Sunteți pe pagina 1din 24

COLEGIU TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

DUMITRU MOTOC BUCURESTI

PROIECT
Calificare:Tehnician analize produse
alimentare

Profesor indrumator:
Ing. Madalina Calcan

Elev:Feraru
Mihaela
Clasa:a XII-a
12C

1
DETERMINAREA PROPRIETATILOR FIZICO-
CHIMICE ALE SORTIMENTULUI
SMANTANA FERMENTATA

2
Cuprins

1. Argument

2. Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime

3. Caracterizare generala Smantana fermentative

4. Procesul tehnologic de obtinere a smantanii

4. 1 Schema tehnologica

4. 2 Reteta de fabricatie

4. 3 Operatii tehnologice

4. 4 NTSM si igena

4. 5 Defecte ale produselor

5. Determinarea caracteristicilor produsului

5. 1 Caracteristici senzoriale alea smantanii

5. 2 Caracteristici fizico-chimice

5. 3 Determinarea propitatilor fizico-chimice

5. 4 NTSM si igiena specific in laborator

6. Concluzii. Interpretari

Bibliografie

Anexe

3
Capitolul 1 ARGUMENT

Mi-am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri


noi i interesante despre lapte i produsele lactate ce rezult din el. n aceast
lucrare am cuprins tot cea ce am nvat n cei patru ani de coal,
argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrrii am
tratat toate elementele care le conine laptele i astfel am aflat i
d e s c o p e r i t lucruri noi de care eu nu tiam c exist n lapte. Dezvoltnd,
moderniznd i introducnd noi tehnologii, industria produselor lactate s-a
modernizat uurnd astfel munca muncitorilor. Am aflat c laptele este alimentul cel
mai frecvent consumat de om i animale nc din cele mai vechi timpuri. Este
hrana de baz a copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i ajut s
se dezvolte i s creasc. Laptele cel mai bun e s t e a c e l a p r o a s p t
muls de la animale, deoarece conine multe vitamine, in special
calciul care impiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea in
organismul uman.

Smntna, materie prim, poate fi folosit n fabrici prin smntnirea laptelui


proaspt sau este adus de la unitile agricole ( ferme) furnizoare de lapte care,
pentr a-i asigura laptele smntnit necesar hranei vieilor, smntnesc o parte a
laptelui, trimind smntna rezultat seciilor de produse lactate.

Dup locul de producie smntna este:

-industrial

-de ferm.

Smntna industrial, produs direct n secie, este dulce, poate fi pasteurizat


imediat, fr a necesita un tratament de reducere a aciditii.

Dup pasteurizare si dezodorizare ea poate fi livrat ca atare sau este nsmnat cu


culturi lactice specifice, obinndu-se smntna fermentat pentru alimentaie.

4
Smntna de ferm, care nu poate fi rcit corespunztor, imediat dupa obinerea
ei i nici expediat imediat la secii de producie, i mrete aciditatea, influennd
negativ calitatea smntnii pentru alimentaie sau a untului, ce vor fi preparate din ea.
Smntna de ferm este inferioar calitativ smntnii industriale, necesitnd adesea
tratamente de reducere a aciditii, cu efecte negative asupra caracteristicilor
organoleptice i ale conservabilitii.

Smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, avand un continut mai mare


de grasime, care variaza in limite destul de largi, intre 20 si 70%, in mod obisnuit fiind
cuprins intre 20-40%.

Denumirea de smantana se aplica numai produsului care are un continut de minimum


18%grasime. In cazul cand produsul are un continut intre 10-18%, denumirea de
smantana trebuie sa fie insotita de un prefix sau un sufix.

Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte, in componenta carora intra


streptococi lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor
de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acidofile, se folosesc culturi
mixte si bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati
de vazcozitate marite. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu vazcozitate
normala, consistena omogena si proprietati de retinere a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabiricarea smantanii sunt Str. cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietatile organoleptice cele mai importante, apreciate in mod deosebit de
consumatori, este consistenta vascoasa, ce se datoreaza procesului de fermentare
insotit de cresterea aciditatii, precum si de modificarea structurii globulelor de grasime.

