Influencia de la temperatura de la leche, sobre el tiempo de coagulacin de la

misma

gbb108
ndice

Introduccin 3

Objetivos 4

Pregunta de investigacin 4

Hiptesis 4

Metodologa 4
Materiales 6
Procedimiento 6
Riesgos y preocupaciones 6
Procesamiento de datos 7
Tabla #1: Tiempo de cuajado a diferentes temperaturas 7
Tabla#2: Media de los tiempos de coagulacin de la leche a distintas temperaturas 8
Grfico#1: Tiempo de cuajado a distintas temperaturas 8
Tabla #3: Desviacin estndar del tiempo de cuajado a distintas temperaturas 9
Grfico#2: Desviacin estndar del tiempo de cuajado a distintas temperaturas 9
Tabla #4: Dureza de la Cuajada 10
Conclusin 10

Bibliografa consultada 12

2
Introduccin
Cientficos de la Universidad de Michigan descubrieron que los quesos junto a otros
alimentos como, la pizza, el chocolate y el helado son unos de los alimentos ms
adictivos(Kirschbaum, 2015). Cada uno de estos tiene algo en comn y esto es su
base de produccin, la leche, producto indispensable para la elaboracin del queso.

Cada componente de la leche juega un papel en el proceso de creacin del queso.

El agua, favorece el crecimiento microbiano y la maduracin, la grasa afecta la
textura, sabor y rendimiento de los quesos, la lactosa afecta al desuerado y las
protenas contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.(Compaa Poncelet,
s.f)

En la Repblica Dominicana la ingesta de quesos ha crecido al pasar de los aos,

existe un gran nmero de empresas que se dedican a la fabricacin de este
producto como son, Queso Sosua, Queso del Redil, Geo Heinsen y Queso San
Juan.

El proceso de produccin del alimento consiste en la higienizacin de la leche, la

adicin de calcio, el proceso del cuajado o coagulacin, el moldeo y prensado , la
adicin de la sal y la maduracin.

Una parte fundamental de la produccin es la coagulacin o el cuajado del queso.

son modificaciones fisicoqumicas de la casena(Garrido, s.f). Dicho proceso se da
gracias al cuajo, sustancia que proviene del estmago de los rumiantes y que su
contenido principal son las enzimas quimosina y pepsina.
Dicho proceso se puede ver afectado por la temperatura y la acidez de la leche, la
dosis de cuajo y la concentracin de iones de calcio.(Garrido, s.f)

En esta investigacin se busca estudiar la manera con que la temperatura de la

leche influye en el tiempo de cuajado o coagulacin de la misma, colocando la
leche a diferentes temperaturas para este proceso y medir el tiempo hasta que
finalice. Luego se comparar y se analizar, cmo el tiempo de coagulacin se ve
afectado por las distintas temperaturas de la leche, a partir de los datos obtenidos
por mediciones directas, midiendo el tiempo que toma el proceso de cuajado, cuyo
resultado es la cuajada (parte slida de la reaccin) y el suero(lquido restante).

La importancia de este proyecto es mostrar a travs del mismo, cmo la eficiencia

de la produccin de queso puede variar durante el proceso de coagulacin o
cuajado, dependiendo de la temperatura de la leche.

La idea para la realizacin de esta investigacin vino de una presentacin que mi

padre, Jos Pereyra realiz durante la clase de biologa. Este hizo una
3
demostracin sobre la preparacin de un queso, y dicha presentacin tuvo que ser
realizada por mi hermano y yo, y un factor que vari durante mi exhibicin fue el
tiempo de cuajado de la leche de mis compaeros. Tambin porque mi padre es
propietario de una fbrica de quesos, que en un futuro ser transferida a mi, y estos
conocimientos me sirven de base de preparacin.

Objetivos
Determinar el efecto que tiene la temperatura, en el tiempo de coagulacin o
cuajado de la leche.

Determinar en qu temperatura se logra una mayor eficiencia del cuajo.

Pregunta de investigacin
De qu manera la temperatura de la leche influye en el tiempo de cuajado de la
misma?

