Mega Mercado de Abastos - Investigacion y Programacion PDF

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO

CARRERA DE ARQUITECTURA
ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN MEGA-MERCADO DE

ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015
TESIS DE GRADO
Previa a la obtencin del Ttulo de:
ARQUITECTO
AUTOR:
JOSE FRANCISCO HALLON RODRIGUEZ
TUTOR:
Arq. Msc. Silvia Alcvar
GUAYAQUIL ECUADOR
2015
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TTULO ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA

LIBERTAD, 2015
INSTITUCIN:Universidad de Guayaquil REVISORES:
FACULTAD: Arquitectura y Urbanismo
CARRERA: Arquitectura
FECHA DE PUBLICACIN: DIC 2015 N DE PGS.: 119 pginas
REA TEMTICA: Diseo Arquitectnico
PALABRAS CLAVES:
Mercado minorista, Inclusin Social. Diseo de mercado, Gestin, Centro, Comercio, Comercial,
Vveres, Sistema, Abarrotes.
RESUMEN:
La informalidad de los comerciantes, el asentamiento de locales sin control en el sector, son causas de
desorden, inseguridad, daos en infraestructura y caos en general, por lo que es necesario la propuesta de
un nuevo Mercado de Abastos que concentre en forma ordenada, funcional, segura y ptima a los locales
dedicados a esta actividad.
N DE REGISTRO(en base de datos): N DE CLASIFICACIN:
DIRECCIN URL (tesis en la web):
NO
ADJUNTO PDF x SI
Telfono: E-mail:
CONTACTO CON AUTOR:
6029759 jfhallon@hotmail.com
Jos Francisco Hallon Rodrguez
0986258010
CONTACTO DE LA INSTITUCIN Nombre: Arq. Silvia Alcvar, Msc.
Telfono:
II
CERTIFICACIN DEL TUTOR
En mi calidad de Tutor del trabajo de investigacin, ESTUDIO PARA EL
DISEO DE UN MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015
elaborado por el Sr. Jos Francisco Hallon Rodrguez, egresado de la Carrera de
Arquitectura, Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Guayaquil,
previo a la obtencin del Ttulo de Arquitecto, me permito declarar que luego de
haber orientado, estudiado y revisado, la Apruebo en todas sus partes.
Atentamente
____________________________________
Arq. Msc. Silvia Alcvar
III
CERTIFICACIN DE GRAMATLOGO
Quien suscribe el presente certificado, se permite informar que despus de haber
ledo y revisado gramaticalmente el contenido de la tesis de grado de: JOSE FRANCISCO
HALLON RODRIGUEZ, cuyo tema es: ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN
MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015.
Certifico que es un trabajo de acuerdo a las normas morfolgicas, sintcticas y
simtricas vigentes.
____________________________________
IV
DECLARACIN DE AUTORA
Por medio de la presente certifico los contenidos desarrollados en esta Tesis son de
Absoluta responsabilidad de JOSE FRANCISCO HALLON RODRIGUEZ, con Cdula
de Ciudadana 0905899068 cuyo tema es: ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN
MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015.
Derechos a los que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil para que haga
uso como a bien tenga.
____________________________________
Sr. Jos Francisco Hallon Rodrguez
CI. 0905899068
V
CERTIFICADO ANTIPLAGIO
VI
DEDICATORIA
A mis padres Luis Alberto Hallon Burgos (+) y Mara De La Cruz Rodrguez Correa, por
su apoyo infinito e incondicional, sabios consejos, valores, y ejemplo de vida constante.
A mi hija Estefana Hallon, por su apoyo y confianza.
VII
AGRADECIMIENTO
A la Universidad de Guayaquil, Facultad de Arquitectura y Urbanismo, por brindar la
oportunidad de realizar estudios acadmicos en Arquitectura.
Al tutor Arq. Silvia Alcvar por sus valiosos comentarios y consejos para dirigir el
proceso de elaboracin de la tesis.
Al Gobierno Ecuatoriano, que apoya a la superacin y capacitacin de sus ciudadanos.
VIII
TRIBUNAL DE GRADO
___________________________
ARQ. ______________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
___________________________ ___________________________
ARQ. ______________________ ARQ. ______________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
IX
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
CERTIFICACIN DEL TUTOR ............................................................................................ iii

CERTIFICACIN DE GRAMATLOGO ............................................................................ iv
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN .....................................................................1
1.1 El tema ..................................................................................... 1
1.1.1 Introduccin al Problema .................................................................................1
1.1.2 Antecedentes Generales ...................................................................................1
1.2 Planteamiento del problema ......................................................................... 3
1.2.1 Delimitacin del contenido ..............................................................................3
1.2.2 Delimitacin del espacio ..................................................................................4
1.2.3 Delimitacin del tiempo ...................................................................................4
1.2.4 Delimitacin del contexto ................................................................................5
1.2.5 Preguntas Cientficas .......................................................................................5
1.3 Justificacin del Tema .................................................................................. 5
1.4 Definicin de objetivos ................................................................................. 6
1.4.1 General .............................................................................................................6
1.4.2 Especficos .......................................................................................................6
1.5 Marco de Referencia ..................................................................................... 6
1.5.1 Estado del Arte .................................................................................................6
1.6 Marco Terico conceptual ............................................................................ 7
1.6.1 Glosario de Conceptos .....................................................................................7
Abarrotes.- ....................................................................................................................... 7
Abastos.- .......................................................................................................................... 7
Aguas residuales.- ........................................................................................................... 7
Agua potable.- ................................................................................................................. 7
Comercio.- ....................................................................................................................... 7
Consumidor.- ................................................................................................................... 8
Desechos slidos.- ........................................................................................................... 8
X
Desechos lquidos.- ......................................................................................................... 8
Domtica.- ....................................................................................................................... 8
Entregas.-......................................................................................................................... 9
Envos.- ........................................................................................................................... 9
Manipulacin de artculos.- ............................................................................................. 9
Mercado.- ........................................................................................................................ 9
1.6.2 Conceptos y Definiciones ................................................................................9

1.6.2.1 CLASIFICACIN DE LOS MERCADOS: ................................................. 9
1.6.2.1.1 POR SU UBICACIN: .......................................................................... 9
1.6.2.1.2 POR EL TIPO DE PRODUCTO: ........................................................ 10
1.6.2.1.3 POR SU NIVEL DE COMERCIALIZACION: .................................. 10
1.6.2.2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS............................................... 12
1.6.2.2.1 POR SU NATURALEZA ........................................................................ 12
1.6.2.2.2 POR SU GRADO DE DURABILIDAD ................................................. 14
1.6.2.2.3 POR SU ELABORACION ...................................................................... 15
1.6.2.2.4 POR SU PRESENTACIN PARA EL EXPENDIO .............................. 16
1.6.2.3 CLASIFICACION DE LOS PUESTOS ..................................................... 17
1.6.2.3.1 SEGN LAS CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS ............... 17
1.6.2.3.2 SEGN SU FUNCION .......................................................................... 19
1.6.2.4 TIPOLOGIA DE LOS PUESTOS .............................................................. 20
1.6.3 Teoras del Objeto de Investigacin...............................................................21

1.6.4 Normas y Criterios de Diseo ........................................................................22
1.6.5 Normas Arquitectnicas................................................................................22
1.6.6 Modelos Tericos...........................................................................................22
1.6.6.1 Modelo de Gestin Administrativa ............................................................. 22
1.7 Marco Contextual ................................................................................... 22

1.7.1 Marco social ...................................................................................................22
1.7.1.1 Aspectos demogrficos ............................................................................... 22
XI
1.7.1.1.1 Poblacin a ser servida............................................................................. 23
1.7.1.1.2 Tasas de Crecimiento ............................................................................... 23
1.7.2 Descripcin de la Oferta ................................................................................23

1.7.2.1 Inventario General de lo existente (referente al Objeto de Estudio) ........... 23
1.7.2.1.1 Mercado de Vveres Jorge Cepeda Jcome.............................................. 24
1.7.2.1.2 Mercado de Mariscos ............................................................................... 24
1.7.2.2 Inventario de lo existente, en el sector especfico ....................................... 25
1.7.2.2.1 Clculo de la Demanda ............................................................................ 25
1.7.2.2.2 Proyeccin de la demanda........................................................................ 27
1.7.3 Medio Fsico ..................................................................................................28

1.7.3.1 Ubicacin del Proyecto ............................................................................... 28
1.7.3.1.1 Regin, ciudad, zona, sector, direccin ................................................... 28
1.7.3.1.2 Datos prediales: Lmites, mensuras, rea del Terreno ............................. 29
1.7.3.1.3 Croquis de Ubicacin en el cantn La Libertad....................................... 30
1.7.3.2 Aspectos Climatolgicos ............................................................................ 31
1.7.3.2.1 Direccin predominante de los vientos, velocidad, horarios ................... 31
1.7.3.2.2 Direccin de vientos secundarios, velocidad, horarios ............................ 32
1.7.3.2.3 Tipo de clima, estaciones ......................................................................... 32
1.7.3.2.4 Nivel de pluviosidad ................................................................................ 34
1.7.3.2.5 Soleamiento (Heliofania) ......................................................................... 35
1.7.3.2.6 Humedad Relativa .................................................................................... 35
1.7.3.3 Aspectos Geolgicos ................................................................................... 35
1.7.3.3.1 Tipo y calidad del suelo ........................................................................... 35
1.7.3.3.2 Capacidad portante................................................................................... 36
1.7.3.3.3 Recomendaciones..................................................................................... 36
1.7.3.4 Aspectos Hidrolgicos ................................................................................ 36
1.7.3.5 Aspectos Ecolgicos ................................................................................... 36
XII
1.7.3.5.1 Vegetacin y Ecologa ............................................................................. 36
1.7.3.5.2 Paisaje natural circundante....................................................................... 37
1.7.3.5.3 Flora y fauna existente ............................................................................. 37
1.7.3.6 Aspectos Contaminantes ............................................................................. 38
1.7.3.6.1 Ruido ambiental ....................................................................................... 38
1.7.4 Medio Espacial Urbano (Entorno del Terreno) .............................................38

1.7.4.1 Usos del Suelo Urbano................................................................................ 39
1.7.4.1.1 Estructura Urbana .................................................................................... 40
1.7.4.2 Redes de Infraestructura.............................................................................. 41
1.7.4.2.1 Agua Potable ............................................................................................ 41
1.7.4.2.2 Aguas Servidas ......................................................................................... 41
1.7.4.2.3 Aguas Lluvias .......................................................................................... 41
1.7.4.2.4 Calles pavimentadas................................................................................. 42
1.7.4.2.5 Alumbrado elctrico................................................................................. 42
1.7.4.2.6 Redes Inteligentes .................................................................................... 42
1.7.4.2.7 Servicio Telefnico .................................................................................. 42
1.7.4.2.8 Recoleccin de Basura ............................................................................. 43
1.7.4.3 Descripcin Vial ......................................................................................... 43
1.7.4.3.1 Trnsito y Transporte Pblico .................................................................. 43
1.7.4.4 Equipamiento Urbano ................................................................................. 44
1.7.4.5 Consideraciones de Riesgos ........................................................................ 44
1.7.4.5.1 Plantas Industriales .................................................................................. 44
1.7.4.6 Descripcin del Paisaje Urbano .................................................................. 45
1.7.4.6.1 Elementos de la naturaleza:...................................................................... 45
1.7.4.6.2 Tipo de Arquitectura ................................................................................ 45
1.7.4.6.3 Altura de edificaciones............................................................................. 45
1.7.5 Medio Espacial Funcional ..............................................................................45
XIII
1.7.5.1 Anlisis de Edificios Anlogos ................................................................... 45
1.7.5.1.1 Anlisis Formal: Carcter, Volumen, Esttica ......................................... 45
1.7.6 Medio Legal ...................................................................................................60

1.7.6.1 Normas de Diseo y Construccin Municipal ............................................ 60
1.7.6.1.1 NORMAS GENERALES ........................................................................ 60
1.7.6.1.2 DE LOS PROCEDIMIENTOS ................................................................ 63
1.7.6.1.3 REQUERIMIENTO DE REGISTRO DE CONSTRUCCIN ............... 63
1.7.6.1.4 NORMAS ESPECFICAS ....................................................................... 64
1.7.6.1.5 Normas de Seguridad y Normas para Minusvlidos ............................... 67
RECOLECCION DE DATOS .................................................................................................72

1.7.7 Diseo y aplicacin de instrumentos de recoleccin de informacin ............72
1.7.8 Tabulacin de la informacin ........................................................................74
1.7.9 Elaboracin de cuadros estadsticos...............................................................76
CONCLUSIONES ...................................................................................................................77
1.7.10 Anlisis de los datos e Interpretacin de la informacin ...............................77
1.7.11 Elaboracin de conclusiones sobre Recoleccin de Datos. ...........................78
1.7.12 Conclusiones de la Investigacin ...................................................................79
PROGRAMACION ARQUITECTONICA.............................................................................81
1.8 Objetivos ................................................................................... 81
1.8.1 Objetivos Generales .......................................................................................81
1.8.2 Objetivos Especficos.....................................................................................82
1.9 Anlisis de Funcin, Actividades, Espacios y Mobiliario......................... 87
1.10 Patrones de Solucin ............................................... 94
1.11 Cuadro de Cuantificacin de reas ........................ 95
1.12 Programa de Necesidades ....................................... 97
1.13 rbol Estructural del Sistema ................................ 104
1.14 Esquemas y Relaciones ......................................... 104
1.14.1 Matrices........................................................................................................104
1.14.2 Diagramas de Burbujas ................................................................................110
1.14.3 Esquemas Funcionales .................................................................................115
1.15 Zonificacin en funcin el terreno ........................ 115
XIV
1.16 Propuesta Arquitectnica ...................................... 118
1.17 Bibliografa .............................................................. 119
1.18 Anexos .................................................................... 120
XV
NDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura 1. Mapa Ubicacin del Cantn La Libertad ................................................................... 2
Figura 2. Mercado Jorge Cepeda Jcome................................................................................. 24
Figura 3. Mercado de Mariscos ................................................................................................ 25
Figura 4. Tasa de Crecimiento en el Cantn La Libertad ........................................................ 25
Figura 5. Terreno del Mega-Mercado de Abastos. ................................................................... 29
Figura 6. Croquis de Ubicacin del Mega-Mercado de Abastos ............................................. 30
Figura 7. Direccin de Vientos dominantes en Terreno del Mega-Mercado de Abastos ........ 31
Figura 8. Mapa de Zonas del Cantn La Libertad.................................................................... 39
Figura 9. Mercado Sauces IX ................................................................................................... 46
Figura 10. Mercado de Abu Dhabi ........................................................................................... 58
Figura 11. Corte Longitudinal Mercado Abu Dhabi ................................................................ 59
Figura 12. Fachada mercado Abu Dhabi .................................................................................. 59
Figura 13. Vista Perspectiva de Mercado................................................................................. 81
Figura 14. Matriz de Relacin del Mercado ........................................................................... 104
Figura 15. Diagrama de Burbujas - Relaciones entre zonas .................................................. 110
Figura 16. Zonificacin Planta Baja ....................................................................................... 117
Figura 17. Zonificacin Planta Alta ....................................................................................... 117
XVI
NDICE DE TABLAS
Pgina
Tabla 1. Distribucin por Edades cantn La Libertad.............................................................. 26
Tabla 2. Frecuencia de Vientos Predominantes ....................................................................... 32
Tabla 3. Temperatura, Humedad Relativa................................................................................ 33
Tabla 4. Sondeo Atmosfrico ................................................................................................... 34
Tabla 5. Frecuencia visita al Mercado...................................................................................... 76
Tabla 6. Horario de visita al mercado ...................................................................................... 77
Tabla 7. Objetivos Especficos ................................................................................................. 82
Tabla 8. Anlisis Funciones y Actividades .............................................................................. 87
Tabla 9. Cuantificacin de reas Requeridas para Mercado de Abastos ................................ 95
Tabla 10. Programa de Necesidades......................................................................................... 97
Tabla 11. Zonificacin del Mercado ...................................................................................... 115
Tabla 12. Distribucin de Zonas en Terreno .......................................................................... 116
XVII
RESUMEN:
La informalidad de los comerciantes, el asentamiento de locales sin control en el sector, son
causas de desorden, inseguridad, daos en infraestructura y caos en general, por lo que es
necesario la propuesta de un nuevo Mercado de Abastos que concentre en forma ordenada,
funcional, segura y ptima a los locales dedicados a esta actividad. La propuesta ser
desarrollada en Cuatro Captulos. El Captulo I comprender todo lo referente a la Etapa de
Investigacin. El Captulo II a la Recoleccin y Procesamiento de Datos. El Captulo III a las
Conclusiones y el Capitulo IV a la Programacin y Propuesta Arquitectnica.
PALABRAS CLAVES:
Mercado minorista, Inclusin Social. Diseo de mercado, Gestin, Centro, Comercio,
Comercial, Vveres, Sistema, Abarrotes.
XVIII
ABSTRAC:
The informal traders, the local uncontrolled settlement in the area, are causing disorder,
insecurity, damage to infrastructure and general mayhem, so proposing a New Market Supply
that concentrates Groceries orderly necessary functional, safe and optimal local dedicated to
this activity. The proposal will be developed in Chapter Four. Chapter I understand
everything about Stage Research. Chapter II Collection and Data Processing. Chapter III
Conclusions and Chapter IV of the Planning and Architectural Proposal.
KEYWORDS:
Retail market, Social Inclusion. Market Design, Management, Center, Trade, Commercial,
Foodstuffs, System, Grocery.
XIX
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN
1.1 El tema
Mega-Mercado de Abastos, La Libertad, 2015
1.1.1 Introduccin al Problema
La Libertad es una poblacin que ha experimentado un rpido desarrollo
comercial, habiendo sido inicialmente una parroquia del cantn Salinas, posteriormente
se elev a la categora de cantn.
En la actualidad La Libertad es un cantn urbano con 25,6 Km2 de extensin, y
una poblacin de 95.942 habitantes se ha convertido en el principal eje comercial de la
provincia.
El cantn an no cuenta con un sitio funcional y adecuado para desarrollar la
actividad del mercado de abastos y vveres, la concepcin del proyecto ser un aporte al
cantn La Libertad como un medio de desarrollo sostenible y de atraccin tanto al
comercio as tambin como al turismo.
1.1.2 Antecedentes Generales
Datos Generales Del Cantn La Libertad
La Hueca, La Propicia, La Agujereada o La Libertad antiguamente as fue
conocida La Libertad y descubierta el 18 de Agosto de 1527 por francisco Pizarro, los
restos arqueolgicos all encontrados pertenecen a la cultura Valdivia y datan de 5.000
aos atrs, en el tiempo de la colonia exista trabajo abundante especialmente en la
1
explotacin de la sal y la comercializacin del hilo de caracol, adems de la caza, pesca,
agricultura y cra de animales esto fue disminuyendo por ataques de piratas y es a
finales del siglo XIX nuevamente comienza a poblarse el sector atrados por la pesca y
su vegetacin.
Se dice que el nombre La Libertad se origin en el ao 1918 cuando los ingleses
iniciaron los trabajos de perforacin en Ancn y los materiales para construir la
refinera en el puerto de La Libertad venan en grandes cajones que traan impresos el
nombre del lugar donde se remitan siendo esta la ciudad inglesa de Liverpool al
desempacar las tablas eran abandonadas en las playas las mismas que recogidas por los
pobladores servan para la terminacin de sus viviendas y por esta razn se expandi el
nombre de Liverpool (Libertad).
Figura 1. Mapa Ubicacin del Cantn La Libertad
FUENTE: Municipio Cantn La Libertad, 2014. Dpto. Relaciones Pblicas.

ELABORADO POR: Dpto. Planeacin Urbana.
Fuente: Dpto. Relaciones Pblicas, 2014
2
Se cambi el 9 de Febrero de 1918, en la Municipalidad de Santa Elena se aprob el
cambio de recinto La Agujereada a recinto La Libertad, fue recinto de Santa Elena
hasta 1935.
El 26 de Octubre de 1935 segn ordenanza municipal se eleva al recinto La Libertad a
la categora de parroquia rural del cantn, posteriormente cuando se decret la
cantonizacin de Salinas el 22 de Diciembre de 1937 paso a formar parte de dicha
jurisdiccin, debido a su progreso constante y por ser el motor econmico de la
provincia de Santa Elena, habitantes formaron el comit pro-cantonizacin el 14 de
Abril de 1993 cuando se decret la cantonizacin de La Libertad.
El 7 de Noviembre 2007, fue creada la Provincia Santa Elena en el Ecuador, con
su capital Santa Elena. El cantn La Libertad forma parte de esta provincia, as como
los cantones de Salinas y Santa Elena.
1.2 Planteamiento del problema
1.2.1 Delimitacin del contenido
Actualmente en el cantn La Libertad, en el sector norte, se desarrolla la
actividad comercial correspondiente a los Mercados de Abastos, se observa en el sector
un amplio grupo de comerciantes informales, que no respetan las normas del GAD del
Cantn e invaden reas restringidas para uso de peatones y vehculos. Afectando
directamente a la poblacin que vive en el sector y al pblico que acude a sus
instalaciones.
Entre las causas del problema:
Aumento de la poblacin de Comerciantes.
Amplia demanda de usuarios en el Cantn y poblacin flotante.

3
Falta de control del GAD, en lo relacionado a la ocupacin de los espacios
pblicos.
Insuficiente control sanitario.
Consecuencias del Problema:
Crecimiento del comercio informal.
Espacios insuficientes para atender la demanda de la Poblacin.
Invasin de Comerciantes en reas cercanas en los exteriores de los Mercados.
Insalubridad y problemas de salud.
En consecuencia se plantea el estudio del Mega Mercado de Abastos para
Minoristas. Su denominacin Mega-Mercado, es debido a la clasificacin terica de
ocupar su terreno ms de 2500 metros cuadrados de rea, en cuyo caso toma el nombre
de Hiper o Mega Mercado. El espacio arquitectnico propuesto servir al pblico
minorista.
1.2.2 Delimitacin del espacio
El espacio fsico del estudio propuesto de Mercado, se ubica en el Cantn La
Libertad, Provincia de Santa Elena. Con un rea aproximada de 3.75 Has. Y 908.43
metros de permetro. La investigacin se centra en la deteccin de los problemas
actuales y una propuesta de construccin de nuevos espacios arquitectnicos, con un
diseo tcnico y funcional de acuerdo a la demanda actual y futura proyectada.
1.2.3 Delimitacin del tiempo
Desde el ao 2004 se han construido dos mercados en el sector. Uno de vveres
y otro de mariscos, sin embargo esto atrajo a los comerciantes informales, los cuales se
4
ubicaron sin control en los alrededores y as se continu, hasta la presente fecha. Esto
ocasion un problema funcional, as como de infraestructura y de seguridad.
1.2.4 Delimitacin del contexto
El contexto de la presente investigacin, estar basado en las normas
nacionales e internacionales para la construccin de mercados de abastos. En el
contexto legal; las normas y ordenanzas municipales del cantn La Libertad,
adicionalmente se respetar las Leyes de Impacto Ambiental. Se interpretar las
recomendaciones a nivel mundial por parte de expertos en la implementacin de este
tipo de Edificaciones, observando su funcionalidad en el entorno y desarrollo de las
actividades del cantn.
1.2.5 Preguntas Cientficas
1. Cul es la demanda que atender el Mercado?
2. Cul es el da y horario de mayor afluencia al Mercado?
3. Cules son los productos ms buscados por la poblacin en el
mercado?
1.3 Justificacin del Tema
Debido a la informalidad de los comerciantes, su crecimiento desordenado y el
irrespeto de las ordenanzas municipales, existen conflictivos espacios de entorno, de
circulacin y la relacin con la comunidad, generando problemas de gestin,
infraestructura e inseguridad, lo que lleva a la necesidad de crear espacios
arquitectnicos formales y eficientes para esta actividad comercial.
5
1.4 Definicin de objetivos
1.4.1 General
Desarrollar la Etapa de Investigacin que fundamente el Diseo del Mega-
Mercado de Abastos, que contenga la informacin sobre la oferta y demanda para este
sector de negocios, las unidades de anlisis: Poblacin (individuos), Comerciantes y los
requerimientos tcnicos para proveer la comercializacin de Vveres y Abarrotes.
1.4.2 Especficos
1. Calcular la demanda poblacional que atender el Mercado.
2. Identificar el da y hora preferidos por los usuarios para visitar el
Mercado.
3. Determinar los productos de mayor demanda por los usuarios.
1.5 Marco de Referencia
1.5.1 Estado del Arte
El inicio del Mercado viene desde la poca del hombre primitivo, el cual
observ que poda tener productos o cosas que el mismo no produca, luego surgi el
trueque o cambio de productos, que se realiz entre miembros de la misma tribu y
posteriormente con otros pueblos. Lo anterior marc el fundamento de las
transacciones de comercio, las que se realizaron de acuerdo a las condiciones de los
hombres y Pueblos. El desarrollo de los Pueblos provoc la expansin del mercado,
llegando incluso a la actualidad como una actividad econmica muy importante para el
progreso de los seres humanos.
6
Las diferencias de clima, lugar geogrfico y costumbres de los hombres, provoca
dificultades al consumidor. As nace el comercio, donde se debe vencer los obstculos
de espacio y tiempo para poner al alcance de los consumidores los distintos productos.
El mercado ha formado una Industria, que involucra distintas actividades, cuya
finalidad es satisfacer las necesidades de la vida humana, para la provisin de productos de
consumo vital y abarrotes. Adems ha generado la creacin de nuevas fuentes de
produccin y comercializacin,
Actualmente los modernos Mercados de Abastos, utilizan alta tecnologa aplicada
para el tratamiento de desechos, control de asoleamiento, aislamiento de calor, cmaras de
video, bodegas y frigorficos inteligentes, entre otros. Dentro de modernas instalaciones y
procurando un desarrollo armnico y funcional.
1.6 Marco Terico conceptual
1.6.1 Glosario de Conceptos
Abarrotes.- Conjunto de productos comerciales, tales como alimentos, bebidas
y conservas.
Abastos.- Vveres y artculos de primera necesidad.
Aguas residuales.- Aguas de desecho resultantes de las actividades realizadas.
Agua potable.- Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo
humano.
Comercio.- Actividad socioeconmica consistente en el intercambio de algunos
materiales que sean libres en el mercado de compra y venta de bienes y servicios,
sea para su uso, para su venta o su transformacin. Es el cambio o transaccin de
7
algo a cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades comerciales o
industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se
efectan a travs de un comerciante o un mercader.
Consumidor.- En un mercado de libre competencia, es el consumidor o
comprador el que tiene la decisin final sobre el xito o fracaso de un
producto o servicio.
Desechos slidos.- Material en estado slido generado en los procesos de
extraccin, beneficio, transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control,
preparacin o tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el
proceso que los gener.
Desechos lquidos.- Material en estado lquido generado en los procesos de
extraccin, beneficio, transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control,
preparacin o tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el
proceso que los gener.
Domtica.- Se denomina domtica al conjunto de sistemas capaces de
automatizar una edificacin, aportando servicios de gestin energtica,
seguridad, bienestar y comunicacin, y que pueden estar integrados por medio
de redes interiores y exteriores de comunicacin, cableadas o inalmbricas, y
cuyo control goza de cierta ubicuidad, desde dentro y fuera del hogar. Se
podra definir como la integracin de la tecnologa en el diseo inteligente de
un recinto cerrado.
8
El trmino domtica viene de la unin de las palabras domus (que significa
casa en latn) y tica (de automtica, palabra en griego, que funciona por s
sola).
Entregas.-Estas pueden ser de diversos tipos: Entregas controladas procedentes de
los propios almacenes de los detallistas o del fabricante o bien ms
raramente mercancas procedentes de diversos suministradores o una combinacin
de ambos.
Envos.- Estas pueden ir desde la devolucin de envases retornables o de material
no vendido hasta servicios completos de repartos al almacn.
Manipulacin de artculos.- Se trata de realizar la manipulacin de los productos
en un rea de descarga y su vez de carga sobre una superficie o muelle, respetando
los espacios mnimos requeridos para estas operaciones.
Mercado.- Es un lugar donde existen las fuerzas de la oferta y demanda y que
sirven para realizar transacciones de bienes y servicios por un valor determinado.
1.6.2 Conceptos y Definiciones
1.6.2.1 CLASIFICACIN DE LOS MERCADOS:
1.6.2.1.1 POR SU UBICACIN:
- Mercados Locales: Se encuentran situados en una localidad, como
una parroquia, un cantn, o una ciudad.
9
- Mercados Regionales: Representan a una regin la que se caracteriza
por tener circunstancias geogrficas especiales o tnicas.
- Mercados Nacionales: Los que abarcan un pas entero.
- Mercados Internacionales : En la frontera de un pas y se extienden
a otras naciones.
1.6.2.1.2 POR EL TIPO DE PRODUCTO:

- Mercados Pblicos: Son municipales.
- Mercados Privados: Son de personas naturales o jurdicas particulares.
- Mercados de Economa Mixta: Sus dueos son personas jurdicas,
pblicas o privadas.
1.6.2.1.3 POR SU NIVEL DE COMERCIALIZACION:

- Mercados Mayoristas : Son los que renen a los comerciantes que
realizan sus transacciones de compra y venta en cantidades y
volmenes de mayor significacin.
- Mercados Minoristas : Se abastecen de los mercados mayoristas y a
su vez de la integracin de los comerciantes agricultores que hacen
llegar su producto al por mayor, va a depender de la subcentral en
su abastecimiento y servir como un punto de distribucin al
consumidor con el que tiene contacto directo al venderle los
productos alimenticios.
- Ferias Libres : Se localizan por lo general en la va pblica sin
ordenamiento fsico, con el propsito de que el producto sea vendido
directamente del productor al consumidor.
10
- Mercadillos : En donde abundan los puestos de venta en donde se
expenden productos de toda clase sin ningn control de autoridades ni
infraestructura, ubicados en veredas y calles.
11
1.6.2.2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
Los productos se clasifican en:
Por su naturaleza
Por su grado de durabilidad
Por su grado de transformacin
Para su presentacin para el expendio
1.6.2.2.1 POR SU NATURALEZA
Son productos que llegan al consumidor directamente de la naturaleza sin algn tipo de
cambio|
MARISCOS
PRODUCTOS
Pescado, camaron, concha, etc.
GRANOS
Lenteja, arvejas, frijoles, etc.
12
CARNES
Bobino, caprino, porcino, etc.
FRUTAS
Naranja, pia, banano, etc.
AVES
Gallina, pato, pavo, etc.
PRODUCTOS HORTALIZAS
Verduras, zanahoria, veteraba, etc
CEREALES
Trigo, centeno, cebada, etc.
Cereales
Hortalizas
Gramineas
LACTEOS
Leche, yogurt, etc.
13
1.6.2.2.2 POR SU GRADO DE DURABILIDAD
DURABLES: Son aquellos que por su caracterstica permiten un
almacenamiento bastante prolongado en consideraciones ambientales normales y
sin sufrir deterioro, permitiendo consecuentemente el manipuleo casi directo del
producto, entre ellos tenemos: cereales, hortalizas, gramneas.
PERECEDORES: Son aquellos que por su naturaleza y caractersticas pocas
durables requieren un manipuleo y embalaje adecuado en gavetas, cajas, cestos,
etc. Lo que son: aves, carnes, mariscos, lcteos, frutas, etc.
PERECEDORES
Aves
Carnes
POR SU GRADO DE
DURABILIDAD Mariscos
Lacteos
DURABLES Frutas
Conservas
Embutidos
Enlatados
Bebidas
Aceites
14
1.6.2.2.3 POR SU ELABORACION
NO ELABORADOS: Productos que llegan al consumidor sin ningn grado de
transformacin, siendo aquellos que pueden ser tomados del productor
directamente, tal cual son extrados de la naturaleza, como son: trigo, soya,
frutas, pltanos, caf, etc.
SEMI-ELABORADOS: Productos que llegan al consumidor con algn grado
de elaboracin, encontrndose dentro del grupo de aquellos productos que para
ser consumidos deben tener un tratamiento previo como son: harinas, arroz,
man, caf molido, etc.
ELABORADOS: Estos son productos que para ser consumidos requieren un
grado de transformacin, ya sea en el mbito artesanal o industrial, jugando un
papel importante en la presentacin del producto: la tecnologa de alimentos
como el pan, aceites, conservas, embutidos, enlatados, bebidas, etc.
NO ELABORADOS
Cereales
Frutas
Legumbres
Verduras
SEMI-ELABORADOSHortalizas
POR SU GRADO DE
Harinas
TRANSFORMACION
Mani
Caf
ELABORADOS Arroz
15
1.6.2.2.4 POR SU PRESENTACIN PARA EL EXPENDIO
Se basa en la forma como se presentan los productos hacia el consumidor, con el
fin de hacer ms fcil su acceso a este. As tenemos la forma de presentacin en
sacos, cajones, atados, fundas, cartones, frascos, etc.
CAJONES
Tomates, naranjillas, etc.
SACOS
Trigo, arroz, etc.
FUNDAS
POR SU PRESENTACIN Fideos, sal, etc.

PARA EL EXPENDIO
CARTONES
Leche, jugos, etc.
FRASCOS
Salsa, bebida, etc.
ATADOS
Verduras, cebollas, etc.
16
1.6.2.3 CLASIFICACION DE LOS PUESTOS
Los puestos se clasifican en:
Segn las caractersticas de los productos
Segn su funcin
Tipologa de los puestos
1.6.2.3.1 SEGN LAS CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS
Arroz Azcar
Aceite Sal
ABARROTES Frjol Fideo
Lenteja Polvo
de
maz,
etc.
Cebada
Garbanzo
Harina
Tomate Acelga
Cebolla
Lechuga
HORTALIZAS Y
LEGUMBRES Pimiento Apio
Papa
Coliflor
Zanahoria Perejil
17
Rbano
Culantro
Nabo Yuca,
etc.
Naranja Limn
Meln
Aguacate
Papaya Coco
FRUTAS Pia Frutilla
Mango Toronja
Naranjilla
Durazno
Manzana Uva,
etc.
CARNES
Res Cabra
Cerdo Oveja,
etc.
AVES
Gallina Pato,
etc.
Pavo
Pescado
MARISCOS
Concha
18
Camarn
Calamar
Cangrejo Pulpo,
etc.
LACTEOS
Huevos Queso
Leche
Mantequilla, etc.
EMBUTIDOS Jamn Salchichas
Mortadela
Chorizos, etc.
1.6.2.3.2 SEGN SU FUNCION
PUESTOS ACCIDENTALES: No poseen ningn tratamiento especial, solo
llegan y se ubican en las proximidades del mercado, no pudindose clasificar sus
productos de ventas por s espordicos y su volumen de venta muy pequeo, en caso de
reubicarlos, se los deber instalar en un sitio especifico de preferencia en la parte de
atrs, ya que no es aconsejable localizarlos a la entrada del mercado, si se considera que
ellos traen directamente sus productos razn por la cual pueden vender ms barato,
mientras que los dems debern pagar por el acarreo de sus productos, lo que eleva el
costo de los mismos.
PUESTOS GENERALES: Constituyen la mayora de los puestos que
componen el mercado y estn en este grupo, ya sea por su proceso de venta o por lo
19
similar de los empaques en que llegan sus productos como las hortalizas, aves, comidas
preparadas.
PUESTOS ESPECIALIZADOS: Son los que poseen un tratamiento diferente
y adems requieren de mayor rea, como los mariscos, carnes, lcteos, etc.
PUESTOS INTERIORES: Son aquellos cuyos productos de venta requieren de
un mayor control de seguridad y de servicio, ubicndose dentro de esta clasificacin de
abarrotes.
PUESTOS EXTERIORES: Sus usos estn determinados de acuerdo a las
necesidades y a las caractersticas especiales en el sector. Estos locales cumplen una
funcin econmica, ya que por su ubicacin privilegiada en relacin con los dems
puestos, su alquiler es ms elevado.
1.6.2.4 TIPOLOGIA DE LOS PUESTOS
FORMAL 1: Este tipo de local es el que funciona en el interior del mercado
original, es decir que su material de construccin ser bsicamente el hormign y las
dimensiones de circulacin sern un poco mayor y ms cmodas que las de los puestos
informales.
INFORMAL 1: Estos puestos son aquellos que estn localizados hacia la
periferia inmediata de los mercados, pero que no obedece a la composicin formal y
espacial del mercado original.
Estos puestos son localizados en hileras, con espacios intermedios para
circulacin considerablemente ms estrechos que los de la tipologa anterior y tienen
20
mayor iluminacin y ventilacin natural ya que en conjunto no estn encerrados
fsicamente por paredes perimetrales, como es el caso del mercado original.
En este Los materiales de estos puestos no son desmontables rpidamente, el
producto ms comercializado tipo de puestos son las legumbres, carnes y abarrotes.
INFORMAL 2: Se reconoce como puestos informales de tipo 2 aquellos que
pueden ser retirados con facilidad del mercado, como carretillas, vehculos o puestos
improvisados. Los cuales por sus caractersticas se ubican fuera del edificio y en las
plazas de parqueos o en el permetro de la zona de ventas, los productos que
generalmente comercializan en este tipo de puestos son refrescos y comidas preparadas,
frutas, abarrotes, carnes, y/o mariscos.
1.6.3 Teoras del Objeto de Investigacin
RELACIONES INTERNAS EN EL MERCADO EN ESTUDIO
Las relaciones fundamentales que se dan en el interior del mercado son las que se
establecen los actores del hecho comercial que son: vendedores y compradores, relacin
que es regulada por la presencia de autoridades municipales en trminos de control de
precios y de pesos y medidas.
Vendedor / comprador - puestos de venta: est relacin ordena las naves de puestos
con relacin a los ingresos del pblico, de comerciantes y de quienes ordena el flujo de
personas en el interior del mercado.
Tipologa de puestos - el equipo necesario: en trminos de las dimensiones que tienen
los puestos en funcin de los tipos de productos que se expenden y de los tipos de
21
estantera y de enfoques necesarios para exhibir los productos (vitrina, mesones,
congeladores, etc.)
1.6.4 Normas y Criterios de Diseo
Segn normas INEN 2687
Vase Anexo 1
1.6.5 Normas Arquitectnicas
1.6.6 Modelos Tericos
1.6.6.1 Modelo de Gestin Administrativa
A fin de optimizar la calidad en la gestin de las operaciones que ocurren en el
mercado, se debe adoptar un modelo administrativo que beneficie las relaciones
interpersonales entre administradores y operadores.
Lo anterior se requiere la aplicacin de un modelo que propicie una cultura de
calidad en la organizacin. Se aconseja una combinacin de la virtud de un sistema
competitivo privado con la naturaleza del servicio pblico.
1.7 Marco Contextual
1.7.1 Marco social
1.7.1.1 Aspectos demogrficos
22
1.7.1.1.1 Poblacin a ser servida
El Cantn La Libertad tiene una superficie de 25,6 Km2, su poblacin segn
datos del Censo de Poblacin y Vivienda de noviembre del 2.010, es de 95.942
habitantes; de los cuales 47.912 son mujeres y 48.030 son hombres, La Libertad es un
cantn netamente urbano, en l no existen parroquias rurales ni recintos, su densidad
poblacional es de 3.747 habitantes por Km2.
1.7.1.1.2 Tasas de Crecimiento
Segn el INEC, el Cantn La Libertad tiene una baja en la tasa de crecimiento
del 3,5% al 2,16 %, detectada de acuerdo a los dos ltimos censos y representa una
densidad poblacional de 3.747 habitantes por Km2.
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Cantn La Libertad
1.7.2 Descripcin de la Oferta
1.7.2.1 Inventario General de lo existente (referente al Objeto de Estudio)
La ciudad de La Libertad dispone de un sistema de mercados, que se encuentran
ubicados colindantes uno con otro entre las avenidas Sptima y Novena y las calles 22 y
24 del sector Simn Bolvar, a excepcin del Centro Comercial Buenaventura Moreno.
De manera general, la ciudad de La Libertad dispone de 1,340 locales comerciales para
el expendio de vveres, bisutera, textiles y mariscos que se distribuyen en cinco
espacios distribuidos 4 de ellos de manera contigua por lo que en el sector el trnsito
vehicular y peatonal es bastante catico.
23
1.7.2.1.1 Mercado de Vveres Jorge Cepeda Jcome
Se distribuyen en una estructura de hormign armado de dos plantas con una cubierta
Metlica y alberga 272 locales comerciales, de los cuales nicamente 169 son dedicados
al expendio de vveres, el resto: 51 para comedores y jugos, 35 a artculos de bazar y
ropas y 17 a servicios varios, incluyendo un puesto para el cobro de las planillas del
servicio de agua potable de AGUAPEN.
Figura 2. Mercado Jorge Cepeda Jcome

ELABORADO POR: Dpto. Relaciones Pblicas
1.7.2.1.2 Mercado de Mariscos
Este remodelado mercado se realiz el 26 de diciembre del 2004, tiene un
permetro de construccin de 820 mts2, contiene un sistema de drenaje de aguas lluvias
y servidas, rea para la limpieza previa al expendio de los mariscos, 136 mdulos de
trabajo revestidos de cermica con lavaderos para una segunda limpieza de los
productos, piso embaldosado, cmara frigorfica, 4 locales comerciales para la venta de
comida preparada, baos pblicos, instalaciones elctricas, malla perimetral de
estructura metlica, rea para parqueo, zona para carga y descarga de productos.
24
Figura 3. Mercado de Mariscos

ELABORADO POR: Dpto. Relaciones Pblicas
Sector: Barrio Simn Bolvar, Manzana 16
Direccin: Entre Av. 8 y Av. 9 y Entre las calles 22A y 23
Estos mercados referidos disponen de un sistema de administracin, operacin y
Mantenimiento con personal municipal y guardiana contratada a empresas particulares.
1.7.2.2 Inventario de lo existente, en el sector especfico
Existen 5 mercados en el sitio escogido para la creacin del Mercado de
Abastos No.4.
1.7.2.2.1 Clculo de la Demanda
Figura 4. Tasa de Crecimiento en el Cantn La Libertad
FUENTE: Inec, 2010. Centro de Poblacin y Vivienda.

ELABORADO POR: Instituto Nacional De Estadstica y Censo.
25
Para calcular la demanda del servicio del Mega-Mercado de Abastos, se toma
Las variables:
a. Poblacin actual del cantn La Libertad, 95,942 habitantes.
b. Anlisis de Grupo de Edades 15 64 aos, como posibles
visitantes.
c. Segn Censo 2010, INEC se extrae informacin con Sistema
Redatam, obtenemos 58,780 Visitantes al mercado.
Tabla 1. Distribucin por Edades cantn La Libertad
FUENTE: INEC, 2015

ELABORADO POR: Jos Hallon
26
Atendiendo: a un total de 58,780 visitantes por semana, as como a un cierto
nmero de visitantes turistas o de los cantones vecinos.
Demanda actual estimada: 59,000 visitantes por semana, y un radio de accin de 1.5
km.
1.7.2.2.2 Proyeccin de la demanda
DEMANDA A 12 AOS
Se procede al clculo de la proyeccin poblacional aplicando la siguiente
formula con sus respectivos datos.
FORMULA:
rt
Pf = Pi * e
DATOS:
Pf = a calcular
Pi = 59,000 (ao 2015) demanda actual
r = 2.67 %
t = 12 aos
27
DESCRIPCION:
Pf = demanda final
r = tasa de crecimiento
t = tiempo en aos
e = logaritmo neperiano (logaritmo natural)
e = valor aproximado 2.71828182845
(12 * 0.0267)
Pf = 59,000 * e
Pf = 59000 * 1.3776
Pf = 81,279 Demanda de Visitantes a 12 aos de Proyeccin.
Visitantes esperados en un mes calendario, considerando que visitan el mercado una vez
por semana.
1.7.3 Medio Fsico
1.7.3.1 Ubicacin del Proyecto
1.7.3.1.1 Regin, ciudad, zona, sector, direccin
El proyecto, se ubica en la provincia de Santa Elena, cantn La Libertad, Sector centro.

Limitando al Sur con la Avenida Doce, en una zona de Equipamiento Urbano.
PROVINCIA: Guayas
CANTON: La Libertad. SECTOR: Centro
ZONA: ZE-U
28
1.7.3.1.2 Datos prediales: Lmites, mensuras, rea del Terreno
El terreno se encuentra situado al Norte del cantn La Libertad.
SECTOR = Centrica.
AREA = 42,115.71 MTS -> 4.21 Has.
PERIMETRO = 846.93 MTS.
FORMA: POLIGONO REGULAR
Figura 5. Terreno del Mega-Mercado de Abastos.
FUENTE: Municipio Cantn La Libertad, 2014.

ELABORADO POR: Jos F. Hallon.
29
LIMITES:
Limite Descripcin Medida
Norte Avenidas 8 171.26 metros
Sur Avenida 12 288.18 metros
Este Calle S/N 208.81 metros
Oeste Calle 17 179.25 metros
FUENTE: Mapa Autocad, cantn La Libertad

1.7.3.1.3 Croquis de Ubicacin en el cantn La Libertad
Figura 6. Croquis de Ubicacin del Mega-Mercado de Abastos
NUEVO
MERCADO DE
ABASTOS
30
1.7.3.2 Aspectos Climatolgicos
1.7.3.2.1 Direccin predominante de los vientos, velocidad, horarios
La direccin de los vientos dominantes es de SUR-OESTE a
NOR-ESTE, con una velocidad de 21 nudos.
Figura 7. Direccin de Vientos dominantes en Terreno del Mega-Mercado de Abastos

31
Tabla 2. Frecuencia de Vientos Predominantes
FUENTE: INOCAR, 2015.

ELABORADO POR: Inocar
1.7.3.2.2 Direccin de vientos secundarios, velocidad, horarios
La direccin de los vientos secundarios 1 es de SUR-OESTE a NOR-
ESTE, con una velocidad de 11 nudos.
La direccin de los vientos secundarios 2 es de SUR-NORTE, con una
velocidad de 8 nudos.
1.7.3.2.3 Tipo de clima, estaciones
El cantn La Libertad por encontrarse ubicada en la zona
Ecuatorial, su clima se debera presentar como clido, alcanzando temperaturas
trridas propias de los climas tropicales; sin embargo hay factores que los
modifican, como la corriente fra de Humbolt; la cercana del mar y la Cordillera
de Chongn y Colonche.
32
Todos estos factores determinan que la Pennsula tenga un clima sub-
tropical y templado, segn sea el acercamiento o alejamiento de la corriente fra
de Humbolt con respecto a la Costa.
Durante la estacin lluviosa, tambin conocida como invierno (las
condiciones climticas no equivalen al invierno europeo o norteamericano),
llueve casi diariamente y la humedad es muy alta. Las maanas son usualmente
despejadas y las lluvias son ms frecuentes de la media tarde en adelante. Hay
ms variacin entre las temperaturas del da y la noche que la que existe entre las
temperaturas de las estaciones climticas. Los patrones climticos varan
grandemente.
La temperatura mxima es de 34C. , y la mnima es de 10C.
Estaciones: invierno y verano
Tabla 3. Temperatura, Humedad Relativa
Temperatura Humedad Punto Presin

Altitud del aire Relativa de Roco atmosfrica
Porcentaje Celsius
Metros Celsius (C) (%) (C) Milibares (mb)
0 25.6 63 18.0 1010.5
105 23.1 78 19.1 1000
782 21.9 61 14.1 925
1515 18.9 78 15.0 850
3157 11.0 22 -9.9 700
5882 -4.1 56 -11.5 500
7608 -14.3 38 -25.6 400
9719 -30.4 36 -40.8 300
10986 -40.7 13 -58.5 250
12466 -52.8 18 -66.6 200
14262 -66.9 14 -80.6 150
16620 -82.6 32 -89.6 100
18626 -80.7 20 -90.4 70
33
ELABORADO POR: INOCAR.
Tabla 4. Sondeo Atmosfrico

ELABORADO POR: INOCAR.
1.7.3.2.4 Nivel de pluviosidad
La corriente fra de Humboldt que se aproxima a la costa, en su
extensin ms al norte, enva el aire fro hacia el continente que tiene una
superficie caliente, esta masa de aire fro mientras se calienta, se expande y se
eleva secuestrando la humedad, fuera de la atmosfera circundante; produciendo
una desertificacin del ambiente (el desierto de Sechura), el cual es muy seco
excepto durante la estacin lluviosa que es muy corta (usualmente en Marzo
34
pero que se puede extender desde Enero hasta Marzo), la precipitacin anual en
la costa sur flucta desde menos de 500 a 1,300 mm (20 a 50 pulgadas).
Durante la estacin lluviosa en toda la costa (de norte a sur) la
temperatura flucta desde 22o C. (73o F.) durante la noche a 33o C. (91o F.)
durante el da, con una humedad extremadamente alta. La mayora de las lluvias
son relativamente cortas pero fuertes.
1.7.3.2.5 Soleamiento (Heliofania)
El cielo est despejado ms de la mitad del ao con das claros en los que
intensa penetracin solar. La radiacin solar es difusa cuando hay nublados
ligeros de temporal o excesiva vaporizacin.
1.7.3.2.6 Humedad Relativa
Se define como el porcentaje de saturacin de agua que tiene el aire. Por
ejemplo: a 30 C se pueden disolver 30 g de agua en 1m 3, si slo hay disueltos
15g, la humedad relativa es del 50%.
En La Libertad, la humedad relativa mxima es 60 % y 10 % la mnima.
1.7.3.3 Aspectos Geolgicos
1.7.3.3.1 Tipo y calidad del suelo
La topografa del cantn es regular y por esta razn antiguamente se la conoca o
denominaba La Hueca, debido a que existen dos divortium aquarum, que atraviesan
aproximadamente el eje longitudinal de la ciudad, dividindola en dos partes iguales en
su superficie.
35
La parte norte comprende el centro de la ciudad y posee pendientes hacia el mar.
En su parte Sur tambin posee pendientes: un sector hacia esteros que drenan en las
depresiones pampas salineras, ubicadas cerca del mar de ese lado. Otra parte drena
hacia la zona de la parroquia Jos Luis Tamayo (Salinas), dando lugar a la formacin
de las famosas albarradas de esa poblacin.
Los suelos existentes sobre la formacin Tablazo, en general se corresponden
con los materiales depositados y son arenosos, variando en profundidad con contenidos
arcillosos y arenas con abundantes fragmentos. Son ridos, ocupan zonas planas con
ligeras ondulaciones y pendientes bajas, menor a 12%. Son de fcil erosin.
1.7.3.3.2 Capacidad portante
El territorio del cantn est particularmente estratificado con una tendencia a la
aridez conforme se aproxima al mar. Alta capacidad portante.
1.7.3.3.3 Recomendaciones
Realizar estudios del suelo, antes de construir Edificaciones.
1.7.3.4 Aspectos Hidrolgicos
El sector Norte del cantn, influenciado por el ro Chulluype y sus esteros
tributarios; sta es una zona con arbustos y matorrales bajos, propios de bosque muy
seco tropical, con caudales mximos que se presentan en pocas de crecidas.
1.7.3.5 Aspectos Ecolgicos
1.7.3.5.1 Vegetacin y Ecologa
36
Tomando en consideracin la clasificacin de Holdridge, la zona de La Libertad
pertenece a la formacin matorral seco litoral y al matorral desrtico Tropical.
La vegetacin no sobrepasa los 4 metros de altura, es decir; no se observan
rboles, las especies arbustivas ms caractersticas son Maytenus octogona y
Cryptocarpus pyriformis, formando densas asociaciones alternadas con Hippomane
mancinella, sobre la arena se destaca como rastreras a veces cubriendo grandes espacios
Scaveola plumieri, Ipomea pescapre, Cannavalia martima y Sesuvium portulacastrum.
En la parte Este (sector Camal) y Sur de La Libertad, se observa vegetacin
herbcea, o matorrales de baja altura y algunas especies de cactus, muy caracterstico
del bosque muy seco tropical.
1.7.3.5.2 Paisaje natural circundante
El paisaje circundante se observa amplio y despejado, se destacan los
Equipamientos Registro Civil, Polica Judicial, Estadio Deportivo. A una distancia
aproximada de 561 metros se encuentran Las Playas del cantn La Libertad.
1.7.3.5.3 Flora y fauna existente
En la zona urbana es posible observar muy poca vegetacin nativa, por lo que, la
fauna de la zona ha sido completamente alterada, encontrndose nicamente especies
adaptadas a las condiciones antrpicas.
Se han registrado varias especies comunes. Entre las aves 3 especies son marinas
Gaviota cabezigris Larus cirrocephalus, pelicanos Pelecanus occidentalis y la
fragata Fregata minor.
37
Y otras especies de aves registradas, las ms comunes observadas en reas
urbanas son los papamoscas Camptostoma
obsoletum, hornero Furnarius cinnamomeus, paloma domstica Columba livia,
tortolita croante
1.7.3.6 Aspectos Contaminantes
1.7.3.6.1 Ruido ambiental
El ruido ambiental, es proveniente de la circulacin de los vehculos
livianos y pesados, que circulan en el sector de mercados por la Avenidas 7, 8 y
las calles 22, 23.
1.7.4 Medio Espacial Urbano (Entorno del Terreno)
La Libertad es un Cantn netamente urbano, en el no existen Parroquias Rurales

ni Recintos y se compone de 1.735 manzanas urbanas.
38
Figura 8. Mapa de Zonas del Cantn La Libertad

ELABORADO POR: Dpto. Planeamiento Urbano
1.7.4.1 Usos del Suelo Urbano
CALIFICACIN DEL SUELO
Este es un aspecto crucial del proceso de planificacin, en el que se sintetizan
fsica y espacialmente los anlisis y previsiones de los estudios ambientales. Para el
caso de La Libertad cobra especial importancia lo exiguo de su territorio y las presiones
a las que este se ve sometido. Para el efecto, el suelo se clasifica en tres categoras:
39
Urbanizado
Urbanizable
No urbanizable
PLANIFICACIN DE LOS USOS DEL SUELO
La planificacin del uso del suelo se ha postulado en funcin de dos aspectos:
a) La forma urbana
b) La estructura urbana.
Estos a su vez dan lugar a las siguientes propuestas:
a) Un esquema de los usos del suelo
b) La intensidad de su utilizacin
c) La zonificacin que permite regular la edificabilidad y la compatibilidad de usos
1.7.4.1.1 Estructura Urbana
Cuatro modelos de estructura urbana se han utilizado para establecer el que conviene
sea adoptado para La Libertad: a) tendencial; b) radial; c) lineal; y, d) multi-cntrico.
Realizada la evaluacin del caso, se adopta el modelo lineal que es posible dada
la configuracin peninsular del territorio. Sin embargo, a pesar de la relativa axialidad
de la va Salinas La Libertad Santa Elena, los usos del suelo no se han arreglado de
acuerdo a tal axialidad, plantendose una pronta centralidad. El mismo que se postula
como constituido por cinco franjas en sentido este oeste:
40
Martima o de borde
Nueva centralidad lineal, definida entre el par vial de las Av. 12 y 16
Mediterrnea, franja interior entre la anterior y el equipamiento comunal
lineal de la antigua reserva para la antigua reserva Guayaquil Salinas
La cua entre la franja anterior y la autova del sur
La franja sur vinculada a la represa Velasco Ibarra
1.7.4.2 Redes de Infraestructura
1.7.4.2.1 Agua Potable

El sistema de agua potable de la Pennsula cuenta con dos reservorios: el uno
est ubicado en Santa Elena y tiene una capacidad de 6.000 m3, el otro reservorio est
ubicado en Anconcito y tiene una capacidad de 600 m3.
La dotacin media diaria est entre los 150 y 250 L/hab./da, que es la dotacin
normativa vigente para este tipo de poblacin, con una cobertura actual del 99%.
1.7.4.2.2 Aguas Servidas

El sistema de alcantarillado sanitario fue construido en su etapa primera por la
compaa ODEBRECH y este servicio ha sido puesto en funcionamiento a fines del ao
2000, con una cobertura del 30% de la poblacin del Cantn, el rea fsica que
comprende es el actual centro de la ciudad.
1.7.4.2.3 Aguas Lluvias

