PROPIEDADES QUMICAS Y FISICOQUMICAS DE LAS PROTENAS

Resumen.1
Introduccin2
I.- Protenas ........3
II.- Aminocidos...6
III. Identificacin de protenas y aminocidos9
IV. Propiedades cido-base de los aminocidos.11
Objetivo..13
Hiptesis.13
Material...13
Metodologa y Resultados ..14
Discusin de Resultados .24
Conclusiones24
Referencias...25

RESUMEN:

Las protenas son compuestos orgnicos constituidos por aminocidos unidos por enlaces peptdicos que
intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccin muscular o la respuesta
inmunolgica; sus molculas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta
los glbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones
metablicas. Tienen un peso molecular elevado y son especficas de cada especie y de cada uno de sus rganos.
Las protenas sirven sobre todo para construir y mantener las clulas, aunque su descomposicin qumica tambin
proporciona energa, con un rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

En esta prctica se observan algunas reacciones caractersticas de las protenas para la identificacin ya sea de
estas o de algunos de los residuos de aminocidos que estas contengan ya sea su identificacin por mtodos
colorimtricos o qumicos, como lo es la prueba de biuret que da soluciones de color violeta o rosa dependiendo
de la protena o la xanproteca que da precipitados amarillos al dar positivas las pruebas para aminocidos o
residuos aromticos.

Tambin se realizaron pruebas para reconocer protenas por las caractersticas que estas presentan al ser
desnaturalizadas como lo es la precipitacin o turbidez que se observa como por ejemplo al ser desnaturalizadas
por efecto del calor al estas formar cogulos al perder sus propiedades originales a ms de 60C.; estas
caractersticas son propiamente de tipo fisicoqumicas y las presentan la mayora de las protenas como por
ejemplo la accin de los alcoholes o acetonas que son agentes desnaturalizantes tpicos de las protenas ya que
estos las deshidratan y por lo tanto las precipitan, lo que da una prueba positiva a este efecto.

Por ltimo se prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de una solucin de casena en acetato de sodio y
cido actico, para que por medio de la ecuacin de Hendersson - Hasselbalch se realizara la determinacin del
pH terico de estas soluciones y observar sus propiedades de precipitacin o turbidez, es decir, que tanto se
desnaturalizaba la protena a diferentes pHs.

INTRODUCCIN: fsforo. El elemento caracterstico es el nitrgeno.

Todas las enzimas, algunas hormonas y muchos
Las protenas son compuestos a base de carbono, componentes estructurales importantes de la clula son
hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y generalmente azufre y protenas.

1

Las molculas de protena son muy grandes y
contienen miles de tomos; su estructura es
extremadamente compleja. Gran parte de las protenas
intracelulares son enzimas, sustancias que regulan la
rapidez con que se han de tener numerosas reacciones
celulares.
Las molculas de protena estn formadas por
componentes ms simples llamados aminocidos.
Puesto que cada protena puede tener cientos de
aminocidos combinados en ciertas proporciones y
orden es posible una variedad prcticamente infinita de
molculas de protena. Se han ideado mtodos de
anlisis para reconocer la disposicin exacta de
aminocidos en una molcula protenica. La insulina,
hormona secretada por el pncreas y utilizada en el
tratamiento de la diabetes, fue la primera protena cuya
estructura se conoci. La ribononucleasa, secretada por
el pncreas, fue la primera enzima de la cul se
conoci el orden exacto de aminocidos.
Pueden distinguirse varios niveles de organizacin en
la molcula de protena. El primer nivel es la llamada
estructura primaria, que depende de la serie de
aminocidos en la cadena de polipptidos. Esta serie,
est determinada a su vez, por la serie de nucletidos
de RNA y DNA del ncleo de la clula. Un segundo
nivel de organizacin de las molculas protenicas
supone la adopcin de la forma de hlice u otra
configuracin regular por la cadena de polipptidos.
Estas cadenas ordinariamente no se encuentran planas
en una molcula de protena, sino que adoptan formas
espiralazas para dar una estructura tridimensional. Una
de las estructuras secundarias comunes de las
molculas protenicas es el hlice en , que se supone
una formacin espiralaza de la cadena de polipptidos
bsica. La hlice en es una estructura geomtrica
muy uniforme con 3.6 aminocidos que ocupan cada
vuelta de la hlice. La estructura helicoidal es
determinada y mantenida por la formacin de enlaces
de hidrgeno entre residuos de aminocidos en vueltas
sucesivas de espiral.
Un tercer nivel de estructura de molculas protenicas
es el desdoblamiento de la cadena de pptidos sobre s
misma para formar protenas globulares. De nuevo
enlaces dbiles como enlaces de hidrgeno, inicos e
hidrofbicos se forman entre una parte de la cadena de
pptidos y la otra parte, de modo que la cadena se
desdobla de una manera especfica para dar una
estructura general especfica de la molcula protenica.
Enlaces covalentes como los de disulfuro (-S-S-) son
importantes en la estructura terciaria de muchas
protenas. La actividad biolgica de una protena
depende en gran parte de la estructura primaria
especfica que es mantenida junta por esos enlaces.
Cuando una protena se calienta o trata con cualquiera
de una variedad de productos qumicos, se pierde la
estructura terciaria. Las cadenas de pptidos
espiralazas se desdoblan para dar una configuracin
aleatoria acompaada por una prdida de la actividad
biolgica de la protena. Este cambio se llama
desnaturalizacin.
Los 20 aminocidos aminados que suelen encontrarse
en las protenas poseen todos un grupo amino (-NH 2) y
un grupo carboxlico (-COOH), pero sus cadenas
laterales son distintas. El mas simple de todos, la
glicina, tiene como cadena lateral un H; la alanita, un
grupo CH3. El grupo amino permite al aminocido
aminado actuar como base y combinarse con cidos; el
grupo cido, le permite combinarse con las bases.
Los aminocidos y las protenas sirven de
amortiguadores y pueden resistir a cambios de acidez
y alcalinidad. Los aminocidos se unen entre s para
formar protenas mediante un enlace peptdico entre el
grupo amino de una molcula y el grupo carboxilo de
la otra.
Los aminocidos puros obtenidos de las protenas
tienen sabor dulce. Cuando se ingieren protenas son
hidrolizadas a aminocidos antes de ser absorbidas a la
corriente sangunea. Los aminocidos son llevados a
todas las regiones del organismo, donde sirven para la
elaboracin de nuevas protenas, o son metabolizados
para liberar energa. Las protenas tienen importancia
primordial como componentes estructurales de las
clulas y como constituyentes funcionales de enzimas
y algunas hormonas, pero pueden servir tambin como
combustible para produccin de energa. Los
aminocidos pierden primero su grupo amino por una
reaccin enzimtica llamada desaminacin. El grupo
amino reacciona con otras sustancias para formar urea,
que se excreta. El resto de la molcula puede
transformarse por una serie de fases intermedias en
glucosa, que se utiliza pronto como combustible, o
almacenarse como glucgeno.
Las plantas pueden sintetizar todos los aminocidos a
partir de sustancias simples. Los aminocidos que los
animales no pueden sintetizar y que deben obtener en
su alimentacin se llaman aminocidos esenciales.
Debe comprenderse que estos aminocidos no son ms
esenciales que otros; slo lo son respecto a la
alimentacin, pues no es posible sintetizarlos. [1]
I.- PROTENAS:
2

