descripcin de alrededor del 1850 nos da una idea de lo
que tiene que ver esta malta:
La malta plida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres
das en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32 a 49C (90 a
120F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta mbar se trata de una manera
similar, hasta que est casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la
temperatura a 71C (160F) .41
Segn esta descripcin, este producto suena algo as como a malta Munich o
quizs a una de las maltas de carcter ligeramente tostada como la aromtica o la biscuit.
En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los aos 1800s,
la informacin es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extradas las
formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas
estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.42 Esto
es consistente con otro dato para este perodo, que cita como densidades el rango de 1.054
a 1.065.43
Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis
clculos, basados en la revisin de varias secciones del texto,44 ponen el amargor en 25-
39 IBUs.45 Como el autor no proporciona ninguna descripcin del sabor que se espera de
estas recetas, no podemos decir si ste era el nivel normalmente encontrado en aquel
entonces o no.
En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el
tostado de la malta que cambiara completamente la produccin de la porter. En 1817,
Daniel Wheeler invent un tambor cilndrico de tostado que utilizaba agua rociada para
apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbn cuando era tostada de manera
intensa.46 Esta invencin permiti la produccin de malta black patent. Adems, impeda
que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podan producir otros
productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler
indicaba en parte, Una pequea cantidad de malta as preparada ser suficiente para
colorear la cerveza o la porter.47
Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el
color que queran sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta
brown para una porcin significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las
fbricas de cerveza ms grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las
recetas de sus porters en un par de aos.48 Tambin se establecieron rpidamente
establecimientos para el tostado en Dubln, muy cerca de la cervecera Guinness.49
A mediados de la dcada de 1800s las moliendas para elaborar porters haban
cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboracin de cerveza de esa
poca:
Este pasaje proporciona una gran cantidad de informacin acerca de cmo estaban
compuestas las porters de la poca. Tenemos la suerte de disponer tambin de los detalles
de cinco recetas diferentes de porters elaboradas presumiblemente en diferentes
cerveceras por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.
Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.
1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5C (77,5F); 4% de stock ale o porter agregada
antes del transporte.
2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24C ( 75F). Sin mezcla o maduracin conocida.
3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26C (79F). Sin mezcla o maduracin conocida.
4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24C ( 75F).
5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25C (77F). Con dry hopping de 1, 5 libras (680
gramos) de lpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la
India.
Nota: las IBUs calculadas suponen lpulos de 4% de cido alfa y 25% de utilizacin en la olla de hervor.
El primer tem de la nota en estas recetas es que la malta mbar, que apareca en
todas las recetas de cuarenta aos antes, haba sido completamente eliminada de su uso
para el ao 1868. La malta brown se sigui manteniendo, pero constituy una parte an
ms pequea de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta
negra se haba convertido claramente en una caracterstica estndar de las recetas de
porter, la cual se basaba en la malta plida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos.
Sin embargo, este cervecero crea en la importancia de la malta brown,
sosteniendo que: En la elaboracin de la porter es de la mayor importancia tener la mejor
malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la
molienda.51
El uso de azcar en estas recetas es de inters aqu y aparece como un ingrediente
importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo
que se haban hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permiti usar azcar de
forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todava no era la
prctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azcar se haba convertido
claramente en aceptado. En general, el uso de azcar en la cerveza britnica continu
aumentando por el resto de los aos 1800s. 52
Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores
de 1.054 a 1.065 y tambin de acuerdo con otras fuentes de este perodo. 53
Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son
mucho ms altas que los datos de un nico punto que tengo de principios de siglo. Otras
fuentes estn de acuerdo con estos niveles ms altos para las porters de este perodo.54
Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los aos 1800s
proporcionan pistas sobre cmo habra sido vista y probada:
Las cualidades que caracterizan lo que se denominara una buena porter o stout,
en la condicin actual de los gustos del pblico, son: un color marrn claro, plenitud en
el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y
acritud, sin carcter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,
inmediatamente cerrada cuando se la sopla.55 ...si mucho del azcar es caramelizado por
el calor de la olla, habr un amargor desagradable y faltar la caracterstica de plenitud
suave de una buena porter.56
La porter le debe mucho de su sabor cido y astringente a una fermentacin alta y
rpida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los
ingredientes...57
[La porter tiene una] complexin morena atrayente y una efervescencia
envolvente dndole una falsa cabeza de coliflor.58
Toda la informacin disponible sobre la porter de mitad de los aos 1800s fue
establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas
britnicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la ms popular de los dos estilos, y
para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaa.
Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: La
impresin dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es
la sorprendente variedad de productos. Cada cervecera de tamao medio produca una
gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter.59 Est claro que los
consumidores durante este periodo tenan muchos estilos de cerveza entre los que elegir.
Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos informacin disponible sobre el
carcter y las prcticas de elaboracin relacionadas con la porter cerca de la vuelta del
siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos
enumera una serie de anlisis para la pale ale britnica, pero ninguna para las porters de la
tierra de los autores.60
Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles ms
altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de cido muy bajo, lo
que indica una falta de maduracin en la cervecera.
Parece que por esta poca la porter fue considerada sobre todo como el hermano
pequeo de la stout. Wahl y Henius sostienen: la porter es elaborada menos fuerte que
las cervezas viejas. Se encuentra en una relacin similar a la stout al igual que lo hace una
mild respecto a una stock ale.61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como
parte de la lnea de cerveza stouts.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Por ltimo, las instrucciones dadas para la elaboracin de la porter y la stout son
entregadas como un grupo:
Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son el color ms oscuro y
el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas
mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas
temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta
negra y colorante de azcar a la cantidad requerida.62
La Porter moderna
Hoy, por supuesto, la porter est viva y goza de buena salud. Esto es tan slo
porque ha sido revivida por pequeos cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el
Reino Unido. Estos recin llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho
en un mundo dominado por las grandes cerveceras industriales. En su mayor parte tienen
xito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida.
Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados
que en las Islas Britnicas. Encuentro slo 31 porters que figuran en el catlogo de Roger
Protz de autnticas ales del Reino Unido,68 mientras que 146 marcas de porters se
encuentran para cerveceras de EE.UU. en el North American Brewers Resource
Directory.69
Desafortunadamente, tenemos muy poca informacin sobre los ejemplos
americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayora de las partidas.
La figura 23.1 muestra la distribucin del contenido de alcohol para estas porters de
EE.UU. Matemticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas
cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuacin aparente. Una vez hecho
esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde
1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. estn bastante
cerca en la densidad de muchos de los ejemplos histricos y en general un poco ms
fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.
Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en
Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra
Nevada tambin hace una excelente porter que es ms firme con un marcado carcter
tostado y el tpico afecto de Sierra Nevada por el lpulo. El ejemplo que mantiene vivo al
estilo en los Estados Unidos desde hace muchas dcadas es Yuenglings, que muestra un
carcter ms sutil de la malta oscura.
Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor
promedio de 31 IBUs para una relacin promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio
es de 31 SRM con un rango de 18 a 74 SRM. He probado un par de ejemplos en
Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el
sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta
brown y tena un sabor tostado moderado con un carcter suave, ligeramente frutado.
Elaboracin de la Porter
Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido,
encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown aunque las cantidades
son pequeas, slo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las
porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter
Whitbread, asegrate de darle una oportunidad.
Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece
que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra est bastante dividido a
partes iguales entre las recetas. En general, la mayora de los cerveceros utilizan slo uno
de estos tres granos oscuros, a menudo en combinacin con la malta cristal, pero a veces
sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en
las tablas 23.6 y 23.7 (vase tambin la tabla 23.8).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales
inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)
Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)
Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.
Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han
dividido en las dos categoras de brown porter y robust porter durante varios aos.
Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron
a la segunda ronda entraban en la categora robust porter por lo que slo se puede tener
una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos.
En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la
media de las robust porters y viniendo las brown porters tan slo un poco por debajo de
1.054. La seleccin de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal,
malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen
diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en
el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en slo alrededor
de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de
estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters.
La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa ms del 10 por
ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente
de menor importancia en muchos otros estilos, pero slo rara vez aparece en las porters
(vase la tabla 23.8).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de robust porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
seis recetas de brown porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se
desglosan de la siguiente manera:
Once usan dos granos oscuros ms cristal: nueve son chocolate ms negra y dos son
chocolate ms tostada
Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal
Tres con una oscura ms cristal
Dos slo malta negra, sin cristal
Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada
Una usa tres maltas oscuras, sin cristal
Los ejemplos de robust porters son ms propensos que las brown porters para
incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust
porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir
malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohben, pero aparece en una serie
de cervezas comerciales, as como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera
casera.
Otro factor que histricamente socava esta prohibicin es la estrecha relacin entre
la porter y la stout tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una
stout ms ligera en densidad. En ese caso, no sera sorprendente encontrar los mismos
granos utilizados en la elaboracin de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la
cebada tostada en la porter, y que puede poner fcilmente a la porter fuera de balance.70
Sin embargo, dice que l piensa a la porter como una cerveza con un conjunto continuo
de sabores de malta tostada que puede incluir a la cebada tostada.71 Slo una de las siete
recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relacin de 1 onza (28 gramos) en 5
galones (19 litros). 72
Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las
porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas
elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada adems de
la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas
comerciales, es usada ms a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy ms aficionado a la designacin de brown porter, y as, como Foster,
prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez
en cuando especialmente en el Noroeste del Pacfico se consigue una cerveza
realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porcin
de cebada tostada. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el arte de la
elaboracin de cerveza, la eleccin final depende de la persona para seleccionar una
combinacin de granos que le d al cervecero una cerveza que encuentre interesante y
satisfactoria.
Por ltimo, una breve mirada a las temperaturas de maceracin. Las viejas recetas
de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceracin:
67 a 68 C (152 a 154F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC
muestran el resultado de una temperatura media de maceracin de 67C (153F), aunque
el rango es mucho ms amplio, de 64 a 71C (147 a 160F). Ya sea que se trate de una
coincidencia o alguna especie de telepata cervecera que crea este tipo de congruencia
entre los viejos y nuevos mtodos de elaboracin, no lo s. Pero en cualquier caso,
establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo
porter.
Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaa, la seleccin del lpulo
sigue ms o menos el mismo patrn que con otros estilos ingleses. Las variedades
Goldings son las ms populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos
en cuenta para la mayora del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una
recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.
Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varan desde
20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a
31 IBUs y una relacin de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comnmente
practicado en estos das, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionando ltimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles
de amargor entre las subcategoras robust y brown. Las robust porters tienen una relacin
promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las
brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la
IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los
perfiles de lupulado. Aqu, donde la mayora de los ejemplos comerciales provienen de
los EE.UU., encuentro que las variedades de lpulo ingls toman el liderazgo de los
ejemplos en el NHC. Los lpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan
tres veces ms cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un nmero de
diferentes lpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna funcin para las
ltimas adiciones de lpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las
variedades de lpulo y el uso en estas cervezas.
(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez.
Nota: los datos en este cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintiuna
recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.
Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las
adiciones de lpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante
menos de diez minutos), y una porcin similar se utiliza para dar sabor (hervido durante
diez a treinta minutos). El tamao promedio de las ltimas adiciones se muestra en la
tabla 23.11
Levadura
Un carcter frutado es comn en las porters britnicas que he probado, por lo que
la seleccin de una de las levaduras ales britnicas es particularmente apropiada para el
estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo
muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una
buena atenuacin y caractersticas medias de floculacin.74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo
levaduras britnicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de
cuerpo pleno y clsica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque
fue la versin ms dulce, de baja atenuacin. Aunque esta variedad a menudo se
recomienda para todas las cervezas oscuras, las caractersticas de atenuacin ms baja no
pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuacin de la marca de
levadura irlandesa a tu disposicin antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estndar (cinco recetas) tambin logra
algn uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro,
aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las autnticas ales inglesas.
Agua
Conclusin
Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta.
Un extracto plido de buena calidad tambin puede ser usado como la base para una
porter, proporcionando adems el agregado de la malta oscura apropiada como se
enumera debajo.
Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se
desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente
tambin algo de malta cristal. Un toque de malta tostada tambin puede ser incluido sobre
una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y
apoyarse slo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original
experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera.
El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con
niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el
ajuste del calcio de la maceracin. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada
puede ser agregado al hervor.
