Photo Patrick Rougereau

Norm andie
iking
911-2O11

*Pav de buf Normand

 Sommaire
Sommaire
N ormandie
eme
1100
Anniversaire
La cuisine mdivale 4
E n 2011, la Normandie clbre son 1100 me
anniversaire. Plus de 400 vnements, ftes
mdivales, sons et lumires, chasses aux trsors,
2 reconstitutions historiques, et autres rjouissances 3
La gastronomie normande

5 vous attendent.
daujourdhui Clbrons ensemble cet anniversaire haut en
couleurs et mettons lhonneur la gastronomie
normande et ses chefs !
Dcouvrez la cuisine Viking Food et veillez
Les produits de Normandie 6 vos papilles !
Retrouvez ces recettes revisites dans le prsent livret
et la carte dune slection de restaurants.
Les chefs normands vous ont mitonn des plats

La qualite en Normandie 7 dantan et daujourdhui : si, de 911 2011, bien

des choses ont chang il est une valeur qui reste :
celle du bien manger, qui, quelque soit lpoque,
fait partie intgrante de la fte, de la convivialit,
Recettes du partage et du plaisir de vivre !
Recettes des chefs
1100 eme
8 26

Recette pav de buf Normand au poivre page 27

 La
Cuisine
mdivale
L
a cuisine mdivale correspond une
poque culinaire o l'on savait marier
les gots, les senteurs et surtout les couleurs,
celles-ci permettant en effet didentifier
au premier coup dil les mets servis.
Le Moyen-ge tmoigne d'une perptuelle
qute dans la matrise de l'harmonie

4
des pices et des herbes, dont les varits
taient trs nombreuses, mais oubliez donc
bien vite l'ide prconue selon laquelle les
La 5
pices masquaient la pitre qualit des aliments !
Sauces pices, potages et ragots, recettes
farcies ou base de hachis permettaient
Gastronomie
dapprter avec succs aussi bien les viandes
que les poissons. Avec un got prononc pour
les saveurs acidules, la cuisine mdivale
normande daujourdhui
mariait dj avec habilet le sucr et le sal.
Rpute injustement complexe et lourde,
elle tait souvent peu grasse (elle sest alourdie
L
a gastronomie normande, raffine et inventive, base sur la diversit, sur la qualit et la noblesse
de produits rgionaux issus dun terroir gnreux et dune mer omniprsente du Mont Saint-Michel

lors de la Renaissance), peu sucre, "presque"
dittique.
Prparez-vous donc dcouvrir des saveurs peu
communes aujourd'hui mais qui tonneront vos
papilles, et, pour aller plus loin dans la dcouverte
culinaire, rfrez vous lun des plus anciens livres
de cuisine, crit au XIVme sicle par Guillaume
Tirel dit Taillevent, un Normand de Pont Audemer,
qui fut enfant de cuisine de Jeanne d'vreux,
puis, queux (matre cuisinier) du Duc
de Normandie !
jusquau Trport, est aussi source de moments agrables, chaleureux et inoubliables vivre en famille
ou entre amis.
La cuisine normande daujourdhui, associe tradition et modernit, plaisir et quilibre, terre et mer, avec
un bonheur renouvel : les soupes sont tonnantes, les fromages se laissent cuisiner, les viandes rivalisent
de crativit, les hutres rayonnent de fracheur, jusquaux desserts qui se dclinent aux pommes mais aussi
au Camembert de Normandie
On se dlecte de recettes nouvelles comme un Livarot aux raisins et pistaches, ou encore des pancakes
marmelade de poires flambes au Calvados et sauce caramel dIsigny, tout comme on sait apprcier
une cte de buf persille grille ou une coquille Saint-Jacques juste marine.
Nul doute que nos grands chefs Normands vous donneront lenvie votre tour de cuisiner et partager
les saveurs de notre rgion... dhier, daujourdhui et de demain !
 Les produits de Normandie
Richesse du lait
La rputation normande se fonde sur les 6 produits dAppellation
dOrigine Protge : Le Camembert de Normandie, avec son odeur
de terroir et sa saveur fruite releve. Le Pont lEvque, la saveur
subtile et raffine mais nanmoins muscle. Le Livarot, appel Colonel
pour ses laches naturelles, au parfum soutenu. Le Neufchtel, en
forme de cur, la pte lisse et onctueuse. La Crme dIsigny, ses
parfums et saveurs mondialement clbrs. Le Beurre dIsigny, son
got et sa douceur inimitables. Sans oublier le Pav dAuge et autres
spcialits fromagres, ainsi que tous les produits innovants : yaourts,
desserts lacts, crmes, laits ferments
6 dont une qualit dtermine, la rputation, ou
Tresors des mers et des rivires
La Normandie, cest 600 km de ctes pour une pche fructueuse :
harengs, bars, rougets, turbots, merlans, maquereaux Grce
des cours deau de qualit, truites et saumons compltent cette
palette de saveurs. Cest la premire rgion productrice de coquilles
St Jacques (Label Rouge depuis 2002), mais aussi de bulots et de
produits conchylicoles (moules, et hutres avec ses 4 crus renomms :
Cte Ouest la saveur iode ; Isigny, croquante ; St Vaast au parfum
de noisette et Cte de Nacre, ferme et charnue).
Jus de pomme et autres boissons
Les pommiers et poiriers normands donnent naissance des produits
cidricoles prestigieux : Le cidre frais et fruit (lAOC Pays dAuge la
saveur moelleuse et aux armes puissants), Le Poir, issu des petites
poires rondes et juteuses des vergers normands (dont lAOC Poir
Domfront), Le Pommeau de Normandie AOC (apritif doux et lger issu
du mutage dun jus de pommes cidre et dun jeune Calvados), Les
AOC Calvados, Calvados Pays dAuge et Calvados Domfrontais.
Sans oublier les jus de pommes fermiers.
Saveur des viandes
Terre dlevage par excellence, grce la richesse de ses herbages,
la Normandie est lorigine de produits de qualit : viandes bovines
(dont la fameuse race normande, la chair tendre et persille),
ovines (dont lagneau AOC Prs-sals du Mont-Saint-Michel la
saveur exceptionnelle), volailles de Normandie, palmipdes gras,
lapins ainsi quune varit de spcialits rputes : andouille de
Vire, boudin de Mortagne, jambon du Cotentin, saucisson du Marin,
tripes la mode de Caen, canard de Rouen
Fraicheur du jardin
La Normandie apporte toute lanne une varit de fruits et lgumes
dune fracheur et dun got exceptionnels : pommes, poires, salades,
choux, poireaux, oignons, navets, carottes (dont la fameuse carotte
de Crances, cultive dans le sable). La Normandie, entre plaisir
et quilibre, cest aussi des produits innovants : salades croquantes
prtes lemploi, lgumes prts cuire, soupes chaudes et froides,
pures
Gourmandises du pays
Les artisans et industriels normands proposent un ventail de
spcialits dlicieuses : galettes et sabls normands, chocolats,
caramels (dIsigny), madeleines, confiture de fruits et de lait, miels
divers et varis, ainsi que les sucres de pomme rouennais, la clbre
Teurgoule (riz cuit dans du lait parfum la cannelle), et linoubliable
tarte aux pommes normandes.
La qualite en Normandie
Appellation dOrigine Controle/ Agriculture Biologique
Protge (A.O.C./A.O.P.) Cest le signe dun produit issu dune agriculture
respectueuse de lenvironnement, des quilibres
Cest la garantie dune typicit grce un lien
naturels et du bien tre animal. Des contrles
troit entre le produit, le terroir et le savoir-faire
de lhomme. Les caractristiques
rguliers garantissent la non utilisation de produits chimiques
de synthse et dorganismes gntiquement modifis.
du produit sont dues essentiellement au milieu
En Normandie : Produits laitiers, viandes, fruits et lgumes,
gographique (facteurs naturels et humains) et
crales
la non reproductibilit du produit dans une autre
rgion. LAppellation dOrigine Protge (A. O. P)
est lextension europenne de lA. O. C.
En Normandie : Camembert de Normandie,
Spcialit Traditionnelle Garantie (S.T.G.)
Neufchtel, Pont lvque, Livarot, Beurre et Crme dIsigny, Elle protge une recette en mettant en valeur la
Cidre Pays dAuge, Poir Domfront, Pommeau de Normandie, composition traditionnelle du produit, ou son mode
Calvados, Calvados Pays dAuge et Domfrontais, Agneau de production spcifique.
Prs-Sals du Mont-Saint-Michel. En cours : moule de Bouchot...
Indication Gographique Certification Confirmit Produit (C.C.P.)
Protge (I.G.P.) Elle atteste quun produit est conforme des
caractristiques spcifiques ou des rgles fixes
Elle dsigne un produit originaire dune rgion,
dans un cahier des charges, portant sur la production, 7
la transformation ou le conditionnement.
une autre caractristique peut-tre attribue
cette origine gographique et dont la production
En Normandie : Lapin Pre Guillaume, Filire Qualit
Race Normande, Agneau de Pays, porc,
et/ou la transformation et/ou llaboration ont
lgumes
lieu dans laire gographique dlimite.
En Normandie : Poireau de Crances, volaille de Normandie,
cidre de Normandie... Marques Collectives Transversales
Bienvenue en Gourmandie.
Label Rouge Le logo indique que les produits respectent les 3
garanties : origine (fabrication en Normandie,
Il garantit la qualit suprieure dun produit, grce un
privilgiant les matires premires rgionales), qualit
cahier des charges rigoureux.
(de bonnes pratiques de fabrication) et saveur
Un cart suprieur significatif (notamment
(produit test et approuv par les consommateurs).
gustatif), par rapport aux produits courants
En Normandie: Plus de 300 produits agrs Gourmandie
similaires, est directement perceptible par le
consommateur. La ractualisation priodique
des critres de labellisation lui confre un positionnement Dmarches Terroir.
haut de gamme.
En Normandie : Coquille et noix de St Jacques, volaille
Elles identifient des produits fermiers et artisanaux
authentiques dont la matire premire, la
fermire, carotte des sables, mimolette, viandes fabrication traditionnelle et la qualit gustative
et charcuteries sont typiques dun terroir.
Les signes officiels de la qualit sont AOC/AOP, lIGP, le Label Rouge, lAB, et la STG. La CCP est une dmarche de certification.
Les marques collectives rgionales sont des dmarches prives.
 Phillipe FOuchard Recettes Recettes
eme Denis Chevalier