El nombre protena proviene de la palabra griega
proteios, que significa lo primero. Las protenas
constituyen gran parte del cuerpo animal: lo mantienen
como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en
toda la clula viva. Son el material principal de la piel,
los msculos, tendones, nervios y la sangre, enzimas,
anticuerpos y muchas hormonas. (Slo los cidos
nucleicos que controlan la herencia pueden desafiar la
posicin de las protenas, adems aquellos desafan la
sntesis de estas.)
Desde un punto de vista qumico las protenas son
polmeros grandes. Son poliamidas, y los monmeros
de los cules se derivan los cidos -
aminocarboxlicos. Una sola molcula protenica
contiene cientos, e incluso miles de unidades de
aminocidos, que pueden ser de unos 20 tipos
diferentes. El nmero de molculas protenicas
diferentes que pueden existir es casi infinito.
A) ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS:
A primera vista podra pensarse en las protenas como
polmeros lineales de aminocidos unidos entre s por
medio de enlaces peptdicos. Sin embargo, la secuencia
lineal de aminocidos puede adoptar mltiples
conformaciones en el espacio. La estructura primaria
viene determinada por la secuencia de aminocidos en
la cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos
presentes y el orden en que estn enlazados. La
conformacin espacial de una protena se analiza en
trminos de estructura secundaria y estructura terciaria.
La estructura secundaria es el plegamiento que la
estructura primaria adopta gracias a la formacin de
puentes de hidrgeno entre los tomos que forman el
enlace peptdico. La estructura terciaria, en cambio, se
refiere a la disposicin tridimensional de todos los
tomos que componen la protena. La asociacin de
varias cadenas polipeptdicas origina un nivel superior
de organizacin, la llamada estructura cuaternaria.
Por ltimo, la asociacin de protenas con otros tipos
de biomolculas para formar asociaciones
supramoleculares con carcter permanente da lugar a la
estructura quinaria.
Las protenas son polmeros de condensacin de los
aminocidos, algunas protenas contienen cientos de
aminocidos, y en algunos casos miles, en estructuras
de cadenas altamente organizadas. La polimerizacin
de los aminocidos se hace con la formacin de
enlaces peptdicos (amida), al unirse el grupo carboxilo
del cido de un aminocido con el grupo amino del
siguiente aminocido y produciendo una molcula de
agua. Por eso, la unin de varios aminocidos origina
los oligopptidos y polipptidos (protenas de ms de
50 aminocidos).[2]
B) CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
La clasificacin de las protenas se realiza desde varios
puntos de vista, as:
1. SEGN SU COMPOSICIN
Protenas simples u Holoprotenas: Las cuales estn
formadas exclusivamente o predominantemente por
aminocidos.
Protenas conjugadas: Poseen un componente de
proporcin significativa no aminoacdico que
recibe el nombre de grupo prosttico. Segn la
naturaleza de este grupo consideramos:
Glicoprotenas: Se caracterizan por poseer en su
estructura azcares. Se pueden citar como ejemplo:
las inmunoglobulinas, algunas protenas de
membrana, el colgeno y otras protenas de tejidos
conectivos (glucosaminoglicanos).
Lipoprotenas: Protenas conjugadas con lpidos
que se encuentran en las membranas celulares.
Nucleoprotenas: Se presentan unidas a un cido
nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en
los virus.
Metaloprotenas: Contienen en su molcula uno o
ms iones metlicos que no constituyen un grupo
hem. Por ejemplo algunas enzimas.
Hemoprotenas o Cromoprotenas: Protenas que
tienen en su estructura un grupo hem. Ejemplo:
Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como
los citocromos.
2. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y
SOLUBILIDAD
Protenas fibrosas:
Son insolubles en
agua, presentan
formas moleculares
alargadas, con un
nmero variado de
cadenas
polipeptdicas que
constituyen fibras
resistentes, con
cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad.
Funcionan como protenas estructurales o de
soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno,
Queratina, Fibrina, etc.
Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en
agua, debido a que su superficie es polar. Sin
3
 embargo, pueden presentar mayor solubilidad en
otros solventes como soluciones salinas, cidos o
bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta
con formas casi esfricas. La mayora de las
protenas conocidas son globulares, dentro de las
que se consideran todas las enzimas, las protenas
del plasma y las presentes en las membranas
celulares. A su vez las protenas globulares se
pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:
Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua,
que coagulan con el calor y precipitan con las
soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la
Lactoalbmina, albmina del suero, la ovoalbmina
(presente en la clara del huevo).
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura,
pero solubles en soluciones salinas diluidas como
cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las
seroglobulinas (sangre), ovoglobulina,
inmunoglobulinas, etc.
Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos,
insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La
Glutenina del trigo.
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%,
insolubles en agua, alcohol absoluto y otros
solventes neutros, como la Zena del maz y la
Gliadina del trigo.
3. DE ACUERDO CON SU FUNCIN
BIOLGICA:
Protenas estructurales: Forman parte de clulas y
tejidos a los que confieren apoyo estructural.
Dentro de estas podemos citar, el colgeno y la
elastina presentes en el tejido conectivo de los
vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uas y
la espectirna presente en la membrana de los
eritrocitos.
Protenas de transporte: Como su nombre lo indica,
transportan sustancias como el oxgeno en el caso
de la hemoglobina y la mioglobina, cidos grasos
en el caso de la albmina de la sangre, o las que
realizan un transporte transmembrana en ambos
sentidos.
Protenas de defensa: Protegen al organismo contra
posibles ataques de agentes extraos, entre las que
se consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas)
de la fraccin gamma globulnica de la sangre, las
protenas denominadas interferones cuya funcin
es inhibir la proliferacin de virus en clulas
infectadas e inducir resistencia a la infeccin viral
en otras clulas, el fibringeno de la sangre
importante en el proceso de coagulacin.
Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo
particular de clulas pero su accin la ejercen en
otro tipo. Ejemplo, la insulina.
Protenas como factores de crecimiento: Su funcin
consiste en estimular la velocidad de crecimiento y
la divisin celular. Como ejemplo se puede citar la
hormona de crecimiento y el factor de crecimiento
derivado de plaquetas.
Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar
la velocidad de las reacciones metablicas. Dentro
de las clulas son variadas y se encuentran en
cantidad considerable para satisfacer
adecuadamente sus necesidades. Entre otras se
consideran las enzimas proteolticas cuya funcin
es la degradacin de otras protenas, lipasas,
amilasas, fosfatasas, etc.
Protenas contrctiles: Son protenas capaces de
modificar su forma, dando la posibilidad a las
clulas o tejidos que estn constituyendo de
desplazarse, contraerse, relajarse razn por la cual
se encuentran implicadas en los diferentes
mecanismos de motilidad. Las protenas ms
conocidas de este grupo son la actina y la miosina.
Protenas receptoras: Protenas encargadas de
combinarse con una sustancia especfica. Si se
encuentran en la membrana plasmtica, son las
encargadas de captar las seales externas o
simplemente de inspeccionar el medio. Si
encuentran en las membranas de los organelos,
permiten su interaccin. Sin embargo, no son
protenas exclusivas de membrana ya que algunas
se encuentran en el citoplasma. El ejemplo ms
tpico de stas son los receptores de las hormonas
esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la
mayora de las hormonas y muchos medicamentos
funcionan gracias a la presencia de estas protenas.
Protenas de transferencia de electrones: Son
protenas integrales de membrana, comunes en las
mitocondrias y cloroplastos cuya funcin se basa
en el transporte de electrones desde un donador
inicial hasta un aceptor final con liberacin y
aprovechamiento de energa. Como ejemplo se
citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena
respiratoria. [3]
C) FUNCIONES DE LAS PROTENAS:
Funcin enzimtica
Las protenas con funcin enzimtica son las ms
numerosas y especializadas.
Actan como biocatalizadores de las reacciones
qumicas del metabolismo celular.
Funcin hormonal
4
 Algunas hormonas son de naturaleza proteica,
como la insulina y el glucagn (que regulan los
niveles de glucosa en sangre), o las hormonas
segregadas por la hipfisis, como la del
crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la
sntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que
regula el metabolismo del calcio).
Funcin reguladora
Algunas protenas regulan la expresin de ciertos
genes y otras regulan la divisin celular (como la
ciclina).
Funcin homeosttica
Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan
junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.
Funcin defensiva
Las inmunoglobulinas actan como anticuerpos
frente a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la
formacin de cogulos sanguneos para evitar
hemorragias.
Algunas toxinas bacterianas, venenos de serpientes,
son protenas fabricadas con funciones defensivas.
Funcin de transporte
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de
los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de
los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoprotenas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.
Funcin contrctil
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas
responsables de la contraccin muscular.
La dinena est relacionada con el movimiento de
cilios y flagelos.
Funcin de reserva
La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina
del grano de trigo y la hordena de la cebada,
constituyen la reserva de aminocidos para el
desarrollo del embrin.
La lactoalbmina de la leche.
D) NIVELES DE ORGANIZACIN DE LAS
PROTENAS
En el estudio de la estructura de las cadenas
polipeptdicas podemos distinguir hasta cuatro niveles
de organizacin estructural.
La estructura primaria corresponde con la secuencia
de aminocidos que forman la cadena polipeptdica.
La estructura secundaria es disposicin espacial del
esqueleto de la cadena polipeptdica, sin incluir las
cadenas laterales de los aminocidos.
La estructura terciaria es la disposicin
tridimensional de la cadena polipeptdica completa.
La estructura cuaternaria aparece en la protenas
formadas por ms de una cadena polipeptdica, y
decribe cmo estn asociadas dichas cadenas para
constituir la protena activa.
E) PROTENAS FIBROSAS Y GLOBULARES
Las protenas pueden clasificarse en dos grandes
grupos, el de las protenas fibrosas y las protenas
globulares. Las protenas fibrosas son generalmente
protenas estticas, cuya funcin principal es la de
proporcinar soporte mecnico a las clulas y los
organismos, suelen ser insolubles y estn formadas por
una unidad repetitiva simple que se ensambla para
formar fibras. Entre las protenas fibrosas podemos
encontrar la alfa-queratina, componente principal del
pelo y las uas; el colgeno, presente en la piel, los
tendones, huesos y dientes.
Las protenas fibrosas tienen misiones estructurales en
los organismos y por tanto son muy abundantes y
esenciales para el mismo. Sin embargo, la gran
mayora de las funciones celulares las llevan a cabo
protenas globulares. Su nombre se debe a que sus
cadenas polipptdicas se pliegan sobre si misma de
manera compacta. La gran variedad de plegamientos
diferentes que encontramos en las protenas globulares
refleja la variedad de funciones que realizan estas
protenas. A pesar de esta enorme variedad de
plegamientos podemos encontrar una serie de motivos
y principios comunes.
F) ENLACES
Los enlaces covalentes son el principal factor de
estabilizacin de los compuestos orgnicos y tambin
mantienen a los tomos unidos en conformaciones
geomtricas especficas. No obstante, a pesar de que
las energas de los enlaces no covalentes son inferiores
a las de los enlaces covalentes, las diversas fuerzas
5
atractivas no covalentes tienen una gran importancia.
Este tipo de interacciones son las responsables de
mantener la estructura de las biomolculas.
