Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20fvrier 2016 - 20mars 2016 39e anne 8,50
PATISSIER
DU
C r
G
a t
a
i
s
o
t
n
r o
s
n o m i e LE JOURNAL
Haut e
PATISSIER
DU
1er Journal national mensuel de la Ptisserie
20fvrier 2016 - 20mars 2016 39e anne 8,50
ACTUALITS
6
6-9 Actualit des maisons
LACTU REPORTAGE
11-15
DES
Parcours de M.O.F.:
Ptisserie de Franck Kestener
20-23 la carte: Ptisserie de Jean-Paul Hvin
MAISONS
28-35
Ptissier franais l'tranger:
Sbastien Lesage Nicolas Lambert
84-85 Spcialits collectives: Rhne-Alpes,
quelques produits typiques
11
PARCOURS DE M.O.F. ARTISTIQUE
pour les gourmands
16-18 42 Championnat de France du dessert
FRANCK e
KESTENER
et des saveurs du Croisic
36 Agenda des concours
DOSSIER DU MOIS
38-48 La Pques des maisons
50-55 La Pques des fournisseurs
SPCIAL PRALIN & PARIS-BREST
58-69 Recettes de nos chefs
70-71 Pas pas ptisserie
Venez dcouvrir notre collection doutils ludiques et incroyables mis votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
72-73 Recette illustre ptisserie
Crez des univers colors et gais pour tous les petits et grands gourmands, faonnez des montages chocolat
74-75 Pas pas confiserie
poustouflants et des entremets frais et printaniers.
76-79 Recettes de nos fournisseurs
57
58
Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos crations linfini. DOSSIER SPCIAL
Dcouvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, 70 %, qui allie puissance et finesse,
80-83 Alcools : l'actualit des fournisseurs
RECETTES
et donne une nouvelle dimension gustative la signature de vos crations. Les recettes
de nos chefs
PRATIQUE
Nous sommes vos cts pour crer la ptisserie de vos rves, une ptisserie de rve ... SPCIAL PRALIN
& PARIS-BREST 76 Les recettes de
nos fournisseurs
86-87
Technologie du chocolat:
ganache cassis/fenouil et jasmin
88-90 Bibliothque
91 En direct des fournisseurs
92-94
Technologie de la glace:
DOSSIER glaces base de fculent
96 Sucre artistique : Le lapin carotte
38
SPCIAL
La Pques
L E NO U VEAU CATA LOGU E P RI N TE MPS - T 20 16 E ST DI SPO NIB LE des maisons 97-98 Petites annonces classes
100 Dernire : pice de Cdric Servela,
1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tl. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 - pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com PQUES 50 La Pques
des fournisseurs
(Le Ngresco, Nice) sur le thme 120 ans
de cinma, laurat du 43e Grand Prix
National de la Gourmandise.
Rejoignez la Manufacture dmotions et restez connects avec toutes nos actus sur notre page Facebook
PROPOS
Noubliez pas!
Neustadt, Troyes, Paris, Grand Rex,
PRALIN LANCIENNE
les 5 et 6 mars jeudi 10 mars 18h30 lundi 14 mars
10e Petit Salon du Chocolat avec 12 chocolatiers Maison de lOutil et de la Pense Ouvrire, 5e dition des Rabelais des Jeunes Talents
venus dAllemagne et de France, sous les auspices rue de la Trinit de lalimentation rcompenss.
de la corporation des Ptissiers de Rhnanie-Palatinat.
Confrence Pascal Caffet et la chocolaterie
Site : www.petit-salon-du-chocolat.info dans le cadre des Jeudis de Mauroy, entre libre.
Serris (77, Seine et Marne),
les 25 et 26 avril 2016
Paris, Mutualit, du 6 au 8 mars Strabourg, Parc Expo,
Les pralins Michel Cluizel sont fabriqus lancienne dans le respect dun savoir-faire
du samedi 12 au mercredi 16 mars Journes Nationales de Formation du Centre
Fminin de la Ptisserie (CFP) lhtel L'lyse Val
authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement slectionns aprs rcolte, sont cuits
OMNIVORE, 11e dition : 110 dmonstrations,
150 chefs cuisiniers, ptissiers, barmen, 70 exposants, 16e dition du salon professionnel EGAST. dEurope. Lundi et mardi, tenue de 4 ateliers : au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broys la meule de granit.
trois thoriques, un pratique.
5 scnes de masterclass dont 21 masterclass
sur la scne Sucr. Site : www.egast.fr La Manufacture Cluizel vous propose 6 recettes de pralins aux gots incomparables,
Contact : Tl./fax : 05 56 66 04 33
Site : www.omnivore.com E-mail : contact@cfep.fr adaptes tous vos types dutilisations.
la manufacture du got
www.cluizel.com
4 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 5
ACTUALIT DES MAISONS
Grald Passdat
2
Sbastien Gaudard Le Chef Cuisinier toil du Petit Nice se met la tablette.
Il a choisi plusieurs grands crus de chocolat dAmrique
la Ptisserie des Martyrs, les gteaux cur de la du Sud avec les quipes de Valrhona pour proposer Abysse
Saint-Valentin se dclinaient en Cur Montmorency Noir 75%.
1 (biscuit amande imbib la cerise, crme
pistache et griottes acidules), en Cur Napolitain
Popelini Il lutilise galement en cuisine aussi en sal dans son tourteau
2 (meringue vanille, chocolat en mousse et en Pour la Saint-Valentin, les trois boutiques pari- la carte du Petit Nice, et lassocie aux notes acidules dun vinaigre
copeaux), et en Cur Mont-Blanc 3 (meringue siennes Popelini proposaient un coffret des 7pchs de fruit en dessert.
vanille fondante, crme chantilly et crme de capitaux 17euros. Chaque client choisissait le
marrons). Pour 2convives, 18,90. Ct bonbons de contenu, sachant que les collections Popelini offrent Et bien sr, il a imagin le nom et un design symbolisant larchitecture
chocolat, une bote cur Rouge Baiser en velours une palette de 36couleurs et parfums diffrents dont du MuCEM, en hommage au travail de larchitecte Rudy Ricciotti.
et satin avec une slection de 170g de bonbons de 9parfums permanents: chocolat noir, caf, vanille
chocolat maison (17x17cm ou 20cmx20), un brunch de Madagascar, caramel beurre sal, citron, pralin, Les tablettes sont faonnes dans la rgion de Marseille.
de la Saint-Valentin et mme un plateau petit-djeu- pistache et confit de griottes, chocolat au lait et fruit 70grammes 7euros.
ner de la Saint-Valentin livr chez les amoureux. de la passion, rose-framboise.
6 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 7
Josselin Rimbod
Pour la Saint-Valentin, ce ptissier franais, install 1 macaron chocolat framboise: ganache
Toyama au Japon, a propos une bote de macarons choco-framboise.
(1700yens environ 13,25euros) compose de: 1 macaron chocolat banane: ganache choco-
1 macaron chocolat: ganache chocolat 64%, cur banane.
pralin feuilletine. 1 macaron Monsieur J: ganache Dulcey
1 macaron chocolat caramel: ganache chocolat et cur de pomme caramlise.
64% et brisures de caramel.
LA FILIRE SUCRE
Restaurant
Tokyo Eat
RUNIE EN 2016
Herms Agboton et son quipe ont Les trois confdrations de la filire artisanale du sucr Ptissiers, Chocolatiers et Glaciers ont prsent
propos pour la Saint-Valentin un les vux de nouvelle anne autour de Delphine Brkli, la maire du 9e arrondissement parisien
entremets pour 2 qui conjuguait fraise
sur sabl breton. 12 pour 2. et de son 1er adjoint. Fille de cuisinier, la maire de larrondissement o la tarte bourdaloue a vu le jour na pas
manqu de rappeler que lartisanat est un savoir-faire que la municipalit porte dans son arrondissement
avant que chacun des trois prsidents ne sexpriment.
Premier ensuite prendre la parole, Jean-Claude que lanne dernire il avait formul: Ensemble, cest une formidable opportunit pour nos entreprises
David, le prsident de la Confdration des nous serons plus forts! et quen ce dbut danne et les salaris de la profession. Cest une rponse la
Glaciers, na pas manqu de remercier tous les 2016, il esprait bien pouvoir bientt dire: nous demande de ltat, qui voit ainsi que lon existe et
membres du conseil dadministration qui lont sommes plus forts! que nous sommes dune part responsable mais que
accompagn pour la plupart durant ses 6 annes En effet, les travaux de rapprochements ont lon veut garder la main sur notre profession. Oui,
de prsidence. En effet, son mandat arrive son dmarr courant 2015, sur le plan politique dune notre responsabilit, cest dassurer la prennit de
terme le 25 avril prochain. Il a ainsi rappel que part, mais surtout sur le plan technique o lasso- notre mtier au sein dentreprises artisanales, avec
ces annes ont permis dorganiser de nombreux ciation de nos moyens techniques pourra permettre une convention collective ractualise et volutive;
concours comme notamment le M.O.F. Glacier des actions plus fortes, plus efficaces et surtout plus ce sera le cas. Cette nouvelle convention collective
et le Master international des Desserts Glacs, dynamiques, soulignait P. Mirgalet en prci- doit valoriser la profession toute entire, entreprise,
ou encore de refondre le rfrentiel du CAP sant: Je ne parle pas des moyens financiers propres employ! De faon juste et digne!
Glacier dont le nouveau format est mis en place chacun, cela nintresse pas les artisans. Ce quils Puis, le prsident des artisans ptissiers franais
cette anne. Ainsi, dans le courant de lanne veulent, cest que lon dfende les valeurs de larti- devait conclure: La filire sucre runie, cest
une nouvelle quipe dirigera et animera la san, quon les dfende contre des lois de plus en plus aussi la manire de dfendre et conserver notre
Confdration des Glaciers, tout en mettant contraignantes et exigeantes. Les accompagner pour patrimoine des desserts et sucreries qui font partie
en uvre une campagne de communication mettre en application ces nouvelles mesures, que la de notre culture mais aussi de nos gnes. Enfants et
vis--vis du grand public avec la cration dune formation soit la hauteur de leurs attentes, faire adultes, nous attendons le dessert la fin du repas,
charte qualit. Jean-Claude David concluait parler des vrais artisans plutt que de systmatique- les autres pays non, cest une autre culture nous
alors en souhaitant une belle campagne lec- ment parler des faussaires. devons conserver la ntre! Il en va de mme pour
Wittamer torale qui dsignera son successeur. Ce sont Dans les faits, force est de constater que sur notre savoir-faire que de nombreux pays viennent
peu de choses prs les propos que tenait Tanguy le plan social, le rapprochement des conven- chercher. Nous en sommes les garants et nous nous
Un coffret de pralines coquines pour la fte des amoureux, illustr par Marianne Maury Roelands, le Prsident de la Confdration des tions collectives a dmarr avec les partenaires devons de transmettre nos jeunes les cls de notre
Kaufmann; des pralines la crme frache rvlant des gots crescendo de la douceur innocente Chocolatiers dont le mandat expire lui aussi sociaux, comme il devait en tmoigner: Ce trsor la Ptisserie, Chocolaterie, Glacerie, confise-
de la vanille de Madagascar, suivie par la sensualit des fruits rouges, et enfin lardeur du piment cette anne. rapprochement est un travail norme, car il ne sagit rie Artisanale franaise! Ce quoi, Jean-Claude
dEspelette AOP du pays Basque. Les Pralines Coquines en 5curs 12. Les Pralines Coquines Pierre Mirgalet, le prsident de la Confdration pas de garder le meilleur des deux pour en faire une. David et Tanguy Roedlands applaudissaient
en 26curs 28. Ct ptisserie, la maison de la place du Grand Sablon de Bruxelles proposait Nationale de la Ptisserie, mettait pour sa part Chaque profession doit et peut garder ses spcificits, avec lassemble toute entire runie pour que
Cur Coquin: gteau crme Madame la vanille et aux fruits de la fort, biscuit aux amandes, des vux beaucoup plus combatifs, en rappelant cela est clair, mais chacun doit bien tre conscient que ces vux deviennent ralit en cette anne 2016.
recouvert dun flocage peau de pche et dune jarretire, 29.
8 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 9
PARCOURS DE M.O.F.
FRANCK KESTENER
Meilleur Ouvrier de France en 2004 et Champion du Monde de Ptisserie
en quipe 2006 Phoenix, Franck Kestener est le digne reprsentant
de la cinquime gnration dune famille de Ptissier, Chocolatier, Boulanger
mosellane. Cest au cur de son atelier boutique de Sarreguemines quil labore
avec son Chef Ptissier ric Schwarz ses gammes de ptisseries qui rejoignent
sa boutique de Sarrebruck cre en 2014, et celles de chocolats et gourmandises
notamment pour celle de Paris ouverte en 2010 rue Gay Lussac, deux pas
du jardin du Luxembourg. Explications avec ce professionnel qui ftera
ses 40 ans en juillet prochain. Par F.L. Photos : T. Caron
Sur la ligne Paris-Francfort, Sarrebruck compte minimum pour les anniversaires et mariages. Pour apprenti de France Ptissier et titulaire dun brevet
180000 habitants (prs de 350000 avec les grandes occasions, il suggre alors avec succs de matrise ptissier. Depuis lge de dix ans, je suis
lagglomration), et un centre-ville qui a t et sur catalogue un assemblage la franaise de capable de me faire manger tout seul, et javais envie
profondment restructur pour le rendre plus style wedding cake de 80cm de hauteur et 40cm de faire de la cuisine mme si je travaillais dans latelier
attractif. Cest russi, une superbe artre pitonnire de large avec pice en chocolat intgre. Et pour de mon pre pour largent de poche. Il ma conseill
de trente mtres de large conduit de la gare la sduire ses clients attirs par le look, il dcore ses davoir plusieurs cordes mon arc avant de commencer la
boutique de Franck Kestener, situe ct de la ptisseries de petites fleurs et de dtails qui font cuisine, alors je suis all en apprentissage ptissier o jai
mairie. Une ptisserie chocolaterie lumineuse de anniversaire russissant ainsi leur faire dcouvert lartistique. Puis, pendant mon apprentissage
80mtres carrs au total, quil a ouverte en juin 2014. prendre plein de gteaux individuels! Rsultat, le Ptissier, jai dcouvert lartistique. Dj lcole,
Aucun professionnel navait os franchir le pas, et succs a vite t au rendez-vous de sa boutique o les jadorais les matires techniques et le dessin, de suite
pour cause, la gastronomie tant secondaire dans un produits vedettes sont les macarons et les gteaux jentrevoyais le concret dune technique et son application.
pays qui a invent le discount et privilgie la maison individuels avec le gteau aux trois chocolats en tte: Le chocolat est venu naturellement. Trs vite, jai compris
et les fringues. Maintenant, manger qualitatif leur Le samedi, 20000 personnes marchent dans la grande la mise au point du chocolat en grant la matire. Si tu
plat, tempre F. Kestener qui, jeune adulte, venait artre pitonnire et nous passons entre 300 350pices es lcoute de lenvironnement dans lequel tu volues,
passer ses week-ends dans la ville 25 minutes parce quon propose une ptisserie quils ne connaissent plutt chaud ou plutt froid, je voyais comment le produit
peine de Sarreguemines: Il y a dix quinze ans, javais pas et qui les sduit. Enfin, outre le prix du mtre carr voluait. Alors, partir du M.A.F., je nai plus fait que des
fait un salon gastronomique et ils ne comprenaient pas commercial, il na pas opt pour lactivit salon de concours de chocolat. Et puis, il y a eu le dclic lors dun
que le macaron puisse tre 1 pice, alors quils ont une th dans un pays o cette tradition impose avoir sminaire Tradition Gourmande quand jai vu Olivier
grosse part de gteau pour le mme prix. Aujourdhui, 200places assises et tre ouvert le dimanche toute Bajard, Serge Granger et Andr Rosset qui prparaient
ils les achtent 1,15 avec le sourire. Ils se rendent la journe. Et sil a choisi Sarrebruck, cest aussi leurs finales de M.O.F. sous les yeux de Grard Moyne
compte que le got nest pas dans le trop sucr et trop que la Sarre est une sorte de riviera allemande o Bressand, Alain Guinet et Michel Violet. Jai t fascin.
gras. Manger nest plus aussi secondaire. Toutefois, le les Franais de Metz par exemple qui ne sont qu Mon pre a toujours tout fait tout seul, il ma appris
fils de ptissier a d sadapter en ne proposant pas une heure de route, viennent passer la journe se toujours minvestir, monter, progresser, voluer sans cesse.
une ptisserie 100% franaise, mais des ptisseries dpayser en faisant du tourisme et du shopping. Et en les regardant, rien qu les voir, jai compris. Et je
labores la franaise aux textures plus dlicates et Reste que linstallation en Allemagne la oblig me suis dit "un jour, je serai M.O.F.", pour le ct matrise
au look soign. Oui aux tartelettes avec du basilic par reprendre des cours du soir dallemand, lui a fait technique et cette sensation daisance dans la gestuelle.
exemple que les aventuriers apprcient, mais pas question dcouvrir lexigence allemande pour les travaux Tu essayes encore et encore, et pour lui cest fluide. Cela
de revisiter leur fort-noire, ou allez savoir pourquoi de damnagement, et dcouvrir que la notion de fonds parat simple, mais cest juste la matrise, le beau geste
produits base dananas. Il nous faut ainsi jongler entre de commerce nexiste pas, un simple bail rgissant dans ce que tu fais. Cest ce qui ma pouss vers le M.O.F.
le rtro et le contemporain, en proposant de lhyper visuel les commerces. Chocolatier avec deux parrains formidables: Andr Rosset
et des fondamentaux en termes de got. Et alors que nous quittons la boutique de Sarrebruck et Serge Granger, tous deux M.O.F.
Enfin, Franck Kestener a su tirer son pingle du jeu pour rejoindre Sarreguemines, nous en profitons
en ne proposant que des petits gteaux, la clientle pour revenir sur le titre de Meilleur Ouvrier de France
ne voulant que des entremets de 25personnes Chocolatier pour ce fils de ptisser, vice-meilleur Suite page suivante
Nous arrivons dans la zone du parc industriel sud schs. Cela ma fait tilt: scher pour aromatiser puisquon N Thionville le 7 juillet 1976.
o se situe latelier-boutique depuis 2005: 600 ne peut pas mettre de fruits frais qui deviennent graineux Apprentissage CAP ptissier 1992-94 chez
ses parents ptissiers Forbach.
mtres carrs de plain-pied sur un total de 1200 dans le pralin. Il voque son bonbon de chocolat
mtres carrs, avec un tage pour le stockage des 1er prix Fantastica Gerardmer 1993,
souvenir du M.O.F.:le Ptit Gibus. lpoque, je
catgorie apprenti.
emballages. Ct brigade, ils sont neuf avec son dressais la main trois larmes la douille de Saint-Honor.
er prix pice chocolat Gastrolor foire de Metz
1
Chef ric Schwarz leur tte qui a en charge toute Aujourdhui, ce nest pas du tout rentable. (pice dexamen dapprentissage) 1994.
la production ptisserie. Rien ne manque : broyeuse Et il a une anecdote pour chacun des 40sortes de Vice Meilleur Apprenti de France Ptissier 1995.
pralin, one shot, robot cuisson vapeur sous vide, bonbons de chocolat de sa gamme. Les concours
Il fait son service militaire au palais de llyse.
