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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA BIOQUMICA

CURVAS DE SORCIN DE AVENA

LABORATORIO DE PROCESOS ALIMENTARIOS
ICB590

Alumno:
Claudia Caroca
Pablo Contreras
Juan Pablo Morgado
Astrid Zamorano
Profesor Gua:
Fabiola Martnez

11 de Abril 2016
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RESUMEN

Se determinaron las isotermas de adsorcin de humedad de hojuelas de avena usando un mtodo

gravimtrico en el cual nueve muestras de avena fueron sometidas a distintas condiciones de
humedad relativa y se tomaron muestras diarias (excepto fines de semana) de sus pesos. Al cabo de
cinco mediciones se dejaron en un horno para secar las muestras y as poder obtener el peso seco de
estas para determinar valores como la humedad de muestra en peso seco.

Para la construccin de las isotermas fueron utilizados los modelos de GAB y BET, que son los modelos
ms comunes en el anlisis de alimentos, esperando encontrar resultados similares a los encontrados
en bibliografa.

Al utilizar la modelo de BET se ha podido encontrar que el valor de humedad de la avena en monocapa
corresponde a 0,052 [g/g], lo que es un valor bastante cercano al de 0,056 [g/g] encontrado en
bibliografa. Por otro lado, con el modelo de GAB se obtuvo un resultado de 0,074 [g/g] versus un 0,05
[g/g] encontrado en antecedentes. Este valor, se relaciona directamente con la humedad en donde el
producto almacenado es ms estable, entonces, para 35 C el producto deber tener una humedad
entre 0,052 [g/g] y 0,074 [g/g] para evitar el deterioro, as se estima que ser necesario un ambiente
con una humedad relativa 11%.

Para determinar la calidad del ajuste de los valores se utiliz el porcentaje de error medio relativo
(%EMR), entregando un resultado de 17,17% de error para la isoterma de BET, mientras que la
isoterma de GAB present un 4,71% de error, para un r de 0,96 y 0,9951 respectivamente.
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Con estos antecedentes, se puede afirmar que el modelo de GAB responde de mejor manera a estas
condiciones que el modelo de BET, afirmando que sus modificaciones amplan el uso de este modelo.
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INDICE GENERAL

Indice General.....................................................................................................................................iii
Captulo 1 INTRODUCCIN ............................................................................................................ 1
Captulo 2 RESULTADOS ................................................................................................................ 3
2.1 Clculos ............................................................................................................................... 5
2.1.1 Modelacin de la Isoterma de BET. .............................................................................. 5
2.1.2 Modelacin de la Isoterma de GAB. ............................................................................. 7
Captulo 3 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 10
Captulo 4 REFERENCIAS ...................................................................Error! Bookmark not defined.
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Captulo 1 INTRODUCCIN

El conocimiento de las curvas de sorcin es de gran importancia en la industria alimenticia para la

deshidratacin de alimentos, ayudando especialmente en la estimacin de durabilidad de los
alimentos deshidratados (Al-Muhtaseb, 2002)
La actividad de agua representa la cantidad de agua disponible para reacciones en el alimento. La
relacin entre el agua y el alimento se ve asociado con la adsorcin. En base a esto se pueden describir
tres situaciones del agua en el alimento. Agua en monocapa, en donde la interaccin del agua con el
slido es muy fuerte y por esto no est disponible para ninguna funcin. Agua en multicapa, en donde
la interaccin con el alimento es ms dbil y tiene un cierto nivel de interaccin para ser utilizada como
solvente. Y el ltimo caso es cuando el agua se encuentra libre, en donde est prcticamente
disponible para todo tipo de reaccin. (Ruiz, 2015).
La adsorcin de agua en un alimento es un proceso en el cual las molculas de agua se adhieren
progresivamente a la superficie del alimento, a travs de adsorcin fsica y qumica. Estos procesos nos
permiten construir curvas de sorcin, que tambin pueden ser generadas a travs del proceso inverso,
la desorcin. La diferencia entre estas curvas es conocida como histresis. (Lemus. 2011).

