CUPRINS

CAP 1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

1.1. SURSE DE APROVIZIONARE
1.2. PARAMETRII OPTIMI AI PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A
COVRIGILOR SIMPLI
1.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT
1.4. APRECIEREA PE BAZ DE PUNCTAJ
CAP 2. ALEGEREA I MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
2.1. RECEPIA MATERIILOR PIME
2.1.1. RECEPIA FINII
2.1.2. RECEPIA I CONTROLUL APEI
2.1.3. RECEPIA DROJDIEI
2.2. CONDIII DE DEPOZITARE PENTRU MATERIILE PRIME
2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
2.3.1. PREGTIREA FINII
2.3.2. PREGTIREA APEI
2.3.3. PREGTIREA DROJDIEI
2.3.4. PREGTIREA SRII
2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME
2.4.1. DOZAREA FINII
2.4.2. DOZAREA APEI
2.4.3. DOZAREA SUSPENSIEI DE DROJDIE
2..4.4.DOZAREA SOLUIEI DE SARE
2.5. PREPAREAREA ALUATULUI
2.5.1. FRMNTAREA ALUATULUI
2.5.2. FERMENTAREA ALUATULUI
2.5.3. DIVIZAREA ALUATULUI
2.5.4. OPRIREA ACOVRIGILOR
2.5.5. COACEREA COVRIGILOR
2.5.6. DEPOZITAREA U PSTRAREA COVRIGILOR
CAP. 3. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE
3.1. REETA DE FABRICAREA A COVRIGILOR SIMPLI
3.2. BILANUL TERMIC AL CAMEREI DE COACERE
CAP. 4. CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE I UTILITI
4.1. CARACTERISTICI TEHNICE ALE UTILAJELOR
4.2. CONSUMUL DE ENERGIE
ELECTRIC 4.3. CONSUMUL DE AP
4.4. CONSUMUL SPECIFIC DE COMBUSTIBIL
CAP. 5. MSURI DE PSI I IGOENICO SANITARE

1
CAPITOLUL 1. Caracterizarea materiilor prime i auxiliare

1.1.Surse de aprovizionare

Pentru obinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii

prime i auxiliare:
fin alb de gru tip 480;
drojdie comprimat;
sare;
ap;
glucoz;.
Aprovizionarea cu aceste materiii prime i auxiliare se face
astfel: fina de gru tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C.
PAMBAC S.A. Bacu;
drojdia comprimat se va aduce de la S.C. ROMPAK S.R.L.
Pacani;
- sarea se va aduce de la Salina Tg. Ocna;
- apa folosit n cadrul procesului tehnologic va fi de la reeaua de
distribuie a oraului Bacu.
Apa cald tehnologic i pentru consum igienico-sanitar, se asigur
prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea cldurii
gazelor arse de la cuptor).
Energia termic sub form de ap fierbinte pentru producerea apei
calde necesare asigurrii microclimatului i nclzirii spaiilor tehnologice se
asigur prin racordarea la reeaua de termoficare.
Energia electric se livreaz din postul de transformare amenajat n
incint.
nclzirea cuptoarului pentru coacerea covrigilor care sunt
consumatori cu flacr direct, se face cu gaze naturale, n baza acordului
privind natura combustibilului.
Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea direct de la unitile
productoare.
Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime

2
 1. 2. Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a
covrigilor simpli
Tabelul nr. 1

PARAMETRU U.M. VALOARE OPTIM|

Timp de frmntare min. 15-30
Timp de fermentare min. 60-90
Timp de dospire min. 10-15
Timp de oprire min. 2-3
Timp de coacere min. 10-15
Temperatura de fermentare 0C 18-20
Temperatura de coacere 0C 180-250
Aciditatea aluatului grade 2
Forma sub care se modeleaz inel

1. 3. Principalele caracteristici ale produsului finit

Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor

de hran ale populaiei. nsuirele de consum i valoarea alimentar a
produselor de panificaie se oglindesc n proprietile organoleptice i fizico-
chimice.
Caracteristicilile calitative de baz pe care trebuie s le ndeplineasc
sorturile de covrigi simpli sunt indicate n urmtorul tabel.

Proprietile organoleptice i fizico-chimice ale covrigilor (conform

normelor n vigoare)
Tabel nr. 2

Proprieti Condiii de admisibilitate covrigi simpli (100g)

1 2
A.Organoleptice:
-aspectul exterior Form caracteristic produsului fr deformri, cu
seciunea fitilului ct mai uniform
-starea i culoarea cojii Suprafa neted i lucioas, n afar de poriunea
presrat cu condimente, fr arsuri, zbrcituri,

3
 lipituri, etc.; culoare galben aurie uniform
-aspectul miezului Poros, fr goluri mari, bine copt
B. Fizico-chimice
-umiditate total (coaj Maxim 20
plus miez) %
-aciditate, grade Maxim 2
-durata de nmuiere, Maxim 14
min.
-coninutul de zahr -
-coninutul de grsime -

1. 4. Aprecierea calitii pe baz de punctaj

Standardele i normele de calitate prevd condiiile minime pe care

trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum. n
procesul de producie ns este necesar a se face o gradare a calitii
produselor, cu scopul de a se stimula obinerea unei caliti superioare.

Schema de gradare a calitii covrigilor pe baz de punctaj

Tabel nr. 3

Punctaj maxim acordat

Indicatori de calitate pentru realizarea
indicatorilor normali
Aspectul exterior: 10
form, culoare, aspectul cojii
Gustul aroma i mirosul 8
Durata de nmuiere 8
TOTAL PUNCTAJ 26
Punctaj acordat suplimentar
La volum cu 5% peste normal 3

4
 Schema controlului tehnic al procesului de producie Tabel
nr. 4

Faza Parametri ce se controleaz

procesului
de producie Periodicitate
i materialul a Organoleptic Fizico-chimic
ce se
controleaz
1 2 3 4
Recepia
materiilor
prime i
auxiliare:
Fina La fiecare lot Culoarea, aspectul, Umiditatea,
mirosul i gustul aciditatea, fineea,
prezena coninutul de gluten,
insecticidelor i coninutul de
impuritilor impuriti minerale,
minerale cenua, capacitatea
de hidratare,
infectare cu bacilul
mezenteric, puterea
de fermentare, proba
de coacere
Drojdia La fiecare lot Aspectul exterior, Umiditatea, durata
comprimat consistena, gustul de cretere,
i mirosul, durabilitatea
impuritile
Sarea La fiecare lot Culoarea, gustul i
mirosul, corpurile
strine (puritatea)
Apa Prin sondaj la Mirosul i gustul, Duritatea
fiecare schimb impuritile vizibile
Glucoza La fiecare lot Culoarea, aroma, Umiditatea,
consistena,puritate aciditatea
a

5
Depozitarea La fiecare lot, Modul de Aciditatea (n caz de
materiilor zilnic depozitare conform dubiu)
prime i condiiilor STAS,
auxiliare aspectul fiecrui
produs, pentru a se
vedea dac nu apar
semne de alterare
Pregtirea
materiilor
prime n
vederea
fabricaiei
Fina Din 4 n 4 ore, Respectarea Temperatura
la fiecare arj amestecului stabilit,
cernerea, scuturatul
sacilor i colectarea
deeurilor
Apa La fiecare Pregtirea Temperatura (care
arj amestecului necesar trebuie s
frmntrii corespund reetei de
semifabricatelor fabricaie)
( aluatul), aspectul
Sarea La fiecare Pregtirea soluiilor Densitatea,
arj prin dizolvare la temperatura soluiei
temperatura
prescris, filtrarea
Drojdia Prin sondaj Formarea
suspensiei n ap la
temperatura
prescris
Celelalte La fiecare Pregtirea conform
materiale arj cerinelor
tehnologice

Prepararea Prin sondaj Dozarea materiilor Temperatur,

aluatului prime i auxiliare umiditate, aciditate,
conform reetei, regimul de preparare
aspectul,
consisten stadiul

