Sunteți pe pagina 1din 21

D

EM
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

LE NST
O
C R
IE ATI
INTRODUCERE

V
Marile momente din viaa noastr cine
romantice, nuni, aniversri , dar i
importante ntlniri de afaceri ne rmn n
memorie i prin... amintirea gustului unic al
unor preparate culinare speciale! Vrei s v
uimii prietenii i familia cu mncruri gustoase,
ca la mama acas? Vrei s-l convingei pe
cel mic s mnnce cu poft mereu? Vrei s
ctigai venituri suplimentare sau chiar s
avei o alternativ profesional? Alegei chiar
astzi cursul Eurocor de Art Culinar!
Cursul Eurocor de Art Culinar v ofer toate informaiile de care avei nevoie pentru a
excela n acest domeniu!
Vei nva s dai savoare oricrui fel de mncare, de la supe i garnituri pn la
dulciuri.
Vei descoperi nu doar secretele gastronomiei romneti, ci i aromele inedite din
buctria italian, chinezeasc sau oriental.
Vei afla mai multe i despre pregtirea unor mese speciale cu prilejul srbtorilor sau
al altor evenimente.
Vei mai studia tulburrile de alimentaie i lupta cu kilogramele.
Vei nva s preparai legume i fructe ntr-un mod deosebit i gustos, pentru ca
orice diet s fie ct mai uoar!

nvai comod!
Primii acas, la cel mai apropiat oficiu potal sau direct la birou pachetele de curs, pe care
le parcurgei cnd vrei! Studiai fr stres, n confortul propriului cmin, dup program sau
n weekenduri, vara sau iarna!

V vei bucura de o atenie deosebit!


Beneficiai de sprijinul unui profesor personal, un specialist cu experien, care poate fi
contactat prin coresponden potal sau online.
Indiferent de vrst, este important s mncm sntos i gustos! Descoperii secretele celei
mai ndrgite arte din lume...arta culinar!
Mult succes!

LECIA DEMONSTRATIV v ajut s v familiarizai cu materialele i metoda de


studiu EUROCOR. Din punctul de vedere al numrului de pagini, aceasta reprezint
mai puin de jumtate din coninutul unui caiet de curs.
V prezentm cteva seciuni teoretice, exemple, exerciii i un model de tem, selectate
din diverse lecii, pentru a vedea exact cum sunt structurate caietele.

1
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

STRUCTURA LECIILOR
Studiul eficient al cursului nostru este garantat de structura unitar a celor
16 module.
Informaiile noi sunt prezentate ntr-un mod atractiv, astfel nct
procesul de memorare devine simplu i rapid!
Caietele se parcurg uor, ntr-un mod relaxat, datorit semnelor grafice i
cuvintelor-cheie special concepute pentru a marca diverse componente
ale leciilor.
Metoda gradual de nvare, de la simplu la complex, v ajut s
devenii un adevrat profesionist n domeniul artei culinare.
Avei la dispoziie i un material video, filmat ntr-un restaurant special.
V este astfel demonstrat de ctre specialiti modalitatea de preparare a
unor reete explicate n curs.

PRIMIREA CURSULUI
La Eurocor, cursanii aleg unde s primeasc pachetul de curs! Dvs. ce alegei?
1. Acas, la cutia potal (Cutia potal trebuie s aib dimensiunile de
minimum 22x30x1 cm.).
2. La serviciu.
3. La oficiul potal de care aparinei (Adresa declarat la nscriere trebuie s
fie cea din buletin).

@ CONTUL DE CURSANT
Fiecare cursant are propriul cont pe site-ul www.eurocor.ro. Aici gsii
informaii despre stadiul trimiterii pachetelor de curs sau plile efectuate i
nregistrate. Din contul de cursant se pot accesa i aplicaiile TemeOnline sau
PlataOnline.

ABSOLVIREA
Odat cu expedierea ultimului pachet de curs, vei primi i testul de evaluare
final. Calificativele obinute pot fi: foarte bine, bine i insuficient (n funcie
de punctajul realizat). Odat promovat acest test, vei obine Certificatul de
absolvire Eurocor.

2
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

Programa cursului Art culinar


Modul 1 Modul 7
Ce trebuie s tim nainte de a ne apuca de Din adncurile apelor: pete i fructe de mare
gtit? Petele un deliciu pe malul apei. O alegere exotic:
Gtitul, ntre art i tiin. Noiuni privind fructe de mare. Gastronomie n Asia i Oceanul
coninutul n substane nutritive al alimentelor. Pacific
Transformri ce au loc n timpul procesului
de prelucrare a alimentelor. Utilaje i ustensile
folosite n buctrie

Modul 2 Modul 8
S ncepem cu nceputul gustri, antreuri Buctria printre rnduri: aluaturi de baz, sosuri,
calde i reci umpluturi
O zi bun ncepe cu un mic dejun sntos. S dospim gustos: aluaturi de baz. Sosuri pentru
Gustrile prima impresie conteaz. Antreuri toate gusturile. Umpluturile: inima preparatelor
cnd i cum le servim. Sendviurile salveaz culinare. Buctria persan: un peisaj dulce-acrior
ntotdeauna situaia

