Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
CAPITOLUL 1. Caracterizarea materiilor prime i auxiliare
1.1.Surse de aprovizionare
2
1. 2. Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a
covrigilor simpli
Tabelul nr. 1
3
lipituri, etc.; culoare galben aurie uniform
-aspectul miezului Poros, fr goluri mari, bine copt
B. Fizico-chimice
-umiditate total (coaj Maxim 20
plus miez) %
-aciditate, grade Maxim 2
-durata de nmuiere, Maxim 14
min.
-coninutul de zahr -
-coninutul de grsime -
4
Schema controlului tehnic al procesului de producie Tabel
nr. 4
5
Depozitarea La fiecare lot, Modul de Aciditatea (n caz de
materiilor zilnic depozitare conform dubiu)
prime i condiiilor STAS,
auxiliare aspectul fiecrui
produs, pentru a se
vedea dac nu apar
semne de alterare
Pregtirea
materiilor
prime n
vederea
fabricaiei
Fina Din 4 n 4 ore, Respectarea Temperatura
la fiecare arj amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor i colectarea
deeurilor
Apa La fiecare Pregtirea Temperatura (care
arj amestecului necesar trebuie s
frmntrii corespund reetei de
semifabricatelor fabricaie)
( aluatul), aspectul
Sarea La fiecare Pregtirea soluiilor Densitatea,
arj prin dizolvare la temperatura soluiei
temperatura
prescris, filtrarea
Drojdia Prin sondaj Formarea
suspensiei n ap la
temperatura
prescris
Celelalte La fiecare Pregtirea conform
materiale arj cerinelor
tehnologice
6
fermentrii
Prelucrarea Prin sondaj, Stadiul dospirii a Greutatea bucilor
aluatului din or n or bucilor de aluat de aluat divizat
timpul i temperatura
dospirii
Coacerea Prin sondaj, Temperatura de Pierderile prin
din or n or coacere, aspectul coacere
produselor n timpul
coacerii
Produsele Prin sondaj, Modul de Umiditatea, aciditate
finite din or n or depozitare i
ambalare, condiiile
de pstrare,
examenul
organoleptic
complet
Expedierea La fiecare lot Condiii de Determinri fizico-
produselor ambalare i chimice prevzute de
igienico-sanitare standarde i norme
prescrise n interne pentru
standarde norme ntocmirea
interne; analiza buletinului de
organoleptic calitate al produsului
pentru ntocmirea
buletinului de
calitate al
produsului
7
Se va avea n vedere c la primirea materialelor necesare acestea se
corespund calitativ i s asigure necesarul de produciie n vederea
realizrii capacitii proiectate.
La depozitarea materiilor prime i auxiliare se va avea n vedere
crearea unor condiii care s nu duc la deteriorarea calitilor tehnologice,
respectiv pierderi de materiale i blocri de fonduri:
-pentru fin: siloz prevzut cu instalaii de condiionare i asigurare a
condiiilor pentru pstrarea calitii acesteia;
-pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradri depozitarea se face
n spaii rcite sau condiionate;
-pentru sare: depozitarea se face n saci, aezai n stive care se reaeaz la
anumite perioade de timp astfel nct s se evite deteriorarea produsului, se
depoziteaz n ncperi uscate, curate, fr miros.
n schema tehnologic depozitarea finii se face n siloz, iar pentru
depozitarea celorlalte materiale necesare desfurrii procesului tehnologic
se prevede un singur spaiu ce acoper necesarul de spaiu.
8
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare
prob a culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale.
Culoarea finii are o importan tehnologic mare pentru c ea
influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n
palm o cantitate mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm,
se miroase.
Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fin, circa 1g
care se amestec n gur.Se stabilete n acelai timp i prezena
impuritilor minerale.Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul
produsului finit.
Proba medie se ob]ine din probele par]iale prin regula ptratului,
astfel: se aterne fin ntr-un strat de grosime de cca 5 cm. de form ptrat.
Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2
triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte 2. Se reface ptratul i se repet
eliminarea a 2 triunghiuri opuse pn cnd proba medie a fost redus la 2 kg.
Proba medie pregtit astfel se mparte n dou probe de greutate aprox,
egale. Una din probe este folosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se
sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele specificaii:
denumirea `ntreprinderii productoare, denumirea produsului i tipul,
numrul lotului, data mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat
probele.
