Jurema Nascimento Ribeiro; Tamiles Santos

Andrade; Claudio Roberto Braghini

Vol. 12 N.o 2 pgs. 409-424 2014

www.pasosonline.org

Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo

na comunidade Mem de S, Itaporanga DAjuda,
Estado de Sergipe
Jurema Nascimento Ribeiro*
Tamiles Santos Andrade**
Claudio Roberto Braghini***
Instituto Federal de Sergipe, (Brasil)

Resumo: Este trabalho objetivou identificar as conexes entre gastronomia, identidade cultural e ecoturismo
na comunidade Mem de S, localizada em uma ilha fluvial no Litoral Sul do Estado de Sergipe, Brazil, que
desponta para a atividade turstica. A metodologia baseou-se no dilogo prvio com a comunidade, entrevistas
com roteiro semi-estruturado e inventrio das iguarias tpicas. A gastronomia, incluindo os aspectos histricos,
pode estimular a manuteno ou re-significao da identidade cultural pela prpria comunidade, e tambm,
ser uma ferramenta do ecoturismo na promoo de um desenvolvimento local. O ecoturismo como modelo de
gesto do turismo que estabelece o compromisso com a comunidade Mem de S pode se tornar uma atividade
complementar, valorizando a evidente relao existente entre o modo de vida baseado na pesca, a culinria e
o entorno natural com rios e manguezais. A gastronomia local insere-se como elo de ligao entre o modo de
produo baseado na pesca e os interesses dos ecoturistas. A articulao entre a empresa pblica Embrapa
Tabuleiros Costeiros, Instituto Federal de Sergipe e demais parceiros favorece essa abordagem do Ecoturismo.
Palavras-chaves: Gastronomia, Identidade Cultural, Ecoturismo e Comunidade.

Tastes, knowledge and development of ecotourism in the Mem de S, Itaporanga DAjuda, State
of Sergipe community

Abstract: This study aimed to identify the connections between gastronomy, ecotourism and cultural identity
in the community Mem de S, located on a river island on the south coast of Sergipe, that is preparing for
tourist activity. The methodology was based on prior dialogue with the community, and interviews together
with a semi-structured inventory of typical delicacies. The typical gastronomy, including its historical aspects,
could be used to safeguard or reinterpret the cultural identity of the community, whilst also valuable as a facet
of the ecotourism being developed. Ecotourism as a model for establishing tourism management and commit-
ment towards the community Mem de S may reresent a complementary activity for them in its perspective of
highlighting the clear link between the way of life based on fishing and cookery, with the natural environment
of rivers and mangroves. The local gastronomy to inserted as a link between production mode based on fishing
and interests of ecotourists. The coalition between the public enterprise Embrapa Tabuleiros Costeiros, the
Federal Institute of Sergipe and other partners is working along these lines to promote Ecotourism.
Keywords: Gastronomy, Cultural identity, Ecotourism and Community.

*
Bacharel em Comunicao Social, habilitao Jornalismo, pela Universidade Tiradentes - UNIT. Graduada de Tecnologia
em Gesto de Turismo pelo Instituto Federal de Sergipe - IFS. E-mail: juribeirosp@bol.com.br
**
Graduada em Tecnologia em Gesto de Turismo pelo Instituto Federal de Sergipe - IFS.
E-mail: tamilesandrade64@hotmail.com
***
Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente PRODEMA/Universidade Federal de Sergipe UFS. Doutorando em
Geografia NPGEO/UFS. Professor do Instituto Federal de Sergipe IFS Coordenadoria de Curso Superior em
Turismo - CCST. E-mail: claudio.braghini@ifs.edu.br

