El trmino mole (del nhuatl molli o mulli), se refiere a varios tipos de salsas mexicanas

hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maz, y
tambin a los platillos con carne y vegetales que son preparados con estas salsas.

Originalmente haca referencia a cualquier salsa o combinacin de ingredientes, y

actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, especficamente a un
grupo de platillos que tienen algunos elementos en comn, como el hecho de prepararse a
base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompaar carnes
cocidas.

El mole ms conocido en Mxico es el mole poblano, que para muchas personas es el mole
por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de Mxico. Sin embargo, existen
numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile)
con las cuales se elaboran estos platos, los turistas forneos en Mxico suelen considerarlo
un gusto adquirido. Algunos tipos de mole son:

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico. Originalmente

consista principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre
piezas de guajolote, nombre que se le da en Mxico al pavo domstico, aunque actualmente
es comn su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platillos ms representativos de
Mxico. Se pueden crear platillos rpidos como lo son: las enchiladas de mole poblano
rellenas con pollo deshebrado. stas enchiladas se preparan muy fcilmente con mole listo
para servir y pollo de la rosticera.1

La historia del mole se remonta a la poca precolombina. Se narra que los aztecas
preparaban para los grandes seores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje
o mezcla. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo)
y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo
conocemos actualmente.2

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad
de Puebla, capital del estado de Puebla (Mxico) cuando una monjamoli diferentes chiles y
otros condimentos juntos en un metate.

Otra versin cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar
de ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por sor Andrea de la
Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.
Cuando el Virrey Toms Antonio de la Serna y Aragn, Conde de Paredes y Tercer Marqus
de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidi un platillo que deleitara su paladar,
sta monja puso su ms grande esmero en un platillo que termin por cautivar al virrey. El
Virrey y todos sus comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado
estupendo. Jams la boca de su Excelencia haba probado nada tan singular y magnfico.
El picor que le enardeca la lengua lo empujaba con avidez a que tomara ms y ms tortillas
calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor. Ese da y otro da y todos los das que
estuvo en Puebla de los ngeles pidi que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese
delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazn. ste platillo
se ha ido modificando a lo largo de los aos adaptndose as a los nuevos ingredientes que
van de acuerdo a los usos culinarios y regin donde se elabora. Hoy en da existen ms de 50
variedades de mole en todo el pas adems del mole poblano, lo que los identifica es la
molienda de chiles y especiascomo base de su preparacin, por ejemplo: mole blanco, mole
de queso, mole amarillo, manchamanteles o mole oaxaqueo, mole almendrado, mole de
olla,mole prieto, mole negro, pipin verde y rojo, entre otros.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y
arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete, para el
cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero
principal era fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso y comenz a reprender a
sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual
comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y
era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos
guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto. All fueron a parar los chiles,almendras, trozos
de chocolate y muchas ms especias echando a la comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue
tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe, justamente cuando
le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no
pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de

un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado en la Colonia,
cuando la cocina mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos. Mxico es un
pas en el que existen diversas culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios
como es el caso del mole.

En Mxico existen diversos moles adems del poblano; se calcula que hay ms de 50 tipos en
la cocina mexicana, como por ejemplo:

-El mole blanco

-El mole de queso

-El mole amarillo

-El mole mancha manteles

-El mole almendrado

 -El pipin verde

-El menudo

-El mole de olla

-El pipin rojo

-El mole prieto

-El mole negro

Este manjar emblemtico del estado y el pas, tiene su fiesta: el Festival del Mole Poblano. El
mes de junio es la fecha elegida para el banquete cultural, ste se realiza desde 1991, con la
colaboracin de la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados. Durante todos los domingos de ese mes y con la intervencin de prestigiosos
chefs y en compaa de tradicionales cocineros poblanos, la ciudad se viste de mltiples
moles, sus precios van desde 40 a 200 pesos el platillo. El festival contempla exposiciones,
eventos artsticos, talleres gastronmicos y el concurso El Mejor Mole, evento muy querido
entre los poblanos que se celebra en los barrios de la capital y en los municipios. La sede
principal es el Centro Cultural Santa Rosa, bellsimo lugar donde se cuenta que en su cocina,
tapizada de azulejos de talavera, fue creado ese milagro culinario.

El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es
preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles
mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras,
pltano, nueces, pasas, ajonjol, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo ytortillas.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o

variar en proporcin. Es indispensable que un da antes de preparar el mole se debe tostar y
quitar las semillas a los chiles, para despus remojarlos en agua con sal durante la noche.