El sistema de aguas lluvias construido tiene aproximadamente 26 cmaras, con
una cobertura de tan solo el 5% del rea total de la ciudad, cuenta con tres descargas al
41
mar, el resto del Cantn no cuenta con alcantarillado pluvial. Existe un subsidio del
100% ya que no se realiza ningn cobro por el servicio a los usuarios.
1.7.4.2.4 Calles pavimentadas
Las vas principales se encuentran asfaltadas con pavimento rgido y las
secundarias debidamente rellenadas y compactadas, facilitando el acceso vehicular al
sector., con lneas de transporte urbano e inter-cantonal
1.7.4.2.5 Alumbrado elctrico
El servicio elctrico del Cantn La Libertad es suministrado por la Empresa
Elctrica de La Libertad.
En lo relacionado con el sistema de distribucin de red primaria y secundaria,
los postes primarios tienen una altura de 11 m, sin proteccin de postes en un porcentaje
alto, muchos postes estn sin tensores, lo que causa que estn inclinados debido a la
carga mecnica que soportan.
1.7.4.2.6 Redes Inteligentes
Se provee los servicios de televisin Pagada por Cable e Internet, con
proveedores privados y del Estado.
1.7.4.2.7 Servicio Telefnico
La empresa CNT, es la proveedora del servicio telefnico, principalmente.
Existen otros proveedores privados.
El nmero de abonados del Cantn La Libertad aumenta su demanda de lneas
telefnicas.
42
1.7.4.2.8 Recoleccin de Basura
Este servicio es manejado actualmente por la Municipalidad mediante un
sistema de contrato que se debera optimizar para el futuro, concesionndolo a una
empresa privada y con contratos a ms largo plazo para que sta pueda invertir en
equipos ms modernos. Es necesario que el barrido de calles cubra un rea mayor para
darle a la ciudad un aspecto de limpieza.
El Municipio no cuenta con estudios para la disposicin final de los desechos
slidos y se hace necesario que se ample el estudio para la ubicacin final del botadero
y no sea ste un foco de contaminacin ambiental como lo es actualmente
1.7.4.3 Descripcin Vial
El acceso vial, est delimitado al Norte por la Av. Octava, secundaria y
bidireccional. Al Sur Av. Doceava, que es la va principal y bidireccional. Oeste Calle
17, secundaria y bidireccional. Este calle Sin Nombre, secundaria y bidireccional.
1.7.4.3.1 Trnsito y Transporte Pblico
En la regin hay aproximadamente 30 cooperativas o empresas de transporte
pblico, de las cuales algunas cubren tanto los recorridos urbanos de La Libertad,
Salinas y Santa Elena como recorridos hacia Manab, Guayaquil, Ambato y Quito.
Hay tambin un transporte pblico ms informal compuesto de vehculos
informales cuyos recorridos son puntuales, segn las exigencias de los pasajeros y que
contribuyen a agrandar ms el desorden, complicado ms an con la presencia de las
mal llamadas moto taxi, actividad que ha crecido sin ningn control por parte de las
autoridades; y que son un verdadero peligro para quienes se transportan en este medio y
para los transentes.
43
Salvo 4 cooperativas que hacen el transporte interprovincial, todas las dems de
una u otra forma participan en el movimiento urbano de pasajeros.
Todo este transporte pblico se genera en La Libertad y las que tienen estaciones
estn ubicadas all. La condicin inter-cantonal del servicio, ha permitido que las
tarifas sean manejadas bajo esa categora, siendo en algunos casos, alta para los usuarios
que se movilizan dentro de la ciudad.
La operacin del sistema de transporte adolece de las mismas fallas que en otras
ciudades ecuatorianas: vehculos vetustos y en mal estado, muy pequeos e incmodos
(en muchos casos) recorridos repetitivos, excesiva oferta (en algunos casos), jornadas de
servicio muy cortas, etc., que responden a la mentalidad e idiosincrasia de los
operadores nacionales.
Existen distintas lneas de buses No. 7, No. 11 y No 13 y carros de alquiler que
circulan cerca al terreno del proyecto.
1.7.4.4 Equipamiento Urbano
El plano de Zonificacin registra los equipamientos de escala urbana y zonal de
La Libertad. Estos ltimos corresponden a reas de entre 10.000 y 40.000 habitantes,
que para efecto de la administracin del desarrollo urbano se divide a la ciudad.
Los equipamientos urbanos y zonales se identifican con las siglas ZEU, en tanto que los
de menor escala se identifican con las siglas ZEQ.
1.7.4.5 Consideraciones de Riesgos
1.7.4.5.1 Plantas Industriales
El proyecto se encuentra a 875 metros de la Refinera y Petro-comercial, se
aplicarn todas las normas de construccin, para la seguridad de este tipo de
Edificaciones.
44
1.7.4.6 Descripcin del Paisaje Urbano
1.7.4.6.1 Elementos de la naturaleza:
La ubicacin del Proyecto del Mercado de Abastos No.4, se encuentra a una
distancia de 1000 metros de la Playa.
1.7.4.6.2 Tipo de Arquitectura
El tipo de Arquitectura del sector es moderna y tradicional.
1.7.4.6.3 Altura de edificaciones
La altura de las edificaciones es un promedio de 2 pisos, 7 metros de altura.
1.7.5 Medio Espacial Funcional
1.7.5.1 Anlisis de Edificios Anlogos
1.7.5.1.1 Anlisis Formal: Carcter, Volumen, Esttica
Mercado de Sauces IX
El mercado en estudio est ubicado en sauces IX al nor-este (Av.
De las Amricas presidente Jaime Rodos Aguilera), al Nor-oeste, sur -
este, y sur - oeste (calles vehiculares), entre las manzanas 2109 y 2108
frente a Sauces II.
45
Figura 9. Mercado Sauces IX
FUENTE: Sitio Web Municipalidad de Guayaquil, 2014.

ELABORADO POR: Municipio de Guayaquil
El mercado est ubicado en un barrio bastante accesible, por
ello es que durante muchos aos ha sido el mercado que caracteriza a
los barrios del norte de Guayaquil, es un establecimiento pblico en el
cual la principal actividad a desarrollarse es el abastecimiento de
productos alimenticios para satisfacer las necesidades de consumo,
siendo de una manera favorable ya que esta tiene caractersticas que
pueden ofrecer un paisaje ideal al sistema si se le da ms importancia y
cuidado a la vegetacin, iluminacin etc., aunque tambin tiene sus
desventajas por su proximidad que pueden ocasionar peligro y molestias
al sitio por las caractersticas de ser de alto trfico vehicular y de alta
velocidad
46
Tomando en consideracin el estudio de campo el mercado de
Sauces IX ocupa 1 manzana completa, cuenta con un nmero de 404
puestos segn la especialidad, los cuales estn divididos en 9 giros:
1. Frutas
2. Verduras
3. Pollos y huevos
4. Lcteos
5. Tubrculos
6. Tercenas (Carnes Rojas)
7. Comidas preparadas
8. Abarrotes
9. Mariscos y Pescados
La importancia de este mercado es para tratar de unificar el
comercio ambulante y ferias libres que exista antes y as satisfacer la
demanda de locales, ubicndolos a dichos comerciantes dentro del sistema
desplazndolos de la va pblica aliviando la obstaculizacin tanto peatonal
como vehicular., pero se lo puede solucionar planteando amplias aceras y
retiros logrando una zona de transicin, el terreno se presenta
topogrficamente plano con una forma rectangular.
RADIO DE ACCIN
El radio de accin en el que se inscribe este mercado lo constituye
principalmente la poblacin de Sauces IX, Sauces VII, Sauces III, Sauces
IV, Sauces V, Sauces VI.
47
CARACTERSTICAS DE MERCADO
El mercado est compuesto de vendedores y compradores que
vienen a representar la oferta y la demanda. Se realizan relaciones
comerciales de transacciones de mercancas. Los precios de las
mercancas tienden a unificarse y dichos precios se establecen por la
oferta y la demanda.
El mercado es accesible para el pblico desde sus 4 lados con
estacionamientos exteriores en tres lados, con una capacidad de 20
vehculos.
INFRAESTRUCTURA DE SERVICIOS PBLICO DEL SECTOR
El sector est bien dotado de toda la infraestructura de servicios bsicos
como son:
Agua potable, aguas servidas, aguas lluvias, electricidad, telefona y
sistema de recoleccin de basura.
AGUA POTABLE.- Existe la red principal de agua potable que pasa
por el sector, est a su vez se conecta con otras redes secundarias
abasteciendo las redes domiciliarias, puede considerarse como un sector
privilegiado ya que por lo antes expuesto el suministro es constante y con
una presin aceptable, aunque en los ltimos aos dicha presin a
disminuido considerablemente debido a la aparicin de nuevas
ciudadelas, razn por la cual se ven obligados varios habitantes a
construir reservorios (cisternas)
48
AGUAS SERVIDAS.- el sector est dotado de buenas redes de
alcantarillado para la evacuacin de las aguas servidas, aunque no se le a
dado el debido mantenimiento por parte del organismo encargado de
dicho servicio, por los que en la actualidad ha dado a motivos a ciertas
deficiencias.
AGUA LLUVIA.- el sistema de aguas lluvias existente cuenta con todas
las instalaciones que son completamente independientes de las redes de
aguas servidas, debido a la presencia y desechos de basura hacen que no
fluyan con facilidad las aguas lluvias, se tapen los sumideros, ocasionando
breves inundaciones de las calles del sector en la poca de invierno.
ENERGA ELCTRICA.- El sector en estudio cuenta con este tipo de
servicio, tanto en lo que tiene que ver al alumbrado pblico en las vas,
pequeas reas verdes, como las amplias redes de abastecimiento y
distribucin de energa a las viviendas.
TELEFONA.- En lo que respecta a este servicio, el sector est bien
dotado.
SISTEMA DE RECOLECCIN DE BASURA.- Este servicio ha
mejorado mucho en vista que existen carros recolectores que pasan todos
los das por el sector, repartidos en 3 das por semana para las diferentes
etapas de las ciudadelas inmersas dentro del sector de estudio.
SISTEMA VIAL.- Se encuentra rodeado de vas en perfecto estado y son
de dos tipos: la Av. De las Amricas Presidente Jaime Rodos Aguilera
49
con 40 metros. De seccin y las secundarias que son recolectoras con una
seccin de 12 metros. Por las que pasan los servicios de transporte Y
alimentadores del transporte masivo metro-va y algunas lneas de
transporte pblico por la Av. principal, cuenta con un paradero de buses.
La zona en donde est emplazado el Mercado SAUCES IX, se la puede
considerar un rea mayormente barrial, ya que en sus alrededores estn
ubicadas viviendas, bloques multi-familiares.
CONDICIONES CLIMTICAS.- Estas condiciones son importantes
para que el edificio q el mercado tenga confort por eso este estudio nos
ayuda a ubicar los espacios de una manera adecuada, los vientos en la
zona en que se encuentran ubicado este mercado se presentan suroeste, al
nor-este.
ESTRUCTURA ESPACIAL DEL MERCADO
Los subsistemas y por consiguiente los componentes y sub-componentes
pueden unificarse por zonas, por tal razn el mercado tendr las siguientes
zonas:
ZONA ADMINISTRATIVA.- Contiene los espacios en los cuales se
darn actividades de control y distribucin de productos, as como
canalizar cualquier tipo de reclamos por parte de los consumidores
50
ZONA DE EXPENDIO.- Constituye el centro y la razn de ser del
mercado y su actividad central y fundadora y la que caracteriza al
mercado es la gran nave que contiene toda la tipologa de puestos.
ZONA DE SERVICIOS GENERALES.- Contendr principalmente
las actividades de carcter asociativo de los usuarios - vendedores del
mercado, as mismo se dar la clasificacin y almacenamiento de
productos.
ZONA COMPLEMENTARIA - Ingreso y aparcamiento de vehculos
de abastecimiento, transporte de productos a la bodega y puestos de
venta.
ANLISIS FUNCIONAL DEL MERCADO DE SAUCES IX
FALENCIAS QUE SE OBSERVAN EN EL MERCADO:
El mercado de SAUCES IX los servicios bsicos se encuentran mal utilizados
por los mismos comerciantes. El mercado, a pesar de haber sido remodelado
recientemente, tiene graves falencias en este aspecto.
En este mercado solamente existe un bao para hombres y otro para mujeres, los
cuales siempre se encuentran llenos de gente, ya que resultan insuficientes.
La falta de control ocasiona que este servicio se encuentre siempre en mal
estado de higiene.
51
No posee un sistema adecuado de ventilacin, razn por la cual generalmente
expide malos olores que contaminan los puestos cercanos.
Cada puesto funciona como bodega al cerrarse el mercado.
No existen bodegas refrigeradas y las bodegas generales que se encuentran en el
patio de descarga no funcionan correctamente ya que no se utilizan para almacenar
productos, sino materiales de limpieza y otros.
Existe un patio de descarga de aproximadamente 800 m2 el cual se encuentra
ubicado hacia el lado lateral del mercado. En este espacio caben de 4 a 6 camiones,
pero a pesar de esto los camiones generalmente descargan afuera, en las calles
aledaas al mercado y generalmente el patio se encuentra vaco.
El sistema de recoleccin de basura en el mercado no es el ms conveniente, ya
que en el patio de maniobras no existe un sitio especfico para este fin, razn por la
cual los malos olores de los desechos se mezclan con los alimentos que ingresan.
En cada puesto del mercado tambin se produce basura, y la falta de
organizacin en la recoleccin de la misma ocasiona que exista basura tirada en los
pasillos y otros sitios inadecuados.
No existe ningn sitio especfico para el control de la seguridad ni dentro, ni
fuera del mercado. Con frecuencia se puede escuchar acerca de robos en los
vehculos que se encuentran estacionados afuera e incluso a los peatones. No existe
guardiana privada para el mercado, y es poco frecuente ver a los policas
municipales por ah.
Las oficinas son de piso de cemento, las paredes de mampostera estn
sucias y descuidadas, pocos escritorios viejos y sin mantenimiento.
52
Parece ser que no existe ningn control sobre la calidad de los alimentos
ya que los camiones descargan los productos los cuales se dirigen directamente a
los puestos sin que nadie ni siquiera los vea.
No existe oficina para contabilidad, ni secretara, ni archivo. Tampoco existe un
lugar para ofrecer informacin a los consumidores ni un lugar para reclamos.
La falta de depsitos de basura en el interior del edificio hace que este
se formen pequeos focos de contaminacin. La contaminacin visual es
palpable, ya que no existe un orden con lo que respeta a publicidad o el
ordenamiento de los locales, lo que hace el ambiente muy pesado o cargado.
Las carnes se mantienen frescas mediante refrigeracin en cada puesto: los
pescados y mariscos estn expuestos al pblico en hicieras plsticas.
Cada puesto posee balanzas para pesar los productos, en el caso de las
carnes y pescados estas pueden estar colgadas o asentadas sobre mesas en donde
se recibe el dinero y se entrega el producto sin el menor cuidado de contaminarlo con
la suciedad de los billetes.
El mercado posee iluminacin artificial general blanca de luz fluorescente, la
cual se encuentra suspendida del tumbado. No existe un diseo de lmparas y
tampoco est planificada su ubicacin, ya que se encuentran desordenadas y no
existen en todos los sectores del mercado.
53
Central de Abastos Mayorista y Minorista de Cartagena
Caractersticas generales:
Cerca de una arteria principal.
Accesos amplios para pblico y para abastecimientos.
Zona de cargue y descargue.
Zonas de estacionamientos.
Zona administrativa.
Zona de baos.
Zona de ventas mayoristas.
Zona de ventas minoristas.
Zona de depsitos.
Zona de cuartos fros.
Zona bancaria.
Zona cafetera y restaurantes.
Zona de infraestructura para servicios comerciales, tcnicos y logsticos, adecuados a
la distribucin de alimentos.
Zona de reas verdes.
Zona de depsitos y eliminacin de residuos slidos
rea del proyecto: 18 Hectreas.
rea para minoristas: Con una capacidad de mil plazas, amplios pasillos de
circulacin, parqueaderos para visitantes, espacios de plazoletas y urbanismo
complementario.
54
Vendedores estacionarios: Al igual que en el caso de los minoristas, los
vendedores estacionarios cuentan con una capacidad mnima de mil plazas, amplios
pasillos de circulacin, parqueaderos y urbanismo complementario.
Urbanismo y rea de reserva: Las reas de reserva bajo la figura de zonas
verdes en puntos estratgicos de la central.
Servicios complementarios: Uno de los beneficios del modelo organizacional
de las centrales de abastos es la atraccin de nuevos negocios que son complemento de
las operaciones de mercado, empresas de logstica, peajes, bscula, servicios bancarios,
salones de reuniones, espacios para mercadeo y muestras comerciales, stands
publicitarios entre muchos otros.
Espacios para bodegas: disponibilidad de 25 plazas de bodegas de
aproximadamente 210 metros cuadrados, con 49 de 54 mezzanine en el 75% para
oficinas administrativas y almacenamiento, y 50 bodegas de aproximadamente 150
metros cuadrados, lo que implica cerca de 25 mil metros.
El mezzanine tiene cobertura del 75% sobre el total del rea de cada bodega, con
opcin de construir el 100%, puesto que muchos comerciantes prefieren utilizar la altura
libre para almacenamiento vertical.
Espacios para abarroteros: 15 plazas de espacios variables para abarroteros,
con un rea de terreno mnimo de 10.500 metros cuadrados y con un mezzanine
estimado de 75%.
55
Espacios para cuartos fros, frutas y verduras: Esta es una de las zonas que
mayor trfico diario genera, debido a la especialidad de los productos, lo cuales
requieren aprovisionamiento y consumo diario. Para este sector 50 locales con un rea
total construida de 8 mil metros cuadrados incluidos los mezzanine.
Espacios para restaurantes: Los restaurantes son requeridos en las centrales de
abastos, pero con controles ms estrictos que en los mercados comunes, permitiendo
mejorar la salubridad entre la comunidad que orbita en torno a la central, empleados y
visitantes.
Espacios para edificio administrativo y oficinas: La Central de
Abastecimiento Mayorista y Minorista de Cartagena, requiere para su operacin,
administracin y mantenimiento, un edificio administrativo y oficinas complementarias.
Espacios para seguridad ciudadana: La seguridad ciudadana entendida como
la proteccin y seguridad personal de los clientes, empleados, comerciantes y personal
administrativo de la central, contra robos y otros eventos de similares caractersticas.
Parqueaderos: La Central de Abastecimiento Mayorista y Minorista, tiene
espacios de parqueo para cada una de las bodegas, totalmente acondicionadas para,
espera, cargue y descargue de productos en las zonas diseadas para ello, sin afectar la
circulacin al interior y/o exterior de la central de abastos. As mismo, los clientes
cuentan con amplias zonas de parqueadero para carros y motos, adems de encontrarse
articulado con una estacin prevista para el Sistema Integrado de Transporte Masivo
sobre uno de los accesos a la central.
56
El diseo contempla cerca de 680 parqueaderos para carga y descarga de
productos a bodegas y locales, lo cual se suma a las cerca de 1460 plazas para
parqueaderos de visitantes y lo cual incluye espacios para motos.
Zonas recreativas: Debido a la concentracin de actividades, poblacin
empleada y horarios de operacin, es necesario dotar la Central de Abastecimiento
Mayorista y Minorista de zonas para recreacin y esparcimiento, de uso prioritario por
parte de los empleados de la central de abastos, administrativos y comerciantes. Por
ello, el diseo incluye amplias zonas verdes.
Mantenimiento y Logstica: con espacios para equipos de mantenimiento,
cuarto elctrico, planta elctrica, cuarto de bombas, red contra incendio, sistema CCTV,
servicios pblicos industriales, rea de almacenamiento de basuras y reciclaje, zonas de
mantenimiento y/o desvare de camiones, entre otros.
57
Mercado Central de Abu Dhabi por Arq. Foster & Asociados
Figura 10. Mercado de Abu Dhabi
FUENTE: Sitio Web aasarchitecture.com, 2015.

ELABORADO POR: aasarchitecture.com
Arquitectos: Foster + Partners
Ubicacin: Abu Dhabi Emiratos rabes Unidos
rea: 689416.0 m2
Ao Proyecto: 2014
El Mercado Central de Abu Dhabi es uno de los sitios ms antiguos de la ciudad.
Inspirado en la arquitectura tradicional de Gulf, este esquema intenta reinventar el
mercado, entregndole a la ciudad un nuevo centro cvico. A travs de la oferta de una
alternativa al centro comercial globalizado, este ofrece una interpretacin distintiva de
lo vernculo de la regin. Como una experiencia de compra, este proyecto combina
tiendas boutiques con mercados culinarios y comercio de artesana. Al igual que el
zoco tradicional, estas experiencias diferentes se encuentran en una arquitectura interior
de luz solar moteada, trayendo colores y fondos, con ritmos cambiantes de plazas,
patios y circulaciones.
58
Hasta seis meses del ao el clima en la regin es confortable. Esto inspir una
secuencia de rutas pblicas y plazas en las que se resuelven los obstculos tanto al
interior como al exterior. A continuacin un corte longitudinal del mercado, se observa
un estacionamiento de 5 niveles en el subsuelo.
Figura 11. Corte Longitudinal Mercado Abu Dhabi

Figura 12. Fachada mercado Abu Dhabi

59
1.7.6 Medio Legal
1.7.6.1 Normas de Diseo y Construccin Municipal
CAPTULO II
1.7.6.1.1 NORMAS GENERALES
Art. 9. Lnea de Construccin.-Toda edificacin que se realice frente a
una va pblica deber ajustarse a la lnea de construccin establecida por
norma. De existir dudas sobre sta, deber realizarse ante la Direccin de
Planificacin Urbana la consulta denominada Registro de Solar, para lo
cual se presentar la siguiente documentacin:
9. 1. Tasa por servicios administrativos.
9. 2. Levantamiento topogrfico del solar.
9. 3. Copia de la escritura si el predio fuere propio, o en su defecto
certificado por acto de dominio debidamente notariado, o copia del
contrato de arrendamiento en caso de ser terreno municipal, siempre que
se encuentre vigente.
Art.10. Salientes y Voladizos.-a partir de la lnea de construccin hacia el
exterior se admitir elementos salientes bajo las siguientes condiciones:
1. En edificaciones a lnea de linderos frontales se admitir voladizos
hasta un mximo de un metro (1 m.). A partir de una altura libre de 3,50
m. sobre el nivel de la acera.
10. 2. En edificios con soportal y a lnea de lindero, a nivel de planta baja
y hasta 4,50 m. de altura se admitir detalles de revoque de hasta mximo
diez centmetros (0,10 m.)
10. 3. En las edificaciones, sin propiciar registro de vista a vecinos, se
60
regularn los cuerpos salientes o voladizos en sus fachadas frontales, de
acuerdo a los siguientes casos: a) En edificaciones con retiro.-
Equivaldrn a un treinta por ciento (30 %) del retiro, medido a partir de
la lnea de construccin. b) En edificaciones a lnea de lindero, sin
retiros.-Se atender lo siguiente:
Se admitir voladizos o cuerpos salientes de hasta un metro (1
m.), a partir de una altura de tres metros cincuenta centmetros (3,50 m.)
sobre el nivel de la acera que enfrenten.
Cuando sobre dicha acera se encuentren cables de energa
elctrica, se permitirn voladizos hasta el treinta por ciento (30%) del
ancho de la acera, restriccin que se dejar de aplicar a partir de los doce
metros (12 m.) de altura, y se colocaran, sobre los cables, las
protecciones aisladoras necesarias y aprobadas por la empresa elctrica.
En edificaciones a lnea de lindero, sin retiro, que enfrenten vas
transversales o de estacionamiento, se admitir voladizos que equivalgan
al diez por ciento (10%) del ancho de la va, hasta un mximo de un
metro (1m.)
10. 4. Hacia el subsuelo no se admitir desarrollos fuera de la
lnea de lindero, pero s bajo las reas de retiro y de soportal.
Art. 11. Soportal.-Corresponde al rea cubierta en planta baja, de
propiedad privada y uso pblico para circulacin peatonal, el que se
construir en atencin a:a) La superficie de circulacin peatonal ser
construida con material antideslizante y se desarrollar desde la lnea de
61
lindero. b) En el rea de soportal solo se permitir la construccin de
pilares o columnas ubicadas a lnea de lindero.
2 1. Nivel de Soportal.-A efectos de la determinacin del nivel de
piso del soportal, ste se definir en atencin al nivel del bordillo de la
esquina de manzana ms cercana al predio del caso. Tal nivel no podr
exceder veinte centmetros (0,20m.), medidos desde el nivel del bordillo.
El piso del soportal deber tener una pendiente hacia la acera que no
exceda el tres por ciento (3%) de su ancho.
11. 2. Ancho de Soportal.-En casos de edificios con soportal, los pilares
dispuestos a lnea de lindero y los detalles de revoque podrn disminuir
hasta dos metros cuarenta centmetros (2,40 m.) el ancho efectivo de
aquel. Pero se considera como norma alternativa el ancho de portal
imperante en la cuadra y los edificios vecinos.
11. 3. Altura de Soportal.-Los soportales tendrn una altura libre de 3,50
m. y mximo de 6 m., para lo cual se atender lo dispuesto en el Art. 31
de esta Ordenanza. Las eventuales diferencias de altura que se presenten
respecto de edificios vecinos no debern hacerse evidentes en la
respectiva fachada, por lo que se utilizarn detalles de horizontalidad
obligatoria que doten de continuidad al nivel superior del soportal del
caso. En el caso de desniveles producidos por la topografa del terreno, la
altura del soportal no exceder a cuatro metros setenta centmetros (4,70
m.) sobre el nivel de acera. Si por razones funcionales o formales no
convenga edificar sobre el espacio de soportal, el proyecto arquitectnico
asegurar la continuidad del nivel superior del soportal a travs de la
utilizacin de marquesinas, pasos cubiertos, prgolas o cualquier otro

62
detalle que convenga para tal propsito.
CAPTULO III
1.7.6.1.2 DE LOS PROCEDIMIENTOS
1.7.6.1.3 REQUERIMIENTO DE REGISTRO DE CONSTRUCCIN
Art. 79. Trabajos que requieren Registro de Construccin.-Se deber
obtener de la Municipalidad el documento de autorizacin denominado
Registro de Construccin en los siguientes casos:
-Construir nuevas edificaciones.
-Ampliar, remodelar y reparar edificaciones existentes.-Abrir, cerrar o
modificar vanos en fachadas de edificios patrimoniales, para lo cual se
atender en lo establecido en el Art. 100. 8 de esta Ordenanza.-Modificar
la estructura y forma de la cubierta si implica incremento de rea
habitable.
-Abrir vas pblicas y/o construir redes de infraestructura que no sean
obras municipales, en los trminos establecidos en los Arts. 107, 108 y
109 de esta Ordenanza. -Construir muelles, pistas y otras instalaciones
aeroportuarias, portuarias y de transporte terrestre. -Construir depsitos
de uso urbano o colectivo y ductos de agua, gas y combustibles, plantas
generadoras y estaciones de transformacin de energa elctrica, e
instalaciones de telecomunicaciones y similares.
Art. 80. Intervencin profesional.-Los trabajos de planificacin
arquitectnica de las edificaciones, as como los diseos especificados de
ingeniera estructural, sanitaria, elctrica, mecnica o de comunicaciones,
63
sern ejecutados bajo la responsabilidad de un profesional inscrito en el
respectivo Colegio. La ejecucin de obras autorizadas se realizar con la
supervisin de un profesional al que se le denominar Responsable
Tcnico. El nombre y nmero del registro profesional de los responsables
de los diseos y de la ejecucin de obras debern consignarse en la
documentacin del Registro de Construccin, debiendo corresponder su
especialidad a lo establecido en las correspondientes leyes de ejercicio
profesional.
Comercio al por menor o al detal: productos alimenticios, textiles,
prendas de vestir y de cuero; floristeras, joyeras, libreras, muebleras