6
 fermentrii
Prelucrarea Prin sondaj, Stadiul dospirii a Greutatea bucilor
aluatului din or n or bucilor de aluat de aluat divizat
timpul i temperatura
dospirii
Coacerea Prin sondaj, Temperatura de Pierderile prin
din or n or coacere, aspectul coacere
produselor n timpul
coacerii
Produsele Prin sondaj, Modul de Umiditatea, aciditate
finite din or n or depozitare i
ambalare, condiiile
de pstrare,
examenul
organoleptic
complet
Expedierea La fiecare lot Condiii de Determinri fizico-
produselor ambalare i chimice prevzute de
igienico-sanitare standarde i norme
prescrise n interne pentru
standarde norme ntocmirea
interne; analiza buletinului de
organoleptic calitate al produsului
pentru ntocmirea
buletinului de
calitate al
produsului

Capitolul 2. Alegerea i motivarea schemei tehnologice

Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor simpli se desfoar

conform schemei din fig.1 i este ntructva diferit de al pinii sau
produselor de franzelrie numai n cea ce privete executarea unor operaii
cum ar fi modelarea oprirea i coacerea:

2. 1. Recepia materiilor prime

7
 Se va avea n vedere c la primirea materialelor necesare acestea se
corespund calitativ i s asigure necesarul de produciie n vederea
realizrii capacitii proiectate.
La depozitarea materiilor prime i auxiliare se va avea n vedere
crearea unor condiii care s nu duc la deteriorarea calitilor tehnologice,
respectiv pierderi de materiale i blocri de fonduri:
-pentru fin: siloz prevzut cu instalaii de condiionare i asigurare a
condiiilor pentru pstrarea calitii acesteia;
-pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradri depozitarea se face
n spaii rcite sau condiionate;
-pentru sare: depozitarea se face n saci, aezai n stive care se reaeaz la
anumite perioade de timp astfel nct s se evite deteriorarea produsului, se
depoziteaz n ncperi uscate, curate, fr miros.
n schema tehnologic depozitarea finii se face n siloz, iar pentru
depozitarea celorlalte materiale necesare desfurrii procesului tehnologic
se prevede un singur spaiu ce acoper necesarul de spaiu.

2.1.1. Recepia finii

Pentru fina sosit la fabric n vrac, recepia cantitativ se poate

face:
prin cntrirea finii cu care se ncarc autocisterna la mori, n acest caz pe
circuitul finii la autocistern se instaleaz un cntar automat;
prin cntrirea finii descrcate din autocisterna la fabrica de pine cu
ajutorul unui cntar automat situat pe circuitul de transport al finii spre
depozit;
prin cntrirea cisternelor pe bascule naintea i dup golirea de fin la
fabrica de pine.
Recepia calitati.
Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se n]elege cantitatea de
maxim 15 t, fin de acelai tip, provenit de la acceai moar cu acceai
dat a mcinrii.
Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o
scaf special, instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la
intervale egale de timp n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin.
Dac fina a fost depozitat n celule, probele se vor lua i direct din
celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.
Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i acestea apoi se
amestec pentru formarea probei medii.

8
 Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare
prob a culorii, mirosului, gustului i prezenei impuritilor minerale.
Culoarea finii are o importan tehnologic mare pentru c ea
influeneaz culoarea produsului finit. Mirosul finii se determin lund n
palm o cantitate mic de fin care, dup ce se freac uor cu cealalt palm,
se miroase.
Gustul finii se determin lund o cantitate mic de fin, circa 1g
care se amestec n gur.Se stabilete n acelai timp i prezena
impuritilor minerale.Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul
produsului finit.
Proba medie se ob]ine din probele par]iale prin regula ptratului,
astfel: se aterne fin ntr-un strat de grosime de cca 5 cm. de form ptrat.
Ptratul se mparte prin diagonale n 4 triunghiuri din care se elimin 2
triunghiuri opuse i se pstreaz celelalte 2. Se reface ptratul i se repet
eliminarea a 2 triunghiuri opuse pn cnd proba medie a fost redus la 2 kg.
Proba medie pregtit astfel se mparte n dou probe de greutate aprox,
egale. Una din probe este folosit n laborator pentru analiz, iar cealalt se
sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele specificaii:
denumirea `ntreprinderii productoare, denumirea produsului i tipul,
numrul lotului, data mcinrii, numele i semntura persoanelor care au luat
probele.
Proba de fin din borcanul rmas pentru analize servete la
determinri organoleptice i fizico-chimice.
Organoleptic se determin prezena insectelor n fin (infestarea
finii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx
du cernerea unui kg de fin.
Infesterea cu acarieni se constat prin: mirosul puternic de miere al
finii; surparea dup o or a unui con de fin fcut cu ajutorul unui pahar
conic; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.
Pe cale fizico- chimic se determin pentru fiecare lot de fin,
umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului,
indicele glutenic i capacitatea de hidratare.Se mai determin n caz de
litigiu sau cnd culoarea finii este mai nchis dect cea normal i
coninutul mineral. Uneori se determin i aciditatea finii.

2.1.2. Recepia i controlul apei

n industria de panificaie nu se face asupra apei dect un control

sumar al calitii, bazat n special pe caracterele organoleptice.

9
 Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i
impuritile vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect trasparent, incolor i
fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap
pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al
mirosului i gustului se admite c ele s fie slabe i cel mult perceptibile de
o persoan experimentat.Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la
40-500C `ntr-un vas astupat cu un dop.
Gustul se determin la o prob nclzit la 30 0C. n acest fel se
stabilete uor prezena fierului n ap.

2.1.3. Recepia drojdiei

n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru fermentare

att drojdia comprimat proaspt, ct i drojdia uscat.
a) Drojdia comprimat proaspt.
Se livreaz de la fabricile de spirt sub form de calupuri acoperite cu
hrtie pergaminat, n pachete de 0,500 kg sau 1,000kg bucata, transportat
in lzi de lemn sau din material plastic a cte 1530 kg fiecare.
Pn la folosire, drojdia se pstreaz n camere sau dulapuri
frigorifice, la temperatura de 24C, timp de maxim 7 zile, sau n ncperi
curate, aerisite ferite de umezeal, i de mirosuri stine, la temperatura de
410C. Lzile cu drojdie vor fi aezate pe stelaje, pentru a permite o bun
aerisire. Pentru o bun pstrare i conservare, drojdia se va feri de
umezeal; este neindicat pstrarea drojdiei direct pe ghea.
n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct i al depozitrii,
temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0C, iar n sezonul cald nu
trebuie s depeasc 10C.
b) Drojdia uscat.
Se livreaz n saci ce hrtie sau n pungi. Pstrarea se asigur n
ncperi curate, aerisite i uscate. n condiii de umiditate relativ sczute i
temperatur de 1015C, drojdia uscat se pstreaz timp de 6 luni.

2.2.Condiii de depozitarea pentru materii prime i auxiliare

Fina ambalat n saci de iut n greutatea de 50-100 kg bucata se

depoziteaz n ncperi speciale.
Pentru o bun conservare pn la prelucrare fina de gru nu trebuie
s depeasc 14-15,5% umiditate.

10
n depozite sacii se aeaz pe grtare n stive de 5-6 buci n nlime, n
perioadele calde cu temperaturi de peste 18 oC i 7- 10 buci, n cele reci, cu
temperaturi sub 18oC nlimea stivei fiind de 2- 3 saci i lungimea de 5-10
saci. Stivele se formeaz pe loturi fiecare avnd a fi n care se menioneaz
data maciniului tipul i calitatea finii. Pentru evitarea degradrii finurilor n
timpul depozitrii, se impune restivuirea de la interval de o lun, n perioadele
reci, i de dou ori pe lun, n perioadele calde.
n cazul n care n timpul depozitrii, se observ o cretere a
temperaturii finii din saci se vor lua msuri de aerisire prin restivuire iar
dac este cazul se va repeta stivuirea din cinci n cinci zile. Temperatura mai
ridicat poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului
c depozitul este neaerisit n perioadele calde. Drojdia comprimat se
achiziioneaz sub form de calupuri si se depoziteaz n camere frigorifice.
Sarea ambalat n saci se transport cu un mijloc auto depozitarea ei,
fcndu-se n depozite ferite de umezeal.