Al momento de la maceracin llevar el descanso de sacarificacin al rango de 67 a
68C (152 a 154F).
Como punto de partida, los lpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una
relacin BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo ms bajo del rango
para las brown porters, el extremo ms alto para las robust porters.
Si se elige agregar lpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings,
Fuggle, Willamette), lpulos Cascade americanos o lpulos continentales de aroma como
el Hallertau, Tettnanger o Saaz.
Llevar el hervor a una duracin normal de sesenta a noventa minutos.
Fermentar con una levadura ale inglesa que le d una buena atenuacin y produzca algo
de carcter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentacin ale 22C
(72F) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentacin (25
a 27C; 77 a 79F) vistas en las actuales porters industriales.
Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con
lpulos Goldings, como lo hace una pequea parte de los modernos cerveceros ingleses.
Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses
luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.
Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas mbar y brown
Poner la malta pale ale a una profundidad de pulgada en una bandeja forrada
con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:
1. Cuarenta y cinco minutos a 110C (230F).
2. Veinte a sesenta minutos a 149C (300F).
3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar
el color del endospermo de almidn. Para la malta mbar, esta rea debe estar claramente
brillante en el color cuando est finalizado. Continuar calentando a 149C (300F) hasta
que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.
Seguir el procedimiento para la malta mbar. Luego de que sea alcanzado el color
del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177C (350F) y continuar
calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o casi del
color ms plido del papel marrn de envolver.
Alternativa
Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difcil de creer que los
escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un
estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrar
que esto es as.
En la mayora de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes
(llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor
densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma
manera, as que tiene sentido tratarlas a todas en un slo captulo.
Las Scottish ales incluyen tres subcategoras distintas, generalmente distinguidas
por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de
exportacin). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas
claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de wee heavy es tambin de uso
frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte
(heavy).
Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa
en una unidad obsoleta de la moneda llamada cheln tambin se ve de vez en cuando. Este
sistema designa los cuatro estilos basndose en el precio del siglo XIX cobrado por un
barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-,
respectivamente, donde el signo /- se lee como cheln. Las Scotch ales fuertes son
designadas con valores ms altos, que van desde 90/- hasta 160/-.
Vamos a revisar primero los parmetros de los estilos individuales antes de pasar a
ver cmo estas cervezas llegaron a ser nicas entre las ales britnicas (vase la tabla
24.1).
Nota: las pautas estn basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers
Association y estn levemente modificadas para conformar la actual prctica comercial
Aunque Escocia alberga una poblacin de slo una dcima parte del tamao de
Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera nica para gran parte de su historia. Al igual
que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos
en la exportacin de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. Tambin
producan una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a
Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Britnicas en hacer
lagers.
A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los ltimos siglos, un
perfil de sabor particular emergi como el estilo caracterstico de la tierra. Al igual que en
otras zonas de gran elaboracin de cerveza, este estilo es el resultado de la geografa y la
poltica y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los
factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales.
La agricultura todava ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los
granos constituyen los cultivos principales.1 La cebada sigue siendo secundaria, detrs del
trigo, la avena y las papas, pero todava es ampliamente cultivada. La cebada producida
en el norte de Escocia ms a menudo se convierte en el whiskey escocs, mientras que la
cultivada en el sur es ms adecuada para la elaboracin de cerveza.2 Como resultado de
estos patrones, la cebada ha sido de fcil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo
de su historia.
En contraste con la cebada, el lpulo se niega a florecer en Escocia. La produccin
comercial nunca se ha establecido all. Mucho despus de que los ingleses haban
admitido el uso del lpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de
amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia naci de la economa,
porque el lpulo tena que ser importado y sin duda era costoso. Adems, los escoceses y
los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los
cerveceros escoceses fueron en su mayora probablemente renuentes a adoptar una
prctica aceptada por sus vecinos del sur.
Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lpulos por los
cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que el jengibre, la pimienta, especias y
hierbas aromticas eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.3 Luego, una sustancia
llamada quassia (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utiliz incluso en
los siglos XIX y XX.4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical
de Amrica, tambin se ha utilizado en la medicina y como insecticida.5 Una libra (450
gramos) de cuasia podra ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lpulo.6
Al igual que los lpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En
ambos casos, las presiones econmicas, sin duda, favorecieron un mnimo amargor de las
ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber
establecido el balance de la malta caracterstico de las ales escocesas mucho antes de que
los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban.
Un estmulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se
unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta haba sido sancionado diez aos
antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el
lpulo, alent un nfasis sobre los lpulos en la elaboracin de cervezas inglesas. El
Tratado de la Unin que junt a Escocia e Inglaterra, especficamente excluy a Escocia
del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo as la visin de los cerveceros
escoceses orientada hacia la malta.7
Durante el siglo que sigui a esta unin, la cervecera inglesa dirigida por los
productores de porter de Londres se industrializ. Durante el mismo siglo, la
produccin de cerveza escocesa tambin se expandi y cambi. A principios del siglo
XVIII, la mayora de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante
baja conocida como dos peniques.8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la produccin
de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales
fuertes haba aumentado, y estos productos representaron ms de un tercio de toda la
produccin cervecera escocesa.10
En la ltima mitad del siglo XVIII, el nmero de fbricas pblicas de cerveza en
Escocia aument de menos de 50 a cerca de 150.11 Adems, las cerveceras establecidas
se expandieron y comenzaron una campaa para vender ms cerveza en Inglaterra durante
este tiempo.12 El xito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish
ale se venda como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.13 Sin embargo este
resurgimiento fue relativamente de corta duracin, con la pale ale tomando el lugar ms
importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas dcadas.
A pesar de estas fluctuaciones en la produccin, la Scottish ale strong parece haber
tenido un lugar en el mercado de exportacin, ya desde antes de la unin con Inglaterra.
Noonan seala que las Scottish ales fuertes y maduradas haban ganado una reputacin
internacional por lo menos desde 1578.14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII
informa que a pesar de la pequeez de estas cantidades de cerveza escocesa
involucradas, puede ser muy bueno que una proporcin no despreciable de la strong ale
elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra.15 Luego, durante el siglo XIX, las
exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canad, Amrica del
Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y frica.16
Para garantizar su xito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados
a elaborar otros tipos de cerveza para la exportacin. En algunos casos, fueron ayudados
por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo.
Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producan
el agua dura que resultaba conveniente para la fabricacin de ales de Burton. Sin
embargo, los cerveceros escoceses carecan de un conocimiento crtico de cmo elaborar
el estilo, as que contrataron cerveceros de las cerveceras establecidas en Burton. Con
estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale
ale.
Al parecer, tuvieron gran xito al copiar los estilos autctonos de otras regiones de
Gran Bretaa. Noonan seala que a finales de los aos 1880s, los cerveceros escoceses
exportaban ms cerveza India pale ale y stout de exportacin que Scotch ales.17 Otra
prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboracin prctica de Escocia de
1847, que incluye un extenso captulo dedicado al tema de la elaboracin de la India
ale.18
La revolucin en la elaboracin de la lager, aunque ignorada en gran medida en
Inglaterra, lleg a Escocia durante el siglo XIX. La rpida adopcin de la elaboracin de
cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la produccin de Scottish ales
era paralela a la de las cervezas lagers.
Tennent fue una de las primeras cerveceras en adoptar la elaboracin de lagers, y
hasta el da hoy sus cervezas lagers son ms conocidas en los Estados Unidos que sus
ales. La produccin de lagers se inici en 1888 en una cervecera que se haba construido
ms de un siglo antes. Su xito llev a la construccin de una nueva cervecera en 1906
que estaba dedicada a la fabricacin de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener.19 En
ese mismo ao, Corran informa encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent,
la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo.
La cerveza hecha a partir de esta malta ser de un tono ms plido y delicado, y este
color peculiar, acompaado de una claridad transparente, ha sido considerado una
belleza indispensable. Por una atencin estricta a las normas establecidas, en lo que
respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente
adquirida por su delicadeza de color.21
A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como
maravillosamente plidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color ms
oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequea parte
de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo ingls.
Esto, por supuesto, oscurecera el color de la cerveza terminada. De esto, podemos
deducir que las maltas plidas de Inglaterra probablemente producan un producto de
color ms claro que las maltas plidas de Escocia.
En la realizacin de la maceracin, las recetas de Amsinck, al igual que la mayora
de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de ms de un macerado. El primer
macerado sera conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y
comenzara la segunda maceracin. Sin embargo, a diferencia de la mayora de las
cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas
recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado despus de la segunda
maceracin.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las
cerveceras descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricacin de Scottish ales en un
intento de emular las prcticas de Edimburgo. Sin embargo, no podan resistirse a la
realizacin de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts escrito unos veinte aos antes toma nota de
una sola maceracin seguida por el lavado como prctica habitual en Escocia. Amsinck
proporciona la siguiente descripcin de la maceracin y lavado:
La baja atenuacin asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas
temperaturas de maceracin empleadas y quizs, en menor medida, de la baja temperatura
de fermentacin y la corta maduracin antes de su consumo. Hoy en da, la baja
atenuacin y el cuerpo pleno que resulta, todava son caractersticas de los estilos Scotch
y Scottish ale.
Con estas caractersticas comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver
los ingredientes bsicos de elaboracin y los procedimientos.
La lista de maltas
Aunque la malta base en la mayora de las cervezas ales de estilo ingls es una
malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 SRM, la clsica malta plida escocesa
era ms oscura, en el rango de 3 a 4 SRM.35 Los malteadores ocasionalmente an hacen
una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez est disponible en
los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en
maltas plidas estndar. Aunque esta malta base ligeramente ms oscura puede
proporcionar algunos de los colores y el carcter de los estilos Scotch y Scottish ales, los
granos tostados se han convertido en una parte de la formulacin.
Parece claro que la mayora de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron
su propia malta.36 Adems de permitir un mayor control del producto terminado, esto
alent a otras prcticas que han influido en la evolucin de las cervezas ales escocesas.
Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar prdidas por la cebada de mala calidad
y de la parte de cada batch que se resiste a la germinacin y flota en la parte superior del
tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la
tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeas cantidades para contribuir al color y
sabor de sus ales.37 Esta prctica ahorrativa cre un lugar para la cebada tostada en las
cervezas de los escoceses que contina incluso en la actualidad.
Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocs usando nada ms que
malta plida, un poco de malta dextrina y una pequea cantidad de cebada tostada.
Noonan recomienda este mtodo, en un momento citando al Dr. David Brown, director
tcnico escocs de Newcastle: Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso
de cebada tostada y el dulzor residual, determina ms lo que hace a una cerveza escocesa
de lo que hace la levadura.38
Adems, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck tambin apoyan este
enfoque. He hecho una Scottish ale de exportacin que sali premiada la mejor del
concurso (best-of-show) siguiendo esta formulacin bsica; comercialmente McEwans
la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando slo un poco de azcar a las
recetas.39
Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar
atencin a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la
parte de la malta del producto: caramelizacin en la olla con un largo hervor, la
temperatura de fermentacin fra, baja atenuacin, y mnimo lpulo de sabor, aroma y
amargor. Una cerveza de estilo escocs hecha de esta manera debe producir resultados
excelentes y emular la tradicional Scottish ale.
Otros enfoques
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso
Nacional de Cerveza casera
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de Scottish ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diez recetas de Scotch ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Malta ahumada
Maceracin
Con la malta plida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una
infusin simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado,
el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68 a 70C (154 a 158F).
La temperatura promedio de sacarificacin utilizada por las Scottish ales de
segunda ronda fue de 68C (155F), con un rango de 66 a 70C (150 a 158F). Para la
maceracin de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volvern un poco ms altas, en el
rango de los 68 a 70C (155 a 158F) y un promedio de 69C (156F).
Agua
Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes
publicadas reporten diferencias en la qumica del agua que se encuentra en Edimburgo.
La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y estn de acuerdo en varios
puntos.
Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros)
New York: Avon Books, 1994: 83.
La presentacin de Hind concluye con la afirmacin de que Edimburgo es
famosa por sus cervezas plidas. Esto puede indicar que la qumica de sulfato alto que
presenta no est destinada a la produccin de los estilos maltosos de Scottish ales.