2
(mnimo en rea de240 m ).
1.7.6.1.4 NORMAS ESPECFICAS
DIMENSIONES DE PUERTAS
Se adoptarn las siguientes dimensiones para puertas de comercio:
Altura mnima: 2.05 m.
Anchos mnimos:
a) Acceso a comercios individuales: 0.90 m.
b) Comunicacin entre ambientes de comercio: 0.90 m.
c) Baos: 0.80 m. y 0.90 m. para minusvlidos, segn norma NTE INEN
309:2000.
64
LOCALES DE COMERCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los locales que se construyan o habiliten para comercio de productos
alimenticios, a ms de cumplir con las normas de la presente seccin y
otras pertinentes de la Normativa, se sujetarn a los siguientes requisitos:
a) Los muros y pavimentos sern lisos, impermeables y lavables.
b) Los vanos de ventilacin de locales donde se almacenen productos
alimenticios estarn dotados de mallas o rejillas de metal que aslen tales
productos de insectos, roedores y otros elementos nocivos.
c) Tendrn provisin de agua potable y al menos un fregadero.
d) Dispondr de un vestidor y batera sanitaria para hombres y otra para
mujeres de uso exclusivo de los empleados, compuesta por un inodoro,
un lavabo y una ducha.
Cada local dispondr de un medio bao para el pblico.
SERVICIOS SANITARIOS EN COMERCIOS
Para la dotacin de servicios sanitarios en comercios se considerar la
siguiente relacin: Medio bao por cada 50 m2. De rea til de local
comercial y uno adicional por cada 500 m2. De local o fraccin mayor al
50%.
En centros comerciales para locales menores a 50 m2., se exigir un
medio bao para hombre y uno para mujeres por cada 10 locales.
En toda batera sanitaria se considerar un bao para personas con
discapacidad y movilidad reducida.
65
SERVICIO MDICO DE EMERGENCIA
Todo comercio con rea til de ms de 1.000 m2. Deber tener un local
destinado a servicio mdico de emergencia dotado del equipo e
instrumental necesarios para primeros auxilios con un rea mnima de 36
m2.
ESTACIONAMIENTOS EN COMERCIOS
El nmero de puestos de estacionamiento por rea til de comercios se
calcular de acuerdo a lo especificado en el Cuadro No. 3 de
Requerimientos
Mnimos de Estacionamientos por usos del Rgimen Metropolitano del
Suelo. Cumplirn adems, con las disposiciones establecidas en el
Captulo IV, Seccin Dcima Cuarta referida a Estacionamientos de la
presente Normativa.
PROTECCIN CONTRA INCENDIOS
Las edificaciones de comercios cumplirn con todas las normas
pertinentes del Captulo y Seccin referida a Proteccin contra Incendios
de la presente Normativa y, con las que el Cuerpo de Bomberos exija en
su caso.
NORMAS URBANAS PARA APLICACIN EN MERCADOS
VENTILACION
- Orientacin de fachadas expuestas al viento predominante.
66
- Aprovechamiento del viento por medio de grandes vanos que permitan
la penetracin del mismo (evacuacin del viento en todas sus reas).
- Las reas que producen olores debern ubicarse en sentidos de los
vientos predominantes.
DETERMINACIN DE CAPACIDAD DEL MERCADO
16m2 por puesto.
1 puesto por cada 140 personas.
Superficie del terreno entre 0,2 Ha. y 1 Ha. Poblacin de 15.000 a
40.000 habitantes.
1.7.6.1.5 Normas de Seguridad y Normas para Minusvlidos
Ordenanza de Edificaciones y Construcciones del cantn La Libertad.
Art. 26. Accesibilidad para minusvlidos.-Con el objeto de
facilitar la accesibilidad y desplazamiento de personas con discapacidad,
todo edificio acogido a la Ley de Propiedad Horizontal o que realice
atencin de pblico, deber cumplir con los siguientes requisitos
mnimos: a) Al menos, una puerta de acceso al edificio deber ser
fcilmente accesible desde el nivel de la acera; tener un ancho libre
mnimo de un metro (1 m.); una rastrera resistente al impacto de una
altura no inferior a treinta centmetros (0,30 m.), y no podr ser giratoria.
b) Cuando el rea de ingreso se encuentre a desnivel con la vereda,
deber tener una rampa antideslizante o un elemento mecnico. c) Los
desniveles que se produzcan entre los recintos de uso pblico se salvarn
mediante rampas antideslizantes o elementos mecnicos, los que sern
67
opcionales solo cuando existan ascensores o montacargas que cumplan la
misma funcin. d) Las rampas antideslizantes debern contar con un
ancho libre mnimo de un metro (1 m.) sin en trabamientos para el
desplazamiento y consultar una pendiente mxima de 10% cuando su
desarrollo sea de hasta dos metros (2 m.). Cuando requieran de un
desarrollo mayor, su pendiente ir disminuyendo hasta llegar a 8% en
ocho metros (8 m.) de largo. La pendiente mxima que la rampa deber
consultar en funcin de su longitud se calcular segn la siguiente
formula:
i% = 13,14 0,57 L
i % = pendiente mxima expresada en porcentaje, L = longitud de la
rampa En caso de requerir mayor desarrollo, el largo deber seccionarse
cada ocho metros (8 m.), con descansos horizontales de su largo libre
mnimo de un metro cincuenta centmetros (1,50 m.) Cuando la longitud
sea mayor a dos metros (2 m.), las rampas debern estar provistas al
menos de un pasamano continuo a noventa centmetros (0,90 m.) de
altura. Cuando se requiera de juntas de dilatacin, stas no podrn ser
superiores a dos centmetros. e) Cuando se utilicen ascensores, la puerta
de al menos uno de ellos deber ser de un ancho libre mnimo de ochenta
y cinco centmetros (0,85 m.) y las dimensiones mnimas de la
plataforma sern de un metro cuarenta centmetros (1,40 m.) de
profundidad por un metro diez centmetros (1,10 m.) de ancho .f) El rea
que enfrente a un ascensor deber tener una dimensin mnima de un
metro cuarenta centmetros (1,40 m.) por un metro cuarenta centmetros
(1,40 m.)g) Tanto los ascensores como los servicios higinicos pblicos
68
para uso delas personas con discapacidad debern sealizarse con el
smbolo internacional correspondiente .h) Cuando existan telfonos de
uso pblico, al menos 1 de cada 5 de ellos, con un mnimo de 1, deber
permitir el uso por personas en sillas de ruedas.
Estudio de Impacto Ambiental
El Ministerio del Ambiente, es la Institucin competente que
recibir el estudio sobre el Impacto Ambiental y aprobara la ejecucin de
la obra civil.
El Anlisis Ambiental tiene como objetivo principal evaluar la
incidencia ambiental de las actividades que se desarrollarn por la
Implementacin Puntual del Proyecto del Mercado de Abastos No. 4,
tanto en fase de construccin, como en fase de funcionamiento, as como
definir las medidas de prevencin y correccin que permitan la
atenuacin de los impactos ambientales previsibles, hasta hacerlos
compatibles con la preservacin de los recursos naturales y
socioculturales del entorno.
El Estudio de Incidencia Ambiental se ha estructurado del
siguiente modo, incluyendo toda la informacin a aportar segn el
artculo 16 de la ley 2/ 2002, de 19 de junio de Evaluacin Ambiental.
El Estudio de Incidencia Ambiental se ha estructurado del
69
siguiente modo:
Marco legal
En este captulo se hace un anlisis de la legislacin temtica que
es aplicable tanto a la construccin como a la explotacin de las
actividades que se desarrollarn por la obra civil del Plan, con el fin
de conocer cul debe ser el grado de cumplimiento de la legislacin
ambiental en cada caso.
Caractersticas del emplazamiento y de los nuevos usos

En este captulo se describen y analizan las actividades que se
desarrollarn, ya sea en fase de construccin o de explotacin, pueden
tener incidencia ambiental sobre los recursos naturales y culturales
del mbito de estudio.
Inventario Ambiental
En este captulo se efecta un estudio de los recursos que
pudieran verse afectados.
Repercusiones ambientales
En donde se identifican y evalan los efectos ambientales y los
riesgos que la construccin y puesta en funcionamiento de las
actividades que se desarrollarn por la Construccin del Mercado,
que puedan tener sobre los distintos recursos naturales y culturales
afectables.
Plan de Medidas correctoras

En donde se relacionan las medidas de proteccin y recuperacin
ambiental que es necesario adoptar con el fin de eliminar o al menos
70
minimizar los efectos ambientales ocasionados por la Construccin
del Mercado, hasta hacerlos compatibles con la preservacin de las
caractersticas y procesos fundamentales de funcionamiento de los
recursos afectables.
Programa de Vigilancia Ambiental

En este captulo se incluye el Programa de Vigilancia Ambiental
que ser necesario adoptar, con el fin de verificar la realizacin de las
medidas protectoras y correctoras, evaluar su eficacia real,
dificultades y problemas surgidos, as como detectar cualquier otro
efecto ambiental no previsto inicialmente en este estudio ambiental y
que pudiera aparecer.
Documento de sntesis
En donde se recogen de un modo resumido las conclusiones
relativas a la incidencia ambiental de la Construccin del Mercado
sobre los recursos naturales y culturales del entorno y la necesidad de
adoptar medidas de proteccin y correccin de los impactos
ambientales.
71
RECOLECCION DE DATOS
1.7.7 Diseo y aplicacin de instrumentos de recoleccin de informacin
1. Le gustara que hubiera un nuevo Mercado de Abastos en La Libertad?
Si No
2. De los siguientes productos diga Ud. Cules compra con mayor frecuencia
Carnes Mariscos
Abarrotes Artculos de Limpieza
Frutas y verduras Artculos de Higiene
personal
Enlatados Embutidos
3. Generalmente qu da de la semana hace Ud. sus compras?
Lunes Jueves Domingo
Martes Viernes
Mircoles Sbado
72
4. Regularmente, a qu hora realiza sus compras?
5-8 12 3 pm
9 - 11 4 pm 7 pm
Objetivos de las preguntas a usuarios:
1. Saber si la gente est interesada en tener ms centros de servicio de acuerdo a las
necesidades que tengan y si asistira un nuevo mercado de Abastos.
2. Identificar los productos que tienen mayor demanda.
3. Saber qu da habr ms afluencia de clientes.
4. Obtener informacin que propicie que el servicio a otorgarse sea eficiente y
ajustado a las necesidades del usuario.
Los nmeros corresponden a las preguntas del cuestionario
Entrevista a comerciantes:
1. Considera Ud. que sera bueno crear un nuevo Mercado de Abastos, en donde
venda sus mercancas?
Si No
73
2. Con qu frecuencia surte de mercanca su negocio?
Diario Semanal Otro
Objetivos de las preguntas a comerciantes
1. Enterarse de la opinin que los comerciantes tienen acerca de la construccin del
Nuevo Mercado de Abastos No. 4, donde ellos pueden vender sus mercancas.
2. Observar la frecuencia con que los comerciantes surten sus mercancas.
Los nmeros corresponden a las preguntas del cuestionario
1.7.8 Tabulacin de la informacin
TAMAO DE LA MUESTRA
Utilizando la siguiente frmula:
Donde:
n = El tamao de la muestra que queremos calcular
N = Tamao del universo (81,279 visitantes)
Z = Es la desviacin del valor medio para lograr el nivel de confianza deseado. Los
valores ms frecuentes son:
Nivel de confianza 90% -> Z=1,645
74
e = Es el margen de error mximo (p.e. 5%)
p = Es la proporcin que se espera encontrar.
La razn de que esta p aparezca en la frmula es que cuando una poblacin es
muy uniforme, la convergencia a una poblacin normal es ms precisa, lo que permite
reducir el tamao de muestra. Como regla general, p=50%.
Tamao de la muestra: 382
Cuestionario a usuarios:
No. Pregunta SI NO % SI % NO
1
1. Le gustara que hubiera un Nuevo
Mercado de Abastos No.4 en La Libertad? 352 30 91 9
2 2. Preferencia de productos Alimenticios por 286 96 75 25

Usuario.
75
Cuestionario a comerciantes:
No. Pregunta SI NO % % NO
SI
1 1. Considera Ud. que sera bueno crear un 334 48 87 13

nuevo Mercado de Abastos, en donde
venda sus mercancas?
2 2. Frecuencia Diaria para proveer productos 302 80 79 21

al local de expendio.
1.7.9 Elaboracin de cuadros estadsticos
Da Visita a Mercados por usuarios
Tabla 5. Frecuencia visita al Mercado
FUENTE: Resultado de Encuestas

ANALISIS:
76
Horario Visita a Mercado por usuarios
Tabla 6. Horario de visita al mercado
FUENTE: Resultado de Encuestas

CONCLUSIONES
1.7.10 Anlisis de los datos e Interpretacin de la informacin
De las encuestas realizadas se concluye, lo siguiente:
general visitan el mercado todos los das, durante las horas de la maana.
(alimentos).
77
Abastos. Y proveen de mercadera a sus locales en frecuencia diaria, por lo general.
1.7.11 Elaboracin de conclusiones sobre Recoleccin de Datos.
El Municipio del cantn La Libertad se encuentra en la necesidad de implementar un
MERCADO DE ABASTOS, que solucione los problemas actuales de la Red de
mercados que se encuentra en el sector centro.
preferencia alejado del Centro del Cantn.
tradicionales, presentar un diseo ecolgico utilizando luz natural y el sentido de los
vientos predominantes para su iluminacin y ventilacin respectivamente.
ser desde las 5 am a 7 pm, durante todos los das del ao.
Nuevo
Mega Mercado de Abastos, as como los mecanismos de pago de la administracin
correspondiente a los locales bajo uso de comerciantes minoristas.
te, deber establecer los mecanismos y tasas a cobrar a los
comerciantes minoristas por el uso de los locales que sern entregados a estos para su
uso y explotacin econmica.
78
aciones
que se requieran y deriven de la construccin y puesta en funcionamiento del Nuevo
Mega Mercado de Abastos, por lo cual es necesario que cuente con capacidad y
conocimiento tcnico para ello.
1.7.12 Conclusiones de la Investigacin
EN EL CANTN LA LIBERTAD, PROVINCIA DE SANTA ELENA, EXISTEN VARIOS MERCADOS
DE ABASTOS. SIN EMBARGO TODOS ESTOS SE ENCUENTRAN EN UN REA CATICA Y CON
PROBLEMAS DE INFRAESTRUCTURA. SEGN EL DEPARTAMENTO DE PLANEAMIENTO
URBANO DEL MUNICIPIO DEL CANTN, SE ASPIRA SOLUCIONAR ESTE PROBLEMA, CREANDO
UN ESPACIO ARQUITECTNICO QUE SUPLA A LOS ACTUALES.
SE TOMA COMO UBICACIN IDEAL PARA EL PROYECTO DEL MERCADO DE ABASTOS, UN
TERRENO SITUADO AL NORTE DEL CANTN, QUE SE ESTABLECE COMO UNA ZONA MIXTA
INDUSTRIAL RESIDENCIAL. EL TERRENO ES UN REA AMPLIA DE 3.5 HECTREAS, ESTE
ESPACIO PERMITIR OFRECER AL PBLICO EN GENERAL, REAS PARA ESTACIONAMIENTO,
RECREACIN Y LAS DISTINTAS ACTIVIDADES QUE SE DESARROLLAN EN UN MERCADO DE
ABASTOS.
EL ACCESO VIAL PRIORIZADO POR VAS RPIDAS COMO LA AVENIDA 12, QUE ES UNA
AVENIDA BIDIRECCIONAL Y CONDUCE A BALLENITA. LO CUAL FACILITARA EL ACCESO DE
VISITANTES DESDE DISTINTOS PUNTOS DEL CANTN Y SUS ALREDEDORES.
79
SE HA CONSIDERADO LAS NORMAS DE SEGURIDAD QUE SE DEBEN RESPETAR POR ESTAR
CERCA DE LA REFINERA, AS COMO LAS NORMAS INEN DEL ECUADOR EN CUANTO A
MERCADOS SE REFIERE.
EL ESTUDIO DE LOS MODELOS ANLOGOS A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL,
CONTRIBUIR A UN DISEO OPTIMO Y FUNCIONAL.
SE PROYECTA EL MERCADO CONSIDERANDO LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA CON 12
AOS DE PROYECCIN. PUDIENDO SER REDISEADO PARA AUMENTAR SU CAPACIDAD.
80
PROGRAMACION ARQUITECTONICA
1.8 Objetivos
1.8.1 Objetivos Generales
Proyectar un Mercado de Abastos, considerando aspectos de ubicacin,
funcin, forma, construccin, percepcin, ambiental-ecolgico, desarrollo, y que
responda a las condicionantes del contexto contenidas en el Informe de la
Investigacin.
Figura 13. Vista Perspectiva de Mercado
FUENTE: Sitio Web, modelos de mercado

81
1.8.2 Objetivos Especficos
Tabla 7. Objetivos Especficos
No. Objetivo de Criterio Grfico

Ubicacin
1
Relacionar la Considerando la
implantacin disponibilidad de
ms la infraestructura,
conveniente del vientos
MERCADO predominantes,
con respecto al proteccin contra
terreno. ruidos internos y
externos.
2
Evitar la Orientando los
incidencia espacios de mayor
directa del sol actividad, hacia el
sobre todo en nor-este, de manera
algunos que aprovechen luz
ambientes del natural.
edificio.
Emplazando la planta
evitando el eje este
oeste.
Procurando en el
diseo colocar la menor
cantidad de superficie
del edificio hacia el sol.
Colocando en aquellas
zonas donde no se
pueda evitar la
incidencia del sol
quiebra soles, aleros, y
otros elementos que
permitan la redireccin
de los rayos solares.
82
No. Objetivo de Funcin Criterio Grfico
3
Disponer las
distintas
zonas del
mercado, de
acuerdo a su
funcin
jerrquica y
relacin con
el conjunto.
No. Objetivo de Forma Criterio Grfico
1
Proyectar el Planteando un modelo del
MERCADO en Mercado icnico y
bloques y en representativo.
varios niveles
que permitirn Acoplando el entorno a la
la realizacin de forma del Mercado, para as
las diferentes determinar un diseo que no
actividades de est fuera del contexto en
manera cuanto al entorno.
independiente
pero Adoptando un diseo de
complementaria Cubierta que permita
. grandes luces entre
columnas de soporte.
2 Generar un juego
de volmenes entre
los componentes Utilizando la geometra de
del mercado, Euclides, basada en
manteniendo un tringulos, crculos y
cuadrados y su combinacin
diseo moderno.
entre ellos. .
83
Ambientales
Ecolgicos
1 Utilizar materiales
y recursos Implantando vegetacin
sustentables. natural.
Aprovechando las
direccin de los vientos
para renovar el aire del
edificio.
Colocando rboles que

permitan un re
direccionamiento de los
vientos.
Disponiendo la cubierta
a distintos niveles, para
permitir el ingreso de
aire.
2
Evitar la
contaminacin del Utilizando mobiliario
medio ambiente. sanitario sustentable,
fabricados con arcilla y
minerales de origen
natural; sus esmaltes no
contienen elementos
txicos como cadmio o
plomo, y los
desperdicios y residuos
de arcilla no
contaminados se re-
utilizan.
Utilizando un rea para

la recoleccin y
tratamiento de desechos.
84
Construccin
1 Utilizar estructuras El diseo de las estructuras

seguras y sismo- debe de brindar la suficiente
resistentes. estabilidad para as brindar
la mayor seguridad para la
edificacin.
Regidos por el reglamento

ecuatoriano de la
construccin y criterios
sismo resistente.
2
Dotar al mercado de
grandes luces (espacios) Utilizando estructura
entre columnas. metlica y aplicando el
principio del vector activo
(uso de cerchas).
3 Generar reas con auto-

ventilacin.
Disponiendo de ventiladores
que se impulsen por accin
del viento y se alienten por
batera generador auxiliar.
85
Percepcin
1 Causar una Creando un aspecto

impresin de icnico y simblico del
progreso y mercado, mediante un
modernidad. diseo original y esttico.
Uso de colores y texturas

combinadas, para crear un
aspecto confortable y
funcional.
2
Percibir al Mercado Combinando las distintas
como un conjunto en edificaciones del Mercado,
general. en relacin a su forma y
relacin entre ellas.

Desarrollo
1 Prever el crecimiento y Diseando el mercado con un

desarrollo de las crecimiento en demanda de
actividades del por lo menos 12 aos.
mercado, con una
demanda a futuro. Proyectando un crecimiento
fsico del Proyecto,
expropiando predios vecinos
que se integrarn al proyecto,
en caso de ser requerido.
Realizando el clculo
estructural, que prevea
aumentar una planta al
Edificio General.
FUENTE: Anlisis de Objetivos para Diseo del Mercado de Abastos

86
1.9 Anlisis de Funcin, Actividades, Espacios y Mobiliario
ZONA EXTERIOR
Tabla 8. Anlisis Funciones y Actividades
FUNCION ACTIVIDADES ESPACIO MOBILIARIO
Ingresar al mercado Ingreso Peatonal Rampa, valla
Plaza de acceso Valla de acceso

vehicular
Livianos Pesados
INGRESAR
Garita de Control de
Controlar Ingreso Mesa, silla, inodoro,
Guardin
Lavabo, anaqueles,
Tener ventilacin e reas verdes y libres radio, cmara de
iluminacin vigilancia, alarma.
rboles, vegetacin,
etc.
ZONA EXPENDIO
Comercializar: Zona Hmeda: Mesn, cortadora,

mariscos, crnicos, bscula, congelador,
pollos. Puestos lavadero, anaqueles,
bodega.
EXPENDER
Comercializar: frutas, Zona Semi- Perchas, refrigerador,
PRODUCTOS
verduras, vegetales. Hmeda bscula, lavadero,
bodega., mesn.
Puestos
Comercializar: Zona Seca Perchas, bodega,

Abastos, granos. mostrador, mesn.
Puestos
87
ZONA ABASTECIMIENTO
Zona Carga y
Descarga
Patio de Maniobras
Arribar camiones de
carga Estacionamiento de
camiones
ABASTECER
Zona de Productos
Anden de estiba
Cargar y descargar Control de calidad Mesa, silla, archivador.

productos
Limpieza de Lavaderos, mesn.
Alimentos
Tachos, Tanques
rea de desechos
rea de Pesaje
Bsculas, escritorio,
mesa
Baos vestidores Lavabos, inodoro,

duchas.
Bodega - til
Zona de
Almacenamiento
Almacenar productos Bodega Productos

Congelados
Bodega Productos
Refrigerados
Bodega Productos
Secos
rea de Montacargas
88
ZONA ADMINISTRATIVA
FUNCION ACTVIDADES ESPACIO MOBILIARIO
Recepcin sala de espera Mesa, silla
Oficina gerente Escritorio, sillas
Oficina Secretaria Escritorio, sillas,

archivador
Oficina Contabilidad Escritorios, sillas,

archivadores
ADMINISTRAR Administrar Inodoros,
SSHH hombres
lavabos, rea
tocador
SSHH mujeres
Inodoros,
lavabos, rea
Bodega tocador
Archivo
til Limpieza
Sala de Juntas Mesa, sillas
Oficina Supervisor Mesa, silla
Controlar Cuarto de Vigilancia Cmaras Mesa, sillas
Sala de Inspectores Mesa, silla, sof
SSHH vestidores hombres Urinario, lavabo,

inodoro, tocador.
SSHH vestidores mujeres

Inodoro, lavabo,
tocador
Cuarto voz y datos
Bodega
89
ZONA SERVICIO PBLICO
Servicios Higinicos Lavabos, inodoros,

Pblicos para rea de tocador,
hombres, secador de manos,
ASEAR BRINDAR ASEO minusvlidos. tachos de basura.
Servicios Higinicos Lavabos, inodoros,

Pblicos para rea de tocador,
mujeres, secador de manos,
minusvlidos. tachos de basura.
LIMPIAR GUARDAR Bodega tiles de

UTILERIA limpieza
ZONA RECREATIVA
BRINDAR JUEGOS Zona Juegos Mesas, sillas,

RECREAR PARA ADULTOS Adultos muebles.
BRINDAR JUEGOS Zona Juegos Mesas, sillas, juegos

INFANTILES Infantiles infantiles
90
ZONA SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
FUNCION ACTVIDADES ESPACIO MOBILIARIO
Cajeros automticos Mesas, sillas,

sillones, tachos
Realizar Oficina bancaria de basura,
Transacciones estantes
bancarias
BRINDAR
SERVICIOS
COMLEMENTARIOS
Locales de Comidas
Ofrecer Mesas, sillas,
Alimentacin Plaza de consumo de alimentos tachos de
basura,
mesones.
Mesas, sillas,
Brindar Sala de Computadoras escritorio,
servicios de silln
Internet rea del administrador
Recepcin Mesn
Oficina Jefe Guardera
Sala estar del personal Escritorio,
Cuidar infantes Casilleros silln, muebles,
Baos nios mesa
Baos nias
Inodoros,
SSHH Hombres
lavabos
SSHH Mujeres
rea de Juegos Mesas, sillas
rea Maternal
rea actividades varias Cama cunas,
Bodega sillas.
Estacionar Cajn vehculos livianos - Pblico

vehculos Cajn vehculos pesados - Pblico
Cajones vehculos livianos
Personal
91
ZONA MANTENIMIENTO
ADMINISTRAR Oficina Jefe Mesa, sillas, repisas

MANTENIMIENTO mantenimiento
MANTENER
Oficina Asistente
mantenimiento Mesa, sillas, repisas
ASEAR Servicios Lavabo, inodoro,

Higinicos Pblicos rea de tocador,
para mujeres, secador de manos,
minusvlidos tachos de basura.
GUARDAR Bodega materiales Mesa, silla

MATERIALES -
HERRAMIENTAS Bodega de Mesa, silla
herramientas
92
ZONA SERVICIOS GENERALES
FUNCION ACTIVIDADE ESPACIO MOBILIARI

S O
OFRECER Cuarto de bombas

SERVICIO
BRINDAR AGUA rea Cisterna
SERVICIOS POTABLE
GENERALE
S
OFRECER Cuarto de medidores

SERVICIO
ENERGIA Cuarto de transformadores
ELECTRICA
Cuarto generador Auxiliar
Oficina de Control Mesa, silla,

TRATAR repisas
DESECHOS
Baos - Vestidores Inodoros,

lavabos,
duchas, tachos
de basura
rea recoleccin de basura
rea de acopio de basura
rea Montacargas
rea reciclaje
Patio de maniobras
rea camiones de Carga
FUENTE: Anlisis de Funciones y Actividades del Mercado

93
1.10 Patrones de Solucin
El patrn arquitectnico comunica una imagen de un sistema. Se escoge patrones
arquitectnicos que mejor ofrecen las calidades deseadas para el sistema.
Vase Anexo 3
94
1.11 Cuadro de Cuantificacin de reas
Tabla 9. Cuantificacin de reas Requeridas para Mercado de Abastos
SUB-SISTEMA COMPONENTE ESPACIO CANT. AREA TOTAL

Z.
ABASTECIMIENTO
AREA HUMEDA
Local FRUTAS 48 6,25 300,00
Local VERDURAS 54 6,25 337,50
102 637,50
A. SEMI-
HUMEDA
Local CARNICERIA 30 6,25 187,50
Local POLLERIAS 54 6,25 337,50
Local MARRANERIAS 60 6,25 375,00
Local PESCADOS 30 6,25 187,50
Local MARISCOS 35 6,25 218,75
Local REFRESQUERIAS 15 6,25 93,75
Local LACTEOS 15 6,25 93,75
239 1493,75
A. SECA
GRANOS 35 6,25 218,75
ABARROTES 60 6,25 375,00
VARIOS / GENERICOS 60 6,25 375,00
155 968,75
Z. ADMINIST.
OFICINA 1 84,86 84,86
84,86
Z. COMPLEMENT. GUARDERIA 1 229,74 229,74

A. BANCARIA 1 143,05 143,05
A. ISLAS P.A. 1 211,00 211,00
A. ISLAS P.B. 1 146,00 146,00
PATIO DE
COMIDAS 2 443,00 886,00
LOCAL VTA
COMIDA 6 18,00 108,00
S.H. MUJERES 1 56,67 56,67
S.H. HOMBRES 1 56,67 56,67
1837,13
95
Z. PROCESO
LAVADO DE
PRODUCTOS 1 114,61 114,61
ACOPIO
BASURA 2 46,23 92,46
VESTIDORES 1 48,14 48,14
BODEGA UTILES 1 36,64 36,64
291,85
Z. ALMACEN
BODEGA 1 38,18 38,18
FRIGORIFICO 1 36,76 36,76
74,94
AREA CONSTRUCCION 5388,78
96
1.12 Programa de Necesidades
Tabla 10. Programa de Necesidades
SISTEMA
SUBSISTEMA COMPONENTE SUBCOMPONENTE
1. Zona 1.1. Plaza de acceso 1.1.1. Acceso Peatonal

Exterior
1.1.2. Acceso vehculos livianos
1.1.3. Acceso vehculos pesados
1.2. Garita Control 1.2.1. Estar
1.2.2. Bao
1.3. Circulacin Vehicular 1.3.1 rea maniobras
1.4 Circulacin Peatonal 1.4.1. Aceras
1.5. rea Recreativa 1.5.1 rboles, Plantas.
1.5.2. Camineras
1.5.3. Bancas
1.5.4. Fuentes
1.5.5. Juegos Infantiles
97
SISTEMA
2. Zona Expendio 2.1. Zona Hmeda 2.1.1. Puesto Vta. Mariscos
2.1.2. Puesto Vta. Carnes
2.1.3. Puesto Vta. Pollos

(aves)
2.2.1. Frutas, vegetales,

2.2. Zona Semi Hmeda legumbres
2.2.2. Lcteos
2.3. Zona Seca 2.3.1 Puesto Vta. Abarrotes
2.3.2. Puesto Vta. Miscelneos
98
SISTEMA
3. Zona 3.1. Zona carga - descarga 3.1.1. Patio de maniobras

Abastecimiento
3.1.2. Estacionamiento
3.2. Zona producto 3.2.1. Anden
3.2.2. Control de calidad
3.2.3. Limpieza de alimentos
3.2.4. rea de desechos
3.2.5. Pesaje
3.2.6. Baos Vestidores
3.2.7. Bodega til
3.3. Zona Almacenamiento 3.3.1. Bodega de Congelados
3.3.2. Bodega de Refrigerados
3.3.3. Bodega Prod. Secos
3.3.4. rea de Montacargas
99
SISTEMA
4. Zona 4.1. Zona Administrativa 1.1.1. Recepcin