Proba de fin din borcanul rmas pentru analize servete la
determinri organoleptice i fizico-chimice.
Organoleptic se determin prezena insectelor n fin (infestarea
finii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx
du cernerea unui kg de fin.
Infesterea cu acarieni se constat prin: mirosul puternic de miere al
finii; surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar
conic; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.
Pe cale fizico- chimic se determin pentru fiecare lot de fin,
umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului,
indicele glutenic i capacitatea de hidratare.Se mai determin n caz de
litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis dect cea normal i
coninutul mineral. Uneori se determin i aciditatea finii.
9
Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i
impuritile vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect trasparent, incolor i
fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap
pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al
mirosului i gustului se admite c ele s fie slabe i cel mult perceptibile de
o persoan experimentat.Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la
40-500C `ntr-un vas astupat cu un dop.
Gustul se determin la o prob nclzit la 30 0C. n acest fel se
stabilete uor prezena fierului n ap.
10
n depozite sacii se aeaz pe grtare n stive de 5-6 buci n nlime, n
perioadele calde cu temperaturi de peste 18 oC i 7- 10 buci, n cele reci, cu
temperaturi sub 18oC nlimea stivei fiind de 2- 3 saci i lungimea de 5-10
saci. Stivele se formeaz pe loturi fiecare avnd a fi n care se menioneaz
data maciniului tipul i calitatea finii. Pentru evitarea degradrii finurilor n
timpul depozitrii, se impune restivuirea de la interval de o lun, n perioadele
reci, i de dou ori pe lun, n perioadele calde.
n cazul n care n timpul depozitrii, se observ o cretere a
temperaturii finii din saci se vor lua msuri de aerisire prin restivuire iar
dac este cazul se va repeta stivuirea din cinci n cinci zile. Temperatura mai
ridicat poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului
c depozitul este neaerisit n perioadele calde. Drojdia comprimat se
achiziioneaz sub form de calupuri si se depoziteaz n camere frigorifice.
Sarea ambalat n saci se transport cu un mijloc auto depozitarea ei,
fcndu-se n depozite ferite de umezeal.
2. 3. 1. Pregtirea finii
Amestecarea
11
analizelor de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai
frecvent, proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului de gluten
al finii, aplicndu-se calculul mediei ponderate. n funcie de dotarea
tehnic a unitilor de panifica]ie, amestecarea finii se realizeaz `n diferite
moduri. Cel mai adesea se folosete timocul amestector pentru unitile de
panificaie cu capacitate medie, iar n cazul fabricilor mari amestecul se
realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii
ctre secia de preparare a aluatului.
Cernerea
nclzirea finii
12
Temperatura pn la care trebuie nclzit apa pentru prepararea
semifabricatelor se calculeaz cu formula simplificat:
G c (Ts - Tf )
Ts Ta f f n
Pa
n care:
Ta temperatura cutat a apei, n 0C;
Ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, 0C;
Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg;
cf cldura specific a finii (care este de o,4);
Tf temperatura finii, 0C;
Pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l;
n coeficient a crui valoare se consider a fi egal cu 10C vara, cu 20C
primvara i toamna i cu 30C iarna.
Pentru calcul rapid se poate folosi formula:
T a 4 7 0,7T f n anotimpul clduros;
T a 4 9 0,7T f n anotimpul rece.
Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze ap cu
temperatura peste 350C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze,
degradndu-se, iar celulele de drojdie `i reduc activitatea. n acest scop se
iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 150C.
2. 3.3. Pregtirea drojdiei
a)Drojdia comprimat.
Se sfarm n buci mici i se amestec cu ap sau cu lapte pevzut
n reet, nainte de folosire cu 510 min n proporie de 13. n amestecul
de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga 25% fin i 13 zahr.
Temperatura suspensiei trebuie s fie de 2528C.
b)Drojdia uscat.
Se amestec n prealabil cu laptele sau cu apa prevzut n reet n
proporie de 15 i se las la fermentat 4050 minute la temperatura de
2728C.
13
~ aspect: mas compact, cu suprafa neted.
~ consisten: dens, nelipicioas, s se rup uor n achii.
~ culoare: cenuiudeschis cu nuan glbuie uniform n mas; poate avea
la suprafa un strat subire de miceliu alb.
~ gust: caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rnced sau alt gust
strin.
