Sunteți pe pagina 1din 2

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P.

la fabricarea branzeturilor

Statisticile au pus in evidenta imbolnaviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf,
inghetata, produse lactate acide, in special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolata, fructe, zahar).
Mult timp branzeturile au fost considerate alimente sigure, desi s-au inregistrat si in tarile dezvoltate,
toxiinfectii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Streptococcus ssp.
Chiar daca branzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfectii, raman celelalte aspecte
ale sigurantei in consum, din punct de vedere chimic si chiar fizic, care trebuie controlate.
Avand in vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu
substante toxice, precum si posibilitatile de contaminare microbiologica si chimica pe parcursul procesului
de fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului H.A.C.C.P. si in industria branzeturilor.
1. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.
Introducerea sistemului H.A.C.C.P. intr-o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentare
presupune:

o buna cunoastere a metodei H.A.C.C.P.;

angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea la varf;

o buna planificare;

resurse materiale, financiare si umane;

capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P..

Programul H.A.C.C.P. dintr-o intreprindere va constitui o parte integranta a programului de asigurare a calitatii
produselor, vizand latura igienico-sanitara a calitatii. Ceea ce da specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul ca, in
timp ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a producatorului sau poate face obiectul
negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.
Cel mai convingator argument in favoarea implementarii sistemului poate fi considerat faptul ca
H.A.C.C.P. este un vector al schimbarii mentalitatii in abordarea problematicii sigurantei alimentare.
Schimbarea apare atunci cand atitudinea managerilor si a personalului fata de calitatea si siguranta
produselor alimentare va fi orientata cu precadere spre aspectele legate de prevenirea riscurilor si nu
spre remedierea deficientelor aparute.
Putem spune ca succesul aplicarii sistemului H.A.C.C.P. se sprijina in mare masura pe factorul uman si
depinde intr-o mai mica masura de resursele financiare alocate, ceea ce il face usor de adoptat atat la
nivelul organizatiilor mici cat si pentru marile corporatii.
Sistemului H.A.C.C.P. necesita:
1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
2. Instruirea si formarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgand urmatoarele etape:
definirea termenilor de referinta;
descrierea produsului si a distributiei acestuia;
identificarea utilizarii intentionate si a consumatorilor;
construirea diagramei de flux a procesului
verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice;
stabilirea procedurilor de monitorizare;
stabilirea actiunilor corective;
stabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilor;
stabilirea procedurilor de verificare;
validarea planului H.A.C.C.P..
4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a institutionaliza analiza si a asigura functionarea
sistemului H.A.C.C.P. in intreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joaca un rol cheie in aceste activitati.
5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina daca functioneaza corect.
Etapele in italic reprezinta cele 7 principii H.A.C.C.P.
2. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregatirea implementarii
Aceasta presupune o pregatire a personalului si a mediului pentru a creste receptivitatea acestora fata de
schimbare. Daca sistemul H.A.C.C.P. este preluat fara o pregatire preliminara a mediului si o instruire
adecvata a personalului, exista o probabilitate mare sa fie gresit inteles si incorect aplicat.
Persoanele implicate trebuie:

sa cunoasca cu exactitate situatia reala a intreprinderii, de pe teren, la locul de munca;

sa poata face conexiuni la scara mare;

sa fi lucrat in firma la diverse nivele;

sa poata dezvolta, aplica, mentine si revizui planul H.A.C.C.P..


Echipa trebuie sa cuprinda persoane aflate in pozitii cheie din productie, departamentul de service tehnic,
departamentul calitate, departamentul marketing. Un exemplu de componenta a echipei H.A.C.C.P.
pentru industria branzeturilor: inginer tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist in utilaje, specialist in
probleme de calitate sau expert in sistemul H.A.C.C.P., specialisti in aprovizionare. Este bine sa fie
cooptat si un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. Echipa va
fi coordonata de un presedinte si ajutata de un secretar si va fi numita prin decizie de catre
conducatorului firmei.
Pentru intreprinderile foarte mari, echipa poate cuprinde pana la 7-8 persoane. In intreprinderile mici,
echipa este compusa din 1-2 angajati, cel putin unul beneficiind in prealabil de o instruire H.A.C.C.P.. Se
poate apela la experti externi si la literatura de specialitate pentru o analiza adecvata a tuturor
riscurilor.Instruirea membrilor echipei H.A.C.C.P. se poate realiza de catre institutii specializate si
acreditate la nivel national in acest scop care, conform practicilor din tarile UE, pot fi institutii de
invatamant superior sau alte institutii specializate in invatamant cu frecventa sau invatamant la distanta
pentru domeniul H.A.C.C.P. Membrii echipei H.A.C.C.P. ai unei societati comerciale vor prelua ulterior
activitatea de instruire pentru personalul societatii respective care va fi implicat efectiv in functionarea
sistemului H.A.C.C.P.. Importanta este insusirea celor 7 principii aprobate de Codex Alimentarius in 1997.
4. Stabilirea obiectivelor H.A.C.C.P.
Elaborarea politicii H.A.C.C.P. revine conducerii de varf si ea trebuie exprimata in termeni simpli.
Conducerea, impreuna cu celelalte departamente, stabileste obiectivele introducerii programului
H.A.C.C.P., care vor fi formulate, de asemeni, in termeni cat mai simpli.