1100
Bistrot de Paul et Roger

1100 eme
50000 Saint-l Le Madeleine
27130 Verneuil Sur Avre

Recette medievale Recette daujourdhui Recette medievale Recette daujourdhui

Poule au pot Henri IV
Pour 4 personnes
Ingrdients :
1 poule 1 navet 1 gros bouquet garni 1 poireau
4 carottes 1 rutabaga 1 panais 500 g de crme
double normande Sel, poivre
Prparation : 10 min
8 Eplucher les lgumes. Dposer la poule, les lgumes
dans une marmite. Ajouter de leau hauteur. Porter
bulition, rduire le feu, et laisser frmir 1h30 en prenant
soin dcumer. Faire chauffer la crme, assisonner et servir
avec la poule dcoupe et les lgumes goutts.
Saint-Jacques la coque, crme safranne
Pour 4 personnes
Ingrdients :
16 Saint-Jacques de la baie de Seine 500 g de crme
double normande Safran 1 cuillre caf de concentr
de tomates
Pparation : 10 min
Saisir les Saint Jacques de chaque ct et cuire au four
180 C 3 minutes. Chauffer la crme avec le concentr
de tomates et ajouter le safran (3 pistils). Assaisonner.
Cochon confit et sa sauce Hotteterre
Pour 4 personnes
Ingrdients :
1 kg de cochon 1 oignon 2 gousses dail Sel, poivre,
thym Laurier Graisse de canard 2 kg 1 Hotteterre brune
Beurre et persil plat
Prparation : 10 min
Cuire le cochon dans la graisse de canard au four 120C
avec loignon, ail, poivre, sel, thym, laurier.
Sauce :
Faire rduire la bire jusqu obtenir un sirop,
monter au beurre, saler, poivrer et parsemer de persil cisel.
Cochon de la ferme farci au Camembert
de Normandie au lait cru
Pour 4 personnes
Ingrdients :
4 escalopes de cochon 1 oeuf 1/2 camembert au lait cru
100 g de chapelure 1 pomme 250 g de pommes de terre
1 verre de cidre bio 1 verre de jus de veau 50 g de farine
50 g de beurre Huile de colza 9
Prparation : 25 min
Prendre lescalope de cochon, saler, poivrer, couper le
demi camembert en 4. Poser sur lescalope un morceau de
camembert et lenvelopper. Passer les escalopes dans la farine,
ensuite dans luf battu et finir dans la chapelure.
Cuire dans une pole avec du beurre et huile de colza
de la ferme 15 minutes au four 160C en le retournant.
Faire une pure de pommes de terre.
Cuire les pommes en quartier la pole.
Disposer sur une assiette, faire la sauce avec le cidre bio
et le jus de veau. Napper lassiette de sauce, mettre
la pure au centre et ajouter le
cochon farci par-dessus.
 Stphane Pugnat Recettes Arnaud gentY Recettes
Le Dauphin
14000 Caen
1100 eme
Recette medievale Le Parc
76480 Duclair
1100 eme
Dodine de canard normand au verjus

