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22/23 MAI 10

Quotidien Paris
OJD : 320003
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
Surface approx. (cm²) : 818
N° de page : 1

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La cuisine
des chefs
s'allège
r f

BAZARCHIC Eléments de recherche : LA FERME A JULES : distributeur de fruits et légumes prêts-à-consommer, toutes citations
5551214200502/GSB/ANM/1
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Les chefs dorment


dans la légèreté
Fini l'association
obligée entre repas
gastronomique,
bonne chère .«*-
et digestion difficile.
Nos toques s'ingénient
aujourd'hui à remettre
l'équilibre au menu.
ALEXANDRA MICHOT

NUTRITION II y a trente trois ans Mi-


chel Guerard révolutionnait la gastro-
nomie en créant La Grande Cuisine min-
ceur Aujourd'hui a 77 ans le chef
d'Eugénie les Bams (Landes) enfourche
un nouveau cheval de bataille le bien
etre, la fraicheur l'équilibre alimen-
taire Les décennies passées au sein d'un
etablissement thermal lui ont permis de
mesurer les méfaits d'une alimentation
quotidienne trop riche trop abondante,
trop transformée Et il n'est pas étonne
qu'aujourd'hui les gourmets se détour
nent des grandes tables « Les menus a
rallonge, trop copieux et trop lourds ont
clairement "plombe" lei table? gastrono
miques Et le f ait qu'us utilisent des "pro
duits nobles n'est pas une excuse C'est
comme si, sous prétexte de posséder un
parfum tres cher on s en aspergeait six
ou sept fois par jour ' » Selon Solveig
Darngo, une nutritionniste qui travaille
depuis des annees avec les chefs, « les
proportions restent en effet un probleme
dans 90 / des restaurants Trop souvent,
on ne fait que saupoudrer les assiettes
d'ingredients dietenquement corrects »

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A la decharge des chefs la nutrition n est tités » De fait les onze plats de son vaille sur la matiere, sur la mâche qui
guère enseignée dans les lycees hôteliers menu dégustation dont le remarquable provoque plus rapidement la satiété »
Ç est justement pour y remédier que Mi Gamberoni grille/velouté au citron et L'influence du Japon ou ces jeunes to
che! Guerard qui a déjà mis en place sa sauce chou rouge passent tout seuls On ques se rendent désormais régulière
Cuisine Sante Nature dans les établisse sort de table frais dispo ravi ment, joue sans doute sur cette nouvel
ments de la Chaine thermale du soleil, A Arles a La Chassagnette, Armand Ar le approche « C'est vrai que les
travaille avec des medecins et des socio nal prouve aussi que le gout n'a rien cuisiniers ta bas privilégient le goût et le
legues dans le but de mettre en place un contre les choses légères « Le cote show cote digeste Apres un kaiseki veritable
institut de formation de cuisine sante off des annees 1990 e est/im, affirme-t Jestin japonais , on se sent aussi leger
« Pas une alimentation restrictive ni il Aujourd hui les chefs ont cesse d'en que rassasie » reconnaît Armand Ar
contraignante souligne le chef maîs bien mettre plein la vue pour offrir du bien nal Reste a reinventer une cuisine de
une cuisine avec tout ce que cela implique etre Ç est par la que rue saine et goûteuse Un projet cher a
de plaisir Indispensable pour les Français passe le plaisir en Michel Guerard, qui en fait le prochain
qui se refusent a choisir entre sante et he cuisine aujour defi de la cuisine française Qu'il se ras
domsme » Naturellement c'est a Euge d hui » Et de sure, le tres trendy concept store Co
Un bon début me les Bains qu il compte ouvrir cette
ecole avec le soutien d illustres
citer
confrères
des lette a Paris a déjà pris les choses en
main Depuis peu on y propose une
confrères, comme Michel Bras comme Eric lunch box a emporter tres fast food
Quelques achats de base Michel Troisgros ou Olivier Guérin (La dans la forme maîs contenant en guise
pour commencer en douceur Roellinger « L idee est de retro Mare aux de hamburger, un pam aux graines de
a rééquilibrer son alimentation voilier des plats regionaux Oiseaux, pres courges garni de guacamole, toni et
e est important de garder de La Baule) courgette citronnée (www colette fr/
PAIN QUOTIDIEN Paul améliore des repères On peut ainsi tui aussi fu lunchbox) Dans le comet de frites 9
la qualite nutritionnel^ de tous ses realiser un cassoulet tres di nambule des Des dips de legumes crus •
pains Dans la collection « bien-être » geste en choisissant bien les La lunch box de Colette DR textures qui A consulter le blog de la nutritionniste
privilégier la bûchette Superfibres haricots et en remplaçant la subliment les Solvetg Darrlgo www nutriveig fr
(2 SO Ç) et tres pauvres en sel (1,60 €) graisse de canard par un bouillon bien legumes « Trop de mousses et de choses et le dernier ouvrage de Michel Guerard
à la farine de meule bio (www paul fr). corse il s'agit petit a petit de trans/or hachées trompent l'appétit rappelle Ar et Julie Andrteu Comment briller
mer I exces en élégance gustafrve » mend Arnal Du coup on mange davan aux fourneaux sans savoir faire cuire
NATURE A CROQUER Pour grignoter tage Ç est important que le cuisinier tra un œuf », aux Éditions Agnes Vlenot
sans remords a l'apéritif, craquer I TRAVAILLER LA MATIERE
sur les mlnflegumes sans pesticides FOUR SOULIGNER LE GOÛT »
ni conservateurs de la Ferme a Jules Pour cela ll peut compter sur toute une
2 45 Ç les 130 g de Baby Garrot generation de jeunes toques qui ont na
avec sa sauce legere turellement intègre I importance de se
au Lafayette Gourmet sentir bien en sortant d un grand repas
Mauro Colagreco, installe au Mirazur a
POUDRES MAGIQUES Les epices Menton (Cote d Azur) a decouvert la bas
permettent d utiliser moins dè gras les herbes aromatiques et leurs vertus di
et de sucre Abuser donc du curcuma gestives II les a rapidement invitées dans
bienfaisant signe Anne-Sophie Plc I assiette avec les produits frais et bio ti
(6 Cles 60 g sur www p/c-e- res du potager qu ll a mis en place La
store com) ou de la Poudre des vertus creme a disparu au profit des bouillons et
d'Olivier Roellinger 8 40 € sur le site de I huile d olive « Au risque d'enfoncer
www eplces-roelllnger com) des portes ouvertes quand les produit1,
sont bons, a parfaite maturité lin est pas
LE BON GRAS L'huile de colza nécessaire d en déguster d énormes quan-
est, avec l'huile d'olive,
celle qu on recommande pour
une alimentation saine 2,90 Ç le bidon
de 250 ml. La Tourangelle
Infos. www latourangelle fr

