CAPITULO I

1. GENERALIDADES

1.1.1. ANTECEDENTES

Creada desde 1925

Nuestra experiencia con cuatro generaciones de trabajo hasta la fecha, tiene sus
inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el ao 1925; con la iniciativa del Sr.
Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por
primera vez en la ciudad el manejo de la levadura en panificacin.

Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia,
siguiendo la fabricacin de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su
esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificacin de los productos y al mejoramiento
tecnolgico con la compra de maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la
empresa Javier Sauto consolidando el crecimiento y mejora constante.

El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: Mara Nelly, Victoria, y Javier
Sauto conforman una nueva sociedad y nace la razn social Panadera Victoria Ltda.
Dando paso a una renovacin de la empresa con nuevos equipos, a la diversificacin
de productos en panadera y dando inicio a la produccin en pastelera. En el ao
1998 se inaugura una nueva planta industrial, con maquinaria totalmente nueva,
logrando construir una fbrica modelo de panificacin.

La cuarta generacin, con Greta, Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un

impulso a la lnea de repostera y confitera, desarrollando nuevos productos para
eventos infantiles y de fiesta.

Actualmente, estamos trabajando en nuevos proyectos sobre futuras ampliaciones,

tanto en panadera como en pastelera en otros sectores de la ciudad.

1.1.2. UBICACIN

1.1.3. MISION

1
Elaborar productos de panificacin y pastelera con materia prima de excelente
calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra
de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes,
satisfaciendo sus necesidades a travs de la capacitacin constante del personal y la
mejora continua, avalados por ms de 80 aos de experiencia y con el mismo cario
de siempre.

1.1.4. VISION

Ser una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado cruceo en panificacin y

pastelera, con productos y servicios de excelente calidad a travs de procesos
productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor
infraestructura del pas y sistemas de gestin e informtico integrados.

1.1.5. VALORES

Responsabilidad

Respeto

Limpieza

Atencin al cliente

Dedicacin

1.2. DESCRIPCION DEL NUESTROS PRODUCTOS

El presente proyecto ser realizado en base a una lnea de productos: Panadera,

especficamente el Pan de hamburguesa ya que este producto es uno de los ms
requeridos de Panadera Victoria.

Contamos con tres lneas de productos: Panadera, repostera y pastelera.

1.2.1. LINEA DE PANADERIA: se encuentra una amplia variedad de panes como:

Pan Molde
Pan De Hamburguesa
Pan De Panchito
Tortillas
Pan Francs
Pan Rstico
Pan Integral
Pan Diettico
Pan Italiano
Pan Abizcochado

2
 Pan Bretzel
Pan Surtido
Palitos De Queso
Pan Molido
Palitos Blancos E Integrales
Pan Salvado

1.2.2. LNEA DE PASTELERIA: contamos con :

Tortas Heladas
Tortas Refrigeradas Con Crema

1.2.3. LNEA DE REPOSTERIA ,ofrece:

Galletas
Queques
Alfajores
Hojaldre
Pasteles Tpicos
Pasteles Para Rellenar
Pasteles Salados.

1.3. SISTEMA DE OPERACIN O PRODUCCION QUE UTILIZA

Pertenecemos al sistema de produccin secundario, porque transformamos la materia

prima en productos directos para el consumidor final.

OPERACIN INSUMOS RESULTADOS

Panadera y pastelera Maquinaria, equipos, Panes: francs, de
personal, harina, hamburguesa, bizcochos,
vitaminas, aceites, pan molido, palitos, tortas,
mantecas, queques, entre otros.

1.3.1. MAQUINARIAS

1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metlicos

3
 Mesn
Cuchillos
Esptulas
Delantales
Mascarillas
Zorras
Hornos

1.3.2. MATERIA PRIMA

Harina de trigo fortificada

Vitamina B1
Vitamina B2
Nacina
Folato
Azcar
Leche entera
Huevo entero fresco
Grasa vegetal
Sal
Levadura biolgica
Acidulante (E 270)
Enzimas (E1100)
Emulgente (E471)
Preservante (E282)
Miel*

1.3.3. PROCESO DE PRODUCCION

Contactarnos con nuestros proveedores para la entrega de insumos.