Recette medievale
Civet de sanglier au cidre normand
Pour 4 personnes
Ingrdients :
800 g dpaule de sanglier 1 oignon 4 chalotes
1 petit verre de Calvados l de cidre 2 dl de crme
liquide 1 jaune duf 1 cuillre soupe de moutarde
1 cuillre soupe de beurre mari Aromates
Prparation : 20 min
Prparer la marinade avec le cidre, les aromates, chalotes,
10 oignons. Mariner le sanglier coup en gros ds pendant 12 h.
Egoutter la viande, la faire revenir, saupoudrer de farine et
mouiller avec la marinade. Laisser cuire pendant 3 h feu
doux. Dcanter la viande. Passer la sauce et terminer
la liaison avec le jaune duf.
Pour 4 personnes
Recette daujourdhui Ingrdients :
1 canard de 2 kg 2 cuillres soupe de Calvados
1 pince de quatre-pices 100 g de crpine 250 g
Carr de cochon de lait caramlis de champignons de Paris 200 g de lard gras 50 g de
aux pices dailleurs et crumble viande maigre de porc 250 g de viande maigre de veau
1 bouquet de persil 50 g de poudre d'amande 1 petite
de lgumes dt bote de pelures de truffe 1 oeuf 2 dl de vin blanc
2 cuillres soupe de Porto
Pour 4 personnes
Prparation : 45 min
Ingrdients : Dsosser entirement le canard sans entailler les filets de la
1 carr de cochon de lait 4 cuillres soupe de gele de poitrine. Dtacher toute la chair de la peau. Couper les filets
pomme 2 courgettes 2 aubergines 2 tomates Oignon en lanires et les faire mariner 24 h au rfrigrateur avec
Echalote Pignons de pin le Calvados, le quatre-pices, du sel et du poivre. Tremper
la crpine dans de l'eau froide. Nettoyer les champignons.
Prparation : 25 min Hacher la chair du canard, le lard gras, les viandes de
Prparer le carr de cochon de lait en 4 portions de 3 ctes porc et de veau, les champignons de Paris, le persil et les
( demander votre boucher). mlanger. Ajouter la poudre d'amande, les pelures de truffe,
Marquer en cuisson, rtir et laquer avec la gele de pomme. l'uf, du sel et du poivre et bien travailler la farce.
Tailler les oignons, chalotes, courgettes, aubergines en Faire sauter la pole une noisette de ce mlange pour
mirepoix. Faire revenir oignons et chalotes, ajouter les autres goter et, au besoin, rectifier l'assaisonnement. Prchauffer
lgumes et mijoter le tout. le four 200 C. tendre la peau du canard sur un plan de
Dresser les lgumes dans un cercle, dposer les pignons travail, y taler la moiti de la farce, y disposer rgulirement
de pin hachs torrfis. les morceaux de canard marins et couvrir avec le reste
Dresser avec le carr de porcelet. de la farce.
Rabattre la peau, ct cou et ct croupion, vers le milieu,
et rouler la dodine. goutter et ponger la crpine et
l'tendre sur le plan de travail. Envelopper la dodine, couper
l'excdent. Ficeler le tout, bien serrer. Mettre la dodine dans
un plat creux, l'enfourner pendant 1h30-1h45 et l'arroser
plusieurs fois avec un peu de vin blanc. Lorsqu'en piquant
la dodine un jus limpide s'en coule, la cuisson est termine.
Retirer les fils et les lments de la crpine qui n'ont pas
fondu. Dglacer le fond de la cocotte utilise pour faire
revenir la dodine avec le verjus ou du vinaigre de vin blanc
lestragon, ajouter le fond de veau et la crme frache
paisse. Couper la dodine en tranches et la prsenter
entoure de cresson et accompagne de la sauce.
On peut aussi la servir froide, avec une salade verte
ou compose.
Recette daujourdhui
Filet de canard sauce lorange et pure
de carottes de Crances au poivre
de Sechouan
Pour 4 personnes
Ingrdients :
4 filets de canard 6 7 belles carottes 1 grosse pomme
de terre 2 oranges jus non traites 4 cuillres soupe de
Pommeau 2 cuillres soupe de miel Sel Poivre Huile
Une noisette de beurre 2 cuillres soupe de crme
frache paisse 1 cuillre caf de poivre de Sechuan
1 pince de noix de muscade
11
Prparation : 30 min
Canard :
Quadriller au couteau les filets ct peau.
Saisir les filets dans de l'huile chaude, ct peau d'abord.
Saler et poivrer. Bien colorer puis rduire feu doux et cuire
6 minutes pour obtenir des filets ross cur.
Pure :
Eplucher les lgumes et les mettre cuire environ
15 minutes la vapeur. Une fois cuits, mettre les lgumes ainsi
que les autres ingrdients dans le bol du mixeur.
Mixer le tout jusqu' l'obtention d'une pure lisse.
Sauce :
Presser les oranges et rper le zeste d'une orange.
Dgraisser la pole, dglacer avec le Pommeau. Ajouter
le zeste, le jus d'orange et le miel. Faire rduire feu vif.
Disposer les filets sur les assiettes, napper de la sauce rduite.
Conseils :
On peut remplacer l'orange et le Pommeau par des cerises
aigres et du Guignolet, des fraises et de la liqueur de fraises
dguster avec du cidre.
 Gry BODDAERT Recettes
eme
1100
La Camembertire
61120 Les Champeaux
Recette medievale
Belle cte de cochon lev sur paille,
rtie, au miel de Normandie et verjus
Pour 4 personnes
Ingrdients :
Une belle cte de cochon de 2 cm dpaisseur / personne
Poivre maniguette (graines du paradis) Fleur de sel Thym
effeuill Saindoux
Sauce :
1 cuillre soupe de miel 1 gros oignon 1 pince
12 de chaque pice en poudre : gingembre, clou de girofle,
muscade 10 cl de vin rouge 5 cl de verjus 100 g de beurre
Prparation : 20 min
Broyer les grains de poivre, mlanger avec la fleur de sel et le
thym, assaisonner les ctes de chaque ct avec ce mlange,
chauffer le saindoux et faire dorer les ctes sur chaque face,
enfourner les ctes pendant 10 mn four chaud (180). Sortir
du four et rserver la viande couvert. Dgraisser la pole en
conservant un peu de matire grasse au fond, ciseler loignon
et le faire revenir dans la pole avec les pices, ajouter le
miel, dglacer avec le vin et le verjus , rduire consistance
sirupeuse et ajouter hors du feu des petites parcelles de beurre
en fouettant. Dresser les ctes nappes de cette sauce.
Recette daujourdhui
Dodine de poulet fermier normand farci
au camembert, bisque dcrevisses lgre
Pour 4 personnes
Ingrdients :
1 petit poulet fermier 150 g de blanc de volaille
camembert affin 2 jaunes duf 50 g de crme fermire
Sel et poivre
Sauce :
500 g dcrevisses vivantes 200 g doignons 1 tte dail
500 g de tomates 5 cl dhuile dolive 0,25 l de vin blanc
5 cl de Calvados Sel Paprika 1 bouquet garni
20 cl de crme liquide 35% mg Mazena
Prparation : 45 min
La veille :
Demander votre boucher de dsosser le poulet par le dos
tout en le gardant entier. Mixer le blanc de volaille avec le
camembert, la crme, les jaunes duf, assaisonner avec le sel
et le poivre, dposer cette farce au centre du poulet et lenrouler
laide du papier film. La peau doit recouvrir toute la farce. Serrer
de nouveau la dodine dans du film, puis envelopper dans deux
feuilles de papier aluminium, afin que la dodine soit bien tanche.
Remplir une marmite deau tide et pocher la dodine dans le
four 150 pendant 1h30. Laisser refroidir jusquau lendemain.
Bisque dcrevisses lgre :
Chtrer les crevisses et les dcortiquer. Mettre les carapaces
dans un plat sec et les enfourner 160 pendant heure. Dans
un faitout avec un trait d'huile, faire revenir les oignons mincs,
ajouter les carapaces et flamber au Calvados en remuant.
Ajouter le vin blanc, les tomates concasses, le bouquet garni, la
tte dail, 1 litre deau, assaisonner avec 10 g de sel, 1 cuillre
soupe de paprika et laissez mijoter 1h30. La cuisson termine,
enlever le bouquet garni et la tte dail, rcuprer les gousses
cuites et les remettre dans le faitout. Mixer le tout en prenant
soin de bien broyer les carapaces, passer ltamine, rectifier
lassaisonnement et si besoin, lier avec un peu de mazena.
Trancher la dodine en biseau et chauffer les dans un fond de
volaille lger. Remettre la bisque sur le feu, incorporer la crme
fouette. Dresser un trait de sauce dans l'assiette et poser les
tranches de dodine et terminer avec les queues dcrevisses
pralablement poles.
Recette medievale
Lardeau de brebio au jus daulx
Pour 4 personnes
Ingrdients :
4 petits carrs dagneau normand 4 ctes 3 ttes dail
2 rutabagas 2 panais 200 g de potiron Beurre
Sel, poivre Thym Romarin 2 cuillres de miel
25 cl de vin rouge
Prparation : 20 min
Eplucher, tailler en cube les panais, le potiron et les
rutabagas. Cuire individuellement dans de leau sale,
goutter et refroidir. Cuire les carrs dagneau 10-15
minutes au four 220 avec le romarin.
En mme temps et sparment, mettre dans le four, lail
sans lplucher. A la sortie du four, dglacer le plat de
lagneau avec du vin, pour faire un jus.
Poler au beurre les lgumes, le thym et le miel.
Dresser sur un plat, les carrs dagneau au milieu, lail sorti
de sa coque, verser le jus, disposer autour les lgumes,
et dcorer de branches de romarin.
Christophe BOUVET Recettes
1100 eme
Relais St-Louis
61130 Bellme
Recette daujourdhui
Petit carr dagneau rti lananas
Press de pomme de terre la graine
de vanille
Pour 4 personnes
Ingrdients :
4 petits carrs dagneau normand 4 ctes 1 gousse de
vanille 200 g de chapelure 1 kg de pommes de terre Bintje
ananas 100 g de farine 50 g de sucre Persil hach
2 gousses dail (ou 1 cuillre dail en poudre) 1 cuillre
13
soupe de vinaigre Beurre dIsigny Huile dolive de litre
de lait l de fond de veau
Prparation : 30 min
Eplucher et cuire les pommes de terre, aprs cuisson les presser.
Fendre la gousse de vanille en 2, gratter et rcuprer les
graines, et mettre le tout infuser dans le lait. Faire chauffer
le lait, puis le mlanger au press de pommes de terre. Paner
langlaise les carrs dagneau (mlanger chapelure, farine
et uf, persil hach et ail). Rtir au four 15 minutes 220.
Eplucher lananas, le couper en petits triangles. Faire un
caramel (sucre et eau). Lorsquil a atteint une couleur brune,
mettre la cuillre de vinaigre, ajouter les morceaux dananas.
Cuire 5 10 minutes.
Dans une assiette, dresser un cercle de pommes de terre.
Couper chaque cte du carr et les disposer autour du cercle
de pommes de terre.
Recouvrir la sauce avec les morceaux dananas caramliss.
Dcorer avec les feuilles de lananas.
 Roger BELLIER Recettes Daniel MARIETTE Recettes
eme
1100 1100 eme
Le Dauphin Bois Joli
61500 Ses 61140 Bagnoles de lOrne

