Congelacin

INGENIERA BIOQUMICA

Alumno:

Guerrero Esperanza Moiss

Materia:

Operaciones unitarias II
Congelacin
Un lquido se solidifica (congela) cuando sus molculas tienen energas tan
bajas que son incapaces de deslizarse por fuera de los lmites de sus vecinas.
En el slido las molculas vibran en torno a sus posiciones promedio pero rara
vez se mueven de un lugar a otro. (Atkins & Jones, 2006)

La congelacin es un procedimiento que consiste en bajar la temperatura de un

producto hasta un nivel en que la mayor parte del agua de constitucin se
transforma en cristales de hielo ms o menos grandes.
Las temperaturas de conservacin de los productos congelados estn
comprometidas entre -10C y -30C y la duracin de su conversin est sujeta
a la naturaleza del producto y a su temperatura de almacenamiento. (Rapin,
1999)

1. Importancia.
La refrigeracin frena los fenmenos vitales de los tejidos vivos, como las
frutas y verduras, y de los tejidos muertos retardando el metabolismo
bioqumico. Retrasa considerablemente la evolucin microbiana y las
consecuencias de la misma (putrefaccin, toxinas, etc.).

La congelacin detiene la mayora de las reacciones enzimticas. Adems,

frena el desarrollo y la accin de la mayor parte de microorganismos a la
temperatura de -18C (0F) (Rapin, 1999), por esto uno de los procesos ms
utilizados en la conservacin de alimentos es la congelacin. Cuando un
alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la
actividad del agua del alimento desciende. Este descenso de la actividad de
agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se
puedan desarrollar en condiciones de actividad de agua ms baja. (Ibarz &
Barbosa Cnovas, 2005)

Algunos productos alimenticios, farmacuticos y biolgicos, que no deben

calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas para un secado comn, se
secan por liofilizacin. Por lo general, la sustancia que va a secarse se congela
exponindola a aire muy fro. En la liofilizacin por congelacin, el agua se
elimina como vapor por sublimacin del material congelado en una cmara al
vaco. Despus de que la humedad se sublima como vapor, ste se extrae con
bombas de vaco mecnicas o eyectores de chorro de vapor.
Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta
calidad que con cualquier mtodo de secado. (Geankoplis, 1998)

Tanto la congelacin como la liofilizacin son mtodos utilizados en el

mantenimiento de los microorganismos. La congelacin es uno de los mtodos
de mantenimiento ms utilizados, porque se logran periodos de conservacin
largos (superiores a los veinte aos, cuando se utiliza un medio lquido).
(Hernndez & Alfaro, 2003)

2. Mtodos.
2.1. La congelacin de los alimentos
El agua de los alimentos contiene slidos solubles, y es conocido que el
efecto de estos slidos hace descender el punto de congelacin del agua.
Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelacin de los alimentos
es inferior a los 0C. Es evidente que para un alimento la concentracin
de slidos solubles del agua no congelada va aumentando a medida que
se avanza en su congelacin, lo que determina el que la temperatura de
congelacin vare con el tiempo.
Si la congelacin es instantnea se logra que existan muchos puntos del
alimento donde empieza la formacin de hielo; es decir, existe una gran
nucleacin, y los cristales de hielo que se forman son de pequeo tamao,
por lo que los tejidos del alimento quedarn poco afectados. Por el
contrario, si la congelacin es lenta, existe poca nucleacin y los pocos
cristales de hielo formados irn creciendo con el tiempo. Esto acarrea el
que se formen cristales de gran tamao que pueden afectar la calidad
final del producto congelado.
Es muy conocido cmo vara la temperatura del agua pura con el tiempo
cuando se congela (Fig. 1). La temperatura de congelacin del agua pura
es 0C, por lo que si parte de agua a una temperatura superior,
inicialmente existe un descenso por debajo de 0C. Es decir, existe un
subenfriamiento por lo que posteriormente, y debido al inicio de la
formacin de hielo, se desprende el calor de fusin, con lo que la
temperatura alcanza de nuevo os 0C. En este punto la temperatura
permanece constante hasta que toda el agua se ha convertido en hielo,
punto en el que la tempera desciende de nuevo, con una pendiente
mayor, ya que la conductividad trmica del hielo es superior a la del agua
lquida.

