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INDICE
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. RESPONSABILIDADES
5. PROCEDIMIENTO
Jefe de
Jefe de Calidad Produccin Gerente General
Cdigo: M- CCBPM-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS 001
DE MANUFACTURA Revisin: 001
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1. OBJETIVO
o Establecer las condiciones necesarias para la produccin de alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano, procesados en las instalaciones de XXXXX, de
acuerdo al marco regulatorio nacional y referencias tcnicas nacional e internacional
2. ALCANCE
El presente manual tiene alcance a las operaciones relacionas a los procesos de
manufactura de alimentos desarrollados en XXXXXXX., desde la recepcin de materias
primas, material de empaque e insumos utilizados en la elaboracin de los productos hasta el
transporte del producto final.
3. DEFINICIONES
Limpieza - La eliminacin de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
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4. RESPONSABILIDADES
Todo el personal que labora en la planta productiva de XXXXXXX. ser responsable
de cumplir con las actividades detalladas en el presente manual.
5. PROCEDIMIENTO
La empresa XXXXXXX. se dedica a la elaboracin de productos lcteos.
5.1 PERSONAL
a) Control de enfermedades
El personal debe estar capacitado del tal manera que cuando presente alguna lesin
o algn sntoma de enfermedad que ponga en riesgo la inocuidad del alimento, pueda
dar aviso a su jefe inmediato para que acuda al dispensario medico (IESS) mas
cercano.
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b) Uniformes y limpieza
Todo el personal manipulador de alimentos viste uniformes y ropa adecuada para el
proceso: pantaln de tela, camiseta y cofia estn debidamente enumerados, tambin
ser necesario el uso de mascarilla, botas plsticas.
Para el resto del personal ser uso obligatorio de redecillas para el cabello,
mascarilla, camisetas, guantes de ser necesario, delantales plsticos, botas puntas
de acero, overol azul, de acuerdo al rea, sea esta Produccin, bodega o
mantenimiento, cuando es necesario se les proveer de uniforme para el fro
(abrigos, pantaln y pasamontaas), los mismos que deben estar limpios y en buen
estado, de tal manera que protejan al alimento contra cualquier contaminacin.
(Vase POES 4)
Todo el personal que manipula alimentos desde la recepcin, proceso y despacho del
mismo deber usar obligatoriamente mascarillas.
Durante el proceso los uniformes o ropa exterior se ensucian rpidamente, por lo que
se usan delantales blancos plsticos lavables para aumentar la proteccin del
producto contra algn tipo de contaminacin y evitar el contacto directo de los
alimentos con la ropa de trabajo.
Las manos deben mantenerse siempre limpias, para ello: debe lavrselas con agua y
jabn neutro, y desinfectando con alcohol gel, siguiendo el instructivo que se
encuentra en las unidades de lavado de manos.
El personal operativo debe mantener sus uas cortas, limpias y libres de cualquier
tipo de barniz y /o pintura, no pueden utilizar perfumes, jabones o desodorantes con
olores fuertes, tampoco est permitido el uso de maquillaje en el caso del personal
femenino que labora en las reas de proceso.
En el caso de los guantes de ltex, estos debern cambiarse cada dos horas, al
momento de romperse o al momento de cambiar el tipo de alimento o de
contaminarlos.
Los zapatos utilizados como uniforme (botas de caucho) deben mantenerse limpios y
en buenas condiciones, para ello es obligatorio el lavado de las botas en el rea
designada para este fin, antes de ingresar al rea de produccin y que sumerjan los
mismos en los pediluvios que contienen solucin clorada que acta como
desinfectante.
Si desean usar bigote, (no barba) pueden hacerlo siempre y cuando est tapado
completamente con la mascarilla mientras dure el proceso. El bigote debe estar por
encima del labio y por debajo de la nariz. El bigote es aceptable si no es ms ancho
que el exterior de la boca, y que no se extienda a la quijada.
Las patillas se deben recortar y no deben ser ms largas que la parte baja de la oreja
c) Visitantes
Los visitantes internos y los visitantes externos antes de ingresar a la Planta deben
recibir una induccin bsica de Buenas Prcticas de Manufactura lo cual lo realizara
el personal designado.
reas Externas:
reas Internas
rea de Control de Calidad
Oficina de Produccin
Bodega
rea de cocina
rea de Panadera y Pastelera
Cuartos de refrigeracin
Cuartos de congelacin
La planta cuenta con una correcta demarcacin de las diferentes reas para evitar
riesgos de contaminacin cruzada.
La distribucin de los equipos debe ser de tal forma que haya un libre flujo del
personal y evitando riesgos de contaminacin cruzada en el producto.
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Pisos:
Los pisos tienen pendientes hacia los drenajes de tal manera que facilita la
evacuacin del agua, evitando la acumulacin de la misma.
La unin entre piso y pared es cncava, de tal forma que se evita la suciedad y se
facilita la limpieza.
Los pisos de todas las instalaciones se mantienen en buen estado, limpios, no se
debe permitir acumulaciones de agua.
