14/12/2016 SISTEMADEANLISISDEPELIGROSYDEPUNTOSCRTICOSDECONTROL(HACCP)YDIRECTRICESPARASUAPLICACIN

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Agricultura
Ttulo:Higienedelosalimentostextos
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SISTEMADEANLISISDEPELIGROSYDEPUNTOS
CRTICOSDECONTROL(HACCP)YDIRECTRICESPARA
SUAPLICACIN

PREMBULO
DEFINICIONES
PRINCIPIOSDELSISTEMADEHACCP
DIRECTRICESPARALAAPLICACINDELSISTEMADEHACCP
APLICACIN

AnexoalCAC/RCP1(1969),Rev.3(1997)

PREMBULO
EnlaprimeraseccindeestedocumentoseestablecenlosprincipiosdelSistemade
AnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl(HACCP)adoptadosporlaComisin
delCodexAlimentarius(CCA).Enlasegundaseccinseofrecenorientacionesgenerales
paralaaplicacindelsistema,alavezquesereconocequelosdetallesparalaaplicacin
puedenvariarsegnlascircunstanciasdelaindustriaalimentaria[1].

ElsistemadeHACCP,quetienefundamentoscientficosycarctersistemtico,permite
identificarpeligrosespecficosymedidasparasucontrolconelfindegarantizarlainocuidad
delosalimentos.Esuninstrumentoparaevaluarlospeligrosyestablecersistemasde
controlquesecentranenlaprevencinenlugardebasarseprincipalmenteenelensayodel
productofinal.TodosistemadeHACCPessusceptibledecambiosquepuedenderivarde
losavanceseneldiseodelequipo,losprocedimientosdeelaboracinoelsector
tecnolgico.

ElsistemadeHACCPpuedeaplicarsealolargodetodalacadenaalimentaria,desdeel
productorprimariohastaelconsumidorfinal,ysuaplicacindeberbasarseenpruebas
cientficasdepeligrosparalasaludhumana,ademsdemejorarlainocuidaddelos
alimentos,laaplicacindelsistemadeHACCPpuedeofrecerotrasventajassignificativas,
facilitarasimismolainspeccinporpartedelasautoridadesdereglamentacin,ypromover
elcomerciointernacionalalaumentarlaconfianzaenlainocuidaddelosalimentos.

ParaquelaaplicacindelsistemadeHACCPdbuenosresultados,esnecesarioquetanto
ladireccincomoelpersonalsecomprometanyparticipenplenamente.Tambinserequiere
unenfoquemultidisciplinarioenelcualsedeberincluir,cuandoproceda,aexpertos
agrnomos,veterinarios,personaldeproduccin,microbilogos,especialistasenmedicinay
saludpblica,tecnlogosdelosalimentos,expertosensaludambiental,qumicose
ingenieros,segnelestudiodequesetrate.LaaplicacindelsistemadeHACCPes
compatibleconlaaplicacindesistemasdegestindecalidad,comolaserieISO9000,yes
elmtodoutilizadodepreferenciaparacontrolarlainocuidaddelosalimentosenelmarco
detalessistemas.

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SibienaqusehaconsideradolaaplicacindelsistemadeHACCPalainocuidaddelos
alimentos,elconceptopuedeaplicarseaotrosaspectosdelacalidaddelosalimentos.

DEFINICIONES
Anlisisdepeligros:Procesoderecopilacinyevaluacindeinformacinsobrelospeligros
ylascondicionesquelosoriginanparadecidirculessonimportantesconlainocuidadde
losalimentosy,portanto,planteadosenelplandelsistemadeHACCP.

Controlado:Condicinobtenidaporcumplimientodelosprocedimientosydeloscriterios
marcados.

Controlar:Adoptartodaslasmedidasnecesariasparaasegurarymantenerelcumplimiento
deloscriteriosestablecidosenelplandeHACCP.

Desviacin:Situacinexistentecuandounlmitecrticoesincumplido.

Diagramadeflujo:Representacinsistemticadelasecuenciadefasesuoperaciones
llevadasacaboenlaproduccinoelaboracindeundeterminadoproductoalimenticio.

Fase:Cualquierpunto,procedimiento,operacinoetapadelacadenaalimentaria,incluidas
lasmateriasprimas,desdelaproduccinprimariahastaelconsumofinal.

