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RESUMEN
En Argentina no hay datos publicados que permitan reconocer los electos del proceso de
comercializacin en Ferias, sobre el bienestar de los animales y calidad de la carne. El propsito del
trabajo es evaluar el trato de los animales durante las operaciones previas al remate (descarga, arreo,
separacin y encierro en corrales), comparando ferias con programa de aseguramiento de la calidad
orientado al bienestar animal, con aquellos en donde se realiza el manejo tradicional, y evaluar su
impacto sobre el bienestar de los animales y posibles efectos sobre la calidad de la carne. Se
realizaron controles en 6 instalaciones de remates ferias de la Provincia de Santa Fe durante
6 meses, registrando 3823 animales. Se demuestra la importancia de implementar un Sistema de
aseguramiento de la calidad para demostrar el cumplimiento de los requisitos del bienestar animal y
reducir el impacto sobre la calidad de la carne obtenida.
Palabras claves: bienestar animal, comercializacin, remates ferias.
SUMMARY
I . - Departamento Produccin Animal, Facultad de Ciencias Agrarias (UNL). Kreder 2805. Esperanza,
provincia de Santa Fe. Email: jthomas@fca.unl.edu.ar
2.- Estudiantes de la FCA (UNL).
Manuscrito recibido el 25 de febrero de 2011 y aceptado para su publicacin el 27 de abril de 2011.
J. Thomas et al.
which have mplemented quality assurance program animal welfare-oricntecl. with those where
traditional management is performed, and assess their impact on the welfare of animis and their
potential effects on meat quality. Checks were conducted in 6 saleyard facilities in the province of
Santa Fe for 6 months, tracking 3823 animis. It demnstrales the importance of implementing a
system of quality assurance to demnstrate compliance with the requirements of animal welfare and
reduce the impact on the quality of the meat obtained.
Keywords: animal welfare, commercialization process, saleyards.
cibido por el animal. Los tejidos daados son implementar programas que permitan mini-
descartados por la inspeccin veterinaria mizar los riesgos durante estas operaciones.
previa al pesado de la carcaza, y estos sue- Atendiendo a la estrecha relacin que se
len ser los de mayor valor, como: la tapa de da entre los diferentes eslabones de la cade-
cuadril, bife angosto y bife ancho. Las lesio- na de la carne, vinculada a la calidad de car-
nes profundas que afectan al tejido muscu- ne obtenida al momento de faena, el presen-
lar y seo son las causas de las mayores te estudio complementa el realizado por otro
prdidas econmicas y evidencian maltratos autor en instalaciones de remates ferias,
intensos y continuos (Rebagilati el al, 2008) considerando las operaciones desde sepa-
Los golpes, los magullones, el uso de racin y venta (antepista y pista) hasta la
picanas y perros para el manejo del rodeo, carga de los animales a su destino final (Tesi-
entre otras malas prcticas que pueden dar- na Romina Urso, 2010; Facultad de Ciencias
se en cualquier punto de la cadena, generan Agrarias, UNL) y trabajos anteriores real iza-
prdidas econmicas. El estrs del animal dos por el Instituto de Promocin de la Car-
conspira contra la calidad y terneza de la car- ne Vacuna de Argentina a nivel de transpor-
ne (Jimnez Zapiola, 2006). No hay datos te de hacienda, analizando los factores que
nacionales sobre prdidas por descuido del causan lesiones al ganado vacuno durante
bienestar animal, aunque se sabe que los el transporte hacia las plantas de faena,
daos por machucones y desgarros son im- (Ghezzi et al., 2008) y a nivel faena en frigor-
portantes, al igual que el descarte de cortes fico, evaluando factores de pre y postsa-
valiosos por pH alto de la carne. La proyec- crificio que afectan la calidad de la carne,
cin de las prdidas a la faena nacional bovi- para analizar los puntos centrales que hacen
na total anual (2004) que alcanz los a las prdidas en el manejo de los bovinos
14.200.000 animales, arroja un perjuicio aproxi- (Rebagliatie//.,2006)
mado de $37.772.000 (u$s 12.590.000) equi- En este trabajo en particular se conside-
valente al consumo anual de carne vacuna raran los lincamientos y principios del bien-
de unas 100.000 personas en nuestro pas estar animal aplicables a los bovinos, con el
(Rebagliatittf/,,2008) objetivo de evaluar las prcticas de manejo
Una incidencia indirecta del bienestar desarrolladas en los remates feria con y sin
animal es mantener a los animales en medios programas de aseguramiento de la calidad,
que con frecuencia conllevan restricciones desde la descarga de hacienda hasta su
en su calidad de vida, relacionadas con las comercializacin, su incidencia sobre el bien-
condiciones micro climticas disponibles (ej.: estar de los bovinos y su posible impacto
temperatura, humedad, polvo), las caracte- sobre la calidad de la carne destinada al con-
rsticas del suelo, la densidad social y tam- sumo humano.
