1

Cuprins
Argument ......................................................................................................................................3
CAPITOLUL I - MATERII PRIME I AUXILIARE..............................................................4
CAPITOLUL II - PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE..8
2.1 Scheme tehnologice.................................................................................................................9
2.2 Descrierea procesului tehnologic..........................................................................................12

CAPITOLUL III - CONDIII TEHNICE DE CALITATE.29

3.1. Cerine pentru ncadrarea animalelor n caliti comerciale...........................................29
3.2. Proprieti organoleptice.....................................................................................................31
3.3 Proprieti fizico-chimice.....................................................................................................34
3.4 Defecte de fabricaie..............................................................................................................34

CAPITOLUL IV - NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII..................................37

Bibliografie...................................................................................................................................40

Anexe41

2
 Argument
ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii
animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor,
conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere.
Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel:
- combinate de carne;
- abatoare;
- fabrici de preparate din carne;
- fabrici de conserve din carne;
- fabrici de semiconserve din carne;
- fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai;
- fabrici de preparate culinare congelate;
- antrepozite frigorifere.

Abatorul unitate industrial n care se sacrific animale sau psri i n care se

realizeaz i prelucrarea produselor rezultate la tiere.
Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt
carnea, subprodusele comestibile i necomestibile.
Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
- zona parcului de animale (cas poartp cu bascul rutier, ramp de descrcare auto, arcuri de
recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantin, secie de
fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie
combustibil)
-zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaii pentru
prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de
grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor,
prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor);
-zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i rastel biciclete,
surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de industrializare).
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum
i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare i
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente structurale
specifice;
- carne macr(moale) fr os, dar cu restul esuturilor,
- carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.
Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n
general constant (ap, substane proteice, lipide, substane extractive ayotate i neazotate,
substane minerale).
Valorificarea produciei animaliere se face prin intermediul abatoarelor, unde se
realizeaz tierea animalelor, conservarea crnii rezultate, prelucrarea subproduselor de abator n
vederea asigurrii cu carne a fondului pieii, ct i materia prim din fabricile de preparate de
carne i conserve de carne.

3
 CAPITOLUL I
MATERII PRIME I AUXILIARE

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural
adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum i nervi, vase
de snge, ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare i
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente structurale
specifice;
carne macr(moale) fr os, dar cu restul esuturilor,
carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare,
vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.
Specii i rase de animale furnizoare de carne
Speciile furnizoare de carne pentru consum i industrializare crescute la noi n ar sunt:
bovine, porcine, ovinele.Bovinele cuprind dou specii: taurine i bubaline (bivoli).
Taurine reprezint principala surs pentru produciade carne:
Rasele de taurine- existente n ara noastr se clasific dup criterii:
dup:- provienien (rase locale i rase importate)
- gradul de ameliorare ( primitive, ameliorate, perfecionate )
- caracterul produciei (de carne, mixte, de lapte)
Rase locale:
- primitive: - Sur de step
- Ras de munte - Mocnia
-ameliorate:- mixte:- Blat romneasc
- Brun
- Pinzgau de Transilvania
- de lapte: -Roie dobrogean
Rase importate:- de carne:- Santa Gertruda
- Hereford
- Charolaise
- Aberdeen Angus
4
 - mixte:- Schwyz
- Pizgau
- Siemmental
- Costroma
- de lapte:- Friz (Holstein)
- Roie danez
- Jersey (de unt)

Bubaline sunt rspndite pe arii restrnse Transilvania, Maramure, Cmpia Dunrii.

Sunt animale acoperite cu pr negru i lung, cu scheletul osos bine dezvoltat i coarne mari.Nu
sunt apreciante pentru producia de carne avnd un randament n tiere mic (43-45%) carne mai
fibroas, producia de lapte este mai mic dar coninutul n grsime este de pn la 8%.
Rase porcine
Rasele de porcine se clasific dup urmtoarele criterii: locul de formare i tipul
morfoproductiv.
a) Dup locul de formare: - rase locale:- primitive :- Stocli (bltre)
- Palatin
- ameliorate:- Bazna
- Negru de Strei
- Alb de Banat
- Romnesc de carne
- Mangalia
- importate:- Berk
- Edeischwein
- Pietrain
- Duroc
- Hampshire

5
b)Dup tipul mofoproductiv
Rase de carne: - Landrance
- Marele alb
- Edelshwein
- Cornwall
- Romnesc de carne
- Pietrain
- Duroc
- Hampshire
Rase mixte: - Albul mijlociu
- Alb de Banat
- Berk
- Bazna
Rase de grsime: - Mangalia
Porcinele reprezint specia care datorit unor particulariti biologice este rentabil din
punct de vedere economic i anume: au prolificitate mare, precocitate bun, durat de gestaie
scurt, au o putere mare de asimilare a substanelor nutritive din hran ajungnd mai repede la
maturitate, au de asemenea un randament bun i foarte bun la tiere de aceea din punct de vedere
economic creterea lor este rentabil.

Rase de ovine
Creterea ovinelor are ca scop n principal producia de lapte, ln, piei i apoi de
carne.Carnea de oaie se consum n ara noastr ntr-un procent mai sczut.Clasificarea raselor
de ovine se poate face dup mai multe criterii: origine, caractere morfologice, caracterul
produciei piloase(ln), gradul de ameliorare.
Dup locul de formare i fineea lnii rasele din Romnia pot fi clasificate astfel:
Rase locale:- cu ln fin:- Merinos de Palas
- Merinos Transilvnean
- Varietatea Spac
- cu ln semifin:- igaie
- cu ln groas:- urcan
Rase importate:- cu ln fin:- Merinos de Stavropol
- Merinos Caucazian
- Merinos australian
6
 - pentru carne:- Romney - March
- Suffolk
- Corniedele
-mixt (lapte+ carne):- Carnabat
-pentru lapte :- Friz
-pentru picel :- pielicele Karakul

Importana creterii ovinelor pe teritoriul rii noastre rezidi din particularitile

biologice ale speciei, adaptabilitatea la condiiile de hrnire (n special din zonele montane i
accidente, valorificarea nutreurilor grosiere, rezistena la boli, intemperii i drumuri lungi).

7
 CAPITOLUL II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE

Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute

n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii
pentru consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de
animale.
Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt urmtoarele:

- pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar;

- cntrire;
- odihn;
- toaletare;

- primarea vieii animalului: - asomare;

- sngerare

- prelucrarea iniial: - jupuirea;

- oprirea ;
- depilare;
- deplumare (psri);
- ndeprtare extremiti;
- prelucrare subproduse;

- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar;

- eviscerare;
- prelucrare mae, organe, glande i grsimi;
- despicare;
- toaletare uscat i umed.

- marcarea carcasei;

- zvntarea carcasei;

- prelucrare frigorific.

8
2.1 Scheme tehnologice
BOVINE

ISV Recepia calitativ i cantitativ

ISV Pregtirea animalului pentru tiere

Asonare

Sngerare Control i prelucrare snge

Prejupuire Control i prelucrare

extremiti

Jupuire Control i prelucrare piei

ISV Detaarea capului

Eviscerare Control i prelucrare mae i

organe

Despicare

ISV Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare/ Cntrire

Zvntare

Prelucrare frigorific

Schema tenologic de abatorizare a bovinelor

ISV- inspecie sanitar-veterinar

9
PSRI

ISV Recepia calitativ i cantitativ

Prinderea psrilor pe conveier

Asomare

Sngerare

Oprire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene i puf

Prlire

Splare

Detaare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control i prelucrare

cap i organe

Sortare

ISV Prelucrare prin transare

Ambalare
Marcare/ cntrire

Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a psrilor

Not: ISV inspecie sanitar- veterinar

10
PORCINE

Pregtirea animalelor pentru tiere:

- asigurare regim odihn;
- examen sanitar-veterinar;
- cntrirea;
- toaletarea.