Se ha buscado una forma de matematizar la relacin entre la humedad del alimento y su actividad del
agua, lo que ha derivado en la constitucin de diversos modelos matemticos que buscarn amoldarse
a la situacin correspondiente. En ciertos casos, los modelos solo pueden ser aplicados a un tipo de
alimento, o incluso para slo un cierto rango de humedad. Entre los modelos ms comunes
encontramos el modelo de Langmuir, BET, Oswin, GAB, etctera.. (Lemus. 2011)

Los modelos ms comunes utilizados para crear curvas de sorcin en alimentos son los de GAB y BET.
El modelo de BET es utilizado con buenos resultados en alimentos con una actividad de agua menor a
0,45, mientras que el modelo de GAB es ampliamente utilizado debido a su base terica y simpleza
matemtica, pero presenta problemas cuando el alimento tiene una actividad de agua mayor a 0,93
(Lemus. 2011)
Para este experimento e informe, se tiene como objetivo obtener las curvas de sorcin de hojuelas de
avena a travs de mtodos gravimtricos y modelar los resultados utilizando dos modelos, el de GAB y
de BET, de manera de poder comparar los resultados y evaluar las respuestas.
 2

En experimentos anteriores, se ha visto que el valor de humedad en monocapa (X m) para 37C en

hojuelas de avena es de 0,056 (g/g) utilizando el modelo de BET, mientras que con el de GAB se
obtiene un resultado de 0,05 (g/g) (Zapata. 2014)
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Captulo 2 RESULTADOS

Las isotermas de sorcion se obtuvieron colocando la muestra en una serie de recipientes cerrados, en
los cuales se mantienen en una gama de humedades relativas constantes y determinando, en el
equilibrio, los contenidos de agua. Para esto se utilizacin 9 muestras de Avena sin ningn tipo de
tratamiento previo, es decir, no se deshidrataron. En paralelo hicieron las soluciones salinas
saturadas, las que se utilizacin para establecer un ambiente de humedad relativa constante para
cada una de las muestras. Los resultados obtenidos en el presente laboratorio se muestran en la
Tabla 2.1.
Tabla 2.1 Datos experimentables de las muestras de avena a 35C

Masa de
% HR Masa Xw [kg de agua en Porcentaje de
Actividad agua en
N Solucin a solido equilibrio/kg de agua durante
del agua equilibrio
35C seco solido seco] los das %
[g]
3 LiCl 11,1 0,111 0,069 0,978 0,071 6,599
8 KICO3 43,4 0,434 0,106 0,989 0,107 9,808
4 NaBr 53,7 0,537 0,138 0,994 0,139 12,663
1 NaCl 75,1 0,751 0,198 0,971 0,204 19,181
2 (NH4)2SO4 79,1 0,791 0,207 0,908 0,228 22,791
6 K2CrO4 85,6 0,856 0,279 0,984 0,284 26,301
9 NH4H2PO4 91,1 0,911 0,327 0,930 0,351 34,281
5 MgCl 31,9 0,319 0,068 0,9255 0,074 6,891
7 KI 66,2 0,662 0,161 0,949 0,169 16,340

Al graficar los datos de la Tabla 2.1, se puede obtener la relacin de actividad del agua (aw) versus el
porcentaje de agua se obtiene la Figura 2.1 . Para la realizacin de la curva se eliminaron 2 datos del
total obtenidos, estos fueron los siguientes:

- Solucin 5 de MgCl : Muestra se cay del capacho

- Solucin 7 de KI: Punto en la grfica que se desviado.
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0,400
Xw [kg de agua en equilibrio/kg de solidos seco]

0,350

0,300

0,250

0,200

0,150

0,100

0,050

0,000
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Actividad del agua (aw)

Figura 2.1 Relacin entre actividad del agua y humedad en equilibrio a partir de los datos
experimentables.
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2.1 CLCULOS

Los datos obtenidos en el laboratorio fueron analizados mediantes 2 modelos matemticos:

- Modelo Matemtico de Brunauer, Emmett
- Modelo Matemtico de Guggenheim, Anderson y Boer (GAB)
A continuacin se detallan los resultados obtenidos.

2.1.1 Modelacin de la Isoterma de BET.

La Ecuacin 2.1 representa la relacin de Bet que se utiliz para el modelado de la isoterma obtenida
para avena.

Ecuacin 2.1

Donde:

Xw: Humedad al equilibrio del alimento en base seca.

Xm: Humedad del alimento en la monocapa.
C: constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido en el proceso de sorcin.
aw Actividad de agua.