Los enlaces covalentes ms importante en Bioqumica
son los enlaces CC, CH, COH y CNH2, cuya
energa de enlace oscila entre 300 y 400 kJ/mol. Las
interacciones no covalentes son de 10 a 100 veces ms
dbiles. [5]
II.- AMINOCIDOS:
Los aminocidos son las unidades constituyentes de las
protenas, biomolculas estas ltimas de inters en las
organizaciones estructurales y funcionales de clulas y
tejidos. Tngase en cuenta que todas las enzimas,
fundamentales para las reacciones bioqumica, y todos
los anticuerpos, esenciales en los procesos de
inmunidad, son protenas y se encuentran por tanto
constituidos por aminocidos.
La hidrlisis de protenas por los diferentes mtodos
(cida, bsica o enzimtica) proporciona 20
aminocidos (alanina, prolina, lisina, cido asprtico,
cido glutmico, asparagina, glutamina, histidina,
glicina, serina, valina, tirosina, triptofano, fenilalanina,
treonina, isoleucina, leucina, cistena, metionina y
arginina) como constituyentes universales de las
protenas. stos se distribuyen en esenciales
(fenilalanina, leucina, lisina, metionina, isoleucina,
treonina, triptfano y valina; aminocidos esenciales
en nios, arginina e histidina) que deben ser
suministrados por la dieta, y los no esenciales.
Existen otros aminocidos no proteicos que aparecen
en ciclos pero no forman parte de la estructura
proteica, como es el caso de la ornitina, citrulina, 3-
metilhistidina, GABA, L-azaserina, homoserina,
homocistena, etc. Se conocen alrededor de 150.
Los aminocidos desde el punto de vista qumico son
cidos orgnicos (R-COOH), portadores de un grupo
amino (-NH2) y un radical variable R. Segn la
naturaleza del grupo R los aminocidos pueden ser
clasificados en cuatro grandes grupos: apolares,
polares sin carga, aninicos y catinicos. [6]
A) ESTRUCTURA DE LOS AMINOCIDOS:
En la tabla se dan los nombres de los 20 aminocidos
naturales encontrados en las protenas, de los cules
algunos de ellos son esenciales y deben incluirse en la
dieta de animales y jvenes para que su desarrollo sea
apropiado; estos son: (+)-Arginina, (-)-Histidina, (+)-
Isoleucina, (-)-Leucina, (+)-Lisina, (-)-Metionina, (-)-
Fenilalanina, (-)-Treonina, (-)-Triptofano y (+)-Valina.
Evidentemente estos aminocidos no los puede
sintetizar el animal de otros materiales que forman
parte de su alimentacin.
Puede observarse que todos estos cidos son alfa-
aminocarboxlicos. En dos casos (prolina e
hidroxiprolina), el grupo amino forma parte de un
anillo pirrilidnico. Esta caracterstica comn les
confiere propiedades qumicas que tambin les son
comunes, entre las que destaca su capacidad para
formar largas cadenas poliamdicas, caractersticas de
las protenas.
En otros aspectos las estructuras de estos compuestos
varan considerablemente. Adems del grupo carboxilo
y del grupo amino alfa con respecto a aqul, algunos
de estos aminocidos tienen un segundo grupo
carboxilo (por ejemplo, los cidos asprtico y
glutmico) u otro potencial en forma de carboxamida
(por ejemplo la asparagina). Estos se denominan
aminocidos cidos. Otros contienen un segundo
grupo bsico que puede ser amono (lisina, por
ejemplo), un guanidino (arginina), o el anillo del
imidazol (histidina). Estos se denominan aminocidos
bsicos. Algunos de los aminocidos contienen
sistemas bencnicos o heterocclicos, grupos fenlicos
o alcohlicos o tomos de halgenos o de azufre. Cada
uno de estos sistemas anulares o grupos funcionales
sufre su propio conjunto caracterstico de reacciones.
[7]
Tabla 1: Aminocidos [8]
6
B) METABOLISMO DE AMINOCIDOS
AFECCIONES RELACIONADAS
Una enfermedad gentica es una afeccin mrbida
provocada por una variacin del material gentico
humano. La enfermedad se produce cuando se lleva a
cabo la mutacin en un solo gen en forma espontnea o
hereditaria. Si sta se expresa, el gen mutante da lugar
a la sntesis de una protena anormal o altera el nivel de
produccin de una protena.
Aplicaciones Clnicas
Por definicin los errores congnitos del metabolismo
incluyen defectos que se encuentran en enzimas y que
interrumpen vas fisiolgicas. Con esta interrupcin, se
siguen tres cursos:
Exceso de precursores txicos
Y Exceso de metabolitos txicos
Deficiencia de metabolitos esenciales
Los errores congnitos del metabolismo de
aminocidos provocan aminoaciduria o incremento de
aminocidos en la orina. Las aminoaciduras son
renales o de desbordamiento:
* Aminoacidurias renales. Identificadas por tasas
plasmticas normales de aminocidos y elevacin de
su presencia en orina. Este fenmeno se debe a una
reduccin en la capacidad de reabsorcin de los
tmulos renales
* Aminoacidurias por desbordamiento. Elevacin de
aminocidos en plasma y en orina
Cistinuria.
7
Los individuos excretan mayores cantidades de cistina,
lisina, arginina y ornitina. El defecto parece localizarse
en la protena de transporte que se encuentra en la
membrana de ciertos tipos de clulas epiteliales.
La nica manifestacin de la enfermedad es la
formacin de clculos renales que se produce durante
la niez y alcanza su mximo nivel en la tercera
dcada de la vida. Se trata de una aminoaciduria renal.
Cistinosis.
Es la afectacin del almacenamiento de lisosomas que
generalmente se debe a un defecto en el proceso de
transporte para el paso de cistina a travs de las
membranas del lisosoma. Se producen manifestaciones
sistmicas graves debido a los precipitados, que
afectan a diversos rganos (rin, hgado y bazo) as discos control. Si la prueba de Guthrie indica un
como a los tejidos de la mdula sea, ganglios
linfticos y crnea ocular. Se trata de una aminoacidura
renal. Esta suele ser una de las causas del sndrome de
Fanconi.
Sndrome de Hartnup.
Se encuentra incrementada la excrecin urinaria de
alanina, treonina, glutamina, serina, asparagina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, triptofano,
histidina y citrulina. Fenmeno que origina una
aminoaciduria renal.
Estos pacientes manifiestan erupciones escamosas de
color rojizo que aparecen durante la primera dcada de
la vida. Tambin presentan manifestaciones
neurolgicas como dolor de cabeza, falta de
concentracin, debilidad de los miembros y ataxia. Se
caracteriza por una aminoaciduria renal.
Fenilcetonuria.
Grupo de afecciones caracterizadas por defectos en la
conversin de fenilalanina a tirosina, debidos a la
deficiencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa. Lo
anterior causa la acumulacin de elevadas
concentraciones de fenilalanina y sus metabolitos, los
cidos fenilctico, fenilpirvico y fenilactico. Se trata incorporacin de un lcali y exposicin a la luz solar.
de un trastorno hereditario de carcter autonmico
recesivo. Se diagnostica durante la lactancia y produce
(en caso de no recibir tratamiento a tiempo) retraso
mental grave. Los sntomas tempranos que pueden ser
observados: Dificultad para ingestin de alimento,
Vmito, Retraso en el desarrollo e Hipopigmentacin
Al tercer-cuarto da de vida extrauterina los niveles
sricos de fenilalanina comienzan a incrementar. El
aumento en fenilactico provoca que el sudor y la orina
tengan un olor a ratn o a rancio. Si la enfermedad no
se trata a tiempo se manifiestan los trastornos
neurolgicos a los tres meses y alcanza su mxima
expresin a los tres aos de edad. La restriccin
diettica de fenilalanina evita el retraso mental. En
general, los anlisis neonatales se llevan a cabo
mediante la prueba de Guthrie, que es un anlisis
microbiolgico semicuantitativo. Esta prueba se basa
en que la presencia de fenilalanina evita la inhibicin
de beta-2-tienilalanina en la bacteria Bacillus subtilis,
fenmeno que permite el crecimiento de sta. La
sangre del recin nacido se obtiene del taln y se
coloca sobre papel de filtro. El disco se pone en medio
de cultivo que contiene beta-2-tienilalanina inoculada
con esporas de B. subtilis. Tras una noche de
incubacin se comparan las zonas de crecimiento con
aumento de fenilalanina, se realiza una prueba de
confirmacin. La aminoaciduria provocada por este
proceso es de desbordamiento.
Tirosinosis y Tirosinemia
Tirosinosis. Caracterizada por elevados niveles de
tirosina en la sangre y en la orina. Los principales
sntomas clnicos se encuentran relacionados con dao
heptico y renal. La lesin heptica conduce a un fallo
agudo o a un estado crnico que origina una cirrosis,
por su parte, la disfuncin renal ocasiona el sndrome
de Fanconi.
Tirosinemia. Caracterizada por la precipitacin de
cristales de tirosina que conducen a la inflamacin y
posterior lesin a nivel ocular y cutneo. En ciertos
casos ha sido documento un retraso mental.
En ambas situaciones se origina una aminoaciduria por
desbordamiento.
Alcaptonuria
Caracterizada por excrecin urinaria de cido
homogentsico. La nica manifestacin de la
alcaptonuria en nios pequeos es el fenmeno de que
la orina se oscurece al contacto con el aire,
Esta situacin persiste durante toda la vida y en general
no produce consecuencias aparentes. Induce una
aminoacidura de desbordamiento.
Enfermedad de la orina color maple (olor a jarabe de
arce, miel de maple)
Se trata de una cetoacidura de -cetocidos e
hidroxicidos procedentes de aminocidos con cadenas
8
ramificadas (leucina, Isoleucina, valina). En caso de no
ser detectada o no poner el tratamiento temprano
produce dao cerebral grave y generalmente la muerte
durante el curso del primer ao de vida. Los sntomas
que pueden observarse son entre otros: hipoglucemia,
acidosis, letargo, falta de apetito, vmito y
convulsiones. Conduce a una aminoacidura por
desbordamiento.
Homocistinuria
Caracterizada por el aumento de homocistina en el
organismo. Los sntomas se manifiestan tras el
nacimiento, uno de los ms frecuentes es la dislocacin
de la lente ocular. Tambin, se presentan
anormalidades mentales y en su conjunto los diferentes
daos asociados a este tipo de trastorno conducen a la
muerte. La aminoacidura observada en este trastorno
es del tipo de desbordamiento.
Albinismo
Se debe a la ausencia de la enzima tirosinasa que
permite el paso de tirosina a melanina. Induce una
aminoacidura de desbordamiento. [9]
III.- IDENTIFICACIN DE AMINOCIDOS Y
PROTENAS
Reaccin de Ninhidrina
Reaccin para la deteccin de aminocidos,
actualmente acoplada a sistemas de valoracin
automtica Tiene como objetivo detectar y cuantificar
cantidades de aminocidos libres. Los aminocidos, en
general reaccionan con la ninhidrina cuando son
calentados con un exceso de la misma. Todos los
aminocidos que poseen un grupo amino libre
reaccionan y forman dixido de carbono, amonaco y
un aldehdo que contiene un tomo de carbono menos
que el compuesto original. Esta reaccin da lugar a la
formacin de un producto color azul o prpura (que
posteriormente puede ser utilizado para cuantificar el
aminocido). En el caso de la prolina, que
estructuralmente no posee el grupo amino libre, sino
un grupo imino, la coloracin final es amarilla. El
amonaco, la mayora de los polipptidos y las
protenas pueden desarrollar coloracin en esta
reaccin, pero a diferencia de los aminocidos, no
liberan CO2. La coloracin azulada o violeta ser
proporcional a la concentracin del aminocido.
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un
oxidante energtico que por una desaminacin
oxidativa de los aminocidos conduce a la formacin
del aldehdo correspondiente, con liberacin de
amoniaco y gas carbnico y formacin de la ninhidrina
reducida o hidrindrantina. La molcula de hidridantina,
en presencia de otra de ninhidrina, condensa a travs
del amoniaco produciendo una estructura denominada
indanona o prpura de Ruhemann, manifestando un
color rojizo, excepto para la prolina, hidroxiprolina y
en menor medida para la histidina. Presenta su mximo
de absorbancia a los 570 nm, exceptuando los tres
aminocidos reseados anteriormente.
Reaccin de Biuret
El nombre de la reaccin procede del compuesto
coloreado formado por la condensacin de dos
molculas de urea con eliminacin de amonaco. Esta
reaccin est dada por aquellas sustancias cuyas
molculas contienen dos grupos carbamino (-CO.NH)
unidos directamente o a travs de un solo tomo de
carbono o nitrgeno. El reactivo de Biuret contiene
Cu2SO4 en solucin acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la
formacin de un complejo de coordinacin entre los
iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos.
Esta ltima reaccin provoca un cambio de coloracin:
violeta prpura o violeta rosado. Debe sealarse que el
color depende de la
naturaleza de las
protenas; protenas
9
y pptidos dan un color rosado; la gelatina da un color Es una prueba para identificar aminocidos azufrados y
azul. las protenas que los contienen, se reconocen por la
Reaccin de Milln formacin de una coloracin negra o gris.

