Sunteți pe pagina 1din 64

GABRIELA ROTARU NICOLETA SAVA

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR


ALIMENTARE

CURS PENTRU IFR


CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

2007

CUPRINS

Introducere ...........................................................4
1. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea ...........................................................5
produselor i serviciilor
1.1. Orientri n definirea calitii ...........................................................6
1.2. Clasificarea proprietilor produselor ...........................................................6
1.3. Caracteristicile de calitate ...........................................................7
1.4. Calitatea produselor alimentare ...........................................................7
1.5. Factorii care determin calitatea produselor ...........................................................9
1.6. Clase de calitate ...........................................................1
3
1.7. Prescrierea calitii ...........................................................1
4
2. Standardizare Standarde ...........................................................1
5
2.1. Definiii ...........................................................1
5
2.2. Obiectivele standardizrii ...........................................................1
5
2.3. Categorii de standarde ...........................................................1
6
2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria ...........................................................1
alimentar 6
3. Atestarea i garantarea calitii ...........................................................1
8
3.1. Atestarea calitii ...........................................................1
8
3.2. Garantarea calitii ...........................................................1
8

2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

4. Certificarea conformitii calitii produselor i ...........................................................2


serviciilor 1
4.1. Noiuni generale ...........................................................2
1
4.2. Standarde de certificare ...........................................................2
1
5. Calimetria ...........................................................2
3
5.1. Noiuni generale ...........................................................2
3
5.2. Principiile calimetriei ...........................................................2
3
5.3. Metode comparativ ...........................................................2
4
5.4. Metoda demeritelor ...........................................................2
5

6. Managementul siguranei n consum. Prezentarea ...........................................................2


general a sistemului HACCP 8
6.1. Introducere ...........................................................2
8
6.2. Programe de msuri preliminare ...........................................................2
(practici bune de lucru i de igien GMP/GHP) 9
6.3. Metoda HACCP ...........................................................3
4
6.4. Etapele HACCP ...........................................................3
5
6.5. Principiile HACCP ...........................................................3
8
87 Sisteme de managementul calitii i siguranei ...........................................................5
alimentului. Prezentare general 7
7.1. Noiuni generale ...........................................................5
7
7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului ...........................................................5
(SMSA) 8
7.3. Responsabilitatea managementului ...........................................................5
8
7.4. Implementarea SMSA ...........................................................5
8

3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

7.5. Organizarea programului de siguran n consum ...........................................................6


0
Bibliografie selectiv ...........................................................6
2

INTRODUCERE

O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea
unor trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;

4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

creterea exigenelor clienilor, ale societii.


Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea
produselor. n aceste condiii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanei tehnico-
economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi calitatea i preul.
Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:
pre adaptat pieii (ct mai mic);
calitate exact aa cum este cerut de client;
precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:
mediul de via;
situaia financiar;
gradul de cultur, de instruire;
sex, vrst;
obiceiuri, tradiie;
modul n care este promovat produsul.
Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este dect prin
cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia client-furnizor) i chiar
venind n ntmpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat esenial. Formele de organizare
pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate cu specificaiile
(standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru a realiza aceasta,
organizaia trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie a calitii pentru
atingerea calitii dorite. Uneori, printr-o politic de calitate corespunztoare se poate ajunge cu
eforturi minime la mbuntirea calitii.

1.

NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA


PRODUSELOR SI SERVICIILOR

1.1.Orientri n definirea calitii


De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:
5
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale


produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al
preului;
orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a
fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de
caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai
standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate
ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau
neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la
cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.

Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o
combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble etc);
software (programe, proceduri, informatii, date etc);
materiale procesate;
servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne
ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt
specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

1.2. Clasificarea proprietilor produselor


Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte bunuri
si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i
procesul de fabricaie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea
necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari.
6
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

1) Dupa relatia cu produsul:


proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin
(ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);
proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:
proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)
- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);
proprietati chimice (compozitia chimica);
proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de
germeni;
proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;
proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;
proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;
proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%),
absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint
max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea
bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);
proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea
calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu:
proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material
textil, etc.;
proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 10-
20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul
proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple:
dimensiuni, culore, mas, etc.)
4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:
proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau
psihosenzoriale);
proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general
intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:
proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de
comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);
proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni
etc).

1.3. Caracteristicile de calitate


Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l
definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt
impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.

7
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:


sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
sa fie cuantificabile sau masurabile;
sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac
conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice
acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a
unui grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti
factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot
modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calitii serviciilor:
faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale;
timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,
igien, securitate, fiabilitate;
capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen,
sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare
eficient.

1.4. Calitatea produselor alimentare


Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece,
spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai
larg i efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii,
constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra
dezvoltrii organismelor.
Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering), specialitii din industria
alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele mai
eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele
constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de
protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic.
Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s
respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce
creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte
concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.

8
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:


- igien;
- aditivi utilizai;
- reziduuri toxice;
- contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.
Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de
ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s
respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e
legal, fie nu e legal.
n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate
ntr-o form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile
legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile
ntr-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i
de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu
corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.
Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de
a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.
Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele
recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b)hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din
aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus
pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o
oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de
contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce

9
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa
consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv,
biologic) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.
Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau
a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine
fac parte din ceea ce se definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care
s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este
singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l
accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului
i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu
de satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.
Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan.
Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut
ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s
atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.
Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele
ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs
din stadiul de materie prim, ambalare i consum.

1.5. Factorii care determin calitatea produselor


Realizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu participarea
a numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se intercondiioneaz i se integreaz n produs.

1.5.1. Factorii calitii n producie


Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n factori materiali
(mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani.
CERIN
CERIN ELE
Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific, proiectarea,
BENEFICIARULUI
execuia, controlul calitii i terminnd
(de fapt cu condiiile consumului, au o pondere i o influen
ale societii)
difereniat n funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia
i felul nevoii sociale.
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPIEI
Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie
sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitii, fie sub alte forme.

CARACTERISTICILE CALITATEA CARACTERISTICILE 10


CALITATIVE ALE CALITATIVE DIN
PRODUSULUI FINIT FABRICAIEI DOCUMENTA
DOCUMENTA IA TEHNIC
TEHNIC
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

MAINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE


UTILAJE FLUXULUI DE FABRICAIE MSURARE

Amplasarea mainilor Precizie conform


Precizie conform
Detalii de transport documentaiei
cmpului de toleran Izolarea
CERCETAREA rebuturilor
SI STUDIUL PIETEI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

Respectarea regimului Cultura produciei Prelucrarea datelor


PLANIFICAREA
de control SI
RECICLAREde lucru prescris planuri
DEZVOLTAREA PROCESELOR

DOCUMENTAIE PRODUS
DE FABRICAIE
POST/VNZARE APROVIZIONARE
CICLUL DE VIA TA TA
Calitate AL UNUI
Calitate PRODUS Calitate
ASISTENTA TEHNICA/ PRODUCTIE SAU
SERVICII LA UTILIZATOR Verificri ale caracteristiclor PRESTARE SERVICII
Utilizare corect Cointeresare
fizico-chimice
INSTALARE SI
VERIFICARE
PUNERE N FUNCTIUNE
SCULE MATERII PRIME
MUNCITORI
DISPOZITIVE MATERIALE

VNZARE SI DISTRIBUTIE CONDITIONARE SI DEPOZITARE

Fig. 1 Triunghiul calitii


Oricare ar fi reprezentarea grafic a aciunii acestor factori, trebuie reinut caracterul deschis,
dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004)
Diagrama Ishikawa, imaginat de savantul japonez care i-a dat i numele, prezint principalii
factori care determin realizarea unui produs la nivelul documentaiei omologate, respectiv
asigurarea calitii acestuia (fig. 3).
ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de fabricaie este necesar s
fie respectai o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv, n diagram sgeile orizontale
orientate de la stnga la dreapta indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreapta la
stanga, condiiile subiective.
Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea
principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice)
sintetiznd de fapt raportul cauz-efect.
Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac
toleranele impuse de documentaie, ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris.