bin el medio social restringido. El estrs El objetivo de un programa de asegura-
producido por condiciones estresantes en miento de la calidad es el control de los pro-
corrales puede ocasionar hasta un 0,5 % de cesos a fin de minimizar los riesgos de efec-
desbaste (Le Neindre, 2007). tos indeseables en el producto final. Se basa
En Argentina no hay datos publicados en la utilizacin de herramientas de la cali-
que permitan reconocer los efectos del pro- dad (Buenas prcticas, Anlisis de Peligros
ceso de comercializacin en relacin al bien- y Puntos crticos de control (HACCP) pro-
estar de los animales y los posibles impac- cedimientos escritos, y otras documen-
tos en la calidad de la carne, a fin de taciones) que son utilizadas a travs de un
proceso de capacitacin continua por quie- El rol de los remates ferias en la cadena de
nes son responsables de las tareas, a fin de la carne es de fundamental importancia.
realizar el autocontrol del proceso. Estos pro- Mantener la calidad de la hacienda recibida
gramas son sistemas auditables interna y/o para comercializacin, minimizando los ries-
externamente, a fin de lograr cumplir con el gos de afectar el bienestar de los animales
ciclo de la mejora continua: Planificar- cuyo destino es otro establecimiento de pro-
Implementar -Controlar-Actuar (PDCA). Las duccin o de engorde, o para su envo a fae-
auditorias permiten encontrar los problemas na en frigorficos, es de suma importancia
antes que estos signifiquen un riesgo para para la competitividad de la cadena. Anima-
los operarios y los animales, y por ende la les saludables, manejados correctamente
calidad de la carne. harn que la industria de la carne funcione
En el programa mplementado en las fe- en forma segura, rentable y eficiente (De la
rias seleccionadas para este estudio 1 , se in- Sota, 2004)
cluyen los estndares o requisitos que de- Para lograr estos objetivos la capacitacin
ben cumplirse, descriptos en un manual de del personal, la motivacin y el entrenamien-
buenas prcticas, sobre el cual se realiza la to de quienes poseen la responsabilidad del
capacitacin de los operarios. El sistema de manejo de los animales deberan orientarse a
autocontrol se basa en registros para el la comprensin de las reales necesidades
control interno del programa. El control ex- del bienestar animal y a la importancia de
temo se realiza con una gua de auditoria proveerles los medios necesarios para alcan-
basada en los principios del HACCP. Se in- zarla (Grandin, 1984).
cluyen requerimientos sobre el diseo y el El estrs previo a la faena origina respues-
mantenimiento de las instalaciones para per- tas fisiolgicas y modificaciones en el com-
mitir el avance fluido de los animales sin portamiento, capaces de producir una reduc-
impedimentos ni lesiones y evitar el hacina- cin en el rendimiento y la calidad de la carne.
miento en los corrales; la proteccin contra Cuando el animal sufre estrs antes y duran-
inclemencias climticas severas (sombra) e te la faena, el glucgeno muscular es utiliza-
instalaciones para la provisin de agua y de do y el nivel de cido lctico producido des-
alimentos cuando resulta necesario. Los re- pus de la faena resulta insuficiente para
querimientos de capacitacin para los ope- lograr una carne tierna, de buen color y de
rarios que estn afectados al manejo de los buena calidad (Thomas J. & Badino 0.2006)
animales, estn relacionados al comporta- La calidad de la carne se va logrando a
miento animal y a los efectos del mal trato travs de todo el proceso, que comienza en
sobre el animal y la calidad de la carne, el la cra del animal y se completa en el plato del
trato de los animales enfermos y/o lesiona- consumidor (Castro et al.. 2005). Las poten-
dos, el uso de banderas para la movilizacin ciales prdidas econmicas estarn
del ganado y las buenas prcticas de manejo influenciadas por el lugar en donde se han
en cada una de las operaciones que se reali- producido las lesiones. La valoracin de las
zan en las instalaciones de remates ferias, prdidas se efecta sobre la base de las dife-
entre otros. rencias en el valor comercial de los cortes
carniceros. Se toma como referencia para dos al manejo de los animales y a las instala-
este estudio la regionalizacin anatmica y ciones utilizadas, a las que pueden encon-
de los cortes comerciales en la media res trarse en otras regiones ganaderas de
presentada en el Trabajo "Evaluacin de las nuestro pas. Las visitas realizadas nicial-
prcticas ganaderas en bovinos que causan mente a todas estas ferias (un control por
perjuicios econmicos en plantas frigorfi- feria) se realiz con el objetivo de reunir in-
cas de la Rep. Argentina" (Rebagliati et al., formacin inicial relacionada al manejo y al
2006). tipo de instalaciones.
