Sunteți pe pagina 1din 83

1.

Importana fructelor i legumelor pentru economia naional i alimentaia uman;


normele fiziologice de consum ale fructelor i legumelor.
Importanta pentru economia nationala:
-reprezinta materia prima pentru industria prelucratoare
-reprezinta obiect al activitatii tranzactiilor comerciale
-reprezinta obiect al comertului intern si extern
-au un pret accesibil pentru majoritatea populatiei
-unele specii de fructe Si legume au capacitatea buna de pastrarea
-unele specii datorita proprietatilor mecanice bune pot fi transportate la distante mari.
Importanta in alimentatia umana:
-reprezinta sursa principala de vitamine si sub.minerale
-se asimileaza suor in organism datorita continutului inalt de apa si sub. hidrosolubile
-poseda valoarea calorica foarte scazuta
-se prepara usor
-majoritatea speciilor se consuma in stare proaspata
Normele fiziologice de consum:
kg/an
Legume 130 dintre care: varza alba-20,varza conopida-4,alte specii de varza-3,rosii-
18,morcovi-16,castraveti-8,sfecla rosie-5,mazarea verde/salata verde-1,bostan-5,pepene verde-
17,pepene galben-10
Fructe si nuci 106 dintre care :mere-35,pere,zmeura,capsuni-4,visine,coacaza neagra,prune-
5,caise,coacaza rosie si alba -1,alte fructe simburoase-0.5.
Struguri-8
Citricile-10
Diferite nuci-3
Pomusoare de padure -7
2. Particularitile structurii pulpei fructelor i legumelor: caracteristica general i
structura celulei vegetale; tipurile i funciile esuturilor vegetale.
Fructe i legume sunt organismele vii, constituite din diferite esuturi. esuturile sunt formate din celule
care reprezint o unitate fundamental de structur i funcional a plantelor i o faz a ontogenezei.
n mod general celula vegetal are trei componente de baz:membrane,citoplasma,nucleu.
Structura unei cellule vegetale:
Membrana celular (peretele celular). care protejeaz citoplasma de factorii nefavorabili, asigurnd o
rezisten mecanic esuturilor.
Lamela mijlocie (intercelular). Celulele nvecinate se unesc ntre ele prin intermediul unor lamele,
formate din substane pectice (n principal, protopectin) i hemiceluloz.
Plasmodesmele particip la procesul de formare a substanelor membranei, asigur transportul unor
substane dizolvate de la o celul la alta.
. Citoplasma posed capacitatea de a absorbi i de a reine apa.
Vacuolele Funciile vacuolelor sunt: acumularea substanelor nutritive, meninerea produselor
metabolismului i al substanelor fiziologic active.
Nucleul este activ n unele din principalele manifestri vitale ale celulei: diviziunea celular, creterea,
transmiterea caracterelor ereditare, diferenierea celular, metabolismul, regenerarea, cicatrizarea
rnilor etc.
Mitocondriile reprezint organite celulare n care se formeaz energia, necesar reaciilor intracelulare
Plastidele sunt organite foarte importante n viaa celulei i plantelor deoarece ndeplinesc unele funcii
specifice. Una din funciile de baz ale plastidelor este cea a fotosintezei formarea substanelor
organice (mono- i polizaharide) din substanele anorganice pe contul luminii solare. Plastidele
ndeplinesc i funcia de depozitare a diferitor substane organice.
Lizozomii. distrug structurile exogene care ptrund n interiorul celulei;
Aparatul Golge are functia de sinteza a lipidelor si glucidelor.
esuturile protectoare (de acoperire) se afl la exteriorul fructelor i legumelor aprndu-le de factorii
negativi (vtmri mecanice, microorganisme, duntori agricoli, factori meteorologici etc).
esuturile mecanice (de susinere) asigur tria i soliditatea plantei.
esuturile conductoare asigur circulaia sevei n corpul plantei
esuturile secretoare sunt specializate pentru elaborarea unor substane (esene, rini, Meristemele
(esuturile de origine) prin multiplicarea activ a celulelor formeaz esuturile plantelor.
3. Valoarea nutritiv i caracteristica general a compoziiei chimice fructelor i legumelor.
Componentele chimice cele mai importante din f/l sunt:
-apa - glucide -acizii organici
-substante pectice -glicozidele - substante fenolice
-substante azotoase -lipidele -lighnina
-substante cuticulare -pigmentii -substantele aromatice
-vitaminele -fitoncidele si fitoalexinele -substante minerale
Compozitia chimica a f/l depinde de multi factori:

Starea fiziologica, Conditiile climatice, Metodele de cultivare,Specia,,Soiul,,Stadia de


coacere,,Perioada de recoltare,,Metode de prelucrare..Conditiile si termenii de pastrare,.
Caracteristica principalelor substante chimice:
Apa- majoritatea f/l contin apa in cantitati mari de la 70-95%, cu exceptia nucilor. Proportia in care se
afla apa in ele determina capacitatea de pastrare, sensibilitatea la transportare si manipulare.
Glucide- din toate substantele uscate ale f/l glucidele constituie 80%. F/l reprezinta sursa principala a
glucidelor pentru organismul uman.
Substantele peptice- sunt reprezentate de pectina, protopectina, acizii pectici.
Acizii organici- se contin in f. de la 2-7%, si in legume 1,5%. Participa la formarea gustului. Unii acizi
poseda proprietati antiseptice si se utiligeaza ca conservanti.
Glicozidele- sunt substante amare si cu proprietati antibiotice, de obicei ele se gasesc in coaja f/l.
Reprezentantii sunt: amigdalina, limonina, solanina, capsaicina, sinigrina.
Substantele fenolice- ele se contin in majoritatea f/l si pomusoarelor conditioneaza o anumita culoare,
gustul astringent, au proprietati ale antibioticilor.
Substantele azotoase, azotate- proteine, aminoacizi, fermenti, nitrate.
Lipidele- se contin in cantitati mici pina la 0,5% cu exceptia nucilor pina la 60%, masline-50%.
Pigmentii vegetativi- substantele naturale care determina culoare f/l, unii pigmenti indeplinesc functii
biologice.
Substantele aromatice- confera aroma f/l. Natural or este variata de exemplu:alcooli, esteri, aldehide,
uleiuri, etc..
Vitaminele- asigura procesele vitale in cantitati mici sunt necesare omului.
Substantele minerale- Ele acumuleaza pina la 4-5% de substante minerale, in Componenta f/l intra
70% de diferite substante minerale si fiecare indeplineste functia sa specifica.
Fitoncidele si fitoalexinele-sunt prezente numai in plante, poseda proprietati antibiotice, nu permit
dezvoltarea micriflorei patogene si contribuie la pastrarea buna a f/l.
4. Proprietile fizice ale legumelor i fructelor: tipurile i caracteristica lor; importana
pentru calitatea i pstrarea fructelor i legumelor.
Proprietile fizice ale fructelor i legumelor influeneaz esenial valoarea nutritiv i capacitatea de
pstrare..Ele se mpart n:
- structuro-mecanice; termofizice; electrofizice; optice.
Proprietile structuro-mecanice ale produselor horticole sunt reprezentate de:mrime; mas;form;
indicele de form;masa specific; masa volumetric;porozitatea grmezii de produse
horticole;rezisten mecanic.
Mrimea exprim delimitarea n spaiu a formei fructelor sau legumelor. Mrimea este dat de mas,
dimensiuni sau volumul produselor. Masa se determin prin cntrire.
Masa specific este determinat de structura i textura pulpei, precum i de compoziia chimic, i
care la rndul ei este influenat de condiiile de cultivare, gradul de maturare, etc.
Porozitatea grmezii se caracterizeaz prin prezena spaiului liber ntre unele exemplare de produse
horticole. Influeneaz asupra caracteristicilor termofizice de baz ale grmezilor de legume i fructe
conductibilitatea termic, capacitatea termic, .a.
Rezistena mecanic reprezint rezistena produselor horticole la strivire, la strpungere, nlimea
maximal limitat a cderii fiind foarte important pentru recoltarea produselor horticole, prelucrarea
marfar, pregtirea ctre pstrare.
Proprietile termofizice..Proprietile termofizice ale fructelor i legumelor se caracterizeaz prin
indicii:
Conductibilitatea termic reprezint o cantitate de energie termic, care trece prin produs i este
influenat de textura, structura i compoziia chimic, dimensiunile produselor, masa volumetric,
porozitatea grmezilor de produse horticole, temperatura i umiditatea relativ a mediului, etc.
Conductibilitatea termic este o constant termofizic, care poate fi util n diversele calcule de
proiectare sau funcionare a depozitelor, n refrigerare sau n congelare.
Cldura specific Modificarea cldurii specifice n timpul pstrrii fructelor i legumelor este
influenat de pierderile de ap i de substana uscat.
Proprietile electrofizice
Conductibilitatea electric este capacitatea materialelor (produselor) de a conduce curentul electric.
Constanta invers proporional a conductibilitii electrice se numete rezisten electric.
Permitivitatea dielectric influeneaz asupra cantitii de energie, care poate fi rezervat (acumulat),
de ctre produs sub form de cmp electric. Fructele i legumele din punct de vedere al comportrii lor
n spaiul cmpului electromagnetic reprezint amestecuri eterogene, care conin ap i se refer la
grupa dielectricilor cu pierderi.
Biopotenialul reprezint diferena potenialilor ntre prile diferite ale aceluiai obiect biologic i este
o caracteristic specific organismelor vii.
Proprietile optice
Coloraia Abateri de la coloraia normal indic o maturare insuficient, supramaturare, prezena unor
boli fiziologice, nerespectarea condiiilor de pstrarea (de exemplu, nverzirea tuberculelor de cartofi
pstrai la lumina etc
Caracteristica merceologic a fructelor i legumelor proaspete
5. Noiunea despre caracteristica merceologic a fructelor i legumelor proaspete. Noiuni
despre soiuri de natur: pomologice, ampelografice, gospodreti-botanice i semnele distinctive
ale lor.
Caracteristica merceologica a fructelor si legumelor proaspete
-provinienta -structura anatomica -caracteristici tehnico-structurale -compozitia chimica si valoarea
nutritiva -clasificarea si sortimentul -rezistenta la boli si deteriorari transportabilitatea -capacitatea de
pastrare -conditii si termeni de pastrare -modul/directiile de utilizare -alte informatii despre proprietati
Soiul de natura reprezinta grupul de plante care apartin aceleeasi specii ori varietatii,cu anumite insusiri
morfologice sau fiziologice erediatare comune.
Soiurile de natura se deosebesc prin:
-caracteristici tehnice -structura anatomica -compozitia chimica -perioada de coacere -zona geografica
de crestere transportabilitatea -rezistenta la boli si deteriorari -capacitatea de pastrare
Soiuri pomologice. Dup particularitile biologice i tehnologice ale speciilor fructifere de climat
temperat, au fost alctuite 5 grupe:
1. Pomacee Cuprind speciile din familia Rosaceae, subfamilia Pomoideae i anume: mr, pr, gutui,
momon, sorb etc.
2. Drupacee Cuprind speciile din familia Rosaceae, subfamilia Prunoideae i anume: prunul, caisul
piersicul, cireul, viinul, migdalul.
3. Nuciferele Cuprind: nucul care face parte din familia Juglandaceae, iar castanul i alunul fac parte
din familia Fagaceae. Aceste specii formeaz fructe uscate.
4. Baciferele Cuprind: coaczul rou i agriul din familia Saxifragaceae, zmeurul, murul i cpunul
din familia Rosaceae.
5. Grupa speciilor subtropicale Cuprinde smochinuli citricele, specii cu nsuiri diferite ale plantelor
din climatul temperat puin rspndite n cultura rii noastre.
Soiuri gospodaresti-botanice. Legum este un termen culinar generic care desemneaz orice parte a
unei plante consumat uzual de oameni ca hran, fiind o plant cultivat sau necultivat care este
cunoscut i apreciat de cultura populaiei locale, dar nu face parte dintr-una din urmtoarele categorii
culinare: cereale, fructe, ierburi sau mirodenii. Aceste plante fiind apreciate datorit coninutului lor n
substane nutritive ca hidrocarbonate, proteine, grsimi vegetale, vitamine, substane minerale, uleiuri
eterice, acestea din urm avnd rol important n digestie. Legumele se diferentiaza de fructe prin faptul
ca n cazul legumelor planta ntreag sau anumite pri ale plantei sunt consumate, pe cnd la fructe
numai fructul plantei.
Soiuri ampelografice. Soiul de vi-de-vie se deosebete de specie prin aceea c, acesta nu se poate
nmuli prin semine fr a-i pierde nsuirile i caracterele sale specifice, dobndite n timp. S-a
demonstrat c, soiurile de vi-de-vie au n general o origine policlonal, deoarece n plantaii se
manifest ca nite populaii constituite din mai multe biotipuri. Biotipul este format dintr-un grup
restrns de indivizi care prezint aceeai structur morfologic i aceleai nsuiri biochimice.
6. Clasificarea fructelor i legumelor: sistematizarea; caracteristica general i
particularitile distinctive ale grupelor i subgrupelor.
I Clasificarea legumelor:
a) dupa modul de crestere: 1. in cimp 2. in sere
b) dupa durata perioadei de vegetatie: 1. Timpurii 2. tirzii (tardive) 3. Medii
c) dupa durata de viata: 1. Anuale 2. Perene 3. Multianuale
d) dupa totalitatea caracteristicilor botanice: 1. vegetative (se consuma orice paarte anatomica in afara
de fruct) 2. generative (se consuma doar fructul).
Legumele vegetative:
1. tuberculifere (cartofi, topinambur)
2. radacinoase (morcov, ridiche,patrunjel, telina, pasternac)
3. bulbifere (ceapa, usturoi, praj, ceapa batun, ceapa mucilaginoasa, ceapa salot)
4. varzoase (varza alba, varza rosie, conopida, brocoli, varza Bruxelles, varza Pekin)
5. legume de salata si spanac (spanac, macris, salata verde)
6. legume condimentare (menta, patrunjel, mustar, busuioc)
7. legume de desert (sparandel, anghinare, reventul)
Legumele fructoase:
1. graminee (porumb de zahar)
2. pastaioase/ boboase (mazare, fasole, linten)
3. solonacee (rosii, vinete, gogosari, ardei dulce, ardei iute)
4. bostanoase (bostan, bostanei, patison, castraveti, pepeni)
II Clasificarea fructelor:
a) dupa perioada vegetatiei :1. Varatice 2. Tomnatice 3. Iernatice
b) dupa structura anatomica 1. simburoase (caise, piersici, cirese, visine) 2. semintoase (mere, pere,
gutui, citrice)
3. pomusoare - adevarate (agris, coacaza, struguri) - false (capsuni)- compuse (zmeura, mure)
4. nucifere - adevarate (alune)- drupifere (migdale, castani)
5. fructe subtropicale (citrice, rodii, smochine, feijoa, curma)
6. fructe tropicale (banane, kiwi, ananas, avocado, cocos, mango)
7. Fructele seminoase: tipuri i reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i
caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i pstrarea.
Fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au seminte inchise in compartimente cu pereti
pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice);
Merele sunt fructele care se consuma in cea mai mare cantitate, atat datorita calitatilor lor gustative, cat
si continutului in substante nutritive. Se cunosc diferite soiuri de mere: de vara, de toamna si de iarna.
Cele mai cunoscute sunt Ionatan, Calvil, Cretesc, London, Patul, Ananas, Renet, etc
Reprezentantii acestei grupe de mere sunt descrise mai jos:
- Soiul Domnesc - au forma asimetrica, pielita groasa, lucioasa, culoare verde galbuie, de consistenta
tare, cu gust placut.
- Soiul Parmen auriu - este cel mai valoros, cu fructe de marime mijlocie, forma conica trunchiata, cu
pielita subtire si tare.
- Soiul Ionatan - are cea mai lunga perioada de pastrare si este apreciat ca foarte bun; fructele sunt mari
si mijlocii, forma tronconica, suprafata neteda, lucioasa, culoare galbena-lamaie (la baza), iar deasupra
culoare rosie-aprins.
- Soiul cretesc - are utilizari indeosebi in arta culinara la diferite preparate. Au fructele de forma sferica
turtita, culoarea aurie-verzuie cu dungi visinii-deschis, gust acrisor, rezistente la transport si la pastrare.
Pere sunt fructe cu pulpa mai dulce si mai suculenta decat a merelor. Dupa insusirile specifice, perele
se clasifica in trei grupe, si anume: superioara, mijlocie si obisnuita.
Din grupa perelor superioare fac parte:
- Cure, - Favorita lui Klapp,- Williams,
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea,
transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea
nveliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare,
consisten, gust, arom, suculen i altele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat
sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii.
defectele:pot avea deteriorri mecanice ca zgrieturi,lovituri, rupturi, leziuni
Pastrarea :Condiiile optime de pstrare a fructelor n atmosfer controlat depind de stadiul de
maturitate la recoltare, de temperatura i durata de pstrare precum i de interaciunile dintre diferitele
componente ale atmosferei.
O excepie de la aceast regul o reprezint merele i perele care pot fi pstrate n atmosfer controlat
timp de cteva luni fr o pierdere semnificativ a calitii fructelor
Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan deosebit n
asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare.
Spaiile frigorifice de depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior, peste izolaia
frigorific, cu un strat continuu de natur bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice
sau poliamidice armate cu fibre de sticl.
Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se modific
permanent ca urmare a procesului de respiraie
8. Fructele smburoase: tipuri i reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i
caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i pstrarea.
Fructele samburoase se caracterizeaza printr-un colorit placut, sunt suculente, bogate in glucide, usor
asimilabile. Unele fructe din aceasta grupa (cirese, caise, prune, piersici) sunt valoroase datorita
continutului in substante minerale si contribuie la refacerea globulelor rosii.
Prunele sunt fructele cele mai raspandit la noi in tara; prunele sunt apreciate pentru cantitatea de
glucide pe care o contin si pentru sarurile minerale (Ca, Na, Mg, Fe, etc.). Exista numeroase soiuri si se
deosebesc intre ele prin forma, culoare, suculenta, perioada de coacere, aderenta samburelui la pulpa,
etc.
Din soiurile de prune varatice face parte:
- Renglotele (Reine Claude)de culoare verde-transparenta sau galbena, cu pulpa zemoasa,
acidulata, cu gust dulce, aromate, cu samburele neaderent de pulpa.
Soiurile de toamna sunt cele mai numeroase, dintre acestea facand parte:
- Tuleul gras, care are fructe de forma ovala cu pielita subtire de culoare violeta-inchis sau neagra,
pulpa de culoare verde-galbuie cu gust dulce acrisor.
- Vinetele romanesti sau brumarii sunt cele mai valoroase; au forma oval-alungita, pielita de culoare
vanata-inchis spre neagra, subtire si foarte elastica; la suprafata au un strat de bruma albastruie.
- Grasele romanesti au fructele globuloase, suculente, pulpa aderenta la sambure; se utilizeaza ca fructe
de masa.
Caisele sunt apreciate pentru continutul in vitamine B si C, provitamina A, precum si in glucide si
saruri minerale. Se consuma in stare proaspata si la diferite preparate.
Soiurile mai importante de caise sunt:
- De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la sambure,
suculenta, dulce si usor acidulata.
- Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata), pielita
portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie , pulpa consistenta, usor acidulata
si aromata.
Piersicile sunt fructe foarte apreciate pentru gustul lor. Se consuma in stare proaspata si la unele
preparate. Soiurile cele mai utilizate in alimentatie sunt:
- La France, soi cu fructe moi, pielita galbena, cu nuanta rosie-purpurie pe partea care a fost expusa la
soare. Pulpa este de culoare alba-galbuie, roz, zemoasa, fina, dulce, parfumata, neaderenta la sambure.
- Elberta, soi cu fructe mari, jumatati inegale, pielita de culoare galbena cu nuante rosii pe partea care a
fost insorita, pulpa de culoare galbena-portocalie, tare, fiind parfumata si zemoasa. Soiurile
obisnuite de piersici de marime mica si mijlocie cu pulpa tare, colorata galben-rosie se utilizeaza la
compoturi, dulceturi, inghetate, tarte, etc.
Ciresele sunt sunt foarte atragatoare prin forma si coloritul lor (rosii, portocalii, galbene, etc.).. Cele
mai preciate sunt ciresele pietroase, care se grupeaza in urmatoarele soiuri:
- Pietroase de Cotnari, cu fructe mari cordiforme, culoarea rosie-rubinie, fin acidulate, placute la gust.
- Pietroasa de Leordeni, cu fructe de marime mijlocie, forma condiforma alungita, cu culoare de fond a
pielitei galbena, iar cea de acoperire rosie-bruna, soi foare dulce si bun la gust.
- Pietroasa Germendorf, cu fructe foarte mari, de culoare rosie inchisa, pulpa tare, suculenta, gustoase,
foarte apreciate, rezistente la transport.
Visinele sunt apreciate pentru gustul acrisor datorita gustului mai scazut in zaharuri si mai mare in acizi
organici. Principalele soiuri de visine sunt: Mocanesti, Spaniole, Crisana, etc., care se folosesc la: supe,
inghetate, compoturi, bomboane, gemuri, dulceturi, prajituri, etc.
9. Pomuoarele: tipuri i reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i
caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i pstrarea.
Pomusoarele reprezinta fructe la care semintele se situiaza nemijlocit in miez sau pe suprafata lui.
Pomusoarele se coc devreme ,fapt ce permite de acum in luna mai-iunie de avut fructe proaspete
pretioase. In unele republici in afara de cultivarea speciilor de cultura , se mai organizeaza si
colectionarea in masa a pomusoarelor din flora spontana. Pomusoarele adunate din flora sontana dupa
valoarea lor nutritiva nu cedeaza iar uneori sunt si superioare pomusoarelor cultivate. Valoarea
nutritiva a pomusoarelor si gustul lor sint determinate de prezenta in componenta lor a hidratilor de
carbon 4-16%, acizilor organici circa 3% , vitaminelor, substantelor minerale ,aromatice si colorante.
Pomusoarele au miez suculent ,majoritatea lor se altereaza foarte usor. In dependenta de
particularitatile structurale pomusoarele se impart in trei grupe. Pomusoarele adevarate reprezinta fructe
deosebite in miezul carora sint situate seminte ,din aceasta grupa fac parte: poama, coacaza, agrisul ,
merisorul, afinul, rechitelele, malinul. In pomusoarele compuse fructul este alcatuit din grupele
suculente,situate intr-un receptacol comun. Din aceasta grupa face parte si zmeura. Pomusoarele
reprezinta receptacole suculente,dezvoltate pe suprafata carora se situiaza semintele,reprezentatii
principali ai acestei subgrupe sunt fragii si capsunele. Dupa structura anatomica se impart in adevarate
agris,coacaza,struguri,
False- capsunele
Compuse zmeura,murele