Datorita valorii nutritive ridicate, smantana fermentata este recomandata a se consuma


de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, intrucat aduce un aport energetic
important in alimentatia acestora. Se consuma ca atare sau ca adaos la diferite
preparate culinare sau in amestec cu branza proaspata de vaca.

Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele proprietati organoleptice:

Aspect omogen cu o cosistenta vascoasa, fara aglomerari de grasemie sau


substante proteice;

Culoarea uniforma, alb laptoasa pana la slab galbui fara nuante straine.

5
Capitolul 2

Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale materiei prime

Laptele este un lichid de culoare alba, opaca, usor dulceag cu miros slab, specific,
secretat de glanda mamara a amamiferelor. Este un aliment complet, functia lui
naturala fiind aceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a
existentei lor.

Conventional, denumirea de lapte fara precizare a speciei animale de provenieneta


este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specifica
provenienta:laptele de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect-laptele, indiferent de specie, este un lichid omogen, opalescent, fara corpuri


straine vizibile in suspensie si fara sediment.

Consistenta-fluida;nu se admite consistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa.

Culoare-laptele de vaca are culoare alba cu nuanta galbuie;laptele de oaie si de


bivolita are culoare alba;laptele de capra are o culoare cu nuanta galbuie abia
receptibila.

Miros-placut, specific laptelui crud, fara miros strain.

Gust-placut, dulceag, caracteristic lapteului proaspat.

2. CARACTERISTICILE MICROBOIOLOGICE

Datorita compozitiei chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de


cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile. Laptele normal chiar muls
in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o
mamela. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate a

6
animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul mulsului si
manipularii.

Capitolul 3

Caracterizarea general a produsului

1. PRODUSELE LACTATE DIETETICE

Produsele lactate dietetice sunt produse lacto-acide ce se obtin prin fermentarea


laptelui cu culturi de bacterii lactice. Valoarea dietetica a acestor produse se datoreste
modificarilor pe care le sufera cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc
si care ii sporesc digestibilitatea. Consumul de produse lactate dietetice determina
imbunatatirea microflorei inteastinale. Produsele lactate dietetice se asociaza
tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora
intestinala naturala, distrusa de antibiotice.

c)Branzeturi cu pasta oparita

Branzeturile oparite, cunoscut sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in


apa cu temperatura de circa 80oC a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec,
dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in
forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, aceasta este
maturata in anumite conditii de umiditate si de temperatura. La noi se prepare
cascavalul cu pasta semitare(Dobrogea, Dalia, Teleorman)si cascavalul moale
(Penteleu). Caracteristica pentru fabricarea cascavalului este faza de oparire. Feliile de
cas se introduc intr-un cos care se imerseaza in apa incalzita la 70-75 oC cu sau fara
sare. Feliile de cas se amesteca in cos pana se obtine o pasta omogena. Aceasta se
trece pe o masa unde urmeaza faza de prelucrare a pastei(framantare)pentru
uniformizarea consistentei si indepartarea aerului.

Cascavalul Dalia este o branza oparita cu pasta semitare, care se fabrica din cas
preparat din lapte de vaca. La exterior are coaja galbena, neteda, lucioasa, care
acopera toata suprafata branzei. Pasta este galbuie, uniforma, consistenta semitare,

7
elastica, fara ochiuri de fermentare cu rare gauri de asezare. Mirosul si gustul este
placut, dulceag slab sarat.

