COSECHA:cajas de 20 kg.
levaduras en el medio
recipientes que provocan la
rotura parcial de la uva con
la prdida de mosto de 1 a
100 microorganismos por
kg. de 100.000 a 10
millones de clulas
contaminantes por gramo
en plena vendimia.
MOLIENDA: consiste en
estrujar la uva y separada
del escobajo, obteniendo
de esta manera el mosto
proteger de la oxidacin a
la uva y proporcionar el
sulfuroso adecuado
AROMAX en dosis de
20g/hL o cada 100 Kg de
una molida.donde son
susceptibles a la accin de
las enzimas oxidantes,
fenolasa y lacasa
ENZIMADO: facilitar el
drenaje de mosto del grano
de uva molido, aumentando
de esta manera el volumen
de mosto-gota extrado
libera los
precursores
de los
aromas
combinados
con las
pentosas
Facilita la clarificacin del
mosto
Disminuye el
contenido de
metanol
AGREGADO DE
NUTIENTES: son productos
a base de sales de amonio,
tiamina y celulosa que nos
permite acondicionar el
medio para que la
fermentacin sea completa
y las levaduras no sufran
ningn stress alimentario
la adicin de celulosa
permite realizar una
distribucin uniforme de las
fermentativo
, absorbe los olores de los
metabolitos que son
producidos por las
levaduras, como ser el
cido decanoico y
dodecanoico y otros
compuestos
Se agreca FERMOCEL en
dosis de 40 a 60 g/HL
AGREGADO DE TANINOS:
Mejora la brillantes y el
color de los vinos tintos
Confiere color,
aroma y gusto a
vinos fermentados
en barrica
Acelera los tiempos
de maduracin y
envejecimiento
Se agrega tanisouple en
dosis de 10 a 30 g/HL
disolciendo en mosto
FERMENTACIN
El uso adecuado de
levaduras resaltarn y
metabolizarn los
precursores de los aromas
liberados con el enzimado
inicial, aumentando
notablemente el perfil
aromtico del vino
fermentacin para vinos
tintos debe ser controlada
entre 25 y 28C mediante
equipo de refrigeracin o
intercambiadores de calor
Se recomienda FERMOL
BOUQUET, FERMOL BLANC
y FERMOL ASSOCIEES que
se activa en 10 partes de
agua azucarada, esperando
30 min.
es importante hacer
remontajes para facilitar la
extraccin del color y
dems compuestos
polifenlicos por lo menos
un par de veces al da.
Se deber hacer
REMONTAJES para hacer
una buena distribucin de
las levaduras y asi facilitar
la extraccin de color y de
mas compuestos
polifenolicos.
DESCUBE
Se realiza cuando la
fermentacin ha
llegado a los 4 B
procedemos a
descubar la pileta
para separar el
mosto - vino, de los
hollejos llevando a
otra pileta a que
termine de
fermentar y evitar la
extraccin de
taninos amargos.
TRASIEGO DE DESBORRE
Concluida la fermentacin,
al cabo de una semana, es
conveniente hacer un
trasiego para eliminar las
borras con las levaduras
liadas y otros slidos en
suspensin
CLARIFICACION
Consiste en brindar una
estabidlidad protica, ; por lo
tanto la clarificacin evita
el riesgo de una
quebradura proteica
Se usa BENTOGRAN en
dosis de 50 g/hL que nos
permitir dar una
estabilidad proteica ya que
muchas veces quedan en el
vino sustancias proteicas
termolbiles.
ESTABILIZACION
El cido metatartrico
sustituye o coadyuva
ventajosamente la prctica
de la refrigeracin,
disminuyendo el costo de
estabilizacin
Se realizan de 2 maneras:
1.- Tratar el vino con
CREMOR STOP
EXTRA 40, un cido
metatartrico de
alto ndice de
esterificacin donde
resaltan las
propiedades
inhibitorias con
respecto a las
precipitaciones de
bitartrato de potasio
y tartrato neutro de
calcio.
2.- Consiste en
precipitar las sales
tartricas llevando
el vino a
temperaturas de -4
o -5C
La utilizacin
RAPIDTART acelera
la cristalizacin del
bitartrato de potasio
de los vinos.
FILTRACIN
ESTERILIZANTE
En el caso de vinos
con contenido de
azcares entre 15 y
50 g/L, es
conveniente
estabilizarlos con
MICROCID en dosis
de 30 g/hL.
Es recomendable el
agregado de
ARABINOL
Por ltimo,
procedemos al
filtrado esterilizante
y embotellado del
vino.
Por ltimo, procedemos al
filtrado esterilizante y
embotellado del vino.
Con los tratamientos
realizados durante
el proceso de
vinificacin en tinto,
 hemos dado al vino prctica de la
elaborado refrigeracin,
estabilidad proteica, disminuyendo el
frrica y en parte costo de
microbiolgica, nos estabilizacin.
queda dar
estabilidad frente a 2.- Consiste en
las sales tartricas y precipitar las sales
para esto tenemos tartricas llevando
dos opciones: el vino a
temperaturas de -4
1.- Tratar el vino con o 5 C con la ayuda
cido metatartrico de equipos de
que posee refrigeracin, en
propiedades tanques isotrmicos
inhibitorias con para poder
respecto a las conservar el vino a
precipitaciones de baja temperatura.
bitartrato de potasio Tradicionalmente
y tartrato neutro de este tratamiento
calcio, en los vinos, requiere de periodos
debido a las bajas muy largos, de 10 a
temperaturas. 15 das, lo que hace
de l un tratamiento
El cido econmicamente
metatartrico costoso.
sustituye o
coadyuva
ventajosamente la