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1. Introduo
A cultura de um povo transmitida de gerao
em gerao, expressada de vrias formas por seus
habitantes. A gastronomia pode ser classificada
como um dos aspectos culturais que melhor define
um povo, pois a comida no se restringe posio
de alimento simplesmente, uma vez que atravs
do que se come e como se come possvel obter
uma srie de informaes sobre aqueles que
ingerem os alimentos, desde sua origem, estilo
de vida, herana cultural e at mesmo tradies
religiosas.
A gastronomia em muitas localidades um
elemento de motivao para atrao de turistas,
alm de ser um dos nichos do turismo cultural, pois
considerada como parte integrante do patrimnio
cultural, possibilitando o conhecimento dos hbitos
e costumes da comunidade.
O turismo cultural motivado por esta busca
de conhecimento, de interao com outras pessoas
que possuem costumes, tradies e hbitos diversos
dos encontrados na localidade de origem. Furtado
(2004: 2) compartilha da idia, reforando o papel
da gastronomia como um elemento do turismo
cultural as pessoas buscam novos conhecimentos,
querem experimentar novos sabores, vivenciar
outras culturas e a gastronomia pode ser o motivo
principal ou o inicial para se conhecer determinado
local.
Segala (2003) elenca como um fundamento deste
segmento o elo entre o passado e o presente, o
contato e a convivncia com o legado cultural, que
apesar das influncias e pela prpria dinamicidade
da cultura, ainda assim mantm uma estrutura
reveladora que identifica os saberes e fazeres de
cada comunidade.
Por meio do Turismo Cultural so criados meca-
nismos que viabilizam a valorizao e revitalizao
do patrimnio, muitas vezes suscitando na comuni-
dade o sentimento de integrao e pertena. Todo
grupo necessita de uma cultura que o sustente
para poder existir, vivenciada no sentido comum
e repassada atravs da comunicao para manter
o sentido de pertencer entre seus integrantes
(Martins, 2003: 43).
O aspecto cultural relevante para a maioria
dos segmentos do turismo, entretanto o modelo de
turismo que se fortaleceu com carter mercadol-
gico, gerou impactos nas culturas e ambientes. De
acordo com Honrio e Barros (2003: 154) o turismo
tradicional seria um seguidor deste parmetro
de consumo e destruio. Em contrapartida as
autoras apontam para uma outra possibilidade de
turismo, o turismo autosustentvel que respeita
e preserva a natureza, o patrimnio histrico e
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Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo
local e as manifestaes culturais, expresses de
vida de um povo (Honrio e Barros, 2003: 154).
Face crise ambiental e a globalizao com
tendncia homogeneizante, no sculo XX emergem
iniciativas e propostas para o desenvolvimento de
um turismo alternativo (Molina, 2001; Pires, 2002).
A crescente preocupao com a proteo de espaos
preservados conduziu criao de reas protegidas
no mundo. Na Amrica Latina em especial, muitas
dessas unidades de conservao (UC) continham
populaes que conviviam com a dinmica dos
ambientes ditos naturais, fonte de seus recursos
de sobrevivncia, o que conduziu a conflitos com a
gesto dessas unidades (Diegues, 2005; Ferreira,
2004; Kent, 2003). Por outro lado, o ecoturismo
emergiu como possibilidade de trazer benefcios
a essas populaes, favorecer a conservao am-
biental e permitir ao visitante vivenciar ambientes
e culturas com as suas peculiaridades (Lindberg
e Hawkins, 2002; Drumm e Moore, 2003). Certos
pases estabeleceram polticas nacionais de ecotu-
rismo e na perspectiva de autogesto do mesmo
pelas comunidades tradicionais, desenvolveuse o
ecoturismo de base comunitria (Mitraud, 2003).
O ecoturismo sofreu transformaes ao longo
do tempo em razo dos diversos interesses, experi-
ncias e interpretaes acadmicas e profissionais
sobre o seu significado. O entendimento de scio
ambientalistas trouxe uma amplitude maior de
responsabilidades e princpios ao ecoturismo. Para
o mercado, o ecoturismo tornouse um segmento
de grande interesse e investimentos (Rodrigues,
2003; Pires, 2002).
Fennell (2002) por exemplo, criou sua prpria
definio, aps analisar as idias de alguns pesqui-
sadores. Nela, Fennell interpreta o ecoturismo como
um fenmeno mais amplo e apresenta aspectos
relacionados com a experincia do visitante, tica,
gesto, necessidade de ser orientado e controlado,
de acordo com princpios.
O ecoturismo, nessa gama de diversidade de in-
terpretaes, ganha nova dimenso e amplitude no
contexto de um turismo responsvel, uma concepo
de atividade turstica que implica compromisso com
a autogesto pelas comunidades locais, alm de
aes em prol da conservao ambiental (Drumm
e Moore, 2003).
O poder pblico no Brasil incorporou o eco-
turismo como segmento, passando a atuar como
regulador e ao mesmo tempo reconhecendoo como
atividade pertinente para conservao dos ambien-
tes naturais. Segundo o Ministrio do Turismo
(Brasil, 2008:16) o Ecoturismo entendido como
um segmento da atividade turstica, que faz
uso dos patrimnios natural e cultural de forma
sustentvel, destacando o carter educativo ao
estabelecer que ele busca a formao de uma
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conscincia ambientalista por meio da interpretao
do ambiente. A preocupao com as populaes
locais aparece na definio de Ecoturismo como
promotor do bemestar.
No Brasil o ecoturismo no se insere como
poltica nacional, restringindose a um segmento
entre outros, mas carrega em seu bojo compromisso
e responsabilidade, diante de reas naturais e
culturas locais, na perspectiva de um turismo
sustentvel.
Dessa forma, partese da premissa que o eco-
turismo com perfil de base comunitria seja uma
possibilidade adequada para aliar conservao
ambiental ao desenvolvimento socioeconmico
local de comunidades. Para Coriolano (2003:25),
o desenvolvimento local se define como um
processo de mudana de mentalidade, de cmbio
social, institucional e de troca de eixo na busca
do desenvolvimento. Baseandose neste conceito,
observase no ecoturismo um comprometimento
com a viabilizao desta idia, partindose do
pressuposto de que para se atingir a to esperada
sustentabilidade no turismo preciso planejamento
e polticas pblicas voltadas para tal.
Outra premissa exposta aqui que o ecoturismo
poderia conduzir a um processo de valorizao da
cultura de uma localidade e consequentemente,
reforar a identidade local. Isso implica estabelecer
uma relao entre ecoturismo e patrimnio cultural
e neste contexto, inserese a gastronomia local.
Nas pesquisas de Fennell (2002) a cultura seria
inerente ao Turismo, mas a motivao para o ecotu-
rismo seria o contato com as reas naturais e no a
cultura. Serrano (2001: 226) ao expor as motivaes
e expectativas do ecoturista evidencia a busca pela
diferena (cultural, ambiental,cotidiana) alm de
informaes sobre ambiente/cultura local (sem
aspecto formal, necessariamente). Ao se referir ao
ecoturista, Coriolano vai mais alm, classificando
o como um turista especial, ciente do valor da
cultura e do modo de vida da localidade que visita,
uma pessoa que em razo da experincia com o
meio ambiente d sentido e contedo a sua vida
e enriquece sua prpria existncia (Coriolano,
2002:52).
Assim, a terceira premissa deste estudo que a
gastronomia de uma localidade se configura como
um elemento cultural integrador entre o modo de
produo artesanal da comunidade, que faz uso
de recursos alimentares advindos dos ecossiste-
mas presentes no territrio e os interesses dos
ecoturistas.
O reconhecimento da cultura local, do que se
entende como patrimnio cultural, considerando a
opinio da prpria comunidade, tornase relevante
para o processo de planejamento do ecoturismo. A
gastronomia pode revelar aspectos importantes na
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construo de produtos ecotursticos que reforcem
uma identidade ou evidencie certas peculiaridades
locais. A perspectiva que o reconhecimento da
cultura do outro gere um movimento de auto
valorizao da prpria comunidade.
Na linha do desenvolvimento local est em cur-
so, no Estado de Sergipe um projeto da Embrapa
Tabuleiros Costeiros intitulado Desenvolvimento
participativo da comunidade Mem de S, Itaporan-
ga DAjuda SE (Curado, 2008). Entre a gama de
aes e parcerias, o Instituto Federal de Sergipe
IFS, realiza o projeto Estudo do desenvolvimento
do ecoturismo na Ilha Mem de S e Reserva do
Caju, Itaporanga DAjudaSE.
O projeto do IFS se props, na fase de diagns-
tico, identificar o patrimnio natural, histrico
e cultural da Ilha Mem de S para auxiliar na
consolidao de um plano de desenvolvimento
do ecoturismo local. Na Ilha Mem de S no h
infraestrutura ou operao turstica consolidada.
Tratase de uma ilha fluvial, em que h uma co-
munidade que busca melhores condies de vida,
convive e depende dos recursos locais dos rios e
manguezais no entorno. As aes de pesquisa e
extenso promovidas pelo IFS em parceria com
a Embrapa Tabuleiros Costeiros desenvolvem
se desde 2009, na perspectiva de planejamento
participativo para o desenvolvimento do ecoturismo