2.3. Pretirea materiilor prime

Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile prime ntr-o

stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
n procesul de pregtire i condiionare al materiilor prime i auxiliare se
prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizrii.
Condiionarea se face prin operaii diferite n funcie de natura
materialului.
Astfel finurile maturizate se amestec, se elimin impuritile feroase,
se cern i se nclzesc.
Apa, dup confirmarea calitilor unei ape potabile potrivite scopului
propus, se nclzete pn la temperatura impus prin calcul termic.
Drojdia se suspensioneaz n ap i se filtreaz pentru nlturarea
eventualelor impuriti.
Sarea se transform n saramur.

2. 3. 1. Pregtirea finii

Amestecarea

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot de fin cu

proprieti ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai
constant pe o perioad ct mai lung de timp. n depozit, fina se
depoziteaz pe caliti.Proporia amestecurilor se stabilete pe baza

11
analizelor de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai
frecvent, proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului de gluten
al finii, aplicndu-se calculul mediei ponderate. n funcie de dotarea
tehnic a unitilor de panifica]ie, amestecarea finii se realizeaz `n diferite
moduri. Cel mai adesea se folosete timocul amestector pentru unitile de
panificaie cu capacitate medie, iar n cazul fabricilor mari amestecul se
realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii
ctre secia de preparare a aluatului.

Cernerea

Se realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n

fin, n timpul transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere,
fina se afneaz i se aerisete.
Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca:
cerntorul vibrator, cerntorul vertical, cerntorul centrifugal orizontal.
Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magne]ilor.

nclzirea finii

Se face `n timpul iernii pn la temperatura de 15-20 0C, asfel c dup

prepararea aluatului, temperatura apei s nu depesc 45 0C. Folosirea apei
cu temperatura mai mare produce coagularea unei pri din substan]a
proteic a finii ceea ce duce la nrutirea calitii produselor. n fabricile
dotate cu siloz, nclzirea finii se realizeaz odat cu transportul pneumatic
al finii, utiliznd n acest scop aerul cald.

2.3.2. Pretirea apei

Pregtirea apei tehnologice const n aducerea acesteia la temperatura

necesar pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:
- prin amestecarea apei reci cu ap cald;
- prin barbotare de abur n ap rece.
Obinerea apei calde, care prin amestecare cu ap rece s dea ap cu
temperatura necesar procesului tehnologic se poate realiza:
- cu instalaii de nclzire (cazane, boilere) care folosesc direct cldura
rezultat prin arderea combustibilului;
- cu instalaii de nclzire care folosesc cldura recuperat de la gazele de
ardere ale cuptoarelor.

12
 Temperatura pn la care trebuie nclzit apa pentru prepararea
semifabricatelor se calculeaz cu formula simplificat:
G c (Ts - Tf )
Ts Ta f f n
Pa
n care:
Ta temperatura cutat a apei, n 0C;
Ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, 0C;
Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg;
cf cldura specific a finii (care este de o,4);
Tf temperatura finii, 0C;
Pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l;
n coeficient a crui valoare se consider a fi egal cu 10C vara, cu 20C
primvara i toamna i cu 30C iarna.
Pentru calcul rapid se poate folosi formula:
T a 4 7 0,7T f n anotimpul clduros;
T a 4 9 0,7T f n anotimpul rece.
Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze ap cu
temperatura peste 350C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze,
degradndu-se, iar celulele de drojdie `i reduc activitatea. n acest scop se
iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 150C.
2. 3.3. Pregtirea drojdiei

a)Drojdia comprimat.
Se sfarm n buci mici i se amestec cu ap sau cu lapte pevzut
n reet, nainte de folosire cu 510 min n proporie de 13. n amestecul
de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga 25% fin i 13 zahr.
Temperatura suspensiei trebuie s fie de 2528C.
b)Drojdia uscat.
Se amestec n prealabil cu laptele sau cu apa prevzut n reet n
proporie de 15 i se las la fermentat 4050 minute la temperatura de
2728C.

CALITATEA DROJDIEI FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR

a) Drojdia comprimat proaspt.

Pentru prepararea produselor finoase, trebuie s corespund
urmtoarele proprieti organoleptice:

13
~ aspect: mas compact, cu suprafa neted.
~ consisten: dens, nelipicioas, s se rup uor n achii.
~ culoare: cenuiudeschis cu nuan glbuie uniform n mas; poate avea
la suprafa un strat subire de miceliu alb.
~ gust: caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rnced sau alt gust
strin.
~ miros: caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de mucegai, de
putrefacie sau alt miros strin.
Proprietile fizice, chimice i biologice cerute: umiditatea maxim
76%, durata de cretere a aluatului cu 7cm nlime la 90 minute maximum,
s nu conin fin, amidon sau alte corpuri strine.
b) Drojdia uscat.
Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele proprieti organoleptice,
fizice, chimice, i biologice.
Proprieti organoleptice: ~ aspect: mas uscat, granulat cu diametru de
maxim 2mm, fr aglomerri.
~ culoare: galben cafeniu.
~ gust: caracteristic produsului, fr gust amar sau
rnced.
~ miros: caracteristic, fr miros de mucegai sau
alt miros strin.
Proprieti fizice ,chimice i biologice: umiditate maxim 9%, fr
corpuri stine cu duritate de cretere a aluatului pn la 7cm nlime n
maxm 90minute.

2.3.4. Pregtirea srii

PREPARAREA SOLUIEI DE SARE PENTRU FLUXUL TFHNOLOGIC

La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i

extrafin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor
corpuri strine i a eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n
timpul depozitrii. La produsele a cror reet prevede ap, sarea se dizolv
n prealabil. Soluia de sare se folosete cu concentraia de 2030% i se
introduce n faza de aluat.
Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint sub
urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitate ,calitate :
sarea extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditate de 0,5%.
sarea de calitate superioar are 98% NaCl i 0,8% ap.
sarea de calitatea are 97,5%NaCl.

14
 sarea de calitatea are 96,5% NaCl.
Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de
panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Sarea utilizat n
panificai, ca i aceea utilizat n alimentaia uman, trebuie s ndeplineasc
o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul de calitate.

CALITATEA SRII FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR

Sarea comestibil (clorura de sodiu) folosit n industria de patiserie

are are urmtoarele proprieti organoleptice: ~ gust: srat, fr gust strin.
~miros: fr miros.
~culoare: alb uniform pentru tipul
extrafin i fin i alb cu nuan cenuie pentru tipul de sare mrunt.
~corpuri strine: nu se admit.
~granulaie: sare extrafin 0,10,5
mm, sare fin 0,31 mm, sare mrunt pn la 2 mm.
Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
clorura de sodiu, minim 97,5%;
clorura de calciu, maxim 0,2%;
clorura de magneziu, maxim 0,1%;
sulfat de calciu, maxim 1,0%;
sulfat de magneziu, maxim 0,06%;
trioxid de fier, maxim 0,04%;
substane solubile n ap, maxim 1,2%;
umiditate, maxim 2%;
cupru, plumb, arsen, lips;
granulaia maxim 4 mm;
Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust
corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului.
Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din
aluat, procesului de formare i fermentare a aluatului i a proprietilor fizice
ale aluatului.

2.4. Dozarea materiilor prime

Dozarea materialelor se efectueaz conform bilanului de materiale

stabilit prin reeta pentru aluat. Operaia se execut n funcie de natura
materialului:
dozator gravimetric pentru fin,

15
dozatoare volumetrice pentru saramur i suspensia de drojdie,
dozator volumetric cu termoreglare pentru ap.
Apa se dozeaz separat pentru formarea diferitelor soluii: pentru
saramur i pentru suspensie i separat pentru aluat, de aceea unele operaii
de dozare sunt nchise n sectorul de depozitare i condiionare, iar altele n
sectorul de preparare a aluatului.