Stephan, etc. Dans la partie chocolat, les moules sont nous servent aussi faire dautres crations par
classs selon les saisons et les thmes. Cest l o 1er prix pice chocolat et entremets crativit
assemblage de parfums ou dadaptations, cest trs (-21 ans) la foire de Dijon 1995.
la rigueur est essentielle, sourit Franck Kestener: Je enrichissant. Le chocolat, cest comme la cuisine, on peut E
n 1997 ses parents vendent leur ptisserie
rationnalise bien sr certaines productions. Programmer oser, faire des assemblages avec une infusion de laurier de Forbach pour se spcialiser en chocolaterie.
une recette et son temps de progression est essentiel pour frais par exemple. Tout est possible ou presque. Il passe trois mois chez Jean-Paul Hvin,
quun ouvrier puisse le faire sans toi. On a des mtiers trs Il nous prsente son nouveau bonbon de chocolat puis trois mois la Maison du Chocolat 1997.
compliqus. La grande difficult de notre mtier, cest de bicouche myrtille ganache groseille bergamote. Il LES 6 CHOCOLATS VEDETTES 1
998, il revient travailler avec ses parents qui ont
dlguer. Il faut saider avec des machines pour rendre a aussi sa tablette 100 % cacao coupe-faim et sans DE FRANCK KESTENER
repris la confiserie centenaire Philippe, remporte
notre mtier plus sociable, tout en sadaptant avec les le 1er prix pice chocolat la foire de Dijon (slec-
sucre, simple assemblage de trois origines quon CLIPSE : Un pas de danse, tout, tout lger et tion SIBENALER). Il finit 11e la premire finale
qualits et la technicit de chacun. Et avec les nouvelles mange volontiers : les techniques sapprennent la pte damande glisse vers une crme frache du trophe Sibenaler.
gnrations et leur facilit vivre avec Internet par dabord, et puis le got vient aprs, il sduque. Quand cassis ; peine si lon sen aperoit, sen rend Il obtient son brevet de matrise ptissier en 2002,
exemple, il faut rapprendre le got leffort, car savoir peine compte tout autour la carrure forte du
on lui demande quel est lavenir de la ptisserie la mme anne que sa victoire au trophe
le faire une fois cest bien mais le refaire cinquante ou cent chocolat noir. Sibenaler.
artisanale, il hsite: On a pris un tournant sur les
fois, cest mieux! Si on achte une machine parfois, ce nest PRIVILGE : Tout en douceur, le gingembre et Il devient Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
visuels. Les moules silicone se sont dmocratiss. On
pas pour faire des volumes, mais de la rgularit. une la cannelle relvent dlicatement le pralin pur Confiseur en 2004.
vit sur limage des rseaux sociaux, on peut attirer amandes, origine Marcona. Ce voyage dpaysant
poque o tout doit aller vite, plus vite, il y a des temps En 2006, il remporte avec Bruno Montcoudiol,
juste sur limage. ct de a, il y a des fondamentaux sachve sur du riz souffl.
quon ne peut pas modifier: une plaque de biscuit met Franck Michel et David Wesmael tous trois
qui reviennent, via les classiques revisits. Reste que TORNADE : Bourrasque en bouche avec ce pralin M.O.F. , le titre de champion du monde
7minutes au four. Cest aussi la difficult dans notre mtier
le got sera toujours ce qui fait revenir les clients. Et fin de pistaches dIran rehauss de coriandre. Vous de ptisserie au WPTC de Phoenix 2006, dans
de tradition. Les produits sont diffrents et les recettes restez interdit parmi les notes vertes parsemes
enfin, quand on demande au Meilleur Ouvrier de une quipe de France coache par Stphane Glacier
beaucoup plus complexes. Un petit gteau cest quatre de soleil sur une terre dbne. et Laurent Le Daniel, o les trois assistants
cinq tapes au lieu de deux. On met autant de temps de France et Champion du Monde ses conseils pour
PETIT GIBUS : sous sa pte damande, Ptit Gibus sappelaient Julien Alvarez, Benot Lagache
temps faire de la ptisserie et nous sommes donc obligs les plus jeunes, il nhsite pas par contre. Le choix et Johan Martin.
cache un autre fruit: orange ou fruit de la passion.
avoir des quipements en plus. Dautant quavec les de lentreprise pour pouvoir apprendre ton mtier. Une On oscille entre la tendresse de lamande, la fra- 2005, il ouvre son atelier de 600 mtres carrs
35heures, on sest mis une pression supplmentaire alors maison qui a bonne rputation, quitte sloigner de cheur du fruit et la robustesse du chocolat noir. en zone industrielle qui comprend un magasin
quil y a des temps de fabrication incompressibles. Au chez soi. Apprendre les choses, sans calculer. Cest un DMONIAQUE : Certainement dmoniaque : les- de 50 mtres carrs 2 km du centre-ville
mtier "passion" o la journe est finie alors que tu ne tragon relve le citron vert qui rehausse le chocolat, de Sarreguemines.
pas de course, on croise la Chef excutive chocolat Le pre sur son fils
las pas vue passer, senthousiasme ce fan dOlivier le tout dans un pav brut et solide noir. 2010, il ouvre sa boutique de chocolats et macarons
Haruka Atsuji prime au dernier trophe Pascal Caffet Paris, rue Gay Lussac, prs du Jardin
Bajard, de Pascal Caffet et de Fabrice Gillotte ses AVALANCHE : Un pralin la texture aussi drou- Il est cent fois meilleur que moi, cest ma
o elle a remport le prix spcial de prsentation tante que dsarmante : dcouvrir absolument. Au du Luxembourg.
modles du jeune apprenti quil tait , videmment plus grande fiert! lorigine, il voulait tre
de bonbons de chocolat (cf. le Journal du Ptissier en fruit de la passion cuit succdera lorange confite cuisinier. Et puis, en 1992 alors quil faisait 2014, il ouvre sa boutique Sarrebruck, Allemagne.
page 19). On passe par la partie enrobage, moulage trs respectueux de Pierre Herm et de Philippe et, juste avant de svanouir, le croquant-craquant son apprentissage dans ma ptisserie, je
et la partie emballage, puis la boutique o on Conticini, qui apprcie galement les ptisseries du riz souffl. Avalanche en bouche garantie. lai emmen un sminaire de Tradition
nous fait dcouvrir ses produits chocolat: bonbons dArnaud Larher et de Franck Fresson dont il apprcie Gourmande au Futuroscope de Poitiers. Olivier
et tablettes, personnages et gourmandises. Ici, sa la ptisserie aux gots et textures trs justes. Enfin, Bajard se prparait pour le Meilleur Ouvrier
BOUTIQUE PARIS
de France Ptissier. Et l, il a eu le dclic pour
manire daromatiser avec une concentration de il reste marqu galement par Jean-Paul Hvin: 7 rue Gay Lussac
devenir M.O.F. Au retour, dans la voiture, je
fruits quil dessche en poudre avant de sen servir Je voulais travailler chez un M.O.F. pour faire comme lui. BOUTIQUE SARREGUEMINES men souviendrai toujours, il ma dit: "Papa, 75005 Paris
comme arme naturel: Jadore regarder les reportages Il avait dj plusieurs boutiques sur Paris. Jai vu son ct 6, rue Gutenberg Direction Parc industriel sud je serai M.O.F." Si cest a, je taccompagne Tl.: 01 43 26 40 91
sur les mtiers dartisan. Et alors que jtais en prparation manager dentreprise, courir partout. Je trouve trs trs 57200 Sarreguemines jusquau bout, je lui ai rpondu. Voyez o cela
Tl.: 03 87 28 14 62 nous a mens!
du M.O.F. jusqu 2-3heures du matin, je finis et je vois la fort la place quil a en chocolaterie alors quil est Meilleur
tl un type qui prsente un appareil pour faire des fruits Ouvrier de France Ptissier! Suite page suivante
12 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 13
TARTELETTE AU RAISIN : TARTELETTE MANGUE EXOTIQUE : TARTELETTE FRAMBOISE : TARTELETTE AUX FRUITS ROUGES :
fond de crme d'amande, dme de lgre vanille, gele fond crme d'amande aux agrumes passion, dme de crme dme de crme vanille et coulis de framboise. fond crme d'amande, crme au kirsch, confit de fruits rouges
de cassis, raisins frais. citron vert, mangue frache tranche. entiers et meringue italienne flambe.
EXOTISME :
MILLE-FEUILLES : PUITS D'AMOUR : dme d'ananas caramlis, garni crme exotique lait TARTELETTE CITRON :
traditionnel crme la vanille, pte feuillete croustillante brioche imbibe vanille, crme bavaroise vanille, gele de coco, citron vert sur un fond de pte sable et crme fond crme d'amande, crme citron, gele de citron acidul,
et nougatine aux amandes. de framboise, fruits frais. d'amande coco recouvert de meringue italienne flambe. meringue italienne.
MILLE FEUILLES FRAMBOISE : BABA AU RHUM DELICE DE SAISON : TARTELETTE POIRE TROIS SAVEURS (poire macre
crme la vanille, gele de framboises et framboises fraches. biscuit Joconde imprim , mousse au chocolat, coulis de poire, vanille, caramel et framboise) : crme d'amande noisettes,
TARTE TATIN : petit dme de mousse poire glac au-dessus. confit pralin noisettes et dme de crme vanille.
INFINIMENT CHOCOLAT : fond sabl biscuit breton, gele de groseilles, crmeux vanille,
fond de pte sucre, crmeux chocolat, gnoise chocolat, pomme confite au caramel et beurre.
mousse trs lgre chocolat, glac et nougatine aux clats
de fves de cacao (le tout uniquement origine Brsil).
VIENNOISERIES ET GOURMANDISES
14 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 15
CONCOURS Championnat de France du Dessert 2016 FINALE EST
42 CHAMPIONNAT DE FRANCE
E
DU DESSERT
FINALE CENTRE OUEST
Aprs 3 heures de comptition, les jurys runis La gagnante de la catgorie Professionnels : La gagnante de la catgorie Juniors :
Sedan-Bazeilles (08), sous la prsidence de Philippe Malle Bruguera du restaurant Lameloise Chagny Adeline Wach du CEFPPA Adrien Zeller dIllkirch
Mille, chef du restaurant Les Crayres Reims (71), avec son dessert: Fracheur pamplemousse, Graffenstaden (67), avec son dessert: Yau Ma Tei.
(51), ont distingu les deux finalistes rgionales litchi et bonbons Arlequin.
(junior et professionnel) qualifies.
Aprs 3 heures de comptition, les jurys runis Le gagnant de la catgorie Professionnels : Le gagnant de la catgorie Juniors :
Poitiers sous la prsidence de Pascal Pressac, chef Ludovic Brethenoux du restaurant Passions Matthieu Picaud du lyce htelier de Cha-malires
du restaurant La Grange aux Oies Nieuil (16), ont et Gourmandises Saint-Benot (86) avec son (63) avec son dessert: Craquants deux citrons,
distingu les deux finalistes rgionaux (junior et dessert : Douceur dagrumes, glace poivre fracheur basilic ariaga.
professionnel) qualifis pour la grande finale nationale de Timut.
qui aura lieu au lyce Biarritz Atlantique (64).
FINALE SUD-OUEST
Lors de la finale rgionale Sud-Ouest qui sest Le gagnant de la catgorie Professionnels : Le gagnant de la catgorie Juniors :
droule Arcachon (33), les jurys runis sous la Clment Matheou du restaurant LOiseau Bleu Rmi Faucher du lyce polyvalent dhtellerie
prsidence de Pierre Mirgalet M.O.F. et prsident Bordeaux (33) avec son dessert : Sensation fume/ et de tourisme de Gascogne Talence (33) avec son
de la Confdration nationale de la ptisserie, ont chocolath/ananas. dessert: Arbre en fruits, poire, noisette et yuzu.
distingu:
16 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 17
FINALE SUD-EST
Illuminez
le quotidien !
Lors de la finale rgionale Sud-Est qui sest droule Le gagnant de la catgorie Professionnels : La gagnante de la catgorie Juniors :
Montpellier (34), les jurys runis sous la prsidence Damien Gendron du Grand-Htel du Cap-Ferrat Laura Guilhen du Lyce Paul Augier Nice (06),
de Franck Seguret, chef du restaurant Le Clos des Lys Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) avec son dessert: avec son dessert: LOpalys.
Perpignan (66) et Champion de France du Dessert Yasmina.
1999, ont distingu les deux finalistes rgionaux:
Les deux vainqueurs des finales rgionales, ainsi que ceux mercredi 23 mars au Lyce Biarritz Atlantique (64). Chaucesse, le Prsident des Jurys 2016, Chef Ptissier
des finales rgionales qui se drouleront Beuvry pour Les finalistes seront alors valus nouveau sur leur de lhtel Crillon, A Rosewood Htel et Meilleur Ouvrier
le Nord, Paris pour lle de France, Grenoble pour le dessert de qualification, mais galement sur un dessert de France Ptissier Confiseur 2015.
Centre Est et Blois pour lOuest, se retrouveront pour la quils devront improviser le jour de la finale, partir dun
grande finale nationale qui se droulera les mardi 22 et panier dingrdients surprise slectionn par Jrme
CRATEUR
DE VITRINES Apportent un fini paillet et brillant.
Retrouvez-nous au :
Se diluent aux nappages et glaages ancel.
SALON GAST
HALL 5 stand A250
13 - 16 MARS 2016
Parc des Expositions
de Strasbourg
ai
ten re d
ar
es
P
TEL +33 (0)3 88 68 84 22
www.rgr.fr Retrouvez tous nos produits et recettes sur www.condifa.fr
GONCOURT VANILLE:
pte feuillete caramlise et mousseline fortement vanille.
20 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 21
LA COLLECTION RIVE GAUCHE (SUITE) LA COLLECTION MACARONS
Rgulirement prims par le Figaro, ses macarons ont un faible taux de sucre pour laisser leurs
ingrdients (cacao grand cru ou pulpe de fruit) exprimer toute leur saveur. La collection comporte
16 crations.
HANEDA: MOSCOW :
biscuit chocolat aux amandes biscuit chocolat
et gingembre, mousse chocolat aux amandes, punch jus de cerise,
noir au cacao pure origine Prou, mousse chocolat noir, kirsch.
ganache chocolat noir.
22 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 23
CONCOURS Le Croisic 2015
LE 8 MARCH DU CHOCOLAT
E
Socit ENTREMONT ALLIANCE 325 520 450 RCS ANNECY - Locataire-grante pour les catgories beurre, lait, crme et fromage AOP (rseau consommation hors domicile)
1
Des crmes techniques de grande qualit
adaptes toutes vos applications
Master 2015
Robin Sandt
Partenaire
(Maison Roussel, La Baule)
1 2 3
Cacao Grenada Selection Grenada, petite le
des Antilles, est situe 200 km du Venezuela
TRUFFES
1 2 3
1er prix: Mlanie Brangeon,
CreatChoc, Les Sorinires (44).
2e prix: Vronique Babouard,
TB, Saint-Nazaire (44).
3e prix: Herv Lasseau,
Gael, Muzillac (56).
LES PARTENAIRES:
BCHE CATGORIE PRO LE JOURNAL DU PTISSIER
LA MAIRIE DU CROISIC
COINTREAU
BELCOLADE
PATISFRANCE PURATOS
CACAO BARRY Le cacao dappellation Grenada Selection provient de 16 arbres primaires choisis. Ces fves de
CAPFRUIT
UPPCGC du 44 cacao Criollo et Trinitario ont t slectionnes pour leurs saveurs intenses. Grenada sest spcialis
ELLE ET VIRE
GABOPLA dans un procd unique, afin dviter la plantation traditionnelle le croisement indsirable avec
LDS DISGROUP
TRANSGOURMET
dautres sortes de fves de cacao.
BEST ATLANTIQUE
1er prix: Takako Nakamura, Maison 3e prix: Mathilde Chaillou, L'Ocan, LYCEE SAINTE ANNE
Roussel, La Baule (44). Le Croisic (44). LES NAVIGATEURS Pour plus dinformations www.felchlin.com ou Maison des Mtiers de Bouche, 17 passage Antoine Riou,
2e prix: Corentin Carre, Maison Roussel, LE TY MAD FR-92000 Nanterre, tlphone 0033 (0) 175 44 80 062, contact@espritdeshommes.fr
La Baule (44). LHOTEL DE LOCEAN
LOCEARIUM DU CROISIC
ART &ANIMATIONS
SBASTIEN LESAGE
ptisseries traditionnelles que modernes, et il y avait, bien sr,
un salon de th!
Ds la premire anne, le chiffre daffaires a progress en octobre 2001, 5e prix au trophe Europain Cointreau
de 25%. Romorantin; en mai 2004, 3 e prix chocolat lors
Annemasse, une tape russie La suite de laventure professionnelle devait ensuite du Challenge des Mains dOr la Roche-sur-Foron;
passer par Genve, pour faciliter le nouveau bond en
La prouesse de Sbastien Lesage, cest dtre parvenu son savoir-faire Sbastien Lesage renouvelle sept entremets sur
dix, quinze petits gteaux sur trente, la totalit des
Voil un couple dentrepreneurs, toujours prts relever
les dfis. Aprs avoir ouvert en avril 2001 une boutique
Le salon des desserts, vendu 75 le kilo et Genve, 125francs suisses; le macaron
1,10 et 2,10francs suisses, souligne Sbastien
imposer des fabrications contemporaines la
clientle de Savoie et Haute-Savoie. noter aussi
Sur un plan plus personnel, il envisage de prparer,
un jour, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.
entremets glacs au nombre de quatre, quatre tartes
classiques et modernes sur six, ainsi que six varits
Annemasse qui a peu peu atteint son seuil maximum un endroit pris Lesage qui capte une clientle daffaires, mais pas que la rnovation complte du magasin en juillet 2007, En effet, il aime simpliquer dans les comptitions de macarons sur dix-huit.
de dveloppement, Sbastien et Monja Lesage ont Cet espace de 20places dispose dune terrasse seulement Je maperois que des clients de tous autour dun concept novateur sign Michel Fouquet, de tous niveaux: en novembre 2000, Truffe dargent www.patisserie-lesage.com
dcid dexporter leur savoir-faire ltranger. de 20places, cest un endroit de plus en plus pris ges et multilingue frquentent la boutique. Ils sont architecte, a rapidement permis de dynamiser lactivit. au Championnat suisse du Dessert Lausanne;
par la clientle genevoise qui apprcie deffectuer une prts dcouvrir des fabrications contemporaines et des
La boutique de Genve, ex-ptisserie avec un salon de th, pause sucre et/ou sale. Sbastien Lesage sest, en nouveauts avec des alliances de saveurs varies: exotique,
effet, associ avec Anthony Laboub, Chef cuisinier pices Cest tout fait enthousiasmant pour aller
sest prsente pour nous comme une opportunit sduisante,
de Haute-Savoie qui fournit les plats du jour (tartiflette, de lavant sur le plan cratif, poursuit-il. Tous les six
avec un fort potentiel de dveloppement, compte-tenu
de son implantation stratgique dans un quartier daffaires, couscous de poulet, tagliatelles aux champignons). mois, le professionnel renouvelle les gammes, car il lui Lentreprise en chiffres
Les gourmands peuvent galement se restaurer grce tient cur de suivre les saisons (voir notre encadr). Des dmonstrations au Japon
proche des ambassades, de lhpital universitaire Lide dune recette vient souvent dun dcor, dune Boutique dAnnemasse (en nom propre):
de dlicieuses tartes sales avec salade, soit deux
De plus, pour devenir propritaire du fonds, linvestissement trois proposes chaque jour sur une gamme totale finition, mais elle peut tre aussi lie un produit de base.
avril 2001. Propritaire du fonds et des murs. En avril 2012 et novembre 2015:
financier savrait tout fait raisonnable. La seule contrainte 280 mtres carrs.
dune quinzaine. Elles se vendent trs bien, linstar Par exemple, le pralin et la noix de pcan que jadore, sont Sbastien Lesage sest rendu Tokyo, linvitation
Un laboratoire ptisserie. Un laboratoire ddi
concernait les formalits de lexport et des douanes, mais il de lassociation des Arts de la Culture.
du plat du jour, fait remarquer Sbastien Lesage. prsents dans le Dallas-Annemasse. Ce Paris-Brest revisit la fabrication des macarons et chocolats
suffit dtre bien organis pour la surmonter, affirme Le client du salon de desserts peut galement choisir est compos dune mousseline aux noix de pcan, depuis aot 2010. Loccasion pour le professionnel de sadonner
Sbastien Lesage, tout particulirement motiv par 18 personnes (dont les poux Lesage). des dmonstrations en direct, face des ptissiers
parmi lventail des crations gourmandes, mises dun crmeux vanille et de noix de pcan caramlises, japonais de boutiques, restaurants, confiseries
Chiffre daffaires (HT) 2014 : 850 000 euros.
cette exprience de ptissier ltranger. La Banque en scne sur le long linaire. Il lui est aussi propos commente le ptissier, soucieux dimpliquer lquipe,
le dessert du jour, prsent sur assiette. Lors du lors de la mise au point des nouvelles recettes: Nous Boutique de Genve (SARL Gourmandises
Cantonale de Genve a consenti un prt de 150000 francs
et Chocolats) : En 2015:
suisses sur cinq ans, car nous sommes propritaires du petit-djeuner, la viennoiserie est trs apprcie par effectuons des essais, nous rajustons les textures et juin 2015. 125 mtres carrs.
la clientle genevoise. Enfin, parmi les boissons, les saveurs, avant de lancer la nouvelle carte saisonnire. il sest livr la ralisation de seize recettes
fonds et des murs de la boutique dAnnemasse. Elle nous Livraison des fabrications trois fois par semaine.
reprsentatives des classiques de la ptisserie
a galement accord sa confiance car nous avions un apport la premire vente concerne le chocolat chaud maison, 2 vendeuses +Monja Lesage (par alternance).
franaise, en versions revisites, soit deux entremets,
personnel, hauteur de 50000 francs suisses, confie le suivie du caf et des ths. Investissement (TTC) comprenant le fonds
deux petits gteaux, une tarte et trois confiseries.
professionnel. Cette entit genevoise pourrait, moyen
Itinraire d'un passionn, de commerce et les travaux damnagement :
180 000 euros. titre dexemple, fort noire, tartelette citron,
terme, gnrer 200 000 euros de ventes supplmentaires
Une clientle multilingue, du Touquet Genve Chiffre daffaires prvisionnel (HT) : 420 000 euros. macaron au marron Bref, autant de produits
qui contribuent au succs de ses boutiques.
(ptisserie-chocolaterie), pour le magasin de Haute-Savoie, Rpartition du CA : 60% avec la ptisserie-
Ct mise en valeur des produits, la rgle dor consiste
poursuit Sbastien Lesage qui souhaite raliser 60% au pouvoir d'achat lev faire trner les petits gteaux et les entremets
chocolaterie et 40% avec le salon de desserts.
du chiffre daffaires avec la ptisserie-chocolaterie Jai adapt les tarifs aux attentes dune clientle au pouvoir sur le grand linaire de la boutique amnage par
et 40% avec le salon de desserts. d'achat lev. Par exemple, Annemasse, le chocolat est larchitecte Michel Fouquet, dj intervenu pour Suite page suivante
28 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 29
GROS PLAN SUR LES FABRICATIONS LES AUTRES CRATIONS
PETITS GTEAUX (DE 5,50 6,10 FRANCS SUISSES)
Les bonbons de chocolat: Les plus vendues:
G a m m e d e 1 7 b o n b o n s d e c h o co l a t n o i r P armi les carrs Grand Cru, Xocoline 65%
et 7 au lait. (sans sucre):
D e p u i s m a rs 2 0 1 2 , S b a st i e n L e s a g e e st S. L.: Un chocolat lgrement acidul. Les accents
Ambassadeur Cacao Barry. En 2014, il a t fruits se fondent avec les armes grills, pour
rcompens par 4 tablettes dans le guide du Club laisser sexprimer une douce amertume subtilement
des Croqueurs de Chocolat. boise.
Sbastien Lesage : Le chocolat est une invitation P armi les carrs noirs, Emelza 72,6% :
au voyage, il permet de parcourir et dcouvrir tout un S. L.: Une couverture aromatique et fruite avec
monde de saveurs fruites, florales et pices. Exalt de belles notes de cacao. Une cration personnelle
par les meilleurs cacaos, il met en veil les cinq sens et unique de la maison Lesage.
et permet de vivre quelques moments de bonheur K acinkoa 85% :
gustatifs. S. L.: Une couverture lamertume marque, mais
sans acidit, avec une pointe de torrfaction et de
Les plus vendus : Emelza (ganache couverture
Emelza 72% de cacao, chocolat noir), fleur de notes grilles en finale.
sel (caramel liquide la fleur de sel, chocolat Parmi les carrs lait :
lait), pralin feuilletine. Botes de 24 chocolats, Lacte Suprieure 38,2% :
de 48 chocolats avec 2 plateaux, ou de 72 avec S. L.: Ce chocolat doux et peu sucr marie avec
3 plateaux. raffinement les saveurs lactes et cacaotes qui lui
confrent une couleur plutt fonce. Son got subtil
Les tablettes: 24 varits. sagrmente de notes de caramel et de biscuit.
