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APPCC EN EL SECTOR DE LA
RESTAURACIN COLECTIVA EN
CASTILLA-LA MANCHA.
1
AUTORES:
2
PRESENTACIN
3
La creciente proliferacin de empresas de restauracin en Castilla- La
Mancha y su inters por mejorar el cuidado de los alimentos que manipulan y
preparan fue la razn de dirigir el convenio de Colaboracin que venimos
manteniendo con la Consejera de Sanidad desde hace tiempo hacia un
colectivo de actividad en progresin ascendente.
Soy consciente del esfuerzo que, desde hace tiempo, est realizando la
restauracin castellano- manchega para garantizar la salud de sus clientes
aplicando los principios recogidos en esta gua. Como ampliacin de la anterior,
el manual que ve la luz este ao quiere prestar especial atencin a la aplicacin
de las normas higiosanitarias en las diferentes modalidades de restauracin
existentes en el sector, con el slo propsito de que nuestros productos
culinarios sean conocidos y apreciados en todos los mbitos en los que se
presenten.
Por ello, con esta gua que redactamos conjuntamente con la Consejera
de Sanidad, deseamos aportar toda la ayuda que podis necesitar en este
objetivo comn, proporcionndoos un instrumento de referencia y consulta
que, junto a los medios tcnicos y humanos, que ponemos a vuestra
disposicin, os hagan mucho ms sencilla la implantacin del autocontrol
sanitario en vuestras empresas.
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INDICE
INTRODUCCIN
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El presente manual surge como un paso adelante con respecto a la "Gua
de Prcticas Correctas de Higiene y Manipulacin en Restauracin Colectiva",
editada el pasado ao, complementndose entre ambas.
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En los ltimos aos se ha producido un cambio sustancial en los pases
desarrollados en cuanto a hbitos alimenticios se refiere. El concepto y las
formas de restauracin ha variado amoldndose al desarrollo de las nuevas
sociedades.
7
transportando las comidas a otro establecimiento distinto. Pero tambin se
puede dar la posibilidad, todava poco extendida en Castilla - La Mancha, de
desconectar tanto en el espacio como en el tiempo, total o parcialmente, el
servicio y el consumo de la produccin, siendo este un mtodo mucho ms
industrial y que podemos denominar como restauracin diferida.
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En restaurantes de men se est difundiendo el uso de tcnicas de
envasado a vaco de productos crnicos, pescados, etc. sin procesar, con el fin
de garantizar una mejor conservacin de los mismos y durante un mayor
tiempo (mayor vida til). De igual manera se est extendiendo la denominada
cocina al vaco o sous - vide, basada en la preparacin de los productos bien
en su estado natural o con alguna operacin sencilla (por ejemplo asados), en
envases de plstico que se cierran hermticamente una vez que se ha extrado
el aire que contienen, para seguidamente cocerlos en un horno a vapor
hmedo o en cocedor a bao mara (sistema CAPKOLD). Una vez que las
bolsas han sido sometidas a temperaturas de entre 65 y 100C se enfran
rpidamente por medio de un abatidor de temperatura alcanzando +10C en el
interior en un tiempo mximo de 2 horas. Preparados de esta forma y
almacenados en cmaras frigorficas se conservan entre 6 y 21 das. Entre las
ventajas de este sistema se encuentran: la baja cantidad de productos en
stocks, un alto nivel en las condiciones de higiene y limpieza, poca generacin
de residuos y bajo tiempo de preparacin del plato al tiempo que impide la
oxidacin de determinados nutrientes. Como inconvenientes destacar el
elevado coste y las limitaciones para algunas recetas culinarias como frituras,
las basadas en vegetales tipo lechuga, etc. Este sistema todava no est muy
extendido en Espaa.
9
donde nuestra afamada gastronoma contina su ascendente carrera de
promocin y expansin, vindose limitada la entrada de tecnologas y sistemas
de cocinado por algunos tratamientos culinarios tradicionales propios de la
regin.
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que no se produce en el apareamiento y/o la recombinacin natural, mediante
algunas de las tcnicas establecidas reglamentariamente al efecto. Los
alimentos en cuyo diseo se han empleado tcnicas de ingeniera gentica se
denominan alimentos transgnicos o alimentos manipulados genticamente.
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Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el
agua potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes y son,
a su vez, una importante causa en la reduccin de la productividad econmica.
La mayora de las enfermedades alimenticias son causadas por agentes
biolgicos.
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infecciones (generalmente respiratorias) quedando el nio atrapado en un
circulo vicioso de malnutricin e infeccin.
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Humedad: todos los microorganismos tienen unas necesidades de
agua variables de unos a otros. La presencia de agua variar mucho
dependiendo del alimento que se trate.
pH: los microorganismos slo pueden crecer en determinados rangos
de pH, por lo que ste tambin influir en el desarrollo de los mismos.
Oxgeno: los diferentes tipos de microorganismos tienen muy variadas
necesidades de oxigeno para su desarrollo, desde los que necesitan
oxgeno a los que necesitan que no lo haya, pasando por los que
pueden crecer en cualquiera de estas condiciones.
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12
10
8
log N
6
0
Fase de Fase de crecimiento Fase
latencia exponencial estacionaria
tiempo
15
8 7,2
7 6,3
6 5,4
5 4,5
logN 4 3,6
2,7
3
1,8
2
0,9
1 0,6
0,3
0
0
10 20
2 40
3 60
4 120
5 180
6 240
7 300
8 360
9 420
10 480
11
t (min)
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3.- DISEO DE COCINAS
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Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarn
suficientemente separadas de aquellas en que se cocinen y manejen productos
preparados, incluso de las zonas de preparacin de pastelera, con el fin de
evitar la contaminacin de los alimentos crudos a los elaborados.
1.- Almacenamiento:
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De esta forma separamos los productos ms contaminados, como
vegetales y aves, de aquellos que lo estn menos, evitando posibles
contaminaciones cruzadas.