2.4.1. Dozarea finii

La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n

funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei, pentru fina alb 30 %
Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i
respectarea reetei de fabricaie.
Dozarea finii se face folosind dozatoare de fin.
Dup modul de funcionare, ele pot fi: cu funcionare continu i cu
funcionare discontinu.
Dup principiul de funcionare, dozatoarele pot fi:
dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de
fin);
dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului
finii).
Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran,
cntarul semiautomat sau dozatorul continuu.

2.4.2. Dozarea apei

Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu

anumit temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz
hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin
consistena aluatului.
Raportul dintre fin i apa din aluat.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o
serie de factori:
sortul produsului influeneaz n mod indirect cantitatea de ap deoarece
umiditatea este reglementat prin STAS;
extracia finii, cu ct aceasta este mai mare, cu att cantitatea de ap
folosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de nveli
pe care le conine fina de extracie mare poate lega mai mult ap dect
particulele din endosperm;

16
 umiditatea finii exercit o anumit influen asupra raportului dintre fin
i apa din aluat. Cu ct fina este mai uscat cu att ea poate s absoarb o
cantitate mai mult de ap la frmntare. De aceea normele pentru
randamentul n pine se stabilesc pentru o anumit umiditate a finii. La
umiditatea finii diferit de 14 se stabilesc anumite compensaii. Acestea
compensaii nu corespund ntotdeauna calculului dup substana uscat.
Explicaia const c, la uscarea finii s-au produs modificri
ireversibile de natur coloidal care au modificat proprietile hidrofile ale
finii. Cantitatea de ingrediente (zahr, grsimi, lapte) modific raportul
f\in\-ap. Grsimile nmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantiti
nsemnate de zahr i grsimi n aluat, trebuie s se reduc corespunztor
cantitatea de ap ce se adaug la frmntare.
Cantitatea de ap din aluat determin consistena acestuia. Consistena
aluatului influeneaz viteza proceselor care au loc
(coloidale, biochimice i microbiologice) i deci calitatea pinii.
Cu ct consistena aluatului este mai mic, cu att procesele din aluat
decurg cu vitez mai mare.
Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoarele de ap care
sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar i msurarea ei n
cantitate corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor.
La dozatoarele de ap, se obine ap cu temperatur necesar prin
amestecarea apei reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler sau de la
barbotarea de abur.

2. 4.3. Dozarea suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozeaz\ `n func]ie de cantitatea de drojdie ce

trebuie ad\ugat\ la prepararea aluatului [i de concentra]ia acesteia. Cantitatea
de drojdie comprimat\ folosit\ la prepararea aluatului este de 0,5-4 % fa]\ de
greutatea f\inii.
Cantitatea de drojdie folosit\ depinde de o serie de factori:
puterea de cre[tere a drojdiei care nu este constant\. Ea poate
s\ varieze pe acela[i soi de drojdie de la [arj\ la alta, [i de asemenea variaz\ `n
timp.
Cu ct puterea de cre[tere a drojdiei este mai mic\, cu att mai
mare este cantitatea folosit\ la prepararea aluatului, deoarece odat\ cu
`nr\ut\]irea calit\]ii drojdiei scade cantitatea de CO2 format.
Pentru a nu modifica procesul tehnologic, `n cazul cnd
drojdia are putere mic\ de cre[tere trebuie m\rit\ cantitatea de drojdie.

17
 ~n acela[i timp cantitatea de drojdie fiind reglementat\ prin
consumuri specifice, ea nu poate fi m\rit\ oricum.
capacitatea f\inii de a forma gaze limiteaz\ cantitatea de
drojdie folosit\. Dac\ cantitatea de drojdie este prea mare `n compara]ie cu
capacitatea f\inii de a forma gaze, atunci la sfr[itul ferment\rii aluatului `n
momentul decisiv de dospire [i coacere, nu vom avea degaj\ri de CO2.
metoda de preparare a aluatului, la prepararea aluatului prin
metoda indirect\, cantitatea de drojdie folosit\ este de 0,5-1 % fa]\ de 1,5-3
% prin metoda direct\. Mic[orarea consumului de drojdie la metoda indirect\
este posibil\ deoarece `n acest caz, timpul de fermentare este mult mai mare
dect la metoda direct\.
Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instala]ii folosite la dozarea
apei (dozatoare sistem rezervor).

2. 4.4.Dozarea solu]iei de sare

Solu]ia de sare se dozeaz\ `n func]ie de cantitatea de sare ad\ugat\ la

fr\mntarea aluatului [i de concentra]ia acesteia.
Cantitatea de sare variaz\ `n aluat `ntre 0 [i 2,5 fa]\ de greutatea f\inii.
Pentru majoritatea sortimentelor de pine [i produse de panifica]ie se
folose[te 1,2 pn\ la 1,7 % sare.
Sarea se adaug\ `n faza de aluat.
Concentra]ia saramurii se stabile[te prin m\surarea densit\]ii acesteia
cu ajutorul densimetrului.
Dozatoarele pentru solu]ia de sare sunt destinate m\sur\rii solu]iei de sare de
ad\ugat la prepararea aluatului.
Dozatoarele primesc solu]ia de sare de la instala]ia de preparare a saramurii
[i o dozeaz\ cantitativ.
Dozarea se face cu o instala]ie folosit\ la dozarea apei, cum sunt dozatoarele
tip rezervor, apometru.

2.5.Prepararea aluatului

Aluatul pentru covrigi se poate prepara att prin metoda direct ct i

prin metoda indirect (maia).
n cazul nostru alegem metoda direct deoarece dorim s obinem
produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului
local.

18
 Metoda direct are o singur faz-aluatul i const n faptul c toate
componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai
simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului.

2.5.1.Frmntarea aluatului

Se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat

tare cu orizontale i cuv fix.
Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea
diferite forme (n z, de ax cu palete).
Frmntarea dureaz 15-30 min., funcie de calitatea finii i se
execut cu mare grij, ntruct prelungirea durateide frmntare peste cea
descris degradeaz brusc calitatea aluatului, care fiind de consisten mare
se nclzete repede provocnd coagularea glutenului.
Astfel n timpul frmntrii particulele de fin absorb apa, unindu-se
la nceput n mici aglomerri umede de fin care se ntlnesc separat n
masa semifabricatului i care pe msura continurii frmntrii se unesc ntr-
o mas omogen uniform, obinndu-se un aluat a crui consisten variaz
n funcie de cantitatea de ap adugat i timpul de amestecare.
Aluatul se formeaz att prin legarea osmotic a apei de substanele
proteice din fin care i mresc volumul i formeaz glutenul ct i de
cantitatea de amidon care leag apa prin absorbie dar i pe cale osmotic,
formnd pasta aluatului
n timpul amestecrii componentelor se observ i unele bule de gaze
care se datoresc procesului biochimic nceput, precum i nglobrii de aer la
frmntarea realizat de malaxor.
Prepararea unui aluat mare conduce la obinerea covrigilor aplatizai,
cu porozitate mare, neuniform i care se zbrcesc repede.
n cazul n care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor
prezint crpturi inelare iar cnd aluatul este prea rece covrigii nu mai au
coaja lucioas iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunztoare.

2.5.2.Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze

curate la temperatura de 26-30oC i dureaz 60 min..
Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece n timpul procesului
are loc un ansamblul de transformri i o serie de fenomene cum ar fi:
- cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia
alcoolic cu formarea de dioxid de carbon necesar afnrii aluatului;

19
 - cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care produc fermentaia
lactic, modificnd pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;
- fermentaia proprionic produs de bacteriile proprionice;
- reacii enzimatice de hidroliz, n urma crora se formeaz zaharuri
fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i
formrii culorii cojii pinii;
- reacii chimice cu for
- marea substanelor de arom;

Aluatul bine fermentat se ntinde n fibre paralele este elastic,

nelipicios n mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui este
poroas uniform i cu aspect.
Momentul terminrii fermentaiei se poate aprecia organoleptic i prin
determinarea aciditii care trebuie s fie de circa 2 grade.
Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu.