como possibilidade complementar de renda para
a comunidade.
O ecoturismo no projeto tem o perfil do turismo
de base comunitria na medida em que prope
a comunidade Mem de S como autogestora e
empreendedora coletiva das aes ecotursticas
e que atue de forma responsvel no sentido da
conservao ambiental.
O estudo apresentado aqui, de carter pros-
pectivo, se insere nesse contexto de um projeto
mais amplo, com a proposta de investigar as
possibilidades da gastronomia como patrimnio
cultural da comunidade e as possveis ligaes
com o ecoturismo.
A perspectiva de desenvolvimento do turismo na
localidade e a possibilidade de desenvolver projetos
com vistas sustentabilidade permitiram emergir
questionamentos, tais como:
1. Quais os produtos gastronmicos considerados
tpicos na localidade e que elementos so impor-
tantes para a identidade cultural da comunidade?
2. Desse patrimnio cultural gastronmico,
que relaes podem ser estabelecidas com o eco-
turismo e que produtos ecotursticos poderiam ser
apresentados aos turistas de maneira a valorizar
a identidade local?
O objetivo geral da pesquisa foi identificar as
conexes entre gastronomia, identidade cultural e o
ecoturismo na comunidade Mem de S, em Itaporanga
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DAjudaSE. Os objetivos especficos foram: levantar
os elementos de identidade cultural da ilha Mem de S
atravs de sua gastronomia; e relacionar gastronomia
e turismo na comunidade como elementos importantes
para o desenvolvimento local.
Os estudos recentes relacionados gastronomia,
enquanto patrimnio, buscam estabelecer uma co-
nexo com outras reas, a exemplo da antropologia,
histria, economia, geografia e turismo, fazendo
com que as investigaes sobre o tema cresam e
ganhem consistncia acadmica.
Um exemplo no que se refere a esta busca pela
qualidade cientfica nos estudos ligados ao tema
foi a realizao da 3 edio do Congresso de Gas-
tronomia, que aconteceu de 10 a 13 de agosto de
2010 na Universidade de Braslia, UnB. O primeiro
evento em 2004 registrou 67 trabalhos cientficos;
o segundo em 2007, registrou um total de 73 e at
o dia 26/07/2010 para o terceiro evento haviam 203
trabalhos inscritos (CET, 2010).
Sendo assim, a proposta deste projeto est em
consonncia com os anseios acadmicos que buscam
aprofundar os estudos sobre o tema, que apesar de
estar crescendo, ainda so muito escassos e em Sergi-
pe no diferente. Apesar da existncia de um Guia
Gastronmico dos Territrios Sergipanos (2010),
esta publicao traz uma contextualizao histrica
e anlise da formao gastronmica superficial
desses Territrios administrativos, sem se deter a
especificidades de cada municpio e concentrandose
na apresentao de receitas. Vale salientar que das
muitas pesquisas realizadas na comunidade, esta
a primeira a abranger esta temtica.
2. Patrimnio gastronmico e identidade
culinria
A alimentao uma das necessidades bsicas do
homem, to imprescindvel quanto o ato de respirar
ou beber gua, contudo o seu papel vai muito alm
de uma necessidade biolgica da humanidade.
Um complexo sistema simblico de significados,
segundo Carneiro (2003: 1), que envolve aspectos
sociais, sexuais, polticos, religiosos, ticos e at
estticos.
Cerca de duzentos anos atrs, o estudo do
fenmeno alimentao passou a ser estabeleci-
do, tendo como base quatro enfoques distintos:
o biolgico, o econmico, o social e o cultural
(Carneiro 2003:3).
Erroneamente a histria da alimentao foi
confundida por muito tempo com a histria de
determinados alimentos, no entanto ela no diz
respeito somente a este aspecto. Os sabores no
so vistos como meros ativadores do sentido do
paladar, indicando que determinada coisa co-
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Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo
mestvel. Ogosto diferenciado o que caracteriza
os diferentes povos e as diferentes pocas de uma
mesma cultura (Carneiro, 2003: 124).
O termo gastronomia foi usado pela primeira
vez em 1623 na Frana, porm somente em 1801,
atravs de um poema de Joseph Berchoux, o termo
ganhou notoriedade, passando da em diante a
designar a boa mesa Carneiro (2003).
Etimologicamente, a palavra gastronomia vem
do grego gaster (ventre, estmago), nomo (lei) e
do sufixo ia, que forma o substantivo. Significa
estudo ou observncia das leis do estmago (Fran-
co, 2001: 35). Desde a Grcia clssica, inmeros
escritores vm se dedicando a escrever sobre ela.
A gastronomia diz respeito culinria e s bebi-
das, aos materiais usados no preparo dos alimentos,
aos utenslios que compem a sua apresentao.
Incluise tambm todos os aspectos relacionados
cultura, como por exemplo vesturio, msica ou
dana que acompanham as refeies. Constituiuse
como a arte de cozinhar, mas que intimamente liga-
da aos prazeres da mesa, promove uma verdadeira
integrao dos alimentos e com isso extrai deles
o que h de melhor, uma espcie de alquimia que
alia cores, odores, sabores.
Ao longo do seu desenvolvimento, o homem
evoluiu do nmade caador ao homem sedentrio
agricultor, chegando na atualidade a gourmet. De
acordo com Franco (2001:17) o homem ao cozinhar
descobriu novas propriedades e sabores, desco-
briu que podia restaurar o calor natural da caa,
acrescentarlhe sabores e tornla mais digervel.
Verificou tambm que as temperaturas elevadas
liberam sabores e odores, ao contrrio do frio, que
os sintetiza ou anula.
Segundo Franco (2001:21), impossvel precisar
quando o alimento, necessidade humana sempre
presente, se transformou em prazer da mesa, mas
fato que a evoluo das tcnicas de cozinha acompa-
nhou o homem ao longo de sua histria e hoje esto
plenamente firmadas no comportamento dos homens
de vrias sociedades e das mais variadas culturas.
O autor acrescenta que a preparao e a parti-
lha das carnes exigiam a reunio do grupo ou da
famlia. Sendo assim, a refeio passou a ser a
ritualizao da repartio de alimentos e tornouse
to rica em simbologia.
Para Crner (2004:01), a alimentao fator de
diferenciao cultural, uma vez que a identidade co-
municada pelas pessoas tambm atravs do alimento,
que reflete as preferncias, as averses, identificaes
e discriminaes. Schlter (2003:32) tambm afirma
que a alimentao seria um fator de diferenciao
cultural, mas complementa que permite a todos os
integrantes de uma cultura (sem importar seu nvel
de renda) manifestar sua identidade.
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Com relao ao turismo, a gastronomia desempe-
nha papel relevante nesta atividade, uma vez que
independente do destino e do tempo que o turista ou
visitante permanea no local, ele ir se alimentar,
provando muitas vezes da comida do lugar.
Sendo assim, gastronomia e turismo so ati-
vidades que no devem ser dissociadas. Algumas
regies aproveitando de suas tradies, cultura e
histria, utilizam a gastronomia para se divulgar,
lanando os roteiros gastronmicos como um pro-
duto turstico distinto. Em outros casos, quando o
elemento motivador no a gastronomia criamse
rotas temticas e culturais que permitem integrar
vrios elementos em um mesmo produto turstico
(Schlter, 2003).
Alm de um atrativo turstico, Grechinsk e
Cardozo (2008:5) tambm consideram a alimen-
tao como um servio turstico, que traduza a
identidade de uma localidade
Segundo Costa (2008), acreditase que a gastro-
nomia e sua relao mais expressiva com o turismo
foi intensificada a partir de 1945, no perodo ps
guerra, graas ao turismo de massa. Acrescenta
ainda que os festivais gastronmicos so grandes
motivadores para o turismo, alm de recursos
para reduzir a sazonalidade desta atividade. O
autor destaca como um fato importante para a
gastronomia no turismo, a exemplo de pases de
grandes dimenses como o Brasil, a possibilidade
de encontrar uma variedade de pratos diferentes
e hbitos alimentares distintos em cada regio
visitada.
O turismo necessita dessa diversidade e das
singularidades para sobreviver, pois se todas as
culturas, saberes e sabores fossem iguais, no
haveria razo de se buscar novos conhecimentos,
diante de uma padronizao universal.
A diversidade tnica, social e cultural tambm
encontrada na rea gastronmica. Em se tratando
do Brasil, podese dizer que um Brasil de muitos
brasis (Bellini, 2007:9), no qual cada regio apre-
senta suas singularidades, quer sejam advindas
das influncias da sua colonizao, ou fruto do
clima, solo e geografia de cada local.
A gastronomia brasileira rica em cores,
saberes e sabores, fruto de uma mistura de in-
gredientes portugueses colonizadores, indgenas
habitantes nativos e africanos trazidos para
o trabalho escravo, mais tarde sendo ampliada
para outros povos.
Em um pas de dimenses continentais, as
comidas de cada regio diferem muito entre si,
podendo ainda ser encontradas particularidades
dentro da prpria regio, mas que coexistem har-
monicamente, graas originalidade e criatividade
do seu povo. em meio a este caldeiro que se
forma a gastronomia do Brasil.
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Sua histria tem origem com os indgenas,
habitantes nativos e as vrias naes que compu-