El trabajo de Noonan representa el examen ms profundo del tema, como se
refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las
concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos
de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparacin de
programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena prctica
cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.
Levadura
Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy
buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como europea ale
dulce en el Captulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, nmero 1.338. Utilic esta
levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqu un ao en el NHC. Redujo el mosto de 1.090
a una densidad final de 1.040, dejndolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuacin, una vez ofrecida por
Wyeast. Utilic esta en varias cervezas de estilo escocs, uno de las cuales fue aspirante a
la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio
la atenuacin aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceracin a 69C (156F)
Por ltimo, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto
llamado levadura Scottish ale, que todava tengo que probar. Esta levadura se supone que
es neutral con baja atenuacin, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene
una temperatura de fermentacin ptima que llega hasta el fondo a 13C (55F). Es
evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American
ale. La mayora de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por
encima de los 16C (60F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13C (55F). Su
atenuacin es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas
de sacarificacin altas definitivamente estaran en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las ms usadas por los cerveceros de estilos
Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce
fue la ms popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American
ale (cuatro), y por ltimo las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este captulo he mencionado las similitudes de la fermentacin y el
acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la produccin de cervezas lager. Con
esto en mente, algunas cerveceras han experimentado con levaduras lager con xito para
la produccin de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener,
aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el
perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de
temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para
producir steres.
Conclusin
Este pasaje est extrado del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador prctico), tercera edicin,
publicada en 1847.44
Alrededor de doce aos atrs, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos
de Edimburgo hacer la pequea cerveza de considerable graduacin alcohlica, y luego
de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a
pagarse, la diluan mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era
fcilmente puesto en prctica, debido a que la cerveza pequea es usualmente dispuesta al
momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la
fermentacin que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son
enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza
pequea, lo que las hace ms claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al
paladar.
Si debemos creer una tradicin actual en Escocia, este mtodo de reproducir la
cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fra, surgi de un accidente.
Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente
derram una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para
evitar que su patrn se enterara de su descuido, llen el barril con agua del primer arroyo
por el que pas, en un camino hacia Musselburgh y lo dej en una taberna cercana, a
cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pens menos apropiada
que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo despus a
Musselburgh pregunt por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle
dejado semejante porquera y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como
sorprendido al ser informado que haba sido la mejor cerveza que jams haba tenido y
que esperaba que su patrn hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes
estuvieron tan complacidos de hecho nunca haba tenido cerveza que llegara a la botella
y fuera tan buena y vigorosa.
A su vuelta a casa el transportista le cont a su patrn todos los detalles del
accidente y sus consecuencias, quien mejor en base a lo sucedido para su futuro
provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequea, cuando est muy vigorosa, a
menudo es denominada por el comn de la gente la rotura de Musselburgh. Esta
cerveza pequea es muy diluida, lo que puede ser fcilmente credo cuando se nos
informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un
cheln la docena.
25. Stout
Un carcter casi mstico rodea al estilo stout por alguna razn. Tal vez sea la
oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso una especie de bar tipo
agujero negro tan intenso que podra absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor
es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos,
jurando lealtad y emprendiendo una bsqueda para sibaritas de la pinta perfecta.
Antes de que vaya ms lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de
stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial
stout1 (vase la tabla 25.1).
Classic. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carcter
levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor
medio a alto.
Sweet (dulce). El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce
con carcter suave de la cebada tostada. Evidente carcter de malta/caramelo. Bajo
amargor.
Imperial. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad
rica, compleja y generalmente intensa. Alcohlica. Frutada/con ster. Amargor medio a
alto
Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena
espuma cremosa con buena permanencia. Una investigacin reciente muestra que los
componentes de color de las melanoidinas promueven la retencin de espuma, por lo que
el color y la larga duracin de la espuma van de la mano.
Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para
definir una fecha clara para el origen de la stout en s. Parece que la palabra stout era de
uso comn por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como
una etiqueta para sus productos.
Richardson inform sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza,
incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mencin de la palabra stout.14 En el
perodo que va de 1775 a 1800, las grandes cerveceras estaban siendo construidas por
Thrale (ms tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como
cerveceras de porter. Incluso Guinness era mencionada como una especialista en porter
durante este perodo.15
Desde alrededor del ao 1820 tenemos pruebas de que stout es un trmino
comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por
Tuck en 1822 establecen una clara distincin entre porter y brown stout.16 La porter era
hecha a partir de un 50 por ciento de malta mbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por
ciento de malta plida, con 6 libras (2,7 kilos) de lpulo utilizadas por quarter (28 libras =
12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba ms en la malta brown y era hecha a
partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta plida. Tambin era
lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lpulo por quarter de malta.
Adems, parece que la stout era ms fuerte, rindiendo slo dos mostos de un quarter de
malta en comparacin con tres mostos de porter de la misma cantidad.
En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se haba inventado y fue
rpidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay
Perkins.17 El uso de este producto les permiti a los cerveceros crear una cerveza que por
primera vez era realmente negra. Dado que el color haba sido durante mucho tiempo
asociado con el grado alcohlico, tendra sentido que todas estas nuevas cervezas negras
pudieran ser llamadas stout.
Aunque no tenemos informacin acerca de las recetas usadas, sabemos que
Guinness comenz etiquetando uno de sus productos como cerveza stout
aproximadamente en ese mismo tiempo. La lnea de productos inclua tres porters, dos
designadas como X y XX, con un tercer producto ms fuerte reservado para la
exportacin al Caribe. En 1820, la XX pas a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18
Aunque no hay dudas de que la formulacin cambi desde entonces, el nombre sigue
siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirti en
redundante y se abandon, por lo que el nombre se convirti simplemente en Guinness
Extra Stout.
La mejor informacin que tenemos sobre la elaboracin de la stout proviene de
mediados de la dcada de 1800s. En este tiempo todava reinaba la porter como la cerveza
ms popular en el pas, por lo que un nmero de autores trata su produccin en detalle. En
esa poca, los cerveceros de porters podan producir tanto una porter como asimismo
varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los
diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la
porter en diferentes momentos durante un perodo de 120 aos. La primera entrada (1788)
muestra dnde comenz la porter. A partir de ah, la gama de la densidad inicial de la
porter (1.065 a 1.080) no se dividi sino que evolucion en una nueva gama, de menor
densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de
densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente
hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los
prximos sesenta y cinco aos.
Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosficos de la ciencia de la cervecera), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing,
Malting and Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.
Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.
Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son un paladar de mayor plenitud,
pronunciado sabor a malta y un color ms oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es
decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se
puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta negra, colorantes de azcar a la
cantidad requerida.21
Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o mbar como malta secada en
el horno a alta y baja temperatura una especie de retrospectiva remontndose al menos
cincuenta aos. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se
lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro
meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecera, el britnico H. L. Hinds,
escribe lo siguiente bajo el ttulo de Moliendas para la Stout en su libro de 1938 sobre
la elaboracin de cerveza:
Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de
materiales. Por un lado estn los stouts elaboradas nicamente de malta o de malta y
cebada tostada. Por otro lado, estn las stouts ms dulces, para la cual se emplea un
porcentaje bastante alto de azcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta
plida, no demasiado modificada, pero con una actividad diaststica moderada y ya sea
malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada
le da un sabor ms seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22
Las dos fuentes que acabo de citar, una britnica, una estadounidense, ms o
menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera
subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Blgica, un pas donde
fueron elaborados muchos estilos britnicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboracin
de cerveza fue traducido al ingls y publicado en Londres en 1957. Tambin se centra en
la stout a costa de la porter.
Porter. El nombre de Porter fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
cado en desuso.23
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Hoy, ms que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida
por un nico productor comercial. El nombre de Guinness es sinnimo de stout, sus
productos son considerados clsicos del estilo.
Una razn para esto es la longevidad. Arthur Guinness compr una fbrica
abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.25 La compaa que
fund todava existe hoy en da casi 250 aos ms tarde y sus descendientes han
llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo.
Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos
no significa que vayas a sobrevivir la prxima dcada. Los cambios en el gusto de los
consumidores han quebrado a ms de una cervecera, y las vicisitudes de la poltica, la
economa y la guerra han devastado a las cerveceras una y otra vez. Ningn cervecero
que espere transmitir su empresa a la generacin siguiente en buen estado de salud puede
simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que
Guinness no slo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la
previsin y la innovacin.
Recibimos la primera seal de esta previsin del original Arthur Guinness mismo.
En una carta escrita unos veinticinco aos despus de la fundacin de la cervecera,
declar el valor de la fbrica en 10.000, pero dijo: Yo no aceptara 30.000 por ella.26
Claramente entenda el potencial del negocio en el que haba entrado y tena grandes
planes para alcanzar ese potencial.
La cervecera haba sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por
1799 el seor Guinness suspendi la produccin de todos los dems tipos de cerveza,
convirtindose en un especialista de porter al igual que muchas de las fbricas de cerveza
de Londres.27 La cerveza de Londres haba demostrado ser popular en Irlanda y fue
importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones
impositivas y de transporte hacan que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda
competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que
para 1804 la Guinness estaba elaborando slo porter y ms cerveza estaba siendo
exportada de Irlanda de la que se importaba.28
Corran contina diciendo
La porter de Guinness ya se exportaba en la poca de Waterloo (1815), y la empresa
haba establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man
estaba publicitando Barclay de Londres y Guinness Porter de Dubln. Un poco ms
tarde, un barril de Guinness hizo su aparicin en una de las ilustraciones a los
documentos de Pickwick.29
La casa de los seores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de
exportacin, y han seguido con xito por varias otras casas respetables en Dubln.
Este ltimo prrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de
densidad inicial o 1 P. Como todo cervecero que elabora slo con malta sabe, semejante
mosto es prcticamente intil debido al largo hervor que sera necesario para concentrar
esta dbil solucin a un nivel que fuera til para la produccin de cerveza. Amsinck toma
nota de que el seor Guinness tena una solucin nica para el uso de semejante mosto:
Cmo se propona utilizar todo ese mosto? [El ltimo mosto obtenido de baja
densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner
en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a
una cantidad utilizable.
Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo deba
detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboracin
de la cerveza.
Esto en cuanto a informacin prctica, la cual estuve agradecido en extremo de
obtener.42
El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tena una mente inventiva. l es el nico
cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la prctica del lavado
(sparging). Por otra parte, haba creado un plan para usar los ltimos mostos dbiles como
licor para la mquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda,
esta segunda idea si alguna vez los intent fracas. El lavado, por otra parte, estuvo
destinado a convertirse en la prctica dominante en la elaboracin de cerveza y, por
supuesto, todava est en uso hoy en da.
Este particular seor Guinness pudo haber presidido la cervecera durante los
ltimos aos de la dcada de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy
rpidamente. A finales del siglo fue la cervecera ms grande de porter en el mundo.43 Por
esta poca fue tambin una maravilla de la tecnologa de elaboracin de cerveza, como se
refleja en esta descripcin de alrededor de 1903:
Aunque Guinness todava era considerada como una cervecera de porter en esta
poca, est claro que la porter en s estaba casi muerta y que las stouts eran el producto
del momento. Guinness, de hecho, sigui haciendo una porter hasta 1.974.45 Pero es la
Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una
variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (vase la tabla
25.7).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1285.
Por esta poca, el trmino Guinness Stout se haba convertido en algo impreciso.
Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en da, unas
diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cerveceras de todo el
mundo.46 Las densidades varan, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas
se exportan. La molienda tambin puede variar dependiendo de la disponibilidad local de
ciertos productos.
Segn Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados
Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con
45 IBUs de amargor para una relacin BU:GU de 1,15.47 Esta cerveza tiene un nivel de
alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es ms baja en alcohol que la
Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.48 El producto embotellado, por el contrario, es
ms fuerte en todos los frentes y con una graduacin alcohlica de 6 por ciento por
volumen.49
Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoo de Estados Unidos se
ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este captulo: la
clsica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden
en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos ms bruscos del estilo foreign,
as que asegrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener ms ejemplos de la
clsica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la
Sheaf Stout de Australia,50 aunque esta ltima pudo haber cambiado un poco en los aos
intermedios.
Maltas cristal y mbar son comnmente mezcladas con [maltas plidas y tostadas] en la
sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o
azcar de la leche agregado, con azcar de caa u otros fermentables, en forma de
cebado. Los azcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.