Modul 3 Modul 9
Preparatele lichide calde i reci Din grdin adunate: legume i salate
Cnd organismul cere, este important s-i facem Fie c suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de
pe plac. Prnzul ncepe ntotdeauna de aici: supe baz. Salatele sau micile plceri ale sezonului estival
i ciorbe. Boruri ca la mama acas ... i nu numai. Grecia o mic cltorie presrat cu
tzatziki i uzo

Modul 4 Modul 10
O mas cu greutate mncruri din carne Delicii dulci, cel mai ateptat moment al mesei
Carnea de pui: uoar i sntoas. Carnea de vit: Dulciuri pe baz de crupe i lapte. Dulciuri pe baz
un conglomerat de substane sntoase. Carnea de de ou i lapte. Dulciuri pe baz de aluaturi. Dulciuri
porc: un simbol al srbtorilor de iarn. Carnea pe baz de fructe. Fonduri glace
de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic.
Vnatul sau delicatesele pdurii. Trucuri pentru a
spori savoarea preparatelor. Misterele buctriei n
Orientul Mijlociu

Modul 5 Modul 11
O soluie de compromis: orez, ou i paste Cum ne pregtim pentru iarn?
finoase Cum a aprut conserva de alimente? Conserve de
Cum poi face minuni cu orez, ou i paste fructe. Conserve de legume. Murturi. Dulceuri.
finoase. Italienii: maetrii n prepararea Compoturi
spaghetelor. O incursiune n buctria chinezeasc

Modul 6 Modul 12
O mas copioas: fripturi i garnituri Fast-food: un mod de via
Friptura cel mai popular preparat culinar. Cum Fast-food versus alimentaia sntoas. Cnd s-a
preparm o friptur deosebit? Cum alegem inventat sendviul? Hamburgerul: o legend vie.
cea mai potrivit garnitur pentru o friptur? Pizza: un deliciu sios
Combinaia perfect: o friptur gustoas i un vin
savuros

3
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

Modul 13 Modul 15
Alimentaia special Codul bunelor maniere la diverse evenimente
Tulburri de alimentaie i greutate: cauze i Petrecere cu etichet. Crciunul momentul druirii
efecte. Doza de vitamina C: lmia. Ginseng, Patele un nou nceput. Cum pregtim o cin
o via mai sntoas. Un aport la sntate, special de Anul Nou. Copiii i manierele la mas.
mirodeniile. Lupta cu insomnia, n mod natural. Cum servim buturile? Ce nu se pune pe mas?
Aloe vera, planta nemuririi Masa de zi cu zi

Modul 14 Modul 16
Ce nseamn s mnnci sntos? Igiena n buctrie
nainte de toate, s ntrebm specialistul. Hrana Reguli de igien individual. Reguli de igien la locul
sntoas regimul vieii. Eti ceea ce mnnci i de munc. Norme de protecie. Munca n echip,
... bei. Oricine poate consuma tofu ... cu plcere. documente specifice i ntocmirea lor pe etape de
Soia: alimentul minune. Uleiul de pete sntate lucru
i riscuri. Consumul excesiv de cafea duneaz
grav sntii. Zaharina: dulce, dar periculoas.
Sucuri de fructe sntate la pahar!

4
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

MODUL
9

Dintre alimentele de origine


vegetal\ cu rol important n
Fiecare modul alimenta]ie, legumele, al\turi de
fructe, ocup\ locul central datorit\
ncepe cu o
calit\]ilor senzoriale deosebite [i
introducere substan]elor nutritive pre]ioase
n care sunt pe care le con]in, fiind principala
prezentate surs\ de vitamine, enzime [i s\
principalele ruri minerale. O particularitate
important\ a legumelor [i fructelor
aspecte ce vor fi o reprezint\ faptul c\ ele pot fi
studiate. consumate n stare proasp\t\ [i pot
fi utilizate ca adjuvan]i ai tratamentelor medicamentoase n medicina preventiv\
datorit\ efectelor lor terapeutice.
Dac\ utilizarea fructelor n produc]ia culinar\ este limitat\ ele reg\sindu-se
ca element central doar ntr-o grup\ de dulciuri de buc\t\rie pe baz\ de fructe
(care va fi prezentat\ pe larg ntr-un modul viitor), n rest, utilizndu-se doar ca
adaosuri [i decor , legumele se reg\sesc n preparate de sine st\t\toare, cum ar
Obiectivele pe fi salatele, n componen]a c\rora pot fi att proaspete, ct [i tratate termic, iar
garniturile, preparate culinare de nso]ire. Desigur, legumele sunt indispensabile
care trebuie s n buc\t\rie, ele intrnd n componen]a preparatelor lichide, a unor sosuri, gust\ri,
le atingei prin antreuri [i, desigur, fiind utilizate la ob]inerea majorit\]ii elementelor de decor
parcurgerea folosite n produc]ia culinar\.
fiecrui modul
v ghideaz
nvarea. Parcurgnd integral modulul 9 ve]i atinge obiectivele urm\toare:
ve]i afla avantajele [i dezavantajele nutri]ionale ale legumelor,
fructelor [i caracteristicile regimului vegetarian;
ve]i nv\]a s\ g\ti]i salate gustoase din diferite amestecuri de
legume [i alte alimente;
ve]i cunoa[te caracteristicile de calitate ale salatelor;
ve]i identifica procesele tehnologice aplicate la ob]inerea salatelor;
ve]i descoperi cteva din caracteristicile buc\t\riei grece[ti.

