Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Legumele de desert:
Sortimentul: reventul,asparagus,anghinare.
Anghinare reprezinta florile de plante multianuale cu acelasi nume,care se aduna pina la inceputul
inflorii complete.In calitate de parte nutritive si asemenea flori serveste receptacolul carnos si baza
petalelor carnoase in forma de solzi.Anghinarele contin pina la 12% de zahar,substante minerale,protein
(2,2%),fapt ce determina valoarea lor nutritiva inalta si se pretuiesc in calitate de produse
dietetic.Anghinarele se intrebuinteaza pentru desert in stare fiarta. Anghinarea are un coninut ridicat de
ulei, care poate fi folosit drept combustibil-alternativ, pentru centralele termice
Ambalarea.
La intreprinderile alimentatiei publice legumele pentru desert trebuie sa nimereasca in stare
proaspata,curate,ambulate in lazi de 10kg.Sparangelul se realizeaza in reteaua de consum in legaturi
a cite 10-20 lastari.Reventul nimereste in legaturi cite 1-3kg de petiole,lungimea carora trebuie sa fie
20-70cm.
Pastrarea.
Se pastreaza in gramazi.Legumele se pastreaza la temperature de 40C si umiditatea relative a aerului 90-
95% in decurs de 1-2zile,deoarece frunzele lor se ofilesc repede din cauza continutului mare de
apa(95%).
13. Legumele vegetative (bulbifere, de salat i spanac, condimentare i de desert): tipuri i
reprezentani, structura, valoarea nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa
de calitate; defectele; transportul i pstrarea
Bulbifere ceapa, usturoi, praj.
Sint bogate in glucide,vitamine(C si B), acid fosforic si sarurile lui, uleiuri volatile si substante
fitoncide.Ele se consuma atit in stare proaspata cit si sub forma preparata.
Ele sunt bogate in zaharuri, substante azotate, acizi organici, vitamine.Substantele minerale sunt
reprezentare de cantitati mari de calciu si fosfor.Ele sunt bogate in vitamine: C,B1,B2,B3,PP,E,holina.
.Condimentare marar, menta, busuioc,telina, cimbru.
Ele sunt consumate in stare proaspata si sunt bogate in substante aromatice(uleiuri eterice).Au continut
inalt de vitamina C, caroten, saruri minerale(K, Ca, Fe, P).Valoarea nutritiva este constituita din cea
energetica,biologica,fiziologica si este determinata de compozitia chimica. Legumele vegetative
trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate cum sunt:forma,marimea,culoarea si
aspectul,gustul,aroma etc
La aprecierea calitatii loturilor de legume se iau in consideratie si urmatoarele
caracteristici:autenticitatea soiului,uniformitatea soiului,starea de sanatate si prospetime,gradul de
maturare si defectele prezente.In functie de toate aceste caracteristici legumele vegetative se impart in 3
clase de calitate:extra,I,II.
Aprecierea calitatii se face atit prin metoda distructiva cit si nedistructiva.Legumele trebuie sa fie
ajunse la maturare,sa aiba marimea si forma caracteristica soiului botanic,curate,neatacate de
daunatori,gust si aroma specifica,nu se admite gust sau miros strain
Pastrarea si transportarea
Produsele nu trebuie transportate i/sau depozitate mpreun cu produse care afecteaz pstrarea
caracteristicilor lor organoleptice, cum ar fi pete, fertilizani, combustibili. Transportarea produselor
se efectueaz cu mijloace de transport autorizate. Produsele trebuiesc transportate fiind protejate de
condiiile mediului nconjurtor i emisiile de gaze de eapament ale mijloacelor de transport.
Mijloacele de transport trebuiesc curate temeinic, dezinfectate i uscate nainte de ncrcare.
Pe parcursul depozitrii trebuie s se asigure:
1) condiiile de depozitare a produselor prin buna funcionarea a dispozitivelor frigorifice i urmrirea
permanent a modului de funcionare a acestora;
2) utilajele frigorifice nu trebuiesc suprancrcate;
3) depozitarea produselor are loc n condiii n care se evit contaminarea acestora cu ageni patogeni;
4) pe parcursul depozitrii trebuie respectat igiena i compatibilitatea produselor.
Depozitele trebuie sa fie curate,neinfestate cu daunatori si bine aerisite.
Condiriile de depozitare difera de la un produs la altul,de ex:
-salat i spanac la temperatura de circa 10C i umiditate relativ a aerului de la 95% pn la 96%.
Durata de pstrare este de circa dou sptmni, dar poate fi prelungit pn la o lun;
-morcovi la temperatura de 0C i umiditate relativ a aerului de la 90% pn la 95% se pstreaz
circa 4-5 luni; 27) elin la temperatura de 0C i umiditate relativ a aerului de la 95% pn la 98%,
se pstreaz circa 3-4 luni;
-pstrnac la temperatura de la 0C pn la minus 1C i umiditate relativ a
aerului de la 90% pn la 95% se pstreaz circa 5 luni;
-ptrunjel la temperatura de la 0C pn la 10C i umiditate relativ a aerului de la 90% pn la 95%
pe o durat de pstrare de 5-6 luni;
Defectele
In timpul transportului pot aparea diverse deteriorari mecanice precum zgirieturi,lovituri,pete,crapaturi
etc. Un alt factor de risc sunt daunatorii agricoli care pot distruge aspectul exterior al produsului.
Bolile intilnite la legumele vegetative sunt:
mana ataca in deosebi cartofii si se manifesta sub forma unor pete de diferite marimi si culori
inchise putin afundate.
putregaiul uscat ataca cartofii si se manifesta prin zbircirea cartofilor,pe a caror suprafata apar
pete brune,moi,afundate in pulpa pe care se iveste un mucegai alb-galbui-roz imprastiat uniform
sau ingramadit sub forma de pustule proeminente.
Putregaiul umed apare la morcovi si se manifesta in final prin pete zemoase.
Putrezirea cenusie a cepei se manifesta prin pete brune care cresc la suprafata si se acopera cu
un mucegai albicios apoi cenusiu
Bacterioza vasculara a verzii se manifesta prin inegrirea fasciculelor vasculare a frunzelor dupa
care are loc inegrirea completa a lor.
14. Legumele generative (solonacee i graminee): tipuri i reprezentani, structura, valoarea
nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i
pstrarea.
Legumele graminee.
Reprezentantii: griul, secara, porumbul, orzul, ovazul,meiul,orezul.
Structura: pale florale, membrana fructului, membrana stratului aleuronic, embrionul, endospermul.
Valoarea nutritiva: contine amidon, zaharuri, celuloza, proteine, grasimi, cenusa, vitamine, substante
minerale.
Clasificarea: gramineele se divizeaza in cereale adevarate (griu, secara, orz, ovaz) si cereale false (mei,
porumb orez).
Caracteristica soiurilor:
Griul sunt cunoscute 15 tipuri botanice de grau. Cele mai cunoscute sunt:
Griul moale ...Griul tare ...Griul de tip polba
Clasificarea marfara. Griul se imparte in 6 tipuri si fiecare tip se imparte in cateva subtipuri:
1 de primavera cu bobul rosu(moale);
Subtipul 1 bobul rosu-inchis, sticlos(sticlozitatea nu mai putin de 75%);
Subtipul 2 bob rosu , sticlos (sticlozitatea nu mai putin de 60%);
Subtipul 3 bob rosu-deschis, semisticlos (sticlozitatea cel putin 40%);
Subtipul 4 bob galben-rosietic (pestrit), semisticlos (stivlozitatea cel putin 40%);
Subtipul 5 bob galben, fainos (sticlozitatea nu depaseste 40 %).
2 de primavera, tare (durum):
Subtipul 1 bob chihlimbariu inchis, sticlozitatea nu se normeaza;
Subtipul 2 bob chihlimbariu deschis, sticlozitatea nu se normeaza;
3 de primavera, cu bobul alb (moale):
Subtipul 1 bob alb, sticlos (sticlozitatea cel putin 60%);
Subtipul 2 bob alb, sticlozitatea nu depaseste 60%);
4 de toamna, cu bob rosu (moale) se imparte in 5 subtipuri ca si tipul 1.
5 de toamna, cu bob alb, nu se imparte in subtipuri, sticlozitatea nu se limiteaza;
6 de toamna, cu bob dur, nu se imparte in subtipuri, sticlozitatea nu se limiteaza.
Cerintele fata de calitate. Caracteristicile organoleptice:
Culoarea boabelor de cereale variaza in functie de specia cerealelor si gradul de coacere.
Mirosul cerealelor este slab si specific pentru fiecare specie, fiind conditionat de substantele volatile
din compozitia cerealelor.
Gustul boabelor este slab dulceag.
:Umiditatea influentiaza valoarea alimentara, procesul de prelucrare si modul de pastrare a cerealelor.
Umiditatea maxima a boabelor cerealiere este de 14%.
Continutul de impuritati prezenta acestora diminueaza calitatea boabelor.
Infectarea cu daunatori influentiaza in mod direct asupra calitatii cerealelor, precum si asupr modului
de pastrare a acestora.
Un indice deosebit al calitatii cerealelor este puterea de germinare , care relava insusirea boabelor de
a forma plante prin incoltire ce se pot dezvolta normal.
Indicii merceologico-tehnologici sunt:
Transportarea si pastrarea.
Transportarea cerealelor se efectueaza cu mijloace de transport specializate, destinate acestui acop,
curate, uscate, fara mirosuri straine, neinfectate, avizate din punct de vedere sanitar.
Pastrarrea cerealelor determina intr-o mare masura calitatea boabelor si a produselor obtinute din ele.
Umiditatea boabelor destinate pastrarii nu trebue sa depaseasca14 15%. Boabele trebue sa fie curate
nevatamate. Temperature in depozite sa fie de -5 +15C, ventilarea suficienta a depozitelor, starea
igienica a depozitelor.
Legumele solonacee.
Aceasta grupa include tomatele, patlagele vinete, ardeiul.
Tomatele. Valoarea nutritiva: Glucide (3,5 4,5%), proteine (1%), lipide (0,3%), substantele
minerale (0,6%), saruri minerale (Na, K,Ca, Mg, Fe, P, Cl), acid citric 0,5%.
Clasificarea:In dependent de forma lor rosiile dupa standartul European , sunt clasificate in 4 categorii
comerciale: - rotunde; - nervurate; - alungite sau patrulatere; - rosii cirese.
Rosiile sunt clasificate in 3 categorii:
Extra- rosiile trebue sa aiba miezul tare sis a corespunda caracteristicilor soiului privind forma,
culoarea, aspectul si evolutia. Nu trebue sa aiba pete verzi sau alte defecte.
Categoriea 1- rosiile trebue sa fie de o calitate buna, sa fie tari sis a corespunda caracteristicilor soiului,
fara crapaturi sau pete verzi. Unele defecte minore sunt admise cu conditia ca acestea sa nu afecteze
aspectul produsului, calitatea, calitatea de pastrare si prezentare in ambalaj.
Categoriea 2- include rosiile care nu corespund cerintelor categoriilor 1, dar care intrunesc cerintele
minime specificate mai sus. Rosiile trebue sa fie rezonabil de tari si sa nu aiba crapaturi proaspete.
Pentru rosiile din categoriea extra 1, 2, sunt stipulate urmatoarele dimensiuni minime:
-35 mm pentru rosiile rotunde si nervurate
-30 mm pentru rosiile alungite
Scara dimensiunilor. Rosiile sunt clasificate conform urmatoarelor grille de dimensiuni:
-intre 30 mm si 35 mm
-intre 35 mm si 49 mm
-intre 40 mm si 47 mm
In present in RM sunt admise in cultura 33 soiuri de rosii si hibrizi de tomate. Printre soiurile si hibrizii
cei mai cunoscuti de la noi din tara se enumara: Leana, Iuliana, Nota, Victoria ,Persei, Rif, Onix, Alex,
Katerina, Merisor, Nadejda, Amulet si altele.
Transportarea fructelor de tomate: Pentru transportarea tomatelor la distante mari sunt stabilite
urmatoarele termene: pentru soiurile timpurii iunie, iulie, primele 3 recolte; pentru soiurile
semitimpurii august primele 3 recotari; tirzii septembrie, octombrie.
Pentru transportarea tomatelor se foloseste de obicei calea ferata, se incarca in vagoane, frigorifice
inchise. Pentru export tomatele se transporta si cu autovehicule frigorifice. Ladistante mari se
recomanda T0 relativ ridicate 7- 100C. Tomatele inregistreza daune cind sunt transportete la temperature
scazute sub 70C. Temperatura optimala de transportare a tomatelor este de 7 -180C, daca temperature
depaseste 18 grade acestea se coc inainte de a ajunge la destinatie.
Pastrare temporara: Tomatele sunt legume ce fac parte din produsele perisabile avind o durata de
pastrare scurta. Acestea sun foarte sensibile si inregistreza pierderi la un frig foarte usor. Pentru
pastrarea temporara nu sunt apte tomatele infectate de diferite boli, recoltate dupa caderea
precipitatiilor, Fructele mascate cu diametru 6 cm si mici cu diametru 3 cm.