Ingrediente__________Cantidad_ % Extracto
Malta plida 12 quarters 60.8
Cebada o malta tostada 3 quarters 12.1
Malta cristal 2 quarters 8.4
Malta mbar 2 quarters 8.5
Azcar 6 quarters 20.2
Esto dar 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046.53
En los pases lejanos, la foreign stout es una stout con la graduacin de una barley
wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas
denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohlicas de stouts con altas
exigencias, como se muestra en la tabla 25.5.
Ya sea que los trminos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy
difcil de decir por qu prcticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la
literatura. Ninguna de las fuentes histricas que me han sido tiles en la investigacin de
este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los
pases blticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cerveceras de
ales de Burton. Los nicos datos disponibles provienen de fuentes contemporneas.
Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa,
aunque no da una fecha.58 Este establecimiento fue una cervecera de porters prominente
fundada en 1781 y continu funcionando bajo ese nombre hasta que se fusion con
Courage en 1955.59
El rtulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente
comercializado por Courage hace dos afirmaciones: Originalmente elaborada por
Catalina II, emperatriz de todas las Rusias y Como se elabora desde hace ms de 200
aos.
Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796.60 Esta
ltima fecha reduce el perodo cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido
apreciado por Catalina a slo quince aos, desde 1781 hasta 1796.
La nica documentacin que apoya la exportacin de porter a Rusia durante este
momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fbricas de cerveza de Londres, una
vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirti en Barclay Perkins) como a la
ms conocida.61 Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto
estuvo siendo transportado a Bremen, as como a los puertos nrdicos y blticos.62 Esto
indicara que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay
Perkins, podra haberla creado. Cuando se le pregunt, Courage no pudo proporcionar
otra informacin mejor que esta.
Parece que el comercio de stout rusa continu un siglo despus. Jackson informa
que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundi en el Bltico en
1869.63 La recuperacin a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un
sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecera rusa que
sirvi tanto a los zaristas como a los marxistas.
El producto de Courage sobrevive hoy en da y es casi seguramente el ejemplo
ms comercializado de forma continua del estilo. La formulacin incluye maltas plidas,
mbar y negras, as como un poco de azcar.64 Por supuesto, el uso de malta negra
desacredita a la etiqueta diciendo que es Como se elabora desde hace ms de 200 aos,
ya que la malta negra no se desarroll hasta 1817.
A pesar de esta pequea deficiencia en el rotulado, el producto de Courage
admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a
10,5 por ciento de alcohol por volumen.65 El nico otro ejemplo ampliamente disponible,
de Samuel Smith, tiene una densidad de slo 1.072 todava por debajo de la potencia de
la imperial.
En los Estados Unidos encontrars algunos ejemplos de elaboracin artesanal con
una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la
maduracin que produce el perfil de sabor ms interesante. Herb Grant en Yakima,
Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de Imperial Stout Grant desde
1982.66 Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 P) para satisfacer las regulaciones
locales de distribucin, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta
maduracin agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del
total del extracto en su receta.67
Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los
productores comerciales que examin, estn pensados generalmente para ser inferiores a
los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de
la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduracin en un mosto
21.5 P (1.088).68
El producto de Courage indica tasas de lupulado cuatro veces mayor que el de la
media de amargor,69 lo cual podra colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige
para la densidad ms alta del mosto. Esto coloca a su amargor mientras es elaborada
casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha
de produccin, el amargor percibido de la cerveza de varios aos despus de embotellada
puede ser inferior a este nivel calculado.
Elaboracin de las Stouts
Para los cerveceros, la dry stout clsica es un estndar un estilo que es tan
conocido y tan a menudo solicitado que un cervecero debe ser capaz de producir una
buena prcticamente sin pensar en ello. En su esencia, es un estilo muy sencillo de
formular y elaborar. Sin embargo, la stout tambin puede ser compleja y complicada. Las
cuatro subcategoras tienen espacio para la exploracin, y el paladar tostado del estilo lo
sugiere como una base para una serie de cervezas con frutas y novedosas.
Granos oscuros
3 Negra ms cristal
1 Chocolate ms cristal
1 Granos oscuros no especificados
1 Slo malta cristal
Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la
cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para
los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos
de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utiliz menos an, con un promedio de
5 por ciento para los dos ejemplos examinados.
Cuando se trata de maltas negras y chocolate, los cerveceros de segunda ronda del
NHC tienden a utilizar cantidades ms chicas que los cerveceros comerciales, sin duda
porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinacin con cebada tostada.
Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una
stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (vase la tabla 25.8).
Un buen nmero de recetas de stouts (Guinness, entre otras) incluye otros granos,
como avena, trigo malteado, cebada en copos, o CaraPils. Todo esto puede contribuir al
cuerpo de la cerveza, y todos, menos la CaraPils, probablemente tambin contribuirn a la
retencin de espuma. El impacto de sabor vara segn el grano y puede ser muy sutil.
Casi un cuarto de todas las stouts comerciales incluye trigo (tres recetas) o cebada
en copos (una receta). La stout de Guinness utiliza cebada en copos para un 10 por ciento
de la molienda.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los granos para el cuerpo/espuma
son ms frecuentes, con el 61 por ciento de todas las recetas incluyendo uno de los cuatro
ingredientes. La cebada en copos (6) es la favorita de los cerveceros caseros, seguida por
la CaraPils (4), la avena (2), y el trigo (1). Algunas recetas en realidad incluyen ms de
uno de estos cuatro granos una utiliz tres de ellos en la misma formulacin.
Estos granos forman una pequea parte de la lista de granos, que va del 5 al 20 por
ciento de la molienda para los ejemplos de segunda ronda del NHC. La avena se usa en
cantidades ms pequeas (de 5 a 6 por ciento), mientras que el trigo puede formar una
porcin ms grande de la molienda (10 a 20 por ciento). La cebada en copos y la CaraPils
se ubican en algn lugar en el medio (de 5 a 10 por ciento).
Completamente el 20 por ciento de las stout comerciales enumeradas por Protz
incluyen azcar procesado de algn tipo. Las variedades normales de azcar parecen ser
las utilizadas, aunque el azcar marrn parece ser un poco favorecido. Las cantidades
utilizadas varan de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (vanse las
tablas 25.9, 25.10 y 25.11).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de real stout ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veinticuatro recetas de stout. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azcar de sus
recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las
participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azcar de cualquier tipo.
Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a travs del balance entre la malta y el
lpulo.
Temperaturas de maceracin
Lpulos
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la seleccin de lpulo para ltimas
adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que represent el 40 por ciento de las
adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue
el segundo ms popular en ambas aplicaciones, seguido por un puado de otros, como el
Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lpulos
Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.
El tamao medio de estas adiciones de lpulo para 19 litros (5 galones) de stout
fue: 26 gramos (0,88 onza) de lpulo de aroma, 31 gramos (1,1 onza) para el lpulo de
aroma y 35,5 gramos (1,25 onzas) para el dry hopping.
A partir de estos datos se puede ver que aunque las pautas de estilo para las stouts
especifiquen que no debera haber ningn sabor o aroma a lpulo, esas adiciones se hacen
tanto comercialmente como en cervezas elaboradas de manera casera con xito
competitivo. Con toda la cebada tostada que est presente en este estilo, algn carcter a
lpulo puede proporcionar un nivel bienvenido de complejidad y balance al producto
terminado.
Levadura
Por ltimo, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de
champagne, adems de la fermentacin inicial con una tpica levadura ale. Como se trat
en el captulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en
la atenuacin aparente.
Agua
Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clsicos de cervezas) Nro. 5
(Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El
manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.
Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello
las similitudes ms o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es
probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de
Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos ccteles de sales como
se explica en el Captulo 20.
Clsicamente, el agua de Dublin se asocia ms con el estilo seco y foreign,
mientras que el agua de Londres se adaptara mejor a los estilos sweet e imperial. Sin
embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composicin del agua no har una gran
diferencia en la mayora de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200
probablemente est lista. Si es mayor, tendrs que hacer algunos clculos para entender el
asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de
calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.
Conclusin
La stout bsica es tan fcil que la receta se puede escribir en menos de veinte
palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de
densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor.
Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier
temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se
puede meter la pata macerando a 49C (120F) y fermentando con levadura Weizen, pero
estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado ms de un par de
cervezas evitara esos errores.
A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta bsica, todas las
dimensiones del estilo incluyendo las interpretaciones histricas proporcionan un
terreno frtil para la innovacin y la exploracin. Dentro de ellas se puede jugar con las
listas de granos, explorar la seleccin de lpulos y variar la densidad y amargor a travs
de una amplia gama en tu bsqueda por la stout perfecta.
En tu experimentacin, no te olvides de incluir un poco de avena o tal vez
algunas ostras. Ms adelante podrs envejecer un batch con Lactobacillus y luego
mezclarlo con un batch ms reciente en la bsqueda del autntico sabor de la Guinness.
Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de caf,
frambuesas, o maltas ahumadas para la formulacin de tu stout favorita.
Es evidente que hay un mundo de oportunidades en la elaboracin de la stout.
Aunque examinando la informacin presentada en este captulo, vas a encontrar muchas
opciones. Slo recuerda que no puedes probar todas al mismo tiempo. Establece tu receta
bsica simple y experimenta con uno de los elementos a la vez. Estoy seguro de que
disfrutars de los resultados y aprenders ms en el proceso.
Usar malta pale ale o extracto plido para el 70 a 90 por ciento de la molienda.
Usar cebada tostada (u otros granos oscuros) para casi el 10 por ciento de la molienda.
Considerar el agregado de otros granos especiales: hasta el 10 por ciento de trigo,
cebada en copos, o CaraPils para una dry o foreign stout; 2 a 10 por ciento de caramelo o
malta chocolate para la sweet stout o la imperial; 3 a 6 por ciento de avena.
Macerar a una temperatura de 66 a 68C (150 a 158F). Usar cloruro de calcio para la
adicin de calcio.
Hacer una sola adicin de lpulo al comienzo del hervor que aporte una relacin
BU:GU de casi 1,0 para las dry y foreign stouts. La sweet stout deber tener una relacin
BU:GU de casi 0,50.
Pueden ser incluidas ltimas adiciones de lpulo para las recetas de foreign stout y stout
imperial. Debern ser agregados aproximadamente de 28 a 42 gramos (1 a 1,5 onzas) a 19
litros (5 galones) como dry hopping o durante los ltimos cinco minutos del hervor.
Fermentar las dry stouts (secas) usando una levadura ale inglesa atenuativa como la
London o Whitbread, las levaduras irlandesas siempre producen buenos resultados, pero
algunas son de baja atenuacin menos adecuadas para la dry stout que para la foreign
stout y la stout imperial. La levadura American ale puede ser usada para un carcter ms
limpio en cualquier stout.
26. Viena, Mrzen y Oktoberfest
Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe
poco registro de las cervezas que eran elaboradas comnmente, y nada en el catlogo
actual de estilos de cerveza se remonta a esa poca y lugar.
Como se mencion anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucion la cerveza
y su elaboracin en Viena. En algn momento alrededor de 1841 apenas un ao antes
de la creacin de la Pilsener Dreher introdujo la elaboracin de la lager en la cervecera
de su familia en Viena.11 A partir de ah, su carrera fue una de las ms espectaculares y
exitosas en la historia de la cervecera. En la dcada de los aos 1870s, las cervezas de
Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.
A pesar de que diversos escritos sobre la elaboracin de cerveza en Viena
informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades especficas de
cerveza parecen haber tenido un lugar comn, incluyendo la Abzug, la lager y la Mrzen.
Abzug es una lager de baja densidad (10 P, 1.040 de D.I.) elaborada para un
rpido consumo.12 Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un perodo
ms corto que las cervezas regulares o Mrzen. Una fuente afirma que la Abzug debera
estar lista para beberse dentro de los ocho das de acondicionada, pero que el
almacenamiento en fro poda ser continuado por un mximo de dos meses.13
Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensin
actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tena una
densidad de 13 a 14 P (1.052 a 1.056 de D.I).14 El acondicionamiento (lagering) variaba
de cuatro a diez meses.