Lmitecrtico:Criterioquediferencialaaceptabilidadoinaceptabilidaddelprocesoenuna
determinadafase.

Medidacorrectiva:Accinquehayquerealizarcuandolosresultadosdelavigilanciaenlos
PCCindicanprdidaenelcontroldelproceso.

Medidadecontrol:Cualquiermedidayactividadquepuederealizarseparapreveniro
eliminarunpeligroparalainocuidaddelosalimentosoparareducirloaunnivelaceptable.

Peligro:Agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,obienlacondicinen
questesehalla,quepuedecausarunefectoadversoparalasalud.

PlandeHACCP:Documentopreparadodeconformidadconlosprincipiosdelsistemade
HACCP,detalformaquesucumplimientoaseguraelcontroldelospeligrosqueresultan
significativosparalainocuidaddelosalimentosenelsegmentodelacadenaalimentaria
considerado.

Puntocrticodecontrol(PCC):Faseenlaquepuedeaplicarseuncontrolyquees
esencialparapreveniroeliminarunpeligrorelacionadoconlainocuidaddelosalimentoso
parareducirloaunnivelaceptable.

SistemadeHACCP:Sistemaquepermiteidentificar,evaluarycontrolarpeligros
significativosparalainocuidaddelosalimentos.

Transparente:Caractersticadeunprocesocuyajustificacin,lgicadedesarrollo,
limitaciones,supuestos,juiciosdevalor,decisiones,limitaciones,eincertidumbresdela
determinacinalcanzadaestnexplcitamenteexpresadas,documentadasyaccesiblespara
surevisin.

Validacin:ConstatacindequeloselementosdelplandeHACCPsonefectivos.

Verificacin:Aplicacindemtodos,procedimientos,ensayosyotrasevaluaciones,
ademsdelavigilancia,paraconstatarelcumplimientodelplandeHACCP.

Vigilar:Llevaracabounasecuenciaplanificadadeobservacionesomedicionesdelos
parmetrosdecontrolparaevaluarsiunPCCestbajocontrol.

PRINCIPIOSDELSISTEMADEHACCP
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ElSistemadeHACCPconsisteenlossieteprincipiossiguientes:

PRINCIPIO1

Realizarunanlisisdepeligros.

PRINCIPIO2

Determinarlospuntoscrticosdecontrol(PCC).

PRINCIPIO3

Establecerunlmiteolmitescrticos.

PRINCIPIO4

EstablecerunsistemadevigilanciadelcontroldelosPCC.

PRINCIPIO5

Establecerlasmedidascorrectivasquehandeadoptarsecuandolavigilancia
indicaqueundeterminadoPCCnoestcontrolado.

PRINCIPIO6

EstablecerprocedimientosdecomprobacinparaconfirmarqueelSistemade
HACCPfuncionaeficazmente.

PRINCIPIO7

Establecerunsistemadedocumentacinsobretodoslosprocedimientosylos
registrosapropiadosparaestosprincipiosysuaplicacin.

DIRECTRICESPARALAAPLICACINDELSISTEMADEHACCP
AntesdeaplicarelsistemadeHACCPacualquiersectordelacadenaalimentaria,elsector
deberestarfuncionandodeacuerdoconlosPrincipiosGeneralesdeHigienedelos
AlimentosdelCodex,losCdigosdePrcticasdelCodexpertinentesylalegislacin
correspondienteenmateriadeinocuidaddelosalimentos.Elempeoporpartedela
direccinesnecesarioparalaaplicacindeunsistemadeHACCPeficaz.Cuandose
identifiquenyanalicenlospeligrosyseefectenlasoperacionesconsecuentespara
elaboraryaplicarsistemasdeHACCP,deberntenerseencuentalasrepercusionesdelas
materiasprimas,losingredientes,lasprcticasdefabricacindealimentos,lafuncindelos
procesosdefabricacinenelcontroldelospeligros,elprobableusofinaldelproducto,las
categorasdeconsumidoresafectadasylaspruebasepidemiolgicasrelativasalainocuidad
delosalimentos.

LafinalidaddelsistemadeHACCPeslograrqueelcontrolsecentreenlosPCC.Enel
casodequeseidentifiqueunpeligroquedebecontrolarseperonoseencuentreningn
PCC,deberconsiderarselaposibilidaddeformulardenuevolaoperacin.