15. Legumele generative (bostnoase i pstioase): tipuri i reprezentani, structura, valoarea
nutritiv; clasificarea i caracteristica soiurilor; cerinele fa de calitate; defectele; transportul i
pstrarea
1. Legumele bostanoase- in cultura se intilnesc urmatoarele specii si varietati: castravetele, pepenele
galben, pepenele verde, dovlecelul comun, dovlecelul patison,dovlecelul comestibil, care produc fructe
de diferite dimensiuni, forme si culori.
Castravetele -fructele tinere de castravei se consum n stare proaspt sau conservat. Caracterele
botanice i biologice este o plant anual cu rdcini trasante , care se dezvolt la adncime mic n
sol ,cca 30 cm. Tulpina este trtoare, la unele soiuri ajungnd pn la 2-2,5 m lungime , cu mare
capacitate de lstrire.
Dupa termenul de valorificare se deosebesc: timpurii, medii si tirzii.
Transportarea- castravetelor la distante mari se face cu mijloace autofrigorifice. La incarcare se face
preracirea astfel ca la incarcarea lor temperatura in produs sa fie de 10-130C. temp in transport trebuie
sa fie 12-13 C, umiditatea 90-95%.
Pastrarea- in timpul pastrarii se recomanda o usoara ventilare a aerului in depozit pt inlaturarea
etilenei care provoaca ingalbenirea fructelor intr-o singura zi. Prezentarea castravetilor in unitatile de
desfacere se face in vrac, preambalati in pungi de polietilena perforata de 0,5-1,0 kg si in pelicula
contractabila a bucata.
Soiuri- cornichon este un soi timpuriu care se cultiv n special pentru conserve. Fructele sunt mici 8-
12 cm lungime, cu form oval- alungit, culoarea verde mai albicioas spre vrf, cu numeroase
brobonele pe suprafa. Se pot recolta dupa 50-55 zile de la rsrire.
Delicates este un soi semitimpuriu (55-60 zile) cu fructul cilindric, lung de 20-30 cm de culoare verde-
inchis. Pe suprafa are numeroase broboane cu periori albi.
Generous- este un soi semitimpuriu, cu fructele drepte, cilindrice, putin ingrosate la mijloc, avand o
lungime de 20-25 cm si 3,5-4,5 cm in diametru. Culoarea fructelor este verde-inchis.
Cerintele fa de factorii de mediu- castraveii sunt plante pretenioase fa de cldur. Semintele
incep sa germineze la temperature de 12 grade celsius. Temperatura optima de vegetatie este de 25-30
grade celsius. Fa de lumin i umiditate are cerine mari. In regiunile secetoase cultura se irig.
Seceta influeneaz calitatea fructelor favoriznd amreala acestora.
2.Legumele pastaioase- sunt mazarea, fasolea, bobul si bamele. Se cultiva prin semanat direct
primavara devreme (mazarea si bobul), mai tarziu fasolea si dupa 15 mai in sudul tarii bamele
(pretentioase la caldura).
Mazrea este o plant ierboas, cultivat i leguminoas. Rdcina sa este pivotant, cu nodoziti.
Tulpina este ierboas i volubil, ns fr esut de susinere. Frunzele sunt compuse i se termin cu
crcei. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi, 5 sepale verzi, 5 petale inegale, 9 stamine unite, i un pistil.
Fructul se numete pstaie. Valoare nutritiv: 24-25% S.U. (substan uscat), din care 12,5- 14%
glucide (glucoz, zaharoz, levuloz), 4,62- 8,4% protide, 5,5-6,3% lipide, fibre (din care aproape
jumtate sunt reprezentate de celuloz, 0,7-0,9% cenu), vitamine, acizi organici .a
Soiuri- Soiul Diana are talie mare (96 cm). Epoca de inflorire este mijlocie (37 zile). Sunt 13 pastai pe
planta, iar pastaia are lungime mijlocie (9 cm) cu 6 boabe. Epoca de maturare a semintei este
semitardiva (84 zile). Saminta prezinta zbircire pe cotiledoane.
Condiionarea, calitatea i transportul fructelor i legumelor
16. Recoltarea i condiionarea fructelor i legumelor: regulile i condiiile de recoltare;
principiile de sortare i calibrare; importana acestor procedee tehnologice pentru calitatea
produciei.
Recoltarea reprezinta un complex de operatiuni care influenteaza in mod deosebit calitatea prod-lor,
capacitatea de transport si de pastrare. Momentul recoltarii depinde de destinatia f/l fiind determinat de
gradul da maturitate a lor. Gradul de maturitate - totalitatea insusirilor biochimice si fiziologice ale f/l
intr-un anumit moment si evolueaza odata cu cresterea si dezvoltarea produsului.
. Conditionarea reprezinta totalitatea operatiunilor tehnologice prin care produsele sunt grupate pe
caracteristici, prop asemanatoare, pentru a forma loturi cit mai omogene calitativ.
Avand in vedere multitudinea de specii de pomi fructiferi existente, recoltarea fructelor, ca si a
legumelor de altfel, se va face esalonat. Gradinarii, chiar si cei amatori, trebuie sa tina cont de anumite
reguli si trebuie sa aiba cunostintele necesare pentru a sti cand se recolteaza anumite fructe. Momentul
ideal pentru recoltare poate precede gradul de maturitate de consum al anumitor soiuri cu 2-3 zile, sau
cu 2-3 luni.
Recoltarea perelor
Recoltarea perelor este influentata de soiul acestora. De obicei, perele incep sa atinga stadiul de
maturitate la sfarsitul lunii august, iar recoltarea se va face esalonat pana cel tarziu la sfarsitul lunii
octombrie. Este de preferat ca perele sa fie culese in momentul in care sunt inca tari la palpare, coaja
avand o culoare galbuie.
Recoltarea prunelor
Recoltarea prunelor poate incepe la jumatatea lunii iulie realizandu-se, de asemenea, esalonat pana la
jumatatea lunii august. Recoltarea este influentata si in acest caz de soi, dar si de factorii de mediu.
Prunele coapte sunt de culoare albastru foarte inchis sau grena, sunt moi, suculente si au un parfum
puternic. Prunele nu pot fi pastrate pentru foarte mult timp; ele rezista cel mult 7 zile daca sunt tinute
la frigider.
Recoltarea legumelor reprezint momentul de ntrerupere a proceselor dintre plant i partea
comestibil, finaliznd parial sau total activitatea din acest sector. Procesul de recoltare influeneaz
asupra calitii produselor prin momentul i modul de executare a acesteia. De obicei, majoritatea
legumelor se recolteaz ealonat, ntruct maturarea lor se face treptat, ntr-o perioad mai lung sau
mai scurt de timp, n funcie de specie i de sistemul de cultur.
Legumele se recolteaz cnd organele comestibile ale plantelor (fructe, bulbi, rdcini) au forma,
mrimea, culoarea, gustul, aroma caracteristice soiului. Unele legume se recolteaz zilnic (castraveii,
dovleceii, ridichile de lun) altele la 2-3 zile (tomatele, ardeii), iar tomatele pentru bulion i vinetele la
5-6 zile. Varza se recolteaz cnd cpnile au mrimea normal i sunt ndesate, iar conopida cnd
este suficient de dezvoltat i are culoare alb. Bulboasele i rdcinoasele se recolteaz dup
necesiti, iar pentru consumul de iarn se recolteaz o singur dat, cnd sunt ajunse la mrime
normal i au maximum de calitate, iar frunzele i-au schimbat culoarea.
Gradatia calitatii
*produs standard
*produs nestandard
*deseuri
-tehnice
-absolute
Standard este acea productie care corespunde total cerintelor normative
Nestandard- este productia cu unele defecte ce depasesc abaterile admisibile.
Deseuri productia cu unele abateri inadmisibile.
Deseuri tehnice exemplarele cu vatamari ale pulpei ce constituie pina la 50 % iar cealalta parte a
pulpei poate fi folosita pentru prelucrarea industriala.
Deseuri totale- exemplare cu vatamari ale pulpei ce depasesc 50%. Aceste exemplare nu sunt destinate
prelucrarii industriale si se nimicesc.
21. Transportul i ambalarea fructelor i legumelor: tipurile de transport i de ambalaj;
importana acestor procedee tehnologice pentru calitatea produciei.
Ambalarea .Produsele se ambaleaz n ambalaje de desfacere i/sau de transport. Produsele ambalate
n mod individual n pelicul nu pot fi considerate ca preambalate. n calitate de ambalaj pot fi folosite
numai materiale autorizate de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul
ocrotirii sntii n conformitate cu Regulile i normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele
folosite in sectorul alimentar. - Materialele de ambalaj trebuie s fie noi i curate. Igiena ambalajului,
inclusiv a materialelor utilizate n ambalaj, se asigur de ctre agentul economic. Materialele de
ambalaj trebuie alese n dependen de exigenele produsului, de metoda de ambalare, de metoda de
prercire, de rezisten, disponibilitate i de clauzele contractuale.
- Ambalajul trebuie s reziste la:1) manipulare grosier la ncrcare i descrcare; 2) compresia
produs de greutatea altor containere superioare; 5) praf, lumin i alte radiaii, temperatur, presiune;
6) aciunea factorilor de natur biologic (microorganisme, insecte, roztoare etc).
- Ambalajul trebuie s ndeplineasc cumulativ urmtoarele cerine:1) s identifice i s prezinte
produsul i productorul / importatorul; 2) s informeze corect i deplin consumatorul privind nivelul
caracteristicilor de baz ale produsului; 3) s comunice date legate de modul de utilizare a produsului i
a naturii ambalajului. . Materialele utilizate se clasific: 1) din mucava: saci, cutii,
containere, lzi, panere, nveli, cptueal, umplutur, tvi, couri, despritoare i foi intermediare; 2)
din hrtie: saci, coli de acoperit, cptueal, garnituri; 3) din lemn: lzi, couri, cutii, tvi, palete;
- Se respect urmtoarele metode de ambalare ale produselor: 1) ambalare pe teren produsele
se aeaz n ambalaje n timpul recoltrii; 2) ambalare n hal produsele aduse de pe teren snt
prelucrate sau ambalate n ncpere sau sub acoperi; 3) reambalare produsele snt sortate repetat i
puse ntr-un container cu o capacitate mai mic pentru vnzarea cu amnuntul.
Transportarea Transportatorul ine un registru de eviden a tuturor operaiunilor efectuate pe
parcursul transportrii, n care nregistreaz temperatura, umiditatea relativ a aerului i toate
schimbrile intervenite pe parcurs. Produsele nu trebuie transportate i/sau depozitate mpreun cu
produse care afecteaz pstrarea caracteristicilor lor organoleptice, cum ar fi pete, fertilizani,
combustibili. Produsele trebuiesc transportate fiind protejate de condiiile mediului nconjurtor i
emisiile de gaze de eapament ale mijloacelor de transport. Mijloacele de transport trebuiesc curate
temeinic, dezinfectate i uscate nainte de ncrcare
Toate utilajele de transportare trebuiesc verificate pentru a stabili: 1) curenia secia pentru marf
trebuie curit regulat cu abur sau prin alte metode similare; 2) lipsa deteriorrilor pe perei, podea, ui,
tavan, care trebuie s fie n condiii bune; 3) controlul temperaturii, unitile de refrigerare trebuie s fie
verificate regulat i s asigure continuu circulaie de aer pentru o furnizare de temperaturi uniform.
Utilajele de transportare trebuie s fie curate i s fie liber de: 1) miros strin al unei ncrcturi
incompatibile sau de la serviciile prestate anterior; 2) reziduuri chimice toxice; 3) cuibriri ale
insectelor n utilaje; 4) resturi de produse agricole alterate;
Utilajele de transportare trebuie s fie meninute n stare bun i s fie verificate pentru a stabili: 1)
deteriorarea pereilor, podelei, uilor sau tavanului care pot lsa s ptrundcldura, frigul, umiditatea,
murdria i insectele; 2) funcionarea i starea uilor, orificiilor de ventilare i a izolaiei; 3) condiii
pentru fixarea i ntrirea mrfii.
. Vagoanele trebuie s aib 2 sau mai multe aparate care nregistreaz temperatura aerului. n
ncrcturile cu stratul superior cu ghea sau umiditate mai mare de 95%, aparatele de msurat
temperatura trebuie s fie rezistente la ap sau nchise ntr-o pung de plastic.
Pstrarea fructelor i legumelor
22. Pstrarea fructelor i legumelor: importana i scopurile pstrrii; noiuni despre
capacitatea de pstrare i criteriile ei; metodele de pstrare a fructelor i legumelor.
Pastrarea- amsamblu de operatiuni care are ca scop mentinerea calitatii produselor pe o
anumita perioada in vederea prelungirii duratei de consum.
