14 | Central Per21 | sbado 26 de noviembre del 2016 | 15

ENTREVISTA.21 GASTN ACURIO. COCINERO

CHINN DE LA CRUZ LOO Existimos gracias a esta capacidad de dialogar, de poner en una misma mesa lo bueno que t tienes y lo bueno que yo tengo
adelacruz@peru21.com
para juntarlo y convertirlo en algo bueno para ambos. Abrir las fronteras siembre ocasiona cosas buenas, seala.

E
l chef Gastn Acurio enca-
beza hoy Yuntmonos, un
evento organizado por la
Pontificia Universidad Catlica
del Per (PUCP), que busca mirar
a fondo los problemas del pas y
plantear soluciones a travs de
la gastronoma y el turismo. Con-
versamos con l para conocer
qu tan involucrado se encuen-
tra el Estado y cmo podemos
aportar en esta tarea.
En qu fase est la cocina pe-
ruana, tanto a nivel nacional
como internacional?
Han pasado 12 aos, aproxima-
damente, desde aquel momen-
to en el que decidimos unirnos
en torno a un movimiento para
fortalecer nuestra identidad que,
hoy da, claramente, le ha dado
al Per una imagen distinta. El
mundo nos quiere y quiere pro-
bar lo nuestro. Hemos pasado de
querernos, ir del pas por la hipe-
rinflacin, la violencia, el terroris-
mo, a ser un pas que se siente or-
gulloso de su cocina. El Per ha
conseguido con la gastronoma
un atributo adicional que es con-
siderado por los turistas al mo-
mento de decidir el lugar que van
a visitar.
Nos hemos vendido al mun-
do con nuestro cebiche, por
ejemplo, pero el Per no solo
es eso. Qu debemos hacer
para dar a conocer nuestra di-
versidad?
Con un Per en donde el mundo
se ha enamorado de nuestro ce-
biche podemos poner en valor
nuestra diversidad cultural, no
solamente como atractivo turs-
tico, sino tambin para fortale-
cer la economa local, para elabo-
rar las recetas que forman parte
RENZO SALAZAR
pero no necesariamente es- autoficha
tos son populares en todas
las mesas. Soy un cocinero y creo que
Este es un trabajo que va a de- en el Per an hay varias ta-
mandar una poltica multisec- reas por cumplir. Vivimos
torial. Hemos vivido un proceso con la contradiccin de ser un
de industrializacin que promo- pas de una hermosa gastro-
vi un estilo de vida basado en la noma, pero que tiene ndices
estandarizacin. Es decir, todos inaceptables de desnutricin
consumimos lo mismo. Enton- infantil, prcticas ilegales de
ces lo que estamos tratando de pesca, depredacin de nues-
hacer desde la cocina es recupe- tros bosques.
rar el consumo local para hacer
lo mismo con la economa, los Entiendo que por la des-
problemas ambientales, la des- confianza que la poltica ins-
nutricin, etctera. pira, y por los falsos caudillos
que han surgido histrica-
Ha habido una ausencia del mente, alguien puede pre-
Estado? tender que esto es una forma
No necesariamente. Es un pro- de campaa poltica, pero no
ceso histrico que est llegando es el caso y el tiempo nos dar
a su fin. La tendencia del consu- la razn.
mo mundial busca ahora recu-
perar el valor de la variedad, del La sexta generacin de co-
cineros son los niitos que
suean con ser chefs, como
Con un Per en yo cuando tena 10 aos.
donde el mundo se Ellos tienen toda la informa-
cin a su alcance. O sea, van
ha enamorado de a hacer cosas maravillosas
nuestro cebiche po- cuando sean grandes. Eso no
me preocupa, porque esta-
demos poner en va- mos trabajando para ellos.
lor nuestra diversi-
dad cultural. vamos a esperar a ver qu pasa
y que no nos perjudique, eso se-
origen, de la historia detrs de ra agachar la cabeza. Tenemos
cada cosa. Y si hay un pas que que defender el libre comercio a
tiene todo eso para mostrarle al muerte.
mundo, ese es el Per.
Cree que el Estado debera te-
Acaba de finalizar el APEC en ner un viceministerio o de-
Lima, y los presidentes han partamento que se encargue
hablado del proteccionismo. de nuestra gastronoma?
Rechazan el bloqueo que pro- Lo nico que existe es un de-
mete hacer Donald Trump a partamento en Promper que
determinadas importacio- se encarga de la promocin de
nes. Esto nos afecta? la gastronoma, pero eso no es
Las oportunidades
de los cocineros pe-
ruanos comienzan
aqu. Si t eres un
chef de Per, esto es
un atributo dentro
de tu currculum.
vida y la de los dems.
Cul es el futuro que le espe-
ra a un estudiante de Gastro-
noma en el Per?
Primero, el de una industria tu-
rstica destinada a crecer soste-
nidamente. Segundo, un mundo
que reconoce a la gastronoma
peruana. Las oportunidades de
estos futuros cocineros ya no
acaban en el Per, sino que re-
cin comienzan ac. Si t eres un
chef de Per, esto es un atributo
dentro de tu currculum.
Semanas atrs sostuvo una
reunin con el presidente
Kuczynski. De qu trat?
De cmo la cocina, la alimen-
tacin, una poltica alimentaria
enfocada en promover la pro-
duccin y el consumo local pue-
den contribuir a los logros de sus
tareas y las metas que se han
proyectado para el 2021, como
la lucha contra la pobreza o la
desnutricin infantil. El objetivo
es que se junten el sector pbli-
co y privado para poder articular
polticas pblicas que podamos
trabajar en los prximos 5 aos.
En resumen, me dijo que esta-
mos en el mismo camino.
Cree que Kuczynski quiera
acoger lo que le plantea?

Si Trump cumple lo que dijo,

de nuestra identidad, para ha-
cer atractivos nuestros destinos,
etc. Hay la necesidad urgente de
promover un estilo de vida basa-
do en una alimentacin local, es-
Somos un Per de todas las san- lo mismo que una poltica ali- Creo que la ventaja de no tener
gres y existimos gracias a esta mentaria. A mi juicio, si se desea una agenda poltica personal a
capacidad de dialogar, de poner promover algo as, este espacio futuro te permite asumir com-
en una misma mesa lo bueno tendra que pertenecer a la Pre- promisos con tu pas con mucha
que t tienes y lo bueno que yo sidencia del Consejo de Minis- ms libertad y conviccin que

tenemos que enfrentarlo

tacional, sostenible, econmica,
y que est al alcance de todos a
partir de polticas pblicas.
En las provincias del pas se
consumen productos locales,
tengo para juntarlo y convertirlo tros porque puede articular sec- quienes tienen una agenda es-
en algo bueno para ambos. Abrir tores como agricultura, pesca, peculativa. El deber de todos es
las fronteras siempre ocasiona medio ambiente, salud pbli- apoyar a este gobierno porque
cosas buenas. Si Trump cumple ca, educacin, cultura, etcte- tenemos los recursos y las opor-
su propuesta, tenemos que en- ra, para dar a conocer el impac- tunidades para llegar al 2021
frentarlo y marcar la cancha. Si to que tiene la comida para mi con las tareas resueltas.