Sunteți pe pagina 1din 9

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Regele Mihai I

al Romniei din Timioara

Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare

Referat la disciplina:

Tehnologia Crnii i a Produselor


din Carne

Prof. Coord: Student:

Prof. Dr. Ing. Ducu tef Trif Laura Constantina

Timioara , 2015
Defectele preparatelor din carne

Pot fi: -defecte senzoriale;

-de natur fizico- chimic;

-de natur microbiologic.

Defecte de natur fizic (senzoriale). Se datoresc in principal greelilor


tehnologice. Cele mai importante defecte fizice sunt:

- Goluri de aer- apar la produsele care nu au fost umplute in membran cu


presiune suficient, la cele la care pasta nu a fost dezaerat, mai ales la
prospturi dac nu s-au folosit maini de umplut sub vid.

- Consistena anormal- cnd se utilizeaz un bradt necorespunztor cu


tendina de tiere, fabricat din crnuri febrile, obosite sau past cu adaos
prea mare de ap i grsime.

- Produse insuficient fierte i rsfierte- n cazul fierberii insuficiente, centrul


batonului rmne vscos, de culoare cenuie. Asemenea produse se
altereaz foarte repede. Produsele rsfierte (durat i temperatur prea
ridicate) au compoziia uscat cu gust fad.

- Separarea de grsime- cnd se folosete n cantitate prea mare slnin


moale, dac nu s-a emulsionat prea bine sau dac procesul de pasteurizare a
fost prea intens. Grsimea se poate aduna sub membran mai ales la capete,
dar i n interiorul batonului.

- Plesnirea membranei- poate fi cauzat de umplere prea ndesat a


compoziiei i de temperatura prea ridicat la pasteurizare.

- Zbrcirea membranelor- este cauzat de rcirea prea rapid a produselor.

- Dezlipirea membranei- apare n cazul folosirii unor membrane naturale


vechi, care i-au pierdut proprietile de aderen.

- Produse murdare de funingine i cenu- folosirea unui lemn de esen


moale, introducerea batoanelor la afumare fr o prealabil zvntare.

Defecte de natur fizico- chimic- pot fi cauzate de materii prime, materiale


necorespunztoare, i de greeli n tehnologia de fabricaie.

Cele mai importante defecte fizico- chimice sunt:

Gustul de rnced, apare la produse la care s-au folosit membrane naturale


vechi sau slnin aflat n stadiul de rncezire.
Culoarea neuniform a produsului pe sec iune, se datore te folosirii unor
doze prea mici sau prea mari de azotii, folosirii unei sri impurificate cu MgCl 2;
neuniformizrii amestecului de srare la obinerea rotului i bradtului, datorit
nerespectrii duratei i temperaturii de maturare, utilizrii crnurilor febrile (pH
mai mare de 6.5).

Culoarea cenuie pe seciune, se datorete ac iunii oxigenului asupra


nitrozohemocromilor care sunt trecui n nitrozohemicromi, apare frecvent la
salamurile tiate, din vitrinele de desfacere ale comerului. Apare i datorit
folosirii unei cantiti prea mari de nitrii, cand nitrozopigmen ii (de culoare
roie) sunt transformai n metmioglobin. (de culoare cenu ie)

Gustul leietic (de spun), se datorete folosirii unei grsimi care a suferit un
proces de hidroliz.

Apare i n cazul folosirii unei cantiti prea mari de polifosfa i, i n cazul


folosirii unei ape prea dure la prepararea bradtului.

Defecte microbiologice- aceste defecte sunt consecina lipsei de igien i a


unui tratament termic necorespunztor. Este un defect de culoare, gustul i
mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial, i numai la depozitare mai
ndelungat gustul devine acrior.

nverzirea produselor, cel mai important defect microbiologic, se datore te


lactobacililor. Aceste microorganisme produc ap oxigenat care oxideaz
pigmenii de srare. Sunt gram- pozitivi, n general aerobi, unii dintre ei putnd
fi i faculativ aerobi. Sunt nepatogeni, nu formeaz spori, se dezvolt ntr-un
domeniu foarte larg de temperatur 3.5- 40C. Se pot dezvolta la concentraii
mari de NaCl 6.5-8.5%. Pot rezista la 40-50 min la 70C, iar unele specii chiar
rezist 80-100 min la 70C. Produc mucoziti pe suprafaa produselor.

nverzirea poate fi:

- superficial (lactobacilii sunt viabili)- modificarea culorii afecteaz numai


stratul superficial al preparatelor, imediat sub membran. nverzirea ncepe
sub form de pete mici verzi, mprtiate neregulat pe suprafa a produsului,
care apoi se extind i acoper ntreaga suprafa. n asemenea cazuri se
formeaz mucoziti.