Scop:
-asigurarea pietei cu fructe si legume
-mentinerea calitatii cu modificari minime
-imbunatatrea conditiilor produselor
-incetinirea proceselor viatle in timpul pastrarii
-sa fie inhibata dezvoltarea agentilor patogeni
Capacitatea de pastrare- insusirea unui anumit produs sau soide a mentine calitatea dupa
recoltarea pe o anumita perioada.
Durata de pastrare- perioada in care produsul isi mentine calitatea proprie in stare proaspata in
anumite conditii de pastrare.
Durata de pastrare:
- foarte scurta( citeva zile)-ciuperci, verdeata
-scurta(1-2 saptamini)- ardei, castraveti
-pina la o luna- conopida, prune
-1-2 luni-praz, sfecla
-5-6 luni- dovleac, morcovi
-peste 6 luni- cartofi, ceapa usturoi
Metode de pastrare:
-simple( in slozuri, transee, gropi)
-moderne( cu vetelatie mecanica, spatii frigorifice cu atmosfera normal, spatii frigorifice cu
atmosfera controlata)
Factorii:
-specia
-gradul de maturare
-durata pastrarii
Tipuri de depozitare: in vrac si in ambalaj
23. Factorii pstrrii fructelor i legumelor: tipurile i caracteristica lor, influena asupra
calitii produciei; noiuni despre regimul optim de pstrare.
Factorii pastrarii:
-de formare a calitatii
-de mentinre a calitatii
Interni/ biologici( structura anatomica, compozitia chimica, imunitatea biologica,
intensitatea proceselor metabolice, starea fiziologica, conditii de crestere)
Externi/ tehnologici( temperatura, umiditatea, circulatia aerului, compozitia chimica a
aerului, presiunea atmosferica, vecinatatea, igiena spatiului)
Regim de pastrare-conditii specifice in care procesele biochimice sunt incetinite, pierdirele sunt
minime, iar produseleisi mentin calitatea
Factorii:
-imunitatea naturala
-Caracteristici ereditare
-particularitati biologice
-conditii de crestere
-Conditii de pastrare
25. Pierderile calitative i cantitative ale fructelor i legumelor n timpul pstrrii: tipurile i
caracteristica lor, cauzele apariiei, metodele de diminuare i prevenire.
Pirderile dupa natura lor sunt :
-naturale si
-deseuri( absolute, tehnice)
Pierderi naturale- ca rezultat a proceselor metabolice de degradare a subst organice si
evaporarea apei( apa 75-85%, subst org 15-25%)
Normele de perisabilitate depinde de:
-specie
-zona climaterica
-metode de pastrare
-tip de depozit
-conditii de pastrare
-termenul de pastrare
Deseuri tehnice-care pot fi prelucrate sau utilizatein calitate de furaj
Deseuri absolute- productia este strict integrala si nu poate fi utilizata pentru prelucrarea tehnica.
Caracteristica merceologic a fructelor i legumelor prelucrate
26. Importana i necesitatea prelucrrii fructelor i legumelor. Generaliti despre metodele
de prelucrare a fructelor i legumelor.
Importana i necesitatea prelucrrii fructelor i legumelor se explica prin urmarirea a doua
scopuri majore:
*micsorarea pretului de intretinere
*prelungirea temenului de pastraresi consum
Metodele de prelucrare:
Fizice prin aplicarea temperaturilor
-inalte ( pasteurizarea t< 100 C, sterilizarea t>100 C
- joase( congelarea[ lenta, rapida, ultrarapida, in azot lichid], refrigerarea- nu se formeaza
cristale)
!Produsele prelucrate la temperaturi inalte au o valoare nutritiva mai mica deci cele prelucrate la
temperaturi joase
- Prin tratarea alimentelor cu diferite raze( conservarea cerealelor)
Fizico-chimice
- Deshidratarea- bazata pe reducerea continutului de apa in produse. Se poate efectua pe cale
naturala sau artificiala
Conditii principale de uscare sunt:
-nivel de temperatura care sa asigure evapoararea apei
-circulatia aerului
Un procedeu modern de conservare a produselor prin uscare este sublimarea/ lifolizarea-
consta in uscarea produsului prin sublimarea apei in vid.
- Modificarea presiunii osmotice cu sare si cu zahar- metoda se bazeaza pe modificarea
presiunii osmotice( sare 15 % max, zahar 65-75%)
Bio-chimice
-Murarea- bazata pe proprietatile antiseptice a acidului lactic ce se acumuleaza in urma actiunii
bacteriilor.
-cu substante antiseptice si antibiotice- prevede tratarea produselor cu acid sulfuros, benzoic,
sorbic, s.a. mecanismul se bazeaza pe inhibarea si distrugerea celulelor microbiene
Chimice prevede utilizarea acizilor( lactic, citric,acetic, benzoic), alcoolului etilic , unor
gaze( CO2) la conservare
Cerinte necesare:
Toxicitatea
Sa nu permita dezvoltarea microorganismelor
Mixte
- Afumarea ( la rece20-30 C, cu fum cald 60-70 C, cu fum fierbinte- 75-150 C, afumarea in
cimp electrostatic, afumarea cu fum lichid)
27. Conservele din legume: valoarea nutritiv, materia prim, noiuni despre obinere,
clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele de calitate, condiiile i termenii de pstrare,
ambalarea, marcarea, defectele.
CONSERVE-produse obtinute prin alicarea diferitor metode de prelucrare inchise ermetic si tratate
termic.
Importanta conservelor:
- Sursa de substante biologice,,Valoarea utritiva inalta...Se prepara usor, sunt gata petru
consum,,Sunt accesibile pentru majoritatea segmentelor sociale
Materie prima orce specie de legume
Obtinerea /proces tehnologic:
1.pregatirea materiei prime -sortarea( pe specii, dimensiuni, calitate) spalarea -inlaturarea partilor
necomestibiledaca este prevazut
2.maruntirea produsului, daca este prevazut
3.prelucrarea termica specifica sortimentului prevazut( fierberea, prajirea, inbusirea, blansarea)
4.pregatirea recipientelor ( spalarea, uscarea, dezinfectarea) 5. umplerea recipienteor
6. inchiderea ermetica a recipientelo 7.sterilizarea recipientelor cu produs 8.racirea conservelor
9.controlul ermicitatii 10.etichetarea conservelor conform SM 196 11.ambalarea in ambalaj comun/ de
transport
Clasificarea sisortimentul:
- Conserve naturale( mazare, porumb, fara condimente, legume in sucul lor)
- Conserve aperitive( legume umplutein sos de rosii, legume tocate si prajite in ulei, legume
inabusite, tocatura de legume, salate de legume)
- Conserve de masa( de felul intii, de felul doi)
- Produse obtinute din rosii( pasta de rosii, piureu, sosuri de tomate, ketchup-uri_
- Legume marinate
- Sucuri si bauturi( cu adaos de apa)
- Conserve dietetice si pentru alimentatia copiilor( fara zahar, omogenizante de materie prima
superioara)
Indice si cerinte de calitate:
-organoleptice( gust miros, aspect)
-specifice( aciiditatea, umiditaea s.a.)
Conditii si termeni de pastrare:
- T=10-15 C,,,Umiditatea 75%...Durata in functie de tipul conservelor
Ambalarea in recipiente din : metal tetrapac, mase plastice, sticla
Marcarea conform SM 196
Defecte:Factori:
- Materia prima necorespunzatoare,,,Proces ehnologic nerespectat,,,Conditii de depozitare,
transport necorespunzatoare
Tipuri:
- Deformarea recipientului metalic..Oxidarea ruginirea partilor metalice
- Scurgerea continutului Bombaj( fizic- suprauplere, chimic- contactul ditre produs sis
ambalaj, microbiologic- actiunea microorganismelor)
Produsele concentrate din roii: tipuri,
28. Conservele din fructe: valoarea nutritiv, materia prim, noiuni despre obinere,
clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele de calitate, condiiile i termenii de pstrare,
ambalarea, marcarea, defectele.
CONSERVE-produse obtinute prin alicarea diferitor metode de prelucrare inchise ermetic si tratate
termic.
Importanta conservelor: Sursa de substante biologice,,Valoarea utritiva inalta,,Se prepara usor, sunt
gata petru consum ,,Sunt accesibile pentru majoritatea segmentelor sociale
Materie prima orce specie de legume
Obtinerea /proces tehnologic:
1.pregatirea materiei prime -sortarea( pe specii, dimensiuni, calitate) spalarea -inlaturarea partilor
necomestibiledaca este prevazut
2.maruntirea produsului, daca este prevazut
3.prelucrarea termica specifica sortimentului prevazut( fierberea, prajirea, inbusirea, blansarea)
4.pregatirea recipientelor ( spalarea, uscarea, dezinfectarea)
5. umplerea recipienteor
6. inchiderea ermetica a recipientelor
7.sterilizarea recipientelor cu produs
8.rcirea conservelor
9.controlul ermicitatii
10.etichetarea conservelor conform SM 196
11.ambalarea in ambalaj comun/ de transport
Clasificarrea si sortimentul
- Naturale( fara zahar, in sucul lor)
- Compoturi( cu zahar)
-Sucuri si bauturi: Naturale, cu adaos de zahar; de soi, de cupaj; cu miez/ pulpa, fara
miez( limpezite, nelimpezite)
- Produs de tip piureu
- Fructe si pomusoare frecate cu zahar
- Marinate
- Dulceturi, gemuri, magiunuri
- Dietetice si pentru alimentatia copiilor
Indice si cerinte de calitate:
-organoleptice( gust miros, aspect) -specifice( aciiditatea, umiditaea s.a.)
Conditii si termeni de pastrare:
T=10-15 C,,Umiditatea 75%....Durata in functie de tipul conservelor
Ambalarea in recipiente din : metal tetrapac, mase plastice, sticla
Marcarea conform SM 196
Defecte:Factori:
- Materia prima necorespunzatoare
- Proces ehnologic nerespectat
- Conditii de depozitare, transport necorespunzatoare
Tipuri:
- Deformarea recipientului metalic
- Oxidarea ruginirea partilor metalice
- Scurgerea continutului
- Bombaj( fizic- suprauplere, chimic- contactul ditre produs sis ambalaj, microbiologic-
actiunea microorganismelor)
29. Produsele concentrate din roii: tipuri, particularitile materiei prime, producerii,
compoziiei i valorii nutritive a unor tipuri; indicii i cerinele de calitate; condiiile i termenii
de pstrare; ambalarea, marcarea, defectele.
Produsele concentrate din roii se obin prin frecarea i omogenizarea pulpei lor, eliberate de semine
i coaj, cu ngroarea ulterioar a consistenei prin concentrarea masei obinute. Urmeaz ambalarea i
sterilizarea produselor. Sortimentul produselor concentrate de roii este variat:
pireurile de roii (cu concentraia substanei uscate de 12, 15 i 20%);
pastele nesrate (cu concentraia substanei uscate de 30, 35, i 40%);
pastele srate (cu concentraia substanei uscate de 27, 32, i 37%);
sosurile se deosebesc prin utilizarea diferitelor condimente, acidului acetic etc.
Cerinte fata de calitate- Fructele i legumele uscate (deshidratate) destinate comerului pentru consum
uman trebuie s corespund cerinelor minimale de calitate i s fie:
a) pregtite din fructe, legume suficient de coapte;
b) cu caracteristici organoleptice corespunztoare n general speciei, soiului i tipului de tratament.
Produsele cu adaosuri trebuie s aib caracteristici organoleptice corespunztoare componenei lor;
c) uscate suficient pn la nivelul ce permite meninerea calitii produsului;
d) lipsite de miros i sau de gust strine (mirosul i gustul uor de anhidrid sulfuroas sau de ulei,
sau gustul uor de sare de uz alimentar, sau mirosul de arom adugat nu se consider strine, dac se
indic la marcare i se comercializeaz sub denumirea corespunztoare);
e) necarbonizate;
f) lipsite de defecte care s le fac improprii pentru consum;
g) curate;
h) lipsite de impuriti minerale vizibile pe suprafaa produsului sau organoleptic perceptibile;
i) lipsite de impuriti metalice;
j) lipsite de corpuri strine vizibile care prezint oarecare pericol pentru viaa i sntatea omului;
k) sntoase, snt excluse produsele atinse de putregai sau alteraii care s le fac improprii
consumului;
l) lipsite de insecte sau acarieni vii, independent de stadiul lor de dezvoltare.
Verificarea indicilor de calitate, siguran alimentar, a formelor de prezentare, marcare i etichetare se
efectueaz de productor, inclusiv n fiecare lot se determin:
indicatorii.organoleptici;
indicatorii fizico-chimici, inclusiv fracia masic de umiditate, toleranele la defectele admise.
Procesul de uscare
Deshidratarea legumelor i a fructelor n gospodrii este posibil n dou moduri: uscarea la soare (o
metod eficient, ecologic, ce necesit timp i garanteaz calitatea produselor) sau uscarea la cuptor (o
metod mai rapid, care necesit monitorizare constant pentru a obine rezultate bune)
Uscarea la soare
Pentru uscarea la soare, avei nevoie de grtare cu nlime (aproximativ 15-20 cm) pentru a permite
circularea aerului att sus ct i la baz. Aceste grtare pot fi din lemn, plastic, srm galvanizat
(exist i opinii c metalul schimb gustul n timpul uscrii, motiv pentru care se prefer grtarele de
lemn). Aceste grtare sunt expuse la soare (temperatura minim trebuie s fie de 20 grade Celsius) n
locuri protejate de insecte.