Paredes:
Las paredes estn construidas de cemento, de color claro, de superficies lisas, de
tal manera que facilitan las operaciones limpieza y sanitizacin.
Las paredes de las cmaras frigorficas estn recubiertas de material aislante para
mantener la temperatura definida
Puertas y Ventanas:
Las puertas para el acceso y salida de la planta (rea de Produccin) para el
personal son de estructura metlica, lisas, no absorbentes, fciles de limpiar y
protegidas con cortinas de flecos plsticos, para evitar el ingreso de plagas al rea de
proceso.
Techos:
Los techos estn construidos de tal forma que impiden el ingreso de aguas lluvias o
plagas y estn montados sobre estructuras metlicas.
Los techos tienen las pendientes adecuadas que terminan en canaletes para evacuar
las aguas lluvias.
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Iluminacin:
La iluminacin en la planta durante el da proviene de luz natural y durante la noche
de luz artificial.
Se cuenta con iluminacin artificial adecuada que consiste en lmparas que estn
debidamente protegidas por cubiertas protectoras para evitar la contaminacin del
producto por rotura.
Ventilacin y Ambiente:
La ventilacin de la planta debe mantenerse adecuada, de manera que reduzca
malos olores y vapores dentro de la planta y que a la vez no introduzca polvo ni
contaminante puedan afectar al producto o superficies de contacto directo con los
alimentos.
Para tener una buena ventilacin en el rea de proceso se cuenta con elicos los
mismos que cuentan con mallas protectoras para evitar el ingreso de plagas.
Drenajes:
El sistema de desage est diseado de tal manera que todo el agua de desecho
fluya hacia fuera de la planta sin correr el riesgo que esta regrese.
Mantenimiento General:
Edificios, instalaciones y otras facilidades fsicas de la planta son mantenidas en
buena condicin sanitaria.
Manejo de desechos:
En la planta existen recipientes de basura ubicados convenientemente fuera y dentro
del rea de proceso. Para ms informacin vase POES 8.
Suministro de agua
El Suministro de agua es suficiente para la operacin de la planta y sus
caractersticas permiten un contacto seguro con el alimento durante su proceso.
El agua en esta empresa proviene de la red municipal, pasa por una cisterna y es
conducida al proceso, se mantiene un control constante de este sistema y de anlisis
microbiolgico para corroborar la calidad de agua.
Los servicios higinicos de los baos cuentan con las siguientes facilidades:
Papel Higinico.
Tacho de basura con tapa y en su interior fundas plsticas para facilitar la
recoleccin de la misma
La empresa externa que tiene a cargo el mantenimiento de las unidades de frio, tiene
la responsabilidad de dejar los registros de constancia de los mismos.
Los medios de transporte de insumos, tales como camiones, y otros son controlados
antes de descargar la mercadera con el objetivo de identificar algn riesgo que
pueda poner en duda la calidad del mismo.
Las reas de produccin son liberadas por sus limpiezas de las supericfies de
contacto y de las propias reas.
Las etapas de proceso donde han sido validadas e identificados los PCC
correspondientes en los DFs.
En el caso de insumos que vienen control de vidrio, como en el caso de las esencia
de vainilla, ron y licor, las cantidades se toman en el mismo organizador, queda
prohibido llevar la botella a las reas de produccin.
rea de recepcin.
Cuartos de Refrigeracin
Cuartos de congelacin
Bodega de Produccin
Taller de Mantenimiento
El producto no conforme que este retenido para algn anlisis u observacin deber
identificarse segn lo indica dicho procedimiento.
El material de empaque es recibido por el personal responsable de bodega, si el
material recibido no cumple con las especificaciones, se debe devolver al proveedor
en el momento de la recepcin y de no ser posible se lo debe realizar en el menor
tiempo, mientras tanto se debe aislar dicho producto.
5.8 SUPERVISIN
Para controlar las Buenas Prcticas de Manufactura en el Personal se realiza una
revisin diaria tanto del personal de Produccin como de Bodega. Esta revisin es
registrada en los formatos correspondientes.
6.0 DOCUMENTACIN
Informes.
Registros del Sistema de Aseguramiento de la Calidad y Sistemas de Inocuidad.
Registros de Acciones Correctivas.
Registros de Produccin.
Registros de Logstica
Registro de inspeccin de seguridad para contenedores refrigerados
Registros de Mantenimiento.
. Todo registro debe ser llenado en el momento que la accin ocurra. Las personas
que llevan registros no deben llenarlos al final de la jornada o al siguiente da de que
la accin ha ocurrido a menos que se requiera.
Si algn resultado del registro est fuera de rango deber tomarse una Correccin
inmediata y en caso de ser necesario generar una No Conformidad, la misma que se
manejar de acuerdo al procedimiento manejo de No Conformidades.
Todo registro debe ser mantenido y almacenado por el tiempo de vida til del
producto e incluso 3 meses adicionales en un total 9 meses.