Suprimarea vieii animalelor:

- asomare;
- jugulare;
- sngerare.

Oprire parial

Depilare parial

Prlire parial

Prejupuire manual

Jupuire mecanic

Prelucrarea carcasei:
- eviscerare;
- examen sanitar-veterinar;
- despicare.

Toaletarea i fasonarea
carcasei

Detaarea slninei

Cntrirea i zvntarea
carcasei

Marcarea crnii

Prelucrarea frigorific

11
OVINE, CAPRINE I IEPURI DE CAS

ISV Recepia calitativ i cantitativ

ISV Pregtirea animalelor pentru tiere

Asomare

Sngerare Control i prelucrare snge

Insuflare de aer cu prejupuire

Jupuire Control i prelucrare piei

ISV Eviscerare Control i prelucrare mae i

organe ISV

ISV Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare/cntrire

Zvntare

Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a ovinelor, caprinelor i a iepurilor de cas.

Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar

12
2.2 Descrierea procesului tehnologic

Etapele prelucrrii animalelor n abator:

pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar;

- cntrire;
- odihn;
- toaletare;

-suprimarea vieii animalului: - asomare;

- sngerare

prelucrarea iniial: - jupuirea;

- oprirea ;
- depilare;
- deplumare (psri);
- ndeprtare extremiti;
- prelucrare subproduse;

prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar;

- eviscerare;
- prelucrare mae, organe, glande i grsimi;
- despicare;
- toaletare uscat i umed.
marcarea carcasei;

zvntarea carcasei;

prelucrare frigorific.

Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst,

dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz
dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de
ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia
recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm.
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare.

Recepia animalelor n abator

Animalele care sosesc n abator transportate cu diferite mijloace de transport i care sunt
destinate tierii trebuie s fie descrcate la rampe amenajate pentru a nu produce degradri
calitative crnii i pieilor.

13
 Animalele se vor duce la recepie n stare normal de hrnire iar recepionarea se va
efectua dup un timp de nehrnire i neadpare de 10 ore pentru porcine.
Recepia calitativ a animalelor
Aprecierea i evaluarea animalelor vii se efectueaz pe baza greutii corporale i a strii
de ngrare. Greutatea se stabilete prin cntrirea animalului, iar starea de ngrare se
stabilete prin urmtoarele mijloace:
aprecierea exteriorului dup forma corpului;
aprecierea cantitii de grsime depuse n anumite zone corporale care se
determin prin palpare;
cu aparate diferite.
Calitatea animalelor este determinat de gradul de dezvoltare al esutului muscular i al
esutului gras, care difer n funcie de specie, iar n cadrul speciei, n raport cu rasa, sexul i
vrsta animalelor.
Recepia cantitativ a animalelor
Recepia calitativ trebuie completat cu recepia cantitativ, care se efectueaz prin
cntrire, cu mijloacele din dotarea bazei de recepie.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn; examenul
sanitar-veterinar; cntrirea i toaletarea animalelor vii.
Regimul de odihn i dieta
Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat mai ales din cauza

transportului. Regimul de odihn are o influen deosebit i asupra igienei crnii, deoarece

animalele obosite sngereaz incomplet, carnea alterndu-se mai uor, iar pe lng aceasta exist

pericolul trecerii n snge i carne a bacteriilor de putrefacie i a germenilor patogeni din

tractusul gastrointestinal.

n general regimul de odihn este de 12 ore vara i 6 ore iarna.

n perioada de odihn se face i hrnirea animalelor. Distribuia hranei la porcine este de
3,5 kg concentrate la 100 kg greutate vie.
Aceste cantiti sunt administrate n trei tainuri, fiecare reprezentnd 30% dimineaa,
30% la prnz i 40% seara.
n perioada de odihn se administreaz animalelor la discreie ap, ea suprimndu-se doar
cu 3-4 ore nainte de sacrificare. Neadministrarea de ap duce la pierderi de circa 1% din

14
greutatea vie provocnd totodat i ngreunarea operaiei de jupuire deoarece aderena pielii la
esuturi n acest caz este mai mare.
Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult
3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele
trei grupe de animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse.
Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la
tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase.
Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaie; femelele
la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare; animalele obosite; vierii necastrai sau care au
sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax,
turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxiemie anaerob a
ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice
grave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau animalele cu
greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste.
Cntrirea animalelor
Este obligatorie nainte de tiere, pentru stabilirea real a randamentului i aprecierea
economic a rezultatelor tierii.

Igiena i toaletarea

Const n curirea mecanic i splarea animalelor cu ap la 28 30oC iarna i 10 20oC

vara. n afar de scopul igienic, splarea contribuie la activarea circulaiei sanguine, ceea ce
influeneaz pozitiv sngerarea, contribuind la ntrirea stratului subcutanat al pielii, ceea ce are
efect pozitiv asupra jupuirii.

Se recomand i o dezinfectare a pielii animalelor vii cu o soluie de cloramin 2%, cu

condiia ca animalele s se in n continuare n spaii aerisite, pentru 15 20 min vara i 30 45
min iarna.

Suprimarea vieii animalelor

Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i are drept
scop obinerea unor carcase de calitate.
Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr
suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor
tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care
distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor.

15
 Asomarea animalelor. Legislaia actual de protecie a animalelor prevede diminuarea la
maximum a suferinei provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor
accidente la abordarea animalelor.
Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. Asomarea reprezint
operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de relaie, fr ns a
afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul
circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.
Dintre metodele de asomare, clasificate dup mijloacele utilizate i efectul realizat, amintim:

asomare mecanic (produse de comoie cerebral);

asomare electric (paralizarea sistemului nervos central prin oc electric);
asomare chimic (intoxicare cu gaze inerte);
asomare cu substane chimice (narcoz).
Asomarea mecanic se realizeaz cu pistoale acionate pneumatic, cu arc sau cu caps.
Tija perforeaz osul frontal i ptrunde n creier circa 2 3 cm.

O rspndire larg o au pistoalele acionate pneumatic, de tip Hantover. Instalaia de

asomare este format din: compresor de aer de nalt presiune, rezervor de aer, conduct de aer
de nalt presiune, sistem de filtrare i control, furtun de cauciuc de nalt presiune i dispozitivul
propriu-zis.

Dispozitivul de asomare funcioneaz pe principiul ciocanelor pneumatice. Pentru

uurina lucrului, dispozitivul de asomare se monteaz suspendat pe cablu.

Asomarea electric se alizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos
central, rezultatele asomrii fiind n funcie de tensiunea i intensitatea curentului i durata
asomrii.

Instalaiile pentru asomarea electric a porcinelor pot fi cu funcionare discontinu sau

continu.

Instalaii cu funcionare discontinu sunt formate dintr-un sistem de imobilizare a

porcinelor care poate fi o box capcan sau un restrainer i aparatul de asomare propriu-zis.

Restrainer-ul este format din dou benzi nclinate prevzute cu polci de lemn pentru
susinerea animalului n stare suspendat. Benzile se pun n micare de la un elctromotor, prin
intermediul unui reductor. Pornirea i oprirea se face prin intermediul unei pedale de picior de
ctre cel ce execut asomarea.

16
 Aparatul de asomare propriu-zis const dintr-o cutie metalic care conine dispozitivele
electrice i din cletele de asomare.