Uscarea la cuptor
Alegei fructele i legumele pe care dorii s le uscai. S fie bine coapte i s nu fie lovite.
Tiai-le jumti, sferturi sau felii n funcie de mrimea lor.
Punei-le pe un tav cu grtar; putei folosi grtarul aragazului acoperit cu hrtie de pergament.
Bgai tava n cuptor la 90 grade Celsius (nu folosii o temperatur mai mare). Lsai ua cuptorului
uor ntredeschis (putei pune un ervet textil astfel nct s fie deschis ct mai puin, dar s permit
aburului s ias).
Lsai tava n cuptor 1 or. Verificai dac sunt buci gata uscate care trebuie scoase. ntoarcei fructele
/ legumele.
Repetai aceast operaiune la fiecare 30 de minute.
Fructele / legumele sunt gata cnd observai c nu mai au zeam.
Lsai-le s se rceasc bine, apoi ambalai-le n cutii sau pungi vidate.
Defectele
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic cptnd o nuan
cenuie-brun.
mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii sau pstrrii produselor
deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit
oxidrii compuilor fenolici sub aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul
pstrrii, mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor, grsimilor i a
altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii reductori (aldehide, cetone, zahr
reductor) i cei cu structur aminic (aminoacizi liberi, peptide etc.)
33. Fructele i legumele congelate: valoarea nutritiv i proprietile de consum, metodele,
regimul i esena procesului de congelare, noiuni de obinere, sortimentul, indicii i cerinele fa
de calitate, condiiile i termenii de pstrare, defectele.
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu
perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare
sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic.
Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon,legumele proaspete
perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare,fasolea verde, mazrea
boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile ialtele) a cror cultur nu poate fi
ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de
timp.
S e p o t c o n g e l a t o a t e f r u c t e l e p e r i s a b i l e : c p u n i l e , c a i s e l e , f r u c t e l e d e pdure,
piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele.Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost
recoltate la maturitateaoptim, dup sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-
au nlturat prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea
proceselor dembrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare sau
prinadaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un strat de siropn jurul fructelor
protejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor oxidative
C o n g e l a r e a l e g u m e l o r i a f r u c t e l o r s e f a c e p r i n p r o c e d e e r a p i d e l a tempe
ratura de -35-45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n foliidin materiale plastice
sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea decristale mici de ghea care
produc modificri minime n structura legumelor i fructelor, evitndu-se astfel
nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea masivde suc intra i extracelular. Pstrarea
legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice latemperatura de -18C i la
umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii,
ntimpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea caredistrug
structura produselor reducndu-le substanial calitatea.Pentru meninerea calitii legumelor i
fructelor congelate trebuie s seasigure un lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei
tehnice de la productor la consumator D e f e c t e l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r c o n g e l a t e .
n c a z u r i l e c n d s e s u p u n congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n
totalitate sauc h i a r n p r o d u s e l e p r e l u c r a t e . L a d e f e c t e l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r c e
s e t r a n s m i t produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de
congelare sau p s t r a r e n s t a r e c o n g e l a t .
D e f e c t e l e t i p i c e c e p o t a p a r e l a l e g u m e l e i f r u c t e l e congelate sunt: arsurile de
congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificareaculorii, modificarea gustului (apariia gustului
acru sau amar), mirosului i pierdereaaromei.Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de
culoare deschis lasuprafa; zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt
consisten maiferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii
cristalelor de ghea la suprafa.nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i
fructele la care m o m e n t u l maturitii de recoltare a fost depit , datorit
pstrrii n condiiiimproprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de
v a l a b i l i t a t e . U n r o l important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de
ghea
datorita p l i c r i i u n o r p r o c e d e e l e n t e d e c o n g e l a r e s a u c r e t e r i i a c e s t o r a c a u r m a
r e a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate
Ciupercile proaspete i prelucrate
Cerinte de calitate
Ciuperci proaspete
1) Ciupercile din flora spontan:
a) Impuriti minerale max. 1% m/m
b) Impuriti organice max. 0,3 m/m
c) Coninutul de ciuperci viermnoase max. 6% m/m din prejudiciul total, dar nu mai mult de 2%
m/m prejudicii grave
2) Ciuperci de cultur:
a) Impuriti minerale max. 0,5% m/m
b) Impuriti de origine vegetal
(inclusiv material de compost) ciuperci netiate,ciuperci tiate max. 8% m/m
c) Coninutul de ciuperci viermnoase 1% m/m max. 1% din prejudiciul total, dar nu mai mult de
0,5% m/m de prejudicii grave
Defectele
ciuperci prejudiciate ciuperci crora le lipsete 1/4 din plrie sau n cazul ciupercilor tiate - 1/3 din
suprafaa total a feliei;
ciuperci sfrmate pri de ciuperci, ce trec printr-o sit cu ochiuri de 15 x 15 mm pentru ciupercile
proaspete, iar cele uscat sfrmate printr-o sit de 5 x 5 mm;
ciuperci cu defecte morfologice ciuperci cafenii sau descompuse ca rezultat al atacului de
microorganisme i/sau mucegai;
ciuperci carbonizate ciuperci ntregi sau tiate cu urme de carbonizare pe suprafa;
ciuperci viermnoase ciuperci care au guri cauzate de viermi;
35. Ciupercile prelucrate: valoarea nutritiv i proprietile de consum; metodele de
prelucrare, materia prim i noiuni despre producere; sortimentul, indicii i cerinele fa de
calitate; pstrarea, defectele.
Ciupercile proaspete sunt produse uor alterabile i nu se pstreaz mult timp, mai ales n perioada
cald. Din aceste considerente, ciupercile se prelucreaz aplicnd diverse modaliti, n scopul
prelungirii termenului de consum.
Ciupercile se prelucreaz, respectnd reete i instrucii tehnologice, prin urmtoarele metode:
deshidratare; srare; marinare; conservarea prin sterilizare; congelare rapid
Ciupercile srate.
Srarea ciupercilor se bazeaz pe fermentaia lactic. n urma fermentaiei lactice zaharurile din
ciuperci se transform n acidul lactic (0,8%) care este un conservant bun. Pentru a extrage sucul
celular cu toate substanele dizolvate n el, se adaug soluie de sare (4,5 5,5% n funcie de specia
ciupercilor). n timpul srrii are loc maturarea ciupercilor. Ele capt un gust i arom specifice,
consistena potrivit i se micoreaz n volum.
Industria alimentar utilizeaz dou modaliti de srare:
srare rece srare cald
La srare rece, ciupercile se aeaz cu plrii n jos n butoaiele n prealabil splate. Fiecare strat de
ciuperci se presoare cu sare (4,55% de la masa ciupercilor) i cu condimente (foi de dafin, ienibahar,
mrar, frunze de coacz .a.). Dup astfel de pregtire, se instaleaz pres care contribuie eliminarea
sucului.
Srare cald cuprinde urmtoarele operaiuni:
splarea ciupercilor; fierberea n apa uor srat; rcirea ciupercilor; srarea propriu-zis.
Calitatea ciupercilor srate se apreciaz dup indicii organoleptici i fizici-chimici conform actelor
normative n vigoare: aspectul exterior; arom; gust; consisten; dimensiunile plriilor;
proporia produselor (ciuperci i zeam); coninutul de sare; aciditate (dup acidul lactic).
Dintre produsele cerealiere fac parte: cerealele, faina, crupele, piinea si produsele de franzelarie,
produsele de covrigarie, pesmetii, pastele fainoase, unele concentrate alimentare.
Importanta in alimentatia omului:
-Proteinele si glucidele asimilabile; -Raportul favorabil dintre subst. proteice si aproteice ;
-Vitamine B1, B2, PP, E ; -Substante minerale P, Ca, Fe, Mn, Zn, Se ; -Valoarea energetica 200-
250Kcal;
Pentru economia nationala a tarii:
-Industria prelucratoare.
Factorii economici ai cerealelor
-Productivitatea inalta ; -Capacitatea buna de pastrare ;-Transportabilitate buna.
Normele fiziologice de consum a produselor cereliere pe cap de locuitor:
-Faina de griu- 107,10kg /an ; -Faina de porumb- 7,50kg ;-Crupe de griu- 1, 90kg ; -Crupe de hrisca
1, 70kg ; -Crupe de mei- 1,10 kg ; -Crupe de orz- 1,00 kg ; -Gris- 0,90 kg ;-Paste fainoase- 3, 80kg;
-Orez- 3,00kg; -Pastaioase- 5,60 kg; -Alte produse similare- 2, 10 kg
Total- 135,70kg /an
2. Clasificarea cerealelor i proprietile fizice ale cerealelor
-Graminee acestea se divizeaza in cereale adevarate (griu , secara , orz, ovaz) si cereale false (mei ,
porumv, orez). ; -Pologonale sunt reprezentate de hrisca ; -Pastaioase sunt reprezentat de mazare ,
fasole , soia, bob.
2.In funcie de compozitia chimica cerealele se impart : -Cu continut inal de amidon :gramineeele si
poligonalele ; -Cu continut inalt de proteine :pastaioasele
3.In functie de destinatie cerealele se folosesc : -in industria alimentara pentru obtinerea crupelor ,
fainilor ; -pentru furaj ca hrana pentru animale ; -In scopuri tehnice
4,In dependenta de inflorescenta cerealele sunt de tip : -Spic-griu , secara , orz ; -Panicul-mei , ovaz,
orez ; -Stiulete porumb.
5.In dependenta de aspectul bobului :-Bob golas:griu , secara , porumb ; -Bob acoperit
(imbracat):mei , orez, ovaz, orz.
6.In dependenta de perioada semanatului , boabele cerealiere se impart in: -De primavara(griu,
secara , orz) ; -De toamna (griu , secara , orz) ;
Proprietatile fizice ale cerealelor sunt caracterizate de : Forma ;Dimensiune ; Masa boabelor ;
Densitate ; Sticlozitate ; Natura bobului ; Duritate ; Durabilitate
Forma este un indice specific si caracteristic tipului si soiului botanic al boabelor cerealiere.
9 Fermentii catalizeaza procesele biochimice ale cerealelor si ale produselor obtinute din ele.Cei
mai importanti fiind:
-hidrolazele(asigura hidroliza lipidelor,glucidelor si proteinelor)
-fosforilazele(asigura zaharisificarea amidonului)
-liazele(sunt reprezentate de fermentii de descompunere)
-oxidoreductazele(sunt reprezentate de fermentii de oxidoreducere)
Hrisca este o cereala originara din India. Bobul de hrisca are forma triunghiulara (triedrica), cu masa
unui bob de 16-25mg.
In compozitia chimica intra: amidon 61-62%, zaharurui, celuloza, proteine, grasimi, substante
minerale , vitamina B1, B2, PP . In RM se cultiva: Kazanca, Roma, Leana.
Valoarea nutritiva: Hrica are o valoare nutritiv foarte nalt, conine o cantitate mare de
proteine, aminoacizi eseniali i minerale. Este un produs nutritiv, dietetic,uor digerabil i foarte
versatil n ceea ce privete utilizarea acestuia.
In categoria cerealelor pastoiase intra mazarea, fasolea, soia, lintea, bobul, nautul, mazarichea etc.
Fructul pastaioaselor este reprezentat de pastaie constituita din 2 jumatati sub care se gasesc boabele.
Compozitia chimica: amidon 50-55% (exceptie soia nu contine amidon), zaharuri 3-4% (soia
19%), celuloza 3,7-6,5%, proteine 28% (soia 42%), grasimi 2% (soia 20%), subs minerale 3-4%.
Mazarea. Tipuri:
- m de zahar: pastaile nu au membrane pergamentoasa;
- m decorticata: p au membrane pergamentoasa.
Fasolea se deosebeste printr-un continut inalt de amidon, protein, subs minerale si vitamine. Se
caracterizeaza proprietati de consum inalte, folosita pe larg in alimentatia omului si in industria de
conserve.
In functie de forma si culoare, bobul de fasole se imparte in:
- bob alb: se imparte in 6 subtipuri;
- bob colorat uniform: 4 subtipuri;
- colorat pestrit: 2 subtipuri.
Soia se folosete numai dupa prelucrarea industrial sub forma de faina, concentrate alimentare,
produse de cofetarie, ulei etc. Bobul de soia are forma ovala, culoare crem-deshis sau crem-inchis, in
alimentatie fiind folosite numai cele de culoare deshisa. Soia contine 40% protein (in masa uscata)
asemanatoare cu proteinele animaliere, avind insa un grad de asimilare mai scazut decit al acestora; in
compozitia lor intra lecitina si cefalina. Glucide: zaharoza, dextrine, hemiceluloza, pentozani, celuloza.