2.5.3.Divizarea aluatului

Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizarea

este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greeutate,
avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul
finit i pierderile care au loc la dospirea, coacere i rcire.
La divizare se urmrete ca greutatea bucii de aluat s fie ct mai
exact condiie fiind ndeplinit dac aluatul este omogen i are aceiai
densitate n masa sa. Aceste operaii se pot executa manual ( cazul de fa )
sau cu maini cu construcie special. Divizarea manual a aluatului const
n tierea cu gripca din masa de aluat aflat n cupc pe masa de divizare
modelare a unor buci de 1-2 kg.

Modelarea aluatului

Prin modelare se urmrete forma final a produsui finit, care prin

coacere se dezvolt uniform.
Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu
pentru microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia
dintr-un mediu epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive.
Operaia d o structur uniform porozitii aluatului prin eliminarea
golurilor mari formate n timpul fermentrii.
Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru (ntindere i
rsucire) se formeaz un sul gros din care se rup buci corespunztoare

20
greutii pe care trebuie s o aib covrigul se modeleaz n fitile din care
apoi se obin covrigi n form de inel.
O mare atenia la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturilor,
care trebuie s fie bine sudat, ntruct o legtur sudat necorect duce la
desfacerea covrigului n faza de oprire i coacere.
Divizarea i modelarea manual prezint dezavantajele c necesit
personal cu mult experien n producie, produsele nu sunt suficient de
uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena
produselor nu poate fi asigurat.
Dup modelare covrigii se las pentru dospire 2-4 minute durat ce
variaz cu calitatea, consistena i compoziia aluatului, precum i cu
temperatura camerei de dospire care trebuie s fie de 30-35oC
2.5.4.Oprirea covrigilor

nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui

tratament de oprire, care se realizeaz n vase cu ap fierbinte coninnd
glucoz n proporie de 3-3,5%. Scopul acestei operaii este formarea unui
strat subire de amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul
coacerii se dextrinizeaz i caramelizeaz, cea ce d o culoare frumoas
galben aurie i un luciu plcut produsului. La formarea culorii produsului
mai contribuie i glucoza.
Prin oprire se coaguleaz substanele proteice din stratul periferic i
covrigii devin cartilaginoi, cu form mai stabil iar procesul de fermentaie
se oprete, astfel nct se evit formarea golurilor n miezul produsului.
n momentul introducerii covrigilor modelai n vasul pentru oprire
acetea cad la fund. Datorit creterii temperaturii n bucile de aluat se
intensific fermentaia aluatul i mrete volumul i devine uor.
Durata de nmuiere (umflare) reprezint un indice de calitate specific
al acestor produse. Covrigii n contact cu apa ,o absorb, nmuindu-se.
Oprirea dureaz 2-3 min., ea terminndu-se atunci cnd covrigii
ncep s pluteasc la suprafaa soluiei de oprire iar la apsarea cu degetul
nu se deformeaz fiind elastici (cartilaginoi). Prelungirea duratei de oprire
face ca produsele s capete o culoare albstruie.
Introducerea covrigilor n vasul pentru oprire se face n serii, cu
mult atenie, pentru a nu se produce aglomerarea i lipirea covrigilor ntre
ei.
Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri
-strecurtoare-, se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar

21
cu mac i sare i apoi se aeaz distanat pe o lopat ngust n vederea
coacerii.

2.5.5 Coacerea

Se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special

numite cuptoare cu iluminare, acestea avnd gur de deservire larg i fr
u de nchidere spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigi n timpul
coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere se afl montat
un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pentru coacere,
covrigii se aeaz mpreun cu lopata lng flacr unde se menin circa 2
min. timp n care suprafaa lor se zvnt i capt un luciu glbui
caracteristic. Apoi se rstoarn de pe lopat pe partea cealalt n vederea
coacerii din 2 n 2 min. deplasndu-se covrigii din fa mai spre interior i
dinspre partea injectorului nspre partea opus, pe toat limea vetrei pentru
coacerea lor ct mai uniform. Coacerea se face la temperatura de 180-
250oC timp de 10-20 min. n funcie de mrimea covrigilor i compoziia
aluatului.
Cuptorul cu iluminare numit i cuptor din crmid se compune din
camera de coacere cu o suprafa neted care constituie vatra cuptorului 1,
bolta camerei de coacere 4 cu o nlime de maxim 70 cm i cadrul metalic
de rezisten la mpingere lateral 6. Vatra este alctuit dintr-un strat de
umplutur 2 i unstrat izolator de buci de sticl 3 peste care se aeaz un
rind de crmid de amot sau obinuit. Bolta camerei de coacere se
execut deasemenea din crmid de amot sau obinuit.
Cuptorul se nclzete n camera de coacere prin arderea
combustibilului gazos cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor
arse din camera de coacere sunt prevzute canale de coacere 8, care au
legtur cu camera de colectare a gazelor 9, acestea fiind n legtur cu coul
de evacuare a gazelor de evacuare 10.
nchiderea sau deschiderea canalelor de fum se realizeaz cu ajutorul
unor clapete de nchidere 11. ncrcarea vetrei cu aluat i evacuarea
covrigilor se face prin fereastra de alimentare 13.
Funcionarea cuptorului este urmtoarea;
Se pune injectorul n funciune i se aprinde combustibilul, lsndu-se
s ard pn cnd camera de coacere se nclzete la teperatura
corespunztoare. Apoi se stinge focul, se cur vatra, se nclzete camera
de coacere prin aruncarea apei pe bolt (dup care se ine un timp ua
nchis pentru uniformizarea temperaturii), apoi se introduce al

22
 Aluatul pe vatra cu ajutorul lopeii, dup care se formeaz un nou
abur. Dup coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repet.
Cuptoarele de acest tip prezint c ntre ele se realizeaz un regim
corespunztor de temperastur n camera de coacere (la nceput mai nalt,
iar apoi scade pe msur ce se coace), obinndu-se asfel produse cu gust i
arome plcute.
Totodat ele prezint multe dezavantaje, printre care: productivitate
redus, se nclzesc greu i solicit mult munc, vatra murdrete
produsele, consum o calitate mare de combustibil.

2.5.6.Depozitarea i pstrarea covrigilor

Depozitarea i pstrarea covrigilor se face n ncperi uscate, curate,

ferite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa
18oC. pentru depozitare covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru
ndeprtarea celor deformai, ari, rupi i se aeaz n ldie. Ldiele se
aeaz astfel nct s fie bine aerisite. n aceste condiii covrigii se pot pstra
cteve luni fr degradarea calitii.

Livarea i transportul produselor

Livrarea covrigilor se realizeaz att imediat dup scoaterea din

cuptor respectiv n stare cald, ct i dup rcire, ambalare respectiv
depozitare, n ordinea depozitrii i n funcie de destinaiile stabilite.
Transportul se face n autovehicule special amenajate.

23
 Schema tehnologic de obinere a covrigilor

FIN AP SARE DROJDIE

Recepie: cantitativ i calitativ

Pregtire: Pregtire: Pregtire: Pregtire:

cernere, amestec, sare emulsie
umezire, ap ap 32C
nclzire cald

Dozare

Frmntarepreparare aluat

Modelare: mecanic manual

Fierbere: n sirop zahr

Coacere

Rcire

Ambalare

Depozitare

24Livrare
Capitolul 3. Calculul bilanului de materiale

Regimul de funcionare este unul continuu, datorat produciei obinute

care asigur cererea pieei.

Schema bloc pe operaii pentru obinerea covrigilor:

Materii: prime i auxiliare

Recepie materii: prime i auxiliare

P1
Pregtire materii: prime i
P2
Dozare materii: prime i
P3
Frmntare
P4
Modelare
P5
Fierbere
P6
Coacere
P7
Rcire
P8
Ambalare
P9
Depozitare
P10
Livrare
P11

25
 Cantitatea de covrigi ce rezult din procesul tehnologic n cantitate de
5t = 5000kg, se calculeaz din ecuaia de bilan de materiale cunoscnd
pierderile de la operaii.