Acest dispozitiv electric este ferit de umezeal datorit cutiei metalice care este bine
izolat i se nchide ermetic. Pe cutie, n partea frontal a acesteia, sunt montate trei lmpi
semnalizatoare: verde pentru reea, rou pentru controlul electrozilor i alb pentru siguran.
Cletele de asomare are doi electrozi, putndu-se conecta la dispozitivul electric printr-un cablu.

Instalaie cu funcionare continu se compune dintr-un conveier cu plci metalice perfect

izolate, care este mprit n trei zone: zona de intrare a porcinelor, zona de lucru propriu-zis i
zona de descrcare.

Asomarea electric are trei faze distincte:

- faza I-i (tonic), care dureaz ct se menine contactul electrozilor pe capul animalului
(n medie 10 15 s);

Se caracterizeaz printr-o activitate maxim a sistemului nervos central, un consum de

oxigen dublu fa de normal, contracii tonice ale muchilor striai scheletali, anemie
accentuat a creierului, pielii, mucoaselor.

- faza a II-a (clonic), ncepe imediat dup ndeprtarea electrozilor de pe capul

animalului i dureaz 40 50 s.

Se caracterizeaz prin convulsii clonice (micri de alergare), mrirea presiunii sanguine

n capilare. Pot apare hemoragii punctiforme n musculatur i organe.

- faza a III-a (comatoas), ncepe n momentul n care a disprut reflexul corneean i

dureaz peste 45 s. n aceast faz animalul i pierde complet conotina.

Pentru a reduce la minimum hemoragiile punctiforme i difuze se recomand

njunghierea dup 5 10 s de la terminarea fazei tonice, adic n prima etap a fazei clonice.

Asomarea cu CO2 se folosete pentru porcine. Metoda se bazeaz pe saturarea sngelui cu

CO2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobin. n acest fel sistemul nervos central
nu mai este alimentat cu cantiti suficiente de oxigen, fapt ce duce la paralizarea centrilor
superiori senzoriali i motori.

Un amestec de 60% CO2, 10% NO2 i 30% aer d rezultatele cele mai bune deoarece
presiunea arterial crete i sngerarea este mai eficient: starea de excitaie a animalului este de
scurt durat i de mai mic intensitate.

17
 Sub aspectul calitii crnii, asomarea cu CO2 este superioar celei electrice, ntruct la
asomarea cu CO2 animalele se agit mai puin i din acest motiv rezervele de glicogen se
pstreaz la un nivel mai ridicat. De asemenea, hemoragiile punctiforme i petesiale sunt mai
reduse ca numr i intensitate.

Instalaiile de asomare cu CO2 se bazeaz pe faptul c dioxidul de carbon este mai greu
dect aerul, din acest motiv toate instalaiile sunt construite pe dou paliere: palierul superior de
unde se trimit porcinele la asomare i palierul inferior care reprezint camera de atmosfer de
CO2, n care are loc asomarea.

Instalaiile de asomare cu CO2 sunt compuse din trei elemente:

dispozitivul de introducere i de scoatere a animalului;

camera cu atmosfer de CO2;
dispozitivul de alimentare cu CO 2 i reglare a concentraiei gazului n camera de
asomare.
Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc n faz
experimental, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n
carne i, totodat, preul este ridicat.
Asomarea electric (electroasomarea) - este utilizat pentru speciile bovine, porcine i
psri.
La bovine se utilizeaz electroasomatoare bifurcate, cu curent de 320 voli i cu
intensitatea de 1-1,5 amperi, care se aplic n regiunea occipital timp de 7-20 secunde. Produce
o pierdere a cunotinei, reversibil dup 3-5 minute.
La porcine, electroasomatorul are forma unui clete, cu electrozi n form de rozet
dinat prevzut cu un manon de burete nmuiat n NaCl. Curentul electric are o tensiune de
70-80 voli i 0,5-1 amper intensitate. Dac sngerarea nu are loc imediat, se pot produce
hemoragii punctiforme musculare i pulmonare, care depreciaz calitatea crnii. Pentru
nlturarea acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu stilet, care asigur i
sngerarea imediat. Este o metod folosit n unele abatoare din ar, ns impune msuri
deosebite de protecie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de electrocutare.
La psri, electroasomarea se execut la intensitatea de 105mA, tensiunea de 40-60 voli
pentru pui i 50-80 voli pentru psri adulte, timp de 5-7s, n bazine special amenajate.
Asomarea electric la psri este contestat datorit apariiei punctelor hemoragice n carcas.

18
 Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin
jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru
consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit.
Jugularea se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas) i foarte rar
la cele mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide
i jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns,
concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. Animalul se juguleaz suspendat
n poziie vertical, sau culcat pe o parte.
njunghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce n partea
inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal, secionndu-
se marile vase ce pornesc din cord. Metoda se practic i n unele ntreprinderi nemecanizate,
pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil.
Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului. Sngerarea pe
vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoare.
La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cm a jgheabului
esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare i arterei carotide, avnd
grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi la tineret), ct i la suine,
sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubulare speciale, care, introduse n auriculul
drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc, asigur o colectare igienic a sngelui destinat
unor nevoi alimentare sau medicinale.
La porcine, sngerarea se face numai prin njunghiere, ns cu grij pentru a nu provoca
hemotorax( n cazul sacrificrii n poziie culcat). Poziia de tiere a animalului are o influen
apreciabil asupra emisiei sngelui la sacrificare. Astfel, tierea n poziie vertical determin un
coninut mai redus de snge n muchii animalelor, cu 40% fa de cele sacrificate n poziie
orizontal.
Indiferent de metoda de sngerare utilizat la tierea animalelor, nu se reuete niciodat
eliminarea ntregii cantiti de snge existent n corp, care reprezint, n medie, 8% din masa vie
a acestora, cu unele variaii n funcie de specie, vrst, mas corporal, constituie, grad de
ngrare, sex. n mod obinuit, la tiere se elimin circa 50% din totalul sngelui din organism,
respectiv 3,5-7% din greutatea corporal proprie. La o sngerare bun se pot obine la bovine
circa 4,0%; la suine si psri 3,5%, iar la ovine 3% din greutatea vie. O cantitate mic de snge
se mai elimin i pe parcursul celorlalte procese tehnologice de prelucrare.

