Manual para elaborar cerveza artesana en

casa (todo grano)

Impresin
Por Cerveza Artesana25 de mayo de 2015Aadir un comentarioIr a
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En el mundo de la cerveza
artesana hay dos formas de
elaborar cerveza.
La ms sencilla es
la elaboracin de
cerveza casera con
botes de malta
preparada.
Prcticamente todo el
mundo ha empezado por
aqu. Con este mtodo,
prcticamente te saltas
todos los pasos de la produccin
de cerveza, y slo te centras en su fermentacin.
Por lo tanto, es un mtodo de hacer cerveza rpido y muy sencillo.
Sin embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesana es
elmtodo "todo-grano", es decir, siguiendo todos los pasos y sin
usar ningn preparado. En definitiva, la forma autntica.
En esta gua te vamos a explicar cmo hacer cerveza a nivel "todo-
grano", pero si dispones de un kit para hacer cerveza con botes
de malta, debes redirigirte a la gua correspondiente.

Gua para hacer cerveza casera a nivel "todo-grano"

Pasos previos
Asegrate de que:
Tienes todo el material necesario. Los kits de elaboracin
para elaborar cerveza todo-grano contienen prcticamente todos
los utensilios. Te faltarn slo las botellas. Las puedes adquirir en
nuestra tienda online o usar algunas que tengas en tu casa.

Dispones de las botellas adecuadas: Mejor oscuras, opacas

y marrones, preparadas para contener bebidas gasificadas (es
decir, preparadas para soportar presin).
Tu malta est molida. Para ello necesitars un molino. Es
altamente recomendable moler la malta en casa, puesto que la
calidad ser superior. La malta es como el caf: recin molido
conserva muchos ms aromas.

Recuerda que moler el grano no significa convertirlo en harina.

Simplemente tienes que romperlo. La cscara te servir
 posteriormente como filtrante, por lo que conviene que est lo ms
intacta posible.

Sin embargo, si an no dispones de molino, siempre puedes optar

por contratar el molturado de tus maltas.

Ahora s: Empezamos?

Primer paso: Macerado.

El objetivo es convertir el almidn que contienen los granos en
azcares fermentables (el alimento de la levadura).
Qu hay que hacer?
Primero rellena una olla con agua sin
cloro y calintala, sin llegar a
hervir, a una temperatura
de entre 62 y 72C.
Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla
durante 30 minutos, y luego
dejar la olla destapada para
asegurarte que el cloro se
ha evaporado, o
simplemente comprar agua
mineral embotellada.
La maceracin durar entre 60 y 90 minutos, en funcin de la
receta. Remueve constantemente la mezcla, cada 10 minutos
aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra
herramienta.
Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se
base en la maceracin simple. La maceracin escalonada se basa
en ir combinando distintas temperaturas para conseguir distintos
resultados, algo que podrs poner en prctica cuando ya tengas por
la mano cmo elaborar cerveza.
Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es
importante que no disminuya de 62C y no supere los 74C, el
rango de actuacin de las amilasas.
A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidn son
mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74 se
mueren.
Hay que tener en cuenta que una maceracin de 62-67C nos
ayudar a conseguir cervezas ligeras, puesto que actan las beta-
amilasas. Este tipo de amilasas producen azcares ms fermentables.
En cambio, en el rango 67-74C las cervezas resultantes tendrn ms
cuerpo y sern ms dulces.
Segundo paso: Filtrado.
Este paso te ayudar a deshacerte de las harinas y de los restos
slidos del grano, as como a disolver parte del azcar que resta en la
malta.
Qu hago?
Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada
durante la maceracin) en una cuba de filtracin. Puedes valerte de
una jarra de plstico alimentaria, como hacemos en los cursos de
elaboracin del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algn otro
utensilio. La cuestin es traspasar todo el empaste a la cuba de
filtrado.
Estas cubas tienen un grifo, que podrs usar para empezar la
filtracin. Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y
aadindolo poco a poco por arriba. Mientras lo aades, te
aconsejamos que uses una pala o removedor largo. As el mosto caer
en forma de rociado.
Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo
sea cristalino. A nivel terico, esto se consigue cuando se ha
recirculado 3 veces el volumen total de litros.

Tercer paso: Aclarado (Sparging)

Una vez veas el mosto libre de partculas, es momento de hacer el
sparging. El objetivo es aadir agua a 78C para conseguir ms
litros y seguir aprovechando los azcares an presentes en el interior
del grano.
Por dnde empiezo?
Por un lado, tienes que ir sacando el mosto por el grifo, aadindolo
luego a la olla de coccin. Asimismo, tienes que echar agua por
encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar
de nuevo la jarra.
Lo ideal sera que echaras agua cada vez que sta estuviera al nivel
de la malta. De esta forma el grano no se secara. Este agua tiene que
estar entre 74 y 78C.
Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densmetro,
compruebes que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por
debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se
recuperarn luego, en la ebullicin.