11
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea
de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg
corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din
rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare
corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o
circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie
aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale
n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n
fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr
de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru
izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot
introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate.
Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n
documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a
datelor obinute cu mijloacele de msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este
necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza
de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie,
fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor
fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat,
s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat
realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe
planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n
seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie
la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu
cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat
de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor
tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin
stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se
ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea
acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul
de producie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i
analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i
apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind
preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific,
urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel
calitativ superior.

12
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Fig. 4 Spirala calitii


Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi cerine ale pieii, care
impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior.
Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr-un cerc, ci
formeaz o spiral (spirala calitii), unde aceeai faz dintr-un ciclu se regsete n ciclul urmtor,
ns la un nivel calitativ superior.
Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs pot fi redai prin regula
celor 5M:
M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei de
fabricaie:
M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de
execuie;
M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia necesar
locului de msurare n care sunt utilizate;
M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris, absena prafului sau
gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun nelegere dintre
executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.);
M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc urmtoarele ase
elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce
a fcut?
1.5.2. Factorii calitii produselor n comer
Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii
produselor pn la vnzare sunt:
aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;
ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiuniii produsului n
sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;
corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata
transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;
depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;
pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie
corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite;

13
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

respectarea condiiilor de utilizare a produselor;


creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).
1.6. Clase de calitate
Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui
produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe ori la obinerea de produse cu valori
diferite ale caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a
produsului respectiv.
Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o anumit destinaie,
realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite
limite prescrise.
Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracteristicii de calitate
vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.

Fa Fa

x x x x
-a +a -b -a +a +b

(-a; +a) clasa I-a;


(-b; +b) clasa a II-a.
In primul caz, cnd majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte
apropiate, cnd abaterea fa de valoarea medie este foarte mic i se manifest la un numr mic
de produse, se stabilete o singur clas de calitate.
Atunci cnd abaterea fa de valoarea medie este mai mare, produsul avnd valoare de
ntrebuinare, dar gradul de satisfacere a necesitii este diferit, exist pentru produs mai multe
clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x.
Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el poate fi
declasat.
Produsul declasat este produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificaia
pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinelor altor clase inferioare.
Declasarea este nedorit. Produsul se comercializeaz fr operaii de remediere, dar la un pre
mai mic, dei costul fabricaiei i resursele folosite la un asemenea produs au fost
corespunztoare unei clase superioare.
Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specificaiei i nu se ncadreaz nici unei clase de
calitate, avnd abateri foarte mari de la specificaii. Rebutul poate fi de dou feluri:
rebut parial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific. Pentru produsele alimentare
aceasta este puin probabil.
rebut total, care nu se mai poate valorifica.
Trebuie fcut distincia ntre neconformitate i noncalitate.
Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerina pentru care este fabricat.

14
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar gradul de satisfacere
nu este cel ateptat; produsul nu este conform specificaiei.

1.7. Prescrierea calitii


Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter
normativ sau n contractele economice, a condiiilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc
produsul din punct de vedere al calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al
transportului, depozitrii i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea calitii
este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre
partenerii unei tranzacii comerciale.
Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor
schie sau grafice.
Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. Specificaiile sunt deci
documente cu care produsele trebuie s fie conforme.

2.
STANDARDIZARE STANDARDE

2.1. Definiii
n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii
urmtorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care
furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad
optim de ordine ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i
adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic.
Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre
o autoritate.
Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire
la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora.
Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs, serviciu, proces.

2.2. Obiectivele standardizarii

15
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Rationalizarea economica prin:


- tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor;
- unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea;
- modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mai
multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse.
Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea
eficientei economice.
2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protecia
consumatorului, a mediului.
In standarde se precizeaza:
nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;
metode de analiza;
modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor;
conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele
realizarii acestui obiectiv.
Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente,
noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului
ambiant.
3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice
Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj
comun intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si
internationale.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii,
posibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.

2.3. Categorii de standarde


Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:
1. Dupa continut: standarde de date.
standarde de baza; 2. Dupa nivelul de standardizare:
standarde de terminologie; standarde de firma;
standarde de incercari; standarde profesionale;
standarde de produse: standarde teritoriale;
complete sau partiale;
standarde nationale;
standarde de proces;
standarde regionale;
standarde de servicii;
standarde internationale.
standarde de interfata;
Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata
problemelor specifice acestor produse:
- standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia,
caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul);

16
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

- standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de depozitare,


transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agro-
alimentar;
- standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza senzoriala,
fizico-chimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare;
- standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor sau
serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde de
bune practici de securitate alimentara.
Activitatea de standardizare
Nivelul Organisme de standardizare Denumirea documentului
National-Romania ASRO - Asociatia de Standardizare Standard Roman SR SR-S
European CEN-Comitetul European de EN - Norma europeana
Standardizare HD - Document armonizat
CENELEC- Comitetul European pentru ENV - Prestandard
Standardizare in Electronica european
ETSI - Institutul European de
Standardizare in Telecomunicatii
International ISO - Organizatia Internationala de Standard ISO
Standardizare
LEI - Comisia Electronica Internationala Standard ICT
UIT - Uniunea Internationala a
Telecomunicatiilor Standard ICT
CCA - Comisia Codex Alimentarius
IFAN - Federatia Internationala pentru Norme Codex
Aplicarea Standrdelor

2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar


Obiectivele majore care trebuie urmrite n obinerea oricrui produs alimentar sunt sigurana i
calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alturi de un sistem general de
management a calitii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este necesar clarificarea relaiei dintre
sisteme.
SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO
9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calitii, ce const n
prevenirea i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. Acest sistem ar putea permite
fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac specificaiile produsului nu respect
criteriul inocuitii. Organizaiile din industria alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii
activitii conform ISO 22 000:2005 de motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele
standarde care opereaz n domeniul calitii sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul .1 Principalele standarde
Standarde i ghiduri Scop
ISO 22 000:2005 Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor de
managementul siguranei alimentului. siguran n consum a alimentului. St la baza certificrii ter
Cerine. parte.
ISO 22 004:2005 Linii directoare Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de
pentru implementarea sistemului de siguran a alimentului.
managementul siguranei alimentului.
ISO 9000:2006Sisteme de ntelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali
management al calitii. Principii utilizai n familia ISO 9000.
fundamentale i vocabular.
ISO 9001:2006-Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor
management al calitii. Cerine. clientului i a altor cerine reglementate, n scopul satisfacerii
cerinelor. Sta la baza certificrii ter parte.
ISO 9004:2000-Sisteme de Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea continu a
management al calitii. Linii sistemului de management al calitii, n beneficiul tuturor.
directoare pentru mbuntirea
performanelor.