Cascavalul Penteleu este un cascaval cu pasta moale, obtinut din cas de oaie sau
cas de vaca. Cascavalul Penteleu numit si "cascavalul de munte"s-a preparat si s-a
extins in toate zonele. Constituie un sortiment de branza specific tarii noastre. Coaja
acopera numai fetele laterale. Este de culoare alb-cenusie, neteda fara crapaturi si
poate fi acoperita cu mucegai de culoare verde, gri, al si rosu, purtand denumirea de
pastrav. Dezvoltarea acestor mucegaiuri constituie un indicator natural, aratand stadiul
optim de maturare al cascavalului. Are o consistenta moale, slab elastica;la rupere se
desface in straturi. Cascavalul Pentelu are o pasta oarba, cu rare goluri de asezare de
forma alungita. Mirosul si gustul sunt placute, cuaroma particulara specifica.

Cascavalul afumat Vidraru branza oparita cu pasta semitare, obtinuta din cas de
vaca si afumata cu cetina de brad. La exterior are coaja galbena, neteda, lucioasa,
care acopera toata suprafata branzei. Pasta este, galbuie, uniforma cu consistenta
semitare, elastica, fara ochiuri de fermentare, vcu rare gauri de asezare. Mirosul si
gustul este placut, dulceag slab sarat, aroma de brad si de afumat.

d)Lapte praf normalizat

Laptele praf face parte din conservele de lapte. Metoda principala de consetrvare
aplicata in industrie este conservarea prin deshidratare. Aceasta metoda de
conservare se bazeaza pe insusirea microorganismelor de a se dezvolta numai in
medii cu umiditate relativ ridicata. Reducerea umiditatii laptelui sub 30% are ca efect
reducerea si chiar incetarea activitatii vitale ale microorganismelor.

In functie de gradul de deshidratare a produsului se deosebesc:

-produse concentrate cu pana la 25% apa;

-produse uscate a caror umiditate este cuprinsa intre 3-6%.

In timpul procesului de uscare se urmareste ca propietetile ale laptelui sa sufere


modificari minime.

SMANTANA

8
Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constatand in
faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata
totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.
Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul
considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind
smantana consistenta ca grasa. Smantana de consum se poate prezenta sub forma
de smantana dulce(frisca)sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se
poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta)si are un
cntinut e grasime de peste 30%;smantana fermentata (de consum)se poate fabrica si
cu un continut de 10-12% grasime, cunoscuta sub denumirea de smantana pentru
cafea. Smantana pentru alimentatie fermentata este un produs poaspat, fabricat din
smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu maiele de fermenti selectionati.

9
Capitolul 4

Procesul tehnologic de obinere a smantanii

4. 1. Schema tehnologica

10
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

1. 1. Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce btinuta in


normalizare sau smantanirea laptelui care trebuie sa intruneasca urmatoarele
caaracteristici minimale:

-contiunt de grasime minimu 26%(respectiv mnim 31%)

-aciditate maxima 20oT

1. 2. Normalizarea la continut de grasime corespunzattor sortimentului conform


instructiunilor de la-VII

1. 3. Pasteurizarea smantanii la temperatura de insamantare 90-95 oC n aparat cu


placi, cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30 secunde. Regimul de
pasteurizare 90-95oC asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor
cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantan. Pasturizarea smantani dulc
se fac la temperatura de nsamantare 20-25 oC urmata de o racire profunda la 4oC.

1. 4. Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25-26 oC si trecerea in vana e


fermentare.

1. 4. 1. Racirea smantanii se face in priima faza la temperatura de 70 oC daca in linia


tehnologica exista omogenizator.

1. 4. 2. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70 oC si presiunea de 160


Kgf/cm2.

1. 4. 3. Racirea la temperatura de insamantare 25-26 oC i trecerea in vana de


fermentare.

1. 5. Insamanttarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici in proportie de


3-5%.

1. 5. 1. Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa de


smantana.

11
1. 6. Fermentarea la temperatura de 25-26 oC ppana la atingerea aciditatii de 50-60 oT
care corespunde fazei de maturare biochimica.

1. 7. Racirea smantanii laa 4-6oC.

1. 8. Ambalarea smantanii in cutii tetra-Pack, pahare si galustte plastic.