(selecie din Modul 9, pagina 1)

5
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

12
Dincolo de protestele localnicilor, hamburgerii,
cartofii pr\ji]i [i celebrul clovn reprezentativ pen-
tru restaurantul american au avut un concurent
mult prea puternic. Pinea de Altamura, un produs
regional protejat de UE, [i sendvi[urile umplute
cu mortadella, mozzarella, ou\, ciuperci sau ro[ii
au c[tigat deta[at cursa, f\r\ a apela la strategii
de marketing, reduceri sau promo]ii. Retragerea
din Altamura a fost singura solu]ie viabil\ pentru
McDonalds. Victoria italienilor, scrie ,,Libera-
tion, este o ,,alternativ\ pa[nic\ la lupta dus\
de superstarul antiglobalizare, Jos Bov, care a
fost condamnat la trei luni de nchisoare dup\ ce
a vandalizat un restaurant McDonalds din ora[ul
francez Millau.

n Romnia, crna]ii de Ple[coi au pornit o


revolu]ie mpotriva fast-foodului, promovnd
curentul slow-food: o ac]iune pa[nic\ de
comunicare, menit\ s\ identifice, s\ protejeze
Definiiile i
[i s\ promoveze mai multe tipuri de produse
informaiile noi alimentare tradi]ionale veritabila mo[tenire a
au fost marcate Romniei profunde , dup\ cum spun promotorii acestui concept. Indirect ns\,
special pentru a ac]iunea se poate traduce [i ntr-o ofensiv\ de marketing, prin folosirea unor
facilita nelegerea instrumente ignorate aproape total pn\ acum n domeniul produselor alimentare:
teoriei. denumirile de origine [i indica]iile geografice.

Denumirea de origine este numele unei regiuni, al unui loc specific sau,
n cazuri excep]ionale, al unei ]\ri, utilizat pentru a descrie un produs
agricol sau alimentar originar din acest loc [i a c\rui calitate sau ale c\
rui caracteristici sunt datorate n principal ori exclusiv unui anumit mediu
geografic, cu factorii s\i naturali [i umani ineren]i, [i ale c\rui produc]ie,
procesare [i preparare au loc n aria geografic\ precizat\.

Indica]ia geografic\ este utilizat\ pentru a descrie un produs originar


dintr-un astfel de loc [i care are o calitate specific\, reputa]ie sau alte
caracteristici ce pot fi atribuite originii geografice [i ale c\rui produc]ie [i/
sau procesare [i/sau preparare au loc n aria geografic\ precizat\.

Telemeaua de Huedin, magiunul de Rureni, laptele de


Rar\u, ca[ul de Oa[, ca[cavalul de Ruc\r, de Moeciu,
rachiul de Cln\u etc. sunt doar cteva produse romne[ti,
extrem de apreciate, care au denumire de origine.

(selecie din Modul 12, pagina 5)

6
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

8
Preparate din foitaj
Preparatele din foitaj sunt produse complexe, ob]inute prin combinarea foitajului
crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, multitudinea acestora
genernd un sortiment foarte variat care poate fi ns\ grupat astfel:
1. Gust\ri calde pe baz\ de foitaj

Pateuri/trigoane cu brnz\; bu[euri cu diferite umpluturi: ciuperci, [unc\,


parmezan; crenvur[ti n foitaj vol-au-vent cu: ciuperci, carne de pas\re, brnz\,
fructe de mare etc.

Exemplele
sunt evideniate
printr-un simbol
specific. 2. Preparate de baz\

Mu[chi de vit\ Welinghton, drob de miel


n foitaj; tart\ Mac-Herta (cu carne de
vit\ [i castrave]i mura]i); tart\ Perigord
(cu bacon, dovlecei [i ca[caval); tart\
cu legume

3. Deserturi produse de patiserie-cofet\rie

Flancuri cu fructe, crem[nit, mere n foitaj; bu[euri cu


nuci; saleuri; croasan]i

Exerci]iul 2
Alc\tui]i schema tehnologic\ de ob]inere a foitajului.