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residuos en contacto directo con el de las basuras en general. Resulta
imprescindible el situar en las zonas de preparacin tomas de agua potable con
pilas y sumideros adecuados.
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ZONA DE LAVADO
VAJILLA
PRODUCTOS
ALMACEN
LIMPIEZA
VAJILLA
SALN
EMPLATADO Y
SERVICIOS SALSEADO
CLIENTES SALIDA
DESPERDICIOS
PREPARACIN
PESCADO
DESPERDICIOS
ALMACN
COCINA
OFICINAS
PREPARACIN PREPARACIN
VEGETALES CARNE
COMEDOR DE
PERSONAL
ALMACN NO
PERECEDEROS
ALMACN
SERVICIOS DE MENAJE
PERSONAL
RECEPCIN
MATERIAS
PRIMAS
CIN
VESTUARIOS CMARA
CONGELA
CIN
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4.- ASPECTOS SANITARIOS DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS
ASOCIADOS A LA RESTAURACIN COLECTIVA
Tecnologas de cocinado
1. Asado.
2. Coccin a presin.
3. Fritura.
4. Cocina al vaco.
En un horno el calor llega al alimento por radiacin desde las paredes, por
conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la
que descansa.
El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta
tanto la transmisin del calor hacia el interior como la eliminacin del vapor de
agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del aire y
las caractersticas de la superficie del alimento. Las corrientes de conveccin
en el horno favorecen la distribucin uniforme del calor por lo que muchos
modelos comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorar
las corrientes naturales de conveccin y reducir el grosor de la capa superficial.
Esto aumenta el coeficiente de conductividad trmica y mejora la eficacia
energtica del horno.
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migracin de agua en el alimento y, si no se utilizan mtodos de conservacin
como la congelacin, esta migracin podr reblandecer la corteza empeorando
las caractersticas organolpticas y reduciendo adems su vida til. Si el
calentamiento en el proceso de horneo es lento las prdidas de agua desde la
superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del
alimento quedar ms seca.
El principio del cocinado con presin es similar al del autoclave, por lo que
se destruyen todas las bacterias y esporas mediante la combinacin de presin
y calor.
3.- Fritura.
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A temperaturas ms elevadas los tiempos de fritura son ms cortos. Sin
embargo a estas temperaturas el aceite se altera ms rpidamente. Se
producen cidos grasos libres que modifican su viscosidad, aroma y sabor. El
aceite por tanto deber cambiarse con mayor frecuencia. Tambin a altas
temperaturas se produce un producto de hidrlisis, la acroleina, que confiere a
la superficie del aceite un tono azulado. Este es un compuesto txico altamente
contaminante de la atmsfera.
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grasas el glicerol liberado se transforma en una cetona insaturada llamada
acrolena, con un olor picante y desagradable. En este proceso el hierro acta
de catalizador, por lo que deben evitarse las sartenes de hierro. Es conveniente
tapar los baos de fritura una vez finalizado el proceso a fin de evitar el
contacto con el aire y la luz.
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alimentos no slidos, los cuales son cocinados en un tanque al vapor y a
continuacin envasados a vaco y enfriados.
Cocina de ensamblaje
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Equipos de mantenimiento en caliente
Abatidores de temperatura
Principios y tecnologa:
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envasado puede ser permeable a los distintos gases, introduciendo
nuevos cambios en la composicin de la atmsfera que rodea al
alimento.
Envasado a vaco: consiste en la eliminacin del aire que rodea al
alimento sin reemplazarlo por otro gas. El oxgeno presente en el
producto y en el aire residual es consumido por la respiracin del
alimento y de los microorganismos presentes.
Principios tcnicos:
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microorganismos patgenos ms peligrosos pueden crecer en
condiciones de anaerobiosis. Debido a esto se utiliza el oxgeno para
inhibir su crecimiento, siendo suficientes concentraciones de oxgeno
del 5% para lograrlo. Concentraciones mayores no dan una mayor
proteccin, pero s aceleran de forma significativa reacciones de
enranciamiento de grasas y oxidacin de pigmentos y micronutrientes,
con la consiguiente perdida de calidad del producto.
Equipos y tecnologa:
Con respecto al tipo de envases que utilizan cabe distinguir, dentro de los
equipos utilizados comnmente en restauracin, los siguientes:
Usos en restauracin:
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Compra de materias primas envasadas, bien a vaco como carnes y
productos crnicos, bien en atmsfera modificada como productos
hortofrutcolas, platos preparados y productos sensibles al oxgeno
como el caf, especias, etc.
Envasado de materias primas frescas para su almacenamiento. Con
esto se consigue que los productos, almacenados en refrigeracin o en
congelacin, mantengan durante ms tiempo sus cualidades.
Igualmente protege los productos congelados de efectos adversos
como la quemadura por fro.
Envasado de productos elaborados o semielaborados, con lo cual es
posible mantener un mayor stock de platos listos para servir tras una
regeneracin en los casos en que esta sea necesaria.
Peligros
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5.- CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA APPCC
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transporte y comercializacin hasta la utilizacin final en los establecimientos
dedicados a la restauracin o en los propios hogares.
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Dentro de los inconvenientes cabe mencionar el desembolso inicial para
la empresa en concepto de asesoramiento (en Castilla - La Mancha cubierto
mediante el convenio Consejera de Sanidad - CECAM, que facilita un equipo
tcnico especializado en la implantacin y asesoramiento gratuito en el sistema
APPCC), tiempo de dedicacin, formacin, etc. Sin embargo, se muestra como
un mtodo til y eficaz, con beneficios netos econmicos como pudiera serlo
cualquier otro sistema de gestin de la calidad.