Fig. 1: Diagrama de congelacin de agua pura (temperatura vs tiempo)

 En los alimentos, este proceso es distinto al del agua pura (Fig. 2). Si Tc es
la temperatura a la que se inicia la congelacin del producto, inicialmente
la temperatura desciende por debajo de ella. Una vez que se forman los
primeros cristales de hielo la temperatura aumenta hasta el valor Tc. Sin
embargo, la temperatura no se mantiene, sino que existe un pequeo
descenso continuando, debido a que el agua se transforma en hielo, y el
agua no congelada se va concentrando en los slidos solubles que
contiene el alimento. Llega un momento en que puede empezar la
cristalizacin de alguno de los solutos, y se libera el calor de
cristalizacin, aumentando de esta forma la temperatura. Finalmente se
llegar a una temperatura en la que no es posible congelar ms agua, ya
que el contenido en slidos solubles es tan elevado que se necesitaran
temperaturas muy bajas. Este es el punto final de congelacin del
producto, y a partir de aqu el producto va disminuyendo su temperatura
hasta que alcanzar la del medio congelante.

Fig. 2: Diagrama de congelacin de un producto alimenticio (temperatura vs

tiempo)

En los productos congelados no toda el agua puede congelar, sino que

queda una porcin de agua no congelada, que se la conoce como agua
ligada. Adems, el tiempo transcurrido desde que el alimento alcanza su
temperatura inicial de congelacin Tc hasta que se llega al punto final de
congelacin se le conoce como tiempo de congelacin. Este es un
parmetro necesario en todos los clculos de los procesos de
congelacin, ya que es preciso en el diseo de los congeladores.
(Ibarz & Barbosa Cnovas, 2005)