La reaccin del Milln se debe a la presencia del grupo

hidroxifenilo en la molcula proteica. Cualquier
compuesto fenlico que no est sustituido en la
posicin 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol
producen resultados positivos en esta reaccin. De
estos compuestos, slo la tirosina est presente en las
protenas, de manera que slo las protenas que tienen
este aminocido ofrecen resultados positivos.

En esta prueba los compuestos mercricos en medio

fuertemente cido (cido ntrico del reactivo) se
condensan con el grupo fenlico formando un
compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La prueba no
es satisfactoria para soluciones que contienen sales
inorgnicas en gran cantidad, ya que el mercurio del
reactivo del Milln es precipitado y se vuelve negativo,
razn por la cual este reactivo no se usa para medir
albmina en orina. Debe tomarse en cuenta que en el
caso de que la solucin a examinar sea muy alcalina,
debe ser previamente neutralizada, ya que el lcali
precipitara al ion mercurio en forma de xidos
amarillos. Adems, protenas como la ovoalbmina
producen un precipitado blanco que progresivamente
por accin del calor se torna rojo; pero las peptonas
dan solamente una solucin de color rojo.
Prueba de Sakaguchi
Esta prueba es positiva para compuestos que contengan
el grupo guanidinio como la arginina ya que casi todas
las protenas poseen ese aminocido.El reactivo que se
utiliza contiene -naftol e hipoclorito sdico, en medio
alcalino. La aparicin de una coloracin roja es
indicativa de una reaccin positiva. El desarrollo de un
color rojo marca la reaccin positiva y se debe a la
presencia del grupo guanidina, que caracteriza la
arginina.

Reaccin de Xantoproteica

Esta prueba caracteriza a los aminocidos aromticos

(tirosina, fenilalanina, triptfano. Esta reaccin se debe
la presencia de un grupo fenilo en la molcula proteica. Prueba de Hopkin-Cole
Los complejos de la molcula proteica que son de
importancia en esta reaccin son la tirosina y el Implica la reaccin del grupo indol del triptofano con
triptfano. La fenilalanina no reacciona en las el cido glioxlico y las protenas que lo contienen, en
condiciones que se realiza en el laboratorio. Para esta presencia de cido sulfrico concentrado. La
prueba se produce la nitracin del anillo bencnico positividad se reconoce por la aparicin de un anillo
presente en los aminocidos obtenindose color violeta-rojizo.
nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven
anaranjado en medio fuertemente alcalino (formacin
de cido picrmico o trinitrofenol). No puede
realizarse esa reaccin para identificar albmina en
orina, por el color anaranjado de la reaccin final. Las
protenas que tienen en su composicin estos
aminocidos tambin darn la reaccin. La positividad
se reconoce por la aparicin de un color amarillo o
verde debido a la formacin de nitrocompuestos.

Prueba de los grupos SH:

10

Prueba de Jaff
Si acontece la aparicin de una coloracin roja, se
tratar de una prueba positiva para la creatinina. Puede
ser leda a 520 nm, detectndose hasta 5 g/mL.
Prueba de coagulacin:
Es una prueba para identificar: albminas, globulinas,
glutelinas y prolaminas. La positividad se manifiesta
por la formacin de un cogulo. No se conoce
exactamente el mecanismo de reaccin, se cree que
ocurre cierta deshidratacin de la molcula proteica.
Prueba de Sulfato de amonio:
Las protenas, como otros coloides son precipitadas
por soluciones concentradas de sales de amonio [NaCl.
(NH4)2SO4 y NaSO4 ]. Aparentemente la precipitacin
se debe a la neutralizacin y deshidratacin de la
molcula, seguida de agregacin y precipitacin.
Reaccin de Ehrlich
La presencia de anillos aromticos fenlicos o
nitrogenados en la cadena lateral de los Aminocidos
se puede identificar mediante la reaccin con cido
sulfanlico y nitrito de Sodio por formacin de sales de
Diazonio fuertemente coloreadas permitiendo as
detectar la presencia de Tirosina e Histidina libres o
formando pptidos y protenas.
Reaccin con acetato de Plomo alcalino
Los Aminocidos azufrados como Metionina, Cisteina
y Cistina se reconocen por la formacin de
precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro
o negro que se forman cuando reacciona con Acetato
de Plomo en medio alcalino. [10, 11, 12, 13]
IV.- PROPIEDADES CIDO-BASE DE LOS
AMINOCIDOS:
En el interior celular los aminocidos predominan en
forma de ion dipolar o zwitterion (del alemn ion
hbrido). En la forma dipolar el grupo carboxilo se
encuentra disociado (-COO-) y el grupo amino
protonado (-N+H3), pero la carga de la molcula es
neutra. Un zwitterion puede actuar como un cido o
como una base cediendo o aceptando protones.
La protonacin o desprotonacin de los grupo amino y
carboxilo depende del pH. Para la glicina el pKa para
el grupo carboxilo y amino es respectivamente 2,3 y
9,6. esto significa que a pH inferiores a 2,3 los grupos
carboxilo y amino estarn protonados, la carga neta de
la molcula ser positiva. A pH entre 2,3 y 9,6 el grupo
carboxilo esta desprotonado y el grupo amino
protonado, siendo la carga neta del aminocido cero. A
pH superiores a 9,6 ambos grupos estarn
desprotonados, siendo la carga neta negativa.
Dado que los grupos ionizables de los aminocidos son
cidos relativamente dbiles podemos aplicar la
ecuacin de Henderson-Hasselbalch para calcular la
fraccin de cada grupo que se encueltra ionizada a un
determinado pH.
El grupo a-carboxilo tiene un pKa entre 1,8 y 2.5,
mucho ms bajo que el pKa del cido actico (pKa =
4.8). Esto se debe al efecto inductivo que ejerce el
grupo amino que al estar protonado atrae hacia si los
electrones del grupo carboxilo favoreciendo la
desprotonacin del mismo. Para un grupo carboxilo
que tenga un pKa de 2.0 la proporcin de forma
desprototonada a forma protonada a pH 7 ser de
100.000 a 1, es decir, a pH fisiolgico la forma
predominante es la de anin carboxilato
Para el grupo amino el valor de pKa varia entre 8,7 y
10,7. As para un grupo amino cuyo pKa sea de 10,0 la
razn base/cido ser de 1/1000 a pH 7. Esto datos
confirman el hecho de que la forma predominante a pH
neutro para los aminocidos es la forma de zwitterion
neutro. [5]
11