Prelucrarea iniial
19
 Aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afar de psri i n situaii speciale la porcine),
depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire, rzuire i splare,
detaarea gtului (la psri).
Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul
animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider
corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete
durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su,
jupuirea solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor
operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i
mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c
organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau
reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere (jupuirea este mai dificil la
animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora
ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora de jupuire este influenat de factori biologici
i de direcia aciunii de jupuire (unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12 m/min).
Totodat, aderena pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a
regiunilor unde abund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd
caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea mecanic se
realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului pentru porcinele de
carne i 40-50% pentru cele de grsime.
Oprirea reprezint o etap de prelucrare iniial utilizat la porci i psri. n mod
normal, oprirea la porci se realizeaz cu ap cald de 60-65C, timp de 7-10 minute. La psri,
oprirea se realizeaz la 53-55C, timp de 30-50 secunde. Oprirea se face dup sngerare, n
bazine de oprire, manevrate cu dispozitive mecanice. Pentru reducerea timpului de manipulare
i asigurarea unui flux continuu, n ultimul timp la porcine se folosesc utilaje de oprire n
poziie vertical, reprezentate de celule izoterme ce asigur oprirea integral cu ap la
temperaturi reglabile, dup care porcii, tot n poziie vertical, snt trecui prin depilatoare.
Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care se
realizeaz manual, mecanic sau combinat. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau
conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu
deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n
mainile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul
liber al unor palete de cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre,
turaii i sensuri de micare diferite. n timpul smulgerii prului carcasa se rotete n jurul axei
20
proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare. Tamburul cu
diametrul mai mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/min. Rotaii mai mari ale
tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la fore centrifuge mari, paletele de cauciuc cu
rzuitoarele mecanice se transform n bttoare" care degradeaz carcasa, n timpul depilrii se
execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64-65C care antreneaz i prul smuls de depilator.
Operaia de depilare mecanic dureaz 20 - 30 s.
Deplumarea se execut cu ajutorul a dou sau trei deplumatoare dispuse succesiv i o
main de finisare. Funcionarea acestei instalaii este automat i asigur n ordine: deplumarea
grosier, deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselor neeviscerate.
O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de
deplumare i care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flane purttoare de "degete" flexibile de
jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri (vertical i orizontal, astfel nct
degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de la un tambur la altul s poat urmrii profilul
carcaselor neeviscerate, pentru ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur
deplumarea capetelor i a prii superioare a gtului. Mainile de deplumare sunt echipate cu evi
de stropire cu ap cald la presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm 2 i o temperatur de 40-60C. Finisarea
deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu doi tamburi, avnd degete lungi de
cauciuc (bice), ce se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, dar cu o vitez mai mic dect n
cazul mainilor de deplumare propriu-zis. Penele rezultate n urma deplumrii sunt dirijate cu
ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor proteice, unde este adus i sngele
rezultat n urma sngerrii.
Prlirea i rzuirea. Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup
depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de
pelicul la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o
reducere a consumului specific de saramur prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte
vizibile de pe orici (contuzii de suprafa) dispar de pe acesta n timpul prlirii. Temperatura
flcrii pentru prlire poate ajunge la 1000C iar durata prlirii este de 12-15 s. Operaia se
execut ntr-un cuptor cu funcionare discontinu format din doi semicilindri deplasabili,
cptuii cu crmid refractar. Pentru obinerea flcrii se utilizeaz arztoare cu gaz metan sau
combustibil lichid, nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire, porcinele depilate sunt stropite
cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea unei frgeziri a oriciului. Se pot utiliza i
cuptoare de prlire cu funcionare continu.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manual sau cu ajutorul
mainilor de rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce au rzuitoare metalice (cadmiate). n
21
timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit, acestea se stropesc cu ap cald. Finisarea
complet a porcinelor are loc n maina de periat (poliat) prevzut cu perii de nailon. i la
finisare carcasele sunt stropite cu ap cald.

Prelucrarea carcasei
Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea,
toaletarea, examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific.
Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului
pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic, cu
excepia psrilor la care acestea se scot prin cloac. Eviscerarea se execut n poziie vertical a
animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min).
La bovine, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei
gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul este
adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care
execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul
benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii .Viteza
conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s
ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i
se scot odat cu seul aderent. Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o
serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.
Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de
regul la carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau mecanic. Pentru
despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferstraie
mobile circulare. n acest scop se incizeaz muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral
de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie
dreapt, pstrndu-se integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie
evitat despicarea n zig - zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei
i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de
microorganisme.
Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz
seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent.
Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-
veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se
22
execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul
prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen
senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni,
ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea
sub raport histologic i sanitar-veterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia
de prelucrare.
Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare,
respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea
abatorului (se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n
funcie de specie); trichineloza la porc (se aplic tampil dreptunghiular 5x2); pentru
condiionarea consumului (se aplic tampil pstrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil
cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).
Marcarea n seria animal se face astfel:
la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spetele, spinarea n
regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator extern,
limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept i stng);
la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar a pulpelor,
pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a
coast n apropierea sternului, inima, ficatul;
la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul;
la psri nu se realizeaz marcarea crnii (se eticheteaz ambalajul).
Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor
abatorizrii.
Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer,
carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6
ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore,
dup care se face aprecierea acesteia.

Examenul sanitar veterinar dup tiere

Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic ct i
n final, pe carnea n carcase.
Marcarea crnii
23
 Crnurile i organele examinate de serviciul sanitar veterinar i care sunt admise pentru
consum se marcheaz cu o tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe care este nscris
denumirea abatorului.
Aplicarea acestei tampile se face pe urmtoarele locuri: laturile gtului; spete; spinare;
abdomen; partea exterioar a pulpelor; pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea
vertebrelor; pleur ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea sternului; inim; ficat.
Crnurile de porc, dup examenul trichinoscopic, se marcheaz i cu tampil
dreptunghiular cu laturile de 5x2 cm, care poart inscripia fr trichin.
Crnurile admise condiionat se marcheaz cu o tampil care are forma unui ptrat cu
latura de 4 cm.
Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5
cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul de 6,5 cm i
diametrul mic de 4,5 cm. n interior tampila poart inscripia Roumanie Service Veterinaire
d'Etat.
Cerneala folosit trebuie s adere bine de carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s
se usuce repede fr deformri i s nu se tearg.

Depozitarea
Se aplic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.

Refrigerarea crnii, pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4oC, produce: ncetinirea

dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor
hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.

Congelarea crnii, pn la temperaturi cuprinse ntre 25-18oC, produce: blocarea

multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili; oprirea celor mai multe
dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.
De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice ca urmare a atacului
oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de activare
este mic i, n consecin, aceste reacii (contrar reaciilor enzimatice) sunt mai puin sensibile la
aciunea frigului.
n timpul rcirii crnii, datorit interaciunii dintre aer i produs, are loc pe lng
transferul de cldur i un transfer de mas, respectiv de umiditate.

24
 Carcasele de carne refrigerat se depoziteaz pe o durat relativ scurt, 1 3 sptmni,
la temperaturi n jur de 0oC i umiditi relative ale aerului de 90%.
Din punct de vedere tehnologic necesitatea meninerii crnii n stare refrigerat la 0 oC,
timp de 8 14 zile, se justific prin modificrile biochimice ce se produc n timpul depozitrii,
datorit reaciilor enzimatice anaerobe ce conduc la maturarea crnii animalelor adulte, aceasta
devenind mai fraged, cu o consisten mai fin, suculent, asigurnd totodat aroma i gustul.
Congelarea crnii nu are ca scop o mbuntire a calitii, ci meninerea la un anumit
nivel a caracteristicilor sale senzoriale: frgezime, suculen, gust, miros, culoare.
Congelarea asigur o stabilitate mai mare a crnii din punct de vedere microbiologic,
deoarece se oprete complet multiplicarea microorganismelor i are loc chiar o distrugere a
germenilor sensibili gram-negativi.
Dup modul de funcionare, echipamentul folosit n industrie la congelarea crnii poate
fi: discontinuu, semicontinuu sau continuu.
Dup natura mediului de rcire utilizat n timpul procesului de congelare se deosebesc:

congelarea n curent de aer;

congelarea prin imersie n ageni frigorifici intermediari;
congelarea prin contact direct cu suprafee metalice reci;
congelarea prin contact direct cu ageni criogenici.
Carnea de porcine zvntat i refrigerat se depoziteaz n camere frigorifice, la
temperatura de 04oC i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%.
Temperatura camerelor frigorifice n care se depoziteaz carnea congelat trebuie s

asigure meninerea temperaturii crnii n profunzime (la os) de maximum - 12oC.

Durata de pstrare a crnii n reeaua comercial, n condiiile de depozitare prevzute

mai sus i n funcie de starea termic, este indicat n tabelul de mai jos:

Tabel 1

Starea termic Durata de pstrare

de la livrare
Carne zvntat Max. 12 ore
Carne refrigerat Max. 72 ore
Carne congelat Max. 1o zile

25
 Transportul crnii se face n vehicule nchise, izoterme, rcite n prealabil sau prevzute
cu instalaie frigorific, pentru a asigura meninerea temperaturilor prevzute pe timpul
transportului.