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b) Seleccin del equipo APPCC.
limpieza y desinfeccin
desperdicios
higiene del personal
mantenimiento higinico de instalaciones
desinsectacin - desratizacin
agua potable
transporte
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g) Diagrama de flujo.
h) Tablas de gestin.
i) Acciones correctoras.
j) Documentacin.
k) Revisin y mantenimiento.
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6.- IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC EN UN ESTABLECIMIENTO
DE RESTAURACIN COLECTIVA
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Si una superficie permanece hmeda y contiene residuos de alimentos
aumentar la poblacin microbiana. El proceso de limpieza pretende eliminar
estos residuos que proporcionan nutrientes para la multiplicacin microbiana. Al
mismo tiempo, este proceso puede tambin eliminar la mayora de los
microorganismos mediante la accin del lavado y del aclarado, especialmente
si es seguida de una desinfeccin y secado.
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AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES
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Las etapas bsicas de un programa de limpieza y desinfeccin,
independientemente del mtodo que se emplee para su aplicacin, son las
siguientes:
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2.- Desperdicios
Esta claro que todos los PCCg son importantes, debiendo actuar sobre
ellos de forma sinrgica para obtener un alimento en ptimas condiciones de
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calidad higiosanitaria. A pesar de esto, y debido a las caractersticas y forma de
trabajo de este sector, la higiene de los manipuladores resulta esencial.
41
Forma adecuada de lavarse las manos:
42
En la tabla siguiente detallamos algunas de las caractersticas
fundamentales que debern poseer las principales superficies de una cocina,
as como los materiales ms idneos para su construccin, a fin de asegurar la
calidad higiosanitaria de las mismas.
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los alimentos los contaminan con diversos patgenos que podran afectar a los
consumidores de stos. Debido a esta capacidad de vehiculizar diversos
microorganismos se les denomina vectores de contaminacin.
La lucha contra los vectores se debe plantear desde dos frentes, impedir
su acceso al establecimiento y eliminar a aquellos que hallan logrado acceder.
Son todas las tcnicas dirigidas a eliminar los insectos y roedores que
pudieran estar presentes en el establecimiento. Es importante que estos
tratamientos se realicen de forma habitual, y no slo cuando el problema
adquiera dimensiones de plaga, pues en este caso los tratamientos sern ms
agresivos y costosos, adems de no erradicar totalmente el problema.
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aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se
deber:
Insecticidas:
Organoclorados:
Son productos altamente txicos, en un principio se mostraron muy
eficaces, pero han aparecido muchos casos de resistencia entre los insectos.
Dado que son poco degradables y que se acumulan en el organismo la C.E. ha
prohibido el uso de la mayora de estos productos. Ejemplos de ellos son
insecticidas tan conocidos como el DDT, el lindano, el aldrn, etc.
Organofosforados:
Son productos de menor toxicidad y ms degradables que los clorados.
En la actualidad son de los productos ms utilizados. Actan inhibiendo la
acetilcolinesterasa. Ejemplos de algunos productos utilizados son el malatin,
el paratin, altamente txico, etc.
Carbamatos:
Su medio de accin y su toxicidad es similar a la de los organofosforados,
tienen tambin propiedades fungicidas, entre los principales productos de este
grupo cabe destacar el carbaril, dimetan, etc.
Piretrodes:
Son productos derivados de las piretrinas naturales extradas de las
plantas, son poco txicos para los mamferos, incluido el ser humano, pero muy
txicos para insectos y peces.
Atrayentes:
Son sustancias y productos que actan atrayendo a los insectos a
trampas, superficies tratadas con insecticidas de contacto, etc. Los ms usados
son las feromonas o atrayentes sexuales.
Repelentes:
Repelen a los insectos o bien reducen la accin atrayente de productos o
alimentos que no se pueden eliminar.
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Rodenticidas:
Productos arsenicales:
Estn prohibidos en Espaa, son venenos no especficos que afectan
causando lesiones en la pared intestinal.
Estricnina:
Su uso esta prohibido en Espaa, causa parlisis del sistema nervioso,
convulsiones y muerte.
Productos anticoagulantes:
Son los rodenticidas ms usados en la actualidad, su medio de accin es
bloquear la vitamina K, producindose la muerte por hemorragia masiva. Su
efecto no se percibe hasta pasado un tiempo (24 horas a tres das
dependiendo de la dosis) lo que evita que los roedores desarrollen neofobia.
Aunque son activos frente a todos los mamferos, la intoxicacin por su
consumo tiene un tratamiento sencillo y efectivo. Para hacer ms efectiva su
accin se usan antibiticos que destruyen la flora bacteriana encargada de la
sntesis de vitamina K. Entre los productos anticoagulantes ms conocidos se
encuentran el difenacum, warfarina, bromodiolona, etc.
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1. Procedencia del agua
Con respecto a la cloracin sealar que para que sta sea efectiva el
cloro debe estar en contacto con el agua un mnimo de 20 minutos antes de su
uso, pues de lo contrario el tratamiento no sera efectivo. Es por ello que el
lugar idneo para instalar el clorador es a la entrada del depsito.
Para que los controles de cloro sean efectivos y reflejen la realidad del
establecimiento es necesario que se realice de manera sistemtica en todos los
puntos de agua del establecimiento, pues pueden existir en nuestra instalacin
tramos muertos y acodaduras que ocasionen perdidas. Para asegurarnos de
una correcta toma de muestras es preciso realizar un plano en el cual se
indiquen todos los puntos de agua del establecimiento, las conducciones,
depsitos, cloradores y captaciones, as como las fuentes y conducciones de
agua no potable que pudieran existir siendo stas perfectamente sealizadas e
identificadas.
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3. Destino del agua utilizada
7.- Transporte
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instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza
convenientemente documentados, as como los de desinsectacin,
desratizacin, mantenimiento, etc.
Fase y nmero: en este apartado se ubicar cada una de las fases del
diagrama de flujo.
Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin,
omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn
peligro que le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier cualidad que
puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo.
Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en
biolgicos, qumicos y fsicos.