Recepcionar materia prima.
Almacenamiento en bodega principal donde se pesa y se hace la divisin
segn el producto a realizar.
Pesado en balanza
Traslado de insumos a la revolvedora
Paso de revolvedora a mesa para amasado previo
Amasado en maquinaria
Inspeccin de limpieza y aseguramiento de masa preparada.
Colocar la mezcla en picadora
Moldeo, depende el producto.
Colocacin de masa en carrillo para proceso de fermentacin
Traslado al horno (previamente calentado)
Enfriamiento
Empaquetamiento.
Paso de productos terminados a rea de entrega

4
 Distribucin y venta directa al consumidor final.

1.3.4. FLUJO DE PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE MERCADERIA

PESADO DE MATERIA PRIMA

AMASADO

LIMPIEZA

INSPECCION DE MASA
La masa
NO qued bien

SI

MOLDEO

FERMENTACION

COCION

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUETADO
5
 ALMACENAMIENTO

VENTA
DISTRIBUCION DE
DIRECTA
PRODUCTO

CAPITULO II

2. PRONOSTICOS

2.1. ANALISIS DE INFORMACION HISTORICA.-

6
 Presentamos la demanda de produccin de Pan Hamburguesa a corto plazo y a
largo plazo, siendo corto plazo los ltimos siete meses del anterior ao y largo
plazo los ltimos ocho aos. La demanda estar presentada en unidades.

CORT PLAZO LARGO PLAZO

MESES DEMANDA UNID.

AOS DEMANDA
ENERO 7500 2009 82000
FEBRERO 7600 2010 82500
MARZO 7850 2011 84000
ABRIL 7400 2012 86350
MAYO 7230 2013 86500
JUNIO 7010 2014 87100
JULIO 7900 2.2. CLASIFICACION DE LOS
2015 87600 PRONOSTICOS EN LA
EMPRESA.-

Pronosticaremos la demanda del Pan de hamburguesa con el enfoque

cuantitativo y un horizonte de tiempo a corto plazo y a largo plazo. A corto plazo
pronosticaremos la demanda del mes de Agosto a travs dos modelos de series
de tiempo: el enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios mviles,
agrupado en los periodos 2,3 y 4. La demanda a largo plazo de los prximos seis
aos la determinaremos con el modelo de regresin lineal simple o tambin
conocido como Ajuste Lineal.

2.3. Enfoque simplista (enfoque simple).-

Este enfoque supone que la demanda del prximo periodo es igual a la demanda del
ltimo periodo, es decir toma el ltimo valor de una serie como pronstico. Sabiendo esto,
pronosticaremos la demanda del Pan de hamburguesa en unidades del mes de Octubre:

MESES DEMANDA
UNID.
ENERO 7500
FEBRERO 7600
MARZO 7850
ABRIL 7400
MAYO 7230 7
JUNIO 7010
JULIO 7900
AGOSTO 7900
 El ltimo mes es julio por lo tanto julio 7900

JULIO = AGOSTO

AGOSTO = 7900

2.4. PROMEDIOS MOVILES.-

Este modelo considera un mnimo de valores de una serie, para efectuar el proceso de
pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o ms. Se utiliza este modelo para
ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la demanda del pan de
hamburguesa para el mes de Agosto.

55 -432

2.5. AJUSTE LINEAL.-

Esta tcnica ajusta una lnea de tendencia a la serie de datos histricos y entonces
proyecta la lnea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.

8
 AOS DEMANDA PERIODO X2 X*Y
2009 82000 1 1 82000
2010 82500 2 4 165000
2011 84000 3 9 252000
2012 86350 4 16 345400
2013 86500 5 25 432500
2014 87100 6 36 522600
2015 87600 7 49 613200
596050 8 140 2412700

B= 1017.86

A= 81078.56

Y= A+BX = 81078.56+1017.86X

2016 = 81078.56 + 1017.86 (8) = 89221.44

Para el ao 2016 nuestra demanda seria de 89221.44

CAPITULO III

3. CAPACIDAD

3.1. CAPACIDAD DE PRODUCCION U OPERACIONES.-

9
En nuestro proyecto nos enfocamos en un solo producto de la Panadera Victoria, en este
caso al pan de hamburguesa que pertenece a la lnea de panadera. Los trabajadores
realizan las operaciones en la fbrica ubicada en la Avenida Brasil, calle 1.

3.1.2. DATOS

Das hbiles durante el mes : 25 das

Das hbiles durante el ao: 300 das
Turnos : 2 turnos C/trabajador
Horas por turno : 4 horas

3.1. ESTRATEGIAS BASICAS DE ENFRENTAR LA DEMANDA

3.2.1. PRODUCCIN NIVELADA O FUERZA DE TRABAJO NIVELADA

El nmero de trabajadores no cambia, esta estrategia de adecua a la demanda.