17
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

ISO 19011:2000-Linii directoare n Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului
auditarea sistemelor de management de a atinge obiectivele definite ale calitii. Se poate utiliza pentru
al calitii i/sau mediului. audit intern sau extern.
ISO 10005:1995-Managementul Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza i revizuirea
calitii. Linii directoare pentru planurilor calitii.
planurile calitii.
ISO 10006-1997-Managementul Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n proiectare ct i
calitii. Linii directoare n n proces.
managementul proiectelor.
ISO 10007-1995-Managementul Linii directoare pentru a asigura c un produs complex continu
calitii. Linii directoare pentru s funcioneze cnd componentele se schimb individual.
configuraie.
ISO 10013:1995-Linii directoare Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea manualelor
pentru dezvoltarea manualelor calitii, adaptate la nevoile specifice.
calitii.
ISO 10015:1999-Managementul Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, meninerea i
calitii. Linii directoare pentru mbuntirea strategiilor i sistemelor de instruire care
instruire. influeneaz calitatea produselor.
*Dup Srbu, 2003

Motivaia intern pornete n general de la recunoterea faptului c este posibil mbuntirea


calitii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de concuren, sau poate fi creeat
chiar de furnizori.

3.
ATESTAREA I GARANTAREA CALITII

3.1. Atestarea calitii


Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific i
atest calitatea acestora n momentul livrrii.
Aceste documente, dup caz, sunt:
certificatul de calitate;
certificatul strii igienico-sanitare;
buletinul de analiz.
n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma
analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea material a
furnizorului.

3.2. Garantarea calitii

18
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli de argil
din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) s-
a gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c
timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va cdea din inel
nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel ndinshumu o despgubire de 10
mana de aur. (J.M.Juran).
Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele, inclusiv
cele agroalimentare.
Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de valabilitate
constitue un act important al relaiei firm-consumator.
Garantarea este de dou tipuri:
(a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte,
nclminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare,
farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin proprietile fizico-
chimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiecrui
produs i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului,
lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale
calitii mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic, metoda de
conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de manipulare,
transport.
Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de garanie a
calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se
numete termen de garanie.
La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la
data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare
prescrise n standarde sau alte acte normative.
n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de vedere
juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe
seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a produs
din culpa beneficiarului.
Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al circulaiei
tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz prin dou
forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:
o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la
comerciantul en detail;

Pf Pt Pg Pt Pm Pc
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
b
o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist.
Pf pstrare la fabric; Pc pstrare la consumator;
Pt pstrare n spaiul de transport; a circulaie complet;
Pg pstrare de en gros; b circulaie direct.
Pm pstrare la magazin;

19
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Fig. 5 Schema circulaiei tehnico-economice a produselor


La stabilirea termenului de garanie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie ntotdeauna
mai mic dect durabilitatea (durata maxim de pstrare) produsului alimentar.
Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea produselor
alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu
alte noiuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs).

Perioada maxim de comestibilitate


Perioada optim de comestibilitate Necomestibilitate

P P P P P

T0 T1 T2 T3 T4
Circulaia
comercial
Marja de
Termen de garanie siguran

Durabilitatea produsului

Consumabilitatea produsului
P produsul alimentar;
T0 momentul terminrii procesului tehnologic;
T1 momentul vnzrii produsului la consumator;
T2 momentul expirrii termenului de garanie;
T3 momentul declanrii unor abateri calitative;
T4 - momentul apariiei necomestibilitii.
Fig. 6 Schema parametrilor temporali
Durabilitatea (Dr) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data
fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n totalitate calitatea prescris, n condiiile de
ambalare i pstrare menionate n standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (Cs) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data
fabricaiei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu-i mai
menine nivelul calitii prevzut n standard.
Relaiile dintre cele trei noiuni sunt:
TG < Dr < Cs
Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s-a lansat nc o noiune termenul de valabilitate
(TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic i
metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau combinaii ale acesteia cu alte procedee de
conservare) dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit de consum
n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii coespunztoare,
trebuie s-i menin caracteristicile de calitate prescrise.

20
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea,
alterarea produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea
unei treimi din termenul de garanie.
Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere, respectiv
eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n diferite modaliti:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol
pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum, precedat de meniunea: A se
consuma pn la data(ziua, luna, anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul);
* n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea: A se consuma de
preferin nainte de (luna, anul).
Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru specialiti prin tanare, ca de exemplu la
conservele sterilizate (de carne, pete, legume, fructe) cu urmtoarele specificaii: ntreprinderea
productoare (furnizorul), printr-o liter de la A la Z sau prin 1-2 cifre i o liter mare; urmeaz data
fabricaiei n urmtoarea succesiune: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01-12), ziua
prin dou cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifr, sortimentul prin 1-3 cifre.
Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza reexaminrii caracteristicilor de
calitate de ctre laboratoare de specialitate, autorizate i n condiiile stabilite de Ministerul
Sntii i Ministerul Industriei i Comerului.
Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care se consuma numai n
stare proaspt sau au o destinaie special.

4.
CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI
SERVICIILOR

4.1. Noiuni generale


Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test, (independent de
producator si beneficiar), conformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit.
Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru
determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu
obiectivele stabilite (definiie EOQ).
4.2. Standarde de certificare
Definiia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea unei tere
parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in conformitate cu
un standard sau un alt document de referinta.

21
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura


prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este
competent sa desfasoare sarcini specifice.
Fig. 7 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca standarde
romne

SR EN Criterii generale pentru FUNCIONAREA LABORATOARELOR


45 001 DE NCERCRI

SR EN Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELOR


45 002 DE NCERCRI

SR EN Sisteme de ACREDIATRE A LABORATOARELOR DE ETALONARE I DE


45 003 NCERCRI - condiii generale pentru funcionare i recunotere

SR EN Criterii generale pentru FUNCIONAREA DIFERITELOR TIPURI DE


45 004 ORGANISME care efectueaz inspecii

SR EN Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA


45 011
PRODUSELOR

SR EN
45 012 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA
SISTEMELOR DE CALITATE

SR EN
45 013 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA
PERSONALULUI

SR EN
45 014 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA
PERSONALULUI

SR EN
45 020 Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I
(10 000-1) ACTIVITILE CONEXE

22
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

GUVERNUL

RECUNOATE

RENAR ASRO

Acrediteaz Acord

Laboratoare de ncercri
Dreptul de utilizare a mrcii
Produse
de certificare a conformitii
Laboratoare de etalonare produselor i serviciilor
Sisteme de calitate (SR, SR-S) cu standardele
romne
Organisme de certificare
Sistem management de mediu

Organisme de inspecie Personal

Fig. 8 Sistemul de acreditare i certificare n Romnia


Avantajele certificrii:
promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor;
eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse;
nlturarea barierelor comerciale.
Exist dou tipuri de certificare:
(a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protecia mediului)
stabilindu-se anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie conform;
(b) voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un
instrument pentru concuren.
Certificarea produselor alimentare:
certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs;
certificarea pentru nivele de calitate superioar.
De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele agroalimentare
cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

23
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

5.
CALIMETRIA

5.1. Generaliti
Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este
capabila sa satisfaca conditiile specifice.
Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei,
denumita calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in
1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiin a msurarii calitatii.
Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor,
incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele
mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico-matematice. De asemeni,
rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea
capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea.
Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:
- metoda comparativa,
- metoda demeritelor.