Cerinte fata de calitate


Pomusoarele nu se deosebesc dupa calitatie comerciale cu exceptia poamei si fragai care pot fi de
calitatea 1 sau 2 . Toate pomusoarele trebuiesc sa fie proaspete ,coapte , fara impuritati mecanice si sa
apartina unui soi pomologic , fara de mirosuri si gusturi straine,fara urme de mucegai si putregai.
Poama de calitatea 1,2 trebuie sa aiba ciorchiele intregi,ciorchinele fragmentate sa depaseasca 10% din
masa totala , bobitele cazute nu trebuie sa constituie mai mult de 15%, in dependenta de soi si de
anotimp. Fraga de cal 1 trebuie sa aiba diametrul max de nu mai mic de 2 cm. Pt toate pomusoarele se
admit pina la 2-10 % de fructe rascoapte si deformate.
Bolile pomusoarelor.
Mai fregvent pomusoarele se imbolnavesc de putrebaiul cenusiu , cauzat de ciuperci care conditioneaza
inmuierea si putrezirea rapida a fructelor.
Ambalarea si pastrarea pomusoarelor.
Poama se ambaleaza in lazi-jgheaburi,sau lazi perforate de 10kg. Corchinele se aseaza in lazi in straturi
compacte sau in panere,fraga cite-2,5 kg, coacaza cite -6 kg, iar agrisul cite 8kg. Pomusoarele adunate
in flora spontana (rachitelele, merisorul) se colecteaza in butoaie cu vol de 200 l sau in panere cite 60
kg. La intreprinderile de alimentatie publica ,pomusoarele se pastreaza nu mai mult de 1-2 zile , in
incaperile cu temperatura de 4*C si umiditatea relativa a aerului 85-90%. Pastrarea lor are loc in
ambalaj asezat pe rafturi.
10. Fructele nucifere: tipuri i reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i
caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i pstrarea.
Tipurile si reprezentantii: adevarate (alunul) si drupifere ( grecesti, castanul comestibil, migdalul,
alunul etc.
Structura. la nukul grecesc- pericarp ( coaja verde deasupra nucii lemnoase care la maturare devine
maroniuu si se desface); coaja lemnoasa( simbure ce reprezinta cotilidoanele embrionului bogate in
ulei); miezul ( alcatuit din 4 sferturi cu suprafata incretita bogata in subst nutritive, miezul contine 2
lobi de marimi inegale de culoare albicioasa invelita intro coaja subtire.
Valoarea ntritiva a nuciferilor. Continut de apa- 5-10%, grasimi pina la 70%, protein 12-21 %,
substante minerare2-3 % , glucide-14 %,vitamine- A,B,B2,C,E,PP, fermenti substante aromatice,
carotene, calorii nuci-724, migdale-650, alun- 694. ( la migdal se poate contine 2 % de amigdalina)
Clasificare - La comercializare fructele de culturi nucifere se clasific n: 1) fructe de culturi nucifere
proaspete sau timpurii; 2) fructe de culturi nucifere uscate.
- Fructele de culturi nucifere, n funcie de forma de prezentare, se clasific n: a) fructe de culturi
nucifere n coaj; b) miez de fructe de culturi nucifere.
- Potrivit formei n care se livreaz, miezul de nuc se clasific n:
1) jumti miezul este divizat n dou jumti ntregi aproximativ identice;
2) sferturi miezul este divizat longitudinal n patru pri aproximativ identice;
3) bucele mari poriune de miez mai mic de 3/4 din jumti, dar mai mare dect bucelele
mici;
4) bucele mici poriune de miez care trece prin sita cu celulele de 8 mm, dar nu trece prin sita
cu celulele de 3 mm;
5) bucele mari i jumti amestec de miez bucele mari i jumti, ponderea
jumtilor fiind indicate n marcare.
Soiuri : grecesti Chisinau, Schinoasa, Calarasi, Costiujeni,Corjeuti
migdale- Victoria, Moldavskii belii, moldavskii okruglii, moldavskii bumajnoscorlupnii.
Cerinte de calitate transportare si pastrare. Fructele de culturi nucifere pentru comercializare trebuie
s ndeplineasc urmtoarele caracteristici de baz1) coaja s fie: a) sntoas;b) fr urme de contact
cu roztoarele sau cu ali parazii de origine animal sau vegetal;c) fr miros sau pete de mucegai; d)
curat, ntreag, fr pericarp (partea verde care acoper coaja); e) uscat, fr umiditate exterioar
excesiv;
2) miezul s fie: a) sntos;b) curat, practic fr orice materie strin vizibil;
c) neafectat de putrezire sau depreciere, astfel nct s fie impropriu pentru consum;
d) fr urme de contact cu roztoarele sau cu ali parazii de origine animal sau vegetal;
e) fr urme de infectare i/sau de infestare cu parazii (ou, larve, forme adulte vii sau moarte),
precum i fr urme sau semne ale acestora; f) ajuns la maturitate de consum, dezvoltat normal, miezul
pipernicit se exclude; g) fr umiditate exterioar excesiv; h) fr rncezire sau aspect uleios; i) fr
miros i/sau gust strin, fr pete de mucegai.
n scopul proteciei n timpul operaiunilor de manipulare, transportare, depozitare i comercializare
fructele de culturi nucifere trebuie s fie ambalate. Fructele de culturi nucifere n coaj se ambaleaz n
saci de pnz, saci de hrtie n dou sau trei straturi, lzi de furnir, cutii de carton gofrat.Materialele
utilizate n interiorul ambalajului trebuie s fie noi, curate, fr corpuri strine i miros strin.
Termenul de pstrare a nucilor verzi pentru prelucrare industrial, din momentul recoltrii pn la
prelucrare, nu trebuie s depeasc 24 ore. Termenul de valabilitate al nucilor verzi pstrate n frigider
la temperatura de la 0C pn la 5C i umiditatea relativ de 90% este de pn la 5 zile.
Defectele rincezire, mucegaire, atacate de insect de razatoare etc.
11. Fructele tropice i subtropice: tipuri i reprezentani, structura, valoarea nutritiv;
clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i
pstrarea.
Din fr tropice fac parte: ananasul, babanul, avocado, ceros, mango, etc.
Din fr subtrip. fac parte: fructele citrice, rodiile, hurmaua, feihoa, smochinele, curmalele ghimbirul s.a.
Tipuri si reprezentanti
fructe zaharoase sau carnoase, caracterizate prin :
- continut mare in apa (75-90%), in glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) si sarac in
lipide si protide (mango, kiwi, avocado, ananas, etc.);
fructe amidonoase, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane);
Clasificarea
fr. smnoase (rodiile, smochinul, papaya), fr. citrice(Laimul, lamiia, portocalele, etc), fructe cu
simburi (avocado,curmalele, mango, lychee, etc), fructe amidonoase, bogate in amidon si sarace in
zahar (banane, castane), fr. nucifere (cocosul)
Caracteristica soiurilor + Valoarea nutritiva
- Avocado poseda cel mai crescut numar de calorii din lumea fructelor, circa 167 calorii la 100 g;
- Avocado este sarac in colesterol si sodiu fiind util in controlul greutatii corpului;
Fr. citrice
Fructul sau este bogat in vitamina A, B, C si calciu. Contine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si
clor. Pentru 100 grame de portocala, valorile se ridica la 87.6 % apa, 0.7 % proteine, 0.2 % grasimi, 0.3
% minerale, 0.3 % fibre, 10.9 % carbohidrati, 26 mg de calciu, 20 mg de fosfor, 0.3 mg de fier si 30 mg
de vitamina C.
Bananele
Valorile pentru 100 g de fruct:Proteine 1.2%, Minerale 0.8%, Fibre 0.4%, Carbohidrati 7.2% , Continut
70.1%, Grasimi 0.3%, Calciu 85 mg, Fosfor 50 mg, Fier 0.6 mg, Vitamina C 8 mg
Cerinte fata de calitate
Fructele trebuie sa fie bine coapte, sa nu aiba fisuri, zgiriituri, sau semen de palituri, nu trebuie sa aiba
urme de mucegai sau parti desfacute (deschise).
Defecte
Prezenta parazitilor (Viermii, etc), urme de mucegai, palituri , fisuri, crapaturi, etc.
Transportul si pastrarea
Transportarea fructlor are loc cu ajutorul vehiculelor, vehiculele destinate transportarii fr. trebuie sa fie
curate, dezinfectate. Produsele nu trebuie transportate i/sau depozitate mpreun cu produse care
afecteaz pstrarea caracteristicilor lor organoleptice, cum ar fi pete, fertilizani, combustibili. Fructele
in transport trebuie aranjate in lazi sau cutii. Containerele de transport a produselor i stivele din acestea
trebuie fixate, pentru a se preveni efectele vibraiei i deteriorarea prin impact n timpul transportrii i
manipulrii.
La pastrare Intre containere i podea trebuie s fie suficient spaiu pentru a permite circulaia aerului.
Inc[perea trebuie amenajata cu instalatii frigorifice. Aerul trebuie s circule n ntreaga ncpere de
depozitare. Trebuie efectuat controlul i dirijarea coninutului aerului din spaiul de depozitare, n
scopul evitrii modificrii compoziiei aerului din interior n timp i impurificrii lui cu particule de
praf sau cu diferite gaze. Depozitarea produselor se face pentru fiecare tip de produs n parte. Metodele
de pastrare Simple (silozuri, anuri, gropi, tranee) si modernizate (cu ventilatie mecanic, spaii
frigorifice cu atmosfer normal , i spat. Frigor. Cu atmosfera controlat). Pentru fructe sunt utilizate
metodele modernizate.
12. Legumele vegetative (tuberculifere, rdcinoase, vrzoase i de desert): tipuri i
reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa
de calitate; defectele; transportul i pstrarea.
Legumele tuberculifere
*sortimentul
-cartoful,topinamburul,batatul.
Cartoful.Tuberculii de cartof sint tulpini ingrosate care contin substante de rezerva,din care principal
este amidonul.
Clasificarea cartofilor:
1.In functie de forma tuberculilor: 1 Rotunda;,,Ovala;
2.In functie de coja:,,Subtire sau grosa;,,Neteda sau rugoasa
3.In functie de culoarea corjii: Alba;,Galbena;Roz; Violeta sau rosie;
4.In functie de insusirile specific si epoca de vegetatzie sint cartofi: timpurii de vara de toamna
5.In functie de destinatie; de masa, tehnice, universale, furagere
Cartofii de toamna pot fi pastrati timp de 6-8 luni daca li se asigura conditii de pastrare necesare
Compozitia chimica:In medie contin circa 75-80% apa,18-25%amidon,2%zaharuri, 1-2%substante
azotate.Continutul de amidon este mai inalt la soiurile de toamna,iar cel de zaharuri la soiurile de vara
si in tuberculii tineri.Cantitatea de zaharuri creste pe parcursul pastrarii lor la temperature scazute ca
urmare a transformarii amidonului in zahar.Acest fenomen nedorit este <procesul de indulcire> al
cartofului.Pastrarea ulterioara a cartofilor indulciti la temperature ridicate reduce continutul de zahar
pina la valorile initiale din cauza transformarii zaharurilor in amidon.
Ambalarea si pastrarea.Cartofii se ambaleaza in lazi si saci,sacose,plase cite 30-50kg.La
intreprinderile alimentatiei publice cartoful se pastreaza in depozetele ventilate fara de iluminare, in
decurs de 5-10zile la temp de 30Csi umiditatea relative a aerului de 85-90%.Cartofii se amplaseaza in
hambar sau in lazi situate pe raftu
Legumele radacinoase
Morcovul. Radacina lui este bogata n glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante minerale
(fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smntna), n salate, n forma de
suc, n diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din
morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda n alimentatia dietetica la patologiile
renale, ale ficatului, gastrointestinale.* Pastrarea se pastreaza la temperatura de 0-1C si umiditatea
relativa a aerului 90-95%.In depozit fara racire artificiala patrunjelul se pastreaza stratificat cu nisip.Se
pastreaza la intreprinderile alimntatziei publice in acelasi ambalaj sau hambar in care se mentine
temperature de 30C in decurs de 3-5 zile.
* Ambalarea se ambaleaza radacinile de patrunjel fara frunze,in lazi curate fara mirosuri straine.Pentru
ambalare se folosesc containe,panere,saci si plase,masa carora nu depaseste 50kg.Rizocarpii tineri cu
verdeata se amplaseaza in panere sau lazi cellule cu masa 20kg.
se pot ambala in diferite tipuri de lazi sau preambalate in pungi de plastic cu capacitatea de 0,25;0,5,1
kg.
*Transportarea
radacinoasele se livreaza la temperatura de 0-10C timp de 72 ore,umiditatea relativa a aerului 85-90%.
- morcovul, patrunjelul,pastirnacul,telina,sfecla,ridichea.Cele mai valoroase soiuri sunt:
Nantes,Chantenay,uriash,berlicum
Legumele varzoase / varza alba
*clasificarea
-dupa forma rotunda,conica.ovala
-dupa densitatea capatinii compacte ,afinate,semicompacte
-dupa perioada de valorificareprecoce,timpurii medii,medii tirzii
-dupa calitatea culinara superioara varza alba cu capatina compacta,cu frunzele albe suculentesi cu
ciocanul intern scurt;
-dupa tipul de cultura,perioada de recoltare timpurie din sera si solarii,timpurie de cimp,de cimp de
vara,de toamna
*sortimentul varza alba ,rosie,creata,de Bruxelles,gulia si conopida
*indici de calitate
calitatea 1: un aspect proaspat,capatina trebuie sa fie intreaga,complet
formata,indesata,nekrapata,sanatoasa ,fara leziuni,curata,cu cotorul de max.1 cm. lungime,cu frunzele
de protectie bine prinse de capatina si neofilite,cu forma,culoarea si marimea tipice soiului.Se admit
defecte pentru calitatea a 2.
Pastrarea in depozite frigorifice varza se pastreaza in celule cu capacitatea de 250-300t.Temperatura
optima de pastrare este de la 0pinala -2C.Umiditatea relativa a aerului optima pentru pastrarea verzei
albe este de 95%-97%.
Transportarea transportarea verzei albe recoltate din plantatie la depozitul de pastrare se efectueaza in
containere,lazi nr.4
Ambalarea -se face in containere,lazi nr.4,se livreaza in vrac.In fiekare ambalaj sau in fiekare
vehicul,varza trebuie sa fie cit mai omogena.
Prezentarea varzei capatinii se face in vrac sau in magazine cu autodeservire in care varza este
preambalata in pungi de polietilena perforate: se ambaleaza capatinile mici,in fiecare punga a cite 1-2
buc. sau fiekare capatina ambalata aparte si marcata pe ea greutatea si pretul.

Legumele de desert:
Sortimentul: reventul,asparagus,anghinare.
Anghinare reprezinta florile de plante multianuale cu acelasi nume,care se aduna pina la inceputul
inflorii complete.In calitate de parte nutritive si asemenea flori serveste receptacolul carnos si baza
petalelor carnoase in forma de solzi.Anghinarele contin pina la 12% de zahar,substante minerale,protein
(2,2%),fapt ce determina valoarea lor nutritiva inalta si se pretuiesc in calitate de produse
dietetic.Anghinarele se intrebuinteaza pentru desert in stare fiarta. Anghinarea are un coninut ridicat de
ulei, care poate fi folosit drept combustibil-alternativ, pentru centralele termice
Ambalarea.
La intreprinderile alimentatiei publice legumele pentru desert trebuie sa nimereasca in stare
proaspata,curate,ambulate in lazi de 10kg.Sparangelul se realizeaza in reteaua de consum in legaturi
a cite 10-20 lastari.Reventul nimereste in legaturi cite 1-3kg de petiole,lungimea carora trebuie sa fie
20-70cm.
Pastrarea.
Se pastreaza in gramazi.Legumele se pastreaza la temperature de 40C si umiditatea relative a aerului 90-
95% in decurs de 1-2zile,deoarece frunzele lor se ofilesc repede din cauza continutului mare de
apa(95%).
13. Legumele vegetative (bulbifere, de salat i spanac, condimentare i de desert): tipuri i
reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa
de calitate; defectele; transportul i pstrarea
Bulbifere ceapa, usturoi, praj.
Sint bogate in glucide,vitamine(C si B), acid fosforic si sarurile lui, uleiuri volatile si substante
fitoncide.Ele se consuma atit in stare proaspata cit si sub forma preparata.
Ele sunt bogate in zaharuri, substante azotate, acizi organici, vitamine.Substantele minerale sunt
reprezentare de cantitati mari de calciu si fosfor.Ele sunt bogate in vitamine: C,B1,B2,B3,PP,E,holina.
.Condimentare marar, menta, busuioc,telina, cimbru.
Ele sunt consumate in stare proaspata si sunt bogate in substante aromatice(uleiuri eterice).Au continut
inalt de vitamina C, caroten, saruri minerale(K, Ca, Fe, P).Valoarea nutritiva este constituita din cea
energetica,biologica,fiziologica si este determinata de compozitia chimica. Legumele vegetative
trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate cum sunt:forma,marimea,culoarea si
aspectul,gustul,aroma etc
La aprecierea calitatii loturilor de legume se iau in consideratie si urmatoarele
caracteristici:autenticitatea soiului,uniformitatea soiului,starea de sanatate si prospetime,gradul de
maturare si defectele prezente.In functie de toate aceste caracteristici legumele vegetative se impart in 3
clase de calitate:extra,I,II.
Aprecierea calitatii se face atit prin metoda distructiva cit si nedistructiva.Legumele trebuie sa fie
ajunse la maturare,sa aiba marimea si forma caracteristica soiului botanic,curate,neatacate de
daunatori,gust si aroma specifica,nu se admite gust sau miros strain
Pastrarea si transportarea
Produsele nu trebuie transportate i/sau depozitate mpreun cu produse care afecteaz pstrarea
caracteristicilor lor organoleptice, cum ar fi pete, fertilizani, combustibili. Transportarea produselor
se efectueaz cu mijloace de transport autorizate. Produsele trebuiesc transportate fiind protejate de
condiiile mediului nconjurtor i emisiile de gaze de eapament ale mijloacelor de transport.
Mijloacele de transport trebuiesc curate temeinic, dezinfectate i uscate nainte de ncrcare.
Pe parcursul depozitrii trebuie s se asigure:
1) condiiile de depozitare a produselor prin buna funcionarea a dispozitivelor frigorifice i urmrirea
permanent a modului de funcionare a acestora;
2) utilajele frigorifice nu trebuiesc suprancrcate;
3) depozitarea produselor are loc n condiii n care se evit contaminarea acestora cu ageni patogeni;
4) pe parcursul depozitrii trebuie respectat igiena i compatibilitatea produselor.
Depozitele trebuie sa fie curate,neinfestate cu daunatori si bine aerisite.
Condiriile de depozitare difera de la un produs la altul,de ex:
-salat i spanac la temperatura de circa 10C i umiditate relativ a aerului de la 95% pn la 96%.
Durata de pstrare este de circa dou sptmni, dar poate fi prelungit pn la o lun;
-morcovi la temperatura de 0C i umiditate relativ a aerului de la 90% pn la 95% se pstreaz
circa 4-5 luni; 27) elin la temperatura de 0C i umiditate relativ a aerului de la 95% pn la 98%,
se pstreaz circa 3-4 luni;
-pstrnac la temperatura de la 0C pn la minus 1C i umiditate relativ a
aerului de la 90% pn la 95% se pstreaz circa 5 luni;
-ptrunjel la temperatura de la 0C pn la 10C i umiditate relativ a aerului de la 90% pn la 95%
pe o durat de pstrare de 5-6 luni;
Defectele
In timpul transportului pot aparea diverse deteriorari mecanice precum zgirieturi,lovituri,pete,crapaturi
etc. Un alt factor de risc sunt daunatorii agricoli care pot distruge aspectul exterior al produsului.
Bolile intilnite la legumele vegetative sunt:
mana ataca in deosebi cartofii si se manifesta sub forma unor pete de diferite marimi si culori
inchise putin afundate.
putregaiul uscat ataca cartofii si se manifesta prin zbircirea cartofilor,pe a caror suprafata apar
pete brune,moi,afundate in pulpa pe care se iveste un mucegai alb-galbui-roz imprastiat uniform
sau ingramadit sub forma de pustule proeminente.
Putregaiul umed apare la morcovi si se manifesta in final prin pete zemoase.
Putrezirea cenusie a cepei se manifesta prin pete brune care cresc la suprafata si se acopera cu
un mucegai albicios apoi cenusiu
Bacterioza vasculara a verzii se manifesta prin inegrirea fasciculelor vasculare a frunzelor dupa
care are loc inegrirea completa a lor.
14. Legumele generative (solonacee i graminee): tipuri i reprezentani, structura, valoarea
nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i
pstrarea.
Legumele graminee.
Reprezentantii: griul, secara, porumbul, orzul, ovazul,meiul,orezul.
Structura: pale florale, membrana fructului, membrana stratului aleuronic, embrionul, endospermul.
Valoarea nutritiva: contine amidon, zaharuri, celuloza, proteine, grasimi, cenusa, vitamine, substante
minerale.
Clasificarea: gramineele se divizeaza in cereale adevarate (griu, secara, orz, ovaz) si cereale false (mei,
porumb orez).
Caracteristica soiurilor:
Griul sunt cunoscute 15 tipuri botanice de grau. Cele mai cunoscute sunt:
Griul moale ...Griul tare ...Griul de tip polba
Clasificarea marfara. Griul se imparte in 6 tipuri si fiecare tip se imparte in cateva subtipuri:
1 de primavera cu bobul rosu(moale);
Subtipul 1 bobul rosu-inchis, sticlos(sticlozitatea nu mai putin de 75%);
Subtipul 2 bob rosu , sticlos (sticlozitatea nu mai putin de 60%);
Subtipul 3 bob rosu-deschis, semisticlos (sticlozitatea cel putin 40%);
Subtipul 4 bob galben-rosietic (pestrit), semisticlos (stivlozitatea cel putin 40%);
Subtipul 5 bob galben, fainos (sticlozitatea nu depaseste 40 %).
2 de primavera, tare (durum):
Subtipul 1 bob chihlimbariu inchis, sticlozitatea nu se normeaza;
Subtipul 2 bob chihlimbariu deschis, sticlozitatea nu se normeaza;
3 de primavera, cu bobul alb (moale):
Subtipul 1 bob alb, sticlos (sticlozitatea cel putin 60%);
Subtipul 2 bob alb, sticlozitatea nu depaseste 60%);
4 de toamna, cu bob rosu (moale) se imparte in 5 subtipuri ca si tipul 1.
5 de toamna, cu bob alb, nu se imparte in subtipuri, sticlozitatea nu se limiteaza;
6 de toamna, cu bob dur, nu se imparte in subtipuri, sticlozitatea nu se limiteaza.
Cerintele fata de calitate. Caracteristicile organoleptice:
Culoarea boabelor de cereale variaza in functie de specia cerealelor si gradul de coacere.
Mirosul cerealelor este slab si specific pentru fiecare specie, fiind conditionat de substantele volatile
din compozitia cerealelor.
Gustul boabelor este slab dulceag.
:Umiditatea influentiaza valoarea alimentara, procesul de prelucrare si modul de pastrare a cerealelor.
Umiditatea maxima a boabelor cerealiere este de 14%.
Continutul de impuritati prezenta acestora diminueaza calitatea boabelor.
Infectarea cu daunatori influentiaza in mod direct asupra calitatii cerealelor, precum si asupr modului
de pastrare a acestora.
Un indice deosebit al calitatii cerealelor este puterea de germinare , care relava insusirea boabelor de
a forma plante prin incoltire ce se pot dezvolta normal.
Indicii merceologico-tehnologici sunt:
Transportarea si pastrarea.
Transportarea cerealelor se efectueaza cu mijloace de transport specializate, destinate acestui acop,
curate, uscate, fara mirosuri straine, neinfectate, avizate din punct de vedere sanitar.
Pastrarrea cerealelor determina intr-o mare masura calitatea boabelor si a produselor obtinute din ele.
Umiditatea boabelor destinate pastrarii nu trebue sa depaseasca14 15%. Boabele trebue sa fie curate
nevatamate. Temperature in depozite sa fie de -5 +15C, ventilarea suficienta a depozitelor, starea
igienica a depozitelor.
Legumele solonacee.
Aceasta grupa include tomatele, patlagele vinete, ardeiul.
Tomatele. Valoarea nutritiva: Glucide (3,5 4,5%), proteine (1%), lipide (0,3%), substantele
minerale (0,6%), saruri minerale (Na, K,Ca, Mg, Fe, P, Cl), acid citric 0,5%.
Clasificarea:In dependent de forma lor rosiile dupa standartul European , sunt clasificate in 4 categorii
comerciale: - rotunde; - nervurate; - alungite sau patrulatere; - rosii cirese.
Rosiile sunt clasificate in 3 categorii:
Extra- rosiile trebue sa aiba miezul tare sis a corespunda caracteristicilor soiului privind forma,
culoarea, aspectul si evolutia. Nu trebue sa aiba pete verzi sau alte defecte.
Categoriea 1- rosiile trebue sa fie de o calitate buna, sa fie tari sis a corespunda caracteristicilor soiului,
fara crapaturi sau pete verzi. Unele defecte minore sunt admise cu conditia ca acestea sa nu afecteze
aspectul produsului, calitatea, calitatea de pastrare si prezentare in ambalaj.
Categoriea 2- include rosiile care nu corespund cerintelor categoriilor 1, dar care intrunesc cerintele
minime specificate mai sus. Rosiile trebue sa fie rezonabil de tari si sa nu aiba crapaturi proaspete.
Pentru rosiile din categoriea extra 1, 2, sunt stipulate urmatoarele dimensiuni minime:
-35 mm pentru rosiile rotunde si nervurate
-30 mm pentru rosiile alungite
Scara dimensiunilor. Rosiile sunt clasificate conform urmatoarelor grille de dimensiuni:
-intre 30 mm si 35 mm
-intre 35 mm si 49 mm
-intre 40 mm si 47 mm
In present in RM sunt admise in cultura 33 soiuri de rosii si hibrizi de tomate. Printre soiurile si hibrizii
cei mai cunoscuti de la noi din tara se enumara: Leana, Iuliana, Nota, Victoria ,Persei, Rif, Onix, Alex,
Katerina, Merisor, Nadejda, Amulet si altele.
Transportarea fructelor de tomate: Pentru transportarea tomatelor la distante mari sunt stabilite
urmatoarele termene: pentru soiurile timpurii iunie, iulie, primele 3 recolte; pentru soiurile
semitimpurii august primele 3 recotari; tirzii septembrie, octombrie.
Pentru transportarea tomatelor se foloseste de obicei calea ferata, se incarca in vagoane, frigorifice
inchise. Pentru export tomatele se transporta si cu autovehicule frigorifice. Ladistante mari se
recomanda T0 relativ ridicate 7- 100C. Tomatele inregistreza daune cind sunt transportete la temperature
scazute sub 70C. Temperatura optimala de transportare a tomatelor este de 7 -180C, daca temperature
depaseste 18 grade acestea se coc inainte de a ajunge la destinatie.
Pastrare temporara: Tomatele sunt legume ce fac parte din produsele perisabile avind o durata de
pastrare scurta. Acestea sun foarte sensibile si inregistreza pierderi la un frig foarte usor. Pentru
pastrarea temporara nu sunt apte tomatele infectate de diferite boli, recoltate dupa caderea
precipitatiilor, Fructele mascate cu diametru 6 cm si mici cu diametru 3 cm.
15. Legumele generative (bostnoase i pstioase): tipuri i reprezentani, structura, valoarea
nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i
pstrarea
1. Legumele bostanoase- in cultura se intilnesc urmatoarele specii si varietati: castravetele, pepenele
galben, pepenele verde, dovlecelul comun, dovlecelul patison,dovlecelul comestibil, care produc fructe
de diferite dimensiuni, forme si culori.
Castravetele -fructele tinere de castravei se consum n stare proaspt sau conservat. Caracterele
botanice i biologice este o plant anual cu rdcini trasante , care se dezvolt la adncime mic n
sol ,cca 30 cm. Tulpina este trtoare, la unele soiuri ajungnd pn la 2-2,5 m lungime , cu mare
capacitate de lstrire.
Dupa termenul de valorificare se deosebesc: timpurii, medii si tirzii.
Transportarea- castravetelor la distante mari se face cu mijloace autofrigorifice. La incarcare se face
preracirea astfel ca la incarcarea lor temperatura in produs sa fie de 10-130C. temp in transport trebuie
sa fie 12-13 C, umiditatea 90-95%.
Pastrarea- in timpul pastrarii se recomanda o usoara ventilare a aerului in depozit pt inlaturarea
etilenei care provoaca ingalbenirea fructelor intr-o singura zi. Prezentarea castravetilor in unitatile de
desfacere se face in vrac, preambalati in pungi de polietilena perforata de 0,5-1,0 kg si in pelicula
contractabila a bucata.
Soiuri- cornichon este un soi timpuriu care se cultiv n special pentru conserve. Fructele sunt mici 8-
12 cm lungime, cu form oval- alungit, culoarea verde mai albicioas spre vrf, cu numeroase
brobonele pe suprafa. Se pot recolta dupa 50-55 zile de la rsrire.
Delicates este un soi semitimpuriu (55-60 zile) cu fructul cilindric, lung de 20-30 cm de culoare verde-
inchis. Pe suprafa are numeroase broboane cu periori albi.
Generous- este un soi semitimpuriu, cu fructele drepte, cilindrice, putin ingrosate la mijloc, avand o
lungime de 20-25 cm si 3,5-4,5 cm in diametru. Culoarea fructelor este verde-inchis.
Cerintele fa de factorii de mediu- castraveii sunt plante pretenioase fa de cldur. Semintele
incep sa germineze la temperature de 12 grade celsius. Temperatura optima de vegetatie este de 25-30
grade celsius. Fa de lumin i umiditate are cerine mari. In regiunile secetoase cultura se irig.
Seceta influeneaz calitatea fructelor favoriznd amreala acestora.
2.Legumele pastaioase- sunt mazarea, fasolea, bobul si bamele. Se cultiva prin semanat direct
primavara devreme (mazarea si bobul), mai tarziu fasolea si dupa 15 mai in sudul tarii bamele
(pretentioase la caldura).
Mazrea este o plant ierboas, cultivat i leguminoas. Rdcina sa este pivotant, cu nodoziti.
Tulpina este ierboas i volubil, ns fr esut de susinere. Frunzele sunt compuse i se termin cu
crcei. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi, 5 sepale verzi, 5 petale inegale, 9 stamine unite, i un pistil.
Fructul se numete pstaie. Valoare nutritiv: 24-25% S.U. (substan uscat), din care 12,5- 14%
glucide (glucoz, zaharoz, levuloz), 4,62- 8,4% protide, 5,5-6,3% lipide, fibre (din care aproape
jumtate sunt reprezentate de celuloz, 0,7-0,9% cenu), vitamine, acizi organici .a
Soiuri- Soiul Diana are talie mare (96 cm). Epoca de inflorire este mijlocie (37 zile). Sunt 13 pastai pe
planta, iar pastaia are lungime mijlocie (9 cm) cu 6 boabe. Epoca de maturare a semintei este
semitardiva (84 zile). Saminta prezinta zbircire pe cotiledoane.
Condiionarea, calitatea i transportul fructelor i legumelor
16. Recoltarea i condiionarea fructelor i legumelor: regulile i condiiile de recoltare;
principiile de sortare i calibrare; importana acestor procedee tehnologice pentru calitatea
produciei.
Recoltarea reprezinta un complex de operatiuni care influenteaza in mod deosebit calitatea prod-lor,
capacitatea de transport si de pastrare. Momentul recoltarii depinde de destinatia f/l fiind determinat de
gradul da maturitate a lor. Gradul de maturitate - totalitatea insusirilor biochimice si fiziologice ale f/l
intr-un anumit moment si evolueaza odata cu cresterea si dezvoltarea produsului.
. Conditionarea reprezinta totalitatea operatiunilor tehnologice prin care produsele sunt grupate pe
caracteristici, prop asemanatoare, pentru a forma loturi cit mai omogene calitativ.
Avand in vedere multitudinea de specii de pomi fructiferi existente, recoltarea fructelor, ca si a
legumelor de altfel, se va face esalonat. Gradinarii, chiar si cei amatori, trebuie sa tina cont de anumite
reguli si trebuie sa aiba cunostintele necesare pentru a sti cand se recolteaza anumite fructe. Momentul
ideal pentru recoltare poate precede gradul de maturitate de consum al anumitor soiuri cu 2-3 zile, sau
cu 2-3 luni.
Recoltarea perelor
Recoltarea perelor este influentata de soiul acestora. De obicei, perele incep sa atinga stadiul de
maturitate la sfarsitul lunii august, iar recoltarea se va face esalonat pana cel tarziu la sfarsitul lunii
octombrie. Este de preferat ca perele sa fie culese in momentul in care sunt inca tari la palpare, coaja
avand o culoare galbuie.
Recoltarea prunelor
Recoltarea prunelor poate incepe la jumatatea lunii iulie realizandu-se, de asemenea, esalonat pana la
jumatatea lunii august. Recoltarea este influentata si in acest caz de soi, dar si de factorii de mediu.
Prunele coapte sunt de culoare albastru foarte inchis sau grena, sunt moi, suculente si au un parfum
puternic. Prunele nu pot fi pastrate pentru foarte mult timp; ele rezista cel mult 7 zile daca sunt tinute
la frigider.
Recoltarea legumelor reprezint momentul de ntrerupere a proceselor dintre plant i partea
comestibil, finaliznd parial sau total activitatea din acest sector. Procesul de recoltare influeneaz
asupra calitii produselor prin momentul i modul de executare a acesteia. De obicei, majoritatea
legumelor se recolteaz ealonat, ntruct maturarea lor se face treptat, ntr-o perioad mai lung sau
mai scurt de timp, n funcie de specie i de sistemul de cultur.
Legumele se recolteaz cnd organele comestibile ale plantelor (fructe, bulbi, rdcini) au forma,
mrimea, culoarea, gustul, aroma caracteristice soiului. Unele legume se recolteaz zilnic (castraveii,
dovleceii, ridichile de lun) altele la 2-3 zile (tomatele, ardeii), iar tomatele pentru bulion i vinetele la
5-6 zile. Varza se recolteaz cnd cpnile au mrimea normal i sunt ndesate, iar conopida cnd
este suficient de dezvoltat i are culoare alb. Bulboasele i rdcinoasele se recolteaz dup
necesiti, iar pentru consumul de iarn se recolteaz o singur dat, cnd sunt ajunse la mrime
normal i au maximum de calitate, iar frunzele i-au schimbat culoarea.