~ miros: caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de mucegai, de
putrefacie sau alt miros strin.
Proprietile fizice, chimice i biologice cerute: umiditatea maxim
76%, durata de cretere a aluatului cu 7cm nlime la 90 minute maximum,
s nu conin fin, amidon sau alte corpuri strine.
b) Drojdia uscat.
Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele proprieti organoleptice,
fizice, chimice, i biologice.
Proprieti organoleptice: ~ aspect: mas uscat, granulat cu diametru de
maxim 2mm, fr aglomerri.
~ culoare: galben cafeniu.
~ gust: caracteristic produsului, fr gust amar sau
rnced.
~ miros: caracteristic, fr miros de mucegai sau
alt miros strin.
Proprieti fizice ,chimice i biologice: umiditate maxim 9%, fr
corpuri stine cu duritate de cretere a aluatului pn la 7cm nlime n
maxm 90minute.
14
sarea de calitatea are 96,5% NaCl.
Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de
panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Sarea utilizat n
panificai, ca i aceea utilizat n alimentaia uman, trebuie s ndeplineasc
o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul de calitate.
15
dozatoare volumetrice pentru saramur i suspensia de drojdie,
dozator volumetric cu termoreglare pentru ap.
Apa se dozeaz separat pentru formarea diferitelor soluii: pentru
saramur i pentru suspensie i separat pentru aluat, de aceea unele operaii
de dozare sunt nchise n sectorul de depozitare i condiionare, iar altele n
sectorul de preparare a aluatului.
16
umiditatea finii exercit o anumit influen asupra raportului dintre fin
i apa din aluat. Cu ct fina este mai uscat cu att ea poate s absoarb o
cantitate mai mult de ap la frmntare. De aceea normele pentru
randamentul n pine se stabilesc pentru o anumit umiditate a finii. La
umiditatea finii diferit de 14 se stabilesc anumite compensaii. Acestea
compensaii nu corespund ntotdeauna calculului dup substana uscat.
Explicaia const c, la uscarea finii s-au produs modificri
ireversibile de natur coloidal care au modificat proprietile hidrofile ale
finii. Cantitatea de ingrediente (zahr, grsimi, lapte) modific raportul
f\in\-ap. Grsimile nmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantiti
nsemnate de zahr i grsimi n aluat, trebuie s se reduc corespunztor
cantitatea de ap ce se adaug la frmntare.
Cantitatea de ap din aluat determin consistena acestuia. Consistena
aluatului influeneaz viteza proceselor care au loc
(coloidale, biochimice i microbiologice) i deci calitatea pinii.
Cu ct consistena aluatului este mai mic, cu att procesele din aluat
decurg cu vitez mai mare.
Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoarele de ap care
sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar i msurarea ei n
cantitate corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor.
La dozatoarele de ap, se obine ap cu temperatur necesar prin
amestecarea apei reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler sau de la
barbotarea de abur.
17
~n acela[i timp cantitatea de drojdie fiind reglementat\ prin
consumuri specifice, ea nu poate fi m\rit\ oricum.
capacitatea f\inii de a forma gaze limiteaz\ cantitatea de
drojdie folosit\. Dac\ cantitatea de drojdie este prea mare `n compara]ie cu
capacitatea f\inii de a forma gaze, atunci la sfr[itul ferment\rii aluatului `n
momentul decisiv de dospire [i coacere, nu vom avea degaj\ri de CO2.
metoda de preparare a aluatului, la prepararea aluatului prin
metoda indirect\, cantitatea de drojdie folosit\ este de 0,5-1 % fa]\ de 1,5-3
% prin metoda direct\. Mic[orarea consumului de drojdie la metoda indirect\
este posibil\ deoarece `n acest caz, timpul de fermentare este mult mai mare
dect la metoda direct\.
Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instala]ii folosite la dozarea
apei (dozatoare sistem rezervor).
2.5.Prepararea aluatului
18
Metoda direct are o singur faz-aluatul i const n faptul c toate
componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai
simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului.
2.5.1.Frmntarea aluatului
2.5.2.Fermentarea aluatului
19
- cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care produc fermentaia
lactic, modificnd pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
- fermentaia proprionic produs de bacteriile proprionice;
- reacii enzimatice de hidroliz, n urma crora se formeaz zaharuri
fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i
formrii culorii cojii pinii;
- reacii chimice cu for
- marea substanelor de arom;
2.5.3.Divizarea aluatului
Modelarea aluatului
20
greutii pe care trebuie s o aib covrigul se modeleaz n fitile din care
apoi se obin covrigi n form de inel.
