JUIL / AOUT 10

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N° de page : 112-113

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Manger Le goût du bon, du beau, du bio. cxa* sophie Menut

LA RECETTE
Le pan-bagnat revisite
Chef trois etoiles du Petit Nice * a Marseille Gerald Passedat s'est
choisi une muse, la Mediterranee Comme le montre son pan-
bagnat revisite, savoureux et dietetiquement correct
Fra/cnement lavées prêtes à croquer
Pour 2 personnes. Vinaigrette : 2 tomates roma, I bouquet de
Les Mini Tom1
basilic, I gousse d'ail, I cuil. a soupe de moutarde, 3 cuil. a soupe
de vinaigre de Xérès, 10 gouttes de tabasco, 15 cl d'huile d'olive,
sel et poivre de Penja. Garniture : 6 tranches épaisses de pain de
campagne, I tomate cœur de bceuf, 2 artichauts violets, 100 g de
feves, 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de per-
sil, 5 câpres, 100 g de bonite ou mérou, 5 filets d'anchois, I bou-
quet de mini basilic, huile d'olive, sel, poivre, jus de citron,
I coeur de salade romaine, I oignon cebette, 1/4 d'oignon.
• Vinaigrette : lavez les tomates et coupez-les grossièrement Pelez
et écrasez la gousse d ail, hachez le basilic Mélangez la moutarde
avec vinaigre de Xérès tabasco, sel, poivre et huile Ajoutez les
tomates, l'ail et le basilic et conservez au frais une journee
• Garniture : ôtez les premieres feuilles des artichauts, les reser-

Chic, des clips !
Tomates cerises, mini carottes ou encore petits radis,
laves et emballes (sans additifs ni conservateurs), et
accompagnes de leur sauce pour faire trempette Nous,
on dit oui i Snakings La Ferme a Jules, a partir de 2,45 €
la boîte de 130 g, au Lafayette Gourmet
ver dans de I eau citronnée • Détaillez le filet de poisson en
lamelles Mettez-les a mariner avec huile dohve jus de citron, sel et
poivre • Ecossez et ôtez la peau des feves • Coupez la tomate en
deux et récupérez les pépins émincez les anchois • Coupez les
câpres en deux, préparez de belles petites feuilles de basilic et des
brins de cebette • Effeuillez le coeur de romaine • Emincez fine-
ment l'oignon • Passez la vinaigrette dans un tamis • Toastez le
pam de campagne et découpez-le en six rectangles égaux Imbibez
chaque tranche de vinaigrette • Emincez le plus finement possible
les artichauts débarrasses de leur foin • Disposez harmonieuse-
ment sur chaque rectangle de pain tous les ingrédients
• Le Petit Nice, corniche] -F Kennedy, Marseille, tèl 04 91 59 25 92

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LE RESTO
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oliviers de midi a 2 heureb du matin (leb noctambules appre
cieront) le service est assure non-stop sur la terrasse du Park
Hyatt Pans Vendome Tapas assortis de cocktails le chef Jean
François Rouquette fait jouer toutes les palettes de son talent
et nous séduit avec une salade de mangue basilic tomates et
fêta un filet de saint pierre a la creme de citron roti une
cocotte d artichaut seiches grillées et chorizo Au moment du
goûter e est au tour de Jean François Faucher de revisiter les
douceurs de notre enfance Sacristains au sucre muscovado
tartelettes aux fraises des bois gavottes bretonnes Prix
moyens 80 € pour le dejeuner et 50 € le goûter pour deux
boissons compnses Hotel Park Hyatt 5 rue de la Paix Pans
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