Cucina messicana: il mole poblano

Di gianluca domenica 19 ottobre 2008

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Il mole poblano considerato uno dei simboli della gastronomia messicana.
Originario della citt diPuebla, diffuso in tutto il paese e presenta piccole
differenze nella preparazione e nel numero di ingredienti. La leggenda racconta
che sia stato preparato per la prima volta da una suora del convento di Santa Rosa
in occasione della visita di un vicer.
La ricetta prevede la preparazione di una pasta
molto densa che viene poi sciolta durante la
cottura tramite laggiunta di brodo di carne.
Solitamente il mole poblano LA salsa per
accompagnare il tacchino ma viene utilizzata
anche per ricette di pollo e, pi raramente, di maiale.

Preparazione della pasta: lasciate riposare in acqua tiepida per 20 minuti 10 chiles
ancho essiccati e sei jalapenos essiccati, aggiungete un cucchiaio di uvetta.
Tostate in una padella un cucchiaino di semi di sesamo, una manciata di mandorle
e due cucchiai di pan grattato (o farina di mais) (una versione pi saporita ma pi
pesante prevede la frittura insieme a una fetta di lardo invece della tostatura).
Scolate i peperoncini e luvetta e uniteli agli ingredienti tostati; aggiungete alcuni
chiodi di garofano, un pizzico di cannella in polvere e 100 grammi
di cioccolata fondente; frullate il tutto fino a renderlo una pasta omogenea; se
necessario aggiungete parte dellacqua in cui si erano lasciati riposare i peperoni,
per rendere il composto pi amalgamato. Vi consiglio di dividere la pasta in
porzioni che possono essere surgelate e poi utilizzate di volta in volta.
messicana che un riassunto, o meglio, una trasposizione della storia culturale, politica e sociale del Messico stesso: il
mole poblano.

E il piatto principe della cucina messicana (anche se, come potete notare dalla foto a lato, lestetica non ispira

fiducia), preparato ancor oggi per occasioni speciali.

Questo piatto leggendario stato creato nel XVII secolo, cos si narra, a Puebla, da Andrea da la Asunion, suora
domenicana del convento di Santa Rosa, in occasione della visita del Vicer spagnolo.

La visita, totalmente inaspettata, trov impreparate le suore che non avevano nessun piatto speciale da offrire allalta

carica: presero allora tutti gli ingredienti della dispensa e, la leggenda continua a narrare, ispirate da Dio, crearono questo

piatto che definirei incredibile vista la presenza dei peperoni e del cioccolato.

La ricetta originale prevedeva pi di cento ingredienti, oggi assai ridotti, senza tuttavia perdere la
connotazione di piatto particolarmente afrodisiaco, e presente nel banchetto organizzato per il dia de
la virgen, secoli pi tardi, dall arciduca austriaco Massimiliano e della sua consorte Charlotte, che
furono insediati sul trono del Messico negli anni 60 dellOttocento dallesercito invasore francese.

Concepcin Lombardo de Miramn, aristocratica del tempo, ricordava nelle memorie che il primo

incontro della coppia regale con il mole laveva fatta lacrimare. Ma, come molti altri visitatori, finirono

per apprezzare i suoi aromi sottili, tanto che il men del banchetto, conservato negli archivi dellIstituto

Nazionale di Antropologia e Storia di Chapultepec, mostra che il mole era al centro della tavola

imperiale il 12 dicembre 1865, il giorno della Vergine, appunto.

Il mole poblano uno dei piatti pi popolari della festa in Messico. Sontuosa creazione di peperoncini,

cioccolato, spezie e tacchino, il mole poblano costituiva una metafora naturale dellidentit meticcia.

Il nome stesso combinava un termine indigeno in lingua nahuatl, molli, ossia una salsa di peperoncini

sminuzzati a mano in una macina di basalto (metate), con il termine spagnolo pueblo, paese.

Le donne indigene contribuirono con due dei loro ingredienti pi nobili, il cioccolato amaro e
iltacchino, oltre al peperoncino ed alla tecnica culinaria di arrostire i singoli ingredienti prima di
aggiungerli al miscuglio mentre i contributi spagnoli al mole di Puebla furono svariati ingredienti del
vecchio mondo, dalle fragranti spezie dellOriente ai semi di sesamo cosparsi sopra la salsa
marrone scuro.
La mescolanza tra queste cucine distinte doveva rappresentare lo spirito del popolo messicano.