Aluatul dospit

Aluatul dospit este aluatul n componen]a c\ruia, pe lng\ f\in\, lichide


[i alte ingrediente, se adaug\ drojdia de panifica]ie care, prin procesul de
fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaz\ o porozitate accen-
tuat\, un volum crescut [i un gust caracteristic preparatelor.

n func]ie de ingredientele folosite, aluatul dospit se poate grupa n dou\ sub-


grupe, [i anume:
simplu, ob]inut din f\in\, drojdie [i ap\, eventual adaosuri de tipul semin]e (de
mac, de floarea soarelui, cereale etc.) aluatul de pine [i produse de panifica]ie;

12

(selecie din Modul 8, pagina 12)

7
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR


n compozi]ia legumelor [i fructelor proaspete sau prelucrate se afl\ [i substan]e
minerale, cantitatea acestora variind ntre 0,3-1,5%. Sunt prezente toate elementele
ce pot fi preluate din sol [i ap\. Cel mai reprezentativ element chimic este potasiul.
Potasiul este asociat n cantit\]i variabile cu fosforul, calciul, magneziul, fierul,
sulful, clorul, cuprul, iodul, fluorul, calciul, magneziul [i alte elemente chimice.
Cu acest semn
Legumele de la care se consum\ frunzele: salata, ceapa verde, m\rarul, p\trunjelul,
se indic leu[teanul, spanacul, loboda au un con]inut de calciu [i fier mai mare.
informaiile de
reinut. Majoritatea vitaminelor, enzimelor [i
substan]elor minerale sunt sensibile
la tratamentul termic [i sunt solubile
n ap\. Din acest motiv, la prelucr\rile
preliminare (cur\]ire, sp\lare) [i mai
ales la prelucrarea termic\, se pierd
importante cantit\]i din aceste substan]e
valoroase pentru organism. De aceea,
indicat este consumul legumelor [i
fructelor n stare proasp\t\ sau prelucrate sumar, f\r\ tratamente termice sau
cel mult prelucrate la temperaturi nu foarte nalte [i un timp ct mai scurt.

Tabelul nr. 1: Compozi]ia chimic\ medie a legumelor


Parametrul Valoarea,%
Ap\ 75-95
Glucide 1-22
Proteine 0,5-7
Lipide 0,1-0,7 [i 18-20 la semin]e oleaginoase (soia)
S\ruri minerale 0,3-2
Vitamine Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, propor]iile
variind n func]ie de specie
(prelucrare bibliografie)

Clasificarea legumelor
Din punct de vedere agroalimentar [i dup\ partea din plant\ care se utilizeaz\,
legumele se clasific\ n:
a) Legume r\d\cinoase: morcov, p\trunjel, p\strnac, ]elin\ (r\d\cin\), ridiche
(de lun\ [i de iarn\), sfecla ro[ie de mas\, napi.
b) Legume tuberculifere: cartof, ghimber.

Cartoful a ap\rut destul de trziu la mas\ [i are o istorie interesant\. Originar din
Anzii Americii de Sud, s-a r\spndit ncet [i unilateral. China, Japonia, India [i
]\rile musulmane nu l-au acceptat nici acum.
4

(selecie din Modul 9, pagina 4)

8
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

8
Sosuri reci
Aceast\ categorie de sosuri nu suport\ tratament termic [i, de regul\, nso]esc
preparatele n stare rece. Ele se preg\tesc n momentul utiliz\rii, men]inndu-se
astfel ntreaga valoare nutritiv\.

Tehnologia de preparare a sosurilor reci

Constituie totalitatea opera]iilor prin care se preg\tesc preliminar materiile prime


ce intr\ n componen]a sosului, n func]ie de specificul fiec\reia.

Legumele se spal\ [i se cur\]\; verde]urile se spal\ [i se cur\]\; ou\le se spal\,


se dezinfecteaz\, se cl\tesc cu ap\ rece, se separ\ albu[urile de g\lbenu[uri,
dup\ caz etc.

Formarea amestecului (realizarea propriu-zis\ a sosului) Se face prin dozarea


materiilor prime conform re]etei specifice fiec\rui sos.
Condimentarea [i aromatizarea Este opera]ia tehnologic\ care trebuie s\ se
execute cu aten]ie, deoarece determin\ gustul [i aroma specific\ sosului.
Omogenizarea Se execut\ n scopul realiz\rii unui amestec uniform din punctul
de vedere al consisten]ei [i al gustului.
Utilizarea Este de asemenea important\ [i impune cuno[tin]e temeinice de
tehnic\ culinar\ n sensul c\ trebuie bine [tiut la ce tip de preparat se poate folosi
sosul respectiv pentru realizarea sortimentului adecvat.

Clasificarea sosurilor reci

Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz\ maioneza.

Maioneza este o emulsie stabil\, care se ob]ine prin nglobarea treptat\ a


uleiului n masa g\lbenu[ului de ou fiert, sub amestecare continu\. Ame-
stecarea continu\ formeaz\ o dispersie fin\ a particulelor de gr\sime n
masa fluidificat\ a g\lbenu[ului.