ElsistemadeHACCPdeberaplicarseporseparadoacadaoperacinconcreta.Puede
darseelcasodequelosPCCidentificadosenundeterminadoejemploenalgncdigode
prcticasdehigienedelCodexnoseanlosnicosidentificadosparaunaaplicacin
concreta,oqueseandenaturalezadiferente.

Cuandoseintroduzcaalgunamodificacinenelproducto,elprocesooencualquierfase,
sernecesarioexaminarlaaplicacindelsistemadeHACCPyrealizarloscambios
oportunos.

EsimportantequeelsistemadeHACCPseapliquedemodoflexible,teniendoencuentael
carcterylaamplituddelaoperacin.
APLICACIN
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APLICACIN
LaaplicacindelosprincipiosdelsistemadeHACCPconstadelassiguientesoperaciones,
queseidentificanenlasecuencialgicaparalaaplicacindelsistemadeHACCP
(Diagrama1).

1.FormacindeunequipodeHACCP

Laempresaalimentariadeberasegurarquesedispongadeconocimientosycompetencia
especficosparalosproductosquepermitanformularunplandeHACCPeficaz.Para
lograrlo,loidealescrearunequipomultidisciplinario.Cuandonosedispongadeserviciosde
estetipoinsitu,deberrecabarseasesoramientotcnicodeotrasfuenteseidentificarseel
mbitodeaplicacindelplandelSistemadeHACCP.Dichombitodeaplicacin
determinarqusegmentodelacadenaalimentariaestinvolucradoyqucategoras
generalesdepeligroshandeabordarse(porejemplo,indicarsiseabarcatodaclasede
peligrososolamenteciertasclases).

2.Descripcindelproducto

Deberformularseunadescripcincompletadelproductoqueincluyainformacinpertinente
sobresuinocuidad,porejemplo:composicin,estructurafsica/qumica(incluidosAw,pH,
etc.),tratamientosestticosparaladestruccindelosmicrobios(talescomolostratamientos
trmicos,decongelacin,salmuera,ahumado,etc.),envasado,durabilidad,condicionesde
almacenamientoysistemadedistribucin.

3.Determinacindelusoalquehadedestinarse

Elusoalquehadedestinarsedeberbasarseenlosusosprevistosdelproductoporparte
delusuariooconsumidorfinal.Endeterminadoscasos,comoenlaalimentacinen
instituciones,habrquetenerencuentasisetratadegruposvulnerablesdelapoblacin.

4.Elaboracindeundiagramadeflujo

EldiagramadeflujodeberserelaboradoporelequipodeHACCPycubrirtodaslasfases
delaoperacin.CuandoelsistemadeHACCPseapliqueaunadeterminadaoperacin,
deberntenerseencuentalasfasesanterioresyposterioresadichaoperacin.

5.Confirmacininsitudeldiagramadeflujo

ElequipodeHACCPdebercotejareldiagramadeflujoconlaoperacindeelaboracinen
todassusetapasymomentos,yenmendarlocuandoproceda.

6.Enumeracindetodoslosposiblesriesgosrelacionadosconcadafase,ejecucin
deunanlisisdepeligros,yestudiodelasmedidasparacontrolarlospeligros
identificados

(VASEELPRINCIPIO1)

ElequipodeHACCPdeberenumerartodoslospeligrosquepuederazonablemente
preversequeseproducirnencadafase,desdelaproduccinprimaria,laelaboracin,la
fabricacinyladistribucinhastaelpuntodeconsumo.

Luego,elequipodeHACCPdeberllevaracabounanlisisdepeligrosparaidentificar,en
relacinconelplandeHACCP,culessonlospeligroscuyaeliminacinoreduccina
nivelesaceptablesresultaindispensable,porsunaturaleza,paraproducirunalimento
inocuo.

Alrealizarunanlisisdepeligros,debernincluirse,siemprequeseaposible,lossiguientes
factores:

laprobabilidaddequesurjanpeligrosylagravedaddesusefectos
perjudicialesparalasalud
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laevaluacincualitativay/ocuantitativadelapresenciadepeligros

lasupervivenciaoproliferacindelosmicroorganismosinvolucrados

laproduccinopersistenciadetoxinas,sustanciasqumicasoagentesfsicos
enlosalimentosy

lascondicionesquepuedenoriginarloanterior.