V. CONSTITUYENTES DE LA CASENA
Casena (del latn caseus, "queso"). Fosfoprotena
predominante de la leche y el queso. En la leche, se
encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de
calcio) o caseingeno.
A diferencia de muchas otras protenas, la casena no
precipita al calor. Precipita bajo la accin de la renina
(enzima proteoltica presente en el estmago de
terneros) para formar la paracasena. Al precipitar por
accin de cidos se le llama casena cida. Este
precipitado blanco forma la base para la elaboracin de
todo tipo de quesos.
La enzima tripsina reduce la casena a un hidrolizado
fosfatado llamado peptona.
La secuencia peptdica de la casena contiene un
nmero inusual de residuos de prolina (ca. 15%).
Como resultado, es relativamente hidrofbica (poco
soluble en agua) y carece de estructura secundaria o
terciaria definidas. En la leche se encuentra como
suspensin de partculas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el
exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de
casena se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofbicas.
La casena se emplea en la fabricacin de pinturas,
plsticos y preparados farmacuticos, en el apresto de
tejidos, la clarificacin de vinos y la elaboracin de
frmulas hospitalarias. Representa cerca del 77% al
82% de las protenas de la leche.
El punto isoelctrico (pI) de la casena es 4.6. A este
pH, la casena se encuentra en su punto de menos
solubilidad, debido a la reduccin de repulsiones
intermoleculares, por lo que precipita.[14]
VI. PROTENAS DEL HUEVO
El huevo est constituido por 10.5% de cscara, 58.5%
de albumen o clara y 31.0% de yema; los slidos de su
parte comestible, es decir albumen ms yema, estn
integrados bsicamente por protenas y lpidos y entre
ambos suman aproximadamente 95% de la materia
seca.
La clara contiene ms de 13 polipptidos con
caractersticas de glucoprotenas que integran una
estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que
representan 10.9% de esta fraccin del huevo; adems
de su alto valor nutritivo, muchos de estos polmeros
presentan actividades biolgicas cuya finalidad es
proteger e embrin (cuando el huevo est fecundado),
ya que actan como enzimas, inhibidores, anticuerpos,
etc., evitando que los microorganismos se desarrollen.
En el cuadro se muestra la concentracin, el peso
molecular y el punto isoelctrico de las principales
fracciones protenicas que la componen.
Composicin global del huevo (excluyendo la cscara)
Componente Huevo entero Yema Clara
(%) (%) (%)
Agua 74.0 49.0 87.8
Protenas 12.9 16.0 10.9
Carbohidratos 0.4 0.6 0.2
Lpidos 11.5 30.6 0.2
Cenizas 0.7 2.0 0.3
De todas estas la ovoalbumina es la ms abundante, se
clasifica como fosfoglucoprotena por contener
hidratos de carbono y fsforo que esterifican a las
serinas de acuerdo con el contenido de estos 2
constituyentes, se separa en tres fracciones: A1, A2, A3.
Una de sus principales caractersticas es que tiene
grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y
fcilmente desnaturalizable, adems durante el
almacenamiento por un mecanismo de intercambio de
disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma ms
estable, la S-ovoalbmina, a la que se le atribuyen las
reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas
personas despus de consumir huevos. [15]
CASENA: GENERALIDADES.
Color: Blanco a crema.
Sabor/Aroma: Limpio, suave.
Textura: Polvo fluido, granular.
Solubilidad en H2O: baja, casi nula.
Se encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fsforo. Representa un 80% de la
protena presente en la leche de bovinos, mientras que
dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la
leche de cerda. La casena se obtiene por un proceso de
precipitacin a partir de la leche previamente
desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en
queseras) o de cidos fuertes (H2SO4 HCl). El
producto final es el caseinato sdico o clcico, despus
de neutralizar la casena con hidrxido sdico o
clcico.
Relacin entre punto isoelctrico y absorbancia por
turbidimetra:
12
 El punto isoelctrico de una protena es bsicamente el
pH al cual esta no migra en un campo elctrico. Ocurre
esto pues la concentracin de protones es tal que se
produce una compensacin de las cargas positivas y
negativas, dando como resultado una molcula sin
carga neta.
Supngase una protena solubilizada en un solvente
polar a un pH distinto del punto isoelctrico. Sus
molculas tienen una carga neta definida y pueden
interaccionar con el solvente, obtenindose una
suspensin coloidal. Luego dicho coloide es llevado al
pH del punto isoelctrico. Las molculas de protena distintos pHs. Podrn utilizarse soluciones de mayor
pierden su carga neta y ya no son efectivamente
solvatadas, sino que interaccionan entre ellas formando
aglomerados cada vez ms grandes, producindose la
eventual precipitacin.
La casena, por contener grupos fosfato, tiene carcter
cido, y un punto isoelctrico menor que "7". Su punto
isoelctrico (en el que la carga de las molculas es nula
y por tanto las fuerzas de repulsin mnimas), puede
determinarse mediante estimacin de la turbidez de la
solucin.
El mtodo turbidimetrco empleado se basa en la
medida de la turbidez de una solucin o suspensin en
la que la cantidad de luz transmitida se cuantifica con
un espectrofotmetro o se estima mediante
comparacin visual con soluciones de turbidez
conocida. Se sabe que la absorbancia de un analito
solubilizado es proporcional a su concentracin (Ley
de Beer). Por lo tanto, es de esperar que no se registren
valores de absorbancia de una protena en su punto
isoelctrico, pues no se encontrara como soluto. Por el
contrario es posible analizar la absorbancia de la
misma en soluciones de pH superiores o inferiores al
isoelctrico, obtenindose dos posibles relaciones
lineales respectivas tal como se indica en los siguientes
grficos:
absorbancia
[protena] punto pH
isoelctrico
punto pH
isoelctrico
Efectivamente el punto isoelctrico de una protena
puede determinarse registrndose experimentalmente
valores de absorbancia de soluciones de la misma a
pH que el isoelctrico o de menor pH, pero nunca un
rango en el cual el pH isoelctrico sea intermedio, pues
se perdera la relacin lineal buscada para realizar el
posterior clculo. Adems deber tenerse en cuenta que
la linealidad mencionada se cumple hasta cierto punto,
pues a pHs extremos las protenas pueden
desnaturalizase, o tambin pueden obtenerse
soluciones muy concentradas en las que no se cumpla
la Ley de Beer (se cumple para soluciones muy
diluidas).
Dependiendo de su estructura, posee diferentes puntos
isoelctricos; existen tres tipos de casena: (pI = 4,6),
(pI = 5) y (pI entre 5,8 y 6 unidades de pH). [16]
OBJETIVO:
Determinar algunas de las propiedades qumicas de las
protenas (utilizando mtodos coloridos), como lo son
los grupos funcionales que las constituyen, as como
algunas propiedades fisicoqumicas que las
caracterizan.
HIPTESIS:
Si a las protenas que se utilizarn para esta prctica, se
les aplican agentes fsicos y qumicos
(desnaturalizantes) para hacerlas reaccionar
qumicamente, as como tcnicas para reconocer sus
propiedades fisicoqumicas; podremos reconocer
algunos grupos funcionales que estas contengan as
como identificar sus propiedades tericas segn su
estructura.
MATERIAL:
5 pipetas graduadas 5ml
5 pipetas graduadas 10ml
2 pipetas volumtricas 2ml
3 pipetas pasteur
7 vasos de precipitados 50ml
5 vasos de precipitados 100ml
13
 1 vaso de precipitado de 400ml Las protenas estn formadas por aminocidos, unidos
1 probeta 100ml por enlaces peptdicos y aunque presentan propiedades
1 esptula fisicoqumicas y biolgicas caractersticas stas son
1 piseta reflejo de las de los aminocidos que las constituyen.
3 vidrios de reloj Muchas de las reacciones coloridas que se utilizan para
20 tubos de ensayo el anlisis de las protenas en realidad se deben a la
presencia de un aminocido especfico.
1 Gradilla
Pinzas para tubos de ensayo A) REACCIN DE MILLON
Agitador de vidrio
Papel pH La reaccin de Millon es especifica para el grupo
fenolito y por tanto, la dan positiva todas las sustancias
REACTIVOS: que posen esta funcin, como el fenol, cido saliclico,
timol, tirosina y todas aquellas protenas que
Glicina al 0.5% contengan tirosina.
Peptona al 0.5% y 2%
Gelatina al 0.5% y 2% EXPERIMENTO 1
Casena al 0.5% y 2%
Albmina al 0.5% y 2% Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,
Hidrxido de sodio (NaOH) al 10% coloque en cada uno, 2ml de una de las soluciones
Acetato de plomo (Pb(CH3COO)2) al 2 y 10% siguientes: Peptona, Casena, Gelatina, Albmina y
Glicina.
cido actico (CH3COOH) 0.01N, 0.1N y 1N
Sulfato de amonio ((NH4)2SO4) (35g/100ml)
Posteriormente aade 5 gotas del reactivo de Milln.
Cloruro Frrico (FeCl3) al 3% Caliente ligeramente hasta que la solucin hierva.
Acetato de sodio (CH3COONa)0.1N PRECAUCION!. La presencia de tirosina se pone de
Casena al 5% en acetato de sodio 0.1N manifiesto por la aparicin de un precipitado blanco el
cido Tricloroactico (CCl3COOH) al 5% cual por accin del calor se vuelve rojo. La presencia
Cloruro de sodio (NaCl) al 5% de sales as como soluciones muy alcalinas pueden
1 clara de huevo interferir en esta reaccin.
Reactivo de Biuret
cido Ntrico concentrado (HNO3) - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra al
Hidrxido de amonio (NH4OH) final del capitulo
Reactivo de Hopkins Cole
- Explique en que consiste el reactivo de Milln y cual
cido sulfrico concentrado (H2SO4)
es el mecanismo que se ha propuesto para esta
cido sulfhdrico (H2S)
reaccin: Esta reaccin se debe a la presencia de
Nitrato de plata (AgNO3) al 2% grupos hidroxifenilos (C 6H5OH) en la molcula
Cloruro mercrico (HgCl2) al 2% proteica. Cualquier compuesto fenlico que no est
Sulfato de cobre (CuSO4) al 1% sustituido en la posicin 3, 5, como la tirosina, fenol y
Etanol (CH3CH2OH) timol, dan lugar a la reaccin. De estos compuestos,
Agua destilada solamente la tirosina o tirosina halogenada se
encuentran presentes en las protenas, de manera que
EQUIPO: la reaccin de Millon tiene lugar nicamente con las
protenas que tienen tirosina; La prueba no es
Parrilla de calentamiento satisfactoria para soluciones que contienen sales
Campana inorgnicas en gran cantidad, ya que el mercurio del
Centrifugadora reactivo de Millon es precipitado y se vuelve inactivo,
Balanza analtica razn por la que este reactivo no se usa para medir
albmina en la orina. Si la solucin a examinarse es
PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS: muy alcalina debe ser previamente neutralizada, ya
que el lcali precipita tambin el mercurio en forma
1.- Algunas propiedades qumicas de las protenas: de xidos amarillos.