Al giorno doggi nei negozi si trovano barattoli di mole prodotto industrialmente, ma per occasioni

speciali come i matrimoni e il giorno dei morti le casalinghe messicane affrontano comunque il

laborioso processo di arrostire e sminuzzare i singoli ingredienti.

Ovviamente, come per ogni ricetta che si rispetti, ogni famiglia, ogni ama de casa ha la propria

versione rivisitata, corretta ed adattata.

Una curiosit per viaggiatori: la cucina elegantemente piastrellata del convento di Santa Rosa (vedi

foto a lato), in cui secondo la leggenda nacque il mole poblano per ispirazione divina, perfino

proposta come attrazione turistica.

E per coloro che si volessero cimentare nella preparazione del mole poblano, mi limito a presentare la

lista degli ingredienti della versione classica.

Come potete vedere, anche senza scendere nei dettagli della preparazione vera e propria, solo per
trovare tutti i componenti, con il giusto sapore, lunica soluzione una visita al mercato: di Puebla !!!

Ingredienti

tacchino giovane a pezzi di circa 4 kg

spicchi daglio

cipolla

sale

peperoncini chiles anchos (carnosi e scuri, sapore agrodolce)

peperoncini chiles mulatos (carnoso, scuro, amarognolo)

peperoncini chiles pasilla (piccolo, rotondo, piccante)

peperoncini chilpotles (seccati ed affumicati)

jiitomates (pomodori rotondi, piccoli, buccia spessa e dalla spiccata acidit)

semi di sesamo

mandorle pelate

uva passa

arachidi

pane bianco a cassetta

strutto

cioccolato fondente ad altissima percentuale di cacao

tortillas

semi di anice

bastoncino di cannella

grani di pepe nero

chiodi di garofano

zucchero
messicana che un riassunto, o meglio, una trasposizione della storia culturale, politica e sociale del Messico stesso: il
mole poblano.

E il piatto principe della cucina messicana (anche se, come potete notare dalla foto a lato, lestetica non ispira

fiducia), preparato ancor oggi per occasioni speciali.

Questo piatto leggendario stato creato nel XVII secolo, cos si narra, a Puebla, da Andrea da la Asunion, suora
domenicana del convento di Santa Rosa, in occasione della visita del Vicer spagnolo.

La visita, totalmente inaspettata, trov impreparate le suore che non avevano nessun piatto speciale da offrire allalta

carica: presero allora tutti gli ingredienti della dispensa e, la leggenda continua a narrare, ispirate da Dio, crearono questo

piatto che definirei incredibile vista la presenza dei peperoni e del cioccolato.

La ricetta originale prevedeva pi di cento ingredienti, oggi assai ridotti, senza tuttavia perdere la
connotazione di piatto particolarmente afrodisiaco, e presente nel banchetto organizzato per il dia de
la virgen, secoli pi tardi, dall arciduca austriaco Massimiliano e della sua consorte Charlotte, che
furono insediati sul trono del Messico negli anni 60 dellOttocento dallesercito invasore francese.

Concepcin Lombardo de Miramn, aristocratica del tempo, ricordava nelle memorie che il primo

incontro della coppia regale con il mole laveva fatta lacrimare. Ma, come molti altri visitatori, finirono

per apprezzare i suoi aromi sottili, tanto che il men del banchetto, conservato negli archivi dellIstituto

Nazionale di Antropologia e Storia di Chapultepec, mostra che il mole era al centro della tavola

imperiale il 12 dicembre 1865, il giorno della Vergine, appunto.

Il mole poblano uno dei piatti pi popolari della festa in Messico. Sontuosa creazione di peperoncini,

cioccolato, spezie e tacchino, il mole poblano costituiva una metafora naturale dellidentit meticcia.

Il nome stesso combinava un termine indigeno in lingua nahuatl, molli, ossia una salsa di peperoncini

sminuzzati a mano in una macina di basalto (metate), con il termine spagnolo pueblo, paese.
Le donne indigene contribuirono con due dei loro ingredienti pi nobili, il cioccolato amaro e
iltacchino, oltre al peperoncino ed alla tecnica culinaria di arrostire i singoli ingredienti prima di
aggiungerli al miscuglio mentre i contributi spagnoli al mole di Puebla furono svariati ingredienti del
vecchio mondo, dalle fragranti spezie dellOriente ai semi di sesamo cosparsi sopra la salsa
marrone scuro.
La mescolanza tra queste cucine distinte doveva rappresentare lo spirito del popolo messicano.