Carnea zvntat sau refrigerat se transport numai agat de crlige. Carnea congelat
se poate transporta i n vrac.

Redau mai jos, compoziia chimic medie a crnii de porcine (tabelul 2 i compoziia
crnii de porcine pe stri de ngrare i regiuni anatomice (tabelul 3).
Tabelul 2
Felul Ap, Proteine, Lipide, Vitamine, mg Sruri Calorii
crnii % % % % minerale,mg% la
A; PP; B6; C Na; K; Mg; P ; Cl; 100 g
Carne de
porc
-slab 72 20,4 6,3 0,01;5;1,5;0,5 65;330;25;173;70 142

-semigras 60,9 16,5 21,5 0,01;5;1,5;0,5 65;330;25;172;70 268

-gras 49 15 35 0,01;5;2,0;0,5 42;169;12;157;38 387

Tabelul 3
Specia / Regiunea Ap, % Proteine Grsimi, Cenu, Raport Calorii la
Starea de n- atomic % % % ap/ 100 g
grare Protein
Porcine
-slab Garf 55,00 14,20 30,00 0,80 3,88 337
-medie Garf 40,00 12,20 43,00 0,80 3,60 450
-gras Garf 39,00 10,30 50,00 0,70 3,78 507

-slab Pulp 68,00 17,20 14,00 0,80 3,95 201

-medie Pulp 60,00 15,20 24,00 0,80 3,94 286
-gras Pulp 54,00 13,20 32,10 0,70 4.08 353

-slab Cotlet 63,00 18,00 17,20 0,80 3,50 234

-medie Cotlet 56,00 15,00 26,20 0,80 3,90 313
26
 -gras Cotlet 48,00 17,00 36,30 0,70 3,20 399

Particulariti tehnologice n abatorizarea psrilor

La psri, dup deplumare, fluxul tehnologic se continu cu tierea pielii de la gt,
incizia caudal i jumulirea capetelor.
Incizia pielii de la gt se realizeaz pe o distan de 3-4 cm, n poriunea latero-dorsal,
cu ajutorul unei maini speciale.
Incizia caudal executat cu un dispozitiv prevzut cu un cuit-disc se face cu scopul de
a permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene.
Dup incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv alctuit dintr-un
suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical, n funcie de mrimea
puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o main prevzut cu un cuit-
disc acionat electromecanic.
Splarea, detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier. Splarea
carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor impuriti, mai ales atunci
cnd pe flux se practic flambarea carcaselor pentru ndeprtarea scrumului. Instalaia de splare
este prevzut cu dou rnduri de duze de o parte i de alta a axului conveierului. Apa care se
folosete pentru splare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5-3,5 atm.
Operaiunea de detaare a picioarelor se realizeaz la nivelul articulaiei tibio-tarso-
metatarsiene. Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu disc, montat n dreptul unei roi cu
pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axa conveierului, iar pintenii antreneaz
picioarele puilor unul cte unul i, datorit unor ghidaje, se execut o ndoire progresiv a
picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea propriu-zis a articulaiei se face n dou faze. n prima
faz a ndoirii picioarelor se secioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n faza a doua se
realizeaz tierea complet de ctre cuitul disc al mainii. Carcasele cu picioarele tiate sunt
transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla conveierului de eviscerare, pe
care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmase n crligele de transport
ale conveierului sunt desprinse automat i colectate ntr-un bazin de inox, montat pe un crucior.
Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secia de finuri proteice.
Extirparea glandei uropigiene. Este o operaie ce se execut manual, prin presare cu
degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu cuitul.
Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. Operaiile de eviscerare n
ordinea execuiei lor sunt:
secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal;

27
 circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru a preveni o
nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele) cu ajutorul
unei scafe din inox i mner din plastic, care se va introduce n corpul psrii pe lateral,
la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se spal cu un jet de ap.
Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile
comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. Organele o dat desprinse din masa
viscerelor intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat.
ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-a incizat pielea cu
un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul de extracie
sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntr-un rezervor colector.
Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a psrilor (cloaca,
vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua etc.) sunt antrenate de ap ntr-un
colector de deeuri, de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secia de finuri
proteice.
Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu mai multe
rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i
interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru
o carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1-1,1 l de ap.
Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n
secionarea gtului cu ajutorul unei maini; n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor, gtul
se separ de carcas cu piele sau fr piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde dup o
analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice.

28
 CAPITOLUL III
CONDIII TEHNICE DE CALITATE

3.1. Cerine pentru ncadrarea animalelor n caliti comerciale

1). Cerine pentru ncadrarea tineretului bovin n caliti comerciale
Tabelul 4
Rasa Rase ameliorate i metiii lor Rase de lapte i metiii lor i rase
neameliorate
Calitatea I Animalele au corpul rotund, musculatura Animalele au corpul rotunjit,
bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei musculatura dezvoltat, regiunile
i feselor pline, oldurile uor conturate, crupei, coapsei i feselor plate,
regiunile dorsal i lombar bine oldurile puin proeminente, regiunile
mbrcate cu carne, maniamentele se pot dorsal i lombar mbrcate cu carne,
simi la ie, la ultima coast i la capul maniamentele se simt la pipit la ie, la
pieptului. ultima coast, la baza cozii i la capul
pieptului.
La turai lipsesc maniamentele
Calitatea a II-a Animalele au corpul rotunjit, musculatura Animalele au corpul mai puin rotunjit,
dezvoltata, regiunile crupei, coapsei i musculatura mai puin dezvoltat,
feselor plate, oldurile uor proeminente, regiunile crupei i coapsei plate,
regiunile dorsal i lombar mbrcate cu regiunea feselor plat, oldurile
carne. proeminente, regiunile dorsal i
lombar mai puin mbrcate cu carne.
Existenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a Animalele au corpul mai puin rotunjit, Animalele au corpul nerotunjit,
musculatura mai puin dezvoltat, re- musculatura puin dezvoltat, regiunea
giunea crupei uor scobit, regiunea fesei crupei scobit, unghiurile osoase
dreapt, unghiurile osoase proeminente, reliefate, regiunile dorsal i lombar
regiunile dorsal i lombar puin puin mbrcate cu carne.
mbrcate cu came.
Nu se simt la pipit depozite de grsime sub piele.

2). Cerine pentru ncadrarea bovinelor adulte n caliti comerciale sau de valoare
Tabelul 5
Rasa Rase ameliorate i metiii lor Rase de lapte i metiii lor i rase
neameliorate
Calitatea I Animalele au corpul rotunjit, musculatura Animalele au corpul puin rotunjit,
bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i musculatura dezvoltat, regiunile crupei
feselor pline, oldurile conturate, regiunile i feselor plate, oldurile proeminente,
dorsal i lombar bine mbrcate cu came regiunile dorsal i lombar mbrcate
i grsime, maniamentele se simt uor la pi- cu came i grsime, maniamentele se
pit la ie, n regiunea scrotal (la mascul) i simt uor la pipit la ie, n regiunea
mamar (la femel), la coaste i la baza scrotal (la mascul) i mamar (la
cozii i mai puin la capul pieptului, La femel), la coaste, la ale, la spat, la
spate i la olduri; pielea este mai moale i capul pieptului, la baza cozii i se simt
elastic. mai greu la olduri; pielea moale i
elastic.
La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie.