Observaciones:

14
 TUBO PROTEINAS
S peptdicas, por lo tanto todas las protenas y todos los
1 PEPTONA- resulto positiva, se observo
en una sola capa y se puso de color rojo
2 CASEINA- resulto positiva con leche, y
se observaron dos capas, una blanca por
la leche y la otra roja
3 GELATINA- resulto positiva, pero fue
muy ligero su color rojo.
4 ALBUMINA- resulto positiva, aqu
existi la formacin de un coagulo, el
cual se acento en el tubo (color rojo)
5 GLICINA- aqu no resulto positivo,
quedo incoloro
Como se observa cada una de las protenas en estado
normal, sin ninguna alteracin
Todas las molculas que contengas 2 o ms uniones
pptidos no menores de 3 unidades, dan positiva a la
reaccin de Biuret. El nombre se debe al compuesto
biurea (NH2-CO-NH-CO-NH2) el cual da positiva la
prueba.
Cuando una protena o un polipptido se hacen
reaccionar con sulfato de cobre en solucin alcalina se
produce un color caracterstico prpura o violeta; el
color se debe a un complejo que resulta al unirse el
cobre con los tomos de nitrgeno de los enlaces
peptdicos. Esta reaccin nos sirve para diferenciar las
protenas y pptidos de los aminocidos y su utilidad
principal es la de seguir el proceso de hidrlisis
proteica, la reaccin ser negativa cuando la hidrlisis
sea completa.

EXPERIMENTO 2

Prepare una serie de tubos de ensaye numerados,

- Gelatina coloque en cada uno 1ml de las siguientes protenas:
- Peptona peptona, casena, gelatina, albmina y glicina. Aada
- Albumina 2ml de solucin de Biuret. Agite los tubos y observe la
- Glicina reaccin que se produce en cada caso. Calentar a bao
- Casena mara. La aparicin de una coloracin violeta o rosa,
en no ms de 20 minutos debe considerarse como
prueba positiva.

Ligero calentamiento, hasta que hierva. Cada una de - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra al
las protenas, para observar si dan positivas o no final del captulo.

- Se puede considerar al biuret como una reaccin

caracterstica para todas las protenas? No, esta
reaccin est dada solo por aquellas sustancias
cuyas molculas contienen dos grupos carbamino (-
CO.NH) unidos directamente o a travs de un solo
tomo de carbono o nitrgeno

- Escriba la reaccin

Resulto de cada una de las protenas despus de haber OH OH

hervido, se muestra la forma en que quedo cada una de CO
CO NH2 Cu NH2
ella. LA mayora fue positiva, con una de ella
(casena), se utilizo otra tcnica. (Con leche) NH HN
CO NH2 K K H2N OC
- gelatina
- casena OH OH
- albmina
- peptona Observaciones:
- glicina

B) REACCIN DE BIURET

15
 2 Casena
3 Gelatina
4 Albmina
5 Glicina

Aada 1mL de cido ntrico concentrado (HNO 3),

caliente ligeramente y observe una coloracin amarilla
caracterstica. Se deja enfriar esta solucin y se aaden
unas gotas de hidrxido de amonio (NH 4OH)
concentrado cuidadosamente, inclinando el tubo y
despacio, para estratificar. En la interfase se observara
un anillo naranja.
Tubo PROTENA Color
1 Peptona rosa Observaciones:
2 Casena Lila
3 Gelatina Lila Tubo Protena Observaciones
4 Albmina morado No.
5 Glicina verde 1 Peptona Anillo amarilla mas fuerte
2 Casena Anillo amarillo tenue
3 Gelatina Anillo amarillo ligero
Albmina Anillo amarillo con
4
precipitado amarillo
Glicina No presento anillo ni
5
precipitado

Reaccin con leche

C) REACCIN XANPROTICA

Esta reaccin se debe a la formacin de nitroderivados

aromticos por reaccin del cido ntrico sobre los
grupos bencnicos que poseen algunos aminocidos
como la fenilalanina, la tirosina, y el triptfano. Por lo
tanto, la dan positiva todas aquellas protenas que
tengan aminocidos aromticos en su molcula.

EXPERIMENTO 3 Como se puede observar en la imagen el anillo

amarillo mas fuerte pertenece a la peptona, y
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye, numerados, posteriormente le sigue la albmina, solo que esta
agregue en cada uno 2mL de una de las siguientes presento tambin un precipitado amarillo. Las otras
soluciones: protenas como la casena y la gelatina su anillo no era
Tubo No. Protena tan apreciable como las otras dos anteriores. La
1 Peptona protena que dio negativa esta prueba fue la glicina.

16
- Se puede considerar esta reaccin general para
todas las protenas? No, ya que es debida a la
formacin de un compuesto aromtico nitrado de
color amarillo, cuando las protenas son tratadas con
cido ntrico concentrado. La prueba da resultado
positivo en aquellas protenas con aminocidos
portadores de grupos bencnicos, especialmente en
presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba
se neutraliza con un lcali vira a un color anaranjado
oscuro.

- Explique por que se tie de amarillo la piel al

contacto con el HNO3: Por el colgeno, ya que esta
protena contiene grupos bencnicos
Observaciones:
D) REACCIN DE HOPKINS-COLE
Tubo PROTENA Observaciones
La reaccin Hopkins-Cole es especifica para 1 Peptona Aro morado
aminocido triptofano y el color violeta que se produce 2 Casena Aro violeta separado por 2
se debe a la concentracin del anillo indlico del capas
triptofano con el aldehdo presente en el reactivo de 3 Gelatina Aro morado tenue en la parte
Hopkins-Cole. Esta reaccin darn positiva los baja
ppticos y protenas que contengan triptofano en su 4 Albmina precipitado
molcula. 5 Glicina negativa

EXPERIMENTO 4

Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,

coloque en cada una 2ml de una de las siguientes
soluciones de protenas: peptona, casena, gelatina,
albmina y glicina.

Agregue 3ml del reactivo de Hopkins-Cole y mezcle

vigorosamente. Aada cuidadosamente resbalando por
las paredes 1ml de acido sulfrico (H2SO4)
concentrado procurando que se formen dos capas.
Introduzca los tubos en un vaso de agua caliente y si la
reaccin es positiva a los 2 minutos aparecer un anillo
violeta en la interfase.

- Anote sus resultados en la tabla que se encuentra al

final del capitulo.
- Escriba la reaccin que se ha producido.

E) REACCIN DE AMINOCIDOS
AZUFRADOS

17
Los aminocidos cistina, cistena y las protenas que
los contengan, cuando se tratan con lcalis
concentrados desprenden cido sulfhdrico, el cual se
puede reconocer por su olor fuertemente desagradable
y caracterstico, o bien, por la formacin de un
precipitado negruzco (PbS). Esta reaccin se basa en la
separacin mediante un lcali, del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de
acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
El oscurecimiento de la solucin o la formacin de un
precipitado negro indica la presencia de aminocidos
azufrados.

- Anote sus resultados en la tabla que se encuentra

al final.
Tub Proten Observaciones - Escriba la reaccin qumica que se ha efectuado.
o No. a
1 Pepton Al calor cambia de
a+ coloracin a caf claro
2 Casen Al agregar el acetato
a+ cambia a negro
3 Gelatin No cambio
a-
4 Albmi Cambia a negro
na +
5 Glicina Negativa
-

Observaciones:

En el caso de la peptona se
puede observar un ligero
[17] oscurecimiento lo que nos
indica que hay presencia de
EXPERIMENTO 5 protenas.

Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados, En la gelatina no se observo la

coloque en cada uno 2 ml de una de las siguientes formacin de un precipitado
soluciones: negruzco, ni se obtuvo ningn
cambio en su coloracin.
1 Peptona
2 Casena La glicina present un ligero oscurecimiento al igual
que en el caso de la peptona.
3 Gelatina
4 Albmina
5 Glicina

Agregue 2 ml de solucin de hidrxido de sodio

(NaOH) al 10% PRECAUCIN! Caliente ligeramente.
Aada a todos 0.5 ml de solucin de acetato de plomo
(Pb (CH3-COO)2). Coloque los tubos en bao mara a
ebullicin por 5 min.

18
La albmina dio como resultado positivo ya que
present un oscurecimiento intenso sin la presencia de
un precipitado oscuro.
Al realizar la prueba con la casena no se obtuvo el
resultado esperado por lo que se utiliz leche, el
resultado que se obtuvo fue un oscurecimiento bastante
intenso con el cual se pudo comprobar la presencia de
protenas.