1. Livrare
Covrigi depozitai

Livrare
P11 = 0%
Covrigi livrai

Cdep = Cliv 5000 = 5000 kg

2. Depozitare

Covrigi ambalai

Depozitare
P10 = 0%
Covrigi depozitai

Camb = Cdep 5000 = 5000 kg

3. Ambalare
Covrigi rcii

Ambalare
P9 = 0,1%
Covrigi ambalai

26
C rac = amb
+ C P C - C P= 10
C
C
rac 10 rac rac amb
C rac
1-P =C amb
C= C
amb
10 rac
1- P10
5000
C = 1- 0,1
C= 5005,005kg covrigi raciti
rac rac

100

4.Rcire

Covrigi copi

Rcire
P8 = 3%
Covrigi rcii

C cop = rac
+ C P C - C P= 9
C
C
cop 9 cop cop rac
C 1-P = C C = C
rac

1- P9

rac
cop
cop 9

C = 5005,005
3
5159,8kg covrigi copti
1- C=
cop cop

100

5. Coacere

Covrigi fieri
27
 Coacere
P7 = 9%
Covrigi copi

C fier = cop
+ C P C - C P= 7
C
C
fier 7 fier fier cop
C
C 1-P = C cop
=
C
7
1- P7
fier cop fier

C = 5159,8 C =
1- 9
5692,08kg covrigi copti
fier fier

100

6. Fierbere
Covrigi modelai

Fierbere
P6 =0,3%
Covrigi fieri

C mod =C + C P C - C =P C fier
fier mod 6 mod mod6

C
C mod 1-P =C C = fier
6
fier mod
1- P6
C 5692,08 C = 5868,13kg
mod = covrigi modelati
mod
1- 0,3
7. Modelare 100

Covrigi frmntai
28
Modelare
Covrigi modelai
P5 = 0,1%
C fram =C + C P C - C =P 5
C
mod fram 5 fram fram mod
C 1-P =C C = C
mod

1- P5
mod fram
fram 5
C = 5927,40kg covrigi framantati
= 5868,13 C
fram fram
1- 0,1

100

8.Frmtare

Materii prime i
auxiliare dozate

Frmntare
P4 = 0,1%
Covrigi frmntai

29
 p a doz
M C= +M P M - M = P C 4 fram


fram 4 p a doz

p a doz p a doz

M 1P- =C M =
C
fram
fram
p a doz

1-P5
4

p a doz

M 5927,40
1- 0,1

p a doz
=
100
M pa doz
=55987,27kg materii prime si auxiliare doza te

9. Dozare

Materii prime i
auxiliare pregtite

Dozare
P3 = 0%
Materii prime i auxiliare
dozate

M


M Mp P
p a doz a preg 3
p a preg

M M
p a preg p a doz

M p a preg 5987, 27 kg materii prime si auxiliare prega

10. Pregtire

Recepie materii
prime i auxiliare
30
 Pregtire
P2 = 0%
Materii prime i
auxiliare pregtite

M = M +M P
p a preg p a recep 2
p a recep

M

M
p a preg
p a recep

M p a recep 5987, 27 kg materii prime si auxiliare receptio

11. Recepie

Materii prime
i auxiliare

Recepie

P1 = 0%
Materii prime i
auxiliare recepionate

M =M +M P
pa

p a recep p a1

31

M M recep
pa pa

M p a recep 5987, 27 kg materii prime si auxili

Conform bilanului de materiale pentru fabricarea covrigilor simpli

avem nevoie de 5987,27 kg materii prime.
3.1. Reeta de fabricare a covrigilor simpli :
Reeta de fabricaie a covrigilor de :10g, 80g, 50g pentru 5000 kg/24h
de produs este prezentat n tabelul 4.
Reeta de fabricare a covrigilor simpli
Tabelul 4.

CANTITATEA NECESAR
MATERII PRIME UM LA PREPARAREA
ALUATULUI
Fin alba tip 480 Kg 4175,99
Drojdie Kg 35,59
Sare Kg 32,01
Ap la t = 370C L 1692,35
Glucoza Kg 50,31
PARAMETRI TEHNOLOGICI U.M. CONDIII DE
ADMISIBILITATE
Timp de frmntare Min. 15-30
Timp de fermentare Min. 60-90
Timp de dospire Min. 10-15
Timp de oprire Min. 2-3
Timp de coacere Min. 10-15
Temperatura de fermentare 0C 18-20
Temperatura de coacere 0C 180-250
Aciditatea aluatului grade 2
Forma sub care se modeleaz inel

3. 2. Bilanul termic al camerei de coacere

32
 Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul general al
cuptorului, care mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i al
sistemelor de recuperare a cldurii evacuate cu gazele.
Conform schemei generale cldura transmis camerei de coacere de
schimbtorii de cldur Qtc este egal cu suma dintre cldura necesar
procesului de coacere Qc, cldura auxiliar necesar procesului de coacere
Qaux i pierderile de cldur n camera de coacere Qp.

Q Qc
tc
Coacere Q
aux

Qp
Qtc Qc Qaux Qp

innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit,

ecuaia de bilan termic se poate scrie astfel:
Qal Qabi Qvatrai Qaeri Qtc Qpc Qw.ev Qabe Qaere Q Q
vatra
e
, p

Rearanjnd termenii obinem:

Q (Q Q ) Q Q Q Q Q
tc pc w.e v al ab v a t\ r aer p

Q aluat Q
pc

Q
Q
abur
Wev

Qe
i
Q abur

Qi Qeaer
aer

vatra Qe
vatra
Q Qp
tc

n calculele curente, utiliznd cldurile specifice corespunztoare se

poate folosi o ecuaie de tipul:

qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8 ,
n care:

33
 q1 cldura util, necesar procesului de coacere,
q2 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate ,
q3 cldura necesar nclzirii vetrei,
q2 + q3 clduri auxiliare, inerente procesului de
coacere, q4 cldura pierdut de suprafeele laterale,
q5 cldura pierdut prin fundaie,
q6 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise,
q7 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim
de funcionare sau la ntreruperi,
q4 , q5, q6, q7 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de
coacere.
Aceste clduri se calculeaz astfel:

a) Cldura necesar procesului de coacere:

q1 = wev (i,, - i' ) + mm cm (tm - tal ) + mc csu (tmc - tal )

n care:
wev masa de umiditate evacuat,
i, i entalpiile vaporilor de ap la nceputul i sfritul procesului
de coacere,
cm, csu cldurile specifice ale miezului, respectiv cojii,
mm , mc masele relative ale miezului, respectiv cojii, tm
, t mc temperaturile finale ale miezului, respectiv cojii,
tal temperatura aluatului.
mm = (1 - Pc ) 1 (1 - Pc )
w al
100 , n care:
Pc pierderea la coacere,
wal umiditatea aluatului,
Am considerat Pc = 9 %, wal = 38,73 %, deci avem:
mm = (1 - 9 ) 1 (1 9 = 0,84 kg miez / kg covrigi copi
-
38, 73 100
w
mc = Pc (1 - al ) 1 (1 - Pc )
w
9 38,55 al 100 100
mc = 9
deci: -(1 ) -1 (1 ) = 0,16 kg coaj / kg covrigi
38,55 100 100
copi

34
 w = Pc 1 (1 - P )
ev 100 100
c

w = 1 -(1 = 0,098 kg ap / kg covrigi

deci: ev 9 9)
100 100
w cw
c = al + (1 - wal ) c
m 100 100 su
cAlo w 0.34 38.73 1.01 kcal / kg grad
csu Alo
1 wAlo 138.73
cm = 38,73 1+(1- 38,73 = 1,006 kcal / (kg. grd)
) 1.01
deci:
100 100
Se consider c : tm = 950C,
tal = 300C
tmc = 1400C
tcc = ( tmc + tc + tc ) / 3 = (140 + 240 + 240 ) / 3 = 2060C
i = 2680 + 1,97 (tcc 100)
i = 2680 + 1,97 (206 100 ) = 2888,82 kJ
/kg i = cw tal = 4,19 30 = 125,7 kJ / kg
q1 = 343, 47 kJ / kg covrigi copi

b) Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei

de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate:

q2 = a + wev xcc - xaer caer tcc - taer

n care: xcc, xaer umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a

aerului atmosferic, kg umiditate / kg aer,
caer cldura specific a aerului.