nham estes povos. A alimentao indgena tinha
como alicerce a mandioca, na forma de farinha e
de beijus, mas tambm de frutas, pescado, caa,
milho, batata e pires. Cmara Cascudo (2004:
103) chegou a definir o piro como sinnimo da
prpria alimentao brasileira. E o divide em dois
tipos clssicos, o escaldado e o cozido ou mexido.
Os portugueses trouxeram para o Brasil o
requinte alimentar, como afirma Corsi (2006: 52)
com a chegada dos portugueses e sua culinria,
temos toda a influncia rabe, as proibies da
igreja e as ordens religiosas com a sua culinria
mais elaborada. Com eles vieram vrios tipos de
animais como os bovinos, caprinos, patos, gansos,
entre outros. O cultivo de vrias espcies tambm
passou a ser adotado no pas, como rom, arroz,
mostarda, hortel, cebola, alho, berinjela.
A histria do doce no Brasil comea com a che-
gada dos colonizadores, que utilizavam em sua
maior parte matrias primas como o acar, ovos,
farinha de trigo, leite de vaca e manteiga e que
ao chegarem por aqui adaptaram o uso de outros
ingredientes locais como a goma de mandioca, o
leite de coco e as frutas tropicais.
Uma forte contribuio portuguesa foi o uso dos
leos na culinria, com o azeite doce, importado
das oliveiras e divulgado pelos mouros (Cascudo,
2004: 242).
Com a chegada dos negros ao Brasil desde o
fim do sculo XVI, vieram tambm segredos da
horta e hortalias, feijes e ervas. Preparavam os
alimentos, assando, tostando ou cozendoos. E para
temperar a comida tinham apreo pelas pimentas,
espcies diferentes das encontradas nas Amricas.
Somaram culinria nacional, elementos como
o quiabo, o azeitededend e o cuscuz. Apesar
de em seu livro o cuscuz estar no captulo Dieta
Africana, Cascudo (2004: 190) afirma que: Certo
que portugueses e africanos vieram para o Brasil
conhecendo o cuscuz. Aqui que ele se fez de milho
e molhouse no leite de coco.
A grande quantidade de imigrantes recebida pelo
pas entre os sculos XIX e XX, vindos em grande
nmero da Europa, trouxe algumas novidades ao
cardpio nacional e concomitantemente fortale-
ceu o consumo de diversos ingredientes, com isso
absolvendo, transformando e recriando pratos de
diversas partes do mundo.
Entre os imigrantes europeus, foram os Italianos
que vieram trabalhar na lavoura de caf, aps a
libertao dos escravos que mais contriburam
e influenciaram a nossa gastronomia. O macarro
italiano passou a fazer parte da nossa alimentao,
juntamente com a farinha, o feijo, o arroz e as
carnes.
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Alm do macarro, outras massas italianas
foram trazidas como a pizza, o nhoque, e a lasanha e
outros tipos de comidas, como os risotos e a polenta.
Difundiram o sorvete como doce e sobremesa e
fortaleceram o gosto pelo queijo.
A gastronomia sergipana o resultado da juno
da culinria indgena, negra e portuguesa e apesar
da semelhana com outros estados do nordeste,
guarda suas peculiaridades que se refletem nos
pratos que tm como ingredientes (Sergipe, 2010).
Esta caracterstica se deve principalmente ao
processo histrico de ocupao do territrio sergipa-
no, que tem incio com a chegada dos colonizadores
portugueses, seguindose da mo de obra escrava
dos indgenas e negros. Estrategicamente situado
entre os rios Real e So Francisco, Sergipe serviu de
corredor para ligar a Bahia, at ento primeira sede
administrativa colonial portuguesa e Pernambuco,
plo econmico produtor da poca.
A semelhana com os estados vizinhos no pode
ser observada no que diz respeito ao regionalismo
sergipano, verificado na nomenclatura dos pratos.
Por exemplo, pdemoleque conhecido como doce
de amendoim, mas em Sergipe tratase de uma
espcie de bolo feito com tapioca mida, coco ralado,
leite e acar, sendo enrolado em folha de bananeira.
O pdemoleque, juntamente com o sario,
o beiju molhado e o mal casado, fazem parte da
herana culinria indgena e africana, nos quais o
principal ingrediente a macaxeira. Eles costumam
ser comercializados nas ruas, nos mercados muni-
cipais, feiras livres e tambm em supermercados.
As iguarias tpicas do perodo junino so feitas
base de milho, um importante ingrediente da cozinha
sergipana. Com ele so preparados bolos, pamonha,
cuscuzes, pipoca. comum tambm o consumo dele
assado ou cozido. A culinria junina tambm no foge
ao dialeto peculiar, pois o que em outras localidades
chamado de curau, em Sergipe conhecido por
canjica e o que reconhecido por canjica em outros
locais, em Sergipe chamado de mugunz.
O po de queijo, bem diferente do encontrado em
Minas Gerais, um po recheado com requeijo e
polvilhado com queijo ralado. A carne frita um
ensopado, e os ensopados so guisados (cozidos). A
carne assada no leo a carne frita (Abril Colees,
2009).
A feijoada sergipana feita com feijo carioqui-
nha e legumes variados, como abbora, maxixe,
quiabo e cenoura. No tem no porco o seu principal
tipo de carne, costuma ser preparada com muito
charque, turisticamente considerada uma das
atraes gastronmicas mais distintas de Sergipe
(Wen, 2008).
Dentre a diversidade gastronmica que o estado
possui, muitas de suas comidas esto ligadas
vida litornea, aos rios e esturios. O caranguejo
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo
o crustceo mais apreciado e utilizado em vrias
receitas, mas a forma mais apreciada o caranguejo
escaldado em gua fervente e servido inteiro, o que
proporciona o ritual de quebra do caranguejo. O
prato costuma ser acompanhado de molho vina-
grete. Outras espcies encontradas no manguezal
so muito apreciadas, como o siri, que pode ser
utilizado na casquinha de siri e o guaiamum, que
cozido e acompanha o piro.
A oferta dos chamados frutos do mar reforada
pela grande quantidade de peixes, sobretudo os de
gua doce, proveniente dos rios, principalmente o
Real e o So Francisco. E dos rios que vem uma
outra iguaria o pitu uma espcie de camaro
grande e que lembra a lagosta.
Os coqueiros da orla sergipana fornecem o fruto
mais utilizado na confeco dos pratos nas cidades
litorneas . O coco reala o sabor dos alimentos e
devido a esta capacidade de se misturar a distintos
sabores e aromas que ele est presente na elabo-
rao de pratos doces e salgados, como moquecas,
ensopados, peixadas, caranguejadas, mariscadas,
vrios tipos de cocadas, mingaus, bebidas e nos
tradicionais pratos das festas juninas (mugunz,
canjica, pamonha), alm de ser consumido in na-
tura atravs da gua do coco verde, rica em sais
minerais. Sua presena abundante na paisagem o
torna uma das bases de sustentao da economia
local (Abril Colees,2009).
Embora a cozinha sergipana tenha nos pescados
o forte de sua matria prima, a carne do sol um
prato que no pode ser esquecido. Feita com coxo
mole, coxo duro ou patinho, a carne do sol, um
dos pratos do mdio serto, resultante do processo
mais antigo de conservao dos alimentos a adio
do sal (Sergipe, 2010: 19). Ela pode ser assada ou
frita na manteiga de garrafa e servida com piro
de leite, feito com leite, margarina ou manteiga e
farinha de mandioca. Pode ainda ser servida com
macaxeira cozida.
3. Patrimnio cultural e identidade cultural
A gastronomia faz parte dos vrios bens que com-
pem o patrimnio cultural de um povo, que no
formado somente por suas manifestaes materiais,
a exemplo dos monumentos, documentos, lugares
histricos, stios arqueolgicos ou obras de arte. Ele
formado tambm pelas manifestaes imateriais,
como as representaes religiosas, festivais de msica,
cinema, teatro, artesanato, manifestaes populares,
lendas. Nesta categoria patrimnio cultural imate-
rial (intangvel) a gastronomia se enquadra, pois
ela envolve o mais ntimo de um povo, sua essncia.
A Organizao das Naes Unidas para Edu-
cao, Cincia e Cultura UNESCO, define como
ISSN 1695-7121
Jurema Nascimento Ribeiro; Tamiles Santos Andrade; Claudio Roberto Braghini
Patrimnio Cultural Imaterial prticas, repre-
sentaes, expresses, conhecimentos e tcnicas
junto com os instrumentos, objetos, artefatos e
lugares culturais que lhes so associados que
as comunidades, os grupos e, em alguns casos,
os indivduos reconhecem como parte integrante
de seu patrimnio cultural (UNESCO, 2003:4).
Em todas as partes do mundo, grupos e indivdu-
os recebem conhecimentos dos que os antecederam
e tambm transmitem conhecimentos para os seus
sucessores, promovendo assim a manuteno das
suas expresses de vida, recriadas pelas comu-
nidades e grupos em funo de seu ambiente, de
sua interao com a natureza e de sua histria,
fundamentos da vida comunitria. Tais atitudes
geram um sentimento de identidade, pertena e
desejo de revitalizao, contribuindo assim para
a consolidao do respeito pluralidade cultural e
criatividade humana (UNESCO 2003).
Cada vez mais est sendo reconhecida a ne-
cessidade de promover e proteger a memria e as
manifestaes culturais representadas em todo o
mundo. uma tentativa de revitalizar essas culturas
e garantir a sobrevivncia desta pluralidade entre os
povos de cada comunidade e por conseqncia a sua
identidade, uma vez que as constantes transforma-
es sofridas atravs da globalizao , como tambm
a multiplicao dos portadores destas memrias