Medidas preventivas: se establecern las medidas que se consideren
oportunas para evitar los peligros que se hayan marcado para cada
fase.
Lmites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que
cuantifique de manera efectiva que se est implantando una medida
preventiva adecuada. Es conveniente utilizar el concepto de nivel
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objetivo, el cual es un parmetro que nos permite tomar una decisin y
corregir una desviacin antes de que se haya llegado al lmite crtico, l
cual si se supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar
el producto o se debe destinar a otra produccin, con el coste que esto
conlleva. Desde el punto de vista sanitario, se puede llegar a superar
un lmite crtico que luego al aplicar la medida correctora no se corrija
de verdad.
Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la
monitorizacin del peligro, estos pueden ser medidas directas de
parmetros fsico-qumicos como temperatura, pH, humedad, etc.;
inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios microbiolgicos.
Frecuencia: la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un
determinado parmetro deber ser la adecuada en cada caso, de
forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten
efectivos.
Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los
limites crticos marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo
control. Las acciones correctoras son importantes para tener un
sistema completo, pero sobre todo es preciso incidir en las medidas
preventivas.
Registro, de vital importancia en este sistema, pues nos permite
estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y
corregirlas de manera idnea.
Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los
productos empleados, desde que se recepcionan las materias primas hasta
que se obtiene un determinado plato, sea una tarea compleja y poco prctica a
la hora de su aplicacin efectiva en lo que a APPCC concierne. Por este
motivo, en la restauracin colectiva, el estudio de la implantacin del sistema
APPCC lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio
detallado de la obtencin de cada plato (enfoque denominado
internacionalmente "Process Approach"). Por ejemplo, consideraremos etapas
de almacn, pero la misma para todos los productos, diferenciando factores
como la temperatura, estiba, limpieza, etc. ; procesos de elaboracin tanto en
fro como en caliente, considerando la temperatura que los alimentos deben
alcanzar en su cocinado; etapas de enfriamiento y regeneracin en las que
aplicaremos el control en el tiempo y temperatura en que se realizan stas.
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Arbol de decisiones
SI NO
NO SI Es un PCC NO SI
SI NO
No es un PCC
NO SI
Si es un PPC No es un PCC
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La secuencia de respuestas que nos dirn si una etapa es PCC son:
P1 P2 P3 P4 PCC
SI SI SI
SI NO SI NO SI
Tabla 5: PCC obtenidos a partir del rbol de decisiones aplicado a las principales etapas que
se desarrollan en establecimientos de restauracin colectiva
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por el precio, sino debido a que los resultados de estas analticas se
obtendrn con posterioridad al consumo del alimento.
(2) Esta etapa es PCC nicamente para los alimentos, como frutas y
verduras, que se consumirn en crudo, pues las medidas preventivas
existentes para estos productos en esta etapa, desinfeccin con leja,
pueden, si no eliminar, s reducir a unos niveles aceptables el peligro,
mxime teniendo en cuenta que no sufrirn ninguna etapa posterior
que los elimine.
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7.- DESARROLLO Y APLICACIN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y TABLAS
DE GESTIN
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Recepcin de MP
Almacn de MP
Acondicionamiento
Elaboracin
Enfriamiento
fro
Mantenimiento
caliente
Mantenimiento
Regeneracin
(4)
Envasado
Transporte
en
en
Restaurante
X X X X X X X X X
Catering
X X X X X X X X X X
Comida
para llevar X X X X X X X
R. Social
(2)
X X X X X X
Reciben de
(1) (3)
cocina X X X X
central
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DIAGRAMA DE FLUJO RESTAURANTE
1. RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
4. ELABORACIN 5. ELABORACIN
EN FRO EN CALIENTE
6. ENFRIAMIENTO
7. MANTENIMIENTO 8. MANTENIMIENTO
EN FRO EN CALIENTE
9. REGENERACIN
10. SERVICIO
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TABLAS DE GESTIN RESTAURANTE
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
1.Recepcin Microbiolgicos: Temperaturas de Lcteos T < 8C Control de Cada recepcin Aviso al proveedor Ficha de control
de materias contaminacin y recepcin de Carnes, caza mayor y temperaturas Rechazo del de recepcin de
primas crecimiento materias primas productos crnicos T < 7C producto materias primas
microbiano correctas Aves y caza menor T < 4C
Pescado T < 3C
Congelados T< -18C
Aspecto adecuado Ausencia de colores y Observacin Cada recepcin Aviso al proveedor Ficha de control
de materias olores ajenos al producto. visual Rechazo del de recepcin de
primas Envases ntegros, sin producto materias primas
abombamientos,
abolladuras u xido
Materias primas Ausencia de productos Observacin Cada recepcin Rechazo del Ficha de control
dentro de los caducados visual producto de recepcin de
lmites de materias primas
consumo
Sellos, etiquetado Presencia de marcas de Observacin Cada recepcin Rechazo del Ficha de control
y documentos salubridad visual producto de recepcin de
materias primas
Transporte y Ausencia de suciedad Observacin Cada recepcin Aviso al proveedor Ficha de control
descarga correcta Descarga higinica y visual Rechazo de producto de recepcin de
rpida materias primas
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FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
2. Almacn Microbiolgicos: Temperaturas de Lcteos T < 8C Control de Diaria Modificar Ficha de control
de materias contaminacin y almacenamiento Carnes, caza mayor y temperaturas temperatura de temperaturas
primas crecimiento correctas productos crnicos T < 7C Evacuar cmara
microbiano Aves y caza menor T < 4C
Pescado T < 3C
Congelados T< -18C
Estiba correcta de Productos aislados del Observacin Semanal Colocar Ficha de control
productos suelo visual correctamente de almacn y
Separados incompatibles cmaras
3. Acondi- Microbiolgicos: Correcta higiene Cumplir plan de higiene Observacin Cuando se Aplicar plan de
cionamiento contaminacin y personal personal visual trabaje higiene personal
de materias crecimiento
primas microbiano B.P.F.* Cumplir B.P.F. Observacin Cuando se Aplicar B.P.F.
