Introduccin a las ETAs

2.1 Definicin de ETA

1.- Son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional
de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de los
alimentos y agua Esta consideracin no incluye las reacciones de
hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

2.- La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) como una enfermedad de carcter infeccioso o
txico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

2.2 Clasificacin de los agentes causales de ETAs

(biolgicos y qumicos)

Agentes qumicos

Agentes qumicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente Sntoma de la Alimentos implicados

enfermedad
Metales Nuseas, vmito, Alimentos y bebidas muy cidas,
Antimonio, mareo, dolores alimentos procesados en envases o
cadmio, cobre, abdominales, utensilios que desprenden metales,
flor, mercurio, diarrea, choque pescados de aguas contaminadas
plomo, zinc. nervioso, espasmos, con mercurio. Granos tratados con
. ceguera, coma. fungidas mercuriales

Pesticidas Nuseas, vmito, Alimentos con aplicacin de

Organofosforados mareo, dolores pesticidas inmediatamente antes de
, abdominales, la cosecha. Alimentos almacenados
carbamatos, diarrea, cefalalgia, en el mismo lugar que los pesticidas.
hidrocarburos convulsiones,
clorados, fluoruro cianosis
de sodio
Productos de Ardor en lengua, Bebidas en botellas con residuos de
limpieza o boca y garganta, sustancias custicas; postres
equipos vmitos, dolores congelados contaminados con
Cloruro de calcio, abdominales, soluciones refrigerantes.
hidrxido de diarrea.
sodio.
Aditivos Enrojecimiento, Alimentos con dosis excesivas de
alimenticios sensacin de calor, sales de cura o compuestos para
cido nicotnico, dolores conservar el color en las carnes;
nitritos. abdominales, aguas contaminadas.
nuseas, vmito.

Agentes biolgicos

Agentes biolgicos (plantas y animales txicos) asociados a enfermedades

transmitidas por alimentos

Agente Sntomas de la Alimentos implicados

enfermedad
cido okadaico Diarreas, nuseas, dolores Mejillones, almejas, ostras
de dinoflagelados abdominales. cosechados en aguas con
del gnero altas concentraciones de
Dinophysis.. dinoflagelados
Alcaloides del Sed anormal, fotofobia, Estramonio, mezclas con
grupo tropano. mirada distorsionada, parte de la planta.
delirio, coma, infarto.
Ciagutoxina de Nuseas, vmitos, diarreas Carne de pescado de
peces marinos acuosas, entumecimiento y arrecifes tropicales
tropicales. hormigueo alrededor de la especialmente barracuda,
 boca y extremidades. pargo, mero, corvina.
Resina Salivacin excesiva, Raz de cicuta acutica.
cicutxica de nuseas, vmitos, dolor de
cicuta acutica. estmago, espuma por la
boca, convulsiones,
parlisis respiratoria.
Saxitoxina de Hormigueo, ardor y Mejillones cosechados en
dinoflagelados, de entumecimiento alrededor aguas con altas
los gneros de los labios y dedos, concentraciones de
Alexandrium y habla incoherente, parlisis dinoflagelados.
Gymnodinium. respiratoria.
Tetradoxina del Hormigueo en dedos de . Peces del tipo del pez globo
pez globo pies y manos, mareo, sin extraerle los intestinos y
entumecimiento de boca y las gnadas.
extremidades, hemorragia
y descamacin cutnea,
parlisis, cianosis.

2.3 Tipos de ETAs: Infecciones, Intoxicaciones y

Toxiinfecciones
INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Son determinadas por la invasin,
multiplicacin y alteracin de los tejidos del husped producidas por los grmenes
transportados por los alimentos. Por ejemplo: la salmonelosis, listeriosis,
triquinosis, hepatitis A y la toxoplasmosis.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra

una toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales como metabolito de
los microorganismos. Algunos ejemplos de esta condicin son el botulismo, la
intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones fngicas, intoxicaciones por especies
marinas como ciguatonina, saxitonina, entre otras. Tambin se incluyen en este
grupo los envenenamientos causados por sustancias qumicas incorporadas al
alimento como plaguicidas y metales pesados. Existen tambin algunas plantas y
hongos altamente venenosos, por ejemplo, la fruta de Ackee (Blighia spida),
que es consumida popularmente en los pases caribeos, la raz de la mandioca o
yuca.