Les macarons:
17 varits + le macaron du mois aux saveurs plus
originales (Mojito, citron vert-basilic, agrumes-
pices de Nol)
L es plus vendus : caramel beurre sal,
chocolat, framboise, nutella, marron.
Coffrets de 8, 15, 24, 32 et 54 macarons
30 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 31
PTISSIER FRANAIS L'TRANGER Hong Kong, Chine
FOUR SEASONS
HTEL, HONG KONG
NICOLAS LAMBERT :
HONG KONG EST VRAIMENT
UNE PLATEFORME MONDIALE.
Il quittait la France le 15 mai dernier et prenait ses fonctions
le 1er juin. Fort de sa volont dun pays anglophone pour amliorer
son anglais, Hong Kong, la cosmopolite, le faisait rver.
La forte volution du march asiatique le motivait tout comme
lenvie de travailler avec un grand chef franais, Fabrice Vulin.
Le voil aujourdhui Chef Ptissier du restaurant Caprice
Vos ralisations sont-elles typiquement prdesserts tous les 15jours, et je fais participer
2 toiles Michelin au Four Seasons de Hong Kong. Et il a dj t franaises? mon quipe la cration pour quils me fassent
lu Meilleur Chef Ptissier de Hongkong et Macau 2016 ! N. L. : Ma ptisserie est uniquement franaise dcouvrir des produits locaux.
Propos recueillis par F. L. car nous sommes dans un restaurant franais
et les clients viennent justement pour cela. Je Comment voyez-vous lvolution de la
travaille uniquement sur des produits provenant ptisserie franaise Hong Kong?
de France, et un peu de local pour les bases bien N. L. : Je pense quelle a un trs bel avenir car
sr comme le sucre, les ufs, etc. Jai la chance les Asiatiques sont trs friands de la ptisserie
de trouver absolument tous les produits, je ne franaise mais surtout de la gastronomie
Linstallation a-t-elle t facile? hsitent, je leur conseille de se lancer car cest
manque donc de rien car Hong Kong est une franaise en gnral. Et cest vraiment un
NICOLAS LAMBERT : Ce nest pas facile de une exprience incroyable tous les niveaux.
plateforme tournante sur le monde, et jai pays en plein dveloppement. Hong Kong est
partir de France avec toute sa vie dans quelques la chance de pouvoir travailler avec tous les vraiment une plateforme mondiale et nous
cartons, beaucoup de valises et notre petit chien Le Caprice se veut un avant-got de avons la chance davoir une clientle venant de
produits dont jai envie.
Idfix. Dautant plus que ramener un animal la France au cur de Hong Kong mais toute la plante.
Hong Kong relve vraiment du parcours du plus prcisment? Quelles sont les gammes que vous
combattant au niveau administratif. Mais N. L. : Cest un restaurant de 70couverts, proposez? Et dans le monde en gnral?
nous avons t pris en main ds notre arrive une salle privative de 12couverts, une table du
laroport. Je dis "nous" car je suis venu avec N. L. : Je propose 4sortes de gteaux pour N. L. : Pour moi, la ptisserie franaise restera
chef VIP de 8couverts et un bar de 30couverts. les vnements de mes clients (mariage, toujours numro un dans le monde, cest l
la femme que jaime Beatriz Pauly qui est Nous faisons 70couverts pour le lunch,
la Chef Ptissire de lEclair de Gnie ici Hong anniversaire, etc.). Un base de chocolat sans quelle est ne et quelle a son identit. Mais
70couverts pour le dner et la table du Chef. gluten, un cheesecake citron sans gluten, un attention, car aujourdhui beaucoup de pays
Kong. Nous avons eu la chance dtre logs Nous sommes ouverts 7jours sur 7 et 365jours
pendant quinze jours au Four Seasons le temps millefeuille aux fruits de saison et une tarte font des choses extraordinaires dans plusieurs
par an. Chaque jour, ce sont 450mignardises sans sucre. Je nai pas de gamme de tartes sinon, domaines.
de nous installer, de faire tous les papiers, et fraches et 300bonbons de chocolat. Et je suis
surtout de trouver un appartement; a nous a mais jai une vitrine de 4sortes de petits gteaux
super gt au niveau du matriel. Je dispose de individuels de tradition franaise pour le bar du
vraiment facilit linstallation. Pour ce qui est trois Pacojet, deux Kitchenaid, une machine
de lappartement, cela na pas t vident car Caprice, du lundi au vendredi: mousse chocolat Une journe type
chocolat, une lampe sucre, un four ventil, un pralin, Saint-Honor vanille caramel, poire de
Hong Kong est actuellement la ville la plus chre four sole et plusieurs inductions.
du monde au niveau de limmobilier; dautant Comice rtie et chantilly rable, et tarte citron J'arrive le matin 9h30 et je passe voir
meringue. mon quipe, si tout se passe bien, qui est
plus avec un petit chien car les animaux en train de faire la mise en place pour
Votre brigade est-elle constitue
domestiques ne sont pas de grands amis ici. le service du midi et pour la vitrine
uniquement de Franais? Et pour la confiserie?
Enfin, nous navons pas vraiment rencontr de ptisserie pour le bar. De 10h 11h, j'ai
de difficults car cest une ville trs facile au N. L. : Non, jai actuellement 7personnes N. L. : Caramel mou et nougat de Montlimar, mon cours d'anglais avec mon professeur.
et ce sont uniquement des Hongkongais. Je Ensuite, je descends dans mon bureau
niveau des papiers et de ladministration, avec et je fais faire ma gamme de bonbons de chocolat
ne sais pas vraiment si cest facile de trouver pour voir et rpondre mes e-mails. Puis
un systme super efficace. par mon ami Christophe Roussel qui fait vraiment j'organise ma journe par rapport mon
du personnel dj form mais en tout cas, une des chocolats incroyables, car je nai ni le matriel emploi du temps et je planifie mes essais
Quels conseils donnez-vous aux chose dont je suis sr, cest que jai la chance ni le temps pour pouvoir les faire. faire. Ensuite, je monte au service vers
candidats lexpatriation? davoir une quipe incroyable! 12h. Puis, fin de service vers 15h,
Vous navez pas adapt des classiques je redescends pour commencer mes essais
N. L. : De bien prendre le temps de rflchir de futures crations.
pour prendre la bonne dcision car quand vous Et ct infrastructure et matriels? franais aux saveurs du pays? Jai la chance d'avoir une super quipe
tes lanc, vous pouvez difficilement reculer. N. L. : Je partage le laboratoire de la N. L. : Tout dabord, jaime travailler les qui gre parfaitement l'organisation
Et de surtout sy prendre plusieurs mois ptisserie centrale de lhtel avec Ringo Chan fruits de saison, donc jadore dcouvrir les et la mise en place. Ce qui me laisse
lavance, car un changement de vie dune part qui est le Chef Ptissier de l'htel et jai mon du temps, trs important pour la crativit
fruits locaux. Dernirement, jai fait une
et faire avancer les choses. 18h, je remonte
et quitter la France dautre part est loin dtre laboratoire dans la cuisine. Jai de la chance car Pavlova exotique avec leur mangue locale, et, au service et ma journe se finit en gnral
si vident quon peut le penser. Cela nous a pris cest une cuisine ouverte sur la salle, et nous un prdessert litchi framboise avec des litchis vers 23h.
quatre mois quand mme. Mais pour ceux qui sommes au premier rang. locaux. En gnral, je mamuse changer mes
32 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 33
Le restaurant Caprice au Four Seasons de Hong Kong tait Son parcours en bref
parfait pour moi, car je n'avais jamais fait de dessert pour Tout d'abord, je suis tomb dans la ptisserie quand j'tais Fin de mon aventure Paris, me voil parti dans le sud
un restaurant toil, et il y a surtout ce dfi d'aller chercher petit car mes parents sont boulangers-ptissiers, et, ils ont de la France Cannes pour retrouver un peu le soleil mais
surtout pour prendre mon premier poste responsabilit
la troisime toile. Et aussi lenvie de travailler avec un grand achet leur entreprise quand j'avais moins dun an pinal
dans les Vosges. de Sous-Chef chez Jrme de Oliveira, champion du monde
Chef franais comme Fabrice Vulin. Jaime plus que tout les dfis la suite de mes annes scolaires, je me suis dirig vers
un CAP ptissier l'ge de 15 ans au CFA Ple des Mtiers
de la ptisserie (Ptisserie Intuitions) avec comme
responsabilit un laboratoire de 400 mtres carrs
car c'est ce qui te pousse avancer et te donne l'envie D'Epinal mais a faisait dj plusieurs annes que nous et environ 8-10 personnes.
Ayant envie d'voluer et de grandir encore, j'avais besoin
aidions notre papa, je dis nous car j'ai un seul et unique frre
de te rveiller chaque jour. qui est mon jumeau (Julien Lambert) et qui est maintenant d'un nouveau dfi. Et surtout d'apprendre l'anglais et de voir
Sous-Chef Ptissier chez Pascal Lac, Nice. Nous avons autre chose que la France. Jai fait tourner mon CV tous
volu toute notre vie ensemble. mes anciens chefs ainsi qu mes contacts professionnels
la suite de mon CAP, je me suis dirig vers une Mention l'tranger. J'ai eu la chance d'avoir plus de 12 opportunits
complmentaire en chocolaterie et confiserie car je voulais dans le monde entier en moins de 10 jours. Mon choix
mon Brevet technique des mtiers. n'a pas t vident, mais je voulais voir autre chose que
Jai eu la chance de faire mes 5 annes dapprentissage dans de la boutique ou le palace que j'avais pu faire auparavant.
une maison exceptionnelle (La Ptisserie du Muse pinal) Donc le restaurant Caprice au Four Seasons de Hong Kong
aux cts de Philippe Torti, une personne unique au monde tait parfait pour moi, car je n'avais jamais fait de dessert
pour un restaurant toil, et il y a surtout ce dfi d'aller
et qui est pour moi comme un deuxime pre.
chercher la troisime toile. Et aussi lenvie de travailler
la suite de l'obtention de mon diplme, j'ai eu mon premier
avec un grand chef franais comme Fabrice Vulin.
poste d'ouvrier chez Yves Musquar Nancy.
Jaime plus que tout les dfis car c'est ce qui te pousse
Ensuite, pour la premire fois de ma vie, je quitte ma rgion
avancer et te donne l'envie de te rveiller chaque jour.
natale pour Lyon chez Sbastien Bouillet au ct du chef
ric Bergon. Aprs ces magnifiques annes Lyon,
CAPRICE me voil parti pour Paris au Plaza-Athne CONTACT : nicolas.lambert@fourseasons.com
avec Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot. Instagram : @nicolas_lambert
Recette propose par
NICOLAS LAMBERT
Four Seasons Htel,
Hong Kong
BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN CRMEUX FRAMBOISE Mlanger le beurre et le sucre. Ajouter Chauffer les framboises fraches
Pte damande.......................1 500 g Pure de framboises les autres ingrdients. taler entre avec la pure. Ajouter le sucre mlang
ufs.......................................1 000 g un Silpat et une feuille guitare avec la pectine NH. Faire une bullition
(rduit 50 %)...........................800 g
Zestes de citron..........................60 g 6mm. Congeler et cuire 15 min etrefroidir. Mixer 500 g de marmelade
Huile..........................................520 g Crme 35 % MG.....................2 000 g
Amidon......................................140 g Sucre semoule..........................150 g 150C. Couper avec un emporte- framboise pour 250 g de Crispy
Blancs duf.............................600 g Masse de glatine.....................220 g pice n5. Finir la cuisson 150C Framboise (Sosa).
Sucre semoule..........................160 g pendant 3min.
Sel...............................................10 g COULIS DE FRAMBOISE
Rduire la pure de framboises
50%. Ajouter la crme et le sucre, DCOR FRAMBOISE Pure de framboises.............1 500 g
Mlanger la pte damande, les ufs,
les zestes de citron, lhuile et lamidon. faire unebullition et ajouter Pure de framboises................500 g Sucre semoule............................60 g
Faire une meringue avec les blancs la masse glatine. Nappage neutre........................500 g Pectine NH..................................28 g
duf, le sucre et le sel. Cuire 190C Poudre scintillant argent............. 2 g
pendant 15 min, 1 700 g par plaque. CROUSTILLANT FRAMBOISE Faire une bullition avec tous
Cassonade.................................300 g Mlanger tous les ingrdients froid. lesingrdients et verser
APPAREIL PISTOLET FRAMBOISE sur le biscuit/croustillant framboise.
Beurre.......................................300 g
Nappage neutre.....................1 000 g MARMELADE FRAMBOISE
Amandes effiles......................200 g
Eau............................................100 g FINITION
Colorant rouge framboise............ 0 g Riz souffl...................................60 g Pure de framboises.............1 000 g
Poudre scintillant argent............. 2 g Farine de riz................................20 g Framboises fraches.................500 g 5 framboises fraches
Sel................................................ 1 g Sucre.........................................100 g 5 petites feuilles
Chauffer les ingrdients ensemble. Crispy Framboise......................100 g Pectine NH..................................30 g Sucre rouge
Mixer les colorants et pistolet 60C. Zestes de citron vert.................... 6 g Masse de glatine.......................40 g Feuille or
34 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 35
AGENDA artistique en chocolat sur
le thme: l'Amrique. 60%
La ralisation de tous les lments
de dcoration (fleurs, feuilles, ruban,
Les preuves se drouleront pour
les candidats seniors le samedi
Artisans des mtiers de bouche,
DES CONCOURS de la pice pourra tre pulvrise,
les armatures et vernis
sont interdits.
lments dcoratifs en sucre souffl,
coul, ajour ou glace royale)
23 avril 2016 de 14 h 18 h. Pour
les candidats juniors le dimanche
24 avril 2016 de 9 h 12 h. votre savoir-faire est un art.
et le montage au sucre cuit
des diffrents lments constitutifs
Les candidats sont slectionns sur de larchitecture du croquembouche CONTACT & INFORMATION
dossier avec CV, lettre de motivation, (choux, nougatine, pastillage)
photos de trois des ralisations, INSCRIPTION avant le 10 avril 2016
se feront sur place.
chque de caution de 300. auprs delcole Nationale
Suprieure de la Ptisserie -
1er prix: 1500 ; Seules les pices en nougatine non Chteau de Montbarnier -
2e prix: 1000 ; dcores, et les pices en pastillage 43200 Yssingeaux.
3e prix: 500. non colores (sauf dans la masse)
Tl.: 04 71 65 72 50
pourront tre apportes dtailles
CONTACT & INFORMATION mais non assembles. Lapport Fax: 04 71 65 53 68
E-mail: ensp@ensp-adf.com.
Information: 02 47 70 70 17. dlments dcoratifs en sucre candi
E-mail: nationaldeschocolatiers@ est tolr; mais ne sera pas pris en
tours-evenements.com. compte dans la notation. La quantit
Pour la catgorie senior, le bulletin
de nougatine utiliser sera limite dinscription devra tre accompagn
1,5 kg500 dtaille. La quantit dun chque de caution de 50 euros
de pastillage dtaill ne devra pas lordre de ENSP qui sera restitu
dpasser 500g. La quantit de chaque candidat qui participera
COLE NATIONALE SUPRIEURE saccharose (sucre) ou autre matire effectivement ce concours.
DE LA PTISSERIE, dulcorante utilise pour raliser
Yssingeaux, les 23 et 24 avril des lments dcoratifs en sucre
coul ne devra pas excder 1kg cuit.
sur le thme
montage des choux devront se
faire obligatoirement au sucre cuit
10e Coupe
des super-hros
caramlis. (Pour des raisons
de sant publique, lutilisation
de France
de lisomalt est interdite pour des Jeunes
Sous la prsidence de Jol Bellouet,
M.O.F., et de Daniel Chaboissier,
les glaages et le montage
des choux). Cet dulcorant sera Chocolatiers
lcole Nationale Suprieure
de la Ptisserie. La Confdration
uniquement tolr pour les collages
artistiques dlicats et la confection Confiseurs
Nationale des Artisans Ptissiers des fleurs, feuilles, rubans et lments
Chocolatiers Confiseurs Glaciers souffls. Le support prsentoir Sous la prsidence de Jean-Pierre
Traiteurs de France organisent de base devra obligatoirement tre Richard, M.O.F. Chocolatier,
un concours national de montage ralis en polystyrne. Lpaisseur le concours demandera :
de croquembouches originaux sera limite 10 centimtres La ralisation dune pice
avec la participation de lassociation maximum. artistique sur le thme Une
nationale des formateurs en
des Quatre Saisons de Vivaldi ;
ptisserie. Les pices devront
demeurer dans le cadre En harmonie avec le croquembouche
ralis, le support pourra tre La production dun bonbon
de la commercialisation de chocolat bi-couche partir
Vous savez allier saveur, bien-tre et originalit ?
et devront tre transportables. recouvert de glace royale puis dcor
dune pte damandes fruite
pour la circonstance. Ce support
(parfum fruits confits, fruits secs)
a) Catgorie SENIOR devra tre amen par le candidat.
et dun type de Gianduja autre que
Ce concours est ouvert tous Il est conseill aux candidats
noisettes, enrobage partiel ; et vous tes inscrit au Rpertoire des Mtiers
Extrait de rglement Prix Got et Sant 2016 : concours gratuit, rserv aux artisans du secteur alimentaire,
sans obligation dachat, organis en 2016 par MAAF Assurances. Rglement complet adress gratuitement
(remboursement du timbre sur demande, 1 seule demande par personne) en crivant la SCP MARCHAND-LAFON-
les professionnels des mtiers de placer des pieds de 2 centimtres
de bouche qui exercent de hauteur sous le socle pour La production dune confiserie
une activit professionnelle faciliter la manipulation de la pice sapparentant aux fruits dguiss
En 2016, participez 10 000 pour le premier
DESMOULINS - 156 avenue de Paris - BP 97 - 79004 NIORT, auprs de laquelle le rglement est dpos.
(artisans, ouvriers, formateurs) et son exposition dans lespace (candi, praline, enrobe de sucre,
napp prvu cet effet. au caramel, de fondant ) ;
Photo : Fotolia
Ralisation de lassiette dgustation
qui rcompense
de congrs Vinci, les 5 et 6 mars Ce concours est galement de chocolat et de la confiserie ;
ouvert aux jeunes professionnels ralise sur place (parfums apports
de moins de 21 ans qui exercent par les candidats) puis glacs Un crit expliquant la raison Cest simple !
1er National une activit professionnelle; de sucre caramel color ou de la participation et la rponse
Demandez votre dossier de candidature
ses laurats
et aux lves et apprentis non et aromatis ou non. un questionnaire sur le mtier.
Chocolatiers qui sont en formation (Mention Ils seront prsents plat par mail : concours.prix_gout_sante@maaf.fr
LA PQUES
DES MAISONS 6
7
Dalloyau
En 2016, cest la collection So Skate pour revtent leurs salopettes en pte sucre
Dalloyau qui vise les plus jeunes et les et chocolat. 13,5 cm, partir de 39.
plus urbains. Les Pquins 7 Phil et Pamela sont
Roule ma poule 5 , chocolat noir 72% en chocolat au lait pure origine
pure origine Madagascar recouvert de Madagascar 43%. Parker est
poudre dor et dargent. Un mlange de en chocolat noir pure origine
riz souffl grill, noisettes caramlises Madagascar 72%. 13,5 cm, partir
et feuilletine sallie lonctuosit dun de 39.
Gianduja maison et chocolat lait 43% Skate choco 8 , ou trois planches
pure origine Madagascar. Une planche de skate colores : chocolat blond
de skate au chocolat noir 72% pure 32% et noisettes caramlises,
8
origine Madagascar. 15 cm, 59. chocolat au lait 43 % et billes de
Les Skatufs 6 , en chocolat riz souffles, chocolat noir
noir pure origine Madagascar 72% et ppites de fruits.
72% ou chocolat lait pure 45g, 5.
origine Madagascar 43%,
5
1 2
3
Pascal Caffet
L'entremets de Pques est compos d'un biscuit partir de 6 disponible en boutique et en ligne disponible
succs aux amandes ; croustillant coulant aux en 3 tailles.
noisettes du Pimont maison. Mousse chocolat noir Ajoutez deux sujets de Pques offrir ou partager.
intense Venezuela 70%. Taille unique 6/8 personnes, Malin, le lapin partir de 12 au pralin feuillet aux
partir de 41,10. noisettes du Pimont, enrob de chocolat lait Cte
Ct gourmandise chocolate praline, le Mini dIvoire 40%, dcors en chocolat blanc, vendu dans
Piou 4 le fils de Poupoule et Cocorico de 2015, en son crin. Et Les Tripls : de gourmands poissons
chocolat au lait Cte d'Ivoire 40% et chocolat blanc, davril au pralin maison, 20.
38 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 39
1 2 3
Une Pques trs design aux lignes pures, simples, au lait. 18 luf tourn (150g), 45 luf tourn Quant aux fritures, on les retrouve galement vendues 11 9
gomtriques entre tradition et modernit.
La Cocotte 1 est une cration exclusive de Pierre
(400g). Luf feuillet est quant lui constitu de
plusieurs niveaux de chocolat noir, de crpes dentelle
en sachet de 150g et 250g et en 2versions : friture
praline noire ou lait 19 et 32; friture sche noir ou Arnaud Larher 12
Cette anne, Christophe Adam rinvente les codes crin, il faudra faire preuve dimagination et crer ses Quant la Piste de cirque 13 , elle
de Pques avec une cration graphique et colore propres origamis chocolats, 240g : 30 ou 840g : 90. comprend le clown : chocolat blanc
pour un rendu compltement arty. Ct saveurs, La Pochette Monsieur 10 est un sac color et chocolat noir, 150 g minimum, 27 ;
crme choco framboise, tuile chocolat multico- accessoire de 100 g friture en L'lphant: chocolat noir. Poids : 140 g minimum, 25 ; mile chocolat lait et noir,
lore 4 , 5,50. 10 chocolat noir et lait, 10,50 . 150 g minimum, 27 ; lotarie en chocolat blanc color et lait, 160 g minimum,
Nouveaux venus hauts en couleurs : les Canards La Pochette Madame 11 est un 29 . La Piste du cirque pse 3,200 kg : 580 .
de Choc 5 . 3 saveurs : chocolat Equatorial 55%, sac graphique avec une slection
chocolat lait Equatorial 35% et chocolat blanc satin de petits ufs en chocolat pralin noir
29% ; 125g 10. et au lait. Il est possible de commander uniquement lemballage dcor en pied-
Quant aux ufs, ils sont 4. Luf Chouchou caramel de-poule et de raliser sa slection chocolat en boutique. 100g dufs pralins au
couverture lacte Equatorial 35%, cacahutes lait, 11,50 .