Es posible linealizar la Ecuacin 2.1 y aplicar regresin lineal a partir de los valores de a w y Xw
mostrados en la Tabla 2.1, para obtener los parmetros Xm y C. (Ver ANEXO B). La Tabla 2.2 muestra
los parmetros para el modelo de BET obtenidos. Para obtener la linealizacin mencionada fue de
necesario eliminar los valores de las muestras 6 y 9 para as obtener un R cercano a 0,99

Tabla 2.2 Resumen de los parmetros obtenidos por la Ecuacin de BET

Ecuacin BET R2 C Xm

y=20,446x 1,0222 0,96 -18,785 0,052

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0,700
Xw [kg de agua en equilibrio/kg de solidos seco]

0,600

0,500

0,400

Datos Experimentales
0,300
BET

0,200

0,100

0,000
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Actividad del agua (aw)

Figura 2.2 Isotermas de Adsorcin de BET para avena A 35c

As, los resultados obtenidos para el modelo propuesto presenta un buen ajuste con los datos
experimentales, dando un error muy bajo. El comportamiento de esta curva corresponde a una
isoterma de tipo III. Esto es lo esperado para este tipo de alimento en una isoterma de BET, ya que
corresponde a un alimento poroso con un mecanismo de adsorcin en multicapa (Zug et al., 2002).
Otros estudios no lograron ajustar bien la isoterma de sorcin al modelo de BET (Zapata et al., 2014;
Glvez et al., 2006).
La ecuacin BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw < 0.35-0.4, pero el intervalo de mayor inters en
el rea de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, esto podra representar una limitacin
importante en la aplicacin de la isoterma BET (Zug et al., 2002), lo que puede explicar el
comportamiento anmalo de los primeros dos puntos.
 7

2.1.2 Modelacin de la Isoterma de GAB.

La ecuacin para la isoterma de GAB corresponde a la siguiente:

Ecuacin 2.2

Donde:
C: Constante caracterstica del producto del modelo de GAB
k: Factor de correccin del Modelo de GAB
Xw: humedad de equilibrio en el alimento en base seca
Xm: Humedad del producto correspondiente a la monocapa.

Utilizando la forma linealizada de la isoterma de GAB, y por medio de una regresin lineal (ecuacin
cuadrtica, Ecuacin 2.3 ).

Ecuacin2.3

Donde:

y=

x=

a=

b=

c=
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En la Tabla 2.3 (Ver ANEXO C). Para ajustar un polinomio cuadrtico a la curva fue necesario eliminar
los datos de las soluciones 5 y 8 de tal forma que el R2 diera lo ms cercano a 0,99.
Los valores de c, k y xM fueron resueltos mediante un sistema de ecuaciones de 3 incgnitas y 3
ecuaciones. El sistema de ecuaciones tambin arrojo valores alternativos (tachados en la Tabla 2.3)
los cuales se descartaron debido a que el valor de xM que representa a la humedad del producto.

Tabla 2.3 Resumen de los parmetros obtenidos por la Ecuacin de GAB

Ecuacin GAB R2 C K XM
1,01569 -54,9844 -0,074022
y= -11,477*x2+13,092*x+0,2419
0,9951 64,7216 0,862885 0,074022

0,400
Humedad en equlibrio [kg de agua en

0,350
equilibrio/kg solido seco]

0,300

0,250

0,200
Datos Experimentales
0,150 GAB

0,100

0,050

0,000
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Actividad del agua

Figura 2.3 Isotermas de Adsorcin de GAB para avena A 35c

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Los criterios para determinar la calidad del ajuste de los valores experimentales en los modelos de
adsorcin fueron el porcentaje de error medio relativo (EMR, %) y el coeficiente de correlacin.
Para que un modelo de adsorcin sea considerado como aceptable, EMR debe ser inferior al 10% y
un R2 mayor a 0,9, cercano a 1.

| |

Ecuacin 2.4

Donde:
Xei: Contenido de humedad experimental
Xci: Contenido de humedad calculada
N: nmero de muestras

Al utilizar la ecuacin de error para ambos mtodos de isotermas de adsorcin, se obtuvo lo que
sigue. (Datos y desarrollo de la obtencin de error, en Anexo D)

Tabla 2.4 Error y R2 para ambos mtodos

R2 %EMR
Isoterma de adsorcin de BET 0,96 17,17%
Isoterma de adsorcin de GAB 0,9951 4,71 %

