Men

Mero Nawara

Ingredientes 4 Pax

Para el Mero
4 ruedas de mero
50 grs Aj dulce en brunoise
100 grs Queso crema de cabra
Eneldo en semilla y fresco C/N
1 pia grande
Cocuy 60 cc
100 grs Camarones pelados
Aceite C/N
Mantequilla C/N
Azucar moreno
50 grs de cebolla en brunoise

Para el Caviar de pia

300 ml de Jugo de pia
30 grs de azcar morena
Agar- Agar 1,5 gr
Aceite de girasol

Guarniciones

Preparacin

Para el mero:
Limpiar y secar el mero
Lavar, secar y pelar la pia y cortarla longitudinalmente.
Cortar una parte en 4 rectngulos un poco mas grandes que la
ruedas de mero, con otra, cortar brunoise y con el resto
elaborar el jugo de pia
Marinar el pescado una media hora con un poco de jugo de
pia, eneldo y cocuy.
Limpiar y pelar los camarones. Con las conchas preparar un
fondo y reservar.
 En una sarten al fuego calentar un poco los 30 grs de
mantequilla, agregar los camarones limpios y pelados cortados
en cubos, aadir una cucharada sopera de harina y preparar un
roux. Mojar con el fondo de camarones y prepara una Veloute.
Aparte llevar a coccin un poco mas de mantequilla, el brunoise
de aji dulce y el azcar moreno, dejar en coccin para obtener
una especie de jalea y reservar.
Retirar los filetes de pescadode la marinada , escurrirlos y llevar
a una sarten caliente con mantequilla y sellarlos durante unos 4
min por cada lado, retirar y reservar. En la misma sarten,
saltear la brunoise de pia, aadir la veloute de marisco, la
jalea de aji dulce, y el queso crema de cabra y mezclar bien,
agregar un poco de cocuy y dejar reducir un par de minutos y
para darle el toque de frecura agregar las ramas de eneldo
fresco en Hach
Llevar los rectngulos de pia con un poco de mantequilla y
azcar moreno para caramelizar, flamea con cocuy y reservar.

Par el caviar de pia

Llevar a la nevera el aceite de girasol y dejarlo enfriar muy bien
Colocar una olla al fuego con el jugo de pia
Agregar el agar y dilirlo bien para que que se integre
Retirar el aceite de la nevera y con la ayuda de un tetero para
salsas o una inyectadora dejar caer el jugo de pia con agar en
forma de gotas, al subir estas ya gelificadas eatra listo el caviar.

Servir colocando como colchn el rectngulo de pia caramelizado,

sobre este la rueda de pescado, napar con la salsa elaborada y
decorar con el caviar de pia.