- Pe mijlocul seciunii (lactobacilii sunt viabili). Acest tip de nverzire apare


sub forma unei pete centrale pe suprafaa tiat a produsului, la numai
cteva ore de la secionare (2- 3 ore). Dup ndeprtarea stratului colorat n
verde, seciunea proaspt are culoare normal, iar dup un anumit timp
ncepe din nou s nverzeasc. n mijlocul verde s-au pus n eviden
germeni vii care pot ajunge la 300 milioane/g produs. Apare datorit
contaminrii masive a meteriei prime, tratamentului termic deficitar, rcire
insuficient a produselor.

- Sub form de inel la o anumit distan fa de periferia batonului


(lactobacilii sunt distrui).
Apare mai frecvent la 12- 36 ore de la terminarea fabrica iei. Defectul este
vizibil imediat la tierea produsului i apare la orice loc de tiere. Cauza
formrii inelului verde const n nmulirea foarte puternic a germenilor n
interiorul produciei neterminate, adic n cursul procesului de fabrica ie.
Aceti germeni secret metabolti cu aciune oxidant care rmn n produs
chiar dup distrugerea microorganismelor, i n prezen a oxigenului,
degradeaz pigmenii normali. Preparatele din carne nverzite sunt
nevndabile, nu sunt recondiionabile, ele nu trebuie s vin n contact cu
produsele de bun calitate, cu instalaiile de produc ie i cu muncitorii care
lucreaz n producie.

Mucegirea suprafeei batonului. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea


membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltur prin periere, ori se
spal batoanele cu saramur de 20- 25% i cu acid acetic 3%, dup care
batoanele se usuc n afumtorie.

Aciunea azotailor i azotiilor

Prin ntrebuinarea azotailor i azotiilor la srarea crnii se ob in


urmtoarele efecte:

- srarea crnii (ptrunderea) se face mai rapid i n acest fel carnea nu


trebuie s stea un timp ndelungat nainte de a fi ntrebuin at, timp n care
se produc o serie de modificri oxidative i biochimice nedorite;

- prin scurtarea termenului de srare se mpiedic ptrundera unor


substane nutritive (proteice, hidrai de carbon, sruri minerale) care, n
cazul cnd srarea dureaz mai mult, trec n soluie formate de srare;

- se obine o culoare roie- roz, caracteristic, care se men ine chiar dup
fierberea preparatelor respective;

Pstrarea normal a culorii crnii este o cerin primordial n prezentarea


preparatelor din carne.

Culoarea crnii este dat de doi pigmeni pe care ii con ine, i anume
mioglobina (Mi), din esutul muscular, i hemoglobina (Hb) din snge.
Mioglobina reprezint peste 90% din totalul pigmen ilor crnii n stare
proaspt, cantitatea de hemoglobin care rmne n carne fiind n func ie de
gradul de sngerare a animalului. Aceti colorani sunt pigmen i de respira ie,
care transport oxigenul din aparatul respirator n snge i n esutul muscular;
ei au proprieti asemntoare i reacioneaz asemntor.
Att hemoglobin ct i mioglobina sunt uor oxidabile. n contact cu aerul
absorb oxigenul i se transform n oximioglobin sau oxihemoglobin, de
culoare roie- deschis. Sub aciunea agenilor reductori, oxihemoglobina i
oximioglobina trec n hemiglobin respectiv mioglobin, care prin oxidare trec
mai departe n methemoglobin i metmioglobin, de culoare brun- cenu ie.

n mare masur, culoarea crnii este determinat de propor iile relative i


distribuia celor trei pigmeni: mioglobina (roie purpurie), oximioglobina (ro u
aprins), metmioglobina (brun-cenuie). n ansamblu, culoarea crnii este ro ie
aprins dac coninutul de metmioglobin este sub 30%, ro ie nchis la un
coninut de metmioglobin de 30-50 %, ro ie- brun la un con inut de 50-70 %
metmioglobin, i brun- cenuie la un coninut de peste 70 % metmioglobin.

Hemoglobina i mioglobina pot lega nu numai oxigenul, ci i alte substan e


chimice, cum ar fi, de exemplu: oxidul de azot (NO)

Azotaii i azotiii se folosesc n procesul de srare a crnii pentru


meninerea culorii roii. n procesul de nroire, mioglobina i hemoglobina
reacioneaz cu produii de degradare ai azotatului i azotitului, respectiv cu
oxidul de azot i formeaz nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina, care
sunt pigmeni cu stabilitate relativ mare. Sub influen a tratamentului termic
pigmenii de srare se transform n nitrozo-cromogen (nitrozo-miocromogen i
nitrozo- hemocromogen) care au stabilitate ridicat.