Elequipotendrentoncesquedeterminarqumedidasdecontrol,silashay,pueden
aplicarseenrelacinconcadapeligro.

Puedequeseanecesarioaplicarmsdeunamedidaparacontrolarunpeligroopeligros
especficos,yqueconunadeterminadamedidasepuedacontrolarmsdeunpeligro.

7.Determinacindelospuntoscrticosdecontrol(PCC)

(VASEELPRINCIPIO2)[2]

EsposiblequehayamsdeunPCCalqueseaplicanmedidasdecontrolparahacerfrente
aunpeligroespecfico.LadeterminacindeunPCCenelsistemadeHACCPsepuede
facilitarconlaaplicacindeunrboldedecisiones,comoporejemploelDiagrama2,enel
queseindiqueunenfoquederazonamientolgico.Elrboldedecisionesdeberaplicarse
demaneraflexible,considerandosilaoperacinserefierealaproduccin,elsacrificio,la
elaboracin,elalmacenamiento,ladistribucinuotrofin,ydeberutilizarseconcarcter
orientativoenladeterminacindelosPCC.Esteejemploderboldedecisionespuedeno
seraplicableatodaslassituaciones,porlocualpodrnutilizarseotrosenfoques.Se
recomiendaqueseimpartacapacitacinenlaaplicacindelrboldedecisiones.

Siseidentificaunpeligroenunafaseenlaqueelcontrolesnecesarioparamantenerla
inocuidad,ynoexisteningunamedidadecontrolquepuedaadoptarseenesafaseoen
cualquierotra,elproductooelprocesodebermodificarseenesafase,oencualquierfase
anterioroposterior,paraincluirunamedidadecontrol.

8.EstablecimientodelmitescrticosparacadaPCC

(VASEELPRINCIPIO3)

Paracadapuntocrticodecontrol,debernespecificarseyvalidarse,siesposible,lmites
crticos.Endeterminadoscasos,paraunadeterminadafase,seelaborarmsdeunlmite
crtico.Entreloscriteriosaplicadossuelenfigurarlasmedicionesdetemperatura,tiempo,
niveldehumedad,pH,AWyclorodisponible,ascomoparmetrossensorialescomoel
aspectoylatextura.

9.EstablecimientodeunsistemadevigilanciaparacadaPCC

(VASEELPRINCIPIO4)

LavigilanciaeslamedicinuobservacinprogramadasdeunPCCenrelacinconsus
lmitescrticos.Mediantelosprocedimientosdevigilanciadeberpodersedetectaruna
prdidadecontrolenelPCC.Adems,loidealesquelavigilanciaproporcioneesta
informacinatiempocomoparahacercorreccionesquepermitanasegurarelcontroldel
procesoparaimpedirqueseinfrinjanloslmitescrticos.Cuandoseaposible,losprocesos
deberncorregirsecuandolosresultadosdelavigilanciaindiquenunatendenciaala
prdidadecontrolenunPCC,ylascorreccionesdebernefectuarseantesdequeocurra
unadesviacin.Losdatosobtenidosgraciasalavigilanciadebernserevaluadosporuna
personadesignadaquetengalosconocimientosylacompetencianecesariosparaaplicar
medidascorrectivas,cuandoproceda.Silavigilancianoescontinua,sugradoofrecuencia
debernsersuficientescomoparagarantizarqueelPCCestcontrolado.Lamayoradelos
procedimientosdevigilanciadelosPCCdebernefectuarseconrapidezporquesereferirn
aprocesoscontinuosynohabrtiempoparaensayosanalticosprolongados.Con
frecuenciaseprefierenlasmedicionesfsicasyqumicasalosensayosmicrobiolgicos
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porquepuedenrealizarserpidamenteyamenudoindicanelcontrolmicrobiolgicodel
producto.TodoslosregistrosydocumentosrelacionadosconlavigilanciadelosPCC
debernserfirmadosporlapersonaopersonasqueefectanlavigilancia,juntoconel
funcionarioofuncionariosdelaempresaencargadosdelarevisin.

10.Establecimientodemedidascorrectivas

(VASEELPRINCIPIO5)

Conelfindehacerfrentealasdesviacionesquepuedanproducirse,debernformularse
medidascorrectivasespecficasparacadaPCCdelsistemadeHACCP.