5. 2. Principiile calimetriei
Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :
calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele
consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele
trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric
(marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea
(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie
determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de
ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie
egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un
indicator sintetic.
Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki)
exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe
relatia:

24
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

n
Q K i Pi
i 1

In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (k i) poate fi


exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau printr-un indice
numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute efective (reale) a
caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta
(care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utilizatorului).

5.3. Metoda comparativ direct


Indicatori sintetici ai calitatii
Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs prin
comparatie directa cu un produs etalon (de referinta).
Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale produsului
respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul respectiv de firme de
prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale.
1. Raportul calitativ
Se raporteaza valorile fiecarei caracteristici ale produsului analizat la cele ale produsului etalon.
Va
Rj
Ve
in care:
Rj - raportul calitativ al unei caracteristici;
Va - valoarea caracteristicii produsului analizat;
Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon.
Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:
Ve
Rj
Va
In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste metoda punctarii, cand valorile reale ale
caracteristicilor produsului analizat, determinate experimental se situeaza la nivelul celor
considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri) fata de nivelul
optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.
Xa
Rj
Xe
in care:
Xa - punctajul caracteristicii atributive a produsului analizat;
Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon.
2. Indicatorul de calitate
Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta caracteristicilor
constituie un indicator sintetic de calitate.
n
Iq Rj p j
j 1

25
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

in care:
Iq - indicatorul de calitate;
pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu
relatia:

R p R p
n n

j j j j

I j 1
j 1

p
n

100
C

j
j 1

p
j 1
j este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.

3. Indicatorul sintetic al calitatii


Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs considerat
etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub aspect economic,
ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.

Tia n n
Qia P
N = t i q i C
i 1 Tie i 1 Qie Pa

in care:
N - indicatorul sintetic al calitatii;
Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;
ti - ponderea parametrului tehnic I;
Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv
etalon;
qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;
Pe - pretul produsului etalon;
Pa - pretul produsului analizat.
Atunci cand:
N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;
N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;
N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.

5.4. Metoda demeritelor


Indicatori ai noncalitatii
Principiul metodei demeritelor: la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a unei productii se
porneste de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricatiei.
Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calcule laborioase, permite tragerea
concluziilor si luarea unor masuri imediate.

26
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa.


Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie pe parcursul procesului de obtinere a
produselor, fie in utilizare.
Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei cacteristici a
acestuia fata de prescriptiile din specificatie.
In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, defectele se clasifica in: critice,
principale, secundare, minore.
Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea
defectelor, are larga aplicabilitate.
Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor operatii:
definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.);
clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie, dupa
gravitatea lor, respectiv, a consecintelor pe care le au asupra calitatii.
aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:
defecte critice .. ...100 puncte
defecte principale ... 50 puncte
defecte secundare ..10 puncte
defecte minore ..1 punct
stabilirea demeritului limita acceptat potrivit conditiilor de admisibilitate prescrise, cu privire
la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de produse.
calculul indicatorilor de demerite.
Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putnd fi reprezentati si
grafic.
1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect, adica permite
stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu
prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui.
Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se reprezint grafic.

Tipul defectului
Nr.de defecte
corespunzatoare tipului

Numr
defecte

Tipul defectelor
2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:
k
F= ,
n
in care: k - nr. total de defecte identificate;

27
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Zile
n - nr. de produse controlate.
Se reprezinta grafic datele zilnice.
Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la
un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea
produselor/ productiei se inrautateste.
3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s-au penalizat defectele (Di)
dintr-o categorie:
Dp = Di
4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe categorii de
defecte (Dpi) :
Dt = Dpi
5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii
de defecte: de exemplu, defect de aspect (Ia), etc.
K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
n
Ig =
K
i 1
i

unde:
Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100.
Cand : - I g< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de
baza sau a celor de referinta;
- I g > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de
referinta.
6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale
pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:
100 N C 50 N C 10 N S N m
D=
n
in care: n - nr. de produse verificate din lot;
Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore.
Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra nivelului calitativ.

28
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

6.
MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM

6.1. Introducere
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate
fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii
directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP)
i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii
pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie
a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn
la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi
factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite
productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP
reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor
comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia
furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive,
deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n
continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine
managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces
tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv
din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan
conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan

29
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de
un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.

6.2. Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)


Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n vigoare de
la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,
manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii
igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe
baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control -
HACCP.
Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda,
2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar
proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care HACCP nu
poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea
spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat.
PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu
specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor,
selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea
produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i
a spaiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a
produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea
minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicat prin HG 23/2001), i anume:
efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;
monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical;
elaborarea unor reguli stricte de igien personal;
igiena minilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar
efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu rpivire
la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat
pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de baz i condiiile
operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure.
Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan HACCP.

Exemple de PP:
sanitaie (definete cerinele pentru Controlul statistic de recepie, controlul
splare i igienizare); depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;
SSOP;
Managementul deeurilor;
SOP;
Identificarea produsului, trasabilitatea i
GMP;
rechemri;

30
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Controlul corpurilor strine; Evaluarea reclamaiilor clienilor;


Control de calitate i teste Etichetarea (aplicarea i controlul
microbiologice; etichetelor);
Controlul documentelor; Mentenan preventiv;
Controlul duntorilor; Controlul alergenilor;
Calibrare (programe de mentenen Instruire;
pentru echipamente);
Controlul nregistrrilor;
Managementul apei;
Analiza efectuat de management;
Instruire n analiza senzorial;
Aciuni corective/preventive (nclusiv analiza
Certificarea i evaluarea furnizorilor; cauz-efect i urmrirea eficienei msurilor
luate);
Controlul produsului neconform;
Audit intern.

n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate
n HG 924/2005.
Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i
a umiditii;
Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau
ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din
jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin
mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i
reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie
s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor
emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea
corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit
prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil,
nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s
prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s
nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor
de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i
pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea.

31
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i
s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se
deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de
ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu
sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie
construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i
nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa
trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s
nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte
scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate
astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate
i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru
splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute lng
toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru.
Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de
colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor
dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap
rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de
hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea
robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte
ngropate care s duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i
dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare.

32
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori
se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este
adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de
540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina
aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric
nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie
prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele
trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii
separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie
ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i
insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu
transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i
capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr
crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate
corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu
reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se
recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie
proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s
permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea
corespunztoare.
Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i
trebuie s se nchid bine.
Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv
scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de
ap.
Splarea i dezinfectarea
Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de
practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct
de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri
de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la
intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la

33
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea
florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i
dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele
de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact
cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor,
acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane
detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-un
amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint
efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
cltire preliminar cu ap;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele
de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de
control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate
pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice

34
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana
riscurilor.
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte
de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a
ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor
nainte de a fi reutilizate.
Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc
pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l
reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai
pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
Instruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i
ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad
nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de
protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie
s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc.
Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana
respectiv.
Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate
n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul
trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.

6.3. Metoda HACCP


Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n
vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenie deosebit trebuie s se acorde
asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar
considerat. Cerinele HACCP sunt specifice fiecrui produs/proces, termenul de siguran n
consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur biologic, chimic sau fizic.
n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic pierderea
controlului n CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.

35
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur biologic,
chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii sau vieii
consumatorului.
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i
corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.
Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:
Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate
sau n produse;
Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a
unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i
stabilirea unor programe preliminare (PP).