TOXIINFECCIONES

Existe otra enfermedad producida por alimentos que combina la infeccin con la
intoxicacin, se conoce con el nombre de toxiinfecciones. Son el resultado de la
infeccin de alimentos con cierta cantidad de microorganismos patgenos que son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que han sido ingeridos, en otras
palabras, son generadas por bacterias que no son invasivas y que producen
toxinas durante su desarrollo en el intestino. Una caracterstica a destacar es que
el perodo de infeccin es generalmente menor al de las infecciones, pero mayor
al perodo de las intoxicaciones. En esta categora se encuentran la diarrea por
Bacillus cereus, Yersinia enterocoltica y Vibrio Cholerae.

2.4 Clasificacin de las ETAs: Por el tipo de agente, Por el

periodo de incubacin, Por los signos y sntomas.

Enfermedad Agente etiolgico Perodo de Signos y sntomas

 y fuente incubacin
o latencia
Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas, vmitos)
que aparecen primero o predominan
Perodo de incubacin: menor a 1 hora
Agentes fngicos
Intoxicacin por Posiblemente De 30 Nuseas, vmitos,
hongos del grupo sustancias de tipo minutos a 2 arcadas, diarrea,
que causa resnico de ciertos horas dolores abdominales.
irritacin hongos
gastrointestinal
Agentes qumicos
Intoxicacin por Antimonio en De unos Vmitos, dolores
antimonio utensilios de hierro minutos a 1 abdominales, diarrea.
esmaltado hora
Intoxicacin por Cadmio en De 15 a 30 Nuseas, vmitos,
cadmio utensilios minutos dolores abdominales,
chapados. diarrea, shock.
Intoxicacin por Cobre en las De unos Sabor a metal,
cobre tuberas y minutos a nuseas, vmitos
utensilios. unas horas (vmito verde), dolores
abdominales, diarrea.
Intoxicacin por Fluoruro de sodio De unos Sabor a sal o jabn,
fluoruro en los insecticidas minutos a entumecimiento de la
dos horas boca, vmitos, diarrea,
dolores abdominales,
palidez, cianosis,
dilatacin de las
pupilas, espasmos,
colapso, shock
Intoxicacin por Plomo contenido 30 minutos o Sabor a metal, ardor
plomo en vasijas de barro ms en la boca, dolores
cocido, abdominales, vmito
plaguicidas, lechoso, heces negras
 pinturas, yeso, o sanguinolentas, mal
masilla aliento, shock, encas
con lnea azul
Intoxicacin por Estao en latas de De 30 Hinchazn, nuseas,
estao conserva minutos a 2 vmitos, dolores
horas abdominales, diarrea,
cefalalgia
Intoxicacin por Cinc en recipientes De unos Dolores bucales y
cinc galvanizados minutos a abdominales, nuseas,
dos horas vmitos, mareo
Perodo de Incubacin: de 1 a 6 horas
Agentes bacterianos
Bacillus cereus Exo-enterotoxina De 1/2 a 5 Nuseas, vmitos,
gastroenteritis de B. creus horas ocasionalmente
(tipo emtico) diarreas
Intoxicacin Exoenterotoxi-nas de 1 a 8 Nuseas, vmitos,
estafiloccica A, B, C, D y E horas, arcadas, dolores
de Staphylococcus promedio de abdominales, diarrea,
ureas. 2 a 4 horas postracin
Estafilococos de la
nariz, piel y
lesiones de
personas y
animales
infectados y de las
ubres de las vacas
Agentes qumicos
Intoxicacin por Nitritos o nitratos De 1 a 2 Nuseas, vmitos,
Nitrito empleados como horas cianosis, cefalalgia,
compuestos para mareo, debilidad,
curar la carne o prdida del
agua subterrnea conocimiento, sangre
de pozos poco de color chocolate
profundos
Intoxicacin cido okadaico y De 1/2 a 12 Diarreas, nuseas,
Diarreica por otras toxinas horas, dolores abdominales
Mariscos producidas por usualmente 4
dinoflagelados de horas
la especie
Dinophysis spp.
Perodo de Incubacin: generalmente de 7 a 12 horas
Agentes fngicos
Intoxicacin por Ciclopptidos y De 6 a 24 Dolores abdominales,
hongos de los giromitrina en horas sensacin de hartazgo,
grupos ciertos hongos vmitos, diarrea
ciclopptidos y prolongada, prdida de
giromitrnicos fuerzas, sed,
calambres musculares,
pulso rpido y dbil,
colapso, ictericia,
somnolencia, dilatacin
de las pupilas, coma,
muerte. Ees virus
productores de la
gastroenteritis
Virosis
