Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Referat la disciplina:
Timioara , 2015
Defectele preparatelor din carne
Gustul leietic (de spun), se datorete folosirii unei grsimi care a suferit un
proces de hidroliz.
- se obine o culoare roie- roz, caracteristic, care se men ine chiar dup
fierberea preparatelor respective;
Culoarea crnii este dat de doi pigmeni pe care ii con ine, i anume
mioglobina (Mi), din esutul muscular, i hemoglobina (Hb) din snge.
Mioglobina reprezint peste 90% din totalul pigmen ilor crnii n stare
proaspt, cantitatea de hemoglobin care rmne n carne fiind n func ie de
gradul de sngerare a animalului. Aceti colorani sunt pigmen i de respira ie,
care transport oxigenul din aparatul respirator n snge i n esutul muscular;
ei au proprieti asemntoare i reacioneaz asemntor.
Att hemoglobin ct i mioglobina sunt uor oxidabile. n contact cu aerul
absorb oxigenul i se transform n oximioglobin sau oxihemoglobin, de
culoare roie- deschis. Sub aciunea agenilor reductori, oxihemoglobina i
oximioglobina trec n hemiglobin respectiv mioglobin, care prin oxidare trec
mai departe n methemoglobin i metmioglobin, de culoare brun- cenu ie.
NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobina)
Fenomenul de micorare
3. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/Actiunea-
azotatilor-si-azotiti45.php
4. http://www.fabricadecarne.ro/ingrediente-in-industria-carnii-ii
5. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Biochimia-
carnii24381.php
6. https://www.scribd.com/doc/189537954/Cercetari-Privind-Etapele-
Tehnologice-de-Fabricare-a-Prospaturilor