Subs minerale: P,K,Ca, Mg, Fe, Mn. Vitamine: B1, B2, PP, caroten. Nu contine amidon.
Lintea poate fi in functie de forma si dimensiunile bobului:
- de masa: are forma de lentil putin concave cu diametrul 5-9mm; culoare verde-inchis, in timpul
pastrarii se schimba in verde-palid,apoi bruna;
- de furaj: cu bobul marunt.
Bobul de linte contine cantitai esentiale de protein, amidon, subs minerale, vitamine, poseda proprietati
gustative inalte.
In cerealele pastrate in conditii neasatisfacatoare, pot avea loc si unele procese care inrautatesc calitatea
si duc la alterarea boabelor:
*Incoltirea boabelor are loc in urma umezirii boabelor in conditii de temperatura pozitiva(+2 +10 C si
mai inalta).In bobul incoltit au loc urmatoarele procese care inrautatesc calitatea boabelor:cresterea
activitatii proceselor hidrolitice si oxidoreducere;proteoliza proteinelor;trnsformarea amidonului in
dextrine si maltoza.
*Autoincalzirea boabelor se caracterizeaza prin procese de oxidoreducere de natura biochimica sau
microbiologica,insotite de descompunerea substantelor organice si degajarea unei cantitati mari de
caldura.Autoincalzirea este legata de modificarile esentiale ale compozitiei si proprietatilor boabelor si
diminueaza calitatea cerealelor si a prod obtinute din ele.
*Mucegairea este cauzata de o ventilare insuficienta in conditii de umeditate relativa a aerului mai
mare de 75%.Boabele mucegaite devin necomestibile.
*Infectarea cu daunatori este cauzata de nerespectarea starii igienice a depozitelor,mai ales cind
bobul este cald si umed.Boabele infestate se prelucreaza prin metode
fizice(uscarea,inghetarea,curatirea) sau chimice (prelucrarea cu vapori ai substantelor toxice-
dicloretan)dupa care se face degazarea ulterioara si curatirea boabelor.
*Sorbtia cerealelor are loc in conditiile pastrarii boabelor in incaperi cu mirosuri si gaze straine.
Boabele capata gust si miros strain,necaracteristic boabelor calitative.
n calitate de ambalaje pentru transportarea cerealelor, se folosesc saci textile i saci noi de hrtie.
Capacitatea ambalajului de transport poate fi diferit(40-50 pn kla 70-80 kg). Ambalajele pentru
prezentare- desfacere (de consum) sunt pungile(0.5-1 kg) de hrtie pergamentoasa, hrtie velin, hrtie
acoperit cu rsini sintetice, folii de polietilen, etc. Materialele folosite la ambalarea cerealelor trebuie
avizate de ministerul sanatatii.
Pstrarea cerealelor detrmin intr-o mare msur calitatea boabelor i a produselor obinute din ele.
Cerealele se pstreaz fr ambalaj, n vrac, n depozite speciale- elevatoare..Umiditatea boabelor
destinate pstrrii nu trebuie sa depseasc 14-15%. Boabele trebuie sa fie curate nevtamate.
Procesele ce au loc in timpul pstrrii depind de proprietile, condiiile de pstrare i in mod
decisive influenteaz calitatea boabelor.
Principalele cerinte fat de pstrare sunt: - umiditatea relative a aerului 70-75%; - temperatura
-5+15oC, - ventilarea suficient a depozitelor; - starea igienic a depozitelor.
Cele mai importante procese ce au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: maturarea complet a
boabelor, - respiraia, - invechirea.
Procesul dureaz de la cteva zile pn a 2-3 luni. Esena de maturare complet const n sinteza
amidonului i a proteinelor cu participarea fermenilor. Respiraia boabelor. Activitatea respiraiei
creste n boabele calde i umede. Activitatea nalt a respiraiei aerobe condiioneaz umezirea
boabelor, pierderea substanei uscate i condiioneaz procesul de autonclzire a boabelor.
n cazul pstrarii ndelungate are loc procesul de invechire a boabelor, este un process ireversibil,
bobul si pierde puterea de germinaie, iar procesele de respiraie se stopeaz.
Procese care nrutesc calitatea. ncolirea are loc n urma umezirii n condiii de temperature
pozitiv +2 +10 i mai mult.
Autonclzirea boabelor se caracterizeaz prin procesele de oxido-reducere de natur biochimic sau
microbiologic, insoite de descompunerea substanelor organice i degajarea unei cantiti mari de
cldur.
Mucegirea este cauzat de o ventilare insuficient n condiii de umiditate relatic a aerului mare
75%.
Infectarea cu duntori este o alterare a boabelor cauzat de nerespectarea strii igienice a
depozitelor, mai ales cind bobul este cald si umed.
Sorbia cerealelor are loc n condiiile pstrrii boabelor n ncperi cu mirosuri i gaze strine.
Caracteristica merceologic a crupelor
Crupele repr un produs din boabe intregi fragmentate sau laminate, obtinuta prin prelucrre primara a
boabelor de cereal, prin aplicarea unor tehnologii special care prevad eliminarea boabelor de impuritati
si parti necomestibile sau greu asimilabile( palee floraka, strat aleuronic, embrionul, membrane).
Crupele sunt prod alim larg raspindite si fregvent utilizate folosinduse in intrepr alimentare iin gospod
canice, se foloseste pt preg bugatelor ( terci prod culinare), pt obtinerea concentratelor alimentare a
conservelor, pt alimentatia dietica a copiilor. Crup se pastreaza un timp indelungat datorita cont scazut
de apa.
Obtinerea
1. Obtinerea boabelor separarea particolelor usoare, impuritatilor metalice, boabele marunte si
particolelor usoare cu ajutorul cernerii.
2. Calibrarea boabelor- sortarea dupa dimensiuni se efectuiaza cu ajutorul unei site pt obtinerea
unei fractii omogene dupa dimensiuni si pt separarea boabelor marunt. Calibrarea inlesneste
decojirea si asigura obt crupelor calitative.
3. Decorticarea ( decojirea) repr inlaturarea paleelor florare ,se efectuiaza cu masini special prin
diferite metode. In acest process se inlatura partile necomestibile si neasimilabile ale cerealelor
boabele tranforminduse in produs bun pt consum.
4. Slefuirea si polizarea necesara pt prelucrarea meiului, orezului, mazarii,ovazului (numai
slefuire). Aceasta prelucrare se foloseste in scopul inlaturarii embrionului, straturilor ale
nucleului exterior si a stratului aleuronic, slefuirea si polizarea crupelor in scopul obtinerii unei
anumite forme. . In urma acestui process se schimba comp chimica. 6. Curatirea si sortarea
finala a produsului- curatirea intregi si fragmentate de impuritati metalice si se efectuiaza prin
cernere si vinturare.
5. Ambalarea. Crupele se ambaleaza in saci de in, bumbac iuta, de hirtie etc. se ambaleaza in
ambalaj de consum- pungi 0,25- 1,0 kg.
Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaia
uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz,
maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substane proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide
(lecitine, gliceride, steroli), substane minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine
(B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmeni. Compozitia chimica depin de partile anattomice care sunt:
embrionul e bogat in protein, grasimi si vitamine, ele se separa deoarece lipidele si enzimele grabesc
procese de alterare; endospermul are un cont mare de amidon 85%, substante proteice 12-15%,grasimi
0,6-0,7%, minerale 0,3-0,4%, celuloza (0,1-0,2%, ; invelisul bobului e bogat in celuloza, hemiceluloza
si subst minerale.
Materiile prime- totalitatea cerealelor destinate prelucrarii pentru obtinerea crupelor (griu, orez,
hrisca, ovaz, mei, orz,porumb,mazare)
10. Clasificarea general i caracteristica sortimentului de crupe.
Crupele reprezinta un produs obtinut din boabe intregi , fragmentate sau laminate.
Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor in feluri si varietati. Felurile de crupe sunt
Clasificarea crupelor
A. Grisul
1. M ( moale)
2. T(tare)
3. MT(amestec) sunt cele mai nutritive.
B. Crupele slefuite
1. Nr 1-4 in functie de dimensiunea particulelor
2. Nr 5 , cea mai marunta
Crupele de hrisca se obtine din boabe de hrisca argintie sau aripata,deosebindu-se printro comp chimica
mai avantajoasa,cu val nutritiva inalta si propr de consum bune. crupa se deosebeste printr-un continut
bogat de vitamine.Comp chimica a crupelor : a midon -70%,proteine-12-15%,vitamine din complexul
B si subst minerale-Fe,Ca,P.
Valoarea energetica-229 kcal.
Sortimentul crup de hrisca cuprinde urmatoarele varietati: cu bob intreg (cal 1 si 2),cu bob
fragmentat si fulgi.Crupele pot fi obtinute cu sau fara de prelucrare hidrotermica.
Ambele feluti de crupe pot fi cu bob intreg sau fragmentat. Crupele intregi sunt compuse din
endosperm,embrion,strat aleuronic,membrana semintei.Se caracterizeaza prin propr culinare inalte.
Crupele de hrisca se utilizeaza la prepararea supelor,terciurilor,garniturilor si umpluturilor.Fierb
repede;20-40 min,marindu-si volumil de 4-5 ori.Val nutrituva si propr de consum determina importanta
lor deosebita in alimentatie. Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile, fara includeri
straine sau boabe necalitative. Gustul crupelor proaspete este putin dulciu.Mirosul crupelor se
determina dupa incalzirea lor de 2 minute intr-un vas curat. Rumegind crupele putem determina gustul
neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative, invechite au gust amarui acriu si alte nuante, miros
de mucegai, ele contin uneori nisip, diferite insecte daunatoare.
12. Crupele de porumb: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni
de obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.
Pstrarea Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate,aerisite , la o umiditate a
aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 10 C
13. Crupele de orez: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.
Crupele de orez se intrebuinteaza pe larg in alimentatia omului.Din ele se prepara supe, budinci,
terciuri, pirjoale, garniture, umpluturi.Ele , fiind usor asimilabile se rasfierb bine timp de 20-40 minute,
isi maresc volumul de 4-6 ori si au proprietati gustative bune. Crupele de orez reprezinta boabe de orez
carora li s-au indepartat invelisurile si embrionul,executindu-se apoi prelucrarea ulterioara a suprafetei
de slefuire,polizare
.In functie de forma,dimensiuni si gradul de sticlozitate,crupele de orez se impart in 7 tipuri .In
industria cereliera se obtin 2 tipuri de orez prelucrat:slefuit si poleit si ca produs secundar se obtine
orezul fragmentat.Crupele de orez sint destul de nutritive,valoarea carora este determinata de prezenta
unor componente chimice.
Comp chimica a crupelor de orez:amidon 82-86%;proteine 8-10%;grasime 0,4-0,6%;celuloza 0,18-
0,4%;vitamine:b1,b2,pp;cenusa 0,4-0,5%;valoarea energetica 323 kcal.Obtinerea crupelor de orez
cuprinde operatiunile:curatirea boabelor;decorticarea boabelor;slefuirea(pt obt orezului
slefuit);polizarea.
Sortimentul crupelor de orez cuprinde varietatile:orez slefuit(poate fi de calitate superioara,I,II),orez
polizat(poate fi de calitate superioara,I,II),orez fragmentat,fulgi de orez.Orezul slefuit se obt din
boabele decorticate de orez supuse procesului de slefuire.In urma slefuirii se inlatura embrionul
,membranele fructului si a semintei, o parte mare a stratului aleuronic.Orezul slefuit are culoare alba si
o suprafata zgrunturoasa.Orezul polizat se obt in urma prelucrarii ulterioare a orezului sticlos
lefuit.El este constituit numai din endospermul sticlos, are suprafat neteda si lucioas,culoare
alba.Orezul fragmentat este produsul secundar si reprezint fragmente ale bobului cu dimensiunea de
2/3 din bobul intreg.nafar de crupele intregi si fragmentate se mai produc si crupe laminate, care se
prepara rapid, deoarece in prelabil sint supuse prelukrarii hidrotermice.
Calitatea crupelor se apreciaz prin analiza organoleptic i fizico-chimic.Analiza organoleptic
consta in estimarea aspectului exterior, culorii, gustului si mirosului.Se examineaza suprafata,
particularitatile structural, forma si consistent particulelor.Forma. aspectul exterior, dimensiunile,
consistent, suprafata si particularitatile structurii servesc la determ felului si tipului de crup- integra
sau zdrobit, slefuit sau, fr slefuire sau polizat.