Recette medievale Recette daujourdhui Recette medievale Recette daujourdhui

Pigeon rti la compote doignon Demi pigeon rti et sa compote Civet de jeune cerf au cidre brut Pav de daguet laigre-douce
et aux pices doignons aux pices du Perche et poivre de Slim
Pour 4 personnes Pour 4 personnes Pour 4 personnes Pour 4 personnes

Ingrdients : Ingrdients : Ingrdients : Ingrdients :

2 pigeons fermier 200 g doignon rouge
5 dl dhuile dolive 2 dl de fond 50 g de beurre
Fleur de sel Poivre du moulin 2 pinces dpices
14 de son choix
Prparation : 10 min
Dans une cocotte en cuivre de prfrence,
faire revenir le pigeon dsoss dans la graisse de porc,
ajouter les oignons en quartier, dglacer au cidre
et saler. Couvrir et cuire sur les braises au coin
de la chemine environ 20 minutes.
2 pigeons fermier 200 g doignon rouge
5 dl dhuile dolive 2 dl de fond 50 g de beurre dIsigny
Fleur de sel Poivre du moulin 2 pinces dpices
de son choix
Prparation : 10 min
Dans une cocotte en cuivre de prfrence, colorer le pigeon
dsoss avec du beurre demi sel.
Ensuite dglacer au cidre et ajouter une compote doignons
et pices de son choix.
Finir de cuire quelques minutes.
Accompagner le plat avec du pain aux lardons.
1,5 kg dpaule de jeune cerf 1 Carotte 1 bouteille 4 x 180 g Pav de daguet 50 g Miel de Normandie
Cidre brut du Perche 1 oignon 5 cl de vinaigre de cidre 20 cl de Vinaigre balsamique blanc 50 cl de Fond
150 g de champignons bouchons Sel, poivre Huile de gibier Sel, Poivre 16 g de Poivre de Slim
100 g doignons grelots Thym Vert de poireau Feuilles 15
de laurier Baies de genivre Poivre en grains Prparation : 20 min
Mettre le miel dans une casserole jusqu obtenir
Prparation : 20 min une coloration brune, dglacer avec le vinaigre balsamique
Prparer la marinade : cidre, vinaigre de cidre, carotte blanc, ajouter le fond de gibier et 8 g de poivre de Slim,
et oignon coups en rondelles, poireau, garniture laisser cuire feu doux 30 minutes, passer au chinois tamine,
aromatique, sel et poivre. garder au chaud.
Couper la viande en morceaux, la mettre dans la marinade Faire sauter les pavs dans une pole antiadhsive
au froid pendant 48 heures. sans matire grasse avec le poivre de Slim restant.
Egoutter les morceaux, les faire revenir dans de lhuile dans Dposer dans les assiettes et verser la sauce bien chaude.
une cocotte, ajouter la garniture aromatique goutte,
laisser colorer, mouiller avec la marinade, laisser cuire feu
doux pendant 3 h, dcanter la viande, passer la sauce au
chinois, ajouter les champignons et les oignons, les faire
cuire et remettre les morceaux.
 Julien GUERARD Recettes
eme
1100
Manoir de la Pommeraie
14500 Roullours
Recette medievale
Brouet de chapon mitonn au vin
de Normandie
Pour 4 personnes
Ingrdients :
1 chapon ou poulet de grain fermier de Normandie avec
son foie 100 g damandes non mondes 2 bouteilles de
bon vin blanc normand (lAuxerrois de G. Samson Grisy)
7 cl de vinaigre de vin blanc Saindoux 1/4 cuillre caf
de gingembre en poudre 1/4 cuillre caf de cannelle
en poudre 1 petite pince de clous de girofle en poudre
Galarga en poudre 1/4 de grappe de poivre long cras
16
au mortier 4 ou 5 graines de maniguette crases au
mortier Sel
Prparation : 1 heure
Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le
vin aditionn d1/2 litre deau. Saler. Porter bullition et
cumer. Rduire le feu au minimum et compter environ 1/2
heure 3/4 dheure de cuisson partir de lbullition pour
un poulet, un peu plus sil sagit dun chapon. Mais il ne faut
surtout pas quil soit trop cuit.
Egoutter et dcouper en 4 morceaux. Rserver un blanc
et le passer au mixer avec le foie et les amandes.
Faire bouillir jusqu ce que cela paississe un peu. Si cela
paissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les pices qui
seraient entires et les mlanger avec le vinaigre.
Lorsque la prparation prcdente atteint la bonne
consistance, cest dire celle dune sauce paisse, lui
ajouter le mlange dpices et de vinaigre et porter de
nouveau bullition. Rectifier lassaisonnement selon le got.
Faire revenir la pole dans du saindoux les morceaux de
volaille. goutter sur un torchon ou un papier et servir napp
de la sauce.
Recette daujourdhui Christian Cabot Recettes
1100 eme
Auberge de la Haye
76780 La Haye
Ballottine de chapon normand snacke
aux pices, farce releve au gingembre,
rduction de vin blanc Grisy infuse
la maniguette
Recette medievale Recette daujourdhui
Pour 4 personnes
Ingrdients : Boudin blanc Havrais Rosace de boudin blanc Havrais
1 chapon ou poulet de grain fermier de Normandie avec son accompagne dune pore de poisson
foie Garniture automatique du jus de chapon (2 oignons, 2 Pour 4 personnes
carottes de Crances, 2 branches de celeri, 1 vert de poireau)
de nos ctes normandes
100 g damandes non mondes 1 bouteille de bon vin
blanc normand (lAuxerrois de G. Samson Grisy) 7 cl de Ingrdients :
Pour 4 personnes
vinaigre de vin blanc 50 g dchalote 50 g de blanc duf 500 g de gras de porc dur 50 g de pain lgrement rassi
25 cl de crme liquide Beurre 1/4 cuillre caf de 0,6 l de lait 50 g doignons 50 g de farine 1 uf
40 g de fcule 30 g de carottes Vert de poireaux Ingrdients :
gingembre frais 1/4 cuillre caf de cannelle en poudre
1 bouquet garni 10 g de sel 3,5 g de poivre 500 g de pain 250 g de lgumes verts 250 g de blancs
1 petite pince de clous de girofle en poudre Galanga en
de poireaux 250 g de blettes 2 oignons 150 g de poisson
poudre 1/4 de grappe de poivre long cras au mortier
Prparation : 45 min normand Champignons Moules Crme frache Lait
4 ou 5 graines de maniguette crases au mortier Sel