6.4. Etapele sistemului HACCP


Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan,
conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anume:
1. Selectarea echipei HACCP
Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi:
recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii.
Criteriile de selecie i componena echipei HACCP sunt urmtoarele:
Membrii din diverse domenii;
Preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
Specialist n asigurarea i controlul calitii;
Specialist n probleme de producie/ proces;
Inginer cu diverse cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii;
Alocarea de resurse adecvate a realizrii studiului;
Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.
Persoanele implicate trebuie s:
cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc;
poat face conexiuni la scar mare;
fi lucrat n firm la diverse nivele;
poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
Odat cu selectarea echipei HACCP se definete i scopul planului HACCP, segmentul de lan
alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003).
Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP
extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.
Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n
ntreprinderile mici, echipa este compus din 1-2 angajai. Un exemplu tipic de echip HACCP
cuprinde un manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele mai multe ori, un
microbiolog. Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din alte domenii. De

36
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

asemeni, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei
trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discuiile.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la
nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt
superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan,
pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior
activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n
funcionarea sistemului HACCP.

2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentat.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei; Reglementrilor cu privire la etichetare;
Structurii; Termenului de valabilitate;
Modului de prelucrare; Instruciunilor de utilizare;
Modului de ambalare Condiiilor de depozitare i distribuie.
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest
context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:
compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i
stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea
microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre,
comercializare i pregtire;
practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie
public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i
condiii de utilizare (tabel 3).
Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1.Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice:
Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu produse
similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise.
2.Informaii cu privire la sigurana n consum:
Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;
Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;

37
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);


Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii, depozitrii,
comercializrii i utilizrii.
3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite:
Compoziie;
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiiile de procesare;
Condiii de depozitare i distribuie;
Durabilitate;
Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare.
4.Informaii privind procesul tehnologic:
Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
Parametrii timp/temperatur;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);
Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;
Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;
Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.

Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.

3. Identificarea utilizrii intenionate


Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi
consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de exemplu,
copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

4. Construirea diagramei de flux


Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP.
Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice
utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
Schema tehnologic bloc;
Schema de flux;
Planul de amplasare a seciei de fabricaie.
In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor.
Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i
exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis,
deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.

38
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic
i de ambalare. De asemeni, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza
pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de
contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele
pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durata
n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de
igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i instruciuni pentru
consumatori (tabel 3).
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fructe) ptrund n
sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s
evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie,
toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare,
ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea
ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.
Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale
contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.

Fig. 9. Diagrama de flux - model


Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i
s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux


Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i
cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia
real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre
planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.
Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia
existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. Aceast
verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care
nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i instalaiilor.
Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul
schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai
eficient. Se va urmri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim
credibilitate i acuratee analizei procesului.
Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i toate
informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.

39
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

6.5. Principiile HACCP


Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire/control
Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare i stabilirea msurilor de prevenire/control a acestora
(Rotaru i Moraru, 1997).
Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.
Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii
i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003).
NACMCF (1998) definete pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o
probabilitate semnificativ de a produse mbolnvire sau daune n absena unui control adecvat.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative
pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Analiza pericolelor reprezint procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care
conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui
pericol i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru
inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n identificarea i evaluarea
fiecrui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condiiile care favorizeaz apariia lor sunt
identificate, urmtoarea etap const n stabilirea msurilor de control a acestora.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei
produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate.
Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau indirect,
mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenial s se stabileasc
criterii specifice de control.
Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu
de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai natural a
produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol fizic poate
determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare. Majoritatea
specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare. n general,
pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare
semnificativ mai ales datorit severitii lor.
Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:
Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;

40
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex
Alimentarius prezentat n figura 10.
Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului
HACCP.
Principii generale n evaluarea pericolelor:
Fundamentare tiinific;
Abordare structural;
Transparen;
S identifice orice constrngere cu impact asupra evalurii (de exemplu, costuri,
resurse, timp) i s descrie posibile consecine;
Calitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimiza
incertitudinea/nesigurana n evaluare;
S ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, morii microorganismelor n
alimente i complexitatea interaciunilor om-agent patogen;
Reevaluarea pericolelor atunci cnd se ivesc noi informaii relevante.
Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un pericol
identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor
care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte
echipamente sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici:
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de
ntrebri la care se va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista
pericolelor.

Pot fi aceste Pot fi aceste microorganisme prezente n


Pot fi aceste Pot fi aceste microorganisme prezente n
microorganisme prezente liniile de fabricaie sau n mediul
microorganisme prezente liniile de fabricaie sau n mediul
n materiile prime? nconjurtor?
n materiile prime? nconjurtor?

D N N D
A U U A
Eliminarea microorganismului din list* *
Eliminarea microorganismului din list

Este posibil supravieuirea sau Este posibil contaminarea pn la un


Este posibil supravieuirea sau Este posibil contaminarea pn la un
dezvoltarea acestora pn la un nivel nivel inacceptabil n aceast etap?
dezvoltarea acestora pn la un nivel D nivel inacceptabil n aceast etap?
inacceptabil n aceast etap?
inacceptabil n aceast etap? A

D N N
A U U
Eliminarea microorganismului din list* *
Eliminarea microorganismului din list

Este capabil procesul tehnologic s


Este capabil procesul tehnologic s DA*
elimine aceste riscuri? RISC
elimine aceste riscuri? *
N RISC
SEMNIFICATI
U SEMNIFICATI
V
V
41
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

* - nu este necesar controlul n aceast etap;


** - punct critic de control (CCP).
Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice
Tehnica brainstorming
Toat lumea discut despre acelai subiect;
Sunt necesare ct mai multe idei i informaii;
Toate ideile vor fi consemnate;
Fiecare i spune prerea;
Se vor discuta probleme i nu persoane;
Se va rspunde la ntrebrile: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?

Analiza cauz efect - utilizat pentru identificarea cauzelor/surselor contaminrii.

Fig. 11. Diagrama cauz-efect


Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica benchmarking cu alte operaii similare; n
orice caz planul HACCP trebuie stabilit pentru operaia analizat i nu pentru operaiile utilizat n
tehnica comparativ.
n analiza pericolelor trebuie identificate toate pericolele cu inciden n procesul tehnologic de
obinere a produsului respectiv. Cu alte cuvinte, analiza pericolelor include nu numai pericolele
poteniale asociate procesului, dar i cele asociate materiilor prime, ingredientelor i materialelor
auxiliare (ambalaje). n planul HACCP vor fi incluse doar acele pericole care pot fi controlate n
timpul procesului.
Multe dintre pericolele reale sau poteniale pot fi controlate prin programele preliminare. Acestea
reprezint activiti definite i conduse n cadrul programelor operaionale, care elimin efectiv sau
reduc probabilitatea de apariie a unor pericole.
Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele:

42
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Funcie de gravitatea i frecvena de apariie;


II. Funcie de nivele de semnificaie i clase de risc;
III. Metoda numerelor de prioritate
IV. Metoda claselor de risc i categoriilor de risc.
La ora actual, implementarea unei abordri cantitative a metodei HACCP n corelaie cu
obiectivele de siguran n consum este dificil deoarece nu exist reglementri sau linii directoare
n care s se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru inocuitatea
alimentelor.
n practic, abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informaii valoaroase
pentru analiza cantitativ a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice obinute prin utilizarea GMP i
HACCP pot fi considerate acceptabile fr exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor.
I. Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie
Severitatea (gravitatea G)
Mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie
dup o perioad mai lung;
medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale;
sczut: leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai
dup expunere la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena (probabilitatea) de apariie - F.
ridicat: apare n mod sistematic, repetat;
medie: poate/se ntmpl s apar;
sczut: apare extrem de rar;
foarte puin probabil, aproape imposibil s apar, pericol teoretic".
Severitatea depinde de:
succeptibilitatea consumatorilor la mbolnviri de natur alimentar;
impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecia cu E.
coli 0157:H7);
magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciului.
Frecvena de apariie depinde de:
eficiena programelor preliminare;
frecvena asocierii riscului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient;
procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de utilizare.
Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF
Gravitatea Sczut Medie Ridicat
Frecvena CR 1 10 100
Sczut 1 1 10 100
Medie 10 10 100 1000