Administracin
1.1.2. Sala de Espera
1.1.3. Secretaria
1.1.4. Gerencia
1.1.5. Administrador
1.1.6. Sala de Juntas
1.1.7. Baos hombres
1.1.8. Baos mujeres
1.1.9. Bodega
1.1.10. til
1.1.11. Archivo de Documentos
4.2. Zona Control 4.2.1. Oficina Supervisor
4.2.2. Cuarto de Vigilancia
4.2.3. Sala de Inspectores
4.2.4. Cuarto Voz y Datos
4.2.5. Bodega
4.2.6. Baos hombres
4.2.7. Baos mujeres
100
SISTEMA
5. Zona Servicios 5.1. Zona Baos 5.1.1. Baos hombres

Pblicos
5.1.2. Baos mujeres
5.2. Zona Limpieza 5.2.1. Bodega
5.2.2. til limpieza
SISTEMA
6. Zona Recreacin 6.1. Zona Juegos 6.1.1. Juegos para Adultos
6.1.2. Juegos para nios
6.2. Zona Limpieza 6.2.1. Bodega
6.2.2. til limpieza
101
SISTEMA
7. Zona Servicios 7.1. Zona Bancaria 7.1.1.Cajeros Automticos

Complementarios
7.1.2. Oficina Bancara
7.2. Zona Alimentacin 7.2.1. Locales de Comida
7.2.2. Plaza de Comidas
7.2.3 Baos hombres
7.2.4 Baos mujeres
7.3. Zona Guardera 7.3.1. Recepcin espera
7.3.2. Oficina jefe
7.3.3. Sala estar personal
7.3.4. Casilleros
7.3.5. Baos nios
7.3.6. Baos nias
7.3.7. Baos hombres
7.3.8. Baos mujeres
7.3.9. rea de Juegos
7.3.10. rea maternal
7.3.11. rea actividades varias
7.3.12. Bodega
7.4. Zona Servicio Internet 7.4.1. Sala cyber
7.5. Estacionamientos 7.5.1 Vehculos Livianos
7.5.2. Vehculos Pesados
7.5.3. Vehculos del Personal
102
SISTEMA
8. Zona 8.1. Zona Operaciones 8.1.1.Ofic.Jefe Mantenimiento

Mantenimiento
8.1.2. Oficina Asistente
8.2. Zona Bodegas 8.2.1. Bodega materiales
8.2.2. Bodega Herramientas
8.3. Zona Aseo 8.3.1. Baos Vestidor hombres
8.3.2. Baos Vestidor mujeres
SISTEMA
9. Zona Servicios 9.1. Servicio Agua Potable 9.1.1. Cuarto de Bombas

Generales
9.1.2. Cuarto de Cisterna
9.2. Servicio Energa 9.2.1. Cuarto de medidores

Elctrica
9.2.2. Cuarto de transformadores
9.2.3. Generador Auxiliar
9.3. Servicio Tratamiento de

Basura 9.3.1 Oficina de Control
9.3.2. Baos vestidores
9.3.3 rea Recoleccin
9.3.4. rea de acopio
9.3.5. rea reciclaje
9.3.6. rea Montacargas
9.3.7. Patio maniobras
103
1.13 rbol Estructural del Sistema
Vase Anexo 4
1.14 Esquemas y Relaciones
1.14.1 Matrices
Figura 14. Matriz de Relacin del Mercado
MATRIZ DE RELACIN: MERCADO DE ABASTOS
Espacios
No. arquitectnicos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 SUM. ORDEN
1 Z. EXTERIOR 4 4 1 0 0 2 2 2 15 8
2 Z. EXPENDIO 4 4 0 2 1 2 0 1 14 5
3 Z. ABASTECIMIENTO 4 4 0 0 0 0 0 2 10 1
4 Z. ADMINISTRACION 1 0 0 1 0 2 1 2 7 2
5 Z. SERV. PUBLICOS 0 1 4 0 4 0 0 0 9 7
6 Z. RECREACION 0 1 0 0 4 1 0 2 8 3
Z. SERV.
7 COMPLEMENTARIOS 2 2 0 2 0 1 0 0 7 8
8 Z. MANTENIMIENTO 2 0 0 1 0 0 0 2 5 6
9 Z. SERV. GENERALES 2 1 2 2 0 2 0 2 11 6
Simbologa:
4 = Relacin Necesaria
2 = Relacin Deseable
1 = Relacin Opcional entre espacios
0 = Relacin Nula entre espacios
104
MATRIZ DE RELACIN: ZONA
EXTERIOR
Espacios
No. arquitectnicos
1 2 3 4 5 SUM. ORDEN
1 PLAZA DE ACCESO 4 4 2 1 11 8
2 GARITA - CONTROL 4 2 1 0 7 5
CIRCULACION
3 VEHICULAR 4 2 1 0 7 1
4 CIRCULACION PEATONAL 2 1 0 2 5 2
5 AREA RECREATIVA 1 0 0 2 3 7
Simbologa:
MATRIZ DE RELACIN: ZONA EXPENDIO
Espacios
1 2 3
No. arquitectnicos SUM. ORDEN
1 ZONA HUMEDA 2 2 4 8
2 ZONA SEMI HUMEDA 2 2 4 5
3 ZONA SECA 2 2 4 1
Simbologa:
105
MATRIZ DE RELACIN: ZONA ABASTECIMIENTO
1 2 3
No. Espacios arquitectnicos SUM. ORDEN
1 Z. CARGA - DESCARGA 4 4 8 8
2 Z. PRODUCTO 4 2 6 5
3 Z. ALMACENAMIENTO 4 2 6 1
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
2 = Relacin
Deseable
1 = Relacin Opcional entre
espacios
0 = Relacin Nula entre
espacios
MATRIZ DE RELACIN: ZONA ADMINISTRACION
1 2
1 ADMINISTRATIVA 2 2 8
2 CONTROL 2 2 5
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
2 = Relacin
Deseable
106
espacios
espacios
MATRIZ DE RELACIN: ZONA SERV. PUBLICOS
1 2
1 Z. BAOS 2 2 8
2 Z. LIMPIEZA 2 2 5
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
2 = Relacin
Deseable
espacios
espacios
MATRIZ DE RELACIN: ZONA RECREACION
1 2
1 ZONA JUEGOS 2 2 8
2 ZONA LIMPIEZA 2 2 5
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
2 = Relacin
Deseable
espacios
espacios
107
MATRIZ DE RELACIN: Z. SERV. COMPLEMENTARIOS
1 2 3 4 5
1 Z. BANCARIA 1 0 0 1 2 8
2 Z. ALIMENTACION 1 0 0 0 1 5
3 Z. GUARDERIA 0 0 0 0 0 1
4 Z. SERV. INTERNET 0 0 0 0 0 2
5 5. Z. ESTACIONAMIENTO 1 0 0 0 1 7
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
2 = Relacin
Deseable
espacios
MATRIZ DE RELACIN: ZONA MANTENIMIENTO
1 2 3
1 Z. OPERACIONES 4 2 6 8
2 Z. BODEGA 4 0 4 5
3 Z. ASEO 2 0 2 1
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
108
espacios
espacios
MATRIZ DE RELACIN: ZONA SERV. GENERALES
1 2 3
1 Z. AGUA POTABLE 0 2 2 8
2 Z. ELECTRICA 0 2 2 5
3 Z. TRATAMIENTO BASURA 2 2 4 1
Simbologa:
4 = Relacin
Necesaria
2 = Relacin
Deseable
espacios
espacios
109
1.14.2 Diagramas de Burbujas
Relaciones entre reas del mercado
Figura 15. Diagrama de Burbujas - Relaciones entre zonas
110
111
112
113
114
1.14.3 Esquemas Funcionales
Vase Anexo 7
1.15 Zonificacin en funcin el terreno
Tabla 11. Zonificacin del Mercado
No. Zona rea Porcentaje
1 Expendio 8056.98 19.13
2 Abastecimiento 1490.25 3.54
3 Administracin 376.25 0.89
4 Servicios Pblicos 210.00 0.50
5 Recreacin 164.00 0.39
115
6 Servicio Complementario 4106 9.75
7 Mantenimiento 123.00 0.29
8 Servicio General 740.00 1.76
*obtenido del cuadro cuantificacin de reas del mercado.
Distribucin de Zonas en Terreno
Tabla 12. Distribucin de Zonas en Terreno
No. Nivel Zona
Zona Expendio
Zona Abastecimiento
1 Planta Baja Zona mantenimiento
Z. Servicios Generales
Z. Servicio Complementario
ESTACIONAMIENTO
Zona Recreacin
2 Planta Alta Zona Servicios Pblicos
Zona Administracin
Z. Servicio Complementario
Zona Bancaria
Zona Alimentaria (patio

comidas)
Zona Servicio Internet
Zona Guardera Infantil
116
ESQUEMA DE ZONIFICACION
PLANTA BAJA
Figura 16. Zonificacin Planta Baja
PLANTA ALTA
Figura 17. Zonificacin Planta Alta
117
1.16 Propuesta Arquitectnica
La propuesta para El Mega-Mercado de Abastos, en el cantn La Libertad:
Se proyecta en una zona de rpido acceso vial, con vas principales.
Se ubica en un rea Central.
Empleando materiales sostenibles en su construccin y proyectando un diseo

moderno y de vanguardia.
Se proyecta para satisfacer las necesidades de demanda de ms de 12 aos, con

un crecimiento a futuro de 20 aos.
Su diseo est comprendido en dos plantas arquitectnicas.
La primera planta destinada al acceso y las zonas de expendio, abastecimiento,

servicios generales.
La segunda planta destinada a los servicios complementarios.
Su estructura permitir un crecimiento vertical si se requiere a futuro.
El presente proyecto soluciona en gran parte los problemas ocasionados por los
actuales mercados ubicados en el cantn La Libertad.
118
1.17 Bibliografa
Enciclopedia Plazola, Volumen 7
www.plataformaarquitectura.cl
www.lalibertad.gob.ec/
119
1.18 Anexos
ANEXO 1 NORMAS Y CRITERIOS DE DISEO
Quito - Ecuador
Primera edicin
HEALTHY FOOD MARKET. REQUIREMENTS
First edition
ICS: 67.020
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos y prcticas que deben cumplir los mercados para la
comercializacin y/o elaboracin de alimentos inocuos aptos para el consumo humano.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma aplica a todos los mercados mayoristas y mercados minoristas que realizan
actividades de adquisicin, recepcin, manipulacin, preparacin, comercializacin,
almacenamiento, y transporte de alimentos a nivel nacional. Se excluyen las ferias libres,
plataformas de comercializacin, supermercados y micro mercados.
3. DEFINICIONES
120
3.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1.1 Aguas residuales. Aguas de desecho resultantes de las actividades realizadas en el

mercado.
3.1.2 Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo
humano segn lo establecido en la NTE INEN 1108.
3.1.3 Alimento. Todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los
seres humanos los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Comprenden tambin sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren por
hbito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.
3.1.4 Alimento adulterado. Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier
sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto, debido a su inferior calidad.
3.1.5 Alimento de consumo directo. Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser
consumido no requiere algn tipo de preparacin adicional.
3.1.6 Alimentos altamente perecederos. Alimentos perecederos que por su composicin o

manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacin de
toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales
de conservacin, almacenamiento, transporte, manipulacin y comercializacin, como
productos frescos de la pesca, leche , carnes , aves y sus derivados, alimentos
preparados, entre otros.
3.1.7 Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de

conservacin.
3.1.8 Alimentos preparados. Cualquier tipo de alimento o bebida , que para ser consumido
requiere algn tipo de elaboracin culinaria, resultado de la preparacin en crudo, cocido
o pre cocido, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin
la adicin de otras sustancias autorizadas.
3.1.9 Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo humano ha
sido sometida a operaciones tecnolgicas necesarias para su transformacin,
modificacin y conservacin, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo
una marca de fbrica determinada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad
Sanitaria Nacional.
3.1.26 Drenaje. Estructura, natural o artificial, que facilitan el escurrimiento y evita el

almacenamiento del agua en una zona particular.
3.1.27 Efluente. Lquido no apto para consumo humano proveniente de un proceso de

tratamiento, actividad o proceso productivo.
3.1.28 Enfermedad trasmitida por alimentos ETAs. Enfermedad que se produce por el
consumo de alimentos, agua o bebidas contaminadas, produciendo infecciones,
intoxicacin o toxi-infecciones.
121
3.1.29 Escaldado. Tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o
lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
3.1.30 Giros. Parte de una seccin del mercado que representa a un grupo especfico de
productos
(Ejemplo: crnicos, lcteos, frutas, etc.)
3.1.31 Higiene. Es el proceso de limpieza y desinfeccin.
3.1.32 Higiene de los alimentos. Condiciones y medidas necesarias para la manipulacin de

los alimentos destinadas a garantizar la inocuidad de los mismos.
3.1.33 Higiene personal. Los hbitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con agua y jabn con regularidad,
especialmente cuando se manejan comidas y bebidas.
3.1.34 Impermeable. Que no permite el paso de lquidos.
3.1.35 Infraestructura. Conjunto de locales e instalaciones fsicas donde se desarrolla una

actividad comercial.
3.1.36 Ingredientes. Componentes de una mezcla de alimentos.
3.1.37 Inspeccin post-mortem. Inspeccin visual de las canales y dems partes relevantes
incluyendo los despojos no comestibles con el objeto de asegurar que la carne es sana,
libre de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica
3.1.38 Inocuidad de los alimentos. Garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.1.39 Limpieza. Eliminacin, con el uso de detergente y agua por accin fsica y/o
mecnica, de residuos de tierra, alimentos, suciedad, grasa y otras materias que puedan
constituir una fuente de contaminacin.
3.1.40 Materias extraas. Cuerpos de origen mineral, animal o vegetal que no proviene del
alimento.
3.1.41 Manipulador de alimentos. Toda persona que tenga contacto directo con alimentos
envasados o no envasados.
3.1.42 Mercado. Centro de comercializacin de alimentos que cuenta con infraestructura

fija y cerrada, en la cual los comerciantes compran y venden sus productos al pblico en
sus puestos individuales distribuidos por giros.
3.1.43 Mercado saludable. Centro de comercializacin de alimentos que ha cumplido los

requisitos y prcticas para la comercializacin y/o elaboracin de alimentos inocuos
especificados en esta norma tcnica ecuatoriana.
3.1.44 Microorganismo patgeno. Cualquier organismo microscpico vivo que pueda ser
causa de enfermedad.
122
3.1.45 Peligro alimentario. Cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.1.46 Plaga. Organismos vivos que producen alteraciones fisiolgicas y daos econmicos.
3.1.47 Programa de limpieza y desinfeccin. Conjunto de actividades que contribuyen a la

inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del
establecimiento en buenas condiciones higinico sanitarias.
3.1.48 Puesto de comercializacin. Espacio destinado a la elaboracin y comercializacin de

productos autorizados, situado en el interior de los mercados.
3.1.49 Riesgo. Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad

de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
3.1.50 Temperaturas de seguridad. Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o

eliminan la presencia de microorganismos patgenos en los alimentos. Su rango debe ser
inferior a 5 C (refrigeracin y congelacin) y mayor a 60 C (hervido, coccin, horneado,
etc.).
3.1.51 Trampa de grasa. Dispositivo que funciona como separador y recolector de grasas,
jabones, detergentes, desperdicios de comida y elementos slidos de las aguas residuales
de cocina.
3.1.52 Utensilios. Todo artefacto, recipiente o equipo utilizado en la preparacin,

almacenamiento y venta de alimentos.
4. REQUISITOS
4.1 Requisitos relativos a la infraestructura
4.1.1 Localizacin, diseo y construccin
4.1.1.1 El mercado debe estar alejado de fuentes de contaminacin que representen

riesgo para la inocuidad de los alimentos, en particular de zonas propensas a inundaciones y
zonas industriales,
4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura fsica, que impida el ingreso de
animales y facilite el control de plagas, as como otros elementos del ambiente exterior como
polvo y materias extraas, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias.
4.1.1.3 La construccin debe ser slida y disponer de espacio suficiente para la

instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos y puestos de comercializacin, as
como para el movimiento del personal, usuarios y el traslado de materiales y alimentos,
4.1.1.4 El mercado debe brindar facilidades para la higiene personal.
4.1.1.5 El diseo y la distribucin del mercado debe permitir un mantenimiento,

limpieza y desinfeccin de la infraestructura que minimice el riesgo de contaminaciones.
4.1.1.6 El diseo y construccin de la edificacin debe facilitar el control de plagas y

evitar el refugio de las mismas.
123
4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardera para el cuidado de los hijos de los
trabajadores/as de los mercados.
4.1.1.8 El mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las
aguas residuales.
4.1.2 rea y estructuras internas
4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y sealizado de manera que facilite el flujo de
trabajo siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante. La sealizacin debe
realizarse de acuerdo a la NTE INEN 439.
4.1.2.2 Las reas internas del mercado deben estar divididas en zonas o giros segn el
nivel de higiene dependiendo de los riesgos de contaminacin y de los alimentos.
4.1.2.3 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de materiales

impermeables, no porosos que permitan la limpieza y mantenimiento.
4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercializacin deben tener una superficie lisa de
baldosa o pintura lavable hasta una altura mnima de 2 m.
4.1.2.5 En las reas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre las
paredes y los pisos, deben ser cncavas (redondeadas) para facilitar su limpieza y
desinfeccin.
4.1.2.6 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en contacto con los
alimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias txicas y deben estar
diseados para el uso previsto, fciles de mantener, limpiar y desinfectar.
4.1.2.7 Los pisos deben ser de material antideslizante y liso, resistente a los golpes, libres
de roturas y grietas.
4.1.2.8 Los pisos deben tener una pendiente mnima de 2 % que permita el drenaje de
efluentes lquidos provenientes de la limpieza.
4.1.2.9 Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada, ser conducidos por
caeras y estar diseados de forma tal que se permita su limpieza y mantenimiento.
Donde sea requerido deben tener instalados el sello hidrulico, trampas de grasa y slidos,
con fcil acceso para la limpieza.
4.1.2.10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos de
manera que eviten la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos,
desprendimiento de partculas y adems faciliten su limpieza y mantenimiento.
4.1.2.11 Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la
acumulacin de polvo o suciedad y en caso de comunicacin con el exterior estar provistas
de malla contra insectos.
4.1.2.12 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fcil limpieza y
cuando sea necesario desinfeccin.
124
4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, as como
cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, que facilitan
la acumulacin de restos de alimentos y suciedades.
4.1.2.14 Los pasillos no deben ser utilizados como reas de almacenamiento.
4.1.3 Iluminacin y ventilacin
4.1.3.1 La iluminacin puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para permitir la
realizacin de las tareas para que no comprometa la higiene de los alimentos y no alterar la
visin de los colores de los alimentos que se venden.
4.1.3.2 El sistema elctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alterno de
energa elctrica de encendido automtico de acuerdo a los requerimientos energticos del
mercado.
4.1.3.3 La ventilacin puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al mnimo
la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire.
4.1.4 Instalaciones sanitarias
4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higinicos,
duchas y vestidores dotados de facilidades higinicas, en cantidad suficiente e
independiente para hombres y mujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con
accesibilidad para personas con discapacidad segn la NTE INEN 2293.
4.1.4.2 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,

ventiladas y con una provisin suficiente de agua e insumos de higiene personal (papel
higinico, jabn lquido, gel desinfectante, toallas desechables o secadores elctricos).
4.2 Requisitos relativos a los servicios
4.2.1 Suministro de agua
4.2.1.1 El mercado debe disponer de un sistema de abastecimiento continuo de agua

potable, en caso de no contar con el abastecimiento continuo se debe disponer de
instalaciones para el almacenamiento, distribucin y asegurar la calidad del agua.
4.2.1.2 El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se debe
realizar anlisis de la calidad microbiolgica y composicin fsico-qumica del agua al
menos dos veces al ao en laboratorios acreditados para verificar su cumplimiento.
4.2.1.3 En caso de existir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser

independiente y estar identificado, el agua no potable se podr utilizar para el sistema
contra incendios, generacin de vapor, refrigeracin y otras aplicaciones similares que no
contaminen los alimentos.
4.2.2 Desechos lquidos y drenaje
4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminacin de desechos lquidos, que cuente
con dispositivos de separacin de grasa instalados individual o colectivamente, previo a la
descarga de efluentes, de acuerdo a la normativa vigente.
125
4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposicin de efluentes deben ser diseados y
construidos para evitar la contaminacin de los alimentos, del agua potable o de las fuentes
de agua potable almacenadas en el mercado.
4.2.3 Desechos slidos
4.2.3.1 El mercado debe contar con un sistema de recoleccin diferenciada interna de

desechos (orgnicos e inorgnicos), almacenamiento provisional en un rea especfica
cubierta, con piso impermeable, con ventilacin y sealizacin, accesible para su
recoleccin y su posterior disposicin final.
4.2.3.2 Los desechos slidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes

destinados para este fin ubicados en los puestos y dems reas del mercado. Los
desechos deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores para
que no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas.
4.2.3.3 Los recipientes para desechos slidos en los puestos deben estar en buen estado
higinico cubiertos con una tapa, y con una funda plstica en su interior que facilite el retiro
de los residuos.
4.3 Requisitos relativos a los equipos y utensilios
4.3.1 Los equipos y utensilios para manipulacin de los alimentos deben estar en buen
estado, ser de materiales que no contengan sustancias txicas, ni emanen olores, sabores,
ni que reaccionen con los ingredientes o materiales con los que entren en contacto.
4.3.2 No se debe utilizar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.
4.3.3 Las tablas de cortar deben ser de madera, plstico u otro material, fcil de limpiar y
desinfectar. Las tablas de cortar deben ser reemplazadas cuando se evidencie su deterioro.
4.3.4 Las tablas de cortar de madera deben ser duras y no astillables, se recomienda el uso
del pino, caoba, teca, roble, aliso, nogal.
4.3.5 Las caractersticas de los equipos deben ofrecer facilidades de limpieza, desinfeccin
e inspeccin y deben contar con dispositivos que impidan la contaminacin del alimento por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su
funcionamiento.
4.3.6 Los equipos deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, desmontando las
partes removibles y utilizando agua potable en cantidad necesaria.
4.3.7 Los utensilios deben lavarse con detergente y agua potable, no se permite el uso
de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar. Una vez limpios deben
desinfectarse y almacenarse limpios, secos y protegidos.
4.4 Requisitos relativos a la adquisicin, comercializacin, transporte, recepcin y

almacenamiento de alimentos
4.4.1 Adquisicin y comercializacin
4.4.1.1 La adquisicin y comercializacin de alimentos deben efectuarse en reas limpias y

protegidas, deben conservarse segn el giro del producto sobre estantes, cajones,
126
canastas, entre otros, que impidan su contaminacin. No deben adquirirse nunca insumos
e ingredientes colocados directamente sobre el suelo.
4.4.1.2 Las carnes que se adquieran deben contar con el sello del centro de faenamiento
como garanta de haber realizado la inspeccin post-mortem Las carnes y productos
crnicos de procedencia clandestina deben ser rechazados.
4.4.1.3 Deben adquirirse y comercializarse alimentos cuyas propiedades organolpticas

(olor, sabor, color y textura) correspondan a alimentos frescos.
4.4.1.4 Deben adquirirse y comercializarse alimentos procesados que presenten una

garanta o marca de fabricacin con registro sanitario y excluirse los de origen informal, sin
etiquetado, ni rotulado.
4.4.1.5 Los alimentos procesados no deben superar su fecha de vencimiento y cumplir con
los requisitos de etiquetado estipulados en la NTE INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3
4.4.2 Transporte, recepcin y almacenamiento
4.4.2.1 Los vehculos que transportan alimentos para proveer al mercado deben ser
exclusivos para este fin, estar limpios, libres de contaminantes (sustancias o productos
indeseables), contar con condiciones de refrigeracin segn el tipo de alimento, contar con
espacio suficiente para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Los mismos no
deben estar en contacto con el piso del vehculo, al ser transportados.
4.4.2.2 El rea del vehculo que transporta alimentos debe ser de material de fcil limpieza,
que proteja al alimento de contaminaciones, alteraciones y efectos del cambio de
temperaturas
4.4.2.3 Los vehculos transportadores para proveer al mercado de carne de animales de

abasto, deben contar con una gua de movilizacin del centro de faenamiento de origen
4.4.2.4 La recepcin de alimentos deben efectuarse en reas limpias y protegidas; las

carnes, los despojos comestibles y el pescado se colocarn en bandejas, y los productos a
granel en envases limpios.
4.4.2.5 Los productos y alimentos procesados deben almacenarse en condiciones que

impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o alteracin.
4.4.2.6 Los alimentos perecederos y altamente perecederos deben conservarse

refrigerados, de acuerdo a las temperaturas recomendadas para cada alimento, como es el
caso de crnicos, lcteos y derivados, productos pesqueros y acucolas, ver anexo B.
4.4.2.7 Los productos y alimentos procesados deben ser almacenados sobre tarimas o
estanteras ubicadas a por lo menos 20 cm del piso y la pared, para permitir la circulacin
de aire y evitar que la humedad los deteriore y facilitar la limpieza. Los distintos tipos de
alimentos deben ser almacenados por clase, especie u origen.
4.4.2.8 Los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado para
evitar la contaminacin cruzada.
4.4.2.9 Los alimentos crudos y cocidos deben almacenarse en recipientes individuales y

por separado para evitar la contaminacin cruzada, ver anexo B.
127
4.5 Requisitos relativos al puesto de comercializacin
4.5.1 El puesto de comercializacin y sus alrededores deben mantenerse limpios y

ordenados.
4.5.2 El puesto de comercializacin del mercado debe ser utilizado solamente para el uso y
en el giro autorizado y bajo ningn motivo podr ser empleado como dormitorio o vivienda.
4.5.3 Los puestos de comercializacin deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a la
naturaleza de los productos que expenden, con secciones especficas para la
comercializacin de carne, aves, pescado, mariscos, frutas, hortalizas, cereales, productos
lcteos, embutidos y otros.
4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar uniformidad en
su alineacin, evitando dificultar el trnsito.
4.5.5 Las estanteras deben ser de material anticorrosivo o plstico que no contamine los
alimentos, en cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y desinfeccin.
4.5.6 Los alimentos no perecederos deben ser exhibidos y protegidos en vitrinas, los
alimentos altamente perecederos (lcteos, crnicos, pescados, mariscos y derivados)
deben ser exhibidos en vitrinas frigorficas y colocados en recipientes individuales.
4.5.7 Los puestos de comercializacin y manipulacin de alimentos altamente

perecederos y perecederos deben disponer de agua potable, de instalaciones para la
evacuacin de las aguas residuales, as como de recipientes diferenciados para los
desechos slidos.
4.5.8 Para mantener los productos del puesto de comercializacin de alimentos, libres de
contaminacin, se deben:
- Separar los alimentos de otros productos.
- Eliminar y separar todo alimento en mal estado
- Proteger los alimentos y los ingredientes de la contaminacin de plagas o de

contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, durante la manipulacin y el
almacenamiento.
4.5.9 Higiene del puesto de comercializacin