Saler le maigre, le passer au broyeur le plus fin possible. Sel et poivre
Mettre le lait chauffer avec les oignons, les carottes, 17
Prparation : 2 heures
vert de poireaux, bouquet garni, sel et poivre. Prparation : 25 min
Flamber et nettoyer le chapon ou le poulet, dcouper cru les
Quand la prparation est bien chaude, ajouter le gras Dans une marmite, remplir deau puis faire bouillir avec
blancs et les cuisses, ter la peau, et dsosser totalement. Avec
de porc en petits morceaux, laisser cuire pendant 5 mn. une poigne de sel. Blanchir les lgumes. Les sortir de leau,
les os et la carcasse, concasser puis raliser un jus de chapon,
Ensuite retirer le gras et filtrer le lait. Passer le gras chaud les disposer sur une planche et les hacher bien fin.
rduire 1/10me, rserver. Prlever les sot-ly-laisse*,
au broyeur le plus fin possible. Malaxer le maigre, le gras Couper le poisson, hacher les oignons, les faire sauter
les aiguillettes et complter avec quelques morceaux pour
de porc chaud tout en ajoutant les ufs, la fcule et le lait dans une pole.
atteindre environ 400 g. Sauter le foie du chapon dans le
aromatis bien chaud, vrifier lassisonnement. Ajouter le pain qui aura t imbib dans du lait et de la crme
beurre, assaisonner avec le gingembre finement rp, rserver
La prparation doit ressembler de la bouillie paisse. et bien mixer lensemble de la prparation.
au froid puis tailler en petit ds de foie, et les amandes
Verser dans les boyaux du porc. Rectifier lassaisonnement si ncssaire.
concasses. A laide dun mixeur, raliser une farce avec les
Mettre les boudins dans de leau bouillante et cuire Laisser cuire environ 10 mn.
400 g de chair, du blanc duf, de la crme, assaisonner puis
incorporer les ds de foie, les amandes concasses. Former pendant 20 mn, les retirer et les plonger dans leau froide.
la ballottine : laide de film alimentaire, tendre la chair
des blancs et des cuisses, assaisonner, dposer la farce la
poche et rouler sparment blancs et cuisses ainsi farcis, cuire
la vapeur pendant environ 30 minutes selon le diamtre.
Rduire le vin rouge 1/10me. Mlanger le reste des pices
en poudre et rserver. Oter le film des ballottines cuites, scher
laide de papier absorbant, rouler dans le mlange dpices
en poudre et saisir la pole bien chaude (snacker) avec du
beurre. Dans une casserole, rduire le vinaigre presqu sec
avec les chalotes minces et la maniguette, ajouter le jus
de chapon et le vin blanc rduits et laisser infuser feu doux 5
minutes, passer ltamine. Trancher la ballottine, disposer sur
une assiette puis saucer (garniture de lgumes du jardin).
*Pice de viande de volaille
 Alain Depoix Recettes
eme
1100
Le Logis
27800 Brionne
Recette medievale
Poire dinspiration mdivale,
connotation normande
Pour 4 personnes
Ingrdients pour les cylindres de pomme :
50 g dpeautre 250 g de lait 25 g de sucre
75 g de fruits confits 40 g de crme monte 4 poires
50 cl deau 75 g de miel
18 Prparation : 30 min
Cuire un peautre comme une teurgoule et finir cette
recette avec des fruits confits (ananas, kiwi, melon etc..)
quand la teurgoule d'peautre est refroidie, la crmer
avec une crme monte.
Eplucher les poires et les vider par en dessous pour les
laisser entires. Cuire les poires dans un sirop base
de miel 75 g pour 50 cl d'eau minrale, avec
des pices (cannelle, cardamone, badiane, graine
de fenouil et thym frais, safran). Cuire "Al dente"
les poires. Rduire le jus de cuisson la nappe.
Quand les poires sont refroidies les farcir d'peautre.
Faire cuire un sabl de la taille du diamtre des poires
qui servira de support pour les poires.
Napper les poires du coulis de la cuisson dcorer
d'une feuille de menthe la queue de la poire.
Servir le tout sous une cage de sucre.
Servir avec un granit au champagne et une verrine
de coulis fraise ou framboise.
Recette daujourdhui
La poire " Merveille"
Pour 4 personnes
Ingrdients :
4 poires 300 g de vinc blanc 350 g de jus dorange frais
30 g de jus de citron 200 g de miel 1 pince de safran
1 pointe de curcuma 2 feuilles de laurier 4 feuilles de
menthe 1 gousse de vanille 2 badianes 1 cuillre caf
de fenouil
Prparation : 25 min
plucher et vider par dessous 4 poires. Pocher les poires
cuisson Al dente dans : le vin blanc, le jus dorange frais,
le jus de citron et leur zeste, le miel, 1 pince de safran,
le curcuma, le laurier, la menthe, la vanille fendue en 2
et gratte et mettre la badiane, 1 cuillre caf de fenouil.
Aprs la cuisson Al dente laisser refroidir les poires dans leur
jus. Finir la cuisson au four en laquant les poires avec le jus
de cuisson. Servir avec un petit verre de Cteaux de lAubance.
Conseil :
Servir avec une glace au pain dpices ou citronnelle.
Pierre Potel Recettes
1100 eme
Le Cappeville
27140 Gisors
Recette medievale
Cylindre de buf et pomme au cidre
Pour 4 personnes Recette daujourdhui
Ingrdients pour les cylindres de pomme :
2 pommes 25 cl de cidre 10 cl de Pommeau Rectangle de buf en mulsion de crme
5 cl de Calvados 30 g de sucre
et espuma de Camembert de Normandie
Prparation des cylindres de pomme : 5 min
Eplucher les pommes, couper de grosses tranches (environ Pour 4 personnes
2cm) et laide dun emporte pice (4 cm) tailler les
cylindres. Mettre tous les ingrdients dans une casserole,
incorporer les cylindres et les faire cuire durant 15 minutes Ingrdients :
environ. 2 pices de filet de buf de 180 g 200 g de crme frache
10 cl de vinaigre de cidre 150 g de Camembert de
Ingrdients pour les cylindres de joue de boeuf : Normandie 200 g de crme liquide
250 g de joue de buf 1 litre de cidre 50 g de