Sortarea legumelor si fructelor: are rolul de a elimina fructele si legumele necorespunzatoare,


zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operatia se executa
manual, la mesele de sortare, care n mod obisnuit sunt prevazute cu o banda transportoare
confectionata din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s si de o parte si de alta a benzii stau
muncitorii din 2 n 2 metri care ndeparteaza fructele necorespunzatoare, introducndu-le n cosuri
laterale.
Calibrarea fructelor si legumelor: consta n obtinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Pentru
calibrare se folosesc masini care functioneaza pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu
cabluri, etc.
Stabilirea momentului recoltatului prezint mare importan, deoarece efectuat mai devreme
determin pierderi cantitative i calitative, iar ntrzierile pot duce la pierderi sau deprecierea total a
produselor.
Recoltarea fructelor reprezint o operaiune de baz din lanul de lucrri care fac posibil
valorificarea produciei pomicole, n ultim instan ncasarea sumelor de bani cuvenite i deci a unui
bilan profitabil. Recoltarea neglijent, transportul i depozitarea defectuoas vatm fructele, preul
putnd s scad catastrofal.
Recoltarea legumelor trebuie s se fac dup ce s-a ridicat rou i pn la orele cnd temperatura
legumelor ce urmeaz a fi recoltate devine cel mult egal cu cea a aerului atmosferic. n perioada de
prnz cnd temperatura este foarte ridicat se ntrerupe recoltarea. Legumele recoltate nu se vor lsa
expuse aciunii nedorite a vntului, soarelui, ploii, prafului, ci se vor adposti sub umbrare
improvizate, oproane, magazii, depozie etc. Recoltarea se poate face manual, semimecanizat i
mecanizat. Manual se recolteaz legumele destinate consumului n stare proaspt; mecanizata - la
legumele destinate prelucrrii.

Reguli care trebuie respectate la culesul fructelor:


fructele se culeg dup ce s-au uscat de ploaie sau de rou;
n zilele clduroase se suspend culesul ntre orele 12-16, deoarece fructele au cldur specific mare
i dac sunt culese calde se rcesc greu;
culesul se ncepe de la baza coroanei spre vrf i de la exteriorul spre interiorul coroanei;
lzile cu fructe se vor depozita provizoriu pn la colectare la umbra pomilor;
este indicat s se cupleze recoltatul cu sortarea pe caliti pentru a evita manipulrile n plus care
conduc la vtmarea fructelor.
Pstrarea fructelor de var se face pentru perioade scurte la temperatura de 2 - 4 C , iar pstrarea
merelor i perelor de iarn se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau modificat la
temperaturi de 2 - 4C pentru mere i -2 - 2C pentru pere.
17. Caracteristica diferitelor stadii de maturizare a fructelor i legumelor. Direciile de
utilizare a fructelor i legumelor n diferite stadii de maturizare.
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura
legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten,
licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii
unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. In
timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele legume (vinete, bame, ardei,
dovlecei etc.)

Se cunosc urmatoarele stadii de maturizare si directiile de utilizare:


Maturitate de consum (nu au capacitatea de a se matura dupa recoltare, se consuma in
stare proaspata)
Post maturizare (gust, aroma, suculenta apar in timpul pastrarii)
Maturitate tehnica (au insusiri cerute de tehnologia de prelucrare, se folosesc la
conservarea lor prin diverse cai)
Maturitate fiziologica (rascoapte, cu seminte ce au capacitatea de a germina)
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si
fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate.
La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor
verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura
din punct de vedere fiziologic.
18. Vtmrile legumelor i fructelor: mecanice i de duntori agricoli tipuri i
caracteristica lor, influena asupra calitii i pstrrii, metodele de prevenire.
Vatamarile mecanice ale f/l sunt: zgirieturi, lovituri, adincituri, perforatie, taieturi, fisuri, crapaturi
Daunatorii agricoli pot fi din urmatoarele categorii:
Viermi de pamant, nematozi, care traiesc in sol si ataca organele subterane ale plantelor, precum
bulbii de ceapa sau usturoi, radacini, etc.
Moluste (melci), care produc pagube culturilor realizate in conditii de umiditate mare (culturile de sera,
solar). Cel mai periculos este limaxul.
Paianjenii (acarienii), care ataca frunzele si produc diverse modificari, provocand moartea acestora
prin necrozare.
Insectele, cele mai numeroase specii, care produc pagubele cele mai mari si care ataca plantele in toate
stadiile de vegetatie.
Pasarile salbatice- grauri, vrabii, ciori, gaste salbatice, care produc pagube mai ales la vita de vie si
pomii fructiferi, dar si la culturile de camp (Ex Graurul Sturnus vulgaris)
Rozatoarele (soareci, harciogi, sobolani) care produc pagube in culturi sau in depozite.
Prevenirea atacului si combaterea daunatorilor culturilor agricole vegetale
Prevenirea atacului daunatorilor se face prin masuri de igiena culturala, inainte de infiintarea culturii
sau depozitarea produselor. Se distrug resturile vegetale in care au ramas insecte, se curata incaperile in
care se vor depozita produse etc.
Combaterea daunatorilor se face prin urmatoarele metode: agrotehica, mecanica, chimica, biologica,
integrata (lupta integrata).
Combaterea prin metoda agrotehnica. Astfel, daunatori se combat prin lucrarile solului sau prin
folosirea de samanta libera de daunatori. Lucrarile solului (aratul, grapatul, prasitul, etc) au rolul de a
distruge insectele din locurile de iernare din sol, de a le aseza in straturi adanci de sol unde nu au
conditii favorabile (prin rasturnarea solului cu plugul), etc. Samanta folosita la semanat nu trebuie sa
contina daunatori in boabe (viermele boabelor de grau, gargarita mazarei etc.) pentru ca permite astfel
raspindirea lor in culturi.
Combaterea prin metoda mecanica se realizeaza scuturand pomii de daunatori (la gargarita florilor de
mar) sau adunand cuiburilor de omizi din pomi (vara, imediat dupa aparitia lor sau iarna, pentru
cuiburile unde ierneaza unele omizi). De asemenea, la pomi se pun braie capcana in jurul tulpinilor.
Combaterea prin metoda chimica se realizeaza folosind substantele chimice. Aceste substante chimice
sunt toxice pentru insecte. Dar pe fructe sau plante raman mici cantitati, care devin toxice pentru
consumatori. Daca raman reziduuri in cantitati mai mici sau toxicitatea substantei este redusa, pericolul
de intoxicare este mai mic.
Substantele de combatere se clasifica, dupa categoria daunatorilor, in urmatoarele grupe:
Nematocide- folosite in combaterea viermilor de pamant (nematozilor;
Moluscoide- folosite in combaterea molustelor (melcul Limax);
Insecticide- folosite in combaterea insectelor;
Acaricide- folosite in combaterea acarienilor;
Rodenticide- folosite in combaterea soarecilor si sobolanilor;
Corvicide- folosite in combaterea ciorilor.
Substantele pentru combaterea daunatorilor se prepara sub forma de praf, granule sau in stare
lichida.
19. Bolile fructelor i legumelor: tipuri, semnele distinctive, cauzele de apariie, influena
asupra calitii, metodele de prevenire.
Bolile f/l se impart in 2 grupe:fitopatogene(microbiene) apar ca rezultat al actiunii
microorganismelor.Fiziologice(dereglari functionale) se produc in urma dereglarii proceselor
metabolice si dezvoltarii anormale a plantei.
Bolile fitopatogene ale fructelor
Rapanul este cauzat de ciuperca Fusiclodium.Boala se manifesta sub forma de pete circulare
neregulate de culoare bruna-ruginie cu marginile verde-intens sau negricioase,care reprezinta
aglomerari de miceliu subcuticular.Rapanul contribuie la modificarea comp.chimice a fr.,intensifica
degradarea zaharurilor,acizilor,vitaminei C, totodata contribuie la pierderi de apa.Boala este
netransmisibila.Poate aparea la:mere,pere,piersici,etc.
Putrezirea verde cauzata de ciuperca penicilium glacum.Boala apare pe fr lovite,zdrobite in
urma operatiilor de recoltare si de manipulare facute neatent,La inceput pulpa fr atacate isi modifica
culoarea specifica si devine apoasa, apoi galbuie,bruna deschis cu aspect sticlos si apoi se coloreaza in
verde.Boala este transmisibila.Se intilneste la:citrice cel mai des.
Putrezirea amara se datoreste ciupercii glomerella cingulata,care ataca merele,perele,piersicile
si gutuile.Boala se prezinta sub forma de pete brune superficiale sau putin cufundate.In aceste zone
pulpa fr este putreda,iar sporii ciupercilor sint dispusi concentric.Zonele atacate au gust amar. Etc.
.
Bolile fitopatogene ale legumelor
Mana(fitiftora) la cartofi si tomate este cauzata de ciuperca phitophtora infestans,la ardei
phitophtora capsici si la vinete de phitophtora spp.Boala se manifesta sub forma de pete de diferite
marimi,de culoare inchisa putin afundate.Pe vreme umeda petele devin moi,iar pe vreme uscata se
intaresc.Boala se localizeaza pe intrega parte de tubercul,patlagea rosie,vinata sau ardei.Boala nu e
transmisibila.
Cancerul la cartofi este una dintre cele mai periculoase boli cauzat de ciuperc synchytrium
endobioticum.Boala este transmisibila.Pe tuberculi apar formatiuni carnoase de dimensiuni diferite,care
uneori depasesc marimile tuberculilor.
Metode de prevenire a aparitiei bolilor microbiene
manipularea grijulie a fr/leg in timpul prelucrarii marfare si transportului
sortarea minutioasa si indepartarea exemplarelor atacate de putregaiuri.
-folosirea materialelor potrivite,avizate din punct de vedere sanitar pt ambalarea productiei.
-respectarea stricta a conditilor optime de pastrare .
-respectarea cerintelor igienico-sanitare in depozite.
-fr/leg destinate pastrari trebuie curatate de resturi de pamint.
Bolile fiziologice.
Motivele aparitiei bolilor fiziologice : -insuficienta de oxigen si surplus de CO2 in aer;-
temperatura de pastrare prea scazuta sau prea ridicata;-nerespectarea conditilor de alimentare cu apa
;-nerespectarea termenilor de recoltare;
Boli fiziologice la fructe
Bronzarea (arsura bruna a epidermei) apare pe suprafata unor soiuri de mere si pere care au
coloratie deschisa.Boala se manifesta prin brunificarea epidermei,fara semne de afundare in pulpa care
ramine comestibila.Daca boala progreseaza ea ataca pulpa fructelor.Boala este cauzata de variatile
bruste a temperaturi de pastrare sau cind nu se respecta termenul de recoltare a fr.Boala se dezv. Mai
repede la temperaturi ridicate de cit la cele joase si mai intens in ambalaje inchise de cit in cele deschise
20. Indicii de calitate a fructelor i legumelor: caracteristica indicilor generali i
specifici; gradaia calitii i sorturile marfare.

Indicii cal. a F/L se impart in :


Indicii determinanti(de baza)
Indicii specifici

Indicii generali sunt :


Autenticitatea soiului
Aspectul exterior
Marimea
Gustul si mirosul

Indicii specifi sunt :


Gradul de maturitate
Prezenta coditii
Indicii chimici
Structura interioara
Frermitatea si culoarea pulpei
Lungimea tulpinelor si frunzelor
Masa produselor
Etc

Gradatia calitatii
*produs standard
*produs nestandard
*deseuri
-tehnice
-absolute
Standard este acea productie care corespunde total cerintelor normative
Nestandard- este productia cu unele defecte ce depasesc abaterile admisibile.
Deseuri productia cu unele abateri inadmisibile.
Deseuri tehnice exemplarele cu vatamari ale pulpei ce constituie pina la 50 % iar cealalta parte a
pulpei poate fi folosita pentru prelucrarea industriala.
Deseuri totale- exemplare cu vatamari ale pulpei ce depasesc 50%. Aceste exemplare nu sunt destinate
prelucrarii industriale si se nimicesc.
21. Transportul i ambalarea fructelor i legumelor: tipurile de transport i de ambalaj;
importana acestor procedee tehnologice pentru calitatea produciei.
Ambalarea .Produsele se ambaleaz n ambalaje de desfacere i/sau de transport. Produsele ambalate
n mod individual n pelicul nu pot fi considerate ca preambalate. n calitate de ambalaj pot fi folosite
numai materiale autorizate de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul
ocrotirii sntii n conformitate cu Regulile i normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele
folosite in sectorul alimentar. - Materialele de ambalaj trebuie s fie noi i curate. Igiena ambalajului,
inclusiv a materialelor utilizate n ambalaj, se asigur de ctre agentul economic. Materialele de
ambalaj trebuie alese n dependen de exigenele produsului, de metoda de ambalare, de metoda de
prercire, de rezisten, disponibilitate i de clauzele contractuale.
- Ambalajul trebuie s reziste la:1) manipulare grosier la ncrcare i descrcare; 2) compresia
produs de greutatea altor containere superioare; 5) praf, lumin i alte radiaii, temperatur, presiune;
6) aciunea factorilor de natur biologic (microorganisme, insecte, roztoare etc).
- Ambalajul trebuie s ndeplineasc cumulativ urmtoarele cerine:1) s identifice i s prezinte
produsul i productorul / importatorul; 2) s informeze corect i deplin consumatorul privind nivelul
caracteristicilor de baz ale produsului; 3) s comunice date legate de modul de utilizare a produsului i
a naturii ambalajului. . Materialele utilizate se clasific: 1) din mucava: saci, cutii,
containere, lzi, panere, nveli, cptueal, umplutur, tvi, couri, despritoare i foi intermediare; 2)
din hrtie: saci, coli de acoperit, cptueal, garnituri; 3) din lemn: lzi, couri, cutii, tvi, palete;
- Se respect urmtoarele metode de ambalare ale produselor: 1) ambalare pe teren produsele
se aeaz n ambalaje n timpul recoltrii; 2) ambalare n hal produsele aduse de pe teren snt
prelucrate sau ambalate n ncpere sau sub acoperi; 3) reambalare produsele snt sortate repetat i
puse ntr-un container cu o capacitate mai mic pentru vnzarea cu amnuntul.
Transportarea Transportatorul ine un registru de eviden a tuturor operaiunilor efectuate pe
parcursul transportrii, n care nregistreaz temperatura, umiditatea relativ a aerului i toate
schimbrile intervenite pe parcurs. Produsele nu trebuie transportate i/sau depozitate mpreun cu
produse care afecteaz pstrarea caracteristicilor lor organoleptice, cum ar fi pete, fertilizani,
combustibili. Produsele trebuiesc transportate fiind protejate de condiiile mediului nconjurtor i
emisiile de gaze de eapament ale mijloacelor de transport. Mijloacele de transport trebuiesc curate
temeinic, dezinfectate i uscate nainte de ncrcare
Toate utilajele de transportare trebuiesc verificate pentru a stabili: 1) curenia secia pentru marf
trebuie curit regulat cu abur sau prin alte metode similare; 2) lipsa deteriorrilor pe perei, podea, ui,
tavan, care trebuie s fie n condiii bune; 3) controlul temperaturii, unitile de refrigerare trebuie s fie
verificate regulat i s asigure continuu circulaie de aer pentru o furnizare de temperaturi uniform.
Utilajele de transportare trebuie s fie curate i s fie liber de: 1) miros strin al unei ncrcturi
incompatibile sau de la serviciile prestate anterior; 2) reziduuri chimice toxice; 3) cuibriri ale
insectelor n utilaje; 4) resturi de produse agricole alterate;
Utilajele de transportare trebuie s fie meninute n stare bun i s fie verificate pentru a stabili: 1)
deteriorarea pereilor, podelei, uilor sau tavanului care pot lsa s ptrundcldura, frigul, umiditatea,
murdria i insectele; 2) funcionarea i starea uilor, orificiilor de ventilare i a izolaiei; 3) condiii
pentru fixarea i ntrirea mrfii.
. Vagoanele trebuie s aib 2 sau mai multe aparate care nregistreaz temperatura aerului. n
ncrcturile cu stratul superior cu ghea sau umiditate mai mare de 95%, aparatele de msurat
temperatura trebuie s fie rezistente la ap sau nchise ntr-o pung de plastic.
Pstrarea fructelor i legumelor
22. Pstrarea fructelor i legumelor: importana i scopurile pstrrii; noiuni despre
capacitatea de pstrare i criteriile ei; metodele de pstrare a fructelor i legumelor.
Pastrarea- amsamblu de operatiuni care are ca scop mentinerea calitatii produselor pe o
anumita perioada in vederea prelungirii duratei de consum.
Scop:
-asigurarea pietei cu fructe si legume
-mentinerea calitatii cu modificari minime
-imbunatatrea conditiilor produselor
-incetinirea proceselor viatle in timpul pastrarii
-sa fie inhibata dezvoltarea agentilor patogeni
Capacitatea de pastrare- insusirea unui anumit produs sau soide a mentine calitatea dupa
recoltarea pe o anumita perioada.
Durata de pastrare- perioada in care produsul isi mentine calitatea proprie in stare proaspata in
anumite conditii de pastrare.
Durata de pastrare:
- foarte scurta( citeva zile)-ciuperci, verdeata
-scurta(1-2 saptamini)- ardei, castraveti
-pina la o luna- conopida, prune
-1-2 luni-praz, sfecla
-5-6 luni- dovleac, morcovi
-peste 6 luni- cartofi, ceapa usturoi
Metode de pastrare:
-simple( in slozuri, transee, gropi)
-moderne( cu vetelatie mecanica, spatii frigorifice cu atmosfera normal, spatii frigorifice cu
atmosfera controlata)
Factorii:
-specia
-gradul de maturare
-durata pastrarii
Tipuri de depozitare: in vrac si in ambalaj
23. Factorii pstrrii fructelor i legumelor: tipurile i caracteristica lor, influena asupra
calitii produciei; noiuni despre regimul optim de pstrare.
Factorii pastrarii:
-de formare a calitatii
-de mentinre a calitatii
Interni/ biologici( structura anatomica, compozitia chimica, imunitatea biologica,
intensitatea proceselor metabolice, starea fiziologica, conditii de crestere)
Externi/ tehnologici( temperatura, umiditatea, circulatia aerului, compozitia chimica a
aerului, presiunea atmosferica, vecinatatea, igiena spatiului)
Regim de pastrare-conditii specifice in care procesele biochimice sunt incetinite, pierdirele sunt
minime, iar produseleisi mentin calitatea