Ridicat 100 100 1000 10000

II. Evaluarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri


Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie i 4 clase de risc, prezentate n tabelul 5.
Tabel 5. Clase de risc i msuri de control sau prevenire

43
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Clasa de Frecvena de apariie in


Contaminare Msuri de control sau prevenire
risc produsul finit
1 Teoretica Nici un semn Nici una
Contientizare permanent;
2 Semne Absen
verificare
Msuri generale de control;
3 Probabila Nu atinge nivel critic
verificare
Msuri specifice de control;
4 Probabila La nivel critic
validare, verificare
Msurile generale de control se refer la existena programelor preliminare cum ar fi:
proceduri de igienizare;
plan de combatere a duntorilor;
plan de ntreinere i calibrare a mijloacelor de msurare;
selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc;
proceduri de reclamaii, notificare i retragere;
practici bune de lucru.
Msurile specifice de prevenire/control prevzute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri
specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri acceptabile i
care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP.
III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR
n acest caz se aplic formula:
NPR = E x F x EMC
E efectul pericolului potenial;
F frecvena de apariie a pericolului;
EMC frecvena de apariie a pericolului n produsul finit.
Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, aa cum sunt prezentate n tabelele 6-8.
Tabel 6. Aprecierea gravitii (E)
Efect (E) Criterii Punctaj
Minor Nu provoac modificri 1
Slab Provoac modificri semnificative 2-3

Moderat Determin insatisfacii 4-6

Major Determin mari insatisfacii 7-8


Critic Afecteaz sntatea, chiar viaa 9-10

Tabel 7. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului (F)


Frecven (F) Criterii Punctaj
Vag Pericole improbabile 1
Foarte redus Exist msuri de control 2

Redus Pericole cu control eficient 3

Moderat Pericole cu un control relativ eficient 4-6


Ridicat Pericole frecvente 7-8
Foarte ridicat Pericole frecvente extrem de frecvente 9-10

44
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Tabel 8. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit (EMC)


EMC Criterii Punctaj
Foarte ridicat Metodele permit detectarea 1
Ridicat Probabilitate de detectare mare 2
Moderat Probabilitate de detectare destul de mare 3
Slab Probabilitate de detectare moderat 4-6
Foarte slab Probabilitate de detectare mic 7-8
Nu poate fi depistat Caracteristica nu poate fi verificat 9-10

IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i


categoriilor de risc
Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore.
Produsele se clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc
Clasa de Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
risc
A Produse nesterilizate destinate copiilor, Produse contaminate destinate copiilor,
btrnilor, bolnavilor cu mare risc bolnavilor
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu Produse cu ingrediente care dau
o compoziie care favorizeaz toxicitate sau pericole fizice
dezvoltarea microorganismelor
C Produse realizate prin procese care nu Produse realizate cu procese care nu
includ etape de distrugere a includ etape de distrugere sau
microorganiselor ndeprtare a riscurilor
D Produse care sufer o recontaminare Produse care sufer o recontaminare
microbiologic dup preparare, nainte fizic sau chimic dup preparare,
de ambalare nainte de ambalare

E Produse care au suferit o manipulare Produse care au suferit o manipulare


necorespunztoare n distribuie sau la necorespunztoare n distribuie sau la
consumator consumator
F Produse fr tratament termic dup Produse care nu ofer consumatorului
ambalare sau materii prime fr posibilitatea de a detecta, reduce sau
tratament termic elimina pericolul

Tabel 10. Categorii de risc


Categoria de risc Condiii de ncadrare
VI Pentru identificarea unui risc din clasa A
V Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F
IV Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F
III Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F
II Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F
I Pentru identificarea unui risc din clasa B-F
0 Nici un risc

Stabilirea msurilor de control


Termenul de control are 2 mari definiii i o aplicaie major n HACCP:
Control (verb) a lua toate aciunile necesare pentru asigurarea i meninerea conformitii cu
criteriile stabilite n planul HACCP;
Control (subs.) declaraia conform creia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt
ndeplinite;

45
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil.
Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate
distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur
sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc.
Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite
reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil.
O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care va
preveni contaminarea ncruciat cu patogeni. Contaminarea ncruciat cu alergeni n timpul
procesului tehnologic poate fi prevenit prin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare
i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni. Observarea vizual,
cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolelor
fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.
Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:
certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:
verificare statistic de recepie;
specificaii pentru materii prime i ingrediente;
certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
verificri inopinate/teste de recepie;
verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a
introducerii sticlelor n secie de ctre personal;

46
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;


instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de
iluminat;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;
manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;
filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.

Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control


Identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997).
Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie prim
pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau
potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a unui
risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de
control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul
n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a
pericolelor pn la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc msurile de
control n vederea obinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate.
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n pericol
sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc
pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul
identificat va putea fi controlat.
n acest scop, trebuie evaluat ntregul proces iar pentru fiecare pericol identificat, n fiecare etap,
trebuie s se rspund la ntrebri ca:
este posibil ca pericolul s fie introdus n produs via materii prime? Dac rspunsul este da,
este posibil dezvoltarea lor pn la un nivel inacceptabil?
compoziia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor de risc pentru siguran n
consum?
procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la un nivel acceptabil?
n etapa analizat exist posibilitatea contaminrii produsului pn la un nivel inacceptabil?
Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP. Comisia Codex Alimentarius
recomand utilizarea arborilor decizionali n analiza CCP.
Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat n figura 12. Primele dou
ntrebri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar ntrebrile Q3-Q6 sunt aplicate etapelor
procesului de producie. Unele dintre aceste ntrebri sunt similare cu cele utilizate pentru
identificarea pericolelor semnificative datorit corelaiei dintre pericol i CCP.
Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt
inute corect sub control, permind identificarea surselor de contaminare, a condiiilor care
favorizeaz apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora.

47
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

n fiecare etap a procesului tehnologic, echipa trebuie s ia n considerare posibilele consecine


ale devierii de la limitele critice, dac este pus n pericol sntatea consumatorului i probabilitate
de apariie. Mai mult, echipa trebuie s ia n anticipeze ce se va ntmpla cu produsul n etapele
ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehnologic este critic din punct de vedere al
siguranei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaii.
Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr-un anumit
punct i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr-o etap ulterioar, procesul va fi
modificat pentru eliminarea etapei respective.

Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP

Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;

48
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor;


clorinarea apei de rcire;
pasteurizarea.

Figura 13. Arborele decizional de difereniere a CCP de CP


La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP. Dac aceste
deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu este
considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact
major asupra siguranei produsului, etape devine CCP.
ntr-un plan HACCP, CCP se pot desemna n mai multe maniere:
CCP pot fi numerotate secvenial (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2, etc).
n unele cazuri se prefer numerotarea secvenial ntre fiecare categorie de risc (de exemplu,
CCP - (F1), CCP - (C1), CCP - (M1), pentru primul CCP care se adreseaz unui risc fizic, chimic,
microbiologic respectiv.
ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se adaug sau se terg CCP
datorit modificrii specificaiilor ingredientelor sau operaiilor, unele ntreprinderi desemneaz
CCP prin numele etapei procesului.
n stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea numrului de CCP. Definirea unui
numr mare de CCP va ngreuna procesul, ns un numr mic poate conduce la obinerea unui
produs nesigur pentru consum, neasigurndu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare, nu
exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a alimentelor. El depinde de tipul
produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i programele de msuri preliminare
implementate.