EstasmedidasdebernasegurarqueelPCCvuelvaaestarcontrolado.Lasmedidas
adoptadasdebernincluirtambinunsistemaadecuadodeeliminacindelproducto
afectado.Losprocedimientosrelativosalasdesviacionesylaeliminacindelosproductos
deberndocumentarseenlosregistrosdeHACCP.

11.Establecimientodeprocedimientosdecomprobacin

(VASEELPRINCIPIO6)

Debernestablecerseprocedimientosdecomprobacin.Paradeterminarsielsistemade
HACCPfuncionaeficazmente,podrnutilizarsemtodos,procedimientosyensayosde
comprobacinyverificacin,incluidoselmuestreoaleatorioyelanlisis.Lafrecuenciadelas
comprobacionesdebersersuficienteparaconfirmarqueelsistemadeHACCPest
funcionandoeficazmente.Entrelasactividadesdecomprobacinpuedencitarse,attulode
ejemplo,lassiguientes:

examendelsistemadeHACCPydesusregistros
examendelasdesviacionesylossistemasdeeliminacindelproducto
confirmacindequelosPCCsemantienenbajocontrol.

Cuandoseaposible,lasactividadesdevalidacindebernincluirmedidasqueconfirmenla
eficaciadetodosloselementosdelplandeHACCP.

12.Establecimientodeunsistemadedocumentacinyregistro

(VASEELPRINCIPIO7)

ParaaplicarunsistemadeHACCPesfundamentalcontarconunsistemaderegistroeficaz
ypreciso.DeberndocumentarselosprocedimientosdelsistemadeHACCP,yelsistema
dedocumentacinyregistrodeberajustarsealanaturalezaymagnituddelaoperacinen
cuestin.

Losejemplosdedocumentacinson:

elanlisisdepeligros
ladeterminacindelosPCC
ladeterminacindeloslmitescrticos.

Comoejemplosderegistrossepuedenmencionar:

lasactividadesdevigilanciadelosPCC
lasdesviacionesylasmedidascorrectivascorrespondientes
lasmodificacionesintroducidasenelsistemadeHACCP.

SeadjuntaunejemplodehojadetrabajodelsistemadeHACCPcomoDiagrama3.

CAPACITACIN

Lacapacitacindelpersonaldelaindustria,elgobiernoylosmediosacadmicosenlos
principiosylasaplicacionesdelsistemadeHACCPylamayorconcienciadelos

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consumidoresconstituyenelementosesencialesparaunaaplicacineficazdelmismo.Para
contribuiraldesarrollodeunacapacitacinespecficaenapoyodeunplandeHACCP,
debernformularseinstruccionesyprocedimientosdetrabajoquedefinanlastareasdel
personaloperativoquesedestacarencadapuntocrticodecontrol.

Lacooperacinentreproductorprimario,industria,gruposcomerciales,organizacionesde
consumidoresyautoridadescompetentesesdemximaimportancia.Debernofrecerse
oportunidadesparalacapacitacinconjuntadelpersonaldelaindustriaylosorganismosde
control,conelfindefomentarymantenerundilogopermanenteydecrearunclimade
comprensinparalaaplicacinprcticadelsistemadeHACCP.

DIAGRAMA1.SECUENCIALGICAPARALAAPLICACINDELSISTEMADE
HACCP

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DIAGRAMA2.EJEMPLODEUNASECUENCIADEDECISIONESPARA
IDENTIFICARLOSPCC(responderalaspreguntasporordensucesivo)

DIAGRAMA3.EJEMPLODEHOJADETRABAJODELSISTEMADEHACCP

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[1]LosprincipiosdelsistemadeHACCPestablecenlosfundamentosdelosrequisitospara
laaplicacindelsistemadeHACCP,mientrasquelasdirectricesofrecenorientaciones
generalesparalaaplicacinprctica.
[2]Desdesupublicacin,elrboldedecisionesdelCodexsehautilizadomuchasveces
parafinesdecapacitacin.Enmuchoscasos,aunquehasidotilparaexplicarlalgicayel
niveldecomprensinquesenecesitanparadeterminarlosPCC,noesespecficopara
todaslasoperacionesdelacadenaalimentaria,porejemploelsacrificio,y,enconsecuencia,
deberutilizarseteniendoencuentalaopinindelosprofesionalesy,enalgunoscasos,
deberamodificarse.

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