acabam por tornar de certa forma o patrimnio
cultural imaterial um tanto vulnervel, por isso a
comunidade internacional adotou a Conveno para
a Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial em
2003 e desde ento vem estimulando a sua aplicao
por todo o mundo.
O Patrimnio se revela como base da histria,
da memria, do referencial de um povo, criando
assim uma identidade cultural, por isso, da prpria
comunidade deve surgir a deciso do que deve
ser preservado dentre seus produtos culturais
(Neves, 2003: 53).
Para Martins (2003: 42), identidade esse sen-
tido de pertencer que as pessoas trazem enquanto
seres simblicos que so. Esse ser de algum lugar
pertence a algum grupo, sente afinidade com algo
que lhe resgata como seu.
A identidade cultural vista como um conjunto
de elementos que representa as relaes entre in-
divduos e grupos, que envolve o compartilhamento
de patrimnios comuns como a lngua, a religio,
as artes, o trabalho, os esportes, as festas e tantas
outras manifestaes como a prpria gastronomia,
refora a simbologia no compartilhamento dos
valores, da histria e das relaes sociais entre
os membros de uma sociedade, estabelecendose
assim uma comunho de ideologias.
O patrimnio material ou imaterial sinaliza
aquilo que se construiu, por uma comunidade,
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
415
como smbolo duradouro e reflete o passado e o
presente (Acosta, 2011:104).
Entretanto, os critrios que determinam o
que venha a ser patrimnio, pelo poder pblico
por exemplo, no consideram necessariamente
a interpretao da comunidade. Nesse sentido a
presena do Turismo poderia reforar o carter
tendencioso do que se deseja mostrar ao visitante,
independente das motivaes da comunidade para
se elencar o que seria patrimnio cultural, como
sugere Aryzaga (2011). Nessa linha de pensa-
mento, neste estudo, reforase a importncia da
participao da comunidade na construo do que
seja patrimnio de sua localidade.
A dinmica da cultura de um povo mistura
tradio e criao. A tradio na gastronomia est
associada ao saber de certa comunidade vinculada
aos recursos naturais da regio e seus ciclos. A
criao envolve inveno, experimentao e dessa
maneira tem a marca do passado, da histria,
da sociedade, do povo e da nao qual pertence
(Leal, 1998: 8). Assim, a realidade em que se insere
a cultura de um povo no pode ser entendida como
esttica, imutvel, pelo contrrio, dinmica (Vier-
tler, 1999). Isso amplia a complexidade da relao
turismo e cultura de uma localidade, pois quando
se busca valorizar a identidade cultural atravs do
turismo, sabese que as trocas de informaes, as
interaes entre turista e comunidade receptiva,
geram novas dinmicas materiais e imateriais.
4. Metodologia
Delimitouse as principais fontes de informaes
prvias na comunidade, com o apoio da Embrapa
Tabuleiros Costeiros, estabelecendose dilogo com
lderes comunitrios, para identificar moradores
mais antigos, conhecedores da realidade local e
estabelecer ento, uma rede de relaes.
Por meio de uma sensibilizao realizada na
comunidade e executada pelo grupo de Pesquisa,
Educao e Ecoturismo do IFS, foi mantido o dilogo
prvio com os lideres comunitrios. A prpria
comunidade presente no encontro elencou nomes
de algumas moradoras identificadas como boas
cozinheiras e conhecedoras das tradies locais.
A pesquisa de campo evoluiu a partir de entre-
vistas com roteiro estruturado e aberto, objetivando
coletar informaes sobre aspectos socioculturais
e econmicos da ilha Mem de S, relacionados
gastronomia. A seleo das moradoras nove (9)
entrevistadas foi definida a partir das relaes
estabelecidas durante a sensibilizao citada.
Promoveuse a identificao das iguarias tpicas,
de interesse ou com potencial para a composio
de um produto turstico. Para isso foi aplicada a
ISSN 1695-7121
416
metodologia de inventrio turstico, elaborado a
partir do preenchimento de um formulrio de-
nominado Inventrio do Patrimnio Imaterial
Gastronomia, que constam informao, descrio,
caracterizao e relevncia da oferta turstica,
baseada em BENI (2006); Manual do Pesquisador
Inventrio da Oferta Turstica: instrumento de
pesquisa/ Ministrio do Turismo (BRASIL, 2006)
e Inventrio Cultural da Secretaria de Estado da
Cultura do Paran (2010).
Extraiuse dos formulrios do inventrio algu-
mas informaes que foram sistematizadas neste
texto, tais como as classes de iguarias. Estas foram
apresentadas numa tabela considerandose os
pratos como variveis. Apresentouse algumas
falas das moradoras da Ilha Mem de S entrevis-
tadas que contriburam para a discusso sobre
peculiaridades da gastronomia local, seja no modo
de preparo, nas tcnicas e equipamentos ou nos
produtos utilizados, percebendo ainda algumas
modificaes e influncias.
Buscouse por fim conduzir uma anlise que
permitiu sinalizar para uma integrao entre
gastronomia, patrimnio gastronmico no con-
texto do patrimnio cultural imaterial, identidade
local e possibilidades para o desenvolvimento do
ecoturismo na localidade, face s aes em curso
do IFS e da Embrapa Tabuleiros Costeiros.
Cabe destacar que as receitas dos pratos foram
preservadas e pretendese criar posteriormente uma
publicao em coautoria com as cozinheiras da Ilha.
5. A Ilha Mem de S e sua comunidade
A comunidade Mem de S um povoado da
cidade de Itaporanga Dajuda, localizada a 29 Km de
Aracaju, com cerca de 30.419 habitantes faz parte
do Estado de Sergipe, com cerca de 739,922 km2
de rea (IBGE, 2011). A histria do municpio teve
incio com o grupo indgena liderado pelo cacique
Surubi que chegou com seu povo procura de
melhores condies de vida. L chegando, batizou
o rio que acompanhava o adensamento florestal de
Irapiranga que mais tarde os portugueses rebati-
zaram de VazaBarris (Itaporanga DAjuda, 2010).
O povo de Surubi, na localidade, chamou de Itapo-
ranga vocbulo de origem tupi que pode ser traduzido
por pedra bonita (itapedra, porangabonita).
A Ilha Mem de S um povoado pertencente a
este municpio. Ilha fluvial do Rio Paru, afluente
do Rio VazaBarris, localizase em 37 12 59 W
e 11 06 07 S. Distanciase 23 km da sede mu-
nicipal e 53 km da capital sergipana. O acesso a
esta comunidade pode ser feito atravs da rodovia
BR101 que liga Aracaju a Itaporanga. Essa permite
o acesso a SE204, Rodovia Humberto Mandarino,
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo
que liga a sede municipal ao Assentamento Darci
Ribeiro, onde realizada a travessia fluvial no Rio
Paru at a ilha.
Um outro acesso possvel atravs da Ponte
Jornalista Joel Silveira, localizada no povoado
Mosqueiro, chegando a SE100, no Povoado Caueira
em Itaporanga, seguindo pela SE204, destinando
se ao Assentamento citado anteriormente.
A Ilha Mem de S situase em regio estua-
rina, caracterizada por ecossistemas de baixada
litornea, com fragmentos de Mata Atlntica
restinga e manguezal proporcionando paisagens
atrativas ao turismo, no deixando de mencionar
que historicamente tal ambiente proporciona aos
moradores da Ilha a possibilidade de captura do
caranguejo e outros crustceos, alm da pesca,
da caa e do lazer. Esse aspecto mostrou uma
profunda interao dos moradores com os ecos-
sistemas locais (Souza, Braghini, Arajo, 2010:
238). As manifestaes culturais como Samba
de Coco, Reisado, Festa do Caranguejo, Festa de
Santa Luzia e a prpria gastronomia local tambm
so elementos importantes e que despertam o
interesse nos visitantes.
Apesar do clamor pelada existncia de um poten-
cial turstico, a localidade ainda no est estrutu-
rada para receber turistas, embora exista um fluxo
irregular de visitantes, especialmente nos fins de
semana, para beber e banharse em algumas praias
fluviais. No h bares ou restaurantes que prestem
servio de forma regular durante a semana, para
isso necessrio um contato prvio a fim de que a
alimentao seja providenciada. Os visitantes advm
do entorno da ilha, predominantemente brasileiros, na
maioria das vezes pesquisadores e estudantes, exceto
no evento da Festa do Caranguejo, que atrai pessoas
de vrios municpios sergipanos, bem como visitantes
de outros estados, geralmente amigos de algum
que j conhea a regio, pois no existem roteiros
estabelecidos para a ilha. A Festa do Caranguejo
tem um apelo gastronmico na sua origem, mas
atualmente tem o perfil de um evento comercial com
bandas de msica de outras localidades.
Na proximidade e com vnculo histrico existe a
Reserva Particular do Patrimnio Natural (RPPN)
Fazenda Caju, ao lado do Campo Experimental de
Itaporanga e mantido pela Empresa Brasileira
de Pesquisa Agropecuria (Embrapa Tabuleiros
Costeiros). Esse elemento sugere a possibilidade de
se integrar atividades ecotursticas entre unidade
de conservao e comunidade da Ilha Mem de S.
A Ilha composta por aproximadamente 72
famlias que sobrevivem da pesca e do aprovei-
tamento de alguns produtos a exemplo do coco,
entretanto, atravs da captura de mariscos e
de peixes que eles realizam a principal atividade
econmica para garantia do prprio sustento e das
ISSN 1695-7121
Jurema Nascimento Ribeiro; Tamiles Santos Andrade; Claudio Roberto Braghini 417