Modul de ambalare si desfacere a laptelui de consum si a produselor lacttate depinde


de posibilitatile intreprinderii si de preferintele consumatrilor. Evolutia actuala a
exigentelor igienico-sanitare si ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentru
desfacerea acestora la consumator sa raspunda la urmatoarele cerinte:

-sa protejeze produsul contra contaminarii;

-sa reziste la manipulari;

-sa poata fi usor spalat si dezinfectat;

-sa aiba costuri reduse.

Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare, datorita avantajelor pe care


le prezinta:

-greutate mica;

-personal de desfacere redus;

-nu se returneaza la fabrica ;

-se elimina dezavantajele pe care le prezinta spalarea sticlelor;

-nu sunt necesare spatii mari de depozitare.

1. 9. Depozitarea la temperatura de 2-4 oC;18-48 ore timp in care are loc maturarea
fizica. Timpul de depozitare la rece est eterminat de cresterea vascozitatii si aciditatii
produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 90 oT.

12
4. 2. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Prepararea maielelor

Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe spcii de bacterii lactice,
cultivate prin insamantari repetate pe lapte. Culturile selectonate sunt livrate de
laboratoare specializate, sub forma lichida su lifilzata cestea din urma sunt preferate
culturle lichide, datorita numarului mare de bacterii pe care il contin si conservablitatii
lor ridicate. Prepararea maielelor in fabrica impune folosirea unui lapte de foarte buna
calitate, supus unui tratament termic sever. 90-95 oC timp de 30 minute si respectarea
unor riguroase conditii de igiena in timpul manipularilor. Componenta microbologica a
maielelor, precum si conditiile de cultivare sunt spcifice fiecarui produs in parte. Pentru
prepararea maielelor se folosesc fermentatoare de diferite capacitati, prevazute cu
posibilitati de incalzire si racire, cu dispozitive de reglare a temperaturii. Pentru a se
evita infectarea maielelor de productie, se practica insamantarea aseptica. In acest
scop cultura de laborator preparata si pastrata in butelii din material plastic se
introduce in laptele din fermentator, in afara contactului cu aer atmosferic prin
intermediul unui cap de insmantare. Capul de insamantare se sterilizeaza, in prealabil,
astfel incat este exclusa orice infectie din afara.

4. 3. NSSM i igien n industria alimentar

Respectarea masurilor de igiena de toate zilele si in productie (a corpului, a


echipamentului de lucru si a locului de munca)constituie un deziderat ce trebuie
aplicat neabatut. Elevii trebuie sa stie ca si ei, alaturi de muncitorii care desfasoara
activitatea in domeniul alimentar, sunt raspunzatori de asigurarea populatiei de
produse alimentare de buna calitate. Nerespectarea curateniei individuale si a
regimului igienico-sanitar in procesul de productie poate cauza, pe langa
imbolnavirea proprie, contaminarea porduselor alimentare cu microorganisme

13
patogene. Igiena individuala a personalului din idustria alimentara constituie unul
dintre cei mai importanti factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor
alimentare si, implicit, imbolnavirii consumatorilor.

Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care


manipuleaza prelucreaza, transporya sau ambaleaza produsele alimentare sau vin in
contact cu utilajele, obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala
pentru protectia sanitara a produselor si anume:

-spalarea temeinica si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului si ori de


cate ori acestea vin in contact cu factorii care pot transmite microorganism.

Muncitorii trebuie sa aiba mainile in perfecta stare de curatenie, iar unghiile sa fie
taiate scurt, pentru a nu se realizeaza prin spalare cu apa calda si sapun si frecarea
unghiilor cu periuta. Spalarea mainilor trebuie facuta in reluarea lucrului dupa
folosirea grupului sanitar, dupa interventii accidentale pe masina;

-stransul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara in vigoare
precizeaza in acest sens ca portul bonetei sau basemelei in timpul lucrului este
obligatoriu, pentru a preveni caderea firelor de par in produsele alimentare si odata
cu acestea patrunderea unor microbe de pe par.