(Ver explicacin) visual trabaje
58
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
4.Elabora Microbiolgicos: Correcta higiene Cumplir plan de higiene Observacin Cuando se Aplicar plan de
cin en fro contaminacin y personal personal visual trabaje higiene personal
crecimiento
microbiano
B.P.F. Cumplir B.P.F. Observacin Cuando se Aplicar B.P.F.
(ver explicacin) visual trabaje
Fsicos: huesos, Delimitar zonas de Preparar alimentos en Observacin Cada Delimitar zonas de Parte de
cscaras, trabajo zona exclusiva visual elaboracin trabajo incidencias
semillas, etc.
5.Elabora Microbiolgicos: Prcticas de Alcanzar 70C en el interior Relacin Cada nueva Adecuar Ficha de control
cin en crecimiento elaboracin del alimento tiempo / elaboracin temperaturas y de procesos
caliente microbiano correctas temperatura tiempos a cada
producto
Uso de aceites de No usar aceites quemados, Observacin Segn uso y Renovar aceites Ficha de control
frituras en buen oscuros, con espuma, etc. visual tipo de de renovacin de
estado alimentos aceites
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FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
6.Enframien Microbiolgicos: Procedimientos de Alcanzar 10C en menos Control Mensual Modificar Ficha de control
to contaminacin y enfriado correctos de 2 horas tiempo / procedimientos de de procesos
crecimiento temperatura enfriado
microbiano
7.Manteni Microbiolgicos: Temperaturas de Refrigerados < 4C Control de Diaria Modificar Ficha de control
miento en contaminacin y mantenimiento en Congelados < -18C temperaturas temperatura de temperaturas
fro crecimiento fro correctas Evacuar cmara
microbiano
Estiba correcta de Aislados del suelo, tapados Observacin Semanal Colocar Ficha de control
productos y separados de no visual correctamente de almacn y
elaborados elaborados cmaras
Tiempo de Comidas con huevo de Observacin Diaria Eliminar comidas con Parte de
mantenimiento consumo en fro mximo visual tiempo excesivo incidencias
correcto 24 horas. Resto mximo 5 Fechado
das
8.Manteni Microbiolgicos: Temperaturas de Temperatura > 70C Control de Diaria Modificar Ficha de control
miento en contaminacin y mantenimiento en temperaturas temperatura de temperaturas
caliente crecimiento caliente correctas
microbiano
Tiempo de Consumo en el da Observacin Diaria Desechar comidas Parte de
mantenimiento visual con tiempo excesivo incidencias
correcto
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FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
9.Regenera Microbiolgicos: Procedimientos de Alcanzar 70C en menos Control Mensual Modificar Ficha de control
cin contaminacin y regeneracin de 2 horas tiempo / procedimientos de de procesos
crecimiento correctas temperatura regeneracin
microbiano
10.Servicio Microbiolgicos: Correcta higiene Cumplir plan de higiene Observacin Continua Aplicar plan de Parte de
contaminacin personal personal visual higiene personal incidencias
microbiana
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CONSIDERACIONES PARA ELABORAR LAS TABLAS DE GESTIN DE UN
RESTAURANTE
lcteos: < 8C
carne, caza mayor y producto crnicos: <7C
aves y caza menor: <4C
pescado: <3C
congelados: <-18C
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independientemente de que el alimento pudiera parecer en correctas
condiciones.
alimentos elaborados
alimentos sin cocinar
pollos y caza
verduras y frutas
63
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se
conservarn tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico
con tapa antes de introducirlos en la cmara, fechndolos en el momento en
que se han abierto y consumindolos en el menor tiempo posible.
64
operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua
potable.
Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado,
fileteado, loncheado, cortado, etc., se debern utilizar utensilios
distintos para cada producto, principalmente para alimentos crudos y
elaborados, al igual que se emplearn tablas distintas para cortar
productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser
as se proceder a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la
manipulacin del alimento y se pase a manipular otro distinto.
Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: una
alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a
los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo
recongelamos, dado que el fro no destruye las bacterias, solamente
estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta
niveles elevados.
Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las
formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo
que ste deber alcanzar durante el proceso de elaboracin en caliente una
temperatura superior a 70C en todas sus partes. La destruccin microbiana no
solo depende de la temperatura sino tambin del tiempo que el alimento se
encuentre sometido a sta y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto,
las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irn encaminadas a
evitar la contaminacin y multiplicacin bacteriana a fin de que en la etapa de
cocinado la aplicacin de una adecuada relacin tiempo/temperatura nos
asegure la eliminacin de los microorganismos presentes en el alimento o al
65
menos su reduccin hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos
parmetros para cada tipo de alimento y elaboracin.
6.- Enfriamiento.
66
8.- Mantenimiento en caliente.
9.- Regeneracin.
10.- Servicio.