Factorii care insumeaza regimul de pastrare:


-temperatura
-umiditatea relativa
-circulatia aerului
-componea mediului gazos
-lumina
Conditii optime de pastrare- in care toate procesele vitale decurg normal fara pierderi esentiale
si isi pastreaza maxim calitatea
24. Procesele ce au loc n fructe i legume n timpul pstrrii: caracteristica i influena
asupra calitii produciei. Noiuni despre capacitatea fructelor i legumelor de a se coace
n timpul pstrrii.
Fizice
-evaporarea duce la pierderea din greutate si vestejirea produselor
Factori:
Structura anatomica
Grad de deteriorare
Umiditaea relativa a aerului
Viteza circulatiei aerului
Temperatura de pastrare
Grad de maturitate
Tip ambalaj
Termeni si conditii de pastrare
Intensitatea respiratiei
S.a.
- Degajarea caldurii conditionat de procesul de respiratie
C6H12O6+6 O2= 6 Co2+ 6 H2O+Q
- Schimbarea temperaturii( respiratia mareste temperatura => proces de respiratie mai intensiv)
- Transpiratia/ condensarea apare la schimbarea regimului de temperatura( apa mediu favorabil
la dezvoltarea microorg)
Fiziologico-biochmice
- Respiratia produselor- forma specifica de degradare a subst organice cu degajarea unui anumit
continut de caldura
Scopul: asigurarea tesuturilor vii cu energie necesara pentru desfasurarea normala si
mentinerea proceselor vitale
Respiratia:
-aeroba: C6 H12 O6+ 6O2= 6 CO2+ 6 H2O+Q
-anaeroba: C6H12O6= 5 CO2+ C2 H5OH+Q
- Schimbarea compozitiei chimice
In glucide
In substante pecttice
In acizi organici
In pigmenti
Hidroliza subst tanante
Anatomo-morfologice
Incoltirea- pierderi calitative
Modificari a tesutului de protectie ( cicatrizare- la uzarea substante bioactive formeaza tesut de
protectie contra patrunderii microorganismelor)
Microbiologice- diminueaza calitatea si provoaca boli

Factorii:
-imunitatea naturala
-Caracteristici ereditare
-particularitati biologice
-conditii de crestere
-Conditii de pastrare
25. Pierderile calitative i cantitative ale fructelor i legumelor n timpul pstrrii: tipurile i
caracteristica lor, cauzele apariiei, metodele de diminuare i prevenire.
Pirderile dupa natura lor sunt :
-naturale si
-deseuri( absolute, tehnice)
Pierderi naturale- ca rezultat a proceselor metabolice de degradare a subst organice si
evaporarea apei( apa 75-85%, subst org 15-25%)
Normele de perisabilitate depinde de:
-specie
-zona climaterica
-metode de pastrare
-tip de depozit
-conditii de pastrare
-termenul de pastrare
Deseuri tehnice-care pot fi prelucrate sau utilizatein calitate de furaj
Deseuri absolute- productia este strict integrala si nu poate fi utilizata pentru prelucrarea tehnica.
Caracteristica merceologic a fructelor i legumelor prelucrate
26. Importana i necesitatea prelucrrii fructelor i legumelor. Generaliti despre metodele
de prelucrare a fructelor i legumelor.
Importana i necesitatea prelucrrii fructelor i legumelor se explica prin urmarirea a doua
scopuri majore:
*micsorarea pretului de intretinere
*prelungirea temenului de pastraresi consum
Metodele de prelucrare:
Fizice prin aplicarea temperaturilor
-inalte ( pasteurizarea t< 100 C, sterilizarea t>100 C
- joase( congelarea[ lenta, rapida, ultrarapida, in azot lichid], refrigerarea- nu se formeaza
cristale)
!Produsele prelucrate la temperaturi inalte au o valoare nutritiva mai mica deci cele prelucrate la
temperaturi joase
- Prin tratarea alimentelor cu diferite raze( conservarea cerealelor)
Fizico-chimice
- Deshidratarea- bazata pe reducerea continutului de apa in produse. Se poate efectua pe cale
naturala sau artificiala
Conditii principale de uscare sunt:
-nivel de temperatura care sa asigure evapoararea apei
-circulatia aerului
Un procedeu modern de conservare a produselor prin uscare este sublimarea/ lifolizarea-
consta in uscarea produsului prin sublimarea apei in vid.
- Modificarea presiunii osmotice cu sare si cu zahar- metoda se bazeaza pe modificarea
presiunii osmotice( sare 15 % max, zahar 65-75%)

Bio-chimice
-Murarea- bazata pe proprietatile antiseptice a acidului lactic ce se acumuleaza in urma actiunii
bacteriilor.
-cu substante antiseptice si antibiotice- prevede tratarea produselor cu acid sulfuros, benzoic,
sorbic, s.a. mecanismul se bazeaza pe inhibarea si distrugerea celulelor microbiene
Chimice prevede utilizarea acizilor( lactic, citric,acetic, benzoic), alcoolului etilic , unor
gaze( CO2) la conservare
Cerinte necesare:
Toxicitatea
Sa nu permita dezvoltarea microorganismelor
Mixte
- Afumarea ( la rece20-30 C, cu fum cald 60-70 C, cu fum fierbinte- 75-150 C, afumarea in
cimp electrostatic, afumarea cu fum lichid)
27. Conservele din legume: valoarea nutritiv, materia prim, noiuni despre obinere,
clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele de calitate, condiiile i termenii de pstrare,
ambalarea, marcarea, defectele.
CONSERVE-produse obtinute prin alicarea diferitor metode de prelucrare inchise ermetic si tratate
termic.
Importanta conservelor:
- Sursa de substante biologice,,Valoarea utritiva inalta...Se prepara usor, sunt gata petru
consum,,Sunt accesibile pentru majoritatea segmentelor sociale
Materie prima orce specie de legume
Obtinerea /proces tehnologic:
1.pregatirea materiei prime -sortarea( pe specii, dimensiuni, calitate) spalarea -inlaturarea partilor
necomestibiledaca este prevazut
2.maruntirea produsului, daca este prevazut
3.prelucrarea termica specifica sortimentului prevazut( fierberea, prajirea, inbusirea, blansarea)
4.pregatirea recipientelor ( spalarea, uscarea, dezinfectarea) 5. umplerea recipienteor
6. inchiderea ermetica a recipientelo 7.sterilizarea recipientelor cu produs 8.racirea conservelor
9.controlul ermicitatii 10.etichetarea conservelor conform SM 196 11.ambalarea in ambalaj comun/ de
transport
Clasificarea sisortimentul:
- Conserve naturale( mazare, porumb, fara condimente, legume in sucul lor)
- Conserve aperitive( legume umplutein sos de rosii, legume tocate si prajite in ulei, legume
inabusite, tocatura de legume, salate de legume)
- Conserve de masa( de felul intii, de felul doi)
- Produse obtinute din rosii( pasta de rosii, piureu, sosuri de tomate, ketchup-uri_
- Legume marinate
- Sucuri si bauturi( cu adaos de apa)
- Conserve dietetice si pentru alimentatia copiilor( fara zahar, omogenizante de materie prima
superioara)
Indice si cerinte de calitate:
-organoleptice( gust miros, aspect)
-specifice( aciiditatea, umiditaea s.a.)
Conditii si termeni de pastrare:
- T=10-15 C,,,Umiditatea 75%...Durata in functie de tipul conservelor
Ambalarea in recipiente din : metal tetrapac, mase plastice, sticla
Marcarea conform SM 196
Defecte:Factori:
- Materia prima necorespunzatoare,,,Proces ehnologic nerespectat,,,Conditii de depozitare,
transport necorespunzatoare
Tipuri:
- Deformarea recipientului metalic..Oxidarea ruginirea partilor metalice
- Scurgerea continutului Bombaj( fizic- suprauplere, chimic- contactul ditre produs sis
ambalaj, microbiologic- actiunea microorganismelor)
Produsele concentrate din roii: tipuri,
28. Conservele din fructe: valoarea nutritiv, materia prim, noiuni despre obinere,
clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele de calitate, condiiile i termenii de pstrare,
ambalarea, marcarea, defectele.
CONSERVE-produse obtinute prin alicarea diferitor metode de prelucrare inchise ermetic si tratate
termic.
Importanta conservelor: Sursa de substante biologice,,Valoarea utritiva inalta,,Se prepara usor, sunt
gata petru consum ,,Sunt accesibile pentru majoritatea segmentelor sociale
Materie prima orce specie de legume
Obtinerea /proces tehnologic:
1.pregatirea materiei prime -sortarea( pe specii, dimensiuni, calitate) spalarea -inlaturarea partilor
necomestibiledaca este prevazut
2.maruntirea produsului, daca este prevazut
3.prelucrarea termica specifica sortimentului prevazut( fierberea, prajirea, inbusirea, blansarea)
4.pregatirea recipientelor ( spalarea, uscarea, dezinfectarea)
5. umplerea recipienteor
6. inchiderea ermetica a recipientelor
7.sterilizarea recipientelor cu produs
8.rcirea conservelor
9.controlul ermicitatii
10.etichetarea conservelor conform SM 196
11.ambalarea in ambalaj comun/ de transport
Clasificarrea si sortimentul
- Naturale( fara zahar, in sucul lor)
- Compoturi( cu zahar)
-Sucuri si bauturi: Naturale, cu adaos de zahar; de soi, de cupaj; cu miez/ pulpa, fara
miez( limpezite, nelimpezite)
- Produs de tip piureu
- Fructe si pomusoare frecate cu zahar
- Marinate
- Dulceturi, gemuri, magiunuri
- Dietetice si pentru alimentatia copiilor
Indice si cerinte de calitate:
-organoleptice( gust miros, aspect) -specifice( aciiditatea, umiditaea s.a.)
Conditii si termeni de pastrare:
T=10-15 C,,Umiditatea 75%....Durata in functie de tipul conservelor
Ambalarea in recipiente din : metal tetrapac, mase plastice, sticla
Marcarea conform SM 196
Defecte:Factori:
- Materia prima necorespunzatoare
- Proces ehnologic nerespectat
- Conditii de depozitare, transport necorespunzatoare
Tipuri:
- Deformarea recipientului metalic
- Oxidarea ruginirea partilor metalice
- Scurgerea continutului
- Bombaj( fizic- suprauplere, chimic- contactul ditre produs sis ambalaj, microbiologic-
actiunea microorganismelor)
29. Produsele concentrate din roii: tipuri, particularitile materiei prime, producerii,
compoziiei i valorii nutritive a unor tipuri; indicii i cerinele de calitate; condiiile i termenii
de pstrare; ambalarea, marcarea, defectele.
Produsele concentrate din roii se obin prin frecarea i omogenizarea pulpei lor, eliberate de semine
i coaj, cu ngroarea ulterioar a consistenei prin concentrarea masei obinute. Urmeaz ambalarea i
sterilizarea produselor. Sortimentul produselor concentrate de roii este variat:
pireurile de roii (cu concentraia substanei uscate de 12, 15 i 20%);
pastele nesrate (cu concentraia substanei uscate de 30, 35, i 40%);
pastele srate (cu concentraia substanei uscate de 27, 32, i 37%);
sosurile se deosebesc prin utilizarea diferitelor condimente, acidului acetic etc.

Conservarea garanteaz calitatea nalt, inofensivitatea i capacitatea bun de pstrare a


fructelor/legumelor prelucrate, fiindc, aplicarea temperaturilor nalte (sterilizare i pasteurizare)
conduce la nimicirea microorganismelor patogene i toxice i a microflorei care provoac alterarea
produselor.
Ca materie prim pot fi rosiile care corespund normelor de calitate i sortimentului prevzut.
Exemplarele vetejite, ngheate, atacate de boli sau duntori trebuie nlturate.
Tehnologia de obinere a conservelor depinde de sortimentul prevzut i cuprinde urmtoarele
operaiuni:
Caracteristica operaiilor tehnologice
Pregtirea materiei prime are o mare importan care influeneaz calitatea produsului finit i include
urmtoarele procedee:
sortarea produselor se efectueaz dup calitate, dimensiuni, culoare i gradul de maturare;
splarea fructelor/legumelor se efectueaz pentru a nltura murdriile de pmnt, praf, pesticide etc.;
nlturarea prilor necomestibile sau greu asimilabile (dac este prevzut) se realizeaz pentru a
mri valoarea nutritiv a conservelor;
mrunirea produselor se face atunci, cnd este prevzut de procesul tehnologic;
prelucrarea termic prevede aplicarea diferitelor tratamente n funcie de sortimentul conservelor:
fierberea, ngroarea prin concentrare, prjirea, blanarea etc.
Pregtirea recipientelor. Recipientele folosite pentru conservarea fructelor/legumelor trebuie s fie
curate, uscate, destinate acestui scop, s corespund normelor sanitare pentru produse alimentare. De
obicei, industria de conserve utilizeaz recipiente confecionate din sticl sau metal
Umplerea recipientelor cu produsul pregtit se efectueaz automatizat. Supraumplerea recipientelor nu
este dorit deoarece poate provoca bombajul fizic.
nlturarea aerului (oxigenului) din recipiente cu produs - exhaustoare se face prin nclzirea
produsului nainte de nchidere pentru a prentmpina procesele oxidative i cele microbiologice care
provoac alterarea conservelor n timpul pstrrii.
nchiderea recipientelor cu produs se efectueaz la mainile speciale i are drept scop ermetizarea
complet a conservelor ceea ce evit nimerirea microorganismelor n timpul sterilizrii.
Sterilizarea recipientelor cu produs, nchise etan, se realizeaz la temperatura de peste 100oC. n
aceste condiii sunt nimicite toate formele vegetative ale microorganismelor i majoritatea sporii lor,
totodat are loc i inactivarea enzimelor.
Rcirea conservelor cu ap se realizeaz ndat dup sterilizare/pasteurizare, dup care ele se spal i
se usuc.
Etichetarea conservelor reprezint aplicarea etichetelor pe ele. n cazul, n care marcarea recipientelor
metalice este fcut prin metoda litografic, operaie de etichetare decade.
Etichetele conservelor i altor produse obinute din fructe/legume trebuie s conin urmtoarele
informaii (conform SM 196):
denumirea produsului;
denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului;
denumirea rii productoare;
marca de produs (dac este nregistrat);
masa net;
masa sau fracia masic a produsului de baz (pentru produsele preparate n sirop, moare, marinate
etc.);
fracia masic de miez (pentru nectare i buturi);
ingrediente;
valoarea nutritiv a produsului (cu indicarea vitaminelor prezente, aditivilor n produsele cu destinaie
special);
prezena ndulcitorilor n conservele pentru diabetici;
condiiile de pstrare;
data fabricrii i termenul de valabilitate;
indicaii privind metodele speciale de prelucrare a materiei prime, semifabricatului sau a produsului;
indicaii privind prepararea i utilizarea produsului (dac sunt stabilite n documentele normative);
indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat
produsul;
codul cu bare (dac este stabilit);
informaia privind certificarea.
30. Fructele i legumele murate: valoarea nutritiv i proprietile de consum, esena
procesului de murare; materia prim i noiuni despre obinere, sortimentul, indicii i cerinele
fa de calitate, pstrarea, defectele.
Fructe si legume murate
Produsele murate se obtin in urma fermentarii lactice - care este antiseptic si nu permite dezvoltarea
microflorei patogene.
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le
foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracteruluisezonier al activitatii
acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure,
fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata,caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata.
Murarea se produce n conditii optime la o temperatur de 2030oC. n timpul fermentatiei se practic
pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobe care altereaz
produsele. Murarea se practic mai mult pentru legume i mai putin n cazul fructelor.
TEHNOLOGIA:
Pregatirea materiei prime de baza si auxiliara
Asezarea produselor in vase
Inchiderea vaselor
Introducerea solutiei pregatite prin gaura special facuta
Fermentarea propriu-zisa in etape
I etapa prealabila- la cald
II etapa finala la rece
Sortimentul produselor murate:Varza murata,Castraveti murati,Rosii murate,Ciuperci
murate,Zarzavaturi murate,Vinete,Pepeni verzi necopti,Conopida,Mere..
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul si mirosul neplacut (fermentatie incorecta,
acetica sau butirica); intinderea saramurii (balosirea); innegrirea; zbircirea (concentratia saramurii prea
mare, de peste 6 %).
Experii menioneaz c murturile sunt indicate mai ales n perioada rece a anului deoarece au efecte
revitalizante, remineralizante, de ntrire a sistemului imunitar, de optimizare a digestiei i de stimulare
a detoxifierii organismului.
Varza murat i pstreaz compuii anticancerigeni, hepatoprotectori i antioxidanii. n plus, datorit
coninutului ridicat de vitamina C natural - pn la 60 de miligrame la suta de grame, varza are un
efect antioxidant, potenat i de vitaminele A i E, de mineralele: zinc, magneziu, potasiu i calciu,
ntrind sistemul imunitar i rezistena la viroze, inclusiv la diferitele forme de grip. Varza murat, dei
este srac din punct de vedere caloric, respectiv 20 de kilocalorii la suta de grame, are un coninut
ridicat de fibre care determin instalarea rapid a strii de saietate. De asemenea, antioxidanii din
murturi previn apariia nitrozaminelor cancerigene, rezultate n urma digestiei crnurilor sau a
preparatelor din carne precum i oxidarea grsimilor alimentare ingerate.
31. Fructele i legumele marinate: valoarea nutritiv i proprietile de consum, esena
procesului de marinare, materia prim i noiuni despre obinere, clasificarea, sortimentul, indicii
i cerinele fa de calitate, pstrarea, defectele.
Murarea, e un procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin
a fructelor, se bucur de o apreciere unanim n ara noastr.
A c i d i f i e r e a n a t u r a l s a u m u r a r e a s e b a z e a z p e f e r m e n t a i a l a c t i c a zahrului
coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic nconcentraie de
circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure favorizeaz obinerea unor
produse de calitate superioar.o
Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie,conopida,
ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele.
Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea
d e prospeime i modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii,
igienav a s e l o r, m o d u l d e a e z a r e a l e g u m e l o r, t e m p e r a t u r a , c o n d i i i l e d e
f e r m e n t a r e i pstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
- gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesaredesfurrii fermentaiei
lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la
castravei nu aparine procesului de murare, ciformrii n timpul creterii a unor glucozizi
- n m u i e r e a s e d a t o r e a z p t r u n d e r i i a e r u l u i n i n t e r i o r u l v a s u l u i i c o n c e n t r a i e i
m i c i d e s a r e ( s u b 2 % ) ; d e f e c t u l a p a r e i d i n c a u z a a c t i v i t i i u n o r bacterii
(Bacterium mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice;-
-nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii
u n e i microflore strine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier,scurgerii
lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare
- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginosal zemei, apare datorit
dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum i Lactobacillus
cucumeris) cnd procesul de murare are loc la temperaturiridicate;
- zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraiemare, peste 6%.
Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau stejar, bine
splate, fr scurgeri i fr miros strin.nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari
se ambaleaz n b u t o a i e d e l e m n , n v a s e d e m a t e r i a l p l a s t i c s a u d e p r e a m b a l a r e a
n p u n g i d e polietilen.
32. Fructele i legumele uscate (deshidratate): valoarea nutritiv i proprietile de consum,
esena procesului de uscare, materia prim i noiuni de obinere, sortimentul, indicii i cerinele
fa de calitate, pstrarea, defectele.
Generalitati
Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare.
Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate
legumelor nainte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele
putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.
Sortiment
Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i
fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul,
mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

Cerinte fata de calitate- Fructele i legumele uscate (deshidratate) destinate comerului pentru consum
uman trebuie s corespund cerinelor minimale de calitate i s fie:
a) pregtite din fructe, legume suficient de coapte;
b) cu caracteristici organoleptice corespunztoare n general speciei, soiului i tipului de tratament.
Produsele cu adaosuri trebuie s aib caracteristici organoleptice corespunztoare componenei lor;
c) uscate suficient pn la nivelul ce permite meninerea calitii produsului;
d) lipsite de miros i sau de gust strine (mirosul i gustul uor de anhidrid sulfuroas sau de ulei,
sau gustul uor de sare de uz alimentar, sau mirosul de arom adugat nu se consider strine, dac se
indic la marcare i se comercializeaz sub denumirea corespunztoare);
e) necarbonizate;
f) lipsite de defecte care s le fac improprii pentru consum;
g) curate;
h) lipsite de impuriti minerale vizibile pe suprafaa produsului sau organoleptic perceptibile;
i) lipsite de impuriti metalice;
j) lipsite de corpuri strine vizibile care prezint oarecare pericol pentru viaa i sntatea omului;
k) sntoase, snt excluse produsele atinse de putregai sau alteraii care s le fac improprii
consumului;
l) lipsite de insecte sau acarieni vii, independent de stadiul lor de dezvoltare.
Verificarea indicilor de calitate, siguran alimentar, a formelor de prezentare, marcare i etichetare se
efectueaz de productor, inclusiv n fiecare lot se determin:
indicatorii.organoleptici;
indicatorii fizico-chimici, inclusiv fracia masic de umiditate, toleranele la defectele admise.

Pastrarea si transportarea- Transportarea fructelor i legumelor uscate (deshidratate) se efectueaz


doar cu vehicule autorizate sanitar, acoperite, care s asigure pe toat durata de transportare pstrarea
nemodificat a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia de
umezeal, de razele solare, praf, miros strin, duntori.
Depozitarea fructelor i legumelor uscate (deshidratate) trebuie efectuat n ncaperi uscate, curate,
aerisite, ferite de razele solare, de roztoare sau de insecte, situate departe de surse care degaj mirosuri
ptrunztoare ce pot afecta calitatea produsulu.

Procesul de uscare
Deshidratarea legumelor i a fructelor n gospodrii este posibil n dou moduri: uscarea la soare (o
metod eficient, ecologic, ce necesit timp i garanteaz calitatea produselor) sau uscarea la cuptor (o
metod mai rapid, care necesit monitorizare constant pentru a obine rezultate bune)
Uscarea la soare
Pentru uscarea la soare, avei nevoie de grtare cu nlime (aproximativ 15-20 cm) pentru a permite
circularea aerului att sus ct i la baz. Aceste grtare pot fi din lemn, plastic, srm galvanizat
(exist i opinii c metalul schimb gustul n timpul uscrii, motiv pentru care se prefer grtarele de
lemn). Aceste grtare sunt expuse la soare (temperatura minim trebuie s fie de 20 grade Celsius) n
locuri protejate de insecte.
Uscarea la cuptor
Alegei fructele i legumele pe care dorii s le uscai. S fie bine coapte i s nu fie lovite.
Tiai-le jumti, sferturi sau felii n funcie de mrimea lor.
Punei-le pe un tav cu grtar; putei folosi grtarul aragazului acoperit cu hrtie de pergament.
Bgai tava n cuptor la 90 grade Celsius (nu folosii o temperatur mai mare). Lsai ua cuptorului
uor ntredeschis (putei pune un ervet textil astfel nct s fie deschis ct mai puin, dar s permit
aburului s ias).
Lsai tava n cuptor 1 or. Verificai dac sunt buci gata uscate care trebuie scoase. ntoarcei fructele
/ legumele.
Repetai aceast operaiune la fiecare 30 de minute.
Fructele / legumele sunt gata cnd observai c nu mai au zeam.
Lsai-le s se rceasc bine, apoi ambalai-le n cutii sau pungi vidate.