-mentinerea permanenta a curateniei corporale. Aceasta masura este conditia


principla pentru activitatea normal a organismului omenesc. Legat de acestea,
trebuie aratat ca gandele din piele produc, pe langa sudoare, si o substanta grasa
numita sebu, . Ambele substante constituie un mediu nutritive propice dezvoltarii
microorganismelor;

-purtarea obligatorie a echipamentului de protectie, curat si in buna stare de


functionare.

4. 4. DEFECTELE SMANTANII DE CONSUM

1. Defecte de aspect:

14
-aspect spumos cauzat pomparii repetate a smantanii, transvazarilor repetate si agitarii
in timpul transportului;

-separarea in cele doua faze:grasa la suprafata si plasma care alcatuieste stratul


inferior;defectul se intalneste la smantana obtinuta in lapte cu aciitate mare la care au
precipitat proteinele;defectul este insotit de gustul de branza;

2. Defectele de consistenta.

-consistenta filiant, care apare atunc cand smantana este infectata cu mcroorganisme
ce produc polizaaharide.

3. Defectele de gust si miros:

-gust acru:folosirea de lapte acidifiat sau din cauza unei suprafermentari biochimice a
smantanii;

-gust de drjdie:apare din cauza infectarii laptelui sau smantanii cu drojdii, acestea
favorizand si lipozlia.

-gust uleios, de peste, de seu:este din cauza hidrolizei grasimilor, formarii e


trimetilamina din lecitina sau oxidarii accentuate a grasimii in prezenta de metale grele;

-gust si miros de furaje:din cauza lipsei de igiena a laptelui la prducator, unde laptele
poate capata gustul si mirosul furajelor din grajdul in care se mulg animalele.

15
CAPITOLUL 5

5. 1. Caracteristici senzoriale

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag cu miros slab, specific,
secretat de glanda mamara a mamifierelor. Este un aliment complet, functia lui
naturala fiind aceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a
existentei lor. Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de
provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este
specificata provenienta:lapte de oaie, lapte de bivolita si lapte de capra.

5. 2 Caracteristici fizico-chimice

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt:

-densitatea la 20oC. . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 029-1, 033

-caldura specifica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0, 93cal/g. grd

-punct de congelare. . . . . . . . . . . . . . . . 0, 55 oC

-pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 6-6, 8

-aciditate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . maxim 21 oT(grade Thrner)

-indice de refractie la 20oC. . . . 1, 35

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie


apoasa cuprinzand numeroase elemente unele sub forma dizolvata altele in stare
coloidala. Grasimea laptelui este unul dintre cei mai importanti componenti atat sub

16
aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asuprea proprietatilor
senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte. Lipidele cuprind trigliceride,
fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea.

Lactoza este un component care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct de
vedere chimic, lactoza este un dizaharid care prin hidorliza elibereaza o molercula de
glucoaza si una de galactoza. O propietate importanta este capacitatea de
fermentare. Sub actiunea bacteriilor lactice lactoza se transforma in acid lactic.

Substantele azotoase prezinta o importanta deosebita din mai multe considerente:

-din punct de vedere calitativ au o pondere deosebita

-din punct de vedere nutritiv constituie componentul cel mai important al laptelui

-au propietati imunologice caracteristice speciei respective.

Sarurile minaerale mai importante sunt urmatoarele:cloruri, fosfati, citrati, bicarbonat


de sodiu, sulfat de sodiu, calciu, fier, cupru, zinc. Din punct de vedere tehnologic
prezinta importanta continutului de calciu datorita rolului pe care il are in coagularea
laptelui.

Concluzii

In urma analizei organoleptice a smantanii s-a obtinut un punctaj de 20 ce


caracterizeaza un produs foarte bun care are insusiri senzoriale positive specific ce
sunt bine conturate.

Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul si aroma sunt caracteristicile laptelui praf
cu inalt grad de prospetime, fara sa prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.