2.2. Mtodos industriales para el enfriamiento y congelacin de

alimentos.
Los principales mtodos que se emplean en la industria alimentaria para
el enfriamiento y congelacin de alimentos frescos y procesados son:
 Congelacin lenta: Se efecta con una tasa de remocin de calor que se
refleja en una velocidad de descenso de la temperatura en el producto
entre 0,5C y 15C por hora, o por una tasa de congelacin media de
avance del frente de hielo menor a 1cm/h. Por este proceso,
normalmente, se requieren lapsos de varias horas para reducir la
temperatura desde el nivel inicial hasta el punto de congelacin.
Los procesos usuales son:
o Hielo y hielo seco: debido a que la temperatura de fusin es 0C
no es posible obtener temperaturas ms bajas a menos que se
use en conjunto con soluciones crioscpicas. El hielo seco
presenta un punto de sublimacin a presin atmosfrica de -78C
y se pueden obtener temperaturas ms bajas que 0C. El dixido
de carbono slido sublima sin dejar residuos lquidos, no es
corrosivo ni txico en los alimentos pero los ambientes en los que
se utiliza ventilacin para evitar la acumulacin de CO 2.
o Cavas de congelacin: Locales para la conservacin por
congelacin de alimentos. No estn diseados para remover
grandes cantidades de calor sensible y latente, sino slo para
mantener la temperatura del producto una vez que ha sido
congelado previamente en otro equipo.
o Congeladores por conveccin natural: los cuartos de congelacin
que operan por conveccin natural se basan en temperaturas
ambientales en el orden de -15C a -30C. No utilizan circulacin
forzada de aire, as los coeficientes superficiales de transferencia
de calor suelen ser muy bajos, produciendo una congelacin lenta
de entre 12 y 72 horas. No son adecuados para la congelacin de
productos en general, sino ms bien para mantener su
temperatura una vez que han sido congelados.
Congelacin Rpida: se efecta normalmente en periodos inferiores a los
30min, con tasas de descenso de la temperatura entre 0,5C y 50C por
minuto y tasas medias de congelacin superiores a los 5cm/h
(congelacin rpida o ultrarrpida) o ente 1 y 5cm/h (congelacin
moderadamente rpida). Es un procedimiento muy utilizado para
congelar alimentos envasados en paquetes pequeos.
o Congeladores por contacto indirecto con el medio de refrigeracin:
utilizan el contacto del alimento con una superficie de metal, la
cual es enfriada con un refrigerante como amoniaco o fren en un
ciclo de compresin de vapor o con una salmuera enfriada
similarmente en forma secundaria.
o Congeladores de placas: se utilizan para congelacin de alimentos
empaquetados. En estos congeladores, el refrigerante circula por
dentro de placas metlicas huecas, las cuales se ponen en
contacto extremo con el alimento.
o Congeladores con conveccin forzada de aire: el aire se enfra al
pasar por un intercambiador de calor por el que circula
refrigerante en un ciclo de compresin de vapor, a un nivel entre
-18C y -35C. El aire fro se pasa a velocidades elevadas por la
superficie del alimento.
Congelacin ultrarrpida: se lleva a cabo mediante la aspersin en
refrigerantes criognicos como el nitrgeno lquido (LNF) y el dixido de
 carbono lquido, con temperatura de ebullicin a presin atmosfrica de
-195,8C y -98,3C, respectivamente. Debido al deterioro ambiental no
se hace recomendable el uso de fren. En varios sistemas el nitrgeno
lquido es rociado por aspersin sobre el producto que pasa a travs de
una cinta transportadora metlica perforada.
Otros mtodos de enfriamiento: Existen varios procedimientos de
enfriamiento de los alimentos para usos especiales:
o Enfriamiento a vaco (Vaccum coolling): se produce al tomarse
calor sensible del alimento, previamente humedecido con un roco
de agua, para vaporizar la humedad superficial, la cual ebulle a
baja temperatura por efecto del vaco absorbiendo el calor latente
de vaporizacin del alimento, producindose un efecto
refrigerante en dicho proceso.
o Hidroenfriamiento (Hydrocoolling): se utiliza el agua como medio
refrigerante, la cual es enfriada en un tanque con un proceso
cclico de refrigeracin, para luego ser aplicada al alimento,
enfrindolo y tomando calor de ste. El agua acta como un
medio para el transporte de calor desde el alimento hasta el
evaporados del sistema cclico de refrigeracin.
(Barreiro M. & Sandoval B., 2006)
3. Congelacin de materiales biolgicos.
3.1. Espermatozoides.
La reduccin gradual de la temperatura disminuye el nivel del
metabolismo celular prolongando as la vida til de los gametos
masculinos. Los espermatozoides de mamferos son especialmente
sensibles al enfriamiento rpido. Este fenmeno conocido como choque
fro tiene efectos adversos que para evitarlos se emplean velocidades
de refrigeracin moderadas y homogneas, las cuales descienden la
temperatura del semen de 30C a 5C en perodos de tiempo de una a
dos horas.

Si la congelacin se realiza con velocidades lentas y la descongelacin

es rpida, no se concede a la clula el tiempo suficiente para que se
restablezca el equilibrio osmtico con el medio externo, originndose la
entrada del agua al interior del espermatozoide, provocando la ruptura
de estructuras celulares.
Cuando una muestra seminal es congelada y descongelada, un gran
nmero de espermatozoides aparecen fuertemente daadas y por tanto,
se tornan afuncionales. Existen numerosos estudios que demuestran que
se pueden ver afectadas las funciones de las clulas espermticas que
resisten estos procesos.
El efecto ms evidente que sobre los espermatozoides ejerce la
congelacin es la prdida de movilidad.

En un estudio donde se realizaron diferentes parmetros cinticos

(velocidad, velocidad progresiva, linealidad y desplazamiento lateral de
la cabeza) de muestras pre y post descongelacin as como pre y post
descongelacin en condiciones de capacitacin se encontr que a pesar
de la diferencia de movilidad total obtenida era significativamente menor
 en las muestras descongeladas (tanto en condiciones de capacitacin
como en las no lavadas); el resto de los parmetros cinticos se
mantuvieron sin diferencia a excepcin del desplazamiento lateral de la
cabeza, que es mayor en las muestras descongeladas. Esto muestra que
los espermatozoides congelados-descongelados pueden encontrarse en
situacin de hper-activacin.