Pequeos virus, Incluye 1/2 a 3 das, Nuseas, vmitos,
redondos, adenovirus, usualmente diarreas, dolor
productores de coranovirus, 36 horas abdominal, mialgias,
gastroenteritis rotavirus, dolor de cabeza, fiebre
parvovirus, ligera. Duracin 36
calicivirus y horas
astrovirus
Manifestacin de faringitis y signos y sntomas respiratorios
Perodo de incubacin: menor a 1 hora
Agentes qumicos
Intoxicacin por Mezclas de Unos Ardor en la lengua,
cloruro de calcio congelacin de minutos boca y garganta;
 cloruro de calcio vmitos
para congelacin
de postres
Intoxicacin por Hidrxido de sodio Unos Ardor en los labios, la
hidrxido de en compuestos minutos boca y la garganta;
sodio para lavar botellas, vmitos; dolores
detergentes, abdominales; diarrea
limpiadores de
tuberas, productos
para alisar el
cabello
Perodo de Incubacin: de 18 a 72 horas
Agentes bacterianos
Infecciones por Streptococcus De 1 a 3 das Faringitis, fiebre,
estreptococos pyogenes de la nuseas, vmitos,
beta-hemolticos garganta y rinorrea, a veces
lesiones de erupcin cutnea
personas
infectadas
Signos y sntomas de vas digestivas inferiores (dolores abdominales,
diarrea) que aparecen primero o predominan
Perodo de incubacin generalmente de 7 a 12 horas
Agentes bacterianos
Gastroenteritis Exoenterotoxina De 8 a 16
por Bacillus de B cerus, el horas; Nuseas, dolores
cereus (Tipo organismo en el promedio de abdominales, diarrea
diarreico) suelo 12 horas
Enteritis Endoenterotoxina de 8 a 22 Dolores abdominales,
por Clostridium formada durante la horas, diarrea
perfringens esporulacin de C. promedio de
perfringens en los 10 horas
intestinos, en el
organismo, en las
heces humanas o
 de animales y en
el suelo
Perodo de Incubacin: generalmente de 18 a 72 horas
Agentes bacterianos
Diarrea acuosa, dolor
Diarreas por Aeromonas
1 a 2 das abdominal, nusea,
aeromonas Hydrophila
dolor de cabeza
Campylobacte- Campylobacter 2 a 7 das Dolores abdominales,
riosis jejuni usualmente diarreas
entre 3 y 5 (frecuentemente con
mucus y sangre) dolor
de cabeza, mialgias,
fiebre, anorexia,
nusea, vmitos.
Secuela: Sndrome de
Guillain-Barre
Clera Endoenterotoxina De 1 a 3 das Diarrea acuosa y
de Vibrio profusa (heces tipo
cholerae biotipos agua de arroz),
clsico y El Tor, de vmitos, dolores
heces de personas abdominales,
infectadas deshidratacin, sed,
colapso, reduccin de
la turgencia cutnea,
dedos arrugados, ojos
hundidos
Gastroenteritis Cepas De 5 a 48 Dolores abdominales,
por enterotoxgenas o horas, diarrea, nuseas,
Escherichia invasoras de E. promedio de vmitos, fiebre,
coli patgena coli de heces de 10 a 24 escalofros, cefalalgia,
personas y horas mialgia
animales
infectados
Diarreas por E. coli O157:H7, 1 a 10 das Diarrea acuosa
Escherichia coli O26, O111, O115, usualmente 2 seguida por diarrea
Enterohemorra- O113 a 5 das sanguinolenta, dolor
gica o abdominal severo,
verotoxignica sangre en la orina.
Secuela: Sndrome
urmico hemoltico
Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 das Dolor abdominal
Escherichia coli Enteroinvasiva severo, fiebre, diarrea
Enteroinvasiva acuosa, (usualmente
con mucus y sangre
presentes), tenesmo
Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 das Diarrea acuosa profusa
Escherichia coli Esterotoxignica (sin mucus ni sangre)
Enterotoxig-nica dolor abdominal
vmitos, postracin,
deshidratacin, fiebre
ligera
Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 das Diarrea acuosa profusa
Escherichia coli Esterotoxignica (sin mucus ni sangre)
Enterotoxig-nica dolor abdominal
vmitos, postracin,
deshidratacin, fiebre
ligera
Shigelosis Shigella De 1/2 a 7 Dolores abdominales,
flexneri, S. das, diarrea, heces
dysenteriae, S. generalment sanguinolentas y
sonnei y S. boydii e de 1 a 3 mucoides, fiebre
das
Diarreas por Yersinia 1 a 7 das Dolores abdominales
Yersiniosis enterocoltica, Y. (puede simular
pseudotuberculosi apendicitis), fiebre
s ligera, dolor de cabeza,
 malestar, anorexia,
nusea, vmitos