Reaciile principale care conduc la formarea nitrozopigmen ilor sunt


urmtoarele:

NaNO3 + 2H NaNO2 + H2O

NaNO2 + HR (acid) HNO2 + NaR

2HNO2 NO + NO2 + H2O

NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobina)

Azotatul constituie doar o surs de azotit. Transformarea azotatului n azotit


are loc pe cale bacterian, microorganismele denitrificatoare dezvoltndu-se
normal la valori ale pH-ului mai mari de 5.8. Transformarea azoti ilor n acid
azotos i a acidului azotos n NO i NO 2 se desfaoar n condiii mai bune la un
pH mai mic de 5.8 (optim 5.6); sub pH 5.2 formarea de NO este practic
inhibat.

Cu ct cantitatea de substane reductoare din carne este mai mare cu att


transformarea acidului azotos n NO i NO2 este mai eficient.
Procesul de srare este bine s se decurg la temperaturi de la 1C pn la
7C, deoarece bacteriile denitrifiante acioneaz favorabil la aceste temperaturi,
iar aciunea bacteriilor de putrefacie este oprit.

ntrebuinarea azotailor i azotiilor n conservarea crnii este importan a nu


numai c sursa de oxid de azot, dar acetia au i propriet i bacteriostatice,
intensificnd aciunea conservant a srii; ei sunt chiar conservan i mai
puternici dect sarea, prin faptul c distrug unele grupe de microorganisme
contra crora sarea nu are efect.

Att azotatul ct i azotitul, dup un contact ndelungat cu carnea, nu mai


rmn n starea iniial, ci se transform n produi netoxici. Totu i,
ntrebuinarea abuziv a acestora duce la imposibilitatea transformrii totale a
lor, rmnnd o parte n stare iniial i putnd fi periculo i pentru consumatori.
n prezena unui exces de azotit nitrozopigmeni de srare sunt transforma i n
metmioglobin. Standardele de Stat prevd ca o condi ie de livrare a
preparatelor din carne, continuul acestora n azotit s nu depseasc 7 mg la
100 gr produs.

Dozele de azotai i azotii ce se adaug la srare trebuie s fie riguros


controlate, pentru a nu fi depite limite admisibile.

Literatura de specialitate face urmtoarele recomandri:

- azotatul s fie scos de la srarea crnii, cu excepia salamurilor crude;

- folosirea simultan a azotailor i azotiilor s fie permis numai la srarea


uncilor;

- azotitul s fie redus la minim necesar, astfel ca un produs finit s se


regseasc o cantitate minim de azotit rezidual.

Faptul c se tinde la reducerea cantitii de azot n produsele de carne se


explic prin aceea c n prezena azotiilor se pot forma nitrozamine, cu ac iune
cancerigen. Nitrozaminele se formeaz din nitrine i amine.

Uneori la srare se folosete i zahar. Acesta mrete ac iunea conservant,


aciduleaz mediul, acioneaz ca antioxidant, protejnd azotitul i mioglobina
(hemoglobina) mpotriva oxidrii. De asemenea, imprim un gust specific
preparatului. Adaosul prea mare a zaharului poate duce la reducerea pH-ului
pn la limit, n caz c hemoglobina trece uor n methemoglobin.

n ultimul timp s-au studiat i alte adaosuri n amestecul de srare, ca de


exemplu, acidul ascorbic, care de o coloraie mai persistent a crnii, reducnd
timpul de srare, contribuie la transformarea complet a azotitului n oxid de
azot, conform reaciei:

2HNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6


Efectele refrigerrii asupra texturii crnii

n timp ce un numr de caracterisitici afecteaz calitatea general i


acceptabilitatea att a crnurilor proaspete ct i a celor congelate, frgezimea
este principala caracteristic a calitii consumului deoarece aceasta determin
uurina cu care carnea poate fi mestecat i inghiit. Frgezimea crnii este
afectat de refrigerare i depozitare. Dac este depozitat n condiii propice,
frgezimea crnii se menine pe intrega etap de refrigerare nsa condi iile
improprii de refrigerare pot produce o duritate a crnii i astfel reducnd
calitatea consumului acesteia. Civa dintre aceti factori care influen eaz
duritatea crnii sunt inerente n cazul animalelor vii. n prezent, este bine
recunoscut c proprietile proteinelor din esutul conjunctiv i nu canitatea
total de colagen coninut de carne, sunt cele care determin calitatea crnii
de a fi fraged sau nu. Pe masur ce animalul crete scade i numrul fibrelor
reductibile reticulare imature. Fibrele reticulare mature rezult din ntrirea
colagenului i acest fenomen poate duce la ntrirea crnii. Cre terea durit ii
esutului conjuctiv probabil c nu este semnificativ din punct de vedere
comercial n cazul animalelor care au cel mult 4 ani.

