TERMENI CULINARI

A albi - a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid
citric (lmie) .a. pentru albirea acestora.
Aparel - o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou,
lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) .
A asezona - a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.
Aspic - anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat asociat
cu zarzavat la fierbere.
Avelin - decor realizat cu priul n form special.
Bain-marie - sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntr-
un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte. Servete, de asemenea, pentru prepararea
unor sortimente n baie de ap.
Bai - o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
Barot - un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.
A barota - a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu abrot (produse
macinate: nuci, alune, biscuii etc).
Beteal - zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sau a
unei lopele din lemn.
Bol - recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide
calde pentru servirea lor.
Borfe - o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite resturi
(zahr pudr, fin etc.)
Bradt - amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite
umpluturi.
Bulion - zeam de carne concentrat.
A barda - a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru
fript.
A blana - a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu.
A breza - a frige unele produse, nbuit.
Caramel - o soluie de zahr ars.
A carameliza - a topi zahrul pn capt culoarea auriu - rocat, fr a se arde.
Caen - condiment asemntor boielei de ardei iute galben.
Caserol - recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor.
A cli - a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc.
A coace - a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.
Coc pentru foietaj - coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti
egale.
Compotier - recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form
semisferic, folosit la servirea compoturilor.
A condimenta - a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.).
Crutoane - buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry - condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.
Capse - cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse
de cofetrie, patiserie sau de buctrie.
Chenele - glute mici pentru sup.
A confia - a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas.
A decora - a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt,
legume, verdeuri etc.
A dezosa - a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.
A degresa - a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu
erveele de hrtie.
Dui - o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se pot decora
anumite preparate.
A debarasa - a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop - o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu
ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat.
A fezanda - a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.
A frige - a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.
A finisa - a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
Fond - sosul de fond pregtit din oase sfrmate.
A gelatina - a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase (zeam
redus de la orici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina - a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa - a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.
A grila - a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.
A garnisi - a decora unele prjituri i torturi.
A mpacheta - a nveli unele preparate sub diferite forme.
A mpna - a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi
afumat sau alte produse.
A mpesmeta - a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate
preparatele pan.
A nbui - procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu
capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.).
Julien - tietur subire (ca fidelua) din legume sau zarzavaturi.
A tia la julienne - a tia legumele n fii foarte subiri.
Jiu - sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.
Legumier - recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea
preparatelor din legume.
A lega un sos - a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu fecul) sau unt i
fin amestecate.
A limpezi - a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, al
zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.
Liezon - un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.
Lu - polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau
se toarn o compoziie (de cltite).
A marina - a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.
A masca - a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.
Marmit - un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
A macera - a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta - a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite
suporturi.
A napa - a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.
A nivela - a uniformiza suprafaa unei compoziii.
A opri - a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se las n
ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna - a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu
ajutorul poului prevzut cu pri.
Pan - un produs dat prin fin, ou i pesmet.
A para - a cura de unele ingrediente un produs finit.
A pasa - a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
Pasoar - o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
A poriona - a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
Po - cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac
lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul.
A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap.
Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele.
Rnta - o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei,
la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau ap.
Ravier - platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint
preparatele culinare (mncruri) la servire.
Rondea - ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli,
pateuri .a.
A rula - a pregti unele preparate prin rsucire.
A rumeni - a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbui.
A reduce sosul - a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade.
Salatier - recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la
servirea salatelor.
Sinie - un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav care se
folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.
Sistr - unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic
sau lemn.
A sota - a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.
erbetier - vas special n care se pstreaz ngheata.
pri - o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o deschiztur
mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete pentru ornare
sau decorare.
A spuma - a ndeprta spuma de la fierberea supei.
A stropi - a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
A tapeta - a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla - a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.
A tia petiori - a tia ceapa n fii subiri.
Tambal - recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea
sufleurilor i altor preparate.
A trage - a cli puin la foc unele produse.
A trampa - a nsiropa unele preparate de cofetrie.
A trana - a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.
A tura (sau a tura coca) - a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii
foitajului.
Turnedou - preparat culinar din muchi de vac.
Se termin mncarea - expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu restul
elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa sau borul) cnd mncarea este
gata.