O mare atenia la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturilor,
care trebuie s fie bine sudat, ntruct o legtur sudat necorect duce la
desfacerea covrigului n faza de oprire i coacere.
Divizarea i modelarea manual prezint dezavantajele c necesit
personal cu mult experien n producie, produsele nu sunt suficient de
uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena
produselor nu poate fi asigurat.
Dup modelare covrigii se las pentru dospire 2-4 minute durat ce
variaz cu calitatea, consistena i compoziia aluatului, precum i cu
temperatura camerei de dospire care trebuie s fie de 30-35oC
2.5.4.Oprirea covrigilor
21
cu mac i sare i apoi se aeaz distanat pe o lopat ngust n vederea
coacerii.
2.5.5 Coacerea
22
Aluatul pe vatra cu ajutorul lopeii, dup care se formeaz un nou
abur. Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repet.
Cuptoarele de acest tip prezint c ntre ele se realizeaz un regim
corespunztor de temperastur n camera de coacere (la nceput mai nalt,
iar apoi scade pe msur ce se coace), obinndu-se asfel produse cu gust i
arome plcute.
Totodat ele prezint multe dezavantaje, printre care: productivitate
redus, se nclzesc greu i solicit mult munc, vatra murdrete
produsele, consum o calitate mare de combustibil.
23
Schema tehnologic de obinere a covrigilor
Dozare
Frmntarepreparare aluat
Coacere
Rcire
Ambalare
Depozitare
24Livrare
Capitolul 3. Calculul bilanului de materiale
25
Cantitatea de covrigi ce rezult din procesul tehnologic n cantitate de
5t = 5000kg, se calculeaz din ecuaia de bilan de materiale cunoscnd
pierderile de la operaii.
1. Livrare
Covrigi depozitai
Livrare
P11 = 0%
Covrigi livrai
2. Depozitare
Covrigi ambalai
Depozitare
P10 = 0%
Covrigi depozitai
3. Ambalare
Covrigi rcii
Ambalare
P9 = 0,1%
Covrigi ambalai
26
C rac = amb
+ C P C - C P= 10
C
C
rac 10 rac rac amb
C rac
1-P =C amb
C= C
amb
10 rac
1- P10
5000
C = 1- 0,1
C= 5005,005kg covrigi raciti
rac rac
100
4.Rcire
Covrigi copi
Rcire
P8 = 3%
Covrigi rcii
C cop = rac
+ C P C - C P= 9
C
C
cop 9 cop cop rac
C 1-P = C C = C
rac
1- P9
rac
cop
cop 9
C = 5005,005
3
5159,8kg covrigi copti
1- C=
cop cop
100
5. Coacere
Covrigi fieri
27
Coacere
P7 = 9%
Covrigi copi
C fier = cop
+ C P C - C P= 7
C
C
fier 7 fier fier cop
C
C 1-P = C cop
=
C
7
1- P7
fier cop fier
C = 5159,8 C =
1- 9
5692,08kg covrigi copti
fier fier
100
6. Fierbere
Covrigi modelai
Fierbere
P6 =0,3%
Covrigi fieri
C mod =C + C P C - C =P C fier
fier mod 6 mod mod6
C
C mod 1-P =C C = fier
6
fier mod
1- P6
C 5692,08 C = 5868,13kg
mod = covrigi modelati
mod
1- 0,3
7. Modelare 100
Covrigi frmntai
28
Modelare
Covrigi modelai
P5 = 0,1%
C fram =C + C P C - C =P 5
C
mod fram 5 fram fram mod
C 1-P =C C = C
mod
1- P5
mod fram
fram 5
C = 5927,40kg covrigi framantati
= 5868,13 C
fram fram
1- 0,1
100
8.Frmtare
Materii prime i
auxiliare dozate
Frmntare
P4 = 0,1%
Covrigi frmntai
29
p a doz
M C= +M P M - M = P C 4 fram
fram 4 p a doz
p a doz p a doz
M 1P- =C M =
C
fram
fram
p a doz
1-P5
4
p a doz
M 5927,40
1- 0,1
p a doz
=
100
M pa doz
=55987,27kg materii prime si auxiliare doza te
9. Dozare
Materii prime i
auxiliare pregtite
Dozare
P3 = 0%
Materii prime i auxiliare
dozate
M
M Mp P
p a doz a preg 3
p a preg
M M
p a preg p a doz
10. Pregtire
Recepie materii
prime i auxiliare
30
Pregtire
P2 = 0%
Materii prime i
auxiliare pregtite
M = M +M P
p a preg p a recep 2
p a recep
M
M
p a preg
p a recep
11. Recepie
Materii prime
i auxiliare
Recepie
P1 = 0%
Materii prime i
auxiliare recepionate
M =M +M P
pa
p a recep p a1
31
M M recep
pa pa
M p a recep 5987, 27 kg materii prime si auxili
CANTITATEA NECESAR
MATERII PRIME UM LA PREPARAREA