Defectele
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan
cenuie-brun.
mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrrii produselor
deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit
oxidrii compuilor fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul
pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a
altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii reductori (aldehide, cetone, zahr
reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liberi, peptide etc.)
33. Fructele i legumele congelate: valoarea nutritiv i proprietile de consum, metodele,
regimul i esena procesului de congelare, noiuni de obinere, sortimentul, indicii i cerinele fa
de calitate, condiiile i termenii de pstrare, defectele.
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu
perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare
sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon,legumele proaspete
perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare,fasolea verde, mazrea
boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile ialtele) a cror cultur nu poate fi
ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de
timp.
S e p o t c o n g e l a t o a t e f r u c t e l e p e r i s a b i l e : c p u n i l e , c a i s e l e , f r u c t e l e d e pdure,
piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele.Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost
recoltate la maturitateaoptim, dup sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-
au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea
proceselor dembrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau
prinadaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de siropn jurul fructelor
protejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor oxidative
C o n g e l a r e a l e g u m e l o r i a f r u c t e l o r s e f a c e p r i n p r o c e d e e r a p i d e l a tempe
ratura de -35-45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n foliidin materiale plastice
sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea decristale mici de ghea care
produc modificri minime n structura legumelor i fructelor, evitndu-se astfel
nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masivde suc intra i extracelular. Pstrarea
legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice latemperatura de -18C i la
umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii,
ntimpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea caredistrug
structura produselor reducndu-le substanial calitatea.Pentru meninerea calitii legumelor i
fructelor congelate trebuie s seasigure un lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei
tehnice de la productor la consumator D e f e c t e l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r c o n g e l a t e .
n c a z u r i l e c n d s e s u p u n congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n
totalitate sauc h i a r n p r o d u s e l e p r e l u c r a t e . L a d e f e c t e l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r c e
s e t r a n s m i t produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de
congelare sau p s t r a r e n s t a r e c o n g e l a t .
D e f e c t e l e t i p i c e c e p o t a p a r e l a l e g u m e l e i f r u c t e l e congelate sunt: arsurile de
congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificareaculorii, modificarea gustului (apariia gustului
acru sau amar), mirosului i pierdereaaromei.Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de
culoare deschis lasuprafa; zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt
consisten maiferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii
cristalelor de ghea la suprafa.nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i
fructele la care m o m e n t u l maturitii de recoltare a fost depit , datorit
pstrrii n condiiiimproprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de
v a l a b i l i t a t e . U n r o l important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de
ghea
datorita p l i c r i i u n o r p r o c e d e e l e n t e d e c o n g e l a r e s a u c r e t e r i i a c e s t o r a c a u r m a
r e a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate
Ciupercile proaspete i prelucrate

34. Ciupercile proaspete: valoarea nutritiv; clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa


de calitate, condiiile i termenii de transport i pstrare, defectele posibile.
Ciupercile comestibile au o structura foarte simpla,sunt lipsite de clorofila formate dintr-un singur
aparat vegetal miceliu,picior si palarie.
Compozitia chimica:
Apa 80-82%
Compusi azotati:fungina,protide 0.9-3.3%,fermenti:amilaza,lipaza,citaza.
Lipide 0.3-0.9%(fosfatide,colesterol,ergosterol)
Zaharuri 0.5-1.5%(glucoza,tregaloza,)
Celuloza 0.7-2.5%
Glicogen (amidon animal)
Uleiuri eterice
Substante minerale 0.4-2.0 mg/%(Ca,P,Fe,Na)
Vitamine: B1,B2,PP,C,A
Valoarea energetica = 17-25 kcal.
Structura ciupercilor:
Corpul comestibil al ciupercilor este constituit din: -palarie(structura si culoarea sunt variate
-picior(culoare alba cu diferite nuante).
Clasificarea ciupercilor:
In functie de modul de crestere:
Parazite(traiesc in mod parazitar pe obiecte vii- pe copaci,arbusti sau dezvoltinduse pe buturugi),
Saprofite(traesc pe resturile organice moarte pe soluri humice,gunoi de
grajd),ex:champignon,zbirciob
Simbiote(convetuesc cu radacinile plantelor superioare),ex:minatarca
In functie de conditiile de crestere:
In cultura(ciupercarii)
Spontan(in cimp,padure)
In functie de structura palariei:
Lamelare(partea de jos a palariei este formata din lamele subtiri pe care se gasesc sporii ciupercilor)
Tubulare(palaria este formata din tubusoare subtiri in care se gasesc sporii ciupercilor)
Ascomicete(formeaza spori in interiorul unei pungispecifice)
Transportarea
Ciupercile sunt transportate cu mijloace de transport avizate din punct de vedere sanitar.
Toate utilajele de transportare trebuie verificate pentru a se stabili:
1) curenia secia pentru marf trebuie curat regulat cu abur sau prin alte metode similare;
2) lipsa deteriorrilor n perei, podea, ui, tavan, care trebuie s fie n condiii bune;
3) controlul temperaturii; unitile de refrigerare se verific sistematic n scopul asigurrii circulaiei
continue a aerului pentru o furnizare de temperaturi uniform.
Utilajele de transportare trebuie s fie curate i lipsite de:
1) miros strin al unei ncrcturi incompatibile sau de la serviciile prestate anterior;
2) reziduuri chimice toxice;
3) cuibare ale insectelor n utilaje;
4) deeuri de produse agricole alterate;
5) cruste ce blocheaz orificiile de drenare sau canalele de circulaie a aerului de-a lungul podelei.
Depozitarea
Pe parcursul depozitrii trebuie s se asigure:
1) condiiile de depozitare a produselor prin buna funcionare a dispozitivelor frigorifice i
verificarea permanent a modului de funcionare a acestora;
2) excluderea suprancrcrii utilajelor frigorifice;
3) interzicerea depozitrii produselor n condiii n care este posibil contaminarea acestora cu ageni
patogeni;
4) respectarea igienei i compatibilitii produselor pe parcursul depozitrii.
Temperatura de depozitare nu trebuie s aib oscilaii mai mari de 0,5oC.

Cerinte de calitate
Ciuperci proaspete
1) Ciupercile din flora spontan:
a) Impuriti minerale max. 1% m/m
b) Impuriti organice max. 0,3 m/m
c) Coninutul de ciuperci viermnoase max. 6% m/m din prejudiciul total, dar nu mai mult de 2%
m/m prejudicii grave
2) Ciuperci de cultur:
a) Impuriti minerale max. 0,5% m/m
b) Impuriti de origine vegetal
(inclusiv material de compost) ciuperci netiate,ciuperci tiate max. 8% m/m
c) Coninutul de ciuperci viermnoase 1% m/m max. 1% din prejudiciul total, dar nu mai mult de
0,5% m/m de prejudicii grave
Defectele
ciuperci prejudiciate ciuperci crora le lipsete 1/4 din plrie sau n cazul ciupercilor tiate - 1/3 din
suprafaa total a feliei;
ciuperci sfrmate pri de ciuperci, ce trec printr-o sit cu ochiuri de 15 x 15 mm pentru ciupercile
proaspete, iar cele uscat sfrmate printr-o sit de 5 x 5 mm;
ciuperci cu defecte morfologice ciuperci cafenii sau descompuse ca rezultat al atacului de
microorganisme i/sau mucegai;
ciuperci carbonizate ciuperci ntregi sau tiate cu urme de carbonizare pe suprafa;
ciuperci viermnoase ciuperci care au guri cauzate de viermi;
35. Ciupercile prelucrate: valoarea nutritiv i proprietile de consum; metodele de
prelucrare, materia prim i noiuni despre producere; sortimentul, indicii i cerinele fa de
calitate; pstrarea, defectele.
Ciupercile proaspete sunt produse uor alterabile i nu se pstreaz mult timp, mai ales n perioada
cald. Din aceste considerente, ciupercile se prelucreaz aplicnd diverse modaliti, n scopul
prelungirii termenului de consum.
Ciupercile se prelucreaz, respectnd reete i instrucii tehnologice, prin urmtoarele metode:
deshidratare; srare; marinare; conservarea prin sterilizare; congelare rapid
Ciupercile srate.
Srarea ciupercilor se bazeaz pe fermentaia lactic. n urma fermentaiei lactice zaharurile din
ciuperci se transform n acidul lactic (0,8%) care este un conservant bun. Pentru a extrage sucul
celular cu toate substanele dizolvate n el, se adaug soluie de sare (4,5 5,5% n funcie de specia
ciupercilor). n timpul srrii are loc maturarea ciupercilor. Ele capt un gust i arom specifice,
consistena potrivit i se micoreaz n volum.
Industria alimentar utilizeaz dou modaliti de srare:
srare rece srare cald
La srare rece, ciupercile se aeaz cu plrii n jos n butoaiele n prealabil splate. Fiecare strat de
ciuperci se presoare cu sare (4,55% de la masa ciupercilor) i cu condimente (foi de dafin, ienibahar,
mrar, frunze de coacz .a.). Dup astfel de pregtire, se instaleaz pres care contribuie eliminarea
sucului.
Srare cald cuprinde urmtoarele operaiuni:
splarea ciupercilor; fierberea n apa uor srat; rcirea ciupercilor; srarea propriu-zis.
Calitatea ciupercilor srate se apreciaz dup indicii organoleptici i fizici-chimici conform actelor
normative n vigoare: aspectul exterior; arom; gust; consisten; dimensiunile plriilor;
proporia produselor (ciuperci i zeam); coninutul de sare; aciditate (dup acidul lactic).

Pstrarea ciupercilor srate se realizeaz n ncperi rcoritoare, la temperatura de 0+ 8C. La


temperaturile mai mari poate s se produc ncrirea ciupercilor.
Ciupercile marinate
Materia prim pentru obinerea ciupercilor marinate constituie speciile lamelare i tubulare de ciuperci.
n general, tehnologia de obinere cuprinde urmtoarele operaiuni:
pregtirea materiei prime (calibrarea, sortarea, curarea, splarea, nmuierea etc.);
fierberea ciupercilor n ap srat;
introducerea acidului acetic i a condimentelor la sfritul fierberii;
rcirea produselor fierte;
ambalarea.
Calitatea ciupercilor marinate se apreciaz dup indicii organoleptici i fizici-chimici conform actelor
normative n vigoare: aspectul exterior; arom; gust; consisten; starea (aspectul) marinatului;
proporia produselor (masa ciupercilor i a marinatului); aciditate (dup acid acetic).
Pstrarea ciupercilor marinate se efectueaz n spaii uscate, bine aerisite, la temperatura de 0+5C
i umiditatea relativ a aerului de maximum 75%.
Ciupercile fierte-srate
Se obin din orice specie de ciuperci bune de marinare, prin fierberea lor n apa srat (4,5 5%) cu
adaos de foi de dafin (0,02%) de frunza de dafin. Acidul acetic nu se adaug. Ciupercile astfel preparate
pot fi comercializate ca atare sau se prelucreaz prin diverse modaliti.
Ciupercile uscate
Materia prim pentru obinerea ciupercilor uscate constituie: ciuperca alb, mntarc, pitarc, pitoac,
pita vacii etc. nainte de a fi supuse uscrii, ciupercile se sorteaz, se calibreaz i se cur.
Ciupercile pregtite se aeaz pe site/grtare i se introduc n instalaiile de uscare. Uscarea se
efectueaz la temperatura de 55-75C pn la umiditatea ciupercilor de 12 -14%.
Pstrarea ciupercilor uscate se efectueaz n ncperi curate, uscate, bine aerisite. Umiditatea relativ a
aerului din spaiile de pstrare trebuie s fie de maximum 75%, iar temperatura de maximum 15C,
fr variaii. n timpul pstrrii trebuie respectat vecintatea cu alte mrfuri.
Calitatea conservelor naturale din ciuperci se apreciaz dup indicii organoleptici i fizici-chimici
conform actelor normative n vigoare:
aspect exterior;
culoare;
arom;
gust;
consisten;
dimensiunile plriilor;
lungimea piciorului;
coninutul de sare;
cantitatea ciupercilor sfrmate;
proporia produselor (ciuperci i saramur).
Pstrarea conservelor naturale din ciuperci se efectueaz n ncperi curate i uscate. Umiditatea
relativ a aerului din spaiile de pstrare maximum 75%, temperatura 0+15C (fr variaiile
brute).
Compartimentul II. Produse cerealiere
Generaliti privind produsele cerealiere. Clasificarea, proprietile fizice i compoziia chimic a
cerealelor

1. Noiuni de baz privind produsele cerealiere: reprezentanii; importana cerealelor pentru


economia naional i n alimentaia uman; normele fiziologice de consum a produselor
cerealiere.

Dintre produsele cerealiere fac parte: cerealele, faina, crupele, piinea si produsele de franzelarie,
produsele de covrigarie, pesmetii, pastele fainoase, unele concentrate alimentare.
Importanta in alimentatia omului:
-Proteinele si glucidele asimilabile; -Raportul favorabil dintre subst. proteice si aproteice ;
-Vitamine B1, B2, PP, E ; -Substante minerale P, Ca, Fe, Mn, Zn, Se ; -Valoarea energetica 200-
250Kcal;
Pentru economia nationala a tarii:
-Industria prelucratoare.
Factorii economici ai cerealelor
-Productivitatea inalta ; -Capacitatea buna de pastrare ;-Transportabilitate buna.
Normele fiziologice de consum a produselor cereliere pe cap de locuitor:
-Faina de griu- 107,10kg /an ; -Faina de porumb- 7,50kg ;-Crupe de griu- 1, 90kg ; -Crupe de hrisca
1, 70kg ; -Crupe de mei- 1,10 kg ; -Crupe de orz- 1,00 kg ; -Gris- 0,90 kg ;-Paste fainoase- 3, 80kg;
-Orez- 3,00kg; -Pastaioase- 5,60 kg; -Alte produse similare- 2, 10 kg
Total- 135,70kg /an
2. Clasificarea cerealelor i proprietile fizice ale cerealelor

1.In dependenta de familia botanica cerealele se impart in:

-Graminee acestea se divizeaza in cereale adevarate (griu , secara , orz, ovaz) si cereale false (mei ,
porumv, orez). ; -Pologonale sunt reprezentate de hrisca ; -Pastaioase sunt reprezentat de mazare ,
fasole , soia, bob.

2.In funcie de compozitia chimica cerealele se impart : -Cu continut inal de amidon :gramineeele si
poligonalele ; -Cu continut inalt de proteine :pastaioasele

3.In functie de destinatie cerealele se folosesc : -in industria alimentara pentru obtinerea crupelor ,
fainilor ; -pentru furaj ca hrana pentru animale ; -In scopuri tehnice

4,In dependenta de inflorescenta cerealele sunt de tip : -Spic-griu , secara , orz ; -Panicul-mei , ovaz,
orez ; -Stiulete porumb.

5.In dependenta de aspectul bobului :-Bob golas:griu , secara , porumb ; -Bob acoperit
(imbracat):mei , orez, ovaz, orz.

6.In dependenta de perioada semanatului , boabele cerealiere se impart in: -De primavara(griu,
secara , orz) ; -De toamna (griu , secara , orz) ;

Proprietatile fizice ale cerealelor sunt caracterizate de : Forma ;Dimensiune ; Masa boabelor ;
Densitate ; Sticlozitate ; Natura bobului ; Duritate ; Durabilitate

Forma este un indice specific si caracteristic tipului si soiului botanic al boabelor cerealiere.

Dimensiunea boabelor cerealiere se determina dupa lungime , latime, si grosime.Dimensiunile depind


de soiul botanic , conditiile de crestere. Masa-este un indice important care carcaterizeaza calitatea ,
marimea boabelor . Densitatea cu cit densitatea este mai mare cu atit mai mare este continutul de
endosperm. Sticlozitate-este importanta in obtinerea piinii , grisului in procesul de macinare depinde
de compozitia chimica a cerealelor si reprezinta gradul de transluciditate a boabelor. Natura bobului
este importanta la determinarea capacitatii de depozitare si de transportare a cerealelor. Duritatea
depinde de structura boabelor si reprezinta rezistenta acestora la patrunderea corpurilor solide.
Durabilitatea depinde de duritate , structura si gradul de maturare ea reprezinta rezistenta la distrugere
mecanica.
3. Compoziia chimic a cerealelor

In boabele cerialiere ,precum si in produsele derivate,apa si substantele minerale se gasesc in cantitati


reletiv mici iar substantele organice se gasesc in cantitati mari.
Principalele component chimice ale cerialelor sunt:
1 Apa variaza in limitele 10 15 % si se gaseste in stare legata.In boabele nemature sau din cauza
conditiilor meteorologice nefavorabile,continutul de apa poate sa creasca pina la 17 19 % ceea
ce duce la inrautatirea capacitatii de pastrare.
2 Substantele minerale se gasesc in cantitati de 1,52 % in griu,secara,porumb; 3-4 % in boabele
pastaioase si 3-5 % in cereal cu bobul imbracat.
Cerealele contin macloelemente: P,K,Ca,Si,Fe,S,Cl si microelemente: Cu,Zn,As,Se etc.

3 Glucidele sunt reprezentate de amidon,zaharuri,celuloza si hemiceluloza.Continutul total de


glucide est ede 60% in mazare si 80% si mai mult in porumb,griu si alte cereale.
4 Substantele asemanatoare cu glucidele sunt reprezentate de pectine si mucilagii.Substantele
mucilaginoase asigura formarea solutiilor coloidale si viscoase,se gasesc in boabele de secara si
ovaz.Pectinele se gasesc mai ales in mazare si secara.
5 Componentii azotici sunt reprezentati in majoritatea de proteine simple care se contin in
cantitati de 10-20% in graminee si 24-45 % in pastaioase.Proteinele din secara au capacitate
sporita de a se umfla si forma o masa cu elasticitate redusa.Proteinele griului sunt
hidrofile,insolubile in apa,iar in urma umflarii formeaza o masa elastic cu o extensibilitate buna.
6 Substantele aproteice ale cerealelor sunt reprezentate majoritar de
azotul aproteic si anume:azotul aminoacizilor si al amidelor lor;
azotul bazelor purinice si pirimidinice.
7 Grasimile sunt localizate in embrionul boabelor si se contine in cantitati mici 2-7%cu exceptia
bobului de soia care contine 20%.Grasimile cerealelor contin acizi grasi
nesaturati(oleic,linoleic,linolenic).Oxidarea grasimilor conditioneaza rincezirea fainii,crupelor
etc.
8 Lipoidele sunt substante insotitoare ale grasimilor,cele mai importante fiind:
-fosfatidele
-sterinele
-pigmentii caratenoidici.

9 Fermentii catalizeaza procesele biochimice ale cerealelor si ale produselor obtinute din ele.Cei
mai importanti fiind:
-hidrolazele(asigura hidroliza lipidelor,glucidelor si proteinelor)
-fosforilazele(asigura zaharisificarea amidonului)
-liazele(sunt reprezentate de fermentii de descompunere)
-oxidoreductazele(sunt reprezentate de fermentii de oxidoreducere)

10 Vitaminele cerealelor predominante sunt hidrosolubile.Cerealele nu contin vitaminele C si D,iar


in unele specii,in cantitati mici,se contine provitamina A-caroten.Se contin vitaminele
B1,B2,PP,E.

Caracteristica principalelor boabe cerealiere


4. Caracteristica cerealelor graminee: tipurile i reprezentanii; morfologia, compoziia
chimic i valoarea nutritiv; semnificaia i locul pe piaa de consum.

Reprezentanti: griul, secara, porumbul, orzul, ovazul,meiul,orezul.


Structura si valoare nutritiva a cerealelor este aceeasi.
Structura: pale florale, membrana fructului, membrana stratului aleuronic, embrionul,
endospermul.
Valoarea nutritiva: contine amidon, zaharuri, celuloza, proteine, grasimi, cenusa, vitamine,
substante minerale.
Clasificarea: gramineele se divizeaza in cereale adevarate (griu, secara, orz, ovaz) si cereale
false (mei, porumb orez).
Caracteristica soiurilor:
Griul este principal cultura cerealiara si ocupa 1 loc in producerea mondiala a grinelor. Este
una din cele mai raspindite plante din cultura. Are insusirile cele mai bune pentru panificatie
datorita glutenului ce se formeaza in proteinele gliadina si glutenina in prezenta apei, imprimind
aluatului elasticitate, plasticitate cu capacitatea de retinere a apei si gazelor.
Secara.. Din incrucisarea griului cu secara s-a obtinut o noua specie Triticale, destul de bogata in
protein si cu pretabilitate in panificatie
Porumbul. se raporta la graminee false si se deosebeste printr-o tulpina bine dezvoltata,
inaltimea careia ajunge la 2 m, frunzele sunt late, mascate, alungite. Inflorescenta este de
ambele genuri masculine si femenita..
Orzul face parte din familia gramineelor adevarate. Are boabele ovale lungi si imbricate in
palee.
Ovazul graminee adevarat. Fructul este acoperit cu o membrane, este de culoare alba sau
galdena poate fi aristat sau nearistat. Forma bobului poate fi ovala alungita sau fusiforma.
Meiul face parte din familia gramineelor false. Infloriscenta meiului este reprezentata de
panicul. Bobul este marunt, forma ovala, aproape sferica. Masa este de 4 7 mg.
Orezul. Tulpina are forma de pai. Cultivarea acestuea necesita multa umeziala si caldura.
5. Caracteristica cerealelor poligonale: tipurile i reprezentanii; morfologia, compoziia
chimic i valoarea nutritiv; semnificaia i locul pe piaa de consum.

Hrisca este o cereala originara din India. Bobul de hrisca are forma triunghiulara (triedrica), cu masa
unui bob de 16-25mg.

In compozitia chimica intra: amidon 61-62%, zaharurui, celuloza, proteine, grasimi, substante
minerale , vitamina B1, B2, PP . In RM se cultiva: Kazanca, Roma, Leana.

In embrionul bobului de hrisca conttine rutina, care poseda proprietatile vitaminei P.

Valoarea nutritiva: Hrica are o valoare nutritiv foarte nalt, conine o cantitate mare de
proteine, aminoacizi eseniali i minerale. Este un produs nutritiv, dietetic,uor digerabil i foarte
versatil n ceea ce privete utilizarea acestuia.

Proteine: 12%-18%, asimilabile n proprtie de 90% datorit unor aminoacizi ca lyzina,


threonina, triptofan i a aminoacizilor cu sulf
Amininoacizi eseniali , printre care arginina.
Conine o cantitate mare de cupru
mangan (34%), magneziu (21%), zinc, potasiu,fosfor, seleniu
Alte minerale: calciu, fier (foarte mult fier, dar este slab asimilabil. Posibil s fie mai bine
asimilabil n prezena vit.C, nc se fac cercetri), natriu
Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, E, K
Compui cu valoare antioxidant: rutinul (ntrete pereii capilarelor) si taninurile
6. Caracteristica cerealelor pstioase: tipurile i reprezentanii; morfologia, compoziia
chimic i valoarea nutritiv; semnificaia i locul pe piaa de consum.

In categoria cerealelor pastoiase intra mazarea, fasolea, soia, lintea, bobul, nautul, mazarichea etc.
Fructul pastaioaselor este reprezentat de pastaie constituita din 2 jumatati sub care se gasesc boabele.
Compozitia chimica: amidon 50-55% (exceptie soia nu contine amidon), zaharuri 3-4% (soia
19%), celuloza 3,7-6,5%, proteine 28% (soia 42%), grasimi 2% (soia 20%), subs minerale 3-4%.
Mazarea. Tipuri:
- m de zahar: pastaile nu au membrane pergamentoasa;
- m decorticata: p au membrane pergamentoasa.
Fasolea se deosebeste printr-un continut inalt de amidon, protein, subs minerale si vitamine. Se
caracterizeaza proprietati de consum inalte, folosita pe larg in alimentatia omului si in industria de
conserve.
In functie de forma si culoare, bobul de fasole se imparte in:
- bob alb: se imparte in 6 subtipuri;
- bob colorat uniform: 4 subtipuri;
- colorat pestrit: 2 subtipuri.
Soia se folosete numai dupa prelucrarea industrial sub forma de faina, concentrate alimentare,
produse de cofetarie, ulei etc. Bobul de soia are forma ovala, culoare crem-deshis sau crem-inchis, in
alimentatie fiind folosite numai cele de culoare deshisa. Soia contine 40% protein (in masa uscata)
asemanatoare cu proteinele animaliere, avind insa un grad de asimilare mai scazut decit al acestora; in
compozitia lor intra lecitina si cefalina. Glucide: zaharoza, dextrine, hemiceluloza, pentozani, celuloza.
Subs minerale: P,K,Ca, Mg, Fe, Mn. Vitamine: B1, B2, PP, caroten. Nu contine amidon.
Lintea poate fi in functie de forma si dimensiunile bobului:
- de masa: are forma de lentil putin concave cu diametrul 5-9mm; culoare verde-inchis, in timpul
pastrarii se schimba in verde-palid,apoi bruna;
- de furaj: cu bobul marunt.
Bobul de linte contine cantitai esentiale de protein, amidon, subs minerale, vitamine, poseda proprietati
gustative inalte.

Calitatea i pstrarea cerealelor


7. Calitatea cerealelor: indicii i cerinele fa de calitate; defectele cerealelor cauzele
apariiei i metodele de prevenire.