4.5.9.1 Los pasos que se deben seguir para la
limpieza deben ser:
a) Eliminar los desechos de las superficies

b) Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
microorganismos y mantenerla por un periodo de 5 min.
c) Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
d) Aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger desechos o desinfectar, en caso
necesario.
128
4.5.9.2 Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo y ser limpiados y
desinfectados frecuentemente.
4.6 Requisitos relativos a la preparacin de los alimentos
4.6.1 Preparacin preliminar
4.6.1.1 Las superficies que entren en contacto con los alimentos, previo al inicio y al
final de la jornada, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al programa de limpieza y
desinfeccin de acuerdo al subcaptulo 4.8.
4.6.1.2 Los utensilios a utilizarse deben lavarse con agua y detergente.
4.6.1.3 La mezcla de ingredientes, deben hacerse en recipientes destinados

especficamente para tal fin y que no constituyan un riesgo para la salud.
4.6.1.4 No deben utilizarse, bajo ninguna circunstancia, recipientes o utensilios que

hayan contenido anteriormente algn producto txico o hayan quedado impregnados por
ste (ejemplo: envases de insecticida, envases de pintura, aceite de motor, detergentes y
otras sustancias qumicas).
4.6.1.5 Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua y jabn
lquido, desinfectarse las manos con gel antibacterial o alcohol antes de comenzar a
preparar cualquier alimento, o cuando cambie de actividad.
4.6.1.6 Las hortalizas y verduras deben lavarse con abundante agua potable corriente,
teniendo especial cuidado con las que se consumen crudas. Se puede aadir soluciones
desinfectantes con notificacin sanitaria obligatoria.
4.6.1.7 Todo alimento que se vaya a preparar debe ser lavado previamente, incluido las
carnes y productos crnicos.
4.6.1.8 El agua que se utilice para lavar debe ser potable y corriente, para que su efecto de
arrastre disminuya la presencia de contaminantes de los alimentos.
4.6.2 Preparacin de alimentos
4.6.2.1 Los alimentos deben estar cocidos completamente, en especial carnes, pollos,
huevos y pescados.
4.6.2.2 Si los alimentos no se sirven de inmediato, deben mantenerse en un lugar fresco,

ventilado o, refrigerado.
4.6.2.3 Los alimentos deben mantenerse a temperaturas de seguridad, refrigerados por

debajo de los 5 C o hervidos, cocinados, horneados y calentados por sobre los 60 C. Los
alimentos que requieren ser congelados deben mantenerse al menos a -18 C, ver anexo
C.
4.6.2.4 Un alimento congelado debe descongelarse bajo condiciones controladas y no

puede ser congelado nuevamente como se indica en el anexo D.
4.6.2.5 Cuando haya que recalentar un alimento, se debe calentar solamente la porcin a
servirse, y no ms de una vez.
129
4.6.2.6 Las mezcla de los ingredientes de las ensaladas deben prepararse empleando
utensilios y nunca directamente con las manos.
4.6.2.7 Para probar los alimentos que se preparen debe utilizarse utensilios destinados
para este fin y no deben ser introducidos en el alimento en preparacin bajo ninguna
circunstancia. Cada vez que se vaya a probar el alimento se debe disponer de un utensilio
limpio y desinfectado para que en l se deposite el alimento a probar.
4.6.3 Proteccin y servicio de alimentos
4.6.3.1 Los alimentos preparados que se exhiben para la comercializacin deben estar
protegidos en vitrinas y/o cubiertos con campanas de malla metlica o material plstico a
una altura no inferior a 60 cm - 70 cm. Las bebidas preparadas deben estar protegidas con
material plstico o tapas.
4.6.3.2 Los alimentos y bebidas preparadas deben servirse en platos, cubiertos y vasos en
buen estado de conservacin y limpieza.
4.6.3.3 Los alimentos preparados que no se hayan vendido durante el da no se deben

expender ni utilizar al da siguiente.
4.6.3.4 Los alimentos preparados que se expendan para llevar a casa, se deben empacar
de manera higinica con materiales de primer uso. No se debe usar papel impreso en
contacto directo con los alimentos.
4.6.3.5 Los alimentos preparados deben manipularse con utensilios (pinzas, tenazas, etc.),
evitando el contacto directo de las manos con el alimento o la superficie que entre en
contacto con l.
4.6.3.6 Los alimentos y bebidas preparadas de consumo directo, deben ser sometidos
peridicamente a anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de acuerdo a un
plan de muestreo tcnicamente establecido, para verificar la inocuidad de los
mismos.
4.6.3.7 No debe manipularse simultneamente dinero y alimentos preparados. La persona

que manipula alimentos no debe tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, debe lavarse y
desinfectarse las manos antes de volver a manipular alimentos.
4.6.4 Higiene de los manipuladores de alimentos preparados
4.6.4.1 El manipulador de alimentos preparados debe contar con el certificado salud

ocupacional
4.6.4.2 El manipulador de alimentos preparados debe usar vestimenta de proteccin

acorde a la actividad que realice segn el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en
buenas condiciones; la vestimenta debe ser de color blanco o colores claros.
4.6.4.3 El manipulador de alimentos preparados debe lavarse las manos y desinfectarlas,

antes y despus de actividades laborales, manipuleo de alimentos , luego de usar el bao,
toser, luego de manipular envases, desechos, basura y otras actividades que representen
riesgo de contaminacin. En el caso de uso de guantes de ltex es obligatorio cumplir con el
lavado de manos y deben ser reemplazados frecuentemente.
130
4.6.4.4 El manipulador de alimentos preparados debe mantener el cabello cubierto
totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar una mascarilla, uas cortas y sin
esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.
4.6.4.5 El manipulador de alimentos no debe Fumar, comer o masticar chicle, estornudar o

toser sobre los alimentos.
4.6.4.6 El manipulador de alimentos no debe manipular alimentos cuando se sospeche que

padece una posible enfermedad trasmisible a los alimentos (ETAs), con sntomas como
vmito, diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofros o cuando tenga heridas o irritaciones
cutneas.
4.7 Requisitos de higiene del comerciante de alimentos
4.7.1 El comerciante de alimentos debe contar con el certificado salud ocupacional
4.7.2 El comerciante de alimentos debe usar vestimenta de proteccin acorde a la

actividad que realice segn el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas
condiciones; los comerciantes de alimentos altamente perecederos (carnes, lcteos,
pescados y mariscos) deben utilizar vestimenta de color blanco o colores claros.
4.7.3 El comerciante de alimentos debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes y

despus de actividades laborales, luego de usar el bao, luego de manipular envases,
desechos, basura y otras actividades que representen riesgo de contaminacin.
4.7.4 El comerciante de alimentos altamente perecederos debe mantener el cabello

cubierto totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar mascarilla, uas cortas y sin
esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.
4.7.5 El comerciante de alimentos no deben fumar, comer o masticar chicle, estornudar o

toser sobre los alimentos.
4.8 Requisitos relativos a la limpieza y desinfeccin
4.8.1 Limpieza y desinfeccin de las instalaciones
4.8.1.1 El mercado debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin, que garantice
que el mercado est limpio en todas las reas.
4.8.1.2 Se debe verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin.
4.8.1.3 Los programas de limpieza y desinfeccin, deben especificar lo siguiente:
- superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse y

desinfectarse; - responsabilidad de tareas particulares;
- mtodo y frecuencia de la limpieza y desinfeccin; y

- medidas de verificacin de cumplimiento
131
4.8.1.4 Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar registrados y
autorizados, deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
4.8.1.5 Se deben almacenar los productos qumicos, separados de los alimentos, en

contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los
alimentos.
4.9 Requisitos relativos al control de plagas y roedores
4.9.1 Se debe disponer de un programa de control de plagas y roedores.
4.9.2 Los plaguicidas utilizados deben ser los aprobados y registrados; y deben ser usados
segn las instrucciones de la ficha tcnica.
4.9.3 Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de
animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestacin por gusanos,
con el fin de impedir la contaminacin de los alimentos.
4.9.4 Todo alimento que haya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o
eliminado.
4.10 Requisitos relativos a capacitacin
4.10.1 Todos los vendedores y manipuladores de alimentos de los mercados deben

estar capacitados en Buenas Prcticas de Higiene BPH, Buenas Prcticas de Manufactura
BPM, Buenas Prcticas de Almacenamiento BPA, gestin integral de desechos, mercado
saludable y productivo con un enfoque de inocuidad de alimentos.
4.10.2 Los administradores de los mercados, inspectores y dems personal que

labore en el mercado, deben contar con los mismos cursos de capacitacin de acuerdo a
las funciones y responsabilidades de los mismos.
4.10.3 Deben existir programas de entrenamiento especficos que incluyan normas,

procedimientos y precauciones a tomar.
4.11 Requisitos relativos al control y aseguramiento de la inocuidad
4.11.1 El mercado debe contar con un programa de control y aseguramiento de la

inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
manipulacin y elaboracin del alimento, desde la recepcin hasta la comercializacin.
4.11.2 El mercado debe contar con un responsable o responsables de la supervisin

del programa de control y aseguramiento de la inocuidad.
4.11.3 Los responsables de la supervisin del programa deben realizar inspecciones

frecuentes en todo el mercado, presentar un informe escrito y ponerlo a conocimiento de los
involucrados.
4.11.4 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe contener como

mnimo:
132
- Criterios tcnicos para la recepcin de productos frescos alimentos procesados y
alimentos preparados, que incluyan parmetros para su aceptacin o rechazo.
Documentos tcnicos del mercado como manuales, procedimientos,
instructivos, registros, documentacin de equipos de uso comn que incluyan
planes de mantenimiento, programas,
- planes de muestreo entre otros.

- El programa debe contener programas de promocin y divulgacin de mensajes sobre la
inocuidad de los alimentos a los vendedores, manipuladores y consumidores.
El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir muestreos frecuentes

de alimentos para garantizar su inocuidad. Los resultados de los anlisis deben ser
realizados por laboratorios acreditados y ser comunicados a los
vendedores/manipuladores y autoridades competentes.
4.11.5 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir controles

diarios de temperaturas en equipos, en alimentos y reas de almacenamiento, los cuales
deben ser registrados.
ANEXO A
A.1 Bateras sanitarias en comercios y oficinas
A.1.1 Para la dotacin de servicios sanitarios en comercios se considerar las siguientes

relaciones:
Para comercios con rea de hasta 100 m2 de rea utilizable: media batera de uso
privado.
Para comercios agrupados o no en general, mayores a 100 m2 y hasta 1 000 m2 de rea
utilizable:
media batera de uso y acceso pblico por cada 250 m2 de rea utilizable, distribuidos
para hombre y mujeres.
Para comercios agrupados o no en general, mayores a 1 000 m2 y menores a 5 000 m2
de rea utilizable, con excepcin de las rea de bodegas y parqueos, sern resueltos con
bateras sanitarias de uso y acceso pblico distribuidas para hombres y mujeres, a travs
de la siguiente norma:
- 1 inodoro por cada 500 m2 de rea utilizable o fraccin mayor al 50 %.

- 2 lavabos por cada cinco inodoros.
- 2 urinarios por cada cinco inodoros de hombres, al que se aadir un urinario de nios
por cada dos de adultos.
- Una estacin de cambio de paales de 0,60 metros x 0,60 metros, que estar
incorporada en el rea de lavabos de las bateras sanitarias de mujeres.
- Sern ubicados en cada piso, de tener varios niveles.
- Se incluir una batera sanitaria adicional para personas con movilidad reducida, segn
lo especificado en la NTE INEN 2293
133
ANEXO B
REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS
B.1 La temperatura ideal de refrigeracin oscila entre 0 C y 5 C.
B.2 Dentro del frigorfico, debemos procurar disponer los alimentos separados unos de
otros, para que circule correctamente el aire. Dentro del frigorfico es importante que
coloquemos cada alimento fresco en una zona especfica:
En la rejilla inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado (separados correctamente),

productos de origen animal en descongelacin.
En la rejilla del centro: alimentos cocinados (sobras de comida, etc.), embutidos,

mayonesa, productos en descongelacin (de origen vegetal).
En la rejilla superior: productos lcteos (yogur, queso, natillas) y huevos.
En la puerta: bebidas o alimentos que se consumirn en menos de 3 o 4 das, como leche

o zumos de frutas.
En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas.
B.3 La conservacin es limitada, y cada alimento tiene una duracin lmite en el frigorfico:
1 da: pescado fresco y carne picada.

2 a 3 das: carne cocida, pescado cocido y carne cruda.
3 a 4 das: leche pasteurizada o leche esterilizada previamente abierta, verduras cocidas
y postres caseros.
4 a 5 das: verdura cruda y conservas abiertas.
Hasta 5 das: platos cocinados.
2-3 semanas: huevos.
B.4 Tambin debemos limpiar con frecuencia el interior y tratar de no dejar mucho tiempo
abierta la puerta del frigorfico.
ANEXO C
CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS
C.1 Para conservar por ms tiempo los alimentos crudos y cocidos, debemos almacenarlos
a temperaturas inferiores a la de refrigeracin, mediante la congelacin.
C.2 Por lo general, cuanto ms baja es la temperatura de congelacin, menor es la

velocidad a la que se reproducen las bacterias de los alimentos. La temperatura ideal para
conservar alimentos congelados es -18 C o menos.
134
C.3 Para una correcta congelacin de carnes y aves, debemos sacar el producto del envase
inicial, eliminar la grasa visible y los huesos. Con el pescado, se procede a descamar,
destripar, separar la cabeza, lavar y secar.
C.4 Es conveniente envolver los productos en porciones ms pequeas (las justas para una
comida). De esta forma, no tendremos que descongelar la pieza entera si deseamos
consumir una menor cantidad. Cuantas ms pequeas sean las porciones a congelar, mejor
y ms rpida ser la congelacin.
C.5 Para envolver los productos a congelar, podemos utilizar bolsas de plstico hermticas,
tratando siempre de quitar la mayor cantidad de aire posible. Tambin es conveniente
anotar la fecha de congelacin en la bolsa de plstico. As, sabremos qu productos
deberemos consumir primero.
C.6 Antes de congelar verduras y hortalizas (con excepcin de la cebolla y el ajo) debemos
cocinarlas o blanquearlas. El "blanqueado" o "escaldado" consiste en sumergir la verdura
durante 2 minutos en agua hirviendo.
C.7 As, logramos detener el proceso de deterioro de las verduras y eliminar bacterias.
Habiendo escurrido la verdura debemos secarla y colocarla en las bolsas hermticas,
tratando de extraer todo el aire posible antes de cerrar el envase.
C.8 Es importante tener en cuenta que no es correcto congelar los huevos enteros debido a
que se rompera la cscara. La mejor opcin es congelar el huevo batido, la yema batida o
la clara en frascos de cristal etiquetados con la fecha de inicio de congelacin.
C.9 Para envasar platos preparados, podemos utilizar recipientes de plstico rgido, sin
grietas ni fisuras, y aptos para congelador y microondas. Estos permiten la descongelacin
y el calentamiento posterior en el propio envase.
C.10 Es conveniente no congelar patatas ni pastas, ya que las patatas se endurecen y las
pastas se ablandan en el congelador.
C.11 Los tiempos de conservacin de los distintos alimentos son aproximadamente los
siguientes:
Pescado azul y mariscos: hasta 2 meses.

Pescados magros o blancos: hasta 5 meses.
Aves: 6 a 9 meses.
Hortalizas y verduras: de una temporada a la otra (12 meses).
Carnes rojas: entre 8 y 12 meses.
Vsceras de cualquier animal: hasta 6 meses.
Huevo batido: hasta 6 meses.
Cordero: hasta 8 meses.
Cerdo: hasta 6 meses.
Pan y bollos: hasta 3 meses.
C.12 Es mejor dejar un espacio de aproximadamente 2,5 cm entre la tapa y los alimentos,
debido a que stos se expanden cuando se congelan.
135
C.13 No olvides dejar enfriar los alimentos antes de introducirlos en el congelador, ya que al
introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
C.14 No debemos re congelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad
a los alimentos y facilitan su contaminacin.
ANEXO D
CMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
D.1 Podemos descongelar los alimentos en el horno microondas o en el frigorfico, nunca a

temperatura ambiente.
D.2 En el microondas: usando la opcin "defrost" o "descongelar". No es adecuado para

descongelar trozos grandes de carne.
D.3 En el frigorfico: la descongelacin tambin puede comenzar la noche anterior a la

preparacin. Los alimentos congelados se deben colocar en la rejilla inferior unas horas
previas a la coccin, para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga
encima de otros alimentos y los contamine.
D.4 No es necesario descongelar las hortalizas. Podemos introducirlas congeladas al agua

hirviendo, o al aceite de fritura, siempre en pequeas porciones para no disminuir la
temperatura del mismo.
D.5 Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rpidamente. Si es un plato
cocinado, debe llevarse a ebullicin por unos minutos, as, nos aseguraremos de que
desaparezca cualquier bacteria que haya podido contaminar el producto.
D.6 Importante: nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado; no

es seguro colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para
descongelarlos a temperatura ambiente porque as se permite el desarrollo rpido de
bacterias.
APNDICE Z
Z.1. DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 439 Colores, seales y smbolos de seguridad
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1108 Agua potable. Requisitos
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-1 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos
consumo humano. Parte 1. Requisitos
consumo
humano. Parte 3. Requisitos para
declaraciones nutricionales y
declaraciones saludables.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2293 Accesibilidad de las personas con
discapacidad y movilidad reducida al
medio fsico. rea higinica sanitaria
136
Z.2. BASES DE ESTUDIO
Norma Boliviana NB 329033:2009. Mercado Saludable. Requisitos.
Codex Alimentarius, Cdigo internacional de prcticas recomendado - Principios generales

de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Codex Alimentarius, directrices regionales para la formulacin de medidas de control de los

alimentos que se venden en la va pblica en frica, CAC/GL 22R-1997.
Codex Alimentarius, Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de

alimentos en la va pblica (Norma regional - Amrica Latina y el Caribe) CAC/RCP 43-1995.
Registro Oficial 696 (4 noviembre, 2002) Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura

No. 3253.
Ministerio de Salud Pblica, Asociacin de Municipalidades del Ecuador y Organizacin

Panamericana de la Salud, Gua para el establecimiento y certificacin de mercados
saludables en el Ecuador, versin por validar localmente, Mayo 2011.
MINTUR, Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y

Servicios afines, Lima-Per 2008.
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria SENC, Gua de alimentacin saludable, Madrid

2004.
Distrito Metropolitano de Quito, Ordenanza Metropolitana N 0172 que establece el

Rgimen Administrativo del Suelo en el distrito metropolitano de Quito: Derogatoria de las
Ordenanzas Metropolitanas Nos 3746, 0031 y 255, Quito 30 de diciembre de 2011.
137
ANEXO 2 ORDENANZAS REFERENCIALES BARCELONA, ESPAA, CENTRO DE
COMERCIO ALIMENTARIO
Acuerdo del Consejo Plenario de 29-04-2011
Texto Consolidado. Incluye Las Modificaciones

Posteriores
CAPTULO I
Objeto y definiciones
Artculo 1. Objeto
Es objeto de la presente ordenanza la regulacin de las condiciones a las que deben sujetarse los
establecimientos y centros de comercio alimentario; su clasificacin teniendo en cuenta criterios de
superficie, productos que se pueden vender en cada establecimiento, sistema de venta y otros aspectos
derivados de las potestades administrativas del Ayuntamiento sobre la actividad comercial alimentaria.
Artculo 2. Concepto
A efectos de la presente ordenanza tendrn la consideracin de establecimientos y centros de comercio

alimentario todos los locales o edificios regidos por una persona natural o jurdica, accesibles para el
pblico y que dediquen su actividad a la venta, expedicin o distribucin al por menor de alimentos,
incluidos los cocinados, o productos alimentarios.
La clasificacin que se efecta puede no ser coincidente con epgrafes o clasificaciones recogidas en otra
normativa.
Artculo 3. Superficie neta de venta
Se entiende por superficie neta de venta de los establecimientos, de acuerdo con lo establecido por la
Ley 1/2009, la suma de las siguientes magnitudes:
Los espacios de los establecimientos comerciales donde se exponen las mercancas, incluidos
los espacios internos por los que puede transitar el pblico, los espacios en los que se efecta el cobro
de los artculos y/o servicios, y la superficie destinada a prestar servicios complementarios relacionados
con los productos adquiridos y a la que puede acceder el pblico.
La superficie de venta ocupada por las cajas, la destinada a prestar servicios relativos a
informacin, al pago, as como los espacios dedicados a la atencin al pblico y a servicios de reparacin
o manipulacin, en general, de los productos adquiridos.
En los establecimientos que dispongan de secciones de venta personalizada, se incluye en este

cmputo la zona ocupada por los vendedores detrs del mostrador a la que no tiene acceso el pblico.
Artculo 4. Tipologa de establecimientos comerciales con venta de alimentacin
1. Establecimientos basados en la venta de productos de alimentacin.
Definicin:
Establecimientos del ramo de la alimentacin, combinada o no con gamas limitadas de otros productos
cotidianos, que tienen un nico titular, una sola direccin comercial y administrativa, caja o cajas
centralizadas y una sola licencia o comunicacin.
138
Tipologa:
1.1. Sistema de venta personalizada: Establecimientos comerciales, generalmente ubicados

en la trama urbana, donde el vendedor atiende individualmente a cada comprador.
1.1.1. Especialistas: Son establecimientos especialistas aqullos que se dedican a la

venta de un solo grupo de especialidad alimentaria, entre los fijados en el
Anexo 1 de la presente ordenanza.
1.1.2. Polivalentes alimentarios: Son polivalentes alimentarios aquellos

establecimientos que combinan la venta de dos o ms grupos de especialidades,
entre los fijados en el Anexo 1 de la presente ordenanza.
1.2. Sistema de venta en rgimen de autoservicio: Establecimientos dedicados a la venta de

productos de consumo cotidiano, bsicamente alimentacin, de los que el cliente se provee
directamente; tambin pueden incluir secciones atendidas con el sistema de venta
personalizada.
1.2.1. Autoservicios: Establecimientos que ofrecen productos de consumo cotidiano,

predominantemente alimentacin, y que tienen hasta 149 m 2 de superficie neta
de venta.
1.2.2. Super-servicios: Establecimientos con caractersticas similares a los

autoservicios y que tienen entre 150 y 399 m2 de superficie neta de venta.
1.2.3. Supermercados: Establecimientos que ofrecen productos de consumo cotidiano

y otros como menaje del hogar. Se clasifican en dos grupos:
Pequeos: entre 400 y 1.299 m2 de superficie neta de venta.
Grandes: entre 1.300 y 2.500 m2 de superficie neta de venta.
2. Establecimientos polivalentes:
2.1. Hipermercados: Establecimientos que ofrecen en rgimen de autoservicio un amplio

conjunto de productos de consumo cotidiano y no cotidiano, con una superficie neta de venta
superior a los 2.500 m2. Disponen de una gran rea de aparcamiento propia.
2.2. Gran almacn: Establecimiento organizado por secciones, con cajas de cobro
independientes de las salidas, con un surtido amplio y profundo, que ofrecen al pblico, con
sistema de venta personalizada y de autoservicio, diferentes productos de equipamiento de la
persona, de equipamiento del hogar, artculos y servicios varios; tambin se pueden incluir
productos de alimentacin. La superficie neta de venta es, generalmente, igual o superior a
10.000 m2.
3. Equipamientos comerciales alimentarios de carcter colectivo.
Definicin: Agrupaciones de puestos de venta independientes del ramo de la alimentacin o relacionados

con ste, instalados en un solo recinto, en nmero variable, dispuestos en forma de compartimentos
separados, agrupados por especialidades, segn su actividad, pero constituyendo una unidad funcional,
con servicios comunes.
Tipologa:
3.1. Galera comercial: Conjunto de puestos de venta independientes que comparten un

espacio comn de circulacin y determinados servicios; estas agrupaciones pueden formar
parte de otro equipamiento comercial colectivo. Se distinguen dos tipos:
139
3.1.1. Galeras privadas de alimentacin (GPA): Comprenden entre 10 y 30 puestos de
venta de productos alimentarios.
3.1.2. Centros privados de alimentacin (CPA): Comprenden ms de 30 puestos de

esta clase.
3.2. Mercados municipales: Conjunto de establecimientos minoristas independientes,

fundamentalmente de alimentacin alterable -agrupados en un edificio de titularidad pblica y
normalmente de uso exclusivo, que tienen servicios comunes y que requieren una gestin de
funcionamiento tambin comn, segn las frmulas jurdicas establecidas en la legislacin de
rgimen local.
4. Otras formas de venta de productos alimentarios:
4.1. Tiendas de producto cotidiano no alimentario: establecimientos comerciales clasificados

por el artculo 2 del Decreto 378/2006 (o norma que lo sustituya) que venden cualquier tipo de
producto cotidiano como perfumera, droguera o menaje del hogar en los que la alimentacin,
que debe estar envasada y que en ningn caso puede comprender alimentos de carcter fresco,
es decir, productos perecederos que por sus caractersticas conservan sus cualidades aptas
para el consumo durante un perodo inferior a los 30 das o que requieran condiciones de
temperatura regulada para su comercializacin y transporte, ocupa un porcentaje pequeo, con
un mximo del 20% de la superficie neta de venta. Estas tiendas deben ajustar el ejercicio de
la actividad a la normativa tcnico-sanitaria de la forma que expresa el artculo 6 de la presente
ordenanza.
4.2. Tiendas de conveniencia: Establecimientos comerciales con superficie neta de venta no

superior a los 500 m2 y que distribuyen su oferta, de manera similar, entre los artculos
siguientes: libros, peridicos y revistas; productos de alimentacin; discos y vdeos; juguetes,
regalos y artculos varios. Estos establecimientos deben estar abiertos al pblico un mnimo de
18 horas diarias.
4.3. Tiendas anexas a gasolineras: Establecimientos comerciales ubicados dentro del

terreno o parcela ocupada por una gasolinera o estacin de servicio. Su oferta comercial se
estructurar a partir de dos o ms de las gamas previstas para las tiendas de conveniencia y
con la gama de productos accesorios del automvil, distribuidas en proporcin variable.
4.4. Cualquier otro tipo de establecimiento comercial que incluya alimentos entre sus
productos de venta quedar sujeto a las prescripciones de esta norma respecto a la seccin
alimentaria. En caso de presentarse un equipamiento comercial alimentario no previsto en la
anterior relacin, quedar incluido, teniendo en cuenta, y en este orden, los criterios de
superficie, forma de agrupacin de los establecimientos, tipologa y forma de venta.
Artculo 5. Establecimientos no comprendidos
La presente ordenanza no se aplicar a los mercados municipales, que se regirn por su normativa
especfica.
CAPTULO II
Condiciones de desarrollo de la actividad
Artculo 6. Condiciones sanitarias
Los establecimientos de alimentacin regulados por la presente ordenanza tendrn que reunir las
condiciones que regula la normativa de higiene alimentaria; tanto las reglamentaciones tcnico-
sanitarias referidas a alimentacin en general como las referidas a cada tipo de alimento, relativas a las
condiciones de los alimentos y a los establecimientos alimentarios. El personal que tenga alguna forma
de contacto con los alimentos tendr que estar en posesin de la formacin apropiada.
Artculo 7. Horario comercial
El horario de venta se sujetar a las disposiciones vigentes relativas a horarios comerciales. Figurar
expuesto en un lugar del establecimiento que sea visible para el pblico. Si el cartel del horario no
140
resulta visible cuando el establecimiento permanezca cerrado, tendr que habilitar otro cartel que pueda
dar cumplimiento a este requisito.
Artculo 8. Precio de venta al pblico
Los artculos del establecimiento expuestos para la venta debern indicar su importe total. Si el precio se
refiere a unidad, y no est marcado sobre cada artculo, se deber especificar esta circunstancia de
forma clara y visible en la rotulacin identificativa del producto. Si el precio se relaciona con el peso o el
volumen, se indicar la unidad representada por el kilo o por el litro, respectivamente. En ambos
supuestos, el importe estar precedido de las siglas PVP.
Artculo 9. Documentacin
1. El comerciante debe estar en posesin de toda la documentacin relativa al ejercicio de la

actividad como: licencias o comunicaciones, altas de Seguridad Social, el documento de alta al impuesto
de actividades econmicas, la referente al funcionamiento del establecimiento como revisiones y puesta
a punto de instalaciones y la relativa a las transacciones comerciales como es la procedencia y el destino
de los productos.
2. Deber conservar en el establecimiento, a disposicin de la Inspeccin, copia de toda la

documentacin mencionada.
Artculo 10. Normativa especfica
Se regirn por su normativa especfica las circunstancias siguientes:
1. Instrumentos de pesaje del establecimiento.
2. Etiquetado y rotulacin de todos los productos.
3. Publicidad relativa a stos.
4. Facturas o tiques comprobantes de las ventas realizadas.
Artculo 11. Hojas de reclamaciones
El titular del establecimiento tendr a disposicin del pblico hojas oficiales de reclamaciones. Deber
anunciar la disponibilidad de estas hojas mediante un cartel situado en un lugar visible.
En los CPA y GPA estarn bajo la custodia del administrador.
Artculo 12. Botiqun
En todos los establecimientos alimentarios ser obligatoria la existencia de un botiqun para la atencin a
los clientes.
Cuando el establecimiento alimentario forme parte de un equipamiento colectivo ser suficiente la

existencia de un botiqun comn para todo el equipamiento.
Cuando se trate de CPA, deber instalarse en un recinto independiente, con una superficie mnima de 10
m2.
Podr coincidir con el exigido por la normativa laboral para los trabajadores, con las adaptaciones
requeridas por el mayor nmero de personas que debe atender.
CAPTULO III
Condiciones de los locales comerciales
141
Artculo 13. Condiciones generales
1. Los espacios destinados a la venta al pblico se instalarn en la planta baja de los edificios, si bien
podrn emplazarse, adems, en otras plantas diferentes, siempre que constituyan con stos una
unidad funcional y arquitectnica de acuerdo con la normativa del PGM.
La instalacin de puestos de venta en los stanos solo se autorizar cuando el desnivel respecto a la
planta sea inferior al que determine el Cdigo Tcnico de Edificacin y la Ordenanza de Edificacin.
2. Los accesos se ajustarn a las normas siguientes:
a) Se harn necesariamente por las fachadas exteriores de los edificios sin que en ningn caso
puedan realizarse por portales o vestbulos de acceso a viviendas, oficinas u otros usos, ni a travs de
cualquier otro local.
b) Se podr autorizar el acceso a travs de una galera o pasaje comercial siempre que la puerta
de comunicacin entre el establecimiento alimentario y la galera haya sido construida de acuerdo con
las normativas de incendios vigentes, y adems disponga de otro acceso independiente por alguna de
las fachadas del edificio.
c) No obstante lo dispuesto en los apartados anteriores, el nmero de accesos a los locales de

venta ser, como mnimo, el sealado en la normativa estatal, autonmica y municipal de seguridad y
condiciones de proteccin contra incendios.
Tambin se debern adaptar a la normativa sobre accesibilidad y supresin de barreras arquitectnicas

cuando proceda.
d) Las aberturas de entrada/salida al establecimiento debern estar provistas de puertas que

permanecern cerradas.
3. Cuando una parte de la finca se destine a usos no comerciales, el establecimiento comercial

alimentario de superficie neta de venta superior a 150 m 2 estar incomunicado con el resto del edificio,
incluso con los patios de parcela, propios y de otros que existan, de los que solamente podr recibir la
claridad, pero en ningn caso ventilacin natural.
4. Con independencia de condiciones de carcter especfico, la altura libre mnima de los locales
ser de dos metros cincuenta centmetros y podr reducirse a dos metros diez centmetros en zonas de
almacn, servicios sanitarios y otras dependencias no utilizadas por el personal del establecimiento o por
el pblico de forma permanente.
5. La anchura mnima del pasillo libre entre estanteras se tendr que ajustar a las especificaciones
del CTE para el uso comercial.
6. La zona comprendida entre las cajas de cobro y las puertas de salida no podr utilizarse para
ninguna actividad comercial o de servicios.
Artculo 14. Ventilacin
1. Si la ventilacin fuera natural, las aberturas correspondientes ocuparn un porcentaje del