Sosul de maionez\ a fost ob]inut prima dat\ n


timpul r\zboiului de [apte ani. n anul 1756,
dup\ un asediu ndelungat, mare[alul francez,
duce de Richelieu, a reu[it s\ cucereasc\
Port Mahon. Pasionat de gastronomie, n
timpul dintre opera]iunile militare, dup\
O pictogram mai multe ncerc\ri, mare[alul a creat sosul
marcheaz paragrafele pe care l-a numit Mahonais, dup\ numele
redutei Mahon, pe care a cucerit-o. Mai
de scurt istoric al artei trziu, preparatul a fost denumit mayonnaise,
culinare. denumire care se p\streaz\ [i ast\zi.

22

(selecie din Modul 8, pagina 22)

9
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

13
Calitatea hranei este mult influen]at\ de factorii: economic, na]ional/tradi]ional,
vrst\, preferin]e culinare. Recomand\rile [tiin]ifice s-au concretizat grafic sub
forma unei piramide, alimentele principale fiind men]ionate la baza piramidei.
Baza piramidei con]ine alimentele ce pot fi consumate zilnic, iar spre vrf mai
rar. Din punct de vedere cantitativ (por]ii), aceast\ schem\ poate fi completat\
de tabelul 2.

Figura 2. Piramida alimenta]iei echilibrate dup\ normele Ministerului


S\n\t\]ii din SUA

Materia se parcurge
uor cu ajutorul
schemelor, figurilor
i tabelelor
relevante.

Tabelul nr. 2: Ghid al por]iilor. Dup\ recomand\rile Universit\]ilor de Stat


din Illinois, Dakota de Nord [i Minnesota, SUA
Grupe de alimente Por]ii pe zi Dimensiunea unei por]ii pentru 16-65 ani
Pine, f\inoase, cereale 3 - 7 1 felie de pine
cea[c\ cereale f\inoase
1 biscuit, s\r\]ele
Fructe 2-5 1 m\r/par\
grepfrut, portocal\
cea[c\ compot
cea[c\ fructe uscate
Vegetale 3 - 6 cea[c\ vegetale g\tite
cea[c\ vegetale crude
1 cea[c\ verde]uri, salate
cea[c\ m\rar, p\trunjel

11

(selecie din Modul 13, pagina 11)

10
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

10
Cl\titele
Cl\titele se realizeaz\ o compozi]ie din lapte, f\in\, ou\ [i sare, de consisten]a
unei smntni fluide, care se toarn\ n strat sub]ire ntr-o tigaie de teflon bine
ncins\ [i uns\ cu ulei.

Tigaia nu trebuie s\ aib\ diametrul mai mare de 20-25 cm, iar foile o grosime
de 2-3 mm. Foile de cl\tit\ se rumenesc pe ambele p\r]i.

Dup\ ce s-au preg\tit toate foile, se pot umple cu gem sau dulcea]\, mp\turindu-le
n form\ de triunghi [i pudrate cu zah\r farin, 2 buc\]i la por]ie, sau se pot umple
cu brnz\ de vaci [i stafide, mpachetarea f\cndu-se sub form\ de rulou, dup\ care
Vei gsi numeroase se mai prelucreaz\ la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brnz\, se
scot [i se monteaz\ pe farfurie cald\, 2 buc\]i la por]ie, cu smntn\ deasupra. Alte
recomandri
umpluturi mai pot fi: nghe]at\, crem\ de ciocolat\, buc\]i de fructe proaspete
pentru realizarea sotate n unt.
diverselor preparate,
n seciunea Sfatul
buctarului.

Cunoscute sub denumirea fran]uzeasc\ de Crpes, celebrele foi sub]iri de cl\


tite (asociate cu umpluturi savuroase [i cu un decor deosebit) constituie [i ast\zi
deliciul saloanelor restaurantelor de clas\.

Crpes Georgette foi de cl\tite umplute cu o


compozi]ie de ananas cuburi ntr-un sirop cu rom
amestecat cu dulcea]\ de caise, mpachetate sub form\
de triunghi, pudrate cu zah\r farin [i glasate la cuptor.
La servire, se poate oferi un sos de l\mie.

Crpes Suchard foi de cl\tite umplute cu crem\ de


S ciocolat\, mpachetate sub form\ de triunghi, decorate
cu aveline de fri[c\ b\tut\ sau mul\ de nghe]at\ de
fri[c\ sau vanilie.

14

(selecie din Modul 10, pagina 14)

11
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

10





,






-
Reetele sunt
detaliate n
interiorul unui
chenar specific. -











-
-
-






21

(selecie din Modul 10, pagina 21)

12
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

10

Gogo[ile
Gogo[ile sunt dulciuri de buc\t\rie ob]inute
din aluat dospit. Aluatul se modeleaz\ n
diferite forme, se poate asocia [i cu diferite
umpluturi (gem, brnz\, crem\ de vanilie/
ciocolat\ etc.) [i se trateaz\ termic prin pr\jire
n ulei ncins.