ALUATULUI
Fin alba tip 480 Kg 4175,99
Drojdie Kg 35,59
Sare Kg 32,01
Ap la t = 370C L 1692,35
Glucoza Kg 50,31
PARAMETRI TEHNOLOGICI U.M. CONDIII DE
ADMISIBILITATE
Timp de frmntare Min. 15-30
Timp de fermentare Min. 60-90
Timp de dospire Min. 10-15
Timp de oprire Min. 2-3
Timp de coacere Min. 10-15
Temperatura de fermentare 0C 18-20
Temperatura de coacere 0C 180-250
Aciditatea aluatului grade 2
Forma sub care se modeleaz inel
32
Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul general al
cuptorului, care mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i al
sistemelor de recuperare a cldurii evacuate cu gazele.
Conform schemei generale cldura transmis camerei de coacere de
schimbtorii de cldur Qtc este egal cu suma dintre cldura necesar
procesului de coacere Qc, cldura auxiliar necesar procesului de coacere
Qaux i pierderile de cldur n camera de coacere Qp.
Q Qc
tc
Coacere Q
aux
Qp
Qtc Qc Qaux Qp
Q aluat Q
pc
Q
Q
abur
Wev
Qe
i
Q abur
Qi Qeaer
aer
vatra Qe
vatra
Q Qp
tc
qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8 ,
n care:
33
q1 cldura util, necesar procesului de coacere,
q2 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate ,
q3 cldura necesar nclzirii vetrei,
q2 + q3 clduri auxiliare, inerente procesului de
coacere, q4 cldura pierdut de suprafeele laterale,
q5 cldura pierdut prin fundaie,
q6 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise,
q7 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim
de funcionare sau la ntreruperi,
q4 , q5, q6, q7 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de
coacere.
Aceste clduri se calculeaz astfel:
n care:
wev masa de umiditate evacuat,
i, i entalpiile vaporilor de ap la nceputul i sfritul procesului
de coacere,
cm, csu cldurile specifice ale miezului, respectiv cojii,
mm , mc masele relative ale miezului, respectiv cojii, tm
, t mc temperaturile finale ale miezului, respectiv cojii,
tal temperatura aluatului.
mm = (1 - Pc ) 1 (1 - Pc )
w al
100 , n care:
Pc pierderea la coacere,
wal umiditatea aluatului,
Am considerat Pc = 9 %, wal = 38,73 %, deci avem:
mm = (1 - 9 ) 1 (1 9 = 0,84 kg miez / kg covrigi copi
-
38, 73 100
w
mc = Pc (1 - al ) 1 (1 - Pc )
w
9 38,55 al 100 100
mc = 9
deci: -(1 ) -1 (1 ) = 0,16 kg coaj / kg covrigi
38,55 100 100
copi
34
w = Pc 1 (1 - P )
ev 100 100
c
35
n care: m, m masele relative ce revin pe un kg de covrigi copi ( 2
kg / kg covrigi copi)
te, ti, te, ti temperaturile vetrei la intrarea i la ieirea din cuptor
q4 = 0,17 qcc
e) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu
0, deci:
q5 = 0
f) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:
q6 = c0 0 F (tSI - taer ) 1
60 Gp
n care: c0 coeficient de radiaie a corpului negru,
x 0 coeficient de emisie a mediului,
x - coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri,
t - timp de deschidere,
F- suprafaa gurilor deschise,
taer temperatura aerului atmosferic,
tSI temperatura suprafeei
interioare, Gp masa produsului
q6 = 4, 9 1 60 1
0, 8 1 0, 8 1 ( 2 4 0 1 8) - kJ / kg covrigi copi
60 5987, 27
h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n
regim de funcionare este egal cu 0, deci:
q7 = 0
n concluzie cldura camerei de coacere qcc este:
deci:
qcc =1667,93 kJ / kg covrigi copi
36
Randamentul camerei de coacere este:
cc q q 20, 6%
util
1 343, 47
q q 1667, 93
consumat
cc
37
Utiliznd aceste date rezult cantitatea de fin necesar preparrii
unei arje
Qf 34,73
Gf = = = 11,57kgfaina sarje/
fc 3
iar volumul unei cuve va fi:
3
Vc = G 11,57 28,92dm
f
= =
q 0,4
f c = Qf 34,73 3,004sarje h
= = /
Gf 11,56
60 60 20min
f r=
F = =
r c
fc 3
Se consider ritmul unei cuve de 20 min.