29
Calitatea a II-a Animalele au corpul puin rotunjit, Animalele au corpul rotunjit,
musculatura dezvoltat, regiunea crupei musculatura potrivit de dezvoltat,
plat, regiunea feselor plin, oldurile puin regiunea crupei puin scobit, regiunea
proeminente, regiunile dorsal i lombar feselor dreapt, oldurile reliefate,
mbrcate cu carne; maniamentele se simt regiunile dorsal i lombar mai puin
uor la pipit la ultimele dou coaste, n mbrcate cu came. Maniamentele se
regiunea scrotal (la mascul) i mamar (la simt uor la ultima coast, la ie,
femel) i se simt mai greu la spat; pielea regiunea scrotal i mamar i la baza
este moale, mai puin elastic. cozii, dar se simt mai greu la spat;
pielea moale, mai puin elastic.
La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a Animalele au corpul herotunjit, mus- Animalele au corpul unghiulos,
culatura mai puin dezvoltat, regiunile musculatura insuficient de dezvoltat,
crupei i feselor scobite, unghiurile osoase regiunile crupei i fesei scobite,
reliefate, pielea puin elastic. unghiurile osoase bine reliefate, pielea
elastic.
La tauri nu se simt la pipit depozite de grsime.

3). Cerine pentru ncadrarea bovinelor adulte n caliti comerciale

Tabelul 6
Confor- Excelent (A) Foarte bun (B) Bun (C) Mediocr (D)
maia
Profilele Convexe i caracterizate Majoritatea tind spre Toate sunt Concave cu
musculare printr-o musculatur rectiliniu. Pulpa este ns rectilinii. musculatura
compact i masiv n convex. Musculatura mai insuficient
toate regiunile corporale. Musculatura foarte puin profund. dezvoltat.
oldurile nu sunt dezvoltat. oldurile sunt oldurile
aparente. evidente. evidente.
Crupa Foarte bine dezvoltat. Uor convex, dar Rectilinie, larg, cu Concav, cu
musculatura musculatura mai musculatura
profund. puin profund. lipsit de
profunzime.
Pulpa Scurt, rotund i foarte Rotund, cu musculatura Mai alungit, cu Lung i plat.
profund. Profilul din profund, profilul din musculatura mai Profilul din spate
spate al pulpei are spate al pulpei cu puin profund. al pulpei concav.
convexitatea foarte convexitatea evident. Profilul din spate Fanta foarte
evident. Jaretul scurt i Jaretul mai lung, dar rectiliniu. Jaretul lung.
foarte musculos. Fanta foarte musculos. Fanta mai alungit. Fanta
este foarte scurt. scurt. medie.
Spinarea Larg pn la nivelul Larg pn la nivelul Mai puin larg la Cu musculatura
spetelor cu musculatura spetelor, cu musculatura nivelul spetelor i puin profund,
foarte profund. Falsul profund. cu musculatura mai ngust, are
fileu formeaz puin profund. form de
proeminene musculare acoperi.
de o parte i de alta a
liniei spinrii.

30
3.2. Proprieti organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale crnii

Tabelul 7
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Forma de prezentare carcase ntregi, semicarcase jumtate din
carcas, sferturi de carcase partea anterioar sau posterioar a
jumtilor de carcase
Aspectul exterior - se apreciaz senzorial i va corespune speciei,
vrstei, strii de ngrare
Aspect crnii Marcarea - carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase vor fi
marcate cu tampilele Serviciului veterinar de stat
Nu se admite - nlturarea de la carcase, semicarcase i sferturi de
carcase a careva esuturi musculare, depuneri de grsimi
subcutanate, oaselor sau altor pri ce aparin carcaselor,
semicarcaselor i sferturilor de carcase, precum i existena pe ele a
bucilor strine de carne sau grsime
Se apreciaz - prin metode senzoriale, fizice, chimice i histologice
Frgezimea - descrete n funcie de specie dup cum urmeaz:
psri, porcine, ovine, caprine, bubaline.
Rasele precoce - furnizeaz carne mai fraged dect cele tardive
Animalele de tip culard - cu hipertrofie muscular n regiunile
Frgezimea crnii i spetei, pulpei i doso-lombar au carnea mai fraged dect animalele
rezistena opus la fr hipertrofie muscular.
masticare Femelele - au carne mai fraged dect masculii
Animalele tinere - au carne mai fraged dect cele adulte.
Cu ct vrsta animalelor sacrificate este mai naintat cu att
frgezimea crnii este mai sczut.
Culoarea - se caracterizeaz prin luminozitate, intensitate i
tonalitate
Luminozitatea - se apreciaz prin metode subiective (senzoriale) i
obiective (msurare). Subiectiv experii folosesc scara de nuane
Culoarea crnii alb, roz-pal, roz-nchis, roie-brun-clar, roie-vie, roie-vie-nchis,
roie foarte nchis
Intensitatea - este redat prin cantitatea de hemoglobin a sngelui
i mioglobin a esutului muscular. Cantitatea de mioglobin depinde
de specie, ras, sex, vrst, tipul de muchi, alimentaie, activitatea
fizic depus de animal, starea de sntate i ngrare.

Tonalitatea - este nuana culorii muchilor i variaz de la roz-pal la

rou-viu sau rou-nchis. Nuane mai deschise se ntlnesc la carnea
de psri, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele,
animale hrnite cu lapte i nutreuri srace n fier, muchii cu un
numr mare de fibre. Starea termic a crnii (refrigerarea, congelarea)
modific tonalitatea spre o nuan mai nchis
Aroma - este conferit de miros i gust. Carnea de bovine, ovine
tinere, caprine, porcine i psri este considerat bun dac nu are
Aroma crnii miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu
acumulri mari de grsime pot avea miros specific determinat de
coninutul n carne de sulf i amoniac. Mirosul este slab perceput
31
 dup obinerea crnii i devine mai pronunat pe msura maturrii ei.
Gustul este influenat de specie, ras, sex, vrsta, starea de sntate i
ngrare, alimentaie, tratamentul termic.
Suculena - reprezint nsuirea crnii de a ceda suc la masticaie,
Suculena crnii este mai pronunat la carnea proaspt comparativ cu carnea care a
fost congelat i depozitat pe o perioad mai ndelungat. Suculena
este influenat de aceeai factori care determin aroma crnii.
Consistena - reprezint proprietatea care exprim rezisten la
deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa crnii i pstrarea
formei dup secionare. Se determin prin metode subiective i
Consistena crnii obiective. Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena
normal (elastic, ferm). Carnea cu o durat mai lung de depozitare
poate avea o consisten mai dur. Carnea alterat are mare elascitate,
este moale, flasc sau friabil
Marmorarea - reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime
Marmorarea crnii ntre ei (frecvena i mrimea depozitelor de grsime n esutul
conjunctiv). Se determin gradul de marmorare a crnii pronunat,
mediu, slab
Perselarea crnii Perselarea - constituie proprietatea grsimii de a se depune
intramuscular. Se stabilete prin metode de laborator. Se determin
gradul de perselare a crnii pronunat, mediu, slab
Textura - reprezint distribuirea n spaiu dintre esuturile crnii
Textura crnii (proporia intre carne, grsime, oase, tendoane, i ligamente). Textura
este redat prin compoziia morfologic a crnii i nsuirile fizico-
structurale ale crnii determinate prin metode de msurare