Despre gogo[i, n general, se [tie c\ sunt


celebre n toat\ lumea [i c\ fiecare popor are
un stil tradi]ional de a le prepara [i servi, dintre care cele mai cunoscute sunt: inelele
pufoase, glazurate cu gem sau ciocolat\ pe care le nfulec\ poli]i[tii americani,
berlinezele nem]e[ti umplute cu gem, vanilie sau ciocolat\ ori cele grece[ti cu miere
Acest semn [i scor]i[oar\. Cel mai bun lucru referitor la compozi]iile pentru gogo[i este c\ pot
arat c anumite fi f\cute din aproape orice: nuci, stafide, brnz\, gemuri [i fructe de toate felurile. {i
toate sunt absolut delicioase. Nu degeaba sco]ienii le mai numesc [i ,, yum-yums.
noiuni se leag
de teme tratate n cele opt zile de Hanukkah, evreii obi[nuiesc s\ m\nnce mnc\ruri pr\jite n
anterior. n acest ulei. Una dintre cele mai cunoscute specialit\]i sunt: gogo[ile cu jeleu (sufganiot).
caz, le regsim Acestea se prepar\ ca [i gogo[ile obi[nuite, numai c\ nainte de a le pr\ji se umplu
cu gem-jeleu, [i apoi se pr\jesc n ulei ncins.
i n lecia 9, la
pagina 37.
Dulciuri din compozi]ie b\tut\
Specifice mai degrab\ produc]iei de cofet\rie, aceste dulciuri se prepar\ tot mai des

n ultimul timp [i n buc\t\riile restaurantelor. Cel mai des ntlnite deserturi din
aceast\ grup\ sunt: tortul de mere, tiramisu, pr\jitur\ cu fructe, ale c\ror re]ete le
prezent\m n acest modul.

Tiramisu este f\r\ ndoial\ cel mai popular desert de origine italian\, cunoscut n
lumea ntreag\. De ce este Tiramisu att de popular? Simplu: este delicios cnd este
bine f\cut! Ingredientele originale ale pr\jiturii Tiramisu sunt: brnza Mascarpone,
crema Zabaglione, cafeaua expresso, pi[coturile Savoiardi.

Mascarpone este un tip de brnz\ foarte cunoscut [i foarte vechi, produs nc\ din
secolul al XIII-lea, n Lombardia, o regiune din nordul Italiei. Denumirea i provine
de la mascherpa care este denumirea local\ a brnzei ricotta. Mascarpone ns\ are
Cuvintele cheie o structur\ mai cremoas\ [i mai spumoas\ [i un gust mai dulce datorit\ faptului c\
marcheaz unele se ob]ine din smntn\ concentrat\ pn\ la 75% gr\sime. Este considerat un produs
pentru iarn\, datorit\ valorii sale calorice ridicate [i datorit\ faptului c\ nu se poate
aspecte de baz
p\stra dect n condi]ii de refrigerare.
ale cursului.

17

(selecie din Modul 10, pagina 17)

13
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

Exerci]iul 2
Completnd pe orizontal\ c\su]ele libere, conform defini]iilor, ve]i ob]ine
pe verticala marcat\ denumirea unui preparat celebru ob]inut prin frigere
la gr\tar. Ave]i ca indicii prima liter\ a cuvntului [i num\rul respectiv
de litere.
Exerciiile
practice sunt
marcate printr-un
simbol distinct.

1. produs de origine animal\, aliment de baz\ n hrana omului (5 litere)


2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pas\re (7 litere)
3. folose[te la servirea fripturilor (6 litere)
4. utilaj nelipsit din buc\t\rie (6 litere)
5. nelipsit\ din mnc\ruri (4 litere)
6. la orice mas\ e nevoie de ea (8 litere)
7. aliment de origine vegetal\ indispensabil n buc\t\rie (4 litere)
8. plant\ condimentar\ folosit\ foarte mult la fripturile la rotisor [i
gr\tar (7 litere)
9. nso]e[te friptura (9 litere)
10. condiment indispensabil [i universal, care combate senza]iile de
grea]\ (5 litere)
11. nelipsit din excursiile n aer liber (6 litere)
12. se m\nnc\ [i la Viena (6 litere)
13. f\r\ el fripturile nu ar mai fi la fel (5 litere)

ntreb\ri de verificare

1. Care este tehnologia de ob]inere a fripturilor la frigare?


2. Ce reguli trebuie respectate pentru ob]inerea unei fripturi de calitate prin
frigere la gr\tar?
3. Cum se clasific\ [ni]elele? Da]i exemple.
4. Care sunt condi]iile de calitate a fripturilor?