Por consiguiente, es posible afirmar que entre los modelos analizados el que mejor se ajusta a las los
datos es el de isotermas de adsorcin GAB, siendo confiable para las condiciones analizadas. De hecho,
la ecuacin resultante del modelamiento de GAB se aleja de la realidad en el punto perteneciente a la
muestra 5, datos que al ser eliminados reducen el %EMR a 1,19%. Estos resultados reafirman lo
mencionado en un principio en donde el modelo de GAB tiene una mejor aplicacin para alimentos de
este tipo, y en donde el gran error derivado del modelo de BET se debe a sus lmites frente a una
actividad de agua superior a 0,4-0,45.
 10

Captulo 3 CONCLUSIONES

La aplicacin de los modelos BET y GAB se ha logrado satisfactoriamente pudiendo obtener

resultados a incgnitas buscadas como la humedad del alimento en monocapa.

Como se pudo ver, el modelo de BET entregaba un resultado mucho ms cercano al otorgado por
bibliografa en comparacin al modelo mejorado de GAB, pero al realizar una evaluacin al error de
estos modelos, el modelo de GAB tuvo una notable ventaja al presentar solo un 4,71%, logrando as
un mejor ajuste de los datos.

Se estima que la humedad para la cual el producto almacenado tiene mayor estabilidad es de 0,52
[g/g] segn el modelo de BET y de 0,074 [g/g] para el modelo de GAB, as entonces, el producto a 35
C deber ser almacenado a un ambiente con una humedad relativa 11% para evitar el deterioro del
producto.

El uso del modelo de GAB es altamente recomendado, ya que este tiene un fundamento terico
bastante elaborado y su simpleza matemtica lo hace fcil de utilizar. Considerando que el modelo de
GAB es prcticamente una modificacin del modelo de BET, o bien, la ecuacin de BET acta como el
caso particular en que la ecuacin de GEB posee un k=1, se puede ver como este arreglo mejora de
forma considerable el resultado final de la modelacin.
 11

Captulo 4 REFERENCIAS
Al-Muhtaseb, A., McMinn, W., & Magee, T. (2002). Moisture sorption isotherm characteristics of food
products: a review. Food and Bioproducts Processing, 80(2), 118-128.

Glvez, A. V., Aravena, E. L., & Mondaca, R. L. (2006). Isotermas de adsorcin en harina de maz (Zea
mays L.). Food Science and Technology (Campinas), 26(4), 821-827.

LEMUS M, R. (2011). Models of sorption isotherms for food: uses and limitations. Vitae, 18(3), 325-
334.

Ruiz, A. Apuntes de clases de Bioqumica de Alimentos (ICB442). 2015.

Zapata, M., Edgar, J., Quintero, C., Albeiro, O., Porras, B., & Danilo, L. (2014). Sorption isotherms for oat
flakes (Avena sativa L.). Agronoma Colombiana,32(1), 52-58.

Zug, J. P., & Razzitte, A. (2002). Isotermas de adsorcin: Bases mecnico-estadsticas. Monografa de
Termodinmica Estadstica. Ed. Facultad de Ingeniera. Universidad de Buenos Aires, Argentina, 13-18.
 12

ANEXOS
ANEXO A: Datos experimentales

Tabla A.1 Datos Experimentales

Xw [kg de
Masa de Masa de agua en
Actividad del Peso
N Sal Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 agua en slido equilibrio/kg
agua aw Inicial
equilibrio seco de solido
seco]
3 LiCl 0,111 1,193 1,0147 1,018 1,057 1,059 1,262 0,069 0,978 0,071

8 KICO3 0,434 1,201 1,069 1,061 1,100 1,102 1,307 0,106 0,989 0,107

4 NaBr 0,537 1,18 1,077 1,080 1,119 1,119 1,324 0,138 0,994 0,139

1 NaCl 0,751 1,124 1,0707 1,066 1,105 1,108 1,322 0,198 0,971 0,204

2 (NH4)2SO4 0,791 1,052 1,0165 1,016 1,055 1,054 1,259 0,207 0,908 0,228

6 K2CrO4 0,856 1,119 1,1135 1,114 1,153 1,149 1,399 0,279 0,984 0,284

9 NH4H2PO4 0,911 1,104 1,0724 1,068 1,107 1,108 1,431 0,327 0,930 0,351

5 MgCl 0,319 1,162 1,0344 1,031 1,070 1,078 1,230 0,068 0,9255 0,074

7 KI 0,662 1,131 1,0307 1,029 1,068 1,071 1,292 0,161 0,949 0,169
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ANEXO B: MODELO DE BET