DATOS

Cap. Max de trabajadores 11

Prod. 900
SN = 1700
SE = 3500
CONTR. = 10
DESP. = 600
COSTO INV. 10
MAT PRIMA =35

3.2.2. AJUSTE A LA DEMANDA

Mes demanda # De produccin I inicial I final $ de $ $ extra $ MP.

trabaj. inventario normal
Enero 7500 8 7500 0 0 13600 0.00 26250
Febrero 7600 8 7600 0 0 0 13600 0.00 26600
Marzo 7850 9 7850 0 0 0 15300 0.00 27475

10
 Abril 7400 8 7400 0 0 0 13600 0.00 25900
Mayo 7230 8 7230 0 0 0 13600 0.00 25305
Junio 7010 8 7010 0 0 0 13600 0.00 24535
7900 9 7900 0 0 0 15300 0.00 27650
Julio
98600 0.00 18371
Consiste en adaptar la produccin segn los datos que presenta la demanda.

= 1935750

3.2.3. PRODUCCIN POR LOTES

Realizamos los clculos de Produccin Nivelada y Ajuste a la Demanda para comprobar

cual estrategia es la ms adecuada para Panadera Victoria.

Mes demanda # De produccin I Inc. I final $ $ $ extra $ MP

trabaj. inventari normal
o
Enero 7500 9 7499 O -1 0 15300 0.00 262465
Febrero 7600 9 7499 -1 -102 0 15300 0.00 262465
Marzo 7850 9 7499 -102 -453 0 15300 0.00 262465
Abril 7400 9 7499 -453 -354 0 15300 0.00 262465
Mayo 7230 9 7499 -354 -85 0 15300 0.00 262465
Junio 7010 9 7499 -85 404 4040 15300 0.00 262465
Julio 7900 9 7499 404 3 30 15300 0.00 262465
52490 52493 4070 107100 0.00 183725

=1948425
3.2. TECNOLOGIA DISPONIBLE:

Esta empresa provee su tecnologa y equipamientos de las siguientes lneas:

JAVAR LTDA. : maquinaria de alimentos, batidoras, amasadoras, divisoras de
masas, cortadoras de pan y hornos a gas.
FA HORNOS: hornos industriales, estufas, equipos de cocinas, adems de ser
fabricantes de mltiples equipos para panificadoras.

11
 CAPITULO IV

4. SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO

4.1. CONTROL DE INVENTARIO

La panadera Victoria utiliza un mtodo de inventario PEPS ya que es una empresa que
realiza productos comestibles

Algunos productos para la realizacin de los diferentes panes:

Nombre Valor final

Harina de trigo 1155000

Azcar valor actual 143150
Sal valor actual 25900
Pia valor actual 65000
Queso cuajada valor actual 26000

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Jamon valor actual 13000
Consume de gas valor actual 73992
Levadura valor actual 6000
Mantequilla valor actual 155750
Queso costeo valor actual 124250
Huevos valor actual 2299

Existe el control y la depreciacin de sus equipos y maquinaria:

materiales costo Vida til Dep. Anual por prod

Batidora industrial 1900$ 5 aos 380$
Frigorifico grande 1600$ 10 aos 160$
Frigorifico mediano 1140$ 10 aos 144$
Mesa de metal 1000$ 10 aos 100$
Horno a gas 700$ 5 aos 140$
Perchas 480$ 5 aos 96$
Moldes para tortas 13.20$ 1 ao 13.20$

4.2. HERRAMIENTAS DE APOYO PARA EL CONTROL DE INVENTARIO:

CONTROL PRESUPUESTARIO que permite detectar diferencias con respecto al

presupuesto utilizado.
CONTROL DE CALIDAD permite realizar en cada etapa del proceso de
produccin o mediante inspeccin del producto terminado o sea al final del
proceso.

4.3. RESPONSABILIDAD DELCONTROLDE INVENTARIO:

Gerente de operaciones : Limberg Burgos

Encargado de almacn : Carlos Rocha

CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Sealizar los caminos para caminar.

Marcar las reas calientes frente a los hornos para no sufrir accidentes

13
 Colocar sillas o mesas a la altura para cumplir con la norma de ergonoma y tener
mejor cumplimiento.
Clasificar por categora los productos terminados.
Poner un sistema de ventilacin adecuado para contrarrestar la calentura del rea

CAPITULO VI

6. ANEXOS

6.1. FACHADA DE FABRICA DE PANES (AV. BRASIL)

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6.2. ALGUNOS PRODUCTOS EN VENTA DIRECTA

6.3. ELABORACION DE PANETONES

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6.4. CORTADO DE PAN MOLDE

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