Hiptesis
La eficiencia mxima del cuajo se presenta entre 40 y 42C de temperatura, por
debajo de 10C y por encima de 65C, se inactiva. A 38C se ha logrado un buen
comportamiento del cuajo.(Universidad de Abierta y Distancia, s.f) , es por esto que
planteamos que si se somete la leche a temperaturas de 25, 35, 45,55 y 65 grados
celsius , entonces a medida que la temperatura incrementa el tiempo de cuajado
decrece.

Metodologa
Variable dependiente: Tiempo de cuajado o coagulacin

Variable independiente: Temperatura de leche

Variable controlada Por qu es necesario Cmo se va a

controlarla? controlar?

Tipo de leche Un factor que influye en Adquiriendo un galn de

la coagulacin es la leche no procesada
composicin de la leche y
si esta es diferente los
resultados no seran los
adecuados

Ph de leche Este es un factor que Mediante un phmetro ,

influye en el tiempo de medir la acidez de la

4
 coagulacin de la leche, y leche antes de empezar
para este experimento el experimento
solo un factor debe de
ser considerado a
modificar, la temperatura.

Cantidad de cuajo Si se excede la cantidad Utilizando una jeringa

de cuajo necesario, la
reaccin de la quimosina
no sera la misma, y los
resultados podran variar

Cantidad de calcio Si hay una muestra de Utilizando una jeringa

leche que tiene ms
calcio que otra, entonces
el proceso del cuajado se
ver afectado ya que el
calcio aumenta la
velocidad de la reaccin.

Cantidad de leche Si hay muestras con Midiendo la cantidad de

distintas cantidades de leche en un vaso de
leche, el tiempo de precipitado
coagulacin variar, y los
resultados no seran
exactos

Material y tipo de El envase debe de ser Utilizando los mismos

envase del mismo tipo ya que se vasos de precipitados de
va a usar la misma cristales
cantidad de leche, y el
mismo debe de ser de
vidrio para que no se
produzcan variaciones
con el tiempo de cuajado

Temperatura del Como el envase ser Realizando el

ambiente abierto, la temperatura experimento dentro del
del ambiente debe de ser mismo espacio.
el mismo , para que la
temperatura de la leche
no vare

5
Materiales
Leche sin pasteurizar
Termmetro (100 centgrados, marca Turac, 0.045 grados celsius)
4 vasos precipitados de 500 ml Bomex ( 0,4 ml)
2 jeringas de 10ml Marca Terumo ( 0.05ml)
Hornilla electrica marca Corning
Phmetro marca Martini Instruments ( 0.02 grados de ph)
Cronmetro de marca Casio (+/- 0.000083 min)
Cuajo superior-solucin de 100% Quimosina (marca CHR Hansen)
Calcio de marca Fosfocal
Cuchillo

Procedimiento
Los experimentos se efectuarn en el laboratorio de biologa del colegio Secundaria
Babeque para garantizar una temperatura constante de la leche que ser utilizada.
1. En un vaso de precipitado de cristal colocar 250 ml de leche sin pasteurizar
1. Medir el ph de la leche
2. Calentar la leche hasta 45 grados Celsius
3. Medir con el termmetro la temperatura
4. Aadir 0.50 ml de calcio
5. Agregar 0.50ml de cuajo
6. Medir tiempo de cuajado en la leche
7. Verificar el trmino de la reaccin cortando el Cuajo
8. Repetir del paso 1 al 7 para las temperaturas de 25, 35, 55 y 65 grados
celsius.
9. Hacer 5 repeticiones con cada una de las temperaturas
10. Registrar los resultados para su anlisis

Riesgos y preocupaciones
Durante la realizacin de este experimento es importante tener en cuenta varios
aspectos. Primeramente la utilizacin de bata de laboratorio, para no manchar la
ropa con los qumicos que sern utilizados. Segundo el uso de guantes trmicos, ya
que se manejar una hornilla y un lquido temperaturas elevadas.