5
caramlises concasses fleur de sel ; luf Dulcey Quant la bote mtal fashion choc en forme duf renferme des ufs fourrs
couverture blonde Dulcey 32%, noix de cajou au pralin noir et au lait, pour 120 g de plaisir et de saveurs chocolats, 14 .
torrfies, fleur de sel ; luf 100% Caramel
couverture lacte Caramelia 36% clat de caramel,
fleur de sel, nougatine sarrasin ; luf Gru couverture
noire Equatorial 55%, gru caramlis sal,
noisettes haches torrfies. Quant aux coffrets dufs
chocolat, ils se dclinent en 2 ufs de 80 g : 14, 4 ufs
de 80g : 24, et 1 uf de 210 g : 19.
40 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 41
3
2
Lentre
Pques cest le Grand Western 1 chez Lentre. mini aventuriers savoureront le tipi dans sa version limite. Sujets et tonneau en chocolat au lait et pte
Billy the Egg, le cow boy en chocolat au lait et pte gourmande en nougatine dcor de fresques en damande, cactus en chocolat au lait color vert
damande, colt au ceinturon, bandana remont sur pte damande et orn dun crne de buffle (dcors (L 45 cm, l 45cm, H 65 cm : 990).
le nez et son toile de shrif bien en vue ; le tout chocolat lait, 260g: 49). Et pour loccasion, Et : pour les amateurs dufs, un hommage Salvador
pos sur une tablette chocolat au lait (250g : 45). la traditionnelle poule de Pques en chocolat blanc Dali avec un uf surraliste 3 au chocolat au lait
La douce indienne Petite Plume en chocolat au lait color rouge se retrouve perche sur un cactus en dcor dobjets ftiches de luvre en chocolat blanc
dans sa tenue de squaw camel franges en pte chocolat lait, et pose sur une tablette chocolat au et noir, 390 g : 59.
damande et bandeau tress dans les cheveux et lait 250g : 45. La maison propose galement la Rue
pose sur tablette chocolat lait (250g : 45). Les vers lor 2 , une pice gante de 5,5 kg en dition
La Maison du Chocolat
Une Pques bucolique pour Nicolas Cloiseau avec
la famille Pquerettes 4 . Il y a la charmeuse, la
discrte, le sducteur, le petit-dernier. Le Meilleur
Ouvrier de France Chocolatier a dessin des corolles
lumineuses, galb des bras dansants, peint des rouges
lvres carmins et taill des moustaches. Et toutes
ses pquerettes naissent dans des ufs. Les sujets
sont entirement raliss la main. Ils sont garnis
dufs pralin crpe dentelle, dufs pralin lait
amande, dufs pralin noir noisette, dufs pralin
noir craquant et de fritures de chocolat lait et noir.
1 100 la pice gante de 3,5 kg (L 55 cm x l 25cm x h 28cm).
Le grand pre et la fille : 125 la pice de 630 g (L 19 cm x
l 12 cm x h 27 cm). La sur ou le frre : 65 le sujet
de 200 g (L 9cm x l 9 cm x h 22 cm). Luf Pquerette :
4
35 le sujet de 150 g (L 8 cm x l 8 cm x h 14 cm).
la Mre de Famille 6
Les Monstruufs 5 de Tiffany Cooper, licne du x 23 cm de largeur. 720 g garnis de fritures de Pques damande. 14 cm de profondeur x 17 cm de hauteur x14cm
dessin dhumour, dtournent les si traditionnels ufs et de petits ufs pralins et papillots : 75. de largeur, 450 g garnie de fritures et de petits ufs pralins
de Pques chez la Mre de Famille. Ils sont dispo- Rsultat, le duo dillustratrices Mesdemoiselles et papillots : 42.
nibles en chocolat signature noir 65% ou au lait 36%. dgaine la poule Adam ( dents) 6 , disponible en
Dimensions maxi : 15 cm profondeur x 24 cm de hauteur noir 65% ou lait 36%, crte, bec et pattes en pte
42 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 43
3
Chaudun
Gilles Marchal prsente une collection de
1
lapins couture pour ses premires ftes de
Pques en tant que directeur de la cration
de la maison Chaudun.
Ces ravissantes cratures cacaotes sont
2 entirement ralises la main, dans
5 les ateliers de la boutique historique au
149 de la rue de lUniversit. Trois saveurs
distinctes avec un chocolat ralis partir
de trois origines diffrentes. Certes, Lapins
paraissent couverts de velours tandis que
dautres dun chocolat texturis. Lun des
modles est fourr au pralin, et tous sont
4 remplis des mythiques fritures de Pques.
De 11 85.
Pierre Marcolini
Cette anne, la maison Marcolini se glisse dans le gots chocolat au lait et caramel, 6 lapins chocolat Le Chat 4 est en chocolat au lait et nez en sucre, Patrick Roger
terrier du lapin blanc et sinvite au pays des merveilles blanc et caramel. 29,5 cm : 105 . rempli de petits ufs de Pques, 10 cm : 31. ufs et fleurs de Pques pour le Meilleur
avec le chat au sourire ravageur, la reine imprieuse, La Reine 2 est une grande figurine en chocolat au lait et Pour les ufs, un grand modle chocolat au lait
les cartes jouer et autres facties.
Le Lapin 1 est une figurine chocolat au lait sur ses
collerette en sucre, accompagne de petits ufs de
Pques colors. 25 cm : 68 .
ou noir rempli de petits ufs pralins et animaux
caramel, 500 g 15,5 cm : 50 ; ou de taille 12,5 cm
Christophe Michalak Ouvrier de France Chocolatier. Les ufs
fleurissent comme de joyeux ptales de
Adieu cloches, poissons et poules, Christophe chocolat. Les ufs Ptales consistent
deux tiroirs composs de 30 petits ufs de Pques Ou, petite figurine chocolat au lait et collerette 250 g : 37. en demi-sphres chocolat noir ou au lait,
colors : 5 ufs pralin pistache, 5 ufs pralin en sucre. 10 cm : 13,90 . Enfin, Pierre Marcolini propose des coffrets 5 de Michalak signe Chokopak. Sur une base de croustil-
lant Gianduja et caramel coulant de forme tout de garnies de fritures partir de 45 .
amande, 5 ufs pralin noisette, 5 ufs pralin Le Fou 3 se dcline en grande figurine chocolat 12ou 30 pices : 4 pralins (pistache blanc, noisette
nougat, 5 ufs double fondant et 5 ufs double lait noir, accompagne de petits ufs de Pques colors. lait, amande blanc et nougat lait) 1 double lait mme ovale, cette tablette de 325 grammes existera
et de 30 animaux caramel : 6 lapins chocolat au lait et 25cm: 68 . ou 1double fondant ( confirmer). 12 pices, 19 ou en 3 dclinaisons : chocolat lait/noisettes caramli-
caramel, 6canards chocolat noir et caramel, 6 cloches Et en petite figurine chocolat noir et chapeau 30pices, 39. ses ; chocolat noir/gru de cacao ; chocolat Dulcey/
chocolat blanc et pralin amande noisette, 6 escar- en sucre. 10 cm : 13,90 noix de pcan caramlises, 19,50.
q u es,
o u r P
s e n t ons
P pr i ne.
s r
Chocolat
vo u C l a !!!
Nous Dong et cloches
e es
Dingu x nouvell
deu
Nos
& Gourmandises
Professionnel et grand public
44 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 45
Christophe
Roussel Richard Sve
Luf gourmand, un uf incrust de
Lentremets de Pques pralines rouge Sve soit entires soit
sappelle Zeste denvie piles (selon le modle choisi), dispo-
et conjugue crmeux au nible en version chocolat noir ou lait,
chocolat Bahibe, crmeux partir de 39.
aux zestes d'orange et Il y a aussi l uf Joufflu disponible en
l'orange confite, croustillant 3couleurs (lait, noir ou blanc), garni
aux agrumes, biscuit carrot dufs nougatine, pralin et de fritures
cake. - 6/8 personnes, 45. entirement faits maison lancienne,
39. Les Poulettes 3 poules garnies
dufs nougatine, pralin et de friture
entirement faits maison, 16. Enfin,
les ufs garniture sont en nougatine,
pralins et de friture entirement faits
maison, 9,40 les 100g.
Sbastien Gaudard
Ct ptisserie, le Nid chocolat meringue vanille,
chocolat en mousse et en copeaux, 39 pour
6convives/52 pour 8. Ou encore le traditionnel
Sbastien Bouillet Agneau pascal : biscuit gnois aux ufs aux zestes
de citron, petit modle 11 / grand modle 15 . Et sa
La culture geek version Bouillet, ou les super-hros dclinaison en livre : biscuit gnois aux ufs aux
semparent de Pques. Pour les super-hros Batman, zestes de citron, Taille unique 13 .
Spiderman, Superman, Wonderwoman et Robin : 150 g Ct chocolaterie, les sujets en chocolat : cloches,
chocolat blanc et chocolat noir avec garniture friture coqs, poules, lapins, ufs et poissons davril.
(chocolat blanc, chocolat noir et Dulcey) Prix 19 Chocolat noir 68% pure origine Ghana, et chocolat
Mario : 150 g, blanc et lait, 17 Luigi : 150 g, blanc au lait 39%Tous mouls dans les moules de la
et lait, 17 Plante carnivore : 275 g, blanc et lait, 23 collection du dbut du 20e sicle de son pre et
Toad : 250 g, blanc et lait, 26 Bombe : 175 g, 17 garnis de fritures et dufs pralins et de surprises.
Champignon rouge et vert : 180 g, blanc et lait, 17 . partir de 7,50.
LE CHOCOLAT BLANC
la puret tonnante
UMSK24
Machine Universelle
Son nom sinspire des inuits qui utilisent ce mot pour dsigner la neige.
Ano est notre nouvelle cration : un chocolat blanc de couleur claire,
PROXES FRANCE trs peu sucr, qui caresse le palais grce son got de lait frais et
Zac du Mandinet - Rue des Campanules - 77185 Lognes onctueux, parfaitement quilibr avec ses notes chaudes et fleuries de
Tlphone : +33 1 64 80 54 30 - Fax : +33 1 60 06 74 14 vanille de Madagascar.
info.fr@proxes-group.com
Dune fluidit parfaite et dune texture trs fondante, il sera lalli de votre
www.proxes-france.fr - www.stephan-chef.fr
crativit pour tout type de crations.
Pour Pques, dcouvrez le Haut Chocolat Weiss sous toutes ses formes: ufs Dans le livret Les moulages tra-
cacher, fritures, guimauves, fruits de mer fourrs au pralin Une gamme varie ditionnels de Pques, retrouvez
qui sduira grands et petits. les prcieux conseils des Chefs
En 2016, de nombreuses nouveauts vous attendent: Ptissiers de lcole Valrhona pour
Barry Callebaut 1 La gamme des guimauves 4 : entre moelleux et lgret. Naturelle et lgre,
la guimauve Vanille et son enrobage lait.
raliser des moulages originaux,
tels que la poule aux ufs dor, le
Pour 2016, la poule de Pques 1 est de retour avec La guimauve Fraise est une explosion fruite en bouche, grce de vrais petit poisson et le pcheur ou encore
un coup de jeune Cacao Barry revisite la poule tra- morceaux de fraise. le lapin malin.
ditionnelle en proposant une version design dcline La guimauve Chocolat est la reine du royaume des gourmands avec son Dans ce livret, dcouvrez galement
en trois tailles. Animez vos vitrines avec la Poule 3 enrobage lait. des ides printanires pour animer
Rieuse avec sa fire allure et son regard amus. Botes de 98 pices. votre boutique durant les ftes de
Pques grce aux outils dvelopps
Suggestion de prsentation: pour mettre les Poules par Valrhona.
Des nouveaux ufs cacher:
Rieuses en scne, crer un dcor original avec le
moule tablette Pistoles 2 . Mouler la tablette Luf Noir Abricot 5 avec sa ganache fondante la pulpe dabricot,
Tl. : 04 75 31 40 22 Fax : 04 75 31 59 72
Judith Rakotondralay Tl. : +33 (0)1 30 22 86 99 E-mail : info@capfruit.com Weiss vous propose aussi des couvertures de chocolat et des pralins pour
raliser vos crations personnalises. En nouveaut, la couverture Lait caramel
38%: qui vous plonge en enfance ds la mise en bouche grce son got de
caramel cuit et sa texture trs fondante.
50 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 51
Jacques Emballages Manufacture Michel Cluizel
Jacques Emballages, fabricant franais sp- La Manufacture Cluizel vous propose une
cialiste des emballages bio-sourcs couverture qui a de lclat pour Pques
2016. Chocolat lait 43% de cacao avec de
Les matriaux biosourcs sont des matires vritables clats de caramel la crme et au
premires issues de la biomasse, cest--dire sel de Gurande, la Z-Karamel 2 est idale
dorigine vgtale. Cest le cas de la vritable pour raliser moulages et fritures. Cette
cellophane (labellise NatureFlex) ralise 2
couverture subtilement craquante plat
partir de fibre de bois deucalyptus gr dans aussi bien aux enfants quaux plus grands.
le cadre du dveloppement durable. Son Ralise dans le respect de lengagement
origine naturelle lui confre des proprits Ingrdients nobles, cher aux valeurs de la
de biodgradabilit et de compostabilit. Manufacture Cluizel, elle a un got authen-
tique inimitable.
Utilise en sacherie : sacs ronds et carrs Pour vous aider mettre en avant ce
large socle pour les moulages, sachets chocolat gourmand au moment de Pques,
plats pour la friture, dcline en rouleaux la Manufacture Cluizel a cr une affiche
Davoise de sur-emballage, la cellophane est
en outre antistatique, ce qui la rend
mettre en boutique, ainsi que des stickers
positionner sur vos crations.
Acteur incontournable de lemballage de luxe, Davoise propose une vaste gamme indispensable pour des prsentations
destine aux artisans chocolatiers et confiseurs : de vitrine impeccables. Pques est aussi loccasion de dcouvrir
Jacques Emballages est galement ou redcouvrir la gamme de pralins 3
Des emballages transparents (tubes, tuis, rglettes, cubes), des formes
fabricant de sacs bio-sourcs destins Michel Cluizel. Fabriqus lancienne,
et des tailles diverses afin de rpondre lintgralit des besoins de lartisan.
au transport des produits. Une gamme dans le respect dun savoir-faire ancestral,
Des collections de coffrets renouveles chaque anne : tendance, festive complte de sacs publicitaires en amidon, ces pralins sont confectionns partir de
ou traditionnel, les collections proposes sadaptent aux envies de chacun. personnalisables partir de 1000 pices fruits secs entiers et calibrs pour en conser-
Des fabrications sur-mesure. seulement, tudie pour les ballotins, les ver toutes les qualits gustatives lors de la
tablettes et sachets de confiserie et pour cuisson. ces fruits et du sucre sont ensuite
Fort de leur succs, la gamme de botes fentre slargit: dcline en blanc, les botes ptissires rpond aux nou- 3
orange, verte, elles sont dsormais disponibles en jaune. Pour les audacieux, velles normes de biodgradabilit.
cuits au point de caramel dans de grands
chaudrons de cuivre puis broys dans une PCB Cration
Pques prend des couleurs tropicales avec une bote transparente imprime meule de granit. La texture souple de ces Pour des ftes de Pques joyeuses et cratives, dcouvrez nos nouveauts :
dun dcor haut en couleur accessoirise dun cordon. Sans oublier les dsormais pralins convient aussi bien la fabrica-
trs clbres SAKATOU qui vous permettront demballer TOUS vos moulages de Pour vos emballages recyclables, rutili- tion de bonbons que pour une utilisation en Les Cuirs de fruits: composs de pulpes de fruit et dun glifiant vgtal, leur
Pques grce un fond carton trs astucieusement orn dun scello adaptable sables, biodgradables nhsitez pas ptisserie. got franc de pur fruit na dgal que leur incroyable texture souple. Dcouvrez-
en hauteur. Enfin, ct nouveaut, Davoise vous propose des nouveaux tubes interroger Jacques Emballages, ils sauront les en plaque 39 x 23 cm de cuirs texturs et lisses, et en formes diverses
colors, des nouveaux tuis pour ptes de fruit, des nouveaux tuis tablette vous conseiller Pour complter vos crations, la Manu- (poissons, curs, fleurettes, dessus dclair et mini-clair, ou de religieuses),
dcouvrir dans le nouveau catalogue. Davoise, c'est galement une boutique facture Cluizel vous propose galement un et dclins en 3 saveurs : mangue-passion, fruits rouges et mojito.
en ligne qui vous propose rgulirement des nouveauts, des promotions large choix dufs et cloches en chocolat, D e nouvelles formes dentremets: pour allier un visuel sensationnel
et des offres exclusives sur www.boutique.davoise.fr de fritures, de bouches et de moulages et gourmand une recette inimitable, piochez dans les nouvelles formes :
exclusifs sur le thme de Pques. Retrouvez-les dans le catalogue Moulages un cur fraise, une couronne gourmande, ou encore un moule Panama. Pensez
Tl. : 02 47 29 82 22 Tl. : 02 32 32 50 90 & Chocolat Printemps-t 2016. galement aux concepts dentremets en forme de tong, recouvrir de dessus
E-mail : contact@davoise.fr www.davoise.fr E-mail : commercial@jacquesemballages.fr www.jacquesemballages.fr de tong dcores en guimauve ou en Cuir de fruits.
Tl. : 02 32 35 60 00 Nouveaux kits chocolat: dcouvrez les nouveaux kits en chocolat finis :
E-mail : contact@cluizel.com des motifs gais et colors, une grande varit de styles vous permettront
de composer votre offre de petits prsents chocolats : ufs, sucettes, cartes
de crdit, poupes Les moules imprims vous permettront en plus dy couler
votre propre chocolat : sucettes, grands ufs, personnages divers, rouges
PatisFrance Puratos lvres, puzzles, cartes, CD, petits pots, botes bonbonnires
1 Pques : les moules Belcolade sont arrivs. Une varit de nouveaux moules pour personnages et montages chocolat
Dcouvrez luf 4 et le mouton 5 de Pques Belcolade avec des moules viendront orner vos vitrines : cocottes berlingot, lapins varis, kits ludiques
exclusifs dvelopps par nos chefs ptissiers chocolatiers Gregory Geffard et originaux imagin pour vous par Frdric Hawecker : un moule de base rectan-
et Bertrand Balay, fabriqus par Pavoni. Ces moules sont la fois originaux, gulaire chocolater que vous viendrez habiller grce aux accessoires : oreilles,
modernes et uniques. Faciles utiliser, votre couverture Belcolade se dmoulera museau, bec, ailes ou uf au plat.
parfaitement. Retrouvez-les dans des kits composs de 4 moules entiers (8 demi-
coques), uf ou mouton au choix. partir de ces moules et afin de toujours plus Nouveaux dcors: dcouvrez le BB, un chocolat ivoire teint en blanc dans
vous inspirer, nos chefs ont ensuite imagin des dclinaisons aussi apptissantes la masse, qui permet des teintes lumineuses et un fini parfait tout en lgance.
que surprenantes. Retrouvez-les dans notre hors-srie "Vision de Pques" avec Dcors en volume ou plaquette message, vous de choisir! Piochez dans
dautres recettes pour faire de cette journe un moment gourmand inoubliable. les nouveauts: kits dexpressions yeux-bouches ou indien en tatoo, lunettes,
nuds papillon ou moustaches en chocolat pour habiller vos personnages de
Contact auprs de votre reprsentant PatisFrance-Puratos.
IBC Belgium La Boutique Hop Pques, fleurettes en volume, oreilles de lapin planter, couverts en chocolat
dguster, petits ufs en volume, dessus dclairs, le choix est aussi vaste
Les clips chocolat 1 : les dcorations 3D dappel pour les vitrines de Pques. La Boutique Hop continue de surprendre et propose une multitude dastuces 4 5 que diversifi !
Aprs le grand succs des clips chocolat Sapin Nol, IBC vous propose dcoratives et de contenants originaux et pratiques. Des mugs, des bonbon- Nouveaux dcors faire soi-mme: de nouveaux transferts 40 x 25 cm aux
des nouveaux clips pour Pques. 2 clips en forme duf et un en forme de lapin nires, des coquetiers et autres petits paniers vous permettront de crer votre thmes et couleurs de Pques, utiliser pour vos bonbons, brisures et autres
Une dcoration dentremets 3D particulirement attrayante pour les yeux univers de Pques. dcors.
de vos clients.
Vert menthe: la couleur de la saison. La Boutique Hop propose galement une nouvelle collection de botes pour Pour vos bonbons chocolats de Pques, pensez aux demi-coques fourrer
Aujourdhui, les couleurs sont indispensables dans votre vitrine. Vos clients Pques dcor floral au ton acidul pour illuminer vos chocolats de Pques. (ufs, madeleines), qui permettent de raliser facilement et trs proprement
mangent de plus en plus avec leurs yeux; plus votre offre sera colore et funky, de magnifiques bonbons dcors pour vos bonbonnires et sachets de douceurs.
plus elle sera attirante pour le consommateur. Le printemps 2016 est principa- La Boutique Hop, cest aussi une boutique en ligne o vous pouvez tlchar- Dcouvrez enfin le nouveau kit cur chocolater (disponible galement
lement domin par les pastels. Le vert menthe est prsent partout. IBC Belgium ger le nouveau catalogue de Pques incroyablement astucieux et commander en version finie) accompagn dune dcoupe imprime pour que vos clients
a donc dvelopp cette couleur spcifiquement pour vous, afin de vous permettre en quelques clics 24h/24: www.laboutiquehop.fr y inscrivent tous leurs messages damour.
de suivre les dernires tendances.