Regin 1: Cara lateral de miembro pelviano
(cuadril, colita de cuadril, palomita, bola de - Segunda etapa:
lomo y cuadrada) A partir de la informacin recopilada, se
Regin 2: Trax y abdomen (asado, el va- seleccionaron las dos ferias (Fl c/AC y F2 s/
co y el matambre, de valor comercial inter- AC) en las cuales se realizaron controles
medio) durante 3 remates de hacienda en cada una
Regin 3: Vrtebras torxicas (del dorso) de ellas, con el objetivo de analizar el impac-
y vrtebras lumbares (del lomo), bife ancho, to sobre el bienestar de los animales segn
las primeras vrtebras y con el bife angosto, se haya implementado o no un programa de
las segundas.- msculos psoas e ilaco, aseguramiento de la calidad que considera
lomo. el bienestar de los mismos. Se consideraron
Regin 4: Vrtebras cervicales y las pri- las diferencias en el manejo e instalaciones.
meras cinco vrtebras torcicas (cogote, el Las visitas a los establecimientos se rea-
roast beef, la aguja, la paleta, el chinglo y lalizaron durante 6 meses (Octubre de 2009-
marucha) Marzo de 2010) y fueron realizadas de
acuerdo a las fechas programas de remate,
por las empresas consignatarias, en las res-
pectivas localidades.
MATERIALES Y MTODOS Otras caractersticas de las ferias selec-
cionadas, se destacan en el Cuadro 1.
- Primera etapa: Otros aspectos que diferencian las ferias
Se realizaron controles en 6 instalacio- bajo estudio, se presentan en el Cuadro 2.
nes de remates ferias de la Provincia de
Santa Fe, pertenecientes a 2 empresas -Identificacin Je los peligros: Para la
consignatarias de la regin, con y sin siste- identificacin de los peligros que afectan el
mas de aseguramiento (tres ferias con ase- bienestar de los animales en las instalaciones
guramiento de la calidad (c/AC) y tres sin de remates ferias, se aplicaron los principios
aseguramiento de la calidad (s/AC), Estas del Anlisis de peligros y Puntos crticos
ferias se encuentran ubicadas en las locali- de control (HACCP), considerando los dis-
dades de: Emilia, Sa Pereyra, Felicia, Helvecia, tintos operaciones que involucra el proceso
Sarmiento y Rafaela. Si bien presentan dife- de comercializacin en ferias, durante los
rencias en sus instalaciones y en el tipo procesos de descarga-arreo- separacin y
de hacienda que normalmente se comer- encierro en corral. Se desarroll el diagrama
cializa, todas estn habilitadas para la de flujo del proceso, desde la descarga hasta
comercializacin de hacienda y son repre- la distribucin de los animales en los corrales,
sentativas en algunos aspectos relaciona- previo a la venta (Diagrama 1)
Shorthorn, Hereford,
Aber deen Angus,
dem
Hazas Criollos, Cruzas,
Holn do Argentino
Islas, Montes,
explotaciones de
Procedencia dem, mstambo
Inverna da y Cra,
Corrales de encierre
De reducidas
Instalaciones Corrales Con sufidente espacio y dimensiones y con falta
sombra
de sombra
Buenas condiciones de
Buenas condiciones de
De carga mantenimiento.
mantenimiento
Adecuado diseo
Presencia de perros Los perros forman parte del Los perros no ingresan a la feria
manejo desarrollado en las durante el manejo, ya que
instalaciones, sometiendo a los permanecen atados en zonas lejanas
animales a mord das innecesarias a las de permanencia de los animales
y estrs
Tiempo y procedimientos No se presta debida atencin a Se procede rpidamente a esta
para la eutanasia los animales enfermos, cados o prctca para evitar el sufrimiento
con sufrimiento evidente innecesario
Existencia de elementos Se deja a los animales en las Se dispone de elementos para tal fin,
para no arrastrar a los zonas donde han sido afectados, depositando los animales en lazaretos
animales por su propio sin ninguna atencin para sanitarios para su recuperacin o en
peso minimizar su sufrimiento caso contrario se procede a la
eutanasia
Diagrama A' /: Diagrama de flujo desde descarga hasta distribucin de los animales en los
corrales.
INSTALACIONES
Callejones laterales
('uadru 3: peligros y ejectos sobre el bienestar animal y la calidad de la carne por etapa.