Mrzen es una versin ms fuerte de la cerveza lager de Viena que sera
almacenada en fro por hasta doce meses antes del consumo.15 La densidad de este estilo
era generalmente informada en el rango de 14 a 15 P (1.056 a 1.060 de D.I.).16 Una
fuente tambin informa de la produccin de una Doppelmrzen a una densidad de 16,5 P
(1.066 de D.I.).
Los anlisis de cervezas reales de la poca indican que la principal diferencia entre
los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.
Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn,
1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de
la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882.
Nota: todos los valores son promedios.
La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en
las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparacin de los estilos. Si
asumimos que esta escala est al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en
esta poca, encontraramos que estas cervezas estaran en el rango del dorado al mbar.
A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las
maltas para la lager y la Mrzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por
lo menos por algunas cerveceras.17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado,
donde la malta lager finalizaba en 80C (176F) y la malta Mrzen a 85C (185F). A
pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habra sido suficiente
durante el perodo reportado de tres horas de duracin de esta etapa para cambiar el
sabor de la malta.
Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos.
En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenan tasas de lupulado de casi 30 por
ciento menos que las cervezas de Bohemia, cerca de 30 por ciento ms que las cerveza
de Baviera.18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos
cerveceros, y tambin est en consonancia con nuestra percepcin contempornea de
estos estilos.
Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con
la densidad del estilo.19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lpulo
agregado a las cervezas de mayor densidad habra incrementado la relacin BU:GU y
cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.19 En general, sin embargo, las
relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayora de
los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a
0.6.21
El tipo de lpulo ms comnmente usado en las cervezas de Viena parece haber
sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.22 Una fuente sugiere que otros lpulos podran
haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y los mejores Saaz
reservados para la Mrzen de Bohemia.23 Fix tambin informa que a Dreher le gustaban
los lpulos Styrian Goldings.24
Segn una fuente, la mitad de los lpulos eran agregados al comienzo del hervor,
y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.25
Otra visin de la lager de Viena se proporciona a travs del contraste con la
cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:
La cerveza lager Schwechat26 y la cerveza lager Pilsen, estn ubicadas una junto a la
otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las
variedades ms importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es ms densa, ms
rica en extracto, en sustancias de protenas y cido carbnico, y ms viscosa, pero
contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen).27
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la
fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.
Esta presentacin proporciona una perspectiva nica sobre estos dos estilos.
Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber
permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparacin presenta una buena idea de
lo que esta Lager de Viena debe haber sido.
Fuentes: (a) J. J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer,
The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la
preparacin de la malta y la fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882
La duracin del hervor de cada decoccin variaba un poco entre las fuentes,
aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendan a ser ms o menos
iguales.31 Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizaran en la
elaboracin de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.
Fuente: J. J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.
La cerveza de una cervecera no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana
a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un
determinado mtodo de elaboracin debe conservarlo... Pero esto puede ser an ms
impulsado por la difusin de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor nmero
de barriles. Por esta razn cada elaboracin no se almacena por s misma, sino que
iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboracin son distribuidas, supongamos,
en 10 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de
elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentacin posterior es retrasada,
porque, cuando una pequea cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfra
rpidamente en la bodega de almacenamiento, mucho ms rpido que si el barril fuera
llenado de una vez.36
As, la mezcla a la que actualmente asociamos slo con las cerveceras ms
grandes se practicaba hace ms de cien aos atrs en la produccin de estas cervezas
clsicas. Adems para ayudar a la uniformidad, este procedimiento tambin parece haber
tenido algunos beneficios prcticos en trminos de enfriamiento.
Fuentes: V. I. Bartek, Die Wiesn-Mrzen-Biere 1953 und 1954, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre
1954):1266; Bartek, Die Wiesn-Mrzen-Biere 1955, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek,
Die Wiesn-Mrzen-Biere 1956, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, Die Wiesn-Mrzen-
Biere 1968, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421.
Nota: todos los valores son promedios.
(*) La correlacin entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por
comparacin entre aos solamente.
Fuente: A. Piendl, 500 Bier aus Aller Welt, Brauindustrie (1986): 1730.
Nota: todos los valores son promedios
Fuente: C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas
de estilo de cerveza; Parte 2, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
Comenc este captulo explicando por qu tres palabras diferentes se usan para
nombrar slo dos estilos. Ahora que es tiempo de hablar acerca de la elaboracin de estas
cervezas, queda claro que prcticamente todo lo que se puede decir acerca de la
elaboracin de una se aplica a las otras. Por lo tanto, el tratamiento de la formulacin de
la receta se leer como si estuviese tratando un slo estilo en lugar de dos o tres.
Las cervezas VMOs de segunda ronda del National Homebrew Competition
(Concurso Nacional de Cerveza Casera) mostraron una tendencia notable hacia el uso de
extracto de malta. Apropiadamente, este tratamiento de los mtodos de elaboracin se
iniciar con una mirada a las formulaciones que utilizan extracto.
Cervezas de extracto
El extracto apareci en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del
NHC. Esta fue la mayor proporcin de cervezas con extracto en cualquier categora de
estilo clsico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto
para la mayora de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi
un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporcin de extracto utilizado
en cada receta.
Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en
ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Mrzen/Oktoberfest.
Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la
marca Alexander fue la ms popular, apareciendo en cuatro de las ocho frmulas a base
de extractos (vase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el
extracto, utilizaron ms de una marca de extracto en sus formulaciones.
Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, tambin incluyeron
algn grano en la formulacin. Aqu dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo
suplement el extracto slo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en
gran medida del extracto en su formulacin.
El segundo grupo realiz una mini maceracin usando malta de dos hileras ms
granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenan la proporcin ms baja de
extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, adems de malta de dos hileras. Estos
granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en
la tabla 26.12. La malta chocolate que apareci en estas recetas se us en pequeas
cantidades que podan ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones
(19 litros).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
ocho recetas de VMOs. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las recetas hechas slo con granos (all grain) para los estilos Viena y
Mrzen/Oktoberfest generalmente se basaron en una mezcla de cuatro granos para la
mayora de la molienda. Estos cuatro granos, en orden decreciente de frecuencia, fueron
Munich, de dos hileras, Pilsener y Viena. En la seleccin de cada uno de estos granos, Fix
hace hincapi en la necesidad de seleccionar productos elaborados con la mejor malta de
dos hileras generalmente de origen europeo con el fin de garantizar el buen carcter
a malta necesario del estilo.54
Por supuesto, la funcin de las maltas Pilsener y de dos hileras en una receta son
casi iguales, y esto tambin es vlido para las maltas Munich y Viena. Si nos fijamos en
las recetas usando estas combinaciones, nos encontramos con que la formulacin
promedio contena 52 por ciento de Pilsener ms dos hileras, y 30 por ciento de Munich,
ms Viena. Como suele ocurrir con los promedios, sin embargo, estas cifras son muy
engaosas.
Es cierto que el total de estos cuatro ingredientes por lo general representan el 80 y
el 90 por ciento de la molienda total. Al mismo tiempo, sin embargo, el balance entre la
malta Pils y de dos hileras y la malta Munich y la Viena variaron ampliamente entre las
recetas, como se muestra en la tabla 26.13. Tres recetas contienen menos del 10 por
ciento de Munich y Viena, mientras que las otras tres contienen alrededor de 60 por
ciento de esta combinacin.
En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos
hileras en general vara inversamente para mantener el total para los cuatro granos en el
rango del 77 al 92 por ciento. Slo hay una excepcin a esta regla, la receta # 8, la cual se
bas sobre una malta tostada de dos hileras para casi un tercio de la receta total.
La malta cristal aparece en casi todas las formulaciones de VMOs. Yo no
encuentro ningn patrn aparente entre el uso o la proporcin de la malta cristal y la
cantidad de malta Munich/Viena en una receta. Una receta que excluy la malta cristal
contiene slo un 5 por ciento de Munich/Viena, la otra contiene el 64 por ciento.
La mayora de las recetas incluyeron de 7 a 9 por ciento de malta cristal o de malta
caramelo, independientemente del balance entre los dos grupos de maltas base. Un
nmero de recetas utiliz ms de un tipo de malta cristal, aunque la mayora se qued en
un rango de color claro a medio (10 a 60 L) para todas las adiciones.
Otras maltas o maltas especiales aparecieron en la mayora (55 por ciento) de las
recetas de VMOs. Estas fueron generalmente maltas mbar de algn tipo, tales como
maltas tostadas de manera casera, Victory, o maltas aromticas. Una cantidad muy
pequea de malta chocolate aparece en una receta hecha slo con granos.
Encontramos la malta CaraPils o la malta de trigo en siete de once, el 65 por
ciento, de las receta hechas slo con granos. Las cantidades promedian del 7 por ciento y
3 por ciento de la molienda, respectivamente. Ms a menudo la CaraPils aparece sin malta
de trigo. El trigo aparece slo en tres casos, dos veces con CaraPils y una vez sin esta
malta (vase la tabla 26.14).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
once recetas de VMOs. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lpulos
Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho ms propensas a tener una adicin de
lpulo durante los ltimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas
Mrzen/Oktoberfest eran ms propensas a tener una adicin de lpulo de entre diez y
veintinueve minutos antes del final del hervor. Slo una receta hizo una adicin de dry
hopping.
El tamao de las ltimas adiciones de lpulo disminuy a medida que se
acercaban al final del hervor. La adicin de lpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza
(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adicin de lpulo de sabor promedio
fue de 0,75 onza (21 gramos) (vase la tabla 26.16).
Hay varias maneras de producir una buena lager de color mbar en el espritu de la
Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama la elegancia y la suavidad, as
como tambin una medida de complejidad.56 Si uno elige bien los ingredientes, este
efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy
distinta pero muy satisfactoria.
Dada la amplia seleccin de maltas finas y lpulos a disposicin para los actuales
cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos
estilos pueden experimentar durante muchos aos antes de encontrar la expresin perfecta
de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habr dudas de que producirn muchas
cervezas agradables para disfrutar.
El agua ideal para el estilo es baja en sulfato con moderado contenido de carbonato. La
calcificacin del macerado debe hacerse con cloruro de calcio en lugar de gypsum para
mantener bajo los niveles de sulfato.
El extracto de malta puede usarse de manera exitosa en la elaboracin de las lagers de
color mbar. Combinar varias variedades de extracto con malta cristal o usar un slo
extracto para suplementar el mosto de la mini maceracin que incluye maltas de dos
hileras ms especiales.
Para el 80 a 90 por ciento de una molienda compuesta slo de granos mezclar malta de
dos hileras, Munich, Pilsener y Viena en virtualmente cualquier proporcin. Deben
seleccionarse maltas de calidad europeas por sobre los productos hechos con maltas de
seis hileras.
La malta cristal y tostada o las maltas mbar comerciales son incluidas en la mayora de
las recetas.
La malta CaraPils o de trigo es incluida en la mayora de las recetas.
Puede agregarse una cantidad muy pequea de malta chocolate (1 onza para 5 galones =
28 gramos para 19 litros).
Puede usarse una maceracin simple por infusin con una temperatura promedio de
sacarificacin de 67C (152,5F).
Se deben seleccionar lpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y
Tettnanger para todas las adiciones de lpulo. Tambin pueden ser usados los Hallertau
hbridos cultivados en Estados Unidos.
Apuntar a una relacin BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35
IBUs.
Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de
finalizar el hervor para una Mrzen/Oktoberfest, 14 gramos (0,50 onza) de lpulos
desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo
Viena.
Fermentar casi a 10C (50F) usando levadura de Baviera o quizs una levadura Munich
o de Bohemia.
Luego de la fermentacin, acondicionar durante treinta a cuarenta das a una
temperatura de entre 2 y 4C (34 a 40F).
27. Cervezas de trigo
Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a
la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de tonalidad bastante clara, e incluso el duque le
dio una entusiasta recepcin.5 Se inform que la Broyhan es mucho mejor cuando en su
preparacin se utiliza ms trigo en proporcin a la cebada. Parece ser que ms adelante
el enfoque de la elaboracin de la cerveza Broyhan pas a depender por completo de la
malta de cebada.6
1. La molienda es mezclada con agua fra y se deja reposar durante cinco horas para
empezar. Luego se lleva a cabo una maceracin por triple decoccin.
5. Extraer el macerado (lquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se
volva a agregar al macerado principal, esta decoccin aumentaba la temperatura del
macerado principal a 71C (160F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era
de una hora.