Al giorno doggi nei negozi si trovano barattoli di mole prodotto industrialmente, ma per occasioni

speciali come i matrimoni e il giorno dei morti le casalinghe messicane affrontano comunque il

laborioso processo di arrostire e sminuzzare i singoli ingredienti.

Ovviamente, come per ogni ricetta che si rispetti, ogni famiglia, ogni ama de casa ha la propria

versione rivisitata, corretta ed adattata.

Una curiosit per viaggiatori: la cucina elegantemente piastrellata del convento di Santa Rosa (vedi

foto a lato), in cui secondo la leggenda nacque il mole poblano per ispirazione divina, perfino

proposta come attrazione turistica.

E per coloro che si volessero cimentare nella preparazione del mole poblano, mi limito a presentare la

lista degli ingredienti della versione classica.

Come potete vedere, anche senza scendere nei dettagli della preparazione vera e propria, solo per
trovare tutti i componenti, con il giusto sapore, lunica soluzione una visita al mercato: di Puebla !!!

Ingredienti

tacchino giovane a pezzi di circa 4 kg

spicchi daglio

cipolla

sale

peperoncini chiles anchos (carnosi e scuri, sapore agrodolce)

peperoncini chiles mulatos (carnoso, scuro, amarognolo)

peperoncini chiles pasilla (piccolo, rotondo, piccante)

peperoncini chilpotles (seccati ed affumicati)

jiitomates (pomodori rotondi, piccoli, buccia spessa e dalla spiccata acidit)

 semi di sesamo

mandorle pelate

uva passa

arachidi

pane bianco a cassetta

strutto

cioccolato fondente ad altissima percentuale di cacao

tortillas

semi di anice

bastoncino di cannella

grani di pepe nero

chiodi di garofano

zucchero

Il Messico famoso per la sua gastronomia. Oltre ai tacos e al guacamole, che godono di fama
internazionale, in tutto il Paese si conservano tradizioni culinarie ricche e variegate. I sapori, gli aromi e
consistenze della cucina tradizionale messicana sono una piacevole sorpresa per i sensi, in special modo i
prodotti esotici come i vermi del maguey, le formiche e le cavallette fritte. La fusione unica di sapori in piatti
come il mole e le tradizionali salse messicane una delizia anche per i palati pi esigenti.

Durante la vostra visita in Messico non perdete loccasione di assaggiare i piatti regionali dello Yucatn e
dellOaxaca. La gastronomia dellOaxaca una delle pi famose in Messico e comprende il mole, le tlayudas
(una grande tortilla di mais accompagnata da ingredienti tipici regionali) e, per i pi arditi, le cavallette condite
con sale, aglio e altre spezie. I sapori dello Yucatn sono meno estremi, ma vi sorprenderanno a ogni piatto.
Potete iniziare con la cochinita pibil, carne di maiale condita con arancia, cipolla rossa e salsa mostra
contenuto

I messicani sono molto ospitali, estroversi e calorosi. Come gli spagnoli, salutano baciando di solito
sulla guancia destra e danno subito del tu.

Il piatto nazionale messicano il mole poblano. La parola mole dall'atzecomolli significa salsa
aromatica al peperoncino ed l'anima di questo piatto i cui altri ingredienti sono il tacchino ed il
cioccolato.
L'origine di questo piatto ha una storia assai curiosa. Siamo nel XVI secolo. Le monache del convento
di santa Rosa a Puebla furono prese dal panico quando vennero a sapere che il vescovo della diocesi,
senza preavviso, stava per rendere loro una visita. Non avendo nulla da offrire che fosse all' altezza di
cotanto ospite radunarono tutte le provviste del convento. Mescolarono quindi diversi tipi di
peperoncini a mandorle, a pomodori, a cipolle, a aglio, a pane, a tortillas, a banane, a grani di sesamo,
a zucchero, a uvetta secca, a strutto, a foglie di avocado ed a tantissime erbe aromatiche e spezie.
Pestarono il tutto e lo fecero cuocere per diverse ore aggiungendo per ultimo un po' di cioccolato per
togliere un po' di asprezza al mole. E mentre la salsa sobolliva, sacrificarono e arrostirono l'unico
tacchino del convento. Quando il vescovo arriv, gli fu servito il tacchino ricoperto da questa salsa
miracolosa che fu apprezzata moltissimo.
Essendo la sua preparazione lunga e laboriosa, riservata solo per le grandi occasioni. Comunque nei
negozi specializzati si trovano moles gi pronti per l' uso.

Le bibite nazionali messicane sono il pulque e la tequila