14. Crupele de orz: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.
Crupa de orz reprezinta bobul eliberat de paleele florale si partial de membrane fructului,semintei si a
stratului aleuronic.Crupele de orez se caracterizeaza print-o compozitie chimica valoroasa,care esre
reprezentata de :
Amidon 65.2-65.7 %
Proteine 9.3-10.4%
Grasimi 1.1-1.3%
Celuloza 1.0-1.4%
Zaharuri 1.5-1.6%
Vitamine B1,B2,B6,PP
Substante minerale P,Fe,Mg,Ca
Cenusa 0.9-1.2%
Valoare energetica constituie 324 kcal
Obtinerea prevede urmatoarele operatiuni tehnologice:
Curatirea boabelor de impuritati si de particulele marunte
Inlaturarea paleelor florale
Decorticarea boabelor
Sortarea dupa dimensiuni
Zdrobirea bobului de orz in 2-3 parti
Slefuirea partilor obtinute
Cernerea si sortarea finala a particulelor obtinute dupa dimensiuni
Crupele bine slefuite si polizate se deosebesc printr-o culoare alba,iar particulele de crupe sunt de
forma regulate ovala sau sferica.Crupele slefuite si polizate insufficient au o forma neregulata si o
culoare sura sau verzuie.
Sortimenetul crupeleor de orz cuprinde urmatoarele varietati:
Crupele arpacas se impart in 5 numere in functie de dimensiunea si forma particulelor de
crupe.Crupele arpacas nr.1,2 si 3 reprezinta boabe intregi,mascate sau macrofragmentate,slefuite pina
la o forma ovala.Crupele nr.4 si 5 sunt medii sau marunte,slefuite pina la o forma sferica.In component
lor intra numai endospermul.
Crupele faramitate de orz sunt eliberate de paleele florale apoi se zdrobesc,se curate si se sorteaza
dupa dimensiuni in 3 numere.Crupele faramitate contin parti ale endospermului,stratului aleuronic si o
parte considerabila de membrane ale fructului si ale semintei.Crupele de orz zdrobite,spre deosebire de
arpacas,se fierb mai repede (40-45 min),isi maresc volumul de cca 5 ori.
Materialul de ambalaj depinde de felul,tipul crupei si proprietatile acesteia.Ambalajele pentru
prezentare desfacere sunt pungile (0.5-1.0 kg) de hirtie pergamentoasa,hirtie velina,hirtie acoperita cu
rasini sintetice,folii de polietilena,etc.
Marcarea:denumirea produsului,denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, expeditorului,
importatorului,marca de produs,masa neta,categoria de calitate,ingridienta,valoarea nutritive,conditii de
pastrare,data fabricarii,codul cu bare.
PAstraea se face in depozite special amenajate,curate,uscate,bine aeresite.
15. Crupele de gru: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.
Crupa de ovaz se obtine din boabele de ovaz, destinate pentru crupe. Crupele nefragmentate, slefuite, se
obtin in urma oparirii si a usararii boabelor intregi.
Crupele de ovaz se caracterizeaza printr-o compozitie chimica valoroasa, care consta din: amidon(60-
65%); protein (12-16%); grasime (6,0-7,0); celuloza (1,5-2,0%); zaharuri 2,0%; Vitamine (B1, B2, PP);
substante minerale (P, Fe, Mg, Ca); cenusa (1,8-2,3%).
Sortimentul crupelor de ovaz cuprinde urmatoarele varietati: crupe intregi, aburite, decorticate, slefuite
(care pot fi de calitatea superioara si 1); crupe intregi, aburite, comprimate (care pot fi de calitatea
superioara si 1); fulgi de ovaz.
Procesul de obtinere a crupelor de ovaz cuprinde urmatoarele faze: curatarea boabelor, prelucrarea
hidrotermica, calibrarea, decorticarea, slefuirea si polizarea, curatarea si sortarea finala, ambalarea.
Calitatea crupelor- pentru determinarea calitatii crupelor se selecteaza proba medie. Analiza
organoleptica a crupelor consta in estimarea aspectului exterior, culorii, gustului, mirosului. Se
axamineaza suprafata, particularitatile structural, forma si consistenta particulelor. Analiza fizico-
chimica se efectueaza conform indicilor din standart: umiditate, continutul de impuritati, continutul
bobului calitativ, dimensiuni, uniformitate, continutul de cenusa.
Marcarea crupelor trebue sa cuprinda urmatoarele informatii: denumirea produsului; denumirea si
adresa producatorului, denumirea tarii producatoare, marca de produs, masa neta, categoria, ingredient,
valoare nutritive, conditii de pastrare, termenul de valabilitate, codul cu bare, informatia privind
certificarea.
Transportarea crupelor se efectueaza cu mijloace de transport acoperite, specializate, destinate acestui
scop, avizate din punct de vedere sanitar.
Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Condutiile si
metodele de pastrare ale crupelor nu se deosebesc esential de alte produse cerealiere ambulate.
Temperatura optima de pastrare este cea scazuta -15 pina la +50C, umiditatea 60-70%.
17. Crupele de mei: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i noiuni de
obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele posibile,
ambalarea, marcarea, pstrarea.
Se deosebeste prin proprietatile sporite de consum. Boabele se fierb relativ repede, esential isi maresc
volumul. Meiul este usor asimilabil, se deosebeste printr-un continut inalt deamidon 70%.
Valoarea nutritiva:
Valoarea energetica ajunge pina la 334 Kcal.
Compozitia chimica a crupelor de mei este urmatoarea:
Amidon- 70%;
Proteine- 12-15%
Grasimi- 2,6-3,7%
Celuloza- 1,0- 1,4%
Zaharuri pina la 2%
Vitamine- B1, B2,BB
Substante minerale: P, Mg, Ca, Fe.
Sortimentul crupelor de mei cuprinde urmatoarele varietati: Crupele intregi slefuite (care pot fi de
calitate superioara I sau II) si crupele laminate (fulgi de mei), care sunt destinate prepararii rapide
deoarice in prealabil au fost supuse unei prelucrari hidrotermice.
Din crupele de mei se prepara supe, terciuri, garnituri, budinici etc. Ele se fierb repede 25-30 min, isi
maresc volumul de 4- 6 ori. Bucatele preparate din crupe de mei se caracterizeaza prin proprietati
gustative bune, consistenta moale si farmiciosa.
Marcarea crupelor trebue sa cuprinda urmatoarele informatii: denumirea produsului; denumirea si
adresa producatorului, denumirea tarii producatoare, marca de produs, masa neta, categoria, ingredient,
valoare nutritive, conditii de pastrare, termenul de valabilitate, codul cu bare, informatia privind
certificarea. Marcajul se indica pe materialul de ambalaj sau pe eticheta.
Transportarea- creupelor de mei se efectueaza cu mijloace de transport specializate, destinate
acstui scop, curate, uscate, fara mirosuri starine, ne infectate, avizatedin punctul de vedere sanitar
Pastraea- succesul pastrarii depinde de conditiile in care se pastreaza cruele de mei, cit si de
calitatea lor. Procesele ce au loc in timpul pastrii depind de proprietatile crupelor, conditiile de
pastrare. Pastrarea se face in depozite special amenajate, uscate, curate, aeresite
Principalele cerinte fata de pastrare sunt:
Umiditatea relativa a aerului 60-70% ; Temperatura -15+50C ; Starea igienica a depozitelor
Ventilarea suficienta a depozitelor.
Ambalarea- in calitate de ambalaj pentu transportare se folosesc saci textili si saci noi de hirtie, lazi
de carton sau material plastic, boxpalete etc. Capacitatea ambalajului de transport poate fi diferita
de la 40-50 pina la 70-80 kg. Ambalajele pentru prezentarea desfacerei sunt pungele de 0,5-1 kg de
hirtie pergamentoasa, hirtie velina, hirtie acoperita cu rasini sintetice, foli de polietilena etc.
18. Crupele de pstioase: locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv, materia prim i
noiuni de obinere, clasificarea i sortimentul, indicii i cerinele fa de calitate, defectele
posibile, ambalarea, marcarea, pstrarea.
Crupa de mazare este un produs destul de valoros. Compozitia chimica: proteine 30%, grasime 2-3%,
celuloza1,5%, glucide usor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%), vitamin B1,B2,PP,E,H, caroten;
subs minerale 3,9% (P,Fe,Mg,Ca,K), subs pectice. Valoarea energetica 303 kcal.
Calitatea crupei de mazare depinde de termenul de pastrare.Cea mai buna se considera mazarea
recoltata in anul current, care nu a fost pastrata mult timp. Mazarea decorticate se intrebuiteaza pentru
prepararea supelor, garniturilor, concentratelor, conservelor etc. se fierbe 45-60 min marindu-se
neesential, cca 2 ori, in volum.
Crupa de mazare se obtine din bobul galben sau verde de mazare. Boabele sunt curatite, sortate,
tratate hidrotermic, decorticate, uscate, slefuite, polizate.
Sortimentul crupelor de mazare cuprinde urmatoarele varietati:
- cu bobul intreg polizat: are forma sferica, suprafata polizata, culoare galbena sau verde;
- mazare despicata, slefuita, polizata: are forma semisferica, suprafata slefuita, culoare galbena sau
verde;
- mazare fragmentata: reprezinta particule de dimensiuni diferite.
Procesul de obtinere a mazarii polizate:
- curatirea si inlaturarea partilor marunte
- inmuierea
- tratarea hidrotermica (aburirea boabelor)
- uscarea
- racirea
- decorticarea
- sortarea
- polizarea.
In calitate de ambalaje de transportare se folosesc saci textili si saci noi de hirtie, lazi de carton sau
material plastic, boxpalete etc. cu capacitatea de la 40-50 pina la 70-80kg. Ambalajele de consum sunt
pungile (0,5-1kg) de hirtie pergamentoasa, hirtie celina, h acoperita cu rasini sinetice, folii de
polietilena etc.
Marcajul se indica pe materialul de ambalaj sau eticheta si trebuie sa contina: denumirea
produsului; den si adresa producatorului, amabalatorului, exportatorului, importatorului; den tarii
producatoare; marca de produs; masa neta; categoria de calitate; ingrediente; valoarea nutritiva; cond de
pastrare; termenul de valabilitate; indicativul documentului normative si de conformitate cu care a fost
fabricat; codul cu bare; informatia privind certificarea.
Transportarea se efectueaza cu mijloace de transport acoperite, specializate, destinate acestui scop,
avizate din punct de vedre sanitar.
Pastrarea se face in depozite special amenajate, curate, aerisite, uscate. Temperatura optima este de
-15 + oC, umiditatea relative a aerului 60-70%.
Procese care decurg in timpul pastrarii:
- fizice: modificarea temp-rii si umid-tii;
- fizico-chimice
- biochimice: influenteaza valorea de intrebuintare a crupelor;
- microbiologice si biologice: pot favoriza alterarea crupelor mucegairea, autoincalzirea.
Caracteristica merceologic a finii
19. Fina: semnificaia i locul pe piaa de consum, valoarea nutritiv i compoziia chimic;
materia prim, bazele obinerii.
Fina este un produs sub forma de pulbere fina, obtinut prin macinarea boabelor de cereale.
Procesul de obinere a fainii se deruleaza in doua etape: pregatirea boabelor pentru macinare si
macinarea propriu zisa.
Compoziia chimic a fainii este determinata de cea a bobului de griu precum si de tipul de extractie
practicat. In faina se gasesc glucide (predomina amidonul) substane proteice,
grsimi, substane minerale (P, M), vitamine (mai ales din complexul D) si enzime. Fina are o valoare
energetica mare, datorita continutului de amidon care se regaseste si in produsele fainoase.
-ameliorate(vitaminizata).
Sortimentul de faina :
1. Faina de panificatie are urmatoarele ctg de calitate: faina grisata si superioara( din endosperm si
cont de membrane nu tre sa depaseasca 1,5 procente), calit1 ( 3-4%, membrane si strat aleuronic) , calit
2 (8-10 % ,membrane si strat aleuronic) integrala14-16 strat aleuronic si membrane.;
2. faina pt fabricarea pastelor fainoase: faina obt din griu tare- calit superioara-grisata (9 cont de
cenusa 0,75%, gluten min30%) si 1semigrisata ( cenusa 1,1% si gluten min32%), faina obt din griu
moale- calit superioara-grisata( cenusa max 0,55%, gluten min28%) si 1-semigrisata( cont de cenusa
max0,75%, gluten min 30% );
3. Faina culinara- in functie de componentele folosite se imparte in mai multe subtipuri: - pt blini (adios
sare , zahar, afimatori chimici); pt kekuri ( kontine zahar, lapte uscat, substante aromatice, sare ,
afimatori chimici.
Faina de secara: 1. Faina cernuta- cea mai inalta ctg obt in urma macinarii superioare ( o singura ctg
sau de 2 ctg) randament 63 si 15%
2. Faina decortificata- obt in urma macinarii superioare ( de o singura ctg de calit sau 2) randament 87
si 65%
3. Faina integrala- repr bobul zdrobit care ulterior a fost curatit de impuritati, cu randament fainii
95%.
Faina de griu secara ( 70%griu, 30% secara) si secara griu( 60 secara si 40 griu)
Faina de porumb: se obt prin macinis cu extragerea a 3 ctg de calitate cu randament de 85%: - faina
grisata 15;faina de macini grosier-60 si f de macinis fin 10 %.
Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere.Datorit compoziiei
chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit nalimentaia omului, iar datorit unor proprieti
tehnologice reprezint materia prim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul
rnd, a pinii.
Principalele feluri sunt: fina de gru i fina de secar.
Cerintele de calitate: Aprecierea calitatii fainii se face prin intermediul proprietilor organoleptice
(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, continut in cenusa, cantitatea
degluten umed si uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) si igienico-sanitare (continutul de aditivi
si tipul acestora, continut de pesticide etc). de asemenea, o atentie speciala trebuie acordata si
proprietilor microbiologice.
.
22. Fina de secar: generaliti; materia prim, noiuni de obinere i de randament;
categoriile de calitate; indicii i cerinele fa de calitate, defectele, ambalarea, marcarea,
pstrarea.
Generaliti - Fina de secar se folosete pentru panificaie, aflndu-se pe locul 2 dup fina de gru. n
ultimul timp crete considerabil cererea populaiei fa de pinea din fina de secaritate ale finii sunt mai
puin variate dect ale finii de gru i depend de coninutul de endosperm i de particulele memvranelor,
coninutul de celuloz i culoarea finii.
Materia prim fina de secar a fost obinut prin mcinarea unor soiuri diferite de secar.
Obinerea Operatiunile tehnologice cele mai importante care stau la baza obtinerii fainii sunt:
- formarea loturilor de mcinat ; - pregtirea lotului ctre mcinarea; - mcinarea boabelor i sortarea
produselor intermediare; - formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de fin.
Categorii de calitate
Indici de calitate organoleptici ( gustul spefic materiei prime; Lipsa scrnetului; Mirosul specific
secarei; Culoarea specific, Fineea finii- granulozitatea; infectarea cu duntori; etc.)
Defectele , rncezirea, maturarea, mcinarea finii din boabe infectate , infectarea cu duntori, mcinarea
neomogen necaracteristicp calitii, incluziuni de paie; etc.
Ambalare fina se ambaleaz n saci textilide50 80 kg, precum i n pungi de hrtie rezistent sau material
plastic cu masa net 1,2,3,4,5 kg
Pstrarea Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate,aerisite, la o umiditate relativa a
aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +10 C
23. Fina de porumb: generaliti; materia prim, noiuni de obinere; categoriile de calitate;
indicii i cerinele fa de calitate, defectele, ambalarea, marcarea, pstrarea.
Mlaiul (denumit i fin de porumb) ocupa un loc important in alimentatia din R.M,fiind intrebuintat
pt prepararea unor bucate nationale,caracteristice poporului nostru.tehnologia de obtinere este
conditionata de structura bobului.
F.de porumb se obtine prin macinis cu extragerea a 3 cat de calitate cu un rand de 85%:
-faina grisata-se obtine din porumb cu bob tare,sticlos,de cul galben-aprins,contine foarte putine
membrane ,iar comp sa se apropie de cea a endospermului,are o granulatie uniforma,maliga obtinuta
din ea are aspect atragator si caracteristici organoleptice superioare.
-f.de macinis grosier- neuniforma,contine invelisuri in proportii mari,iar comp se apropie de cea a
bobului de porumb.nu se utilizeaza la prepararea mamaligii,deoarece are o const viscoasa si propr
organoleptice scazute.
Defectele fainii
ncingerea conduce la importante modificri fizice i biochimice, cu intensitate mai mare dect n cazul
cerealelor.
Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii de
mucegai. Are loc mrirea aciditii sub influena bacteriilor acidifiante care metabolizeaz glucidele.
Dezvoltarea acestora (genul Lactobacillus), are loc concomitent cu bacteriile care produc degradarea
amidonului n glucide simple (genul Bacillus). Pentru evitarea degradrii finurilor, depozitarea se face
la temperaturi sub 12 0 C, n ncperi cu o umezeal relativ de 60-70%
24. Pstrarea crupelor i finii: metodele i condiiile; procesele ce au loc n timpul pstrrii i
influena lor asupra calitii.
Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Conditiile si
metode de pastrare ale crupelor nu se deosebesc essential de alte produse cerialiere ambulate.
Piinea este un prod cotidian de baza,ocupind un loc important in alimentatia omului,datorita val
alimentare care este reprez de subst. nutritive din comp.chimica ,gradul de asimilare, val.energetica si
balansarea conform fact indispensabili ai alimentatiei. Gradul de asimilare a componentelor principale
ale piine de catre organ uman constituie:
-proteinele se afla in stare denaturata ; -amidonul este partial cleisterizat si partial trecut in stare
solubila ; -grasimile se gasesc in stare de emulsie sau sunt absorbite de catre proteine si amidon ; -sarea
si zaharul sunt dizolvate ; -particulele mebranelor sunt umflate si moi.
Norma fiziologica de consum pe zi constituie 400-500g,inclusiv 150-200g p.din faina de secara. Val
enegetica-190-270kcal in f-e de felul piinii.
Val.biologica la p.de cal inferioara este mai ridicata,deoarece toate vitaminele si subt minerale se
pastreaza in stratul aleuronic si in membrane.
Comp chimica difera in f-e de felul si reteta tehnologica de obtinere a piinii si contine subst:
-apa-35-48%
-proteine-5,9-8,4%
-glucide-47-56%
-vitamine B1,B2,PP
Piinea si produsele de franzelarie se impart in- feluri, tipuri, subtipuri, grupe, ctg de calitate.
Sistematizarea generala a piinei prevede citeva criteria si poate fi reprezentata in felul urmator: 1) in
fnctie de material prima: de griu, de secara, combinata. 2)
in functie de metoda de coacere: in forme, pe vatra;
3) in functie de metoda de prelucrare a aluatului: metoda indirect( cu plamadeala); metoda directa ( fara
plamadeala) 4)
in functie de retata: simpla, ameliorate ; 5) in functie de forma; franzele, chifle, colaci, pine impletita.
6) in functie de destinatie: pt larg consum, curative.
1. Sortiment de larg consum- produsele de panificatie coapte pe vatra sau in forme pt consum ilnic;
2. Sortiment de elita- pine care are aspect atragator, un gust si aroma deosebita, contine adausuri
natural pt imbunatatirea valorii nutritive si calitatii de gustative.
3. Produse impletite, inclusive nationale- sortiment variat de produse ce st larg intrebuintate la diferite
sarbatori, obiceiuri, legate cu traditiile nationale ale poporului nostrum si preferintele individuale ale
consumatorilor;
4. Categoria chifle- include produse marunte de franzelarie care au o masa cuprinsa intre 50 si 250 g
bucata. Aceste produse repr un sortiment bogat de articole de franzelarie di faina de griu de calitate
superioara, cu supliment de ingredient natural, care sporesc valoarea alimentara, imbunatatind de
asemenea gustul si aroma;
5. Piinea curative- o grupa deosebita de produse si se recomanda persoanelor care sufera de boli sau
profilaxiei.
27. Obinerea pinii de gru i de secar: materia prim; schema fabricrii i influena
proceselor tehnologice asupra calitii. Noiune de randamentul pinii.
Schema fabricarii aluatului pentru piine : pregatirea materiei prime (verificarea calitatii, cernerea
fainii pentru inlaturarea impuritatilor si pentru aerisire necesara activitatii drojdiilor) ; - pregatirea
aluatului ( prin metoda directa-fara plamadeala, toate ingredientele se amesteca impreuna ; si prin
metoda indirecta- cu plamadeala) ; -fermentarea aluatului (descompunerea glucozei cu degajarea
dioxidului de carbon, temperatura 28-32 grade C circa 3-4 ore) ; - divizarea si modelarea aluatului
(taierea in bucati, cu volum si masa dorita. ; -dospirea finala (25-120 minute, circa 35 grade ; -coacerea
piinii ; - racirea piinii ;
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a pinii albe de gru.
Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic
trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin de secar folosit. Cu
cat creste proportia de secara, cu atat scade timpul de fermentare. La painile cu peste 90% secara, este
nevoie de o forma in care sa se coaca, din motive evidente (lipsa unei structuri de gluten care sa tina in
forma aluatul). Dospirea finala se face in proportie de 85-90%, altfel aluatul nu va mai avea forta sa
creasca in cuptor, si va colapsa.
Schema fabricarii aluatului pentru piine : pregatirea materiei prime (verificarea calitatii,
cernerea fainii pentru inlaturarea impuritatilor si pentru aerisire necesara activitatii drojdiilor) ; -
pregatirea aluatului ( prin metoda directa-fara plamadeala, toate ingredientele se amesteca
impreuna ; si prin metoda indirecta- cu plamadeala) ; -fermentarea aluatului (descompunerea
glucozei cu degajarea dioxidului de carbon, temperatura 28-32 grade C circa 3-4 ore) ; - divizarea
si modelarea aluatului (taierea in bucati, cu volum si masa dorita. ; -dospirea finala (25-120 minute,
circa 35 grade ; -coacerea piinii ; - racirea piinii ;
29. Pinea de secar: importana n alimentaie i valoarea nutritiv; materia prim, schema
fabricrii i influena proceselor tehnologice asupra calitii. Noiune de randamentul pinii.
Ambalarea, transportul, condiiile i termenul de pstrare; cerinele de calitate, defectele.
Aportul caloric al pinii din fin de secar este : 210 calorii/100 g, Vitaminele din grupul B-urilor
intervin n prelucrarea de ctre organism a glucidelor i n funcionarea sistemului nervos. Pe lng
B-uri, pinea cu secar conine potasiu (130 mg/100 g), magneziu (33 mg), fosfor (114 mg), calciu
(26 mg).
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a pinii albe de gru.
Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic
trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin de secar folosit. Cu
cat creste proportia de secara, cu atat scade timpul de fermentare. La painile cu peste 90% secara, este
nevoie de o forma in care sa se coaca, din motive evidente (lipsa unei structuri de gluten care sa tina in
forma aluatul). Dospirea finala se face in proportie de 85-90%, altfel aluatul nu va mai avea forta sa
creasca in cuptor, si va colapsa.
Calitatea i pstrarea pinii. Produse de panificaie naionale i dietetice
30. Calitatea pinii: indicii i cerinele fa de calitate. Defectele i bolile pinii, cauzele
apariiei, metodele de prevenire.
Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine,
fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceiasi greutate pe bucata.
Verificarea calitatii painii consta in:
examinarea aspectului general al lotului;
verificarea masei pe bucata;
examenul organoleptic;
analiza fizico-chimica.
Aprecierea aspectului exterior al painii.
Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi.Se au in vedere urmatoarele aspecte :
volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);; aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa,
patata); culoarea cojii (normala , corespunzatoare sortului de paine controlat,uniforma); rezistenta
cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).
Aprecierea aspectului si starii miezului.
Structura si aspectul miezului secontroleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza
- grosimea cojii superioare si inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau
cocoloasede faina); - culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Structura porozitatii
Aceasta poate fi formata din :
- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri;
- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu peretimedii sau grosi;
- vacuole neregulate.
Aprecierea gustului si mirosului (aroma),
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul acestora.
Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine.
Dintre indicatorii fizico-chimici se determina:
Umiditatea, porozitatea, aciditatea.
DEFECTELE:
- De aspect exterior (deformata, cu rupturi, desprinderea cojii, coaja arsa dar miez crud,
suprafata fainoasa, culoare necorespunzatoare, piine nedospita)
- De miez (bucati neframintate, impuritati, strat slaninis, volum scazut)
- De gust si miros (gusta amarui, excesiv de sarat, acru, miros statut, strain, scrisnet la
mestecare)
Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista), deoarece
temperatura in miez nu atinge 1000C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii.
BOLILE:Intinderii; Mucegairea; Boala cretoasa; Boala singerie.
31. Pstrarea pinii i produselor de franzelrie: metodele, condiiile, durata pstrrii.
Ambalarea, marcarea i transportul pinii.
Piinea se pastreaza un timp scurt: 16 ore pt produsele marunte si de cozonac; 24 ore pinea de griu; 36
ore piinea de secara. Incaperile trebuie sa fie curate, bine aerisite, luminoase, dotate cu rafturi, ladite,
cosuri si periodic trebuie sa fie deratizate si deinfectate. Temperatura optima 15-20 oC sau nu mai
scazuta de +6oC, umiditatea relative max 70-75%. Nu se permite aflarea altor produse in incaperea
unde se pastreaza piinea. Piinea calda se aseaza in lazi intr-un singur rind, cea rece- in 2.
Procese si modificari ce decurg in timpul pastrarii: pierderea unei anumite cantitati de apa,
invechirea care incepe cu 10-12 ore dupa coacere.
Piinea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii de material polimerice, hirtie de diferite tipuri)
sau ambalaje de transport (lazi sau ladite din material polimerice,aranjate pe carucioare-rastel metalice),
astfel incit sa asigure pastrarea integriatii si calitatii piinii.