Refrigerarea joac dou roluri importante in frgezimea crnii. Unul dintre


acestea este prevenirea micorrii muchiului n perioada imediat urmtoare
tierii. Cel de-al doilea rol este acela de a condiiona carnea n aa fel nct
se poate obine gradul de frgezime dorit.

Formarea gheii n esturile musculare

n general, congelarea i decongelarea agraveaz fenomenul de pierdere a


apei, lichidului n timpul deteriorrii structurii musculare. Este necesar o
difereniere ntre efectele congelrii muchilor aflai in
stadiul prerigor i postrigor. Din cauza a mai multe scopuri practice, carnea se
ragsete n cel de-al doilea stadiu nsa s-a observat un oarecare interes
considerabil n ceea ce privete congelarea rapid a crnii foarte proaspete,
carnea prerigor.

Muschiul in faza prerigor

Congelarea crnii imediat dup tierea animalului pare la prima vedere a


fi o excelent metodp de a depi etapa de refrigerare i multe din problemele
de depozitare i igiena specifice metodelor de produc ie conven ionale. Cu toate
acestea exista dou probleme, fenomenele de cold shortening i thawrigor, care
au ca rezultat intrirea crnii i care trebuiesc depite pentru a putea face
acest process de congelare viabil. Fenomenul thaw rigor crete de asemenea
gradul de pierdere a apei dup decongelare. Dac temperatura la care este
pstrat carnea scade sub 10 C nainte ca esutul muscular s primeasc
energia necesar pentru contracie, adic ATP, iar procesul de congelare nu a
avut loc, muchiul se va contracta. Acest fenomen este denumit cold
shortening , pentru prima oar fiind descris de ctre Locker i Hagyard in 1963.
Denaturarea proteinelor care rezult n urma acestui proces duce la o mare
pierdere a coninului de ap. Dac se pot ob ine rate mari de extrac ie a cldurii
atunci carnea poate fi congelat suficient de repede pentru a opri fenomenul
de cold shortening. Cu toate acestea, n acest caz, poate aprea la decongelare
fenomenul de thaw rigor. n cazul muchiului aflat n stare natural cel pu in
25% din greutatea muscular se pierde sub form de picuri de ap n timpul
procesului de decongelare. Pentru a evita aceste pierderi asociate cu fenomenul
de thaw rigor s-a propus meninerea crnii congelate la -3 la -5 C pentru cel
puin 48 de ore. Cu toate acestea, metoda propus nu este folosit in scopuri
comerciale.

Muchiul n faza postrigor

Modificarile chimice care survin n urma tierii animalului cresc nivelul


aciditii esutului iar pH-ul scade de regul la un nivel de 5,5-5,7. Acesta este
comparabil cu nivelul pH-ului din esutul viu care este de 7.0-7.2. Una dintre
consecinele acestei pierderi a pH-ului este modificarea permeabilit ii
sarcolemei care la stadiul respectiv permite proteinelor sarcoplasmatice i apei
s treac mult mai repede de celul. Atunci cnd esutul se rce te progresiv
sub nivelul punctului de congelare, fluidul care con ine proteine este extras de la
nivel celular pentru a contribui la dezvoltarea extracelular a cristalelor de
ghea. Pierderea fluidului de la nivel celular are ca rezultat o cre tere a
concentraiei de sare intracelulare. n schimb, aceast etap provoac un
oarecare grad de denaturare a acelor proteine care rmn n interiorul celulelor.
O rat de congelare mai rapid ar determina ca apa intracelular s cristalizeze.

Fenomenul de micorare

Procesul de refrigerare afecteaz textura crnii dac acesta se desfoar


imediat atunci cnd carnea nc se afl n faza de prerigor, adic nainte ca
nivelul pH-ului s scad sub 6.2. La acest moment, esutul muscular con ine
suficient ARP pentru ca la temperatura ce scade sub 11C, s intervin
micorarea forat, efectul cel mai sever avnd loc la temperatura de 3C.
Bibliografie:
1. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/Defectele-
preparatelor-din-car45.php
2. https://www.scribd.com/doc/99610751/Defectele-Preparatelor-Din-Carne

3. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/Actiunea-
azotatilor-si-azotiti45.php

4. http://www.fabricadecarne.ro/ingrediente-in-industria-carnii-ii

5. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Biochimia-
carnii24381.php

6. https://www.scribd.com/doc/189537954/Cercetari-Privind-Etapele-
Tehnologice-de-Fabricare-a-Prospaturilor