67
DIAGRAMA DE FLUJO COCINA CENTRAL
1. RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
4. ELABORACIN 5. ELABORACIN
EN FRO EN CALIENTE
6. MANTENIMIENTO 7. MANTENIMIENTO
EN FRO EN CALIENTE
9. RECEPCIN
Y LIMPIEZA DE
8. ENVASADO EN TERMOS TERMOS Y
ENVASES
13. SERVICIO
68
TABLAS DE GESTIN COCINA CENTRAL
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
1.Recepcin Microbiolgicos: Temperaturas de Lcteos T < 8C Control de Cada recepcin Aviso al proveedor Ficha de control
de materias contaminacin y recepcin de Carnes, caza mayor y temperaturas Rechazo del de recepcin de
primas crecimiento materias primas productos crnicos T < 7C producto materias primas
microbiano correctas Aves y caza menor T < 4C
Pescado T < 3C
Congelados T< -18C
Aspecto adecuado Ausencia de colores y Observacin Cada recepcin Aviso al proveedor Ficha de control
de materias olores ajenos al producto. de los Rechazo del de recepcin de
primas Envases ntegros, sin caracteres del producto materias primas
abombamientos, producto
abolladuras u xido
Materias primas Ausencia de productos Observacin Cada recepcin Rechazo del Ficha de control
dentro de los caducados visual producto de recepcin de
lmites de materias primas
consumo
Sellos, etiquetado Presencia de marcas de Observacin Cada recepcin Rechazo del Ficha de control
y documentos salubridad visual producto de recepcin de
materias primas
Transporte y Ausencia de suciedad Observacin Cada recepcin Aviso al proveedor Ficha de control
descarga correcta Descarga higinica y visual Rechazo de producto de recepcin de
rpida materias primas
69
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
2.Almacn Microbiolgicos: Temperaturas de Lcteos T < 8C Control de Diaria Modificar Ficha de control
de materias contaminacin y almacenamiento Carnes, caza mayor y temperaturas temperatura de temperaturas
primas crecimiento correctas productos crnicos T < 7C Evacuar cmara
microbiano Aves y caza menor T < 4C
Pescado T < 3C
Congelados T< -18C
Estiba correcta de Productos aislados del Observacin Semanal Colocar Ficha de control
productos suelo visual correctamente de almacn y
Separados incompatibles cmaras
3.Acondicion Microbiolgicos: Correcta higiene Cumplir plan de higiene Observacin Cuando se Aplicar plan de
amiento de contaminacin y personal personal visual trabaje higiene personal
materias crecimiento
primas microbiano B.P.F. Cumplir B.P.F. Observacin Cuando se Aplicar B.P.F.
(ver explicacin) visual trabaje
Qumicos: Limpieza y Ausencia de suciedad Observacin Semanal Modificar plan de Ficha de control
residuos de desinfeccin de visual limpieza y de limpieza y
limpieza y tiles y equipos desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
70
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
4.Elabora Microbiolgicos: B.P.F. Cumplir B.P.F. Observacin Cuando se Aplicar B.P.F.
cin en fro contaminacin y (ver explicacin) visual trabaje
crecimiento
microbiano Temperatura de T sala < 18C Control de Diaria Modificar Ficha de control
sala correcta temperatura temperatura de temperatura
Fsicos: huesos, Delimitar zonas de Preparar alimentos en Observacin Cada Delimitar zonas de Parte de
cscaras, trabajo zona exclusiva visual elaboracin trabajo incidencias
semillas, etc.
5.Elabora Microbiolgicos: Prcticas de Alcanzar 65C en el interior Relacin Cada nueva Modificar prcticas Ficha de control
cin en crecimiento elaboracin del alimento tiempo / elaboracin incorrectas de procesos
caliente microbiano correctas temperatura
Uso de aceites de No usar aceites quemados, Observacin Segn uso y Renovar aceites Ficha de control
frituras en buen oscuros, con espuma, etc. visual tipo de de renovacin de
estado alimentos aceites
71
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
6.Manteni Microbiolgicos: Temperaturas de Refrigerados < 4C Control de Diaria Modificar Ficha de control
miento en contaminacin y mantenimiento en Congelados < -18C temperaturas temperatura de temperaturas
fro crecimiento fro correctas Evacuar cmara
microbiano
Estiba correcta de Aislados del suelo, tapados Observacin Semanal Colocar Ficha de control
productos y separados de no visual correctamente de almacn y
elaborados elaborados cmaras
7.Manteni Microbiolgicos: Temperaturas de Temperatura > 65C Control de Diaria Modificar Ficha de control
miento en contaminacin y mantenimiento en temperaturas temperatura de temperaturas
caliente crecimiento caliente correctas
microbiano
Tiempo de Consumo en el da Observacin Diaria Eliminar comidas con Parte de
mantenimiento visual tiempo excesivo incidencias
hasta el envasado
correcto
72
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
8.Envasado Microbiolgicos: Correcta higiene Cumplir plan de higiene Observacin Continua Aplicar plan de Parte de
en termos contaminacin y personal personal visual higiene personal incidencias
crecimiento
microbiano
9.Recepcin Microbiolgicos: Limpieza y Ausencia de suciedad Observacin Semanal Modificar plan de Ficha de control
y limpieza Contaminacin y desinfeccin de visual limpieza y de limpieza y
de termos y crecimiento termos y de desinfeccin desinfeccin
de envases microbiano envases
Qumicos: Uso de termos y Termos y envases Observacin Cada compra Desechar envases no Documentacin.
migracin de envases aprobados por la autoridad visual autorizados Facturas
sustancias del autorizados sanitaria
envase
10.Transpor Microbiolgicos: Colocacin Termos aislados del suelo Observacin Semanal Colocar Ficha de control
te de contaminacin y correcta de termos visual correctamente de transporte
comidas crecimiento
elaboradas microbiano
Limpieza y Ausencia de suciedad Observacin Semanal Modificar plan de Ficha de control
desinfeccin del visual limpieza y de transporte
vehculo desinfeccin del
vehculo
11.Recep Microbiolgicos: Temperaturas de Refrigeradas < 4C Control de Cada recepcin Aviso al distribuidor Ficha de control
cin de contaminacin y recepcin Calientes > 65C temperaturas Reducir tiempo de de recepcin de
comidas crecimiento correctas transporte comidas
elaboradas microbiano elaboradas
73
FASE Y PELIGROS MEDIDAS LMITES CRTICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NMERO PREVENTIVAS NIVELES OBJETIVO CORRECTORAS
12.Manteni Microbiolgicos: Temperaturas de Refrigeradas < 4C Control de Diaria Modificar Ficha de control
miento de Contaminacin y mantenimiento Calientes > 65C temperaturas temperaturas de temperaturas
comidas crecimiento correctas
elaboradas microbiano
13.Servicio Microbiolgicos: Correcta higiene Cumplir plan de higiene Observacin Cuando se Aplicar plan de
Contaminacin y personal personal visual trabaje higiene personal
crecimiento
microbiano
74
CONSIDERACIONES PARA LA ELABORACIN DE LAS TABLAS DE
GESTIN EN UNA COCINA CENTRAL
75
10.- Transporte.
Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarn la
temperatura de las comidas mediante un termmetro sonda, debiendo estar las
calientes por encima de 65C y las fras a menos de 4C.
13.- Servicio.
76
8.- ANEXOS
4.- Anexos
4.1.- Fichas o documentos de control
4.2.- Planos
4.3.- Listado de proveedores
77
promedio de servicios diarios, nmero de trabajadores, si se realizan prcticas
del tipo: refrigeracin o congelacin de comidas elaboradas, congelacin de
materias primas, procesos de regeneracin, distribucin, etc. Se indicar la
legislacin aplicable en cada caso segn sea un restaurante, cocina central,
etc.
78
2.3.- Plan de desinsectacin-desratizacin
79
2.6.- Plan de higiene personal y manipulaciones:
80
8.2.- Documentos o registros de vigilancia y monitorizacin.
81
FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA/HORA PRODUCTO PROVEEDOR TEMPERATURA DE RECEPCIN ASPECTO DE FECHA DE CADUCIDAD, HIGIENE EN MEDIDA FIRMA DEL
LCTEOS < 8C MATERIAS PRIMAS SELLOS Y TRANSPORTE CORRECTORA RESPONSABLE
CARNES, CAZA MAYOR, Y DOCUMENTOS Y DESCARGA
PRODUCTOS CRNICOS < 7C
AVES Y CAZA MENOR < 4C
PESCADO < 3C
CONGELADOS < -18C
Observaciones:
En aquellos establecimientos donde tanto la cantidad como la variedad de materias primas sea elevada se proceder a realizar un
muestreo semanal de algunas materias primas, manteniendo la severidad del control.
82
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
Observaciones:
PERIODICIDAD: DIARIA
En caso de existir una nica cmara de refrigeracin en la que se almacenen diferentes tipos de productos, sta se encontrar a
<4C. Si dispusisemos de varias cmaras, la temperatura de estas la marcar el tipo de producto en ellas almacenado, segn
indicado anteriormente. La temperatura de la sala por debajo de 18C solo es obligatoria en cocinas centrales.
83
FICHA DE CONTROL DE ALMACN Y CMARAS
FECHA CMARA AUSENCIA DE PRODUCTOS SEPARADOS ELABORADOS ESTIBA MEDIDA FIRMA DEL
CADUCADOS AISLADOS DEL CRUDOS Y TAPADOS CORRECTA CORRECTORA RESPONSABLE
SUELO ELABORADOS
Observaciones:
PERIODICIDAD: SEMANAL
84
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA SUPERFICIE MTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS EFICACIA MEDIDA FIRMA DEL
LIMPIEZA CORRECTORA RESPONSABLE
Observaciones:
85
FICHA DE CONTROL DE PROCESOS
Observaciones:
PERIODICIDAD: MENSUAL
El objetivo de esta ficha es lograr tener un conocimiento exacto de las relaciones tiempo/temperatura necesarias para cada
proceso, debindose controlar con la periodicidad apropiada para asegurarnos la estandarizacin de los mismos a unos niveles
ptimos de seguridad.
86
FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DE ACEITES
FECHA FREIDORA VOLUMEN LIMPIEZA VOLUMEN AADIDO, FECHA ESTIMADA FIRMA DEL
RENOVADO FREIDORA MARCA Y TIPO PRXIMA RENOVACIN RESPONSABLE
Observaciones
87
FICHA DE CONTROL DE DESINSECTACIN - DESRATIZACIN
Observaciones:
PERIODICIDAD: QUINCENAL
88
FICHA DE CONTROL DE CLORO
Observaciones:
PERIODICIDAD: DIARIA
Una vez que los niveles de cloro se estabilicen no ser necesario controlarlos
de forma diaria, pudiendo pasar esta ficha a una periodicidad semanal
89
VERIFICACIN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO HIGINICO DEL
ESTABLECIMIENTO
EN EL REA DE
FABRICACIN, EL SUELO ES
DE BALDOSAS, RESINA
EPOXI, O DE OTRO
MATERIAL IMPERMEABLE.
EN EL SUELO DE
BALDOSAS, LAS JUNTAS NO
ESTN DESGASTADAS NI
HAY BALDOSAS ROTAS O
DESPRENDIDAS.
DESAGES
ESTN PROVISTOS DE
TRAMPILLAS DE DIMENSIN
ADECUADAS.
ESTN RECUBIERTAS DE
MATERIAL DE COLOR
CLARO, SIN
DESCONCHADOS, LIBRES DE
SUCIEDAD Y SIN HUMEDAD.
90
TECHOS CORRECTO INCORRECTO, MEDIDAS
INDICAR DONDE ESTA CORRECTORAS
LA INCORRECCIN
EL TECHO ES CONTINUO,
LISO, SIN RENDIJAS, NI
DESCONCHADOS, DE COLOR
CLARO Y FCILMENTE
LIMPIABLE.
NO SE APRECIAN
SALPICADURAS DE
PRODUCTO, TELARAAS,
MANCHAS DE HUMEDAD O
MOHOS
LOS ELEMENTOS
ESTRUCTURALES O
TUBERAS ESTN LIBRES DE
POLVO EN SUS SUPERFICIES
SUPERIORES.
LOS ELEMENTOS DE
ILUMINACIN SON FIJOS,
DEBIDAMENTE PROTEGIDOS
Y FCILMENTE LIMPIABLES.