q = 0 +0,098 0, 416 -0,089 1,005 206 18- 27,= kJ / kg covrigi

2
copi

c) Cldura necesar nclzirii a vetrei:

q3 = m, c, (te, - ti, ) + m,, c,, (te,, - ti,, )

35
n care: m, m masele relative ce revin pe un kg de covrigi copi ( 2
kg / kg covrigi copi)
te, ti, te, ti temperaturile vetrei la intrarea i la ieirea din cuptor

q3 = 2 0,476 (140 -30) =104 ,72 kJ / kg covrigi copi

d) Cldura pierdut de suprafeele laterale:

q4 = 0,17 qcc
e) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu
0, deci:
q5 = 0
f) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:

q6 = c0 0 F (tSI - taer ) 1
60 Gp
n care: c0 coeficient de radiaie a corpului negru,
x 0 coeficient de emisie a mediului,
x - coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri,
t - timp de deschidere,
F- suprafaa gurilor deschise,
taer temperatura aerului atmosferic,
tSI temperatura suprafeei
interioare, Gp masa produsului

q6 = 4, 9 1 60 1
0, 8 1 0, 8 1 ( 2 4 0 1 8) - kJ / kg covrigi copi
60 5987, 27
h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n
regim de funcionare este egal cu 0, deci:
q7 = 0
n concluzie cldura camerei de coacere qcc este:

qcc = 343,47+ 27,69+ 104,72+ 0,17+qcc 1191,88

deci:
qcc =1667,93 kJ / kg covrigi copi

36
 Randamentul camerei de coacere este:
cc q q 20, 6%
util
1 343, 47
q q 1667, 93
consumat
cc

Capitolul 4 - Calculul necesarului de utilaje i utiliti

Capacitatea de producie este de:

- 5000 kg covrigi n 24h;
- 1666,66 kg /8 h schimb;
- 208,33 kg produs/or.

Qp= capacitatea de producie a liniei, 208,33 kg produs/h

Cs= consum specific de fin, 0,835 kg fin / kg covrigi

Distana n timp ntre 2 arje de aluat, denumit n practic ritm de

cuv (r) se ia ntre 15-30 minute. Ideal ar fi ca ritmul de cuv s fie ct mai
mic, lucru care ar ameliora uniformtatea calitii bucilor de aluat dar acest
lucru ar duce la utilizarea unui numr mare de cuve de mic capacitate.
Pentru obinerea cantitii de fin ce se introduce n cuv, mai trebuie s se
in cont de ncrcarea admisibil q kg fin/l cuv. Dac se introduce prea
puin fin nu se poate face frmntarea aluatului, iar dac se introduce
prea mult la fermentare aluatul va curge din cuv. Astfel se va limita ntre
0,37-0,43 kg fin/l cuv.
Qf = Qp cs

Qf= consumul orar de fin

Q f = 41.6kg produs h/ 0.835kg faina kg/ produs

Q f = 34,736kg faina h/

Date fiind cele de mai sus spuse, alegem:

r=20 min / arj, frecvena (fc) 3 arje/h, q=0.4

37
 Utiliznd aceste date rezult cantitatea de fin necesar preparrii
unei arje

Qf 34,73
Gf = = = 11,57kgfaina sarje/
fc 3
iar volumul unei cuve va fi:
3
Vc = G 11,57 28,92dm
f
= =

q 0,4

Dac alegem o cuv de 40 litri

G f =V cq= 28,92=0,4 11,56kg faina cuv/

f c = Qf 34,73 3,004sarje h
= = /
Gf 11,56
60 60 20min
f r=
F = =
r c

fc 3
Se consider ritmul unei cuve de 20 min.
Deci alegem un malaxor de coc tare (folosit la frmntarea
aluaturilor cu consisten mare) cu o cuv de 40 l.

Durata ciclurilor tehnologice

t f timp de frmntare;
t F timp de fermentare;

t r timp necesar pentru golirea cuvei cu ajutorul rsturntorului;

t c timp necesar pentru curare cuvei;

Calculul numrului de cuve folosite la frmntare:

f 15
n1 = = = 0,75cuv
e
r 20
Calculul numrului de cuve folosite la fermentare:

38
 n2 F 60 cuve3

r 20
Calculul numrului de cuve folosite la golire:
n3 2 cuve0.1
r

r 20
Calculul numrului de cuve folosite la splare curare:

c 5
n4 0,25cuve
r 20
Total cuve

075 3 0,1 0,25 4,1 cuve

Numrul de cuve ce se afl n acelai timp n circuitul tehnologic i cu

care se execut diferite operaiuni de frmntare, fermentare, etc. este funcie
de durata ciclului i intervalul de timp, ritmul cuvei (r).
ccafFrc

nr .cuve 3 15 602 5 4cuv

cc
e

r 204,2
Am folosit sistemul clasic pentru determinarea numrului de cuve
necesare pentru prepararea aluatului. Au rezultat 4 cuve. Dar n practic vom
folosi un malaxor cu o cuv fix cu brae n Z pentru frmntarea aluaturilor
tari. V=40 litri este cel determinat. Din cuva malaxorului aluatul este
transportat ntr-o cuv mobil care poate avea chiar i volumul de 120 litri.
Aluatul va fi lsat s fermenteze n aceast cuv.

Calculul necesarului de malaxoare

Nm rm ,
n care:
Nm numr de malaxoare;

39
 t m timp de ocupare al malaxorului, min.
t m= f+ aux , unde
t f=15 min
t aux= a+ c=3+5=8 min

m 23
Nm 1,15malaxor1

r 20
Se alege un malaxor de coc tare.

Calculul cerntorului de fin

F
Nc o ,
qc
n care:
Fo cantitatea de fin prelucrat ntr-o or , kg/h;
qc cantitatea de fin pe care o cerne cerntorul, kg/h.

Fo=34,73 kg
fin/h qc=625 kg/h

Nc F o 34,73
0.05 1
qc 625
Se alege un cerntor tip Pioneer.

4.1. Caracteristicile tehnice ale utilajelor

Caracteristicile tehnice ale utilajelor din schema tehnologic de

fabricare a covrigilor simpli de: 80g, 50g, 10g sunt prezentate n tabelul 5.

Caracteristicile tehnice ale utilajelor

Tabelul 5.
Nr. Denumire utilaj Caracteristici tehnice
crt
0 1 2
1 Cerntor de fin Productivitate = 625 kg/h
Pioneer Putere electromotor = 1 kw
Turaie = 1500 rot/min
Greutate = 400 kg

40
 Dimensiuni de gabarit:
1150x735x1960 mm
Capacitatea rezervor = 15-30 l
Aparat pentru Tura]ie agitator = 750 rot/min
Putere instalat = 0,37 kw
prepararea
2 Greutate = 69 kg
suspensiei de
Dimensiuni de gabarit:
drojdie
700x630x1460 mm
capacitate = 5 arje/h
Aparat de preparat Capacitatea cuvei = 500 l
3 saramura Puterea instalat = 1,5 kw
Diametrul total = 1280 mm
nlimea = 1400 mm
Dozator de fin Capacitatea de dozare = 200 kg
4 nlime = 2200 mm
Independen]a
Diametrul = 1250 mm
5 Dozator cu Lungime = 740 mm
termoreglare Lime = 270 mm
Capacitatea cuvei = 180 l
Capacitatea max de frmntare fin
= 50 kg
Nr. rota]ii
6 Malaxor -ale bra]ului de frmntare I= 37 ture
de coc tare -ale bra]ului de frmntare II= 31 ture
Dimensiuni de gabarit:
1832x900x1123 mm
Putere instalat = 0,55 kw-1500rot/min
Greutatea prii fixe = 755 kg
Volum util = 14 m2
Temp. interioar = 4-60C
Agregat frigorific = 2000 kcal/h
18 Vitrin frigorific Iluminat = 2x25 w
Masa = 1600 kg
Dimensiuni de gabarit:
3900x2100x2530 mm
19 Cntar de mas Diferite mrimi

4.2.Consumul de energie electric

Acesta este dat de consumul de energie al liniei tehnologice i

consumul de energie din iluminatul electric.