12,50% con relacin a la superficie en planta del local de ventas. Estas aberturas solo podrn
practicarse en fachadas, en patios interiores de isla, de forma cenital o en patios de parcela exclusivos y
tendrn que estar alejadas como mnimo 5 m de otras ajenas.
2. Si la ventilacin natural no satisficiera las exigencias indicadas en el apartado anterior, se

dotar al local de ventilacin mecanizada que asegure un mnimo de 5 renovaciones/hora, referidas al
volumen total del local de ventas.
3. Si los locales estn dotados de ventilacin forzada o de acondicionamiento de aire, los

correspondientes equipos se instalarn en un recinto ad hoc de acuerdo con la normativa tcnica
aplicable a cada caso y debidamente insonorizado, colocados encima de elementos anti vibratorios y la
totalidad de las conexiones se realizarn interponiendo elementos elsticos.
142
4. La evacuacin del aire al exterior se efectuar en las condiciones que aseguren un
funcionamiento correcto, por conductos u otros medios de acuerdo con lo establecido en la Normativa
General del Medio Ambiente Urbano.
Artculo 15. Desniveles. Escaleras y rampas
1. En el caso de que los pasos tuvieran que salvar un desnivel, ste se podr resolver mediante
una escalera y/o una rampa.
Las escaleras mecnicas no se computarn a efectos de este prrafo, ni se considerarn vas de

evacuacin.
2. Las escaleras y las rampas tendrn que ajustarse a la normativa de condiciones de proteccin
contra incendios y a la normativa de accesibilidad y supresin de barreras arquitectnicas.
Artculo 16. Ascensores y montacargas
Se regirn por lo dispuesto en las ordenanzas metropolitanas de edificacin (artculo 155 y siguientes),
en las rdenes especficas en la materia, y en la normativa de accesibilidad y supresin de barreras
arquitectnicas.
Artculo 17. Escaleras mecnicas
Se regirn por lo dispuesto en el artculo 164 y siguientes de las ordenanzas metropolitanas de

edificacin y en la normativa especfica en la materia.
Artculo 18. Basura
1. Habr un departamento para el depsito de la basura y residuos que se ajustar a lo dispuesto

en la Normativa del Medio Ambiente Urbano de Barcelona en cuanto a capacidad, accesibilidad,
condiciones higinicas y ventilacin.
2. Sin perjuicio de lo dispuesto en dicha normativa, en caso de que el departamento para basura
tuviera comunicacin con el local de ventas, el acceso tendr que hacerse de manera indirecta, a travs
de un vestbulo de separacin con doble puerta.
3. Los establecimientos comerciales alimentarios debern hacer una recogida selectiva de los
residuos que generen, por lo menos con la diferenciacin de las cinco fracciones siguientes: materia
orgnica, papel y cartn, vidrio, envases (metlicos, plsticos y, en particular, tetrabriks) y desechos.
Para cada una de estas fracciones, los establecimientos debern disponer de contenedores de recogida
independiente.
Artculo 19. Contadores y cuadros de mandos
1. Sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones establecidas por los reglamentos generales
de los diferentes servicios y por las normas de las respectivas empresas suministradoras, se
establecern cmaras para contadores, distintas para cada uno de los servicios de agua, gas,
electricidad, telefona, etc.
2. Los cuadros generales de mandos de los referidos suministros se situarn en lugares adecuados
fuera de la zona accesible para el pblico en los establecimientos cuya superficie neta de venta sea
superior a 150 m2 y en las galeras y centros privados de alimentacin. El resto de establecimientos
cumplirn con las normas de seguridad de las diferentes instalaciones.
Artculo 20. Zonas de carga y descarga
Estas zonas se regirn por lo dispuesto en las ordenanzas que sean de aplicacin.
Artculo 21. Almacenes y cmaras frigorficas
1. Los almacenes estarn situados en un local cerrado e independiente contiguo (prximo) a la

zona de carga y descarga, relacionado funcionalmente, de forma exclusiva, con el puesto de venta. En
143
los equipamientos colectivos estas condiciones se referirn, exclusivamente, a los almacenes de
alimentacin.
2. La superficie til para el almacenaje, deducidos los pasos, escaleras, ascensores, etc., en los
CPA y GPA no ser inferior en ningn caso a la superficie total de los puestos de venta. Se podrn hacer
compartimentos mediante paramentos macizos o calados en piezas de superficie no inferior a 5 m2 , en
los que se podrn instalar las cmaras frigorficas necesarias. En el resto de establecimientos, la
superficie til ser de 6 m2.
3. El pavimento del local de almacenaje, y tambin sus pasos y aceras, ser antideslizante, pero
liso y con la pendiente necesaria para facilitar el desage, si procede. Los rodapis sern de forma
cncava y de material liso sin porosidad.
4. Las cmaras frigorficas se ajustarn a lo dispuesto en la normativa sobre condiciones higinico-

sanitarias que deben cumplir los alimentos y los establecimientos alimentarios.
5. Los almacenes ubicados en el local se pueden sustituir por almacenes situados a corta distancia
del establecimiento de forma que, para la distribucin de las mercancas, no se tenga que circular por la
calzada.
Artculo 22. Servicios sanitarios y vestuarios
Estarn dotados de servicios sanitarios para el pblico. En locales de hasta 400 m 2 de superficie neta de
venta podrn tener solo uno, provisto de lavabo e inodoro. En empresas de hasta 9 trabajadores los
servicios sanitarios podrn ser comunes para el personal del establecimiento y para el pblico.
Los locales de superficie neta de venta superior a 400 m 2 contarn con dos servicios sanitarios, que
sern independientes para hombres y mujeres, y estarn provistos de lavabo e inodoro. A stos se les
aadirn dos ms por cada 1.000 m2 de superficie o fraccin.
Los servicios sanitarios y vestuarios para el personal del establecimiento se tendrn que ajustar a las
normas laborales de seguridad e higiene. En ningn caso los servicios sanitarios y vestuarios podrn
estar comunicados directamente con el local de ventas, a menos que haya un ante vestbulo con doble
puerta.
Los establecimientos alimentarios que formen parte de un conjunto de locales o equipamiento colectivo
podrn agruparse, a efectos de instalacin de servicios sanitarios, siempre que su superficie neta de
venta sea inferior a 100 m2.
El nmero de servicios sanitarios de un conjunto se calcular mediante la suma de la superficie

correspondiente a los locales eximidos, incrementada en un 50% por exceso.
Se deber tener en cuenta lo dispuesto en la normativa de accesibilidad y supresin de barreras

arquitectnicas.
Artculo 23. Aparcamiento
Los aparcamientos se regirn, en cada caso, por sus disposiciones especficas.
Artculo 24. Estacin transformadora
Sin perjuicio de lo dispuesto en la normativa general aplicable, las estaciones transformadoras solo
podrn tener acceso desde la va pblica.
CAPTULO IV
De los establecimientos de carcter colectivo
Artculo 25. Identificacin
144
1. En las galeras y centros privados de alimentacin, su denominacin figurar, con caracteres
destacados, en letreros colocados encima de las puertas de acceso con sujecin a las disposiciones de la
Ordenanza de las Instalaciones y Actividades Publicitarias.
2. Los locales comerciales anexos a los CPA o GPA, instalados en el mismo inmueble, pero que
sean abiertos en la fachada exterior de la finca y que no tengan comunicacin interior, no se
considerarn integrados en los referidos centros o galeras y se regirn a todos los efectos por las
normas de general aplicacin a los comercios independientes.
Artculo 26. Condiciones especiales de los CPA
Los CPA, incluidas sus zonas de acceso, solo podrn instalarse en edificios dedicados exclusivamente a
uso comercial y a sus servicios complementarios. La fachada deber estar abierta a vial de anchura igual
o superior a 12 m.
Artculo 27. Definicin de puesto de venta
Se entiende por puesto de venta el espacio comercial limitado fsicamente a cuyo interior no tiene acceso
el pblico.
Artculo 28. Condiciones de los puestos de venta
Los puestos de venta se ajustarn a las condiciones siguientes:
a) La superficie construida del puesto de venta, limitada por paramentos y mostradores, ser como
mnimo de 10 m2 , con unas dimensiones no inferiores a 3 m de frente y 2,50 m de ancho.
b) Los puestos de venta sern cerrados, con acceso nicamente para el personal empleado y con
mostrador adecuado para la venta al pblico.
c) Las paredes que deben separar los puestos sern de material ajustado a la normativa contra
incendios.
d) El revestimiento de los distintos paramentos interiores y exteriores, que definen el puesto, ser
realizado con materiales de durabilidad garantizada, dureza, impermeabilidad y fciles de limpiar.
e) El suelo del puesto se levantar a 0,20 m con respecto al nivel del paso pblico; ser continuo, de
material impermeable, fcil de limpiar, de durabilidad y dureza garantizadas. Los rodapis sern de
forma cncava y de material liso sin porosidad y en ningn caso se podr utilizar para la limpieza el
sistema de riego, si no tiene una pendiente del 2%, y en el punto ms bajo dispone del pertinente
imbornal y de una arqueta s fnica de conexin a la red general de desages.
f) Si el acceso al interior del puesto del personal empleado tiene que hacerse por la parte frontal, se
har a travs del mostrador y, a tal efecto, una parte de este elemento ser abatible. El giro de la
puerta ser siempre hacia el interior.
g) Ningn elemento podr sobrepasar la lnea que delimita los pasos para el pblico hasta la altura de
2,20 m. Por encima de esta altura se permitir que sobresalgan hasta 0,20 m los elementos
siguientes: barra para ganchos, luminarias, caja del bombo de la persiana de cierre y letreros.
h) En cada puesto tendr que existir una toma de agua potable y un suministro elctrico de potencia 2,2
KW como mnimo.
i) Estarn dotados de un elemento de cierre metlico enrollable o similar.
Artculo 29. Relaciones entre superficies
La relacin entre la superficie ocupada por los puestos de venta y la de los pasos y lugares de
permanencia para el pblico ser como mximo la unidad, tal como se representa en la expresin:
Superficie de los puestos de venta/Superficie de los pasos para el pblico.
145
Artculo 30. Pasos para el pblico
1. La anchura de los pasos para el pblico con puestos de venta a ambos lados no ser inferior a
3,50 m y en los casos restantes a 2,50 m. En caso de haber rampas de acceso, sern de esta misma
anchura.
2. Dichas anchuras crticas no debern estar interrumpidas por ningn tipo de elemento
estructural, decorativo o instalaciones. En los casos en que hubiera alguno, el mnimo til del paso a
cada lado del obstculo ser de 2,50 m.
3. Los CPA, sin perjuicio de lo dispuesto en los prrafos anteriores, debern disponer de dos pasos
principales para el pblico, de anchura no inferior a 4 m, con origen en accesos diferentes y que se
cruzarn en algn punto. Si su inicio se encuentra en fachadas opuestas, los referidos pasos principales
se podrn encontrar a continuacin del otro formando una sola calle central.
4. No obstante lo dispuesto en los nmeros anteriores de este artculo, los pasos para el pblico,
cuando constituyan parte de la red de vas de evacuacin del local, se ajustarn en sus caractersticas,
longitud y anchura a lo que disponen las normas estatales, autonmicas y locales relativas a seguridad y
proteccin contra incendios.
5. Los pavimentos de la zona de paso del pblico tendrn la dureza, porosidad y resistencia
necesarias para garantizar su durabilidad e higiene y presentarn las pendientes necesarias para su
desage, si procede.
Artculo 31. Limpieza
El establecimiento utilizar los sistemas ms adecuados a las caractersticas del local, sea mediante
maquinaria o mediante riego, con el fin de garantizar la limpieza necesaria.
Artculo 32. Desages
1. La red de saneamiento del local ser independiente de la del resto del edificio, cuando en ste existan
usos diferentes al comercial.
2. Contar con sumideros e imbornales en nmero y disposicin adecuada para garantizar la limpieza
necesaria.
3. Estar dotada de cajas registrables en cada cambio de direccin o seccin y a intervalos, que nunca
excedern de 20 m. Si es indispensable una bomba de elevacin, se instalar en el recinto cerrado
con desage en el pozo de recogida.
4. El sumidero de salida hasta la red pblica de alcantarillado tendr un dimetro no inferior a 30 cm con
una pendiente mnima del 2%.
Artculo 33. Rgimen interno de los CPA y GPA
Los CPA y GPA podrn adoptar su propio reglamento de rgimen interior, que deber ser sometido a la
aprobacin de la autoridad municipal competente.
Artculo 34. Administracin
Al frente de los CPA o GPA habr un administrador que, con el personal adecuado, tendr a su cargo el
cumplimiento de las funciones que le asigne el Reglamento de Rgimen Interior y que como mnimo
debern ser las siguientes:
a) Permanecer en los CPA o GPA durante las horas de apertura al pblico, dirigir, inspeccionar o
velar por el adecuado funcionamiento de los servicios e instalaciones, y mantener el orden
correspondiente.
b) Facilitar la funcin inspectora de la autoridad competente y colaborar con sus agentes tanto
para procurar el cumplimiento de la normativa vigente, como para orientar e instruir a los usuarios de
146
sus derechos y obligaciones, si as se solicitara. Deber comunicar a la autoridad municipal competente,
en un plazo mximo de 24 horas, las anotaciones que se consignen en el libro de reclamaciones.
c) Garantizar en todo momento la conservacin, decoro y limpieza de los puestos de venta y de

las instalaciones y servicios comunes.
Artculo 35. Clases de puestos de venta
1. En las GPA deber haber como mnimo un puesto y en los CPA dos, dedicados a cada uno de los
grupos de especialidades y especialistas siguientes:
1) Ultramarinos y comestibles.
2) Leche y productos lcteos.
3) Frutas y verduras.
4) Pollera y caza.
5) Tocinera.
6) Charcutera.
7) Carnicera.
8) Pescado fresco y marisco.
2. El resto de puestos hasta el nmero total de los que se integren en la GPA o el CPA se podrn
destinar libremente al comercio de alimentacin o relacionado con la alimentacin que deseen.
3. Los puestos de venta del mismo grupo de especialidad debern estar agrupados de acuerdo con
las exigencias de sus caractersticas especficas y convenientemente separadas de aqullos con los que
haya algn tipo de incompatibilidad.
Artculo 36. Titularidad de almacenes y cmaras frigorficas
Solamente podrn ser titulares y utilizar los almacenes y cmaras frigorficas aqullos que lo sean del
puesto de venta de la GPA o el CPA, y solamente se podrn guardar y conservar productos propios de la
actividad comercial que se realiza en el puesto de venta.
Artculo 37. Control de pesajes
1. Las GPA y los CPA tendrn que disponer de bsculas y balanzas oficiales, en un lugar
perfectamente localizable por el comprador, en las que figure, de manera destacada, la funcin que
deben cumplir: Bscula de re pesaje a disposicin del pblico.
2. Las reclamaciones por falta de peso tendrn que ser siempre atendidas si se formulan antes de
salir de los locales de las galeras o centros, y se debern consignar las anomalas que se produzcan en
el libro de reclamaciones correspondiente.
CAPTULO V
De los establecimientos individuales
Artculo 38. Especialistas
1. Los establecimientos especialistas se clasificarn de acuerdo con el contenido del cuadro que
figura como anexo 1 de la presente ordenanza.
2. Podrn vender los productos propios de una especialidad y los propios de otras especialidades
del mismo grupo en las condiciones que se especifican en el artculo siguiente.
147
Artculo 39. Superficies
1. La superficie neta de venta mnima de los establecimientos especialistas est en funcin de la

especialidad elegida, segn se describe en el cuadro anexo 1 de la ordenanza.
2. Para la venta de otros productos no comprendidos en aquella especialidad, la superficie neta de

venta mnima ser la siguiente:
El 75% de la superficie total de las diferentes especialidades pertenecientes al mismo grupo.
3. Para reunir los productos de la especialidad pesca salada y de la especialidad de pescado y

marisco, se deber tener una superficie neta de venta mnima de 45 m 2.
4. Los establecimientos especialistas podrn vender productos cocinados y precocinados que

utilicen como base principal algunos de los alimentos que estn autorizados a vender. Tambin podrn
vender congelados y en otras formas de conservacin los productos de su especialidad.
5. Los establecimientos especialistas del Anexo 1, y con las debidas garantas de cumplimiento de
la reglamentacin tcnico-sanitaria y medioambiental, pueden disponer de una sala de degustacin de
sus especialidades. En estos supuestos, a la superficie de venta se debe aadir una superficie mxima
de 20 m2.
6. Los establecimientos especialistas con zona de degustacin debern tener servicios sanitarios
para uso de sus clientes; accesibilidad y supresin de barreras arquitectnicas y medidas de seguridad
adecuadas a la superficie y aforo de la zona de degustacin.
7. La actividad de degustacin consiste en el consumo, en el interior del establecimiento, de los

productos de la especialidad que estn en venta. La manipulacin autorizada para la degustacin de los
productos consistir en una presentacin del producto a temperatura ambiente o en fro, cortado o
troceado mediante elaboracin propia en las mismas instalaciones del establecimiento siendo posible su
calentamiento en un pequeo horno microondas u otro sistema de calentamiento adecuado. Tambin
podrn tener mquina para preparar zumos y cafetera, ya que la degustacin de los productos puede ir
acompaada de bebidas refrescantes y solubles. En ningn caso se pueden servir ni anunciar comidas,
cenas, mens o cualquier otra forma de presentacin que est legalmente regulada para los
establecimientos con autorizacin de concurrencia pblica.
Artculo 40. Polivalentes alimentarios
1. La superficie neta mnima de venta de los establecimientos polivalentes tradicionales ser de 60 m 2.
2. Los establecimientos polivalentes tradicionales pueden vender:
- Todas las especialidades del grupo 1, salvo la especialidad 1.3: congelados, para cuya venta debern
aadir 15 m2 a la superficie neta mnima de venta. Los productos de graneara y congelados deben
venderse envasados.
- Los productos de charcutera de la especialidad de tocinera/charcutera del grupo 2, aadiendo 15 m 2

a la superficie neta mnima de venta. Pueden vender, adems, huevos, sin necesidad de superficie
aadida.
- Las especialidades del grupo 3, aadiendo 20 m2 a la superficie neta de venta.
- Caramelos, bombones y helados, estos ltimos envasados.
3. Tambin podrn vender otros productos de consumo cotidiano, aadiendo 10 m 2 a la superficie neta
mnima de venta.
148
4. No podrn comercializar los productos del grupo 2 (carne), con excepcin de los huevos y la
charcutera; los productos del grupo 4 (pescado); ni los del grupo 5 (pan y pastelera), con excepcin
de caramelos y helados.
5. Los alimentos sin envasar debern estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del
pblico.
Artculo 41. Autoservicios
1. La superficie neta de venta de los autoservicios est comprendida entre 60 y 149 m 2.
2. Los establecimientos calificados de autoservicio pueden vender:
Todas las especialidades del grupo 1, salvo los congelados para cuya venta debern aadir 15
m2 a la superficie neta mnima de venta. Los productos de granera y congelados deben venderse
envasados.
Los productos de charcutera de la especialidad tocinera/charcutera del grupo 2 aadiendo 15

m2 a la superficie neta mnima de venta. Pueden vender huevos sin necesidad de superficie aadida.
Los productos crnicos aadiendo 15 m2 a la superficie neta mnima de venta. Estos productos
se deben vender envasados.
3. Respecto a las especialidades del grupo 5, podrn vender pastelera y helados, siempre que estn
envasados, como tambin caramelos y bombones.
Para la venta de pan se tendrn en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat
sobre comercializacin y venta de pan, y las rdenes de desarrollo de esta norma.
4. Tambin podrn vender productos de droguera, aadiendo 10 m2 a la superficie neta de venta.
5. Si hay alimentos sin envasar, deben estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del
pblico y se deben vender en rgimen asistido.
Artculo 42. Superservicio
1. La superficie neta de venta de los superservicios est comprendida entre 150 y 399 m 2.
2. Los establecimientos calificados de superservicio podrn vender:
- Todas las especialidades del grupo 1.
- Las especialidades de charcutera, tocinera, huevos y carnicera/pollera. Este ltimo grupo de

productos deber venderse envasado. Podrn venderse al por menor en los establecimientos de ms
de 250 m2 de superficie neta de venta en recintos especficamente delimitados.
- Las especialidades del grupo 3.
- Otros productos de consumo cotidiano.
3. Respecto a las especialidades del grupo 5, podrn vender pastelera y helados, siempre que estn
envasados, y tambin caramelos y bombones. Para la venta de pan se tendrn en cuenta las
disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre comercializacin y venta de pan, y
las rdenes de desarrollo de esta norma.
149
4. No podrn comercializar los productos de la especialidad 4.1 (pescado y marisco).
pblico, y se deben vender en rgimen asistido.
Artculo 43. Supermercados
1. La superficie neta de venta de los supermercados pequeos est comprendida entre 400 y 1.299 m 2 y
la de los supermercados grandes entre 1.300 y 2.499 m 2.
2. Los supermercados, tanto los grandes como los pequeos, pueden vender todo tipo de productos de
todos los grupos de especialidades alimentarias, como tambin otros productos de consumo cotidiano
y productos de menaje del hogar.
3. Para la venta de pan se tendrn en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la
Generalitat sobre comercializacin y venta de pan, y las rdenes de desarrollo de esta norma.
pblico.
Artculo 44. Establecimientos polivalentes
La venta de productos alimentarios dentro del recinto de estos tipos de establecimientos podr hacerse
de la siguiente manera:
a) En salas de venta especficas y fsicamente delimitadas, normalmente en rgimen de autoservicio.
b) En tiendas independientes (con caja registradora independiente y de titularidad diferente o no de la

del centro comercial) situadas en reas singulares del recinto, con tcnica de venta personalizada.
c) En puntos de venta de productos especficos, atendidos por sus productores directos o sus agentes.
Artculo 45. Condiciones
Los establecimientos mencionados en el artculo anterior debern cumplir las condiciones siguientes:
a) En un mismo local se podrn expedir simultneamente productos alimentarios correspondientes

a diferentes autorizaciones, siempre que rena las condiciones de superficie e instalaciones que se
requiere para cada una, y sin perjuicio de las excepciones que para productos determinados se
establezcan en la presente ordenanza o en otras disposiciones municipales, autonmicas o estatales.
Los diferentes tipos de productos alimentarios debern estar colocados con las necesarias separaciones
entre los unos y los otros de forma que no se puedan afectar ni influir recprocamente en sus
caractersticas fsicas de todo tipo.
Los alimentos sin envasar debern estar protegidos mediante vitrinas o similares para evitar el contacto
del pblico y se deben vender en rgimen asistido.
b) Tambin se podrn vender productos alimentarios y no alimentarios. De manera parecida, los

diferentes productos debern estar colocados con separacin suficiente a los mismos efectos del
apartado anterior.
Artculo 46. Otras formas de venta de productos alimentarios
1. La superficie neta de venta mnima destinada a los artculos alimentarios en las tiendas de
conveniencia ser de 25 m2. Con esta superficie mnima, estos establecimientos pueden vender todas
las especialidades del grupo 1.
150
2. Para la venta de especialidades de los grupos 2 a 4 se tendrn que aadir 8 m 2 por cada uno de
los grupos. Se autoriza tambin la venta de los productos congelados de cada uno de los grupos de
especialidades. Todos los productos de las especialidades 1 a 4 debern venderse envasados.
2
3. La superficie neta de venta mnima de las tiendas anexas a gasolineras ser de 30 m . En esta
superficie neta de venta podrn vender las especialidades del grupo 1.
4. Respecto a las especialidades del grupo 5, los dos tipos de tiendas podrn vender pastelera,
helados, caramelos y bombones, siempre que estn envasados. Para la venta de pan se tendrn en
cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre comercializacin y venta de
pan, y las rdenes de desarrollo de esta norma.
5. Las tiendas de producto cotidiano no alimentario destinarn a alimentacin el 20% de la

superficie neta de venta. En esta superficie pueden vender productos de cualquier especialidad
alimentaria siempre que estn envasados.
Artculo 47. Expositores
Se podr autorizar la instalacin de expositores mviles de frutas y hortalizas en las fachadas de los
establecimientos siempre que se ajusten a las caractersticas siguientes:
Material: Metlico inoxidable con capa de pintura no contaminante.
Altura mnima del primer estante con respecto al suelo: 50 cm.
Mampara de proteccin en cada estante: 25-30 cm.
Fondo mximo: 30-50 cm.
Anchura de la acera: 1,80 a 2,50 m.
Anchura de calle: 5-7 m en calles para peatones de casco antiguo.
El fondo mximo del expositor estar en funcin de la anchura de la calle para peatones o la acera
donde est situado.
CAPTULO VI
Mquinas expendedoras de alimentos
Artculo 48. Definicin
Son todos aquellos mecanismos automticos que se pueden utilizar para obtener cualquier tipo de
alimento en cualquier estado fsico o de preparacin.
Artculo 49. Caractersticas
1. Tanto si estn ubicadas dentro de una tienda de alimentacin como si lo estn en otro recinto como
establecimientos de concurrencia pblica, en general centros de trabajo, estaciones y similares,
quedan sujetas a las prescripciones de la presente ordenanza que les resulten de aplicacin.
2. Adems, debern reunir las condiciones siguientes:
Estarn ubicadas en un espacio diferenciado de aqul donde se realiza la actividad especfica del
local (como salas de proyeccin, oficinas, recintos de entrenamiento o prctica de deportes, etc.)
exceptuando bares y restaurantes.
Si estn ubicadas en zonas de paso, debern respetar las normas de seguridad no pudiendo
reducir el paso necesario para la evacuacin. No se podrn ubicar en pasillos protegidos, escaleras de
evacuacin (abiertas, protegidas o especialmente protegidas), ni en vestbulos previos de escaleras, de
151
ascensor o de comunicacin entre sectores de incendio. Tampoco se pueden ubicar en vestbulos de
acceso a servicios sanitarios.
Siempre que estn provistas de alguna fuente de calentamiento debern contar con proteccin
especial para evitar accidentes.
Todos los alimentos debern expenderse envasados y con informacin relativa a la