19

(selecie din Modul 6, pagina 19)

14
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

R|SPUNSURI LA EXERCI}II

V autoevaluai Aceste r\spunsuri la exerci]ii reprezint\ simple sugestii, venind `n sprijinirea


rapid, cu studiului dumneavoastr\.
ajutorul Exerci]iul 1
rspunsurilor
Partea anatomic\
la exerciii.
Carne de vit\ [i mnzat Carne de porc
Grupa de fripturi
Mu[chi Antricot, Pulp\- Piept File Antricot Pulp\-
vr\bioar\ spat\ cu os (mu[chiule] par]ial dezo- spat\
f\r\ os) sat (cotlet)
Fripturi la gr\tar Da Da Nu Nu Da Da Nu
Fripturi la cuptor
Da Da Da Da Da Da Da
(tav\)
Fripturi la tigaie Nu Nu Da Nu Da Nu Da

Exerci]iul 2

Exerci]iul 3
Pentru o asociere corect\ vom ]ine cont de principiile generale, [i anume:
valoarea caloric\ [i nutritiv\ a garniturii trebuie s\ completeze pe cea a
fripturii, astfel nct preparatul rezultat s\ fie echilibrat din punct de vedere
nutri]ional [i caloric; tratamentul termic prin care se ob]ine garnitura nu
trebuie s\ coincid\ cu cel prin care s-a ob]inut friptura. Astfel, propunem
urm\toarele preparate pentru garniturile date:
Legume la gr\tar: Pulpe de pui la cuptor, Mu[chi de vit\ Welingthon,
[ni]el pane de porc;
Cartofi noisette: Mu[chi de porc la gr\tar, Cotlete de berbecu] la gr\tar,
Pui la rotisor;
Ciuperci sote: Piept de pui la gr\tar, [ni]el vienez, Pulp\ de c\prioar\ la
tav\.
41

(selecie din Modul 6, pagina 41)

15
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

10

ntreb\ri de verificare

1. Prin ce se caracterizeaz\ dulciurile de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?

2. Care sunt tratamentele termice aplicate la ob]inerea dulciurilor de buc\t\rie


pe baz\ de crupe [i lapte?
ntrebrile 3. Cum se ob]ine structura poroas\ a budincilor?
de verificare 4. Care sunt indicii de calitate ai dulciurilor de buc\t\rie pe baz\ de crupe/paste
structureaz f\inoase [i lapte?
noiunile asimilate.
II. Dulciuri pe baz\ de ou\ [i lapte
Aceste dulciuri sunt foarte apreciate de consumatori, datorit\ aspectului deosebit
pe care l prezint\. Ele con]in n propor]ie mare proteine din ou\ [i lapte. Aspectul
lor deosebit le recomand\ n meniurile preg\tite pentru diverse ocazii festive.

Preparatele din aceast\ grup\, laptele de pas\re [i crema de zah\r caramel,


frecvent ntlnite n unit\]ile de alimenta]ie public\, au tehnologii specifice de
ob]inere, dup\ cum urmeaz\ `n prezentare.

Lapte de pas\re
Laptele se fierbe cu jum\tate din cantitatea de zah\r
prev\zut\ de re]et\. Albu[urile se bat spum\ [i se
modeleaz\ cu ajutorul a dou\ linguri sub form\ de ou,
l\snd s\ curg\ n laptele fiert, continund fierberea
pn\ ce albu[urile se coaguleaz\.

(selecie din Modul 10, pagina 7)

16
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

14

REZUMATUL MODULULUI 14

Rezumatele
nti de toate s\ ntreb\m specialistul
sintetizeaz
nutri]ionistul este expertul care rezolv\ diferitele probleme cu privire la o
aspectele cele mai nutri]ie s\n\toas\; promoveaz\ educarea unor obiceiuri sensibile legate de
importante din nutri]ie [i este motivat de conceptul mbun\t\]irii calit\]ii vie]ii popula]iei;
fiecare modul. paradoxurile alimenta]iei moderne sunt: distribu]ia inegal\ a alimentelor,
atitudinea fa]\ de alimente, starea de s\n\tate, existen]a unei abunden]e
alimentare determin\ un consum exagerat.
Hrana s\n\toas\ regimul vie]ii
alimentele, felul de a g\ti, pot contribui direct sau indirect la s\n\tatea noastr\;
alimente alterate, degradate, contaminate bacteriologic sau radioactiv sunt
o surs\ sigur\ de boli, de obicei gastroduodenale, dar cu consecin]e pentru
ntreg organismul;
subnutri]ia, malnutri]ia, bulimia [i anorexia sunt dezechilibre alimentare de
lung\ durat\ care contribuie enorm la sl\birea rezisten]ei organismului fa]\
de agen]ii patogeni din mediu;
regimul alimentar furnizeaz\ att proteine [i aminoacizi pentru sinteza
anticorpilor, acizi gra[i pentru factorii chemotactici [i alte substan]e prezente
n alimente cu ac]iune nc\ neclarificat\;
alimenta]ia ra]ional\, echilibrat\ are ca scop p\strarea s\n\t\]ii [i n acest
sens trebuie respectate principiile alimenta]iei echilibrate.
E[ti ceea ce m\nnci [i bei
modul n care v\ hr\ni]i spune foarte multe despre personalitatea dvs., dar [i
despre starea dvs. de s\n\tate; la fel de important este, ns\, consumul zilnic
de lichide [i nu orice fel de lichide: ap\ potabil\, plat\, mineral\, lapte,
sucuri naturale, ceai, vin; calitatea apei de b\ut este esen]ial\ pentru s\n\tate;
laptele este socotit un aliment complet din moment ce este singura surs\
nutritiv\ a nou-n\scu]ilor, nu numai la om, dar la toate mamiferele;
sucurile naturale din fructe [i legume sunt produse cu o valoare psihosenzorial\
[i biologic\ ridicat\, deoarece n compozi]ia lor se reg\sesc aproape n
ntregime compu[ii solubili ai fructelor [i ai legumelor din care se ob]in;
ceaiurile din ierburi sau chiar din fructe ncnt\ cu aromele lor deosebite; ceaiul
negru [i ceaiul verde reduc riscul de cancer [i scad nivelul colesterolului;
virtu]ile terapeutice, de fapt tonifiante, recunoscute din antichitate ale
vinului, se bazeaz\ att pe efectul vasodilatator al alcoolului, ct [i pe cele
ale taninurilor, flavonoizilor, polifenolilor, propriet\]i care au recomandat
folosirea moderat\ a vinului n tratamentul bolilor cardiovasculare,
osteoporoz\, glaucom.