LAS SUPERFICIES
SUPERIORES DE LOS
EQUIPOS, MQUINAS Y
ARMARIOS ESTN LIMPIAS
Y SON ACCESIBLES.
ES POSIBLE INSPECCIONAR
LOS EQUIPOS, MQUINAS Y
ARMARIOS POR TODOS
LOS LADOS Y POR DEBAJO.
EN LOS EQUIPOS E
INSTALACIONES NO EXISTE
OXIDO, DESCONCHADOS,
SOLDADURAS, ETC..
LAS INSTALACIONES
ELCTRICAS ESTN
CORRECTAMENTE
PROTEGIDAS.
91
EQUIPOS Y ACCESORIOS CORRECTO INCORRECTO, MEDIDAS
INDICAR DONDE ESTA CORRECTORAS
LA INCORRECCIN
SE DISPONE DE SISTEMA DE
VENTILACIN O
ELIMINACIN DE LOS
VAPORES O HUMOS,
ENCIMA DE LOS EQUIPOS
QUE LOS PUEDAN
PRODUCIR.
ESTN LIMPIOS LOS
VENTILADORES Y LOS
EXTRACTORES, ESTANDO
ESTOS LTIMOS
PROTEGIDOS.
LOS TILES Y ACCESORIOS
DISPONEN DE LUGARES DE
ALMACENAMIENTO
APROPIADOS.
LAS PUERTAS NO
PERMANECEN ABIERTAS.
Observaciones:
92
FICHA DE CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL
ROPA LIMPIA,
CALZADO ADECUADO
Y CUBRECABEZAS.
NO SE USAN
PENDIENTES,
RELOJES, PULSERAS
O COLGANTES.
LOS LAVAMANOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE,
HAY TOALLAS DE
PAPEL DE UN SLO
USO, CEPILLOS PARA
UAS Y PAPELERAS
VESTUARIOS LIMPIOS
Y CONTENEDORES DE
ROPA SUCIA.
LAVAMANOS DE
ACCIONAMIENTO NO
MANUAL CON AGUA
CALIENTE Y FRA
AVISOS DE
INSTRUCCIONES DE
ASEO BIEN
COLOCADOS Y
VISIBLES.
Observaciones:
93
PARTE DE INCIDENCIAS
Observaciones:
94
FICHA DE REVISIONES Y ACTUALIZACIONES DEL SISTEMA APPCC
95
Instrucciones para la cumplimentacin de las fichas:
Los apartados en los que no sea posible dar un valor objetivo, aspecto de
materias primas, estiba correcta, separacin de productos, eficacia de limpieza,
etc., se indicar correcto o incorrecto, bien o mal, si o no, o alguna indicacin
similar.
96
8.3.- Glosario de trminos
97
8.4.- Homologacin de proveedores
Materias primas
Envases y embalajes
98
Materiales permitidos para uso alimentario. Documentacin sobre
composicin, etc.
Que estn correctamente protegidos de la suciedad y humedad, (por
ejemplo retractilados).
transportados correctamente.
Productos de limpieza
99
HOJAS VERIFICACIN PROVEEDORES
MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO
Empresa Productora
RGSA
Razn social
Direccin
APPCC
Plan DDD
ATP vehculos
ESPECIFICACIONES
Temperatura
Aspecto
Higiene vehculo
Etiquetado
ENVASES Y EMBALAJES
TIPO ENVASE
Productor
RGSA
Razn social
Direccin
Documentacin
ESPECIFICACIONES
Envases ntegros
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
PRODUCTO
Productor
RGSA
Razn social
Direccin
Fichas tcnicas
ESPECIFICACIONES
Envases ntegros
100
9.- BIBLIOGRAFA Y LEGISLACIN
Bibliografa
101
GARCA JAN, A., CABELLOS SNCHEZ, P. J., GARCA
RODRIGUEZ, M., MARTINEZ CEPA, M. 1999. Gua de prcticas
correctas de higiene y manipulacin en restauracin colectiva.
Autocontroles sanitarios en restauracin. Consejera de Sanidad de
Castilla - La Mancha y CECAM. Toledo.
HAZELWOOD D. Y McLEAN A.D. 1994. Curso de higiene para
manipuladores de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
HERNNDEZ-BRIZ F. 1999. Conservas caseras de alimentos.
Ediciones Mundiprensa. Madrid. Barcelona. Mxico.
HOBBS. B.C., Y GILBERT R.J., 1986. Higiene y toxicologa de los
alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
ICMSF, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A.
Zaragoza.
ILE, Informe, 1999.,La comida rpida genera nuevos productos
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INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO:
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INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRO, 1990. Alimentos
congelados. Procesado y distribucin. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
LARRAAGA, I.J., CARBALLO,J.M., RODRIGUEZ,M,
FERNNDEZ,J.A., 1999. Control e higiene de los alimentos, McGraw-
Hill. Madrid.
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industrias alimentarias. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PCHE. 1998. "Les
guides de bonnes practiques d'hygine"
MONTARJEMI,Y.,KFERSTEIN,F.,MOY,G.,MIYAGISHIMA,K.,MIYAGA
WA,S., YREILLY,A. 1995. Tecnologa de alimentos y salud pblica.
Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis
(INPPAZ) y Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
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Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
RAMIREZ M. A., 1999. El futuro de los alimentos funcionales
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RODRGUEZ A.M., LOPEZ M C., BLANCA HERRERA R. M , 2000.
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genticamente Alimentacin, equipos y tecnologa n3, ao XIX.
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UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). 1998.
Regulatory Process for HACCP-Based Inspection. Food Safety and
Inspection Service. Washington.D.C.
102
Legislacin
103
PUNTOS DE CONTACTO DONDE OBTENER MS INFORMACIN
104
Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los Alimentos
Direccin General de Salud Pblica y Participacin
Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha
Avda. de Francia,4
45071 Toledo
Tlf.: 925267200
Fax: 925267265
105