Pt caracteristica proprietatilor cerealelor se folosesc indicii de calitate:generali si specifici.


*Indici generali se refera la toate boabele cerealiere si sunt
urmatorii:gustul,mirosul,culoarea,umeditatea,infectarea cu daunatori,continutul de impuritati,natura
bobului(masa unui litru de cereale).
*Indicii specifici se refera la un tip concret de cereale si caracterizeaza propr. merceologico-
tehnologice ale boabelor si anume:proprietatile de morarit si de panificatie;sticlozitatea;calitatea si
cantitatea glutenului crud;activitatea fermentilor;capacitatea proteinelor de a se umfla;dimensiunile
boabelor;prezenta membranelor;continutul de boabe calitative;capacitatea si energia de germinare.
*Analiza organoleptica permite deducerea caracteristicilor:aspectul exterior;culoarea;mirosul si
gustul,iar analiza de laborator forma ,dimensiunile, volumul
boabelor,umeditatea,prospetimea,continutul de impuritati,natura bobului,sticlozitatea,infectarea cu
daunatori,masa a 1000 boabe,puterea de germinare.Caracteristicile cerealelor stabilite cu ajutorul
analizelor de laborator prevad aprecierea urmatorilor indici de calitate:fizico-
chimici;chimici;biochimici si indicii proprietatilor merceologico-tehnologice.
*Indicii fizico-chimici sunt:umeditatea;continutulde impuritati;infectarea cu daunatori;natura bobului.
*Indicii chimici si biochimici ai calitatii sint:continutul de cenusa,celuloza,proteine,calitatea si
cantitatea glutenului crud,continutul de grasimi,zaharuri,amidon,activitatea fermentilor,prospetimea
boabelor.Prospetimea boabelor se poate determina organoleptic (aspect,culoare,gust,miros)si prin
analiza de laborator(aciditate,continutul de substante extractive-hidrosolubile).
*Indicii proprietatilor merceologico-tehnologice sunt:masa a 1000 boabe;uniformitatea
boabelor;densitatea boabelor;sticlozitatea boabelor;prezenta membranelor florale si ale
fructului;continutul de boabe curate.

Principalele cerinte fata de pastrare: umeditatea relativa a aerului:70-75% ;temperatura:-5 +15


C;ventilarea suficienta a depozitelor;starea igienica a depozitelor.

In cerealele pastrate in conditii neasatisfacatoare, pot avea loc si unele procese care inrautatesc calitatea
si duc la alterarea boabelor:

*Incoltirea boabelor are loc in urma umezirii boabelor in conditii de temperatura pozitiva(+2 +10 C si
mai inalta).In bobul incoltit au loc urmatoarele procese care inrautatesc calitatea boabelor:cresterea
activitatii proceselor hidrolitice si oxidoreducere;proteoliza proteinelor;trnsformarea amidonului in
dextrine si maltoza.
*Autoincalzirea boabelor se caracterizeaza prin procese de oxidoreducere de natura biochimica sau
microbiologica,insotite de descompunerea substantelor organice si degajarea unei cantitati mari de
caldura.Autoincalzirea este legata de modificarile esentiale ale compozitiei si proprietatilor boabelor si
diminueaza calitatea cerealelor si a prod obtinute din ele.

*Mucegairea este cauzata de o ventilare insuficienta in conditii de umeditate relativa a aerului mai
mare de 75%.Boabele mucegaite devin necomestibile.
*Infectarea cu daunatori este cauzata de nerespectarea starii igienice a depozitelor,mai ales cind
bobul este cald si umed.Boabele infestate se prelucreaza prin metode
fizice(uscarea,inghetarea,curatirea) sau chimice (prelucrarea cu vapori ai substantelor toxice-
dicloretan)dupa care se face degazarea ulterioara si curatirea boabelor.
*Sorbtia cerealelor are loc in conditiile pastrarii boabelor in incaperi cu mirosuri si gaze straine.
Boabele capata gust si miros strain,necaracteristic boabelor calitative.

8. Ambalarea i pstrarea cerealelor: metodele, condiiile. Procesele care decurg n cereale n


timpul pstrrii i influena lor asupra calitii.

n calitate de ambalaje pentru transportarea cerealelor, se folosesc saci textile i saci noi de hrtie.
Capacitatea ambalajului de transport poate fi diferit(40-50 pn kla 70-80 kg). Ambalajele pentru
prezentare- desfacere (de consum) sunt pungile(0.5-1 kg) de hrtie pergamentoasa, hrtie velin, hrtie
acoperit cu rsini sintetice, folii de polietilen, etc. Materialele folosite la ambalarea cerealelor trebuie
avizate de ministerul sanatatii.
Pstrarea cerealelor detrmin intr-o mare msur calitatea boabelor i a produselor obinute din ele.
Cerealele se pstreaz fr ambalaj, n vrac, n depozite speciale- elevatoare..Umiditatea boabelor
destinate pstrrii nu trebuie sa depseasc 14-15%. Boabele trebuie sa fie curate nevtamate.
Procesele ce au loc in timpul pstrrii depind de proprietile, condiiile de pstrare i in mod
decisive influenteaz calitatea boabelor.
Principalele cerinte fat de pstrare sunt: - umiditatea relative a aerului 70-75%; - temperatura
-5+15oC, - ventilarea suficient a depozitelor; - starea igienic a depozitelor.
Cele mai importante procese ce au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: maturarea complet a
boabelor, - respiraia, - invechirea.
Procesul dureaz de la cteva zile pn a 2-3 luni. Esena de maturare complet const n sinteza
amidonului i a proteinelor cu participarea fermenilor. Respiraia boabelor. Activitatea respiraiei
creste n boabele calde i umede. Activitatea nalt a respiraiei aerobe condiioneaz umezirea
boabelor, pierderea substanei uscate i condiioneaz procesul de autonclzire a boabelor.
n cazul pstrarii ndelungate are loc procesul de invechire a boabelor, este un process ireversibil,
bobul si pierde puterea de germinaie, iar procesele de respiraie se stopeaz.
Procese care nrutesc calitatea. ncolirea are loc n urma umezirii n condiii de temperature
pozitiv +2 +10 i mai mult.
Autonclzirea boabelor se caracterizeaz prin procesele de oxido-reducere de natur biochimic sau
microbiologic, insoite de descompunerea substanelor organice i degajarea unei cantiti mari de
cldur.
Mucegirea este cauzat de o ventilare insuficient n condiii de umiditate relatic a aerului mare
75%.
Infectarea cu duntori este o alterare a boabelor cauzat de nerespectarea strii igienice a
depozitelor, mai ales cind bobul este cald si umed.
Sorbia cerealelor are loc n condiiile pstrrii boabelor n ncperi cu mirosuri i gaze strine.
Caracteristica merceologic a crupelor

9. Crupele: semnificaia i locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv i compoziia


chimic; materia prim, bazele obinerii.

Crupele repr un produs din boabe intregi fragmentate sau laminate, obtinuta prin prelucrre primara a
boabelor de cereal, prin aplicarea unor tehnologii special care prevad eliminarea boabelor de impuritati
si parti necomestibile sau greu asimilabile( palee floraka, strat aleuronic, embrionul, membrane).
Crupele sunt prod alim larg raspindite si fregvent utilizate folosinduse in intrepr alimentare iin gospod
canice, se foloseste pt preg bugatelor ( terci prod culinare), pt obtinerea concentratelor alimentare a
conservelor, pt alimentatia dietica a copiilor. Crup se pastreaza un timp indelungat datorita cont scazut
de apa.
Obtinerea
1. Obtinerea boabelor separarea particolelor usoare, impuritatilor metalice, boabele marunte si
particolelor usoare cu ajutorul cernerii.
2. Calibrarea boabelor- sortarea dupa dimensiuni se efectuiaza cu ajutorul unei site pt obtinerea
unei fractii omogene dupa dimensiuni si pt separarea boabelor marunt. Calibrarea inlesneste
decojirea si asigura obt crupelor calitative.
3. Decorticarea ( decojirea) repr inlaturarea paleelor florare ,se efectuiaza cu masini special prin
diferite metode. In acest process se inlatura partile necomestibile si neasimilabile ale cerealelor
boabele tranforminduse in produs bun pt consum.
4. Slefuirea si polizarea necesara pt prelucrarea meiului, orezului, mazarii,ovazului (numai
slefuire). Aceasta prelucrare se foloseste in scopul inlaturarii embrionului, straturilor ale
nucleului exterior si a stratului aleuronic, slefuirea si polizarea crupelor in scopul obtinerii unei
anumite forme. . In urma acestui process se schimba comp chimica. 6. Curatirea si sortarea
finala a produsului- curatirea intregi si fragmentate de impuritati metalice si se efectuiaza prin
cernere si vinturare.
5. Ambalarea. Crupele se ambaleaza in saci de in, bumbac iuta, de hirtie etc. se ambaleaza in
ambalaj de consum- pungi 0,25- 1,0 kg.
Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaia
uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz,
maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substane proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide
(lecitine, gliceride, steroli), substane minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine
(B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmeni. Compozitia chimica depin de partile anattomice care sunt:
embrionul e bogat in protein, grasimi si vitamine, ele se separa deoarece lipidele si enzimele grabesc
procese de alterare; endospermul are un cont mare de amidon 85%, substante proteice 12-15%,grasimi
0,6-0,7%, minerale 0,3-0,4%, celuloza (0,1-0,2%, ; invelisul bobului e bogat in celuloza, hemiceluloza
si subst minerale.
Materiile prime- totalitatea cerealelor destinate prelucrarii pentru obtinerea crupelor (griu, orez,
hrisca, ovaz, mei, orz,porumb,mazare)
10. Clasificarea general i caracteristica sortimentului de crupe.

Crupele reprezinta un produs obtinut din boabe intregi , fragmentate sau laminate.
Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor in feluri si varietati. Felurile de crupe sunt

Clasificarea crupelor

1) In functie de specia cerealelor: Griu; Orez; Grisca; Ovaz; Mei,Orz,Porumb, Mazare

2) In functie de modul de prelucrare si structura particulelor.


Constituite numai din endosperm
Constituite din endosperm si alte parti anatomice.

3) In functie de gradul de integritate : Intregi, Fragmentate

4) In functie de caracterul de prelucrare a suprafetei : Decorticate, Slefuite, Polizate

5) In functie de prelucrare termica:Cu prelucrare termica; Fara prelucrare termica

Caracteristica sortimentului de crupe


I. Crupe de griu

A. Grisul
1. M ( moale)
2. T(tare)
3. MT(amestec) sunt cele mai nutritive.

B. Crupele slefuite
1. Nr 1-4 in functie de dimensiunea particulelor
2. Nr 5 , cea mai marunta

II. Crupele de orez


a. Orez slefuit calitate I,II, superioara ( suprafata zgrunturoasa)
b. Orez polizat cal superioara,I.II. ( suprafata e lucuioasa si neteda)
c. Orez fragmentat
d. Fulgi de orez

III. Crupele de grisca


a. Cu bob intreg. Calit I, II
b. Cu bob fragmentat
c. Fulgi de hrisca.

IV. Crupele de ovaz


a. Crupe intregi,aburite,comprimate- de cal superioara si I
b. Crupe intregi, aburite, decorticate,slefuite de calit superioara si I
c. Fulgi de ovaz
V. De mei
a. Crupe de mei slefuite de calit superioara I,II
b. Fulgi de mei

VI. Crupe de orz


a. Crupe arpacas nr 1-5
b. Crupe faramitate nr 1-3

VII. Crupe de porumb


a. Crupe slefuite nr 1-5
b. Crupe faramitate marunte si mascate

VIII. Crupe de mazare


a. Mazare decorticate polizata intreaga.
b. Mazare decorticate , desfacuta in jumatati
c. Crupe din mazare fragmentata
d. Faina de mazare
11. Crupele de hric: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni
de obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Crupele de hrisca se obtine din boabe de hrisca argintie sau aripata,deosebindu-se printro comp chimica
mai avantajoasa,cu val nutritiva inalta si propr de consum bune. crupa se deosebeste printr-un continut
bogat de vitamine.Comp chimica a crupelor : a midon -70%,proteine-12-15%,vitamine din complexul
B si subst minerale-Fe,Ca,P.
Valoarea energetica-229 kcal.
Sortimentul crup de hrisca cuprinde urmatoarele varietati: cu bob intreg (cal 1 si 2),cu bob
fragmentat si fulgi.Crupele pot fi obtinute cu sau fara de prelucrare hidrotermica.
Ambele feluti de crupe pot fi cu bob intreg sau fragmentat. Crupele intregi sunt compuse din
endosperm,embrion,strat aleuronic,membrana semintei.Se caracterizeaza prin propr culinare inalte.
Crupele de hrisca se utilizeaza la prepararea supelor,terciurilor,garniturilor si umpluturilor.Fierb
repede;20-40 min,marindu-si volumil de 4-5 ori.Val nutrituva si propr de consum determina importanta
lor deosebita in alimentatie. Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile, fara includeri
straine sau boabe necalitative. Gustul crupelor proaspete este putin dulciu.Mirosul crupelor se
determina dupa incalzirea lor de 2 minute intr-un vas curat. Rumegind crupele putem determina gustul
neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative, invechite au gust amarui acriu si alte nuante, miros
de mucegai, ele contin uneori nisip, diferite insecte daunatoare.
12. Crupele de porumb: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni
de obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Loc pe piata . de consum


Crupele sunt produse mult apreciate n alimentaie prin faptul c au o valoare alimentar ridicat i sunt
uor asimilate de organismul uman.
Per 100g produs Valoarea nutritiva:
Amidon 80-83 %
proteine 9 -12 %;
grasimi - 1,5- 1,8 %;
Celuloz- 0,3 -0,7 %;
Zaharuri 1,7 2,0 %;
Cenu 0,5 1,0 %
Valoarea energetica: 325 kcal
Materia prim este reprezentat de nsi seminele de porumb
procesul tehnologic de obinere a crupelor de porumb se deosebete de cel al altor crupe. Operaiunile de
baz de obinere a acestora sunt: - curarea boabelor la separatoare; - nmuierea slab sa prelucrarea
hidrotermic (oprirea); - Prelucrarea la maini de zdrobit; - Sortarea crupelor obinute.
Clasificarea
Crupa lefuit de porumb const din pri macrozdrobite, bine lefuite, eliberate de membrnele fructului i
embrion. Particulele de crupe au forma sferic sau alungit i pot avea culoarea alb sau galben. n funcie
de dimensiunei se mparte n 5 numere
Crupele fragmentate: mcate i mrunte se obin ca rezultatull urmtoarelor operaiuni: - nmuierea
boabelor; - uscarea boabelor; - mrunirea la maini de degerminare ( pt nlturarea embrionului); - curarea
particulelor obinute; - sortarea n 3 fraciuni;
Sortimentul
crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat
Cerine de calitate Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile, fara includeri straine sau
boabe necalitative. Gustul crupelor proaspete este putin dulciu (Cele de ovaz pot avea un gust putin amarui).
Mirosul crupelor se determina dupa ncalzirea lor de 2 minute ntr-un vas curat. Rumegnd crupele putem
determina gustul neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative,
nvechite au gust amarui acriu si alte nuante, miros de mucegai, ele contin uneori nisip, diferite insecte
daunatoare.
Defectele posibile au impuriti, incluziuni de duntori, ntipul maciniului nu corespunde calitii, etc.
Ambalarea Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind detipul crupei si proprietatile
acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi saci de hartie,saci textili, lazi de carton sau material plastic, etc.
Ambalajele de prezentare desfaceresunt din hartie pergaminata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini
sintetice, folii depolietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii.

Pstrarea Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate,aerisite , la o umiditate a
aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 10 C
13. Crupele de orez: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Crupele de orez se intrebuinteaza pe larg in alimentatia omului.Din ele se prepara supe, budinci,
terciuri, pirjoale, garniture, umpluturi.Ele , fiind usor asimilabile se rasfierb bine timp de 20-40 minute,
isi maresc volumul de 4-6 ori si au proprietati gustative bune. Crupele de orez reprezinta boabe de orez
carora li s-au indepartat invelisurile si embrionul,executindu-se apoi prelucrarea ulterioara a suprafetei
de slefuire,polizare
.In functie de forma,dimensiuni si gradul de sticlozitate,crupele de orez se impart in 7 tipuri .In
industria cereliera se obtin 2 tipuri de orez prelucrat:slefuit si poleit si ca produs secundar se obtine
orezul fragmentat.Crupele de orez sint destul de nutritive,valoarea carora este determinata de prezenta
unor componente chimice.
Comp chimica a crupelor de orez:amidon 82-86%;proteine 8-10%;grasime 0,4-0,6%;celuloza 0,18-
0,4%;vitamine:b1,b2,pp;cenusa 0,4-0,5%;valoarea energetica 323 kcal.Obtinerea crupelor de orez
cuprinde operatiunile:curatirea boabelor;decorticarea boabelor;slefuirea(pt obt orezului
slefuit);polizarea.
Sortimentul crupelor de orez cuprinde varietatile:orez slefuit(poate fi de calitate superioara,I,II),orez
polizat(poate fi de calitate superioara,I,II),orez fragmentat,fulgi de orez.Orezul slefuit se obt din
boabele decorticate de orez supuse procesului de slefuire.In urma slefuirii se inlatura embrionul
,membranele fructului si a semintei, o parte mare a stratului aleuronic.Orezul slefuit are culoare alba si
o suprafata zgrunturoasa.Orezul polizat se obt in urma prelucrarii ulterioare a orezului sticlos
lefuit.El este constituit numai din endospermul sticlos, are suprafat neteda si lucioas,culoare
alba.Orezul fragmentat este produsul secundar si reprezint fragmente ale bobului cu dimensiunea de
2/3 din bobul intreg.nafar de crupele intregi si fragmentate se mai produc si crupe laminate, care se
prepara rapid, deoarece in prelabil sint supuse prelukrarii hidrotermice.
Calitatea crupelor se apreciaz prin analiza organoleptic i fizico-chimic.Analiza organoleptic
consta in estimarea aspectului exterior, culorii, gustului si mirosului.Se examineaza suprafata,
particularitatile structural, forma si consistent particulelor.Forma. aspectul exterior, dimensiunile,
consistent, suprafata si particularitatile structurii servesc la determ felului si tipului de crup- integra
sau zdrobit, slefuit sau, fr slefuire sau polizat.
14. Crupele de orz: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Crupa de orz reprezinta bobul eliberat de paleele florale si partial de membrane fructului,semintei si a
stratului aleuronic.Crupele de orez se caracterizeaza print-o compozitie chimica valoroasa,care esre
reprezentata de :
Amidon 65.2-65.7 %
Proteine 9.3-10.4%
Grasimi 1.1-1.3%
Celuloza 1.0-1.4%
Zaharuri 1.5-1.6%
Vitamine B1,B2,B6,PP
Substante minerale P,Fe,Mg,Ca
Cenusa 0.9-1.2%
Valoare energetica constituie 324 kcal
Obtinerea prevede urmatoarele operatiuni tehnologice:
Curatirea boabelor de impuritati si de particulele marunte
Inlaturarea paleelor florale
Decorticarea boabelor
Sortarea dupa dimensiuni
Zdrobirea bobului de orz in 2-3 parti
Slefuirea partilor obtinute
Cernerea si sortarea finala a particulelor obtinute dupa dimensiuni
Crupele bine slefuite si polizate se deosebesc printr-o culoare alba,iar particulele de crupe sunt de
forma regulate ovala sau sferica.Crupele slefuite si polizate insufficient au o forma neregulata si o
culoare sura sau verzuie.
Sortimenetul crupeleor de orz cuprinde urmatoarele varietati:
Crupele arpacas se impart in 5 numere in functie de dimensiunea si forma particulelor de
crupe.Crupele arpacas nr.1,2 si 3 reprezinta boabe intregi,mascate sau macrofragmentate,slefuite pina
la o forma ovala.Crupele nr.4 si 5 sunt medii sau marunte,slefuite pina la o forma sferica.In component
lor intra numai endospermul.
Crupele faramitate de orz sunt eliberate de paleele florale apoi se zdrobesc,se curate si se sorteaza
dupa dimensiuni in 3 numere.Crupele faramitate contin parti ale endospermului,stratului aleuronic si o
parte considerabila de membrane ale fructului si ale semintei.Crupele de orz zdrobite,spre deosebire de
arpacas,se fierb mai repede (40-45 min),isi maresc volumul de cca 5 ori.
Materialul de ambalaj depinde de felul,tipul crupei si proprietatile acesteia.Ambalajele pentru
prezentare desfacere sunt pungile (0.5-1.0 kg) de hirtie pergamentoasa,hirtie velina,hirtie acoperita cu
rasini sintetice,folii de polietilena,etc.
Marcarea:denumirea produsului,denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, expeditorului,
importatorului,marca de produs,masa neta,categoria de calitate,ingridienta,valoarea nutritive,conditii de
pastrare,data fabricarii,codul cu bare.
PAstraea se face in depozite special amenajate,curate,uscate,bine aeresite.
15. Crupele de gru: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Din griu se fabrica urmatoarele feluri de crupe:gris si crupe slefuite.Structura crupelor,compozitia


chimica si valoarea biologica este determinate de proprietatile boabelor de griu.
Grisul poseda valoare nutritive inalta si un grad sporit de asimilare.El se obtine in urma macinisului
superior al griului,din endospermul bobului,bine separate si apoi macinat la o anumita granulatie.
In functie de structura particulelor,care este determinate de tipul griului,grisul se imparte in 3
marci:M,T,MT
-grisul de marca M se obtine din griu moale semisticlos sau sticlos
-grisul de marca T se obtine din griu tare
-grisul de marca MT se obtine din amestec de griu moale si griu tare.
Crupa slefuita de griu se obtine de obicei din griu tare si mai rar din griu moale sticlos.Procesele
proncipale de obtinere sunt:
Curatirea boabelor
Decorticarea boabelor
Slefuirea boabelor
Zdrobirea
Sortarea dupa dimensiuni
Polizarea
Cernerea prin site

In functie de dimensiunile particulelor obtinute,crupele slefuite de griu se impart in 5 numere. Primele 4


numere,care se obtin dupa cernere se numesc Poltava,crupele cernute nr 5 se numesc Artec.
Crupa slefuita consta din endosperm,cu partile ramase ale stratului aleuronic si ale membranelor
semintei.
Compozitia chimica este reprezentata de urmatoarele substante: Proteine 13-15%; Grasimi 1.0-1.5%;
Celuloza0.3-0.5%; Zaharuri2.0-3.0%; Cenusa0.9-1.15%; Amidon75-77%
Valoarea energetica constituie 326 kcal.
In calitate de ambalaj de transport se folosesc sacii textile si sacii noi de hirtie,lazi de carton sau
material plastic.Ambalajele pentru prezentare/desfacere sunt pungile de hirtie pergamentoasa,hirtie
acoperita cu rasini sintetice,folii de polietilena.
Transportarea crupelor se efectuiaza cu mijloace de transport acoperite,specializate
Marcarea crupelor trebue sa cuprinda urmatoarele informatii: denumirea produsului; denumirea si
adresa producatorului, denumirea tarii producatoare, marca de produs, masa neta, categoria, ingredient,
valoare nutritive, conditii de pastrare, termenul de valabilitate, codul cu bare, informatia privind
certificarea.
.Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate,uscate,curate si bine aerisite.
Temperatura optima de pastrare este cea scazuta(-15 +-5 grade C) deoarece diminuiaza activitatea
fermentilor,dezvoltarea microflorei.Umiditatea relative a aerului nu trebuie sa depaseasca 60-70%.
In timpul pastrarii au loc procese de invechire,oxidative,microbiologice.
Procesele de invechire inrautatesc proprietatile de consum ale crupelor adica scade capacitatea lor de a
se umfla,se prelungeste timpul de fierbere.In urma proceselor oxidative se modifica culoarea
crupelor.Unul din procesele microbiologice care poate avea loc in timpul pastrarii este mucegairea.In
conditii nefavorabile de pastrare poate aparea procesul de autoincalzire,care duce la aparitia unui miros
strain,neplacut de mucegai.Crupele pot fi atacate si de daunatori agricoli(capusa,insect,fluturi,molii).
16. Crupele de ovz: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Crupa de ovaz se obtine din boabele de ovaz, destinate pentru crupe. Crupele nefragmentate, slefuite, se
obtin in urma oparirii si a usararii boabelor intregi.
Crupele de ovaz se caracterizeaza printr-o compozitie chimica valoroasa, care consta din: amidon(60-
65%); protein (12-16%); grasime (6,0-7,0); celuloza (1,5-2,0%); zaharuri 2,0%; Vitamine (B1, B2, PP);
substante minerale (P, Fe, Mg, Ca); cenusa (1,8-2,3%).
Sortimentul crupelor de ovaz cuprinde urmatoarele varietati: crupe intregi, aburite, decorticate, slefuite
(care pot fi de calitatea superioara si 1); crupe intregi, aburite, comprimate (care pot fi de calitatea
superioara si 1); fulgi de ovaz.
Procesul de obtinere a crupelor de ovaz cuprinde urmatoarele faze: curatarea boabelor, prelucrarea
hidrotermica, calibrarea, decorticarea, slefuirea si polizarea, curatarea si sortarea finala, ambalarea.
Calitatea crupelor- pentru determinarea calitatii crupelor se selecteaza proba medie. Analiza
organoleptica a crupelor consta in estimarea aspectului exterior, culorii, gustului, mirosului. Se
axamineaza suprafata, particularitatile structural, forma si consistenta particulelor. Analiza fizico-
chimica se efectueaza conform indicilor din standart: umiditate, continutul de impuritati, continutul
bobului calitativ, dimensiuni, uniformitate, continutul de cenusa.
Marcarea crupelor trebue sa cuprinda urmatoarele informatii: denumirea produsului; denumirea si
adresa producatorului, denumirea tarii producatoare, marca de produs, masa neta, categoria, ingredient,
valoare nutritive, conditii de pastrare, termenul de valabilitate, codul cu bare, informatia privind
certificarea.
Transportarea crupelor se efectueaza cu mijloace de transport acoperite, specializate, destinate acestui
scop, avizate din punct de vedere sanitar.
Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Condutiile si
metodele de pastrare ale crupelor nu se deosebesc esential de alte produse cerealiere ambulate.
Temperatura optima de pastrare este cea scazuta -15 pina la +50C, umiditatea 60-70%.
17. Crupele de mei: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.