Tabla B.1 Datos modelados obtenidos por el Modelo de BET

XBET [kg de agua en equilibrio/kg de solido XEXPERIMENTAL [kg de agua en equilibrio/kg
aw
seco] de solido seco]
0,111 0,102 0,071

0,434 0,099 0,107

0,537 0,118 0,139

0,751 0,213 0,204

0,791 0,253 0,228

0,856 0,365 0,284

0,911 0,588 0,351

0,319 0,086 0,074

0,662 0,158 0,169

El modelo BET se realiza a partir de la Ecuacin B.1:

Ecuacin B.1

Donde:
Xw: Humedad al equilibrio del alimento en base seca.
Xm: Humedad del alimento en la monocapa.
C: constante que representa la diferencia de energa entre las molculas adsorbidas en la primera
capa y la de las capas siguientes.
aw: Actividad de agua.

La ecuacin la podemos linealizar, quedando de la siguiente forma:

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Ecuacin B.2

Como la Ecuacin B.1 resultante es lineal, es posible realizar una regresin lineal entre los valores
obtenidos del laboratorio para xW y aw de tal forma de obtener xm y c. Para ello se hace lo siguiente:

Luego, se modela la isoterma, recalculando los valores para Xw para su correspondiente aw.
 15

ANEXO C: MODELO DE GAB

Para modelar la isoterma segn el modelo GAB es necesario utilizar la Ecuacin C.1:

Ecuacin C.1
Donde:
C: Constante caracterstica del producto del modelo de GAB.
k: Factor de correccin del Modelo de GAB.
Xw: humedad de equilibrio en el alimento en base seca
Xm: Humedad del producto correspondiente a la monocapa.

La Ecuacin C.1 se linealiza obteniendo la siguiente relacin (Ecuacin C.2)

Ecuacin C.2

Como la Ecuacin C.2 es un polinomio de grado 2, podemos realizar una regresin cuadrtica entre
los valores obtenidos del laboratorio para xw y aw, donde:

y=

x=

a=

b=

c=

Los datos utilizados en este modelo se muestran en la Tabla C.1

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Tabla C.1 Datos modelados obtenidos por el Modelo de GAB

XGAB[kg de agua en equilibrio/kg de solido XEXPERIMENTAL [kg de agua en equilibrio/kg de

aw
seco] solido seco]
0,111 0,071442 0,070829926
0,434 0,115362 0,107146467
0,537 0,135514 0,138791109
0,751 0,208555 0,204180395
0,791 0,231507 0,228363797
0,856 0,281667 0,284029684
0,911 0,344591 0,35117704
0,319 0,098143 0,073581848
0,662 0,170659 0,169336143
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ANEXO D: ERROR MEDIO RELATIVO

Modelo de isoterma de adsorcin de BET

Numero de
Xei Xci |Xei-Xci|/Xei
muestra
3 0,102 0,071 0,30637

8 0,099 0,107 0,08368

4 0,118 0,139 0,17732

1 0,213 0,204 0,04096

2 0,253 0,228 0,09640

6 0,365 0,284 0,22165

9 0,588 0,351 0,40295

5 0,086 0,074 0,14713

7 0,158 0,169 0,06919

Suma 1,54566

% EMR 17,17396

As se obtiene que la modelacin utilizando el Modelo BET tiene un error aproximado de 17,17%
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Modelo de isoterma de adsorcin de GAB

Numero de
Xei Xci |Xei-Xci|/Xei
muestra
0,111 0,071442 0,070829926 0,00856753
0,434 0,115362 0,107146467 0,07121415
0,537 0,135514 0,138791109 0,02418592
0,751 0,208555 0,204180395 0,02097803
0,791 0,231507 0,228363797 0,01357858
0,856 0,281667 0,284029684 0,00838732
0,911 0,344591 0,35117704 0,01911251
0,319 0,098143 0,073581848 0,25026213
0,662 0,170659 0,169336143 0,00774997
Suma 0,42403614
%EMR 4,71151268

El error aproximado con el Modelo de GAB es de 4,7%

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