Analizele fizico-chimice realizate demonstreaza ca laptele praf are continuturi de


sare, grasime, apa in conformitate cu prevederile din standarde.

17
Aciditatea produsului se situeaza in limitele normale. Astfel, consideram ca produsul
respecta prevederile din standardele si are calitati organoleptice foarte bune fapt ce
ne determina sa recomandam produsul pentru comercializare si consum.

2. Determinarea aciditii

Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia.

Reactivi i aparatura

- NaOH 0, 1 N;

- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%;

- Apa distilat;

- Biuret;

- Pipete gradate;

- Pahare Erlenmeyer.

Modul de lucru

ntr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smntn, se

adaug 20 mL de ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se


adaug

3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0, 1 N pn la apariia culorii rozpal


care se menine timp de 1 minut.

Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0, 1 N) x 10

n afar de aciditatea titrabil (global) a smntnii este necesar se determine i

aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) conine acidul lactic sub form

18
dizolvat. De aciditatea plasmei ttrebuie s se in seama la pasteurizarea
smntnii. Aciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global
la

smntna fr grsime folosind relaia:

Ap (oT)=

unde:

Ap - aciditatea plasmei n T;

AS - aciditatea smntnii n T;

GS - coninutul de grsime al smntnii, n %.

Interperetarea rezultatelor

Smntna dulce trebuie s aib aciditatea titrabil de maxim 20 T, iar

smntna fermentat de maxim 90 T.

Coninutul de grsime depinde de tipul de smmtn fabricat

19
ANEXE

GENERALITATI

1. Determinarea substantei uscate a apei

1. 1. Obiect si domeniu de aplicare

Prezentul standard se refera la metodele de determinare a substantei uscate si a


apei din lapte(lapte de consum si lapte integral), din produse lactate(smantana,
ingheata, lapte batut, sana, chefir, branzeturi, cascaval, lapte prf, produse lactatepraf
pentru copii, lapt concentrate, cazeina)si din subproduse lactate(zer, lapte degresat).

1. 2. Definitii

1. 2. 1. Prin substanta uscata se intelege rezidul rezultat dupa uscarea produsului in


conditiile stabilite prin metoda din prezentul standard.

20
1. 2. 2. Prin continutul de apa se intelege pierderea de masa care rezulta prin
uscarea produsului in conditiile stabilite prin metod din prezentul standard.

1. 2. 2. Prin continutul de apa se intelege pierderea de masa care rezulta prin


uscarea pprdusului in conditiile stabilite prin metoda din prezentul standard.

1. 2. 3. Continutul de substanta uscata(SU)si continutul de apa (A)se exprima in


procente si sunt legate prin relatia:

SU+A=100

1. 3. Metoda de determinare

Substanta uscata si apa se determina prin una din urmatoarele metode:

-uscarein etuva(se aplica la toate produsele)

-uscare la flacra(se aplica numai la branzeturi, cascaval si cazeina).

In caz de litigiu se foloseste metoda de uscare la etuva.

2. LUAREA SI PREGATREA PROBELOR PENTRU ANALIZA

2. 1. Luarea probelor

Conform standardlor de produs cu respectarea STAS 9535/1-87 si STAS 955/2-87.

2. 2. Pregatirea probelor

Conform STAS 6343-81

3. METODA PRIN USCARE IN ETUVA

3. 1. Principiul metodei

Evaporarea apei din proba, prin incalzirea in etuva la 122 oC, pana la masa
constanta.

3. 2. Aparatura si matriale

21
-Balanta analitica

-Etuva electrica termoregrabila

-Fiole de cantarire din sticla sau aluminiu, cu diametrul de circa 5 cm si inaltimea de


4. . 6 cm

-Nisip de mare cu granulatia de 0, 150, 30 mm, pregatit dupa cum urmeaza:se


calcineaza, se spala cu apa rece si se f ierbe cu acid clorhidric d=1, 19, diluat 1+1,
timp de 30 minute, agitand continuu.