2. Despus de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceracin de 40 a
45 R (122 a133F; de 501 a 56C).
3. Extraer un tercio de la maceracin poco densa y cocinarla con los lpulos en la olla de
coccin durante quince minutos.
4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 R
(167 a 178F; 75 a 81C).
Parece que los estilos de cerveza tienen ciclos de popularidad. Un estilo aceptado
y amado por los bebedores de cerveza de una generacin ser rechazado a favor de uno
ms viejo, un estilo casi olvidado por la siguiente.
Estos cambios zymo-demogrficos en Europa, junto con la revolucin de la
cerveza artesanal en los Estados Unidos, han dado forma a un escenario para la cerveza
de trigo que es muy diferente en el siglo XX de lo que era incluso diez aos antes.
En este momento podemos clasificar las cervezas de trigo en tres familias: la
Berliner weisse, de trigo de Baviera y de trigo americana (estadounidense). Aunque hay
una serie de factores diferenciales entre cada familia, la caracterstica definitiva que las
define es la fermentacin.
Como se explic en la seccin anterior, la Berliner weisse utiliza una levadura ale
normal de fermentacin superior, as como las bacterias del cido lctico y otros
organismos para crear su sabor distintivo. La weizen de Baviera usa levadura solamente
para la fermentacin, pero es un tipo nico de levadura que produce claramente el
carcter a clavo de olor del estilo. Por el contrario, el estilo de trigo americana utiliza la
levadura normal para la fermentacin, por lo general una cepa de levadura ale.
La Champagne del Norte berlinesa parece estar en un punto bajo en la
popularidad de hoy en da. Slo una marca (Berliner Kindl Weisse) se ve comnmente en
los Estados Unidos, y slo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las ltimas
dcadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se
supone que tambin est en este estilo. En mi degustacin ms reciente de la Kindl
Weisse encontr que carece de la acidez agria que habra tenido en el pasado, pero no s
si este era el resultado de un cambio intencional en la formulacin o simplemente
caprichos de la distribucin multinacional.
Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto
contenido de cido lctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada
con un toque ya sea de asprula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la
acidez y hacerla ms agradable al paladar.
La weizen bvara es la cerveza de trigo alemana ms conocida de la actualidad y
es la ms popular en Alemania, as como en los Estados Unidos. A partir de 1992
represent el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera,40 y haba unos
doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania.41 Parte del
xito de este estilo viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen
tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es
filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a ster
con un carcter ms o menos pronunciado a clavo de olor. Adems de las weizens
regulares, tambin hay dunkel weizens y weizenbocks ambas combinan el carcter
weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clsicos alemanes.
Algunas microcerveceras de EE.UU. estn haciendo autnticos ejemplos
alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Adems, muchos
ejemplos importados estn disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente
recomendara los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus
Dunkel Weizenbock.
Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recin llegadas a este
estilo. Los cerveceros artesanales de Amrica hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus
propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale
americana limpia y un lupulado ms firme con variedades americanas. Aun emergente, el
estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los
niveles de amargor. Como veremos ms adelante, este estilo a menudo da cabida a las
frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas.
A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en
estos das, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se origin en Portland, pero ha
alcanzado una amplia difusin. Adems, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de
trigo con levadura ale normal que encaja en esta categora
Para un anlisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric
Warner, como as tambin al anlisis enciclopdico realizado por el profesor Anton
Piendl durante la dcada de 1970s y 80s.42 Para las de trigo estadounidense, el listado
viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines
(Pautas del Concurso Nacional de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros)
Vase la tabla 27.3.43
Entre las weizens tradicionales no haba trmino medio en relacin con el extracto
las participantes eran ya sea hechas slo con granos o todo con extracto. Aunque
muchos podran descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado
ser una ruta viable para la produccin de un buena weizen. Una vez prepar un batch de 3
galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen
complement un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1
libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso
junto con otras dos weizens elaboradas slo con granos que haba hecho, y la cerveza
hecha con extracto realmente venci a las otras dos por el primer lugar.
Los detalles de la maceracin para las moliendas de la weizen muestran una
mezcla de tcnicas de infusin y decoccin, con una temperatura global de sacarificacin
promedio de 67C (152F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la
maceracin, cinco incluyeron al menos un paso de decoccin en su proceso de
maceracin. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052,
con una atenuacin aparente de 77 por ciento.
El lupulado de las weizens fue tambin muy simple y predecible. Muchas recetas
incluyeron slo una adicin de lpulo de amargor. Slo dos recetas incluyeron ms de tres
adiciones. El Hallertau fue por lejos el lpulo favorito, representando el 57 por ciento de
todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lpulo, el cual fue el
Saaz (vase la tabla 27.5).
Nota: los datos en el cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintids recetas
analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.
Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs
para una relacin BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio,
con las IBUs variando de 10 a 30 y la relacin de 0,16 a 0,69.
Las adiciones de lpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque
plenamente el 40 por ciento de las recetas us nada ms que lpulo de amargor. Entre las
que emplearon ltimas adiciones de lpulo, una tercera parte slo hizo una adicin de
lpulo de sabor, una tercera parte slo hizo una adicin de lpulo de aroma y un tercio
utiliz ambas. Por lo tanto, slo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las
recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lpulo de aroma como de sabor.
Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El
nmero y el tamao promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante
pequeas, como se muestra en la tabla 27.6.
Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las
weizenbocks, el extracto se us con ms frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi
el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que
hicieron maceracin y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una us
extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos
tercios del total de la densidad. Una receta que utiliz slo extracto de weizen dunkel
mezcl extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado.
Entre todas las recetas que utilizaron slo granos, el trigo siempre represent del 53 al 55
por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales
jugaron un papel ms importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda.
Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B.
En comparacin con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de
maceracin fue un poco ms alta, a 68C (154F), y la atenuacin aparente fue menor, con
72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las
dunkels fue de 1.051.
Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a
la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en trminos relativos con
una relacin promedio de BU:GU de 0,34.
Fermentacin
En gran medida, creo que es la fermentacin la que diferencia a una gran weizen
de una mediocre. Aunque la seleccin de levaduras weizen es limitada, las diferencias
entre ellas son muy importantes. Adems, la temperatura a la que se lleva a cabo la
fermentacin tendr un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada
levadura. Por ltimo, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de
acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada.
En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric
Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. l dice que la
suma de la temperatura de inoculacin de la levadura y la temperatura de fermentacin
en grados centgrados debe ser igual a 30.44 Sostiene que es comn inocular a 12C
(54F) y fermentar a 18C (64F).45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del
NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la
fermentacin primaria fue de 18C (65F) para las weizens tradicionales y de 19C (66F)
para las dunkels y las bocks.
Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de
fermentacin, con varias alrededor de los 21C (70F). A esta temperatura ms alta,
algunas de las levaduras weizen producirn una cantidad excesiva de steres, dndole a la
cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que
este carcter est balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me
parece que esto se logra mejor a las temperaturas ms bajas recomendadas por Warner.
He llevado a cabo la fermentacin recomendada por Warner con las tres levaduras
weizen ms populares disponibles en los canales de cervecera casera. Estas incluyen los
dos de Wyeast (3056 y 3068), as como la levadura Weizen bvara de Yeast Labs. Las
cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor.
En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi
favorita producida por la levadura Yeast Labs para el primer lugar, y en un caso
como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los
jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para
encontrar la que te d los resultados que deseas.
Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de
diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (vase la tabla 27.7). No hay una
levadura que representara ms de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por
ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las
fuentes ms populares.
(a) Levadura que no est disponible comercialmente (obtenida de una cervecera comercial o cultivada de
una botella); (b) Usada en combinacin con la W3056.
Conclusin
Usar de la mitad a dos tercios de malta de trigo, con el balance de la malta de dos
hileras. El extracto de trigo/malta puede sustituir todo o parte de esto.
Para la dunkel weizen y la weizenbock, agregar granos oscuros tales como malta cristal,
Munich, chocolate y Special B para representar el 15 al 30 por ciento del total de la
molienda.
Para una weizen regular macerar a una temperatura aproximada de 67C (152F) para
producir un mosto con una densidad inicial de casi 1.052 (13 B). La maceracin de las
dunkels y las bocks a una temperatura ms alta de 68C (152F) o ms, con densidades
promedio de 1.051 y 1.069, respectivamente.
Lupular con Hallertau, Saaz u otras variedades continentales de aroma para alcanzar un
bajo nivel de amargor, usualmente de casi 15 a 17 IBUs o una relacin de BU:GU de casi
0,35.
Las mismas variedades de lpulo pueden ser usadas para las adiciones de lpulo de
sabor y aroma con una adicin promedio de alrededor de 14 gramos (0,50 onza) para 19
litros (5 galones).
Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en
lugar de una cepa weizen alemana.
Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volmenes de CO2 casi dos veces el nivel encontrado
en la mayora de las lagers.
Acondicionar la cerveza en fro durante cinco das luego de la carbonatacin.
Apndice uno: tcnicas esenciales de
elaboracin
Los fundamentos
La mayora de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren
esta cuestin en detalle y vale la pena examinarlos si no los has ledo recientemente. El
artculo de Brewing Techniques (Tcnicas cerveceras) es tambin digno de seguimiento.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127.
Raines, Maribeth. Methods of Sanitization and Sterilization (Mtodos de sanitizacin
y esterilizacin), Brewing Techniques l, N. 2.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
43.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 191.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 169
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 113.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
22-24, 115-124.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 168-171.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 245-248.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 325-332.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
61-66.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 102-106.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 226-229.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
85-94 (breve resumen prctico).
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 110-139 (tratamiento riguroso de las tcnicas de maceracin caseras, centrndose
en la maceracin por infusin).
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 171-186 (compara cinco
tcnicas diferentes, los cuadros traen la temperatura adecuada para varios descansos), 258
(breve tratamiento de enfoques sobre equipamientos).
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager),126-146, 227-
233, 298-305 (centrado en la maceracin por decoccin pero tambin incluye un buen
tratamiento de los principios que gobiernan todos los macerados) (prctica).
Owens. How to Build a Small Brewery (Cmo construir una pequea cervecera), 1-13
(buenas imgenes y diagramas con consejos sobre cmo construir tu propio macerador,
etc.)
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 112-135
(incluye el tratamiento bsico sobre equipamiento).
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 250-264, 282-306 (una introduccin completa del tema, pero se
recomienda la lectura de otras fuentes)
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
33-39.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 86-95.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 188-194.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 69-78,137-
141.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 86-96, 163.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 275-281.
Rajotte, Pierre. First Steps in Yeast Culture: Part One (Primeros pasos en el cultivo de
levadura: Parte Uno) (un manual ilustrado sobre las tcnicas de manejo apropiado de las
levaduras).
Si el anlisis de malta que tienes da cifras de extraccin sobre una base de molido
fino o seco, es posible estimar el nmero de molido grueso, como est con una
exactitud razonable.
Para esta conversin, necesitas saber el nmero real para la diferencia fino/grueso.
(Las anotaciones comunes incluyen F/G Dif o slo F/G). La buena malta debera
tener una diferencia fino/grueso de menos de 2 por ciento y desafortunadamente, muchas
planillas de especificaciones de maltas slo dicen <2. Si este es el caso o si el nmero
F/G no est informado en absoluto, tendrs que hacer suposiciones. Para la mayora de las
maltas de dos hileras un valor de 1,7 no estara fuera de las dos o tres dcimas. Las maltas
de seis hileras generalmente tienen una diferencia ms baja, por lo que una cifra
levemente ms baja de 1,5 probablemente sera ms apropiada. Una vez que tienes la
diferencia F/G, la conversin es fcil:
Una vez que tienes una cifra para la extraccin de la molienda gruesa como est,
puedes determinar la extraccin potencial en densidad especfica o unidades de densidad
mediante la lectura del cuadro que est abajo. Por ejemplo, si la molienda es gruesa, la
extraccin como est es 75,25 por ciento, entonces el extracto potencial es cerca de 1.035
o 34,8 unidades de densidad.
Glosario*1
* Nota del traductor: algunas de las palabras que se incluyen en el glosario en el original se han dejado en
el idioma ingls por su uso generalizado en el mundo de la cervecera; otras palabras han sido traducidas
dejando aclarado entre parntesis el trmino original en ingls.