Deci alegem un malaxor de coc tare (folosit la frmntarea
aluaturilor cu consisten mare) cu o cuv de 40 l.
t f timp de frmntare;
t F timp de fermentare;
f 15
n1 = = = 0,75cuv
e
r 20
Calculul numrului de cuve folosite la fermentare:
38
n2 F 60 cuve3
r 20
Calculul numrului de cuve folosite la golire:
n3 2 cuve0.1
r
r 20
Calculul numrului de cuve folosite la splare curare:
c 5
n4 0,25cuve
r 20
Total cuve
Nm rm ,
n care:
Nm numr de malaxoare;
39
t m timp de ocupare al malaxorului, min.
t m= f+ aux , unde
t f=15 min
t aux= a+ c=3+5=8 min
m 23
Nm 1,15malaxor1
r 20
Se alege un malaxor de coc tare.
Fo=34,73 kg
fin/h qc=625 kg/h
Nc F o 34,73
0.05 1
qc 625
Se alege un cerntor tip Pioneer.
40
Dimensiuni de gabarit:
1150x735x1960 mm
Capacitatea rezervor = 15-30 l
Aparat pentru Tura]ie agitator = 750 rot/min
Putere instalat = 0,37 kw
prepararea
2 Greutate = 69 kg
suspensiei de
Dimensiuni de gabarit:
drojdie
700x630x1460 mm
capacitate = 5 arje/h
Aparat de preparat Capacitatea cuvei = 500 l
3 saramura Puterea instalat = 1,5 kw
Diametrul total = 1280 mm
nlimea = 1400 mm
Dozator de fin Capacitatea de dozare = 200 kg
4 nlime = 2200 mm
Independen]a
Diametrul = 1250 mm
5 Dozator cu Lungime = 740 mm
termoreglare Lime = 270 mm
Capacitatea cuvei = 180 l
Capacitatea max de frmntare fin
= 50 kg
Nr. rota]ii
6 Malaxor -ale bra]ului de frmntare I= 37 ture
de coc tare -ale bra]ului de frmntare II= 31 ture
Dimensiuni de gabarit:
1832x900x1123 mm
Putere instalat = 0,55 kw-1500rot/min
Greutatea prii fixe = 755 kg
Volum util = 14 m2
Temp. interioar = 4-60C
Agregat frigorific = 2000 kcal/h
18 Vitrin frigorific Iluminat = 2x25 w
Masa = 1600 kg
Dimensiuni de gabarit:
3900x2100x2530 mm
19 Cntar de mas Diferite mrimi
41
unde: k - coeficient de putere (0,63)
Pi - suma puterilor instalate a utilajelor de
munc Energia activ este dat de relaia:
Ea = Pc Tf,
unde: Tf - timpul de funcionare al utilajelor (ore/ zi).
Calculul necesarului de energie pentru utilaje
Tabelul 6.