Bagazo restante despus de la maceracin

Cuarto paso: Coccin.
La principal finalidad de la coccin es la
adicin del lpulo, que
daramargor, sabor y aroma a
nuestro mosto (en funcin del
momento de adicin).
Otra ventaja de este paso es
la volatilizacin de sustancias,
aromas o sabores no deseados,
como el DMS.
Qu necesitas?
Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla elctrica o
tu cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el
hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.
Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de
ebullicin, vers que se crear una capa de espuma. Retira parte de
ella: son protenas que podran dificultar el trabajo de la levadura.
Empezamos con los lpulos!
 Para dar amargor a la cerveza,
aade la cantidad exacta que te
indique la receta. Normalmente
se adicionan 60 minutos antes de
que termine el proceso.
Para dar sabor, aade el lpulo
entre 15 y 20 minutos antes de
finalizar el hervido.
Slo nos falta el aroma. Para
conseguirlo, aade el lpulo de
aroma al final del hervido, con el fuego ya apagado. Si lo aadieras
antes, el aroma se degradara.
Al final de la coccin tambin puedes medir la densidad de nuevo. As
sabras si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

Quinto paso (opcional): Whirpool.

Una vez has finalizado la
coccin, podras usar el
removedor largo para
remover el mosto de
forma circular. As
crearas un remolino,
que provocara que las
partculas y los
slidos del mosto se
acumularan en el
centro de la olla.
De esta forma extraeras
por el grifo un mosto
mucho ms limpio. En la fotografa puedes ver cmo quedaran las
partculas agrupadas en el fondo.
Sin embargo, si luego quisieras enfriar el mosto con el serpentn,
tendras que esterilizarlo previamente. Podrias usar el Chemipro
mismo, u optar por colocarlo en agua hirviendo unos minutos.

Sexto paso: Enfriado.

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuacin te mostramos

los ms comunes:
Usa un serpentn. Colcalo cuando el mosto an est
hirviendo (10 min. antes de finalizar la coccin). As se esterilizar
ntegramente. Tapa despus la olla, puesto que el mosto es muy
vulnerable a contaminaciones una vez se enfre.

A continuacin, haz circular agua fra por el interior del serpentn,

hasta que el mosto llegue a unos 25C aproximadamente.
Idealmente, usa un termmetro con sonda para saber la
temperatura.
 Una vez la alcances,
trasvasa el mosto al
fermentador.

El mtodo a la australiana.
Este mtodo se basa en
trasvasar el mosto
hirviendo al
fermentador. Djalo un da
entero (o las horas que sean
necesarias) cerrado
hermticamente, hasta que
se enfre.
Otra opcin que tienes es
sumergir la olla en agua
fra para refrigerarla por
contacto.

ATENCIN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador.

La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o
de 1-2gr/l si tienes a tu disposicin metabisulfito (+ 0,5g/l de cido
ctrico). Cierra el fermentador y agtalo con fuerza.

Sptimo paso: Fermentacin.

Ahora nos queda aadir la levadura, la encargada de convertir el
mosto en cerveza.
Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente
se habr oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca
el airlock.
En 12-24 horas aproximadamente tendra que empezar la
fermentacin, aunque hay cepas de levadura que son ms rpidas
que otras, as que no debemos preocuparnos en exceso.
En general, la fermentacin dura entre 4 y 15 das. Para cervezas
de tipo ale, la temperatura adecuada es de 18 y 22C. En
cambio, para las lager es de entre 7 y 13C. En cualquier caso,
deberas colocar el fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una
temperatura estable.
Para saber si la fermentacin ha terminado, puedes fijarte si la
formacin de burbujas en el airlock se ha ralentizado.
Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parmetro ms
exacto que nos puede servir para determinar la finalizacin de la
fermentacin. Si la densidad no vara en 48h, la fermentacin habr
terminado.

Birrafermentando!
Octavo paso: Envase y embotellado.
Tan fcil como llenar botellas directamente desde el fermentador.
Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: accin
mediante la cul dars alimento a la levadura para que genere el
CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azcar normal (este
ltimo no es recomendable). La cantidad a aadir es de 6gr por litro.
Para la adicin de la dextrosa o el azcar, tienes que disolver los 6gr/l
en agua hirviendo. Debers aadir la mezcla al fermentador y
removerla.
Tras media hora, podrs proceder al embotellado.
Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduracin durar
un mes aproximadamente. Para que tenga lugar, de nuevo tendremos
que encontrar un sitio oscuro, fresco y con temperatura estable (15-
18C).
En funcin de la receta, la temperatura de maduracin y la duracin
variar.

Slo queda un paso

A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Despus ya
estarn listas para que las degustes.

Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:

Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo,
anotando las densidades y el resto de controles. As podrs
estandarizar tu receta.
Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la
cerveza pasa a ser muy vulnerable, as que debemos esterilizar
conscientemente todos los utensilios que usemos.

Y recuerda, tienes a tu disposicin una gran variedad de recetas

prediseadas, con los ingredientes exactos y las instrucciones para
elaborarla en casa. Escoge tu receta y despreocpate de buscar
recetas por Internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.
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