UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

EVALUACION DE LAS
FRITURAS EN LOS
ALIMENTOS
CURSO: BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR: BRAULIO BUSTAMANTE
ALUMNOS: DE LA CRUZ VELA, ALEXANDER

GRUPO DE HORARIO: 90 G
 ndice de Contenido

1. Introduccin
2. Marco Terico
3. Materiales y Mtodos
3.1 Materiales, equipos e instrumentos
3.2 Mtodo
3.2.1 cido oleico obtenido de diferentes frituras.

4. Resultados
5. Discusin
6. Conclusin
7. Bibliografa
8. Anexos

INTRODUCCION
La fritura es un mtodo de deshidratacin utilizado principalmente sobre
productos amilceos con el fin de cambiar sus caractersticas estructurales y
organolpticas para hacerlos ms atractivos al consumidor. En la fritura, el aceite acta
como medio transmisor del calor. Las altas temperaturas empleadas (175-185C) forman
una capa en la superficie del producto evitando que el producto desprenda el vapor
rpidamente, facilitando as la coccin en el interior del alimento, adems esta
superficie sufre un proceso de tostado, caramelizaran o pardeamiento no enzimtico
(reaccin de Maillard) que da un aspecto agradable al producto.

La funcin del aceite en la fritura es doble, por un lado acta como medio
trasmisor del calor: proporciona la energa en forma de calor dentro del alimento y
evapora parte del agua de ste, favoreciendo de ese modo una deshidratacin o secado
del alimento. La tasa de absorcin de calor es funcin de los surfactantes presentes en el
aceite (jabones, polmeros, etc.), y pueden causar un contacto excesivo entre el aceite y
el alimento, formando un producto que puede estar cocido inapropiadamente, de color
oscuro y excesivamente aceitoso. Por otro lado el aceite llega a ser un ingrediente del
producto frito al ser absorbido por el mismo alimento. Esta ltima funcin tiene especial
inters ya que la estabilidad del aceite y su grado de alteracin influirn directamente en
la duracin del producto frito.

El aceite hace que la superficie del alimento sufra un proceso llamado tostado o
caramelizado, apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto agradable
al producto y desarrolla sabores deseados en los productos fritos.
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de cido oleico presente en un aceite comercial.

MARCO TEORICO

FRITURA EN LOS ALIMENTOS

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un bao de
aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200C), donde el aceite acta de
transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.

La fritura de alimentos en bao de aceite, favorecida en parte por el aumento de

consumo de comidas preparadas o precocinadas, se ha convertido en los ltimos aos en
una de las tcnicas culinarias ms extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite
de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado
coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difcil de rebasar.

Un uso cada vez ms masivo y los elevados costes han provocado que, como
consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en
general, as como mezclas de stos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a
menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para frer.

TIPO DE FRITURAS

La fritura puede ser:

Superficial, en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel de aceite,
donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte sumergida se fre y la
externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en una

freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la
superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se
controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se
lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos.

Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo
si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son:

Hidrlisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la

ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en
monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms
frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta,
especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se fren
alimentos congelados o ricos en agua.

Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a

temperaturas inferiores a 100 C, y durante los perodos entre frituras, ya que el
agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las
freidoras con cmara de agua tambin aumenta la velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrlisis suelen decrecer el punto de humo

(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores
y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn, y aumenta la acidez
del aceite o grasa calentado.

Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y

consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los
poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o
perxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la
naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador.

Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciacin o

induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperxido
o de un cido graso con un hidrgeno lbil; la segunda es la de propagacin o
continuacin, en la que los radicales reaccionan con el oxgeno u otras cadenas
de cidos grasos, generando un mecanismo de reaccin en cadena. La tercera es
la de finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar dos radicales libres
 entre s, se forman compuestos no radicales, en general aldehdos o cetonas.
Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es
necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin.

Termo-oxidacin. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de

forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el
hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin.
Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia
es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para frer. Adems no
son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se producen
olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as como aumento de la
viscosidad y formacin de espuma.

Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con

los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y
ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos
compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a
aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma y a formar una capa
de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy
difcil de eliminar.
PARTE EXPERIMENTAL
En esta experiencia se desea evaluar el proceso de fritura mediante el porcentaje
de acidez titulable.

Se calienta la cacerola para luego aadir el aceite para calentar hasta alcanzar
1
una temperatura de 160 180C

Una vez calentado el aceite se procede a frer las papas hasta lograr la coccin
2 uniforme adems del color propio. Frer tantas veces como alcance el aceite.
 Cada vez de terminar de frer las papas se toma una alcuota de 5ml de aceite a
3
la cual se le aade 5ml de alcohol etlico para que se pueda mezclar; tambin
para que se pueda titular adicionar 3 -5 gotas del indicador fenolftalena y titular
con NaOH al 0.1N hasta lograr el viraje de color palo rosa, anotar el gasto para
determinar el porcentaje de acidez.

RESULTADOS
 VxNxMeqx 100
%Ac.oleico=
Wg

6 x 0.1 x 0.282 x 100

%Ac.oleico= =4. 23
4

6 .4 x 0.1 x 0. 282 x 100

%Ac.oleico= =4.512
4

7.6 x 0.1 x 0.282 x 100

%Ac.oleico= =5.32
4

8 x 0.1 x 0.282 x 100

%Ac.oleico= =5.64
4

7.8 x 0.1 x 0.282 x 100

%Ac.oleico= =5.49
4

CONCLUSION
Se explic el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en
las determinaciones de cido oleico en un aceite comercial.
Se discuti los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las
especies trabajadas.

DISCUSIN
De los ensayos realizados anteriormente se determin que el tiempo de vida de los chifles fritos
con aceite C en envases de BOPP metalizado es de 4,5 meses. Ahora se requiere incrementar
dicho tiempo de vida con la ayuda de antioxidantes. Para evaluar los chifles fritos con distintos
antioxidantes y seleccionar el ms adecuado, se utiliz el ensayo de Schaal y test en el
Rancimat, pero slo de forma comparativa. Adems de las muestras fritas con antioxidante, se
tom una muestra de control (sin antioxidante). El tiempo de vida de los chifles se defini
finalmente con el mtodo de durabilidad a temperatura ambiente

BIBLIOGRAFIA
DUMAR, v. (Agosto de 2011). Universidad Tecnologica de Pereira - Colombia.
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Licata, M. (s.f.). ZonaDiet.com. Recuperado el 26 de Septiembre de 2015, de

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