46

(selecie din Modul 14, pagina 46)

17
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

VOCABULAR

biosintez\ formarea unei substan]e organice ntr-o fiin]\ vie

epidemiologie ramur\ a medicinii care se ocup\ cu studiul epidemiilor


Termenii de
specialitate sunt gurmand c\ruia i place s\ m\nnce
explicai pe larg la letal care provoac\ moartea, mortal
finalul modulelor,
n seciunea leucocite globule albe din snge [i din limf\, care au un rol impor-
tant n protejarea organismului mpotriva microbilor
Vocabular.
pelagic zon\ oceanic\ [i marin\ care cuprinde masele de ap\
din largul m\rii, n grosimea [i pe suprafa]a c\reia se
afl\ un imens num\r de alge verzi [i de diatomee ce
func]ioneaz\ ca o uria[\ fabric\ de substan]\ organic\
[i oxigen. n context, adjectivul caracterizeaz\ o vietate
care tr\ie[te intr-un asemenea mediu

prostaglandin\ substan]\ derivat\ din acizii gra[i, produs\ n mod na-


tural de c\tre organism [i servind drept mediator ntr-un
mare num\r de fenomene fiziologice [i patologice

spongios care este poros, ca un burete, care are proprietatea de


a absorbi lichidele, gazele

trombocite celule sangvine, de forma unor pl\cu]e, care au rol


important n coagularea sngelui

48

(selecie dinModul 7, pagina 48)

18
ART CULINAR LECIE DEMONSTRATIV

13

TEMA PENTRU ACAS| 13


Temele v ajut
Pentru `ntreb\rile cu variante de r\spuns exist\ un singur r\spuns corect.
s v verificai
cunotinele 1. L\mia se adaug\ n preparatele culinare cu scopul:
dobndite. a. de a le albi;
b. de a nlocui sarea;
c. de a le aromatiza [i a le da gust acru, nlocuind o]etul.

2. Extractul de ginseng este nerecomandat:


a. n cura de dezalcoolizare;
b. cardiacilor [i hipertensivilor;
c. persoanelor ce presteaz\ activit\]i intelectuale.

3. Elabora]i piramida alimenta]iei echilibrate.

4. Explica]i leg\tura dintre alimente [i somn.

5. Exemplifica]i pentru fiecare plant\ din coloana I a tabelului de mai


jos cel pu]in cte un efect terapeutic.

Planta Recomandare terapeutic\


Rozmarin
M\ghiran
Usturoi
Salvie
Hrean
Ghimbir
Piper
Coriandru
Hamei
Nuc[oar\
M\rar
Tei
Mu[tar
Busuioc
Mac
Chimen

6. Argumenta]i sau infirma]i afirma]ia: Aloe vera, planta nemuririi.

48

(selecie din Modul 13, pagina 48)

19
LECIE DEMONSTRATIV ART CULINAR

Temele se pot rezolva


pe formularele
speciale inserate n
caiet (dac se trimit

U
spre corectare prin
pot) sau online, n
contul de cursant de

PL
pe site-ul
www.eurocor.ro. Un
profesor personal
EM
v ndrum pe toat
durata studiului.
EX

Cursul Eurocor ART CULINAR se adreseaz oricui dorete s mnnce sntos i gustos.
V relaxai preparnd diverse mncruri i prjituri, iar n acelai timp v cultivai abilitile
practice i creativitatea. ncepei chiar astzi acest curs, util indiferent de vrst sau de pregtire
profesional. De asemenea, cursul este folositor i celor care intenioneaz
s transforme aceast pasiune ntr-o profesie sau s deschid o afacere n domeniu.
Spor la studiu!

Tel. 021 33 225 33; www.eurocor.ro


20