Tl. : 02 47 29 82 20 Fax: 02 47 29 82 23 Tl. : +33 (0)3 88 587 333 Fax : +33 (0)3 88 587 334
Tl. : +33 (0)1 30 22 84 54 www.ibcbelgium.com E-mail : contact@laboutiquehop.fr E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr
52 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 53
2
Silikomart Voisin Chocolats Fabr ic
ation f
ZEN: quand la beaut et la simplicit de la nature 6 Les chocolats Voisin ont renouvel une grande partie ranai
s'unissent la crativit de lexpert. Harmonie et quilibre se fondent en ces moules de leur gamme de chocolats fins en 2007 sous limpul- se*
sophistiqus et innovants, qui unissent la beaut sion du service marketing et de la nouvelle direction
Lignes sinueuses et parfaites en mme temps, et la simplicit de la nature la crativit de lexpert. de la fabrication.
comme celles de la nature, caractrisent ZEN, les Voisin se mue pour devenir la chocolaterie la plus arti-
moules de Silikomart Professional la flexibilit ZEN100 : dimensions 87 x 63 h 36 mm, volume sanale et la plus qualitative possible sur le march
et au design uniques. 6 x 110 ml Tot. 660 ml franais pour respecter la production traditionnelle
ZEN300 : dimensions 124 x 89 h 45 mm, volume de ses chocolats tout en tant guide en permanence
La ligne comprend ZEN100, qui permet de raliser 300 ml par les nouvelles tendances en termes de saveurs,
des parfaits, des mousses et des prparations cuites dcors et packaging. Sa cible est vritablement la
ZEN600 : dimensions 155 x 114 h 58 mm, volume
au volume de 100 ml, ZEN300 (300 ml de volume), boutique de chocolat en attente de produits dignes
600 ml
ZEN600 (600 ml de volume) et ZEN1000 (1000 ml de ses ralisations personnelles. Cette impulsion
de volume). ZEN1000 3 : dimensions 182 x 143 h 68 mm, 7 sera bien entendu dploye sur la collection de
volume 1000 ml Pques: toute notre gamme de friture, de petits ufs
Ces trois derniers sont accompagns par un double et de moulages est labore partir de procds de
emporte-pice qui permet de raliser des inserts Bureau de presse Chiara Matteazzi fabrication artisanaux et des matires premires
originaux et/ou des bases dappui qui sadaptent E-mail: press_communication@silikomart.com slectionnes avec la plus grande attention. Voisin
Tl.: +39 041/5190550 poste 179
Ravifruit parfaitement la forme des moules. propose ainsi ce quil considre comme la plus grande
collection de sujets traditionnels ou modernes et la
Ravifruit, assembleur de saveurs depuis plus de plus belle collection darticles garnir, petits ufs
30 ans, ne cesse dlargir sa gamme de pures de fruits chocolats et fritures.
Silikomart
aromatiques pour le plus grand plaisir des chefs.
Gamme de sujets vides : cette gamme de moulages
Quentin Bailly, Champion du Monde de Ptisserie resplendit de nouveaux dcors que ce soit des oursons, des chats, des lphants,
2013, sapproprie avec talent la dernire venue des poissons exotiques qui font la part belle aux enfants et de dcors classiques
Exotic Verbena 1 , dans son dessert lassiette pour les plus grands (ufs, poules, cloches). Les moulages sont base
mi-fleur, mi-uf joliment nomm Hana 2 . Savant de grands cacaos 70% et 33%. Des moulages artisanaux raliss finement
mlange de douceur et de fracheur, cette fleur jaune et dcors avec soin pour que les clients les garnissent leur got.
3
clatante, stylise dans lesprit dun uf, renferme
dans ses coques de chocolat toute la puissance Gamme de sujets garnis prts la vente : la plus-value de la collection pour
vous faire conomiser du temps, enrubanns dun ruban des plus la mode 2008
Pralins et
aromatique de lananas et de la verveine.
et garnis dun trs bel assortiment de petits ufs et fritures.
Sorbet, marmelade, espuma, Quentin Bailly joue
avec les textures pour retranscrire merveille ce Gamme de petits ufs chocolats : une gamme de 20 qualits de petits ufs
Spcialits aux
voyage des sens offert dans cette pure signe est cette anne constitue de plusieurs nouveaux intrieurs :
Ravifruit. Pralin lancienne la vritable feuilletine 6 .
fruits secs
tiques dcouvrir ou redcouvrir (disponible en 4
Candia Profes-sionnel : des quiches et des flans savoureux et onctueux. vanille) aux couleurs multiples.
bac opercul de 1kg) et marier votre guise dans le got et la technique Ces nouveaux produits viennent complter la gamme
Vritable pte damande ralise par ses soins partir des meilleures amandes
vos crations de Pques: Exotic Verbena (ananas, au service des artisans de beurres techniques Candia Professionnel, beurres
dEspagne.
passion, mandarine, verveine citronnelle); Mangue- boulangers-ptissiers. aux excellentes proprits techniques et de grande
Curcuma; Agrumes-Fleurs de cactus-Gingembre; Sodiaal Food Experts a qualit gustative. Fourrs pralins.
Fraise-Basilic; Framboise-Cranberry-Hibiscus. lanc cette anne une Les beurres de tourage Candia Professionnel
Cette anne, notez une innovation majeure pour gayer cette fte de Pques :
Le meilleur du fruit sec alli
nouvelle gamme de la rgularit et la plasticit reconnues garantissent
Retrouvez la recette complte de Quentin Bailly
sur le site Internet de Ravifruit et de nombreuses
crmes UHT natures des viennoiseries croustillantes et goteuses.
certains des petits ufs se parent de paillettes multicolores.
au savoir-faire PatisFrance
techniques, 100% La gamme EXTRA est, quant elle, spcialement
recettes de base mettant en uvre ces surprenantes
pures aromatiques sur lespace privilge Ravifruit
origine France, sous conue pour les artisans exigeants qui cherchent
Gamme de friture de chocolat : la gamme de friture, labore partir des grandes
couvertures et moules artisanalement est constitue de couverture 70%, pour des gots intenses et des
la marque Candia valoriser leur savoir-faire au travers de produits couverture Chocolat au lait entier, couverture blanche, fourre pralin, pralin
(http://privilege.ravifruit.com/).
Professionnel. Grce
un process dernire
de qualit.
Le beurre sec Extra tourage 82% MG 5 , avec
Gianduja, caramel, saveur et la couleur de lorange. textures indites.
Et toujours le best-seller : le vritable uf coquille chemis de chocolat et garni
gnration sur un site de fabrication entirement son point de fusion ajust en fonction des saisons, dun onctueux pralin lancienne.
ddi la crme, cette nouvelle gamme bnficie sadapte aux conditions de travail des boulangers-
1 dune qualit et dune rgularit irrprochables. ptissiers et leur assure un confort dutilisation
Pralins Pralins Spcialits Ptes
Tl. : 04 78 64 02 02 Fax : 04 78 83 53 11
Avec 3rfrences techniques, elle rpond optimal. E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr Tradition Fluides croustillantes Pures
lensemble des usages et besoins des artisans Le beurre dincorporation Extra Fin prsente de
boulangers-ptissiers. Dveloppe en collaboration dlicieuses notes de noisette apportant une note
avec le M.O.F. Franck Michel, elle apporte de relles particulirement frache et raffine aux ptisseries,
solutions pour llaboration de toutes les recettes, brioches et crmes au beurre.
que ce soit pour raliser un foisonnement ou un
appareil sucr ou sal. 5
54 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Pub Pralin JduP 297x101 2016.indd 1 Numro 415 Fvrier - Mars05/01/2016
2016 55
22:38
RECETTES
SPCIAL PRALIN
ET PARIS-BREST
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
Souffl frais
Rubis P. 74 rhum Negrita P. 76 Bouche blanche P. 76 Stone caramel Carabe P. 77
www.schaal-chocolatier.com
56
Studio Pygmalion
Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 57
T. Caron
T. Caron
TARTELETTE MERVEILLEUX
NOISETTE PARIS-BREST
Recette propose par Recette propose par
CDRIC GROLET PIERRE MARCOLINI
Chef Ptissier Htel Le Meurice, Paris Champion du monde 1995
58 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 59
T. Caron
P. Lopez
PARIS-BREST PARIS-BREST
Recette propose par Recette propose par
FABRICE LEBLUS PASCAL PICASSE
Directeur de la Ptisserie Chef Ptissier Grand Htel Park 45, Cannes
Dhara Dhevi Chiang Mai, Thalande
60 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 61
J. C. Bonello
A. Faucheur
MANHATTAN PARIS-BREIZH
Recette propose par Recette propose par
JEAN CHRISTOPHE BONELLO WILLIAM LAMAGNRE
Chef Ptissier, Saines Saveurs Chef Ptissier
Restaurant La Closerie des Lilas, Paris
PTE CHOUX poudre crme, verser le lait sur et fouetter nouveau, rserver
Lait entier...............................1000 g le mlange et cuire la casserole le mlange. Dans une autre cuve
Beurre doux..............................400 g durant 4 min. teindre le feu de batteur, fouetter la crme au
PARIS-BREIZH andset aside. Make an Italian
meringue, cook sugar and Sel fin..........................................15 g et ajouter le beurre puis fouetter, beurre avec le caramel au beurre
water to 121C and pour onto
Sucre semoule............................30 g dbarrasser, filmer au contact sal, chauffer lgrement la cuve
CHOUX PASTRY whipped egg whites, fold cooled
meringue into previous mixture Farine T55.................................600 g et rserver au rfrigrateur. avec un chalumeau afin de lisser
Milk................................ 1,000 g
Unsalted butter................. 400 g to finish buttercream.
ufs................................... 16 pices et homogniser le tout puis ajouter
Fine salt.............................. 15 g CRME AU BEURRE ce mlange la 1re prparation
Caster sugar....................... 30 g ROASTED APPLES
et mlanger le tout dlicatement
MANHATTAN chocolate and fold in theorder
of cream, pte bombe,
Flour.................................. 600 g
Eggs............................16 pieces
Reinette Armorique
apples..........................10 pieces
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel
et le sucre. Hors du feu, incorporer
Lait entier..................................200 g
Jaunes duf............................156 g l'aide d'une maryse, garnir des
chocolate and use immediately.
BROWNIE Boil milk, butter, salt, sugar
Salted butter............. as needed
la farine avec une spatule et bien Sucre semoule............................88 g poches avec une douille petits
Brown sugar.............. as needed
Tempered butter............... 187 g MILK CHOCOLATE GLAZE and off the heat, add flour with
homogniser, ne pas desscher Eau..............................................44 g fours cannele (18mm) et rserver
a spatula. Not drying out choux Peel apples, core and cut aufrais.
Dark chocolate 67% Water................................. 600 g pastry enables a moist choux lapte choux permet davoir Sucre semoule..........................212 g
melted to 40C.................. 125 g into quarters. Melt butter
Caster sugar..................... 120 g that will not explode when inasaucepan, add brown sugar unchou moelleux et qui ne craque Blancs d'uf.............................134 g
Eggs.................................. 150 g Glucose............................. 120 g baked. Gradually add eggs. MONTAGE ET FINITION
and caramelise apples, finishing pas la cuisson. Incorporer Beurre doux..............................844 g
Caster sugar..................... 225 g Sweetened condensed Pipe 10 cm crowns with a petit
fours 18 mm tip, sprinkle with in oven. The apples should still
Flour.................................. 112 g milk..................................... 80 g hold shape. les ufs un un. Dresser avec Tailler les couronnes de pte choux
Hazelnuts............................ 60 g Gelatin................................... 8 g BISCUIT BROWNIES Faire infuser la veille la gousse MONTAGE flaked almonds. Bake in a deck
oven at 160C, opened vent for unepoche douille petits fours Premirement dans une casserole, en 2, garnir la base des choux
Walnuts............................... 15 g Water (for gelatin)............... 48 g Beurre tempr........................187 g de vanille dans la crme, bouillir, Fond de biscuit brownies, crme approximately 40 minutes. PARIS-BREIZH CREAM
cannel (18mm) des couronnes raliser une anglaise avec le lait, avec le caramel au beurre sal,
Couverture lacte
Whiten eggs and sugar, add Chocolat amer 67 % mlanger avec la glatine. Verser Gianduja, fond de brownies, crme Creme patissiere........... 1,000 g
de 10 cm de diamtre, parsemer les jaunes et le sucre et dbarrasser disposer les pommes rties froides
Bahibe 46% (Valrhona)..... 120 g SALTED BUTTERED CARAMEL Mascarpone...................... 500 g
melted chocolate andbutter. fondu 40C.............................125 g sur la couverture, refroidir chocolat Ivoire vanille. Glucose............................... 60 g Buttercream................... 1,000 g damandes effiles. Faire cuire au de suite dans le bol dun batteur en rosace, garnir avec la crme
Finish with sifted flour Cook water, sugar and glucose et mlanger la crme fouette. Salted caramel................. 400 g
ufs..........................................150 g Finition lissage de mousse chocolat. Caster sugar..................... 400 g four sole 160 C pendant environ muni du fouet et battre jusqu Paris-Breizh, dposer le dessus
andcrushed nuts. Bake to 103C. Add sweetened Cream............................... 250 g
at160C for 20 minutes. condensed milk and gelatin. Sucre semoule..........................225 g Glac lact dcor chocolat. Full cream milk................. 100 g In a mixing bowl, whip creme 40 min. complet refroidissement. Ajouter de la couronne de pte choux,
Pour onto chocolate and mix Farine........................................112 g MOUSSE CHOCOLAT Salted butter..................... 320 g patissiere until smooth, add le beurre tempr et rserver, faire saupoudrer de sucre glace
GIANDUJA MOUSSE mascarpone and whip, set
with a hand mixer. Noisettes.....................................60 g LIDE ? Warm milk and cream aside. In another mixing bowl, CARAMEL AU BEURRE SAL maintenant une meringue italienne
Gianduja lait...................... 231 g
Appareil bombe (1 000 g)
Noix.............................................15 g inasaucepan and set aside. whisk butter cream with salted
Glucose.......................................60 g avec leau et le sucre cuit 121C LIDE ?
Hot cream........................ 49.8 g ASSEMBLY Jaunes duf............................600 g Lide est de rester sur In another saucepan, cook a dry caramel, lightly warm the sides
Gelatin powder................... 2.7 g caramel with glucose and sugar. of mixing bowl with a bowl Sucre semoule..........................400 g sur les blancs monts. Ajouter cette Partir sur une base dun Paris-Brest
Brownie sponge, gianduja Sucre 121 C..........................400 g un entremets gourmand qui runit
Water (for gelatin)............ 16.2 g cream, brownie sponge, white Blanchir les ufs et le sucre, When caramel is at correct torch to homogenise, fold this
Crme fleurette.........................250 g meringue la premire prparation mais revisit au saveurs de ma
les parfums de fruits secs, colour, stop cooking with mixture into the previous with
Pte bombe...................... 75 g chocolate vanilla cream, ajouter le chocolat et le beurre previous mixture, add butter a rubber spatula. Fill a piping Lait frais entier.........................100 g pour finir cette crme au beurre. Bretagne natale.
Whipped cream................... 21 g smoothened off with dark Chocolat couverture de chocolat et de vanille.
mulsionner, verser la farine and mix with a hand mixer off bag with an18 mm star tip Beurre sal...............................320 g
chocolate mousse. Glazed noire 64 %..............................2 000 g the heat. Set aside to cool. andrefrigerate.
Heat cream, add gelatin mass with milk chocolate glaze tamise aux fruits secs concasss. This recipe should be prepared POMMES RTIES LA FORME ?
Crme fouette......................3 000 g LA FORME ?
and pour onto gianduja. Fold anddecorated with chocolate. Faire cuire 160C pendant 16 min. theprevious day. ASSEMBLY AND FINISHING Dans une casserole, tidir le lait Pommes Reinette Je nai pas chang la forme pour
into pte bombe and finish On reste sur une forme plutt Cut choux crowns in half andfill et la crme et rserver. Dans dArmorique....................... 10 pices rester dans lesprit de la fameuse
with lightly whipped cream. THE IDEA? CREME PATISSIERE
MOUSSE GIANDUJA Monter l'appareil bombe classique. bottom with salted caramel,
une autre casserole, dmarrer Beurre sal.................................. PM roue de vlo en hommage la
Full cream milk.............. 1,480 g place cooled roasted apples,
The idea was keep an indulging
VANILLA CREAM
dessert that brought together Gianduja lait..............................231 g puis monter la crme fleurette Egg yolks........................... 350 g fill with paris-breizh cream, un caramel sec avec le glucose Sucre cassonade.......................... PM course.
LES SAVEURS ? Caster sugar..................... 370 g place the top and sift with icing
Gelatin................................... 5 g the nutty flavours with that Crme chaude..........................49,8 g mousseuse. Faire fondre le chocolat Cornstarch.......................... 90 g et le sucre semoule, lorsque
sugar
Water (for gelatin)............... 30 g ofchocolate and vanilla. Leaving
Poudre de glatine.....................2,7 g couverture assez chaud et mlanger Un entremets qui laisse une place Custard powder.................. 60 g le caramel a pris un peu de couleur, plucher les pommes, les vider et LES SAVEURS ?
Cream............................... 170 g more texture when tasting with Unsalted butter................. 150 g
Vanilla bean..................2 pieces the brownie. Eau (pour la glatine)..............16,2 g ensuite dans l'ordre crme, bombe importante au biscuit afin THE IDEA? dcuire avec la crme et le lait tailler en quartier. Faire fondre du Pomme-caramel au beurre sal :
Couverture Opalys 33% Appareil bombe........................75 g et couverture, dresser aussitt. de permettre une dgustation Make a crme ptissire, boil Starting with a traditional Paris- chaud, puis ajouter le beurre avec beurre dans une pole puis ajouter une valeur sre. Je lai dj dclin
(Valrhona)....................... 156.2 g milk, whiten egg yolks with Brest, reworked with native
THE SHAPE? Crme fouette...........................21 g plus en mche. sugar, starch and custard Brittany flavours. un mixeur plongeant hors du feu. du sucre cassonade et faire revenir avec un caramel au sarrasin
Whipped cream................. 235 g et aussi un caramel la bire.
The shape is classical. GLAAGE LACT
powder. Pour hot milk onto Dbarrasser et laisser refroidir. les quartiers de pommes jusqu
previous egg mixture and boil THE SHAPE?
Infuse vanilla into cold cream. Faire chauffer la crme puis ajouter LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? for 4 minutes. Off heat add Cette prparation doit tre faite caramlisation. Finir lgrement au
THE FLAVOURS? Eau............................................600 g I didn't change the shape, ATTENTION
The following day, boil, add la masse de glatine, verser sur Ltape la plus dlicate est peut-tre
butter, and set aside wrapping la veille. four, les pommes doivent encore se
gelatin and pour onto chocolate, An entremets which has Sucre.........................................120 g directly onto the surface with tostay with the original idea,
le Gianduja, mlanger dlicatement celle de la cuisson du brownie cling film. Refrigerate. the famous bike wheel, homage tenir. Les rserver temprature Utilisez une pomme qui se tienne
cool and fold in lightly whipped adecent amount of sponge,
lappareil bombe, enfin ajouter Glucose.....................................120 g to the bike race. CRME PTISSIRE ambiante. bien en cuisson et pas trop
cream. tomake an interesting texture. qui doit tre parfaite afin que BUTTERCREAM
la crme fouette. Lait concentr sucr...................80 g la dcoupe de lentremets soit Lait entier...............................1 480 g sucre pour bien quilibrer
Full cream milk................. 200 g THE FLAVOURS?
CHOCOLATE MOUSSE THE TECHNICAL STEP? Glatine........................................ 8 g CRME PARIS-BREIZH la recette comme la pomme
facile. Egg yolks........................... 156 g Apple-salted caramel: it works Jaunes duf............................350 g
Pte bombe (1,000 g) The most difficult step is
CRMEUX VANILLE Eau..............................................48 g Caster sugar....................... 88 g every time. I have previously Reinette dArmorique en saison,
perhaps baking the brownie, Sucre semoule..........................370 g Crme ptissire....................1 000 g
Egg yolks........................... 600 g
Couverture lacte Bahibe 46%
Water................................... 44 g made a buckwheat caramel cest le top.
Sugar at 121C.................. 400 g inorder to have a perfect cut. Glatine........................................ 5 g ATTENTION Caster sugar..................... 212 g aswell as a beer caramel. Mazena.......................................90 g Mascarpone..............................500 g
(Valrhona)..................................120 g Egg whites......................... 134 g Poudre crme...........................60 g Crme au beurre....................1 000 g
Dark couverture 64%..... 2,000 g CAREFUL
Eau (pour la glatine).................30 g tre attentif galement Unsalted butter................. 844 g CAREFUL
Crme........................................170 g aux tempratures durant Beurre doux..............................150 g Caramel au beurre sal............400 g
Whipped cream.............. 3,000 g To take care with mixing Firstly in a saucepan, make Use an apples that will hold up
temperature and with the glaze Gousses de vanille............... 2 pices Faire bouillir leau, le sucre les mlanges et au final, prendre acreme anglaise with milk, when baked, also not too sweet
Fold, cooled pte bombe with in order not to have excessive Couverture Opalys 33 % et le glucose 103C. Ajouter soin que le glaage soit lui aussi egg yolks and sugar. Place to evenly balance the recipe Raliser une crme ptissire : faire Dans une cuve de batteur, fouetter
lightly whipped cream, melt air bubbles. into a mixing bowl and whip Armorique reinette apples are bouillir le lait, blanchir les jaunes, la crme ptissire. Quand elle
(Valrhona)...............................156,2 g le lait concentr sucr et la glatine. bien tempr afin de russir until cool. Add softened butter in season, they are very tasty!