famlias. Esta prtica desenvolveuse ao longo dos A variedade de espcies citadas no de exclu-
anos e impregnada de saberes ambientais que sividade da localidade e podem ser encontradas em
merecem e precisam ser preservados. vrias partes do litoral brasileiro.
A comunidade da Ilha Mem de S possui em
suas prticas econmicas, forte interao com a
natureza. A extrao de recursos naturais constitui 6. Gastronomia da comunidade da Ilha Mem
a base de sua fonte de renda, o que ocorre desde o de S e o ecoturismo
incio da ocupao deste territrio.
As mulheres da comunidade possuem uma Uma das propostas deste estudo foi a identi-
grande expresso e esto intimamente ligadas ficao dos produtos gastronmicos tpicos desta
s discusses de melhorias e transformaes comunidade, eleitos pela populao como represen-
da realidade por elas enfrentada, no entanto, tantes da sua identidade cultural e observandose
retratando o ambiente pesqueiro, as lideranas a relao existente entre os saberes e os fazeres
das famlias so relaes de poder masculinas. No da comunidade da Ilha Mem de S.
tocante s divises sociais, a pesca apresentase A partir das entrevistas com as moradoras
como atividade tipicamente masculina, enquanto cozinheiras percebeuse que a base dos pratos
a mariscagem (a pesca e cata ou descarne dos ma- considerados tpicos concordam com os dados do
riscos) atividade predominante das mulheres quadro 1, fundamentamse no crustceo aratu,
(Arago; Curado; Souza, 2010:9), destacandose advindo dos manguezais na ilha e no entorno; em
como objeto da mariscagem a captura de caran- peixes como a tainha comum nos esturios arraia,
guejo aratu (Goniopsis cruentata). De acordo com robalo, vermelha e carapeba ambos marinhos.
os autores, 63,6 % do cnjuge do chefe da famlia Podese afirmar ento, que seus pratos tpicos esto
por eles entrevistados se intitulam marisqueiras. intimamente ligados pesca artesanal, principal
O mesmo estudo indicou que a atividade pesquei- fonte de renda e que faz dos frutos do mar a
ra na ilha realizada principalmente em canoas base desta alimentao da comunidade (Tabela 1).
motorizadas, mas o uso de transportes a remo
ainda existe. O desembarque dos pescados acontece
nos pequenos portos espalhados ao redor da ilha. Tabela 1 Variedade de pratos tpicos e
A variedade de espcies capturadas pelos pesca- iguarias da Ilha Mem de S
dores da Ilha inclui peixes, crustceos e moluscos
Quadro1), que se configuram, tambm, em fontes Categorias Variedade
de protenas da populao.
Feijo de Coco
Tainha ao forno
Quadro 1 Variedade de espcies captura- Ensopado de aratu
das pelos pescadores da Ilha Mem de S Moqueca de arraia moqueada
Pratos Tpicos
Moqueca de peixe
Moqueca na folha
Nome popular Espcie Fritada de aratu
Moqueca de peixe moqueado
Carapeba Diapterus rhombeus
Doce de goiaba em calda
Robalo Centropomus paralellus
Bolachinha de goma
Iguarias
Tainha Mugil curema Mudinha
Regionais
Baba de moa
Vermelha Lutjanus sp. Doces
Goiabada caseira
Cocada cortada
Caranha Lutjanus griseus
Iguarias
Aratu Goniopsis cruentata Tortas
Regionais
Pastis
Camaro Xiphopenaeus kroyeri (Heller) salgadas