TABLA DE RESULTADOS DE ALGUNAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PROTENAS:

REACCIN MILLO BIURE XANPROTIC HOPKINS- AMINOCIDO

N T A COLE S
SUSTANCIA AZUFRADOS
GELATINA + + + + -
PEPTONA + + + + +
CASENA + + + + -
ALBMINA + + + + +

2.- Propiedades fsico-qumicas de las protenas

Muchas de las propiedades qumicas de las protenas
son comunes a varias especies debido a que contienen
el mismo tipo de aminocidos, por lo que es necesario
estudiar sus propiedades fsicas y biolgicas si se desea
caracterizar una protena. Las propiedades fsico-
qumicas de las protenas dependen fundamentalmente
del peso molecular, de su carga elctrica neta y de la
conformacin que adopte la molcula (estructura 1, 2,
3 y 4)
A) DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS:
Las propiedades fsico-qumicas y biolgicas de las
protenas se alteran profundamente cuando se someten
a la accin de agentes fsico-qumicos capaces de
romper los diferentes enlaces que estabilizan las
estructuras 1, 2, 3 y 4 de las protenas. Detal forma
que la estructura altamente ordenada de una protena
queda reducida al llamado polmero estadstico
formado por la cadena de aminocidos. Estos agentes
pueden ser muy diversos y se denominan en general,
agentes desnaturalizantes. En esta prctica se estudian
algunos de los ms importantes.
El calor es uno de los agentes primordiales de
desnaturalizacin, la mayor parte de las protenas en
solucin son inestables a temperaturas superiores a
60C. Las alteraciones que sufre la molcula
disminuyen su solubilidad y generalmente precipitan
en forma de agregados insolubles. Esta propiedad de
las protenas se denomina coagulacin.
EXPERIMENTO 6
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye, numerados,
coloque en cada uno 3ml de una de las siguientes
soluciones
TUBOS PROTEINAS
1 Peptona
2 Casena
3 Gelatina
4 Albmina
Adales 2ml de NaCl al 5%. Calienta todos los tubos
en bao Maria a ebullicin por 5min. Observe
cuidadosamente lo que ha ocurrido en cada tubo y
escriba:

EFECTO DEL CALOR

19

TUBOS CON SU RESPECTIVA PROTEINA
Observaciones:
En todos los tubos anteriores resulto una prueba
positiva, ya que existe turbidez en todas, ya que la
protena precipito
TUBOS CUANDO REACCIONAN POSITIVAMENTE
- Qu papel desempea el agua en el fenmeno de la
coagulacin?
La impureza liofoba es ms fcil de precipitar que una
lioflica. En cuanto al nmero de impurezas se obtiene
una mejor coagulacin con un nmero mayor de
impurezas.
Respecto al tipo de coagulante se pueden encontrar
adems de las sales de aluminio, las de hierro y los
polielectrolitos. En general los coagulantes con mayor
valencia actan mejor debido a su mayor capacidad
de intercambio de carga. El Al+3 es muy efectivo.
Segn el tipo de agua que se tenga es tipo de
mecanismo de coagulacin que ms influye. En aguas
poco turbias, la coagulacin es principalmente por
hidrxidos metlicos. Su efecto es el del barrido. En
aguas muy turbias en cambio se tiene gran
participacin tambin de los otros mecanismos y las
relaciones de dosis de coagulante y coloides son
prcticamente estequiomtricas.
Otros coagulantes comerciales son el sulfato de
aluminio, aluminato de sodio, sales de fierro, cloruro
frrico y el sulfato ferroso.
Los coagulantes metlicos se polimerizan en solucin.
Los polielectrolitos (poliacrilamida, algianato de
sodio) son polmeros en s. Actan ambos de igual
forma.
La carga de las partculas coloidales se produce por
la ionizacin de grupos hidroxilo, carboxilos, fosfatos
o sulfatos, los cuales pueden estar presentes en la
superficie de los coloides. Estos grupos reaccionan
con los iones metlicos de los coagulantes lo que
genera la posterior precipitacin. As la
desestabilizacin de los sistemas coloidales se ve
mejor bajo el punto de vista qumico.
La teora del puente qumico formulada por La Mer
supone una molcula polimrica unida a la superficie
del coloide en uno o ms sitios mientras el resto de los
sitios de adsorcin estn vacantes los que pueden ser
ocupados por otros coloides generando as un puente
qumico. Esto genera un aumento de tamao y
consigo, precipitacin.
El color indica la presencia de materia disuelta, ya
sea orgnica o inorgnica, que puede ser nociva; el
olor se debe a la materia orgnica. Uno y otro pueden
y deben eliminarse por completo. Relacionada con
estos parmetros est la turbidez o medida de la
cantidad de partculas slidas disueltas; un contenido
de slidos totales disueltos mayor que 500 mg/l,
especialmente de cloruros y de sulfatos, da un sabor
desagradable y hace aguas corrosivas.
- Explique la diferencia entre coagulacin y
desnaturalizacin
LA DESNATURALIZACIN es un cambio estructural
de las protenas o cidos nucleicos, donde pierden su
estructura nativa, y de esta forma su ptimo
funcionamiento y a veces tambin cambian sus
propiedades fsico-qumicas.
Las protenas se
desnaturalizan cuando
pierden su estructura
tridimensional
(conformacin qumica) y
as su caracterstico
plegamiento de su
estructura.
Las protenas son filamentos largos de aminocidos
unidos en una secuencia especfica. Son creadas por
los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinacin requerida de aminocidos
por la instruccin gentica. Las protenas recin
creadas experimentan una modificacin en la que se
agregan tomos o molculas adicionales, como el
cobre, zinc e hierro. Una vez que finaliza este proceso,
la protena comienza a plegarse sin alterar su
secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia
20
de enzimas) de forma tal que los elementos
hidrofobitos de la protena son encerrados dentro de
su estructura y los elementos hidrofilitos son llevados
al exterior. La forma final de la protena determina
cmo interaccionar con el entorno.
Si la forma de la protena es alterada por algn factor
externo (por ejemplo, aplicndole calor, cidos o
lcalis), no es capaz de cumplir su funcin celular.
LA COAGULACIN se refiere al proceso de
desestabilizacin de las partculas suspendidas de
modo que se reduzcan las fuerzas de separacin entre
ellas Para la coagulacin existen tambin dos
modelos. El primero es llamado ortocintico, el cual
es promovido por agitacin externa principalmente.
Influyen partculas de tamao superior al micrn y
tiene relacin con los gradientes de velocidad del
lquido.
El segundo modelo se llama pericintico y se
diferencia del primero en que su fuente deagitacin es
interna. Principalmente importarn el movimiento
browniano y la sedimentacin. Su efecto es
principalmente sobre partculas de tamao inferior a 1
micrn.
Modelos Fsicos de la Coagulacin:
a) Modelo de Helmholtz: Su fundamento se basa en
dos superficies cargadas elctricamente y separadas
por una distancia d constante.
b) Modelo de Gouy Chapman: Introduce el concepto
de capa difusa. Para esto usa la ecuacin de Poisson,
lo que permite calcular las posiciones de equilibrio de
los iones de la doble capa. [18, 20]
B) PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS POR
METALES PESADOS:
Las protenas cuando se encuentran en solucin a pH
superiores a su punto isoelctrico son capaces de
reaccionar con diferentes metales pesados formando
los correspondientes proteinados insolubles.
EXPERIMENTO 7
Coloque en tubos de ensayo numerados, 1mL de las
siguientes soluciones: peptona al 2%. Aada 2 gotas de
solucin de cloruro ferrico (FeCl3) al 3%. Observe lo
que sucede en cada caso y a continuacin aada un
exceso de FeCl3 (si no ocurre precipitado compruebe
el pH). Repita este experimento utilizando nitrato de
plata (AgNO3) cloruro de mercrico (HgCl2) y acetato
bsico de plomo (Pb(CH3-COO)2)) todos al 2%
En la imagen podemos ver el proteinado insoluble que
se form con la peptona y el cloruro frrico, el pH
tenia que ser alcalino para que la protena estuviera
mas all de su pI, nombre de este proteinado es
peptanoato de fierro
- Tiene alguna influencia el pH en el efecto de los
metales pesados sobre las protenas? Si, ya que
dependiendo de que protena se este tratando, el pH
influir para que las protenas estn mas all de si
punto isolectrico, ya que as son capaces de
reaccionar con diferentes metales.
- Tienen todos los metales pesados el mismo efecto
precipitante sobre las protenas? Si ya que estos se
fijan mejor a la protena formando as los diferentes
protenados, los cuales son insolubles.
C) PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS POR
EFECTO DE CIDOS FUERTES
Los cidos fuertes son capaces de desnaturalizar a las
protenas formando de desnaturalizacin insolubles
conocidos como metaloprotenas.
EXPERIMENTO 8
Coloque en tubos de ensaye numerados, 3ml de las
siguientes soluciones; peptona, gelatina, casena y
albmina al 2% y aada un volumen igual de acido
tricloroacetico (CCl3COOH) al 5%
- Anote sus resultados al final del capitulo
- Cmo puede explicar el efecto desnaturalizante
del acido tricloroactico y, en general de cualquier
acido? La desnaturalizacin por solventes se debe
a que las molculas del solventes interfieren con
las interacciones hidrofbicas en el interior de las
protenas. Este proceso se ve favorecido a
temperaturas mayores a 0C.
Cuando las protenas se mezclan con bajas
concentraciones de cido tricloroactico o
ferrocianida de potasio en cido actico, se obtienen
21
resultados de turbidez. En condiciones controladas de
temperatura, concentracin y tiempo de exposicin a
agentes precipitantes, la densidad ptica resultantes a
600mm ofrece un mtodo rpido y semicuantitativo
para la determinacin de protena. Este mtodo tiene
grandes desventajas: no todas las protenas tienen
precipitados parecidos y la precipitacin cida de
materiales no proteicos interfiere.[20]
Observaciones:
Casena; hubo un intenso precipitado, color blanco.
Gelatina; hubo un poco de turbidez.
Peptona; no hubo reaccin
Albmina; aqu hubo tambin un intenso
precipitado, pero fue menor a la de la casena.
D) PRECIPITACIN DE PROTENAS POR EFECTO
DE SALES
La precipitacin salina es uno de los mtodos de
separacin de protenas de estado natural (actividad
biolgica).
El sulfato de amonio es una de las sales ms utilizadas
para la precipitacin salina de protenas. Es muy
soluble (760 g de sulfato de amonio/1000 de agua a
una temperatura de 20 C) y el in sulfato divalente
permite alcanzar altas fuerzas inicas.[21]
Las protenas en solucin son menos solubles cuando
se aumenta la fuerza inica y esto se puede lograr
adicionando sales solubles como el sulfato de amonio
((NH4)2SO4). Sin embargo, la concentracin para
precipitar diferentes protenas es variable. Esta
diferencia en sensibilidad se ha utilizado para separar y
purificar protenas, por ejemplo las albminas y
globulinas a, b, g de la clara de huevo. En esta
determinacin la protena blanca del huevo (clara) ser
separada en fracciones de globulina y albmina.
EXPERIMENTO 9
Coloque en tubos de ensaye numerados, 2 ml de las
siguientes soluciones:
Peptona 2%
Clara de huevo fresca diluida 1:2
Aada a cada tubo 2 ml de solucin saturada de sulfato
de amonio, agitar y centrifugar a 3000 rpm durante 5
min.
Peptona: No se formo precipitado.
Clara: Se formo precipitado.
Disolver el precipitado en 2 ml de agua destilada y
hacer la prueba del Biuret (utilizando NaOH al 10% y
CuSO4 al 1%).
- Es negativa o positiva la prueba del Biuret? Clara:
Da positivo con la prueba de Biuret, se le agrego unas
gotas de NaOH al 10% para que se pudiera observar
de manera clara el color rosado o morado de que la
prueba era positiva.
Repita la prueba con un mililitro del sobrenadante.
- Qu resultado obtuvo? El resultado que se obtuvo
con 1 ml de sobrenadante fue positivo.
22
 estratificando cuidadosamente agregue 3ml de alcohol
de 96% y observe lo que ocurre en la interfase.