Crme fouette.........................235 g Verser sur le chocolat et mixer. un nappage sans bulles. le sucre, ajouter la mazena et la est lisse, ajouter le mascarpone
62 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 63
R. Ozawa
R. Guiot
PARIS
PARIS-BREST LOS ANGELES
Recette propose par Recette propose par
RYOTOA OZAWA FRDRIC BELOT & ROMUALD GUIOT
Chef Ptissier restaurant Les Chouettes, Paris. Pitchoun Bakery, Los Angeles,
Californie, tats Unis
64 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 65
A. Le Rhun
S. Lesage
ANNEMASSE-
PARIS-ZEST DALLAS
Recette propose par Recette propose par
ANTHONY LE RHUN SBASTIEN LESAGE
Chef Ptissier C& CHOUX Chef Ptissier
Ptisserie LESAGE
66 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 67
L. Olivier
S. Baumann-Hautin
LA NOISETTE, PARIS-
LE CITRON BREST PCAN
ET LE YUZU MANDARINE
Recette propose par Recette propose par
CHRISTOPHE TULOUP SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef Ptissier, Restaurant Tetedoie, Lyon Chef Ptissire au Domaine de la Corniche,
Rolleboise (78)
THIBAULT MARCHAND
Chef Ptissier
68 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 69
RECETTE
POP
Recette propose par
SBASTIEN SERVEAU
PAS PAS Chef Ptissier,
chocolatier consultant
P TI SS ER IE
international
Parfum
Pocher 30 g de mousse dans les moules Silikomart
T. Caron
ufs ................................................. 100 g Boil and cook a crme anglaise.
ajouter le sucre et la pectine mlangs Pour bien diffuser le got des pop-corn, Sbastiens tip Add gelatin mass and cool
Beurre fondu froid .............................50 g to22C before folding in lightly
ensemble. Monter la temprature il est important de bien les mixer. Faire fondre les couvertures ensemble The confit can easily be cooled
Farine T45...........................................25 g before spreading cold into whipped cream.
100C, puis ajouter le jus de citron. sans dpasser 34 C. Ajouter le caramel thesponge.
Levure chimique ..................................2 g DULCEY GLAZE
Verser le confit sur la moiti du biscuit CARAMEL AU BEURRE au beurre hach et la fleur de sel.
Fcule de pommes de terre . ...............7 g Floquer les petits gteaux, puis glacer 1/3 du gteau avec le glaage. POPCORN CARAMEL CREAM Chocolat Dulcey 32%
puis ltaler avec une palette coude. Mlanger puis taler cette masse Dcorer
Limoncello............................................7 g avec les disques de chocolat Dulcey poudrs dor et quelques Milk ................................... 275 g (Valrhona).......................... 300 g
Placer en surglation. (POUR LE CROUSTILLANT) entre deux feuilles 2 mm dpaisseur. pop-corn.
Caramel popcorn................ 30 g Gelatin mass (200 Bloom)... 50 g
Spray petit gateaux, glaze 1/3 with glaze. Decorate with discs of Dulcey chocolate,
Dposer une feuille dessus puis gold luster dust and caramel popcorn.
Egg yolk............................... 12 g Milk................................... 115 g
Dans la cuve dun batteur et laide Fondant blanc.....................................75 g Caster sugar....................... 12 g Cream............................... 115 g
CONSEILS DE SBASTIEN uneplaque retourne de faon ce Custard powder.................... 8 g 30Baume syrup................ 170g
dune feuille, dtendre la pte damandes Glucose...............................................15 g
Le confit peut galement se rserver que le chocolat ne gondole pas. Laisser Gelatin mass (200 Bloom)... 10 g
avec le jus de citron et le zeste Gousse de vanille........................ 1/2 pice Cold butter.......................... 65 g Boil milk and syrup. Off heat
au frais et staler froid sur le biscuit. cristalliser au frais puis dtailler add chocolate and stir until
de citron. Ajouter progressivement Beurre.................................................15 g
Fine salt............................. 0.1 g
des disques de 6 cm de diamtre. melted. Cook to 103C, cool
les ufs en prenant soin de racler le fond Boil milk with caramel popcorn. to80C and add soaked gelatin,
rgulirement. Enlever ensuite la feuille CRMEUX POP-CORN Caramliser le fondant et le glucose 15 min puis mixer lensemble le chocolat puis mlanger jusqu VELOURS DULCEY Wrap and infuse for 15 minutes, stirring gently with a rubber
CONSEILS DE SBASTIEN mixing for 1 minute with a hand spatula. Pour glaze into a high
pour la remplacer par le fouet. Monter 180C. Ajouter les graines de la gousse 1 min au mixeur main. Filtrer ce que la couverture soit fondue. mixer before straining. Weigh jug and mix with a hand mixer
lensemble au ruban. Ajouter ensuite CARAMEL Laisser revenir le croustillant Couverture Dulcey 32% for original weight of milk. Boil for at least 2 minutes. Set aside,
de vanille puis dcuire avec le beurre. temprature ambiante avant au chinois tamine, repeser puis Faire cuire le mlange 103 C. and make a creme patissiere. wrapping directly onto surface
la farine, la fcule de pommes de terre Lait ................................................... 275 g Mlanger laide dune spatule jusqu complter le lait manquant. Refroidir 80 C puis ajouter (Valrhona).................................. 400 g Add gelatin mass, when with cling wrap. Use at 25C.
et la levure tamise. Mlanger de le dtailler de faon ce que
Pop-corn caramel...............................30 g ce que le mlange soit homogne. Verser Faire bouillir nouveau, puis la glatine essore. Beurre de cacao........................ 320 g dissolved, set aside to cool.
lesdisques ne se cassent pas. Add salt and at 50C mix Sbastiens tip
dlicatement la maryse, puis ajouter Jaunes duf......................................12 g ce caramel entre 2 feuilles et ltaler raliser une crme anglaise. If glaze comes straight out
Mlanger dlicatement in butter.
ofrefrigerator, it is required
le beurre fondu froid et le Limoncello. Sucre semoule....................................12 g au rouleau (assez fin). Laisser refroidir Ajouter la masse de glatine, Mettre chauffer le beurre
MOUSSE POP-CORN avec une maryse. Verser Sbastiens tip tomelt to 40C and then cool
taler cette masse sur une demi-plaque Poudre crme.....................................8 g puis hacher grossirement le caramel. puis lorsque la masse est 22C, to25C otherwise it will not give
le glaage dans un rcipient haut de cacao puis le verser sur In order to correctly infuse
60/40 munie dune feuille de papier Masse de glatine 200 Bloom.............10 g Rserver au sec. ajouter la crme liquide monte. thepopcorn it is important the same shine.
cuisson. Cuire au four ventil 200C
CARAMEL puis le mixer laide dun mixeur le chocolat. Mlanger puis utiliser tomix with a hand mixer.
Beurre frais.........................................65 g 40 C.
DULVEY CHOCOLATE SPRAY
pendant 4 5 min. main au moins deux minutes.
Sel fin................................................. 0,1 g CONSEILS DE SBASTIEN Lait.................................................... 160 g GLAAGE DULCEY BUTTERED CARAMEL Couverture Dulcey 32%
Pop-corn caramel...............................40 g Dbarrassez et filmez au contact. (FOR CRUNCH) (Valrhona).......................... 400 g
Il est important que le caramel soit Utiliser 25 C. Cocoa butter..................... 320 g
CONSEILS DE SBASTIEN Porter le lait avec les pop-corn Jaunes duf.................................... 120 g Couverture Dulcey 32% DCOR CHOCOLAT White fondant...................... 75 g
rserv au sec avant de faire la recette Glucose............................... 15 g
Melt cocoa butter and pour onto
Ce biscuit correspond 30 portions. bullition. Filmer hermtiquement du croustillant, sinon il collera aux dents. Sucre semoule....................................30 g (Valrhona).................................. 300 g Vanilla bean................ 1/2 piece
chocolate. Use at 40C.
Les quantits sont trop petites pour puis laisser infuser 15 min puis mixer Masse de glatine (200 Bloom)..........54 g Masse de glatine (200 Bloom).. 50 g CONSEILS DE SBASTIEN ET FINITION Butter.................................. 15 g
raliser la recette pour 15 portions. Crme liquide 35% MG.................... 320 g Lait............................................ 115 g CHOCOLATE DECORATION
lensemble 1 min au mixeur CROUSTILLANT Si votre glaage sort du frigo, Caramelise fondant and glucose
AND FINISHING
Couverture Dulcey 32% to 180C. Add vanilla beans
main. Filtrer au chinois tamine, Crme........................................ 115 g il faudra le fondre 40 C, puis andstop cooking with butter. Couverture Dulcey 32%
CONFIT DABRICOTS repeser puis complter le lait manquant. Monter la crme liquide jusqu obtenir Sirop 30 Baum..................... 170g le redescendre 25 C. (Valrhona).................................. 200 g
AU CARAMEL Stir with a spatula until mixture (Valrhona).......................... 200 g
Faire bouillir nouveau, puis raliser une texture mousseuse. Porter le lait Sil est directement fondu 25 C, Poudre dor ................................. PM is homogeneous. Pour caramel Gold leaf.................... as needed
Pure dabricots................................ 135 g in between 2 sheets of baking Popcorn..as needed
une crme ptissire. Ajouter la masse Couverture Tanariva 33% avec les pop-corn bullition. Filmer Faites bouillir ensemble le lait il ne sera pas brillant. Pop-corn...................................... PM paper and roll out (thin). Leave
Sucre en poudre..................................25 g (Valrhona)............................................30 g hermtiquement puis laisser infuser et le sirop. Hors du feu, ajouter
70 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 71
RECETTE LA POMME Recette propose par
MANZANA
DOMINIQUE COSTA
ILLUSTRE Chef Ptissier,
IHG Intercontinental
P TI SS ER IE Paris Le Grand
Dans ce numro, Dominique Costa vous prsente les tapes de la Pomme Manzana, une des dernires crations d'IHG Intercontinental Paris Le Grand.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas nous crire, nous lui transmettrons : editions.patissiers@wanadoo.fr
Mouler la brun
oise plus sauc
e en demi-sph
puis stocker re de 4 cm,
au conglateur
de 3 mm, puis verser Mould brunoise .
Couper les pommes en brunoise and sauce in 4
cm half spheres. Fre
la sauce pomme chaude. eze.
onto hot apple sauce.
Cut apples in a 3 mm brunoise and add
mousse pomme.
Raliser une onctueuse
Make apple mousse.
72 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 73
RECETTE
RUBIS
Recette propose par
SBASTIEN SERVEAU
PAS PAS Chef Ptissier,
chocolatier consultant
CO NF ISE RIE
international
Pocher 3 g de ganache
sur le confit de frambois
Laisser cristalliser environ e.
1 heure au frais.
Pipe 3 g ganache onto confi
t.
Leave to crystallise for 1 hour
in refrigerator.
morceaux
beurre coup en
che, ajouter le
Raliser la gana ec un mixeu r main.
puis mixer av mixer.
mix with a hand Chauffer lgrement le dessus du moule au dcapeur,
puis verser de la couverture
cubed butter and
Make ganache, add
Dposer une feuille guitare
Manjari au point sur les deux premires ranges de bonbons.
avec un triangle.
dcoupe aux dimensions du moule. tirer ensuite la couverture
tempered Manjari couverture onto
Lightly heat the tops of the moulds with a heat gun, spread as the mould).
the same dimensions
the first rows of bonbons. Place a sheet of guitar paper (cut
Spread the chocolate with a bench scraper.
dans une casserole puis le verser puis ajouter le beurre de cacao de framboises dans une casserole. main. butter depends on the intensity the confit is cold or at room
required. temperature, in order not
sur la couverture. Mlanger rouge. Vrifier que lensemble soit Lorsque la pure est chaude, tomelt the chocolate shells.
40-45C, puis mettre au point CONSEILS DE SBASTIEN Sbastiens tip
laide dun fouet, puis ajouter ajouter en pluie le sucre semoule It is important that the spray GANACHE CHOCOLAT
le beurre de cacao noir. Filtrer, la masse. pralablement mlang avec Attention ce que votre cul-de-poule soit doesnt go over 30C in order
adapt la quantit de chocolat afin Cream 35% fat.................. 100 g
puis temprer la masse 30C. laide dune poche, garnir la pectine NH. Porter bullition, that it crystallises correctly Invert sugar......................... 10 g
les cavits de chocolat rose que la crme nait pas le temps inthe moulds. Sorbitol.................................. 8 g
Pulvriser uniformment un moule puis ajouter le jus de citron. Vrifier de refroidir et quelle fonde bien Couverture Manjari 64%
en polycarbonate sphre (3cm hauteur. Les retourner ensuite le glification puis dbarrasser. les pistoles. RASPBERRY RED CHOCOLATE (Valrhona)............................ 80 g
de diamtre) laide dun pistolet en tapant de faon les vider. Filmer au contact. Couverture Opalys 33% Couverture Tanariva 33%
(Valrhona)............................ 20 g
chocolat. Laisser cristalliser Racler laide dun triangle, puis OBTURATION
(Valrhona).......................... 300 g
Butter 84% fat..................... 10 g
Cocoa butter....................... 70 g
temprature ambiante puis racler dposer le moule sur une feuille CONSEILS DE SBASTIEN Raspberry red cocoa
de papier cuisson. Couverture Manjari 64% butter................................ 30 g* Boil cream, invert sugar and
le dessus du moule avec un triangle Au moment de pocher, vrifier bien sorbitol. Pour in two times
Laisser lgrement cristalliser, la temprature du confit qui doit tre froid (Valrhona)................................... 150 g onto the chocolates, taking
afin de retirer lexcdent de chocolat Melt chopped cocoa butter
puis racler lexcs de chocolat. ou tempr, de faon ne pas fondre Beurre de cacao noir.................. 10 g* on abain-marie. Add white care tostir in the centre with
en surface. chocolate and add red cocoa arubber spatula. Add butter
Laisser cristalliser temprature les coques de chocolat. *La quantit utilise dpendra de lintensit
T. Caron
*La quantit utilise dpendra de lintensit butter. Verify that the mixture and mix with a hand mixer.
ambiante. de la couleur du beurre de cacao noir.
de la couleur du beurre de cacao noir. is at 40/45C and temper
Sbastiens tip
*La quantit utilise dpendra de lintensit GANACHE CHOCOLAT themass. Pipe pink chocolate
Make sure that the bowl
into mould. Turn mould andtap
CONSEILS DE SBASTIEN de la couleur du beurre de cacao. is thecorrect size for
to empty them. Scrape with
Crme liquide 35 % MG.............. 100 g abench scraper and place thechocolate, so that the cream
Il faut absolument que le flocage Sucre inverti................................. 10 g doesnt have the time to cool
ne dpasse pas 30C pour quil puisse CONSEILS DE SBASTIEN Aprs cristallisation au frais pendant 1 heure, les laisser
mould onto a sheet of baking
before the chocolate melts.
Sorbitol........................................... 8 g temprer avant de les dmouler. paper. Leave to pre-crystallise
se dcoller correctement des moules. Il est prfrable de mettre le beurre Leave to crystallise in the refrigerator for 1 hour, take out and scrap excessive chocolate.
and leave to temper before turning out the moulds.
de cacao fondre en premier car Couverture Valrhona * The quantity of the cocoa OBTURATION
CHOCOLAT ROUGE
si les deux sont mis ensemble, Manjari 64 %................................. 80 g butter will depend on its Couverture Manjari 64%
le chocolat blanc sera fondu en premier intensity. (Valrhona).......................... 150 g
Couverture Valrhona Black cocoa butter............ 10 g*
et il aura tendance spaissir alors
FRAMBOISE que le beurre de cacao serait peine
Tanariva 33 %................................ 20 g Sbastiens tip
It is better to melt the cocoa * The quantity of black cocoa
fondu. Beurre 84 % MG........................... 10 g butter first, because if the white butter will depend on its
Chocolat Opalys 33%
chocolate is melted with cocoa intensity.
(Valrhona)................................... 300 g
74 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 75
SOUFFLE FRAIS BOUCHE STONE CARAMEL RETOUR
RHUM NEGRITA BLANCHE CARABE EN ENFANCE
Recette propose par Recette propose par Instruction pour le moule STONE. Recette propose par
DAVID CAPY DIMITRI FAYARD JACQUES DANTAS
M.O.F. 2007 Chef Ptissier Consultant Ptissier
The Peninsula Chicago - tats-Unis
et Ambassadeur Cacao Barry
76 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 77
PUBLICIT
FIN SABL
CRMEUX
CHOCOLAT,
GRIOTTES
GLACES PAVLOVA LITCHI PARIS-BREST
CHERRYMOME FRUITS ROUGES CITRONN
Christian Larit
Recette propose par Recette propose par Recette propose par
NICOLAS BAYGOURRY NICOLAS BOUSSIN YANNICK SCHUPP
Chef Ptissier, Htel Hermitage M.O.F. Ptissier Chef Ptissier chez Marguerite
Monte-Carlo MAXIME GURIN
78 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 79
DOSSIER SPCIAL
ALCOOLS : DGF
DGF bnficie dune large gamme
dalcools permettant au professionnel
de slectionner le produit qui convien-
DES FOURNISSEURS
Rhum de 40% 54%, cognac 54%,
kirsch pur 45% ou encore armagnac
54%, les alcools DGF sont sp-
cialement conus pour les usages
professionnels. Leurs armes et 4
parfums sont riches et puissants,
ce qui leur permet de sadapter
toutes les ralisations ptissires
(chocolat, bonbon, confiserie, glace,
3 etc.).
Bardinet Gastronomie
Plus de 30 ans dexpertise au service de lartisanat et pour rpondre leurs besoins majeurs : dlivrer pour des nouvelles applications gastronomiques.
de la restauration font de Bardinet Gastronomie un un maximum de puissance aromatique. L'extrait aromatique Rhum vanille Negrita 40%
leader incontest des alcools de bouche en France. Sa est un ingrdient indispensable pour l'laboration
mission : proposer des marques et des solutions qui Cot nouveauts, on notera les raisins macrs au du fameux cannel bordelais 3 . Il est galement
permettent de valoriser le travail du professionnel et rhum Negrita 1 prsents en bocal de 1kg, parfai- adapt au trempage et punchage ainsi qu'
apporter une relle valeur ajoute ses ralisations. tement adapts pour mettre en scne et finaliser la l'aromatisation des ptes.
Bardinet Gastronomie met ainsi au service des dcoration d'un dessert. Ils peuvent tre galement
professionnels et de leur crativit toute la lgitimit utiliss en inclusion (crme glace vanille ou dans
et lintensit aromatique de sa gamme Negrita: la un cake...), ils offrent de multiples sensations : le Tl. : 05 56 35 57 25
gamme comprend Negrita, rhum double arme, craquant de la peau, la douceur de la chair et la force Fax : 05 56 95 06 83
la rfrence des rhums professionnels, la couleur du Negrita. E-mail : gastronomie@bardinet.fr
ambre cuivre et aux notes charpentes et boises;
Negrita, extrait aromatique la vanille et l'orange, Autre nouveaut : le rhum Negrita est un support
idal pour des nouvelles applications gastrono- aromatique d'exception.
miques, ainsi que lexpertise du fruit par le biais Associ la vanille, il donne naissance l'extrait Domaine de Fleurenne - BP 513 - 33291 BLANQUEFORT Cdex
de sa gamme LHritier-Guyot qui a t conue aromatique Rhum vanille Negrita 40% 2 , idal
Tl : 05.56.35.57.25 - Fax : 05.56.95.06.83 - e.mail : gastronomie@bardinet.fr
www.bardinetgastronomie.com
80 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 81
Marnier Lapostolle Premium Gastronomie 6 7
La clbre liqueur Grand Marnier Cordon Rouge la quantit d'extrait ncessaire dans vos recettes parfait accord avec les fruits noyaux (pche, abricot, Pourquoi ne pas se laisser emporter par la douceur
40% vol. 1 , prsente dans 150 pays, que l'on et rduire ainsi la perception d'alcool que certains cerise). Grce aux amandes amres prsentes dans angevine dun Paris-Brest, revisit au Cointreau 6
retrouve dans de grands classiques culinaires clients dsirent viter mme si l'alcool s'vapore les noyaux de cerises, cela renforce la note amande et re-baptis pour loccasion Paris-Anjou ? Sublim
comme la crpe Suzette, le souffl Grand Marnier, le entirement la cuisson et ne laisse que les armes dans toutes les prparations base damande, par dlgantes notes oranges, cette ptisse-
nougat glac ou l'omelette norvgienne. Elle se marie aux prparations. Vritables exhausteurs de got, damandine, frangipane. rie porte en elle le charme discret dun parfum
idalement avec l'orange et le cacao. Ses armes les Extraits Grand Marnier sont des parte- Le Rhum Marnier 54% vol. 5 est un rhum qui donne la touche finale, celle qui change tout.
Clbre liqueur base dcorces doranges douces
puissants permettent une bonne rsistance au naires idaux pour toutes prparations, qu'elles de caractre de Jamaque vieilli en ft de chne.
et amres, Cointreau 7 sest impos chez les
flambage et la cuisson grce au vieillissement en soient sucres, sales, glaces, laitires ou chocolates. Il peut tre utilis en macration, punchage, aroma-
professionnels de la gastronomie ds ses dbuts,
ft de chne. Un caf qui fait toute la diffrence : lExtrait Caf tisation, flambage, confiserie, ptisserie, dans les
au mme titre que dautres clbres marques
Bien plus que de simples extraits d'orange, les Marnier 18 % vol. 3 , mlange subtil entre un caf glaces et en base aromatique de nombreux desserts de spiritueux rhum St James, cognac Rmy
Extraits Grand Marnier 50 % et 60 % vol. 2 , cors de Colombie et un caf plus fruit du Brsil composs. Martin, eaux-de-vie de fruits Massenez ou La
mariage subtil entre une varit d'orange, la Citrus associ un cognac vieilli en ft de chne. Cigogne ou encore les renommes Griottines
Bigaradia, la plus riche en huiles essentielles et une Avantage : une faible quantit suffit pour parfumer Tl. : 01 72 76 10 39 Toutes ces marques, reprsentes sous lgide
slection de cognacs levs en ft de chne. Grce vos ptisseries, glaces, chocolats. Fax : 01 53 30 00 31 de Premium Gastronomie, ont connu un parcours
la puissance aromatique, vous pourrez diminuer L'Extrait Cherry Marnier 50% vol. 4 entre en E-mail : fr-contact@grandmarnier.tm.fr similaire : jadis indispensables en gastronomie
grce leurs vertus conservatrices, elles sont
dsormais incontournables et utilises tout en
finesse pour sublimer vos plus belles recettes.