Se repeta operatia cu o noua cantitate de acid clorhidric, pana ce acesta nu se mai


ingalbeneste dupa ferbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la dispartia
ionului clor. Se fierbe la 150. . 160oC si se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic.

3. 3. Mod de lucru

3. 3. 1. In cazul laptelui, smantanei, laptelui batut, sanei, chefirului, zerului, zarei,


laptelui degresat.

Intr-o fiola de cantrire care contine o bagheta de sticla, se introduce circa 15 g nisip
se baga in etuva la temperature de 1022o, se raceste in exicator si se cantareste cu
precizie de 0, 0001 g. Operatiile de uscare, racier si cantarire se repta pana la masa
constanta.

In fiola pregatita ca mai sus se introduc, cu pipeta circa 10 cm 3 produs si se


cantareste cu precizie de 0, 0001 g. Cu ajutorul baghetei se amesteca produsul cu
nisipul, se introduce fiola la etuva si se incalzeste la 50. . 60 oC timp de 2. . 3 h.

Continutul fiolei se amesteca la interval scurte, pana la obtinerea unei mase


sfaramicioase.

Se regleaza temperature etuvei la 1022oC si se continua incalzirea fiolei timp de 3. .


4 h, amestecand din cand in cand continutul, cu ajutorul baghetei.

Dupa racirea in exiator, pana la temperature mediului ambient, (timp de circa 30


minute), fiola cu proba se cantarest cu precizie de 0, 0001 g.

Se repeat operatiile de uscare, racier in exicator si cantarire la masa


constata(diferenta intre doua cantariri consecutive nu depaseste 0, 005 g).

22
Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pentru analiza.

3. 3. 2. In cazul branzeturilor, cascavalului, laptelui praf si produselor lactate praf.

3. 3. 3. In cazul inghetatei

Se procedeaza conform punctului 3. 3. 1, cu deosebire ca se iau in analiza 510 g


proba.

3. 3. 4. In cazul laptelui concentarat

Se procedeaza conform punctului 3. 3. 1, cu deosebirea ca in fiola de cantarire se


intoduc 25g nisip, iar dupa uscare, racirea si cantarirea aceasta se aduna intr-o
jumatatea a capsulei, iar in cealalta jumatate(libera)se cantaresc cca 3 g lapte
concentrate fara zahar, sau cca 1, 5 g lapte concentrate cu adaos de zahar, bine
omogenizat. Se adauga 3 cm3apa, in cazul laptelui concentrate fara zahar sau 5cm 3
apa, in cazul lapetului concentrat cu zahar si se amesteca cu ajutorul baghetei.

Se incleste pentru dizolvarea cristalelor de lactoza(daca este necesar) si apoi se


amesteca laptele cu nisip.

Se incalzeste fiola pe baie de apa timp de 20 de minute, amestecand din cand in


cand dupa care se tine in etuva la 102 2C, timp de 90 de minute si apoi se
cantareste.

3. 3. 5 In cazul cazeinei

Se procedeaza conform punctului 3. 3. 1, cu deosebirea ca se ia in lucru circa 3 g


proba, iar fiola se introduce in etuva la temperatura de 102 2C, unde se mentine 4
h. Se raceste in exicator timp de 30 minute si se cantareste.

3. 4 Calcul si exprimarea rezultatului

3. 4. 1 Continutul de substanta uscata se exprima in procente si se calculeaza cu


formula:

Substanta uscata=*100 [100%]

In care:m, m1 si m2 au semnificatiile de la punctual 3. 4. 1

Rezultatele se exprima cu o zecimala.

23
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca indeplinesc
conditia de repetabilitate de la punctual 3. 5

3. 5 Repetabilitate

Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in parallel din aceeasi proba,
in acelasi laborator, de acelasi operator nu trebuie sa depaseasca 0, 2 g substanta
uscata la 100 g proba produs.

24