2.5 factores que favorecen la ocurrencia de ETA

(condiciones del agente y predisponentes del hospedero)

Mala higiene de manos. Posiblemente una de las mayores causas de

enfermedades transmitidas por los alimentos es mala higiene de las manos.
Plagas. Las plagas presentan un gran riesgo para la industria alimentaria.
No slo pueden causar daos a la reputacin de una empresa, pero
tambin puede contaminar los alimentos en toda la cadena de suministro de
alimentos.
Almacenamiento de alimentos. Para las enfermedades transmitidas por
alimentos para desarrollar los microbios que causan la necesidad de
multiplicar en gran nmero.
Preparacin de alimentos. Las reas de preparacin de alimentos pueden
estar en alto riesgo de contaminacin de los alimentos. Esto puede suceder
a travs de una variedad de formas, pero la fuente principal es la
contaminacin cruzada.
Animales y plantas
Muchos grmenes responsables de la creacin de enfermedades
transmitidas por alimentos (tales como E. coli) puede encontrarse en los
intestinos de animales sanos. Aunque estos grmenes permanecen en las
secciones del animal que se descartan las secciones comestibles puede
contaminarse durante el proceso de fabricacin de alimentos.
Las Personas: Por qu algunas personas enferman y otras no? Segn
problema en estudio, importa conocer caractersticas de las personas como
ser su edad, el sexo, la raza, nivel de instruccin, su situacin econmica o
condiciones genticas.
Bibliografa
Esquivel, A. F. (2014). GENERALIDADES DE LAS INTOXICACIONES,
INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS EN COSTA RICA. OMNIA.

Guerrero, J. A. (2015). DEFINICION DE LAS FUENTES. En J. A. Guerrero,

PROTOCOLO DE VIGILANCIA EN SALUD PUBLICA (pgs. 1-9).

Lsch, L. S. (s.f.). Patgenos productores de enfermedades transmitidas por

alimentosa (ETAs). Obtenido de Microbiologa e Inmunologa:
http://ecaths1.s3.amazonaws.com/catmicromed/APUNTE%20Patogenos
%20productores%20de%20ETAs.pdf

Salud, O. R. (2003). Clasificacin por sntomas, periodos de incubacin y tipo de

agente. Obtenido de PanAmerican Health Organization:
http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10806%3A2015-alimentos-sintomas-
periodos-incubacion-agente&catid=7673%3Aguia-veta-inocuidad-
anexos&Itemid=41421&lang=es