49
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP


Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control (Rotaru
i Moraru, 1997).
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ criteriul de
acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu
trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea
msurilor de control.
Limitele critice indic momentul n care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii
produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui
temperatura i durata de meninere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt
inute sub control.
Limite critice pot fi:
valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;
nivel maxim de contaminani;
niveluri reziduale maxime;
nivel microbiologic (ufc/g);
nivel maxim de cloruri;
coninut maxim de substane de dezinfecie, etc.
Un exemplu de nerespectare a limitei critice este prezentat n figura 14.

Figura 14. Exemplu de nerespectare a limitei critice

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare


Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de control
(Rotaru i Moraru, 1997).
Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observaii,
msurtori, nregistrri i evaluri a parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt
sub control.
Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP. CAC definete
monitorizarea drept programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu respectarea limitelor
critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent l reprezint nregistrarea
coninu a temperaturii la pasteurizarea laptelui.

50
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Monitorizarea este esenial n controlul proceselor. Informaiile rezultate trebuie s fie disponibile
n timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura c un CCP este ntotdeauna inut sub control (respectarea
limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se
utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece metodele microbiologice sunt de
lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a
parametrilor, astfel nct s se evite situaiile inacceptabile.
Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa s ias
de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil
o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de eantionare.
Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/per schimb. Cerinele Principiului 4 specific de
asemeni c toate nregistrrile i documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate
de persoana care efectueaz monitorizarea i de ctre personalul responsabil.
Frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i
severitatea pericolului asociat CCP.
n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de cantitatea de produs obinut
ntre dou msurtori. Dac rezultatele monitorizrii evideniaz o deviare de la valorile limitelor
critice, produsul nu trebuie s ajung la consumator. Cantitatea de produs respins, reprelucrat
sau supus carantinei pentru investigaii depinde de perioada de timp de la ultima nregistrare care
demonstra c parametrii erau sub control. nregistrrile rezultate trebuie pstrate pentru a asigura
trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend i inspecii din partea organismelor autorizate.
Etape:
definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare
preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
selectarea metodei de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de
calibrare, etc.;
desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate
sau a proprietilor observate, precum i calibrarea metodei;
verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat.
Metode de monitorizare:
Observarea vizual;
Aprecierea senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.
Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
splare i dezinfecie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete);
Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor sterizate,
determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc;
Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori.
Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului
caracteristica trasabilitate.

51
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective


Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c un CCP
nu este sub control (Rotaru i Moraru, 1997).
Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n care monitorizarea n
CCP indic o deviere de la limitele critice.
Devierea este definit drept eecul n respectarea/atingerea limitei critice (Ensminger i al.,
1995). Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd
monitorizarea indic pierderea controlului ntr-un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure faptul
c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea
evenimentului nedorit.
n situaia n care limitele critice nu au fost respectate, ieirea de sub control necesit corecii
imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni, este necesar stabilirea unui plan
de aciuni corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor
critice. Acest plan de aciuni corective trebuie inclus n planul HACCP.
Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie planificat
nainte de nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare imediat cnd
monitorizarea a evideniat o tendin de ieire de sub control a procesului.
Obiectivele aciunilor corective sunt:
protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse
nesntoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit
limitele critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de sub
control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n
carantin".
Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr-un CCP:
Ajustarea imediat a procesului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz,
aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n
carantin".
Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi se
continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup
deviaie.
Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie
sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix"
pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform
trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul
poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.

Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare


Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect
(Rotaru i Moraru, 1997).
52
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea unor
metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a determina
conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau acele activiti, altele
dect monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul funcioneaz
conform planului (NACMCF, 1998).
Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i ndeplinirea
obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele
planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare msurile de control
gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare operaionale sunt eficiente i ating
obiectivele prestabilite. NACMCF (1998) definete validarea parte a verificrii axat pe colectarea
i evaluarea tiinific i tehnologic de date pentru a determina dac planul HACCP implementat
corespunztor va controla eficient pericolele identificate.
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru
consum.
Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul
este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile obiective, identificarea
i alocarea responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor sunt exemple de activiti care
trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile
prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau
prevenit/inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului.
Verificarea presupune dou activiti distincte:
verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii.
Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele
colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c
unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.
Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces
tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
Const n:
Verificarea planului HACCP;
Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;
Verificarea nregistrrilor;
Scopuri:
Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;
Verificarea eficienei sistemului;
Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;
Urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:
Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura
un control eficient;

53
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;


Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat
fluxului de producie i amplasrii fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri
n planul HACCP.
Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare.
Activitile tipice de verificare includ:
verificarea etapelor preliminare i a PP;
revizuirea reclamaiilor clienilor;
calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare;
evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP.
Verificarea documentaiei sistemului HACCP presupune:
produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunztoare;
toate produsele sunt realizate n sistem HACCP;
toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte i reflect condiiile reale;
programele i protocoalele sunt prezentate n scris;
nregistrrile sunt complete i exacte;
msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil
a pericolelor identificate;
pentru fiecare CCP se pun urmtoarele ntrebri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?, Cine
rspunde?, Care sunt aciunile corective i verificrile care se efectueaz? Ce nregistrri vor fi
meninute pentru a demonstra eficiena programului?
sunt datate toate paginile planului HACCP.
Revizuirea planului HACCP
se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare;
presupune verificri la faa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux i a
punctelor critice de control;
se realizeaz periodic sau ori de cte ori se impune (ca urmare a unei modificri a
produsului sau procesului).
Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea
faptului c activitile incluse n planul HACCP ating obiectivele prestabilite.
Scopurile auditului:
evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate,
evaluarea eficienei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse,
iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare,
urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Tipuri de audit:
intern (prim parte) efectuat de ntreprindere prin auditori proprii;

54
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

extern: secund parte i ter parte.


Auditul intern:
Se efectueaz conform unei proceduri;
Se desfoar dup un program aprobat de managementul de vrf;
Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP;
Implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor;
Trebuie programat n funcie de natura activitii auditate;
Se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societii
sau ter parte;
Rezultatele se nregistreaz i se comunic persoanelor responsabile de activitatea auditat;
Genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse pentru corectarea deficienelor;
Utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor;
Urmrete aciunile corective prevzute.
Metodologie
Pregtirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire documente;
Examinarea documentaiei:
Efectuare audit:
colectarea informaiilor la faa locului prin interviuri, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
stabilirea constatrilor auditului: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti de mbuntire,
responsabiliti privind aciunile corective i aciunile preventive, precum i de mbuntire;
Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite att persoanelor
responsabile din sectorul auditat, ct i managerului;
Aciuni corective/mbuntire: echipa de audit verific modul de aplicare a msurilor corective
propuse i analizeaz eficiena acestora.
Neconformitate: nerespectarea unei cerine specificate.
Neconformitile pot fi:
Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea
public, nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a
consumatorilor sau produse insalubre;
Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei activiti, funcii sau
uniti;
Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena
negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr-o anumit perioad de timp,
nefiind neglijabile.
Auditul se efectueaz prin intermediul listelor de verificare.
Listele de verificare:
sunt compilaii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP i a procedurilor;
asigur c toate cerinele relevante coninute n specificaii sunt respectate prin punerea unor
ntrebri;
reprezint dovezi scrise c cerinele au fost ndeplinite;