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Le croque
-notes
François Simon,

Lapaque,
mangeur
vintage
uisqu'on en a un sous
P la main, ce serait peche de
s'en priver Notre confrère
Sébastien Lapaque, écrivain
journaliste, vient dè sortir
un beau livre avec le cuisinier
Yves Camdeborde Des tripes
et des lettres (Editions de L'Epure),
pastiche de recettes tripières
glissées entre les doigts d'écrivains
célèbres Rabelais, La Bruyère,
Blake, Céline, Hemingway,
Simenon, Duras, BHL
Croyez-moi, cela demenage,
comme le bonhomme Pour l'avoir
suivi quèlques fois dans ses
embardées, je puis témoigner
parfois l'œil proche du macadam,
le costume en puzzle, que l'animal
est un cas Une sorte d'échappé
de l'histoire Pas un hussard
maîs un grognard vitupérant,
jaillissant sabre au clair S'il
pouvait, il monterait sur les tables,
sortirait le clairon, rassemblerait
des bataillons imaginaires
Nous le regardons alors, envieux
devant tant d'énergie, de verve
et de visions postillonnees
II cravache, attaque les assiettes
au lance flammes, grimpe les
murailles caloriques, offre son torse
a la science, a la gastronomie
On n'en connaît quasiment plus,
des comme ça Un survivant
d'une epoque ou les critiques
gastronomiques mouraient
sur scene, comme Grimod
de la Reyniere, piquant subitement
du nez dans un potage de cresson
Voici son chemin de Compostelle '
Que des adresses colorées,
cocardières, exclamatives Le
Comptoir de l'Odeon (9, carrefour
de l'Odeon, VI" , OI 44 27 07 97),
Ribouldingue (10, rue Saint Julien
Ie Pauvre, VI» , OI 46 33 98 80),
Chez Michel (10, rue de Belzunce,
X' , OI 44 53 06 20), La Cantine
du Troquet (101, rue de l'Ouest,
XrV= , 09 63 28 38 20)
Si vous le rencontrez, dites liu
tout le bien qu'on pense de lui

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des Français savent
o/
/o
qu'il faut manger 5 fruits
et legumes par jour maîs
12 % seulement appliquent
la recommandation
(sources Inpes)

Baisers peuvent garder surtout si elle est 6 légumes croquants a


sucres la ligne 290 € piece servie en terrasse tremper dans 4 sauces
Manger leger le Lip Smacker Points sous la forme d un au choix dont une
n empêche pas de vente tel bouquet de ultralégère aux herbes
de s offrir un petit 03 28 38 ST 11 Ideal pour partager
gout sucre Grace un apero sam 78 Ç
aux baumes a levres Grignotage Restaurant Devez
américains Bonne Bell « green » 5 place de I Alma
parfumes au Coca Pas sexy la Paris VIIIe
Sprite et autres Fanta jardinière de 0153679753
les accros au soda legumes 7 Maîs si

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