Alcohol por peso (alcohol by weight) (w/v): el porcentaje de peso de alcohol por
volumen de cerveza. Por ejemplo: 32% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por
centilitro de cerveza. El alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen
multiplicando por 0,795.
Aldehdo: un compuesto orgnico que es un precursor del etanol en una fermentacin de
cerveza normal a travs de la va EMP (mucoprotena). En presencia de exceso de aire
esta reaccin puede ser inversa, con alcoholes que se oxidan a aldehdos muy complejos,
de sabor desagradable, por lo general como a papel / a cartn / notas de jerez
Ale: 1. Histricamente una bebida de malta no lupulada; 2. Actualmente un trmino
genrico par las cervezas lupuladas de fermentacin superior, en oposicin a las lagers,
las cuales son producidas por fermentacin inferior.
Ale autntica (real ale): un estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra,
donde ha sido premiada por el grupo de consumidores llamado Campaign for Real Ale =
CAMRA (La Campaa a favor de la autntica ale). Generalmente definida como las
cervezas que han sido objeto de una segunda fermentacin en el recipiente del que se
sirven y que son servidas sin la aplicacin de dixido de carbono.
Almidn: un polmero de molculas de azcar, el almidn es la principal forma de
almacenamiento de energa para la mayora de las plantas. Es a partir de almidn que se
derivan los azcares pertinentes para elaborar cerveza.
Alt: la palabra alemana para antigua. Este es un estilo de cerveza de fermentacin
superior que se somete a un acondicionamiento en fro para la maduracin.
Amino cidos: el producto ms pequeo de de la escisin de protena; sustancia
nitrogenada simple.
Amilodextrina: de la reduccin del almidn; alfa dextrina lmite; la dextrina ms
compleja a partir de la hidrlisis del almidn con diastasa. Reaccin de color Mahogany
(rojo-marrn) con el yodo.
Amillisis: reduccin enzimtica del almidn a fracciones solubles.
Amilopectina: cadena ramificada del almidn; cscara del almidn de formacin.
Incapaz de ser totalmente sacarificado por las enzimas amilolticas; el alfa dextrina lmite,
o amilodextrina, permanecen.
Amilosa: cadena lineal del almidn nativo; molculas de a-D-glucosa (glucosa
deshidratada) unidas por cadenas de a-(l-4). Da un color negro-azul profundo con el
yodo.
Anaerbico (anaerobic): condiciones baja las cuales no hay suficiente oxgeno para la
funcin metablica respiratoria. Los microorganismos anaerbicos son aquellos que
pueden funcionar sin la presencia de oxgeno molecular libre.
Analito (analyte): un compuesto qumico que es el objetivo de un sistema particular de
prueba o ensayo.
Anion: un in electronegativo.
Atenuacin aparente (apparent attenuation): una medida simple de la magnitud de la
fermentacin que un mosto ha experimentado en el proceso de convertirse en cerveza.
Uso de unidades de densidad (GU = Gravity Units), Balling (B), o Plato (P) para expresar
la densidad, la atenuacin aparente es igual a la densidad inicial menos la densidad final
dividido por la densidad inicial. El resultado se expresa como un porcentaje y es igual al
65 por ciento a 80 por ciento para la mayora de las cervezas.
Atemperar: regular o modificar la temperatura.
Atenuacin: la reduccin de la densidad especfica del mosto causada por la
transformacin de los azcares en alcohol y gas dixido de carbono.
Atenuar: fermentacin, reduccin del extracto/densidad por el metabolismo de la
levadura.
Autlisis: muerte de la levadura debido al shock o a las soluciones de nutrientes agotadas.
Azcar de cebado (priming sugar): una pequea cantidad de azcar de maz, o de caa
agregada a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva
fermentacin y crear carbonatacin.
Bacteriosttico: inhibidor de bacterias.
Balling, grados: un patrn para medicin de la densidad de soluciones, calibrada sobre el
peso de la caa de azcar en solucin, expresado como un porcentaje del peso de las
soluciones (gramos por 100 gramos de solucin).
Blow-off: un mtodo de fermentacin de un slo paso en el cual un tubo de plstico se
encaja en la boca del fermentador, con el otro extremo sumergido en un balde con agua
esterilizada. Los residuos indeseables y el dixido de carbono son expelidos por el tubo,
mientras que se evita el ingreso del aire y su contacto con la cerveza fermentando,
evitando de esta manera la contaminacin.
Brettanomyces: un gnero de levaduras que tiene y juega un papel en la produccin de
algunas cervezas, como la moderna lambics y la Berliner Weisse y las porter histricas.
Buffer: una sustancia capaz de resistir los cambios en el pH de una solucin.
BU:GU relacin: la relacin de las unidades de amargor con las unidades de densidad
para una cerveza o grupo especfico de cervezas. Las Unidades Internacionales de
Amargor (IBUs) son usadas para el amargor y las unidades de densidad (GU = Gravity
Units) son usadas para el componente de densidad. Para la mayora de los estilos de
cervezas la relacin resultante tiene un valor de entre 0,3 y 1,10.
Bacteria fecal: bacterias coliformes asociadas con aguas residuales.
Capa de aleurona (aleurone layer): la enzima y capa envolvente productora de
pentosano e inseparable del endospermo de la malta.
Ceniza (ash): el residuo dejado luego de que la materia orgnica de una sustancia ha sido
incinerada. Consiste en material mineral y sirve como una medida de sales inorgnicas
que estaban en la sustancia original.
Cuerpo (body): un indicador de la plenitud o sensacin en boca de una cerveza.
Relacionado con la proporcin de azcares de cadenas largas de azcares no fermentables
o dextrinas presentes en la cerveza.
Carbonatos: sales alcalinas cuyos aniones son derivados del cido carbnico.
Carbonatacin: el proceso de introducir gas dixido de carbono en un lquido
inyectando la cerveza terminada con dixido de carbono; agregado de cerveza joven en
fermentacin a la cerveza terminada para renovar la fermentacin (kraeusening); cebado
(agregado de azcar) del mosto fermentado previo al embotellado creando una
fermentacin secundaria en la botella; finalizado de la fermentacin bajo presin.
Cariofileno: un componente secundario del aceite del lpulo encontrado en proporciones
variantes en diferentes variedades de lpulos.
Catin: in electropositivo.
Celulosa: un polmero de molculas de azcar que juega un papel estructural en lugar de
una funcin de almacenamiento. Los azcares que componen la celulosa no pueden ser
liberados por las enzimas que se encuentran en la mayora de los sistemas de la planta.
Chill haze: turbidez causada por las protenas y taninos durante la fermentacin
secundaria.
Chill-proof: acondicionamiento en fro para precipitar el chill haze.
Cohumulona: el segundo (o a veces tercero) ms predominante de los cidos alfa, los
cuales cuando son isomerizados durante el hervor del mosto, proveen la mayora de las
caractersticas del amargor que viene de los lpulos.
Coliforme: bacterias transmitidas por el agua, a menudo asociados con la contaminacin
Coloide: una sustancia gelatinosa en solucin.
Cuba de filtrado (lauter tun): un recipiente en el que el macerado se asiente y los
granos son retirados del mosto dulce a travs de un proceso de colado. Tiene un doble
fondo, con ranuras y espita.
Decoccin (decoction): hervor, la parte del macerado que es hervida.
Densidad: la medida de peso de una solucin, por la que es comparada con el peso de un
volumen igual de agua pura.
Dextrina: fraccin de polisacrido soluble de la hidrlisis del almidn por medio del
calor, cido o enzima.
Diacetl: vase dicetona.
Diastasa: enzimas reductoras del almidn; por lo general alfa y beta-amilasa, pero
tambin limitan dextrinasa y alfa-glucosidasa (maltasa).
Dicetona: compuesto aromticos, voltil perceptible en pequea concentracin de la
levadura el metabolismo del Pediococcus. Lo ms significativo es el sabor a manteca del
diacetil, una dicetona vecinal (VDK). El otro compuesto significativo de relevancia para
la cervecera es el 2,3-pentanodiona.
Dimetl sulfuro (dimethyl sulfide) (DMS): un importante compuesto que transporta
azufre originarios de la malta. Agrega un carcter fresco, lager, en niveles bajos y sabores
de maz o a repollo en niveles altos.
Disacridos: grupo de azcares; dos molculas de monosacridos unidas por la
eliminacin de una molcula de agua.
Dry hopping: la adicin de lpulos al fermentador primario, al fermentador secundario o
a la cerveza embarrilada para agregar aroma y carcter a lpulo a la cerveza finalizada sin
agregarle significativo amargor.
Densidad especfica final (final specific gravity): la densidad especfica de una cerveza
cuando la fermentacin est completa.
Densidad (gravity - SG): densidad especfica segn lo expresado por los cerveceros, la
densidad especfica 1.046 se expresa como 1046. La densidad de una solucin con
respecto al agua, expresada en gramos por mililitro (1 ml de agua pesa 1 g, por lo tanto,
densidad especfica 1.000 = SG 1000; densidad especfica1-046 = SG 1046).
Densmetro (hydrometer): un instrumento de vidrio utilizado para medir la densidad
especfica de los lquidos, consistente en un vstago graduado reposando sobre un
flotador pesado.
Densidad Inicial (original gravity = OG): la densidad especfica del mosto previo a la
fermentacin. Una medida de la cantidad total de slidos disueltos en el mosto.
Descanso: mantener la maceracin a una temperatura especfica para inducir ciertos
cambios enzimticos.
Densidad especfica (specific gravity): densidad de una solucin, en gramos por
mililitro.
Dureza del agua: el grado de minerales disueltos en el agua.
Extracto aparente: un trmino usado para indicar la densidad terminal de una cerveza.
Extracto de malta diastsica (diastatic malt extract): un tipo de extracto de malta
conteniendo enzimas diastticas naturalmente encontradas en la malta y necesarias para la
conversin del almidn en azcar. Este tipo de extracto es veces usado en recetas que
contienen granos tales como maz o arroz.
EBC (European Brewery Convention): vase SRM.
Enzimas: catalizadores orgnicos a base de protenas que efectuar cambios en las
composiciones de las sustancias sobre las que actan.
Eritodextrina: dextrina inspida intermedia. Dbil reaccin de color rojo con el yodo.
steres: sales etreas, como acetato de etilo; compuestos aromticos de la
fermentacin compuesta de un cido y un alcohol, como la ster banana. Formado por
las enzimas de la levadura un alcohol y un cido. Asociadas las fermentaciones ale y de
alta temperatura, aunque los steres tambin surgen en cierta medida con cultivos puros
de levadura lager, aunque ms con la oxigenacin baja del mosto, alta temperatura inicial
de fermentacin, y mosto de alta densidad. Las cetas de levadura de fermentacin
superior son apreciadas por su capacidad para producir particulares mezclas de steres.
Extracto: constituyentes solubles de la malta, incluyendo azcares y protenas.
Extraccin: extraccin de la esencia soluble de la malta o los lpulos.
Esclusa de fermentacin (fermentation lock): una vlvula de un solo sentido que deja
que el dixido de carbono salga del fermentador a la vez que excluye contaminantes.
Extracto final (terminal extract): la densidad de la cerveza totalmente fermentada.
Espacio de aire (airspace headspace): el espacio vaco entre un liquido y la parte
superior de su contenedor.
Fermentacin cerrada (closed fermentation): fermentacin bajo condiciones cerradas,
anaerbicas para minimizar el riesgo de contaminacin y oxidacin.
Farneseno: un componente secundario del aceite del lpulo encontrado en proporciones
variables en diferentes variedades de lpulos.
Fining: clarificante de la cerveza con isinglass, gelatina, bentonita, slica gel o
polivinilpirrolidona.
Floculacin: la tendencia de la levadura a agruparse al final de la fermentacin. Cuanto
mayor es la tendencia de la levadura para flocular, ms rpido bajar de la solucin,
creando una cerveza clara.
Filtracin, colado (lauter): la maceracin poco densa luego de sacarificacin; su lquido
es claro. Del adjetivo alemn para puro.
Fenoles: precursores aromticos del hidroxilo de los taninos/polifenoles. Fenlico,
describe sabores medicinales de la cerveza proveniente de los taninos, el crecimiento de
bacterias, productos de limpieza o plsticos.
Fosfato: una sal o ster del cido fosfrico.