6
Procesamiento de datos

Tabla #1: Tiempo de cuajado a diferentes temperaturas

Tiempo de Cuajado/ en minutos (+/- 0.000083 min)

Temperatura
de leche Repeticiones
(grados celsius)
1 2 3 4 5

25 20.3 20.7 18.2 19.6 20.9

35 4.5 4.3 5.5 5 4.6

45 4.1 4.2 4.3 4.6 4.2

55 3.9 3.6 3.6 3.7 3.4

65 3.7 3.6 3 3.4 3.1

Anlisis de resultados

Como uno de los propsitos de esta investigacin es determinar la eficiencia de la

leche en una temperatura determinada, el anlisis ser uno experimental
observacional (descriptivo), donde se podr comprobar en qu grado de leche hay
una mayor variabilidad y la relacin entre la temperatura de la leche y la coagulacin
de la misma.

Se busc la media de las repeticiones

repeticiones de una temperatura

x= cantidad de repeticiones

7
Tabla#2: Media de los tiempos de coagulacin de la leche a distintas
temperaturas

Temperatura de Tiempo de cuajado/

la leche en minutos
(grados Celsius) (+/- 0.000083 min)

25 19.9

35 4.8

45 4.3

55 3.6

65 3.3

Grfico#1: Tiempo de cuajado a distintas temperaturas

Se puede evidenciar que a medida que la temperatura de la leche aumenta, decrece

el tiempo de cuajado, estableciendo una relacin indirectamente proporcional.

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Se busc la desviacin estndar

n
= 1
N1
(xi x)2
i=1

Tabla #3: Desviacin estndar del tiempo de cuajado a distintas temperaturas

Temperatura de la Desviacin
leche(grados celsius) estndar

25 1.092245

35 0.47645

45 0.19235

55 0.18166

65 0.30496

Grfico#2: Desviacin estndar del tiempo de cuajado a distintas temperaturas

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Los datos obtenidos revelan que la variabilidad del tiempo al momento de realizar
las repeticiones fue mnima, siendo el grado de temperatura ms sujeto a variacin
25, mostrando un valor de 1.092245 y el grado de temperatura con menos 55,
con una desviacin de 0.18166.

Tabla #4: Dureza de la Cuajada

Temperatura de la leche (grados Dureza de la cuajada

Celsius)

25 Blando

35 Consistente

45 Consistente

55 Menos consistente

65 Blando

Conclusin
En base a la experimentacin realizada y a los datos obtenidos, se puede
comprobar la validez de la hiptesis, la cual era si se somete la leche a
temperaturas de 25, 35, 45,55 y 65 grados celsius , entonces a medida que la
temperatura incrementa el tiempo de cuajado decrece. La misma es verdadera.

Esto se comprob con los resultados de la experimentacin y las repeticiones

llevadas a cabo, obteniendo una relacin indirectamente proporcional entre la
temperatura de la leche y el tiempo de cuajado segn los datos del Grfico #1:
Tiempo promedio del cuajado a distintas temperaturas. Mostrando que a 25 ,
35, 45, 55 y 65 el tiempo promedio de cuajado es de, 19.93, 4.80. 4.29,
3.64 y 3.35 minutos respectivamente.

El que el tiempo de coagulacin sea ms rpido, no significa que la cuajada

resultante sea la ideal para la fabricacin de quesos. Los resultados
cualitativos(dureza de la cuajada) de la experimentacin, establecen que al someter
la leche a una temperatura de 25, 35, 45, 55, 65, y pasarla por el proceso
de coagulacin, la cuajada resultante tuvo una textura blanda, consistente,
consistente, menos consistente y blanda respectivamente. Resultados que se
entrelazan con los planteamientos de Carlos A Ramrez S. El mismo expone que:

10
Bajando la temperatura a 15 se obtiene una cuajada blanda y esponjosa, la que
va hacindose ms consistente a medida que se eleva el calor. 25 es el mnimo
de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De 30 a 41 la cuajada
toma consistencia y tiene brillo porcelnico. Sobre el mximo indicado el cogulo
vuelve a tornarse esponjoso y blando. (2015)