1
Si cette volution va de pair avec certaines avances
technologiques sur les mthodes de conservation,
ROUSSILLON au GRAND MARNIER elle rpond aussi une rvolution des gots des
consommateurs : fini le gteau trop imbib, fini
(pour 12 petits gteaux)
ce got dalcool trop prononc Place llgance savoir-faire des professionnels demeurant dans Ce changement de perception privilgiant la qualit
de la mesure. lart du dosage. La gamme Premium Gastronomie la quantit, et la concentration naturelle
est cet alli incontournable du got. Ses marques laromatisation artificielle a donn toute sa lgitimit
Aujourdhui, cest le parfum des spiritueux, leur subliment dlicatement leurs crations et leur lessor de Premium Gastronomie.
puret et leur naturalit qui intressent: utiliss absence fait naitre chez les consommateurs cette
dans une juste mesure, quelques larmes apportent raction si typique, comme un manque dun Tl. : 03 84 49 66 12
la fois intensit aromatique et finesse, tout le je-ne-sais-quoi . E-mail : contact@premiumgastronomie.com
2 4
Recette originale de
Laurent MORENO
Ambassadeur Gastronomie
UN ZEST DE FOLIE,
200 g dufs entiers 227 g de crme fleurette Spaghetti chocolat
140 g de sucre vergeoise 33 g de jaunes dufs Feuille dor
70 g de miel de chtaignier 227 g de chocolat lait Etiquette en chocolat GRAND MARNIER
RHUMS
Socit des Produits Marnier-Lapostolle, 91 bd Haussmann, 75008 PARIS
Tl : 33 1 42 66 43 11 Fax : 33 1 42 66 57 13
www.grand-marnier.com LA B U S D A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T . C O N S O M M E Z AV E C M O D R AT I O N .
82 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 83
Le Rgal savoyard est vendu en deux versions: pour six huit personnes (taille
SPCIALITS COLLECTIVES Rhne-Alpes de 22 cm) et pour quatre convives (18 cm).
Depuis quelques annes, le botage spcifique a t renouvel et il savre
plus color. Cette spcialit se vend bien dans les lieux touristiques et peut tre
1
les rgles de lart, et se voit proposer lemballage spcial destin sa mise en valeur. 3
Philippe Barret
Sabaudia
De plus, il sengage respecter le prix fix, soit lheure actuelle, 17, poursuit
le prsident dpartemental.
Quant au GIE Les Ptissiers Savoyards, il propose depuis trente ans Le Rgal
savoyard, moelleux gteau de voyage, compos dune pte sucre noisettes
torrfies, dun biscuit noisettes torrfies et de confiture la framboise. La recette
a t cre sous la houlette de Georges Michaud, M.O.F. Glacier. Aujourdhui,
ils sont une dizaine de professionnels commercialiser Le Rgal savoyard.
2
Rgal Savoyard
84 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 85
tude comparative des formules de stockage. Les dures de fracheur demandes par lartisan sont bien infrieures
OPTIMISATION
ces limites. Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit
JEAN-PIERRE RICHARD
et nont donc pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte la
Consultant en entreprise Quels sont les lments de lanalyse technique comparer ?
Concepteur du logiciel plupart du temps plus dinconvnients que davantages. Le vide est surtout utilis
Pour chaque formule, isolons les informations qui nous intressent.
DES GANACHES
PRO-CHOC en industrie, o le produit ncessite plus de 6 8 mois de dlai de conservation.
Ganache de base Ganache n1
TECHNOLOGIE 137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane Matire sche 78,94 % 78,32% Autre cas dutilisation du vide: lair du laboratoire de fabrication est contamin
DU CHOCOLAT Tl.: + 33 (0) 4 78225042
www.richardconseil.com
Teneur en eau
Ressenti sucr
21,06 %
0,36
21,68%
0,31
ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que ce nest le cas nulle part.
Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure de conservation est
Cacao dgraiss 0 0 globalement assure par lquilibre de la recette par rapport lactivit de leau,
Matire grasse totale 25,33 % 23,65 % cest--dire lhumidit relative dquilibre (HRE).
86 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 87
BIBLIOTHQUE
SOUVENIRS GOURMANDS
LE CHOCOLAT PAR YANN BRYS
On se souvient de douceur et framboises de Thierry (Ardisson), le (de Rosnay), les Anicinis croquants et moelleux de
quen 2014 pour Saint-Honor de Pierre (Arditi), les Sabls lanis Marcel (Rufo), les Tuiles biscuites extra-gourmandes
ses 5ans, La dAure (Atika), Comme une Tarte au citron dAgns (B), de Guy (Savoy), les Dafuku mochi dAmanda (Sthers),
Ptisserie des La Magicienne de Louis (Benech), le Cheesecake de les Tartelettes la praline dAlessandra (Sublet), la Reine
Rves avait lanc Stphane (Bern), le Dartois dlisabeth (Bost), la Tarte de Saba de Marie-Hlne (de Taillac), le Panettone de
Trente recettes et onze techniques illustres sont au Palet intense chocolat, Feuillet chocolat caramel un blog ddi aux aux pommes de Renaud (Capuon), la Tarte brsilienne Sylvie (Testud), le Gteau aux Petits Lus de Danile
programme de cet ouvrage destination du grand sal, Tartelette tourbillon lacte passion et Rocher partages des rcits de Stphane (de Groodt), le Pudding aux fruits secs de (Thompson), lExquis de Royat dAugustin (Trapenard),
public sign Yann Brys. Le Meilleur Ouvrier Ptissier banane-caramel. En glacs, les Btonnets chocolat gourmands de Philippe (Delerm), le Pain Perdu en beignet de Jean- les Tartelettes citron aux fraises de Jacques (Weber),
2011 a voulu prsenter toutes les gourmandises quil blanc exotique, Cornet glac chocolat, Esquimau notre enfance. De Philippe (Delhomme), la Marguerite de Natalie (Dessay), et les Balles de tennis de Zep. Autant de souvenirs
affectionne autour du chocolat, selon les occasions: tourbillon noisettes. Une dizaine de pas pas ces tmoignages, les ufs au lait dAlain (Ducasse), les Montecaos de et de nostalgie qui baignent le lecteur la recherche
goters, gourmandises, desserts en famille, petits dont le comment temprer le chocolat viennent tait n le spectacle Marc (Fayet), le Riz au lait des aventuriers de Maud du temps bni de son enfance. Enfin, on trouve aussi
gteaux, irrsistibles glacs. On y trouve ainsi des faciliter la mise en uvre de recettes de cet ouvrage chacun sa (Fontenoy), les Caramels sabls faon fudge dIns (de bien sr les Financiers la noix de coco de Thierry
beignets et cookies, des macarons et marbrs, ou de 144 pages petit prix. madeleine, crit la Fressange), le Gteau de Jeanne dOlivia (Giacobetti), (Teyssier), en souvenir de sa sur Laurence, et la
encore du flan chocolat. Sy ajoutent des barres et interprt par la Fouace de Camille (Goutal), la Tarte fine aux poires de Crme mousseuse aux marrons de Philippe (Conticini)
nergtiques, caramels mous, guimauves, sucettes Marc Fayet au Michel (Gurard), les Tartelettes aux fruits noirs de Tara qui a grandi auprs dune mre considre comme lune
et pte tartiner. En famille, les lecteurs pourront Le Chocolat
Thtre de Paris, (Jarmon), les Pancakes de Douglas (Kennedy), Zlabias des trois meilleures cuisinires de France par Gault et
raliser les Choux-Choux, le Couture ainsi que lclat par Yann Brys o la ptisserie de Farida (Khelfa), la Crme moelleuse potimarron et Millau, dont les desserts conjuguaient ufs la neige,
Cassis, le Lact, le Nuancier, ou Terre dagrumes. Du Photographies Annabelle Schachmes tait le personnage vanille de Philippe (Labro), la Panna cotta aux marrons brioches mousseline, mousse au chocolat, tarte tatin
ct des petits gteaux: Absolu chocolat Tonka, Choco principal. Dans la de Christian (Lacroix), le Gteau au yaourt dAnne- et bavarois la framboise. Mais dont les premires
144 pages First ditions 9,95.
taggiasche, ma Feuille dautomne, Nacre dagrumes, mme veine, La Ptisserie des Rves et Pascale Frey Sophie (Lapix), les Mandarines caramlises de Sarah motions culinaires furent la farce de la dinde de Nol,
ont ainsi demand des personnalits du cinma, de la (Lavoine), le Clafoutis aux cerises amarena de Pierre et la bche aux marrons qui trnait sur la table des
chanson, de la tlvision et du livre de leur raconter leurs (Lescure), la Tarte aux mres dAngle (Maeght), le desserts durant tout le mois de dcembre.
premiers souvenirs gourmands. Et cerise sur le gteau, Double Deck dIndia (Mahdavi), le Moka de Mimi
Philippe Conticini a rinterprt ces moments au travers (Mathy), le Baklawa de Lela (Menchari), le Vacherin Souvenirs gourmands
Le champion du Dessert 2014, chef de la cration chez Au chapitre cocktails & boissons, ils se dclinent en
Dalloyau, propose des recettes de babas totalement gin fizz, th agrumes, caf, cosmopolitain, mojito et
diffrents, des traditionnels chocolats, caramel, rhum tequila sunrise. Enfin, en ftes, Nol comme un
PTISSERIES ET GOURMANDISES,
aux babas cocktails en passant par des babas aux fruits, Mont-Blanc, Pques caramel, vanille, cacahutes et
aux fleurs et herbes, aux lgumes. Baba individuel, baba Dulcey, Saint-Valentin fruit de la passion et parfum de
tapas, gros baba partager en famille, babas cube et rose. Au total, trente recettes et quatorze techniques
illustres en pas pas pour matriser les tapes les plus
TENDANCES ET TRADITIONS
babas curs Ses babas sinvitent ainsi au goter, en
se dclinant en carambar et senteur dagrumes, tout dlicates dont bien entendu la pte baba rapide ou
chocolat, au sucre muscovado et bananes caramlises, non , le sirop dimbibage et le nappage , ou encore:
myrtilles, nutella, pralin et en tradition bouchon au tuile carambar, crumble noisettes, tuile amandes,
vieux rhum. En fleurs et herbes, ils sont mlisse pche, nuage verveine, compote de butternut vanille,
crmeux ananas citron vert, opaline, meringue, gel caf,
miel thym, poire cerfeuil, ou verveine pitaya. En fruits
cacahutes caramlises. Le dernier ouvrage de Stphane Glacier, M.O.F. Ptissier 2000, est limage de sa ptisserie : simple, efficace,
et lgumes: baba betterave Granny-Smith, butternut
noisettes, fraise tomate et huile dolive, petits pois gourmande, accessible et la porte du plus grand nombre des professionnels. On y trouve 4 chapitres de nouvelles
Les Babas
framboise et parfum de basilic. Au chapitre voyages: ides et inspirations avec leurs pas--pas, le tout en franais et en anglais. Par F. L.
Barcelone turrn cuajada, Bora Bora fruits exotiques, de Jrmy Del Val
rhum et citron vert, Marrakech dattes, miel et th la Photographies Annabelle Schachmes Le chapitre ptes crme diplomate, crumble, amandes btonnets); framboises. Et le Dme meringu citron basilic fraise
menthe, Montral sirop drable et gingembre, New York 144 pages First ditions 9,95. choux commence crmeuse et croquante au chocolat. Onze recettes vous conjugue meringue suisse, confit de fraise, bavaroise
comme un cheesecake, Tokyo yuzu, sak et ssame noir. par dix clairs dont attendent au chapitre entremets et petits gteaux. citron basilic, biscuit cuillre et punch citron. Le dernier
un yuzu, un caramel Fracheur du sous-bois conjugue pain de Gnes citron chapitre qui sintitule gourmandises regroupe
fleur de sel, un Paris- vert, coulis de fruits rouges, bavaroise vanille citron des gteaux secs ou moelleux, gteaux cadeaux par
Brest revisit, un la vert, glaage mangue. Avec meraude, cest biscuit excellence. On y trouve des gteaux secs: croquants,
rose et framboise, un chocolat, caramel noix de pcan, crmeux chocolat lait romias aux amandes, sabls craquants chocolat,
88 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 89
EN DIRECT DES FOURNISSEURS Informations commerciales
GTEAUX
Christophe Felder et Camille Lesecq proposent 150 recettes de la tarte tatin au sabl nantais, en passant par
Cacao Barry vous ouvre les portes de lunivers
la Fort-Noire ou le cheesecake. Le premier a t Chef Ptissier du Crillon avant de devenir la star ptissire avec
ducacao avec CacaoCollective
Ptisserie, son best-seller combien justifi par la pdagogie dont il sait faire preuve. Le second
a travaill pour le premier avant de devenir Chef Ptissier du Meurice seulement 23 ans sous la houlette Depuis plus de 170 ans, Cacao Barry sest forg unsavoir-faire ingal et aacquis
une parfaite comprhension de lorigine du chocolat. Il est temps dsormais
de Yannick Alleno. Et tous deux ont ouvert la ptisserie Opp, Mutzig, en Alsace. Par F. L. departir la dcouverte de lhistoire jamais conte du chocolat, en partant
desasource mme : le cacao.
et/ou rgionales dont ils nous content souvent framboise, truffe au chocolat, fleur divoire, le gteau Que se passe-t-il dans les plantations de cacao avant et aprs la rcolte ?
lhistoire en quelques mots. extraordinaire, 3chocs, cur de rose, entremets Quesait-on du planteur et de son mode de vie ?
Brioches du dimanche nous fait partager brioche casse-noisette. Avec CacaoCollective, Cacao Barry vous propose de poursuivre le voyage dans
nid dabeille et de Saint-Genix ou encore feuillet de Avec le chapitre Dlices du monde, ce sont lunivers du cacao avec comme seul objectif la transparence.
Menton et Kouglof cathdrale, avec des pas--pas brownie caramel, Fort-Noire crmeux chocolat,
dont celui de la Tresse 4branches. pain de Gnes au chocolat, scones aux pommes Dcouvrez les trois documentaires dj en ligne sur www.cacao-barry.com/
cacaocollective :
vertes, sabls spculoos, pavlova, muffins myrtilles,
Gteaux tout simples nous donne les recettes cheesecake fruty, dampfndel, linzer design, stollen de pisode 1 : La signification du cacao
du gteau de crpes aux zestes dorange, de la big Mutzig, (et son pas--pas). pisode 2 : Origine
madeleine au th vert, de ltoile de Savoie, du far pisode 3 : Arme
breton dric, du cake citron, du biscuit aux noix, du Au rayon des Tartes, ce sont ensuite des tartes
bettelman pudding, du gteau basque, du gteau souffles groseille, caramel-chocolat, grand-mre, suivre prochainement sur le site web, des recettes exclusives de chefs inter-
breton au sarrasin, du mirliton citron, du moka caf en au citron de Camille, moelleuse au chocolat noir nationaux sur la thmatique linvasion des plantes . Associer les vgtaux
et le chocolat afin d'explorer et librer la richesse sensorielle du cacao pour
roulade, du dartois griottes-yuzu, du flan parisien la crme la vanille citron, moelleuse au chocolat noir,
sublimer vos crations. Inspirez-vous !
crme, du cake pistache-noisette, et autres teurgoule cerises streusel, au fromage blanc 0%, bourdaloue,
et visitandines. au sucre, aux pralines rouges, la crme de Benot Rejoignez-nous sur www.cacao-barry.com/cacaocollective !
Castel, rhubarbe en crote de sucre et gariguette,
Douceurs aux fruits dcline macaron la violette Tropzienne, pomme meringue, rhubarbe-orange,
de Toulouse, cake aux fruits super-moelleux, fraisier fondante aux noix, tourtire, orange navelate, tatin,
verveine-vanille, charlotte gourmande mangue- finesse feuillete, au pamplemousse rose et feuillete Judith RAKOTONDRALAY - Trade Marketer Gourmet France
Barry CALLEBAUT
passion-orange, cake aux marrons, gteau Olga, classique, avec le feuilletage invers en prime.
Tl. : +33 1 30 22 86 99
framboisier en habit de crpe, entremets fleur de
citron, roul au citron, Pont-Neuf, feuillet fruits Enfin, avec le chapitre Rcration voici le cake
rouges, charlotte gourmande au citron vert, charlotte chocolat-banane, le cake hrisson, le gteau au
Dans ce trs beau trs gros livre de 384pages au grand aux abricots (avec son pas pas) yaourt de Marielle, le gteau bonbon, le marbr
format 220 x 285mm destination du grand public, ils chocolat, le gteau sucette, le quatre-quarts aux
ont ainsi runi 150recettes de petits et gros gteaux Gteaux de fte regroupe les recettes de lagneau pches, les sabls nounours, la miss souris. Au final,
dvorer en 7chapitres. de Pques, entremets fleur de sel, broussaille, baba
au rhum et aux agrumes, cake orange-citron, gteau
un ouvrage fort plaisant qui nous donne lventail
complet ou presque des ralisations ptissires,
Rejoignez la communaut
En une bouche, o lon passe des mini-cakes
noyer-pignons aux arlettes, biscuits champagne et
bouquet (et son pas--pas de roses en pte sucre),
conversations aux myrtilles sauvages, gteau la
le tout photographi par Laurent Fau. Belcolade surFacebook LOEUF AUX TRESORS
croquines noisettes, spritzbredle et mini-bretzels broche, pain dpices lancienne, chic-choc vanille- Depuis janvier 2016, Belcolade France a ouvert sa page
sucrs, douillon de poires et doubles-chouquettes chocolat, clairs vanille, caf, chocolat, la Fondante Gteaux Facebook. Vous y dcouvrirez des recettes indites,
chantilly, canels de Bordeaux et financier aux au kirsch (spcialit phare de leur ptisserie, clair desastuces, des vidos, gnration Belcolade 2016,
par Christophe Felder et Camille Lesecq
noisettes pralines, vraies gavottes et gaufres Paris-Brest, polonaise ananas-citron vert, pain dpice desinterviews exclusives de grands chefs, les rsultats
ariennes, kipferl noisettes de Sebastian, tuiles fourr, succs vanille, torche aux marrons, puits Photographies de Laurent Fau des concours junior Belcolade et plein de surprises
vanille et palet breton, sabl nantais et massepain damour, pithiviers, millevanille, passion pralin, nid 220x285mm 384 pages 35
dIssoudun, meringues aux macarons et navettes de de Pques, butterbredele, cake Zurich, Saint-Honor, ditions de la Martinire. Lien Facebook:
la Saint-Victor et bien dautres spcialits alsaciennes valentin, croquembouche, macaron citron vert- https://fr-fr.facebook.com/BelcoladeFrance
90 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 91
Glace tagliatelle framboise
TECHNOLOGIE
GLACES BASE THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crmix
Crmix Conseil Formation
Pour cela, nous utiliserons des ptes fraches maison,
huile de noix, pure de framboises Boiron, alcool
A4. Temprature de 45C
Stabilisant Crmodan SE 302.............................. 15 g
Analyse technique des caractristiques
de cette formule donne par le logiciel
DE FCULENT
Tl. : 07 81 71 51 58 de framboises, mascarpone, noix invalide et raisins Sucre inverti.................................................... 500 g
DE LA GLACE contact.cremix@yahoo.fr
www.cremix. fr
secs. Sucre................................................................... 5 g Crmix
Tagliatelle cuite................................................750 g
7,94 % de matire grasse totale
Pte frache A5. Avant turbinage 5,45 % de matire grasse butyrique
Farine de bl dur.............................................. 500 g Framboise....................................................... 200 g 8,00 % dextrait sec dgraiss du lait Ingredia
uf.................................................................. 150 g Alcool framboise............................................... 50 g 15,00 % de tagliatelle frache Maison
Jaune.................................................................110 g Mascarpone.................................................... 480 g 4,00 % de framboises Boiron
Sel......................................................................10 g
A6. Aprs sanglage 1,00 % dhuile de noix Standard
Huile dolive...................................................... 20 g
Noix................................................................ 200 g 1,00 % dalcool de framboise 54% Vol. D.G.F
Vinaigre..............................................................10 g
Raisin framboise...............................................350 g 9,52 % de mascarpone Standard
Tagliatelle cuite............................................... 300 g 10,60 % de sucre inverti Standard
Ptrir pour obtenir une pte ferme, dtailler
0,30 % de stabilisant Crmodan SE 302 Danisco
en tagliatelle, scher 24 heures.
Mettre les ingrdients du paragraphe A1 dans ingrdients
le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Raisin framboise
Ajouter dans lordre les ingrdients des paragraphes 36,37 % dextrait sec total
Bouillir
A2 A4 aux tempratures indiques et sous forte 14,00 +/- 1 taux sucrant
Eau....................................................................... 5 l
agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
Pure de framboises........................................ 500 g
Maturation de 4 heures minimum 16-18 heures horizontale / verticale
Ajouter
maximum 2C et ajouter les ingrdients mettre - 15,56C temprature de vitrine
Raisins de Corinthe........................................2 000 g
avant turbinage, puis turbiner. Aprs extraction
Redonner un bouillon. Laisser gonfler 12 heures.
surgeler et stocker - 22C. Cuire les tagliatelles deux minutes dans une grande
goutter et ajouter
quantit deau lgrement sale al dente , refroidir
Pure de framboises........................................ 200 g
Recouvrir dalcool de framboise. Stocker au froid Dclaration donne par le logiciel sous leau froide, hacher et ajouter 750g 45C,
lors de la pasteurisation. Le sucre inverti nous
positif au moins 24 heures. Crmix donne ce pouvoir sucrant qui est intentionnellement
Glace tagliatelle framboise assez faible, car les raisins ajouts aprs turbinage
Glace tagliatelle framboise
Ingrdients : lait entier, tagliatelle frache (farine apportent beaucoup de sucre la dgustation.
Les ingrdients
de bl, uf, huile dolive, vinaigre, sel) 21%, eau, Mascarpone, huile de noix et framboises parfu-
A1. Temprature ambiante sirop de sucre inverti, mascarpone, raisins secs, ment et apportent de lonctuosit cette formule.