denominacin del producto, fecha de caducidad y denominacin y domicilio del expendedor. Se
exceptan los supuestos de bebidas de preparacin al momento.
Estas instalaciones debern estar dotadas de los medios adecuados para el almacenaje y la
eliminacin higinica de material de desecho.
Artculo 50. Prohibiciones
Por motivos sanitarios no se permite la instalacin de estas mquinas en tiendas de venta de cualquier
producto que no sea el alimentario.
CAPTULO VII
Tiendas de platos preparados
Son todos aquellos comercios cuya nica actividad es la venta de alimentos de origen animal y vegetal,
cocinado o precocinado mediante mezcla o condimentacin, para ser consumidos directamente o previo
tratamiento domstico adicional.
Artculo 52. Caractersticas
La superficie mnima neta de venta ser de 30 m2 (superficie neta de venta es la definida en el artculo 3
de la presente ordenanza). Entre el mostrador y la puerta de salida deber quedar un espacio libre
mnimo para circulacin del pblico de 15 m2 para evitar la ocupacin de la va pblica por los clientes
del establecimiento.
Artculo 53. Productos en venta
Podrn vender alimentos de los grupos de especialidades 1.1, 1.2, 2, 3 y 4 del Anexo I de esta
ordenanza siempre que hayan sufrido un proceso de transformacin o de elaboracin del que resulte un
plato preparado. Asimismo podrn vender helados.
Artculo 54. Comercializacin
Se pueden comercializar productos elaborados por el propio establecimiento o por otro establecimiento
provisto de la habilitacin pertinente.
En el primer supuesto el local deber disponer de un obrador para la manipulacin y preparacin de los
2
alimentos. La superficie mnima ser de 10 m y se situar en un espacio anexo a la tienda, pero
independiente de sta y separado por puertas. Tendr el mismo tratamiento que la cocina de los
establecimientos de restauracin en la normativa de concurrencia pblica y de medio ambiente.
En el segundo supuesto el comerciante deber velar para que en el envase de los productos figure,
especialmente, el nombre y domicilio del elaborador, la fecha de preparacin del producto y la fecha de
caducidad.
Artculo 55. Envases
Los envases que utilice el comerciante para la venta de comida preparada en su obrador debern llevar
una etiqueta donde consten los datos siguientes:
Identificacin de la empresa.
152
Denominacin de venta.
Los productos utilizados en la elaboracin.
La fecha lmite de consumo o fecha de caducidad.
Esta informacin podr figurar en carteles ubicados en el puesto de venta.
Artculo 56. Ubicacin de aparatos
Cualquier aparato utilizado en el proceso de preparacin de los alimentos (como asadores, etc.) tendrn
que estar situados en el obrador.
Artculo 57. Clases de cocinados
En los productos cocinados podemos diferenciar dos situaciones:
El cocinado para consumo inmediato se debe vender el mismo da de su preparacin.
El cocinado refrigerado en un plazo de cinco das.
Artculo 58. Reparto
El reparto a domicilio de parte de los productos que elaboren no modificar la clasificacin de estos
establecimientos.
El reparto a colectividades obligar a tener autorizacin de catering.
Artculo 59. Degustacin
En estos establecimientos no est permitida la degustacin de los productos en venta.
CAPTULO VIII
Intervencin municipal en la ordenacin y regulacin de las actividades comerciales alimentarias
Artculo 60. Intervencin municipal
El Ayuntamiento ejercer la necesaria intervencin administrativa sobre el comercio, la vigilancia

sanitaria y todas las funciones que impliquen ejercicio de autoridad y sean de su competencia, sin
perjuicio de las competencias de la Generalitat de Catalunya sobre dichas materias.
Artculo 61. Remisin
La forma como se desarrollar esta intervencin en los regmenes de comunicacin con o sin declaracin
responsable y de licencia comercial ser la prevista en la normativa de comercio, sin perjuicio de la
prevista en la normativa ambiental de actividades. En los supuestos de actividades en rgimen de
comunicacin, los efectos de sta sern diferidos por el plazo de un mes.
Artculo 62. Particularidades
1. A la solicitud de CPA y GPA se deber adjuntar el plano de planta donde conste la distribucin
proyectada para los puestos que se tienen que instalar en el recinto, se sealar el nmero ordinal que
corresponda a cada uno, la clase de comercio a que se destina, el emplazamiento de las cmaras o
almacenes respectivos, la situacin de los servicios y otros elementos necesarios, con expresin de sus
respectivas superficies o dimensiones.
Se sealar en este plano la lnea perimetral de los recintos correspondientes a los puestos de venta de
manera que se determine exactamente la superficie destinada a zona de paso y a venta.
153
Asimismo, ser necesario la presentacin de plano donde figure la distribucin de superficies para el
resto de establecimientos comerciales alimentarios.
2. Los comercios obligados a tener zona de carga y descarga que se instalen en un local ya
existente, debern presentar un certificado de solidez e idoneidad firmado por facultativo competente.
3. En el trmite del procedimiento de licencia o de la comunicacin que proceda se solicitar, de

forma preceptiva, informe de los rganos municipales competentes en materia de comercio y consumo.
Este informe ser relativo al cumplimiento de la normativa que regula el comercio alimentario para la
apertura de establecimientos de superficie superior a 119 m2.
CAPTULO IX
De la inspeccin de comercio y consumo
Artculo 63. Funciones
La Inspeccin de Comercio y Consumo ejercer las tareas siguientes:
1. Controlar la adecuacin a la normativa vigente de los establecimientos regulados por esta ordenanza.
2. Investigar las infracciones que se puedan cometer y levantar las actas correspondientes.
3. Emitir informes relativos a su actuacin.
4. Informar a los agentes econmicos para conseguir un mejor cumplimiento de la normativa que afecta
al objeto de la inspeccin.
5. Todas aquellas funciones que se le encomienden en relacin a las prescripciones de esta ordenanza.
Artculo 64. De las actuaciones inspectoras
1. Las actuaciones de la inspeccin pueden iniciarse de oficio o por denuncia pblica o de parte.
2. En el ejercicio de su actividad podr:
2.1. Acceder al local y a todo tipo de documentacin industrial, mercantil y administrativa de

los establecimientos.
2.2. Requerir toda la informacin que considere necesaria para la aclaracin de los hechos
objeto de la inspeccin.
2.3. Asistir con otros agentes de la autoridad al cierre o clausura de establecimientos.
Artculo 65. De las actas
Las actas son los documentos que extiende la inspeccin para recoger el resultado de sus actuaciones.
En las actas de inspeccin se consignarn todos los datos que puedan servir para identificar la actuacin
como lugar, fecha, hora, personas que intervengan, relacin de hechos y otros.
Se debe entregar copia del acta al establecimiento objeto de la actuacin inspectora.
Artculo 66. Prospeccin del mercado
Cuando se trate de visitas para la prospeccin del estado de un sector del comercio, el inspector
levantar acta y, si detecta irregularidades, al mismo tiempo que informa advertir de la obligacin de
enmendarlas en el plazo adecuado a la naturaleza del incumplimiento o irregularidad de que se trate.
154
Transcurrido el plazo indicado, realizar visita de comprobacin y formalizar otra acta recogiendo las
enmiendas efectuadas.
CAPTULO X
Rgimen sancionador
Son infracciones administrativas las acciones y omisiones tipificadas por la legislacin sectorial aplicable,
y en particular por el Decreto-ley 1/2009 de ordenacin de los equipamientos comerciales; por el
Decreto Legislativo 1/93 sobre comercio interior; por la Ley 22/2010 del Cdigo de Consumo de
Catalua; para la Normativa Ambiental de Actividades; por la presente ordenanza o por cualquier
normativa que sustituya la normativa mencionada y todas las dems infracciones que prevea la ley. Las
infracciones se tipifican en: leves, graves y muy graves.
Artculo 68. Infracciones
Son sancionables las conductas previstas en la legislacin sectorial mencionada en el artculo anterior y,
en cualquier caso, las especificadas a continuacin:
A) Del Decreto-ley 1/2009, de 22 de diciembre, de Ordenacin de los Equipamientos Comerciales de

Catalua.
Son infracciones leves:
1. Falta de comunicacin preceptiva o de declaracin responsable.
2. Falta de licencia de ampliacin hasta el 25% de la superficie neta de venta.
Son infracciones graves:
1. Consignar datos falsos en cualquier documento aportado ante la Administracin.
2. Falta de comunicacin en establecimientos superiores a 1.300 m 2 de superficie de venta.
3. Falta de licencia comercial en establecimientos de hasta 5.000 m 2 de superficie de venta.
4. Falta de licencia en ampliaciones de hasta el 50% de la superficie de venta.
Son infracciones muy graves:
1. Falta de licencia comercial en superficies de venta superiores a 5.000 m 2.
2. Falta de licencia comercial en ampliaciones superiores al 50% de la superficie de venta.
3. Incumplir la orden de cierre.
4. Romper el precinto impuesto al establecimiento.
5. Reincidencia en la comisin de infracciones graves.
B) Del Decreto Legislativo 1/1993, de 9 de marzo, Ley de Comercio Interior de Catalua.
1. No estar dados de alta en el epgrafe correspondiente del impuesto de actividades econmicas.
155
2. Incumplimiento del rgimen de horarios comerciales.
3. Incumplimiento de la normativa relativa a los carteles anunciadores de los horarios comerciales.
4. No disponer de la comunicacin/licencia municipal en el establecimiento.
5. La falta de rotulacin o cartel con denominacin, precio y otros requisitos segn producto.
1. Vender productos alimentarios sin envasar mediante mquinas automticas.
2. Falta de consignacin de direccin donde se atendern posibles reclamaciones.
3. Negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la informacin requerida por los agentes de la
autoridad.
4. La reincidencia en la comisin de infracciones leves en un perodo de seis meses.
Es infraccin muy grave:
1. La reincidencia en la comisin de infracciones graves dentro de un perodo de
dos aos. C) De la Ley 22/2010, de 20 de julio. Cdigo de Consumo de Catalua.
1. La no expedicin de factura o comprobante de venta.
2. La falta de hojas de reclamaciones o del cartel relativo a su tenencia.
3. Inexactitudes en el funcionamiento de las balanzas y otros instrumentos metrolgicos.
1. La venta de productos con etiquetas que induzcan a engao o confusin o que escondan la verdadera
naturaleza del producto o del servicio o de su fecha de caducidad.
2. La venta de artculos o productos no autorizados o la venta de productos fuera del horario autorizado.
3. La reincidencia en la comisin de infracciones leves en un plazo de seis meses.
1. La reincidencia en la comisin de infracciones graves durante un plazo de 5 aos.
D) Del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Es infraccin leve:
1. No estar en posesin de la formacin adecuada los empleados que mantengan algn tipo de contacto
con los productos alimentarios.
E) Del Real Decreto

1334/1999, de 31 de
julio, Norma General de
Etiquetado, Presentacin
y Publicidad.
156
Es infraccin leve:
La falta de envoltorio para los productos del establecimiento que lo requieran.
F) De la normativa tcnico-
sanitaria Es infraccin
leve:
1. Inexistencia de pinzas o de otros instrumentos adecuados para servir los productos en venta
personalizada.
1. Grave carencia en las condiciones higinicas.
2. Inexistencia de separacin reglamentaria entre las diversas actividades desarrolladas en el local o los
diferentes tipos de productos.
G) De la normativa tcnico-
industrial Es infraccin
grave:
1. No estar las instalaciones en condiciones de perfecto funcionamiento o no estar en posesin de los

certificados de revisin.
1. Funcionamiento incorrecto de las instalaciones susceptible de afectar a la seguridad de las
personas. H) De la presente ordenanza Son infracciones graves:
1. Existencia de aberturas entre el mostrador y las estanteras en las zonas de venta personalizada
que permitan el acceso del pblico.
2. Falta de superficies mnimas establecidas para la venta de los diferentes grupos de productos, o
para almacenes, cmaras frigorficas, congeladores, carga y descarga y aparcamiento.
Artculo 69. Sanciones
Las sanciones a imponer por las infracciones recogidas en la presente ordenanza y en la normativa
indicada en el artculo 68 son las establecidas en aquella normativa
Artculo 70. Graduacin
Las cuantas de las sanciones sern graduadas en funcin de su normativa sectorial y, en su defecto, por
las siguientes circunstancias:
1. El volumen de ventas.
2. El nmero de consumidores o usuarios afectados.
3. La reincidencia.
4. El carcter doloso o culposo de la infraccin.
157
Artculo 71. Competencia
1. El Alcalde es competente para incoar toda clase de procedimientos sancionadores y puede

delegar o desconcentrar sus competencias de acuerdo con lo previsto en el artculo 13.2 de la Carta
Municipal.
2. Cuando la propuesta de resolucin del procedimiento sancionador contenga una sancin que,
por su cuanta o por su carcter, no sea de competencia municipal, el Alcalde elevar el expediente a la
entidad competente de la Generalitat de acuerdo con la legislacin sectorial aplicable.
Artculo 72. Procedimiento
1. El procedimiento sancionador ser el establecido por la normativa sectorial. En su defecto se aplicar

el que tenga establecido el Ayuntamiento de Barcelona. De forma supletoria ser de aplicacin el
procedimiento sancionador previsto por la Generalitat y, en su caso, el previsto en la legislacin estatal.
CAPTULO XI
De las multas coercitivas y otras medidas sancionadoras
Artculo 73. Multas coercitivas
Los rganos municipales podrn imponer una multa coercitiva en los trminos previstos en la ley.
Artculo 74. Procedimiento
El rgano competente debe cursar el requerimiento de ejecucin de los actos y resoluciones

administrativas destinadas al cumplimiento de lo preceptuado en esta ordenanza.
El requerimiento debe sealar el plazo concedido para dicho cumplimiento y la cuanta de la multa
coercitiva que puede ser impuesta.
El plazo concedido debe ser suficiente.
Artculo 75. Reiteracin
La imposicin de esta multa puede ser reiterada en los supuestos de persistencia en el incumplimiento
de lo ordenado, bajo la condicin de cumplir el procedimiento sealado en el artculo anterior. La multa
coercitiva es compatible con la multa sancionadora e independiente de sta.
Artculo 76. Otras medidas no sancionadoras
De acuerdo con lo dispuesto en la normativa vigente, el Ayuntamiento puede adoptar otras medidas
administrativas no sancionadoras como medidas provisionales con o sin audiencia, cierre de
establecimientos, publicidad de sanciones o comiso.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
Primera. Las solicitudes de licencias de instalacin, uso o apertura que se encuentren en trmite en la
entrada en vigor de la presente ordenanza se resolvern de acuerdo con las prescripciones de sta. Los
titulares de aquellas solicitudes de licencia urbanstica que sean denegadas por aplicacin de lo dispuesto
en la presente ordenanza podrn ser indemnizados de acuerdo con lo establecido en el Decreto
Legislativo 1/2005 relativo a normativa en materia urbanstica.
Segunda. Con respecto a la adaptacin de los locales ya existentes a la normativa de barreras

arquitectnicas, se tendr en cuenta lo establecido en la Disposicin Adicional Tercera de la Ley
20/1991.
Tercera. 1. El plazo para adaptarse a los preceptos de esta ordenanza referentes a superficies de los
locales en relacin a los productos en venta ser hasta el ao 2015.
158
2. Para quedar relevados de la adaptacin, los establecimientos de comercio alimentario ya existentes
debern cumplir las condiciones siguientes:
1. Tener autorizacin de puesta en funcionamiento con fecha anterior al 26-03-1999.
2. Acreditar la imposibilidad fsica para adaptarse a la normativa en vigor.
3. No poder acogerse a un plan de traslado ni de unin con otros comercios de la zona con el fin de
conseguir una redefinicin de objetivos comerciales.
3. Podrn acogerse a la excepcin del punto anterior los siguientes tipos de
establecimiento: A. Comercio de venta personalizada tanto especialista como
polivalente.
B. Autoservicios.
C. Tiendas de conveniencia y anexas a gasolineras.
DISPOSICIN DEROGATORIA.
Se derogan las ordenanzas siguientes:
Ordenanza de Establecimientos y Centros de Comercio Alimentario de 1999.
Ordenanza de Polica de Avituallamiento de Panaderas de 16 de julio de 1963.
ANEXO 1
GRUPOS DE ESPECIALIDADES ALIMENTARIAS
Grupos de Superficie especialidades Especialidades Productos mnima

Arroz Harinas y cereales Galletas, biscotes y magdalenas
Pastas alimenticias Otros preparados cereales Conservas de
1. Alimentacin 1.1. Productos pescado Aceitunas Verdura/fruta en conserva Legumbre en 2
conserva Miel, confituras Salsas y condimentos Margarina 40 m
en general alimentarios varios
Azcar Frutos secos Legumbre seca Legumbre cocida
Conservas Aceites Pasta fresca Caf Te Chocolate
Leche fresca Leche conservada Lcteos Yogur Quesos 2

1.2. Productos lcteos Mantequilla 35 m
1.3. Congelados 2
35 m
1.4. Bodegas: Bebidas

alcohlicas y no Aguas minerales Bebidas no alcohlicas Licores Vino Cerveza 2
40 m
alcohlicas Otras alcohlicas Zumos fruta
1.5. Productos de 2
rgimen y diettica 35 m
Carne de: Vaca Buey Toro de ldia Ternera Cordero Carnero

2. Productos Oveja Cabrito Caballo Aves de corral Caza Caza aves Conejo 2
2.1. Carnicera/Pollera 35 m
crnicos Caracoles Huevos Despojos de las anteriores carnes
Carne de cerdo Hgado porcino Salchichas y butifarras Todo

2.2. tipo de despojos de cerdo Hogar Jamones Embutidos Otro 2
charcutera Foie gras Productos ahumados Queso Salsas y 35 m
Tocinera/Charcutera
condimentos Mantequilla Margarina
3. Frutas y 2
hortalizas 3.1 Frutas y hortalizas Fruta fresca Hortalizas y legumbre fresca Patatas 40 m
159
4. Productos Pescado fresco Crustceos y moluscos Pescado congelado 2
cticos 4.1 Pescado y marisco Otras formas de conservacin 35 m
4.2 Pesca salada Bacalao salado Otros salados Conservas 2

35 m
5. Pan y 5.1. Pastelera y Bollera y pastas Pastelera Harinas y cereales Galletas, 2

pastelera repostera biscotes y magdalenas 30 m
5.2. Caramelos, 2
bombones y helados Confitera y helados 20 m
Pan Bollera Harinas y cereales Galletas, biscotes y 2

5.3. Despacho de pan magdalenas 30 m
ANEXO 2
CUADRO RESUMEN DEL CAPTULO V (ARTCULOS 38 A 47)
Alimentacin
Productos en
general
crnicos
Productos
Alimentacin Productos de
en general lcteos Congelados Bodegas rgimen y Carnicera/Pollera Tocinera/Charcutera
Diettica
Especialistas 40 35 35 40 35 35 35
Polivalentes
alimentarios +1
(mnimo 60 * * +15 * *
(x)
2
m )
Autoservicio +1
2 * * +15 * * +15E (x)
(60-149 m )
Superservicio *
2 * * * * * * (2) (2)
(150-399 m )
Supermercado
pequeo * * * * * * *
2
(4001.299 m )
Supermercado
grande
(1.3002.499 * * * * * * *
2
m )
Tiendas de (4)
* * * * * (4)E
conveniencia E
(mnimo 25
2
m )
Tiendas anexas
a gasolineras
2
(mnimo 30 m * * * * *
)
Hipermercado
(ms de 2.500 * * * * * * *
2
m )
Frutas y Productos Pastelera y
160
Droguera
Hortalizas cticos pan
Caramelos,
Frutas y hortalizas Pescado y Pesca Pastelera y bombones y Despacho
Marisco salada repostera helados de pan
Especialistas 40 35 35 30 20 30
Polivalentes alimentarios
2 +20 E +10
(mnimo 60 m )
2
Autoservicio (60-149 m ) +20 E E (1) +10
Superservicio (150-399
2 * * E E (1) *
m )
Supermercado pequeo
2 * * * * * (1) *
(400-1.299 m )
Supermercado grande
2 * * * * * (1) *
(1.300-2.499 m )
Tiendas de conveniencia
2 (4)E (4)E (4)E E E (1)
(mnimo 25 m )
Tiendas anexas a
gasolineras (mnimo 30 E E (1) *
2
m )
Hipermercado (ms de
2 * * * * * (1) *
2.500 m )
Notas y claves de interpretacin:
* Autorizada la venta de los productos de la especialidad.
E Autorizada solo la venta de los productos de la especialidad envasados.
X Solo se autoriza la venta de los productos de charcutera de la especialidad.
1. Se tendrn en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre

comercializacin y venta de pan.
2. En establecimientos inferiores a 250 m2 solo se autoriza la venta de los productos de la especialidad

envasados.
3. Para la venta en sistema de autoservicio de los productos de las especialidades de congelados y frutas
y hortalizas se contemplarn las limitaciones de la normativa higinico-sanitaria.
4. Por cada grupo de especialidad se aadirn 8 m2.
El texto consolidado presenta, en un nico redactado, la ordenanza con sus posteriores modificaciones y
correcciones para facilitar su lectura y comprensin.
Debido a que las modificaciones, o correcciones, ms recientes pueden tardar un tiempo en
incorporarse al texto consolidado, advertimos que el nico texto oficial es el que est publicado
en el Boletn Oficial de la Provincia de Barcelona y se puede consultar en esta misma web o en
la Biblioteca General del Ayuntamiento de Barcelona
161
ANEXO 3 PATRONES DE SOLUCIN
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE ABARROTES
162
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE MARISCOS
163
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE CARNES
164
PATRON DE SOLUCION - PUESTO VENTA LEGUMBRES FRUTAS
165
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE AVES
166
PATRON DE SOLUCION - BAOS GENERALES
167
PATRON SOLUCION - OFICINA DE CONTABILIDAD
168
PATRON DE SOLUCION - BATERIA SANITARIA HOMBRES
169
PATRON DE SOLUCION SALA DE JUNTAS
170
PATRON DE SOLUCION BAO INDIVIDUAL
171
PATRON DE SOLUCION OFICINA GERENTE
172
PATRON DE SOLUCION RECEPCION / ESPERA
173
PATRON DE SOLUCION AREA CYBER / INTERNET
174
PATRON DE SOLUCION - OFICINA DEL ADMINISTRADOR
175
ANEXO 4 RBOL ESTRUCTURAL DEL SISTEMA
176
ANEXO 5 ESQUEMAS FUNCIONALES
177
178
179
180
181
182
183
184
ANEXO 6 INFORME DE LA PROGRAMACIN
DURANTE LA ETAPA DE PROGRAMACIN, SE HA ESTABLECIDO OBJETIVOS DE
DISEO RELACIONADOS CON: LA FUNCIN, FORMA, PERCEPCIN, CONSTRUCCIN,
ASPECTOS AMBIENTALES Y DE DESARROLLO FUTURO.
SE HA ANALIZADO LAS DISTINTAS ACTIVIDADES QUE SE DESARROLLARAN EN EL
MERCADO, LO CUAL PERMITI DETERMINAR LOS ESPACIOS ARQUITECTNICOS
NECESARIOS Y EL MOBILIARIO QUE CONTENDR.
Los puestos en sentido transversal se dispondrn de dos en dos con el
frente a los pasillos, unidos por el fondo entre s, el fondo depender del
tipo de puesto.
En sentido longitudinal del mercado, los puestos estarn unidos
lateralmente segn el ancho de cada uno.
Estos bloques cuando sea posible, deben situarse en sentido perpendicular a
las entradas con ms acceso de compradores, para que el consumidor
pueda obtener mayor visibilidad al entrar a buscar el sector deseado.
Los puestos se distribuirn segn el tipo y el rea de mercado a la que
pertenecen. Estas reas son:
AREA HUMEDA, a la que corresponde los productos perecederos como
frutas y verduras.
AREA SEMI-HUMEDA a la que pertenecen las carniceras, polleras,
185
marranearas, pescados y mariscos, comedores, refresqueras, lcteos.
AREA SECA, que incluyen los puestos de granos, abarrotes y tiendas
variadas.
> En las reas con mayor acceso de compradores se ubicarn las reas de
productos perecederos (frutas y verduras) por ser los que ms rotacin
tienen, seguidamente en las reas vecinas se ubicarn los granos y
abarrotes procurando colocar estos puestos perimetralmente para
proteccin de los otros.
UTILIZANDO MODELOS ANLOGOS, Y PATRONES DE SOLUCIN SE HA LLEGADO A
DETERMINAR LAS REAS PARA EL PROYECTO CON DETALLE POR ESPACIOS
ARQUITECTNICOS.
SE HA AGRUPADO LAS DISTINTAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN EL MERCADO
POR ZONAS: EXTERIOR, EXPENDIO, ABASTECIMIENTO, ADMINISTRATIVA,
SERVICIOS PBLICOS, RECREATIVA, SERVICIOS COMPLEMENTARIOS,
MANTENIMIENTO Y SERVICIOS GENERALES.
CREANDO EL PROGRAMA DE NECESIDADES, SE DETERMIN LOS SUBSISTEMAS,
COMPONENTES Y SUBCOMPONENTES DE LAS DISTINTAS ZONAS DEL MERCADO.
POR ULTIMO CON EL ESQUEMA FUNCIONAL SE DESARROLLA UN PROTOTIPO DE
DISEO ARQUITECTNICO Y VOLUMETRA, PARA POSTERIORMENTE CREAR LOS
DISTINTOS PLANOS ARQUITECTNICOS Y DESARROLLAR EL ANTEPROYECTO DEL
NUEVO MEGA-MERCADO DE ABASTOS, PARA EL CANTN LA LIBERTAD.
186

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN MEGA-MERCADO DE

Previa a la obtencin del Ttulo de:

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TTULO ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA

INSTITUCIN:Universidad de Guayaquil REVISORES:

FACULTAD: Arquitectura y Urbanismo

FECHA DE PUBLICACIN: DIC 2015 N DE PGS.: 119 pginas

REA TEMTICA: Diseo Arquitectnico

Vveres, Sistema, Abarrotes.

dedicados a esta actividad.

N DE REGISTRO(en base de datos): N DE CLASIFICACIN:

DIRECCIN URL (tesis en la web):

CONTACTO DE LA INSTITUCIN Nombre: Arq. Silvia Alcvar, Msc.

En mi calidad de Tutor del trabajo de investigacin, ESTUDIO PARA EL

DISEO DE UN MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015

elaborado por el Sr. Jos Francisco Hallon Rodrguez, egresado de la Carrera de

Arquitectura, Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Guayaquil,

previo a la obtencin del Ttulo de Arquitecto, me permito declarar que luego de

haber orientado, estudiado y revisado, la Apruebo en todas sus partes.

Arq. Msc. Silvia Alcvar

Quien suscribe el presente certificado, se permite informar que despus de haber

ledo y revisado gramaticalmente el contenido de la tesis de grado de: JOSE FRANCISCO

HALLON RODRIGUEZ, cuyo tema es: ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN

MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015.

Certifico que es un trabajo de acuerdo a las normas morfolgicas, sintcticas y

Absoluta responsabilidad de JOSE FRANCISCO HALLON RODRIGUEZ, con Cdula

de Ciudadana 0905899068 cuyo tema es: ESTUDIO PARA EL DISEO DE UN

MEGA-MERCADO DE ABASTOS, LA LIBERTAD, 2015.

uso como a bien tenga.

Sr. Jos Francisco Hallon Rodrguez

su apoyo infinito e incondicional, sabios consejos, valores, y ejemplo de vida constante.

A mi hija Estefana Hallon, por su apoyo y confianza.

A la Universidad de Guayaquil, Facultad de Arquitectura y Urbanismo, por brindar la

oportunidad de realizar estudios acadmicos en Arquitectura.

proceso de elaboracin de la tesis.

Al Gobierno Ecuatoriano, que apoya a la superacin y capacitacin de sus ciudadanos.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

ARQ. ______________________ ARQ. ______________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

CERTIFICACIN DEL TUTOR ............................................................................................ iii

Aguas residuales.- ........................................................................................................... 7

Agua potable.- ................................................................................................................. 7

Desechos slidos.- ........................................................................................................... 8

Manipulacin de artculos.- ............................................................................................. 9

1.6.2 Conceptos y Definiciones ................................................................................9

1.6.2.1.1 POR SU UBICACIN: .......................................................................... 9

1.6.2.1.2 POR EL TIPO DE PRODUCTO: ........................................................ 10

1.6.2.1.3 POR SU NIVEL DE COMERCIALIZACION: .................................. 10

1.6.2.2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS............................................... 12

1.6.2.2.1 POR SU NATURALEZA ........................................................................ 12

1.6.2.2.2 POR SU GRADO DE DURABILIDAD ................................................. 14

1.6.2.2.3 POR SU ELABORACION ...................................................................... 15

1.6.2.2.4 POR SU PRESENTACIN PARA EL EXPENDIO .............................. 16

1.6.2.3 CLASIFICACION DE LOS PUESTOS ..................................................... 17

1.6.2.3.1 SEGN LAS CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS ............... 17

1.6.2.3.2 SEGN SU FUNCION .......................................................................... 19

1.6.2.4 TIPOLOGIA DE LOS PUESTOS .............................................................. 20

1.6.3 Teoras del Objeto de Investigacin...............................................................21

1.7 Marco Contextual ................................................................................... 22

1.7.1.1.2 Tasas de Crecimiento ............................................................................... 23

1.7.2 Descripcin de la Oferta ................................................................................23

ARQ. ARQ.