Lo cual presenta que el grado de temperatura donde el proceso de fabricacin de

queso es ms eficiente, refiriendo al tiempo, variabilidad del tiempo y la calidad de la
cuajada, es de 45 grados celsius, aunque el tiempo del proceso fue mayor en
comparacin con las temperaturas de 65 o 55 grados, la calidad resultante fue
mejor, siendo esta consistente, y la variabilidad del tiempo fue menor, constatando
segn los datos del Grfico#2: Desviacin estndar del tiempo de cuajado a
distintas temperaturas, una desviacin de 0.19235.

Durante la realizacin del experimento hubo algunas limitaciones que pudieron

influir en la precisin de los datos obtenidos. Primeramente est la inexactitud de los
instrumentos utilizados, cada instrumento utilizado tiene un margen de error que
afecta la exactitud de los datos obtenidos. Siendo el instrumento crucial para el
experimento el termmetro con una incertidumbre de 0.045 .

Para obtener resultados ms exactos se debe de realizar cuantas repeticiones sea

necesaria para aumentar la validez de los resultados.

Otro factor limitante es el momento de corte de proceso de cuajado. La Fundacin

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Manchego, establece que
la cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos a criterio del elaborador.(s.f)
Como yo tengo muy poca experiencia en la elaboracin del queso, existe la
posibilidad de que el tiempo de corte no fue el exacto, por lo cual para futuras
realizaciones del experimento, se debe de hacer con un experto en lcteos y
produccin de quesos.

Otro factor es que al momento de mover la leche desde la hornilla hasta la mesa del
laboratorio y agregar el calcio, la temperatura de la leche ya se vea afectada por la
temperatura del ambiente, ya que antes de empezar con el tiempo de cuajado, se
debe de agregar el calcio y luego el cuajo, esto pudo hacer que la temperatura de la
leche al momento de introducir el cuajo haya disminuido.

Para futuras realizaciones del experimento se debe de hacer con la ayuda de otras
personas, una para introducir el calcio, otra para cuajo y tambin realizar el
experimento en un ambiente donde el fro no predomine. Un ambiente donde la
temperatura sea por lo menos 25 grados celsius.

El tercer factor limitante fue el escndalo que hubo en el laboratorio al momento de

realizar varias repeticiones del experimento, esto hizo que en algunas ocasiones yo
me desconcentrara, pudiendo afectar la medicin del tiempo de cuajado.

11
Para futuras realizaciones del experimento, se debe de realizar en das donde el
laboratorio est desocupado para una mayor concentracin.

Confirmo que soy el autor de este trabajo y que es la versin final. He citado
debidamente las palabras o ideas de otras personas, se hayan expresado
estas de forma escrita, oral o visual

Bibliografa consultada
1) Garrido, A. (s.f) Coagulacin[Mensaje de blog] Recuperado el 20 de

Septiembre 2016 a travs de:

http://cosasdequesos.es/coagulaci%C3%B3n/

2)Ramrez, C.A (2015) El Cuajo Recuperado el 1 de noviembre del 2016,

a travs de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf

3)Compaia quesera Espaola Poncelet(s.f) Elaboracin de quesos [Pgina

Web], Recuperado el 30 de Septiembre 2016 a travs de :

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html#

4)Fundacin Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Manchego

(s.f) Cuajado y Corte, [Pgina Web] Recuperado el 3 de Noviembre

2016 a travs de:
http://www.quesomanchego.es/procesos-elaboracion/cuajado

5)Ricardo Kirschbaum (Junio 11,2015) Cules son los 25 alimentos ms

adictivos?.

Publicado en el Clarn, Recuperado de:

http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/alimentos-adictivos_0_1373
263096.html

6)Universidad Abierta y Distancia (s.f) Coagulacin [Pgina Web] Recuperado el

28 de Septiembre 2016 a travs de:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201509/Manejo%20y%20Proce
samiento%20de%20Lacteos%20II/coagulacin.html

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