Lait entier......................................................2 030 g framboise 4%, noix, protine de lait, lactose, huile de Le logiciel Crmix choisit le stabilisant Crmodan
Eau...................................................................740 g noix, alcool de framboise, glifiant (farine de caroube SE 302 et le dose 0,3%. Ajouter aprs turbinage
A2. Temprature de 25C E410, gomme de guar E412, alginate de sodium, E401, les noix, tagliatelles et raisins framboise.
Procream 151C................................................... 190 g carraghnate E407) et mulsifiant (mono diglycride
A3. Temprature de 35C dacide gras E471), saccharose. Contient 0,54%
Les ptes alimentaires sont des aliments fabriqus encore lgrement immature pour des grains de 80% de mas. Ce whiskey se distingue galement Huile de noix..................................................... 50 g dalcool en volume.
partir d'un mlange ptri de farine de semoule parfaitement juteux, tendres et bien sucrs. du bourbon, par une rglementation plus souple qui
de bl dur, d'peautre, de bl noir, de riz ou d'autres ne le soumet pas un minimum de vieillissement
types de crales, d'eau et parfois d'uf et de sel. Le sirop de mas est un liquide sucr qui ressemble en ft de chne avant sa mise en bouteille.
Les ptes peuvent galement dsigner les plats du miel, utilis entre autres comme dulcorant pour
dont les ptes sont l'ingrdient principal, servies faire des confiseries. Fabriqu partir d'amidon de La pomme de terre est un tubercule comestible
avec de la sauce ou des assaisonnements. Eau
et semoule de bl dur sont les deux ingrdients
mas, en France, il est mentionn sur l'tiquetage
des ingrdients parfois comme "isoglucose". C'est
produit par lespce Solanum tuberosum, appartenant
la famille des solanaces. La pomme de terre est
Glace mas
de base, auxquels sont ajouts parfois des ufs un ingrdient trs utilis par l'industrie alimentaire; une plante qui grandit dans la plupart des sols, mais
dont la qualit dtermine en grande partie celles le sirop de mas prsente une texture liquide elle prfre les sols lgers et lgrement acides. Pour cela, nous utiliserons du mas doux en conserve Ajouter dans lordre les ingrdients des paragraphes 5,00 % de pte de noisette Agriland
des ptes. Les grains de bl sont pierrs, tris, lui permettant d'tre facilement mlang. Le sirop Elle est originaire de la cordillre des Andes dans Bonduelle, caf de Colombie, pte de noisette A2 A4 aux tempratures indiques et sous forte 1,00 % de caf en grain Standard
brosss et dgerms. Il n'y a ni fermentation ni de mas permet aussi d'viter les brlures de le sud-ouest de lAmrique du Sud o son utilisation du Pimont de la maison Agriland, corn whiskey, huile agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. 15,00 % de mas Standard
cuisson. Aprs le ptrissage fait sous vide, pour conglation, expliquant ainsi qu'il soit frquemment remonte environ 8 000 ans. Introduite en Europe et sirop de mas. Maturation de 4 heures minimum 16-18 heures 1,50 % dhuile de mas Standard
viter l'apparition de bulles d'air, on obtient intgr aux aliments congels. Il est utilis en vers la fin du XVIe sicle la suite de la dcouverte maximum 2C et ajouter les ingrdients mettre 0,70 % de corn whiskey Standard
une pte mallable, qui est soit pousse sous l'effet boulangerie pour obtenir une mie molle et une de lAmrique par les conquistadors espagnols, Glace mas avant turbinage, puis turbiner. Aprs extraction 15,00 % de sirop de mas HFCS 42 Standard
de la pression travers des filires pour obtenir crote dore. En fonction de leur teneur en fructose, elle sest rapidement diffuse dans le monde. Les ingrdients surgeler et stocker - 22C. 0,40 % de stabilisant Crmodan SE 302 Danisco
des spaghettis ou des macaronis, soit lamine pour diffrents types existent, qui se distinguent En 2015, elle est cultive dans plus de 150 pays ingrdients
donner nouilles plates, lasagnes ou tagliatelles; la principalement par leurs pouvoirs sucrants. Les sous pratiquement toutes les latitudes habites. A1. Temprature ambiante
pte peut aussi tre moule en papillons, alphabets, diffrents types sont: En fonction de son mode de cuisson, elle peut tre Eau................................................................ 3 880 g Dclaration donne par le logiciel
34,80 % dextrait sec total
animaux, toiles... Le schage est effectu sous un Le HFCS 90, qui contient 90% de fructose et 10% de une source importante de glucides, mais aussi Caf en grains...................................................100 g Crmix 17,07 +/- 1 taux sucrant
tunnel pour faire baisser le taux d'humidit qui glucose. Il a un fort pouvoir sucrant, on lutilise en de protines et de vitamines. Ses qualits nutritives Mas.............................................................. 1 500 g
Glace mas 55,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
permettra une meilleure conservation. ptisserie. et sa facilit de culture font quelle est devenue A2. Temprature de 25C
Ingrdients : eau, mas 15% (mas doux en grain, horizontale / verticale
Le HFCS 55, qui contient 55% de fructose et 45% lun des aliments de base de lhumanit: elle figure Procream 151C...................................................835 g
eau, sel), sirop de mas, crme frache, protine - 15,06 C temprature de vitrine
Les enfants adorent son petit got sucr et ses grains de glucose. Il a un pouvoir sucrant comparable parmi les lgumes et fculents les plus consomms A3. Temprature de 35C de lait, lactose, sucre, noisette, huile de mas, caf
trs tendres. Et ils ne sont pas les seuls! Originaire au sucre de table (saccharose). Les fabricants et la principale denre alimentaire non cralire Crme frache.................................................. 1 119 g Bouillir leau et les grains de mas, mixer fortement
en grain, corn whiskey, glifiant (farine de caroube
dAmrique, le mas doux semble tre apparu par l'apprcient ce titre comme substitut du sucre dans du monde. La fcule de pomme de terre a donn Pte de noisette.............................................. 500 g et ajouter les grains de caf, infuser 12 heures puis
E410, gomme de guar E412, alginate de sodium E401,
hasard, par mutation naturelle, pour tre cultiv les sodas et autres produits alimentaires industriels. naissance une industrie de transformation Huile de mas.................................................... 150 g filtrer et rectifier l'infusion au poids initial deau
carraghnate E407) et mulsifiant (mono diglycride
ensuite tardivement par les Amrindiens qui Le HFCS 42, qui contient 42% de fructose et 58% aux multiples dbouchs dans les secteurs agro- A4. Temprature de 45C et mas (5 120 g), dmarrer la pasteurisation.
dacide gras E471). Contient 0,35% dalcool en volume.
le transmirent dans les annes 1770 aux immigrants de glucose. Il est utilis dans les boissons alimentaire, cosmtique, pharmaceutique et Sucre................................................................ 610 g Le sirop de mas HFCS 42 donne ce pouvoir sucrant
europens en Amrique du Nord. Sa consommation isotoniques. industriel. et ce point de conglation. Pte de noisette, huile
est dailleurs longtemps reste spcifique Les trois types peuvent tre utiliss en glacerie
Stabilisant Crmodan SE 302............................. 40 g
Sirop mas..................................................... 1 500 g
Analyse technique des caractristiques de mas, caf et corn whiskey mettent en valeur
ce continent. En effet, cest seulement deux cents suivant les besoins en pouvoir sucrant. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site
A5. Avant turbinage
de cette formule donne par le logiciel le parfum du mas. Le logiciel Crmix choisit le stabi-
ans plus tard que le mas doux sest fait connatre www.crmix.fr Crmix lisant Crmodan SE 302 et le dose 0,4 %.
en Europe, partir des annes 1970. La particularit Mellow Corn est l'un des trois derniers corn whiskeys Corn whiskey..................................................... 70 g
du mas doux rside dans la transformation plus encore disponibles sur le march. La douceur 8,85 % de matire grasse totale
lente des glucides contenus dans ses grains du mas derrire une puissance affirme (50% vol.). Mettre les ingrdients du paragraphe A1 dans 4,00 % de matire grasse butyrique
en amidon. Il est rcolt de mi-juillet mi-octobre Le corn whiskey est labor partir dun minimum le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute. 9,00 % dextrait sec dgraiss du lait Ingredia
92 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 93
Glace pommes de terre
Pour cela, nous utiliserons des pommes de terre chair fondante (Agata, A4. Temprature de 45 C
Monalisa, Samba), zestes dorange, huile de noisette, cassonade, miel de thym Stabilisant Crmodan SE 302........................................................................12 g
et vodka de pommes de terre. Sorbitol....................................................................................................... 25 g
Miel........................................................................................................... 250 g
Pommes de terre cuite au four Sucre roux..................................................................................................145 g
Laver et scher 1 500 g de pommes de terre de mme calibre. Les emballer
A5. Avant sanglage
une par une dans du papier aluminium. Enfourner 190C pendant 55-60 min,
Vodka..........................................................................................................50 g
vrifier la cuisson avec la pointe dun petit couteau, plucher tide. Benot Castel,
Chef Ptissier des Maisons Josphine Bakery - Paris 6e, et Libert - Paris 9, 10 et 20e
Mettre les ingrdients du paragraphe A1 dans le pasteurisateur rgl sur
Pure de pommes de terre
Passer la moulinette pasteurisation haute. Ajouter dans lordre les ingrdients des paragraphes A2
On dit
Pommes de terre cuites chaudes............................................................. 1 250 g A4 aux tempratures indiques et sous forte agitation puis effectuer le cycle
Ajouter petit petit de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum 16-18 heures maximum
Beurre demi-sel en cube bien froid.............................................................260 g 2C et ajouter les ingrdients mettre avant turbinage, puis turbiner. Aprs
Dtendre au fouet petit petit avec extraction, surgeler et stocker - 22C.
Lait chaud.................................................................................................600 g
que la perfection
Passer au tamis trs fin Dclaration donne par le logiciel Crmix
Glace pomme de terre Glace pomme de terre
Les ingrdients Ingrdients : lait entier, pommes de terre 25%, protine de lait, lactose, beurre
nexiste pas,
A1. Temprature ambiante demi-sel, miel, Jaunes duf, cassonade, huile de noisette, vodka, zestes
Lait entier............................................................................................... 1 930 g dorange, sorbitol, glifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate
Zestes dorange........................................................................................... 25 g de sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant (mono diglycride dacide
Pure de pommes de terre........................................................................2 110 g gras E471). Contient 0,38% dalcool en volume.
jattends pourtant
A2. Temprature de 25 C
Procream 151C ........................................................................................... 283 g Analyse technique des caractristiques de cette formule
A3. Temprature de 35 C donne par le logiciel Crmix
Jaune..........................................................................................................150 g
de ma crme
8,00 % de matire grasse totale
Huile de noisette.........................................................................................50 g
6,00 % de matire grasse butyrique
10,00 % dextrait sec dgraiss du lait Ingredia
25,00 % de pommes de terre Standard
Nouveau Monde DDB Nantes P2016018 - Crdit photo : Alban Couturier - (1)Parfaite.
et entremets lisses et stables
Une fracheur aromatique
COMPACTA CREMOMATIC GRANELLE fixant parfaitement les parfums
COLDELITE CATTABRIGA CATTABRIGA
la recette
combin turbine vritable combin turbine en vido
& pastocuiseur pastocuiseur & pasteurisateur La version en anglais du logiciel Crmix (bientt en japonais) avec la mise
jour des nouvelles normes dtiquetage est prsent disponible sur le site
www.crmix.fr
Tarte la crme
CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistr sous
4/6 et 8 rue Auphan 13003 Marseille le n73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catgorie
Tl. : 04 91 50 36 73 Fax : 04 91 50 21 61 des actions de formation professionnelle. Elles peuvent tre prises en charge
M. Lopez : 06 76 29 87 40 info@mecafroid.fr financirement, en totalit ou partiellement par un Fonds dassurance De lcole aux toiles, Prsident Professionnel accompagne les chefs
www.meca-froid.com de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA Plus dides recettes sur www.president-professionnel.fr
PAT I S S I E R E S
Nantes, Castelanne, Matre Chocolatier recrute en ptisserie un ouvrier
Choisir
trs qualifi ayant un parcours srieux et prolong dans les Relais Desserts,
STPHANE KLEIN salaire motivant. Envoyez CV et LM : recrutement@castelanne.com
SUCRE
LE LAPIN CAROTTE Atelier du Sucre Tl. : 02 40 35 52 55
loriginal,
90000 Belfort
ARTISTIQUE http://atelierdusucre.free.fr Miami, tats-Unis, Ptisserie L'Atelier Gourmet recherche 1 Chef Boulanger/viennoiserie,
1 Ptissier, 1 Glacier. Envoyez votre cv : franck@lateliergourmet.com
cest gagner
Tl. : 3052625332
en excellence...
perfectionniste et gagnant... la petite France, la grande Amrique. Un esprit ouvert,
Sucre..........................................................1 000 g une experience de professionnel et une envie du mieux. Rejoignez MOULIN
Eau................................................................350 g Newport Beach,
Glucose 38DE (aprs bullition).................... 50 g Envoyez CV : laurent@moulinbistro.com
Crme de tartre......................................... 2 3 g Tl. : (1) 949 310 9003
P R O D U C T I O N S
Refroidir et rserver. En sucre rose sur-satin former la truffe, la coller, Tl. : 06 07 47 72 24 Dcouvrez
puis creuser lemplacement des globes oculaires,
refroidir et insrer deux yeux en sucre coul. MasterChef
Ajouter les paupires et les dents. Et pour finir,
Crmes, mousses, confitures, glaces,
ajouter les oreilles en sucre double face rose
et blanc. Coller la tte sur le corps de la carotte,
ABONNEZ-VOUS & RABONNEZ-VOUS ! chocolat... Le MasterChef cuit, refroidit,
ajouter un col et un nud papillon. www.lejournaldupatissier.com turbine, mulsionne... et vous libre
du temps !
79 TTC
3 4 tarif France
...alors
CRIOLLO-CHOCOLATIER INTRIM CO
Toulouse, Haute-Garonne Spcialiste du placement
Dans le cadre de son dveloppement, CDI CDD INTRIM - RPO
nhsitez plus !
Criollo-Chocolatier recherche un En France et linternational
Chocolatier responsable
de production H/F. De (H, F)
Excellent niveau technique,
manager dune quipe PTISSIERS, Consultez vite
Montage : faire une superposition de pot Pour la fleur carotte, procder de la mme faon
de 10 personnes et gestionnaire.
Poste pourvoir fin 2015-dbut 2016.
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS Contactez-nous nos Ateliers MONO
et inscrivez-vous
96 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 97
EMPLOI (SUITE) FONDS DE COMMERCE CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR
LE JOURNAL
Grand Chef de la Bastide Saint Antoine Grasse recherche Ville Oise: importante Ptisserie recherche associ
PATISSIER
DU
Commis et Ptissier ptisserie crative l'assiette chocolats pour cration boulangerie.
glaces viennoiseries. Contactez : Cabinet Brire, 2 rue de la Sous-Prfecture
Envoyez CV : drh@jacques-chibois.com 60200 Compigne
Tl. : 04 93 70 94 83 Tl. : 03 44 38 88 98 Du 20 fvrier au 20 mars 2016
Numro415
KerJeanne Ptisserie Biscuiterie recrute un(e) Ptissier(e), Toulon Ouest Ptisserie Chocolaterie vendre cause retraite. DITIONS DES PTISSIERS DE FRANCE
affect(e) principalement la production de nos biscuits mais Climatise, zone pitonne appartement au-dessus, 130 000 31, rue Marius-Aufan
galement sur d'autres fabrications. loyer 800 possibilit achat murs. Excellente affaire. 92300 Levallois-Perret
Cratif, motiv et rigoureux. BTM si possible. Bas(e) Belz (56). Tl. : 06 61 66 49 91 Tl. : +33 (0)140892870
Envoyer LM+CV contact@kerjeanne.fr Fax : +33 (0)140890388
P RSIDENTS FONDATEURS
Vente Ptisserie francaise Lambert au centre de Valence, Jean Millet, Robert Marty
Canada. Boulangerie/ptisserie/sandwicherie implante Espagne. Cause retraite. Belle clientle, depuis 40 ans. D IRECTEUR DE LA PUBLICATION
depuis plus de 20 ans recherche pour son ouverture prochaine Accs Google et Facebook : pasteleria francesa lambert. Pierre Mirgalet
d'un nouveau point de vente et de centrale de production E-mail: bombonerialambert@gmail.com R DACTEUR EN CHEF
des Patissiers, des Boulangers, Cuisinier et Vendeur, expriment Tl. : (+34) 679 49 73 70 Franck Lacroix: 0140892872
avec un minimum de 5 ans d'exprience. redaction@lejournaldupatissier.com
D IRECTRICE DE LA DIFFUSION
Rference sur demande; possibilit de permis de travail.
Nord de Lyon vds Chocolaterie labo neuf 150 m2 possibilit Emeline Valenon: 0140892870
Veuillez communiquer votre candidature au service
de dveloppements Ptisserie, Boulangerie, Traiteur etc... evalencon@lejournaldupatissier.com
des ressources humaines, REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION
l'adresse suivante : hlemoulindeprovence@hotmail.com affaire rare. Prix: 240 000
Contact par mail si apport et srieux ! ventevente@sfr.fr DE: Christel Reynaud
Tl. : 613 789 7172 PUBLICIT
Rgie publicitaire Meyran SAS
Dans la capitale des routes du route du vin d'Allemagne, ville Contact publicitaire: Philippe Meyran
Sud Finistre. Boulangerie-ptisserie artisanale recherche 31, route de La Salvetat - 31490 Lguevin
un Responsable Ptissier. touristique, vend Fonds Ptisserie/Chocolaterie/Glacerie,
tenue 35 ans. Emplacement idal dans la principale rue Tl. : 0534522108 - Port. : 0613159203
Minimum 5 ans d'exprience (cratif,gestionnaire) matrise philippe.meyran@wanadoo.fr
de la glace et du chocolat. CDI. commercante.
FABRICATION ET IMPRESSION
Tl. : 06 85 03 87 41 Terrasse t 10 places, idale pour succursale chocolaterie.
Prpresse et impression :
CA : 250 000 Prix de vente 95 000 Art et Caractre
E-mail : patisseriedevente@t-online.de Socit de lImprimerie Artistique
Ptisserie Mesiano Beaulieu-sur-Mer recherche Ptissier/ Tl. : 0049/151/70527102 Z.A.des Cauquillous
Chocolatier confirm, rigoureux et dynamique. 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur
Envoyer CV et lettre de motivation contactmesiano@orange.fr Tl. : 0563589360 - Fax: 0563589361
Tl. : 04 93 01 35 85 Bretagne (22) bord de mer. Ptisserie/Chocolaterie tenue studiojdp@artetcaractere.com
34 ans cherche successeur. Labo bien quip, bel emplacement, N de commission paritaire: 0418T86475
8 semaines congs/an, 2 jours hebdomadaires. Dpt lgal parution. ISSN 1279-3035
Accompagnement possible. Prix : 185 000
Tl. : 06 60 36 48 66
Couverture
CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR
LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20 fvrier 2016 - 20 mars 2016 39e anne 8,50
Vds Bort-les-Orgues (19) ancienne Ptisserie (vitrines en place)
laboratoire (avec four et congel) et partie habitation 70000 PATISSIER
DU
dbattre idal 1er inv.
Tl. : 04 73 61 93 00
Afin daccompagner son dveloppement,
FERRANDI Paris recrute : MATRIEL
1 ENSEIGNANT EN PTISSERIE BILINGUE - CDI
1 ENSEIGNANT EN BOULANGERIE BILINGUE - CDI Recherche pour ouverture d'un muse grands moules anciens PARCOURS DE M.O.F. P.10 14
FRANCK KESTENER
RECETTES P.57 79
PRALIN
DOSSIER P.38 55
PQUES
chocolat, turbine cuivre, broyeuse, vieille batteuse. 415
& PARIS-BREST
Au sein du dpartement International, vous animez Envoyez propositions par mail : ard.bosc@gmail.com
des cours de boulangerie ou de ptisserie auprs Dessert Paris-brest ralis par
Tl. : 06 03 17 37 84
Fabrice Leblus, Directeur de la Ptisserie
dtudiants trangers venant se former dans le cadre
Dhara Dhevi Chiang Mai, Thalande
de parcours certifiants ou de perfectionnement. Retrouvez la recette dans les pages centrales.
CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR
LE JOURNAL
De formation suprieure, vous disposez dune
exprience professionnelle dune dizaine dannes
Abonnez-vous au
PATISSIER
et vos comptences professionnelles sont reconnues.
JOURNAL
DU
PATISSIER
bureautiques est indispensable.
DU
TARIFS POUR LA PARUTION DUNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PTISSIER +SUR LE SITE INTERNET
DE PROFESSIONNEL PROFESSIONNEL ANNONCES COMMERCIALES
Prix forfaitaire: 45 TTC les 5 lignes ENCADRSPCIAL (raison sociale +petite annonce)
Format de lensemble: H35mm, L47mm
+7 DTTC par ligne supplmentaire (Surface exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)
1parution 89 3 TTC 2 parutions 79 3 TTC (la parution) 3parutions 69 3 TTC (la parution)
+2 3 DTTC la parution pour insrer la photo
de votre entreprise dans votre annonce Format de lensemble: H70mm, L47mm
(Surface exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)
Pour obtenir le formulaire remplir: 1parution 149 3 TTC 2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3parutions 129 3 TTC (la parution)
Tl. : 0140892870 - www.lejournaldupatissier.com Philippe Meyran - 31, route de La Salvetat - 31490 Lguevin
Les annonces devront nous parvenir avant le 25 du mois pour parution le mois suivant. Tl. : 0534522108 - Portable : 0613159203 - E-mail: philippe.meyran@wanadoo.fr
Paiement libell lordre du Journal du Ptissier (avant parution)
98 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 99
CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR
LE JOURNAL
PATISSIER
DU
Pice de Cdric SERVELA (Le Ngresco, Nice)
sur le thme 120 ans de cinma
Laurat du 43e Grand Prix National
de la Gourmandise, Dijon 2015.