Calvados 20 g de persil 1/2 carotte 1/2 oignon 1 zeste Prparation : 25 min 19
d'orange 30 g de beurre 5 cl d'huile 10 g de farine Couper les filets de buf en deux pour former des rectangles,
Mignonnette de poivre Gros sel Sel fin Poivre les assaisonner de sel poivre les faire poler avec une lgre
du moulin Sel de Gurande 1/2 de jus de viande coloration et les laisser saignant.
Dbarrasser les rectangles, dglacer la pole avec le vinaigre
Prparation des cylindres de buf : 30 min
de cidre, laisser rduire incorporer la crme, laisser cuire
Couper la joue de buf dans son long et la ficeler
doucement et bien mulsionner pour obtenir une mousse
pour former un rti (mme grosseur que les cylindres de
pomme). Eplucher l'oignon, la carotte, les couper en lgre. Mettre la crme chauffer, incorporer le camembert,
passer le tout ltamine et mettre le tout dans un siphon,
ds, dans un saladier mettre mariner les boudins de
avec deux cartouches et secouer nergiquement. Disposer le
buf dans le cidre, le Calvados avec les ds d'oignon,
de carotte, poivre mignonnette, zeste d'orange durant rectangle de buf, mettre lmulsion sur le dessus et une noix
une journe en remuant de temps en temps. Dans une despuma de camembert. Vous pouvez accompagner les
cocotte en fonte, faire chauffer le beurre avec l'huile. rectangles avec un chutney de poire.
Sortir les boudins de boeuf de la marinade, faire revenir
dans la matire grasse. Lorsqu'ils sont bien dors, mettre
goutter. Enlever la matire grasse. Remettre la viande
dans la cocotte, la saupoudrer de farine. Faire cuire 5
minutes en remuant jusqu' coloration de la farine.
Mouiller avec la marinade, couvrir et laisser cuire sur le coin
du feu pendant environ 2 heures. Pour vrifier la cuisson,
planter la pointe d'un couteau qui doit rentrer
trs facilement. A mi-cuisson incorporer le jus de viande.
Une fois cuite, enlever la viande de la sauce, passer
la sauce au chinois. Vrifier l'assaisonnement.
Couper ces boudins en cylindres gaux, les disposer
sur les cylindres de pommes et napper de sauce cidre.
 Koen Sileghem Recettes
eme
1100
La ferme de la Ranonnire
14480 Crpon
Recette medievale
Pigeon rti sur pore* blanche, sauce
aux fruits secs
Pour 4 personnes
Ingrdients :
12 suprmes de pigeon 2 cuillres soupe de miel de
Normandie 50 cl de fond de gibier 1 carotte des sables
1 oignon 1 poireau de Crances 125 g damandes
effiles 2 pinces de gingembre 1 pince de cardamone
2 pinces de cannelle 1 pince de muscade 10 g de
sucre 5 cl de vinaigre dalcool 1 verre de vin rouge
20 10 pruneaux 5 dattes 1 verre de raisins secs Pain sec
broy Sel et poivre du moulin Vinaigre de cidre
Prparation : 45 min
Dans une marmite faire colorer les pigeons.
Ajouter loignon et la carotte mince.
Laisse colorer. Ajouter le miel et mouiller avec le fond
de gibier. Laisser cuire 20 mn faible bullition.
Emincer le poireau pour la pore blanche.
Faire revenir dans une noisette de beurre le poireau avec
une pince de gingembre, une pince de cardamone,
une pince de cannelle, cuire durant 15 minutes feu doux.
A la fin ajouter les amandes effiles et mlanger, assaisonner.
Raliser la sauce aux fruits en mettant dans une casserole :
les raisins, les dattes en cubes, les pruneaux en cube,
le sucre, le vinaigre, le verre de vin rouge, la muscade,
une pince de cannelle et une pince de gingembre.
laisser chauffer et rduire un peu.
A la fin, ajouter le pain sec broy afin de lier la sauce
et lassaisonner en fin de cuisson.
Disposer dans une assiette de la pore* blanche, poser
dessus les 3 suprmes de pigeons et mettre un filet
de sauce autour.
*Recette du XVme sicle - Pure de lgumes et pices.
Philippe Hardy Recettes
1100 eme
Le Mascaret
50560 Blainville Sur Mer
Recette daujourdhui Recette medievale Recette daujourdhui
Magret de canard lhypocras Pot au feu Joue de buf normand confite
Pour 4 personnes Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Ingrdients : Ingrdients :
Ingrdients : 700 g de viande (plat de cte, queue de buf, jarret, 600 g de viande de Joue de buf 40 cl de vin rouge
10 cl dhypocras 1 magret de canard Beurre dIsigny os de buf) 1,5 l 2 l de bouillon de lgumes 2 carottes 2 carottes 2 oignons 1 poireau 1 cuillre soupe
2 oignons 1 bouquet garni de sucre 30 40 g de chocolat amer
Prparation : 20 min
Poler un magret de canard en le dmarrant ct peau Prparation : 20 min Prparation : 30 min
dans une pole bien chaude. Blanchir la viande leau, rincer. Remettre cuire Blanchir leau les joues, remettre cuire 3 heures
Laisser cuire doucement suivant votre point de cuisson. avec la garniture pendant 2h 30. et ajouter les autres ingrdients. Ajuster lassaisonnement.
Une fois le magret cuit, le dbarrasser et dgraisser la pole. 21
Ajouter 10 cl dhypocras, et rduire de moiti. Sauce :
Verser ensuite 10 cl de fond de canard, faire rduire Faire rduire sec le vin rouge et le sucre, dglacer avec
et monter la fin avec un peu de beurre. le bouillon, ajouter le cacao amer, monter
Napper le magret de canard minc au pralable. au beurre et rectifier lassaisonnement.
Ides garnitures :
Tatin de navets (navets mincs finement, disposer
dans un ramequin avec un peu de caramel lhypocras
dans le fond, recouvert dun peu de feuilletage).
Champignons braiss aux pices (cardamone,
muscade, ect).
Fondue de poireaux aux amandes torrfies.
Pommes cuites au four avec un peu dhypocras.
Crtonne de fves (fves cuites dans du lait,
avec du jaunes duf et de la mie de pain).
Tartelette de lgumes au miel.
 Patrice Malgrey Recettes Cyrille BERLAND Recettes
eme
1100 1100 eme
Htel de France Les Toques Rebelles
61700 Domfront 14000 Caen