Caracteristicele crnii zvntat, refrigerat i congelat. Tabelul 8

Congelat
Starea Zvntat i refrigerat ca atare dup decongelare
termic

0 1 2 3
La suprafa, pelicul uscat; Bloc compact, acoperit uneori Suprafaa crnii
n seciune, uor umed; cu un strat subire de cristale umed; uneori poate
Aspect
tendoane lucioase, elastice i fine, asemntoare cu avea o pelicul
tari, suprafee articulare cristalele de zpad uscat; n seciune:
lucioase; neted i umed, la
apsarea cu degetul
Lichidul sinovial limpede;
exprim relativ uor
esutul conjunctiv alb-sidefiu suc opalescent;
i elastic; la carnea
esut conjunctiv fr
refrigerat, la atingerea cu
luciu, cu elasticitate
degetul, senzaie de rece, fr
micorat
a se lipi
La suprafa pelicul de La suprafa culoare normal La suprafa, culoare
culoare roz pn la rou; cu nuan mai vie, uneori cu de la roz pn la rou
Culoare
nuan mai nchis;
32
 n seciune culoare La locul de atingere cu cuitul nchis;
caracteristic cald sau cu degetul, apare o
esutul conjunctiv i
pat de culoare roie-vie
grsimea
interfascicular de
culoare roietic;
Sucul de carne,
opalescent, de culoare
roietic
Ferm i elastic, att la Tare; Elasticitate
suprafa, ct i n seciune; micorat;Urmele
Consisten Prin lovire cu obieste tari d
formate prin apsare
Urmele ce se formeaz la un sunet clar
cu degetul revin greu
apsare cu degetul revin
i incomplet
repede;
Miros Plcut, caracteristic Fr miros Plcut, caracteristic

Grsimea de culoare alb, Consisten tare; Consisten uor

alb-roz; moale; la frecare, micorat;
Caracteristic culoare caracteristic
senzaie de unsuros
ile grsimii Culoarea grsimii
interfasciculare cu
nuan roietic
Umple n ntregime canalul Uor dezlipit de
medular al oaselor; pereii canalului
Caracteristicile
medular al oaselor;
mduvei oaselor Culoarea variabil cu vrsta
animalului, de la roz-glbui la Consisten micorat;
galben-cenuiu;
Culoare cu nuan
Elastic pe seciune, cu aspect roietic
lucios
Limpede, aromet; Uor tulbure;
Caracteristicile La suprafa apar stelue sau Aroma mai puin
bulionului insule de grsime cu miros i exprimat dect la
gust plcut carnea zvntat sau
refrigerat

Carnea de porcine se prelucreaz din porci pentru tiere, care trebuie s corespund
standardelor i normelor tehnice interne n vigoare, cu respevtarea condiiilor sanitare i sanitar-
veterinare i a prescripiilor din tabelul urmtor

Semicarcasa trebuie s fie fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la

articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene; la carnea congelat tipul 1 se admite ca
piciorul posterior s fie nedetaat; semicarcasa trebuie s fie fr coad (se admit maximum 2
vertebre codale la tipul 1), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din
cavitatea pelvian) i fr poriuni anatomice depreciate sau lips.
Despicarea n jumti se face prin cesionarea corpului vertebrelor astfel nct s fie
deschis canalul medular pe toat lungimea lui i s fie scoas mduva spinrii; se admite

33
 frngerea coloanei vertebrale care nu depreciaz masa muscular adiacent.
Suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri, nemurdrit de coninut intestinal sau
alte impuriti; curit de contuzii sau pri hemoragice.
Plaga de sngerare trebuie s fie curat. Fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu
snge.
Semicarcasele tip 2 vor fi bine fasonate, putnd prezenta la suprafa un strat discontinuu
de grsime de cel mult 0,5 cm, fr s aib buci de carne sau grsime desprinse parial de
suprafaa semicarcasei.
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieii i consumului colectiv, stratul de slnin
(inclusiv oricul) nu trebuie s depeasc 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale 56.

Observaie: La nelegerea ntre pri, semicarcasele pot fi livrate i fr unele poriuni

anatomice.
Stare termic
Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc fiecare stare termic sunt indicate n
tabelul :
Tabelul 9

Zvntat Carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o

pojghi uscat
Refrigerat Carne rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 04oC
Congelat Carne rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os9
temperatura de maximum (minus) 12oC; la ciocnre d un
sunet clar

3.3 Proprieti fizico-chimice

Componena chimic a crnii la diferite specii,

n funcie de starea de ngrare a animalelor Tabelul 10

Componena chimic a crnii (%) Calorii n

Specia i Starea de ap proteine lipide substane 100 g de
categoria ngrare minerale carne
gras 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
adulte slab 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
gras 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
bovin slab 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine gras 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
adulte medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4

34
 slab 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine gras 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
adulte medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
slab 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
gras 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Miei slab 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
gras 70,6 19,5 8,5 1,4 156,1
Cabaline medie 71,0 22,6 5,5 0,9 136,4
slab 75,3 20,7 3,0 1,0 94,3
Iepuri medie 59,8 20,2 18,9 1,1 258
I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
Gini II 70,9 21,4 6,7 0,9 151,0
Pui de I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
gin II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6

Proprieti chimice

Tabelul 11
Caracteristici Stare termic
zvntat refrigerat Congelat
Azot uor hidrolizabil, mgNH3/100 g, max. 20 35 35
5,66,2
pH

Reacia pentru hidogen sulfurat negativ

Reacia Kreiss negativ

se admite
Reacia pentru identificarea amoniacului slab
(metoda cu reactiv Nessler) negativ pozitiv

3.4 Defecte de fabricaie

Trichineloz
Trebuie s fie examinate pentru trichineloz carcasele de porcine (domestice, vnat de
ferm i vnat slbatic), de solipede i de alte specii susceptibile la trichineloz, n conformitate
cu legislaia naional ce transpune legislaia comunitar specific aplicabil, cu excepia cazului
n care legislaia respectiv nu prevede altfel.
Carnea de la animalele infestate cu trichin urmeaz s fie declarat improprie pentru
consum uman.
Morv
Atunci cnd se consider corespunztor, solipedele trebuie s fie examinate pentru
morv. Examinarea pentru morv a solipedelor trebuie s includ o examinare atent a

35
membranelor mucoase ale traheii, laringelui, cavitii nazale i ale sinusurilor i ramificaiilor
acestora, dup secionarea capului n plan median i excizia septumului nazal.
Carnea de la caii la care s-a diagnosticat morv urmeaz s fie declarat improprie pentru
consum uman.
Tuberculoz
Cnd animalele au reacionat pozitiv sau neconcludent la tuberculin ori exist alte motive
pentru suspectarea infeciei, acestea urmeaz s fie tiate separat de celelalte animale, lundu-se
msuri de precauie pentru a se evit riscul de contaminare a altor carcase, a liniei de tiere i a
personalului prezent n abator.
Toat carnea provenit de la animale la care inspecia post-mortem a depistat leziuni de
tuberculoz localizate la un numr mare de organe sau la un numr mare de zone ale carcasei
urmeaz s fie declarat improprie pentru consum uman. Totui, cnd s-a depistat o leziune de
tuberculoz n limfonodulii unui singur organ sau ntr-o parte a carcasei, este necesar s se
declare improprii pentru consum uman numai organul afectat ori acea parte a carcasei i
limfonodulii asociai.
Bruceloz
Cnd animalele au reacionat pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloz ori
exist alte motive pentru suspectarea infeciei, acestea urmeaz s fie tiate separat de alte
animale, lundu-se msuri de precauie pentru a se evit riscul de contaminare a altor carcase, a
liniei de tiere i a personalului prezent n abator.
Carnea de la animalele la care inspecia post-mortem a depistat leziuni ce indic infec ia
acut cu bruceloz urmeaz s fie declarat improprie pentru consum uman. n cazul animalelor
ce reacioneaz pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloz, ugerul, tractusul genital i
sngele trebuie s fie declarate improprii pentru consum uman chiar dac nu se depisteaz nici o
astfel de leziune.
Nerespectarea normelor de igien i a instruciunilor tehnologice la obinerea preparatelor
din carne duce la apariia de defecte de natur fizic sau microbiologic cu implica ii asupta
sntii consumatorilor dar i implicaii economice datorit rebuturilor prin produsele
necorespunztoare din punct de vedere comercial.

