UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 3 EL AHUMADO

DOCENTE: Ing. Edgar Vicente Santa Cruz

CURSO : Fundamentos y Conservacin de Alimentos

CICLO : V

ALUMNA: Caballero Maldonado Vania Mariel

PUCALLPA PER
2016
 I.INTRODUCCION

La conservacin de alimentos ha sido ampliamente practicada a travs de la

historia de la civilizacin. Despus del descubrimiento del fuego y,
observando que en la zona del humo no haba moscas, el hombre colg all
los trozos de carne producto de su caza, comprob que se conservaban
mejor y adquiran un sabor particular y agradable; as naci el ahumado.

El ahumado confiere propiedades organolpticas atractivas tales como

color, sabor y aroma, adems de proteger y preservar el valor nutritivo de
los alimentos, adicionalmente acta como bactericida eliminando
microorganismos contaminantes del alimento.

Los mtodos de conservacin de alimentos han ido cambiando con el paso

del tiempo, y de hecho van ligados al desarrollo tecnolgico.

Es normal encontrar en la actualidad recomendaciones de higiene y salud

para todos estos procesos, lo cual es una ventaja muy grande respecto a las
formas tradicionales de conservacin de alimentos.

El curso de Tecnologa e industrias de Productos Amaznicos se desarrollara

en diferentes campos, siendo en esta oportunidad la Planta Agroindustrial
UNU, para tratar el tema del Procesamiento tecnolgico del pescado
amaznico, evaluacin de los parmetros del proceso y su evaluacin
sensorial despus de una semana de almacenamiento en refrigeracin. De
una especie hidrobiolgica de mucha importancia y valor comercial en
nuestra regin.

II.OBJETIVOS

1) Conocer el proceso de eviscerado y fileteado del pescado boquichico.

2) Conocer el proceso y la evaluacin de la conservacin del producto
ahumado mediante anlisis sensorial, despus de una semana de
almacenamiento. (color, aroma, sabor y textura).
3) Conocer el manejo de los equipos e instrumentos de proceso.
III. REVISION DE LITERATURA

EL AHUMADO

Es una de las tcnicas ms viejas de conservacin de alimentos, donde se

obtiene u producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor.
Estas caractersticas son proporcionadas por los componentes presentes en
el humo. Dichos componentes que se aplican al alimento son agentes
multifuncionales, actan como factores saborizantes, bacteriostticos y
antioxidativos. Las concentraciones en las que se presentan las propiedades
bacteriostticas y de antioxidacion son prcticamente limitadas para los
niveles en los cuales son aceptables para su efecto saborizante (Barylko
Pikielna, 1977).

Efecto Bacteriosttico

El efecto bacteriosttico del ahumado fue observado por Shewan en 1949

en productos marinos. El porcentaje de crecimiento de la poblacin
bacteriana durante el almacenamiento fue comparado con productos
ahumados y sin ahumar, mostrndose un efecto bacteriosttico ms bajo
en este ltimo (Barylko Pikiena, 1977).

Efecto Antioxidativo

El fenmeno de actividad antioxidativa del humo de la madera se observ

primeramente en 1993 por Lea en sus experimentos clsicos de ahumado y
sin ahumar. Se mostr una vez ms que la fraccin fenlica es la principal
responsable para el efecto de actividad antioxidante. Una fraccin de estos
fenoles de ms alto puto de ebullicin son de alto efecto inhibitorio en la
forma de perxidos (Barylko Pikiena, 1977).

Tecnologa del ahumado

Un punto esencial del desarrollo de los mtodos modernos de ahumado es

la separacin entre la obtencin y la aplicacin del humo. Este modo de
proceder ofrece un gran nmero de ventajas respecto a los sistemas
compactos antiguos. En primer lugar pueden regularse mejor la velocidad y
la temperatura de combustin, el camino entre la fuente de produccin del
humo y la cmara de ahumado puede configurarse de mltiples formas, de
tal modo que el humo es posible enfriarlo o calentarlo, mezclarlo con aire o
con vapor de agua, o bien ionizado por medio de electricidad.

Ahumado en frio
Este proceso se emplea en la mayora de los curados, se efecta sin que la
temperatura del humo se eleve por encima de 30 C para que el pescado
no comience a cocerse (Burguess y Cuttings, 1987). La operacin dura entre
algunas horas y varios das, segn el producto final a obtenerse (Bertullo,
1975). Lo comn es que solo pueda producirse una remesa de pescado
ahumado en frio cada 24 horas (Burguess y Cuttings, 1987).

El equipo utilizado en el ahumado en frio consiste en el ahumadero o

chimenea tradicional o bien en el ahumadero mecnico (Burguess y
Cuttings, 1987). Aqu, la temperatura del pescado nunca debe exceder de
28 32 C de otra manera la superficie aparecer daada, el pescado
empezara a ablandarse ya caerse debido a que se estira en el fuego
(tambin llamado droppers en el comercio) (Bertullo, 1975).

Ahumado en caliente

Este tipo de proceso se emplea en la mayor parte de los productos. Aqu, lo

que se pretende es cocer el pescado al mismo tiempo que ahumarlo. El
humo alcanza temperaturas de 121 C y el centro del pescado puede
alcanzar 60 C. La operacin en estas condiciones es rpida, dura entre 30 y
60 minutos pudiendo producirse al da varias partidas (Bertullo, 1975).

El equipo utilizado en el ahumado en caliente consiste al igual que el

ahumado en frio en el ahumadero o chimenea tradicional o bien en el
ahumadero mecnico (Burguess y Cuttings, 1987).

Las temperaturas de las instalaciones de humo caliente dependern de las

exigencias de cada producto, en la masa del producto debe llegar a 80 C y
persistir cierto tiempo ese nivel para lograr el debido acondicionamiento,
esto es posible nicamente cuando el medio circundante (aire, vapor y
humo) conserva una temperatura alta y la correspondiente capacidad
trmica, por eso la temperatura del humo caliente llega a 130 C (Mohler,
1984).

IV.MATERIALES Y METODOS:

Materiales

Bandejas
Jarras
Probetas
Mangas de polietileno estriles
Cuchillos
Tablas de picar
Lea y viruta de una madera no toxica
 Equipos

Cocina industrial
Balanza de plato
Balanza gramera
Selladora de bolsas de plstico
Refrigeradora, entre otros.

Instrumentos
Termmetro
Otros instrumentos de laboratorio

Materia prima e insumos:

Pescado fresco especie boquichico

Metodologa:

Seguir las pautas e indicaciones del diagrama de flujo

Realizar el balance de materiales y determinar el rendimiento de
produccin en producto terminado
Realizar el control de los parmetros extrnsecos del proceso, hasta
su empacado y almacenamiento en refrigeracin.
Realizar la evaluacin sensorial del producto, despus de una semana
de almacenamiento.
Parte del producto procesado ser degustado, por todos sus
integrantes.

VI. RESULTADOS

VII.CONCLUSIONES

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a

los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco
provocada, para obtener un producto muy apetecible.
VIII. RECOMENDACIONES

XI. BIBLIOGRAFIA

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf
https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/ahumado.pdf
http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/851/4/CAPITULO%20I
%20Y%20II%20%200035-4.pdf