Caranguejou Ucides cordatus Caju, mangaba, coco, goiaba,

acerola, banana, tamarindo,
Siri Callinectes sp. maracuj, cana, jenipapo,
Frutas
Mytella sp. jaca, seriguela, e a manga
Sururu
encontrada em maior
Ostra Crassostrea rizophorae quantidade.
Fonte: Adaptado de Junior, I. P. S. et al,2008. Fonte: Os autores Inventrio Gastronmico (2011).

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014 ISSN 1695-7121

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A categoria Iguarias salgadas pastis e tortas
no compuseram a inventariao, pois no foi
identificada como uma prtica freqente e tradicional
daquela populao. Mesmo fazendo uso de produtos
locais para os recheios, um nmero mnimo de pessoas
costuma produzilas, geralmente em perodo de festa.
Dentro das variedades citadas, os demais pratos so
produzidos pelas diversas famlias.
O feijo de coco um dos pratos favoritos dos
moradores. De composio simples, leva apenas
feijo, coco e sal. consumido em qualquer poca
do ano, mas no perodo da semana santa que ele
ocupa lugar em todas as mesas da comunidade.
Pode ser acompanhado por ostra assada, aratu,
caranguejo e siri cozidos e o molho vinagrete. A
maioria prefere no comlo com moquecas ou
ensopados. Uma curiosidade sobre este prato que
originalmente ele era produzido com acar e uma
leve pitada de sal, no entanto, hoje a maioria da
populao prefere sem o acar, apenas com o sal.
A tainha o peixe encontrado em maior quan-
tidade na regio e pode ser preparada das mais
diversas maneiras. Alm de assada ao forno, pode
ser frita, grelhada ou sob forma de moqueca. O
aratu o crustceo mais abundante e que se
transforma no tradicional ensopado, apreciado
por moradores e visitantes. Com a mesma base
de temperos utilizados para a moqueca de peixe
e o ensopado de aratu, que so cebola, tomate,
coentro, extrato de tomate, alm do leite de coco,
possvel fazer outros ensopados, a exemplo do
siri, caranguejo, sururu ou ostra.
A moqueca de peixe uma das iguarias eleitas
por aqueles que vivem na comunidade e que reco-
nhecem nos seus hbitos alimentares um pouco
da sua histria. A moqueca de arraia moqueada
outro prato local, que difere da moqueca anterior
pela prtica do moqum, tcnica indgena que em
15571558 j era retratada. De acordo com Jean
de Lary apud Cascudo (2004: 86) a tcnica envolve
a construo de uma grelha de madeira a partir
de forquilhas de pau enterradas profundamente,
enquadradas distncia de trs ps e a altura
de dois ps e meio; sobre elas assentam varas com
uma polegada ou dois dedos de distncia uma da
outra. Sugerese ainda acender o fogo lento e
baixo, sem gerar fumaa.
De uma forma menos elaborada que a relatada
por Cascudo, a comunidade acende um fogo simples,
com trs ou quatro blocos ao redor para que possa
apoiar a grelha. Aps a formao da brasa o peixe
que est devidamente limpo e temperado apenas
com sal, colocado sobre a grelha para moquear.
H ainda os que dispensam o uso da grelha e fa-
zem o moqum diretamente sobre as brasas, mas
em ambas as formas existe a preocupao de no
produzir fumaa em excesso.
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo
Para transformlo em moqueca, o peixe que
foi moqueado ligeiramente lavado, colocado em
uma panela juntamente com os temperos e o leite
de coco, mexendo sempre para no empelotar.
As moradoras ressaltam que tanto a moqueca
de peixe tradicional quanto a moqueada podem
ser preparadas com peixes variados: arraia, tainha,
vermelha, robalo, entre outros.
Muito procurada como tira gosto, a Moqueca
na Folha um dos pratos de maior expresso na
Festa do Caranguejo, realizada pela comunidade
todos os anos no ms de dezembro. A moqueca de
aratu ou de peixe pequeno feita de forma mais
seca, para que possa rechear a folha de bananeira
ou patioba. Depois as extremidades so amarradas
com folha de pindoba, dando um formato de bala e
so levadas para assar na grelha. De origem ind-
gena, a Moqueca na Folha, foi citada por Cascudo
(2004: 150) como descendente direta da tcnica
quinhentista, com as alteraes que o tempo foi
sugerindo.
A fritada de aratu mais um dos pratos que
compem a tradio alimentar da comunidade
Mem de S. Seu recheio pode ser substitudo por
siri, caranguejo, ostra ou sururu.
Observouse que as duas frutas que predomi-
nam na ilha so o coco e a manga.Ao se analisar
a comunidade Mem de S sob a tica dos avanos
tecnolgicos, econmicos e polticos, percebese
que certas prticas e tradies continuam sendo
mantidas, preservando o que se pode chamar de
identidade cultural, porm no de modo inflexvel,
intocvel, mas de forma aberta prpria dinmica
da cultura, sem perder suas caractersticas.
O fogo a gs pode ser utilizado como exemplo,
pois o uso do mesmo trouxe maior agilidade e
comodidade s moradoras, contudo o hbito de
utilizar o fogo lenha ainda existe, s que em
menor proporo, mas ainda assim, promovendo a
manuteno da tradio e tambm de certa forma
uma economia domstica. Outro caso, o uso de
utenslios como a panela de barro e os tachos
para fazer doces, que apesar de terem cedido um
maior espao para as panelas convencionais de
alumnio, ainda sobrevivem. De fato, o que se
pode observar que independente do utenslio
ou da forma utilizada para se extrair o calor
e promover a coco, a tcnica de preparo dos
alimentos permanece a mesma.
H aspectos gastronmicos prprios que esto
inseridas no modo de vida de um povo. Durante
o dilogo mantido com as entrevistadas foram
observados modos peculiares nas maneiras de
preparao dos pratos. So tcnicas rsticas,
utilizadas por elas ao longo da vida, repassadas
de gerao em gerao ou at mesmo apreendidas
durante o trabalho em casas de famlia.
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Jurema Nascimento Ribeiro; Tamiles Santos Andrade; Claudio Roberto Braghini
Por mais simples que possam parecer, cada
nova informao adquirida foi ajudando a com-
preender melhor o cotidiano dos moradores da
Ilha. As singularidades pertinentes preparao
dos pratos surgiram aos poucos, a cada visita
Ilha foi possvel granjear dados para a pesquisa.
A entrevistada Maria Domingas, mais conhecida
como dona Pequena, explicou que para ela cozinhar
na panela de barro d um outro sabor a comida.
Para a moqueca de arraia ela possui uma dica
importante para que fique com um sabor agradvel.
Quando a arraia preparada est fresca ela no leva
cominho, pois o condimento altera o sabor. Esta
prtica foi confirmada por outras entrevistadas
no que se refere a qualquer tipo de peixe fresco,
acrescentando ainda que o alho tambm outro
tempero evitado nos peixes frescos.
Ao contrrio das moquecas de muitas regies,
que sob a influncia da culinria baiana fazem uso
do azeite de dend, as cozinheiras da ilha preferem
usar o colorau (urucum industrializado) e o extrato
de tomate para dar sabor e colorao ao prato.
Vicentina dos Santos uma alagoana que vive
h 14 anos na ilha. Sua adaptao ao modo de
vida local e aos hbitos alimentares da ilha so
comentados no s por familiares, mas por outros
membros da comunidade. As tcnicas aplicadas
foram aprendidas por l com a sogra e a cunhada.
Sobre o feijo de coco, comenta que a chegada da
energia eltrica trouxe mais comodidade e agilidade
no preparo dos alimentos, pois o uso do liquidifi-
cador contribuiu para isso, mas nada comparado
ao sabor do feijo amassado no pilo.
Dona Maria Leda Pinto conta que antigamente
o fato de tudo ser feito lenha, no impedia que
determinados pratos fossem produzidos. A fritada
de aratu por exemplo, que possui como recheio
este crustceo e uma massa feita base de clara
de ovos batida em neve, que precisa ir ao forno,
era despejada em uma frigideira, depois tampada
e levada ao fogo. Para que ela ficasse assada, a
tampa tambm era coberta com brasas.
A moradora Elenildes Cardoso relata uma forma
diferente de moquear os peixes. necessrio fazer
uma fogueira de coco seco para asslos. So cocos
que no se desenvolveram e que secam natural-
mente no coqueiro e depois caem, a comunidade
costuma dizer que estes so os cocos que pecam.
Depois da brasa formada pe os peixes sobre a
grelha. Relembra tambm que na poca em que era
criana, devido s condies precrias vividas pela
populao, a existncia de muitas verduras era
desconhecida: o povo nem conhecia batatinha, se
plantava muita batata doce, inhame e macaxeira.
Os temperos eram pouco utilizados, mas tinha o
cominho em sua forma bruta, alho, cebola e para dar
a pigmentao avermelhada na comida recorriam
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
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ao aaflor (urucum), que era posto na gua morna
para liberar a tinta que depois era adicionada
na moqueca. Atualmente fazem uso do corante
industrializado.
Em uma das entrevistas, dialogando com Maria
Ramos consagrada na ilha por seus doces, a dona
Mariazinha como mais conhecida, falou que se
durante o preparo do doce de goiaba chegar algum
de sangue ruim, o doce comea a pular na panela
e fica difcil dar o ponto certo. Uma das supersties
que fazem parte da cultura dos moradores da ilha,
que sem nenhuma outra explicao cientfica,
disseminada para os filhos, netos e bisnetos.
Dona Mariazinha tambm utiliza outras
matriasprimas para fazer os seus doces, a exemplo
do leite e da banana, mas foram as cocadas de
diversos tipos, principalmente a Mudinha, uma
cocada de formato arredondado, feita com coco
cortado em tirinhas que a ajudaram durante muitos
anos a complementar o sustento da famlia, por
meio da comercializao desses doces. Hoje aos 64
anos e j aposentada, costuma apenas preparalos
para o consumo familiar.
Alm dos doces, dona Mariazinha tambm
reconhecida na comunidade por fazer as famosas
bolachinhas de goma, prtica que foi alterada, pois
com o fechamento da casa de farinha no era mais
possvel extrair da mandioca o polvilho doce ou
tapioca, como mais conhecida a matriaprima das
bolachinhas. Saudosa da poca em que produzia
as bolachinhas, ela contou que costumava asslas
no fogo lenha. Para isso, colocava trs blocos no
cho, fazia o fogo no centro e quando este estives-
se aceso, mas com poucas chamas colocava uma
espcie de lato e a forma com as bolachas sobre
ele. A preocupao com a questo da intensidade
do fogo se deve ao fato de que com o fogo alto a
bolachinha poderia adquirir um aspecto de assada
rapidamente, mas por dentro continuaria crua.
No decorrer da pesquisa de campo foi perceptvel
a questo da manuteno das tradies da comunida-
de. Um povo simples, que embora no seja detentor
de grandes teorias acerca do que seja patrimnio
cultural, identidade cultural, na prtica fazem uso
dos seus conceitos e conseguem se reconhecer nas
suas tradies folclricas, religiosas ou gastronmi-
cas. Eles compartilham entre si histrias, valores
e costumes, alguns desses ltimos com alteraes
sofridas, como o uso do fogo a gs, ao invs do fogo
lenha, o uso do liquidificador ao invs do pilo
ou a panela de alumnio em substituio panela
de barro, o que no descaracteriza a essncia das
suas prticas. Ao contrrio, isso destaca o carter
dinmico da cultura como expe Viertler (1999) e a
atividade turstica poderia enriquecer sua prtica,
desvelando essas modificaes ou proporcionando
vivncias gastronmicas nos moldes anteriores.