Etapa del Peligros Efectos sobre Efectos potenciales sobre la calidad
proceso el animal de la carne/ inocuidad
-Clavos, bulones, Heridas -Decomizo de reas severamente
Descarga elementos cortantes. afectadas.
por mal trato. Otros aspectos tenidos en aproximada de 100 animales por rea por da
cuenta en cada feria, fueron: -la existencia de visita. Los datos fueron registrados en
de perros que pudieran interferir en el cada planilla de auditoria (Anexo 1).
manejo desarrollado por el personal, dispo-
nibilidad de sombra en los corrales de
encierro de la hacienda, uso de elementos
para arrastrar a los animales en caso de RESULTADOS
muerte o cada, sin hacerlo tirando de su
propio cuerpo; tiempo y procedimientos El anlisis de los resultados obtenidos en
determinados para la eutanasia, para los los controles realizados en cada una de las
animales que as lo requieran ferias, se desarrollo en funcin de las tole-
- Procedimientos de control de los ani- rancias establecidas por Temple Grandin en
males: El total deferas incluidas permiti la Universidad de Colorado (1998) y utiliza-
el control sobre un total de 3823 animales das para la evaluacin de las actividades pre
(1959 animales observados en ferias con AC, faena "Evaluacin de las prcticas ganade-
y 1864 animales en ferias sin AC) durante las ras en bovinos que causan perjuicios eco-
operaciones de descarga-arreo- y encierro nmicos en plantas frigorficas de la Rep-
en corrales de depsito previo a la blica Argentina" (Rebagliati el al., 2006)
comercializacin. Las observaciones se rea- Anlisis estadstico de las diferentes
lizaron en cada rea para todas las operacio- reas/ operaciones:
nes bajo estudio, abarcando una cantidad
Acept No Grave
acep
Lesiones de grado 1 * 15 1,078
*Las lesiones de grado I son las que menos prdidas econmicas generan, por eliminacin y
decomiso.
*Las lesiones de grado 1 son las que menos prdidas econmicas generan, por eliminacin y
decomiso de tejidos, pero deslucen la apariencia de la media res y reflejan el ralo. Se pro-
ducen como consecuencia de las caractersticas de los elementos e instalaciones utilizadas
para el manejo.
* *7 uso de las picanas por el transportista en la descarga no puede ser controlado por los
operarios de las ferias, si bien en las instalaciones con aseguramiento de la calidad se advier-
te al transportista sobre la prohibicin de su uso dentro de las instalaciones.
***Los golpes se produjeron al salir del camin, contra las correderas de la puerta. Esta es
una variable importante como productora de machucones, en la regin del lomo del animal.
*Los valores registrados como golpes, corresponden a los observados contra las instalaciones,
desde el descenso por la rampa hasta el arreo.
Se han registrado los golpes producidos con palos / pechazos*' azotes/ contra las instalaciones.
que obligan a los bovinos a desplazarse por portamiento natural de los bovinos y las zo-
las instalaciones originando golpes contra nas de tuga del animal, los golpes y abusos
las mismas, este problema es posible de so- en el uso del caballo, y las corridas innece-
lucionar con un correcto diseo de las insta- sarias en los callejones que pueden resultar
laciones, demandando una menor mano de en daos anatmicos muy importantes (Cua-
obra para la actividad dro 8).
El porcentaje de animales afectados en
*Se han registrado los golpes produci- cada rea bajo estudio, en ferias con y sin
dos con palos/ pechazos/ azotes/ contra las AC, se observa en el Grfico 1. E\l de
instalaciones. animales afectados en Ferias con AC y sin
AC y el porcentaje de animales afectados
Arreo hacia los corrales: en cada sistema y los tactores causantes de
Las observaciones se realizan sobre un las lesiones o impacto sobre el bienestar, son
total de 1212 animales. Se considera la apli- representados en los grficos 2 y 3 respecti-
cacin de los conocimientos sobre el com- vamente.
Picana
Golpes*
Corridas
Resbalones/cadas
Vocalizacin
O O s; c_
Separacin
>
"1
0
5f
jj
n
29%
20,00%
18.00%
16,00%
14,00%
12,00% Resbalones/cadas
10,00% Golpes*
8.00% Vocalizacin
6,00% Picana
4,00% Corridas
2,00%
0,00%
Ferias con Ferias sin
aseguramiento aseguramiento
26 %
44 %
Regin 1
Regin 2
Regin 2
27 % Regin 2
c/AC s/AC
Descarga 13 16
Arreo
28 59
Separacin
53 78
ANEXO 1
GUIA DE AUDITORIA
Vocalizacin
Picana
Corrales Sin espacio
1 Lesiones Grado 1 (Gl): Grado 2 <G2) y Grado 3 (G3
2 R: resbaln : C: Cada