Se deosebeste prin proprietatile sporite de consum. Boabele se fierb relativ repede, esential isi maresc
volumul. Meiul este usor asimilabil, se deosebeste printr-un continut inalt deamidon 70%.
Valoarea nutritiva:
Valoarea energetica ajunge pina la 334 Kcal.
Compozitia chimica a crupelor de mei este urmatoarea:
Amidon- 70%;
Proteine- 12-15%
Grasimi- 2,6-3,7%
Celuloza- 1,0- 1,4%
Zaharuri pina la 2%
Vitamine- B1, B2,BB
Substante minerale: P, Mg, Ca, Fe.
Sortimentul crupelor de mei cuprinde urmatoarele varietati: Crupele intregi slefuite (care pot fi de
calitate superioara I sau II) si crupele laminate (fulgi de mei), care sunt destinate prepararii rapide
deoarice in prealabil au fost supuse unei prelucrari hidrotermice.
Din crupele de mei se prepara supe, terciuri, garnituri, budinici etc. Ele se fierb repede 25-30 min, isi
maresc volumul de 4- 6 ori. Bucatele preparate din crupe de mei se caracterizeaza prin proprietati
gustative bune, consistenta moale si farmiciosa.
Marcarea crupelor trebue sa cuprinda urmatoarele informatii: denumirea produsului; denumirea si
adresa producatorului, denumirea tarii producatoare, marca de produs, masa neta, categoria, ingredient,
valoare nutritive, conditii de pastrare, termenul de valabilitate, codul cu bare, informatia privind
certificarea. Marcajul se indica pe materialul de ambalaj sau pe eticheta.
Transportarea- creupelor de mei se efectueaza cu mijloace de transport specializate, destinate
acstui scop, curate, uscate, fara mirosuri starine, ne infectate, avizatedin punctul de vedere sanitar
Pastraea- succesul pastrarii depinde de conditiile in care se pastreaza cruele de mei, cit si de
calitatea lor. Procesele ce au loc in timpul pastrii depind de proprietatile crupelor, conditiile de
pastrare. Pastrarea se face in depozite special amenajate, uscate, curate, aeresite
Principalele cerinte fata de pastrare sunt:
Umiditatea relativa a aerului 60-70% ; Temperatura -15+50C ; Starea igienica a depozitelor
Ventilarea suficienta a depozitelor.

Ambalarea- in calitate de ambalaj pentu transportare se folosesc saci textili si saci noi de hirtie, lazi
de carton sau material plastic, boxpalete etc. Capacitatea ambalajului de transport poate fi diferita
de la 40-50 pina la 70-80 kg. Ambalajele pentru prezentarea desfacerei sunt pungele de 0,5-1 kg de
hirtie pergamentoasa, hirtie velina, hirtie acoperita cu rasini sintetice, foli de polietilena etc.
18. Crupele de pstioase: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i
noiuni de obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele
posibile, ambalarea, marcarea, pstrarea.

Crupa de mazare este un produs destul de valoros. Compozitia chimica: proteine 30%, grasime 2-3%,
celuloza1,5%, glucide usor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%), vitamin B1,B2,PP,E,H, caroten;
subs minerale 3,9% (P,Fe,Mg,Ca,K), subs pectice. Valoarea energetica 303 kcal.
Calitatea crupei de mazare depinde de termenul de pastrare.Cea mai buna se considera mazarea
recoltata in anul current, care nu a fost pastrata mult timp. Mazarea decorticate se intrebuiteaza pentru
prepararea supelor, garniturilor, concentratelor, conservelor etc. se fierbe 45-60 min marindu-se
neesential, cca 2 ori, in volum.
Crupa de mazare se obtine din bobul galben sau verde de mazare. Boabele sunt curatite, sortate,
tratate hidrotermic, decorticate, uscate, slefuite, polizate.
Sortimentul crupelor de mazare cuprinde urmatoarele varietati:
- cu bobul intreg polizat: are forma sferica, suprafata polizata, culoare galbena sau verde;
- mazare despicata, slefuita, polizata: are forma semisferica, suprafata slefuita, culoare galbena sau
verde;
- mazare fragmentata: reprezinta particule de dimensiuni diferite.
Procesul de obtinere a mazarii polizate:
- curatirea si inlaturarea partilor marunte
- inmuierea
- tratarea hidrotermica (aburirea boabelor)
- uscarea
- racirea
- decorticarea
- sortarea
- polizarea.
In calitate de ambalaje de transportare se folosesc saci textili si saci noi de hirtie, lazi de carton sau
material plastic, boxpalete etc. cu capacitatea de la 40-50 pina la 70-80kg. Ambalajele de consum sunt
pungile (0,5-1kg) de hirtie pergamentoasa, hirtie celina, h acoperita cu rasini sinetice, folii de
polietilena etc.
Marcajul se indica pe materialul de ambalaj sau eticheta si trebuie sa contina: denumirea
produsului; den si adresa producatorului, amabalatorului, exportatorului, importatorului; den tarii
producatoare; marca de produs; masa neta; categoria de calitate; ingrediente; valoarea nutritiva; cond de
pastrare; termenul de valabilitate; indicativul documentului normative si de conformitate cu care a fost
fabricat; codul cu bare; informatia privind certificarea.
Transportarea se efectueaza cu mijloace de transport acoperite, specializate, destinate acestui scop,
avizate din punct de vedre sanitar.
Pastrarea se face in depozite special amenajate, curate, aerisite, uscate. Temperatura optima este de
-15 + oC, umiditatea relative a aerului 60-70%.
Procese care decurg in timpul pastrarii:
- fizice: modificarea temp-rii si umid-tii;
- fizico-chimice
- biochimice: influenteaza valorea de intrebuintare a crupelor;
- microbiologice si biologice: pot favoriza alterarea crupelor mucegairea, autoincalzirea.
Caracteristica merceologic a finii

19. Fina: semnificaia i locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv i compoziia chimic;
materia prim, bazele obinerii.

Fina este un produs sub forma de pulbere fina, obtinut prin macinarea boabelor de cereale.
Procesul de obinere a fainii se deruleaza in doua etape: pregatirea boabelor pentru macinare si
macinarea propriu zisa.
Compoziia chimic a fainii este determinata de cea a bobului de griu precum si de tipul de extractie
practicat. In faina se gasesc glucide (predomina amidonul) substane proteice,
grsimi, substane minerale (P, M), vitamine (mai ales din complexul D) si enzime. Fina are o valoare
energetica mare, datorita continutului de amidon care se regaseste si in produsele fainoase.

20. Clasificarea general a finii i caracteristica sortimentului

In functie de component faina poate fi :

- obisnuita ( fara adausuri) ;

-ameliorate(vitaminizata).

Sortimentul de faina :

faina de griu: pt panificatie, pt obtinerea pastei fainoase si culinara( gata pt consum).

1. Faina de panificatie are urmatoarele ctg de calitate: faina grisata si superioara( din endosperm si
cont de membrane nu tre sa depaseasca 1,5 procente), calit1 ( 3-4%, membrane si strat aleuronic) , calit
2 (8-10 % ,membrane si strat aleuronic) integrala14-16 strat aleuronic si membrane.;

2. faina pt fabricarea pastelor fainoase: faina obt din griu tare- calit superioara-grisata (9 cont de
cenusa 0,75%, gluten min30%) si 1semigrisata ( cenusa 1,1% si gluten min32%), faina obt din griu
moale- calit superioara-grisata( cenusa max 0,55%, gluten min28%) si 1-semigrisata( cont de cenusa
max0,75%, gluten min 30% );
3. Faina culinara- in functie de componentele folosite se imparte in mai multe subtipuri: - pt blini (adios
sare , zahar, afimatori chimici); pt kekuri ( kontine zahar, lapte uscat, substante aromatice, sare ,
afimatori chimici.

Faina de secara: 1. Faina cernuta- cea mai inalta ctg obt in urma macinarii superioare ( o singura ctg
sau de 2 ctg) randament 63 si 15%
2. Faina decortificata- obt in urma macinarii superioare ( de o singura ctg de calit sau 2) randament 87
si 65%

3. Faina integrala- repr bobul zdrobit care ulterior a fost curatit de impuritati, cu randament fainii
95%.

Faina de griu secara ( 70%griu, 30% secara) si secara griu( 60 secara si 40 griu)
Faina de porumb: se obt prin macinis cu extragerea a 3 ctg de calitate cu randament de 85%: - faina
grisata 15;faina de macini grosier-60 si f de macinis fin 10 %.

Faina de orz: faina de o singura ctg de calitate si faina integrala.

Faina de soia nedegrasata dezadorizata, semidegrasata dezodorizata si degrasata dezodorizata

Alte feluri de faina- de hrisca, ovaz, mazare, orez.


21. Fina de gru: generaliti; materia prim, noiuni de obinere i de randament;
categoriile de calitate; indicii i cerinele fa de calitate, defectele, ambalarea, marcarea,
pstrarea.

Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere.Datorit compoziiei
chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit nalimentaia omului, iar datorit unor proprieti
tehnologice reprezint materia prim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul
rnd, a pinii.
Principalele feluri sunt: fina de gru i fina de secar.

Calitatea finii depinde att de proprietile cerealelor prelucrate, ct i de procesele de


obinere. Operaiunile tehnologice cele mai importante care stau la baza obinerii finii sunt:
-formarea loturilor de mcinat;
- pregtirea lotului ctre mcinare;
-mcinarea boabelor i sortarea produselor intermediare;
-formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de fin.
Categoriile de calitate
ale finii sunt determinate de raportul dintre endospermi straturile exterioare (stratul aleuronic i
membranele). Fina se mparte nurmtoarele categorii:
-Fina de categorie superioar (griat, de gru de calitatea superioar) const
numai din endosperm.
-Fina de categorie medie
(fina de gru de calitatea I, fina de secar cernut)const din endosperm, o cantitate neesenial de
membrane, strat aleuronic i
embrion.
-Fina de categorie inferioar
(fina de gru de calitatea a II-a i integral;fina de secar decorticat i integral) conine o cantitate
mare de membrane.
Particularitile finii de diferite categorii de calitate (compoziia chimic,culoarea, calitile
tehnologice, valoarea energetic i biologic, gradul deasimilare etc) depind de particularitile de
structur, culoare i compoziiachimic a esuturilor cerealelor.
Conditii de pastrare
se pastreaza in spatii special amenajate , curate, igienizate, aerisite, la o umiditate relative a aerului 70-
75 % si o temperature pina la 14 grade celsius.
Eermenul de valabilitate in aceste conditii variaza intre 60 zile vara si 120 zile iarna.

Cerintele de calitate: Aprecierea calitatii fainii se face prin intermediul proprietilor organoleptice
(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, continut in cenusa, cantitatea
degluten umed si uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) si igienico-sanitare (continutul de aditivi
si tipul acestora, continut de pesticide etc). de asemenea, o atentie speciala trebuie acordata si
proprietilor microbiologice.
.
22. Fina de secar: generaliti; materia prim, noiuni de obinere i de randament;
categoriile de calitate; indicii i cerinele fa de calitate, defectele, ambalarea, marcarea,
pstrarea.

Generaliti - Fina de secar se folosete pentru panificaie, aflndu-se pe locul 2 dup fina de gru. n
ultimul timp crete considerabil cererea populaiei fa de pinea din fina de secaritate ale finii sunt mai
puin variate dect ale finii de gru i depend de coninutul de endosperm i de particulele memvranelor,
coninutul de celuloz i culoarea finii.

Materia prim fina de secar a fost obinut prin mcinarea unor soiuri diferite de secar.

Obinerea Operatiunile tehnologice cele mai importante care stau la baza obtinerii fainii sunt:
- formarea loturilor de mcinat ; - pregtirea lotului ctre mcinarea; - mcinarea boabelor i sortarea
produselor intermediare; - formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de fin.

Categorii de calitate

Categoria-1 Categoria-2 Categoria superioara

Indici de calitate organoleptici ( gustul spefic materiei prime; Lipsa scrnetului; Mirosul specific
secarei; Culoarea specific, Fineea finii- granulozitatea; infectarea cu duntori; etc.)

Fifizico-chimici (Umidittatea; coninutul de cenu; aciditatea)


Calitatea i cantitatea glutenului;
elasticitatea i plasticitatea glutenului.

Defectele , rncezirea, maturarea, mcinarea finii din boabe infectate , infectarea cu duntori, mcinarea
neomogen necaracteristicp calitii, incluziuni de paie; etc.

Ambalare fina se ambaleaz n saci textilide50 80 kg, precum i n pungi de hrtie rezistent sau material
plastic cu masa net 1,2,3,4,5 kg

Pstrarea Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate,aerisite, la o umiditate relativa a
aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +10 C
23. Fina de porumb: generaliti; materia prim, noiuni de obinere; categoriile de calitate;
indicii i cerinele fa de calitate, defectele, ambalarea, marcarea, pstrarea.

Mlaiul (denumit i fin de porumb) ocupa un loc important in alimentatia din R.M,fiind intrebuintat
pt prepararea unor bucate nationale,caracteristice poporului nostru.tehnologia de obtinere este
conditionata de structura bobului.

Operatiunile de baza sunt:

1.curatirea boabelor; 2.inlaturarea embrionului; 3.umezirea(pina la umiditatea de 16%); 4.maturarea


boabelor; 5.zdrobirea in particole mascate; 6.sortarea; 7.macinarea particolelor sortate.

F.de porumb se obtine prin macinis cu extragerea a 3 cat de calitate cu un rand de 85%:

-faina grisata-se obtine din porumb cu bob tare,sticlos,de cul galben-aprins,contine foarte putine
membrane ,iar comp sa se apropie de cea a endospermului,are o granulatie uniforma,maliga obtinuta
din ea are aspect atragator si caracteristici organoleptice superioare.

-f.de macinis grosier- neuniforma,contine invelisuri in proportii mari,iar comp se apropie de cea a
bobului de porumb.nu se utilizeaza la prepararea mamaligii,deoarece are o const viscoasa si propr
organoleptice scazute.

-f.de macinis fin.-pt obtinerea prod culinare.

Defectele fainii

Mucegirea este determinat de urmtoarele specii: Penicillium expansum, Aspergillus repens. A.


oryzae, A. flavus, A. amstelodami, Mucor mucedo, Rhizopus stolonifer. Unele pot elabora micotoxine
n anumite condiii.

ncingerea conduce la importante modificri fizice i biochimice, cu intensitate mai mare dect n cazul
cerealelor.

Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii de
mucegai. Are loc mrirea aciditii sub influena bacteriilor acidifiante care metabolizeaz glucidele.
Dezvoltarea acestora (genul Lactobacillus), are loc concomitent cu bacteriile care produc degradarea
amidonului n glucide simple (genul Bacillus). Pentru evitarea degradrii finurilor, depozitarea se face
la temperaturi sub 12 0 C, n ncperi cu o umezeal relativ de 60-70%
24. Pstrarea crupelor i finii: metodele i condiiile; procesele ce au loc n timpul pstrrii i
influena lor asupra calitii.

Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Conditiile si
metode de pastrare ale crupelor nu se deosebesc essential de alte produse cerialiere ambulate.

In timpul pastrarii au loc diferite procese:

-fizice(moificarea temperaturii si umiditatii crupelor);


-fizico-chimice;
-Biochimice(care influenteaza valoarea de intrebuintare a crupelor);
-microbiologice si biologice(care favorizeaza alterarea crupelor)
Temperature optimala de pastrare este cea sczut (-15 0 C), deoarece diminueaz actvitatea
fermentilor, dezvoltarea micloforei. Umiditatea relative a aerului nu trebuie s depeasc 60-70%.
Procesele de nvechire nrutesc prorpietatile de consum ale crupelr( scade capacitatea lor de a se
umfla, se prelungeste timpul de fierbere etc.) .
Pastrarea fainii se efectueaz in depozite special amenajate, cu instalatii de aerisire. Faina se pastreaza
in depozite care trebuie sa indeplineasca urmpatoarele conditii: sa fie uscate, dezinfectate, deratizate,
bine aerisite I fara de mirs strain. Temperature -5--+150C,.temenul de pastrare este de 12 luni.
Procesele ce au loc in timpul pastrarii:
-modificarea umiditatiitea
-maturarea fainii este legat de procesel care duc la modificari anumite ale glutenului,inalbirea,
cresterea aciditatii fainii.
-invechirea fainii are loc, de obicei, in conditile temperaturii ianlte de pastrare (20-250C) in
prezenta luminii si O2 liber.
-rincezirea se produce la faina de calitatea 2 si faina de porub sau de ovaz. Motivul este
descompunerea grasimelor sub influenta fermentilor,sau O2 lumina si caldura.
-inacrirea se intilneste mai rar faina bogata in zaharuri si amidon cu umidtatea sporita, este un
process provacat de activitatea microorganismelor.
-autoincalzirea este provocat de procesul de respiratie urmat de acumularea caldurii si apei in
produs
-mucegairea in urma dezvoltarii mucegaiului ce descompun lipidele glucidele.
-sorbtia determinate de structura si compozitia ale particulelor fainii. Faina are capacitatea inalta
de sorbtie si absorbtie de diferite vapori, gaze si nu trebuie pastrate cu alte marfuri,mai ales
mirositoare in acelas depozit.
-infectarea cu daunatori cei mai raspindite sunt insectile,faina nu e buna pentru utilizare si se
poate dezinfecta prin mai multe metode, mecanie-cernere, fizice-congelarea, chimice-prelucarea cu
subtanete otravitoare, curatirea de insect moarte.

Caracteristica merceologic a pinii i produselor de franzelrie


25. Pinea i produsele de franzelrie: semnificaia i locul pe piaa de consum, valoarea
nutritiv i compoziia chimic, norma fiziologic de consum.

Piinea este un prod cotidian de baza,ocupind un loc important in alimentatia omului,datorita val
alimentare care este reprez de subst. nutritive din comp.chimica ,gradul de asimilare, val.energetica si
balansarea conform fact indispensabili ai alimentatiei. Gradul de asimilare a componentelor principale
ale piine de catre organ uman constituie:

-proteine- 70-85% ; -grasime-85-96% ; -glucide-92-100% ; -acizi organici-100%

Gradul inalt de asimilare se explica prin faptul ca:

-proteinele se afla in stare denaturata ; -amidonul este partial cleisterizat si partial trecut in stare
solubila ; -grasimile se gasesc in stare de emulsie sau sunt absorbite de catre proteine si amidon ; -sarea
si zaharul sunt dizolvate ; -particulele mebranelor sunt umflate si moi.

Norma fiziologica de consum pe zi constituie 400-500g,inclusiv 150-200g p.din faina de secara. Val
enegetica-190-270kcal in f-e de felul piinii.

Val.biologica la p.de cal inferioara este mai ridicata,deoarece toate vitaminele si subt minerale se
pastreaza in stratul aleuronic si in membrane.

Comp chimica difera in f-e de felul si reteta tehnologica de obtinere a piinii si contine subst:

-apa-35-48%

-proteine-5,9-8,4%

-glucide-47-56%

-vitamine B1,B2,PP

-subst minerale Ca,Mg,P,Fe.


26. Clasificarea general i caracteristica sortimentului pinii.

Piinea si produsele de franzelarie se impart in- feluri, tipuri, subtipuri, grupe, ctg de calitate.

Sistematizarea generala a piinei prevede citeva criteria si poate fi reprezentata in felul urmator: 1) in
fnctie de material prima: de griu, de secara, combinata. 2)
in functie de metoda de coacere: in forme, pe vatra;
3) in functie de metoda de prelucrare a aluatului: metoda indirect( cu plamadeala); metoda directa ( fara
plamadeala) 4)
in functie de retata: simpla, ameliorate ; 5) in functie de forma; franzele, chifle, colaci, pine impletita.
6) in functie de destinatie: pt larg consum, curative.

Sortimentul. In prezen sortimentul piinei este foarte variat si include:

1. Sortiment de larg consum- produsele de panificatie coapte pe vatra sau in forme pt consum ilnic;

2. Sortiment de elita- pine care are aspect atragator, un gust si aroma deosebita, contine adausuri
natural pt imbunatatirea valorii nutritive si calitatii de gustative.

3. Produse impletite, inclusive nationale- sortiment variat de produse ce st larg intrebuintate la diferite
sarbatori, obiceiuri, legate cu traditiile nationale ale poporului nostrum si preferintele individuale ale
consumatorilor;

4. Categoria chifle- include produse marunte de franzelarie care au o masa cuprinsa intre 50 si 250 g
bucata. Aceste produse repr un sortiment bogat de articole de franzelarie di faina de griu de calitate
superioara, cu supliment de ingredient natural, care sporesc valoarea alimentara, imbunatatind de
asemenea gustul si aroma;

5. Piinea curative- o grupa deosebita de produse si se recomanda persoanelor care sufera de boli sau
profilaxiei.
27. Obinerea pinii de gru i de secar: materia prim; schema fabricrii i influena
proceselor tehnologice asupra calitii. Noiune de randamentul pinii.

Schema fabricarii aluatului pentru piine : pregatirea materiei prime (verificarea calitatii, cernerea
fainii pentru inlaturarea impuritatilor si pentru aerisire necesara activitatii drojdiilor) ; - pregatirea
aluatului ( prin metoda directa-fara plamadeala, toate ingredientele se amesteca impreuna ; si prin
metoda indirecta- cu plamadeala) ; -fermentarea aluatului (descompunerea glucozei cu degajarea
dioxidului de carbon, temperatura 28-32 grade C circa 3-4 ore) ; - divizarea si modelarea aluatului
(taierea in bucati, cu volum si masa dorita. ; -dospirea finala (25-120 minute, circa 35 grade ; -coacerea
piinii ; - racirea piinii ;

Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a pinii albe de gru.
Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic
trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin de secar folosit. Cu
cat creste proportia de secara, cu atat scade timpul de fermentare. La painile cu peste 90% secara, este
nevoie de o forma in care sa se coaca, din motive evidente (lipsa unei structuri de gluten care sa tina in
forma aluatul). Dospirea finala se face in proportie de 85-90%, altfel aluatul nu va mai avea forta sa
creasca in cuptor, si va colapsa.

28. Pinea de gru: importana n alimentaie i valoarea nutritiv; materia prim,


schema fabricrii i influena proceselor tehnologice asupra calitii. Noiune de
randamentul pinii. Ambalarea, transportul, condiiile de pstrare i termenul de
comercializare; cerinele de calitate, defectele.

Schema fabricarii aluatului pentru piine : pregatirea materiei prime (verificarea calitatii,
cernerea fainii pentru inlaturarea impuritatilor si pentru aerisire necesara activitatii drojdiilor) ; -
pregatirea aluatului ( prin metoda directa-fara plamadeala, toate ingredientele se amesteca
impreuna ; si prin metoda indirecta- cu plamadeala) ; -fermentarea aluatului (descompunerea
glucozei cu degajarea dioxidului de carbon, temperatura 28-32 grade C circa 3-4 ore) ; - divizarea
si modelarea aluatului (taierea in bucati, cu volum si masa dorita. ; -dospirea finala (25-120 minute,
circa 35 grade ; -coacerea piinii ; - racirea piinii ;
29. Pinea de secar: importana n alimentaie i valoarea nutritiv; materia prim, schema
fabricrii i influena proceselor tehnologice asupra calitii. Noiune de randamentul pinii.
Ambalarea, transportul, condiiile i termenul de pstrare; cerinele de calitate, defectele.