55
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

este un instrument special destinat pentru a asigura consecvena auditului;


sunt utilizate pentru evaluarea comparativ a auditurilor;
asigur transparena procesului de auditare;
confer ncredere n procesul de evaluare tuturor celor interesai.
Listele de verificare conin:
implementarea condiiilor obligatorii pentru HACCP;
descrierea produsului i specificaiei;
diagrama de flux a procesului;
procesele de analiz a pericolelor;
etapele CCP;
stabilirea limitelor critice i procedurile de monitorizare;
dezvoltarea i implementarea aciunilor corective;
adecvarea documentaiei i nregistrrilor;
eficiena activitilor de verificare i validare.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentelor i nregistrrilor


Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP (Rotaru i
Moraru, 1997).
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta
identificarea/meninerea/pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana n consum.
Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i
implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea i
auditarea activitilor.
nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform
procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i funcioneaz corespunztor. Fr
aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.
Procedurile de control a documentelor trebuie s includ:
identificarea nregistrrilor;
timpul de pstrare;
responsabilitile;
modalitile de ndeprtare.
Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu se permit
corecturi sau tersturi.
Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de:
Sumarul analizei riscurilor;
Planul HACCP;
Documentaia suport;
nregistrrile operaionale zilnice.

56
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:


nregistrrile deliberrilor echipei;
Lista pericolelor identificate i a msurilor de control;
Tabele ale analizei riscurilor cu justificarea deciziilor HACCP;
Coninutul planului HACCP
Angajamentul managementului i politica de siguran n consum;
Ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele;
Responsabilitile i compartimentul unde activeaz;
Descrierea produsului i utilizarea intenionat;
Diagrama de flux a procesului;
Analiza pericolelor i msurile de control specifice;
Fia de lucru HACCP;
CCP-urile pentru pericolele identificate;
Limitele critice n fiecare CCP;
Procedurile de monitorizare i frecvena;
Aciunile corective pentru fiecare CCP;
Verificare i frecven;
Coninutul procedurilor:
Control neconformiti;
Control documentelor i nregistrrilor;
Audit intern;
Instruire;
Managementul echipamentelor i instalaiilor;
mbuntirea sistemului;
Reclamaiile clienilor.
Coninutul instruciunilor de lucru exemple:
instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor;
cerine de sanitaie pentru sala de preparare a hrnii;
cerine de igien pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;
instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor;
Documentaia suport este constituit din:
Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a
limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;
Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP;
nregistrrile operaionale:
nregistrrile monitorizrii n CCP;

57
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

***materii prime i ingrediente;


***proces tehnologic;
***ambalare;
***depozitare i distribuie;
nregistrri privind abaterile i aciunile corective;
nregistrrile verificrilor, rapoarte de audit;
Reclamaiile clienilor;
Retrageri de pe pia;

7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL

7.1. Noiuni generale


Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in
momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in
orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential.
astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoror partilor participante in
lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul .
Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei
alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor
pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :
- comunicare interactiva ;
- sistem de management ;
- programe preliminare ;
- principii HACCP .
Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe lantul alimentar este esentiala

58
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si
controlate adecvat in fiecare etapa .
Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate in cadrul
unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale
organizatiei .
Acest standard international integreaza principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control
Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de aplicare elaborate
de Comisia Codex Alimentarius.
Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza pericolelor
care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de
control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a
se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor preliminare
operationale si a planului HACCP.
Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru
managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de
catre organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat, mai
corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest standard cere unei organizatii
sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu siguranta alimentului.
Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate
direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea
constanta de produse sigure.
Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii :
a) sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem
de management al sigurantei alimentului;
b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile
privind siguranta alimentului;
c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al
sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu
acest standard international.
7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)
Cerinte generale
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un SMSA
eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard international.
Organizatia trebuie :
sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale
sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau
indirect, consumatorului;
sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de
siguranta a produselor sale;
sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul
reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse
controlului.
Cerinte referitoare la documentatie
Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :
declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale;
proceduri si inregistrari cerute de acest standard;

59
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

documente ale organizatiei care asigura eficacitatea dezvoltarii, implementarii si


actualizarii SMSA.
Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca toate
modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra
sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.
Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru:
- aprobarea documentelor inainte de emitere;
- analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;
- asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in
punctul de utilizare;
- asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de identificat.
Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a
face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA.

7.3. Responsabilitatea managementului


Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa :
1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui
continua prin:
demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale
organizatiei;
comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard
international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului.
2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie:
adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar;
conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;
comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie;
analizata pentru o adecvare continua.
3. Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei, astfel
incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele SMSA
persoanelor desemnate.
4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa:
conduca echipa si sa organizeze activitatea ei;
asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a
alimentului;
asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.
5. Stabileasca masuri eficace de comunicare:
a) externa cu:
furnizorii si contractantii;
clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile, contractele
sau cererile de oferta, reclamatii.
autoritatile legale si de reglementare;

60
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

b) interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta alimentului asupra


modificarilor legate de:
materii prime, ingrediente si servicii;
sisteme si echipamente de productie;
programe de curatenie si igienizare;
sisteme de ambalare, depozitare si distributie;
cerinte legale si de reglementare;
cerinte ale clientilor;
reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului
6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale
care pot avea impact asupra sigurantei alimentelor.
7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp
Aceasta analiza include:
- evaluarea oportunitatilor de imbunatatire;
- evaluarea necesitatii schimbarii SMSA;
- inregistrarile privind analizele efectuate de management.
8. Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea
SMSA.
Organizatia trebuie:
sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra
sigurantei alimentului;
sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, corectiile si actiunile
corective din cadrul SMSA este instruit;
sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la
siguranta alimentului
sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a carui
activitate are impact asupra sigurantei alimentului.

7.4. Implementarea SMSA


Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui plan HACCP
separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatibilitate.
Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune:
o bun cunoatere a programului;
angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;
resurse materiale, financiare i umane;
capacitatea de a respecta activitile planificate;
realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie).
Importana H.A.C.C.P. - Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru
consumatori?
un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i
preparare;

61
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar
n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.

7.5. Organizarea programului de siguran n consum


structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la
alta (datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale compartimentelor
deja existente);
organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Sigurana Produselor asociat
departamentului Asigurarea Calitii (AC);
implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul AC n luarea
deciziilor;
angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;
**declaraia care prezint politica firmei referitor la sigurana produselor fabricate;
**asigurarea resurselor necesare.
conducerea i echipa HACCP stabilete obiectivele specifice i un plan realist de
implementare:
satisfacerea cerinelor consumatorilor;
creterea siguranei produselor;
conformitatea cu cerinele legale;
creterea profitului organizaiei;
corelarea cu programul general de management al organizaiei.
evaluri planificate i verificri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului
HACCP de ctre echip;
numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilitilor;
instruirea la toate nivelurile din ntreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP
Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;
ntrunirea echipei HACCP;
Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP;

62
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;


Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;
Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv;
Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri;
Instruirea personalului n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat;
Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte;
Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs;

Bibliografie selectiv:

Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar,
Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;
SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.

63
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.


SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;
http://www.fda.gov;
http://www.europa.eu.int/eur-lex.

64