Denumirea utilajelor Pi Pc Tf, ore/ zi Ea
kwh kwh/ zi
Cerntor de fin Pioneer 1 0,63 5,7 3,6
Aparat pentru prepararea 0,37 0,23 8,3 1,93
suspensiei de drojdie
Aparat de preparat saramura 1,5 0,95 0,17 0,16
Dozator cu termoreglare 2,2 1,39 8 11,1
Malaxor 0,55 0,35 12 4,1
de coc tare
Cuptor cu iluminare 0,3 0,19 0,016 0,003
Vitrin\ frigorific\ 0,55 0,35 24 8,3
42
Depozit materiale Sal\ 7 17,47
104,00
preparare gluten Sal\
64,00 15 23,04
de fabrica]ie Spa]iu
2592,00 15 933,12
vitrin\ frigorific\
68,25 7 11,47
Laborator
104,00 15 37,44
Birou [ef sec]ie + maistru
138,00 7 23,18
Sal\ de mese
108,25 7 18,19
Atelier mecanic
56,00 15 20,16
Atelier electric
74,00 15 26,64
Depozit produs
760,00 7 127,68
finit Sal\ de
280,00 7 47,04
expedi]ie Sp\lare
208,00 7 34,95
navete Siloz
648,00 7 108,86
Grup social (vestiare,
1096,17 7 184,15
WC)
--- 5 ---
Holuri
Total 1613,39
4.3.Consumul de ap
43
3
A3 = 20 25 = 500 l = 0,9 m /24 h
Consumul de ap de but:
A4 = 2 25 = 50 l = 0,05 m3/24 h
Consumul de ap pentru WC-uri:
A5 =15 25 = 375 l = 0,375 m3/24 h
Consumul de ap pentru splarea cuvelor:
3
A6 = 30 7 = 210 l = 0,210 m /24 h
Consumul de ap pentru splarea pardoselei:
3
A7 = 3 200 = 600 l = 0.6 m /24 h
Consumul de ap n laborator:
3
A8 = 3 8 = 24 l = 0,024 m /24 h
Cantitatea total de ap este:
A = 2,159 m3/24 h=2159 l/24 h
44
operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu
mult atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de
ctre conducere;
pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai
multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect /
m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist;
n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse
finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n
vederea unei circulaii normale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la
fiecare stiv cu ambalaj depozitat;
aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face
respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi
deosebite pentru manipulare;
pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o
surs de accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus
n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele
inferioare, pn la ultimul rnd;
n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele
pentru intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani,
furtune, stingtoare);
pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o
ventilaie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i
pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare sau platforme.
Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza
numai pe rastele.
Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru
scuturat sacii:
instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n
ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate;
cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc
degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea;
pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un
spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n
permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi.
45
manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a
rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest
loc de munc;
cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu
mult atenie pentru a se evita strivirile;
malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu
aprtoarea mpotriva accidentelor;
verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de
ieire a braului frmnttorului din cuv;
rsturntoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul i
capacitatea admis;
mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea
lucrului i scoaterea lor de sub tensiune;
la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de
aprindere numai n timpul contolului;
aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de
personalul instruit n acest sens;
conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile
standard;
cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru
verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii
gazelor nearse;
sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de
funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse.
Msuri diverse:
46
n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii
pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n
incint;
depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie
mprejmuit i uile de acces nchise;
loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la
ndeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i
prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii
gunoaielor de vnt.
Norme igienico - sanitare
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile
igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i
auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i
alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se
va efectua n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie
propriu-zise, se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-
sanitare:
prevenirea alterrii produselor;
asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate;
eliminarea deeurilor neigienice.
Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru,
curirea i splarea cuvelor, curirea vaselor pentru ou, ulei, curirea
pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impuritilor i splarea
instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie cu
soluie cald de sod calcinat (1 - 1,5 %).
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor
trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien.
Autodubele se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la exterior se
vor spla zilnic.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz
sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual:
depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet);
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun;
47
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la
locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.
Norme de prevenire i stingerea incendiilor
Aceste norme prevd n principal urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu,
interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a
incendiilor;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor,
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor,
pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu,
la mijloacele de prevenire i stingere;
personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie
s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de
funcionare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun
stare cile de acces, culoarele, scrile, i s intervin imediat i eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii
se refer att la perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului,
avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea
accidentelor.
Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv
prin panouri sau afie care s atrag atenia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind P.S.I. cu
urmtoarele acte normative:
decret nr. 232 / 1974
decret nr. 290 / 1977
decret nr. 400 / 1981
norme generale P.S.I.
norme de dotare pentru uniti MAIA nr. 150 / 76.
ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu,
al numrului de salariai ct i sarcina pe ncperi este obligatorie.
Substanele chimice i stingtoarele folosite pentru stingerea sunt praful i
CO2.
48