Recette medievale Recette daujourdhui

Recette medievale
Pore blanche et minc de porc
normand
Pour 4 personnes
Ingrdients :
3 poireaux 1L et demi deau 250 g de poitrine de porc
50 g damandes mondes entires
22
Prparation : 20 min
Emincer les blancs de poireaux. Les laver.
Faire cuire dans leau les blancs de poireaux et la poitrine
de porc, environ 1h -1h30. Ajouter de leau si ncessaire.
Une fois la poitrine cuite, ajouter les amandes mondes.
Aprs une bonne bullition, passer le liquide au mixeur.
Ajouter un peu deau si besoin. Assaisonner le bouillon de
buf. Dtailler la poitrine en lardons. Ajouter les lardons
la pore. Porter une dernire bullition.
Recette daujourdhui
Fin ragout de petits gris et joues de porc
normand confites
Pour 4 personnes
Ingrdients :
3 douzaine descargots 12 joues de porc 100 g de poitrine
fume 500 g 1 kg de saindoux 100 g de carottes de
Crances en batonnets 2 dl de vin de Bourgogne
50 cl de jus de porc 50 g de beurre Thym, laurier
Prparation : 30 min
Joues de porc confites :
Faire rissoler les joues de porc. Ajouter une feuille de laurier
et 1 brin de thym. Recouvrir de saindoux. Saler et poivrer.
Confire les joues de porc 1 h 30 environ.
Les escargots petits gris :
Faire rissoler les escargots au beurre et dbarrasser.
Rissoler les lardons. Ajouter les carottes crues et les escargots.
Dglacer au vin rouge. Rduire de moiti.
Ajouter le jus de cuisson si besoin. Ajouter les joues de porc
confites bien dgraisses. Vrifier lassaisonnement.
Dresser en cassolette.
Lgumes : pommes noisettes et jeunes lgumes
ou flan de carottes et pommes dauphines.
Gigot dagneau Prs-Sals rti
au cidre et romarin
Pour 4 personnes
Ingrdients :
1 petit gigot d'agneau Prs-Sals 1 litre(s) de cidre
2 ttes d'ail 2 brins de romarin 6 feuilles de laurier
1 c.a.c de baies de genivre 50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Prparation : 15 min
Assaisonner le gigot. Beurrer un plat, frotter avec le genivre
cras et le laurier miett, poser le gigot. Ajouter les gousses
d'ail en chemise. Arroser de cidre et ajouter le romarin.
Cuire dans un four chaud en retournant le gigot toutes les 10
minutes et arroser de son jus.
Le gigot doit tre caramlis, enrob d'un jus trs parfum. couscous. Colorer le filet dagneau avec beurre et huile, finir la
Servir avec les gousses d'ail confites et une pure de racines
oublies.
Conseils :
Faire reposer la viande environ 10 minutes aprs la cuisson,
recouvert d'une cloche ou papier aluminium et proche
d'une source de chaleur.
Noisette dagneau faon couscous
Pour 4 personnes
Ingrdients :
600 g de filet dagneau Prs-Sals du Mont-St-Michel
4 petites merguez 2 cuillres caf dpices couscous
80 g de beurre dIsigny 100 g dchalotes ciseles 100 g
de carottes en brunoise 300 g de fond dagneau 60 g de
chapelure blonde 100 g de persil plat Sel, poivre du moulin,
huile
Prparation : 30 min 23
Prcuire les merguez dans une pole.
Inciser le filet dagneau dans la longueur, le farcir avec les
merguez. Ficeler, assaisonner avec sel, poivre et pices
cuisson dans un four chaud 180 C (th. 6) pendant 15 minutes
environ puis laisser reposer au chaud ( couvert dun papier
aluminium) pendant 10 minutes environ.
Jus :
Torrfier une pince dpices coucous, ajouter les chalotes
et la brunoise de carottes, suer le tout avec le beurre restant
puis verser le fond dagneau et laisser rduire, monter au
beurre, rectifier lassaisonnement. Chinoiser et rserver.
Crote dpices :
Mixer la chapelure avec le persil et une pince dpices
couscous, passer au tamis, rserver.

Dressage :
Rouler le filet dagneau dans la chapelure aux pices,
trancher et servir avec une semoule aux petits lgumes.
 Sbastien Lefvre Recettes Paulo FERREIRA
Recettes
eme
1100 1100 eme
Collge Victor Hugo Lyce Jean Monnet
78170 La Celle St Cloud 61400 Mortagne au Perche

Recette medievale Recette daujourdhui Recette medievale Recette daujourdhui

Pote du moyen-ge (servie en cuelle) Roul de chou avec gratin de pommes Civet de lapin aux pices et crme Dlice de lapin normand rti aux pices
de terre et rutabaga de petits pois et lgumes anciens, crmeux de petits pois
Pour 4 personnes Pour 4 personnes
la menthe
Pour 4 personnes