- Observa turbidez o precipitacin en todos los

tubos? En la casena se observa turbidez al fondo
del tubo, en la gelatina se observa un precipitado
de gel al fondo, en la albmina y peptona se
observa turbidez.

Al resto del sobrenadante agrguele poco a poco

sulfato de amonio slido agitando para disolverlo en
cada caso hasta que la solucin se sature.

Centrifugar a 3000 rpm por 5 min repetir la prueba del

Biuret en el precipitado y la solucin disolviendo el
precipitado en 1 ml de agua destilada.
- Anote sus resultados en la tabla
- Cul es la interpretacin y la conclusin final con
los resultados? Al comparar el sobrenadante con el - Qu entiende por fuerza inica de una solucin?
tubo que contiene 1 ml, se puede observar que la La fuerza inica es una propiedad de la disolucin
coloracin es ms intensa en el tubo y por tanto se en la que se encuentre el in que se est
puede decir que hay mayor concentracin de protenas considerando
en el mismo y en el sobrenadante la coloracin es
mnima por lo que se puede decir que hay menor - Mencione otras sales que se puedan utilizar para
concentracin de protenas. precipitar las protenas: NaCl, NH4Cl y KCl
Nota: No fue necesario realizar todo el procedimiento
a partir del paso en el que se le tiene que agregar el
sulfato de amonio ya que la prueba result positiva
antes de llegar a ese punto.

E) PRECIPITACIN POR ALCOHOL

Los alcoholes y la acetona son agentes

desnaturalizantes de las protenas ya que las
deshidratan al competir por el agua de solvatacin y
por lo tanto las precipitan.

EXPERIMENTO 10

Coloque los tubos de ensayo 2ml de las siguientes

soluciones: peptona, casena, gelatina, albmina al 2%,

TABLA DE RESULTADOS DE PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LAS PROTENAS:

AGENTES CALOR Fe Hg Pb CIDO SULFATO DE ALCOHOL

SUSTANCIAS TRICLOROACTICO AMONIO
Peptona + + + + - - +
Albmina + --- --- --- + + +
Gelatina + --- --- --- + --- +
Casena + --- --- --- + --- +

F) DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO Prepare una serie de 9 tubos de ensayo siguiendo las
instrucciones de la siguiente tabla:

23
 - Anote sus observaciones en la tabla, valorando con
Aada primero casena, posteriormente el agua y al cruces.
final el cido actico (pka=4.75). Agite los tubos y - Calcule el ph terico de cada tubo y antelo en la
observe el grado de precipitacin o turbidez o la tabla, aplicando la ecuacin de Hendersson-
precipitacin que se produce en cada tubo Hasselbalch
inmediatamente despus de 15y 30.
1 10 4
Ej: pH 4.75 log 6
5.97
6 10

No. Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sustancias
CASENA 5% en ACETATO DE SODIO 0.1N 1 1 1 1 1 1 1 1 1
AGUA DESTILADA 8.4 7.8 8.8 8.5 8.0 7.0 5.0 1.0 7.4
CIDO ACTICO 1N - - - - - - - - 1.6
CIDO ACTICO 0.1N - - 0.2 0.5 1.0 2.0 4.0 8.0 -
CIDO ACTICO0.01N 0.6 1.2 - - - - - - -
pH EXPERIMENTAL 6 5 5 5 4 4 4 4 3
pH TERICO 5.97 5.67 5.44 5.05 4.75 4.45 4.15 3.85 3.55
Observacin 15 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
xx x xxx
Observacin 30 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
x xx xxx

DISCUSIN DE RESULTADOS: cambio de coloracin ya fuera violeta o rosado. La

Se realiz el primer experimento con la
reaccin de Millon, en todas las protenas dio
positiva, lo que indic la presencia de un grupo
hidroxifenilo en la molcula proteica excepto en la
glicina debido a que este es un aminocido. Se
formaron soluciones rojas debido a que los
compuestos mercricos del reactivo se condensaron
con el grupo fenlico de las protenas.
En el segundo experimento (Biuret) tambin
dio positivo para todas indicando que todas posean 2
grupos carbamino unidos directamente o a travs de
un solo tomo de carbono o nitrgeno formando un
complejo de coordinacin entre los iones Cu 2+ y los
pares de electrones no compartidos del nitrgeno que
forma parte de los enlaces peptdicos provocando el
glicina dio verde debido a que es un aminocido.
Para el tercer experimento (Xanproteico), dio
negativo para el aminocido ya que no es aromtico y
positivo para las protenas por su grupo fenlico por
la nitracin del anillo bencnico presente en los
residuos de aminocidos de las protenas
obtenindose nitrocompuestos de color amarillo.
En la reaccin de Hopkins-Cole dio positiva a
las protenas por la reaccin del grupo indol del
triptofano con el cido glioxlico en presencia de
cido sulfrico concentrado, dando as positivo al
observarse el anillo violeta y negativo para la glicina.
La prueba para los aminocidos azufrados dio
negativa para la gelatina, glicina y para la casena
(aunque al realizarlo con leche dio positivo), aunque
debieron de dar positivos excepto la glicina y positiva

24
 para peptona y albmina dando una coloracin negra
indicando as la presencia de aminocidos azufrados.
En el experimento 6 todas las protenas dieron
positivas al observarse la coagulacin, esto debido a
la desnaturalizacin de las protenas por el efecto del
calor debido a que la mayor parte de las protenas en
solucin son inestables a temperaturas superiores a
60C observndose as al coagularse las alteraciones
que sufre la molcula disminuyendo su solubilidad y
precipitando en forma de agregados insolubles.
En la precipitacin de las protenas por
metales pesados slo se realiz el experimento con la
albmina ya que tericamente para las dems
protenas tambin debera de dar positivo ya que las
protenas cuando se encuentran en solucin a pH
superiores a su punto isoelctrico son capaces de
reaccionar con diferentes metales pesados formando
los correspondientes proteinados insolubles, como se
observ en la peptona formando as el peptonato de
fierro.
En el experimento 8 dieron positivas todas
menos en la peptona (tal vez debido a la solucin o a
que faltaba agregar un poco ms de cido), aunque de
diferente intensidad los resultados para cada protena
ya que se desnaturalizaron en diferente medida por el
cido tricloroactico que es un cido fuerte y forma
metaloprotenas.
Para el experimento 9 no se realiz ni para la
gelatina ni casena y slo dio positivo para la
albmina separando a la protena en su estado
natural, es decir las globulinas a, b, y g de la clara del
huevo precipitndolas.
En el experimento 10, todas dieron positivas
debido a que el alcohol es un agente desnaturalizante
de las protenas al deshidratarlas al competir por el
agua de solvatacin, por lo cul se precipitan.
Por ltimo se determin el pH terico de la
casena en soluciones de cido actico a diferentes
concentraciones por medio de la ecuacin de
Hendersson-Hasselbalch observndose as que a
mayor concentracin de cido actico, el pH
disminua y la turbidez y/o precipitacin de las
soluciones variaba, observndose as que cercano al
punto isoelctrico de la casena (investigado
tericamente =4.6) y isoelctrico (=5) se observaba
mayor turbidez que en los dems pHs.
CONCLUSIONES:
Se observaron algunas de las propiedades de las
protenas tanto fsicas como fisicoqumicas, as como
tambin las reacciones especficas para cada
aminocido que las constituye.
Las reacciones coloridas como por ejemplo la
reaccin de milln son sirve para identificar las
protenas formadas por grupos fenlicos y tambin
protenas que contengan tirosina (ejemplo: albmina,
casena, gelatina, y peptona). Otra reaccin colorida
es la xantoproteca en la cual las protenas que
contengan grupos bencnicos darn positiva. En
general las reacciones coloridas nos ayudan a saber
con que grupo funcional esta formada la protena y
as tambin de que aminocido esta formado.
Las propiedades fisicoqumicas dependieron
fundamentalmente del peso molecular de su carga
elctrica y de la conformacin que adopte la
molcula, por lo cul se pueden interpretar los
resultados de acuerdo a las caractersticas que se
observen como por ejemplo la precipitacin o
turbidez que experimente la protena en la reaccin.
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