Calculul necesarului de energie:

Puterea consumat se determin cu relaia:
Pc = k Pi,

41
unde: k - coeficient de putere (0,63)
Pi - suma puterilor instalate a utilajelor de
munc Energia activ este dat de relaia:
Ea = Pc Tf,
unde: Tf - timpul de funcionare al utilajelor (ore/ zi).
Calculul necesarului de energie pentru utilaje
Tabelul 6.
Denumirea utilajelor Pi Pc Tf, ore/ zi Ea
kwh kwh/ zi
Cerntor de fin Pioneer 1 0,63 5,7 3,6
Aparat pentru prepararea 0,37 0,23 8,3 1,93
suspensiei de drojdie
Aparat de preparat saramura 1,5 0,95 0,17 0,16
Dozator cu termoreglare 2,2 1,39 8 11,1
Malaxor 0,55 0,35 12 4,1
de coc tare
Cuptor cu iluminare 0,3 0,19 0,016 0,003
Vitrin\ frigorific\ 0,55 0,35 24 8,3

Consumul de energie pentru iluminat

Tabelul 7
2 Puterea specific\ Puterea total\
Denumirea ncperii S (m ) 2 (kw/zi)
(w/m )

42
 Depozit materiale Sal\ 7 17,47
104,00
preparare gluten Sal\
64,00 15 23,04
de fabrica]ie Spa]iu
2592,00 15 933,12
vitrin\ frigorific\
68,25 7 11,47
Laborator
104,00 15 37,44
Birou [ef sec]ie + maistru
138,00 7 23,18
Sal\ de mese
108,25 7 18,19
Atelier mecanic
56,00 15 20,16
Atelier electric
74,00 15 26,64
Depozit produs
760,00 7 127,68
finit Sal\ de
280,00 7 47,04
expedi]ie Sp\lare
208,00 7 34,95
navete Siloz
648,00 7 108,86
Grup social (vestiare,
1096,17 7 184,15
WC)
--- 5 ---
Holuri
Total 1613,39

Total consum de energie pentru sec]ia de produc]ie este de 691,51

kw/zi.
Consumul de energie din iluminatul electric: este dat de produsul
dintre num\rul de surse de iluminat [i consumul de energie al unei singure
surse [i care depinde de suprafa]a de iluminare.

Consumul total de energie electric\ este de 2304,9 kw/zi

4.3.Consumul de ap

Consumul de ap este format din:

consumul de ap necesar procesului
tehnologic; consumul de ap pentru du[uri;
consumul de ap de but;
consumul de ap pentru WC-uri;
consumul de ap pentru splare cuve;
consumul de ap pentru splare pardosea;

Consumul de ap necesar procesului tehnologic:

3
A1 370 40 21 431l 0,431m /24 h
Consumul de ap pentru du[uri:

43
 3
A3 = 20 25 = 500 l = 0,9 m /24 h
Consumul de ap de but:
A4 = 2 25 = 50 l = 0,05 m3/24 h
Consumul de ap pentru WC-uri:
A5 =15 25 = 375 l = 0,375 m3/24 h
Consumul de ap pentru splarea cuvelor:
3
A6 = 30 7 = 210 l = 0,210 m /24 h
Consumul de ap pentru splarea pardoselei:
3
A7 = 3 200 = 600 l = 0.6 m /24 h
Consumul de ap n laborator:
3
A8 = 3 8 = 24 l = 0,024 m /24 h
Cantitatea total de ap este:
A = 2,159 m3/24 h=2159 l/24 h

4.4.Consumul specific de combustibil

Reprezint cantitatea de combustibil pentru coacerea a unei tone de

produs.
Combustibilul convenional reprezint unitatea convenional cu
putere caloric de 700 kcal/kg.
Convertirea unui combustibil natural n unitatea de combustibil
convertit se face pe baza unui indice de transfer care reprezint raportul
dintre puterea caloric a combustibilului natural i cea a combustibilului
natural plus cel convenional. Acest indice este de 1,15 pentru gazele
naturale. n media consumul specific de combustibil convenional variaz
ntre 60-100 kg/ton produs funcie de tipul cuptorului.

Capitolul 5. Msuri de protecia muncii, PSI i igiena muncii

Pentru ca oamenii muncii s- i desfoare din plin activitatea i s-i

pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib
condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i
mbolnvirile profesionale.
n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme
specifice procesului tehnologic.

Msuri specifice n depozitul de fin.

n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri:

44
 operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu
mult atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de
ctre conducere;
pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai
multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect /
m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist;
n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse
finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n
vederea unei circulaii normale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la
fiecare stiv cu ambalaj depozitat;
aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face
respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi
deosebite pentru manipulare;
pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o
surs de accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus
n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele
inferioare, pn la ultimul rnd;
n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele
pentru intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani,
furtune, stingtoare);
pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o
ventilaie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i
pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare sau platforme.
Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza
numai pe rastele.
Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru
scuturat sacii:
instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n
ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate;
cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc
degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea;
pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un
spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n
permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi.

Msuri privind instalaiile i utilajele pentru prelucrarea aluatului:

45
 manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a
rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest
loc de munc;
cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu
mult atenie pentru a se evita strivirile;
malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu
aprtoarea mpotriva accidentelor;
verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de
ieire a braului frmnttorului din cuv;
rsturntoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul i
capacitatea admis;
mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea
lucrului i scoaterea lor de sub tensiune;
la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de
aprindere numai n timpul contolului;
aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de
personalul instruit n acest sens;
conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile
standard;
cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru
verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii
gazelor nearse;
sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de
funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse.

Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a

vehiculelor:
spaiul rampelor de ncrcare a pinii va fi eliberat de navete, crucioare,
platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor;
tragerea mainii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se
va face ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile;
rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu
iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de
ntuneric n bune condiii;
personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu
trebuie s fie purttori de surse de foc.

Msuri diverse:

46
 n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii
pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n
incint;
depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie
mprejmuit i uile de acces nchise;
loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la
ndeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i
prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii
gunoaielor de vnt.
Norme igienico - sanitare
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile
igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i
auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i
alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se
va efectua n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie
propriu-zise, se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-
sanitare:
prevenirea alterrii produselor;
asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate;
eliminarea deeurilor neigienice.
Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru,
curirea i splarea cuvelor, curirea vaselor pentru ou, ulei, curirea
pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impuritilor i splarea
instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie cu
soluie cald de sod calcinat (1 - 1,5 %).
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor
trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien.
Autodubele se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la exterior se
vor spla zilnic.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz
sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual:
depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet);
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun;

47
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la
locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.
Norme de prevenire i stingerea incendiilor
Aceste norme prevd n principal urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu,
interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a
incendiilor;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor,
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor,
pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu,
la mijloacele de prevenire i stingere;
personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie
s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de
funcionare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun
stare cile de acces, culoarele, scrile, i s intervin imediat i eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii
se refer att la perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului,
avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea
accidentelor.
Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv
prin panouri sau afie care s atrag atenia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind P.S.I. cu
urmtoarele acte normative:
decret nr. 232 / 1974
decret nr. 290 / 1977
decret nr. 400 / 1981
norme generale P.S.I.
norme de dotare pentru uniti MAIA nr. 150 / 76.
ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu,
al numrului de salariai ct i sarcina pe ncperi este obligatorie.
Substanele chimice i stingtoarele folosite pentru stingerea sunt praful i
CO2.

48