36
 CAPITOLUL IV

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

Norme de protecie a muncii
Protecia muncii este n ara noastr o problem de stat, reglementat prin prevederi i
normative cu caracter republican, departamentul (ordine cuprinznd att norme generale, ct i
norme de protecie a muncii specifice, pe activiti) i uzinale ( cuprinznd instruciuni proprii de
protecie a muncii, potrivit condiiilor specifice din ntreprinderi sau secii).
Normele de protecie a muncii au ca scop s mbunt easc condiiile de munc i s
nlture cauzele care pot provoca accidente de munc i mbolnviri profesionale ce pun n
pericol viaa i sntatea oamenilor n procesul de munc.
Msuri de mbuntire a condiiilor de munc i de nlaturare a cauzelor accidentelor i a
mbolnavirilor profesionale se realizeaz prin aplicarea continu a procedeelor tehnice moderne,
folosirea rezultatelor cercetrilor tiinifice, ct i prin organizarea corepunztoare a muncii.
n conformitate cu prevederile legale, obligaia i rspunderea pentru ndeplinirea
msurilor de protecie a muncii revine, la nivelul intreprinderii, conductorului acesteia, precum
i corespunztor fiecrui e de secie, sector sau atelier, precum i altor oameni ai muncii potrivit
atribuiilor pe care le au n organizarea, conducerea i controlul procesului de munc.
ntregul personal muncitor din ntreprindere care obligaia de a cunoate temeinic
normele de protecie a muncii i a le respecta ntocmai.
n acest sens, nc de la angajare, muncitorii snt supui unui instructaj inroductiv
general, instructajului la locul de munc, precum i instructajului specific, periodic (lunar), dup
care se face i o examinare asupra modului cum au fost nsuite materialele predate de ctre cei
instruii.Instructajul este completat cu demonstraii practice de lucru la mainele i instalaiile
respective, insistndu-se asupra pericolelor care pot exista n cazul nerespectrii prevederilor
normelor de tehnic a securitii muncii.
Instructajul de protecie a muncii este consemnat n fia de instructaj tip care este semnat
att de cel care a fcut instructajul , ct i de cel instruit.
Conducatorii proceselor de munc, maitrii, tehnicienii, conductorii de echipe i toi cei
care, potrivit atribuiilor pe care le au, conduc, organizeaz i controleaz producia au obligaia
s urmreasc i s verifice starea utilajelor i a locurilor de munc din sectorul lor i s verifice
periodic n ce msur snt nsuite, aplicate i respectate normele de tehnic a securit ii muncii

37
de ctre toi muncitorii pe care-i conduc.Ei au, de asemenea, obligaia de a controla zilnic i la
nceperea fiecrei operaii tehnologice sau lucrri fiecare loc de munc i s ia msurile
corespunztoare pentru a asigura eliminarea sau prevenirea preicolelor de accidente.
Normele de protecie a muncii specifice abatoarelor cuprind masuri menite s
prentmpine producerea accidentelor i a mbolnavirilor profesionale la toate locurile de mun i
toate fazele procesului tehnologic.
Dintre acestea, mai importante snt:
n zona de recepie- parcare animale, pe culoarele de aduciune, la locurile de ateptare
naite de tiere i n timpul asomrii, normele de protecie a muncii cuprind prevederi i msuri
legate de transportul, ncrcarea, descrcarea i mnarea linitit a animalelor.
Astfel, bovinele trebuie introduse legate n sala de tiere, iar bivolii i taurii legai cu
belciuge de nas.
- Asomarea bovinelor se va face numai dup legarea acestora i cu belciugele fixate n
paviment sau dup introducerea lor n boxele de asomare.Executarea asomrii se va face exclusiv
de personalul instruit special, iar n cazul asomrii electrice, numai dup verificarea instalaiei i
n condiiile de norme de protecie special prevzute.
-njunghierea i sngerarea se vor executa numai dup ce se constat ce asomarea a fost
realizat i dup ntreruperea contactului dintre instalaia de asomare electric i animal.
-Toate operaiile executate cu ajutorul cuitelor sau al altor unelte sau dispozitive ascuite
se vor executa de ctre personal calificat n acest scop i numai ce uneltele corespunztoare i
dispozitivele de protecie- speciale prevzute prentru executarea operaiilor respective.
-Operaiile de: jupure, oprire, depilare i altele care se fac cu utilaj tehnologic specific
tierii i prelucrrii carcaselor n abatoare, se vor executa numai de presonalul prevzut a lucra la
instalaiile respective i numai dup o prealabil verificare a dispozitivelor de protecie ale
istalaiei.Utilajele i instalaiile acionate electric vor fi verificate naintea nceperii lucrului de
ctre presonalul calificat din serviciul mecanic.
- Operaiile n care este utilizat apa fierbinte sau aburul se vor executa cu aten ie
sporit, respectnd strict prevederile de tehnic a securitii muncii, folosind numai robinete n
bun stare de funcionare.
- Despicarea carcaselor n jumti sau sferturi, tierea coarnelor i despicarea capetelor
se va face, de asemeanea, numai ce utilajul verificat din punct de vedere tehnic, care s permit
respectarea strict a msurilor de tehnic a securitii muncii.

38
 - Ridicarea, coborrea i transportul carcaselor pe liniile aeriene se fac de muncitori
special instruii i cu luarea tuturor msurilor de evitare a accidentelor specifice folosirii
transportatoarelor aeriene.
- n slile de tiere sau alte locuri unde, prin natura i specificul muncii, pavimentul,
platformele de lucru, scrile de acces etc. snt ude sau conin impuriti de natur organic
( snge, grsimi), trebuie luate msuri speciale de curare i degresare a poriunilor alunecoase.
O importan deosebit o au i msurile de prevenire a mbonvirilor profesionale i mai
ales msurile de curenie i igien individual, de schimbare la timp a echipamentului de
protecie, ct i cele privind consumul de alimente n condiii igienice sau prezentarea la
controlul periodic al sntii.Toate aceste msuri trebuie cunoscute i respectate cu strictee de
ctre ntregul personal ce vine n contact cu animalele, cu carnea sau cu subprodusele de abator.

39
 Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic,

Bucureti 2000.
Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar vol.I , II
Editura tehnic, Bucureti 1988.
Rotar G., Moraru C. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Editura
Academica, Galai, 1997.
Segal B., Balint C. Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor
alimentare Editura tehnic, Bucureti 1982
Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura
tehnic, Bucureti 1982
Oel L., -Tehnologia crnii i subproduselor Editura tehnic, bucureti, 1969
Bejan C., Dogaru V. Cartea muncitorului din industria crnii
M.A.I.A. Norme privind protecia i securitatea muncii n unitile prelucrarea crnii
Bucureti 1987.

40
ANEXE

Fig.1 Instalaie de asomare chimic a porcinelor

Fig. 2 Depilator orizontal

1,2 tamburi, 3 palei de cauciuc curaclei metalici, 4 braul depilatorului,5 instalaia de duare, 6
sit pentrucolectarea prului de opritur

Fig. 3 Rztoarele tamburilor

depilatorului:
41
1 raclei metalici; 2 palet de
cauciuc
Fig. 4 Main pentru jupuirea porcinelor

42
Fig. 5 Jupuitor mecanic

Fig. 6 Asomator electric porcine

Fig. 7 Jupuitor bovine

43
Fig. 8 Asomator electric porcine

Fig. 9 Linii conveirizate porcine

44
 Fig. 10 Fierstrie

Fig. 11 Mas inox tranare animale

45
Fig. 12 Boxa asomare bovine

46