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420
No questionamento inicial sobre a relao entre
o patrimnio gastronmico e as possibilidades com
o ecoturismo proposto para a localidade, observou
se que os pratos tpicos, aliados a melhorias na
apresentao, integrando cuidados com a higiene
e conservao dos alimentos, permitem agregar
valor aos servios oferecidos na Ilha.
A gastronomia um patrimnio cultural, ele-
mento marcante na identidade cultural, uma ao
que liga a comunidade a sua histria e a presena
do turismo pode contribuir tambm para esta
preservao, quando incorpora aos seus roteiros
e nas atividades prticas de vivncias,o saber fazer
da comunidade, que pode ser representado na
confeco de uma rede de pesca, na produo de
um doce ou na captura do aratu, mantendo assim
a identidade local e a preservao dos costumes.
O reconhecimento das origens e influncias
dos pratos oferecidos enriquecem a experincia do
visitante e dos prprios moradores. A gerao de
material informativo, ilustrado sobre essa histria
e as receitas, produzidas em coautoria com os mo-
radores da Ilha permitem valorizar e materializar
a cultura local. Outra estratgia interessante seria
proporcionar a experincia ao turista na elaborao
e degustao de pratos moda antiga, associadas
ao cotidiano e histria local.
No mbito dos eventos que envolvem manifesta-
es culturais e religiosas a gastronomia est presen-
te e uma das possibilidades para uma experincia ao
visitante seria a Festa do Caranguejo, que poderia
ter um momento de resgate da sua origem, que
congregava moradores e parentes visitantes, numa
prtica de cata do caranguejo, preparo e consumo.
Um desejo expressado pela comunidade no
processo de planejamento participativo e que se
enquadra perfeitamente nesses moldes anteriores
de vivncia a reativao da casa de farinha, to
importante para o produtor rural, pois o cultivo da
mandioca seria resgatado e com ele a obteno de
outros produtos derivados, como a prpria farinha,
alimento imprescindvel na mesa do nordestino, a
puba e a tapioca (matriaprima das bolachinhas de
goma). Ao turista seria proporcionado conhecer de
perto como e onde se produz a farinha, ver o local
onde o homem do campo, tal qual um alquimista
promove a transmutao dessa raiz, fazendo uso
de tcnicas que lhe foram transmitidas de gerao
em gerao, sedimentadas com o passar dos anos
e que exigem a colaborao de vrios membros da
famlia para a execuo, desde o plantio, a colheita,
a raspagem, a lavagem, o ralar das razes, enfim
todo o processo existente na fabricao da farinha.
H ainda a integrao entre os moradores, pois a
casa de farinha de uso coletivo.
Uma vez que o povoado uma ilha e que a
pesca a principal fonte de renda, a potenciali-
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
Sabores, saberes e o desenvolvimento do ecoturismo
zao da gastronomia pode gerar o consumo de
mercadorias da prpria localidade, valorizando
os produtos tradicionais, o mesmo podese dizer
da agricultura, no qual vrios cultivos podero
ser retomados ou outros podero ser inseridos,
valorizando tambm o papel do produtor rural, como
o cultivo da mandioca j citada. Outro exemplo
o coco, fruto, comercializado por eles nas feiras,
geralmente para ser ralado e utilizado na culinria,
no entanto a gua de coco raramente oferecida
aos visitantes e muito apreciada pelos turistas
em toda a regio Nordeste do Brasil. A produo
de artesanato vinculado ao coco no algo tpico
na localidade, entretanto podese consolidar uma
produo artesanal nesse sentido, como forma
complementar de renda. A manga a fruta mais
comum na Ilha e pode ser melhor utilizada, atravs
sucos e doces, aproveitando as iniciativas e apoio da
prpria Embrapa Tabuleiros Costeiros que busca
incentivar essa produo local, alm do cultivo de
quintais, visando a diversificao e melhoria da
qualidade nutricional dos moradores.
A existncia de lendas e mitos locais pode ser
utilizada como um recurso a mais para prender a
ateno dos turistas ou visitantes, pois segundo
Russo (2005: 237) essas prticas so as que ex-
plicam melhor os processos da ocupao humana
nas regies.
As atividades do ecoturismo tambm podem ser-
vir como forma de resgate dos saberes tradicionais,
utilizando como recurso mediadores culturais,
no sentido de Russo (2005), advindos da prpria
comunidade para servirem como monitores locais.
Essa prtica que est sendo implantada na Ilha
j teve o seu primeiro grupo de monitores locais
formado.
Durante o curso de formao desses monito-
res ou condutores locais, realizado em 2012, foi
proposta como avaliao final a formatao de
um roteiro construdo pela prpria comunidade.
Esta por sua vez montou um roteiro com passeio
de barco no entorno da ilha, incluindo a visita aos
manguezais para a prpria contemplao do bioma,
como tambm a observao do ritual de cata do
aratu. Essa captura feita principalmente pelas
mulheres da localidade, que com o auxlio de uma
lata vo emitindo sons e cantarolando msicas,
promovendo uma espcie de encantamento que
facilita a cata do crustceo.
A proximidade da RPPN do Caju, antiga Fazen-
da do Caju, potencializa o papel do condutor local
da Ilha Mem de S e permite pensar em integrar a
visitao na unidade de conservao com servios
dos comunitrios, incluindo a alimentao.
Cabe destacar que a demanda crescente gerada
pela dinmica do turismo implica ampliar o impacto
sobre os recursos locais e o risco de conflitos entre
ISSN 1695-7121
Jurema Nascimento Ribeiro; Tamiles Santos Andrade; Claudio Roberto Braghini
visitantes e comunidade. A opo pelo ecoturismo
que est sendo proposto e desenvolvido na Ilha Mem
de S tem o comprometimento com o planejamento,
a conservao ambiental e valorizao da identi-
dade cultural. Esse processo tende a gerar uma
dinmica positiva, na medida em que os benefcios
e os conflitos trazidos pelo turismo sejam divididos,
discutidos e resolvidos pela prpria comunidade
de forma autnoma.
Todas estas prticas devem ser direcionadas
a preservar o saber fazer do povo, transmitilo s
geraes futuras mantendo o comprometimen-
to com um desenvolvimento local. Esta relao
precisa envolver a comunidade em um contexto
de integrao, desenvolvimento, manuteno e
preservao dos recursos naturais e culturais,
visando o beneficiamento da mesma e de suas
atividades econmicas.
Concluso
O ecoturismo configurase como uma modalidade
que se enquadra no anseio da comunidade da Ilha
Mem de S, que deseja abrirse para esta ativida-
de, mas de uma maneira em que seus costumes,
hbitos, tradies e tranqilidade ainda sejam
mantidos. A possibilidade de reunir conhecimento
nativo como atrativo turstico proporcionaria
comunidade e aos visitantes o compartilhamento
de informaes e experincias.
A singularidade da Ilha Mem de S est as-
sociada a vrios fatores no espao e tempo: ao
aspecto natural de uma ilha fluvial, litornea,
com entorno de manguezais e reas rurais; a um
cenrio rural; presena de uma comunidade com
saberes e fazeres ligados pesca artesanal, que
vive em certo distanciamento do centro urbano do
municpio de Itaporanga DAjuda; proximidade
de um atrativo turstico recente de Aracaju, a
Orla Por do Sol; aos problemas comuns de sade,
educao e acesso a servios; aos conflitos inerentes
ao convvio entre diferentes crenas religiosas;
aos interesses distintos entre as diferentes faixas
etrias; s perspectivas escassas de oportunidades
de trabalho e renda para jovens.
A gastronomia na Ilha Mem de S, portanto,
apenas um dos elementos culturais que se inte-
gra aos aspectos citados, aliandose aos recursos
pesqueiros existentes, ao modo de fazer os pratos
como herana, que remonta uma regionalidade e
influncias portuguesa, indgena e negra, adaptadas
aos utenslios domsticos disponveis e possveis
em funo do acesso energia eltrica.
Em suma, a gastronomia um elo de ligao
entre: o novo e o antigo; as possibilidades de oferecer
renda aos moradores e o desejo de visitantes de
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014
421
ter experincias e adquirir ou trocar conhecimen-
tos; a necessidade de manter seus hbitos e a de
incorporar tcnicas e procedimentos para atuar
no ecoturismo; a explorao de recursos para sua
sobrevivncia e a preocupao com a manuteno
desses recursos ao longo do tempo; a histria pes-
soal e identidade da comunidade.
A concluso de cada etapa das atividades
desenvolvidas na ilha pelo IFS, e mais ainda os
resultados alcanados, a exemplo do roteiro citado
acima, trouxe mais certeza que a comunidade
est acolhendo as propostas lanadas pelo grupo
de pesquisa, usandoas como referncia, mas ela
prpria aprendendo a se reconhecer e a eleger suas
prioridades e anseios.
Atualmente, o projeto em que se insere esse
estudo est em fase de consolidao de um plano
de desenvolvimento do ecoturismo. Este busca
articular diversos atores sociais para viabilizar
o ecoturismo de perfil comunitrio. Paralela-
mente, esto sendo geradas aes de extenso
no sentido de consolidar roteiros e servios para
compor um produto ecoturstico com qualidade e
responsabilidade e que sirva de referncia para a
prpria comunidade, envolvendo aqueles que esto
investindo seu tempo e esforo em prol do turismo
e tambm, aos donos de bares e prestadores de
servios existentes.
inegvel que a gastronomia vem ganhando
espao como atrativo e criando inmeras possibi-
lidades para aqueles que souberem lidar com este
nicho do mercado, j que contribui para a oferta
de postos de trabalho e por conseqncia uma
melhoria de remunerao das reas a ela ligadas.
Esperase que a comunidade possa atravs das
suas potencialidades e do ecoturismo, desenvolver
ferramentas que resgatem as tradies locais e
tambm possa promover a sua sustentabilidade,
no apenas no aspecto econmico, mas uma susten-
tabilidade sob o olhar da preservao ambiental, da
valorizao e preservao do patrimnio cultural
e a partir desses pressupostos promover tambm
uma gerao de renda.
Almejase ainda que este trabalho possa
contribuir com a comunidade local, apontando
alternativas que possam ser postas em prtica
na localidade, com os gestores pblicos e com a
academia, servindo como base para futuras pes-
quisas na rea, sobretudo a gastronmica, ainda
to carente de publicaes, mas que apresenta
grande potencial.
Organizar mejor en general. El titulo habla
de desarrollo y lo que hay ES un inventario de
recursos para desarrollar sin decir como. Plantea
unas preguntas de interes pero no los contesta.
Promete pero habria que quitar mucha paja e
ir mucho ms AL grano. Coriolano tiene, y me
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422
consta, mucho trabajo ms especfico hecho sobre
La rgion que no se ha citado. Hay que ir a ls
fuentes directas de ls citas (UNESCO etc.) y, en
general, Identificar mucho ms ls singularida-
des tales como lo expresan ls/los comunitrios
. Reorganizar.
Resposta:
Reorganizamos o texto como um todo, tornandoo
mais coerente e consistente com as sugestes e
crticas apontadas pelos avaliadores. Tentamos
responder a questionamentos expressos que no
eram claramente respondidos no artigo inicial.
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Recibido: 05/05/2012
Reenviado: 02/03/2013
Aceptado: 05/11/2013
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