Fermentacin primaria: el primer paso de la fermentacin, durante el cual la mayora de
los azcares fermentables son convertidos en alcohol etlico y dixido de carbono.
Fermentacin viscosa (ropy fermentation): mabchas gelatinosas viscosas provenientes
de la contaminacin baterial.
Garrafn / damajuana (carboy): un botelln de vidrio, plstico o de barro.
Germinacin: brotacin del grano de cebada, para iniciar el desarrollo de la enzima y la
conversin de la malta.
Glucoflico: un organismo que se nutre de la glucosa.
Hexosa: molculas de azcar de seis tomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa,
manosa, galactosa.
Humuleno: un componente primario del aceite esencial del cono del lpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un nmero de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de
humuleno encontrado en un lpulo vara de acuerdo a la variedad, ao y regin de cultivo.
Humulona: el ms predominante de los tres cidos alfa el cual, cuando es isomerizado
durante el hervor del mosto, provee la mayora de las caractersticas del amargor que
proviene de los lpulos.
Hidrlisis: descomposicin de la materia en fracciones solubles ya sea por las enzimas o
cidos, en el agua.
Hidrxido: un componente usualmente alcalino, que contiene al grupo hidroxilo.
Homofermentativo: organismos que metabolizan slo una fuente especfica de carbono.
Horneado (kilning): la ltima etapa en el malteado de la cebada que la prepara para su
uso por el cervecero. El horneado reduce la quedad contenida en el grano a
aproximadamente 4 por ciento y tambin tuesta la malta hasta cierto punto. El grado de
tostado afecta el sabor y color de la malta como as tambin a la cerveza que produce.
Inocular: la introduccin de un microbio en un entorno capaz de soportar su crecimiento.
Isinglass: una sustancia gelatinosa hecha a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces y
agregada a la cerveza como agente clarificante.
Ismero (Iso): compuestos orgnicos de idntica composicin y peso molecular, pero
que tienen una estructura molecular diferente.
Inoculacin (pitching): inocular un mosto estril con un cultivo de levadura vigoroso.
Kraeusen: el perodo de la fermentacin caracterizado por una densa espuma. El
kraeusening describe el uso de cerveza fermentando activamente para inducir la
fermentacin en un volumen ms grande de mosto o cerveza con extracto agotado.
Lpulos en pellets (hop pellets): conos de lpulo en polvo finamente comprimidos en
pellets (pastillas). Los pellets de lpulo estn menos sujetos a las prdidas de cido alfa de
lo que lo estn los lpulos enteros.
Lactobacilo: especie de bacteria que fermenta los azcares del mosto para producir cido
lctico. Aunque es considerado indeseable en la mayora de las cerveceras y estilos de
cervezas, juega un papel importante en la produccin de algunas cervezas, como la
Berliner weisse y las lambics.
Lactoflico: un organismo que metaboliza lactato ms rpidamente que la glucosa.
Lager: un perodo largo, fro de fermentacin y posterior sedimentacin para activar la
fermentacin primaria.
Lpidos: sustancias grasas, sobre todo triacil-gliceroles y cidos grasos. Afectan
negativamente a la capacidad de la cerveza para formar espuma. Cusa sabores jabonosos;
cuando se oxidan contribuyen sabores rancios.
Licuefaccin: el proceso por el cual las enzimas amilazas alfa degradan el almidn
soluble en dextrina.
Lavado (sparge): la distribucin uniforme o rociado del agua sobre la maceracin
sacarificada para enjuagar el extracto del grano.
Malta seca: extracto de malta en forma de polvo.
Malta verde: malta que ha sido remojada y germinada y que est lista para el horneado.
Malta: cebada que ha sido remojada en agua, germinada, luego secada en hornos. Este
proceso. Este proceso convierte los almidones insolubles en sustancia solubles y en
azcares.
Malto dextrina: Isomaltosa; tambin amilodextrina, una mezcla impura de glucosa con
compuestos formados de ella.
Maltosa: un discrido compuesto de dos molculas de glucosa y el azcar primario
obtenido por la hidrlisis diasttica del almidn. Un tercio del dulzor de la sacarosa.
Macerado, maceracin (mash, mashing): el proceso de extraccin enzimtica y
conversin de solubles de la malta en mosto en una solucin acidrica acuosa.
Melanoidinas: compuestos productores del color producidos a travs una serie de series
largas de reacciones qumicas que comienzan con la combinacin de un azcar y un
amino cido.
Modificacin: el grado por el cual el endospermo de la malta es convertido, manifestado
por la solubilizacin de la protena de la malta.
Mol: una unidad de medida para compuestos qumicos que es igual a 6.02 x 1023
molculas, el peso, en gramos de un mol de cualquier compuesto es el peso atmico de la
sustancia.
Monosacridos: azcares de una sola molcula.
Mirceno: un componente primario del aceite esencial del cono del lpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un nmero de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de mirceno
encontrado en un lpulo vara de acuerdo a la variedad, ao y regin de cultivo.
Mosto (wort): extracto del macerado (mosto dulce); la solucin de azcar lupulada antes
de la inoculacin (mosto amargo).
Oxidacin: la combinacin de oxgeno con otras molculas, a menudo causante de
sabores no deseados (off flavors) como con los aldehdos a partir de los alcoholes.
Piedra de la cerveza (beerstone): depsitos de minerales de olor gris-marrn dejados en
los equipos de fermentacin. Compuesto de oxalato de calcio y residuos orgnicos.
Pectina: sustancia vegetal, una cadena e cido galacturnico que se vuelve gelatinoso en
la presencia de azcares y cidos.
Pentosa: molculas de cinco tomos de carbono. Monosacridos de la descomposicin de
pentosanos, no fermentables por la levadura. Xilosa, arabinosa.
Peptonizacin: la accin de las enzimas proteolticas sobre las protenas, produciendo
sucesivamente albmina / proteosas, pptidos y aminocidos.
pH: una medida logartmica de acidez o alcalinidad de una solucin, usualmente sobre
una escala de uno a 14 donde siete es el neutral.
Plato, grados: patrn de las cerveceras comerciales para la medicin de la densidad de
soluciones, expresado como peso equivalente de la caa de azcar en solucin (calibrado
en gramos de sacarosa por 100 gramos de solucin). Igual que los grados Balling, pero
los clculos del sistema Plato son ms exactos.
Polmero: un compuesto de la molcula formado por la unin de muchas unidades
idnticas ms pequeas. Por ejemplo, lo polifenoles del fenol, poliptidos de los pptidos.
Polifenol: complejos de compuestos fenlicos, involucrados en la formacin de chill haze
y el envejecimiento por oxidacin.
Polisacrido: complejos de carbohidratos, de ser reducidos a monosacridos por medio
de la hidrlisis.
ppm: partes por milln. Igual a miligramos por litros (mf/L). La medicin de partculas
de materia en solucin.
Precipitacin: separacin de materia suspendida por la sedimentacin.
Precursor: las materias necesarias o insumos para una reaccin qumica.
Protena: Generally amorphous and colloidal complex amino acid containing about 16
percent nitrogen with carbon, hydrogen, oxygen, and possibly sulphur, phosphorous, and
iron. True protein has a molecular weight of 17,000 to 150,000; in beer, protein will have
been largely decomposed to a molecular weight of 5,000 to 12,000 (albumin or
proteoses), 400 to 1,500 (peptides), or amino acids. Protein as a haze fraction ranges from
molecular weight 10,000 to 100,000 (average 30,000), and as the stabilizing component
of foam, 12,000 to 20,000.
Protelisis: la reduccin de la protena por las enzimas proteolticas en fracciones.
Reactivo: una sustancia involucrada en la reaccin que identifica la fortaleza de una
sustancia que est siendo medida.
Resina: excreciones de la planta no cristalinas (amorfas).
Run beer: la cerveza casi fermentada, lista para el acondicionamiento (lagering).
Segunda fermentacin en fro.
Remojo (steeping): el paso inicial del proceso en el mateo donde la cebada en bruto es
remojada en agua y peridicamente aireada para inducir la germinacin.
Sparging: rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para recuperar
el azcar restante de la malta.
Slo granos, cerveza (all-grain beer): una cerveza hecha con cebada malteada en
oposicin a una hecha con extracto de malta o de extracto y cebada malteada.
Solucin para cebado (priming solution): una solucin de azcar en agua agregada a la
cerveza madurada el momento de embotellar para inducir la fermentacin
(acondicionamiento en botella).
Sacarificacin: la reduccin del almidn de la malta en azcares fermentables,
primariamente maltosa.
Sacarmetro: un instrumento que determina la concentracin de azcar de una solucin
por medio de la medicin de la densidad especfica.
Solubilizacin: disolucion de materia en una solucin.
SRM (Standard Reference Method = Mtodo de patrones de referencia) y EBC
(European Brewery Convention = Convencin de Cervecera europea): dos mtodos
analticos diferentes de descripcin de los colores desarrollados por comparacin de
muestras de color. Los grados SRM, aproximadamente equivalentes a los grados
Lovibond, son usados por la ASBC (American Society of Brewing Chemists =
Asociacin Americana de Qumicos de la Cervecera), mientras que los grados EBC son
unidades europeas.
Starter: un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la
fermentacin.
Sustrato: la sustancia en o sobre la cual crece un organismo.
Todo extracto, cerveza (all-extract beer): una cerveza hecha con extracto de malta en
oposicin a una hecha con cebada malteada o de una combinacin de extracto de malta y
cebad malteada.
Todo malta, cerveza (all-malt beer): una cerveza hecho slo con malta de cebada, sin
adjuntos o azcares refinados.
Temperatura ambiente: temperatura del medio ambiente, circundante.
Trasvase (racking): la transferencia del mosto de la cerveza de un recipiente a otro.
Temperatura del agua para la infusin (strike temperature): la temperatura buscada
para un descanso del macerado, la temperatura a la cual ocurre una reaccin deseada.
Tanino: compuestos polifenlicos astringentes, capaces de chocar con las protenas y, o
bien precipitar o formar fracciones de turbidez. Polifenoles oxidados que forman
compuestos de color relevantes en la cerveza.
Titulacin: medicin de una sustancia en solucin mediante la adicin de una solucin
estndar reveladora para iniciar un cambio de color indicativo.
Trisacrido: un azcar compuesto de tres monosacridos unidos por la eliminacin de
molculas de agua.
Turbio (trub): grupos precipitados de protenas formadoras de turbidez y polifenoles.
Turbidez: sedimento en suspensin
Unidad de cido alfa (alpha acid unit = AAU): el nmero de unidades de cido alfa en
una adicin de lpulo es igual al peso de la adicin en onzas por el porcentaje de cido
alfa. As 1 onza de lpulo 5 por ciento de cido alfa contiene 5 AAUs (unidades de cido
alfa). Las AAUs son las mismas que las HBU (homebrewers bittering units = Unidades de
amargor de los cerveceros caseros).
Unidades de densidad (gravity units = GU): una forma de expresar la densidad
especfica en frmulas como un nmero entero. Es igual a los dgitos a la derecha del
punto decimal (1.055 de densidad especfica se transforma en 55 GU o unidades de
densidad y 1.108 de densidad especfica se transforma en 108 GU o unidades de
densidad.
Unidades de amargor de los cerveceros caseros (homebrewers bittering units -
HBU): una frmula adoptada por la American Homebrewers Association (Asociacin de
Cerveceros Caseros Americanos) para medir el amargor de la cerveza. Ejemplo: 1,5 onzas
de lpulos de 10 por ciento de cido alfa: 1,5 x 10 = 10 HBU. Es lo mismo que las AAU.
Unidad Internacional de Amargor (International Bitterness Unit = IBU): esta es
una unidad estndar que mide la concentracin de cido iso alfa en miligramos por litro
(partes por milln). La mayora de los procedimientos tambin medir una cantidad
pequea de resinas blandas no caracterizadas, por lo que las IBUs son generalmente de 5
a 10 por ciento ms alta que las concentraciones de cido iso alfa.
Viscosidad: de consistencia glutinosa, la resistencia de un fluido a fluir. El grado de
sensacin en boca de una cerveza.
Voltil: fcilmente vaporizado, especialmente steres, aceites esenciales, y alcoholes
superiores.
v/v: vase alcohol por volumen.
w/v: vase alcohol por peso.
Referencias