Ingrdients : Ingrdients : Pour 4 personnes

chou vert 2 rutabagas 4 pommes de terre
1 oignon 500 g de crme normande 1 morceau de
beurre 500 g de lard 1 jambonneau
24 Prparation : 15 min
Eplucher et laver les lgumes, couper le chou en gros
morceaux, les rutabagas en 4 et les pommes de terre aussi.
Hacher loignon. Faire revenir loignon dans le beurre puis
incorporer le lard et le jambonneau. Laisser cuire 15 minutes
puis mettre tous les lgumes, couvrir deau, saler, poivrer,
bouquet garni et laisser cuire 2 h00. Ressortir la viande,
la couper et mettre sur un plat les lgumes mlangs
avec la crme.
chou vert 2 rutabagas 4 pommes de terre 1 oignon
500 g de crme dIsigny 1 morceau de beurre normand
500 g de lard 1 jambonneau 1/2 L de cidre du Pays de
Caux 1 pince de muscade
Prparation : 30 min
La veille mettre le lard et le jambonneau dans du gros sel.
Le lendemain mettre la viande dans leau puis faire cuire
2 h avec poivre, sel, bouquet garni et cidre.
Faire le gratin : laver, plucher les rutabagas, pommes
de terre et oignons. Couper en rondelles, mlanger le tout
avec sel, poivre, muscade et crme.
Cuire au four 1 h 30, Th 5 ou 150C.
Blanchir le chou, ressortir la viande coupe en morceaux
et rouler dans une feuille de chou, un morceau de jarret
et de lard. Passer au four 30 minutes 150C tout
en arrosant avec le jus de cuisson. Servir.
Ingrdients :
1 lapin (1,4 kg environ) 30 cl dhuile 70 g de vinaigre de
Ingrdients :
cidre 500 g de bouillon de volaille 2 oignons 1/2 cuillre
2 rbles de lapins Pre Guillaume 4 tranches de jambon
caf de cannelle 1 pince de clous de girofle 1/4 de
cru de la Manche 1 panais 1 carotte jaune 1 poireau
cuillre caf de maniguette 400 g de petits pois
1/2 cuillre caf de cannelle 1 pince de clous de
25
1 cur de laitue 1 oignon Cerfeuil 20 g de beurre
girofle moulu 1/4 de cuillre caf de maniguette 400
dIsigny Sel et poivre
g de petits pois 25 cl de crme entire 50 g de beurre
demi-sel 2 sachets de th la menthe Sel et poivre
Prparation : 2 heures
Faire rtir le lapin au grill ou la broche, pralablement
Prparation : 1 h 30 min
assaisonn avec le mlange (vinaigre de cidre, pices,
Dsosser les rbles de lapin, plucher et tailler les lgumes
sel et poivre). Ajouter les oignons. Ciseler et faire revenir le
en btonnets (longueur de rble et 5 mm de largeur).
tout avec les pices, le vinaigre de cidre et laisser rduire
Disposer au milieu des filets et rouler en ballotins, assaisonner
la sauce jusqu obtenir un jus. cosser les petits pois, ciseler
avec les pices et laisser cuire en papillotte 25 mn 150 C.
loignon, le cur de laitue. Faire suer loignon, les petits
Sur une plaque patisserie prparer les chips de jambon cru
pois et la laitue, mouiller avec 200 g de bouillon. Laisser
45 mn 90 C. cosser les petits pois et cuire dans un th
cuire 15 mn et mixer. Controler lassaisonnement et dresser
la menthe (200 g deau + 2 sachets de th la menthe).
harmonieusement lassiette.
Cuisson 8 mn. goutter et mixer avec la crme et le beurre
pralablement chauffs. Sur une assiette faire une virgule
de crmeux, dposer les rbles escalops et la chips de
jambon cru.
 Pascal GOS Recettes

1100 eme
Lyce Elisa Lemonnier

Pav de buf
76141 Petit-Quevilly

normand
au poivre vert
Recette medievale Recette daujourdhui
Commine* de poulaille Mille-feuille de poule au pot revisit Pour 4 personnes

Pour 4 personnes Pour 4 personnes Ingrdients :

4 pavs de rumsteack ou filet de boeuf (250 g pais)
Ingrdients : Ingrdients : 2 3 cuillres soupe de poivre vert
1 poule bouillir 50 g de beurre dIsigny demi-sel 18 cl de 4 cuisses de poule normande 1 chou 15 g de gingembre 100 g de beurre dIsigny
vin blanc 2 oignons piqus de 4 clous de girofles 2 carottes 15 g de cumin 2 oignons piqus de 4 clous de girofles 4 kg dos de veau
de Crances 1 navet 1 poireau 1 branche de cleri 3 carottes jaunes 3 carottes violettes 3 carottes oranges 1 pied de veau
1 chou vert 1 citron 10 g de gingembre 10 g de cumin 4 feuilles de brick 1 L de crme UHT 3 chalotes 2 cubes 3 oignons
2 jaunes dufs de bouillon de volaille 1 pte feuillete Graines 3 carottes des sables
26 27
de lin 2 betteraves (crapaudines) 1 navet 1 poireau
Prparation : 25 min 50 g de farine 3 pommes de terre 1 verre de vin blanc Prparation : 4 heures
Mettre la poule dans un pot-au-feu, le couvrir avec un 100 g de beurre 1/2 sel Prchauffer le four 180 (thermostat 6-7).
court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Prparer un fond de veau en mettant dans une plaque rtir four trs chaud les os de veau, les oignons
Sortir votre volaille du bouillon. Les couper en morceaux, les Prparation : 40 min et les carottes grossirement coups et non pluchs. Une fois la prparation trs brunie,
goutter sur du papier absorbant et les faire prendre couleur Mettre les cuisses de poule dans une cocotte dans le bouillon la dbarrasser dans un faitout et y joindre le pied de veau, mouiller hauteur avec de leau.
la pole, dans du beurre dIsigny. de volaille, ajouter loigon piqu. Cuire les carottes. Donner un bouillon, puis laisser cuire feu doux durant 4 heures.
Ajouter dans le bouillon. Une fois cuit, craser sparment Passer au chinois, rcuprer le jus de cuisson et laisser rduire
Sauce : les carottes des pommes de terre cuites, crmer jusqu lobtention dun jus sirupeux.
Dans une petite terrine, faire tremper 100 g de pain rassis dans et rserver. Suer dans le beurre les chalotes. Monter ce jus au beurre, assaisonner du poivre vert,
du bouillon de poule. Broyer au mixeur jusqu lobtention Raliser un roux avec la farine, mouiller au vin blanc. saler et rectifier lassaisonnement si besoin.
dune pte. Dlayer avec le jus de poule, ajouter les pices. Poler ou griller les pices de boeuf la cuisson dsire.
Ajouter le vin blanc. Rserver. Dcouper les cuisses de poule, gouter lminc Napper la sauce bien chaude sur les pavs en prenant
Mettre dans une dans la feuille de chou. Monter en tages en ajoutant soin de bien rpartir les grains de poivre
casserole, sur le feu, chaque tage les diffrentes pures de carottes et mettre et servir avec des pommes de terre sautes
remuer. Au moment en ventail les ptes feuillets et de brick. Couper les lamelles aux herbes du jardin.
de servir, lier les jaunes de betterave et les disposer autour du mille-feuille revisit.
dufs avec le citron Napper de sauce chaude et ajouter dans la sauce,
et les pices. Servir les le restant des lgumes mincs.
morceaux de poulets.

Photos et recettes extraites du livre Foodphoto de Patrick Rougereau

*Poule au pot
 N ormandie
eme
1100
Anniversaire

Photos Patrick Rougereau - Irqua-Normandie

Retrouvez tout le programme et
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