Aportul caloric al pinii din fin de secar este : 210 calorii/100 g, Vitaminele din grupul B-urilor
intervin n prelucrarea de ctre organism a glucidelor i n funcionarea sistemului nervos. Pe lng
B-uri, pinea cu secar conine potasiu (130 mg/100 g), magneziu (33 mg), fosfor (114 mg), calciu
(26 mg).
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a pinii albe de gru.
Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic
trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin de secar folosit. Cu
cat creste proportia de secara, cu atat scade timpul de fermentare. La painile cu peste 90% secara, este
nevoie de o forma in care sa se coaca, din motive evidente (lipsa unei structuri de gluten care sa tina in
forma aluatul). Dospirea finala se face in proportie de 85-90%, altfel aluatul nu va mai avea forta sa
creasca in cuptor, si va colapsa.
Calitatea i pstrarea pinii. Produse de panificaie naionale i dietetice

30. Calitatea pinii: indicii i cerinele fa de calitate. Defectele i bolile pinii, cauzele
apariiei, metodele de prevenire.

Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine,
fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceiasi greutate pe bucata.
Verificarea calitatii painii consta in:
examinarea aspectului general al lotului;
verificarea masei pe bucata;
examenul organoleptic;
analiza fizico-chimica.
Aprecierea aspectului exterior al painii.
Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi.Se au in vedere urmatoarele aspecte :
volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);; aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa,
patata); culoarea cojii (normala , corespunzatoare sortului de paine controlat,uniforma); rezistenta
cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).
Aprecierea aspectului si starii miezului.
Structura si aspectul miezului secontroleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza
- grosimea cojii superioare si inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau
cocoloasede faina); - culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Structura porozitatii
Aceasta poate fi formata din :
- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri;
- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu peretimedii sau grosi;
- vacuole neregulate.
Aprecierea gustului si mirosului (aroma),
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul acestora.
Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine.
Dintre indicatorii fizico-chimici se determina:
Umiditatea, porozitatea, aciditatea.
DEFECTELE:
- De aspect exterior (deformata, cu rupturi, desprinderea cojii, coaja arsa dar miez crud,
suprafata fainoasa, culoare necorespunzatoare, piine nedospita)
- De miez (bucati neframintate, impuritati, strat slaninis, volum scazut)
- De gust si miros (gusta amarui, excesiv de sarat, acru, miros statut, strain, scrisnet la
mestecare)
Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista), deoarece
temperatura in miez nu atinge 1000C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii.
BOLILE:Intinderii; Mucegairea; Boala cretoasa; Boala singerie.
31. Pstrarea pinii i produselor de franzelrie: metodele, condiiile, durata pstrrii.
Ambalarea, marcarea i transportul pinii.

Piinea se pastreaza un timp scurt: 16 ore pt produsele marunte si de cozonac; 24 ore pinea de griu; 36
ore piinea de secara. Incaperile trebuie sa fie curate, bine aerisite, luminoase, dotate cu rafturi, ladite,
cosuri si periodic trebuie sa fie deratizate si deinfectate. Temperatura optima 15-20 oC sau nu mai
scazuta de +6oC, umiditatea relative max 70-75%. Nu se permite aflarea altor produse in incaperea
unde se pastreaza piinea. Piinea calda se aseaza in lazi intr-un singur rind, cea rece- in 2.
Procese si modificari ce decurg in timpul pastrarii: pierderea unei anumite cantitati de apa,
invechirea care incepe cu 10-12 ore dupa coacere.
Piinea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii de material polimerice, hirtie de diferite tipuri)
sau ambalaje de transport (lazi sau ladite din material polimerice,aranjate pe carucioare-rastel metalice),
astfel incit sa asigure pastrarea integriatii si calitatii piinii.
Marcarea trebuie sa cuprinda: denumirea produsului; den si adresa producatorului, amabalatorului,
exportatorului, importatorului; den tarii producatoare; marca de produs; masa neta; categoria de
calitate; ingrediente; valoarea energetica; cond de pastrare; continutul de vitamin, celulozatermenul de
valabilitate; indicativul documentului normative si de conformitate cu care a fost fabricat; codul cu
bare; informatia privind certificarea.
Transportarea se efectueaza cu mijloace de transport acoperite, specializate, destinate uni scop,
avizate din punct de vedere sanitar. Persoanele care efectueaza transportarea piinii trebuie sa aiba haina
speciala si certificate sanitar.
32. Produse de panificaie naionale i dietetice: locul pe piaa de consum i destinaia lor;
clasificarea i caracteristica sortimentului; particularitile de obinere.

Painea este un produs cotidian de baza. Nivelul de asigurare a populatiei creste din an in an. Cerintele
consumatorilor se satisfac atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ si sortimentul destul de
bogat. Painea ocupa un loc important in alimentatia omului datorita valorii alimentare care este
reprezentata de substantele nutritive din compozitia chimica, gradul de asimilare, valoarea energetica si
balansarea conform factorilor indispensabili ai alimentatiei.
Clasificarea: 1.In functie de materie prima poate fi : de griu, secara, combinata.
2. In functie de metoda de coacere: in forme, pe vatra.
3. In functie de metoda ed preparare a aluatului: metoda indirecta si derecta.
4.In functie de reteta: simpla, ameliorate.
5. In functie de forma: franzele, chifle, colaci, paine impletita.
6. In functie de destinatie: pentru larg consum, curative.
Sortimentul:Paine pita, alba, De griu, Preferanta, Joc, Chisinau, De casa, Dar, Olimp, Belsug,
Romantica, etc.
Procesul tehnologic cuprinde urnatoarele operatii:Pregatirea materiei prime, pregatirea aluatului,
dospirea, divizarea si modelarea, dospirea finala, coacerea painii, racirea painii.
Pesmetii se deosebesc printr-o umiditate redusa, fapt ce permite pastrarea acestora un timp indelungat,
fara modificari ale calitatii.
Clasificarea: pesmetii simpli se obtin din faina de secara sau de griu- secara, pe baza de maia cu
adaugarea sari de bucatarie si se intrebuintiaza pentru aprovizionareaexpeditiilor, armatei etc.
Pespeti de coz oacere, coacerea franzelelor, racirea, taierea, uscarea, racirea, ambalarea.
Sortimentul: pesmeti zaharosi, vanilati, pntru amatory, pentru copii, cu cafea.
Covrigei. Produsele de covrigarie se obtin din faina de grau si au forma unui inel rotund sau oval.
Clasificarea: - covrigei uscati- se fabrifica din faina de griu de calitatea 1 mai rar 2 si reprezinta niste
inele cu diametrul de 4-6 cm.
-covrigei se fabrifica din faina de calitatea superioara, 1 mai rar 2 si reprezinta inele cu diametrul de
8-10 cm.
-covrigi se fabrifica din faina de griu de calitatea superioara si reprezinta inele cu diametrul de 10-15
cm.
Procesul tehnologic: pregatirea materiei prime, pregatirea aluatului, fermentarea aluatului, modelarea,
dospirea finala a inelelor, oparirea semifabricatelor, coacerea, racirea, ambalarea.
Sortimentul covrigeilor:covrigei simpli de calitate superioara sunt: cozonac, zaharosi, cu mac, cu
lapte, vanilati, cu lamie, cu ou, etc.
Covrivei din faina de calitatea onac se obtine din faina de griu de calitate superioara sau 1 cu adaos de
zahar, grasimi, oua etc. si sunt destinati pentru consum pe langa alte produse de panificatie si patisserie
cozonaci, biscuit, covrigei s.a.
Procesul tehnologic: pregatirea aluatului, formarea si modelerea, dospirea, pregatirea catre c
1 sunt: cu mustar, lapte, zaharosi, pentru copii, etc.
Caracteristica merceologic a pastelor finoase, produselor de covrigrie i pesmeilor
33. Pastele finoase: semnificaia n alimentaie; valoarea nutritiv, materia prim, noiuni de
obinere i influena proceselor tehnologic asupra calitii. Clasificarea i caracteristica general
a sortimentului, ambalarea, marcarea, pstrarea, cerinele de calitate, defectele.

Pastele fainoase reprezinta un produs obtinut din aluat nedospit, virtos, din faina de griu. Ele se prepara
din faina, apa, eventual si alte adausuri, modelate prin presare in diferite forme, apoi uscate si ambalate.
Pastele fainoase constituie un aliment solicitat in consum avind o mare importanta in comert si in
alimentatia publica, fapt conditionat de multi factori cum ar fi:
-Pastele fainoase contin putina apa 13% si se pastreaza timp indelungat fara modificari esentiale ale
calitatii;
-Valoaraea nutritiva este determinata de valoarea energetica 338 kcal, gradul de asimilare 94% si
compozitia chimica care este reprezentata de urmatoarele substante:
Proteine 9-13%
Grasimi 1%
Glucide 75-79%
Cenusa 0,5-0,9%
Celiloza 0,1-0,5%

Obtinerea- pentru obtinerea pastelor fainoase se folosesc faina de griu de calitate superioara sau de
calitatea I in special pentru paste fainoase. Faina se obtine din griu tare sau moale sticlos, cu 30-32% de
gluten elastic, de culoare deschisa. Ca materie prima suplimentara se folosesc urmatoarele ingrediente:
-Oua; -Prafde oua sau melanj; -Praf de lapte; -Sucuri din fructe si legume: -Prafuri din legume; -Gluten
pur de griu etc.
Procesul tehnologic-
Pegatirea materiei prime cuprinde operatiile:
-Cernerea fainei;
-Trecerea fainei prin magneti;
-Incalzirea apei (40-600C) sau faraincalzire;
Prepararea si framintarea aluatului virtos (umiditatea aluatului 29-31%).
Pregatirea aluatului catre modelare:luatul se framinta de mai multe ori in scopul obtinerii unei
consistente cit mai elastice, uniforme si in scopul inlaturarii aerului.
Modelarea- se efectueaza prin presarea printr-o matrice cu orificii de anumite forme, dupa care
urmeaza taierea. In functie de metoda de modelare pastele fainoase pot fi: presate, stantate, taiate.
Uscarea- pastelor fainoase este una dintre cele mai principale operatiuni. Aluatul isi pierde
elasticitatea si devine fragil, glutenul se transforma intr-o masa dura si sticloasa. Pastele fainoase
scurte se usuca 20- 90min la temperat 50- 70 0C iar cele lungi se usuca 16- 40 ore la temp de 30-
50oC
Racirea- pastelor fainoase se efectueaza lent la temp de 25-30oC umiditatea relativa a aerului 60-
65%. Racirea brusca asigura craparea pastelor fainoase si formarea deseurilor in timpul ambalarii.
Ambalarea- pastele fainoase se ambaleaza in saci, cutii, pungi etc
Clasificarea si sortimentul pastelor fainoase- pastele fainoase se disting in grupe, clase si tipuri.
Grupa- pastelor fainoase este determinata de:
-Tipul fainii;
-Consistenta si sticlozitatea griului din care a fost obtinuta faina;
-Calitatea si cantitatea de gluten;
Grupa A- din faina de griu tare pentru paste fainoase
Grupa B- din faina de griu moale cu bob sticlos pentru paste fainoase- continutul minim de
gluten25% si calitatea nu mai joasa de grupa a doua.
Grupa C- din faina pentru paste fainoase de calitate superioara din griu moale, obtinut la
macinisul pentru panificatie, continutul minim de gluten 25% si calit nu mai joasa de grupa a
doua.
Clasa- pastelor fainoase este determinata de categoria de calitate a fainii
Calasa I- produse din faina de calit superioara.
Clasa 2- produse din faina de calitatea intii.
Tipurile- pastelor fainoase sunt determinate de forma si configuratia produselor obtinute pastele
fainoase se impart in urmatoarele tipuri: filiforme, tubulare, figurine, in forma de benzi.
Pastele fainoase tubulare- macaroane, cornisoare, pene, macaroane sfarimate.
Paste fainoase filiforme: pot fi de subtipurile: fidea, spaghete care se fabrica de diferite forme
ale sectiunii:
-Rotunde;
-elipsoidale;
-Patrate;
Pastele fainoase sub forma de benzi: taitei. Titeii se fabrica de diferite subtipuri:
-Cu suprafata neteda;
-Cu supraf striuri;
-Cu capetele drepte;
-Cu capetele zimtate;
-Cu capetele ondulate.
Calitatea pastelor fainoase. Estimarea calitatii pastelor fainoase se efectueaza in urma
determinarii indicilor organoleptici si fizico- chimici in standardele respective, reglementari
tehnice sau alte acte normative. Din indicii organoleptici se determina culoare, suprafata, forma,
mirosul, gustul si starea pastelor fainoase dupa fierbere.
Culoarea- pastelor fainoase trebuie sa fie uniforma, alba, specifica pastelor fainoase obtinute
din felul si tipul dat de faina.
Suprafata-trebuie sa fie neteda, lucioasa. Se admite o suprafata mai rugoasa la unele tipuri de
paste fainoase.. Forma- treb sa fie uniforma nedeformata, fara indoituri si crapaturi.
Ambalarea- pastele fainoase cu masa neta maxima de 1 kg se ambaleaza in pachete sau
cutii de carton prezentate estetic, pachete din hirtie , celofan, pelicula de polietilena sau din alte
materiale de ambalare.Pastele fainoase comercializate in vrac si cele preambalate se
impacheteaza in ambalaj de transportare: lazi de lemn, lazi de scindura, de placaj pentru masa
neta max de 25 kg din carton ondulat, lazi din dursus cu masa neta max 20 kg captusite cu hirtie
de ambalaj curata.
Marcaraea- trebuie sa cuprinda urm informatie:
-Denumirea produsului;
-denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, exportatorului, imporatorului;
-denumirea tarii producatoare;
-marca de produs;
-masa neta;
-ingrediente;
-coloranti, aromatizanti, adititvi alimentari si altele;
-grupa produsului si clasa;
-valoarea energetica;
-conditiile de pastrare;
-data fabricarii si sau termenul de valab.;
-modul de preparare;
-indicativul documentului normativ si de conformitate cu care a fost fabricat si poate fi
identificat produsul;
-codul cu bare;
-informatia privind certificarea;
Transportarea- pastele fainoase se transporta in conformitate cu regulile de transportare pentru
produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele de
transport trebuie sa fie curate, neinfestate cu daunatori ai cerealelor, fara miros strain.
Pastrarea- in incaperi speciale care trebuie sa fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite
de precipitatii atmosferice, cu umiditatea relativa a aerului max de 70% si temp max de 300C. nu
se admite depozitatrea pastelor fainoase impreuna cu marfuri care au miros specific.
34. Produsele de covrigrie: semnificaia n alimentaie; valoarea nutritiv, materia prim,
noiuni de obinere i influena proceselor tehnologic asupra calitii. Clasificarea i caracteristica
general a sortimentului, ambalarea, marcarea, pstrarea, cerinele de calitate, defectele.

Produsele de covrigarie se obtin din faina de griu si au forma unui inel rotund su oval.In functie de
grosimea vergii,dimensiunile inelului si sortul fainii,se fabrica 3 feluri de produse de covrigarie:

Covrigei uscati- se fabrica din faina de griu de calitate superioara,I-a si ,mai rar, a II-a si
reprezinta niste inele cu diametrul de 4-6 cm,grosimea vergii 0.6-1.4 cm,masa unei bucati este
de 25-40 g,umiditatea 14-19%,numarul de bucati intr-un kilogram est de 25-50.
Covrigei se fabrica din faina de griu de calitatea superioara,I-a si mai rar,a II-a reprezinta
inele cu diametrul de 8-10 cm,frosimea vergii pina la 2.2 cm,masa unei bucati este de 25-40
g,umiditatea 14-19%,numarul de bucati intr-un kilogram este de 25-50.
Covrigi se fabrica din faina de griu de calitatea superioara si reprezinta inele cu diametrul de
10-15 cm,grosimea vergii 2.8-3.5 cm,masa unui covrig este de 50-100 g,umiditatea 25-
27%,numarul de bucati este de 10-20.
Procesul de obtinere a produselor de covrigarie este mecanizat si se deosebeste de fabricarea altor
produse de franzelarie prin folosirea aluatului virtos.Operatiunile tehnologice sunt :
Pregatirea materiei prime-se foloseste faina de griu de calitatea superioara si I-a cu proprietati
de panificatie bune,cu continut sporit de gluten,cu elasticitate si extensibilitate buna.Alte
ingridiente se adauga conform retetei tehnologice.
Pregatirea aluatului:aluatul se pregateste folosind plamadeala sau maia,este destul de
virtos.Pentru obtinerea covrigeilor uscati si covrigeilor aluatul se prepara pe baza de lpamadeala
sau maia speciala de griu.Aluatul este foarte virtos.framintarea se face in doua etape:
1.amestecarea tuturor componentelor conform retetei tehnologice

2.prelucrarea mecanica cit mai intensa a aluatului

Fermentarea aluatului dureaza 2-3 ore.Datorita continutului redus de apa ,fermentarea se


efectuiaza foarte dificil,de aceea produsele coapte sunt rezistente la rupere
Modelarea aluatului se efectuiaza la amsini special de divizare-stantare ,care prelucrind
aluatul,ii confera forma de inele
Dospirea finala a inelelor de aluat dureaza 30-90 min
Oparirea semifabricatelor:semifabricatele dospite se oparesc cu apa fiarta,in care se adauga
melasa,sau cu abur,ceea ce asigura cleisterizarea amidonului si obtinerea suprafetei
lucioase.
Coacerea se efectuiaza la temperature de 200-300OC,timp de 9-25 min.
Racirea produselor obtinute se efectuiaza pina la temperature camerei
Ambalarea:produsele obtinute se ambaleaza in lazi de carton captusite cu hirtie sau in
ambalaje pentru prezentare-desfacere-pungi (0.5-1.0 kg) de hirtie pergaminanta,hirtie
velina,hirtie acoperit cu rasini sintetice,folii de polietilena.

Sortimentul produselor de covrigarie:


In functie de material prima:simpe si de tip cozonac
Dupa caracterul suprafetei:cu suprafata neteda;cu suprafata presurata cu mac,sare sau cu unele
seminte;cu suprafata glazurata
Dupa gust si miros:simple,aromaizate
Sortimentul covrigeiilor uscati
Simpli:de faina de calit superioara-simpli,cu lamie,cu mac ,etc;de faina de calit I-
simpli,sarati,etc.
De tip cozonac: de faina de calit superioara-cu mustar,cu lapte,vanilati,cu scortisoara,etc.;d faina
de calit I-pentru copii,la ceai,cu chimion,etc.
Sortimentul covrigeilor.Acestia pot fi simpli si de tip cozonac.Covrigeii din faina de calitatea
superioara sunt:de tip cozonac,zaharosi,cu mac,cu lapte,vanilati,cu ou,etc.Covrigeii din faina de
calitatea I sunt:cu mustar,cu lapte,zaharosi,pentru copii,etc.
Sortimentul covrigilor.Ei se fabrica din faina de calitate superioara si pot si :simpli,cu mac,cu
chimion,de lapte,de cozonac,pentru copii,vanilati,de lamie.
Estimarea calitatii produselor de covrigarie se efectuiaza in urma determinarii indicilor organoleptici si
fizico chimici stability de standardele respective.
Ambalarea covrigeii uscati si covrigeii se ambaleaza in pachete sau in cutii de carton prezentate
esthetic,in pachete din hirtie,celofan,pelicula de polietilena sau din alte material de ambalare avizate de
Ministerul Sanatatii.
Marcarea denumirea produsului,denumirea si adresa
producatorului,ambalatorului,exportatorului,importatorului,denumirea tarii producatoare,marca de
produs,masa neta,ingredient,valoare energetic,continutul de vitamine,conditii de pastrare,data de
fabricare si/sau termenul de valabilitate,codul de bare.
Pastrarea.Produsele de covrigarie se pastreaza pe rafturi,in incaperi uscate,curate,bine aerisite,care nu
sunt infectate de daunatori.Produsele de covrigarie se pastreaza la o temperature de max
25oC,umidiatea relative a aerului fiind de 65-75%.Termenul de pastrare este de 45 zile pentru covrigeii
uscati si 25 zile pentru covrigei.Covrigii se comercializeaza in timp de 12-16 ore.
35. Pesmeii: semnificaia i locul pe piaa de consum; valoarea nutritiv, materia prim,
noiuni de obinere i influena proceselor tehnologic asupra calitii. Clasificarea i caracteristica
general a sortimentului, ambalarea, marcarea, pstrarea, cerinele fa de calitate, defectele.

Pesmetii au o mare intrebuintare in rindul consumatorilor datorita faptului ca au o umiditate redusa(8-


12 %) se pastreaza un timp indelungat fara modificari ale calitatii.Valoarea energetica depinde de reteta
si constituie 332-400 kcal.
In functie de reteta si destinatie,se produs 2 feluri de pesmeti:simpli si de cozonac
Pesmetii simpli se obtin din faina de secara sau griu-secara,pe baza de maia cu adaugarea sari de
bucatarie si se intrebuinteaza pentru aprovizionarea expeditiilor,armatei etc.
Pesmetii de cozonac se obtin din faina de griu de calitate superioara sau 1 cu adaus de
zahar,grasimi,oua etc si sunt destinati pentru consum pe linga alte produse de panificatie si patisserie
cozonaci,biscuit,covrigei etc.
Obtinerea pesmetilor de cozonac cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
Pregatirea aluatului prin metoda cu plamadeala
Formarea si modelarea aluatului aluatul fermentat se divizeaza in bucati din care se modeleaza
franzele cu anumite dimensiuni
Dospirea aluatului timp de 50-100 min la temperature de 35-45 grade C
Pregatirea catre coacere inainte de coacere franzelele se ung cu ou
Coacerea franzelelor in cuptoare la temperature 220-250 grade C timp de 7-20 min
Racirea franzelelor pe rafturi 8-24 ore
Taierea franzelelorin felii cu latimea necesara,eneori suprafata lor se presare cu zahar,nuci etc
Uscarea feliilor feliile pregatite se aseaza pe vatra si se usuca in cuptor timp de 8-34 min.
Racirea pesmetilor pina la temperature camerii
Ambalarea in lazi de carton captusite cu hirtie pentu ambalajul de transport si in pungi de hirtie
pergaminata,hirtie veliva,felii de polietilena pentru ambalajul de desfacere.
Sortimentul pesmetilor
Sortimentul pesmetilor este determinat de material prima de baza si cea auxiliara,sortul fainii,reteta
tehnologica,forma si dimensiunile produsului obtinut.
Sortimentul pesmetilor de cozonac:
Din faina de griu de calitate superioara se produc pesmeti:
Cu frisca
Vanilati
Pentru amatory
Pentru copii
Cu nuci
Cu stafide etc
Din faina de griu de calitatea 1 se produc pesmeti:
Cu cafea
Taranesti
Zaharosi etc
Din faina de griu de calitatea a 2-a se produc pesmeti orasenesti etc.
Calitatea pesmetilor:
Estimarea calitatii pesmetilor se efectuiaza in urma determinarii indicilor organoleptici si fizico chimici
stabiliti in documentele de referinta si standardele respective,reglementari tehnice si alte acte
normative.
Pesmetii trebuie sa aiba forma de felii sau semilunar,sa nu fie deformati.Gustul si mirosul variaza in
functie de material prima si adausurile folosite si trebuie sa fie caracteristice produsului respective,fara
a avea gust si miros strain.Pesmetii de cozonac trebuie sa aiba gust dulce,mai mult sau mai putin
pronuntat.
Pesmetii trebuie sa fie fragile,culoarea variaza in functie de material prima folosita,nu se admit arsuri
sau culori neuniforme.Continutul de pesmeti rupti,cu dimensiuni necorespunzatoare constituie pentru
pesmetii de tip cozonac 3-5 % iar pentru pesmetii simpli maximum 12%.
Umiditate pesmetilor de tip cozonac variaza in limitele 8-12%,iar a celor simpli de 10-12%.Aciditatea
cosmetilor de cozonac trebuie sa fie in limitele 3,5-4 grade,iar a celor simpli de 7,5-21
grade.Capacitatea de umflare a pesmetilor.Capacitatea de umflare a pesmetilor stabilita la temperature
de 60 grade C depinde de reteta tehnologica,felul pesmetilor si constituie:2-3 min pentru pesmetii
simpli si cei de cozonac si 10-15 min pentru pesmetii din amestec de faina de griu si de secara si pentru
pesmetii din faina de secara.
Ambalare,marcare,transportarea si pastrarea
Pesmetii se ambaleaza in pachete sau cutii prezentate esthetic,sau pachete din hirtie,celofan,pelicula de
polietilena,din carton sau din alte materiale de ambalare si pelicule avizate de Ministerul Sanatatii.
Marcarea pesmetilor trebuie sa cuprinda urmatoarea informative:
Denumirea produsului
Denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului
Denumirea tarii producatoare
Marca de produs
Masa neta
Ingredient
Valoarea energetica
Conditii de pastrare
Data fabricarii si/sau termen de valabilitate
Indicativul documentului normative si de conformitate cu care a fost fabricat si poate fi
identificat produsul
Codul cu bare
Informatii privind certificarea