Se puede deducir que los fenmenos que acontecen en torno a la

congelacin van a alterar la fisiologa de las clulas espermticas,
desencadenando un estado de capacitacin prematuro que origina la
reaccin acrosmica de una forma acelerada, acortndose con ello la
viabilidad celular y por tanto el poder fecundante de las clulas, ya que
tras sufrir la reaccin acrosmica la vida del espermatozoide se
encuentra muy limitada.
(Bajo Arenas & Coloreu Lletget, 2009)

3.2. Congelamiento de microorganismos

EL almacenamiento de microorganismos a baja temperatura ha sido
utilizado como mtodo de conservacin pues con el congelamiento el
agua queda indisponible permitiendo una reduccin en el metabolismo.

El mtodo consiste en hacer una suspensin del microorganismo,

previamente cultivado en medio slido, y congelarlo. Si el cultivo fue
realizado en medio lquido, es necesario separa las clulas por
centrifugacin. El congelamiento puede ser en (ultra) congelador, con
hielo seco o en nitrgeno lquido. Algunos autores consideran que por
arriba de -30C no son recomendables pues exponen a las clulas a altas
concentraciones de sales dandolas, sin embargo, el uso de
crioprotectores permite mejorar la sobrevivencia. El glicerol y el suero de
leche han sido utilizados como crioprotectores para rizobio, con buenos
resultados. Se puede mantener viabilidad de los microorganismos
conservados a -20C por 1 a 2 aos pero esta temperatura no es
adecuada para la conservacin a largo plazo. Para perodos ms
prolongados las clulas deben ser congeladas a temperaturas ms bajas,
siendo entre -75C y -80C las ms comnmente utilizadas.

Una variacin al mtodo de congelamiento, incluye el uso de perlas de

vidrio. El procedimiento consiste en impregnar las perlas (3mm de
dimetro) con una suspensin de la bacteria para despus ser
almacenadas a -70C. Cuando un cultivo nuevo es necesario, una o dos
perlas son colocadas en el medio de cultivo adecuado. Este mtodo es
muy rpido y fcil y no necesita de manipulaciones subsiguientes
durante el almacenamiento.
La sobrevivencia de microorganismos conservados por congelamiento
puede ser aumentada usando temperaturas ultra-bajas las que pueden
ser conseguidas con el uso de nitrgeno en fase de vapor (-196C) o en
la fase lquida (-150C a 180C). Estas bajas temperaturas permiten el
almacenamiento por perodos prolongados y la mayora de las bacterias
pueden ser recuperadas con un 90% a 100% de sobrevivencia.
Microorganismos que no sobreviven a la liofilizacin o a otros
 procedimientos pueden ser conservados a largo plazo usando este
mtodo.

A pesar de que las caractersticas generalmente se mantienen sin

alteracin, existen reportes de cambios en el ncleo y en los plsmidos
en microorganismos que fueron conservados. Con todo, se considera que
la estabilidad gentica de los microorganismos conservados a
temperaturas ultra-bajas es mejor que la de aquellos sometidos a la
liofilizacin.
(Freire & Sato, 1999)

Bibliografa
Atkins, P., & Jones, L. (2006). Principios de qumica: los caminos del
desubrimiento (Tercera ed.). Editorial mdica panamericana. Pg. 287

Bajo Arenas, J. M., & Coloreu Lletget, B. (2009). Fundamentos de reproduccin.

Editorial mdica panamericana. Pg. 217

Barreiro M., J. A., & Sandoval B., A. J. (2006). Operaciones de conservacin de

alimentos por bajas temperaturas. Caracas: Equinoccio. Pg. 136-139; 146-147

Freire, J. R., & Sato, M. L. (1999). Conservacin de cultivos de rizobios. Revista

latinoamericana de microbiologa , 41 (1), Pg. 38-39.

Geankoplis, C. J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias.

Compaa editorial continental.Pg. 401-402
Hernndez, A., & Alfaro, I. (2003). Microbiologa industrial. EUNED. Pg. 20-21

Ibarz, A., & Barbosa Cnovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la

ingeniera de alimentos. GrupoMulti-Prensa. Pg. 547-549

Rapin, P. (1999). Formulario del fro. Editorial Marcombo. Pg. 218-219