Marcarea trebuie sa cuprinda: denumirea produsului; den si adresa producatorului, amabalatorului,
exportatorului, importatorului; den tarii producatoare; marca de produs; masa neta; categoria de
calitate; ingrediente; valoarea energetica; cond de pastrare; continutul de vitamin, celulozatermenul de
valabilitate; indicativul documentului normative si de conformitate cu care a fost fabricat; codul cu
bare; informatia privind certificarea.
Transportarea se efectueaza cu mijloace de transport acoperite, specializate, destinate uni scop,
avizate din punct de vedere sanitar. Persoanele care efectueaza transportarea piinii trebuie sa aiba haina
speciala si certificate sanitar.
32. Produse de panificaie naionale i dietetice: locul pe piaa de consum i destinaia lor;
clasificarea i caracteristica sortimentului; particularitile de obinere.
Painea este un produs cotidian de baza. Nivelul de asigurare a populatiei creste din an in an. Cerintele
consumatorilor se satisfac atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ si sortimentul destul de
bogat. Painea ocupa un loc important in alimentatia omului datorita valorii alimentare care este
reprezentata de substantele nutritive din compozitia chimica, gradul de asimilare, valoarea energetica si
balansarea conform factorilor indispensabili ai alimentatiei.
Clasificarea: 1.In functie de materie prima poate fi : de griu, secara, combinata.
2. In functie de metoda de coacere: in forme, pe vatra.
3. In functie de metoda ed preparare a aluatului: metoda indirecta si derecta.
4.In functie de reteta: simpla, ameliorate.
5. In functie de forma: franzele, chifle, colaci, paine impletita.
6. In functie de destinatie: pentru larg consum, curative.
Sortimentul:Paine pita, alba, De griu, Preferanta, Joc, Chisinau, De casa, Dar, Olimp, Belsug,
Romantica, etc.
Procesul tehnologic cuprinde urnatoarele operatii:Pregatirea materiei prime, pregatirea aluatului,
dospirea, divizarea si modelarea, dospirea finala, coacerea painii, racirea painii.
Pesmetii se deosebesc printr-o umiditate redusa, fapt ce permite pastrarea acestora un timp indelungat,
fara modificari ale calitatii.
Clasificarea: pesmetii simpli se obtin din faina de secara sau de griu- secara, pe baza de maia cu
adaugarea sari de bucatarie si se intrebuintiaza pentru aprovizionareaexpeditiilor, armatei etc.
Pespeti de coz oacere, coacerea franzelelor, racirea, taierea, uscarea, racirea, ambalarea.
Sortimentul: pesmeti zaharosi, vanilati, pntru amatory, pentru copii, cu cafea.
Covrigei. Produsele de covrigarie se obtin din faina de grau si au forma unui inel rotund sau oval.
Clasificarea: - covrigei uscati- se fabrifica din faina de griu de calitatea 1 mai rar 2 si reprezinta niste
inele cu diametrul de 4-6 cm.
-covrigei se fabrifica din faina de calitatea superioara, 1 mai rar 2 si reprezinta inele cu diametrul de
8-10 cm.
-covrigi se fabrifica din faina de griu de calitatea superioara si reprezinta inele cu diametrul de 10-15
cm.
Procesul tehnologic: pregatirea materiei prime, pregatirea aluatului, fermentarea aluatului, modelarea,
dospirea finala a inelelor, oparirea semifabricatelor, coacerea, racirea, ambalarea.
Sortimentul covrigeilor:covrigei simpli de calitate superioara sunt: cozonac, zaharosi, cu mac, cu
lapte, vanilati, cu lamie, cu ou, etc.
Covrivei din faina de calitatea onac se obtine din faina de griu de calitate superioara sau 1 cu adaos de
zahar, grasimi, oua etc. si sunt destinati pentru consum pe langa alte produse de panificatie si patisserie
cozonaci, biscuit, covrigei s.a.
Procesul tehnologic: pregatirea aluatului, formarea si modelerea, dospirea, pregatirea catre c
1 sunt: cu mustar, lapte, zaharosi, pentru copii, etc.
Caracteristica merceologic a pastelor finoase, produselor de covrigrie i pesmeilor
33. Pastele finoase: semnificaia n alimentaie; valoarea nutritiv, materia prim, noiuni de
obinere i influena proceselor tehnologic asupra calitii. Clasificarea i caracteristica general
a sortimentului, ambalarea, marcarea, pstrarea, cerinele de calitate, defectele.
Pastele fainoase reprezinta un produs obtinut din aluat nedospit, virtos, din faina de griu. Ele se prepara
din faina, apa, eventual si alte adausuri, modelate prin presare in diferite forme, apoi uscate si ambalate.
Pastele fainoase constituie un aliment solicitat in consum avind o mare importanta in comert si in
alimentatia publica, fapt conditionat de multi factori cum ar fi:
-Pastele fainoase contin putina apa 13% si se pastreaza timp indelungat fara modificari esentiale ale
calitatii;
-Valoaraea nutritiva este determinata de valoarea energetica 338 kcal, gradul de asimilare 94% si
compozitia chimica care este reprezentata de urmatoarele substante:
Proteine 9-13%
Grasimi 1%
Glucide 75-79%
Cenusa 0,5-0,9%
Celiloza 0,1-0,5%
Obtinerea- pentru obtinerea pastelor fainoase se folosesc faina de griu de calitate superioara sau de
calitatea I in special pentru paste fainoase. Faina se obtine din griu tare sau moale sticlos, cu 30-32% de
gluten elastic, de culoare deschisa. Ca materie prima suplimentara se folosesc urmatoarele ingrediente:
-Oua; -Prafde oua sau melanj; -Praf de lapte; -Sucuri din fructe si legume: -Prafuri din legume; -Gluten
pur de griu etc.
Procesul tehnologic-
Pegatirea materiei prime cuprinde operatiile:
-Cernerea fainei;
-Trecerea fainei prin magneti;
-Incalzirea apei (40-600C) sau faraincalzire;
Prepararea si framintarea aluatului virtos (umiditatea aluatului 29-31%).
Pregatirea aluatului catre modelare:luatul se framinta de mai multe ori in scopul obtinerii unei
consistente cit mai elastice, uniforme si in scopul inlaturarii aerului.
Modelarea- se efectueaza prin presarea printr-o matrice cu orificii de anumite forme, dupa care
urmeaza taierea. In functie de metoda de modelare pastele fainoase pot fi: presate, stantate, taiate.
Uscarea- pastelor fainoase este una dintre cele mai principale operatiuni. Aluatul isi pierde
elasticitatea si devine fragil, glutenul se transforma intr-o masa dura si sticloasa. Pastele fainoase
scurte se usuca 20- 90min la temperat 50- 70 0C iar cele lungi se usuca 16- 40 ore la temp de 30-
50oC
Racirea- pastelor fainoase se efectueaza lent la temp de 25-30oC umiditatea relativa a aerului 60-
65%. Racirea brusca asigura craparea pastelor fainoase si formarea deseurilor in timpul ambalarii.
Ambalarea- pastele fainoase se ambaleaza in saci, cutii, pungi etc
Clasificarea si sortimentul pastelor fainoase- pastele fainoase se disting in grupe, clase si tipuri.
Grupa- pastelor fainoase este determinata de:
-Tipul fainii;
-Consistenta si sticlozitatea griului din care a fost obtinuta faina;
-Calitatea si cantitatea de gluten;
Grupa A- din faina de griu tare pentru paste fainoase
Grupa B- din faina de griu moale cu bob sticlos pentru paste fainoase- continutul minim de
gluten25% si calitatea nu mai joasa de grupa a doua.
Grupa C- din faina pentru paste fainoase de calitate superioara din griu moale, obtinut la
macinisul pentru panificatie, continutul minim de gluten 25% si calit nu mai joasa de grupa a
doua.
Clasa- pastelor fainoase este determinata de categoria de calitate a fainii
Calasa I- produse din faina de calit superioara.
Clasa 2- produse din faina de calitatea intii.
Tipurile- pastelor fainoase sunt determinate de forma si configuratia produselor obtinute pastele
fainoase se impart in urmatoarele tipuri: filiforme, tubulare, figurine, in forma de benzi.
Pastele fainoase tubulare- macaroane, cornisoare, pene, macaroane sfarimate.
Paste fainoase filiforme: pot fi de subtipurile: fidea, spaghete care se fabrica de diferite forme
ale sectiunii:
-Rotunde;
-elipsoidale;
-Patrate;
Pastele fainoase sub forma de benzi: taitei. Titeii se fabrica de diferite subtipuri:
-Cu suprafata neteda;
-Cu supraf striuri;
-Cu capetele drepte;
-Cu capetele zimtate;
-Cu capetele ondulate.
Calitatea pastelor fainoase. Estimarea calitatii pastelor fainoase se efectueaza in urma
determinarii indicilor organoleptici si fizico- chimici in standardele respective, reglementari
tehnice sau alte acte normative. Din indicii organoleptici se determina culoare, suprafata, forma,
mirosul, gustul si starea pastelor fainoase dupa fierbere.
Culoarea- pastelor fainoase trebuie sa fie uniforma, alba, specifica pastelor fainoase obtinute
din felul si tipul dat de faina.
Suprafata-trebuie sa fie neteda, lucioasa. Se admite o suprafata mai rugoasa la unele tipuri de
paste fainoase.. Forma- treb sa fie uniforma nedeformata, fara indoituri si crapaturi.
Ambalarea- pastele fainoase cu masa neta maxima de 1 kg se ambaleaza in pachete sau
cutii de carton prezentate estetic, pachete din hirtie , celofan, pelicula de polietilena sau din alte
materiale de ambalare.Pastele fainoase comercializate in vrac si cele preambalate se
impacheteaza in ambalaj de transportare: lazi de lemn, lazi de scindura, de placaj pentru masa
neta max de 25 kg din carton ondulat, lazi din dursus cu masa neta max 20 kg captusite cu hirtie
de ambalaj curata.
Marcaraea- trebuie sa cuprinda urm informatie:
-Denumirea produsului;
-denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, exportatorului, imporatorului;
-denumirea tarii producatoare;
-marca de produs;
-masa neta;
-ingrediente;
-coloranti, aromatizanti, adititvi alimentari si altele;
-grupa produsului si clasa;
-valoarea energetica;
-conditiile de pastrare;
-data fabricarii si sau termenul de valab.;
-modul de preparare;
-indicativul documentului normativ si de conformitate cu care a fost fabricat si poate fi
identificat produsul;
-codul cu bare;
-informatia privind certificarea;
Transportarea- pastele fainoase se transporta in conformitate cu regulile de transportare pentru
produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele de
transport trebuie sa fie curate, neinfestate cu daunatori ai cerealelor, fara miros strain.
Pastrarea- in incaperi speciale care trebuie sa fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite
de precipitatii atmosferice, cu umiditatea relativa a aerului max de 70% si temp max de 300C. nu
se admite depozitatrea pastelor fainoase impreuna cu marfuri care au miros specific.
34. Produsele de covrigrie: semnificaia n alimentaie; valoarea nutritiv, materia prim,
noiuni de obinere i influena proceselor tehnologic asupra calitii. Clasificarea i caracteristica
general a sortimentului, ambalarea, marcarea, pstrarea, cerinele de calitate, defectele.
Produsele de covrigarie se obtin din faina de griu si au forma unui inel rotund su oval.In functie de
grosimea vergii,dimensiunile inelului si sortul fainii,se fabrica 3 feluri de produse de covrigarie:
Covrigei uscati- se fabrica din faina de griu de calitate superioara,I-a si ,mai rar, a II-a si
reprezinta niste inele cu diametrul de 4-6 cm,grosimea vergii 0.6-1.4 cm,masa unei bucati este
de 25-40 g,umiditatea 14-19%,numarul de bucati intr-un kilogram est de 25-50.
Covrigei se fabrica din faina de griu de calitatea superioara,I-a si mai rar,a II-a reprezinta
inele cu diametrul de 8-10 cm,frosimea vergii pina la 2.2 cm,masa unei bucati este de 25-40
g,umiditatea 14-19%,numarul de bucati intr-un kilogram este de 25-50.
Covrigi se fabrica din faina de griu de calitatea superioara si reprezinta inele cu diametrul de
10-15 cm,grosimea vergii 2.8-3.5 cm,masa unui covrig este de 50-100 g,umiditatea 25-
27%,numarul de bucati este de 10-20.
Procesul de obtinere a produselor de covrigarie este mecanizat si se deosebeste de fabricarea altor
produse de franzelarie prin folosirea aluatului virtos.Operatiunile tehnologice sunt :
Pregatirea materiei prime-se foloseste faina de griu de calitatea superioara si I-a cu proprietati
de panificatie bune,cu continut sporit de gluten,cu elasticitate si extensibilitate buna.Alte
ingridiente se adauga conform retetei tehnologice.
Pregatirea aluatului:aluatul se pregateste folosind plamadeala sau maia,este destul de
virtos.Pentru obtinerea covrigeilor uscati si covrigeilor aluatul se prepara pe baza de lpamadeala
sau maia speciala de griu.Aluatul este foarte virtos.framintarea se face in doua etape:
1.amestecarea tuturor componentelor conform retetei tehnologice